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Guide Des Températures
Guide Des Températures
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Vous devez contrôler régulièrement la température de vos frigos et
congélateurs pour garantir que la marchandise stockée à l’intérieur n’a pas subi
de rupture de la chaîne du froid. Dans ce guide pratique nous vous aidons à
mettre en place la méthode HACCP pour vos relevés de température dans votre
restaurant.
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Comment fonctionnent les enregistreurs de température
sans fil ?
Si vous ne souhaitez pas faire vos relevés de température manuellement, vous
pouvez équiper vos enceintes froides d’enregistreurs de température sans
fil connectés à un logiciel HACCP. Très simple d’installation, ces capteurs
connectés vous alertent par sms dès qu’un problème de température se présente.
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Combien de temps conserver mes relevés de température ?
Il n’y a pas de durée minimum claire dans les textes de loi. Néanmoins, nous vous
conseillons de les garder au moins 1 an, certains préconisent un minimum de 3 mois.
Certains contrôleurs de la DDP peuvent parfois demander de retrouver les documents
de l’année passée pour vérifier que les contrôles sont bien réalisés.
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Guide de température de conserva@on des aliments selon
la méthode HACCP
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, qui est le texte de référence nous informe
sur les températures de conservation des différents produits en enceintes froides.
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Le refroidissement rapide : Contrôle de température
Si vous êtes équipé d’une cellule de refroidissement, votre matériel vous permet de
refroidir rapidement vos préparations. Ainsi, la règle appliquée par la méthode
HACCP est la suivante : vous devez passer d’une température supérieure à 63°C à
moins de 10°C en 2h maximum.
•Si votre préparation sort du four à 90°C, les 2 heures s’appliquent à partir du moment
où votre préparation atteint le seuil des 63°C.
•Vous faites une préparation à température ambiante? La règle est la même : vous
devez la refroidir en moins de 2 heures.
•Vous n’avez pas de cellule de refroidissement? Vous pouvez refroidir vos
préparations dans un bac rempli de glace, par exemple.
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Comment se fait le contrôle des températures de service
Si vous faites du service à l’assiette et de la production à la commande, vous n’avez
pas besoin de contrôler les températures de service.
Si vous faites du service en buffet (cafétéria, self, vitrines ouvertes) ou en chariots
(EHPAD, Hôpitaux) vous devez garantir que les denrées servies sont maintenues à
bonne température depuis la fin de la production jusqu’à la consommation.
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Gagnez du temps ! 🚀
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Ce guide vous a été utile et vous avez d’autres
questions sur l’HACCP ?
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