I

uloJuoC elsa clbolouqal ;nsecold 'eclutelsts llJppJoqe .alelquese nes a:emnlald'Pzelulsuud snpo.td ;nun eereufqo nfeds r5 durrl uJ eleuoplo nes oluolltuocuoc rulUed OJeSAOaU eelellelol Plulzoldat udolouqel PsacoJd ro11un;ieredo 'aslnseleulnsuoc e op eloceJeopnu t5luan aonpotd e}e}o|cos e ep lndocs nc Fzeauo{cun;ar6al o nes Plelcjau,lsJ 'eseofeyuete o pc tntOelu1 pprzel uiipuoc lalsaoe eolec4llsnp

lSlrunu ePurats/s Ug aliec4qel

"iwduat6 ob u', eri u e s | r lced ",u "1 3, ;:nilfi?"ffi ;lfr I'J1"1'*o_

lPcunueP1e!ollnlsoc leuud nes ealellllqluods!? iualeul roun ealellllqluodsrpu;

ec alsa ps ctOolouqel yypiocu1porncep lnsaco'td

'eureaseuf es ps atnqar]elec ep 'atecol;{rpuoc"ooJ;'Ht3 ap Inpoy{ secoldlnunle elezllee.: c;6o1ouqa1 ep epurdap 'e[e1gn eleuolirzrqce aP leredas ul aluop leraua6ul 'oluop e1r;irpuoc luns a;unpacotd eleleoldxeelnqeJl e1a[e;rp elelelnlei aufqo e rulued2 oJec u! tnpoul el HoJel es olec 'rucn1ep ol4npecotd u1euud lollllaleu lyug;nsnPord 7 el elezllqnelelleleul olueuola 'e1ele1gn eoleutoJsuerl eiuus 'alulqo 'Pclz14ap 1un$ou) l('cla rolapualeu, eleiug$ounc 7 ezeq el nels e;ec aclJaloa1 rolrJptuJolsueJl .oluauole
rorl e Intpaurelutuud llullap ell ecg6o;ouq

S3C 9 U d =s l leo-loN H3r =l -I 3 'l' oNlAl ud =lAlI SnO ou rN l l N n l ro N

y1e c rS ea'esaoor6r awyeot6 e JoIesnpoJd ee4e arc1u

Procesarea ysr cailtraea Fd useIor agroatim entale

Transformarea primein produse matenilor parcurge de reguld mai mulfi ,pagi",in cadrul lor avdnd loc prelucrdri succesivea materieiprime sau a produselor intermediare rezultate. Fiecare pas poartd numele de fazd gi poate fi descompus la randulsdu in operaliiunitarece constdfiecare intr-otransformare de tip mecanic,fizic, chimic sau biochimic. Timpulnecesarpentruca materiile primesd parcurgd toate operaliile procesuluitehnologic constituie cictut de fabricalie. Succesiunea in timp gi spaliu a operafiilor unitare parcurse de cdtremateria primdTncursde transformare poartd numefede flux tehnologic. Fluxurile se reprezintd de reguli subformdde scheme in carefigureazafie tehnologiile aplicate fie, in cazuluneischeme amdnun[ite, operafiile unitare, prime,produsele materiile finale gi cele intermediare. Fluxurile tehnologice suntesenfiale pentru Tnlelegerea unuiproces. In cadrulunuiproces tehnologic se pot distinge un flux principal tehnologic gi un fluxtehnologic secundar. principaleste Fluxultehnologic formatdin faze principale de fabrica{ie, carecuprind transformdrile materiei primep6ndla produsulfinit. Fluxul tehnologic secundarsau auxiliareste format din faze secundare ale procesului tehnologic care au dreptscop prelucrarea produselor rezultate din fazele principale, condi{ionarea prime materiei sau a produselor secundare. proceselor 1.2.Clasificarea tehnologice Procesele tehnologice se pot clasifica dupd urmdtoarele criterii: a) tehnicade lucruutilizatd: procese manuale, mecanizate, automatizate, cibern etizale, robotizate ; b) naturafenomenelor care au loc in timpuldesfdguririi procesului tehnologic: procese fizice, chimice, procese biologice; combinate careconfinoperafiifizice, chimice, biologice;

e
:iluusnpoJd ul eurr,d raualEu eaJetuJoJSUeJl Elrcojlpedorped e p&l'?zeq ap rolosocold e e.re.rn6g;sep ep eu,tdo'rollrilpuoc u.rprnbrse ;ndocs u! oleztleeJluns alettxne erctsecoJd

eurud,ouareu*,",1?:i"T1i;i::L"J[?lffi :,:],jj,,:}o,dur
'aJtruesap op,aJetlfxne ,iluu snpoJd 'gzeq ep g 1oda;esaco.rd ugeur;rdl",rJ1"u EaJeuloJsueJl el eeledrcrpedngpadser,ilJpuunlndocs (p

ct1c1c cl0olouLlal secotdnun ewaqos1en6g

gurpdeueleyl Flelncrpor

l!uu
snpoJd

lecgundur snpoJd

prugd auelen

plpdseold pur.rd ouoleu ep eleyluec o nc Elnou arieJelsur u! alerncJrcer pcr6oJouqel luni eriepriu;-uuo orocoJl o ef oleuuoJsueJlou auud oltualeu ecryac elesecod u1
lueulefa ec ne enu\uoctwas nes eleulqyJoc epsocoJd

ur, pzea 6e, u! u orir, Ti1i:i.X ?? fiil:l' ffi:.jl 1,1?i'##' "1

-alesrolrpels es purr.rd Elcrecul rornlnl ruprnSgjsep .euoley1; ealelreuellnurs ur.rd. lezuelcrlec elso nnulJuoc psecord 'pledal es erieledo ariecuqe; op rnlnlcrc eerereqcuJ FdnO 'drul1 yunue un pdnp (plencene) plecrpcsop elsa ,g1ercn1e:d olso oc pdnp oJec ,(p[re5)leusleur ep a]p]tluec E]]tulnue o nc pzpoluoutle os (;edoulrd erie;e1sur pc ;n1de; 1n[e1gn) uud gzeaztJalcelec as upoued nesnnul1uooslp psacord ,anutluoo 'octptc tSeleulquoc 'enurluocstp esecold butlstpas nJcnl ep rn;nur6at le nes durl u1 rup.rn5p;sep le oropa^ ap lcund'urp (c
at e7u au 1 eot6 e Jop snp oJ yp c rS ea;esaco;6r d ea7e

ap oreolpzu n dseroc rippuec,"rn,u *u,,r?,fl5':H:!ilt#ffii;i3

Procesarea $i ca laiea produseloragroalimentare

in procesultehnologic 1.3.Materiileprimeutilizate

il au in realizarea Produc[iei: mai mult sau / Materiiprime de bazd, care se reg^dsesc produse. de origine in functie Tn mai putintransformate pot fi: - mateii prime naturale,luate direct din naturd (lapte materie primd, animale domestice pentru carne, etc.); cereale, respectiv care au suferit anterior semifabicate, (must de strugurila fabricarea industriale prelucrdri etc')' untului, la fabricarea smAntAna vinului, este ponderea semifabricatelor cazuri in cele mai multe primenaturale' maimaredecdtceaa materiilor

'urynqoJ elnllsuoc elelrlPc ep Jolllilpuoo pundsoloc nu olsocB olec uJ lnzet ap olalec !S aulolu! eulou 'ep:epuelsu1 asuudnc ul 'lurcJps elopan eieoeds auilou uud ellrqels llilpuoc loilunue ^[el!lec ep lcund ulp ppundsarocPs elnqeJl e1ug elesnpold 'erezllBn ep JoleullouAqelllec aJapal ep lcund ulp oleolPzundseloc 'ct6olouqe1 esnpofi 2 e pdele euqn ug epuriqo 'eJ!u!J rn;nsaco.td ple 1e{ecuqel o nrlued puud eualeu plulze.rdelalec nes ctOo;ouqal rnlnsecorde pdega Plle o el alenuquoc uJ elezll[n ele elelpeuJolul U lod erec tS crOolouqeltn;nseco.td adela aloun u! elellnzel 'epcuqelwes esnpod 2 ap r{eradoPilsacau nes elecgund'eteuorilpuoc leresrug lgcn:luJ'ateyeec aleztltln U lod nu elec 'eJruqesnpofi 2 elielelsul o-Jlu!alasnpo.td :efueralp 1odes pleulsnpul csasp6 os erec uJ arercnlerdep lnper6 ep elicunl u; 'ereolpzundsaloc pctDolouqel Qzeqo Elslxo e^ pugc plelednca.r 4 pleod Fs ala u1 ppuriuoc Boreole^lgcuJ iejise ezelrzodepes ps :S lnzec eise Poep 'ezeztletlneues Ps eelsaoe ec leclput ols3 'unnplzol ep eeJlunuep pyeod Put.tol o rcru qns eleztlqng 1od nu ec alepunces elesJnso5 're{cnpord e alocnpalap aleco plutzeldelelepuncos lolun}soo eareclllJolen'algn aiuelsqns ep aululul llapletd rolesnpo.rd nc aurudreueleu e pxelduoc alezllllno elnylsuoctSpclu.touoce piuercga plulzetd alepuncas lo;esnpo.tdealecglJolen 'letceds un etnlqsuoc Atloalqo PSPlPl llqeynaul poru uI a{ecrrqel ulp Pilnzor - aJepunces esnpod 2 lericnpotd etnltlsuoc- elednuud alesnpod 7 ep Infnsocoldgnnllcatqo :g 1odaJecasnpold elutnueP lolasaord euun ul oleuoleurrJnunqFllnzol anllcnpo.td ouqa1 tq asacotd aps npoJ ec6o 1 d

oJeluewlpoJ\e rcpsnpotd eapypc r$ earesacold

Pro cesarea g cd.frdea prcd, useIor agroaIimentare

1.4. Indicatoritehnico-cconomici foJosilipentruaprecierea proceselor tehnologice 1.4.1.Bilanluri tehnologice de materialegi energie 1.4.1.1. Bilanlulde materiale Bilan[ul de mateiale reprezinti forma cantitativdprin care se exprimi transformarea materialelor intr-un proces tehnologic. Se bazeazdpe legeaconservdrii masei,conform cireia cantitdfileintrateintr-un processunt egale cu cele rezuttate, seamagi de pierderile ce aparin timpul desfdgurdrii lindndu-se procesuluitehnologic. Bilanlul de materialeeste expresia matematicd a acesteilegi gi poatefi redat,in general, printr-o relafiede forma:

in care: ZU,-

lu , =ZM,*|,M,,

masele primeintroduse materiilor in sistem; produselor masete rezultate dinsistem; lA,pierderilor. 2U r- masele cantitdfileintroduse in ecualiilede bilanfse exprimd in (9, unitdfi de masd Kg,t) saumasi/ timp(kg/ h, Uan, etc.). Pentrucalcularea bilan[urilor de materiale este necesar sd se cunoascd datereferitoare la compozilia materiilor primegi gisd se indice a produselor timpul de raportare. In cazulproceselor discontinue, bilanfulmaterialelor se pentruo garjd.ln cazulproceseroi calculeazd continue, in care insta lafiile,fu nclioneazd neTntrerupt, se intocmesc bilanfuri orare, iar cantitifile de materialese exprimi sub forma debitelor gravimetrice (kg/h, Uh). In functiede structuraprocesului tehnologic se poate intocmiun bildn!fofal(pentru to'ate materialete careintrdTntr-un proces sau pentru intreg procesul tehnologic)gi bitanluri

L 'cla'Pcil.uft{c'Pcrjlcelo'Pcil,ue}'pcluecau p or,uroJ :ailJa]! qnserbreuo un tSco; eJealeualeu op urnsuoc rSauud ruoleru ep unsuoc un pbugl ed 'cr6o;ouqel secold ecuo ul cge6reue 1niuel;g'Z' l'?' V

'JOlUmOlS eoreuorsuauJlp rS eurud ruoleu nc rupuorzlnolde ealecyueJd 'lo;asnpo.rd runlcnllseareriuaprne rS ecrOolouqal lolauaqcs eaJlucoluJ 'eurrldoecr6o;ouqel talueueAeata6e;eru1uedetztcap op urpInunornlrlsuoc lSclbo;ouqal lnlnsmold e elecnpuoc llJopel plcagoJ op lnpou rSrcruqel ateualeu ep ;niue;rg lnle^ru ' azel ad rolltatniloqt edepclec 7 lglepafcnpo.rd ep eleycedec o n.4uad ;a1iele1sur Bareuolsuaw1p / ieriecuqel op Joluoprerd eale;nc1r;c r 1a;eer Jolununsuoc ecgpeds eeJeutuualep z Iralicnpord eareoleA pugcsounc euud ruoleu ap Inlnlesecou eoJeultuJalap 2 leyellnzel esnpo.rd ep rogripyluec eoreulurelep2 :e1 e1Serues eleualeu ep lniuelrg
ttx
by

lVtOt

Dy

lVtOt
e3|leullzua aleredar4

"oc
un ap a1pforg
PUTAOSSaI

6y

6y
D)

T I I I

n)
b)

ur^op alplojo

u!n

Dy

unbruls

t
e areouqeJ op nsecord u1 eleyelew op pjueyg 't't

.ru plaqel

!rynu!^

I I I

'{a1uegeuerOerp plurzarder o pcger6puiloJ O 'esrantpecgefi euto! nes pqel ep pulrolqns eluazeldaleod as oleualeuep gniuelrg '([e1ln un nes'ln;nsecord e pze!o ru1ued nes 'leueleur ln6ursInuneoJeulolsue4 n4uad)e1efued

arcluawrleotdeJolesnpoJdeepylec 6 earcsacot4

Procesarea gi calrtda

Fodllsr/or agroalimentare

Bilanlul de eneryiese bazeazi pe principiulconservdrii potrivitcdruiaintr-unsbtem izcilat, energiei, nu se cdgtigd gi nu se pierdeenergie, diferitele formede energie transformdndu-se unain alta. Tnpracticd insd, numaio partedin energiaconsumatd (introdusd proces) in estetransformatd in artdformi de energie pentruobfinerea de produse;restulde energieneutilizabild, disipatd in mediu,reprezintd din punctde vedereeconomic o pierdere de energie.

in care: introduse ?nsistem(eonsumate); ZW, - energii utile, efectiv folosite; lW,- energii pierdute. ZWo- energii cele mai multedin bilanlurile energetice se referdnumai

in care: cdldurd existente in sistem, in ["r]; ZQ"- cantitdfide decdldurd introduse (cdldura materialetor Zg, - cantitdfi introduse),lll; Z0: - cantitSfilede citdurd rezultate (cdldura produseloD, ["r]; decitdurd remanente, ZQ,- cantitdfi ll]; pierdutd de cdldurd (disipate), 2gr- cantitatea ["r].
I

+le, * eo, 2e"*Ze,=Zg:

i
)

'i.undo loltlole^ esnlcut u! lniueglq 'du.l1 u1atpoJlp as-nputJpl,un ea:acnpar rSrolpap.retd eera6u4e uolel ee^e en ';ea.r;niuellqop piuepne u1 esnd tolpepte;d lozrleue ezeq ad elseucolu! es puaou piuellg 'alezruJapou neselelcelotd n.rluedcseucolu! as pelold ap eclle6leua 'lou nie;e1sur 'ec4ebleua pniuelrq rolpnulnsuoc ep e1urnuap ;rniuelrq loJtsv piuarc4e toun e pcnuouooe lp arapo^ep pund u1p';;ie1e1sut plcegalwndopiuellg ep perblleuJreu lac el Barezrl4n 'ectlebleua e tolele6etbe . p^Ucrulsuoc etnlllsuoc aleceldep earriplpunqul ru1uad lnlcund un el .rollrielelsut lnlaNu le clulouoce-octuqel !6 lep luaurour ep ateeJrrfpuoc un el aleleoldxe e1SepurlOo 'lep luouotu 13 also /ea,/plueilg uJ olenlcalarolrJolPJnsPu InlBllnzoJ 'eletulou tS eulldo'alea: eclla6leua u1 osarrcolu!es 'lnclecap ezeq ep alicung uniuelrq 'orerlrxne nes gzeq ep aqbolouqel esacold ru1uad'lfcas 'l{e;e1sul 'aye6ar6e ad elnolec lod as acqeblaueelgniuellg 'roualxa nc cil,ulal InlolsueJl lnlporu nes puueloxa ap !Scol ne arec ectulqcrolr{ceelp purJetopuo ui eu;i es ecluiielro;uniuellq ernleuep iuoo Ininciec 'lzX tt t elalnd- c6 l'pcllolec :ftow - g ttontl'eld1e1ua :lno8?x ttncyl'?cg1ceds ernplpc - c - ry :[apn8]'plnleredural op eiuareyp l[3ry]'eseu - yr1 ap eelelrluec :(teclgg['? = pll) :[rZ] 'ernUpc O :olecu! , " d. W = O : H- W= O : w. c .W =O :lo$sv '(c6gcuo;ec 'g ard;elua'c pcgrceds ernplpc) erelnd luleuteledloun oluolen tS unceld 'sacotd tcrueurpouuel uJneterec 'acgceds!1ielet alBloplsuoc ac apippuec u! urruolur rSeurudJollualeuelnplPC es rolasnpo.rd nc pzeelnclec

ateyeu4potde Jopsnpord ee4eylec $ eercsacot4

Procesarea gi al it atea produseIor agroalimentare

pot fi simplesau complexe Bilanlurile energetice dupd cum se referd la una sau mai multeforme de energiecare potenliald, in proces(electricd, intervin termicd, cineticd, etc.). fn toate cazurile, toateformelede energiese echivaleazd gi se in unitdfi exprimd aceeagi de mdsurd. Ca gi bilanlurile de materiale, bilanfurile energetice oferd pentruproiectarea gi optimizarea date necesare dimensionald gi funclionald pentru a utilajelor energetice conducerea 9i proceselortehnologice in condifii de eficienfdeconomicd maximd. lndicatori tehnico-economici 1.4.2. de consum Trecerea in exploatarea_unui proces tehnologicse realizeazd numai in _condi{iile in care procesulrespectiv este din punctddvedere eficient economic. Apreciereaproceselor tehnologice se poate face prin pot unor indicatori intermediul care fi: tehnici, economici, tehnico-economici. lndicatoii tehnico-economici folosili pentru aprecierea proceselortehnologice sunt mdrimi scalare cu sau fdrd dimensiuni, care caracterizeazd o substanfd, un dispozitiv, un sistem tehnicsau un proces tehnologic atdtdin punctde vedere tehniccdt gi economic. in aceastdcategorie intrd consumurile gi randamentele specifice in produs. Consumuri 1.4.2.1. specifice Consumurile specificeexprimi cantitatea de materii prime, materiale, combustibili 9i energie necesard pentru produs unei unitdfide obfinerea finit, intr-un anumitproces Se exprimdin unitdfide mdsurdspecifice, tehnologic. ca de primd/ produs, in materie tone exemplu tond tone materie prim6/buc.produs finit, kg catatizatori/ t produs, ffi3 abur/ t produs, la^/h/ h produs, tcc/t produs, etc. Tn funcfie de modulde calcul al consumului specific deosebim consumuri specifice teoretice C; , consumuri
10

LL

n0 'olerJeleuolrJnujnsuoc et ilr.uouoca e^ilzod eleiurcosuoc pcrurouooo ealelluno:c.!;c eJecu! Inzecul ezearliq,et :prrn, aplnlenlu 'rc{e1e1suroruqelInle^ru'}ep e er;lpbard ep le ;ai.ro; euud Jolruelpu eelplrteo ep pleiuengug un el ailsoloJ lueuroru ep .rogpniueuq ezeqed pzea;nc;ec else eeJeolen'eleueleu T;l eurrn uJ os pln6er eC 'an4cnpo.td 1;ipp;pe rr.rgrn6plsep o)J le4rr"r fnunsuoc grluzardar pet cEcedl pransuoC
o:J = 'snyotdatown / anfiqoulal ua?tnd + fo)

rucnlop :arele eg 'p1ecr1de ecruqol rSe16o1ouqa1 op purdap rS aadolouqal yeptald elrulnu luns peptetd n.rprn$pJsap rolosaco.rd aluoraur elpepretd olsacv'ecr6o;ouqol e-l rS elapol u! ne os ecruqol Jolaurou eaJrlrqels 'du11ep p1unueo ruluad gpeouad ep oleuorzr^oJde rn;nue;d rurrucolul ezeqelnelsrSeralsace esnpeelupuoriceyed ap 15 elecr;derar6olouqel Inla^ruap luoc puguli ctpoued pzeeuruexaar os rScsalrqels es rolecrpur rnlsece aluolpn 'snpord nrlued lnuneerezr;eer iiinsuoo sp Fslrlipe piiiixeiij eilurll pitiize.iderff2t 1ewefio:d cgrcads unsuoo nes wnsuoc ep pcluqal euuoN 'unsuoc pzeozrteor ezeqad as op aoruqal JolauJou leurnu aslnsoJ elriplrn[ce a]lepolac e rSarbraue enqcnpo.rd u! sleuo]eul 'rotrlrqrlsnquoc'rololeualeu'otuud JolltJeleu eeJezrlrln 'aJepuncos rupulo;eolelrltqrsod ep rSeriecuqe; JolosnpoJd crycads op luoc eurinu clloroal ap elueprald InunsuoC 'leu lnunsuoc elSaurnu as !SiluUrnlnsnpo.rd oiJ'ocruecou uprcnJard ur.rd 'pu,rr.rd e alau reseu epundsero" asnpotd Jounrueuriqo eualeu prn6urs o-Jlurp lnzec uJ 'snpord eerez;ear rnun ru1uad unsuocep pr.urufr..rr plurzarderoi3 c11erca1 cgcads punsuoC ellu.Ul 'ol3 epat acgrcads pnunsuoo ' !;C (r.unsuocap pcruqol purrou) aleurerOordeogrcads

yp c rS ealesamlS ete7u ew tp ot6e Jops np oJd ee7e

useIor agroalimentare Procesarea gi a#tdea prod

(cost de produclie mai redus, de produc$e asupra procesului mai mari,etc.). beneficii ln cazul in care C{ ' C; , eficienfa economicda produclieieste scdzutdprin depigiri ale normelor tehnicede consum. unele Una din cauzeleacestordepdgirio constituie pierderinetehnologice la transportul, inregistrate depozitarea, descdrcarea materialelor in condilii Tncdrcarea necorespunzdtoare. gi pentru cheltuielilor de produclie Tn scopul reducerii productive se depun eforturi cregtereaeficienleiactivitdfilor privind consumurilor reale. Acestlucrueste reducerea continue gradului posibilprin perfeclionarea tehnologiilor, ridicarea de calificare a fo(ei de muncd gi valorificareaintegrali a secundare. materialelor specificedA indicaliiasupra Dinamica consumurilor conduceriigi realizdriiproducliei.Relafiadintre consumurilor anterior trebuiesd fie intotdeauna urmdtoarea: definite specifice c:"co; <c;' reale ceva mai mari Se admit valoriale consumurilor perioada punere de in funcliune numaiin a dec6tcele normate pAnd la intrarea eiTnregimul normal, optim de uneinoi instalafii funclionare. 1.4.2.2. Randamentul gradulde utilizare prime, a materiei Randamentulreflecti respectiv modul de transformarea acesteia sub aspect cantitativ. poate calcula in doudmoduri: Randamentulse gi reale: intre consumurile specifice teoretice - ca raport

,t = CLlC;,

12

EL

else 'ecluqelilpc tS alcedsotd u! plueuodtul reuneaJelcoroJd ealeolen elso elicnpotd op ul plecgrceds lliplrcedec 'Pluolsxe ap luoc eeJelop Poluqal puguli'dur1ap ppeopadFilrunue ep eugdo o-llu! 'aleleoldxe aleodos oJeo o-Jlu!nes [e;;pun-rlu!ez.lear uga;ie1e1su! uirpuoc plurzeldal aljcnpofi ap e1e11cede3 purxeu ericnpo.rd -ernlsoce e aJlsoloJ ap lndurlep tS;nlnfe1nn eJec esnpotdap ole1l1uec eauupurop prnspu o:eu ugepuldap pyunueo eztlee.l lntsuelul oJece4 ul 'lnlsuolxe eleodas fe14n 15 e1 aoe; es to;afegqn lade U lod atec 'etez1!n ep tuoleclput nJluad ap tnlnpoueeleuudxo e eJeleoldxe rS rolrrielelsur gS ee.reufe.4u1 ernzp .ro1e[e1;1n 'F^lsualxo 15p4suelu! arBzllllnop Uoleclpul't'Z'V'V
Ebtlxlh _ rlt

ed roleluauepuBr ec :ezey;feredo 1esnpotd pupdxaos rnlnsacord eilnu lnlueulepuet'ezeyuieledo 1e ;eqog6 elec u! InzecuJ as ctDolouqal Insocold leuru! gzeoztleeJ 'sacolduJpleunsuocAqcoJa pu.rr.rd ap eelelquectS snpo.td auoleu.r lnun eeleuliqon4uad purrd auoleu ep ealeltluecoJlutplnpode.t pJesocau c4aJoal 'aJeolplcnleld ul as allJlsnpu! uudpurudxo lnlueuepueJ 'audo.rd plpdec puro; o uJlnlnluauepuer snpo.rd Inlnsacord ap ericun;u1 'cr6o;ouqel erserdxe lncycads 'ernlsace e oreolen rSeaace el cnpuoc ole lnclecep rfelet pnop elec l( %O7L, L) rnlnluouepuer purudxe genguecord uJelenleu ctlaloel'olepuncas es nes 'lnolec lo;uepletd ppolep e 16 ecl6o;ouqe1 .rolesnpord lppu4roJ ole lnluauepueu U ,lt) erelunqnsuoleneuneeplolu! puriqo ledrcurtd;nsnpo.td el plo;eres lnlnolec lelauebu;
'd /'J = It pcrlaJoal eeleilluec :t4 plrqtsod rSrd nu[qo snpo.tdop gleal ee]e]lluecel]u! Uode.lec -

y1 ec r$ ea;esaco-r3 ueu p o.t 6 e Jop snpoJd ee7e ate1

Procesarea gi alita tea produselor agroalimentare

Ill ,*t"logice .9i e necesar ca util capacitate o135tuc1a. F,"iparcursuf Caoacitalea.oe p.6JuJtie coses t"principale efemente:, ;:[1ffi :::lr] _ prod ucfia tn,r^n],-j_ucgii,.,inirep rin de rii, r maximd l/i si norm" maximd relafia: "rt"nriui
Cp=t{uxIGx tV,

Normaexter . disponibif aj este timpufmaxim de activit priri minimepe baza experienfei cefei m proceselor zare gi conducere tehnofog a in generaf, cantitatea maximdc cum ar fi industria z exprima gi prin canti pretucratd in unitatea de producfie estemai maredec6t ,'u"tira8rpac*atea producfia

t sivem axir.,":1"^ uc-tia r.#li,Til'l m axi m d pe ord, " t"r_"d :* i dacd acestr ii iiir"iiJna bil;i;bi.L'"0,?;3.'tilajurui incondi{ii

a capacitdfii ?:",ilX'i?"j;;ilT, de fl:lTlf t-.T,,,-._1,e capacitateadeprodu;u;r,i,ii"j,lil,,i|r?., jjiji:t?",.,,"",o.L;;

= (porr*ultxCo)xrcL; Qra{utifizare &)

,^.r^r""f|T,li3tl?'.!:!..reprezintdproducf iareatizatdintr-o runcfie de dimenriun"i'i"ilcieristica utitajufui 9isecalcJn tteazdcu refafia: a

= P.sP Poai"'a

r". exprimi in unitdfi :j, O" rnarr'fy a caracteristice tehnofogic. tehnofogic procesufui
14

x,"Q,

9t

ap loploln]laLlc 'oreleoldxe';{etedal'aftlsanut U le runc anlltzod e rS tolafelrp llunlsuaullp."-"^'Tlpal 'cluqal rnlnsalOotd alcala la$s.Eau$qo^,lodaS ecrruouooa pluolep'el6arc ;t::!.-pc4rceds ^''6idnc ericnpot6 ruacnporlul eieletdns '('cl" lalla^ ap nespie;erdns ep lnlnrieds le u'lnlon ap 'Ule unc 'rucnl 'nldutexa lJalesaunlsuaulp ereuo'icunl 1nu16el ep eolellun) ^e15au4ap "pe QcgslJalceJec eaunrsuawlo eoce alsa '!y 'tninretRn
a:an.' yp c t$ ea-ies ercp ew tp ot6e Jop snp oJd ea4e

t
I
Procesarea gr cal,tateaprd useIor agroa!imentare

P OZ | T|AcHt Mt CA cENERALA z .C OM

I I I

A MATERIILOR PRIME AGROALIMENTARE

chimici generalia produselor 2.1.Gompozifia alimentare Produsele alimentare suntformate din substanle a cdror propo(ie gi naturd,numdr se diferenliazd de la o grupdde produse la altasau chiarde !a un produs la altul. In funcliede modulin careajungin produsul alimentar, componente suntclasificate substanlele in trei categorii: 1. substanle native; 2. subitan[eincorporate; produsul 3. substanle ajunse accidentalin alimentar. 1. Substanlele native sunt reprezentatede componenfi organici(glucide,lipide,substanle azotate,acizi organici, pigmenli, uleiuri eterice, vitamine, taninuri, enzime, etc.)sau din componenfianorganici(apd, sdruri minerale,acizi anorganici). incorporate(addugate)sunt cunoscutesub 2. Substan,tele denumirea de aditivi alimentari: substanfe tonifiante (vitamine, aminoacizi esenfiali, sdruriminerale), substan{e organoleptizante, conseryanfi, antioxidanfi, NaCl, etc. 3. Substanlele ajunse accidental in produsele alimentare: pesticiderdmase Tn produselealimentare, substan[edin provin utilajesau ambalaje, substanle ce ?nurmaprocesului de fabricaliesau alte substan[e datoratepoluirii materiilor primealimentare sau ajunseaccidental in produs in timpul pdstrdrii, depozitdrii, distribufiei. Din punct de vederechimic,substanlele intdlnitein produsele grupeprincipale: alimentare suntimpdrlite in gapte
16

LV

el ep pde ap loluodene pleiled eounlsoJd !S Jee ulp PdB pountsaJd plulzaldal ac a4ulp ep:oluoden lenluacold lnpode.l putudxa ut.td l{pyprunIntpeuilo}ul op o^tlelar '(U=n) ruqrllqca es pleba;nes eJaqtltede eatels PutulalapeJecaluauodu.toc ellepotac elijodord rS eJnleu 'Fde ap lnpu{uo3 'alezrleulsnpur e1 elesnpo.td oleluautle ;epedsuJ'olBnlcelluoc rolunproce Inpelqo U eleod nes rolepJepuelsezeq ed ulp qde ep lnpufuo3 e;esnpo.td illlqelsalso erelueutle 'eJecsn nes olesarduudpleppdepu! oleod 'Jelnlaclelul U .toll$nduoc ele eleJplope nes JelnlacInons ulp tltqnlos ede else - pJoqilede '7 ap purol qns rrin;os Flege lrolesnpord e; acnpuoc aleodueu apeoJ eolaprsrd e pltqrsrenoJt llipillec ect6o;ouqe1 elsa pugctcunle lSesuelut uJpleururla ripguec ulp elebal pde aapecolduud 'nat6 eyeoJoceJos snpo.td unlpbal uudplebalede)plnlacu3 eareururlf'(acrurqc-ocrzg ede)p1ebe1 ede 'y plfqrosqe ede alse (prelrdecotclu pnopu1e16espb es :aruoJ os elec olac u; 'losn Ew gzee.;,elle ede 'elelueurleelasnpo.td pde u1a1e6oq Baace ap 'toleustue6lootctul elesnpo.td rS luns ede '(aulelotd ntpotuun elnlllsuoc n.rluad eeJellonzop llqeJoleJ lolesnpo.rd ep unlplv'eJelueutle 'eprcn16) aleiuegsqns alerauru aleolel lcllsualcPlec'pctDololq rS (ageuozuasoqtsd Ealeylrqels pzeeiuangut edy'%96-90'0 elfplarrdotd e.reolen) 'pcqabreue 'eleluautlle lo;esnpold allu! esuudnceluacotdug es-nputspb utp clueulp leui lac lnluaulaloolsa PdV erirzodruoc 'snpo.td 6991ptu 'eluotltoloo.tcttu tS u! snpoldu1es-npurspbel ap ripyluec lnurplo let 'snpold69917tolauetb reu as ednr6pnopelorrltlln csorl.tnu 'eluauolaoJcerrt uJ osnpotdug es-npug4e ap ripyluec lnurpJo rS olrurnu aiuelsqns putldnc ednt6 lcutc aleutld 'autzua'6 leututeyn'J ialelozeaiuelsqns 'a 'p leprdr; 'c ieplcn;6 lelereurur eiuelsqns'q lede 'e

y1 ec 1$eelesaco;6 at e1u euttp ot6e Jops np oJd ea4e

Procesarca I c.reer

prduselor agroalimentare

suprafala produsurui.Acest indicator prezintd importanld deosebitd pentrustabilirearegimului de pdstrare a produselor alimentare(la UER= 1 produsulnu se usucd). Procentur.de api din produsere arimentare reprezintio caracteristicd de calitate importantd, fiind utilizat la determinarea conlinutului de substanfd uscatd: s.u(u,)=1oo -apa(%) substantere minerare se gisesc in produsere afime-ntare in prbporlie cuprinsd intre 0,4 - 2,4vo, in speciar sub formdde sdruri aleaciziror organici sau'anorgrniff Determinareaconlinutul de substalnleminerafe din produsele alimentare se realizeazd ji se exprimd pnncalcinare princantitatea de cenugd rezultatd, fn doudmoduri: - cenugi totaii datd de confinutur de sdruri minerare native,substanfere minerare incorporate gi cere care ajungaccidental in produs; - cenugd insolubild intr-osolufie de HCI 10yo, careeste o caracteristicd a gradufuide impurificare cu pimant, nisip,pietrig. ^ funcfie de.qropg(ia in care se gdsesc?n produsele .. fn alimentare, substanfele minerale se clasifi.X ?n, a.macroelemente: gramel1l0 g produs: K, Na;Ca,Mg,p; b.microelemente: miligrame/100 g produs. Fe,'Ci, i, M-n, iu, Zn,Co,etc.; c. ultramicroelemente: micrograme/1O0 g produs(elemente radioactive naturale: U, Ra, etc.). Galciur- erement aflat preponderent in fesutur osos,Tn produselealimentare plasmasanguind. bogatein calciusunt produsele lapte, lactate (maipufin untuf). Fosforur- se gdsegte in',tesutur ososgi nervos. Arimente bogate in fosfor:lapt9,brdnzetuii, pegte, ."rn'e,oua,Lic. Potasiu- are impo*gntq deosebita h niverurceiurei, fiind implic_a! in reglareaechifibrurui membranrr.s" llsegte in cantitdfi mai mari, in produselealimentare vegetalE-1binane, cartofi, mere,vin,etc.).
18

6t l(epnnl6u1tS 1ezo1ce1 2 'lozoileul 'lezo)eqezIndll ap ruecnlfip) apnnlOobllo 'azoluad) eplcnlDouotu l(azoxeq 2 :u!Pculsep 'talncalou ealelxaldutoc op ericunl uJ es elapnngO 'ue6gol5uebotplq'uoqtec ap pund u16 'ctutqcaJapan piuauoduroc u! ne olaplonlb 'azo

ncolereu'.?oJtl,Hi?",31,iil rolc'rec - ^rcou ,lJtJ?".r*u

'oprorl ujpclldturelsa- lnpol "* gepuelD e eleuolicunl "inq 'cla 'lecu'lclocs

'n:dnc 'qun1d 'n1ue1s etapJepuels - nluosle'cu1z nes pzeolttutl

'aseozunJl 'eacelsnlo'lecg 'auec u1 'e1$n1out eun6e; tS aseoututnbe; u1csasp6as oC lS nO ep aluepodtut u1letcads urpelasnpotd lollnul 'atulzuo ulp aped eceJInlleqoc tiplgue3'ztg eutulell^ 'teulue lnlnpsei ealellcllsela elsa lnrdn3 ieu geluauodutoc aluauoloolcltu ug alecrlduut luns - Inlleqoc ;5 1nrdn3
'apJoA eluepodutt 'Pno uJes-nputsp6 'a15ed pleles 'ceueds'tJnlozuglq ieur ripuuec 'oJ op lctu lipyluec uliuoc eleluerllle alasnpo.td ut letceds u1 elSesp6es - lruall oleol 'purqo;6otuoq

eeleypc $ eercsacot4 ateluawtpotbe JolesnpoJd

Procesatea F caftdea prduselor agroalimentare

r' porigrucide (ceruro7a", amidon, gricogen, inutind, etc.). confinutuf de grucide din produsere afimentare, reprezentat de monogfu.cide gi origogrucide se estimeazigi se determind sub formaindicatorului2anar btat, alcdtuit din zahdr nereducdtor(zaharoza,care are cea mai mare pondere in produsele arimentare)gi zahdr direct reauilitor (grucozd, fructozd,zahdrinvertit). Principarere proprietd{i a mono- gi origogrucideror, cu v -v'' aplicabilitate Tnindustria alimentard, sunt: / solubilitatea in apd; r' gradurde durce- mdsurain care gtucidere sunt mai dulci decdtzaharoza, consideratd eta'lon ; - fructozd-1,73; - zahdrinvertit - 1,30 - zaharozd -1; - glucozd - 1,74; - maltozd - 0,32; - galactozd - 0,32; - lactozd - 0,16. { capacirtatea de a absorbiapa (higroscopicitatea, ce prezintd importanfi pentru fabiicirea pertr"r", fi produserorzaharoase), gruciderefiind iasificate fn ordineacrescStoare a capacitdfii de aosoruliea apei astfel: - fructozd; - zahilr invertit; - maltozd; - zaharozd; r' rgac_,tia de caramelizare, reprezintd proprietatea grucidefor de a se transforma sub acfiunea lemperaturii intr-o masd amorfd de curoare galuen-careniu, modificarea gusturuigi a aromei. "u Acelstd proprietate se -iroousetor utirizeazd Tn industriabiuturirorarcooricll, zaharoase, etc.

:ynJ calitdf ii gi identifi careafalsificdrilor pioduselorarimentaie.

.....4ggle proprietitl

utile pentru controtut, aprecierea

lz u! pugne'aleuiluetS alelebal alolnlaceleol uJluelald luns lollzce Jo1eeiuezeld15;SetO etsacv '(eiueuodtuoc eiuelsqns ep elicun;uJesetceUlu leul u! arilzodtuoc e.rnleu) B 'rolrloocle alep1d;1 )ollzpe nc 1$el6 luns oS 'llloocle !B Ue1se Uedrut 'PzopruJ ullo Fz|loJpltl FzeouuoJ 'deu ap allulcppPl oS 'aJeocp rSgplecpde u1P^lozlp alellunec BzolcruI oS 'Pzeqep PpJnlcnlls u1a1$aspb puguriuoc '.to;luezolcn4 14dru6 eu{:ede ' eu!fiu! 2 ' -'rnlnuoyec eS 'apsablp u!gzeezlltln 'tepgqe!4snpu! nryuadpiuepodur plurzetdlep '(1eu4se1ul InsnpeJl op alsa nu) ueun lnustueblo Ftellullse uI plezrloJplq 'ezocn;6 gzeewJo1 upd 'cla elsa nu ezolntaC Pzllolplq ec eiuelsqns aleiuelsqns'eutubt; 'ezolnlacluaq'ec4ced epun 'piualstzel ap ernlcnllsPzeoulroJ e1e op Unlple - ezoploc .r a;unpsei ul lelnunce pon16t;od 'e1e1e6an 'lluJPc u11ecl;dtul ap elaseoord e eJelnleu elJlsnpulu! ;etceds pulg 'oulec u!p lo;a;etederd 'n:ednp plulze:d'cl6o1ouqa1 llpfolp 15 u1 piuepodtul u1 u1rSel6esgbas lctu teu {pyluecuJ 'lp$nu t5 1ec4 es apun 'leulue pruazar ep piuelsqnsec Pzeolnulnce ' pua6oca6 2 u1 ;ercedsut llulglu! pueqezl;od ;nu6a.r 'cla'pcllnecetu.te,' tetiecryued
Bulsnpu! uJ 'aseoleqez lolesnpo.td 'Uel eclloocle eulsnpulru1ued Jolunppqeeleouqelel 'clllloInlnlooole piuelrodul plulzetd Inuopltuv'Pplecgde u1 Pllqnlosul lS Pplecpde u1Pnlozlpos aJec 'ezollue 'eurlcedoltute uud eleriueralp :ppjecede u1ele^loztpap eelelleedec pnop utp ilnlpcleep3 'cla 'olcn4 'eutn6el eluauodruoc ep eiuelsqnsplulzeldaJ- Puoptwe ,t utp pruezeJ 'egeetec olulgtut leu leC :lunsoptcnl6llod 'aleptoloc l{n1os Pde u1 'aellala un196a1 FzpeuxoJeloun tS aleut else Flelncelou eseyl a1nu leuJ ulp 'plcnlbouou ep olncolou,l uud a1e a4ug e1e6e1 ellnlgqe'alelncalouorceu eppn16luns olap;cn16t1o6 'lelol rPl4ezap lnulJuoc os tSpzeaurlsae: (aplcnlOtp nc Pututto]ap Inlruolecrpur ;n.ro1n[e ap lnpufluo3 ulp eprcn;6 iS -ouoru;alelueulle e;esnpotd

aJeluauqeoJ\erclesnpotd eepypc $ eansxot4

Proce saneag

a @t*lor

agroaIim entare

specialau rol energethin drul metabolismului, prin arderea unuigramde lipiderezultiig,3 kcal. clasificarea tipitldor este rearizatd in func{ie de compozi{ia chimici,in doui categorii: 1. lipide .."p con$n numai un acid gras 9i un singur arcoor. [n aceastd categorie .rit incruse gliceridele, etolidele, steridele, ceridlle. 2. Iipidecomprexe au ?ncompozifia ror un acid gras, un alcoot.gi ",rre substan{e. Din aceasti categoriJ fac 3ll" parte:fosfatidele, cerebrozidele. Gliceideresunt esteri ai aciziror gragi cu gricerina. in funcfiede numdru.r a.ciziror gragiesterificafigrileriJei; se impart in.mong;,di- 9i trigriceride. Rciziigragioin lompozill ur pbt n saturafi (palmitic, stearic) sau n( arahidonic, etc).Tipulacizilor gr gliceridelor influenfeazi cons grdsimiie predomind lichide aciz pe cdndin grdsimile solidepred superiori. Principalere.. proprietdfi are grdsimirorcu importanfd pentruprodusele alimentare sunt: / rdncezire primard - proces de oxidare incipientd a grdsimilor favonzatd produsere de acfiunea luminii. se inchid la culoare,cregl gustul de rdnced. Ace negativ calitatea grdsimil r' hidrolizd- proces de sr formarede acizi gragi g realizaenzimatic sau cr Procesul esteutilizat indr r' rdncezirea- proces col infl.uenfat de urmitoriifactori:temperaturd, con[inut de apd,oxigen, metaleqr9le,prezenfa microorganismelor, radialii,compozifia chimicda grdsimilor, fi ffi; acestui proces se formeazd produgi voratiri, "i.. oxiz,, giartesubstan{e aldehide cu gusigi miios,f""m., -'-- -- oo influenfeazd negativ catitatea produselor.

'orirzoduoo urprnlnrolsol esdrl alsa eprdrtJolsece e pledtcuud ec4sualcele3 'c1e 'pur;ds 'rr$or '1ec4'soruau elnqo;6 u1) u11e;ceds lnsel'JetaJc qns csaulgluJ eluourfeu! euJoJaluaJlp as opptzoJqoJec 'epwelac (rauueDreu rS 'ralelocorc 'lezeroueu eaJecuqeJ e1rcgeblnua ec 15lolezllrqels 'g1r;loze p1ez14n) pzeq ewycalepedce; auobelec ulg Erlseoce plce ap Flneolotu prce o glebeg olsa orecop 'cr:oJsoJ o rSse.r6 re uelso ap efncaloupnopnc leuuacrlD eppnelsoJ luns 'Freluaurle eulsnput nrluedgclperd piuepodtur plurze.rd nu rSarayuoc u! csespD es eppyols 'pJeluerutle piueyodtut pclu teur eulsnpul n.rluad plurzord'rolalcn4'roleun6al 'rolozunr;eielerdnsed csespO os oo aricelordep lor nc eiuelsqns luns a/apraC 'O auruelrno:d ep p;eulue.nes nrluod'(nlore1saloc) (lnlorelsoOre) lor ne usrue6:o plele6en eurbuo ep 4 1odpiuarueno.rd ep ericunlu; '(rgorels) rcrlcrcrlod rlooclenc rserb Jolrzce re lJolso e1epr,rel-g luns '.ro1un1asdon rS .ro;uncel eillsnpul piuepodtur glurze.rd n.4uedpcnce.rd lipleudordolsocv '(pfder plncllad ap'outlspul ep lnla1n) Fzeornro; nu '06 ep crrureu porep acrpur - antlecrsau rulsptbap'lnlareos eo:eog ep lnre1n) .l(eros 0el !S pul4polap alacrput'E[ua]slze.r urind 06 arlu!suudnc 'elriqns plncrled o pzeeu)oJ- elrlectstutos rrursprb pluelszel plncl;ed ep oreurrerupor ap alacrpur) o 'u! ap reln)anrleos prdelpzeaurlol - (pdeugc rutrsp.r6 :ruobelec eleleolpuiln u! alec4rselcluns alrugsp.r6 'lo$sv 'pol ep alactpul ultd gzetcatdees 'clurqo orepol ep lcund ulq 'Jae utp qns (gurxour)eluelslzallS aseotcnl rnlnuaOrxo eaunrice elncrlad reun paletuoJ u! plsuoc otec 'p1e1e6en pcgneds eleleudo.r eurblroap rolrrurspr6 d - ee4eynllecls 'crxolJalcerecrStolpdeiul solrrl 'Jeure lsn6 un purudul a.lec '(purelotce)alelnleseu oprqaplereun poleulo] ng (a1e1eder se;e reu) !!l[prd pndurl uJ rolnurspr6 eelepelbep - pc1111ot1d earcpefiep

:(oe l

yp c r$ ea;esaco;6r arc1ua w tp ot6e JoIasnpoJd e e1e

Proce'sruea i cfra

pduselor agroalimentare

Substanlele azffiase sunt clasificate in: a. substanleprde*- (proteine/protide);

Amoniaculrezultddin degradarea substanletor proteice proceselor datoritd tehnologice, condiliilor de pistrare, ac{iunii microorganismelor, enzimelor,etc. Conlinutul de amoniac reprezinti o caracteristicd de calitate,ce indicd gradul de prospelime al unor produse de origineanimald: carne,pegte, produselor prin rezultate prelucrarea cdrniigi pegtelui. Proteinele sunt macromolecule alcdtuite din aminoacizi, intalnite in toate organismelevii gi au func{ii biologice plastice, fundamentale: catalitice, imunologice, energetice, etc. Preponderent produsele se Tntalnesc in alimentare de orioine pegte, animali(carne, lapte, oud). Aminoaciziisunt componenfii de bazdai proteinelor, fiind

omului.Aminoacizii esenliali sunt leucind,izoleucind, lizind, fenil-alanind, metionind, triptofan, treonind,, valini, arginind, histidind. Clasificareaproteinelor se poate face in func{ie de compozilia chimicd, in doudclase: r' hobproteine - sunt alcdtuite numaidin aminoacizi. Din aceastd categoriefac parte albuminele,globutinele, gluteninele, histonele, prolaminele, protaminele, scleroproteinele; / heteroproteinele - alcituite din aminoacizicu diferite grupdrineproteice. ln funcfiede naturaacestorgrupdri, heteroproteinele se clasificiin: a.cromoproteide; b.fosfoproteide; c. glicoproteide;

9Z

ep eJeJuau1e epsnpotd u1 a$aspb as V euluel/A 'dd ,d,c ,zrg'ea'zg ttg elauluell^- e[qryosoJptQ euruelA 7 !3 'y 'f 'O 'V elaulue$A'efqnpsodq eulueln 7 :u!'ejolsocBeelelllqnlos ap ericun; u! aceJ eleod os roleulue1^ ealecglselC 'c1e'ueg-uageleoq'lnlnqloos 'el6elad'lnuslllqeJ ec tloqloun e nes tollJauee{uede el ecnpuoc1odezoutuelne .pzoutueJlneelSeunu as elolsoce esdll fS lr|rlreynodrg' ie' 'pzougtueilnod;q Pllunu elso eulueil^ ul eiuapgnsu; 'uslueblo

'elcn4 puluelnold (ualorec) 'eutn6el u1 eulueilAu1eiuatcgnsul eutbt.to ep ?wJo! gns nes (no ap Snueqp6'lec4) Erlerrltue

uJ aleznoluls pullJauelel.rofeureoleu 'Jololuaulle Inlpoulelu! es roleu[ue1n lnpody 'oclle]ec unlol tustueolo uua'p=ee=11eat ui pururldepul'clulltlc oJopan ap lcund ulp alpollp eueoJ 'pclur FJelncelouPsBuInc eiuelsqnsluns olauluelln 'Pluelsuocedeolde ecaleoap 'lnlnlozeeoJeululalop ul alsa aulolord ul es erirrodotd Flsuoc aspolozetoleiuelsqnse Plllelquecealeululoleo 'cil.ulel eieieji alasnpo;d n.iiuad ani;eisno joiiciisijoiceie- .Eolei.iljoi pUq"to"p piueyodult plutzeldlppeouwe $ elapgda4 'tztceoutule'aptlded'auoldad'ozoulnqle "i 'Fclul feu Plelncelou PSeu nc lSndtuoxgzeaw)oJ as aolzeq uUd 'Pulzll eztlo'tplq ul lolaulelord nes eploe 'oolleulzuarrirpuoc ac duttl uJ 'Puluollau u! u! arpltc4apluns ngr6 u1pe;eutalo.td 'nlduaxa aC alello4opluns eseoutun6alulp eleutolord 'lPriuesalzleeoulue run u! aleyc4ap luns Flele6eneu;6po ep eleutalold 2

rri.rodoro,,',i![Hfi]H:ffi3: alerdotde ep rnr'sacau

plprutue eutbuoep a;aulelold2 . uJ iiot adrzoOuioc - ne ep lnlnuriuoc tzceoultrle :iame'glefuese ap aricunt uJ pze{uara;rpos loleutalo.tdea}euleC 'eptalotdoalcnu'a lapralo.rdodll'P

yp c lS earas@lol esnpot ci eeye 5e rc 1 ow qeoJ aJe Ju

I
I I
I I

g caftata prduselor agroalimentare Procesarea

t t t t

A determind perturbiri ah vdzului, degradareavaselor . cregterii. dereglarea sanguine, D vitamina Vitamina antirahiticd, cuprindevitaminele in produsele Dr gi Dz,care se gdsesc (ulei, de origine animald produsele in Dr, lapte, icre) 9i de originevegetald(ciuperci, boabede grdu). drojdii, VitaminaE - vitaminaantisterilitate - se gisegte Tn (uleiuri, produse vegetald de origine giin arahide, leguminoase) produsele mai miciin de origine cantitdfi (ficat). animald VitaminaK - vitamina antihemoragicd - participdla gisegte sdngelui. Se in ficat,gdlbenugul coagularea de ou, verzi. legume VitaminaF - denumitdgi grupa acizilorgragi esenfiali (AGE),ce nu pot fi sintetizali Tnorganismul uman,intervine in de colesterol conlinutului din organism. reglarea in cantitdli mai in uleiurile vegetale, marise gdsegte uleidepegte, etc. Vitaminafu - tiamina,este implicatd in metabolismul rproteinelor. gdsegte glucidelor Se in produsede origine 9i vegetald, cereale,legume,nuci gi in cantitdfi mai mici in ficat, in bunafunclionarea creier,rinichi.Intervine sistemului nervos, inimii, mugchi. participd Bz- riboflavina, Vitamina la procesele vitaledin organismsub formd de coenzimd. Se gdsegte in carne,oud, pegte, vezi. ficat,legume participd B6-piridoxina, Vitamina Tncalitatede coenzimd glucidelor. Se gisegte in cereale,spanac, fa metabolizarea ficat,etc. mazdre, Vitamina812 singuravitamindce are - ciancobalamina, in compozilie un metal - cobaltul; prezintd importanfdin menlinerea integritilii sistemului nervos 9i in prevenirea in special Se gdsegte in produse anemiilor. de origineanimald: mugchi, rinichi. ficat,inimd,creier, Brs- vitamind Vitamina relativnoud,izolatd din sAmburi de caise. Participd la metabolizareaglucidelor, lipidelor, gi?nficatulde cal,sdngede viti, grAu, proteinelor. Se int6lnegte de dovleac. orez,semin[e Vitamina C - antiscohut, vitamina care intervine in procesele de oxidoreducere din organism, mdrindrezistenta la

LZ

gleleben eulbuoep eu!6uoop 'rctuetcolue lduaubtd'(epran) 'n;duaxaaO 'oJeotm utp pl4o:olc olalnlec Pllunueo puudtul u! olegeeiuepqns'uenleu fiuewfid (e 'rrne;e;nlac ef EJoJFc '.to1 Elnleuep a$cunl es :'ruobalec uJpcrysep ;;iueu0d !e4 alelueullelolesnpo.td o gulpdul ol eJolpc ul 'erpolncp1urnue eiirzodu.rocu! otege aiuelsqns luns ;;iueur6;6 'Hd ep 'glnleladuel ePeiuaPuadeP 'aun{ie op elepg;ceds 'cry1e1ecInlelcelec 'leploloc ale liplepdordeJaledpup6 lrualcprec :luns Joleulrzua
'clo'lolljole^4sP nPS

e ntpau u1 eiuezeld'ln;nlpaut JolrJoilqqur ln-Hd 'elnleleduel oJec lgolceJ luns pclleurzuo eeleltnqcepzeeiuengur 'eze5y 7 iazercwozt 7 iezetl 2 '.aze1otP1q 7 iezetepue4 7 lezelcnpa:optxo 2 :eulnue'6'gzeazgelec gndq es aleulzuf ep e;icunlu! o olec ed ;e;iceet Pc4selc '(pzlloelord el5eunues lo;ezeelold 'nlduexa ap) ,,pzt1-" eaJeputcs eeun{ceqns Jolautelo.td Inxgns p6nepeas elec el potu lselaceu! csaunuep as eclleullzua elosacold'eu;sded Je unc 'putn uJtue finu nc aptedocsap U el ep elidacx3',,Pze oleunce; pln6elPlseoce -" ;nxgns ourlzuo p6nepeos erec el .eutzuaPceleI otec ed cgtcedsInlel]sqns 'etalsoce eepeoutPdnpnes lalnloc EoJtunua6 el ep eurnord ecgceds'uolezllelecolq ereleu1rSeuorice 1odJep 'a!Atalnlac aloulzuf ep eiuelsqns eilunueppctalord luns FJnlBu 'ue1oldu1utp utsue6louJFlezlaluts Ualeod'clo'apJen '1ec4'eutec ug el6espbaS 'soruaulnlnuelsls e:,pzeut'a1Sad lla.rbeled u! autrualul u1;S lolauqelo.td eareuo$cun1 Inuslloqeleu

ug - ,, ,Iff:j!",ecuyc eerruenard luepodur torare- eulcelu

eareBa.r rolasenldpucilsela 'e6arc u1 el$espbeg 'eutnbues ' d eupeq1 ul C eurureil^nc puneldul pzeeuorice '1aluru1gd'gzJet'Un6ru1s lS eseo{oapt allloq aS 'lnnqlocs eutnaJd u1elSesp6 'eSacgu.r

y1 ec tS earesacorS arc7u aw tp ot6e Jops np oJd ea7e

-!

Procesarea $/ ffir.ff p"rod ar-ea u seloragroal imentare

c) pigmen{i adduga(i - substanfe addugate in produsele pentrumodificarea alimentare caracteristicilor de cuioare.Din aceastd categorie parte: fac - pigmenlinaturaliaddugafi in produsele alimentare: clorofild, flavone, antociani, etc.;

pe ambafaj pigment menfiunea naturalsausintetic. colorarea artificialdeste admisd la urmdtoarele grupe de produse alimentare: / bduturi alcoolice industriale; { bduturinealcoolice; r' produse zaharoase; r' inghetatd.

produse de origineanimaldconlinacid ractic. in produsele cu compozifie lipidici se intalnescacizi gragi liberi, rezultafidin hidroliza trigliceridelor. Acizii participi la formarea unor caracteristici

28

6Z

Ps arnqe4 uelueur|B !! ||!pv 'c!l!lo lnloocp 'elelnleu plseace otelueurpuoc 'eojes 'trupqBz :oued ceJ nu auobolBc ul6 'ecrbotouqal rolo e nes aleuozuasoqrsd rolliplaudold ealeJorleu.re nBuad'1flpggqeruasuoc eaJaga.rc ru1ued ele]ueutle e;asnpo.rd ul ep6nppBaolulqcepiuelsqnsluns l!^!l!pv 'ecqde;oue6lo alca;apaleunpedoce r$rc e ru1ued ruluedtetunu p6.re1 pJecs nu ad cseso;o; lliplllecearripypunqul es ecnutlceiuelsqns elsecp'eseolnpne4 elounul lnzec 'ueun rupad actxolpriuelodnesactxol lntuslue6lo iunsege e.t1ulp alaun acateoop'pilqesoap piueyodut o aJpaJeluaulle

elsa elelueultleesnpold toun e Fctutqc efzodtuo3 aleluorulle olssnpoJd ugele6nppe oc!tulqceiuelsqns.Z.Z

.NJCE

ep tnlnlsnbea:epeldee; nes oc4eurzua eseco.ld roun ee:efr.ilp 'pleulue eul6r.ro ep esnpoJd .lounrru{edsoldedeztJelcuec el pzeeztlln '(Hd) eS uaOolprq ap rotluot refe4uecuoc te lequlqcs uurosnc ec pzealnclpc es pAlJce eepypcv Inutlue6ol 'pdeep uodennc fleuellueou uzlceep p]ep e]sa Erxg eeleyppv 'tnlnlel4stp pde earel1l15 ep uoden nc eaJeueJlue pul4 ,(crlece uud pleultuJalap prce,nldurexe ep) !f!lelo^fztce ep lnpuliuocplurzeldel?illep^ eepJptcv

'(tn -gd) pnlpe 'plrlelol'pxg'pleloleoleltptce :unpout eloleolpturn u! acpJes 'erelueurle Jolasnpo.rd llipllppe ealeuudr3 'oreluaurle ep edru6loun uur{adsord Un;.tpru ee.tezlolceleo el el$eruas ealellptce,eznecEllseaoe ut6l

ateluawtpot0e JolesnpoJdea4eypc E eetesaxt4

p'rad us eIor agroalimentare esarea 9, ca,,Te:ea P roc

in d epl i neas c dos eri ed e c o n d $ is t r ic t e , c a r e s e r e f e r d | a grele9i metaloizi' in metale ;;;i6i;9i . conlinutul destinJge, aditivii se clasificd in tuniti.'l" categorii: urmatoarele ./ ,onrr*u'i;i, utiliza$ pentru cregterea duratei de conservare' Din ac( antisePtice antibioticele, { organolePtizanli,se I caracteristicilororganc aceastd categoriefac de culoare' amelioratori '/ tonifianli - substanlelt in s alimentare Produse il categorie aceastd minerale' substanlele vitaminele, 79t111a CEE,ingredientele cu directiva in contormiiate care sunt in mod obligatoriu ' urmat de denumire categorie, antioxidant, sunti conseruant, fainii' agentPentrutratarea organism le - sunt toxicePentru

glicozizi toxici (ciuP Pesticide; metalegrele'etc'; . / 'ambalale - plastifianli, /uti | aj egi i ns ta| a f ii- m e t a | e g r e | e , m e t a | o iz i- c u p r u , plumb'arseniu; staniu, mercur, cadmiu, de microorganism' / toxineeliberate alimentare 2.3.Funcliileproduselor AvAnd in vedere rolul primordial in formarea 9i produsele. alimentare deanoltarea oiganismului uman, produselor
30

de funcliile deosebite ir;;plil;r" tun.fiiifecifice,

aJeJcnleJd -qrJ ep Inper6:Ure rlnc_uo]ceJ fie ap S ppi*nUrf pnorln, -ep. eaJeore^'pcr'ur,c e;i;zodtuoc preleu .aJelus.ur;e ro;asnpo.rd e pnnulnueoJeolen ur.rdpurudxoes Fnnumuq|.rng

te eluapjatd !s JOltiuoulnueaJEJnleuap,c!60louqal

rn;nsnpo.rd erirzoduroc urp eurzuo ep ;npu,iuoc _'J'lueullle ilelueut;e rn;nsnpolderirzoduroculp l4ce ap lnpu;iuoc _ ileluaurrle rn;nsnpo.rd e{lzodtuocutp autue}!^ep ;npuriuoc_ 4 etirzoduoc ulpefeJourur unrps ep,r,n,j,ill3'1"fr3tnoo.,o
ileluaurle rn;nsnpo.rderfuzodtuoculp oqdll op _ I Jqnuriuoc i:e1uaugle

aptcnlbap ;npu{uoc e ilelueurr;e rnlnsnpo.rd erirzodtuoc utp autolordep lnpuriuoc 6 :oJPCUl ,7 '5 (g't'/1, ,I,t6S Ass=(tt)t,
rzep r$ lloce1oJ,oleltnlo;esecold lsqns plnco.rci lSJ lntusrueO:o

rn;nsnpo.rd erirzodruoc ulp

zuesoqrsd,Elctltlelec,pcrleOlaue lu.ns aJeluautte .ro;esnpo.rd do.rd ;S pcl.utr{c eriizoduroc I FsugJ]s u! EllsoJtueu es

ee1e1Pu Ps 3=Jfi3' ;''J|,lf[:od

rerirzodruoc eolelrxelduo3'rnlnsnfora.e erezrr,,n ep eoreore^ u1eeutbuo ne rS1 l"r!1u"*,1""u erplueutle.ro;esnpo.rd elg4cunj
at e7 uew rp ot6 e Jop snp oJd ee y ec r$ ealesacor6r 7e 1

ep aurpnlrlrnur o erocnpuoc orelueru!," ,o,"rnffTtlt:ji[XH

Proce sare a g cadftdea prd use!or agroaIim entare

calitative gi cantitative din timpul proceselortehnologice, coeficienfiid" asimilare a tofinelor, g.a. Modificdrilj si imbundtd,tirile care au loc in agriculturdgi in industria alimentardsub influenla progresurui tehnic, in compozilia _ chimici a materieiprime, in reletade fabricafie a produselor alimentare provoacd modificarea 9i imbunetegreavalorii gi deci gi ale funclieinutritive. nutritive, Funclia plasticd reflectd aporturunor substanfedin compoziliaproduseloralimentarela refacereacetulelorgi a uzate sau distrusedin organismul lesuturilor uman sau la formarea de fesuturi noi pentru organismele tinere. g(81) =_f(A,L, E,Sgyt) Un rol importantin exercitarea funcfiei plasticeTl au proteineie ciineompozilia prociusului alimentar. semnificdcapacitatea unor componente . Funcliaenergeticd ale produselor alimentare de a furnizaprinmetabolism energia necesard organismului. F(89=f @,L,g) VEl100g produs= o/o lipide . g,3 kcal/g+ % proteine.4,1 se distinge: / energiabrutd maximd)- ce corespunde .(potenfiatd cdlduriide combustie; / energia netd - energia efectivd utirizatd pentru anabolism,stocare de compugi energetici,acliune fizic5,etc. Funclia cataliticdconstd in capacitatea unor substante din compozifia alimentelor (proteine, sdruriminerale, vitamine, enzime)de a interveniselectiv?n asimilareaunor nutrienti produs. existenfiin =f (e,Sfl[,,t18) F(C)

runclie o" rt"ofulTi;jf,;8],. eiutirizare a enersiei,

te

- 6a ulp rriueuQd - qrxv lsnpo.td ecllolsatS Ind11 :olecu! fi (g*t'['0a'WS'a 1 '5){= @,Sa) ep 'rn;nfe;eque u!'ale]uozald Bc[o]so ;epeds

@'fi'/l''l6s 'T a '5){= (t'h.'

ele]uoulle 'eutn6e;'e;ealec) eJBc'(e1cn.r; eo ulrua]ul riuenn[pe olsJe ap PlellcJoxo gu4nederc1eficun7

';un[ce;e ul lounInlueule]eJ]

"snpoid

t' '5 i 'a){=(sa) Qt'rcs

'ruebtlue u!'pugle'eulxoltSeueboled otaun sp 'ynzec loJ ep lnsaco.td ep piel rnlnusrueolo eleuslueolooJcltu lB aJeJpde uJ urruelut ectalo.tdalaiuelsqns 'laJlsv 'tustue6lo ru1ued

e Pzolulsap alesaco.td JolallleJlp op 'eiuelsqns e aJeilonzap roun e eleuoflcun; alaulzuerSeleuluelln'epue16 el pdrCged u! PlluJ 'euluellnloun erirzodruoc nesauJtzuo eunqe1pdrcq:ed 'aulzuaep Pt.ulo, qns usluefuoulp alelln aleiueysqns elelaurur asecold ep euas o e; pdlclyed eclelo.ldelaiu4sqns

JolosnpoJdee4eypc 6 eansaat4 ate1uaw11eofie

P rocesarea g c#o

prfi1s1s, agroaIimentare

Produsur arirrentar ru tebuie sd fie purtdtor de substanfenocive,generate de in tehnologia agricoli, prd transport, manipularegi des agricold gi comercialdpot apr alimentare conlin agenfinocivi, subminare a sdndtilii gide imbofndvire. Astfel, dintre modifis alimentarepot fi amintite:all toxice gi cancerigene (me contaminareacu microorgan radioactivd,etc. Aceastd funcfie este dependentdde un ansamblu de factorispecifici. ' E (S)=f (A,*rq q es,C R) in care: MT - metale toxice; T _ toxine, ps - pesticide,C _ conservanfi, R - radionucliziidin compozifia produsului alimentar. ln concepfia merceotog valoareaigienicda produselor i dintresubstanlele utifegi cele ir gi a substanlelor nocivede orice parazililor. Funclia simbolicd se m transmiteconsumatorului un p sugereazd sau intdregte denum de consumarea produsului, legit o anumitd idee de consum zi simbolicd este legatdindiscutabi psihosenzorialS. Funcfiasimbolici nu treb prin simboluri,a mircii de fat Simbolul alimentar estelegatgic gi obiceiurile alimentare zonate, religioase, etc.

::cla'![e!PeJ alle 'PUll'lIIlt 7+ lpodep utp tnlnlaee;ielnctP 2 lyzodepulp cue;soule Inlruoee{rzodtuox .r ealelrpluntSetnletadwal ,^ irngnrpaut :luerqure !nln!pau;cgnads ep 'rutalxe IIolceJ luns sof reu lieuoliueu lolac 1ndg. 'ieq6u1 eiuelsrsuoc nes arrdol ep EJnleledurel'eoleyzocsgn 'ealellsuep ole eclzg e1flpleudotd2 'ere6arbe op poJels :lo;esnpo.td elelcnleld 1pcr6o1ouqe1 :PcltuolBue eJnlcnJls7 'elelubelu!op op olosacoJd lnpet6 ealefs 2 lpcrDo;orq e pottultlcefiyodwot 7 lrn;nsnpotd :lunslJpllspd;nduq u! aleluaulle ro;esnpo.tdEaleillec pzeaiuangur olec luep! yolceJ 'ruJelu! loun ltun{ceelelo}ep rSrureya Uotcel ap euas o co; eane 1od 'ectuttlc 'ectzg)uPcgtpout '(ecrurqcorq ap u!'tlJPJlsPd e;esnpo.rd eJeluoulrle lnduq ul 'esucsalde1e1llec eelel!lecele[ulp el'oJelueutle.ro;eshpord rolrcrlsrJolceJec Inlanlu secold un ug'au{uetues eJBcuud 'c4lceds nes eleurou nitpuoc e euolebtlqo InlnllncJlc plurzarder eaJeJlspd'cttxouoce-octuqal pdele o ernylsuoc oJeluaultle rclasnpotd earc4sp4

9e 'nrprlspd 2 lnu!6ai lelafeleque 2 utpetaustueO.loo.tcttu ilueJque 7 lnlpaul

rolosnpordeelerlspd', 't oreluotulle

SU VrN =l l l u l -l v

t s vSuvrlzod=lo'vsu vu r sY d 'e

UO -1:lSnOOUdVAUVAUSSNOC

arcyeutpot1e JopsnpoJdeeyeypc$ eercsacot4

E
Procesarea gi calrtateaprd useIor agroalime nta re

Pdstrarea optimaa produselor alimentare se realizeazd prin asigurarea unui echiribru inire ac{iunea factorilor interni, specificiproduselor gi a factorilor exteriori, specifici mediului ambiant.Regimuloptimde pdstrareestecaracterizatde valori limitativeale factorilorextemi, determinate experimental gi urmdrite zilnicsau periodic in evolulia calitdfii produselor pana la aparifia caracteristicilor de noncaliiate. Procese gi modificdrice pot avea loc in timpul circulafiei tehnico-economice a mdrfurilor: { procese gi modificai fizice - datorate in special temperaturii gi umezerii aerului din depozit (ingheiarea, precipitarea,modificareasolubiritafii vaicoiitalii, 9i dilatarea,evaporarea, topirea, uscarea,aglomerarea unor produse higroscopice,uscarea gi vegtejirea produselor alimentare). { pracege gi modifiedriehimice - procese cie oxidare, coroziune, condensare sau polimerizare, care au loc sub influen{a unor factoriexterni:confinutul de oxigen din aer, umiditatea relativd a aerului, prezenla impuritdfilor din aer,lumina gi radialiile, etc. / - procesegi modificdribiochimice'datorate prezenfei unor enzimeTnprodusele alimentare ce cataiize azdo serie de procese, cul Tncollirea seminfelor, inc legumelor (imbrunare deosebitdasupradesfd oxigenul dinaer. r' procesegi modificdi microbiotogice care au roc sub acfiunea microorganisme (bacterii, drojdii, .unor mucegaiuri) sau sub acfiuneaunor enzimesintetizate de acestea..ln.aceastd categorie suntincluse procesele de fermenta{ie,mucegdire, putrefaclie. bacd se desfdgoard.in condifii dirijate, unele procese microbiologicepot constitui taze ale proceselor tehnologice de obfinere cum ar fi ,de exemplu obfinerea bduturilor alco< a brAnzeturilor, murarea l

LE 'aJe1qepareilos ap lotllieJodo 1nd42 ;ntpunu 15 ep lolelnp eatg$gdap2 lare.4spd 'ruplequeoJd 1eercpulya ap lnperb 'ele;eque ap Inpoul 'tnlnfeleque unleu 2 e elecgulec ep lnzPcsloAlu 2 ltngnleuos.tad ep ln;nu16el la:elzodep lS e.re4spd e 15 aJezlletcJoutocap lo;1;i;puoc eelelcadselou ,r ieleyzodeP e areo}pzundseloceu Pcluqe} edelop 7 op .ro1ttieds :.rotfp1llqesyedote o^llcalqns ozneC 'ap!qc!l 'tnlnfeleque eeJeqlQuJ u1 rolesnpo.rd r lnzec elsed) 1(eueoquoq'esPoutpl oJeluoturlelo;esnpo.td eelezue4nd r$ eetelueubr.;; ,^ ep liuetdlcat l('c1a'pplls uJ olefeque elasnpotd el) eele6lncsperc0rcds 2 esnpord) ealtpOecnvr !(e1e1e6en 7 epru;;5 eun6el) e{eltdsa.l 2 l(aledseo.rd unppq) edea1lept 7 :(1eio'ectloocle 1(pnlezugtq 'eurec ulp elelede.rd rS auJec 'Pulql) eelelodena 2 :ro1fp1;;qesgedole o^llcolqo azneC 'e'$ 'entleuuouolce 'elcelluoc ep alelncitueuap 'aprepuels op opzPneld ele4spcirS pocisueJl rigylrqesued 'ereleqruE ap ellflpuocel ep ]eqe es alec a1t{enys edela nes lJn;-tPtu aleroprsuoc luns nN'(%Z-Z9'6) eletc.reuoc op eloo 'etulouop ptrllo;qns lelueuuedxeilllqelspul!]eJolsece 'ecuolenlipilun nes elellluec 'unlon e1 lenluacotd InurnluBnc pruudxe es alelueulle lolesnpotd elripylrqesue4 'aleJnJeu yepteld rS elrunuop luns egfpyllqesued 'elezllelclauoc '1.todsue:1 u1rSa.rede 'erellspdep ur4douttbel lnun lnJpec 1od 'ere;ndrueu ttieladoloun ecareoa6'octutouoce-ocluqol ;eflelncrnec4tcads ap uolcpl Joun Eounriceqns lede ac (un1onnes e nes nrpotrt plugerder alripylrqeslJod uepJold u$ enlleyluec elelnerO or4uoru!lErolosnpordealeltl!qBslrad'Z'g

6e JoIosnpoJd eep yp c 6 earcsac,ct ew rp o-t ate1u 4

Pro cesa rea $.rsa,;rref '- g*d useIor agroaIimentare

produselor alimentare 3.3.Conservarea

I I I I I I I I I I I I I

produselor alimentare se altereazdugor, Majoritatea Pentruevitarea un caractersezonier. impundndconsumului ce de conservare, acestui neajuns se utilizeazdtehnici realizeazdstabilizarea relativd a proprietdfilorprodusului, gi comercializarein pdstrare durabilitatea mdrindu-i cdt mai mult deci de a men[ine conseruAiieste Scoput nutritivd valoarea 9i insugirile 9i constantin timp calitatea, Acest lucru se alimentare. ienzoriale specificeproduselor specifice enzimelor distrugerea prin inhibareasau realizeazd care contamineazd produselor sau a microorganismelor perioada de pdstrare a TncAt produselealimentare,astfel sd fie cAtmai mare. acestora Procedeele de ccnsen"areau la bazf 4 principii biologice: -/ vii de organismelor vielii- capacitatea bioza- principiul a bioagenlilor a contracara acliunea ddundtoare datoritd imunitilii naturale.in funclie de intensitatea activitdliivitale, bioza poate fi totald (eubiozd)sau pa(iald (hemibiozd). Bioza totald este specifici pdsdrilor, vii, fiindint6lnitdla comerctalizarea animalelor unor pegtilor este specificd vii. Hemibioza animalelor, restrins: de metabolism capabile produsealimentare boabe de cereale,seminfe,oud, legume,etc. La prin hemibiozd au loc in special produsele conservate procese de respirafie,care pot fi controlateprin de depozitare. condiliilor intermediul / anabioza- principiul vielii latente- constdin crearea Tnmediugi produs(temperatura speciale condilii unor scdzutd, deshidratareparliald, cregterea presiunii osmotice),avAnd ca rezultat reducerea proceselor vitale ale produselorconservatecat gi a activitifii parazili,etc.). factorilorde alterare(microorganisme, pe principiile anabiozei bazate de conservare Metodele gi metodechimice pot fi: metodefizice(fizioanabioza) (chimioanabioza).

t
I I I

6e

'('cle atunlps'cpoq Jolsece ' 1z1ce lnplce'clozueq Inplce'ctuoudo.td gzeoz'1ln fnprce 'cluoqlec Inptce U Je unc tclldes;1ue '(unppq 'alcn4 rS eunOel ec apoleu) ezorq4desque esnpoldJoune pu6o1o;q op uncns !J Je unc 'oleluaullle ecluecow epolew (q eare4lg)gzolqeolxes- (gzolqeouecew) (uo*Z ep p1e1ede.t l(epu;tugg-OZ/C^g ZL-g l;.) erezrluels' atezllbpull'(epuncasZ-rtJog6-16- el{qns erezuneysed) lerls uJ 'alnulu z-[/co06-08 - Pileul 'ldlautslue6loo.tc;tu ele e1e1n:odseleruJoJ asn4slp luns nu clulel u16ar lsoce uud 'olnutut g/Cogg- pseof) elezunelsed oazy epolow (e ur.rdoJeruosuocap Ppolau - (gzotqotzg) op epolotfl 2 aJeruasuoc ac4tcads Inlsece :nrdrcugd 'esnpo.td
eeleJnlPluJnes ealeOn:1slp u!p roleusruB6.too.tcttu ed gzeazeq es 'pieln op tesdl; lnldlcuud - ezolQe 7 'eun6a; roteruasuoc eulsnpul ap tS epn.tl ep elaseco.td 'rn1e1de1 e!4snpul u! eleztlp eJeruosuoc el '(pc;pe; 'pctloocleerielueula;) gletnleu oJe$ptce ur.rd areluau.ltleasnpo.td loun, eale^Jasuoc n:luad gzeeziltlnes opolaul op la$sv 'olleJnleu ep oclullLlcolq t$e;ece u! puglnul]s 'eleJolle ap alesaco.td dt[ Jelcelec rorogorcrrleldnse ptcllelceq tS ctlelsot.telceq nc aiuelsqns pllonzop as oJec uJ IntpotuuJ Plelcas oc eolellonzop nrlued aurtldo lrfupuoc rolorusruebroo.tcttu loun eeJeeloezeq el oJe ec ntdtcuud- pzotqeuaouoc7

'zocep

qns alcrul l5 eun6el op alelnleuuncnsJouneale4spd eunrserd teun Beleztltln '(arelueutlle '(zN 'zOO)yaul ze6 ap oJalsotule esnpord Joun ealeruasuoc el uaboxa cllcel tntnp!3e nes ea:ez;tp) plernleu alegptce'.ezoqeueorulll1 rngnlaio '(snpord oles ap eele6nppe)acllotuso ul tPqez nes ap unleladue) runrserdeatal6elc'ealelelptqsap'(Cog!-+09eare;eDuoc'(%06-99= d Inlnlee e F^[elal o]ellpll.iln 'CoO nrleurxotdeep plnleredruel)eele:e6t.4el:ezotqeueoElJ

rclasnpod eapilpo 6 earcsecot4 aJeJuauUeoJ1e

ii

Pro cesarea gr cafttatea ptd useIor agroaIimen tare

4 . P ROCESAREA STRUGURILOR

Struguriireprezintefructelevilei de vie Vitis Vinifera. (cultura vilei de vie) este practicatd Viticultura de oamenidin cele mai vechi timpuri,existdnddoveziarheologice referitoare vifeide vie Asia Centrald, la cultivarea lran,AsiaMicdvechide peste5000- 6000de ani.ln fara noastrd vi[a de vie se cultivd de peste 2500 de ani. Struguriisunt fructefoarte valoroase, gi proprieti[ilor compoziliei chimice datoritd senzoriale, dietetice giterapeutice. ca materie $tiinla care se ocupd cu studiulstrugurilor primd se numegte uvologie (uvo=strugure,logos=gtiinld). Uvologia completeazd studiul ampelografic al soiurilor, precizdnd pd(ile componente ale strugurelui, raporturile cantitativegi valorice ce existd intre acestea gi compozifia noliunilor specifice chimicd.Prin intermediul uvologiei se pot realizaasocieriintre diferitesoiuride struguri, optimizdndu-se gi realizdndu-se proceseletehnologice diferitesortimente de vinuri sau alte produsepe bazd de vin, strugurisau must. finitepotfi comparate cu strugurii primd,prin Produsele materie intermediul unor indici cantitativi gi calitativi specifici, permildndu-se astfel exercitarea unui control eficientasupra procesu luitehnologic. 4.1.Struguriivifei de vie 4.1.1. Componentefizico-mecanicealestrugurelui Strugureleprezintd,din punct de vedere morfologic, aceeagialcdtuirecu a inflorescenfei din care provine(racem parli constituit din fiind doui distincte: gi compus), ciorchinele boabele.
40

LV

e Ecfuecau ea.leueut elezllpnaclbololn lipilun plupetdal elaiuruas rS Inzatu 'ei11eld'eqeoq 'olaulqclolC.n*o.r pulg u1a1e6oq u1lerceds el utn u! ce4 ec Unuluel uJe1iecg!u!^ 'euellde nB eleiu;ureg e ap PlUeIpefllzoduoc Intnlsat 'rnlnqoq

nc otnl$ ap un}ells 'al{qnsPueJqueu cns uJa1e6oq Jeloncen lS dlecozaululp urp lpulrol alse ;ndtecozeyydlecopua O1-OZ 'leqeoqBelelnelbulp o/ogg'9L ilnlpqe elsa Inzotut'^lmylsuoC 'ecc 'put;dop edlndnBStnzol;1g eslelunleu el 'olnlllsuoc 'alueloloc ls elueuEl elnlocep unle4s ZL u1 aleboq'eybun;e 'olueropo aiuelsqns

olope^ ep pund ul6 pilleldulp p1nlpqee eqeoq 'cl6o;onn tolog6-06 yodet u; 'ln1aln6ru1s nc eolelnoJb plutzerdel eleqeoq 'rnlnloceldacel 'lnlatalnq uud eeluods Jottuntsueulp PUe lelnzel laun lnlpeulaluluud olunu 'efupoc u1';actped es eraJpc In#gA 'eiuluas t$ zalut 'Fi!le!d ealeJesul el taqeoq ocel os eutqcJotc nes Bqeog ulp pilnlpcp Fceqo alsa slz-nudo.td InlcruJ
FUTOpOUI

pulgeleulqolonsap ep edele'e$ecglup u1euole6rlqo eliecgurn piuangut ne !!u!tplo!c'('c1a'elelozeaiuelsqns ut pttqerone;au elpopeu alueuodutoo Joun FilJole6l 'unuruel 'pzo1n1ac) gtuzaldal llulLlclolc 'lo1rrn6ru1s 'lolloceJ ealelnalb ulP o/oOL'Z tS elaeo ap lnperb 'los ep elicun; u1 BoJBls e preiluesol4 'N alelasul ap lliecu.lulel 'll InLqpro rS111 ap rer luns 1eu lnurpro xe un-4ulpletulof elsa alaulqcJolC erec ed ;edtcuud

ercTuewtpot1e nlesnptd

HFga

d earesaco;6r

Procesare a $/ ca/frateaprd useIor agroalim entare

strugurelui, indicele boabei, indicere de compozi{ie al boabei gi indicele de randament. fndicele de structurd al strugurelui se calculeazd ca raportuldintre greutateaboabelor9i a ciorchinelui. uzual prezintdvalori cuprinseintre 10 9i 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilorde vin, iar cele mari strugurilor pentru masd.
lsgreutate boabelor greutatea ciorchinelui

Indicele boabei reprezintd numdrul de boabera 100 g struguri, fiindmic la soiurile de masi, undepoateajungeh 3d gi marela soiurile de vin,undeuneori depdgegte 100.
le=
greutqte boabelor greutatea ciorchinelui

l
Icagreutatea miezului greutatea pieliyie + greutatea semnt yelor

Indicele de randamentse calculeazd ca raportul dintre greutatea mustuluirezultatla presare9i greutateatescovinei rdmase. I*
greutotea mustului greutatea tescovinei

In, aldturi de lca caracterizeazl proporlia dintre plastice elementele gi celemecanice ale strugurefui. Indicele de n-andament + 5, cu o valoare ia valori in intervalul2,s medie 4.
42

I I I I
li
ev

fr
li

'L'V'Ju u! eleluezeld pseu ap ro;unbnJls oteoleillec lnloqel luns 'esle plp; ep elrrirpuoC oqeoq 'alcosu! ap nes tloqep alecelp 'lBrrrJou ou alello^zap 'aleuJoJ eut^ oqeoqnc 'tnlnlos Ps PJPJ olrctlsrJolceJec eleol nc 'pleln6elpuro; op 'psJealSeu eurnld nc '{ernc'{e;;onzep eurq'l6el1u! pseu ap rrrn6ru1s aUps atnqoll 'alelrlec 'lcadseeC 'e-1 B eeleltlec ep eldeerlop lualeJpur rS eele1r1ec 'e4xe:olelllec ep a1de.r1loll uJpzeaJutl es pseu op 1 run6nrls 'ileuoc 'ctr,x 'oJeLu qoq nc U lod pseu ul nes nlco;ftrl ap r:n6ru1s ep olllnros '.loloqeoq eauupu ep ericun;u; 'Jrou ellonllg 'FqlB elqcezeu'alSor otqcezeu 'el$odrug.r3i U re unc eleltllnc sep leu.tuntos nc '(g) alnu{qor l'c1e'zor selosseqC 'erop selesseqC 'enbsntu splssseqC 'pl6eep puleoC 'pqy pureoC pur1; oluepodtul leu olec '(yU)rrcolfrur 2 l'c1e'uoalodep selesseqo 'ecuv 'Olnqwe;1 ep 'llV-znJV lecsny! 'eJeJlspd untos elaledrcuud rSyodsueJl el luns elenrilnc pculouoco olualsrzol 'plectprl oJeolen nc '(S)eleouedns2 :ednl6 tall uJaletcJauoc ellctlsrlolceJec ap ericunl u!'olecgselc ep un6nlls ep eluntos lunsFseul pseu, ep pn6n4g 'urnep nes(uncns 'unloduroc 'unieclnp 'uncns opgels nrluad) eJezrleulsnpu! ap 'psetuep g 1od ptlseouerei ug ele^tllno unbnrls ep eluntos'crruouoco olepan ap lcund ulq 'Z'f .ro;grnEn.rls efeugsepgeelecu!selC

I I' T' I I I I I I I I

t t

ateluautrpotbeJopsnpoJdee4eypc6 eercsacot4

Proces are a gt calit atea prod useIor agroaIimentare

-abelulnr.4.1.

iide calitate

de masd

Aspectul

I I
I I I

Mirosulgi lustul Calibrare2009 la soiuri cu bob 150 la masa unul mare, soiuri cu strugure, min 150 g la soiuricu bob bobmic, mic 100 g la soiuri cu bobmic

Struguri integi, sindtogi,cu boabe de forma,mdrimea gi coloraf,a specificd soiului, boabe zvdntate, bineprinsepe ciorchine Struguri firi nici un Boabedispusepe cdt posibil defect, boabe intregi, uniform pe ciorchine, acoperite acoperite cu pruini, cu pruind. Suntadmiseusoare uniform rdspAndite pe defecte de formi gi coloralie. ciochine, normal dezvoltate Nu se admitstruguri cu Se admit Se defecte de boabe plesnite, uscate, rnax. 5% coloralie a vegtejite boabe boabelor, o meiate 9i ugoari suprafragmente coacere,max.10% de struguricu boabe struguri meiate, mergeluite, fragmente de struquri Caracteristic soiului, si nu prezinte gustsaumirosstriin

Pentru inliturarea boabelor uscate sau vegtejitese poateface o cizelarea strugurilor, inaintede recoltare pentru gi calitatea extra Tnmomentul pentru ambalSrii calitatea r9i a lra. 4.3.Struguriipentruvinificafie VinificafiareprezintS, din punct de vedere economic, principala destinafie a strugurilor. calitateastrugurilor materie primdeste influenfatd in principal de soiulvifei de vie cultivate, ce imprimi produselor finite caracteristici specifice, alituri de care intervino serie de factoripedoclimatici agrotehnici. ln 9i
44

t
T I I I

t t

It Bajqlooaj 'nldrcuud uJ col are Jolun6n4s ep ul 1cleeJellsJer 'JolunonJls ep eSJBls B Inpou 'ecluouooeqllilpuoo'alBlpups elelunleu ap peJels Je urK) ep eues ep pleuluualap o u uolspJ 'tnlnul^eolBlllec olsa oJeilocal ap u$do lnlnluouou BaJtltqels !S polellluec lcarlp puaiuangur tolunOnJls lnsatnC ap ugdo !ryn ustuou eoJltqelg 'y?T sa4rnc ro;Jrn6nr1s Eorellocou'?' L 'roleyue;d e elaurie.rlu! ep elupJcnl eluprcnl'rerneeleiur4ul el elezilea': oluprcnl 16rnlnlosalecr;de paleillec pzeaiuongut uud.ro;un6n4s uopeJ 1c1ut1e1ofie 'pcrpns eflzodxeppueuocoJ os soJocpJ uJ pugc ed 'pctpJou leulrp nc e;runr6eJ Flueuluop ppueuocal es aseoJnplpc nc rerl erirzodxe elouoz u! 'loJlsv 'eurpnlqel pleplp aulpnqe ap alsa ,a/ efitzodxS !$ 'tnlncetuoc eaJecuqeJ ru1ued oleu[saptSeletuole lgplllslp alunutn 'aseounds Jolpnun ru1ued oseoreclBc slunlos Je! eereufqo rulued elepueuoceJ ele]Buoqlec etunlos luns 'ernpgdep e1ec5o.r-unJq unlos ed elenrync olnn urp ledrcuud u3 uriqo es 11$or rS aqle eleouedns slunutn 'eug lS eleo6n 'lueJne ixnsuoc ap ioiunuin eaiauiiqo n4uad eiepueilooel eleuozuostctlsuolcerec nc luns ecllozpodolunlos 'eilJeJ!p pugpd ailrallpunlosed unutnel acnpuoc un6ru1s ep tos lenrlnc r$e;ace 'ro1un6ru1s eldnselcar!ppzeeuolice !lipl!lec nos 'ue/t00/-009 ap r{eydrcard pur4doeelp}tptun ap ea}el!}um'ohOL ap e}sa 'arezuedue$ ru1uedrS Jolalelllstp eolecuqeJ rulued aunq unur^ u1u{qo es soJocp4eledual ;edrcur.rd leullc op elouozuJ pugced 'leladuelplecInteulllc u1ufqo es unsuocnlluedunutn eunq leu alao 'aJeilocel ap Inuozes rSelaceocop epeoued nc a{e;arocu! ornep pi!^ op loluntoseolelryncpzeouotilpuoc 'eJenrilnc op rouozpc4oeds'elnle:edurel 'unbrulsap lalloca: ealelr^flcnpord lS lgc Beleyleclgle pzeeiuangueuUC 'aleoilpoJ pltolleau 'Erltqou untos utp nesplroile 'lolle pod :arnop piln ep und4 olareolpl,urn p^tllnces p4seou etei

ateluaupotbe JolasnpoJdee4eypc 6 earcsecot4

Procesarea gi calrtatea prod useIor agroaIim entare

cursulperioadei de coacere, la datain carestrugurii au ajuns sd corespundd pentrucire suntdestina{i. scopului / Stareade maturthte a strugurilor

- Matuitatea fiziologicdeste evidenliatd in principalde ajungerea seminferor ra maturitate. se considerdcd struguriiau atins maturitatea fiziologicd atunci cdnd semin{eledin. boabe glau ?ncetatcregtereagi au dobdnditposibiritate de a germina.La soiurir-e oe

T. T.

t
I, I'

t,
l,

lv

I'

t
I I

gqnpluap 'ces utn unsuoc 'ceslurap tqledns 'luetnc 'ap a Inlnuln ego6elec snpo:d u;n) 1nd415 Ieqreeuu)n ep a;icunl ul 'u! ap pnd11 ;S pobelec lolalroJlp elezelodt ''cla euoEpod edez\ee! u! eo;6o1ouqa1 ap ezl;eueupd '!os op Unlpp 'a$e;rqep JoleJoqel ple4leer'ecrbolouqel e eallllqpls Flllcotqo !1ippnleu 'elz,gl paJecesJ 'p1e;dutoc BoJaceoc nes ealeoeoce.ld eelelunleu 'u!n op nc eptcurocaleod pc;6o1ouqe1 u; 'snpotd elicunJ lnun ile lnunp nes uln ap d;1ltunue pugc elso Jot eflzodr.uoc n.rluad earacnpdrd Fulldo lcunle po6qouqel ealelunleu sulle ne tunOruls Pc pJoprsuoc eoleltrnleu nc BuneaploluJ eg 'pcrbolotzg eplcuroc nu gclDoJouqelealelunlen 'alecl;tutl nrlued puud aualeu ldatp 1pn6ru1s Plaptsuoo eolelynlery (plepgsnpur eleprnleu) gc16o1ouqa1

'(nav

t
T I

t
T

t
T T I
!

oqeoqep O0;, e eelepetb ebune '1ebag) euxeu uolpn rS plequrqcsou eugutpl eeleilptce 'allz e-Z ep pugo ep ealellluec reu nu aqeoq1pep;cn16 durga16erc e; sunfene gpn6ru1s aJaceoc rSe;nc U lod ;$ plelduroc pc PJaprsuoc os 'clullz 'salnc ap aluleu! ollz 9-9 ap epeoged nc rer 'eilzg u! g ulp pdacugBl 'oJellocel u! ailllqelsaurqeuxoupdnpcsergutn as !c!pu! ll5acv 'rolunros e; 6unfetedlndealepnlerll acgcedsoltJole^ el orec 'eqeoq00[ e eelepatb 1$cpleuoplceocnlb efecrpur ezeaa1l4nos lualnc potu ul 'eysp6 el tS laqeoq oproleneJluJunpodelloun eoJtltqBls ealeue el 'tn;alnDnlls toltledtcut.td fe riuenylsuoc elp enrlnlrlsuoc li.tpd lolailJeJlp eaJeutruJolap n:luad e; e6rncaras eulldeprrippnleu eartltqels 'pcrbolorzg nu nc euneeplolut optcutoc eelelunleul 'toseu e eJenututtp pugldap o aluge:d ps Balelunley1 plerapouoleltprce pJpJ o 6un[et5 eplcnlbap pulxeu sleilluec o lelnulncene gunbnllsoJec uJ Inluauou plurzerder(;adlnd eolepnleu) gufiep eeletynpry 'pzealacuJ alellolzop ro; elelduoc acaJeoap ruluad aJesecau loleiuelsqns lnyode es edlnd 'alaiurures lgoap epedat leu Pzee;,nlew

6 earcsamt4 arcluawlpotbe Jopsnpord ee4e1rpc

t
I I
P rocesarea g calddea prduselor agroalimentare

t t
I I

t t
I

I I I I I I

sau dulce, vinuri speciale tip spumant gi spumos etc.), se impun cerinlediferen$ate ale materiei primegi a graduluide matura$e at strugurilor. Astfel,in unele podgoriigi la anumite soiuricum ar fi cele destinate oblinerii pentrudistilare vinurilor in vederea producerii de bduturidistilate pe bazd de vin, este avantajos ca strugurii sd se culeagd inaintede termenul maturafiei depline gi aceastacu scopulde a pdstrain ei o aciditateceva mai ridicatddecat se cere struguritor rezervaliob[ineriivinurilorpentru consum.in alte podgorii este avantajoasd recoltarea strugurilor supramaturafie, pentru realizarea vinurilorspeciafe. Se poate apreciadeci cd in condifiileldrii noastre, maturitateatehnologicdpoate precede maturitatea deplind(vinuripentrudistilare), poate sd coinciddcu (vinuri aceasta de consumeurentgi super.ioa..e sec!) sau o poate succede(vinuridemiseci, demidutci 9i dulcinaturale). (postmaturafia) - Supramaturarea este evidenliatdprin sciderea greutifii boabelor datoriti pierderii apei prin evaporare, uscarea ciorchinelui, cregterea con{inutului de zaharuri din bob peste limita obfinuia prin maturitatea fiziologicd (se poateajungep6na la 300_ 400 g/l). Supramaturarea poateavea loc natural,sau poate fi realizatd pin procedee artificiale. La supramaturarea naturald, realizatd in vie, in toamnete lungi9i fdrd precipitalii pot aparefenomene particulare, cum ar fi stafidirea boabelor sau mucegdirea nobilda strugurilor(datoratdinfectirii nobile a boabelorcu miceliuf de Botrytinia fuckeliana), ce conduc la realizarea unor vinuri cu caracteristici senzoriale deosebite.PrezenfaciuperciiBotrytiniafuckelina sub formi de putregai nobil este semnalatdin foarte pufine podgoriigi numai la anumitesoiuri. Dintre podgoriifeeuropenela care apare acest fenomen trebuie menfionate: Sautternes - Franfa,la soiurile gi Semillon,Rhein-Gau Sauvignon - Germania, la gi rokaj - Ungaria Riesling la Furmint. in fdrileviticole

6t

'elEilocel aulquocpulsolol'olPzluPceu eplceds ruluad upd 'celseute oapacojduud nes olezueceu p{.red eepaoold InselnC uI nes unlosed ';enueueoe;eleodes lo1pn6ruls

0!z'ulul
96|.'ullll

^t 'Z'? tu npqel ep prynufiuoc 15 plnselncPryawow e4u1efie1eloC

eeplppe

nc,nrnsarnc'"ill:1.1""i,^J?1;,1#?,q,?H oracrpul
I eleod as eseolold eleuueol

'Z'v lu lnloqel u! leluozaldelseculouloplceocnlO

,pleouadns nc Pnulluoc alllnlos eleltlmop unul^ru1uad eluntos ai 'luernc unsuoc op unulnrulued aqle alunlosne lnsolnc 15 edacul as leclqoeO 'alaceocop lnper6ep !S ;rolpunpp e olelpupsep ealelsep 'erieurlsep ep'railoce.r rroq "i""ir"1.,="j ,nsornC / u! 'unlosed ecel es rc1pn6ru7s ep'e'itunl '(OOOt. tSueu1o3 eleseoJlal6 'ee1o3) ul'PSeJeInlosBl luoncallteu erede;lqou alruoOpod aclpns prei ut lou el 'lel leu a1seu191u1as lniboaano
c 15ealesecar6t etey aw rp ot6 e Jops npoJd eap 1ye

g'fi'J tX: il' ITffiil'',H " "J,:

Pro cesare a y ealit atea prod u selor agroaIimentare

4.5.Tehnologia vinificafiei Procesarea strugurilor sau vinificafia propriu-zisd cuprinde un ansamblu de gperatii ce au drept scop transformarea strugurilor in vin. in urmavinificdrii se pot obfine vinurialbe, rogii,roze sau aromate. Metodele, procedeel6 gi opera{iunile sunt relativpulin diferenfiate, particularizandu-s-e doar variante tehnologice de vinificafie in alb sau in^rogu, cu anumite particularitdfi pentru vinurile aromate. in -cazul producerii vinuriloralbe, mustulse separdde bogtind9i se fermenteazd separat.La producerea vinurilorrogii separarea vinului tdndrse efectueazd dupdce mustuiala a trecutprintr-un proces de macerare-fermentare, proces ce se aplicd gi la elaborarea vinurilor aromate. Indiferent de varianta utilizatide prelucrare a strugurilor, se recomandd o procesarerapiddgi compfetd a materieiprime,de preferatchiarin ziua_ reeoltdrii, evitdndu-se degraddrile fizico-chimice gi microbiologice ce ar conduce la caracteristici calitative inferioare ate produlelor finite. 4.5.1. Clasificarea vin uri lo r conformLegiiviei gi vinului, vinuleste bdutura obfinutd exclusiv prin fermentaliaalcoolicd,completdsau parliald a strugurilorproaspeli,zdrobili sau nezdrobi[isau a mirstului proaspe{i strugurilor de vi{dde vie - vitis vinif6ra. Tdriaatcoolicd dobdnditinu poate fi maimicdde B,5o/o volume alcooletilic. clasificareavinurilorse poate face in funclie de mai multecriterii, cum ar fi strugurii materieprimi utilizaii, procesul tehnologic de fabricafie, destinalia vinului obiinut, etc. (Bufancea, Ana,2002). r' La fabricarea vinufuise pot utilizaurmdtoarele tipui de strugui,diferenliate in funcliede aromdgi culoare: - struguricu bob alb, din care se obtin vinuri de calitate superioard.Aceasti categoiie cuprinde soiuriAligote, Chardonnay, Feteascd albd,Grasd de Cotnari, Galbend de Odobegti, Riesling, etc.;

50

!9

'eplcedsunul^oile u!a)ete4euole a;enedsUnuln l(puuan'u1tad ep alepads :(ngepgo d;1 pnu4 unu6)alupeuoleau eleloads unun'eseorocl; unuln'eseoutnds !(elueped Unu!'aluegad unun 'elueutnds pnup) alueossrueJe unun u!- oppadsynu111'11 :olerpecu! aJPc luns ap 'Jolaqeoq eulbuo un6ru1s ulp Flelolluoc eelp4else1 1$e1nc el 1$a1nc 'roleqeoq eaJetlqouu! orunuap nc unutngSC-COO1 nc unul^glC-COCn ep eJlunuop aulbuo ulp Flelo.r1uoc un6ru1s nc unuln op oJlunuop eul6t.to ulp un6ru1s 'nV)Vl r$a1nc PleloJluoc ulp Pleto4uoo un6ru1s elelunleu e; l6a;nc IC-COO1 'pur;dap :uJ pzefuetelp ap aJlulnuopnc unun OUr1C-COCI1 eu;6g.ro es coon slunuh 'sa;nc el o^llBlllec Jol ol!3llsuelcelec op !S .ro;un6n.4s lB eJetnleulop lnperb ap aticunl u1 'loocle 'fol o/og'!1, tululul nc '(CCOON opl1ec ap a1de4 ep erlwnuopnc eu161to looc1e PnulA;5 $ gye1o4uoc 'lo^%0'lf. tulultu nc'(COON?Plo4uoceu16uo ep nc lJnuln:g1odJol Inpuglel alec '(OCn) oJlwnuap ewduo ep e4anuap nc peopedns ele4qe ap 'lon %g'OI Lulultu nc '(Sn) gteouedns Unulnlgoocle aletlpc ep lJnulA :pteopedns apllpc ep lrnuln :loocle'lo^ %9'6ultulut 'lo^ %9'8 ercouadns '(SUUfl Psewep lrnull tSlooc1e nc '(nn) Psewop pctloocle etiel1uacuoc ep purlultu luns aJeculluoJncwnsuocap lJnulA unulAeleJpecuJ pnu11'1 :41od eolsocv'asy-nudotd ep erOolouqal as alpnutn'adecuqeJ :u!pcutselc ep ericunl u12 ;S eleylec op tcflspeperal 'adlzoduloo 'PseqgruPl'llauolo lsJsnrl 'urlotloS ep Pceolnsn8'EpsolnsnEolBc uflqoe - leulole qoq rrl unlosoJlulp'eleutote !nu! topayll'gl6eap pcseaqpg'pl6eap Pcsala3rn$rneS laueqeC pq nc unrbn4s nes 16or untos- ru6ar.r '1eureqe3 "ot
try.pd erc1ueu11eotfu s'fUra-d ea.mldl

P rcr;e;se,re a gi al itate a produseIor agroaIimentare

4.5.2. Prelucraru stugurilo.r gi ohliner*a vinului Procesarea stugurilor sau vinifica{ia propriu-zisi cuprinde un ansamblu de transformarea strugurilor in vin vinurialbe, rogii,roze sau al operafiunile sunt relativ pult-n doar variantetehnologice de vinificafie in alb sau in^rogu,cu anumite particularitdlipentru vinurile aromate. in -cazul producerii vinuriloralbe, mustulse separdde bogtindgi se fermenteazd separat.La producerea vinuriforrogii separarea vinuluitandrse efectueazidupdce mustuiala atrecutprintr_un proces de macerare-fermentare, proces ce se aplicd gi la elaborarea vinuriloraromate.Indiferent de variantautilizatb de prelucrarea strugurilor, se recomandd o procesarerapiddgi completd a materiei prime, evitdndu-sedegradirite fizicochimice 9i microbiologicece ar conduce- la sciderea caracteristicilor calitative specificeprod uselor finite. Ohlinerea mustului Receplia strugurilor la . cAntirire cu ajutorul cAntare verificarea calitafii strugurilor autenticitatea strugurilor, gradt starea de sdndtate, conlinutulde zdrobirea-desciorchinarease realizeazdcu ajutorut utilajului zdrobitor-desciochinitor. Zdrobirea constdin stiivirea gi spargerea boabelor prln comprimare sau loviregi eliberarea mustului,fdrd a se producesp ciorchinilor. Prin zdrobiremust poate fi supus fermentdrii de c zdrobiriieste aerareaprodusd favo(ueazil dezvoltareadrojdiil selegtionati,ce producfermenta fransportati ugor prin mijloace supusd termomacerafiei la vinir ardtatanterior,ciorchinii influenleazd negativvinificatia, motiv

aleJuewtpoJ\e

tqFFIp'ldae;B

6 A.sao/d

P rrcsare a gi calit ate a produseIor agroaIimentare

suplimenteazd efectuf enzir strugurilor, transformdndm: proteice?nmolecule cu masd eliberaremai rapidda sucu compugilorde aromd. St enzimatic, conduce astfelta o cregtere a randamentuluiin must gi la ?mbundtilirea catitdfii vinului. Separarea mustilui de importantd in vinificafie. in m etape,respectiv prin scurgere separareamustuluiravac, int separarea prin presarea must vinificafiain alb este supusd vinificafia in rogueste supusd

componente nedorite in must. mucegdifi procesul trebuie si intdrziereputAndconducela ; , vinufui. ogtina are caracteristici diferite

maimicd asupra _caritd{ii macerare-fermentare. ",rr,li

Prelucrarea mustului Tratamente apticatemustului Realizarea unuivin armor impune anumite operafii tehn mustului inainte de fermentare asamblarea, limpezirea(debur
54

ffi'r:ff"'E'ffi,'i, ;i.Tffil t"t;1i3;?,Yti1

".ilH"}':

99

:(ybtu0e-02) lelluolueqInsoePB 'CogL el ycpl olso op U oleod lnsaco.td -zOS lezuolel ep riplluec esupdnc nbs'yO'ur odl-F 09 al1uJ nc lelgns elsa tnlsnu lnlnsacold eelezuoleJnl1ued 'alo ?Z-gtvap dulg 'aulzeq nes osel u! EaJeluecap ezll[n :epolotualejeolPl,uln

'Inlnuelndug ulp qlqelo^Bleu aclOololoeleut lolrfipuoc plgolep 'lelnleu p9" u! arelpuep rollJnlsnul ap ;-ricaloc allulnuop eoteloqaule cso1guun 'ainodr.rc ,Jri"rgr,4 + Fr15u saold lnun ecgtcads etalle pugc ed

trypdcF/F ateluew11eotfie

6 ealesmr4

Procesarcagi dtatea produ sel or agroaIimentare

depigi o concentralie alcoolicddobAnditd in anii normali meteorologic. - corectarea aciditi$imustuluiconduce la ameliorarea mustului preascdzutd cu aciditate sau prearidicatd, pand la.valoride 5 g Hzsoy'r.cregtereaaciditdlii se realizeazd, conform legislafiei, prin adaos de acid tartric in cantitate de max. 1,5 gil. pentru scddereaaciditilii se apereazd ra metodechimice de tratament cu carbonat de calciu, tartrat de potasiusau ra metodebiorogice de dezacidifiere a vinurilor sau mustului. - corecfia confinutuluide tanin se realizeazdla musturile cu un con[inut scdzut de tanin(sub0,2-0,5

sA).

Fermentafia alcoolici a mustului Fermentalia alcoolicda mustuluireprezinti un proces biochimiccomplex,spontansau provocat, prin care glucidele din mustse transformd Tnalcooletilic(produs principaf,CO, gi o seriede produgi secundari. Fermentafia are un roi eienliaL in oblinerea unor vinuri de sdndtoase, ce-gi pot defihitiva caracteristicile senzoriale (suplefe,ardmd,catifelare, armonia componentelor). Deoarece este un procesexoterm, e necesar ca Tn timpul fermenta{iei temperatura sd fie mentinutdintre anumitelimite (22-27oq. Fermentalia spontaneare loc sub acfiunea drojdiiforexistentein microfloraepifitd normati a strugurefui. Favorizareamicroflorei utile se realizeazdprin sulfitarea mustului. Rezultate bune se pot obline gi prin folosirea culturilor drojdii serecfionate din speciite Saccharcmyces ellipsoideus, oviformis, bayanus sau pombe, utilizate in propo4ii de 3-5%. schizosaccaromyces utilizarea drojdiifor selecfionate conducela produsede calitate superioard,la cregterearandamentelor de vinificafiegi la perioadei scdderea de fermentafie (Ana,2OO2). Fermentareavinului are loc neuniform, putdnd fi diferenfate in trei.faze : taza ini{iatd, ferrnentafia tumuttuoasd gi taza finald(linigtitd).

L9 JOUn eeJAorulslpnEs PeJec$potlt 'epllos aluauodtuoc eile lS pu46oqe4pc op He!ilpd etolsace ealexgal'!nlnp!qc!l eseu u! eJolsoceelzr4p 'Jolaqeoqap aptlos elliJqd ulp Prnleuep edele fuenlpuoc rq;ipagp qice4xe :Eflutltlc-oqz4 '(ybtu691, plielaoeu e eretn6g;sep ep Insacot6 epupdnc ru1ed u$ zOSap ee:ebnppe -09 ep a;ie4uecuoc tStfp1ppeee:e16elc ele.rnp '1n;nsaco.rd eaJelnunce 'c!Ha 15elnleledu:e1 lntnlooqe '.ro;pn6ru1s Inlosop Qle4)o^el le alelunleusp lnpetb'.to;un6ru1s e;ice.ry3 'eluetoloc e;eiuelsqnselseoce alsa Jotruercolue ep ppeoued efu1e;d no lceluocu1dur;1 'lnlaln6ru1s urppugbprlxs ed elieleceut'n$ot olsa Inlsnu e:ec uud puq5oq o 1nu{uatu pout tJ!'pzeeztll1n Inlsece as u3 efecgup e; 1nu6!qo ^Bcelqo plugelda.t elicelye nJluad'eluplolocroleiuelsqns eerczrleat lJ ;;6o.rJolunuln ealecuqeJ el ;efuasa seco.ld un

noprsnu efiercce1g
'rnlnul^ euole e Pc[sue]celec pzeauuoJ es pdela plseece ul 'p1ultaculelse zOC eac et 'eetelueule;col ale elec u1;n1n;ieds eare[ebep tatie:luacuoc pugdlelderlepecselnleledutel'ec;;ooc;e ruel$am rS Jpqez ap lnlnlnufluoctuoppcs P]llotPp 'ecnpe: as efeguou:a3 'pseon]lnuln] efleluetulel slncap B oJBc u! Inpou op 15 auJoya e;;frpuoc ep elicunluJ 'tunlenalgctS e;lz ealelrlec ep 'rn;n1snu B^algoa4u! pzearnp(pruleluoullo$sod) 7fi$rua ezel o-l1uud apuriqoalocel lgcap erieluaur.ral lgp;der ppcp;d reu oleltzolcrultS ptuole o ne elnzPcsleu unleredualel F lual letu eleluauualolunutl aceleoap 'eilz LZ-?I el pugd epeoued lelsace ealtbunlald ppueurocor oS 'lpnlereduale EosruqeelelSalc'293 ealefebep'qpa p@F ep Polelnulnce ep pluepunqe Palaonpel e Esualut Jpqezop !1iHIUE) no lualrurocuoc gzeezuelceJec as e;g gL Vzatnp gseonilnwryeze! lS pqqs o F (Coe-!) lprueladuel ep a.refe6ap lzOC E pluel earal$alc'rolltp.blpeadrur[ ep Hezualcelec pu!!l 'ereluorlrJeJep lnse^ u! lngqsruj eala)npoJlul qfiq eze! 7 Pl ap aF Z-l gzearnp (e qEilfltryd)

ate4uawtpotde tgpr,rrynd FFiJae d ee-tesacCI&f

Procesare a gi cal itatea prod uselor agroaIim entare

la de maceralieTntdlnite extrase. Procedeele componente pot rogii fi: procesarea strugurilor - fermentareain cdzi deschise, cu ciciula la suprafald; cu cdciulascufundatd; Tncdzideschise, - fermentarea spdlarea automatda cu in cisterne - fermentarea cdciulii; Tn cisternepe principiulfermentaliei fermentarea continue; prin macerafie carbonici. - fermentalia Durata procesuluide macerareeste de 7-14 zile, Tn

o acumulareprea mare de substanfe soiului,evitAndu-se un gustastringent. ce i-arimprima tanante giin special la celefabricate rogii vinurilor La majoritatea loc in acelagi timp cu are bogtinei tradilional,maceralia pentru care fermentaliamustuluiin care se gdsegte,motiv sau macerare-fermentare, este denumitd operafiatehnologicd gi procese au loc simultan se pe bogtini.Celedoud fermentare reciproc. influenleazi Dupd terminarea fermentdriipe bogtini are loc vinului cu oblinerea bogtinei rdvacAipresarea vinului separarea prelucreazd Celedoudvinurise mai bogatTntaninuri. de presd, separat, fiind supuse definitivdriifermentaliei alcoolice 9i produsului finit. oblinerii Evolulia vinului Mnul tdndr, oblinut dupd terminarea fermentaliei evolueazdca un produs biologic, la care se tumuttuoase, gi degradare. Tnvechire maturizare, de etape formare, disting fermentaliei Faza de formareincepe dupd terminarea fermentafiei definitivarea loc etapd are aceasti in tumultuoase. precipitarea unei treptati a drojdiilor, sedimentarea alcoolice, parliald depunerea a p,ar$ din sdruriletartrice,coagularea 9i

op peJb1unue un !S a.lzedull o econorde n4ued 'elpfotp ap erieledoglugaldet ficolq! eb ep lntnulne a.re6e4 of lzodt't'toc ' ercolpuPru,se ISa;eu oteuozues nc plalatd lollsgolceJecnc nes u! sp dtl ;Se1ace Ppolep eala;dtu1'!nlnu!A lllplodena op ezlpal eA es .tolun;o6 Joun eele1oruep pOprirA u1 .redeetunpe 'euslue6looJcltu ore ;nup .pzee4spd ;5 !nlnu!^ tuPptxoi"rbur." docs lderp rc1unpbeerc1dw11 earcce1) Qn1nu11d es orec uJalase^ u1p 'eoJezll!qels 'a;uncoyjd 'lolesel rS ealzedutl; 'e;upz;ebe l$ a1;'rp[ednc llieredo;s a1ueue1e4 eerdiotrnI ie urncec;6o1ouqa1 iorunrob ep oues o eresJceu luns unsuoc u! Iuaund Inluaulotx o Inlnull eln6tsee ruluad ,i pr'go pleulou erinlone

rcMnu!^eorcz!ilqets 16eercuofi1Puo1

?6!nf.P^1?19 bp $puoc,1"--:i:6l:l ('.i;"yit;i,t"1dF"&;''ererlspd alec

etedeeleod 'eelepebep 'ros)ltopel ep ouaso ep eputdep

'9q nes '(OOO1. ep00Ireltlc rue Oe'01 'ea1o3)

es rS elctls eJ gzeaa.leal es !rynu!^ ee4qcolu! 'arelnleuap lnlnloqcnq ealeulo; I5 tnlnsotltu

eteluawtpotbe tWp,d

F?f,n

6 ea^csacora

Procesare a gt calitatea produ selor agroaIim entare

I I I I I I I I I I I I I I

al doileain martiePrimulpritocse face in nov-dec., aerisire. 9i al patruleain apritie, al treilea in august-septembrie pritocul se poate face in Ca tehnicdde realizare, decembrie. limitatd sau in sistem cu aerisire sistemdeschis(cu aerisire), Tnchis. Egalizarea gi cupaiarea. Egalizarea reprezintd sau tip,depozitat soiuri recoltd, din aceeagi vinului amestecarea Tn mai multe vase pentru oblinereaunor loturi omogene. vinurilor din soiuridiferite, constein amestecarea Cupajarea pentru a imbundtdfiu19l sau T."i multe vinuri sau de a un vin superior oblinandu-se compensaanumitedeficienfe, in Parte. fiecdruivin Limpezirea vinurilor are drept scop eliminarea dispersate tulbureala particulelor ce formeazd 9i a substanfelor de modalitdli vinul. Ca ulterior putea tulbura coloidatce ar cleirea9i trebuie amintitesedimentarea, a limpezirii realizare vinului. filtrarea limpiditalii vinuilorreprezintdmenlinerea stabitizarea 9i pdstririi, in timpul normale senzoriale a caracteristicilor pot fi de stabilizare Procedeele gi consumului. comercializdrii vinului sau biologice, asigur6ndlimpiditatea fizico-chimice, provocate de enzime 9i pentru evitarea degraddrilor microorganisme. gi bolile vinului Defectele sunt modificiriale calitdliiprovocate Defectelevinurilor defecte Tnvin. Principalele strdine unorsubstanle de prezenfa "Tntdlnite sunt: la vinuri prin / casareaneagr5,albastrdsau fericS,caracterizatd carecapdtdnuanfeinchise, vinului, cutorii schimbarea fad. Defectul este datorat devine gustului, care 9i prin aciditdfii cleire,corijarea grele,fiindevitat metalelor gidemetalizare; de fosfor,conducela o / casarea sdrurilor alba,datoratd cenugiea vinului.Poate fi evitatd prin opalescenld aciditi$i; cleiresau corijarea

t
I I

t9 B'JeuuoJsuerl os 'cqcelplcpu! Jotapcnlo urjd 'lBnpzaJ elpnu! q eJede BerucB .r' rpqezuJaleooqaJoun Fc4cel llliPltppe eerBlsejoc 'eare4lu 'eaJzuns luns elepuBruocar elalueueleJl 'alellenqu! alunun el pseo;ncped elpnurnel ruanepaleod rep '!!pels eleu;.rdu1 '916o.r eareuiloJsuerl uop ep ols:l 'crlcelplceu! cllBru lnlnp|ce pc[celoleru pugcnpord crDolorqorcrru col aJB efelueuJo] 2 lere.4;q a.rra;c'alrzlEpu!'orelqns upd';e;i;u; 15 Inlpels 'lolpburdsar 'Jeure uJJeopece; eleod es Inluaulelell pc4lporx ';n1sn6 rSeareo;nc aurnap ;6g1nu6 'nJrqconu! atunurl e; ug '195o-r ug erede eledewe 7 ;erceds 1ndru4 IralieluaurloJ eeJBAr}r ulJop' eolralc' eeroolud luns olepueuocal alunspy1'peJ rS socsgn ounap nc tS pcrtuportoocle Jgqez e{erluecuoc fnun 'lenprzeJ eer;So1pq nc 'oplce qels 'rou unurne; arede rnlnurn 2 leraundu.tocsep ul olcn4 ep '.ro6pce-eclnplsnb un plpdec ep eysdrl un6ru1s nBseleilprce un]snuurp lnuln'flcelep El Flualco4also poqrueur apuliqo elunur^ erielueuila!t ltn;nuneoJezBnsueJl 'BaJlap'eerelqnsFpueuocaleS '!nlnu!A 15 eare414 neseseorolqle elnclled e; :r6nuec eie;e.rdns ;eune{uede upd pzeezuelcerecoS 'pO ad ele4spd 'uruel ap qelsolunurn e; eredernlnurleercol!7 nesocrloocle eysdrl nes leerezpnalsed eloluouelerl 'crleceprcB eareulnsluns olepueulocer efuede ap plezuelcereo 'eerrieio7 rn;n1sn6 ap cgrceds alelloq :lunsrnlnul^ qns Inlnul^ Jouneaunrice retrialac 'ausrueorooJcrr.u alue^ea4 plurzordat nlnwn eyog lliplllecefe aleuxoueupcuJpor! crOo;ouqe1 lcaJocur rnlnsen lelolep lnlnsaco.rd nes roypzundsalocau slsa (eurqc:orc'tebecnut 'g6eop op) urprls gnlsnb2 ea:efum'ereluilns'alezunelsed :ttipUppe 'tfupEecnur utp un6ru1s ep alse lepueuiocar lrquetuelerl pcurpouac InlatpnqtSeareqnc'1n1sn6 lecuqe;rnlnurn rripppe glerc1ep'Ep.zepxo EeJESpo 'Jolazeprxoloual 2

ate4uawrpotde tWpnd

eeg5zc d ea,tesaco.t6

Pro cesare a gi caIitate a prod useIor agroaIi m e nta re

recomandd refermentarea,filtrarea, pasteurizarea, sulfitare. 4'5.3. Tehnorogiagenerardde producere a vinuriror arbe.

succesiunea operafiuniror tehnorogice ra vinificarea primard in afbeste prezentita in figura 4.1. Conform B-ulancea 9i -Ana, 2002, principalele particularitdfi specificeprocesutuitehnorogi" J" iabricare a vinurifor albesunt: r' curesufgi transportur se vor face evitand spargerea boabelor de struguri; / re.cepfiacantitaiivd gi caritativd se rearizeazdprin mijloace clasice; r' zdrobirea9i desciorchinarea sunt operafii obrigatorii, efectuate eu eorafolrln^mnr. / surfitarea ;u;ir;fii;" ;"'li, eazdin flux continuu, cu doze de mg/l pentru SO2 recolte de struguri l0 _^60 -unsdndtogi gi - 2oo mgh in .*rr recorte .120.. mucegaite.Jumdtatedin dozd poate n aaministrati direct pe s-truguri. SOz utitizataie in piin.ip"f un rol antiseptic, fenomenere de oxidare din ,;.i ill minime datoritd acfiunii reduci fermentafiei. Dozamedie 100 mg/|, o dozd mai I inutifdsub raport antise suffitareeste in timpulz compfeti rearizatdmai devreme poate conduce ra obfinereaunor vinuriin care cea mai mare din farte cantitatea de soz apficatdtrece in stare combinatd, inactivd; r' separarea musturui ravacse executdrapid,forosinduse scurgdtoarecomprer recipientemetalice rotal particu laritdlilorconstructi superioare in mustrdvac{

62

t9

'elBcsn llplorp nes/lS elezll4ort 1plorpulp (lq/lg-L) o]eredald ;eneds qns utl ug apbnppe 'e1euo{ce1es olerpurep FurJoJ 'p4econold nes llploJp op lJnilnc os-npursoloJ qns'pueluods 'agrdalarogorcrul eaunlice a{e1ueu.re; o-.r1uud e4leeJ aleod as pilloocp efie1ueue17 '( epycedac aleu ap scfleleulourelsro ru1uad n4uad o7og1, %gl-ZL'ouepnq -g) arieluaruJal op ;oOun pugsplacBJ es efie1ueue1 ep e1eyue1d1cet u! nlnlsnw eeJocnpoJJu! Tennptd 'nr5nueo lebalpdap Atseu{ece1e un6ru1s loun nes elereOexa Joun'nzeJu! oceJ es '(ybru99 UFUlns Fulueg 16y6ru 009 - 092 leceluotue loze) rol;1p[orp erir4nu ru1ued eaJa!#UoJ loze ep osJnsnc p^tleilnceJ 'ereobrn u1e;ielsrbel nc oleiluuoJuoc uJpzeonpeJa os uruelr$ole1gce'Jpqez ep e;lflcarccruolnc Barelcolep op g;lqesuodser lcruelcoluerfueubrd feUpde-put luns luaueleJl Inlsece puJn ul ?eluns Inlsnut ggt-gg) pluolueq u! luailuocuocole4slulupe'(lWO '(lr{/60/-Og) rerurce eunqrpc tS (lql6 0t-9) puqega6 pzeaalln as arelatuOtdep nc n4uod Inluauele\ ',,o1e1pd" pJeseceu elunlsnu el alsa eeleluetuOldeplunq;nl opeoJ Jotunlsnu ugelebnprluec uud 1m.zel rSecryloped nesnlcllrs op plxolp eulzueop Inlnsoepe e '(yD teluoluaq e tSzOS.rollun{ce es.le6nfuoc uud t-g'g) 'y6u 0g-gz ep ezop g eleod eerzadur-1 FleJolacce u! zOS eaun{ceqns 'aJogl-g op durl pleuolie1ner6 os pp$nu eetzedwtl aleluecep u;rd vzruez.Jve.: 'I1;p[orp rquad airanuap Uo]cpJ rSuole;nul1s ap eereuorfpe lenluaa 'edrzoduroo eeleluoc pnlsnu Joun aierurs u$ ee.relueu6idep '(,,a1e1pd" '(eareqrnqap) earzadul :apq$m !rygsnu earctcryed 7 :Esauep epnu|Aq onufluocnes ereouedns olunun el anqIJ@qp anpu.neud esald nc gzeozlee^t os cenerFnu ap EFFqa _rag$oqeanesetd 7

otbe tryfr a:e7u aw1E

-"ftfe

-6 a.esantd

Procesarcagi alitate a produseIor agroaIimentare

Recep$ecantitativi 9i calitativi

So, --Mustravac

suntaJustuiali
s"o"r"r"*ust ravac

eogtin*scursa

,rt*

-->Tescovini

Mustdb presi

v"ro,*o,"

--=-)

o""t,"r

Egiln'a1 *hema tehnologicdde oblinerea vinurilor albe

64

99

nc FzealquesB es InoBApr el ep eltunflce4 :ll ISt egpnin$ 4 !nr1e1nce; olsolnleu!LloJotcsep 2 unreqez uJo^llelal :Ub Ogl-Ol; e16unfe oluplnulncepn6ru1su! pu? pzeanlceloes Inselnc2 olereolpuun ug'('e'S :llirpuoc ?lo6!M aleru op eteilnlicnpotd a1Sodugr3) 'lp1iel5 'p1euo{ca;as elsecv ulp uriqoes unut^ep tuo6egm unbnrls op Unlos aun;6e.t ereopedns op !S aunlEerap 'eleoqredns PsPtuap 'pseu op lcos aqlBrotgnulneorocnpord e; ec;6o1ouqe1 ;igyetnclued '(OOO tttto;uoc) t,'eoloC eqp rciltnu1n peufiqo aclllcads acldolouqat fip1ye1ncrye4 'a!p[olp eala6e4e; pugdelo^au also ad ep Inlnurn Uo algc op nes eilz g-Ve1tode tS eseonlnunl tazel pdnp cot aJe JotasBA eare;dutn eoreururlol lerpaul! . Pselnqarl co9l qns arBoqoc unsuoc op nu Blnleradualunzecolaque ul 'luoJnc rSereopedns el CngZ eqleJolunutn JoloceaJacnpoJd nu ps lunlerodruel el CogZgcsea$pdep eerauriqo poJlp 'Jolunul^ eeleillec ec es-npugpueuoceJ lnle^ru qielueurol col ore erec e; ernleredutel gzeeiuengu; 'yuerdner arielueu.re; erecag e; ap ;nc4erb le6eye rollroge^ ezeq ad 'V ad uo os elnuriqo al$etucolu! purrilJalap pnopep 'crutrz es (ernleredual rSunreqez eeleilsuep)erielueure; ap ef.rodord'ur^-!nlnlsnu.r IulorxeJed'ac4eqlps rcrurqc-ocrz4 ntluadriuepodrur nc rlice;ur nes areo]Funpp alalenlua^o llapeq llplotp ap earels os-npuupurn e ale]rlrqe!^ rS togg;p[orp as qbogolqorcrur el pzeenlcaJa 'a1z Vt IntoJluo3 'c1e'ro;l1p[orp ealBlnurns ruluedurn-rnln]snul uipynrlce uud ua6xo ap pclpopadearerod.rocul ealeluoruoJ prEo;orqorcrur 6 'lolluoc qns rcltut{c@lf ulaue.red rolrledrcuude pclpouad earauduau 'rnlnseoo.d earEzrpuuoru undu.rr lS eeJeururJelep 16eanq6anerdns ean<lcnptrc reriegueure; ocrtoocle

eteluawrpotde tWryod

EFte"

d ea.esoorS

t
I I I I I
Procesarea gi caIitatea p roduseIor agroalimentare

/ limpezirease realizeazd prin decantare sub ac{iunea gi bentonitd SO2, SO2 (0,5-1 g/l)sauprincentrifugare; /aditionareade drojdiieste obligatorie, folosindu-se 3-5 f/hlmaiade S. oviformis; /fermenta{iela sec, cu temperaturimen[inutd sub 25' r'golul de fermentafie completat in etapade fermentalie lenti; /vinul se trage de pe drojdieimediat dupd fermentalia alcoolicd, asigurdndu-se un confinut de 25-30mg/l SO2 liber; /stocare in cisterne de metalsau beton,la temperatura de 10-140C; r'suffitare periodicd, astfel incAtnivelul de SOzlibersd nu coboare sub 30 mg/l; r'operaliunide ingrljire (facereaplinuluigi pr'ltocurile) periodic; efectuate /conditionarea realizatd cdt mai devreme, princupajare gi omogenizare, centrifugarea, filtrare aluvionard, benton izare,refrig erare, pasteu rizare, filtrare prin pldci; / livrarea se realizeazd dreptvinuri,,anonime,. Particularitiliale tehnologieide producere a vinurilor albe seci de calitatesuperioari VS, VS-VDOgi VSDOC Aceste vinuri se ob{in din soiuri de strugurialbi de (Feteasca calitatesuperioard albd, Feteascaregald,Riesling italian, Riesling de Rhing.a.),cultivate in podgorii consacrate, cu urmdtoarele aspecte specifice: / culesulse face cdnd Tnstruguricon[inutul relativde zaharuri estecuprins intre 190gi 210 gll; / ree,eplia calitativd este riguroasd vizandautenticitatea, provenienfa, puritatea, stareafitosanitard 9.a.; / sulfrtarea se facecu 20-30mg/kgde struguri; { dezciorchinarea se aplicdTnmodobligatoriu; / maerareade scurtdduratdare caracterfacultativ;

z6oc:

t
I

t t t
I

t t t
I

t
I I I I

L9

no' JellejlnuI elunlos ruuopleqc alllnlos ealol 'ueulocep PseJe oP unlos nc unoruls aP Ul$nsu! e'l 'lloleunsuoc )l es PJeiU!lOU oP esnPo'td de 'QseP-eileuJ alunuln ulap 'tcestutap eqp orEogodns lS COOAlclnp ;5;clnp;ureRJcaslurop ip titootouqolale ;iprlrelnc;pe4 rolunu!^ e "r""npoia aP 'epufqo eltricunstP'FllooeJ nes Inlos'lellullepInleole lnuP'unlosop InlueuHos as Plaqclla nes euo6pod:pzeauo;iuau 'loetltn

ccoon

I I I I I T

;-bioan

2 os lolunul^edea'lelcJotuoc og/-ogt ep epus ut ecel .^ alcllsel Pellqca^u! :runl 71-9Pzealnp ,yS lcPld auelquau nes)f 1(erodl1lry1 os ealallalnqull'^ ul Ppcoxo eluelsnirpuoc upd ere41g) uudealel14 l}-zY 1c91d 'pleuolnnle eale.t11g'eetelebulat 'ealezllelauep 2 :apupdnc eereuofipuoc 'upzrleba 'un*irio ' loql! :l/6Lu Ot qns Pleoqoc as ealelulns'^ zos ep ealeuuecljo olgc ep uo Plncexo o ad 'CoZr-g-V :iung 7;-9 oPPpeolled eel-erlspd e1 2 Elcolaie uuel ep euepnq ap ernleradural eYeol 11ntu 'Pseollnunl

Inlluoc dlt ltu nrpaduulouU" ls cocln alunur^

al 1n1ob arielueuua; es-npugOugllsal -alptotp ad ap earc,6e4 2 pdnp5ce1es ;$il;fui "'"j;;;;;"Lspo.p ni esafeiueural opBrnleradual 7' lerrolebtlqo 2 o 'S ercadsurp rrpfolpnc eeteiugutpsu! elsa srurroJl cllatuJa lastqcul Plluolueq uud nes (y6 8'0-9',0) ate6nl4uao

nc e1e:ede ns F-ilil oe-sz)'zos " --1;ffij:0il,""""1l3:l,Tl

'aleucqpapeo re'sard1e 1 lniniS e1 tunticet; ]lelaleC gzeezueeleE ealelquJeSe7 ap'eeunticell rs ier'e' e'q,t!

I I I I I

,ig:':Ig:dr ele 1u a w tyzcEe rr::r

glalgl/F* : tE ?.- = i a:c)'!

t t
I I I

Pro ces are a gi cat itatea p roduseIor ag roaIim ent are

t t
I

producere a acestor vinuri se rearizeazd cu respectarea urmdtoarelor conditii : r' recortarea struguriror are roc ra un continutrerativ de zaharuri in boabede cca. 220g^ p"nt*'iipurdemisec, respectivde g/r pentrutiput oemiJurce gi de ,230-255 peste 260 gil pentrutipui durce60"ue i"-.troiut o" stafidire) { ra recortare. gi transport se acordi mare atenlie preveniriideteriordrii boabefornestafidit",-purtatoar ale aromelor specifice de sorsau sortiment { zdrobirea gi presarea struguriror cu boabestafidite fac in condifii speciale,mustul oblindnJu_se se prin presare gi nu prin scurgereliberd .b r, vrrn'carea obignuitd; / rimpezirea este sumar' si se rearizeazdprintr-o sulfitare moderatd (50_60' so2/!) asociatd r' gotul de fqqq$"ti" mare, pentru activitatea "rtE o" .onlinutula stimula drojdiiror, afectatd ioicat oe glucide; r' aditionareade drojdii serecfionate este obrigatorie, fofosindu-se curturiserecfionate de sirrii'iory"rs -' ce asigurd 7_106 ufc/ml,uri--' , ellipsoideus r' monitorizarea gi controrur strict paiametriforde fermentare. "r r' sistarea ie-r'mental iei, in momentuf atingerii in .rearizatd vin a concentrafiei doritede zahdr." po"t" reariza prin urmdtoarere procedee: surfitare o,i= o" 50-60 mg SO2/1, insofitd "u apf,caLaunui de bentonizare 1gfl; goc termiccu min. 10-1s'c sub niveiui'";;t*i urmat de centrifugare gi fiftraretangenfiala prin-merbr"n" sau pldci K.o_f_e; sulfitarea cu' 2OhU ;; SO2/1, aplicareaunei filtrdrialuvionare cu diatomiti] urmatd de fiftrare; / maturarea ra vas de remneste prerungitd fa g-12 runi pentru VDOC9.i.1.2_18 funipentru VDObC; ra stictecuprinde "/ ?nvechirea o perioadd Je pdndra tg luni.

t t t
I I I

fotosirea #ffiiil;rri-i-,#D,ts

ci'i

t t t
I I I I

69

'eculceds oJeolnc

elpnuln od alelqnc unbnllsep untosulp uliqoes USoJ '1;Sor ep e;6o1ouqe1 Jollrnull B aJsonpold 'lqnp npsrclnptutop eqleJolunull ateouadns el alezllllnolac nc eJBllulls eaJecuqBl luns alBuoJEJolunun 'CogZ a1le;eloC ap ctDo;ouqel e aJecpqeJ Inxngurp lunferado

'(xournps uolaq ap eulolslc nes uuel ep ;zpc) ec;seloaleo 'e]euole aseo]oze eeleplxo lo;eiuelsqns luns elezlgn a1e[e;r1n e n.rluad'!/zOS 6ut 09-02 ep azop no Flelapou :uer.e.rd o eleilIns o ;5 e1z Z-L gutlSoqed oleluaulJal-eJeJacetu ealeOelye ep Joleluauodtuoc p1.r;4r;e'r'pillald utp PtuoJe -.r1ur.rd ptuole es clboloutlol uud gzeeztJalceJec lnsocold 'Pleiunuo.rd nes pleldutoc rSrpqezap lectptllnuliuocun no 'aloceoceldns 'plnp nes lclnpluap 'eqle eJaceocel 6a1ncos run6ru1g lupi le locnl^ ;eleua6u1 '(ooo; 'ea1o3) luns eleuolB olunutn puglulzeldal 'uqoqogep Pceolnsng ulp o/o9'Z'ecc ;nruorur4ed

eejau4qo el es aleurue Jc4unu|^ op flnros Pzeezutln q aefoto{rrp1 fi4ape1nclued oreuorc rcUnu!^ earcctryootd

ercye wtpotde tryPd

agSrc

d x.m4

t
I
Procesarea gi calitatea produseIor agroaIimentare

t
I I

Schematehnologicd generald Ia vinificalia primard in rogu Fabricarea vinurilor rogiicuprinde o succesiune de etape prezentatdin figura .2.. Conform Bulanceagi Ana (2002), procedeulclasic de vinificalieTn rogu cuprindeurmdtoarele operalii:culesul9i transportul strugurilor; recepliacantitativd gi gi desciorchinarea calitativi;zdrobirea strugurilor; introducerea mustuielii in recipiente de fermentare-macerare; sulfitarea mustuielii; insdmdn[area mustuielii sulfitate cu maiade drojdii seleclionate; fermentarea-macerarea sau,dupi caz,macerarea gi apoi fermentarea; separarea celor doud taze ale mustuielii (separarea vinului ravac Ai presareabogtineidin care s-a separat ravacul); asamblarea diferitelor fracliuni de vin; introducerea vinului in vasein vederea desdvargirii fermentafiei; conducereafermentafieila sec; stimularea gi conducerea fernnentallei nnalolactlce; tragereavinuluinou de pe di'ojdie. ln primecorespunzdtoare condifiile folosirii uneimaterii gi aplicand prezentate, etapele tehnologice calitatea vinurilor rogiidepinde esenlialde modulcum se desfdgoard macerarea-fermentarea gi de momentul separdrii fazelormustuielii.cel mai rispdndit procesul procedeu este cel alfermentdrii clasicepe bogtind. de

t
I I

I
I I

t
I

Particularitdli tehnologice Ia fabricarea vinuriror (conformCotea, 1990)

rogii

t
I I I I I I I

Particularitiifitehnologice la producereavinurilor rogii de masi, de masi superioare, de regiunegi de regiunesuperioare Aceste vinuri se oblin din soiurile negre de mare productivitate (Bdbeasca neagri, Sangiovese, Haiduc,g.a.),in urmdtoarele condifii: / Culesulse efectueazd la maturitatea (140tehnologicd g/l 180 zaharuri);

,L

'!!ioJrolrnw^ e areudqo ap gcrfupuqelewaqcs 'Z'VenEH

nsouNrA

zoc +

e1p[orp

"HlHl^
elO P3[C leur ^a!le]uauJaJ 4\

A.

rogunlob eeraldurp

zoc<_"'"'::!?i33f5''"'
ajeHruesv

4.

(_

arecuuoren
4x - -'j f r -v \
Plelueuilol Pur^ocsol <-

*."r4 u,n
I og

T I T T I I T

t
oJecuuolen
Plernlsn[/l

elel$ns<Plelnlsnu

zos

lult{cJolC <-o1eulqo1olssap

t
t

- e,qolpz

rSpnqe$uecaddoeU F^rleulec

T I I I I I T

orcTuewtpot6e:a,psnpfr FJsJftr S s: ?b-3.oJC

Procesarea $ ffi Iit atea p roduseIor agroaIimentare

r' Suffitarea mustuielii se executa cu 30=80 mg/lSO2; r' Desciorchinarea esteobligatorie; / insdmdntarea cu maiade drojdiidin speciaS. oviformis trebuie sd asigure 5-7 milioane (3-5| maia/hl); ufc/ml / Macerarea-fermentarea are loc in cisterne cu remontare automatdsau Tncisternerotativemetalice. Temperatura de fermentare-macerare nu va depdsi 300i (cutotulexceplional se admitpraguri Oeg1-gZoi). La folosirea sistemului Roto omogenizarea se face la (2x5min/h); fiecare ordcdte10 minute r' Termomacerarea se aplicd Tn cazul strugurilorcu conlinuturi mici in antocianigi atacali de putregai gi molii; cenugiu, mand / Separarea celor doud faze se efectueazd imediatin cazulmacerdrii la cald, la 4-6 zile se folosesccisterne gidupd36-50ore la sistemul statice Roto; Asambiarea mustuiui sau mustului-vin se realizeazd 'r prinamestecarea ravaculuicu fracliunile de la gtulurile I gi ll de la presacontinud perfeclionatd; r' Fermentalia alcoolicdse desdv6rgegte in budanesau cisterne de olel inox,urmdrindu-se epuizarea intregului conlinut de zaharuri. in varianta tehnologici cu termomacerare fermentalia se va conducela fel ca la vinificafia in alb, dupi adifionarea drojdiilor selec{ionate; / Fermentatiamalolacticdtrebuie sd se desfdgoare imediat dupd fermenta{iaalcoolici. Procesul este stimulat prin intAzierea primului pritoc, evitarea cobordriitemperaturii sub 18-20"C, adifionarea de maia (5-10%); de bacterii lactice / Tngrijirile comune constau in efectuareapritocurilor, plinului, periodicila un nivelde 1bfacerea sulfitarea 20 mgllSOzliber; / Conditionarea gi stabilizarea sunt realizatedupd' un timp scurt de pistrare prin cleirecu gelatine(0-12 g/hl),tratamente termice, filtrarealuvionari,filtrareprin pldciKz; / Valoffirease faceca vinurianonime.

gi ffiatea prcduseloragroalimentare Procesarea

Particulari@ ale tehnologiei de fabricare a vinurilor roze de masd, de masd superioare, de regiune 9i de regiune suPerioate carese aseamdni la gust cu Vinurileroze sunt produse de fructuozitate9i vinurile albe, prezentdnd caracteristici apropie de cele rogii. Culoarea se culoare prospelime, iar la acestorvinuripoate variaintr-undomeniumare de nuan[e,de deschis.Prezenlainsugirilor la portocaliuclar la rogu-ciregiu albe permiteconsumarea apropiatede ale vinurilor senzoriale albe,respectiv la rece (8celor similare condilii rozein vinurilor vinurilorroze se poateface printr-omacerare Oblinerea uneipd{idin mustulravacalb de scurtddurati, prin scurgerea (Cotea, 1990). tehnologice pe amestecuri de sau bazd de scurti durati constdin menfinerea Metodamacerdrii mustuluiin contact cu bogtinape o duratd de circa 24 ore. mustuiala se sulfiteazd Dupd zdrobire gi desciorchinare, cu drojdii moderat (60-100 mg SO2/l)9i se insdmAnfeazd loc o zi faze se menlin la un cele doui dupi care selec[ionate, gi o noapte. a celordoui faze areloc o ugoari de contact Tnperioada gi slabe fenomenede macerare, datoritdcdrorao fermentare pielile pigmenfii Tn must. in din difuzeazd propodie Oin micd prin vinificareain alb a comparaliecu produseleoblinute prime inregislreazd se materii aceleiagi 9i ugoaresporiri ale gia confinutuluiin tanin. cenugd a conlinutuluide extractului, damente la vinifi calia strug uri I or Ran respectivcantitateade vin la vinifica[ie, Randamentul vinurilor, este strugurilor rezultatila prelucrarea 9i la obfinerea cei mai soiul importanli fiind de o serie de factori, dependent gi starea sanitarda gradulde maturitate prelucrafi, strugurilor vinificalie, seclieide etc. Legislafia a tehnicd stugurilor,dotarea in anii normalio producliede in viloare in lara noastrdprevede prelucrali kg struguri in cadrul unui la 100 de must kg 83,5t3 prooestehnologicce utilizeazdprese continuegi 76t3 kg de

l ooc).

-l

9L

aleodas JolrJnurA alp acrldaloueOJo Joltcnsualceleo eeJeuudx3 'p1n{epund epo4ew uud tolunwn earcnetdy il?ilpc 'cool-g Bl eseounds 'coL|--gl, elac lr5o.r el e; al,J'covr-zL plsnbep as aleurore 'loJlsv'reuo6e;ec ole^cope J$eqleatunu!^ pnleredual e; plsnbep as unurl op und4 alolue#Cl 'ola'leunsPJ '1soqourn 'pruc 'prq 'lpdseold '.rpup4 uln 'uU 'unutoc'ru1neu 'ilnillsuo3 ourq 'crleuoJe ut^ :ec tueuJolQzeazlilln os Jolunut^ e p'elozueseeJezJalceJec el 'upc4rslel alenluona 'piueruanold ap eaunr6ar 'pnrleurrxolde elsrgl 'loocle ap ;npu{uoc 'lnsollul'eareolnc 'ollloq'1n1snO r$ lnlaqcnq 'roueye ;nlcedse puturJelep al$anud ac eaoc u! rnlnurn alelsnbep es tnlalceJec ole eleJoua0 ulrd 'rnlnurn e;rcrlsuelceJpc 'eluole rS lnlaqcnq pJnspt! ';n1snb eJeur ugeiuengur 'a;enzn lep actutrlc opolau 1od uud elrqelacapau 'rcrtuep ualya {p11uec ul utn u3 csaspb as eiuelsqns otaun 'nr1e1sn6 Jeluorurle snpordun leJoptsuoc pur4Inurl 'erngsece ele eleuozuas elripylec ed ilqosoap luocce un pund os ps arnqaJl Inlnurn eelercelde u1 lliplllec ' acr 6o; orqrSacr ur qc-octz1' e;errozues lottc4suolcelec Inlquesue op Plep olso Jolunut^ ealeulec 'rc1 y nu!^ IrH! pc eerclcatdy 'c!l!lo 'lono1o, looole I PzoJet/Pz 6 gB 'lap else orsJenuoc ep lnlueulepueJ tnlnlsnueerezllelde5 el '6 /'I Jesocou a]sa crltloloocleep ctunlonluecold rnun 'lsnu urp rolunJeqez ee:'evlealru1uad ealelueuJeJ el '%8'86 ep lueuepuer un nc es uJ Inlnlsnu eoJeruJoJsuejl Qzeaapa lln 'eriec4rurn ep elueduec utpJoltJFul.ulolop 'eleurouatoclgcoprrirpuoc ezeqad csolrqels os alalueruepuer esard JolleInzec ul 'Fnulluoc el ep 111 el op lsnu %01 'll 1nin15 psatdop ulp pnurluoo pse.rd rS aluninl$ nes pnutluocstp lsnu I (o7oggL ap lsnu % Ot 'cpner as lsnLu %09 :1uns lelol tnlsnu 'Jpqez -npugraptsuoc) roleluejrp elrri.rodor4 op lsnu ap runricer] 'rnlnlsnu pugcsounc ap luopuadap ealelrsuep lcarrp lnlnuriuoc 'uaptardyog'O 'crrun;on rS alelnclecU lod qelueurepueU 'enLrrltloosrp rolaserd orpouuJas-npugpJooe ealeztltln el lsnur

t
I I
Procesarea gi calit atea p rod use!or agroaIim entare

I
I I I I I I I I I I I I I I

face prin utilizare unor sisteme de punctaj cu scdrimediide puncte.Cea mai importantd este acordatd gustuluigi mirosului (pdndla I3Iu.. B0% din numdrul maxim de punctej. Recunoagterea pin degusiare. Degustarea, .. .fa.r.sificaitor realizatdde un specialist, poate oferi informalii ligate de prezenfaunorfalsificdri, cum ar fi adaosul de apd in vin (la un adaosde cel pulin 10% apa),adaosul de arcoor, acaosulde zltltdr., substanfe Tndulcitoare, ar.omatizante gi antiseptice. Principafele caracteristici senzorialespecifice vinurilor de consum curent (vM), vinurilorsuperioare(vs) gi vinurilor superioare cu denumirede origine controtaia ivb -Docc) suntprezentate in tabetul nr.4.3.
'ahelnr. 4.3. Pincipalele
VM

caracteristici senzorialqale vinuilor

Caracteristic Pl6cut, de de vin,i5rd vin sdndios, miros striin. firi mirosuri striine.

VS

vsDOCC

Alb-vezui, alb- Caracteristic PlScut, gilbui,galben- de vin,fird armonios, vezuipind la miros striin. tipic galben-pai, roz podgoriei saurosu, sauzoneide caracteristic producere, tipului de vin. fdrdmirosuri striine. Limpede, I Alb-vezui, alb- Aroma cristalin, firi I gdlbui, galben- caracteristici sediment (la I vezuipAni la soiului, vinurile rogii galben-pai, buchetpentru invechite la auriu, roz,rogu vinurile vechi. sticli se saurubiniu, soi,bine caracteristic evofuat in tipului de vin 9i cazul vechimii. vinurilor vechi.

Limpede, cristalin, fdri sediment.

Din punct de vederefizico-chimic ra vinurise determind: concentra$a alcoofici (exprimatd procente Tn volumicealcool

u
ap Inuauual '%9L op lnlnroe e eleilplun elso eleillrqelB^ 'oletnc 'C^gl-Ol ep unlelodual el 'putunl pJpt 'eleztuatbt as appqwe JounuA ealeJqgd tfrids uJ preazilee.a 'eleillrqelp^ ap uaurel'eJeleque 'efecuqetep etuJou/lnpJepuels efle4ueouoc ep elep 'Fcrlooele 'lau ;npuliuoc 'pleloJluoc eur6lto ep ealtunuep nes euobpod'tn;nsnpo:d nes Inros'loctltl tnJluoc '1nluaull.ros nes oleolpcnpo.rd ealelatcos'ln;nsnpo.td eorunuop'eleozluJnl aufuoc )oh aplotlcry ecreu el errrurdnc r{eu.ro1ut '(ialn6oc) gctleleut plecuzpulrgsurpprnpOel 15 pualllal;od pincptd nes ppld ep undopnc plt{cu! nc elernblse pctldeas 'oloueo$ldec os ploqsop ellrlolng'cla 'oleloqc4a os eolseoe 'Jotolualdtcal ealeldun rSdop un no cqouueplqcut pdng 'eunrserd e[e;equeaile u! nes euntseld el alualstza.r el eluelsrzar'pu OgL ap aleilcedecnc pplls utp alueldne.t eseownds eilJnulA u! pzeeleque es eluewnds 1$ 'efeleque 'lru09/-00/ ep eileu! neslurOO0L elepedec nc 'plcrlsap elualdlcaluJ Fzeolequeos pleto4uoc pJFJ nes nc 'pleouednsele1tecep olec eur6lroep eJrtunuap 'elellcedec 'eteolnc rSluarncunsuocep alpnull'le$sv'aleillec ps etnqeJl 'Frurolel aleolrrolar ;fipuocailunue pcseeur;daput orec elualdgceru! pzeazlee'l es JolunurneoJepqwv

e oilwtqcQclzaopllslroperec'?'?'tu npqel )ol!Jnu!^

'V'I' ru lnleqel u1 eleluazeld eut6uo nc luns (339A-S71)alpillec ap e1da4tS p1elo4uoc '(trun) n.rlued (S4)eleouadns alunutln.rlued unurn eleouadns F n4uad eotuu.{}-ocrzg tct}sue}celec luaJncunsuoc ep atunulA 'cle 'aleleu ap lnpuriuoo'eaJeolnc 'leoJlnppJlxa alaledrcuud 'oleJeutut aiuelsqnsap lnlnurium 'puuacl;6 ep lnlnuriuoc 'ealeltsuap tgtlezep 'teqll ep Jolpcnpal 'gzoJer4ez lqnuriuoo I5 zOSep lnlnuriuoo 'Fl-Ile1oA '(c!l!le ea t6 Helol ealeuprce rSlegol

ercpaw11eofie lr.pvp.d

eeg a d ea,esaoa6

Procsarea :i ffia

ptduselor agroalimentare

cuprins,in general, infre 15 zile pentruvinurilede masi gi 12 lunipentruvinurile de calitatesuperioard.

78

6L

eun6 lpdeugteunuPllqnlos Pctuezoluad 'plnd ezolntec :illqnpsu!fietplqoqteg2 'ezolntocofor.l ru191u11od uJrep ezotoil!;Sgzocnlb ripyluec lesnpa: 'gzoJer4ez ep euoso I5 pzou4et leu aS 'apueqezo6rlo :(%OL pcrloocle efn1os u$ illqnps fietpntroqteg 7 as :lo$se Fcuselc '!!ip}!llqnlos zro ulp t{e.rpqoqrec le olepa^ep pund ulq '%oz-Ll, 'luPllocer pulue^ elnlsace eolellplun oJluJ eglfipuocep epuldepPUO fndnrll ulp ecuolpl,ultc '1,'9 eutlrdlUoleUU !!raqe!4snpu!u! alEzltlln

I I I I I I

'aulzuoop snpoJ puliuoc un ng rS areolncel slqcsep'eJeulleu lce4xa nc lsnu un 'aloq nlluad uud puliqo eoJeztltln gp d11 Inlsoce op ao ;nfueyr1 'etfqnsSl;enu1 I5 pleclplt op eunqtfipuocpurul;depu1 erercnlerd ep leclpl: tS uoplute op lnzPcs ep atblaua'eulelo.td ereurureb pugiuoc un ole ctdsed oqeoqop unpugJ Pnopnc lnzJg 'eqeoq ase$nc nes unpugJ pdn6 ed eqeoqap lnJPunu pnopnc 4 eleodlnzlo 'c1ds 'plerapouelellptunnc lS epuneleteduale;lunt6a.t elsaelal6alcep epeouod ecer'pbunt ealellJnleu u! eulq epeol ello^zop es-npugpd 'pct6o;olz4 El rue6unleeaJepenuJ 'lolelPaJec In]soJ nc ntleleduoc plnleteduel ap elolou oJe lnzJo 'eleolec plnzpcs leu put4 elrrilpuoc ep leiuangut a1e lgcapllnu teu octleutlcopad teu alocutpeunolsoInzO eluepodutt 'eunl urpoleelao

llu!lg

v t S Inrnirvll\l vlgo'loNHSr '9

I I I I I I I

oJeryoupube rc1asnp.n eeq1i,r;i :S=a-:saso-ld

Pro ce sarea g caffidea p rod useIor agroaIim entare

al cel mai importantcomponent / Amidonul reprezintd cat 9i cantitativ. ozului at6tdin punctde vedeiecalitativ de reprezentate sunt substanlele cu azot din ofz gluteina' prolamine, globuline, albumine, de lipidelepolare, Lipideledin oz sunt reprezentate trigliceride (lipide nepotare),cantitd[i reduse de steroli 9i fosfolipide. 'ln in mod deosebitin sunt concentrate oz, vitaminele in reprezentate fiind acestea embriongi in stratul aleuronic, E, etc' vitamina piridoxind, tiamind, orincipal 'Tnde se afld in starede enzimele bobul de oz recoltat, inactivitate,acestea devenind active in timpul germindrii' q - amilaza, EnzimeleprezenteTn orz sunt: B - amilaza, etc. lipazele, proteolitice, enzimele Hameiut confere berii gust amar, pldcut 9i aromd caracteristicdberii. Conurile de hamei se recolteazd la de 75-80%9i se cdnd au o umiditate tehnoiogicd maturitatea specifice Substanlele pdnd la 8'12o/o. usucapentrudepozitare plantei sunt rdginileamare, uteiurileeterice 9i substan[ele tanante. Pentrua substanleleamareau insugiribacteriostatice. pellelii sau utilizeazd se intdtura o serie de dezavantaje aglomerare. prinuscare, mecinare, de hameioblinute pulberile ' berii, fabricarea in importantd Apa este deosebitde produsului. De aceease aplicdo in compozifia aceastaintrdnd care urmdrescsd corecteze preliminare serie de tratamente unii ioni cu acliunenegativi (nitra{i' sd indepdrteze duritatea, purificarea microbiologicd. fier) ' si ' Tnlocuitoriide mal! sunt produsecu un con$nutridicat enziamticsdrac sau lipsitede de glucide,cu un echiparirent Suntde doui tiPuri: acesta. - orez, porumb,orz, sorg, { Solizi:cerealenemallificate produse rafinate- amidonde grAu;fulgi de cereale, porumb 'Lichizi-. t zahdrinvertit,siropuridin cerealenegerminate, siropdinmal!verde.

80

l
I

L8

o 6uneelalactpeJ zec ]s.sJe ul 'eJeutuile6 ep aV VL-ZL pdnppuriqo 'lnpels nes Oun; 'yrds njlueb lnfueu ;n[1eur 2 :ileu ap undn pnop csaqesoop as relsJtper eaulrbun; rSaleurur.ra6 ap eleJnpep elicun;u; 'elozeloJp!q eleululab luns el pzeo^qce os alec autzue eluepodur! elaC leu 'e1ue;d uoueoleuJoJ gluazer ap .ropiuelsqns ezeqed Inlnuouqua !Sqoq u! aluolstxe BoJeilouapu;rd pzeozqatopJec os earcqurce lnryzro 'unutl u! oceJ as PoJatnuul 'rnf nuaurobl{pynrlce edelloAzep 2 ieelelce;urzep ,^ luoqlecop tnlnprxorq eereppdapu! ,^ ieeleuabtxo-Ealaloa 7. ' lrnlnzoeele;pds2 izo nc lolosen eele;dun 2 :eaJpolplrun elsaoletnuu!ep lolrferedo eaurplg -g? ep orotnuu!ep perbun e; pugd 'erelnurul ap "p.r*q!;ll elern6 'ueuuab e; uedsopuael ep tntlrJlnu.ro;{ueuodruoc le lueueulad InJalsueJln.rlued 'pde ep p.relueulldns pul4 ';i;ocu1 , oleillueco pJesaoou loci nu ,eleilpturn %g;.OLap , lnuriuoc un nc '1ecsn zo ep oloqoJd'!rynzto earclnuul -eurupu 'Jololts nc pledases zJoep Inqoq ep ;nlolnfe ec pJoJtp orec e1{pyrndul'lollieu6etu lnrolnfene ealeufel gcrlde as ecrlelou Jolunlsal tupututlo eeJopen ul 'ecec4o teu aliptnco aln6rse ps olec lgc rrie.redo op auntsoccns o plesaceuelse {pyrndurr ep e}eleuen areu o plsrxoecaJeoag'!rynuo eorcyos $ ee4iyng 'rnlnileur ealeosn'V leeleurulab-t :rrie:edo eloJeolpuun apuudnc rnlniletu eareouqel

ep alsasrernruuJ op ernleradurel rer 'oro02-09

rnlnzo i "';g]l:Xlu?:1?ffi:
EalBclrqBJ'Z'g 1n1n[1eur

arcguetuleotde rc1asnprt saEAE d e=-m.crdf

Procesarea gr cal,rateaproduselor agroalimentare

lungimede 2,5 ori mai mare decdt cea a bobului, malfificareafiind condusd pentru a se realiza o activitatemaximi a enzimeloramilolitice, necesare procesului de zaharificare a amidonului; / maltulpentrubere, mallulscurt,oblinutdupd 6-8 zile de germinare. Procesul de mal[ificare este condusin acest caz astfel ca si se reducd pierderilemari de substanle de rezervd ca urmare a unei germindri indelungate,menfindndu-se o activitateenzimatici suficienti. pentru Condi{iile o bundgerminare sunt: r' umiditatea peste40%; orzului / temperatura de germinare 12-160C: / aerareaintensda stratuluide malf in prima etapdin respira[iei scopulreducerii ; { afAnarea stratuluide mal!. Germinareadureazd7 zile Tn cazul mallurilorblonde. pentru germinare lnstalaliile suntpneumatice. Uscarea mallului. Mal{ul verde, rezultat in urma procesului de germinare, este ugoralterabil, din carecauzdse pentru recomandd si se ia mdsuri conservarea lui. Metoda cea mai rapidd este uscarea,care trebuiesd asigureatdt caracteristicile berii (aromd,gust, culoare),c6t gi pdstrareaactivitdfii enzimatice. Se deosebesc doud tipuri de mal!uscat: .t mall deschis la culoare, obfinutprinuscarea la 7b-850C, puternic in curent de aer; ./ malt inchis la culoare,obfinutprin uscareala 1001OsbC, cu o circulalie mai redusd a aerului. gi depozitat. Malluluscatesterdcit,degerminat fabricirii berii 5.3.Tehnologia Bereaeste o bduturdalcoolicdnedistilatd, obfinutdprin cu drojdie fermentarea a unuimustrealizat din mal!,api gifiert cu hamei. Mdcinarea mallului. Pentru a facilita extragerea substanlelor solubile din malf,se face mdcinarea acestuia cu

e8 ep socold ap olunle4suud elPJlluolnB 'eleluaulpasllsuadsns as 'eleJllllep lnlnuezec un luPzll[nInzecul QzeealBaj 'eseld-e$U uudnBselelilll op InuPzBc u! FzeoflU es feselq u;rd uuliqo Inlsnf{ 'eorcqllJ ';e;icocep epolotu ppoloul epolefl! olaspacoJd-p1x1w nc !o!znJu! 2 Futquoc esetu :p;e$;u; gnouo ocBl ep eun;irod m pcolseueas ersJ 'gpeu.rpld BoJeclpg es 'ernletadueg UPu e ruluad 'lunleledtual pue4leer 'ppeup;d op InlsoJ alsed pOnepees ;5 plurnuep El ocnpeas 'pleopPurpld eroqlo4 ;Sgde FulPt g'eficocep upd pepecot4 ep tncalsaueutp aun;i.rod lpplecFdep earcbngPe eala6eJyeu1plsuoc(luezeld toleiuelsqns uud alrqnlos u1u{nd epeoJpcgcerdes elec) o!zn!u!ultd pepacord ,r' :edru6 laJluJpedul as [eselqep alaopacold 'po!nc qiceet uPd

uJ pzeauofce alec etulzuo 'toJlsv elarpc rS lepeds =isniij ep iiippueclliliptuBslopa^uJ'joiozeuteioid ep i.ce4xo rS Jolazeltuee ;elcads u! 'lolotulzue;;igngce BaJezuole; elSerpurn es arrppurpldap tnlnseco.td Indull ul '!uoqBolelllec Putulalap!5Jce4xa eole1lelolroleiuelsqns ep eorrunuopppeod elenloztp 'i1eur eiuelsqns up e^tlcerlxe eeJepsluJ'Pln}eladual atec'eteqap Inlnlsnuluau{qo eu;iuoc Bolecolseue p1unue o el 'pplec Fde nc tnln6lutcptu u! plsuoc eoltpgtuPld';n[eserq nes PoJ!pptuPld 'tqcered nc Uotunc Pzeezlea) u1e1eza6e Unfuen es rSplpugdsgtteu eac Bpoptualsa PlsJsnealeulcPy1; 'rngnfieu u1pzee16e.t BaleUHuIn ep ariounl os Bareuppyyetrppugp E ueu flp4narbeconold eleod es a;un6ug pulpl op aJeuleleutum o re! 'nil66e-qxe .rfoc arec 'pnile^grt nc !ro, o/oOZ pulpJ %0CWat %0g 'SpD 13

arc7ueuttp otde larlwPd

ryec

-6 H.csffird

I I I I

Procesarea gi calitateaproduselor agroalimentare

t
I I I

pe sita de filtrarece formeazi fundulcazanului. procesul de filtraredepindede suprafafa de filtrare, naturamaltului, modul cum s-a condus brasajul, temperatura de filtrare. prin filtre - presepermiteo reducere Filtrarea a duratei gi folosirea de filtrare uneifainide malfmaifine,careasigurd o mai bundextragere mai bund spdlare a borhotului. 9io

I I
I I I I I I I I I I I

Fierberea cu hamei se face in vederea atingerii urmdtoarelor obiective: / Sterilizarea mustului; r' Concentrarea mustuluipdnd la extractul dorit; r' Coagularea substanfelor proteice; { Realizarea gustului specific, prin solubilizarea substanfelor de gustgi aromddinhamei. Rdcirea mustului de bere este un proces complex, deoareceoperafia se desfdgoard in prezenfa aerutui, din'care e'auzd au loc transformdri in compozilia chimicd,ca urmarea proceselor de oxidare. Substanfele oxidatesunt maltoza,glucoza,levuloza, proteice substanfele gi diferite rdginiextrase din hamei. Ca urmare a procesului de oxidare, mustul se inchide la culoare, iar bereacapdtd un gustpldcut. Trebuieevitatdinsd o oxidareputernicd, deoarecese degradeazd substanfele de aromd9i gust. Fermentaliamustului de bere decurgein doud etape: primard fermentarea secundard. 9i fermentarea primard sau principaldse caracterizeazd Fermentarea printr-ofermentalie alcoolicd mai intensd,cea mai mare parte din zahdrulfermentescibil, transformandu-se in alcool9i bioxid de carbon.

t
I
98

'nrurunle ap luncnBs elgagpel I3d nes nuole0lqo'lunlsueutp el osltlcuJ o:Bolnc pfcllsurpefelequepugztl\ngzea4eoJos ealolpnqul jcsagoo u!'trtle?'0 op elnlsetd es ec alunull Joe ecnpollutes uoqlec ap plxotq o Bl 'lezrluols leuludtuoc ap aleolelnbel ellne e nlluad 'eunlsald ep eluap:erd 91unu qnsecelas ealeJllll pdr.uod 'aunlseld o pulsoloJ 'g;erceds 'lseqzeop pulsoloJ plueJllg e.t114 soepenc ezolnloc Pseu ec ne oJec'PsoJd es eaieUpelapul elQzeapaeo.iri arequlpJolltsuadsns ui.id 'oieJilU 'alirpadxe ruluedluaqeeleberlap eluleul'lyoq eore4tlJ 'eiuelsqns gluolep gnlnlsnO eellzedutll touop urprrroJ 'PlPugleoJaqulp lPnplzal 'uoqrecep plxolq nc eeJeJnles Pareluaulalqzeaaled as nlpels lsace ul rnlnJPqez 'roualur u1 ap .r6gunzec lelelord'1eio ap uncuelu! ocoJlas t$ elezleutllod eelelrofeu uJ'oJellzodap elerue aiuelsqns u! 1e6oq 'ntOeu tnlerls pzeappdepul qzeaz\ed as elseace nJluad es 'coh0 el eaJloPJ pnlsnO pugtnbtse'pleug BaleJnleu crlsualceJec ealee..t ale aJec e ap InloJ nc tuaqeeleJnles op prxotq rSuoqrec alsa op llqlcsalueule, el eoleluauual 'prepuncos %9'!-L Plnca4 efie4ueua7 un suqep ealaqac pdn6 'Qlepunces lceJUa 'tq0tt rSuolaq'lelteuta nc 'nlurunle -00! ep elelrcedec laio 'leio u;p 'areluotula] ap unutlu1afuncapedeluaulel ailnJlsuoc

rclasnpd ercTuewtpot1e

eaE;1es .s e=-=b'a3,old

Procesarea gi calitatea produselor agroalimentare

I I I I
l

6. TE HNOLOGIA ZAHANULUI. P ROCESAREA SFECLEI DE ZAHAR

Lg

nes eeleosn / eeJeleqcpq Irn;nloqoq lppcgpnd lazngpap lluleze acluoqlec-oclec eateufqo '/" e ;S 1n1ruen JesecouuoqJecep lnlnplxolp :erco1PPle tgqezop lolcoJs 't{e:edo;5 eze; e1e ;S elnq!4uoc elereprsuoc el E Fleulou ea.reln5p;sep ep lnlnsacotd e oreJcnlaJd 'toselatu tnlnPqoq e;S 'q6o1ouqe1 eoJeuluuelep e 'lepals lliPlllec B 'rnlnrpqez elazeled c;u1qc-oclztJ e11;ieredo Inlot1uoc/ 15 lnlnsaco.rd llelsuc fntnrpqezealelrzodapF ealelequB 'eeleuotilpuoc ,, itnlnlPqez eareu4el rS eeteOryl4uec'elez;e1suc 'eaJoqle4 't jlrepuncos p 15 goden ee.reu eelefltl .to1 ;iqo 15u{qns lltuezeeJe4uacuoc/ 'aseotbutuezeateu;iqo e &uez lfnlnlouPu !S eereu;iqo uJ eeJeznde'pflqnslltlloz eaJa4tclecop ealecgpnd ., 'elznlp ep ttuez e PcluoqJBc-oclec ealezlnda iryqezu! lnlnloqloq e$celU! ,, 'lnlnJPqez rS eunrzn;lpop !!uez ee.rauflqo ea.rgpbeld,, u! Ealepan )Vrlez;elice4xa l;n1n lapols ee-lelndluetu,r' eeleyzodap ep lapaJs 2tpr4ez 15 etidacei .^ elap lilociiOe laicaJs llJoi?cnpojd B ep lolcals :lunsJPqez u1 etutdo 'eloJlstn1 ap edelae;aledtcultd'ZOOZ erennleld '1'g ernbg ep alseJpqez uI Fleluazeld EuIaqcS ep pclbolouqal e a)eqJqel epels urp lnlnlpqez eualeu '(ZOOZ 'eto4g)gruud rS aricelya op autqdo acluqel ulp lazoJeqeze aJezllelsuc I5 eclullqc docsldetp ne ac sJtr11lqc-ocrzg ealern6lse toittilpuoc 'a6l)il rfetado ap ntquesue un-llulp unlpcle pulu 'xelduoc e alecpqelap clbolouqal ;nsecotd ep ilqosoopolsa lnlruPqPz lunlcruls 6 exalduoc eclultlc 'Jgrlezap tolcals llupgpPJ 'aruleuaiuelsqnsolle ep unlpF Pzouerlez rarfuzodtuoc FlUoleO eufuoc eo 'tgqez ep weF ap pluazaldel olso "nlz-vv gutud euoley\ arPc ulp as pllseouerei u1truPqez Pc.uqE '(gOOp'etlgue6) ee.rebaleiul Ezea4qug+ef,)'arquldtu UPi6Z pug^e lnln:pqez
d en'csffiM

ateiuawtpot1e ryarlrPd

ryPc

Procesarea gi calitateaproduselor agroalimentare

depozitarea melasei; 9i conseryarea gospoddrirea cu(ii fabricil, pentrualimentarea fabricii cu sfecld, evacuarea ndmolului, alimentarea cuptorului gazenaturale, de var cu var,coas, etc. Recoltarea sfecleide zahdrse realizeazdra maturitatea tehnologicd. in vederea livririila fabrica de zahir, producdtorul agricol efectueazi o serie de operalii preliminare: sortarea sfeclei dupd masa individuald a rdddcinilor,curd{irea preliminard gi impuritdfi de pdmant minerale, incdrcarea sfeclei in mijloacele de transport, transportul sfecleira fabricdsau fa bazade recep{ie. Recepliasfecleigiplatala fabricdse realizeazd conform platamateriei contractului Tncheiat intreprocesator gi cultivator. prime se poate face Tn funclie de cantitatea de sfecld receplionatd, in funcfiede con(inutulde zaharozd al sfeclei sau in funclie de ambele,dar 9i cu asocierea producdtorului la profit.ln Romdnia recepfia gi platasfecteide zahdrla producdtor se face conform srAS 10603-g6 in funcfie de masanetd.In alte!5ri europene, pre{ulsfecrei de zahdreste apreciatdiferit. Astfel, Franla prelul este stabilit pentru un conlinut de zahdrde 16-17%, diferenfa in plus sau in minus fiindreflectatd in prefulpldtitproducdtorului, in Germania preful este stabilitin funclie de greutate9i conlinutulde zaharozd polarimetric, determinat in olanda preluleste stabilitin functie de con{inutul (Mehedinli, de zahdr lggSi). Sfeclade zahdrrecep{ionatd trebuiesd se ?ncadreze in limrtele unor indicatori tehnici,precizafi in contract(aspect, structurdmiros, greutatede min 1S0 g/buc, confinut de irnpuritdfi, nu se admit rdddcinide sfecld furajerd, rdddcini bolnave,inghefate,uscatesau putrede).Depdgireaacestor irrdicatori conduce la penalizdri sau prime,stabitite de fabricdin fiun{e de condifiile pedoclimatice dinzoni.
2'-,i2'

,/ ./

Tahetul nr. 6.1,condiliideplatda sfeclei dezahdr(pretuat dupd stroia,

AA

OU

'ppldpl nlluad o slBlcnloJd leu PcUqeJ lgc ep f1loq el pteuolicalpolsa (glacesop Plelcalenes uolpunPp

putpdepele4 roperecun ole PlPzll;1n rS:atuozes n.rlued 'Plcols ap earelcalulzap letca;s eeleuliqo rogreirpl 15 ;epelseelalPl'a1e1pds

'1'9 lpe6e4xeeorapalu! lolcolsee.rgp6er4 lntruFqBz 'yugtnlnsnPo.td clbolouqal rSledrcur.rd ealelrlec 1od Frnspuoretuo-rlu!eiuangu; oc'lnlruPqez ee.rern6plsep rnlnsecold lcoJlppzeeuotirpuoc ru1uad 'elznJlp ep lluez eelecgund I5 eeleuofipuoc earelzodap :eJepuncas eetauriqo e tStn;nlen e{elnlesep rnlnzeb eJesocau ap elJos o tS col ne leul Inlnlpqez esaco.td ecrbolouqel ul azeJ lolsaoePJeJe actbo;ouqal e1'eledtcuud eeJecuqel rnlnJPqez ep !!uloz ealelluacuoc tS eolaqlaU'aunlzn1lp eelezrlelsuc 'PlcaJS ap lloilPlulp lozoJeqez op utuozea-rec4und 'ounrzn1p :piuue;er tttebelyaearopa^u1 eertlp0atd elicerlxa'rnlnlpqez edela ep eunlsaecns ep alcund lderp pugne 'act6o;ouqe1 el eridacalPdnC o ebrncred ryqez ep PlcalsPcpqe,
0'9|,
%
%

ap lnulluoc JPLlez
a,eaee. l ? :-::L l ! 3 p l e l o l l n u ti u o S

0'e

Procesare a gi d itate a produseIor agroaIimentare

decoletare; -dislocare; pdmdnt -curdlire -incdrcaremiilocde transport

Purificarea zemii de difrzie

ZEAIVR Filbarecontrol ZEAMACI.ARA I (9Z98oC) Preincdlzir6

Y v

90

t6

r9qez ep gpols ulplnlru?qeze orculiqo ep ?claolouttatewoqcs'L'g en6ll

oJejopcsp - e.|e4llJ

1o7"26=$yp=rc A
ele lozro
lo/o8L=O) SUVNIJVsCdOUrS

r.z.Aor

arculdao

"r"xot arffu
a:Kn
slv douts 30u3ndouts glv uvH\z
(

pot 6e nlasnptd ate4uewt

eapgEc 6 pa^es@o{d

Prcrc'

tee g c*dea

Nuselor

agroalimentare

Transporfr,tl sfeclei de la producdtor la fabrici se realizeazd cu miiloace auto.sau cu trenul, pe considerente economice, Tn fun$e de distan[a la care se afld ferma producdtoare gi de accesulla caleaferatd.Recep[ia cantitativd se realizeazd cu ajutorul cdntarelor basculd, avdnd toc cdntdrireamijloacelorde transportla intraregi la iegire din fabricd. Descdrcarea sfec/ei din mijloacelede transport se poate realizamecanic,prin basculare sau hidraulic, folosindo instalafie ce folosegte energia unuijetde apd cu o presiune de 2,5-3atm. Descdrcarea hidraulicd se aplicdsfecleidirec{ionate spreprelucrarea imediatd. Consumul de apd pentru descdrcare gi transportul hidraulic este de 600-800% fald de masasfeclei. Ajutajul ce proiecteazd apaare posibilitatea de a roti cu 3600in jurul punctului de articulafie al sdu astfelinc6t jetul de apd sd antreneze sfeclain canalultransportor prin care amestecul de apd gi siecld esie concius in canalulcolectorce o aduce in fabrici sau pe platformele de depozitare temporard (Vizireanu,1999). Pentrudepozitarea de scurtdduratda sfeclei,in curtea fabricii sunt amenajate platforme de depozitare,a cdror capacitate pemite func[ionareafabricii cel pufin 2 zile. Platformele,construite din beton, cimentate la suprafafd, perefilateraliverticaliiar fundullor este prevdzut prezintd cu o panti de cca. 100 inspre transportul hidraulic.pe fundul platformei sunt prevdzufi hidranfi mobiliprin care se orienteazd asuprasfecleiun jet de apd sub presiunede 2-3 atm, astfel incdt sfeclasi fie preluatd din stivdgi orientatd in transportorul Transportonrlhidraulicare un profil dreptunghiular hidraufic. cu unghiurile rotunjite,raza de curburdfiind de 75-100 mm. Transportatoarele hidraulice ale platformelor se unescrntr-un principal, canaltransportor careducesfeclala fabrici. Pe transportorulhidraulicprincipalsunt dispuse: un sistemde reglarea cantitifii de sfecldce intrd in fabricd,un prinzdtordin piatrd, un prinzdtordin nisip, un prinzdtorde corpuri ugoare pentru indepdrtareaimpuritifitorgrosiere pe carele con[ine sfecla,protejand astfelculitelemaginilor de tdiat gi asigurAnd obfinerea unortiifei de bundcalitate.

I' I I

t
l,

t
l

e6

I I I I I I I I

t
I

t
I I I

ep cluecou uelsls un nc letop $lneJpltl u; ';adee ercypdeput ede eledes e ap Inlol oJB un ad nes rduodsue.rl E[eueJlue ec relp.rbun ed flca4 pde egseFderepsJs Incalseuv 'pJppJnul ec pde pletncleu epols tglu! $ pgse nc lueJnce4uoc ede 1gcu1 'e1ce1s 1eu pleds plpdseord Jp! 'lapa1see1e1nel6 u! elso gutseu u! slso lade e;ielncJlc pde ep eeleillueC ulp %09-0?ap alsa ;;rppdsPJessreu 'lnJolPuun ulp eJec u! o rS oleluoul u! luns ;nyueuqleduoc EcunJe JounIntpauualul ep e1eled ericnllsuoc nere:do ersJ 'plelcads as tnile uJ lueutpedutoc un-Jlulp lopaJs ugd pzeaztleeJ le-a; ep lol ale !e;ce;seu1iuoc op Jolpzuud eelecoll 'p4e1d ed eielerdns eoJeuttulle totcoJs Jolalenluona ereced a.rletd ;6ggc aln6tseps tSoteprnru e eaJeutu;;a ep InlnloJou lopals eete;pds eetelupul eeJeca4 oleluoutlpeduocpulgtelcoJs 15 lgcuJloJlse prnbgse ac eietq elBluotu luns olec ad poqle Z csalol es oJEc ap eltut6eyl alqleo-llutpolPtrlloJ uJpsrqcsep luns 1e1pds 'eznpnc neseleluozlJo u! eceJ ;u;Seul as pleuueerfprncnes Betelpdg'podsual et Ppals ap Psetu ap oleueJluenes lepe1seieprdns ed alualapetoltiplundul eereypdapul docs lderp oJe lat.cals eerclgdg '!p!lqeJ ep eeleycedec e eJe.rcnlerd nc olelaJoc 'eleBuatue ;epeds unzolls u! col eJe PleJnp p6un1 nes alltlog .tolunte6ecnul ep edel.zodeg '(wnryc1ua4 e eJeqtqutep rulcadse:'etelos e ;edouud u$ tologoJcu.u a1e nes aiuelsqns e ep Inlorne eo aplcotq ebuldse.r ep{erper ep epeopad eltz Je^ ep elde;nc csadollsas oltzol,uplb Otrge raeleuJlalcoJs e1 ealeyzodep roleyzodep ed e1e[euerrB lelpdsap eut$eue; o cnpold u1auud teuoleue pututuleleloualap 1ndur11 lUFclpU ac aduod Joun eolobep ppueuocol os alec rulued Aqotu 'fopaJs e elesuele actue3au uploualap teun lnfeluenezap Flulzord '(tu 1Z-OZ oleclpp ep eeurilpul) 'uetu lullilPuJ plsolo, alsa aleolenelo Eleou ru1ued earectpu e! repeJs 'ppalsep edurod nes aleolelelaeleoJ nllcedse.t '1e1pds ep rtut5eule oreluaullleap Inleruuel Pugd lo1rc,ols nc 1e1pds eutal$sloun earcclplt yuuedec 'ecgtceds lruolnle alsa epep 'Jolcal@ ep eurSeuel psl,usuell lnleuecutg

arcTuawtpotbe rclasnpod elar.;ec r$ ea.saco.dr

Prurcc-sa

situafia Tn care nu s-ar ?ndeparta apa din sfecld, aceastaar

sec[ieseparatiide Fabricd pentruevitareacondensdrii vaporilor de apd pe utilajegi evitarea contamindrii cu aperede transport gi de spdlare. Transportul sfeclei spdlate in fabricd se executdcu o banddde transport indinatd,care aducesfecra ra cantdrire sau in buncdrele maginii de tdiat. Prin cdntdnle se line evidenfasfecleiintrate Tnfabricafie de care se line cont la intocmirea bilantuluizahdrutui. Procedeele modernede cdntdrirefolosesccAntare band5,ce cantdresc tdileii la intrarea in instalafia de difuzie 9i inregistreazd automat cantitatea lor. Dezinfectarea sfeclei spdfatese realizeazd cu substanfebiocide,ce menfinstarea microbilogicd pdni la difuziune. normal5

lungime gi formd (TnsecfiuneTn formi de V sau jgheab), aprecierea calitdfii acestora fdcdndu-se cu cifra sitin ce oferd indicafii asupra grosimiigi a suprafefeitaileilor (cifra silin reprezinti lungimea, in m, a 100 g tdifei gi ia valoricuprinse intre 7 9i 20).

un timp de difuziemai lung sau un sutirajmai ridicat

96

g$eeece u! lcexe';ngepdnpInunlolollinc eaunlsoccns eundnserd n ap pulroJ u! rolreilpy eetaufqo ruluad'erec- plals6rugy eyinc 7. ;5 pz;3 dr; - e1eza.4 pnopep :gnd4 elellinc 'aleufqo 41od ap Inpou ep e$c.un; u! '6ezfly op FuuoJ u1 eln6 ne e1e$nc e 'eunticesug .roleirg1 ep euJloJealeat e nJ}uad n punqo-.r1uud u1.rop$nc e alelOar lelpl ep e;rur6eur $ ate[uere auriqoas eleltec ep rolsecp earezleeg ;ei1p1 1{rpuoc 'ro;;ai;p1ee1e1nal6 e1 ep Fclul lepodel %e ltruraz eoJocaJl leu aUFs atnqa4unnqol op ealellluec el Fclrueiuelsrzar tS laipl t5 pueez aJlulpeluoc op purxeu pielerdns 'eresele1piuelsrzoJ oleul o plurzeld oJec'qeaqbf alsa FpeJsep rolreirge pynu$rqo euJo; rSrcelpuriuoc nu ps ;5 g6unlpulJo; o pqle gs ,^ - Unlnqal iroru rSr6un; raclgcopnuez e punqleule{e;ncllc o p:n6rse y16t1leu 15 ri:ncs leu llefupl)e{cellxe plunue o lSelznJlp ep elrfipuoc ug.ro;leilgl e eelellprOu ep ;nleledeu1eg{.rpd a}eolad pureeznc Jol e ele;pds punq o elnFrse alnqa4 etu.toJ .leg'tur.ro;lun aU ps ,t Fs lppalaupielerdns o eluzeld ps ,^ lpcrur teu aleltrnd nc plnzar pseryee{n;osrSe;n1ac elelnu getu6ru1slp as r.r{qns ropeirplealauriqoe1 'eaueuase eO 'Jol upsel plpolep 'Joteils eorepunJuluud eJeoznJrp eereredasel nep yfiqns eefi uajry1 4pnal6 !!f.uoz 'o/o u! 'a!znJ!p ap llutozp rpqez ep lnpufluoc-2 io/o u! 'auntzn#p e1elerlsrboluJ lptlBzap oltJoprold - d l(rapalserdnseyo) repels eqsebrp 6 :elBcul

o/o6>ll' 6>u [ppels @fu

=(a *ut)fo tung wna

:oselyaluaz p )pqezep;npuriuoc ep !S olznlp p )gqr-zop alueplard ep '(erlsabrp) tepe;s te Je.pzep lnpuriuocap efcury uI pzealnclec eS '% ul leuudxe 'pilnzelelseoceeJecurp rapalseapperO rSaselye euntznlp ap fruaz eelelner6o4u! lnyoder p:lurzatdel ptenng 'u!]qns teu gtefup1 urpeao ec ariceryatSeameauriqoe ru1ued

esnptd arc1u ew tp ot6e rc 1

eelr-6ec d earesao.ra

Priol;c a g *tea

ptrdluseloragroalimentare

pozi,tie pg r+"d+ sfiedeicare se taie. Se obfin doar 45% titei cu se4inea in formdde V; . / cu,tite gtanfr - cr4iteGoller- confeclionate din tabld de o[el de errpozi,tie speciard,se monteazd decarat unul f,ali de cd consecutiv, cu o distanfdegald cu Tz din desctriderea dintre 2 maximeconsecutive pentrua obgnetdileiin formdde V. Ambeletipuri de cu,titese construiesc Tndoud variante, respectiv nr. 1 cu un dinte completin stdngagi nr. 2, cu un dintecomplet in dreapta, pentrua se obfine taleiin formi de V. caracteristicifeculiteror folosite depiird de calitatea sfeclei 9i de instalafiade difuzie folositd, iar tipul cufitelor determjnd lungimea optimda tdifeilor. In industria zahdruluidin fabricile romdnegti se folosesc cqlite.Gollergi K6nigsfeld a cdror dimensiuni sunt date Tn tabelul nr. 6.2.:
Tabelulnr.6.2. Dimensiunile normaleate culitetor(preluat dupi
1

96

L6

'uelnlee u! epopeu 1iered uPcurpoul el cnp aoaJeoep olepueuoceJ luns nu cnog ap ueul leu unleredual 'prnleradualep epurdepppals ep ;;u;cpppr lolgnpsai e areJnleuepop ezayn 'pzr;ouse;d nudo.rdnrl elSeu:nu es reuseldolo.rd pclulel e eeJeJnleueq leln;al 'as-npuEiJnleuep'ealeillrqeeutedlues epleld euerqr.uaru Jet 1S1 geuse;do1o.rd ele ecrelo.rd toleiuelsqns eele;nbpoc col eJeCng/ elsad ap prnleJadual o Bl 'tunppc eeunfce qns 'pzlpursbld 'Fcltrual nudo.rdr.r.rr aJeJnleuop o pdnpteulnuezoslaneJl Fyunu oP s pugpd roleiuelsqnsInlsal 15 eze.:,etlez 'pde ru1ued nes euseldo1o.r6 lgcep Fllqeaurodelsa nu eurse;doltc 'glrqeaured olsa aJec 'FJPlnlaJ euPrqulelilop os-npuglozl Incns leJ]sB 'rotnloc epe;ued a4pc eurse;do1o.rd e6uldurl 'lnlnu.tnto^ etoncen uud 'retnleo earal5erc edeo.rde adncops pug6un[e 1o1 Inrouelu! 'gzeazlJnleu es epoJsac plnspu ed csa.lpuas aloncen olsocv 'soleurqcua.red rogelnlec ;n;npsei ;ncolfruu! olen1sataloncel urp Jefnfoc uJ plcoJsu1 elSesp6os ezueqez Incns eoleiltec lnuSrqoiluUsnpo:drn;nlprqez rn;nseco.rd e ea.re.rn6p;sep ;S unceld cr6o;ouqa1 FJeoua1n p 'cr6o;ouqa1 rnlnsaco.rd Jpr4ez uJ epurdep InluouepueJ lcoltp aq 're1in1os eseu pleotu! ptxJoJlun alezpecie.r FFnJlpeole1lec o col are orec uJ Inluoruor,u u! pugd 'ppzpcs leul alsa lol e{erguacuoc oJecugre{n;ose elred eaceu! leqll cer} ole^lozrp .roleiuelsqns olalncelouerec uud pseur ep JoJsue4 ap ctz4 'Z'g-g'g plelnprce seco.rd un plurzordar erznyg el 'pp1ec ede Hd purgerice.4xo 'luorncerluoc ap uJelznJlp uud pzeezyeat Inrpour ep pulo1qnsplerplelca;sutpInlnlpLlez as reirpl ericely3 e;ice.4x3'7'9 lnlnrpqez '(OOO uloluoc)areleo;dxe ug;gip1;gpel t.'nuealrzn '1;ip14lcnpord l5 reiuernO;s te arapenap lcundurp ppundseJoc ps etnqaJlplco;s lelpl ep rur6eu ap alundrl eleol 'leluoztJo Jnqruel nc olaorSelebryulueo elrurSeur ledtcuud '(lBlcads rgqez op elnuqe, u! pzeaztllln u! nryzodsrp luazald plnuriuau nc Inlnrnque] Inun Inroln[e u! pxu lruoue]ur ^leleJ
arcluauqpo$e rc1asnport vatr.gec l$ ea,esaoolct

Pr

a i +

prod, useIor agroalimentare

Zahdruldzohrd fi sr.url celular poate fi extrasgi prin deschiderea rnea*5 a cefrrlelor la magina de tiiat sfecld, dar cantitatea de zafff ot{ruta astfel este redusd, propo(ia acestorcelulefiird de w- 10oh. Extragerea zahfufui din tdifeiide sfecldprin mecanismut complex aldifuzieiare locin doudetape: / migrara zaharozeidin interiorulcelulelorin spaliul gi de aici cdtre^interfafa intercelular proces solid-lichid, ce are loc la t = T5 - B00Cai care poatefi denumit plasmolizd; impropriu { trec.ereazaharozeide la interfafa solid-lichidin faza lichidd, etapd caracterizatd de un gradient de gi de naturacurgeriilichidului concentrafie de extraclie -taza de difuzie. Prin difuziese infelegefenomenulde trecereliberi a moleculelor unorsubstanfe dizolvate cdtreaceapartea solutiei undeconcentralia estemai scdzute, pandce in toatdcantitaiea de solulie se obfine aceeagiconcentra[ie. Difuzia poate fi exprimatiprinintermediul relaliei lui Fick: S = - DL Adaptarea acestei relalii la condi{iilede oblinere a zahirului din sfecli a fost realizatdP.M. sirin. considerAnd procesulde difuziea zahdruluica un proces stafionar,silin folosegte expresia matematicd a legiilui Ficksub forma: G = DS c - c r , x o/o: G - cantitatea de zahdrcare difuzeazd,Tn D - coeficientulde difuzare, in mm2/s; S - suprafala tiifeilor, ln mmz; C - concentrafia mediea zahirului in sucul normalal pe toatddurata tdifeifor, difuziei, in o/o; c concentrafiamedie a zahdrului in zeama de difuzarea, In o/oi
98

66 op ojecoJap eduede H)o^old eleodJoJgzundseJocau plepslulzep nes owsluedJooJctw ep Ppcele epag !c1tu lezo.:etlw e alznJlp ep lualcgeoc Inun dut;1 un oweJA plgolepericeryeap aJpul Pltsacau ;eu p eluleu! plelpcoJ elcels !(eteopzundse.looeu FuloJ un e1ecnpuoc) ap leclppluaco.td ep loilplrSunlptug.rpJs psun[eoUnu ps tSau:sgue6loo.tclul el pseouuJel orelp1 'Pseouuel PlnlcnJlso Pqle eu nu ep Ps FlBcele 'oleillecPunq nu Fs 'p1eiaq6u1 lsol U nu Ps 'plpdseold ep oU ps elnqeJl epels - euyd laqereu eolefllec 7 alseagnlp ap Insacold ep leiuengut :uolcelluolpurrn 'e!znl!p op !!uaz relierluecuoc Flpolep'ateztodenep elielelsul ep snpal rullsuoc2 el PJnplFc ee'l,autiqo ul lnlnJpqez op Baleyluec !(;efcetyepsndns PpaJs nc plebe 'xotde) pde ep uu.r liPpuec toun eallsoloJ2 eJe efeluene e;e;edtcupd u1lelice.rye :lunslueJnce:luoc 'plpdseotd u1 ebunfe e^ Pzoreqezug plezrndepu;td ede nc lceluoc ttJtsPrpd eueleu elice.ryeep rerieJelsu! lnluauou ul 'Fc!u leul ap pueaz no lceluocul FulA op elznJlp ec u! ac ulp efe.4uecuoc ao PrnsPU ps e;$ece opecs .rollailpl e rgqezu1 efle.4uacuoc ed 15(:ptpz ep eieiu eieillrleco u;iuocec) ;Snpo4ul lpdseotd nc alzn1p lloilpl nc lceluoc u! put^ Ps Fleclpgelie.rluecuoc ep eueoz Bc lo$se aySetpuln aS 'lualncelluocu! Pzeea'eeJ 'eticelye ep tnlnplLlctl elielncl13 es lailpl e; geyode.r '%u! erie:luocuoc olec lnlnloqroq - 13 el$asptpd 'e$e;e1su1
'.o/o u!

ep erie.rluecuoc e rgLlez utp tnlncns - zO 'fedseord!!ei!p] :olPcuJ "J-'J = D :u eAarznJlp ap BueazuJ cns 61 ggl rulued ep eoleguanJelnlac oce4BAareo'e 'Jgqez u! e;lrfupuoc ul pc Froprsuoc as luoJnce4uoc lalzrutp 's 'aFrurp u! ap lndurl - r ap lnln$ncJed eaut6unl- x = x) tutu u! 'atznJp i(y1t

arc1ueutt1eofierclasnpd

elalg;ec d earesacorS

Ptooese

gi ffidea

produselor agroalimentare

infecfie in irstahlia de difuzie, aceasta ducand ra pierderiinportante dE zaharozd; r'- califaten f5i.frilor - pentrua asigurao suprafafa de contactcu zearm de difuziecat mii maregi6 cirtuate normald a zemii de difuzie, tdifeiitrebuies-aRe cat niai lungi, gi subfiri rezisten$ la rupere; . r' c.Llitatea apei forosite pentru difuzie deoarece ra difuzie utirizeazd apa de ra condensator gi "' condensatul, a cdror alcalinitate (datoratd amoniacului dizolvat)afecfegT prin hidroriza protopectinei lituzia Oi1 n9r9l!icelularigi, deci, cu influenldasuprafiltrdrii ndmolului gi a pufficdriizemii,este necesariajustarea pH-ului la s,6 - 6,0 prinadaos de bioxid de surl acesta avAnd efect sterilizant; 9i r' bmperatura, menfinutd in limitele ZO_Z4\C, are _ urmdtoarele efecteasupraprocesului de difuzare: - prin incdlzirea._iniliarda tdileiror se produce plasmoliza celulelor favorizdnd ciiruzia zarrarului oin celulein exterior; - cregterea temperaturii conduce ra scSderea vascozitdfiisoru{iei gi ra accererarea vitezei de deplasare a moleculelor in solufie; - sterilizarea zemii (in cazulunoi temperaturi ridicate, mai maride 70ucmicroorganismere lunt distruse); - temperaturimai mari de T40c permit trecerea substanlelor peticein difuziune. r' durata difuziei - este cup variind in funcfie de tip timpuluinormalde lucru c zemiide difuzieprin cregte trecein zeam5; { sutirajul - cantitateade zeami de difuzie extrasd in raport cu greutateasfeclei- este cuprinsintre 105rzd pierderile de zahdr In rre conduce la pierderimici. reavaloriimaxime) conduce le difuzie prea diluatd ce
100

t0r

'o/o9t (OOO lotlxoJap t, 'nueolztn tu-toluoc) ne qutqcs ed plep o p;ielepu! eerelceJulzep elinlos 'u!tu eaJouliueut Blaleoznlpu1;pnleledual iCoog eoJelsalulzeP lepn;lpep ;ede ad plep lqurqcs eetflplnc o ufnd lec JoleelunqelSlelpl ep toJtul5eu ep oluleullapep BeJepeJulzep letap1 lPluan4ns olel[uec uJ Jolc nc eaJelgds ;5 Uodsue4ap tade BaleleJl aualbtleunBeJeu;iueu ul aseotnbu le;ices ecllde :unspuoloJeolpru.rn 1odes ltunfce eorcPquoc nJlued e aleolPunpp Jofeusruebtoo.tcltu ep atUnqeaq6[ !e.re1uetlg1e op olunlsolnc ed ugtuplelec tefup1 rSareo;.todsue4 oP :loqJoq es pugcseleleu 'alznJlp e1ep edee16eso1o; alasard ep 'podsuerlep elede nc ep ede ne nes e.relgds eleaisn3 elap Plelealu! :oielloear ulpeun eloleolPujn :rPc u1abun[e1ode;eutstue6loolcly\ ep erielelsut ulrd erzn;rp 'e{elueutalop lo;esacold tS'tnlnlpqez eolocnpold uJ (e1enn;eld ep erielelsul uud 'olznJlp eoreurnsuoc lpqez ep ep) oleuluuolapou eseu ulp o/oZ'O-L'g rolcoJs trjgyrrncnpofieercto*clw tS loryoq u! J?qez ep ec ole eoycedstUEclPcuI earc16en:leilnzal rc1yepte1d eerelcedselep'lq/6l 0/-09 a4uJ esuudncuo;en ele - lntqerede ap lndnep eputdap rSle.rede ;e tlln unlon '6I '!ai!g] ap ea]Puuec op lq I el ateolpzundseloc aqrylp op rc1a1ercdee gcg4cc,dseanupcu! 2
:aJB4UACUOC

ueplald punilalap - )or,etz,sluedtootclla eileilAnJe le1je1e1su1

el er6reue ap aleul

unsu(x) un PUSacau

arcTuewtleot1enpsnpotd eaq5ec d ea.csaco.t4

Proewea g ddea

produseloragroalimentare

6.3.Purifirea calcoqrbonici a zemiide difuziune Zeama de difuzie ob$nutd in difuzor este o solulie care spumeazi ugor, apoasdgi impuri de zahir, opalescentd, produs gust vegetalfiert, specificde esteinchisdla culoare are gi constituieun mediu prielnicdezvoltirii microorganismelor. acesteiain continuare Prelucrarea in starea inilialdnu poatefi realizatldin urmdtoarele considerente: r' contine particulein suspensiece trebuie eliminate, infundareap6nzelorla filtrare gi acestea producAnd permeat impropriu unui oblinerea ; / are o reacfieacidi (aprox.0,04oh CaO)ce ar conduce la randamentului la Tncdlzire scdderea in zahdr prin invertireaacestuia9i antrenareazahdruluiinvertitin melasd; / are o culoareinchisi care s-ar transmite cristalelor de zahdri { are capacitate mare de spumaredatoritdconlinutului ceeace creeazddificultifila concentrare de saponine, gi cristalizarea gi impiedici fierberea zahirului' / unele impuritdfi au caractercoloidalgi la concentrare dau solulii vAscoase care impiedici fierberea gi zahirului. cristalizarea Zeamade difuzieconfineo marecantitate din nezahdrul iniliaf al sfeclei care trebuieeliminatddin zeamd inainte de gi fierbere-cristalizare. in acest scop, se face o concentrare purificare a zemii de difuzieobfinAndu-se o zeamd purificatd gi cristalizeazd se zeamd subfire, care concentreazd numitd ugor,cu formareaunorcristalepuregi a unei cantitdlimici de melasi. Metodaclasicdde tratare a zemii de difuzie cu CaO gi zemiide difuziune) este cea mai eficienti, alte COz(defe@rea procedee nefiind rentabile economic sau nesatisfdcdtoare tehnologic. Purificarea calco-carbonicd se realizeazd intr-o de etape: succesiune

102

I I

e0t 'Qweez rzroloc op arJobalec urp ejesau n4ued efqjosqe 'p1ece;epatd rS orelnbeocep eurldo ritpuoc os-npugzrleor u! arznJlp ap uuez tpple4 lnrdrcuud eweez nc lueJnce4uoo gntsa$od earecoloperd ed gzeezeqes Qe11py1-1a6apg) 'z'r, - 8'0t ep undo JeA ap eelelrlupc rnln-gd ruabuge Fresacau Fleolnc ptepo-rlulp e1'e!znJ!p op iltroz luPle4;nrdlcuud 'cn0t-og ap eJnleJaduel ed pzeozeq as gw11do nes gpws eeJecelapald ' (neenep're1 g) pleceleperd pureez nc Ipyrlla6au eerecalapatd elznJlp op uurezearelerluud pngsatDord 2 l(o11esen'Iepaq soepe uud eerecelapetd 'no6epey)JeAap nrsarDo.td 7. pur4do nesp;dturs eorecolapefi2 :(re6lpg'ra16uedg) ep elenznaopacord u! olezrlrln oleceJapeJd :lunsrcpqeJ 'eOCeC ep lnlnleldrceld e aJenloJ op ep ellip}uuec ap 'rn;nren ap ap atlrnleJedual r$ lnpour ep 'nJcnl 1eere6nppe e arczleor ep aleluepen lnpourep purdaprupcoJopard 'Z'rl-g'OLHd el nrlcedsar '(uena; 'ue1ce1e6 'ueJlxop 'eu1;ced 'eutelotdutp finpsuoc) .rolrzrogoc 'ueqere'euluodes os pugcpr.urxeu rnlnlcund ebu4e olso eoJelnbeo3 le culcaleozr 'Jofrzroloc pp;del pruseul alelnbeoc rS o col are OeO o/o9t'0 e urJd'Pa,rBcappetd ep iluaz BeJelerl - 9t'0 nc elznJrp 'ratie.redo Mgztlea) qperd 'eOCeC a]so oJEc op pr.urol e1rfrpuoc u! lrqntosu; qns 'nrc;ec tS ap leldtuocreu lrqlsod lgc InJBA 11uot eil e eaJeJeuoclrpc eypdapug e ep lndocsore (pplder) .r 'ntclec .roleiuelsqns e rSeluerogoc e ;edouud u1 ap rolunJeqez 'lellozrplrupqezau ulp !!pd loune nlclpcep leuoqrec eie;erdns el eflqlospe uud ruroz ap .lo1a1ncp.red el ealeleuoclJec o pzeaz1eal arec4und E plelueuir;dns 7 :eareJilu pugzuolel EOCeCuJ puuolsuel] es ac 'le6nppe pzealueutldns nudo.td eaJecaJop os alec u! Pstz InJeA 7 :tnlrueA erels u! ec4 sJ 'tnlrupqezau eiuezerduJ plrqnlosur docsldatp are eareJa1apad rSee.reldtcetd eere;nbeoc 2

ercTuewtpot5e JopsnpoJd eapge

ls a:lwa:'c.l6r

Prcrc

a g ffitpa

prduselor agroalimentare

progresivd, cu funclionare Aparatul de ptWwrc continudeste in@,fr in rnai multe compartimente, in care pH (cu de cca 6) circuH in sensulcregterii pH-ului, zeama Tn cantitatea de laptede var necesaria se ultimuladdugdndpse atingepH-uloptimfinalDefecareaproqriulsd constdin adaosul varului(CaO) Tn zeamd la 20 - 3O"Cin cantitatede 1,5 - 2o/o, utffi?tdde gi men$nerea amestecului incdlzirea la 75 - 850C, timp de 10 are urmitoareleefecte 15 min. Defecarea favorabile: compugilor din zeamade difuzie,care - precipitarea reacfioneazd cu ioniide Ca29i OH-; - distrugerea substanfelor termolabile (substanle reducdtoare 9i amide); crearea condifiilor ca la carbonatare sd se formeze o masdabsorbantide cristale de CaCOg ce ajutd la filtrarea zemiicarbonatate; - sterilizareazemii prin acfiunea varului asupra majoritSlii microorganismelor. Principalele reacliile ce au loc la defecare sunt: r' descompunerea gi saponificarea invertului cu formarea gi eliberarea sdrurilor de calciu amoniacului; / formarea aciduluioxalicdin substanlele oxalogene, cu punere in libertate abazelor(KOH,NaOH) ce formeazd afcalinitatea naturali a zemiipurifi cate; / peptizare pa(iald a complexului proteine-pectine sub influenfa concentralieiridicate a ionilor OH' 9i in prezenfa zaharozet, cu cregterea gradului de dispersie al particulelor dinfazasolidd. Factoiicareinfluenleazd operafia de defecare sunt: / regimuloptimde temperafurd este de 70-850G, aceste temperaturi asigurdndo desfdgurare relativrapidd a gi o distrugere reacfiilor de descompunere a zaharozei ne?nsemnatd; durata defecdii vanazd Tn functie de temperaturd astfef: 15 min/70-750c, respectiv 5 - 10 minfZS-'ASoC; alcalinitatea gi sdruile de calciu de Ia defecare. zemii filtrate de la defecarese datoreazd Alcafinitatea prezenfei Ca(OH)zgi NaOH ce apar din reacfiilede
104

90t

'z'l !-B'01 op ep ele1ullecle 'OeC%O!'0-90'0 oreolpzundseloo rugdo lnln-Hd a.rec) eu1iuoc JeAep ;nloldncet op o e1pugd '(zOCo/o?t-gZ eueaz 'Plele4alse PtsJoJep luenord ze6 nc 'efelnles ru1uad 'pueltnuts ugd oJeleuoqlpcocalap pul4 pueaz eletncJpal uudgqped u! Fle4lPoJ ep nesplernles el pzpcs gd lnun BeleuflueuPlesaceu elseoce'eteleuoqtec olso OOeCele unlor Fnop eloc eutqu.l!e rulued 'erel114 ep luennfpe ;5 (e;iqospe otnillsuoc ec 'np;ecap tnlnleuoqlec ep gue6e uud) erecgund ten op u! nesaJeca;ap ellebnppe eurol qnslppleuoqtBo 1ndu11 docsldelp sJe 'e-l BotElBuoqJeC eereydpatd rnlnsecxo 'punqgweez pueez ep plecolopsld ep nes es ealezo6 ep eflcunlul'leuope poutu! aceJ ealel4uec 'lo6nteurPzop eleodes 2 es 7. teuteledes 'drqu)ellipUndut:o$n 1(5u1e1d 1od z(HO)eC ap e{e4uacuor 2 ipluelsuoc ep e;a1de; rrielepul u1'lo6neuliqoas JeA leldurls 2 n :afeluene eleleolE]ux plu;zerd elseocv '(ten op aldeg op puJlol qns) ntclec el es 'e:ece;epetde1lS ec 'atecalap. op plxo ezeealln 'PleuoJ nc erlelncJrc ep orBorrolu! !|lelelsu! 'uoc ap lqcunllap nes erecelseueap e4lzodslp nc elnzpneld puuol uI InpunJ csasololas Jollzloloc nc 'alecluo^arPolBcaJap eltneas e nlluad 'pcllceldu1 ep lnJocued e erezrlded 'ro1r[cee.r eelBJnSgsep ruyued e plelduocteu ]gc u! lluaz eeteufiuau 7 Ud tS yryercdual ap a11fi1puoc ea{zlpcu! 2 op plnleJedualel iereca;ep lluaz :elnzpcs unleraduag , el ernlsecee ueul leuJ liPllllqnlos Pluolep '!!uez eorl4pcu!ep alutpul Plezleel - !ryNe^ eercdnppe 7 :edele etecalepap eferedo elezt;eag u1e6:ncred toJlpollcerd 'ale1ulpqe e; pdoped 'co;un pl aJec'nlpos'ntseyod 'ntslec ap le.teqPz an nes PJeqll nlqec ep UruFsap auas pzuet4ez es ;S aglqn;os FUe as erinlos u1 'eeuautasea6 'eleydpald o pzeew)oJ

d ealesamr4 npotd eraF,Aen erc4u aw tpot 6e rc 1es

Proesaea gi ddea

produselor agroalimentare

Regimulde fucru la carbonatarea l-a se desfdgoard la pararneffii: urmdtorii / temperatura zemii8$950C; r' durataprocesuluide saturare cca.8 minute; / pH-ulfinalalzemii saturate estecuprins Tntre 10,8-11,2. parametri Nerespectarea acestor conduce la modificarea zemii, respectiv sciderea vitezeide filtraregi caracteristicilor zemii,precumgi o spumareabundentd colora$ei cregterea 9i miririi duratei de carbonatare. necesitatea Zeama clard ob{inutdla carbonatarea l-a trebuie sd urmdtoarele condi[ii: indeplineasci / varul gi nezahdrul sd fie precipitat cdt mai 9i coagulat complet; sd prezinte o bundvitezdde sedimentare; o vitezdde filtrarebun6; sd prezinte precipitatul sd aibd o structurdgranulard cu densitate mare; { zeamafiltratisd fie limpede, deschisd la culoare. parametrii practicd, in urmirifi ta controluloperafiei sunt: zemii,care trebuiesi se situezeintre - alcalinitatea 0,08-0,1% cao; - vilezade sedimentare; de filtrare; - capacitatea al zemiiconcentrate; - gradulde limpiditate puritatea zemiide carbonatarea l-a. Carbonatareaa ll-a. La carbonatarea a ll-a are loc precipitarea c6t mai completda ionilor de calciu rdmagi?n l-a, pentruaceastaregldnduzeamafiltratdde la carbonatarea zemiila valoarea se alcalinitatea optimd. Substanlele nedescompuse Tn etapele anterioare (substanle alcalogene,amidele gi zahirul reducitor) se la carbonatarea descompun a ll-a, iar substanlele colorate, de formatein etapele purificdrii, tip melanoidinic se adsorb pe calciu. carbonatulde Reac$ile chimice fundamentale ce au loc la a ll-a sunt: carbonatarea

t
I I
I I

I
t

L0l

1Cog6-96 elnlereduel 2 olsae-ll e BaJeleuoqrec el nrcnl op lnurbey :lnrolpuun

urups ap lnpufluoc nptecep apqnlos edecug lsaceut toJ l('ocn)t -zn)+- lol t -g + -!oct -rn)

'PCSeaJC PS

, loctt / _xz+_ locu t _y+ _foc t lx

:(llieuoqtec cnpotd lpcap gweozu! rlrqnps leuJ ilnu luns aJec'fleuoqrecorq pweaz pilnzer ' l$ _iollx as) _foclou Fleleuoqlece:dns pdnp 'Oo00l.ep u! HOeN rS HOy e plelol eorerrJo;sueJl et ealeleuoqrec es pce6 rgrur reu unleredurel Fnuquoo 'e-ltB aJeleuoqJec pur4 ap teferedo;ndocs elsece'acnpel unJpsap lnpuriuoc'potn lsoce ul es eC ap elrqntos 'eJecaJeo uorue un also_voJecu! ' -V / -xz+ 1 OCrC / -rr3 + tOJ/ lx -l!Y :pldpetd elec eOCeC pzeoruJolleuoqlec ;S ntclec ap !!uo! 7.

,_Ho / _x+'oJHx-

Ho/ _H+ _!oc t 1x

:fnfnrpaue vcveq ericeer eu{uau oJec 'rutlecleto1{euoqrecealoJptLl 7

' o'H + _!ol t Ix +-

I _xe -toct 'H + _Ho

grulo;SueJl :rieuoqrec uJt-npu nc rS pzeauoricear cruoqrecInplce 2 'rurlecle nzrxoJplr.l

I I I I I I I I I I I I

, orH + tg3o3+

_Joc t Iu + r(ug) _ro3

t
I I

pugcnpaj'le^lozrp ealBilurlecle :ilr.rloz eJec cruoqrecplce pzeauuo1 erdnse gzeeuorice rnlnJeA fS ede nc pzeeuoticeat (zOC) arietnles ep pzei 7

ateyueu potbe nlasnpod eaplry

;$ ea;esacc-13

Prclcesen g ffiea

produselor agroalimentare

durataoperalid- 5 -10 min.; pH optin - $9,5; 4,01 4,02o/oCaO. initate alcaf Datoritdcalffi inbrinare a sfecleisau daceprocesulnu prea ridicatd,duratd mai este condus corect - ternperaturd pH necorespunzdtor -in zeamdtrec mare, apd de difuzb cu cu azot,care zahilr invertit,compugi mari de pecdine, cantitS$ se combind cu calciul, Tngreundndastfel eliminarea a sirurilorde calciu' corespunzdtoare cu a calciului Rezultdastfelc6, procesulde indepdrtare reac[iile a ll-a este complex, ajutorulCOzin timpulcarbonatdrii prezenla de ce au loc depinzdndde compozifiazemii 9i zahdrului. a ll-a se urmiresc de carbonatare in timpulprocesului parametrii: urmdtorii unei / pH-ul se verificd permanentpentru menlinerea de calitatea vatorioptimede pH, acestafiinddependent sfeclei; / continutul minim de sdruri de calciu din zeama de automat; ll-a se regleazd carbonatareaa / temperatura. a ll-a are o Zeama clard oblinutd la carbonatarea prelucrate, sfeclei puritatede 86-95%,in funclie de calitatea de imprimatd gi are o coloraliegalben-pai, este transparentd sub reducdtoare zaharurilor ai produgii de descompunere varului. acfiunea zemii subfiri 9i oblinerea (vaporizarea) 6.4.Goncentrarea zemii groase

108

60t q leilnzor sol6 Indojls ulp lade e lEpEJopotu u! ealelode^e ugd el$alpu:n as (ulnncenoleJedeul PlezleeJ)oJoqJoU ep 'lBAe-l-eJtV nes nuoznlu!op lugtupd 'ru1g llielelsurnc eaJer14 ezugd ezlln epod es aJe4l4nlluad 'uttu $ zw49'Z op aJel1;4 o e; 'leq g'0-?'0 ep aunlsaJdo e; !!iF4lU psndnspu14 op Fzalrn 'lippndur; eu$uoc oJe4uocuoJel Pleilnzal pseolO ewee7 '!nlrupqBzearpz!lelslrc15EoJoqroll'9'9 'r.r:r1do autxeu eieleldns In4erretpelletede un-Jlu! laun lugseldue e 'gn;nut6et tup16e.lealey;lqlsod2 lluoule.t rS ereleo;dxe uI aleilpotuoc 'leflcn4suoc ealeyldutts 2 la.rrz;pcug ap zultututullelout ep cglcedsunSUoc 2 lnlnrgqez e pulututeleundu.tocsep 7t lereut pcgcedseleilAllcnpold 7 :pJnplPo ep sualutJoJsueJ| 2 elel edy Jecos aJe4uocuoc ap a1 :u1tdgzeezt:Jelce 'ecl6o1ouqa1 undocs u! 1$ elt4pcu! Bl Jnqe op Jolouezeo Balelueulle 'eeuatuoseeC ruluedilsoloJ4 aleod leilnzel Inlesuapuoc '!!cUqel e1eaq6olouqel iiie.iedosfslpejip niiued jlzlpcu! ap jnqe Pzeaziurn! 1Se.ieq.ieg uud ;ppzrlplsuctuocnpuocFIE^copB16pyuelsuocafle.rluaouoo pln6tse alelluaouoc ep e{e1g nc dors Inun eaJauriqo 'reriero;oc tStnlrupqez ealaunduocsap 2 eerel$etc leysruc ep nes rsuadsns ap elels u1 to;eleydlceldeelew)o! 2 lr{pyur;ec1e BoJec[!potu7. :luns ilJPJluacuoc eluepodut teu eteC lnsJnc u! col ne erec upruJoJsueJl 'plrqelsouxaludnd rerrtalsa eueez lgc nc r$ areur reu olso pleclpg prnle.redualel aleuoliels ap lndu4 ppodns lgc nc ueru ter,ulele nc luns oJan aclulltlc pPcUlpoLU ap rarietedo eweaz 'ereztodenuud oJeJluocuoc ;ndul1u; 'artcpr pde e ap ep Intnresoceu pde plelol nc ul.reuud rnqe op Eole14uec ap rSplerodena Uodet inlnlcaJa as-nputJpuun'n;dg;nul InlnunsuoceoJocnpat lnldtcuud

arcTuewtpotbe nlesnpofi eaPylYJ r$ earesaco/d

Pricrrsza i c#ea

produseloragroal imentare

concentrare.Prinr atiryerea unui nivel limitd de substanld uscate corespunzibr wrcr' stari de suprasaturalie are loc cristaIizarea zaltarozdTn timpul ryapordn, pe mdsurd ce apa din sirop se elimind are loc creEtereaconcentralieiglobale in substanld s.u.), uscatd (de la ffi&%o la 82o/o9i in final 92,5-94o/o concretizati in cregterea vdscozitdlii amestecului 9i luiin masd groasd. transformarea o suspensie de cristaleintr-un Masa groasd reprezintd (sirop mamd),ce confinetoate impuritd{ile sirop intercristalin puritatea intercristalin fiind inferioard siropului din masd, ini,tiale puritdlii maseifierte. sd se oblini mamd,din carenu mai esterentabil Siropul se numegtemelasd,fiind zahdr prin fierbere gi cristalizare, s.u. 80% de conlinut de un caracterizatd 9i cca.50% zahdr. intr-un aparat de vaporizare Fierberease efectueazd pentru fierberea maselor, camerd de spaliu prevdzut cu incdlzire (cu abur) gi un spafiu de vapori. Conducta de la condensator care este evacuarea vaporiloreste conectatd de vid. de pompa legat Gristalizareasiropuluimamd presupuneurmitoarele faze:pAni la suprasaturalie de insdmAnlare; concentrarea cristalizare; de centrelor introducerea mirimii formate,pAndla ob[inerea cristalelor cregterea dorite; / ingrogarea (coacerea) finalda maseigroase. prin concentrare se poate labile zonei Atingerea provocarea unui goc realizapracticprin 3 tehnici:agteptarea, germeni (introducerea de ?nsimAnlarea termicsau mecanicAi germenilor formafi,precumgi alegerea Stabilizarea cristalini). perioadeioptime constituiearta fierbdtoruluide zah1r. In exclusivinsdmAnfarea siropului aproape practicd se utilizeazd mamd. Factoii care influenleaziviteza de cregterea cristalelor sunt:

110

,1,

'erpstx os 'leloue6ul nc JptlezInuneoJaufqo orielnueJ6 Pcnceld 'pseorb pseu 'ltl/sgt -,01 el ep Pze1e^;5npo4u;.to;1uaule6 -elielnuerb nc rpqez)epu1iqoeU Fs nes bleu tnJpunu'(pc!u.t eauppu ep afcunl u1 pzeeu:n aJec )gqezep Jotaletsyc (cllnelooqe) nu arec 'lllelol plptl un-rlu1 tetlezap elelspcguloztp llsuedsns ppueutocales Joltueuuab e Funq elesJeds;p raun eaJBurJoJ o ruluad .1uop otelsuc ep InrPrunueuriuoc erec elpnd u3fler;dse ap ;n1e:ede tauneuroJqns 'UaU ]unslluau:og 'ouxolunleu uPzllBlslJc reun earaufqo lulad aJec 'eleiugutpsulut.td olezllelsuc e{uede pceono:des elin;os plseoce ul ap JotaJluec 'Fllqelselau euoz ep petb un el pugd unnce^ etaleledeu1 urp ariernlesetdns ep elietsel op lruud lndotlg olsa eJeJodene lerluocuoc 'oreu reu also 'q/6I ut pleugdxe'etez;e1suc op ezailA alPlspc 'oreul letu plelol pieptdns ne olec 'elunJPtlt nc elundo.tlsuJ - aleryuc ep eolellluec E eelxuQw 7 ep Jolunlerls l.ro1e;e1s1.rc dorls lnrnfurp op 16 lelsuc etds gzc.;,eqez e pnurluocBeJtouuJeJ ea:ec6twpzea4Jolel- tolundots earcybe 7 Jolofncetou qelsnesF4neuafcee.r lpurlecge nc as-npugufqo ounq aleilnzol ne erec e;undo.tts przeeiuengqnrle6au eepilu1ecp 7 ap ezailA 'erezrlelsuc

,o o t* ffi =o o tx o ;ff- o r r =A
nc pzeolnclec ed :e{e1er as le;e1suc pqpatdurlagfppndut- ealeynd 7 zc.te\ezeeraundep ecnpetdu;1t5qaceuI rep 'oleztlelsuc le{ernleserdns ep ezeq alSatc loop 'elelsuc a.t1p3 gzoJeUez ep Jolelnceloueelec$ttu pugzuo^eJ'ealpilzocsgA
arede nu e ruluad lolgzundsetoc tupruloJ ;nlocued ppefi I' efienyesedns q lnuriuetu olnqotl

unle':edu:lJ3i3,f"# epecs #L ;,7{!3:f#:!'

aw1 ofi e rc ps npot d ealeyle3 6 ea.esacor6 arc1u 1e

Prcrcsalaj-b@rytwlimentue

este suficientse opregte Cand nr.rrfrr.l eoil*ffi prin rducerea cristablor corfirre in formarea 3 sioprtirnarai, otlhdnd-se ?n acest fel agasuprasatura$ei numitul -piciordeMcristalehr * teu/fuenzdprin introducerea Cregterea continud de sirop, care d.rce in aparat zaharozanecesard germenilor.Apa duse cu siropul trebuie si fie dezvottdrii evaporatd,astfel ci siropul-nramieste men$nutla o ugoard dizolvarea ceeace impiedicd (o = 1,05- 1,10), suprasaturalie germeni de de noi nagterea sau formate deja cristalelor cristalizare. fazdse urmdresc: Deci,in aceastd la o valoare siropului-mamd / mentinerea suprasaturaliei altora fdrdformarea cristalelor, ; favorabilicregterii fie sd incdt evaporarea r' introducerea siropuluiastfel a zaharozei cu vitezade depunere directpropo(ionald pentru practicd, obfinerea ln pe cristaleleexistente. un sirop se folosegte unei cregterirapidea cristalelor deoarece, de insdmdnlare puritate in etapa ridicatd de in aceleagicondiliide fierbere, cristalelecresc mai repede la o puritateTnaltda siropului.Siropurilede vacuumtrebuieincilzite cu 3 ale aparatelor alimentare de fierbere a masei din - 60C peste temperatura preveni sau rdcirea supraincdlzirea aparate pentru a suprasaturaliei. maseigi afectarea treptate a zahdrului,puritatea Pe mdsura cristalizdrii de se umplecu o suspensie scadegi aparatul siropului-mamd poartd masd de denumirea care crisiateintr-un sirop-mamd groasd. ingrogarea finald sau ,,coacerea" masei groase ultimulstadiual fierberii. constituie Odati umplut aparatulcu masi groasd se intrerupe

112

ew
'aJpuos'FJnlBredulal'olPl!p!un el aJeolpaJeJ sJ4lcadsepiuueo pulrurla ceJAu! ee:epoda6 'pppads a{cn4suoc ap 'urn1 unzolrsu! ceJA u1 lepodep plspc InJpqez else leuori;puoc 'ereosnpdn6 'pde e pleri.red arerodene o rupedser'oJlcgJ o col eJB Jolpcsn elds Jolelela 15 nc ereyodsuerl uu6 lnune $ rolerq;n:opodsue4 lnun1nro1n[e 'oogLap eJnleJoduel e| pbryupoculp lencple 'nJpqez gdnp p$Ur lnlmpqez earcuofigpuog arc6ng14uec 'FJeOUeiln eoJecsn oc 'Jeq QzeazyoheJ el ilzlpculerdns rnqenc t op ounlsard ;5 Cogg!op ernleJaduey rnunsndnselso leilnzoJnJptlez'wdt ggyy arunqeep seco.rd ep rriernlel 'pleruone eoreuolicunl nc 'enu4uocslp e6nlp1uec 'unyog rrbe4uS eaJeuruuel es-npugzrlrln e1 pupd 'uadnrerlug ep pplBc esey\l FrFl 'plec e; plebn;plecolsa I snpo.rd l snpotd ep aseot0raseu earcdryy1ueg 'ple$ eoJeolptlJn (eseulp.r ru1ued elalelsuc eldelpul nc eorelpds) es-npuqpberd e ru1ued unnce^ lnlerede UnqB as alurcpo4 Bl gzeeft:t.p eseuJ'loxeleu urg 'elebn4u1uoc ' 9 0 ' !- e 0 ' t atelrurl a4u1puriuoues ps rerie.rnleserdns ap Inluercgeoc lgcu! elsed 'eseor6roseu ernleredtuey nc plrzlpculpde o/og'O Cog-g 'ecc nc eseu al$edorlses t{en1s ro}sooe ruluod eelruenerd '!!ulpJ 'l.'0 nc reflelnleseldns uJpurroJ;n;ocued as-npuErerc lagse e erel5erc o el epundserococ eaac 'Cng-g nc epede.r qns lenlrs lnroxeleru eppcs ernleredual ;S pag ep ln1e.redp pusc as elsa earaqrelJ u! pcrecsop F::39^:.-yi-^"]:6 'plecsn piuelsqns ep Jollnpu{uoc rSea}elund nc elsa asnpordep Jolaseu alelsuc ap Jnpuliuo3 lelaloc le 'eJezllBlspc pleznda gldee4 o-J1ug ep 1alduroc 4 eleodnu pueu e alnlac eare6urleruluod -erinlos'rnlnrpqez !1ippnd 'alelsLrc ep aalcnunBS "eqef nu e ruluad elereuolOuoc op eareuJolezuone1 azeubelsnu
Ul Ore eS eleuu rUP4uOnOClnzeC Ul PS esel'x eC AJOpAA

oJeJueuqeofie rc1esnpofi ealeyp rS earcsacold

ocecru

9999999999999999 ilea produselor agro aIimentare

prrytwe*rer-

tE.;i,,i?,?T"#,:?,:#:l ,lf,illfffrhHffi
t
I
Amba [arer., manca nea Si comerciaIizare zdh dru tui

qlgq,:?ii;ffigffi::-tl

sau chiar din zahdrur brut

oon.,t?Hfr:,ifiili:i,ffi":1:,,:,,J,r,T;:"tgr
', ;*W^#:f:f Gj' -'i","a,u,t Jn".r,tt"r" de zaharozd
{ zahdr pudrd Rn sau extrafin, obfinui ciin cristale mdcinate; { zahdr candel_ obtinut elor gigant de zaharozd (utifizai' iri )ncarea berii, Sampaniei sau aftorbdu { - zahdr tichid _;;d;:; siropde zaharoza-o"rti"de zaharozd, -

t
I

". i:#; !:i:i,.;.cristare de zaharozd asbmerate sub ---

t t
I I I

t t t t
I I

gubsf$einsofub tmpuritififor metal

gifizico-chimici. tori senzorLii ;t de vedere senzorial se-.verificd aspectufin rcctufsofufieide con_centralie lb* io, culoarea ;tuf, mirosul, prezenga impuritdf,for,aspectul . Din punct de vedere ----rv fizicr rr('^rr pentru zahdrult, duf prevede confinut : confinut de 9enySA; conltnut de zaha educdtoare;

Aprecierea cafitdf-ii fifi merceologic se reafiz""ialrii, -=-Y-s v' cur

| invertitd. lct de vedere

conlinui ol ltratie; lipsa

114

9ll

ruluad prpndInlPqez ruluadlunlZL16 'elueuryosallelelao tp In'".H#uxeu oleilllqEle^ lunl e ap elsa lepuBuocer gnleledutel o el (C09+ ur;xeur) ap Inlnloee pnllelalolellp!-un 'a]elnc eD elsnJq tfleuel HP]-'!b soJll'uPJP] 'o]epolulzep BorPllsPd ;Jfefpireurb rriedsul ecel as lnlruFqez t',ip'aOs ap alrrilpuoc 'ela'oleilllqPp^ ap uetuiel'ere4spd ;gs;uled ealeleqe nc P1au esetl^l 'a$ecpqel ep prepuels

'rnlnsnpo'td eetlurnuap-'ecteu ,p-,i* 5p lioli 16 iirfi;; "i"p Ps ernqarlelaqcllo eailtunuep euriuoc :r?9;:il}rroo "p epegpap 16und ulp 'lipycedec olpgt'l nesp1dt4s !!lot'plellqouul nruod aJocelsap os csosoloJ 5b'pturol qns e[elequ'le 'e1e1e.d Ccrlelaur 'o!ugt{nc elrSnldpc ;zp1 lndq 'uoppc ap lqnc 'alluel aleualeu utb feuofcaluoc'roltces Belelequv u! ocel os lnlnlgqez ereteque ep iioasueri-ap
---Itx E&l .i5]uaurrPes agPselnqa4 %0!eelellllqnlos 'ge1c
L'0

pdeul egl?!!!qnps_
-/o -/o
'xguJ uh dJt vlFJrryq ul w - /O I l O r x - - - - r - - ,

z'v

z0'0
9l'0 90'0 08'66

i,u u

01,'0 90'0
9/'66

8'0 g0'0 0 l '0 90'0 9Z'66

us Lluoluoc Fpqel ulp !ryil?qez ep auwtqc-oclzaepiglepdot4'?'9'tu

es elnqa4 g'g gcsee6PdaP nu Jolalmuede eleul teut eec eounsueulP lsnPold 6l I et eqleleul riaundutl

6u 7'xeurUuPea! E:g!l

eurplls Pndtog

y1eo rS ea'rcsaold eotb e Jops npoJd e a1e aw t1 at e7u

Procesae i ea

prduselor agroalimentare

7 . TEHNOLOGIA GRASIMILOR V EGETALE COMESTIBILE

Grdsimile.alimentare sunt produsede origineanimald sau vegetald.obfinute prin extracfie, presare, topiredin materii qrimevegetalesau animale,urmate'deprocerL o" rafinare. Principaful componental grA (esteriai glicerinei cu aciziigrz rezervdin organismele vii. in alimentare se mai intdlnesc fos protide,pigmenfi, liberi, rdgini, Pentru organism,in cadrur metaborismurui grisimire alimentare au in specialimportanld energetici,la arddreaunui gramde grdsime rezultdnd cca.9,3 kcal. Grdsimile vegetalecomestibile denumite genericuleiuri vegetale comestibife se acumuleazd in semd"b pfantelor oleaginoase (floarea soia, rapifd,etc.),'in fructele9i -soarelui, sAmburiiunor arbori parmiei,' sau germeni .(mdsrin, cerealeror (gr6u,poru1b, "^uoi' etc.).in compozifia grdiimiror vegetare lichide predomindglicerideleacizitoi grigi- nesaturafi [oleic, linoleic,linolenic, arahidonic, etc) ce im-prima acesiorproduse consistenfa specifici . Materiile prime oreaginoasece pot fi utirizate ra fabricarea uleiurilor vegetale sunt clasificate in iunclie de provenienfd in urmitoarele categorii: y seminle oreaginoase are pfanteforcurtivate:floareasoarelui, in, rapifd, susan, etc.; / seminte are pfantelor textiio-oteaginoase curtivate: bumbac Aic6nepd; r' sgTinle are pranteror neoreaginoase necurtivate: rapild sdlbaticd, hodolean, etc.;
116

Ltl

:frpdelareolpr.lrn urp p1nlpcp elso pc!d[ elnla3 'urcuel urrl g/gl 16u; egud nc |cil.u alnlocop ejeut ap uollxo ote e4uJpurue^runrsuouilp Jprunu un-4urp eleulol luns aseoutbea;o eleiulr.ueg drecopua qereueO 'dreclde 'unle4sloJlulp Fletu.toJ d:ecozetu nllcedser 15 pJnprulso pug^eeile el giugnrps o pl ep e[eo3 'e-rriqns FJeJlp qns aileoJleJlslnun BulJoJ nc nlleleduoc luozeJd 1nu.r:edsopue arapuod ec arepofeu.r'eueopa;qoc u! esB.rbtolaiuepqns olso erosrSrnleJeos-paleog eere4uecuoc ap eleiu;uesru1uad c4nadg '.roleiu;r.uas ernleuep ericun;u! putuel elueuodruoc pnop elsoce e4u1elrri.rodo.rd 'uredsopueug l5 aueopallloc ut 'ru:edsopue (pgnue6 olelnunce tSeueopa;r1oc luns elrursprg ;S pnop urp snduoc) uouquo ulp else ilnlpcle ;eiulutos tnzory\ 'e[eoc 'ereyrofeu rS elueuoduroc elsa lnzerur Fnoputp pleulloJ gseourbeelo eiugtups c16qo;.rou alapal ep pund ur6 'rnlnuouJab n:1uad eerel;onzap gluezal ep piuelsqnsep pugnp 'eurzue roun eaun{ce loJ qns (unqugs 'alcn4 'eiuluas) roteplcnlO eereu:olsuerl urrd ep {.tpdeilunup uJ Fzeolnunce rolelue;d as elepldl1 eseoug6eelo Brnlcnrls' L'Z ;eiu;ures 'Heluaui!lE eulsnpur uJ qperods Jeop olezrlrlnpulg e1ue1d ailelalec 'quruod ap !S ngrb ep rruaura6 ';nlerued 'eildel '(eedolne alalcn4 '(eprdsrq eolg) e!os) etos ep e;eiurrues lnlnurlspur pcrlcerd tn;ereos eoreop op eleiururas '(snuue snqlue!loH) piueilodtrlrplurzardueun rnlnrrnsuoceleutlsep.rol1r.ursprb ruauriqo earapan u! FlBulsnpurealeclJuotennJlued 'c1e'eSalrc 'un6ntls 'aleuol op unqugs 'ngrbop ruauuoE 'zero ep aigrpl unaSap ap eiuruas:eseour6ea;o 'un1n1 lS asnpo.rdqns 2 :'gla'uelsec'ptloLrt'Jnel ole oseourbee;o 'petq 'un1e :fenrllncou JoluoqJe a]cruJ2 . :'gle'oecec';ep6rtu'cnu :rienrllnc roluoqJe ele eseour6ealo 'sococ'urlspur apnJ! ,^

y1n rS earesacol6 erc7u ew ry eot6 e Jop snpoJd ea1e

t
I T
Procesrua i *ea ,"ocruseror agroarimentare

t
I

t
T
7'2'

cefrk' furmat in principaf 'z inveri$uf din hemicerurozd gi celulozi, degrq*re micd, _ 6:; ffi, b,g prn r' oreoplasrm, afczifuiti din citoprasmd in care se afld ureiur dtspersat uniform sub'form; ;r;; incruziuni microscopicevofumur oreoprasmei variarr int,. oo% _ la soiagig2% h ritjn; / gramulealeuronice,corDr acoperfteat invelig foi este direct influenlat r pentru seminfefe cu granufele de formdrotut c.ompozifia c.linric-agenerari a unor materii prime oreaginoase

t t t
I I

La fabricarea uteiurifor comestibite suntapi.eciate nraterii onen[aseminlelor oleaginoase proteine, substanfe extractive celulozd gi un procentvariabil Principarerecomponente specifice materiei prime utilizate in industria ureiurifor suntprezentate in taberufnr.7.1:

dinindustria uteiuritoi "or"iilir"

i121!'!,::;l;t:"9?:::r!:si2lginatetecaracteisticiatemateriei
GreutateahectolitricS, ks/ht Con$nut de coaid.%
u|l, Yo

3842 14-28 9-11 4448 18-20

70-75 65-70 7-12 4S

50-55

t
T I

t 1 -1 3 o-u 17-19 3542 33-36 25-28

lU11

zu-30
2$28

Coaji 4-S SAmbure6-7

Proteine, !o-

t t
I I I

Substan{e

10-15

20-

17-20 118

28-30

I I I T I
l
6tt

I
l,
li
,ouirei t"r"proit .ep aleunleul el 'pc16olouqal p1e;iuaplla ctrtq"-octzg!5 1e;rozues Eolellooou ep lo;eiultues gzeazpet os InlaJeos-ealeog 'tr'2 eleluazeld uJ ern6g lunslnlaleos-ealeop edelee;eledlcult6 ecl6o;ouqe1 e arecuqelep ap lnlnloln
lnlareos-Ealeogep.roleiu;uaseolercntord'V'L 'Puliqo es ps lezuoceld iluUsnpoldtelt luns ericetYe oP otePoleu-'' elezlPede arnqugsu11e;iuereYP r.td eP oluleu! eutud loualeu ldo elezllm luns eqOolouqal UI eresalduud teutnu Plezlleal e; lS e nes ngtb eP lluatuJab el 'larlsv 'alezllln euud teuole ep ctoolouqal e etauriqo InsacoJd toltrnte;n eisi Jteiaban al!qllsauocJol!lnlaln edet3 't'L EareclrqPlel olezlllln aunuoc ec16o;ouqel 'yo7glp'oc '%1Lgd1nd yoOZ arnqrues lS ap Inlorul++ else ullsPl'u pue^eleJaplsuos ealeolPtuln :PrnlcnJls
urtd Ee4xa * lvJsn naPa?oJd

e PlPtu 'Pclllllopelleseul'elueuodtuoc '('c1a'eqeoq ap OO0L -'5iutspro

elelgun) lnuliuoc'vovl,-zv

I I I I T

t t t

I I I

y1 eo rs ea: asa:o;6t ew tp ol6e JoIasnp oJd ea7e et e1u

Procesar"eeg ca*tdea prod useIor agro aIimen tare

Sil

OIfAGINOASE ,{TE

Curdtire

v v Uscare
Y

v v (prijire) Tratamenthidrotermic
Micinare

Descctji re (decorticare)

,.=, r*r,#ro*.r,=

ULEI RAFINAT

Figura7.1.Schema tehnologicd de fabicarea uleiurilorvegetale comestibile Receplia seminlelor de floarea-soareluise face cantitativ,prin cAntdriregi calitativ determindndu-se masa continutulde corpuri striine, umiditateagi prin hectolitricd, caracteristicilor (aspect,culoare,gust, examinarea senzoriale miros, integritate, boabe atacate de insecte, prezenla
120

,zl 'efle:rdse nc InJeJe] rS lruo1iptnc1sod eerriprncard 'lolaiulr.ues 16;n.rolerdseoJqrn nrluad 1ruo1;ip.rnca.rd :luns leln ap oilcpqeJ ug aurud raualeu ear;igrncru1ued ellsoloJ aled;cupd ele[e191 '(rn;ruee pcrun;ol nc) ;n:opfe Fseu ep nes acrleu6etuo.rpele eiuaregp ed elezeq eepacord eapecold '(el!s)arxupulep eiua:e;lpod elezeq'eclueceur ed eapeco:d es rolripllrnduleereredeg'lipUndu! ulp o/o9L'ecc e ezeazeq et ecnpuoc(earriprnclsod) eoreurulle a{ecuqe;uJeolsJnporlul ep olulBu!ee.rfgrn3'erelzodapep rnlnfleds e pur4do eoJezllln rS ('cla 'arapuudeo;ne'era6utcul) e.reyzodap el eluopau 'rupltzodap eerriplpunqul rogeseco.rd eaJeil^a docsldarp ere rS el ocnpuoc ea:lipJncerd fppndurrulp %Og'ecc B eareypdepu! 'a{ecpqel (erfprncard) ep ul earocnpo4ur ap olureul Inxng 16 pnop u1eurr.rd ereyzodep op elureu!'ede1e e e.r$prnc lepo1eru o pzeaaleor as pcyqelu; 'eseourbeolo 'eseourbeaJoeu ecruebro ecrue6:o 'eleraulu 'acr;e1eutrc;rippndur eaJeUpdepug ro;eiuruas ee4iyng docs ldarp ore eseourOee;o 'e;uapragd ps es-npugro$crur 'a1ru;lecul all;icunl oU elBilA '!nlruoE lgcuJ lallse ('cla 'lnlnJoeeritzodruoc ;S BaJeltluan e plllBler Belellprun'etnleteduta)euud roualeu e ererlspd tSeloJluoc rlednuudezuoltuotu ap uleureJed lon os ll.rplrzodep alepei, ep icund ulp indug ui 'ci6o;ouqaii5 citiiitlo-ocrz1 'ecr6olouqe1 eueOouro rJertt unlol roun eeteuriqo rolfplar.rdord ep ro;eseco.rd earfplpunqurg'ereperbep eaJeilAa'eseorolen arn6rseps arnqoll;;irpuoc eore4spd eorurqcro;elueuodrrloo ounq u! 'gleztlee'lautud reuelerrle erc12zodep O 'erelrzodap pdeleo presocou pul4'letpaul alelcnleld!Jlod op Frerporu.telur nu arec purudeualerrt ep oluepodturipyluec csesospcuqeJ Bl e oJellocal ap ro;aiuruas rnloJeos-eareog ap e;ocube reruedurec el auud ropualeu eateyzodeg epeoued uf 'FcUqeJ '01,rurxpr.u elcoJep 'o/oywtxeu ourprls und:oc ap puriuoc eiulues ep luecotd 'yol.Lgwlxeu elelrprrun :luns pcpqeJ e1aleuoridaca.r rnloreos ep elaiuluesnrluedaleilltqrsrurpe op a1r{rpuo3 -eareog 'ealsace ap edcury lSazezr;ea.r ug rer'tuttsprb ap lnlu@ord rSeururelep es ps euud roueleue1e;d e{decetel ec U re lrqepueuoca5(rolrippndur as ps p^rleylec

erc7u aw t1 eot6 e Jops np oJd eep y1eor$ ea.resaoa.r4

t t
T
I

Procc,.sa i ffi

ptduselor agroalim entare

t
I I

buratul(specificpertrf semhFb de in 9i rapi{d),separatorii magnetici Uscarea semn$or de oleaginoase are drept scop de bazd redu@reaumkfihF rnaterbi primecu 4o/o, fdrd depdgirea penfrua se evitaoxidarea temperaturii limiti de 70vG, incipientd a grdsimilor. Pentruusczrre se folosegte ca agenttermicaerul. utihjele utilizate ?nacestscopin fabricile de uleise bazeazd pe principiuluscirii prin contacil rotative, 9i conveclie(uscdtoare uscdtoarecu tamburorizontal,coloaneverticalecu fascicote tubulare, uscdtoarein strat fluidizat;uscdtoarepneumatice, etc.).

t
T T I

doar parlialdeoarece s-a constatat ci remanen[a unui procent de coajd in materialuldecojit este beneficdproceselorde presaregi extracfie. Descojirea implicddetagarea cojii de miez

t t
I I

utiliz6ndu-sedrept utilaje tobe de spargere orizontald gi separatoare de coji. Mdrunlirea materiilorprime oleaginoase reprezinti o operalie importantd in pregitireamateriei primepentruextracfia uleiului. Prin mdrun{ire are loc distrugereamembranelbr celularegi destrimareastructurilor oleoplasmatice care confin uleiul.In urma mdcinirii ufeiuldin canaleleoreoprasmei se

chimicenedorite, cum ar fi denaturarea proteineror, cregterea aciditaliiuleiuluigi cregterea indiceluide peroxid.pentru a evita
122

t t t
I

gzl 'cle 'tunlpupEiu e olupoajdep eltlieledo op 'oJeseJd EleJnp '(ecrueceut elesatde) arese.rd ep eirol :rJopeJ lpolprlun 'Jolelnuped elss e ere:edesep op lezJoABJ lnlnlaln lnsooord eeJeululla elere;pecu! lege rnlnrotn cq alecrp;r ole ;5 1;un;serd eaunflceqns aJecFdnp pJnlpurcptx ap Jotatnc;ped eielerdns col ere pzel puud o-rluJ'lnuaLlcolq ed ap lnlnqn eereredes rSpsa.rd op lruq InlalnFilnzorareserd airo;roun e'l 'orEogayo EJnlpurcpru urpInlnreln eereredas co1 eeunfceqnspseou;Eeap ere oresarduu6 'ercsetd uUd W1 !rynlan earcufiqg

"#iiifji nc ;:fi,f,Xt';j'"1"t# ielerela;1nu elueurrpeduroc

:csosolol as Inlnroln eulsnpur r.rolrfp.rd u1 errfp.rd rulued a[e1gn ydar6's/C'e ap oJlzlpcu! ep pzail^ o !S.C'O/ep plnleJaduel o ppueuocar rq$lenedg '(r;e:n1euliuEplxonue'eplleJsol purgdEualeuurpaseoJolpl 'eurtueln) 'eurueilAoJd eluauoduroc Joun e plequlqcsou alels uJ eere4spd rS ec ueqcorq u! seurpl Inlnrelne rS pse.rdap Inlnrelnlliplilec eereuriuetu ps alnqeJl ep ur6at lnun eallllqp]S le^capeet1[prd FcseaJpulln 'ereserde; u:4do pc ne ee.reu;iqo luaurepuer lnun leilnzal atncrped ruqcrulseaJec4rporx'p;ef:ed lS'c1e'Jof earczuopozap 'runlpurcpru ro;eluauodtttocelp ao!u!r{c-oclz4eluErcgrpor,u luns rurfprd ele a;edicupd elelqcelqo 'eiez;elde elop ro1e1e;ed erdnsee;iceryeap etulBulnes sourbeelo lnlntBpeleu el op InlnueqcoJq 'raflce:ye rugzrle;de ealureu!'eresard e.rdnse rgpserd ee]ureu! ealureu! 'uni;en el apuflqo run]purcplu dutl un-:1uJ uI :elueuel elaJeolpuiln clulrolorpn{ Uncs lezrleeJ Inlnleueleuee4[gt4 sour6ealo luoueleJl un plurzoJder 'cru761 gaw\on eseu 'o/og'L-g'g ealplrprun OZr 'urur L 'utu 0'0-gL'0 aleulcprurola;ncqred olrunrsuaurp ps ulp %09rxruru:undur ap Bilsuudpceart leulcpu Inlepaleu op aleulcpu e;eiurues aflecpqelap olauxou rnteJeos-eeJeog ap lnlnlcalapepolau 'lualtos ug ere16e nJluad 'eJeurcprx :epoleu eleJeolpuJn '(uru g'tl;. op unlqconc) eys ed areu.reo 'ilnUUr6nlpnpl earanerdrg es runlpurcptu uud gzeezrleeJ lflp1lec os eardurupyl'(eart[pd) areolpr,urn nc unilen nJ pzeezrleal pcrOolouqal edeyeel lerpeur plnca4 purgelseoe 'runlpurcpr.u eereyzodepez1eal BA es nu asoooJd.rolsae earenluacce

arcpew11eofie ropsnpord eepyleoF ea"smry

p ;96p5aneag ffi

ptduselor agroalimentare

Purificara ufei.fii brut de presd obfinut prin procesul descris anterior esb recesarE deoarece acesta con[ine gi urmede apd ce ar conduce mecanice, organice impuritdli la rapidi $ h pierderi importante. o degradare Purificarea uleiului sau depozitare de presdinainte de rafinare cuprinde operafiuni de separare a resfurilorgrosiere (prin centrifugare, filtrare, prin eliminareaumiditd$i sedimentare), uscare, filtrare finald pentrusepararea impuritd$lor cu dimensiuni mici. Extraclia cu solvenf reprezinti un proces clasic de prin dizolvarea transferde masd realizat uleiuluiintr-unsolvent in care celelaltecomponente sunt insolubile. Dtfuziareprezintd in cadrulprocesului cel mai importantfenomenul de extraclie. uleiului difuzia are loc La extracfia in sistemsolid,lichid putdnd fi moleculard(difuzia uleiuluidin interiorulparticuleispre exteriorulei), prin convecfie(difuzia uleiului din stratul de citre miscela in migcare) sau prin membrane separare celulare, oleaginoase in situaliaTncare semin{ele suntintregi.ln practici printrei variantede extracfie uleiului se poateutilizaextraclia gi anume: extraclie simpld, multipld (in trepte) 9i continui. Extraclia continud poate fi realizatl in trei moduri: prin materialului oleaginos scufundarea intr-unsolventce circuldin (metoda prin contracurent imersdrii), stropirea repetatd cu dizolvanta materialului oleaginosce se deplaseazdpe un transportor (metoda percoldrii)gi metoda mixtd Tn care proaspdtse umecteazd materiaful cu misceli concentratigi pe transportorul apoise degreseazd extractorului prin percolare proaspit. respectiv cu dizolvant cu miscelS, Distilarea miscelei.AmestecululeLsoMent obfinut la extraclie (miscela) este trecut la operaliile de purificare (indepdrtarea impuritililorprin decantare, centrifugare, filtrare, etc.) 9i apoi la distilareinilialdgi finald.Miscelarezultatd din procesul se prezintica o solufiede uleiin benzini de extraclie gi mecanice. ce confine impuritd{i de extrac,tie organice Uzualin fabricifede ulei pentruindepirtarea impuritdlilorse utillzeazd filtrarea. Pentru distilarea miscelei se poate apela al urmdtoareleprocedee:distilareain flux continuu, ?n flux discontinuu sau prin pulverizare. Deoareceprocesulpoate influenfanegativ calitateaprodusului finit se recomanddca
124

9Zl

rol!!6Ellonu ruPurrulla eajape^ uJ erelerplrl ep Insecord pzeelaldulqJ ec) oprce oluauelerl eere6nJuluec '(eleldperd .ro;rr6e;onur 15eereluetulpos ep pleun) plec el eorelerprtl:U Je unc pcllcerd e eteypdaputep eepaco.rd u! olezrlqn.ro;g;6e1nnu puglsrxa plp4lp alsa erie.redoEtseacv eilnu leu 'olellozlp nes alsuadsns u1 'plepolocorels uJ alepe eiuelsqnsap euos o eu;iuoclec4und eseourbe;gcnu ilJq lnreln acaJeoep presacou alss (eareuobep nes lo;rrOelrcnu eaJeururlo) eerculdelcnusae 7 ' eercztJopozep' (etezuelu rruacep rn)eeJ plcpeoJezrlellneu'(areuo6ep) 'eoJeJolocop'eeJecsn'oraqrl llipl! Inlnreln eareu[erel elezllllnrrie.redo :luns ereur6e;nnusep lnlq '!aln ep ap olueUodur roun e 15(y a1e1ed;cu;rd Inlsep fpllluec Joun eaJopJa;d e; rSecnpuoc 'f 'O 'V euluep) alrlnoluouodruoc ealelrlrqels rS eelelgdtutp aJeugelap InsacoJd'rn;nsnpotd ';nsorrur ';n1sn6 'eareolnc es-npuriglpunqu! (epicrlsed '1snbrS soJmrep eiuelsqns 'unrec 'ereqll unreqez 'eleloul lztce 'epgelsot)eluopau elueuodruoc 'fueulbrd '!req!l JSerO o eleypdepu! urJd'aJeJlspd ap erJes ep repeouad luns oJeuUEr gScrurqc-ocrz4 rS n.rlued eropanap lcund earelSerc leuozues e:n6rse snpo.rd rniniein eale1riec rrie.rado uip e ru1ued lezlirln 1u4 erilq rcHnlan ealeulleA ep xe;duoc un qrlurzerdar '(lgoldxe ep rnlnlocped eereyne n4uad)eleilprurn %6 purzueq turxeu:rirpuoc ap puriuoco/oL'O elareolpu:n rurxeur 1$ rS eurelordu1 le6oq purg u1 elso gnlor$'pzolnlac leyzodep 'Jololeurue eue:q el lezrlrln're{ceryepsndnspulrd erJaletrt ulp o/o1q1t,'ecc plugarder lngor$ 1o.r$ulp r;euofulnurlue ;S es-npugzlpal (ppatun er1[ptd) UopeJ roun eerengceur eereppdapul earelseolnc ueilnug gzeoaleores rnlnluenlos ap ezolr^ ur.rdale{uaroJlpedela ;fenys eleun ug 'e:erodena pnop u1ererodene o col pug^Blpnplpo;nro1n[e n" gzeaz'Jea) 'g"Ot-gZ) eareulurll;1 es lo.rSulp !!ipl!p!une tS tn;nluenlozrp ap oreu aleillueco au{uoc a (lesar6epsout6ee;o lueryozrp pilnzarriue4osnc tnlnraln ra{cerye euun ul 1nlorS ;euayeur) '!nleJeos-eaJeou ep aUps aleultqeuegur ap ;nlcund op Inroln nrluedC'geLrututut

ppt rS ea.lesacol5r et e7u etu p ot6 e Jop snpoJd ea1e

P rcrega

;i c-

agroalimentare

Ennice, tratamente cu raEtE nehkf#), trindice, etc. absorbanli,ffi reprezintdo etapd ce are be Neutalizaa {tE drept scop ftCepAAea acizilor gragi liberi, a srponente rimase de la fosfatkletrr $ a # desmucil4inare. Gea md utitzata metodi este de cu tei etape:tratament alcalni rffiAin neutralizare separarea substan[e a]cafine (NaOH sau Na2CO3), pentru indepirtarea uleiului format,s@hrea soapstock de sdpun. urmelor lJscareauleiului are drept scop indepdrtareaap^ei In cu alcalii. in urmaneutralizdrii dupdspdlare rdmase gdsegte api 0,5% cca. se la neutralizare uleiulrezultat ce ar favorizao serie de procesenedorite(cregterea grisimilor,etc.). hidroliza aciditdlii, ?ndepi:'tarea este necesaripentru uleiului Deeolorarea colorate/coloranteexistentein ulei din substanlelor materia primd (clorofild, xantofild, carotend) sau (complexe ale uleiului de fabricare formatein procesele prin poate realiza se Decolorarea melanofosfatidice). doui procedee:decolorare fizicd (cu pdmdnt sau cdrbune decolorant)9i decolorare chimicd. Pentru evitarea oxiddrilorgi a altor modificdrinedoritese recomandd o temperaturd de lucru de 85-900C, de 50 mmHgla o durati de contact presiuneabsolutd min. de 15-20 uleiului constituieoperalia Deceruirea(vinterizarea) ce se prin care din ulei se elimini componente producdnd solidificd la temperaturi sub 15-200C, tulburareauleiului(ceruri gi glicerideleacizilorgragi cerurilor constdin cristalizarea Procesul satura[i). 9i a prinfiltrare. de o separare gliceridelor solideurmatd in care se etapa tehnologicd reprezintd Dezodorizarea primdsau din provenite din materia elimindsubstanfele miros9i gust uleiului imprimd ce procesultehnologic, implici ac[iu nea temperaturii, dcut. Dezodorizarea nepf un reprezentdnd gi cu vapori, a presiunii antrendrii prin antrenarea cu vaporila presiuni procesde distilare
126

LZL

'z'L'Ju u! elBluozald alBleoe^ Inlaqel luns Jolrulrspjo asndufi eleilllqtstrupe op eltfipuoc 'ec!u!r.lc oclzu Jotezrfeue pztleueu)d QzeazliP*,a) uud ts pleuozuos Inrpeuilalu! es alrqqsoruoc alelabanlo;nu;sprb1$p1!lec eaJolcerdy .g'Z ollqllsotuocJol!ru!sp.r 6 ;;ip1;1ec EorolcordV '!unl g a4ul suudnc Z1' 15 pur4'orerlsgd ep eg1;irpuoc ap 'eJeleque ep lnpoul ap 'oleleque gur;sp.rb ep ep epurdep eleillqetBn op lndq lnuou.lral 'aJeleque ep ep lSaurrsptO ep ep elicunl u! '%Og Inpour lndn urxer,u ap rnlnJae (aprlos e ealeltptun o e1 15 a;1ur1sprb Fllrplal pnzpcs !eu) CoOL:ftulXetu ru1ued ap pJnlereduel el 'cueunlu! pedpcul u! oceJ es ealeJlspd el 'elefeuaure ;erceds 'e{ecuqe; ep elaie.l el ueiluu} ep elenluona r$e.re.4spd 'aleilllqelpl e;rrirpuoc op InuourJol 'lJplequeelep 'rn1nfeleque 'ernlsece Indll 'tn;nsnpo.rd e l5 rn;nrolpcnpo.rd ;nynuriuoc eelrrunuepeu$uoc en feleqr.r.re ed p1ec1lde eloLlcl]f 'aptlos e;turrsp.rb ru1ued nlutunle op ellol'plezlteleu elpgrl 'lueuebred alpgtl ulp nBs ep!r{c!le;rursp.rD rulued acrlelou alueldrce:'ec4se;d eleualBu 'plclls op aluetdlce.r uJ ezeezlleoJas aleluorulte lolrurrspl6 eaJelequlv poJElBquv'g'L ollqllsoutocJolFnloln 'sorru rS gg-9 op elqelo^.ropiuelsqns e (urur lsnb pgurru g-LIC,1LZ-OVZ) oileu!unletadural e1rSasnpel

arc7 uaw1 eofi e Jop snp oJd e eleyl ec.r$ earesacor6 1

Procesaea i t#ea

prdusebr agroalimentare

Tabelul nr. 7.2 ffiici

ale

arganoleptice specifice uleiurilor

Asoect: - ta oooc pentru uleiul neimbuteliat; - la 15oC pentru uleiul?n ambalaje de desfacere. Culoare

Limpede, f;iri suspensii 9i sediment

145t1-78

gigust Miros

gigust Miros

Galben pAni la 145t1-78 galben lus(;al roscai Plicut, Caracte- Pl5cut, Slabspecific, fird miros ristic,firi firi miros fird mirosgi gi gust gustgi gi gust guststriin 145t1-78 strdin miros strdin amar,rAncedl strdin Flicut, Caracte- Plicut, Slabspecific, fdri miros ristic,firi fdri miros firi mirosgi gustgi 9i gust 9igust guststrEin 145t1-78 striin miros strdin amar,rdnced' striin Galbeni Galbeni

Gdlbuie pdni la galben

Prop ri etdli fizi c o-chi mi ce

6L-gLLL 08-088 LL-rZlgV'

LL-qZ|SV'

90'0
I

90'0
I

90'0 9

xeul '6ry6u'uestv xeul '6>y6tu'cug7

xeu
'6>y6ut'nldn3

n'0
t' 0
ZL
86 1 -881

t'0
L'0

t'0
l'0

tL-zzlgvl
L*LugV' Lv6LIgVl 8L-Zt9Vl
8L-ZVSVl.

z,
96t-98L

z,
t 861,-t8

96t-98t

'xeul '6y6ut'qutnld xeui'D)uo:lul gxolad ep eilpul b/Hoy oLu a:ecguodes ep eflpul

D00t/lD 'polep sJlpul xewo/o'altqecu -ruodesau aclueblo

te, -zL,

9et- 61l. lvl- vr L

, 'l ,,,

9 e l- 6 L t
, I

z
1.0'0

z',

z'l

'sqns

L0'0 e0'0 L0'0 90'0 00'0 z0'0

'xeul o7o'undgg
'xew o/o 'crl[e Jela uI olrqnlosul

8L-rugrL
L*0llgrl
8L-ZIqV'

90'0 90'0 90'0 90'0 90'0 90'0 91,'0 9t,'0 90'0 9 t ' 0 0t 90'0 e t' 0 90'0 8t
6 L

IipUndut 'xeu
%'elllElo 'sqns tSpdy 'xPul gurc00!/pol 6u'e:eo1n3

0t

0t

8t

ercyawlpot1e JopsnpoJd eapylec rS earesacal;

Plppgsee iffi

ptdusetor agroalimentare

8 . L EGUME, FR UCTE $t PRODUSE RE ZULTATE PRIN PRELUCRAREA L EGUMELOR Ir FRUCTELOR

I I I I I I I I I
i
I

Legumelegi fructele proaspetesunt importante pentru umanedatoritd?nsugirilor senzoriale alimentalia deosebite 9i a compozilieibogate in substanle nutritive pentru organism. pot fi consumate Tnstare proaspdtd, Majoritatea fdrd prelucrdri legumele-g! termice.lntr-o dietdechilibratd, .fructele trebulesd din necesarulenergetic asigurecirca15%o zilnic. Unele produsedin aceastd grupi se pot utiliza 9i in medicina preventivd sau ca adjuvanli Tn tratamentele medicamentoase. Majoritateaproduselorau un conlinut ridicat de ape (fegumele confin75-95%, fructele80-90%), ceeace le conferd specifice de o texturdgi proprietdfi asemeni o duratdmicdde 9i pdstrare. gi legumele printr-un Fructele se caracterizeazd confinut (provitamina A, Br, Bz, P, acid pantotenic), ridicatde vitamine unele conlinAndgi provitamineleD, vitamineleE, K, etc. gi fructele contribuie la menfinerea Legumele echilibrului acidope care le confin,Tn umanprin mineralele bazicTnorganismul specialpotasiu. Glucideledin compozifialegumelorgi fructelor sunt reprezentate de substanfe cu masi molecularimici (glucozd gi fructozd), ugor asimilabile. Poliglucidele din compozilia fegumelor 9i fructelor (celuloza) tavorizeazd digestia gi nutritive.Con{inutul asimilareasubstanfelor de proteineeste din necesarul mic, dar asigurd5-10o/o zilnic al organismului uman.
130

ft,

JolursnsuJ eojeuluexa uud lenz^ lercods uJ Fzercalde es Jotalcn4rs rolaunoal eF epllpc ep eilcilslJelcercc 'aleuum'aueueq 'seueue e1ec1do4 olcru! 'g !aurqcours

'1ru;eder6'elecopod'ouuepuprll -,:!::!:.!I::..?.r#'9

lun6ru1s'oJnur'gbe.4'ezpceoc 'run6dpc'e6u6e 'eu4e - Ue#cruJrcp1$nqte appru! 't, 'Z 'eut6n'e6artc 'osrec leSnpocloc '1c1sre;d seoJnqutgs jered ';, (eecewod) 'eleu 'rn1n6 eseoiul{uas :eselo elareolplurn ul pedul es ololcnu 'c1e'Jeq6uereds'eqle ecJodntc - ewnbel eile'Ol 'uee16nal 'ueolq'nJqulc- oJeluewpuoc'6 l,cle 'laluru1pd 'pprdouoc ler;nb 'gzen - oseozl?A'g lrnqureurdol 'UoUBc - eJoilncJeqry L 'g ietgzew'aloseJ - aseolgrts,d 'g '!r{c!pp ';efurulpd 'Aocrotu ie;ce;s - seoulcQpQJ 'ceueds'ppoqol lp1e1es - eseozuru!'? le1eun'oleuJol 'lople - aseolcru!-oueps'e 'Z leuaded 'rocanop 'fanellsec- oecelqncJnc . ilolnlsn'zetd'gdeoc- aseoqnq 'l :elec4! seic eejeolp,riil n n6e1 n:iued e..u ?isixe 'laJlsv 'olcn4 n.rluad edru6 g rS eunbel n.rluad edn.r6Ol ut 'ountuoc fcllsualcelec Jounezeqad eceJas eoJecllselC 'iaq6u1 plnplpc'Elclllorunlon ep ernleredural'pcgrceds elelnar6 'pc4rcads alelner6 :lunsrol eoJeJcntold rSealellspdu1utruolul 'clurouoce piuepodtur arapon ep lcundutp pilqosoap aooJeoep ne JofalcruJrS ro;aun6al ale eaz!! e1fig1apdot4 'podsue.4'eleyzodap'alellsgd ep 'aJeJnleul uirpuoc ep per6'acualeulrlc rrirpuoc 'egcads ep e{cunl u! Vzeue^ JolalcruJ ;S roleunbel e pclwlqcefizodwog 'leurlsalur-or1se6 psunfeareolpunpp uJ eJogo:olu InlcereJl leluoprcce Fzeattqlue r$ crlelsouelceq JalceJec erBc prcualceq nc eppuoJ!!elrurnu eiuelsqnsep psep o uriuoc atun6e; 15 a1cru;etoun 'nru ripguecu! csospbes enqelsn6 alcalanc aiuelsqns aile ';liueu6rd '(ct;eu'cpilc)rclueOlo rSacuela alunroln llzlcv

"J",fft , 'eun;e 'e;eporr.tr 'pnu- uotcnu'"jfiF"H:t

arc7u ew1 eofi e Jop snp oJd eep gpc rS earesaco-r6r 1

Procesata i ffia

ptduselor agroalimentare

prin mdsurdri, cdntdririgi, verificarecompletatd organoleptice, La aprecierea daci este necesar,p{tn analve fizico-chimice. in considerare urmdtoarele caracteristici: iau se loturilor calitdlii acestuia, mdrimea,forma, soiului,uniformitatea autenticitatea prospe$me, gi curd[enie, starea de de sdndtate starea culoarea, Egantioanele extrase din lot se vor aprecia gradulde maturare. gustului, suculenfei, aromei, al consistenfei, punct vedere de din ln funcfiede aoestecaracteristici, miros,prezenleidefectelor. bazatpe punctaj, legumele pe bazaunuisistemde apreciere 9i fructeleproaspetesunt incadrateTn clase de calitate:extra, a ll-a. l, calitatea calitatea Din punct de vedere chimic, principalele analize efectuate la aceste produse au drept scop determinarea conlinutuluide substanfd uscatd solubild (refractometric), de vitaminaC, aciditdfii, de glucide,conlinutului conlinutului prezen[ei grele,metaloizilor, pesticide, metalelor de reziduurilor conlinutuluide metalelor grele, determinarea determinarea pectice, a de substanle conlinutului celulozd,determinarea (cenugiinsolubild etc. TnsolulieHCI10%), minerale impuritililor din comunitare, intrate in vigoare standardelor Conform anul 1993,loturilede marfd vor fi insofitede un certificatde pentru cu normele de calitate careatestdconformitatea calitate, de calitate respectivein momentulexpedifiei.ln categoriile de control se vor menlionadetaliatmodalitd$le certificat acest utilizate, verificdrile de conformitaterealizate, modul de gi pentruclaseleextra,l, ll, modalititile de ambalare prezentare condi[ionare. legumelor9i a fructelorin stare 8.1.Gomercializarea proaspitii gi a fructelor legumelor in stare proaspdtd Valorificarea recoltare, transport, de sortare-calibrare, cuprindeopera[iile depozitare. ambalare, produselor vegetalese realizeazd in stadiul Recoltarea Tngeneralcu stadiulde ce coincide tehnologicS, de maturitate gi mai rar cu cel de maturitatepropriu-zisd. prematuritate semiautomat manual, sau automat. se poaterealiza Recoltarea
132

t
I I

tet elaleueleu'lnuuol :luns elcn4 rS eurnbel lS epgq 'acrlse;d nrluederelequeop olpueleualezttrln teu alaC'(ercz2letctauoc 'eJezrleulsnpu!) a;ieu;1sap'ererlspd ap elelnp '(p1car1pu1 nes ppaJrp) errsolol op 'yodsuetlep eiuelslp op 'aleytec Inpour esep 'Balelrlrqesped'rn;nsnpord e pllqgsoutoc ep eeyed'ercads elicunJ u! ecel os oJezrlelcJeuoc ep rnlnfelequle ee:e6e;y eledseord JololcnJ, 15 roleurn6a; eere;equeerd ;S eere;equv 'Z'g 'arenuquoc ed u16re1 elele4 purll 'osnpo.rd .rolsece eaJez.letcJolloc ugelueyodu!ep elelabenlo;esnpo.rd ea'l,ez'letctauoo ilqasoopluns aladseord ;5 eoJeleque pu;npd ere;ncr;redqepadsy 'ruplrzodep eleJnpnc eleloJoc rSrolesnpord elencepe'a1efeuaue lepads 'elepque nesceJA os orelrzodep n.r1ue4 ul ecBJ lliedscsesoloJ aleod es eladseorde;elabenrolesnpotdeerelzode6 'elezleulolne aceogflut es-nputsolo;'Fsetu pcrldul ap ericun; uJJolosnpold ep nes lunrsuaurp ealetedes 'Uolpunpp eareJqrfeC nps ap olecele 'ateolgzundsalocau lloq 'ereposard elare;duaxe es-npugppdepul o ;tqeleeld u1gclpe.rd es ;ereua6ul 'alezluecounes alenueuropoloruuud 'a1ey1ec ep esetc ed u1 aceJas alocryorl lolesnpold eelepos '1erdo:de pe:b olepnleur ep nc asnpold eyodsue.rl rSelece ron es yodsue4ap colfrtu ut 'JoleJeuteluoc nes loltzpl ro1{a.red Inla^luqns uo gl-0;, nc !l e^ ep In}e4s':olasnpo.rd eaJrNJlsBilAa as e ru1uad rolefeleqrueeaJecJpculerdns podsuerl ap lo;eceo;frur ecrzelur eS 'ecguoQ.4 ealpztllln os nc elapn4 n4uod 'eluolsrzaj PpueuoceJ Plrqrsues Frnxol u! cErAu1 lnpodsue4el eJede ro;esnpo.rd eleod os nes 1lrzec pde nc aurolsrc'eJeuleluoc 'ailppl 'tzpl ezeezltlnes podsuell ep a[eleque eC 'podsue4 ep eiuelsrp op r$ elelrodsue4 ap elicunlu! esate'a}elcepeaceo;frru e;esnpo.rd nc 'ale}locel el ep dug Unos reur lac uJ oceJ e^ es ;npodsuell 'e1e[eueure tfedspilsaJau rn;npodsue.rl ee:e1de1Se u1 lelceds 'BJolsace pteroduelpeJelrzoda6 ep ele.l1uac ereilocar e1 runyol 'eereperOap tuene.rd e nrlued aresacauJolunspueaJenlrS ppueuloear e eriuele nc eerelndrueu lolesnpold os oJellooal e-l

l, l, l, l; l,

I I I I I I I I I I I I

p ot6 e JoIesnpoJd ea7e yp c r$ ee;esaco;6 arc1u ew1

Prowa

j#a

prduselor agroalimentare

carton, fibreb Jerie19' Frryfrife din care se confecfioneazd ldzi, lddile,cofl.ri, saci ptngi tle diferiteformegi dimensiuni. spre demet*e de f,rbahre, preambaiarea intarnitdra

Etichetarea saumarcarea produseror preambalate va cuprinde produselor, denumirea varietatea,clasa de calitateconform standardelor, denumirea gi adresafirmei care a condifionat gi preambalat produsul, data preambaldrii, masa net5, provenienfa produsului, condi,tii de depozitare, etc. Pistrarea 9i depozitarea legumeror9i a fructelorin stare proaspdtd in depozitele magazinelor. comerciale cu vanzareen detaifse realizeazd in generalpe perioadescurte,realizdndu-

134

9et

'['g'Ju guns e1cru;;5 eledseold u! lieluazaJd Inlaqe] eJeJlspd ep lu1auele6 eunbe;elaunru1ued fepueutocal 'cueunlul e1 lolesnpo.td e ;S 'eledseold.ro1apn4 os-npugpueruqJeJ ee.re.4spd EwwDl7 e pclloqelauPeleynllcegzeea.Johet .ro;eun6a; 'ete4spd ep tepeoued 'e;ueplaldle$seosnpeJ es-npug4'ee'; ealEunlerd luns 'ze61enesuoqlec ugd eellncolul nc elnlsoce ep prx6lp e lepeds u1 'ln1ruee gnlnuabgo ;a;i;zodutoc ;eli.rodord ed pzeazeqes PlecgpotltnPs FleloJluoc eaJequlqcs prelsouJle u! eelellsPd 'oloclpotl lolesnpo.td e pd;currd ul pzeeiuengu; ep olosacoJd e$er;dser llzodap ulp nlruoe efielguanap unlge 'p1ruae euzodwoc 2 'ererodene u;tda;uepeldulxeul el Pcnpel ap esacoJd os Fs lpcuJ loJtse 'nJqlllqcaop P^lleloJealBilpun gpueuoceroS earelaJoc e a^llpler!!ipl!p!urn nc InlnJoB 'p.rn1e:eduel eeieiioAzep ep ilni?le lolaulslue6loolcttu nrpadser 'e1ie.rgdsue4 15 e;ieltdsel 3p elesecold e gAlleleJ ealeJlprun gzeaiuangut 2 1zodepuJ tnlnJoe 'ep1nro;eseco.rd n6p;sep ea.rer pururJolep ac JolceJ 'arc4sgd ep enlercdwol / 'uearq'rotnlsn'tt;nb'plecsn pdeec 'Puuleolop luoueclpleocuJ euelsec 'a;aseourcppPl AllepJ esnpod '1cnu 'aun;e :eJuegEeJ 'agep6rr.r.r 'puureol i'c1a 'e1eu!A :!!zgl unlos ulp Pseu ap ep lqcrpu'ETJPA Uouec esnpod ' ep ;rn6n4s'alad 'oJeul 'tnp6 :eltqesuad lse11axrug op pAeA 'pten op Pz,eh 'eqeoq eJPrew 'lPlsgd 'lplspd 'ppldouoc'tiene4sec'lople olosel 'recelnop 'e5u0e'g)eh ep alad 'oJotu'tundutq lau;Srn Pseu rc{n asnpod 'esettc 'estec :eyqesuad ep ;.rnbn.4s

ateyewtpotbe JopsnpoJd eePUFc rS ealesmr;

Prwla

fl,-fu-a

prduselor agroalimentare

Taberurnr- g-1-haffii

cb p*are

pentruunere regume gifructe

Fasole oistii Cartofi Yarzi, Morcovi Tomate Ceapi uscati Struguri de masd Citrice
uapsunl

&10 35 G1 0.5-3 1U12 G.1 0-1 10-18

o-t

9G95
8S90

10 150-270 60;-120

liberd

8S90 9G95 8S90 75-80 85-90 85-90

oE nn 9rr-Vt

recirculare liberd 120-180 liberi 7-21 liberd 90-150 Aerisire naturali 120-180 Aerisire, viteza aerului 0,2m/s 30-80 coif. de
recirc.25-50

Mere

04

90-95

i4 150-210

liberi liberi

Industriar,pentru pdstrarea regumetorgi a fructeror 'ocedee bazate pe scdderea rrul friguluinatural, pistrareacu utoruffriguluiartificial(Croitoru, 8.3.Industrializarea legumelor 9i a fructelor Majoritatea produseror vegetare sunt perisabire gi pentru prefungirea perioadeide consumse apelea zd la metodede conservare bazatepe condifionare, prefucrare sau transformare impiedicdndu-se astfet atteiareagi menlinano senzoriale gi valoarea nutritivd. ""r.lt"risticile caritateamaterieiprime guplsd procesdrii influenfeazi decisiv calitateaproduselor finite. fabrlcarea de fegumegi fructe utirizeazd "o*r"lor ca materii prir" proJrrJ vegetare proaspete sau preconservate impuseprinnormele sau standar condifii ce trebuie indeptiniter industriale se referdla confinutu
136

Lel m telPds Jod'Jolel[ue^ ?l PdeoP lol nc 'eleoul ,npnc lelPds ep !u!sBul) uJ Psealeu eA lBlPds sdse 'Jeenc oleloqleq es ealBPdS Qzee4leat lluu elosnpold njlued as ualB nc Qzeezlleo,J 'elsJoul! nu afEjado Plseaoe FceC 'exluJ nes eltdoJls e 'lolesnpold Jolaplc[sad upd 'elenpze.r 'oleleulu "p ""p".o:d Bolocnpal lalogolcltu eluelqxa ed eielerdns ,r rolrippndu! Eereupdapul el6elpurrn - e?reJ?ds 'lur$adsotd op lnsacold eaulproep alicunl u1a;iecpqeJ nes rutsos uJ prlu! otunlot 'yzodep Bt eC 'aloclpoq esnpo'td ul nes (cye 'pzen.'pdeac eire;ir'ej nriuad afelequ-re n'r1uad piualslzelnc olesnpotd punqpcruecaur 'dbue'cl 'dur4ep epeoued u! ezleoteleodes BeJeilzode6 ceJA e P^[Blalealeilplun = 61n;ruee ed l$ (7096-99 alrurnue alefeuaue tlieds ut PcBt as 'i^g-Z p.rn1ercdure1) ec PpueuocalaS'eleilooalep Inuozos gs"ee.reyzodap r ig prese"eu'Plelnp Puncsep eferedo - eerellzodep ece; ut'ld ee.iuplupc q eiiiupd.io;asnpo.id lpcuqei es-npulllqgls efleurlsep e{dece5 'Jolun}o; as pnneilluec u! PsJerlul e; nes lppq.el;nyzodep ap olelcund 'otelloceJ ef pzeaz[ed es P^!]et!lece{daceg 'lce4uoc ulp ulo;uoc'aclulqc-oclzll ulp.toltfec4lceds nes apJepuels rS aleuozuosalPUlecep lollcllspalcelecealecllua^ lolas-npo'rd !619caledseord bocslderpete :.ro;5ruesuoc efidecet 7 punroc pdela - gqleryuec15 ?^neMec 1g1e ulp Jolenlasuoo :elcn4rSaulnbal 'eilu4 lo;esnpotd lliplpoleu aunuoc luns t{aado e}ssJv rnlnsecold iiffiif e ar{plpunqu! t$ elercn;erdep cloolouqe} ii"r"l';,."1 i6ci lderp ne ergpbard ap e1;feredg 'aleolPzundseloc preilues pcluel6l elels 'pcl6o;ouqelalepnleu op petb 'eleuluualep eulq pu'riuoo rSautueln ep l-mlpp unJps 'eleleutut ap lnuriuoo - aleilptce ;nyode.t 'eppn16 'ealeolnc 1Sn6 15'ptuore
y1 Yc 6 ea'resaco;4 p ot6 e Jop snp oJd e a1e uewy erc7

t
I I I
respediv rqii de spAH cu tamburpentruprodusecu textunatare ) softilea - * r&mrt in func[iede mdrime,grad de mafuritab, soi. Prin sortare se Tndepdrteazd exemplarele neoqespurzdtoare, alterate, vdtdmate, atacate de diunitori, eventualele corpuri strdine remasede h spdftare. La nivelindustrial se aplicdmai pufin sortareamanuald,folosindu,se mai ales magini de sortat bazatepe principiigravimetrice, dimensiuni, proprieti$aerodinamice, culoare, etc. curdlirea - are drept scop indepdrtarea pd(ilor (coji,codife,pielife, necomestibife pdstdi,etc.) s6mburi, prin metode mecanice, termice (fierbere, aburire), chimice, etc. divizarea- se aplicd ?n mod diferenliat,in func[ie de gi de caracterlsticile operaliileintemnedlare produsului finit. Pentru divizare se utilizeazdmagini de tiiat (divizat), rdzuit,zdrobit,etc. in cazulfructelor destinate compotufui se realizeazd decojirea produselor (sAmburoase, sdm6nfoase) folosindu-se variante manuale,mecanice, chimicesau combinate. Decojirea termici se realizeazd cu ajutorulapei fierbinfi(gS-gB 0C; sau a aburului supraTncdlzit. Simultan cu cieiojirea are locAieliminarea seminlelor. opdrirea- operafie ce aparela majoritatea conservelor gi din legume fructe, avAnd drept scop: inactivarea enzimelornaturale(ce ar putea conducela modificiri de culoare, gust, aromi), pdstrareacaracteristicilor senzoriale inifiale, eliminarea aerului din fesuturi, protejarea vitiminei C la sterilizare, mi$orarea volumului, indepdrtarea unor gusturi nepldcute, reducerea numdrului de microorganisme(de la suprafala produselor gi din interiorul acestora), pesticidelor. indepdrtarea Aceastdoperafieare insd gi efecte negative:pierderea'unorcomponente chimice (in special vitamine)prin solubilizare sau distrugere termicd (pentru evitarea cdrora se recomanddin special opdrirea cu abur). Opdrirea se realizeazd
138

t
I I

6t uud enuliqoeAJesuoc larernleseldns 2 eunbel 2 lerernuuudeleruesuoc launbel eun6e; 2 aleruasuoo u;.td :eJe4u@uoo ep elsed;6 uo;;nq aunbel ep eruesuoc) :(elezl4otyaleleJplqsep upd aleruesuocaunbe; 2 eJezlgolt l5 eJeleJplqsep eutnbel2 updeleruasuoc lere;eOuoc op Uncns l(eun6el

'secxe uJ uud'leql; eeteufuetu eleto;:ad ru1uad eaJeululte Inlnratn ;np1ed e plqiled eerequlqcs isacpr es e1[gd e;eurnbel'l![Prd lnlnroln ut.td ealequ,lltlss elelsece ppueurocej as nN 'ctpopad QzeealeeJ

'snpotd6>UZOS ap ezopnc 'elcrul 6u0Ogl,-00?

ea.tesacoa6 awtpotbe JopsnpoJd eaye11pt.t$ arc1u

Frc :esare;i g cafrdea prod useIor agroaIiment are

principabr=gnrpe ce.pr6duse ob{inuteprin prerucrarea fructelor sunt: y' conseruederilizatede fructe: - compofuri; - dulceluri; - gem; - sucuride fructe; - nectarpasteurizat. r' fructe congelate; y' conseruede fructe ob{inutepin deshidratare, afumare gi liofilizare; { fructeconseruate prin concentrare: - marmelada; - magiun; - sucuriconcentrate; - sii'opuri. '/ fructe murate; r' semifabicate din fructe: - fructeproaspete din lichid; - pulpede fructe; - marcuri. 8-4. conserve de legume gi fructe oblinute prin steririzaregi pasteurizare ln aceastdcategorie sunt incruse conseryere de regume in ape, saramurd,burion, compoturide fructe. Fabricarea conservelor sterilizate se realizei pregdtitoare urmate de dozar, recipiente de sticli sau metafici,' Procesulde sterilizare se reafi; 1?oo..9,regimur de steririz"r"fiind exprimatprin formurede sterilizare, cu factori ce depindd particularitSlile legumelor gi fructe (temperaturi, presiune, duratdde Principalele criterii utiliz conservelor sterilizate de legume gi fructe sunt: masa neti,
140

legunneconsenrate in otet.

tv, 'cle ep '(!ue)elellllqelen ep tilpuoo 'elp4sPd eiuelsqns'PplloseUB{ elep 'Pllqnlos ueulal 'tt.tpcuqe; Plecsn ea.rltunuep'lnlnsnpold eseu'lnlruolPcnpold ep lnpuriuoc''p1eu eloqcqf'966L'.L eH uuoJuoo :guliuoc Eerurnuap Ps alnqarl tS 00t? US tnlnplepuelsuxoluoo ocBJes eeJecJery 'cla 'llq[ceJluoc 'lezreuleluoc ecBJ as eoJBJAll nes1ez11a1ed c[setd lepaleu ulp afelequle 'uopec op !!]nc 'utllol op uJc[auJe n4uedle! 'UnpouelpeJlp es yodsue.4 tzgl:pzeaztlqn ispicur'lipllcedecasre^tpep Pplls ulp nes lcllelau alualdpe.t u! gleAiel olsa eJeZuaF JoloNosuoc eaJepqwv 'clo eelelgofeuu1 pleriuepna) eriuedeuud .tolunzec '(rn;nfequoq loun F}elolep nes lclullt{co!q'lclulqc UolcEJ rcrOo;otqolcltu 'Jolouosuoc eeJeralp 'tolpzundseJocauplsn0 '!ryngqql :oun esocoJd es'dil'ntgztluols lndurllu! col ne oc aslulqc-oclzu 'luau1pasnes elsuadsns pudlep e1i1yu1 luonc eoJec!!,pow u3 elege (leld 'dlslu) 1i91pndqnun eiuezetd 'luawtpas nc e areolPzundseloceu 'Jololuetdlcel arnqn p9tc1pun eiuelsrxo tunleledtual Plpotep lueldurn nes olezlllels ap alitctel 'epdgtc esnpod Joun eJuepxe '(e1e1pd'e1no1) epalap nc erclduexe'aleiplncel op ailualofi yryset ocluecaw FleJolepaJeJnJew nun ejualslxa leleolgzundsetocau lUPUos op otlralp l6,els ne aieldwaxe roun eiualsixe :iuns eicn.4 el o1ulglulalca;epaly eruasuoc tSeun6e; ap atezltpals louelululpueullluntseld ulpneseJolsoce inelcope pluolep acffeleu lollqnc e ynpwed eeJewJopp2 irnln[e;eque lunlxel rS luolnc 'tnlnsnpo.td rnlnlcadse'tn;n1snO eareeupotulcala ec pug^e 'elezlluals ep lelelnp 7 rS runlereduel rurSpdepPlelolep eoJez1ualsetdns pJPJ nes eriuede Itnlnlequoq eale.lailB nc rnlnsnpold lceJoec ele 'cltluel 1n1nu16at 7+ rupycedselau Ptetotep JoqNesuoc eeJeilUeJsQns tS e1ep ulnolda1cn.4 ap InssJold :aunuetS'atezl;uels 'ollqnloseiuelsqns ap lnlnuriuoc 'e;er6 rolalelau eiueza.rd 'eres'Jpqez ep ;npuriuoc 'eutsp.t6 'elcn415 eunbelep ef.rodord

roiii:ii: g urelu!. p eraruesuoc eroil u'| 6e1 eurn r::t:lifiL:Hlce,ec

esaco;d ec r$ ea'r ew ueot6 e rc ptsnp otd eep y1 erc7u

Proesa

i e

pdusrulor agroalimentare

Pdsfureg se fu er hciperi curate,aerisite,intunecate, ferite de irg@ h tnpeatrri de maxim 2OoC,umiditate relativda aerultd85tr, Emsrd de valabilitate fiind in general de 18-36 luni. Legume gi fructe congefade Conservarealegurnelorgi furctelor se realizeazd prin utilizareatemperafuribrscizute, sub punctul de Tnghefal suculuicelular. se realizeazd astfelpdstrarea pentruo periobda indelungatdprin blocareaactivitSlii enzimelor, menlindndu-se gi valoarea Tnsugirile senzoriale nutritiva a produsului.

Procesultehnologiccuprinde:opdrireapentru legume, addugareasiropuluide zahdr pentru fructe, congelarea prin scdderearapidi la temperaturi de (-35)+(-45) C, timp de 2-3h. Pdstrarea se realizeazd la (-18)+(-20)c retativd a si umiditate aeruluide 90%,condilii Tncaretermenul de valabilitate estede 10-12 luni. Deosebit de important pentru aceastd categorie de produseeste existen-ta unui lan! frigorific de la loculfabricaliei pdndla punctele de desfacere consumator. 9i Pincipalele defectecare pot apare la produsecongelate sunt arsuri de congelare,modificareastructuriicristalelor, consistenld necorespunzdtoare, modificarea culorii,a gustului, aromei,cristalizarea zahirului din sirop,fiind datorate depdgirii temperaturii de pdstrare, oxigenului rdmasln produs, enzimelor printratamentultennic carenu au fost inactivate de opdrire, etc. Legume gi fructe conseruate prin concentrare Procedeul are la bazi reducerea sub vid a continututuide apd din produs.Din aceastdcategoriefac parte: tonservele
142

t?, pdele o alsa parupdg '(epruJ ru1ued 'eunbeg ?de o1o67-n, rulued gde o/o01, eoJe1o Azeppzea4)oAel -g) :oleustuebroo.rclu nu erpc Uole^ el pugd snpo.tdulp pde ap ;ngnpu;iuoc eeJocnpal ad pzr;ezeq os ercuriqo ap elapolotl arerelplqsap arcn4 $ aun0e7 '%9Lep Inlruee tlrxeurep unle.reduel ele1plun el eare4spd e p^qelor !S C'OZ nrlued '!unt gL-7, ap elsa esnpo.rd op auobelec plseoce ep rSFllqnlos ale1llqele^ ep elr;irpuoc ru1ued Inuarural'erprlspd piuelsqnsop ;npufluoc'ro;aluerparbur elsll os-npugc$ceds t;e1eur'pfclls op a1ua1d;cet ul ocel es eoJepqwv 'snpord u! elegeuntebacnu ap ele1un op Inrpunu ap oluauelg pugluezardar 'eleuol op ;elsed lliplllec eerercerderuluad p;bololqoJcltu pJel/\oH elacrpur nJdurexe ep U Je unc 'rc4rceds op arBu uoleclpu!Pzeaztlln as 'ngotu lsosE uro 'aJelsoJur perb un elurzerdps ap ec else 'ereruasuoc InsnpoJd ;rqrsod epolour opnpu!nu crbo;ouqel eoereoeg eclullr.lo tnsacoJd 'a1a6etelau 'eJes 'ealellp,'e'Plecsngiuelsqns 't3qo-z ap ;n1nu$uoc ep lnlnuliuoJ as-npuupulln'pcnunlc-ocrzg ep lnpuriuoo:rJolecrpur lrJolpuun pzrleue u;rd acel es rS p;euozuas eerc1cefiy fi?tllw 'erezrnalsed nluotuBleJl ap crrlJal rnl luleuered ap rS rc eur.td raualeu ealeillecep reunu nu rnlnsnpord eelelllec'arienlrs ul 'arezunelsed epurdap Flseoce pulg 'rcrurqc ep pdela o ;$ 'unzec oloun u! 'pJesooeu csesoloJ as nu esnpo.td Jolsoce eeJecUqel e-l fueruesuoc 'plrqnlos piuelsqns ep rn;nlueco.rd ealel5ercnrlued 'eres nes Jpqez ep eere6nppetS ed elezeqaylLueepecold 'q uud redeeoJeuru4a eleqro4 piuelsqns lplecsn ep rnlnlnuriuoc eerel$erc leilnzal ec pugne 'areqreg upd ;ede Baleururla 'e n4uadaleztlqn :lunseJe4uocuoo eppolery 'olcn4rSeunbelep e;undo.rls 'alpJluaJuoc elunons 'alcn4rSaurn6ag 'aurnbe; ep aleJluacuoc ap elsed6 1nuo11nq

epu elsuu oru oc 00|v us InInpr j,,"#rr#u.r_ T_:";lf;j, 3'"

pc d earesaco.r6 ofi e Jops npoJd e egey erc7u aw1 1e

Prresa

;i cfra

pduselor agroaIimentare

pentruinactivarea e#ectr*Il -rriE de deshidratare, ob|igatorie, enzimelor Indusbial 5s rffzremi ]netodeartificiale de deshidratare cum ar fi: uscareacu s caH (fuicsind uscdtoare tunel,bandd, pt4h uscareala soare, Tntdlnitd cu zone liofilizarea)$ nE i in gospoddrii. Produseb se pd prezentasub formd de bucdfiTntregi, sau pulverizate. mdrunfite Sunt supuse deshidratirii legumelegi fructele ce se pdstreazi gi Tn stare proaspitd: ceapa, tomatele,usturoiul, ciupercile, cartofii, merele, perele, caisele, smochinele, curmalele. Pentru produseletip pastd de tomate supusd se adaugd in prealabil in produs substanle sau de umpluturi. stabilizatoare Pincipalele destinalii industiale; industria supelor concentrate, industria preparatelor din ca!"ne, lndustrla produselor lactate, industria amestecurilorcondimentare, patiserie. sosurilor, industria Caracteisticile de calitate (specificatein contracte)se referd la: culoare, mod de obfinere,con{inutde impuritdfi, pesticide, etc. Defectele frecvent intAlnite la aceste produse sunt: gradulredusde hidratare, mucegdirea, infestarea, fermentarea, imbrunarea. gi legumelor fructelor Ambalarea uscatese realizeazdin gi la impermeabib apd vaporide apd. Produsele ambalaje se pdstreazd in spaliispecialamenajate, la temperaturi de maxim relativd a aerului de70o/o. 20"CAiumiditate Sucuri limpezi de fructe. Tehnologiasucurilor limpezi de fructe este specificd fiecdruiprodus,dar etapelede separaremecanici sau prin difuziea sucului gi de limpeziresunt comune pentrutoate produsele. sucurilor de fructese poateface prin presare, Oblinerea difuziune. centrifugare,
144

9VL

'uncJeu qnsJlns ap ep Pullol efeto;oc plxolqnc eleruasuoc elcrullSlsolollod aS 'Pleiunuold nc unlos 'pleuudxaoutq FuoJenc 'Plectpll PlecsnPiuelsqns

esrqculaluatdtcelu! oleleque 'pu11ced ;S cpp plce 'rpqez ulp alnuliqo nes eledseolde1cn.t1 op soepenc eleruosuocluas 'e1ecy1ebeleJluacuocesnpotd gluge.ldal olunurao apnJJ ap alunuo9 '9 'aclult pulsoloJ nalsed'atetluecuoc nesoJPzU qc eiuelsqns ealeel eleod os slcn4 ep zedut; loluncnseaJeruosuoC 'tuoznlu! 'Pzolntoc aP lugtuPd peyed luns nu 'gzugdutp ruilUun eztlqneleod eg 'lzedtu1l pdnppesoceu else eoJe4lll altzedutl; ocaJeoap eluncns 'c1a 'eelebnJuluac eeltzedut; eaJlsqol'eetta;c'pclleuttzue .ro;a;l6le 'alueqrosqe 'eerzedultolne :tnlnun eulsnpul ulp elec nc alellulse uud eleod as epn4 ep Inlncns eelzadtutl eepeoo.rd 'e.leufqc elnqell ep Fieqclle ieuo;iue'Jl inapeco.td ne erizodtuoc elm ep ple;do.rde elecpqeJ ur.rd e6 'ere6n;uluoc alelnllcnpotd punqep luns epufqo oluncns'P]ec!p!l 'alelrtec pul4 'lnlncns o rS cns ul aleu lueuepueJun glezualcBJec e eliceryo ep puJopotu Flueue^.o plutza:dal etzng1 eurld teueleulB ee.rriun.rgut rS tt6n;u1uec op gnpe.r6 le ele;dun op ;nperO'tuprbnluluec alsa cns u! Inluouepuey efernl ep leiuenpul elernp'le6nptluec 'e{.reurep ebn;u1uac !a!ot eeun{ce qns o}ezl!p }unlpu eelebnluluaC efcetye Pzeazlleal ulp Joltlncns esnpo.td 'c1e'leseld Pol'lllsolb'pletnp ap Inlnlells lBuoleu ep 'lolapruJle el{unlpu ap lnpteD op 'plezllqneauntseld e eleseld e eeundetedg'acncad.rolaiuelsqns ap pluapuedep un lenluana ctleulzua]uaule]eJ] 'leluauttldns n.rlued eerebnrlstp qaluouelell'nluauop 'eauntzntp luns tupsetdtueulul;atd sep lBlll Bac epolau.lelnlssuoo eelesaJd ul FllulPluJ

ew rp ot6e Jop snpoJd eapy 1a d ea,resacold et e1u

ftrcs

g cfra

pt.cd, u sel or agroalimentare

Prepararea fots*t cuprinde urmdtoarete etape: alcdtuirea $artdor, preprflea solufiei de pectind, fierberea, concentrarea,preprareagernului (prin difuziune urmatd de fierbere sau prin fierberea directd a fructelor cu zahdr gi concentrare.Releta de fabdca,rese intocmegtepe baza unui bilanftotal in materiabgi al unuiapa(ial Tnsubstanli uscati. Dupd preparareagenruluiare loc fierbereagi concentrarea produsului. La sfdrgitul difuzieise adaugdpectinagi acid citric concentrat. Defecte de fabricafie frecvent Tntdlnite: gelifiere necorespunzdtoare, siropare, caramelizare, zaharisire, mucegdire, fermentare. 8.5. Elemente privind apreciereacalitilii conseryelorde legumegi fructe Examinarea senzortald caracteristicile organoleptice ale conserveror steririzate din fegume sau fructese examineazdin condifii specifice; astfel produsefe care se consumd recivor fi temperate la 1g-22oC, iar cele care se consumd in starecaldi vor fi incilzite ra 50-60oc, in ambalajulpropriu,intr-o baie de api. caracteristicire de calitate ale conservelor sterilizate vor fi urmdrite gi examinate in urmdtoarea ordine: tipul gi starea ambalajului (aspectul ambalajuluila exterior); marcarea; aspectul conlinutuluila suprafaldgi dupd transvazare; culoarea;consistenla; gustul; mirosul; aspectul ambalajului la interior. Aspectulrecipientuluila exterior. Recipientuldin sticli trebuiesi fie curat,inchisermetic, cu capaculnebombat. Cutia metalicdtrebuie sd fie nebombati, neturtiti, fdrd pete de rugini; se admit ugoaredeformdri ale corpuluicutiei.Eticheta recipienfilor trebuie si fie curatd, vizibil imprimati, cu toate elementele de identificare, lipiti simetric in planpe recipient. Aspectulrecipientului la inteior. AtAt cutia c6t gi capacul pete de rugindsau exforieri nu trebuiesd prezinte ate peiiculei protectoare. Recipientulde sticldtrebuie si fie curat.
146

LVL

rota}cn4 ap lnlnperb15 rlip1epe^ oU ps ernqeJ} Elcr}sua}cprpc '1e4lz eurunl el 'Jeqll nc 'ro;ad;nd erdnse BeJeolnC lnlqco 15 lgc 'fnlnplqcllerdnse lple gzercetde os eeJeotn3 lluerdrce: un-4urp apn4 op lelol ap e{.rodord rep ilnur u! oleupJlsepeu ;npufuoc ulp o/oOZ'xeu eardeya4aprul ilupe es 'Uelap ynulodaUps alnqa4qapng 'aredled gze1cefie 'lenz!^ rS erec4seu upd es eiualqsuog 'ersuedsns u! pn4 ep au4 qels ps elnqorl nes epadu.rll eU egnc;ped ilupe es lluecseledo 'unqugs g g5 nc a;rcgs:ard laiu;ues nes elaqec 1od Eup, ;ndo.rrg essJep e1sdrl 'eyfocap elrnpbtS ep ;5.rolaiuruas eUps alnqa4 nes eypbacnualcn4'ertzetpd ierno;ep auuras atoJau'e;ered Jeppldeocau eirJerd nc apn4 ep eled es nu 'psuudsepeu 1rxpe el 'elerdorde runrsueurp nc IS ilupe os eleyose algnlodruoc r6eaace op alcn4alsxo ps arnqarl lelequeap eoleilun aleloue^ ap eluedoceoU ps ernqerlalelcnry u1 ';6e4u1'do.rgs 'clo'lnsorlrl.t 15 lnpn6'eoleolnc'Jolalcn4 eiuelsrsuoc'rnlndotrse rS rolopnJ, lnpedse pzeauruexa nJluod as Jolunloduroc lliplllece Fleuozues Berercerde '3.c,22-81 el snpe 'erllpbardpplqeleerd o pJpJ'lnsnpo.td ep ernleJoduel rSrn;nso.rrtu ruegcarde Berapan Flsnbes rSeseo:ru es ;n;n1sn6 as elualsrsr-ro3 u! 'erpc4seru 15ared;eduud 'genznpzercarde 'dleyc4rcads op ;nperb rS ruolnc ealeilurrolunFzeouruiexo pruosqoaS 'pleld pqle oungeJo ed ar{qns sS '1nlcedse le4s un-4uJeareze$eufd eleruosuoce;eunbe; rS leper6 u;td lnplqcllle.redesErzeeuruexo un-rlu! oJBlceloc nJpullrc os aJes ep aljnps u! ewnbel ap oloNesuoc e1 'luaur!pos pundep nu ps lS lecgrle6au 'eiurues prFJ'oleup.tlsop aunba; rSepn4 ep eU ps ornqalleruesuoc up pptqctl unlserprp; 'epeduJll 'elercnle.rdau euud Jopuoleu 'eladseord e eec ep plerdorde leu lgc au Fs elnqerl eoJeolncre! 'aleruosuocJolalsruJ l5 eleylecpunq ep rolaruosuoc rSroleunbaloleolpzundsaroc aleilsualulne euoJe E psotru 'nsne u! 'pr.ulxetu unzes 'no1e;d pluele euuol Bl azerlspd rS-ps el:l un ad BoJacoJl ernqa4 'Nsecxo pcld[ piuelstsuoc .ro;asnpo.rd elernuu!U e eJpl'eUoU o plurzardolezrlpelsalalcn4 tS alaunbel 'e1ua1s1suo3

I I I I I I I

arcTuaupotbe nlesnporl eapMyJ t$ earesaoo.r6

Proceseu i rtuea

prdu selo r agroaIimentare

coaceregi omogerE h rccili*n se admit fructe de culoare neuniformd in proporlb de rrraxin 20% din continutultotal de fructedintr+rnrcc"bt Gustul$ recrd se apreciaze tdrd o pregdtireprealabild, la temperaturade 1Vn&, mirosind gi gustAndprodusul. Mirosulgi gustul fretrrb se fie pldcute,caracteristice fructetor fierte,fdrd nuanleshdire (acnr,mucegdit, fermentat). Identificarea marcdrii conservelor de legume gi fructe o atenfiedeosebitdtrebuie acordatdverificdriimarcdrii conservelor sterilizate, deoareceaceastdoperafiefurnizeazd informafii valoroase atat pentru identificdrire necesare, a graduluide omogenitate, cdt gi pentru alegereaschemeide

Prin gtanfare sau gtampilarese inscriu pe capacul recipientuluisimboluri referitoare la: producdtor,data de grupa de conserve fabricafie, gi sortimentul. Determinarea dup6 gtanldse face astfel: r' producdtorul - se simboltzeazd pe capaculrecipientutui printr-omajusculd (de la A la Z) sau prin una sau doud cifregio literdmare; r' data fabricafiei- se gtanleazdin urmitoarea ordine: anul prin ultimele doud cifre,luna prin doud cifre(0112),ziuaprindoudcifre(01-31); { grupade conserve printr-ocifrd (de la - se simbolizeazd 1 la7), astfel:1 - conserve din carne,2 - conserve din pegte,3 - conserve din legume, 4 - conserve din fructe, jeleuri,O supe semiconcentrate, 5 - marmeladd, 7_ -produse din rogiigi ardei.ln cazulproduselor dietetice, la marcarea obignuitia grupeide conserve se adaugi literaD. r' sortimentulse prinuna,doudsautreicifre. simbolizeazd
148

6V'

'aluentod e1e eiuelsqns l(qun1d'nrdnc'nluels)elerb 'uesreep rS eprcllsad lnpuriuoc leresap laursprbep lnpuliuoc alelou ep lnpuriuoc lnpufuoc ep erie.4uocuoc lp;au eseute; eiuelsqns lealelprcele1rqn;os pleyoder lpleuespul:rcllsualceJec elcn4r$eun6e;ap eri.rodord elaJeolPr,uln luaJncpoul uJ pcuua^ as elezrlllelsolaruasuoc aropon op pund ul6 el 'pclJuenes clurtlc-oclzl1 'cle 'pleueseu 'atiecuqel ap InlnpJepupls ep 'oleylrqplel InueuJol 'tnlnluouluos 'pcuqeJ rS1nd4 eeJttunuep lnrpunu 'ps ealBlrlpc BaltuJnuap :U le unc aluotuolo ep ecreu nes Intnrolpcnpotd upd op ouos o elefuepna luns ele4el6o1lnes eJplotlcllo '(eiuel6 pc11de nc elace;)tn;ncedec os nu Luu qns eg lruleutetp undslpalec ap a;e[e;4n ep aticun; lnrlouerpep !S elrcpqe, u! 'unpugrlaJl nes pnop ';nun ed acel aleod as eeteiuetS

ypt r$ aa,es a:*rl4 ate7 uew tp ot6e Jop snp oJd ea7e

Prp5gta

9 ffi

prduselor agrMli ftientare

9 . P ROGESAREA GEREALELOR
avand o serie de Cerealeleapaffn familiei Graminee, pe bazd Produsele alimentare asemdnitoare. insugiribiologice din alimenta[ia fiziologicd umand, 35o/o de cerealeacoperde'ca,. reprezentdndbaza alimentalieiomului din cele mai vechi derivatedin cerealeconstituie timpuri.Cerealele 9i produsele al organismului uman,asigurAnd de energie principalul furnizor circa 40-50% din necesarul energetic zilnic. Amidonul, acestoraaeoperdcirea din compozifia pi'incipalu! component peste In prezent, de glucideal organismului. 80% din necesarul ale insdm6nlate lumii sunt consacrate suprafelele 70 % din avantajece au condus la culturilorde cereale.Principalele plante agriculturi sunt:producliamarela in acestor impunerea in comparafie cu alte produse hectar,costuriredusela cultivare potenlial pdstrare posibilitdlile timp indelungat, de vegetale, in culturdo au: ridicat. Cea mai mare rdspdndire tehnologic mai micise cultivdgi secara, grdul,orezul,porumbul. Tncantitdli meiul. ozul, sorgul, speciide cerealecultivate 9.1.Principalele Grdul (Titicum vulgare,T. durum)este cultivatde circa giin America incepAnd cu secolulXVl. 7-8 mii de aniin Europa (50%), SUA, Canada sunt Principaliiexportatori ldrile din Reprezintd cea mai valoroasi dintre Europade Vest (10o/o). gi a proprietd[ilor chimice fdiniide compozifiei datoritd cereale, (alcdtuit din doui componente apeiglutenul a formain prezenla glutenina). pistreazd gi gliadina Se in silozuri,cu o proteice de duratdoptimdde pistrarede 1-2 ani,in func[iede condiliile pdstrare gi calitate. Principala destinalie a grAului este umand. alimentafia fdiniipentru fabricarea
150

t9t elazeeloJd

,'rg- v'Lg

alalednuu4'L'6'tu FPqet op nqoq wp epJnpn4seyeuodwo'c

""'lntaqelu! aleluezeld luns Inlnqoq rS ngl6 ap Inqoq ulp eseu el Pleuodel elolseoe eri-rodold elepe^ap pund ul6 'clDoloyou elaledpuud alueuodtuoc

ercyewlpot\e

JopsnpoJd ea;r-ttleo6 elesam/dl

Froesau

a prod, u seloragroalim entare

{ sub@niru*1,7-1,9yo. / Tncannff redse, -nigrdu se mai gisesc vitamine(P.1, Bz, PP, Dr, E), pigmenli (ctorofild, caroten), hemicefufozi,efr, Aceste cornporerfr sunt distribuite neuniformin bob, astfel: r' inveligul este caracterizat prin concentrarea gi a celulozei; substanfelor minerale / stratul aleuronic confne proteine, lipide, substanfe gi enzime; minerale, vitamine r' endospermul este caracterizat printr-un conlinutridicat gi de proteine, de amidon(85-88%) raportul dintrecele doudcomponente fiindde 6:1. a) porumbul (Zea mays)se cultivdde circa4.000de ani in America,iar in Europa din secolulal )o/ll-lea. Din punctde vederechimic,comparativ cu grAul,porumbul printr-un se caracteizeazd confinut mai marede lipide9i proteine, fiind deficitarinsi in unii aminoacizi esentiali (lizind, triptofan). Constituie materia primi p"ritru glucozei,dextrinei, industria amidonului, r-rleiului, berii sau la oblinerea produselorinstant gi a produselor expandate. ln alimentalia umanddirecti se uiilizeazdin cantitdli mai mici, dar constituieprodus de bazd in furajarea animalelor. b) orezul(Oryzasativa)este cultivat de circa6.000de ani in China, in Romdnia fiind introdus in culturd la sfArgitul secolului al XVlll-lea.Orezulconstituie hrana a circa 50% din populafia globului, reprezentAnd baza pentrupopulalia alimentafiei Din punctde ldrilorasiatice. vederechimic se caracterizeazd printr-un conlinutridicat de amidon(75%),dar endospermul este aproapelipsit de enzimele necesare metabolizdrii acestuia in organism. Spre deosebire de grAu gi porumb,care fac parte din grupa cerealelor "golage", la recoltareorezuleste acoperitde un Tnveligfloral aderent (palee), fiind necesare operalii suplimentarepentru obfinerea produsuluifinit (decorticare, polisare,glefuire, glazurare, etc.). Randamentul de prelucrare
152

t91.

'Jollldoc oleullsop esnpoJd'elelueutqe relieluaullp alemn;aldqtd elnu;iqoasnpold 2 olelluacuoc:pre1i.ra1 laseou1pl 'afec4uedep asnpo.td ap esnpord iepesrled elelcnleld upd epu;iqo esnpo.td elsed :FJepuncas 2 !unugp; rS adruc :greutudelemn;ald u;rd anuliqo esnpo.td 2 uud eolesacold :g1od Jolalealoc u1 'a:etcnlatdap Inlpelsep e;icun1 eleilnzere;esnpo.ld ep esnpot4 JoppeJoc e oJeJcnpJd Elrlsnpul'z'6 lnlnllrProtu 'c1e'tn1nue1n16 ealerysJ rS lnpu;iuoc '(%\ pneeld ep pu;iuoc 'atelselut 'pc4ceds ap lnpu{uoc 'eele1zorod '(%) ep gnper6 tiplUndu.rl pcpMopeq eseu '(eqeoqop 0001 e) lnunlon eseur '(tty6>t) iS eseur 'eoi1zqqis '(%) Ealelpli.un:eplepuelsui fillqels puI Jou n ezeqed tztJ' tlo}Bct qorcl rS ru 6o1ol 'rc1 \euozuos lclult {c-oc eercwydxg pzeezlee.t es oqeoqJoleleelac 7E lli?ilpc eeJeopua^ 'areltzodep ep ellrirpuoc r$etetlspd ep 'erellocetpdnp rS oluteuJe3tult{c ;S ecVU 'olepozuas ap 'tn;ntose 'letcads e Fclulqc ef;zodtuoc alriplepdord rS ernlcrulsap epu;depoqeoq JopParcc eoreilpC 'L'L'6 'rueqeulsnpu! uJPlezll|}n - eclBozlo '(ln;nuoplue'clllla tnlnloocleB!4snpulu! nes fetnl pc lezllqn ap eluaulyosloun eelmuqeJ - Inzo '(eu1gd et plezr;un)erecos P^lllnc es asnper lip1luec u! (c 'rolelulurpSptbug ug'[elrgHl In]slJe!'Pueu,ln Eulsnput uJnes etJlsnpur lnlnloocle qbnpold ulp %06 ecrlC u! gzeozillnas Plelpuotu e{elueur1e 'lecrpocapou zolo 6>tOOI el lecpocap zaro %9$09 ap olsa

ps npoJdeepryuc.dea.esamla pot1e Jo ete4uau

Pruesa

j.fl.fr

pduselor agroalimentare

'abelulnr.9.Z pentru GrAu panifica$e 9i pentru paste Porumb

cerealelor

Orez brut alimentar

Secara

Oz pentru fabricarea berii

ebgilen caracteristic fora mirosde desdEs pn h gului incinsde giln rogcd sinitos mucegaisau alte mirosuri striine caracterislic d e b a b dulceag, caracteristic fora porumhJui gftua pana h niciamar mirosde incins gdbert sanAtos niciacru sau altemirosuri portmlie, strdine carderistica soiului caracteristic caracteristica caracteristic foramirosde orezului semin[elor orezului incins, de nedecorticat sindtoasedin sinitos mucegaisau alte soiurile mirosuri strdine; respective se admite mirosulde nimol alpalelor caracteristic cenugienormal caracteristic fora secarei vezuie, caracteristic mirosde incins, sdnitoase caracteristica secarei de mucegaisau soiului sdndtoase alte mirosuri striine pai, caracteristic galben specific plicut, specific, seninelor de fird petesau dulceag,nici fora mirosde otz virfurinegre amar,nici incinssau de sinitoase acru muceoai gusfini sdnibs

s#ts&

9.2.1.crupele suntproduse prinprelucrarea obtinute primaraa gi leguminoaselor cerealelor in urma unortratamente speciale gi a embrionului. de eliminare a inveligului in funcfie de materia primegi de tehnica aplicatd, crupele se clasificd ini r' crupenaturale: normale, laminate, expandate; r' crupe artificiale(orez reconstituit obfinutdin amidon extrasdin cereale, tapioca, etc.). Tehnologiade fabricare a crupelorcuprinde2 etape principale: l) pregetirea boabelor: separarea de impuritdfi, sortarea, eventual un proceshidrotermic, urmatde uscare;

154

991

lliplrpc ed rnlngr6 e olaul o ecel es elidecele-1'clleuneud ;5 nps aJelncsequud 'cluecoul 'lenueu sJeJ eleod es eueoruecnes eueobenutp JoteleeJoc BeJeclpcsag 'Jouolue {eluaza.rdlclru!t{c-oclz4 l5 tleuozues!o!pu! 'A[eillec ;S rnpqel eepnc ulp ;t;edouudos-npuugurrn elr$ere; $ ele4u; e; yodsueJl op to;eceo;fitu eoruplugJ uud 'nrleylusJ eceJos FclJqeJ e1eupd teualeutefidtcat2 '1'6 ern6g u! Heluozetd elseSrurcpul pclbo;ouqaleuops rulued roloqeoq e alrlpbeld ap '.rouedns s1u;cpru - (unlsunp'pnSuD) eletpau:elul esnpo.ldJoun eareuflqo nc nes (.roue1ul Srurcpur) B plceJlpeeleu;iqonc (uour)lurseur eilraJtp u! !!u!pJ Joleqeoq ealtqoJpz uI plsuoc pslz-nudo.rd eeleurcpru (tt lyugrnlnsnpold eeley;ec rSpulpJ u! lnlnluauepueJ ealal$e.lc 'tnlnuouquo eereypdapu3 pug1tlcet 'plecel nesocol e; e.leuolirpuoc ap seco.rd un lenluela rn;nrorou'eclleloru tolrippndurr'tn;n;eld,.rolliplundul 15 eeleledes :eleutcpul n4ued Joleqeoq (l eatqpba:d :a;edrcur.rd edele pnop epupdnc e aJecuqeJ ep cr6o;ouqol llulpJ lnsecoJd '(6ros 'zto) 'qurruod 'ze)o atrqecguedau elealec Joun e nes (grecas'ngl6) oltqec4ued a;eelecep Joloqeoq eereutopru ul.rcj puriqo ereqlnd qns snpoJd op FurJoJ un plurzeldat eulpJ .2.2,.6 'oJaqleg el Ealeilltqels 'elelnorD nes unlon ul eelel6e:c '(epurun) oJaqJaU ep lndu4 :pzeoutuexe os ,Jeutlnc aJopen ,psnuecep ep pund ulq 'eeleilptce'ealelrptuln lnpufuoc 'o:elseJut ep lnper6'ee1e1rzo1nuel6'eoleilulolun pul,uJalap ,;n1sn6 ,ealeolnc es ctulqc-octz1 aJapa ep pund ut6 'lnsoJtur 'rouaya lnlcedseFcgue^ es acrldaloueblo e3 {plerrdotd 'oJeurlno'ect6oJouqel 'ectutr;c-oclz4'actlde;oue6lo :anpcadstctlsualcelec Jounezeq ed pzeaztlpeJ es loladnrc ldnllec ealelcerdy .V.l,.Z-6 'cle'aJepuedxe'elrfp.rd'eteultue;,elelnzel6 pdnrc 'erezr;od 'erlrye;S :llulJ snpoJd op qicury u1 Indg 'ecgrceds op eues o ap E?puun 'eela}ruocep (ll 1{e.rado

ercyeupotbe rclasnpotdeep4trHts ealesacory

Praesw

F *tu

ptduselor agroalimentare

shiine corpurilor Uscare(5t)-550C/6G90 min.)

v v cerealelor Omogenizarea v strdine corpurilor Separarea

Depozitare Descojire - desprdfuire SpSlare - zvAntare

v 'v v propriu-zisd Descojire

la cald Conditionare
Odihnd (4-6 h)

v v odihni (8-10h)

superficiald Udare

de depozitaregi pregdtirea Figura 9.1. Schematehnologicd pentru mdcinig cerealelor 156

L9'

pulpJ lgrr6eeu rSpq;eruas 'pqlepulpJ :ercoqc ,r i(aseougpl pcger6'pug :eleilzopuetl 7 ro;a1sed lpeu;iqopleugsep) 'cle'PJecas ap Pu!PJ 'ngr6 ep pulpJ:eulnoldolec el ep eleoJec ep elcads 2 :rueluc olaJeolPuxn pdnp ez,leal apod os rofunulPl eorBcu!sElc 'r'z'z'6 'Subep rur6eurSeue;deys uud glezlee.:'rolesnpord eeleulec eyed pile ep ed l5 eped o ep ed eleolecolslp 15pnilen nc peleutcpru JolaleoJoc rupedser'eluepodurr uieledopnopcot ne preorrl u!'llqltseuoc SuD op snpal un rSpigrpl'rueure6 lueco.rd 'pulpJ u! rn;ngl6 eoJeuuo1sue4 plurzelda.leeJeutcpf\l '!!u!pJ pleouedns e oleylec o e; aJeulopr,u el aJeu teu un et acnpuoc luouepuel ;6 nes prde nc ace; eleodes ee.reuofipuoc tS crrureloJplq 7 lpze;plseece u! 6unfe ec {py.rndut lenlusno Joile E rS ro;aqeoqeielerdnsed eserupJ .rolriplundur eereppdapulnllued pzeonlcoJa as lnlngr6 ee.relpdg7. in-er6 ep Inqoqet aluaJope rolatu$uebloo.rcnu rS tnlnleld eereypdepul docs ldalp e.ie'eide.iilaii ui pteziieei'inlngiiO ee;euad1S eeiifocep2 iceu6nc rolareopodsuell nes Jolrzueq e 'JoloJeolenolo nc ;n.lolnfe 'crgeuneud as zoltsulp16 ul ln;ng.r6 ?zeezt'ee.l lnyodsue.r12 IrnJnlee e{rzodruoc rSeeleypltun'elnleleduel crpouadpzeozuolluout as olec el 'plelnlacplnlcruls nc 'olelrcedec aletu ep unzolrsu! col ele eoJeilzodep 7 :%gt-Vl,op putxeu alBllptun o el ocnpuoc El col ere aleltzodap op aluteu!pleaa'j BoJBcSh co09-99 2 lere1zodap e; nrieds ap or,uouoce ngr6ep teseu e alezlllqels o tSelezoltsul gzeaztpd eg 'rippndwlo/otZ o ep utxeu }ueco.rd tagse un sndur put;J oJezoltsul el 'eorupurpotoB lolriplarrdo.rd rSeuugurep raiue.rapp ad 'ng.rb urpepiplundul lnrdrculrd feiled pzeappdapu3os plelilul ea.rriptncatd uud7

an4ueupotbe JopsnpoJd eeyeypc r$ earesmor6

691.

'Flnlec/ouol 08-02elBllcedec ap: 'elnfoc nc unzolrsq pzeeyzodep os cer^ Bu!FJ

'ilJFZle|cJeuIoc

leullsep lnsnpo.rd ru1ued efe;equre e1e ul rS c11se;d g-1, ep op alpgtlep ;6unduJnes 6>t '6>l Og-Og leualeuap 16und f4xelleueleu ep lces u! Qzeazlealas !!u!gl eoElequv 'eoJelnleu pzeerolecee ep a1sd11 otec 'ale1ctxol ec!u!r{ceiuelsqnspugzlllp elelcgqJe apo}ou.r uud nes Inlruap ep olezcoJdeurq rrfupuoc u1 '(e1tz e elellplurnrS prnleredulal eete4spduud 'n11cedse.t 0g-gz)duq ep FlernpFilunue o llulpJ 'ateJnleuapolau uud plezt'eat eerernlpu pcpcerd !!u!pt JolrorlsuoloeJec eeJeJorlaue es eclbolouqal nrlued' lenzn

z
09

I 99 -q9

z
t'I 9Z

'Yewyo '9'0'Ju ep eils ed nnpgzel Furrgs :urLu%'XXX 'OL'Jueselpu ap ells ad ece4lururoTo.yyy 'g 'ru eselErur ep e1suudeca.tl :xeur %'XXX 'g '.ru esegpur op ellsed nnplza: :aleu!l 'urur aclpul cruolnlD
'utv) o/o poun uelnlg

8r'0
6Z 9Z

,z
v

8/'0 LZ 9Z

.xewo/o.n.s&snuec

z'z
9'Vl'

9'Vl

9'Vl

'xeu. 'elellplcv 'xewyoelel!plujn

ep llupl sp eclw!.lc oclzaljilelrctord '?'6Iu Inpqel

lsn9
soJ![iI

('cla pluolep) 'luetue'aleJaulurolripllrndurr aleoelsaur el drsru eJo;' rucelqu 'reue rcru'6eaqnpu$nd'1euro1,1 leu$g.rcs 'ulP4s soJtru ile nes '!!u!gcgnedslmqd eJoJ surcuJ ep 'le6scnuap solrru alBrgl slBrH ap op allqlz.l,A qnqred
elglFl

ep alncryed

potd eapypt.d earesacog ercyu aut11eo$erc1esn

ftoeuo

i #e

prduselor agroalimentare

9.3. FabricansaproAseUr de panificafie ProduseleOe pa$ficalb se oblin prin aplicarea unei principale tehnologii adecl/ab, cuprinzand taze drept prepararea aluafului, prducrarea aluatului gi coacerea produselor.Flecarefazi comporti executareaunor operalii care se efectueazi prin procedee,metode gi tehnici care sd produselor de calitate. conducdla ob$nerea 9.3.1.Prepanrea aluatului Preparareaaluatuluise poate face fie prin: metoda indirectd (in mai multe faze) sau prin metoda directd (monofazicd). Metodaindirectdconsti Tnprepararea mai intdi a unor intermediare, numiteprospiturigi maia,care se semifabricate folosesc apoi la oblinerea aluatului propriu-zis.CAnd se lucreazddupd ciclu prospdturd- maia - aluat, metoda de preparare se numegte tifazicd,iar cAndse lucreazd dupdciclul maia- aluat,metodase numegte bifazicd. Prepararea aluatului prin metoda indirectdse aplicd ?n exclusivitate la fabricarea pdinii,ciclulin trei laze utilizAndu-se in specialla prelucrarea unor fdinuri cu insugiriinferioare de panificalie, la fabricarea pAinii de secard, precum gi la inceput de lucru sau dupd sdptimdnald. ?ntreruperea gi maiauase obfindin fdini, api gi drojdie, Prospdtura mai maredecAta aluatului. avAndo consistenfd in amestec se mai adaugdSi o cantitatede maiaua anterioari, maturizati, prospdturii denumiti bag.Prepararca 9i maieleiare dreptscop unuimediuprielnic ob[inerea atdt pentruinmulfirea celulelor de drojdie,care sd afilnezeprin fermentalie in mod corespunzdtor unorcompugi aluatul, cdt gi pentruobfinerea (in de fermentalie primul rAnd a acidului lactic), care imbundtifesc insugirile gi contribuie gustuluigiaromei la formarea produselor. aluatului prospdturii gi maielei se utilizeaz1, Pentruobfinerea de propo(ie o cantitate de fiind in urmitoarea reguld, fafi de cantitatea totaldde fdini pentruprepararea aluatului:
160

t9t

'Ueu elppqBJ nc sJtueceu uJ- (ppueq ereoldno)Fnulluoceleuodcurync eteoldnc uJ $ - 1;co;[tu nc 'euPnrq aleuo;icunl $ p;ur rollpplruqlnzec u! - pclpoued eoJeceoC ap lo;esnpo.td ul eol are eriecgued ap e.reoldnc rciosnpotdeercceog't't'6 'urrldo el eolp1pun tallu ptnbtse d;l ereoldsop ne erecdeJnp ec a;ielelsut rSe.rnleredruel u! ezlear epod es eeltdso6 'pleulJaldsop ap e{etedo nc e eJeJcn;atd ep pclDo;ouqeleze! es rn;nlenle el6a6unlard 'lezqeurolne lezleuoneluas'lenueul nes gtr;zlleal aleod 'nlcnl op tSeepecold'apoleu alpa4p lcluqal U o$anlp gzeeztleat pugcrlde e ouJoJ aleodaS 'lenleap ro1{pcnq epuudnc Inlnlenle ealeJcnteld rSeoJezrllp ul BeJelapour lnnpnp eatercryatd'z't'6 ' I nzeru tU nloruls .tolpzundserorau n ;nInlsn6 15 I punq teu eoc ep plgolep'alBillec nu epuliqo elosnpoJd luns 'rolasnporci e eleledeld eal ilclldtul;5 ;n;n;en;e B erecuqel op acnpoJes Jep 'Pjeouelueepolau elernp op llnu lnlnp|c e1tS euttsPtb ep InutnsuoC'16pnoc ep pieJnlqnpe elpfotp !5 op esnpold eleunBl 'Pqleeaulgd ap soepenc auplozuB4 Jet4ez euriqoos arsJ utp euud loltttoletll oS Inlenle el uoaunpcr;de o-Jlu! 'ealelugtuPlt!6 ealecelsoue roJnpl e 'pde1ap.rn6uls uJ plsuoc lnlnlenle e eleledeld ep ?lcolp epolery 'rolncB alecrpcul plurzetdel ec fplrluec'oqlellulpJ ep lnperb ttutpJ ut %ge tSeqletutas Inzec llulptlnzecu! o/o0?'et6eu anzea ps atnqeJl elutzaldat ulPo/ogl'eco rannc uJfnlnJoxeleu Inutnlon pueseceu ap Plelol tuErredeld ep ale$ etec '1en1e ElutEU loun es ptnlpdsotdnllua4 eelelqusJulp %0t - g a16asolo; 'areolpsPJslles ep llulplInzecu!%9v - 0t, ,, alBlllec ap llulplFm u! %99- 9V ,^ orpotu ele1lec :(punq) ep llulplFm u! %09- 0g ,^ lpunq epeoJ olelllec

ypa r$ ea,esrcorar erc7u ew t1 eot6 e Jops np oJd ea7e

Prg6p5ga j c#

prduselor agroalimentare

Prepamrealuat

rrrr'o,Vr" t i" ramanYre atuat rermenYre atuat

t
Pregdtircaluat

n"mYant"ru

o'Y"r"
pr",nY"ur"
nnata lrlooetYe oospiYnnan

Repaus #"*uai",

(spoire, conoigoJre crestare)

coX,"
Spoire

o"pYit"r"

tehnologicdde fabricarea peinii Figura 9.2. Schema

cu functionare in cazulfolosiriicuptoarelor Umezirea, cu o perie de pdrmoale inmuiatd manual, periodici se execute de fdini cu ape,iarin cazul sublire amestec ?napdsauTntr-un
'162

e9t
'd1qu) p.tp;,leure a;ercurur .rolligpndul laolep 1auSg.rcs pg |e&s ep UAUpd nesruoe1sn6 'ollsuapae3'ncpld 'cle ?nlHsep 'pecugJ op 'p6acnul soltuiEUFI'pc[suapeJac'Hncpld ap)urp4s aJU ozoruJoJ es nu Fs rrurgd ealadnluud
ellelpour Fuhal Fs InlaDap nc eJesEde ?leuu!eoJBls ereo6nel 'clpele lqug rSrulolun uod nc ilcsaJc eurg

purolun'lec$or e; gugdeune Fuauru unJq el gugdonu ep unJq 'urcg ep r6un; retrr$trc '?ueuru luc ap alelleul ;, I ep elelreu unlgdp.rc un;pdp.rc pJ? nesunilcJgqz J nes unlcJ?qz
PJP

'ecIurIr.lc-o ctzl eztleueuud IS anlld a1 oue6Jo eztleue w)d pzeazue?.l es uulgd llrpilpc eoJalcatdv g t'6 'ilJpzul^ lnlueuou ul pugd'eJeolpzundse.loc rirpuoou! eeJellspdlS eaJtcprn4uod yzodep u! ppodsuerl os rS efupptnes lrnyeJ 'e;e1ser ad Fzee$e os erec pdnp '(lp!cpr utp rJplode^e eleroleplololulrupzgJs eaJacnpol lndu4 nJluad 16rnlnrcn; ea:euJoln4ued) pde nc letpaut ,psotods" os pdn6 oluorlryos olurnue'roldnc utplocses elosnpold eleceoc '?'t'6 efiecguedap rclasnpotdearc4spd.r5 earcrlzoda1 'pdeuglrzeunloSn'1{ncse oulqyincun putsolo1 'eprdel Upc$lru gzeoqcoJo uud 'lenueu salp es rS(role1ezuel1) 6un1 lew leurol op Jotosnpord u1 plnoel ep pcrldeas 'ealelserS lnzec 'Jnqe ep alualc4ns riplyuec teun e Inlnlenle eie;erdns el eolesuopuoc uud 'ln;ruo1dnc e aJunqe pde ep Buozu! eceJ as pnut]uoc ep rolflpcnq e nc ealrods lpnle eJeuoricunJ nc leunl- roloreoldnc eeltsoloJ el 'pseoutpl lSgleur eurnoprnlnsnpord efeoc leJlse'ln;n1en1e e gielerdnsebeerlug 'pno pou uJ pmepJ ed 'ur.ro;run etnqa4ede.redg ap alin;os u1 'rrceuozoc ap e;enedsesnpo.rd loun U re unc 'euplozue-;4

arcy aw ry eot6 e Jops np oJd eep y1 ec rS ea,resaco.r6

P.rcse

g ffi

Nduselor agroalimentare

insolubiliin HCl, 10%,%

Defectelepainii pot provenide ra materiaprime,de ra un proces tehnologicnecorespunzdtor sau pot fi datorate pistrdrii gi transportului necorespunzdtor. cele mai frecvente defecte ale pAinii sunt:

t
I

r' defede ale miezului(defecte de elasticitate, porozitate necorespunzdtoare, etc.); / defectede gust 9i miros(gustde acru,durce,mirosuri strdine, etc.). Ambalarea pAinii se poate face in ambalaje de desfacere de tipul foliitor din material plastic contractibil, pungilorde hdrtiegi/sauin ambalaje de transport(ldzi, lddile, cirucioarerastel). Marcarea pAinii: la produselepreambafate va apare obligatoriu pe etichetd denumirea firmei producdtoare, denumirea sortimentului, masa,data de fabricafiL(zi, schimb, lund,an)gi termenul de valabilitate.
164

t
I

t t t

99t

'%oL lnlnraee P^llelaJ op Puqdo ealellplun Je! 'cooZ-ol ojlul Psulldncelse aleJlsPd ernlBredtugl'ajdolPzol'olcesul'lE6ecnu PJPJ'a}e:nc'ailsuaB 'actldese'eleleuauetelcedslfeds uJ'drut]ep euncs 'oseoultunl os peutgd '!!u!gd EorEJlsFd ruluod epporJed Pzeo4sPd '!lulgdInuodsue4 nlluad leunu oleullsap'ellJadoce Uodsuejl op o3eolfru nc nuoleotlqoace} os llulgd InuodsueJl 'elelequeatdelesnpo.td oJeulleu ru1uad ulp olo It ls 77 e4u1 plernpo nc 'Joldnculp lualeocs Inluauou op 'Fulp] ap ts [er.uel6 puilJPA 'PsnpoldlsoJE aJecuJInluoulluos ap epurdap!!upd le olellllqBtB^ep Inuauual ep 1ndrl

ypt r$ ea.resaco't6t d ee7e eot6e Jop snp oJ ew1 erc1u 1

Prlcrestn i ddea

produseier4groalimentare

1 0. TEHNOLOGIA DE ABATORIZARE A CARNII

10.1.Structuramorfologici a cirnii printermenul de carnese Tn[elege comercial in domeniul

L9L

t
I I

'sot6uods neslceduoc oleod p:nlcnJls pdn6l U Innsei 'sougbe;q:ec rS rupun[uoc pseoso elnleC utp eutlold lnpsei 'pp!6p proJuoc eiuelsJsuoc tJec luaueJe'eugeso ep pleutuopeld piuauodurocpugle ';eurue ;nustue6lo ulp loru elfipd plutzaJdal n:1ued e.raufsns ap Inluaurola p1nsaj soso 'puqsela rSue6e;oc eJeur elpltluec u1eu{uoc Fle}uaurepun; eiuelsqns eJece; ,to;aseo e p.rn1pbel ep eieletdnsel Jedlcur.rd u! ErzeauroJ es ec ,cr1se;a rS 1;q;xeg 'plfos nrlcunluoc un else p1nsaj souldellyec lnsei 'eeurrsp.r6 os oJEc u1 'eseodlpe Fzealnunce alnlacu! eletuJoJsueJl enrpunluoc olnlocutp lBruJoJ 'rulcunfuoc puuolo glurzerdat sodlpe plnsaj ;nlnpseie Flecgtpoul 'FlnzP3s 'euebto p^rlr4nu aJeolel aly oslo tp n:lued prn1p6el ep !6 ereulisns ap nc eiuelsqns 'put}sela lS ue6elmurpoilnil}suoc loJ 'eurelo.rdolagcs ulp p1nsej else a1ycun[uoc lBuxoJ 'l!uJ!u! cgoedsputlJ'sleuls orelncsnul oJqU ulp ilnlpcle alse cetpJec Jelncsnr! lnpsai 2 le;eulue lole;n1ec ecgtceds eluauola allelolac op unlple 'e;uqgorru 'ecgoads elelueuoloauriuoc psai lolqg euseldolor4'rulcunfuoc un nc louolxe e; apacioce oJqU ep ilntqcunuput allntx 'pcgerusud nes leu utp leu.llol elsa leuls lnlqc$nyl ep oleelcnu4lnru elnlacutp lEtr.trol else Fcupurlrc PruroJ luJpcle stznudo.rd 'leulslelncsnulnpsei ,,. Inluonlrlsuoc !rnJnleulue eiuron ap luapuodepur plce4uoc os ec 'euralur tunlelnosnu 'apolau ecgrceds 'aue6ouo polou elnlec ulp elsa gnpsai Jelncsnu leurtoJ 2 'cerpJec r$'1eu1s'polou pzefuoroJlp :relncsnulnsei ep undq ra.r1 as lololnleceur-ro; lS q'eJepsJadep olaunu pyeodInuauoueJ ernlcnJls ap ericunl 'erelncsnu lopJq4 u! epurulpd gnpsaipugC sodrpe InJouolut 'plelouletx else eauJsJ 'sodlpepsei ep elsa nqcunfuoc $osug psai uJa]tla^u! alelncsnu lnpsai arec u! eflenysu! 'nncunfuoc aloJq4 lep gcedse 'p1e;nuel6 elede eeuec plpsJensuell aunrices ul 'olelnosnueloJq!, alezttelcads a;n1ac utp ltnlpcle prnlcn4seC 'lnlnleutue else Jelnosnru lnpsai 'pcr0o1o;.rotu

potd ealeMxJrSea-resacol6r arc4u eu tpot6e rc1esn

P racgsza g ffi-a

prd useIor agroalimentare

Propor,tia ace# Fsufuri in carnea comercializatd Gl2ae la softri de carne, determinandpractic conduce $ de calitatea valoarea alimentard a cdrnii. $e cftinft5 a ciirnii 10.2.Gompozi,tia Pondereaprincdnlebr oqnponentedin carnediferdde la o rasd de animalela alta gi cfiiar in cadrulaceleiagi rase,fiind influenlati de o serb de factori cum ar fi vArsta9i sexul animalului,starea de sdndtate,sistemul de ingrdgare,etc. Compoziliachimicd medie a cimii provenitdde la diferite in tabelul nr. 10.1. esteprezentatii animale chimicd medie Tabelulnr. 10.1Compozilia a cdmii(conform Croitoru,

1130-',1528 1114-1504

in afara acestor componente, in alcituirea cdrnii se gisesc substanle extractive azotate gi neazotate, cantitdli vitamine liposolubile de glucide, reduse enzime, 9i hidrosolubile, pigmenli, etc. ce ii conferi un caracter de alimentcomplex, cu valoarenutritiviridicatd.

168

69t

I'
l,

I I T

t
l,

I I I I

t
I I I

gnlnuaborgq 'rnlnceruorue e rS eiuazerduud leJrylns 'rcrxol as ericele4n6 eulecel Fzefuaprna r6nduroc loun Boreuuol15;c;u;qc-ocla! JolulerueJed e 1$olepozuas Jollcltspaperec e p4lebau eaJec4poul nc (e;eulepld gzeopetbep oc areJoilB ;epadsu$ ;;urgceleluauodwoc ap eursrue6roolcrur Joun pzeaJolBp os efcela4nd 2 !1ern;;ns ueOorplq ap a1Salc lS6eeqnplnlsnb lnpu;iuoc ele aleuozuos 'ruceaugnep oltctlstJelcBlec InsoJnu'!!urpc Fc4rpou eS '?oZ-L nc runleredu;a1ealel6e:c pur4'leluepnoe pdele uud ple;iuaprne uge.rede ;eleue6 plseocelplcgr ;;qegeard psndns u! U e prg! t rpltzodep Fpeun ;S pgec paurece1;etauabu1eredeeela6utcul7. leurec ulp acrololdro;elueuodu.roc erdnseelolssJeeaun;ice relncsnuInlnlnsei ur.rd earernuru! elcnpuoc olec '!!ulpc erirzoduroc urp JolaurzuarS cr1ce1 IntnptcealeJolep luns uPuuorsuBrlalsocv 'eprqcsap os eejeolnc re! 'ppcp;d pruore rS lsnb nc 'ppebe4 'pluelncns 'e;eorueuhep eauJeg 'ern1e:edue1nc ;euo{.rodo.rd sJaluf pulgel du;1 ap ppeouadplseece 'JoVl op pnleredual el e1zt 'ecc pzeal,np - oternleutap edele 2 l;;u.rgc eoleleii?epnicxs edele ralsoceeiuaza.r6'c1e 'pcrboloz4 elels 'Flsrgn 'elcads'prnleradtual ep pluepuedap else 1edele Blernql 'Jololeurue erdnse rS uurpoe euliedsold lliplpups op Inlnrpels e 'erorpl el op srncs tn;ndur1 e.ldnse puuelo'e:eurerlelop Jolaro;tureu rlieuro;ur ealecguces 'ecc pzee.;,np prelncsnu el ap aro eeleyptbr.r VZ 2 :luns pdnp euJecuI col ne aJeceotutrlcolq Inlnleulue eaJec4uces rJErcUrpoul e;a;ednup6 'elBilllqllsourocou ap lctlsuelcelec lluJpc pturrdurr ec eluopau aguauodtuocroun e{uede nc 'aleuJoue erede1odnes '!!urpc e pteuuouefn;one ;;ienys piuengur erdnsepnryzod o-Jlul nc 'ppoulpouep eues lliglllec pdn6l o col eene 1od aueo u! Jolaleurue eeJecuucps 'e'0! llurpcolEorecllpcesqsod Fpcglpoy1

ercyewlpotbe rc1esnpofieapypc r5 earesam^q6r

Prorcva

9 ffi

Prduselor agroalimentare

prin ar& de Eaator sau prin analizesenzoriala (mirc resfiUruO. Cameaesteimproprie consumului. 10.4. Tehnologh prc&rcririi animalelor in abator Materia prini peflfu abatorizareeste reprezentatd in (bovine, porcine, de rniceldrie caprine, lara noastrdde anirnale (gdini,gAgte,ra!e,curci,bibilici), iepuri ovine),pdsiri donrestice provenite din ferme specializatesau din de case, etc. gospoddriile Calitatea indivirJuale. Tncarnesunt 9i randamentul de o seriede factoricum ar fi specia,rasa,sexulgi influenlate gi sistemele sistemul de furajare,stimulatorii v6rstaanimalului, modulde ingrijire,stareade s6ndtate, condifiile de ingrdgare, pentru calitd[ii etc. Aprecierea in viu la animalele de sacrificare, masei corporale, in aprecierea conformafiei, a a carne constd gradului in mdsuritoripentruaprecierea exterior, de aspectului gi randamentul etc. In funcfiede gradulde ingrSgare ingrdgare, pentru carnese clasificd grase, in: animale de tdiere,animalele gi slabe. Existd o serie de sisteme de semigrase,m'rjlocii evaluare a calitdlii animalelorTn viu, inainte de sacrificare, porcine,ovine ce permito clasificarea specificepentrubovine, pe calitate(Alexe, 2008). a acestora categoriide se realizeazd Ahatorizareaanimalelor dupi tehnologii particularizate Tn func[ie de specie, destinafiaulterioarda la prelucrarea etc. In principiu, tradifii, animalelor in carcaselor, parcurg etape urmdtoarele comune,indiferent de abator se sacrificat: animalul / pregitirea animalelor pentru tdiere (examensanitarcdntirire,odihnd,toaletare); veterinar, / suprimarea (cu asomare gi, mult mai viefiianimalului rar,Idrdasomare); / prelucrarea inifiald (upuire, opdrire, depilare, deplumare,indepdrtare extremiti[i, cu prelucrarea subproduselor); / prelucrarea carcasei (control sanitar - veterinar, prelucrare mafe, organe,glande,grdsimi, eviscerare, re,toaleta re uscatd,toaletare despica umedd) ; { marcarea carcasei;
170

tLl

op elereuebolapolen 'ereJa6ugsep e{eredo Bl leploqe ep rcSn leul aU ps In1euluesJ ruluadeun{cun;u141e1eben sorueu Inlnualsls eare4spd ;S le4usJ sorueu lnlnuelsrs urpaJeleoJs ep eJiaadoernlrlsuoc e eungicun; eaJewosv 'l!urPc pliceyord nc r$ Jep 'rolaleurlue eale1lecu! eururul upc4rporu eululru ;e pedser ep 15pclla ep lcedse ec 'ealsaceru1ued eiu;raps nc plencexe ornqall rolelerrlrue !!io!Aeereuudng 'pulsnpu! 'oreruose nepecold nes Jeqlnq lezllm Fdnp g aleod el paJlp FlenpeJo usqeuneJl un pdnp 'nrn ;n;etulue oo 'erera6ugsut.rd gzeealee.las giela eercuydng 'Jolour^oq e Plenpr^rpur gS.ro;euJcrod ap pliosul ere$np uud as ereped e pde nc ere$np alse rupclluces ereoylpbard ee:e1e;eo1 -npugnlcoJe'euolebrtqo '(ueu Joteleurue ereredos o JBr4c) rolpn1o1 nzec ul 'ple.npllgpug e ereredeso 15pru4doeleilsuapo pyu.radps alec ecguarOr r{edsu! e}Bzec ealureuJ eJorarl nc !l Jo^ eloleuruv 'rJpc4uces 'BreA e^ es ee.redppy do rSeurelaro g rururur ap edruel1u1 Zl pul4 puqlpo else e;ielueurle 'nuolebrlqo ep FrFJ ;nurbeg 'pncoped pncrei u! o pdnpnes arezec 15 Fpncs eluleuJ argplugcuud enlce;oeA es efdaceu F^rlBlrluec '(ZOOZ 'nrolro.rg) ru1uecieJecuuoesel osnupe reilues leuolfupuoc Inroleqe nes Alllugsp aJec4uces oleurue rSdun ap Fpeouedo ru1uad Bl asurdse: eterurue '(erec4ucesru1ued elde) oseolpups 'rnlnlorluoo eurn :ruo6alec luns alelerrtrue e uJ ayi.rpdrul ap elureu! ero ururtunc lenlco]oI eAreuuo]on ul 'orecljrjcPs e - Jelruesericedsur -JelruBs tnuaurexf 'lels ep Eupuualon ap lBzuope rS 1e41enads lnleuosrederlpc op 'e1e[eueure ed ece; es plllelrlec eridacar'lagsv ;ercedseu.uo;1e;d 'an4elrlec rolacpeluIeu! s^rlelr eorenlcoJa lec rafdaca.r c4;ceds ernillsuoc luauala un 'eJeleleol l! JoloJeoleqe ;6 puerbg 'Furllpoep rnlnu;bereereln6tse'etelalpolpruud r$ eluplugc 'reuuelen relrues ueulexo rulcedser 'olculls!p lip1n;pe nrled apuudnc aJelpl ru1ued Jolapulue ea4yg6et4 'pc4po6!4 arercnlard2 lreseclec reJeluptz v

pc r$ ea,esacol4 erc7u aw t1 eot6 e JoIosnp oJd eeyey

ftoery

tee prduselor agroalimentare

r' Depilarea se execute manuar sau mecanic dupd opirirea pa(iald sau totald;

t
I I I I I I
172

CL '

'ruct op anlel m FlB4Pd o PlrdLuels es unsu@ u! leuoilpuocesrurpB elunuJPc nc pzeoqcreur ',,pur.{crJ} pypoderec pJFJ,, efducsur g1due16 nc ;S pzeaqcJet! '(ruc Z x g atgnlel)ptegnlqbunldelp pdnp'crodep elunulpo BeJeururpxa es 'pcrdocsolaurqcul 'lecg'Jeuoulnd qq eJscog eayed 'eteutds'e1eds :eulAoel /. '.ro;ad;nd e pJeoualuJ earerdorde e-g ul'plsBoJ i lecg'pu!u!'(rn;nurals eereldo.tde u1'plseoce-4 e ;5 e-g e o4u! rSroJerqeyan 'ro;ed1nd e pJeouelxa eeped e 15e-91 e a4u$ prnagd 'uauopqe 'ereurds'a1eds'lntqlg6e1[n1e; :eulctode1 7 : (6ug1s 16lderp lecg lnqol) qol ereca4'pqulll 'uJelu! 'pru!u!'reuotu;nd Jolecqseur e puJoye lS puJelureiep.rdns lnlqc6nu '.ro;ed;nd areulds 'e1eds 'rnlnierqelue '(prequ.ro;eeunrOe.r) e preouelsod eeyed 'ln1n1g6elunlq ieu!^oq el ,, 'uncol u! alerBolPuJn eorecguces ecel BAes a;rduelstelsaceeelecl;dy'(rngnleurue InJpec u! eJeuuelan rafdpcsutncrlc 1enpslo e-s eloJEro ealtunuoppslcsu! slsa aiec ed 1e 'zec Fdnp 'nes) tn;nroleqp 'Jeupolen ep pltdue16 o nc acel es Barecreu 'urc g'e nJlatuelp alufpuoc u1 e4pcop unsuoc n:1uad - reiluesInrcrruas lpallurpe 'uJoxoJe|cueuoq nes t{euro;ut e ru1ued Inun ote eserdxeelrfipuoctut;depu1 alaunu '1esec:ec e unsuoc UoJoe ru1ued'rn1ruo1pcnpold op'eeulpnlldeecgpoce nJluedgzeezylnes ea,rpcJery 'cle'lnlnos e 'rau6e.4erp eere6eJya B 'nzoo B 'Jolrr1cgup eputtdn3 'ppoun 16 plecsn :enrsaccns eare;pds tS rasecrec elueue^ enop u! Pncoxo os losPcrec eateppol 'JoleJoqel ep eqo.rd rSsoltu 'ereuolices uud pzeonpalo as lnlo4uoC 'eled;ed 'plenzl aJeurutexa 'lo;euebro ep pFuU u1 edela ixng ed ;o.t1uoc r$ resecrec lot1uoc le 'azeJ ellnurrEr.u u! preo6ppep edelaul ntlcedsel ap 'lueurullerd a$e rcuqsraA tElues puouexl es rS nuole6r;qo 'Zt ollu! aJorpl updarrnpals o aceJ olatseoo aleod L ! !S pdnp 'Jolautnoq ee.reuriqo es 'rolesecrecruros Inzecul 'pelou rer 'solcnlelsa JoloJqapan alsa lnpadse 'plecldsap lnrqc6nur ad pldeetpolull o plutzeldplectdsap eeun;irod loeloc eseoteC

I I I I I I I I I

y1 uc r$ earesaco-t6t arc7u aw rp ot0 e Jop snpoJd ee1e

Prwm

fl r--ea

ptdu selor agroalimentare

Cdmurih de cdtab rilJfitiva redusdse marcheaze cu o paffiii de 5 crf ar/and in interior gtampild un cerccu diametrul de 5 cm. erportului se marcheazd cu o Gdmurih deffi (diarnetulmarede 6,5 crn gi diametrul gtampild mic de 4,5 cm) Service Veterinaire care poartdin interitxhscrip$a'Rqrmanie pentruexport. al abatorului d'Etat"9i codulde agreere CemealautilizaEfiebuiesd aderebine la rne , sd fie ugor vizibild, sd nu fie toxici, sd se usuce repede, fdrd sd nu se gteargd. deformdri; gi a organelor, inclusiv a capetelor Cilntdrireacarcaselor, este obligatorie fiind necesard pentru determinarea gi a indicilor pentru la sacrificare de recuperare, randamentului pierderilor corecta evidenld contabildgi pentru determinarea prinfrig. la tratamentul ulterioare Conseruareacdmii prin frig. in general,dupd marcare prin refrigerare cu ajutorul frigului, sau carcasaeste conservatd congelare. Conseruareaprin refigerare are drept efecte pozitive incetinirea dezvoltdrii microfloreiprovenite din contaminiri vitezei reacliilorhidrolitice gi interne sau externe,reducerea se oxidative,diminuareaunor procese fizice. Refrigerarea p6ni la temperaturi prin rdcireaprodusului de 040C, realizeazd pe o perioadd fiind asiguratd cuprinsd intre cdteva conservarea de zile gi c6tevasiptdmdni,in funcfiede produs,temperatura poatefi realizatd gi modulde ambalare. Refrigerarea depozitare prealabili, printr-unprocedeurapid,cu sau fdrd o refrigerare de refrigerare. tunelesau camere folosindu-se Congelareareprezinti^unprocedeude pistrare a cdrnii scdzutesub 0"C. Procesul de congelarea are@ fa temperaturi microorganismelor, distrugerea unor efect oprireamultiplicdrii germeni sensibilila temperaturi scdzute, stoparea reacliilor biochimicein carne dupd sacrificare.Congelarea ^impune gi de de pdstrare in produsde -18uC uneitemperaturi realizarea produsului (la os). Se diferenliazd mai -150Cln profunzimea multe metode de congelarein funclie de viteza congeldrii, (lent5, rapidi, foarte rapidd gi ultrarapidd),sistemul de congelare(cu aer rdcit, cu azot lichid), instalafiautilizatdla
174

9LV

sD troi oaupfrunl d = rxf 00I x xa ftn1amJ.o7 Jnnau.ua p olelncedwocep opctpul v :rcsecJec = {1 otry.Ftg 001xasruot oatarfiun7 / pdl"d ry u,szitox :taseuec p ep opclpul v leuuol :toseclec e atapetde ap plpul lpolpuxn;i;sogo; U lod pc;petd u1 'e1e$ue4 e nes rogasetd (l.r.rso.rb ezeq resecJec el Joluolprnspu '1146.1p; 'rurrbun;) Intanru ap rcrpur arercarde JounearelncleC ed ecel as Enlparqo '(elerabuler pdnp'ecal el nes pdnp lelpetrt!'p;ec e1)areo4uces eleo4uces el rnlnluaurepueJ BeJpu!uilelop rulued lpzrlqn pul4 'alupluElcur.rdpururelep es oc nuolebrlqo aclpur un resec;ec eeleneJe FlurzaJda: 'e1e5ue.r1 runri:od Joun otrunrsueulp op euoz eilunue nllued 1$ eseu 'gesecrec lclpu! dpalp 'lsJop snurrssrbuo'1 ep tnlnleJls 1n;n;qc5nu Inrqco 'aulsp.rO eaurso.r6'lesecrec elrunrsueurp'aJecggces el lnluouepueJ 'rasecreceelepa:6 :ruloslqorlrqelnsptrt Lllaueled op euos o e;ieragsuocu! ner o^llcerqo aJarceJde ep olepolayl eyuted erec 'orelouop ualsrs un ep 'recrqo ap -rlu! eeJeJpecu! 'ayiosul luns alopolaf11'eluauodruoc ailrelp a4ug.ro1t{.rodord rn1nl4ord e '(1eraue6 u$ Jolosecrec lppllo^zapBeleuluexa Bl UaJaJ JoA es o^Bcelqnserercelde ep olapolayl '(gOOZ'exa;y) e gcalqo rSen4cerqns :apolauep rrro6elec pnop uud oceJ eA os Jolesecrec lliplllec eelercaldy 'our^oq el esecrec ep unpals nes esecrecruas'r6e4u1 'eup.rodEl osecleclues 'aulnoe; rbe4ug nes r6erluJ eluazerd as elasecJec 1od !!ipl!pc eaJecguon e1 'de4loleqe op Inlnsacold 1e ledrcuud lnsnpo.rd pluzerder esecJeC'JolosecJEc llinlec ea.regcerdy '9'01, ap opolol,U llurpclliglllece eregce.rdp
'c1e'ele;ebuoc
'oiBirlEoep FsElc FiiiijnijE o

npotd e ele4irJ ls eaiesacold arc7u ew rp ot6e rc 1es

Procesarea9 -ar'r'ape rgr@

agrdtmentare

tndicelede ldrgime2162ns2;#: Ih = farginu kPtp/ [lrg;ncakPu{Pdx 100

tndicete de ad1ncimeal carcaset: 100 fac = a[dflcinct k nrao/ fuginea carcaseix de formatal PulPei: tndicele 100 kputpd/ fungimeapufpeix carcasei Ifu = fdrgimea PulPei: lndicetedezvoltdrii pufpeix 100 / fungimea I[p = perimetrufpufpei D ac ds ereal i z e a z d t r a n g a r e a c a r c a s e i' s e c o m p a r d caicuiaie ipoietice eu rezuitatele efeciiveaie trangdi.ii rezutiaiele I normali' din indiciide trangare carcasei structurii 1 evidenlierea no trangare de (indicii de calitate de rasd, sex, vArstd, categol calitate). -- '--H"portul intre lesuturi este-utilizat drept indicatorde mai valoroase Astfel,carcasele evaluarea calitdtiicaicaselor. cu in comparalie lesutulmuscular vor fi celein care predomina tesutulgras,cu lesutulconjuncti ' m ochiului Determinarea referd la o secliunetransvers dorsi la nivelulultimeicoaste' mai mare,corelatcu un stratrn carcasei' bundcalitatea 'Aprecierea calitdlii cdmii in comer! de carnese inlelege printermenul comercial in domeniul al rezultat'din procesulde abatorizare produsul-complex fes.ut din lesut muscular, fesut.conjunctiv, ;;i;;bbr, alcdtuit conjunctiv' cartilaginos 9i lesut n.tot, lesut osos, lesut
176

LL'

'Pleluglzjpptecg aleod nes ul Flelebuoc Plelabglor llurpclnzec ep e;icun;u1 op ?uuael esJery irenrocutp eaurpc'etetn11 'pcleg'a1eds :l Bafe|llec ulplosel'1de;d ulp!SFieJ 2 !p1eds'Plseoc ep eselc 2 elP1lec 'pdlnd 'p;eac :pleogedns nc locrJlue :;ipllepads 2 ep llapoc1$ ialnlqc6nu leuose;c.rod :slBl!lec op esefc oleleolgulJnuJ Fzea6ue4es c.todep eeueC 'preolqpr^ ;5locPlue :e-11 e eo]B]llec2 nc 'ppeoc'plnlaqbun[ el op p.rg6 1n196 'Qiel 9ry1 nc unlosel'Pcleg'ugqeal6'1de1d :fot{c lolq !Spiel nc 1a;q'elnbnu nc ldatdap dec :1eofe|llec7t lpledstS elelllecap eselc 2 'pd;nd:pleouedns pJeolqpJl '1oclt1ue pl!^ap :lipllepeds lleuoseJ 2 1n;qc$ntu as uJPzeeSue4 ep aselceleJeolptuJn :elelrlec op eelilec'la$sv pleulqeplezuew15g11a fupzflelcrotloc 'etalsoce aP alicunl e{eugsaP

eeuleC as lnu6tqoInlruolerxnsuoo qnsplulzeld Pleullsop '!!uJgc tSalelcnleld e aleruasuoc 'Jolaleulue eale1lmep ep nllcedsal ep elrunrielado 'erec4uces e eufedsotd apalep :oun eiuezeldap nes trujElc eleuluuelap ac 'leuozuasInlnuauexo l{etuo;ul PJo}o ep eorelsep ele6a1 os llulgc e oleilllqqsauloc ezeq ed letauab u! Qzeaztlea.l ep erzceg 'ectOololqolcttu tS ocltutqrcslz4 azlleue 'oleuozuas teztleue Inlpaulalu! nc lnzecelse Fcepp1ela;dutoc ealeoeldy qtd gzeaztleal os leuroc u! tlulErc ttipUtec

ypc t$ earesacol6t ew tp ot6 e Jop snp oJd e e1e erc1u

Wf

rfrI

parseor

entare agroalim

de bovine,rEspecfua|]1||, pltprata sau congelatiin qEzi cdmii porcine,orit sl c7i-rederea aprecieriicalita$icdmii in circrtrd mgt*l'h se urmdresc: / stabffiea cmcodr*i fit zona anatomici 9i clasa de calitatecorcsPuzfrae; prh analizi organolepticd9i / stabilirea pospAif analzd fizicodtir*5; / identfficarea fabifictuihr camii. La camea preambaHii in cantitS$reduse (0,5-2 kg)' casnid se mai verificd9i urmdtoarele destinatdconsumatorilor de buca[i osos per kg, numdrul ponderea etemente: lesutului grdsime de bucdli, cantitatea mici mai celei masa din ambalaj, per kg 9i starea acesteia, temperatura de livrare, etc. de livrare,mdsuratdTnmijloculpachetului Temperatura trebuie si fie de max- +SoCpentru la carnea preambalatd (preluat gide max.-go0 pentrucea congelatd carnearefrigeratd 1998). dupdDiaconescu, Recoltareagi pregdtireaprobelor pentru analizd pe loturi. Prin lot se Probelede carne se recolteazA inlelege carnea provenindde la aceeagi spe-cig,aceeagi categoriegi aceeagistare termic6,destinatda fi livratdunui de carne supuse analizei singur beneficiar.Egantioanele pentru Tntreg lotul. reprezentative trebuiesd fie prin examinareafiecdrei Verificareacalitdlii se face atAt in ceea ce privegte egantion, din ambataj sau carcase modut de prezentare 9i marcare, cAt 9i caracteristicile organoleptice. cirnii sau salubritdfii Tn caz de dubiuasupraprospelimii chimicdgimicrobiologicd. probepentruanaliza se recotteazd si trebuie fie de 250-350g gi sd se Probade laborator prezintesub forma unei felii care sd conlini toate straturile gi oase pdndla os. Daci este necesarse pot recolta musculare po(iunide oasecu mdduvd. lungisau probelor se face din zonele care prezintd Recoltarea modificdri (in cazul probelor suspecte) sau din zona
178

6LL

ete eunfces uJ eiualssuog 'sontdt;pedse l5 etnzen oJeotnc 'pseolc;dq quelnd eeuleC ele eielerdns 'ppeurn FlBJolle pcpldeusoJnu atnqnl nc 16 plqcll un eu{qo as eqotd e1 'el$nuecalsa E}!^ ap lUeqte4 ap piuenunc'ncpldeuelse tnsolly\l llurgJeeulspJg'etice;e4nd 'Flef!u!euuolEl eullsJ nu nc pleo5nalespdee; 'a;eou ;nla6ap e.reaunfcas uJ 'e16nuac nes psltlcu!eJeotnc else eiualsrsuoo 'ar6nuec o uncoteleunugpluzeld ;Splecsn a;ie.roloc nes epJan ep euues nc BeuleC o eJB oJeJoile ufnd piele.rdns 'rJeru nesyceduoc olnsug Pleledes pugne lp.t1sep Fuuol qns pieleldns q eerugsptb 'leurore 'lueredsuetlalso oloqJage1 puriqo Inuoltng 'oraqralJ uudpu{qo lnlnuotlnq lnpedse 6 lnso-t1tu ;e rS roleseoralnppur ;nlcedse'tttugsp.t6 :lctlsualcelec 'eiuelsrsuoc'lnsoJltu'eaJeolnc'.topeye ;nlcedse esndns lunS elareolpuuncgdelouebtoInlnueuJexo 'ealeilp!un es plpdseotd rS tnsorlr.x'eiuelstsuoc'eeJeolncel$e.rptu:n e tS lo;eueopuol e 'ru1cun[uoc e4 '.to1ubel!ilec eeun;icas 1n;ac pieletdnse1 e 'luJED eaJeolnc e 'ltutlsp.tb e rS soso ;nln1nsai 'gleJnleu os ezlleuv es-npuguluexs Pulunl el Qzee4leeJ 'oreoualln oluFururelop eleolel pulruos as ojec ap eio4 '?lo!is ep uEcjoq)Sueie aplqcuJ '(e.rugiugc es pylgbetdlegseeqoldrel ';lqe;eeld lualdparun-4u!aonpoJlu! e1 else plolsoceeuelquouteureculp ololeJedeld ut pleppdepuJ 'urru ul pzeollocoJ as ouec utplolaleJedeld '6 Inzec 00t 'aleillBlol ul Pceol 'eutq os '(uut g elec es eurecep olaqoJd Pzeazuebouto Fdnp es neseulec -Z ap lnllauelpnc ripcnq) $nc un nc lunrpu Pceol lecol ep eur5euuud po Z ap oce4 os Je4eue ep eqotd 'du4 ep unututtu ul rolazrteuBesndns pul4 ale.le6l4al ap plnleledual el pzeelep4aas 'tunlsueulp pzee4spd as g5 !Spturo;ec alelsope ul pzealequeos apilocal apqoJd efe;equeTeluetdlcar 'tigculpour plutzatd e;) toualsodlnpe;s n4ued tadlnde Pulolul nu orec eleqo-rd elnlelncsnu ru1uad ulp tS .touelue ernlelncsnu leleds InUaJs ulp 'e-g e 15 e-V e elqapon eJlulp 'alect,r.lo lunlelncsnu

ete4uewlpotbeJopsnpoJd ee4eypc$: earcsmt4

P roEsa

i #a

prduselor agroali mentare

este flasce sau sporpiclse gi se intinde uneori.Mirosulde putrefacfie este mai pubrrdcsau mai slab,in funcliede gradul de alterare gi se observaatii't la suprafald cdt gi in interior. are un mirc rinced, neplicut gi o culoare cu cenugie Grdsimea nuanfdde murdar,i/Edwa oaseforeste moale,are o culoare verzuie pAnd la bruni 9i nu umple tot canalul medular. Tendoanele sunt umede, de culoare cenugie murdard, acoperitede mucus. La proba fierberii se obline un bulion rAncedgi tulbure,murdar,cu flocoanegi miros de putrefaclie, pu[ine urme de grisime. de mucegai. La suprafald sunt gi nu mai este Aceastd carne este denumitd"vddit alteratS" de laborator. analizei supusd trangate gi La sortimentelede carne comercializate pream ca racteristicilor org anoleptice in atara men[ionate, balate, gi urmdtoarele elemente: vor maifi verificate r' aspectul pachetelor; / integritatea ambalajului; / existenla etichetelor; / masanominald; / modulcum s-a realizatfasonarea (grosimea stratuluide ponderea grdsime, i conjunctiv) ; fesutulu r' modul cum s-a fdcut alegerea cdrnii (indepirtarea grdsimii,a fesuturilorcu valoare alimentardredusd/ flaxurigiimpi(ireape clasede calitate Proprietdlile organoleptice ale cdrnii de porcine Apreciereaorganolepticia cdrnii de porcinese face in funcfiede stareatermicdde comercializare. diferenfiat, prezintdla Carnea de porcinezvAntatdgi refrigeratd suprafaldo peliculduscatd,iar in secliuneeste ugor umedd; elasticegi tari, suprafefele sunt lucioase, articulate tendoanele gi elastic. iar lesutulconjunctiv este alb-sidefiu La suntlucioase, produce o carnea refrigerati la atingerea cu degetul se de rece,fird ca degetulsdse lipeascd. senzalie Culoarea la suprafaldeste roz pAni la rogie, iar in speciei.Culoareacdrnii secliuneculoareaeste caracteristicd pentru recunoagterea un indiciu cdrniirefrigerate fald constituie
180

t.8t

'ac! l.lc-oclzu loluPu!uJalop ut! 'Bleq6eq as aJBc nc sndnsalso 1nutiqo ezeezluabouo ln}pJ}llJ e; epu;iueu 'Plelllslp u1durg'u!urgl-0! lareusJ BlnleJedual pde ,urc Ag1 16 su.rec6 Ot, utp au{qo as Inpelyj 'eulec eulq alezluebotuo rnunerdnsenBs (lurupu p1eco1) op lce4xa as aclur,lc-ocrzg olazlleuv eqordreunerdnsepzeanlcala clulr/p-oclzu nuauexz '67; untulxeu :oreolpcnpaJoJlns upplsol3 :Bllauoules i6 gTleluasqe lnue6ulpollgelceg 'ruaureb ulp lellocerInlloJt ed !;rnpsei nu eulzunJotd alsrxeps ernqaJl dutgcun nu tScldocsolcll,u eluazeJd ag ps atnqorl ep e1ueur6e4 ad rueureO 0Z ap ilnrutetualsxa Fs etnqall nu pieprdnsel ap ;e cldccsopepeq inusulsxee-1 ieiiocal inllo4 ad 'itu.tgrc y d ot4 qorc!u 1ip7a ec1 6o1 o1 'tnlnuJals e; tnlnldald lnlenlu 'aleslop 'ezuEiso ttutupls eeuttsotO 'lnlnuoquef eaunfcas ;n;eruu ep eutupls'alelcesloloJqepa^ e; e:padoce Inla^tuel PuluPls rS leJqepanlndroc oJlu! aleJesut lunletncsnuleate1onzop 'fnfnuoque[ eatutfun1o:tS rgputds eaulsotb gzepefie qns pleuofldace.r eouJec e-l as osecJec ep Fulo; 'epedur;e1sa rSna:6aufqo es nc elespdeel PzeauloJ euJeculp lncnslepedetutnel;n1e6op as ec olaurn !pc4se1arS Ftura; else eiuelstsuog '(e;cpednslnlerls u1 rolliueuftdruprluacuoc e oretrlJnec 'ge;ebuoc loc ep piel pielerdns el Fstqcu! eec ep reu piuenu o Flutzord1ele6t.4el lnsnpold)g4ela6uoo

c r$ earesaco,tot ate7u euttp ot6 e Jop snp oJd e e1e 11 1e

Prorcc

Proprtetdf frztup- chtunie

Ti

'abelul nr. 7O-Z I+w(He

fnrn< himice ale cdmii 20 35 35 5.6.2 neqativd neqativd se admite slabpozitivd

Azot ugorhidroffi, ng NH3/1fi)g, max. pH penbu identificarea Reactia HrS Reactia Kreiss Reacfia pentru identificarea NH3 (metoda Nessler)

9065n-74
9065t8-74 9065t11-75 9065/10-75

9065n-74

incadrarea cdmiipe clasede calitate se faceTnfuncfiede zona anatomicd a animalului de la care provine,de raportul dintrelesutulmusculos de valoarea nutritivd, 9i celelalte lesuturi, de proprietdfile senzoriale, de posibilitalile de utilizare culinare saude prelucrare industriald. Criteriile de incadrarevariazdde la lard la !ard, pe zone geografice sau pe comunitdfi. lmp5rlirea comerciai,le a cdrniipe prin clasede calitatese face trangare. Prinsortiment de carne se inlelege o parte anatomici din corpul animalului, cu delimitarea precisd gi clasi de calitate corespunzdtoare. Schemelede trangarea cernii sunt concepute Tn funcfie de speciede animal. Astfel,existdschemede trangare a cdrniide vitd,adultgi mAnzat, a cirniide vi,tel, porc,etc. a cdrniide Cele mai frecventesubstituiri sunt cele de inlocuirea cdrniide vitd cu carneade cal, a cdrniide vilel cu carneade mAnz, a cdrniide oaie cu carneade caprd,a cdrniide miel cu carnea de pisicd sau caine. Carnea este un produs perisabil, fiind necesare tratamente tehnologice de cregterea durateide pdstraresau prinfolosirea conservare frigului. Conservarea cdrnii prin frig se aplicd doar cdrnii de gifoarteproaspdtS. foartebundcalitate Astfelse poateproceda la refrigerarea cdrnii,respectiv menlinerea la temperaturi de relativd 1+0gi la o umiditate a aeruluide95%pentruo perioadd de maxim21 zile la carneade vitd gi de 15 zile la carneade porc.
182

e8t

'cla 'orelrzodap ep e1$;puoc 2 lepy;rqelen ep lnueu)el ,, iluplequreerdelep 7 llau lnpuriuox2 la;eurue ep eoeds 2 eac nes)eteolpcnpold eut4 7. i(lnsnpord lepque e oJBc :tfecgpeds otoleolpuunepuudncBA ;ngnfepqueppcllde epqc!]J 'eieijozues gutiueur pu ec es-n eltcllsgaper eiequit ticseu op ptxolp uoqJec eletlspdep elelnp eJBcu! zec '(1114= 'eg$erc pralsotu]e uJ 'unncenuJalelequle pa6rxo poder)pyeuoflrpuoc 'pde uJalezlltn auopout elepoley1 nulpceulsnput o ezeazileeJ e4 ps !S uoqlecep tnlnpxolp ep podenrSpde el llqeeuttadult pluled Ps etnqell eotapurulpd 'Jolralu! ul gn;nuablxo BaleJeqrlo 'ueJolacep alsa eJec ulp Inteualeyl ;nfeleque leuoflceluoc 'ct1se1d ep unoleldes-npugpueuoceJ ueltlstlod nc eyredoce llloJ ul os ttur?ceeJeleqwv Pzeaztleal feueleuru;p a[eleqrue 'eilz p^[eloJ tnlnree 'o/og9-9l ele]lptun e uxeu lSCo? e eauteg el plp4spdg eleod plpdseatd -0 ep unleredutel. (!unt - ple6ue4 eutec) ourec'!unlt - ptBcol ZU pcru ep elernplgle nc lctu teu luns aulecep aJe4spd else reu alec el ep leutueep enedsap tS(co1q alripcnq lgc nC 'eulnold ep ep atcury uJ Pltqeue^ u! nBSlipcnqed) eteleqrue Inpou rSp4e6ue.rl eeulece-l olsa orerlspdep elernppyegebuoc

arc1u ew tp ot6e Jops np oJd eeyeg 1ecr$ earesacor6t

PI

a i #

Prduselor agroalimentare

1 1. PROCESAREA LAPTELUI

Laptelereprelnt i un alimentcomplet,ugorasimilabil ce gi deanoltarea normal6a organismelor contribuiela cregterea tinere. Datoritd compozilieicomplexe gi in special datoritd capacitdfiide sporire a rezistenleiorganismului la infecfii9i persoanelor toxice este recomandat in vdrstd, substanle care muncescTn medii toxice sau in bolnavilor,persoanelor condifii grele de muncd. ln releaua comerciali laptele de proces Tnfunc{iede prcvenlenfd, consum poate fi diferenliat de grdsime, de oblinere, conlinut etc. tehnologic ?nmagazine se comercializeazdcantitdli Tnmod obignuit de lapte de vacd (denumit?n termeni comerciali Tnsemnate gi doar cantitdli mai redusede lapteprovenit de la alte ,,lapte") animale,situalie in care se specificdobligatoriupe eticheti de bivoli,tdo, de oaie", de caprd". ,,lapte ,,lapte "lapte 11"1. Laptelematerieprimi in industrialaptelui Gompozifie,proprietifile,structuri 11.1.1. Laptelereprezintiun lichidsecretat de glandamamard a fiinddestinat alimentafiei animalelor mamiferelor, tinere?nprima perioadd a viefii. laptelese prezintd Din punctde vederesenzorial, ca un albi, albgSlbuie, de consistenfiapoasi, ugor lichidde culoare opac,cu gust gi mirosspecific. Din punct de vederefizico-chimic, laptelereprezintd un constituit dintr-oemulsiede grdsime sistemcomplex, ?napd,ce confine proteine sub formd coloidali gi o serie de alte componentesolubile in apa (vitamine hidrosolubile, sdruri lactozi) minerale, 1U

98t

'pqle ateqlnd ep euroJ qns p1u;zatd rS 'so.rgnr 1sn6 ?gl plncelou erepel a lcund ulg 'JoJsoJ as Bulezec c;1de1oue6.ro 'e1de;ulp eulalordelelqac ep pllJa;lp ug eu;iuocece.tpoep plurzerdet pulg 'clelord eulezeg lueuodruoc lnled;cuud 'e1e1duoc eulelord aleJoprsuoo luns tnlaldel e;aurelo.rd'ueurn rn;nusgue6ro r;e;iuaserzrceouruefol u;iuoc ecaJeoeq '(Xg-g) UBsecau 'ecc)gurezpc purunqlepel pulunqppel$ (o/ozr-91) '(%Og urp 'oololoJd egeiuelsqng aleuJoJ luns elde;urpelsuraloJd 'rn1a1de1 piuelsqns pzeazl[n os p1ecsn rolecrpur e pserbau lderp rS 'rbre; u! leJaue0 uygzeue^ eouJrspl6 ecereoaq'(ue6rxo elurgl '1oze) ezebep csespD ap rcru alenlozrp uoqJec fppuec Hxolp plce 'auruell 'oprJa}s as e1de1 ul 'eurzua 'tiuaubrd 'cu1rc r51u rer.u 'opllpJsoJ dplnuecuI pUBas elde1u! 'eluouodtuoc ug csesp6es aJec alseceF6ugl ad 'ueu leu BAoc;ri.rodo.rd 'eleJoulr.u olunJps rSezolce;'e1eurelold 'eeursp.r6 luns alecsn ;eiuelsqnsale elueuoduloce;a;edrcuu6'Flecsn piuelsqns elpau ul Vog'ZlrS pde o/og'Lg ecrc euriuoce1e1dq
8'0 I'V 0'1. 8'0 0'9 L,O 8'0 g',V t'L g',V
L'9

L'0 I'V 9'0 8'Z 0'6

$

(o7o)e1 nS eiuelsq ercurur.r

lo/dPzopel PUllnqoloolcel putulnqlelcel l%)QuezeJ-

z't

z'e
t'v

8'e I'e
I't

v'e

6'g
0'l8

z' 01
8'9

t' 0t
9'8t

9' e
I'ZL g',18

0' et

O' L L

(%)alelol aurelord (%)PseJDau Plecsn Pluelsqns (%)aulsPro) (%) FlelolPlecsn Pluelsqns

9 ' r8

0'eB

l%)Pov

aJallwew ep pedsrcunppfie1 e olpowgclwltlcefitzodwoS L'rL 'tu npqe! 'arolrueu op ulp elueuodtloc e;aledlcuud e;a1de1 opeJlp el ep yuenold rrceds plupe.rd es lll 'lu lnlaqelul '(866;,'ncsalutq3) earapuod piltoryq ap undtl ase^tp el nes prdec 'ageo'pcen op :a1de1 put4'eloJaJuteul eleolel leop olpoJlp eaJopuod ro;elueuodrrJoc ';eteue6 erirzodtloC plerdorde e Pclutttlc u! 'olsalnJeldel

eeyeypcE euesm4 ercTuewrpot0eJolosnpoJd

;l
il

-Frcrc's;arrag-#ea

r agroal imentare @ aselo

in laptesub doudforme,respectiv insolubiliin api. Se gaseEte o formd coloidald, sofubiHin prezenfaunor solu[iide sdruri (90%din cazeind) sau Si o micd partesub formdde monomeri mici agregate(cazeinasolubili). Aceste doud forme sunt in fiind influenptede concentra[ia echilibru, ionilorde calciudin solufie.La o concenfafe mai marede calciupredominiforma micelard,in timp ce la scdderea concentrafiei se produce disocierea miceliilor. Analza cromatografici a evidenfiat unui numir de peste20 de fracfiuni proteice, existenla celemai fiind frac$unile alfa, beta,gama.lh laptecazeina importante se gdsegtesub forma fosfo-cazeinatului de calciu.Cazeinaeste in aminoacizi cu sulf,fiindTnrestechilibratd deficitard nutrilional. Principalele proprietdfi tehnologice ale cazeinei sunt precipitarea la pH=4,6(punct piezoelectric) gi coagularea sub coagulante acliunea enzimelor de tipulcheagului, pepsinei. Sub cazeina se transformd acliuneacheagului in coagu! sub forma de calciu, reaclie ce std la baza fabricdrii de paracazeinat brdnzeturilor. Proteinele din zer reprezintd o fracliune complexd ce definecca. 17% din totalulproteinelor din lapte,rdmAnAnd in solufie dupi precipitarea b16nzetu rilor. proteinelorzerului se poate face in funclie Clasificarea (68%), albumine de solubilitate in trei grupe: globuline (13%)gi proteoze-peptone (19o/o). Ultima fracliune este o Proteinele zeruluisuntbogateTncistind. fosfoglucoproteind. Lipidele din lapte reprezintdcomponenta ce a carei ponderevariazdcel mai mult ?n func[ie de rasa animalului, de lactafie, sezon,mod de hrandgiTngrijire. vdrsta,perioada Tn medie in laptelede bivoli!5grdsimeajunge la 60-120g/1,Tn laptelede vacd atingevalori de 32+40g/1.Grdsimealaptelui conline triglicerideintr-o proporlie majoritard (98-99%) Si cantit5li reduse de alte lipide, respectivfosfatide0,2-1o/o gi in lapte lipidelese prezintdsub formd d-e steroli 0,25-0,4o/o. emufsie,globulemici cu diametrulcuprinsintre 0,1-22 pm. de grdsime din laptesuntinconjurate Globulele de o membrand lipoproteici formatd la interior din proteinegi fosolipide,la plasmatice exteriordin componentele ale lapteluice impiedicd
186

Lgl

'unlezuglq lolalualp

ep ealeilluee 'qzope7e6iS gzocn;6uip Plei.ijioiPplje'qezlp ep aleluezelda.r luns alde; ulp olaplcnle o 'gzo1ce1

'cryuled) es {elnleseutec o4u!plel '(cr1sr.ilul.'cuea}s csaulglul teu 1e3 liernies$e.rb4ce :lunseldel ulp rserbgtce fueyodtut '9ct6o1o1zg

etefiewlpotbe JopsnpoJd eeleypc E earcsacot4

Proce

en

con$ne cantitali variabile de Vitamineb. Lafb B, C, liposofuble vitamine -A D, E gi hidrosolubile - complexul mai mari vara. in PP. Unetevitaminese regtuescin cantitd{i laptdui, h tabricarea brdnzeturilor vitaminele timpulprelucrdrii pe cdnd cele liposolubile trec in zer, rdmdn Tn hidrosolubile brAnz6. Enzimele.in lapteb normals-au pus Tnevidenli cca. 19 sau microbiand. sanguind Enzimele din lapte de origine enzime participd la maturarea brAnzeturilor constituind un factor important aldturi de cheag gi bacteriile lactice. Cele mai proteazd gi enzimedin laptesunt lipaza,fosfataza, importante participdaldturi Enzimeleoxidoreducdtoare oxidoreductazele. redoxal laptelui, de vitamina82 gi E la formareasistemului a proteinelor la maturarea condifieesenliali de transformare proaspdt confinein cantitdfiredusegaze Laptele brAnzeturilor. de dioxid de carbon, azot 9i oxigen. Laptele reprezentate ce-i conferi culoarea specificd. confine 9i o serieciepigmenfi din laptematerieprimi Microorganismele 11.1.2. Lapteleconstituieun mediu favorabilpentrudezvoltarea datoritdcompozi[iei chimicegi a reac{iei microorganismelor, normal, chiargi cel muls?ncondifii neutre. Laptele aproape pe mamela o seriede germenide animalului. conline aseptice, in timpulmulsuluilaptelese poateinfectacu microorganisme provenite de pe vaselesau de pe parteaextemda ugerului, etc. Gradulde de muls,de la mdinilemulgitorului instalafiile al lapteluidepindedeci de starea de sdnitate contaminare gi a gi de condifiile de igienddin timpulmulsului animalului laptelui. manipulSrii in laptepoatefi inhibatd microorganismelor Dezvoltarea de factori, de o serie cum ar fi caracterul sau stimulatd naturala laptelui,temperaturi, sau bacteriostatic bactericid cregtere de de tipul compexului unor factori de existenla B. vitamine Puterea bacteriostatici a laptelui natural este mai pronunlatd Tn primele doui ore de la mulgere cdnd se
188

68t 'JolaleuruB !6 - euaooledeuslueoJoorctut lnlnurolliplpupsejeolPunpp ., 'cle (sndo4r.lu) Unle6acnul'(egpueg lnue6) l!plorp 'arice;e.rpdap lec;.r;pq 'eu:o1;oc ruepeq) piualslsuoc '1snb pugceono:d'oJeolpunpp ep 'puole opalap nes (unpOacnur'!!p[CIpolaun 'ecguoldo.rd 'aJllcet luepeq) elepef e;asnpo.rd u! eq;;ceds ptlstrolcelec Joun eaJealeat pugrnbse 'el!1n U lod oc 'elgoldes eursueblooJctul g 1od :u!alecursqc a1del urpeleursluebroolenu 'pzeeuoflce olec ut lnlalep elicunl '!!alceq pugzu;.rdnc u; 'pnge6acnu 'atusguebloo.rcrur 15!!p[orp ap undrleseorerrnu e eoJellonzap elnOrseeleode;e1de1 rnle1del e plelnleuelogoJcl1ll 'lelailE eleldeJ el eleruasqo eleuo;i;zodtuoc rS eleuozuoseluFcUtporu ep p;rqesuodser qns (elrrursp.rb olsa rolausrueOroo.rclu eaunrice l5 e;eulelo.rd 'ezo1ce1) e1del urpelueuodtuoc lole;edlcuud ea:epel6e6 ' ecreyo.rd eleiue;sq ns pzeepel 6ep ericela.4n d ap ecry;oelo.rd alruoloeqoJBc u! 'efce;a.lpd ep ezel larice;e4nd ep ouarqoJcrur ellqeJo^e; 'lntpaur laJog lppllonzop llilpuocpugrpde pzeaz.lenneu punsuoc rS clpel prce ep alBltluece6ee.4u1

eut^op lBp 'acrlcel Joltuepeq eoJeqtqul et ecnpuoc Inrpeur 'pydrcald ollulll e1unue alsedlfpilplceeele16el3 eulazecle! pcglporu pdeleplseece 'eprceurnep erec 'lnsolrul5 es lnlsnb ul 'e1Serc rn1e1de1 eolelrpne l$ pcru4l.re6o; elecr;drynuep eze! u! pJluralausruebroolcru aJecu! 'etagptceep ezel ep elegdude 1C00 teullgc uopn e; pugdlunleledual eoJappcs uud plbunlerd eleod eJec 'pplcualceqeze! 4 :epeou ed roteleolp [rtJ n pundseroc ao enlsocens upul oJsuell ep eues o ebrncrBdeleod e1e1de1 'oreltocar FdnCI 'pruc e;a1de; uJrolrualceq eaJellonzep a1$eurlecu! rSeplcualceq leze1 elelnp elSe6un;erd rnle1de1 e ererlspdop pnzpcs elnyeteduel 'ausrueOrooJctur ep ;elol rnlnlpunue oJoppcs o Jetqcnes eleubelso pruasqo

alunrebaerri'u,ili,Xtlt#ff ,n:ili#;n:ru;:'^="Jri,ill"^",

yp c r$ ealesacol4 erc7 uew 4eot6 e Jop snpoJd e ege

Prcrc'sen f ffia

ptduselor agroalimentare

Colectare Si ffimentul primar al laptelui 11.1.3 Caracterhficibhi,thte ale lapteluimaterieprimddetermind tratamentele tefinobgkr ulterioare recoltdrii gi proprietdlile produselor finite.in cazulunui laptematerieprimdde calitate proastd procesul tehrnlogic are de suferit, chiar dacd se incearcd adaptarea sa la condiliile de lucru. Un aspect lapteluipAni la prelucrare fl al colectirii 9i pdstrdrii important pisfrareacaliti$iini$ale a lapteluide la recoltare. constituie de lucrude la recoltare, lapteleeste de condiliile Indiferent iniliale. Contaminarea de prezenlaunei microflore caractenzat de contamindrile ulterioare din timpul ini{ialipoatefi agravatd gi pdstrdrii, favorizatd in specialde igienizarea transportului cu care produsulvine in contact. a materialelor insuficientd Degi in primele 2 ore de la scurgere se manifestdfaza germenilor, aceastanu poateasiguradistrugerea bactericidS, masive.Datoritd naturiisale, mai alesin cazuluneicontamindri mediu un favorabil dezvoltdrii constituie laptele
fenomenul fiind favorizat de temperatura microorganismelor, modificdrilor pe care le pot Limitarea recoltare. de provoca microorganismele, prin activitatea enzimaticd. (acidifiere, laptelui degradarea compozifia in substanlelor proteice) are o importantd. deosebitd la recoltare, deoarece laptele devine nu doar impropriu dar poate constitui qi un mijloc de industrializeni, proliferare a unor boli ca tuberculoza,bntceloza etc. in canfl materiei prime, trebuie avute in vedere doud direcfii principale: Limitarea contamindrii prin: spdlarea qi dezinfectarea eficient5. a aparaturii li recipientelor care vin in contact cu laptele qi o filtrarea inifiald a laptelui in scopul elimindrii impuritd.filor vizibile. Limitarea proliferdrii microorganismelor prin rS.cirea laptelui imediat dupd mulgere la temperatura de 2 - 5"C. Rezultatele bune oblinute prin rdcire imediat dupd mulgere explicd tendinla actuald de a se renunla treptat la centrelede rdcire la care se transportdgi se rdcegte laptele de la mai mulli producitori, fiind inlocuit cu sistemul de ricire a
190

l.6t

pzeeiuengul eelelnSp;sep ln;nseco.td eale1pc tS cr6o;ouqe1 elsa alec ut Inpof{'eupd lepa}Eru 1ipillec lezueO.ro lnyodsuerl pncs lBuIlec u1';lqlsod dut;1 arn6tse aJec'llilpuoc eere4spd Ps e1 ep ;n1e1de; elrolgcnpold as 'FcUqeJ ul pzeenlceJa lnpodsuetl ;n1e1de1 ;nyodsuelL'l' r' Vi

sacce ep unrunjp nc ueu.llBtll ounuoc uJ laclqo ep lenlls ap lnl ezet'etelcalocap eleilun aley^qce alsj 'rnf g pul5pdep

Iz' o pc aoPlu tupure d" o 1 ?i, u 3"i :lill rp :i?i c # ";,ri'L1i*"""f

BalBclpU'tn;n;lodsuetl as-npugmdrolPcnpord el op tnle1del eere'zrltiuorier aytuled ulalsls lsacv 'pfel6 el tn1e1de1

ercyeutlleot1e JopsnpoJdeeleypc $ earcsant4

Prwsaa

f frdea

produselor agroalimentare

produselor fnlb. RiJi:area lapteluide la fermd9i centrelede cofectare se ffiraze odatd sau de doud ori pe zi (corespunzdtor fiecdrd mulsori) iar sosirea lapteluiin fabricd trebuie sd fie rifrnici, corelati cu capacitateade recepfie, pasteurizare gi depozitare. Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueazd Tn bidoare sau in autocisterne.Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica se aprovizioneazd de la un numdr mare de producdtoricare livreazd cantitd$ mici de lapte.Bidoanele folositela noi in lard gi au o capacitate suntconfec,tionate din aluminiu de 25 l. Transportul laptelui cu autocisterne izotermd are avantajulcd previne ridicareatemperaturii lapteluiin timpul transportului, asigurdo importantd economie gi de manoperd permite o folosireralionald a capacit5lii de transport. cu autocisterna Transportul este avantajos ?n condifiile aproviziondrii de la furnizori care livreazd cantitdfi maride lapte. Se recomandd compartimentarea cisterneipentru a se evita laptelui amestecul de diverse calitd[i. 11.2. Tehnologia lapteluide consum Tehnologia de fabricarea lapteluide consum gi cuprinde urmdtoareleoperafii principale:recepfia calitativd, receplia cantitativd,filtrare, rdcire, depozitare,curdfire centrifugaid, normalizare,omogentzare,pasteurizare,rdcire, ambalare, depozitare Recepfiacalitativi Jin6nd cont de rolul hotdrdtoral calitifii materieiprime in procesului desfigurarea tehnologic de produse ai ?nrealizarea corespunzdtoare calitativ, se acordd o aten{ie deosebiti determindrii calitdlii acesteia. Numdrul de analize de efectuat este relativredus,indicii gi bacteriologici fizico-chimiei permifAnd detenninafi sd se tragd primelntr-untimp relativscurt. asupracalitdlii concluzii materiei Frecvent, se determind: aciditatea (tihabili sau activi), con{inutul de grdsime, substanla uscatd (indirect prin
192

e6L elidecet u! Fculaullne.rb eleuone elelugcsd BelUPluEc Flsuoc ;s ;pnlelede 'nldnupd u! 'laiierado lnlnlelceJec le nnulluooslp p1u;zardJep- elnleledual te leclpu in;nlsoc 1n[eluenezep eeppelO pc |n[eluene alse nu 1n;alde; inrolceiep pleiuenuu! Palelnspyl ep rolliplllusJ erc acplaulnet6eepacolduud a1del 'PCl4AtunlOA nes ep alicunl 'etetnsguop InapacoJd g aleodelidace.r pc!4aurllerb en 1-eleceelelalcosPl 1lsosaldel op Inlnunlol u; 'emn1e.rd nL. Ifpiuuec earernsptrruJ Plsuoc F^lleilluec e;idecey ep e:ezluat61 lect;de(elezunelsed) erdnse elec alenplzallo1ollolcl1ll elSelnielneldns Inlnopecold plulzatd i/npuoc gberles ps eyuuadalec uI eJnsPuul salolul ulp eusluebloololtu op eoleillueC ptuud auoletu a1a1de1 'e1e1punf ep du4 t5 ato t el aleJolocap 'euslueoloolcltll un plutzeld eleylecpunq aueol ep ale1de-1 pulg eJeJolocep ep lndu;1 s.renul ap lnrpunu nc Ieuoli:odo.rd ep loune aJeJolosop ep l;inlos Pdnp op rulseqle lndug 'uolrlotu ac al5enud ep ulp gzelcetae as elssJv 'e1de; lnrpunu lueulab ep Inpele elsa nu eJec4undul euneaploluJ eaac u! luepnpuoo '(luerlU lepoleu ep eopuol o alsed a1de1 ep 1;,e eetace4) BalepqnlBs lnln4llolcel eqo.rduud Pulrn:alop aS ';n1a;de; alecllundryap Ppeto un alnillsuoc nlctpu! purru:d sqiard ' 'pdeep soepe eleod eclpul eolec4lsleJ urrdlnJeldel olBllsuap esrupB o '620'! op also Pslulpe PjPouolul leilull 'olellsuep,lS u1lnlnutiuoc eolelrsue6 Plecsneiuelsqns Furlulut e4u! plualstxo Psuglls etie;eloc pugcsounc splotulsuop eiuelsqng e puluJalopes putudailoleu In1e1del PJecsn 'oJsJglslel ep lePadsns eursptb ep puliuoc JoUaJu! es o/oZ't purgeznJalayeod lollulll o erc 15 alzlsetd pout u!,'aleolPcgJslles ';etutou irn'nc elbtdet pprder alse elec 'laqlee qcul-tuotllnqopnePpoleuuudlualnc por.uu! ace] as ewpgtb ep nln4nufiuoceaJeuluuala1 eldnsePzea}uopo e au{edsoldep ;nlnperb lnlaldel llclpul ulp Inun elso eaJeJPnV lntlelllec e.rec$uepodtu; 'tozelcnpoJ - rclOoloualceq eqord op lnperb (;;iplsuep ee-leuluuolop l!c!pu! rS atecgundut!
ate4uewtpotbeJopsnpoJd ea4eypc E eatesant4

Procesae

g ddea

produselor agroalimentare

prevdzutecu baziE gi crr o eventualdinregistraregraficd a valorilor mdsurate. Prelucrareade cantitii,timari de lapte a impusi inlocuirea procedeelor gravlnetriceat procedeevo|umetrice. Procedeele vdrrneffbe prezinti avantajul cd necesitd aparaturdde volwn gi cost redus (galactometre), care practic poatefi montati Tnorbe punctaltraieuluitehnologic permildnd un controlpermanent gi continuu firi sd afectezelontinuititea procesului tehnologic. ln scopul evitdriiLroriror de mdsurareeste necesarsd se prevind pdtrundereaaerului in conductele de transportal laptelui iar temperatura fluiduruis6 nu depdgeas.a'oooC. Debimetrele aflatein uz asigurdla un debit'ds 15.000t/h o eroaremaximdde +l-0,50/o ceeace din punctde vederepractic este satisfdcdtor. in funcfiede sistemul de receplig(gravimetric sau volumetric) gi de eviderrfd.. prociuclieiin i sau kg se practicd 9".1 -a. de mdsurd prin interm6diul transformarea unitdfilor factorului densitate, considerdndu-se densitaiea egald cu greutatea specificd. Filtrarea urmdregte indepdrtarea impuritdtilor mecanice pdtrunse in laptepe diferite cii (nisip,corpuritaii,etc.; pentrua preveni uzura prematurd a utilajeloi (pompe, rotoarele gafactometrelor). Refinerea acestorimpuritef'." r.""|i="azd prin filtrarecu ajutorulunor site montatela evacuarea tapteluidin bazinele de recep[ie. Ricirea laptelui, imediat dupd recgptie este o operafie facultativd, care se practicdin cazul in'care laptelenu este prelucrat imediat.Pentru rdcire,se utilizeazd schimbdtoarele de cdldurdcu pldci, ghea{d, cu api a cdror capacitate este 1a9ite corelatdcu capacitatea de recepfie.iemperaturade rdcireeste de2o- 4oc Depozitarealapteluicrud rdcit, se face in tancuri izotermede mare capacitate in-stalate in inciperi speciafe,in secfia de recepfiea societdliisau Tn aer liber, pe platformespeciale construite. c.yrifirea c.entrifugaliconstituie procedeul cel mai eficacede eliminare a impurit5lilor din lapte.
194

96t 'uosJBed ap iuellq un-4uudece; epoleu uud nes elepolPut lnl lnlnle4pd pJesaceu as lupzlleuJou iluglugus elde;eP lfpiluec InlnqeC 'Uncuel e1de1 u!'1uglugus uud eeJsJelsoute lnle1del ep elelrlupcpltunue o nc lerbelu; e1ull u! Fzeuelleuo$dacal op Inlsap es eercaleuxou eceJ 161e1 le eugsglb u! ;npufuoc qpeld esoleoe6 ;n1e1de1 1e.r6a1ut 'ropredes ulpese!sclluglugtus ;e eulspt6

eelepofeut o 'Jolpnzec e aJaonpor tn;n1nu{uoc ep gerilul eursprO uJ 'eundnsal6 'l!u4 tn;nsnpotd aluelsuoc liP1luec loun earopal uJ 'aJeole^ rup.rnDlse Pilunueo e1tnlelde;;e eutsptb acnpe os elec uud efleledoalsa eoJezlleuuoN ep lnpufuoc 'olezJnolsed ep lefe;e1sut ;e eleladncalap Inlo]cas et lepJmeJolsa lnlelede 'zec pruJnutp lsace u1 'llzlpculetd euo$cun; elde1nc !6 lgc ecel aldel nc lgle (eluange1un-s) 'Pqol Brnspu u! luplnulnce elnlsece oleJeolliptnC 1odau.repou ptnbtse eJecoleutone utp tnlnleueoJenceno ed du4 ugdur;1 upd leututltog epod sunfeeulsocv ep BoJtsolol ereolrig.rnc 'Fruozo: lelueul;cins ep u1'cl6o;ouqe1 u1eundas elienlts un eunpicunl .rolriprnc Plseece rripynurluoceetelnbtse ruluod lr.rprnSplsep rnJnseco.td '!eqoleeleluouap op rulued e-reuoricunl u;.rd letnulnce tnlnleul eeJenceno ynu5lqo potxu; do t-Z pdnpprdoe;nqe4lebn;u1uec lnrolip.rnc 'roleredes ep leu tnlniltrnu allurp1n{eds l5 ate1e1 ap e5e euro; qns toqol;$ared Inloqced e.rrip-rnc ep lnlnsecold ulp olliPlgndur es e1de1 u! punpe lndunu1 'Fugluguts JoloJeole:edes uJ ela e4uJeleiuelslp op lgcap Inzec lolllcgllo esd1llS oJolel reur pulll olelalel 'eelsoceu1 ecrlce.rd ulp elsoceep as-npulqesoep op snporreu Inrpunuuud PtuJn n3 6n1.r1uac uloseelso 1e JolPuP nloleledas tn1 lruoyipr le6nluluec

qnsrnlald'r eppualtp e eac eeunlice **""0""31#ilXl3 toiroJ

ealeledas upd plnbrse es atriPlnc ap Inlcalf nc .rolrippndutt

eeleilec 6 earcsacot4 ercTuewtpol0eJolosnpoJd

Omogeniz:ree In timpul depozitirfrproduselor lactate,grisimea are tendinla de a se separala stpra@ produsului. Fenomenul este cu atit rmi perceptibil cu c6t confinutul in grdsime esternairidkut gi depozitarea maiTndelungatd. Vitezade separare a globulelor de grdsime in laptedepinde de mdrimeaacestora, reducerea dimensiunii globulelor micaorand vitezade separare. Omogenizarea este procesulprin care se realizeazd mirimea graduluide dispersare a grisimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grdsimede la 6 u la 0,5 - 1 u. Ca urmare, grdsimea din lapteleomogenizat nu se mai separdspontan la suprafafa lichidului chiarin condi[ia uneidepozitdri indelungate. Eficienlaomogenizdrii se apreciazd prin examenmicroscopic inainte gi dupd omogenizare numdrdndu-se globulelede grdsime cu diametrul maimarede 2 u. Graciui cieomogenizare se calculeazd dupdrelafia: = (a - b) I ax 100 Gradul de omogenizare in care: a - con{inutul de grisime al stratului superior de lapte din recipiente, in %; o/o. b - continutul de grdsime al laptelui in recipient,in in inOudtria laptetlri se omoge'ntzeaz|laptele de consum lapteleconcentrat, sterilizat, laptele praf, amestecurile pentru gi Tnghelatd, smAntdnd altele. Prin omogenizare se amelioreazdaspectul gi gustul produsului.Laptele omogenizatare o culoare mai albi, viscozitate mai mare, gust plin, armonios.Produselelactate omogenizate dau impresiacd au un conlinutmai ridicat de grdsimedatoritd faptuluicd globulelemici sunt bine percepute gustative. de papilele Procesul de omogenizareafecteazd ?ntr-o oarecare proteice mdsu ri gi substanlele scizAnduJe stabilitatea. Lapteleomogenizat coaguleazdmai repede ddnd un coagulmai moalegi fin, Tnsugiri care aldturide o digestibilitate grisimii ugoard a il recomandiin pediatrie. 9i proteinelor

196

L6L

aJezunolsed op eltfele]sut eeJeztll]n 'ISJH IntnopacoJd ;nzec ul 'lnloldq e oJercnla:d ap eJeolptuJn lF,ze! ercolpzundseloc ernlereduele; pugdaJloplo pcrlce:des 'puen u1u.rpzunelsed gn1e1de1 erieunsap ep r$e.rezpnelsed lnzecu! 'loJlsv'lezunolsed op e;ieplsu; ap pleuofipuoc pul4 alcpt ep elnleledurel punBaplolu! pzeeuln 'erezpnelsed ep ralieledo rn;e1de; EaJlcpU (rsru -apunces ;napeco.rd) 9[ urlulurep dug cozl ;i'I; sp eJnleJoduel e1 eolzlpcu!u1puglsuoc ;ngeldeJ ;cp1d nc orezgnalsed ep rrielelsu! u! plput BsJezlnalsed ,, ielnugu.r ep durl Ogufnd gac ep pJnlereduel o e| rnlelde; eelauliueu Cotg ullutru puenu1pseofBeJezune]sBd rSeerzlpcutuJpuglsuoc ,^ :eepeco.rd elaJeolpurn elecrlcerd eulsnputuJ '1nu{qo poru ul luns rnla1del 'roualue6.reg ed esucsap ne 16 ge gzedwrn alecuqe; ac lsoJ elasnpold ep ericunlu! osaleluns oJezunelsed ep olaepaoold 'eurudfoueleur eelezrue;61 ;ednuuddocsec eJeeotezpnolsed

I I

t
I I I

'aJezJnolsed ep rerie;e1sul uJ lnloleledncoJ put4 e1de1 nc Jolezllnalsed op 1rz;pculard leluolltle lcellp le6al pzeoluoru es Inrotezru:l?i^ atalueraplsuoc uro _".t:l!]" 'c009'ec-3 puiu uiiido;noeid'pinieledurei ep elso eJezua6ouo ep Insecold'apedplteep ed lezJoneJ 'orezunslsed uudtezedrl eolenqceur eS 'razedrleeunticeel eaJeztlqlsues ElpueuocoJ plUolep r$ ecrelordodr; reuelquaur lue6nJlstp ep rngnlsn6 leplxo erirrede e1 apeoJ alsa e;e1de1 lrqrldacsns lezuebouo 'enope eldeellu1rurc461 ep rSpldeelletlud 0g-Og u1 op eeunrseldel pzeezuebotuo pleieqbul es O0Z ,urc461 nrluedIncelsoue pcrlce:d loJlsv'e1del1 Fnopu! ealezuebouuo puliuoc nc Jolosnpold es eutsEu6 ap u; lecrpu ;nzec '"urc46>1 lrruc461 ep olsa unsuoc ap-ege1del 0gl Une!n.4ued 0OZ-001. ru1ued :snpord ep epurdep aJezuabouoop BauntsaJd 'p1sn pUeunrsald 6u1 eyeoJ o-.r1uud'plec! F1UBJ o e; eleldel ezeaqlorolec uolstdnc pdtuodo-rlulpesnduoc elezrue0ouo u! ezeez.leal 'pcuceldu; es eeJeztua6ouo

erclueupot5e JolasnpoJd eapypc 6 eansaot4

Procesarea S caaQ:4agduselor

agroalimentare

o ratii rapide gi profundd pAnd la cu pldci asigurS^ de 2o4oc. temperatura Depozitarea Laptele pa#urizat, evacuat din instalatiade Tntancuri 2040Ceste depozitat paiteurizarede la temperatura izoterme (aga numite tancuri tampon) pdnd la urmdtoarea operalie de prelucrarespecificdprodusuluice urmeazda fi fabricat. se realizeazdin: de consum Ambalarealaptelui pentruconsumuri { bidoane colective; de 25 | capacitate / buteliide capsule de aluminiu; inchise cu sticld ./ ambalaje nerecuperabile pungi de polietilend sau complexe. ambalaje 11.3.Utilizareaproceselorde separarepnn membrane prelucrarea zerului de lapte mondiald USDA,produclia estimdrilor Conform de vacd la nivelulanului2003se ridicdla cca. 400 milioane tone produselactatefermentate, tone gi la peste 25 milioane incluzAndaici brdnzeturi,unt, etc. Produselesecundare prin prelucrarea laptelui(in specialzerul)sunt bogate rezultate Tn componenteorganicegi anorganice,motiv pentru care poluantridicat. Acesteproduse secundare prezintdun potenfial an, tonede zer lichid in fiecare includmai multde 145milioane lactozi peste este reprezentatd de 6 milioanetone din care (Costillo, 2003). factorde poluare a mediului un important Zerulconstituie din doui considerente: { cantitdfi insemnate rezultate anual din industria laptelui; { compozilia chimici, reprezentatdin principal de raportullactozdlproteinece determindvalori ridicate ale indicilorbiologicide poluarea mediuluiBOD (Biological Oxygen Demandl evaluate la 30.000pdni la 60.0000-80.000 50.000ppm 9i ajungAnd ppm(Mawson, 1994).
198

I I I I I

66t

'0'g :plce)ez 2 oleyplce '%0t'0 op eleu letu > PllqeJlq Hd j8'g-o'g Hd olellplce:elpeu elellplcBttc )oz 2 'voov'o-oz'Q Pl!qe4!} :eqnpJoz 1' ole1plce lg'g-g'g Fl!qe4!l Hd'o/oOZ'O-!'0

:fu002

ef;zoduro C' r'e'rV lnlruaz

'louesnPo.td olopo^ap lcund ulp u;rd uotensn;dclutouoco Jouneotau;iqo eetacnpe.t ep lnlnpeJ$ u1'lS 'etenlod aleod'duttltselece e.leua6 nrlued glualc4a aleltlepou,o ln1lsuoc eleod Jolunlazuglq

roun eeleufqo n.rluad le4sqns ldetp BJo]soceealezlllln '(ggO;, rSroleptdtl e1e:eulru toleiue}sqns enervue6l) tS '{pauuay e;euoflzodtuoc e nllcadsel'esgoJole1 'r5iopel'lo1eute1o.td

Inunlo^ ulp %06-98 ulp alelpunf edeolde eu$at I5 ;n1a1de; 'ecc plutzeJdet el leilnzar F)eZ lolunlezuglqBalecuqel 'nlpeu pulu'Plecuuole^ alsa nu Plelpuoul u! PlesJa^op ealecuqe] eflcnpordulp etelpunl nlleutlxolde'lolunlazuglq el ep lellnzoJ;ec ;eneds uJ 'lnlrueze alezllllnap alueuen es l5e6 elsadap Pzelpnls alpogplue ep 0g ^4eu!xo.rde
ercluewtpotbe nlesnpofi ealeyge 6 eansecot4

Prw.sc.rea gi al itate a produseIor agroaIimentare

ValorilepentrupH gi aciditatea titrabild a diferitelor tipuri prezentate in tabelulnr. 11.3.: de zer sunt
Tabelulnr.77.3. pH-ul $i aciditatea titrabilda diferitelortipuri de zer
Brinzeturi coagulate enzimatic Edam Gouda Tilsit Gruyere Mozzarella Emmental Camembert Cheddar Dando Brinzeturi proaspete Ricotta(din lapteintegral) Ricofta(dinzer) Coftage Cream-Neufchantel Ouaro Gazeinafi Chimozini Acid lactic sausulfuric Acidclorhidric

6,5,6 6,5-6,6 6,5 6;5 6,3 3,2-6,5 5,8,0 5,7-6,3 5.3 5,3 5,-? 4,54,6 4,5 4.5 6,5 4,5 4.04.4

0,09 0,10-0,12 0,07 0,11 0,18-0,25 0 , 1 5 -0 , 1 9 0,14 0,50-0,55 0,60 0.70

o':o

0,10

zeruloblinut.dela coagularea ln general, enzimaticia prezinta o aciditate scdzuti, in timp ce zerulrezultat laptelui de la oblinerea brdnzei proaspete (de exemplu Ricotta sau prezintd aciditate mediesau ridicatd. Cottage) Zerulrezultat de cazeineiacideTntrdin categoria la fabricarea zeruluiacid, in timp ce zeruloblinutde la coagularea enzimaticd a lapteluieste zeruluidulce. inclus in categoria mediea pulberilor de zer acid gi dulceeste Compozifia prezentate in tabelulnr. 11.4 pulberiloroblinutedin ze.racid gi zer Tabelulnr. 11.4.Compozi,tia dulce

,02
L?'7, euJJn

90'z
(20'0)t'0

uetoldtl :8t.

(e0'0) z'0
(60'0) I't

(e0'0) z'0
(860'0) 9'Z

z:8,
L:gL

u0'0) e'0
(er'0) 9'1.
(?0'0)9'0

(20'0) e'0

l:91 0:8t 0:91.

(90'0) 9'0 (20'0J ['0 (20'0)t'0

(800'0) l.'0 (900'0) t'0 69'0)9'0

(91'0' e'e (?90'0) 0'r (l0'0)z'0

(890'0) 0't

0:rl 0 :zL
0: 0t 0:8 0:9

aurn
t'0

z'0
089

u00'0) r'0

0:t

tLvL't) 9z

0rv
lLL0',U L'tZ (69L'0) ?g'g

\rr9'u0z'9
zE99
(296't) 09'L t (l0e't) 09'02

(9?) oee

rv6'uozL
oz'99

rozL'u zz'9
(e'e) 60'6

89'Zt (gog'o) eo'zz

(909'0)

iln) v euluieiln ztt eututeiln (Drt; (Dn)Futselol (oru)sg eutueln (Du)ctualolued p;cy (Oru) punegoq;f (Du)pqtrxelf

(rr L' 0) 6L' 9

(9e'e) 6'rt

I
t

(6r'91.) r'e9 (es8) 089 6

tv'gL6,0g8ZZ

0'928) 08reL (990 r) 0r907,

$'96) 066 r (EL,D V'ZL

(r'009) 0080z

(e'Lze) 062 or

(9 9 ' t )/ ' 6 r

rulz
n!pos nrselod roJsol ---nlzdubey1
Joll

(o'oe) zeo (8'rs) oez r

(ttt) 096/
9'WL

(et'0)8'8

nrslec

tgzz'a ILol (te'o) r'9

9 'V E L ( 6 1 8 ' t) e ' L tL 061nl

u09'0)9'e8

oee'0) /'0r
09LVl

(D)psnuoC (0) $eiprqoqreg (ti) eutsPJe

(D)(gg'gxN)eutalord

wLg'c, e'6?r 6're "u.88'0)

\rL'L)t'ge

(p1) er6reu3

(6IFdV

arcTuewqeotDe JopsnpoJd eepypc 6 eanse-cot4

Frocesea g cfra

prduselor agroalimentare

Treonini lzoleucini Leucini Lizini Metionind Cisteini Fenilalanini Tirozind Valini Arginini Histidini Alanind Acidaspartic
Acid qlutamic Glicind

8,17

Prolini Serind

7.19 11.86 10,30 2.41 2,53 4,07 3,63 6,97 3,75 2,37 5,98 12,69 22.48 2,90 7.86 6,22

5,9 5.81 11 , 1 6 10.08

2.21
2,11 3.86 3.00 5.97 3.27 2.30 5,06 11.49 20.96 2.11
6,99

5.41
- indicator

11.3.2.Proprietifile fizico-ch imice ale zeruIui

ejz e rS Jolripluone eountsald tS eltliuerualul 'los uI nes e:a tS rnlaldelBulsnputulp lepuncas snpo.td ede u1 lesre^ep era InJaz'lncaJlul 'lazolcelezllolplq'PuBJquou.l un lBJaprsuoc ep esecotd'erczyelaututop'aleluotulal'eJecsn'ele4uocuoc :aepecoldap p6tel pue6 o-t1ultdle.tcnletdg aleod F)aZ lnlruoz e orecglrole^ op lipllepon 'e't'1,t

i
T
t t
I I

'rotaurelord eelelBdas ep nes razolcel Bztlolptt{op alutzeldel luns luoluonocul Inlsece e orellne ap elueuen 'elielndod ep lueubos llunue un plurzerdo erec ad pzopel e; eiuela;olu!Flutzaldelo elicaltp plseoce u! le4uaouoc Inlnloz ee.;,ez:4l4n uJ pualqotd elednuud 'upun Inunsuoe ru1ued l1e{uase tzlceoutue op P}ualocxa FsJns o olBjaptsuoc luns Pulelslc ep lBclplJ lnlnlnulluoc puolep 'raz ulp elsuleloJd 'e1euofiu4nu elcedsy 'Allecljluuesou ueu leut t{e4uecuocel ec dutl olsa cruJel InlnluauleleJl InlceJe (1ut16tu ep 1npel6 u! 'oreJnleuop t'0 el pugd)*zPCeP Fzealtuttl e referluecuoceeral5arC'teutunqlepehDlS reutlnqolbopepg| acnpeJpzoloel ep eleru reu elie4uocuoc ep 1nper6 eJeJnleuop sp eputdep oJeJnleuap o ;erauab uJ llnlnlez eritzodu.toc op InusruecayyJaz ulp loleulelolci ealeJnleuap Futuiiolap 'cluuel plcatl tnruuawep4 crl.uJol lnluauelerl ' ep JollcllslJelcelec Pr,uore 'JoUq '6eac1np eajecr;rpou el acnpuoc InlnJazeaJez1lBJlneN ep elicunl u! gze1et npJez ewoJv 'fllacelp :Jazap lndr1 'rez urpeursgl0 ep tnlnJoleledes eelelcotoJd ugleztltln4 eleod olec 'laz-eulspt6 tnlnutelstse Fctlsuelcelec ldalp erctedes ap ericunl u1 ep pJopclpul leroqelo lsoJ e uolcel r1Sece '(n:lauetp ultu I e; pugd)pulozeo op role;ncq:ed ele eleln6ereu loltuntsueutp e rS euttspl6 e actullte6o; terinqulstpPluolep :o;runlsuotutp op Jololnqogb 'C009-02 pzeuehrnlnrozeoleltsuap l5 ealellzocsgn PJnleJeduel Jolesnpotdpctlde as pugc lcunle ul 'alBrluocuoc ap Inlerualul pluorcgoreu llnul 'tozoloeleztloJptq U Je [!nc asacold ntluad rS rep arerodena ep lnseco.tdnllued teunu nu 'pluepodutt pcrlsualceJeo o plutzetdel nlnJez eolelzocseA

I I I I

eapypc 6 eercsacu4 JolasnpoJd arcTuautqeofie

P rocesarea fl carata

ptcdr u sel or agro alim entare

organismelor negtrverranenta

pentru oblinerea unor produs sau furajdriianimalelor. Adopta fracfionare,hidrolizd sau mo, realizarea a numeroase produsecu caracteristici superioare gi valoarenutrifionafd relativridicatd. Adaptarea gi utirizareaproceserorde membrand in industria lapterui au condush obfiner"" un* p.o-rr" din zer funclionale gu.nrggrietifi importante pentruindustria arimentard. Potenlialur de utiiizarea concentrateror proteicedin zer ca ingrediente in alimente esk

stricte, de care se.va fine cont ra aregere" ,",iui"netor; a utilajelor sauvariantelor tehnofogice.

procesete o"'"'t#. l;3il=ril:. ;:3l"3,3Hr,1'ff;ll?:

;omponentele fapteluigi diferi,ti I pnn procesede membrani.

2U

902 puelqruau elec 'nouAlleleJ op socoJd gp 'e{nlos un plutzolder o-Jlurpersuedsnsu! lo;a;ncqlede eleledes op ,elecguep .eu!Joleplotoc op pleztl4n o m sole tBrrl olse Pctuqal Jr\l .ro;rrsuedsns e nes lolelncolouoJcetu e pueilnurrs eleuotice.rl rS erelluacuoc'e:ec4undep ppolau o ec pyaud 4 eleod ep Fcluqel Jn ac durq u1 'rade eareredesul.rdeJe4uocuoc pleJaptsuoc eleod o '6re; teu sues ldalp un-4ut 4 ;g '(egeuoridenuoc ore4lll ep opolout upd pledes os ueu leut lunlsuotutp nc elolnctped) url g-l'0 oJlu! esuudnc runrsueutp nc ,elsuedsns uJ elnclped pc!pe 'Joltuolc!ru Inutpto ep a;nclpedepulie.r luns JUllel 'tuu 002-Lerlul asuudncruupu nc .ro1e;nclped nes lolalncolotuoJceu eaJocoJl eyuled nu eueJquour Jn u! sc dtu;1u1 'ede lenzn pou u! olso alec Inlnlua^los eridecxenc 'e;aluauodruoc aleol elnufle.r ul ]uns lO 'e1n .ro1 uf el elircq-red eauupru pzeoloJluoc eJec'reuerquraur ro;r.rod eltuntsuautp 15elecl;deeJeuelquaulsue4 trunrseld eoluuputurrd e;a e.4ug praJlp psenut ezouso ,(3p) ee.re4tgoueu oc esecoldluns fig) 'Gn) eaJeJillJeJlln '(Jfr;)BeleJ14orctru - eunlseldep ;nluelpe.r6 oculorl pirol ec ne oJec pueJqruau op olesecord
(6669'zalog pdnppleldepel pp4delrcplueuodwoc eewu?w nptez E ep eljcunl u! ?uerqwow ep n1t16o1ouqe7 earculciv .t.Z en614
9,t L {uu, oullE'w t'o

o a @ c v m

I
(uYlt'!)J!nl [utrl i'O)Jt { Jn JN

I I I

arcluewqeotbeJopsnpoJd ee4eypc6 earcsacot4

Pto

gcgfil*

pduselor

agroalimentare

vttlveazemerrbrf,r crr pori rnai largi decdtai membranelor de ol, dar prea fri perfru a perrnitetrecerea unor componente organkx de tixf gkidebrAdaphra r.reia sa! a rnai multortehnicide valorificare a zerului prezentab -rn tabetlt nr.11.s. reprezintdo decizie importanti pentu prodrlcabri, in specialdin punct de vedere economic, insi pmte reprezenta o altemativi viabild.
Tabelul nr.17.. I Acidacetic I Acetond @ valoifice a lactozeidin zer

I Alcool I Aminoacizi Antibiotice Butanol Acidcitric

I lloir r r i alim anfar a

Gazcombustibil Acidgalactonic Acidgiberelic Acidgluconic Acidglucaric Lactozd hidrolizati Aciditaconic Laclaza Polimeri lactici Lactitof Acidlactobionic Cristale de lactozd Spumi de lactozi Polimeri delactozd Lactosiluree Lactulozd Add malic Oligozaharide Polihazaride Vitamine

Chelatinizare Alimente, pentru aditivi medicamente Insulare Surfactan$ animalelor Hrana Medical Diverse Medical Gumealimentare Fortifierea alimentelor

Ljz ezleue uJ !5 uncald 'tode eeJeztluals nrlued 15 eerccgnnd luns Jola4l4orc!uale upzrlqne;e;ednuud 'luezeld ut 'ellqeeuJedrutes paged euelqueu plslxonu .r rnburs iyuauodr.r.roc un ru1ued BalElnllgelas FsnpeJ ,r !.ro;l.rod eeJecolq rSealeleulocet acnpuoc erec 'eferluacuoc ep eflezpelod ap lnueuoual 2 :luns oueJqusu ur.rdrupledese;e efeluenezep e;e;ednuu6 'Uzposcqableue uflSUoc7 lsgqcul ualsrsulpzeoztleoJ os Joleptng elie;ncltc2 l1e;e1sur ep ro5n qns plutzoJd 'oJplnpou roun eurol es e;rfelefsul lipllun 2 iluauodtuoc rnlpcr.ro loSn eyeldepe r$eluefeuaur ele:edes ep e;;;fupuoc lod luns U 7. lerolsece eiueogeupu e ru1uad 'ereredes ap eepecord olle nc Brcose1odes puelquau op alasaco.rd e1eo1 2 poruuJezeazilee'a lnnurluoc es eeletedos ,r ep olecgtsJenlp ieue.lqulau leue6 pluotep rolaluauodruoc e psrcard ereredes ep {gylrqrsod 2 :efeluene ep eueso plutze.rd rn;e1de1 elJlsnpul u! elezrlln oueJqueu uud eleledes op ellctuqel

n's ea:eradncer ep ",ru","'rt{ruffi:i:1TtH,ff;"':j:,";

I I

t
I I

reu Jep'lerceds u1rnle1del eulsnput op !S;e.laue6 u! preluoutle py.rolep pilqasoap er4snpur ep esndurolelqpc ep rolaiueFlxa ereo;due o lnosounone eolellltleJllnrS eaJe4llJoJoty1 'elelcel lolasnpo.rd e lSln;e1del eulsnpul ul epuriqo euralo.rd ep reueb e erecllrsre^rp op lipy;rqrsod tou plqcsep as pueJqueuop rolesecold rerOolouqel e pnuluoceolello^zap uu6 'acrbolouqal rolesecold reiuelcge eelel6elc 'tou asnpo.rd 'pield ed eluelsrxeefap alelcel ro;esnpo.rd Joun eeJeilonzop pugirued 'pl!n op ilqasoap e]sa llipilpc ee.rflplpunqurg rn1a1del eulsnpur u! puelqueu ap lo;esaco.rd eelecr;dy aclselc opruauelu, nc ngercdutoc pueJquou ap totresacotdap{eluenv 'r't'LL

eteyewryeofie JolasnpoJdeeleypc 6 eansacot4

Procesarca gi ffidea

produseror agroarimentare

microbiologicd(tehnir:aDEf technique).in indusbia alirn

unui strat limitd de mate

exploatare

i:::fi.#:i:fr,?#*5;0,,0 de xufui de permeatgi durata

Je

11'g5. caracteristicite zeruruiin coretalie cu procesere de membrand pentru apricarea tehnorogiirorde separare prin membrane in industria tapterui se vor avea in vedere urmdtoa releconsiderente: r' posibilevarialii.ale compozifiei fizico-chimice a zerutui, datorate tipufui de bianzd fril;;A si de pretratamentefe aplicate; { proprietdfite fizico-chimice gi funcfionafe afe produsurui finit pot igien ico_san itare. Pentrua putea aregecorecttehnotogia trebuie si se cunoascS dimensiunife de membrand, geometrice afe

infl uenf a sem nificati't rlucrare r' produsefe .eililir]i"ol'i -"orspundd ; arimentare realLate trebui",a standardelor

208

602

lleaureduJrnlnlauoduroc e{elluecuoc - dO:atecuJ

(z'zl

'fi-r=v

,1

ep plezru lep olsa ra6uelar Inrnqecn.rluad "4"nr"'8,efepr 'ereredes ep lnlnseco.rd rS a4u! atpotuec ;nyS.rg1s ;npdecuJ lgcop Flelnclec4 eleod nu eriualar '!ce6 'ele:edas ap Inlnsaoord ;nslncut lep luou.toru un et luauodlrlocInun larietluecuoo Intnclpceyuuad nu Jep 'rn;elde; e e1pfiur rerilzodruoc ezeqed lueuoduocrnune lpeui re{ua1at Inlnqecalrutad erienceplseecepc illtqe}se-S 'e1de1 '',601 uJJoloulalo.tdTlttursp.r6 e plelirur elielluecus3 eulelod lyelueler ul lueuoduoctnune;ie4uacuoc - tueuoduoJC3

, gor*'3r -u"rrrto_''o).{ _*
o"" uauodwoc"t Jd -

'1,'g.p erielar op Flep olse Jolalueuoduloc reliuelere eleuudxa ep potu un EAos eJBc ieluolorul tspOel un 1$pue.rquauap mufe.l 'leledeslnsnpoldurp lueuodruoc -rlulperice.rl nes luocoldec eutudxe eleodas alec '(g) eriueler pcseouncos op elsa apeoJ 'ln;e1de; lnrolce; Fs luepodul eulsnpur uJ puelquau op lo;eseco.rd eelecr;de nluod 'colseueun-llulp eJelncalou rrceds alnOurs raun e e:eledes op eeleycedecnes peleltntlcslas I 2Qp1nc) alopnlcxe ep eelellcedec nc e;iue1e:2 Fleleloc pnopap elezuolcelBc :il,uupu luns alaueJqujeru 'ezeJ pnopollu! anqcoles elaueqBc leJaueb lnpou el ailu4op 'eudold Fctupcau giuelszel no anuquocoluelooo ouelsls nes auolle6 'oJeuluel eualsts luns aleuelqtuayl puetquaw ap alasacotd u! !ryruaz 15 ppyde1 rcpluauodtuoc efiuaTey '9.t. LL

y1 arcy ew tp ot6 e Jop snpoJd ea4e ec rS ea;esaco-r6r

Procesareagi dda

ptduselor agroalimentare

C, - concen@iacornponefuluiin retentat. Aceastd refa$e nu ia in considerafie factorul de (FC)9i nu conskJeE concentrare cd procesul de concentrare se realizeazd numaiprin eliminareatazei apoase. Din acestmotiv, s-a propusexprimarea concentra$ei componentelor ca procent din taza apoasd a retentafului.Astfel, pentru un anumit component X, concenta$a acestuia va fi datdde relatia 2.3.:

xin so rutie = f f it oo'

(2.3.)

Prininlocuirea acesteirelaliiin ecuafia(2.2.)se obfineo relalie cu ajutorul cdreia se poate catcula retentiaoricirui ' component Tnoricemoment al separdrii. Se poate folosi, de asemenea,9i o altd variantdde exprimare - procentulderee-uperare (pr), utili nnai alesTncazul retentatului: P r=
kg componenttnpermeat kg component inretentat'

(2.4.1

s-a constatat ci in procesul de separare prinultrafiltrare, retenfia componenteloreste independentdde presiune, temperaturd sau vitezdde curgere,procesur depinzdnd numai de concentrafia componentelor. Membranelede ultrafiltrare relin integral grdsimea_ din lapte gi aproximativggo/odin confinutulde proteine.ln cp.zulsepardriicomponentelor din lapteledegresatapareo ugoarddependenfd de temperaturd, deoarecese lucreazdla aproximativbOoc. coeficientutde re{inere a lactozei este de aproximativ 10o/o. Retentia sdruritor minerale depinde de modulin care acestea se gdsescin lapte: sub formi liberdsau legatede proteine(Ca,Mg, pOa). pentru substanfele azotoase neproteice, factorul de retenlie este cuprins Tntre 2040% (tabelul nr. 11.4.).

210

lr z 'ale6lncep eulnap ep luepuedepu; eetelSatc ul '!!un!seJd Inxng ep leutulalap'lonlu e2e1tn puerquau ep ilunue un el lnd;1 ;S 'rrunrserd etdnse luepodut;lcele leu 'lnlnxng rccepoJPl.u tnlcalo u1 e ln ep lnsaco.td un eJe arebrncep ezo1ntnlnJaz '51ecr1de alaluauelpll'sleleulocop tnuauouoJ'eJelueullle eleulrlrlaJd ep lnlnp!qcll efetluacuoc 'Pleuelquousuell eaunlseld 'ln-Hd 'ernletedutel'eteblnc ep ezoltn :piuengutep UolceJ rseeaceu!ruolu!tnlnlaz Jn q ';n;a1de1 lnzec u1 1Se3 ercc yopeJ'r'g't'rL lnlruaz e Jn ap psecotd pzeeiuanpu! IL !nlnrozPorBrllllB4ln'9't' 'eugalo.td I5 ntclecop InlnleJso; 15 np;ec e4ulp rolunlgbel lupydtce:d pleJolepelso olereututroluruPse;iuelar 'gd op ueu leul ap rS tnln-pdelieuen leuttut;a:d uole^e1 'leogde Inluouele4 tel 'aclnp F)ez ep epuldapaletaulullolunJpseflelluacuoc u! elPu leu also le]uelal plce uJ Inzec ugrll'/:P-,Jlln lgoep lnlnlaz e; a15a:ctolautelotde1iue1et uJ rozolce;erielluecuo3'o/o?G InlnJazlnzec uJ '(elezl1e:euluep g'9=Hd el 'lezrlelauru.rop elelueuele:1 etnlsecseie e:Buttutleld 'e.re!#ciecep'ela!#ptce) ep teunu nu apuldep ep 16rep leuerquau alrcllspelceJec

roleluauodutoc eriuelet 'ln;elde; tuPlll4et1;nlnzec

ate4uawtpotie JopsnpoJd eeyeypc 6 earcsacot4

Procesarea gi alitate a produseIor agroaIimentare

cazul membranelor cu pori mari fluxul cregteconcomitent cu polarizarea de concenba$e. Regiunea independenti la presiunese gdsegtela presiunimai scdzute.cu c6t vitezade curgerecregte,polarizarea de concentralie este mai redusdgi punctul de independenpfafa de presiunese deplaseazdl-a valorimai mari. La cregterea temperaturii de UF, fluxul de permeatse mdregte cu aproximativ 1 Um'h.grad. Valoarea pH-uluizerului are efecte importante asupra vitezeide uF, in specialpentruzeruldulce.Modificarea pH-ului influen[eazd fluxulprin contribufia pe careo are asupraformdrii depozitului la suprafala membranei. o serie de cercetdtori (cheryan, lggg) au identificat substanJele responsabile pentrureducerea fluxuluide permeat, in cazul uF zeruluiacid sau a zeruluidutce.intre acestea,Bgi q-lactalbumina lactoglobulina participd la formareaunuistrat cfe gef care polarizeazd pe membranele de UF, Tmpreund cu gi lipide. sdrurile anorganice In general,este acceptatmecanismul de producere a colmatdrii membranelor UF in doudetape: L Colmatareastatici, prin formareaspontanda unui strat de adsorbfie, prin interacfiunifizico-chimice (ionice, hidrofobe, gun[i _de sare) intre materialut membranar gi componentele dinfluidul de alimentare; ll. Colmatareadinamici, prin formareaunui sfraf de gel polarizant pe mdsurdce materialulrejectatse acumuleazd fa suprafafa membranei,urmare a curgerii convectivea permeatului in timpulconcentrdrii fluidului de alimentare. 11,3.6.2.Tratamentulpreliminar al zerului pentru ltF scddereafluxuluidatoriti colmatdriimembranelor este principalul factor limitativ in prelucrarea zeruruiprin UF, zerul fiindunuldintrecelemai colmatante fichide din industria laptelui. La UF zeruluidulce, principalul factor de colmatarea membranelor este fosfatulde calciu,care,daci este precipitat in porii membranei, determindblocareaacestora.s-a ardtat (Merrin gi Cheryan, 1980) cd orice tratamentcare reduce
212

erz
eoJeututlo lul$pJ'ele4saqcosep liue6e nc Inlnrclec luns Jn n4uadrrinlos earliplpunquJ eunqteulqac Fc gzepetde lnfnxnp es (ggO[ ''le 1Srenolg) a1en1ce1e rolupnlsBuiln uJ 'lue^ce4 plecrlde qinps o plugardeJalezlleJeuruap uud es eercppdepuJ nes 'lnxngFJnsprrr ntposnc lntnptece plef:ed eatrncolul e:pu uJ elSeiplpunqtul'nrpos ap leJsoJelauiexaq nesVIO3 'xe ep 'erellseqcas ep ro1;iue6e e plce liloz ug eere6nppv'JolaueJquoueereleulooBI alnqpluoc 'nn1ec ep le;ncqred u! 'aleJeuluolurups2 InleJsoJ g eelelSa.tc Irn1 nxn r,ulalap oqeulzua Fu! luauelell urrd ecrelo.rdro;runfce.4 eolezrlrqnlos ;$ urncald 'C1lIC porezllqnnes eJrzlpcu!uud (pu;;nqo;6o1ce1 -d nc gulazeJ 'xo ep) ro;eurelordeelexe;duroJ .t irnln-gd ealelsnle eresecou o]senu (reppeqC ezue)q el ap 'xo ap) oclnp Inraz nrlued l(pulazec el op lruaz 'xe ep) ppe InJezn:luadlepueurocer olsa ee:e;6ar ap leuJn sgl/C'gg-Og Bl / nes e el tnln-Hd eJrzlPcu! ep lBulquocluouele4 un 'aJBole^ Flspaseel gS ep pze!^ep In-Hdpcep eJerureu eurnep ;e leuta1o.rd cr4celoozr el reu also u! .r nzpcs lnpund tnxng';eleue6 IoleutlnqolSouniui rSeclpldrl io;eiueuodiuoc e 'eulazec ap aul; .rolrrsuedsnseaJeutultto ru1uadInlnJazBaJecguelc rS plebn;u1uec eeleledes 2 :rolauBlqutoru B aleleurloc op rnlnueuoualeaJecnpar ru1uedalepueLuoceJ'ulpllllJpJlln eleururlerd eluouelerl enolgc plstxa 'luazald ut 'nrclec ap rnlnlelso; eferluecuoc ocnpor - lO ultd peululptd esrc4uacuoc 7 l;nrc;ec Fultuqo - orcl4soqcas ap yade lnun eercdnppe 7 lnrclec ealeillrqn;os ep e15em eerccnpor 2 lnfnleJsoJ nn-Hd pulurllo !1nlc;ec - eorc4p)euluap 7 pydneld- ea{zlpcu! 7 lnrc;ec ap InlBJsoJ puIurelap :erieeuledap rezo1^ ealiplpunqtuJ ealellllqnlos al$erpu nes ntclecep lnlnuriuoc ;ps .roll$nduoc

ercTuewtpotbeJopsnpoJd ee4eypc6 eercsacot4

Procesareae ddea

prduselor agroalimentare

de ioni, dialzi 9i reglareapH-uluiurmatd de schimbdtoare centrifugare. lipkletrrdin zer are un efectbenefic indepdrtarea asupra fluxului UF. In practicalndusffiald,grdsimeadin zerul de la indepdrtatd princentrifugare este totdeauna brdnzeturi inaintea nu se separdprin centrifugare, UF. insd, fosfolipoproteinele provocdnd in procesulde UF. in plus,acesteaau un dfficulta$ efect de scddere a proprietd$lor funclionaleale CPZ,,prin gi reducereaspumdrii cregtereasusceptibilitdfii la peroxidare, de gust 9i miros. cu apariliaunordefecte 11.3.6.3.Caracterizareamembranelor de ultrafiltrare gi comportarealor Ia colmatare UF este un procesde membrand, av6ndca forld motrice presiunea gi care poatepurifica.fracfiona sau concentra fluidul O membrand semipermeabild de alimentare. separdfluidulde alimentaresub presiunein doi componenfi cunoscufisub gi retentat(concentrat). denumirea de permeat Permeatul este caretreceprin membrana gi conline fracfiunea semipermeabild particule dizolvate cu masd moleculari micd. Retentatul gi va fi cuprindemoleculecare nu pot trece prin membrand ?mbogdfit in solut. Abilitatea membranei de a reline este utilizatd,in general,penlru a specifica macromolecule porozitatea Termenulfolositestemasamoleculard membranei. (MWCO de excludere - molecularweightcut-off)gi reprezintd a celor mai mici macromolecule masa moleculard ce nu pot prin membrand. Mareamajoritate trece a membranelor de uF nu permit trecerea particulelorcare au masa moleculard intre 103 cuprinsd - lbo Da. in tabelulnr. 1L6 sunt prezentate masele moleculare gi diametrul relativ al principalelor gizerului. alelaptefui componente Tabelul nr. 11.6 Masele moleculare gi diametrul relaitiv al
ale
Kessler. 1981

214

9LZ

l-oleulolord .(996L e Jn ap pdeloo pp^oldr{ecllde ,.le ep loJ}sv rs rnJn:ez luenbne3) elaurelo-rd urp .rolajncrueobicrir ruprederd ;ndocs nc elezlllln ne rn;ruaz lsoj .roleurJlord eie :ouJel Jolupcutpou "cluecaur IntuoruopuJ eluocoj e;uuedocsaq acrueutporplq roJr{rpuoc te soJ 4 aleod 1ebap InlnlerlsearBr eQu;le1a6 ep Inlerls utp Inln adaculraueJquroru ap ;nsecord re arelprujoc pc es FJoprsuoc 'ectrueulporpq ,leaulad reiuels!?eJ tfJtJptu ap Inlnxng Flpolep ea:eloSclur ep.ltqesuodsel else 1aO ep 1e4slsacy-.Jn pJnspu sjeur u1 pzeeiuenuu! oJec lerls un es rauerqureu FzeeuJoJ eielerdnsed'areluaur;e ep'rerinloi rrelselc 1a;iealecuoc pluoleo 'FueJqu,oul ur.rd ecarl 'pclru prerncororu e1e1nar6 nc e;ncryedpJpJnes nc ,lusNos u;p eye'd o ,rauerquaur e affqeouredlues runleu eznec uro podsueriurrd .'crrne,prq touerquloru eieprdnsel psnpeelsaEringo. gn tn'dtufpI '(e+l OOL-OLDpnzpcs nilelbrn.rcnl ep eounrseld ep Jeopeleltutl luns Jn op alauelquoy1 'aJputrolc egpiuelsrzel punqo gluzetd-7 iwrl7g'g- !00'0 erluJ esuudnc ,e1ue1p lruq.rErru ap uod ezlleeJ po Ll .^

apInlnprnu rozelt^ eelelserc 'orelueurrp ep rnrnpln, ,5,|:1il1'!l'

eeac,(s - e,o) ;. ro,.;ij:Ko;iffj:j"j;#::lH:ffi:

elsed 'olecrprr unlereduelel eprnualeseco.rd ;?ili ,

utp 'eped oJeu eoo uJ ,eleuolice;ror' 1Ln, Jn ap _reu -ap elsueJqruotu 'rn;a1del errlsnpur u1 .urrlool sor-6uods-1.rbon. un 15(wrl Z'Oeclrc)e.r{qns eyedl suap un-J}utp psnduoc }eJ}s pJnlcruls Fculorutse o ne Jn JolaueJqrletu eeleylofeyl

plurze:d erorec edefeluene rorereolpuJrn pluor;f:lfliffi:;

arcTueupot0e JopsnpoJd eepylec 6 earcsecot4

Procesarea g caftda

ptduselor agroalimentare

prin incdlzire. din zer parlialsau totaldenaturate O cunoagtere la colmatare mai bund a comporterii a membranelor de UF in cursultratdriizeruluipar,tial denaturateste necesarepentrua gi prevedea performanfelor procesului controla (tabelul nr. 2.6.). gi denaturarea Tabelul nr, 11.7.conlinutul de proteine proteinelor din zer

prinmetodaKjeldahl a - determinat (N x G,3B); prinmetodaNSl. b - determinat ln tabelul nr.11.8.se prezintdefectutcolmatdrii staticegi dinamiceasuprapermeabiiitdlii membranei cieUF. Tahelul nr. 11.8. Permeabilitateaapei (/m2h) a membranelor polisulfonicede UF dupd colmatarea staticdgi dinamicdcu zer (dupA

a - permeabilitatea apeiprinmembranidupdun ciclucomplet de spilare; b - calcululdeclinului total al fluxului(DTF) s-a realizatcu ecuafia 2.5.:

Drr(N)=l(t--tr)tt,lxroo

(2.s.)

La toateprobele s-a constatat un DTF> 70o/o gi valoarea DTF atribuiti colmatdriistatice a fost de min. T4 o/o.S-a ci prin indepdrtarea constatat lipidelor efectulcolmatdrii cregte (static). datoritdadsorbfiei Aceastapoatefi explicatprin adifia in procedeul de CaCIz agregirii termocalcice; excesulde Ca2*
216

L'Z

'lnlnuolstsJoluleueJed lol np1lBlcexeloJluoc rSro;esecolde pleldurocarezlewrllne ap fpUttqlsod ., ilnclo utpInpout Inune nes JoleueJqueu BeJlncolu! ru1ued eulunu tletnllsrlc.r' iefe4u+cuoc ep ariez;.re;od ep Inlnuotuoual e e;fu:edeop rnlnduJl e ulxeru el earr6un;e.rd ru1ued e:e6lnc ap eur;1do.rolnirpuoc eeletnOrse ., !elolsacerripylrqeeur.red eelace;e.r ru1ued ru1ued lo$n secce ,, ;5lo;euetquou ea.lau;ia4ug lo;a;npou.r eoJeJuqeJ ru1ued aututruunlsoc .,

orc4lae4ln ap appow -r-,.t.,L '|!JPJnleuep fnfalru ep plBpeJe alsa nu Jez ulp :o;eurelo.rd eriqrospe pc euuesul eleod InlnleJsoJ e nes c!uo! IntntcJec eriq:ospe 'zec ul 'a;eulelo.rd nc eqoJolpltl e;runlicelelur lsece lgcop uolcBlfie ep isnpur etsa FuoJlns;;od eO'1h1njbz iolelueuodtuoc .puo,4nsrgod efqospe pc ele6ns eleod ueuouoJ ep lsaev piel lol ee1e1rylceeJ pzealceJe nu Inln:az JolautoloJd e a.rrzlpcug uud eeletnleuappc pugta6ns'pJnsErru oJeu o-Jlu!e{q.rospe ep ueulouoJ nu Jaz ap ro;aqold palt4pcul lsoce pzee1ca1r pc elsa lolpzur.rd:ng'ele:eutu eueJquau el ateoluolal (ggOL)'le ale l5 ecluognsr;od euerqruau t$ Bl lappe1 Inl ';e 15 (OO0t.) oJeoilJa;ol oueqlegInl alalepnc pptocuoc ele1nzer elsecv 'tauelqueu e ecttneJptqlripylrqeeu.red EalocnpaJ ulp (%VL <) eped areu leu Eec nllued e;gqesuodser luns eriqrospe pc pleJeepuriqo alele1nzou ep etaueuoueJ e o/oL-g ep eralSelcsap o) puogns;odop teuerqureu FJeoSn acnpo.rd lupleuloc eltcllsualcelecu! oleuuosul UFoU!pout nu urr.u el sgz el ap e; eleuliuau ap ralelnpruel5e:c 0Z Qo06 'JIO eoleole^Josn cnpeJacluuotoluauelerl alaqLuv InlcaJS 'Jn ap Jolauelqueu eeJeleu;ocel$e.rpuj pc lncsounc also

'G.r-o

et e7u eu p ot6 e JoIasnpoJd eege ec _lS ea;esaco,r4 7u

Proc esarea gi alitdea

pt.udl use Ior agroaIim entare

Membranareprezintii bariera selectivdintre doud faze. Prin modul membranarse inlelege ansamblulformat din una sau mai multe membrane intr-un spafiu etang, pe care membranasau membranelele separd in doud:-spafiul de alimenta gi spa$ulde colectare re-concentrare a permeatu lui. Pentru confegtionareamodulelor de uttrafiltrarese folosesc Tnprincipaldoud tipuride membrane: / plane; / tubulare:- propriu-zise; - capilare; - tip hollowfibre. Dupd configurafia membraneror si drenajutfluideror, modulele se clasificd in cincicategorii principale: 1. moduleplane de tip filtru presd; 2. module in spirald (ob{inute prin rdsucirea membranelor olane); 3. moduletubulare; 4. modulemultitubulare; 5. modulecu membrane capilare. Modulele,plane sunt cele Fai simple sub aspect gi funclional(figura11a). constructiv ln aceasiecategoriesunt cuprinsemodulelecu curgereexternd(modulfiltrupresd) gi modulele cu curgereinternd.Un modelde modul'plan'cl curgerefo(atd pe pldcile colectoareeste prevdzutcu pldci suportcare au canalecu adancime de 1-3 mm sau simpte stria[ii pentru crearea turbutenfeifluidului de alimentaregi pentrucofectarea permeatului. Din fluidulde alimentare de pL primaplacdse separi permeatul care trece pe placa a doua, s.m.d.PlScile, Tnnumdrpar sunt colectoare de permeat, care va curgein curentincrucigat de pe fiecare placi suport.

218

6LZ

nc Jofeprnv|n'zec u! pzeea.lln os eJenqnl elenpow ,(e) Jo1rnqry ptope4ul a4cedset ultd @)ptoueqxe eJeluewlp ncrenqrynpow nun e nplcuud ep ewaqcs.g,LL en6lJ

'alezgerura guauec- g ru1ued 'alue4luaJpnqnlelueuale '(e) geau.nd- 9 :mlnlnpoul lndoo '(e) leJluacuoc - t i(q)leaur.red '(e)lnlnlnpour ;n&oc- g l(q) lerlueouoci(e) erc1nqn1 aluauale - Z :sJelueuflle - I q

'snpal letulgc unlo^ un-JluJ ueu teu lgo taun ealezIlealelape^ u! as-npug^e,ilJelp lcpluoo ep eieJEJdns sceJ oleod as eelefue.re'psard nr]lu d|l alelnpout ul .leleJed u! eareluorutleel pcetd aJBcoued ep nBs auas uJ eejBluol,utlB el Jolcoloc qnl Jnouts un-Jluud pzeezlleeJ es InlnleerrJad eareuPdopul 'tnlnlnpou eauilount alsarc ec plnspu ed pJeJns ereluouilleop InplLlctl ol aJec ed euntseJd ep e;uepleld oJepo^u! aln^e otnqeJl Jep 'eJetuap lgctJou eleod tnlnleauJod e arelcoloc ep rs aleledes ap loltcpld InJprunN eueJqwaw uud etercdasap ppory .y.jg en6g

'leauuad oreolcaloc lcpld Al ;S ll :lele4 colseurenc elelueutle ep npld - lll !SI lpodnslcqp - Z leuelquew-1
).i: iY.:.1r*:-i :'.:j rilaii.,;",r

ercTuewtpotbeJopsnpoJdeepypc E earcsecot4

gi ffidea Procesarea

prduselor agroalimentare

incdrcare coloidald mare(fuural 1.b). Membranele nu au suport propriu,de aceea ele se tormeazd in interiorulfuburilorceramice, a celor din materiale

in dimensiunile elementufui membranar. Elementele filtrante capifare se monteazd a gi feviteunuischimbdtor de cdldurd, iar alimentarea se poate face in interiorsau exterior (figura 11.6..).

1 - membrani, 2 - substratdin materialenelesute; 3 - canale; 4 - suport canelat pentru rezisten(d

Figura11.6.schema deprincipiu a unorelemente pentru elastice gicapilare membrane tubulare cu alimentare interioard (a), respectiv exteioard(b)

depuneinci o foaie de materialpolimericpe una din felele membranelor iar tot ansamblul se rufeazdin jurul canalului central. Fluidul de alimentare este pompat de-a lungul membranei in timp ce permeatuleste fo(at sd treaci prin membranein canalele colectoarede permeat, care sunt dispuse in spirald.

220

tzz
ep aleflur elunlsoc ulnlo^ !s ulnlo/VPlEeJons Uooeu uPld ep unsuoC :laapoular6reua leu erliprnC :pllculp 'arelncJr0eJ leqpurnlnlnpour Inlsoc eiluad aJec lnpou Incrun lulncolut lnzpcs lppldet leujlal u"r pllqlsodels3 T"ly* eaJeleuloc podeg :(eal OtZ- OLl)Esnpar reu pc unloryrgiEe.rdns :snpej olse rucnl ep eaunlsa.rd egfueuaep unsuoC rElnqnl!iln|,I nu pe6 'podns leu lao Elslxa eJEwzwuoururnlon nz-ecs rumolul Inlso9 :crur leu F3 lauaquau pugzrl!n le;durs eprnU u.rnlorypfeprdn's UodbU aleiueur.ro;.rad lleeured laueJquaul ep ealelurqrsod ep lllqBls e op tunloryerOreue rPlnqnl lpreoSn erfpng urnsuocejeu reu pc
plaueJqwow u[so3 Jn ep ropueJqwow rcpienbguoc ep efeyueaezep15 a[e4ueny '8'LL 'tu ppqet

'Jn ep Jolouelqulau e aJaundslp a]e]uezaJd apfetue^ezop elefelue^B ep rotslupuB^ luns '8'z ;5 'alueuB^ 'ru euejqueu olao ulp Pun ruled ul esndslp u! Inlaqel ep e|1;ie1e1su1 nc etnpou piueuodurocu! ne Jn 'olcnpuoo sile nes alnpout olnzP^ald nc elunlpoaln4ued UnOulU luns oladec el 'cltseld leuolEuinES liqeplxouiiaio ap njpiiiilc un-llu! Eiuolu oieod 'leeuljad P Inlnlnpou !!u!6unl ap InlnlBuec nBs as lnlnpon leieleldnseerolsoJc ep ero^ouU e QryleJBuejqulau eoJelsorc n4ued ?zeaztlln os lerlsqnu eJPlcolojd Plseecv '2'1i endg gptldsdgppowun-4uud prynspr eunficag
'le4uecuoc - g lleaured- 1 lolezllnqq - 9 :e.reluaillp - I lopepe relnqnl lpdec- t I nc Fuoz :Alzape - e lso.rod lpu! leualeur u1pfeue:pep le4s - z :auequau- I

erclueuttpotbe JopsnpoJdeegelaec $ eercsacot4

Procesarea gi alitdea prod useIor agroaIimentare

Spirali risuciti

mort ql valcri inbrmediare intre modultubuhr grspralii rdsuciti; ln cazul neetangeiti,tilor, costul inlocuiriirnernbranei cd mai mic Se pot aplba presluni riJkate fdrd risculdeteriordrii nrembranei; Consum de energie gi costul inlocuiriimodulului scdzub Costuride capitalfoarte scdzute; Raport supratapfuolum foarte mare; Volummortscizut

capitalrelativridicate

Dificultaterelativi de a procesa fluide cu un conlinut ridicat de particule solide; Spilarerelativ dificili

11.3.7 . Microfiltrareazerului Numeroase_ .!r9r_1n(popescu, 2005) au menlionat posibilitatea utilizdrii MF pentrueliminarea ionitorde calciu, grdsimiireziduale, particulelor flne de cazeindsau a celulelor bacteriene, in condi[iile. imbundtifiriifluxului uF gi a calitdfii cPZ oblinute.Primeledomeniiabordate au fost degresarea ii indepdrtareaparticulelor fine de cazeind din zerul dulce gi clarificarea saramurii de la brdnzeturi. Retenfiaproteinetor din zer prin MF, folosind membrane cu poride 1,2 pm,a fostde 56%. Globulelede grdsimeau fost indepdrtate in totalitate din permeatiar numdrufbacteriilor a fost redus cu 2-3 ordinede mdrime.Este de remarcat faptutcd zerul MF are la uF un flux de permeat cu 25-30% mai mare in comparafiecu zerul clarificat prin centrifugare. Membranere de MF' anorganice composite carbon-Zro2, c? gi unelemembrane polimerice, refin aproximativ 15-20%din proteinegi scad con[inutul de bacterii cu 5 ordinede mdrime. grdsimiireziduate lndepdrtarea din zer se bazeazdpe tendinfa fosfolipoproteinelor de a se agregacu calciulionicprin pH-uluigi incdlzire.A fost elaboratun procedeu modificarea industrial care separi masa agregati din zer prin MF, oblindndu-se un filtrat clar, cristalin, care, ulterior, este prin uF pentruob[inerea concentrat cpz de inaltdcalitate, lipsit de lipide.Mteza de perm_e_afie gi retenliaB-lactoglobulinei gi ofactalbuminei in cursulMF sunt strdns dependente de viieza
222

ezz

ale4lllnladurod le

'(OgOl. pr;g)ele;fiedaiuelszerep eueso-rlu1 Inlnuelsls ''le !5 eiuelqzer eunduocsepeJsJ 'epas u1 eiuelslzoJ e pcllneJprq leu elapou 'PsuJ'Fls!x=l ep tnlepou aJPce4uJ 'ellqlsocce 'plaurered lelqc nes plp4lp pugcPJ Joun ee:enlele pl1q1sodt4 'pcqceldu1 Jolsoce eele1;xe;duroc reu ilnu alsa etaporx 'eJeur Barelopolln-rlued 'pc lelelsuoce-s 'leautad op lnlnxnp 1ience 'pledue6uel oilnu leu aleroqela Pzail^ lsoJne ;Seg'(piualnqrnl ep eunpeld) tua6rnc ec!ueu!poJpltl 'ld pJpuerqueusueJl olBlBJl 'elelzocsgn) Jolopqcllelripler.rdotd ;6 ('c1aeluauodtuoc euloJ tS eeunlsueutlp) '(;aialerdns a;{plqrdotd '.to;1.tod tS eculauoe6 alpqstralcelec ep actztJ op raueJqruau oJpJllU ap eueas puli Fs ernqorllpp4lge ppexo arepcsapO 'areiprnc e1$erc ep.rollfetado 15 e;iueletFcglpotu ;n1soc uud erolsecee Pleulsnpul 'leeured ap lnxngeonpolpc ;n1de1 pzeelrullerec loleuaquleu eeleleullocplu;ze:det o eeJezllrln e p;ednupd euelqol6 ru1ued BeJelB4 rnlnJoz Jru lpPzlllln '(SOOZ'ncsado4) e arece4pluolcgnsug o tSunceld to1eu1e1o.td leeurad uJrnlnlaz 'eleleurlocop JolouauoualPluolep(eto gl >) Ptellutl ruonl ap pleJnp'(zutl/l Og >) nzpcs Inxngpunpd auelqold ^ueloJ secoldun tzPlse alsa ep pcutluns lep 'lsl4snput eieunieniozar uud nx zgt/-uoqJBc euelqutaur urf tL'g ep .ro;uod InJlatuelp e1 Jolautolold ap alenptltput eeleuo;icetl tnfnJaz 'rnlnraz Jru upzlltln nc apqdedep ee'aez:'lee) ecgpaceurel 15 Fugd'efecrpauJ e elecgtroten el ap 'eputiqo .ro;asnpo.td n.rluedpzrloJprtl eorezttqn rou pn{csepas JUll el ep tn;nyeeuled ep rflcerrp op uodnc auelquau ezsztllln reu ilnul tuntsuoulp urJd'osnpeJ ulp os ps ornqerlln ep ;nsacotdntlued tnlnlaz eleutayotd ec nJluad o pu;iatos ps eli.rodotd ereu lgc llfl Fdnp leru 'Uog';,ep el$e.tc ep utploc ln ;nseco.td 'lolautalo.tdodllo;so; B pctcleooru:ol el os rer JW Inxng Fzealqnp pdn6 'leaured ul lolautalotd eareberbe ;e unq teu podsue4 un eururalop aleod s/tu g el Pugd ep aleblnc ap lezeilA lolllplacJac euun ul B-selenleoJe o PclElelsuoc e oreole^ '(eeO! ''le !Suueyl) ep rSe.ra6lnc ap p;eriue6uel 1ndr1 ^rlcnllsuoc
y1e d eeye c 6 eercsacot4 aw tleot6e JoIosn poJ ete4u

Procesare a gi calitatea NoduseIor agroa!imentare

,P TA p (2.6.) '=R h.rr=R h; ' Tncare: J - fluxulde permeat; Pf - presiunea tansmembranard efectivi; Rh - rezistenfa hidaulicia filtrului; H - vAscozitatea dinamicd a filtratului. (Pt-'- p"*)-p*.",, (2.6.),rln relalia (2.7.1 2 Pe de altd parte,ecualiapoiseuille descriescurgerea printr-un capilardrept9i neted,in regimlaminar, a unui lichid gi incompresibil, vAscos cu retafia 2.8,:

t, =

r.d'

PT

' 3r' A*.tr

(2.8.1

in care: c - porozitatea filtrului; porilor; d - diametrul /- lungimea porilor. CombinAnd relafiile(2.6.) gi (2.7.) se poate descrie rezistenfa hidraulicia unuisistem de filtrare cu relatia 2.g.:

Rh=#,

(2.e.)

Astfel,este posibilsi se cuantifice cdfivaparametri care determind rezistenfa hidraulicd a membranei. Adsorbtia componentelor reduce diametrul porilor, polarizalia i" gi stratulde filtraredepusmdrescgrosimea'filtrului concentrafie porilormicaoreazd iar blocarea porozitatea c. ALestefenomene conducla o cregtere a rezisten{ei hidraulice, ceeace determini scdderea fluxului de permeat. prezintd Rosenberg o schemi in carese aratdmodalitdti de aplicare a uF, MF gi NF pentrutratareazeruluicu obfiner6 de CPZ9i CPZdegresat. fn primaetapi, concentralia de calciueste adusdla 1,2 g/f cu caclz iar pH-ulla cca.T prinadaosde NaoH. zerulastfel tratat este incilzit rapid la ssoc ai menfinut ta aceastd

9ZZ

'?deoloy'xeu el pugderezperynd uudlecsn 'feuu uJ 'else 'Ins o/o9z-02 nc 'Jo/Jn-JUll-Jnop leulquoc luauelejl Inlsoceeuun u! Pllnzararec 'perunzdc'Jq nc Jn ep pdele pnou o-JluJ else 'erenuquoc ug'e:ec 'lesarbep leleJl u1 leduod alse ;nleaurad pilnzoJorec urp 'Jru ap e[e1e1sut as apun Jn ap erielelsur fnleluateg'g oJlce,el pzedluaouoo eugd .u! srupl elsa InJoz 'uodurel cuel un-JluJ aleyzodep pdng 'C"Og-gg Bl rS olsa 'pulazec 1cpl lezunalsed lode ep eu4 .r611;suadsns rS rrtursplb ealeradncal ru1uad 1e6n1u1ac 'Jottualcpq alsa ealey:ofeu.r leredasrSyz;pculerd F)ez'lefiul rSaursplbep Jololnqo;b euelquau pzpaJluacuoc as 'leredas 'xeu Bl puedZ'L el ap u! 'sn;dug'o/o?'0 lelcefoc'JUU Inleluolar nc ZdO 1eqpd11 Ins/eulelord oTogg-gg ;npu{uocacnpoleleod 'Jfl op edelaFnopepanard erec 'rnlnsecold e plupuen O

'6"Lrtu lnloqel

'secord u! sleilnzo.r lo;asnpo.rd pleluezerd e rSrnln:azefiizodwoc alse '6'Z 'lu Inloqelul 'lO/Jn uud 'ulrlt['0 op else 1e1e4lode Inle4lgolctt/I nc 71,llldasoq.re3 rolrrodlnrlatrrBrp oueJqruor.u ed pleriuabuel Jl,ll ur.rdplrlcll ep leredes olsa ;nleydner6 'Jn ;nleeuled nc rolpupuase pulg 'ernqlpb areolnc ep 'apadurrlolsa 'nnlec rS ep rnlnlelsog roleprdrgolso; Inlueleurodng ;l.rpydrcerd plelsuoc lup6ar6ee oreuJn ec q1e leydrcardrnun erirrede os 'lueuelp4 Inlseoe eurn ul 'JLll ep relie1e1sur e erelueurle op lnsenu1leltzodep alsa erecpdnp'olnurur 0L-gprnleredurel

eteyewtpot1e JolasnpoJdeeleylec 6 earcsacot4

Pro cesare a gi calfrda

fodJselar

agroalimentare

BIBLI OGRAFIE SELECTMA: gicontolulcalitSlii 7. Alexe,P., 2008,Tehnologia cdmii,note de curs 2002,Manualul 2. Banu,C., coord, ingineruluide industria Bucuregti alimentard, Ed.Tehnicd, 3. Ghintescu,G., Toma.,A., 2000,Fabicareabrdnzetuilor, Vodd,Fdgdrag Ed. Negru 2003,$tiin[agi ingineria 4. Gostin,G.M.,coord, fabricirii brdnzeturilor, Ed.Academica, Galafi Tehnologiigenerale 5. Croitoru,N.,2002, Tnindustria

Bucuregti; 8. Dima, D., coord,2006,Marturialimentaregisecuritatea lui, Ed. Economicd, consu matoru Bucuregti 9. Dima,D., Pamfilie,R., Procopie,R., 2000Mdrturile in comerlul intemalional, alimentare Ed. Economica, Bucuregti; gi toxicologie, /0. Dumitru, G,,coord, 2005,Nutri,tie indrumar de lucrdripractice,Ed.Tehnicd,Bucuregti gi expeftizamdrfurilor 11. Pamfilie, R.,1996,Merceologia de export-impoft, Ed. OscarPrint,Bucuregti; alimentare l2.Pdunescu,G.,2000,Lucrdi aplicative de merceologie Ed.ASE,Bucuregti alimentard, produselor 73.Rotaru,G., Moraru,C., 1993, Merceologia pentrulucrdripractice,Ed. Universitdlii indrumar alimentare, "Dunireade Jos",Galali; 14.Rotaru,G, Stanciu,5.,2005, Studiul mdrfuilor,Ed. Academica, Gala[i. l 5. Rotaru,G, Stanciu,5., 2006,,Merceologie, Ed. Academica, Galali. C.,Mihai,G.,1997, 16.Savu, Contrclul sanitar-veterinar al alimentelor, Ed.Ceres,Bucuregti

L4Z

'2661./9-9'Ju'.,ornllnelr6v puE uo!l!4nN 'pool,, ul uolrulnN uo uolletepaQ PItoAll**** JoPs nqordn1e1eqcqe larc1uewt1e '7.W'rO olq?pueuoeau **** puiAlid eiilje'uiio1u1 V66i.i6l :OOOl. lsn6ne LerctV')u

'O'y1uJplecrlqnd alelu?wlp esnpoft eleuqsap Tupzlerctewoo ., ep dgcniotd puyltd g1ot /z? 'ru !rynurcAng eiueuopto **** O/ felee'ecun3'pA'gJeqawlp n6o1out1e!' npu u! o^lJceqxe elJls 666 L'C' n ueat4l' 97 ! l5 pcrpepl6'p:llo1ewnbe1 rl5elncng'pct6o6eped efiolouqot'896L'g'pdeg' 6 1, uQNasuoc 1{n1a1cru1 g5arncng'Fcluqal' Pa'erc1uawlP ,g'p6as'9, e4euv '2861''l'nqJeg e rc1asnpofi Pleuozues uJPueJqruoLu eulsnpul ap gzel'tn1elde; lelolcop purnud uPlacJaC earcz\r1n nqz "g'rycueyg'2tr aplolosacotd

p ot6e Jopsnp oJ d eepy p c rS ee;esaco-rot ew 1 ate7u