Enseignement Professionnel Phase 10 VERSION PROF 2022

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- A nte e en e d Ta n RM U
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Enseignement professionnel
T
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rn UR A RM A - nt nn du
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An nn
Phase 10
F
e
e
n
e
O
n
e
n
t
r
e
e
PR
t
e
Enseignement professionnel pratique :
T
n
A
u
A
- Flan pâtissier :
u
-
 Pâte brisée
A
 Appareil à flan pâtissier

A
e
-
e
d
- Tarte citron meringué
M
N
A
n
M
 Pâte brisée :
e
 Crémeux citron
e
u ar UR rn R
 Meringue Italienne
t
U
n
t
- Tarte à l’orange :
n
e
A
U
 Pâte brisée
e
SI
t
 Crémeux orange
t
Ta U M -
-
 Oranges confites
R A
M
-
a
A
-
Savoirs associés :
A n -
VE
M
- Vocabulaire professionnels.
M
- Les fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de

R
M
e
tarte.
t
- Le lait.
Ta n
- Substituts d’origine végétale du lait.

n
T
-
A
Ta
1
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PR
- A nte e en e d Ta n RM U O
F
n
n
r
ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL PRATIQUE
a
n
T
n
T
Cette semaine nous allons nous consacrer à la confection de la pâte
brisée, et grâce à celle-ci, à la réalisation d’un flan, d’une tarte au citron
u
T
et d’une tarte à l’orange.
T
a
d
e
T
Pâte Brisée
e
d
An nn
F
e
Recette N°1 Recette N°2 Recette N°3
e
Ingrédients
n
e
X1/ pers X2 X0.5
O
n
e
n
t
Farine T45 350 700 175

n
r
e
245
e
Beurre fin 490 122
PR
t
Jaune d’œuf 70 140 35

e
T
n
A
Sucre semoule u 20 40 10
A
u
Sel fin 7 14 3.5
-
Lait UHT demi- 70

A
140 35
e
écrémé
-
e
d
M
N
A
n
M
Procédé de réalisation :
e
e
u ar UR rn R
- Peser les ingrédients séparément.

O
t
- Tamiser la farine.
U
n
t
n
e
- Découper le beurre froid en petit morceaux.

A
U
e
SI
Sabler le beurre et la farine au batteur à l’aide de la feuille.

t
-
t
Ta U M -
- Pendant ce temps, mélanger les jaunes, le lait, le sucre et le sel ensemble.

-
- Ajouter ce mélange au sablage.

A
Fraser légèrement jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

R
-
M
-
a
A
-
- Débarrasser la cuve, filmer le tout et réserver au frais jusqu’à son utilisation.

- Foncer 2 cercles de 20 cm de diamètre et 1 cercle de 18 cm de diamètre.
A n -
VE
M
- Cuire 2 cercles à blanc (recouvrir d’un film et mettre du poids sur le film).
M
- Réserver le troisième cercle au frais et cuire garnit (flan).

R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
3
n
n
a r
n
T
Flan pâtissier
n
T
Ingrédients
u
T
X1 / pers X2 X0.5
T
a
Lait Demi-écrémé
d 400 800 200
e
T
e
150
d
Crème liquide 35% 300 75
An nn
Œufs 120
F
240 60
e
130
e
Sucre Semoule 260 65

n
e
O
50g
n
Poudre à crème 100 25
e
n
t
n
1/3
r
Vanille gousses ½
e
e
PR
t
e
T
Procédé de Fabrication :
n
A
u
A
- Peser tous les ingrédients séparément.
u
- Dans une casserole à feu doux mettre le lait, la crème et 1/3 du sucre
-
- Dans un grand récipient mélanger le sucre avec les œufs, puis ajouter la
A
e
-
e
poudre à crème et mélanger légèrement.
d
M
N
Porter le lait à ébullition et verser 1/3 du lait dans l’appareil (jaune, sucre,
A
n
M
-
e
poudre à crème)
e
u ar UR rn R
O
- Mélanger correctement l’appareil puis reverser le tout dans la casserole
t
U
n
t
- Remettre à ébullition et tenir la cuisson environ 1 minute en mélangeant

n
e
A
U
intensément les bords et le fond de la casserole.

e
SI
t
- Sortir la casserole du feu et mélanger encore légèrement.

t
Ta U M -
- Sortir le fond de pâte brisée du froid et verser la préparation.

-
- Enfourner le tout environ 40 min à 180°

R A
M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
4
n
n
r
Tarte citron meringué
a
n
T
n
T
Ingrédients
rn UR A RM A - nt nn du X1 / pers X2 X0.5
u
T
T
Gélatine en poudre 2 4 1
a
d 10
e
T
Eau (pour gélatine) 20 5
e
d
An nn
Jus de citron 125 250 62.5
F
Sucre Semoule 125 250 62.5
e
e
150
n
Beurre fin 300 75
e
O
n
e
n
Zeste de citron 10 20 5
t
r
e
Œufs 125 250 62.5

e
PR
Meringue
t
e
T
n

A
Ingrédients u pour 4 pers

A
u
Blancs d’œufs 175 350 87.5
-
Sucre semoule 50
A
100 25
e
(pour serrer)
-
e
d
M
N
Sucre Semoule 300
600 150
A
n
M
(pour sirop)
e
Eau 80 160 40
e
u ar UR rn R
O
Procédé de fabrication : Crème
t
U
n
t
- Peser tous les ingrédients à part.

n
e
A
- Diluer la gélatine dans l’eau.

U
e
SI
t
- Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, les zestes, et la moitié du
t
sucre.
Ta U M -
- Pendant ce temps mélanger les œufs avec l’autre moitié du sucre.

-
- Une fois la préparation à ébullition verser une partie sur le mélange œufs sucre,
A
mélanger et reverser le tout dans la casserole.

R
M
-
a
- Bien mélanger et porter à ébullition pendant 1 minutes en mélangeant

-
intensément les bords et le centre de la casserole.

A n -
- Sortir du feu, ajouter la gélatine et mélanger, puis ajouter le beurre.

VE
M
- Emulsionner au fouet.
M
- Laisser refroidir et couler sur le fond de tarte préalablement cuit.

R
M
e
Meringue :
t
- Préparer les blancs d’œufs et les 50g de sucre dans une cuve.
Ta n
- Mettre dans une casserole les 300g de sucre et l’eau et cuire à 121°.
- Dès que le sucre est à 100° monter les blancs et le sucre.
- Lorsque le sucre cuit est à 121° ralentir le fouet et verser en filet sur le bord de la
n
T
cuve.
r
- Battre jusqu’à l’obtention d’une masse tiède.

A
- Dresser librement.
Ta
5
n
n
r
Tarte à l’orange
a
n
T
Ingrédients
n
T
rn UR A RM A - nt nn du X1/pers X2 X0.5
Jus d’orange 150 300 75
u
T
Zeste d’orange 1 orange 2 ½
T
a
Œufs entier
d
150 300 75
e
T
Jaune d’œuf 40 80 20
e
d
An nn
Sucre 100 200 50
F
Beurre
e 70 140 35
e
10
n
Poudre à crème 20 5
e
O
n
e
Oranges confites
n
t
r
e

e
Ingrédients
PR
X1 X2 X0.5
t
e
T
n
A
Orange 1 2
u
A
u
Sucre semoule 165 330 82.5
-
Eau 130 260 65

A
e
-
Sucre semoule 200 400 100

e
d
M
N
A
n
M
Procédé de Fabrication : Crème

e
- Peser tous les ingrédients séparément.
e
u ar UR rn R
O
- Dans une casserole à feu doux mettre le jus d’orange les zestes d’orange et la
t
U
moitié du sucre.
n
t
n
- Dans un grand récipient mélanger les œufs, les jaunes et l’autre moitié du sucre,
e
A
U
puis ajouter l’amidon et mélanger légèrement.

e
SI
t
- Porter le jus à ébullition et verser 1/3 du jus dans l’appareil (Œufs jaune, sucre,
t
Ta U M -
poudre à crème)
-
- Mélanger correctement l’appareil puis reverser le tout dans la casserole.

A
- Remettre à ébullition et tenir la cuisson environ 1 minute en mélangeant

R
M
-
a
intensément les bords et le fond de la casserole.

-
- Sortir la casserole du feu et mélanger encore légèrement puis ajouter le beurre.

A n -
- Emulsionner au fouet.
VE
M
- Laisser refroidir et couler sur le fond de tarte préalablement cuit.

M
R
Oranges confites :
M
e
- Peser tous les ingrédients à part.

t
- Mettre à ébullition l’eau et les 165g de sucre.

Ta n
- Plonger les oranges dans le sirop et maintenir l’ébullition environ 1 min

- Eteindre le feu et maintenir les oranges dans le sirop 15 min
- Refaire un sirop avec les 200g de sucre, reporter à ébullition durant 1 min et
n
T
laisser à feu éteint pendant 15 min.

r
- Passer le tout au chinois et réserver jusqu’à utilisation

A
Ta
6
n
n
r
NOTES PERSONELLES :
a
n
T
n
T
……………………………………………………………………………………
u
T
……………………………………………………………………………………
T
a
……………………………………………………………………………………. d
e
T
e
d
An nn
……………………………………………………………………………………
F
e
……………………………………………………………………………………
e
n
e
…………………………………………………………………………………….
O
n
e
n
t
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e
……………………………………………………………………………………
e
PR
……………………………………………………………………………………
t
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T
n
…………………………………………………………………………………….
A
u
A
u
……………………………………………………………………………………
-
……………………………………………………………………………………
A
e
-
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…………………………………………………………………………………….
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A
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M
……………………………………………………………………………………
e
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u ar UR rn R
……………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………
t
t
Ta U M -
……………………………………………………………………………………
-
…………………………………………………………………………………….
R A
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-
a
……………………………………………………………………………………
-
……………………………………………………………………………………
A n -
VE
M
…………………………………………………………………………………….
M
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M
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…………………………………………………………………………………….
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……………………………………………………………………………………
T
……………………………………………………………………………………
A
…………………………………………………………………………………….
Ta
7
T a U M e
U M - A t e e
Ta n M
e
VE
tarte.
e T
- Le lait.
Ta U M -
R A A A n n n d a
r n R A n - t e u rn
Ta
U M - t e A e n d T
e
SI
M - t e T n
- Vocabulaire Professionnel.
O
8
A t n u e Nn
- Substituts d’origine végétale du lait.
M - e e T
SAVOIRS ASSOCIES
A n - te e u rn T n
- t e A n d T a
PR
Cette semaine nous verrons les savoirs associés suivants
O
- Les fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de
F
n
n
a r
n
T
n
Les fruits frais, secs et
T
u
T
T
a
d
e
T
e
transformés utilisés en d
An nn
F
e
e
n
e
O
n
e
n
t
r
garniture de tarte.
e
e
PR
t
e
T
n
A
u
A
u
-
A
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
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t
n
e
A
U
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SI
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
Objectifs :
R
M
e
 Différencier les fruits selon leur : - famille, - saisonnalité, - mode de

t
conservation, - utilisation possible (cuit ou cru / entier ou non).

Ta n
 Justifier le rôle du fruit en tant qu’agents de saveurs, texture, de

coloration et de décoration.
n
T
-
A
Ta
9
n
n
a r
LES FAMILLES DE FRUITS:
n
T
n
T
 Les fruits frais
u
T
T
a
d
On classe les fruits frais en deux grandes catégories :
e
T
 Les fruits charnus :
e
d
An nn
F
e
Dans les fruits charnus on distingue deux grandes familles de fruits :
e
n
e
O
Les Drupes ou les baies qui regroupent elles même d’autres
n
e
n
t
familles :
n
r
e
- Les fruits frais courants

e
PR
- Les agrumes
t
e
T
n
- Les fruits exotiques

A
- Les plantes tiges u

A
u
-
 Les fruits secs :

A
e
-
e
d
M
N
- Les akènes
A
n
M
- Les gousses
e
- Les capsules
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
A
U
e
SI
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
10
n
n
a r
LES FRUITS CHARNUS :
n
T
n
T
 Les drupes
u
T
T
a
d
La partie interne de ces fruits est formée d’un seul noyau contenant
e
T
une amande (la graine). Ces fruits ne s’ouvrent pas tout seul à maturité.
e
d
An nn
Ex : les abricots, les pêches, les avocats, les dattes, les mangues, les
F
cerises, les prunes ... sont des drupes.
e
e
n
e
O
n
e
n
t
r
e
e
PR
t
e
T
n
A
u
A
Abricot
u
Cerise Mangue
-
A
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
A
U
e
SI
t
t
Prune Mirabelle
Ta U M -
Litchi
-
R A
Modes de conservation :
M
-
a
A
-
Cerises, prunes, mirabelles : au sirop, à l'alcool, au naturel, confites,

A n -
VE
M
confiture, compote.
M
R
Abricots, pêches : au sirop, séchés, purée, pulpe, compote, confiture.

M
t e
Mangues : au sirop, pulpe, confiture, congelés

Ta n
Avocats : pulpe.
n
T
Dattes : confites, séchées

r
-
A
Utilisations : Confection de mousses, tartes, sorbets, pâte de fruits,

Ta
décors ... 11
n
n
a r
n
T
n
 Les baies
T
La partie interne de ces fruits contient des graines surnommées
u
T
« pépins ». Ces fruits ne s’ouvrent pas tout seul à maturité.
T
a
d
e
T
Ex : les oranges, citrons, cassis, raisins, groseilles, framboises, figues,
e
d
pommes, melons… sont des baies.
An nn
F
e
e
n
e
O
n
e
n
t
r
e
e
PR
Framboise Groseille
t
Melon
e
T
n
A
u
A
u
-
A
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
Figues Citrons
O
Orange
t
jaune et vert
U
n
t
n
e
A
N.B : Les melons, pastèques et autres cucurbitacées, sont aussi appelés

U
e
SI
« péponide »(n.f)
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
Cassis, groseilles, framboises : au sirop, congelés, purée, pulpe, gelée,

-
confiture.
A n -
VE
M
M
Oranges : au sirop, jus congelés, confites, confiture.

R
M
e
Pommes: compote, séchés (chips), gelée, marmelade.

t
Ta n
Figues : séchées, confitures, marmelade.
Utilisations : Confection de fruits givrés, mousses, pâte de fruits, tartes,

n
T
décors
-
A
Ta
12
n
n
a r
n
T
n
T
a) Les fruits frais courants
u
T
T
VARIÉTÉS
a
Abricot
d
Rouge du Roussillon, Luizet royal,
e
T
Précoce de Boulbon.
e
d
An nn
Myrtille Plusieurs.
F
Cassis Noir de Bourgogne, Géant de Boskoop.
e
Cerise Acidulée : Belle de Chatenay,
e
n
e
Impératrice Eugénie.
O
n
e
n
Bigarreau : Burlat, Napoléon, Moreau.

t
r
Guigne : Marsotte, Noire des Vosges,
e
e
Guignes de Mai.
PR
Coing Coing Champion, Coing Bourgeaut.
t
e
T
Blanche d’Argenteuil (jaune).
n
Figue
A
u
Violette Dauphine (violette).
A
u
Fraise Rabunda, Gariguette, Fraise des bois, Reine des
-
Quatre saisons, Mara des bois.

A
Framboise Belle de Fontenay, Zeva remontante, Malling

e
-
e
promise.
d
M
N
Groseille Groseille-Raisin, Versaillaise cerise.
A
n
M
Melon
e
Melon lisse, maraîcher, de Tours, de
e
Cavaillon.
u ar UR rn R
O
Mûre Mûroise.
t
U
n
t
Pêche Chair blanche : Amsden, Springtime.

n
e
Chair jaune : Dixired, Redhaven.

A
U
e
SI
Poire Williams, Saint Jean, Conférence,Alexandrine.

t
t
Pomme Golden, Granny Smith, Jonathan,Starking,

Ta U M -
Reinette du Mans, Reinette du Canada.

-
Potiron Citrouille, Potiron.

R A
Prune Reine-Claude, Mirabelle de Nancy,

M
-
a
A
-
Quetsche, Stanley.
Raisin Blanc : Chasselas, Muscat, Gros vert.
A n -
VE
Rouge : Cardinal, Muscat de Hambourg.

M
M
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
13
n
n
a r
n
T
b) Les agrumes :
n
T
Ils se caractérisent par une peau épaisse et une odeur particulière qui
u
T
provient de leur zeste. La pulpe juteuse qui se trouve à l’intérieur de
T
a
l’écorce est divisée en quartiers qui se détachent facilement.
d
e
T
e
d
An nn
F
Liste des principaux agrumes
e
e
VARIÉTÉS UTILISATION
n
e
O
Bergamote On utilise
n
e
n
l’essence
t
r
e
de bergamote
e
prélevée
PR
dans l’écorce.
t
e
T
n
La pulpe est
A
u
A
trop
u
amère pour être
-
utilisée
A
telle quelle.
-
e
d
M
N
Citron Eureka, Lisbon, Primofiori,
A
Pour parfumer
n
M
Citron vert ou
e
Femminello, Verna, Masera les
e
u ar UR rn R
limette préparations
O
Mandarine Satsuma, Wilking, Dancy (zestes,

t
U
n
t
Clémentine La clémentine a été obtenue huiles

n
e
A
par hybridation de plusieurs essentielles,

U
e
SI
espèces. infusions de
t
t
feuilles).
Ta U M -
Pour les
-
Pamplemousse Thomson (chair rose)

Jaffa (chair blonde) décors.
R A
Pour les
M
-
a
préparations
-
Orange Jaffa, Thomson, Navel,

Naveline, Sanguine, Cadenera à base de pulpe
A n -
VE
(confitures,
M
mousses…)
M
Le citron est
R
M
e
également
t
utilisé comme
Ta n
anti-oxygène.
n
T
-
A
Ta
14
n
n
a r
c) Les fruits exotiques :
n
T
n
T
Ce sont des fruits charnus et secs qui poussent exclusivement dans des
pays étrangers dotés d’un climat tropical.
u
T
Les fruits exotiques que l’on trouve sur nos étals voyagent par avion ou
T
a
en bateau réfrigéré.
d
e
T
e
d
Liste des fruits exotiques
An nn
DESCRIPTION
F
Ananas
e
Sa chair jaunâtre est fibreuse, juteuse et sucrée. L’ananas
e
pèse généralement entre 2 et 4 kg.

n
e
O
Banane La saveur et la texture des bananes sont variables, certaines
n
e
n
t
variétés étant plus farineuses ou plus sucrées que d’autres.

n
r
e
La peau n’est pas comestible.

e
PR
Carambole Elle est jaune, et possède de 5 à 6 côtes, ce qui lui donne
t
e
T
l’aspect d’une étoile lorsqu’elle est tranchée. La chair est
n
A
u
croquante, juteuse. Elle renferme des petites graines brunes.
A
u
-
Fruit de La chair est très juteuse, acidulée

la passion et contient de gros pépins.
A
Goyave C’est une baie ronde et jaune à maturité, de forme variable.

-
e
d
M
N
La pulpe du fruit est très parfumée. Elle peut être de couleur
A
n
M
rosée
e
ou blanche.
e
u ar UR rn R
Kaki C’est un gros fruit pouvant atteindre 10 cm de diamètre, de

O
t
couleur orange à rouge selon les variétés. La pulpe est

U
n
t
n
juteuse et sucrée.
e
A
U
Litchi C’est un fruit ovoïde ou arrondi qui mesure jusqu’à 5 cm de

e
SI
t
longueur. Sa peau rouge est dure et cassante à maturité. La

t
Ta U M -
chair est très juteuse, blanche et sucrée. Elle est aussi

-
gélatineuse et parfumée.
R A
Mangue La chair jaune à orange est plus ou moins fibreuse. La peau

M
-
a
de la mangue peut avoir,

-
à maturité, différentes couleurs selon les variétés, allant de

A n -
VE
diverses nuances de vert au rouge, en passant par le jaune.

M
M
Noix de coco On en tire du lait, de la chair et de l’huile.

R
M
e
Papaye C’est une baie oblongue ou arrondie, de taille variable selon

t
les variétés. La peau du fruit est de couleur jaune ou orange

Ta n
à maturité.
Sa chair, qui peut être jaune pâle à rouge, contient de
nombreuses graines.
n
T
-
A
Ta
15
n
n
a r
n
T
d) Les plantes tiges :
n
T
Dans la rhubarbe, seuls les pétioles (tiges) sont consommés en
u
T
pâtisserie. Leur acidité est corrigée par du sel ou du sucre. Dans
T
l’angélique, les pétioles et les tiges sont utilisés en pâtisserie et
a
confiserie.
d
e
T
e
d
An nn
VARIÉTÉS UTILISATION CONSERVATION
F
Angélique Angélique sylvestre. Confites ou à En l’état : au frais.
e
l’alcool. Transformés, ces
e
n
e
produits
O
n
e
n
se conservent
t
n
Rhubarbe Queen Victoria. Compote,
r
très
e
confiture et
e
longtemps.
PR
gelées.
t
e
T
n
A
u
A
u
-
CONSERVATION – UTILISATION
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
En général pour tous ces fruits :

e
e
u ar UR rn R
O
Les fruits frais et les agrumes se conservent sur des clayettes bien
t
U
n
t
aérées ou en cagettes à l'abri de la lumière, à température ambiante ou

n
e
A
en froid positif sur une durée de plusieurs jours à quelques semaines.

U
e
SI
t
t
Ta U M -
-
Les fruits exotiques se conservent à température ambiante pendant

une durée de plusieurs Jours à quelques semaines.
R A
M
-
a
A
-
On les utilise la plupart du temps pour les garniture ou décors de tarte

mais aussi pour la confection de mousse et de sorbet.
A n -
VE
M
M
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
16
n
n
a r
LES FRUITS SECS :
n
T
n
T
Ordinairement protégés d’une peau résistante, il existe trois grandes
u
T
catégories de fruits secs :
T
a
d
e
T
a) Les akènes
e
d
An nn
F
e
Les akènes se distinguent des autres catégories par le fait qu’ils ne
e
s’ouvrent pas et qu’ils contiennent une seule graine non adhérente

n
e
O
n
e
au fruit.
n
t
r
e
e
PR
t
e
T
n
A
u
A
u
-
Noix de
A
Amandes Noix
macadamia
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
A
U
e
Anis vert
SI
t
Noix de pécan Pistache

t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
Noisettes, etc… : en crème, en pâte, frigo, congélateur.

-
A n -
Anis : au sec.
VE
M
M
Utilisations :
R
M
e
Biscuits, glaces, gianduja, praliné, macarons, confiseries, ...

t
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
17
n
n
a r
b) Les gousses
n
T
n
T
Elles s'ouvrent, à maturité, soit par un côté, soit par deux fentes.
(Ouverture béante) En outre, elles contiennent plusieurs graines et sont
u
T
d’une forme souvent allongée. La vanille, la cacahuète, les pois sont des
T
a
gousses.
d
e
T
e
d
An nn
F
e
e
n
e
O
n
e
n
t
r
e
e
PR
t
e
T
n
A
u
A
u
-
A
A
Vanille en cours Vanille à maturité Vanille prête à la

-
e
d
de croissance consommation
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
Modes de conservation
n
e
A
U
e
SI
t
Vanille : en gousse, extrait liquide, poudre.

t
Ta U M -
-
Cacahuète : sous vide.

R A
M
-
a
Cacahuète
-
A n -
VE
M
M
R
M
e
Petits pois
t
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
18
n
n
a r
n
c) Les capsules
n
T
Ce sont des fruits secs déhiscents (enveloppés) et qui contiennent une
u
T
ou plusieurs graines.
T
a
Les châtaignes sont des capsules.
d
e
T
e
N.B : « Déhiscent » Se dit d'un organe, notamment un fruit, qui s'ouvre spontanément à maturité.
d
An nn
F
e
Modes de conservation
e
n
e
O
En purée, au sirop, au naturel,
n
e
n
t
en pôle, en crème.
n
r
e
e
PR
Utilisations
t
e
T
n
A
Confection de marrons u
A
glaces, aromatiser des
u
-
crèmes.
A
e
-
e
d
M
N
Liste des fruits secs
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
Amande
U
n
t
n
e
Anis
A
U
e
SI
t
Cacahuète
t
Ta U M -
Châtaigne
-
Noisette
R A
M
-
a
Noix
-
Noix de pécan
A n -
VE
M
Pignon
M
Pistache
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
19
n
n
a r
n
T
n
T
1. Les fruits séchés :
u
T
Ce sont, en principe, les entreprises industrielles
T
a
d
qui assurent la fabrication des fruits séchés.
e
T
Ces structures pratiquent généralement la
e
d
An nn
méthode de conservation dite «dessiccation»
F
qui consiste à ôter la plus grande partie de l'eau
e
contenue dans les fruits charnus.
e
n
Les fruits séchés qui sont le plus fréquemment
e
O
n
e
n
utilisés : abricots, dattes, pommes, figues, raisins,

t
r
pruneaux...
e
e
PR
t
e
On utilise généralement les fruits séchés en élément de décor, en
T
n
A
élément de base pour : ganaches,tartes, crèmes, glaces, confiseries et

u
A
u
biscuits parfumés.
-
Garniture : gâteaux de voyage, entremets, fruits déguisés, intérieurs de

A
chocolat et de desserts glacés

-
e
d
M
N
A
n
M
e
2. Les fruits confis
e
u ar UR rn R
O
t
Afin d’obtenir des fruits confis, l’eau de

U
n
t
n
végétation contenue dans les fruits charnus est
e
A
U
e
remplacée par une solution sirupeuse très
SI
t
concentrée. Cette opération permet, par

t
Ta U M -
ailleurs, de prolonger la conservation du fruit.

-
A
Angélique, orange, citron, ananas …. Etc

R
M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
Pour les fruits secs, séchés et confits la conservation se fait dans

R
M
e
un endroit sec et frais et dans un emballage hermétique.

t
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
20
n
n
a r
n
T
n
T
3. Les fruits congelés
Certains fruits peuvent se trouver sous forme
u
T
T
congeler (-20°C).
a
Ils peuvent se conserver environ 1 an. Cela
d
e
T
permet d’avoir certain fruit tout au long de
e
d
An nn
l’année et facilite certaine recette.
F
e
e
n
4. Les fruits en conserve
e
O
n
e
n
t
n
L’appertisation est utilisée comme procédé de
r
e
conservation : celle-ci consiste à stériliser par la

e
PR
chaleur les fruits enfermés dans des boites en
t
e
T
fer blanc ou des bocaux en verre
n
A
hermétiquement clos. u
A
u
-
Les conserves de fruits en sirop, à l’alcool, et au

naturel sont utilisées en pâtisserie.
A
Stockées à température ambiante, elles peuvent se conserver 2 ans

-
e
d
M
N
environ.
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
5. Les fruits transformés
t
U
n
t
n
Les purées :
e
A
U
Elles sont obtenues en écrasant les fruits et

e
SI
t
additionnées ou non de 10% de sucre.

t
Ta U M -
Elles sont conservées soit par congélation soit par

-
appertisation.
R A
M
-
a
Les pulpes :
-
Elles sont obtenues à partir de chaire de fruits

A n -
mixées, puis tamisées.

VE
M
M
Les jus de fruits :

R
Un jus de fruit est un résultat obtenu après pression

e
puis filtration de fruit sans aucune addition d’eau.

t
Ta n
Les coulis :
On appelle les coulis, le résultat obtenu à partir du jus de fruits charnus
n
mixés ou écrasés. Ce jus est, par la suite, filtré puis sucré à raison de 20
T
à 30%
r
-
A
Ta
21
n
n
a r
LES SAISONS :
n
T
n
T
Utiliser des fruits de saison.
u
T
Janvier Février Mars Avril
T
a
d
e
Citron Citron Kiwi Citron Citron
T
Kiwi Mandarine Kiwi Pamplemousse
e
d
An nn
Mandarine clémentine Orange Orange Pomme

Orange Pamplemousse Pamplemousse Pamplemousse Rhubarbe
F
Poire noix Poire Poire
e
Pomme Pomme Pomme
e
n
mai Juin Juillet Aout
e
O
n
e
n
Cerise Abricot Abricot Cassis Abricot Cassis Cerise

t
r
Fraise Cassis Cerise Cerise Figue Figue Fraise Groseille
e
Framboise Fraise Fraise Melon Mirabelle

e
Rhubarbe Framboise Groseille Framboise Mûre Myrtille
PR
Melon Groseille Melon Nectarine Pastèque
t
e
T
Prune Mirabelle Mûre Pêche Poire
n
A
mûre Nectarine Pêche Pomme Prune

u
A
Pomme Prune Pruneau
u
Septembre Octobre Novembre Décembre
-
Figue Châtaigne Coing Châtaigne Coing Châtaigne

A
e
Framboise Melon Figue Mandarine Kiwi Clémentine Mandarine
-
e
Mûre Myrtille Framboise Mûre Orange Kiwi Orange
d
M
N
Pamplemousse Myrtille Noix Pamplemousse Pamplemousse
A
n
M
Pastèque Pêche Pêche Pamplemousse Poire Pomme Poire Pomme

Poire
e
Pomme Poire Raisin
Prune Pruneau Pomme Raisin
e
u ar UR rn R
Raisin
O
t
U
n
t
n
e
A
U
ROLES DES FRUITS :

e
SI
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
 Apporte de la saveur aux préparations.

-
A n -
VE
M
 Donne une belle teinte aux produits.

M
R
M
e
 Augmente la valeur esthétique des produits.

t
Ta n
 Favorise la texture du produit.

n
T
-
A
Ta
22
n
n
r
Le Lait a
n
T
n
T
u
T
T
a
d
e
T
e
d
An nn
F
e
e
n
e
O
n
e
n
t
r
e
e
PR
t
e
T
n
A
u
A
u
-
A
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
A
U
e
SI
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
A
-
A n -
VE
Objectifs :
M
M
 Identifier les catégories du lait selon leur teneur en matières

R
M
e
grasses et leur traitement de conservation.

 Indiquer les constituants alimentaires du lait et leurs propriétés
t
Ta n
physico-chimiques en lien avec la préparation réalisée.

 Décrire l’utilisation du lait comme agents de masse, de saveurs,
d’hydratation, de texture.
n
T
-
A
Ta
23
n
n
a r
LE LAIT : INTRODUCTION
n
T
n
T
u
T
« Le lait est le produit intégral de la
T
a
traite totale et ininterrompue d’une
d
e
T
femelle laitière bien portante, bien
e
d
An nn
nourrie et non surmenée ».
F
Le mot « lait » seul, sans précision de
e
son origine (de brebis, de chèvre,
e
n
e
etc.), ne peut désigner que le lait de
O
n
e
n
vache.
t
r
e
Le lait est un liquide blanc, opaque,

e
PR
de saveur légèrement sucré et
t
e
d’odeur peu prononcé. Les composants du lait en font un aliment d’une
T
n
A
u
grande richesse nutritive et énergétique. La densité du lait varie de 1024
A
u
à 1036 g
-
A
A
e
-
LES CATEGORIES DE LAIT :

e
d
M
N
A
n
M
e
Les laiteries produisent des laits à pourcentage de matière grasse (MG)
e
u ar UR rn R
différent. Afin de reconnaître ces différents laits, des couleurs sont

O
t
apposées sur les emballages.

U
n
t
n
e
A
U
e
SI
t
t
Ta U M -
-
ROUGE : Lait entier BLEU : Lait demi-écrémé

R A
36g MG/ Litre 18g MG/ Litre

M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
R
M
t e
Ta n
VERT : Lait écrémé JAUNE : Lait cru
3g MG/ Litre Non standardisé

n
T
-
A
Ta
24
n
n
r
COMPOSITION DU LAIT :
a
n
T
n
T
Composition moyenne
Lait entier Lait demi-écrémé Lait écrémé
u
T
du lait pasteurisé
T
a
d
e
T
Eau ………900……g ………900………g ………900………g
e
d
An nn
Matière grasse ou ………18..………g ………3…………g
F
………36..……g
lipides
e
e
n
e
Lactose ou glucides 50 g 50 g 50 g
O
n
e
n
t
r
………CASEINE……. 35 g 35 g 35 g
e
e
PR
Eléments minéraux 9g 9g 9g
t
e
T
n
A
A, B1, B2, B6, C,

u A, B1, B2, B6, C, D, E, A, B1, B2, B6, C, D, E,
Vitamines
A
D, E, PP, B12 PP, B12 PP, B12
u
-
L’eau :
A
e
-
C'est l'élément d'hydratation principal.

e
d
M
N
Elle hydrate les pâtes, dégage de la vapeur lors de la cuisson et favorise
A
n
M
la pousse des pâtes.

e
e
u ar UR rn R
O
La matière grasse :
t
U
Elle se présente sous forme de fines particules en suspension dans le

t
n
lait, qui remontent à la surface lorsque le lait est au repos.
e
A
U
e
Elles donnent du goût et du moelleux aux préparations. Elles aident au
SI
t
foisonnement dans le montage des crèmes fouettées et servent à la

t
Ta U M -
fabrication de certaines glaces.

-
A
Le lactose :
R
M
-
a
Il donne une saveur sucrée au lait. Il se transforme en acide lactique

-
sous l’action de bactéries, ce qui provoque la coagulation de la caséine

A n -
(protéines).
VE
M
M
La caséine :
R
La caséine représente la majeure partie des protides du lait. C’est une

e
substance indispensable à la croissance. Elle constitue l’élément de

t
Ta n
base du caillage.
Elle ne coagule que sous l'action des acides ou des alcools (yaourts,
fromages) ou encore de présure (lait caillé).
n
T
-
A
Ta
25
n
n
a r
n
T
n
T
Soumis aux aléas climatiques, des saisons, à la nature des races
laitières, etc., le lait est par définition un produit irrégulier dans sa
u
T
composition. La législation impose néanmoins un taux de matières
T
a
d
grasses suivant les dénominations. Il convient donc d’uniformiser les
e
T
différents produits. Pour ce faire, la laiterie a recours à deux techniques
e
d
An nn
complémentaires.
F
e
e
Standardisation Écrémage Opération qui a pour but d’amener le lait

n
e
O
à la quantité de matière grasse voulue
n
e
n
t
en le séparant de ses lipides par la force

n
r
e
centrifuge (réglementation 36 gr/l).

e
PR
t
e
T
n
L’homogénéisation Sous forte pression, les globules de

A
u
A
gras sont éclatés en très fines particules
u
pour améliorer la répartition de matières
-
grasses dans le lait.

A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
TRAITEMENTS DE CONSERVATION :
e
A
U
e
SI
t
t
Ta U M -
Les modes de conservation ont pour but de maintenir le lait en bon état
-
et de le préserver de l'altération en stoppant la prolifération des

A
microbes.
R
M
-
a
A
-
On distingue 4 principales méthodes de conservation du lait :

A n -
VE
 Par la chaleur (pasteurisation, stérilisation)

M
M
R
 Par concentration
M
t e
 Par dessiccation
Ta n
 Par le froid (réfrigération)

n
T
-
A
Ta
26
n
n
a r
 Par la CHALEUR :
n
T
n
T
1. L'ébullition domestique :
u
T
T
a
d
L'ébullition domestique consiste à porter les laits crus jusqu'au
e
T
bouillonnement (+ 100°C) et à le faire bouillir pendant 5 à 10 minutes
e
d
An nn
avant de les refroidir.
F
e
Cette méthode présente des inconvénients : elle modifie la saveur, le
e
n
goût et provoque, à la surface du lait, l'apparition d'une « peau ».
e
O
n
e
n
t
r
e
2. La pasteurisation :
e
PR
t
e
T
La pasteurisation permet de détruire les germes pathogènes sans en
n
A
modifier le goût, la saveur, la couleur. Ce lait conserve ainsi toute sa

u
A
u
valeur nutritive et énergétique.
-
En France, il existe plusieurs procédés de pasteurisation :

A
e
-
e
d
M
N
Le procédé le plus employé est la pasteurisation haute qui consiste à
A
n
M
chauffer le lait à des températures comprises entre 75 et 85°C durant

e
quelques secondes avant de le refroidir rapidement à 4°C.
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
3. La stérilisation : (en récipients hermétiques)

A
U
e
SI
t
t
La stérilisation consiste à traiter le lait, conditionné en récipients

Ta U M -
-
hermétiques, à une température de 115°C pendant 15 à 20 minutes, puis

il est refroidi progressivement.
R A
M
-
a
Ce procédé permet de tuer tous les germes, mais le goût est modifié.
A
-
A n -
VE
M
4. La stérilisation U.H.T (en vrac)

M
R
Ce procédé signifie : ULTRA HAUTE TEMPERATURE

e
Il réside à traiter le lait en vrac à une température de 140/150°C durant 2

t
à 3 secondes puis à le refroidir brutalement avant de le conditionner

Ta n
dans des récipients stériles.
C'est un procédé qui permet de détruire tous les microbes du lait, sans
n
T
en déformer, le goût et la couleur.

r
-
A
Ta
27
n
n
 Par CONCENTRATION
a r
n
T
Après pasteurisation, on concentre le lait sous-vide à 55 °C (nouvelle
n
T
température d'ébullition) pour en faire évaporer l'eau, puis il est
homogénéisé, mis en boîte et stérilisé.
u
T
Le lait concentré sucré n'a pas besoin de subir la stérilisation, du fait d'un
T
a
d
apport en saccharose (sirop à 70 % ; 1,28 densité), ce dernier empêche
e
T
la croissance de micro-organismes.
e
d
An nn
F
Il existe deux types de lait concentré :
e
e
n
e
O
- Le lait concentré sucré (qui n'est pas stérilisé)
n
e
n
t
r
e
- Le lait concentré non sucré (qui est stérilisé)

e
PR
t
e
T
n
A
u
A
u
-
A
A
e
-
e
d
 Par le FROID
M
N
A
n
M
e
Réfrigération : Le lait est conservé après ouverture au réfrigérateur à 4°C
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
A
U
e
SI
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
28
n
n
a r
 Par DESSICATION :
n
T
n
T
Elle a pour but de faire évaporer la quasi-totalité de l'eau contenue dans
le lait.
u
T
T
a
d
Après standardisation, le lait est pasteurisé puis concentré sous-vide, il
e
T
subit ensuite un séchage par atomisation : le lait concentré est pulvérisé
e
d
sous pression en un fin brouillard dans une tour de
An nn
séchage à courant d'air chaud à 150 °C (les vitamines
F
e
sont en partie intactes). (Procédé spray )
e
n
e
O
Le lait déshydraté sous forme de poudre est conditionné
n
e
n
en boîtes hermétiques.
t
r
e
e
Il existe aussi un autre procédé moins utilisé aujourd'hui :
PR
procédé Hatmaker (chauffage du lait à la surface de cylindres).
t
e
T
n
A
u
A
u
Procédé hatmaker :
-
A
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
A
U
e
SI
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
29
n
n
a r
n
T
Traite
n
T
Mise en
rn UR A RM A - nt nn du Tank à + 4°c
emballage à la Transport en camions
ferme isothermes
u
T
Stockage de 0°Cà + 4°C
T
a
d
e
T
e
Standardisation Ecrémage
d
An nn
En matières grasses Selon le type de lait désiré
F
e
Lait cru ou lait Lait frais Lait stérilisé Lait stérilisé Lait concentré Lait en poudre
e
n
cru frais pasteurisé simple U.H.T Et concentré Déshydraté
e
O
n
Etable à patente M.O pathogènes
e
Destruction des Destruction des Sucré Vitamines
n
sanitaire, Partiellement
t
M.O pathogènes M.O pathogènes Garde une partie Conservées

n
r
conditionnement éliminés Et des ferments Garde en partie
e
des vitamines
sur place Garde : ferments, Vitamine, goût et ferments, vitamines,
e
goût et vitamines couleur modifiés goût et couleur
PR
t
e
T
n
A
Homogénéisation Pré stérilisation Homogénéisation Pasteurisation à Pasteurisation à

u 72°C à 85°C
A
très fréquente en vrac obligatoire 72°C à 85°C
u
Qlq secondes Qlq secondes
-
Pasteurisation Homogénéisation Stérilisation

obligatoire Sucrage éventuel Pré concentration
A 72°C à 85°C U.H.T
A
Qlq seconde 140°C/150°C

-
e
d
Mise en bouteilles Concentration Séchage spray
M
2 secondes
N
150°C
A
n
M
e Stérilisation Homogénéisation
Refroidi
e
115°C Refroidi instanta-

u ar UR rn R
A +4°C
O
Rapide néisation
15 à 20 min
t
Conditionnement
U
n
t
n
e
A
Emballage Refroidissement Emballage Conditionnement

U
Stérilisation
e
Progressif
SI
Aseptique
t
t
Ta U M -
-
Température
+ 3°C
ambiante sans
Dénomination
1 jour après celui + 3°C Endroit de +15°C Température +15°C Durée
+15°Cde conservation
A
lumière, ni chalaur,
R
de la traite stockage
M
-
a
ni humidité
A
-
Ebullition 7 jours 90 jours

Avant ouverture Après ouverture
12 à 18 mois
120 à 150 jours Plusieurs mois
A n -
obligatoire
VE
M
Lait cru Réfrigérateur + 4°C ......1..... jour ....1.......jour

M
sans lumière, ni
R
+ 3°C + 3°C + 3°C + 3°C chalaur, ni

Lait pasteurisé Réfrigérateur + 4°C
M
....2 à 4. jours ..1 à 2.. jours

e
humidité
t
Lait stérilisé Réserve sèche + 18°C

Ta n
2 à 3 jours 1 à 2 jours 1 à 2 jours plusieurs2mois

jours au frais 2 DLUO
à 3 jours
D’un an
Lait U.H.T Réserve sèche + 18°C plusieurs mois au frais 2 à 3 jours

n
T
Réserve sèche + 18°C 1 à 3 semaines

Lait en poudre plusieurs mois
r
Suivant le % de M-G
A
Ta
30
n
n
a r
n
T
ROLES DU LAIT :
n
T
u
T
Agent de saveur
Saveur
T
a
d
e
T
Il sucre légèrement et adoucit les goûts.
e
d
An nn
Rôle du lait
Il fixe les arômes et les goûts.
F
e
Glace, lait d'amande, blanc-manger.
e
exemples
n
e
O
n
e
n
t
Agent de couleur
n
r
Coloration
e
e
Il aide au brunissement lors d’une cuisson.
PR
t
e
Rôle du lait Il agit avec la réaction de Maillard.
T
n
A
Il aide à éclaircir certaine cuisson.

u
A
u
exemples Pain au lait, riz à l’impératrice.
-
A
A
Agent de fermentation
Fermentation
-
e
d
M
N
A
n
M
Rôle du lait
e
Il favorise et crée l’humidité nécessaire à la fermentation.
e
u ar UR rn R
O
Pain au lait, croissant.
t
exemples
U
n
t
n
e
A
U
Agent de texture
e
Texture
SI
t
t
Il hydrate la farine afin de former une pâte.

Ta U M -
-
Il donne de l’onctuosité et apporte du moelleux à

A
Rôle du lait certaines fabrications.

R
M
-
a
A
-
Il améliore la structure et la texture de la pâte.

A n -
VE
Quiche, crèmes cuites, sauce, ganache, viennoiserie.

M
exemples
M
R
M
e
Agent deConservation
conservation
t
Ta n
Rôle du lait Il évite le desséchement de certains produits.
Pâte à choux.
exemples
n
T
-
A
Ta
31
T a U M e
U M - A t e e
Ta n M
e
VE
Ta U M - A A n e T
r n R A A n - n n e d u a r R
Ta M - t A te T n
U e n d
particularités alimentaires.
e
SI
M - t e T n O
32
A M - t e n u e T n N
M - A A An nn d Ta du ar U e
A n - te e u rn T n
t A a
végétale du lait.
- e n d T
PR
Les substituts d’origine
 Identifier les principaux substituts végétaux du lait et indiquer leurs

F
n
n
r
LAIT VEGETAL : INTRODUCTION
a
n
T
n
T
Un lait végétal est une boisson produite à base de végétaux destinée à
u
T
remplacer un lait animal. Les laits végétaux présentent des aspects
T
a
d
proches de ceux des laits d'origine animale, notamment du point de vue
e
visuel et dans une moindre mesure gustative, mais ont une composition
T
e
nutritionnelle variable d'un lait à l'autre et différente de celle des laits
d
An nn
animaux.
F
e
Les appellations commerciales contenant le mot « lait » sont interdites
e
n
pour désigner des laits végétaux dans l'Union européenne, au Canada et
e
O
n
e
en Suisse, où le mot « lait » est réservé aux laits d'origine animale
n
t
r
e
e
PR
t
e
T
n
A
u
A
u
-
A
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
DIFFERENTS LAITS VEGETAUX :
e
A
U
e
SI
t
 Lait de soja  Lait de quinoa

t
Ta U M -
-
 Lait d’amande  Lait d’arachide

R A
 Lait de coco  Lait de noisette

M
-
a
A
-
 Lait d’avoine  Lait de tournesol

A n -
 Lait de riz  Lait d’orge

VE
M
M
 Lait de noix de cajou  Lait d’épeautre

R
M
e
 Lait de noix de  Lait de seigle

t
macadamia
Ta n
U
n
Nous allons en étudier quelques-uns :

T
-
A
Ta
33
n
n
a r
 Lait de soja
n
T
n
T
Le lait végétal de soja est fabriqué à partir de fèves de soja ou de
protéines de soja et contient souvent des épaississants et des huiles
u
T
végétales pour améliorer le goût et la consistance. Il a typiquement une
T
a
saveur douce et crémeuse.
d
e
T
Cependant, le goût peut varier d’une
e
d
marque à l’autre. Il se substitue
An nn
mieux au lait de vache dans les plats
F
e
salés, avec du café ou sur des
e
n
céréales.
e
O
n
e
n
t
Sur le plan nutritionnel, le lait végétal

n
r
e
de soja est un proche substitut du

e
lait de vache. Il contient une quantité
PR
t
e
similaire de protéines, mais environ
T
n
A
la moitié du nombre de calories, de

u
A
graisses et de glucides. C’est aussi l’une des rares sources végétales de
u
protéines “complètes” de haute qualité, qui fournit tous les acides aminés
-
essentiels. Ce sont les acides aminés qui ne peuvent pas être produits
A
par l’organisme et qui doivent provenir de l’alimentation.

-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
 Lait d’amande
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
Le lait végétal d’amande est fait d’amandes entières ou de beurre

n
e
A
d’amande et d’eau. Il a une texture légère et une saveur de noisette

U
e
SI
t
légèrement sucré. Il peut être

t
Ta U M -
ajouté au café et au thé, mélangé

-
à des smoothies et utilisé comme

substitut du lait de vache dans
R A
M
-
a
les desserts et les pâtisseries.

A
-
Comparé au lait de vache, il

A n -
VE
contient moins d’un quart des

M
M
calories et moins de la moitié des

R
matières grasses. Il est

M
e
également beaucoup moins riche

t
en protéines et en glucides. C’est un lait végétal compté parmi les moins

Ta n
caloriques. De plus, le lait végétal d’amande est une source naturelle de

vitamine E, un groupe d’antioxydants qui aident à protéger l’organisme
contre les substances causant des maladies appelées radicaux libres.
n
T
-
A
Ta
34
n
n
a r
 Lait de coco
n
T
n
T
Le lait végétal de coco est fait d’eau et de
chair de noix de coco.
u
T
T
a
d
Le lait de coco contient un tiers des calories
e
T
du lait de vache, la moitié du gras et
e
d
beaucoup moins de protéines et de
An nn
glucides. En fait, le lait de coco a la plus
F
e
faible teneur en protéines et en glucides des
e
laits non laitiers.

n
e
O
n
e
n
t
 Lait d’avoine
n
r
e
e
PR
Dans sa forme la plus simple, le lait végétal
t
e
T
d’avoine est fait d’un mélange d’avoine et
n
A
d’eau. Néanmoins, les fabricants ajoutent

u
A
u
souvent des ingrédients supplémentaires tels
-
que des gommes, des huiles et du sel pour

A
produire un goût et une texture désirables. Le

e
-
lait végétal d’avoine est naturellement sucré et

e
d
M
N
doux en saveur. On l’utilise en cuisine de la
A
n
M
même façon que le lait de vache et on peut le

e
e
marier avec des céréales ou des smoothies. Le

u ar UR rn R
O
lait d’avoine contient le même nombre de calories que le lait de vache,
t
jusqu’à deux fois plus de glucides et environ la moitié des protéines et

U
n
t
n
e
des matières grasses.

A
U
e
SI
t
 Lait de riz
t
Ta U M -
-
Le lait végétal de riz est fabriqué à partir de riz blanc ou de riz brun
A
moulu et d’eau. Comme les autres laits non laitiers, il contient souvent
R
M
-
a
des épaississants pour améliorer la texture et le

-
goût. Le végétal lait de riz est le moins allergène

A n -
des laits non laitiers. C’est donc une option sûre

VE
M
pour les personnes souffrant d’allergies ou

M
d’intolérances aux produits laitiers, au gluten, au

R
M
e
soja ou aux noix. Le lait végétal de riz a un goût

doux et une saveur naturellement sucrée. Il a
t
Ta n
une consistance légèrement aqueuse et se boit

aussi bien seul que dans les smoothies, les
desserts et les flocons d’avoine. Le lait de riz
n
contient le même nombre de calories que le lait de vache, mais presque

T
le double des glucides. Il contient également beaucoup moins de

r
-
A
protéines et de graisses. De tous les substituts du lait non laitiers de

cette liste, le lait de riz contient le plus grand nombre de glucides –
Ta
environ trois fois plus que les autres. 35

n
n
a r
n
T
Vocabulaire professionnel
n
T
u
T
Abaisser : Etaler une pâte au rouleau à l’épaisseur désirée.
T
a
d
e
T
e
d
Appareil : Amalgame de plusieurs ingrédients qui entrent dans la
An nn
F
composition d'une recette de pâtisserie.
e
e
n
e
O
n
e
n
Apprêt : Période de fermentation situé après le façonnage et avant la
t
r
e
mise au four.
e
PR
t
e
T
n
Bain marie : Récipient d’eau plus ou moins chaude, dans lequel on

A
u
A
place d’autres récipients contenant des préparations à
u
-
cuire ou à tenir au chaud.

A
Beurrer : a) A l'aide d'un pinceau, apposer sur les parois d'une plaque ou
-
e
d
M
N
d'un moule, une légère couche de beurre afin d'éviter à la
A
n
M
e
pâtisserie de coller.
e
u ar UR rn R
O
b) Introduire du beurre à l'intérieur d'une détrempe de croissant
t
U
n
t
ou de feuilletage.
n
e
A
U
e
SI
t
Blanchir : a) Travailler ensemble le jaune d’œuf et le sucre au fouet

t
Ta U M -
jusqu’à l’obtention d’un mélange blanc mousseux.

-
A
b) Faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments

R
M
-
a
dans de l’eau salé.

-
A n -
VE
M
Brûler : « Brûler des jaunes » : morceaux de jaunes d'œufs coagulés,

M
résultat d'un contact avec le saccharose.

R
M
t e
Chemiser : Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule, d'un

Ta n
cercle une couche de biscuit, de glace, de gelée, de

chocolat, de papier, de farine…
n
T
-
A
Ta
36
n
n
a r
Corner : Utiliser une corne pour nettoyer correctement un récipient de sa
n
T
préparation.
n
T
Crémer : Travailler le beurre seul ou mélanger avec le sucre en vue
u
T
d’une préparation légère.
T
a
d
Détailler : Découper une abaisse de pâte à l’aide d’un couteau ou d’un
e
T
e
emporte-pièce.
d
An nn
F
Détrempe : Pâte basique servant à la confection d’une pâte
e
e
feuilletée ou pâte levé feuilletée.

n
e
O
n
e
n
t
n
Dorer : Etaler de la dorure sur des croissants, pâte à choux, galettes ...
r
e
e
PR
Façonner : Donner une forme définitive à une pâte
t
e
T
n
A
u
Filmer : Recouvrir une préparation d’un film plastique alimentaire pour
A
u
éviter les contaminations et le dessèchement.
-
A
A
Foisonner : Battre énergiquement à l’aide d’un fouet une préparation

e
-
e
afin de l’alléger en y incorporant de l’air.
d
M
N
A
n
M
e
Fontaine ou puit : Faire un creux au milieu de la farine de manière à
e
u ar UR rn R
faciliter l’incorporation des liquides.

O
t
U
n
t
n
e
A
U
Foncer : Disposer un disque de pâte au fond d'un moule ou d'un cercle.

e
SI
t
t
Ta U M -
Fraser : Mélanger intimement les ingrédients dans le but de former une

-
pâte, tout en évitant de lui donner du corps.

R A
M
-
a
Levure : Petits êtres vivants, minuscules champignons appelés aussi

-
micro-organismes
A n -
VE
M
M
Monter : Opération consistant à battre une préparation pour obtenir un

R
bon foisonnement (augmentation du volume)

M
t e
Ta n
Pluie : Verser un ingrédient dans une préparation en fine « pluie »

n
T
Pointage : Période de fermentation se situant juste après le pétrissage.

r
-
A
Ta
37
n
n
a r
n
Pousse : Période de fermentation après le façonnage et avant la mise au
n
T
four.
Rognure : Restant des découpes de pâte feuilletée après détaillage
u
T
T
des abaisses.
a
d
e
T
e
d
Sabler : a) Mélanger à sec, le beurre et la farine.
An nn
F
b) Faire masser le sucre cuit avec les amandes pour la
e
préparation du praliné.
e
n
e
O
n
e
n
Tamiser : Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux

t
r
e
d’un produit.
e
PR
t
e
T
n
Zester : Retirer la partie extérieure de l’écorce d’agrume (citron,

A
u
A
orange, pamplemousse) à l’aide d’un zesteur ou d’un
u
économe.
-
A
A
e
-
e
d
M
N
A
n
M
e
e
u ar UR rn R
O
t
U
n
t
n
e
A
U
e
SI
t
t
Ta U M -
-
R A
M
-
a
A
-
A n -
VE
M
M
R
M
t e
Ta n
U
n
T
-
A
Ta
38

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 Appareil à flan pâtissier

- Les fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de

- Substituts d’origine végétale du lait.

X1/ pers X2 X0.5

Farine T45 350 700 175

Jaune d’œuf 70 140 35

Lait UHT demi- 70

- Peser les ingrédients séparément.

- Découper le beurre froid en petit morceaux.

Sabler le beurre et la farine au batteur à l’aide de la feuille.

- Pendant ce temps, mélanger les jaunes, le lait, le sucre et le sel ensemble.

- Ajouter ce mélange au sablage.

Fraser légèrement jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

- Débarrasser la cuve, filmer le tout et réserver au frais jusqu’à son utilisation.

- Réserver le troisième cercle au frais et cuire garnit (flan).

Sucre Semoule 260 65

- Peser tous les ingrédients séparément.

- Remettre à ébullition et tenir la cuisson environ 1 minute en mélangeant

intensément les bords et le fond de la casserole.

- Sortir la casserole du feu et mélanger encore légèrement.

- Sortir le fond de pâte brisée du froid et verser la préparation.

- Enfourner le tout environ 40 min à 180°

Jus de citron 125 250 62.5

Œufs 125 250 62.5

Recette N°1 Recette N°2 Recette N°3

Ingrédients u pour 4 pers

- Peser tous les ingrédients à part.

- Diluer la gélatine dans l’eau.

- Pendant ce temps mélanger les œufs avec l’autre moitié du sucre.

mélanger et reverser le tout dans la casserole.

- Bien mélanger et porter à ébullition pendant 1 minutes en mélangeant

intensément les bords et le centre de la casserole.

- Sortir du feu, ajouter la gélatine et mélanger, puis ajouter le beurre.

- Laisser refroidir et couler sur le fond de tarte préalablement cuit.

- Battre jusqu’à l’obtention d’une masse tiède.

Sucre 100 200 50

Recette N°1 Recette N°2 Recette N°3

Eau 130 260 65

Sucre semoule 200 400 100

Procédé de Fabrication : Crème

puis ajouter l’amidon et mélanger légèrement.

- Mélanger correctement l’appareil puis reverser le tout dans la casserole.

- Remettre à ébullition et tenir la cuisson environ 1 minute en mélangeant

intensément les bords et le fond de la casserole.

- Sortir la casserole du feu et mélanger encore légèrement puis ajouter le beurre.

- Laisser refroidir et couler sur le fond de tarte préalablement cuit.

- Peser tous les ingrédients à part.

- Mettre à ébullition l’eau et les 165g de sucre.

- Plonger les oranges dans le sirop et maintenir l’ébullition environ 1 min

laisser à feu éteint pendant 15 min.

- Passer le tout au chinois et réserver jusqu’à utilisation

 Différencier les fruits selon leur : - famille, - saisonnalité, - mode de

conservation, - utilisation possible (cuit ou cru / entier ou non).

 Justifier le rôle du fruit en tant qu’agents de saveurs, texture, de

- Les fruits frais courants

- Les fruits exotiques

- Les plantes tiges u

 Les fruits secs :

Cerises, prunes, mirabelles : au sirop, à l'alcool, au naturel, confites,

Abricots, pêches : au sirop, séchés, purée, pulpe, compote, confiture.

Mangues : au sirop, pulpe, confiture, congelés

Dattes : confites, séchées

Utilisations : Confection de mousses, tartes, sorbets, pâte de fruits,