Traitement préliminaire

des denrées

*01017FA002ED*
 Sommaire
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Leçon 1. Le matériel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
I. Le matériel de lavage,
débarrassage et stockage des denrées . . . . . . . . . . . 4
A. La plaque à débarrasser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
B. Le bac gastronomique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
C. La calotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
D. La passoire et le chinois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
II. Le matériel de découpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
A. Les couteaux communs
à toutes les denrées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
B. Les couteaux spécifiques
aux légumes et aux fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
C. Autre matériel de coupe
ou de préparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Leçon 2. Les fruits, les herbes fraîches
et les légumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
I. L’étiquetage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
A. Les légumes, les herbes fraîches
et les fruits frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
B. Les légumes secs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
II. Lavage, préparation et stockage . . . . . . . . . . . . . . 10
A. Lavage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
B. Préparations des fruits et légumes . . . . . . . . . 11
C. Le stockage des fruits,
des légumes et des herbes fraîches . . . . . . . . . . . 14
III. La découpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
A. Découpes classiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
B. Les fruits exotiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
C. Les agrumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
IV. Les fruits secs ou oléagineux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
A. L’étiquetage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
B. Le stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
C. La préparation des fruits secs . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Leçon 3. Les produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
I. L’étiquetage des produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . . 21
A. Le nom commercial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
B. La dénomination de vente  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
C. Le lait  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
D. La crème  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
E. Le beurre  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
II. Le stockage des produits laitiers . . . . . . . . . . . . . . 23
Leçon 4. Les œufs et ovoproduits . . . . . . . . . . . . . 24
I. L’étiquetage des œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
A. Les catégories d’œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
B. Le marquage des œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
C. L’étiquetage des œufs coquilles . . . . . . . . . . . . 24
II. Consignes d’utilisation et de stockage . . . . . 25
A. Les œufs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
B. Les ovoproduits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Check-list . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Crédits des illustrations :

© Fotolia, Skill&You, Dick, Gianni Maccario, Mélissa Riffard,
Sébastien Desplanque, www.robot-coupe.fr

Les repères de lecture

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Point important / Pour aller

Remarque(s) Normes et lois Quiz
À retenir plus loin

2 Traitement préliminaire des denrées

Introduction
Dans toute cuisine professionnelle, les denrées suivent un circuit logique et rationnel, de leur
livraison jusqu’à leur transformation finale. Si certaines opérations dépendent en particulier
de la nature des produits, d’autres sont communes à tous les produits. Ces différentes étapes
constituent une organisation de la cuisine que l’on appelle la « marche en avant ». Cette orga-
nisation veille à respecter de strictes normes d’hygiène et à éviter que les denrées propres ne
soient souillées par des produits sales. Tout pâtissier doit respecter strictement cette « marche
en avant », surtout s’il exerce en restauration où elle est obligatoire. Le circuit que suit un
produit dans une cuisine se déroule en 5 grandes étapes : la réception et le contrôle des mar-
chandises, leur déconditionnement et leur stockage à des températures propres à chacune,
leur traitement préliminaire, leur transformation et la réalisation des mets, et enfin le service
des desserts, la mise en vente des pâtisseries ou leur livraison.
Ce fascicule décrit la 3e étape du circuit que suivent les produits : le traitement préliminaire
des denrées.
Nous examinerons dans un premier temps le matériel utilisé lors de cette étape.
Puis nous aborderons chaque denrée en détail. Le chapitre 2 traitera des fruits, des légumes
(que vous serez amenés à traiter dans le cadre d’une activité traiteur par exemple), et des
herbes fraîches : l’étiquetage, la découpe et les préparations préliminaires diverses.
Les produits laitiers seront traités dans le chapitre 3, les œufs et ovoproduits dans le chapitre 4.
L’objectif de ce cours est de vous donner les connaissances nécessaires à l’application de cette
étape de la « marche en avant », et une méthodologie d’application qui vous servira tout le
long de votre carrière.

Traitement préliminaire des denrées 3

 Leçon 1. Le matériel
Les préparations préliminaires des denrées nécessitent un matériel qui peut être spécifique ou
commun aux préparations des mets.
De la même manière, un matériel est commun au traitement de différents produits, ou spéci-
fique pour certaines opérations.
Il existe deux grandes classes de matériel : le matériel utilisé pour le lavage, débarrassage et
stockage des denrées, et le matériel de coupe. C’est dans ce second type de matériel que l’on
rencontre des ustensiles spécifiques au traitement des denrées.

I. Le matériel de lavage,
débarrassage et stockage
des denrées
Le matériel qui sert à laver, débarrasser ou stocker les
denrées est non seulement commun à toute la cuisine
mais également à toutes sortes de produits. Il permet
de respecter la « marche en avant » et de séparer les
denrées qui sont en cours de traitement des produits
sales, épluchures, produits propres prêts à stocker.
A. La plaque à débarrasser
C. La calotte
Les calottes sont souvent utilisées pour le lavage des
aliments, ainsi que leur trempage (ex : les légumes
secs). Elles permettent de débarrasser et de transporter
des produits volumineux.
D. La passoire et le chinois
Les passoires sont de différentes tailles et leur
tamis peuvent être plus ou moins gros. La passoire
permet d’égoutter des aliments qui sont lavés ou qui
dégorgent.

La plaque à débarrasser ressemble beaucoup au bac Le chinois, qui est une passoire très fine, est soit
gastronomique à la différence près que ses bords sont composé d’une feuille de métal troué, soit d’une
inclinés et non droits, et moins hauts. Elle est indis- étamine métallique. Il permet de filtrer des particules
pensable au moment de l’épluchage, nettoyage ou fines.
parage des aliments. Elle permet également de trans-
porter les aliments d’un point à un autre de la cuisine. un bac
gastronomique
Il en faut au moins trois devant vous : une calotte une passoire
–– une plaque pour les produits bruts ; ou chinois
–– une plaque qui recevra les épluchures, parures et
autres produits souillés ;
–– une plaque pour déposer les produits prêts à être
lavés. une russe

B. Le bac gastronomique

Les bacs gastronomiques sont de larges bacs rectangu-
laires accompagnés généralement de couvercles. Ils Fig. 1  Bac gastronomique, calotte et passoire ou chinois.
permettent de débarrasser puis de stocker les denrées
une fois propres et préparées. Ils servent également
à d’autres tâches dans la cuisine comme refroidir ou
réchauffer (pour les bacs en métal) ou même servir les
mets en restauration collective.

4 Traitement préliminaire des denrées

 Leçon 1. Le matériel

II. Le matériel de découpe –– Tenir le couteau à pleine main, les doigts protégés
par la garde, ne placez pas l’index allongé sur le
Le couteau est un instrument indispensable au cuisi- dos du couteau.
nier. Certains couteaux sont d’usage courant et se
retrouvent dans toutes les tâches du cuisinier, d’autres
ont une utilisation spécifique.

Le couteau est composé d’une lame prolongée par

une soie qui s’insère dans le manche. Cette soie est
maintenue au manche soit par rivets soit par virole.
Le montage à virole est plus fragile que le montage à
rivets car la soie n’est pas de la même longueur que
le manche. Fig. 4 

–– Ne pas ranger les couteaux en hauteur, ne pas

travailler à plusieurs sur une même planche, ne pas
porter les couteaux à la bouche.

Fig. 2  Coupe de couteau.

Le transport des couteaux est soumis à des

règles légales  : ils doivent être dans une
mallette ou une boîte de sécurité et cette boîte doit être
munie d’un code ou d’un cadenas.

Le couteau doit être régulièrement affûté avec un fusil Fig. 5 

ou une pierre pour être toujours efficace en coupe.
Cette opération sert à lui redonner du fil entre deux –– Porter des chaussures de sécurité dont la coque
passages chez le rémouleur. Un bon couteau coupe vous protégera de la pointe du couteau en cas de
rapidement, avec précision et en toute sécurité. chute.

Conseils de sécurité
–– Ne pas ranger les couteaux en vrac : au moment
d’en saisir un, vous risqueriez de vous couper.

Fig. 6 

–– La bonne position pour couper est : sur une

planche, pointe du couteau posée sur la planche.
Fig. 3  Les doigts maintiennent l’aliment, ils sont rentrés
sur eux-mêmes, le pouce derrière les autres doigts.

Traitement préliminaire des denrées 5

 Abaissez le couteau et poussez la lame devant B. Les couteaux spécifiques
vous. aux légumes et aux fruits
À côté des couteaux d’office et de chef qui vous servi-
ront beaucoup pour éplucher et tailler les légumes ou
les fruits et ciseler les herbes, certains couteaux sont
plus spécifiquement dédiés à certaines tâches.

Fig. 10  Éplucheur.

Fig. 7  Le couteau économe : c’est un ustensile qui sert à

éplucher les fruits et les légumes. Il peut également
CONSEILS D’ENTRETIEN servir à créer des copeaux de fromage ou des bandes
Les couteaux et les parties mobiles des appareils élec- de légumes en l’absence de mandoline.
tromécaniques doivent être nettoyés avec soin. Ils
peuvent être désinfectés par trempage dans une eau
très chaude (65°C) et à l’eau de javel par trempage, ou
être placés dans une armoire à stérilisation. Rincer et
essuyer au papier absorbant.
Fig. 11  Couteau éminceur.
A. Les couteaux communs
à toutes les denrées Le couteau éminceur : d’une longue et fine lame de
18 à 22 cm, il sert à tailler et à émincer les légumes.

Fig. 8  Couteau d’office.

Le couteau d’office : le couteau d’office est un petit
couteau de 7 à 11 cm qui sert à éplucher et à tourner
les légumes et les fruits mais il peut également avoir
tout usage dans une cuisine. C’est l’un des couteaux
dont on se sert le plus. Il est ainsi très utile pour émin-
cer les échalotes ou les oignons.
Fig. 12  Couteau canneleur.
Le couteau canneleur : il sert à canneler ou historier
les fruits et les légumes. Il est souvent couplé sur le
même manche à un zesteur qui sert à prélever les
zestes des fruits.

Fig. 13  Vide pomme et vide ananas.

Fig. 9  Couteau de cuisine ou de chef.
Le vide-pomme et le vide-ananas : ils servent à ôter
Le couteau de cuisine ou de chef : le couteau indis- le cœur des fruits.
pensable au cuisinier, sa lame fait entre 25 et 35 cm.
On le choisit généralement de la longueur de l’avant-
bras pour un bon équilibre. Il remplace souvent le
couteau éminceur de légumes et sert également à
la coupe des viandes et au hachage. Les cuisiniers
sont souvent très attachés à ce couteau qui est très Fig. 14  Cuillère à légumes.
personnel.

6 Traitement préliminaire des denrées


Les cuillères à légumes : elles servent à tailler dans
les légumes des formes rondes ou ovales. Elles se
nomment selon leur taille : la cuillère à ox-tail, la
cuillère à pommes noisettes et la cuillère parisienne
sont les plus courantes.
Fig. 15  Couteau à dents de loup.
Le couteau à dents de loup : il sert à historier certains
fruits en coupant directement en deux les fruits, tout
en leur créant des crénelures.
C. Autre matériel de coupe
ou de préparation
D’autres matériels sont utiles aux préparations préli-
minaires. Il peut s’agir de petit matériel ou de tout le
matériel électromécanique.
1. Les petits matériels
Fig. 16  Le dénoyauteur.
Le dénoyauteur : il sert, comme son nom l’indique, à
dénoyauter les fruits (olives, cerises principalement).
Fig. 17  Le pèle pomme.
Le pèle pommes : c’est un petit matériel qui permet
de peler, évider et trancher les pommes en une seule
opération ce qui fait gagner un temps considérable
Leçon 1. Le matériel
lors de la confection des tartes. Il se fixe au plan de
travail à l’aide d’une ventouse ou d’un serre joint.
Fig. 18  Mandoline.
La mandoline : c’est une trancheuse manuelle qui
permet de tailler les légumes ou les fruits. Selon
le peigne qu’on y fixe, on peut ainsi préparer des
juliennes, des pommes frites de toute taille, des chips
et des gaufrettes.
Conseil de sécurité
La lame de la mandoline est particulièrement tran-
chante et dangereuse. Bien utiliser le chariot qui
protège les doigts.
2. Les appareils électromécaniques
Les appareils électromécaniques permettent de
travailler plus rapidement et de manière plus régu-
lière. Ils facilitent le travail et lui donnent un meilleur
rendement.
Conseil de sécurité 
Les appareils électromécaniques conjuguent des
pièces mobiles très tranchantes, de l’électricité et
souvent de l’eau. Il faut les manipuler avec précaution
et toujours débrancher l’appareil pour le démonter et
le nettoyer.
Fig. 19  Le mixeur-plongeant.
Le mixeur plongeant : muni d’un long col, cet appa-
reil portatif permet de réduire les légumes en purée,
de mixer les potages et les coulis ou d’homogénéi-
ser les sauces. Il est utilisé également à la création
d’écumes.
Traitement préliminaire des denrées 7

Fig. 20  La trancheuse.
La trancheuse : appelée également machine à
jambon, elle tranche le jambon et les autres viandes
cuites en tranches plus ou moins fines. Elle permet
également de couper le bœuf en carpaccio. Très utile
pour une activité de traiteur.
Fig. 21  Le cutter à cuve fixe.
Le cutter à cuve fixe : ces appareils de tailles diffé-
rentes sont multifonctionnels. Outre une utilisation
de coupe, ils peuvent selon leur équipement servir de
presse fruits, de blender, de centrifugeuse ou de fouet.
Fig. 22 
8 Traitement préliminaire des denrées
La centrifugeuse : elle permet d’obtenir rapidement
des coulis de fruits et des jus sans avoir besoin de les
peler ou de les épépiner.
Fig. 23  Presse agrumes.
Le presse-agrumes : comme son nom l’indique, il
permet d’extraire rapidement le jus des agrumes en
les pressant. Pour certains, il n’est même pas néces-
saire de couper les fruits en deux, la machine le fait
également !
Fig. 24  Un broyeur.
Le broyeur : présent dans certains laboratoires, il se
compose de cylindres dont l’écartement réglable
permet de broyer plus ou moins finement de
nombreuses préparations utiles en pâtisserie : praliné,
pâte d’amande, tant pour tant …
Ainsi, avec ces quelques matériels, nous allons
pouvoir appliquer un premier traitement à certaines
denrées utilisées en pâtisserie.
Leçon 2. Les fruits, les herbes fraîches
et les légumes
Dans cette partie nous ne traitons que les produits de la 1ère gamme, c’est-à-dire les produits
frais ainsi que les produits secs.
Ils constituent les principales denrées fraîches qui subissent un traitement préliminaire avant
leur utilisation en pâtisserie.
Les fruits, légumes et les aromates frais réclament toute notre attention. En effet, le goût d’un
fruit frais est incomparable. Les pâtissiers qui réalisent tous leurs coulis et purées de fruits ainsi
que compotes à base de fruits frais obtiennent un résultat d’une haute qualité organoleptique.
On privilégiera au maximum les fruits de saisons : ils sont utilisés mûrs et peuvent dégager
toute leur saveur. Pour être des composants qualitatifs de vos desserts et pâtisseries, il convient
de suivre quelques consignes quant à leur lavage, stockage et préparation. C’est ce que nous
allons voir dans ce chapitre.

I. L’étiquetage Les étiquettes des légumes frais, des herbes fraîches

Dans cette partie nous ne traitons que les produits de
la 1re gamme, c’est-à-dire les produits frais ainsi que
les produits secs.
A. Les légumes, les herbes fraîches
et les fruits frais
Fig. 25  Étiquette légumes.
et des fruits frais sont sensiblement les mêmes. Elles
doivent comporter les indications suivantes :
1. La dénomination du produit (son nom générique)
et sa variété.
2. La catégorie de qualité, ce qui conditionne égale-
ment la couleur de l’étiquette.
–– Étiquette rouge : Catégorie Extra, la qualité est
supérieure, pas de défauts.
–– Étiquette verte : Catégorie I, la qualité est bonne,
quelques petits défauts.
–– Étiquette jaune : Catégorie II, la qualité est dite
marchande, des défauts d’aspect sont apparents.
–– Étiquette grise : Catégorie III, les défauts sont
importants. On rencontre rarement ce type de
produits.

3. La provenance ou origine du produit : la région ou

le pays.

4. Le nombre d’unités, la masse nette (le poids) ou

le calibre : très souvent le poids et le calibre sont
précisés tous les deux.

Le calibre est une mention obligatoire pour les

pommes de terre.

5. Le nom et l’adresse de l’expéditeur/emballeur.

Fig. 26  Étiquette fruits. 6. L’identification du lot : il s’agit le plus souvent de la

date d’emballage.

Traitement préliminaire des denrées 9

 7. Pour les fruits et les pommes de terre : il est
également obligatoire de préciser le traitement
chimique apporté après récolte pour la conserva-
tion du produit.
B. Les légumes secs
Les légumes secs ont un étiquetage plus simple que
les produits frais. Ce dernier doit comporter :
1. La dénomination du produit.
2. Le nom et l’adresse de l’expéditeur / emballeur.
3. L’indication du poids net à l’emballage (en effet
c’est un produit qui peut perdre du poids car il
continue de sécher).
4. La provenance ou l’origine.
5. L’indication de la DDM qui est optionnelle : la
date de durabilité minimale sous l’inscription « à
consommer de préférence avant… ».
II. Lavage, préparation
et stockage
On utilise beaucoup de fruits frais en pâtisserie, et
dans une moindre mesure, des légumes (pour la partie
traiteur) et des herbes fraîches (menthe, basilic, persil,
cerfeuil…) que ce soit pour aromatiser une prépara-
tion ou pour intégrer dans des mets salés.
Les fruits sont fragiles !
Il faut être vigilant en les manipulant. Les fruits
« fermes » comme les pommes sont sensibles aux
chocs : si vous faites tomber ces fruits, vous ne le
verrez pas tout de suite, mais le choc entraîne immé-
diatement la formation et le développement d’une
zone marron qui va finir par pourrir, et quand vous
éplucherez la pomme par exemple, elle sera très
endommagée.
Les fruits « mous » (fraises, abricots, framboises,
figues…) se manipulent avec précaution, il ne faut
pas les entasser et les utiliser rapidement (dans les 24
à 48 h après réception).
10 Traitement préliminaire des denrées
A. Lavage
1. Les fruits 
Il est important de laver les fruits avant de les utiliser.
En effet, ils font partie des cultures qui utilisent une
quantité non négligeable de pesticides et le lavage
permet d’en enlever une bonne partie. D’autre part,
les poussières, la terre, les bactéries apportées par
les manipulations successives entre le producteur
et votre lieu de travail seront aussi éliminées par le
lavage.
Il faut aussi laver les fruits issus de l’agriculture biolo-
gique. Ceci par précaution puisque les pesticides sont
volatiles et que vous ne savez pas comment les fruits
ont été entreposés et manipulés avant d’arriver entre
vos mains.
Fig. 27  Les fruits doivent être correctement lavés.
2. Les légumes 
Nous avons aussi l’occasion d’utiliser des légumes en
pâtisserie, notamment pour la partie « traiteur ». Par
exemple :
–– des tomates, des concombres, de la salade pour
réaliser des salades ;
–– des carottes pour un cake ;
–– du potiron pour une ganache au potiron qui garni-
ra des macarons ;
–– des poivrons, des épinards, des brocolis, des cham-
pignons pour les quiches.
Ces légumes doivent eux aussi être soigneusement
lavés pour les mêmes raisons que les fruits. D’autre
part, on peut fréquemment trouver des insectes dans
les légumes feuilles comme la salade.
 Leçon 2. Les fruits, les herbes fraîches et les légumes
Fig. 28  Les pâtissiers se servent de légumes pour la partie traiteur.
3. Les herbes fraîches
Fig. 29  Les herbes fraîches.
On les utilise :
–– en décor sur les canapés (cerfeuil, coriandre,
persil) ;
–– en infusion dans certains coulis ou crèmes
(menthe, basilic, thym, romarin) ;
–– séchées et cristallisées en décor : c’est le cas des
feuilles de menthe qui sont badigeonnées de blanc
d’œuf, puis recouvertes de sucre et mises à sécher
en étuve (25-30°C). On les met en décoration sur
des pâtisseries, bonbons de chocolat, petits fours…
Elles fanent très vite. Dès réception, on les lave puis
on les dispose dans un bac recouvert de papier absor-
bant humidifié, qu’on stocke au frigo : la température
basse et la légère hygrométrie du bac permettront une
utilisation optimale de ces herbes (conservation maxi-
male de 24 à 48 h).
Principes de lavage :
–– Laver soigneusement sous l’eau froide.
–– Égoutter, laisser sécher les fruits avant utilisation :
les fraises, par exemple, ne doivent pas être trop
gorgées d’eau, car elles risquent de remouiller le
fond de tarte sur lequel elles sont posées. Sans
compter que trop d’eau les fait pourrir plus vite.
–– Cas de la salade : elle est coupée avant lavage (on
détache ses feuilles une à une) et mise à trem-
per dans un bac d’eau froide. Les impuretés se
déposent au fond. Il faudra bien l’essorer avant de
l’utiliser.
–– Les légumes en général sont épluchés et/ou coupés
avant leur lavage (brocolis, poireaux…).
B. Préparations des fruits
et légumes
Après le lavage, les fruits et légumes subissent diffé-
rentes préparations avant d’être utilisés. Ces traite-
ments dépendent de la nature de la denrée et de l’uti-
lisation qu’on veut en faire.
1. L’épluchage
Les fruits sont épluchés après lavage. Il existe plusieurs
manières de les éplucher :
–– à la main (clémentines, bananes) ;
–– avec un pèle pommes (les pommes) ;
–– avec un économe (poires, courgettes) ;
–– avec un couteau (ananas, kiwi, mangue, rhubarbe).
Fig. 30  L’épluchage des fruits.
Certains fruits ne s’épluchent pas ! Les fruits
rouges (fraises, framboises, myrtilles…), les
prunes (mirabelles, quetsches), les fruits à noyau
(pêches, abricots…).
Traitement préliminaire des denrées 11
 2. Le dénoyautage
On enlève le noyau des fruits ou les pépins, avant de
les utiliser. Ceci pour plusieurs raisons :
–– ils ne sont pas bons à manger (les pépins des raisins
sont amers par exemple) ;
–– pour une question pratique (les consommateurs ne
veulent pas avoir à recracher le noyau des cerises
quand ils dégustent un clafouti) ;
–– pour des questions de sécurité (les enfants risquent
d’avaler les noyaux ce qui est dangereux).
Pour retirer les pépins, on se sert de la pointe d’un
couteau (opération assez longue), ou on retire avec
l’économe le centre du fruit (pour une poire par
exemple).
Pour les pommes, ou les ananas dont il faut ôter le
cœur, on se sert d’un évideur. À noter que le pèle
pommes épluche et évide en même temps la pomme.
Fig. 31  Un évideur et un économe.
Pour retirer les noyaux, 2 solutions existent :
–– les petits noyaux (cerises, mirabelles) se retirent à
l’aide d’un dénoyauteur ;
–– les gros noyaux se retirent avec le couteau ou à la
main une fois le fruit coupé en deux. En général,
ce type de noyau n’adhère pas au fruit, il est donc
facile à retirer (abricots, pêches).
Fig. 32  Le dénoyautage est indispensable avant de faire une tarte.
12 Traitement préliminaire des denrées
Cette étape de dénoyautage / épépinage est indis-
pensable avant de réaliser des confitures et coulis
de fruits. De même lorsque l’on souhaite utiliser ces
fruits pour garnir une tarte (que les fruits passent au
four ou non) ou pour servir de décoration.
3. L’équeutage
On va équeuter les fruits au même moment qu’on leur
retire leur noyau ou leurs pépins. La queue des fruits
ne se mange pas, elle sert à les maintenir à l’arbre, à
la plante.
Les fruits possédant une tige (pommes, poires, cerises)
peuvent être équeutés en tirant dessus ou en coupant
le sommet du fruit avec un couteau d’office.
Les ananas : ils possèdent à leur sommet des feuilles
assez épaisses et recouvertes de pointes piquantes.
Pour les enlever, on fait tourner la queue d’un demi-
tour et elle se détache.
Les fruits en grappe : (groseilles, raisins) sont retirés
de la grappe après lavage, pour ne pas faire entrer
d’humidité dans le fruit.
Les fraises : on enlève la queue des fraises à l’aide
d’un couteau d’office après lavage, pour ne pas faire
entrer d’humidité dans le fruit.
Fig. 33  On équeute les fraises avant de s’en servir.
Les seuls fruits qu’on n’équeute pas sont ceux
qui seront placés en décoration.
La queue de la cerise disposée au sommet d’une rosace
de chantilly par exemple, ou une fraise coupée en deux
mais dont on conserve la queue comme élément de
 Leçon 2. Les fruits, les herbes fraîches et les légumes
décor sur un entremets : dans ces cas là, la tige, la queue
du fruit apporte un impact visuel ainsi qu’un contraste
de couleur intéressant (la queue verte et la fraise rouge
font écho aux couleurs complémentaires d’un cercle
chromatique).
De la même manière, les physalis servent souvent de
décor car leurs feuilles forment un bel ensemble visuel.
Les feuilles dures des ananas constituent un volume
intéressant sur un entremets.
Fig. 34  Les physalis gardent leurs feuilles et leur tige car elles servent de
décoration.
4. Le mondage
Monder (ou émonder) un fruit ou un légume permet
d’ôter la peau qui en temps normal adhère sur ce fruit
ou ce légume. Cette technique consiste à plonger les
denrées dans une eau bouillante quelques secondes
puis les éplucher.
On monde souvent les tomates (dans ce cas on
pratique une incision sous la tomate avant de la plon-
ger dans l’eau afin de faciliter son épluchage) mais
aussi les châtaignes et les fruits secs.
Les amandes et noisettes sont alors dites « blanchies »
car débarrassées de leur fine peau marron.
Fig. 35  On monde les amandes pour ôter leur peau brune.
5. Le citronnage
On arrose les fruits épluchés (ou coupés) de jus de
citron : ceci se fait notamment sur les bananes, les
avocats, les pommes, les poires… Le jus de citron
permet d’éviter que le fruit ne noircisse (car il s’oxyde
dès qu’il est au contact de l’air).
Les fruits oxydés ne sont pas impropres à la consom-
mation, mais pour des raisons esthétiques, on
souhaite garder le plus longtemps possible leur
couleur de base.
6. Le pressage et l’extraction
Un grand nombre de fruits sont utilisés pour préparer
des jus et des pulpes, qui seront à leur tour utilisés tels
quels ou intégrés dans un autre appareil (bavaroise,
crème citron…).
Après avoir été lavés, équeutés, dénoyautés, ces fruits
sont mixés pour obtenir de la pulpe de fruits. Celle-
ci est utilisée en l’état ou passée à travers un chinois
pour ôter toutes les impuretés ou grains (groseilles,
framboises, fraises).
Pour obtenir le jus des agrumes, il suffit de les couper
en deux et de les presser, manuellement ou à l’aide
d’un presse agrume automatique.
Les extracteurs de jus et centrifugeuses permettent
d’obtenir, des jus et purées de fruits de grande qualité
plus facilement : nul besoin d’éplucher ou retirer les
pépins des fruits, la centrifugeuse se charge s’extraire
uniquement le jus.
Fig. 36  Les fruits peuvent être mixés pour obtenir une purée de fruits.
Traitement préliminaire des denrées 13
 Tableau n°1 

TEMPÉRATURE
DENRÉE DURÉE DE STOCKAGE CONDITIONS
DE STOCKAGE
De quelques jours Dans un bac, sur une plaque, avec étiquette
Légumes 4-8°C
à 2 semaines d’origine du produit.
Dans un bac, sur une plaque, avec étiquette
Fruits 4-8°C De 48 h à 2 semaines
d’origine du produit.
Dans un bac, sur une plaque, avec étiquette
Fruits tropicaux 15-17°C 1 à 2 semaines
d’origine du produit.
Dans un bac, lavées et entourées de sopalin
Herbes fraîches 4-8°C 48 h
humidifié.

C. Le stockage des fruits, Cas particulier :

des légumes et des herbes fraîches
Comme nous l’avons dit plus haut les fruits sont
fragiles. Certains légumes également (ce sont d’ail-
leurs ceux qu’on nomme les légumes-fruits : tomates,
avocats…).
Pour assurer une utilisation optimale, il faut veiller à
respecter quelques consignes.
1. La réception de la livraison  denrées. (Cf. Tableau  n°1)
Les fruits tropicaux n’ont pas besoin d’êtres conservés
au frigo. Les bananes d’ailleurs noircissent si elles sont
soumises à de trop basses températures.
Les stocker à une température de 15-17°C est l’idéal,
ainsi ils finiront de mûrir (puisqu’ils sont en général
récoltés avant maturité pour compenser le temps de
transport).
Récapitulons les consignes de stockage de ces

Les fruits sont livrés en différents contenants selon leur

nature et leur fragilité :
–– en cartons : bananes, ananas ;
–– en cageot : pommes, poires, pêches, abricots,
mirabelles ;
–– en caissettes en bois : les fraises, figues ;
–– en barquettes de 250 à 500 g : les fruits fragiles
comme les framboises, groseilles, myrtilles,
physalis.
Il faut veiller à éliminer immédiatement les fruits
abîmés pour ne pas qu’ils contaminent les autres.
2. Le stockage des fruits et légumes  1. En tranches
III. La découpe
Il existe une multitude de types de découpe, notam-
ment pour les légumes dont la taille de découpe
indique parfois le nom du plat (ex : julienne de
légumes). Ici nous allons nous intéresser à la découpe
des denrées utilisées classiquement en pâtisserie,
c’est-à-dire les fruits.
A. Découpes classiques

La règle générale est de stocker les fruits et légumes

en chambre froide (donc à une température comprise
entre 4 et 8 °C).

Les herbes fraîches sont aussi conservées en chambre

froide, en veillant à ce qu’elles soient entourées de
papier absorbant humidifié.

Les fruits et légumes sont débarrassés et stockés

dans des bacs gastronomiques et/ou des plaques.
Il convient de veiller à les accompagner de leurs Fig. 37  Fruits coupés en tranches.
étiquettes d’origine.

14 Traitement préliminaire des denrées

 Leçon 2. Les fruits, les herbes fraîches et les légumes

On coupe les fruits en tranches pour garnir des tartes
ou des entremets en général. L’épaisseur des tranches
est choisie avec soin et va induire :
–– le temps de cuisson ;
–– l’aspect du dessert.
En effet, on opte pour des tranches fines (comme
celles qu’on obtient avec un pèle pommes) pour
donner un aspect plus « raffiné » aux pâtisseries et
réduire le temps de cuisson.
Les tranches plus épaisses (on peut couper une
pomme en 8 par exemple) confère à une tarte un
aspect plus « rustique » et il faudra en tenir compte
pour la durée de la cuisson.
Cependant, ce type de tranches est en général poêlé
avec du beurre et du sucre. Cette technique permet de
précuire les fruits, les faire caraméliser et renforce le
côté « rustique » recherché. C’est le cas par exemple
des tartes normandes : les tranches de pommes sont
poêlées, sucrées en fin de cuisson voire déglacées
avec un alcool. Ensuite on garnit la tarte et on ajoute
un appareil fait de beurre fondu, crème et sucre.
Ces fruits servent en général à garnir des tartes. Ils
peuvent passer au four mais ce sont des fruits qui ne
restent pas longtemps fermes à la cuisson, ils se trans-
forment facilement en compotée.
3. En dés ou macédoine
Pour réaliser une salade de fruits, on coupe les
produits en dés d’un centimètre de côté environ.
Cette taille permet de manger facilement la salade de
fruits, tout en identifiant facilement chaque élément.
Des dés trop petits rendraient également trop de jus et
s’apparenteraient plus à une compotée.
On coupe également en dés les fruits destinés à réali-
ser une compote, de la confiture, un coulis… Les dés
peuvent être assez gros puisque ces fruits vont ensuite
être cuits.

Les fraises et les figues sont parfois coupées en

tranches avant d’être disposées en décoration sur un
entremets ou un dessert à l’assiette.

Les fruits coupés en tranches sont essentiellement les

pommes et les poires.

2. En oreillons Fig. 39  Tailler des fruits en dés.

La taille « macédoine » (4 mm de côté) est utilisée

pour obtenir un effet plus raffiné. Une macédoine
peut être destinée à garnir des verrines.

4. En julienne ou râpés

Fig. 38  Oreillons d’abricots.

Les oreillons désignent les deux morceaux d’un fruit

à noyau coupé en deux (les abricots, les pêches…).
Utiliser des oreillons permet de garder un certain
volume visuel. Fig. 40  Des légumes taillés en julienne.

Traitement préliminaire des denrées 15

 On coupe parfois les fruits en julienne, soit pour les
utiliser crus (une julienne de mangues pour garnir
une tarte), soit pour les intégrer à une préparation (des
pommes en julienne dans un cake).
La julienne est une technique qui permet de couper
en filaments fins les fruits et légumes, ces filaments
ont une longueur de 5 à 6 cm en général.
6. En dents de loups
Certains fruits utilisés comme éléments de décora-
tion se découpent en dents de loup : une incision
en zigzag est effectuée au milieu du fruit, et ce tout
autour de ce fruit. On appelle cela historier un fruit.
On voit couramment une telle découpe sur les kiwis
et les melons.

On peut aussi râper certaines denrées : les carottes

pour un cake, les pommes, les poires...

Le fait de râper les fruits entraîne une formation de

jus, on fera donc attention à égoutter ces fruits pour
éliminer le jus qui viendrait modifier la recette (trop
de liquide dans une pâte est néfaste pour la réussite
d’un cake par exemple).

5. En billes
Fig. 42  La découpe en dents de loup permet d’avoir une belle décoration.

7. En éventail

Cette technique de découpe classique s’utilise sur les

pommes pour créer un élément de décoration :
on incise un quartier de pommes et on y découpe
plusieurs « éventails » d’une taille décroissante, qui
une fois déployés constitueront un décor volumineux
et agréable à l’œil.

Fig. 41  Des fruits dont la chair est prélevée à l’aide d’une cuillère parisienne.

Cette méthode donne un aspect visuel très intéres-

sant. Certains fruits peuvent être découpés à l’aide
d’une cuillère parisienne, c’est-à-dire qu’on prélève
des billes de chair. On utilise fréquemment ce type
d’ustensile pour les melons, les pastèques et les
pommes, pour les déguster crus dans une composi-
tion ou disposés sur une tarte. Fig. 43  Pomme taillée en éventail.

16 Traitement préliminaire des denrées

 Leçon 2. Les fruits, les herbes fraîches et les légumes

B. Les fruits exotiques

Certains fruits exotiques ont une technique de coupe
particulière.

1. Ananas

L’ananas doit, bien sûr, être d’abord débarrassé de sa

peau dure. On l’enlève à l’aide d’un couteau scie, en
suivant la forme de l’ananas. Le centre de l’ananas
(trop dur pour être mangé) est à enlever à l’aide d’un
évideur assez grand.

Puis, toujours avec le couteau scie, on découpe des

tranches dans la largeur ou la longueur en fonction de
l’usage qu’on souhaite en faire.

Fig. 45  Une mangue découpée pour un décor.

3.  Noix de coco

La noix de coco est constituée d’une coque dure

marron claire qui renferme une chair blanche.

La découpe de la noix de coco est particulière. Pour

casser la coque on frappe avec le dos d’un couteau de
cuisine, au centre de la noix de coco en la tournant
régulièrement jusqu’à ce qu’elle se fissure.

Fig. 44  La découpe de l’ananas.

2. Mangue

La mangue contient un noyau volumineux sur lequel

la chair adhère. Après avoir pelé la mangue, il faut
découper à l’aide d’un couteau la chair autour du
noyau. On obtient en général deux morceaux de
mangue qu’on découpe ensuite en tranches ou en
dés.

Quand la mangue est utilisée en décoration, la tech-

nique classique consiste à conserver la peau, décou-
per la mangue en contournant le noyau, puis y tracer Fig. 46  Noix de coco coupée.
des quadrillages. Ensuite on fait ressortir la chair et le
quadrillage apparaît pour donner une belle touche 4. Gingembre
visuelle.
Le gingembre est très fibreux, donc pour l’utiliser frais
on le râpe à l’aide d’un zesteur, afin d’en retirer le
maximum de jus.

Traitement préliminaire des denrées 17

 Ces suprêmes sont utilisés pour garnir des salades,
salades de fruits, tartes…

2. Zestes

On utilise le zesteur pour prélever cette fine couche à

la surface des agrumes qui renferme toutes les molé-
cules aromatiques. Là encore, on ne souhaite pas
avoir la partie amère blanche se trouvant juste sous
la peau.

Fig. 47  On frotte le zesteur sur la surface totale de l’agrume et

on recueille alors les zestes. Ceux-ci doivent être utili-
C. Les agrumes sés immédiatement car les molécules aromatiques
sont très volatiles et s’échappent rapidement.
Outre leur utilisation pressée pour obtenir des jus, on
peut découper les agrumes de deux autres façons. Les zestes sont utilisés pour parfumer les appareils, les
crèmes, les pâtes…
Ils sont constitués d’une peau dure qu’on épluche à
la main en général, et renferment des tranches entou-
rées d’une membrane blanche. Cette membrane est
souvent amère et pour la dégustation, on préfère l’en-
lever. On réalise alors des suprêmes.

1. Suprêmes

La technique pour découper des suprêmes d’agrumes

est la suivante :
–– d’abord, on coupe à ras les deux extrémités, puis
on retire la peau de l’orange ou du pamplemousse,
par exemple, à l’aide d’un couteau bien affûté.
Ensuite on tourne autour de l’agrume pour enle- Fig. 49  Des zestes prélevés sur une orange.
ver la peau et la partie blanchâtre. Toujours avec
un couteau bien affûté, on peut alors prélèver les
suprêmes, c’est-à-dire qu’avec la lame du couteau
on suit délicatement la membrane blanche et on IV. Les fruits secs ou oléagineux
détache uniquement la tranche de fruit.
Les fruits secs sont aussi appelés oléagineux. En effet,
ils se caractérisent par une forte teneur en matières
grasses. Ils sont récoltés secs et peuvent s’utiliser tels
quels en garniture et décoration. Ce sont les amandes,
noisettes, noix, châtaignes…

Ils méritent une partie à eux seuls car ils ont une
place très importante en pâtisserie : on les utilise sous
différentes formes, et ils entrent dans la composition
de nombreux produits. Bien qu’ils soient nommés
« fruits » leur traitement n’a rien à voir avec les fruits
classiques.

Fig. 48  Suprêmes d’agrumes.

18 Traitement préliminaire des denrées

 Leçon 2. Les fruits, les herbes fraîches et les légumes

A. L’étiquetage
Les fruits secs ont un étiquetage plus simple que les
produits frais. Ce dernier doit comporter :
–– la dénomination du produit ;
–– le nom et l’adresse de l’expéditeur / emballeur ;
–– l’indication du poids net à l’emballage (en effet
c’est un produit qui peut perdre du poids car il
continue de sécher) ;
–– la provenance ou l’origine ;
–– l’indication de la DDM qui est optionnelle : la
date de durabilité minimale sous l’inscription « à
consommer de préférence avant… ».

Fig. 51  Un casse noix.

2. Mondage

Les amandes et les noisettes sont souvent mondées,

ou blanchies. Pour quelles raisons ?

–– La fine peau les recouvrant est difficile à digérer.

–– Cette peau risque d’apporter une couleur brune

Fig. 50  Fruits secs.
B. Le stockage
Les fruits secs ne se stockent pas au frais. On les stocke
en réserve sèche, à une température ambiante.
à la recette. Dans certains cas, ça renforce le côté
rustique (crème d’amande) mais dans d’autres
cas, il faut que les amandes soient blanches (pâte
d’amandes, blanc manger…).
Pour monder les amandes et noisettes, deux solutions :
–– on les plonge quelques secondes dans l’eau
bouillante ;
–– ou on les fait tremper dans de l’eau froide durant
une nuit.

Le risque qui guette ces produits est qu’une trop forte
chaleur fasse suinter les corps gras qui les composent
et donc qu’ils rancissent.
C. La préparation des fruits secs
1. Cassage des coquilles
Dans les deux cas la peau brune s’enlève ensuite très
facilement.
3. Torréfaction
Les fruits secs gagnent à subir une torréfaction avant
d’être utilisés, ainsi leur arôme sera multiplié.

Les fruits secs arrivent en général déjà débarrassés de
leur coquille. Si ça n’est pas le cas, on utilise un casse
noix pour les briser. On consomme l’intérieur, appelé
communément « amande » ou cerneau dans le cas
des noix.
Pour torréfier les amandes, cacahuètes, noix, pista-
ches, il suffit de les répartir en une couche uniforme
sur une plaque de cuisson. On les passe au four à
180°C durant 10 à 15 min.

Traitement préliminaire des denrées 19

 Cependant ils sont principalement destinés à être
broyés et réduits en poudre pour être intégrés à diffé-
rents appareils, masses et crèmes.

Pour broyer les fruits secs on utilise un broyeur méca-

nique qui va les réduire en poudre.

Les poudres d’amande ou de noisette ou de pistaches

ont de nombreuses utilisations :
–– biscuits (génoise, biscuit succès) ;
–– pâtes (pâte sablée) ;
–– gâteaux (cakes, moelleux) ;
–– crème d’amande ;
Fig. 52  Des pignons de pin torréfiés. –– fours secs (macarons, sablés).

On torréfie aussi les amandes effilées pour dégager On broie aussi les fruits secs, mais à un diamètre plus
leur saveur et leur apporter une belle teinte cuivrée. fin, pour obtenir du praliné, de la pâte de pistache…
Le fait de les écraser avec des rouleaux permet d’ex-
4. Broyage traire leur matière grasse, et former ainsi une pâte.

Les fruits secs sont parfois utilisés entiers en pâtisserie : C’est avec les fruits secs que nous terminons ce
–– concassés dans des cookies, des sablés ; chapitre sur les fruits, légumes et herbes fraîches.
–– en décor ;
–– pour garnir des fruits dans la préparation des fruits Passons maintenant au traitement préliminaire des
déguisés ; produits laitiers.
–– en confiserie pour réaliser des pralines (ils sont
alors caramélisés).

20 Traitement préliminaire des denrées

Leçon 3. Les produits laitiers
Les produits laitiers représentent le lait (essentiellement le lait de vache) ainsi que les produits
issus du lait : la crème, le beurre, les fromages.
Dans ce chapitre, nous parlerons du lait, de la crème et du beurre, qui sont des matières pre-
mières essentielles en pâtisserie.
Nous verrons que ces produits répondent à une désignation précise et réglementée et qu’il est
important de suivre les consignes adaptées à leur stockage et utilisation.

I. L’étiquetage des produits

laitiers
Le lait et les produits laitiers sont très contrôlés au
niveau de leur composition et de leur état sanitaire.
Tous ces contrôles visent bien évidemment à réduire
au maximum les risques de contamination et à assurer
aux consommateurs une qualité constante.

Comme tous les produits préemballés, les produits

laitiers doivent comporter plusieurs mentions (art. Fig. 53  La couleur de l’emballage détermine le taux de matières grasses du
R112-9 du Code la consommation) : lait.

Pour le procédé de conservation, on distingue :

A. Le nom commercial –– la stérilisation UHT : qui indique que les germes
ont été détruits par le procédé de stérilisation à
C’est le nom du produit ou de la marque, il est choisi haute température ;
par le propriétaire de la marque. –– la pasteurisation : c’est la première élimination des
germes (chauffage à 72°C pendant 15 secondes) ;
B. La dénomination de vente  –– la stérilisation classique : le lait est chauffé 15 à 20 min
à 115°C ;
C’est le nom légal du produit, à ne pas confondre avec –– la concentration : on obtient du lait concentré ;
le nom de la marque. –– la déshydratation : on obtient du lait en poudre.

C. Le lait  D. La crème 

La législation prévoit deux critères pour caractériser
le lait :
–– le taux de matières grasses ;
–– le procédé utilisé pour allonger la durée de
conservation.
Pour le taux de matières grasses, on distingue :
–– le lait entier : 36 g de matières grasses par litre (le
code couleur des fabricants est le rouge) ;
–– le lait demi-écrémé : 15,5 g de matières grasse par
litre (couleur bleue) ;
–– le lait écrémé : 3 g de matières grasses par litre
(couleur verte).
La crème se sépare naturellement du lait lorsqu’elle
passe en centrifugeuse dans les laiteries. Elle peut
avoir différentes dénominations :
–– la crème fraîche liquide : elle est pasteurisée et
conditionnée sous 24h. Elle contient au moins
30% de matières grasses et sa conservation est de
30 jours maximum.
–– la crème fraîche épaisse : c’est une crème fraîche
liquide ensemencée avec des ferments lactiques.
Elle gagne ainsi en maturation donc en goût et
s’épaissit.

Traitement préliminaire des denrées 21

 –– la crème fleurette : ce terme est couramment
employé dans notre profession mais ne corres-
pond à aucune indication réglementaire. Il s’agit
d’une crème fraîche liquide avec 35% de matières
grasses, très utilisée en pâtisserie.
–– la crème liquide UHT : elle est stérilisée et est
vendue en brique. Elle se conserve plusieurs mois.
E. Le beurre 
Le beurre est toujours issu de la crème pasteurisée ou
crue. Il subit une opération appelée barattage, c’est-à-
dire que la crème est battue vigoureusement, jusqu’à
ce que les globules gras de la crème éclatent et se
regroupent pour former du beurre.
L’appellation « beurre » désigne un produit contenant
au moins 82% de matières grasses et au maximum
16% d’eau.
1. La composition
Les ingrédients composants un produit alimentaire
manufacturé et préemballé doivent obligatoirement
figurer sur l’emballage.
2. La valeur nutritionnelle  services vétérinaires de la région ou du département.
Ou d’une DDM (Date de Durabilité Minimale) :
–– beurre ;
–– crèmes fraîches stérilisées ;
–– laits stérilisés.
Le produit sera encore bon à consommer au-delà de
cette date mais ses qualités organoleptiques pourront
être réduites.
5. L’indication du responsable de la marque 
Le nom ou la raison sociale du responsable de la
marque, du fabricant ou du conditionneur figurent
obligatoirement sur l’emballage.
6. Le code barre 
Il constitue un élément essentiel de la traçabilité,
c’est-à-dire la possibilité de retrouver l’historique,
l’utilisation ou la localisation d’un produit.
7. La marque de salubrité 
L’estampille de salubrité atteste que l’établissement
d’où provient le produit répond aux normes de salu-
brité et d’hygiène. Cet agrément est attribué par les

Il s’agit de la valeur énergétique exprimé en

Kilocalorie (Kcal), les teneurs en protéines, lipides,
glucides et micro-nutriments.

3. La quantité nette

En litres ou en grammes.

4. La date d’utilisation

Il peut s’agir d’une DLC (Date Limite de Fig. 54  Étiquette de salubrité.

Consommation) pour les produits suivants :
–– crèmes fraîches pasteurisées ;
–– laits pasteurisés.
Ces produits ne sont plus bons à consommer au-delà
de cette date.
8. Le numéro de lot de fabrication 
C’est une succession de lettres et de chiffres, interne
à l’établissement fabricant, qui permet d’identifier le
produit.

22 Traitement préliminaire des denrées


Toutes ces indications obligatoires permettent d’éviter
tout risque sanitaire.
Lors de la réalisation de recettes, vous veillerez à
conserver les différentes étiquettes des emballages
des produits utilisés.
Si la qualité du lait, de la crème et du beurre
dépend beaucoup de son lieu et mode de fabrica-
tion, elle découle aussi des conditions de stockage.
Pour conserver ces qualités, il convient de respecter
quelques consignes.
Leçon 3. Les produits laitiers
II. Le stockage des produits
laitiers
Pour le stockage des produits laitiers, il convient de
respecter quelques règles :
–– le stockage a lieu en chambre froide, dont la
température est comprise entre 4 et 8°C ;
–– les briques de lait, crèmes, ou seaux entamés
doivent être consommés rapidement et filmés avec
indication de la date d’ouverture ;
–– conserver les étiquettes des produits utilisés pour
les recettes.
Traitement préliminaire des denrées 23
 Leçon 4. Les œufs et ovoproduits
Les œufs coquilles sont largement utilisés en pâtisserie. Nous allons voir qu’ils obéissent à une
réglementation concernant leur désignation et leur étiquetage.
Les ovoproduits gagnent du terrain : ce sont les « sous produits » des œufs classiques, issus
des industries (les briques de blancs, jaunes ou œufs entiers, ainsi que leur équivalent sous
forme de poudre).

I. L’étiquetage des œufs

A. Les catégories d’œufs
On distingue :
–– la catégorie A : ils sont destinés aux consomma-
teurs. Ils n’ont subit aucun lavage ou nettoyage
(la coquille d’œuf est recouverte d’une pellicule
qui empêche les germes d’y pénétrer. Laver cette
coquille peut rompre sa barrière protectrice).
–– la catégorie B : ils sont destinés à l’industrie alimen-
taire et non alimentaire.

Les œufs de la catégorie A sont désignés en fonction

de leur poids par les mentions suivantes :
–– XL : les œufs très gros d’un poids égal ou supérieur
à 73g.
–– L : les gros œufs, leur poids est compris entre 63
et 73 g.
–– M : les œufs moyens, leur poids varie entre 53 et
63 g.
–– S : les petits œufs dont le poids est inférieur à 53 g.
B. Le marquage des œufs
Les œufs commercialisés par un centre d’emballage
agréé doivent être marqués de la façon suivante :
–– le premier chiffre indique le mode d’élevage (1 =
plein air ; 2 = au sol ; 3 = en cage ; 0 = bio) ;
–– ensuite le code du pays (FR pour la France) ;
–– puis trois lettres pour désigner le site d’élevage et
deux chiffres pour préciser le bâtiment.
Fig. 55  Décrypter une étiquette d’oeuf.
C. L’étiquetage des œufs coquilles
L’emballage indique les données suivantes :
–– l’adresse du professionnel ou d’un service
consommateur ;
–– le code du centre d’emballage ;
–– la catégorie de qualité et de poids ;
–– la date de durabilité minimale (28 jours après la
ponte) ainsi qu’une mention recommandant aux
consommateurs de conserver les œufs réfrigérés
après leur achat ;
–– le mode d’élevage.

24 Traitement préliminaire des denrées

 Leçon 4. Les œufs et ovoproduits

II. Consignes d’utilisation –– Les casser dans un récipient à part.

et de stockage –– Les coquilles ne doivent pas être en contact avec
le plan de travail.
A. Les œufs
B. Les ovoproduits
1. Stockage
Les ovoproduits sont soumis à pasteurisation dans les
–– Lors du transport et sur les lieux de vente, les œufs centres de fabrication.
sont stockés à 18°C maximum.
–– Dès réception, les œufs sont stockés au frais Ils sont emballés dans des briques identiques aux
(température maximum : 6°C). briques de lait, et leurs conditions de stockage et d’uti-
–– Veillez à ne pas les entreposer près d’aliments lisation sont semblables :
dégageant une forte odeur, car la coquille est –– à stocker en chambre froide dès leur réception ;
poreuse et l’œuf fixe les odeurs. –– l’étiquetage suit les mêmes règles que les embal-
lages pasteurisés classiques ;
2. Précautions d’utilisation –– il faut bien refermer le contenant après usage et les
utiliser rapidement ;
–– Ne jamais utiliser d’œufs fêlés (la barrière anti-­ –– conserver les étiquettes lors de la préparation des
microbienne est brisée). recettes.

Traitement préliminaire des denrées 25

 Conclusion
Nous venons de voir dans ce fascicule que les denrées utilisées en pâtisserie, notamment
les denrées fraîches et donc sensibles, nécessitent quelques précautions au moment de leur
arrivée en cuisine ou au laboratoire. Il est important de les respecter pour éviter toute contami-
nation et s’inscrire dans le schéma de « marche en avant » au cours duquel les denrées saines
ne doivent pas croiser les denrées souillées.
Les fruits représentent une partie importante du fascicule puisqu’ils subissent de nombreuses
préparations avant d’être réellement utilisés (lavage, épluchage, découpe…). Ils sont fragiles
et méritent toute notre attention, puisqu’ils constituent des éléments essentiels des desserts
et pâtisserie.
Les œufs ainsi que les produits laitiers obéissent à une réglementation stricte en matière
d’étiquetage, et ce pour le bien des consommateurs. Le pâtissier s’attachera à vérifier tous ces
produits à leur arrivée en entreprise, les stocker dans de bonnes conditions, et conserver ces
étiquettes dans une démarche de qualité et de traçabilité.

Check-list
À la fin de ce fascicule, je suis capable :

……de savoir contrôler les étiquetages des denrées ;

……de connaître les processus de nettoyage des aliments ;
……de connaître les processus de découpe des aliments ;
……de connaître les processus de stockage des aliments.

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