Marché Du Rosé

Réussir ses Vins Rosés
Acquisitions récentes
Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé

70 avenue Wilson – 83 550 Vidauban 1
Tél : 04-94-99-74-20 Fax : 04-94-99-73-99 accueil@centredurose.fr www.centredurose.fr
Programme de la matinée
 Présentation Centre Rosé

 Quelques chiffres sur le Rosé
 Rosés du Monde
 Terroir, cépages, Maturité
 Macération et pressurage
 Clarification, travail des bourbes
 Fermentations alcooliques et malo lactiques
 Elevage et conservation
2
Centre de Recherche et d’Expérimentation
sur le Vin Rosé Une équipe mixte
Gilles MASSON
. Centre de Recherche et
d’Expérimentation sur le Vin Rosé
. Institut Français de la Vigne et

du Vin, Pôle National Rosé
Sa vocation : contribuer à l ’amélioration qualitative

des vins Rosés par des travaux d ’expérimentation et de recherche
Association de type Loi 1901 créée en 1995
et installée à Vidauban en 1999
Budget de fonctionnement de 600 k€
(½ fonds professionnels, ½ subventions)
Membres professionnels
Palette
Cassis Fédération régionale du négoce
Partenaires opérationnels
Avec le soutien financier

PROGRAMME TECHNIQUE
2020 / 2021
https://centredurose.fr/le-programme/
Les outils :
- Cave de vinification expérimentale
- Laboratoires d’analyse
- Atelier d’analyse sensorielle (3 jurys)
Les compétences :
- Œnologie, technologie, biotechnologie
- Agronomie, viticulture
- Analyse sensorielle (partenariat ESA)
Le conseil scientifique présidé

par Michel MOUTOUNET
Observatoire économique des
Vins Rosés
Conseil Interprofessionnel
des Vins de Provence
Présentation CIVP
CONSOMMATION
La consommation de vin rosé CONSO PROD IMPORT EXPORT
La consommation progresse continuellement depuis 15 ans, avec un dynamisme encore

jamais atteint en 2018. La part de rosé dans le total vin tranquille atteint elle aussi des records.
Evolution de la consommation mondiale de rosé

de 2002 à 2018 (en millions d'hL) Part de la consommation de rosé sur le total vin
tranquille (en %)
28 25,6
26
24 11,2 %
22 2018
18,3
20
18 9,9 %
16 + 40 % 2009
14
12
10 8,4 %
2002
2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018
Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018

9
Cartographie mondiale
Carte des principaux pays consommateurs de rosé en 2018

volume (en 1000hL) et % dans la consommation de vin tranquille 3 couleurs
Danemark Suède
180 (12%) 202 (9%)
Pays-Bas Russie
Royaume-Uni 387 (11%) 476 (5%)
Canada
262 (6%) 1 167 (10%) Belgique Allemagne
537 (21%) 1 577 (10%)
Hongrie
227 (10%)
USA France
Suisse
5 038 (16%) 8 696 (34%) 358 (14%)
Roumanie Japon
363 (7%) 253 (8%)
Portugal Italie
Espagne 1 084 (5%)
267 (5%)
508 (5%)
Grèce
132 (7%)
Afr. du Sud
Uruguay
655 (16%)
Argentine 269 (44%)
486 (6%)
10
Principaux consommateurs
› La France occupe une place
Evolution sur 10 ans majeure & croissante dans la
(% de la consommation mondiale de vin rosé) consommation de vin rosé : en
2018, plus du tiers de la
France consommation mondiale est
française.
2… USA › Les États-Unis sont deuxièmes

avec 20 % ( augmentation de 4
34% Allemagne points depuis 2008).
Royaume-Uni ›
21% La France et les États-Unis
2% 31% Italie représentent à eux deux plus de
la moitié des consommations
2% 2%
1% Afr. du Sud mondiales de rosé.
2% 6%
2% 2%1% Belgique
3% 7% 16%
6% 7% Espagne
4… Argentine
4% Russie
6% 20%
Autres
*Moyenne centrée sur 2006-2010 11

Présentation CIVP
PRODUCTION
La production de vin rosé CONSO PROD IMPORT EXPORT
Principaux producteurs
› La France maintient sa
Evolution sur 10 ans position de leader mondial
en produisant plus du quart
(en % de la production de rosé) de la production mondiale
13% de rosé.
France
1% 28%
› France et États-Unis ont
USA
2% renforcé leur position en 10
ans. Ils représentent
3% 13% Espagne
aujourd’hui à eux deux la
3% 1%1% 27% Italie moitié de la production
3% Afr. du Sud mondiale.
5% 2%
Allemagne › L’Italie a vu sa part dans la
21% 15% Chili production mondiale baisser
en 10 ans. (21 % en 2008
9% 16%
Argentine contre 9 % en 2018)
Roumanie
19% Autres
17%
Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018 13

La production de vin rosé CONSO PROD IMPORT EXPORT
Évolution des principaux producteurs (en volume)
Evolution de la production de rosé par pays (1000hL)

9 000
8 000 France
7508
7 000
6 000 5596 USA
5 000 5030
4 000
4574 Espagne
3 000 2412 Italie
2 000
1250
1 000 Afr. du
- Sud
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
› Après une période de forte baisse de production, la France connait une remontée rapide en 2018 et passe de 5,5 millions d’hL
en 2017 à 7,5 millions en 2018. États-Unis et Espagne atteignent des records historiques (États-Unis : 5 millions d’hl).
› La production italienne de vin rosé décroit depuis 2010, avec une sortie des marchés entrés de gamme. Ces volumes italiens
sont notamment affectés vers une production plus qualitative. Les vins effervescents sont également en croissance. MAIS
notons une progression de + 15 % en 1 an seulement (2018 / 2017)
Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018 14

Synthèse production et consommation de vin rosé CONSO PROD IMPORT EXPORT
La France, suivie par les USA, est leader mondial en production et consommation de rosé.
Les principaux producteurs de vin rosé en consommateurs de vin rosé en

Les principaux
2018 (en 1000hl, en % de la production mondiale) 2018 (en 1000hl, en % de la production mondiale)
Roumanie;
374 ; 1%
Argentine; Russie; 476;
Autres; 3 2% Autres; 5392;
438 ; 2% 439 ; 13% 21%
Chili; 660 ; France; 7 France; 8696;
Argentine;
3% 508 ; 28% 486; 2% 34%
Espagne; 508;
Allemagne; Afr. du Sud; 2%
686 ; 3% 1 250 ; 5%
Belgique; 537;
2%
Italie; 2 412 USA; 5 030 Afr. du Sud; Royaume-
; 9% 655; 3% Uni; 1167;
Espagne; 4 ; 19% USA; 5038;
4% 20%
574 ; 17%
Italie; 1084; 4%
Allemagne;
1577; 6%

15
La production française de vin rosé
La Provence est leader de l’offre AOC Rosés
Provence : 5 % des
16 rosés du
monde.
Observatoire du Rosé
Globalement
- Progression quantitative
. 10% des vins dans le monde
. + 17 % en 13 ans
- Progression qualitative
. Valorisation (prix, contenant, terroir, garde, bulles …),
. Intensification des flux (export),
. Internationalisation de la production et de la
consommation …
- Mais analyse impact crise sanitaire en cours

Identités des vins Rosés dans
le Monde
La collection étudiée
Un nombre d’échantillons croissant
En 2018
1304 échantillons
Environ 30 pays représentés

Le degré des vins Rosés dans
Pays Degré quelques pays
République Tchèque 11,28
Portugal 11,67
Slovaquie 11,84 Données 2018
Allemagne 12,06
Hongrie 12,52
Italie 12,76 Pays Degré
Bulgarie 12,85 Etats Unis 9,14 2017
Australie 11,21 2018
France 12,87
Roumanie 12,93
Moldavie 13,08 Une certaine stabilité
Suisse 13,19 2004 : 12,82 % vol.
Espagne 13,47 2018 : 12,79 % vol.
Moyenne 12,79
Les « sucres » des vins Rosés
Pays Sucres
dans quelques pays
Hongrie 0,9
Données 2018
Espagne 1,1
France 1,7 Pays Sucres
Bulgarie 1,9 Australie 17,9 2018
Etats Unis 33,5 2017
Italie 4,2
Suisse 4,6 Mais des
Roumanie 5,3 comportements
Portugal 7,1 variés selon les pays
Moldavie 10,5
Allemagne 17,1
Slovaquie 19,3
République Tchèque 31,5 Tendance à la baisse
2012 : 4,4 g/l
Moyenne 3,7
2018 : 3,7 g/l
L’acidité des vins Rosés
Pays pH dans quelques pays
République Tchèque 3,30
Italie 3,32 Données 2018
Slovaquie 3,35
Roumanie 3,38
Portugal 3,38
Bulgarie 3,39
France 3,40 Stabilité
Moldavie 3,40 2004 : 3,38 g/l
Espagne 3,42 2018 : 3,40 g/l
Hongrie 3,42
Suisse 3,57
Allemagne 3,61
Moyenne 3,40
L’acidité des vins Rosés
LES SULFITES DANS LES VINS ROSÉS
Une légère tendance à la baisse ?
à confirmer…
Moyenne de 7 années
de 2011 à 2018 : 93 mg/l
Et la couleur ?
Et la couleur ?
Evolution de l’intensité colorante des vins Rosés
dans le Monde, en France, en Provence
0,90
0,84
IC
0,43
0,36
IC
0,27
0,16
26
DIVERSITE DE COULEURS DES VINS
ROSES DANS LE MONDE
27
France
2016
COULEUR DES VINS ROSÉS DANS QUELQUES PAYS
28
Languedoc
2015
COULEUR DES VINS ROSÉS
DANS QUELQUES REGIONS FRANCAISES
29
Identité sensorielles des Vins Rosés
Différentes régions Françaises
• Note d’exemplarité des vins données par 41 professionnels
•En verre noir
•En verre blanc
 0 10
☺
Mauvais exemple Bon exemple
Vins Rosés de Vins Rosés
Provence de Provence
0
1
2
3
4
5
6
7
PRO5
PRO2
PRO4
PRO7
PRO6
LAN6
LAN4
BDX6
BDX3
PRO1
BGC5
PRO3
LAN2
VDL5
LAN1
LAN3
LAN7
VDL2
LAN5
BGC2
VDL7
VDL3
BGC3
RHO3
VDL1
BDX1
VDL4
Exemplarité Provence en verre noir_VN)
BDX7
RHO1
BGC4
BGC7
Noir des 42 vins dégustés
RHO2
RHO6
BDX5
VDL6
par 41 professionnels de Provence
BGC1
31
RHO5
RHO4
BGC6
Moyennes des notes d’exemplarité en Verre
BDX4
RHO7
DIVERSITÉ AROMATIQUE DES VINS ROSÉS
dans différentes régions françaises
32
DIVERSITÉ GUSTATIVE DES VINS ROSÉS
dans différentes régions françaises
33
L’avenir du vin Rosé
en général et du Provence en particulier ?
La prise en compte du terroir à travers l’expression

des cépages et d’un mode de conduite adapté
Le vin Rosé : un vin de terroir
Terroir
Cépage
Maturité
35
: Groupe A (Nord-Ouest) : pH bas : Groupe B (Nord-Est) : pH élevé,
taux d'acide tartrique et malique élevés, taux d'acide tartrique et malique faibles,
rapport tartrique/malique équilibré rapport tartrique/malique équilibré
: Groupe D (Sud-Ouest) : pH bas, : Groupe C (Sud-Est) : pH élevé,

taux d'acide tartrique élevés, taux d'acide tartrique faibles,
taux d'acide malique faibles, taux d'acide malique élevés,
rapport tartrique/malique élevé. rapport tartrique/malique faible
Dominante de Am10 / Tm10
couleur rouge élevé
Am10 / Tm10
faible
Dominante de
couleur jaune
LE ROSÉ, UN VIN DE TERROIR
Une palette variée en intensité et en nuance

Le terroir ?
Contexte
paysager
Le
cépage
Climat Sol
CÉPAGES,
nouveaux enjeux,
nouvelles solutions…
• La réponse à une demande

professionnelle, comme un élément clé de l’avenir de
nos vins
• Une des réponses aux questions de
typicité (goût unique)
• Une des réponses aux priorités
environnementales (intrants et climat)
Des cépages autochtones (venus d’hier), des cépages résistants aux
maladies (venus de demain) et des cépages adaptés au changement
climatique (venus d’ailleurs)…
40
40
CÉPAGES,
nouveaux enjeux,
nouvelles solutions…
• Une réponse au maintien de la diversité,

la diversité de l’encépagement est une culture en Val de Loire et
en Provence
• Comme trait d’union entre le terroir et le
vigneron, des cépages pour des terroirs variés
• La culture de l’assemblage (une palette de
cépages)
Evolution de la règlementation et possibilité « d’expérimenter » 5 % de

cépages nouveaux dans les cahiers des charges des appellations… 41
41
Cépages actuels vinifiés en Rosé
en Provence
• Cépages principaux
– Grenache : Alcool fort, fragile / Oxygène,
aromatique…
– Syrah : Couleur importante, tendance réductrice,
aromatique…
– Cinsaut : couleur faible, alcool faible, acidité
faible, fragile O2…
SP Rosé 100 ng/l
42
Cépages actuels vinifiés en Rosé
en France
• Aléatico Corse: couleur faible, aromatique
• Sciaccarello Corse: couleur faible, alcool élevé,
acidité forte
• Niellucio ou Sangiovese Italie et Corse: polyphénols
élevés, aromatique, fruits, épices
• Cot Sud-Ouest : couleur élevée, structure
• Mencia Espagne: alcool élevé, aromatique, peu
acide
• Merlot Bordeaux : couleur élevée, structure,
aromatique
• Négrette à Fronton, Cabernet Franc et sauvignon,
Grolleau en Val de Loire …
• Cépages métis : caladoc, cabestrel, chenanson,
marselan, pinotage 43
Des cépages aux potentiels couleur
différents
80
70
Rouge a*
60
50
40
30
20
10
44
Teneurs en thiols volatils des cépages
 Teneurs en 3-mercapto-hexanol
3 MH
700
600
500
400
ng/l
300
200
100
0
Ci Ti Gr Ca Mo Sy Gr Ro Ca
n bo e r ur r e lle la
ur -c ig v do
en in na
n c
Seuil de perception : 60 ng/l
Vins expérimentaux 4 années 45

Le vin Rosé : un vin de savoir faire
le vin rosé est élaboré majoritairement
à partir de raisins ou de moûts issus de
cépages noirs, gris ou roses
46
Des itinéraires adaptés
La vinification est adaptée en fonction :

de la qualité du raisin
• Maturité
• État sanitaire
du type de vin recherché
• Vin tranquille ou effervescent
• Vin sec ou moelleux
• Vin primeur ou de garde
• Vin de cépage ou de terroir, etc…
47
Des itinéraires adaptés
Le choix des moyens techniques dépend de :

Critères technico-économiques
• Taille de l’entreprise
• Prix de revient du produit, etc…
Exigences externes
• Réglementation (CEE, AOC, chartes,…)
• Hygiène et sécurité
• Environnement
• Image, etc..
48
Vinification en rosé : schéma de principe
MACERATION SAIGNEE
Température, 5 – 15 % du
durée volume
RECOLTE
Manuelle ou
mécanique
Pressurage ERAFLAGE +/- FOULAGE

direct Inertage, Sulfites, Enzymes
Macération
Saignée PRESSURAGE
49
Vinification en rosé : schéma de
principe
+/- Fermentation
malolactique
ELEVAGE
CLARIFICATION Gestion SO2,
Enzyme / Froid FERMENTATION ALCOOLIQUE Oxydations
Statistique ou dynamique +/- Levurage Assemblages
+/- Collage +/- compléments de FA Clarification
+/- Collage
50
Vinification en rosé : schéma de
principe
STABILISATION MISE EN BOUTEILLES STOCKAGE COMMERCIALISATION

Collage, additifs Température Généralement dans les 12
régulée mois
Sulfitage
Traitement froid
Filtration
51
Opérations pré-fermentaires
• Date de récolte
• Conditions d’extraction des jus
• Pressurage
• Clarification
52
Date de récolte
• 3 dates de récolte 1 Parcelle
• 4 Cépages
J – 2 degré ≈ 12 % vol J + 2 degré
GRENACHE SYRAH CINSAUT MOURVEDRE
99 à 01 1 parcelle 1 parcelle 1 parcelle 1 parcelle

04 et 05 4 parcelles
06 1 parcelle 1 parcelle 1 parcelle
23 cas étudiés en 6 millésimes 53

Date de récolte
• Analyses œnologiques : des effets attendus
-  TAV, durée de FA, sucre résiduel et pH
-  AT, TH2 et MH2
TAV Durée Sucre A.T. pH TH2 MH2 AV

(g/L) (g/L)
(% vol.) FA (g/L) (g/L (g/L)
(jrs) H2SO4)
date 1 12,0 14,1 0,4 4,39 3,22 2,3 2,0 0,12

date 2 12,7 15,8 0,7 4,19 3,30 2,0 1,9 0,14
date 3 13,3 15,6 0,8 4,04 3,37 1,9 1,8 0,15
Analyses sur vins en bouteilles

Moyenne sur 3 années des 4 cépages toutes conditions de macération confondues
54
Date de récolte
Arômes fermentaires
acétate d'isoamyl
mg/L 2-phenyl ethanol
mg/L
2,0 5,5
1,8
1,6 5,0
1,4 4,5
1,2 4,0
1,0
0,8 3,5
0,6 3,0
0,4 2,5
0,2
0,0 2,0
D1 D2 D3 D1 D2 D3
55
Date de récolte Furanéol
Arômes variétaux
45 11,9 °
40
35
14,7 °
30
14,4 ° 11,6 ° 16 °
25
µg/l
20
15 13,4 ° 12,4 °
10,4 °
11,0 °
10
5
Grenache Cinsaut Syrah
Effet de la date de récolte sur la teneur en furanéol des vins Rosés 2006
56
Date de récolte
Conséquences organoleptiques
Intensité
Nez
4
Note
Fruit *
Globale * 3
Longueur * 1
Fleur *
Intensité
Amer
Bouche *
Dégustation Jury Professionnel
Moyenne des 3 années et des
4 cépages, toutes conditions
de macération confondues
Alcool * Gras * Date 1
Date 2
Acidité *
Date 357
Date de récolte
Couleur
Nuancier des vins de Provence
D1
D2
D3
Analyse sensorielle
Cinsault 2001
58
Extraction et Diffusion des composés du raisin
dépendent de la Maturité et des Conditions de Macération
Pulpe
Activité
oxydasique - Sucres
- Acides Organiques
- Oxydases, arômes
- Anthocyanes
-Tanins
État
- Potassium
Sanitaire
Pellicule - Oxydases, arômes +
Diffusion dans la phase liquide : quelques heures décisives

- Durée - Enzymes
- Température - Sulfitage
- Trituration
59
Refroidissement de la vendange et du moût
Effet de la T° extérieure sur la T° vendange Comment ?

6 sept 2007 Cuers ICV Provence • Profiter de la fraicheur des
nuits
30 • Échangeur à vendange
• Drapeaux dans cuve classique
25
• Circulation du jus dans un
Température en ° C
20
échangeur
15
10
T° air (station météo de Cuers)
5
T° jus prélevé au conquet
0
0:00 3:00 6:00 9:00 12:00 15:00
Heure de récolte de la machine
60
Conditions de Macération
CA83 CIVP / F MILLO
1 Parcelle
GRENACHE SYRAH
Pressurage direct 4/12 heures 2/6 heures
4 Conditions de Macération MOURVEDRE CINSAUT

- Température 12 / 18°C 4/10 heures 8/20 heures
- Durée Court / Long CIVP / F MILLO CA83
61
Extraction de la couleur
Fonction du potentiel du raisin (maturité)

Fonction de la durée de macération
Fonction de la température
DO 520
macération à 18°C
0,30
0,25 macération à 12°C

0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
0 5 10 15 20
62
Durée de macération (heures) Cas du Cinsault
Incidence sur la Couleur
• En image …
Date 1 Date 2 Date 3
8-18 20-18
PD 8-12 20-12
63
Cinsault 2001 – photographie CREVR prise en 2005
Conséquences œnologiques du mode d’obtention des jus
A.T. pH
(g/L H2SO4)
PD 4,27 3,24
L’extraction du potassium
12°C - Court 4,26 3,27 influence les équilibres acides et
le pH
18°C - Court 4,22 3,30
12°C - Long 4,16 3,32
18°C - Long 4,12 3,34
Analyses sur vins en bouteilles – moyenne sur 3
années des 4 cépages aux 3 dates de récolte
Les vins rosés sont plus acides après un pressurage

direct et moins acides après une macération.
64
Incidence de la macération sur les qualités organoleptiques : perception
de l’acidité
Acidité Note /7
3,8
3,7
3,6
Grenache Syrah Cinsault Mourvèdre
3,5
3,4
3,3
3,2
3,1
3,0
2,9
2,8
PD CF CC LF LC PD CF CC LF LC PD CF CC LF LC PD CF CC LF LC
Dégustation Jury Professionnel Moyenne sur 3 années, toutes conditions de macération confondues
65
Effet de la macération sur les profils organoleptiques
• Des différences nuancées qui peuvent porter

– sur l’intensité aromatique
– sur l’expression au nez : fruit, fleur, ...
– sur la structure en bouche : acidité, gras,
amertume, astringence
• des différences de couleur toujours perçues
66
Extraction des jus : le Pressurage
• Enjeux : Extraire un maximum de volume qualitatif en

un minimum de temps
– Pressoir = procédé discontinu ; contrainte de tonnage
– Jus qualitatifs : couleur/structure
– Minimiser le volume de jus de fin de presse, vinifié à part
• Optimiser la chaine d’extraction : macération
– Réduire la trituration, abaisser la température, extraire
rapidement
– Limiter les oxydations
Pressoirs pneumatiques à
membrane sont généralisés
67
Évolution de la couleur au cours du pressurage
Phase de remplissage Phase de pressurage

68
Évolution de la couleur au cours du pressurage
Égouttage
Phase de remplissage
dynamique
Jus qui coulent

Phase de pressurage
sous le pressoir
Débit variable
Goutte P1P2 P3P4P5 Goutte+P1P2
Conséquences
dans la cuve
Durée 3h 1h30 50 min

l/100kg 61.8 70.3 73.7
Qualité des jus largement influencée par les conditions de remplissage
69
Augmentation du rendement par enzymage
% : gain de jus de
goutte par rapport
au témoin % : gain de jus total par rapport au témoin
60 rendement en jus de goutte 40
(L/100 kg de vendange) Témoin
20
30
Enzyme
50 18 4
20
33
13 22 14 8 10
40 18
18
0
12
30 -10
-20
20
20
-30
-40
10
-50
0 -60
1 6 6 6 6 22 24 4 18 4 2 3
Cinsault Grenache Syrah
Permet d’anticiper la clarification 70

Essais 2007
Adapter le cycle de pressurage
Comparaison cycle automatique et séquentiel
•Cycle «automatique» •Cycle «séquentiel»

Rendement identique
- + trouble - conductivité plus faible ->
+TH2, pH + bas, - IPT
- + couleur (5/7)
- + arômes ferm.+
- + jaune -> débit faible
Pas de consensus au niveau organoleptique
Cycle crémant ou basse pression à privilégier en début de cycle
71
Synthèse : 2 Mourvèdre - 2 Grenache -2 Cinsault – 1 Syrah
Clarification des jus
Statique : par décantation et soutirage
Dynamique :
Flottation : injection de gaz (air ou azote), les
bourbes montent en surface (en batch ou continue)
Centrifugation, filtration …
Adjuvants de débourbage :
• Enzymes pectolytiques = dégradation des
pectines du raisins et diminution de la
viscosité.
• Colles protéiques ou minérales, facilitent la
sédimentation des bourbes.
72
Clarification des jus
• Conséquences d’un mauvais débourbage

• vin plus coloré : IC ; ≈ N
• vin plus grossier :  intensité, fruit, végétal et animal,
–  méthyl-2 et méthyl-3 butanol-1, arômes négatifs
–  esters volatils, arômes positifs Turbidité
• Vin moins équilibré :  Ac Totale ;  rondeur 500
400
300
250
200
100
0 73
Les fermentations
• Fermentation alcoolique
• Fermentation malo-lactique
74
Les fermentations
Diversité des LSA
• La souche de levure a une incidence sur
– la durée de fermentation, cinétique fermentaire
– la couleur
– les combinaisons du SO2, la production de SO2 total
– l’acidité : pH et aspect sensoriel
– le profil aromatique
• La souche idéale n’existe pas

– Un choix de plus en plus vaste
– Des souches performantes et complémentaires
face à des besoins variés 75
Les fermentations
Température de FA Moût supplémentés en compléments azotés
Aération après chute de 20 points de densité
1100
1080
Durée de FA augmente de 6 jours en moyenne
1060
Au maximum 15 jours
1040 ANOVA : différence significative au seuil de 5%
1020
PB2033 18°C
1000 Opale 18°C

PB2033 13°C
980
30-août 04-sept 09-sept 14-sept 19-sept 24-sept 29-sept 04-oct Opale 13°C
Acidité volatile
4,1
AT Sucres résiduels
3,9
3,7
3,5
3,3 Température haute :

3,1 légèrement plus acide
2,9
2,7
2,5
76
Les fermentations
Température de FA
80
10,0 Acétate d’isoamyle Consigne
60 de la
8,0 chambre froide
40
6,0 20 16°C
4,0 80 0
60
2,0 40
13°C
20
0,0 0
400 3Mercapto Hexanol - 2007

300
200
100
Forte variabilité selon constituants du moût et la souche de levure 77

Les fermentations
L’azote dans les moûts
• Rôle de l’azote en fermentation ?
– Multiplication des levures => biomasse levurienne
– Activité fermentaire des levures => vitesse et fin de fermentation
– Essentiel pour la synthèse protéique, enzyme, transporteur membranaire -> conversion
thiols
– Participe à la synthèse des composés fermentaires
• Azote assimilable = ammoniacal + acides -aminés (sauf Proline)

– Seul azote utilisable par la levure
– Ammoniacal : rapidement consommé (dans les premières heures)
– Acides -aminés : assimilation progressive => 60 à 70% de l’azote assimilable
– Quantité et qualité dépendent des pratiques viticoles, de la zone pédoclimatique, du
cépage,…
• Impact d’une mauvaise nutrition azotée : problèmes

fermentaires
– Perte de temps, problèmes de rotation de cuverie
– Perte qualitative, apparition de mauvais gout, développement de microorganismes
– Perte économique, pied de cuve, déclassement de la cuve,…
78
Les fermentations
Besoins et carences en azote assimilable
• Besoin et manque (carence) en azote assimilable d’un moût :
– Varie en fonction de la souche de levure (rendement
alcoolique et exigence en azote),…
– Dépend directement de la quantité de sucre (TAP) à
fermenter
– Une simple règle de calcul, d’apres Sablayrolles et al., 1996
1mg/L Nass pour fermenter 1g/L sucre
Exemple:
TAP=12°, sucres= 12*16.8 =200g/L sucres
200g/L sucres => besoin de 200 mg/L Nass
si Nass du moût = 100mg/L , il manque 200-100 = 100mg/L Nass
79
Apport de nutriments
Cinétiques fermentaires
1090
1080 rien
1070
rien + Levain
DAP
1060
DAP + Thiamine
1050
AS
1040 Ecorce de levure
1030
Ecorce de levure + Levain
1020
1010
1000
990
0 5 10 15 20 25 30
80
Les fermentations
Fermentation malo-lactique, à faire ?
• Les inconvénients :
– Chute d’acidité, augmentation du pH, perte de fraîcheur
– Augmentation de la teinte, vin plus tuilé
– Légère augmentation de l ’acidité volatile
– Perte du caractère fruité, vins moins aromatiques
– Vins plus évolués, moins fins et élégants.
• Les avantages :
– Vins souvent plus complexes et plus puissants
– Meilleure stabilité dans le temps 3,5
Malo bloquée
3,0
Changement de typicité -23% Malo faite
2,5
2,0 -2%
mg/l
-15%
1,5
-20%
1,0 -25%
-31% -10%
0,5
0,0
81
Stabilisation et conservation
• Lutter contre les oxydations
• Les collages
• Conservation dans le temps
82
L’oxydation dans la vinification en Rosé
Les phénomènes s’enclenchent dés la vigne
Des sources d’oxygène variées
2 cinétiques s’opposent Consommation

– Vitesse de dissolution de l’oxygène Rapide sur moût
Plus lente sur vin
– Vitesse de consommation de l’oxygène
83
Sensibilité à l’oxydation des cépages :
rapport Acides Hydroxycinnamiques (AH) / Glutathion (GSH)
Mesures réalisées INRA Pech Rouge sur baies de raisin

84
Maitriser les oxydations en pré-fermentaire
• Des itinéraires cohérents et du bon sens

– Inhibition/inactivation de la Polyphénol Oxydase (PPO) avec froid+SO2
– Limiter les apports d’oxygène avec inertage gaz neutres
– Intérêt des intrants intervenants dans les mécanismes d’oxydations
(GSH, AA, tanins … ), collage …
7
Inerté
Témoin Rose
6
3
5
2
O2 dissous (mg/L)
Citron Banane
4 SO2-0,5g/hl
1
SO2-0,6g/hl
3
0
SO2-1g/hl
Orange Caramel
1
0
0 1 2 3 4 5 6 Pamplem
temps (min) .
85
Maîtriser l’oxydation : les sulfites
• Rôles du SO2
– Effet antiseptique : antilevurien, antibactérien
– Effet de protection contre les oxydations :
• Rôle antioxydasique : inhibition totale (tyrosinase) ou partielle (laccase)
des enzymes
• Rôle anti-oxygène : réaction avec l’oxygène de l’air et transformation
en sulfates
– Effet dissolvant
– Effet gustatif
« blocage du SO2 libre »
Présence de SO2 ajout d’éthanal
Décoloration partielle Restitution artificielle de la
couleur
• Effets antagonistes du SO2 sur la couleur

– Protection contre l’oxydation
– Extraction de la couleur (effet
dissolvant)
– Présence du SO2 sur moût masque la
couleur (décoloration des anthocyanes)
86
Maitrise de la couleur tout au long de la vinification
50 % de la couleur
45
SO2 libre < 7 mg/l
40
Effet chute en cours de
décolorant fermentation
35 du SO2
30
20 % de la couleur
avec SO2
a* mesuré en chromamétrie
25 chute avec le collage

(Vinitol 50 g/hl)
20
15 SO2 libre = 15 mg/l

Effet
avec décolorant
10 éthanal SO2 libre < 7 mg/L du SO2
5
SO2 libre = 21 mg/l
0
Moût sulfité Moût désulfité Fin fermentation Fin fermentation Après sulfitage
sans collage avec collage
87
% de couleur restante par rapport au témoin
100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
TEMOIN
CASEINE
Charbon
Les collages
PVPP
Polysaccharide végétal
pomme de terre
Protéine de Pois
Protéine de Pois
Protéine de Pois
Stabilisation du vin Rosé
Protéine de Pois
Protéine de Pois + bentonite

% rouge
Protéine de Pois + bentonite +

charbon
Protéine de Pois +Dérivés de

levures + bentonite
Fin de presse – analyse 20jours après FFA - % couleur restante par rapport au témoin
% jaune
Dérivés de levures
88
Dérivés de levures
Garantir la durée de vie des vins Rosés
3 leviers fondamentaux
• Durée / Température / Oxygène

• Influence sur l’évolution de la couleur des Durée
vins, composition aromatique et profil de stockage
sensoriel Teneur en
• Modulation par la protection SO2 SO2 libre
Matrice
Température Oxygène
Au préalable :
Niveau qualitatif avant conditionnement
Stabilité des sulfites
Pas d’oxygène dissous
89
Abaisser les température en Elevage – stockage en cuve
• Evolution de la couleur
34
T° °C 10
Jaune b*
32 conditionnement
9
30
8
28
7
26
6
24
Dedans
22 5
Dedans Dehors
Dehors
20 4
0 20 40 60 80 100 17/5 6/7 25/8 14/10 3/12 22/1 13/3
jours depuis le début de l'expé
Juin à septembre • Modification du profil aromatique
Essais 2008 – sur site – stockage 3 mois selon 2 conditions- T° élevée :  banane, ananas, réglisse
conditionnement puis stockage en bouteille à 12°C
 pamplemousse, citron
Chai enterré
Climatisation
Réfrigération des cuves
90
Abaisser la température en élevage : Stockage des bouteilles
10,0
Jaune b
4°C 12°C 20°C 9,0
8,0
Qualité olfactive 7,0
0% 6,0
5
5,0
Note 1% Fruit Frais 0%
4 4,0
3,0
3
Longueur bouche 2,0
2 Fruit Sec 24%
3% 1,0
1 0,0
21/6 19/10 12/3 20/6 19/10 12/3 20/6 19/10 12/3
0
4°C 12°C 20°C
Equilibre 4% Floral Frais 2%
Qualité Aromati Epicée/Aromate

18% 24%
Empyreumatique
Evolution 2%
21%
Essais 2010 – stockage en bouteille selon 3 T° - bilan à 13 mois
Position des vins sur le nuancier après 13

Zone de stockage tempérée mois de stockage
91
• Perméabilité de l’obturateur
3 sources
d’O2 en
• Oxygène dans l’espace de tête
• Volume, tirage
• Vide avant obturation
bouteilles
Influencés par la
température,
durée d’élevage,
• Oxygène dissous SO2, matrice
• Carte d’identité d’oxydations du
vin
• Transferts
• Opérations pré-mise
• Tirage…
Source d’oxygène et conséquences
Conséquence d’un apport d’oxygène à l’embouteillage
Agrum/Exot
O2 faible : 1,5mg/bt
5
Harmonie Fermentaire O2 Fort : 5mg/bt

4
O2 Fort+SO2
3
2
Longueur Fruit comp
1
Equilibre Empy
Vin Rosé Provence 2012
Qualité aro Réduction
Evolution
93
Sources d’Oxygène et conséquences
Perméabilité de l’obturateur
1,80
O2 (HPa)
1,60
1,40
Perméabilité de l’obturateur 1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
Jours
0,20
0,00
0 10 20 30 40 50 60
Perméabilité
- +
94
11,0
25
10,0
20
b* Jaune
SO2 Libre
9,0
15
8,0
10
7,0
5
Durée conservation
0 6,0
10/4 19/7 27/10 4/2 15/5 23/8 1/12 10/3 10/4 19/7 27/10 4/2 15/5 23/8 1/12 10/3
Durée conservation
• Chute SO2 rapide dûe à O2 initial • P++ = plus de jaune (amplifié si SO2 faible)
• Maintien de SO2 libre avec bouchon • P-- = limite le jaune à même niveau que SO2
P-- fort
Perméabilité
- +
95
95
20 500000
10000
Acétate d’iso-amyle damascénone 2000
Chute 80% 15
400000
1500
300000
5000 10 1000
200000
5 100000 500
0 0 0
2phényl-acétaldéhyde 0
hexanoate d’éthyle
Evolution des arômes dans le temps indépendante de l’obturateur
3000
3-mercapto-hexanol
2000 • Différent pour l’évolution des thiols

• Arômes de pamplemousse, fruits de la
1000 Ob 1 passion
Ob 2 • Importance de l’oxydabilité des thiols
Ob 3
Ob 4
0
janv.-16mai-16août-16nov.-16mars-17juin-17sept.-17déc.-17avr.-18
Perméabilité
- + 96 96
Durée de vie des vins Rosés
Bonnes pratiques de conservation
• Adapter en fonction
• Des évolutions variables de chaque opérateur
• Identifier le facteur à risque

• Aptitudes des matrices / • Equipements disponibles
Typologie des vins • Niveau de valorisation du
• Anticiper l’évolution produit
• Choix cépages • Circuit de distribution
• Pratiques œnologiques • Coût économique
• Attention conditionnements • Impact environnemental
plus risqués : BIB
97 97
Conclusion
Le vin rosé : un savoir faire œnologique
Les progrès microbiologiques
La maîtrise des températures
La gestion de l’oxygène
La science de l’élevage
Mais aussi
Le vin rosé : un savoir faire viticole
Le vin Rosé : l’empreinte d’un terroir

98
Pour un vin Rosé de qualité
99
Merci de votre attention
L’équipe du Centre du Rosé : Nathallie POUZALGUES

Nathalie POUZALGUES, Aurélie npouzalgues@centredurose.fr
CAMPONOVO, Aurélie Portable 06.03.95.53.98
http://www.centredurose.fr/fr/actualites.html
CHEVALLIER, Constance
CUNTY, Matthias BOUGREAU,
Véronique FESTINO, Gilles
MASSON, Stéphane MIROUFE,
Clémence SALOU
Soutien financier : France Agrimer,
Conseil Régional PACAet Conseil
Interprofessionnel des Vins de Brice Amato
Provence bamato@provencewines.com
Tél: 04.94.99.50.10
100
101
Consommation ➔ Litre/an/hab
Tunisie 1,0
1,1
Bulgarie 1,2 Consommation de vin rosé, en litres par
1,3
Grèce 1,4 › La consommation annuelle de vin rosé par
1,4 habitant est particulièrement haute en France,
Afr. du Sud 1,6 avec plus de 16 L.
1,9
Italie 2,1 › Au contraire, des pays consommateurs
2,1 importants en volume total comme les États-
Roumanie 2,2 France Unis, le Canada ou le Japon ont des
2,2 Uruguay consommations inférieures à 2L/habitant/an.
Suède 2,4 Belgique
2,7 › Aux États-Unis, malgré la forte hausse de la
Hongrie 2,7
1 consommation entre 2017 et 2018, la
3,0 2 consommation de rosé par habitant ne dépasse

3 par les 2 litres.
Danemark 3,7 → Potentiel de croissance sur ce marché déjà
4,9 très important ?
Belgique 5,6
9,7
France 16,2
- 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0 14,0 16,0 18,0
10
Quels types de nutriments?
• Différentes familles de nutriments
– Facteurs de croissance (pour développement cellulaire): azote
assimilable, vitamines, sels minéraux
– Facteurs de survies (résistance des levures): stérols et acides gras à
longue chaine
• Thiamine (vitamine B1)
• Interdit en NOP ; Dose maximale: 60mg/hL
• Azote minéral /ammoniacal
– Phosphate diammonique
• Interdit en NOP
• Dose maximale: 100g/hL ~ équivaut à 200mg/l d’Nass
– Sulfate d’ammonium
• Interdit en Bio
• Dose maximale: 100g/hL ~ équivaut à 270mg/l d’Nass
• Azote organique
– Ecorce de levure
• D’origine BIO pour NOP
• dose maximale : 40g/hL => équivaut à 20mg/l d’Nass
– autolysats de levure = nutrition
– levures sèches inactivées : spectre d’application plus large
102
Règlementation spécifique pour les vins bios
Pistes pour réduire les apports de SO2
• Possible de faire un Rosé sans déviations microbiologiques avec <20mg/L SO2total

en conditions expérimentales => BESOIN D’UNE HYGIENE PARFAITE
– Change de profil vin (aromes, couleur)
– Attention aux années difficiles (pH haut, titre alcoolique faible, état sanitaire
dégradé)
• Le niveau de réduction des sulfites et les alternatives mises en place ont des
conséquences variables
– Fort impact des étapes préFA sur le profil du vin => potentiel du vin
(extraction)
– Impact des étapes postFA sur la création de jaune => évolution
– Attention à la mise en bouteille (Gestion de l’oxygène, hygiène, SO2)
• La diminution du SO2 sans compensation conduit à une évolution plus rapide, il est
préférable d’utiliser des méthodes alternatives
– L’impasse du SO2 post FA est difficilement envisageable
– Réflexion en itinéraire (selon cépage)
– Changement du profil du vin si FML faite => travail sur bactéries
103
Les COLLAGES
• Le collage consiste à incorporer dans un vin des

substances capables de floculer et de sédimenter en
entraînant les particules en suspension ou autres
colloïdes susceptibles de précipiter ultérieurement
• objectif multiple : clarifier et stabiliser le vin tout en

améliorant ses qualités organoleptiques
• Sur vin rosé, incidence des colles sur la couleur
• Comment adapter le collage des moûts et des vins

rosés
104
Des variations de T° subies
• Exposition au cours du transport

Relevés en conditions réelles 40 cas (IR & @Provenance, CdR)
• Le transport maritime qui nécessite le

passage à l’équateur (hémisphère sud,
chine, japon …) est systématiquement à
risque
• La saison influence les destinations plus
proches (Europe, EU) avec des
températures inférieures à 10°C ou
supérieures à 20°C selon la saison.
• Forte fluctuation quand changement de
mode de transport
• Seul le transport frigorifique garanti la Relevés Inter Rhône & @provenance
CHINE 2012 - 38 jours
stabilité de la température -> 28/03 Départ - 05/05 Déchargement à Shanghai
sensibilisation des personnes responsables

des étapes de chargement et déchargement 105
Maitriser les deux leviers
oxygène/ sulfites
Oxygène dissous
-> ˮoxydationˮ des sulfites -> diminution du SO2 libre
Ecart d’apport O2 (TPO mg/bt)
0,0
0,0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,0
-2,0
Perte en SO2 total (mg/L) après 12 mois
-4,0
-6,0
-8,0
y = -4,084x
-10,0 R² = 0,9317
-12,0
-14,0
-16,0
-18,0
Consommation du SO2 total, sur 8 essais 2012 – Gpe FAM Oxygène
SO2 libre varie plus fortement en raison de la précision des mesures
106
• En élevage • En cours du stockage

• Prise d’oxygène ponctuelle à l’occasion
transfert, relogement, stabilisation, Perméabilité de l’obturateur
filtration/centrifugation, …
• Protéger les transferts, désoxygéner, … Oxygène Espace de Tête
• Ajuster régulièrement le niveau de SO2 Volume, tirage,
libre, rôle des lies et autres anti- vide avant obturateur
oxydants
• Audit oxygène
Oxygène dissous
Transfert, opérations
pré-mise, tirage …
107
Dissolution d’oxygène dans le vin lors d’un contact avec de l’air
Perméabilité
de
– Conditions standardisées (O2 très faible par balayage CO2), 6 répétitions
l’obturateur
– Enrichissement en oxygène au fil du temps
6
Oxygène HPa/75cl
Obturateur 3
4 Obturateur 4
Obturateur 2
3
Obturateur 1
0
0 100 200 300 400 500 600 700
jours
108

Marché Du Rosé

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Réussir ses Vins Rosés

Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé

 Présentation Centre Rosé

. Institut Français de la Vigne et

Sa vocation : contribuer à l ’amélioration qualitative

Avec le soutien financier

Le conseil scientifique présidé

La consommation progresse continuellement depuis 15 ans, avec un dynamisme encore

Evolution de la consommation mondiale de rosé

Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018

Carte des principaux pays consommateurs de rosé en 2018

Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018

2… USA › Les États-Unis sont deuxièmes

*Moyenne centrée sur 2006-2010 11

Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018 13

Évolution des principaux producteurs (en volume)

Evolution de la production de rosé par pays (1000hL)

Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018 14

Les principaux producteurs de vin rosé en consommateurs de vin rosé en

Observatoire Mondial du Rosé – Données 2018

- Mais analyse impact crise sanitaire en cours

Un nombre d’échantillons croissant

Environ 30 pays représentés

La prise en compte du terroir à travers l’expression

: Groupe D (Sud-Ouest) : pH bas, : Groupe C (Sud-Est) : pH élevé,

Une palette variée en intensité et en nuance

• La réponse à une demande

• Une réponse au maintien de la diversité,

Evolution de la règlementation et possibilité « d’expérimenter » 5 % de

SP Rosé 100 ng/l

Vins expérimentaux 4 années 45

La vinification est adaptée en fonction :

Le choix des moyens techniques dépend de :

Pressurage ERAFLAGE +/- FOULAGE

STABILISATION MISE EN BOUTEILLES STOCKAGE COMMERCIALISATION

• Conditions d’extraction des jus

GRENACHE SYRAH CINSAUT MOURVEDRE

99 à 01 1 parcelle 1 parcelle 1 parcelle 1 parcelle

23 cas étudiés en 6 millésimes 53

TAV Durée Sucre A.T. pH TH2 MH2 AV

date 1 12,0 14,1 0,4 4,39 3,22 2,3 2,0 0,12

Analyses sur vins en bouteilles

Grenache Cinsaut Syrah

Diffusion dans la phase liquide : quelques heures décisives

Effet de la T° extérieure sur la T° vendange Comment ?

CA83 CIVP / F MILLO

4 Conditions de Macération MOURVEDRE CINSAUT

- Durée Court / Long CIVP / F MILLO CA83

Fonction du potentiel du raisin (maturité)

0,25 macération à 12°C

Les vins rosés sont plus acides après un pressurage

• Des différences nuancées qui peuvent porter

• des différences de couleur toujours perçues

• Enjeux : Extraire un maximum de volume qualitatif en

Phase de remplissage Phase de pressurage

Jus qui coulent

Goutte P1P2 P3P4P5 Goutte+P1P2

Durée 3h 1h30 50 min

Permet d’anticiper la clarification 70

Comparaison cycle automatique et séquentiel

•Cycle «automatique» •Cycle «séquentiel»

Pas de consensus au niveau organoleptique

Cycle crémant ou basse pression à privilégier en début de cycle