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Les champignons du Maroc. A leur découverte

Book · January 2011

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Mohamed Abourouh
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 Introduction

Le monde des champignons est mystérieux et exaltant et constitue un labyrinthe

souvent déplaisant pour le profane et dans lequel même les spécialistes peuvent s’égarer. Ces
êtres, sans racines, ni tige, ni feuilles, correspondent en fait à des organismes énigmatiques du
fait de leurs particularités morphologiques et biologiques. Leur histoire est faite de croyances
multiples et de légendes. L’expression anglaise Toadstool ("tabouret de crapaud"), encore
employé aujourd’hui et le terme fungus ("je fais des cadavres"), utilisé depuis le XIIe siècle,
rappellent le pouvoir inquiètent qui leur est attribué depuis toujours. La croyance populaire,
surtout au Moyen Age, les percevait comme des organismes pernicieux, aussi inquiétants que
les serpents et crapauds.

Les champignons, depuis les formes presque invisibles à l’œil nu jusqu’aux espèces
gigantesques, constituent un monde très varié et hétérogène et font maintenant partie du règne
autonome des "Champignons". Ils ont un mode de vie très original et particulier, sont
polymorphes et présentent les caractéristiques suivantes :

i) se sont des eucaryotes ;

ii) sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone qu’ils doivent trouver en quantités
suffisantes, dans leur environnement immédiat ;
iii) se nourrissent par absorption ;
iv) leur appareil végétatif, le plus souvent souterrain et microscopique, est
constitué de filaments ténus de couleur variable selon les espèces et dont l’ensemble constitue
le mycélium ;
v) se reproduisent par spores, produites en nombre considérable généralement
sur une surface spécialisée appelée hyménium. Ces spores, d’une grande légéreté, peuvent
être emportées par le moindre courant d’air. Leurs conditions de germination sont tellement
spécifiques et particulières que l’immense majorité ne parvienne pas à germer ;
vi) possèdent une paroi cellulaire chitineuse.

On trouve les filaments mycéliums partout et dans les milieux les plus variés: sol,
bois, feuilles mortes et cadavres d’animaux des prairies, forêts et terres cultivées. Le
champignon proprement dit, appelé à tort "fructification" du mycélium souterrain, est souvent
fugace mais, dans la plupart des cas, bien visible à l’œil nu. Il ne représente qu’une étape très
courte du cycle de vie. La périodicité de son apparition est réglée par des conditions
biologiques et météorologiques incontrôlables, imprévisibles et méconnues, Cet organe peut
se montrer une année et ne plus réapparaitre pendant longtemps. Sa tâche principale est
d’assurer la pérennité de l’espèce en produisant des spores qui après germination redémarrent
un nouveau cycle.

Filaments mycéliens blancs dans le sol

 L’humidité du support, le degré hygrométrique de l’atmosphère et la température
jouent un rôle essentiel dans la vie des champignons et expliquent les grandes poussées
saisonnières. Lorsque ces conditions sont propices, il devient aisé d’effectuer des récoltes
satisfaisantes et d’assister à des éclosions remarquables surtout dans les massifs foresiers. Le
retour annuel des pluies, après la sécheresse de l’été, constitue un facteur très important et
inquiétant pour les mycologues. Il se manifeste, pendant une année normale, vers le milieu du
mois d’octobre. La pluie peut se poursuivre après jusqu’au début de mai, mais s’arrête
souvent à mi-temps, entre fin décembre et février. Cette situation, combinée à des
températures basses en montagne, scinde la période favorable en une poussée d’automne-
hiver et une poussée de printemps. Considéré sous l’angle mycologique, le climat du Maroc
reste en général rigoureux et peu favorable à des poussées fongiques abondantes, mais, fort
heureusement plusieurs espèces s’en accommodent.

Cycle de vie d’un champignon supérieur

(a) : les spores germent et produisent le mycélium primaire (b). Le mycéluim secondaire (c) est formé après
la fusion de deux mycéliums primaires compatibles. Le primordium (d) apparaît après une phase
d’incubation et lorsque les conditions atmosphériques deviennent favorables. L’épanouissement du
champignon proprement dit (e) et la formation des spores et leur dispersion (f) sont obtenus quelques
heures après.
 Comment classer les champignons ?

Les champignons sont parmi les êtres vivants les moins bien connus. Le nombre
d’espèces recensées à ce jour dans le monde est d’environ 200 000, sur un total estimé à 1,5
millions. Les recherches scientifiques en cours permettent d’en connaître constamment
davantage. Les espèces décrites sont réparties sur plus de 5 000 genres, répartis en deux
groupes:

i) les champignons dits supérieurs ou macroscopiques, appelés également

Macromycètes, qui développent, à un moment de leur vie et dans des conditions propices, des
fructifications visibles à l’œil nu. Ce groupe, objet de ce livret, ne présente qu’une faible
population parmi l’immense ensemble ;
ii) les champignons dits inférieurs ou microscopiques, comme les levures et les
moisissures, désignés aussi sous le nom de Micromycètes, qui ne forment jamais de
fructifications et sont donc peu visibles à l’œil nu ; ils sont les plus nombreux.

La classification et l’identification des champignons supérieurs s’appuient d’abord sur

des critères morphologiques observables à l’œil nu et au microscope comme la couleur
dominante donnée par le dessus du chapeau ou la surface extérieure, la nature des différents
constituants, la forme et l’aspect du chapeau, du pied, et le mode de leur insertion, la
consistance de la chair, la structure de l’hyménium, la teinte de la sporée, la forme et la
dimension des spores, etc... Elles sont basées aussi sur l’odeur et la saveur, deux sens forts
utiles en mycologie, et sur des réactions chimiques, notamment les colorations en présence
d’iode, de sulfates de fer, de potasse, etc... Des données d’ordre écologique, comme le
biotope, la date de récolte et la nature de l’arbre-hôte pour le cas des champignons
symbiotiques, sont également importantes.

On distingue généralement deux groupes différents de champignons supérieurs:

i) ceux de forme classique, comprenant un "pied" et un "chapeau" ;

ii) les espèces qui n’ont ni pied ni chapeau et qui ont la forme de sacs, coupes,
sortes de consoles, etc...

L’étude taxinomique et la détermination d’un champignon sont parfois difficiles et

appellent une extrême vigilance. Elles ne se devinent pas, mais sont le résultat d’observations
soignées et méticuleuses. Les variations, surtout pour la couleur, sont en effet nombreuses et
les facteurs qui les déclenchent, pourraient être l’âge des spécimens, les conditions
climatiques ambiantes et la région géographique.

Sur le terrain, le mycologue aurait besoin d’un appareil photo, d’une petite loupe,
d’une boussole, d’un couteau fort, d’un panier d’osier peu profond, d’un carnet et d’un
crayon.
 Prospections et études mycologiqus sur le terrain

Quelques silhouettes de champignons supérieurs

(1) Shéma classique : le pied, central, est pourvu d’un anneau et d’une volve à sa
base ; (2) Champignon à pied latéral et lames décurrentes ; (3) Aspect typique
des bolets à hyménium poré et pied réticulé ; (4) Silhouette typique des hydnes à
hyménium sous forme de pointes ; (5) Champignon en forme de corail ; (6)
Chapeau sous forme de cervelet ; (7) Champignon coriace, pied nul ; (8)
Fructification en forme de coupe et (9) Champignon souterrain, en forme de
tubercule.

(1) (2) (3)

(4) (5) (6)

(7) (8) (9)

 CLE SIMPLIFIEE DE DETERMINATION

- Hyménium lamellé
- Spores blanches ou crème
- Chair non grenue
- Présence de volve et d’anneau…………………………………………..Amanita
- Pas de volve, mais présence d’un anneau
. - Chapeau et pied séparables…………………………..………...Lépiota
- Chapeau et pied non séparables………………………………..Armillaria
- Pas de volve, ni d’anneau
- Pied fibreux ou coriace, central
- Lames decurrentes
- Lames minces, decurrentes ………………...Clitocybe
- Lames épaisses, decurrentes ……………….Hygrophorus
- Pseudo-lames decurrentes…………………. Cantharellus
- Lames serrées non decurrentes ……………............... Collybia
- Lames espacées, non decurrentes…………………….Marasmius
- Pied creux et fragile, central …………….................................Laccaria
Mycena
- Pied charnu, central
- Lames échancrées…………………...........................Tricholoma
- Pied court, excentrique, lames deccurentes………………….Pleurotus
- Chair grenue
- Pas d’écoulement de lait……………………………………………….Russula
- Ecoulement de lait……………………………………………………..Lactarius
- Spores roses
- Présense de volve, mais pas d’anneau…………………………………………..Volvaria
- Pas de volve, ni d’anneau
- Lames decurrentes……………………………………………………..Clitopilus
- Lames échancrées……………………………………………………...Entoloma
- Spores brun rouille ou ochracées
- Absence de volve, anneau fugace……………………………………………….Pholiota
- Cortine fugace……………………………………….. …………………………Cortinarius
Hébéloma
Inocybe
- Pas de volve, ni d’anneau
- Lames decurrentes……………………………………………………..Paxillus
- Spores noirâtres ou brun foncé
- Pas de volve, mais un anneau
- Chapeau et pied séparables…………………………………………….Agaricus
- Chapeau et pied non séparables
- Chapeau déliquescent………………………………………...Coprinus
- Chapeau non déliquescent……………………………………Stropharia
- Pas de volve, mais une cortine fugace……………………………......................Hypholoma
- Hyménium à tubes………………………………………………………………………………….Boletus
- Hyménium à aiguillons…………………………………………………………………………….Hydnum
- Hyménium lisse…………………………………………………………………………………...Cratherellus
 Biodiversité des espèces

Les champignons représentent un élément important de la biodiversité des

écosystèmes forestiers et viennent en deuxième position après les insectes quant au nombre
d’espèces.

L'inventaire des champignons supérieurs du Maroc a révélé une grande richesse :

environ 3 500 espèces de gros champignons, appartenant surtout à la classe des
Basidiomycètes mais aussi à celle des Ascomycètes. Cet inventaire n’est que partiel et sous
estimé compte tenu du fait que plusieurs espèces ne fructifient que dans des conditions très
particulières ou leurs fructifications restent enfouies dans le sol et donc difficiles à trouver,
comme c’est le cas des hypogés, un groupe extraordinairement sous-évalué dans les études de
mycologie forestière. La réalisation d’un inventaire mycologique à peu près complet, relève
du long terme et sa durée devrait être d’au moins 8 à 10 ans.

La presque totalité des champignons se trouve dans les régions les plus
septentrionales, plaines littorales et versants des montagnes du Rif et des Atlas, exposés aux
vents de l’océan et présentant une grande diversité des habitats. Dans les zones orientales et
méridionales sèches ou désertiques par contre, seuls quelques groupes de champignons, telles
que les Tefess, sont représentés. En général, la mycoflore de montagne est beaucoup plus
variée que celle du littorale et celle des forêts naturelles plus fournit que celle des plantations
artificielles.

Notre flore fongique est de souche européenne et de type méridional-aride. Elle

présente une grande diversité d’espèces et compte des représentants des principaux genres des
zones tempérées à savoir : Agaricus, Amanita, Amanitopsis, Armillaria, Boletus, Coprinus,
Cortinarius, Hebeloma, Inocybe, Lactarius, Lepiota, Macrolepiota, Marasmius, Mycena,
Phellinus, Pholiota, Pisolithus, Pleurotus, Rhizopogon, Russula, Scleroderma, Suillus,
Terfezia, Thelephora, Tirmania, Trametes, Tricholoma, Volvariella et Xerocomus.

Des prospections de grande envergure et à long terme, dans les différents biotopes et
les zones non encore explorées, permettraient d’enrichir la banque de données actuelle. La
tache est énorme compte tenu des périodes mycologiques courtes et donc de la nécessité de
visites régulières et fréquentes pendant plusieurs années consécutives.
 Diversité spécifique des principaux genres de
champignons supérieurs connus au Maroc

Genre Nombre d’espèces Genre Nombre d’espèces

Agaricus 33 Mycena 68
Amanita 41 Morchella 03
Boletus 16 Peniophora 18
Clitocybe 32 Peziza 08
Collybia 16 Phellinus 09
Conocybe 23 Pholiota 11
Coprinus 38 Pleurotus 12
Cortinarius 107 Pluteus 17
Entoloma 32 Psathyrella 28
Hebeloma 16 Psilocybe 08
Helvella 12 Ramaria 10
Hygrocybe 16 Rhodocybe 10
Hygrophorus 14 Russula 110
Inocybe 58 Scleroderma 07
Lactarius 40 Suillus 05
Lepiota 21 Terfezia 10
Lepista 11 Tirmania 02
Lycoperdon 07 Tricholoma 32
Lyophyllum 10 Tomentella 18
Marasmius 15 Tuber 05
Melanoleuca 17 Xerocomus 07
 Les espèces comestibles

L’homme a apparemment manifesté son intérêt pour les champignons depuis

l’antiquité et a très vite su reconnaître les espèces utiles des espèces non utiles. Actuellement,
l’usage des utiles revêt des formes très variées. Les champignons dits inférieurs sont utilisés
pour la fabrication du pain, des fromages, des antibiotiques, etc… Ceux dits supérieurs ou
charnus sont employés pour l’alimentation, en thérapeutie, etc…. Les plus grands pays
consommateurs des champignons sont le Japon, la Russie et l’Italie.

Plusieurs gros champignons constituent une excellente base d’alimentation et un

aliment d’appoint. Certains sont dotés de propriétés gustatives exceptionnelles et fournissent
des nourritures agréables. Ils sont de ce fait très recherchés et utilisés à l'état frais, crus sous
forme de conserve ou même comme condiment.
.
Les champignons comestibles sont facilement digestes et de bonne valeur alimentaire et
diététique grâce à leur :

i) richesse en protéines (20 à 24 % du poids sec) dont la plupart renferme des

acides aminés indispensables ;
ii) pauvreté en lipides (4 à 7 %) dont 90 % est digestible ;
iii) richesse en sucres (46 à 56 %), principalement le glucose, en certains sels
minéraux comme le phosphore, le potassium et le fer, en fibres cellulosique (8 à 10 %),
surtout la cellulose ;
iv) contenus en vitamines et oligoéléments, éléments importants dans le
régime alimentaire ;
v) très grande richesse en eaux (80 à 90 % du poids frais).

Cependant, ce sont surtout les principes olfactifs, conséquence de contenus en

substances aromatiques, représentées par des molécules chimiques de divers groupes, qui
donnent à certaines espèces une grande valeur et justifient leur réputation.

Le nombre total de champignons comestibles dans le monde s’élève à plus de 2 000

espèces, dont certaines sont très savoureuses. Plusieurs dizaines existent naturellement dans
nos bois et terrains de parours. Ceux dits à chapeau avec lames ou tubes sont les plus
populaires. Ils appartiennent surtout à la classe des Basidiomycètes, rarement à celle des
Ascomycètes et sont soit des saprophytes soit des symbiotes. Les cédraies du Moyen Atlas et
du Rif par exemple sont de très bons coins à morilles et à tricholomes et les suberaies
produisent en automne des tonnes d’agarics, de cèpes, de chanterelles et de pleurotes. De
nombreux autres bons comestibles existent dans ces massifs sans toutefois attirer, par
méconnaissace, l’attention des ramasseurs.

On ne doit jamais manger un champignon, cru ou cuit, sans l’avoir bien identifié
comme espèce comestible ; la prudence dans de telles situations est une règle d’or et la
vigilence doit être permanente. La cueillette des champignons nécessite des connaissances
précises et les ramasseurs doivent apprendre à bien différencier les principales espèces
dangereuses et mortelles des espèces comestibles. Il n’existe aucune formule toute prête, ni
règle générale, permettant de savoir à priori si un champignon est comestible ou toxique. Le
moyen le plus sûr est de connaître le nom exact de l’espèce récoltée. La base du pied, par la
présence ou absence de la volve, est une indication précieuse pour la détermination.

La cueillette est à transporter dans un panier en osier ou une cagette en bois peut
profonds et non pas dans des sacs en plastique, où les champignons transpirent, se brisent,
s’écrasent et enfin pourrissent. On ne doit ramasser que les spécimens très frais, pas trop
ouverts et faire de préférence le tri sur le lieu de récolte.

Les champignons comestibles sont à consommer avec modération et lors de repas

espacés dans le temps car ils peuvent concentrer des métaux lourds. Ceux récoltés sur les
parcs et jardins des villes, les bords de route, les aires d’autoroute, les décharges ou à
proximité des grands centres urbains doivent être évités.

Rosé des prés

Agaricus campestris Fr. : Linn.

Chapeau jusqu’à 12 cm, globuleux, puis convexe avec l’âge,

blanc à brunâtre, charnu et écailleux. Lames serrées, libres et
ventrues, roses chez les exemplaires jeunes, brun noirâtre chez les
specimens mâtures. Pied blanc, relativement court et trapu,
cylindrique, mince à la base. Anneau blanc, simple, épais, fragile
et fugace ; également blanc. Chair ferme, épaisse, blanche, rosit
puis brunit à la cassure. Bonne odeur d’anis ou d’amandes amères
et saveur douce.
Terrains de pâturage et près. Automnal.
Excellent comestible, peuvant être consommés crus ou en
salade.
 Amanite des Césars, Oronge
Amanita caesarea (Scop.: Fr. ) Pers.

Elle se présente toute jeune sous la forme d’un œuf tout

blanc. Chapeau 8 à 22 cm, rouge orangé, convexe, parsemé
quelquefois de quelques lambeaux blancs ; marge striée. Lames
jaune vif, libres et serrées. Volve blanche, en sac ample,
déchirée en trois ou quatre dents. Pied 10 à 15 cm de haut et 1 à
3 cm de diamètre, jaune, élancé, robuste, facilement séparable du
chapeau et base renflée. Anneau, à mi-hauteur, membraneux,
strié et persistant. Chair blanche, ferme et épaisse, saveur
agréable de noix.
Thermophile. Forêts de feuillus, notamment celles des
chênes (Quercus suber et Quercus ilex) et du châtaigné, en
plaine et en basse montagne. Septembre-octobre.
Cette splendide et magnifique Amanite est célèbre depuis
l’Antiquité et elle est considérée comme le roi des champignons.
Il s’agit d’un comestible savoureux, très appréciée, cuite ou crue.
Ses lames, jaune vif, permettent de la différencier de
l’Amanite-tue-mouches, toxique, qui a des lames blanches.

Golmotte
Amanita rubescens (Pers.: Fr.) S. Gray

Chapeau de 7 à 14 cm de diamètre, parsemé d’écailles

blanchâtres, farineuses et pelucheuses. Sa teinte peut varier du
blanc-bistre lavé de rose au rougeâtre plus ou moins foncé selon
les conditions d’humidité et l’âge de la fructification. Pied blanc,
noircissant par places surtout le bulbe qui devient vineux.
Anneau membraneux, blanc. Lames blanches puis tachées de
vineux avec l'âge. Volve nulle. Chair blanche, molle, rosit
instantanément au frottement. Saveur douce mais aucune odeur
particulière.
Commune sous les feuillus (subéraies) et sous les
conifères (cèdraies). Automnal.
Excellent comestible, à consommer toujours cuite.
 Amanite fauve
Amanitopsis fulva (Sch. : Fr.) Fr.

Chapeau fauve avec des nuances orangées, grêle,

légèrement visqueux et pourvu d’un mamelon central. Marge
fortement striée. Pas d’anneau visible. Lamelles blanches, peu
serrées et larges. Pied blanchâtre à roussâtre, fragile, très étroit
et creux. Volve blanchâtre tachée de fauve, membraneuse, en
sac relativement large par rapport au pied. Chair blanche,
mince, sans saveur particulière et odeur faible non typique.
Forêts de feuillus et de conifères, le plus souvent sur sols
acides. Automne.
Comestible bien cuit.

Amanite vaginée
Amanitopsis vaginata (Bull.: Fr.) Vittadini

Chapeau gris brunâtre, brillant par temps humide,

convexe à plat, 5 à 11 cm de diamètre, fragile et grêle; surface
pourvue de lambeaux de voile blanc. Marge striée. Pied blanc,
fragile, creux et cylindrique, élancé et pruineux. Lames
blanches, libres fines et peu serrées. Pas d’anneau visible. Volve
blanche, volumnineuse, membraneuse et très engainante. Chair
blanche, peu épaisse, d’odeur agréable et de saveur douce.
Massifs forestiers dégradés à base de cistes, souvent par
petits groupes; terrains acides. Automne.
Assez bonne comestible cuite mais toxique à l’état cru.
Attention à la confusion avec l’amanite phalloïde lorsqu’elle
perd son anneau, mortelle.
 Oreille de Judas
Aurcularia auricula-judae (Bull.) Wettstein

Champignon flasque, en forme d’oreille ou de coupe,

attaché au support par le dos. Surface externe ochracée et
veloutée. Hyménium sur la face concave, plissé, veiné et glabre.
Chair élastique.
Vieux bois morts de chênes-lièges. Automnal.
C‘est le champignon noir chinois, consommé cru en salade
ou cuit. Commerialisé souvent désséché. Apprécié surtout pour
ses vertus thérapeutiques

Tête de nègre
Boletus aereus Bull. : Fr.

Chapeau jusqu’à 30 cm, brun-noir foncé, presque noir,

dur et à revêtement velouté et sec. Pied brun-roux, ventru,
robuste, orné d’un fin réseau brunâtre surtout en haut. Tubes
blancs au début, jaunissent à la fin. Pores crème, fins. Chair
blanche, immuable à la coupe, très ferme et peu véreuse.
Saveur douce.
Bois de chênes thermophiles, surtout ceux de chênes-
lièges. D’habitude en automne, mais aussi au printemps.
Excellent comestible renommé, très recherché, apprécié
pour la consistance de sa chair croquante sous la dent.
.
 Cèpe
Boletus mamorensis Bull. : Fr.

Chapeau jusqu’à 25 cm, blanc à brun-roux, plus clairs sur

le bord, revêtement plus ou moins visqueux par temps humide.
Marge un peu débordante. Pied blanchâtre parfois lavé de brun,
réticulé en haut, massif et obèse. Tubes blancs, puis jaunâtres et
enfin verdâtres, fins et longs. Pores de même couleur et de petite
taille, immuables au toucher. Chair blanche, immuable à la
cassure, épaisse et ferme à l’état jeune. Saveur douce de noisette
et odeur agréable de champignon.
Commun dans la subéraie de la Maamora sous chênes-
lièges, surtout en automne mais aussi au printemps.
Comestible de premier choix. Sa chair est très appréciée.
Très recherché généralement à état jeune. Consommé frais, séché
ou en conserves.

Bolet à pied rouge

Boletus erutropus (Fr. : Fr.) Pers.

Champignon d’assez grande taille, jusqu’à 20 cm.

Chapeau brun foncé, convexe, à revêtement velouté, un peu
visqueux par temps humide. Marge un peu bébordante.
Pied rouge orangé, cylindrique, plein, pourvu de
poctuations orange rouge. Tubes rouge orangé à rouge
sombre, longs et serrés. Pores rouge vif, bleuissant au
toucher. Chair jaune, croquante, ferme et compacte,
bleuissant terriblement et instantanément à la cassure.
Saveur douce, agréable et odeur non spécifique.
Forêts de feuillus et de conifères et les bords de
chemins forestiers; sols siliceux, plus ou moins acides. Peu
fréquent.
Assez bon comestible, rarement parasité. A ne le
consommer qu’en toute certitude.
 Girolle
Cantharellus cibarius (Fr. :Fr.) Fr.

Chapeau couleur jaune d’œuf, glabre, déprimé au centre, jaune-

orange plus ou moins doré, à marge vite étalée, sinueuse et
lobéé. Hyménium plissé, à pseudo-lames très ramifiées et
espacées, très décurrentes. Pied concolore, court, plein et
atténué en bas. Chair jaune pâle, ferme, épaisse et assez fragile,
rarement attaquée par les larves et les parasites. Odeur fruitée et
saveur douce.
Abondante dans les subéraies aussi bien de plaine que de
montagne, en automne et au printemps. Acidophile, souvent en
troupes, parfois "en ronds de sorcière". Fidèle pendant plusieurs
années aux mêmes stations.
Excellent comestible, très recherchée et prisée, peuvant
être également utilisés en condiment. Fait l’objet d’une collecte
considérable.

Trompette des morts

Craterellus cornucopioides (L. : Fries) Pers.

Chapeau brun noir à noirâtre, en entonnoir s’ouvrant en son

fond, mince, velouté, légèrement éailleux et sillonné
longitudinalement à l’intérieur. Marge étalée, irrégulier,
largement festonné et repliée vers l’extérieur. Pied de la même
couleur que le chapeau, court, creux, s’amincissant à la base.
Hyménium, sur la face externe, sombre et veiné
longitudinalement. Chair noire, mince, élastique et fibreuse
longitudinalement. Odeur aromatique et saveur douce.
Forêts de chênes-lièges et de chênes verts, en troupes parmi
les feuilles mortes. Automne.
Excellent comestible et surtout condiment. Se conserve
admirablement séchée et se garde d’une année sur l’autre.
 Clitocybe anisé
Clitocybe odora (Bull. : Fr.) Kumm.

Champignon d’une belle couleur vert-pâle généralisé.

Chapeau de forme convexe, vite déprimé. Marge aigue, un
peu enroulée dans la jeunessee. Pied plus pâle que le
chapeau, confluent, fibrilleux longitudinalement et coriace,
plein mais creux à la fin et orné de feutrage blanc surtout à la
base. Lames à reflet glauque, minces, serrées et peu
décurrentes. Chair blanche à verdâtre pâle, mince, élastique.
Puissant parfum d’anis et saveur douce.
En automne, en solitaire ou en petites troupes, dans les
sous-bois de feuillus et de conifères. Fuit les terrains acides.
Comestible mais peu charnu. Utilisé surtout pour
parfumer un plat ou en mélange avec d’autres champignons.

Meunier
Clitopilus prunulus (Scop. : Fr.) Quélet

Chapeau jusqu’à 10 cm, blanc crème, mamelonné et

déprimé en forme d’etonnoir, assez charnu, fragile et un peu
visqueux. Marge pruineuse, flexueuse et finement enroulée.
Pied balnc, légèrement excentrique, confluent, plein,
élastique et à surface fibreuse. Lames blanches puis roses à
maturité, arquées, décurrentes, serrées et larges. Chair crème,
molle, épaisse au centre, mince au bord, à odeur forte de
farine fraîche et saveur douce et délicate.
Commun dans les forêts de conifères et de feuillus
surtout les chênaies. Sols neutres ou légèrement basiques.
Automne, parfois "en ronds de sorcière".
Très bon comestible.
 Clitocybe laqué
Laccaria laccata (Scop. : Fr.) Berk. & Br.

Champignon de petite taille, jusqu’à 5 cm, élancée et

fragile. Chapeau brun rosé, lisse, et légèrement déprimé au
centre. Marge plus ou moins striée par trasnparence,
denticulée. Lames rosâtres, adnées, remarquablement écartées
et épaisses, se couvrent avec l’âge d’une pellicule poudreuse
blanchâtre formée par les spores. Pied lisse, élancé, fibreux,
élastique et coriace, cylindrique et creux à maturité. Chair pâle,
mince, à saveur douce de champignon et odeur herbacée faible.
Espèce très commune et banale en automne dans les
forêts de chênes-lièges, de pins et d’eucalyptus, en petites
colonies sur des sols dégagés.
Bon comestible, utilisée aussi comme condiment. Très
populaire en Chine mais peu recherché ailleurs à cause de sa
petite taille.

Lactaire délicieux
Lactarius deliciosus (L. : Fr.) S. F. Gray

Chapeau jusqu’à 10 cm, rouge orangé, taché de vert

sombre, zoné, hémisphérique puis étalé, creusé au centre.
Marge enroulée et lobée. Pied orange verdâtre, ponctué de
taches orange vif, trapu, creux et plein d’une légère moelle
blanche, cylindrique et effilé à la base. Lames orange vif, se
salissant au frottement, décurrentes. Chair pâle, cassante et
ferme, verdissant à l’air et laissant sortir un lait rouge carotte,
immuable et doux. Odeur faible de carotte.
Essentiellement sur sol calcaire, dans les forêts de pins.
Comestible délicieux, parfois très recherché et se prêtant
bien à la conservation.
 Lactaire sanguin
Lactarius sanguifluus (Paulet : Fr.) Fr.

Chapeau brun vineux, peu verdissant, plus ou moins

givré, parfois zoné de rosâtre, de taille moyenne, jusqu’à 10
cm, charnu, convexe, fortement déprimé au stade adulte.
Marge légèrement enroulée. Lames orange pâles, à reflet
violacé, verdissant au frottement, adnées. Pied orangé
rougeâtre, plus clair vers le sommet, pruineux, ferme, massif
et creux. Chair blanchâtre. Lait rouge vif, amarescent. Odeur
fruitée.
Parfois en abondance sous les pins à l’automne et au
printemps, dans la région de Tanger, le Rif et au Moyen
Atlas. Apprécie la chaleur et les sols calcaires.
Excellent comestible ; le meilleur des lactaires. Sa
consommation colore les urines en rouge.

Clitocybe retourné
Lepista inversa (Scop.) Patouillard

Chapeau jusqu’à 8 cm, jaune orangé fauve, lisse, lubrifié

par temps humide, plat puis déprimé à maturité. Bords
retournés vers le dessous, aigus et ondulés. Pied court, plus
clair que le chapeau, élastique, rigide, cylindrique, plein au
bébut mais creux ensuite, pourvu à sa base d’un feutrage
mycélien blanc. Lames blanchâtres, minces, serrées, bien
decurrentes et en partie fourchues. Chair blanche, mince et un
peu élastique. Odeur caractéristique de champihgnon et saveur
un peu acidulée.
Très commune en cercles, à l’automne, surtout dans les
forêts de résineux, parmi les aiguilles.
Bon comestible.
 Pied bleu
Lepista nuda (Bull. : Fr.) Cooke

Chapeau jusqu’à 12 cm, d’un bon violet, charnu, parfois

pruineux, un peu visqueux au toucher à l’état humide, plan à
déprimé, pourvu d’un mamelon central. Marge entière, enroulée à
l’état jeune, épaisse. Lames lilacine à bleuâtre, inégales, larges,
serrées, échancrées. Pied conclore et inséparable du chapeau,
poudré de blanc au sommet, rayé longitudinalement de fibrilles
blanchâtres, cylindrique, assez robuste, plein et généralement
court. Chair blanchâtre à imprégnée de lilacin, tendre, ferme et
épaisse au centre. Odeur fortement aromatique et saveur douce.
Commun partout, souvent en "ronds de sorcière", en
automne-hiver, sur sols riches en humus.
Excellent comestible, recherché pour sa chair tendre et
parfumée. Se prête bien à la conservation.

Coulemelle
Macrolepiota procera (Scop. : Fr.) Singer

Champignon spectaculaire par sa grande taille, facile à

reconnaître : une baguette de tambour à l’état jeune et véritable
parasol à maturité. Chapeau jusqu’à 30 cm de diamètre, brun-
bistre, un peu mamelonné et pourvu d’un revêtement en larges
écailles circulaires brunes. Marge épaisse, dentée et muni de
lambeaux pendants. Lames blanchâtres, inégales, serrées, larges
et libres. Pied long, jusqu’à 35 cm, facilemnt séparable du
chapeau, coriace, creux avec l’âge, fibreux et bulbeux à la base.
Anneau blanc au-dessus, sombre en dessous, coulissant, épais
et double. Chair blanche, immuable à la coupe, tendre au niveau
du chapeau, fibreuse au niveau du pied. Saveur douce de
noisette et odeur faible de champignon.
Commun en automne début de l’hiver, dans les forêts de
feuillus et de conifères, sur sol siliceux, parfois en de
considérables "ronds de sorcière".
Excellent comestible, recherché surtout à l’état jeune ; le
pied, coriace et fibreux, est éliminé.
 Faux mousseron
Marasmius oreades (Bolt. : Fr.) Fr.

Chapeau brun fauve, d’aspect brillant et lubrifié par temps

humide, jusqu’à 5 cm de diamètre, en cloche à l’état jeune puis
étalè à maturité, pourvu d’un mamelon central plus foncé. Marge
ondulée, aiguë et mince. Pied plus clair que le chapeau,
cylindrique parfois un peu élargi au sommet, élancé, plein,
fibreux et pouvant se tordre sans se briser. Lames fauves,
espacées, larges et libres. Chair blanchâtre, molle et mince.
Saveur douce et odeur très agréable de champignon, plus
prononcée après dessiccation.
En troupes, disposés en lignes ou en "ronds de sorcière"
sur des pelouses, dans les terrains de parcours et au bord des
chemins forestiers. Automne, parfois aussi au printemps, en
plaine comme en moyenne montagne.
Excellent comestible, sauf le pied. Recherché pour son
parfum. Se prête très bien la dessiccation.

Morille conique
Morchella conica (Vent.) Pers.

Chapeau noir cendré, jusqu’à 6-7 cm, piriforme ou

conique, aigu, allongé, constitué de côtes épaisses, rectlignes,
noircissant avec l’âge, reliant logitudinalement entre elles des
alvéoles ordonnés en lignes parallèles. Pied blanchâtre, creux,
robuste, court, sillonné de rides longitudinales, taché du roux,
atténué à la base. Chair dans le chapeau blanc-grisâtre, peu
consistante. Saveur douce et odeur de pomme.
Printanière, en troupes dans les cédraies du Moyen Atlas
et du Rif, sur sols acides et limoneux et les terres brûlées. Dans
les mêmes endroits années après année.
Excellent comestible, très estimé en raison de son parfum
très prononcé. Ne jamais le consommer cru. Ce champignon se
prête bien à la dessiccation.
 Morille commune
Morchella vulgaris (Pers. : Fr.) Boudier

Chapeau brun clair, arrondi ou conique, creux à l’intérieur.

Alvéoles amples, polymorphes, profondes, largement costulées
plus ou moins claires. Pied blanchâtre, renflé, creux, robuste,
granuleux, sillonné et fortement épaissi à la base. Chair grise dans
le chapeau et blanche dans le pied, mince, cassante et fragile.
Odeur faible de champignon et saveur nulle.
En lisière des forêts, de mars à mai, sur sols calcaires ou
argilo-sableux.
Excellent comestible, se prêtant bien à la dessiccation. A
eviter à l’état cru.

Pleurote du panicaut
Pleurotus eryngii (D.C. : Fr.) Quélet

Chapeau jusqu’à 10 cm, beige tirant parfois vers le brun,

convexe, plat puis déprimé au centre, souvent asymétrique,
mamelonné, surface sèche, finement feutrée, se lubrifiant à
l’humidité. Bords enroulés, fluxueux. Pied blanc sale, centré ou
excentrique, robuste, plein, court, base radicante. Lames
blanches puis teintées d’ocre, plus ou moins décurrentes, peu
serrées, arquées et souvent fourchues. Chair blanche, jaunissant
un peu avec l’âge, épaisse, assez compacte, rarement vireuse.
Bonne odeur de champignon, saveur douce et agréable.
En automne, dans les près, exclusivement sur racines
mourantes de panicauts, isolé ou en petites touffes. Très rare.
Excellent comestible.
 Pleurote de la ferule
Pleurotus ferulae Lanzi

Plus grand que Pleurotus eryngii. Chapeau gris brunâtre,

de tailles impressionnantes, jusqu’à 25 cm de diamètre, marge
enroulée. Lames blanches, légèrment décurrentes, assez
serrées. Pied long, robuste, ventru, base radicante. Chair
blanche, épaisse et ferme. Odeur de champignon et saveur
douce.
Commun dans tout le Maroc, dans les friches, en
automne et au printemps, sur souches de grandes Ombellifères,
surtout Ferula communis.
Champignon d’excellente qualité. Peut être séché pour
conservation.

Pleurote en forme d’huître

Pleurotus ostreatus (Jacq. : Fr.) Kummer

Champignon très polymorphe, présentant une grande

diversité de caractères morphologiques. Généralement,
chapeau d’un gris foncé, jusqu’à 15 cm, en forme de coquille
d’huître, bombé au début puis s’étalant en éventail, déprimé
vers le point d’attache. Marge enroulée, ondulée. Pied blanc
grisâtre, velouté, robuste, plein, court ou subnul, excentrée et
élargi au sommet. Lames blanc-crème, serrées, decurrentes et
épaisses. Chair blanche, épaisse et tendre sauf le pied, tenace
et parfumée. Saveur douce et odeur aromatique agréable,
parfois assez forte.
En touffes parfois énormes, formées de chapeaux
étagés les uns sur les autres. Sur toutes sortes de bois morts,
mais encore frais, de chênes aussi bien en plaines qu’en
moyennes montagnes ; les arbres morts sur pieds de chênes-
lièges en sont de véritables gisements. Automne et début de
l’hiver.
Comestible agréable.
 Russule "sans lait"
Russula delica Fr.

Chapeau blanc nuancé de roussâtre, jusqu’à 12 cm de

diamètre, creusé en entonnoir, dure, ferme, surface sec,
souvent salie de terre. Bords enroulés, lisses et non striés.
Pied blanc envahi du roux, caverneux, cylindrique. Lames
crème blanche, à reflets bleu verdayant, peu serrées, larges,
épaisses, peu décurrentes. Chair blanche, un peu roussissante,
ferme. Odeur fruitée et saveur d’orange.
Très commune en automne, dans les bois de chênes,
plus rare sous les pins. Calcicole.
Comestible médiocre.

Russule verdoyante
Russula virescens (Sch.) Fr.

Chapeau verdâtre sur fond blanc, jusqu'à 7 cm de

diamètre, d’abord hémisphérique puis plan, velouté, craquelé
fissuré, étalé et assez déprimé en son centre à maturité. Lames
blanc-crème, libres, serrées et fines. Pied également blanc,
pruineux, cylindrique, ferme, spongieux et plein. Chair
blanche, immuable, ferme, cassante et épaisse. Saveur de
noisette et odeur agréable.
Commune en automne et au printemps, dans les
subéraies, sur sols sableux et secs.
Très bon comestible, considérée comme la meilleure des
russules. Il faut la cueillir jeune. Peut être consommée à l’état
cru.
 Terfez rouge de Tafilalt
Terfezia claveryi Ch.

Gros tubercule de formes variées : arrondi, ovoide ou

cordiforme. Péridium d’abord blanc puis rose à maturité,
épais de quelques millimètres, lisse, coupé de petites
fentes. Chair jaune brunâtre, presque homogène, ferme,
plus ou moins spongieuse. Saveur un peu sucré et faible
parfum un peu poivré.
Dans les Hauts Plateaux de l’Oriental, climat sub-
saharien, de janvier à mars. En association avec
Hélianthemum lipii.

Terfez rose de la Maamora

Terfezia leonis Tul.

Tubercules de taille variable et de forme arrondie ou

ovoide, parfois un peu lobé, à appendice basilaire. Péridium
brun rose, tâcheté de noir par endroits, glabre, dur, compact,
épais et charnu. Chair blanc-crème, divisée en de nombreux
lobes ; veines non apparentes. Saveur et odeur assez
agréables.
Commun dans les clairières de la forêt de la Maamora,
pendant mars et avril, en présence d’Hélianthemum
guttatum. Sols sablonneux légers, étage bioclimatique semi-
aride.
Comestible apprécié et très recherché.
 Terfez blanc de Tafilalt
Tirmania nivea Ch.

Tubercules d’une taille remarquable, jusqu’au volume

moyen d’une grosse orange, arrondis ou ovoïdes, bossolé, lobé
et irréguliers, pourvus d’une base saillante. Péridium
blanchâtre à brun clair, souvent crevassé et sillonné. Chair très
claire, ne brunissant pas avec la dessication, pulpeuse et
tendre.
Hauts Plateaux de l’Oriental, climat sub-saharien. Dès
décembre et jusquen mars- avril.

Tricholome chaussé
Tricholoma caligatum (Viv.) Ricken

Chapeau brun-roux, jusqu'à 16 cm, tigré de mèches

noirâtres, un peu visqueux, hémisphérique à convexe. Marge
légèrement enroulée. Pied blanc, robuste, plein, fibreux et
aminci vers la base. Anneau brun roux, fibrilleux,
membraneux. Lames blanches, grandes, étroites, serrées, et
échancrées. Chair également blanche, charnu, dure et très
dense. Saveur douce et odeur forte, aromatique.
Commun dans les édraies du Rif, entre Ketama et
Targuist, parfois en cercles énormes ; très rare dans celles du
Moyen Atlas. Début de l’automne.
Comestible très apprécié pour ses différentes qualités.
Très prisé par les riverains et très apprécié à l’étranger,
surtout par les japonais.
 Petit-gris
Tricholoma terreum (Sch : Fr.) Kummer

Chapeau gris ardoisé, jusqu’à 7 cm de diamètre, strié

radialement, sinueux et mamelonné au centre. Marge aiguë,
fibrilleuse et un peu incurvée. Pied blanc, soyeux, creux,
cylindrique, cassant, fibrilleux, plein à l’état jeune et creux
avec l'âge. Lames cendrées, larges, peu serrées, échancrées.
Chair blanchâtre, mince, très fragile, cassante. Odeur faible et
saveur douce.
Commun en troupes, en automne-hiver dans les cédraies
du Moyen Atlas. Sols calcaires.
Comestible assez agréable à l’état jeune, très apprécié
pour la finesse de son goût.

Truffe noire
Tuber melansporum Vitt.

Tubercules globuleux, irrégulièrement lobé. Péridium

noir à maturité, pourvu de verrues pyramidales, juxtaposées.
Chair noire, marbrée de veines blanches argentées et
rougissant à l’air, ferme et tendre. Puissante odeur spécifique
très parfumée.
Introduit au Maroc dans la région de Debdou avec des
plants de chêne vert mycorhizés. Se récolte de décembre à
mars à l’aide de chiens dressés dans des sols à texture fine et à
pH basique.
Très prisé en gastronomie de telle sorte qu’on l’appelle
"diamant noir". Réputation internationale.
 Quelques recettes
Cèpe :
- Rincer rapidement sous l’eau, les exemplaires
jeunes et les éponger.
- Les plonger dans de l’huile d’olive ou
d’arachide, très chaude.
- Déposer les champignons, puis les retourner.
- Une fois frits, les égoutter sur un papier
absorbant et les maintenir au chaud.
- Mélanger la préparation avec un beurre d’ail
ou d’échalotes, sel, poivre, persil.
- Servir chaud.
Chanterelles sautées :
- Couper la base du pied, terreuse.
- Laver rapidement à l’eau vinaigrée et
bien essorer.
- Faire fondre du beurre, y mettre les
champignons coupés.
- Saler, poivrer et laisser cuire à couvert.
- Quand elles ont rendu leur eau,
découvrir et laisser réduire à feu doux.
- Saupoudré la préparation de persil, en
garnir une omelette et servir.
 Les espèces toxiques

Les champignons ont toujours présenté un danger pour les néophytes. Certains, parfois
très communs, sont en effet toxiques, hallucinogènes et même mortels. L’histoire est marquée
d’empoisonnements, dont certains sont restés célèbres. Aujourd’hui en France, les statistiques
donnent, chaque année, entre 250 et 500 intoxications graves. Dans notre pays, les données de
cette nature sont inexistantes.

Les accidents mortels sont souvent consécutifs à des cueillettes inconsidérées et à des
précipitations dans l’identification. Il est hélas très facile de confondre certaines espèces
comestibles avec des espèces toxiques. Identifier sans ambiguité toutes les espèces toxiques,
connaître les syndromes qu’elles provoquent et rejeter tout specimen dont on n’est pas sûr
constituent donc des mesures de précaution élémentaires.

Les syndromes d’intoxication, du type panthérinien, sudorien, coprinien ou

hallucinatoire, peuvent se traduire par des rougeurs sur le visage, une sensation d’étouffement
et de chaleur, une déshydratation globale, l’accélération du rythme cardiaque et respiratoire,
l’hypertension, une augmentation considérable de toutes les sécretions organique, des
diarrhée, des nausées et vomissements abondants, des troubles nerveux et même une
insuffisance rénale.

Dans ce qui suit sont décrites quelques espèces à éviter.

Amanite tue-mouches
Amanita muscaria (L. : Fr.) Hooker

Chapeau rouge à orangé, de 7 à 20 cm de diamètre,

globuleux à convexe, à bord strié, un peu mamelonné et
parsemé de verrues blanches, régulièrement ordonnées en
cercles concentriques et facilement détersiles. Marge arrondie,
striée, incuvée et aiguë. Lames blanches, très serrées, libres.
Pied également blanc, séparable, bulbeux à la base, élancé,
cassant, plein puis farci creux avec l’âge. Anneau blanc, à mi-
hauteur du pied, ample, pendant et membraneux. Volve réduite
à des bourrelets, friable. Chair blanche, ferme, sans odeur ni
saveur particulières.
Commun des forêts de feuillus mais également de
conifères, aussi dans les plantations d’eucalyptus et d’acacia,
sur sols acides. Automne.
Toxique : responsable d’un délire impressionnant et
provoque des intoxications nerveuses et digestives.
 Amanite panthère
Amanita pantherina (D.C.: Fr.) Krombholz

Chapeau brun chocolat, de 6 à 10 cm de diamètre,

hémisphérique au début, puis convexe, brillant, un peu
visqueux à l’état humide, pourvu de flocons écailleux, blanc
pur et bien ordonnés. Marge striée, infléchie et obtuse. Pied
blanc, séparable, cylindrique, d’abord plein, creux avec l’âge,
terminé par un bulbe limité par deux ou trois bourrelets
floconneux. Lames blanches, serrées, larges, libres et arrondies
vers la marge. Anneau blanc, strié, rabattu, membraneux et
durable. Chair blanche, immuable, ferme, épaisse au centre,
mince au bord. Vague odeur de radis et saveur douce.
Très commun dans les subéraies et dans les plantations
d'Eucalyptus gomphocephala, les chênaies et les pinèdes.
Automne.
Toxique, provoque des troubles gastro-intestinaux et des
délires.

Entolome livide
Etoloma lividum Quélet

Chapeau blanc à beige, jusqu’à 15 cm de diamètre,

convexe, charnu, largement mamelonné en son centre. Marge
enroulée, ondulée, sinueuse. Pied blanc lavé de gris, courbé à
droit, robuste, plein puis spongieux, cylindrique, fibrilleux.
Lames rose saumon, échancrées, larges, espacées. Chair
blanche, fibreuse, ferme, épaisse au centre, mince au bord.
Odeur de farine fraîche, vite désagréable et saveur douce.
Sous-bois de feuillus, surtout de chênes, en troupes en
automne, sur sols argileux-calcaires.
Très toxique voir mortel : responsable de désordres
gastro-intestinaux violents.
 Pleurote de l’olivier
Omphalotus olearius (D.C.: Fr.) Fayod

Chapeau d’un roux brillant, jusqu’à 14 cm, en forme

d’entonnoir, jusqu’à 12 cm de diamètre, hémisphérique puis
étalé, zébré de fines rayures. Bordure sinueuse, fendue,
retroussée, non striée. Pied concolore, plus foncé à la base,
plein, mince, souvent excentrique, fibro-élastique. Lames
jaune d’or assez vif, fortement décurrentes, fines, serrées chez
le jeune, plus espacées chez l’adulte, fourchues,
phosphorescentes à l’obscurité. Chair jaune orangé, tenace,
fibreuse, élastique. Odeur forte d’huile rance et saveur un peu
acide.
Thermophile et lignicole. Automne-hiver, en bouquets
sur souches et racines enterées de feuillus comme le chêne-
liège.
Très toxique, causant des malaises gastro-intestinaux
assez sévères.

Paxille enroulé
Paxillus involutus (Batsch : Fr.) Fr.

Chapeau brun ocre, charnu, jusqu’à environ 15 cm de

diamètre, un peu déprimé, visqueux au disque par temps
humide. Marge remarquablement enroulée contre le pied,
marquée de stries radiales, veloutée. Lames jaune ochracé, se
tachant spontanément de brun au froissement, serrées,
facilement séparables de la chair sous la pression des doigts,
fortement décurrentes. Pied d’un brun plus foncé que le
chapeau, rougeâtre et épaissi vers la base, assez court, central,
plein, se terminant par des filaments grossiers. Chair brun-
jaunâtre, roussissant à la coupe, épaisse et assez molle. Saveur
douce et odeur un peu terreuse.
En automne, seul ou en troupes, habituellement dans les
forêts de conifères et de feuillus, sols acides.
Toxique parfois mortel. Responsable de dérangements
gastriques et intestinaux et de complications rénales.
 Tricholome soufré
Tricholoma sulphureum (Bull. : Fr.) Kummer

Chapeau jaune soufre à brun-roux, jusqu’à 8 cm, grêle,

d’abord convexe, puis étalé, revêtement sec. Marge aiguë,
infléchie puis étalée, non striée. Pied de la même couleur que le
chapeau, légèrement fibreux et cylindrique à ventru, plein,
ferme, cassant, orné de fibrilles rouge pourpe, terminé de
radicelles mycéliennes sulfurines. Lames jaunes vif, inégales,
épaisses, espacées, adnées, sinuées. Chair jaunâtre, mince, molle.
Forte odeur désagréable de gaz d’éclairage, saveur amère,
désagréable.
Dans les forêts de feuillus et de conifères. Automnal et
généralement acidophile.
Toxique, provoquant des gastro-entérites.
 Fonctions écologiques

Les champignons sont, au même titre que tous les autres êtres vivants, indispensables
au maintien de l’équilibre biologique et à la préservation des écosystèmes forestiers en
particulier et de la nature en général et donc nécessaires à la vie sur terre. Bien qu’on puisse
les trouver partout, ces êtres vivants restent tout de même très étroitement liés à la forêt et
constituent une composante constitutive essentielle des biocénoses forestières. Leur
préservation, outre l’intérêt purement mycologique qu’ils peuvent présenter, conditionne
grandement le maintien et l’intégrité des grands types d’écosystèmes et les forêts les plus
belles sont celles qui sont les plus riches en champignons. Tandis que leur régression et leur
disparition, à cause de perturbations du milieu, constituent un mauvais signal et une menace
pour l’avenir.

Ne possèdant pas de chlorophylle et étant de ce fait hétérotropes vis-à-vis du carbone,

ces organismes vivants sont obligés de s’attaquer à des substances organiques en voie de
décomposition, auprès desquelles ils rencontrent les molécules carbonées dont ils ont besoin.
Les champignons, très étroitement lies à leur support, peuvent coloniser toutes sortes de
milieux, et arrivent à accomplir des fonctions très fondamentales et considérables en
transformant une énorme masse de tissus morts en éléments assimilables par l’arbre, en
éliminant les individus affaiblis ou malades ou bien en réalisant, avec d’autres organismes,
des associations à bénéfices réciproques.

Chaque espèce de champignons se comporte à sa maière et a un rôle à jouer ; aucune

n’est inutile. Les différents comportements observés conduisent à considérer trois types
biologiques : les saprophytes, les parasites et les symbiotiques. Cette classification n’est
cependant pas figée et un champignon peut commencer son existence en tant que saprophyte
avant de devenir parasite ou symbiotique et ces différents groupes peuvent co-exister dans
des surfaces réduites.

Les saprophytes sont de grands decompositeurs, des éboueurs et des pourrisseurs de la

matière organique morte ou inerte. En forêt, ils ont une activité réductrice en débarrassant le
sous bois de l’épais tapis de débris végétaux qui s’accumulent chaque année et attaquent
toutes sortes d’organes : bois et feuilles morts, troncs et branches, graines, excréments et
cadavres d’animaux, etc... Certains transforment les matériaux organiques de la litière brute
en humus et participent à son recyclage et son incorporation dans le sol sous forme d’éléments
minéraux assimilables par les végétaux supérieurs. D’autres, notamment les lignivores,
réduisent les produits ligneux et permettent à d’autres organismes d’achever leur
décomposition. Leur rôle est donc important car un recyclage rapide des substances absorbées
par les racines est bénéfique pour le fonctionnement des écosystèmes forestiers dans leur
ensemble. Sans ces champignons, la végétation serait étouffée et ensevelie sous l’effet de
l’accumulation de ses propres débris et la terre fertile, l'humus, n'auraient pu se former. Ce
groupe est le plus abondant en nombre d’espèces dont la présence se manifeste dès l’automne
par la fructification de beaucoup d’entre elles. Plus la forêt est débarrassée de ses résidus
naturels, ramassage par les riverains du bois morts par exemple, plus les saprophytes auront
de la peine à croître et à maintenir leur diversité.

Les cas d’associations symbiotiques, permettant aux nombreux champignons qui en

sont responsables de vivre en parfaite harmonie avec les végétaux supérieurs, sont très
nombreux et la forêt n’éxisterait pas ou survivrait-elle beaucoup plus mal sans elles. Cette
symbiose, appelée "mycorhize" et qui s’est perpétuée pendant des millions d’années, a eu une
influence indirecte profonde sur l’évolution de la végétation arborescente et forme le trait
d’union entre la plante et ses aliments. Elle a également doté les deux partenaires d’un
pouvoir compétitif de telle sorte que les espèces végétales non mycorhizées ont été presque
éliminées des écosytèmes terrestres. En forêt, les champignons ectomycorhiziens apparaissent
isolement, ou en petits groupes formant parfois autour des arbres des "ronds de sorcières".

Les parasites jouent un rôle dans l’élimination des individus malades et affaiblis et
dans certaines régulations naturelles. Les exemples en forêt sont nombreux : le Mjej du cèdre,
les pourridiés comme les Armillaires couleur de miel et sans anneau et la maldie du charbon
du chêne-liège, etc...

Au niveau du sol, les filaments des champignons constituent une ressource alimentaire
essentielle pour les autres micro-organismes : bactéries, nématodes, insectes, vers de terre,
etc.… Leurs fructifications servent aussi de nourriture pour des mammifères, des limaces, des
escargots, et de nombreux insectes.
 Rôles joués par les champignons

Polypores saprophytes, agents de Less pisolithes, champignons symbiotiques

dégradation et de recyclage du bois mort des chênes, pins, eucalyptus, etc..

Une espèce d’Armillaire, pourridiée et parasite de

faiblesse, responsable de la mortalité des arbres
 Aspects socio-économiques

Les champignons sylvestres comestibles font partie des Produits Forestiers Non
Ligneux (PFNL) à forte valeur ajoutée. Dans le bassin méditerranéen en général et au Maroc
en particulier, où des conditions pédoclimatiques difficiles limitent fortement la production de
bois, ce produit, par son importance qualitative et quantitative naturelle et les potentialités de
certaines espèces, représente une alternative très intéressante pour augmenter et diversifier les
revenus des peuplements forestiers et constitue une source de revenus non négligeables pour
la population rurale. Ses retombées socio-économiques se répercutent surtout sur les couches
sociales les plus démunies.

La cueillette des champignons comestibles au Maroc est une pratique largement

répandue dans le monde rural par des milliers de gens. Cette activité occupe de plus en plus
de personnes, surtout les jeunes et les femmes, et constitue pour les familles une trésorerie
d'appoint. Les zones prospectées sont immenses et s’étendent essentiellement dans les grands
massifs forestiers, surtout naturels et les hauts plateaux de l’Oriental. Les principales espèces
exploitées sont le tricholome chaussé, les bolets tête de nègre et de la Maamora, la
chanterelle, la trompette des morts et les tefez. Les récoltes sont vendues, à l’état frais,
directement sur les lieux même, sur les routes et dans les souks et marchés. Les multiples
circuits de commercialisation drainent les produits des régions les plus reculées vers des
unités agro-alimentaires, situés principalement à Casablanca, Rabat et Kenitra, qui assurent le
conditionnement et l'exportation sous différents labels, dégageant ainsi une valeur ajoutée
appréciable.

Le secteur des champignons comestibles est plus ou moins désorganisé, presque vierge
et peu connu. Il est très difficile et presque impossible de connaître avec précision et de
contrôler les quantités de champignons comestibles cueillis chaque année. La
commercialisation est aussi dure à évaluer que la récolte, car elle s’effectue par des réseaux
très variés. Les statistiques officielles disponibles sont rares, peu précises et sûrement en deçà
des quantités réellement mises en circulation car elles ne se basent la plupart du temps que sur
les déclarations des différents intervenants.

Les quelques données disponibles peuvent surprendre au regard d’un produit qui a
toujours été considéré comme "secondaire". Comme pour toutes les récoltes agricoles, il y a
les bonnes et les mauvaises années et généralement la cueillette reste incertaine et aléatoire.
Tout dépend des conditions climatiques, en particulier la température et la pluie, mais aussi
des abus commis lors des opérations de récolte.

80 % du volume total ramassé de champignons sylvestres comestibles est exporté ; le

reste est écoulé localement au niveau des grandes villes. Notre pays produisait à l’exportation,
il y a une trentaine d’années, une quantité moyenne annuelle d’environ 1 000 à 2 000 tonnes,
toutes variétés confondues. Cette production n’a pas dépassé, entre 1991 et 1997, 300 tonnes.
Le Tricholome chaussé occupa, pendant cette période une place prépondérante avec en
moyenne environ 61 tonnes et rapporta en devises à lui seul 22 millions Dhs par an. Entre
2004 et 2008, l’exportation moyenne annuelle des terfez était d’environ 700 tonnes. La
quantité moyenne de morilles fraîches vendue annuellement à l’étranger est de l’ordre de 4
tonnes.
 Quantités et valeurs de Tricholome chaussé à l’exportation vers le japon
(Source : Boa 2006)

Année
1993 1994 1995 1996 1997
Quantités (Tonnes) 20 73 1 86 125
Valeur (million Dh) 10,06 29, 24 0,52 31,65 38,61

Les prix de vente à chaque niveau de la filière dépendent de l’espèce vendue et se

caractérisent par des fluctuations annuelles et saisonnières importantes dont les principales
causes sont l’irrégularité de l’offre et l’incertitude de la demande.

Prix moyens de vente des différentes espèces de champignon comestibles

Niveau de la filière Espèce de champignon Prix (Dh/Kg)

Ramasseur Terfez rouges de Tafilalt 3 à 12
Terfez blancs de Tafilalt 5 à 15
Terfez rouges de la Maamora 25 à 50
Girolle 20
Tête de neigre 10
Semi-grossiste Terfez rouges de Tafilalt 7 à 20
Terfez blancs de Tafilalt 10 à 25
Girolle 50
Pleurote de la ferule 20
Grossiste Terfez rouges de Tafilalt 20 à 35
Terfez blancs de Tafilalt 25 à 40
A l’export Terfez rouges et Terfez blancs de 100 à 200
Tafilalt

D’énormes gaspillages pendant la récolte et le conditionnement sont observés. Ils sont

causés entre autres par les ramassages de champignons trop jeunes et l’utilisation par les
cueilleurs de pioches pour le ramassage et de sacs en plastique pour le transport.

Pour exploiter d’une façon durable, saine et rationnelle cette importante ressource
naturelle, valoriser au mieux ce produit et contribuer positivement au développement socio-
économique du pays, il est impératif de prendre des dispositions susceptibles d’organiser le
secteur, à savoir :
 i) sauvegarder les forêts naturelles avec leur sous bois, milieux idéals pour les
meilleurs comestibles ;
ii) réglementer la cueillette et la commercialisation des différentes espèces
comestibles ;
iii) informer et éduquer la population rurale quant à l’importance des
champignons des points de vue alimentaire et économique ;
iv- encourager les bonnes initiatives de domestication et de culture artificielle
pour contrôler et même augmenter la production, valoriser les déchets organiques et réduire
les aléas de l’économie de cueillette.
v- contrôler rigoureusement la cession et la vente. Cette dernière ne devrait se
faire qu’à des endroits fixes et les champignons proposés à la vente sont à soumettre à
l’inspection.

Un partenariat doit s’instaurer entre l’Etat et les différents opérateurs -ramasseurs,

provendes, transporteurs, conditionneurs, transformateurs et exportateurs- pour trouver une
formule de co-gestion de la filière et permettre au pays de renforcer ses capacités dans un
secteur d’activité aux perspectives prometteuses. Il serait également judicieux de structurer
ces partenaires et de les encadrer afin d’améliorer les opérations de récolte et de
conditionnement, de minimiser les pertes et de responsabiliser tous les maillons de la filière. Il
est temps aussi d’inciter tous les services concernés à répertorier rigoureusement la nature et
les tonnages réels, et leurs valeurs exactes à la sortie des frontières nationales. Des
connaissances précises sur les potentialités et sur l’état actuel de cette filière permettront de
concevoir et de mettre sur pied une stratégie d’actions susceptible de préserver la
biodiversité et la richesse, de promouvoir de nouvelles activités socio-professionnelles et de
mieux valoriser le produit par des transformations agro-industrielles répondant aux exigences
des marchés.

Collectes des champignons comestibles

Cueillette des cèpes et des chanterelles Cueillette des Terfez rouges et blancs
dans une subéraie de plaine dans les Hauts Plateaux de l’Oriental
 Points de vente des champignons comestibles

Vente directe sur le terrain

Points de vente sur une route

nationale

Vente des Terfez et des Pleurotes dans

un mrché
 Les champignons et la sylviculture

Les forêts constituent un véritable réservoir mycologique du pays. Elles correspondent

en général aux stations les plus favorables à l’épanouissement d’une large gamme de
champignons.

La diversité fongique dans les écosystèmes forestiers change régulièrement car elle est
sous la dépendance de facteurs comme la nature et la maturité des formations végétales, le
type de sol et les conditions climatiques. Il est bien admis que chaque formation forestière
possède en général son propre cortège de champignons comportant des saprophytes,
terricoles ou ligneux, des parasites et des symbiotiques. Les différentes espèces ligneuses,
vivant en mélange avec l’essence principale, élargissent le spectre des champignons,
notamment les espèces moins exigeantes et non spécifiques qui s’étendent à tout un groupe
botanique et peuvent croître sous les couverts les plus variés.

Des affinités particulières existent entre les arbres et les champignons de telle sorte
que certaines espèces de ces derniers se trouvent étroitement liés à des espèces végétales bien
déterminés. A titre d’exemple, de nombreux champignons sont absolument propres au cèdre,
l’accompagnent constamment, et révèlent sa présence. Citons en particulier Sepultaria
sumneriana, d’ailleurs communément appelé "Géopore des cèdres", et les Cortinarius
cedretorum, C. herculeus, Gomphus crassipes, Hebeloma eburneum, Hygrophorus
carneogriseus, Inocybe orbata, Melanoleuca electropoda, Pleurotus dryinus var. saturatus,
Ramaria cedretorum, R. flavicolor, Tricholoma cedrorum, et T. tridentinum var. cedretorum.

Les peuplements forestiers, en vieillissant, subissent et connaissent une modification

de leur mycoflore et une succession de communautés. Dans ce contexte, on distingue pour les
champignons symbiotiques, deux groupes :

i) les "espèces précoces", appartenant aux genres Hebeloma, Inocybe,

Laccaria, Rizopogon et Thelephora, et qu’on trouve en pépinière et dans les jeunes
peuplemets ;
ii) les "espèces tardives" des peuplemets adultes, et qui appartiennent aux
genres Boletus, Cortinarius, lactarius, Russula et Tricholoma.

Les champignons précoces sont remplacés petit à petit, avec la maturation et la

fermeture du peuplement, par les espèces tardives ; leur abondance diminue avec l’âge
des arbres avant de disparaître complètement. Il semble que la flore fongique d'un
peuplement forestier se diversifie davantage avec le temps et se stabilise à l'âge de 41 ans
pour ne comprendre que les champignons tardifs et de plus en plus spécifiques.

Le manque de pratiques sylvicoles en forêt favorise la propagation de certaines

catégories de champignons, en particulier les espèces parasites, peuvant être à l'origine de
maladies cryptogamiques graves et généralisées. Dans les forêts rationnellement exploitées,
où le sylviculteur élimine par les coupes d'éclaircie périodiques les arbres dominés, ainsi que
ceux paraissant atteints d'une maladie, ces parasites ont par contre peu d’impacts sur la
pérennité de ces peuplements et leur action se limite à des dommages technologiques d’un
nombre réduit d'arbres. Les interventions sylvicoles, une forte éclaircie par exemple, stimule
parfois la fructification.
 Une catégorie de champignons saprophytes, principalement des Corticium, joue un
rôle de première importance dans le processus d’élagage naturel en détruisant le bois des
ramifications latérales mortes par manque de lumière. Certaines collybies (Collybia fusipes),
des hypholomes (Hypholoma fasciculare), des Lenzites (Lenzites sepiaria), des polypores
(Polyporus giganteus) et des Stereum (S. hirsutum) s’attaquent aux souches et grosses racines
et assurent leur destruction ; elles pourraient donc remplacer les opérations de déssouchage
fort coûteuses.

Les champignons symbiotiques jouent un rôle primordial dans la vie de la forêt, au

niveau des régénérations naturelles de même qu’en pépinière pour la préparation de plants de
qualité. A titre d’exemple, le dynamisme extensif de la régénération des cédraies d’une part et
la présence simultanée de ces champignons d’autre part ne semblent pas pouvoir être
dissociés.

La sylviculture influence-t-elle les champignons ?

Exemple de forêt favorable à Les Géopores du cèdre, champignons saprophytes

l’épanouissement des cèpes étroitement liès aux cédraies

Une espèce d’Hébélome, symbiotique précoce,

ici en assocaition avec un plant de Chêne-liège
 Domestication des espèces comestibles

Quelques 100 espèces de champignons peuvent être cultivées dans le monde ;

certaines font l’objet d’une véritable culture industrielle. Les plus anciennes domestications
sont celles du Shiitake japonais (Lentinus edodes), de la Volvaire chinoise (Volvariella
volvacea) et du champignon de Paris ou champignon de couche (Agaricus bisporus), tous les
trois saprophytes. Les conditions idéales de réussite dans ces trois cas sont : un substrat le plus
spécifique possible, généralement à base de matière organique inerte, et une ambiance -
humidité et température- optimale. Le rendement moyen, toute espèce confondue, est de 150 à
200 kg par tonne de substrat.

La première domestication des espèces symbiotiques, qui exige comme étape

fondamentale dans le contrôle du processus, la maîtrise de la mycorhization contrôlée en
pépinière, fût celle de la truffe noire (Tuber melanosporum). Les plants mycorhizés sont
plantés dans des milieux bien choisis et les premières fructifications peuvent être obtenues
après 5 à 7 ans.

Il faut tout de même signaler à ce titre que la production naturelle des champignons
sylvestres comestibles pourrait être soutenue si les forêts sont sauvegardées et bien aménagées
et la cueillette réglementée.

La culture du champignon de Paris se fait sur un substrat composé de fumier de cheval

et de paille, composté et pasteurisé. Le compostage consiste à retourner le fumier et à l’arroser
abondamment pendant environ 20 jours. La pasteurisation se fait dans des locaux
hermétiquement clos, à une température d’environ 60 °C et pendant une durée 5 à 6 jours. Le
compost est ensemencé et mis en incubation pendant 3 à 4 semaines sous une température de
22° C, une humidité élevée et un taux d’oxygène faible. A la fin de cette phase d’incubation,
on ajoute en surface un substrat constitué de calcaire additionné de tourbe. Pour assurer la
fructification, la température est baissée à 16° C, l’humidité maintenue entre 85 et 90 % et
l’aération est améliorée. La production du champignon démarre 35 à 40 jours après
l’ensemencement et continue pendant 8 à 10 semaines, en plusieurs volées.

Les Pleurotes (Pleurotus eryngii, P. ostreatus, etc…) peuvent être obtenus sur des
rondins de peuplier et de chênes (chêne-liège et chêne vert) fraîchement abattus ou sur de la
paille enrichie et désinfectée. Dans chaque cas, le substrat est inoculé et mis en incubation
pendant quelques semaines sous une température d’environ 25° C avec une humidité de l’air
très élevée. La première volée apparaît en moyenne 15 jours après la mise en condition de
fructification : abaissement de la température et aération.

La truffe noire (Tuber melanosporum), champignon hypogé, s’associe

symbiotiquement avec plusieurs espèces forestières dont le chêne vert. Produit de cueillette au
début, cette truffe fait l’objet depuis le début du XIX ème siècle d’une culture systématique.
Aujourd’hui, l’essentiel de la production provient des truffières implantées, faisant appel à des
plants améliorés par la mycorhization artificielle en pépinière. Le champignon peut-être
cultivé sous des climats tempérés et méditerranéens à conditions de choisir les terrains et les
micro-climats adaptés. Les conditions à remplir sont : un sol calcaire (pH : 7,6 minimum),
sans températures extrêmement basses en hiver, ni canicule en été et des sols bien drainés.
L’irrigation est indispensable, surtout en été, lorsque la pluviométrie est insuffisante ou nulle.
La période de fructification est située entre décembre et mars. La production de la truffe noire
est de 0 à 5 kg/ha/an dans les parcelles de moins de 15 ans, de 8 à 20 kg/ha/an dans celles de
10 à 25 ans et de 5 à 60 kg/ha/an dans les parcelles de plus de 25 ans. Les possibilités offertes
par sa culture artificielle ont permis son introduction en Californie, en Nouvelle Zélande et
tout récemment au Maroc. Les plants correctement mycorhizés et à vocation truffière
proviennent des pépinières professionnelles réputées. Actuellement, la mycorhization est
bien maîtrisée puisque qu'elle permet à de nombreux pépiniéristes de produire jusqu'à 350 000
plants truffiers par an. Le Maroc a eu ses premières truffes noires en décembre 2006 sur un
terrain privé situé sur le plateau d’El Gaada, région de Debdou, à 1 700 m d’altitude. Les
chênes verts qui en sont producteurs, proviennent de la pépinière d’Agritruffe et ont été
plantés en automne 1998. Il s’en est suivi un arrosage des plants par gravité à l’aide d’un
système de rigoles, un binage superficiel autour des plants et une petite taille de formation à
l’âge de trois ans. Plus de trois kilos ont été cueillis au début de l’année 2009.

Comment domestiquer certains champignons comestibles ?

Démarrage de la production des truffes noires :

plantation de plants mycorhizés de chêne vert
sur des terrains propices
Culture des Pleurotes sur un tronçon de bois
 Les champignons sont-ils menacés ?

Les champignons, comme toutes les ressources naturelles, sont très sensibles à des
perturbations d’origine diverse : vieillissement des peuplements forestiers, substitution
d’essences et implantations d’espèces non indigènes, monoculture, pollution, surfréquentation
et piétinement des lieux, urbanisation et changements climatiques.

Une cueillette excessive et mal pratiquée et un prélèvement important au stade avant

sporulation, compromettant la dissémination des spores, perturbent la reproduction des
champignons comestibles et par conséquent leur survie, altère la diversité spécifique et
menacent même les écosystèmes forestiers qui les engendrent. Le ratissage systématique des
forêts pour faire le commerce des champignons doit-être condamné et interdit. Une telle
pratique détruit irréversiblement les filaments mycéliens, transforme les surfaces productrices
en déserts mycologiques et entrave la vie de la forêt. Les ramasseurs de champignons doivent
apprendre à récolter délicatement et d’une façon non abusive, à respecter le mycélium et son
habitat, sources des futures poussées et à laisser sur le terrain les exemplaires trop vieux.

Un champignon peut être considéré comme menacé lorsque son existence et sa survie
sont compromises par la diminution en quantité des fructifications sur une surface donnée.
Les critères justifiant son inscription sur la liste rouge seraient : sa rareté et une diminution
importante de sa fréquence. Les premiers cris d’alarme internationaux sur les menaces qui
pèsent sur les champignons datent des années 1960-1970. 80 à 85%, d’espèces de
champignons seraient menacées en Europe.

De données précises dans ce domaine manquent malheureusement au Maroc, faute de

suivis réguliers. De nombreuses espèces ont sans doute subi une régression et sont devenues
de plus en plus rares, si elles n’ont pas complètement disparu. Pour cette raison, la flore
fongique nationale doivrait avoir sa place dans la gestion des aires protégées au même titre
que les plantes et les animaux. Ses différentes composantes sont en effet des témoins sûrs de
l’état sanitaire du milieu.
Comment domestiquer certains champignons comestibles ?

La monoculture : une grande menace pour la

diversité des champignons

Les récoltes abusives, les conditions de stockage

et d’emblallage occasionnent des pertes énormes
 Glossaire

Adné : se dit de lames qui adhèrent au pied sur tout ou partie de leur épaisseur.
Aiguillon : Structures en forme d’aiguilles courtes situées sous le chapeau des hydnes.
Anneau : bague qui entoure
le pied de certains champignons.
Appendiculé : se dit de la marge du chapeau qui a conservé des restes pendants
du voile général.
Ascomycète : ordre de champignons dont les spores sont renfermées dans de petits
sacs allongés appelés asques.
Asque : organe microscopique, souvent en forme de tube, contenant les spores.
Baside : cellule reproductrice en massue, terminée par des excroissances ténues au
bout desquelles on trouve souvent quatre spores.
Basidiomycète : ordre de champignons dont les spores sont portées par des cellules
appelées Basides.
Biocénose : communauté d’espèces végétales et animales et équilibre dynamique
stable.
Carpophore : ensemble du chapeau, du pied et de l’hyménium.
Cespiteux : qui pousse en touffes.
Chair : partie charnue du champignon.
Chapeau : partie supérieure du champignon.
Confluent : qualifie les champignons dont le chapeau et le pied ne sont pas séparable.
Cordiforme : en forme de cœur.
Cortine : voile formé par de fins filaments qui relient le chapeau et le pied et qui ne
subsiste à l’âge adulte que sous forme d’une trace légère dans la partie supérieure du pied.
Décurrent : se dit de lames, tubes ou aiguillons qui se prolongent plus ou moins sur le
pied.
Déliquescent : qui se liquéfie à maturité.
Détersile : qui disparaît facilement.
Disque : région centrale du chapeau.
Echancré : se dit des lames qui portent une petite échancrure à proximité du pied.
Eucaryotes : du grec eu, vrai et caryon, noyau, organismes possédant des cellules
munies d’un noyau.
Fugace : Structure, anneau par exemple, qui ne persiste pas et qui disparaît
rapidement.
Gélatineux : qui a la consistance de la gélatine.
Glabre : dépourvu de toute pilosité.
Grenu : qualifie la chair des Lactaires et des Russules qui est cassante comme la craie.
Hétérotrophe : se dit d’un organisme incapable d’utiliser le carbone de l’air pour
synthétiser de la matière organique.
Hyménium : tissu, localisé sous le chapeau pour les Basidiomycètes, qui porte les
spores et qui correspond à un alignement de cellules fertiles portées par des lames, tubes,
aiguillons, ou plis.
Hypogé : se dit des champignons dont les carpophores sont souterrains.
Lames : feuillets, portent l’hyménium, situés sur la face inférieure du chapeau.
Libre : se dit des lames qui ne sont pas soudées au pied.
Lignicole : se dit des espèces de champignons qui poussent sur le bois.
Marge : bord du chapeau.
 Mycélium : filaments, denses et enchevêtrés, souvent souterrains, qui constituent la
partie végétative du champignon.
Mycologie : science qui étudie les champignons.
Mycologue : botaniste spécialisé dans l’étude des champignons.
Mycorhize : association étroite entre le mycélium d’un champignon et les racines de
végétaux supérieurs.
Parasite : champignon qui se développe aux dépens d’un arbres vivant ou d’une
culture.
Péridium : enveloppe de nombreux champignons, comme les truffes, les sclérodermes
et les vesses de loup.
Pore : ouverture des tubes sur l’extérieur chez les Bolets et les Ploypores.
Réticulé : pourvu d’éléments assemblés sous forme d’un réseau.
Saprophyte : se dit d’un champignon qui vit aux dépens de matières organiques inertes
et provoque leur décomposition.
Sessile : se dit d’un champignon qui n’a pas de pied.
Spore : organe microscopique qui assure la reproduction chez les champignons.
Sporée : dépôt si dense et en masse des spores qu’il prend couleur.
Symbiotique : se dit d’un champignon qui forme une association mycorhizienne avec
un végétal supérieur.
Tubes : petits cylindres, constituant l’hyménium, situés sur la face inférieure du
chapeau des Bolets et des Polypores.
Volve : tissu, souvent sous forme de sac, qui chausse la base du pied de certains
champignons.
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