CAS CONVIVIUM

SARA BRUEL – LÉA FELLOUS – DAVID NIZARD – MATTHIEU SOINNE

 Recette des restaurants
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
Contrats "au forfait" 18 050,00 € 21 250,00 € 25 100,00 € 28 650,00 € 35 900,00 € 25 790,00 €
Evolution (%) 18% 18% 14% 25%
Contrats "au réel" 26 100,00 € 28 650,00 € 32 000,00 € 31 800,00 € 30 600,00 € 29 830,00 €
Evolution (%) 10% 12% -1% -4%
TOTAL C.A 44 150,00 € 49 900,00 € 57 100,00 € 60 450,00 € 66 500,00 € 55 620,00 €
Evolution (%) 13% 14% 6% 10%

Coûts directs restaurants

2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
Salaires chefs de cuisine 10 000,00 € 11 088,00 € 11 907,00 € 12 659,00 € 13 489,00 € 11 828,60 €

CENTRE
Autres salaires 17 570,00 € 20 300,00 € 24 220,00 € 25 830,00 € 28 630,00 € 23 310,00 €
Achats de Denrées 4 165,00 € 4 362,00 € 5 466,00 € 5 379,00 € 5 796,00 € 5 033,60 €
Entretiens et Fournitures 2 424,00 € 2 912,00 € 3 281,00 € 3 654,00 € 4 305,00 € 3 315,20 €
Total 34 159,00 € 38 662,00 € 44 874,00 € 47 521,00 € 52 220,00 € 43 487,20 €

DE
Evolution (%) 13% 16% 6% 10%
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
MARGE BRUTE 9 991,00 € 11 238,00 € 12 226,00 € 12 929,00 € 14 280,00 € 12 132,80 €

BORDEAU
Evolution (%) 12% 9% 6% 10%
Écart sur marge budget 1% 1% 2% 1% 1%

Détails CA

X
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
Nombre de contrats au forfait 82 93 111 135 171 118
Evolution (%) 13% 19% 22% 27%
Nombre de contrats au réel 120 131 132 126 116 125

(EN K€) Evolution (%)

Nombre total contrats
Evolution (%)
Nombre total de repas servis
202

8847600
9%
224
11%
9974720
1%
243
8%
10643400
-5%
261
7%
10955475
-8%
287
10%
11732760
243

10430791
Evolution (%) 13% 7% 3% 7%

Détails Coûts
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
Embauche chefs de cuisine 33 39 44 68 65 50
Evolution (%) 18% 13% 55% -4%
Départs chefs de cuisine 11 14 23 30 38 23
Evolution (%) 27% 64% 30% 27%
Effectifs chefs de cuisine début d'année 230 252 277 298 336 363
Evolution (%) 10% 10% 8% 13% 8%
 Recette des restaurants
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
Contrats "au forfait" 17 600,00 € 20 800,00 € 22 400,00 € 22 900,00 € 25 400,00 € 21 820,00 €
Evolution (%) 18% 8% 2% 11%
Contrats "au réel" 26 550,00 € 29 550,00 € 32 600,00 € 34 500,00 € 38 450,00 € 32 330,00 €
Evolution (%) 11% 10% 6% 11%
TOTAL C.A 44 150,00 € 50 350,00 € 55 000,00 € 57 400,00 € 63 850,00 € 54 150,00 €
Evolution (%) 14% 9% 4% 11%
Coûts directs restaurants
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
Salaires chefs de cuisine 10 100,00 € 11 464,00 € 12 699,00 € 13 905,00 € 15 652,00 € 12 764,00 €
Autres salaires 17 500,00 € 19 976,00 € 21 912,00 € 23 895,00 € 26 639,00 € 21 984,40 €
Achats de Denrées 4 160,00 € 4 861,00 € 5 691,00 € 5 205,00 € 5 863,00 € 5 156,00 €
Entretiens et Fournitures 2 349,00 € 2 611,00 € 2 864,00 € 3 105,00 € 3 462,00 € 2 878,20 €
Total 34 109,00 € 38 911,00 € 43 165,00 € 46 110,00 € 51 615,00 € 42 782,00 €

CENTRE
Evolution (%) 14% 11% 7% 12%
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
MARGE BRUTE 10 041,00 € 11 439,00 € 11 835,00 € 11 290,00 € 12 235,00 € 11 368,00 €

DE
Evolution (%) 14% 3% -5% 8%
Écart sur marge budget 1% 3% -5% -16% -18%
Détails C.A
2015 2016 2017 2018 2019Moyenne

TOULOUSE
Nombre de contrats au forfait 80 91 99 108 121 100
Evolution (%) 14% 9% 9% 12%
Nombre de contrats au réel 122 136 150 162 180 150
Evolution (%) 11% 10% 8% 11%

(EN K€) Nombre total contrats

Evolution (%)
Nombre total de repas servis
Evolution (%)
202

8847600
227
12%
9942600
12%
249
10%
11360625
14%
270
8%
12417300
9%
301
11%
13952855
12%
250

11304196

Détails des Coûts

2015 2016 2017 2018 2019Moyenne
Embauche chefs de cuisine 32 35 33 35 38 35
Evolution (%) 9% -6% 6% 9%
Départs chefs de cuisine 11 12 14 15 15 13
Evolution (%) 9% 17% 7% 0%
Effectifs chefs de cuisine début d'année 230 251 274 293 313 336
Evolution (%) 9% 9% 7% 7% 7%
 RECETTE DES RESTAURANTS
Bordeaux 2015 2016 2017 2018 2019 Moyenne Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019 Moyenne
Contrats "au forfait" 18 050,00 € 21 250,00 € 25 100,00 € 28 650,00 € 35 900,00 € 25 790,00 € Contrats "au forfait" 17 600,00 € 20 800,00 € 22 400,00 € 22 900,00 € 25 400,00 € 21 820,00 €
Evolution (%)   18% 18% 14% 25%   Evolution (%)   18% 8% 2% 11%  
Contrats "au réel" 26 100,00 € 28 650,00 € 32 000,00 € 31 800,00 € 30 600,00 € 29 830,00 € Contrats "au réel" 26 550,00 € 29 550,00 € 32 600,00 € 34 500,00 € 38 450,00 € 32 330,00 €
Evolution (%)   10% 12% -1% -4%  
Evolution (%)   11% 10% 6% 11%  
TOTAL C.A 44 150,00 € 49 900,00 € 57 100,00 € 60 450,00 € 66 500,00 € 55 620,00 €
TOTAL C.A 44 150,00 € 50 350,00 € 55 000,00 € 57 400,00 € 63 850,00 € 54 150,00 €
Evolution (%)   13% 14% 6% 10%  
Evolution (%)   14% 9% 4% 11%  
Moyenn
Bordeaux/Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019 e
Contrats "au forfait" 3% 2% 12% 25% 41% 18%
Evolution (%)   -2% 136% 534% 132%  
Contrats "au réel" -2% -3% -2% -8% -20% -8%
Evolution (%)   -14% 13% -111% -133%  
C.A 0% -1% 4% 5% 4% 3%
Evolution (%)   -7% 56% 34% -11%  

Sur la Période, le Centre de Bordeaux a su mieux développer son CA que Toulouse.

Comme nous pouvons le constater à travers la décomposition du CA, des commandes et des types de contrat, cela s'explique par un plus grand nombre de contrats "au forfait", dont les
coûts sont moins élevés pour les clients.
Ainsi, même si Bordeaux a moins servi de repas que Toulouse sur les trois dernières années, le nombre de contrats aux forfaits ont bien augmenté au profité des contrats "au réel  ».
La différence de CA, s'explique donc par des différences de stratégie entre le centre de Bordeaux qui tend à privilégier les contrats au "forfait", et Toulouse qui ne cherche à augmenter le
nombre de ces deux types de contrats.
 COÛTS DIRECTS RESTAURANTS

Bordeaux 2015 2016 2017 2018 2019 Moyenne Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019 Moyenne
Salaires chefs de cuisine 10 000,00 € 11 088,00 € 11 907,00 € 12 659,00 € 13 489,00 € 11 828,60 € Salaires chefs de cuisine 10 100,00 € 11 464,00 € 12 699,00 € 13 905,00 € 15 652,00 € 12 764,00 €
Autres salaires 17 570,00 € 20 300,00 € 24 220,00 € 25 830,00 € 28 630,00 € 23 310,00 € Autres salaires 17 500,00 € 19 976,00 € 21 912,00 € 23 895,00 € 26 639,00 € 21 984,40 €
Achats de Denrées 4 165,00 € 4 362,00 € 5 466,00 € 5 379,00 € 5 796,00 € 5 033,60 € Achats de Denrées 4 160,00 € 4 861,00 € 5 691,00 € 5 205,00 € 5 863,00 € 5 156,00 €
Entretiens et Fournitures 2 424,00 € 2 912,00 € 3 281,00 € 3 654,00 € 4 305,00 € 3 315,20 € Entretiens et Fournitures 2 349,00 € 2 611,00 € 2 864,00 € 3 105,00 € 3 462,00 € 2 878,20 €
Total 34 159,00 € 38 662,00 € 44 874,00 € 47 521,00 € 52 220,00 € 43 487,20 € Total 34 109,00 € 38 911,00 € 43 165,00 € 46 110,00 € 51 615,00 € 42 782,00 €

Bordeaux/Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019 Moyenne

Salaires chefs de cuisine -1% -3% -6% -9% -14% -7%
Autres salaires 0% 2% 11% 8% 7% 6%
Achats de Denrées 0% -10% -4% 3% -1% -2%
Entretiens et Fournitures 3% 12% 15% 18% 24% 15%
Total 0% -1% 4% 3% 1% 2%

En moyenne, Bordeaux a les coûts directs les plus élevés.

Cela est principalement dû a des "autres salaires" plus élevés et des Entretiens et Fournitures plus élevés que Toulouse.
L'achat des Denrées et le salaire des chefs de cuisine sont plus élevés pour Toulouse.
Le coût supérieur de Denrées de Toulouse peut s'expliquer par un plus grand nombre de repas servis, et celui des coûts des salaires des
chefs de cuisine par des plus expérimentés.
 TURNOVER
Bordeaux 2015 2016 2017 2018 2019 2020 Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Embauche chefs de cuisine 33 39 44 68 65 Embauche chefs de cuisine 32 35 33 35 38
Evolution (%)   18% 13% 55% -4% Evolution (%)   9% -6% 6% 9%
Départs chefs de cuisine 11 14 23 30 38 Départs chefs de cuisine 11 12 14 15 15
Evolution (%)   27% 64% 30% 27% Evolution (%)   9% 17% 7% 0%
Effectifs chefs de cuisine début d'année 230 252 277 298 336 363 Effectifs chefs de cuisine début d'année 230 251 274 293 313 336
Evolution (%)   10% 10% 8% 13% 8% Evolution (%)   9% 9% 7% 7% 7%
Bordeaux/Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019 2020
Embauche chefs de cuisine 3% 11% 33% 94% 71%  
Evolution (%)   94% -324% 800% -151%  
Départs chefs de cuisine 0% 17% 64% 100% 153%  
Evolution (%)   200% 286% 326%    
Effectifs chefs de cuisine début d'année 0% 0% 1% 2% 7% 8%
Evolution (%)   5% 8% 9% 87% 9%

Le turnover des chefs de cuisine est bien plus important à Bordeaux qu'à Toulouse, ce qui peut s'expliquer en partie par le caractère "explosive"" de Monsieur
Lemoine, responsable de la région.
De plus, Bordeaux a énormément de mal à recruter du fait de nombre important de chefs de cuisine partis, qui ont été remplacé par des commis formés en
interne et titulaires d’un BTS, moins compétents.
Ainsi, si Bordeaux a des salaires de chefs de cuisine moins élevé, cela peut s'expliquer par le fort turnover qui empêche la fidélisation des chefs de cuisine et
donc de l'augmentation de leur salaire, mais aussi par des chefs moins expérimentés et formés, et donc moins chers.
Ce problème de recrutement a aussi un impact sur la gestion des stocks et des cuisines, ce qui a poussé le centre de Bordeaux a compensé avec des frais plus
élevés en Entretiens et Fournitures.
Par conséquent, le centre de Toulouse a une meilleure qualité du service rendu que Bordeaux du fait de meilleurs chefs cuisiniers plus expérimentés.
 OBJECTIFS

Bordeaux 2015 2016 2017 2018 2019 Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019
MARGE BRUTE 9 991,00 € 11 238,00 € 12 226,00 € 12 929,00 € 14 280,00 € MARGE BRUTE 10 041,00 € 11 439,00 € 11 835,00 € 11 290,00 € 12 235,00 €
Evolution (%)   12% 9% 6% 10% Evolution (%)   14% 3% -5% 8%
Écart sur marge budget 1% 1% 2% 1% 1% Écart sur marge budget 1% 3% -5% -16% -18%

Bordeaux/Toulouse 2015 2016 2017 2018 2019

MARGE BRUTE 0% -2% 3% 15% 17%

Comme nous pouvons le constater à travers la marge à brute et l’écart sur marge budget, Toulouse avait les plus gros objectifs.
En 2019 par exemple, elle fait 12235,0€ de marge brute et son écart sur budget est de -18%.
Même si elle vend plus de repas, a une meilleure gestion du recrutement des chefs de cuisine, et est en constante évolution concernant le nombre de contrats
qu’elle vend, elle possède les moins bons résultats du fait d’une mauvaise gestion des prix de ses produits principalement.
CAUSES DU DIFFÉRENTIEL DE PROFIT
• Les principales causes du différentiel de profit entre les deux centres concernent :
• Le turnover des chefs de Cuisine : Le turnover des chefs de Cuisine est un enjeu important pour Convivium, car
les salaires des chefs de Cuisine constitue une part importante des coûts. De plus, indirectement un fort
turnovers est en partie responsable d’une mauvaise gestion des stocks et de l’entretien comme c’est le cas à
Bordeaux.
• La mise en place des prix : Une bonne gestion des prix est très importante afin de mieux gérer le ÇA et le résultat
de son centre. En effet, Lyon propose des prix trop faibles concernant les contrats à « forfait », privilégiés par les
clients, rendant pratiquement impossible la création de bénéfice.
• La proportion des différents types de contrats : La stratégie de gestion de la proportion des contrats dans le ÇA
est importante. En effet, les contrat « au forfait » privilégient la quantité, tandis que les contrats « au réel »
privilégient le prix.
• La gestion des centres et l’impact social des directeurs de centre.
FONCTION CONTRÔLE DE GESTION

Les éléments suivants indiquent qu’il existe une fonction contrôle de gestion :
• les chefs de centre doivent rendre des comptes sur les budgets de profits auprès du siège
• Les centres sont incités à gérer de manière autonome leur budget, avec des objectifs fixés par le siège
• la performance financière des centres est mesurée (système de gratification mis en place pour inciter
les chefs de centre à dépasser les objectifs)
• les chefs d’antenne rendent des rapports d’activité aux chefs de centre
L’IMPORTANCE D’UNE FONCTION CONTRÔLE
DE GESTION FORTE CHEZ CONVIVIUM

• L’autonomie laissée aux chefs de centre oblige à mesurer leur performance et contrôler leurs budgets 
• La grande responsabilité laissée à chaque étape de l’organisation Convivium oblige aussi à un contrôle
de gestion fort (les chefs de cuisine doivent rendre des compte aux chefs d’ antennes qui doivent rendre
des comptes aux directeurs de centres qui doivent rendre des compte au siège)
• Les centres de profits doivent être incités à dépasser leurs objectifs (vu que le siège n’a pas la main sur
les coûts et les ventes, il faut inciter les centres à performer)
AUTRES ÉLÉMENTS DE LA PERFORMANCE À
CONSIDÉRER

• La qualité des chefs de cuisine recrutés (il s’agit de conserver une bonne réputation et la capacité des
centres à recruter des commis formés en interne et titulaires d’un BTS devait être mis en valeur)
•
Performance opérationnelle dans les restaurants (gestion stocks..) → il faut inciter les chefs de cuisine à
mieux gérer les stocks pour diminuer les coûts et ne pas pénaliser la performance globale des antennes
COMMENT AMÉLIORER LEUR CONTRÔLE DE GESTION ?

• Inciter les chefs de cuisine à bien piloter leur demande de stocks et à proposer des menus qualitatifs 
• Il serait aussi recommandable de passer à des contrats au réel, car tous les centres n’ont pas les mêmes
coûts à gérer en terme d’entretien et fournitures ou salaires et sont donc pénalisés avec un système
forfaitaire, qui ne couvrent pas leurs coûts. Il faut donc laisser à la responsabilité des centres les types
de contrats mis en place, ce qui leur permettra d’être de véritables centres de profits.