Rapport Master Final

Université Sultan Moulay Slimane
Faculté des Sciences et Techniques de Beni Mellal

Département de Chimie et Environnement
Master Sciences et Techniques

Spécialité : Ingénierie des Matériaux Organiques, Polymères et Formulation
Mémoire de fin d’études
Sous le thème :
Évaluation de la qualité nutritionnelle du blé dur par des

méthodes spectroscopiques
Réalisé par : Encadré par :

Andrés Tobías Mba MICHA ALENE Pr. Otmane BOUDOUCH
Dr. Rachid ABOUTAYEB
Dr. Ali AMAMOU
Soutenu le 13 juin 2022 devant le Jury composé de :
Pr. Mustapha OUBENALI Faculté des Sciences et Techniques Beni Mellal Président
Pr. Reda EL KACMI Faculté des Sciences et Techniques Beni Mellal Examinateur
Pr. Otmane BOUDOUCH Faculté des Sciences et Techniques Beni Mellal Encadrant
Année universitaire 2021/2022

Dédicace
Je dédie ce modeste travail.
À DIEU.
De m’avoir protégé tout ce temps que j’ai été loin de mes parents, je ne suis jamais tombé
malade ni eu aucun accident au cours de mon trajet vers la faculté.
À MES PARENTS.
En particulier mon père, Tobías Micha EKOMO ABUY qui a tout donné pour que je puisse
arriver là où je suis. En témoignage de ma profonde gratitude et mon incontestable
reconnaissance pour tous les sacrifices qu’il me contente, toute la confiance également chiffrée
en moi. Pour ma mère, Anastasia Alene OBIANG MANGUE l’amour qu’elle m’a donnée depuis
que je suis né.
À MES FRÈRES ET SŒURS.
Ils ont toujours été ma source de motivation. En leurs espérant le plein succès dans leurs vies.
À MON ARRIÈRE-GRAND-MÈRE
Elle était ma première mère, malheureusement elle ne pouvait pas contempler la personne que je
suis devenue, tu vivras éternellement en moi.
À MA DEUXIÈME FAMILLE
En première lieu mon oncle, Faris KADIRI, pour son soutien dans ces moments difficiles dans
lesquels je me suis trouvé. Deuxièmement à ma tante, Laila FERSAOUI pour son soutien
émotionnel offert chaque jour et finalement à mes deux petits frères, Mohammed-Amine KADIRI
et Saad KADIRI de me faire sentir à nouveau chez moi.
Mba Micha Alene_AT i

Remerciement
Premièrement je remercie à DIEU source de toute connaissance.
Je tiens, au terme de ce travail, à présenter mon vif remerciement a toutes les personnes qui ont
contribué de près ou de loin à son bon déroulement.
Je tiens à présenter tous mes respects et ma gratitude à Dr. Ali AMAMOU pour m’avoir offert
l’opportunité d’effectuer ce stage, ainsi pour son suivi et encouragement tout au long de ce
travail ainsi qu’au Dr. Rachid ABOUTAEB pour son suivi et conseils durant de mon stage.
Ma gratitude s’adresse également à Dr. Otmane BOUDOUCH pour son encadrement et pour
l’aide qu’il m’a prodigué durant ce rapport, ainsi qu’à tous mes formateurs.
Sans oublier tout le personnel du CRRA de Settat (Mm. Hafaf et Mm. Aicha QARI) pour leurs
engagement et aides durant tout mon stage.
Sans oublier au Pr. Jouaiti AMHED de m’avoir soutenu au cours de mon intégration à cette
université, ça n’avait pas été facile.
Je remercie aussi les membres de jury qui ont accepté d’évaluer mon travail.
Mba Micha Alene_AT ii

Avant-propos
Ce projet fin d’études rentre dans la cadre de la préparation du Master des Sciences et
Techniques, option : Ingénierie des Matériaux Organiques, Polymères et Formulation (IMOPF) à
la FST Béni Mellal (Université Sultan Moulay Slimane).
Le travail présenté dans ce mémoire a été réalisé à l’unité de recherche : Amélioration

génétique des céréales et des légumineuses alimentaires et la biotechnologie, relevant du Centre
Régional de le Recherche Agronomique de Settat, sous la direction du monsieur Dr. Ali
AMAMOU et Dr. Rachid ABOUTAYEB, pendant une période allant de 15 février 2022 au 10 juin
2022.
Les principaux domaines de recherche du centre :
o Amélioration génétique des céréales et des légumineuses alimentaires et la biotechnologie.

o Conservation et utilisation des ressources phylogénétiques (banque de gènes)
o Protection intégrée des cultures (entomologie, phytopathologie, et malherberologie).
o Gestion des cultures et agro physiologie de stresse abiotique.
o Fertilité, nutrition des plantes et conservation des sols.
o Production animale et fourragère et amélioration des terres marginales.
o Mécanisation agricole.
o Économie agricole.
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Résumé
Les céréales constituent une part importante des ressources alimentaires et des échanges
économiques. Le blé dur est une culture typiquement méditerranéenne, son importance est au fait
que son grain est consommé sous diffèrents formes à savoir le pain, les pâtes, le couscous,
boulghour. L’élément azote (N) joue un rôle important dans la régulation de la productivité et de
la qualité du grain de blé dur.
L’objectif de cette étude est d’évaluer l’effet des diffèrents traitements d’azote avec une densité
semis sur les teneurs en oligo-éléments de deux systèmes d’irrigation : non Irrigué et Irrigué.
L'étude de l'effet de la dose d'azote sur la concentration d’éléments de traces (Fe et Zn) dans cinq
variétés de blé dur (Triticum durum Desf) a été réalisée à la station expérimentale de Tassaout,
une zone semi-aride relevant du Centre régional de recherche agronomique de Marrakech, durant
la campagne agricole 2020/2021.
Les cinq variétés sont semées selon un dispositif expérimental en "split plot", il comprend 2
blocs ; chaque bloc contient 45 parcelles élémentaires (2,5 m de longueur, 1,8 m de largeur et un
interligne de 20 cm) avec deux répétitions.
D’après les résultats obtenus, le système d’irrigation non irriguée a enregistré les teneurs moyennes
les plus élevés en dose d’azote N2 en comparaison avec les doses en N0 et N1.
La variété Louisa a pu donner les plus grands enregistrements en teneur moyenne en Fer et
en Zinc avec les valeurs successives de 59 ppm pour le Fe et 63,4 ppm pour le Zn vu leurs doses
en N2. Ainsi pour le génotype irrigué la variété Louisa a pu enregistrer la plus grande valeur en
Fer avec une valeur de 90,8 ppm, en opposition avec la grande valeur en Zn qui q été enregistrer
par la variété Faraj avec une valeur max de 60 ppm, tout en tenant compte que les deux variétés
sont dosées par des doses en N0.
Mots clés : céréales, blé dur, densité de semis, dose d’azote, la qualité du grain, systèmes
d’irrigation : non Irrigué et Irrigué, Fe, Zn, split plot
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Abstract
Cereals constitute an important part of food resources and economic exchanges. Durum wheat
is a typically Mediterranean crop, its importance is due to the fact that its grain is consumed in
different forms such as bread, pasta, couscous, bulgur. The nitrogen element (N) plays an
important role in the regulation of productivity and quality of durum wheat grain.
The objective of this study is to evaluate the effect of different N treatments with a seeding
rate on the trace element contents of two irrigation systems: non-irrigated and irrigated.
The study of the effect of nitrogen dose on the concentration of trace elements (Fe and Zn) in five
varieties of durum wheat (Triticum durum Desf) was carried out at the experimental station of
Tassaout, a semi-arid area under the Regional Agricultural Research Center of Marrakech, during
the crop year 2020/2021.
The five varieties were sown according to a "split plot" experimental design, which includes 2
blocks; each block contains 45 elementary plots (2.5 m long, 1.8 m wide and 20 cm spacing) with
two replications.
According to the results obtained, the non-irrigated system recorded the highest average N2
content in comparison with N0 and N1 doses.
The variety Louisa was able to give the highest average records in Iron and Zinc with the
successive values of 59 ppm for Fe and 63.4 ppm for Zn given their N2 doses. Thus, for the irrigated
genotype, the Louisa variety was able to record the highest value in Iron with a value of 90.8 ppm,
in opposition to the high value in Zn which was recorded by the Faraj variety with a maximum
value of 60 ppm, taking into account that both varieties are dosed with N0.
Key words: cereals, durum wheat, sowing density, nitrogen dose, grain quality, irrigation systems:
non-irrigated and irrigated, Fe, Zn, split plot.
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Resumen
Los cereales constituyen una parte importante de los recursos alimentarios y de los
intercambios económicos. El trigo duro es un cultivo típicamente mediterráneo, su importancia
radica en que su grano se consume en diferentes formas, a saber, pan, pasta, cuscús, bulgur. El
elemento nitrógeno (N) desempeña un papel importante en la regulación de la productividad y la
calidad del grano de trigo duro.
El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de diferentes tratamientos de N con una tasa de
siembra sobre el contenido de oligoelementos en dos sistemas de riego: sin riego y con riego.
El estudio del efecto de la dosis de nitrógeno sobre la concentración de oligoelementos (Fe y Zn)
en cinco variedades de trigo duro (Triticum durum Desf) se llevó a cabo en la estación
experimental de Tassaout, una zona semiárida dependiente del Centro Regional de Investigación
Agrícola de Marrakech, durante la temporada de cultivo 2020/2021.
Las cinco variedades se sembraron según un esquema experimental de "parcelas divididas",

que comprende dos bloques; cada bloque contiene 45 parcelas elementales (de 2,5 m de largo, 1,8
m de ancho y 20 cm de separación) con dos repeticiones.
Según los resultados obtenidos, el sistema sin riego registró las mayores tasas medias de N2 en
comparación con las de N0 y N1.
La variedad Louisa fue capaz de dar los registros medios más altos para el Hierro y el Zinc con
valores sucesivos de 59 ppm para el Fe y 63,4 ppm para el Zn dadas sus dosis de N2. Así, para el
genotipo de regadío, la variedad Louisa fue capaz de registrar el valor más alto en Hierro con un
valor de 90,8 ppm, en oposición al alto valor en Zn que registró la variedad Faraj con un valor
máximo de 60 ppm, teniendo en cuenta que ambas variedades son dosificadas con N0.
Palabras clave: cereales, trigo duro, densidad de siembra, dosis de nitrógeno, calidad del grano,
sistemas de riego: secano y regadío, Fe, Zn, Split plot (parcela dividida)
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Abréviations
ANR Apport Nutritionnel Recommandé
AP L'acide phytique
CRRA Centre Régionale de la Recherche Agronomique
CEE Communié Économique Européenne
CIMMYT Centre International d'Amélioration du Maïs et du Blé
EFAD Carence en acides gras essentiels
Eh Le potentiel redox
FAD Flavine Adénine Dinucléotide
FMN Flavine Mononucléotide
Ha Hectare
IGC Conseil International des Céréales
INRA Institut National de la Recherche Agronomique
IPO International Pasta Organisation
USDA Département de l'Agriculture des Etats-Unis
MMT Millions de tonnes en moyenne
MQx Millions de Quintaux
NAD Nicotinamide Adénine Dinucléotide
NADP Nicotinamide Adénine Dinucléotide Phosphate
ONICL Office National Interprofessionnelle des Céréales et des Légumes
P Phosphore
pH Potentiel Hydrogène
PNA Polysaccharides Non Amidonnés
PN Nutrition Parentérale
PS Poids Sec
Kg/ha Kilogramme par hectare
VAD Carence en Vitamine A
VADD Troubles de la Carence en Vitamine A
USAID Agence des États-Unis pour le Développement International
Mba Micha Alene_AT vii

Liste des figures
Figure 1. Production, utilisation et stocks de céréales secondaires (FAO, 2021) ......................... 3
Figure 2. Superficie emblavée des principales céréales au Maroc (en 1000 ha). Source : ONICL,
2020................................................................................................................................................. 6
Figure 3. Composition du grain de blé et accumulation des réserves (amidon et protéines) au
cours du développement. (a) Représentation de la part des différents composants du grain
mature, exprimés en pourcentage de la masse sèche du grain. (b) Cinétique d’accumulation de
l’amidon (noir) et des protéines (rouge). D’après Laudencia-Chingcuanco et al. (2007). ........ 10
Figure 4. Classification des protéines de la farine du grain de blé : rapprochement entre les La
part de chaque classe de protéine est exprimée en pourcentage par rapport aux protéines totales.
D’après (Feillet, 2000) ................................................................................................................. 11
Figure 5. Classification des vitamines ......................................................................................... 13
Figure 6. Contenu phénolique total des grains complets (Adom & Liu, 2002). ......................... 18
Figure 7. Structure des acides phénoliques : dérivés de l'acide benzoïque et de l'acide
cinnamique. ................................................................................................................................... 19
Figure 8. Structure des alcénylrésorcinols. .................................................................................. 19
Figure 9. Structure des principales classes de flavonoïdes alimentaires (Liu, 2004). ................. 20
Figure 10. Structure des caroténoïdes .......................................................................................... 21
Figure 11. Classification du problème de santé publique de la VAD [rétinol plasmatique <0,70
μmol/L] dans le monde, selon les estimations de 1995 à 2005(WHO 2009)............................... 24
Figure 12. Effet bénéfique de l'acide phytique sur l'homme et la plante (A. Kumar et al. 2021)
....................................................................................................................................................... 26
Figure 13. Températures moyennes du site Tassaout (source : INRA Settat,2021) .................... 34
Figure 14. Pluviométrie du site Tassaout (source : INRA Settat,2021) ....................................... 35
Figure 15. Mode opératoire en photos réelles .............................................................................. 39
Figure 16. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en fer des variétés ........................ 40
Figure 17. Variation de la teneur moyenne du fer en fonction de la dose d’azote ...................... 41
Figure 18. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en Zinc des variétés ..................... 42
Figure 19. Variation de la teneur moyenne du zinc en fonction de la dose d'azote ..................... 42
Figure 20. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en fer ............................................ 43
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Figure 21. Variation de la teneur moyenne du fer en fonction de la dose d'azote ....................... 44
Figure 22. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en zinc.......................................... 45
Figure 23. Variation de la teneur moyenne du zinc en fonction de la dose d'azote ..................... 45
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Liste des tableaux
Tableau 1. Estimation et prévision de la production mondiale de blé dur pour les saisons
2014/15 et 2015/16 (source IGC). .................................................................................................. 5
Tableau 2. Principaux aspects de la qualité pour les différentes personnes concernées par le blé
dur(Troccoli et al. 2000). ............................................................................................................... 9
Tableau 3. Les caractéristiques de certaines vitamines hydrosolubles(Rose 1988). ................... 14
Tableau 4. Micronutriments dans la composition de prémix (USAID 1970). ........................... 14
Tableau 5. Gamme de concentration des métaux essentiels - Fe, Mn, Zn, et Cu dans le grain de
blé panifiable (Triticum aestivum L.).(Teklić et al. 2013)........................................................... 15
Tableau 6. Profils des PNA totaux et des sucres simples (mg/g) des PNA des régimes à base de
diverses céréales (Iji 1999) ........................................................................................................... 16
Tableau 7. Composition en acides gras de certaines fractions lipidiques du blé (Morrison 1994).
....................................................................................................................................................... 17
Tableau 8. Déficit en micronutriments et dommages à l'ADN (Ames 1999) ............................. 23
Tableau 9. Facteurs de risque associés à une carence en acides gras essentiels (Mogensen 2017)
....................................................................................................................................................... 25
Tableau 10. Descriptif des échantillons utilisés ; variétés, obtenteur et année d’inscription ...... 35
Tableau 11. Protocole expérimental en split plot ........................................................................ 36
Tableau 12. Superficie d'essai dose d'azote des génotypes utilisés (source : INRA Settat,2021) 37
Tableau 13. Le conduit technique (source : INRA Settat,2021) .................................................. 37
Tableau 14. Différents standards employés pour la calibration de l'appareil .............................. 38
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Sommaire
Dédicace .......................................................................................................................................... i
Remerciement ................................................................................................................................. ii
Avant-propos.................................................................................................................................. iii
Résumé........................................................................................................................................... iv
Abstract ........................................................................................................................................... v
Resumen......................................................................................................................................... vi
Abréviations .................................................................................................................................. vii
Liste des figures ........................................................................................................................... viii
Liste des tableaux ............................................................................................................................ x
Sommaire ....................................................................................................................................... xi
I. Introduction ............................................................................................................................. 1
Chapitre I : Synthèse bibliographique............................................................................................. 2
I.1. La nutrition humaine du blé dur à l’échelle globale, régionale et national ...................... 2
I.1.1. Le blé dur au monde ................................................................................................. 2
I.1.2. Blé dur en méditerranée ............................................................................................ 4
I.1.3. Blé dur au Maroc ...................................................................................................... 5
I.2. Aspects généraux de la qualité nutritionnelle du blé dur ................................................. 7
I.2.1. La qualité du blé dur ................................................................................................. 7
I.2.1.1. La qualité pour l'agriculteur ............................................................................... 7
I.2.1.2. La qualité pour le semencier .............................................................................. 7
I.2.1.3. Qualité pour le négociant en grains ................................................................... 8
I.2.1.4. Qualité pour l'industrie de la meunerie .............................................................. 8
I.2.1.5. La qualité pour l'industrie des pâtes .................................................................. 8
I.2.1.6. La qualité pour le consommateur ...................................................................... 9
I.3. Les composants du grain en relation avec la qualité nutritionnelle ................................. 9
I.3.1. Les protéines ........................................................................................................... 10
I.3.2. Vitamines ................................................................................................................ 12
I.3.2.1. Les vitamines liposolubles............................................................................... 13
I.3.2.2. Vitamines hydrosolubles ................................................................................. 14
I.3.3. Minéraux ................................................................................................................. 14
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I.3.4. Polysaccharides ....................................................................................................... 15
I.3.5. Lipides..................................................................................................................... 16
I.3.6. Substances phytochimiques .................................................................................... 17
I.3.6.1. Substances phénoliques ................................................................................... 17
I.3.6.2. Acides phénoliques .......................................................................................... 18
I.3.6.3. Alk(én)ylrésorcinols ........................................................................................ 19
I.3.6.4. Les flavonoïdes ................................................................................................ 20
I.3.6.5. Caroténoïdes .................................................................................................... 20
I.4. Les aspects nutritionnels liées aux déficits alimentaires ................................................ 21
I.4.1. Protéines.................................................................................................................. 21
I.4.2. Micronutriments ...................................................................................................... 22
I.4.3. Caroténoïdes ........................................................................................................... 23
I.4.4. Acides gras .............................................................................................................. 24
I.4.5. Acide phytique ........................................................................................................ 25
I.5. L’amélioration génétique des blés dans la sélection des variétés à haut potentiel ......... 26
I.5.1. Contraintes de production relevant l’amélioration génétique ................................. 26
I.5.1.1. Les contraintes abiotiques ............................................................................... 27
I.5.1.2. Les contraintes biotiques ................................................................................. 28
I.5.2. Objectif de l’approche d’amélioration génétique à haute potentiel ........................ 29
I.6. L’intérêt de la teneur du Fer, Zinc et les caroténoïdes dans le grain du blé dur ............ 30
I.6.1. Le fer (Fe) ............................................................................................................... 30
I.6.2. Le Zinc (Zn) ............................................................................................................ 31
I.6.3. Les caroténoïdes...................................................................................................... 31
I.7. Effet de la dose d’azote sur la teneur en micronutriments du grain de blé dur .............. 32
Chapitre II : Matériels et méthodes ............................................................................................... 34
II.1. Matériels et Méthodes .................................................................................................... 34
II.1.1. Site de déroulement de l’essai................................................................................. 34
II.1.2. Matériel végétal utilisé ............................................................................................ 35
II.1.3. Dispositif expérimental ........................................................................................... 36
II.1.4. Essais de la dose d’azote ......................................................................................... 37
II.1.5. Conduite technique ................................................................................................. 37
II.1.6. Détermination des teneurs en oligoéléments .......................................................... 37
Mba Micha Alene_AT xii

II.1.6.1. Matériel et appareillage employé .................................................................... 37
II.1.6.2. Réactifs et standards ........................................................................................ 38
II.1.6.3. Mode opératoire ............................................................................................... 38
Chapitre III : Résultats et discussions ........................................................................................... 40
III.1. Génotype non irrigué .................................................................................................. 40
III.1.1. Effet de la dose d’azote sur le fer (Fe) ................................................................ 40
III.1.2. Effet de la dose d’azote sur le zinc (Zn).............................................................. 41
III.2. Génotype irrigué ......................................................................................................... 43
III.2.1. Effet de la dose d’azote sur le Fer (Fe) ............................................................... 43
III.2.2. Effet de la dose d’azote sur le zinc ...................................................................... 44
Conclusion et perspective ............................................................................................................. 46
Références bibliographiques ......................................................................................................... 47
Mba Micha Alene_AT xiii

Introduction
I. Introduction
Les céréales sont les sources d'aliments les plus importantes et les aliments à base de céréales
sont une source majeure d'énergie, de protéines, de vitamines B et de minéraux pour la population
mondiale (Mckevith 2004).
En général, les céréales sont peu coûteuses à produire, sont faciles à stocker et à transporter, et
ne se détériorent pas facilement si elles sont conservées au sec.
Le grain de blé est en outre une bonne source de micronutriments tels que le sélénium (Se), le
fer (Fe) et le zinc (Zn), qui sont principalement localisés dans la couche d'aleurone et l'embryon et
étant rares dans l'endosperme du grain. Ces minéraux sont fondamentaux non seulement pour la
santé de la plante mais aussi pour le bien-être de l'homme. Plus spécialement, le Fe est un
composant essentiel de l'hémoglobine et est fondamental pour assurer une fonction cellulaire et
métabolique normale et une croissance et un développement corrects de l'organisme. Ainsi que la
croissance et le développement corrects de l'organisme. De même, le Zn est fondamental pour le
système immunitaire, la synthèse des protéines et la division cellulaire et, entre autres, pour
favoriser la croissance normale et le développement pendant la grossesse, l'enfance et
l'adolescence (Hernandez-Espinosa et al. 2020).
La dénutrition en sels minéraux, et plus particulièrement la Zn et Fe, touche plus de 3 milliards

de personnes dans le monde (Yan et al. 2018). Provoquant un état de santé général l'anémie, des
taux de morbidité et de mortalité accrus et une faible mortalité et une faible productivité des
travailleurs. Récemment, il a été déclaré que les problèmes de carence en micronutriments sont un
objet de recherche hautement prioritaire, et leur élimination bénéficiera pleinement à l'humanité et
contribuera à la stabilité mondiale (Yan et al. 2018).
Par conséquent, la composition et la qualité nutritionnelle du grain de blé ont un impact

considérable sur la santé et le bien-être de l'homme, en particulier dans les pays en développement
(Yan et al. 2018).
Mba Micha Alene_AT 1

Chapitre I :
Synthèse bibliographique
Chapitre I : Synthèse bibliographique
I.1. La nutrition humaine du blé dur à l’échelle globale, régionale et national
I.1.1. Le blé dur au monde
Le blé dur (Triticum turgidum ssp. Durum (Desf.) Husn.) est l'espèce de blé tétraploïde la plus
cultivée et économiquement importante, adaptée aux climats et régions méditerranéens. Il s'agit de
la principale matière première utilisée dans la production de divers aliments, notamment les pâtes,
le couscous et les pains plats. Certains de ces produits ont une importance mondiale et apportent
une quantité importante de calories et de protéines à l'alimentation humaine (Hernandez-
Espinosa et al. 2020).
En plus, le blé dur représente une source importante d'un large éventail de composés bioactifs
associés à divers avantages pour la santé. Ces composants bioactifs sont principalement situés dans
le son et le germe du grain et comprennent, entre autres, des fibres alimentaires, des acides
phénoliques et des micronutriments.
Les zones de production de blé dur sont concentrées au Moyen-Orient, en Afrique du Nord,
dans l'ex-URSS, dans les grandes plaines d'Amérique du Nord, en Inde et en Europe
méditerranéenne. La zone méditerranéenne produit environ 60% de la production mondiale de blé
dur mondiale de blé dur. L’Union européenne (Italie, Espagne, France et Grèce) étant le premier
producteur mondial La zone méditerranéenne produit à peu près 60% de la production mondiale
de blé dur (Lidon et al. 2014).
Malgré sa superficie de production relativement faible, le blé dur est une culture
économiquement importante en raison de ses caractéristiques uniques et ses produits finis. Le blé
dur est généralement considéré comme le plus rustique de tous les blés.
En particulier, l'Italie est en tête du classement mondial de la consommation de pâtes sèches

par habitant avec une valeur de 28 kg/habitant/an, suivie des États-Unis, du Chili, de la Grèce, du
Venezuela, la Tunisie, la Suisse, le Pérou et, enfin, la France, la Russie et l'Argentine ont une
consommation moyenne de 9 kg/habitant/an (Roncallo et al. 2009).
Le but actuel est de développer des variétés de blé dur à haut rendement et de haute qualité
afin de répondre aux exigences strictes des marchés internationaux.

La connaissance de la base génétique contrôlant la couleur sera utile à cet égard, permettant la
sélection avec des gènes et des marqueurs pour des semoules et des pâtes mieux colorées
(Roncallo et al. 2009).
Avec un record de 1,516 milliards de tonnes, la production mondiale de céréales secondaires

en 2021 devrait augmenter de 36 millions de tonnes (2,5%) par rapport à 2020, presque
exclusivement en raison de la hausse de la production de maïs (FAO, 2021).
Figure 1. Production, utilisation et stocks de céréales secondaires (FAO, 2021)

I.1.2. Blé dur en méditerranée
Le blé dur est en effet considéré comme une culture céréalière minoritaire, ne représentant que
8 à 10% du blé cultivé dans le monde (Pinheiro et al. 2013). En étant une culture essentielle dans
le bassin méditerranéen (Pedro et al. 2011). Néanmoins, la culture du blé dur a progressivement
diminué dans certains pays de la région méditerranéenne tels que le Portugal, l'Espagne et d'autres
pays, en raison des politiques mondiales et du fait que le blé dur à haut rendement ne peut pas être
cultivé. Ainsi que du fait que les cultivars de blé dur à haut rendement ne peuvent pas concurrencer
les meilleures variétés de blé panifiables (Pinheiro et al. 2013).
Les habitants du bassin méditerranéen sont les principaux utilisateurs du blé dur : pâtes,
couscous, boulgour et pain sont les principaux produits alimentaires obtenus à partir de 4
technologies tout à fait différentes. Les processus industriels exploitent également ces
technologies, issues de la tradition, et aujourd'hui il est possible de rencontrer de bons produits
industriels à côté des produits artisanaux, même si les pâtes, le couscous, le boulgour et le pain
sont toujours fabriqués à la maison. La production totale, selon le cycle hivernal, dans le bassin
méditerranéen varie significativement car l'ensemble de la culture dépend de la pluie. En Afrique
du Nord et en Europe du Sud, les rendements agronomiques sont fortement influencés par la
sécheresse ; Par conséquent, la production totale en une saison peut être d'environ 14 MMT comme
pour la récolte 2014/15, ou d'environ 18 MMT comme pour la saison (récolte 2015/16), ou près
de 20 MMT comme cela s'est parfois produit dans le passé (voir tableau II). Néanmoins, les
demandes de blé dur des pays du bassin méditerranéen sont bien supérieures aux productions
locales ; ainsi, chaque année, plus de 5 MMT arrivent dans ces pays, principalement en provenance
d'Amérique du Nord (Ranieri 2015) .
Parmi tous les pays qui se trouvent sur le bassin méditerranéen, l'Italie est le principal
producteur de blé dur, avec près de 4,0 MMT. La Turquie et la France suivent avec une moyenne
de 2,7 et 1,7 MMT, respectivement. En général, le Maroc, l'Algérie et la Tunisie ont des
productions plus faibles, principalement en raison de l'effet du climat sec qui se produit souvent
durant le cycle de culture. La qualité de ces productions varie fortement en raison des conditions
climatiques ainsi que de la destination finale du blé dur. Pour le couscous et le boulgour, les
caractères les plus importantes du blé sont la véracité et le poids spécifique, tandis que pour la
production de pâtes, ce sont les protéines, la force du gluten et la couleur (Ranieri 2015).

Tableau 1. Estimation et prévision de la production mondiale de blé dur pour les saisons
2014/15 et 2015/16 (source IGC).
2014/15 2015/16 Millions de 2014/15 2015/16

Millons de tones
estimé prévision tonnes estimé prévision
Total mondial 32.6 36.1 Argentine 0.3 0.3
Union Européenne 7.1 7.5 Syrie 0.8 1.4
France 1.5 1.8 Turquie 2.1 2.4
Grèce 0.8 0.7 Inde 1.3 1.2
Italie 3.7 3.9 Algérie 1.3 2.5
Espagne 0.8 0.9 Libye 0.1 0.1
Kazakhstan 2 2.1 Moroc 1.4 2.3
Canada 5.2 4.8 Tunisie 1.3 1.3
Mexique 2.3 2.3 Australie 0.5 0.5
États-Unis 1.4 2.1 Autres 5.7 5.5
I.1.3. Blé dur au Maroc

Le blé dur (Triticum turgidum var. Durum Desf.) est une culture traditionnelle au Maroc. Il est
très apprécié par le consommateur marocain, notamment pour la préparation du pain, du couscous
et des pâtes. D'autres mets traditionnels tels que "Lharcha", "herbel", "Msemmen" sont fabriqués
par les ménages à partir de cette céréale. La principale particularité du blé dur du blé dur réside
dans la composition chimique du grain qui donne un produit ferme après cuisson. C'est cette
particularité qui consacre le blé dur à la fabrication de produits finis de type pâtes et de couscous
tandis que le blé tendre est plus adapté au pain et aux biscuits. À la différence des pays du reste du
monde, les marocains emploient le blé dur pour la fabrication du pain moyennant un ajout de farine
de blé tendre (Nsarellah, Amri, & Nachit, 2005).
Au Maroc le blé dur est cultivé sur une superficie variant de 1 à 1,2 millions d’hectares
annuellement. La grande majorité des emblavures de blé dur est située en zone pluviale et environ
la moitié se situe dans les régions défavorables (Nsarellah, Amri, & Nachit, 2005). La sélection
variétale constitue l’un des plus importants facteurs de l’amélioration de la productivité et de la
qualité de cette culture. Les rendements des variétés de blé dur ont été nettement améliorés au
cours de la deuxième moitié du vingtième siècle, mais restent encore dépendants des conditions
environnementales difficiles et de la conduite technique de la culture.

Les prévisions de production des trois principales céréales au titre de l'année 2019 sont
estimées à 51,8 MQx, en recul de près de 50% par rapport à la campagne précédente. Par espèce
céréalière, la production prévisionnelle de blé tendre est estimée à 26,8 MQx suivi du blé dur à
13,4 MQx puis de l'orge à 11,6 MQx (ONCIL, 2020).
La production aurait été impactée par la mauvaise répartition saisonnière des précipitations
avec un volume pluviométrique en repli de 23%, faisant que le rendement céréalier moyen se serait
établi à 14,4 quintaux à l'hectare, soit 37 % de moins en comparaison avec la campagne précédente.
Durant la campagne 2020-2021, la superficie de céréales d'automne du Maroc a atteint 4,3 millions
d'hectares (ONCIL, 2020).
Figure 2. Superficie emblavée des principales céréales au Maroc (en 1000 ha). Source : ONICL,
2020.

I.2. Aspects généraux de la qualité nutritionnelle du blé dur
I.2.1. La qualité du blé dur
La qualité du blé dur ne peut pas être définie facilement car elle change selon le travailleur et
l'utilisation finale. On présente ici une description des aspects de la qualité évalués à différents
niveaux : par l'agriculteur, le semencier, le négociant en grains, l'industrie meunière, l'industrie des
pâtes et le consommateur (Troccoli et al. 2000). La transformation du blé dur pour améliorer la
qualité pour les applications finales traditionnelles et pour de nouvelles utilisations est également
décrites.
Dans le cadre actuel, la qualité sera considérée en relation avec les critères employés par les
personnes concernées par les différents aspects de la croissance et de l'utilisation, afin de définir
comment les concepts individuels de qualité contribuent à la qualité globale du grain (Troccoli et
al. 2000). Le tableau II illustre certains des principaux aspects de la qualité pour ceux qui
s'intéressent au blé dur.
I.2.1.1. La qualité pour l'agriculteur

Pour l'agriculteur, le paramètre de qualité est la productivité et sa notion de qualité est
étroitement liée à la nécessité d'obtenir des rendements élevés afin de maximiser le gain.
Néanmoins, dans les régions méditerranéennes, où le blé dur est principalement cultivé, les
agriculteurs sont de plus en plus confrontés à la pression des stratégies de marketing des pays
exportateurs de blé dur, comme le Canada et l'Australie, qui veulent garantir la qualité des grains
et promouvoir les exportations en réglementant la diffusion des variétés, le nettoyage des grains et
en établissant des normes pour d'autres paramètres tels que la teneur en protéines (Troccoli et al.
2000).
I.2.1.2. La qualité pour le semencier

La pureté des variétés, la contamination des grains et la présence de graines de mauvaises
herbes font l'objet d'une attention particulière de la part des producteurs de semences. Ces
exigences sont à une température plus basse mais avec plus d'azote dépendent fortement des
pratiques de gestion.

I.2.1.3. Qualité pour le négociant en grains
Il est capital de nettoyer le grain de manière efficace en vue d'un stockage à long terme. En
plus d'éliminer les impuretés, le nettoyage du grain permet au négociant de modifier positivement
certaines caractéristiques du stock. Par exemple, le poids de mille grains et le poids spécifique
augmentent lorsque les petits grains flétris sont enlevés. Ces aspects sont importants car un grain
sain et propre sont des facteurs qui influencent favorablement la facilité de vente et le prix du
produit. La vente de grains dans ces régions est largement liée à la capacité du négociant à
organiser les stocks de grains.
I.2.1.4. Qualité pour l'industrie de la meunerie

La qualité pour le meunier est principalement caractérisée par un taux d'extraction élevé (c'est-
à-dire la proportion du grain de blé qui est moulu en semoule). Meuniers cherchent à optimiser le
rendement de la semoule et à minimiser celui de la farine, car la semoule se vend plus cher. Par
conséquent, la maîtrise des facteurs influençant les propriétés de mouture, et donc le prix potentiel
du produit semoule sur le marché, est indispensable pour développer un système efficace de
contrôle de la qualité qui puisse servir d'outil de comparaison des stocks de grains de différents
pays. Plusieurs industries meunières européennes estiment que la teneur en cendres est l'aspect le
plus important de la qualité du blé dur pour la fabrication de la semoule (Troccoli et al. 2000). Un
autre aspect de la qualité de mouture important pour les meuniers est le poids spécifique.
I.2.1.5. La qualité pour l'industrie des pâtes

L'industrie de transformation du blé dur se base le poids et la teneur en protéines. La sélection
de la semoule pour le traitement des pâtes, le principal produit de l'industrie de transformation, est
basée sur des facteurs affectant le développement de la pâte et les caractéristiques de qualité des
produits finis, tels que la teneur en cendres et la couleur de la semoule, ainsi que la performance
de cuisson. Le développement de la pâte est affecté par le diamètre des particules (granulation) et
la distribution de la taille des particules. Pour obtenir un flux uniforme dans les distributeurs de
semoule et un bon développement de la pâte dans les presses continues, la semoule doit être très
fine et aussi uniforme que possible. Le taux de granulation de la semoule diffère d'un pays à l'autre.
À titre d'exemple, en Italie, la granulation de la semoule doit être telle que 10 % au maximum
passent par un tamis de 180 μm (Troccoli et al. 2000).

La couleur jaune vif est un facteur important dans l'utilisation des pâtes pour la production
alimentaire, notamment pour obtenir des pâtes de bonne qualité. Cette couleur est le résultat des
pigments caroténoïdes naturels présents dans les graines (Troccoli et al. 2000).
I.2.1.6. La qualité pour le consommateur

Bien que la qualité de cuisson puisse être affectée par le goût et les habitudes individuelles du
consommateur, elle est considérée comme la capacité du produit à conserver une bonne texture
après la cuisson et à ne pas devenir une masse épaisse et collante. Les performances de cuisson
dépendent essentiellement des caractéristiques intrinsèques de la semoule de blé dur utilisée, bien
qu'elles puissent également être affectées par certaines conditions de fabrication ainsi que par le
taux d'extraction de la semoule lors de la mouture (Troccoli et al. 2000).
Tableau 2. Principaux aspects de la qualité pour les différentes personnes concernées par le blé
dur(Troccoli et al. 2000).
Qualité de blé dur pour :

Société de Industrie Industrie des
Marchand de grains Agriculteur Consommateur
semences meunière pâtes
Approvisionnement Rendement
Pureté Teneur en Qualité de
/standard et Rendement de la
variétale protéines cuisson
sécurité sanitaire semoule
Rendement/
qualité et Teneur en Qualité du
Germination L'aspect visuel
stabilité des cendres gluten
grains
Standard
Granulation et
Uniformité qualitatif des
Teneur en protéines granulométrie
du grain pâtes
de la semoule
Test de poids Test de poids Index jaune

Humidité du Bon rapport
Humidité du grain
grain qualité-prix
Impureté
I.3. Les composants du grain en relation avec la qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle est la capacité d'un aliment à fournir les nutriments nécessaires au bon
développement et à une vie saine (Guzmán 2013). Elle dépend en grande partie de :
➢ Concentration de protéines

➢ Concentration en micronutriments (Fe et Zn)
À maturité, le grain de blé est principalement composé d'amidon, qui représente 65-70% de la
masse sèche totale (Figure 3a). Cet amidon est localisé dans l'albumen amylacé, où il s'accumule
dans les amyloplastes. Elle constitue la principale ressource énergétique de la plantule pendant le
processus de germination. Les protéines constituent 10 à 13% de la matière sèche et sont présentes
dans tous les tissus, avec une concentration plus élevée dans l'embryon et la couche d'aleurone
(Bonnot 2016). L'amidon et les protéines s'accumulent pendant la phase de remplissage, suivant
un schéma similaire au fil du temps (Figure 3b, Laudencia-Chingcuanco et al. 2007). Les
pentosanes (polysaccharides non amylacés) sont les principaux constituants des parois cellulaires
de l'albumen. Ces fibres représentent environ 2 à 3% de la masse sèche. Enfin, les lipides, la
cellulose, les minéraux et les vitamines sont des constituants mineurs du grain (Bonnot 2016) .
Figure 3. Composition du grain de blé et accumulation des réserves (amidon et protéines) au

cours du développement. (a) Représentation de la part des différents composants du grain mature,
exprimés en pourcentage de la masse sèche du grain. (b) Cinétique d’accumulation de l’amidon
(noir) et des protéines (rouge). D’après Laudencia-Chingcuanco et al. (2007).
I.3.1. Les protéines

En 1924, Osborne proposa une classification des protéines en fonction de leur solubilité : les
albumines (solubles dans l'eau), les globulines (solubles dans les solutions salines), les gliadines

(solubles dans l'alcool à 70%) et les gluténines (solubles dans les bases ou les acides ou les
détergents en présence d'un agent réducteur (Bonnot 2016). Cette classification a été revue par
Shewry et al. 1986 qui ont proposé deux groupes principaux : métabolique et de réserve (Figure
4).
Figure 4. Classification des protéines de la farine du grain de blé : rapprochement entre les La
part de chaque classe de protéine est exprimée en pourcentage par rapport aux protéines totales.
D’après (Feillet, 2000) .
Les protéines métaboliques correspondent à l'albumine et à la globuline et représentent 15 à
20% des protéines totales. Elles sont constituées d'un grand nombre de protéines ayant des
fonctions diverses, comme des protéases, des hydrolases, des oxydoréductases ou des inhibiteurs
d'enzymes (Feillet, 2000) .Elles interviennent dans la formation du grain et l'accumulation des
réserves dans l'albumen (Vensel et al. 2005).
Les protéines de réserve, connues également sous le nom de prolamines en raison de leur
teneur élevée en proline et en glutamine, représentent 80 à 85 % des protéines totales de la farine.
Elles sont classées en deux groupes, les gliadines et les gluténines, et sont les constituants du
gluten, qui est responsable des propriétés rhéologiques de la farine.
Les gluténines forment des polymères et sont responsables des propriétés viscoélastiques du
gluten alors que les gliadines sont des protéines monomériques qui confèrent l’extensibilité de la
pâte (Branlard et al. 2001).

Les gluténines sont divisées en deux fractions, à savoir les gluténines de faible poids
moléculaire (LMW-GS) et de haut poids moléculaire (HMW-GS). Les gliadines sont divisées en
différentes classes : α/β-, γ- et ω-gliadines.
I.3.2. Vitamines
Les vitamines sont l'un des principaux composés fondamentaux dont a besoin le corps humain
pour effectuer toutes les réactions enzymatiques et chimiques. Les molécules de vitamines ne
peuvent pas être intégrées directement par l'homme et doivent donc être dérivées des composés
alimentaires. Les vitamines sont des nutriments importants qui fournissent des composants qui ne
peuvent pas être produits naturellement par le corps humain (P. S. Kumar and Joshiba 2019). Leur
carence peut entraîner certaines maladies ou symptômes spécifiques qui peuvent être soignés par
l'administration de cette seule vitamine spécifique. La plupart des vitamines sont présentes en
quantités requises dans les aliments frais et naturels disponibles, qu'ils soient d'origine végétale ou
animale. Les vitamines sont nécessaires en quantités minimes en raison de leur inactivation dans
l'organisme ; elles exercent un rôle de catalyseur dans de nombreuses réactions métaboliques des
cellules et agissent en tant que coenzymes ou parties de coenzymes et de systèmes enzymatiques.
Certaines vitamines agissent comme des hormones et exercent leur action au niveau des sites
récepteurs intracellulaires, comme les vitamines A et D (Ravisankar et al. 2015).
Les treize vitamines connues sont isolées en deux classes à la lumière de leur solubilité relative
dans l'eau et les graisses. Les vitamines sont généralement classées en deux groupes : (a) les
vitamines émulsifiables dans l'eau et (b) les vitamines émulsifiables dans les graisses. Les
vitamines du groupe B et la vitamine C appartiennent à la catégorie des vitamines émulsifiables
dans l'eau, tandis que les vitamines telles que A, D, E et K font partie de la catégorie des vitamines
émulsifiables dans la graisse (P. S. Kumar and Joshiba 2019). Les classifications des vitamines
sont illustrées à la figure 5.

Figure 5. Classification des vitamines
I.3.2.1. Les vitamines liposolubles
Les vitamines liposolubles sont facilement solubles dans les substances dissolvant les graisses
mais insolubles dans l'eau. Les vitamines liposolubles, dont les vitamines A, D et E, sont
nécessaires à un large éventail d'activités physiologiques. Les vitamines A, D, E et K sont les
différents types de vitamines liposolubles. Au cours de ces dernières décennies, des insuffisances
de ces vitamines ont été mises en relation avec un risque accru de tumeur, de diabète de type II et
à divers problèmes d'invulnérabilité (P. S. Kumar and Joshiba 2019). Certaines des fonctions de
certaines vitamines sont détaillées ci-dessous :
Vitamines B
Les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6 et B12) contribuent à la digestion, à la réparation
des cellules, à la stimulation du métabolisme et du système immunitaire.
Vitamine C
La vitamine C joue un rôle immense dans le renforcement du système immunitaire et la
croissance de l'individu. Elle aide à réduire le risque d'hypertension, de cholestérol, d'anémie et de
plusieurs autres maladies.
Vitamine K
La vitamine K joue un rôle important dans le processus de coagulation du sang dans
l'organisme et aide à maintenir des os solides.

I.3.2.2. Vitamines hydrosolubles
Ces vitamines sont solubles dans l'eau, et elles sont éliminées du corps humain par l'urine. Ces
vitamines jouent le rôle de coenzymes dans plusieurs réactions chimiques, et elles contribuent
également à améliorer le métabolisme énergétique. Les caractéristiques de certaines vitamines
hydrosolubles sont illustrées sur le tableau IV ci-dessous.
Tableau 3. Les caractéristiques de certaines vitamines hydrosolubles(Rose 1988).

Poids Coenzyme ou forme
Vitamine moléculaire prosthétique Fonctions
(g/mol)
Vitamine C 176 Acide ascorbique Hydroxylation et réactions antioxydantes
Vitamine B8 244 Biotine Transfert de C02
Vitamine B3 122 NAD,NADP Transporteur d'hydrogène
Vitamine B5 219 Coenzyme A Métabolisme des acides gras par transfert de groupe acyle
Vitamine B2 376 FAD,FMN Transporteur d'hydrogène
Vitamine B1 365 Pyrophosphate de thiamine décarboxylation oxydative, porteur d'aldéhyde
Teneur en micronutriments du blé et de la farine de blé

À l'état naturel, le blé est une excellente source de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine),
niacine, B6 (pyridoxine), E, ainsi que de fer et de zinc. Néanmoins, comme la plupart de ces
nutriments sont concentrés dans les couches extérieures du grain de blé une part importante est
perdue au cours du processus de mouture. Pour les taux d'extraction plus faibles de la farine (c'est-
à-dire une farine plus raffinée), la perte de vitamines et de minéraux est plus importante.
Tableau 4. Micronutriments dans la composition de prémix (USAID 1970).
Nutriment Niveau (mg/Kg farine) Forme de Produit Gramme/ Kg Prémix

Vitamine B1 4.45 Mononitrate de thiamine 61.80
Vitamine B2 2.65 Riboflavine 36.90
Niacine 35.62 Nicotinamide 494.70
Fer 30.20 Fer réduit 406.60
Dosage : 72 g/tonne de farine
I.3.3. Minéraux
Les céréales sont une source importante de minéraux et d'autres nutriments pour l'homme. Par
exemple, les céréales et les produits céréaliers fournissent 44 % de l'apport quotidien en Fe (15 %
du pain), 27 % en Mg (13 % du pain), 25 % en Zn (11 % du pain) et 31 % en Cu (14 % du

pain).(Fan et al. 2008) . La carence en fer est la carence en nutriments la plus répandue dans le
monde, on estime qu'elle touche plus de 2 milliards de personnes. Bien que beaucoup de ces
personnes dans des pays moins développés, c'est aussi un problème important dans les pays
développés (P. R. Shewry 2009). La carence en zinc est également répandue, notamment en
Afrique subsaharienne et en Asie du sud, et on estime qu'elle est à l'origine de 800 000 décès
d'enfants par an (Initiative pour les micronutriments, 2006). Le blé et les autres céréales sont des
sources importantes de ces deux minéraux (P. R. Shewry 2009) .La plupart des publications
relatives au grain de blé (Tableau VI) fournissent des concentrations moyennes ou des plages de
concentration pour le Fe et le Zn, les métaux qui sont le plus souvent considérés comme déficients
dans les plantes et par conséquent dans l'alimentation humaine. Les rapports contenant des données
sur les quatre métaux (Fe, Mn, Zn, Cu) dans le grain de blé sont rares (Teklić et al. 2013).
Tableau 5. Gamme de concentration des métaux essentiels - Fe, Mn, Zn, et Cu dans le grain de
blé panifiable (Triticum aestivum L.).(Teklić et al. 2013)
Fe Mn Zn Cu
(mg/Kg) Source de littérature
51.4-60.5 34.9-49.8 10.1-17.1 4.7-9.0 Al-Gahri and Almussali (2008)
24.0-51.0 - 28.5-46.3 - Ficco et al. (2009)
13.0-52.4 - 12.7-46.7 2.9-6.1 Imtiaz et al. (2005,2010)
35.2 36.2 41.6 5.5 Nuss and Tanumihardjo (2010)
I.3.4. Polysaccharides
Les aliments céréaliers contiennent deux grandes catégories de polysaccharides : les amidons
et les polysaccharides non amidonnés. L'amidon est hydrolysé par l'α-amylase en oligosaccharides
; les PNA sont des polysaccharides végétaux qui ne peuvent pas être hydrolysés par l'α-amylase
des mammifères. Ce sont principalement des hydrates de carbone de la paroi des cellules végétales
et comprennent la cellulose et les hémicelluloses. Ces polysaccharides, ainsi que la lignine, sont
parfois désignés sous le nom de fibres alimentaires.
Les propriétés communes des différents PNA sont leur résistance aux enzymes digestives des
animaux et leur tendance à créer un environnement visqueux dans la lumière intestinale. L'effet le
plus notable des PNA dans l'alimentation des monogastriques est l'augmentation de la viscosité de
la digestat et l'excrétion d'excréments collants (Iji 1999).

Les PNA contiennent des résidus d'arabinose, de xylose, de mannose, de glucose et de
galactose comme principaux sucres constitutifs. L'importance d'une information précise sur la
teneur en PNA des aliments découle en partie de la proposition de Burkitt et Trowel1 selon laquelle
un manque de fibres alimentaires peut entraîner le développement de plusieurs maladies courantes
dans les communautés occidentales industrialisées (Englyst, Anderson, and Cummings 1983).
Tableau 6. Profils des PNA totaux et des sucres simples (mg/g) des PNA des régimes à base de
diverses céréales (Iji 1999)
Régime Fucose Ribose Arabinose Xylose Marmose Galactose Glucose Total PNA
Orge 1.02 1.12 14.61 21.28 3.06 13.53 30.38 75.80
Maïs 1.14 0.57 14.11 12.30 1.48 16.00 14.39 53.40
Sorgho 0.00 0.00 8.85 6.99 1.34 0.60 15.37 37.60
Blé 0.54 0.40 9.42 11.48 1.24 7.73 11.96 38.10
I.3.5. Lipides
La majorité des lipides présents dans le blé sont des esters d'acides gras (AG) du glycérol, le
reste comprend des acides gras libres (non estérifiés) et plusieurs types de lipides à base de stérol
et de glycosphingolipides. Les principaux glycérolipides sont les triglycérides (TG), les mono- et
di-galactosyldiglycérides (MGDG, DGDG), la N-acylphosphatidyléthanolamine (NAPE), la
phosphatidyléthanolamine (PE), le phosphatidylglycérol (PG) et la phosphatidylcholine (PC).
(PE), phosphatidylglycérol (PG) et phosphatidylcholine (PC). De petites quantités de
glycérolipides partiellement acylés sont également trouvées - celles-ci comprennent le diglycéride
(DG), les glycérides mono (ou /yso) acylés MG, MGMG, DGMG, NALPE, LPE, LPG et LPC. A
toutes fins utiles, les lipides non polaires ou neutres (NL), constitués de TG, DG, MG et des lipides
stérols non polaires, ont des propriétés similaires et se comportent comme une seule entité. Les
principaux AG dans les glycérolipides sont palmitiques (16 : 0), stéarique (18 : 0), oléique (18 :
1), linoléique (18 : 2) et linolénique (18 : 3), et la composition des principaux groupes lipidiques
est hautement insaturée (Morrison 1994).
D'un point de vue nutritionnel, on trouve une forte proportion d'acides polyinsaturés de type
n-6 (18 : 2), ainsi qu'une partie de l'important type n-3 (18 : 3). Les tocophérols sont également à
mentionner car ils sont d'importants antioxydants et ont une valeur élevée en vitamine E Dans le

blé, ils sont constitués presque exclusivement des α- et β-tocols et des tocotriénols associés
(Morrison 1994).
Tableau 7. Composition en acides gras de certaines fractions lipidiques du blé (Morrison 1994).
Acide gras (% en poids)
Source de lipide 16 :00 18 :00 18 :1 18 :2 18 :3

Graines entières, total 17-24 1-2 18-21 55-60 3-5
Germe, total 18-24 2 8-17 54-57 4-9
Endosperme, total 18 1 19 56 3
Farine
Sans amidon, total 16-21 <2 12-13 60-66 4-5
Sans amidon NL 17-19 1-2 14-15 60-62 4-5
Sans amidon GL 12-14 1-2 8-9 71-74 4-5
Sans amidon PL 23-27 1 9-10 59-63 2-4
Amidon lipidique 35-44 <2 1-14 44-52 2-4
I.3.6. Substances phytochimiques

Les substances phytochimiques sont définies comme des composés chimiques bioactifs non
nutritifs présents dans les fruits, les légumes, les céréales complètes et d'autres aliments végétaux
qui ont été associés à une réduction du risque des principales maladies chroniques. Les céréales
complètes contiennent de nombreux composés phytochimiques ayant des effets bénéfiques sur la
santé qui ne sont reconnus que depuis peu. Les groupes les plus importants de substances
phytochimiques des céréales complètes sont les substances phénoliques (acides phénoliques,
alkylrésorcinols flavonoïdes), les caroténoïdes, la vitamine E, les γ-oryzanols, les fibres
alimentaires et le β-glucane (Okarter and Liu 2010).Certains de ces substances sont décrits ci-
dessous :
I.3.6.1. Substances phénoliques

Les composés phytochimiques des céréales complètes les plus étudiés sont les composés
phénoliques.
Les substances phénoliques sont des composés comportant un ou plusieurs cycles aromatiques
et un ou plusieurs groupes hydroxyle. Ce groupe de composés comprend les acides phénoliques,
les alkylrésorcinols et les flavonoïdes (Okarter and Liu 2010).

Figure 6. Contenu phénolique total des grains complets (Adom & Liu, 2002).
I.3.6.2. Acides phénoliques

Les acides phénoliques sont des composés hydroxylés dérivés de l'acide benzoïque ou de
l'acide cinnamique, les dérivés de ce dernier étant les plus courants (Figure 7). Ces composés ont
été partiellement attribués aux effets physiologiques positifs de la consommation de céréales
complètes en raison de leur composition unique et de leurs activités antioxydantes. Les acides
phénoliques, que l'on trouve principalement dans la couche externe des grains, peuvent faire partie
d'une structure complexe comme la lignine ou un dérivé du sucre. L'acide férulique, un dérivé de
l'acide cinnamique, est l'acide phénolique le plus abondant dans les céréales (Okarter and Liu
2010).

Figure 7. Structure des acides phénoliques : dérivés de l'acide benzoïque et de l'acide
cinnamique.
I.3.6.3. Alk(én)ylrésorcinols
Les alkylrésorcinols et les alcénylrésorcinols sont des dérivés amphiphiles du 1,3
dihydroxybenzène avec une chaîne alkyle ou alcényle impaire en position 5 du cycle benzénique
(Figure 8). Ils se trouvent généralement dans la fraction de son du grain et, pour cette raison, ils
sont introuvables dans les céréales raffinées (Ross et al. 2003).
Nom R Formule structurelle

5-n-pentadécylrésorcinol C15H31 CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)8-CH2-
5-n-heptadécylrésorcinol C17H35 CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)10-CH2-
5-nonadécylrésorcinol C19H39 CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)12-CH2-
5-n-héicosylrésorcinol C21H43 CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)14-CH2-
5-n-tricosylrésorcinol C23H47 CH3-(CH2)3-CH=CH-(CH2)16-CH2-
Figure 8. Structure des alcénylrésorcinols.

Ross et al. (2003) ont rapporté les niveaux d'alkylrésorcinols dans les céréales. Le seigle avait le
plus d'alkylrésorcinol total 734±23 μg/g. Le blé avait une teneur totale en alkylrésorcinol de 583
± 82 μg/g PS (Ross et al. 2003).
I.3.6.4. Les flavonoïdes

Les flavonoïdes sont des composés phénoliques constitués de deux cycles aromatiques reliés
par une structure à trois carbones que l'on retrouve généralement dans un noyau hétérocyclique
oxygéné. Les différences dans la structure de l'anneau hétérocyclique déterminent la classe de
flavonoïde (Figure 9). Les flavonoïdes ont une puissante activité antioxydante et sont également
liés à la réduction du risque des principales maladies chroniques (Okarter and Liu 2010) .
Figure 9. Structure des principales classes de flavonoïdes alimentaires (Liu, 2004).

I.3.6.5. Caroténoïdes
Les caroténoïdes, pigments naturels des fruits, des légumes et des céréales complètes, sont des
composés constitués d'un squelette de 40 atomes de carbone. Ces composés sont généralement
trouvés sous la forme entièrement trans dans la nature. Les caroténoïdes peuvent être cyclisés à
l'une ou aux deux extrémités de la structure et peuvent être hydrogénés à différents degrés (Ross
et al. 2003). Les caroténoïdes peuvent également avoir des groupes fonctionnels contenant de
l'oxygène (figure 10).

L'un des traits les plus caractéristiques des caroténoïdes est la longue série de liaisons doubles
et simples alternées. Cette caractéristique fait des caroténoïdes de très bons antioxydants. Les
caroténoïdes peuvent éliminer les radicaux libres, devenant des radicaux libres eux-mêmes dans
le processus, et restent des composés stables en raison leur capacité à délocaliser le radical libre
parmi ses liaisons doubles et simples alternées (Ross et al. 2003).
Figure 10. Structure des caroténoïdes
I.4. Les aspects nutritionnels liées aux déficits alimentaires

I.4.1. Protéines
Dans les régions où l'apport en protéines et en calcium est faible, l'incidence de la fracture de
la hanche est plus élevée. Un apport plus faible en protéines est associé à une augmentation de
l'incidence de la fracture de la hanche. D'autre part, les suppléments de protéines chez hommes et
les femmes diminuent les complications après une fracture de la hanche et atténuent la poursuite
de la perte osseuse. Un faible apport en protéines pourrait donc contribuer non seulement à

l'augmentation de la fragilité mais aussi à l'ostéoporose, entraînant tous deux des fractures, une
diminution des activités et la perte d'indépendance (Bourrin et al. 2000).
La kwashiorkor a longtemps été considéré comme étant causé spécifiquement par un manque
de protéines alimentaires. La conclusion selon laquelle l'œdème, condition absolument
indispensable de la kwashiorkor, est causé par une carence en protéines s'appuie sur trois grands
types de raisonnement. Tout d'abord, un régime pauvre en protéines, en particulier celui basé sur
les aliments de base des populations où la kwashiorkor est répandue, entraîne un déficit protéique
corporel avec hypoalbuminémie chez les animaux. Deuxièmement, on pense que la baisse de la
pression oncotique plasmatique provoquée par l'hypoalbuminémie de la kwashiorkor est la cause
directe de l'œdème. Ce raisonnement est basé sur les principes thermodynamiques solides incarnés
dans l'hypothèse de Starling sur les forces agissant à travers la paroi capillaire. Troisièmement, les
enfants atteints de kwashiorkor qui survivent aux quelques jours à l'hôpital répondent à un apport
généreux d'une préparation alimentaire riche en protéines avec une diurèse et un rétablissement
ultérieur (Golden 1982).
I.4.2. Micronutriments
L'insécurité nutritionnelle, due à des carences alarmantes en micronutriments, a largement
contribué à la charge mondiale de morbidité, entraînant des conséquences sanitaires dévastatrices,
car les populations sont confrontées à une faim extrême, qui se traduit ensuite par une maladie
potentiellement mortelle, connue sous le nom de malnutrition ou de dénutrition (Tripathi et al.
2015) .
Une carence en micronutriments peut imiter les radiations (ou les produits chimiques) en
endommageant l'ADN en provoquant des cassures simples et double brin, des lésions oxydatives,
ou les deux. Ces micronutriments dont la carence imite le rayonnement sont l'acide folique, B12,
B6, la niacine, C, E, le fer et le zinc, avec des preuves en laboratoire allant de probables à
irréfutables.
Le pourcentage de la population qui présente une carence pour chacun de ces huit
micronutriments varie de 2% à 20+%, et peut constituer au total un pourcentage considérable de
la population des États-Unis (tableau IX). Les carences en micronutriments constituent une
explication plausible pour les preuves épidémiologiques solides qui montrent une association entre
une faible consommation de fruits et légumes et le cancer dans la plupart des sites (Ames 1999).

Tableau 8. Déficit en micronutriments et dommages à l'ADN (Ames 1999)
Micronutrient Pourcentage α des E.U. déficients Dommage de l'ADN Effets sur la santé
Acide folique 10% Ruptures de chromosomes Cancer : côlon
Maladies cardiaques
Dysfonctionnement du cerveau
Défauts de naissance
Vitamine B12 4 % (< la moitié de ANR) Des ruptures de chromosomes ? Lésions neuronales
Lésions neuronales
Vitamine B6 10 % (< la moitié de ANR) Des ruptures de chromosomes ?
15 % (< la moitié de ANR) Mimique de radiation Cataracte 4×

Vitamine C (Oxydation de l'ADN) Cancer
Maladies cardiaques
20 % (< la moitié de ANR) Mimique de radiation Cancer : Colon 2×
Vitamine E (L'ANR peut être trop faible) (Oxydation de l'ADN) Maladies cardiaques 1,5×
Dysfonctionnement immunitaire
7 % (< la moitié de ANR) Ruptures de l'ADN Dysfonctionnement du cerveau
Fer (19% de femmes de 12 à 50 ans) Mimique de radiation Dysfonctionnement immunitaire
Cancer
Ruptures chromosomiques Dysfonctionnement du cerveau
Zinc 18 % (< la moitié de ANR) Mimique de radiation Dysfonctionnement immunitaire
Cancer
Niacine Désactive la réparation de l'ADN Symptômes neurologiques
2 % (< la moitié de ANR)
(Vitamine B3) (poly-ADP-ribose) Perte de mémoire
Mimique de radiation
Sélénium Cancer : Prostate
(Oxydation de l'ADN)
α
1% = 2,7 millions de personnes
I.4.3. Caroténoïdes
La carence en vitamine A altère de nombreuses fonctions et, par conséquent peut entraîner de
nombreuses conséquences sur la santé, les nourrissons, les jeunes enfants et les femmes enceintes
semblent être les plus exposés. La xérophtalmie est le VADD le plus spécifique, et est la principale
cause évitable de cécité chez les enfants dans le monde (WHO 2009).
L'importance clinique de la vitamine A en tant que nutriment essentiel est de plus en plus claire.
Un taux adéquat de vitamine A est nécessaire à l'organogenèse normale, à la compétence
immunitaire, à la différenciation des tissus, et au cycle visuel.
La carence, très répandue dans les pays en développement, est responsable d'un million ou plus
de décès et de cécité non nécessaires chaque année. Le β-carotène est une source importante, mais
insuffisante, de la vitamine A parmi les populations pauvres, ce qui qui explique la généralisation
de la carence en vitamine A. Ce n'est que récemment qu'il est apparu que la bioconversion des

sources alimentaires traditionnelles de b-carotène en vitamine A est beaucoup moins efficace que
ce que l'on pensait auparavant.
Les autres principaux caroténoïdes, en particulier lycopène, la lutéine et la zéaxanthine, ont

des propriétés biologiques importantes, notamment une activité antioxydante et photoprotectrice,
et des études d'observation ont établi un lien entre une consommation élevée et réduction du risque
d'un certain nombre de maladies chroniques (Sommer and Vyas 2012).
Figure 11. Classification du problème de santé publique de la VAD [rétinol plasmatique <0,70
μmol/L] dans le monde, selon les estimations de 1995 à 2005(WHO 2009).
I.4.4. Acides gras

Les graisses sont un élément essentiel du régime alimentaire, qu'il s'agisse d'un régime oral,
d'une formule de nutrition entérale ou d'une partie d'un mélange de PN. Le corps humain a besoin
de réserves de graisse pour protéger les organes et fournir une isolation pour la régulation de la
température.
Les graisses alimentaires ne sont pas seulement une source d'énergie par oxydation, mais elle
est également nécessaire pour faciliter l'absorption des vitamines liposolubles dans l'intestin grêle.
Les graisses jouent des rôles importants au niveau cellulaire car elles sont une partie essentielle
des membranes cellulaires. La membrane cellulaire est composée de phospholipides, qui sont
sensibles aux signaux chimiques (Mogensen 2017).

Lorsque la consommation, la digestion, l'absorption et/ou le métabolisme des graisses sont
altérés, il existe un risque d'EFAD. Les patients souffrant de troubles gastro-intestinaux présentent
un risque élevé d'EFAD en raison de l'altération potentielle de la sécrétion des enzymes
pancréatique ou d'un intestin grêle malade empêchant l'absorption normale des graisses (voir
tableau X).
Tableau 9. Facteurs de risque associés à une carence en acides gras essentiels (Mogensen 2017)
• Maladie inflammatoire de l'intestin

• Résection intestinale massive, en particulier du jéjunum et de l'iléon distaux.
• Les fistules entéro-cutanées impliquant l'intestin grêle
• La mucoviscidose
• Insuffisance pancréatique
• Chirurgie bariatrique (notamment les procédures de malabsorption)
• Nutrition parentérale à long terme avec une alimentation limitée ou absence de provision
d'émulsion grasse intraveineuse
• Pénurie d'émulsion grasse par voie intraveineuse
• Carence en carnitine
• Régime oral extrême ou restriction entérale des graisses
• Fuites de chyle nécessitant un régime restrictif en graisses à long terme
> 3 semaines si l'alimentation est normale
< Si faible alimentation
I.4.5. Acide phytique

L'acide phytique, (myo-inositol 1,2,3,4,5,6hexakisphosphate) est le principal composé de
stockage du phosphore et représente 65%-85% du P total des graines.
La charge négative d’AP attire et forme des chélates avec les cations métalliques ce qui donne
un sel mixte insoluble, le phytate.

Le phytate contient six ions chargés négativement, chélate les cations divalents tels que le Fe2+,
le Zn2+, le Mg2+ et le Ca2+ ce qui les rend indisponibles pour l'absorption par les animaux
monogastriques. Cela peut entraîner des carences en micronutriments chez l'homme, car il ne
possède pas l'enzyme phytase qui hydrolyse le phytate et libère les micronutriments liés. Le rôle
bénéfique de l'AP a été sous-estimé en raison de ses conséquences négatives distinctes. L'AP est
antioxydant végétal naturel puissant qui joue un rôle protecteur contre le stress oxydatif dans les
graines et un rôle préventif dans diverses maladies humaines (figure 12). Récemment, les rôles
bénéfiques de l'AP comme agent antidiabétique et antibactérien ont été signalés. Ainsi, le
développement de grains avec une faible teneur en AP et un modèle de distribution modifié peut
être réalisé par un réglage fin de sa teneur dans les graines (A. Kumar et al. 2021).
Figure 12. Effet bénéfique de l'acide phytique sur l'homme et la plante (A. Kumar et al. 2021)
I.5. L’amélioration génétique des blés dans la sélection des variétés à haut potentiel
Avec la croissance de la population humaine, il faut trouver de nouvelles méthodes et
approches pour obtenir des variétés de blé aux caractéristiques améliorées. Le défi actuel consiste
à produire des variétés à rendement plus élevé, de bonne qualité technologique et résistantes ou
tolérantes à un large éventail de stress biotiques et abiotiques. Cependant, en raison de l'état
nutritionnel critique de la population humaine, il existe un besoin urgent de développer de telles
variétés de blé qui seraient plus nutritives (avec une meilleure valeur en protéines, zinc, fer, etc.),
répondant ainsi à nos demandes en matière de santé (Šramková, Gregová, and Šturdík 2021).
I.5.1. Contraintes de production relevant l’amélioration génétique

L’analyse des contraintes à la production est une étape majeure dans la définition d’un
programme d’amélioration génétique.

Les contraints à production qui peuvent être surmontées par les techniques de l’amélioration
génétique du blé dur peuvent être divises en deux roupes : contraints abiotiques et biotiques
(Nsarellah, Amri, and Nachit 2005) .
I.5.1.1. Les contraintes abiotiques

Les contraintes abiotiques sont dues à des facteurs physiques environnementaux,
principalement le sol et le climat. Ainsi on distingue les stress hydrique et thermique (Nsarellah,
Amri, and Nachit 2005).
Stress hydrique
Le déficit hydrique constitue un important facteur limitant pour la production des cultures
céréalière dans les zones arides et semi-arides qui se caractérisent par une forte irrégularité des
précipitations (El Mourid and Karrou 1996).
Les périodes de déficit hydrique coïncident fréquemment avec les phases critiques du cycle de
la culture de blé (montaison, floraison, remplissage du grain) (Khila et al. 2015). Cependant, la
sensibilité au stress varie en fonction du stade de développement. Chez le blé, le stade le plus
sensible est la période couvrant la méiose des cellules mères du pollen. Le stress hydrique au début
du remplissage des grains a un effet marqué sur le rendement des grains en raison de la réduction
du nombre de cellules de l'endosperme et donc de la capacité d'accumulation de la matière sèche
(Ahmadi and Baker 2001).
Stress thermique
La température est l'un des principaux facteurs affectant la croissance et le développement des
plantes. Les températures optimales pour la croissance des plantes se situent généralement entre
15 et 24 °C pour les pousses et entre 10 et 18 °C pour les racines chez les espèces végétales de
climat tempéré ou de saison fraîche (Huang, Rachmilevitch, and Xu 2012).
Le stress thermique est souvent défini comme l'augmentation de la température au-delà d'un
seuil pendant une période suffisante pour causer des dommages irréversibles à la croissance et au
développement des plantes. À des températures très élevées, des lésions cellulaires graves, voire
la mort cellulaire, peuvent se produire en quelques minutes, ce qui peut être attribué à un
effondrement catastrophique de l'organisation cellulaire (Wahid et al. 2007).

L'impact du stress thermique est une fonction complexe de l'intensité, de la durée et du taux de
changement de température. Les stress dus au chaud et au froid peuvent altérer de multiples aspects
de la physiologie cellulaire. Par exemple, la température peut modifier considérablement la fluidité
des membranes, la structure des acides nucléiques et des protéines, ainsi que les concentrations de
métabolites et d'osmolytes. L'une des conséquences les plus frappantes du stress sur les tissus
photosynthétiques est l'inhibition de la photosynthèse. Les températures élevées endommagent le
complexe d'évolution de l'oxygène du photosystème II, réduisent l'activité de la Rubisco (ribulose-
1,5-bisphosphate carboxylase/oxygénase) et provoquent la désorganisation des membranes
thylakoïdes. Les stress liés aux températures chaudes et froides ont plusieurs effets majeurs sur les
tissus reproducteurs qui contribuent à un mauvais rendement de la nouaison. Le stress thermique
peut réduire le nombre, diminuer la taille et provoquer une déformation des organes floraux (Zinn,
Tunc-Ozdemir, and Harper 2010).
I.5.1.2. Les contraintes biotiques

Les stress biotiques sont ceux causes par des facteurs vivants tels les insectes ravageurs, les
champignons, les bactéries et les virus. Les insectes les plus redoutables pour le blé dur sont la
mouche de Hesse ou cécidomyie, le puceron russe et la mouche grise (Nsarellah, Amri, and
Nachit 2005).
Les maladies des parties aériens sont nombreuses et la plupart sont causes par des
champignons. Les plus importants sont les rouilles (la rouie brune est le plus importante que les
rouilles noire et jaune) la tache helminthosporienne ou tache bronzée, la tache septonienne, la tache
fusarienne.
Les symptômes de ces maladies sont différents et sont observés selon le cas, sur les feuilles,
les tiges ou les épis. Ces maladies causent des pertes de rendement importantes et des détériorations
de la qualité du grain (échaudage, mélanose, dégradation chimique ou physique).
La jaunisse nanisante est la plus importante maladie virale sur les céréales au Maroc. Les
plantes atteintes sont sujettes à un jaunissement progressif suivi de la nécrose des tissus foliaires.
Ces symptômes sont accompagnés par un rabougrissement de la plante. Les pertes sont variables
selon les conditions (Nsarellah, Amri, and Nachit 2005).

Les mauvaises herbes sont l'une des principales contraintes de la production de blé en raison
de la concurrence qu'elles exercent sur la productivité, l'allélopathie, en fournissant des habitats
aux agents pathogènes et en servant d'hôte alternatif à divers insectes et champignons et augmenter
le coût de la récolte (Amare, Sharma, and Zewdie 2014).
I.5.2. Objectif de l’approche d’amélioration génétique à haute potentiel

Les céréales à paille doivent être adaptées à des conditions de milieu très diversifiées. Il en
résulte que les objectifs généraux d'amélioration des céréales vont être tournés vers la diminution
des coûts de production, vers une meilleure régularité des rendements et de la qualité et vers une
adaptation des caractéristiques des grains aux utilisations industrielles. La diminution des coûts de
production passe par l'adaptation des variétés à des itinéraires techniques faisant intervenir une
quantité moindre d'intrants. La sélection pour la résistance aux champignons parasites permet ainsi
d'économiser un, voire deux traitements fongicides. Un raccourcissement des pailles qui entraîne
une meilleure résistance à la verse évite l'emploi de régulateurs de croissance et permet une
meilleure utilisation de l'azote par la plante (Gallais and Bannerot 1992).
Le but final du programme est de développer de nouvelles variétés répondant aux besoins et
aux nécessités du consommateur, du transformateur et de l’agriculteur et pouvant maximiser les
bénéfices de leur activité sous les conditions marocaines. Les objectifs pratiques peuvent être
divisés en plusieurs sous objectifs visant à pérenniser l’obtention du produit final. Les objectifs du
programme national actuel de l’amélioration génétique du blé dur sont :
a. Développer des variétés adaptées aux différentes zones agroclimatiques du Maroc :

✓ Du point de vue potentiel et stabilité de la productivité.
✓ Du point de vue adaptation agronomique (Hauteur moyenne, précocité à la floraison
et à la maturité, vigueur de départ, port et structure de la plante, rendement potentiel,
stabilité inter-sites et interannuelle, résistance à la verse, etc.) ;
✓ Du point de vue résistance et tolérance aux stress biotiques communs au Maroc :
Cécidomyie, rouilles brunes, noires, pourritures racinaires, taches helminthosporiennes et
septoriennes, virus de la jaunisse nanisante, fusariose de l’épi ;
✓ Du point de vue tolérance aux sécheresses et températures extrêmes fréquentes dans
les différentes zones agroclimatiques.

b. Améliorer la qualité technologique du grain (grosseur et remplissage du grain, poids à
l’hectolitre, absence de mittadinage, vitrosité, et de mélanose, couleur de l'endosperme), le
taux de protéines et la qualité des protéines.
c. Développer un germoplasme parental pour les opérations futures d’amélioration génétique,
collections de blés durs anciens et étrangers, évaluation du germoplasme exotique,
collection des sources de résistance.
I.6. L’intérêt de la teneur du Fer, Zinc et les caroténoïdes dans le grain du blé dur
Le zinc (Zn) et le fer (Fe) sont essentiels pour les plantes ainsi que pour les humains et les
animaux qui consomment des produits végétaux. Le zinc et le fer posent des problèmes
nutritionnels critiques car leurs carences entraînent de graves problèmes de santé animale et
humaine. La plupart des nutriments nécessaires à l'animal et à l'homme proviennent des plantes
par le biais du sol et la faible concentration de Zn/Fe dans les produits végétaux reflète la faible
disponibilité de Zn/Fe dans le sol. Les stratégies agronomiques et physiologiques développées
pour améliorer la densité Zn/Fe dans les parties comestibles des plantes seraient d'une grande aide
pour combattre la malnutrition avec un investissement moindre dans les engrais Zn/Fe. Garantir
La biodisponibilité du Zn/Fe à partir de produits enrichis est un autre aspect qui doit être pris en
compte car elle est fortement affectée par la présence de différents facteurs antinutritionnels
(Shukla et al. 2016).
Les caroténoïdes sont des composants essentiels pour la nutrition et la santé humaine,
principalement en raison de leur activité antioxydante et provitamine A (Bonet et al. 2016).
Les aliments dont la teneur et la composition en caroténoïdes sont améliorées sont essentiels
pour assurer la faisabilité des caroténoïdes dans la population souffrant de malnutrition dans de
nombreux pays du monde, ce qui est essentiel pour atténuer la carence en vitamine A et d'autres
troubles liés à la santé (Bonet et al. 2016).
I.6.1. Le fer (Fe)

Le fer est un micronutriment essentiel pour presque tous les organismes vivants car il joue un
rôle critique dans les processus métaboliques tels que la synthèse de l'ADN, la respiration et la
photosynthèse. Le fer joue un rôle important dans diverses voies physiologiques et biochimiques
des plantes.

Il sert de composant à de nombreuses enzymes vitales telles que les cytochromes de la chaîne
de transport des électrons, et il est donc nécessaire pour un large éventail de fonctions biologiques.
Chez les plantes, le fer intervient dans la synthèse de la chlorophylle, et il est essentiel au maintien
de la structure et de la fonction des chloroplastes (Rout and Sahoo 2015).
Les plantes qui sont cultivées dans des sols déficients en fer ont une faible teneur en fer dans leur
partie comestible, ce qui entraîne une carence en fer chez l'homme. Par conséquent, l'étude
actuelle, réalisée avec l'application foliaire de Zn et Fe à la culture du blé dans un sol alcalin, visant
à d'améliorer le rendement et la disponibilité des nutriments dans les grains (Jalal et al. 2020).
I.6.2. Le Zinc (Zn)

Le Zn est important pour la croissance des plantes, car celles-ci ont besoin d'un bon équilibre
de tous les nutriments essentiels pour une croissance normale et un rendement optimal. Il contribue
à une émergence plus forte, à un établissement plus rapide des peuplements, à une croissance plus
saine des racines, à une plus grande vigueur des plantes et à un rendement accru. L'absorption du
bore renforce les plantes qui ont des effets toxiques chez le blé en cas de déficit en Zinc. De même,
la carence en Zn stimule l'absorption du phosphore dans les feuilles âgées jusqu'à la toxicité. Il fait
partie intégrante de plusieurs processus enzymatiques (par exemple, la déshydrogénase du dioxyde
de carbone, la protéase, la peptidase et la déshydrogénase de l'alcool).(Pandey et al. 2020).
Un faible apport alimentaire en Zn et une diversité alimentaire très réduite semblent être les
principales raisons de l'apparition généralisée de la carence en Zn dans les populations humaines.
L'enrichissement des cultures céréalières en Zn est donc un défi mondial important et un domaine
de recherche hautement prioritaire (Cakmak et al. 2010).
I.6.3. Les caroténoïdes

Les caroténoïdes servent deux fonctions principales dans le processus de la photosynthèse, soit
la photoprotection, soit la captation de la lumière. Ces deux fonctions possibles impliquent toutes
deux une interaction avec les chlorophylles, mais chacune dans une direction différente. La
photoprotection implique de canaliser l'énergie loin de la chlorophylle, alors que la collecte de la
lumière pour la photosynthèse nécessite de transmettre l'énergie aux chlorophylles (Demmig‐
Adams, Gilmore, and Iii 1996).

La lutéine est le principal caroténoïde présent dans l'endosperme du blé et est, dans la plupart
des cas, accompagnée de quantités moindres de zéaxanthine, β-cryptoxanthine et β-carotène qui
peuvent également être fortement estérifiés (Bonet et al. 2016).
Les caroténoïdes sont des précurseurs de certains volatils, jouent un rôle dans l'attraction des
pollinisateurs et sont également les précurseurs des hormones végétales que sont l'acide
abscissique et les strigolactones. Au-delà de ces fonctions dans la physiologie et le développement
des plantes développement, les caroténoïdes sont des composés clés pour la nutrition et la santé
humaine. En outre, les caroténoïdes ont des propriétés antioxydantes, servant de piégeurs
d'antioxydants et d'inhibiteurs des facteurs pro-inflammatoires et pro-thrombotiques, et peuvent
donc apporter des avantages potentiels dans la prévention des maladies cardiovasculaires et autres
maladies chroniques. Par conséquent, l'augmentation de la teneur en caroténoïdes dans les plantes
cultivées pour améliorer leur valeur nutritionnelle et les avantages pour la nutrition humaine, en
prévenant le risque de plusieurs maladies liées à l'alimentation, ont été un objectif majeur et l'objet
de nombreux programmes de recherche dans le monde entier (Bonet et al. 2016).
I.7. Effet de la dose d’azote sur la teneur en micronutriments du grain de blé dur
Au cours des quatre dernières décennies, la fertilisation en azote a été un outil essentiel pour
augmenter le rendement et la qualité des cultures, en particulier pour les céréales, et pour assurer
un rendement économique maximal (Giambalvo et al. 2010).
Les aliments à base biofortifiés ne fournissent peut-être pas des niveaux aussi élevés de
minéraux et de vitamines par jour que les compléments ou les produits alimentaires enrichis, mais
ils peuvent augmenter l'apport en micronutriments pour les personnes aux ressources limitées qui
les consomment quotidiennement, et donc compléter les approches existantes (Velu et al. 2014).
Une stratégie agricole commune est l'approche agronomique qui utilise des engrais mais cela
implique une certaine technologie et des coûts. Sur d'autre part, la biofortification des cultures par
le biais de croisements traditionnels offre un moyen durable et peu coûteux de fournir les
micronutriments essentiels aux populations des pays développés et en développement (Velu et al.
2014).
Un apport d'azote améliore la teneur en protéines des grains de blé tendre et de blé dur (Sameh
et al. 2013).

Des recherches limitées ont indiqué qu'une corrélation positive entre les applications d'azote
et le taux de remplissage des grains a été signalée. L'amélioration de la protéine des grains
impliquerait l'amélioration de la translocation et du transfert d'azote et de la relation source/puits
d'azote. En effet, l'azote représente 7 % de la matière sèche totale des plantes et est l'un des
principaux composants cellulaires des acides nucléiques, des acides aminés, des enzymes et des
pigments photosynthétiques (Sameh et al. 2013). Par conséquent, on suppose que l'azote
affecterait la plupart des paramètres de qualité tels que : le poids spécifique, la teneur en protéines
du grain, la baie jaune, le gluten et le pigment caroténoïde dans des conditions méditerranéennes
pluviales (Sameh et al. 2013).
En outre, les effets de la fertilisation azotée sur les concentrations d'éléments traces sont peu
étudiés. De nombreuses études de suivi ont rapporté les concentrations d'oligo-éléments du blé en
fonction de la localisation géographique et de l'environnement, mais peu d'études ont rapporté
l'effet de la fertilisation azotée (Svečnjak et al. 2013).
Gawalko et al. (2001) ont constaté que les facteurs pédologiques semblent avoir une influence
déterminante sur les éléments traces des échantillons de blé recueillis auprès de divers agriculteurs
canadiens pendant trois ans. McGrath (1985) a également constaté de grandes variations dans les
concentrations d'éléments nutritifs dans un grain de blé d'hiver prélevé dans des fermes du
Royaume-Uni au cours de la même saison de croissance (Svečnjak et al. 2013).
La composition en oligo-éléments dépend principalement de la disponibilité des minéraux dans

le sol pour les plantes, mais différents cultivars de blé peuvent absorber des niveaux différents
dans le même sol, et le même cultivar peut absorber des quantités différentes de minéraux dans
différents sols (Svečnjak et al. 2013).

Chapitre II :
Matériels et Méthodes
Chapitre II : Matériels et méthodes
II.1. Matériels et Méthodes
II.1.1. Site de déroulement de l’essai
L’expérimentation a été conduite durant la campagne agricole 2020/2021 chez un agriculteur
en milieu réel au niveau de la commune rurale de Tassaout dans la Provence de Marrakech.
Températures moyennes du site d'essai

45 38.17 38.69
Température (°C)
40 35.75
32.35 31 29.75 31.78
35 28.55 29.43
30 23.26 24.82 23.71
25 18.1 19.62 17.83
20 16.13 15.17 14.93
13 12.26 12.86
15 10.06
10 2.71 1.98
5
0
Mois campagne 2020/2021
Températures moyennes max Températures moyennes min
Figure 13. Températures moyennes du site Tassaout (source : INRA Settat,2021)

Les températures moyennes sont obtenues à partir des données brutes des températures
journalières de chaque mois. Deux mesures sont effectuées : la température maximale moyenne et
la température minimale moyenne. Les valeurs de température moyenne les plus élevées ont été
enregistrées pour les mois septembre 20, juillet 21 et août 21 avec les valeurs de 38,17 °C, 38,69
°C et 35,75 °C.

Les valeurs de précipitations ont également été prises sur le site d'expérimentation (Tassaout), voir
la ci-dessous.
Pluviométrie du site d'essai
250
Pluviométrie (mm)
204.4
200
150
81.4
100
28.2 40.3 29.1
50 6.8 7.6 7.8
0 2.4 0.8 0 0
0
Mois campagne 2020/2021
Figure 14. Pluviométrie du site Tassaout (source : INRA Settat,2021)

La campagne agricole 2020/2021 ne fait pas exception aux saisons précédentes, comme le
montre la figure ci-dessus, de faibles précipitations ont été enregistrées au cours de la campagne
avec une valeur annuelle de 204.4 mm.
II.1.2. Matériel végétal utilisé

Cinq variétés de blé dur (Triticum durum Desf.) ont été utilisées dans cette étude : Karim, PM9
(Itri), Louiza, Faraj et Nassira. Le détail de ces variétés est présenté dans le tableau suivant :
Tableau 10. Descriptif des échantillons utilisés ; variétés, obtenteur et année d’inscription
Variété Nom Obtenteur Année d’inscription

V1 Karim INRA Maroc 1985
V2 PM9 (Itri) INRA Maroc 2016
V3 Louiza INRA Maroc 2011
V4 Faraj INRA Maroc 2007
V5 Nassira INRA Maroc 2003

II.1.3. Dispositif expérimental
L’essai s’étale sur une superficie de 405 m2 ; il est conçu selon un dispositif en « split plot »,
il comporte 2 blocs chaque bloc contient 45 parcelles élémentaires (2,5 m de longueur,1.8m de
largeur et une espace interligne de 20 cm) a deux répétitions. Deux facteurs principaux sont
étudiés ; variété (V) et la dose d’azote (N).
Tableau 11. Protocole expérimental en split plot

N0 0 Kg/ha S1 500 grain/m2 R : répétition
N1 42,86 Kg/ha S2 400 grain/m2 V : variété
N2 64,29 Kg/ha S3 300 grain/m2 P : parcelle élémentaire
V1 V2 V3 V4 V5 V1 V2 V3 V4 V5 V1 V2 V3 V4 V5
N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2 N2
S3 S3 S3 S3 S3 S1 S1 S1 S1 S1 S2 S2 S2 S2 S2
R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2 R2
P90 P89 P88 P87 P86 P85 P84 P83 P82 P81 P80 P79 P78 P77 P76
Bloc/ rep : 2
Bloc / rep : 1

II.1.4. Essais de la dose d’azote
L'efficacité de l'azote peut avoir de nombreuses significations dans le contexte de la production
agricole. Dans cet étude la superficie d’essai de la dose d’azote est notée dans le tableau suivant :
Tableau 12. Superficie d'essai dose d'azote des génotypes utilisés (source : INRA Settat,2021)
Génotype Superficie brute (m2) Superficie nette (m2)

Irrigué 756 324
Non Irrigué 756 324
II.1.5. Conduite technique

La culture du blé, comme toutes les autres céréales, est accompagnée de plusieurs opérations
avant la récolte. L’ensemble de travaux effectués concernant des génotypes étudiés sont regroupés
dans le tableau ci-dessous :
Tableau 13. Le conduit technique (source : INRA Settat,2021)
Nature des travaux Date d'exécution Dates des irrigations

Labour 8/11/2020
Cover crop 9/12/2020 16/01/2021
Adossage 15/01/2021 4/4/2021
Fermeture planche 15/01/2021 19/04/2021
Le semis 23/01/2021
Première apport d'urée 21% 12/03/2021 25/04/2021
Désherbage chimique par alafrit 18/03/2021 10/5/2021
Deuxième apport d'urée 21% 29/03/2021 23/05/2021
Désherbage manuel 02/04/2021
Moisson battage 01/07/2021
Récolte 05/07/2021
II.1.6. Détermination des teneurs en oligoéléments

II.1.6.1. Matériel et appareillage employé
❖ Broyeur de grains ❖ Pipette de 5 ml
❖ Tamiseur de granulométrie 500 μm ❖ Bécher de 10 ml
❖ Spectrométrie d’absorption atomique ❖ Erlenmeyer de 50 ml
❖ Balance ❖ Tube à essai en verre de 50 ml
❖ Papier filtre

II.1.6.2. Réactifs et standards
❖ Acide chloridrique (HCl 2N et 0.1 N)
❖ Acide nitrique (HNO3 5%)
Au total six standards ont été utilisé pour le zinc (Zn) et également six pour le fer (Fe), les
concentrations sont détaillés sur le tableau ci-dessous.
Tableau 14. Différents standards employés pour la calibration de l'appareil
Zn (ppm) 0.2 0.4 0.6 1 1.5 2

Fe (ppm) 5 10 15 20 30 40
Numéro 1 2 3 4 5 6
II.1.6.3. Mode opératoire

La méthode est celle de Chapman et Pratt avec quelques modifications, appelé méthode
d'analyse des sols, des plantes et des eaux (Chapman & Pratt, 1961). La procédure utilisée est
décrite ci-dessous.
Les grains de blé dur ont été broyés à l'aide d'un broyeur à grains, puis 1 g de farine
(échantillon) a été pesé sur une balance et ensuite placé dans des béchers en verre pyrex de 10 ml.
Les béchers contenant l’échantillon sont placés dans un four à moufle froid et la température
est augmenté graduellement jusqu’à 550 °C. Continuer pour 5 heures après avoir atteint 550° C.
Éteindre le four et ouvrir la porte avec précaution pour activer le refroidissement. Un fois
refroidis, on fait sortir les béchers attentivement du four.
Dissoudre la cendre dans 5 ml d’HCl 2N et mélanger avec une baguette en plastique pour
casser les mottes de cendre.
Après 15-20 minutes, jauger au volume final (habituellement 50 ml) en utilisant HCl 0.1 N
dans un erlenmeyer de 50 ml.
Mélanger entièrement et laisser reposer pour environ 30 minutes et utiliser le surnageant ou le

filtrat à travers papier filtre filtres fioroni (Ref :0013A00007) en écartant la première portion du
filtrat.

Après filtration, les extraits sont collectés dans des tubes à essai de 50 ml, prêts à être lus par
un spectromètre d'absorption atomique en flamme (Perkin Elmer AAnalyst 300).
Pendant la lecture, de l'acide nitrique (HNO3) à 5% a été utilisé comme agent rinçage, ainsi
que du HCl 0,1 N comme blanc.
Seulement deux éléments traces (Fe et Zn) ont été considérés dans cette étude, la teneur après
lecture sur le spectromètre d’absorption atomique était exprimée en mg/L. Cette concentration a
été converti en ppm de la façon suivante :
Valeur en mg/L*50 (volume facteur dilution) = ppm
Une série de photos réelles du mode opératoire prises au cours de chaque étape sont illustrées
dans la figure ci-dessous :
1
2
3 4
6
7
8
1. Échantillon 2. Pesage 1 g 3.Introduction au four 4.Sortie au four
5. Dissolution avec 5ml HCl 2 N 6. Filtration 7. Extraction 8. Lecture
Figure 15. Mode opératoire en photos réelles

Chapitre III :
Résultats et discussions
Chapitre III : Résultats et discussions
L'objectif de ce chapitre est de présenter les résultats obtenus d'effet de la dose d'azote sur la
teneur en oligo-éléments (principalement le Fer et le Zinc) de 5 variétés de blé dur réparties en
deux génotypes, non Irr (non irrigue) et Irr(irrigue). Pour ces résultats seulement S1 (dose semis 1)
a été prise en considération.
III.1. Génotype non irrigué

III.1.1. Effet de la dose d’azote sur le fer (Fe)
La dose d’azote N2 (la dose la plus élevé) a donné des teneurs moyennes plus élevés que la
dose N1 et N0. La variété Louiza a donné la teneur moyenne la plus élevés (59 ppm), suivi par la
variété Faraj (55.8 ppm) et par la variété Itri (43,6 ppm). Tous ces détails sont illustrés dans la
figure 17.
Teneurs moyennes en Fer

55.8 59
60
49.6
49.6
50
43.6
Teneur moyenne (ppm)
39.8 37.9 35.8

40
30 30.4
30
24
15.9
18.4 16
20 15.9
10
0
Faraj Itri Karim Louiza Nassira
N0 N1 N2
Figure 16. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en fer des variétés

Une croissance significative de teneur moyenne en fer a été enregistrée avec l'augmentation de
la dose d'azote, comme le montre la figure 18.
Fe
50.0 46.8
45.0
40.0
35.0 32.3
30.0 25.2
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
N0 N1 N2
Fe
Figure 17. Variation de la teneur moyenne du fer en fonction de la dose d’azote
III.1.2. Effet de la dose d’azote sur le zinc (Zn)

La dose N2 remporte toujours la valeur le plus élevés que les autre doses (N1 et N0). La variété
cette fois avec la teneur moyenne le plus élevés est la variété Louiza avec une valeur de 63.4 ppm.
On a remarqué également un meilleur résultat pour la variété Nassira avec la dose N1 au suivi de
la dose N0 et finalement N2 avec les 43 ppm,28.4ppm et 20.4 ppm. Pour la variété Faraj, la dose
N0 a enregistrée la teneur la plus élevés, suivi de la dose N1 et dernièrement la dose N2 avec les
valeurs de 44 ppm,42.2 ppm et 40.1 ppm. Voire la figure 19.
Ces anomalies peuvent être expliquées par Zlatko Svečnjak et al (2013) qui ont signalé que la
composition des oligo-éléments dépend surtout de la quantité de minéraux disponibles dans le sol
pour les plantes, mais différents variétés de blé peuvent absorber des quantités différentes dans le
même sol, et la même variété peut absorber des quantités différentes de minéraux dans différents
sols (Svečnjak et al. 2013).

Teneurs moyennes en Zinc
70 63.4
60
50 44 40.1
42.2 43
41.9
37.6
40
28.6 29.4 32.2
31 28.4
30 25.4
20.4
19.4
20
10
0
Faraj Itri Karim Louiza Nassira
N0 N1 N2
Figure 18. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en Zinc des variétés
Une faible variation de teneurs moyennes a été enregistré entre les doses N0 et N1 et une forte
variation entre N1 et N2 comme le montre la figure 20 ce qui confirme les travaux de Zlatko et al.
Zn
40.0 36.6
35.0
29.4 29.8
30.0
25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
N0 N1 N2
Dose d'azote
Figure 19. Variation de la teneur moyenne du zinc en fonction de la dose d'azote

III.2. Génotype irrigué
III.2.1. Effet de la dose d’azote sur le Fer (Fe)
La dose N0 (témoin) a donnée des teneurs moyennes plus enlevés que la dose N1 et N2. La
variété Louiza a donné la teneur moyenne la plus élevée (90.8 ppm) suivi par la variété Nassira
(87.6 ppm), voire la figure 21.
Teneurs moyennes en Fer

100
90.8
87.6
90
80
56.3
70 63.6
60 51.9
49 39.4 43.8
46 38.1
50 44
39.1 37.6
34.7 36.1
40
30
20
10
0
Faraj Karim Louiza Nassira Itri
N0 N1 N2
Figure 20. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en fer
Cette prédominance de la dose N0 envers les autres doses (N1 et N2) a été mis en évidence par
la figure 21 où on remarque une diminution de teneurs moyennes avec la variation de la dose
d’azote.

Fer
70.0 64.6
60.0
Teneur moynne (ppm)
50.0 44.8
42.2
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
N0 N1 N2
Dose d'azote
Figure 21. Variation de la teneur moyenne du fer en fonction de la dose d'azote
III.2.2. Effet de la dose d’azote sur le zinc

La dose N0 enregistre toujours la teneur moyenne la plus élevée suivi par la dose N2 et
finalement N1. Ces valeurs ont été enregistré par la variété Faraj avec les teneurs moyennes de
60.7 ppm, 48.4 ppm et 45.9 ppm. Voire la figure 22.
On a remarqué également une teneur moyenne plus enlevées de la dose N2 suivi de la dose N1
et finalement N0 pour la variété Louiza avec des teneurs moyennes de 57.1 ppm ,42.7 ppm et 26.1
ppm. (Figure 22).
Ces résultats peuvent être expliqué par les travaux de (Svečnjak et al. 2013) qui ont constaté
que la concentration d’oligoelements est beaucoup plus liee à la situation geographique et
l’environnement que la fertilistion d’azote.

Teneurs moyennes en Zinc
70
60.7 52.9
55.3 57.1 55.9
60
48.4 52.6 52.1

51
45.9
50 46.2 45
42.7
38.6
40
30 26.1
20
10
0
Faraj Karim Louiza Nassira Itri
N0 N1 N2
Figure 22. Effet de la dose d'azote sur les teneurs moyennes en zinc
Une croissance des concentrations moyennes a été enregistrée entre N 0 et N1, puis une
déviation de la direction de la croissance entre N1 et N2. (Voire la figure 23).
Zinc
60.0 54.9
50.6
50.0
42.6
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
N0 N1 N2
Dose d'azote
Figure 23. Variation de la teneur moyenne du zinc en fonction de la dose d'azote

Conclusion et perspective
L'utilisation de la dose d’azote a apporté, selon plusieurs chercheurs, des résultats prometteurs
dans la production de cultures et également dans l'amélioration de la qualité nutritionnelle des
graines de blé dur.
Notre étude s’est basée sur l’évaluation de la qualité nutritionnelle du blé dur en termes de
teneurs en oligoéléments (principalement le fer et le zinc) de cinq variétés de blé dur traitées avec
des doses croissantes d’azote.
Les résultats de notre travail révèlent que l'effet de la dose d’azote est remarquable sur chaque
génotype étudié. En effet, nous avons constaté une amélioration significative des teneurs
moyennes des oligoélément étudiés (Fe et Zn) avec la dose d’azote la plus élevé N2 pour le
génotype non Irrigué. Pour le génotype irrigué, on a constaté pour certaines variétés, des teneurs
moyennes élevés avec la dose d’azote la plus faible N0. Les faibles teneurs moyennes enregistrés
par les doses d’azote élevés (N1 et N2) du génotype irrigué peuvent être due à la nature de l’agent
d’irrigation (engrais organique riche en phosphore) d’après (Bar, 1995) constata que le fumier
organique riche en phosphore diminue la concentration de Zn dans les plantes en réduisant son
absorption, les caractéristiques pédologiques (pH, potentiel redox et température) d’après
(Alloway, 1995) remarqua qu’à pH faible, la solubilité de la plupart des métaux est plus élevée.
Le potentiel redox est fortement lié au pH puisqu’il augmente quand celui-ci diminue (Alloway,
1995). Pour l’effet de la température (Deneux-Mustin , et al., 2003) trouvèrent que la température
a un impact direct sur la mobilité des éléments métalliques en déplaçant les équilibres des réactions
de dissolution - précipitation et coprécipitation, et un impact indirect, en modifiant la teneur en eau
du sol, le pH ou l’Eh.
Les résultats concernant les oligo-éléments (fer et zinc) et leurs faibles teneurs observées sont
reliés surtout à leur rétention par le sol. Toutefois la présence des oligo-éléments laisse supposer
que l’irrigation doit être faite avec beaucoup plus de précaution. Il faut bien diagnostiquer la
composition de l’agent d’irrigation et démontrer à travers tous les réseaux de démonstration l’effet
positif et négatif issu de l’utilisation de cette matière pour bien atteindre les teneurs souhaités.

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Université Sultan Moulay Slimane

Faculté des Sciences et Techniques de Beni Mellal

Master Sciences et Techniques

Évaluation de la qualité nutritionnelle du blé dur par des

Réalisé par : Encadré par :

Soutenu le 13 juin 2022 devant le Jury composé de :

Année universitaire 2021/2022

À MES FRÈRES ET SŒURS.

Mba Micha Alene_AT i

Mba Micha Alene_AT ii

Le travail présenté dans ce mémoire a été réalisé à l’unité de recherche : Amélioration

Les principaux domaines de recherche du centre :

o Amélioration génétique des céréales et des légumineuses alimentaires et la biotechnologie.

Mba Micha Alene_AT iii

Mba Micha Alene_AT iv

Mba Micha Alene_AT v

Las cinco variedades se sembraron según un esquema experimental de "parcelas divididas",

Mba Micha Alene_AT vi

Mba Micha Alene_AT vii

Mba Micha Alene_AT viii

Mba Micha Alene_AT ix

Mba Micha Alene_AT x

Mba Micha Alene_AT xi

Mba Micha Alene_AT xii

Mba Micha Alene_AT xiii

La dénutrition en sels minéraux, et plus particulièrement la Zn et Fe, touche plus de 3 milliards

Par conséquent, la composition et la qualité nutritionnelle du grain de blé ont un impact

Mba Micha Alene_AT 1

En particulier, l'Italie est en tête du classement mondial de la consommation de pâtes sèches

Mba Micha Alene_AT 2

Avec un record de 1,516 milliards de tonnes, la production mondiale de céréales secondaires

Figure 1. Production, utilisation et stocks de céréales secondaires (FAO, 2021)

Mba Micha Alene_AT 3

Mba Micha Alene_AT 4

2014/15 2015/16 Millions de 2014/15 2015/16

I.1.3. Blé dur au Maroc

Mba Micha Alene_AT 5

Mba Micha Alene_AT 6

I.2.1.1. La qualité pour l'agriculteur

I.2.1.2. La qualité pour le semencier

Mba Micha Alene_AT 7

I.2.1.4. Qualité pour l'industrie de la meunerie

I.2.1.5. La qualité pour l'industrie des pâtes

Mba Micha Alene_AT 8

I.2.1.6. La qualité pour le consommateur

Qualité de blé dur pour :

Test de poids Test de poids Index jaune

I.3. Les composants du grain en relation avec la qualité nutritionnelle

Mba Micha Alene_AT 9

Figure 3. Composition du grain de blé et accumulation des réserves (amidon et protéines) au

I.3.1. Les protéines

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Tableau 3. Les caractéristiques de certaines vitamines hydrosolubles(Rose 1988).

Teneur en micronutriments du blé et de la farine de blé

Tableau 4. Micronutriments dans la composition de prémix (USAID 1970).

Nutriment Niveau (mg/Kg farine) Forme de Produit Gramme/ Kg Prémix

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Mba Micha Alene_AT 16

Acide gras (% en poids)