Normes de

compétence
nationales
pour l’industrie canadienne du tourisme

Service des vins

(2e édition)
 S e r v i c e d e s v i n s

TABLE MATIÈRES
DES

I NTRODUCTION ............................................................................................................5

A PERÇU DES NORMES DE COMPÉTENCE .......................................................................6

AVANT- PROPOS ...........................................................................................................8

A. P ROFESSIONNALISME ..........................................................................................9
1. Faire preuve de professionnalisme ........................................................9
1.1 Se conformer à la politique en matière d’apparence professionnelle ....9
1.2 Se tenir au courant des nouvelles tendances .......................................9

B. C ONNAISSANCE DU PRODUIT ...............................................................................9

1. Décrire des éléments de la production du vin .....................................9

1.1 Donner la définition du vin .................................................................9
1.2 Désigner les différentes parties de la vigne.........................................9
1.3 Désigner les différentes parties d’un grain de raisin .........................10
1.4 Citer les facteurs qui influent sur les caractéristiques du raisin .........10

2. Décrire les procédés de la production du vin .....................................10

2.1 Décrire la fermentation alcoolique ....................................................10
2.2 Décrire la fermentation malolactique ................................................10
2.3 Décrire la vinification en blanc ..........................................................11
2.4 Décrire la vinification en rouge .........................................................11
2.5 Décrire la vinification du vin mousseux .............................................11
2.6 Décrire la vinification du vin rosé ......................................................12

3. Décrire les types de vin .........................................................................13

3.1 Décrire les principaux types de vin ....................................................13
3.2 Énumérer les principaux cépages et leurs caractéristiques .................14
3.3 Savoir lire l’étiquette d’une bouteille de vin .....................................16
3.4 Définir les vins d’appellation .............................................................16
3.5 Connaître les termes qualifiant les champagnes et autres vins mousseux ...16

4. Décrire la production de vin de la France ...........................................17

4.1 Décrire la production de vin générale de la France ...........................17
4.2 Décrire la production de vin de l’Alsace ............................................17
4.3 Décrire la production de vin du Bordelais .........................................18
4.4 Décrire la production de vin de la Bourgogne ...................................19
4.5 Décrire la production de vin de la Champagne ..................................20
4.6 Décrire la production de vin de la vallée de la Loire .........................21
4.7 Décrire la production de vin de la vallée du Rhône ...........................22
4.8 Désigner d’autres régions productrices de France..............................22

5. Décrire la production de vin de l’Italie ...............................................23

5.1 Décrire la production de vin générale de l’Italie ...............................23
5.2 Décrire la production de vin du Piémont ...........................................23
5.3 Décrire la production de vin de la Toscane ........................................24

1
02-02 Normes de compétence nationales – Service des vins – ISBN 1-55304-395-2
 S e r v i c e d e s v i n s

5.4 Décrire la production de vin de l’Ombrie ..........................................24

5.5 Décrire la production de vin de la Vénétie ........................................25

6. Décrire la production de vin du Canada ..............................................25

6.1 Décrire la production de vin générale du Canada..............................25
6.2 Décrire les normes VQA du Canada ...................................................26
6.3 Expliquer ce qu’est le vin de glace du Canada ...................................27
6.4 Décrire la production de vin de la Colombie-Britannique ..................28
6.5 Décrire la production de vin de l’Ontario ..........................................30

7. Décrire la production de vin de l’Australie ........................................31

7.1 Décrire la production de vin générale de l’Australie .........................31
7.2 Décrire la production de vin de la Nouvelle-Galles du Sud ................32
7.3 Décrire la production de vin de l’Australie-Méridionale ....................32
7.4 Décrire la production de vin de Victoria ............................................32
7.5 Décrire la production de vin de l’Australie-Occidentale ....................33

8. Décrire la production de vin des États-Unis .......................................33

8.1 Décrire la production de vin générale des États-Unis ........................33
8.2 Décrire la production de vin de la Californie .....................................33
8.3 Décrire la production de vin de l’État de New York ...........................34
8.4 Décrire la production de vin de l’Oregon ..........................................34
8.5 Décrire la production de vin de l’État de Washington .......................35

9. Décrire la production de vin de l’Espagne ..........................................36

9.1 Décrire la production de vin générale de l’Espagne ..........................36
9.2 Décrire la production de vin de Jerez ................................................36
9.3 Décrire la production de vin de Penedes ...........................................36
9.4 Décrire la production de vin de La Rioja............................................37

10. Décrire la production de vin de l’Allemagne......................................37

10.1 Décrire la production de vin générale de l’Allemagne.......................37
10.2 Décrire la production de vin de la région Moselle-Sarre-Ruhr ...........38
10.3 Décrire la production de vin de la Rhénanie......................................38

11. Décrire la production de vin d’autres pays.........................................39

11.1 Décrire la production de vin d’autres pays ........................................39

C. S ERVICE DES VINS ............................................................................................40

1. Évaluer le vin ..........................................................................................40

1.1 Expliquer le but de la dégustation organoleptique ...........................40
1.2 Suivre les étapes de la dégustation organoleptique ..........................40
1.3 Décrire le verre à dégustation idéal ..................................................42

2. Servir le vin .............................................................................................42

2.1 Désigner l’équipement utilisé pour le service des vins .......................42
2.2 Donner les caractéristiques de la carafe à vin idéale .........................42
2.3 Connaître les types de tire-bouchon ..................................................42
2.4 Connaître les systèmes de conservation du vin ..................................42

2
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

2.5 Donner les températures de service communément acceptées ...........42

2.6 Déboucher une bouteille de vin ........................................................43
2.7 Suivre les étapes de décantation du vin ............................................44
2.8 Suivre les étapes du service du vin ....................................................45
2.9 Servir les bouteilles de vin suivantes .................................................45

3. Vendre du vin ..........................................................................................46

3.1 Expliquer pourquoi il est bon d’harmoniser mets et vins ...................46
3.2 Suivre les directives en matière de service des vins ...........................47
3.3 Utiliser des techniques de vente pour vendre du vin .........................47

D. C ONTRÔLE DE L’ INVENTAIRE ET ENTREPOSAGE ...................................................48

1. Participer au contrôle de l’inventaire et à l’entreposage ................48

1.1 Participer au contrôle de l’inventaire ................................................48
1.2 Entreposer le vin ...............................................................................48
1.3 Décrire le vieillissement du vin ..........................................................48

A NNEXE A – Lectures recommandées ......................................................................49

A NNEXE B – Processus d’élaboration des normes de compétence

et de la reconnaissance professionnelle...............................................50

A NNEXE C – Remerciements ....................................................................................53

G LOSSAIRE ...............................................................................................................55

R ÉPERTOIRE – Associations provinciales et territoriales

de formation en tourisme

3
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

I NDICATIONS DE FRÉQUENCE D ’ APPLICATION DES COMPÉTENCES

Application quotidienne : compétence qui doit être utilisée par l’employé chaque fois qu’il exécute
une tâche ou qu’une situation particulière se présente (ex. : entretenir son uniforme conformément
aux normes)

Application contextuelle/ponctuelle : compétence utilisée au besoin, lorsqu’une situation

particulière se présente (ex. : s’occuper d’un malvoyant)

Application permanente : compétence à mettre en œuvre de façon continue; par exemple, le

perfectionnement professionnel est une activité permanente; comme la profession et la nature des
tâches évoluent constamment, chacun doit mettre ses compétences à jour et s’adapter aux
changements et rafraîchir ses connaissances

Lorsqu’une compétence ne comporte pas de fréquence, c’est que son application est permanente.
Par ailleurs, aucune norme de connaissances ne comporte d’indication de fréquence, car le contenu
de ces normes est censé être assimilé préalablement à l’emploi et consulté au besoin.

4
02-02

INTRODUCTION
Le tourisme constitue l’une des industries les plus
importantes au monde et son potentiel de croissance
est énorme. Au Canada, l’industrie du tourisme
procure un emploi à 1,3 million de personnes. Cette
industrie en est une dynamique et concurrentielle et
offre une foule de possibilités d’emploi. Le Conseil
canadien des ressources humaines en tourisme
(CCRHT) est un regroupement national ayant pour
mandat de favoriser la mise en œuvre d’activités de
développement des ressources humaines qui
permettront à l’industrie canadienne du tourisme
d’être viable et concurrentielle à l’échelle
internationale.
Les objectifs du Conseil canadien sont multiples. Ils
comprennent, notamment, l’élaboration d’une vision
et d’une orientation du développement des ressources
humaines au Canada, la promotion d’une culture de la
formation au sein de l’industrie touristique et la
coordination des normes de compétence nationales
établies pour chaque fonction avec le programme de
reconnaissance professionnelle. Le Conseil agit à titre
d’expert pour toutes questions de développement des
ressources humaines en tourisme et ce, aux niveaux
national et international.
Le Conseil travaille étroitement avec les entreprises,
les syndicats, le monde de l’enseignement, ainsi
qu’avec les associations provinciales et territoriales de
formation en tourisme à travers le pays. Ces
partenaires de l’industrie partagent leurs ressources
et développent et instaurent, conjointement, des
programmes et projets nationaux au sein de
l’industrie touristique.
02-02
S e r v i c e d e s v i n s
Les associations de l’industrie touristique aux niveaux
national, provincial et territorial travaillent ensemble
depuis 1987 pour élaborer des normes de
compétence par fonction inspirées des réalités de
l’industrie et les harmoniser avec un programme de
reconnaissance professionnelle qui soit reconnu à
travers tout le Canada. Le Conseil canadien des
ressources humaines en tourisme coordonne les
efforts de ces douze associations territoriales et
provinciales, ce qui contribue à un échange des
informations et des idées, tout en assurant un
produit de qualité continue sans redoublement
d’efforts inutile. Ce processus privilégie le
développement d’une norme de compétence
nationale commune, assortie à un programme de
reconnaissance professionnelle, pour chacune des
fonctions de l’industrie touristique.
Ce document de normes de compétence détermine les
connaissances, habiletés et attitudes requises pour être
reconnu compétent dans le cadre de cette fonction.
Élaborées « par l’industrie, pour l’industrie », ces
normes de compétence sont le résultat de l’expertise
commune des professionnels de l’industrie qui
occupent cette fonction au Canada. Ces normes ont
été conçues pour être utilisées par l’industrie et les
milieux d’enseignement à des fins de formation, de
perfectionnement professionnel et de reconnaissance
professionnelle des spécialistes de l’industrie.
Pour de plus amples informations sur les bénéfices
potentiels que peut vous procurer l’acquisition de ces
normes de compétence, veuillez communiquer avec
l’association de formation en tourisme de votre
territoire ou province. Un répertoire complet de ces
organismes figure à la fin de ce document.
5
 S e r v i c e d e s v i n s
APERÇU DES NORMES DE COMPÉTENCE
Q UE SONT LES NORMES ?
Les normes sont des énoncés qui décrivent les
connaissances et les habiletés nécessaires à la
compétence professionnelle d’une personne.
L’apprentissage et la maîtrise de ces normes de
compétence feront en sorte que vous serez en mesure
de répondre aux exigences de l’industrie en matière
de connaissances et d’habiletés requises.
P OURQUOI ÉTABLIR DES NORMES ?
Rehausser l’image des services d’accueil au sein du
public et de l’industrie touristique constitue le
fondement du mandat du Conseil canadien des
ressources humaines en tourisme (CCRHT).
L’élaboration de normes est l’un des moyens qui
permettent de sensibiliser les travailleurs de l’industrie
et le public en général au large éventail de
compétences que doit posséder le personnel œuvrant
au sein de l’industrie.
6
Q UI BÉNÉFICIE DE L’ ADOPTION
DE NORMES ?
En définitive, tous bénéficieront des normes de
compétence établies. Des normes reconnues
permettront aux professionnels de l’industrie de se
perfectionner et de voir ainsi leur compétence
reconnue à sa juste valeur. Par le fait même, la
satisfaction au travail augmentera chez les travailleurs
de l’industrie touristique.
Les groupes suivants bénéficient de l’adoption des
normes :
Professionnels de l’industrie
• les normes aident à définir des cheminements de
carrière;
• les normes rehaussent l’image publique et
professionnelle;
• les normes constituent une base ouvrant la voie à de
multiples défis, à l’autoperfectionnement et à
l’avancement;
Employeurs et propriétaires
• les normes définissent les domaines dans lesquels les
employés doivent être compétents, ce qui facilite le
recrutement, la formation et le perfectionnement du
personnel;
• grâce aux normes, les employeurs et les propriétaires
disposent d’une élite professionnelle, ce qui
augmente la productivité et réduit les coûts
engendrés par un roulement élevé du personnel;
cela se traduit, en bout de ligne, par une
amélioration des résultats;
Enseignants
• les normes permettent d’établir des programmes
d’études;
• les normes aident à cerner les domaines de l’industrie
qui nécessitent plus particulièrement un enseignement
compétent et qui permettent cet enseignement;
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

1. 2.

Étudiants
• les normes sont le fondement des programmes P r é p o s é a u s e r v i c e d e s m e t s e t b o i s s o n s

d’études en tourisme et favorisent la formation aux

différents paliers établis par l’industrie;
• les normes facilitent la promotion de l’industrie du
tourisme auprès des étudiants en leur démontrant A. Compétences • Tenir ses chaussures propres et en bon état
(ex. : les cirer);
interpersonnelles
qu’il est possible de gagner sa vie dans cette • Porter des bas (ex. : bas de nylon, bas de
soirée);
d) Se parfumer et se maquiller avec
industrie et d’en retirer une grande satisfaction; COMPÉTENCE GÉNÉRALE e)
modération;
Soigner sa posture (ex. : se tenir droit);
1. ÊTRE PROFESSIONNEL f) Marcher sans traîner les pieds;

• grâce aux normes, l’étudiant est davantage en g) Tenir les mains hors de ses poches;
EM E

3.
ND

RE

N
T
A1.1 Avoir une apparence h) Manger, boire, mâcher de la gomme et
professionnelle fumer dans les endroits réservés aux

mesure de se représenter les différentes carrières a) Soigner son hygiène :

NA
IS S A N
employés, hors de la vue des clients.

• Avoir les mains et les ongles soignés et

CE
CO
A1.2 Décrire brièvement l’importance

S
possibles au sein de l’industrie du tourisme. propres :
- Se laver fréquemment les mains à l’eau
du développement personnel et du
perfectionnement professionnel
chaude et au savon (ex. : après les
pauses); Le développement personnel et le
- Se sécher les mains avec une serviette perfectionnement professionnel :
propre; a) améliorent la qualité du service;

C OMMENT LIRE LES NORMES ? • Avoir les cheveux propres et coiffés :

- Attacher les cheveux longs pour éviter de
contaminer les aliments (ex. : queue de
b) améliorent les habiletés et la compétence;
c) font montre d’un intérêt au travail;
d) augmentent les connaissances;
cheval, tresses, chignon); e) développent une attitude constructive et
1. Champ de compétence – Il indique un domaine - Se raser ou se tailler la barbe avant son
quart de travail;
améliorent la confiance en soi;

de compétence dans le cadre de la fonction. 4. • Éviter de se toucher les cheveux et le ND

EM E
f) développent la fierté au travail.

RE

N
visage pendant le service;

T
A1.3 Participer au développement
• Avoir les dents propres et l’haleine fraîche;
personnel et au perfectionnement
• Prévenir les odeurs corporelles (ex. : se
2. Compétence générale – Elle détermine une laver régulièrement);
• Couvrir les blessures et les plaies avec un
professionnel

a) Participer aux :
bandage propre;
compétence générale à l’intérieur d’un champ de b) Se vêtir de façon sécuritaire :
• Ne pas porter de vêtements très amples ni
• réunions du personnel (ex. : donner son avis);
• séances de formation internes;
• programmes de perfectionnement

compétence. d’accessoires ou de bijoux pendants;

• Porter des chaussures sécuritaires :
technique (ex. : normes et reconnaissance
professionnelle);
- fermées aux orteils et au talon; • ateliers, séminaires et conférences
- avec semelles antidérapantes (ex. : touchant l’industrie;
3. Compétence particulière – Elle détermine une caoutchouc);
c) Entretenir son uniforme :
b) Partager ses connaissances et ses habiletés
avec ses coéquipiers;

compétence précise à l’intérieur d’une compétence • Le nettoyer et le repasser;

générale. Ces compétences particulières se divisent
en normes de connaissances et en normes de
• Le conserver en bon état (ex. : boutons
c) Avoir l’esprit ouvert (ex. : être réceptif aux
nouvelles idées, au changement et aux
bien attachés, pas de déchirures); commentaires constructifs);
• S’assurer que son uniforme est complet
(ex. : porter son épinglette d’identité);
d) Développer des qualités de leadership (ex. :
prendre des initiatives, résoudre des
problèmes);
10
02-98

rendement.
Les normes de connaissances définissent des
éléments d’information avec lesquels vous
devez être familier.
Les normes de rendement indiquent qu’en
plus de connaître ces éléments d’information
vous devez les mettre en pratique pour être
reconnu compétent dans le cadre de cette
fonction.
4. Habiletés – Elles déterminent les connaissances et
les comportements requis pour maîtriser une
compétence particulière.

7
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s
AVANT- PROPOS
Ce document a pour but de jeter les bases des
normes de rendement qui mesurent la connaissance
et le service des produits et qu’une personne ayant
obtenu la reconnaissance professionnelle en service
des vins est censée maîtriser. Ces normes tiennent
pour acquis que le candidat satisfait pleinement aux
exigences professionnelles du service des mets et
boissons, dont le service des vins est un aspect
spécialisé.
Dans tous les domaines, les normes définissent les
attentes en matière d’excellence. Elles déterminent
les paramètres qui nous permettent, comme dit
Naipaul, « de personnifier l’idée que nous avons de
nos possibilités ». Les atteindre, c’est aussi démontrer
aux autres ce que nous avons accompli et donc
accroître nos chances d’avancement.
8
L’étude des vins – présentation, choix judicieux selon
le repas ou l’occasion, provenance et caractéristiques
propres – est vraiment une discipline aux multiples
agréments. Contrairement à bien d’autres domaines,
elle se caractérise par sa variété et ses changements
infinis. Abordée avec humilité et curiosité, elle
devient une source de satisfaction permanente, qui
permet au spécialiste du service des vins d’aider avec
tact et bon goût le client à découvrir les vins.
C’est sur cette toile de fond que nous avons
déterminé les normes suivantes. Nous espérons
qu’elles sauront favoriser les plus agréables
découvertes et guider votre cheminement
professionnel dans l’art du bien-vivre.
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

A. Professionnalisme B. Connaissance du
produit
COMPÉTENCE GÉNÉRALE
1. FAIRE PREUVE DE COMPÉTENCE GÉNÉRALE
PROFESSIONNALISME 1. DÉCRIRE DES ÉLÉMENTS DE LA
PRODUCTION DU VIN
Importance de cette compétence : Importance de cette compétence :
• Stimuler la confiance en soi du préposé au • Aider à établir la qualité et les
service des vins pour recommander des vins. caractéristiques du vin.
• Permettre au préposé au service des vins
A1.1 Se conformer à la politique en d’aider le client à faire un choix
matière d’apparence satisfaisant.
professionnelle
B1.1 Donner la définition du vin
Avoir :
a) une saine hygiène corporelle; Jus de raisins fermenté, contenant de l’alcool,
b) une bonne odeur corporelle; des acides et des sucres.
c) les cheveux propres et bien coiffés;
d) des vêtements ou un uniforme propres,
repassés et soignés.
B1.2 Désigner les différentes parties
de la vigne
A1.2 Se tenir au courant des nouvelles
tendances a) Vrille;
b) nœud;
Importance de cette compétence : c) feuille;
• Permettre au préposé au service des vins d) grappe;
d’offrir un service qualifié. e) bras;
• Rehausser l’expérience du client. f) tronc;
g) racines.
a) Consulter des spécialistes de l’industrie du
vin;
b) lire des revues spécialisées;
c) participer à des séminaires, à des
dégustations et à d’autres activités de
l’industrie vinicole;
d) consulter les associations de l’industrie;
e) se tenir au courant de l’évolution des
normes professionnelles ou de l’industrie.

9
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

c) viticulture :
B1.3 Désigner les différentes parties • émondage;
d’un grain de raisin • conduite de la vigne;
• cycle de croissance :
- éclosion du bourgeon;
- floraison;
- formation du fruit;
- mûrissement;
• vendange :
- peut être effectuée mécaniquement ou à
la main;
- quand vendanger est l’une des décisions
les plus délicates que les viticulteurs
doivent prendre;
› la température et la maturité des
grappes sont les deux facteurs
considérés;
• engrais;
• plants;
• âge et caractéristiques de la vigne.
(Reproduction autorisée tirée de Anatomy of a Winery: The Art
of Wine at Inniskillin.) COMPÉTENCE GÉNÉRALE
2. DÉCRIRE LES PROCÉDÉS
a) Pulpe : DE LA PRODUCTION DU VIN
• zone 1 - en contact avec la peau;
Importance de cette compétence :
• zone 2 - donne le premier jus;
• Aider à harmoniser les vins et les plats.
• zone 3 - en contact avec le pépin;
• Aider le préposé au service des vins à
b) pépin;
améliorer la satisfaction du client.
c) peau;
d) pédicelle;
e) pinceau. B2.1 Décrire la fermentation
alcoolique
B1.4 Citer les facteurs qui influent sur Conversion du sucre, sous l’effet de levures, en
les caractéristiques du raisin alcool et en gaz carbonique (CO2).
a) Cépage;
b) terroir, c’est-à-dire : B2.2 Décrire la fermentation
• emplacement; malolactique
• climat :
Conversion de l’acide malique très fort en un
- précipitations;
acide lactique plus doux.
- ensoleillement;
- gel;
• type de sol :
- composition;
- teneur en eau;
- drainage;

10
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

B2.3 Décrire la vinification en blanc B2.4 Décrire la vinification en rouge

Raisins blancs Raisins rouges

l l
Égrappoir Égrappoir
Fouloir Fouloir
l l
Moût Moût
l l
Pressurage Fermentation
l Macération
Fermentation l
l Pressurage
Fût Jus blanc Cuve l
l Fût Jus rouge Cuve
Élevage en fût l
Élevage en fût
Collage
Clarification Collage
l Clarification
Filtrage l
l Filtrage
Tirage l
Tirage
(Diagramme adapté de
Anatomy of Winery: The Art of Wine at Inniskillin.)
(Diagramme adapté de
Anatomy of Winery: The Art of Wine at Inniskillin.)

B2.5 Décrire la vinification du vin

mousseux

Raisins rouges ou blancs

l
Pressurage des grappes entières
Première fermentation
l
Vin tranquille
l
Méthode Cuve Gazéification
(méthode charmat)
traditionnelle

11
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

a) Méthode traditionnelle : b) saignée :

• procédé très exigeant; • processus au cours duquel une partie du
• comparable à la vinification du vin blanc; jus est prélevée pour maintenir sa couleur
• mélange de vins de base de différentes blanche, et une autre est macérée pour
régions, de même année ou d’années obtenir une couleur rouge;
différentes (assemblage); • même processus que pour le vin rouge,
• la fermentation secondaire s’effectue mais sans macération complète;
naturellement une fois le vin embouteillé; • une fois que les raisins rouges ont
• deuxième fermentation alcoolique : dégorgé, une partie du jus est égouttée,
- ajout de vin tranquille, de sucre et de la donnant une couleur rose plus foncée;
levure voulue au vin embouteillé; c) mélange :
- remuage, c’est-à-dire imprimer des • mélange de vin blanc et de vin rouge.
mouvements d’oscillation et de rotation
aux bouteilles pour que le sédiment glisse Raisins rouges
vers l’épaulement; l
- entreposage des bouteilles goulot vers le Égrappoir
bas pour faire tomber le dépôt sur le Fouloir
bouchon; l
- surgélation du sédiment dans le goulot : Moût
› sous l’effet de la pression, le sédiment l
est expulsé sous la forme d’un dépôt Saignée
solide (dégorgement); l
- ajout d’une petite quantité de vin pour Fermentation
combler la perte de volume : macération
› ajout facultatif de sucre (dosage); l
- bouchage; Pressurage
b) méthode charmat : direct
• la deuxième fermentation s’effectue en l
cuves closes avant l’embouteillage; Mélange
c) gazéification : l
• injection de gaz carbonique (CO2) dans le Fût Cuve
vin une fois prêt. l
Viellissement
B2.6 Décrire la vinification du vin rosé en fût
Colllage
Même processus que pour le vin rouge, mais
Clarification
selon les méthodes suivantes :
a) pressurage direct : l
Filtrage
• les raisins rouges sont écrasés, puis pressés
doucement pour laisser passer le moins de l
pigment possible dans le jus; Tirage

12
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE e) vin de dessert ou de vendange tardive :

3. DÉCRIRE LES TYPES DE VIN • les vins de dessert sont faits de raisins
vendangés plus tard que ceux servant aux
Importance de cette compétence :
vins non effervescents;
• Permettre au préposé au service des vins
• plus le raisin est mûr, plus la teneur en
de proposer des vins qui s’harmonisent
sucre est élevée;
bien avec les plats.
- l’évaporation de l’eau entraîne la
concentration du niveau de sucre;
B3.1 Décrire les principaux types de vin • la vigne peut être porteuse du
champignon Botrytis cinerea (dit
a) Vin non effervescent :
moisissure grise ou pourriture noble);
• vin de table sans addition d’alcool, de CO2
f) vin de glace :
ou d’ingrédients aromatiques (ex. : rouge,
• le raisin est cueilli et pressé gelé
blanc, rosé);
(température inférieure à -8 °C);
b) vin mousseux :
• l’excédent d’eau, sous forme de glace, est
• vin additionné de CO2;
séparé du jus;
c) vin fortifié :
• la vinification se fait selon le processus
• vin additionné d’eau-de-vie pour :
pour le vin blanc;
- arrêter la fermentation;
• le produit final a une teneur naturelle en
- augmenter la teneur en alcool;
sucre élevée;
- obtenir un moût à plus forte teneur
• le risque élevé, le faible rendement et le
en sucre;
travail exigeant justifient la rareté et le
• la teneur en alcool est supérieure à celle
coût de ce vin.
des vins non effervescents;
• le goût varie de sec à liquoreux;
• principaux types et principales origines :
- sherry - Espagne;
- porto - Portugal;
- madère - île de Madère;
d) vin aromatisé :
• vin fortifié arômatisé avec divers
ingrédients (ex. : herbes, racines, épices);
• exemples : Dubonnet, vermouth et Saint-
Raphaël;

13
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

B3.2 Énumérer les principaux cépages

et leurs caractéristiques

a) Le tableau suivant ne donne qu’un profil

des arômes dégagés par les principaux
cépages :
• raisins blancs :

Arômes Caractéristiques

CHARDONNAY pomme, amande, noix, miel, sec, très corsé, complexe (large
beurre gamme de styles)
CHENIN BLANC abricot, coing, poire, amande, sec à moyennement sucré, acidité
miel rafraîchissante
GERWÜRZTRAMINER épices, litchi, rose sec à moyennement sucré, très
parfumé
MUSCADET iode, herbes très sec, frais, très acide, léger
(melon de Bourgogne)
MUSCAT fleurs, fruits secs, écorce d’orange sec à sucré, peu acide, goût de
raisin soutenu
PINOT BLANC pomme verte, fruit sec sec, semblable au chardonnay,
mais moins complexe
PINOT GRIS fruits secs, poire, fumé sec à sucré, bien équilibré au
niveau de l’acidité, complexe
et riche
RIESLING citron, fleurs, pétrole, miel, fruits sec à sucré, frais, vif, fruité
SAUVIGNON BLANC/ fleurs, agrumes, menthe, cassis, sec à moyennement sucré, acidité
FUMÉ BLANC herbes, groseille rafraîchissante
SÉMILLON fleurs, abricot, miel sec ou sucré, peu acide
UGNI BLANC/ agrumes, pomme verte sec, léger
TREBBIANO

14
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

• raisins rouges :

Arômes Caractéristiques

BARBERA mûre, cassis léger à très corsé, robe intense,

long en bouche
CABERNET-FRANC cassis, framboise, chocolat, intense et très corsé, semblable
poivre vert au cabernet-sauvignon, mais
moins tannique, plus moelleux
CABERNET-SAUVIGNON baie, menthe, violette, cèdre riche, très corsé, robe foncée,
tannique, à laisser vieillir
GAMAY banane, baie rouge, violette léger, fruité, frais, meilleur quand
il est jeune
GRENACHE clou de girofle, épices, thym, très corsé, fruité, généralement
laurier, poivre blanc utilisé dans les assemblages
MALBEC réglisse, fruits rouges robe riche, très corsé, tannique
MERLOT baie rouge, truffe, prune noire moelleux, souple, peu acide,
parfumé, moyennement ou très
corsé
NEBBIOLO goudron, truffe, violette, profond, puissant, ferme et riche,
cuir, anis lent à mûrir
PINOTAGE baie rouge rustique, alcoolisé
PINOT NOIR cerise, fraise, cuir légèrement à très corsé, moins
tannique que le cabernet-
sauvignon
SANGIOVESE violette, épices, cerise moyennement à très corsé,
(maraschino) ferme, distinctif, sec, presque
amer en fin de bouche
SYRAH (RHÔNE) violette, poivre noir, cassis, noix robe foncée, riche, puissant, très
SHIRAZ (AUSTRALIE) de muscade corsé
TEMPRANILLO herbes, épices, prune moyennement à très corsé,
complexe, vieillit bien
ZINFANDEL épices, baie rouge, mûre moyennent à très corsé, alcoolisé
(À NE PAS CONFONDRE AVEC
LE ZINFANDEL BLANC)

b) la viniculture et la viticulture influencent

aussi le bouquet.

15
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

B3.3 Savoir lire l’étiquette d’une B3.4 Définir les vins d’appellation
bouteille de vin
L’authenticité d’un ou de plusieurs des
L’illustration ci-dessous n’est qu’un exemple de éléments suivants est garantie :
présentation des renseignements qui figurent a) cépage;
sur les étiquettes des bouteilles de vin; les b) origine;
renseignements peuvent être disposés c) méthodes de vinification;
différemment sur une étiquette réelle. d) méthodes de viticulture;
e) qualité.
a) Nom de la propriété où le vin a été élaboré;
b) nom du vin, le cas échéant; B3.5 Connaître les termes qualifiant
c) millésime; les champagnes et autres vins
d) nom de la région ou appellation; mousseux
e) cépage (ex. : cabernet-sauvignon, riesling);
f) vignoble, s’il y a lieu; a) Brut - très sec;
g) degré alcoolique; b) extra sec - plutôt sec;
h) contenance (mesure liquide); c) sec - moyennement sucré;
i) type de vin; d) demi-sec - relativement sucré;
j) nom de l’embouteilleur : e) doux - très sucré.
• ne correspond pas nécessairement à
l’origine du cépage;
k) agent ou importateur;
l) code de produit (Normalisation canadienne
des codes de produit).

16
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE
4. DÉCRIRE LA PRODUCTION DE VIN B4.2 Décrire la production de vin de
DE LA FRANCE l’Alsace

B4.1 Décrire la production de vin

générale de la France

(Copyright : Sopexa [Canada] Ltée)

a) Deuxième producteur de vin d’importance

dans le monde;
b) large éventail de types et de qualités;
c) les vins français se divisent en quatre
catégories :
• vin de table :
- vins de coupage, sans origine définie; (Copyright : Sopexa [Canada] Ltée)
- souvent vendu sous une marque de
commerce; a) Géographie :
• vin de pays : • région située au nord-est de la France, le
- vin de table d’une région précise; long de la frontière allemande;
- le cépage est parfois indiqué; b) conditions de croissance :
• vin délimité de qualité supérieure (VDQS) : • climat chaud et sec en raison des Vosges;
- petite production de vin contrôlée; c) principaux cépages :
- étape précédant l’appellation AOC; • gewürztraminer;
• appellation d’origine contrôlée (AOC) : • muscat;
- environ 26 % des vins sont d’appellation • pinot blanc;
d’origine contrôlée; • riesling;
- impose des contrôles stricts des méthodes • sylvaner;
de culture et de vinification; • tokay-pinot gris;
d) vins connus dans le monde entier.
17
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

d) autres renseignements :
• la région produit surtout des vins blancs
secs et parfumés;
• tous les vins de la région sont étiquetés
selon le cépage, sauf l’Edelzwicker qui est
un vin de coupage;
- quelques-uns des meilleurs vins sont
classés grands crus (ex. : gerwürztraminer,
mambourg);
• l’embouteillage doit se faire en Alsace;
- la bouteille est haute, svelte et de
couleur verte.

B4.3 Décrire la production de vin du

Bordelais

(Copyright : Sopexa [Canada] Ltée) - Médoc;

- Pomerol;
a) Géographie :
- Saint-Émilion;
• région située sur le 45e parallèle;
- Sauternes;
• sud-ouest de la France;
b) conditions de croissance :
• principales sous-régions :
• climat influencé par l’océan Atlantique et
- Barsac;
les rivières de la forêt des Landes;
- Entre-Deux-Mers;
• dans la partie ouest, le sol est
- Graves;
principalement composé de gravier;

18
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

• dans la partie est, le sol est principalement

composé de calcaire; B4.4 Décrire la production de vin de la
c) principaux cépages : Bourgogne
• rouge :
- cabernet-franc;
- cabernet-sauvignon;
- malbec
- merlot;
• blanc :
- sauvignon blanc;
- sémillon;
d) vins réputés :
• Barsac - région réputée pour ses vins blancs
liquoreux faits à partir de raisins botrytisés
(ex. : Château Climens);
• Entre-Deux-Mers - bonne production de
vins blancs de qualité (ex. : Château
Bonnet);
• Graves - région réputée pour ses vins
rouges (ex. : Haut-Brion) et pour ses vins
blancs (ex. : Domaine de Chevalier);
• Médoc - région réputée pour ses vins
rouges (ex. : Château Mouton-Rothschild);
• Pomerol - région réputée pour ses vins
rouges (ex. : Château Petrus)
• Saint-Émilion - région réputée pour ses
vins rouges (ex. : Château Cheval Blanc);
• Sauternes - région réputée pour ses vins
blancs liquoreux faits à partir de raisins
botrytisés (ex. : Château d’Yquem);
e) autres renseignements :
• plus grande région productrice de vins fins;
• la hiérarchie dans l’AOC va de Bordeaux et (Copyright : Sopexa [Canada] Ltée)
Bordeaux supérieur à grand cru classé;
a) Géographie :
• la plupart des vins de Bordeaux sont
• région située dans le centre-est de la France;
d’AOC;
• sous-régions :
• la bouteille et le verre à vin de Bordeaux
- Beaujolais;
ont une forme typique à la région.
- Chablis;
- Côte chalonnaise;
- Côte de Beaune;
- Côte de Nuits;
- Mâconnais;
b) conditions de croissance :
• éventail de conditions climatiques;
• la composition du sol varie du calcaire
au granit;

19
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s
c) principaux cépages :
• rouge :
- gamay (principalement Beaujolais);
- pinot noir (Côte de Nuits, Côte de
Beaune);
• blanc :
- aligoté (indiqué sur l’étiquette);
- chardonnay (tous les vins blancs);
d) vins réputés :
• le Beaujolais est réputé pour ses vins
rouges fruités, du Beaujolais nouveau plus
léger au Cru Beaujolais plus riche (ex. :
moulin-à-vent);
• la région de Chablis est connue pour la
production de vins blancs secs;
• la Côte de Beaune est réputée pour les vins
blancs (ex. : puligny-montrachet) et
d’excellents vins rouges (ex. : pommard);
• la Côte chalonnaise est réputée pour de
bons vins rouges (ex. : mercurey) et de
bons vins blancs (ex. : rully);
• la Côte de Nuits est réputée pour ses
fameux bourgognes rouges (ex. : gevrey-
chambertin);
• le Mâconnais est réputé pour de bons vins
blancs (ex. : pouilly-fuissé);
e) autres renseignements :
• quatre niveaux de vins d’AOC :
- régional (ex. : Bourgogne);
- communal ou village (ex. : gevrey-
chambertin);
- premier cru (ex. : gevrey-chambertin clos
Saint-Jacques);
- grand cru (ex. : chambertin).
• le verre à vin de bourgogne a une forme
typique à la région.
20
B4.5 Décrire la production de vin de la
Champagne
a) Géographie :
• région située au nord-est de la France;
b) conditions de croissance :
• région productrice la plus au nord et la
plus froide de France;
• sol très crayeux;
c) seulement trois cépages autorisés :
• rouge :
- pinot meunier;
- pinot noir;
• blanc :
- chardonnay;
d) un vin réputé est le champagne :
• millésimé :
- production des meilleures années, en
petites quantités;
- le Dom Pérignon en est un exemple;
• non millésimé :
- mélange de plusieurs millésimes;
e) autres renseignements :
• le champagne existe aussi sous forme de
vin mousseux rosé;
• la plupart des champagnes sont des
assemblages de trois cépages connus;
• tous les champagnes sont produits selon la
méthode traditionnelle;
• peuvent être désignés comme blanc de
blancs (100 % de chardonnay) ou comme
blanc de noirs (100 % de raisins rouges).
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

B4.6 Décrire la production de vin de la

vallée de la Loire

(Copyright : Sopexa [Canada] Ltée) • blanc :

- chenin blanc (pineau de la Loire);
a) Géographie :
- muscadet;
• vaste région productrice, qui s’étend le
- sauvignon blanc;
long de la Loire, du sud de Paris à l’océan
d) vins réputés :
Atlantique;
• la région Anjou-Saumur est réputée pour
• quatre zones de production :
le rosé d’Anjou et le saumur;
- Anjou-Saumur;
• les vignobles du centre sont réputés pour
- Vignobles du Berry-Alivernais;
le sancerre et le pouilly-fumé;
- Pays Nantais;
• le Pays nantais est réputé pour le
- Touraine;
muscadet;
b) conditions de croissance :
• la Touraine est réputée pour le vouvray.
• le climat varie, mais est généralement frais;
• la composition du sol varie;
c) principaux cépages :
• rouge :
- cabernet-franc;
- gamay;

21
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

c) principaux cépages :
B4.7 Décrire la production de vin de la • rouge :
vallée du Rhône - cinsault;
- grenache;
- syrah;
• blanc :
- marsanne;
- muscat;
- roussanne;
- ugni blanc;
- viognier;
d) vins réputés :
• la partie nord est réputée pour :
- ses vins rouges très corsés (ex. :
hermitage, côte rotie);
- ses vins blancs caractéristiques faits à
partir de viognier (ex. : condrieu, château
grillet);
• la partie sud est réputée pour :
- ses vins rouges très corsés (ex. :
châteauneuf-du-pape);
- ses rosés secs (ex. : tavel);
- ses vins doux (ex. : beaumes-de-venise);
e) autres renseignements :
• les vignobles existent depuis plus de 2000 ans;
• la région produit surtout des vins rouges;
• pas de classification officielle des vins du
Rhône.

B4.8 Désigner d’autres régions

productrices de France

a) Sud-Ouest (ex. : Cahors, Jurançon, Bergerac);

(Copyright : Sopexa [Canada] Ltée) b) Provence (ex. : Bandol, Bellet, Palette).
a) Géographie :
• région située au sud-est de la Bourgogne;
• divisée en deux sous-régions, nord et sud;
b) conditions de croissance :
• le climat varie de semi-continental au nord
à très chaud au sud;
• conditions du sol :
- au nord, le sol est composé de calcaire et
de granit
- au sud, le sol est composé de silice;

22
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE au sein de régions clairement définies;

5. DÉCRIRE LA PRODUCTION - réglementation stricte de la viticulture et
DE VIN DE L’ITALIE de la viniculture;
• Denominazione di Origine Controllata e
Garantita (DOCG) :
B5.1 Décrire la production de vin - plus haute classification des vins italiens;
générale de l’Italie - des contrôles rigides garantissent
théoriquement l’authenticité de l’origine
et de la qualité.

B5.2 Décrire la production de vin du

Piémont

a) Géographie :
• Piémont signifie au pied de la montagne;
• province située au nord-ouest de l’Italie,
près des Alpes;
• les régions productrices sont clairement
divisées en deux zones :
- les contreforts alpins au nord;
- les coteaux Monferrato et Langhe au sud;
b) conditions de croissance :
• climat continental;
• la composition du sol varie (ex. : argile
glaciaire acide, argile calcaire alcaline);
c) principaux cépages :
Régions productrices de l’Italie
• rouge :
(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.) - barbera;
- dolcetto;
a) Produit du vin depuis environ 4 000 ans;
- nebbiolo;
b) plus grand producteur de vin du monde;
• blanc :
c) plus d’un million de viticulteurs;
- cortese;
d) les vins italiens sont divisés en quatre
- moscato;
catégories :
d) vins réputés :
• Vino da Tavola :
• rouge :
- vins de table réguliers provenant d’un
- barbera;
peu partout en Italie;
- barbaresco;
- réglementation très large;
- barolo;
• Indicazione Geografica Tipica (IGT) :
• blanc :
- catégorie supérieure indiquant que les
- gavi;
vins proviennent d’une région précise;
• mousseux :
- équivalent de l’appellation vin de pays en
- asti spumante;
France ou Landwein en Allemagne;
e) autres renseignements :
• Denominazione di Origine Controllata (DOC) :
• comprend plus de zones DOC ou DOCG
- s’applique aux vins faits à partir de
que toute autre région de l’Italie;
cépages :
• région plus connue pour ses vins rouges
› prescrits;
que pour ses vins blancs.
› cultivés dans des vignobles approuvés
23
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

B5.3 Décrire la production de vin B5.4 Décrire la production de vin

de la Toscane de l’Ombrie

a) Géographie : a) Géographie :
• province située au centre de l’Italie; • province située dans le centre de l’Italie,
• Florence et Sienne sont les principales entourée par la chaîne des Apennins;
villes; • deux principales régions de production :
• la région la plus connue est Chianti : - Orvieto;
- la sous-zone de Chianti Classico produit le - les coteaux de Perugia;
chianti de la plus haute qualité; b) conditions de croissance :
b) conditions de croissance : • le climat est tempéré;
• climat à la fois marin et montagneux; • conditions du sol :
• la composition du sol varie; - surtout argile calcaire et sable;
c) principaux cépages : - riche en calcaire;
• rouge : c) principaux cépages :
- cabernet-sauvignon; • rouge :
- cannaiolo nero; - sangiovese;
- merlot; • blanc :
- sangiovese; - grechetto;
• blanc : - trebbiano;
- chardonnay; - verdello;
- malvasia; d) vins réputés :
- trebbiano; • orvieto;
d) vins réputés : • torgiano bianco;
• brunello di montalcino; • torgiano rosso;
• chianti classico; e) autres renseignements :
• pomino bianco; • la plupart des vins d’Orvieto sont produits
• sassicaia; par des viticulteurs de la Toscane.
• solaia;
• tignanello;
• venaccia di san gimignano;
• vin santo;
• vino nobile di montepulciano;
e) autres renseignements :
• la région a une conception dynamique de
la production du vin;
• les bouteilles de Chianti habillées de paille
ont été remplacées par des bouteilles
bordelaises.

24
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE
B5.5 Décrire la production de vin 6. DÉCRIRE LA PRODUCTION DE VIN
de la Vénétie DU CANADA

a) Géographie :
• province située au nord-est de l’Italie : B6.1 Décrire la production de vin
- Venise et Vérone sont les principales villes; générale du Canada
• deux régions :
a) La fabrication de vin commerciale était déjà
- nord de la Vénitie, près des Alpes;
bien établie au début du XXe siècle;
- plaines du Pô, avec des coteaux près
b) la production de vin de qualité a commencé
de Vérone;
au milieu des années 70;
b) conditions de croissance :
c) le Canada est un concurrent de calibre
• climat :
international depuis les années 80;
- influence maritime;
d) l’Accord de libre-échange de 1989 a
- certaines années, l’humidité excessive et
entraîné l’élaboration d’un plan national de
la grêle causent des problèmes;
replantation, visant à passer de cépages de
• la composition du sol varie (ex. : sable
qualité inférieure à des cépages européens
calcaire, argile, terre volcanique fertile);
classiques (de l’espèce vinifera);
c) principaux cépages :
e) deux principales classifications :
• rouge :
• produit du Canada :
- corvina;
- vin embouteillé au Canada, sans précision
- rondinella;
de l’origine des raisins;
• blanc :
• VQA :
- garganega;
- système national d’appellation, officialisé
- prosecco;
par la Vintners Quality Alliance (VQA) en
d) vins réputés :
1989;
• rouge :
f) quatre grandes provinces productrices :
- amarone;
• Colombie-Britannique;
- bardolino;
• Nouvelle-Écosse;
- valpolicella;
• Ontario;
• blanc :
• Québec;
- prosecco;
g) géographie :
- soave;
• les vignobles du Canada se situent au
e) autres renseignements :
centre de la ceinture de production
• la Vénétie se classe :
vinicole de l’hémisphère nord;
- troisième après la Sicile et les Pouilles en
• les moyennes mensuelles en saison se
termes de volume;
comparent avantageusement à celles
- première pour la production de vins DOC :
d’autres grandes régions vinicoles du
› plus d’un cinquième de la production
monde;
totale de l’Italie.
• les vins ont un arôme et un style uniques
dûs au climat continental modéré dont
bénéficient les vignobles d’où ils
proviennent.

25
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s
B6.2 Décrire les normes VQA du
Canada
a) À ce jour, seules l’Ontario et la
Colombie-Britannique produisent des
vins conformes aux normes VQA;
b) appellations provinciales :
• pour les vins conformes aux règlements
de l’appellation provinciale, la charte
VQA autorise la mention sur l’étiquette
du nom de la province d’origine;
• sont conformes, les vins qui répondent
aux normes minimales suivantes :
- qu’il soit issu d’un seul ou de plusieurs
cépages, le vin doit être fait
uniquement à partir de raisins cultivés
au Canada;
- ces raisins doivent figurer sur la liste
des raisins Vitis vinifera ou d’une
espèce hybride vinifera approuvée;
- au moins 85 % des raisins utilisés
doivent provenir de la province où se
fait l’embouteillage;
- tous les cépages doivent avoir une
teneur en sucre minimale, exprimée
en degrés Brix :
• ces normes minimales sont
comparables, et dans bien des cas
supérieures, à celles établies par
d’autres organismes de réglementation
du vin dans le monde;
c) régions viticoles désignées :
• appellation plus exigeante :
• se fonde sur des régions déterminées :
- retenues pour leur capacité de
produire, année après année, des vins
typiques dont les attributs sont liés
aux caractéristiques géographiques
de la zone où le raisin est cultivé;
• pour cette appellation supérieure, la
Vintners Quality Alliance reconnaît sept
régions viticoles qui produisent depuis
longtemps les vins les plus fins et les
plus particuliers :
- Colombie-Britannique :
26
› vallée du Fraser;
› vallée de l’Okanagan;
› vallée de la Similkameen;
› île de Vancouver;
- Ontario :
› côte nord du lac Érié;
› péninsule de Niagara;
› île Pelée;
• des règlements plus exigeants régissent
le droit des négociants en vin d’indiquer
sur les étiquettes des appellations de
régions viticoles très précises :
- les vins doivent être produits
exclusivement à partir de raisins
cultivés dans la région citée;
- au moins 85 % des raisins utilisés
doivent provenir de la région viticole
mentionnée sur l’étiquette;
- pour tous les cépages, le vin doit être
fait à 85 % du cépage indiqué sur
l’étiquette :
› le vin doit présenter une
caractéristique prédominante de ce
cépage;
- le négociant en vin qui désire
indiquer le vignoble d’où le vin
provient ne peut le faire que si :
› le vignoble se trouve dans la région
viticole reconnue;
› tous les raisins proviennent de ce
vignoble;
- les vins portant la mention « Mise du
domaine » :
› doivent être entièrement produits à
partir des raisins cultivés au
domaine ou dont la culture est
contrôlée par le domaine, dans la
région viticole;
› doivent être embouteillés au
domaine;
- les provinces peuvent exiger que :
› seuls les cépages Vitis vinfera et
européens classiques (ex. :
chardonnay, cabernet-sauvignon,
riesling et pinot noir) soient utilisés;
› les normes de maturité soient plus
élevées pour l’appellation provinciale;
02-02

- vins de vendange tardive :
› par exemple :
~vendange tardive;
~vendange tardive spéciale ;
~vendange tardive extra spéciale;
~vin de glace
› doivent répondre à des exigences de
production encore plus strictes;
• les vins sont testés à l’aveugle par des
dégustateurs qualifiés et évalués selon
les rigoureux critères de qualité VQA :
- seuls les vins qui répondent aux
normes de production et d’appellation
ou qui les dépassent obtiennent le
statut VQA et peuvent en faire mention.
B6.3 Expliquer ce qu’est le vin de
glace du Canada
a) Histoire :
• le vin de glace a fait son apparition en
Europe, voici bientôt deux siècles;
• l’Allemagne a été le premier pays à en
produire, et cela par accident;
• le vin a été baptisé sous l’appellation
allemande « Eiswein »;
b) production du vin de glace :
• les raisins doivent avoir une peau
épaisse (ex. : vidal, riesling classique);
• les rudes températures hivernales du
Canada sont idéales pour le vin de glace;
• la température doit baisser au moins à
-8 °C avant que les raisins ne puissent
être cueillis;
• la vendange se fait à la main et
souvent de nuit;
- la température doit rester inférieure à -8 °C;
• le jus est extrait des raisins gelés;
• les raisins contiennent 80 % d’eau, qui
reste dans le pressoir sous forme de
morceaux de glace;
• la fermentation se fait souvent dans
des cuves en acier inoxydable et peut
durer des mois;
• il faut souvent injecter trois ou quatre
fois de la levure;
02-02
S e r v i c e d e s v i n s
• la fermentation est arrêtée entre 8 %
et 13 % d’alcool, selon le style du
viticulteur;
c) la production du vin de glace comporte
des risques :
• les grappes de raisins sucrés sont
souvent la proie d’oiseaux et
d’animaux amateurs de sucre;
• la pluie peut faire pourrir les grappes;
• le vent et la grêle peuvent détruire
les fruits;
• les raisins doivent être manipulés avec
beaucoup de précaution;
d) les normes VQA du Canada pour le vin
de glace sont les plus strictes des normes
applicables aux vins blancs sucrés
partout dans le monde :
• les raisins doivent être vendangés et
pressés à -8 °C ou moins, avec un
niveau moyen de sucre naturel d’au
moins 35° Brix;
• le pressurage doit avoir lieu dans la
région viticole reconnue (VA) où les
raisins sont cultivés;
• le vin doit être produit comme vin de
cépage;
• la réfrigération artificielle, ou toute
concentration surgelée de jus ou de
vin, est interdite;
• l’addition de liquide sucré ou de sucre
est interdite;
• la teneur en sucre résiduelle doit être
supérieure à 100 g/l;
• la vendange et le pressurage sont
étroitement surveillés par des
vérificateurs indépendants;
e) sa production de vin de glace a valu
plusieurs prix au Canada :
• il a remporté des prix depuis 1984;
• les niveaux de qualité ont monté en
flèche depuis 1991, année où les douze
vins de glace du Canada présentés au
concours international Intervin, à New
York, ont remporté la médaille d’or;
• les vins de glace du Canada continuent
de gagner des concours internationaux
prestigieux.
27
 S e r v i c e d e s v i n s

a) Fleuve Fraser :
B6.4 Décrire la production de vin de la • géographie :
Colombie-Britannique - région située au sud-ouest de la
Colombie-Britannique, à l’est de
Vancouver;
- large vallée plate et fertile;
• conditions de croissance :
- climat :
› climat tempéré, influencé par le passage
du fleuve Fraser;
› influence de l’océan Pacifique;
- la composition du sol varie;
• principaux cépages :
- blanc :
› bacchus;
› madelaine angevine;
› ortega;
• vins réputés :
Vallée de l’Okanagan - vins de style allemand;
- chardonnay et pinot noir prometteurs;
Colombie-Britannique • autres renseignements :
- plus grande région agricole de la
(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.)
Colombie-Britannique, mais petit
producteur de vin;
b) vallée de l’Okanagan :
• géographie :
- région située dans le centre-sud de la
province;
- vignobles principalement en coteaux;
• conditions de croissance :
- climat :
› généralement sec, avec des
précipitations annuelles allant de 15 cm
à 40 cm (6 po à 16 po);
› chaîne de lacs profonds procurant un
effet modérateur;
› saison de croissance courte et intense, avec
des journées chaudes et des nuits fraîches;
- la composition du sol varie; excellent
drainage;

28
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

• principaux cépages : • principaux cépages :

- rouge : - blanc :
› cabernet-franc; › bacchus;
› cabernet-sauvignon; › gewürztraminer;
› merlot; › riesling;
› pinot noir; • vins réputés :
- blanc : - vins de style allemand;
› chardonnay; • autres renseignements :
› gewürztraminer; - vignobles plantés le long de la rivière;
› pinot blanc; - actuellement, petite production;
› riesling; d) île de Vancouver :
• vins réputés : • géographie :
- vin de glace produit principalement à - l’île de Vancouver est située à l’ouest de
partir de raisins riesling; Vancouver;
- vin mousseux de bonne qualité; - vignobles en coteaux, plantés dans la
- cépages allemands dans le nord de la partie sud-est de l’île;
vallée de l’Okanagan; • conditions de croissance :
- vinifera rouge dans le sud de la vallée - climat :
de l’Okanagan; › chaud, mais tempéré par la proximité
• autres renseignements : de l’océan;
- représente 95 % de la production de la › longue saison, avec quelques
Colombie-Britannique; précipitations;
- nouvelles plantations importantes de - la composition du sol varie;
raisins d’espèces vinifera européennes • principaux cépages :
classiques dans le sud de la vallée; - blanc :
c) vallée de la Similkameen : › bacchus;
• géographie : › müller-thurgau;
- à l’ouest de la vallée de l’Okanagan; › ortega;
- la vallée suit la rivière Similkameen; › pinot blanc;
- entourée de hautes montagnes; • vins réputés :
• conditions de croissance : - vins de style allemand;
- climat : • autres renseignements :
› chaud et sec; - la plus récente région productrice de vin
› saison de croissance courte et intense; du Canada.
› faibles précipitations;
- la composition du sol varie; bon
drainage;

29
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

B6.5 Décrire la production de vin de

l’Ontario

Lac
Lac Ontario
Huron Niagara-
sur-le-lac

Chutes du
Péninsule Niagara
de Niagara
Lac
St. Clair Côte nord

Lac Érié

Île Pelée États-Unis

(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.)

a) Côte nord du lac Érié : • conditions de croissance :

• géographie : - climat :
- région située au sud-ouest de l’Ontario, › climat modéré semblable à celui de la
au bord du lac Érié; Bourgogne;
- réchauffement provenant du lac; › l’escarpement de Niagara assure une
• conditions de croissance : circulation d’air continue qui diminue le
- plus grand nombre d’heures risque de gel;
d’ensoleillement du Canada; › longue saison de croissance;
- la composition du sol varie; - la composition du sol varie; bon
• principaux cépages : drainage;
- rouge : • principaux cépages :
› pinot noir; - rouge :
› lemberger; › cabernet-franc;
› cabernet-franc; › cabernet-sauvignon;
- blanc : › pinot noir;
› riesling; - blanc :
• vins réputés : › chardonnay;
- pinot noir; › riesling;
- cabernet-franc léger • vins réputés :
- riesling; - cabernet-franc;
b) péninsule de Niagara : - cabernet-sauvignon;
• géographie : - chardonnay;
- la région s’étend le long de la côte sud - pinot noir;
du lac Ontario; - riesling;
- l’escarpement de Niagara la délimite au sud; - vin de glace à base de raisins riesling et vidal;
- vin de vendange tardive;
30
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

c) île Pelée : COMPÉTENCE GÉNÉRALE

• géographie : 7. DÉCRIRE LA PRODUCTION DE VIN
- point le plus au sud du Canada; DE L’AUSTRALIE
- 20 km (12,5 mi) hors des côtes;
• conditions de croissance :
- climat : B7.1 Décrire la production de vin
› plus longue saison de croissance du générale de l’Australie
Canada;
a) Les premières vignes ont été plantées à la
› climat tempéré et chaud;
fin du XVIIIe siècle;
• principaux cépages :
b) au départ, l’industrie commerciale a produit
- rouge :
des vins fortifiés;
› pinot noir;
c) l’industrie est largement contrôlée par de
- blanc :
grands propriétaires de vignobles répartis
› gewürztraminer;
dans différents états :
› scheurebe;
• l’assemblage de vins provenant de
• vins réputés :
différents états et cépages est chose
› gewürztraminer;
courante;
› pinot noir;
d) il n’existe pas d’appellation nationale :
› scheurebe;
• diverses régions ont tenté d’en créer une;
• autres renseignements :
e) quatre principaux états producteurs :
- première région productrice de vin
• Nouvelle-Galles du Sud;
commercial du Canada;
• Australie-Méridionale;
- presque à la même latitude que Rome.
• Victoria;
• Australie-Occidentale.

Australie

Australie-
Méridionale Nouvelle-Galles
du Sud

Australie

Région vinicole

(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.)

31
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

d) vins réputés :
B7.2 Décrire la production de vin de la • Coonawarra est une région réputée pour
Nouvelle-Galles du Sud le cabernet-sauvignon et le shiraz;
• Barossa Valley est une région réputée pour
a) Géographie : le riesling, le shiraz, le cabernet-sauvignon,
• région vinicole située au sud-est de le chardonnay et les mousseux;
l’Australie; • McLaren Vale est une région réputée pour
b) conditions de croissance : le cabernet-sauvignon, le shiraz et le
• climat doux; chardonnay;
• la composition du sol varie; e) autres renseignements :
c) principaux cépages : • produit 60 % de l’ensemble de la
• rouge : production australienne.
- cabernet-sauvignon;
- shiraz; B7.4 Décrire la production de vin de
• blanc : Victoria
- chardonnay;
- sémillon; a) Géographie :
d) vins réputés : • région vinicole située à la pointe sud-est
• Hunter Valley est une région réputée pour de l’Australie; concentrée autour de
le chardonnay, le sémillon, le shiraz et le Melbourne;
cabernet-sauvignon. b) conditions de croissance :
• les conditions climatiques et de sol sont
B7.3 Décrire la production de vin de très diverses;
l’Australie-Méridionale c) principaux cépages :
• rouge :
a) Géographie : - cabernet-sauvignon;
• région vinicole située au centre-sud de - pinot noir;
l’Australie, en bordure de l’océan Indien; - shiraz;
concentrée autour de Adélaïde; • blanc :
b) conditions de croissance : - chardonnay;
• les conditions climatiques et de sol sont - muscat;
très diverses : - riesling;
- permettent la production d’une gamme - tokay;
de vins allant de légers et délicats, d) vins réputés :
comme le riesling, à très corsés, comme le • Great Western est une région réputée
shiraz et le cabernet-sauvignon; pour les mousseux;
c) principaux cépages : • Rutherglan (Milawa) est une région
• rouge : réputée pour les vins de dessert;
- cabernet-sauvignon; • Yarra Valley est une région réputée pour le
- pinot noir; chardonnay et le pinot noir;
- shiraz; e) autres renseignements :
• blanc : • le phylloxéra a dévasté la région de 1875 à
- chardonnay; 1899 et sévit encore de nos jours.
- riesling;
- sauvignon blanc;
- sémillon;

32
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

d) les quatre principaux états producteurs sont :

B7.5 Décrire la production de vin de • la Californie;
l’Australie-Occidentale • l’État de New York;
• l’Oregon;
a) Géographie : • l’État de Washington;
• la région vinicole s’étend principalement le e) le système d’appellation, Approved
long de l’océan Indien; Viticultural Areas (AVA) :
• les principaux secteurs producteurs sont • garantit l’authenticité de l’origine et du
Swan Valley et Margaret River; cépage seulement.
b) conditions de croissance :
• climat chaud tempéré par la proximité de B8.2 Décrire la production de vin
l’océan Indien; de la Californie
• le sol consiste en un terreau sableux;
c) principaux cépages :
• rouge :
régions productrices
- cabernet-sauvignon; de vin
- merlot;
- shiraz; Californie

• blanc :
- chardonnay;
- chenin blanc;
- sauvignon blanc;
- sémillon;
d) vins réputés :
• Margaret River est une région réputée
pour le cabernet-sauvignon, le merlot, le
shiraz et le chardonnay;
• Swan Valley est une région réputée pour le
verdelho, le shiraz et un vin de coupage
Californie
appelé bourgogne blanc; (Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.)
e) autres renseignements :
• n’utilise que des cépages classiques. a) Géographie :
• sous-régions :
COMPÉTENCE GÉNÉRALE - centre :
8. DÉCRIRE LA PRODUCTION DE VIN › Amador;
DES ÉTATS-UNIS › Lodi;
› Sierra Foothills;
- côte nord :
B8.1 Décrire la production de vin › Napa;
générale des États-Unis › Sonoma;
- côte sud :
a) Les vignobles de Californie ont été plantés
› Monterey;
par le clergé espagnol voici plus de 200 ans;
› Santa Barbara;
b) les producteurs européens ont utilisé des
› Santa Cruz;
plants d’origine américaine pour combattre
b) conditions de croissance :
le phylloxéra;
• climat :
c) l’ère de la prohibition, de 1919 à 1933, a
- longue saison de croissance;
radicalement fait chuter la production de vin;

33
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

- diverses conditions climatiques; • état situé au nord-est des États-Unis;

- influencé par la proximité de l’océan • les principales sous-régions sont :
Pacifique; - Finger Lakes;
• la composition du sol varie; - Long Island;
c) principaux cépages : b) conditions de croissance :
• rouge : • climat :
- cabernet; - variable;
- merlot; - saison de croissance courte et chaude,
- pinot noir; avec des hivers froids;
- zinfandel; • la composition du sol varie;
• blanc : c) principaux cépages :
- chardonnay; • rouge :
- riesling; - baco noir;
- sauvignon blanc; - cabernet-franc;
d) vins réputés : - cabernet-sauvignon;
• centre - vins de coupage, zinfandel; • blanc :
• côte nord - cabernet, chardonnay, - chardonnay;
sauvignon blanc, pinot noir, zinfandel, riesling; - pinot blanc;
• côte sud - chardonnay, pinot noir, - riesling;
cabernet, riesling; d) vins réputés :
e) autres renseignements : • Finger Lakes est une région réputée pour
• importante replantation en raison du les mousseux, les vins kasher, le riesling et
phylloxéra; les vins de cépage hybrides et indigènes;
• production axée sur les vins de cépage; • Long Island est une région réputée pour le
• produit la majorité du vin des États-Unis. cabernet-franc, le chardonnay, le pinot
blanc, le merlot et le cabernet-sauvignon;
B8.3 Décrire la production de vin de e) autres renseignements :
l’État de New York • forte demande de vins provenant de
cépages indigènes (ex. : delaware, concord,
cayuga);
LAC ONTARIO • plus ancienne région productrice
d’Amérique du Nord.

B8.4 Décrire la production de vin de

l’Oregon

a) Géographie :
• état situé au nord-ouest des États-Unis;
• les principales sous-régions sont :
régions vinicoles - Willamette Valley;
- Umpqua Valley;
b) conditions de croissance :
• climat :
- saison de croissance fraîche, avec
État de New York
précipitations modérées;
(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.) - grande influence de l’océan Pacifique;
a) Géographie :

34
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

• sols : a) Géographie :
- très bon drainage; • état situé au nord-ouest des États-Unis;
- sable avec un peu d’argile et de fer; • sous-région de Columbia Valley;
c) principaux cépages : b) conditions de croissance :
• rouge : • climat :
- pinot noir; - chaud, avec des conditions semi-arides;
• blanc : - zone de croissance protégée par les
- chardonnay; montagnes côtières;
- gewürztraminer; • la composition du sol varie, allant de
- pinot gris; l’argile au sable;
- riesling; c) principaux cépages :
d) vins réputés : • rouge :
• Willamette Valley est une région réputée - cabernet-sauvignon;
pour le pinot noir, le chardonnay, le pinot - merlot;
gris et le riesling; • blanc :
• Umpqua Valley est une région réputée - chardonnay;
pour le cabernet-sauvignon, le - riesling;
gewürztraminer et le riesling; - sauvignon blanc;
e) autres renseignements : - sémillon;
• expérimentation viticole fébrile; d) vins réputés :
• reconnaissance internationale obtenue à la • Columbia Valley est une région réputée
fin des années 70; pour le merlot, le chardonnay et le
• règles les plus strictes des États-Unis. sémillon;
e) autres renseignements :
B8.5 Décrire la production de vin de • Stimson Lane produit 75 % du vin de l’État
l’État de Washington de Washington (Château St-Michelle et
Columbia Crest);
• l’éruption du mont Saint-Helens a
richement fertilisé toute la région, qui en
avait bien besoin;
• la production a débuté à la fin du XIXe
siècle.

(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.)

35
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE d) vins réputés :

9.DÉCRIRE LA PRODUCTION DE VIN DE • sherry, avec cinq variétés allant de l’extra-
L’ESPAGNE sec au liquoreux :
- manzanilla;
- fino;
B9.1 Décrire la production de vin - amontillado;
générale de l’Espagne - oloroso;
- cream;
e) autres renseignements :
• le terme « solera » désigne la méthode
d’assemblage des vins provenant de
différents cépages qui permet de
maintenir l’uniformité.

Régions B9.3 Décrire la production de vin de

vinicoles Penedes
de l’Espagne
a) Géographie :
• région côtière, située au nord-est de
l’Espagne;
• à l’ouest de Barcelone;
b) conditions de croissance :
(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.)
• climat tempéré;
• sol à forte teneur en craie;
a) Produit du vin depuis 2000 ans;
c) principaux cépages :
b) le système d’appellation est le
• rouge :
Denominación de Origen (DO);
- carignan (cariñena);
c) les principales régions sont Jerez, Penedes et
- grenache (garnacha)
La Rioja;
- tempranillo;
d) plus grande superficie de vignes du monde.
• blanc :
- parellada;
B9.2 Décrire la production d) vins réputés :
de vin de Jerez • vins mousseux;
• rouges forts de Torres;
a) Géographie :
e) autres renseignements :
• ville portuaire au sud-ouest de l’Espagne,
• le vin mousseux est produit selon la
en bordure de la Méditerranée;
méthode traditionnelle (cava);
b) conditions de croissance :
• la quasi-totalité de la production de vin
• le climat est chaud et humide, avec de
mousseux vient de Penedes.
forts vents côtiers;
• le sol varie de la craie à l’argile et au sable;
c) principaux cépages :
• blanc :
- palomino;
- pedro ximenez;

36
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE
B9.4 Décrire la production de vin 10. DÉCRIRE LA PRODUCTION DE VIN
de La Rioja DE L’ALLEMAGNE

a) Géographie :
• région située au centre-nord de l’Espagne, B10.1 Décrire la production de vin
près de la frontière française; générale de l’Allemagne
b) conditions de croissance :
• longue saison de croissance, avec un climat
sec tempéré;
• le sol est un mélange d’argile, de craie et
de fer;
c) principaux cépages :
• rouge :
- tempranillo;
- grenache;
• blanc :
- macabeo;
- malvasia; Allemagne
d) vins réputés : Principales
• vins rouges très corsés et quelques vins
régions vinicoles
blancs;
e) autres renseignements :
• Crianza, Reserva et Gran Reserva indiquent
(Reproduction autorisée par la Régie des alcools de l’Ontario.)
les étapes de vieillissement en fût et en
bouteille;
a) La production de vin remonte à 2000 ans;
• l’industrie a été influencée par les
b) le vin a été introduit par les Romains;
producteurs français;
c) le phylloxéra n’a pas été aussi dévastateur
• l’industrie a été lancée par les Français au
que dans le reste de l’Europe;
XIXe siècle;
d) il existe de nombreuses régions vinicoles,
• le vin est souvent vieilli dans des fûts de
dont :
chêne d’Amérique.
- Moselle-Sarre-Ruhr;
- Rhénanie;
e) la majorité des vins sont blancs;
f) producteur réputé des grands rieslings;
g) principaux cépages :
• müller-thurgau;
• riesling;
• sylvaner;
h) système d’appellation détaillé et fondé sur
la maturité des raisins à la cueillette :
• Deutscher Tafelwein = vin de table
• Landwein = vin de pays
• Qualitätswein mit bestimmter
Anbaugebiente (QbA) = AOC

37
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

• Qualitätswein mit Prädikat (QmP);

comporte six catégories fondées sur la B10.3 Décrire la production de vin de
maturité (teneur en sucre) des raisins au la Rhénanie
moment de la vendange :
- Kabinett; a) Géographie :
- Spätlese; • région située au sud-ouest de l’Allemagne;
- Auslese; • les sous-régions sont :
- Beerenauslese; - Pfalz;
- Trockenbeerenauslese; - Rheingau;
- Eiswein. - Rheinhessen;
b) conditions de croissance :
B10.2 Décrire la production de vin de • faibles précipitations;
la région Moselle-Sarre-Ruhr • la rivière a un effet modérateur sur le
climat;
a) Géographie : • la composition du sol varie;
• petites zones situées à l’ouest de c) principaux cépages :
l’Allemagne; • blanc :
• les vignobles ont été plantés en bordure - riesling;
des rivières, notamment la Moselle, la - müller-thurgau;
Sarre et la Ruhr; - sylvaner;
• région la plus au nord pour des vins de d) vins réputés :
qualité; • Pfalz :
b) conditions de croissance : - Deidesheim;
• climat frais; - Forst;
• le sol est composé d’ardoise dans les • Rheingau :
meilleures régions de croissance; - Rudesheimer;
c) principaux cépages : - Hochheimer;
• blanc : - Johannisberg;
- riesling; • Rheinhessen :
d) vins réputés : - Niersteiner;
• Bernkasteler; - Oppenheimer;
• Piesporter; - Liebfraumilch;
e) autres renseignements : e) autres renseignements :
• vins réputés pour leur grande acidité et • les bouteilles sont généralement hautes,
leur faible teneur en alcool. sveltes et de couleur brune;
• les vins sont plus corsés que ceux de la
région Moselle-Sarre-Ruhr.

38
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE g) Hongrie :

11. DÉCRIRE LA PRODUCTION DE VIN • les principaux cépages sont :
D’AUTRES PAYS - cabernet-sauvignon;
- furmint (tokaji);
- merlot;
B11.1 Décrire la production de vin - pinot noir;
d’autres pays h) Nouvelle-Zélande :
• les principaux cépages sont :
a) Afrique du Sud :
- cabernet-sauvignon;
• les principaux cépages sont :
- chardonnay;
- pinotage;
- merlot;
- cabernet-sauvignon;
- sauvignon blanc;
- chardonnay;
i) Portugal :
- chenin blanc (steen);
• la production de vin est contrôlée par le
- sauvignon blanc;
système d’appellation DO (Denominação
- shiraz;
de Origem);
b) Argentine :
• produit une grande quantité de vins
• les plus importants cépages sont le malbec,
rouges et blancs de table :
le cabernet-sauvignon et le chardonnay;
- rouge - bairada, douro;
c) Autriche :
- blanc - vinho verde;
• les principaux cépages sont :
• produit du porto, vin fortifié le plus
- grüner veltliner;
célèbre du monde;
- riesling;
• aussi connu pour le madère et le setubal;
d) Bulgarie :
• catégorie de portos :
• les principaux cépages sont :
- mélange de cépages rouges et blancs;
- cabernet-sauvignon;
- millesimé, crû à maturation prolongée en
- chardonnay;
fût, ruby, tawny;
- merlot;
- très corsé, à forte teneur en alcool et en
- pinot noir;
sucre;
- riesling;
j) Suisse :
- cépages indigènes :
• les principaux cépages sont :
› pamid;
- chasselas;
› saperari;
- gamay;
› senzo;
- pinot noir.
e) Chili :
• les principaux cépages sont :
- cabernet-sauvignon;
- chardonnay;
- merlot;
- muscat;
- sauvignon blanc;
f) Grèce :
• les principaux cépages sont des espèces
locales, auxquelles s’ajoute le muscat;
• le retsina, vin bien connu, contient de la
résine de pin;

39
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

C. Service des vins • prendre une petite gorgée de vin et le

retenir en bouche :
- aspirer légèrement pour aérer le vin;
- « mâcher » le vin en le faisant circuler en
COMPÉTENCE GÉNÉRALE bouche;
1. ÉVALUER LE VIN • évaluer l’équilibre entre les composantes
Importance de cette compétence : suivantes :
• Permettre au préposé au service des vins - acidité;
de décrire le goût du vin aux clients. - douceur;
• Donner l’occasion de faire preuve de - tannin;
professionnalisme. - alcool;
- corps;
C1.1 Expliquer le but de la dégustation - sensation en bouche;
organoleptique - saveur;
- finale.
La dégustation organoleptique permet
d’évaluer les caractéristiques du vin (ex. : Fréquence d’application : contextuelle.
qualité générale, origine).

C1.2 Suivre les étapes de la

dégustation organoleptique

a) Évaluer l’apparence :
• examiner le vin sur un fond blanc :
- tenir le verre par le pied, l’élever à la
hauteur des yeux, l’incliner légèrement et
observer :
› la clarté;
› les nuances de la robe;
b) décrire l’odeur :
• faire tourner le vin dans le verre pour
dégager les arômes et le bouquet;
c) évaluer le goût :
• évaluer la qualité et l’équilibre en
décrivant ce qui est perçu par les zones
gustatives de la langue :
- la teneur en sucre et en gaz carbonique
(CO2) s’évalue avec le bout de la langue;
- la salinité s’évalue avec la zone située
juste en arrière du bout de la langue;
- l’acidité s’évalue avec les côtés de la
langue;
- l’amertume s’évalue avec la zone située à
l’arrière de la langue;

40
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

Roue des arômes des vins

Clous de

Pamplemousse
Réglisse, anis
Poivre noir
Fleu

oise
Géran

Citron
girofle
r d’

Viole e

Framb
Mûre

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Copyright American Society of Viticulture and Enology 1987 Reproduction de Noble, et al. American J. Enology and Viticulture

41
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s
C1.3 Décrire le verre à dégustation
idéal
a) Verre à pied en verre non taillé;
b) par exemple, verre à dégustation de
l’Institut national des appellations d’origine
(INAO).
COMPÉTENCE GÉNÉRALE
2. SERVIR LE VIN
Importance de cette compétence :
• Permettre au préposé au service des vins
d’améliorer l’expérience des clients.
• Préserver la qualité du vin.
• Faire preuve de finesse.
• Améliorer le prestige de l’établissement.
C2.1 Désigner l’équipement utilisé
pour le service des vins
a) Appareils de rafraîchissement du vin :
• sceau à glace traditionnel ou sceau sur
pied;
• sceau en acrylique ou en céramique pour
maintenir le vin à la bonne température;
b) appareils de service des vins :
• panier verseur;
• carafe à vin;
c) dessous de bouteille;
d) verre à vin rouge ou à vin blanc;
e) carte des vins.
C2.2 Donner les caractéristiques de la
carafe à vin idéale
a) Verre de bonne qualité :
• verre poli (éviter le verre taillé);
b) contenance minimale d’un litre;
c) avec ou sans bouchon.
42
C2.3 Connaître les types de tire-
bouchon
a) Le tire-bouchon de sommelier, plat et muni
d’un couteau (recommandé pour le service
professionnel);
b) le tire-bouchon en bois à vis.
C2.4 Connaître les systèmes de
conservation du vin
a) Conviennent uniquement aux vins non
effervescents;
b) retardent l’oxydation pour conserver le vin
pendant un temps limité;
c) divers bouchons hermétiques (ex. : bouchon
vacuvin) :
• les deux principaux éléments :
- le bouchon vacuvin;
- la vacu-pompe;
• aspire l’air de la bouteille entamée, ce qui
permet de conserver le vin plusieurs jours,
la durée varie selon sa fragilité;
d) conservation par substitution de gaz inerte :
• l’air de la bouteille entamée est remplacé
par de l’argon ou de l’azote;
• le mécanisme peut être conçu pour une
seule bouteille ou plusieurs.
C2.5 Donner les températures de
service communément acceptées
a) Vin rouge - de 16 à 18 °C;
b) vin mousseux et vin rosé - de 6 à 8 °C;
c) vin blanc et vin de dessert liquoreux - de
8 à 12 °C;
d) vins fortifiés :
• sherry sec et porto blanc - idéalement 10 °C;
• autres - de 16 à 18 °C.
02-02

C2.6 Déboucher une bouteille de vin
a) Présenter le vin au client :
• placer une serviette pliée sur le bras
porteur;
• tenir le bras immobile et près du corps,
replié en forme de berceau;
• ne pas agiter ou manipuler brusquement
la bouteille; avoir toujours des gestes
doux;
• s’assurer que le client peut lire l’étiquette
de la bouteille qui lui est présentée;
• énoncer clairement le nom et l’année du
vin;
• attendre l’approbation du client;
b) pour le vin rouge, le vin blanc non
effervescent ou les vins fortifiés :
• poser la bouteille sur la table ou sur une
desserte, ou la tenir à la main, étiquette
face au client :
- les vins servis frappés peuvent être placés
dans un sceau à glace ou à vin;
• déboucher la bouteille à l’aide d’un tire-
bouchon de sommelier;
• couper la capsule régulièrement et
complètement juste au-dessous du goulot
avec le couteau, nettoyer la cire sur la
lame, ou tirer sur la languette :
- ne pas tourner la bouteille;
- mettre la capsule, la coiffe d’aluminium
ou la cire dans sa poche :
› ne pas la mettre dans le sceau à glace;
• essuyer le goulot de la bouteille et le
bouchon avec une serviette propre;
• piquer la mèche du tire-bouchon
légèrement en dehors du centre du
bouchon et tourner l’hélice dans le
bouchon :
- éviter de transpercer le bouchon;
• retirer le bouchon;
- appuyer le levier sur le goulot de la
bouteille;
- tirer doucement le bouchon jusqu’à ce
qu’il soit quasiment sorti :
02-02
S e r v i c e d e s v i n s
- saisir le bouchon et le tire-bouchon
doucement et dégager complètement le
bouchon;
- ne jamais faire claquer le bouchon;
• retirer le bouchon du tire-bouchon :
- tenir le bouchon et retirer doucement
l’hélice du tire-bouchon;
- tenir le bouchon par l’extrémité sèche et
le déposer devant le client pour qu’il
puisse l’examiner;
- proposer de remplacer la bouteille si le
bouchon est abîmé ou cassé;
c) mousseux et champagne :
• enlever la coiffe d’aluminium;
• tout en appuyant sur le haut du bouchon,
retirer le muselet :
- mettre la coiffe d’aluminium et le
muselet dans sa poche;
• tenir la bouteille inclinée à 45° :
- ne pas diriger son extrémité vers des
personnes ou des objets cassants;
• envelopper le bouchon et le goulot d’une
serviette;
• tenir la serviette et le bouchon d’une main
et de l’autre, faire tourner la bouteille :
- la manoeuvre peut être exécutée
bouteille en main ou dans le sceau à
glace;
• maintenir fermement le bouchon et laisser
la pression s’échapper doucement :
- ne pas faire claquer le bouchon;
• garder la bouteille inclinée à 45° jusqu’à ce
qu’il n’y ait plus de pression et que le
bouchon soit sorti;
d) essuyer le goulot avec une serviette propre
pour enlever les résidus et les débris de
liège;
e) fournir un sceau à glace ou autre pour le vin
blanc/vin mousseux/champagne :
• préparer le sceau en le remplissant de
glaçons et d’eau, de 10 cm à 12 cm (4 po à
5 po);
• insérer fermement la bouteille dans la
glace, en l’inclinant sur le bord du sceau;
43
 S e r v i c e d e s v i n s

f) proposer de laisser aérer le vin rouge : • tenir la bouteille de façon que le goulot se
• si nécessaire ou demandé, décanter le vin trouve au-dessus de la bougie allumée,
rouge pour le laisser respirer; pour illuminer le vin à mesure qu’il est
- les vins rouges millésimés sont versé dans la carafe;
généralement décantés. • au besoin, faire tourner au préalable une
petite quantité de vin dans la carafe puis
C2.7 Suivre les étapes de décantation la vider;
de vin • verser le vin avec précaution dans la
carafe;
a) Connaître deux raisons justifiant la • arrêter dès que le sédiment apparaît dans
décantation du vin et deux méthodes pour le goulot;
l’effectuer : • retirer la bougie :
• les vins plus vieux doivent être décantés - se mettre de dos au client;
pour séparer doucement le vin du - éteindre la bougie avec les doigts;
sédiment; - ne jamais souffler la bougie;
• les vins jeunes, tanniques doivent être • laisser la bouteille sur la table, étiquette
versés d’un coup dans une carafe pour les face au client.
faire respirer;
b) si demandé, décanter le vin avant l’arrivée Fréquence d’application : contextuelle.
du client;
c) pour décanter les vins plus vieux :
• préparer le matériel nécessaire :
- une bougie et un chandelier;
- une serviette propre;
- une carafe de verre propre;
- un tire-bouchon;
- des allumettes ou un briquet;
- un panier verseur;
• manipuler la bouteille avec une extrême
douceur pour éviter de troubler les
sédiments;
• placer la bouteille dans le panier serveur,
étiquette sur le dessus;
• décanter le vin à la table ou sur une
desserte, près et à la vue du client s’il est
présent;
• présenter le vin au client s’il est présent :
- énoncer le nom et l’année du vin;
• allumer la chandelle;
• retirer la capsule coiffant la bouteille;
• essuyer la bouteille et le bouchon avec une
serviette propre;
• déboucher la bouteille;
• verser une petite quantité de vin pour que
le client puisse l’observer;

44
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

C2.8 Suivre les étapes du service C2.9 Servir les bouteilles de vin
du vin suivantes

a) Pour servir le vin : Importance de cette compétence :

• tenir la bouteille de façon que les clients • Reconnaître l’opportunité de servir une
puissent voir l’étiquette; autre bouteille de vin témoigne du souci
• ne pas : du client et de bonnes compétences en
- appuyer la bouteille sur le bord du verre; vente.
- soulever le verre; • Permettre au préposé au service des vins
b) verser une petite quantité de vin (ex. : 30 ml de bien harmoniser vins et mets pour un
[1 oz] pour que le client puisse le goûter); menu à plusieurs services.
c) attendre l’assentiment du client;
d) servir le vin : a) Faire déguster le vin à l’hôte, dans un verre
• en règle générale, les femmes sont servies propre;
en premier, puis les hommes et enfin b) proposer des verres propres à tous les clients :
l’hôte; • remplacer les verres utilisés par des verres
• tenir compte de la politique de la maison propres qui conviennent au vin qui sera
et de la préférence du client; servi ensuite, s’il diffère du premier;
e) remplir les verres : c) suivre les étapes pour déboucher la
• pour les vins non effervescents : bouteille et servir le vin;
- à moitié ou aux trois quarts, selon la d) retirer les bouteilles et les verres vides.
forme et la contenance des verres ainsi
que le nombre des clients;
• pour les vins mousseux :
- verser le vin lentement jusqu’à ce que la
mousse atteigne le bord du verre :
› attendre que la mousse redescende
avant de continuer à verser;
f) tourner la bouteille de vin ou la carafe
légèrement entre chaque remplissage pour
éviter que des gouttes ne tombent sur la
nappe :
• essuyer le goulot de la bouteille avec une
serviette propre;
g) placer :
• la carafe à vin sur la table;
• la bouteille de vin sur la table ou dans le
sceau à glace :
- l’étiquette doit faire face au client;
- placer une serviette sur le sceau à glace,
si la politique de l’entreprise l’exige;
h) retirer le bouchon de la table;
i) verser le reste du vin au besoin :
• les clients ne doivent pas avoir à se servir seuls.

45
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

COMPÉTENCE GÉNÉRALE
3.VENDRE DU VIN

C3.1 Expliquer pourquoi il est bon

d’harmoniser mets et vins

Importance de cette compétence :

• Améliorer l’expérience du client.
• Accroître les revenus de l’établissement.

a) Équilibrer les saveurs;

b) choisir un vin qui s’associe au plat (ex. :
bœuf bourguignon et bourgogne rouge) ou
contraste avec celui-ci (ex. : stilton et porto);
c) assurer l’harmonie et l’équilibre du repas.

VIN PLATS SUGGÉRÉS

Vins blancs légers et secs (ex. : sancerre,
muscadet, chenin blanc, riesling, sauvignon blanc
[non vieilli en fût de chêne])
Vins blancs fruités, secs ou demi-secs (ex. :
gewürztraminer, riesling, muscat, viognier)
Vins blancs très corsés (ex. : chardonnay [vieilli en
fût de chêne], sémillon, marsanne, roussane,
sauvignon blanc [vieilli en fût de chêne])
Vins mousseux (ex. : champagne, cava espagnol,
méthode traditionnelle du Nouveau Monde)
Vins rouges légers et secs (ex. : beaujolais,
valpolicella, gamay, certains pinots noirs)
Vins rouges très corsés (ex. : médoc, bourgogne
rouge, saint-émilion, côtes-du-rhône rouge,
cabernet-sauvignon, merlot, barolo, rioja,
zinfandel)
Vins riches et sucrés (ex. : vin de vendange
tardive, sauternes botrytisés, vins de glace)
Vins fortifiés sucrés (ex. : porto, sherry, madère)
Plats légers de fruits de mer, porc, pâtes et
terrines, certains fromages de chèvre
Mets plus exotiques ou épicés venant par
exemple d’Inde, d’Asie et du Mexique
Fruits de mer et crustacés, volailles avec sauce
riche, porc, veau, légumes grillés, brie,
camembert, pâtes avec sauce à la crème
Apéritif, poisson d’eau douce, huîtres, homard,
caviar, plats de viande légers avec sauce riche
Viande grillée, saucisses, jambon cuit, poulet et porc
rôtis, hamburgers, pâtes avec sauce à base de
tomate, charcuterie
Agneau rôti, canard, gibier, ragoûts riches,
fromages à pâte ferme
Foie gras, desserts aux fruits, gâteaux, pâtisseries
Fromages bleus, desserts au chocolat

46
02-02

C3.2 Suivre les directives en matière
de service des vins
Importance de cette compétence :
• S’assurer que les clients consomment des
produits généralement agréables au palais.
• Savoir recommander des vins est une
excellente preuve de professionnalisme.
a) Servir :
• les vins légers avant les vins généreux;
• les vins secs avant les vins sucrés;
• les vins simples avant les grands vins;
• les vins blancs avant les vins rouges;
• les vins frais avant les vins à température
ambiante;
b) reconnaître qu’il y a des exceptions à ces
règles;
c) suivre les préférences du client.
C3.3 Utiliser des techniques de vente
pour vendre du vin
a) Enrichir son vocabulaire, gagner de
l’assurance et aiguiser son enthousiasme
pour décrire et vendre le vin :
• s’assurer de bien prononcer le nom des vins;
b) faire du vin un complément du repas, par
exemple :
• présenter la carte des vins;
• suggérer des vins en donnant leur nom;
• citer les vins servis au verre;
• avoir recours aux techniques
d’harmonisation des mets et des vins;
• remplir les verres au besoin;
c) vendre le vin avec à-propos, par exemple :
• une fois la commande des plats prise,
proposer les offres spéciales de vin et faire
des suggestions;
• suivre l’évolution du repas et suggérer des
vins qui conviennent aux plats;
• servir le vin avant l’arrivée du plat, autant
que possible;
d) toujours respecter les préférences du client;
e) utiliser des techniques de vente par
02-02
S e r v i c e d e s v i n s
suggestion :
• suggérer un vin qui cadre avec les
préférences habituelles du client;
• suggérer un vin qui complète le plat choisi;
• encourager la dégustation de vins
différents associés à des mets différents;
f) vendre des vins de qualité supérieure,
notamment :
• recommander des vins qui sauront à la fois
satisfaire hautement le client et accroître
le profit de l’entreprise;
• se rappeler les préférences d’un client
régulier et lui suggérer d’autres vins
semblables à meilleur rendement;
• suggérer une commande au verre, à la
demi-bouteille ou à la carafe d’un demi-
litre pour une consommation modérée :
- les clients qui conduisent mais souhaitent
prendre du vin apprécieront la possibilité
d’en commander en plus petite quantité;
• quand deux clients commandent chacun
un verre du même vin, leur suggérer de
prendre un demi-litre;
• mettre des cartes-tentes sur les tables;
• mettre des bouteilles de vin en montre;
• prévoir des encarts de menu pour les offres
spéciales;
• prévoir des dégustations de vin ou des
soirées thématiques;
• permettre aux clients de consulter de la
documentation sur les vins;
g) aider le client à mieux apprécier le vin :
• désigner des vins reconnus à l’échelle
internationale ou primés;
• raconter des anecdotes sur la région ou
l’histoire du vin;
• donner des renseignements sur :
- les producteurs;
- les cépages;
- les vignobles.
Nota : Toujours s’assurer de respecter les
normes définissant un service de boissons
alcooliques responsable.
47
 S e r v i c e d e s v i n s
D. Contrôle de
l’inventaire et
entreposage
COMPÉTENCE GÉNÉRALE
1. PARTICIPER AU CONTRÔLE DE
L’INVENTAIRE ET À L’ENTREPOSAGE
D1.1 Participer au contrôle de
l’inventaire
Importance de cette compétence :
• Veiller à la rentabilité et à l’efficacité en
surveillant l’utilisation et/ou la vente
d’articles.
• Aider à prévenir la perte et le vol.
• Réduire le risque d’être à court de
produits.
a) Noter les déversements et les bris :
• ces renseignements faciliteront le contrôle
des coûts;
b) à la réception d’une commande, comparer
les marchandises reçues à la documentation
qui les accompagnent (ex. : bon
d’accompagnement, formulaire de
commande);
c) faire régulièrement l’inventaire (ex. :
compter les bouteilles de vin dans le
frigidaire chaque jour);
d) tenir un registre d’inventaire :
• assurer le suivi et maintenir des niveaux
objectifs;
• utiliser le formulaire de demande pour les
transferts d’inventaire.
Fréquence d’application : quotidienne.
48
D1.2.Entreposer le vin
Importance de cette compétence :
• Maximiser la qualité du vin.
a) Ranger les bouteilles de vin à l’horizontale,
pour que le bouchon reste humide;
b) ranger les vins blancs et les vins mousseux
dans la partie basse du cellier, c’est-à-dire la
partie la plus froide;
c) ranger le vin rouge au-dessus du vin blanc;
d) ranger le vin fortifié sur les étagères
supérieures;
e) ranger les bouteilles logiquement, par pays
et région;
f) les vins qui se vendent le mieux doivent être
facilement accessibles;
g) entreposer le vin dans une pièce bien
ventilée, fraîche, tranquille et sombre, pour
en protéger la qualité;
h) entreposer le vin loin des produits à forte
odeur pour éviter toute contamination.
Fréquence d’application : quotidienne.
D1.3 Décrire le vieillissement du vin
a) Temps qu’il faut au vin de venir à maturité
et gagner en qualité et en valeur;
b) critères d’un bon vieillissement :
• temps;
• température :
- la température idéale se situe entre 8 °C
et 14 °C (46 °F et 57 °F);
• noirceur;
• humidité :
- l’humidité idéale se situe entre 60 % et
80 %;
- permet de garder les bouchons et les
étiquettes en bon état;
• tranquillité (absence de vibration).
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

ANNEXE A
L ECTURES RECOMMANDÉES

Anglais
Ashley, Maureen. Encyclopedia of Italian Wines, Simon and Schuster, 1991.
Broadbent, Michael. The Great Vintage Wine Book, Alfred Knopf, New York, 1991.
Grossman, Harold J. Grossman’s Guide to Wines, Beers and Spirits, Charles Scribner’s Sons, 1977.
Herbst, Ron and Sharon Tyler. Wine Lover’s Companion, Barron Publishing, New York, 1995.
Johnson, Hugh. Hugh Johnson’s Encyclopedia, Simon and Schuster, 1997.
Johnson, Hugh. Hugh Johnson’s Modem Encyclopedia of Wine, Simon and Shuster, 1991.
McCarty, Ed. Wine for Dummies, IDG Books, 1995.
Oxford Companion to Wine, Oxford University Press, 1994.
Régie des alcools de l’Ontario, Product Knowledge Correspondence Course, offert par le Product
Knowledge Administrator, LCBO Dept. 887 -Retail Training, 55 Lake Shore Blvd. East, Toronto, Ontario,
M5E 1A4.
Robinson, Jancis. Vines, Grapes and Wine, Alfred Knopf, New York, 1986.
Zraly, Kevin. Windows on the World: Complete Wine Course, Dell Publishing, New York, 1987.

Français
Brunet, Paul. Le vin et les fins au restaurant, B.P.I., Paris, 1987.
Brunet, Paul. Le vin et les vins étrangers, B.P.I., Paris, 1991.
Enjalbert, Henri et Bernard. L’histoire de la vigne et du vin, Bordas, Paris, 1987.
Léglise, Max. Une initiation à la dégustation des grands vins, Éd. Jeanne Lafite, Marseille, 1984.
Orthon, Jacques. Guide pratique des vins de France, Les Éditions de l’Homme, Montréal, 1990.
Robinson, Jancis. Le livre des cépages, Éd. Hachette, Paris, 1988.
Stevenson, Tom. L’encyclopédie mondiale du vin, Éd. Flammarion, Paris, 1989.

49
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

ANNEXE B
P ROCESSUS D ’ ÉLABORATION DES NORMES DE COMPÉTENCE ET
DE LA RECONNAISSANCE PROFESSIONNELLE

P ROCESSUS D ’ ÉLABORATION DES NORMES DE COMPÉTENCE

Le processus d’élaboration des normes de compétence comporte six étapes importantes :

RENCONTRE SUR LE PROFIL DES COMPÉTENCES REQUISES

ÉBAUCHE DES NORMES DE COMPÉTENCE

RÉUNIONS DE RÉVISION DES NORMES

RÉUNION DE VALIDATION DES NORMES

RÉVISION, IMPRESSION ET DISTRIBUTION DES NORMES

RATIFICATION/VALIDATION DES NORMES DE COMPÉTENCE

Le processus est organisé de façon telle que chacun des membres de l’industrie des provinces participantes ait
la possibilité d’ajouter des éléments à la forme finale du document. La première rencontre, la rencontre sur le
profil des compétences requises, est tenue dans les locaux de la province hôtesse (les provinces participantes
négocient ce rôle entre elles). Au cours de cette rencontre, une groupe de quelque douze professionnels de
l’industrie, qu’on appelle le Comité de validation de l’industrie (CVI), s’impose une session intense de remue-
méninges de deux jours durant qui permet de dresser un inventaire exhaustif des connaissances, habiletés et
attitudes requises pour être reconnu compétent dans une fonction donnée.

Au sortir de cette rencontre, lorsque toutes les informations pertinentes concernant ce que doit savoir, être et
faire un professionnel de l’industrie occupant cette fonction ont été rassemblées, l’équipe responsable de
l’élaboration des normes procède à une première ébauche du document des normes de compétence pour cette
fonction. Ce document est ensuite envoyé au CVI hôte et à ses comités correspondants dans les provinces
participantes à des fins de révision.

Après que les comités ont eu la possibilité de parcourir cette première ébauche des normes, un membre de
l’équipe d’élaboration visite chacune des provinces participantes afin de faciliter les travaux des RÉUNIONS DE
RÉVISION DES NORMES. L’objectif des réunions de révision des normes est de rassembler à la même table les
membres des comités provinciaux pour entendre leurs différentes rétroactions afin de peaufiner les normes de
compétence.

50
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

La dernière rencontre du processus d’élaboration des normes de compétence est celle de la VALIDATION, tenue
dans la province hôtesse. Au cours de cette réunion, les membres du CVI hôte sont priés d’entendre et
d’intégrer aux normes - sinon commenter - les suggestions présentées par les provinces participantes, par la
voix du membre de l’équipe d’élaboration des normes qui a parrainé la réunion de révision des normes dans
cette province. Cette étape comporte des révisions substantielles et le CVI hôte est en charge, à la fin, de
recueillir un consensus du groupe et de produire un document de normes de compétence qui reflète
précisément les connaissances, les habiletés et les attitudes que doit posséder un travailleur compétent
occupant cette fonction.

Après la rencontre de validation, l’équipe d’élaboration des normes effectue les révisions et imprime ce
premier document de normes de compétence ensuite envoyé à tous les membres des comités des provinces
participantes en vue de leur approbation finale. Une fois ratifiées, les normes de compétence sont réputées
VALIDÉES et sont imprimées pour leur mise en disponibilité au sein de l’industrie.

L’expertise de l’industrie est une composante essentielle du processus d’élaboration des normes de compétence
et de la reconnaissance professionnelle. Le processus d’élaboration des normes s’appuie effectivement sur des
données concrètes des professionnels de l’industrie touristique afin de développer des normes de compétence
qui soient complètes et réalistes. Le processus permet à l’équipe d’élaboration des normes d’obtenir des
renseignements détaillés qui s’avèrent nécessaires pour produire des normes de comportement observable et
mesurable tout en assurant à l’industrie la propriété du produit. L’industrie est ainsi dotée d’un outil pratique
qui peut être utilisé à des fins de développement des ressources humaines. Les membres du CVI partagent en
premier lieu un sentiment d’appartenance à l’égard des normes de compétence, mais aussi une compréhension
et une appréciation plus tangibles de leur propre fonction au sein de l’industrie.

51
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

PROCESSUS D’ÉLABORATION DU PROGRAMME DE RECONNAISSANCE

PROFESSIONNELLE
Le processus d’élaboration du programme de reconnaissance professionnelle fait appel au même principe
d’apport de l’industrie que celui du processus d’élaboration des normes de compétence. Une fonction dont la
reconnaissance professionnelle est offerte a franchi les étapes suivantes :

RÉDACTION DES QUESTIONS D’EXAMEN

EXAMEN PILOTE

RENCONTRE DE RÉVISION DE L’EXAMEN

RÉVISION DES OUTILS D’ÉVALUATION

L’équipe d’élaboration rédige des questions d’examen à choix multiples, s’appuyant sur l’information contenue
dans les normes de compétence validées. De plus, le CVI et les comités des provinces participantes contribuent
à l’accroissement de la banque de questions d’examen ainsi qu’à la qualité de ses questions en faisant parvenir
d’autres questions de leur composition.

La banque complète de questions d’examen (de 300 à 500 questions) est mise à l’épreuve sous forme
d’examens pilotes auprès de groupes de contrôle et de l’industrie dans les provinces participantes. Les résultats
obtenus génèrent des données statistiques permettant d’éprouver la validité et l’exactitude des questions
d’examen.

La réunion qui exige le plus de temps et qui produit la majeure partie des outils d’examen pour le programme
de reconnaissance professionnelle est la RENCONTRE DE RÉVISION DE L’EXAMEN. Cette rencontre de trois ou
quatre jours réunit trois représentants de chaque province participante dans les locaux de la province hôtesse.
L’équipe d’élaboration parraine la réunion; elle s’assure que chaque question est revue et révisée, que la
révision des objectifs de rendement est analysée et que la version finale du sommaire des habiletés à maîtriser
et de la stratégie de l’évaluateur (l’évaluation par l’industrie) est fin prête. Dès que les outils d’évaluation ont
été peaufinés, finalisés et conçus, la reconnaissance professionnelle pour cette fonction est dite disponible.

Le programme de reconnaissance professionnelle est accepté et reconnu à travers tout l’Ouest du Canada, ce
qui permet aux professionnels reconnus de cette région une plus grande mobilité. L’employeur en bénéficie
également car un portrait des habiletés maîtrisées par cet employé potentiel est ainsi disponible avant
l’embauche. La reconnaissance professionnelle indique qu’une personne a atteint un niveau de maîtrise des
habiletés et des connaissances requises reconnu par l’industrie. Cet acquis peut en définitive épargner du temps
et de l’argent à un employeur en matière de recrutement et de formation de son personnel.

52
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

ANNEXE C
R EMERCIEMENTS
Le Conseil canadien des ressources humaines en tourisme tient à souligner l’apport de tous les intervenants à
l’origine, ainsi que des personnes et organismes suivants au niveau de leur expertise, temps et énergie, sans
lesquels l’élaboration de ces normes de compétence n’aurait pas été chose possible.

Acker, Jamie, représentant de Mission Hill Wine, Moncton (Nouveau-Brunswick)

Barraud, Jean-Marc, ITHQ, Montréal (Québec)

Bernard, Jean-Yves, ACSP, Laval (Québec)

Bincoletto, William, William Bincoletto and Associates, Edmonton (Alberta)

Bourgeois, Harvey, Sam’s Monkeytree Pub, Yellowknife (Territoires du Nord-Ouest)

Bramble, Linda, St. Catherines (Ontario)

Buttery, Michael, Rimrock Resort Hotel, Banff (Alberta)

Carrier, Richard, Commission scolaire de Charlesbourg, Charlesbourg (Québec)

Chalmers, Antony, Fairmont Banff Springs, Banff (Alberta)

Charrier, Edouard, Toronto Hunt Club, Scarborough (Ontario)

Clark, Rod, hôtel Delta de St. John’s, St. John’s (Terre-Neuve)

Coletta, Christine, BC Wine Institute, Vancouver-Nord (Colombie-Britannique)

Cretney, Ken, Rimrock Resort Hotel, Banff (Alberta)

Davidson, Mark, Beachside Café, Vancouver-Ouest (Colombie-Britannique)

Gamble, Peter, Ontario Vintners Quality Alliance, St. Catherines (Ontario)

Gates, Eva, Seasons in the Park, Vancouver (Colombie-Britannique)

Glover, Jeff, The Old Spaghetti Factory, Winnipeg (Manitoba)

Grindlay, Tom, Algonquin Resorts, St. Andrews by the Sea (Nouveau-Brunswick)

Hollen, Michael, Fine Wine Connection 92 Ltd, Edmonton (Alberta)

Jagdeo, Eschwar, The Creperie, Edmonton (Alberta)

Keys, Toby, City Grill Restaurant, Toronto (Ontario)

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02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

Leandri, Don-Jean, Montréal (Québec)

Macdonald, Joy, SAS Restaurants Limited, Halifax (Nouvelle-Écosse)

Macdonald, Kent, hôtel Lord Beaverbrook, Fredericton (Nouveau-Brunswick)

Mercier, Claude, CETA, Edmundston (Nouveau-Brunswick)

Ryan, Pat, Hospitality Careers Department, SAIT, Calgary (Alberta)

Saumur, Marc, Banff Wine Store, Banff (Alberta)

Somers, Elizabeth, Pepper Mill Restaurant, Dartmouth (Nouvelle-Écosse)

Stephenson, John, The Mark Anthony Group, Winnipeg (Manitoba)

Thomas, Colin, Sheraton Cavalier, Saskatoon (Saskatchewan)

Tiwari, Alan, The Old Spaghetti Factory, Winnipeg (Manitoba)

Van Grondelle, Michael, Regional Economic Development, Saskatoon (Saskatchewan)

Van Ramele, Liz, ATEC, Calgary (Alberta)

Winkle, Michael, Vancouver (Colombie-Britannique)

I NSTITUTIONS ET ORGANISMES PARTICIPANTS :

Alberta Economic Development and Tourism

Department of Industry, Trade and Tourism, Gouvernement du Manitoba

Régie des alcools de l’Ontario

Saskatchewan Tourism Authority

Western Diversification Canada

54
02-02
 S e r v i c e d e s v i n s

GLOSSAIRE
acide lactique acide doux que l’on trouve dans le lait, les yaourts, etc.

acide malique acide au goût de pomme; un des principaux acides présents dans le raisin.

acidité essentielle à la durée de vie et à la vitalité du vin; si elle est en retrait, le vin est
insipide, plat et court en bouche; s’il y en a trop, le vin est âpre. Lorsque le bon
équilibre est atteint, le goût fruité est rafraîchissant et reste bien en bouche

agrumes terme subjectif utilisé pour qualifier les saveurs fruitées et piquantes de
certains vins blancs; s’applique davantage à un goût piquant que citronné;
suggère une certaine élégance; étroitement associé à l’arôme de pétrole d’un
riesling fin et mûr

alcool en œnologie, il s’agit de l’alcool éthylique, liquide incolore inflammable

Alsace région productrice de la France, à la frontière allemande

amertume 1) caractéristique désagréable d’un vin de piètre qualité; 2) caractéristique

attendue de certains vins italiens; 3) caractéristique d’un vin dont les saveurs ne
se sont pas encore concentrées, mais qui, à maturité, offrira un goût riche et
savoureux; l’excès d’amertume peut provenir de tannins bruts

AOC abréviation couramment utilisée pour appellation d’origine contrôlée; premier

système national mis en place, il garantit l’origine par des contrôles de qualité
élémentaires

apéritif boisson prise avant un repas pour stimuler l’appétit

appellation nom de la région viticole désignée

arôme ce terme devrait être réservé aux saveurs fraîches et fruitées provenant des
raisins, et ne pas englober les aspects complexes du bouquet provenant de la
vinification et du vieillissement en bouteille; mais il n’est pas toujours possible
de l’employer au sens restrictif; par conséquent, arôme et bouquet sont
synonymes

arrière-goût saveur qui reste en bouche une fois le vin avalé

asti spumante mousseux réputé du Piémont, en Italie

attaque en bouche un vin qui procure une bonne attaque en bouche donne une impression de
plénitude et laisse le palais découvrir d’emblée son plein éventail de saveurs; il
s’agit plus souvent d’un vin jeune que d’un vin mûr

Auslese vin liquoreux d’Allemagne, de qualité (supérieur au Spätlese, mais inférieur au

Beerenauslese); vin de vendange tardive, il peut contenir certains raisins
botrytisés

austère qualifie généralement un vin dans lequel les tannins et l’acidité dominent

AVA abréviation couramment utilisée pour Approved Viticultural Areas; système

d’appellation américain qui garantit l’authenticité de l’origine et du cépage
seulement

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Beaujolais sous-région productrice de la Bourgogne, en France

Beerenauslese vin d’Allemagne de qualité QmP (supérieur au Auslese, mais inférieur au

Trockenbeerenauslese) produit à partir de raisins botrytisés; plus de finesse et
d’élégance que tout autre vin liquoreux, à l’exception peut-être du Eiswein

blanc de blancs vin blanc fait uniquement à partir de raisins blancs; se lit souvent sur les
étiquettes de mousseux; parce qu’il donne une impression « haut de gamme »,
sans reconnaissance officielle toutefois, ce terme est communément utilisé
pour des vins de table à prix modique

blanc de noirs vin blanc fait entièrement à partir de raisins rouges

Bordelais région productrice de l’ouest de la France

botrytis cinerea champignon qui transperce la peau du raisin, permettant l’évaporation de

l’excédent d’eau, ce qui résulte en une plus forte concentration des sucres et
des saveurs; également désigné sous le terme de pourriture noble

bouchonné se dit d’un vin qui a une odeur et un goût de moisi désagréables dûs à un
bouchon de mauvaise qualité

bouquet est constitué par les odeurs directement attribuables au vieillissement du vin
en bouteille

brut terme généralement réservé aux mousseux; littéralement, signifie brut ou

extra-sec

cabernet-sauvignon cépage rouge et vin réputé

cépage variétés de vignes dont les caractéristiques ressortent dans le vin qu’elles
donnent; par exemple, arôme de cassis du cabernet-sauvignon

Chablis sous-région productrice de la Bourgogne, en France

chaptalisation ajout de sucre au jus de raisins frais pour augmenter la teneur des vins en alcool

charnu vin riche en fruits et en extraits secs

châteauneuf-du-pape vin rouge très corsé de la vallée du Rhône, en France; également une appellation

CO2 formule chimique du gaz carbonique

collage clarification du jus de raisin

corps saveur de fruits et teneur en alcool qui, combinés, donnent une impression de
volume en bouche

corsé qualifie un vin riche à la fois en tannins et en alcool

Côte-de-Beaune sous-région productrice de la Bourgogne, en France

court vin odorant et savoureux, mais dont la saveur disparaît rapidement en

fin de bouche

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cristaux de tartre formation naturelle de tartre due au changement de température; ne nuisent

ni au goût ni à la qualité

cru ce qui croît dans une région ou vignoble

définition un vin qui a une bonne définition est franc de goût et bien équilibré en
acidité, tannins et saveur fruitée; en outre, il exprime pleinement le cépage
dont il provient

dégorgement étape de l’élaboration des champagnes et des mousseux de méthode

traditionnelle qui consiste à éliminer le dépôt de levures mortes qui s’est
amassé au fond de la bouteille à la fin de la deuxième fermentation

degrés Brix mesure de l’acidité du raisin au moment de la vendange

dégustation à l’aveugle dégustation pour laquelle l’identité des vins n’est révélée au dégustateur
qu’une fois les notes données; tous les concours de dégustation se font à
l’aveugle

demi-sec qualificatif généralement réservé aux mousseux; signifie relativement sucré

Deutscher Tafelwein équivalent allemand de vin de table

DO abréviation couramment utilisée pour Denominación de Origen; équivalent

espagnol de l’abréviation française AOC

DOC abréviation communément utilisée pour Denominazione di Origine

Controllata, équivalent italien de l’abréviation française AOC

DOCG abréviation communément utilisée pour Denominazione di Origine Controllata

e Garantita; plus haute classification des vins italiens

dosage petite quantité de sucre (dissoute dans du vin vieux) et levures spéciales
ajoutées en bouteille pour garantir la deuxième fermentation uniforme des
mousseux

doux qualificatif généralement réservé aux mousseux; signifie liquoreux

Eiswein (vin de glace) concept d’origine allemande, ce vin rare est fabriqué à partir de raisins pressés
gelés; la glace une fois remontée à la surface de la cuve est retirée et le jus
concentré restant donne un vin dont la teneur en sucre, l’acidité et l’extrait sec
atteignent un équilibre unique

embouteillé au domaine vin embouteillé par le producteur

épicé 1) caractéristique du cépage; 2) composante du bouquet due au vieillissement

en bouteille après le vieillissement en fût de chêne

équilibre proportion heureuse entre l’acidité, l’alcool, les fruits, les tannins et d’autres
éléments naturels du vin

expressif vin qui présente vraiment le goût du cépage et du terroir dont il provient

extrait sec solides solubles sans sucre qui donnent du corps au vin

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extra-sec qualificatif généralement réservé aux mousseux; signifie très sec

féminin terme subjectif qui qualifie un vin dans lequel les qualités séduisantes et
délicates l’emportent sur le volume et la force

fermentation processus biochimique au cours duquel les enzymes secrétés par la levure
convertissent le sucre en alcool et en gaz carbonique

fin de bouche (finale) synonyme d’arrière-goût

finesse qualité insaisissable et indescriptible qui distingue un vin fin d’un vin de
qualité légèrement inférieure

fruits le vin est fait à partir de fruits, pourtant il n’a pas de saveur fruitée tant que
les raisins n’ont pas atteint le stade de la combinaison idéale de maturité et
d’acidité

généreux vin très corsé, avec une saveur exceptionnellement riche

gouleyant qualifie un vin sans prétention, facile et agréable à boire

goût de raisin s’applique à l’arôme et à la saveur que les raisins donnent au vin

gras vin très corsé et riche en extrait sec

hôte terme général désignant la personne qui commande le vin et le déguste

hybride croisement entre l’espèce vinifera et d’autres cépages

hydrogène sulfuré quand l’hydrogène se combine à l’acide sulfureux, il se dégage une odeur
d’œufs pourris; si on laisse le processus se poursuivre, l’hydrogène sulfuré peut
se transformer en mercaptans et gâter le vin

IGT abréviation communément utilisée pour Indicazione Geografica Tipica;

appellation italienne

Landwein équivalent allemand de vin de pays

lie dépôt ou sédiment qui se sépare du vin peu de temps après la fermentation

Loire région productrice de la France, au sud de Paris

macération période pendant laquelle les éléments tanniques et la couleur de la peau du

raisin se diffusent dans le jus fermenté; dans le cas des cépages rouges, si la
peau est laissée pendant toute la durée de la fermentation, on obtient un vin
rouge; si le temps de macération est écourté, un vin rosé ou blush est alors
produit

madérisé vin fortifié, chauffé après fermentation pour acquérir les caractéristiques qui
sont les siennes; appliqué aux vins de table, ce qualificatif en souligne un défaut;
le vin madérisé n’a ni odeur, ni saveur; dans ce cas, la madérisation est due à
une exposition en plein soleil ou à l’entreposage dans un endroit trop chaud

maturité de cueillette se rapporte à la maturité du raisin pour la vendange; à ne pas confondre avec
maturité de consommation du vin

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mercaptans odeurs fétides provenant d’un problème dû à l’hydrogène sulfuré; odeur

d’oignons, d’ail, de caoutchouc brûlé ou de chou pourri

méthode « solera » méthode servant à maintenir l’uniformité dans les assemblages de vins de
différents vignobles

méthode traditionnelle processus selon lequel l’effervescence est produite lors d’une deuxième
fermentation en bouteille; terme utilisé pour le champagne et d’autres
mousseux

millésime année de fabrication du vin, indiquée sur la bouteille; certains domaines

datent les bouteilles chaque année; certaines régions (Champagne) n’indiquent
que les années exceptionnelles; dans ce cas, les vins sont dits millésimés

mou vin qui manque d’acidité; vin insipide et plat

mousseux vin qui contient du gaz carbonique (CO2)

moût jus de raisin non fermenté

nez odeur dégagée par le vin, englobant arôme et bouquet

nouaison transformation de l’ovaire de la fleur en fruit.

nuance variations de la robe du vin

nuance beurrée qualité riche et savoureuse de certains chardonnays, surtout s’ils proviennent
d’une année exceptionnelle ou de pays chauds

onctueux qualifie un vin rouge gras, remarquable en bouche et très fruité

oxydation phénomène résultant d’un trop long contact entre un vin et l’oxygène de l’air,
contact qui a pour effet d’altérer le vin

oxydé terme qualifiant un vin resté trop longtemps en contact avec l’air; on parle
alors de vin « madérisé »

phylloxéra parasite qui attaque les racines de la vigne et les détruit; au XIXe siècle, il a
ravagé la plupart des vignobles du monde; sévit actuellement en Oregon et en
Californie

plein se dit d’un vin qui emplit totalement la bouche grâce à la richesse de ses
composantes

pourriture noble voir Botrytis cinerea

pressurage opération qui consiste à presser les raisins pour en extraire les solides
nécessaires avant la fermentation

Qualitätswein équivalent allemand de AOC

mit bestimmter
Anbaugebiente (QbA)

Qualitätswein appellation allemande fondée sur la maturité des raisins; comprend six
mit Prädikat (QmP) catégories : Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerensauslese,
Eiswein

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remuage mouvement d’oscillation et de rotation imprimé tous les trois jours aux
bouteilles de mousseux, rangées sur pupitres et amenées progressivement à la
position verticale pour faire tomber le dépôt

sec adjectif généralement réservé aux mousseux; signifie relativement sucré

style déterminé par les producteurs de vin et la licence artistique

sucré/sec qualité du vin selon les sucres résiduels qu’il contient

sur lie vin vieilli avec sa lie

tannin substance végétale provenant de la peau, des pépins et de la rafle du raisin

ainsi que des fûts; élément essentiel de la conservation des vins rouges;
principal facteur d’équilibre

taste-vin petite tasse d’argent servant à la dégustation, surtout du Bourgogne

terroir environnement naturel d’un site viticole; les principaux éléments sont : sol,
topographie et climat

ton nuance de la robe

VDQS abréviation communément utilisée pour vin délimité de qualité supérieure;

appellation des vins français qui ne sont pas encore d’AOC

vendange cueillette et pressurage du raisin pour faire du vin

vert jeune et acidulé; peut indiquer un défaut ou simplement qualifier un vin jeune

vif vin franc de goût, avec une bonne acidité en finale, laissant un arrière-goût
frais et agréable

vin aromatisé vin qui contient des saveurs naturelles ou artificielles, comme des herbes et des
épices

vin de glace voir Eiswein

vin fabriqué vin fabriqué à partir de jus de raisins importés ou, plus souvent, de concentré

vin fortifié vin auquel on a ajouté de l’eau-de-vie distillée, par exemple porto et sherry

vin en bonbonne vin fabriqué en grande quantité et embouteillé dans des bonbonnes.

vin gris rosé pâle

vin non effervescent vin qui ne contient pas de gaz carbonique (CO2)

viniculture art et science de la fabrication du vin

vinifera espèce classique

viticulture art et science de cultiver la vigne

Vitis vinifera espèce européenne

VQA abréviation communément utilisée par la Vintners Quality Alliance; système

d’appellation canadien officialisé en 1989

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Reproductions autorisées et remerciements :

Graphiques des sections B1.3, B2.3 et B2.4 des

Normes - reproduction tirée de Anatomy of a
Winery: The Art of Wine at Inniskillin, Donald
J.P. Ziraldo, 1995, Key Porter Books Limited
(Ontario)

Cartes des sections B4.1, B4.2, B4.3, B4.4, B4.6

et B4.7 des Normes – reproduction autorisée
par Sopexa (Canada) Ltée, 1501 av. McGill
College, bureau 1620, Montréal (Québec)
H3A 3M8 Canada. Cartes des sections B5.1,
B6.4, B6.5, B7.1, B8.2, B8.3, B8.5, B9.1 et B10.1
des Normes - reproduction tirée de Product
Knowledge Correspondence Course de la
Régie des alcools de l’Ontario, offert par le
Product Knowledge Administrator
LCBO, Department 887 - Retail Training
55 Lake Shore Blvd. East
Toronto (Ontario) M5E 1A4

Roue des arômes figurant dans la section

C1.2 des Normes - reproduction autorisée
par Noble, et al; American J. Enology and
Viticulture 38:143,987. Il est possible de
commander des roues d’arômes couleur
(en anglais seulement), laminées, auprès de
A.C. Noble
Dept. Viticulture and Enology
University of California
One Shields Ave.
Davis, CA 95616 USA
Télécopieur : (530) 752-0382;
adresse courriel : ACNOBLE@ucdavis.edu

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