Les fonds de base

Définition :

Un fond est une préparation culinaire liquide claire (sans liaison), blanche ou brune,
Nutritif et aromatique.

Classification :

Les fonds blancs : - de veau

- de volaille
- de poisson (fumet)

Les fonds bruns : - de veau

- de volaille
- de gibier
Composition :

Un fond se compose de trois éléments principaux :

1/ Eléments nutritifs :

Les éléments nutritifs comprennent toutes les substances appelées (sucs) contenus dans
les viandes et les os de boucherie, de volaille et de gibier, ainsi que la chair et les arêtes de
poissons (sole, merlan, turbot, st pierre, colin…etc.)

2/ Eléments aromatiques :

Ce sont des aliments qui aromatisent et parfument le fond. On distingue :

La mirepoix : (carottes, oignons) + blanc de poireaux, taillés selon le fond)
Le bouquet garni : (thym, laurier, queue de persil et céleri, ail écrasé et vert de poireaux)
On peut éventuellement ajouter des clous de girofles et du poivre en grain.

3/ Eléments de mouillement :

Le mouillement des fonds se fait à l’eau froide afin de favoriser l’échange de saveur et la
dispersion des nutriments dans le liquide. L’addition du vin blanc se fait uniquement pour le
cas du fumet de poisson. On peut aussi mouiller un fond avec un fond de même nature.

Les éléments de coloration des fonds bruns :

- L’oignon brûlé.
- Le concentré de tomate.
- La coloration des os au four.
- Les sucs caramélisés au fond de la plaque et dissous lors du déglaçage et du
mouillement.