Chapitre 10

Fabrication des cultures

et ferments
Les cultures bactériennes, appelées ferments, sont utilisées dans la fabrication des
yaourts, du Kéfir et d’autres produits laitiers fermentés, ainsi que dans la fabrication du
beurre et du fromage. On ajoute le levain au produit et on le laisse s’y développer dans
des conditions contrôlées. Au cours de la fermentation qui en résulte, les bactéries
produisent des substances qui donnent au produit de culture ses caractéristiques
distinctives, telles que l’acidité (pH), le goût, l’arôme et la consistance. La baisse du pH,
qui a lieu lorsque les bactéries fermentent le lactose en acide lactique, a un effet
conservateur sur le produit, et améliore en même temps la valeur nutritionnelle et la
digestibilité.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 233


Fig. 10.1 Bactéries du yaourt : Lactobacillus
bulgaricus (gauche) et Streptococcus
thermophilus (droite).
Tableau 10.1
Ancien et nouveau nom des différents levains et leur usage
Type Ancien nom
Mésophiles
O Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
L* Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Leuconostoc citrovorum
Leuconostoc lactis
D** Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Streptococcus diacetylactis
LD Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis
Streptococcus diacetylactis
Leuconostoc citrovorum
Leuconostoc lactis
Thermophiles
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus lactis
* L = Leuconostoc
*** Cit+ = abréviation du citrate métabolisé en composés aromatiques
234
Les produits laitiers fermentés ont des
caractéristiques différentes; c’est pourquoi leur
fabrication fait appel à différents levains. Ces
cultures peuvent être classées selon la
température de croissance qui leur est
favorable:
• Bactéries mésophiles - température optimale
de croissance de 20 à 30°C
• Bactéries thermophiles - température
optimale de croissance de 40 à 45°C
Les cultures peuvent être :
• pures (d’une seule souche)
• de souche multiple (mélange de plusieurs
souches ayant chacune un effet spécifique)
Les cultures de bactéries mésophiles peuvent être réparties entre les
cultures O, L, D et LD. Le tableau 10.1, reproduit dans le Bulletin de l’IDF
(263/1991), énumère les différentes cultures en indiquant leur ancien nom et
leur nouveau nom. Dans ce chapitre, nous utiliserons l’ancien nom.
Nouveau nom Produit
Lactococcus lactis ssp. cremoris Fromage Cheddar
Lactococcus lactis ssp. lactis Fromage de type
Fromage Cottage
Quarg
Lactococcus lactis ssp. cremoris Fromage continental
(avec trous)
Lactococcus lactis ssp. lactis
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Beurre lactique
Leuconostoc lactis Fromage féta
Lactococcus lactis ssp. cremoris Beurre lactique
Lactococcus lactis ssp. lactis
Cit+ Lactococci***
Lactococcus lactis ssp. cremoris Fromage continental
(avec trous)
Lactococcus lactis ssp. lactis Fromage affiné
aux moisissures
Cit+ Lactococci*** Babeurre de culture
Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Beurre lactique
Leuconostoc lactis
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Yaourt
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Fromage Mozzarella
Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Fromage Emmenthal
Lactobacillus helveticus Fromage Grana
Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis
** D = diacetylactis
Manuel de transformation du lait/Chapitre 10
Certaines bactéries Str. diacetylactis sont des acidifiants si puissants que l’on peut
les utiliser seules comme cultures acidifiantes, mais on les utilise principalement
avec Str. cremoris/lactis. Cependant, il n’est pas possible d’utiliser une culture Leuc.
citrovorum pure, car son développement dans le lait dépend de la disponibilité des
nutriments produits par Str. lactis ou Str. cremoris. Leuc. citrovorum se développe
très lentement dans le lait en l’absence de bactéries acidogènes, et ne peut pas
produire de substances aromatiques dans de telles conditions.
Les caractéristiques bactériennes, telles que la température de croissance
optimale et la tolérance au sel, sont très importantes dans la composition d’une
culture. Le rôle des souches constituantes est de produire le résultat désiré en
symbiose, et non de se concurrencer. Pour ce faire, leurs caractéristiques doivent
être complémentaires. Le tableau 10.2 donne une liste des données essentielles sur
les principales cultures bactériennes.

Tableau 10.2
Caractéristiques des principales cultures bactériennes
Bactérie Temp. Tolérance max. Formation Fermen-
(ancien nom) optimale de au sel pour la d’acide, tation
croissance °C croissance fermentation citrique
(%) (%)
I Streptococci
Str. lactis environ 30 4 – 6.5 0,8 – 1,0 –
Str. cremoris 25 – 30 4 0,8 – 1,0 –
Str. diacetylactis environ 30 4 – 6,5 0,8 – 1,0 +
Str. thermophilus 40 – 45 2 0,8 – 1,0 –
Leuc. citrovorum 20 – 25 – faible +
II Lactobacilli
Lb. helveticus 40 – 45 2 2,5 – 3,0 –
Lb. lactis 40 – 45 2 1,5 – 2,0 –
Lb. bulgaricus 40 – 50 2 1,5 – 2,0 –
Lb. acidophilus 35 – 40 – 1,5 – 2,0 –

Les laiteries achètent normalement des levains prêts à l’emploi, des cultures de type
commercial obtenues auprès de laboratoires spécialisés. Ces laboratoires consacrent
beaucoup d’effort à la recherche et au développement pour élaborer des cultures
spéciales adaptées à un produit particulier, par exemple, pour le beurre, le fromage
et un grand nombre de produits laitiers fermentés. Les laiteries peuvent ainsi avoir
des cultures dont les propriétés sélectionnées correspondent aux caractéristiques
spécifiques du produit, telles que la texture, le goût et la viscosité.
Les laiteries peuvent acheter les cultures commerciales sous forme :
• liquide - pour la multiplication de la culture mère (relativement rare de nos jours)
• surgelée - cultures concentrées pour la multiplication du levain industriel
• lyophilisée - cultures superconcentrées sous la forme de poudre facilement
soluble, pour l’inoculation directe du produit.

Les étapes de la multiplication

Ces dernières années, les cultures concentrées ont généralement été utilisées pour
la fabrication directe d’un levain industriel (figure 10.2), ainsi que pour l’utilisation
directe dans la production. Il est probable que les manipulations futures des cultures
seront basées sur des cultures concentrées de conception spéciale, que l’on pourra
utiliser directement dans la production sans aucune autre multiplication dans la
laiterie.
Il existe cependant de nombreuses laiteries qui multiplient toujours leur propre
levain industriel par étapes successives au moyen d’une culture mère (figure 10.3);
c’est la technique que nous allons décrire ici.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 235

 Le procédé peut mettre en œuvre plusieurs étapes. A chaque étape de la
multiplication, les cultures prennent les noms suivants :
• Culture commerciale - culture de départ que la laiterie achète au laboratoire.
• Culture mère - culture préparée à la laiterie à partir de la culture de départ. La
culture mère est préparée tous les jours et, comme son nom l’indique, elle est le
parent de toutes les cultures multipliées à la laiterie.
• Culture intermédiaire - étape intermédiaire dans la fabrication de gros volumes de
levain industriel.
• Ferment industriel - ferment utilisé dans la production industrielle.

Fig. 10.2 Ferment industriel fabriqué à
partir de cultures congelées ou
lyophilisées de type commercial.
La technique de fabrication du
ferment
La fabrication du levain est l’un des procédés les plus importants et également l’un
des plus difficiles de la laiterie. L’échec de sa fabrication peut entraîner des pertes
financières considérables, car les laiteries modernes traitent de grandes quantités de
lait.
Il faut par conséquent accorder la plus grande importance aux techniques de
fabrication et au choix des équipements de transformation. La fabrication du levain
exige des conditions d’hygiène extrêmes. Il convient de limiter au strict minimum le
risque d’infection par les levures, champignons de moisissures et bactériophages.
Les cultures mères doivent être préparées dans une salle séparée alimentée en air
filtré légèrement au-dessus de la pression atmosphérique normale. Il est également
nécessaire de concevoir minutieusement les équipements de manière à éviter aux
résidus de détergents et agents stérilisateurs d’entrer en contact avec les cultures et
de les altérer.
La fabrication de la culture intermédiaire et du ferment industriel peut avoir lieu
près du point de production ou dans la salle de préparation de la culture mère.
Chaque transfert de culture vers l’étape suivante de la fabrication doit s’effectuer, de
préférence, dans des conditions aseptiques.

Les étapes de la fabrication du levain

Le procédé présenté dans la figure 10.4 est pour l’essentiel identique à la fabrication
de la culture mère, de la culture intermédiaire et du ferment industriel. Il comprend
les étapes suivantes :

• traitement thermique du milieu

• refroidissement à la température d’inoculation
• inoculation
• incubation
1 2 3 4 • refroidissement de la culture finie
• stockage de la culture
Fig. 10.3 Les étapes de la fabrication
des levains.
1 Culture commerciale Lait écrémé - frais ou
2 Culture mère reconstitué Traitement thermique
3 Culture intermédiaire
4 Ferment industriel
Refroidissement

Levains Inoculation

Incubation

Refroidissement

Fig. 10.4 Organigramme de la Stockage

fabrication du levain.

236 Manuel de transformation du lait/Chapitre 10

 Le lait écrémé est le milieu le plus souvent utilisé pour la production du levain, mais
le lait écrémé reconstitué avec 9 à 12% de matière grasse (MG), fabriqué à partir de
lait écrémé en poudre de première qualité, est une autre solution.
L’utilisation du lait frais ou écrémé reconstitué permet de rendre plus évidents les
défauts de goût de la culture. Certaines laiteries utilisent également le lait frais de
fermiers sélectionnés.
Un milieu avec composition constante, tel que le lait écrémé reconstitué dépourvu
d’antibiotique, est plus fiable que du lait écrémé ordinaire.
Il est également possible de modifier le milieu en ajoutant des facteurs de
croissance tels que du Mn2+ (manganèse). Par exemple, une dose de 0,2 mg de
MnSO4 par litre de culture devrait stimuler la croissance de Leuc. citrovorum. Les
milieux inhibiteurs de phages (MIP) offrent une autre solution pour produire des
levains mono-souches ou multi-souches. Ces milieux contiennent des phosphates,
des citrates et autres agents de chélation qui rendent le Ca2+ (calcium) insoluble.
Cela est dû au fait que la plupart des phages ont besoin de Ca2+ pour se multiplier.
En éliminant le Ca2+ du milieu, on protège les bactéries lactiques contre l’infection et
par conséquent l’activité du levain. Les poudres de lait écrémé avec MIP sont
disponibles sur certains marchés.

Le traitement thermique du milieu

La première étape de la fabrication du levain est le traitement thermique du milieu à
90-95°C pendant 30 à 45 minutes. Ce traitement thermique améliore les propriétés
du milieu par :
• la destruction des bactériophages
• l’élimination des substances inhibitrices
• la décomposition partielle des protéines
• l’élimination de l’oxygène dissout
• la destruction des micro-organismes vivants, présents au départ

Le refroidissement à la température d’inoculation

Après avoir traité thermiquement le milieu, on le refroidit à la température d’inoculation,
qui diffère selon le type de culture bactérienne utilisée. Il est important de respecter
les températures recommandées par le fabricant de la culture commerciale, ou les
températures optimales déterminées empiriquement.
Dans la multiplication des cultures multi-souches, même de faibles écarts par
rapport à la température d’incubation correcte peuvent favoriser la croissance d’une
souche au dépens d’une ou plusieurs autres, ce qui aurait pour effet d’obtenir un
produit fini dont les caractéristiques types seraient différentes de celles désirées. La
figure 10.6 présente ce qui se produit lorsque l’on incube des bactéries spécifiques
du yaourt à une plage de température progressive.
La plage de température d’inoculation type est comprise entre 20 et 30°C pour les
bactéries de type mésophile, et entre 42 et 45°C pour les bactéries de type
thermophile. Acidité
°SH

L’inoculation 50

L’inoculation consiste à transférer après avoir ajusté la température au niveau 2,5%

correct, une quantité de culture bactérienne dans un milieu traité thermiquement. 40
0,5%
Pour éviter des écarts dans la culture, il est très important de maintenir constants le
dosage du levain, la température de multiplication et la durée pendant toutes les 30

étapes (culture mère, culture intermédiaire et levain).

La quantité de levain utilisé peut également affecter les proportions relatives des 20

différentes bactéries qui produisent l’acide lactique et les substances aromatiques.

Les variations dans la quantité peuvent provoquer des différences dans le produit. 10
Chaque fabricant doit par conséquent déterminer les conditions pratiques qui
conviennent le mieux à son procédé de fabrication. La figure 10.5 montre comment 0 4 8 12 16 20 24
la quantité de levain utilisée pour l’inoculation affecte le processus d’acidification Temps d’incubation (h)
dans une culture. Les courbes représentent les dosages de 0,5 et 2,5%
respectivement. La température d’inoculation est de 21°C dans les deux cas. Fig. 10.5 Courbes de développement
de l’acide pour l’inoculation avec 0,5 %
et 2,5% d’une culture mésophile.
L’incubation Température d’incubation de 21°C.
Dès que l’inoculation a eu lieu et que l’on a mélangé le levain au milieu, les bactéries
commencent à se multiplier; l’incubation démarre. Le temps d’incubation dépend des
types de bactéries dans la culture, du dosage de l’inoculation, etc.; il peut varier entre

Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 237

 3 et 20 heures. Il est très important
de contrôler soigneusement la
température et d’éviter toute
contamination de la culture par
contacts extérieurs.
Au cours de l’incubation,
les bactéries se multiplient
rapidement et fermentent le
40 41 42 43 44 45 lactose en acide lactique. Une
Lactobacillus Température d’incubation (°C) culture contenant des bactéries
Streptococcus aromatiques produit également
des substances aromatiques telles que le diacétyle, l’acide acétique et propionique,
Fig. 10.6 Effet de la température des cétones et des aldéhydes de différentes types, des alcools, de esters et des
d’incubation sur le nombre relatif de acides gras, ainsi que du dioxyde de carbone.
coques et de bacilles avec un dosage
La figure 10.6 montre l’effet de la température d’incubation correcte d’une culture
et un temps d’incubation constants.
de yaourt. Cette culture contient deux souches de bactéries, Str. thermophilus et Lb.
bulgaricus, qui coexistent en symbiose et produisent ensemble les caractéristiques
désirées du yaourt, telles que le pH, le goût, l’arôme et la consistance. La plupart des
yaourts ont un rapport coques/bacilles compris entre 1:1 et 2:1. Les bacilles ne
doivent jamais l’emporter, car le goût deviendrait trop acide.
La figure 10.7 montre un exemple de croissance de Str. thermophilus et Lb.
bulgarius et le développement aromatique résultant.
Acétaldéhyde
A ce propos, notons que l’acétaldéhyde est reconnu (Petter et
Bactéries Log
pH ppm Lolkema, 1950 c; Schultz et Hingst, 1954) comme étant la principale
UFC/g
composante aromatique dans le goût du yaourt. La production
7 100 43°C 9,5 d’acétaldéhyde est attribuée principalement à Lb. bulgaricus, même
si différentes souches de ces espèces présentent des différences
9
considérables. Dans la croissance associée de Str. thermophilus et
6 8,5 Lb. bulgaricus, on constate que la vitesse de production de
10 l’acétaldéhyde a augmenté considérablement par rapport à la culture
8
mono-souche de Lb. bulgaricus (Bottazzi et coll., 1973). Ainsi, la
5 7,5 relation symbiotique entre ces espèces influence favorablement la
production d’acétaldéhyde dans la fabrication du yaourt. Pendant la
7
1 production du yaourt, la formation d’acétaldéhyde ne devient évidente
4 6,5 qu’une fois que l’on a atteint un certain niveau d’acidification (pH 5).
elle atteint un max. à 4,2 et se stabilise à pH 4 (A.Y. Tamine et R.K.
6
Robinson, Yaourt - science et technologie).
3 5,5 L’arôme et le goût optima du yaourt sont généralement obtenus
0 1 2 3 4 5 6
Temps d’incubation heures avec une teneur en acétaldéhyde comprise entre 23 et 41 ppm et un
ST LB pH Acétaldéhyde pH entre 4,4 et 4.
L’un des facteurs affectant le rapport coques/bacilles est la
Fig. 10.7 Croissance de Str. thermo-
température d’incubation. A 40°C, ce rapport est d’environ 4:1, alors
philus et Lb. bulgaricus, accompagnée
du développement aromatique qui en qu’à 45°C il est d’environ 1:2 (figure 10.6). La température optimale d’inoculation (et
résulte, avec inoculation de 2,5%. d’incubation) dans la fabrication du yaourt est ainsi de 43°C, pour atteindre un rapport
Les courbes sont issues des informations communiquées coques/bacilles de 1:1, avec un taux d’inoculum de 2,5 à 3% et un temps d’incubation
par Chr. Hansen A/S de 2,5 à 3 heures.
Au cours de la période d’incubation, il est essentiel que le responsable de la
Nombre de bactéries production vérifie régulièrement le développement de l’acidité et suive par ailleurs les
productrices d’acide lactique
procédures qui donnent les résultats optima.
Début du La manipulation appropriée de tous les levains est un aspect très important des
refroidissement produits laitiers fermentés; c’est pourquoi il faut toujours confier cette tâche à du
personnel qualifié.
Refroidie
Le refroidissement de la culture
Lorsque le taux d’acidité déterminé empiriquement est atteint, la culture est refroidie
pour stopper le développement bactérien. L’activité de la culture est ainsi maintenue
Non refroidie à son taux optimal. La figure 10.8 présente le déroulement des événements d’une
culture ordinaire de bactéries lactiques, inoculée avec 1% de culture mère à 20 °C.
Lorsque la culture doit être utilisée rapidement, c’est-à-dire dans les 6 heures qui
10 16 20 30 40
Temps d’incubation
suivent, on la refroidit souvent à 10-12°C. S’il faut la stocker pendant une période
(heures) prolongée (pendant plus de 6 heures), il est recommandé de la refroidir à environ 5°C.
Fig. 10.8 Croissance des bactéries
lactiques avec et sans refroidissement
à la fin de l’incubation.

238 Manuel de transformation du lait/Chapitre 10

 Dans la production sur une grande échelle ou pendant des durées de production
supérieures à une équipe, il est plus pratique de préparer les levains à intervalles
réguliers, de 4heures par exemple, pour disposer en permanence de cultures
actives, ce qui permet de suivre plus facilement le plan de production prévu et de
garantir en permanence un haut niveau de qualité des produits finis.

La conservation des levains

Beaucoup de travaux de recherche ont été effectués pour trouver le meilleur moyen
de traiter les levains afin de conserver leur activité pendant le stockage. L’une des
méthodes de conservation est la congélation. Plus la température est basse, mieux
les cultures sont conservées. La congélation à l’azote liquide à -160°C et le stockage
à cette température conservent très bien les cultures.
Les formes modernes de cultures de levain, concentrées, surgelées ou lyophilisées,
peuvent être stockées pendant de longue durée, à la condition de suivre les
recommandations du fabricant.
Le tableau 10.3 présente les recommandations émises par Chr. Hansen A/S de
Copenhague, Danemark.
Il convient de remarquer que les cultures surgelées exigent une température de
stockage inférieure à celle des cultures lyophilisées. De plus, les cultures surgelées
sont fournies en boîtes de polystyrène isothermes, remplies de neige carbonique; le
temps de transport ne doit pas dépasser 12 heures. En revanche, il est possible de
transporter les cultures lyophilisées jusqu’à 20°C pendant 10 jours sans réduire la
durée de conservation au stockage indiquée, à la condition de respecter la température
de stockage recommandée une fois que les cultures sont arrivées chez le client.

Tableau 10.3
Conditions de stockage et durée de conservation au
stockage de plusieurs cultures concentrées (Chr. Hansen
A/S, Danemark)
Type de culture Stockage Durée de stockage
1. Lyophilisée DVS Temp. <–18°C 12 mois minimum
2. Surgelée DVS Temp. <–45°C 12 mois minimum
3. Lyophilisée REDI-SET Temp. <–18°C 12 mois minimum
4. Surgelée REDI-SET Temp. <–45°C 12 mois minimum
5. DRI-VAC Temp. < +5°C 12 mois minimum

1. Culture lyophilisée superconcentrée (pour l’inoculation directe du produit)

2. Culture surgelée
3. Culture lyophilisée concentrée (pour la préparation du levain industriel)
4. Culture surgelée concentrée (pour la préparation du levain industriel)
5. Culture lyophilisée en poudre (pour la préparation de la culture mère)

La fabrication des cultures sous

conditions aseptiques
Depuis que l’on a introduit la nouvelle génération de cultures concentrées, congelées
et lyophilisées, les laiteries n’ont plus autant besoin d’équipements particuliers pour
la production aseptique des cultures. Cependant, cela ne signifie pas qu’il faut
négliger l’hygiène lors de la multiplication des cultures. Les recommandations des
fournisseurs des nouveaux types de levain doivent être suivies attentivement pour
obtenir des résultats optima.
La procédure de préparation traditionnelle du levain est décrite ci-après.
Les figures 10.10 et 10.11 présentent un système type de production sous
conditions aseptiques d’une culture industrielle au moyen d’une culture intermédiaire,

Manuel de transformation du lait/Chapitre 10 239


Fig. 10.9 Incubateur avec quatre
récipients de culture intermédiaire et
quatre compartiments pour flacons à
culture mère. Un panneau permet de
contrôler avec précision la température
des bains-marie. (Laboratoire Wiesby,
Allemagne)
1 l’autre le levain que l’on prépare pour le jour suivant.
2 Les cuves doivent être de conception aseptique, c’est-à-dire hermétiquement
3 30 kPa (0,3 bar) et des pressions de 100 kPa (1 bar). Les agitateurs doivent être à
4
Fig 10.10 Transfert aseptique de la
culture mère dans un récipient de
culture intermédiaire.
1 Filtre stérile
2 Aiguille aseptique
3 Flacon de culture mère
4 Récipient de culture intermédiaire
Fig. 10.11 Transfert aseptique de la
culture intermédiaire dans la cuve de
levain industriel.
1 Incubateur
2 Récipient de culture intermédiaire
3 Cuve de levain industriel
4 Filtre HEPA
5 Soupape à air
6 Filtre vapeur
7 pH-mètre
240
produite également sous conditions aseptiques.
1 La culture mère est préparée traditionnellement dans des bouteilles de 100ml,
munie d’un bouchon à membrane.
2 Le flacon est rempli de lait écrémé, passé à l’autoclave puis refroidi à la
température d’inoculation appropriée.
3 La culture de départ (maître) est injectée dans le flacon de la culture mère à l’aide
d’une aiguille stérilisée que l’on introduit au travers de la membrane.
4 Après une période d’incubation déterminée et de refroidissement consécutif, on
inocule la culture mère dans le lait, généralement du lait écrémé, utilisé comme
culture intermédiaire. Le lait est d’abord chauffé à 95°C minimum pendant 30 à
45minutes, puis r efroidi à une température d’incubation déterminée. Le chauffage
et le refroidissement s’effectuent dans un incubateur de conception spéciale.
5 Après une période d’incubation déterminée et un refroidissement à environ 10-
12°C, on transfère la culture intermédiaire au moyen d’air filtré par un tube, jusqu’à
la cuve de levain industriel.
6 Avant d’être inoculé, le lait (souvent du lait écrémé) est chauffé en faisant circuler
un agent de chauffage et un frigorigène dans l’enveloppe de la cuve. L’air aspiré puis
refoulé de la cuve traverse un filtre stérile du type HEPA.
Les cuves de levain industriel
L’usage normal veut que l’on utilise en alternance deux cuves pour fabriquer le levain
industriel. L’une contient un levain prêt à l’emploi utilisé pour la production du jour,
fermées et pourvues de trois enveloppes. Elles doivent pouvoir supporter un vide de
double étanchéité et animés par un moteur deux vitesses. Elles doivent en outre être
équipées d’un filtre HEPA (4) de protection contre l’infection extérieure apportée par
l’air aspiré au moment où l’on refroidit la cuve après son nettoyage et lorsque le milieu
chauffé est refroidi à la température d’incubation.
Il est possible d’équiper la cuve de levain industriel d’un pH-mètre fixe intégré (7),
conçu pour résister aux grandes variations de température qui se produisent lors du
nettoyage et du traitement thermique du milieu.
5
6
4
3
2
1
Lait/culture
Air
Vapeur
Manuel de transformation du lait/Chapitre 10