INTRODUCTION

Le diabète est un trouble métabolique qui survient lorsque l’organisme est incapable de
produire suffisamment l’insuline ou d’utiliser l’insuline de manière efficace (Harris et Zimmet,
1997 ; Grimaldi, 2000 ; Ndomou et al., 2014). Il se caractérise par une hyperglycémie chronique :
soit une glycémie à jeun supérieure à 1,26 g/l (7mmol/l) au moins à deux reprises (Peters et
Schriger, 1998 ; Afssaps, 2006 ; Motta et al., 2007 ; ADA, 2014).

L’insuline est en effet, une hormone sécrétée par les cellules β des îlots de Langerhans du
pancréas, permettant au glucose contenu dans les aliments de pénétrer dans les cellules de
l’organisme, où il est transformé en énergie nécessaire au bon fonctionnement des muscles et des
tissus (Grimaldi, 2000 ; Kouakou et al., 2016). Chez une personne atteinte de diabète, le glucose
n'est pas absorbé correctement et continue de circuler dans le sang (hyperglycémie), endommageant
ainsi peu à peu les tissus. Ces dommages peuvent entraîner des complications mettant la vie de la
personne atteinte en danger (Grimaldi, 2000 ; FID, 2013).

Par ailleurs, cette maladie très ancienne (connue en 1550 avant Jésus Christ) a de multiples
causes qui sont liées au type de diabète. Ces causes sont en liens directes avec la destruction des
cellules β, la résistance ou déficience de l’insuline, des facteurs génétiques, le vieillissement de la
population, la sédentarité, l’obésité, certaines infections congénitales, certains médicaments et
substances chimiques. De plus, des pancréatites, la pancréatectomie, la néoplasie, les fibroses
cystiques et certains troubles du système immunitaire sont d’autres facteurs pouvant aussi
occasionnés le diabète. Ainsi, on distingue le diabète de type 1 résultant d’une destruction sélective
et auto-immune des cellules β du pancréas, le diabète de type 2 caractérisé par une résistance à
l’insuline ou un défaut de sécrétion de cette hormone, le diabète gestationnel et d’autres types de
diabètes d’étiologies spécifiques dont la fréquence d’apparition est faible (Spinas et Lehman, 2001
; N'domou et al., 2014 ; Kouakou et al., 2016).

Le diabète est très courant dans les pays développés mais également dans les pays en
développement. Il touche de plus en plus de personnes dans le monde et constitue aujourd'hui un
véritable problème de santé publique (Delattre, 2015 ; OMS, 2016). En effet, selon la SONAFI
(2014), 382 millions de personnes soit 8,3% des adultes, étaient atteints de diabète à travers le
monde en 2013. Parmi ces malades, 46% d’entre eux n'étaient pas diagnostiqués, soit 175 millions
de personnes qui s’exposaient à des complications sans le savoir. En 2014, 422 millions de malades
ont été dépistés selon l'OMS (2016). En Afrique subsaharienne, près de 20 millions de personnes
étaient atteintes de la pathologie, soit une prévalence de 4,9% pour la région en 2013 (SONAFI,
2014). Ce chiffre pourrait atteindre 41,5 millions d'ici 2035 selon la FID (2015). La Côte d’Ivoire
n’échappe pas à cette pandémie. En effet, la prévalence du diabète est passée de 5,7 % avant 2000 à
9,6 % en 2010 (AODCI, 2016). En outre, de 201600 diabétiques répertoriés en Côte d’Ivoire par la
FID (2015), le nombre de malade est passé à 700000 personnes en 2017 selon la SONAFI (2017).
Eu égard à cette augmentation de la prévalence, les personnes atteintes sont de plus en plus
exposées à des complications graves si elles ne sont pas correctement prise en charge. Ces
complications sont notamment le coma et le pied diabétique à l’origine d’une mortalité et d’un taux
d’amputation important (AODCI, 2016).

Par ailleurs, la prise en charge thérapeutique repose actuellement sur des régimes
alimentaires stricts, l'insulinothérapie et la prise d’antidiabétique oraux (N'domou et al., 2014 ;
OMS, 2016). Cependant, cette prise en charge rencontre de nombreuses difficultés notamment, une
méconnaissance de l’ampleur du problème, le coût élevé des médicaments, un contexte socio-
économique peu propice au régime diabétique et l'insuffisance des infrastructures et du personnel
sanitaires (Gning et al., 2005).

Plusieurs actions sont menées dans le but de prévenir la maladie et de traiter les personnes
atteintes. Ainsi depuis 2012, quinze cliniques de traitement du diabète et de l'hypertension artérielle
ont été créées dans plusieurs villes du pays, 25 unités de prise en charge ont été réparties sur
l'ensemble du territoire et des campagnes nationales de sensibilisation et de dépistage ont été
initiées. Malgré cette politique de l'Etat Ivoirien, le taux de mortalité et le nombre de malades
atteints du diabète augmentent chaque année. Pour résoudre le problème, les populations se tournent
de plus en plus vers la phytothérapie qui est une pratique médicale très ancienne, fondée sur
l’utilisation d’extraits de plantes et de principes actifs naturels (Schlienger, 2014).

Selon le rapport de l’OMS, 80 % de la population mondiale utilise les plantes médicinales

pour se traiter de diverses maladies (OMS, 2014). Ce taux remarquablement élevé, peut être
expliqué par l’efficacité thérapeutique de ces remèdes naturels prouvée au sein de la population, et
aussi par leur disponibilité et leur faible coût (Schlienger, 2014). Ainsi plusieurs plantes sont
utilisées par la population pour maintenir un taux de glucose sanguin dans les normes. Les résultats
satisfaisants fournis par les tradipraticiens ont suscités l'intérêt des chercheurs à travailler en étroite
collaboration avec ces derniers, afin de comprendre le mécanisme d’action de ces remèdes naturels
et d’en tirer les principes actifs. Parmi ces substances naturelles, figure le cacao, fruit issu du
cacaoyer (Theobroma cacao).

C'est un produit agricole de rente des zones tropicales et subtropicales qui a une grande importance
économique pour les producteurs (Ngangue, 2011). La multiplicité des vertus des fèves, confère au
cacao, une matière première très prisée et exploitée dans de nombreux secteurs d’activités
industrielles, dont la chocolaterie, la pharmaceutique, la cosmétique, et l’alimentation. En effet, le
cacao contient des macronutriments (glucide, lipide, protéine) (Hannum et Erdman, 2000), des
minéraux (K+, Na+, Ca2+, Mg2+, P, Fe2+, Cu2+, Zn2+) (Borchers et al., 2000), les méthyl-
xanthines (théobromine, caféine et théophylline) et des substances phytochimiques telles que les
polyphénols, qui, de par les récentes et nombreuses publications les concernant, méritent un détour
(Abbe et al., 2009). Les premières recherches se sont intéressées au rôle de ces composants dans le
développement du goût et de l’arôme du chocolat mais plus récemment les travaux se sont
concentrés sur les bénéfices potentiels pour la santé (Abbe et al., 2009). Les polyphénols
comprennent plusieurs classes de composés chimiques de structures différentes. La plus part d’entre
eux possèdent une activité antioxydante capable d’aider les cellules de l’organisme à réparer les
dommages dus aux radicaux libres (Okuda et al., 1983 ; Okamura et al.,1993). Des études menées
sur le cacao Malaisien ont montré que cette substance est riche en composés phénoliques et que sa
consommation pourrait avoir un effet protecteur sur de nombreuses cellules, parmi lesquelles celles
du pancréas (Ruzaidi et al., 2008 a). Cependant, aucune étude n'a encore été menée sur l'activité
antidiabétique du cacao plus particulièrement, le forastero en Côte d'Ivoire. Sa réalisation sera une
contribution dans la lutte contre le diabète sucrée non seulement en Côte d'Ivoire, mais également
dans le monde entier étant donné que la Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial du cacao.

Cette étude s'inscrit dans la stratégie de l'OMS visant à promouvoir la médecine

traditionnelle et dans le cadre de la valorisation du cacao ivoirien. Son objectif général est d'évaluer
l'effet de la consommation du cacao sur la prévention et le traitement du diabète sucré chez des rats
wistar. Il s'agira plus spécifiquement de :

- déterminer l’activité antioxydante des extraits aqueux et hydroéthanolique du cacao ;

- évaluer la toxicité aiguë et subaiguë du cacao chez le rat ;

- évaluer in vivo l’effet préventif et curatif de la consommation du cacao sur le diabète chez le rat.

Dans la rédaction de cette étude, la revue bibliographique concernant les pancréas, les
maladies du pancréas, le diabète et cacao sera d'abord présentée. Ensuite le travail expérimental sera
abordé en décrivant le matériel et les méthodes utilisées. Par la suite, les résultats seront présentés
puis discutés et nous terminerons par la conclusion et les perspectives qui en découlent.
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I. PANCRÉAS
I.1. Structure du Pancréas
Le pancréas est une glande de forme allongée mesurant environ 15 cm de long, 4 cm de
large avec 2 cm d'épaisseur. Il est situé derrière l'estomac allant du duodénum à la rate, traversant
horizontalement la cavité abdominale. Le pancréas est constitué d'une tête reliée au duodénum par
un canal pancréatique, du corps et de la queue (Benabderrahmane, 2001) (Figure 1 A).

Le pancréas est à la fois une glande exocrine qui déverse dans le duodénum des enzymes
digestives sécrétées par des cellules glandulaires groupées en acinus. Les cellules acineuses
représentent 98 à 99% de la masse pancréatique. Et une glande endocrine qui sécrète dans le sang
des hormones susceptibles de faire varier la glycémie. Ces hormones sont produites par des cellules
endocrines regroupées en îlots disséminés entre les acini : les îlots de Langerhans. Ces îlots ne
représentent que 1 à 2 % de la masse pancréatique et les cellules qu'ils renferment se distinguent par
l’hormone qu’elles secrètent (Figure 1 B).

 Les cellules α sécrètent le glucagon ; hormone hyperglycémiante qui stimule la lipolyse et la

conversion des acides gras libres en cétones dans le foie. Il est libéré dans le sang en réponse
à une diminution de la glycémie.
 Les cellules β produisent l’insuline ; seule hormone hypoglycémiante qui permet l’entrée du
glucose dans les tissus périphériques en inhibant la glycogénolyse et la néoglucogenèse. Le
nombre de cellules β est estimé à 3000-4000 par îlot et représente 80% des cellules d’un îlot.
 La cellule δ produit la somatostatine diminuant l’absorption et la digestion des aliments.
 La cellule PP produit le polypeptide pancréatique (Grosfeld, 2013).
A

B
Figure 1: Structure du pancréas
A : Vue générale du pancréas (Benabderrahmane, 2001)
B : Cellules pancréatiques (Anonyme 1, 2017)
I.2. L'insuline
I.2.1. Biosynthèse et sécrétion
la synthèse de l’insuline dans les îlots de Langerhans du Pancréas s’effectue à partir de
l’information génétique contenue dans l’ADN, située sur le chromosome 11 (Melloul et al., 2002).
La mise en séquence des divers acides aminés de la future molécule d’insuline est assurée au niveau
des ribosomes. Les cellules β au niveau de REG, fabrique la pro insuline à partir d’un précurseur
appelé pré-pro-insuline. La pro-insuline constituée d’une seule chaîne polypeptidique, est
transformée dans l’appareil de Golgi en insuline et peptide C. L’insuline et le peptide C sont stockés
sous forme de granules de sécrétion à l’intérieur des cellules β (Amadou, 2006).
La sécrétion d'insuline est étroitement contrôlée par la cellule β qui intègre divers informations
métaboliques et physiologiques dans le but d’établir le taux de la sécrétion nécessaire à la régulation
du métabolisme systémique. L’insuline est secrétée en réponse à différents stimuli, l’augmentation
de la concentration plasmatique de glucose étant le facteur régulateur le plus important. En outre, la
réponse insulinémique est contrôlée par une variété d’autres facteurs, de moindre intensité que le
glucose, incluant les acides aminés, les acides gras, les hormones gastro-intestinales et de stress. Le
transfert du glucose aux cellules β par diffusion passive faisant intervenir le transporteur GLUT2 est
suivi d’une étape de phosphorylation du glucose en glucose-6-phosphate par la glucokinase. Cette
entrée de glucose dans les cellules β est proportionnelle au niveau du glucose sanguin. Une
augmentation du glucose intracellulaire favorise la production d’ATP intracellulaire par la
phosphorylation oxydative faisant intervenir les mitochondries et le cycle de Krebs. L’ATP bloque à
son tour les canaux potassiques ATP dépendant, ce qui conduit ultimement à une dépolarisation de
la membrane et résulte en un influent du Ca2+ via les canaux calciques voltage dépendant.
L’augmentation du Ca2+ intracellulaire semble représenter le signal déclencheur de l’exocytose des
granules sécrétoires contenant l’insuline (Magnan et Ktorza, 2005 ; Duparc, 2012) (figure).
Figure : sécrétion de l'insuline par les cellules bêta Duparc, 2012)
I.2.2. Mécanisme d'action
L`insuline est la seule hormone hypoglycémiante connue dont l’action est médie par un
récepteur (Klein et Fanny, 2009). Ce récepteur est une glycoprotéine transmembranaire et il est
exprimé sur presque tous les types cellulaires des vertébrés. Le récepteur à l’insuline est un
récepteur à activité tyrosine Kinase (Dorrestijn et al., 1998) (figure).
I.2.3. Rôle de l'insuline
Maintenir des concentrations de glucose sanguin à l'intérieur de limites rigoureuses est
fondamental afin de prévenir le développement de plusieurs complications physiopathologiques
comme le diabète. Chez une personne normale, la glycémie fluctue très peu malgré des apports
nutritifs exogènes. Cette stabilité est assurée par un système hormonal efficace qui exerce des effets
opposés sur les organes qui stockent ou utilisent le glucose et les autres nutriments. Pendant les
périodes de jeûne, plusieurs hormones régulatrices (glucagon, catécholamines, glucocorticoïdes,
hormone de croissance) stimulent la production hépatique de glucose par l'activation de la
glycogénolyse et de la néoglucogenèse afin de prévenir l'hypoglycémie. En contrepartie, l'insuline
est la principale hormone responsable de l'entreposage du glucose sous forme de glycogène
(Dombrowski, 2001). Le rôle principal de l'insuline est de contrôler les concentrations de glucose
sanguin en stimulant l'absorption du glucose par le muscle squelettique et le tissu adipeux tout en
diminuant la production du glucose par le foie. De plus, l'insuline est un régulateur hormonal du
métabolisme des lipides en inhibant la lipolyse et en stimulant la synthèse des acides gras. Elle
stimule aussi la synthèse de protéines, la croissance cellulaire et la différenciation cellulaire (Oiry-
Cuq, 2016).

I.2.4. Boucle de régulation de la glycémie

Une hausse de la glycémie est détectée par les îlots de Langerhans qui en réponse
augmentent la sécrétion d’insuline et diminuent celle du glucagon. Ces modifications au niveau des
concentrations sanguines de ces deux hormones pancréatiques provoquent différentes réponses sur
leurs organes cibles : l’augmentation de l’insulinémie conduit à un stockage accru du glucose dans
les organes effecteurs, tandis que la baisse de la glucagonémie s’accompagne d’un arrêt de
libération de glucose par le foie. Au contraire, une baisse de la glycémie, détectée par les îlots de
Langerhans, provoque une baisse de la sécrétion d’insuline et une augmentation de celle du
glucagon. Cela conduit à une diminution du stockage du glucose dans les organes effecteurs et à
une augmentation de la libération du glucose par le foie (Figure 2). Toutes ces modifications du
métabolisme des organes effecteurs passent par une modulation de l’activité de certaines enzymes
associées au métabolisme du glucose (Anonyme 2, 2014).
Les maladies du pancréas (recherche)

Cette étude abordera spécifiquement le cas du diabète qui est une anomalie fonctionnelle des
cellules β des ilots de Langerhans du pancréas, caractéristiques d'un dysfonctionnement de la boucle
de l'insuline (Benabderrahmane, 2001 ; Oiry-Cuq, 2016)
Figure 2:
Schéma

récapitulatif de la régulation de la glycémie (Anonyme 2, 2014)

II. DIABÈTE
II.1. Définition
Le diabète sucré est un désordre métabolique d’une étiologie multiple, caractérisé par une
hyperglycémie chronique, qui touche le métabolisme glucidique, lipidique et protéique. Il résulte
d’un défaut de la sécrétion de l’insuline ou de l’action de l’insuline ou les deux conjuguées (Alberti
et Zimmet, 1998 ; Grimaldi, 2000 ; Ndomou et al., 2014). Ce qui entraine une augmentation de la
glycémie avec l’évolution progressive vers les complications aiguës et chroniques. Selon l'OMS, le
diabète est évoqué lorsque la glycémie à jeun est supérieure ou égale à 1,26 g/L. Ses symptômes
sont caractéristiques et se manifestent par une polyurie, une polydipsie, un amaigrissement, et
parfois par une polyphagie et des troubles de la vision (ADA, 2014). Si aucun traitement n’est
administré, la situation peut se développer vers l’acidocétose, l’hyperosmolarité ou l’acidose
lactique (ADA, 2014).

Souvent les symptômes du diabète sucré ne sont pas visibles, et l’hyperglycémie présente
d’une façon permanente entraîne des perturbations progressives au niveau des vaisseaux capillaires,
ainsi que l’apparition de complications à long terme, qui touchent en particulier les yeux, les reins,
les systèmes nerveux et cardiovasculaires (Alberti et Zimmet, 1998). Pour cette raison, un
diagnostic de la maladie s’avère nécessaire pour un dépistage précoce et l'établissement d’un
traitement adéquat.

II.2. Diagnostic du diabète

C’est en 1998, que l’organisation mondiale de la santé (OMS) et l’association américaine du
diabète (AAD) ont revisité les critères utilisés pour le diagnostic du diabète sucré, et ont fixé un
seuil de glycémie à jeun supérieur ou égal à 126 mg/dL, pour définir un état diabétique (Peters et
Schriger, 1998 ; Motta et al., 2007 ; ADA, 2014). Dans son dernier rapport, le Comité d’Expert
International, recommande aussi l’utilisation du test de l’hémoglobine glyquée (HbA1C ≥ 6.5 %),
comme critère pour le diagnostic du diabète sucré (IEC, 2009). Ainsi les différents critères du
diagnostic du diabète selon (IEC, 2009) sont :

 Hb A1C ≥ 6,5%, le test doit être performé dans un laboratoire qui utilise une méthode
certifiée par NGSP, et standardisée pour un essai en DCCT,
 glycémie à jeun ≥ 126 mg/dL (7.0 mmol/L), avec un état de jeune défini comme l'abstention
de la prise de calories pour au moins 8h,
 glycémie de 2h ≥ 200 mg/dL (11.1 mmol/L) durant un TTOG (Test de Tolérance Orale au
Glucose). (Le test doit être réalisé comme décrit par l’organisation mondiale de la santé, en
utilisant une charge en glucose équivalente à 75g de glucose anhydre dissocié dans l’eau),
  chez les personnes avec des symptômes classiques de l’hyperglycémie, une glycémie prise
au hasard ≥ 200 mg/dL (11.1 mmol/L).

II.3. Épidémiologie du diabète

Le diabète est l’une des maladies non transmissibles les plus répandues dans le monde
(Jayakumar et al., 2010). Contrairement à une ancienne opinion encore très répandue qui
considère le diabète sucré comme une maladie des pays développés et des hommes riches, le
diabète constitue désormais de plus en plus une préoccupation majeure dans les pays en
développement dont l’Afrique (Gning et al., 2007). En effet, les chiffres annoncés par les instances
internationales sont ceux d’une pandémie à l’échelle planétaire. L’OMS souligne une incidence
mondiale progressive du diabète ; de 30 millions de diabétiques répertoriés en 1985, les chiffres
sont respectivement passés à 135 millions en 1995 ; 177 millions en 2000 ; 347 millions en 2011 et
415 millions de personnes Selon l'IFD en 2015. D’ici 2030, 438 millions d’individus pourraient être
atteints (Danaei et al., 2011).

Par ailleurs, la prévalence du diabète est plus élevée dans les pays en voie développement
que dans les pays développés avec 69% de diabétiques adultes contre 20% dans les pays développés
(Shaw et al., 2010). Cette prévalence a été estimée à 3.8% en 2010, et risque d’augmenter à 4.7%
en 2030 (Shaw et al., 2010).

En Afrique, cette prévalence est plus élevée en zone urbaine qu'en zone rurale et est estimée
à près de 7,5 millions de diabétiques dont 75 % se retrouvent au Maghreb et en Afrique Australe
(WHO, 2000). En Côte d’Ivoire, les données nationales indiquaient 201 600 cas de diabète en 2015
(IFD, 2015). Ainsi, la prévalence élevée de diabète associé à ses complications cardio-vasculaires
se traduit par un fardeau économique assez considérable et très coûteux annuellement
(Lacquemant, 2000).

II.4. Physiopathologie des différents types de diabète

II.4.1. Diabète de type 1 ou diabète insulino-dépendant (DID)
Le diabète de type1 (DT1) représente 5 à 10% des diabétiques selon l'ADA, (2014). Il affecte
le plus souvent les enfants et les adolescents, mais peut également survenir à n’importe quel âge
même chez des vieillards (Fagot-Campagna et al., 2010). Plusieurs facteurs sont mis en cause dans
l'apparition de cette pathologie.
II.4.1.1.Susceptibilité génétique
Le DT1 est en générale une maladie multifactorielle et polygénique. Le principal gène se situe
sur le chromosome 6 au niveau des gènes ou du système HLA de classe II avec un risque relatif de
3 à 5, lorsqu’il existe un antigène HLA DR3 ou DR4 (Concannon et al., 2009). Ce risque, atteint
20 à 40 lorsque les deux antigènes DR3 et DR4 sont associés. Ce qui veut dire que l’association
DR3-DR4 est fréquente dans la population diabétique alors qu’elle est exceptionnelle dans la
population non-diabétique. Le deuxième gène repéré se situe dans la région du gène de l’insuline
mais d’autres régions du génome sont impliquées. Leur étude permettra de mieux comprendre la
physiopathologie de la maladie et d’améliorer le dépistage du risque génétique (Grimaldi, 2000).
II.4.1.2. Facteurs environnementaux
Les facteurs environnementaux ont un rôle important dans la pathogenèse du diabète de type
1. Ce sont les événements responsables du déclenchement de la réaction auto-immune. Ces facteurs
sont représentés par :
 les infections virales telles que le virus Coxackie, de la rubéole, virus d'Epstein-Barr, le
cytomégalovirus, le rétrovirus qui déclenchent la réponse auto-immune par la destruction
directe des cellules bêta, la libération de cytokines pro-inflammatoires (TNF-alpha, IL-1) et
le mimétisme moléculaire.
 les facteurs alimentaires notamment la consommation précoce du lait de vache dans les
premiers mois de la vie) qui déclenchent la réponse immunitaire par mimétisme moléculaire
(Anonyme 5, 2015).
II.4.1.3. Mécanisme de la réaction auto-immune
Le DT1 est une maladie issue de la destruction auto-immune des cellules β des îlots de
Langerhans du pancréas. Cette destruction est essentiellement due à une infiltration des îlots par des
lymphocytes T helper CD4 et des lymphocytes T cytotoxiques CD8 (Grimaldi, 2000). Au cours de
cette réaction sont produits des auto-anticorps dirigés contre certains antigènes pancréatiques. Ces
anticorps sont essentiellement des anticorps anti-îlots, des anticorps anti-GAD (glutamate acide
décarboxylase), des anticorps anti-insuline et des anticorps anti-tyrosine phosphatase IA2 (Verge et
al., 1998 ; Burton et al., 2007 ; Pietropaolo et al., 2012). L’hyperglycémie apparaît lorsqu’il ne
reste plus que 10 à 20 % de cellules β fonctionnelles (figure 3).
Cette réaction auto-immune survient sur un terrain de susceptibilité génétique à la suite de
facteurs déclenchants et peut être dépistée avant l’apparition de l’hyperglycémie par des dosages
sanguins d’auto-anticorps (Grimaldi, 2000).
Figure 3 : Physiopathologie du DT1 (Anonyme 1, 2011)
II.4.2. Diabète de type 2 ou Diabète Non Insulino-Dépendant (DNID)
Le diabète de type 2 (DT2) est plus fréquent, et compte pour 90-95 % des diabétiques. Il se
caractérise par une insulino-résistance et souvent un déficit relatif de la sécrétion de l’insuline par
les cellules β pancréatique (ADA, 2014). L’hyperglycémie détectée est la résultante de la
diminution de l’utilisation du glucose par les tissus périphériques, notamment le muscle (Shulman
et al., 1990 et Shulman, 2000), et une augmentation de la production hépatique du glucose par le
foie (Virally et al., 2007). Le taux des acides gras est aussi élevé, à cause de la lipolyse accentuée,
(Roden et al., 1996 ; Kovacs et Stumvoll, 2005). D’autre part des facteurs génétiques et
environnementaux sont également à l’origine du DT2.

II.4.2.1. Facteurs Génétiques

L’importance des facteurs génétiques est attestée par le degré élevé de concordance des
jumeaux monozygotes de l’ordre de 90% (Barroso, 2005). De plus la prédisposition génétique est
souvent très forte, mais les mécanismes responsables sont complexes et souvent non complètement
bien définis (ADA, 2014).

II.4.2.2. Facteurs Environnementaux

Grimaldi (2000), souligne que les principaux facteurs cliniques d’insulino-résistance sont
l'obésité (appréciée par l’index de poids corporel supérieur à 30) ; la sédentarité ; l’âge (le sujet âgé
cumule plusieurs facteurs d’insulino-résistance) et l’hypertension artérielle essentielle.

II.4.2.3. Mécanisme de l’insulino-résistance du DT2

Il s’agit d’une insulino-résistance essentiellement musculaire portant principalement sur la

synthèse du glycogène. Cette insulino-résistance survient sur un terrain génétique puisqu’elle est
retrouvée chez les enfants ayant une tolérance glucidique strictement normale mais ayant deux
parents diabétiques non insulino-dépendants. Toutefois, les gènes impliqués ne sont pas encore
connus.

Sur le plan métabolique, l’insulino-résistance est secondaire à l’excès de graisses (l’obésité)

au niveau des muscles et du tissu adipeux viscéral. En effet, le tissu adipeux viscéral libère une
grande quantité d’acides gras libres et le flux portal de ces acides gras libres favorise la synthèse
hépatique des triglycérides ; ce qui stimule la néoglucogenèse hépatique. Au niveau musculaire, il
existe une véritable compétition entre les acides gras libres et le glucose pour les sites d’enzymes
d’oxydation. Les acides gras libres sont oxydés en priorité, entraînant une production accrue
d’acetyl CoA qui inhibe en retour les enzymes de la glycolyse. L’énergie musculaire est donc
fournie en priorité par l’oxydation des acides gras libres et le stock de glycogène musculaire reste
intact ; ce qui réprime en retour le glycogène synthase (Grimaldi, 2000).

Ainsi, l’hyperglycémie détectée est la résultante de la diminution de l’utilisation du glucose

par les tissus périphériques, notamment le muscle et une augmentation de la production hépatique
du glucose par le foie (Virally et al., 2007). Le taux des acides gras est aussi élevé, à cause de la
lipolyse accentuée. Cela concourt à augmenter la glycémie qui stimule les cellules β des îlots de
Langherans responsables d’un hyperinsulinisme (la glycémie à jeun est donc normale). Après
plusieurs années, la sécrétion d’insuline diminue, la glycémie augmente et le diabète s’installe
(figure 4).

II.4.3.Diabète gestationnel

Le diabète gestationnel est défini comme une intolérance au glucose de sévérité variable
survenant ou diagnostiquée pour la première fois pendant la grossesse (Grimaldi, 2000). Il apparaît
dans la deuxième moitié de la grossesse et il est caractérisé par la résistance à l'insuline induite par
la gonadotropine chorionique, la prolactine, la progestérone, le cortisol et une sécrétion inadéquate
d'insuline (dysfonction des cellules ß-pancréatiques). Il peut être transitoire mais peut également
persister après la grossesse (Fagot-Campagna et al., 2010). En plus de ces types de diabètes, il en
existe d’autres spécifiques.

II.4.4. Diabète expérimental

Le diabète expérimental consiste à produire, chez l’animal, un état comparable au diabète sucré, en
vue de mieux comprendre le diabète sucré de l’homme ou de trouver de nouvelles thérapies
(Wright et al., 1980). Les études sur la physiologie du pancréas endocrine ont été réalisées chez
l’humain, mais également très fréquemment dans des organismes modèles, la plupart du temps le rat
ou la souris. Diverses techniques ont pu être appliquées à ces organismes, notamment des
techniques chirurgicales pour effectuer la perfusion du pancréas (Glauser, 2007). Ceux-ci
comprennent, par exemple, le diabète induit par le vieillissement chez le rat, le diabète d’origine
génétique comme pour les souris NOD (‘non-obese diabetic’), le diabète induit par le régime
alimentaire comme chez le rat des sables (Psammomys obesus), ainsi que des modèles de diabète
induit par des toxines, comme: (Glauser, 2007), alloxane, streptozocine, l'acide ascorbique et ses
dérivés, styrylquinoline 90, diethyldithiocarbonate de sodium, acide urique,ou par la chirurgie du
pancréas (ablation partielle) (Sudha, 2012).
Figure 4 : Physiopathologie du DT2 (Anonyme 4, 2011)
II.4.4.1. Diabète induit par la streptozocine

La streptozocine ou Izostazin ou Zanosar (STZ), ou streptozocina, ou streptozocinium est un

antibiotique isolé à partir de Streptomyces achromogenes de bouillon de fermentation (Emre, 2007;
Alejandro et al., 2002). Analogue du glucose pour le récepteur GLUT2, la STZ est une
glucosamine nitrosé, qui entraîne un effet cytotoxique sélectif des cellules β des îlots de
Langerhans.. Elle pénètre ainsi spécifiquement dans les cellules β où son pouvoir alkylant induit de
nombreux dommages ((Szkudelski, 2001 ; Emre, 2007). En effet, une fois à l’intérieur de la
cellule, la STZ provoque la libération d'oxyde nitrique (NO), la production des espèces réactives de
l'oxygène (ROS), l'alkylation de l’ADN, l’épuisement de l’ATP des cellules β, l'inhibition de
l'enzyme N-acétyl glucosamine sélective N - glycosylation des protéinesacétyl-BD-glucosaminidase
et irréversible (Alejandro et al., 2002). Ainsi, des travaux réalisés en vue de mieux comprendre le
mécanisme pathogène de la STZ ont montré son action sur les îlots de Langerhans, en réduisant la
masse des cellules β et par conséquent une insulinopénie caractéristique d’une hyperglycémie
Chronique ou transitoire (Aughsteen, 2000). Aussi, ce produit diminue la défense antioxydante de
la cellule, particulièrement une inhibition de l’activité du superoxyde dismutase selon Rajasekaran
et al., (2005).

En l’absence d’une sécrétion et d’une action adéquate de l’insuline, le sucre reste dans le
sang, provoquant une hyperglycémie chronique (taux élevé de glucose dans le sang). Cela peut
entraîner des complications dont nombre d’entre elles pouvant être mortelles si elles ne sont pas
traitées. Toutes ces complications sont susceptibles de réduire la qualité de vie des personnes
atteintes de diabète ainsi que de leur famille.

II.5. Complications du diabète

Le diabète est l’une des principales causes de maladies cardiovasculaires (MCV), de cécité,
d’insuffisance rénale et d’amputation de membres inférieurs. En effet, des taux de glycémie en
permanence élevés provoquent des lésions vasculaires généralisées touchant le cœur, les yeux, les
reins et le système nerveux (Moxey et al., 2011). Selon la FID 2017, il existe deux types de
complications du diabète : les complications aiguës et chroniques.

II.5.1.Complications aiguës
 Les complications aiguës incluent l’acidocétose diabétique (ACD), le syndrome
hyperglycémique hyperosmolaire (SHH), le coma diabétique hyperglycémique, les infections
récurrentes et la perte de poids. Chez une personne normale, lorsque le taux d’insuline est très
faible, l’organisme puise dans ses réserves de graisse pour s’alimenter en énergie. L’organisme
libère alors des corps cétoniques dans le sang qui favorise une augmentation de l’insulinémie
freinant en retour la lipolyse et la cétogenèse. Par contre, le catabolisme du diabétique échappe à ce
rétrocontrôle. Par conséquent, la glycémie reste élevée et la défense contre les infections est
perturbée. Ce qui entraîne des infections récurrentes. L’acidocétose peut entraîner des nausées, soif
excessive, fatigue ou essoufflement.

II.5.2. Les complications chroniques

Les complications chroniques concernent les micro-angiopathies telles que la néphropathie, la

neuropathie et la rétinopathie et les macro-angiopathies : les maladies cardiovasculaires. Elles
comprennent les coronaropathies (CP) conduisant à une angine de poitrine ou un infarctus du
myocarde, les artériopathies périphériques (APP) contribuant aux accidents vasculaires cérébraux,
l’encéphalopathie diabétique et le pied diabétique.

II.5.2.1. Complications micro-angiopathiques

 Rétinopathie diabétique

La rétinopathie est une complication fréquente qui touche plus de 50% des diabétiques après 15 ans
d’évolution du diabète. Elle est fortement liée à l’hyperglycémie et la durée du diabète. Elle se
traduit par diverses lésions des vaisseaux sanguins qui irriguent la rétine de l’œil, observables lors
d’un examen du fond de l'œil : micro‐anévrismes rétiniens, hémorragies rétiniennes punctiformes,
exsudats et œdèmes rétiniens, et œdème maculaire. A terme, la rétinopathie est responsable de
cécité (Grimaldi, 2000 ; Monnier et al., 2007).

 Néphropathie diabétique

La néphropathie touche préférentiellement les diabétiques de type 1 car, environ 50% des
malades en sont atteints. Ses principaux facteurs d’apparition et de progression sont le mauvais
équilibre glycémique et l’hypertension artérielle. La néphropathie diabétique évolue en plusieurs
étapes et débute par une protéinurie discrète, couramment appelée microalbuminurie, qui traduit des
défauts anatomiques et biochimiques au niveau des glomérules rénaux. Elle évolue associée à une
hypertension en un syndrome œdémateux susceptible d’évoluer vers une insuffisance rénale aiguë
(IFD, 2017). Le patient est alors macroalbuminurique et les glomérules rénaux diminuent en
nombre et en capacité fonctionnelle. La néphropathie diabétique évolue à terme vers une
insuffisance rénale chronique sévère (Monnier et al., 2007). L’incidence des maladies rénales en
stade final est jusqu’à 10 fois plus élevée chez les personnes atteintes de diabète. Cette affection, est
la cause la plus fréquente d’insuffisance rénale dans les pays développés et représente environ 35 à
40 % des nouveaux cas d’insuffisance rénale terminale chaque année (Anonyme 3, 2016).

 Neuropathie diabétique
La neuropathie est la complication la plus fréquente et la plus précoce du diabète sucré. Il
s’agit d’une démyélisation segmentaire des axones associée à des dépôts lipidiques sur les cellules
de Schwann entourant les axones. Sa manifestation la plus commune est la polynévrite : atteinte
bilatérale et symétrique au départ distale puis qui remonte progressivement au niveau proximal des
membres, touchant quasi exclusivement les membres inférieurs. La polynévrite diabétique peut être
compliquée par des troubles trophiques, notamment le mal perforant plantaire. Il s’agit d’une
ulcération cutanée au niveau des points de pression du pied, en général non douloureuse du fait de
la neuropathie. La présence d’une infection à ce niveau est susceptible de la faire évoluer en lésions
destructives articulaires et osseuses s’accompagnant d’une déformation du pied. La neuropathie
diabétique est responsable de l’amputation des membres inférieurs chez 70 % des personnes
atteintes du diabète (Delattre, 2015). Sa prévention passe essentiellement par le maintien d’un bon
équilibre glycémique (Monnier et al., 2007).

II.5.2.2. Complications macro-angiopathiques

Elles touchent toutes les artères de l’organisme, mais se manifestent principalement au

niveau des artères coronaires et cérébrales, et des membres inférieurs. Les principaux facteurs de
risque associés sont l’âge, le sexe, l’obésité, le tabagisme, l’hyperglycémie, l’hypertension
artérielle, la dyslipidémie (augmentation des triglycérides, diminution du HDL cholestérol et
présence de LDL denses très athérogènes) ou encore un syndrome inflammatoire sous‐jacent. Les
dépôts lipidiques au niveau des artères sont accompagnés de dépôts glycoprotéiques. Elles peuvent
conduire à une insuffisance coronaire susceptible d’entrainer un infarctus du myocarde, une atteinte
des troncs artériels supra‐aortiques responsables d’accidents vasculaires cérébraux, et une
artériopathie pouvant conduire à des nécroses distales à l’origine d’amputations le plus souvent des
membres inférieurs (Monnier et al., 2007). Ainsi, les personnes atteintes de diabète présentent un
risque accru de maladies cardiovasculaires (MCV). En effet, l'hyperglycémie chronique peut
entraîner une activité excessive du système de coagulation sanguine, ce qui augmente le risque de
caillots sanguins selon l'IFD (2017).

II.5.2.3. Ulcères du pied

 L’hyperglycémie chronique est généralement associée à des troubles corporels à long terme
ainsi qu’à des dysfonctionnements de nombreux organes et tissus. Les personnes atteintes de
diabète sont exposées au risque de troubles nerveux (neuropathie) et de problèmes au niveau de
l’alimentation sanguine des pieds (ischémie). La lésion au niveau des nerfs entraîne une diminution
de la sensibilité à la douleur et, souvent, la personne ne se rend pas compte qu’elle a une blessure au
pied. La neuropathie comme l’ischémie peuvent causer des ulcères aux pieds et des blessures
difficiles à traiter, à tel enseigne que l’infection de ces blessures peut entraîner l’amputation. Les
personnes atteintes du diabète sont 25 fois plus susceptibles de perdre une jambe que celles n’étant
pas atteintes de la condition. A travers le monde, près de 70 % des amputations des jambes
concernent des personnes atteintes de diabète (Delattre, 2015).

Ces complications peuvent être évitées lorsque le patient diagnostiqué reçoit un traitement adéquat
avec un suivi régulier de l'évolution de la maladie à travers le dosage de certains marqueurs.

II.6. Rôle de l'inflammation dans la pathogenèse du diabète

Selon Adamas et al., (2010), l’inflammation est un processus physiologique de défense dans
un organisme vivant et vascularisé contre une agression quelle que soit son origine. Elle peut avoir
plusieurs origines. Une origine infectieuse bactérienne ou virale ou parasitaire, immunologique,
tumorale, traumatique telle qu’une intervention chirurgicale ou une brulure et enfin, elle peut
provenir d'une nécrose tissulaire.

Selon Hansson (2005), il existe un lien entre les maladies cardiovasculaires et

l’inflammation. Des études ont montré que l’obésité abdominale est accompagnée d’un état
inflammatoire chronique silencieux qui participe à la pathogenèse de la résistance à l’insuline et du
diabète de Type II (Shoelson et al., 2006). En outre, le syndrome métabolique et le développement
d’un diabète de type II sont associés à une production anormale de cytokines pro-inflammatoires,
dont l’interleukine 1β (IL-1β), l’interleukine 6 (IL-6) et le facteur de nécrose tumorale (TNF-α), une
augmentation des protéines de la phase aiguë de l’inflammation, dont la protéine C réactive (CRP)
et une activation des voies de signalisation de l’inflammation (Pradhan et al., 2001; Spranger et
al., 2003; Hotamisligil, 2006). Les cytokines pro-inflammatoires sont produites principalement par
les macrophages infiltrés dans les tissus adipeux et le foie. Elles et jouent un rôle majeur dans le
développement d’une insulino-résistance associée à l’obésité et dans la progression de l’obésité vers
le diabète de type II (Hotamisligil, 2006). De plus, Schroder et al., (2010), ont signalé qu’un
processus inflammatoire pancréatique local, et notamment la production d’IL-1β par les ilots
pancréatiques en réponse à l’hyperglycémie chronique et aux acides gras libres, pourrait entrainer
une dysfonction voire l’apoptose des cellules β du pancréas entrainant une diminution de la
production d’insuline.

II.7. Traitement du diabète sucré

II.7.1. Prévention des micros et macro-angiopathies
Selon Grimaldi (2000), la prévention des micro-angiopathies implique une stricte
normalisation de la glycémie. C’est-à-dire, des glycémies préprandiales inférieures à 1,20 g/l et
glycémies postprandiales inférieures à 1,80 g/l avec une HbA1C inférieure à 6.5 % (normale 4 à 5,6
%) soit une moyenne glycémique inférieure à 1,40 g/l.
Quant à la prévention des macro-angiopathies, il s'agit de normaliser les facteurs de risques
vasculaires. En effet, la pression artérielle doit être inférieure à 140/90 mmHg et si des chiffres de
pression artérielle sont retrouvés à plusieurs reprises au-dessus de ces valeurs, au besoin après
enregistrement tensionnel au repos ou ambulatoire, il convient d’entreprendre un traitement anti-
hypertenseur. De plus, le taux des triglycérides doit être inférieur à 1,50 g/l. Celui du cholestérol
HDL doit être supérieur à 0,35 g/l chez l’homme et 0,40 g/l chez la femme. La prévention des
macro-angiopathies implique également l’arrêt d’une intoxication tabagique, la lutte contre la
sédentarité, l’obésité et la répartition androïde des graisses (tableau)(Grimaldi, 2000). (voir
section
« Exercice physique et diabète non insulino-dépendant »)

II.7.2. Traitement non médicamenteuse

II.7.2.1. Prise en charge diététique
L’objectif de la prise en charge diététique est la correction des principales erreurs
alimentaires qualitatives. Celle-ci repose sur la réduction des lipides surtout saturés, une réduction
des sucres simples et de la consommation d’alcool. La mise en place d'un régime modérément
hypocalorique est nécessaire sachant qu'un amaigrissement même limité à 5% du poids corporel,
apporte un bénéfice glycémique très significatif (Afssaps, 2006).
II.7.2.2. Activité physique
Le tissu musculaire est quantitativement le tissu le plus important pour le métabolisme du
glucose. En effet, les muscles oxydent et stockent environ 70 % des glucides ingérés. Le tissu
musculaire est le siège d’une compétition de substrats énergétiques entre acides gras libre et
glucose, qui se fait physiologiquement au détriment du glucose. Ce déséquilibre compétitif est
corrigé au cours de l’exercice physique où le glucose devient un carburant indispensable.
L’augmentation du transport intramusculaire du glucose persiste 12 à 24 heures après un effort
suffisamment intense. En effet, la diminution du stock du glycogène musculaire, entraîne une
activation de la glycogène synthase et une augmentation du transport intramusculaire du glucose, et
ce jusqu’à réplétion des stocks glycogéniques. Ainsi, l’exercice physique est aussi important pour le
traitement du diabète non insulino-dépendant que l’équilibre alimentaire (Afssaps, 2006).
Au niveau clinique, l’activité physique a une action hypoglycémiante nette et donc évaluable
par le malade lui-même grâce à la mesure de la glycémie capillaire au bout du doigt avant effort et 1
à 2 heures après effort, pour un effort soutenu d’au moins 30 minutes. Les activités d’endurance ont
de plus une action bénéfique sur l’ensemble des paramètres du syndrome d’insulino-résistance en
particulier ses conséquences cardio-vasculaires (hypertension artérielle) et métaboliques
(abaissement des triglycérides et augmentation du HDL cholestérol) (Afssaps, 2006).
II.7.3. Traitement du diabète de type 1
Il n'existe aucun moyen de prévention de l'incidence diabète de type 1 au niveau actuel de la
recherche selon le rapport de l'OMS (2016). L’insuline reste le moyen le plus efficace pour le
traitement du DT1, et le plus disponible à fin d’obtenir une glycémie normale bien régulée. Le rôle
de l’insuline administrée au malade d’une façon strictement contrôlée, consiste à remplacer
l’insuline propre à l’organisme. Les principaux effets attendus sur l’homéostasie du métabolisme
sont ; une stimulation de l’utilisation périphérique du glucose et l’activation de la glycogénèse, de la
glycolyse, de la lipogenèse et de la synthèse protéique. De plus l’insuline tente aussi à inhiber la
gluconéogenèse et la lipolyse (Kelley et al., 1990 ; Bailey, 1999). Il existe deux types d’insulines :
l’insuline humaine (comparable à l'hormone humaine native) et les analogues de l'insuline classés
en fonction de leur durée d’action ("ultra"-rapides ou "ultra"-lentes).

II.7.4. Traitement du diabète de type 2

A ce jour, le moyen efficace de prévention du diabète de type 2 est l'adoption d'un régime
alimentaire hypocalorique pauvre en acides gras saturés et en sucre simple, mais riche en acides
gras polyinsaturés. Cette prévention repose également sur la lutte contre la sédentarité, le tabagisme
et l'alcoolisme.
Dans les stades précoces, la maladie peut être contrôlée par un régime alimentaire et une
activité physique. Cependant lorsque la glycémie normale n’est pas atteinte, une prescription
d’antidiabétiques oraux s’avère obligatoire. Un recours à l’insuline peut aussi être nécessaire
(Koski, 2006). Les agents oraux disponibles pour le traitement du DT2, peuvent être classés en cinq
classes pharmacologiques. Les sulfonylurées, les dérivés de l’acide benzoïque (des agents
hypoglycémiants), les biguanides, les inhibiteurs de α-glucosidases, et les thiazolidinediones (des
agents antihyperglycémiants) (Harrigan et al., 2001). A souligner aussi le développement de
nouveaux insulino-sécrétagogues, les analogues du GLP-1 et les inhibiteurs du DDP-IV (Ahrén,
2007 ; Féry, 2012). Les principaux points de différence entre ces classes pharmacologiques sont : le
mécanisme d’action, la toxicité et les effets secondaires (Tableau I).
 Au-delà de ces traitements qui sont à vie, les chercheurs visent aujourd'hui à trouver des
substances naturelles à activité antidiabétique efficace protégeant les cellules β du pancréas afin de
prévenir l'incidence du diabète.

II.7.5. Traitement du diabète sucré par les substances naturelles

Selon le rapport de l’OMS, 80 % de la population mondiale utilise les plantes médicinales
pour se traiter de diverses maladies. Ce taux remarquablement élevé, peut être expliqué par
l’efficacité thérapeutique de ces remèdes naturels prouvée au sein de la population, et aussi par leur
disponibilité et leur faible coût. Cette pratique médicale très ancienne, qui est fondée sur
l’utilisation d’extraits de plantes et de principes actifs naturelles est connue sous le nom de la
phytothérapie (Schlienger, 2014).

Une des remarquables applications de la phytothérapie, est l’utilisation des plantes

médicinales pour le traitement du diabète sucré. Ainsi plusieurs plantes sont utilisées par la
population pour maintenir un taux de glucose sanguin dans les normes. Cette pratique a fasciné des
chercheurs pour entreprendre des expériences afin de comprendre le mécanisme d’action de ces
remèdes naturels et d’en tirer les principes actifs. Le premier but dans le traitement du diabète sucré
est la diminution du taux du glucose dans le sang. Pour atteindre ce but, les plantes peuvent agir
selon trois modalités. La première consiste à la diminution de l’apport du glucose dans le sang, et
cela est possible soit par l’inhibition de la production hépatique du glucose (origine endogène du
glucose), soit par la diminution de l’absorption intestinale du glucose (origine exogène du glucose).
La deuxième modalité consiste à une augmentation de l’utilisation du glucose par les tissus
périphériques notamment le muscle. Enfin la troisième concerne la stimulation de la sécrétion de
l’insuline (Hui et al., 2009). La figure 5 présente les différents sites d’actions de plantes
médicinales utilisées pour le traitement du diabète sucré.

Par ailleurs, comme certaines plantes à activité antidiabétique, le cacao pourrait également
avoir une activité antidiabétique selon Ruzaidi et al (2008 a). En effet, sa consommation serait
bénéfique pour le bon état des cellules β du pancréas en raison de sa forte teneur en polyphénols ;
d'autant plus que les polyphénols possèdent une activité antioxydante.
Tableau I: Principaux agents antidiabétiques oraux utilisés dans le traitement du diabète de type 2
(Meriem, 2015)

Agents Exemples Mode d’action Effets secondaires

antidiabétiques

Les sulfonylurées -Glibenclamide Augmentation de la Hypoglycémie

-Gliburide sécrétion Prise de poids
-Glimepiride pancréatique de (DeFronzo, 1999)
-Tolbutamide l’insuline
-Inhibition de la
production hépatique
Les biguanides Metformine du glucose Acidose lactique
-Inhibition de (Orban et al., 2006)
l’absorption
intestinale du glucose

Les inhibiteurs des Acarbose Inhibition de Gastro-intestinaux

α- glucosidases l’absorption (Josse, 1995 ; Baron,
intestinale du glucose 1998)
Les thiazolidinediones Rosiglitazone Amélioration de Hépatotoxique
l’action de l’insuline (Elte & Blickle,
via l’activation des 2007)
PPAR-γ
Les inhibiteurs des Sitagliptine -Diminution du taux -Maux de tête
DPP-4 (Gliptines) Vildagliptine du glucagon -Nausée
-Augmentation de la -Hypersensibilité
sécrétion de l’insuline (Ahrén, 2007)
Figure 5: Différents sites d’actions de plantes médicinales utilisées pour le traitement du diabète
sucré (Meriem, 2015)
II.8. Surveillance du diabète

Le dosage de certains marqueurs du diabète permet de suivre l'évolution de la maladie chez les
personnes atteintes. Notamment le peptide C qui permet d'avoir une idée réelle de la quantité
d'insuline synthétisée, les fructosamines, l’hémoglobine glyquée (HbA1c) qui doit être
systématiquement réalisé tous les 3 mois. A ceci s’ajoutent le contrôle de la glycémie à jeun, un
bilan lipidique complet, ainsi que la recherche d’une microalbuminurie (Biomnis, 2013)

II.7.1. Le peptide-C

Le peptide-C ou peptide de connexion est une molécule de 31 aminoacides de 3020 Da servant

de maillon de liaison entre les chaînes A et B de la pro-insuline. Il est formé lors du clivage
protéolytique de la pro-insuline dans l'appareil de golgi des cellules β des ilots de Langerhans du
pancréas. Au cours de ce clivage, l'insuline est également produite en quantité équimolaire
(Szymanowicz, 2012). Le peptide-C n’est pas métabolisé par le foie mais, filtré par les reins et
éliminé dans les urines contrairement à l’insuline. Il possède une demi-vie plus longue que celle de
l’insuline. De ce fait, sa détermination est mieux adaptée pour contrôler les sécrétions des cellules
béta. Ainsi, le dosage du peptide C permet d'évaluer la sécrétion endogène d'insuline et pour
diagnostiquer l'hyperinsulinisme (Gillery et al., 2013).

Par ailleurs, les principales indications du dosage sont l’évaluation de la fonction résiduelle des
cellules β chez les patients diabétiques et en cas de substitution par l’insuline exogène, l’évaluation
des capacités sécrétoires des cellules β dans le stade précoce de diabète sucré et le contrôle des
patients avec symptômes d’hypoglycémie sachant que les valeurs normales est comprise entre 1,1 et
5,0 µg/L (Biomnis, 2013).

Aussi, chez les patients diabétiques, le dosage de peptide-C, en cas de doute, permet de différencier
un diabète de type 1 d’un diabète de type 2. En effet, le pancréas de patients diabétiques de type 1
est incapable de produire de l’insuline et, par conséquent, ces sujets ont généralement une baisse du
niveau de peptide-C, alors que la concentration de peptide-C chez les diabétiques de type 2 est
normale ou supérieure à la normale et plus rarement basse (Szymanowicz, 2012). Ainsi, la
détermination du peptide-C constitue une aide déterminante au diagnostic du diabète et permet la
surveillance et le traitement approprié des patients diabétiques.
II.8.2. Les fructosamines plasmatiques et l’hémoglobine glyquée (HbA1c)

Les fructosamines sont des produits précoces de la glycation non enzymatique des protéines,
comme l’HbA1c. La glycation non enzymatique correspond à la fixation spontanée d’oses, et en
particulier de glucose, sur les groupements aminés libres des protéines pour former une fonction
céto-amine (ou fructosamine) stable. Cette fixation du glucose entraîne un réarrangement
moléculaire dit d’Amadori, à partir de la base de Schiff instable (Jaisson et al., 2010). Ces
fonctions peuvent par la suite, subir des réarrangements de type oxydatif aboutissant à la formation
des produits de glycation avancée (advanced glycation end-products, AGE) (Gillery et al., 2013).
La formation des produits de glycation constituent ainsi, un reflet de la fixation cumulative et
irréversible du glucose, proportionnelle au niveau de la glycémie, sur les protéines plasmatiques
pendant leur présence dans la circulation. Elle est donc augmentée au cours du diabète sucré, dont
l’anomalie caractéristique est l’hyperglycémie (Mosca et al., 2013). La période explorée pour les
fructosamines est d’environ 1 à 3 semaines précédant le dosage (contre 4 à 8 semaines pour
l’HbA1c) (Armbruster et al., 1987). Ainsi, l'hémoglobine glyquée est un paramètre essentiel dans
le suivi du diabète, il permet d'estimer le risque de complications encouru par le patient. La valeur
normale est comprise entre 4 et 5,6 %. Pour les personnes diabétiques le seuil est de 6,5%.

II.8.3. microalbuminurie

La présence d'une microalbuminurie chez un diabétique de type 2 est un marqueur de gravité

générale (notamment vis-à-vis du risque cardiovasculaire) de la maladie, plus qu'un marqueur
spécifiquement néphrologique. Elle incitera à renforcer la prise en charge dans tous les domaines.

Au stade de la la microalbuminurire (c'est à dire entre 30 et 300 mg/24 h), le risque d'évolution
vers l'insuffisance rénale reste faible mais elle traduit un risque cardio-vasculaire accru

La présence d'une micro-albuminurie est aussi un facteur prédictif du risque de développer une
protéinurie mais n'est pas un facteur prédictif direct validé du risque de développer une insuffisance
rénale chronique chez le diabétique de type 2(microalbuminurie html)

La néphropathie diabétique est une maladie sournoise, car elle

n’entraîne généralement pas de symptômes sauf lorsqu’elle atteint un stade

avancé. A u tout début l’atteinte rénale est silencieuse.

L’augmentation de pression sur le « filtre rénal » constitue la toute

première manifestation. Cette hyperfiltration peut mener à une fuite

 anormale de protéines dans l’urine, appelée microalbuminurie (de 30 à

300 mg d’albumine dans l’urine/jour). Au début, la quantité de protéines

se révèle minime, mais avec le temps et selon l’ampleur de l’atteinte rénale,

la protéinurie peut augmenter de façon considérable. Elle peut atteindre

jusqu’à 300 mg d’albumine dans l’urine par jour, ce que l’on appelle la

macroalbuminurie. En cours d’évolution, des complications peuvent

apparaître dont : l’hypertension artérielle, une hausse du cholestérol, une

élévation (atteinte renal diabétique)

II.8. DIABETE ET STRESS OXYDANT

Selon Punitha et al (2005), des concentrations élevées de glucose dans les milieux extra et
intra- cellulaires induisent un stress oxydant défini comme un déséquilibre de la balance entre pro-
oxydant et antioxydant (Guerci et al., 2001). En effet, une étude réalisée sur des cellules
endothéliales d’origine humaine, a montré que des concentrations élevé en glucose augmentent les
activités enzymatique antioxydant (super-oxyde dismutase à Cu ; Zn catalase…) ainsi que
l’expression des ARN de ces enzymes. La surexpression cellulaire de ces enzymes anti-oxydantes
constitue une réponse au stress oxydant consécutif à des taux de glucose élevé. Plusieurs
mécanismes semblent impliqués dans le développement d’un stress oxydant en présence de
concentration élevée en glucose notamment l’auto-oxydation du glucose, glycation des protéines et
la voie des polyols (Auberval, 2010).

II.8.1. Stress oxydant

II.8.1.1. Définition
Le stress oxydant se définit comme un déséquilibre de la balance entre les systèmes de
défenses anti-oxydants et la production d’espèce réactive de l'oxygène (ERO), en faveur de ces
dernières (Guerci et al., 2001 ; Punitha et al., 2005). Ce déséquilibre peut avoir diverses origines,
telles que la surproduction endogène d’agents pro-oxydants d’origine inflammatoire, un déficit
nutritionnel en antioxydants ou même une exposition environnementale à des facteurs pro-oxydants
(tabac, alcool, médicaments, rayons gamma, rayons ultraviolets, herbicides, ozone, amiante, métaux
toxiques) (Papzian et Roch, 2008). En outre, le stress oxydatif entraîne des lésions biochimiques
au niveau des cellules de l’organisme du fait de leurs conséquences sur le plan moléculaire, telles
que les altérations au niveau des protéines, l’apparition de cassures au niveau de l’ADN, ou des
atteintes de l’intégrité de la membrane cellulaire par l’induction de la peroxydation lipidique.

II.8.1.2. Radicaux libres

Les radicaux libres sont des espèces chimiques (atomes ou molécules) qui possèdent un ou
plusieurs électrons célibataires (électron non apparié) sur leurs couches externes et capables
d’existence indépendante (Lehucher-michel et al., 2001). Cet état leur confère une instabilité et
une grande réactivité et ils peuvent être aussi bien des espèces oxydantes que réductrices. Ces
radicaux dérivent de l'oxygène par des réductions à un électron tels l'anion superoxyde O 2•- et le
radical hydroxyle OH•, ou de l'azote tel le monoxyde d'azote NO•. D'autres espèces dérivées de
l'oxygène dites espèces actives de l'oxygène, comme l'oxygène singulet 1O 2, le peroxyde
d'hydrogène (H2O2) ou le nitroperoxyde (ONOOH), ne sont pas des radicaux libres, mais sont aussi
réactives et peuvent être des précurseurs de radicaux. L'ensemble des radicaux libres et de leurs
précurseurs est souvent appelé espèces réactives de l'oxygène (ERO). L'origine de ces radicaux
libres peut être endogène ou exogène. (Cours)

II.8.2. Origine endogène et exogène de production des radicaux libres

Lors du transport des électrons dans la chaîne respiratoire des cellules aérobies, la respiration
oxydative constitue la principale source d’énergie et l’étape finale est la synthèse d’eau à partir de
l’oxygène (Lehninger, 1985). Cette réaction est catalysée par le cytochrome oxydase présent dans
la membrane interne mitochondriale. Toutefois, selon Boveris et al. (1972) ; Boveris et Chance
(1973) une proportion de 1 à 3% de l’oxygène, peut subir une réduction incomplète. Cela conduit à
la formation de radicaux libres oxygénés notamment l’oxygène singulet 1O2 et surtout l’anion
superoxyde O2·-. En effet, l’anion superoxyde est la première étape de la production de radicaux
libres dans les cellules vivantes. Sa libération dans un milieu dépourvu de protons tels que la
bicouche phospholipidique des membranes cellulaires augmente la durée de vie des radicaux libres.
Ils peuvent de ce fait exercer leurs effets délétères. Il est donc primordial que sa concentration soit
contrôlée dans la cellule.

Par ailleurs, l’organisme humain est soumis à l’agression de différents agents capables de
donner naissance à des radicaux libres tels que les rayonnements UV, les radiations ionisantes et
l’ingestion d’alcool. Des toxiques tels que l’oxyde d’azote (NO) et le dioxyde d’azote (NO 2),
présents dans notre environnement (suies, goudron, tabac, polluants industriels), participent
également à la genèse de radicaux libres. Ils sont responsables d’une auto-oxydation des acides gras
polyinsaturés des alvéoles pulmonaires.

Outre ces productions, l'inflammation constitue une source importante de radicaux oxygénés
produits directement par les cellules phagocytaires activées qui sont le siège d'une explosion
oxydative consistant en l'activation du complexe de la NADPH oxydase, enzyme capable d'utiliser
l'oxygène moléculaire pour produire de grandes quantités d'anions superoxydes au niveau de la
membrane cellulaire.

II.8.3. Sources des radicaux libres au cours d'un état d’hyperglycémique

Dans des conditions d’hyperglycémie chronique, plusieurs mécanismes peuvent être

responsables de la production de radicaux libres.

II.8.3.1. L'auto-oxydation du glucose

En présence de fer, le glucose s’oxyde, entraînant la génération d’EOA, mais aussi la

production de la forme aldéhyde du glucose, le glyoxal. Cette molécule se fixe rapidement sur les
protéines dans lesquelles apparaît un résidu carboxyméthyllysine (CML). Ce groupement capte
facilement le cuivre, ce qui provoque le déclenchement de la réaction Fenton avec production de
radicaux libres : il s’ensuit une augmentation de la peroxydation lipidique (Devaraj et al., 2001).
Ce mécanisme pourrait expliquer pourquoi le diabète est souvent associé à des complications
cardio-vasculaires.

II.8.3.2. Augmentation de la voie des polyols

 Au cours d'un état d’hyperglycémie, les deux voies du métabolisme de glucose (la voie de la
glycolyse et la voie des pentose-phosphate) fonctionnent moins bien. Cette perturbation est due à la
saturation de l’héxokinase qui permet la phosphorylation du glucose en vue son utilisation par ces
deux voies. Ce qui conduit à l’accumulation du glucose dans les tissus insulino-indépendants (reins,
tissu rénal, micro-vaisseaux rétiniens…) et l’activation de la voie des polyols faisant intervenir une
enzyme inductible : l’aldose réductase (AR) qui n’est active que pour des concentrations élevées en
glucose, et une autre enzyme qui est le sorbitol déshydrogènase (SDH) (schéma). L’activation de la
voie des polyols conduit à :

-l’accumulation du sorbitol (agent du stress osmotique très actif) (Lie et al., 1990) ;

-l’accumulation du fructose (caractérisé par son grand pouvoir réducteur par apport au glucose) qui
stimule la glycosylation non enzymatique des protéines (Suarez et al., 1988) ;

-la diminution du rapport NADPH, H+ /NADP+ et NAD+/NADH, H+ (altération du potentiel

redox) ce qui affecte la régénération du GSH en aboutissant à un stress oxydant (Bravi et al., 1997)
et limite également certaines réactions enzymatiques, comme la formation du NO par la NO
synthase (calver et al., 1992).

Ces conséquences sont directement impliquées dans la production des ERO et l’inhibition de
certains antioxydants (Bravi et al., 1997 ; Stevens et al., 2000 ; Mohora et al., 2007).

AR SDH
Glucose Sorbitol Fructose

NADPH+ NADP+ NAD+ NADH+

Schéma : Activation de la voie des polyols au cours d’hyperglycémie (Beaudeux et Dominique,

2005)

II.8.3.3. Formation des protéines glyquées

L’hyperglycémie est une cause essentielle de la glycosylation non enzymatique ou la glycation des
protéines qui résulte de la formation d’une liaison covalente entre la fonction aldéhydique du
glucose et les groupements amines libres des protéines (Ramasamy et al., 2006). Cette liaison
donne naissance à des produits dits d’Amadori possédant un groupement cétol qui forme, en
présence de métaux de transition, de l’anion superoxyde O2·- (Delattre et al., 2005). Ce derniers est
relativement instable et se dégradent en produits avancés de la glycation (AGE) (Selvaraj, 2006).
Une fois formés, les AGEs modifient la structure et les fonctions des protéines et participent au
développement d’un stress oxydant (Gillery, 2006).

II.8.3.4. Peroxydation lipidique

En raison de leur degré élevé d'insaturation, les lipides et principalement leurs acides gras
polyinsaturés sont la cible privilégiée de l'attaque par le radical hydroxyle capable d'arracher un
hydrogène sur les carbones situés entre deux doubles liaisons, pour former un radical diène
conjugué, oxydé en radical peroxyle (Hulbertl, 2005 ; Pamplona et al., 2000) (figure). Ce radical
peroxyle formé se transforme en peroxyde au contact d'un autre acide gras qui forme un nouveau
radical diène conjugué. Les hydroperoxydes peuvent être réduits et neutralisés par la glutathion
peroxydase ou continuer à s'oxyder et à se fragmenter en aldéhydes acides et en alcanes (éthane,
éthylène, pentane) qui, de par leur volatilité, sont éliminés par voie pulmonaire. Aussi, le radical
peroxyle, après évolution en un peroxyde cyclique et coupure de la molécule, peut libérer différents
aldéhydes toxiques dont le malondialdéhyde (MDA), et le 4-hydroxynonenal (4-HNE). Au cours de
cette réaction, sont également produit l'isoprostane et l'acides thiobarbiturique (TBARS) étudiés
comme marqueurs de la peroxydation lipidique.

La peroxydation de lipides peut concerner les lipoprotéines circulantes ou les phospholipides

membranaires. Les conséquences seront différentes. En effet, l'attaque des lipides circulants aboutit
à la formation de LDL (lipoprotéines de densité légère) oxydées qui, captées par des macrophages,
formeront le dépôt lipidique de la plaque d'athérome des maladies cardiovasculaires. Tandis que
l'attaque des phospholipides membranaires modifie la fluidité, la perméabilité de l'excitabilité de la
membrane et donc le fonctionnement de nombreux récepteurs et transporteurs et la transduction des
signaux (Hong et al., 2004).

Ces altérations peuvent conduire à des pertes de fonction et d'intégrité, voire à la mort
cellulaire notamment par l'intermédiaire de l'apoptose (mort cellulaire programmée). L’organisme a
développé des systèmes de défense très efficaces contre la production des ERO. Les molécules
contrôlant cette production sont désignées par le terme « antioxydant ».
Figure : Mécanisme de la peroxydation des acides gras

II.8.4. Systèmes de défense antioxydante

Du point de vue biologique, les antioxydants sont toutes substances qui, présentes à faible
concentration par apport à celle du substrat oxydable, retardent ou inhibent significativement
l’oxydation de ce substrat selon Abuja et Albertini (2001). Ces systèmes peuvent être
enzymatiques ou non enzymatiques et réagissent synergétiquement afin de protéger les cellules
contre les radicaux libres.
II.8.4.1. Défenses antioxydantes enzymatiques

Les antioxydants enzymatiques (la superoxyde dismutase, la catalase, la glutathion peroxydase et la

glutathion reductase) sont considérés comme la première ligne de défense l'organisme contre les
ERO.

II.8.4.1.1. Superoxyde dismutase (SOD)

La superoxyde dismutase assurent l’élimination de l’anion superoxyde O2•- par une réaction de
dismutation, en le transformant en peroxyde d’hydrogène H2O2 et en oxygène. Cette enzyme existe
sous trois isoformes qui se différencient par la localisation chromosomique du gène, leur cofacteur
métallique, leur structure quaternaire et par leur localisation cellulaire. Une forme cytosolique et
nucléaire associée aux ions cuivre et zinc (Cu/Zn-SOD), une forme mitochondriale associée au
manganèse (Mn-SOD) et une forme extracellulaire (EC-SOD) (Okado-Matsumoto & Fridovich,
2001 ; Sturtz et al., 2001).

2O2·- + 2 H + H2O2 + O2 [production du peroxyde d'hydrogène]

SOD

II.8.4.1.2. La catalase

La catalase est surtout active lorsque le niveau du stress oxydant est élevé ou que la quantité le
glutathion peroxydase est limité (Niki et al., 2007). Elle est localisée dans les péroxysomes des
cellules et empêche le péroxyde d’hydrogène de participer à la réaction de Fenton (Wardman et
Candeias, 1996) (Milane, 2004 ; Borg et reeber, 2008). Ainsi, dans les conditions physiologique,
cette enzyme catalyse la décomposition du peroxyde d’hydrogène (H 2O2) produit selon la réaction
suivante (Nancy et al., 2006) :

H2O2+H2O2 2H2O + O2 [dismutation catalisée par la CAT]

CAT

II.8.4.1.3. La glutathion peroxydase (GSH-PX)

La glutathion peroxydase (GSH-PX) est une enzyme rénal et hépatique, constituée de quatre sous
unités contenant chacune un atome de sélénium incorporé dans une molécule de sélénocystéine
(Delattre et al., 2005). Le rôle principal de la GSH-PX consiste en l’élimination des peroxydes
lipidiques résultant de l’action du stress oxydant sur les acides gras polyinsaturés aux dépens de son
substrat spécifique, le glutathion réduit (GSH) (Schrader et Fahimi, 2006 ; Valko et al., 2007). La
GSH-PX est effondrée en cas de déficit majeur en sélénium, elle est donc un bon reflet de cette
carence. Toutefois, pour un apport adéquat en sélénium, les teneurs en GSH-PX atteignent un
plateau. Sa synthèse étant rénale et hépatique, des facteurs tels que l’insuffisance rénale ou la
cytolyse hépatique peuvent modifier sa concentration.

H2O2 + 2GSH 2H2O + GSSG [réduction par le glutathion et le glutathion peroxydase]

GSH-PX

II.8.4.2. Défenses antioxydantes non enzymatiques

II.8.4.2.1. Le glutathion et les protéines-thiols

Le glutathion est un tripeptide (acide glutamique-cystéine-glycine). Il est le thiol (-SH) majoritaire

au niveau intra-cellulaire (l’albumine étant son équivalent plasmatique) où il est présent sous forme
essentiellement réduite (GSH). Dans des conditions physiologiques, sa forme oxydée (GSSG) est en
concentration très faible. Le rapport GSH/GSSG est considéré comme un excellent marqueur de la
peroxydation lipidique et permet d’objectiver l’importance du stress. Au cours du vieillissement et
lors d’un exercice intense, ce rapport tend à diminuer. Les autres propriétés antioxydantes du GSH
sont nombreuses : cofacteur de la GSH-PX, chélateur des métaux de transition, régénérateur final
des vitamines E et C, à partir de leur forme radicalaire. L’apport recommandé journalier est
d’environ 300 mg (agrumes) (J. Haleng et al., 2007).

Par ailleurs, la plupart des protéines dont l’albumine contiennent des groupements « thiols » qui
possèdent des propriétés réductrices et piègent facilement les espèces oxygénées activées (Tang et
al.; 2006). On peut citer, également l’acide urique, la mélatonine, la transferrine… (Pham-Huy et
al.; 2008). En effet, toute substance capable de capter l'électron célibataire d’un radical libre sans
donner elle même un produit radicalaire est définie comme un « piégeur » de radicaux libres. Ces
piégeurs se caractérisent par leur affinité élevée pour les radicaux libres et leur spécificité pour
certains d’entre eux. Les principaux « piégeurs » sont les chélateurs du fer et du cuivre et les
antioxydants comme les caroténoïdes, la vitamine E, la vitamine C et les flavonoïdes.

II.8.4.2.2. La vitamine C

La plupart des mammifères sont capables de synthétiser la vitamine C dans leur foie ou dans leurs
reins. Ce n’est pas le cas de l’homme qui doit assurer un apport journalier d’environ 100 mg via une
alimentation riche en fruits. La vitamine C ou acide ascorbique est l’antioxydant majeur du plasma.
En effet, elle inhibe la peroxydation lipidique en régénérant la vitamine E à partir de la forme
radicalaire issue de sa réaction avec des radicaux lipidiques. Ses fonctions sont nombreuses :
contribution au bon fonctionnement du système immunitaire, implication dans la synthèse du
collagène et des globules rouges ainsi que dans les mécanismes de métabolisation du fer. La
vitamine C est donc un excellent piégeur des EOA (HO• ou O2•-).

II.8.4.2.3. La vitamine E

La vitamine E désigne un groupe de nombreux composants présents dans la nature : les α-, β-, γ- et
δ-tocophérols et tocotriénols. D’un point de vue biologique, deux isomères sont particulièrement
intéressants, l’α- et le γ-tocophérol. Leur caractère hydrophobe leur permet de s’insérer au sein des
membranes riches en acides gras polyinsaturés, où ils jouent un rôle protecteur en réagissant avec
les radicaux peroxyles (ROO•) pour former un radical tocophéryle, empêchant ainsi la propagation
de la peroxydation lipidique. Si l’α-tocophérol est le plus abondant, il semble que le γ-tocophérol
soit le plus efficace à ce niveau. Les apports journaliers d’α-tocophérol sont de l’ordre de 10 mg : il
se retrouve en quantité variable dans les huiles (soja, maïs, olive) et dans les noix et noisettes. Le γ-
tocophérol est présent essentiellement dans l’huile de sésame (J. Haleng et al., 2007).

Figure : Structure chimique de la Vitamine E (J. Haleng et al., 2007).

II.8.4.2.4. Les caroténoïdes

Plus de 600 caroténoïdes différents ont été isolés à partir de sources naturelles, mais seul un petit
nombre d’entre eux se retrouvent dans le sang et les tissus animaux. Les fruits et les légumes en
sont les principales sources alimentaires. De façon formelle, tous les caroténoïdes dérivent d’une
structure linéaire (C40H56) avec de nombreuses doubles liaisons. Le lycopène est un pigment rouge
présent notamment dans la tomate et le pamplemousse. Le chef de file des caroténoïdes est
cependant le β-carotène, également appelé provitamine A car, après hydrolyse hépatique, il donne
naissance à deux molécules de vitamine A. Tous les caroténoïdes ne possèdent toutefois pas cette
propriété particulière. Le β-carotène se retrouve dans l’abricot, le melon, la carotte, les légumes
verts (épinards, laitue…) et l’apport journalier recommandé est de 1 à 5 mg (J. Haleng et al., 2007).

II.8.4.2.5. Le sélénium

Le sélénium est un oligo-élément indispensable au fonctionnement de la glutathion peroxydase car

il joue un rôle primordial comme cofacteur de cette enzyme. Dans l’alimentation, on retrouvera
essentiellement du sélénium organique, lié à un acide aminé, la cystéine. Le sélénium organique est
mieux absorbé, il subit une métabolisation hépatique qui conduit à des intermédiaires nécessaires à
la synthèse de dérivés physiologiquement actifs comme la GPx. De nombreuses études semblent
confirmer le rôle protecteur du sélénium dans certains cancers (notamment gastro-intestinaux et
pulmonaires) où l'agression du stress oxydatif est importante. Le sélénium s'opposerait aux effets
toxiques des radicaux libres sur l'ADN dont la dégradation serait responsable de la genèse de
certaines maladies cancéreuses. La dose journalière recommandée est de 50-70 μg/jour. Les
aliments riches en sélénium sont, notamment, les noix de Brésil, les brocolis, l’ail…

II.8.4.2.6. Le cuivre

A concentration physiologique, le cuivre est le cofacteur d’enzymes comme la SOD, la cytochrome

C oxydase, la dopamine β-hydroxylase. Cependant, en tant que métal de transition, il joue un rôle
important dans le déclenchement de réactions de production d’EOA (réactions de Fenton) et peut
lorsque sa concentration est élevée devenir pro-oxydant. Plusieurs études ont montré une
augmentation du taux sérique en cuivre au cours du processus de vieillissement. Les apports
journaliers recommandés sont de l’ordre de 2,5 mg. Il est présent dans le son, l’avoine, le seigle, le
foie de veau.

II.8.4.2.7. Le zinc

Le zinc joue un rôle de cofacteur pour de nombreux enzymes et intervient ainsi dans de nombreuses
fonctions comme le métabolisme des nucléotides, la synthèse des prostaglandines, le
fonctionnement de l’anhydrase carbonique. Comme le cuivre, le zinc est un des cofacteurs
essentiels de la SOD. Il protège également les groupements thiols des protéines et il peut inhiber les
réactions de formation d’EOA induites par des métaux de transition comme le fer ou le cuivre. Le
rapport Cu / Zn, (normalement inférieur à 1,5) sera un excellent indicateur de l’état de stress
oxydant d’un individu. Les aliments les plus riches en zinc sont les viandes et les poissons, les
céréales complètes et les légumes secs. Les apports journaliers recommandés sont de l'ordre de 20
mg.

II.8.4.2.8. Les chélateurs des métaux de transition

Ce sont des molécules de transport ou de stockage des métaux de transition. Ils inactivent les
réactions radicalaires auxquelles participent ces métaux en les chélatant. Il s'agit notamment du fer
(la transférine) et du cuivre (la Coerutéoplasmine).

II.8.4.2.9. Les polyphénols

Les polyphénols ou composés phénoliques regroupent un vaste ensemble de plus de 8 000
molécules, divisées en plusieurs classes chimiques, qui présentent toutes un point commun : la
présence dans leur structure d’au moins un cycle aromatique à 6 carbones, lui-même porteur d’un
nombre variable de fonctions hydroxyles (OH). Ils constituent une famille importante
d’antioxydants présents dans les végétaux. L’alimentation fournit environ 1g de polyphénols par
jour principalement par l’apport en fruits et, dans une moindre mesure, en légumes et en céréales.
Ils sont présents sous forme d’anthocyanine dans les fruits rouges et le vin rouge, sous forme de
flavonoïdes dans les agrumes, l’huile de lin et sous forme d’épicatéchine dans le vin, le thé, le
chocolat, les pommes, les oignons et les algues brunes. Globalement, ce sont d’excellents piégeurs
des EOA et de très bons chélateurs des métaux de transition comme le fer et le cuivre. Cette activité
antioxydante serait due à la présence et à la position des hydroxyles sur le cycle phénolique des
acides phénoliques et des flavonoïdes.
Il existe de nombreuses classes de polyphénols : phloroglucinols, quinones, stylbènoïdes,
coumarines, acides-phénols, flavonoïdes, anthocyanes, tanins…Ces structures peuvent être
également acylées, glycosylées, ce qui donne une grande variété de structure et de polarités. Leur
origine biosynthétique est proches, tous dérivant de l’acide shikimique et ou d’un polyacétate.

III. CACAO
III. 1 Historique
 Le cacaoyer est originaire du continent américain (Nielsen, 2006). Toutefois, même si sa
dispersion a pu se faire naturellement dans toute la région de la Haute Amazonie, les données
récentes indiquent que l’introduction du cacaoyer en Amérique centrale (Mexique) est
probablement l’œuvre de l’homme (Motamayor et al., 2002).
L'histoire du chocolat et de l'arbre dont il provient est très ancienne et remonte à l’ère
précolombienne. Sa culture s’est répandue successivement grâce aux civilisations Olmèques, Mayas
et Aztèques. Le mot « cacao » dérive de « kakaw » issu de la langue des Olmèques, ancêtres des
Mayas. Les Indiens d'Amérique Centrale considéraient le cacao comme un élixir divin. Le cacao
tenait une place très importante. En effet, il a été utilisé sous diverses formes et a servi de monnaies
d’échange par les Aztèques et leurs ancêtres les Mayas (Diomandé, 2014). Ensuite, le cacao fut
introduit au XVIieme siècle en Europe grâce aux espagnols. Ces espagnols ont permis notamment le
développement des plantations de cacaoyers un peu partout aux Antilles et en Amérique. La
popularité croissante du chocolat a emmené les autres pays d’Europe à transformer leurs terres
d'Amérique latine, du Sud-est asiatique et d'Afrique en plantations de cacaoyers (Daverio, 2005).
L’Afrique a connu ses premières plantations cacaoyères vers la fin du XIX ième siècle. En
Afrique de l’Ouest, il fut introduit pour la première fois au Ghana. Aujourd’hui, cette région ouest
africaine constitue la plus grande zone productrice de fèves de cacao (Fowler et al., 1998).

III. 2 Description botanique

III.2 1 Systématique
La position systématique du cacaoyer est la suivante (Alverson et al., 1999 ; Whitlock et
al., 2001) :
Règne : Plantae
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Ordre : Malvales
Famille : Malvaceae
Genre : Theobroma
Espèce : Theobroma cacao.
III. 2 2. Description du cacao

Le cacaoyer est un arbre à feuilles persistantes caractérisées par une grande taille et une
forme simple, lancéolée ou oblongue selon le génotype (Solarzano, 2007). Les feuilles de cacaoyer
mesurent de 20 à 30 cm de long pour une largeur de 7 à 12 cm (Wood, 1973). L'intensité lumineuse
affecte également la taille, l’épaisseur des feuilles, et leur teneur en chlorophylle. Ainsi, les feuilles
se développant sous ombrage sont plus grandes et plus vertes que celles directement exposées à la
lumière.
La fleur de cacaoyer est de petite taille (son diamètre varie de 0,5 à 1 cm) et est supportée
par un pédoncule de 1 à 3 cm. Elle est hermaphrodite, régulière et pentamère. D’après Demol
(2002), la fleur se compose de cinq sépales blancs ou teintés de rose formant le calice et de cinq
pétales constituant la corolle. La floraison survient toute l’année et est synchrone pour les cacaoyers
d’une même région (Braudeau ,1969).
Le fruit du cacaoyer est appelé cherelle à l’état jeune ou cabosse à l’état de maturité
(Braudeau, 1969). La durée de développement du fruit, de la fécondation à la maturité, varie
sensiblement d’une cabosse à l’autre, d’un arbre à l’autre, mais dépend surtout de l’origine
génétique des arbres (5 à 6 mois en moyenne). Une cabosse mûre de cacao peut peser, selon la
variété, 200 g à plus de1 kg et contient 30 à 40 graines formées en grappes. Les cabosses présentent
une grande diversité de couleurs (figure), de formes, de textures et de tailles, qui dépendent de
l’origine génétique de l’arbre et de l’état de mûrissement du fruit. En effet, les cabosses sont vertes
ou rouge-violettes et deviennent jaune, rouge ou orangé à maturité. Ainsi, une cabosse mûre mesure
en générale 15 à 25 cm de long sur 10 à 15 cm de large (Solarzano, 2007).

La graine de cacao encore appelée fève de cacao, mesure de 2 à 3 cm de long, 1 à 1,7 cm de

largeur et de 0,7 à 1,2 cm d’épaisseur (Braudeau, 1969). Chaque fève est recouverte d’un tégument
qui à maturité se transforme en une pulpe mucilagineuse blanchâtre (figure), sucrée et légèrement
acide. La quasi-totalité du volume de la fève est occupée par deux cotylédons réunis à leur base par
l’embryon de la plante (radicelle et gemmule).

Les cotylédons sont très riches en matières grasses (Jeanjean, 1995) qui représentent 50 à
55 % de la masse des fèves séchées. Les cotylédons contiennent aussi des polyphénols et des
tannins (7 %), de la caféine (1 %), de la théobromine (2 %), des glucides (12 %), des protéines (10
%), des fibres (17 %), des sels minéraux et des oligoéléments (2 %) (Brerton et al., 1994 ;
Jeanjean ; 1995).

III.3. Traitement post-récolte du cacao

 Le traitement post-récolte du cacao est constitué de l’ensemble des opérations technologiques
qui permettent la transformation des cabosses et de leurs graines jusqu’à l’obtention du cacao
marchand, prêt pour l’expédition vers l’industrie chocolatière. Il comprend successivement ces
différentes opérations suivantes : l’écabossage, la fermentation, le séchage des fèves fermentées et
enfin le stockage des fèves (Barel, 2013).

III.3.1. Ecabossage

Après la récolte, les cabosses sont ouvertes afin d’en extraire les fèves de cacao : c’est
l’écabossage. Un délai de cinq jours peut être observé entre la récolte et l’écabossage. Cela permet
aux cabosses immatures d’achever leur maturation et facilite le démarrage de la fermentation.
L’ouverture des cabosses est effectuée à la machette ou avec un gourdin. Les graines, recouvertes
de pulpe mucilagineuse sont retirées des cabosses et mise en fermentation (Owusu, 2010).
III.3.2. Fermentation

La fermentation du cacao est le processus le plus important dont résultent la formation des
précurseurs d’arômes et le développement de la couleur brune du chocolat. La fermentation du
cacao est réalisée de différentes manières selon le paysan et selon la variété et la quantité de cacao
disponible (Beckett, 2009).
Selon Fowler (1999), il existe divers techniques de fermentations de fèves de cacao en occurrence
la fermentation en tas, en bac ou en caisse, en panier et sur plateau. La fermentation en tas est la
plus répandue en Afrique et consiste à mettre les fèves fraîches sur des feuilles de bananier et les
recouvrir avec d’autres feuilles de bananier. On dispose des branchages sous le tas afin de faciliter
le drainage.
Cette opération est généralement conduite de façon traditionnelle (Thompson et al., 2001). Elle est
caractérisée par une succession d'activités microbiennes et essentiellement conduite par la flore
incluant les levures, les bactéries lactiques, les bactéries acétiques et les bactéries du genre Bacillus
(Ardhana et Fleet, 2003; Samagaci et al., 2015).
Les fermentations durent généralement 4 à 6 jours. Pendant ce temps, la température des
fèves passe de 25 à 30°C en début de fermentation à 50°C en fin de fermentation due à l’activité
microbienne (Ho et al., 2013). Le pH est relativement bas (3,6) en début de fermentation (Schwan
et Wheals, 2004).
III.3.3. Séchage
Cette opération est extrêmement importante et difficile à mener dans de bonnes conditions.
Le séchage permet d’arrêter la fermentation. Les fèves sont étalées au soleil afin de ramener la
teneur en humidité des fèves fermentées d’environ 60% à 7 ou 7,5%, et de garantir une bonne
conservation du produit (Cros et Jeanjean, 1995). Les fèves de cacao fermentées et séchées sont
conditionnées.
Un séchage trop rapide engendre un cacao au goût indésirable, qui serait lié à la présence
d'acides volatils et non volatils parmi lesquels les plus importants sont les acides citrique, lactique et
acétique. Ces produits formés pendant la fermentation, sont nécessaires à la formation des
précurseurs de l’arôme, mais il faut les éliminer après (Barel, 1995).
III.3.4. Stockage
Le cacao est une denrée fragile, exposé au cours du stockage, à diverses détériorations dont
les plus classiques sont : l'imprégnation d'odeurs, le développement des goûts étrangers, la reprise
d'humidité, le développement de moisissures et les attaques d'insectes qui conduisent aux fèves
mitées. Cependant, il existe de bonnes pratiques de stockage. D’abord, le cacao stocké doit être bien
sec (une teneur en eau inférieure à 8 %) et les sacs doivent être isolés du sol. Ensuite, l’empilement
des sacs doit être moins important et enfin la disponibilité d’un local de stockage propre, isolé et
aéré afin d’éviter d’éventuelles contaminations par les insectes et rongeurs et autres odeurs
étrangères. (Barel, 2013)

III.4. Variétés de Cacao et Répartition géographique

Trois principaux groupes génétiques de cacao nommés Criollo, Forastero et Trinitario ont
été établi sur la base de leurs caractéristiques morphologiques et origines géographiques
(Cheesman, 1944 ; Mossu, 1990). Cette classification des variétés est basée aussi sur la
reconnaissance de l’origine génétique, de la morphologie de la cabosse et également de la taille, de
la couleur et de l’arôme des fèves (Cook, 1982 ; Schwan et Wheals, 2004 ; Sukha et al., 2008).
Les Criollo représentent la variété la plus anciennement exploitée. Les cabosses du cacao
Criollo sont de couleur rouge ou verte avant maturité. Elles sont généralement allongées, marquées
de profonds sillons. Cependant, les arbres sont très fragiles car ils ont une grande sensibilité aux
maladies. Ces fèves sont très recherchées par les industriels, car elles produisent, au niveau
organoleptique, les meilleurs chocolats (Diomandé, 2014). La variété représente 1 à 5% de la
production mondiale et est caractérisée par une légère amertume, une faible astringence, un arôme
fin, une couleur pâle qui donne au chocolat une teinte rougeâtre (Hurst et al., 2002; Beckett,
2009). Les Criollo sont présents au Venezuela, au Mexique, en Colombie, au Nicaragua, au
Guatemala, à Madagascar et aux Comores (Diomandé, 2014)
Le Forastero est la variété la plus cultivée et la plus répandue actuellement. Il produit des
cacaos de qualité moyenne, qui présentent une forte amertume et une astringence faible
(Clapperton, 1993 ; Young, 1994). Cette variété est le principal type de cacao qui pousse à travers
le monde avec une production mondiale autour de 80 à 90%. Le Forastero donne un haut
rendement et est plus résistant aux insectes, aux maladies et aux conditions environnementales. La
variété est originaire de la haute région amazonienne et elle pousse dans plusieurs pays d’Amérique
du Sud notamment le Pérou, l’Equateur, la Colombie, le Brésil, la Guyane, la Guyane française et le
Sud vénézuélien. Le Forastero est présent également en Afrique de l’ouest surtout en Côte d’ivoire,
au Ghana, au Nigeria et au Cameroun et aussi en Asie du Sud-Est (Cook, 1982; Beckett, 2009).
Le Trinitario est une variété hybride entre le Criollo et le Forastero. Il possède donc des
caractéristiques intermédiaires à savoir une qualité supérieure à celle de Forastero et une résistance
supérieure à celle de Criollo. Il est principalement cultivé au Mexique, en Amérique Centrale, aux
Caraïbes, au Cameroun, en Asie du Sud Est et en Océanie. Cette variété représente 10 à 20 % de la
production mondiale du Cacao (Diomandé, 2014).
Deux autres groupes de cacaoyer cultivés, distincts des trois premiers, ont été répertoriés : il
s’agit d’une part, du cacaoyer Nacional originaire d’Equateur, dont les surfaces sont en diminution
mais qui restent néanmoins encore cultivés aujourd’hui, et d’autre part, du cacaoyer guyanais, qui
apparait comme des vestiges d’anciennes plantations abandonnées depuis très longtemps (Pound,
1932 ; Lerceteau, 1996).

III.5. Composition chimique de l'amande de la fève de cacao

L'amande, constituée par l'embryon et l'albumen, représente 90 % du poids de la graine.
Selon Daverio (2005), sa composition chimique est de 5 à 8 % d'eau, 2 à 5 % d'éléments minéraux
et de vitamines. Il s'agit essentiellement de calcium, de magnésium, de phosphore, de potassium, de
fer et de cuivre et des vitamines D, B1, B2, B6. Elle contient également 12 à 18 % de protéines
présentes sous forme de peptides et d'enzymes et 45 à 56 % de lipides. Ce sont surtout le beurre de
cacao composé de triglycérides, d'acides gras saturés et insaturés, 13 à 15 % de glucides, 1 à 4 % de
bases xanthiques représentées par la théobromine (1 à 3 %) et par la caféine (0,5 à 0,8 %) ; la
théophylline n'est présente qu'à l'état de traces et 5 à 10 % de composés phénoliques qui sont des
substances hydrosolubles et de tanins insolubles (Daverio, 2005).
III.6. Produits dérivés du cacao
La destination première du cacao marchand est l’industrie chocolatière (Daverio, 2005). Par
ailleurs, le traitement des résidus et sous-produits du cacao représente une opportunité, pour les
cacaoculteurs, de diversifier leurs activités en utilisant une matière première habituellement jetée au
rebut. Moins de 8 % du poids des cabosses mûres sont effectivement utilisés par l'industrie de
transformation du cacao marchand en masse de cacao et ses dérivés beurre et tourteau. Ainsi selon
un rapport de l’AISA en 2000, le placenta et le mucilage peuvent être transformés en confiture ; le
jus extrait de la pulpe est transformé en vin, en vinaigre et en liqueur. La cabosse sert de nourriture
au bétail et de matière première à la fabrication de la potasse. Aussi comme la plupart des résidus,
les cortex de cabosses sont utilisables dans des biodigesteurs pour produire de l'énergie et des
biofertilisants, par décomposition anaérobie de la matière végétale (Ngangue, 2011).
III.7. Aspect Nutritionnel du Cacao
Le cacao étant riche en lipide, confère aux aliments qui en contiennent une valeur
énergétique importante. En effet, comme la plupart des aliments, il contient des macronutriments
tels que les glucides, lipides, et protides et de micronutriments regroupant les sels minéraux et les
vitamines.
III.7.1. Les macronutriments du cacao
Les glucides présents dans le cacao sont des sucres simples ou oses tel que le saccharose
mais aussi, le fructose, le glucose et les polysaccharides tels que l'amidon (6 à 8 %) dans les
cotylédons, cellulose et pectine (Daverio, 2005).
Les lipides, qui proviennent du beurre de cacao sont surtout composés d'acides gras présents sous
formes de triglycérides. Leur composition est de 60 % d'acides gras saturés : l'acide palmitique (26
%) et l'acide stéarique (34 %) et de 40 % d'acides gras insaturés : l'acide oléique (37 %), l'acide
linoléique (2 %) et l'acide arachidonique (l %) (Daverio, 2005). Le cacao constitue ainsi, un
véritable apport nutritionnel de calorie. De plus, le cacao contient les 8 acides aminés
indispensables à l'organisme ; tels que l'isoleucine, leucine, lysine, phénylalanine, méthionine,
thréonine, tryptophane et valine, mais en moindre proportion que dans l'œuf qui sert de norme de
référence pour l'équilibre idéal en acides aminés (Robert, 1990).

III.7.2. Micronutriments du cacao

 Eléments minéraux

Le cacao contient également des éléments minéraux très importants pour le bien-être tant physique
qu'intellectuel. Il y a entre autres, le potassium, le phosphore, le calcium, le cuivre, le fer etc. Le
potassium intervient dans la régulation de l'équilibre hydrique et acido-basique ainsi que dans
l'excitabilité musculaire et le métabolisme cardiaque. Le cacao représente ainsi, un apport de
potassium tout à fait intéressant, spécialement pour les sportifs. Quant au magnésium, il intervient
comme cofacteur dans plus de 300 réactions enzymatiques. En particulier dans celles qui conduisent
à la relaxation musculaire et à la synthèse de protéines. Il assure un bon équilibre nerveux et
régularise l'excitabilité musculaire. Il participe en outre à la libération de l'énergie provenant de
l'alimentation et joue un rôle dans la prévention des inflammations. (Daverio, 2005).

Le calcium représente l'élément minéral le plus important de l'organisme, car il joue un rôle
fondamental dans la construction et le maintien du capital osseux et la constitution des dents. Le
calcium est aussi indispensable au fonctionnement cellulaire, à la contraction musculaire, y compris
celle du cœur, au bon fonctionnement du système nerveux, à l'activité des enzymes et enfin à la
coagulation sanguine (Daverio, 2005). Le cacao contient également le fer qui est un oligoélément
capital pour la formation des globules rouges et pour l'oxygénation de l'organisme et donc du
cerveau.

 Vitamines

Les vitamines constituent une famille de molécules indispensables au bon équilibre du

métabolisme. Leur absence, par carence partielle ou totale, entraîne des troubles graves. Selon
Perrier-Robert (2002), le cacao est riche en vitamines et contient les vitamines du groupe B (B1,
B2, B3, B5, B6) ; la vitamine E ; la vitamine PP ; l'acide folique ; la bêta-carotène et les vitamines
A, C et D présentes à l'état de trace.

III.8. Données Pharmacologique

Le cacao est un aliment qui associe une connotation affective certaine avec des effets sur la santé.
Ce qui suscitent un intérêt grandissant chez les scientifiques, les professionnels de la Santé et le
grand public. Les populations précolombiennes, Mayas et Aztèques, incluaient déjà dans leur
pharmacopée le cacao, principal composant du chocolat. Ils l’utilisaient pour lutter contre des
maladies de la peau, contre les piqûres de serpents, ou encore pour soigner la diarrhée (Barel,
2009).
En effet, le cacao contient plusieurs substances « psychoactives » que l'on ne trouve guère ailleurs
ou alors en plus petites quantités. La théobromine et la caféine sont connues pour leurs effets
psychostimulants. Deux autres substances, la phényléthylamine et la tyramine agissent sur le
cerveau et procurent un sentiment de satisfaction et de bien-être. Quant à la sérotonine, c'est un
neuromédiateur employé comme antidépresseur en pharmacologie. Le cacao contient également de
l'anandamide, lipide du cerveau qui produirait des effets relaxants ainsi que du salsolinol, un
antidépresseur et des composés polyphénoliques qui sont essentiellement de la catéchine,
épicatéchine, quercétine et du tanin (Rivat, 2014).

Les polyphénols, sont des substances ayant des propriétés antioxydantes luttant contre les radicaux
libres (Robert, 1990 ; Lamendin, 2005). Ils ont le pouvoir de défendre l'organisme contre les
attaques oxydatives en piégeant les radicaux libres produits par le métabolisme de l'oxygène et
impliqués dans les processus de vieillissement ainsi que dans de nombreuses maladies
dégénératives (Scalbert et Williamson, 2000 ; Bidié et al., 2011). Ils pourraient donc jouer un rôle
important dans la prévention du vieillissement et des diverses pathologies associées au stress
oxydant (maladies cardiovasculaires et cancers). Ils ont également la propriété de réduire la pression
sanguine, d'améliorer la fonction vasculaire, la synthèse plaquettaire et le fonctionnement de
l'endothélium. Le cacao contient donc des polyphénols dont les propriétés antioxydantes retiennent
l'attention des chercheurs actuellement.
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