1.

L’achat (rappel) :

La santé de l’animal influe sur l’état de la viande après

abattage.
Une bête accidentée ou fatiguée donne une viande de
qualité médiocre.

2. Qualité de la viande de bœuf :

La viande est rouge vif, le grain est fin et serré, l’odeur est
douce et agréable.
Dans les muscles s’infiltre de petites parcelles de graisse,
on dit alors que la viande est persillée.
La graisse de couverture (1 à 2 cm) est régulière, blanche,
légèrement jaunâtre.
Autour des organes, la graisse est abondante.

3. Détail de l’appellation viande de bœuf :

Dans cette appellation sont regroupés :

Le bœuf (animal mâle castré)
Le taureau
La vache
La génisse (jeune femelle n’ayant pas encore vêlé)
 4. RACES ET REGIONS PRINCIPALES :

Française frissonne à pis noire

Normande
Charolaise
Pie rouge de l’Est
Limousine
Blonde d’aquitaine
Salers
Les autres races représentent environ 5% du cheptel français

5. LA CONFORMATION :

E U R O P

EXCELLENTE TRÈS BONNE ASSEZ MEDIOCRE

BONNE BONNE
 DETAIL ET APPELLATIONS DES DIFFERENTS
MORCEAUX DU BOEUF

QUEUE

3 4
6 7 13 21
5
9
1 2 8 10 11 12

17 20
18 14
19
16 16

15 15

1 TENDE DE TRANCHE 9 GÎTE A LA NOIX 15 CROSSES

2 TRANCHE GRASSE 10 BAVETTE DE FLANCHET 16 GÎTES

3 RUMSTEAK 11 PLAT DE COTES COUVERT 17 FLANCHET

4 CONTRE FILET 12 PLAT DE COTES DECOUVERT 18 TENDRON

5 FILET 13 SURLONGE 19 MILIEU DE POITRINE

6 TRAIN DE COTES COUVERT 14 EPAULE 20 GROS BOUT DE POITRINE

7 TRAIN DE COTES DECOUVERT 21 COLLIER

8 AIGUILLETTE BARONNE
 DETAIL DE LA DEMI CARCASSE DE BOEUF

11 A : EPAULE ET COLLIER

GLOBE B : CAPARACON

1 SURLONGE

2 TRAIN DE CÔTES DECOUVERT

3 MILIEU DE TRAIN DE CÔTES

4 CONTRE - FILET

5 RUMSTEAK

6 AIGUILLETTE BARONNE

GLOBE :

- 7 TRANCHE GRASSE
- 8 TENDE DE TRANCHE

B - 9 GÎTE A LA NOIX

10 GÎTE GÎTE

11 CROSSE

A
7. L’ENGRAISSEMENT :

1 2 3 4 5
TRÈS FAIBLE MOYEN FORT TRÈS FORT
FAIBLE

6. Les catégories de viandes et leurs utilisations culinaires :

1ère catégorie 2ème catégorie 3ème catégorie
Catégories Particularités Modes de Types de
cuissons utilisés cuissons
utilisées
1ère catégorie Viande naturellement tendre (partie de l’animal fournissant Griller, sauter,
qu’un faible effort musculaire). rôtir,
Le prix est très élevé car ce sont des morceaux de viande C
très prisés
Viande offrant une structure plus ferme Pocher, braiser,
2ème catégorie Sont prix moins élevé fait que cette viande est très rôtir
intéressante tant au point de vue culinaire que financier
C E

3ème catégorie Viande très ferme (forte proportion de collagène) Ragoûts, pocher
Peu chère, elles n’en sont pas moins goûteuses, parfois
filandreuse, nécessitant des cuissons longues E

M
7. Les labels :
Afin d’assurer une qualité de la viandes, des normes d’élevage, d’alimentation, d’âge
d’abattage sont créé par des organismes, des producteurs. Au niveau du bœuf de
nombreux labels existent :

Ce label relève d’une C’est une marque

démarche volontaire collective inter
de certains éleveurs professionnel de
et détaillants, destinée viande de bœuf. Elle
à garantir au s’applique à des
consommateur viandes sélectionnées,
l’origine de la viande. issues de race à
La signature de viande.
l’éleveur suit la bête 1940 bouchers
de la naissance à l’étal commercialisent
exclusivement ce
produit.

Crée en 1993 pour

Cette marque promouvoir auprès des
collective obéit à un grandes surfaces la
cahier des charges viande provenant
précis. Chaque d’animaux clairement
carcasse est identifiés.
contrôlée du début à
la fin de la filière.
TENDE DE TRANCHE
TRANCHE GRASSE
FILET DE BOEUF
 LE FILET DE BŒUF
EM PLAC EM EN T DE EM PLAC EM EN T
LA PR E M IE R E D U FI L E T
C A TE G OR IE

A B C

1 2 3 4 5

A.1 : Pointe de filet

 
A Pointe de filet
A.2 : Filet mignon

B Cœur de filet B.3 :Tournedos

B.4 : Filet (cœur)
C Tête de filet C.5 : Chateaubriand
PIECE PRISE DANS LE
RUMSTEAK
PIECE PRISE DANS
LE CONTRE – FILET
COTE DE BŒUF PRISE DANS LE
DE TRAIN DE COTES COUVERT
PIECE PRISE DANS LE
TRAIN DE COTES
DECOUVERT
AIGUILLETTE
BARONNE
GÎTE A LA NOIX
BAVETTE DE FLANCHET
PLAT DE CÔTES
FLANCHET
TENDRON
MILIEU DE POITRINE
GROS BOUT DE POITRINE
QUEUE