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Physiologie et pathologie du goût

C. Gomez

Le goût est une sensation permettant l’appréciation exclusivement de la sapidité d’une substance
alimentaire, alors que la gustation en permet l’appréciation combinée goût-arôme-caractères physiques.
Les sensations plaisir-indifférence-déplaisir induites par l’ingestion d’un aliment permettent d’en
déterminer la palatabilité : un aliment palatable favorise son ingestion, alors qu’un aliment non
palatable limite ou inhibe son ingestion. La saveur sucrée et la teneur en lipides des aliments sont les deux
principaux déterminants d’une palatabilité élevée (rôle des lipides principalement dans l’appréciation de
l’arôme et des caractères physiques). Cette étude synthétique des modalités de la réception gustative, de
la neurophysiologie de la transmission gustative, de la systématisation anatomophysiologique des voies
gustatives et de la pathologie du goût est justifiée, non seulement par l’intérêt actuellement attribué à la
fonction gustative longtemps considérée comme secondaire, mais aussi et surtout par l’intérêt d’en
connaître les dysfonctions tant « physiologiques » que pathologiques.
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Plan Le réflexe gustosalivaire favorise la dissolvabilité d’une

substance sapide en modulant non seulement le débit salivaire,
¶ Physiologie de la réception gustative 1 mais aussi la qualité de la salive en fonction des « besoins » du
Différents types de saveurs 1 stimulus.
Différents types de substances sapides 2
Récepteurs gustatifs 3 Différents types de saveurs
Transduction énergétique d’un stimulus sapide 4
¶ Physiologie de la transmission gustative 5
Conditions d’efficacité d’un stimulus sensoriel 5
Saveurs élémentaires
Informations gustatives 5
Une saveur élémentaire est, par définition, une saveur non
Sensibilité gustative et seuils gustatifs 6
qualitativement discriminable. Elle est représentative non
Adaptation gustative 6
seulement d’une substance sapide fondamentale, mais aussi
¶ Systématisation anatomophysiologique des voies gustatives 7 d’un mélange de deux ou plusieurs substances sapides fonda-
Voies gustatives périphériques 7 mentales ayant la même qualité de saveur (puisque la saveur
Voies gustatives centrales 7
d’un tel mélange n’est pas qualitativement discriminable).
¶ Pathologie du goût 8 Il est classique de distinguer quatre saveurs élémentaires : le
Différents troubles du goût 8 sucré, l’amer, le salé et l’acide. Toutefois, il est probable qu’il
Étiologie 8 existe d’autres saveurs que leur caractère non qualitativement
discriminable doit faire considérer comme élémentaires. Parmi
de telles saveurs, la saveur des glutamates dite umami (termino-
logie japonaise) a la particularité d’exhausser le goût de
■ Physiologie de la réception nombreux aliments ; le glutamate de sodium est actuellement
de plus en plus utilisé comme additif « de palatabilité ».
gustative
La sapidité d’une substance ne peut être perçue que lorsque Saveurs mixtes
cette substance est à l’état liquide, c’est-à-dire en solution ou
dissoute dans la salive (cas de la plupart des substances alimen- Une saveur mixte est composée de deux ou plusieurs saveurs
taires) : une telle condition est indispensable pour que les élémentaires de qualité différente. Elle est représentative d’une
éléments de sapidité (molécules sapides elles-mêmes ou leurs substance sapide non fondamentale ou d’un mélange de deux
produits de dissociation salivaire ou enzymatique) soient ou plusieurs substances sapides (fondamentales ou non) ayant
véhiculés au niveau des récepteurs gustatifs. Toutefois et de des qualités de saveur différentes.
façon inexpliquée, certaines molécules véhiculées par voie Certaines saveurs classiquement considérées comme mixtes
sanguine peuvent être sapides : c’est le cas principalement de seraient, en fait, des saveurs élémentaires supplémentaires en
certains médicaments, non seulement après leur administration raison de leurs caractères qualitativement probablement non
parentérale, mais aussi après leur ingestion (dès le passage discriminables : c’est le cas de la saveur « métallique » des
sanguin de leurs métabolites). métaux lourds et de la saveur « alcaline » des sels alcalins.

Médecine buccale 1
28-170-M-10 ¶ Physiologie et pathologie du goût
–A–H B–
Molécule sucrée 3 A Récepteur
–B H–A–
Figure 1. Structure stéréochimique commune à l’ensemble des com-
posés ayant une saveur sucrée.
Saveurs particulières
La sensation gustative « piquante » d’une substance épicée est
plus une sensation somesthésique extéroceptive qu’une sensa-
tion gustative proprement dite. Il en est de même pour certaines
substances fortement alcoolisées ou fortement acides.
Différents types de substances sapides
Le type d’une substance sapide est déterminé par sa qualité
de saveur mais non par sa structure. Quel que soit le type de
substance sapide, deux ou plusieurs saveurs de même qualité
ont un effet additif (mais exceptionnellement synergique) et
deux ou plusieurs saveurs de qualité différente ont un effet de
masquage (mais jamais d’insipidité).
L’importance de la sapidité d’une substance est convention-
nellement déterminée, pour chaque type de substance sapide,
par son indice de sapidité qui est défini par l’inverse de la
valeur moyenne de sa molarité permettant d’évaluer son seuil
de stimulation, une telle valeur étant corrigée par une constante
K dont la valeur conventionnelle est telle que l’indice 1 corres-
pond à la substance de référence. L’indice de sapidité, ainsi
déterminé par le rapport 1/seuil/K, permet de comparer le
potentiel sapide d’une substance à celui de la substance de
référence de même type : par exemple, une substance sucrée
ayant un indice de sapidité de 150 signifie que 1 g d’une
dilution au 1/150e de cette substance a le même pouvoir sucrant
que 1 g de saccharose.
Substances sucrées
La saveur sucrée est probablement conditionnée par une
structure moléculaire commune (Fig. 1) caractérisée par une
distance de 3 Å entre le radical A-H électropositif et le radical B
électronégatif [1]. Cette structure activerait, par l’intermédiaire
d’un pont hydrogène, les sites récepteurs de polarité inverse ;
une telle activation se fait d’autant plus facilement que l’hydro-
phobie des sites récepteurs est importante [2].
La plupart des substances sucrées sont des glucides mais tous
les glucides ne sont pas sucrés. En outre, certaines substances
dites sucrées sont perçues initialement sucrées puis amères (en
raison des différentes zones réceptrices successivement activées
lors du temps buccal de la déglutition).
Sucres et succédanés
Les principaux sucres proprement dits sont les oses et
holosides suivants : le fructose (hexose à indice 1,6), le saccha-
rose (diholoside à indice de référence 1), le glucose (hexose à
indice 0,8), le xylose (pentose à indice 0,4), le galactose (hexose
à indice 0,3), le maltose (diholoside à indice 0,3) et le lactose
(diholoside à indice 0,2).
Parmi les succédanés des sucres, les sucres hydrogénés dits
sucres-alcools ont l’avantage d’avoir une plus faible cariogénicité
que les sucres dont ils dérivent : c’est le cas principalement du
xylitol (indice 1) qui est probablement non cariogène, et du
sorbitol (indice 0,6) qui est utilisé couramment dans l’alimen-
tation, plus en raison de ses avantages technologiques (viscosité,
humectance) que de sa faible cariogénicité. Le maltitol et le
mannitol ne peuvent être utilisés dans l’alimentation en raison
respectivement d’une mauvaise absorption intestinale et d’un
effet diurétique important.
Édulcorants
Un édulcorant [3, 4] devant avoir un potentiel calorique nul
ou négligeable, il est abusif de considérer comme tel les
2 Médecine buccale
succédanés des sucres en raison de leurs potentiels caloriques
souvent semblables aux sucres dont ils dérivent.
• L’aspartam (dipeptide synthétique composé d’acide
L-aspartique et de L-phénylalanine sous forme de méthyles-
ter) est couramment utilisé en raison de sa qualité de saveur,
de son indice de sapidité (150 à 200) et de son absence de
toxicité (à la condition de le déconseiller aux enfants de
moins de 30 mois et surtout de le contre-indiquer en cas de
phénylcétonurie).
• L’acésulfame K (dérivé synthétique des oxathiazinones-
dioxides) a un indice de sapidité semblable à celui de l’aspar-
tam et a l’avantage, par rapport à l’aspartam, d’avoir une
grande stabilité à la chaleur (instabilité de l’aspartam dès
50 °C).
• Les sacchariniques et les cyclamates doivent être utilisés avec
modération en raison de l’incertitude quant à leurs potentiels
cancérigènes (l’Organisation mondiale de la santé conseille de
ne pas dépasser 350 mg de sacchariniques par jour ; l’utilisa-
tion des cyclamates est interdite dans l’alimentation mais
autorisée dans l’édulcoration de produits pharmaceutiques).
• La glycyrrhizine (acide estérifié extrait de racines de réglisse)
est commercialement exploitée malgré des risques d’hyper-
tension artérielle et de déplétion potassique.
• Les dihydrochalcones (dérivés synthétiques de certaines
flavones du pamplemousse) et les extraits de certains fruits
tropicaux (thaumatine, miraculine, monelline) ne sont pas
utilisés en raison d’une innocuité incertaine (dihydrochalco-
nes), d’un potentiel allergisant (thaumatine), d’une interac-
tion perturbatrice de sapidité (miraculine) et d’une difficulté
de conservation (monelline).
Autres substances sucrées
Certains acides aminés ont une saveur plus ou moins sucrée :
c’est le cas du D- ou L-glycocolle et de la L-alanine (indices de
référence 1), de la D-leucine et de la D-thyrosine (indices 5), de
la D-histidine et de la D-phénylalanine (indices 7), et du
D-tryptophane (indice 30) qui ne peut être utilisé comme
édulcorant en raison d’effets secondaires probablement dus à
une hyperproduction de sérotonine. Seul le glycocolle, dit sucre
de gélatine, est couramment utilisé dans l’alimentation.
La plupart des sels de béryllium et des sels de plomb (princi-
palement l’acétate de plomb) ont une saveur plus ou moins
sucrée.
Le chloroforme, en raison de son importante dissolvabilité
salivaire, peut avoir une saveur sucrée importante (indice 40).
Substances amères
Le déterminisme d’une substance amère est inconnu. Toute-
fois, il est probable que certains radicaux (NO2, NH2, SH2, SO2)
ont un potentiel amérogène : c’est le cas principalement des
alcaloïdes qui sont les substances amères non seulement les plus
fréquentes, mais aussi les plus amères (l’intense saveur amère
des alcaloïdes dangereux, tels que les toxines de certaines
plantes, en raison de la sensation très désagréable d’une saveur
amère intense, permet le rejet immédiat du toxique ainsi
rapidement perçu). Les principaux alcaloïdes amers sont la
brucine (indice 11), la strychnine (indice 3), la quinine (indice
de référence 1), et la phénylthio-urée (indice 0,9). Il existe une
insensibilité ethnique et/ou familiale pour certains apparentés à
la thio-urée possédant un groupement N-C = S.
La plupart des sels de magnésium et des sels de potassium
(principalement l’iodure de potassium) ont une saveur plus
amère que salée. L’acide picrique est presque exclusivement
amer.
De nombreux hétérosides de poids moléculaire élevé et
certains acides aminés (principalement les formes L des acides
aminés sucrés) ont une saveur plus ou moins amère.
Substances salées
La sapidité d’un sel est probablement conditionnée par une
interaction anion/cation avec une prépondérance salée pour le
sodium, le chlore et le lithium.

1 2 3 1 2 1
Toutes les substances salées sont des sels mais la quasi-
totalité des sels ont une saveur concomitante : le chlorure de
sodium (indice de référence 1) est pratiquement le seul sel ayant
une saveur « pure », bien qu’il puisse avoir, à de très faibles
concentrations, une légère saveur concomitante sucrée.
Substances acides
La sapidité d’un acide est conditionnée par la résultante
pH-effet tampon salivaire et probablement par certains anions,
voire par la conformation spatiale de la molécule.
Toutes les substances ayant une saveur acide « pure » sont des
acides mais tous les acides n’ont pas une saveur « pure ». Pour
un même pH, un acide organique (tel que l’acide acétique) a
souvent une saveur plus intense qu’un acide minéral (tel que
l’acide chlorhydrique, indice de référence 1). L’acide borique est
insipide, quel que soit son pH.
Les acides aminés sont plus souvent sucrés ou amers
qu’acides.
Récepteurs gustatifs
Les récepteurs gustatifs apparaissent chez le fœtus entre 3 et
4 mois et deviennent de plus en plus nombreux pendant la vie
fœtale. Leur nombre diminue de l’enfance à l’âge adulte, en
particulier à partir de 45-50 ans et surtout chez le sujet âgé [5] :
alors qu’un adulte jeune possède environ 10 000 récepteurs
gustatifs, un sujet très âgé peut n’en posséder que quelques
centaines.
Histologie
Un récepteur gustatif (Fig. 2) est un amas cellulaire ovoïde
inclus dans l’épithélium de la muqueuse buccale et en
connexion neuronale avec les extrémités dendritiques des
protoneurones gustatifs. Il est constitué d’une cinquantaine de
cellules parmi lesquelles la moitié sont des cellules fusiformes de
« soutien » dont la disposition lamellaire délimite une lumière
centrale en communication avec le milieu buccal par un orifice
annulaire dit pore gustatif [6].
Les récepteurs gustatifs subissent un renouvellement constant
(probablement tous les 7 à 10 jours) rendu nécessaire par les
agressions physicochimiques permanentes de la muqueuse
buccale. En outre, toute insuffisance fonctionnelle des fibres
gustatives (section anatomique ou fonctionnelle) induit la
dégénérescence des récepteurs correspondants (dégénérescence
en quelques jours, disparition en quelques semaines) et le
rétablissement fonctionnel de l’innervation des récepteurs
gustatifs induit leur régénération (probablement par induction
chimique à partir du neurone régénéré).
Cellules gustatives
Les cellules fonctionnellement différenciées sont des cellules
à différents stades de maturation : faiblement différenciées en
périphérie du récepteur, matures au centre du récepteur.
Médecine buccale
Physiologie et pathologie du goût ¶ 28-170-M-10
Figure 2.
A. Représentation schématique. 1. Cellule
« prégustative » ; 2, 3. cellules gustatives ;
4. cellule basale.
B. Aspect histologique (cliché et coupe
histologique réalisés par G. Briançon).
Cellules « prégustatives ». Les cellules « prégustatives »
(cellules de type 1) sont des cellules périphériques peu fonc-
tionnelles induites par les cellules basales (cellules de type 4)
provenant de la différenciation des cellules épithéliales de
l’épithélium buccal. Elles sont caractérisées par des microvillo-
sités pénétrant plus ou moins le pore gustatif et des granula-
tions apicales denses probablement responsables de la sécrétion
de la substance mucoïde osmophile contenue dans la lumière
centrale.
Cellules gustatives proprement dites. Les cellules gustatives
proprement dites sont des cellules prématures et matures
(cellules de type respectivement 2 et 3) issues des cellules
« prégustatives » ayant « migré » au centre du récepteur. Elles
sont caractérisées par des microvillosités ne pénétrant pas le
pore (cellules de type 2) et par une évagination pénétrant le
pore mais dépourvue de microvillosités (cellules de type 3). En
outre, les cellules matures ont l’importante particularité de
posséder des vésicules cytoplasmiques basales de type
synaptique.
Connexions neuronales
Les extrémités dendritiques des fibres gustatives forment un
plexus au niveau du tissu conjonctif sous-jacent au récepteur et,
après s’être démyélinisées, se connectent aux cellules gustatives
par l’intermédiaire de renflements terminaux non synaptiques
(cellules de type 1 et 2) et de synapses de type axonal (cellules
de type 3).
Chaque fibre gustative innerve plusieurs dizaines de récep-
teurs (une même fibre innerve souvent un petit groupe de
quatre à six papilles fongiformes) et chaque récepteur reçoit
l’innervation de dix à 20 fibres différentes. Il existe des extré-
mités neuronales dépourvues de récepteurs gustatifs dont
certaines peuvent probablement être activées par des stimuli
sapides intenses.
Topographie
Récepteurs linguaux
La grande majorité des récepteurs gustatifs sont localisés au
niveau de la langue : chez le sujet jeune, environ 8 000 des
10 000 récepteurs gustatifs sont des récepteurs linguaux. La
quasi-totalité des récepteurs linguaux est incluse dans l’épithé-
lium des papilles gustatives fongiformes, circumvallées et foliées.
Papilles fongiformes. Les 150 à 200 papilles fongiformes
(Fig. 3) sont des saillies épithéliales pédiculées de l’ordre de
1 mm dont la couleur rouge les rend facilement repérables.
Comme les récepteurs gustatifs, leur nombre diminue avec l’âge
(parfois jusqu’à quelques dizaines chez le sujet très âgé).
Les papilles fongiformes sont localisées à la face dorsale de la
langue, principalement sur les bords marginaux antéromoyens
avec un débord dorsal d’autant plus important que leur locali-
sation est antérieure : la majorité des papilles fongiformes sont
ainsi localisées au niveau de la pointe de la langue. La base de
la langue ne possède pratiquement pas de papilles fongiformes.
3
28-170-M-10 ¶ Physiologie et pathologie du goût
Figure 3. Les papilles fongiformes possèdent des récepteurs gustatifs
intraépithéliaux principalement localisés au niveau de leurs renflements
apicaux et un tissu conjonctif très vascularisé. 1. Récepteur gustatif ;
2. tissu conjonctif (cliché et coupe histologique réalisés par G. Briançon).
Figure 4. Les papilles circumvallées (A) possèdent des récepteurs gus-
tatifs intraépithéliaux principalement localisés au niveau du versant papil-
laire de leurs sillons périphériques. Les papilles foliées (B) possèdent des
récepteurs gustatifs exclusivement localisés au niveau des sillons interpa-
pillaires. Le tissu conjonctif sous-jacent possède des glandes séreuses dont
les canaux excréteurs font issue au fond des sillons. 1. Récepteur gustatif ;
2. glande séreuse ; 3. canal excréteur (clichés et coupes histologiques
réalisés par G. Briançon).
Une papille fongiforme possède moins de dix récepteurs
gustatifs principalement localisés au niveau de son renflement
apical, chaque récepteur possédant moins de dix cellules
gustatives matures.
Papilles circumvallées. Les neuf à 12 papilles circumvallées
(Fig. 4A) constituant le V lingual sont des saillies épithéliales
non pédiculées de l’ordre de 2 à 3 mm de diamètre cernées d’un
sillon périphérique contenant une substance séreuse sécrétée par
les glandes de Von Ebner sous-jacentes aux papilles.
Une papille circumvallée possède 100 à 200 récepteurs
gustatifs principalement localisés sur les parois latérales de leur
sillon périphérique, chaque récepteur possédant de dix à
20 cellules gustatives matures.
Papilles foliées. Les papilles foliées (Fig. 4B) sont de petites
crêtes épithéliales localisées sur les bords postéromoyens de la
langue, principalement au niveau des extrémités du V lingual.
Ces papilles, rudimentaires chez l’homme, sont très développées
chez certains animaux.
Récepteurs extralinguaux
Le nombre des récepteurs extralinguaux diminue rapidement
avec l’âge : un sujet âgé en est pratiquement toujours dépourvu.
4 Médecine buccale
Tableau 1.
Zones de réception gustative préférentielles. Les saveurs élémentaires en
italique correspondent à une réception optimale dominante.
Réception linguale
pointe sucré salé
bords antérieurs sucré salé
moyens salé sucré
postérieurs acide salé
V lingual amer
Réception extralinguale
voile amer acide
épiglotte pas de spécificité préférentielle
pharynx
Localisations vélaire et épiglottique. Les récepteurs vélaires
sont localisés principalement au niveau de l’union voile mou-
voile membraneux, des régions sus-amygdaliennes et du bord
libre du voile (à l’exclusion de la luette).
Les récepteurs épiglottiques sont localisés presque exclusive-
ment au niveau de la face postérieure dite linguale de
l’épiglotte.
Autres localisations. L’oropharynx (principalement ses parois
latérales) et parfois la partie supérieure de l’hypopharynx
possèdent quelques récepteurs gustatifs. Il pourrait en être
parfois de même au niveau du tiers supérieur de l’œsophage.
Exceptionnellement et presque exclusivement chez le jeune
enfant, le palais dur peut posséder quelques récepteurs gustatifs
essentiellement localisés au niveau de sa partie postérieure.
Systématisation des zones de réception gustative
La répartition irrégulière des récepteurs gustatifs permet de
systématiser différentes zones de réception quantitativement et
qualitativement préférentielle (Tableau 1).
Réception linguale
Au niveau des deux tiers antérieurs. Les zones de réception
préférentielles, largement intriquées, correspondent non
seulement à un grand nombre de papilles fongiformes (récep-
tion quantitativement préférentielle) mais aussi à une majorité
d’entre elles ayant la même sensibilité préférentielle (réception
qualitativement préférentielle) : une telle répartition est respon-
sable, pour une zone déterminée, d’une sensibilité préférentielle
« bivalente » sucré-salé dont une sensibilité dominante.
Au niveau du tiers postérieur. Les zones de réception
préférentielle correspondent aux papilles circumvallées (sensibi-
lité nettement dominante à l’amer).
Réception extralinguale
Les récepteurs vélaires ont généralement une sensibilité
préférentielle « bivalente » à l’amer et à l’acide (dominance
probable à l’amer), alors que les récepteurs épiglottiques et
pharyngés n’auraient pas de spécificité préférentielle.
Transduction énergétique d’un stimulus
sapide
Adsorption des éléments de sapidité
Les éléments de sapidité sont « piégés » par les microvillosités
lors de l’ouverture des pores gustatifs (l’ouverture du pore
dépend des ions zinc et cuivre alors que sa fermeture dépend de
la fonction sulfydride R-SH) puis se lient, hypothétiquement par
l’intermédiaire d’une combinaison avec la substance mucoïde
des récepteurs, à la structure probablement protéique des sites
récepteurs. Une telle liaison est faible puisqu’un simple passage
d’eau suffit à abolir la saveur.
 Physiologie et pathologie du goût ¶ 28-170-M-10

Bien que les sites récepteurs aient chacun une importante probabilité d'efficacité
sélectivité d’absorption, leur distribution statistique au hasard %
100
rend compte de la plurisensibilité de chaque cellule gustative :
Pfaffmann [7] énonce : « une cellule peut être très sensible au
sucré et peu au salé alors qu’une cellule voisine peut avoir une
sensibilité inverse ». Seule l’affinité globale de l’ensemble des
50
sites récepteurs d’un récepteur ou d’un petit groupe de récep-
teurs (papille fongiforme par exemple) permet un rapport
d’activation tel que le récepteur ou le groupe de récepteurs est
généralement très préférentiellement sensible à une seule qualité
0
fondamentale de stimulus. juxtaliminaire

infraliminaire supraliminaire intensité

Potentiel de récepteur du stimulus

Figure 5. Relation statistique entre l’intensité du stimulus et sa proba-

L’adsorption des éléments de sapidité est responsable d’une bilité d’efficacité. Parmi les stimuli juxtaliminaires, le stimulus liminaire est
modification de la perméabilité membranaire des cellules défini par sa probabilité d’efficacité à 50 %, c’est-à-dire par l’activation
gustatives qui induit une dépolarisation membranaire [8], c’est- statistique de 50 % des fibres.
à-dire un potentiel de membrane moins négatif que le potentiel
initial de repos. Un tel potentiel de récepteur se propage des
sites récepteurs aux extrémités neuronales : il est dit potentiel potentiel
récepteur (PR) lorsqu’il concerne les cellules réceptrices et membranaire
potentiel générateur (PG) lorsqu’il concerne les extrémités c
neuronales.
Un PR ne pouvant induire un PG que lorsque le seuil d’exci-
tabilité neuronale est au moins atteint, la suffisance d’amplitude 0
d’un PR pour la formation d’un PG dépend du type de
connexion neuronale : nécessité d’un PR de forte amplitude au
niveau des connexions avec des cellules de types 1 et 2, alors
que la probabilité de formation d’un PG au niveau des
connexions synaptiques avec les cellules de type 3 est augmen-
tée par la fonction excitatrice de ces synapses (grâce au passage
transmembranaire des vésicules cytoplasmiques dans ces b d seuil d'excitabilité
synapses).
a e potentiel de repos
■ Physiologie de la transmission f
gustative Figure 6. Morphologie schématique d’un potentiel d’action (PA) uni-
taire. ab : prépotentiel (partie infraliminaire du potentiel générateur) ;
Conditions d’efficacité d’un stimulus bcd : pointe de PA ; de : postpotentiel négatif (repolarisation terminale) ;
ef : postpotentiel positif (hyperpolarisation). L’amplitude et la durée d’une
sensoriel pointe de PA ne dépendent pas de l’intensité du stimulus mais du type de
fibre et de son milieu extérieur (température et concentration ionique).
Un stimulus, pour être efficace, doit non seulement être
adéquat vis-à-vis de la spécificité des récepteurs et de leurs fibres
afférentes (principe des énergies nerveuses spécifiques) mais potentiel
aussi avoir une intensité suffisante pour dépasser le seuil membranaire
d’excitabilité neuronale. Une telle réponse neuronale est dite
par « tout ou rien » puisqu’elle rend compte de l’efficacité d’un
stimulus sans modalité de réponse intermédiaire.
0
Dans les conditions physiologiques de pluralité d’activation
neuronale et en raison de la pluralité des valeurs des seuils
d’excitabilité, l’intensité d’un stimulus est statistiquement
définie par sa probabilité d’efficacité (Fig. 5).

Informations gustatives potentiel

Il convient de distinguer informations gustatives et informa-
tions de la gustation, les informations de la gustation étant des
informations mixtes olfactogustatives et somesthésiques extéro-
ceptives :
• les informations gustatives, dues à l’activation exclusive du
système gustatif, permettent la sensation de goût, c’est-à-dire
l’appréciation exclusive de la sapidité d’un stimulus ;
• les informations olfactives de la composante olfactive de la
gustation, dues à l’activation du système olfactif par les
molécules odoriférantes du stimulus (tant par voie nasale que
rétronasale par reflux choanal des molécules odoriférantes),
permettent l’appréciation de l’arôme du stimulus ;
• les informations somesthésiques extéroceptives buccopharyngées
de la composante somesthésique de la gustation permettent
l’appréciation des caractères physiques du stimulus (impor-
tance de la somesthésie linguopalatine lors de la mastication
et du temps buccal de la déglutition).
de
repos
Figure 7. Train d’influx lors d’un stimulus prolongé. L’action stimulta-
née du mécanisme de repolarisation et du potentiel générateur confère à
la phase de retour au potentiel de repos du postpotentiel positif une pente
« accélérée » qui conditionne le temps d’émission du potentiel suivant et,
de ce fait, le rythme de répétitivité des potentiels d’action.
Alors que l’unité d’influx est le potentiel d’action (PA)
(Fig. 6), le train d’influx (Fig. 7) en est sa stricte reproductibilité
répétitive par auto-induction de proche en proche. La fréquence
des PA d’un train d’influx dépendant de l’amplitude du PG
(dans la limite de la saturation des fibres en PA), la durée d’un
train d’influx dépend de la persistance d’une amplitude suffi-
sante du PG pour dépasser le seuil d’excitabilité neuronale
(c’est-à-dire de la persistance d’une intensité stimulante au
moins liminaire).

Médecine buccale 5
28-170-M-10 ¶ Physiologie et pathologie du goût
acuité de saveur (logarithme)
saturation
« seuil » maximal
insipidité seuil d'identification
seuil de détection
intensité
du stimulus
(logarithme)
Figure 8. Relation entre l’intensité du stimulus et l’acuité de saveur. Le
logarithme de l’intensité du stimulus est une fonction linéaire du loga-
rithme de l’acuité de saveur, du seuil de détection au « seuil » de satura-
tion en potentiel d’action.
Codage quantitatif
Alors que l’information neuronale d’une fibre unitaire est
quantifiée par la fréquence des PA et non par leur amplitude, le
codage quantitatif d’un ensemble de fibres est déterminé par la
densité globale des PA (chaque fibre conserve son propre codage
en fréquence) et par l’amplitude du PA globale qui dépend du
nombre de fibres activées (le nombre de fibres activées croît
avec l’augmentation de la surface stimulée et de l’intensité du
stimulus).
Codage qualitatif
Le codage qualitatif d’un ensemble de fibres (une fibre
unitaire ne peut coder une information que quantitativement)
est déterminé par un rapport d’activation neuronale privilégié
vis-à-vis de la qualité du stimulus.
Si on admet que la répartition des récepteurs gustatifs en
zones de réception préférentielles permet la systématisation de
réception d’une « image » du stimulus et que le pourcentage
d’activation et d’inhibition des récepteurs (efférences inhibitri-
ces d’origine centrale) permet d’en déterminer le « contraste »,
le codage qualitatif d’un stimulus peut être considéré comme la
reproduction de l’« image » plus ou moins « contrastée » formée
par sa réception.
Sensibilité gustative et seuils gustatifs
Alors que la sensibilité d’un sujet à un stimulus est détermi-
née par l’acuité minimale perceptible de la sensation induite par
ce stimulus, le seuil d’un stimulus est déterminé par l’intensité
stimulante nécessaire pour « atteindre » la sensibilité du sujet à
ce stimulus. Ainsi, une forte valeur de seuil correspond à une
faible sensibilité et une faible valeur de seuil correspond à une
forte sensibilité.
Un stimulus gustatif est cliniquement défini par deux types
de seuil (Fig. 8) :
• le seuil de détection (seuil proprement dit) correspond à la
molarité minimale d’un stimulus permettant d’en apprécier le
caractère sapide ;
• le seuil d’identification, généralement deux à trois fois plus
élevé que le seuil de détection, correspond à la molarité
minimale d’un stimulus permettant d’en apprécier la qualité
de saveur.
Facteurs de variabilité
La sensibilité gustative augmente chez l’enfant et l’adulte
jeune (rôle important de l’apprentissage de la gustation) puis
diminue à partir de 45-50 ans (rôle de la diminution tant
numérique que probablement fonctionnelle des récepteurs).
Chez le sujet âgé, alors que le seuil de détection est significati-
vement augmenté, l’acuité gustative reste proportionnelle à
l’intensité du stimulus [9, 10].
Lors de deux (ou plusieurs) stimuli consécutifs, il existe
fréquemment un certain degré de modification de sensibilité au
6 Médecine buccale
second stimulus : un stimulus sucré diminue la sensibilité à un
second stimulus acide et augmente la sensibilité à un second
stimulus amer ; un stimulus amer augmente la sensibilité à un
second stimulus sucré.
Cohérence de sensibilité
Il existe fréquemment un certain degré de cohérence de
sensibilité pour les stimuli sucré/salé-amer, salé/sucré, et amer/
salé : un sujet est d’autant plus sensible au salé et à l’amer qu’il
est sensible au sucré ; un sujet est d’autant plus sensible au
sucré ou au salé qu’il est sensible respectivement au salé ou à
l’amer.
Adaptation gustative
Comme toute adaptation sensorielle à un stimulus prolongé,
l’adaptation gustative est un phénomène temporel responsable
d’une diminution d’acuité gustative d’autant plus importante
que le stimulus est prolongé. Ainsi, et comme toute acuité
sensorielle, l’acuité d’une sensation gustative n’est pas une
traduction fidèle de l’intensité du stimulus sapide mais plutôt
une interprétation dépendante de ses modalités adaptatives
périphériques et centrales (probablement et contrairement aux
autres systèmes sensoriels, plus centrales que périphériques).
En cas de stimulus unitaire
L’adaptation gustative est d’autant plus importante non
seulement que la durée du stimulus est prolongée, mais aussi
que ce stimulus est intense : bien qu’une telle adaptation soit
dite lente, elle est relativement rapide les 2 ou 3 premières
secondes du stimulus puis lentement dégressive jusqu’à la fin
du stimulus.
Pour une durée et une intensité de stimulus déterminées,
l’importance de l’adaptation gustative est identique pour une
même qualité de stimulus mais différente pour chacune des
qualités de stimulus (elle est souvent plus importante pour le
sucré ou le salé que pour l’amer ou l’acide) : une telle spécificité
adaptative rend compte, lors d’un stimulus à effet de masquage,
de l’augmentation relative de certaines saveurs avec la durée du
stimulus (c’est le cas principalement pour la saveur amère d’un
stimulus sucré-amer).
En cas de stimulus consécutif
L’adaptation gustative à un second stimulus est d’autant plus
importante, non seulement que ce stimulus succède rapidement
au premier, mais aussi que l’adaptation au premier a été
importante. Ainsi, et dans les conditions physiologiques d’un
stimulus alimentaire, les mouvements de la mastication et le
temps buccal de la déglutition, grâce à une brève activation de
différents groupes de récepteurs, permettent une adaptabilité
minimale responsable d’une réponse gustative optimale.
Rôle de la composante olfactive
La composante olfactive d’un stimulus gustatif ne peut avoir
un rôle important qu’en tout début de stimulus puisque la
sensation olfactive d’un stimulus de plusieurs minutes, non
seulement excède rarement 1 minute (alors que l’adaptation
gustative est rarement responsable de la disparition complète de
la saveur) mais aussi diminue très rapidement dès les premières
secondes du stimulus (l’acuité olfactive est souvent deux fois
moindre dès la deuxième ou troisième seconde). En outre, la
sensibilité olfactive à un second stimulus consécutif peut être
diminuée pendant plusieurs dizaines de minutes après le
premier stimulus (la « récupération » du seuil d’excitabilité des
récepteurs olfactifs est souvent plus lente que celle du seuil
d’excitabilité des récepteurs gustatifs).
 Physiologie et pathologie du goût ¶ 28-170-M-10

■ Systématisation 1

anatomophysiologique des voies 2

gustatives 3

4
L’innervation gustative (Tableau 2) est assurée non seulement
par les fibres gustatives des voies du nerf intermédiaire (VII bis)
et des nerfs glossopharyngien (IX) et vague (X) mais aussi, en
ce qui concerne sa composante somesthésique, par des fibres
somesthésiques extéroceptives du nerf trijumeau (V) et des IX et 5
X. Les fibres gustatives peuvent être systématisées [7, 11-13], dans
le sens de leurs afférences, en voies périphériques et centrales
(Fig. 9) :
6
• les voies périphériques correspondent, pour chacune des fibres
7
gustatives, à un trajet dendritique du territoire d’innervation
au ganglion périphérique « spécifique » (ganglion géniculé
pour le VII bis, ganglions inférieurs pour les IX
et X) ; Territoire d'innervation
• les voies centrales correspondent à un trajet bulbo-ponto- du VII bis
thalamo-pariétal (projections néocorticales) et un trajet Territoire d'innervation
du IX X
bulbo-ponto-limbique (projections hypothalamiques et
corticolimbiques). Territoire d'innervation
du X
8
IX
Voies gustatives périphériques 9

Voies du VII bis

10
Les fibres gustatives innervant les deux tiers antérieurs de la
langue sont des fibres du VII bis véhiculées successivement par
VII bis
le nerf lingual, la corde du tympan, le VII intrapétreux mastoï-
dotympanique, le ganglion géniculé, le VII intrapétreux laby-
rinthique et le VII pontocérebelleux. Quelques fibres gustatives
quittent le nerf lingual pour rejoindre le ganglion otique (par
l’intermédiaire d’un bref trajet dans le nerf maxillaire inférieur) Figure 9. Schématisation des voies gustatives périphériques et centra-
puis le ganglion géniculé (par l’intermédiaire du petit nerf les. 1. Cortex gustatif primaire ; 2. cortex gustatif secondaire ; 3. noyau
thalamique sensitivogustatif ventro-postéro-médian ; 4. aire hypothala-
pétreux superficiel qui est issu de ce ganglion).
mique olfactogustative (efférences au système limbique) ; 5. noyau pon-
Les fibres gustatives innervant le voile du palais sont des
tique gustatif ; 6. noyau bulbaire gustatif ; 7. ganglions périphériques ;
fibres du VII bis véhiculées successivement par le nerf palatin
8. trou stylomastoïdien ; 9. corde du tympan ; 10. nerf lingual.
postérieur, le nerf sphénopalatin, le ganglion sphénopalatin, le
grand nerf pétreux superficiel et le VII pontocérébelleux.
Voies gustatives centrales
Voies des IX et X
Les fibres gustatives innervant la base de la langue sont des
Voie bulboprotubérantielle
fibres du IX véhiculées successivement par les branches termi- Chaque nerf gustatif s’individualise, dès sa pénétration dans
nales du IX, le IX parapharyngé, le ganglion inférieur du IX et le tronc cérébral, en un contingent gustatif et un contingent
le IX intracrânien. somesthésique extéroceptif. Les fibres de ces contingents font
Les fibres gustatives innervant l’épiglotte sont des fibres du X relais ipsilatéralement dans le noyau bulbaire dit gustatif du
véhiculées successivement par le nerf laryngé du X, le X faisceau solitaire selon une systématisation telle que seule sa
rétrostylien, le ganglion inférieur du X et le X intracrânien. Une partie moyenne, recevant exclusivement les fibres gustatives,
partie des afférences gustatives basilinguales juxtaépiglottiques doit être considérée comme le noyau gustatif proprement dit
provient du nerf laryngé du X. (les parties crâniale et caudale reçoivent les fibres somesthési-
ques respectivement des VII bis et IX-X). Les fibres gustatives
issues du noyau bulbaire gustatif font relais bilatéralement
Tableau 2. (probable controlatéralité préférentielle) dans le noyau pontique
Innervation gustative et somesthésique de la gustation. parabrachial puis, avant leur pénétration dans le diencéphale,
s’individualisent en un contingent à destinée néocorticale et un
Types de fibres Innervation contingent à destinée limbique.
gustatives somesthé- anatomique Les relations fonctionnelles internucléaires bulbaires entre le
siques noyau gustatif et les noyaux salivaires, et entre le noyau gustatif
Langue deux tiers VII bis V nerf lingual (V) et le noyau dorsal du X sont responsables d’une sécrétion
antérieurs « gustative » réflexe respectivement salivaire et gastrique.
base IX IX branches
terminales du IX Voie thalamonéocorticale
Épiglotte X X nerf laryngé
Après avoir rejoint les fibres trigéminales de la voie lemnis-
supérieur (X)
cale, les fibres gustatives à destinée néocorticale font relais
Voile VII bis V nerf palatin ipsilatéralement dans l’extrémité médiale du noyau thalamique
du palais postérieur (V)
ventropostéromédian puis se terminent dans les aires néocorti-
Palais * V nerf palatin copariétales gustatives :
antérieur (V) • l’aire gustative primaire est localisée, comme l’aire buccale
* Le palais a un rôle important dans la composante somesthésique de la gustation. somesthésique primaire, dans la partie tout inférieure du

Médecine buccale 7
28-170-M-10 ¶ Physiologie et pathologie du goût
gyrus pariétal postcentral (elle permet une analyse plus
somatotopique que discriminative des informations gustati-
ves, une telle analyse étant précédée d’un prétraitement
semblable bulbo-ponto-thalamique) ;
• l’aire gustative secondaire est localisée, comme l’aire somesthé-
sique secondaire, dans la partie profonde juxta-insulaire de la
scissure latérale (elle permet un complément d’analyse très
discriminatif des informations gustatives).
L’intrication des sensations olfactogustatives est due aux
relations fonctionnelles entre le néocortex gustatif et le paléo-
cortex olfactif (zone temporale interne sus-jacente à l’uncus
hippocampique) par l’intermédiaire probablement principal de
l’insula dont le pôle cortical inférieur juxtapaléocortical est de
type transitionnel néo-cortico-paléo-cortical.
Voie limbique
La systématisation du contingent gustatif à destinée limbique
est très partiellement connue. Toutefois, il est classique
d’admettre que les relations fonctionnelles amygdalo-
hypothalamo-cortico-limbiques permettent la régulation de la
prise alimentaire de la façon schématique suivante : activation
par l’hypothalamus latéral et inhibition par l’hypothalamus
ventromédian, sous le contrôle modulateur de l’amygdale ;
réponse plaisir-indifférence-déplaisir par le cortex du cingulum
qui permet l’interprétation émotionnelle des sensations olfacto-
gustatives mémorisées par le cortex parahippocampique.
■ Pathologie du goût 1 généralement de type dissocié, alors que les dysgueusies par
Le goût devant être distingué de la gustation dans le sens
restrictif d’une sensation dépourvue de composantes olfactive et
somesthésique extéroceptive buccopharyngée, la pathologie du
goût sous-entend une pathologie concernant exclusivement le
système gustatif proprement dit. Ainsi, et en raison de la
fréquente difficulté de discrimination entre l’arôme et le goût
d’une substance alimentaire, la vérification de la fonction
olfactive s’impose chez tout sujet ayant un trouble de la
gustation [14].
Alors que la gustométrie chimique ne peut être pratiquée
couramment en raison de sa réalisation longue et délicate
(malgré son intérêt tant qualitatif que quantitatif), l’électrogus-
tométrie permet une détermination rapide et facile des seuils
gustatifs mais de façon exclusivement quantitative [15-19]. Une
électrogustométrie doit être réalisée non seulement lorsque le
sujet perçoit un trouble de la gustation, mais aussi systémati-
quement lors de toute suspicion d’une lésion pouvant concerner
les voies gustatives (les troubles du goût de certaines lésions,
principalement lorsqu’elles sont unilatérales, peuvent être
« insuffisants » pour être perçus par le sujet).
Différents troubles du goût
Bien qu’il soit usuel d’attribuer la terminologie dysgueusie à
toute anomalie de la fonction gustative, il est cliniquement
préférable de distinguer dysgueusie et phantogueusie : une
dysgueusie est un trouble du goût proprement dit, c’est-à-dire
un trouble de la perception de la sapidité d’un stimulus ; une
phantogueusie est une sensation gustative sine materia.
Dysgueusies
Une dysgueusie est dite complète lorsqu’elle concerne la
totalité des saveurs élémentaires, et dissociée lorsqu’elle n’en
concerne pas la totalité. L’aggravation d’une dysgueusie disso-
ciée peut la rendre complète.
Les dysgueusies peuvent être quantitatives et/ou qualitatives :
les dysgueusies quantitatives peuvent être des agueusies, des
1
cédérom : Gomez C. Le goût. YN Productions (Productions et réalisations
audiovisuelles).
8 Médecine buccale
hypogueusies ou rarement des hypergueusies (à différencier des
pseudohypergueusies par réaction « gustative » émotionnelle
accrue) ; les dysgueusies qualitatives ne peuvent être classées
rationnellement en raison de leurs grandes variétés et/ou de
difficultés de sémantique (elles sont parfois dites paragueusies,
la terminologie cacogueusie ne rendant compte que du caractère
interprétatif très désagréable d’une paragueusie).
Phantogueusies
Les phantogueusies sont des sensations gustatives indépen-
dantes de tout stimulus sapide [20] ; elles sont intermittentes ou
continues, et généralement de type « métallique » avec ou sans
concomitance amère. Il est parfois difficile de différencier une
phantogueusie d’une pseudophantogueusie qui est une sensa-
tion gustative induite par un stimulus sapide mais inhabituel tel
que certaines substances intrabuccales d’origine locorégionale
ou parfois même certaines molécules véhiculées par voie
sanguine (c’est le cas principalement pour certains médicaments
non seulement après leur administration parentérale, mais aussi
après le passage sanguin postingestif de leurs métabolites) ; une
telle difficulté de diagnostic différentiel devient majeure lorsque
le stimulus sapide potentiellement responsable d’une pseudo-
phantogueusie est non probant (incertitude de son imputabilité)
ou, a fortiori, lorsque l’existence d’un tel stimulus est incertaine.
Étiologie
Les dysgueusies par dysfonction de la réception gustative sont
dysfonction de la transmission gustative et/ou de l’analyse
corticale des informations gustatives sont généralement de type
complet [21].
Les phantogueusies sont classiquement psychogènes ou
idiopathiques mais aussi parfois secondaires à une lésion
potentiellement responsable d’une dysgueusie. Toute phanto-
gueusie peut aggraver une dysgueusie préexistante ou concomi-
tante et certaines phantogueusies peuvent précéder l’apparition
d’une dysgueusie.
Causes non neurologiques
Les dysfonctions de la réception gustative secondaires à de
petites lésions localisées traumatiques ou pathologiques de la
muqueuse buccale ne sont pratiquement jamais spontanément
perçues en raison de l’influence négligeable d’une petite zone
déficitaire de réception sur l’acuité gustative globale (intérêt de
l’électrogustométrie). Il en est de même pour les fréquentes
petites zones congénitalement dépourvues de papilles fongifor-
mes, alors que la rare dysautonomie familiale (absence anato-
mique ou parfois « seulement » fonctionnelle de la totalité des
papilles gustatives linguales) est responsable d’une agueusie
linguale.
Causes salivaires
Les troubles du goût secondaires à un déficit salivaire dépen-
dent non seulement de son importance, mais aussi et surtout
d’une éventuelle lésion xérostomique des récepteurs gustatifs (la
dépapillation fongiforme en étant l’expression clinique
majeure). En outre, de tels troubles du goût peuvent être
aggravés par la cause même du déficit salivaire.
Les troubles du goût secondaires à certains excreta salivaires
(pathologiques, médicamenteux, toxiques, voire physiologiques
en excès) sont classiquement des pseudophantogueusies.
Causes infectieuses
Parmi les stomatites, les candidoses buccales sont le plus
fréquemment responsables de troubles du goût : la glossite
candidosique chronique dépapillante diffuse est classiquement
responsable d’une importante hypogueusie ou agueusie linguale.
Les troubles du goût secondaires aux infections parodontales
sont classiquement des pseudophantogueusies (outre la fré-
quente stimulation olfactive par reflux choanal de leurs
 Physiologie et pathologie du goût ¶ 28-170-M-10

Tableau 3.
Médicaments pouvant être responsables de troubles du goût (liste non exhaustive). Les médicaments distingués par un astérisque ont fait l’objet d’une
mention spécifique dans la rubrique « effets indésirables » du dictionnaire Vidal® édition 1998. Les médicaments non ou plus commercialisés en 1998 ne sont
pas mentionnés.
Antibiotiques Antifongiques Antiparasitaires Antiviraux
lincomycine amphotéricine B métronidazole* interféron*
éthambutol terbinafine* tinidazole* didanosine
sulfasalazine griséofulvine* lévamisole zalcitabine*
sulfafurazole kétoconazole pentamidine* zidovudine
amoxicilline
ampicilline Anti-inflammatoires et assimilés
doxycycline D pénicillamine*, tiopronine*, sels d’or, colchicine, phénylbutazone, acide acétylsalicylique
Médicaments à effets cardiovasculaires
Inhibiteurs de l’enzyme de conversion Diurétiques Autres
captopril hydrochlorothiazide amiodarone*, propranolol,
fosinopril* acétazolamide labétalol, amrinone*,
énalapril furosémide dipyridamole, antivitamines K
lisinopril clofibrate, colestyramine
Médicaments à effets neurologiques et/ou psychiatriques
Anxiolytiques Antidépresseurs Autres
diazépam clomipramine lévodopa, bromocriptine,
zopiclone* paroxétine carbamazépine, lithium
Autres médicaments
metformine, glipizide, carbimazole*, méthyl- et propylthiouracile, métoclopramide, cimétidine, allopurinol, disulfirame*, certains antinéoplasiques
et immunosuppresseurs, anesthésiques locaux et certains antiseptiques locaux

molécules odoriférantes). Il peut en être de même pour certai-
nes infections du cavum et des sinus (outre leurs classiques
troubles olfactifs).
Les viroses respiratoires et certains coryzas intenses peuvent
être responsables (outre leurs classiques troubles olfactifs) de
troubles du goût pouvant persister plusieurs semaines, voire
rarement être définitifs. Il peut en être de même pour certaines
hépatites virales.
Causes endocriniennes
La ménopause est la cause endocrinienne le plus fréquem-
ment responsable de troubles du goût. De tels troubles du goût,
généralement associés à une stomatodynie, sont classiquement
des phantogueusies.
Le diabète et l’hypothyroïdie peuvent être responsables plus
souvent de dysgueusies (principalement hypogueusies) que de
phantogueusies.
L’insuffisance corticosurrénalienne et l’hypercorticisme
androgénique peuvent être responsables d’hypergueusies.
Causes carentielles
La carence en zinc est responsable non seulement de la
grande majorité des troubles du goût de cause carentielle, mais
aussi de fréquents troubles olfactifs [22] . La fréquence des
carences en zinc, principalement chez le sujet âgé et lors de
toute situation d’hypercatabolisme, est probablement sous-
estimée en raison de la fréquente difficulté clinique de suspecter
une telle cause carentielle et de l’imparfaite évaluation de la
concentration tissulaire du zinc par le dosage de la zincémie
(intérêt du dosage concomitant des phosphatases alcalines qui
sont classiquement diminuées lors d’une hypozincémie).
Les carences en fer, en vitamines B9 et/ou B12, et les rares
autres carences vitaminiques B (B2, B3, B6) peuvent être respon-
sables de troubles du goût principalement lors de la dégénéres-
cence symptomatique des récepteurs gustatifs (la dépapillation
fongiforme en étant l’expression clinique majeure). Les troubles
du goût attribués aux carences vitaminiques A et C seraient, en
fait, secondaires respectivement à une carence en zinc (rôle du
zinc dans la libération hépatique de la vitamine A) et à une
carence en fer (rôle de la vitamine C dans l’absorption intesti-
nale du fer).
Il est probable que les troubles du goût des sujets en état de
malnutrition protéinique (voire en état d’hypoprotéinisme
relatif par excès d’apport de glucides et/ou de lipides) soient
principalement secondaires à une carence en zinc et/ou fer
et/ou vitamine B12. Il peut en être de même pour la consom-
mation excessive de fibres alimentaires (chélation du zinc et du
fer par les phytates des fibres) et pour certains comportements
compulsifs pseudoalimentaires tels que l’ingestion de terre dite
« géophagie » (chélation du zinc et du fer par l’argile).
Causes iatrogènes
La radiothérapie cervicofaciale est classiquement responsable
d’hypogueusie dès 20 Gy. De tels troubles du goût, générale-
ment majeurs et parfois définitifs au-delà de 60 Gy, sont
secondaires probablement plus aux lésions radiques des récep-
teurs gustatifs qu’à leurs lésions xérostomiques.
Les troubles du goût secondaires aux matériaux d’obturations
et de prothèse (principalement les résines acryliques) sont
presque toujours a minima. Il peut en être de même pour les
prothèses à plaque palatine dont le retentissement sur la
fonction gustative ne peut s’expliquer que par une perturbation
de la composante somesthésique de la gustation.
Les médicaments peuvent être responsables de troubles du
goût (Tableau 3) qui sont plus souvent des phantogueusies ou
pseudophantogueusies que des dysgueusies [23]. Il est probable
que de nombreux troubles du goût d’origine médicamenteuse
soient secondaires à des carences par chélation en zinc et en
certaines vitamines B.
Causes neurologiques
La réalisation d’une électrogustométrie doit être toujours
bilatérale en raison non seulement de la fréquente difficulté
d’appréciation d’une dysgueusie unilatérale (compensation par
le système gustatif controlatéral et probablement par une
régulation centrale), mais aussi pour des raisons évidentes
d’orientation du diagnostic topographique de la lésion : une
topographie lésionnelle périphérique doit être suspectée lorsque
les anomalies électrogustométriques sont unilatérales ; une
topographie lésionnelle centrale doit être suspectée lorsque les
anomalies électrogustométriques sont plus ou moins bilatérales.

Médecine buccale 9
28-170-M-10 ¶ Physiologie et pathologie du goût
Lésions du nerf lingual
Les troubles du goût secondaires à une lésion du nerf lingual
sont classiquement associés à un déficit somesthésique extéro-
ceptif des deux tiers antérieurs de la langue et, pour les lésions
dans son trajet latéropelvibuccal ou interptérygoïdien, à un
déficit sécrétoire des glandes salivaires sous-mandibulaires.
Le type marginal d’une glossectomie permet une « récupéra-
tion » optimale du déficit sensitivogustatif d’origine ainsi
chirurgicale.
Lésions de la corde du tympan
Les troubles du goût secondaires à une lésion de la corde du
tympan sont presque exclusivement secondaires à une fracture
du rocher, un cholestéatome, un traumatisme lors d’une
chirurgie de l’oreille moyenne, voire une fracture du condyle.
De telles lésions sont également classiquement responsables
d’un déficit sécrétoire des glandes salivaires sous-mandibulaires.
Lésions du VII intracrânien
Outre la classique paralysie faciale, les lésions du VII dans sa
partie sus-jacente à l’origine de la corde du tympan peuvent être
responsables de troubles du goût avec ou sans déficit sécrétoire
des glandes salivaires sous-mandibulaires et, lors d’une lésion
géniculée ou supragéniculée, avec ou sans déficit sécrétoire des
glandes lacrymo-naso-palatines.
La rare sécrétion lacrymale postprandiale, dite syndrome des
« larmes de crocodile », est une déviation du réflexe gustosali-
vaire lors de la régénération d’un foyer lésionnel géniculé ou
supragéniculé.
Lésions des IX et X
Les troubles du goût secondaires aux lésions des IX et X sont
classiquement associés à un déficit moteur vélopharyngé (IX-
X), un déficit somesthésique extéroceptif basilingual (IX) et/ou
pharyngé (IX-X), et un déficit sécrétoire des glandes parotidola-
biales (IX intracrânien).
À l’exception de la rare lésion isolée du IX lors d’une amyg-
dalectomie, les lésions des IX et X sont associées non seulement
entre elles mais aussi classiquement à une lésion d’un ou
plusieurs autres nerfs crâniens : lésions des IX-X-XI (syndrome
du trou déchiré postérieur) ; lésions des IX-X-XI-XII (syndromes
condylodéchiré postérieur et rétrostylien) ; lésions progressive-
ment multiples des nerfs crâniens (syndrome de la base du
crâne de Garcin).
Lésions bulboprotubérantielles
Les lésions vasculaires latérobulbaires du syndrome de
Wallenberg sont non seulement les plus fréquentes des lésions
vasculaires du tronc cérébral, mais aussi celles le plus fréquem-
ment responsables de troubles majeurs du goût. Les autres
lésions du tronc cérébral pouvant être responsables de troubles
du goût sont presque exclusivement des lésions protubérantiel-
les médianes du syndrome de Millard-Gubler ou basales du
syndrome de Foville, la syringobulbie et la sclérose en plaques.
Lésions diencéphalotélencéphaliques
Les lésions du thalamus ventro-postéro-médian et/ou de ses
connexions protubérantielles ou néocorticales peuvent être
responsables de troubles du goût, alors que les lésions des voies
gustatives hypothalamolimbiques se manifestent classiquement
par des troubles de la régulation alimentaire.
Les lésions du cortex gustatif pariétal et probablement certai-
nes lésions du cortex insulaire sont plus souvent responsables
d’hallucinations gustatives que de troubles du goût (à l’exception
des lésions traumatiques qui sont classiquement responsables
d’hypogueusies ou d’agueusies). De telles hallucinations gustati-
ves sont généralement associées à une crise comitiale sensitive
avec ou sans agnosie perceptive (lésion de l’aire somesthésique
primaire avec ou sans lésion du cortex associatif adjacent) et,
lorsque la lésion concerne également le cortex moteur prérolan-
dique adjacent, à une apraxie buccofaciale.
10
Les lésions du cortex olfactif temporal peuvent être responsa-
bles non seulement d’hallucinations olfactives et de troubles
olfactifs, mais aussi parfois d’hallucinations gustatives et
hypothétiquement de troubles du goût. De telles hallucinations
sont classiquement associées à une crise comitiale uncinée avec
ou sans crise psychomotrice et/ou végétative.
La maladie d’Alzheimer, plus rarement les démences séniles
de type Alzheimer et la sclérose en plaques peuvent être
responsables d’hallucinations gustatives et/ou surtout olfactives.
Il en est de même pour les psychoses hallucinatoires et la
schizophrénie.
L’article original a été publié en première parution dans le traité EMC,
Stomatologie/Odontologie, 22-009-D-10, 1999.
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Service de stomatologie, chirurgie maxillofaciale, chirurgie plastique de la face (professeur J.-M. Mondie, professeur G. Peri), Hôtel-Dieu, B.P. 69, 63003
Clermont-Ferrand, France.
Toute référence à cet article doit porter la mention : Gomez C. Physiologie et pathologie du goût. EMC (Elsevier Masson SAS, Paris),
Stomatologie/Odontologie, 22-009-D-10, 1999, Médecine buccale, 28-170-M-10, 2008.
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Médecine buccale
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