Bûche chocolat noisette au confit de citron | Thuriès Gastronomie Magazine 05/12/2018 17)51

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BÛCHE CHOCOLAT NOISETTE AU CONFIT DE CITRON

PAR DAMIEN PISCIONNERI

MONTAGE (À L’ENVERS)
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes

Poser un cadre (de 20 x 6 x 8 cm) sur un papier film, le chemiser

avec un rhodoïd puis avec de la mousse chocolat caraïbe, bloquer au
grand froid. Disposer un crémeux chocolat alpaco, recouvrir d’une
fine couche de mousse chocolat caraïbe, bloquer au grand froid.
Appliquer un confit de citron puis un rectangle de biscuit
chocolat aux écorces de citron confit et bloquer à nouveau au grand
froid.
Disposer un second rectangle de biscuit chocolat aux écorces de
citron confit, couler une fine couche de mousse chocolat caraïbe puis
appliquer le crémeux aux noisettes et un croustillant noisette.
Bloquer au grand froid.

FINITION ET PRÉSENTATION
Retourner, démouler la bûche, la glacer avec le glaçage chocolat
équateur. Entourer de plaquettes de chocolat jivara
incrustées d’écorces de citron confit et de noisettes.
Poser dessus un demi-cylindre de mousse chocolat caraïbe. Décor :
au choix.

VIN CONSEILLÉ
Hermitage - Vin de Paille 1989 - Jean-Louis Chave.
Le craquant de la feuillantine, des noisettes concassées et de la
brunoise d’écorces de citron confit rajeunit le vin pour une finale de
bouche des plus étonnantes.

BISCUIT CHOCOLAT AUX ÉCORCES DE CITRON CONFIT DE CITRON

CONFIT
Ingrédients environ 2 bûches
Ingrédients environ 1 plaque (de 60 x 40 cm)
3 Citrons
65 g Sucre glace 700 g Eau
260g Poudre d’amande
UTILISATION 350 g Sucre
DES COOKIES - En poursuivant votre navigation, vous acceptez J'accepte

105 g Jaunes d’oeufs

l'utilisation (soities
de cook 5)(ou technologies similaires), y compris de par tenaires
125 g OEufs (soitsuivre
tiers pour 2) votre navigation, actualiser votre panier, vous proposer PROCÉDÉ
de
125 g Blancs d’oeufs
ciblée(soit 4)contenus per tinents au regard de vos centres d'intérêts.
publicité et des
Laver les citrons, les couper à l’aide d’un trancheur électrique,
65 g Sucre semoule
en tranches de 3 mm d’épaisseur, les blanchir 3 fois
Vous reconnaitre lors de votre prochaine visite et sécuriser votre connexion.
50 g Farine
En savoir plus
en changeant l’eau puis les confire dans le sirop (eau + sucre) à

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25 g Cacao en poudre feu doux pendant 1 heure 30 environ. Laisser refroidir,

80 g Brunoise d’écorces de citron confit égoutter, mixer dans un cutter (Robot Coupe), ajouter le sirop
50 g Beurre de la cuisson petit à petit.
50 g Pâte de cacao Dresser dans des cadres (de 19 x 5 x 1 cm), bloquer au froid.

PROCÉDÉ

Dans un cutter, mixer le sucre glace avec la poudre d’amande,

les jaunes et les oeufs, incorporer les blancs montés et
serrés avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée avec le
cacao en poudre et mélangée avec la brunoise de citron confit
puis le beurre fondu avec la pâte de cacao.
Dresser sur un Silpat®, cuire dans un four à 190° pendant 15
minutes environ. Filmer dès la sortie du four pour conserver
l’humidité du biscuit.

CROUSTILLANT NOISETTE CRÉMEUX AUX NOISETTES

Ingrédients environ 2 bûches Ingrédients environ 2 bûches

125 g Couverture lait (Jivara - Valrhona) 1 Gousse de vanille fendue et grattée

125 g Praliné noisette 500 g Crème à 35 % de M.G.
125 g Feuillantine 125 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
50 g Noisettes concassées 100 g Sucre
80 g Pâte de noisette
PROCÉDÉ 4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

Fondre la couverture, la mettre au point à 29°, ajouter le

praliné noisette, mélanger le tout en incorporant la feuillantine.
À l’aide d’une spatule coudée, étaler l’appareil sur un Silpat®,
parsemer les noisettes concassées, laisser prendre au froid.
Détailler des rectangles (de 19 x 5 cm).
PROCÉDÉ
Porter à ébullition le lait avec la pâte de noisette, verser sur les
jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 85° puis
couler dans des cadres (de 18 x 4 x 2 cm), bloquer au grand
froid.

CRÉMEUX CHOCOLAT ALPACO MOUSSE CHOCOLAT CARAÏBE

Ingrédients environ 2 bûches Ingrédients environ 2 bûches

420 g Crème Crème anglaise de base :

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5) 500 g Lait
65 g Sucre 500 g Crème à 35 % de M.G.
150 g Couverture noire 200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
(Alpaco - Valrhona) 100 g Sucre
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g) 1,1 kg Couverture noire (Caraïbe - Valrhona)
900 g Crème fouettée
PROCÉDÉ
PROCÉDÉ
Porter la crème à ébullition, verser sur les jaunes blanchis avec
le sucre, cuire le tout à 85°. Verser sur la couverture, mixer, Verser 600 g de crème anglaise de base sur la couverture,
ajouter la gélatine. Mixer à nouveau, couler sur 1 cm mixer et laisser refroidir à 30°.
d’épaisseur dans des cadres (de 18 x 4 x 2 cm), bloquer au Incorporer délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt
grand froid. dans les cadres et mouler 2 demi-tubes en PVC de 4 cm de

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diamètre et de 20 cm de longueur chemisés d’un rhodoïd.

Laisser prendre, démouler et napper avec le glaçage chocolat
équateur.

GLAÇAGE CHOCOLAT ÉQUATEUR

Ingrédients environ 2 bûches

300 g Pâte à glacer noire

300 g Couverture noire (Équatorial - Valrhona)
170 g Lait
450 g Sirop à 30° B
10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)

PROCÉDÉ

Fondre la pâte à glacer avec la couverture au bain-marie.

Ajouter progressivement le lait chaud comme pour une
ganache puis le sirop, incorporer la gélatine et mixer.
Chinoiser, réserver au froid. Utiliser à 35°.

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