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Perls Catherine. Les origines de la cuisine. In: Communications, 31, 1979. La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle
de l'alimentation. pp. 4-14;
doi : 10.3406/comm.1979.1465
http://www.persee.fr/doc/comm_0588-8018_1979_num_31_1_1465
amateur
II n'y a de
gure
sauces
d'ambigut
ou de grillades,
possible : que
partisan
l'on soit
d'une
vgtarien
cuisine ou
labore
carnivore,
ou
naturelle , notre alimentation aujourd'hui est en fait toujours marque
culturellement, elle est avant tout humaine et humanise. La salade de
pissenlits, cueillie, pluche, lave, assaisonne, est en ralit beaucoup
plus proche du complexe buf bourguignon qu'elle ne l'est du repas de
feuilles de pissenlits consomm par des herbivores. Dans ce qu'il consomme,
l'homme se rvle, mais aussi dans la faon dont il consomme. Crmonial
si familier qu'on en oublie la singularit, le repas est lui aussi acte socialis,
largement ritualis, et spcifiquement humain. Nous chercherons cependant
montrer que non seulement l'alimentation est marque par des choix
culturels, mais que, plus encore, les options alimentaires et culinaires de
l'homme ont jou un rle important dans la formation mme de la socit
humaine.
L'enchanement des actes alimentaires : acquisition, transformation
et consommation de la nourriture, est effectivement un processus la fois
partag avec tous les animaux, mais en mme temps spcifiquement
humain. Il a donc fallu que quelque part au cours de l'histoire humaine,
une double transformation, de fond et de forme, intervienne pour modifier
cet acte fondamental de la vie animale en un lment de la culture humaine.
Ds lors, il faut s'interroger sur le ou les moments o sont advenues ces
modifications, leurs modalits, et enfin leurs consquences plus gnrales
sur le dveloppement humain.
alors suivre lentement la chane des oprations, et voir quel moment les
voies divergent?
Il est en fait inutile de s'appesantir sur cette analyse. De l'intention
la pratique, de l'ide l'action, les voies sont peu nombreuses et tout
fait partages entre l'homme et ses cousins animaux : collecte individuelle
ou de groupe, chasse personnelle ou collective sont des modles que l'on
retrouve chez les uns comme chez les autres. Le transport de l'aliment
vers le gte ou l'habitat n'est pas non plus discriminant. On le trouve dj
dans les socits d'insectes, et le transport de l'aliment est pratiquement
systmatique ds que des jeunes sont nourrir. Suit alors l'tape de la
transformation des aliments avant leur consommation. Les modalits
de transformation sont nombreuses. Transformations de l'tat physique
d'abord : dcoupage, broyage, prmastication, de l'tat physico-chimique
ensuite, par schage, pourrissement, cuisson, transformations enfin par
combinaison de denres de base.
Et l, sans doute, apparaissent les premiers lments d'une distinction
entre les chanes alimentaires humaines et animales. Car, si maintes
transformations physiques, voire physico-chimiques, sont pratiques par
certaines espces animales, l'espce humaine est la seule cuire ses aliments
d'une part, en combiner les ingrdients d'autre part.
Mais combiner, mlanger, cuire, qu'est-ce sinon cuisiner? Nous proposons
ainsi de dfinir un acte alimentaire, o l'homme ne se distingue
fondamentalement pas des espces animales, et un acte culinaire qui, lui, est propre
l'espce humaine.
Mais avant de se pencher plus avant sur cet acte culinaire, symbole
d'un tat dj humanis , il convient de ne pas liminer trop vite
l'importance du processus alimentaire lui-mme dans la formation du groupe
humain. Car s'il n'est pas, tel que nous l'avons dcrit, un acte culturel
propre la socit humaine, on peut cependant considrer qu'il fut un
facteur important conduisant vers cette socit; en d'autres termes un
facteur d'hominisation plutt qu'un critre de l'hominisation.
Les donnes de la palontologie affirment une origine commune aux
grands primates anthropodes et l'homme, origine qui, selon les auteurs,
remonte quelques millions ou quelques dizaines de millions d'annes.
Quelle que soit la date exacte, il est certain que l'anctre de l'homme tait
principalement vgtarien, comme le sont aujourd'hui les grands
anthropodes, chez qui l'alimentation carne ne joue qu'un rle d'appoint assez
secondaire. Or, il y a au moins trois millions d'annes, apparaissent des
primates bipdes (australopithques et Homo habilis) dont certains
prsentent dj une denture d'omnivore, indiquant une consommation
de viande nettement accrue. En mme temps apparaissent les premiers
outils de pierre taille, encore trs rudimentaires. Un lien entre ces deux
phnomnes est probable, que ces galets amnags fussent des outils
(dcoupe de la viande, dcarnisation), ou des armes proprement dites.
Catherine Perles
Car l'anthropode n'est gure arm naturellement pour attraper des proies
tant soit peu rapides ou volumineuses, tel point d'ailleurs que nombre
d'auteurs considrent ces tout premiers anctres de l'homme comme des
charognards et non des chasseurs. Toujours est-il qu' un moment ou un
autre, les premiers hominids, de collecteurs, sont devenus aussi chasseurs.
Bien que nous n'ayons et n'aurons probablement jamais de donnes
trs prcises sur les modalits de ce changement, il est possible de postuler
qu'il entrane deux transformations importantes dans la structure du
groupe de primates. D'une part, l'acquisition de la nourriture devient,
pour une partie au moins de celle-ci, collective. D'autre part, le processus
d'acquisition de la nourriture devient sexuellement diffrenci.
L'hypothse d'une acquisition collective de l'aliment carn peut tre
dfendue par cette inadaptation mme du primate bipde la chasse :
il ne peut ni courir (vite), ni bondir, ni saisir et gorger, puisqu'il a perdu
les crocs trs dvelopps que prsentaient encore les grands anthropodes
mles. Et si le galet amnag, voire le biface plus labor qui lui succde
dans le temps, peuvent lui permettre, comme arme de jet, d'attaquer
quelques btes peu farouches, ce n'est certainement pas eux qui
remplaceront vlocit, flair, crocs et griffes. Il faut, la prsence d'ossements
animaux dans les sites archologiques anciens, trouver une autre
explication que la qualit des armes naturelles ou artificielles. La coordination
des efforts des chasseurs en est une bien plus satisfaisante (relais pour
courser le gibier, dploiement des chasseurs pour forcer les proies vers des
piges naturels ou artificiels, etc.). Or cette collectivisation du processus
alimentaire est un fait nouveau. Certes, la collecte ne se fait pas
ncessairement dans l'loignement et l'isolement des individus; mais son succs
ne repose pas sur la coordination des actes des participants, et elle reste,
en ce sens, acte individuel, sans grandes rpercussions sur le groupe en tant
que tel. Au contraire, les implications d'une chasse collective sont
multiples : elle entrane le dveloppement d'un systme de communication,
gestuel ou oral, permettant des individus relativement loigns les uns des
autres de coordonner leurs actions; elle implique galement le respect d'une
hirarchie et l'obissance un leader, mais ceci n'a rien de surprenant chez
des primates. Enfin, peut-tre entrane-t-elle une premire distanciation
dans le processus alimentaire entre le besoin et sa satisfaction : non plus
chasse de ce qui vient passer, mais concertation et choix du gibier au
pralable, puis laboration d'une tactique de chasse en fonction de ce
choix.
La diffrenciation sexuelle lie la chasse est objet de dbats. Sans doute,
certains auteurs voudraient voir dans la diffrenciation sexuelle des rles
une perversion rcente. N'oublions pas cependant que plus on remonte
dans le temps, et plus la femelle devait se confondre avec la mre. En
effet, plus on s'loigne de nous et plus la dure moyenne de la vie tait
courte, tandis que l'ge de la pubert ne s'abaisse pas paralllement.
De plus, la longue dure de l'enfance et l'adolescence sont caractristiques
de tous les primates, et plus particulirement des primates les plus volus.
Par consquent, il est pratiquement certain que la femelle devait
consacrer la plus grande partie de son existence adulte procrer et lever ses
enfants. Ces deux activits s'accordent trs mal avec la chasse, tandis
qu'elles permettent aisment de pratiquer la collecte des vgtaux : la
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qui dbute il y a 35 000 ans environ, des choix encore faiblement exploits
aux poques prcdentes prennent de l'importance. La chasse aux grands
herbivores tend devenir spcialise : selon les sites, rennes, chevaux ou
bovids constitueront l'essentiel du grand gibier. L'exploitation du milieu
aquatique se dveloppe. La pche en rivire joue un rle d'appoint non
ngligeable, et la pche en mer fait son apparition. La chasse aux oiseaux
devient aussi plus systmatique, et trs varie. Il est probable qu'un
progrs technique est venu appuyer cette diversification dans l'exploitation
du milieu naturel : harpons, hameons, nasses et filets pour la pche,
armes de jet plus prcises pour les oiseaux.
Mais si le tableau de chasse et de pche se prcise, renvoyant l'image d'un
chasseur efficace, exploitant judicieusement les ressources d'un milieu
riche en espces animales, il ne faudrait pas que l'absence de donnes
archologiques porte sous-estimer l'importance de la consommation de vgtaux.
S'il est exact qu'en milieu priglaciaire les ressources vgtales devaient
tre limites, cela n'affecte qu'une partie trs restreinte de la population
prhistorique. Ailleurs, et mme en ces rgions, l'alimentation vgtale
devait constituer une fraction importante, sinon prpondrante, de
l'alimentation quotidienne. Notre difficult provient de ce que les vgtaux
ne se conservent pratiquement qu' l'tat carbonis, et que, dans la pratique,
les techniques permettant de les rcuprer ont rarement t mises en uvre
dans des sites palolithiques. D'o l'image d'un chasseur palolithique
essentiellement carnivore, et que viennent remettre en question toutes les
tudes sur les chasseurs-collecteurs actuels. Des travaux rcents ont montr
que, exception faite du milieu glaciaire, trs particulier, o vivent les
Eskimos, partout ailleurs l'apport calorique des vgtaux est gal ou
suprieur l'apport calorique de la viande. En outre, l'importance accorde
la viande dans ces populations est plus symbolique que pratique. Le
produit de la chasse, apport masculin, est l'aliment de prestige, l'aliment
socialement et symboliquement valoris, mme (et surtout?) lorsqu'il est
quantitativement infrieur au produit de la collecte, apport fminin.
En effet, autant le produit de la collecte est un aliment de consommation
domestique, voire individuel, autant le produit de la chasse est un aliment
social. Le gibier est partag par le ou les chasseurs avec les autres membres
du groupe, en fonction de rgles bien prcises : telle partie de l'animal
doit tre donne aux parents patrilinaires, telle autre aux parents
matrilinaires, etc. L'importance proprement alimentaire du gibier passe donc
au second plan au profit du systme d'changes et d'alliances dans le
groupe que cette distribution sous-tend. Assurment, il est impossible
de projeter cette observation dans le pass sans autre prcaution, et
d'affirmer que les chasseurs palolithiques taient avant tout
consommateurs d'aliments vgtaux. Mais affirmer le contraire, simplement parce
que les ossements se conservent mieux dans le sol que les vgtaux,
procderait d'une erreur aussi grave. De toute faon, l'homme n'est pas adapt
une alimentation uniquement carne et la consommation de vgtaux
est presque une ncessit. Or les restes palontologiques de cette poque
attestent en effet une alimentation quilibre et riche. Les individus
retrouvs sont sains, sans traces de rachitisme ou de carences vitaminiques
majeures.
Ds lors la question qui se pose est la suivante : pourquoi les prhisto-
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besoin lmentaire, une rponse dicte par les ressources du milieu et les
capacits technologiques de chaque groupe. Que, tout au contraire, les
options alimentaires, ds le dbut de l'histoire humaine et jusqu' la
priode historique proprement dite (l'histoire des grandes civilisations
qui possdaient l'crit) ont jou un rle fondamental dans la structuration
mme du groupe et de la socit humaine. C'est finalement en partie par
ses choix alimentaires que l'homme est devenu ce qu'il est aujourd'hui.
Catherine Perls
Universit de Paris-X.
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