03/03/2023 12:58 Le séchage et la conservation des oignons | Bejo

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Le séchage et la conservation des oignons

LES TECHNIQUES, LEURS AVANTAGES ET LES INVESTISSEMENTS NÉCESSAIRES

Les exigences du consommateur, sur les produits, sont de plus en plus élevées et donc, de
ce fait celles des producteurs et des marchands le sont aussi envers leurs oignons.
Les oignons doivent être séchés et conservés de manière optimale après la
récolte. AGRATECHNIEK et BEJO partagent leur expérience sur ce sujet.

Le séchage conditionné sans chauffage

En parallèle, les prix sont régulièrement mis sous pression et doivent par conséquent être maîtrisés. Lors
d’un séchage conditionné, la qualité optimale des oignons est maintenue et son coût est inférieur à celui du
séchage conventionnel avec de l’air extérieur réchauffé. L’investissement total peut ainsi être également plus
faible. Concernant la technique de séchage et de conservation des bulbes à fleurs, Agratechniek b.v.
aux Pays-Bas a plus de 40 ans d’expérience dans ce domaine. C’est un produit sensible pour lequel la moindre
erreur de séchage et de conservation peut entrainer des dommages conséquents. Seuls les produits de
qualité sont vendus en magasin et les exigences des négociants sont élevées. La technique pour obtenir la
température exacte et la maîtrise du froid sont, depuis de nombreuses années, arrivées à un niveau très élevé
; ceci implique l’utilisation de batteries de chauffage qui alimentent un système d’eau chaude, afin de
réchauffer l’air exactement à la température souhaitée. A côté de cela, un système de ventilation
s’active lorsque la température et le taux d’humidité de l’air extérieur conviennent. Certaines installations ont
la possibilité de refroidir l’air avant de le réchauffer ; l’air est donc séché par condensation, ce qui nécessitera
un faible réchauffement de l’air pour être en mesure de bien sécher.

Pendant la période de séchage, 4 à 6% de l’humidité facilement absorbable doivent être éliminés des oignons.
L’air de la ventilation est capable d’absorber l’intégralité de cette humidité. Ceci s’effectue en refroidissant
l’air extérieur pour ensuite le réchauffer à nouveau en utilisant uniquement la chaleur libérée par l’installation
du froid. Il n’y a donc aucun apport de chaleur supplémentaire. L’air aspiré est réchauffé d’environ 30%
par l’énergie de condensation. L’air étant préalablement asséché, il est en mesure d’absorber plus d’humidité
à une température plus faible. La température de l’air et du produit doivent être maintenues en-dessous des
22 °C afin d’éviter d’activer la pourriture du collet (Botrytis allii). Dépendant des tarifs énergétiques, le coût du
séchage avec chauffage est de 2 à 3 € la tonne. Le séchage par condensation ne coûte que 0,50 à 0,70 € la
tonne. Le séchage se poursuit jusqu’à ce que l’air sortant du produit ait atteint une humidité relative (HR) de
60-65% à 20-22°C. Dans la pratique, 7 à 14 jours sont nécessaires pour cette phase.

La finition du séchage
Après séchage, environ 4 à 6% d’humidité doivent encore être évacués des oignons. Cela prend entre 6 à 8
semaines. Avec un séchoir à condensation, l’air peut déjà progressivement être refroidi tout en continuant à
sécher les oignons. L’air est refroidi plus longtemps, que nécessaire, selon la courbe de refroidissement. L’air
est, après refroidissement, de nouveau légèrement réchauffé. L’humidité relative (HR) de l’air sera maintenue
à 60-65%. Un autre gros avantage est la prévention d'apparition de « nappes d’eaux » et la préservation d’une
belle peau. Les « nappes d’eaux » apparaissent quand l’oignon est séché à une température trop élevée et
trop rapidement. A cause de cela, le collet peut être « cautérisé » empêchant à l’humidité d’être restituée.

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L’air, lors d’un séchage par condensation, est toujours suffisamment séchant et soufflé en continu à une
température de 2°C supérieur à la température du produit. Parce que l’air n’est jamais trop chaud et trop sec,
la peau reste de qualité optimale et se déchirera à peine.

L’installation
Pour une conservation de longue durée, une installation frigorifique est conseillée. L’évaporateur peut être
conçu pour condenser au maximum l’humidité de l’air sec par un fort refroidissement. Le gaz chaud de
l’évaporateur transite à travers une pompe à chaleur. Dans la pompe à chaleur, l’eau est réchauffée à 50°C et
coule à travers la batterie de chauffage du séchoir. La batterie de chauffage est située au-dessus du
ventilateur. L’air sec et refroidi est réchauffé en étant aspiré à travers la batterie. Grâce à un réservoir
tampon, la température de l’eau est toujours stable et l’apport supplémentaire de chaleur des autres
cellules peut être collecté et utilisé pour un séchage accéléré dans une cellule. Par un volet situé
derrière l’évaporateur, l’air le plus sec est aspiré ; un choix automatique est fait entre l’air intérieur
ou extérieur.

L’investissement
Avec ce principe des volets d’aspiration, au-dessus des ventilateurs, l’achat de brûleurs et la location d’une
citerne à gaz ne sont plus indispensables. La chambre de pression est simple d’exécution ; l'espace est clos,
donc n'a plus besoin de portes d’accès ou de grilles de circulation. Un ensemble d’économies non
négligeables. Mais des aménagements sont nécessaires; un volet avec son isolation doit être placé derrière
l’évaporateur, couplé aux volets d’évacuation. Au-dessus des ventilateurs, des batteries d’eau chaude doivent
être installées. L’installation frigorifique est pourvue d’une pompe à chaleur et d'une réserve d’eau tampon.
Ces investissements supplémentaires seront en grande partie compensés par les économies réalisées.
Agratechniek travaille avec des installateurs frigoristes locaux afin de réaliser l'installation de séchage par
condensation. Cela vaut également pour la conversion des installations conventionnelles existantes vers un
séchage par condensation.

L’utilisation du surplus de chaleur

Durant le refroidissement et la conservation, un surplus de chaleur sera disponible. Cette chaleur peut être
facilement récupérée et à moindre coût pour le réchauffement des locaux de travail, des sols, des accès de
circulation ou encore des abris de quai, ceci en améliorant la sécurité (sol sec), les conditions de travail et une
économie d’énergie.

La baisse de température
Il faut encore évacuer de l’humidité et la température doit baisser progressivement. La température baisse
vers le niveau souhaité et l’humidité relative (HR) est maintenue en refroidissant la température de l’air, au-
delà de ce qui est calculé et en la réchauffant partiellement. L’humidité relative (HR) est autorisée à monter
progressivement jusqu’à 80% dans la phase finale.

La période de conservation
Il est important que les oignons restent à température et au sec. Il est nécessaire d’avoir une ventilation
interne de quatre heures par jour. L’installation frigorifique et l’installation de séchage évacuent
l’humidité quand l’humidité relative (HR) augmente. L’humidité relative (HR) de la cellule est maintenue à 80%,
lors de la conservation. Si les oignons doivent être conservés et destinés à une livraison tardive
(avril/juillet), une température constante de conservation, au choix entre 3° à 1°C, est souhaitée.

Le réchauffement
Les oignons peuvent être réchauffés par cellule, ou par rangée si nécessaire.

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Les avantages
• Moindre coût pour le séchage et la conservation.
• Meilleurs résultats par une meilleure qualité et moins de sensibilité aux maladies.
• De l’air propre, sans gaz d’échappement dus aux bruleurs.
• La température et l’humidité relative (HR) sont atteintes durant le séchage et sont maintenues tout au long
de la conservation ; même dans des conditions climatiques difficiles et prolongées.
• Pas de perte d’énergie ; le surplus peut être utilisé dans une autre cellule ou utilisé à d’autres fins si
nécessaire.

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