Guide de L'entreposage Frigorifique de La Pomme de Terre

ENTREPOSAGE DE POMME DE TERRE
NOTRE SAVOIR FAIRE
La réussite de la conservation frigorifique de la pomme de terre, passe par la prise en

considération des caractéristiques de ce tubercule constitué d’environ 80% d’eau.
Cette réussite se mesure par une perte en poids maitrisée (autour de 4%) et notamment
par la préservation de l’aspect turgescent et des propriétés physico-chimiques.
Afin d’optimiser sa conservation en milieu réfrigéré, le tubercule de pomme de terre

doit être récolté à maturité. Etant un organe vivant, il continuera après arrachage à
respirer et à transpirer en perdant une partie de son eau.
L’arracher avant maturité, alors que sa peau est encore fine et fragile, l’expose aux
blessures, aux fortes transpirations et à d’importantes pertes en poids.
Dans les pays chauds tels que ceux d’Afrique du nord, il est préférable d’éviter les
périodes de forte chaleur pour procéder à l’arrachage de la pomme de terre.
Elle doit être lavée avant introduction en chambres froides, de préférence dans des
caisses en plastique ou dans des palox.
Les introductions journalières ne doivent pas dépasser 10% de la capacité d’entreposage
de la chambre froide.
Les conditions d’entreposage varient selon que la pomme de terre soit destinée à la
consommation ou à la semence :
- Pomme de terre de consommation :

A partir de +1° C (selon la durée d'entreposage),
hygrométrie élevée, ventilation forte et homogène,
obscurité totale.
Durée d’entreposage : varie de 2 à 9 mois.
- Pomme de terre de semence :

A partir de +4° C (selon la durée d'entreposage),
hygrométrie élevée, ventilation forte et homogène,
lumière (surtout en période de germination).
Durée d’entreposage : varie de 2 à 8 mois.
Ventilation : 40 à 60 m3/h par m3 de pomme de terre.
SARL au capital de 1.120.000 Dinars / R.C : B-1111731996 / M.F: 000 M A 578 780 W / App C2.1 Imm. XEROX - Mansoura
Rue du Lac d’Annecy - Les Berges du Lac - 1053 Tunis, Tél : + (216) 71 961 914 – Fax : + (216) 71 961 773
e-mail : commercial@stafroid.com
Site Web :www.stafroid.com
Il faut noter également, que l’entreposage frigorifique de la pomme de terre passe
par plusieurs phases qu’il faut rigoureusement respecter pour préserver son aspect,
ses qualités culinaires et la teneur en eau:
- Phase 1 - Cicatrisation et séchage

Les blessures des pommes de terre doivent cicatriser afin d’éviter la pourriture et les
pertes excessives d’eau. Pour cela, elles doivent être maintenues pendant au moins
deux semaines à une température ne dépassant pas les 15° C et une HR de 85 à 90%.
Pour un stockage en caisses, la ventilation devra être d’au mois 60 m3/h par m3
de pomme de terre.
- Phase 2 - Refroidissement
Abaissement graduel de la température d’1° C
max par jour, afin d’éviter les chocs thermiques,
jusqu'à atteindre la température de point de
consigne préconisée pour la durée d’entreposage.
- Phase 3 - Conservation
La température d’entreposage devra être ni trop basse (sucrage), ni trop haute
(germination), elle devra être stable autour de 2° C (pour une longue conservation).
L’hygrométrie devra se situer entre 90 et 95%.
Il faut s’assurer d’une bonne ventilation qui homogénéise l’ambiance (T et HR).
Il faut éviter l’accumulation de CO2 en renouvelant l’air périodiquement.
- Phase 4 - Pré-déstockage
Avant sa sortie de chambre froide, la pomme
de terre devra être réchauffée graduellement
afin d’éviter le noircissement interne.
Aussi, la température de chambre froide devra
être remontée graduellement à 15° C sur une
dizaine de jours.
Pour répondre efficacement à ces contraintes techniques, nous proposons des solutions
de production de froid et d’aéraulique, s’appuyant sur les équipements suivants :
,
- Evaporateurs à double vitesse, pouvant délivrer les différents débits d’air préconisés
lors des différentes phases.
- Evaporateurs à grandes surfaces d’échange, conçus pour favoriser les ambiances
humides à l’intérieur des chambres froides.
- Condenseurs à air tropicalisés et à hauts rendements énergétiques.
- Evaporateurs et condenseurs certifies EUROVENT
- Détendeurs électroniques, afin de minimiser les fluctuations de température.

- Centrales frigorifiques équipées de compresseurs Copeland ‘‘digital’’ capables de
moduler la puissance en fonction de la charge thermique et d’adapter la production
de froid, selon chaque phase.
- Condenseur à air tropicalisé et à haut rendement énergétique.
- Volets automatiques d’introduction d’air neuf et d’extraction permettant l’évacuation
du CO2 .
- Système de gestion technique centralisée GTC, permettant de gérer et de contrôler
simultanément les différents composants des installations frigorifiques et aérauliques.
Par ailleurs, l’hygrométrie doit être élevée pour tout type d’entreposage frigorifique de
pomme terre, quelque soit sa durée. Aussi, nous proposons l’utilisation d’humidificateurs
à buse, régulés par hygrostats électroniques, permettant d’atteindre et de maintenir une
hygrométrie de 90 a 95% à l’intérieur des chambres froides.
La sélection des équipements frigorifiques et aérauliques des chambres froides pour pomme
de terre dépend du choix du mode de stockage.
Le mode de stockage des caisses (ou des palox) peut être réalisé de différentes façons :
- Système « boite aux lettres » ou « caissons »

L’air est introduit à partir du couloir de surpression
(à l’aide de ventilateur) est distribué par les ouvertures des
caisses palettes. Les palettes obstruées sur deux cotés, forment
une gaine de ventilation de 12 m au plus.
Les derniers palox des dernières rangées sont fermés sur trois
cotés de manière à maintenir une bonne pression.
- Système de « brassage d’espace»

L’air refroidi par l’évaporateur est projeté au dessus des caisses à claires-voies,
jusqu’au fond de la chambre froide. Il est ensuite aspiré par la reprise de l’évaporateur.
Pour y arriver, l’air frais traverse et enveloppe les piles et rangées de caisses.
L’air traverse également les espaces vides laissés à cet effet. Il est important de que l’air
circule sans contraintes dans le bâtiment et s’y repartisse de manière homogène.
Pour cela, il faut généralement prévoir de laisser libre environ 15% de la surface au sol.
Pour ce type de stockage, un débit d’air de 40 m3/h par m3 de pomme de terre est suffisant.
Evaporateur cubique plafonnier à double vitesse et à grande surface d’échange
Salle des machines en construction : centrale + bouteille liquide + armoire

électrique au sol, et condenseur à air en toiture
- Système à «aspiration»
Ce système convient à la conservation de grandes quantités de pomme de terre.
Les installations à «aspiration» sont une variante des installations « brassage d’espace»
mais avec un évaporateur au sol. L’évaporateur peut jouer le rôle de mélangeur d’air.
Le mélange air refroidi/air neuf est propulsé à travers des buses de soufflage.
Les tubercules sont conservés dans des palox à claires-voies sur les quatre faces.
Des couloir d’aspiration sont crées grâce au recouvrement par bâches d’espaces libres
laissés tout le long de la chambre froide. Ce dispositif permet d’accroitre le passage
dynamique de l’air au travers des palox.
Pour ce dernier mode de stockage, nous proposons des solutions compactes prêtes
à l’emploi, pouvant être mise service en moins d’une semaine.
Bloc compresseurs + condenseur Evaporateurs à buses
Cette solution est constituée d’une centrale multi-compresseurs carrossée, superposée
d’un condenseur à air et solidaire d’un évaporateur à buses, positionné parallèlement.
La centrale est livrée câblée et équipée d’une armoire électrique placée dans le même
châssis, et liée au condenseur et à l’évaporateur au moyen de tuyauteries frigorifiques
et de câbles électriques.
Unité frigorifique complète, prête à l'emploi
L’unité frigorifique complète, prête à l’emploi, pourra être livrée par camion à partir de
nos ateliers à Tunis. Une fois sur site, il suffira de la décharger, de mettre en place les
panneaux isolants entre l’évaporateur et le condenseur et de brancher sur le réseau
électrique pour la mise en service.
Nous nous appuyons, lors de l’élaboration et l’assemblage de nos unités frigorifiques sur
les technologies développées par nos partenaires, leaders mondiaux dans leurs domaines
respectifs, que sont :
- Le fabricant de compresseur et de solutions frigorifiques :
- Le fabricant d’évaporateurs, condenseur et d’unités

compressorisées :
Nous bureau d’étude composé de cinq ingénieurs frigoristes demeure attentif aux
demandes spécifiques de chaque client.
De même que notre service SAV joignable 24/h/24 et 7j/j, est organisé pour réagir
rapidement et efficacement pour remédier à toute panne ou disfonctionnement.

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La réussite de la conservation frigorifique de la pomme de terre, passe par la prise en

Afin d’optimiser sa conservation en milieu réfrigéré, le tubercule de pomme de terre

- Pomme de terre de consommation :

- Pomme de terre de semence :

Ventilation : 40 à 60 m3/h par m3 de pomme de terre.

- Phase 1 - Cicatrisation et séchage

- Détendeurs électroniques, afin de minimiser les fluctuations de température.

- Système « boite aux lettres » ou « caissons »

- Système de « brassage d’espace»

Salle des machines en construction : centrale + bouteille liquide + armoire

Bloc compresseurs + condenseur Evaporateurs à buses

Unité frigorifique complète, prête à l'emploi

- Le fabricant de compresseur et de solutions frigorifiques :

- Le fabricant d’évaporateurs, condenseur et d’unités

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