FÉDÉRATION PATRONALE

DE LA BOULANGERIE
ET BOULANGERIE PÂTISSERIE
DU BAS-RHIN
La B oulangerie
as-Rhinoise
BULLETIN N° 255 – AOUT 2016

LA FERME EN VILLE PLACE KLEBER

 EVOLUER VERS L’EXCELLENCE, J’Y TIENS.
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Le métier d’artisan boulanger est en pleine évolution. Pour s’adapter et se développer,

il est primordial de côtoyer des spécialistes en prise avec les changements à venir,
les savoirs à acquérir (diversification d’activité, merchandising…).
C’est tout l’intérêt des RENCONTRES EXPERTS BAGUEPI.
Des rendez-vous riches en conseils sur des thématiques métiers-clés :
comment développer votre chiffre d’affaires ; comment optimiser votre offre et votre espace de vente
par une approche merchandising... le tout dans une ambiance conviviale !
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La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

B
La Boulangerie Bas-Rhinoise Publication : Bimestrielle Fédération Patronale de la

La oulangerie Directeur de la publication : M  aterne HAUK

Président de la Fédération Patronale de la Boulangerie et
Boulangerie et Boulangerie
Pâtisserie du Bas-Rhin
FÉDÉRATION PATRONALE
DE LA BOULANGERIE
ET BOULANGERIE PÂTISSERIE
DU BAS-RHIN
as-Rhinoise Boulangerie-Pâtisserie du Bas-Rhin
BULLETIN N° 255 – AOUT 2016

4, rue Alfred Kastler - ZA du Mittelfeld

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Tél. 03 88 83 18 04 – Fax 03 88 83 18 07 E-mail : boulangerie.bas-rhinoise@wanadoo.fr

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Sommaire
Mot du Président..............................................................2 Südback .......................................................................... 11
Foire Européenne 2016 ................................................ 3 Le blé en berne ............................................................ 12
La ferme en ville .............................................................. 3
Des brioches et des départs .................................... 13
Les Balkans .................................................................... 4-5
Quand on faisait du pain au château.................... 14
Univers Boulangerie ............................................... 6 à 8
Comme de preux chevaliers .................................... 15
Le coin de la chorale ...................................................... 8
Distinction ...................................................................... 15
Bienvenue à Eloîse ...................................................... 10
Pélérinage à Notre Dame du chêne....................... 10 Le coin des professionnels ....................................... 16

Un maître boulanger très créatif ............................ 11 Lettre d’information ................................................... 16

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

Mot du Président

Madame, Monsieur,
Chers Collègues,

Pour 2016, Univers Boulangerie devient un événement de proximité pour toucher l’ensemble du
territoire, l’ensemble des boulangers.

Univers Boulangerie 2016, c’est 12 régions soit 12 rendez-vous. C’est avec beaucoup d’émotion que nous
accueillons Univers Boulangerie Grand Est, le dimanche 16 octobre 2016, dans le cadre prestigieux du
Royal Palace de Kirrwiller, un des trois plus grands music-halls de France, le paradis de la revue et de la
beauté. Nous sommes très fiers et heureux de pouvoir vous proposer un programme complet associant
une réunion de travail, un dîner de qualité ainsi qu’une soirée délassante, lumineuse, éclatante et riche
en couleur.

Je tiens à rappeler que la Fédération est un outil remarquable dont le but est de défendre et de
promouvoir la boulangerie artisanale. Elle est là pour aider et accompagner les boulangers adhérents
dans l’accomplissement de leur vie professionnelle. A côté de son rôle de représentation, la Fédération
est de plus en plus une Fédération de services à la disposition de tous.

Je tiens également à remercier tous nos amis meuniers, fournisseurs et amis de la profession. Vous
savez à quel point votre compétence, votre efficacité et votre soutien sont incontournables pour la
profession. Merci de votre partenariat, de votre collaboration et de votre amitié.

Merci enfin à tous mes proches collaborateurs, mon comité fédéral, mes vice-présidents, votre rôle
est très important. Vous êtes les artisans de la promotion, de la communication, du dynamisme, de la
confiance de la boulangerie artisanale.

La boulangerie a encore beaucoup de défis à relever. J’ai confiance dans l’avenir de notre beau métier,
avec l’aide de vous tous. Nous allons nous battre pour la pérennité de la boulangerie, pour que
l’innovation reste au service de la tradition, pour le pain, le bon pain !

Materne HAUK

2
La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.
PAYS INVITÉ D’HONNEUR
La Tunisie vous livre tous ses secrets !
Bordée par la mer Méditerranée, la
Tunisie, terre de paix et d’authenticité,
invite au dépaysement et à l’évasion :
Médina, souk, Café des délices, Tatouine,
DU 2 AU 12 SEPTEMBRE 2016 artisanat… Durant les onze jours de
festivités, le Consulat de Tunisie et ses
partenaires ont le plaisir de partager avec
les visiteurs la grandeur du patrimoine
naturel et culturel qui fait la richesse de
leur pays.

Retrouvez la Boulangerie à la Foire Européenne

Jardin des Délices (Hall 8)
• Fournil de démonstration du pain alsépi (tous les jours)
• Animation stand boulangerie : fabrication de granités, de viennoiseries, de spécialités, etc…

DECOUVREZ NOS SPECIALITES BOULANGERES

LES CONCOURS DE LA BOULANGERIE SAMEDI 10 SEPTEMBRE 2016
• Mini viennoiseries 2016
SAMEDI 3 SEPTEMBRE 2016 • Subrot 2016
• Meilleur croissant au beurre 2016
LA JOURNEE DE LA BOULANGERIE
MERCREDI 7 SEPTEMBRE 2016 MERCREDI 7 SEPTEMBRE 2016
• Baguette d’Or 2016 THEATRE DU GOUT
• Exposition pièces « patrons/ouvriers/compagnons » • 10 h - 14 h : Animation du forum par le CFA Jules
• Pièces de Brevet de maîtrise Verne de Saverne et les Compagnons du Devoir
• Pièces apprentis CAP et BP • 14 h 30 : Animation du forum par le CFA d’Eschau
• Pièces collectives de CFA • 16 h 00 : Proclamation des résultats du concours de la
« Baguette d’Or 2016 » suivie d’un vin d’honneur
• Concours vitrines boulangères

L a Ferme en Ville
du 16 au 18 juin 2016
Cette année « Ferme en ville » était particulièrement consacré aux
produits locaux et aux circuits courts. La filière Alsepi était donc tout à
fait à sa place, Place Kléber. Les circuits courts sont particulièrement en
vue en ce moment aussi bien chez les consommateurs qu’auprès des
autorités qui font tout pour mettre en avant ces produits. Quel magasin
n’a pas ses rayons de produits locaux aujourd’hui ?
Le succès a été au rendez-vous lors de cette manifestation, malgré le
temps plutôt défavorable, et les personnes intéressées par les pains,
fougacettes, brioches, et autres crémantaises n’ont pas cessé de se presser
devant le stand, quelques fois déçues de ne pas avoir de boulangerie
Alsepi à proximité de chez eux.

3
 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

L es Balkans
du 5 au 15 juin 2016
Ça y est nous voilà partis pour ce circuit cher à notre
ami Léon. Première étape Dubrovnik, la perle de
l’Adriatique, où de notre hôtel nous jouissons d’une
vue imprenable sur la ville et son port.
Le lendemain, visite de la vieille ville fortifiée classée
au patrimoine mondial de l’UNESCO. A peine franchie
la porte Pile où veille Saint Blaise, le protecteur de la
ville, notre regard est attiré par le dôme de la fontaine
qui alimentait la ville en eau. Nous parcourons ces
ruelles étroites pavées de calcaire blanc, bordées
de maisons couleur grès aux toits de tuiles rouges,
très riches en histoire. Ces interminables terrasses
reliées entre elles par des escaliers et ces remparts
couronnant la ville, nous impressionnent. Ensuite,
le monastère des franciscains et la plus ancienne
pharmacie, toujours en activité. Sur la place centrale
se dresse la colonne de Roland qui avait sauvé la
ville des Arabes. Nous admirons les arcades du
palais Sponza, l’église Saint-Blaise, la Cathédrale de
l’Assomption, le palais du Recteur, véritable forteresse
du Moyen Age et la tour de l’horloge qui ferme la
perspective de la place. Sur les hauteurs, le monastère
dominicain et son cloître s’intègrent aux remparts.
Passage obligé au vieux port et embarcation pour
une croisière digestive en longeant le fort St-
Jean. Puis départ pour le Monténégro, le long de
l’Adriatique vers les bouches de Kotor et la baie de
Risan. Visite de la ville marchande de Kotor, qui est
connue pour son port et ses murailles qui continuent
le long des montagnes. Sur la place d’Armes, se
situent la cathédrale catholique de Saint Tryphon,
monument de la culture romaine et emblème de
la ville, la tour-horloge, le Théâtre Napoléon et le
Palais Bizanti. Au fil de notre promenade dans cet
entrelacement de ruelles et places, nous découvrons
les coutumes méditerranéennes ; terrasses de cafés
et linge suspendu à l’étage, puis rapide coup d’œil
sur les fruits et légumes à profusion du marché local.
Repas à Budva, en bord de mer Adriatique, mais faute
de temps, pas question de faire trempette, malgré
la chaleur. Arrêt photos sur le luxueux complexe
hôtelier de la presqu’île de St Stéphane et l’île St
Nicolas. Arrivés à Podgorica capitale du Monténégro
une courte visite de la ville s’impose. Puis nous
traversons la frontière Albane, longeons le lac Skadar,
pour déjeuner « Au steak House » à Tirana. Dans la
foulée, nous quittons l’Albanie pour la Macédoine,
région agricole, vin, légumes, tabac et direction Ohrid
altitude 700 m. Nous découvrons sa base nautique
et en bordure du lac, la vieille ville enserrée dans les
fortifications et dominée par l’importante forteresse
de Samuel (UNESCO). Difficile de ne pas craquer devant ces bijoux en perles travaillés à base d’écailles d’une sorte de poisson
du lac Ohrid et fabriqués par des artisans dans les ateliers de la ville. L’église Ste Sophie chef-d’œuvre de l’architecture
médiévale des Balkans, est réputée pour ses fresques datant du XIe siècle, qui représentent les patriarches de Constantinople.
Après les vestiges du théâtre antique, place au monastère byzantin du Xe siècle dédié à St Clément, le musée des icônes et
les restes d’une basilique paléochrétienne du Ve siècle. A quelques encablures plus bas, l’église St Jean l’évangéliste, domine
cet immense lac d’un bleu étincelant, que nous côtoyons, parmi les guinguettes, plages et jetées, profitant de ce décor

4
La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.
paradisiaque. Entrée en Pélagonie (Macédoine) sur
la route des caravanes, nous traversons la vallée des
pommeraies, d’où le festival annuel des pommes,
ainsi que Bitola qui à l’ambiance orientale en est le
cœur.
Nous laissons derrière nous la Macédoine et son mur
de barbelés. Déjà la statue d’Alexandre nous salue
en Grèce, repas typique à Kozani et changement de
paysages, le mont Olympe, puis les Météores, ces
pics rocheux qui tutoient le ciel défilent devant nos
yeux. Après une nuit à Kalambaka aux pieds des
Météores nous montons vers le village de Kastraki.
La route serpente entre ces rochers vertigineux et
nous transporte dans un pays de rêve, presqu’irréel
déployant sa panoplie de couleurs. Au loin se dessine
le monastère St-Nicolas, construit sur 3 étages et
accroché à l’étroit piton rocheux. Perché à 613 m
d’altitude, le plus vieux et le plus imposant, Le Grand
Météore, monastère de la Transfiguration du Christ,
nous accueille avec son musée d’outils agricoles,
cuisine et réfectoire. L’église et son iconostase en bois
sculpté, les magnifiques icônes de la vie du Christ
et les fresques relatant l’historique de la liturgie
orthodoxe retiennent notre attention. Des terrasses,
nous embrassons des yeux, ces gigantesques rochers
aux formes étranges, contrastant avec la verte plaine
de Thessalie et contemplons cette magnifique
création. Puis c’est au tour de Varlaam, le monastère
de la Toussaint dans toute sa splendeur, construit à
une hauteur de 373 m sur un rocher abrupt, qui nous
laisse sans voix. Retour en Albanie, pays des bunkers,
où notre route nous conduit au site archéologique de
Butrint. Antique ville portuaire de la côte albanaise
avec son bac sur le canal de Butrint. Nous essayons
d’imaginer à travers les ruines, les différentes époques
de l’histoire, cultures et civilisations ainsi que des
mosaïques, datant du VIIIe siècle avant J-C. De notre
hôtel à Saranda, appelée la riviera albanaise, nous
apercevons l’Ile de Corfou. En cours de route, petit
arrêt au « Blue Eye » la source souterraine qui génère
un effet d’œil bleu-vert éclatant. A Gjirokastër ville
médiévale ottomane avec ses maisons à tourelles
aux toits de lauze, une petite mise en jambes sous la
pluie s’impose vers la citadelle qui abrite d’anciennes
armes. En contrebas, la vieille ville, et visite du musée
ethnographique situé dans la maison natale du
dictateur Enver Hoxha. Enfin, Tirana, la capitale où
flotte le drapeau rouge avec l’aigle bicéphale. Un
minibus nous conduit au restaurant « Era » pour la
soirée d’adieu, haut en couleur entre gastronomie
albanaise et chansons françaises, un répertoire dense
et même une petite larme au coin de l’œil… Nous
étions fiers de voir fleurir sur le grand boulevard,
toutes ces pancartes « Tirana Fan Zone 2016 » ainsi
que les matchs retransmis sur écrans géants au coin
de notre rue. La ville nous dévoile ses mille facettes,
entre oppression du passé et liberté retrouvée  !
La place Skanderbeg aux mélanges d’architecture, aujourd’hui occupée par les ministères, Checkpoint du Mémorial de
l’isolement communiste, le bunker et un pan du mur de Berlin, la pyramide (ancien mausolée d’Enver Hoxha). La nouvelle
cathédrale orthodoxe de la Résurrection du Christ est de toute beauté, le vieux pont Tanner (époque ottoman), les parcs
et monuments, la Mosquée Et ‘hem Bey, ses fresques et son minaret, la façade très colorée du musée historique. Pour finir
l’aéroport NËNË TEREZA signe la fin de ce merveilleux voyage, riche en émotions et dépaysement. Bravo et merci
Huguette FRITSCH

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.
16h 30
Accueil - Collation

17h - Réunion
au Théâtre Une ancienne légende raconte qu’à la création de
l’univers, cinq pierres précieuses d’une pureté sans
—— égale auraient été dispersées à la surface de notre
Monde… La première féconda la terre, la seconde
20h - Dîner déversa l’eau, la troisième libéra le vent, la quatrième
maîtrisa le feu et la dernière préserva l’espace. Le rôle
Menu Plaisir de ces cinq Cristaux était de garantir le bon équilibre de
notre planète et d’en préserver son incroyable beauté…
Foie Gras de Canard « Fait Maison »
& Son Magret Légèrement Fumé Nombreux sont les hommes, qui à travers les âges, ont
essayé de percer le mystère des pierres de beauté, mais
Chutney Quetsches-Mirabelles aujourd’hui encore, elles restent introuvables. La
Pain au Lait légende nous révèle que quiconque réussirait à réunir
les cinq joyaux, rendra tout ce qui les entoure
 « FLAMBOYANT ».

DIMANCHE
Ballotine de Volaille Roulée aux Herbes LUMINEUSE, FRAÎCHE, ÉCLATANTE, UNE ÉVASION RICHE EN
Jus de Truffes, Petits Légumes Glacés COULEURS, EN FANTAISIES POUR CET ÉCRIN
Pommes Allumettes «FLAMBOYANT» QU’EST LE NOUVEAU SPECTACLE

 16 OCTOBRE 2016
Lingot Chocolat Mi-Amer
Mousseline Fruits de la Passion
Velours Framboises, Arlequin Glacé
Fruits des Tropiques à la Fleur d’Oranger

——
22h - Spectacle
Flamboyant
Nouveau grand show (1h40)
40 Artistes - 7 Numéros d’attraction La Fédération de la Boulangerie
et Boulangerie Pâtisserie de la Région Grand Est

En 2016, Jean-Pierre CROUZET, Président de la Univers Boulangerie rassemble les

Confédération Nationale de la Boulangerie-
Pâtisserie Française vient à votre rencontre.
professionnels et leur propose des outils et
du temps de réflexion. Tarif Préférentiel
Cette année, Univers Boulangerie devient un
Univers Boulangerie
LES NOUVELLES TECHNOLOGIES A
évènement de proximité pour toucher l’ensemble L’EPREUVE DU PRAGMATISME
du territoire, l’ensemble des boulangers. Vous aimez les nouvelles technologies,

La boulangerie est le commerce préféré des

voici celles faites pour vous ! +
Par Jean-Luc PINSON, Consultant
Français. Elle est le commerce de proximité par
excellence. C’est pourquoi Univers Boulangerie
Grand Est 2016 vous donne rendez-vous au REGAIN, REINVENTER LE SYNDICALISME
Dîner (boissons comprises)
COMME UNE ENTREPRISE DE SERVICE
Tous les boulangers de France sont
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ROYAL PALACE menacés par les forces déployées par la
concurrence. Chaque boulanger doit agir Spectacle
et peut agir !
kIRRwiller Par Philippe SACHETTI, Consultant
Xavier CASALINI, Juriste CNBPF 60 € / personne
Dimanche 16 Octobre 2016 LE SOCIAL EN TANT QUE VECTEUR DE
à partir de 16h30 L’EFFICACITE ECONOMIQUE Programme Annexe
Opération séduction… le droit social, un Une visite touristique sera proposée aux
Cette rencontre unique vous apportera les atout dans votre affaire !
conjoint(e)s qui ne souhaitent pas
meilleurs outils de réflexion et d’action pour Par Mehdi CAUSSANEL-HAJI, participer à la réunion
construire la boulangerie de demain. avocat associé Cabinet Barthélémy

Pour 2016, relevons les défis pour : LES ATTENTES DES CONSOMMATEURS, Réservation Hôtels
LES TENDANCES ALIMENTAIRES Nous pouvons communiquer une liste
 développer l’apprentissage Que veulent les consommateurs ? d’hôtels à ceux qui le souhaitent
 Devancer la concurrence Comment les surprendre ? Tout est-il
 Se battre et protéger son métier
où vous aider dans votre recherche
une affaire de goût . Pas sûr...
 Savoir gérer son entreprise
Par Jean-François ASTIER,


Anticiper les évolutions
Adapter son offre à la demande du marché
Directeur Général INBP Inscription Obligatoire
directement auprès de la Fédération Bas-Rhin
LA CONFEDERATION, UNE
même ceux qui sont déjà inscrits via
Nous vous attendons nombreux, prEs de chez vous ! ORGANISATION COLLECTIVE CAPABLE le site internet Univers Boulangerie
D’INTERVENTIONS INDIVIDUELLES
Daniel SEYER Connai s s ez -v ous v raim ent la Merci de retourner le bulletin d’inscription,
Président Fédération Grand Est ci-joint, ainsi que votre règlement avant le
Confédération ?
Materne HAUK Par Philippe MAUPU,
Lundi 26 Septembre 2016
Président Fédération Boulangerie Bas-Rhin Secrétaire Général CNBPF
Une facture vous parviendra en retour

7
 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

UNIVERS BOULANGERIE 2016

Bulletin Inscription
obligatoire auprès de la Fédération du Bas-Rhin,
même pour ceux inscrits via le site internet Univers Boulangerie

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Veuillez trouver, ci-joint, un chèque libellé à l’ordre de la

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à retourner, avec le bulletin, à la

Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin
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La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

L e Coin de la Chorale
Assemblée Générale
La première assemblée générale de l’amicale des anciens de
la chorale s’est tenue le 21 juin 2016 à la MB II à Schiltigheim.
Après lecture et approbation du procès-verbal et les points
à l’ordre du jour, les participants n’aspiraient qu’à une chose,
le coté récréatif, jouer, discuter autour d’un café-kuchen.
Avec modération, puisque des tartes flambées étaient au
programme pour la soirée. Tout le monde a apprécié ces
délicieuses tartes salées et sucrées, croustillantes à souhait,
bien sûr, puisque confectionnées avec amour par une équipe
bien rodée. La soirée s’est terminée dans la bonne humeur,
entre rires et chansons, le ventre un peu tendu… se promettant
de faire régime le lendemain. Que du bonheur……
Huguette FRITSCH

Sortie au Mont Saint-Michel

Le 27 juillet 2016, une fois de plus la météo s’est montrée
clémente pour la rencontre récréative, des Anciens de la chorale
au Mont Saint-Michel alsacien. Eh ! oui depuis quelques années
déjà, c’est notre rendez-vous annuel, devenu pèlerinage sur
cette colline surplombant la plaine. Nous étions nombreux,
dans la chapelle rénovée, à chanter et prier en chœur, sous
les ailes de l’Archange Saint-Michel. Suivi d’un pique-nique
avec apéro et desserts variés aux recettes bien gardées. Petite
promenade ou partie de cartes pour certains, pour d’autres,
flâneries et papotage sur un banc dans ce havre de paix, plus
fréquenté que d’habitude.
Nous remercions les personnes qui nous ont fait découvrir cet
endroit merveilleux, propice par tous les temps.
Huguette FRITSCH

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2015

B ienvenue à Eloïse
Depuis le 1er Août 2016, Eloïse LASCH est venue renforcée l’équipe du
secrétariat de la Fédération Patronale de la Boulangerie du Bas-Rhin.
Âgée de 20 ans, elle est actuellement en formation Bac Pro Accueil -
Relation - Clients et Usagers.
Avec son arrivée, les horaires d’ouverture de la Fédération évoluent :
- Lundi, Mardi, Mercredi, Jeudi, Vendredi : 8h00 - 12h00 et 14h00-17h00
- Jours de fermeture : Samedi et Dimanche

P èlerinage à Notre Dame du Chêne

Plobsheim le dimanche 19 juin 2016
Voilà déjà quinze ans que sur l’initiative de Jean-
Baptiste WALDNER, boulanger à Erstein et à son épouse
Christiane, que Notre-Dame-du-Chêne à Plobsheim
est redevenue le pèlerinage annuel des boulangers
de Strasbourg et environs. D’ailleurs, dans le chœur à
droite, nous pouvons admirer le vitrail représentant la
corporation des boulangers de Strasbourg, bannières
déployées, en procession à Notre-Dame-du-Chêne.
Cette année encore, le plus vieux pèlerinage
marial d’Alsace a réuni dans l’église, fleurie pour la
circonstance, les anciens de la chorale des boulangers,
leurs amis et les habitués du lieu autour de saint
Honoré, patron des boulangers. La chorale sainte
Cécile d’Illkirch-Graffenstaden a mis tout son cœur à
animer la célébration eucharistique, tandis qu’une
odeur de brioche embaumait le chœur. Petits pains
bénis que les boulangers et les talmeliers se font un
honneur de distribuer à la sortie de l’église aux fidèles
ravis. A l’offertoire, Marguerite WOERLE a interprété un
chant en hommage à son frère François.
La journée se termine par un repas convivial, un
baeckeoffe où l’accompagnement respectait le goût
subtil de trois sortes de poissons. Petit bémol, il
manquait peut-être, une petite sauce ?
Un grand merci à tous les bénévoles pour l’organisation,
la décoration de l’église, la confection de gâteaux
servis au vin d’honneur, ainsi qu’à vous, chers pèlerins,
qui, par votre présence, ont contribué à la pérennité de
cette belle journée à la gloire de Dieu.

Jean Claude FRITSCH

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 “boulanger” C’est un métier.

U n Maître Boulanger très créatif

Cyrill Gilger et ses pains spéciaux
Cyril Gilger, de Niederbronn-les-Bains, a décroché le brevet de maîtrise de
boulanger en juillet. Il fait partie des quatre reçus sur dix candidats.
Il détient déjà les CAP de pâtissier (2009), chocolatier-confiseur (en 2010) et le
Brevet professionnel de boulanger (2014).
Cyril Gilger avait 16 ans quand il est entré au service du centre Leclerc de
Sarrebourg, où il a commencé comme apprenti boulanger. En 2007, il a
débuté son apprentissage de pâtissier chez Sébastien Mary de Niederbronn-
les-Bains. Il s’y est exercé à la boulangerie, à la viennoiserie et accessoirement
à la pâtisserie : « C’était des années très dures pour cumuler tous ces métiers et
parvenir au brevet de maîtrise et aux autres diplômes. » « Mon arrière-grand-
père était maître boulanger-pâtissier et je voulais marcher sur ses traces,
raconte-t-il. C’est ma grand-mère et ma famille qui m’ont inspiré et épaulé dans mes choix ».
Délices d’Égypte et Meule de pierre
Depuis le commencement de son apprentissage de boulanger, Cyril Gilger innove beaucoup et mêle habilement
professionnalisme technique et sens artistique en créant divers pains spéciaux très typés, tous à base de levain naturel,
comme « Délices d’Égypte » un pain qu’il a mis au point avec diverses épices (curcuma, paprika, coriandre, figues, dates
et graines de nigelle) ou encore « Meule de pierre », réalisé avec une farine dont le blé a été affiné à l’ancienne. Tout
entre en ligne de compte, les formes, les couleurs, les textures, les saveurs. Actuellement et en prévision de Noël, il
est en train de mettre au point un pain au sel de mer. « Je vise l’excellence, il faut innover en permanence avec des
ingrédients originaux. » Parallèlement, il a aussi participé à divers concours avec un premier prix de « Sucre d’art » à
la dernière Foire européenne de Strasbourg. Il a dans la tête de participer aux prochaines sélections de la Coupe du
monde de boulangerie et du concours de Meilleur ouvrier de France. ARTICLE DNA

« Les clients recherchent l’individualité.

C’est pourquoi nos produits sont le résultat de
matières premières de qualité, de produits
locaux, d’amour du détail et de passion, et notre
service se veut avenant et attentif. Reconnaître
les tendances du marché, les nouveautés et les
souhaits des clients et savoir réagir : c’est le plus
important. Je découvre cette individualité et
cette largeur d’esprit chaque fois que je viens à
südback pour deux jours, et je les apprécie. »
südback – un rendez-vous à ne pas manquer !

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

L e Blé en berne
Chute des rendements
Le premier bilan de la moisson en Alsace montre une baisse de rendement de 40 % pour le blé. La faute à la météo trop
pluvieuse. Mais il reste le maïs, poids lourd de la production céréalière régionale avec deux tiers des surfaces.
La moisson est terminée depuis une bonne
semaine. En Alsace, les producteurs de blé
estiment la perte de rendement de 40 à 50 %,
selon les exploitations.
« En général, les agriculteurs les plus performants
font jusqu’à 90 quintaux/ha. Là, ils sont plutôt à
50 ha », note Thomas Obrecht, président FDSEA
des céréaliers du Haut-Rhin. « Le résultat est
d’autant plus frustrant », poursuit-il que « les
parcelles étaient belles visuellement, mais en
égrenant les épis, on s’est rendu compte que les
grains n’étaient pas remplis. »
« Cette année, on est dans le rouge »
La responsabilité de cette récolte calamiteuse
incombe à la météo : le blé a souffert d’un excès
d’eau avec les pluies tombées en abondance de la
mi-avril à la mi-juin et un printemps trop froid qui ont perturbé son bon développement. Et il a manqué de soleil aussi.
« Les conditions de fécondation des grains ont été très mauvaises. »
« Dans le Bas-Rhin, où l’on cultive un peu plus de blé, les exploitations ont fait au minimum 3 tonnes de moins/ha »,
indique Christian Schneider, de la FDSEA 67, porte-parole des céréaliers.
Le maïs ayant souffert de la sécheresse en 2015, certains agriculteurs ont semé du blé, qui revient moins cher. Ce dernier
a vu sa surface augmenter de 8 % cette année dans le département. « On avait des rendements corrects et des prix
nous permettant d’arriver à l’équilibre. Cette année, on est dans le rouge. Le prix de base est à 30 € de moins la tonne
rapport à l’an dernier. En plus, on nous applique des réfactions sur la qualité. La situation va mettre en danger certaines
exploitations », prévient le syndicaliste.
L’automne sera crucial
L’Alsace n’est pas la seule région touchée. Les zones céréalières du Nord-Est et de la Loire ont été impactées. Alors que
la France devrait enregistrer sa plus faible moisson depuis 40 ans, les États-Unis, l’Ukraine et la Russie annoncent de très
bonnes récoltes en rendements et en qualité. Ce qui ne contribuera pas à faire remonter les cours du blé, au contraire.
Les céréaliers comptent sur le maïs pour se refaire une santé. Mais ce qui est perdu est perdu. « Le blé représente entre
20 et 40 % de la surface cultivée selon les exploitations », souligne Thomas Albrecht.
Les agriculteurs ne sont décidément pas à la fête. « Ils ont connu, dit-il, deux années difficiles et comptaient sur la récolte
2016 pour rétablir des trésoreries mises à mal par des prix mondiaux trop bas ne couvrant pas leurs charges. « Le monde
agricole est assez pudique. Mais notre crainte, c’est de nous retrouver face à des situations extrêmement difficiles cet
automne », conclut le représentant de la FDSEA 68

50 000 HECTARES
Le blé ne représente qu’une petite part des surfaces céréalières en Alsace. Avec 52 500 ha cette année, il ne fait pas le
poids par rapport au maïs qui occupe 127 000 ha en Alsace (*). Mais le verdissement de la PAC impose une diversification
des assolements avec trois cultures en interdisant que l’une d’elles ne dépasse 75 % de la surface (pour les exploitations
de plus de 30 ha.) Le blé regagne du terrain.
En 2015, le rendement moyen alsacien était de 82 quintaux/ha (*) : avec 48 600 ha emblavés, la production alsacienne
de blé a été de 400 000 tonnes. Sans comparaison avec les 129 000 ha de maïs, qui, a raison d’une moyenne de 100
quintaux/ha, ont produit près de 1,3 million de tonnes.
Q (*) Sources : Chambre d’agriculture Alsace et France-Agrimer.

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La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

D es brioches
et des départs
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de mon artisan boulanger »

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Plus de
On n’a pas dérogé à la traditionnelle règle de la feuillage
remise des brioches aux enfants de l’école primaire,
qui correspond à la fin de l’année scolaire. Plus grande
Elle se perpétue depuis des décennies, cette tolérance
coutume du « 14 juillet Wecke », dont l’origine
remonte à l’époque où l’Alsace était allemande. Le
petit pain, une brioche, cuit spécialement pour le
Kaiser Guillaume II, portait alors le nom de « Kaiser
Wecke », l’empereur, qui fut le dernier empereur
allemand et dernier roi de Prusse de 1888 à 1918,
le faisant distribuer aux enfants des écoles le
jour de son anniversaire, le 27 janvier. Une fois
l’Alsace redevenue française, cette tradition s’est
transposée au 14 juillet, qui correspondait aussi
à la fin de l’année scolaire, d’où son nom actuel.
Mardi après-midi, dernier jour de classe, tous les
enfants des écoles maternelle et élémentaire, Plus de volume
accompagnés de leurs enseignants, se sont donc pour le croissant
rendus au jardin de la mairie, une excellente
initiative prise par la directrice Céline Tioutiou, pas de
pour se voir remettre, par Viviane Kern, Marc Kim déchirement
et Laurent Greiner, les trois adjoints (le maire
Gilles Dubourg, absent pour raison de santé,
étant excusé), la fameuse brioche, accompagnée
d’une tablette de chocolat. Avant de souhaiter de
bonnes vacances à tous, les élus n’ont pas manqué
de féliciter le personnel enseignant pour son
engagement.
Des changements à la rentrée
Cette cérémonie a aussi été l’occasion de mettre
plusieurs personnes à l’honneur. À commencer
par Gérard Jung, instituteur depuis cinq ans à
Steinbourg, où il avait en charge les CM2, qui a
fait valoir ses droits à la retraite. « Merci de m’avoir
fait passer en 6e », lui a gentiment glissé Thybaut, Assurez la réussite de votre produit et
en guise de remerciement. Lors de la prochaine soyez reconnu pour votre savoir-faire.
rentrée, il sera remplacé par Anne Lerch et Rachel
Faessel. Remerciements et petits cadeaux aussi
pour l’institutrice Sonia Gentner, en charge cette
année des CE2/CM1, qui change d’école et qui sera Fournil du moulin :
remplacée par Pascale Donati, et pour Hassna Lévy, 03 88 60 84 26
assistante à l’école maternelle et en charge de la
coordination des nouvelles activités périscolaires, www.grandsmoulinsdestrasbourg.com
qui quitte ces fonctions.
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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016
Q uand on faisait du pain au château
Le 14 mai dernier, le maire de Phalsbourg
inaugurait un nouveau gîte dans l’ancien
château d’eau. C’était l’occasion pour bon nombre de
personnes de (re) découvrir l’esplanade du château et ledit
château, en cours d’aménagement.
Au fait, quelle est donc l’histoire de ce château ?
En 1566, le comte palatin George Jean de Veldenz
acquiert par héritage le bailliage d’Einhartzhausen où
il érige, à partir de 1568, sa ville nouvelle, Pfaltzburg.
Einhartzhausen, village situé au débouché du col de
Saverne, le long de la route de Saverne, au sortir de la
porte d’Allemagne est mentionné pour la première
fois en 1240. C’est l’endroit rêvé pour rançonner les
voyageurs. Le village est donc pourvu d’un péage dont
l’origine reste indéterminée. En 1390, une tour fortifiée
est érigée et en 1452, le site tombe entre les mains de
l’électeur palatin Frédéric le Victorieux.
C’est l’endroit rêvé pour rançonner les voyageurs
George Jean restaure le château et en fait sa résidence à
Phalsbourg. Au rez-de-chaussée du château, on trouve
la date de 1568 et une copie de la clé de voûte avec les
armoiries de George Jean. La ville passe au royaume de
France lors du traité de Vincennes en 1661 et Vauban la
transforme en forteresse de 1679 à 1688. La forteresse
est pourvue de six bastions. Le château est inclus dans
le bastion n°4 appelé « bastion du château ». Vauban
comble l’espace du bastion avec le remblai tiré du fossé
de sorte que ce qui apparaît aujourd’hui comme l’entrée
du château est en fait l’entrée du premier étage.
Quant à la suite de l’histoire, place au rapport de 1853 du
capitaine du génie en chef Bossy :
« La manutention est située dans l’intérieur du bastion
4. Lors de l’établissement de ce bastion par lequel on
termina la fortification, on démolit l’ancien château
de Phalsbourg et ses dépendances à l’exception du
vieux donjon et du bâtiment 43. On y plaça de suite la
boulangerie. En 1682, il y avait déjà trois fours établis
à l’intérieur. En 1714, dans la nuit du 10 avril, à la suite
d’un incendie, les murs seuls restèrent debout. Par
décision du 10 juillet de la même année, on procéda
immédiatement au rétablissement de la manutention.
La volonté du roi était de ne laisser au château que
les logements du rez-de-chaussée (en fait premier
étage, ndlr). En conséquence, on rasa tous les murs à
5 m 20 au-dessus du terre-plein et les surmonta d’une
couverture en pavillon. On ne conserva dans toute sa
hauteur que la tourelle pour s’en servir de guet dans
un besoin de défense. L’escalier fut rétabli en 1 726 et
supprimé définitivement en 1837. On ne conserva dans
la tourelle que la partie d’escalier conduisant aux caves
et au souterrain (ce souterrain relie le bastion du château
à celui de l’arsenal, ndlr) du flanc gauche du bastion
4. L’escalier pour monter dans les greniers fut rétabli
dans le vestibule d’entrée. Telles sont les principales
modifications apportées à l’ancien château depuis la
création de la place.
La manutention est un bâtiment à peu près carré de
22 m 40 de côté et se compose de :
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“boulanger” C’est un métier.
1° Les caves pouvant contenir 200 hectolitres de liquides et
renfermant une boulangerie avec deux feux d’une capacité de
300 rations chaque.
2° Le rez-de-chaussée comprenant : un vestibule de distribution,
un petit magasin ; une boulangerie avec deux fours d’une
capacité de 320 rations chaque, d’une paneterie boulangerie
avec deux fours l’un de 400 rations, l’autre de 500, d’un
logement du brigadier composé de deux pièces et du bureau
de comptable.
3° De combles pouvant contenir 400 quintaux métriques de
farines en sacs.
Alimentée par les eaux des toits
La citerne est en avant de la façade Sud. Elle est alimentée par les
eaux des toits de la manutention, du bâtiment 43 et d’une partie
de la caserne de cavalerie. Une pompe sert pour en puiser l’eau.
Les dernières réparations importantes faites dans le bâtiment
ont été exécutées en 1844. Depuis le bâtiment est en bon état
d’entretien. »
Suit la description du « bâtiment coté 43 » qui abrite aujourd’hui
les 4 gîtes du château.
« Le bâtiment 43 est une ancienne dépendance du vieux château
de Phalsbourg. Il servait d’écuries. Lors de la construction de la
place, il resta dépendance dudit château qui était devenu la
manutention. Il y eut deux fours construits dans ce bâtiment
appuyés à chaque pignon. À partir de 1756, il servit de magasin
du génie.
Ce bâtiment a 29 m de longueur sur 6 m de largeur, il comprend
un rez-de-chaussée et un premier étage. Il était trop petit pour
présenter un magasin commode. En conséquence, on y transporta
les magasins du génie et on ne laissa plus dans le bâtiment 43
que les pompes à incendie. L’étage a été livré à l’entrepreneur des
fortifications pour servir d’atelier de menuiserie. » La manutention
a bien fait son office en fournissant le pain aux soldats et habitants
pendant les trois sièges de 1814, 1815 et 1870. Quant au devenir
du château, l’avenir nous le dira. Il reste cependant à explorer la
citerne du château, 12 m de long, 4 m de large, 3 m de hauteur,
d’une contenance de 130 m3.
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La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

C omme de preux chevaliers

À la demande de la municipalité, la
troupe Guerre et Chevalerie vient
de faire halte à Reichshoffen, pour présenter
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durant deux jours, un ensemble d’animations

autour de la vie des chevaliers du moyen âge.
Tous les élèves des écoles élémentaires et
maternelles ont vécu des moments mémorables.
L’ANIMATION s’est déroulée en deux temps : une
animation dynamique et pédagogique autour
du cheval et des armes des chevaliers d’antan ;
puis chaque enfant s’est mis dans la peau
d’un chevalier au cours d’essayages d’armures
adaptées à la taille des écoliers. Sur un terrain
municipal jouxtant l’école maternelle Pierre-de-
Leusse, les écoliers ont découvert le cheval, son mémoires d’autant plus qu’elle sera complétée par les animations de
anatomie, son poids, les soins quotidiens. Les la fête historique des 9 et 10 juillet sur l’île Luxembourg.
plus courageux ont été invités à le brosser et BRETZELS MADE IN RISSOFE
le peigner sous le regard attentif et les conseils
Pour la fête estivale des 9 et 10 juillet, la boulangerie Krebs a créé un
des animateurs Heinrich et Reinhardt. Puis, avec
bretzel en pâte levée et garnie de quelques grains de sel, comme il
humour, ces derniers ont présenté les armes et
se doit, mais forme de « R », clin d’œil à la première lettre de la ville. Ils
le harnachement traditionnel du chevalier au
seront présentés dimanche, à l’apéro-concert de la fête estivale dans
moyen âge. Vint enfin le spectacle de combats
la cour des tanneurs. Cette expérience sera renouvelée pour chaque
et de jeux d’adresse équestre, marqué par les
manifestation locale typique.
applaudissements nourris des jeunes. À la fin
de cette première partie, les élèves ont pu
approcher et caresser « Cherry » le cheval au
cours d’un moment calme et câlin.
La journée n’était pas finie pour autant ; dans un
deuxième temps, les enfants se sont glissés dans
la peau d’un chevalier au cours de l’essayage de
véritables armures fabriquées spécialement à la
taille des enfants. Ils en ont découvert le poids
mais ont pu aussi en tester la relative souplesse.
Ils ont compris l’efficacité de la protection du
cuir épais et des écailles métalliques en regard
des armes de l’époque.
Apprendre en s’amusant, sous la bienveillante
direction d’un chevalier ! L’objectif était atteint et
l’expérience restera longtemps dans les jeunes

D istinction
Monsieur Francis MAURER, Président de la corporation des boulangers de Strasbourg et
environs, a été élu Président de la filière Alsépi, lors de l’assemblée générale de l’AFPAA qui
s’est tenue le jeudi 23 juin 2016 à la MB2.
La Fédération de la Boulangerie du Bas-Rhin lui réitère ses chaleureuses félicitations et lui témoigne
toute sa confiance dans sa nouvelle mission.

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 La Boulangerie Bas-Rhinoise Août 2016 “boulanger” C’est un métier.

Le Coin des Professionnels

Tresse fourrée version salée
en pâte à pain ou en pâte à fougasse

Coupé en tranches, ce pain tressé est idéal pour l’apéritif, en accompagnement

de Guy ZEISSLOFF d’un plateau de fromages ou d’un barbecue.

Procédé : étaler 300 g de pâte à pain ou de pâte à fougasse en un rectangle d’environ 30 x 20 cm.
Etaler environ 150 g de pesto ou de tapenade ou autre fourrage au choix.
Parsemer éventuellement de tomates confites hachées ou d’olives.
Enrouler, couper et tresser.
Laisser fermenter et cuire environ 35 min à 230°.

L ettre d’Information
Fête de la Gastronomie 2016
Elle se tiendra les 23, 24 et 25 septembre.
L’opération a été officiellement lancée le 23 juin, par
Martine PINVILLE, Secrétaire d’Etat chargée du Commerce,
de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie
Solidaire.
Une  nouvelle  dimension  est  donnée  à  cette  opération  participer, il vous suffira d’apposer une affiche sur la porte
en  faisant  le  choix  d’une  thématique  qui  touche  toute  de votre boutique « Fête de la Gastronomie – Festins de
la  population : « Les cuisines du quotidien, du plaisir
et de l’imaginaire ». Des cuisines qui valorisent les
produits régionaux, les savoir‐faire, dans lesquelles les
pains jouent un rôle essentiel.
Compte tenu de cette thématique, il est judicieux de vous
associer à cette opération. Pendant 3 jours, vous pourrez
inciter vos clients à faire des tartines originales à partir des
différentes variétés de pains que vous fabriquez et vendez
dans votre boulangerie L’Espace Pain Information (EPI) sera
partenaire de l’opération en mettant à la disposition du
grand public des recettes originales de différentes variétés
de pains en harmonie avec les mets qui composent
les tartines. Ces tartines seront disponibles sur le site
www.espace‐pain‐info.com dans la rubrique « Trucs et
pain » dans l’espace « recettes » et une actualité sera créée
sur la page d’accueil.
L’opération sera présentée sur le site http://www.economie.
gouv.fr/fete‐gastronomie avec un lien vers le site EPI. Pour
pains ! », incitant les clients à consulter les recettes de
tartines sur le site Internet EPI et à vous acheter les pains
pour les concevoir.
Cette affiche sera encartée dans les numéros de la revue
LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE PATISSERIE des
1er et 15 septembre, elle sera également disponible sur
simple demande auprès du groupement professionnel de
la boulangerie de votre département.
La Fête de la Gastronomie 2015 s’est déroulée autour de
plus de 11 000 évènements, a rassemblé 2 millions de
visiteurs et 300 000 professionnels, vous pouvez vous
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