Les champignons du Maroc

1-\ ''" r oécouverte

La Collection Maroc Nature est éditée
par le Centre de Recherche Forestière

Directeur de la collection Mohamed Benzyane

Chargée d'édition Ghizlane El Bayed

Création graphique Biloba

Graphismes Hind Cherkaoui et Said El Bouchikhi
Impression Catchycom

Dépôt légal : 2011 M00130

ISBN : 978-9981-824-27-0
 Collection Maroc Nature
Sous la d1rect1on de IVlohamea Benzyane

Les champignons du Maroc

A v01 J~r__, il J\ t-1rt"-'

Mohamed ABOUROUH

Centre de Recherche Forestière

Charia Omar Ib n Khattab, B.P. 763 Agda l ·Rabat · Ma roc

Tél. : +212 (0) 5 37 67 25 47 / +2 12 (O) 5 37 67 27 59
Fax : +212 (O) 5 37 671 1 51
sec
e-ma il : rec crf@gmai l.
c om
hfor@iam.net.ma
Introduction
Le monde des champignons est mystérieux
et exaltant et constitue un labyrinthe
souvent déplaisant pour le profane
et dans lequel, même les spécialistes
peuvent s'égarer. Ces êtres, sans racines,
ni tige, ni feuilles, correspondent en fait
à des organismes énigmatiques du fait
de leurs particularités morphologiques
et biologiques. Leur histoire est faite
de croyances multiple s et de légendes.
L'expression anglaise Toadstool ("tabouret
de crapaud"), encore employé aujourd'hui
et le terme fungus ("je fais des cadavres"),
utilisé depuis le XII e siècle, rappellent le
pouvoir inquiétant qui leur est attribué
depuis toujours. La croyance populaire,
surtout au Moyen Age, les percevait
comme des organismes pernicieux, aussi
inquiétants que les serpents et crapauds.
Les champignons, depuis les formes
presque invisibles à l'œil nu jusqu'aux
espèces gigantesques, con stituent
un monde très varié et hétérogène
et font maintenant partie du règne
autonome des «Champignons». Ils ont
un mode de vie très origina l et parti culier,
sont polymorphes et présentent les
ca ractéristiques suivantes :
•ce sont des eucaryotes;
•sont hétérotrophes v1s-a-v1s du
carbone qu'ils doivent trouver en
quantités suffisantes, dans leur
environnement immédiat;
•se nourrissent par absorption;
•leur appareil végétatif, Je plus
souvent souterrain et microscopique,
est constitué de filaments ténus de
couleur variable selon les espèces
et dont l'ensemble constitue Je
mycé lium ;
• se reproduisent par spores produites
en nombre considérable généralement
sur une surface spécialisée appelée
hyménium. Ces spores, d'une grande
légéreté, peuvent être emportées
par le moindre courant d'air. Leurs
conditions de germination sont
tel lement spécifiques et particulières
que l'immense majorité ne parvient
pas à germer;
• possè dent une paroi cellulaire
chitineuse.
On trouve les filaments mycéliens partout
et dans les milieux les plus variés: sol, bois,
feuilles mortes et cadavres d'animaux
des prairies, forêts et terres cultivées. Le
champignon proprement dit, appelé à tort
"fructification· du mycélium souterrain, est
souvent fugace mais, dans la plupart des
cas, bien visible à J' œil nu. Il ne représente
qu'une étape très courte du cycle de vie. La
périodicité de son apparition est réglée par des
conditions biologiques et météorologiques
incontrôlables, imprévisibles et méconnues,
Cet organe peut se montrer une année et
ne plus réapparaitre pendant longtemps. Sa
tâche principale est d'assurer la pérennité de
l'espèce en produisant des spores qui, après
germination, redémarrent un nouveau cycle.
7
 Filaments mycéliens blancs dans le sol

L'humidité du support, le degré vers le milieu du mois d'octobre. La

hygrométrique de l'atmosphère et la
température jouent un rôle essentiel dans
la vie des champignons et expliquent les
grandes poussées saisonnières. Lorsque
ces conditions sont propices, il devient
aisé d'effectuer des récoltes satisfaisantes
et d'assister à des éclosions remarquables
surtout dans les massifs foresiers. Le retour
annuel des pluies, après la sécheresse de
l'été, constitue un facteur très important
et inquiétant pour les mycologues. Il se
manifeste, pendant une année normale,
pluie peut se poursuivre après jusqu'au
début de mai, mais s'arrête souvent à mi-
temps, entre fin décembre et février. Cette
situation, combinée à des températures
basses en montagne, scinde la période
favorable en une poussée d'automne-hiver
et une poussée de printemps. Considéré
sous l'angle mycologique, le climat du
Maroc reste en général rigoureux et
peu favorable à des poussées fongiques
abondantes, mais, fort heureusement
plusieurs espèces s'en accommodent.

Cycle de vie d'un champignon supérieur

(a). les spores germent et

produisent le mycélium
• ..; (t) primaire
• • . D1~pcrs1on de~
(b). Le mycélium primaire

/' ·~ (c). Le mycélium secondaire

est formé après la fusion de
deux mycéliums primaires

û (d)
(c)
C1rnmp1gnon 00
Spore '
(a)
Spore -
compatibles.
(d). Le primordium apparaît
après une phase
Prîmordium d'incubation et lorsque les
conditions atmosphériques

\ deviennent favorables
(e). '-'.épanouissement du
champignon proprement dit
::!J·l · C!: (f). La formation des spores et
(c)
M ycélnun~ ~ccondai re (b)
leur dispersion sont obtenus
Mycéliums pnmairc> quelques heures après.
01 Comment classer
les champignons ?
Les champignons sont parmi les êtres
vivants les moins bien connus. Le nombre
d'espèces recensées à ce jour dans le
monde est d'environ 200 000, sur un total
estimé à 1,5 millions. Les recherches
scientifiques en cours permettent d'en
connaître constamment davantage. Les
espèces décrites sont réparties sur plus de
5 000 genres, répartis en deux groupes :
•les champignons dits supérieurs
ou macroscopiques, appelés
également Macromycètes, qui
développent, à un moment de leur
vie et dans des conditions propices,
des fructifications visibles à l'œil
nu. Ce groupe, objet de ce livret, ne
présente qu'une faible population
parmi l'immense ensemble;
• les champignons dits inférieurs ou
microscopiques, comme les levures
et les moisissures, désignés aussi
sous le nom de Micromycètes, qui
ne forment jamais de fructifications
et sont donc peu visibles à l'œil nu.
Ils sont les plus nombreux.
La classification et l'identification des
champignons supeneurs s'appuient
d'abord sur des critères morphologiques
observables à l'œil nu et au microscope
comme la couleur dominante donnée par le
dessus du chapeau ou la surface extérieure,
la nature des différents constituants, la
forme et l'aspect du chapeau, du pied, et le
mode de leur insertion, la consistance de la
chair, la structure de !'hyménium, la teinte
de la sporée, la forme et la dimension des
spores, etc ... Elles sont basées aussi sur
l'odeur et la saveur, deux sens forts utiles en
mycologie, et sur des réactions chimiques,
notamment les colorations en présence
d'iode, de sulfates de fer, de potasse, etc ...
Des données d'ordre écologique, comme le
biotope, la date de récolte et la nature de
l'arbre-hôte pour le cas des champignons
symbiotiques, sont également importantes.
On distingue généralement deux groupes
différents de champignons supérieurs:
• ceux de forme classique, comprenant
un "pied" et un "chapeau";
• les espèces qui n'ont ni pied ni
chapeau et qui ont la forme de sacs,
coupes, sortes de consoles, etc ...
L: étude taxinomique et la détermination
d'un champignon sont parfois difficiles
et appellent une extrême vig ilanc e. Elles
ne se devinent pas, mais sont le résultat
d'observations soignées et méticuleuses.
Les variations, surtout pour la couleur,
sont en effet nombreuses et les facteu rs
qui les déclenchent, pourraient être
l'âge des spécimens, les conditions
climatiques ambiantes et la région
géographique.
 Prospections et études mycologiqus sur le terrain

Sur le terrain, le mycologue aurait besoin d'un appareil photo, d'une petite loupe,
d'une boussole, d'un couteau fort, d'un panier d'osier peu profond, d'un carnet et d'un
crayon.

Quelques silhouettes de champignons supérieurs

(1) Schéma classique : le pied,

~~ central, est pourvu d'un

anneau et d'une volve à sa

w base ;

0
(2) Champignon à pied latéral et
lames décurrentes ;
(3) Aspect typique des bolets
(1) (!) (3) à hyménium poré et pied
réticulé;

'fi~·;·
t
(4) Silhouette typique des
" ~·*~

Tt
hydnes à hyménium sous
.
~ ·t~- ~:;
forme de pointes;

\_/ (5) Champignon en forme de

corail ;
(6) Chapeau sous forme de
{l) (S} (61
cervelet ;

~)! ~
(7) Champignon coriace, pied
nul ;
(8) Fructification en forme de
coupe ;
(9) Champignon souterrain, en
m (fi (9)
forme de tubercule.

• ~ CHAPITRE 1 Biodlvel'51t6 des champignons

 CLE SIMPLIFIEE DE DETERMINATION
HYMÉNIUM LAM ELLÉ
Spores blanches ou crème
11 Chair non grenue
•Présence de volve et d'anneau .................................................... Amanita
•Pas de volve, mais présence d'un anneau
Chapeau et pied séparables .................................................. Lepiota
Chapeau et pied non séparables .......................................... Armil/aria
•Pas de volve, ni d'anneau
Pied fibreux ou coriace, central
> Lames décurrentes
Lames minces, décurrentes ...................................... Clitocybe
Lames épaisses, décurrentes ................................... Hygrophorus
Pseudo-lames décurrentes ........................................ Cantharallus
> Lames serrées non décurrentes .................................... Collybie
>Lames espacées, non décurrentes ................................ Marasmius
Pied creux et fragile, central ................................................ Laccaria
Mycena
Pied charnu, central
, Lames échancrées ............................................................ Tricholome
Pied court, excentrique, lames décurrentes ....................... Pleurotus
» Chair grenue
• Pas d'écoulement de lait .............................................................. Russule
• Ecoulement de lait ......................................................................... Lactarius
Spores roses
» Présense de volve, mais pas d'anneau ................................................. Va/varia
»Pas de volve, ni d'anneau
•Lames décurrentes ......................................................................... C/itopi/us
• Lames échancrées ......................................................................... Entolome
Spores brun rouille ou ochracées
»Absence de volve, anneau fugace ......................................................... Pholiote
» Cortine fugace ........................................................................................... Cortinarius
Hébéloma
Inocybe
» Pas de volve, ni d'anneau
• Lames décurrentes ......................................................................... Paxillus
Spores noirâtres ou brun foncé
» Pas de volve, mais un anneau
• Chapeau et pied séparables ......................................................... Agaric us
•Chapeau et pied non séparables
Chapeau déliquescent ............................................................ Coprinus
Chapeau non déliquescent .................................................... Stropharia
»Pas de volve, mais une cortine fugace ................................................. Hypholome
HYMÉNIUMÀTUBES.................................................................................................. Bolatus
HYMÉNIUM ÀAIGUILlONS ....................................................................................... Hydnum
HYMÉNIUM LISSE...................................................................................................... Cratharallus
 02 Biodiversité des
espèces
Les champignons représentent un
élément important de la biodiversité
des écosystèmes forestiers et
viennent en deuxième pos1t1on
après les insectes quant au nombre
d'espèces.
L'inventaire des champignons
supérieurs du Maroc a révélé une
grande richesse : enviro n 3 500
espèces de gros champignons,
appartenant surtout à la classe des
Basidiomycètes mais aussi à celle
des Ascomycètes. Cet inventaire
n'est que partiel et sous estimé
com pte tenu du fait que plusieurs
espèces ne fructifient que dans des
conditions très particulières ou leurs
fructifications restent enfouies dans le
sol et donc difficiles à trouver, comme
c'est le cas des hypogés, un groupe
extraordinairement sous-évalué dans
les études de mycologie forestièr e. La
réalisation d'un inventa ire mycologique
à peu près complet, relève du long
terme et sa durée devrait être d'au
moins 8 à 10 ans.
La presque totalité des champignons
se trouve dans les régions les plus
septentrionales, plaines littorales et
versa nts des montagnes du Rif et des
Atlas, exposés aux vents de l'océan et
présenta nt un e grande diversité des
habitats. Dan s les zones orientales et
méridionales sèches ou désertiques
• ~ CHAPITRE 1 Blodlversité des champignons
par co ntre, seuls quelques groupes de
champignons, telles que les Terfess,
sont représentés . En général, l a
mycoflore de montagne est be auco up
plu s variée que celle du littoral
et ce ll e des forêts naturelles pl us
fournies que celle des plantations
artificielles.
Notre flore fongique est de souche
européenne et de type méridional -
aride . Elle présente une grande
diversité d'espèces et compte des
représentants des pri ncipaux genres
des zones tempérées à savoir :
Agaricus, Amanita, Amanitopsis,
Armillaria, Boletus, Coprinus,
Cortinarius, Hebeloma, Inocybe,
Lactarius, Lepiota, Macrolepiota,
Marasmius, Mycena, Phellinus,
Plia/iota, Pisolitllus, P/eurotus,
Rllizopogon, Russu/a, Sc/eroderma,
Sui/lus, Terfezia, Tllelepllora,
Tirmania, Trametes, Triclloloma,
Volvariella et Xerocomus.
De s prospections de grande envergure
et à long terme, dans les différents
biotopes et les zo nes non encore
explorées, permettraient d'enrichir la
banque de données actue lle. La tâche
est énorme comp te tenu des périodes
myco logiques courtes et donc de la
nécessité de vi sites régulières et
fréquentes pendant plusieurs années
consécutives .
Tableau n°1 : Diversité spécifique des principaux genres de champignons supérieurs connus au Maroc

Genre ! Nombre d'espèces r Genre ! Nombre d'espèces

Agaric us 33 Mycena 68
Amanita 41 Morchella 03
Boletus 16 Peniophora 18
Clitocybe 32 Peziza 08
Collybia 16 Phellinus 09
Conocybe 23 Pholiota 11
Coprinus 38 Pleurotus 12
Cortinarius 107 Pluteus 17
Entoloma 32 Psathyrella 28
Hebeloma 16 Psilocybe 08
Helvella 12 Ra maria 10
Hygrocybe 16 Rhodocybe 10
Hygrophorus 14 Russula 110
Inocybe 58 Scleroderma 07
Lactarius 40 Sui/lus 05
Lepiota 21 Terfezia 10
Lepista 11 Tirmania 02
Lycoperdon 07 Tricholoma 32
Lyophyllum 10 Tomentella 18
Marasmius 15 Tuber 05
Mela no/eue a 17 Xerocomus 07

15
L'homme a apparemment manifesté son
intérêt pour les champignons depuis
l'antiquité et a très vite su reconnaître les
espèces utiles des espèces non utiles.
Actuellement, l'usage des utiles revêt des
formes très variées. Les champignons dits
inférieurs sont utilisés pour la fabrication
du pain, des fromages, des antibiotiques,
etc ... Ceux dits supérieurs ou charnus
sont employés pour l'alimentation, en
thérapie, etc .... Les plus grands pays
consommateurs des champignons sont
le Japon, la Russie et l'Italie.
Plusieurs gros champignons constituent
une excellente base d'alimentation et un
aliment d'appoint. Certains sont dotés de
propriétés gustatives exceptionnelles et
fournissent des nourritures agréables. Ils
sont de ce fait très recherchés et utilisés
à l'état frais, crus sous forme de conserve
ou même comme con diment.
Les champignons comestibles sont
facilement digestes et de bonne valeur
alimentaire et diététique grâce à leur:
•richesse en protéines (20 à 24 % du
poids sec) dont la plupart renferme
des acides aminés indispensables;
•pauvreté en lipides (4 à 7 %) dont
90 % digestibles ;
•richesse en sucres (46 à 56 %),
principalement le glucose, en
certains sels minéraux comme le
phosphore, le potassium et le fer,
en fibres ce llulosiques (8 à 10 %),
surtout la cellulose ;
• contenus en vitamines et
oligoéléments, éléments importants
dans le régime alimentaire ;
•très grande richesse en eaux (80 à
90 % du poids fra is).
.__.
17
 Cependant, ce sont surtout les principes
olfactifs, conséquence de contenus en
substances aromatiques, représentées
par des molécules chimiques de divers
groupes, qui don nent à certaines
espèces une grande va leu r et justifient
leur ré putation .
Le nombre total de champignons
comesti bles dans le mond e s'élève à
plus de 2 000 espèces, dont certaines
son t très savoure uses. Pl usieurs
dizaines existen t naturellement dans
nos bois et terrains de parcours.
Ceux dits à chapeau avec lames ou
tubes son t les plus populaires. Ils
apparti ennent surtout à la classe
des Basidiomycètes, ra rement à
celle des Ascomycètes et sont soit
des saprophytes soit des symbiotes.
Les cé draies du Moyen Atlas et du
Rif par exemple sont de très bons
coins à morilles et à tricholomes et
les subéraies produisent en automne
des tonnes d'agarics, de cèpes, de
chanterelles et de pleurotes. De
nombreux autres bons comestibles
existent dan s ces massifs sans
toutefo is attirer, pa r méconnaissace,
l'attention des ramasseurs.
On ne doit jama is ma nge r un
cham pign on, cru ou cui t, sans
l'avoir bien identifié comme espèce
co mes tible ; la prudence dans de
te ll es situati ons est un e règ le d'or et
.~ HAPI R 1
la vigilence doit être permanente. La
cueillette des champignons nécessite
des connaissances précises et les
ramasseu rs doivent apprendre à
bien différencier l es principales
espèces dangereuses et morte lles
des espèces comestibles. Il n'existe
aucune formule toute prête, ni règle
générale, permettant de savoir à priori
si un cham pig non est co mestibl e ou
toxique. Le mo yen l e plus sûr est de
connaître le nom exact de l'espèce
récoltée. La base du pied, par la
présence ou absence de la volve,
est une indication précieuse pour la
détermination.
La cuei l lette est à transporter dans
un panier en osier ou une cagette en
bois peu profonds et non pas dans des
sacs en plastiq ue, où les cham pig nons
transpiren t, se brisent, s'éc rasent et
enfin pourrissent. On ne doit ramasser
que les spécimens très frais, pas trop
ouverts et fai re de préférence le tri
sur le lieu de récolte.
Les cham pig nons co mestibl es sont à
consommer avec modérati on et lors
de repas espacés dans le temps car
ils peuvent concentrer des métaux
lourds. Ceux récoltés sur les parcs et
jardins des villes, les bords de route,
les aires d'autoroute, les déc harges
ou à proxi mité des grands centres
urbains doive nt être évi tés.
Chapeau jusqu'à 12 cm, globuleux, puis
convexe avec l'âge, blanc à brunâtre,
charnu et écailleux. lames serrées, libres
et ventrues, roses chez les exemplaires
jeunes, brun noirâtre chez les spécimens
mâtures. Pied blanc, relativement court et
trapu, cylindrique, mince à la base. Anneau
blanc, simple, épais, fragile et fugace ;
également blanc. Chair ferme. épaisse,
blanche, rosit puis brunit à la cassure.
Bonne odeur d'anis ou d'amandes amères
et saveur douce.
Terrains de pâturage et prés. Automnal.
Excellent comestible, pouvant être
consommé cru ou en sala de.

Elle se présente toute jeune sous la forme

d'un œuftoutblanc. Chapeau 8 à 22cm, rouge
orangé, convexe, parsemé quelquefois de
quelques lambeaux blancs ; marge striée.
lames jaune vif, libres et serrées. Volve
blanche, en sac ample, déchirée en trois ou
quatre dents. Pied 10 à 15 cm de haut et 1
à 3 cm de diamètre, jaune, élancé, robuste,
facilement séparable du chapeau et base
renflée. Anneau, à mi-hauteur, membraneux,
strié et persistant. Chair blanche, ferme et
épaisse, saveur agréable de noix.
Thermophile. Forêts de feu illus, notamment
celles des chênes (Ouercus suber et
Ouercus ilex) et du châtaigner, en plaine et
en basse montagne. Septembre-octobre.
Cette splendide et magnifique Ama nite est
célèbre depuis !'Antiquité. Ce comestible
savoureux, considéré comme le roi des
champignons, est très apprécié, cuit ou cru.
Ses lames. jaune vif. permettent de la
différencier de !'Amanite-tue-mouches,
toxique, qui a des lames blanches.

19
'--
 Chapeau de 7à14 cm de diamètre, parsemé
d'écailles blanchâtres, farineuses et
pelucheuses. Sa teinte peut varier du
blanc-bistre lavé de rose au rougeâtre
plus ou moins foncé selon les co nditions
d'humidité et l'âge de la fructification.
Pied blanc, noircissant par places surtout
le bulbe qui devient vineux. Anneau
membraneux, blanc. Lames blanches puis
tachées de vineux avec l'âge. Volve nulle.
Chair blanche, molle, rosit instantanément
au frottement. Saveur douce mais aucune
odeur particulière.
Commune sous les feuillus (subéraies) et
sous les co nifères (cédraies). Automnal.
Excellent comestible, à consommer
toujours cuit.

Chapeau fa uve avec des nuances

orangées, grêle, légèrement visqueux
et pourvu d'un mamelon central.
Marge fortement striée. Pas d'anneau
visible. Lamelles blanches, peu
serrées et larges. Pied blanchâtre
à roussâtre, fragile , très étroit et
creux. Volve blanchâtre taché e
de fa uve, membraneuse, en sac
relativement large par rapport au
pied. Chair blanche, mince, sans
saveur particulière et odeur faible non
typique.
Forêts de feui llus et de conifè res,
le plus souvent sur sols acides.
Automnal.
Comestible bien cuit.

20
.__;o
Chapeau gris brunâtre, brillant par temps
humide, convexe à plat, 5 à 11 cm de
diamètre, fragile et grêle; surface pourvue
de lambeaux de voile blanc. Marge striée.
Pied blanc, fragile, creux et cylind rique,
élancé et pruineux. Lames blanches,
libres fines et peu serrées. Pas d'anneau
visible. Volve blanche, volumineuse,
membraneuse et très engainante. Chair
blanche, peu épaisse, d'odeur agréable et
de saveur douce.
Massifs forestiers dégra dés à base de
cistes, souvent par petits groupes; terrains
acides. Automnal.
Assez bonne comestible cuite mais toxique
à l'état cru. Attention à la confusion avec
l'amanite phalloïde lorsqu'elle perd son
anneau, mortelle.

Champignon flasque, en forme

d'oreille ou de coupe, attaché au
support par l e dos. Surface externe
ocracée et velo utée. Hy ménium sur la
face concave, plissé, veiné et glabre .
Chair élastique.
Vieux bois morts de chênes-lièges.
Automnal.
C'est le champignon noir chinois,
consommé cru en salade ou cuit.
Comm erci alisé so uvent désséc hé.
Appr éc ié surtout pour ses ve rtu s
thérapeutiq ue s
 Chapeau jusqu'à 30 cm, brun-
noir foncé, presque noir, dur et à
revêtement velouté et sec. Pied
brun-roux, ventru, robuste, orné
d'un fin réseau brunâtre surtout
en haut. Tubes blancs au début,
jaunissent à la fin. Pores crè me, fins.
Chair blanche, immuable à la coup e,
très ferme et peu véreuse. Saveur
douce.
Bois de chênes thermo philes,
surtout ceux de chênes-lièges.
D'hab itude en automn e, mais aussi
au printemps.
Excellent comestible renommé,
très recherché, apprécié pour la
consistance de sa chair croquante
sous la dent.

Chapeau jusqu'à 25 cm, blanc à brun-roux,

plus clair sur le bord, revêtement plus ou
moins visqueux par temps humide. Marge
un peu débordante. Pied blanchâtre parfois
lavé de brun, réticulé en haut, massif et
obèse. Tubes blancs, puis jaunâtres et
enfin verdâtres, fins et longs. Pores de
même couleur et de petite ta ille, immuables
au toucher. Chair blanche, immuable à la
cassure, épaisse et ferme à l'état jeune.
Saveur douce de noisette et odeur agréable
de champignon.
Commun dans la subéraie de la Maamora
sous chênes-lièges, surtout en automne
mais aussi au printemps.
Comestible de premier choix. Sa chairesttrès
appréciée. Très recherché généralement à
l'état jeune. Consommé frais, séché ou en
conserves.

22
__.
Champignon d'assez grande taille,
jusqu'à 20 cm. Chapeau brun foncé,
convexe, à revêtement velouté, un peu
visqueux par temps humide. Marge un
peu bébordante. Pied rouge orangé,
cylindrique, plein, pourvu de ponctuation s
orange rouge. Tubes rouge orangé à
rouge sombre, longs et serrés. Pores
rouge vif, bleuissant au toucher. Chair
jaune, croquante, ferme et compacte,
bl euissa ntterri blement et instantanément
à la cassure. Saveur douce, agréable et
odeur non spécifique.
Forêts de feuillus et de conifères et les
bords de chemins forestiers; sols siliceux,
plus ou moins acides. Peu fréquent.
Assez bon comestible, rarement parasité.
A ne consommer qu'en toute certitude.

Appelé également girolle Chapeau couleur

jaune d'œuf, glabre, déprimé au centre,
jaune-orange plus ou moins doré, à marge
vite étalée, sinueuse et lobéé. Hyménium
plissé, à pseudo-lames très ramifiées et
espacées, très décurrentes. Pied concolore,
court, plein et atténué en bas. Chair jaune
pâle, ferme, épaisse et assez fragile,
rarement attaquée par les larves et les
parasites. Odeur fruitée et saveur douce.
Abondante dans les subéraies aussi bien de
plaine que de montagne, en automne et au
printemps. Acidophile, souvent en troupes.
parfois "en ronds de sorcière". Fidèle pendant
plusieurs années aux mêmes stations.
Excellent comestible, très recherché
et prisé, pouvant être également utilisé
en condiment. Fait l'objet d'une collecte
considérable.
 Chapeau brun noir à noirâtre, en
entonnoir s'ouvrant en son fond, mince,
velouté, légérement écailleux et sillonné
longitudinalement à l'intérieu r. Marge
étalée, irrégulière, largement festonnée et
repliée vers l'extérieur. Pied de la même
co uleur que le chapeau, court, creux,
s'amincissant à la base. Hyménium,
sur la face externe, sombre et veiné
longitudinalement. Chair noire, mince,
élastique et fibreuse longitudinalement.
Od eur aromatique et saveur douce.
Forêts de chênes-lièges et de chênes
verts, en trou pes parmi les feuilles mortes.
Automne.
Excellent comestible et surtout condiment.
Se con serve admirablement séchée et se
garde d'une année sur l'autre.

Champignon d'une belle couleur vert-pâle

généralisé. Chapeau de forme convexe, vite
déprimé. Marge aigüe, un peu enroulée à
1 l'état jeune. Pied plus pâle que le chapeau,
confluent, fibrilleux longitudinalement et
coriace, plein mais creux à la fin et orné
de feutrage blanc surtout à la base. Lames
à reflet glauque, minces, serrées et peu
décurrentes. Chair blanche à verdâtre pâle,
mince, élastique. Puissant parfum d'anis et
saveur douce.
En automne, en solitaire ou en petites
troupes, dans les sous-bois de feuillus et de
conifères. Fuit les terrains acides.
Comestible mais peu charnu. Utilisé surtout
pour parfumer un plat ou en mélange avec
d'autres champignons.

24 HAPTR 1
Chapeau jusqu'à 10 cm, blanc crème,
mamelonné et déprimé en forme
d'etonnoir, assez charnu, fragile et
un peu visqueux. Marge pruineuse,
flexueuse et finement enroulée.
Pied blanc, légèrement excentrique,
confluent, plein, élastique et à surface
fibreuse. Lames blanches puis roses à
maturité, arquées, décurrentes, serrées
et larges. Chair crème, molle, épaisse
au centre, mince au bord, à odeur forte
de fa rine fraîche et saveur douce et
délicate.
Commun dans les forêts de conifères et de
feuillus surtout les chênaies. Sols neutres
ou légèrement basiques. Automne, parfois
«en ronds de sorcière».
Très bon comestible.

Champignon de petite taille, jusqu'à 5

cm, élancée et fragile. Chapeau brun
rosé, lisse, et légèrement déprimé au
centre. Marge plus ou moins striée par
transparence, denticulée. Lames rosâtres,
adnées, remarquablement écartées et
épaisses, se couvrent avec l'âge d'une
pellicule poudreuse blanchâtre formée
par les spores. Pied lisse, élancé, fibreux,
élastique et coriace, cylindrique et creux à
maturité. Chair pâle, mince, à saveur douce
de champignon et odeur herbacée faible.
Espèce très commune et banale en automne
dans les forêts de chênes-lièges, de pins et
d'eucalyptus, en petites colonies sur des
sols dégagés.
Bon comestible, utilisé aussi comme
condiment Très populaire en Chine mais peu
recherché ailleurs à cause de sa petite taille.
 Chapeau jusqu'à 10 cm, rouge
orangé, taché de vert sombre, zoné,
hémisphérique puis étalé, creusé au
centre. Marge enroulée et lobée. Pied
orange verdâtre, ponctué de taches
orange vif, trapu, creux et plein d'une
légère moelle blanche, cylindrique et
effilé à la base. Lames orange vif, se
salissant au frottement, décurrentes.
Chair pâle, cassante et ferme, verdissant
à l'air et laissant sortir un lait rouge
carotte, immuable et doux. Odeur faible
de carotte.
Essentiellement sur sol calcaire, dans les
forêts de pins.
Comestible délicieux, parfois très
recherché et se prêtant bien à la
conservation.

Lactaire sanguin
Lactarius sanguifluus (Paulet: Fr.) Fr.

Chapeau brun vineux, peu verdissant,

plus ou moins givré, parfois zoné de
rosâtre, de taille moyenne, jusqu'à 10
cm, charnu, convexe, fortement déprimé
au stade adulte. Marge légèrement
enroulée. Lames orange pâles, à reflet
violacé, verdissant au frottement, adnées.
Pied orangé rougeâtre, plus clair vers
le sommet, pruineux, ferme, massif et
creux. Chair blanchâtre. Lait rouge vif,
amarescent. Odeur fruitée.
Parfois en abondance sous les pins à
l'automne et au printemps, dans la région
de Tanger, le Rif et au Moyen Atlas.
Apprécie la chaleur et les sols calcaires.
Excellent comestible ; le meilleur des
lactaires. Sa consommation colore les
urines en rouge .

•~ HAPITRE Il Les pec. com t bl 5

Chapeau jusqu'à 8 cm, jaune orangé
fauve, lisse, lubrifié par temps humide,
plat puis déprimé à maturité. Bords
retournés vers le dessous, aigus et
ondulés. Pied court, plus clair que le
chapeau, élastique, rigide, cylindrique,
plein au début mais creux ensuite,
pourvu à sa base d'un feutrage mycélien
blanc. Lames blanchâtres, minces,
serrées, bien décurrentes et en partie
fourchues. Chair blanche, mince et un
peu élastique. Odeur caractéristique
de champignon et saveur un peu
acidulée.
Très commune en cercles, à l'automne,
surtout dans les forêts de résineux, parmi
les aiguilles.
Bon comestible.

Chapeau jusqu'à 12 cm, d'un bon violet, charnu,

parfois pruineux, un peu visqueux au toucher
à l'état humide, plan à déprimé, pourvu d'un
mamelon central. Marge entière, enroulée à
l'état jeune, épaisse. Lames lilacine à bleuâtre,
inégales, larges, serrées, échancrées. Pied
conclore et inséparable du chapeau, poudré
de blanc au sommet rayé longitudinalement
de fibrilles blanchâtres, cylindrique, assez
robuste, plein et généralement court Chair
blanchâtre à imprégnée de lilacin, tendre,
ferme et épaisse au centre. Odeur fortement
aromatique et saveur douce.
Commun partout, souvent en "ronds de
sorcière', en automne-hiver, sur sols
riches en humus.
Excellent comestible, recherché pour sa
chair tendre et parfumée. Se prête bien à
la conservation.
 Champignon spectaculaire par sa grande
taille, facile à reconnaître : une baguette de
tambour à l'état jeune et véritable parasol à
maturité. Chapeau jusqu'à 30 cm de diamètre,
brun-bistre, un peu mamelonné et pourvu
d'un revêtement en larges écailles circulaires
brunes. Marge épaisse, dentée et muni de
lambeaux pendants. Lames blanchâtres,
inégales, serrées, larges et libres. Pied
long, jusqu'à 35 cm, facilemnt séparable du
chapeau, coriace, creux avec l'âge, fibreux et
bulbeux à la base. Anneau blanc au-dessus,
sombre en dessous, coulissant, épais et
double. Chair blanche, immuable à la coupe,
tendre au niveau du chapeau, fibreuse au niveau du pied. Saveur douce de noisette et
odeurfaible de champignon.
Commun en automne début de l'hiver, dans les forêts de feuillus et de conifères,
sur sol siliceux, parfois en de considérables ·ronds de sorcière·.
Excellent comestible, recherché surtout à l'état jeune ; le pied, coriace et
fibreux, est éliminé.

Chapeau brun fauve, d'aspect brillant et

lubrifié par temps humide, jusqu'à 5 cm
de diamètre, en cloche à l'état jeune puis
étalé à maturité, pourvu d'un mamelon
central plus foncé. Marge ondulée, aiguë
et mince. Pied plus clai r que le chapeau,
cylindriq ue parfois un peu élargi au
sommet, élancé, plein, fibreux et
pouvant se tordre sans se briser. Lames
fauves, espacées, larges et libres. Chair
blanchâtre, molle et mince. Saveur douce
et odeur très agréable de champignon,
plus prononcée après dessiccation.
En troupes, disposés en lignes ou en
·ronds de sorcière· sur des pelouses, dans les terrains de parcours et au bord
des chemins fo restiers. Automne, parfois aussi au printemps, en plaine comme
en moyenn e montagne.
Excellent comesti ble, sauf le pied. Recherché pour son parfum. Se prête très
bien à la dessiccation.
Chapeau noir cendré, jusqu'à 6-7 cm,
piriforme ou conique, aigu, allongé,
constitué de côtes épaisses, rectilignes,
noircissant avec l'âge, reliant
longitudinalement entre elles des alvéoles
ordonnés en lignes parallèles. Pied
blanchâtre, cre ux, robuste, court, sillonné
de rides longitudinales, taché de roux,
atténué à la base. Chair dans le chapeau
blanc-grisâtre, peu consistante. Saveur
douce et odeur de pomme.
Printaniè re, en troupes dans les cédraies
du Moyen Atlas et du Rif, sur sols acides
et limoneux et les terres brûlées. Dans les
mêmes endroits années après année.
Exce llent comestible, très estimé en raison
de son parfum très prononcé. Ne jamais le
consommer cru. Ce champignon se prête
bien à la dessiccation.

Chapeau brun cla ir, arrondi ou

con iq ue, creux à l'i ntéri eur. Alvéo l es
am pl es, po lymorphe s, profondes,
lar geme nt costulées plus ou moins
claires. Pi ed blanchâtre, renflé,
creux, robuste, granu leux, sillonné
et fortement ép aissi à la base. Chair
grise dans le chapeau et blanche
dans le pied, mince, cassante et
frag il e. Odeur faib l e de champig non
et saveur nulle.
En lisière des forêts, de mars à
mai, sur sols calcai res ou argilo-
sableux.
Excellent comestible, se prêtant
bien à la dessiccation. A eviter à
l'état cru.

.._
29
 Chapeau jusqu'à 10 cm, beige tirant
parfois vers le brun, convexe, plat puis
déprimé au centre, souvent asymétrique,
mamelonné, surface sèche, finement
feutrée, se lubrifiant à l'humidité. Bords
enroulés, fluxueux. Pied blanc sale,
centré ou excentrique, robuste, plein,
court, base radicante. Lames blan ches
puis teintées d'ocre, plus ou moins
décurrentes, peu serrées, arquées
et souvent fourchues. Chair blanche,
jaunissant un peu avec l'â ge, épaisse,
assez compacte, rarement vireuse.
Bonne odeur de champignon, saveur
douce et agréable.
En automne, dans les prés, exclusivement
sur racines mourantes de panicauts,
isolé ou en petites touffes. Très rare.
Excellent comestible.

grand qu e Pleurotus eryngii.

Chapeau gris brunâtre, de tailles
impressionnantes, jusqu'à 25 cm de
diamètre, marge enroulée. Lames
blanches, légèrment décurrentes, assez
serrées. Pied long, robuste, ventru, base
radicante. Chair blanche, épaisse et
ferme. Odeur de champignon et saveur
douce.
Commun dans tout le Maroc, dans les
friches, en automne et au printemps,
sur souches de grandes Ombellifères,
surtout Ferula communis.
Champignon d'excellente qualité. Peut
être séché pour conse rvation.

,~ 11APTREll l •~on Ulkl

Champignon très polymorphe, présentant
une grande diversité de caractères
morphologiques. Généralement. chapeau d'un
gris foncé, jusqu'à 15 cm, en tonne de coquille
d'huitre, bombé au début puis s'étalant en
éventail, déprimé vers le point d'attache.
Marge enroulée, ondulée. Pied blanc grisâtre,
velouté, robuste, plein, court ou subnul,
excentré et élargi au sommet Lames blanc-
crème, serrées, décurrentes et épaisses.
Chair blanche, épaisse et tendre sauf le
pied, tenace et parfumée. Saveur douce et
odeur aromatique agréable, parfois assez
forte. En touffes parfois énormes, tonnées
de chapeaux étagés les uns sur les autres.
Sur toutes sortes de bois morts, mais encore
frais, de chênes aussi bien en plaines qu'en
moyennes montagnes ; les arbres morts sur
pieds de chênes-lièges en sont de véritables
gisements. Automne et début de l'hiver.
Comestible agréable.

Chapeau blanc nuancé de roussâtre,

jusqu'à 12 cm de diamètre, creusé
en entonnoir, dur, ferme, surface
sèche, souvent salie de terre. Bords
enroulés, lisses et non striés. Pied
blanc envahi de roux, caverneux,
cylindrique. Lames crème blanche. à
reflets bleu verdoyant, peu serrées,
larges, épaisses, peu décurrentes.
Chair blanche, un peu roussissante,
ferme. Odeur fruitée et saveur
d'orange.
Très commune en automne, dans les
bois de chênes, plus rare sous les
pins. Calcicole.
Comestible médiocre.

31
 Chapeau verdâtre sur fond blanc,
jusqu 'à 7 cm de diamètre, d'abord
hémisphérique puis plan, velo uté,
craquelé fissuré, étalé et assez déprimé
en son centre à maturité. Lames blanc-
crème, libres, serrées et fines . Pied
également blanc, pruineux, cylindrique,
fe rme, spongieux et plein. Chair
blanche, immuable, ferme, cassante et
épaisse. Saveur de noisette et odeur
agréable.
Commune en auto mne et au printemps,
da ns les subéraies, sur sols sableux et
secs .
Très bon comestible, considérée
comme la meilleure des russu les. Il
fa ut la cueill ir à l'état jeune. Peut êtr e
consommée crue.

tubercule de formes va riées

arrondi, ovoïde ou cordiforme.
Péridium d'abord blanc puis rose
à maturité, épais de quelques
mil l imètres, li sse, co upé de petites
fentes . Chair ja une brunâtre,
presque homogène, ferme, plus ou
moins spongieuse. Saveu r un peu
sucrée et fa ibl e parfum un peu
poivr é.
Dans les Hauts Plateaux de
!'Oriental, climat sub-saharien, de
janvier à mars. En association avec
Hélianthem um lipii.

32 HAP TR
Tub ercules de tai ll e va riabl e et de
forme arrondie ou ovoïde, pa rfoi s
un peu lobé, à appendice basil aire.
Péridium brun rose, tâcheté de noir
par endroits, glabre, dur, compact,
épais et charnu. Chair blanc-crème,
divisée en de nombreux lobes; veines
non apparentes. Saveu r et odeur
assez agréabl es.
Commun dans les cl airières de la
forêt de la Maamora, pendant mars
et avril, en pr ése nce d'Hélianthemum
guttatum . Sols sablonneux légers,
étage bioc limatique semi-aride.
Comestible apprécié et très
rec herché.

Tub ercules d'une taille remarquable ,

jusq u'au vol ume moyen d' un e
grosse orange, arrond is ou ovoïdes,
bosselés, lobés et irréguliers,
pourvus d'une base sa ill ante.
Péridium blanchâtre à brun clair,
souvent crevassé et sillonné. Chair
t rès claire, ne brunissant pas avec la
dess ication , pulpeuse et tendre.
Hauts Plateaux de !'Oriental, climat
sub-saharien. Dès décembre et
jusquen mars- avril.
 Chapeau brun-roux, jusqu'à 16 cm, tigré
de mèches noirâtres, un peu visqueux,
hémisphérique à convexe. Marge
légèrement enroulée. Pied blanc, robuste,
plein, fibreux et aminci vers la base.
Anneau brun roux, fibrilleux, membraneux.
Lames blanches, grandes, étroites,
serrées, et échancrées. Chair également
blanche, charnue, dure et très dense.
Saveur douce et odeur forte, aromatique.
Commun dans les édraies du Rif, entre
Ketama et Targuist, parfois en cercles
énormes; très rare dans celles du Moyen
Atlas. Début de l'automne.
Comestible très apprécié pour ses
différentes qualités. Très prisé par les
riverains et très apprécié à l'étranger,
surtout par les japonais.

Chapeau gris ardoisé, jusqu'à 7 cm de

diamètre, strié radialement, sinueux et
mamelonné au centre. Marge aiguë,
fibrilleuse et un peu incurvée. Pied
blanc, soyeux, creux, cylindrique,
cassant, fibrilleux, plein à l'état jeune
et creux avec l'âge. Lames cendrées,
larges, peu serrées, échancrées.
Chair blanchâtre, mince, très fragile,
cassante. Odeur faible et saveur
douce.
Commun en troupes, en automne-hiver
dans les cédraies du Moyen Atlas. Sols
calcaires.
Comestible assez agréable à l'état
jeune, très apprécié pour la finesse de
son goût.

34 HAPITRE
 Tubercules globuleux, irrégulièrement
lobés. Péridium noir à maturité, pourvu
de verrues pyramidales, juxtaposées.
Chair noire, marbrée de veines blanches
argenté es et rougissant à l'air, ferme et
tendre . Puissante odeur spécifique très
parfumée.
Introduit au Maroc dans la région de
Debdou avec des plants de chêne vert
mycorhizés. Se récolte de dé cembre
à mars à l'aide de chiens dressés
dans des sols à texture fine et à pH
basique.
Trés prisé en gastronomie de telle
sorte qu'on l'appelle ' diamant noir".
Réputation internationale.

Quelques recettes
Cèpe
• Rincer rapideme nt sous l'eau, les exemplaires jeunes et les éponger.
•Les plonger dans de l'huile d'olive ou d'arachide, très chaude.
• Déposer les champignons, puis les retourner.
• Une fois frits, les égoutter sur un papier absorbant et les maintenir
au chaud.
• Mélanger la préparation avec un beurre d'ail ou d'échalotes, sel,
poivre, persil.
• Servir chaud.

Chanterelles sautées
• Couper la base du pied, terreuse .
• Laver rapidement à l'eau vinaigrée et bien essorer.
•Faire fondre du beurre, y mettre leschampignons coupés.
•Saler, poivrer et laisser cuire à couvert.
• Quand elles ont rendu leur eau, découvrir et laisser réd uire à feu doux.
•Saupoudré la prépa ration de persil, en garnir une omelette et servir.
Les cha rn pi gnons ontto ujours prés enté
un danger pour les néophytes.
Certains, parfois très communs, sont
en effet toxiques, hallucinogènes et
même mortels. L'histoire est ma rquée
d'empoisonnements, dont certains
sont restés célèbres. Au jourd'hui
en France, les statistiq ues donnent.
chaque année, entre 250 et 500
intoxications graves. Dans notre
pays, les données de cette nature
sont inexistantes.
Les accidents mortels sont souvent
consécutifs à des cueillettes
inconsidérées et à des précipitations
dans l'identification. Il est, hélas,
très facile de confondre certaines
espèces comestibles avec des espéces
toxiques. Identifier sans ambiguïté
toutes les espéces toxiques, connaître
les syndromes qu'elles provoquent et
rejeter tout spécimen dont on n'est pas
sûr constituent donc des mesures de
précautions élémentaires.
Les syndromes d'intoxication, du type
panthérinien, sudorien, coprinien ou
hallucinatoire. peuvent se traduire par
des rougeurs sur le visage, une sensation
d'étouffement et de chaleur, une
déshydratation globale, l'accélération
du rythme cardiaque et respiratoire,
l'hypertension, une augmentation
considérable de toutes les sécretions
organiques, des diarrhées, des nausées
et vomissements abondants, des troubles
nerveux et même une insuffisance
rénale.
Dans ce qui suit, sont décrites quelques
espèces à éviter.
37
 Chapeau rouge à orangé, de 7 à 20 cm de
diamètre, globuleux à convexe, à bord
strié, un peu mamelonné et parsemé de
verrues blanches, régulièrement ordonnées
en cercles concentriques et facilement
détersiles. Marge arrondie, striée, incurvée
et aiguë. Lames blanches, très serrées, libres.
Pied également blanc, séparable, bulbeux à
la base, élancé, cassan~ plein puis farci creux
avec l'âge. Anneau blanc, à mi-hauteur du
pied, ample, pendant et membraneux. Volve
réduite à des bourrelets, friable. Chair blanche,
ferme, sans odeur ni saveur particulières.
Commun des forêts de feuillus mais
également de conifères, aussi dans les
plantations d'eucalyptus et d'acacia, sur
sols acides. Automne.
Toxique : responsable d'un délire
impressionnant et provoque des
intoxications nerveuses et digestives.

Chapeau brun chocola~ de 6 à 10 cm de

diamètre, hémisphérique au début, puis
convexe, brillant, un peu visqueux à l'état
humide, pourvu de flocons écailleux, blanc
pur et bien ordonnés. Marge striée, infléchie
et obtuse. Pied blanc, séparable, cylindrique,
d'abord plein, creux avec l'âge, terminé par
un bulbe limité par deux ou trois bourrelets
floconneux. Lames blanches, serrées,
larges, libres et arrondies vers la marge.
Anneau blanc, strié, rabattu, membraneux
et durable. Chair blanche, immuable, ferme,
épaisse au centre, mince au bord. Vague
odeur de radis et saveur douce.
Très commun dans les subéraies et dans les
plantations d' Eucalyptus gomphocepha/a,
les chênaies et les pinèdes. Automne.
Toxique, provoque des troubles gastro-
intestinaux et des délires .

• ~ CHA PITRE Ill Les espèces toxiques

Chapeau blanc à beige, jusqu'à 15 cm de
diamètre, convexe, charnu, largement
mamelonné en son centre. Marge
enroulée, ondulée, sinueuse. Pied blanc
lavé de gris, courbé à droit, robuste, plein
puis spongieux, cylindrique, fibrilleux.
lames rose saumon, èchancrées, larges,
espacées. Chair blanche, fibreuse, ferme,
épaisse au centre, mince au bord. Odeur
de farine fraîche, vite désagréable et
saveur douce.
Sous-bois de feui llus, surtout de chênes,
en troupes en automne, sur sols argileux-
calcaires.
Très toxique voir mortel : responsable de
désordres gastro-intestinaux violents.

Chapeau d'un roux brillant, jusqu'à 14 cm,

en forme d'entonnoir, jusqu'à 12 cm de
diamètre, hémisphérique puis étalé, zébré
de fines rayures. Bordure sinueuse, fendue,
retroussée, non striée. Pied concolore,
plus foncé à la base, plein, mince, souvent
excentrique, fibro-élastique. lames jaune
d'or assez vif, fortement décurrentes, fines,
serrées chez le jeune, plus espacées chez
l'adulte, fourchues, phosphorescentes à
l'obscurité. Chair jaune orangé, tenace,
fibreuse, élastique. Odeur forte d'huile
rance et saveur un peu acide.
Thermophile et lignicole. Automne-hiver, en
bouquets sur souches et racines enterrées
de feuillus comme le chêne-liège.
Très toxique, causant des malaises gastro-
intestinaux assez sévères.

39
...__
 Chapeau brun ocre, charnu, jusqu'à environ
15 cm de diamètre, un peu déprimé, visqueux
au disque par temps humide. Marge
remarquablement enroulée contre le pied,
marquée de stries radiales, veloutée. Lames
jaune ochracé, se tachant spontanément
de brun au froissement, serrées, facilement
séparables de la chair sous la pression des
doigts, fortement décurrentes. Pied d'un
brun plus foncé que le chapeau, rougeâtre
et épaissi vers la base, assez court, central,
plein, se terminant par des filaments
grossiers. Chair brun-jaunâtre, roussissant
à la coupe, épaisse et assez molle. Saveur
douce et odeur un peu terreuse.
En automne, seul ou en troupes,
habituellement dans les forêts de
conifères et de feuillus, sols acides.
Toxique parfois mortel. Responsable de
dérangements gastriques et intestinaux
et de complications rénales.

Chapeau jaune soufre à brun-roux,

jusqu'à 8 cm, grêle, d'abord convexe,
puis étalé, revêtement sec. Marge aiguë,
infléchie puis étalée, non striée. Pied
de la même couleur que le chapeau,
légèrement fibreux et cylindrique à
ventru, plein, ferme, cassant, orné
de fibrilles rouge pourpe, terminé de
radicelles mycéliennes sulfurines. Lames
jaunes vif, inégales, épaisses, espacées,
adnées, sinuées. Chair jaunâtre, mince,
molle. Forte odeur désagréable de gaz
d'éclairage, saveur amére, désagréable.
Dans les forêts de feuillus et de conifères.
Automnal et généralement acidophile.
Toxique, provoquant des gastro-entérites.

• ~ CHAPITRE Ill Les espèces toxiques

01 Fonctions
écologiques
Les champignons sont, au même titre
que tous les autres êtres vivants,
indispensables au maintien de l'équilibre
biologique et à la préservation des
écosystèmes forestiers en particulier et de
la nature en généra l et donc néc essaires
à la vie sur terre. Bien qu'on puisse les
trouver partout, ces êtres vivants restent
tout de même très étroitement liés à la
forêt et constituent une composante
constitutive essentielle des biocénoses
forestières. Leur préservation, outre
l'intérêt purement mycologique
qu'ils peuvent présenter, conditionne
grandement le maintien et l'intégrité des
grands types d'écosystèmes et les forêts
les plus belles sont celles qui sont les plus
riches en champignons. Tandis que leur
régression et leur disparition, à cause
de perturbations du milieu, constituent
un mauvais signal et une menace pour
l'avenir.
Ne possédant pas de chlorophylle et
étant de ce fait hétérotropes vis-à-vis
du carbone, ces organismes vivants sont
obligés de s'attaquer à des substances
organiques en voie de décomposition,
auprès desquelles ils rencontrent les
molécules carbonées dont ils ont besoin.
Les champignons, très étroitement liés
à leur support, peuvent coloniser toutes
sortes de milieux, et arrivent à accomplir
des fonctions très fondamentales et
considérables en transformant une
énorme masse de tissus morts en
éléments assimilables par l'arbre, en
éliminant les individus affaiblis ou
malades ou bien en réalisant, avec
d'autres organismes, des associations à
bénéfices réc iproques.
Chaque espèce de champignons se
comporte à sa maière et a un rôle
à jouer ; aucune n'est inutile. Les
différents comp ortements observés
conduisent à considérer trois types
biologiques : les sap rophytes, les
parasites et les symbiotiques. Cette
classification n'est cependant
pas figée et un champignon peut
commencer son existence en tant que
saprophyte avant de devenir parasite
ou symbiotique et ces différents
groupes peuvent co-exister dans des
surfaces réduites.
Les saprophytes sont de grands
décompositeurs, des éboueurs et des
pourrisseurs de la matière organique
morte ou inerte. En forêt, ils ont une
activité réductrice en débarrassant
le sous bois de l'épais tapis de débris
végétaux qui s'accumulent chaque
année et attaquent toutes sortes
d'organes: bois et feuilles mortes, troncs
et branches, graines, excréments et
cadavres d'animaux, etc ...
 Certains transforment les matériaux
organiques de la litière brute en humus
et participent à son recyclage et son
incorporation dans le sol sous forme
d'éléments minéraux assimilables par
les végéta ux supérieurs. D'autres,
notamment les lignivores, réduise nt
les produits ligneux et permettent à
d'autres organismes d'achever leur
décomposition. Leur rôle est donc
important ca r un recyclage rapide des
substances absorbées par les racines
est bénéfique pour le fonctionnement
des écosystèmes forestiers dans leur
ensemble. Sans ces champignons, la
végétation serait étouffée et ensevelie
sous l'effet de l'accumulation de
ses propres débris et la terre fertile,
l'humus, n'auraient pu se former.
Ce group e est le plus abond ant en
nombre d'espèces dont la présence
se manifeste dès l' automne par la
fructification de beaucoup d'entre
elles. Plus la forêt est débarrassée de
ses résid us naturels, ramassage par les
riverains du bois morts par exemple,
plus les sa prophytes auront de la peine
à croître et à maintenir leur diversité.
Les cas d'associations symbiotiques,
permettant aux nombreux champignons
qui en sont responsables de vivre en
parfaite harmo nie avec les végéta ux
supérieu rs, sont très nombreux et la
.~ CHAPITRE IV Fonctions
forêt n'éxisterait pas ou survivrait-elle
beaucoup plus mal sans elles. Cette
symbiose, app elée "mycorhize' et qui s'est
perpétuée pendant des millions d'années,
a eu une influence indirecte profonde sur
l'évolution de la végétation arborescente
et forme le trait d'union entre la plante et
ses aliments. Elle a également doté les
deux partenaires d'un pouvoir compétitif
de telle sorte que les espèces végétales
non mycorhizées ont été presque
éliminées des écosytèmes terrestres. En
forêt, les champignons ectomycorhiziens
apparaissent isolement, ou en petits
groupes formant parfois autour des
arbres des "ronds de sorcières·.
Les parasites jouent un rôle dans
l'élimination des individus malades et
affaiblis et dans certaines régulations
natu relles. Les exemples en forêt sont
nombreux: le Mjej du cèdre, les pourridiés
comme les Armillaires couleu r de miel et
sans anneau et la maladie du cha rbon du
chêne-liège, etc...
Au niveau du sol, les fi laments des
champignons constituent une ressource
alimentaire essentielle pour les autres
micro-organismes: bactéries, nématodes,
insectes, vers de terre, etc.... Leurs
fructifications servent aussi de nourriture
pour des mammifères, des limaces, des
esca rgots, et de nombreux insectes.
Rôles joués par les champignons

Polypores saprophytes, agents de Les p1sollthes, champignons symbiotiques

dégradation et de recyclage du bois mort des chênes, pins, eucalyptus, etc ..

Une espèce d'Armillaire, pourridiée et

parasite de faiblesse, responsable de la
mortalité des arbres

,_45 ,
 02 Aspects socio ...
économiques
Les champignons sylvestres comestibles
font partie des Produits Forestiers Non
Ligneux (PFNL) à forte valeur ajoutée.
Dans le bassin méditerra néen en
général et au Maroc en particulier,
où des conditions pédoclimatiques
difficiles limitent fortement la production
de bois, ce produit, par son importance
qualitative et quantitative naturelle
et les potentialités de certaines
espèces, représente une alternative
très intéressante pour augmenter et
diversifier les produits des peuplements
forestiers et constitue une source
de revenus non négligeables pour
la population rurale. Ses retombées
soc10-economiques se répercutent
surtou t sur les couches sociales les
plus démunies.
La cueillette des champignons
comestibles au Maroc est une pratique
largement répandue dans le monde rural
par des milliers de gens. Cette activité
occupe de plus en plus de personnes,
surtout les jeunes et les femmes, et
constitue pour les familles une trésorerie
d'appoint. Les zones prospectées sont
immenses et s'étendent essentiellement
dans les grands massifs forestiers,
surtout naturels et les hauts plateaux
de l'Oriental. Les principales espèces
exploitées sont le tricholoma chaussé, les
bolets tête de nègre et de la Maamora, la
chanterelle, la trompette des morts et
les terfez. Les récoltes sont vendues,
à l'état frais, directement sur les lieux
même, sur les routes et dans les souks
, ~C HAPITRE IV Fonctions
et marchés. Les multiples circuits de
commercialisation drainent les produits
des régions les plus reculées vers
des unités agro-alimentaires, situés
principalement à Casablanca, Rabat et
Kénitra, qui assurent le conditionnement
et l'exportation sous différents labels,
dégageant ainsi une valeur ajoutée
appréciable.
La fi lière des champignons comestibles
est plus ou moins désorganisée, pre sque
vierge et peu connue. Il est très difficile
et presque impossible de connaître avec
précision et de contrôler les quantités
de champignons comestibles cueillis
chaque année. La commercialisation
est aussi dure à évaluer que la réco lte,
car elle s'effectue par des réseaux
très variés. Les statistiques officielles
disponibles sont rares, peu précises
et sûrement en deçà des quantités
réellement mises en circulation car
elles ne se basent, la plupart du temps,
que sur les déclarations des différents
intervenants.
Le s quelques données disponibles
peuvent surprendre au regard d'un
produit qui a toujours été considéré
comme "secondaire". Comme pour toutes
les récoltes agricoles, il y a les bonnes et
les mauvaises années et généralement
la cueillette reste incertaine et aléatoire.
Tout dépend des conditions climatiques,
en particulier la température et la pluie,
mais aussi des abus commis lors des
opérations de récolte.
80 % du volume total ramassé de
champignons sylvestres comestibles est
exporté ; le reste est écoulé localement
au niveau des grandes villes.Notre
pays produisait à l'exportation, il y a
une trentaine d'années, une quantité
moyenne annuelle d'environ 1 000 à 2
000 tonnes, toutes variétés confondues.
Cette production n'a pas dépassé, entre
1991 et 1997, 300 tonnes. Le Tricholome
chaussé occupa, pendant cette période
une place prépondérante avec en
moyenne environ 61 tonnes et rapporta
en devises à lui seul 22 millions Dhs
par an. Entre 2004 et 2008, l'exportation
moyenne annuelle des terfez était
d'environ 700 tonnes. La quantité
moyenne de morilles fraîches vendue
annuellement à l'étranger est de l'ordre
de 4 tonnes.

Quantités et valeurs de Tricholome chaussé à l'exportation vers le japon

(Source : Boa 2006)
Année p;! pij' p;t PM· pijt
Quantités (Tonnes) 20 73 86 125
- - - -- -- - - ------
Valeur (million Dh) 10,06
- - - - - - -- - -29,-24- ---0,52 31,65 38,61
- - - ---
Les prix de vente à chaque niveau de la filière dépendent de l'espèce vendue et se
caractérisent par des fluctuations annuelles et saisonnières importantes dont les
principales causes sont l'irrégularité de l'offre et l'incertitude de la demande.

47
 Prix moyens de vente des différentes espèces de champignons comestibles

Niveau de la filière J Espèce de champignon 1 Prix (Oh/Kg)

Ramasseur Terfez rouges de Tafilalt 3 à 12
Terfez blancs de Tafilalt 5 à 15
Terfez rouges de la Maamora 25 à 50
Girolle 20
Tête de nègr_e_ _ 10
Semi-grossiste Terfez rouges de Tafilalt 7 à 20
Terfez blancs de Tafilalt 10 à 25
Girolle 50
Pleurote de la ferule 20
Grossiste Terfez rouges de Tafilalt 20 à 35
Terfez blancs de Tafilalt 25 à 40
A l'export Terfez rouges et Terfez blancs de Tafilalt 100 à 200

D'énormes gaspillages pendant la récolte •réglementer la cueillette et la

et le conditionnement sont observés.
Ils sont causés, entre autres, par les
ramassages de champignons trop jeunes
et l'utilisation par les cueilleurs, de
pioches pour le ramassage et de sacs en
plastique pour le transport.
Pour exploiter d'une façon durable,
saine et rationnelle cette importante
ressource naturelle, valoriser au mieux
ce produit et contribuer positivement
au développement socio-économique
du pays, il est impératif de prendre des
dispositions susceptibles d'organiser le
secteur, à savoir :
• sauvegarder les forêts naturelles
avec leur sous bois, milieux idéals
pour les meilleurs comestibles;
commercialisation des différentes
espèces comestibles;
•informer et éduquer la population
rurale quant à l'importance des
champignons des points de vue
alimentaire et économique;
• encourager les bonnes initiatives
de domestication et de culture
artificielle pour contrôler et même
augmenter la production, valoriser
les déchets organiques et réduire les
aléas de l'économie de cueillette.
• contrôler rigoureusement la cession
etla vente. Cette dernière ne devrait
se faire qu'à des endroits fixes et les
champignons proposés à la vente
sont à soumettre à l'inspection.

48
_. CHAPITRE IV Fonctions
Un partenariat doit s'instau rer entre
l'Etat et les différents opérateurs
-ramasseurs, provendes, tra nsporteurs,
conditionneurs, transformateu rs
et exportate urs- pour trouver un e
formule de co-gestion de la filière et
permettre au pays de renforcer ses
capacités dans un secteur d'activité
aux perspectives prometteuses. Il serait
également judicieux de structurer ces
partenaires et de les encadrer afin
d'améliorer les opérations de récolte et
de conditionn ement, de minimiser les
pertes et de responsabi li se r tous les
maillons de la filière. Il est temps aussi
Cueillette des cèpes et des chanterelles
dans une subéraie de plaine
d'inciter tous les services concernés à
répertorier rigoureusement la nature
et les tonnages réels, et leurs valeurs
exactes à la sortie des frontières
nationales. Des connaissances précises
sur les potentialités et sur l'état actuel
de cette filière permettront de concevoir
et de mettre sur pied une stratégie
d'actions susceptible de préserver
la biodiversité et la richesse, de
promouvoir de nouvelles activités soc io-
professionnelles et de mieux valoriser
le produit par des transformations agro-
industrielles répondant aux exigences
des marchés.
----·
Cueillette des Terfez rouges et blancs
dans les Hauts Plateaux de l'Onental
 Points de vente des champignons comestibles

Vente directe sur le terrain Points de vente sur une route nationale

Vente des Terfez et des Pleurotes dans un

marché

, ~ CHAPITRE IV Fonctions
01 Les champignons
et la sylviculture
Les forêts constituent un véritable
réservoir mycologique du pays. Elles
correspondent, en général, aux stations
les plus favorables à l'épanouissement
d'une large gamme de champignons.
La diversité fongique dans les
écosystèmes forestiers change
régulièrement car elle est sous la
dépendance de facteurs comme la
nature et la maturité des formations
végétales, le type de sol et les conditions
climatiques. li est bien admis que chaque
formation forestière possède en général
son propre cortège de champignons
comportant des saprophytes, terricoles
ou ligneux, des parasites et des
symbiotiques. Les différentes espèces
ligneuses, vivant en mélange avec
l'essence principale, élarg issent le
sp ectre des champignons, notamment
les espèces moins exigeantes et non
spécifiques qui s'étendent à to ut un
groupe botanique et peuvent croître
sous les couverts les plus variés.
Des affinités particulières existent entre
les arbres et les champignons de telle
sorte que certaines espèces de ces
derniers se trouvent étroitement liés à
des espèces végétales bien déterminés.
A titre d'exemple, de nombreux
champignons sont absolument propres
au cèdre, l'accompagnent constamment,
et révèlent sa présence. Citons en
particulier Sepultaria sumneriana,
d'ailleurs commu nément appelé
"Géopore des cèdres', et les Cortinarius
cedretorum, C. hercu/eus, Gomphus
crassipes, Hebeloma eburneum,
Hygrophorus carneogriseus, Inocybe
orbata, Melanoleuca electropoda,
P/eurotus drymus var. saturatus, Ramaria
cedretorum, R. f/av1color, Tricholoma
cedrorum, et T. tridentinum var.
cedretorum.
53
 Les peuplements forestiers, en vieillissant,
subissent et connaissent une modification
de leur mycoflore et une succession
de communautés. Dans ce contexte,
on distingu e pour les champignons
symbiotiques, deux groupes:
•les 'espèces précoces', appartenant
aux genres Hebeloma, Inocybe,
Laccaria, Rhizopogon et Thelephora,
et qu'on trouve en pépinière et dans
les jeunes peuplemets;
•les "espèces tardives" des peuplemets
adultes, et qui appartiennent aux
genres Baletus, Cartinarius, Lactarius,
Russu/a et Tricho/oma.
Les champignons précoces sont
remplacés petit à petit, avec la maturation
et la fermeture du peuplement, par les
espèces tardives ; leur abondance
diminue avec l'âge des arbres avant de
disparaître complètement. Il semble
que la flore fongique d'un peuplement
forestier se diversifie davantage avec le
temps et se stabilise à l'âge de 41 ans
pour ne com prendre que les champignons
tardifs et de plus en plus spécifiques.
Le manque de pratiques sylvic oles en
forêt favorise la propagation de certaines
catégories de champignons, en particulier
les espèces parasites, peuvant être à
l'origine de maladies cryptogamiques
graves et généralisées. Dans les
forêts rationnellement exploitées, où
. ~. CHAPITRE V Domestication des champignons
le sylviculteur élimine par les coupes
d'éclaircie périodiques les arbres
dominés, ainsi que ceux paraissant
atteints d'une maladie, ces parasites ont
par contre peu d'impacts sur la pérennité
de ces peuplements et leur action se limite
à des dommages technologiques d'un
nombre réduit d'arbres. Les interventions
sylvicoles, une forte éclaircie par exemple,
stimule parfois la fructification.
Une catégorie de champignons
saprophytes, prin cipalement des
Corticium, joue un rôl e de première
importance dans le processus d'élagage
naturel en détruisant le bois des
ramifications latérales mortes par manque
de lumière. Certaines collybies (Col/ybia
fusipes), des hypholomes (Hyphaloma
fasciculare), des Lenzites (Lenzites
sepiaria), des polypores (Polyporus
giganteus) et des Sternum (S. hirsutum)
s'atta quent aux souc hes et grosses
racines et assurent leur destruction; elles
pourraient donc remplacer les opérations
de déssouchage fort coûteuses.
Les champignons symbiotiques jouent un
rôle primordial dans la vie de la forêt, au
niveau des régénérations naturelles de
même qu'en pépinière pour la préparation
de plants de qualité. A titre d'exemple, le
dynamisme extensif de la régénération
des cédraies d'une part et la présence
simultanée de ces champignons d'autre part
ne semblent pas pouvoir être dissociés.
La sylviculture influence-t-elle les champignons ?

Exemple de forêt favorable a Les Géopores du cèdre, champignons

l'épanouissement des cèpes saprophytes étroitement liès aux cédraies

Une espèce d'Hébélome. symbioltque

précoce, ici en association avec un plant de
Chêne-liège

55
 02 Culture artificielle
des champignons
Quelques 100 espèces de champignons
peuvent être cultivées dans le monde;
certa ines font l'objet d'une véritable
culture industrielle. Les plus anciennes
domestications sont celles du Shiitake
japonais (Lentinus edodes). de la Volvai re
chinoise (Volvariella volvacea) et du
champignon de Paris ou champignon de
couche (Agaricus bisporus), tous les trois
saprophytes. Les conditions idéales de
réussite dans ces trois cas sont: un substrat
le plus spécifique possible, généralement
à base de matière organique inerte, et
une ambiance -humidité et température-
optimale. Le rendement moyen, toute
espèce confondue, est de 150 à 200 kg par
tonne de substrat.
La première domestication des espèces
symbiotiques, qui exige comme étape
fondamentale dans le contrôle du
processus, la maîtrise de la mycorhization
contrôlée en pépinière, fût celle de la
truffe noire (Tuber melanosporum). Les
plants mycorhizés sont plantés dans
des milieux bien choisis et les premières
fructifications peuvent être obtenues
après 5 à 7 ans.
Il faut tout de même signaler à ce
titre que la production naturelle des
champignons sylvestres comestibles
pourrait être soutenue si les forêts
étaient sauvegardées et bien aménagées
et la cueillette réglementée.
La culture du champignon de Paris se
fait sur un su bstrat com posé de fumier
. ~ CHAPITRE V Domesticatlon des champignons
de cheval et de paille, composté et
pasteurisé. Le compostage consiste
à retourner le fumier et à l'arroser
abondamment pendant environ 20
jours. La pasteurisation se fait dans
des locaux hermétiquement clos, à une
température d'environ 60 °C et pendant
une durée 5 à 6 jours. Le compost est
ensemencé et mis en incubation pendant
3 à 4 semaines sous une température de
22° C, une humidité élevée et un taux
d'oxygène faible. A la fin de cette phase
d'incubation, on ajoute en surface un
substrat constitué de calcaire additionné
de tourbe. Pour assurer la fructification,
la température est baissée à 16° C,
l'humidité maintenue entre 85 et 90% et
l'aéra tion est améliorée. La production
du champignon démarre 35 à 40 jours
après lensemencement et continue
pendant 8 à 10 semaines, en plusieurs
volées.
Les Pleurotes (Pleurotus eryngii, P.
ostreatus, etc .. .) peuvent être obtenus
sur des rondins de peuplier et de chênes
(chêne-liège et chêne vert) fraîchement
abattus ou sur de la paille enrichie
et désinfectée. Dans chaque cas, le
substrat est inoculé et mis en incubation
pendant quelques semaines sous une
température d'environ 25° C avec une
humidité de l'air très élevée.
La première volée apparaît en moyenne
15 jours après la mise en condition
de fructification : abaissement de la
température et aération.
Comment domestiquer certains champignons comestibles ?
Culture des Pleurotes sur un tronçon de
bois
La truffe noire (Tuber melanosporum).
champignon hypogé, s'associe
symbiotiquement avec plusieurs
espèces forestières dont le chêne vert.
Produit de cueillette au début, cette
truffe fait l'objet depuis le début du
x1x•m• siècle d'une culture systématique.
Aujourd'hui, l'essentiel de la production
provient des truffières implantées,
faisant appel à des plants améliorés
par la mycorhization artificielle en
pépinière. Le champignon peut être
cultivé sous des climats tempérés
et méditerranéens à conditions de
choisir les terrains et les micro-climats
adaptés. Les cond itions à remplir sont :
un sol calcaire (pH : 7,6 minimumt. sans
températures extrêmement basses en
hiver, ni canicule en été et des sols bien
drainés. L'irrigation est indispensable,
su rtout en été, lorsque la pluviométrie
est insuffisante ou nulle. La période de
fructification est située entre décembre
et mars. La production de la truffe noire
est de 0 à 5 kg/ha/an dans les parcelles
de moins de 15 ans, de 8 à 20 kg/ha/
Demarrage de la production des truffes noires
plantatron de p lants mycorh1zés de chêne vert
sur des terrains propices
an dans celles de 10 à 25 ans et de 5 à
•
60 kg/ha/ an dans les parcelles de plus
de 25 ans. Les possibilités offertes par
sa culture artificielle ont permis son
introduction en Californie, en Nouvelle
Zélande et tout récemment au Maroc.
Les plants correctement mycorhizés
et à vocation truffière proviennent des
pépinières professionnelles réputées.
Actuellement, la mycorhization est
bien maîtrisée puisque qu'elle permet à
de nombreux pépiniéristes de produire
jusqu 'à 350 000 plants truffiers par an. Le
Maroc a eu ses premières truffes noires
en décembre 2006 sur un terrain privé
situé sur le plateau d'EI Gaada, région
de Debdou, à 1 700 m d'altitude. Les
chênes verts qui en sont producteurs,
proviennent de la pépinière d'Agritruffe
et ont été plantés en automne 1998. Il
s'en est suivi un arrosage des plants par
gravité à l'aide d'un système de rigoles,
un binage superficiel autour des plants
et une petite taille de formation à l'âge
de trois ans. Plus de trois kilos ont été
cueillis au début de l'année 2009.
,_s1 ,
Les champignons, comme toutes
les ressourc es naturelles, sont
très sensibles à des perturbations
d'origines diverses : vie illissement des
peuplements forestiers, substitution
d'essences et implantations d'espèces
non indigènes, monoculture, pollution,
surfrèquentation et piétinement des
lieux, urbanisation et cha ngements
climatiques.
Une cueillette excessive et mal
pratiquée et un pr élèvement
importa nt au stade avant sp oru lati on,
compromettant la dissémination des
spores, perturbent la reproduction
des champignons comestibles et
par conséquent leur survie, altère
la diversité spécifique et menacent
même les écosystèmes forestiers
qui les engendrent. Le ratissage
systématique des forêts pour faire
le commerce des champignons doit-
être condamné et interdit. Une telle
pratique détruit irréversiblement
le s filaments mycéliens, transforme
le s surfac es productrices en
déserts mycologiques et entrave la
vie de la forêt. Les ramasse urs de
ch ampignons doivent apprendre
à réco lter délica tement et d'une
façon non ab usive, à re specte r le
mycé l ium et son habitat, so urces
des futures pous sées et à la isse r
sur le terrain les exemp laires trop
vieux.
Un champignon peut être considéré
comme menacé lorsque son existence
et sa survie sont compromises
par la diminution en quantité des
fructifications sur une surface donnée.
Les critères justifiant son inscription
sur la liste rouge seraient : sa rareté
et une diminution importante de sa
fréquence. Les premiers cris d'al arme
internationaux sur les menaces qui
pèsent sur les champignons datent
des années 1960- 1970. 80 à 85%,
d'espèces de champignons seraient
menacées en Europe.
De données précises dans ce domaine
manquent ma lheureusement au
Maroc, faute de suivis régu liers. De
nombreuses espèces ont sans doute
subi une régression et sont devenues
de plus en plus rares, si elles n'ont
pas complètement disparu. Pour cette
raison, la flore fongique nationale
devrait avoir sa place dans la gestion
des aires protégées au même titre
que les plantes et les animaux. Ses
différentes composantes sont en effet
des témoins sûrs de l'état sanitaire du
milieu.
-
59
 la sylviculture influence-t-elle les champignons?

La monoculture •
un<> grande menace
pour la d1vers1té des
chnmp1gno11s

60 l es champignons sont-ils menacés ?

Les recolles abusives. les
cond1hons de stockage et
d'em blallage occasionnent
des pertes énormes

•
61 .
.___
Adné : se dit de lames qui adhèrent au
pied sur tout ou partie de leur épaisseur
Aiguillon: Structures en forme d'aiguilles
courtes situées sous le chape au des
hydnes.
Anneau : bague qui entoure e pied de
certains champignons.
Appendiculé : se dit de la marge du
chapeau qui a conservé des restes
pendants du voile général.
Ascomycète : ordre de champignons
dont les spores sont renfermées dans de
petits sacs allongés appelés asques.
Asque : organe microscopique, souvent
en forme de tube, co ntenant les spores.
Baside: ce llule reproductrice en massue,
terminée par des excroissances ténues
au bout desquelles on trouve souvent
quatre spores.
Basidiomycète : ordre de champignons
dont les spores sont portées par des
cellules appelées Basides.
Biocénose : communauté d'espèces
végétales et animales et équilibre
dynamique stable.
Carpophore : ensemble du chapeau, du
pied et de !'hyménium.
Cespiteux : qui pousse en touttes.
Chair: partie charnue du champignon.
Chapeau partie supérieure du
cham pignon.
Confluent : qualifie les champignons
dont le chapeau et le pied ne sont pas
séparables.
Cordiforme: en forme de cœur.
Cortine : voile formé par de fins filaments
qui relient le chapea u et le pied et qui
ne subsiste à l'âge adulte que sous
forme d'une trace légère dans la partie
supérieure du pied.
Décurrent : se dit de lames. tubes ou
aiguillons qui se prolongent plus ou
moins sur le pied.
Déliquescent: qui se liquéfie à maturité.
Détersile: qui disparaît facilement.
Disque : région centrale du chapeau.
Echancré : se dit des lames qui portent
une petite échancrure à proximité du
pied.
Eucaryotes : du grec eu, vrai et caryon,
noyau, organismes possédant des
cell ules munies d'un noyau.
Fugace : Structure, anneau par exemple,
qui ne persiste pas et qui disparaît
rapidement.
63
 Gélatineux : qui a la consistance de la
gélatine.
Glabre: dépourvu de toute pilosité.
Grenu : qualifie la chair des Lactaires et
des Russules qui est cassante comme la
craie.
Hétérotrophe : se dit d'un organisme
incapable d'utiliser le carbone de l'air
pour synthétiser de la matière organique.
Hyménium : tissu, localisé sous le
cha peau pour les Basidiomycètes. qui
porte les spores et qui correspond à un
alignement de cellules fertiles portées
par des lames. tubes, aiguillons, ou plis.
Hypogé: se dit des champignons dont les
carpophores sont souterrains.
Lames : feuillets, portent !'hyménium.
situés sur la face inférieure du chapeau.
Libre : se dit des lames qui ne sont pas
soudées au pied.
Lignicole : se dit des espèces de
champignons qui poussent sur le bois.
Marge: bord du chapeau.
Mycélium filaments, denses et
enchevêtrés, souvent souterrains, qui
constituent la partie végétative du
champignon.
Mycologie : science qui étudie les
champignons.
Mycologue : botaniste spécialisé dans
l'étude des champignons.
, ~ GLOSSAIRE
Mycorhize : association étroite entre le
mycélium d'un champignon et les racines
de végétaux supérieurs.
Parasite : champignon qui se développe
aux dépens d'un arbre vivant ou d'une
culture.
Péridium : enveloppe de nombreux
champignons, comme les truffes, les
sclérodermes et les vesses de loup.
Pore : ouverture des tubes sur l'extérieur
chez les Bolets et les Ploypores.
Réticulé : pourvu d'éléments assemblés
sous forme d'un réseau.
Saprophyte : se dit d'un champignon qui
vit aux dépens de matières organiques
inertes et provoque leur décomposition.
Sessile : se dit d'un champignon qui n'a
pas de pied.
Spore: organe microscopique qui assure
la reproduction chez les champignons.
Sporée : dépôt si dense et en masse des
spores qu'il prend couleur.
Symbiotique : se dit d'un champignon
qui forme une association mycorhizienne
avec un végétal supérieur.
Tubes : petits cylindres, constituant
!'hyménium, situés sur la face inférieure
du chapeau des Bolets et des Polypores.
Volve : tissu, souvent sous forme de sac.
qui chausse la base du pied de certains
champig nons.
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