La Conjoncture

L'Industrie du chocolat en Suisse

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L'Industrie du chocolat en Suisse. In: La Conjoncture, 1ᵉ année, n°1, 1946. pp. 42-51;

doi : https://doi.org/10.3406/estat.1946.8097

https://www.persee.fr/doc/estat_1149-3747_1946_num_1_1_8097

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42 ETUDES
L'industrie du chocolat en Suisse
i. — evolution
DE L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT
EN SUISSE
L'industrie du chocolat compte, sinon parmi
les branches les plus importantes de l'activité
suisse, du moins parmi celles qui ont acquis de
bonne heure une renommée mondiale. Elle a été
introduite en Saisse par des artisans chocolatiers
de Lombardie, qui apportèrent sur les marchés
tessinois et plus tard sur ceux du canton dp
Vaud le produit obtenu par le malaxage grossier
de pâte de cacao et de sucre, produit dont les
Espagnols avaient apporté au xvie siècle la
recette en Europe. Ce n'est guère qu'à partir
de 1804 que l'on peat parler de véritable
fabrication. A cette époque, un citoyen suisse du nuni
de Zimmermann établit à Vevey un atelier de
proportions extrêmement modestes, où il se
servait des eaux du canal de la Monncresse pour
produire du chocolat par des procédés mica-
niques.
Ce fut seulement F. L. Cailler qui créa en 1819
à Corsier, non loin de Vevey, une industrie de
.
.
qaelque importance. Philippe Sucîiard, en 182(5,
utilisa les eaux de la Serrière pour actionner
l'unique broyeur qui fonctionna d'abord dans ses
établissements. Au iota!, la production de chocolat
ne dépassait pas à cette 'époque 50 à (50 livres par
jour; elle suffisait d'ailleurs aux besoins du
marché indigène, car le chocolat n'était pas encore
un produit très, répanda. Son prix assez élevé le
faisait considérer comme une denrée de luxe,
accessible seulement aux couches les plus
fortunées de la population helvétique. Peu a peu, de
nouvelles usines apparurent en Suisse romande,
pais en Suisse allemande. C'est ainsi que furent
fondés à Lausanne en 1830 les Etablissements
Kohler, à Zurich en 1845 les Etablissements pa-
niel Sprùngli, à Vevey en 1867 le;s
Etablissements Daniel Peter, Tobler à Berne en 1899,
Wilhelm Kaiser (ultérieurement Villars) à Frj
bourg en 1901.
Depuis la fin du xixe siècle, d'autres
établissements de moindre importance se sont créés. On
a assiste en outre à la fusion progressive des
mes les plus connues. C'est ainsi qa'en 1899 a eu
lieu la réunion, sous la raison sociale * Lïndf. et
Spriingli », des marques F. Lindt à Berne et
Spriingli à Kilchberg et précédemment à Zurich.
En 1904, les fabriques Peter et Kohler
fusionnèrent ; en 1911, les Etablissements Cailler,
transférés entre temps à Broc, se joignirent à ce
groupe, et la firme ainsi constituée se réunit
en 1929 au consortium Nestlé.
La guerre de 1914-18 donna un essor considé-
rale à l'industrie chocolatière, la consommation
indigène et la demande de l'étranger se
développant toutes deux dans de notables proportions.
Mais la période d'entre les deux guerres a été
marquée par des difficultés croissantes pour celte
branche d'activité, en raison d'abord de la
concurrence étrangère, du ralentissement du
tourisme, du coût de production élevé des
industries suisses et, à partir de 1931, de la
dévaluation de la livre sterling, qaî entraîna uiip
nouvelle et brusque régression des ventes à destina-
!!(in des pays qui, à la suite de la
Grande-Bretagne, avaient d'évalué leur monnaie.
Pendant la guerre de 1939-45, l'industrie du
chocolat a pu maintenir son activité à un niveau
relativement satisfaisant, grâce aux siocks
constitués avant le début des hostilités, mais
l'exportation n'a enregistré que des chiffres très faibles.
Il est impossible qae le bouleversement
économique issu de la dernière guerre n'entraîne pas
de modifications sensibles dans les débouchés
traditionnels de l'industrie chocolatière suisse.
Aussi est-il à prévoir que cette branchp
d'activité ne pourra retrouver sa place sur le marché
mondial qu'au prix d'efforts persévérants.
II. — CONDITIONS DE LA PRODUCTION
Â) Approvisionnement en matières premières
y O) FÈVES DE CACAO
1° Provenance. — II n'est pas sans intérêt de
noter qae l'industrie chocolatière suisse, qui
jouit, à jusle titre, d'une réputation mondiale,
uiilise pourtant depuis la guerre de 1914-18 en
majeure partie du cacao africain, d'une qualité
 ETUDES 43

L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE

nettement inférieure aux cacaos d'origine amé-dustrie chocolatière en Suisse ont contribué à lui
ricaine. Il est vrai que la finesse du chocolat asstirer un développement plus rapide que dans
tient davantage aux procédés de fabrication qu'à les autres pays et à répandre de bonne heure en.
la qualité des matières premières, et que la Suisse la consommation du chocolat.
Suisse, qui dispose d'énergie électrique en
quantité abondante, peut traiter les fèves de cacao au 3° Evolution des conditions d'
moyen d'un long et minutieux broyage. Celui-ci a p pro v i s ionnement en èacao de l'industrie chocolatière suisse.
assure au chocolat suisse sa renommée. — Au cours de la guerre de 1914-18, la demande
Si, en 1913, les fèves d'origine africaine ne de chocolat suisse s'accrut fortement étant
dépassaient pas 23 % des importations totales de donnés les besoins des pays belligérants qui firent
appel à la Suisse pour compléter leurs^
cacao de la Suisse, à la fin de la première guerre
approvisionnements
mondiale, c'est d'Afrique que provenaient 83 % •de matières premières en chocolat. Mais les importations
des quantités importées par la Confédération. " se heurtèrent à des
difficultés considérables, tenant à la fois aux
Une décade après (1929), la Suisse importait mesures de blocus cl à l'insuffisance de transports
f>5.165 quintaux de cacao africain, soit une dont pouvaient disposer les pays non bellisjé-
proportion de 65 c/o de ses importations totales de r.ints.
r.acap. En 1939, le pourcentage était sensiblement
}a même ; mais au cours de la deuxième guerre fin ce qui concerne le cacao, les importations
mondiale, il alla croissant. Il était d'environ par Hambourg, principal marché du cacao, furent
70 % en 1940, de plus de 90 % en 1941, de 50 % vispendues à la suite de la prohibition générale
fin 1942, de 70 % en 1943, de 85 % en 1944. d'exportation édictée le 31 juillet 1914 par le
Gouvernement allemand.
2" Taxes supportées par le cacao. — Le droit A partir d'octobre 1914, Gène , devint le princi-
■

A», sortie sur les cacaos, qui constitue une nal port de débarquement du cacao à destination
ressource fiscale importante des pays gros dp la Suisse, et accessoirement Le Havre,
producteurs de cacao, grève de la même charge les Marseille ê-t Bordeaux -contribuèrent à son
industries chocolatières de 'ou,; les Etats. Par con- approvisionnement. /
Jre, les industries nationales sont diversement
favorisées, suivant la politique douanière adoptée Los entraves à l'importation édictées par -les
par chaque pays en ce qui concerne le droit belligérants n'arrêtèrent pas le développement do
d'entrée sur les cacaos. A ce point de vue. la Suisse hi production suisse de chocolat.
a toujours joui d'une position privilégiée par Néanmoins quelques entreprises suisses
rapport aux pays voisins, l'Allemagne et la dépourvues de stocks durent solliciter des avances
France par exemple. Les -droits de douane sur de marchandises auprès de certains éiablissf-
l^s cacaos ont toujours été extrêmement faibles menis concurrents plus favorisés.
sur le territoire de la Confederation. La situation difficile de l'industrie
De 1851 à 1885, ils ne dépassaient pas 3 francs chocolatière suisse provoqua au début de 1915 la
suisses par quintal et depnis ils ont encore formation d'une coopérative d'achats (1) dénommée
diminué jusqu'à la fin du xix° siècle, n'atteignant « Office d'importation de la Chambre syndicale
que 1,50 fr. par quintal de 18K5 à 1892 et 1 franc des Fabricants suisses de Chocolat », dont purent
à partir de 1892. A partir du xx" siècle, ils ont faire partie, moyennant versement d'une*
été progressivement relevés, mais ne certaine somme, tous les membres de la Chambre
représentaient encore que 1 f/o de la valeur de la Syndicale des Fabricants suisses de chocolat, à
marchandise en 1908, 1,23 % en 1913, 3,71 % en 1922, condition qu'ils aient 'été inscrits au Registre de
4.58 % en 1931, diminuaient de nouveau à Commerce comme tels avant le 1er janvier 1914.
partir de cette date pour ne s'élever qu'à 3,14 % en Cet organisme fut reconnu le 10 novembre 1915
1932. 3,82 % en 1935. 1.95 % en 1938 et comme syndicat n° 6 pour l'importation des
seulement 0,83 % en 1942. matières premières par le S. S. S. (2).
A îilrc de comparaison, indiquons qu'en
Allemagne, par exemple, l'importation de cacao était
grevée d'une taxe, qui de 35 marks par quintal (1) Qui devait subsister jusqu'en 1928.
au début du xx° siècle, fut réduite à 20 marks à (2) Société suisse de Surveillance : Organisation
partir de 1906, mais pigmentait néanmoins le nationale de surveillance chargée de « surveiller et
garantir l'exécution des conditions mises par des
prix du produit terminé de 15 à 20 %. Gouvernements étrangers ou des particuliers à
l'importation en Suisse des marchandises de tout genre, en ce
Les conditions favorables dont jouissait l'in- qui concerne l'emploi de ces marchandises ».
44 ETUDES
L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE
Son utilité fut soulignée par le fait qu'en 1915
les importations de fèves de cacao dépassèrent
de 70 % celles de 1914 (170.0000 qx au lieu de
100.000). Cet organisme décida que la répartition
de cacao à chaque entreprise s'effectuerait au
prorata des importations de 1911 à 1913.
En 1916, les importations bien qu'encore
supérieures de près de 50 % à celles de 1914.
étaient cependant en recul de plus de 20 % par
rapport à l'année précédente ; elles atteignirent
147.000 quintaux.
En 1917, la hausse des frais de transport et
d'assurances des marchandises importées par
l'industrie chocolatière était t:lle que le prix de
revient avait doublé, ce qui entraîna une réduction
sensible de la vente. Les importations, qui se
montèrent à 126.000 quintaux, dépassèrent de ce
fait les besoins.
Au cours de la seconde' guerre mondiale, les
difficultés d'approvisionnement de l'industrie du
chocolat en ce qui concerne les fèves de cacao
furent plus considérables encore.
Les importations, qui n'atteignaient guère plus
de 70.000 quintaux dans les années de crise
'postérieures à 1930 :
En quintaux
1933 75.170
1934 72.115
1935 76.742
avaient augmenté sensiblement à la veille de la
guerre, en prévision précisément d'un conflit
mondial. Elles s'élevèrent à 91.000 quintaux en
1938.
Elles atteignirent encore 107.267 qx en 1940,
rrïàis subirent une chute brutale en 1941, où elles
ne dépassèrent guère 31.000 qx, la quasi totalité
G0. 000 qx) provenant d'Afrique occidentale.
Le syndicat d'Economie de guerre « Choco-
suisse » fut par conséquent obligé d'édicter des
prescriptions de fabrication et d'opérer une
répartition des contingents disponibles, les
attributions des divers établissements ne devant pas dé-
pass2r 75 % des quantités utilisées avant la
guerre.
11 s'en fallut de peu au printemps de 1941 que
de grosses commandes de cacao africain qui
transitaient par la Russie et l'Allemagne ne
puissent parvenir sur le territoire de la Confédération
avant le déclenchement des hostilités germano-
vusses (3">.
(?,) Renseignement tiré du Gordian. n° du 10 juillet
1942. Ces inmortations avaient dû être détournées par
New-York, Vladivostok, la Sibérie, la Russie et
l'Allemagne,
Dans le premier semestre de 1941, des
cargaisons de cacao en souffrance au Portugal purent
également être acheminées jusqu'en Suisse.
Pendant le reste de l'année, les difficultés de
transports terrestres et maritimes créèrent des
obstacles inextricables au commerce international de
la Suisse. A la fin de mai 1941, le rationnement
du cacao en poudre et deUous les déjeuners à
base de cacao dut être édicté. La situation
s'améliora seulement légèrement à la fin de 1941, après
la création d'une flotte suisse autonome et l'orga-
uisation d'un service de transports automobiles
à -travers la péninsule ibérique. Mais l'entrée en
guerre de l'Amérique entraîna pour la Suisse une
réduction importante de ses possibilités
d'importation
b) Sucre
T,e chocolat renferme en moyenne 55 % de
sucre, c'est dire que les fluctuations de cours du
sucre ont une répercussion directe sur la
demande de chocolat, surtout sur les articles de
qualité courante, et qu'elles influent davantage
Sur le prix de revient que les variations de cours
du cacao.
1" Fluctuation des cours du sucre. — Avant
la guerre de 1914, l'industrie suisse employait
couramment le sucre autrichien vendu à des
cours bien moins élevés que le sucre français par
exemple, dont les prix étaient prohibitifs.
De 1906 à 1912, le prix du quintal de sucre
s'était élevé de 25 à 37 francs suisses, mais il ne
dépassait pas 40 francs suisses en 1913, alors que
le quintal de fèves de cacao atteignait déjà à
cette époque 166 francs suisses.
Fin 1920, la hausse sur les prix du sucre
atteignait 350 % par rapport à i'avant-guerre, le
quintal valant en moyenne 148 francs suisses.
Mais en 1925, les cours s'étaient rapprochés du
niveau d'avant-guerre, avec une moyenne de
48 francs suisses par quintal ; ils enregistraient
une nouvelle baisse en 1930 (26 francs le quin-
toî) et en 1935 atteignaient le niveau le plus bas
constaté depuis le début du siècle (10 fr, 30 le
quintal). Depuis lors, ils ont marqué une
nouvelle tendance à la hausse à la suite de la
Conférence mondiale du sucre qui, en fixant des
contingents d'exportation pour les pays producteurs,
contribua à assainir la situation sur le marché du
sucre
Ces dispositions persistaient en 1939 fit les
stocks importants que constitua la Suisse en
prévision du conflit mondial furent achetés au prix
de 22 francs le quintal.
 ETUDES 45

L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE

Pendant la guerre de 1939-45, ïa hausse des tial, interdit pratiquement l'approvisionnement

prix fut continue et très importante puisqu'au
lieu de 22 francs suisses en 1939, le quintal
coûtait 35 francs en 1940, 51 francs en 1941, 80
francs en 1942, 95 francs en 1943, 102 francs en
1944.. En cinq ans, les cours avaient donc presque
quintuplé.
2° Conditions d'approvisionnement en sucre
au cours des deux guerres mondiales. — La
production indigène de sucre est très faible par
rapport aux besoins de la consommation courante
et de l'industrie. En 1938, par exemple, l'unique
fabrique installée sur le territoire de la
Confédération, la raffinerie d'Aarberg, n'avait produit
que 430.000 quintaax de sucre raffiné dont
121.000 seulement fabriciués à partir de la bette-
ratfe sucrière indigène, les 309.000 autres
provenant du raffinage de sucre brut importé.
' C'est donc par les achats à l'étranger que la
Suisse couvrait la presque totalilé de ses besoins
(92 % en 1938), qui étaient immédiatement avant
la seconde guerre mondiale de l'ordr? de
1.500.000 quintaux
Or l'industrie du chocolat absorbe environ
12 % des importations globales de sucre. C'est
dire que son activité est directement liée aux
possibilités d'approvisionnement en sucre.
Au début de la première guerre mondiale,
quelques semaines s'écoulèrent pendant lesquelles
aucune expédition de sucre allemand ou autrichien
ne parvint en Suisse. Les livraisons reprirent
ensuite à peu près normalement à des prix inchan-
sur ces marchés.
Aux termes d'un accord conclu avec
l'Al emagne le 20 août 1917 pour une période de 9 mois.
Je sucre employé dans la fabrication du chocolat
et du lait condensé exportés en Allemagne était
fourni par ce derniers pays.
A Dartir du moment où les Etats-Unis
décrétèrent l'interdiction d'exportation du sucre, la
Suisse s'adressa à Java pour compléter ses
achats.
En 1918, l'importation totale tomba à un
chiffre représentant un peu^ moins de 55 % de 1914,
mais néanmoins en valeur absolue, les quantités1
attribuées à l'industrie chocolatière au cours de
la guerre de 1914 ne subirent pas de régression,
car cette branche d'activité, travaillant pour
l'exportation, devait être alimentée dans toute la
mesure du possible. Le pourcentage que représente
la consommation de sucre de l'industrie
chocolatière par rapport à l'ensemble des importations
<'p.sl donc élevé au cours de la guerre.
Le tableau suivant permet d'en faire la
constatation.
Approvisionnement en sucre
de l'industrie chocolatière
pendant la première guerre mondiale
Pourcentage de
En quintaux
Années colansommation de l'indus-
Import, suisses Consommation
de l'industrie
rie chocolatière
par rapport aux
de sucre chocolatière importations
1

* gés, variant ds 37 à 40 francs par quiptal.

Mais en 1915, l'interdiction absolue d'exporter 1914 1.345.572 150.200 11
édictée en Autriche entrava l'exécution de •1915 1.21.4.390 209.000 17
contrats déjà conclus. En mars, les stocks détenus en 1916 1.103.580 187.H00 17
Suisse ne représentaient qu'une consommation de 1917 1.068.490 175.000 Ifi
deux mois. 1918 728.700 170.000 24
A partir de la fondation de la S.S.S.. les
contingents de sucre délivrés à l'industrie furent
strictement réglementés et déterminés au prorata de Pendant la seconde guerre mondiale, la question
la consommation moyenne de 1911 à 1913. Mais de l'approvisionnement en sucre fut avec les
en 1916, les prix avaient subi une hausse sensible achats de fèves de cacao l'une des plus grosses
à telle enseigne que les fabricants sollicitèrent préoccupations des milieux chocolatiers suisses.
l'autorisation de procéder eux-mêmes à leurs L'accroissement de la production indigène dp
approvisionnements. Elle leur fut accordée, betteraves sucrières ne pouvait compenser que
moyennant l'obligation de tenir à la disposition des dans une très faible proportion le déficit des
autorités fédérales une comptabilité de leurs stocks. importations. Or les besoins annuels xle la Confé-
Dans le second semestre de 1916. les ration étaient très importants, ils s'élevaient en
importations, assez considérables pour permettre la 1938 à 1.550.000 quintaux, soit 38 kg. par habi-
constitution de réserves, provenaient principalement Isnt.
de Hollande» d'Amérique et des Indes Dès le mois de mai 1939,1a Section d^
néerlandaises, mais bientôt le coût élevé des frais de marchandises de l'Office fédéral pour l'alimentation,
transport et d'assurances, qui arrivaient à porter au chargée de la réglementation du commerce du sucre
quadruple ou au quintuple le prix d'achat s'était préoccupée d'importer de grosses quanti-
40 ETUDES

L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE

tés de sucre et pendant les premiers mois de la
guerre, les commandes parent encore être
exécutées, si bien qu'au cours de 1939 les achats se
montèrent à 2.018.000 quintaux (1.542.000 en
1938), ce qui permit la constitution xle stocks.
Fin 1940, les importations atteignirent encore
le niveau moyen des années précédant
immédiatement la guerre avec 1.491.137 quintaux.
Toutefois, les marchés européens, sauf celui de
l'Allemagne, furent provisoirement fermés à la
Confédération. Afin de donner le maximum d'efficacité
aux démarches entreprises auprès des autorités
du blocus et des pays fournisseurs, le Conseil
Fédéral décida à la fin de l'année de charger
exclusivement l'Office fédéral de guerre pour
l'alimentation des achats de sucre à l'étranger.
Cet organisme, faute de pouvoir obtenir les na-
vi.certs/ nécessaires pour les importations en
provenance d'outre-mer passa en 1941 de^
commandes en Bohême-Moravie, Slovaquie, Italie, Hon-
grie, mais les importations ■ ne dépassèrent pas
,
Le chocolat au lait suisse renferme en effet
une proportion de lait plus importante que les
produits similaires fabriqués par la suiie à
l'étranger. Il contient de 20 à 24 % de lait sec,
soit le double de la proportion que renferme
exemple le chocolat allemand.
Sa fabrication s'est progressivement
développée au détriment des autres variétés. On estimait
qu'avant la guerre de 1914 il représentait déjà
les 2/5c de la production totale de chocolat. De
1909 à 1912, les fabriques suisses de chocolat
consommèrent 120.000 quintaux de lait frais et
en 1913 175.000 qx.
Au cours de la guerre de 1914-18, par suite de
la nécessité d'augmenter la superficie des terres
cultivées en céréales et en plantes sarclées,
l'élevage fut sensiblement réduit, au détriment
notamment de la production laitière. A cause de la
nécessité de pourvoir par priorité au
ravitail ement des villes, les établissements chocolatiers
durent limiter leur consommation de lait et en

574.842 quintaux, soit une baisse de plus de
60 %.
En 1942, quelques achats à Cuba, en Argentine
et aux Etats-Unis permirent une légère
amélioration des approvisionnements : 787.291 quintaux.
,
1916 la fabrication de chocolat au lait avait
diminué d'un tiers. En outre, l'utilisation du lait
pour des usages industriels fut frappée d'une taxe
de 4 centimes par litre, alors que son prix
normal avait déjà été sensiblement majoré.

Mais en 1943. le niveau des importations était
voisin de 1941 (586.058 quintaux); en 1944, elles
enregistrèrent les chiffres les plus bas depuis la
guerre (522.563 quintaux), représentant à peine le
tiers de ceux de 1938.
Pendant ces trois dernières années, -l'industrie
du chocolat dut recourir dans une mesure de
plus en plus large à l'emploi de succédanés, tels
que miel de raisin, concentrés de fruits, d'un
prix de revient très élevé. Le prix du sucre lui^
même augmenta considérablement, comme nous
l'avons montré dans le paragraphe précédent.
c) Lait
C'est en Suisse que fut fabriqué pour la
première fois' le chocolat au lait. Etant donnée la
concurrence sévère qui régnait déjà en 1875
entre les entreprises chocolatières suisses, Daniel
Peter eut l'idée de lancer un produit nouveau
dans la fabrication auquel entrait le lait suisse.
Cette variété de chocolat connut un succès
considérable, qui déborda^bientôt les frontières de la
Confédération ; elle est à l'origine du
développement rapide de Pexportaflon à partir de la fin
du xixe siècle. Ce sont en effet les chocolats au 6) Main-d'œuvre
lait qui font surtout l'objet des commandes de
l'étranger. En outre, cette utilisation a constitué
un nouveau débouché intéressant pour la
production laitière indigène.
De 1914 à 1918, le prix du lait passa de 14 à 32
centimes par kilogramme.
Au cours de l'automne 1918, les autorités
fédérales interdirent complètement la fabrication de
chocolat au lait.
En 1919 et 1920, la fièvre aphteuse décima le
bétail suisse et les chocolatiers suisses durent,
employer au lait condensé américain pour
remet re en marche leur fabrication ;-à partir de 1921-
au contraire la production laitière reprit un
rythme normal et l'on prévoyait qu'elle allait
atteindre un tel développement que, de peur de
mévente, les agriculteurs limitèrent l'élevage.
En 1921, le prix du lait était encore de 36
centimes par kilogramme ; il était descendu à 23
centimes en 1922, chiffre qu'il atteignait encore en
1929, après quelques variations de cours assez
importantes en 1924-25.
A la veille de la deuxième guerre mqndiale, le
kilogramme de lait valait 19 centimes ; la
progression des prix a été continue pendant la durée
des hostilités, le dernier chiffre connu pour
septembre 1943 étant de 27 centimes.
On remarque qu'en 1939 l'industrie
chocolatière employait en majorité du personnel
féminin. Sur un chiffre total de 4.904 salariés, on
 ETUDES 47
L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE

comptait en effet 2.570 femmes, soit 52 % de On constate que les 6 entreprises employant
l'effectif total. La proportion était d'ailleurs plu», séparément plus de 200 personnes utilisent à elles
importante en 1929 ; l'industrie chocolatière seules 8.940 CV, scit plus de G0 % de la
employait alors 3.033 femmes et 2.403 hommes ; puissance totale ; les 12 établissements dont l'effectif
l'effectif féminin représentait donc à cette époque est supérieur à 100 personnes consomment
57 % de la totalité du personne!. globalement 1 1.519, CV, soit 80 % de la force
La proportion des ouvriers et ouvrières par motrice nécessaire à l'ensemble de l'industrie
rapport à l'ensemble du personnel était en 1929 chocolatière. Les exploitations de plus de 50
de 90 % et en- 1939 de 80 %. On constate donc personnes enfin utilisent plus de 90 % de l'énergie
qu'avec l'introduction de machines de plus en consommée par cette branche d'activité.
plus perfeciionnées, on est parvenu à diminuer
Je nombre des ouvriers proprement dits, mais III. — PRODUCTION
que par contre les méthodes industrielles
actuel es requièrent un nombre toujours plus élevé A) Evolution de Ea production
d'employés.
C'est ainsi que de 1929 à 1939, îa proportion En 1912, la production atteignait 217.000
des employés commerciaux est passée de 8,2 % à quintaux et, en 191-3, 259.000 quintaux. Il semblait
12,9 % ; celle du personnel technique de 0,4 a qu'elle dût marquer une certaine tendance à la
3 % ; celle des directeurs et administrateurs de stabilisation après la progression notable des
0,7 % à 2,3 %. années précédente:;, mais la guerre de 1914-18 lui
donna un nouvel essor. En 1914, elle atteignait
C) Force motrice 273.000 quintalix et en 1915 380.000. A partir de
En 1905, la force motrice utilisée dans les 29 1915, elle diminua progressivement jusqu'à la fin
entreprises existantes était de 6.118 CV.; en 1929, de la guerre, ne dépassant pas 341.000 quintaux
les 27 exploitations recensées employaient en 1916, 318.000 en 1917, 319.000 en 1918, ce
8.36*9 CV. En 1939, l'énergie nécessaire à la qui représente néanmoins une augmentation de
marche des 43 établissements chocolatiers se 15 % par rapport à 1914.
montait à 14.425 CV., répartis comme suit : Cet accroissement était dû à l'extension des
possibilités de vente. D'une part, la consommation
Utilisation de la force motrice indigène, qui était évaluée à 100.000 quintaux en
dans les entreprises chocolatières 1913, avait augmenté de façon continue depuis la
guerre en raison des besoins de l'armée (4) et
Nombre Force malgré la disparition du tourisme.
d'exploitations motrice ■Elle avait suivi l'évolution suivante :
CV
Consommation de chocolat en Suisse
Exploitations avec 1 seule
personne 1 1 En quintaux Pourcentage
Exploitations avec 2 à 3 de In
personnes (i 13 consommation par rapport
Exploitations avec 4 à 5 à la production
personnes 2 6
Exploitations avec G à 10 1913 100.000 38
personnes 3 34 1914 120.000 44
Exploitations avec 11 à 20
personnes . 5 65 1915 130.000 34
Exploitations avec 21 à 50 1916 140.000 41
personnes G G45 1917 170.000 53,5
Exploitations avec 51 à 100 1918 210.000 68
personnes S 2.014
'Exploitations avec 101 à 200
personnes G 2.579
Exploitations avec plus de (4) Le règlement de l'armée suisse prévoyait entre
j

200 personnes fi 8.940 autres une ration journalière par homme de 50 gr.
de chocolat et 2 dl. de lait ou bien de 20 fir. de café
1

torréfié et 3 dl. de lait.

48 ETUDES

L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE

D'autre part, les demandes de chocolat suisse Production de chocolat en Suisse

émanant de l'étranger s'étaient accrues au point
que les exportations en -1915 atteignirent 250.000 En quintaux Millions de fr. s.
quintaux au lieu de 150.000 en moyenne au
cours des années 1912-14, soit une augmentation 1919 381.000 —
des deux tiers. 1920 356.000 —
1921 213.000 —
La fabrication et la vente du chocolat,
contrairement à ce qui se passa pendant la guerre 1922 161.500 —
dans la plupart des pays, ne fut soumise en 1923 166.400 71,6
Suisse à aucune réglementation ou aucune 1924 184.400 83,4
restriction au cours des hostilités. La fin du conflit 1925 85,7
mondial ne provoqua pas, contre toute attente,
une diminution de la production. C'est au con$- 1926 79,9
traire en 1919 qu'elle atteignit son niveau le plus 1927 83
élevé avec 381.000 quintaux, soit 1.000 quintaux 1928 86
de plus qu'en 1915 et 40 % d'augmentation par
rapport à 1914. La consommation indigène 1929 81,8
demeurait très forte. Elle se montait à 210.000 1930 et les années suivantes marquèrent un
quintaux, ce qui représentait 55 % de la production.
Elle avait doublé depuis la guerre. Elle absorba tournant difficile pour l'industrie du chocolat. La
encore un pourcentage du même ordre en 1920 valeur de la production subit un recul continu,
car les débouchés tendirent à se raréfier de jour
(56 %), qupiqu'en valeur absolue elle eût déjà en jour. La consommation suisse se maintint à
diminué de 10.000 quintaux, la production ayant
elle-même bais*sé de 8 % (356.000). Mais à partir un niveau relativement favorable, mais la chute
des exportations s'accentua jusqu'à 1935, qui
de 1921, 'avec la réapparition de nombreux marque leur plus grande dépression. L'industrie
produits alimentaires devenus très rares au cours de
chocolatière employait encore 4.700 ouvriers en
la guerre sur le marché suisse, la faveur de la
population suisse pour le chocolat et les produits 1930. Elle dut licencier progressivement du
personnel ; en 1934. 'elle ne fournissait du travail
à base de cacao alla en décroissant. La qu'à 2.980 ouvriers, soit en quatre ans une
consommation de chocolat en Suisse baissa brutalement
à 50 % du chiffre de l'année précédente, ne diminution des effectifs de 37 %. De 1932 à 1933,
dépassant pas celle de 1913 (100.000 quintaux).. 1.000 personnes avaient été congédiées. En outre,
Simultanément l'exportation tomba à 50 % de son elle dut adapter ses prix à la situation nouvelle,
niveau de 1921. et subit une diminution de près mais malgré la baisse des prix les consommateurs
de 70 % par rapport aux chiffres- d'avant-guerre. continuèrent à acheter surtout les qualités
Si bien que la production elle-même dut se ordinaires. La- situation s'améliora quelque peu en
réadapter aux nouvelles conditions du marché. On 1936, avec la fin du mouvement de baisse sur les
procède à des licenciements de personnel et pour matières premières. Et la dévaluation suisse de
pouvoir liquider les stocks existants, l'industrie 1937, qui d'une part stimula le tourisme et
chocolatière suisse, d'ailleurs concurrencée sur lecontribua ainsi à étendre le cercle des
marché intérieur lui-même, en ce qui concerne le consommateurs à l'intérieur de la Suisse favorisa d'autrz
cacao en poudre, par l'apport de produits étran- part l'exportation.
gerst dut se résoudre à une diminution des prix. Pendant les premières années de la guerre do
1939-45, la production ne subit pour ainsi dire
Avec la reprise du tourisme, qui s'accentua pas de diminution ; les stocks de matières
surtout à partir de 1928, la situation s'améliora premières mis en réserve avant les hostilités et
sensiblement. On peut en juger- à la lecture des l'adjonction de produits de remplacements, tels
statistiques, allant de 1919 à 1929. Toutefois, à qu'amandes, noisettes, raisins, permirent
partir de 1924, aucune indication n'est fournie sur d'alimenter les fabriques. Toutefois, dès novembre
les quantités produites, et les comparaisons 1940, des prescriptions de fabrication
portant uniquement sur les valeurs offrent moins de intervinrent pour limiter l'emploi des fèves de cacao et
précision, étant données les fluctuations de prix. restreindre le nombre des articles fabriqués. En
1941, le Syndicat d'Economie de guerre « Choco-
La production, dans la décade suivant la suisse », qui groupait tous les fabricants de
guerre, a donc évolué comme suit : chocolat, crut devoir supprimer encore- un certain
 ETUDES 49

L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE

nombre d'articles et limiter le poids maximum B) Entreprises de production

des tablettes de chocolat à 100 grammes.
L'exportation fut réduite à des proportions très
modestes, afin de pouvoir couvrir les besoins du
pays. Elle disparut à peu près complètement à
partir de 1943.
Le rationnement, édicté par les autorités
fédérales, en juin 1943, n'entraîna pas une diminution
de consommation aussi importante qu'on aurait
pu le redouter, car la quasi totalité des
consommateurs utilisa ses coupons de rationnement. Ce
phénomène fut particulièrement frappant dans
les campagnes où jusqu'alors la consommation
était relativement peu développée.
L'industrie du chocolat comptait en 1905,
29 exploitations employant 5.022 personnes ; de
1905 à 1929, on assiste à une certaine
concentration des entreprises puisque le recensement de
1929 dénombre 27 exploitations occupant 5.436
personnes.
Au cours de la décade suivante, le nombre des
entreprises s'accrût de 60 %, en 1939 l'indastrïé
chocolatière comptait en effet 43 entreprises. Par
contre, la .main-d'œuvre utilisée par cette
branche d'activité était en régression, la diminution
atteignait près de 10 %. De 5.436 en 1929, le
personnel passa à 4.903 en 1939.

Exploitations chocolatières en Suisse

Nombre d'exploitations Personnes occupées

1929 1939 1929 1939
Chiffre % Chiffre Chiffre % Chiffre %
absolu absolu absolu absolu
Exploitations avec 1
personne 1 0
Exploitations avec 2 à
3 personnes 1 3,7 6 13,9 S 0 15 0,3
Exploitations avec 4 à
5 personnes 2 7,4 2 4.7 9 0,2 8 0,2
Exploitations avec 6 à
1

20 personnes 4 '- 14,8 8 18,6 48 0,9 87 1.8

Exploitations avec 21 à "
50 personnes 6 22,2 a 14 178 3,3 181 3,6
Exploitations avec 51 à
100 personnes 5 18,5 8 18.6 419 7,8 563 11,5
Exploitations avec plus
de 100 personnes . . . 9 33,4 12 27,9 4.779 87.8 4.049 82,6

Total : 27 __ 43 5.436 4.903

1

Le tableau ci-dessus permet de mettre en parai- -
lèle l'importance des exploitations en 1929 et
1939. , ■■*;.#]
On remarque que de 1929 à 1939 le nombre
.
- Si l'on tient compte en outre des entreprises
occupant de 50 à 100 personnes, on peut
constater qu'avec les 20 établissements qui entrent en
ligne de compte, les exploitations de plus de 50

des entreprises employant plus de 100 personnes
s'est accru de 3 unités, bien que l'ensemble du
personnel afférent à cette catégorie ait diminué
de 15 %.
Il convient en outre de soaligner que
l'industrie du chocolat comptait en 1939 sur un total de
43 entreprises 12 établissements occupant plus de
100 personnes, qui employaient globalement 4.049
personnes, soit 80 % de l'effectif total occupé
par l'industrie chocolatière.
personnes absorbent près de 95 % du personnel
total.
C'est dire que la concentration des entreprises
a été réalisée dans une large mesure dans
l'industrie chocolatière,
Forme juridique des entreprises. — On note
qu'en 1939, sur 43 établissements, 13 seulement
n'étaient pas exploités en société. Sur les 30
autres, 3 revêtaient la forme de sociétés en nom col-
5ÎJ ËftitJElS

DU CHOCOLAT EN SVÏS$E

lectif, 1 de société eti commandite, 28 de sociétés têéS ilë dépassèrent pas 90.0ÛÔ1 qùintàux, te qui
anonymes. marque Un recul de près de 5() ,%, pàt rapport
ExporMtïofà. — L'exportation s'est seulement aux ventes à l'étranger d'avânt-guerrë.
développée à partir de 1875, date à laquelle En 1926, la part de la France dans les
Daniel Peter eut l'idée d'entreprendre la fabrica- exportations de chocolat suisse, qui dépassait 53 %
Ho'ii de chocolat au lait. En 1903, elle atteignait en 1918, ne représentait plus que 1,4 %; celle d«
31,402 quintaux ; en 1904, elle avait plus que l'Allemagne de 20 \%_ en 1918 était tombée à 3 %
doublé avec 67.809 quintaux, en 1910, elle en 1926. Par contre, celle de la Grande-Bretagne
représentait 115.555 quintaux et à la veille de la de 3 % était passée à 65,9 % en raison du
première guerre mondiale 153.395 quintaux. Avec là pouvoir d'achat élevé de la livre sterling.
guerre, ces chiffres furent largement dépassés; le 1930 fut une année particulièrement mauvaise
record fut atteint en 1915, année où les pour l'industrie du chocolat; les exportations
quantités de chocolat exportées se montèrent à 250.000 représentaient en quantité moins de 40 % (63.394
quintaux, et celles de poudre de cacao à 23.000, quintaux) de celles de 1920 et en valeur moins de
le tout représentant une valeur de 90.733.000 25 %. Elles étaient inférieures à celles de 1905
francs suisses. respectivement de plus de 20 % en quantité et
Par la suite, les exportations marquèrent un 30 % en valeur. La régression s'accentua en
recul notable, mais en 1917, malgré toutes les ,1931 et surtout en 1932 'où les exportations
difficultés d'approvisionnement de l'industrie tombèrent à 7.899 quintaux.
chocolatière, elles égalaient encore En 1933, avec 4.976 quintaux, elles étaient
approximativement celles dé 1914 (150.000 xjiintaux). inférieures aux chiffres atteints en 1890 et en 1935*
En 1918, avec 98.892 quintaux, elles ne ne représentaient plus que 2 % de celui de 1920.
représentaient plus que 70 \% de celles de 1914. Après une légère amélioration en 193€ et 1937,
L'industrie chocolatière suisse, aussitôt après la l'exportation subit un nouveau déclin en 1938.
fin des hostilités, eut à subir tant sur le marché Elle se ranima quelque peu en 1939, mais
intérieur que sur les marchés extérieurs la pendant toute la guerre, elle fut réduite à des
concurrence des produits américains, dont le prix chiffres extrêmement bas, poUr tomber pratiquement
de revient était exceptionnellement bas. à zéro en 1944.
Toutefois elle conserva une partie de sa clientèle
allemande dans la période allant de juin à Evolution des exploitation*
septembre 1919, en vertu d'un accord économique qui de l'industrie chocolatière (5)
prévoyait la fourniture mensuelle par Quantités Valeur (en
l'Al emagne de 500 quintaux de sucre brut, en échange
de lait condensé et de chocolat suisses. La (e\n qutntaiix) ndilier-s de fr.)
France lui maintint également ses ^commandes, 1890 6.814 2.133
qui étaient de l'ordre de 850 quintaux par mois 19Ô0 31.402 10.è47
et la Grande-Bretagne augmenta les siennes, qui 1910 115.555 41.409
étaient très faibles depuis le début de la guerre. 1913 168.17B 58.171
L'exportation put de cette manière atteindre un 1920 16&535 96.422
niveau élevé en 1919. Elle se chiffra par 170.712 1925 90.329 34.705
qùintàùx1, représentant 45 % de la production 1930 63.394 23.104
totale, et eh augmentation de 70 % par rapport à
!

1935 3.746 1,2^ I

'l*aïin'èe précédente. 1936 5.625 1.573
làâis à partir de i920, l'exportation diminua 1937 6.461 ï.tôl
gràdueÙèmént, eh raison de là politique 1938 6.3T7 IJ&O
protectionniste et de la dépréciation monétaire 'de la 1939. 4.329 Ï.298
plupart des pays européens. Le 1er septembre 19^0 3.268 1.05Ï
ï#20, i'Alletoa'gtfe élevait le droit d'entrée sur les 1941 . ... 1.060 566 >
chocolats suisses de 50 à 60 marfcs j>ar quintal. 1942 8 $,$
De 112.758 quintaux en 1921, l'exportation 1943 9 *1,1
tombait à 61 .500 en 1022, soit une chute brutale de 1944 Ï0 %'fi

A partir de cette époque, un léger mouvement • (5) Statistiques comprëftSaift Tes <*po'rt:atk>us ab
de reprise se dessina, mais les quantités dre de cacao, de pâte de chocolat et de chocolat.
 ÉTUDES

L'INDUSTRIE DU CHOCOLAT EN SUISSE

Principaux débouchés à la veille de la seconde l'Allemagne, qui absorbait 16 % des

guerre mondiale.
En 1938, l'exportation suisse de chocolat (non
compris la pâte de chocolat) s'est montée à 5.804
quintaux, pour une valeur de 1.875.000 francs
suisses.
Les principaux clients de la Suisse étaient
d'abord l'Italie, dont les achats représentaient
20 % des exportations totales de chocolat en
quantité et 22,5 % en valeur. Ensuite venaient
importations totales en quantité et 18 % en valeur, la
France 12 % tant en quantité qu'en valeur, la
Grande-Bretagne près de 8 % en quantité, mais
seulement 6 % en valeur ; le Danemark '5,5 % et
4 %, la Tchécoslovaquie 4 %.
L'Amérique du Nord (Etats-Unis et Canada)
absorbait 6,5 % des exportations suisses de
chocolat ; le continent américain tout entier 10 %.
L'Europe consommait 75 % du chocolat suisse.