Pure Santé - Guide Des Champignon

Le guide
de l’apprenti
cueilleur
Champignons
Inclus : fiches de reconnaissance détaillées,

calendrier de cueillette et des recettes inédites.
Avant-propos
En France, il existe plus de 20’000 espèces de champignons.
Mais tous ces champignons ne sont pas comestibles et seule une

centaine d’entre eux ont un véritable intérêt gustatif.
Éloignons-nous un moment des grands supermarchés pour

redécouvrir la forêt, et en faire notre petite épicerie de proximité
en découvrant quelques champignons les plus communs de nos
régions.
Car la nature met à notre disposition des ressources précieuses et

gratuites : la cueillette, c’est un nouveau pas vers un mode de vie
plus simple et plus autonome. Mais la cueillette et les champignons
peuvent faire peur…
Comment s’y retrouver parmi ces milliers d’espèces et par où

commencer ? Quand poussent certaines espèces ? Quelles recettes
faire avec les champignons récoltés ?
Voici de précieux conseils pour vos premières cueillettes, pour

partir sereinement en forêt.
2
Sommaire
1 8 conseils de base pour partir en cueillette.....6

Ne cueillez pas n’importe où.......................................................7
Faites attention à votre environnement...............................7
Partez avec le bon équipement..................................................8
Prenez le temps d’identifier ce que vous cueillez.............9
Cueillez correctement les champignons...............................9
Cueillez en respectant la nature.............................................10
Faites attention à la conservation et à la consommation
de vos champignons.....................................................................10
2 Les 8 meilleurs champignons comestibles

de nos régions...........................................................12
Un peu de vocabulaire « champignon »...............................13
À emmener en promenade.......................................................14
Amanite des Césars : le Graal des champignons............15
Rosé-des-prés : le champion de la longévité....................20
Coulemelle : une saveur de noisette dans vos plats.....24
Trompette de la mort :
ce nom sinistre cache une bonne surprise........................28
Girolle : pour une peau lisse et resplendissante..............31
Cèpe : le meilleur des bolets.....................................................34
Pied-de-mouton : le champion de la survie.......................38
Coprin chevelu : un fin gourmet qui soigne son style.....41
3 Votre calendrier de cueillette........................46
3
4 Les recettes.........................................................51
Amanites des Césars en carpaccio........................................52
Amanites des Césars farcies....................................................53
Sauce aux girolles..........................................................................54
Sauté de veau à la moutarde et aux girolles.....................55
Cèpes à l’ail et au persil...............................................................56
Risotto aux cèpes et champignons........................................57
Coulemelles panées.....................................................................58
Tartinade de coulemelles...........................................................59
Velouté aux rosés des prés.......................................................60
Rosés des prés en salade aux herbes fraîches.................61
Patates douces rôties aux trompettes de la mort.........62
Bocaux de pieds-de-mouton au vinaigre...........................63
Fricassée d’omelette avec pieds-de-mouton...................64
Salade de Coprin cru...................................................................65
Coprins en papillotes..................................................................66
Ma recette........................................................................................67
5 Les fiches techniques........................................69

Le coprin chevelu...........................................................................70
Le pied-de-mouton.......................................................................72
La trompette de la mort.............................................................74
La coulemelle...................................................................................76
Le rosé des prés.............................................................................78
L’Amanite des Césars...................................................................80
La girolle............................................................................................82
Le cèpe...............................................................................................84
4
5
1
8 conseils de base pour
partir en cueillette
6
1. 8 conseils de base pour
partir en cueillette
Ne cueillez pas n’importe où

En forêt, comme dans un supermarché classique, il y a quelques règles à
respecter…
Vous devez toujours vous renseigner sur le lieu et sa réglementation avant de

vous lancer dans la cueillette de vos champignons.
Notez que le propriétaire du bois est aussi le propriétaire des champignons qui
y poussent ! Vous devez lui demander l’autorisation au préalable.
Dans le domaine public (forêts domaniales et autres propriétés de l’État),

la cueillette est aussi réglementée :
«La cueillette des champignons est autorisée en forêt domaniale

si elle reste dans le cadre d’une consommation familiale et si les
prélèvements sont raisonnables, c’est-à-dire qu’ils n’excèdent pas 5 litres.»
précise l’Office National des Forêts (ONF), qui peut vous contrôler à tout
moment (le ramassage illégal de champignons peut entrainer une amende).
Faites attention à votre environnement

Assurez-vous que les champignons ne soient pas contaminés par une source de
pollution extérieure (activité humaine, déchets organiques, chimiques…).
Près d’une route, même les espèces comestibles peuvent s’avérer toxiques :
les champignons sont des accumulateurs de métaux lourds.
Pensez aussi à vérifier si le sol a été traité, en particulier dans les prairies.
7
Concernant les périodes de chasse, renseignez-vous en fonction de votre région
et du terrain sur lequel vous vous rendez. En France, la période de chasse à tir
commence en septembre et prend fin le dernier jour de février ; pour la chasse
à courre, cela se prolonge jusqu’au 31 mars.
Dans tous les cas, il est conseillé d’être vigilant, de porter une tenue voyante
et un brassard fluo pour éviter tout accident.
Partez avec le bon équipement ...

(rien de compliqué !)
Chaque cueilleur a son kit idéal et adapté à sa situation (température, terrain,

besoins…), mais voici le matériel de base à avoir, en plus de vêtements
confortables :
Une carte et une boussole

Un vélo (pour retrouver vos meilleurs coins à champignons)
(pour les plus courageux)
Un couteau
Votre guide des champignons
Une loupe
Un bon thé chaud
Un panier
8
Prenez le temps d’identifier ce que vous cueillez
En cueillette, s’il y a bien une règle c’est celle-ci : lorsqu’on n’est pas sûr à 100 %,
on ne prend pas !
Pour identifier avec certitude, vous devez prendre en compte chaque

élément :
La forme
La couleur
La texture (est-ce que le champignon est dur, mou, visqueux…
L’odeur (en mycologie, on sent ! L’odeur du champignon fait presque
toujours partie intégrante de son identification)
L’environnement (quels sont les végétaux à proximité…)
Cueillez correctement les champignons

Une fois votre spécimen repéré et identifié, vous pouvez arracher le
champignon en entier. Vous avez sûrement entendu qu’il fallait couper
le pied et laisser une partie pour assurer la repousse du champignon...
Eh bien non !
Pour deux raisons :
Le pied est très important pour l’identification du champignon. Pour

1 certaines espèces toxiques, seul le pied permet de les distinguer avec
certitude d’une espèce comestible ressemblante.
Couper le pied, c’est laisser sur place un petit morceau de champignon

qui pourrit et constitue une porte d’entrée aux bactéries pour
2 contaminer le champignon en profondeur. À contre-sens des idées
reçues, il serait donc préférable d’arracher le champignon.
Attention, il ne s’agit pas d’arracher le champignon comme une brute. Il faut

tirer doucement le champignon ou le faire tourner sur lui-même pour prélever
un minimum de mycélium ; puis reboucher le trou afin d’éviter leur dessiccation
(dessèchement). Ne ramassez que les spécimens en bonne santé, frais et beaux.
9
Dans votre panier, veillez à réserver un côté aux espèces que vous maîtrisez, et
un autre, séparé, à celles sur lesquelles vous avez un doute.
Cueillez en respectant la nature

Cela peut paraître évident, mais respecter la forêt, sa faune et sa flore est
essentiel. Cet écosystème repose sur un équilibre fragile, veillez à ne pas
perturber cette harmonie.
N’abusez jamais des champignons lors de vos récoltes
Laissez toujours derrière vous quelques spécimens (anciens, jeunes et
viables)
Prenez soin de l’humus, la couche de terre à la surface (n’enlevez pas de
grosses mottes en arrachant les champignons et ne retournez pas la terre).
Faites attention à la conservation et à la

consommation de vos champignons
Une fois ramassés, il est conseillé de cuisiner vos champignons dans les 24
heures et de les consommer dans les 48 heures (ils produisent des toxines avec
le temps).
Enfin, n’oubliez pas que la cueillette doit rester un plaisir de gastronome.

En excès, même les champignons comestibles peuvent entraîner des problèmes
de santé.
Dernier conseil et rappel important

Il est recommandé de toujours conserver un échantillon cru du
champignon consommé, pour en faciliter l’identification en cas de
problème ; vos pharmaciens sont là pour vous guider !
N’hésitez pas à les consulter en cas de doute ou de problème, ils peuvent

vous conseiller et garantir la sécurité de votre cueillette. Par précaution,
notez bien les coordonnées du centre antipoison le plus proche.
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11
2
Les 8 meilleurs
champignons comestibles
de nos régions
12
2. Les 8 meilleurs
champignons comestibles
de nos régions
Un peu de vocabulaire « champignon »
Chapeau Écaille
Tubes
Lamelles Pores
Anneau
Pédoncule,
tige ou
pied
Écailles
Volve
13
À emmener en promenade
Une fois cette introduction faite, nous sommes prêts à aller plus en détail et à
découvrir comment reconnaître certains champignons.
Voici une sélection de 8 variétés parmi les plus répandues dans nos
régions en automne et qui sont réputées pour leur excellent goût.
Leurs caractéristiques assez singulières permettent de bien les identifier et
ces champignons présentent peu de risque de confusion.
Amanite des Césars Rosé-des-prés Coulemelle
Trompette de la mort Girolle Cèpe
Pied-de-mouton Coprin chevelu
Bonne cueillette !
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Amanite des Césars : le Graal
des champignons
Les passionnés de champignons sont unanimes : l’Amanite des Césars (Amanita
caesarea), ou Oronge, est le Graal des champignons.
Elle aurait même été un grand mets de choix à la table des empereurs romains,
d’où son nom.
Si la famille des Amanites est connue pour sa toxicité, cette Amanite orange est
l’un des meilleurs comestibles, crue comme cuite !
Quelles sont ses caractéristiques ?
Jeune, l’Amanite des Césars a

une forme très particulière : elle
peut faire penser à un œuf qui
éclot. Le champignon est alors
hémisphérique et son chapeau
orange sort progressivement de son
enveloppe blanche.
Puis il grandit et s’étale, sans perdre

sa couleur orangée. Les bords de son
chapeau sont striés mais la surface
est lisse. Il mesure entre 8 et 20 cm
de diamètre. Sous le chapeau, vous
trouverez des lamelles jaune doré.
L’Amanite des Césars comporte les caractéristiques spécifiques aux

Amanitacées, famille à laquelle il appartient :
une volve (le sac englobant le pied)
un anneau
des lames
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Lames inégales
Couleur
jaune poussin
Sa volve est épaisse
Sa volve est particulièrement épaisse, son anneau est large, strié et rabattu, et
ses lames sont inégales et ventrues. L’anneau et les lames sont d’une couleur
jaune poussin, très utile pour identifier l’Amanite. Le pied, épais à sa base, peut
mesurer jusqu’à 15 cm, et est lui aussi jaune orangé et cylindrique. La cuticule
se détache facilement et laisse apparaître une fine pellicule jaune sur une chair
blanche, ferme et épaisse.
Quand pousse-t-il ?
L’Amanite des Césars se cueille à partir de juillet et jusqu’à la fin du mois
d’octobre.
Où le chercher ?
Ce champignon est assez rare… ce qui le rend d’autant plus précieux.
Alors cherchez bien, observez et soyez patient !
Vous la trouverez dans les bois de feuillus (chênes verts, chênes-lièges,

châtaigniers), en lisières et dans les prairies bordant ces forêts. Elle pousse
volontiers sur des terrains secs et siliceux.
L’Oronge se trouve principalement dans les régions méditerranéennes.

Avec le réchauffement climatique, on en trouve plus au nord, notamment en
Île-de-France. Elle se cache aussi en Nord Franche-Comté, les étés étant très
chauds et les poussées se faisant souvent après les pluies d’orage du mois d’août.
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Ne le confondez pas avec…
Avec l’Amanite des Césars, ne vous fiez pas seulement au chapeau !
Ses couleurs peuvent changer légèrement en fonction de la météo. Alors, même
si les confusions sont très rares, observez bien tous les critères d’identification
dont vous disposez pour être sûr de trouver la bonne Amanite : en particulier
ses lames, son anneau et son pied, tous jaune poussin !
L’Amanite tue-mouche
ou fausse oronge
(Amanita muscaria)
Ce champignon de la même
famille est toxique !
Le chapeau de l’Amanite tue-mouche est très caractéristique et associé à sa

toxicité : il est généralement rouge avec des verrues blanches.
Cependant il peut devenir

orangé, comme l’Amanite des
Césars, lorsqu’il est vieux ou
délavé… d’où le danger de
confusion.
Alors en cas de doute, regardez sous le chapeau ! C’est là que vous retrouverez
la différence évidente qui vous permettra de les distinguer :
L’Amanite des Césars a les lames et le stipe jaunes (c’est d’ailleurs la seule
amanite de cette couleur), alors que ceux de l’Amanite tue-mouche sont blancs !
Même si elle perd ses verrues blanches, l’Amanite toxique garde un pied, un
anneau et des lames blanches, contrairement à l’Oronge, qui reste jaune.
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L’Amanite des Césars
Mais, bien que toxique, l’Amanite tue-mouche n’est mortelle pour l’humain qu’à
forte dose. En cas d’empoisonnement, vous ressentirez les effets suivants :
nausées et douleurs abdominales, somnolence, sudation, hypersalivation,
bourdonnements d’oreilles, distorsions visuelles, euphorie, ataxie.
L’Amanite Safran
C’est un champignon peu fréquent et plus petit, son chapeau mesure de 4 à 10

cm, et son pied va jusqu’à 15 cm. Sa chair, ses lames et ses sporées sont blanches.
Son chapeau est jaune-orangé, comme son dessous de cuticule. Sa différence
principale avec l’Oronge est qu’il ne comporte pas d’anneau. L’Amanite Safran
est comestible, mais seulement bien cuite, et non pas crue comme l’Amanite des
Césars.
18
Comment le cuisiner et le conserver ?
Ce champignon aux saveurs exquises se déguste de la tête au pied, cru ou cuit !
Il vous révélera son incomparable goût de noisette ou de noix.
L’Amanite des Césars est si bonne qu’il ne faut pas grand-chose pour la sublimer :
les préparations les plus simples suffisent à révéler sa saveur.
Évitez le réfrigérateur pour les conserver et disposez-les dans un endroit sec et

frais, à la cave par exemple. Vous pouvez éventuellement les congeler après les
avoir cuits, ou encore les couper en lamelles pour les faire sécher.
L’astuce du cueilleur avisé

Privilégiez les champignons les plus jeunes, en forme d’œuf, qui seront
fermes et propres ; les champignons adultes, encore fermes, restent
comestibles
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Rosé des prés : le champion
de la longévité
Cousin sauvage du « champignon de Paris » que tout le monde connaît,
il a beaucoup en commun avec lui…
Sauf que le rosé des prés a plus de goût que son homologue des villes, ses couleurs
sont aussi plus vives et ses propriétés nutritionnelles plus intéressantes.
Sa chair acidulée et douce en fait un des meilleurs champignons comestibles !
Aussi appelé agaric, (Agaricus Campestris) c’est un peu un
« classique » de la cueillette, un incontournable : très courant et relativement
facile à identifier.
Côté santé, les rosés se distinguent par leur richesse en acide folique (autre nom
de la vitamine B9), particulièrement essentielle au renouvellement cellulaire et
au développement du fœtus pendant la grossesse. Elle participe aussi au bon
fonctionnement du système nerveux et à la production de neuromédiateurs.
Le chapeau est souvent aplati en son

centre, de couleur blanche, et la fine
pellicule qui le recouvre (appelée
« cuticule ») est douce, presque
soyeuse au toucher. Son diamètre
peut aller de 5 à 15 cm.
Son principal signe distinctif est la

teinte rose de ses lamelles, très fines
et très serrées. Jeunes, elles sont
d’un rose très pâle, puis deviennent
rose-brun, et finissent par être brun-
pourpre foncé.
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Chapeau soyeux
Anneau fin
Lamelles roses
La forme du pied du rosé varie beaucoup, mais en général on peut y voir

un anneau, assez fin, tombant et léger. Il est fragile, il se peut donc qu’il
n’y soit déjà plus attaché au moment où vous trouvez le champignon.
En général, il est un peu plus fin et pointu à son extrémité.
Quand pousse-t-il ?
On peut trouver quelques rosés des prés en juin, en juillet et en août,

mais le mois le plus favorable reste septembre.
Vous en trouverez aussi en octobre, à condition que le mois d’août ait été chaud
et sec. Les années de sécheresse sont celles où vous aurez le plus de chances
d’en trouver !
C’est l’un des champignons qui pousse le plus vite : les groupes d’agarics peuvent
littéralement parvenir à maturité en une nuit.
Baladez-vous donc régulièrement aux endroits stratégiques, car s’ils grandissent

rapidement, ils vieillissent aussi très vite.
Où le chercher ?
Dans les champs ! Son nom le laissait déjà un peu deviner : le « rosé des prés »
ne pousse que dans les prairies, les pâturages, les terres cultivées… jamais dans
les bois.
Ce champignon pousse toujours en cercle ou en groupe. Si vous en repérez un,

ouvrez donc l’œil sur les environs : il est fort probable qu’il y en ait d’autres.
21
L’Agaric jaunissant
(Agaricus xanthodermus)
Ce champignon est très indigeste voir toxique !
Il ressemble, c’est vrai, à l’agaric des prairies. Mais il y a heureusement quelques

caractéristiques qui vous permettront de les distinguer :
La taille du pied : Les rosés des prés ont un pied relativement petit, charnu
(entre 3 et 5 cm) alors que l’agaric jaunissant a un pied beaucoup plus
long et plus fin (10 à 15 cm).
La couleur du pied quand on le frotte : pour identifier avec certitude cette
espèce, frottez le bulbe avec le bout des doigts, il jaunira immédiatement
si c’est un Agaricus xanthodermus. Ce n’est pas le cas de l’agaric des
champs.
L’odeur qui se dégage de la chair : l’agaric jaunissant dégage une odeur
particulièrement désagréable, proche de celle de l’encre, des phénols…
tandis que l’odeur de l’agaric des champs est très légère, appréciable.
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L’Amanite vireuse
(Amanita virosa)
Très dangereux, cette espèce est

mortelle !
Ce sont surtout les champignons les plus jeunes qui peuvent ressembler
légèrement aux rosés des Prés.
La couleur des lamelles : celles de l’amanite vireuse sont d’un blanc

immaculé, elles n’ont jamais de teintes rosées ou brunes, alors que celles
de l’agaric des champs tirent vers le rose.
La texture et l’apparence du pied : Il est blanc, tout comme celui de l’agaric
des prés, mais il n’est pas lisse comme lui. Il est comme recouvert d’un
léger duvet, un peu en relief.
L’odeur nauséabonde, elle ne ressemble pas du tout à celle d’un
champignon de Paris, par exemple.
La façon de pousser : contrairement aux rosés des prés, qui poussent
souvent en groupe, l’un à côté de l’autre sur un même périmètre, les
amanites vireuses ne poussent jamais en grand nombre, et presque
toujours en individus isolés.
L’astuce du cueilleur avisé

Ceux qui ont la couleur la plus claire auront le meilleur goût, et la
meilleure texture : si vous devez choisir, cueillez donc les plus jeunes.
23
Coulemelle : une saveur
de noisette dans vos plats
Vous voilà dans la famille des lépiotes, qui compte une vingtaine de spécimens
différents en France.
Mais la reine du genre, qui dépasse en taille toutes les autres, c’est la « Lépiote
élevée », ou Coulemelle (Macrolepiota procera).
Ce champignon très courant s’adapte à une grande diversité de milieux, ne
soyez donc pas surpris de le voir s’inviter jusque dans votre jardin !
Côté cuisine, la lépiote élevée contient des protéines, du zinc, du fer, des
fibres, de la vitamine D… et plus de 20 acides aminés différents ! Sur le
plan thérapeutique, Macrolepiota procera aurait une action antitumorale,
antibiotique et antioxydante. On en fait d’ailleurs des compléments alimentaires.
Les coulemelles adultes se

caractérisent par leur élégante forme
en ombrelle. Leur chair est épaisse au
centre et de plus en plus mince vers
la marge.
Leur chapeau a une forme de parasol :

ovoïde-sphérique, avec un mamelon
pointu au centre, puis étalée vers les
bords. Il peut mesurer de 10 à 35 cm
de diamètre !
24
Chapeau « parasol »
Lamelles blanches
Pied tacheté
Du côté de la couleur, le chapeau de la coulemelle est brun clair, ou brun grisâtre,

et tacheté. Son mamelon central est lisse et brun foncé, de la même couleur que
les écailles en relief qui parsèment son chapeau.
Ces écailles s’enlèvent très facilement : il vous suffit de souffler dessus pour en
décoller quelques-unes !
La face inférieure du chapeau est constituée de lamelles blanches très serrées,

qui deviennent grisâtres en vieillissant. On dit qu’elles sont « libres », c’est-à-dire
qu’elles ne sont pas rattachées au pied, qui est lui-même « détaché du chapeau ».
La coulemelle est perchée sur un pied très long et tenace, qui mesure entre 20
et 40 cm de hauteur. Il est clair et tacheté de brun, ce qui lui donne un aspect en
peau de serpent (dans le jargon mycologique, on dit qu’il est « chiné »).
À sa base, le pied a un gros bulbe (mais sans voile autour, appelé « volve »), puis
il s’étend et devient creux jusqu’au-dessous du chapeau.
Aux deux tiers environ de sa hauteur, il est orné d’un anneau. Cet anneau est
épais et coulissant (comme une bague, vous pouvez le faire glisser de haut en
bas le long du pied !). On dit qu’il est « double », c’est-à-dire que si vous observez
bien, vous pourrez distinguer un anneau bas, et un anneau haut, les deux collés
l’un à l’autre. Il apparaît sur le spécimen adulte et peut tomber ou disparaître
avec l’âge.
25
Mais ce n’est que la forme adulte : les plus jeunes spécimens, eux, s’apparentent
à un gros pied coiffé d’un œuf brun tacheté. On les appelle alors des « baguettes
de tambour » ! L’odeur de la lépiote élevée est très agréable et rappelle celle de
la noisette. Elle pousse seule ou à plusieurs, en « rond de sorcières ».
Quand pousse-t-elle ?
Assez tardive, vous trouverez la coulemelle de la fin de l’été jusqu’à la fin de
l’automne.
Où la chercher ?
La lépiote élevée est un champignon très répandu et connu des cueilleurs du
monde entier. On la retrouve sur les 5 continents !
La multitude de noms qu’on lui attribue en fonction des régions où elle pousse
témoigne d’ailleurs de sa popularité.
La coulemelle s’adapte à de nombreux habitats différents, vous pourrez la

trouver aussi bien dans les prés, les clairières, sous les conifères, aux lisières
des forêts…
Ne la confondez pas avec…
L’Amanite panthère
(Amanita pantherina)
Ce champignon est toxique mais

pas mortel.
Contrairement à la coulemelle,
l’Amanite panthère est brune à
points blancs, son pied est dans
une volve et son anneau est fixe.
26
La Lépiote de Morgan
(Chlorophyllum molybdites)
Champignon toxique.
Il ne pousse pas en Europe, mais en Amérique du Nord et en zone tropicale

(Guyane, Antilles…). La confusion avec la coulemelle peut avoir lieu quand le
spécimen est encore jeune. En effet, arrivé à maturité, il est facile à distinguer :
ses lamelles deviennent olivâtres puis vertes sombres.
La règle anti-confusion
Pour éviter tout risque de confusion, ne cueillez que les lépiotes
mâtures de plus de 15 cm ! Celles plus grandes que votre main.
Toutes les « petites » lépiotes, inférieures à 10/15 cm sont à éviter, car
elles sont difficiles à identifier et peuvent être toxiques.
Comment la cuisiner et la conserver ?

Chez la coulemelle, c’est le chapeau qui nous intéresse ! Le pied est bien trop
coriace et il n’a pas d’intérêt en cuisine. Leur chair est tendre, cassante lorsqu’ils
sont jeunes, et parfumée (sa saveur rappelle celle de la noisette). Veillez à ne pas
cueillir de spécimens trop vieux, car plus ils vieillissent plus ils sont filandreux.
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Trompette de la mort :
ce nom sinistre cache une
bonne surprise…
Derrière son nom funeste se cache un champignon délicieux…
Autrefois « trompette de l’amour », la trompette de la mort doit son nouveau
nom à la période vers laquelle elle pousse : la Toussaint, fête des morts.
Le champignon Cratellus cornucopioides est très répandu et très apprécié en
cuisine.

Les trompettes de la mort sont très faciles à identifier !
Commencez par repérer

leur couleur sombre très
caractéristique : elles sont
brunes à noires à l’intérieur
et gris cendré à l’extérieur
(notez que lorsqu’elles sont
humides, leur couleur est
plus foncée).
C’est un « champignon à pli » :

elle a très peu de chair et ne
constitue qu’une membrane
de forme cylindrique.
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Membrane cylindrique
Bords ondulés
Couleur noire-brune
Jeune, elle a l’apparence d’un petit tube lisse, puis elle s’élargit et prend la forme
d’un entonnoir complètement creux jusqu’à la base du pied.
Ses parois externes sont très lisses, sans lamelles, et ses bords ondulés. Adulte,
le champignon mesure 4 à 10 centimètres de haut.
Son odeur est discrète, mais très agréable et fruitée (certains disent même
reconnaître la mirabelle !).
La trompette pousse de la fin de l’été jusqu’au mois de novembre.
Dans certaines régions, vous pourrez même en trouver au début du mois de

décembre ! En effet, elle ne craint pas le froid. Ce champignon est sensible aux
conditions climatiques et ne supporte pas la sécheresse.
Privilégiez les périodes suivant de fortes pluies, c’est là qu’il pousse en

abondance. Mais si ce champignon est courant, vous n’en trouverez pas tous les
ans… Il y a des années avec – on parle d’« années à trompettes » – et des années
sans.
Les trompettes pousseraient par cycle, d’où cette alternance.
29
Où la chercher ?
Elle pousse dans des forêts de toutes essences, et dans toutes les régions de
l’hémisphère nord. Mais elle préfère les feuillus, les charmes, les chênes… et a
un faible tout particulier pour les pieds des hêtres.
Elle pousse au ras du sol et toujours en colonie. Vous ne trouverez presque

jamais une trompette entièrement isolée. Au contraire, elles poussent en
troupes parfois impressionnantes : plusieurs centaines de trompettes peuvent
pousser côte à côte au même endroit ! De quoi remplir rapidement le panier du
cueilleur de trompettes.
Pour avoir la chance de découvrir une de ces colonies, repérez :
Un bois de feuillus frais

Un couvert de feuilles mortes et humides
Un chemin forestier ou un taillis
Un sol légèrement boueux, argileux ou calcaire

Il n’y a pas vraiment de risque de confusion avec un autre champignon tellement
la trompette est singulière.

Comme de nombreux de leurs confrères, les trompettes de la mort sont
délicieuses dans vos sauces, tourtes, omelettes… ou en poêlée forestière.
Mais les trompettes de la mort fraîches se conservent mal après cueillette. Il est
donc conseillé de les consommer rapidement… ou de les conserver !
Dans les deux cas, commencez par bien les nettoyer. Il s’agit de les brosser
délicatement, voire de les passer rapidement sous un filet d’eau fin.
30
Girolle : pour une peau lisse
et resplendissante
C’est l’un des champignons les plus recherchés par les amateurs de cueillette.
Goût raffiné, odeur délicate, texture ferme et croquante : c’est le parfait
repas d’automne parce qu’il s’accommode d’à peu près n’importe quel
accompagnement.
Coté santé, sa couleur caractéristique est liée à sa haute concentration en
carotène : pigment connu pour leur action antioxydante. C’est une très bonne
source de vitamine B3 et les girolles contiennent aussi une grande quantité de
vitamine D.
Leur couleur ressemble un peu à

celle d’un jaune d’œuf pâle. Son
chapeau lisse sur le dessus, en
forme d’entonnoir (évasé) avec
de larges ondulations sur les
extrémités.
Sur la face intérieure, on peut

distinguer de très nombreux
replis fins, non cassants.
Ce champignon dégage une odeur un peu fruitée, presque comme celle de

l’abricot. Les girolles poussent souvent les unes à côté des autres, mais jamais
en grappes (leurs pieds ne sont pas soudés les uns aux autres).
31
Chapeau lisse sur le dessus
Couleur jaune doré
Replis fins
Si vous habitez dans le Sud : de mai à novembre.
Si vous habitez dans le Nord : de la fin du mois de juin à novembre.
Les girolles aiment beaucoup les forts taux d’humidité, allez donc faire un tour
dans les bois en particulier quelques jours après les grosses pluies : c’est là où
vous avez le plus de chances d’en trouver en nombre.
Où la chercher ?
Ces champignons ont tendance à repousser au même endroit, tous les ans. Les
habitués parlent de « coins à girolles » : elles restent fidèles au périmètre où
elles ont poussé les années précédentes.
Comme elles grandissent en groupe, ayez l’œil. Si vous en avez repéré une :
il y a de fortes chances qu’il y en ait d’autres autour. La présence d’arbres est
indispensable, elles ne peuvent pas grandir sans eux.
Elles se trouvent donc toujours dans les sous-bois ou en lisière de forêt.

Reste à déterminer sous quels arbres : sous les chênes, châtaigniers, bouleaux,
hêtres… Mais elles apprécient aussi la proximité avec les résineux (pins, sapins),
puisqu’elles préfèrent les sols acides et que cette sorte d’arbre a tendance à
acidifier le sol.
32
Les Pleurotes de l’olivier

(Clytocibe olearia)
Champignon toxique mais non mortel.
Voici 4 points clés pour différencier la girolle de son double toxique :
Leur couleur et leur taille : les clitocybes ont une couleur plus « pétante »,
orangée alors que celle des girolles est plus pâle, claire. Les girolles sont
aussi plus petites que les clitocybes.
La façon dont ils poussent : les girolles poussent sur le sol, jamais sur des
souches ou du bois mort, directement sur la terre. Les pleurotes, quant
à eux, ont besoin de bois pour grandir et poussent directement sur les
souches ou les troncs d’arbres. Les pleurotes de l’olivier grandissent
en général par grappes denses d’au moins dix champignons. Il n’y a que
rarement des « grappes » de girolles, elles poussent en groupe mais leurs
pieds ne sont pas liés les uns aux autres.
La couleur du pied : dans le cas de la girolle : la chair est plutôt claire et a
des teintes plus blanches. Dans le cas du pleurote de l’olivier, elle est très
orangée.
L’odeur : les girolles ont une petite odeur fruitée, acidulée que n’ont pas
les pleurotes.

Les girolles supportent mal la congélation, elles y perdent leur texture et
deviennent très « aqueuses ».
Comme leur chair est très ferme, elles sont rarement attaquées par les insectes.
Et se conservent assez bien, au frais, dans une poche hermétique. Elles ont un
goût très délicat, et légèrement citronné : attention, donc, à ne pas le « masquer
» avec d’autres aliments trop puissants, comme de l’ail.
33
Cèpe : le meilleur des bolets
Les cèpes sont très recherchés car facilement identifiables, très courants, et
très savoureux. Ils font partie de la famille nombreuse des bolets ; ce sont (de
loin) les meilleurs d’entre eux au goût. Le « haut du panier », en quelques sortes.

En fait, quand on parle de « cèpe », on parle de dizaines d’espèces légèrement
différentes.
Il y en a 4 seulement qui sont bonnes au goût, et particulièrement courantes

sous nos latitudes. Quand vous partez en cueillette, gardez surtout à l’œil ces
4 espèces :
Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : La surface de son chapeau est lisse,

brune, châtain clair. Il peut faire jusqu’à 40 cm de diamètre.
Comme pour tous les autres cèpes, quand il est jeune le chapeau est très
arrondi, puis il s’aplatit avec l’âge.
Le dessous du chapeau, aussi appelé « tubes » devient vert à mesure que le

champignon vieillit. D’abord blanc cassé, il devient ensuite jaune, puis vert. La
chair du cèpe est pâle, blanche, un peu plus foncée au niveau des tubes.
Le pied est blanchâtre avec un réseau clair surtout en haut.
34
Le cèpe bronzé ou tête de
nègre (Boletus aereus) : c’est
l’un des plus beaux cèpes et
aussi l’un des moins courants.
Sa chair est particulièrement
ferme, ce qui en fait un cèpe
de choix. Son chapeau est d’un
brun sombre, qui tire vers le
noir et sec.
Le Cèpe des pins ou cèpe

acajou (Boletus pinophilus) :
la clé pour le reconnaître, c’est
sa couleur de cuir roux. Son
chapeau est souvent « ridé »,
assez peu lisse. Son pied est
beaucoup plus « tassé ».
Le cèpe d’été (Boletus

aestivalis) : il ressemble
beaucoup au cèpe de
Bordeaux. Il s’en distingue
principalement par le réseau
blanc qui recouvre son pied,
et sa chair très blanche, même
sous le chapeau.
35
Quand et où poussent-ils ?
Ces 4 espèces ne poussent pas exactement au même moment et au même
endroit, même si tous les cèpes aiment les milieux forestiers.
Le cèpe des pins aime plutôt les conifères tandis que tous les autres
poussent plutôt sous des feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers…)
Le cèpe d’été est le plus précoce : on le trouve dès fin mai

dans le Midi, sur les versants bien exposés, jusqu’à septembre.
Le cèpe bronzé préfère aussi l’été, car il aime la chaleur. Ce cèpe pousse de
juillet à septembre, surtout dans les forêts de chênes et de châtaigniers.
Le cèpe de Bordeaux est un cèpe d’automne : n’espérez

pas en trouver avant septembre (et après novembre). On
le trouve un peu partout en Europe, il est assez courant.
Le cèpe des pins se ramasse aussi tout l’automne durant. Il n’aime pas
particulièrement les fortes chaleurs, vous le trouverez souvent à 500-
600m d’altitude, dans les pinèdes ou les forêts de hêtres.
On trouve des cèpes un peu partout en France, en plaine comme en montagne,

même si certaines régions en sont plus riches que d’autres : l’Aquitaine (le
Périgord en particulier), la Lozère, l’Aveyron, le Gard.
Ne les confondez pas avec…

Vous ne pouvez confondre le cèpe qu’avec une autre bolet, ce qui est rassurant
car ils sont presque tous sans danger (même si la plupart des espèces n’ont pas
un grand intérêt culinaire).
Le Bolet de Satan
(Boletus Satanas)
Champignon toxique !
36
Connu pour entraîner des troubles gastriques assez graves, il se différencie
principalement du cèpe par sa couleur rougeâtre orangée.
Son chapeau est blanc sur le dessus mais ses pores (le dessous du chapeau) sont
orangés/ rouge vif. Il fait partie des plus gros bolets d’Europe (son chapeau peut
mesurer jusqu’à 30 cm !) Son pied est rougeâtre et renflé, alors que celui du
cèpe est de couleur blanche ou crème.
Il dégage une forte odeur un peu écœurante. Il est assez rare, donc vos chances
de le croiser restent quand même assez minces. Il apparaît en été et au début de
l’automne sous les hêtres, les chênes ou les charmes. Il ne pousse que dans les
périodes chaudes et ensoleillées.
Le Bolet amer
(Tylopilus felleus)
Ce champignon n’est pas toxique

mais immangeable !
Regardez avant tout le chapeau : couleur café au lait, souvent un peu craquelé,
il est assez différent de celui du cèpe qui est marron, et lisse).
Les tubes (le dessous du chapeau) aussi sont de couleur différente : d’abord
blanchâtres, puis rosés en vieillissant, alors que ceux du cèpe ont des tons
crème puis verts en vieillissant.
37
Pied-de-mouton : le champion
de la survie
Le pied-de-mouton (Hydnum repandum) fait partie des rares champignons
assez robustes pour résister vaillamment à la chute des températures. Leur
pied épais les aide à braver les petites gelées. Il pousse dans la mousse des sous-
bois jusqu’au début de l’hiver : bonne nouvelle pour vos paniers de cueillette.
Son goût ressemble un peu à celui de la girolle, mais sa texture est encore plus
ferme et résiste sous la dent, ce qui en fait un champignon très recherché.
Il a un chapeau épais, légèrement bosselé. Sa couleur est brun clair/beige,

parfois même blanchâtre. Il mesure entre 5 et 15 cm. On le trouve parfois soudé
avec des chapeaux voisins. Son pourtour est très irrégulier, et replié vers le bas.
La face intérieure du chapeau est tapissée d’aiguillons très serrés et détachables,

contrairement à la majorité des autres champignons qui ont des lamelles ou des
tubes. Ces aiguillons ont une couleur pâle, généralement identique à celle du
chapeau, et se prolongent sur le pied.
38
Aiguillons très serrés
Chapeau bosselé
Chair blanche/orangée
Le pied du pied-de-mouton est plutôt robuste, avec une forme irrégulière. Il est
court, souvent renflé à la base et bien ancré dans le sol. Sa chair est ferme et
blanche, mais se nuance parfois d’une teinte orangée. Son odeur est agréable et
délicatement fruitée, elle rappelle celle de la girolle.
Quand pousse-t-il ?
Le pied-de-mouton se ramasse de l’été à l’hiver, plus précisément du mois d’août
au mois de décembre. C’est l’un des rares champignons que l’on peut récolter
tard dans la saison.
Où le chercher ?
On le trouve dans nos régions d’Europe, dans l’hémisphère nord. Les pieds-
de-mouton se cachent sous les feuilles ou la mousse des forêts de chênes,
châtaigniers, hêtres, ou dans les forêts de conifères. On les trouve parfois en
solitaires mais plus généralement en grands groupes. Étant très serrés, il arrive
qu’ils soient soudés entre eux. Ils forment des cercles ou des traînées dans le
sens du ruissellement des eaux.

Ses aiguillons (visibles sur le dessous du chapeau) distinguent assez nettement
le pied-de-mouton des champignons des autres familles et vous aideront à le
reconnaître facilement. Mais il se peut que vous ayez des doutes en voyant
d’autres hydnes de la même famille, qui possèdent également ces aiguillons.
39
Rassurez-vous : la confusion n’est pas très grave, puisqu’ils sont tous
comestibles ! Les cousins du pied de mouton ont juste un goût un peu moins
délicat, plus amer…

La saveur du pied-de-mouton est douce mais devient amère lorsqu’il vieillit.
Choisissez-le donc jeune, avec un chapeau beige pâle tirant sur le blanc.
En cuisine il est savoureux, dégageant un léger goût de noisette. Le pied du

champignon est aussi bon que le chapeau, on ne l’enlève que s’il est très terreux.
Lorsque vous cuisinez des pieds-de-mouton, veillez à brosser les zones du

champignon portant encore quelques débris végétaux, ou y passer un linge
humide, le but étant d’éviter le lavage à grandes eaux. Vous pouvez les cuisiner
comme des girolles dont le goût est similaire.
Si sa saveur vous paraît trop amère, vous pouvez le faire blanchir dans l’eau
bouillante. Vous le cuirez ensuite à la poêle à feu doux, afin de le faire rendre
son eau. Puis, vous pouvez le faire sauter dans du beurre ou l’agrémenter d’une
persillade. Vous pouvez aussi l’utiliser séché, il suffit ensuite de le réhydrater
dans l’eau chaude quelques heures. Ou réduisez-le en poudre avec un mixer,
vous pourrez ensuite en parsemer vos plats et vos sauces.
40
Coprin chevelu : un fin gourmet
qui soigne son style
Nous voilà face à une espère bien étrange…
Le Coprin chevelu (Coprinus comatus), qui porte bien son nom, est recouvert
de petites mèches. Dans le langage mycologique, on dit qu’il est « méchuleux » !
Tant mieux pour vous, la spécificité physique de ce champignon le rend très
facile à identifier ! Alors même qu’il est très peu ramassé…
C’est pourtant un excellent comestible, à savourer frais, à votre retour de
cueillette.
Le Coprin mesure généralement de 5 à 15 cm de haut, ou plus pour les grands

spécimens. Son chapeau fait de 4 à 6 cm de diamètre en moyenne et est
cylindrique.
Mais c’est sa forme qui est si particulière et ovoïde. Il n’est fait que de lamelles
minces et serrées et est revêtu de mèches blanches et caduques.
Son chapeau est toujours blanc, mais un peu crème sur les bords et tacheté de
brun, muni d’une tache plus foncée au sommet.
C’est à cette période, ou un peu plus jeune, qu’il est préférable de le cueillir.
En vieillissant, les lamelles du Coprin prennent une teinte rosée (vous pourrez
l’apercevoir clairement en coupant à la verticale le champignon), brune, violacée
puis noir d’encre à leurs extrémités.
41
Les lamelles continuent à se retrousser pour donner au vieux champignon une
véritable forme de cloche, puis se liquéfient, noires, pour diffuser leurs spores.
Son chapeau disparaît presque, comme s’il coulait, au point de ne laisser parfois
que le pied ; on dit qu’il est « déliquescent ».
Jeune, il ressemble à un fuseau fragile et on distingue peu le chapeau du pied.

Sa cuticule est alors lisse et ses lamelles encore blanches.
En grandissant, le Coprin prend sa forme cylindrique : sa cuticule devient

méchuleuse, ses lamelles s’écartent du pied par leur extrémité inférieure,
comme si elles se retroussaient, parfois en forme d’écailles. Vous pouvez les
détacher facilement avec vos doigts.
En fin de vie, le Coprin a donc cet aspect

peu ragoûtant, qui participe sûrement à
la réticence des cueilleurs à son égard
(inutile de préciser qu’à ce stade, il ne
faut pas le cueillir !).
Couleur blanc/crème
Chapeau cylindrique
Pied pelucheux
Son pied est cylindrique, renflé à la base, mais sans volve, et se détache
facilement du chapeau. Jeune, il est légèrement pelucheux, mais devient vite
lisse. Il fait de 8 à 20 cm, est orné d’un anneau mobile qui disparaît rapidement
et, à l’intérieur, on retrouve un filet cotonneux.
42
Quand pousse-t-il ?
Dès le printemps et jusqu’au mois de novembre.
Où le chercher ?
Assez grégaire, le Coprin pousse là où vous ne l’attendez pas, dans des lieux
souvent inattendus, comme dans votre jardin, ceux de la ville ou au cœur de
cette dernière.
En effet, les sols avec du crottin de cheval et des crottes de chien sont son
substrat idéal, d’où sa présence dans les jardins publics, et les prés !
Attention toutefois, s’il pousse n’importe où, il n’est pas question de le cueillir
n’importe où : la pollution liée est assimilée par le champignon et s’y accumule.
Il est donc fortement déconseillé de consommer un champignon qui pousse
près d’une route, d’un axe très fréquenté ou d’une autre source de pollution.
Son habitat préféré sont les terrains gras et sols fumés, ainsi que les terres
rapportées : il y trouve des débris organiques enterrés qui lui servent de
substrat, comme les pelouses qui entourent les nouvelles constructions.
Il pousse en troupes, parfois énormes, avec plusieurs dizaines d’exemplaires !

Ou en groupes restreints et plus ou moins isolés.
Pas de risque de confusion avec

le Coprin chevelu, à l’apparence
très caractéristique.
43
Excellent comestible, le Coprin chevelu doit toutefois être consommé jeune
(entièrement blanc à la coupe). Ne le cueillez pas s’il y a du noir et rejetez les
parties rosâtres ou brunies. En somme, on le cueille blanc, jeune et ferme, et on
le consomme cru ou cuit.
Veillez toutefois à ne pas le cuire trop longtemps, il se transforme vite en bouillie.

Ce champignon est à consommer dans les heures qui suivent sa récolte et ne
peut presque pas être séché. Aucune technique connue ne permet aujourd’hui
de le congeler, sécher, stériliser, etc... avec sûreté. Il est donc déconseillé de
vous y essayer, de même que de réchauffer des restes de Coprin.
Contentez-vous de le consommer frais !
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45
3
Votre calendrier
de cueillette
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NOM J F M A M J J A S O N D
Girolle
(Cantharellus cibarius)
Trompette
de la mort
(Craterellus cornucopioides)
Pied-de-
mouton
(Hydnum repandum)
Cèpe
de Bordeaux
(Boletus edulis)
Morille
commune
(Morchella esculenta)
Rosé-
des-prés
(Agaricus campestris)
Zone humide Zone sèche Conifère Feuillu Fougère
Prairie Pelouse
47
Coulemelle
(Macrolepiota procera)
Coprin
chevelu
(Coprinus comatus)
Pleurote
en forme
d’huître
(Pleurotus ostreatus)
Pied-bleu
(Lepista nuda)
Oreille
de juda
(Auricularia auricula-judae)
Amanite
des Césars
(Amanita caesarea)
Prairie Pelouse
48
Chanterelle
jaunissante
(Craterellus lutescens)
Truffe
(Tuber melanosporum)
Agaric des
jachères
(Agaricus arvensis)
Lactaire
sanguin
(Lactarius sanguifluus)
Marasme
d’oréades
(Marasmius oreades)
Russule
dorée
(Russula aurata)
Prairie Pelouse
49
50
4
Les recettes
51
Amanites des Césars en carpaccio
Ingrédients :
500 g d’Amanites des Césars 200 g de mozzarella
2 poivrons 1 citron
150 g de pois chiches Basilic
3 tomates Huile d’olive
Sel (gros grains) et poivre
Étapes :
1. La veille, faites mariner les pois chiches dans de l’huile d’olive et le
basilic haché, puis assaisonnez le tout.
2. Taillez les poivrons en fines tranches.
3. Coupez les tomates et la mozzarella en rondelles fines.
4. Nettoyez doucement les champignons puis essuyez-les dans un

papier absorbant. Émincez-les en petites tranches.
5. Pour le dressage, intercalez les tranches de champignons, de

tomates et de mozzarella. Parsemez le tout des lamelles de
poivrons, puis de la marinade de pois chiches. Ajoutez quelques
gouttes de citron et assaisonnez à votre goût de sel et poivre.
52
Amanites des Césars farcies
Ingrédients :
12 Amanites des Césars Persil frais coupé fin
bien grosses Chapelure
200 g jambon cru Huile d’olive
1 échalote Sel et poivre
1 gousse d’ail
Étapes :
1. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, puis séparez le
chapeau du pied
2. Mettez les chapeaux dans un plat allant au four puis arrosez-les

d’huile d’olive.
3. Hachez finement l’échalote, la gousse d’ail et le jambon cru.

Hachez aussi les pieds des champignons mais mettez-les à part.
4. Faites d’abord revenir le mélange échalote-ail-jambon cru

pendant 1 minute à la poêle dans un peu d’huile puis ajoutez les
pieds de champignons et cuisez à feu vif pendant 1 minute.
5. Ajoutez le persil, salez et poivrez selon votre goût, mélangez bien

le tour.
6. Déposez un peu de farce dans chaque chapeau de champignon et

saupoudrez de chapelure.
7. Faites cuire au four à 240° pendant 5 minutes environ, puis

descendez le plat dans le bas du four et laissez cuire une quinzaine
de minutes.
53
Sauce aux girolles
Ingrédients :
300 g de girolles
150 g de crème liquide
1 échalote
10 g de beurre
1 demi-citron
1 brin de persil ou d’Estragon
Étapes :
1. Ne lavez pas nécessairement vos champignons avec de l’eau, mais
brossez-les délicatement avec une brosse douce : vous éviterez
qu’ils se gorgent d’eau, et perdent de leur saveur.
2. Épluchez l’échalote, faites-la revenir dans du beurre.

Ajoutez les girolles puis saisissez les à feu vif.
3. Elles vont rendre leur eau, attendez qu’elle s’évapore

complètement.
4. Une fois l’eau évaporée, salez, poivrez et ajoutez la crème, puis le

jus de citron.
5. Laissez mijoter à feu doux 5 à 10 minutes.
6. Vous pouvez ajouter un peu de persil ou d’estragon à la dernière

minute.
54
Sauté de veau à la moutarde et
aux girolles
Ingrédients :
800 g de sauté de veau
300 g de girolles
5 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
3 oignons
Huile
30-40 cl de crème fraîche
Étapes :
1. Faites revenir la viande dans une cocote, à feu vif, avec un fond de
beurre.
2. Une fois dorés, sortez les morceaux de viande de la cocote, et

faites revenir les oignons et les champignons pendant une dizaine
de minutes.
3. Remettez ensuite la viande dans la cocotte.
4. Versez la crème par-dessus et ajoutez la moutarde.
5. Laissez mijoter une heure à feu doux.
55
Cèpes à l’ail et au persil
Ingrédients :
500 g de cèpes
Persil
50 g de beurre
2 gousses d’ail
Étapes :
1. Brossez les cèpes doucement (ne les lavez pas, ils risqueraient de
devenir aqueux à la cuisson).
2. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle.
3. Quand le beurre commence à mousser, faites-y colorer les

champignons pendant une dizaine de minutes, à feu vif d’abord
puis en réduisant le feu.
4. Hachez finement l’ail et le persil, et ajoutez-les avec le reste du

beurre dans la poêle.
5. Faites encore cuire 3 minutes et servez en ajoutant un peu de

persil frais.
56
Risotto aux cèpes et champignons
Ingrédients :
400 g de jeunes cèpes 60 cl de bouillon de volaille chaud
180 g de riz rond type arborio 25 cl de crème fraîche épaisse
ou carnaroli Huile d’olive et beurre
30 g de parmesan Persil plat émincé
1 oignon
2 cuillères à soupe de vin blanc
Étapes :
1. Ciselez un oignon et faites-le fondre dans un peu d’huile d’olive.
Il ne faut pas que le feu soit trop fort : le but n’est pas de le faire
griller, mais de le rendre translucide.
2. Ajoutez le riz à l’oignon et remuez bien afin qu’il soit enrobé de

graisse.
3. Ajoutez le vin blanc et attendez que le riz l’ait complètement

absorbé.
4. Commencez ensuite à ajouter progressivement le bouillon.

Versez-en une louche, puis attendez que le riz l’ait absorbé pour
en verser une deuxième et ainsi de suite, jusqu’à avoir versé tout
le bouillon. Salez et poivrez.
5. Dans le même temps, dans une autre poêle, faites revenir les
cèpes coupés en lamelles dans une noisette de beurre, à feu vif,
jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer.
6. Ajoutez-les ensuite au riz, qui devrait être cuit au bout de 18

minutes à peu près, avec l’ail, le persil, la crème et le parmesan.
57
Coulemelles panées
Ingrédients :
2 belles coulemelles Sauce d’accompagnement :
1 œuf yaourt, ciboulette, persil, sel et poivre
Chapelure
Citron, sel et poivre
Étapes :
1. Lavez soigneusement les chapeaux et séchez-les sur du papier
absorbant.
2. Dans deux assiettes séparées, fouettez l’œuf et versez votre

chapelure.
3. Trempez vos chapeaux dans l’œuf puis dans la chapelure.
4. Versez de l’huile de friture dans une poêle et chauffez à feu vif.
5. Poêlez vos coulemelles 2 minutes par face.
6. Une fois bien dorés, déposez vos champignons panés sur du

papier absorbant.
7. Assaisonnez et trempez dans la sauce aux herbes de saison à

votre convenance.
58
Tartinade de coulemelles
Ingrédients :
8 chapeaux de coulemelle
1 échalote
Huile d’olive
Persil ou ciboulette
Poivre et sel
Étapes :
1. Hachez l’échalote et découpez les chapeaux en grandes lamelles.
2. Faites cuire les champignons dans un fond d’eau jusqu’à évaporation.
3. Faites revenir l’échalote dans l’huile et ajouter les champignons.
4. Laissez sur le feu jusqu’à ce que la préparation prenne une texture

de marmelade.
5. Laissez refroidir et tartiner avec les herbes sur du pain grillé.
59
Velouté aux rosés des prés
Ingrédients :
Votre récolte de rosés du jour 10 g de beurre
1 demi-litre de lait 1 bouillon cube
1 demi-litre d’eau 1 bouquet de thym
3 gousses d’ail Sel, poivre
Étapes :
1. Commencez par couper en très petits morceaux vos agarics, avant
de les faire dorer dans une casserole dans un peu de beurre.
2. Quand ils ont bien fondu, ajoutez les 3 gousses d’ail puis couvrez
immédiatement avec l’eau et le lait.
3. Ajoutez le bouillon cube et la branche de thym, laissez cuire

pendant 30 minutes.
4. Mixez le tout, ajoutez un peu de crème et du poivre : servez bien

chaud.
60
Rosés des prés en salade aux
herbes fraîches
Ingrédients :
Votre récolte de rosés du jour ½ botte de persil
2 échalotes ½ botte de cerfeuil
Le jus d’un citron 35 cl de crème fraîche liquide
½ botte de ciboulette Sel, poivre
Étapes :
1. Nettoyez les champignons soigneusement, d’autant plus
soigneusement que vous les consommez crus, puis découpez-les
en fines lamelles.
2. Hachez très finement vos échalotes et mélangez-les aux lamelles

de champignon dans un saladier.
3. Ajoutez-y les herbes hachées, le jus de citron et la crème fraîche.
4. Mélangez délicatement, ajoutez le sel et le poivre pour finir.
5. Laissez-la salade reposer au moins 1h au frais avant de la déguster,

le goût des herbes aura ainsi le temps d’infuser les champignons.
61
Patates douces rôties aux
trompettes de la mort
Ingrédients :
2 patates douces
2 échalotes émincées
1 bonne poignée de trompettes de la mort
Copeaux de comté ou de feta
Huile d’olive, sel et poivre
Étapes :
1. Coupez les patates en deux dans la longueur.
Enfournez, face vers le bas, 30 minutes à 180°C.
2. Dans une poêle huilée, faites revenir les échalotes.

Ajoutez les trompettes, faites revenir encore 5 minutes.
3. Une fois cuites, creusez les patates, réduisez la chair en purée et

mélangez à la poêlée de champignons.
4. Farcissez les peaux de patates avec ce mélange.

Garnissez du fromage de votre choix et servez.
62
Bocaux de pieds-de-mouton au
vinaigre
Ingrédients :
500 g de champignons 1 cuillère à café de graines de fenouil
pied-de-mouton 2 clous de girofle
40 cl de vinaigre de cidre 2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de cassonade 4 feuilles d’estragon
1 cuillère à café de baies roses Sel et poivre
Étapes :
1. Versez le vinaigre dans une petite casserole avec le sucre. Portez
le tout à ébullition puis laissez frémir 2-3 minutes. Ajoutez
le laurier et laissez hors du feu jusqu’à ce que ce soit froid.
2. Préparez les champignons : nettoyez-les et ôtez-leur les

pieds. Grattez-les avec un couteau pour les peler de manière
délicate. Coupez les plus gros en deux ou même en quatre.
3. Mettez les baies roses, les clous de girofle ainsi que les feuilles
de laurier et d’estragon dans un bocal (préalablement stérilisé).
Ajoutez les champignons, puis versez le sirop de vinaigre
froid par-dessus. Salez et poivrez selon votre goût. Fermez
hermétiquement le bocal puis placez-le au réfrigérateur
pendant une semaine au moins. Il se conserve 3-4 semaines.
4. Dégustez ces champignons pour accompagner vos apéritifs, ou de

manière à agrémenter vos plats.
5. Astuce : pour des saveurs sucré-salé, vous pouvez ajouter un bâton

de cannelle à votre mélange pour une note de sucré qui rappelle
Noël.
63
Fricassée d’omelette avec pieds-
de-mouton
Ingrédients :
1500 g de champignons pied-de-mouton Huile d’olive
(et chanterelles selon les goûts) Sel et poivre
1 oignon
5 œufs
Persil frais coupé fin
1 gousse d’ail
Étapes :
1. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles, émincez
l’oignon.
2. Dans une poêle, faites rissoler l’oignon avec un peu d’huile d’olive.
Ajoutez les champignons et faites-les suer jusqu’à l’évaporation de
l’eau. Laissez-les venir légèrement quelques minutes.
3. En fin de cuisson, ajoutez 1 cuillère à soupe de persil frais ciselé

ainsi que la gousse d’ail pressée.
Salez et poivrez et laisser cuire pendant 1 minute.
4. Prélevez environ un quart du mélange et gardez le reste au chaud.
5. Cassez les œufs, battez-les et ajouter le quart de la fricassée.

Mélangez le tout et versez dans la poêle.
6. Cuisez à feu doux pendant 3 minutes et retournez l’omelette.

Cuisez à nouveau 3 minutes. Servez chaud avec le reste de la
fricassée.
64
Salade de Coprin cru
Ingrédients :
Cueillette de jeunes Coprins du jour Coriandre
(env. 400 g) 1 oignon
80 g de parmesan râpé ½ jus de citron
Laitue d’automne, chicorée ou Huile
mâche Sel et poivre
Étapes :
1. Nettoyez délicatement les champignons à la brosse.
2. Coupez-les en rondelles et mettre au fur et à mesure dans un

récipient en ajoutant le jus de citron.
3. Émincez l’oignon.
4. Mélangez doucement avec les Coprins et ajoutez la coriandre,

l’huile, le sel et le poivre.
5. Couvrez des copeaux de parmesan.
6. Servez avec la salade de saison de votre choix.
65
Coprins en papillotes
Ingrédients :
6 coprins chevelus, jeunes 5 c. à c. de mie de pain rassis réduit
et fermes en poudre (alternative : chapelure)
6 tranches de jambon fumé ou Quelques brins de persil
cuit à l’os Poivre et gros sel
30 g de beurre
1 petite gousse d’ail
Étapes :
1. Brossez délicatement les chapeaux de vos champignons pour les
nettoyer.
2. Réalisez la farce avec la mie, l’ail, le persil haché, le beurre et les

cristaux de sel (à doser en fonction de la teneur en sel du beurre).
3. Mélangez bien.
4. Farcissez les chapeaux.
5. Enroulez les champignons des tranches de jambon.
6. Emballez de papier cuisson, en forme de papillote.
7. Disposez dans un plat ou sur une plaque et faites cuire à four chaud
(150 °C) pendant 30 minutes.
66
Ma recette :
Ingrédients :
Étapes :
67
68
5
Les fiches
techniques
69
Le coprin chevelu
Saison : Le reconnaître :
Printemps à novembre Couleur blanche, tacheté de

brun au sommet
Lieux : Aspect « méchuleux »
Forme cylindrique
Prairies, jardins, chemins, terres Chapeau facilement
grasses et rapportées, etc. détachable
Pied glabre, renflé à la base
Ne pas confondre avec… avec un anneau mobile
Pousse en groupe
Pas de risque de confusion avec
le Coprin chevelu, à l’apparence
très caractéristique. Son cousin,
le Coprin noir d’encre, pourrait
éventuellement vous faire hésiter,
mais il n’est pas méchuleux et est
plus foncé (le risque est donc très
faible si vous suivez la description
du Coprin ci-dessus).
Le Coprin noir est comestible, mais

toxique lorsqu’il est consommé
avec de l’alcool.
70
MES NOTES
Coprin chevelu
71
Le pied-de-mouton
Saison : Le reconnaître
Août à décembre Chapeau épais, bosselé, dont

la couleur va du brun clair au
Lieux : blanc, mesurant entre 5 et 15
centimètres de diamètre ;
Sur la mousse ou en lisière des Très caractéristique de cette
forêts de différents arbres : espèce : la face intérieure
chênes, châtaigniers, hêtres, ou les du chapeau est couverte
conifères. d’aiguillons très serrés et
facilement détachables
Ne pas confondre avec… Son pied est plutôt robuste,
avec une forme irrégulière. Il est
Le pied-de-mouton roussissant, court et souvent renflé à la base,
plus petit, plus roux, et plus amer, bien ancré dans le sol
qui pousse parfois au même La chair du pied de mouton est
endroit. Il se confond également ferme et blanche, mais devient
avec l’hydne blanchâtre, plus très vite orangée à l’air. Son
blanc et également plus amer. Ces odeur rappelle celle de la girolle.
derniers sont comestibles, donc Elle est agréable et délicatement
vous ne prenez aucun risque si fruitée
vous vous trompez, seulement
celui d’un plat plus amer.
72
MES NOTES
Pied-de-mouton
73
La trompette de la mort
Saison : La reconnaître
Août à novembre Couleur foncée, de brune à

noire à l’intérieur et gris cendré
Lieux : à bleuté à l’extérieur.
Texture membraneuse et lisse
Bois de feuillus frais (hêtres), sols de la paroi externe.
humides, taillis… Forme d’entonnoir creux
Pousse en colonie
Ne pas confondre avec… Odeur légère et fruitée
La trompette est très

simple à identifier et il est
impossible de la confondre
avec un champignon toxique !
Vous pourriez éventuellement

la confondre avec la chanterelle
cendrée (bien que non creuse) mais
ce champignon est comestible lui
aussi (et très bon !).
74
MES NOTES
Trompette de la mort
75
La coulemelle
Fin été à fin automne Son chapeau : un mamelon

pointu au centre et des bordures
Lieux : qui retombent.
Son pied : il mesure entre 25
Dans les prés, sous les conifères… et 40 cm de hauteur, il est brun
grisâtre et beige tacheté. Il a un
Ne pas confondre avec… bulbe sans volve et un double
anneau coulissant.
L’Amanite panthère. À l’inverse de
la coulemelle, l’Amanite est brune
à pois blanc et son pied est protégé
d’une volve.
76
MES NOTES
Coulemelle
77
Le rosé des prés
Juillet à octobre Lamelles rose pâle chez les

jeunes champignons, qui tirent
Lieux : vers le brun foncé en vieillissant ;
fines et serrées
Pâturages, prairies, prés et terres Chapeau blanc/grisâtre, très
cultivées. Ils poussent souvent doux au toucher
en groupe ; si vous en repérez un, Pied lisse et souvent orné d’un
regardez tout autour, vous risquez anneau très léger et fragile,
d’en trouver beaucoup d’autres ! tombant
Pousse souvent en groupe
Ne pas confondre avec…
L’agaric jaunissant, toxique, dont

le pied devient jaune quand on le
frotte. L’amanite vireuse, mortelle,
dont les lamelles sont de couleur
parfaitement blanche et le pied
duveteux.
78
MES NOTES
Rosé des prés
79
L’Amanite des Césars
Juillet à octobre Chapeau orange, luisant et

bombé, entre 8 et 20 cm. Il est
Lieux : hémisphérique quand il est
jeune, puis il devient convexe et
Sous les feuillus (chênes verts, finalement s’aplatit.
chênes-lièges, châtaigniers), dans Lames : libres, larges, de couleur
les régions méditerranéennes. jaune, pâle, vif à doré ;
Anneau : strié, large et
Ne pas confondre avec… membraneux, rabattu, de
couleur jaune à jaune orangé
Ses cousines Amanites, dont Pied : robuste (jusqu’à 15 cm),
l’Amanite tue-mouche, qui est charnu, cylindrique, plus épais à
toxique ! Les distinguer : l’Amanite la base, jaune. Volve de couleur
tue-mouche a un chapeau rouge blanche.
à pois blancs, qui peut se délaver Exhalaison subtile de noisette.
avec la pluie ou la vieillesse et
des lames, un anneau et un pied
blancs, alors qu’ils sont jaunes chez
l’Amanite des Césars, là réside la
plus grande différence.
80
MES NOTES
Amanite des Césars
81
La girolle
Saison : Ne pas confondre avec…
Juin à novembre Les pleurotes de l’olivier, toxiques,

plus orangés et qui poussent sur du
Lieux : bois mort et en grappe.
Sous-bois et lisières de forêts La reconnaître

de feuillus (chênes, bouleaux,
châtaigniers, hêtres) ou d’épineux Couleur jaune d’œuf pâle
(pins, sapins…) Forme d’entonnoir évasée
Pied de couleur légèrement
Coins à girolles : blanchâtre
Poussent en groupe, mais pas
D’année en année, elles en grappe (leurs pieds ne sont
repousseront au même endroit, pas soudés)
une fois que vous avez trouvé le Légère odeur d’abricot
« bon spot », mémorisez-le donc
pour les années suivantes. Évitez
de le ratiboiser complètement si
vous voulez qu’il persiste d’année
en année.
82
MES NOTES
Girolle
83
Le cèpe
Septembre à novembre Chapeau lisse, d’un brun plus ou

moins soutenu en fonction de
Lieux : l’espèce. Très arrondi lorsque le
champignon est jeune, il s’aplatit
Forêts de feuillus principalement à mesure que celui-ci croît.
(hêtres, châtaigniers, chênes…) Pieds charnus de couleur
sauf pour les Cèpes des pins, qui blanche ou crème
aiment les forêts de conifères. Tubes de couleur crème, qui
verdissent en vieillissant
Ne pas confondre avec… Chair blanche et ferme
lorsqu’on le coupe en deux
Le Bolet de Satan, un des seuls (méfiez-vous des couleurs
bolets vraiment toxiques. Son pied bleutées ou rougeâtres, ce
est rouge orangé, tout comme le n’est probablement pas un cèpe
dessous du chapeau. Il dégage une comestible)
forte odeur.
84
MES NOTES
Cèpe
85
86
Société éditrice Crédits Photo
PureSanté Editions, société anonyme au Faraonvideo – Johannes Dag Mayer –
capital de 100.000,00 CHF, dont le siège social Adrian_am13 – John Navajo – unverdorben
se situe Place Saint-François 12 Bis, 1003 jr – bogdan ionescu – Adrian_am13 – Mrak.
Lausanne, Suisse, inscrite dans le Canton de hr – Natalya Erofeeva – Fedorovacz – Robert
Mertl – Kazakov Maksim – Henrik Larsson –
Vaud et dont l’IDE est CHE-390.144.123,
ressormat – Konstantinos Tsiligkanos – Sarah2
représentée par Mme. Carole Lévy. – Sarot Chamnankit – Krasowit – LFRabanedo
– juerginho – bestpromo – Ingrid Pakats – igor.
Editrice kramar.shots – Anna Fevraleva – Rudenko Yevhen
– Ivan Marjanovic – Edwin Butter – arousa
Alizée Berchet – Wirestock Creators – Nataliaova – Marsan –
Poharytska Olha / Shutterstock.com, @Freepik,
Directrice @Pixabay, Daniel Sessler – Evgeni Tcherkasski
/ Unsplash.com
Carole Lévy
Dépôt légal
Auteure
Août 2022
Mathilde Combes
ISBN : 978-2-940704-38-5
Graphiste Prix
Aurélien Wirtz 29€
87
Il suffit d’une bonne pluie suivie d’un peu de soleil, sur une
terre meuble, pour faire sortir un champignon.
D’abord couvert par quelques feuilles, caché dans les replis

d’une racine, il se dresse vers le ciel et finit par dépasser de
quelques centimètres du couvert végétal : il faut un œil averti
pour le trouver.
C’est le moment le plus excitant : vous êtes en forêt, vous

soulevez quelques feuilles pour vérifier que ce n’est pas une
illusion d’optique, vous dégagez délicatement les quelques
brindilles qui l’entourent, et il est bien là.
Et c’est aussi là que commencent les doutes, quand on débute :

est-ce que c’est vraiment un agaric ? Pourquoi est-ce que son
chapeau est légèrement plus ovale que celui de la photo ?
Peut-être que c’est un champignon toxique ? Il n’est pas censé
pousser en ce moment ?
Après l’excitation, les doutes. Et c’est tout à fait normal !
Mais il y a tout un tas de petites techniques pour savoir quand

on se trouve devant un « bon » champignon, pour être plus
certain de ce qui se mange dans vos prés et vos sous-bois, et
pour en ramener plus dans votre cuisine !
Ce livre les répertorie et répond aux questions qui vous
trottent dans la tête en forêt.

Pure Santé - Guide Des Champignon

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Le guide

Inclus : fiches de reconnaissance détaillées,

Mais tous ces champignons ne sont pas comestibles et seule une

Éloignons-nous un moment des grands supermarchés pour

Car la nature met à notre disposition des ressources précieuses et

Comment s’y retrouver parmi ces milliers d’espèces et par où

Voici de précieux conseils pour vos premières cueillettes, pour

1 8 conseils de base pour partir en cueillette.....6

2 Les 8 meilleurs champignons comestibles

3 Votre calendrier de cueillette........................46

5 Les fiches techniques........................................69

Ne cueillez pas n’importe où

Vous devez toujours vous renseigner sur le lieu et sa réglementation avant de

Dans le domaine public (forêts domaniales et autres propriétés de l’État),

«La cueillette des champignons est autorisée en forêt domaniale

Faites attention à votre environnement

Partez avec le bon équipement ...

Chaque cueilleur a son kit idéal et adapté à sa situation (température, terrain,

Une carte et une boussole

Pour identifier avec certitude, vous devez prendre en compte chaque

Cueillez correctement les champignons

Pour deux raisons :

Le pied est très important pour l’identification du champignon. Pour

Couper le pied, c’est laisser sur place un petit morceau de champignon

Attention, il ne s’agit pas d’arracher le champignon comme une brute. Il faut

Cueillez en respectant la nature

Faites attention à la conservation et à la

Enfin, n’oubliez pas que la cueillette doit rester un plaisir de gastronome.

Dernier conseil et rappel important

N’hésitez pas à les consulter en cas de doute ou de problème, ils peuvent

Un peu de vocabulaire « champignon »

Amanite des Césars Rosé-des-prés Coulemelle

Trompette de la mort Girolle Cèpe

Pied-de-mouton Coprin chevelu

Quelles sont ses caractéristiques ?

Jeune, l’Amanite des Césars a

Puis il grandit et s’étale, sans perdre

L’Amanite des Césars comporte les caractéristiques spécifiques aux

Sa volve est épaisse

Vous la trouverez dans les bois de feuillus (chênes verts, chênes-lièges,

L’Oronge se trouve principalement dans les régions méditerranéennes.

Le chapeau de l’Amanite tue-mouche est très caractéristique et associé à sa

Cependant il peut devenir

C’est un champignon peu fréquent et plus petit, son chapeau mesure de 4 à 10

Évitez le réfrigérateur pour les conserver et disposez-les dans un endroit sec et

L’astuce du cueilleur avisé

Quelles sont ses caractéristiques ?

Le chapeau est souvent aplati en son

Son principal signe distinctif est la

La forme du pied du rosé varie beaucoup, mais en général on peut y voir

On peut trouver quelques rosés des prés en juin, en juillet et en août,

Baladez-vous donc régulièrement aux endroits stratégiques, car s’ils grandissent

Ce champignon pousse toujours en cercle ou en groupe. Si vous en repérez un,

Ce champignon est très indigeste voir toxique !

Il ressemble, c’est vrai, à l’agaric des prairies. Mais il y a heureusement quelques

Très dangereux, cette espèce est

La couleur des lamelles : celles de l’amanite vireuse sont d’un blanc

L’astuce du cueilleur avisé

Quelles sont ses caractéristiques ?

Les coulemelles adultes se

Leur chapeau a une forme de parasol :

Du côté de la couleur, le chapeau de la coulemelle est brun clair, ou brun grisâtre,

La face inférieure du chapeau est constituée de lamelles blanches très serrées,