Assessing The Nutritional Value of Some African Indigenous Green Leafy Vegetables in Ghana

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Journal des sciences animales et végétales, 2011. Vol. 10, numéro 2 : 13001305.
JAPS
Date de publication : 30/5/2011, http://www.biosciences.elewa.org/JAPS ; ISSN 2071 7024
Évaluation de la valeur nutritionnelle de certains
légumesfeuilles verts indigènes africains au Ghana
Kwenin, WKJ; Wolli, M. et BM Dzomeku* College of
Agriculture Education, University of Education, Winneba, Mampong Campus, PO Box 40, Mampong
Ashanti, Ghana, Afrique de l'Ouest
*Courriel de l'auteur correspondant : bmdzomeku@gmail.com Mots
clés : légumesfeuilles africains, analyse immédiate, valeur nutritionnelle, valeur calorique
1 RÉSUMÉ Les légumes
feuilles africains (ALV) sont les sources les moins chères et les plus facilement disponibles de protéines importantes, de
vitamines, de minéraux et d'acides aminés essentiels au Ghana. Cette étude a été menée pour déterminer les valeurs
nutritionnelles des feuilles de taro (Kontomire) (feuille d'eau "(Bokoboko)" ((Aleefu)" (des échantillons de légumes à feuilles
"
Xanthosoma
vertes sagittifolia),
ont été obtenus
auprès du Centre
pour l'utilisation
prisonniers dans la région dTalinum
et le développement
d'Amanfrom e triangulaire),
la biodiversité
'Ashanti. Les (CBUD) ferme
paramètres du l'humidité,
camp
déterminés de
étaient
Amaranth
les cruentus)
fibres brutes, egt
les matières Moringa
rasses oleifera.
brutes,
les protéines, les phosphore).
glucides totaux,
Les lr'énergie
ésultats aolimentaire
nt montré eqt
les amvaient
u'ils inéraux
(fer
tous et
une
teneur élevée en humidité allant de 72,93 à 91,83 %, les espèces présentant le pourcentage d'humidité le plus élevé. Les
autres caractéristiques telles que les fibres brutes variaient de 1,00 % à 10,40 %, les matières grasses de 1,33 % à 3,19 %,
les protéines de 4,46 % à 6,60 %, les glucides de 1,05 % à 13,50 %, les aliments énergie 36,60Kcal/100g à 90,20Kcal/100g,
fer 1,00mg/100g à 40,50mg/100g et phosphore 74mg/100g à 81,90mg/100g. Les résultats ont montré qu'aucun légume à
Talin aux autres.
feuilles vertes n'était supérieur important
l'alimentation. de'utiliser
Il l'un des dqifférents
st recommandé ue des rvecherches
variétés de
légumes sàoient
similaires feuilles
pour sur
menées
d'autres légumesfeuilles indigènes tels que le niébé, le baobab, le kapok et les feuilles de manioc.
2 INTRODUCTION En Afrique
tropicale où l'alimentation quotidienne est dominée par les produits alimentaires pour les ménages pauvres parce que
féculents de base, les légumesfeuilles indigènes africains leurs prix sont relativement abordables par rapport à d'autres
(ALV) sont les sources les moins chères et les plus produits alimentaires. Les légumes constituent des sources
facilement disponibles de protéines importantes, de d'emploi très importantes pour ceux qui ne font pas partie
vitamines, en particulier de la provitamine A (Martin et du secteur formel dans les zones périurbaines en raison de
Meitner, 1998) et d'éléments essentiels. acides aminés. Les leurs systèmes de production généralement courts et à forte
légumes sont les cultures les plus cultivées au Ghana. Ils intensité de maind'œuvre, de leurs faibles niveaux
assurent une sécurité alimentaire vitale pour de nombreux d'investissement et de leur rendement élevé (Schippers, 2000).
agriculteurs de subsistance dans le pays. Les légumes se Un grand nombre de légumesfeuilles indigènes africains
classent plus haut dans la production que toutes les autres sont connus depuis longtemps et signalés comme ayant
cultures. Ils sont connus pour fournir 80 % de la vitamine A des propriétés et des utilisations protectrices de la santé
dans l'alimentation (Bosland et Votava, 2000). Les légumes (Okeno et al., 2003). Il est rapporté que les racines, les
indigènes joueraient un rôle très important dans la génération feuilles et les brindilles, ainsi que l'écorce de l'arbre de la
de revenus et la subsistance (Schippers, 2000). Ils sont plante Moringa (Moringa oleifera) sont utilisées en médecine
importants traditionnelle (Dalziel, 1937 in Smith et Eyzaguirre 2007).
Plusieurs de ces
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les légumesfeuilles indigènes continuent d'être utilisés à maintien de la santé et propriétés protectrices, il y a eu très
des fins prophylactiques et thérapeutiques par les peu d'efforts concertés pour exploiter cette ressource
communautés rurales (Dalziel, 1937). Cette connaissance nutritionnelle et sanitaire biodiversifiée pour résoudre les
indigène des attributs de promotion et de protection de la problèmes complexes d'alimentation, de nutrition et de
santé des ALV est clairement liée à leurs propriétés santé de l'Afrique subsaharienne. Les légumes sont pleins
bioactives nutritionnelles et non nutritives. Les ALV d'eau, surtout lorsqu'ils sont consommés crus, et lorsqu'ils
contribuent depuis longtemps et continuent d'être signalés sont consommés le corps n'a pas besoin d'utiliser une
comme contribuant de manière significative aux apports partie de sa propre eau pour les digérer. Cela signifie que
alimentaires en vitamines et minéraux des populations le corps utilise moins d'énergie et de ressources pour
locales (Smith, 1982; Nordeide et al., 1996). L'amarante, digérer le légume et peut alors assimiler l'ensemble des
par exemple, serait cultivée pour ses feuilles riches en bêta nutriments des légumes beaucoup plus rapidement. Cela
carotène, calcium, fer et vitamine C (James et al., 2010). signifie que moins de pression est exercée sur les systèmes
digestifs (Lussier, 2010). Les légumes à feuilles vertes
comme le chou, la laitue, le pissenlit, le moringa, etc.
L'OMS recommande une consommation quotidienne peuvent être consommés crus, bouillis ou séchés. Les
minimale de 400 g de fruits et légumes (OMS, 2003). feuilles de légumes bouillies sont peutêtre l'utilisation la
Cependant, le rapport ne précise pas quelle proportion de plus courante dans toutes les régions du monde. Ce
cet apport quotidien total devrait être consacrée aux processus élimine les agents pathogènes potentiels, parfois
légumes. Néanmoins, selon le documentcadre de Kobe et les substances toxiques ou irritantes sont neutralisées et la
un rapport de la FAO, l'apport quotidien total recommandé détérioration est stoppée (Martin et al., 1998).
équivaut à cinq (5) portions de 80 g chacune de fruits et de
légumes (FAO/WHO 2004, FAO, 2003).
Au Ghana, la plupart des gens consomment des légumes
à feuilles vertes indigènes tels que les feuilles de cocoyam
Les légumes à feuilles vertes sont également une excellente "Kontomire", les feuilles d'amarante "Aleefu" et les feuilles
source de minéraux tels que le zinc, le fer et le potassium. d'eau "Bokoboko". Le moringa est populaire au Ghana en
Dans des études récentes, il est rapporté que les ALV raison de ses caractéristiques médicinales.
contiennent des composés phytochimiques bioactifs non Il a été largement diffusé et les gens sont encouragés à
nutritifs qui ont été liés à la protection contre les maladies utiliser ses feuilles, ses haricots et son huile pour se nourrir.
cardiovasculaires et autres maladies dégénératives. Cependant, la littérature sur les valeurs nutritionnelles
Néanmoins, Orech et al., (2005) ont observé que certains comparatives des feuilles de « Kontomire », « Aleefu », «
de ces composés phytochimiques trouvés dans certains Bokoboko » et Moringa est rare. L'objectif de cette étude
ALV consommés dans l'ouest du Kenya peuvent poser des est d'élucider la valeur nutritionnelle des feuilles de
problèmes de toxicité lorsqu'ils sont consommés en grande Cocoyam feuilles "Kontomire" (Xanthosoma sagittifolia),
quantité ou sur une longue période de temps. Chaque feuille d'eau "Bokoboko" (Talinum triangulare), Amaranthus
légume vert contient un pourcentage différent de chaque feuilles "Aleefu" (Amaranth cruentus) et Moringa feuilles
minéral, il est donc préférable d'alterner leur consommation. (Moringa oleifera ).
Malgré l'apport nutritionnel des ALV aux régimes
alimentaires locaux, et leur
3 MATERIELS ET METHODES Quatre ALV (Feuilles
de Cocoyam « Kontomire » – Xanthosoma sagittifoli, Feuille l'analyse a été effectuée au laboratoire de biochimie de
d’eau « Bokoboko » – Talinum triangulare. Feuilles l'Université des sciences et technologies Kwame
d’Amaranthus « Aleefu » – Amaranth cruentus. Feuilles de Nkrumah (KNUST), Kumasi.
Moringa – (Moringa oleifera) ont été obtenues auprès du La composition approximative, la composition minérale
Center for Biodiversity, Utilization et développement (CBUD) et les valeurs caloriques des farines composites ont été
à Amanfrom dans la région d'Ashanti au Ghana. déterminées. La teneur en humidité a été déterminée à
l'aide des méthodes (AOAC, 1984). La graisse brute était
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déterminé par extraction Soxhlet et cellulose brute par basé sur les facteurs de conversion énergétique de Ceirwyn
incinération après digestion acide et basique. La teneur totale (1995); FAO, (2006a). Les teneurs en fer et en phosphore ont
en glucides des farines composites était été analysées par méthode spectrophotométrique. La teneur en
déterminée comme la différence entre 100 et la somme des protéines brutes a été déterminée à l'aide de la méthode Kjeldahl
teneurs en humidité, en cendres, en matières grasses brutes, de l'AOAC (1990). Les données ont été analysées à l'aide de
en protéines brutes et en fibres brutes des échantillons obtenus l'analyse de la variance (ANOVA).
à partir de l'analyse immédiate. Les valeurs énergétiques Le test de différence la moins significative (LSD) de Fisher a été
(pouvoirs calorifiques) des farines composées ont été utilisé pour identifier les différences significatives entre les
déterminées en kcal pour 100g de farines composées moyennes de traitement (p<0,05).
RÉSULTATS ET DISCUSSION
4 La composition approximative des quatre ALV est présentée dans le tableau 1.
Tableau 1 : Composition immédiate et énergétique des légumesfeuilles sélectionnés
Feuillu Humidité Protéine (%) Gros (%) Légumes Fibre (%) Énergie
Carbohydra (%) te (%) Kcal/100g
Xanthosoma
sagittifolia 85,76 + 0,05b 4,65 + 0,02a 3,19 + 0,02a 6,80 + 0,04 10,00 + 0,02a 71,50 + 0,02
"Kontomiré"
Amarante
cruentus 72,93 + 0,05a 4,46 + 0,03a 3,00 + 0,01a 10,40 + 0,02 10,40 + 0,03a 88,20 + 0,05
« Alefu »
Talin
triangulaire 91,83 + 0,04c 5,10 + 0,01b 1,33 + 0,04b 1,05 + 0,03 8,00 + 0,02 36,60 + 0,02
« Bokoboko »
Moringa 75,00 + 0,05a 6,60 + 0,02b 1,50 + 0,05b 13,50 + 0,03 1,00 + 0,02 90,20 + 0,04

oleifera
*Valeurs moyennes ± Valeurs d'écart type. ah signifie dans la même colonne mais avec des exposants différents diffèrent
significativement (p <0,05)
Le taux d'humidité des quatre ALV est très élevé avec le Talinum le plus élevé et T. triangulaire le moins. La forte teneur en
triangulare (supérieur à 90%). La forte teneur en humidité révèle humidité a cependant une corrélation négative sur la teneur en
que ces légumes ont besoin de soins pour une conservation matière sèche.
appropriée car ils seront sujets à la détérioration. Les valeurs v La teneur en matières grasses brutes était la plus élevée dans
de l'humidité pour les ALV sont corroborées avec les résultats les feuilles de cocoyam par rapport aux trois autres légumes
de Tindal (1983) ; Woolfe, (1992); Suppiah (1992); Tweneboah (tableau 1). La teneur en matières grasses observée chez M.
(1998); Franck (1997); Fuglie, (2001); Antia et al., (2006); FAO, oleifera se compare favorablement aux résultats de Frank (1997)
(2006b). C'est peutêtre la raison pour laquelle ce légume est et Fuglie (2001). La teneur en matières grasses se comparait
souvent séché au soleil pendant quelques heures avant également favorablement à la teneur en matières grasses de
utilisation. La forte teneur en eau des ALV lorsqu'ils sont diverses feuilles de patates douces enregistrées par Oduro et
consommés crus aide le corps car le corps n'a pas besoin al. (2008). Les résultats de la teneur en matières grasses pour
d'utiliser une partie de sa propre eau pour les digérer. Cela Cocoyam et Amaranthus s'écartaient largement des travaux
signifie que le corps utilise moins d'énergie et de ressources effectués par Tweneboah (1998). La différence de valeurs peut
pour digérer les légumes verts et peut alors assimiler tous les être attribuée à des facteurs génétiques tels que les différences
nutriments des légumes beaucoup plus rapidement. Moins de entre les cultivars, comme l'ont noté Bruinenberg et al. (2001).
pression est donc exercée sur le système digestif (Lussier, Cependant, les résultats pour la feuille d'eau étaient comparables
2010). Les résultats ont montré que la teneur en matière sèche à ceux de Tweneboah (1998). Bien que tous les légumes aient
des feuilles de Moringa était une teneur relativement élevée en matières grasses, ils
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sont bien meilleures que les graisses animales telles que le saindoux, le L'étude a révélé des teneurs en glucides similaires aux
beurre et la graisse de bœuf (Estelle et Karen, 1999). résultats obtenus par Hashin et al. (1990), Suppiah (1992);
La teneur en protéines des ALV variait entre 4,6 et 6,6 %, M. Tweneboah (1998) et Fuglie (2001). La teneur en phosphore
oleifera affichant la valeur la plus élevée parmi les quatre des légumes se comparait favorablement aux résultats de
légumes (tableau 1). Les résultats observés pour les feuilles Tindal (1983) et Suppiah (1992). oleifera a enregistré la
d'eau, les feuilles de taro et l'amarante étaient similaires à valeur la plus faible pour le phosphore. Néanmoins, les
ceux rapportés par Tweneboah (1998). La teneur en protéines résultats s'écartent légèrement de ceux de Frank (1997) et
brutes des feuilles de Moringa corrobore celle de Frank Fuglie (2001). La différence notée par Motherwell et Bullock
(1997) et Fuglie (2001). La teneur en protéines brutes de ces (1986) pourrait être associée à l'application d'engrais et à la
légumes ne se compare pas favorablement à celles des quantité de phosphore déjà
feuilles de patates douces enregistrées par Oduro et al.
(2008). Il est rapporté qu'aussi peu que 20 g de feuilles de dans le sol avant la culture. Les engrais tels que le NPK qui
Moringa peuvent fournir à un enfant toutes les vitamines A et contient du phosphore peuvent augmenter le niveau de
C dont il a besoin quotidiennement (Price 2000). Un régime phosphore dans le sol et par conséquent le niveau de
comprenant M. oleifera devrait être plus agréable au goût phosphore dans les tissus végétaux. La teneur en phosphore
que celui avec des feuilles de patates douces car les graisses des légumes peut diminuer pendant la cuisson, ce qui est
alimentaires fonctionnent pour augmenter la palatabilité des attribué au lessivage des minéraux dans le milieu de cuisson.
aliments en absorbant et en retenant les saveurs (Lindsay, Des précautions doivent être prises lors de la préparation et
1996). Une alimentation fournissant 1 à 2 % de son énergie du bouillon utilisé pour la cuisson si le niveau de phosphore
calorique sous forme de graisse serait suffisante pour les doit être maintenu.
êtres humains, car une consommation excessive de graisses L'étude a révélé que la teneur en fer des ALV était très
entraîne certains troubles cardiovasculaires tels que élevée sauf pour M. oleifera. Cependant, des résultats
l'athérosclérose, le cancer et le vieillissement (Davidson et similaires ont été observés dans l'étude de Frank (1997),
al., 1975 ; KrisEtherton et al., 2002). mais s'écartent de ce qui a été observé par Fuglie (2001).
Les légumes verts à feuilles frais avaient une teneur en fibres Néanmoins, les résultats se comparent bien à ceux de Tindal
allant de 1,0% à 10,40% pour M. oleifera et "Aleefu" (1983) et Suppiah (1992).
respectivement. L'étude a indiqué que les feuilles de Moringa Les symptômes de l'anémie ferriprive comprennent la fatigue,
avaient 1,0 % de fibres contrairement à la valeur très élevée l'incapacité à se concentrer, la coloration pâle, la faiblesse et
d'environ 19,25 % enregistrée par Oduro et al., (2008). l'apathie. La composition minérale des feuilles (tableau 2)
Néanmoins, Frank (1997) a également obtenu une teneur en dégage une forte concentration en fer et en phosphore. Les
fibres de 0,9 % des feuilles de Moringa. Les différences de enfants, les femmes en âge de procréer et les femmes
valeur pourraient être attribuées à l'âge des feuilles utilisées. enceintes sont les plus vulnérables aux carences en
L'analyse a montré que les feuilles de taro fournissaient micronutriments et à l'anémie (GDHS, 2004). Par conséquent,
10,0% de fibres, ce qui n'est pas conforme à la teneur en ils ont besoin d'aliments à haute teneur en fer. Lorsque ces
fibres de 2,1% des feuilles de taro de Tindal (1983). La légumes à feuilles vertes contenant suffisamment de fer sont
différence peut être liée aux éléments nutritifs du sol consommés dans des plats, il n'est pas nécessaire de prendre
disponibles pour la formation de fibres dans les feuilles. Si le des suppléments de fer. Il existe un risque de toxicité ferreuse
nutriment n'est pas en quantité suffisante, la teneur en fibres lorsque les suppléments de fer sont surdosés, ce qui entraîne
de la feuille peut être affectée (Bruinenberg et al., 2001). des dommages au foie et au pancréas, voire la mort subite
chez les jeunes enfants (Estelle et Karen, 1999).
Tableau 2 : Composition minérale de légumes feuilles sélectionnés
Légume feuillu Fer mg/100g Phosphore mg/100g
Xanthosoma sagittifolia 14,64 + 0,05 80,10 + 0,03

Amarante cruentus 40,50 + 0,02 78,90 + 0,03
Talin triangulaire 28,21 + 0,05 81,90 + 0,03
Moringa oleifera 1,00 + 0,01 74,00 + 0,05
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Pour les légumes verts à feuilles frais, la valeur calorique Tindal (1983). Le contenu énergétique des feuilles de feuille
obtenue variait de 36,6 Kcal/100g à 90,20 Kcal/100g pour d'eau selon l'étude était de 36,60kcal/100g d'énergie. Cette
T. triangulare et M. oleifera respectivement. X. sagittifolia a valeur analytique est en ligne avec les 38,1kcal/100g
obtenu 71,50 Kcal/100g et A. cruentus 88,20 Kcal/100g. indiqués par Suppiah, (1992). Les échantillons de M. oleifera
Les valeurs caloriques obtenues corroborent les résultats ont enregistré la valeur énergétique la plus élevée de 90,20
de Frank (1997) et Fuglie (2001) et Tindal (1983) Kcal/100g suivis des feuilles d'Amaranthus de 88,20 Kcal/
100g, les feuilles de taro avaient 71,50 Kcal/100g puis les
(Tableau 1). L'étude a indiqué que les feuilles de taro ont feuilles de feuille d'eau avaient la valeur la plus faible de
enregistré des valeurs caloriques de 71,50 kcal/100 g qui 36,60 Kcal/100g.
sont en accord avec les 72 kcal/100 g enregistrés par
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Moringa 75,00 + 0,05a 6,60 + 0,02b 1,50 + 0,05b 13,50 + 0,03 1,00 + 0,02 90,20 + 0,04

Xanthosoma sagittifolia 14,64 + 0,05 80,10 + 0,03

Talin triangulaire 28,21 + 0,05 81,90 + 0,03

Moringa oleifera 1,00 + 0,01 74,00 + 0,05

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