LES BÛCHES

VALHRONA - 2015 LIVRET LES BÛCHES DE NOËL

DE NOËL
PAR LES PÂTISSIERS DE L’ÉCOLE VALRHONA

1
SOMMAIRE
NOCCIOLAIA.................................. PAGE 4
PASSIONNÉMENT CROQUANTE.... PAGE 6
OPALKA......................................... PAGE 8
FLEUR DE SEL.............................. PAGE 10
CARLOTA...................................... PAGE 12
NOS CONSEILS
DE VENTE..................................... PAGE 14
E D I TO
Dessert emblématique des fêtes de fin d’année, la bûche de Noël revient en 2015 avec de nouvelles créations
placées sous le signe de la douceur, du naturel et du charme. Les chefs pâtissiers de l’École Valrhona
mettent leur expertise au service de votre créativité, pour des moments de partage festifs et gourmands,
avec entre autres les nouveautés Azélia et Praliné Pécan. En accompagnant vos créations de quelques
Esprits de Noël Valrhona, vous ravirez à coup sûr les palais des petits et grands, rassemblés pour cet
événement incontournable de la fin d’année. Avec Valrhona, partagez la douceur et la convivialité à la table
de Noël !

Passion, Transmission, Création. Depuis 1989 et sa création par Frédéric Bau, l’École Valrhona invente, répertorie
et conserve tous les savoirs et techniques des métiers du chocolat. Pour cela, ses pâtissiers sillonnent le globe
à la rencontre des professionnels pour échanger et transmettre leur patrimoine. Lieu d’enrichissement et de
créativité, l’École est au service des professionnels de la gastronomie, qu’elle forme et accompagne. Boulangers,
pâtissiers, restaurateurs et chocolatiers du monde entier viennent s’y ressourcer pour perfectionner leur art et
s’enrichir de nouvelles idées. Le chocolatier fournisseur et les créateurs y croisent en permanence leurs talents et
leurs compétences afin de stimuler l’innovation.

Inspirez-vous des recettes proposées dans ce livret et n’hésitez pas à les personnaliser dans les goûts, les
couleurs, les décors et les formes !

Association couleurs

Saveurs Signatures
Gourmandise
Tradition Formes

Goût Originalité
3
 Nocciolaia
Une recette originale de Nicolas Riveau
Chef Pâtissier à l’École Valrhona
Recette calculée pour 5 moules bûche Grand U (réf 2171)

4
PÂTE DE NOISETTE DE BASE
590 g noisettes entières Torréfier à cœur les noisettes dans un four à 150/160°C. Les refroidir sur un marbre puis les peler à l’aide
du Piémont d’un tamis. Broyer les noisettes à l’aide d’un robot mixer jusqu’à ce que la granulométrie désirée soit
obtenue et que la pâte de noisette devienne huileuse. Stocker en boîte hermétique à 4°C.

GANACHE MONTÉE NOISETTE DU PIÉMONT

480 g crème fleurette 35%
50 g sucre inverti Chauffer la petite quantité de crème fleurette avec le sucre inverti et le glucose.
Verser progressivement le mélange bouillant sur la pâte de noisette et le beurre de cacao fondu.
50 g glucose
Mélanger énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
240 g pâte de noisette de base
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la grande quantité de crème fleurette froide et
90 g BEURRE DE CACAO réserver au réfrigérateur idéalement une nuit. Foisonner le mélange au fouet.
640 g crème fleurette 35%

MARMELADE DE CITRON JAUNE

550 g citrons jaunes
40 g beurre sec 84% Laver et brosser les citrons jaunes. Les faire bouillir pendant 30 minutes dans beaucoup d’eau afin de
réduire leur amertume. Égoutter. Couper les citrons grossièrement, peser la quantité nécessaire et les faire
40 g cassonade
revenir au beurre, avec la cassonade. À feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir d’eau.
140 g sucre semoule
Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation. Recouvrir d’eau une nouvelle fois et laisser réduire.
70 g sucre inverti Ajouter l’amidon de maïs préalablement mélangé avec un peu d’eau. Faire bouillir quelques minutes en
160 g eau remuant vivement afin d’éviter une texture farineuse. Mixer une compote très fine. Réserver au réfrigérateur.
10 g amidon de maïs

PRALINÉ NOISETTE 66% FOISONNÉ

345 g COUVERTURE AZÉLIA 35% Fondre la couverture à 45°C puis la mélanger au Praliné noisette 66% et à l’Eclat d’or.
860 g PRALINÉ NOISETTES 66% Tempérer la masse à 24°C et laisser cristalliser sur plaque.
40 g ÉCLAT D’OR Foisonner cette masse au batteur à l’aide de la feuille sans dépasser les 25/26°C.

BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

670 g poudre de noisettes
540 g sucre Au robot coupe, monter la poudre de noisettes, le sucre et les œufs.
980 g œufs entiers Incorporer ensuite le beurre fondu. Parallèlement monter les blancs avec le sucre.
270 g beurre sec 84% Mélanger délicatement les deux appareils puis étaler dans un cadre 60 x 40 cm sur une plaque munie
d’une feuille siliconée. Cuire à 180°C pendant 15 à 18 minutes.
215 g blancs d’œufs
130 g sucre semoule

GLAÇAGE CROUSTILLANT AZÉLIA

800 g COUVERTURE AZÉLIA 35%
80 g huile de pépins de raisin Fondre le chocolat et l’huile à 35°C et ajouter l’Éclat d’Or.
Utiliser aussitôt.
120 g ÉCLAT D’OR

MOUSSE ALLÉGÉE AZÉLIA

540 g lait entier Chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture
10 g gélatine préalablement fondue. Mélanger à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante,
865 g COUVERTURE AZÉLIA 35% signe d’une émulsion démarrée. Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture.
Mixer pour parfaire l’émulsion. Lorsque le mélange est à 30/35°C, incorporer la crème fleurette montée
1080 g crème fleurette 35%
mousseuse. Couler tout de suite. Surgeler.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER AZÉLIA

380 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau puis émulsionner avec le chocolat fondu.
40 g eau Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
80 g COUVERTURE AZÉLIA 35%

MÉLANGE POUR PISTOLET AZÉLIA

300 g COUVERTURE AZÉLIA 35%
Fondre l’ensemble des ingrédients à une température de 40/45°C, puis tempérer le tout à 28/29°C.
200 g BEURRE DE CACAO

NOISETTES SABLÉES SUCRÉES/SALÉES

250 g noisettes torréfiées
Torréfier et retirer la peau des noisettes. Cuire le sucre et l’eau à 115°C.
125 g sucre Ajouter les noisettes et la fleur de sel sur le sucre cuit.
50 g eau Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque.
8 g fleur de sel

MONTAGE ET FINITION Préparer la ganache montée, la marmelade et le praliné foisonné. Réaliser le biscuit et couler 2800
Préparer la ganache montée, la marmelade et le praliné foisonné. Réaliser le biscuit et couler 2800 g dans un cadre 60 x 40 cm. Cuire. Foisonner le praliné
puis étaler ou dresser à la poche 1500 g sur le biscuit noisette froid. Étaler ensuite 600 g de marmelade froide et surgeler. Couper des bandes de 7 x 52 cm.
Foisonner la ganache montée et garnir à mi-hauteur le moule Mini U (réf 3929) (environ 275 g). Surgeler. Démouler la ganache montée noisette et la glacer
aussitôt à l’aide du glaçage croustillant Azélia. Déposer sur les bandes de biscuit-praliné-marmelade. Réserver au congélateur. Réaliser la mousse allégée
et couler 650 g dans les moules Grand U, déposer l’insert. Surgeler. Démouler les bûches, puis pulvériser à l’aide du nappage absolu Azélia. Surgeler. Puis
pulvériser un côté à l’aide de l’appareil pistolet Azélia. Tempérer de la couverture lactée et l’étaler finement entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau.
Avant cristallisation, détailler des cercles de 10 cm de diamètre pour former les embouts. Laisser cristalliser. Disposer les embouts de bûche. Décorer les
bûches avec quelques noisettes sablées.

5
 Passionnément croquante
Une recette originale de Nicolas Riveau
Chef Pâtissier à l’ École Valrhona
Recette calculée pour 3 bûches roulées

À L’HONNEUR

AZÉLIA 35%
Noisette & Chocolaté
Une couleur brune et chaude
Toute la gourmandise de la noisette
Un subtil équilibre entre les notes
de chocolat et de fruits secs grillés

6
6
BISCUIT VIENNOIS
640 g œufs entiers
240 g jaunes d’œufs Foisonner les œufs entiers, les jaunes et la grande quantité de sucre au batteur.
500 g sucre semoule Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
400 g blancs d’œufs Mélanger les blancs montés au premier mélange puis la farine tamisée.
Couler sur toile siliconée puis étaler régulièrement.
160 g sucre semoule
Cuire à 230°C environ 6 minutes au four ventilé.
320 g farine T45

SIROP D’IMBIBAGE PASSION

495 g pulpe passion
Porter à ébullition la pulpe de passion, le sucre et l’eau.
330 g sucre semoule
Réserver au réfrigérateur.
165 g eau

CARAMEL EXOTIQUE DULCEY

390 g sucre semoule
220 g pulpe de passion Cuire à sec le sucre semoule.
220 g pulpe de coco Décuire le caramel blond avec les pulpes de fruits tièdes et la vanille grattée.
Recuire le tout à 103°C.
200 g pulpe de goyave
Réaliser une émulsion sur le chocolat Dulcey afin d’obtenir une texture lisse et élastique.
2 gousses de vanille
Dès que le mélange est à 35/40°C, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.
200 g CHOCOLAT DULCEY 32% Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
165 g beurre sec 84%

GANACHE MONTÉE AZÉLIA

510 g crème fleurette 35%
60 g glucose
60 g sucre inverti
765 g COUVERTURE AZÉLIA 35%
1390 g crème fleurette 35%
Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue et mélanger au centre pour créer un
«noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le liquide progressivement.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

270 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL
Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
30 g eau Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser des feuilles de biscuit (40 x 60 cm) de 725 g chacune. Une fois le biscuit cuit et refroidi, imbiber chaque feuille de biscuit avec 300 g
de sirop d’imbibage passion et placer au surgélateur. Étaler 450 g de caramel exotique sur le biscuit imbibé et placer au surgélateur. Étaler
ensuite 650 g de ganache montée, puis rouler cette bûche comme une bûche traditionnelle. Serrer la bûche pour obtenir une forme régulière
et la placer dans les moules grand U (réf 2171). Surgeler l’ensemble.
Masquer les bûches avec le reste de ganache montée puis les recouvrir aussitôt de noisettes grillées concassées. Pulvériser les bûches
du Nappage Absolu Cristal. Tempérer de la couverture lactée et l’étaler finement entre deux feuilles guitares à l’aide d’un rouleau. Avant
cristallisation, détailler des cercles de 10 cm de diamètre pour former les embouts. Laisser cristalliser. Disposer les embouts de bûche.

7
 Opalka
Une recette originale de Christophe Domange
Chef Pâtissier à l’École Valrhona
Recette calculée pour 4 moules bûche Ondulation (réf 10663)

88
GLACE AU LAIT VANILLE OPALYS
2730 g lait entier Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients. Dans l’ordre, verser le lait dans une casserole.
52 g lait en poudre À 25°C, ajouter la poudre de lait. À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé). À 40°C, incorporer
le chocolat en versant petit à petit le mix chaud sur la couverture fondue pour créer un noyau élastique
250 g sucre cristal
puis mixer afin d’obtenir une parfaite émulsion. À 45°C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le
300 g glucose atomisé
mélange stabilisant/émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10 %). Ajouter les gousses
640 g CHOCOLAT OPALYS 33% de vanille fendues et grattées. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement
16 g stabilisateur combiné le mix à +4°C. Si possible homogénéiser le mix afin d’éclater les cristaux de matières grasses le plus
4 gousses de vanille de Tahiti finement possible. Laisser maturer le mix au minimum 12 heures. Mixer et turbiner entre -6 et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

SORBET FRAISE
1160 g eau
600 g sucre semoule Chauffer l’eau, à 40°C ajouter les sucres et le stabilisateur. Porter le tout à ébullition.
240 g glucose atomisé Refroidir rapidement à 10°C. Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit.
12 g stabilisant SE 64 Ajouter la pulpe de fraise décongelée (non chauffée) au sirop, mixer le tout et turbiner.
1995 g pulpe de fraise

BISCUIT MOELLEUX AMANDES DRAGÉES

600 g poudre d’amandes
300 g sucre
Mélanger au robot coupe la poudre d’amandes, les sucres et les œufs puis, une fois l’appareil légèrement
150 g sucre inverti
foisonné, incorporer le beurre fondu.
800 g œufs entiers
Parallèlement, foisonner les blancs avec le sucre.
225 g beurre sec 84% Mélanger délicatement les deux appareils.
180 g blancs d’œufs Étaler en cadre 40 x 60 cm, parsemer de dragées concassées et cuire à 180°C pendant 15/20 minutes.
120 g sucre
250 g dragées concassées

PARFAIT GLACÉ AMANDE CITRON

115 g jaunes d’œufs
90 g sucre semoule Mélanger les jaunes, le sucre, l’eau. Mixer à la pâte d’amandes et pocher au bain-marie à 84°C, afin
de réaliser une pâte à bombe. Refroidir au batteur en foisonnant ce mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède.
30 g eau
Monter la crème fleurette mousseuse. Ajouter les zestes.
90 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 70%
Mélanger délicatement la pâte à bombe et la crème montée mousseuse.
430 g crème fleurette 35% Mouler et stocker au congélateur à -18°C.
5 g zestes de citron jaune

GELÉE DE FRAISE ABSOLU

110 g pulpe de fraise
55 g glucose DE 38/40 Chauffer l’ensemble des produits à 60°C.
Mixer le tout et réserver au froid.
275 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL

APPAREIL À PULVÉRISER OPALYS

150 g BEURRE DE CACAO Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation.
300 g CHOCOLAT OPALYS 33% Pour une pulvérisation «velours», utiliser un mélange chaud (40/45°C) et le pulvériser sur un support
QS oxyde de Titane congelé.

GLACAGE À PULVÉRISER À FROID

120 g dextrose
40 g glucose DE 60 Mélanger l’eau, le dextrose et le glucose DE60 et porter à ébullition.
120 g eau Verser sur le nappage Absolu Cristal, mixer.
600 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL Utiliser le glaçage pour pulvériser à environ 25° C.

MONTAGE ET FINITION MOULE

ONDULATION
DISPONIBLE
Détailler le biscuit en bande de 8 cm de large par 52 cm de long. Surgeler. Couler 190 g de parfait glacé dans les moules rectangulaires en
10663
silicone de 3 x 50 cm et parsemer environ 30 g de perles craquantes Opalys. Surgeler. Ajouter dessus 100 g de gelée de fraise. Turbiner le
sorbet fraise rectifié à 32.5 brix, chemiser les moules Petit U (réf 2172) avec environ 650 g de sorbet puis déposer l’insert rectangulaire, compléter
avec le sorbet et surgeler le tout. Chemiser les moules Ondulation avec environ 980 g de glace au lait vanille Opalys, déposer l’insert, lisser les bords et insérer
le biscuit. Surgeler. Démouler, portioner, pulvériser avec l’appareil Opalys pour réaliser un effet velours. Surgeler à nouveau, puis pocher quelques traits de
sorbet sur chaque côté de la bûche, réserver au congélateur. Tempérer à 25°C le glaçage Absolu mixé avec un peu de scintillant argent. Pulvériser les bûches.
Décors :
Étaler finement entre deux feuilles guitares le chocolat Opalys tempéré. Avant complète cristallisation, découper des embouts de bûches et des formes de
vague suivant le côté de la bûche pour le décor. Laisser cristalliser à 17°C. Disposer les décors et embouts de bûche.

9
 Fleur de Sel
Une recette originale de Laurent Masse
Chef Pâtissier à l’École Valrhona
Recette calculée pour 3 bûches roulées

10
10
GANACHE MONTÉE GUANAJA
550 g crème fleurette 35%
Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le
70 g glucose
mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un «noyau»
70 g sucre inverti élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du
505 g COUVERTURE GUANAJA 70% mélange. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
1150 g crème fleurette 35% Ajouter l’autre quantité de crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit ou 3
heures minimum.

CRÉMEUX CARAMEL GUANAJA LACTÉE

475 g sucre semoule
940 g crème fleurette 35%
Faire un caramel à sec avec le sucre. Parallèlement chauffer la crème avec le glucose et la fleur de sel.
60 g glucose
Décuire avec le beurre liquide puis le mélange crème, glucose, sel. Incorporer progressivement ce
5 g fleur de sel mélange à la couverture fondue, afin de réaliser une émulsion. Conserver cette texture en ajoutant le
170 g BEURRE CLARIFIÉ LIQUIDE mélange restant. Mixer pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
545 g COUVERTURE GUANAJA LACTÉE 41%

BISCUIT JOCONDE CACAO

605 g œufs entiers
370 g poudre d’amandes
Monter au batteur les œufs entiers, la poudre d’amandes et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs au
370 g sucre glace
«bec d’oiseau» en ajoutant progressivement le sucre. Tamiser la farine avec le cacao poudre. Fondre le
480 g blancs d’œufs
beurre. Mélanger un peu des blancs montés au premier mélange, puis la farine, le cacao, le reste des
130 g sucre semoule blancs. Terminer avec le beurre fondu préalablement détendu avec une petite partie de l’appareil œufs et
120 g farine T45 poudre d’amandes. Étaler sur plaque. Cuire à 240°C pendant 6 à 8 minutes.
120 g cacao poudre
130 g beurre sec 84%

GLACAGE TENDRE GUANAJA LACTÉE

200 g crème fleurette 35%
530 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL
300 g COUVERTURE GUANAJA LACTÉE 41%
Chauffer la crème, séparément fondre le nappage Absolu Cristal à 60/70°C. Verser la crème
progressivement sur la couverture fondue, émulsionner à la Maryse (comme pour une ganache) et
terminer par le nappage neutre. Chinoiser. Mixer pour parfaire la texture fine et l’aspect brillant de votre
nappage, en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air. Il est préférable de réserver le glaçage une
nuit avant utilisation. Utiliser le glaçage à une température de 30/35°C en le réchauffant
au four micro-onde.

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

400 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
40 g eau Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le crémeux et la ganache montée. Étaler 700 g de biscuit Joconde par plaque 40 x 60 cm. Après refroidissement, étaler 500 g de
crémeux cristallisé par plaque. Étaler ensuite 650 g de ganache montée, puis rouler cette bûche de façon traditionnelle. Serrer la bûche
pour obtenir une forme régulière et la placer dans un moule Grand U (réf 2171). Surgeler. Masquer les bûches avec le restant de la ganache
montée et lisser à l’aide d’un rhodoïd. Surgeler. Glacer les bûches avec le glaçage tendre tempéré. À l’aide d’une poche munie d’une douille
Saint-Honoré, dresser un cordon de crémeux pour décorer la bûche. Pulvériser l’ensemble avec le nappage absolu chaud. Pour le décor
chocolat : étaler de la couverture noire tempérée entre 2 feuilles guitares. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation, détailler des disques de 3
cm et de 10 cm de diamètre. Disposer un logo maison et les embouts chocolat.

Les diverses utilisations du Nappage Absolu Cristal

à découvrir ou redécouvrir en vidéo sur Valrhona TV !

Transparent et neutre en goût, sa composition unique

permet une utilisation à chaud comme à froid, pour des
applications multiples et variées. C’est le produit parfait
pour les finitions de vos bûches de Noël !

11
 Carlota
Une recette originale de Rémi Montagne
Chef Pâtissier à l’École Valrhona
Recette calculée pour 5 moules bûche Grand U (réf 2171)

NOUVEAU

À L’HONNEUR

PRALINÉ PÉCAN 50%

Une couleur brune aux reflets acajou
Au profil aromatique intense
Une pointe finale d’amertume

12
12
CRÉMEUX PRALINÉ PÉCAN
190 g lait entier Faire chauffer le lait et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser un peu de ce mélange sur le
12 g gélatine praliné. Une séparation rapide s’effectue. Émulsionner au mélangeur, à l’aide de la feuille. Stabiliser cette
émulsion en ajoutant progressivement la crème fleurette froide afin d’obtenir une texture très élastique et
1330 g PRALINÉ PÉCAN 50%
brillante, signe d’une émulsion réussie. Mixer pour parfaire l’émulsion. Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser
670 g crème fleurette 35%
au réfrigérateur et dresser à l’aide d’une poche à douille.

MARMELADE DE POMME
15 g gélatine Réhydrater la gélatine. Peler et couper les pommes en cubes. Mettre les cubes dans une eau légèrement
540 g pommes Granny Smith citronnée pour éviter leur noircissement. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffer la
95 g sucre semoule pulpe avec les gousses de vanille grattées puis ajouter le mélange pectine-sucre et donner une ébullition.
22 g pectine NH Ajouter les cubes de pommes, la gélatine réhydratée et le jus de citron. Porter de nouveau à ébullition.
1350 g pulpes de pommes vertes Granny Smith Réserver au réfrigérateur.
4 gousses de vanille
25 g jus de citron

STREUZEL AMANDE PÉCAN

230 g cassonade
Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre froid en petits cubes et mélanger l’ensemble au batteur
230 g farine à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène.
230 g poudre d’amandes Arrêter le mélange. Passer la pâte bien froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour
230 g beurre sec 84% obtenir des granulés réguliers. Ajouter les noix de pécan concassées. Conserver au réfrigérateur ou au
230 g noix de pécan congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

BISCUIT AMANDES
470 g œufs entiers
140 g sucre inverti
230 g sucre semoule
Mélanger les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
140 g poudre d’amandes Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique.
250 g farine T45 Verser la crème et le beurre fondu chaud à 45/50°C.
15 g levure chimique Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
225 g crème fleurette 35%
185 g beurre sec 84%

CRÈME ANGLAISE DE BASE

1000 g crème fleurette 35%
1000 g lait entier Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans
blanchir) avec le sucre.
400 g jaunes d’œufs
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
200 g sucre semoule

MOUSSE ANGLAISE PÉCAN

58 g gélatine
2400 g crème anglaise de base
1190 g PRALINÉ PÉCAN 50%
1580 g crème fleurette 35%
Hydrater la gélatine et la faire fondre dans la crème anglaise de base. Verser la crème anglaise sur le
praliné et démarrer une émulsion. Mixer pour parfaire l’émulsion. À 20 - 25°C, incorporer une petite
partie de la crème montée mousseuse dans la crème anglaise praliné, lisser. Verser le restant, mélanger
délicatement à la Maryse.

GLACAGE PRALINÉ PÉCAN

175 g crème fleurette 35%
Faire chauffer séparément la crème fleurette avec la gélatine réhydratée et le nappage Absolu Cristal avec
10 g gélatine
l’eau. Verser la crème sur le praliné et démarrer une émulsion.
520 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL
Terminer en versant le mélange nappage-eau à 70°C.
60 g eau Mixer afin de parfaire l’émulsion et rendre le mélange lisse, brillant et sans bulle.
345 g PRALINÉ PÉCAN 50%

NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER

450 g NAPPAGE NEUTRE ABSOLU CRISTAL Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau.
50 g eau Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

MONTAGE ET FINITION
Réaliser le crémeux et la marmelade. Réserver au réfrigérateur. Réaliser le streuzel et le cuire puis parsemer sur un tapis siliconé. Préparer le
biscuit et couler 1500 g dans un cadre 40 x 60 cm directement sur le streuzel. Cuire à 180°C pendant environ 15 minutes.
Découper des bandes de biscuit froid de 7 x 52 cm. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12 mm de diamètre, dresser des
gouttes de crémeux sur les côtés de la bande de biscuit (300 g) et au fond du moule Grand U (100 g). Déposer de la marmelade entre les
2 rangés de gouttes au centre de la bande de biscuit (200 g). Garnir également autour des gouttes dans le fond du moule (150 g). Surgeler
l’ensemble. Réaliser la mousse et couler aussitôt 950 g par moule. Placer aussitôt les inserts biscuit-crémeux-marmelade. Surgeler.
Démouler les bûches et glacer aussitôt chaque face avec le glaçage praliné en veillant à ne pas déborder sur la marmelade. Pulvériser
intégralement la bûche à l’aide du nappage à pulvériser. Pour le décor chocolat : étaler de la couverture lactée tempérée entre 2 feuilles
guitares imprimées. Vérifier l’épaisseur. Avant cristallisation, détailler des disques de 3 cm.

13
 Plantez le décor
1
E
A ST U C
Etoilest bla nc
Plutôt classique féérique... en choectolanoir

Sur vos bûches Créations d’étoiles

filantes en choclat
s tiges
La collection «Esprit noir et blanc + lonegcuheoc olat
de Noël», idéale pour d
un décor simple
et immédiat

Plaque de chocolat
avec des découpes «étoiles»

En vitrine :

Sapin Créations de Guirlandes ou de suspensions Jolies boules de Noël Utilisation d’éléments naturels
traditionnel en papier avec des symbôles forts en verre et ornées de motifs tels que le houx, les branches de sapin,
recouvert de neige de Noël (rennes, sapins, flocons) les pommes de pin,...

2
E
A ST U C

c ollerrons
...Ou moderne chic ! 3 aca ur les
m
les uansutsres
Sur vos bûches petit
du pluluss gra nd
Favoriser les décors épurés
Création d’un sapin
au p
rappelant l’univers de Noël.
composé de 3 macarons
Décorations avec des boules
verts
blanches et dorées

En vitrine :
sapin
en pliage
Détourner les codes de Noël
en les modernisant
sapins en origami, pliage ou bois clair
Les couleurs
Les couleurs emblématiques de Noël tel que le vert et le rouge, sont utilisées
sapin enrbois avec parcimonie. Favoriser l’utilisation de blancs grisés et de beiges
clai
 Attirez l’attention
1 Faites découvrir de nouvelles saveurs

Azélia Praliné Pécan

NOUVEAU

L’équilibre entre les notes

de chocolat et de noisettes fera Le goût intense de cette noix révélé
l’unanimité pendant les fêtes ! dans vos créations pour y apporter
Il réveillera l’univers gustatif de une pointe d’amertume.
l’enfance chez tous vos clients ! Parfait pour finir vos repas de fête.

Vos mots clés de discours en boutique : Vos mots clés de discours en boutique :

Légèreté Gourmand
Pointe d’amertume
Noisette Gourmand Intense

2 Variez les formes

Au-delà des techniques artisanales, l’École propose aussi un service
MOULE
ONDULATION
DISPONIBLE
10663

Design où se créent et se développent de nouveaux produits tels que

les moules. Retrouvez certaines de ces créations dans nos colis
promotionnels, en lien avec les recettes imaginées par l’École Valrhona RETROUVEZ DANS
LE CATALOGUE
et les tendances du moment.
OUTILS DE PROFESSIONNELS
LES MOULES UTILISÉS
Pour plus d’informations sur le DANS LES RECETTES DE
développement de produits
personnalisés et exclusifs, contactez BÛCHES DE L'ÉCOLE
votre représentant Valrhona. VALRHONA.

3 Faites craquer vos clients

avec des offres spéciales

Esprits de Noël Caraïbe 66% :

code 11206

Esprits de Noël Dulcey 32% :

code 11207

Esprits de Noël Caramélia 36% :

code 12013
NOUVEAU

Disponibles du 07/09/2015 au 31/12/2015.

Conditionnement : boîtes de 2 kg
15
 Des techniques de bases utiles pour vos créations
de bûches ou encore des inspirations de décors
en vidéos pourront vous guider !
N’hésitez pas à regarder l’émission
Les Essentiels du Grand Chocolat sur Valrhona TV !

Crédits Photo GINKO / Aline Gérard - Toute reproduction interdite, tous droits réservés
FR 12315 - 05/2015 - © Valrhona - © Cartoon

VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE

www.valrhonapro.com