Découpe et mesure du rendement en viande de dinde

ETAPE ETAPE ETAPE ETAPE ETAPE

Sélectionner l'échantillon Positionnement des carcasses Découpe de l'aile Retrait de la viande rouge du sot-l'y-laisse Découpe des pilons
1 2 3 4 5

Porter un équipement Les méthodes possibles
Retirer chaque aile
Tourner l'obus de
Inciser la viande à
de protection individuelle à proximité de façon à ce que le dos l'endroit où elle se

Sur obus l'articulation soit face à vous connecte à la cuisse

Choisir un échantillon
d'animaux représentatif
Sur table
Ne pas retirer de
Les sot-l'y-laisse se
Plier et disloquer
du poids moyen du lot
Les étapes 3 à 10 viande de poitrine trouvent de chaque l'articulation puis
constituent un côté de la colonne couper le pilon

S'assurer que les
Mettre de côté vertébrale
carcasses ne présentent exemple de découpe pour la pesée
Répéter de l'autre côté
pas de défauts sur obus
Couper le long de
l'indentation de la
Mettre de côté les
carcasse sur le bas deux pilons pour
du dos la pesée

Enlever chaque
sot-l'y-laisse et mettre
de côté pour la pesée

ETAPE ETAPE ETAPE ETAPE ETAPE

* *
8 Découpe de la poitrine
7 Retirer la peau de la poitrine
6b Désosser la cuisse (facultatif)
6 Découpe des cuisses
5b Désosser le pilon (facultatif)

Couper vers le haut
Tirer ou couper
Enlever la peau
Plier les cuisses vers
Placer le pilon avec
de chaque épaule et la peau de poitrine l'extérieur de la le muscle majeur
sectionner les tendons
Placer le muscle carcasse pour les vers le bas
connectant les filets
Mettre de côté pour extérieur de la cuisse disloquer au niveau
la pesée vers le bas des hanches
Inciser et décoler

Retirer les filets la peau du pilon
de la carcasse
Trouver l'arrête
Détacher les cuisses
extérieure de l'os et de la carcasse
Couper en longueur

Mettre de côté pour inciser sur la longueur le long du côté du
la pesée
Mettre de côté les tibia et séparer la

Garder la viande deux cuisses pour viande de l'os
intacte et séparée la pesée
de l'os
Mettre de côté la
peau, la viande et

Mettre la peau, l'os pour la pesée
la viande et l'os de
côté pour la pesée

ETAPE ETAPE ETAPE

Découpe de l'épaule Pesées
9 10 11 Méthode de calcul

L'omoplate (viande
d'épaule) est situé à

Utiliser des plateaux pour collecter les morceaux d'une
même carcasse
Rendement ramené au poids vif: Pour obtenir une assistance dans la mise en place d'un essai de découpe

Le poids du morceau prélevé divisé par le poids vif
l'arrière de chaque
articulation de l'aile

Tarer chaque plateau avant de les utiliser
Exemple:
dans votre organisation, contactez votre représentant Aviagen Turkeys.

Placer chaque carcasse avec son étiquette dans le plateau 5,4 kg de viande de filet / 21kg le poids vif =

Placer le couteau
sur l'épaule juste
Etalonner les balances régulièrement. Les balances doivent
25,71% de rendement filet sur poids vif www.aviagenturkeys.com
en dessous du cou avoir une précision de 0,01 kg Rendement ramené sur carcasse:

Avec un mouvement
Enregistrement individuel des poids de chacune des pièces
Le poids du morceau prélevé divisé par le poids de la carcasse
vers le bas séparer la sur papier ou directement sur un ordinateur
viande de la carcasse Exemple:
5,4 kg de viande de filet / 15,54 kg de poids de carcasse =

Mettre de côté 34,74% de rendement filet sur carcasse
pour la pesée

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