UNIVERSITE ABOU BEKR BELKAID- TLEMCEN

FACULTE DE SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE

ET SCIENCES DE LA TERRE ET DE L’UNIVERS

Département d’agronomie

Mémoire présenté en vue de l'Obtention du Diplôme de

MASTER
OPTION : Technologie des industries agro-alimentaires
Thème :

Isolement et caractérisation microbiologique des bactéries formant des

spores à partir du lait UHT

Présentée par : Melle. ACHOURI Yasmine

Soutenue le 04/06/2017

Devant le Jury composé de :

Président : Mr. AZZI .N MAA U.Tlemcen

Examinateur : Mr. BARKA .MS MCA U.Tlemcen

Encadrant : Melle. GHANEMI .FZ MAA U.Tlemcen

Année universitaire : 2016/2017

 Remerciements

Je tiens à remercier tout d’abord Dieu le tout puissant de m’avoir donné le courage, la
patience pour mener à terme ce travail.

Je remercie chaleureusement mon encadreur Melle Ghanemi Fatima Zohra pour sa

gentillesse, sa disponibilité, et pour le temps qu’elle a consacré et pour les précieuses
informations qu’elle m’a prodiguées avec intérêt et compréhension.

J’adresse aussi mes vifs remerciements aux membres des jurys pour avoir bien voulu
examiner et juger ce travail.

Je tiens aussi à remercier l’équipe de la laiterie Ennadjah de Maghnia , pour leur aide lors des
prélèvements des échantillons, et leur accueil chaleureux.

En fin je tiens à remercier ma famille, mes amies et tous les gens qui m’encourager durant
toute la période de mes études.
 Dédicaces

Je dédie mon travail à :

A mes parents sans lesquels je ne serai jamais arrivée là où j’en suis.

A ma très chère sœur : kamila et mes 2 frères : el hadi et djamil

Et toute ma famille. Ainsi qu’à mes chers amis et tous les Étudiants et mes professeurs de ma
promotion.

A tous ceux qui m’ont aidé lors de la réalisation de ce travail, merci à tous.
 Résumé :

La présence des spores bactériennes pose de sérieux problèmes dans les industries agro-
alimentaires (notamment les industries laitières), car non seulement elles sont résistantes à la
chaleur mais elles ont la capacité de produire des altérations dues à leur potentiel
enzymatique.

Dans cette optique, l’objectif principal assigné à ce travail est d’isoler et d’identifier et
aussi de caractériser les bactéries formants des spores à partir du lait UHT prélevé de la
laiterie ENNADJAH, de Tlemcen.

Les 17 souches isolées après la purification, sont identifiées par les méthodes classiques :
coloration de Gram, les tests biochimiques ( test catalase, oxydase, mannitol mobilité, citrate
de Simmos, le test TSI, test d’amidon, test de lécithinase, test d’hydrolyse de caséine ) et en
suite par la galerie API 20E, et les résultats combinés de la caractérisation morphologique et
biochimique ont permis d’orienter l’identification au genre Bacillus et de classer les souches
dans 5 biotypes différents ; regroupant les espèces suivantes : Bacillus licheniformis, Bacillus
coagulans, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus megateruim, Géobacillus
thermoglucosidasius.

Ces bactéries sporulé sont des contaminants importants dans le milieu laitier et sont
impliquer dans les problèmes d’altération du lait ainsi que de la limitation de sa durée de vie.

Enfin pour prévenir contre la contamination du lait UHT et le problème d’altération il faut:
 L’application des règles d'hygiène et de fabrication en contrôlant la qualité microbiologique
du lait cru qui la matière première.
 L’amélioration du système de nettoyage en place (CIP) des équipements laitiers et
l’application des actions physiques pendant le nettoyage.

Mots clés : lait UHT, spores bactériennes, bacilles.

ABSTRACT :

The presence of bacterial spores poses serious problems in the agro-food industries
(notably the dairy industries) because they are not only resistant to heat but they have the
capacity of alterations due to their enzymatic potential.

From this perspective, the main objective assigned to this work is to isolate and
identify and also characterize The spore-forming bacteria from UHT milk taken from the
dairy ENNADJAH, Tlemcen.

The 17 strains isolated after purification are identified by the classical methods: gram
staining, biochemical tests (Catalase test, Oxidase, Mannitol mobility, Simmos citrate, TSI
test, Starch test, Lecithinase test, Casein hydrolysis) and subsequently by the API 20E gallery,
and the combined results of the morphological and biochemical characterization allowed to
orient the identification to the genus Bacillus and to classify the strains in 5 different biotypes;
Grouping the following species: Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans, Bacillus
amyloliquefaciens, Bacillus megateruim, Géobacillus thermoglucosidasius.

These sporulated bacteria are important contaminants in the dairy and are involved in
the problems of alteration of the milk as well as the limitation of its lifetime.

Finally to prevent against the contamination of UHT milk and the problem of
alteration it is necessary:
• The application of hygiene and manufacturing rules by controlling the microbiological
quality of the raw milk which is the raw material.
• Improvement of the cleaning system in place (CIP) of dairy equipment and the application
of physical actions during cleaning

Key words: UHT milk, bacterial spores, bacilli.

 ‫الملخص‬

‫وجود االبواغ البكتيرية يطرح مشاكل خطيرة في صناعة األغذية (بما في ذلك الصناعات األلبان)‪ ،‬وليس فقط ألنها مقاومة‬
‫للحرارة ولكن لديها القدرة على التغير بسبب االنزيمات‪.‬‬

‫وفي هذا السياق‪ ،‬فإن الهدف الرئيسي من هذا العمل هو عزل وتحديد وتوصيف البكتيريا المكونة لالبواغ من الحليب المعقم‬
‫المأخوذ من الملبنة النجاح بمغنية‪.‬‬

‫تم تحديد ‪ 71‬سالالت معزولة بعد تنقيتها‪ ،‬من خالل الطرق الكالسيكية وبعد ذلك بمنهج تقنية ‪. API20E‬‬

‫وسمح النتائج لتوصيف المورفولوجية والبيوكيميائية لتوجيه عملية تحديد جنس العصيات و تصنيف ‪ 5‬سالالت مختلفة مجمعة كتالي‬

‫‪Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus megateruim,‬‬

‫‪Géobacillus thermoglucosidasius.‬‬

‫هذه البكتيريا المكونة لالبواغ هي الملوثات الرئيسية لأللبان ويشاركون في مشاكل فساد الحليب والحد من حياتها‪ .‬بعض‬
‫أعضاء هذه البكتيريا مسؤولة عن التسمم الغذائي و تكون ممرضة لإلنسان‪.‬‬

‫وأخيرا‪ ،‬لمنع ضد تلوث الحليب المعقم ومشكلة التغيير يجب‬

‫تطبيق قواعد النظافة والتصنيع عن طريق التحكم في جودة المادة االولية (الحليب)‬
‫تحسين نظام التنظيف في المكان لمعدات األلبان وتطبيق اإلجراءات المادية أثناء التنظيف‬

‫كلمات المفتاحية‪ :‬الحليب المعقم‪ ،‬االبواغ‪ ،‬العصيات‬

 Liste des abréviations

UHT : ultra haute température

Tb : taux butyreux

Anp : apport non protéique

HTST : hight température short time

aW: activité d’eau

pH : potentiel d’hydrogène

UFC : unité formant colonie

mL : millilitre

µL : micro litre

min : minute

S : second

h : heure

°C : degré Celsius

°D : Dornic

CO2 : gaz carbonique

H2S : sulfure d'hydrogène

TSI : Triple Sugar Iron

PCA : plate count agar

ISO : International Organization For Standardisation

 Liste des figures

Figure 01 : spore de bacillus cereuse observe par microscope électronique à transmission

(dromigny 2008)…………………………………………………………………………...…18

Figure 02 : formation de spore………………………………………………………….……19

figure03 : Dilution de la solution mère et ensemencent sur milieu PCA…………………….29

Figure 04 : représentant le dénombrement FTMT, FMT………………………...…………..33

Figure 05 : exemple d’aspect macroscopique des isolats cultivés sur gélose

nutritive………………………………………………………………………………….……38

Figure 06 : exemple d’observation microscopique de la coloration de Gram+ à l’immersion

(x100)…………………………………………………………………………………………38

Figure 07 : exemple de test catalase…………………………………………………...……..38

Figue 08 : exemple de résultat de test de lécithinase et le test d’hydrolyse

d’amidon………………………………………………………………………………..…....40

Figure 09 : exemple de mise en évidence le test de lait……………………………………..40

Figure 10 : exemple d’utilisation de test de citrate……………………………………….…44

Figure 11 : exemple de la mise en évidence de la dégradation des sucres………………….44

Figure 12 : le test mannitol mobilité…………………………………………………….…..44

Figure 13 : photo de la galerie API 20 E …………………………………………..……....44

 Liste des tableaux

Tableau 01 : composition moyenne du lait entier ( Fredot,2006)……………………..4

Tableau 02 : composition moyenne du lait UHT demi-écrémé ………………………12

Tableau 03 : thermorésistance de diverses espèces……………………………………23

Tableau 04 : caractères macroscopique des souches………………………………….35

Tableau 05 : résultats des caractérisations biochimique……………………………….36

Tableau 06 : résultats des tests des activités enzymatique……………………………39

Tableau 07 : résultats de la plaque API 20 E ………………………………………….42

Table des matières
Introduction ................................................................................................................................ 1
partie 1Bibliographie .................................................................................................................. 1
Chapitre 1 : ................................................................................................................................. 1
Généralité sur le lait UHT .......................................................................................................... 1
1- Le lait : ................................................................................................................................ 3
1-1 Définition : ........................................................................................................................... 3
2-La composition du lait : .......................................................................................................... 3
3-Facteurs influençant la composition du lait : .......................................................................... 5
3-1.Variabilité génétique entre individus : ................................................................................. 5
3-2.Stade de lactation : ............................................................................................................... 5
3-3.Age ou numéro de lactation : ............................................................................................... 5
3-4.Facteurs alimentaires : ......................................................................................................... 6
4-LES LAITS COMMERCIALISÉS : ....................................................................................... 6
4-1.Lait pasteurisé : .................................................................................................................... 7
4-2.Lait stérilisé :........................................................................................................................ 7
4.2.1 Lait stérilisé ....................................................................................................................... 7
4.2.1 Lait stérilisé UHT .............................................................................................................. 7
4-3.Lait concentré sucré : ........................................................................................................... 7
4-4.Lait aromatisé : .................................................................................................................... 8
4-5.Lait fermenté : ...................................................................................................................... 8
4-6.Lait en poudre : .................................................................................................................... 8
5-La qualité du lait : ................................................................................................................... 9
6-La place de lait dans l’alimentation : ...................................................................................... 9
1) Définition du lait UHT : .................................................................................................... 10
Le procédé de fabrication du lait stérilisé (UHT) : .................................................................. 10
1.La reconstitution :.................................................................................................................. 10
2.La filtration :.......................................................................................................................... 11
3.Le dégazage : ......................................................................................................................... 11
4.L’homogénéisation : .............................................................................................................. 11
5.Le refroidissement : ............................................................................................................... 11
6.La pasteurisation : ................................................................................................................. 12
7.La stérilisation : ..................................................................................................................... 12
8.Le conditionnement : ............................................................................................................. 12
a-Influence du traitement thermique UHT sur la flore microbienne : ...................................... 13
b-L’efficacité de la stérilisation UHT :..................................................................................... 13
c-Caractéristiques exigées : ...................................................................................................... 14
d-Rôle de l’emballage Tétra pack:............................................................................................ 14
a.1.Carton : ............................................................................................................................... 14
a.2.Polyéthylène : ..................................................................................................................... 14
a.3.Film d'aluminium : .............................................................................................................. 14
e-Inconvénients et avantages du traitement UHT: ................................................................... 15
f-Les risques de danger présenté par le lait UHT : .................................................................. 16
1-Généralités sur les bacilles thermophiles : ............................................................................ 16
1.1 Définition des bacilles thermophiles : ................................................................................ 16
a.Les thermophiles obligatoires :.............................................................................................. 16
b.Les thermophiles facultatifs : ................................................................................................ 17
2- Sporulation des bacilles thermophiles : ................................................................................ 17
3- Formation des spores : .......................................................................................................... 18
4-Les biofilms des bacilles thermophiles : ............................................................................... 21
5- Adaptation des thermophiles aux conditions de températures élevées : .............................. 21
6-Origine de résistance thermique :.......................................................................................... 22
7-Les altérations causées par les bacilles thermophiles : ........................................................ 23
Chapitre 3 : ............................................................................................................................... 16
1.Présentation de la laiterie : .................................................................................................... 24
2.l’activité de l’entreprise : ....................................................................................................... 24
1.2Matière 1er (Le lait de vache) : ........................................................................................... 25
3.Les analyses physicochimique de l’entreprise : .................................................................. 25
4.Diagramme de fabrication du lait UHT : ............................................................................... 27
Echantillonnage : ...................................................................................................................... 28
Prélèvement des échantillons : ................................................................................................. 28
Transport des échantillons :...................................................................................................... 28
1. Méthodologie .................................................................................................................... 28
4.1 Dénombrement de la flore mésophile totale (FMT)........................................................... 28
5.1 Dénombrement, Isolement et purification des microorganismes thermorésistants :.......... 29
2. Identification ..................................................................................................................... 30
a-Identification macroscopique (visuelle) ................................................................................ 30
b-Identification microscopique : ............................................................................................... 30
5.2.1. Coloration de Gram : ...................................................................................................... 30
Tests biochimiques : ................................................................................................................. 31
5.3.1 Le test de catalase :......................................................................................................... 31
5.3.2 Le test d’oxydase : ........................................................................................................... 31
5.3.3 Croissance sur le milieu mannitol-mobilité : .................................................................. 31
5.3.4 Utilisation du citrate sur le milieu au citrate de Simmons : ............................................ 31
5.3.5 Le test TSI : .................................................................................................................... 32
5.3.6 Mise en évidence d’activités hydrolytiques extracellulaires : ................................... 32
5.3.6.1 Détermination de l’activité amylolytique : ................................................................... 32
5.3..6.2 Détermination de l’activité protéolytique : ................................................................. 32
6.Caractérisation des souches par la galerie API 20E ............................................................... 33
1. Résultats ............................................................................................................................ 33
1.1 Résultats de l’isolement : .................................................................................................... 33
A. Résultats de l’identification phénotypique :...................................................................... 33
B. Caractérisation microscopique : ........................................................................................... 35
C.Caractérisation biochimique des isolats : ............................................................................. 35
1.2 Mise en évidence des enzymes respiratoires : .................................................................... 37
1.3 Les résultats de la mise en évidence les activités enzymatiques : ...................................... 39
1.4 Utilisation de citrate sur le milieu au citrate de simmons : ................................................. 41
1.5 L’Utilisation des sucres le test TSI : ................................................................................... 41
1.6 Le test de mannitol mobilité : ............................................................................................. 41
1.7 Résultat de la plaque API 20 E : ......................................................................................... 41
Discussion: ............................................................................................................................... 45
Conclusion générale ................................................................................................................. 48
Références bibliographiques .................................................................................................... 50
Annexes .................................................................................................................................... 54
Introduction
 Introduction

Introduction
L’Algérien est le premier consommateur de lait au Maghreb. Avec environ 130 litres
de lait par personne et par an. Le Tunisien n'en consomme que 65 litres et le Marocain 85
litres. En Algérie, le lait est considéré comme un produit de base dans la consommation où il
occupe une place importante dans la ration alimentaire de la population. Les besoins sont
estimés à 3,2 milliard de litre par an et ne couvrent que 40% des besoins. le reste des besoin
est satisfait par l’importation de poudre de lait et des matière grasse laitières anhydre
(Yakhlaf et al., 2010 ).

Il est le siège du développement d’une flore de contamination dont l’importance

dépend des conditions d’hygiène et des traitements que subit le lait.

Le procédé UHT est un traitement qui préserve les qualités organoleptiques et

nutritionnelles du produit. Il représente le meilleur compromis entre les demandes de produits
non modifiés par le traitement et une durée de vie plus longue. Le lait UHT est obtenu après
traitement à Ultra Haute Température; c’est un procédé qui consiste à chauffer le lait de 135°
à 140° pendant deux à quatre secondes, ce qui permet de préserver les éléments essentiels du
lait, et de lui conserver toute sa texture et le bon goût du naturel et permettant ainsi l’obtention
d’un produit dit « à longue durée de conservation » (3 à 4 mois).

Les bactéries formants des spores présentes dans le lait UHT ont pour origine soit la
contamination du le lait, bien que le foin et la poussière ont été sources importantes de
contamination considérées en hiver (Magnusson et al., 2007; Christiansson et al., 1999).
Ces bactéries sporulées du genre Bacillus font partie de la flore de contamination responsable
de la détérioration de la qualité du lait.
L’objectif de ce travail est l’isolement et la caractérisation microbiologique des Bacilles
thermophiles à partir du lait UHT, qui s’articule dans les points suivants :

 La première partie, nous avons entamé une étude bibliographique (Généralités sur le
lait et la qualité microbiologique du lait, présentation de la laiterie ENNADJAH Maghnia).

1
 Introduction

 La deuxième partie, nous avons réalisé une étude expérimentale où on a entamé les
points suivants :
- dénombrer en premier lieu la flore mésophile totale
- dénombrer la flore thermophile totale
- isoler et purifier et identifier la flore thermophile totale
 La troisième partie qui comprend l’interprétation des résultats et leur discussion.
 Et enfin on a terminé par une conclusion et des perspectives.

2
 Partie 1 :
Synthèse
Bibliographique
Chapitre 1 :
Généralité sur le lait UHT
 Chapitre I

1- Le lait :
1-1 Définition :
Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à
Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et nom surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et
ne doit pas contenir du colostrum » (Pougheon et Goursaud, 2001).

Selon (Aboutayeb ,2009), le lait est un liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée,
constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires de la femme et
par celles des mammifères femelles pour la nutrition des jeunes.

Le lait cru est un lait qui n’a subi aucun traitement de conservation sauf la réfrigération à
la ferme. La date limite de vente correspond au lendemain du jour de la traite. Le lait cru doit
être porté à l’ébullition avant consommation (car il contient des germes pathogènes). Il doit
être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 24h (Fredot, 2006). (Jeantet et al ,2008)
rapportent que le lait doit être en outre collecté dans de bonnes conditions hygiéniques et
présenter toutes les garanties sanitaires. Il peut être commercialisé en l’état mais le plus
souvent après avoir subi des traitements de standardisation lipidique et d’épuration
microbienne pour limiter les risques hygiéniques et assurer une plus longue conservation .

2-La composition du lait :

(Franworth et Mainville,2010) évoquent que le lait est reconnu depuis longtemps
comme étant un aliment bon pour la santé. Source de calcium et de protéines, il peut être
ajouté à notre régime sous plusieurs formes.
Les laits sont les seuls aliments naturels complets qui existent, chacun d'eux étant adapté à la
race qu'il permet de développer (Mittane, 1980).

Selon (Favier,1985), le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité,
riches en acides aminés essentiels, tout particulièrement en lysine qui est par excellence
l’acide aminé de la croissance. Ses lipides, caractérisés par rapport aux autres corps gras
alimentaires par une forte proportion d’acides gras à chaîne courte, sont beaucoup plus riches

3
 Chapitre I

en acides gras saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent par ailleurs des quantités
appréciables de cholestérol et de vitamine A ainsi que de faibles quantités de vitamine D et E.
Les principaux constituants du lait par ordre croissant selon (Pougheon et
Goursaud,2001) sont :
o L’eau, très majoritaire,
o Les glucides principalement représentés par le lactose,
o Les lipides, essentiellement des triglycérides rassemblés en globules gras,
o Les sels minéraux à l’état ionique et moléculaire,
o Les protéines, caséines rassemblées en micelles, albumines et globulines solubles,
o Les éléments à l’état de trace mais au rôle biologique important, enzymes, vitamines et
oligoéléments.
La composition moyenne du lait entier est représentée dans le tableau :
.

Tableau 1 : Composition moyenne du lait entier (Fredot, 2006)

Composants Teneurs (g/100g)

Eau 89.5
Dérivés azotés 3.44
Protéines 3.27
Caséine 2.71
Protéines solubles 0.56
Azote non protéique 0.17
Matières grasses 3.5
Lipides neutres 3.4
Lipides complexes <0.05
Composés liposolubles <0.05
glucides 4.8
lactose 4.7
Gaz dissous 5% du volume du lait
Extrait sec total 12.8 g

4
 Chapitre I

3-Facteurs influençant la composition du lait :

Selon (Coulon ,1994) cité par (Pougheon ,2001), la composition chimique du lait et ses
caractéristiques technologiques varient sous l’effet d’un grand nombre de facteurs.
Ces principaux facteurs de variation sont bien connus, ils sont liés soit à l’animal (facteurs
génétiques, stade de lactation, état sanitaire …) soit au milieu et à la conduite d’élevage
(saison, climat, alimentation). Cependant, si les effets propres de ces facteurs ont été
largement étudiés, leurs répercussions pratiques sont parfois plus difficiles à interpréter.
La composition du lait est variable elle dépend bien entendu du génotype de la femelle
laitière (race, espèce) mais l’âge, la saison, le stade de lactation, l’alimentation sont des
facteurs qui peuvent avoir des effets importants sur la composition du lait (Pougheon et
Goursaud, 2001).

3-1.Variabilité génétique entre individus :

D'après (Pougheon et Goursaud,2001), il existe indéniablement des variabilités de
composition entre les espèces et les races mais les études de comparaison ne sont pas faciles à
mener, car les écarts obtenus lors des contrôles laitiers sont la combinaison des différences
génétiques et des conditions d’élevage. Généralement les races les plus laitières présentent un
plus faible taux de matières grasses et protéiques or le choix d’une race repose sur un bilan
économique global. C’est pourquoi un éleveur a tendance à privilégier les races qui
produisent un lait de composition élevée.

3-2.Stade de lactation :
Les teneurs du lait en matières grasses et protéiques évoluent de façon inverse à la
quantité de lait produite. Elles sont élevées en début de lactation (période colostrale), elles
chutent jusqu’à un minimum au 2eme mois de lactation après un palier de 15 à 140 jours. Les
taux augmentent plus rapidement dans les trois derniers mois de lactation (Pougheon et
Goursaud, 2001).

3-3.Age ou numéro de lactation :

Selon (Pougheon et Goursaud,2001), on peut considérer que l’effet de l’âge est très
faible sur les quatre premières lactations. On observe une diminution du TB (TB : taux
butyreux en g/Kg) de 1% et du taux protéique de 0.6%.

5
 Chapitre I

3-4.Facteurs alimentaires :
L’alimentation n’est pas un des principaux facteurs de variation du lait mais elle est
importante car elle peut être modifiée par l’éleveur. Une réduction courte et brutale du niveau
de l’alimentation se traduit par une réduction importante de la quantité de lait produite et une
baisse variable du taux protéique mais la mobilisation des graisses corporelles entraine une
augmentation très importante du taux butyreux associée à une modification de la composition
en matière grasse (augmentation de la part des acides gras à chaines longues).
Avec un apport de fourrages à volonté un niveau d’apports azotés conduit à un meilleur taux
azoté avec un accroissement de l’apport non protéique (ANP) et des caséines. L’addition de
matières grasses dans la ration induit le plus souvent une baisse du TB. Elle est due à une
perturbation des fermentations ruminales , mais elle influence la composition en AG de la
matière grasse du lait (Pougheon et Goursaud, 2001).

3-5.Facteurs climatiques et saisonniers :

D'après (Pougheon et Goursaud ,2001), la saison a une influence importante qui se
rajoute aux autres facteurs (alimentation, stade de lactation, âge ….) de façon stable, le
TB passe par un minimum en Juin – Juillet et par un maximum à la fin de l’automne.
La teneur en protéines passe par deux minimums un à la fin de l’hiver et l’autre au milieu de
l’été et par deux maximums à la mise à l’herbe et à la fin de la période de pâturage.

4-LES LAITS COMMERCIALISÉS :

Le terme “Laits de consommation” désigne les différentes catégories de laits vendus
à l’état liquide. Ces laits sont présentés obligatoirement en emballages fermés jusqu’à la
remise au consommateur (Cnerna, 1981).
D'après (Vierling,1999), les laits de consommation sont des laits destinés à être consommés
en l’état.
L’évolution des processus technologiques, des techniques de conservation et de
distribution a permis l’élaboration d’une large gamme de lait de consommation qui se
distinguent par leur composition, leur qualité nutritionnelle et organoleptique et leur durée de
conservation (Jeantet et al , 2008).

6
 Chapitre I

4-1.Lait pasteurisé :
Le lait pasteurisé, fabriqué à partir de lait cru ou de lait reconstitué, écrémé ou non, est
un lait qui a subi un traitement thermique (pasteurisation) qui détruit plus de 90 % de la flore
(jusqu’à 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes pathogènes non sporulés,
tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose) (Jean christian, 2001).

D’après (JEANTET et al ,2008), on distingue trois types de traitements :

-Pasteurisation basse (62-65°C/30min)
- Pasteurisation haute (71-72°C/15-40s) ou HTST (high temperature short time)
-Flash pasteurisation (85-90°C/1-2s)

4-2.Lait stérilisé :
(Leseur et Melik,1999) ont montré que selon le procédé de stérilisation, on
distingue le lait stérilisé et le lait stérilisé UHT. Ces laits doivent être stables jusqu’à la date
limite de consommation.

4.2.1 Lait stérilisé :

C’est un lait conditionné- stérilisé après conditionnement dans un récipient
hermétiquement clos, étanche aux liquides et aux microorganismes par la chaleur, laquelle
doit détruire les enzymes les microorganismes pathogènes.
La stérilisation est réalisée à une température de 100 -120°C pendant une vingtaine de
minutes.

4.2.2 Lait stérilisé UHT :

C’est un lait traité par la chaleur, qui doit détruire les enzymes, les microorganismes
pathogènes , et conditionné ensuite aseptiquement dans un récipient stérile , hermétiquement
clos , étanche aux liquides et aux microorganismes. Le traitement thermique peut être soit
direct (injection de vapeur d’eau), soit indirect. Il est réalisé à 135-150°C pendant 2.5
secondes environ (Leseur et Melik, 1999).

4-3.Lait concentré sucré :

Lait concentré c'est le produit provenant de la concentration du lait propre à la
7
 Chapitre I

Consommation. La concentration du lait peut se faire avec ou sans addition de sucre

(JOURNAL OFFICIEL DE LA REPUBLIQUE ALGERIENNE, 2001)
Selon (Jeantet et all,2008), la stabilité du lait peut être assurée par réduction de l’activité de
l’eau (aw). On y parvient par élimination partielle de l’eau et ajout de sucre.

4-4.Lait aromatisé :
(Vierling,1999) rappelle que cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées
préparées à l’avance, constituées exclusivement de lait écrémé ou non , sucré ou non ,
additionné des colorants généralement autorisés et de substances aromatiques naturelles qui
peuvent être renforcées artificiellement : abricot , ananas, fraise, prune, cerise, framboise.

Les laits aromatisés peuvent avoir subi l’addition d’agar-agar, alginates, et pectines
comme stabilisants. Les laits aromatisés sont généralement obtenus par stérilisation en
récipients ou par stérilisation UHT.

4-5.Lait fermenté :
D'après (Fredot,2006), la dénomination lait fermenté est réservée au produit laitier
préparé avec des laits écrémés ou non ou des laits concentrés ou en poudre écrémés ou non
sous forme liquide, concentré ou en poudre. Ils pourront être enrichis avec des constituants
tels que la poudre de lait ou les protéines de lait. Le lait subit alors un traitement thermique au
moins équivalent à la pasteurisation et est ensemencé avec des microorganismes
caractéristiques de chaque produit.

4-6.Lait en poudre :
(Pfiffner,2009) évoque que la production de lait condensé avait débuté dans les
années 1860, celle de lait en poudre commença plus tardivement (Industrie laitière). Les
essais de dessiccation de lait entier, demi-écrémé ou écrémé entrepris dans la seconde moitié
du XIXe s. avaient donné des produits insatisfaisants à la réhydratation.
Selon la loi sur les aliments et drogues du Canada, les poudres de lait sont des produits
résultants de l’enlèvement partiel de l’eau du lait. On répartit les poudres en trois groupes : La
poudre de lait entier, la poudre de lait partiellement écrémé et la poudre de lait écrémé (Claud
michel et al, 2002).

8
 Chapitre I

5-La qualité du lait :

La qualité du lait dépend de plusieurs facteurs. Bien sûr, la vache, sa race et son état
de santé sont d’une grande importance. Les animaux, élevés selon les principes de
l’agriculture biodynamique, portent leurs cornes. L’élevage est adapté aux besoins des
animaux, qui eux bénéficient de plein air et d’une alimentation biologique produite en quasi-
totalité au sein de l’exploitation même. (Augustin et al., 2003).
La qualité de la nourriture des animaux se reflète dans la qualité du lait. Ainsi, il a été
démontré que la mise en pâture ainsi que le fourrage vert, dont profitent. les vaches élevées
sur une ferme biologique, améliorent la qualité du lait : le lait est alors plus riche en acides
gras insaturés (acide linoléique conjugué; acides gras oméga-3). (Augustin et al., 2003).

Pour des raisons d’hygiène et pour prolonger la date limite de conservation, le lait
qu’on peut acheter dans le commerce, a été chauffé. Cette mesure est d’ailleurs dictée par la
loi. La méthode de chauffage la plus connue et la plus douce est la pasteurisation : pendant
quelques secondes seulement, la température du lait est augmentée à 72-74 °C. Pour que le
lait se conserve davantage, des températures plus élevées sont nécessaires. Le lait ESL (ESL =
Extended Shelf Life) se conserve encore plus longtemps. Il se garde au réfrigérateur, tel le lait
pasteurisé, avec la différence qu’il se conserve pendant au moins trois semaines. Il existe des
méthodes de conservation du lait bien différentes. Le lait UHT, se conservant le mieux,
représente le lait le plus chauffé. Ainsi, sans être réfrigéré et, la boîte de lait étant fermée, le
lait UHT se conserve pendant des mois entiers. Il ne contient plus de microorganismes
vivants, comme exemple. : des lactobacilles, qui pourraient acidifier le lait. Après ouverture,
le lait UHT doit cependant, lui aussi être réfrigéré et devient périssable.(Isabelle Gaucher et
al,2008)

6-La place de lait dans l’alimentation :

Le lait est un aliment liquide, mais sa teneur en matière sèche (10 à 13%) est proche de
celle de nombreux aliments solides.

Le caractère essentiel de sa composition est son harmonie qui a fait de lui un aliment
de valeur nutritionnelle inestimable, particulièrement pour l’enfant.

9
 Chapitre I

La plupart des éléments nécessaires à l’édification des tissus de l’organisme sont en effet
présent.

Les protéines du lait ont une valeur nutritive élevée, en particulier la lactoglobuline et la
lactalbumine, riche en acides aminés soufrés. Le lait représente également une excellente
source de calcium, de phosphore, de riboflavine et relativement riche en thiamine, Vitamine
A. Cependant il est pauvre en fer, cuivre, acide ascorbique et en vitamine D. (Bourgeois et al,
1996).

1) Définition du lait UHT :

C’est un lait ayant subi une pasteurisation particulière, soit un traitement thermique à
des températures très élevés ou ultra haute température (UHT).
La stérilisation UHT détruit tous les organismes présents dans le lait, soit les
bactéries pathogènes et celles qui provoquent la coagulation, tout en laissant presque intacte la
plupart des éléments nutritifs, seule la vitamine C subit une diminution mais le lait n’est pas
considéré comme une source de vitamine C.
La saveur du lait UHT ne fait pas l’unanimité chez les consommateurs, car on peut lui
trouver une légère saveur de « lait cuit».
Le lait UHT est conditionné dans des contenants aseptiques scellés, il peut se
conserver dans son emballage à la température de la pièce pendant 3 mois mais une fois
l’emballage ouvert, on doit le consommer dans les jours suivants car il est plus périssable,
étant plus vulnérable au développement de germe. Il est donc préférable de la consommer plus
rapidement que les autres laits (24 à 36 heures) car il est plus difficile de déceler s’il est
impropre à la consommation étant donné qu’il ne caille pas et que ni son odeur, ni son goût ne
se détériorent. (Alais et Linden ,1987).

Le procédé de fabrication du lait stérilisé (UHT) :

1. La reconstitution :
L’opération de la reconstitution du lait consiste à mélanger les poudres de lait écrémé
et entier, avec de l’eau traitée portée à une température de 45°C.

10
 Chapitre I

Cette eau est soutirée par une pompe vers le mixeur ou la poudre est déversée en un circuit
fermé, cette opération se poursuit jusqu’à la dissolution complète de la poudre de lait.

2. La filtration :
La filtration est réalisée dans le but de débarrasser le lait des impuretés physiques
éventuelles apportées par la poudre de lait, le lait est filtré à travers un filtre
pressé.(Veisseyre. R 1979)

3. Le dégazage :
Le dégazage à pour but d’éliminer les gaz contenues dans le lait, tel que le gaz
carbonique , oxygène, azote…etc. à une température comprise entre 40°C et 45°C, tous ces
gaz, en restant, pouvant compromettre la qualité du lait, l’oxydation de la matière grasse du
lait par l’oxygène provoque des flaveurs indésirable, ainsi, ces gaz provoquent une mousse
abondante dans le lait lors de sa transformation.(Luquet. F.m 1991)

4. L’homogénéisation :
C’est un traitement physique par pression, qui se traduit par l’éclatement des globules
de la matière grasse en fines particules homogène, cela apporte une bonne protection contre
l’oxydation et évite que la matière grasse remonte à la surface. L’homogénéisation est inutile
pour les laits, concentrés, sucrés, mais indispensable pour d’autres types du lait.(Luquet. F.m
1991)

5. Le refroidissement :
Le lait reconstitué ou bien le lait recombiné obtenu doit être refroidi à une température
de 4 à 8°C, puis stocké dans des tanks de capacité de 30,000 litres chaque un. C’est à ce
niveau qu’on effectue un contrôle physico-chimique pour s’assurer de la conformité des
produits aux normes, ensuite par un système de canalisation, ce lait sera acheminé vers l’autre
atelier de fabrication (atelier de pasteurisation).(Luquet. F.m 1991)

11
 Chapitre I

6. La pasteurisation :
Le lait ne peut se conserver tel qu’il est, sa composition fait que se milieu est
entièrement favorable à la prolifération des micro-organismes, pour le rendre mieux
concevable on le soumet à un traitement thermique qui détruit partiellement sa flore
microbienne .Selon la durée de traitement thermique et le degré de la température appliquée,
d’après (Ould Mustapha et al, 2012). Pour que le lait soit pasteurisé, il doit être soumis:

Soit à une température de 63° C pendant une durée de 30 minutes à basse température
cette pasteurisation est presque abandonnée
Soit à une température de 85° C pendant une durée de 15-20 secondes
(HTST/température moyenne)
Soit encore instantanément à une température de 95° C HTSTI haute température.
(Arrêté, 1993). (Ould Mustapha et al.,2012)

7. La stérilisation :
Le procédé le plus courant de la stérilisation du lait est celui qui est fait en vrac ou en
flux continus UHT (Ultra-haute-Température), qui consiste à traiter le lait à une température
de137°C pendant (1s), un tel procédé permet la conservation du lait pendant 03 mois à
température ambiante dans un emballage fermé.

8. Le conditionnement :
A la fin de la stérilisation, le lait est combiné à un conditionnement aseptique
(Siddappa et al.,2012).Les bactéries aussi bien que les spores sont détruites, et un certain
nombre d'enzymes sont inactivés, ce qui fait que le lait emballé se conserve plus longtemps
(3mois au minimum).Une fois l'emballage ouvert, le lait ne se conserve toutefois que
quelques jours au réfrigérateur. (Vandercammen ,2011).

Composition chimique du lait stérilisé UHT

Tableau 2 : Composition moyenne du lait UHT demi-écrémé

12
 Chapitre I

Constituants Lait UHT demi-écrémé (g/kg)

Eau 896
Matières sèches 104
Azote total 5
Protéines 31,9
Lipides totaux 15,7
Glucides 45,3
disponibles

a-Influence du traitement thermique UHT sur la flore microbienne :

Biologiquement, on dit que le micro-organisme est totalement détruit lorsqu’il est
inapte à absorber les éléments essentiels tel que le carbonne et l’oxygène, donc ne peut se
multiplier.
Généralement toute flore microbienne est sensible aux changements de température, la
flore pathogène est totalement détruite à une température de pasteurisation (72°C pendant
15s), ce couple est aussi sans doute efficace pour la destruction des virus (sauf pour le cas des
micro-organismes supérieurs).Une étude a certifié que la stérilisation à (135°C pendant 1s)
exerce un effet nuisible et mortel sur la morphologie de la flore microbienne. (A. Sobrino-
Lopez and O. Martin-Belloso, 2008.)

b- L’efficacité de la stérilisation UHT :

La stérilisation est d’autant plus efficace; qu’elle est effectuée sur les laits crus
faiblement peuplés, non altérés et non acides. Et elle n’est efficace que si les conditions de
températures et le temps de chauffage nécessaires pour chaque opération sont rigoureusement
contrôlés, et qu’une fois stérilisé, le lait doit être refroidis et mis soigneusement à l’abri de
toute décontamination extérieure.
Ce procédé permet aussi de préserver la qualité nutritionnelle du lait mais avec un
petit changement des paramètres organoleptiques (goût de cuisson) ; tout en assurant
l’aseptise

13
 Chapitre I

hygiénique nécessaire à sa stabilité physico -chimique. (Laboratoire ORELAIT 01 Annaba

1989)

c- Caractéristiques exigées :
Tenant compte de la réglementation Algérienne le lait stérilisé UHT doit: (journal
officiel de la République Algérienne)

-Etre stable à l’alcool.

-Etre sans coagulation, ni précipitation ni floculation à l’ébullition.

-Etre sans défauts organoleptiques tel que : la protéolyse, et les anomalies de goût et d’odeur.

-Son acidité ne doit être dépassée 18°D

-La variation du pH doit être <0,2 unités du fait de l’incubation.

-Les germes aérobies à 30°C doivent être inférieurs à 10 germes/0,1ml.

d- Rôle de l’emballage Tétra pack:

Carton :
Le composant principal de nos emballages est le carton. Il garantit la stabilité, la
résistance et la texture lisse de la surface d'impression.

Polyéthylène :
Le polyéthylène protège contre des moisissures externes et permet au carton d'adhérer
au film aluminium.

Film d'aluminium :
Le film d'aluminium protège de l'oxygène et de la lumière, afin de maintenir la valeur
nutritionnelle et la saveur des aliments contenus dans un emballage à température ambiante.

14
 Chapitre I

e- Inconvénients et avantages du traitement UHT:

Inconvénients :

Les traitements technologiques peuvent modifier la composition du lait et ce faisant sa

valeur nutritive.

En effet, au cours de stockage le lait traité par traitement UHT présente deux types
d’instabilités:

-La formation des sédiments dont une couche de nature protéique.

-L’augmentation de la viscosité jusqu’à la formation éventuelle d’un gèl (Dalgleach, 1992

cités par cayot et Lorient, 1998).

Les traitements UHT ne parviennent pas à inhiber totalement les activités de protéolyses dues
à des protéases extracellulaires psychrotrophes. (Fabricant et Law, 1993 in cayot et Lorient,
1998).

Avantages :

Le traitement UHT est considéré comme une révolution importante en technologie

laitière depuis l’avènement de la pasteurisation HTST (Carole L. Vignola ,2002).

Une stérilisation UHT bien conduite permet une conservation de la plupart des vitamines du
lait, même pour les vitamines thermosensibles B1, B12 et l’acide folique sont peu détruites
(au maximum 20 % des vitamines sont détruites lors du chauffage).

Le traitement UHT limite aussi la modification de la matière grasse, une faible

dénaturation des protéines et une précipitation partielle des sels minéraux, ajoutant qu’il
améliore la digestibilité des protéines dans l’estomac, ce qui fait de cet aliment de bonne
qualité nutritionnelle presque semblable à celle du lait frais (Gérard Debry ,2001).

La stérilisation du lait permet une conservation de longue durée. Ce secteur des laits de
consommation connaît avec le procédé UHT un développement important.

15
 Chapitre I

Il présente plus de 50 % de la consommation globale du lait en France et en Allemagne

(Charon, 1988).

f- Les risques de danger présenté par le lait UHT :

Des études montrent que les taux d’ostéoporose et de fractures sont faibles parmi les
populations qui consomment peu ou pas de produits laitiers alors que le nombre de fractures
est nettement plus élevé dans les pays scandinaves qui sont de grands consommateurs de
produits laitiers. Pourquoi? Car le calcium présent dans le lait UHT n’est d’aucune efficacité
et que nous buvons du lait sans retirer aucun bénéfice du calcium présent. Donc le lait comme
aliment acidifiant puise dans nos os et renforce le phénomène d’ostéoporose. (Labos C,
BrophyJ.2014)

16
 Chapitre 2 :
Les Bactéries
Formant des spores
 Chapitre II

1. Généralités sur les bacilles thermophiles :

Les bactéries du genre Bacillus sont de grandes bacilles à Gram positif, groupées en
chaînettes, sporulant, chimiohétérotrophes et généralement mobiles avec des flagelles
péritriches. Ce genre est aérobie, ou parfois facultatif et catalase positive (Klein et al., 2010).

La plupart sont des saprophytes du sol, de l'eau, de l'air et des plantes, comme Bacillus
cereus et Bacillus subtilis. Ces microorganismes ne font pas partie des flores commensales de
l’homme ou des animaux. Certains sont pathogènes que pour les insectes (Delerras.,2007).

Les Bacillus sont responsables de l’altération des produits laitiers, les espèces les plus
incriminées sont Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, cette altération est
due principalement aux activités enzymatiques des souches contaminants les produits qu’elles
peuvent introduire des anomalies dans le lait (la coagulation du lait) (Christieans et
Zagorec., 2013).

Ces bactéries sporulées présentent une très forte résistance aux traitements thermiques,
comme la pasteurisation. Elles peuvent être extrêmement difficiles à éradiquer à partir d’une
usine de fabrication de produits laitiers (Flint et al.,2015).

1.1 Définition des bacilles thermophiles :

Les Bacillus thermophiles sont des organismes qui se développent entre 45 et 70° C.
Ils sont souvent trouvés dans le lait. Ces organismes sont généralement associés avec le sol et
le compost et sont soupçonnés d'être introduits dans le lait cru en faible nombre (<10 UFC /
ml) pendant la traite (Flint et al., 2015). Ils peuvent être divisés en deux groupes : les
thermophiles obligatoires et les thermophiles facultatifs.

a- Les thermophiles obligatoires :

Les thermophiles obligatoires sont capables de se développer au-dessus de 45 °C jusqu’à 75-
80°C mais elles ne sont pas capables de se développer à 37°C (Cuq et al., 1992). On peut
citer certaines espèces telles que : Geobacillus stearothermophilus (Delarras., 2014).

16
 Chapitre II

b- Les thermophiles facultatifs :

Les thermophiles facultatifs font partie du genre Bacillus ont l’aptitude à croitre à des
températures mésophiles et thermophiles (30-55°C), en fonction de la souche. Quelques
exemples d’espèces comprennent Bacillus coagulans, B.lichenifrmis, B.pumilus,
B.sporothermodurans et Bacillus subtilis (Barbarous et Gulsun., 2014).

2. Sporulation des bacilles thermophiles :

La sporulation est un phénomène naturel dans le cycle de croissance de certains groupes de
bactéries telles que les espèces des Bacillus (Ponce et al., 2008). Il intervient lorsque les
conditions deviennent défavorables à la croissance (carence en nutriments, en sels minéraux,
manque d'eau), c'est-à-dire lorsque l'organisme est en situation de stress (Barill et al., 2012).

Les endospores des bacilles thermophiles se distinguent par une formation rapide en
environnement des produits laitiers, en revanche les facteurs qui contribuent à ce phénomène
ne sont pas clairement compris (Postollec et al., 2012). La plupart des travaux ont été réalisés
sur les spores des bacilles mésophiles : Bacillus cereus et Bacillus subtilis, leur processus de
sporulation est censé être similaire à celui des bacilles thermophiles (Ponce et al., 2008).

Figure 01 : Spore de Bacillus cereus observée par microscopie électronique à transmission

(Dromigny , 2008).

17
 Chapitre II

3. Formation des spores :

La sporulation est un processus complexe, divisé en une série d'étapes qui est
considéré comme étant très similaires entre aérobie et anaérobies facultatives chez les
bactéries sporulées. En général, la température optimale et le pH optimal pour la formation de
spores sont similaires à la croissance des cellules végétative, mais l'éventail de ces deux
paramètres est plus étroit. (Burgess et al., 2010).

Les conditions qui déclenchent la formation de spores des bactéries thermophiles dans
un environnement laitier sont mal définies. cependant, la présence de minéraux tels que le
magnésium, le calcium et le potassium composés peuvent jouer un rôle. ces minéraux sont
importants pour le développement d'une spore mature. (Burgess et al., 2010)

Toutefois, il a été récemment démontré que certains isolats de Geobacillus ont réussi à
sporuler dans le bouillon tryptone de soja avec des sels ajoutés (CaCl2, MnSO4, FeSO4 ou
MgCl2) avec un rendement maximum (105 - 107 spores/ml) dans 12 -18h. (Burgess., et
al.,2010).

18
 Chapitre II

Figure02 : formation de spore

 La résistance :
Les spores sont résistantes à la chaleur, à la rupture mécanique et à une grande variété
de produits chimiques, ce qui rend leur destruction très difficile dans les processus de
fabrication des produits laitiers (Burgess et al., 2010).
Dans le cas des bacilles mésophiles et facultativement thermophiles, des combinaisons de
plusieurs propriétés contribuent à la résistance globale des spores de Bacillus, y compris leur
faible teneur en eau, l'imperméabilité de la membrane interne, la couche de spores, le cortex
peptidoglycane, les petites protéines solubles dans l'acide (PAS) et l'acide dipicolinique
(DPA).

Les principales caractéristiques des spores associées à la résistance à la chaleur sont la

minéralisation et l'activité faible en eau.

19
 Chapitre II

 La germination :
Lorsque la spore est placée dans des conditions favorables de croissance, elle germe pour
produire de nouveau une cellule végétative. Ce processus de transformation se déroule en 3
étapes : l’activation, la germination et la croissance (Jawetz., 1973).

a- L’activation : est un processus réversible qui prépare les spores à la germination. Pour
pouvoir germer, la spore doit être activée par un agent comme la chaleur, l’acidité ou les
produits chimiques (Burgess et al., 2010).

b- La germination : ce processus est caractérisé par le gonflement de la spore, la rupture

ou l’absorption de la tunique, la perte de la résistance à la chaleur ou à d’autres agressions (M.
Prescott et al., 2010) et surtout à la libération des composants de mucopeptide et de l’acide
dipicolinique de la paroi cellulaire. Ce dernier acide ne se trouve que dans les spores et
pourrait avoir un rôle dans l’inactivation des enzymes de la cellule normale qui réapparaissent
après germination (Jawetz., 1973).

c- La croissance : le protoplaste de la spore synthétise de nouveaux composés, émerge

des restes de la tunique sporale et donne naissance à une bactérie active (M. Prescott et al.,
2010).
La conservation du lait sous l'action de la chaleur favorise l'activation des spores
thermophiles (Asselin et Houzeau., 1911), les espèces thermophiles telles que Bacillus
coagulans, Geobacillus stearothermophilus peuvent quelquefois être à l’origine d’altérations
dans l’industrie des conserves par insuffisance de stérilisation ; les spores thermorésistantes
peuvent alors survivre, germer, produire des bacilles qui vont contaminer l’aliment si les
conditions sont favorables (Delarras., 2014).

20
 Chapitre II

4-Les biofilms des bacilles thermophiles :

Un biofilm est un ensemble de microorganismes, soit de la même espèce, soit
d’espèces différentes, qui vivent en symbiose et forment une communauté. Il constitue un
ensemble de cellules isolées et de micro colonies de cellules filles, associées entre elles et/ou
aux surfaces.
Cet ensemble est contenu dans une matrice constituée d’exopolysaccharides bactériens, de
matières organiques et non, ainsi que les macromolécules piégées du milieu environnant. Le
biofilm n’est pas toujours un film continu (tapis), on observe parfois un développement en «
patch » (Branger et al., 2007).

5- Adaptation des thermophiles aux conditions de températures élevées :

Les thermophiles ont subi de nombreuses adaptations physiologiques et biochimiques
pour maintenir l’intégrité et la fonction de leurs cellules (Antranikian et al., 2005),dont les
plus importants :

- Une enzyme spécifique, la reverse gyrase, qui augmente fortement le nombre de liens
topologiques entre les deux brins d’ADN.

- La réparation rapide d’ADN et la reconstitution des protéines endommagées par la chaleur.

- Les ARN de transferts et les ARN ribosomaux des thermophiles sont stabilisés par une
proportion élevé de paires de bases GC et la présence de nombreux Nucléotides modifiés qui
permettent la formation d’interaction stable.

- Les protéines des hyperthermophiles sont très stables à haute température. La

Comparaison entre des protéines mésophiles et hyperthermophiles a montré que cette stabilité
était due à une augmentation du nombre d’interactions faibles, en particulier des interactions
ioniques. (Forterre et al., 2007).

21
 Chapitre II

6-Origine de résistance thermique :

(Beamen et Gerhardt 1986) ont observé que le faite d’élever la température de
sporulation accentuait la déshydratation du protoplaste, ceci avait pour conséquence une très
nette augmentation de la thermo résistance, d’après (Gombase 1983) , ce phénomène est à
l’origine de la différence de comportement qui existe entre les psychrophiles peu résistants,
les mésophiles de résistance moyenne et les thermophiles hautement résistants. En 2001
Cazemie a conclus que la résistance aux fortes températures est due à trois facteurs
principaux, la déshydratation du protoplaste, la minéralisation l’adaptation thermique.

D’après ( jérome et al. 2008), trois facteurs ont été identifiés comme étant les principaux
responsables des variations de résistance thermique. Le premier est inhérent au micro-
organisme puisque la résistance thermique dépend de la température optimale de croissance.
Généralement, les bactéries thermophiles produisent des spores plus thermorésistantes et les
bactéries psychrophiles produisent des spores moins thermorésistantes .Le second facteur est
lié à l’hydratation de la spore, plus une spore est déshydratée ; plus elle est résistante aux
traitements thermiques. Le troisième facteur est lié au type de minéralisation de la spore, pour
les spores déminéralisées, la valeur de D diminue mais la valeur de Z augmente. Ces valeurs
dépendent de la composition en sodium, calcium, magnésium, manganèse, potassium, etc.

Quelque valeur de thermorésistance de spores de diverse espèce sont donné dans le tableau
suivant :

Tableau 3 : Thermorésistance de diverses espèces

Espèces D120°c (en s)

Clostridium tetani 5

Bacillus subtilis 5 à 10

Clostridium thermosaccharolyticum 4à5

Bacillus stéarothermophilus 4à5

22
 Chapitre II

Desulfotomaculumnigrificans 2 à3

Bacillus coagulans 0.1

Clostridium sporogenes 0.1 à 0.2

Clostridium botulinum A ou B 0.1 à 0.2

Bacillus anthracis 1à6

7-Les altérations causées par les bacilles thermophiles :

La présence d'un grand nombre des bacilles thermophiles (N 104 UCF/ g) dans les
produits laitiers finis, est un indicateur de mauvaise d’hygiène pendant le traitement
(Postollec et al., 2010; Gleeson et al., 2013).

Ou le processus de fabrication du lait UHT favorisant la sélection des formes sporulé

présents dans le lait cru (Postollec et al., 2010). Cependant, la charge du lait cru en bacilles
thermophiles n’est pas liée au nombre des thermophiles présents dans le produit final issu du
lait UHT.

23
Chapitre 3 :
La laiterie
Ennadjah
 Chapitre III

1. Présentation de la laiterie :
ENNADJAH est une laiterie privée, située dans la commune de MAGHNIA à
60km de TLEMCEN .Elle a vu le jour en octobre 2002.

2. l’activité de l’entreprise :
Le traitement et la transformation du lait cru, et la production actuelle comporte :

 Le lait de vache pasteurisé,

 Le lait de vache uht
 Le lait fermenté ou Leben pasteurisé
 La crème fraîche et beurre pasteurisé
 Le yaourt

ENNADJAH est constituée d’un bloc administratif, organisé comme suit :

 Direction générale : représenté par un gérant principale

 Direction de production
 Administration générale
 Comptabilité- finance- caisse
 Commercial

Un laboratoire d’analyse physico-chimiques et des ateliers de fabrication Ces dernier sont :

 Atelier de fabrication du lait de vache pasteurisé et de la crème fraîche et du beurre pasteurisé

 Atelier de production de lait de vache uht
 Atelier de production de yaourt
 trois chambres froides
 Une chambre chaude
 Magasin de stockage des produits de nettoyage et d'emballage.

24
 Chapitre III

1.2Matière 1er (Le lait de vache) :

Le lait de vache constitue la principale matière première d’ENADJAH. La laiterie
ENNADJAH a implanté 05 centre de collecte (MERAZGA, BEKHATA, AIN
TEMOUCHENT, REMICH, TLEMCEN) ; Il arrive à l’usine en vrac dans des camions
citernes iso thermique.
Dès sa réception à la laiterie, un échantillon de lait est prélevé pour effectuer les tests rapides :
acidité, densité, matière grasse et stabilité. Dans le cas de résultat positif la vidange est
effectuée.

3. Les analyses physicochimiques de l’entreprise :

1.3.1 Le contrôle visuel :

La réceptionniste fait un contrôle visuel afin d’éviter des corps étrangers, le colostrum,
le lait glacé, les débris végétaux et d’autre substances. Il doit vérifier l’aspect, et l’odeur du
lait.

1.3.2. Le test d’acidité :

Un réactif est utilisé dans ce test (pourpre de bromocrésol) qui donne des couleurs
selon l’acidité du lait :

Couleur violette = bon lait

Couleur jaune verdâtre = lait refusé
Couleur jaune = lait refusé

1.3.3. Le control de la densité :

Lait avec densité supérieur à 1028 = bon lait (acceptable)

Lait avec densité inférieur à 1028 = lait refusé (lait mouillé)

25
 Chapitre III

1.34. Le control de la matière grasse :

Au niveau de laboratoire des analyses physicochimique et dans un butyromètre se fait
le contrôle de la matière grasse par l’ajout de 10 ml d’acide sulfurique et de 11 ml de lait et 1
ml d’alcool (Iso amyle alcool).

Après une centrifugation (5000 tours/5min) la lecture de suspension est dans le butyromètre.

1.3.5 la ligne de stérilisation REDA «UHT pour le lait de vache » dans la

laiterie Ennadjah :
La plateforme de stérilisation REDA série ART.UHT est projetée pour le traitement
(Ultra Hight Température) du lait avant le remplissage aseptique.
L’échangeur de chaleur est de type tubulaire, « tubes multiples » avec chauffage indirect.
Le profil indicatif de la température pour le lait UHT est de +4°C « 115°C/120°C
<140°C<25°C/30°C<20°C » avec un cambrage thermique de 04 secondes.
L’unité est complétement automatisée et contrôlée par un PLC qui garantit le traitement de
lait.
-la chaine est conçue pour traiter 5000/heure.
-le lait traité garde sa fraicheur, sa saveur, et ses qualités nutritionnelles.
-le lait stocké a la température ambiante pour une durée de 45 jours et plus sans l’emploie des
conservateurs.
-la ligne UHT est raccordée à une conditionneuse aseptique a doubles voies de débit de
6000/heure (conditionneuse a deux têtes), avec un système automatique du programme de
travail dans l’intermédiaire de l’écran tactile.

26
 Chapitre III

4. Diagramme de fabrication du lait UHT de la laiterie Ennadjah :

Réception de lait cru (les analyses
physicochimique)

La pasteurisation du lait

(Standardisation + pasteurisation)

Le dégazage

(Élimination des odeurs)

Homogénéisation

(Écrasement des globules gras)

La stérilisation (140C°/4S)

Conditionnement de lait stérilisé

(Conditionneuse aseptique)

Stockage

(Température ambiante)

27
 Partie 2 :

Matériel et méthodes
 Matériel et méthodes

Echantillonnage :
Notre travail a été effectué dans le laboratoire des Sciences de l’animal, Ingénierie
Agronomique, Analyses agroalimentaire de la faculté des sciences de la nature de la vie et des
sciences de la terre.

Notre échantillonnage a été prélevé au niveau de la laiterie ENNAJAH située dans la

commune de MAGHNIA rue Bilal laboratoire à 60km de TLEMCEN, il a pour objectif
principal :

 L’isolement des bacilles thermophiles facultatifs et leurs Caractérisation

microbiologique à partir du lait UHT.

Prélèvement des échantillons :

Cinque échantillons sont prélevés dans deux flacons stériles de 250ml de volume en
respectant des conditions aseptiques.

Transport des échantillons :

Les échantillons ont été transportés par la suite dans une glacière à une température de
(4°C), et son ensuite analysées juste après leur réception au laboratoire, pour que l’échantillon
soit représentatif, non Endommagé ou modifié lors du transport et de l’entreposage tel que
préconisé par la norme (N.M08.0.109., 2004).
-Matériels utilisés (voir annexe)

1. Méthodologie :

4.1 Dénombrement de la flore mésophile totale (FMT)

Cette flore appelée aussi « flore aérobie mésophile revivifiable » (FAMT) est un bon
indicateur de la qualité générale et de la stabilité des produits ainsi que la qualité (propreté)
des installations (Guiraud, 1998).

28
 Matériel et méthodes

 A partir de dilutions 10-1 (1ml de solution mère dans 9ml de l’eau de Ringer), jusqu’au
10-7, porter aseptiquement 100µl de chaque dilution dans une boîte de Pétri remplie de PCA
ensuite bien homogénéiser le milieu gélosé en faisant forme de 8.
 L’incubation est effectuée à 30°C pendant 72h.

1ml

Solution
mère

-1 -2 -3 -4 -5 -6 -7
-8

100μl de chaque tube

Dans des boites de Pétri

2 boites pour chaque tube (milieu PCA)

figure03 : Dilution de la solution mère et ensemencent sur milieu PCA

5.1 Dénombrement, Isolement et purification des microorganismes

thermorésistants :
L’isolement des bactéries sporulées est réalisé à partir d’autre tube contenant la
solution mère traitée à 80C° pendant 15min puis rapidement refroidie dans de l’eau glacée, on
a effectué par la suite des dilutions décimale dans de l’eau de Ringer allant de 10-1 à 10-7.
L’ensemencement se fait A l’aide de micropipette de 100 μl on dépose 0,1ml de la solution

29
 Matériel et méthodes
mère dans les boites de Pétri préparée qui contient le milieu gélosé. On utilise des pipetes
pasteur en forme d’un râteau pour étaler uniformément cet inoculum sur la gélose et
l’incubation se fait à 30 °C et 55 °C pendant 24h à 48h.

2. Identification :

a- Identification macroscopique (visuelle)

Cette étude consiste à l’observation directe à l’œil nu l’aspect morphologique des colonies
obtenues sur milieu(PCA) après 48h d’incubation en tenant compte des critères suivants :
 La forme des colonies : rond, irrégulières, circulaire et autres caractéristiques.
 La taille des colonies par mesure de diamètre.
 La couleur.
 L’élévation : convexe, concave, plate.
 L’opacité : opaque, translucide ou transparente.
 La surface : lisse, rugueuse, sèche, dentelée, et autres caractéristiques.

b- Identification microscopique :

5.2.1. Coloration de Gram : Un frottis fixé à la chaleur est coloré pendant une minute
au violet de Gentiane; il est ensuite rincé rapidement à l'eau courante, traité pendant une
minute par une solution de Lugol, et de nouveau rincé rapidement. On soumet alors le frottis
coloré à une étape de décoloration en le traitant avec l'éthanol 95%. Il s'agit de l'étape critique:
la lame est maintenue inclinée et en fait couler le solvant sur le frottis pendant 2 à 3 secondes
seulement jusqu'à ce que le colorant cesse de s'échapper librement du frottis. Celui-ci est alors
immédiatement rincé à l'eau courante. À ce stade les cellules Gram- seront incolores, les
cellules Gram+ violettes. On soumet ensuite le frottis à une contre coloration de 30 secondes à
la Fushine pour colorer les cellules Gram- présentes en rose. (Singleton, 1999).Après un bref
rinçage, on sèche le frottis au buvard et on l'examine à l'objectif en ajoutant quelques gouttes
d’huile à immersion (grossissement Х 100) (Singleton, 1999).

30
 Matériel et méthodes

Tests biochimiques :
5.3.1 Le test de catalase :
Le catalase est une enzyme qui permet la destruction de peroxyde formés au cours de réaction
d’oxydation :

2H2O2 H2O + 1 /2O2

Sur une lame en verre bien nettoyée on met une goutte de l’eau distillée, puis on dissocie un
fragment de culture bactérienne, en formant une suspension et on ajoute une goutte d’eau
oxygénée. Le dégagement d’oxygène se traduit par effervescence qui est un résultat positif
visible à l’œil nu, l’absence d’effervescence est un résultat négatif.

5.3.2 Le test d’oxydase :

Ce test est basé sur la production bactérienne d’enzyme oxydase intracellulaire. Les bactéries
produisant l’enzyme oxydase oxyde ce réactif afin de former un composé violet la suspension
devient alors violette après 30 à 60s si la couleur persiste pendant 15min environ le test est
oxydase positif et si la coloration n’est pas modifiée ;le test est négatif (Delarras. 2014).

5.3.3 Croissance sur le milieu mannitol-mobilité :

Le mannitol est un produit de réduction du D-mannose. Il permet de rechercher
simultanément la fermentation du mannitol et la mobilité. On a ensemencé les souches
étudiées dans le milieu par piqûre centrale, et incubé à 30°C±1°C pendant 18 à 24h. Le virage
au jaune du milieu indique la fermentation du mannitol, Si les bactéries sont mobiles, elles se
dispersent à partir de la piqure d’ensemencement créant un voile dans le milieu, sinon la
bactérie est immobile. (Marchal et al., 1991).

5.3.4 Utilisation du citrate sur le milieu au citrate de Simmons :

 Ce test est réalisé sur le milieu citrate de Simmons, il est basé sur la capacité de la
bactérie à utiliser le citrate comme seule source de carbone suite à la présence d’une enzyme
citrate perméase (Cheesbrough., 2006).
 On utilise une culture pure et jeune (de 24 heures) comme source D’ensemencement
(qu’on a mise la veille dans un milieu liquide de BHIB). Une seule colonie isolée est
ensemencée sur la surface de la pente par des stries serrées. Le milieu est incubé à 37°C
pendant 5 jours (P.Mac Williams., 2013).

31
 Matériel et méthodes

 Une croissance sur le milieu accompagnée d’un virage de sa couleur du vert au bleu
indique un résultat positif (présence d’un citrate perméase). L’absence de croissance est un
résultat négatif (Lippincott et Wilkins., 2008).

5.3.5 Le test TSI :

A l’aide d’une anse contenant des colonies prélevées, on ensemence la pente puis le
culot d’un tube par piqûre centrale. L’incubation se fait à 30°C±1°C pendant 48 à 72h.
 Une coloration jaune de la pente indique un lactose positif.

 Une coloration jaune du Culot montre un glucose positif.

 Une coloration jaune de la zone intermédiaire indique un saccharose positif.

Ce test permet également d’observer la production de H2S (noircissement de la zone joignant
la pente et le culot) et de gaz CO2 ou H2 (bulles dans la gélose) (Marchal et al., 1991).

5.3.6 Mise en évidence d’activités hydrolytiques extracellulaires :

5.3.6.1 Détermination de l’activité amylolytique :
La mise en évidence de l’hydrolyse de l’amidon est réalisée par l’ensemencement des
souches en une seule strie sur gélose à amidon .après incubation à 30°C. Des observations
régulières sont effectuées chaque 24h pendant 72heures.

La lecture se fait par inondation des boites avec une solution de lugol. La présence de zone
claire autour de l’ensemencement indique la production d’amylase (Fooladi et al., 2010).

5.3..6.2 Détermination de l’activité protéolytique :

a)Hydrolyse de la caséine :
La caséine, protéine du lait, peut être hydrolysée par certaines espèces bactériennes ; la
recherche de l’activité caséolytique est notamment utile dans l’identification des Bacillus.
Le milieu gélose au lait est ensemencé par une strie centrale à partir d’une suspension des
souches isolées. L’incubation est réalisée à la température adéquate 37°C pendant 24heures.

32
 Matériel et méthodes
Lecture : Les zones d’éclaircissement du milieu autour des colonies traduisent un résultat
caséinolyse positif. L’absence de telles zones exprime un test caséinolyse négatif
(Delarras.,2014).

b)Lécithinases :
La lécithinase est une enzyme recherchée sur une gélose au jaune d’œuf coulée sur des
boites de Pétri, elle produit une opacification par rupture de l’émulsion de jaune d’œuf
(Dellaras 2014). 10mL d‘une émulsion de jaune d‘œuf ont été additionnés à 90mL de milieu
de base (Gélose nutritive). Maintenu en surfusion (45°C), ce mélange était coulé sur des
boites de Pétri stériles. Après solidification du milieu, les souches étaient ensemencées par
stries. L’apparition de toute zone claire autour de la culture après 24 à 72 heures d’incubations
à 30C, témoigne que la souche possède de lécithinase (Devos et al. 2009).

6. Caractérisation des souches par la galerie API 20E

La galerie API 20 E est utilisée pour identifier des entérobactéries tandis que notre
utilisation de ce test a pour but de compléter l’identification des souches.

C’est un système simplifié et standardisé, qui comporte 20 micro-tubes contenant des

substrats déshydratés permettant d’effectuer 22 tests biochimiques, des suspensions
bactériennes effectuées, à partir des cultures de 18h, de chaque souche dans de l’eau
physiologique (0,85g/L) sont inoculées dans les micro-tubes de la plaque API 20E Les
plaques sont incubées pendant 24h à 37°C. Les réactions se traduisent par des virages colorés
spontanés ou révélés par l’addition des réactifs (Camille, 2007).

33
 Partie 3 :

Résultats et discussion
 Résultats et discussion

1. Résultats :

1.1 Résultats de l’isolement :

Les cultures des différents échantillons prélevés ont permis d’isoler 17 souches au total
accordées aux bacilles à critère Gram+ et capables de former des spores thermorésistantes.

A. Résultats de l’identification phénotypique : L’identification phénotypique

comprenant la morphologie des colonies, la forme, le Gram et la mobilité des souches, la
production des endospores.

 Dénombrement de FMT et FTMT:

Les résultats de FTMT et FMT des 5 échantillons sont représentés dans la figure suivante :

5
4,5
4
3,5
3
FMT
2,5
FTMT
2
FSM
1,5
1
0,5
0
éch 1 éch 2 éch 3 éch 4 éch 5

Figure 04 : représentant le dénombrement FTMT et FMT

Le dénombrement effectué à monter une légère différence entre les 5 échantillons, et que le
dénombrement de la flore mésophile est plus élevé que celui de la flore thermorésistante et
qu’il présente en général une charge microbienne moyenne.

On constate que le nombre de FTMT dans le lait UHT est conforme à la norme algérienne
publié par N.A (1998) (<10/0.1ml)

33
 Résultats et discussion

Bactéries à 37°C Bactéries à 55°C

S22,S13,S1,S23,S11,S20,S5 ,S18,S14,S17,S7 S’3,S’5,S’10,S’9,S’8,S’7

B. Les caractères macroscopiques :

Les cultures obtenues sur les boites de Pétri sont observées à l‘œil nu pour caractériser
la forme, la taille, l‘aspect ainsi que la couleur des colonies (Badis et al., 2006).

On a pu constater la présence de :

Tableau 4: les caractères macroscopique des souches

souches Taille Forme (vue en Forme (vue opacité consistance couleur

Coupe) en dessus)

S1 2mm Plate ronde translucide sèche crème

S5 3-5mm Plate ronde translucide grasse crème

S7 5mm Plate à bord dentelé Opaque grasse crème

S11 3-5mm Plate En étoile translucide grasse crème

S13 1mm bombé ronde Opaque crémeuse crème

S14 5-8mm Plate En étoile translucide grasse transparente

S17 1-3mm bombé A bord dentelé translucide crémeuse crème

S18 3-5mm Plate A bord dentelé Opaque grasse crème

34
 Résultats et discussion
S20 1-3mm Plate A bord dentelé translucide grasse crème

S22 1-3mm Plate A bord dentelé translucide visqueuse crème

S23 1-3mm ombiliqué ronde Opaque grasse crème

S’3 3-5mm ombiliqué ronde Translucide crémeuse crème

S’5 1-3mm bombé ronde Translucide visqueuse crème

S’7 3-5mm ombiliqué à bord dentelé Translucide crémeuse blanche

S’8 1mm ombiliqué ronde Translucide grasse crème

S’9 3-5mm Plate En étoile Translucide crémeuse crème

S’10 3-5mm Ombiliqué à bord dentelé Translucide visqueuse crème

- Caractère macroscopique voir (figure 05)

C. Caractérisation microscopique :
L'étude microscopique est basée sur la coloration de Gram et L’observation a révélé que les
colonies isolés et purifiés sont Gram positif, apparaissant sous différentes formes avec
différents modes d‘associations ; sont de genres Bacille et souvent disposés en chainette, en
amas, et en deux. voir (figure 06)

D. Caractérisation biochimique des isolats :

Les résultats des caractérisations biochimiques sont résumés dans le tableau :

Tableau 5 : résultats des caractérisations biochimiques

35
 Résultats et discussion

souche Coloration G Test Test Test MM Test CS Test TSI ()

catalase oxydase
S21 Cocci en amas + - + mobile + --+

S2 Cocci en deux + - + mobile - +++

S22 Bacilles en + + - non mobile - ++-

chainettes
S13 Bacilles en amas + + + non mobile - +++

S1 Coccobacilles en + - + non mobile + +++

deux
S23 Bacilles en amas + + -mobile + +++

S11 Bacilles en + + + mobile - +++

chainettes
S9 Cocci en + - + mobile + +++
chainettes
S8 Cocci en amas + - + mobile - +++

S20 Bacilles en amas + + + mobile - +++

S5 Bacilles en + + + mobile - +++

chainette
S10 Cocci en + - + mobile - +++
chainette
S18 Bacilles en + + -mobile - +++
chainette
S14 Coccobacilles en + + -non mobile + +++
amas
S17 Bacilles en + + + mobile - +++
chainette
S7 Coccobacilles en + + + non mobile - +++
amas
S’3 Bacilles en + + -non mobile - ---
chainette
S’5 Bacilles en amas + + -non mobile - ---

S’10 Bacilles en amas + + + mobile + +++

S’9 Bacilles en amas + + + non mobile + +++

S’8 Bacilles en amas + - - non mobile + ---

S’7 Bacilles en amas + + + non mobile + +++

36
 Résultats et discussion

1.2 Mise en évidence des enzymes respiratoires :

- Les résultats du test de la catalase pour l’étude du type respiratoire ont montré que
toutes les souches isolées sont catalase positives ; la réaction se traduit par le
dégagement immédiat de bulles d’oxygène. Ce résultat confirme l’affiliation à priori
de ses souches aux bactéries du genre Bacillus. voir (figure 07)
- Et que 15/17 des bactéries sont oxydase positif.

37
 Résultats et discussion

Figure 05 : Exemple d’aspect macroscopique des isolats cultivés sur gélose

nutritive

Figure 06 : exemple d’observation microscopique de la coloration de Gram+ à

l’immersion (x100)

Figure 07 : exemple de test catalase

38
 Résultats et discussion

1.3 Les résultats de la mise en évidence les activités enzymatiques :

Les activités amylolytique, protéolytique, lipolytique ont été mises en évidence en utilisant les
milieux : gélose a amidon, gélose a émulsion d’œuf, gélose au lait, et la lécithine voir
(figure08) et (figure09), les résultats sont mentionnés dans le tableau suivant :

Tableau 6 : résultats des tests des activités enzymatiques

souche Test d’amidon Milk agar lécithinase

S11 + + -
S13 + + -
S1 + - -
S20 + - -
S18 + + -
S22 + + -
S14 + - +
S23 +++ +++ -
S17 + + +

S5 + + -
S7 +++ + +
S’3 - - -
S’5 - - -

S’9 + + +
S’7 + + +

S’10 + - +

S’8 - - -

39
 Résultats et discussion

Lécihinase : 35%

amidon : 82%

Figure 08 : exemple de résultat de test lécithinase et le test d’hydrolyse

d’amidon

Test de lait : 58 %
Figure 09 : exemple de mise en évidence le test de lait

40
 Résultats et discussion

1.3 Utilisation de citrate sur le milieu au citrate de Simmons :

La capacité des souches à assimiler le citrate comme unique source de carbone et
d'énergie est observée dans 17souches comme le montre la figure et les résultats sont estimé
de 6/17 sont de test positif. voir (figure 10)

1.4 L’Utilisation des sucres le test TSI :

La capacité des bactéries à dégrader les sucres ; glucose saccharose et lactose est
estimée de 13/17 sont de test TSI positif. (voir (figure 11)

1.6 Le test de mannitol mobilité :

Le test de mannitol mobilité est estimé de 8/17. C’est une gélose molle conditionnée
en tubes et qui permet d’étudier la fermentation du mannitol et la mobilité des germes. Les
souches qui ont fermenté le mannitol ce dernier a été matérialisée par un virage du milieu au
jaune, et En ce qui concerne la mobilité les bactéries mobiles ont diffusé à partir de la ligne
verticale d’ensemencement en créant un trouble. voir (figure12)

1.7 Résultat de la plaque API 20 E :

La plaque API 20 E contient 20 testes biochimique afin d’identifier les 17 souches et
apporter la preuve que la bactérie appartient bien à la famille des Enterobacteriaceae et
identifier le genre, voire l’espèce par l’approche probabiliste utilisant un logiciel
informatique. Voir (figure 13)

41
 Résultats et discussion

Tableau 7 : résultats de la plaque API 20 E des isolats :

souche S11 S13 S1 S20 S18 S22 S14 S23 S17 S S7 S’3 S’5 S’9 S’7 S’ S’8
5 10
ONPG + + + + + - + + + + + - - + + + -

ADH + + + + + - - + - - - - - + + + +

LDC + - + + + + + + + + + + + + + + +

ODC + - + + + + + + + + + + + + + + -

CIT - - + - - - - + - - - - - + + + +

H2S - - - - - - - - - - - - - - - - -

URE - - + - - - - + - - - - - - - - -

TDA - + - + - + - - + + - - - - - - -

IND - - - - - - - - - - - - - - - - -

VP + + + + + + + + + + + + + + + + +
GEL + - + + + + - + + + + + + - + - +
GLU + + + + + + + + + + + - - + + + -

MAN + + + + - - - - + + + - - + + + -

INO + + + + + + + + + + + + + + + + +

SOR + + + + + + + + + + + + + + + + +

RHA + + + + + + + + + + + + + + + + +
SAC + + + + + + + + + + + - - + + + -
MEL + + + + + + + + + + + + + + + + +
AMY + + + + + + + + + + + + + + + + +

ARA + + + + - - - + + + - + + + + + +

NIT + + - + + + - + + - + + + + + + +

42
 Résultats et discussion

D'après les résultats mentionnés dans le tableau on remarque que la plupart des
souches sont capables de dégrader les 3 sucres : glucose, saccharose et lactose ; ce qui signifie
qu’elles possèdent la β-galactosidase. Cependant, aucune souche ne produit ni l’hydrogène
sulfureux H₂S ni le gaz.

identification présomptive:

- 7 Souches (32%) : correspond à Bacillus lecheniformis.

- 1 Souche (5%) : correspond à Bacillus coagulans.

- 2 Souches (10%) : correspond à Bacillus amyloliquefaciens.

- 4 Souches (20%) : correspond à Bacillus megaterium.

- 3 Souches (14%): correspond à Géobacillus thermoglucosidasius

43
 Résultats et discussion

Figure 10 : exemple d’utilisation Figure 11 : exemple de la mise en évidence

de test de citrate de la dégradation des sucres

Figure 12: le test de mannitol mobilité

Figure 13 : photo de la galerie API 20E

44
 Résultats et discussion

Discussion:
La concentration du lait en spores aérobies au cours du printemps et en été plus élevé
due à la contamination des trayons par le sol pendant le pâturage (Vissers et al., 2007).
Pendant la période d'hébergement, le lait cru peuvent être contaminés par des matières
fécales, fourrage et laitières: foin et la poussière ont été sources importantes de contamination
considérées en hiver (Magnusson et al., 2007; Christiansson et al., 1999).

17 souches bactériennes isolées de lait UHT ont été identifiées, des approches
différentes mais complémentaires de microscopie et de tests biochimique ont été utilisées
pour l'identification de ces souches.

L’utilisation de la coloration de Gram combinée à une observation microscopique

suivie par une identification phénotypique a montré que tous les isolats sont des bacilles à
Gram positif, souvent disposés en paires ou en chainettes.

Les résultats des tests respiratoire de la catalase et l’oxydase ont montré que toutes les
souches analysées sont catalase positive, et que quelques-unes sont oxydase négative, donc
Elles sont aérobies ou anaérobies facultatives.

L’étude enzymatique des souches a montré un pouvoir enzymatique très important,

elles sont capables d’hydrolyser la caséine, l’amidon, la lécithine.

Cependant, on remarque dans les tests enzymatique que , La majorité des souches
présentent la caséinase qui est révélée par l’apparition d’une zone de clarification, La
production de cette protéase par la flore de contamination du lait est responsable d’altération
et de défaut de gout et d’arôme, ou elle forme la para caséine k et la caséine micellaire qui
provoque la déstabilisation et la coagulation du lait (Chen et al., 2003).

Aussi qu’un très grand nombre de souches possèdent une amylase qui est révélé sur
gélose à l’amidon, Les souches qui possèdent cette dernière donnent une zone jaune au tour
de strie d’ensemencement autour des colonies. L’activité amylolytique est trouvé chez les

45
 Résultats et discussion

bactéries du genre Bacillus, elle est considérée comme une variété de stratégies moléculaires
pour survivre aux conditions extrêmes (Bertoldo et Antranikian, 2001 ; Rao et
Satyanarayana., 2007).

En outre on remarque un nombre des souches utilisant la lécithinase qui se traduit par
une opacification autour de la culture. C’est la capacité d’utiliser les lipides comme substrat.
Bien que La lipolyse soit également une activité qui provoque des altérations de la qualité
organoleptique des produits laitiers.

Au cours de notre étude, nous avons trouvé que presque toutes les souches, que nous
avons analysées fermentent le lactose, le saccharose, le glucose sans production de gaz, et
sans production de l’ H2S, L’utilisation de l’un des sucres contenus dans le milieu se traduit
par une acidification qui fait virer le rouge de phénol au jaune, alors que la production de
sulfure d'hydrogène se manifeste dans le culot par l’apparition d’une coloration noire de
sulfure de fer qui est due à la réduction du thiosulfate en présence de citrate ferrique.
L’apparition de bulles ou bien la fragmentation de la gélose est due à la production de gaz
(hydrogène, CO2) résultant des fermentations sucrées. (Marchal et al., 1991).

Ainsi que pour le test citrate de simmons qui est un milieu synthétique où la seule
source de carbone est le citrate. Seules les bactéries autotrophes sont capables de croître en
présence de citrate comme seule source de carbone et d’alcaliniser le milieu, notons que le
citrate est le premier composé du cycle de Krebs ; s’il est utilisé, il y a croissance et le milieu
s’alcalinise et cela se traduit par le virage de couleur du vert en bleu.

En revanche en remarque que la moitié des souches ont fermenté le mannitol dont la
fermentation de ce dernier a été matérialisée par un virage du milieu au jaune.et En ce qui
concerne la mobilité les bactéries mobiles ont diffusé à partir de la ligne verticale
d’ensemencement en créant un trouble et Les bactéries immobiles ont uniquement poussé le
long de la strie d’ensemencement.

Les autres tests biochimiques étaient réalisés en utilisant la galerie API 20 E pour
apprécier les 20 tests présents sur cette plaque pour l’identification biochimique des bactéries
du genre Bacillus.

46
 Résultats et discussion

Les isolats identifiés appartiennent à plusieurs espèces différentes dont (32%) sont des
Bacillus lecheniformis, et (5%) sont des Bacillus coagulans et (10%) sont des Bacillus
amyloliquefaciens, et (20%) sont des Bacillus megaterium, et (14%) sont des Géobacillus
thermoglucosidasius.

Malgré que les analyses phénotypiques soient importantes en taxonomie microbienne,

et qu‘elles soient généralement faciles à étudier et bien significatives vu que les critères
phénotypiques dépendent de l’expression de gènes qui sont souvent génétiquement stables, il
est difficile de déterminer les espèces et de les rassembler dans le genre Bacillus, néanmoins
les résultats obtenus sont prometteurs. De nombreuses études suggèrent que le genre Bacillus
constitue un genre hétérogène, d’un point de vue phénotypique par rapport à la plupart des
autres genres bactériens (Claus et Berkeley, 1986) et que les espèces appartenant à ce genre
sont en augmentation continue et sont difficiles à identifier par les méthodes traditionnelles
fondées sur les caractéristiques phénotypiques (Woese, 1987).

Bacillus sporothermodurans (subtilis) est un Gram positif, aérobieez, cette bactérie

mésophile, qui se caractérise par la production des spores hautement résistantes à la chaleur et
capables de survivre à l'industrie Traitement de lait ultra-haute température (UHT) (140 ° C
pour 4 s) (Hammer et al., 1995; Pettersson et al., 1996; Scheldeman et al.,2006).

En outre, les spores de B. sporothermodurans peuvent germer Et poussent jusqu'à 105

UFC/ml dans du lait UHT stocké, atteignant des concentrations qui dépassent les seuils
maximaux admissibles (Pettersson et al., 1996; Klijn et al., 1997;Herman et al., 1998), Qui
peut causer l'instabilité du produit et Réduisent donc la durée de conservation et l'acceptabilité
des consommateurs parce que ces spores peuvent affecter les qualités organoleptique et
nutritionnelles du lait UHT (Tabit and Buys, 2010). Cependant, une augmentation de la
température et temps de maintien dans une tentative d'inactiver B. sporothermodurans

Dans le cas des thermophiles facultatifs, certaines souches de B.licheniformis sont

également capables de produire une substance visqueuse extracellulaire qui peut affecter la
qualité du lait et de crème pasteurisés (Gilmour et Rowe, 1990). B.subtilis a été associé à
l’altération du lait cru et du lait pasteurisé ainsi que des produits UHT et du lait en conserve

47
 Résultats et discussion

(Heyndrickx et Scheldeman., 2002). B.coagulans est responsable aussi de la détérioration

des produits laitiers UHT et en conserve en raison de la production d'acide lactique (Gilmour
et Rowe., 1990). En tant que bactérie sporulée, Bacillus coagulans peuvent résister à des
conditions extrêmes

Les thermophiles obligatoires ne sont pas connus pour être pathogènes. Cependant,
certains des thermophiles facultatifs y compris les B.licheniformis, B. pumilis et B. subtilis
peuvent produire des toxines, bien que cela a été étudié seulement à des températures
mésophiles. En de rares occasions, ces trois organismes ont été impliqués dans des incidents
d'intoxication alimentaire. Cependant, on ignore si ces organismes sont capables de produire
des toxines à des températures de croissance des thermophiles (Burgess et al.,2010).

Dans le cas des bacilles thermophiles les spores de Geobacillus. Ont le potentiel pour
survivre à des traitements UHT (Schwarzenbach et Hill, 1999).

Des membres du genre Bacillus tels que B. stearothermophilus, B. kaustophilus et B.

thermoglucosidasius formaient une lignée génétique, appelée groupe 5, qui était distincte de
Bacillus sensu stricto (Ash et al., 1991). En 2001, après la découverte de deux nouvelles
espèces aérobies thermophiles formant des spores dans les réservoirs de pétrole, Nazina et al.
Proposèrent que les espèces du groupe 5 déterminées par Ash et al. soient attribuées à un
nouveau genre appelé Geobacillus (Nazina et al., 2001). Ce nouveau genre contenait huit
espèces dont Geobacillus stearothermophilus qui est toujours l’espèce type du genre.

Le glucose, le fructose, le sucrose, le glycérol et l’amidon permettent la croissance de

ces Géobacillus ; tandis que d’autres substrats carbonés tels que le citrate, l’alpha-
cétoglutarate, le succinate, le fumarate, le malate, l’acétate et le lactate ne permettent pas sa
croissance (Rowe et al., 1975). La concentration du glucose doit être comprise entre 0,1% et
0,4% avec un minimum de 0,05% pour permettre une bonne croissance.

Les spores du genre Bacillus peuvent être extrêmement résistantes à la chaleur, aux
radiations et aux agents chimiques (Cortezzo and Setlow, 2006).

G. thermoglucosidasius est gram-positif (bactérie qui conserve le colorant violet

Crystal pendant la coloration de gramme) et anaérobie facultativement (produit de l'ATP par

48
 Résultats et discussion

respiration aérobie si l'oxygène est présent, mais capable de passer à la fermentation ou à la

respiration anaérobie si l'oxygène est absent). G.thermoglucosidasius est classé comme un
thermophile car la croissance optimale se produit à 60 ° C (140 ° F), bien que les souches
aient démontré leur capacité à croître à des températures entre 37 ° C (98.6 ° F) et 68 ° C
(154.4 ° F).

Bien que les spores de Paenibacillus dans le lait cru et pasteurisé ne sont pas
prédominants, leur présence a été reconnue (Heyndrickx & Scheldeman, 2002).
Les aliments pour les bovins laitiers semblent être une source importante de contamination
du lait cru avec des spores. Paenibacillus sont des espèces présentes à la fois dans l'ensilage
(Giffel et al., 2002) et concentré dans l’alimentations pour les vaches laitières (Vaerewijck
et al., 2001).

À notre connaissance, il n'y a eu aucun rapport précédent de spores de Paenibacillus

survivant à la stérilisation industrielle ou UHT traitement du lait. Néanmoins, (Giffel et
al.2002) A signalé que certaines spores de Paenibacillus pouvaient Résister à des
températures supérieures à 120c.

De plus, L'exposition aux conditions favorables et le manque de désinfection semble

être une Source importante de contamination du lait avec une spore résistante au traitement
UHT (Hinton et al., 2002; Scheldeman et al., 2005, 2006; Te Giffel et al. 2002; Vaerewijck
et al., 2001).

49
Conclusion générale
 Conclusion générale

La présence des spores bactériennes pose de sérieux problèmes dans les industries
agro-alimentaires et plus particulièrement dans les laiteries, car non seulement elles sont
résistantes à la chaleur et donc être potentiellement causes d’intoxication mais elles ont aussi
la capacité d’altérations dues à leur potentiel enzymatique.

Dans notre travail nous nous sommes intéressés à l’identification des bactéries
sporulées du lait UHT de la laiterie ENNAJAH , Maghnia

dix-sept souches sont isolées et retenues pour cette étude. La caractérisation

morphologique de ces souches a révélé qu’elles sont des bâtonnets à Gram positif, avec un
aspect en amas, en deux, et en chainette, capable de croitre à 55°C et de former les
endospores. Elles sont biochimiquement différentes mais partagent quelques caractères entre
elles, et sont identifiés aux genres Bacillus. Les activités enzymatiques ont été réalisées par le
test de lécithinnase, hydrolyse de caseine et d’amidon, ainsi que les tests de dégradation des
substrats tels que les sucres, le citrate et le mannitol.

D’après l’identification par la plaque API 20 E, les souches isolées peuvent être
apparentées au genre : (B.lechiniformis , B. coagulans , B. megaterium,
B.amyloliquefaciens, Géobacillus thermoglucosidasius ).

Ces résultats montrent clairement le degré de contamination de la laiterie puisque ces

bactéries sporulées sont retrouvés lait UHT, Pour cela, des mesures de surveillance et de lutte
efficaces doivent être prises, à tous les niveaux critiques de la chaine de production pour
éviter toute contamination du produit fini, telles que :

 Contrôle de la chaîne de fabrication de la matière première jusqu’à produit fini.

 Amélioration de système de nettoyage et de désinfection appliqué par l’unité

de Production en tenant compte des caractéristiques du contaminant dominant du
groupe thermophile.

48
 Conclusion générale

On résume donc que les spores fortement thermorésistantes , présentent dans le lait UHT, sont
responsables de son instabilité en affectant ses qualités organoleptiques. La destruction de ces
germes devient un défi très difficile dans l’industrie laitière. Il est donc devenu nécessaire de
développer des méthodes d’inactivation de ces germes pour assurer la qualité du lait, on cite
comme perspective :

 Respecter la séparation des zones « propres » et « sales », selon les

spécifications HACCP (ex. procédures conformes aux normes sanitaires).
 Assurer la continuité de la chaîne du froid pour les produits délicats qui doivent
être réfrigérés.
 Dans la mesure du possible, assurer le suivi complète de tous les produits,
tout au long de la chaîne de production
 Assurer les contrôles vétérinaires adéquats : examen des certificats de
vaccination des animaux, dans la chaîne logistique
 intégrer dans les procédures toutes les pré-conditions
HACCP, notamment :
O les pratiques sanitaires
O les bonnes pratiques de fabrication (BPF)
O la mise en œuvre en œuvre d’une gestion intégrée des organismes nuisibles
O le contrôle des produits chimiques
O le contrôle des allergènes.

49
 Références
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54
Annexes
 Annexes

Annexe 01 : composition des dilutions:

 Eau physiologique :

Na Cl…………..9g

Eau didtilée……..1000ml

Annexe 02 : les colorants :

 Violet de gentiane :

Violet de gentiane……..10g (ou 5g)

Phénol…….20g

Ethanol à 0.95………..100 cm3

Eau distillée…….. 1 dm3

 Fuschine de ziehl :

Fuschine basique……10g

Phénol……..50g

Ethanol à 0.95………10 cm3

Eau distillée……….1 dm3

 Lugol :

Iode……..5g

54
 Annexes

Iodure de potassium…..10g

Eau distillée…….1g

Pour les préparations ; les 3 premiers composants sont en premier temps dissous
ensemble et l’eau est ajoutée en suite

Annexe 03 : la composition de milieux de culture :

1. Gélose nutritive :
Peptone...............................10g/l
Extrait de viande............................3g/l
Extrait de levure .................................3g/l
Chlorure de sodium..........................5g/l
Agar......................................18g/l
Eau distillée........................................................1000ml
Ph = 6.8-7.4

2. les milieux semi-solides :

 plate count Agar ( P C A ):

hydrolysat trypsique de caséine……….2.5g/l
Extrait de viande……..5g/l
Glucose………..1g/l
Extrait de levure……….2.5g/l
Agar……..15g/l
Ph = 7-7.2 à 37C°.

 citrate de simmons :

sulfate de magnésium……….0.2g/l

phosphate mono-ammoniaque……….1g/l

phosphate bi potassique………1g/l

55
 Annexes

Citrate de sodium………..2g/l

Chlorure de sodium………..5g/l

Bleu de bromothymol……..0.08g/l

Agar……..15g/l

Ph………….6.8

 mannitol-mobilité :

Peptone trypsique de viande……...20g/l

Mannitol …………………….……..02g/l

Rouge de Phénol 1%...........................................4mL

Nitrate K…………………….……..01g/l

Agar………………………………..04g/l

pH = 7,6-7,8

 milieu TSI ( Gélose-glucose-lactose-saccharose-H2s) :

Peptone……………………….…...20g/l

Aga …………………...……......12g/l

Lactose…………………...……….10g/l

Sucrose…………………………....10g/l

NaCl…………………………….. .05g/l

Extrait de levure ……….……….....03g/l

Extrait de viande...….………….....03g/l

Glucose……………………...….....01g/l

Citrate de fer……………………....03g/l

Na₂S₂O₃…………………………..0,3g/l

56
 Annexes

Rouge de phénol ………..…….0,025g/l

Eau distillée…………1000ml pH7.4 ±0.2 à 25°C

3. Les milieux liquides :

 BHIB Bouillon :

Peptone……..10g

Extrait de viande……….8g

Extrait de leveur……….4g

Glucose………..20g

Acétate de soduim tri hydraté………5g

Citrate d’ammonium………….2g

Tween 80………1ml

Hydrogenophosphate de potassium……2g

Sulfate de magnésium héptahydraté…………0.2g

Sulfate de magnésium tétra hydraté………..0.05g

Ph……….6.2

57
 Annexes

4.Galerie API20 E :

Inoculation de la galerie :

Introduire la suspension bactérienne dans les tubes de la galerie à l’aide de la même

pipette (pour éviter la formation de bulles au fond des tubes, poser la pointe de la pipette en
inclinant légèrement la boite d’incubation vers l’avant) :

-pour les tests CIT,VP et GEL, remplir tube et cupule

-pour les tests : ADH, LDC, ODC, H2S, URE créer une anaérobiose en remplissant leur
cupule d’huile de paraffine.

-renfermer la boite

- incubé à 36°C pendant 24heures.

Lecture de la galerie :
Après incubation, la lecture de la galerie doit se faire en se référant au tableau de
lecture.

Si 3 tests ou plus (test GLU + ou-) sont positifs, noter sur la fiche de résultats toutes les
réactions spontanées puis révéler les tests nécessitant l’addition de réactifs :

- Test TDA : ajouter 1 goutte de réactif TDA. Une couleur marron-rougeâtre indique une
réaction positive à noter sur la fiche de résultats.

- test IND : ajouter 1 goutte de réactif JAMES. Une couleur rose diffusant dans toute la
cupule indique une réaction positive à noter sur la fiche de résultats.

- test VP : ajouter 1 goutte de réactifs VP 1 et VP 2. Attendre au minimum 1 minute, une

couleur rose ou rouge indique une réaction positive à noter sur la fiche de résultats.

58
 Isolement et caractérisation microbiologique des bactéries formant des spores à partir du lait UHT

La présence des spores bactériennes pose de sérieux problèmes dans les industries agro-alimentaires
(notamment les industries laitières), car non seulement elles sont résistantes à la chaleur mais elles ont la capacité
de produire des altérations dues à leur potentiel enzymatique.
Dans cette optique, l’objectif principal assigné à ce travail est d’isoler et d’identifier et aussi de caractériser
les bactéries formants des spores à partir du lait UHT prélevé de la laiterie ENNADJAH, de Tlemcen.
Les 17 souches isolées après la purification, sont identifiées par les méthodes classiques : coloration de Gram, les tests
biochimiques ( test catalase, oxydase, mannitol mobilité, citrate de Simmos, le test TSI, test d’amidon, test de
lécithinase, test d’hydrolyse de caséine ) et en suite par la galerie API E20, et les résultats combinés de la
caractérisation morphologique et biochimique ont permis d’orienter l’identification au genre Bacillus et de classer les
souches dans 5 biotypes différents ; regroupant les espèces suivantes : Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans,
Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus megateruim, Géobacillus thermoglucosidasius.
Ces bactéries sporulé sont des contaminants importants dans le milieu laitier et sont impliquer dans les problèmes
d’altération du lait ainsi que de la limitation de sa durée de vie.
Enfin pour prévenir contre la contamination du lait UHT et le problème d’altération il faut:
 L’application des règles d'hygiène et de fabrication en contrôlant la qualité microbiologique du lait cru
qui la matière première.
 L’amélioration du système de nettoyage en place (CIP) des équipements laitiers et l’application des
actions physiques pendant le nettoyage.
Mots clés : lait UHT, spores bactériennes, bacilles.
Identification of spore-forming bacteria from UHT milk
The presence of bacterial spores poses serious problems in the agro-food industries (notably the dairy industries)
because they are not only resistant to heat but they have the capacity of alterations due to their enzymatic potential.
From this perspective, the main objective assigned to this work is to isolate and identify and also characterize The
spore-forming bacteria from UHT milk taken from the dairy ENNADJAH, Tlemcen.
The 17 strains isolated after purification are identified by the classical methods: gram staining, biochemical tests
(Catalase test, Oxidase, Mannitol mobility, Simmos citrate, TSI test, Starch test, Lecithinase test, Casein hydrolysis)
and subsequently by the API E20 gallery, and the combined results of the morphological and biochemical
characterization allowed to orient the identification to the genus Bacillus and to classify the strains in 5 different
biotypes; Grouping the following species: Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans, Bacillus amyloliquefaciens,
Bacillus megateruim, Géobacillus thermoglucosidasius.
These sporulated bacteria are important contaminants in the dairy and are involved in the problems of alteration of the
milk as well as the limitation of its lifetime.
Finally to prevent against the contamination of UHT milk and the problem of alteration it is necessary:
• The application of hygiene and manufacturing rules by controlling the microbiological quality of the raw milk which
is the raw material.
• Improvement of the cleaning system in place (CIP) of dairy equipment and the application of physical actions during
cleaning
Key words: UHT milk, bacterial spores, bacilli.
.
‫الملخص‬
‫ وليس فقط ألنها مقاومة للحرارة ولكن لديها القدرة على‬،)‫وجود االبواغ البكتيرية يطرح مشاكل خطيرة في صناعة األغذية (بما في ذلك الصناعات األلبان‬
‫التغير بسبب االنزيمات‬
‫ فإن الهدف الرئيسي من هذا العمل هو عزل وتحديد وتوصيف البكتيريا المكونة لالبواغ من الحليب المعقم المأخوذ من الملبنة النجاح‬،‫وفي هذا السياق‬
.API20E‫ من خالل الطرق الكالسيكية وبعد ذلك بمنهج تقنية‬،‫ سالالت معزولة بعد تنقيتها‬71 ‫بمغنية تم تحديد‬
‫ سالالت مختلفة مجمعة كتالي‬5 ‫وسمح النتائج لتوصيف المورفولوجية والبيوكيميائية لتوجيه عملية تحديد جنس العصيات و تصنيف‬
Bacillus licheniformis, Bacillus coagulans, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus megateruim, Géobacillus
thermoglucosidasius.
‫ بعض‬.‫هذه البكتيريا المكونة لالبواغ هي الملوثات الرئيسية لأللبان ويشاركون في مشاكل فساد الحليب والحد من حياتها‬
‫ لمنع ضد تلوث الحليب المعقم ومشكلة‬،‫أعضاء هذه البكتيريا مسؤولة عن التسمم الغذائي و تكون ممرضة لإلنسان وأخيرا‬
‫التغيير يج طبيق قواعد النظافة والتصنيع عن طريق التحكم في جودة المادة االولية (الحليب) تحسين نظام التنظيف في المكان‬
‫ العصيات‬،‫ االبواغ‬،‫ الحليب المعقم‬:‫لمعدات األلبان وتطبيق اإلجراءات المادية أثناء التنظيف كلمات المفتاحية‬

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