1

IRI
NA – LA FARINE
LE MAÏS ARTO GORRIA
Arto Gorria est une variété de maïs population
issue, notamment, du Grand Roux Basque, une
variété locale du Pays Basque Nord
traditionnellement utilisée dans la cuisine basque,
pour la préparation de farines et semoules, de pains L’association Arto Gorria réunit une vingtaine de
et de polentas, et de talo (galettes de maïs). Le fermes qui s’organisent collectivement pour
Grand Roux Basque a failli disparaître dans les promouvoir le maïs grand roux basque et les
années 1950, il n’était alors conservé dans les produits qui en sont issus (farine, polenta) et faire
potagers que par une poignée de personnes. Dans redécouvrir une des bases de l’alimentation du Pays
les années 90, un agriculteur en multiplie plusieurs Basque. Les produits sont issus d’une
souches et recommence à le cultiver avant de transformation fermière, à partir des moulins des
distribuer les semences à d’autres fermes et de fermes ou du moulin mobile qui moud le grain de
fonder le collectif Arto Gorria. ferme en ferme.

Le maïs Arto Gorria, qui n’a jamais subi de Depuis 2018, les producteurs vendent leurs
modification génétique, est porteur d’une grande produits sous la marque Arto Gorria.
diversité génétique au sein de la même variété.
Pour preuve : l’incroyable éventail de couleurs de
ses épis, allant du rouge bordeaux au jaune d’or.

 Grains : cornés
 Couleur : bicolore (minimum 50% rouge-
jaune, orange-jaune), noir, rouge foncé,
rouge, roux, orangé et jaune. Maximum
10% de jaunes homogènes

GAEC BIOK – UHARTIA – 64220 GAMARTHE – 06.80.68.81.03

 2

CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES
Valeurs pour 100g

Energie 360 kcal : 1519

kJ

Matières grasses 6,7 g

dont acides gras saturés 1,1 g

Glucides 63,8 g

dont sucres 1,9 g

Fibres 8,6 g

Protéines 6,9 g

Sel < 0,001 g

PROCESSUS DE FABRICATION
La farine Arto Gorria est issue de la mouture des
grains de maïs de la variété Grand Roux Basque
(Arto Gorria).
Transformation fermière, ou moulin collectif, ou
moulin d’un membre du groupe traditionnel sur
meule de pierre.
DESCRIPTION DU PRODUIT
Couleur : beige ou jaune, mouchetée de marron-
rouge.
Goût : sucré lors de la mise en bouche puis légère
amertume à la fin non persistante.

Etapes :
CERTIFICATION
Traçabilité 
Récolte en épis
 Production : Pays Basque nord / France
 Transformation : Pays Basque nord / France
Séchage et Stockage en CRIB à l'air libre
 Identification des lots :

Egrainage puis brossage

Mouture (à la meule de pierre)
1 lot = 1er jour de la semaine de mouture /
mois / année +2
 DLUO : 2 ans à compter de la date de mouture.
Etiquetage 
Produit issu de l’Agriculture Biologique,
conformément au Règlement CE 834/2007 et
CE889/2008.

GAEC BIOK – UHARTIA – 64220 GAMARTHE – 06.80.68.81.03

 3

CONDITIONNEMENT Aucun risque de contaminations croisées avec

Type de DLUO d’autres allergènes.
Condition Matériau
condition garantie à
nement d’emballage
nement la livraison Critères microbiologiques
Cible (UFC/g)
0.500kg, Plastique Plastique 2 ans
1kg sous vide Escherichia coli < 100

5 kg Plastique Plastique 2 ans Anaérobies sulfito-réducteurs < 10

sous vide
Bacillus cereus < 100
Vrac Papier kraft
Salmonelle Absence dans 25 g

Moisissures En cours de définition

La DLUO est garantie dans les conditions de
conservation suivantes : frais et sec (<15°C) Flore aérobie 30°C < 500 000

Mycotoxines
Selon RÈGLEMENT (CE) No 1881/2006 et
Recommandation de la Commission Européenne
2013/165/EU)
GARANTIES
Cibles (µg/kg)

Toxines T-2 et HT-2 100

OGM
Absence d’utilisation de toute substance issue ou Fuminosines 1000
produite à partir d’OGM. Nos produits sont
Zéaralénone 200
conformes à la règlementation en vigueur dont le
règlement n°1829/2003. Déoxynivalénol (DON) 750
Ionisation/Additifs/Colorants/Radioactivités 
Ochratoxine A 3
Absence
Allergènes  Aflatoxines B1 2

Ne contient pas de gluten selon le Aflatoxines B1+B2+G1+G2 4

RÈGLEMENT (CE) No 41/2009
(teneur <20 mg/kg)

GAEC BIOK – UHARTIA – 64220 GAMARTHE – 06.80.68.81.03

 4

Métaux lourds
Selon RÈGLEMENT (CE) No 1881/2006

Cible mg/kg ou ppm

Plomb <0,2

Cadmium <0,1

GAEC BIOK – UHARTIA – 64220 GAMARTHE – 06.80.68.81.03

 5

RECETTE DE TALOA
Pour 4 talo :

 100g de farine maïs arto gorri (+50g que vous réservez pour fleurer),
 environ 200gr d’eau (équivalant en volume de maïs),
 150g de fromage de vache pas trop fort en tranches fines,
 8 tranches de ventrèche de Kintoa.

Dans une casserole faites chauffer un volume d’eau légèrement salée, dès qu’elle arrive à ébullition versez un
même volume de farine de maïs arto gorri et mélanger à feux doux pendant au moins 5 minutes avec une
cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte bien épaisse. Préparée à l’avance elle se garde bien au frais, dans
un film alimentaire.

Au moment de préparer votre talo, fleurer le plan de travail (saupoudrer de farine) avec de la farine de maïs arto
gorri, détacher une boule de la pate et étalez la à la main pour obtenir un talo d’environ 4-5 mm d’épaisseur
(fleurez chaque fois que nécessaire si la pâte colle).

Une fois le talo confectionné, disposez-le sur une plancha (ou poêle) bien chaude pendant 3 mn, jusqu’à ce qu’il
soit bien doré. Retournez le, disposez le fromage de vache sur la partie cuite et laissez environ 2 minutes sur la
plancha. Réservez le talo et cuire la ventrèche que vous poserez sur le fromage fondu.

OÙ EN TROUVER

Site internet de l’association : http://artogorria.com/ , rubrique « lieux de vente ».

Autre produit

La polenta Arto Gorria

GAEC BIOK – UHARTIA – 64220 GAMARTHE – 06.80.68.81.03