Les Plus Belles Lames de Nos Artisans Les Plus Belles Lames de Nos Artisans

La vie grandeur nature
Région par région Cadeaux

Les plus belles de Noël
lames de 25 coups
de cœur
nos artisans
Leur entretien
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Législation
Tout ce qu’il
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8, rue François-Ory, 92543 Montrouge Cedex
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CAROLINE RICHTER-BONINI
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DIRECTION DES OPÉRATIONS telières et nos couteliers artisans teau reste le prolongement de
INDUSTRIELLES
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plaire et affûtent notre fierté. Us- vaux et corps de métier. Conçu
Paper manager : Nathalie Gerin (51. 95)
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tensile incontournable, usuel et pour une fonction utilitaire et spé-
Chef de service : Sylvain Boularand (29. 88) durable, objet du quotidien dont cifique, il est devenu objet d’art à
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92543 Montrouge Cedex que les mots ne peuvent décrire. teau est à coup sûr le début d’une
Directeur de la publication: Gautier Normand
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Imprimeur: Roto France, 25, rue de la Maison Rouge
ZAC du Mandinet, 77185 Lognes
No ISSN: 0750-3334 Caroline Richter-Bonini, rédactrice de ce hors-série
Commission paritaire: 0125 K 79463 Patrick Revet, rédacteur en chef adjoint
Dépôt légal: septembre 2020
AFFICHAGE ENVIRONNEMENTAL
Origine du papier Allemagne
Photo de couverture : « Le maître coutelier Pierre Reverdy œuvrant dans sa
Taux de fibres recyclées 0%
forge à Romans ». © Jose Alonso Fernandez.
Certification PEFC
Impact sur l’eau Ptot 0,016 kg/tonne HORS-SÉRIE COUTEAUX- LE CHASSEUR FRANÇAIS 3
couteaux sommaire
couteaux la filière du couteau en France aujourd’hui couteaux comment se fabrique un couteau
La filière du couteau
La fabrication
en France d’un couteau
aujourd’hui
Couvert de table, ustensile de cuisine, outil de métier ou de loisirs, pièce
Une lame, un manche… Peut-on imaginer outil plus simple ? C’est pourtant
un outil qui se décline en de multiples formes, de la plus sobre à la plus
sophistiquée. Objet artisanal, œuvre d’art ou prouesse technique, le couteau
n’a pas fini de nous étonner quand le coutelier ne rencontre, comme limite pour
CARoLINE RICHtER-BoNINI
d’orfèvrerie, en acier inoxydable ou en damas, le couteau made in France
relève d’une tradition en perpétuelle mutation. sublimer sa création, que sa propre imagination.
DEGRENNE/DEEJo
Forge d’un barreau

en acier damassé.
6 LE CHASSEUR FRANÇAIS HoRS SéRIE CoUtEAUx HoRS SéRIE CoUtEAUx LE CHASSEUR FRANÇAIS 7 74 LE CHASSEUR FRANÇAIS HoRS SéRIE CoUtEAUx HoRS SéRIE CoUtEAUx LE CHASSEUR FRANÇAIS 75
La fabrication d’un couteau 74

La coutellerie française, un fabuleux patrimoine 8 L’histoire du couteau et de l’humanité 76
Artisan coutelier, un choix de vie 12 Expressions et proverbes 78
La saga Opinel: 130 ans d’histoire 14 Anatomie d’un couteau 79
Deejo, Baladeo, Akinod, trois marques nées du couteau 16 Ouverture et verrouillage d’un couteau fermant 80
Avanona, encore plus affûtée! 18 La lame: formes et matériaux 82
Claude Dozorme, une griffe 100 % française 20 Belles matières et matières insolites
Degrenne, 70 ans d’audace et d’art de vivre 22 pour les manches de nos couteaux 88
La coutellerie Kindal, une grande dame 24 Les étapes de fabrication d’un couteau 94
Mercorne innove dans les matières 26
La dynastie Béligné, 400 ans d’histoire de couteaux 28
Quels couteaux pour la chasse? 30
Avec le chef Olivier Nasti, il faut que ça coupe! 32
Fischer–Bargoin, la marque à l’enclume 33
La coutellerie étrangère 34
couteaux les couteaux de nos régions couteaux le couteau côté pratique

LA FoRGE DE LAGUIoLE
CLAUDE DoZoRME
Nogent
La Forge de Laguiole. Le Creux de l’enfer, mythique à Thiers. Un coutelier chez Claude Dozorme.
Langres
Thiers
L’usine Nogent Trois Étoiles à Biesles. La statue du Taureau à Laguiole, Fabien Hémonnot restaure de vieux
Nontron
un autre emblème de l’Aubrac. couteaux à Biesles.
Laguiole
AVANoNA
CoUtELLERIE NoNtRoNNAISE
CoUtELLERIE NoNtRoNNAISE
FéLIx DE MALLERAY IMAGE
Le couteau
Corse
Les couteaux de
Un Le Thiers ® par l’atelier du Musée
de la coutellerie de Thiers.
Couteaux pliants miniatures Nontron,
présentés dans une coquille de noix.
La vénérable Coutellerie
nontronnaise, dans le Périgord.
côté pratique
nos régions Comment choisir nos couteaux, les entretenir, les faire évaluer et connaître
MUSéE DE LA CoUtELLERIE DE NoGENt
la législation qui s’applique à leur port et à leur transport ? Des salons où

évolue la fine fleur de la coutellerie française et étrangère aux formations
pour amateurs ou professionnels en reconversion, nous vous proposons ici
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Les artisans et les industriels qui font la réputation de nos régions coutelières
mettent à l’honneur un patrimoine vivant et des savoir-faire que le monde quelques lectures et conseils avisés.
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entier nous reconnaît. Une richesse dont on ne peut que s’émouvoir au regard
Couteau “outdoor” Avanona :
de l’histoire et face aux talents d’entrepreneur des uns, d’artiste des autres… survie et aventure…
Laguiole en bois d’amourette avec Couteau corse traditionnel de Nécessaire à couture (xixe siècle) de
tire bouchon Coutellerie de Laguiole. Jean François Deak. la maison Guillemin Renaut à Nogent.
98 LE CHASSEUR FRANÇAIS HoRS SéRIE CoUtEAUx HoRS SéRIE CoUtEAUx LE CHASSEUR FRANÇA S 99
36 LE CHASSEUR FRANÇAIS HoRS SéRIE CoUtEAUx HoRS SéRIE CoUtEAUx LE CHASSEUR FRANÇAIS 37
Les couteaux de nos régions 36 Le couteau côté pratique 98

Le couteau régional existe-t-il? 38 Dis-moi qui tu es, je te dirai quel couteau choisir! 100
Le regard d’une collectionneuse 40 Un couteau reste un outil dangereux: conseils avisés 102
Thiers, capitale de la coutellerie française 42 Mon couteau, une arme? 104
Le bassin nogentais, berceau de la coutellerie fine 50 Devenir coutelier: comment se former? 106
Le Laguiole, toute une histoire! 57 Les reconnaissances d’excellence 108
Le Nontron, le plus ancien 63 Salons couteliers: agenda 2021 110
Le couteau corse, une revendication 64 Le saviez-vous? 111
Les couteaux de nos régions, vitrine 66 Glossaire 112
Destinations coutelières 71 Bibliographie 113
Adresses 114
4 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HoRS-SéRIE CoUtEAUx

À propos
de l’auteure
FRANÇOISE BONINI
C
’est au Country Show
International en 1988,
alors responsable des
exposants artisans d’art, que
Caroline Richter-Bonini dé-
couvre le talent de forgerons
et de couteliers d’art. Elle ap-
prend la technique de forge du
damas auprès de l’un d’eux,
Raymond Rosa, puis écrit son
mémoire de maîtrise en eth-
nologie sur le sujet. Elle forge
plus tard un couteau pour son
père chasseur, avant de réa-
liser un film de fin d’études
en cinéma anthropologique
sur les différentes étapes de
création du damas. Depuis
2016, elle rédige les pages
couteaux de La Chasse en Al-
sace et récemment celles de
TirMag. On lui doit un précé-
dent hors-série du Chasseur

français sur les capitales ar-
murières d’Europe, écrit avec
son père, Charles Richter.
HORS-SéRIE COuTEAux - LE CHASSEuR FRANÇAIS 5

couteaux la filière du couteau en France aujourd’hui
DEGRENNE/DEEJO
6 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SÉRIE COUTEAUX

La filière du couteau
en France
aujourd’hui
Couvert de table, ustensile de cuisine, outil de métier ou de loisirs, pièce
d’orfèvrerie, en acier inoxydable ou en damas, le couteau made in France
relève d’une tradition en perpétuelle mutation.
HORS-SÉRIE COUTEAUX - LE CHASSEUR FRANÇAIS 7

couteaux la filière du couteau en france aujourd’hui
La coutellerie française,
un fabuleux
patrimoine
Vaste monde que celui du plus vieil outil de l’homme! Voici un tour d’horizon de la coutel-
lerie française à travers ses techniques, ses savoir-faire, ses artisans, ses entrepreneurs
et les bassins géographiques qui ont été les plus propices au développement de l’activité
et qui font que notre pays est réputé pour cet inestimable patrimoine.
Statistiques de l’appareil productif

Répartition géographique des 120 principaux fabricants de coutellerie en 2018
Etude filière Coutellerie

Date de publication : Juin 2019

Quels couteaux ? Camarguais N°10
Nous traitons ici de l’outil et de l’objet d’art et lais- Trident soudé
sons volontairement de côté les armes tactiques et Ref : CA10004
les couteaux étrangers qui feront peut-être un jour Lame 90mm
l’objet d’une autre parution. Nous n’avons pu, même Profil Drop Point
en nous restreignant sur le sujet, décrire entièrement Acier 12C27 (inox)
le vaste monde de la coutellerie française, mais nous Manche Olivier Naturel
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vous invitons à faire preuve de curiosité en allant à
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la rencontre de ses hommes et femmes de talent,
artisans ou industriels, et surtout… à vous équiper
d’outils qui coupent et tranchent correctement !
C’est avant tout ce que l’on demande à son couteau.
Il ne faut pas oublier de se faire plaisir avec un bel
objet, évocateur d’événements heureux, qui devien-
dra au fil du temps un compagnon indispensable. Un
couteau raconte l’histoire du lieu et du moment où
on l’a acheté et de la personne auprès de laquelle on
se l’est procuré ou de la part de qui on l’a reçu. Sa
forme, son poids, les matières de sa lame et de son
manche représentent la somme de recherches et de
savoir-faire poussés au plus haut niveau.
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Coutellerie
Une gamme insoupçonnée Nontronnaise
Le couteau fait partie de l’équipe-
ment de base de nombreux corps de
métiers et de multiples activités: cui-
siniers, coiffeurs, marins, militaires,
mais aussi chasseurs, randonneurs,
cavaliers… Chacun a besoin d’un ou
plusieurs types de lames et parfois
d’accessoires annexes. Certains cou-
teaux sont très spécifiques comme
ceux des sculpteurs, des graveurs,
des électriciens, des professionnels
du bâtiment qui utilisent des lames
rétractables (cutter) ou encore des
bouchers qui usent de désosseurs,
pareurs, trancheurs servant à la
découpe de la viande.
“Qui tient le par le distributeur et le revendeur. participe de cet essor. Toujours très
couteau choisit le À Thiers, capitale française du cou-
teau, parfois même citée comme
concentrée, la fabrication nationale
de couteaux se situe pour 80 % dans
morceau” capitale mondiale, tous les segments le bassin thiernois, qui reste l’un des
(inconnu) de la coutellerie existent encore au- plus grands centres de production
La coutellerie regroupe aussi les fa- jourd’hui. Certains travaillent avec d’Europe.
milles d’objets tranchants que sont la grande distribution, les profes-
les rasoirs, les fourchettes et toute sionnels de la table et de la cuisine, Chiffres clés de la filière
lame destinée au secteur industriel. d’autres sont restés comme autre- En 2018, la filière s’organise autour
fois, à l’époque où chaque couteau de 120 principaux fabricants de cou-
Un regain d’activité était le fruit de plusieurs métiers, tellerie en France et de 500 artisans,
Nous leur consacrons des musées, spécialisés dans une étape de sa autoentrepreneurs et artistes de
des salons, des formations, ils sont fabrication. Enfin, les artisans et coutellerie également. Elle affiche
vecteurs de développement touris- manufactures familiales font tou- une croissance de 10 % entre 2013
tique et projettent une image emblé- jours recette. et 2018. Le chiffre d’affaires réalisé
matique de la France. Le monde des exclusivement sur les couteaux et les
passionnés de cet objet familier de- Un secteur qui redresse la tête couverts représente 248,6 millions
venu objet d’art ne cesse de croître Depuis quelques années, la produc- d’euros hors taxes. Les 7 premiers
et nombreux sont ceux qui se lancent tion française semble avoir trouvé sa fabricants de coutellerie (6 % des
en amateurs ou en professionnels vitesse de croisière, mais le secteur entreprises de la filière) génèrent
dans leur réalisation. Nos artisans a connu une crise importante entre 52 % du chiffre d’affaires total, les
découvrent de nouvelles matières, 1980 et 2015 environ, due essentielle- 20 premiers fabricants (17 % des
de nouveaux équipements qui faci- ment à la concurrence de la coutelle- entreprises) 74 %, et ces derniers
litent leur travail sans rien enlever à rie asiatique à bas prix, à l’impact du réunissent 60 % de l’entièreté des
leur talent, et les techniques de nos numérique et du digital, aux néces- effectifs de la filière en 2018. On at-
industriels sont réputées au-delà saires investissements en recherche tribue 1415 emplois aux activités de
de nos frontières. Pour élaborer et développement et à la baisse de coutellerie-couverts (hors sous-trai-
un couteau manufacturé, différents main-d’œuvre qualifiée. Le marché tance) qui ont enregistré une crois-
matériaux sont nécessaires ainsi français s’est aujourd’hui restructuré sance de 3,3 % entre 2013 et 2018.
qu’un outillage adéquat, sans oublier en se positionnant de plus en plus Le marché français est estimé à plus
toute la chaîne qui va du fabricant à sur le haut de gamme. Un nouvel en- de 600 millions d’euros toutes taxes
l’acquéreur et utilisateur en passant gouement pour le couteau de poche comprises (prix consommateur).

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Ancien chef cuisinier, David Tcherné s’est converti à la coutellerie artisanale. Son pari ?
Proposer des couteaux de cuisine et de table entièrement forgés main.
I
nstallé Cour des métiers d’arts
à Pont-Scorff, dans le Morbihan,
David Tcherné nous accueille dans
son atelier et sa forge, L’Âme du feu.
Qu’est-ce qui a motivé votre choix ?

La volonté d’être libre dans l’orga-
nisation de mon travail et dans son
exécution. Autodidacte, j’ai fait mon
apprentissage en continu tout en
étant créatif. Ce qui est accompli
reflète la personne. Je ne produis
que des pièces uniques et mon
style n’est jamais abouti, il évolue
chaque jour. Je ne cherche pas
David Tcherné forge tous ses couteaux à Bloc de couteaux de cuisine.
l’élitisme, mais plutôt à être popu-
la main .
laire. Je forge des couteaux pliants
accessibles à tous, des couteaux de Quel message souhaitez-vous France, on les a totalement dilapidés.
cuisine et de table. passer aux jeunes qui se lancent ? L’achat du bois pour les manches
Courage et travail, il faut des années reste onéreux dans le circuit profes-
Pourquoi avoir choisi plus pour progresser ! Ne prenez pas tous sionnel classique de la coutellerie.
particulièrement la coutellerie la même direction, ne restez pas dans Je me fournis auprès d’ébénistes qui
de cuisine ? l’archétype du couteau droit où votre ont des lots intéressants.
Parce qu’en tant qu’ancien cuisi- créativité sera moindre. De même,
nier, je sais à quel point c’est es- ce n’est pas parce qu’on forge ses Comment orientez-vous un client ?
sentiel d’avoir une bonne lame ! La lames en damas qu’on fait de beaux Je lui demande ce qu’il compte faire
demande est là, il y a un déficit en couteaux. Trop peu osent se lancer avec le couteau. Si c’est pour la cui-
coutellerie de cuisine et de table ar- dans une créativité authentique en sine, j’ai besoin de précision sur ce
tisanale. Je dois être l’un des seuls acceptant de passer par des erreurs qu’il prépare, et sur son habilité.
à faire des pièces uniques, entière- techniques… Pour les couteaux pliants, la pre-
ment forgées main, qui ont certes mière question est celle du budget
un coût mais qui sont polyvalentes. Et pour ce qui est du matériel prévu pour éliminer si nécessaire
On ne les trouve pas dans le com- et des matières premières ? des pièces d’exception et gagner du
mercee. Je propose aussi des blocs Nos coûts de production augmen- temps, mais je présente aussi à la
de cuisine avec les différents mo- tent. Il est nécessaire d’avoir un bon longue, mes lames en damas !
dèles nécessaires, quand on veut four à gaz car pour la forge, il est de- Quand on me demande si mes cou-
aller plus loin. Je réalise également venu difficile de trouver du bon char- teaux passent au lave-vaisselle, je
des ménagères. C’est un superbe bon à un prix correct. Les aciers de réponds toujours avec humour : « Oui
cadeau de mariage que les familles pointe viennent de centres de haute à condition de les passer ensuite au
recherchent. métallurgie comme l’Allemagne. En sèche-linge ! »

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La saga Opinel
130 ans d’histoire
Qui ne connaît pas l’Opinel, ce couteau fermant à manche
en bois doté d’une virole ? Transmis de génération en
génération, patrimoine sentimental dans bien des familles,
il est le porte-drapeau du savoir-faire à la française.
PHOTOS: OPINEL
Joseph Opinel, entouré de sa femme et de ses ouvriers, devant l’atelier en 1908. Le couteau de poche… format géant.
D
ans la famille Opinel, on était l’amènent à fabriquer son propre a l’idée de décliner le couteau de
forgeron de père en fils. L’his- appareil photo. Ce sera son premier poche en différents formats afin
toire débute avec Joseph succès : il devient le photographe qu’il s’adapte aux petites ou grandes
Opinel, homme de conviction, des mariages et des événements de mains et se destine à des usages di-
visionnaire, insatiable travailleur son pays. Mais Joseph Opinel rêve vers. En 1897, il élabore douze tailles,
qui crée en 1890 le premier couteau d’inventer un objet qu’il pourrait numérotées de 1 à 12. Le plus petit
de poche. Au fil de la lame et de fabriquer à partir des techniques couteau, le no 1, est doté d’un anneau
génération en génération, chacun modernes. Alors, il passe son temps pour être accroché à une chaîne de
travaille à inscrire cet objet dans libre à mettre au point la forme et montre à gousset. Sa fabrication sera
la contemporanéité du design à la la fabrication d’un petit couteau de arrêtée vers 1935 afin de rationaliser
française tout en respectant la tra- poche simple, fonctionnel, esthé- la gamme.
dition coutelière familiale. tique, et invente… l’Opinel !
Il anticipe les réflexions sur la stan- Des hommes, un lieu
Joseph, le précurseur dardisation nécessaire à la démocra- L’aventure collective, industrielle et
1890, Gevoudaz, hameau d’Albiez- tisation de l’accès à l’objet utile et sociale de cette famille, commencée
le-Vieux. Au cœur de sa Savoie na- beau. Il répond aussi à la probléma- à Gevoudaz, en Savoie, se déroule
tale, Joseph Opinel, alors âgé d’à tique économique de la fabrication aujourd’hui encore dans la même ré-
peine 18 ans, travaille dans l’atelier en proposant un couteau à la qualité gion, à Chambéry. Les fils de Joseph
de taillanderie familial. Son esprit affirmée et d’une incroyable sou- Opinel, Marcel et Léon, l’épauleront
créatif et sa passion pour les ma- plesse de mise en œuvre. Sept ans dès 1917. Marcel, passionné par la
chines et les nouvelles technologies plus tard, cet ingénieux précurseur mécanique, est responsable des

Un emblème
historique
☛ En 1565, le roi de France
Charles IX avait ordonné
à chaque maître coutelier
d’apposer un emblème sur
ses fabrications afin d’en
garantir l’origine et la qualité.
Dans la gamme “Tradition”,
l’Opinel se décline à l’infini.
En 1909, reprenant cette
tradition, Joseph Opinel choisit
ateliers et de la production. C’est sa pierre à l’édifice pour enrichir le pour emblème une main
lui qui en 1955 invente le système savoir-faire transmis, pérenniser couronnée. Un choix très
Virobloc pour améliorer la sécurité l’entreprise et porter haut le fleuron symbolique puisqu’il s’agit
d’utilisation du cou- familial et national bien de la main bénissante du saint
teau. Léon s’occupe au-delà des frontières Jean-Baptiste qui figure sur
de l’aspect commer- de l’Hexagone. les armoiries de Saint-Jean-
cial et administratif ; de-Maurienne. Joseph Opinel
il est rejoint en 1950 Gammes a ajouté une couronne pour
par son neveu Mau- contemporaines rappeler que la Savoie était
rice, fils de Marcel, Le couteau de poche un duché. Depuis lors, toutes
qui présidera la Opinel puise sa ro- les lames des couteaux et outils
société jusqu’à son bustesse et sa simpli- Opinel sont poinçonnées
décès en août 2016. cité dans ses racines “La Main couronnée”.
Denis, entré dans montagnardes. Popu-
l’entreprise en 1973 et laire, il est devenu un
directeur général de- indispensable pour Simple et
puis 1998, et son frère le pique-nique, les sécuritaire
François, président depuis 2016, activités dans la nature et le petit
sont la quatrième génération à bricolage. Aujourd’hui, plusieurs
créer, fabriquer et vendre le couteau gammes ont été développées : des ☛ Les cinq éléments de base.
Opinel. L’entreprise a évolué au fil couteaux de table, de cuisine, de
du temps, chaque héritier apportant jardinage, une collection pour en-
fants sûre et maniable, et une autre
L’Opinel ne se pare plus
de couteaux et d’outils destinés à
uniquement de son traditionnel
manche en bois. l’aventure avec des manches en
polymère qui garantissent une
forte résistance aux températures
extrêmes et à l’humidité.
Restauré à l’usine
Parce que la société Opinel estime
que ses couteaux sont des objets
de transmission, elle propose, à ses
clients, de leur donner une seconde
vie. Affûtage, réparation, change-
ment de composant, les équipes
de l’usine de Chambéry mettent
leur expertise au service des utili-
sateurs pour une restauration.

L
Luc Foin et Stéphane Lebeau fondent la société Coriolis en 1995 pour proposer des
p
produits de coutellerie, des accessoires de randonnée et de table nomades. Leur
c
credo: créer en permanence un lien entre les différents modes de vie ancrés en
v
ville, à la campagne ou itinérant.
Le Deejo, un couteau qui
se veut accessoire de mode.
DEEJO
Stéphane Lebeau et Luc Foin, fondateurs

des marques Deejo, Akinod et Baladeo.
D
istinctes, ces marques ont cha-
cune leur singularité : Baladeo
établit des ponts entre la ville et
la nature, proposant une gamme d’ac-
cessoires nomades aux pratiquants
DEEJO
de loisirs outdoor et des citadins en

quête de nature. Deejo, certainement
la plus connue, rend ses lettres de no- alpinistes. C’est pourquoi ils sont s’est affinée avec l’envie de redonner
blesse au couteau de poche en faisant aujourd’hui encore nommés de par de l’élégance à un geste qui pour-
de ce bel objet un accessoire de mode leur poids, de 15, 27 ou 37 grammes. rait paraître désuet : celui d’utiliser
à part entière. Avec Akinod, les créa- et d’apprécier un couteau de poche
teurs entendent réenchanter les repas Un positionnement atypique et d’en faire un compagnon utile du
pris hors de chez soi, notamment la En 2014, un nouveau virage est quotidien », explique Luc Foin. Petit
pause déjeuner. pris pour faire du canif un outil comme un stylo, facile à porter
chic. « Notre objectif premier est de et à utiliser, les deux associés ont
Deejo, le canif ultraléger : vendre des couteaux à ceux qui ont imaginé leur couteau simple, léger,
15, 27, 37 grammes oublié que cet objet existe, comme ultraléger, « sans compromis sur la
Les couteaux Deejo sont d’abord on aurait tendance à oublier le taille pour n’emporter avec soi que
nés sous la marque Baladeo pour plaisir de porter une belle montre l’essentiel : le plaisir d’une coupe
répondre aux exigences en matière quand on peut lire l’heure sur son parfaite ». Il existe des Deejo pour
de légèreté, des randonneurs et des téléphone. Notre idée avec Stéphane tous les goûts et toutes les envies.

DEEJO
AKINOD
Accessoire de mode ingrédients de notre frigo. La gamme
à part entière de couverts et de couteaux nomades
« Objet qui accompagne la panoplie du d’Akinod vient offrir une alternative Couvert multifonctions
13H25.
parfait gentleman », comme s’amuse durable et élégante aux couverts en
à le dire Luc Foin, les couteaux Deejo plastique jetables, qui sont désor-
n’en plaisent pas moins aux dames. Ils mais interdits dans toute l’Europe,
sont disponibles partout ou presque, en répondant aux goûts et aux envies À chacun
sur Internet, dans les coutelleries, de chacun. Petit clin d’œil, chaque son Deejo!
les principales enseignes outdoor, les gamme porte le nom d’une heure de
magasins de décoration de la table et la journée à laquelle ils sont suscep-
☛ En quelques clics,
même dans des points de vente par- tibles (mais pas seulement!) d’être
MyDeejo, la plateforme de
fois inattendus : belles cordonneries, utilisés: les couverts droits aimantés
personnalisation en ligne, invite
opticiens, fleuristes, libraires… 12H34, les couverts multifonctions chacun à créer et à “tatouer”
13H25 et le couteau de poche 18H07. son couteau: 3 modèles au
Akinod : manger n’importe où choix (15 g, 27 g ou 37 g),
mais pas n’importe comment Baladeo, au quotidien 3 finitions d’acier (miroir, mat
La gamme d’accessoires Akinod et pour l’aventure ou noir), 5 essences de bois
accompagne la pause déjeuner, qui Du couteau au mug isotherme, en pas- naturelles, 3 essences de bois
se veut un moment agréable. Elle a sant par la lampe frontale ou l’outil teinté dans la masse ou bien
été conçue dans l’idée de dire non à multifonctions, Baladeo propose une encore de la fibre de carbone
la malbouffe et de nous inviter, sans collection d’accessoires nomades et surtout une bibliothèque de
grands efforts, à emporter un repas utiles, simples, performants et du- 70 tatouages offrant plusieurs
sain accommodé des restes de la rables à utiliser sans frontières entre milliers de combinaisons.
veille ou réalisé à partir de quelques ville et nature. ☛ “Tatouer son couteau Deejo,
Couvert droit aimantés 12H34. comme l’on marquerait sa peau,
c’est conférer à cet objet une
autre dimension, son identité”,
aiment à expliquer les deux
associés. On peut également
inscrire sur le manche
la dédicace de son choix.
Les livraisons sont assurées
partout dans le monde. Pour
les visiteurs parisiens, il suffit
de pousser les portes de
l’Atelier Deejo pour vivre
l’expérience du sur-mesure
en direct et repartir avec
AKINOD
son couteau personnalisé.

Avanona, encore plus affûtée!

Alors que Mike Horn, le célèbre aventurier, et Anthony Ovini, guide de chasse spécialisé
dans les gibiers de montagne, ont adopté les couteaux Avanona depuis longtemps, la petite
société belfortaine se prépare à un nouveau challenge.
La gamme de couteaux
Avanona, en attendant
les nouveaux modèles.
AVANONA
Jean-Charles Quesnel et Philippe Héberlé,

fondateurs d’Avanona.
Répondre à des problèmes

récurrents
Philippe Héberlé et Jean-Charles
Quesnel, deux anciens de la Fédé-
ration française de tir, amateurs
d’expéditions extrêmes, ont créé
Avanona en 2017 avec la volonté

de développer des outils haut de
gamme liés à leur thématique de
prédilection, l’affûtage. « Dans le
domaine de la coutellerie, c’est
le volet du réaffûtage qui pèche.
Nous souhaitons y apporter une caractéristiques suivantes : en- matière, il ne peut être réellement
solution de performance alliée semble couteau-étui 100 % fabriqué reconstruit, le tranchant devient
à une simplicité d’utilisation. Le en France, étui à double aiguiseur alors moyen, suffisant pour cou-
meilleur résultat viendra toujours (pas de sens pour entrer le couper la plupart des matières mais
de l’adéquation entre la lame et son teau) en céramique d’alumine pure. sans commune mesure avec celui
système d’aiguisage. C’est pour Les « aiguiseurs céramiques » ont de départ.
cette raison que nous proposons l’avantage majeur d’aiguiser les
en parallèle de nos systèmes une lames sans usure prématurée, of- Un virage stratégique
gamme de couteaux optimisés. » frant une longévité exceptionnelle. qui répond aux attentes
En revanche, cela induit que la lame des utilisateurs
Aiguiseur céramique : soit « travaillée » par l’aiguiseur le « Nous ne remettons pas en cause
avantages et inconvénients plus souvent possible, à chaque l’aiguiseur céramique, qui conserve
Avanona dispose actuellement entrée et sortie de l’étui. Le fil d’une toute sa valeur lorsque le bon pro-
d’une gamme de cinq couteaux lame insuffisamment introduite tocole est respecté, mais pour nous
typés outdoor aux matières dans l’aiguiseur se dégrade. Du adapter au comportement du plus
haut de gamme, partageant les fait qu’il n’y a pas d’enlèvement de grand nombre ne souhaitant pas
18 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SéRIE COUTEAUx

L’heure de la maturation
En 2021, Avanona proposera sa nou-
velle gamme outdoor, comportant
pas moins de huit modèles (avec
étuis en Kydex ou en cuir). Soucieux
AVANONA
Prototype de l’Afilame et du des retours d’expérience de leurs

couteau maître queux Avanova. clients, Jean-Charles Quesnel nous
explique: «L’Avanona, premier cou-
Le Cilaos d’Avanona teau à lame rétractable au monde
en expédition extrême.
à disposer d’un système d’affûtage
incorporé, sorti en présérie dans le
cadre d’un financement participatif
début 2019, a été clairement une
réussite. Grâce aux retours de nos
clients, nous avons pu améliorer
de nombreux détails pour sa sortie
sous son nom définitif, le Maïdo.
L’aventure se poursuit
en cuisine
Cet hiver, avec des lames en acier
inoxydable et des manches en POM
(matériau semi-cristallin opaque)
ou en Micarta pour les séries pres-
tige, deux tailles de couteaux de
chef verront le jour, ainsi qu’un
couteau spécifiquement conçu
pour trancher la viande et lever
les filets de poisson, un « santoku »
pour émincer les légumes et un

couteau à dents pour trancher tout
type de pain sans écraser la croûte.
Révolutionnaire,
le robot affûteur
changer d’habitude, nous devons main à l’utilisateur, qui pourra déci- Patcho, actuellement en développe-
proposer une solution alternative, der quand le tranchant de son cou- ment, sera à sa sortie prévue en 2021
précise Jean-Charles Quesnel. teau aura besoin d’être rafraîchi. » identifié comme le premier robot
Nous proposerons bientôt une nou- ménager à affûter les couteaux de
velle gamme d’outils d’aiguisage, Un système d’affûtage façon entièrement automatique. Il
avec pour principale distinction compatible avec toute sera compatible avec la quasi-totalité
le remplacement de la céramique la gamme des couteaux outdoor Avanona.
par des mâchoires diamantées. Afilame, annoncé pour la fin de l’an-
La lame “rectifiée” reprend ainsi née, répond à la volonté d’Avanona Un service à la hauteur
en quelques allers-retours un ex- de ne plus lier forcément chaque À la demande, Avanona répare les
cellent tranchant, même avec un couteau à son propre dispositif couteaux endommagés et person-
fil préalablement abîmé. L’enlève- d’aiguisage. Ce nouvel outil d’affû- nalise les lames, les manches ou les
ment de matière induit par l’action tage manuel, compact et écono- étuis en Kydex (polymère thermo-
usera sensiblement la lame, mais mique trouvera sa place aussi bien formé) entièrement produits dans
cette conséquence est inévitable. dans un tiroir de cuisine que dans ses ateliers (seuls les cuirs sont
Cette nouvelle approche laisse la le sac de l’aventurier. sous-traités).
HORs-séRIE COuTEAux - LE CHAssEuR FRANÇAIs 19

Claude Dozorme,
une griffe 100 % française
Claudine Dozorme, présidente de Claude Dozorme, voue un amour profond à ses racines.
Elle aime évoquer l’histoire de la coutellerie thiernoise, les lieux qui l’ont façonnée, le rôle des
hommes et des femmes qui, par la multitude de métiers qu’ils ont exercés, en ont fait la richesse.
Avec enthousiasme, elle nous fait partager avec enthousiasme ses visions résolument modernes
qui ont fait de la manufacture familiale l’entreprise audacieuse et innovante que l’on connaît.
Claudine Dozorme, fille de Claude
D’où vient votre logo à tête Dozorme, a repris le flambeau
de loup ? de l’entreprise familiale en 1991.
Du caractère et du tempérament
de mon arrière-grand-père Blaise
Dozorme dit « le loup». Il a quitté
son village pour créer sa meute
en quelque sorte, construire son
propre atelier à La Monnerie, à côté
de Thiers, en 1902. De son expertise
puis de l’habilité de mon père dans
le maniement de l’acier, j’ai hérité de
la capacité à diriger l’entreprise que
je continue à faire prospérer.
Quel sera le couteau de

demain d’après vous?
PHOTOS CLAUDE DOZORME
Comment vivra l’Homme demain?

Le couteau suit seulement son style,
il change et évolue en même temps
que lui. On perçoit les modes de vie à
travers cet outil qui est indissociable
de la main de l’Homme. Il reste un
tranchant avec un manche, mais thermique. Il n’était plus question leurs efforts physiques. Nous ne
c’est notre manière de le produire de « porter » notre couteau, c’est-à- sommes plus à l’époque de Zola !
qui se transforme. Chez Dozorme, dire d’en voir les phases réalisées
nous avons fait un saut technolo- par corps de métier à différents Comment voyez-vous
gique dans sa fabrication, car nous endroits, comme c’était de mise votre entreprise évoluer ?
avons été les premiers à adopter la dans le bassin thiernois autrefois. La coutellerie est un métier de trans-
découpe des lames au laser. Nous avons décidé de produire de mission. J’aime la notion de «contrat
petites séries, car nous avons une de génération» avec le passage de
Vous souhaitiez évoluer grande diversité de gammes mais flambeau de ceux qui partent à la
tout en demeurant artisanal? qui souvent ne comptent chacune retraite. Nos salariés sont souvent
Nous voulions faciliter le travail de guère plus de 50 ou 60 pièces. issus de la même famille, père et fils,
l’Homme et relancer la production Les étapes restent les mêmes et mari et femme, frères. La moyenne
en interne en intégrant toutes les nous gardons celles de finition, d’âge est assez basse, car nous pre-
étapes de fabrication de nos cou- manuelles. Une sorte d’« artisanat nons des apprentis du CFA de Thiers,
teaux qui sont à présent faits en- modernisé » assumé, en faisant qui viennent parfois de très loin. Les
tièrement ici, hormis le traitement venir des jeunes et en ménageant artisans thiernois sont fiers de leur

exceptionnels. Nous créons sans
cesse de nouveaux modèles.
Qu’est-ce qui semble plaire

aujourd’hui ?
Dans les années 1990, quand je suis
arrivée dans l’entreprise, la mode
était aux listes de mariage avec des
coffrets de six couteaux à steak, des
services à découper, etc. En ce mo-
La transmission si chère à la ment, les petits couteaux nomades
maison Claude Dozorme. que les gens peuvent glisser dans
leur poche ont le vent en poupe. J’ai
Le Thiers® par
beaucoup développé Le Thiers® (le
Claude Dozorme.
couteau régional que les couteliers
du bassin thiernois peuvent person-
naliser s’ils répondent à un cahier
des charges établi par la Confrérie
du couteau Le Thiers®). Nous avons
adapté sa forme au couteau « sque-
lette », venu des États-Unis, et l’avons
déclinée en jouant sur les matières et
les couleurs. Nous fabriquons aussi
des couteaux à secret dont il faut
connaître le mécanisme invisible,
très simple d’utilisation, pour ouvrir
et refermer la lame.
Comment viennent vos idées

de modèles?
Laguiole lame Damas En observant les usages. Parfois,
et manche en ivoire elles naissent des souhaits des
de mammouth teinté – clients. Gérard Depardieu désirait
Claude Dozorme. un couteau pour boire et manger. Ce
n’était pas évident, car un véritable
“Le couteau, c’est comme un bon sommelier a une grosse mèche
quand un couteau fermant en pos-
plat, il faut de bons ingrédients sède éventuellement une petite en
et un bon tour de main !” dépannage. Connaissant le mon-
sieur, je me suis dit qu’il lui faudrait
travail, mais dans la région, la cou- d’affaires généré à l’étranger, c’est quelque chose d’imposant. On lui a
tellerie est associée à l’image d’une important de proposer des articles proposé le Compostelle auquel on
tâche laborieuse et certains rêvent qui rappellent la France avec sa a intégré une mèche de sommelier
d’autre chose pour leurs enfants. gastronomie, ses vins, mais aussi la sans crapaud, car il aime entendre
promenade et le casse-croûte! Nos le bruit du bouchon quand il ouvre
Quels sont vos univers ? productions couvrent ainsi les uni- une bouteille. C’est un instrument,
Les arts de vivre à la française. Notre vers de la table, de la cave, un peu de un outil qui lui ressemble. Il nous
coutellerie, reconnue Entreprise du la cuisine et de l’outdoor. On fabrique a permis de l’ajouter au catalogue
patrimoine vivant, est appréciée de nombreuses pièces mais surtout et chaque lame porte la mention
pour sa fabrication 100 % fran- des couteaux de poche et des som- « Bon appétit et santé ! » dédicacée
çaise. Avec 40 % de notre chiffre meliers, des plus simples aux plus de sa main.

Degrenne,
70 ans d’audace et d’art de vivre
Les maisons Ercuis, Christofle, Degrenne ont fait de la France un pays réputé pour ses arts
de la table. Guy Degrenne, précurseur, a pour sa part rendu l’orfèvrerie accessible à tous.
J
eune entrepreneur normand, Guy Degrenne, fondateur
héritier d’une grande tradi- de la maison Degrenne.
tion coutelière, Guy Degrenne
fonde sa société en 1948. Vision-
naire, il comprend rapidement le
potentiel d’un matériau novateur,
l’acier inoxydable, qui va lui per-
mettre de repenser les arts de la
table en démocratisant l’orfèvrerie.
Dans une France d’après-guerre qui
rêve de modernité, il va, avec au-
dace et détermination, marquer les
tables de son empreinte et hisser
son entreprise au rang de leader
du marché.
De la bobine d’acier
aux couverts
C’est dans ses ateliers de Vire
(Calvados) que Degrenne donne vie
à ses bobines d’acier inoxydable
PHOTOS DEGRENNE
et transforme la matière brute

en couverts. Qualité, ergonomie
et esthétisme sont au cœur de la
création et de la fabrication. Elle
passe par de nombreuses étapes
qui font appel aussi bien au tech- Contrairement aux couteaux mono- Quelques collections
nique ancestrale de l’orfèvrerie, à la blocs, la lame et le manche, formé emblématiques
main et au regard des artisans qu’à par deux demi-coquilles, sont fabri- Intemporelles ou contemporaines,
la maîtrise de techniques de pointe. qués séparément. Le meilleur acier sobres ou plus travaillées, les
« Il y a dans notre savoir-faire toute est ainsi utilisé pour chaque partie. collections Degrenne parent les
une histoire de gestes. Le polis- « Nos manches orfèvres peuvent tables, de la maison aux palaces.
sage d’une louche ne s’explique être aussi lestés différemment. Cela Le couvert Normandy, imaginé dès
pas, mais quel travail minutieux ! » a une importance capitale à l’inter- les débuts par Guy Degrenne, porte
précise Géraldine Hottier-Fayon, national. Aux États-Unis ou en Aus- le nom du berceau géographique
présidente de la maison Degrenne. tralie, on préfère un couteau plus familial. Mis au goût du jour, il est
long, plus large et plus lourd », ex- épuré, distingué et ergonomique.
L’art de l’orfèvrerie plique la présidente. Degrenne offre La collection Blois, à l’élégance
La maison Degrenne excelle dans la possibilité de personnaliser ses discrète, a fait la renommée de la
les couteaux à manche orfèvre, couverts avec finitions spéciales, marque. La collection Fuse, créée
un travail exigeant qui requiert argenture ou dorure, gravure au en réponse à la bistronomie, mise
près d’une vingtaine d’étapes. laser et marquage au poinçon. sur le métissage des formes avec

Nous réfléchissons a de nouvelles
matières, bois, matériaux de recy-
clage, afin de nous inscrire dans
le durable, nous confie Géraldine
Hottier-Fayon. Il y a un attrait plus
masculin pour les arts de la table
Le contrôle qualité. et le couteau d’“homme” s’y est
invité. » La mode est au dépareillé,
Couteau pliant et des coffrets où chaque couteau
L’Économe by Starck. a son essence de bois, sa couleur
et son odeur, donnent du carac-
tère à la table. La présidente pense
aussi qu’un regain d’intérêt pour
l’argenterie est probable, avant
de conclure : « Par les temps qui
courent, on a besoin de prendre
soin de ceux qu’on aime. Il y a une
notion nourricière, une envie de
partage, dont on souhaite chez
Degrenne être le véhicule. »
La fabrication de couverts
☛ Socle sur lequel la maison
Degrenne a bâti sa réputation
avant d’étendre son territoire
à d’autres catégories de l’art de
vivre, les couverts représentent
encore aujourd’hui:
• 27 collections déclinées
en plusieurs finitions;
Couverts Normandy • 12 M€ de chiffre d’affaires
Degrenne. annuel*, soit près de 40 %
du CA art de vivre de Degrenne;
des proportions inhabituelles. La reconnaissables à leur manche • 3,2 M de pièces vendues par an*.
collection XY, née de collaborations sculpté, s’en est suivie : les Outils * Données chiffrées entre
avec des chefs de restaurants gas- de la cuisine. Le créateur a égale- novembre 2018 et octobre 2019.
tronomiques s’affiche sur les plus ment façonné une collection de
belles tables du monde : le Spago couverts contemporains, les Outils
à Los Angeles, les hôtels Lutetia à de la table, aux finitions plastique
Entreprise du
Paris, Vintry & Mercer à Londres, et Inox, associée à une palette de patrimoine vivant (EPV)
l’Intercontinental à Marseille. couleurs s’inspirant de produits du
☛ À la suite des travaux
Une collaboration avec le créateur terroir : navet, artichaut ou encore
effectués dans l’usine de Vire,
Philippe Starck a permis de réin- truffe noire.
les visites guidées d’ateliers,
venter un outil iconique de nos
permettant de suivre l’évolution
cuisines, l’économe. L’Économe Tendance des techniques de fabrication
by Starck est une version moderne « Nous menons des recherches de couverts orfèvres,
de cet outil au design inchangé de- sur les usages avec des chefs cui- reprennent cette fin d’année.
puis près d’un siècle. Une gamme siniers et l’école de design Strate, Informations : 02.31.66.44.44
complète d’ustensiles de découpe, qui s’intéresse à l’art de manger.
HorS-Série CouteAux - Le CHASSeur FrANÇAiS 23

La coutellerie Kindal,
une grande dame
Ouverte par un suédois en 1898, la boutique parisienne de coutellerie Kindal reste un
magnifique écrin des plus beaux couteaux forgés dans nos régions et dans le monde entier.
M
ay, Mackie et aujourd’hui Ca- Caroline Kindal, présidente
roline Kindal. Trois généra- de la coutellerie Kindal.
tions de femmes qui portent
le même amour des belles choses.
Caroline Kindal a repris le flambeau
et continue à privilégier l’artisanat
et la qualité. Elle renseigne, oriente
ses clients à la recherche d’une belle
pièce, d’un article de cuisine ou d’un
petit cadeau à offrir. La boutique re-
gorge de curiosités et laisse la part
belle également au travail de sculp-
ture de Mackie Kindal.
De la Suède à Paris
Discrète, Caroline s’anime dès qu’on
lui demande de nous narrer la saga
familiale. Fin du 19e siècle, son bi-
saïeul Magnus Kindal, avait quitté
la Suède pour s’installer à Paris
afin de soigner son diabète. Dans la
KINDAL
librairie qu’il avait ouverte, il propo-

sait de jolis canifs gravés et ciselés
en provenance de son pays natal. société en 2000 à l’âge de 75 ans, lais- couteaux qu’elle présente, toujours
Ceux-ci permettaient à l’époque de sant sa petite-fille Caroline prendre admirative du savoir-faire des cou-
séparer les pages d’un livre neuf. Ces sa suite. En 2008, une hausse de loyer teliers concernés, et avec lesquels
couteaux eurent un tel succès que excessive sonne le glas de cette belle elle a établi une complicité au-delà
Magnus laissa de côté la littérature maison avenue de l’Opéra. La nou- du rapport marchand.
pour se consacrer aux belles lames. velle boutique se trouve désormais
Son fils Richard, après avoir racheté dans le 8e arrondissement. Le souvenir d’Hemingway
en Suède une fabrique de couteaux Client de la maison Kindal alors
fondée par la famille Heljestrand, Des pièces souvent uniques avenue de l’Opéra, l’écrivain Ernest
lui succédera. Son épouse May, la Une visite de la coutellerie permet de Hemingway en visite à Paris avait
grand-mère de Caroline, partira aux découvrir des artisans de talent sans pour habitude, en fin de journée,
États-Unis où les couteaux d’art font fréquenter les salons ou l’ensemble de traverser la boutique pour se
fureur. Elle en rapportera des pièces de nos belles régions. Caroline Kindal rendre au Ritz, place Vendôme. On
de toute beauté. Les passionnés de vend des modèles souvent uniques de parlait de son « triangle parisien » : le
couteaux sont enchantés, et la cou- couteaux renommés, mais également Harry’s Bar, la maison Kindal, puis le
tellerie d’art est associée en France de petites productions récentes. Elle bar de l’Hôtel Ritz. Il portait toujours
au nom Kindal. May se retire de la nous invite à toucher, à manipuler les sur lui son couteau en bois de cerf,

Couteaux
PHOTOS : CAROLINE RICHTER BONINI

Le Français de
chez Perceval,
manches bois de
cerf, ébène blanc Couteau pendentif de
et corne blonde. Denis Lagarde, manche
en dent de phacochère,
Couteau lame fixe damas et cuir étui en cuir
d’autruche – Wildsteer. perpétue le modèle entièrement fait
main, exclusivement pour la maison
Kindal. Étant donnée la taille de bois
de cerf nécessaire à sa réalisation, il
faut envisager de passer commande
(voir photo page 69, Vitrines).
Une belle vitrine pour

la coutellerie étrangère
Des États-Unis au Canada, du Cam-
bodge au Japon, de la Suède à la
Finlande, en passant par l’Italie, l’Al-
lemagne ou la République tchèque,
des couteaux droits ou pliants
d’exception nous font voyager par
leurs matières, leurs formes, leurs
gravures, leurs étuis parfois insolites.
Les chasseurs trouvent également ici
les fameux couteaux américains Ran-
dall, dont le premier catalogue date
de 1940 et qui restent une référence
indéniable en matière de qualité et
avec lame, scie, décapsuleur ouvre- L’Encan avec son de robustesse.
original système
boîte et tire-bouchon, qu’il utilisait
de verrouillage –
même pour tasser son tabac et Couteaux Farol. Côté cuisine et côté table
curer sa pipe. Avec le temps, le bois En dehors de nos grands classiques
de cerf se fendillant à son extrémité, français pour la cuisine ou pour la
le tabac se prenait dans les fentes, table, pièces uniques ou ménagères
obligeant l’homme à nettoyer son de chez Opinel, Perceval, Sauveterre
couteau régulièrement. Il eut l’idée ou autres Laguiole, les étagères de
d’y placer un pommeau en ivoire, la boutique présentent des couteaux
provenant probablement d’une de Roselli forgés en acier carbone en
ses chasses. Bien des années après provenance de Finlande, des Wüs-
la mort d’Hemingway, May Kindal thof fabriqués en Allemagne à Solin-
retrouva son couteau, laissé en répa- gen, ou encore de très belles pièces
ration, au fond d’un tiroir. Elle le fit japonaises avec lame en damas ou
rééditer par Jacques Mongin, cou- en céramique, produites par des
telier artisan et Meilleur Ouvrier de fabricants nippons à la pointe de la
France. Depuis, la coutellerie Mongin technologie.

Mercorne
innove dans les matières
De tous les salons couteliers ou presque, Mercorne est bien connue de la profession pour
son incroyable catalogue de matériaux pour les manches, ses innovations et ses services.
Une aventure familiale
C’est en rapportant d’Afrique
quelques caisses de cornes de zébu
pour plaire à un coutelier que les
frères Charles et Pierre Castanier
ont eu l’idée de créer une entreprise
de matériaux pour fabriquer des
manches de couteaux. Ils baptisent
leur entreprise «Mercorne», en réfé-
rence aux cornes qui ont traversé la
mer. Depuis vingt-cinq ans mainte-
nant, c’est à Langogne, au cœur de
la Lozère, que Pome Castanier dirige
l’entreprise, qui compte aujourd’hui
dix personnes.
Précurseur
Spécialisée dans le commerce de
PHOTOS MERCORNE
matières rares et parfois éton-

nantes collectées à travers le monde,
Mercorne, véritable temple des mer-
veilles où les trésors ont pour noms
L’équipe de Mercorne.
exotiques amourette, ébène, ivoire
de mammouth, galuchat, nacre, co- étoffée d’essences de bois en pro- fallu investir en recherche, déve-
rail, météorite ou encore morta, a été venance du monde entier «et même loppement et machines. De nou-
très tôt présente sur les salons coute- de chêne en cours de fossilisation velles matières synthétiques très
liers. Pome Castanier explique que le qui donne son nom aux couteaux high-tech (carbone de damas,
contact avec le public permet d’iden- Morta, que nous extrayons à pré- fibre de verre…) sont apparues,
tifier les matières les plus attractives sent nous-mêmes des marais de plus accessibles, moins coûteuses.
et de sentir les tendances qui se Brière », précise Pome Castanier. Elle a été la première en Europe
dégagent. Avec plus de 7000 pièces L’os, les bois de cervidés ou encore à fabriquer des bois stabilisés
uniques, Mercorne a été, dans son l’ivoire autorisé d’animaux préhis- grâce à un double savoir-faire :
domaine, la première entreprise en toriques sont venus compléter sourcer des bois, puis les sécher
Europe à ouvrir une boutique en le catalogue. et les traiter. « Si l’on veut préser-
ligne, s’offrant ainsi une reconnais- ver le made in France lorsqu’on
sance bien au-delà de nos frontières. … à l’innovation et achète un bois stabilisé élaboré
aux nouveaux matériaux durant cinq ans pour obtenir un
Du végétal, de l’animal… Pour répondre à une demande de résultat sans faille, il faut payer
Mercorne a d’abord commercia- matériaux offrant des qualités mé- la recherche, le développement
lisé des matériaux naturels, choi- caniques et des possibilités plus et le suivi de ce savoir-faire. Nos
sis pour leur esthétique et leur variées, Mercorne s’est attachée stabilisations sont garanties, leur
qualité mécanique. L’offre s’est à créer ses propres matières. Il a qualité testée en permanence, et si

moindres que la France. Selon Pome
«Nous sommes plus regardants et
c’est une très bonne chose. On ne
pille pas la nature pour des manches
de couteaux. Je veux savoir comment
sont exploitées les ressources qui
m’intéressent, connaître leur prove-
Morceaux de carbone tissé
nance, la philosophie de ceux qui les
et effet « Damas ».
commercialisent. Pour cela, je me
Os teintés de zébu, girafe et koudou. rends sur place et suis très vigilante
sur les quantités proposées et les prix
pratiqués. Je me sens une responsa-
bilité et ne souhaite pas financer la
destruction d’un écosystème.»
Quel matériau choisir?

Le plus vendu? L’os de girafe.
Le plus original? Notre Mbouse:
recette maison unique associant de
la bouse de vache d’Aubrac recyclée,
stabilisée avec de la résine colorée.
Les indémodables? Le bois de fer
d’Arizona, la corne de zébu ou de
bélier, l’amourette, l’ébène…
Le plus en vogue? La mode est au
couteau tactique et nous produisons
à présent en interne notre «carbone»,
un matériau composite à base de fibre
de carbone traitée et tissée. Il offre des
motifs et des couleurs incroyables. On
peut même y inclure de la poudre d’or.
Le plus demandé? Le MBR (Mercorne
un défaut apparaît, on rembourse », Des matériaux rares Bois Résine), produit dans nos ateliers
explique Pome Castanier. et uniques, mais pas dans le total respect des normes envi-
à n’importe quel prix! ronnementales. Il magnifie des bois ri-
Bien informer Il est difficile de se procurer de belles goureusement choisis pour leur ligne,
pour bien vendre cornes ou de l’ivoire de mammouth de leur esthétisme et que nous traitons
« Notre secteur d’activité connaît manière éthique. Pour importer ces avec une résine colorée de manière
une réglementation très lourde, et matériaux, la Chine a des exigences harmonieuse.
nos clients peuvent être informés
en permanence. Nous les invitons Le Mbouse, matériau à base de bouse de vache d’Aubrac.
à se rendre sur notre blog, où nous
tenons à jour les derniers décrets
de lois en vigueur sur les matériaux
interdits, ceux qui sont soumis à des
restrictions et par conséquent sur la
provenance de ceux que nous pro-
posons. Les bois de palissandre, les
os de girafe, l’écaille de certaines tor-
tues demandent des autorisations
d’achat et de revente très strictes.»
Hors-série couteaux - Le cHasseur FraNÇais 27

La dynastie Beligné,
400 ans d’histoire de couteaux
Une des plus anciennes entreprises françaises a su prospérer au fil des générations durant
quatre siècles. La devise d’un de ses ancêtres: “S’adapter ou disparaître!”
PHOTOS H. BÉLIGNÉ & FILS
Jérôme Beligné, président Atelier de montage de l’usine Beligné au début du XXe siècle.
de H. Beligné & Fils.
À
l’origine fabricants de cou-
teaux de poche et de table,
d’instruments de chirurgie
ainsi que de ciseaux, la maison Beli-
gné s’est progressivement tournée
vers une activité de négoce, de repré- déjà, la société a des clients dans de garantie. Il en dépose alors deux
sentation et de distribution d’articles toute la France et même en Suisse, en France et aux États-Unis : HB et
de coutellerie et d’accessoires. en Allemagne, en Espagne ou en HB520. En 1893, il participe à l’Expo-
Amérique. Elle vend de la coutel- sition universelle « World’s Colum-
Une lignée sans rupture lerie aussi bien de luxe qu’usuelle. bian Exposition » à Chicago et en
En 1610, Guillaume Beligné fonde Au XVIIIe siècle, Hyacinthe Beligné 1900 à celle de Paris. Durant la Pre-
l’entreprise de coutellerie. Son fils devient coutelier du roi Louis XVI. mière Guerre mondiale, il développe
François qui lui succédera est reçu Réputé pour la qualité de ses lames, un fort courant d’affaires avec la
« maître coutelier » à Langres en il est très vite sollicité par les répu- maison suisse Victoria, actuellement
novembre 1654, un titre qu’il trans- blicains. En 1813, Pierre-Nicolas Beli-
mettra de père en fils. Il prend pour gné, à la direction, étend son réseau
devise Virtus et labor patrum fasti commercial en France et à l’inter-
(« La vertu et le labeur des ancêtres national avec des collaborateurs et
portent bonheur »). Sa fille aînée Ni- commissionnaires un peu partout
cole Beligné épouse Denis Diderot, à l’étranger. À la fin du XIXe siècle,
également coutelier comme le sera la maison prend un nouvel essor.
leur fils Didier, alors que leur petit- Henri-Hyacinthe Beligné comprend
fils, Denis Diderot, deviendra l’écri- qu’il ne faut vendre que des produits
vain que l’on connaît. Au XVIIe siècle de qualité portant une marque, signe

Victorinox, fondée par Karl Elsener, couteau fermant reste le plus plé-
fabricant du célèbre couteau suisse. biscité, elle s’est différenciée, ne dis-
En 1914, l’établissement Beligné ob- tribuant plus seulement des articles
tient l’exclusivité de la distribution coupants mais également des outils
des couteaux de la société Elsener pour les activités de plein air. « Nos
Frères pour la France. Cet accord, clients, les revendeurs, ont évolué.
toujours d’actualité plus de cent ans Ce ne sont plus seulement des cou-
après, amorce le virage de l’entre- teliers ou des armuriers, nous avons
prise qui va stopper la fabrication de affaire à des magasins de souvenirs,
couteaux durant la seconde moitié d’articles de cuisine, des chaînes ou-
du XXe siècle afin de s’orienter vers tdoor. Notre secteur d’activité s’est
une activité de négoce, de représen- modifié quand les marques, dans les
tation et de distribution. Jérôme, années 1980-1990, ont pris de l’essor
quatorzième génération de Beligné, avec les fameux logos qui arrivaient
a intégré l’entreprise en 2014 et pré- des États-Unis et l’ère de la com-
side depuis 2015 aux destinées de munication qui a explosé. Dans le
l’affaire familiale. monde du couteau industriel, on est
Illustration de la maison Beligné (XVIIIe). passé de l’outil purement fonction-
De la fabrication à la distribution nel à un produit de grande consom-
De nombreuses marques de coutel- “On est passé de mation.» Les marques que distribue
lerie françaises et internationales l’outil fonctionnel la société Beligné sont davantage
accordent aujourd’hui leur confiance étrangères que françaises. Ces der-
à la société H. Beligné & Fils pour la
à un produit nières ont dans la plupart des cas
distribution de leur production. En de grande une force de vente plus ou moins
tout premier lieu, Victorinox, dont consommation” organisée et font appel au distribu-
teur en complément.
Couteau Beligné du XVIIIe siècle,

exposé au Louvre.
l’entreprise Beligné assure la repré- Des défis permanents

sentation en France depuis plus d’un Jérôme Beligné, jeune chef d’entre-
siècle. En 2005, la société s’est agran- prise aux commandes de cette belle
die pour répondre à des besoins de maison, nous raconte : « Mon pre-
Hénokiens
stockage toujours plus importants mier chantier a été de faire évoluer
et afin d’automatiser la préparation les outils à disposition des commer-
des commandes pour livrer sa clien- ciaux : passer du catalogue papier
tèle de détaillants dans les plus de 500 pages et des prospectus
brefs délais. aux équipements numériques et
aux tablettes ! » Pour les années à
La société Beligné venir, l’objectif est triple : proposer
à Langres.
HÉNOKIENS
une gamme de produits toujours

plus étendue, ne sélectionner que
des pièces d’un excellent rapport ☛ H. Beligné & Fils SAS
qualité-prix et livrer toujours plus fait partie des Hénokiens,
rapidement et sans ruptures de Association internationale
stock. La société de 40 personnes d’entreprises familiales et
gère aujourd’hui 200 marques, plus bicentenaires.
de 5 000 références, et même si le

Quels couteaux
pour la chasse ?
Le couteau est très certainement l’accessoire le plus utile au chasseur. Sur le terrain pour
l’éviscération et plus tard pour le dépouillage...
CLAUDE DOZORME
Dague cerf, lame damas, de Claude Dozorme.
Sur le terrain scie, à une hachette ou à une sorte couteau à lame plutôt courte et ar-
Une fois l’animal de chasse obtenu, il de sécateur à fortes lames destiné rondie, en veillant à ce qu’elle soit
convient de l’éviscérer au plus vite, à cet usage. Pour toutes ces opéra- bien aiguisée, y compris cette par-
dans le respect des consignes sani- tions, un couteau à lame fixe peut tie arrondie, car c’est surtout elle
taires. Mais auparavant, il faut lui ap- être préférable, trop d’impuretés qui « travaille ». Puis, sur la table
poser le dispositif de marquage, le étant susceptibles de se glisser dans de découpe, on aura recours aux
«bracelet», en incisant la peau entre un couteau à lame pliante. Précisons outils traditionnels du boucher, la
l’os et le tendon d’une des pattes encore que, toujours sur le terrain, « feuille » et le grand tranchoir pour
arrière et en retirant au préalable il peut arriver que l’animal soit seu- débiter, puis le couteau à désos-
les languettes portant la date du tir. lement blessé. Il faut alors le servir ser à lame fine et, enfin, un autre
Pour l’éviscération, on incise la peau à l’aide d’un couteau droit à lame encore pour parer les morceaux.
qui recouvre l’abdomen en veillant longue et robuste de type dague
à ne pas percer l’enveloppe de ce de vénerie. Opter pour une lame fixe
dernier, pour éviter que le contenu ou pliante ?
stomacal ne se vide dans la paroi ab- Le moment de la découpe Par définition, le couteau à lame
dominale. Une astuce consiste alors Il s’agit ensuite de débarrasser le fixe ne possède qu’une lame, il
à « coiffer » le dos de la pointe du gibier de sa peau en utilisant un est donc incontestablement plus
couteau avec son index et à suivre
Couteau-pistolet de Petitpas-Bollée (vers 1860-1880).
la coupe de la peau jusque dans la
Modèle à percussion, à la fois arme blanche et arme
cage thoracique. Certains couteaux à feu, composé d’une lame, d’une vrille faisant office
de chasse pliants multilames sont de détente et d’un poinçon en guise de crosse.
munis d’une petite lame courte spé-
cialement conçue pour cette opéra-
tion, qui se termine par une pointe
non aiguisée de forme arrondie.
D’autres sont dotés d’une encoche
dans le dos de la lame principale
MUSÉE DE LA COUTELLERIE DE NOGENT
sous forme de crochet acéré avec

lequel on accroche la peau pour la
tirer vers l’avant, comme précédem-
ment. Pour éviter d’émousser ses
lames en séparant l’os du bassin et
en ouvrant le sternum, il est préfé-
rable parfois de recourir à une petite

ROBERT DAVID
Couteau à cran de sécurité Calibre 12, de Robert David. Comme pour
le maniement d’un fusil, il faut actionner le fermoir pour ouvrir la lame.
croûte ! » claironnait-il alors à la
Le Tronçais de Jean Tanazacq.
cantonade.
Et n’oublions pas, « un bon couteau
doit aussi être un beau couteau »,
comme le dit Jean Tanazacq, un de
nos grands couteliers de couteaux
de chasse haut de gamme, dont
le fils Nicolas prend aujourd’hui
la relève à ses côtés. C’est le cas
de la série Tronçais qui reste une
référence en matière de couteaux
de chasse, et dont les lames pré-
sentent les qualités essentielles :
TANAZACQ
de la robustesse et un tranchant
durable. Et là aussi, ne l’oublions
pas : on se blesse plus facilement
robuste avec sa soie faisant par- Hunter de nos voisins allemands, avec un couteau qui ne coupe pas ;
tie intégrante du manche, mais il avec lame scie, lame à éviscérer on force et on dérape !
est aussi plus long et plus encom- et crochet tire-boyau pour vider
brant qu’un couteau fermant. La le gibier à plumes, ou encore le
lame de ce dernier, nécessairement Victorinox Chasse, référence inter- On se blesse
plus courte, moins large et moins nationale.
robuste une fois ouverte, même
plus
avec un système de blocage ultra- Et pour le casse-croûte ? facilement
sécurisé, fait toujours planer un Bon nombre de ces couteaux avec
doute sur sa fiabilité. Cependant, comportent également un tire-
un couteau de chasse pliant de bouchon, un décapsuleur, un
un couteau
bonne facture, avec un système de ouvre-boîte… Faut-il en conclure qui ne coupe
blocage de la lame sans faille, reste que l’on peut s’en servir à la pas ; on force
très fiable à condition de ne pas lui chasse et à table ? Eugène Mertz,
demander l’impossible. Il convient qui nous a quittés récemment,
et on dérape !
d’apporter le plus grand soin à son nous a laissé de nombreux ou-
nettoyage, à celui du logement de vrages de référence sur le gibier
la lame dans le manche comme à et l’hygiène. Ayant exercé le mé-
celui du mécanisme complet d’ou- tier de boucher, il s’y connaissait
verture et de fermeture de ses dif- en matière de couteaux. Il piquait
férents outils. Hygiène oblige, en une colère noire quand, à la pause
raison du sang, voire de contenus déjeuner, il voyait quelqu’un qui
stomacaux, qui peuvent s’y loger pour découper le saucisson dé-
et sécher. pliait le couteau sommairement
Cela est d’autant plus vrai pour les nettoyé qui avait servi peu de
L’Aquaterra,
couteaux pliants multilames. Il en temps auparavant à vider un san- avec lame lisse
WICHARD
existe de nombreux modèles, tels glier. « Un couteau pour traiter le et lame à éviscérer,
que les légendaires Puma Universal gibier et un autre pour le casse- de Wichard.

Avec le chef Olivier Nasti,

il faut que ça coupe!
Kaysersberg dans le vignoble alsacien. Classée parmi les plus beaux villages de France, la cité
compte aussi l’un des Meilleurs Ouvriers de France: Olivier Nasti, chef étoilé du Chambard.
Sa relation avec le couteau, en tant que cuisinier et chasseur, est quasi fusionnelle.
Que représente pour vous
le couteau?
Il fait rêver tous les cuisiniers. J’en
ai eu de simples mais de qualité, tels
les Fischer-Bargoin, puis de prestige,
tels les Takamura japonais, fabriqués
de façon ancestrale par un artisan. Je
n’en changerai sans doute plus. Sans
fioritures, ce sont juste des lames,
mais quelles lames! Un couteau, vous
l’avez en main, le touchez en perma-
nence, vous faites corps avec lui…
ANNE-EMMANUELLE THION
Sa qualité première?
Couper! Un couteau qui ne coupe pas
peut anéantir tous vos efforts dans le
choix d’un produit de qualité. Vous
déchirez ses fibres à cru, et sa cuis- Olivier Nasti, chef du Chambard. Restaurant le Chambard.
son ne sera pas optimale. Dans le
cas d’une échalote, vous faites sortir Existe-t-il un apprentissage Et votre ou vos couteaux
l’eau de végétation qu’elle a en elle, et particulier de la coupe dans de chasse?
elle s’oxyde en un instant. Avec une votre métier? J’en possède deux à trois cents. J’ai
bonne lame, elle la retient, et vous Question intéressante. Pas vraiment. de magnifiques couteaux en damas
retrouvez tout son goût dans la casse- C’est un peu le chef qui transmet son avec des manches en corne de mes
role. C’est d’une importance cruciale. savoir sur le sens du fil, sur comment chamois, réalisés par un coutelier
Un commis qui prépare une cibou- appuyer sur le fusil, sur quel type de Megève. J’utilise mes Helle pour
lette, j’entends si le couteau coupe d’outil choisir… éviscérer et pour dépecer. Pour
ou non! Et vous vous coupez moins ouvrir le sternum ou fendre l’os du
avec un couteau aiguisé, car vous ne Et le couteau de table? bassin, la hachette ou la scie prend
forcez pas. Une lame, ça s’entretient. C’est primordial. S’il ne coupe pas, la ensuite le relais.
viande se déchire, et on n’a plus en
Comment? bouche ni le même goût ni la même N’avez-vous pas peur
À la pierre à eau. Je le fais moi-même mastication. Nos tables sont dres- de les perdre à la chasse?
ou confie mes lames à mes deux cui- sées avec le verre et la serviette, sans Si. Mais un couteau, même précieux,
siniers japonais, qui ont ça dans leur couverts. J’ai une belle collection il faut l’utiliser! Il est préférable d’en
ADN. Je les lave avec soin, les range de couteaux norvégiens, des Helle, perdre un qui a été un compagnon
dans leur étui sans les laisser traîner que nous présentons lorsque nous de terrain, que de le laisser croupir
dans un tiroir, les chocs pouvant dé- servons du gibier. Une fois les plats dans un tiroir. La perte d’un couteau
truire le fil. Beaucoup donnent trop à table, le serveur apporte les cou- avec mon nom et les initiales MOF
d’angle à l’aiguisage, c’est le plus sûr teaux dans leurs étuis en cuir, les sort m’a rendu bien triste, mais au moins
moyen de «tuer» ses lames. et les pose sur le rebord de l’assiette. il aura eu un vécu!

Fischer-Bargoin,
la marque à l’enclume
Située à Thiers depuis 1859, seul fabricant made in France de fusils à aiguiser, la soc
Fischer est le leader français de la coutellerie professionnelle.
Lionel Raynaud, le P-DG.
S
pécialisée dans la fabrication
de couteaux et de fusils à ai-
guiser pour les professionnels
des métiers de bouche, la société
Fischer compte une cinquantaine de
salariés, qui produisent un million
de pièces par an. L’entreprise résulte
d’un mariage réussi du savoir-faire de
deux familles : Bargoin et Raynaud.
En 1859, Étienne Bargoin ouvre une
coutellerie à Thiers pour les profes-
sionnels. Ses successeurs font pros-
pérer l’affaire, et l’usine se modernise. Le bon
En 1978, André Bargoin, associé aux matériel et le
FISCHER-BARGOIN
artisans bouchers Jean et Andrée bon geste avec
Raynaud, rachète les établissements le fusil diamant
Fischer. En 2010, les deux entreprises Fischer.
fusionnent pour devenir Fischer-Bar- Et à l’international? produits français reviennent parfois
goin, puis Fischer sept ans plus tard. Nous sommes présents dans plus de moins cher que les couteaux chinois
Lionel Raynaud, P-DG de Fischer- 70 pays. Nos fusils sont connus dans vendus par de grandes enseignes.
Bargoin, répond à nos questions… le monde entier, tandis que la réputa-
tion de nos couteaux touche surtout Que pensez-vous des couteaux
Quelle est votre force ? l’Europe et les pays francophones. céramiques et japonais ?
Nos couteaux sont fabriqués prin- Il s’agit selon moi plutôt d’un effet
cipalement à partir d’acier français Quels sont vos concurrents? de mode. Le couteau céramique est
mondialement reconnu. Le marquage Les marques étrangères Victorinox, inadapté pour les professionnels
« Made in France » sur les produits Friedr. Dick, Giesser, Arcos, et en (les lames peuvent se casser, et leur
garantit une entière fabrication dans France, Rousselon Dumas-Sabatier. affûtage est quasi impossible). Les
l’usine française à Thiers. Tous les couteaux japonais sont très esthé-
produits répondent aux exigences Quel est l’avenir du secteur? tiques, ils possèdent un tranchant
réglementaires européennes concer- La croissance démographique mon- extrême, mais ils sont très chers et
nant l’aptitude au contact alimentaire. diale, la volonté de consommer mieux pas faciles à entretenir.
et plus local nous ouvrent des pers-
Comment vous situez-vous pectives encourageantes. Comment voyez-vous
dans le paysage français le futur ?
de la coutellerie ? Que conseilleriez-vous Nous nous concentrons sur la qualité
Nous sommes leaders sur le marché à de jeunes cuisiniers? (Fischer est le seul coutelier certifié
professionnel, et notre société est la Commencerpardubonmatérielcoûte ISO), le « Made in France » (certifica-
4e entreprise coutelière française en souvent moins cher à la fin! Limiter tion « Origine France Garantie » en
termes de chiffre d’affaires, derrière le nombre de couteaux mais s’équi- cours de validation), l’environne-
TB Groupe, Jean Dubost et Opinel. per avec des produits de qualité. Les ment (norme ISO 14001 à l’étude).

La coutellerie étrangère
Il est difficile de n’évoquer ici que la coutellerie française car, même si nous en sommes
fiers et que déjà la place nous manque pour évoquer tous nos couteliers de talent, les autres
régions du monde ne sont pas en reste, tant s’en faut !
E
n matière de couteaux pliants,
on pense tout de suite au
fameux couteau suisse Victo-
rinox qui, après plus de cent vingt
ans d’existence, reste la référence
internationale du multilames. Le cou-
teau de poche Leatherman qui a vu
le jour en 1983 dans l’Oregon, l’État
américain qui concentre la majorité
des entreprises coutelières du pays,
a souvent été qualifié de « couteau
suisse américain » et est devenu un
autre classique du genre.
Les centres de production

coutelière en Europe…
OUTDOOR EDGE
On compte dans le monde une tren-

taine de bassins de savoir-faire cou-
telier. Autrefois, les lames de Damas
et de Tolède étaient les plus répu-
tées, et plus récemment, les aciers de
Sheffield en Angleterre et de Solingen
en Allemagne ont acquis leurs lettres
de noblesse. Maniago, la capitale du Le Butcher Lite 8 pièces d’Outdoor Edge.
couteau d’Italie, est célèbre pour ses
couteliers d’art, et en Belgique, les humaine s’est davantage répandue lui aussi apprécié des chasseurs, est
œuvres d’Éric Parmentier ou encore dans des pays ou des territoires sau- l’un des « lames fixes » les plus emblé-
de Charles M. Roulin en Suisse, nous vages, ce qui explique que la France matiques de tous les temps.
laissent sans voix. C’est d’Albacete ait été moins portée sur ce secteur.
en Espagne que vient la navaja, ce En Russie, on a produit à Zlatooust Le couteau tactique
couteau fermant espagnol dont l’his- les premières lames en acier bulat, Aujourd’hui à l’international, le mar-
toire remonte à la nuit des temps, obtenu en soudant des bandes ché du couteau tactique, de survie
comme les couteaux Muela, réfé- d’acier cémenté, avant l’ouverture au ou autre bushcraft, semble prendre
rence appréciée des chasseurs. Sans début du XIXe siècle d’une fabrique le pas sur le couteau d’art. Des sys-
oublier les couteaux nordiques, dont de sabres et de poignards. Des ou- tèmes et des matériaux toujours plus
la marque Helle en Norvège, Morak- vriers spécialisés de la manufacture performants, mais également des
niv en Suède et les fameux puukkos d’armes blanches de Klingenthal en designs qui n’en finissent pas de sur-
finlandais de Marttiini entre autres. Alsace avaient été appelés en ren- prendre. Des marques comme Spy-
fort ! Actuellement, la création cou- derco, Buck, Benchmade ou CRKT
… et à travers le monde telière russe rivalise de savoir-faire s’orientent de plus en plus vers les
La fabrication de couteaux pensés et d’extravagance. marchés de la sécurité et de la dé-
comme des armes pour se défendre Aux États-Unis, le Bowie, parfois fense. La notion de « bon couteau »
en cas d’agression animale ou appelé « cure-dents de l’Arkansas », reste liée à la performance, qui est

MORAKNIV
Le Kansbol de Morakniv.
Un Muela
Couteau pliant de Kodiak.
Benchmade 535 bis.
KODIAK
BENCHMADE
Le Huntsman rouge
de Victorinox.
VICTORINOX
KINDALL
Le Hunter de Randall.
primordiale. Aux États-Unis, la stra- se perpétue ainsi la fabrication de Internet ou en repérer d’autres grâce
tégie marketing s’appuie sur la qua- lames d’une grande beauté, forgées aux conseils de professionnels. La
lité d’aciers toujours plus résistants dans des aciers de haute qualité à presse spécialisée, avec des titres
et sur les mécanismes. La marque Echizen, dans la préfecture de Fukui. comme Excalibur ou La Passion des
CRKT sort au moins un nouveau sys- La marque Kai est certainement la couteaux, représente une mine de
tème de blocage de lame par an. De plus populaire, avec des produits de renseignements fournis par des spé-
manière générale, les marques améri- l’entrée au très haut de gamme. cialistes français et étrangers. Les
caines développent leur design avant salons couteliers français et interna-
de confier la production à la Chine. Voyages parmi les couteaux tionaux (voir la liste non exhaustive
Le moyen le plus rapide et le moins P. 110) demeurent aussi une excel-
Le légendaire couteau coûteux pour découvrir la coutelle- lente façon de tomber amoureux de
de cuisine japonais rie internationale reste de surfer sur tels ou tels couteaux, offrant une oc-
Issu de la tradition des sabres de les blogs de passionnés et de visiter casion unique de les prendre en main
samouraïs, le couteau japonais les sites de distributeurs français, et de rencontrer leurs fabricants.
est en vogue, offrant un tranchant tels qu’Agora-Tec et Beligné & Fils. Enfin, lorsque l’on parle de couteaux
particulier avec un angle de coupe La meilleure option consiste à se étrangers, on ne doit pas confondre
qui diffère de nos émoutures occi- rendre dans une coutellerie pour la création étrangère avec les contre-
dentales. Depuis sept cents ans retrouver des modèles aperçus sur façons, dont il faut se prémunir.

couteaux les couteaux de nos ré ions
Nogent
Langres
Thiers
Nontron
Laguiole
Corse
Les couteaux de
nos régions
Les artisans et les industriels qui font la réputation de nos régions coutelières
mettent à l’honneur un patrimoine vivant et des savoir-faire que le monde
entier nous reconnaît. Une richesse dont on ne peut que s’émouvoir au regard
de l’histoire et face aux talents d’entrepreneur des uns, d’artiste des autres…

LA FORGE DE LAGUIOLE
CLAUDE DOZORME
La Forge de Laguiole. Le Creux de l’enfer, mythique à Thiers. Un coutelier chez Claude Dozorme.
L’usine Nogent Trois Étoiles à Biesles. La statue du Taureau à Laguiole, Fabien Hémonnot restaure de vieux
un autre emblème de l’Aubrac. couteaux à Biesles.
COUTELLERIE NONTRONNAISE
FÉLIX DE MALLERAY IMAGE
Un Le Thiers ® par l’atelier du Musée Couteaux pliants miniatures Nontron, La vénérable Coutellerie
de la coutellerie de Thiers. présentés dans une coquille de noix. nontronnaise, dans le Périgord.
JEAN-FRANÇOIS DEAK
SPORT HANSA
Laguiole en bois d’amourette avec Couteau corse traditionnel de Nécessaire à couture ( siècle) de
tire-bouchon- Coutellerie de Laguiole. Jean François Deak. la maison Guillemin-Renaut à Nogent.
couteaux les couteaux de nos régions
Le couteau régional
existe-t-il ?
Est-ce un “véritable” ou “authentique” couteau régional? Une question à laquelle il n’est
pas aisé de répondre. Un débat philosophique qu’on imagine bien pouvoir mener devant
une bonne bouteille, un saucisson et avec nos fidèles lames… régionales ou non!
L
e couteau a toujours évolué Une carte de
en fonction des besoins, des France de
couteaux
métiers, de l’environnement.
proposés par
Cet outil vieux comme le monde Thiers-Issard.
se retrouve sur tous les territoires.
Les hommes ont migré, emportant
chaque fois leurs traditions, leurs
savoir-faire, leurs croyances et leur
sensibilité. Le couteau est passé de
main en main. Il a lui aussi voyagé. Il a
servi à partager, à s’écharper parfois,
hélas, et à se réconcilier. Sa forme «ré-
gionale» s’inspire toujours du mode
de vie et des usages préindustriels
des ruraux. Si l’on examine de près
l’histoire de la coutellerie française, une manufacture. Cependant, là où Depuis plus de deux siècles, Thiers
on observe que quelques grands d’autres déplorent une baisse d’acti- a été la ville où a prospéré l’indus-
bassins couteliers se sont dévelop- vité, un petit village dans l’Aubrac trie du couteau. Chaque famille ou
pés dans des régions propices à cette est devenu en quelques dizaines presque comptait un membre tra-
activité en raison de prédispositions d’années le porte-étendard de la cou- vaillant «dans» le couteau, quand ce
géologiques ou naturelles telles que tellerie française, connu internatio- n’était pas la famille tout entière. Des
les bois et les rivières. La nature nalement grâce au couteau qui porte colporteurs ont sillonné la France,
humaine a fait le reste, et certaines son nom… Demandez à quelqu’un proposant des couteaux, observant
cités ont vu leur commerce prospé- où l’on fabrique des couteaux «régio- les modèles qui plaisaient dans
rer parce que l’homme était meil- naux», on vous répondra immanqua- chaque région, avant d’y revenir les
leur négociant ici et meilleur artisan blement: Laguiole. Le village compte marmottes pleines de pièces com-
ou ouvrier ailleurs. Moulin, Saint- aujourd’hui une belle production, ses mandées. Les couteaux arrivant finis
Étienne, Châtellerault, Klingenthal, élus locaux et ses couteliers se sont ou en pièces détachées prêts à être
Nontron, Nogent, Langres, Thiers… battus pour faire valoir leurs droits montés, prenaient alors le nom des
face à l’injustice qui les empêchait, endroits où ils se vendaient. C’est
Que reste-t-il à ces cités un temps, de pouvoir donner le nom ainsi que de nombreux modèles
coutelières de leur prospérité de leur commune aux couteaux sont devenus emblématiques d’une
d’antan? produits chez eux, parce qu’une région. Depuis quelques décen-
Thiers, reconnue comme la capitale personne peu scrupuleuse l’avait dé- nies, des couteaux que l’on appelle
du couteau, connaît encore un com- posé comme marque, important ainsi «néo-régionaux» fleurissent un peu
merce florissant aussi bien industriel des couteaux «Laguiole» de Chine. partout. Ils sont l’œuvre d’artisans
qu’artisanal, alors qu’ailleurs, soit Le pays tout entier s’en est ému et créatifs et talentueux, d’entreprises
il a totalement disparu, soit il ne l’affaire a eu le mérite de relancer qui imaginent un article pouvant
se trouve plus représenté que par une activité redevenue florissante. plaire dans telle ou telle région en

raison de particularités locales. On
retrouve dans les Vosges ou dans les
Alpes des couteaux dont le manche
prend la forme du massif montagneux Jubileum
ou, en bord d’océan, celle d’un animal Ref : H091
marin. Il s’agit de pures inventions com-
merciales mais pas d’un outil destiné à
Lame 108mm
un certain usage. Ils ont peu de chance Profil Drop Point
d’être originaires de la région ou d’avoir Acier Inox 3 couches
une histoire ancestrale avec elle, mais Manche Bouleau/Cuir/Nooyer
finalement, quelle importance ? La vraie Lg. Tot. 216mm
Port Etui Cuir
question ne réside-t-elle pas plutôt dans
l’authenticité de l’objet et dans l’infor-
mation à propos de ses origines ? S’il
nous parle en le prenant en main, si la
relation que nous allons entretenir avec
lui en l’utilisant ou en l’offrant nous rend
heureux, n’est-ce pas là l’essentiel ? Et
que dire de la rencontre avec l’artisan
passionné qui l’a créé ? Cet échange,
cette part de lui-même qu’il y a mis nous
ramèneront certainement, au moins en
pensées, à cette région associée à notre
couteau. Qu’importe la question initiale,
tous ces couteaux nous ravissent car
ils participent à la popularisation de Une Vendetta,
cet outil un peu délaissé, absent de un Alpin,
nos poches, tristement remplacé par un Aurillac,
un Kenavo,
des téléphones portables bien moins
un Yatagan
conviviaux pour casser la croûte en basque,
bonne compagnie! un Roquefort…
Harding
Ref : H099
Lame 100mm
Profil Drop Point
Acier Inox 3 couches
Manche Bouleau/Cuir/Chêne
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Couteaux Les couteaux de nos régions
Le regard d’une
collectionneuse
Certains en ont plein leurs tiroirs, d’autres les exposent en vitrine… Plaisir hédoniste ou
utilitaire, la passion des couteaux est universelle. Entretien avec Corinne, retraitée.
Comment devient-on collection- inaccessible, d’autres aiment parta-
neuse de couteaux? Je me suis ger leur expérience.
acheté mon premier canif multi- Être une femme fait-il une diffé-
lames avec manche en plastique rence? Certains couteliers me sol-
à 10 ans. Pour randonner, couper licitent pour avoir un avis féminin
le saucisson et sculpter de petites sur leur création, d’autres sont un
branches, c’était une évidence peu dédaigneux quand je
d’avoir toujours un couteau en demande à prendre en main
poche. J’ai toujours eu des Opi- leurs couteaux.
nel, la marque est un basique. Quel type de couteau a votre
Bien plus tard, on m’a offert mon préférence ? Ma collection
premier beau couteau avec une compte une centaine de pièces,
lame damas, un «curnicciolu» mes choix évoluent, mais, à
d’Alexandre Musso. Cavalière, 90 %, ce sont des pliants. J’ai
je le portais à la ceinture dans un Laguiole de P. Voissière, qui dans le manche, car je n’aime pas les
son étui en cuir. J’ai ensuite ac- sculpte et monte à la perfection. «troue-poche»! J’ai proposé à deux
quis un très beau Laguiole et, J’ai quelques couteaux fixes, couteliers de collaborer pour une
depuis, j’achète régulièrement dont un magnifique Christian création d’après l’un de mes croquis.
des couteaux. Avakian, avec une lame damas Le premier forge la lame en damas et
Quelles sont vos motivations? exceptionnelle. le second montera le couteau.
Éclectique, je fonctionne Vous fixez-vous une limite de Vos couteliers préférés? Alexandre
au coup de cœur. J’observe prix? Je m’interdis de dépenser Musso, Philippe Ricard, Philippe
d’abord la qualité humaine plus de 700 € pour un couteau, Voissière… et bien d’autres!
de l’artisan, ensuite sa compé- et cela reste exceptionnel. Ma
tence technique. Le couteau moyenne est plutôt à 300, et je
représente la main de celui négocie! Parfois, j’en achète à
qui l’a créé et un peu de son d’autres collectionneurs.
âme. Si la personne ne me plaît Vers quels modèles vous orien-
pas, je ne lui achèterai rien, tez-vous? Je regarde davantage
pas même la plus belle de ses les systèmes et je m’ouvre aux
pièces. Souvent, on échange à matières synthétiques. Je com-
plusieurs reprises avant que je mence à dessiner mes modèles:
passe commande d’un modèle un frame lock de type «tactical»;
qui m’a plu. une Vendetta que j’ai revisitée,

Les collectionneurs forment-ils avec une lame de forme yata-
un monde à part? Je contribue à gan, une prouesse technique
un blog de 6000 fans de couteaux pour le coutelier, car je voulais
pliants. Je collectionne par pas- un bouton d’ouverture et un talon
sion, quand d’autres le font aussi Gilles Reynewaeter de la société
par spéculation. Certains détiennent Vendetta revisitéepar Philippe Ricard Thiers-Issard à Thiers est aussi
leur collection comme un trésor d’après les dessins de Corinne. un insatiable collectionneur.

Thiers,
capitale de la coutellerie française depuis sept siècles
La “ville noire”, comme l’appelait George Sand, abrite toujours 80 entreprises
de coutellerie, assure environ 60 % de la production nationale du secteur et
reste un patrimoine vivant de la coutellerie française.
Déclinaison du couteau
“Le Thiers®
par Chambriard”.
COUTELLERIE CHAMBRIARD
R
ien ne prédisposait Thiers à participé à l’expansion industrielle monteurs… Cet artisanat persiste
devenir l’une des villes monde la ville en général et de la coutel- jusqu’à la moitié du XIXe siècle.
dialement connues pour leur lerie en particulier. L’apparition de la concurrence
activité coutelière. La commune dis- On trouve les traces de cette activité étrangère puis la mécanisation vont
pose de peu de matières premières dès le XIIIe siècle et, au XVe siècle, contraindre les fabricants à modifier
et doit les importer d’autres régions elle en devient l’une des principales leur façon de travailler, même si une
(pour l’acier) et même d’autres de la ville. La particularité de Thiers part importante de la production
pays (pour la fabrication des est que le coutelier s’appuie essen- reste le fait d’employés à domicile.
manches de couteaux). Néanmoins, tiellement sur des ouvriers à domi- Le découpoir remplace la forge, et les
Thiers est traversée par la Durolle, cile pour les différentes étapes de premières manufactures coutelières
dont les eaux exemptes de cal- fabrication des couteaux. Sont se forment. Au début du XXe siècle,
caire conviennent parfaitement à la ainsi présents des forgerons, des li- on compte jusqu’à 600 entreprises
trempe de l’acier et au polissage des meurs, des cacheurs, des perceurs, à Thiers, qui emploient 12 000 per-
lames. Cette rivière a grandement des polisseurs, des émouleurs, des sonnes. La seconde partie du siècle

voit s’accentuer la modernisation 2/3 de la production coutelière Chaque maître possédait la clé d’un
et disparaître petit à petit les em- française. des cadenas, ce qui fait que les
plois à domicile pour ne laisser que marques n’étaient accessibles qu’en
ceux de polissage et de montage. La Les marques présence de tous les maîtres. Ces
concentration de la production fait de fabrique à Thiers gravures pouvaient être de simples
également diminuer le nombre d’en- Autrefois, chaque maître avait sa chiffres, voire des combinaisons ou
treprises. on en compte à peine 80 marque de coutellerie, dont le nom alors des représentations d’objets
aujourd’hui qui emploient 2000 per- était le plus souvent gravé sur des courants ou insolites : couronne, cuil-
sonnes avec, au mieux, une ving- barres de fer, mises à l’abri dans des ler, lampe, hache, mais aussi mira-
taine de salariés pour les plus ac- boîtes en bois fermées par autant de dor, haltère… Les noms donnés aux
tives. Thiers représente près des cadenas qu’il y avait de marques. couteaux allaient du qualificatif (Ex-
tra Bon, Coupe toujours) aux noms
d’hommes (Le Caïd, L’Avare, Le Ven-
dangeur), en passant par des noms
d’animaux (Cerf, Renard, Lièvre) ou
par des appellations plus fantaisistes
(Douk-Douk, Riki, Gri Gri).
Le Thiers®, une famille

Le couteau de la marque Le Thiers®
est né d’un constat évident. Depuis
des siècles, Thiers, capitale fran-
çaise du couteau, fabrique les cou-
teaux d’autres régions : Le Normand,
L’Aurillac, Le Laguiole, Le Langres,
L’Issoire, entre autres, mais elle
n’avait pas son propre modèle. C’est
de ce paradoxe qu’est née, sous l’im-
pulsion de Jean-Pierre Treille, actuel
président du salon Coutellia, l’initia-
tive d’un groupe de couteliers desi-
gners de créer le couteau de Thiers :
« Un couteau qui serait notre porte-
parole. » Issue d’une démarche as-
sociative originale, la Confrérie du
couteau Le Thiers® réunit fabricants
du bassin coutelier thiernois et ama-
teurs passionnés. L’objectif est de
rassembler des couteliers désireux
d’établir une ligne commune à adap-
ter à tous les objets liés à la coutelle-
rie, tout en préservant l’identité de
chacun. Plus de 500 modèles ont
MUSÉE DE LA COUTELLERIE DE THIERS
déjà été déposés à ce jour.

Une marque collective
Né de la réflexion de ce groupe, le
couteau Le Thiers® est présenté sous
forme d’étalon aux couteliers du bas-
sin de Thiers à la fin de l’année 1994.
Sous réserve d’adhérer à la confré-
Table des marques. rie pour une somme modique, tout →

Émouleurs thiernois
au-dessus de la Durolle avec
leurs chiens sur les jambes
pour se tenir chaud.
CLAUDE DOZORME
Y IMAGE
FÉLIX DE MALLERAY
London et Nogentais d’Henri
Viallon – collection du musée
de la Coutellerie,
Coutellerie ville de Thierss.
s
Chez Thiers-Issard,
→ coutelier fabricant thiernoiis, artisan Pour ce faire, la Confrérie du cou- presque tous les modèles
d’art ou PME, peut dès lorss interpré
interpré-
é teau Le Thiers® a créé le Conseil de de couteaux existent!
®
ter à sa façon Le Thiers étalon, en jurande, un collectif de contrôle qui
suivant des règles et un cahier des vérifie le respect des règles et garan-
charges précis: toutes les pièces dé- tit la conformité du couteau. C’est ce
tachées et les étapes de fabrication conseil qui autorise aussi toute nou-
du couteau doivent être réalisées velle déclinaison du couteau étalon.
dans le bassin coutelier thiernois Trois critères pour reconnaître
afin de garantir son authenticité et un couteau Le Thiers®
sa territorialité, le coutelier doit être Sa forme, le logotype « T. » gravé en
implanté dans la région depuis au creux sur le couteau et la marque

moins cinq ans, etc. Le fait de signer Le Thiers® déclinée sur le côté droit
«LE THIERS® par» et d’y joindre son de la lame. Ces signes distinctifs dépo-
nom sur son produit engage chaque sés à l’INPI permettent ainsi de lutter
coutelier qui adhère à la confrérie. efficacement contre la contrefaçon,

et de mettre en valeur un savoir-faire conseils de son maître à penser Angel large qu’un Laguiole pour qu’il tar-
sans que celui-ci soit imité ou volé Navarro, grand coutelier qui l’initia tine bien, donc pour un usage utile
par des producteurs industriels. à son art, il s’est spécialisé dès ses qui correspond à celui que moi j’en
débuts dans la technique du damas. fais. Chacun a besoin d’un couteau
Raymond Rosa, La symbolique, notion chère en fonction de l’approche de l’outil
l’alchimiste au forgeron qui lui est nécessaire et de sa sensi-
Raymond Rosa, bien Pour ce coutelier, « la création passe bilité. Selon le caractère de la per-
connu du milieu coute- par la recherche d’anciennes tech- sonne, la forme du couteau et ses
lier, s’est distingué dans niques, d’anciens modèles. L’im- matériaux ne seront pas choisis de
l’art du damas, et ses épées comme portant n’est pas le résultat mais le la même manière », précise Raymond
les lames de ses couteaux en sont la chemin à accomplir pour matériali- Rosa. Il regrette qu’avec le temps, le
preuve. Nombreux sont ceux à qui il ser l’œuvre ». Équipé d’anciens outils couteau soit devenu plus un objet de
a enseigné le métier. ayant tous un passé actif, une âme mode qu’un outil, prolongement de
Lorsque l’on pénètre dans la forge dont il aime tirer parti, il conçoit et la main qui le tient.
et dans l’atelier du maître coutelier, forge des lames d’armes blanches et Le forgeron, à l’écart du village
tous nos sens sont sollicités : odeurs fabrique leur habillage. « Un couteau La clientèle de Raymond Rosa est
de métal chauffé ou meulé, matières est un langage personnel, un objet composée d’amateurs d’objets
encore froides ou incandescentes, symbolique qui confère à celui qui d’art et de collectionneurs de cou-
abrasives ou douces au toucher… ; le tient un certain pouvoir sur la teaux ou d’épées. Loin des grands
bruits de martinet, de meule, de scie matière ou sur la personne qui n’en rassemblements de sa profession,
à métaux… La température d’une possède pas. » il œuvre dans sa solide bâtisse à
lame portée au feu s’estime à la vue, Un outil pour chacun et l’écart du village. « Historiquement,
et la qualité de frappe du forgeron pour chaque usage le forgeron, considéré comme un
se jauge au son que rend le coup de « Le Bourbonnais, c’est le nom que pactisant du diable parce qu’il joue
marteau sur l’enclume. Thiernois j’ai donné à un modèle que j’ai créé avec le feu, était tenu à l’écart du vil-
venu s’installer au Breuil dans l’Allier, parce que j’habite ici. J’ai conçu cet lage, comme c’est encore le cas en
Raymond Rosa a toujours su résister outil pour qu’il tienne dans ma main, Afrique. » Isolée, sa bâtisse est aussi
aux extravagances et offrir un cou- que mon petit doigt soit bien en ap- l’atelier de nombreux stagiaires pas-
teau unique de qualité. Suivant les pui sur son manche, sa lame plus sionnés. Le savoir à portée de main, →
Main gauche de style
XVIIe siècle par
Raymond Rosa.
Raymond Rosa forge

toutes ses lames en damas.

L’atelier de Manu Laplace et de son équipe. Manche en ébène et diamants. Quand le 1515 devient bijou....
CAROLINE RICHTER-BONINI / ATELIER 1515

Les oeuvres communes
Un travail manuel d’une de l’Atelier 1515 et de
grande finesse. l’artiste animalier Alsac.
→ avec en prime un couteau que l’on un dur apprentissage du polissage, un 1515 présenté dans un coffret
a fabriqué soi-même. Manu Laplace a établi un atelier de prestige accompagnant un modèle
montage de Laguiole avant de rede fusil, lui ouvre les portes du
Manu Laplace, prendre, quelques années plus tard, monde de la chasse.
raffinement la coutellerie François Ier. C’est là Le 1515, un modèle unique
et élégance qu’il a donné naissance à son célèbre Manu Laplace a réfléchi à un mo-
Sur les hauteurs de modèle de couteau 1515, dont le nom dèle simple à décliner avec diffé-
Thiers, une petite im- est un clin d’œil à la bataille de Mari- rentes essences de bois. Passionné
passe escarpée semble inhabi- gnan gagnée autrefois par le jeune de couteaux nordiques, il a eu l’idée
tée. Quelques marches abruptes roi. C’est aussi en hommage à Fran- de son 1515 après avoir fabriqué son
mènent à l’Atelier 1515, niché là, à çois Ier que Manu Laplace a choisi de premier puukko en bois d’amou-
l’écart des rues aux nombreux ma- marquer ses lames de la salamandre. rette. Pratique et avec une ligne ré-
gasins de couteaux dont regorge la Le 1515, un concept solument moderne, un mécanisme
ville. C’est le royaume de l’équipe «Mon couteau 1515 est un concept, fiable, des matériaux nobles, cet élé-
de Manu Laplace, l’un de nos talen- un modèle unique mais évolutif», gant pliant est devenu une référence
tueux couteliers français. On est ici aime à rappeler le maître coutelier. du savoir-faire coutelier français.
tout de suite saisi par la quête d’es- L’idée est d’établir un partenariat Pièces uniques, modèles d’entrée
thétisme de l’artiste, qui a su redon- avec une marque, un artiste, un ami. de gamme… chaque amateur peut
ner vie à ces murs riches d’un passé C’est ainsi que chez le joaillier Phi- se faire plaisir dans le choix de ses
d’activités coutelières. lippe Tournaire, le 1515 devient un plaquettes en matériaux classiques
Le 1515, un symbole couteau serti de 54 diamants, tan- ou précieux et peut opter pour une
Arrière-petit-fils de Gaston Cognet, dis que chez Dupont, le «1515 par lame en damas forgée par les plus
le créateur du fameux Douk-Douk, S. T. Dupont» possède un manche grands fabricants.
Manu Laplace est le digne héritier en laque de Chine et peau de croco- Un nouveau défi
d’une famille coutelière. Son grand- dile, avec lame damassée. La collabo- Manu Laplace rêvait de s’immerger
père lui a transmis sa passion. Après ration avec l’atelier Verney-Carron, dans le monde culinaire sans pour

autant faire du couteau de série. conception au début du siècle der- Robert Beillonnet en ajoutant que
C’est chose faite avec un nouveau nier. Conçu à l’origine pour le marché c’est bien sûr de la Châteldon dont
partenariat pour le 1515, avec le mélanésien dans les années 1930, il il parle, cette eau rare et de prestige,
chef étoilé Xavier Beaudiment et est finalement devenu une légende naturellement gazeuse et issue du
son restaurant Le Pré à Durtol dans en Afrique. Robuste, discret, original cœur du Puy-de-Dôme ! « Mon grand-
le Puy-de-Dôme. et peu exigeant en entretien, il a été père collectionnait les couteaux et
décliné en modèle «géant» pour ac- m’en a offert un pour mes 7 ans, l’âge
Le Douk-Douk, une compagner le chasseur. de raison, le premier d’une longue sé-
légende de Thiers rie. » Après un parcours d’ajusteur-
Tout le monde le Robert mécanicien, Robert entre en cou-
connaît à Thiers. Avec, Beillonnet, tellerie comme apprenti à la Maison
frappé sur son manche, l’épicurien des couteliers de Thiers. Il fourbit ses
ce «drôle» de personnage au corps Coutelier de talent armes sous la tutelle d’Angel Navarro
recouvert de feuilles de palmier et à et amateur de bonne avant de « goûter aux bienfaits de la
la tête prise dans un grand masque chère, si Robert Beillonnet ne vous loi des séries bien faites » (sic) dans
pointu – à l’effigie du dieu mélané- accueille pas avec une terrine et une l’entreprise Florinox, une des grandes
sien Douk-Douk –, ce petit couteau bonne bouteille, c’est qu’il n’attendait coutelleries françaises de la région,
est indémodable. «On n’a pas fait pas votre visite et qu’il est en plein spécialisée dans le couteau pliant.
mieux en matière de rapport qualité- travail… ou parti aux champignons. Primé deux fois au concours « Un
prix-usage-coupe!» en dit Raymond « MOF et RE-MOF ! » des meilleurs ouvriers de France »,
Rosa. La manufacture de coutellerie «Mon grand-père était bougnat, il te- le maître coutelier, devenu indépen-
Cognet le fabrique encore de façon nait un café, vendait de la limonade dant, restaure des pièces anciennes
artisanale, avec les mêmes procédés et du charbon à Châteldon, la com- et crée des couteaux d’exception réa-
et matériaux qui ont fait sa réputa- mune à côté, alors si je bois j’ai des lisés à l’unité.
tion à travers le monde depuis sa excuses, c’est génétique!» plaisante Des couteaux à vivre
COUTELLERIE COGNET
Couteau pliant Douk-Douk©. «Quand je fais un couteau, j’aime que

les gens s’en servent!» «Le couteau
est un objet utilitaire, mais il a une
autre dimension. Quand on leur en →
Robert Beillonnet est collectionneur Un élégant petit pliant avec

de couteaux à ses heures perdues! tire-bouchon de Robert Beillonnet.
ROBERT BEILLONNET
ROBERT BEILLONNET

→ offre un, les gens ne sont jamais indif- les activités de découpe, de forge du les marchands ambulants de ja-
férents. Le couteau évoque souvent ressort, de meulage de la lame et de dis, qui coopéraient avec tous les
un souvenir. Récemment, quelqu’un la soie, de trempe, d’émouture et autres. Mon père était déjà sous-
m’en a commandé un d’une certaine de polissage. traitant (émouleur, polisseur) dans
valeur. La personne a tenu à venir Confiées à des artisans, ces étapes les montagnes thiernoises.
le chercher elle-même. C’était un sont, pour certaines, encore prati- Que recherche votre clientèle ?
jeune de 23 ans. Il était tout ému, ça quées à domicile comme autrefois, Elle a besoin d’être rassurée, d’avoir
fait plaisir!» dans la cabane au fond du jardin. confiance dans le produit qu’elle
Couteaux à grimaces… Nous montons les couteaux dans achète et cela passe par des no-
Robertsepassionneaussipourlacou- nos ateliers et contrôlons «si c’est tions d’authenticité et de territo-
tellerie fine des XVIIIe et XIXe siècles. bien dans la ligne et doux au tou- rialité. Le couteau de poche, grâce
Il aime produire des répliques. «Une cher», comme disait l’un de nos au Laguiole puis au Thiers®, reste le
époque où les couteaux à systèmes, anciens. L’œil et la main! Nous tra- plus demandé. On prodigue aussi
à secrets étaient en vogue. Le terme vaillons comme les couteliers thier- des conseils comme celui de prendre
“couteau à grimaces” fait référence nois du XIXe siècle, les colporteurs, l’habitude de couper en biais dans
à la mine déconfite de ceux qui ne l’assiette pour ne pas abîmer le tran-
parvenaient pas à en percer le mys- chant. Notre atelier affûte, répare
tère et à découvrir le mécanisme.» et entretient les couteaux de nos
… et tire-bouchons clients, parmi lesquels figurent de
Son intérêt pour le tire-bouchon, nombreux cuisiniers, dont les plus
qu’il réalise de manière remarquable, réputés, mais aussi des salons de
lui vaudra de remporter le premier coiffure qui nous confient régulière-
prix du Tire-Bouchon en 2011, avec à ment leurs ciseaux.
la clé une intronisation bien méritée Avez-vous un avis sur la céramique ?
(sic) à la confrérie du Loupiac. Nous avons développé des gammes
Faire un tour sur le site Internet de ce de couteaux de cuisine aux aciers ir-
maître coutelier, c’est s’assurer une réprochables, mais la céramique est
dose de bonne humeur pour la jour- adaptée pour certains travaux. C’est
née, de bonnes recettes pour toute un matériau neutre qui ne dénature
l’année et, accessoirement, d’y admi- pas l’aliment. C’est intéressant pour
rer des trésors de coutellerie réalisés les matières molles ou acides.
par ses soins! Peut-on encore surprendre
en matière de coutellerie ?
Dominique Oui, nous venons de créer le séca-
Chambriard, teur de cuisine C-K Thiers, une pince
coutelier dotée de deux tranchants, très effi-
traditionnel cace en cuisine, pour les crustacés
Au cœur de la cité médié- par exemple. Il coupe tout aussi bien
vale, la coutellerie familiale Cham- le mou que le dur.
briard occupe une place straté- Votre savoir-faire a gagné la
gique. Couteliers fabricants depuis confiance de grands chefs étoilés.
la fin du XIXe siècle et négociants sur En effet, nous travaillons avec plu-
la place de Thiers depuis 1980, les sieurs grandes tables. Pour cha-
Chambriard font partie des quelque cune, nous développons des mo-
60 couteliers de la Confrérie du cou- dèles « Le Thiers® par Chambriard »
teau Le Thiers®. Entretien avec personnalisés. Alain Ducasse est
Dominique Chambriard, cogérant. même notre ambassadeur jusqu’au
Pourriez-vous décrire Qatar. L’un de nos couteaux d’ex-
votre métier de coutelier? La gamme cuisine Le Thiers®, ception destinés aux tables de
Nous travaillons avec une dizaine de série Grand Gourmet son restaurant Idam a été vu dans
métiers sous-traitants qui regroupent de la coutellerie Chambriard. l’une des vitrines du musée d’Art

anches d’instruments de musique,
des rasoirs vétérinaires, des scies à
jambon, des lames pour couper les
frites et autres légumes, mais éga-
lement des machettes pour l’armée
française et beaucoup de produits
coupants sur plan (pour couper
la gomme des pneus, les affûteurs
pour menuisier). Le savoir-faire de
Thiers-Issard est reconnu dans le
monde entier. »
« Certains modèles sont tellement
spécialisés qu’on n’en fait même pas
100 par an ! »
Thiers-Issard, entreprise EPV, assure
toute sa fabrication 100 % made in
France pour tous ses articles, à l’ex-
ception de certains bois qui pro-
viennent de différentes parties du
monde. De nouvelles machines ont
facilité le travail de l’homme, mais le
Gilles Reynewaeter sait où se trouve
fait main prédomine à 90 % et reste
chaque couteau dans son usine!
la règle d’or. « Nous, c’est l’amour du
métier, c’est la passion ! »
islamique de Doha, l’un des plus continents. Il ajoute l’écaille de tor-
grands musées du Qatar. tue qui était réservée à la noblesse Le couteau Chien
et au roi, crée des rasoirs avec lame Ce couteau légendaire, « le cadeau
L’usine de damas carbone et développe une de mariage par excellence », est très
Thiers-Issard, gamme de rasoirs «pièces uniques», prisé dans la France d’outre-mer où
caverne d’AliBaba! à la demande. il est dit qu’il doit être présent dans
Ici, on fabrique de tout Travail à façon chaque famille. On le retrouve sur
ou presque: des osselets «Notre savoir-faire date de 1884. Le chaque table de cuisine. La « sauce
au presse-ail, des couteaux de tout fondateur Pierre Thiers, forgeron, chien » tirerait même son nom du fa-
type au fameux rasoir à main rede- produisait des rasoirs à main, des meux ustensile qui prépare les aro-
venu à la mode. Ne surtout pas par- serpettes et des couteaux de cuisine. mates qui la composent. La lame de
ler de coupe-choux, Gilles Reynewae- Ce savoir-faire sur le travail des mé- forme renaissance est en Inox, et le
ter ferait les gros yeux! taux historiques nous a été transmis. manche, autrefois en coquille métal,
est aujourd’hui de couleur, en poly-
propylène. La signature faite au poin-
“Certains modèles sont tellement çon métal (silhouette de chien ap-
spécialisés qu’on n’en fait posée avant la trempe) est la même
depuis plus de cent ans. La légende
même pas 100 par an!” dit que seul l’authentique couteau
Chien a « des attributs sexuels de
En 1985, Gilles rachète la société Thiers-Issard, c’est aussi trente ans chien », or rien n’est plus faux !
Thiers-Issard fondée en 1884. Il per- de métier pour des outils chirurgi-
pétue la tradition ancestrale du ra- caux, des rasoirs pour tailler des Le couteau Chien.
soir à main en fabriquant des chasses
comme au début du XXe siècle, en
THIERS ISSARD
corne, en ivoire, en os de baleine,

en os de bœuf et en bois de tous les

Le bassin nogentais,
berceau de la coutellerie fine
“C’est un beau couteau… mais c’est un Nogent!” s’exclame le personnage
de Roubaud dans le film La Bête humaine (1938) de Jean Renoir.
C
’est dire combien la ville de
Nogent* a acquis une solide
renommée, puisque son seul
nom suffit à identifier une coutellerie
de qualité. Raffinement et diversité
caractérisent cette coutellerie mon-
dialement réputée, sollicitée par de
grandes maisons françaises comme
Christofle et Hermès. Si la ville de
Thiers est considérée comme la
capitale de la coutellerie, Nogent en
est l’une des reines, au même titre
que Langres, Moulins et Paris. L’ex-
pression « coutellerie nogentaise»
est employée de manière générique
puisqu’elle désigne non seulement la
ville de Nogent, mais également une
quarantaine de villages situés dans
un rayon de vingt kilomètres autour
de ladite commune de Haute-Marne
– on parle du bassin nogentais.
Particularités de la coutellerie
dite “nogentaise”
La particularité principale réside

dans sa diversité de productions.
La coutellerie fine ou de luxe em-
ploie des matériaux nobles tels
que la nacre, l’écaille, l’ivoire, l’or,
le vermeil et l’argent. Cette coutel-
lerie d’art s’apprécie également au
regard du raffinement des pièces,
tant dans leur fabrication (notam- Affiche d’époque.
ment dans les finitions) que dans concerne les productions courantes, successivement toutes les étapes de
leur esthétisme et leur créativité. La conçues pour être utilisées, sans fabrication, depuis la barre d’acier
coutellerie commune ou demi-fine décor singulier. L’autre particularité forgée jusqu’au produit fini. Cette
est également caractérisée par la concerne les finitions: ici, tradition- qualité a été appréciée notamment
qualité des réalisations, mais utilise nellement (à la différence des habi- par des personnalités comme Jean-
des matériaux bien plus modestes, tudes de production thiernoises), Paul Gaultier et Christian Louboutin
à l’instar du bois de cerf ou de la chaque ouvrier fabrique ses articles qui ont travaillé avec des ciseaux de
corne. Enfin, la coutellerie ordinaire de bout en bout. Il exécute en effet tailleur «made in Nogent».
* L’appellation «Nogent-en-Bassigny» n’est plus utilisée depuis 1972. Nogent (Haute-Marne) est la seule ville à ne pas comporter d’extension parmi les 17 villes françaises portant le même nom.
50 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SÉRIE COUTEAUx
La coutellerie,
une grande famille
Le terme «coutellerie» est à considé-
rer de manière générique, puisqu’il
recouvre les sept grandes classes de
la coutellerie:
• la coutellerie fermante: couteaux
fermants (ou de poche), canifs, etc.;

• la coutellerie de table: couteaux
de table, services à découper, etc.;
• la coutellerie professionnelle: cou-
teaux de boucher, de cuisine, etc.;
Ciseaux de tailleur et de gantier,
Edmond Bourrier, vers 1950, acier. • la cisellerie: ciseaux à broder, de
tailleur, etc.;
• l’outillage à main: sécateurs, ser-
pettes, etc.;
• l’instrumentation de toilette: pinces
à épiler, limes à ongles, etc.;
• l’instrumentation de chirurgie :
pinces, écarteurs, etc.

La coutellerie fermante.
Ciseaux à broder et “monstres”, modèles végétaux, à colonnes, La coutellerie fermante,
Art nouveau, à anneaux articulés, à fleurs de lys et à boules, fin XIXe siècle,
une spécialité régionale
Ciseau à broder, Nicolas-Pierre Pelletier, Le couteau caractéristique de la
vers 1860-1880, acier. coutellerie de Nogent est le «multi-
pièces» – devançant le légendaire
«couteau suisse» –, de forme navette
(oblongue), qui comporte plusieurs
pièces: ciseaux, lame, tire-bouchon,
etc. Ces couteaux fermants (de poche
ou de chasse) peuvent revêtir plu-
sieurs formes: étui de violon, yata-
gan, Châtellerault, coup de poing, etc.
La cisellerie, spécialité réputée

du bassin nogentais
Les plus grands ciseliers français
ont œuvré dans la région pour
nous fournir les meilleurs ciseaux
de tailleur, de coiffeur, de gantier, →
HORS-SÉRIE COUTEAUx - LE CHASSEUR FRANÇAIS 51
PHOTOS : MUSÉE DE LA COUTELLERIE DE NOGENT
Couteaux à la Berge, Langres, Moulins ou Paris,

fin siècle – début siècle, nacre, argent,
or, acier et dessin de Victor Chemin, papier.
→ de brodeur qui soient. Certains sont viandes, le pain, et lame en métal fruits » (Jean-Jacques Perret, L’Art
robustes pour une prise en main précieux (or, argent ou vermeil) du coutelier, Paris, 1771).
sûre, quand d’autres, raffinés à pour les fruits, afin que la lame
l’envi, ne sont que délicatesse d’ou- ne s’oxyde pas à leur contact et Couteau dit “à la Berge”
vrage. « En forgeant manuellement, préserve leur goût. « Le fruit se Du nom de son inventeur, ce couteau
sans gabarit, le ciselier est capable trouve imprégné d’une teinte noire, permet de réunir en une seule pièce
de mémoriser, au chiffre près, le et la lame agacée ne peut ensuite les deux lames en acier et en métal
nombre de coups de marteau né- couper le pain. Pour obvier à ces précieux. Montées sans ressort, les
cessaires à un modèle de ciseaux. inconvénients, on fait des lames lames sont retenues par un unique
Toutes les pièces sont forgées à la d’or et d’argent pour couper les clou et sont placées sur le même
main sur l’enclume, soudées à la
Couteau à cabriolet,
forge, trempées, cuivrées, polies,
attribué à Joseph
nickelées et chromées » (extrait du Desgrey (Langres),
panneau du musée de la Coutelle- siècle, ivoire,
rie de Nogent concernant Edmond galuchat, or, acier.
Bourrier, 1901-1990, titré Meilleur
Ouvrier de France en 1955).
Les couteaux à systèmes

Aux siècles, dans le
milieu bourgeois, on choisissait sa
lame en fonction des mets que l’on
dégustait. Lame en acier pour les

talon, ce qui permet de s’ouvrir et de une paire de ciseaux, une lime à
se fermer ensemble ou séparément. ongles et un crochet à boutons.
Couteau dit “à cabriolet” Le Diderot

Avec ses lames interchangeables, le Le couteau Diderot, originaire de
couteau dit «à cabriolet» offrait la Langres, doit sa forme à celui réalisé
possibilité d’avoir un seul manche par Didier Diderot. Bien qu’issu d’une
pour les deux lames, l’une en acier famille de couteliers, son fils Denis se
et l’autre souvent en argent. En pres- consacrera aux lettres, devenant le
sant l’une des rosettes sur le côté du philosophe à qui l’on doit l’Encyclo-
manche, on libérait la lame mainte- pédie écrite avec d’Alembert.
nue par un crochet dans le manche.
MUSÉES DE LANGRES
La Haute-Marne,
Couteau d’amis un bassin coutelier
En se séparant en deux entités dis- Nogent se situe dans une région
tinctes, ce couteau-jumeaux per- où l’activité métallurgique est fort Anonyme, portrait supposé
mettait d’avoir chacun le sien. ancienne, comme en témoigne la de Didier Diderot.
présence de bas fourneaux desti-
Couteau d’amis,
Étienne Boyron
nés à l’exploitation du minerai de ou des Béligné, qui vont perdurer
(Moulins), fer à l’aide du charbon de bois issu jusqu’à nos jours.
XVIIIe siècle, des nombreuses forêts présentes Cette activité commerçante qui
nacre, acier. entre la Bourgogne et les Ardennes. se développe s’approvisionne
En 1848, une soixantaine était encore dans les campagnes alentour. Peu
en exploitation en Haute-Marne. à peu, une vingtaine de villages
Parallèlement, la coutellerie s’est dé- voisins de Nogent et le long des
veloppée à Langres dès le XIVe siècle vallées de la Traire et du Rognon
grâce à la présence d’un évêché se professionnalisent dans les
puissant qui en a facilité le com- domaines de la coutellerie et de la
merce et l’industrie : au XVIIe siècle cisellerie. Au XIXe siècle, le bassin
Des couteaux de renom sont attestées de grandes maisons de Nogent prend définitivement le
Créé par Louis et Lucien Garnier de coutellerie comme celles de la pas sur Langres et emploie environ
au début du siècle dernier, chacun famille des Diderot, des Guerre 6 000 personnes. Le dernier tiers du →
titré Meilleur Ouvrier de France
en 1924, le Zeppelin, un ingénieux
couteau, doit sa drôle de forme
Couteau Diderot,
JacquesMongin, 1988,
ivoire, argent, acier,
à la découverte d’un dirigeable inv.90.2.34. Ce couteau

allemand, le Zeppelin L49, atterri a été créé en 1984
près de Nogent en 1917. Les deux à l’occasion du bicentenaire
couteliers s’en sont inspirés pour de la mort de Denis Diderot
imaginer et réaliser ce magnifique (1713‑1784), fils de Didier
Diderot (1685‑1759), alors
couteau « onglier » de huit pièces,
maître coutelier à Langres.
comportant cinq types de lames,

Fabien et Gérard Hémonnot
au sein de leur coutellerie.
Nogent 3 Étoiles
→ XIXe et le début du XXe voient l’apo- Depuis, l’univers productif s’est res- l’aviation, le médical, secteurs por-
gée du système nogentais. Celui-ci serré autour des pôles de Biesles, teurs de la région.
se caractérise par : Is-en-Bassigny, Nogent, Sarrey et Témoins de ces années fastes, un
• une spécialisation de la produc- Chaumont, avec une concentra- nombre restreint d’entreprises cou-
tion par village et l’émergence de tion de la main-d’œuvre qualifiée telières et de couteliers artisans de
quelques artisans artistes ; autour des productions les plus renom continuent de porter haut la
• l’importance des ouvriers pay- performantes : renommée du territoire. Le musée
sans et du travail à domicile, avec • coutellerie-cisellerie haut de de la coutellerie de Nogent présente
une multitude de petits ateliers ; gamme ou professionnelle ; un patrimoine exceptionnel, rivali-
• l’apparition des forges indus- • outillage à main pour spécialistes; sant avec celui de Thiers.
trielles utilisant la vapeur puis • instruments médico-chirurgicaux
l’électricité, pour produire des (conçus et réalisés dans la région ). Nogent 3 Étoiles, le dernier
pièces estampées avec du métal Le début des années 1980 a vu une coutelier industriel de la région
importé ; ces entreprises marquent révolution dans les forges d’estam- Bientôt un siècle que la société
le passage à la production moderne. page, où l’on est passé du travail de Nogent 3 Étoiles, reconnue EPV
Cependant, la structure individuelle l’acier à celui des habillages les plus (entreprise du patrimoine vivant),
persiste longtemps: en 1958, Nogent sophistiqués (aluminium, chrome, est une marque de couteaux 100%
comptait encore 155 artisans. cobalt, titane) pour l’automobile, made in en France, appréciée par

tous les cuisiniers. Si les 300 réfé- ici de famille. Au début du siècle le travail d’équipe ne peut être
rences affichées par Nogent 3 Étoiles dernier, le grand-père de Fabien qu’enrichissant et formateur.
couvrent les instruments de prépa- Hémonnot a créé un atelier de
ration culinaire (couteaux de chef et restauration de couteaux de table Pascal Hémonnot, un coutelier
d’office, éplucheurs et ouvre-boîtes prospère et, toute sa vie, il res- bien connu des chasseurs
de grande qualité), la coutellerie taura avec amour et passion les Présent depuis plusieurs décennies
de table n’a pas pour autant été précieux outils qu’on lui livrait. sur nombre de salons de chasse,
délaissée. En 1980, la petite société Son fils Gérard et aujourd’hui son Pascal Hémonnot excelle en coutel-
artisanale a cependant entamé une petit-fils Fabien ont pris la relève. lerie de chasse. Ses dagues de véne-
véritable révolution et s’est lancée Pour ce dernier, redonner vie à rie, toutes des pièces d’exception,
dans la production industrielle, tout des pièces fabriquées en Haute- ont participé à sa renommée. Une
en gardant une finition manuelle, ca- Marne et souvent vieilles de plus longue expérience dans le domaine
pitale pour la qualité de ses produits. de cent ans est un véritable plai- du luxe l’a poussé à créer des pro-
Chaque année, pas moins de deux sir. Il travaille en sous-traitance ductions soignées dans les moindres
millions de pièces sont produites pour des boutiques d’argenterie détails: valises en cuir, fume-cigarres
dans l’usine, et ses dirigeants se et d’orfèvrerie qui proposent ce en ivoire avec bagues en Inox, poi-
réjouissent plus que jamais que le service de restauration à leur gnées de porte en défenses de pha-
made in France soit synonyme de clientèle. Il lui est même arrivé de cochère… l’artisan n’est jamais en
qualité, tant à l’international que remettre à neuf toute l’argenterie manque d’imagination.
dans l’Hexagone. Les forges d’es- d’un château. Son père Gérard, an-
tampage ont aussi favorisé le travail cien coutelier, fervent admirateur Un Mongin, une signature
d’alliages sophistiqués utilisés dans du grand coutelier enfant du pays « La nature offre la matière, la
la construction de pièces d’avion, de Éloi Pernet, et ancien membre du main de l’homme en fait un chef-
voiture et de chirurgie, autres grands jury régional au concours MOF d’œuvre », écrivait Jacques Mongin
secteurs d’activité de la région. (coutellerie), le regarde faire en couverture de son catalogue.
d’un œil professionnel. Très fier Et c’est ce qu’il s’est appliqué
Coutellerie Gérard Hémonnot, de l’engagement de son fils, il à faire durant toute sa carrière.
couteliers de père en fils est cependant rassuré de voir ce Aujourd’hui, la société reprise
Comme dans tout bassin coute- dernier œuvrer dans la coutelle- par Charly Gascard perpétue cet
lier, l’activité est souvent affaire rie voisine, Jacques Mongin, où amour du travail bien fait. C’est la
même passion de la pièce unique
Un couteau de chasse,
manche en noyer avec travaillée avec expertise et exi-
son étui cuir aux côtés gence qui anime chaque membre →
d’une belle trompe de
chasse en bois de cerf
et loupe de thuya de
Pascal Hémonnot.
PASCAL HÉMONNOT
Couteau marin (numéroté avec certificat

d’authenticité), quatre pièces toutes en
damas inox, manche en corne blonde.
HORS-SÉRIE COuTEAux - LE CHASSEuR FRANÇAIS 55

ÉRIC GIRARDOT
L’équipe de la coutellerie d’art Jacques Mongin au complet. Polissage d’un manche de couteau.
→ de l’équipe. Les couteaux de la Bernard, président de la confré- une réplique du Zeppelin (multi-
région de Nogent sont histori- rie des couteliers du Nogentais. pièces en forme de dirigeable,
quement de luxe, qu’ils soient de Adrien sait ce qu’il doit à un voisin œuvre du coutelier Louis Garnier)
chasse, de table ou pliants, et les mécanicien, qui toute son enfance sans démonter l’original ! Dans l’un
couteaux Mongin en sont le parfait lui apprit les rudiments de son mé- des premiers salons où Adrien pré-
exemple. Reconnus dans le monde tier, puis à Gérard Hémonnot, grâce sentait son travail, la fille de Louis
des collectionneurs comme une si- auquel il a plongé en coutellerie. Garnier lui a dit, émue : “Le cou-
gnature, ils s’identifient au premier Les heures passées à l’observer et teau que vous avez fait est encore
coup d’œil, quel que soit le modèle. à écouter ses conseils, assis face à plus beau que celui de mon père.” »
Un Mongin est un couteau parfait, la polisseuse, lui ont donné le goût Pascal Graveline, reconnu interna-
il n’y a rien à y redire. Jacques du métier. Ébéniste d’art de forma- tionalement pour son savoir-faire
Mongin a bien transmis ses gestes tion, il avait déjà intégré celui du en coutellerie fine, avoue être
précis, ceux qui lui ont valu d’être travail bien fait et de la précision. bluffé. Cela faisait bien longtemps
récompensé par le titre de Meilleur « Il y a plus de jeunes qu’on ne le qu’il n’avait pas vu un travail fait
Ouvrier de France en 1965. pense qui se lancent dans le métier, avec tant de cœur, accompagné
mais peu arrivent à ce niveau-là », d’un geste et d’un résultat absolu-
L’enfant prodige du pays précise Gérard Hémonnot. Il a fait ment parfaits…
À 35 ans et en à peine six ans,
Adrien Vautrin a atteint un niveau Un bel exemple de Zeppelin déplié,
auquel on n’achète plus un cou- réalisé par Adrien Vautrin.
teau, mais déjà « un Vautrin ». Per-
pétuant un travail de pure tradition
nogentaise, ses pairs ne tarissent
pas d’éloges sur lui. « Il achète des
machines d’occasion, limite de la
ferraille, démonte tout sans plan,
remet à neuf, remonte, et ça fonc-
tionne. Si nécessaire, il refait les
TRISTAN PAYOT
pièces. Il est doué partout, pas

qu’en coutellerie ! » confie Philippe

Le Laguiole,
toute une histoire!
Contrairement aux idées reçues, le terme “Laguiole” n’est pas une
marque de couteaux. C’est à la fois le nom d’un village de l’Aubrac et
une forme de couteau.
L’Aubrac, également le nom d’une race
bovine traditionnellement présente sur
les hauts plateaux de l’Aveyron.
Vrai ou faux ? une palette permettant de tirer le sauver la bête! On l’utilisait aussi LA FORGE DE LAGUIOLE
Objet prestigieux, le Laguiole est un cran d’arrêt avant que le Laguiole pour trouer les lanières de cuir
couteau de style paysan, original devienne un cran forcé. Œuvre du des chevaux.
avec sa ligne cambrée, sa lame fine, coutelier Calmels en 1909, sa forme
sa mouche et le guillochage de son d’abeille participe à sa notoriété. Le tire-bouchon :
ressort. Cela lui vaut de nombreuses Référencée pour démontrer l’art du Apparu en 1889 sur les Laguiole
imitations, galvaudant un travail an- ciselage, elle peut prendre d’autres qu’utilisaient les Aveyronnais mon-
cestral. Les fabricants entendent se aspects. tés à Paris comme bistrotiers, il a
réapproprier un nom, un savoir-faire donné naissance au limonadier.
et une origine. Le poinçon
Ajouté en 1840, il était utilisé comme Le micmac
Mouche ou abeille ? «trocart» pour percer la panse des des marques Laguiole…
La mouche désigne la partie en vaches ou des brebis trop gour- Rarement les grandes marques fran-
tête du ressort. Aujourd’hui pure- mandes d’herbe fraîche à leur sor- çaises ont connu campagne média-
ment décorative, c’était à l’origine tie d’étable, permettant ainsi de tique plus retentissante que celle →
HORs-séRIE cOUtEAUx - LE cHAssEUR FRANÇAIs 57
Montage d’un manche
de couteau Laguiole.
Coutellerie Benoit L’Artisan.
BENOIT L’ARTISAN
→ autour de l’usurpation du nom de été long pour obtenir gain de cause. la demande. Thiers fournit alors
«Laguiole» à des fins commerciales. des couteaux pendant plus d’un
… et frères ennemis demi-siècle. En 1987, avec l’aide
Véritable ennemi… Si les méthodes de M. Szajner consti- de couteliers thiernois, l’activité
Le 5 mars 2019, la cour d’appel de tuaient «une stratégie visant à priver renaît dans la localité. Les Aveyron-
Paris a mis fin à une longue bataille la commune et ses administrés de nais revendiquent alors la fabrica-
judiciaire opposant le village à un l’usage du nom “Laguiole”», le dif- tion exclusive du Laguiole. Thiers
entrepreneur, M. Szajner, qui avait férend opposant Laguiole et Thiers a du mal à l’entendre, après avoir
déposé la marque « Laguiole » pour est tout autre. produit ce type de couteau depuis
de nombreux produits. Il accordait toujours. Aujourd’hui, environ
contre redevance des licences à des Un roman régional 85 % sont fabriqués à Thiers, 15 %
entreprises, souvent étrangères, pour la bataille d’un marché à Laguiole… mais 0 % en Chine !
qui pouvaient utiliser le nom pour Au XIXe siècle déjà, les artisans de Depuis 2013, quelques couteliers
des produits fabriqués en dehors Laguiole se fournissent en pièces du village se sont regroupés en
COUTELLERIE HONORÉ DURAND

de nos frontières, sans lien avec le à Thiers. Les Thiernois ont déve- syndicat pour défendre leurs pro-
village aveyronnais. Cela lui permet- loppé la forme du Laguiole et produits fabriqués sur place. Ils tra-
tait d’attaquer en contrefaçon des duisent en masse. Quand le succès vaillent actuellement à un cahier
commerces locaux utilisant le nom est au rendez-vous, la commune des charges pour la reconnais-
de leur commune ! Le combat aura de mille âmes ne peut répondre à sance d’une IGP (indication géo-
Modèle de collection, lame damas, abeille en or incrustée

de diamants et de rubis, manche en molaire de phacochère.
Coutellerie Honoré Durand.

Le village de Laguiole, graphique protégée). Nombreux
dans l’Aubrac (Aveyron). sont ceux qui de part et d’autre
s’entendent à dire que l’impor-
tance réside dans l’honnêteté de la
communication sur la provenance
et la manière de fabriquer, et qu’il
faut se battre ensemble contre les
importations industrielles.
Origine du Laguiole ?
Le couteau emblématique porté à
l’origine par les paysans de l’Aubrac
est le Capuchadou à lame fixe, muni
d’un manche rond en frêne ou en
buis. Ils s’en servaient pour les tâches
quotidiennes, du repas au soin des
PIERRE MÉNAGER
bêtes, voire pour leur défense. Il sera

fabriqué jusque dans les années 1920. →
Benoit L’Artisan et La Maison du Laguiole :

deux marques pour une même maison
☛ Respectueux des traditions dans des machines pour compenser le manque
artisanales, amoureux du travail de savoir-faire? Le principal problème est celui
bien fait et de son territoire, d’une main-d’œuvre qualifiée raréfiée et volatile. Attirer et
Benoît Mijoule, maître coutelier, fidéliser des jeunes dans les campagnes est difficile.
est bien implanté avec ses L’évolution en matière artisanale et la défense des valeurs
deux vitrines face à la place chères à Laguiole sont stratégiques. Selon Benoît,“Il faut
du Foirail et un atelier où avant tout valoriser notre produit, transmettre les notions
BENOIT L’ARTISAN
les visiteurs peuvent observer de temps passé, de qualité qu’exigent nos couteaux
le travail des couteliers. entièrement faits main et qui justifient leur prix.” Avec
☛ Voilà vingt ans que le Smartphone qui l’a remplacé au fond de la poche et
Benoît Mijoule a créé sa société, la législation sur son port, il est nécessaire de
avant de prendre la succession de l’entreprise familiale, communiquer sur le couteau artisanal comme outil,
La Maison du Laguiole, établie par son père Jean-Pierre compagnon, valeur sentimentale que l’on acquiert et que
en 1991. Aujourd’hui il se pose la question qui agite tout l’on se transmet de génération en génération. Le maître
entrepreneur artisan: comment rester dans un travail coutelier dit être en faveur de l’IGP, en espérant qu’elle
purement artisanal si cher à ses convictions? permettra d’éradiquer les importations industrielles.
Les neuf salariés et quatre apprentis (des CFA de Thiers “La période (de crise sanitaire, NDLR) que nous
et de Barbezieux) que compte l’entreprise n’ont pour traversons semble fournir un regain d’intérêt pour
meuler et limer que des machines à bandes. Tout est les produits ruraux, made in France. Si, de plus, cette
encore ajusté à la main, une vraie fierté! Mais faut-il prise de conscience pouvait participer au repeuplement
continuer à travailler comme au XIXe siècle ou investir des campagnes, ce serait un moindre mal!”
Quelques dates clés

☛ 2007 : création du modèle d’art, prix Sema (Société France”, option couteau de
Tribal, version revisitée et d’encouragement aux métiers chasse (réalisation d’une dague
modernisée du Laguiole avec d’art), catégorie “Création à servir).
une forme très épurée. contemporaine”. ☛ 2017 : reconnaissance de
☛ 2009 : titre de maître artisan ☛ 2011 : finaliste au concours la société en tant qu’“Entreprise
et maître artisan en métiers “Un des Meilleurs Ouvriers de du patrimoine vivant”.

La Coutellerie de Laguiole Honoré Durand
La Coutellerie Honoré Durand, labellisée EPV, représente avec ses vingt-cinq salariés
et sa douzaine de saisonniers l’une des plus importantes fabriques de la commune.
Entretien avec Christophe Durand, co-dirigeant.
Bernard (à gauche)
revenue à Laguiole dans les années 1985-1987.
et Christophe Durand. Il a fallu tout recréer, réapprendre la forge, tout de
A à Z. Ceux qui ont créé des couteaux à Laguiole
sont arrivés avec un œil neuf.
☛ Comment voyez-vous l’avenir ? Il faut résoudre
deux problèmes : les matières premières (prix,
rareté, protection de certaines matières) et
les hommes ! Difficile de trouver des couteliers
qualifiés. On ne fait que subir le marché du travail
national et international. Le souci, c’est que l’on
est passé d’un monde rural, manuel, à un monde
urbain, intellectuel. A nous de trouver un juste
équilibre ! L’avenir est un mixte entre le couteau
accessible et le couteau personnalisable. Il faut
faire évoluer l’image du couteau comme arme
pour revenir à l’outil comme autrefois : souvenir
d’enfance, familial, objet que l’on patine avec
le temps. Il faut faire évoluer l’outil en rattachant

la nouvelle génération. Enfin, on s’est consacré
à l’amélioration de la production et maintenant
nous ressentons le besoin de nous focaliser
sur la création.
☛ On aperçoit dans votre musée des Laguiole
☛ Qu’est-ce qui vous différencie de vos de taille imposante. C’était aussi un objet de
concurrents ? Nous progressons parallèlement reconnaissance sociale. Autrefois, le fils aîné
depuis plus d’une trentaine d’années avec La héritait et se faisait faire un beau et gros couteau
Forge de Laguiole. Ils sont plus modernes là où qu’il posait ostensiblement sur la table pour
nous sommes plus traditionnels. montrer au reste de la famille qu’il gérait bien
☛ Fabriquez-vous vos couteaux à Laguiole ? le patrimoine. Les femmes aussi se montraient
Oui, nous exerçons deux types de métiers : celui leurs petits couteaux offerts par leur mari avec
de coutelier (montage et façonnage du couteau) manche en ivoire, etc. “Je te montre que j’ai réussi
et celui de forgeron (fabrication des lames et
sans te le dire.” Le couteau pliant est apparu pour
des ressorts…). Avec deux savoir-faire : un,
les classes aisées, pour ne pas percer les poches.
mécanique, dont dépendent les opérations à froid
Il est cher car plus difficile à faire. (NDLR : Au XIXe
(mise en forme et découpe des lames), et un de
forge, pour les opérations à chaud. La fabrication siècle..., la tradition voulait qu’un “couteau de
comprend plus de cent opérations pour une lame mariage”, pouvant atteindre 38 cm, soit offert aux
seule et plus de deux cents pour un modèle fiancés par le père de la jeune femme en gage
à trois pièces (lame, tire-bouchon, poinçon). d’acceptation de son futur gendre. Ce présent était
☛ Quels sont vos rapports avec Thiers ? exposé au salon et ne sortait que lors des grands
Autrefois, à Laguiole, les couteliers étaient dîners pour découper dinde ou gigot.)
des monteurs se fournissant en pièces détachées à ☛ Le mot de la fin ? Un moment marquant
Thiers. Avec peu d’investissement, car ils faisaient dernièrement, quand un grand-père venu faire
des couteaux pour eux. Ils se sont mis à en réparer son couteau en a profité pour en acheter
fabriquer pour les autres autour de la Seconde un autre, qu’il a gardé alors pour lui, avant d’offrir
Guerre mondiale. La coutellerie est vraiment l’ancien, remis en état, à son petit-fils émerveillé.

La Forge de Laguiole
FORGE DE LAGUIOLE
Une forme ultramoderne
pour ce Laguiole signé Ora-ïto.
Quelques chiffres
☛ 90 salariés sur le site,
dont 30 couteliers.
☛ 80 % du personnel est
employé à la fabrication
des quelque 100 000 couteaux
produits chaque année.
☛ 60 % du chiffre d’affaires se
fait à l’étranger, essentiellement
FORGE DE LAGUIOLE
en Europe et particulièrement
en Allemagne.
L’entreprise, elle aussi reconnue EPV, puise sa force dans son implantation géographique et la
fabrication de ses Laguiole traditionnels. Sa renommée, à laquelle de nombreux designers français
ont contribué, est due aussi à son énergie créatrice.
La Forge de Laguiole, créée La création et le design comme Éric Raffy, Christian Ghion,
en 1987 pour relancer l’activité objectifs Andrée Putman, C.+B. Lefebvre.
du village, est aujourd’hui “Le Laguiole doit suivre Des collaborations ont vu le jour
contrôlée par une holding les tendances. Nous avons avec la Maison Bras (restaurant
familiale suisse, son P-DG, toujours cherché à développer Le Suquet), originaire de
Thierry Moysset, étant resté en des collaborations avec Laguiole.
place. L’actionnariat a donné un des designers de renom”, Le petit dernier
nouveau souffle à la manufacture, Un nouveau modèle pliant devrait
qui a ainsi pu préserver “Entre nous, naître bientôt. Il proposera
90 emplois, moderniser
les conditions de travail,
on parle un travail différent sur son
manche, avec une impression
continuer à développer d’un Forge, pas très colorée, sur acrylique blanc,
la création et surtout se renforcer
à l’international. L’objectif est
d’un Laguiole” extraite d’une œuvre de l’artiste
de rue Seize.
Laura Vigroux
de maintenir la Forge sur son Quel avenir pour le Laguiole ?
territoire, d’utiliser son rappelle Laura Vigroux du “Les gens en ont assez d’être
savoir-faire et ses traditions. service marketing. L’usine a été dupés, mais malgré les histoires
La société participe ainsi au dessinée par Philippe Starck, qui autour du vrai ou du faux
dynamisme du tourisme de signe parallèlement une ligne de Laguiole, ils sont heureux d’avoir
la localité et à son rayonnement couteaux comme d’autres un morceau de France dans la
à l’international. designers : Jean-Michel Wilmotte, poche”, conclut Laura.

Induction de l’abeille
qui viendra orner
l’avant du ressort du
Laguiole. Coutellerie
Honoré Durand.
→ Histoire de familles Il crée le Laguiole avec sa lame par l’une de ses filles, perpétuant
Au début du XX siècle, les pre-
e yatagan, qu’il avait admirée sur le savoir-faire familial.
miers couteliers s’installent au le couteau d’un client de retour En 1985, une équipe de passionnés
village. La famille Moulin, dont d’Espagne. Il sera médaillé en 1868 et d’élus du plateau de l’Aubrac
on situe les débuts en 1828, forge pour la qualité de son travail. Son facilite le retour d’une fabrication
à la fin du siècle, à la main, des descendant Jules Calmels ornera dans son berceau d’origine, acti-
Laguiole fermants et en vend « à le couteau de la célèbre abeille, lui vité générant plus d’une centaine
sa marque » à Thiers. La famille donnant ses lettres de noblesse d’emplois pour une quinzaine de
Glaize, qui débute à la même en le présentant à de nombreux coutelleries. Certains maîtrisent
époque, sous-traite sa produc- concours. Après la Seconde toute la chaîne de fabrication,
tion à Thiers dès 1889. Jean-Léon Guerre mondiale, l’effectif ouvrier d’autres assemblent de très
Glaize fera évoluer les pratiques, de la commune a pratiquement beaux couteaux à partir de pièces
notamment l’émouture de ses cou- disparu. Quand Jules arrête sa détachées, d’autres enfin sont de
teaux, qu’il pratiquera comme à forge, seules deux coutelleries simples commerçants. À l’heure
Thiers, allongé sur une planche se maintiennent. Le magasin au- du plein-emploi à Laguiole, il y a
au-dessus de sa meule, alors qu’à jourd’hui situé à Rodez est tenu de la place pour tous !
Nogent ou à Châtellerault on la ré-
alise assis. Face au manque d’eau, Gravure d’une
il a l’idée de tremper ses lames mouche d’un
dans de l’huile. Il fabriquera le pre- Laguiole Forge
de Laguiole.
mier Laguiole en aluminium, qu’il
équipera d’un tire-bouchon. La
LA FORGE DE LAGUIOLE
fierté de Laguiole doit beaucoup

à la famille Calmels. Pierre-Jean,
né à la fin du règne de Napoléon Ier,
commence son activité à 16 ans.

Le Nontron, Nontron pliant à
virole bloquante.
le plus ancien
En Dordogne, au cœur du parc naturel Périgord-Limousin, Nontron s’enorgueil-
lit de fabriquer le plus ancien et le plus célèbre couteau de France. Depuis 1653,
la tradition coutelière fait la renommée de la ville.
H
éritiers d’une longue tradi-
tion locale, les couteliers de
la Coutellerie nontronnaise,
créée en 1928, fabriquent toujours
entièrement à la main le célèbre
couteau, en reproduisant les gestes
ancestraux – sciage, façonnage,
montage, polissage – de leurs prédé-
cesseurs. La signature des couteaux
renforce cette volonté d’authenticité
et fait du Nontron plus qu’un cou-
teau: militant, il est le défenseur de
la préservation des aptitudes des
métiers manuels et du savoir-faire
local en France.
Le couteau Nontron porte le nom du
village qui l’a vu naître. Comment pou-
vait-il en être autrement? On trouve
ici du minerai de fer (nontronite),
autour du village de magnifiques
massifs de buis, matière première
des manches de couteau, des forges La boutique de la Coutellerie
(celles d’Azat-en-Nontronnais) et des nontronnaise dans le centre-ville,
eaux pures très froides (celles du au-dessus des anciens ateliers.
Bandiat) pour la trempe des lames. avaient pris l’habitude de passer Raffy permettent au Nontron de se
Ce couteau est traditionnellement par le village; mais le mystère reste réinventer et d’offrir de nouvelles
constitué d’un manche en buis entier, et ces «mouches» n’ont pas déclinaisons pour la table aux lignes
pyrogravé et d’une lame en acier fini de faire parler d’elles. Toutes les résolument modernes.
inoxydable. On le reconnaît à sa lames des couteaux pliants Nontron Le plus vieux couteau de France est
signature et à ses motifs gravés, sont forgées à chaud à La Forge de donc plus que jamais d’actualité.
dont on ignore l’origine et la signifi- Laguiole, aujourd’hui propriétaire L’entreprise artisanale, labellisée
cation. Ils se composent de petites de la Coutellerie nontronnaise. Entreprise du patrimoine vivant,
« mouches », sortes de « V » inver- L’acier utilisé provient des aciéries compte aujourd’hui une vingtaine
sés encadrés de trois points et de de Bonpertuis (Isère), les essences de couteliers.
rangées de petits points. Appa- de bois des campagnes françaises Deux coutelleries sont en activité à
rues en même temps que la forme (buis, bois d’olivier, genévrier…) et Nontron: la Coutellerie nontronnaise,
«sabot» du manche, elles décorent les bois exotiques de coupes respec- avec ses ateliers – bâtiment moderne
aujourd’hui l’ensemble des modèles tant les normes PEFC. signé Luc Arsène-Henry – à l’entrée
Nontron en buis. Certains veulent y De nouvelles collaborations avec des de la commune et sa boutique dans le
voir une référence aux compas des créateurs reconnus tels qu’Olivier centre-ville, et la boutique-coutellerie
compagnons du Devoir, qui dès 1300 Gagnère, Christian Ghion ou Éric Le Périgord.
HORS-SéRIE COUTEAUx - LE CHASSEUR FRANÇAIS 63

Le couteau corse,
une revendication
Une quarantaine de couteliers, tous artisans, deux syndicats pour défendre
leurs valeurs… on ne badine pas avec la tradition sur l’île! Pour notre plus
grand bonheur.
E
n Corse, le couteau repré-
sente une identité forte, au
même titre que les produits
locaux, les chants, la culture. Outil
ou arme, symbolisé par le stylet, il
est intimement lié à l’histoire des
insulaires. D’où la profusion d’ar-
tisans couteliers et d’hobbystes
dont la production, exclusivement
artisanale, se décline en une diver-
sité de modèles, selon la personna-
lité de chacun.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, l’évolu-
tion du couteau a suivi celle d’une
société vivant d’agropastoralisme.
Chacun, avec les matériaux récupé-
KEVIN MUZIKAR
rés çà et là, cornes de bélier pour

les manches et vieux outils pour
les lames, confectionnait son outil
Pliant inspiré d’un modèle ancien, avec adjonction d’un cran d’arrêt simple et efficace.
ou laissait le forgeron du village le
Lame forgée, manche en corne de chèvre – Kevin Muzikar.
fabriquer. Le Curnicciolu («petite
corne» ou «couteau de berger») se «régionaux» à Thiers, la Vendetta, traditionnels et rustiques, d’autres
trouvait dans toutes les poches, avec avec ou sans tête de Maure, a inondé utilisant des techniques ancestrales
une forme de lame liée à son usage: l’île. Avec l’ère du Riacquistu et la ré- venues d’ailleurs et proposant des
dépeçage des bêtes, ramandage des appropriation culturelle de l’île, les formes et des matières innovantes.
filets de pêche ou vannerie. L’histoire couteliers corses se sont mobilisés Mais tous assurent l’unicité de leurs
postindustrielle du couteau corse lui pour revendiquer un travail artisanal pièces, s’enorgueillissent de les ga-
a fait perdre ses racines. Produite entièrement autochtone. Certains rantir à vie et signent leurs œuvres
comme la plupart des couteaux dits conservant la facture des couteaux avec leur cœur.
Un label
☛ Chaque couteau porte le poinçon de son artisan.
U Sindicatu di i cultellaghji corsi, syndicat de couteliers corses,
a déposé un label garantissant une production entièrement
artisanale, sans sous-traitance, exigeant de l’artisan de vivre et
travailler en Corse à l’année avec comme activité principale
ALEXANDRE MUSSO
la coutellerie, d’obtenir une certification spécifique de forgeron

Œil et caprice, damas et argent, 7 cm et 8,5 cm,
collaboration Alexandre Musso et Chantal Gilbert,
de lames, de valoriser des modèles traditionnels avec
gravure Aldo Rizzini. le poinçon CT (cultella tradiziunale) à tête de mouflon.
64 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SéRIE COUTEAUX

Interview
Rencontre avec
Alexandre Musso
Qui êtes-vous ? Je suis
maître armurier diplômé
de l’école de Liège,
XAVIER BIANCARELLI
forgeron coutelier, corse

par la force des choses,
mais avant tout
citoyen du monde. Je
Runchetta (serpette pliante traditionnelle), lame “brute”
collectionne les armes
de marteau, trempe sélective, manche en corne de
chèvre – Xavier Biancarelli. depuis l’âge de 13 ans. J’ai
suivi des stages auprès de
grands couteliers forgerons
aux États-Unis, au Japon, au
Québec. Je suis expert en armes auprès de la cour d’appel
de Bastia, membre du CERM et formateur en armurerie et
coutellerie.
Y a-t-il un couteau corse ? Pas vraiment. Il est corse s’il est
créé et fabriqué en Corse, par un Corse. Les plus anciens,
les “stylets”, proviennent de l’île ou de Gênes. Seul Joseph
Antonini en produit encore. Des Vendettas, Jean-Pierre
Ceccaldi en a fabriqué des centaines, le Curnicciolu était
produit dans les années 1970 par Paul Santoni et dans
les années 1980 par le CERM. Mais les avis divergent…
La Vendetta ? Louis Doazan l’a créée en s’inspirant des
couteaux piémontais, sans jamais déposer de brevet. En
1914-1918, on en a réalisé pour l’armée, marquées “morte
al nemico, mort aux boches”. Entre 1890 et 1950, tous les
Corses possédaient une Vendetta. Des photos de la guerre
du Rif montrent des spahis se curant les ongles avec des
Vendettas de 30 cm. Ensuite, les couteliers de Thiers en ont
inondé l’île, certains avec la mention “souvenir de Lourdes”,
c’est dire…
Que conseilleriez-vous comme lame ? Il faut adapter
l’acier, le couteau aux besoins. Le Safari tout Inox est parfait
Pliant traditionnel, pour l’Afrique. Au quotidien, je conseillerais un Liner
lame acier en damas carbone.
damassé, manche
Votre damas ? C’est toujours un plaisir de le fabriquer
PAUL BIANCUCCI
monobloc
bois de Corse –
moi-même, qu’il soit en mosaïque complexe, en torsade
ALEXANDRE MUSSO
Paul Biancucci. ou multicouche.

Pourquoi deux syndicats de coutellerie ? Ils représentent
deux visions différentes. Le Syndicat de
Le stylet
y la coutellerie, plus traditionaliste, est
axé sur le Curnicciolu ; la
☛ Dague de chasse, puis arme réglementaire
Fédération professionnelle de
du soldat corse, le stylet deviendra une arme
la coutellerie, sur des modèles
de défense au début du XIXe siècle. On le voit
et des techniques plus
apparaître aussi comme objet de folklore sur
modernes, tout en gardant
les costumes des bandits d’honneur. Le stylet
bien sûr le corni et la forge.
à un seul tranchant, dit “à la génoise”,
Quels sont vos “maîtres
a longtemps cohabité avec celui de Corse,
à penser” ? Charles Bennica,
à double tranchant.

couteaux les couteaux de nos régions vitrine
Makila
Raymond Rosa Sorg
Lame damas damier Robert
mosaïque, acier carbone, Beillonnet
acier nickel, tranchant Lame RWL34,
rapporté XC90, côtes néflier côtes en mammouth
scarifié sur pied. fossilisé. 800 €,
700 €, rosa-damas.com m.robert-beillonnet.com
ROBERT BEILLONNET
RAYMOND ROSA
PIERRE REVERDY
Clair-obscur
Pierre Reverdy
Lame damas sandwich 220 couches, tranchant acier carbone
0,9 %, garde et pommeau fonte directe en argent, manche ivoire

fossilisé de morse. 2 500 à 2 700 €,, www.reverdy com
.reverdy.com
COUTELLERIE ROBERT DAVID
L’Épicurien Dague et Vulcain

Robert David
D id Ateliers du musée
Pliant 12 cm avec clip et de la Coutellerie de Thiers
système de fermeture Linerlock, Lame acier RWL34 et manche loupe de thuya, mitres maillechort
manche inclusion plume de coq. blanc pour Vulcain, garde et culox Inox, incrustation de nacre pour
160 €, robert-david.com Dague. 600 et 350 €, ville-thiers.fr/le-musee-de-la-coutellerie/

DEEJO
Tattoo Pin-up
Deejo
Lame acier Inox Z40C13,
manche bois d’ébène, tatouage
laser, 37 g. 54,90 €, deejo.fr
Les Forgés 1890
Opinel
Couteau chef multiusage,
lame forgée en acier inoxydable,
20 cm. 120 €, opinel.com
OPINEL
Tribal Linerlock
Benoit l’Artisan Alexandre
Laguiole, lame damas, Musso
plein manche corne d’Aubrac. Lame damas, manche os
469 €, laguiole-benoit.com de mammouth stabilisé
avec une résine blanche.
480 €,
alexandremusso.com
ALEXANDRE MUSSO
BENOIT L’ARTISAN
BE
L’Économe
tarck, pack quatre piècess
Degrenne
Économe, couteau d’office, couteau
bec oiseau, flexiconome, Inox.
97,9 €, degrenne.fr

couteaux les couteaux de nos régions vitrin
Nontron
Coutellerie nontronnaise
Pliant no 25 BO EB/BU, virole tournante en
maillechort, manche boule marqueterie ébène et
buis, finition brillante. Lame acier inaltérable.
153 €, coutellerie-nontronnaise.com/fr/
Lagnum Météor et Lag-Tech

Jean-Pierre Sucheras
Interp tati futuri ’une légende : le Laguiole.
Titane anodisé, lame RWL. Gra modèle 20 cm.
JEAN-PIERRE SUCHERAS /FRANCESCO PACHI PHOTOGRAPHY

5 000€ (10 exemplaires) et
2 400 € (petit modèle),
sucheras-coutelier.fr
Coffret six couteaux de table

Perceval
Modèle 9.47 façon ivoire Inox, lame 10 cm
acier 14C28N, manche polyacétal façon ivoire.
Non garantis lave-vaisselle. 332 €, couteau.com
CLAUDE DOZORME
che
Claud oz r
Composée d’un couteau Liner Le Thiers®
PERCEVAL
et d’une forkspinner six fonctions, lame

acier X50CrMoV15. 77 €, lagrandecoutellerie.fr

Dague à la d’Estaing
Alain Grangette
Mécanisme platine silex, lame C130,
E MON
insert agate. 3 000 €, alaingrangette.com Hemingway
Mongin pour
la coutellerie
Kindal
Lame acier Inox, finition brillante,
ouvre-boîte et décapsuleur, scie et tire-bouchon,
manche en bois de cerf plein manche, système
de blocage avec anneau, pommeau en ivoire de
phacochère. 935 €, www.kindal.fr
1515, l’Approche au mouflon

ALAIN GRANGETTE /FRANCESCO PACHI PHOTOGRAPHY
Manu Laplace
Lame damas Inox Damasteel, manche
mouflon, gravure laser Jérémy
Dewit. Édition limitée. 1 890 €,
1515-laplace.com
1515
Lees basiques de la cuisine depuis 1923
NOGENT TROIS ÉTOILES
Nogent 9
Couteauu d’office
d office, lame épai
épaisse lilisse, acier Inox,
fi tion anuelle, soie extra-forte, manche en hêtre
naturel, r s IInox. 7,50 €, nogent3etoiles.com
t
Ava on
Lame acier Inox Mox 27 f
ffûtée à 28°, ergot de
AVANONA
dépeçage, segment de microdentures, es n

Micarta de haute qualité. Étui standard cuir x.
280 € (370 € avec étui auto-aiguisant), avanona.fr
rands Gourmets
Le Thiers®
par Chambriard
Couteau de chef, éminceur, lame

acier 14C28N, coupe rasoir
de 21 cm, manche en genévrier,
livré avec un étui cuir. 150€,
coutellerie-chambriard.com

c uteaux
x vitrin
Pistachier
Coutellerie Honoré Durand
Laguiole abeille forgée, 12 cm, lame Inox 14C28,
manche en pistachier. 149,20€, layole.com

Navette quatre pièces
Adrien Vautrin
Lame sur cran d’arrêt, tire-bouchon, décapsuleur
IOLE
et coupe congé, poinçon taillé en lime sur sa face
intérieure. Chaque pièce dispose de son propre
DE L
ressort. Mitres argent 925, côtes ivoire de mammouth.
1 850 €, astragale.adrien@gmail.com
ADRIEN VAUTRIN
Laguiole pliant
corne de vache d’Aubrac
COUTELLERIE DAVID PONSON
Forge de Laguiole
Lame brute de forge demi-ciselée, plein manche
corne de vache d’Aubrac, abeille et ressort
ciselés main, doubles platines (laiton et Inox)
guillochées dessus-dessous, finition satinée.
510 €, forge-de-laguiole.com
Rando
Le Thiers®
par D. Ponson
Pliant, lame RWL34, système à cran forcé,
manche ébène royal avec étui en cuir.
126 €, couteaux-ponson.com
PASCAL HÉMONNOT COUTELIER
Couverts de l’Honnête Homme

Pascal Hémonnot
Lame acier Sandvik Inox à forme « pointe
rabattue », manches en loupe d’érable stabilisé,
livrés avec étui cuir. 940 €, pascalhemonnot.fr

Destinations
coutelières
Une invitation au voyage dans la pensée ouvrière et l’histoire industrielle, une ode à l’art du
beau et du bien fait, la mémoire collective d’un patrimoine vivant… autant de motivations
pour visiter ces endroits magiques où résonne parfois encore le bruit de la forge…
FÉLIX DE MALLERAY IMAGE
Ensemble de couteaux d’apparat pour la chasse (A. Lacroix, La-Monnerie-le-Montel, début XXe siècle). Manche en ivoire
sculpté représentant l’un une tête de cerf agonisant, l’autre un chien poursuivant un lièvre. Longueur: 41 cm. Collections
musée de la Coutellerie, ville de Thiers.
Musée de la Coutellerie La vallée des Rouets, à Thiers.

de Thiers
Il retrace l’histoire de la coutellerie
à Thiers, de sa forme artisanale à
son industrialisation. 700 pièces y
témoignent du savoir-faire des cou-
teliers, de l’évolution du couteau
suivant les modes de vie, des tech-
niques et des matériaux. Les ateliers
où œuvrent les couteliers d’art du
musée (productions vendues exclu-
sivement sur place) sont ouverts au CAROLINE RICHTER-BONINI
public (visites commentées). L’am-

biance d’une forge au XIXe siècle est
recréée en son et lumière.
Exposition “Le damas: art,

techniques et diversités” Cité des Couteliers Vallée des Rouets
Quel est son secret de fabrication? Située dans le cœur historique de En longeant la Durolle, on peut
Depuis quand existe-t-il? Est-il utilisé Thiers, elle présente la production suivre les traces des émouleurs.
dans d’autres domaines? C’est à ces coutelière thiernoise du XXIe siècle Leurs ateliers ou rouets (moulins
questions que répond l’exposition du empreinte de la haute technicité à émoudre), dont près de 80 utili-
musée de la Coutellerie. La diversité des industriels du bassin et de la saient la force de la rivière à la fin du
de ses motifs s’exprime également créativité des artisans, en mettant XIXe siècle, ont été désertés à partir
dans la collection de 20 couteaux en avant les réalisations des coute- des années 1930. On y ressent tou-
réalisés par Henri Viallon en 2000. liers d’art d’aujourd’hui. jours aujourd’hui une atmosphère →
Musée du Couteau de Laguiole. Détail de la vitrine du forgeron taillandier, Maison de l’outil et de la pensée ouvrière.
→ de patience et de ténacité de gé- réduit à sa main, celui-ci faisant la coutellerie de Laguiole Honoré
nérations de couteliers. Dans le tout autant appel à son intelligence Durand, où l’on peut parfois assis-
dernier rouet, « Chez Lyonnet », le et à sa sensibilité. Une bibliothèque ter au forgeage de l’acier damas.
visiteur peut encore voir tourner la technique et une librairie com-
roue et entendre claquer les cour- plètent l’offre de ce musée, situé Manufacture Coutellerie
roies sur les poulies. dans l’hôtel de Mauroy à Troyes, nontronnaise
classé monument historique. Les ateliers de la Coutellerie non-
MOPO : Maison de l’outil tronnaise invitent les visiteurs à
et de la pensée ouvrière Musée du Couteau découvrir gratuitement toutes les
Elle abrite un ensemble unique au de Laguiole, de l’Objet forgé étapes de fabrication artisanale du
monde de 12 000 outils. Fondée et de l’Outil tranchant couteau de Nontron.
par le père Feller (1913-1979) et Ce musée privé renferme un remar-
par l’association des compagnons quable patrimoine d’outils de la Musée de la Coutellerie
du Devoir, elle est un hymne aux coutellerie et d’anciens couteaux de Nogent
métiers dits « manuels ». Paul Feller Laguiole. On les découvre dans « C’est un beau couteau… mais
a parcouru la France pour complé- le cadre d’une visite d’atelier de c’est un Nogent ! » s’exclame le per-
ter sa bibliothèque et sa collec- sonnage de Roubaud dans La Bête
tion d’outils puis pour placer les humaine de Renoir en associant le
apprentis face à leur histoire, afin nom de la ville à une coutellerie de
de les inciter à acquérir la culture qualité. Le musée, installé dans une
ouvrière inhérente à leur métier. ancienne coutellerie, retrace le pa-
Les outils ont été minutieusement trimoine matériel et immatériel de
choisis en tant que témoins de la cette activité du XVIIIe siècle à nos
vie d’un homme, de sa maîtrise jours en mettant en lumière pièces
et de son savoir, non pas dans le d’art et reconstitutions d’ateliers
seul but de les « conserver », mais anciens. Les collections reflètent

pour comprendre le présent et le raffinement et la diversité de la
construire l’avenir à partir du coutellerie fermante, de table et
passé. Pour découvrir aussi que de métier, de l’outillage à main, de
l’homme de métier ne saurait être Musee de la coutellerie de Nogent. la cisellerie, de l’instrumentation

par la coutellerie de Cenon à Châtel-
MAISON DE L’OUTIL ET DE LA PENSEE OUVRIERE
lerault : la collection Camille Pagé.
Maison de la manufacture
de Klingenthal
Le musée présente une reconstitu-
tion de forge régulièrement réacti-
vée, une collection d’armes blanches
et de cuirasses, des outils civils plus
récents tels que faux ou couverts, de
très belles dagues de vénerie et des
couteaux de l’Ancien Régime pour
les chasseurs de la noblesse de
l’époque. Les archives départemen-
tales révèlent que la manufacture en
VILLE DE LANGRES
a produit plus de 10 000 entre 1731

Musée de la Tour de Biesles.
et 1736. Par la suite, certains d’entre
de taillandier retrouvée dans la ré- eux, exposés au musée, ont été su-
gion, ainsi que le portrait supposé perbement gravés de scènes de
du père de Denis Diderot, Didier Di- chasse par Charles Wolff, directeur
Planche coutelier de l’encyclopédie de derot, maître coutelier (1685-1769). de l’établissement de 1913 à 1933.
Diderot et d’Alembert, musée d’Art et
d’Histoire de Langres.
Musée de la Tour de Biesles
de chirurgie et de toilette, tout en Un petit musée bien touchant dans
valorisant aussi les technologies la tour (XVIe siècle) de l’ancien châ-
nouvelles. On y admire également teau de Biesles près de Nogent, avec
le travail des meilleurs ouvriers de la mise en scène de la vie de la com-
France de la région. mune et une très belle collection de
couteaux régionaux. Florissante de
Maison des Lumières la fin du XIXe siècle jusqu’au milieu
de Langres du XXe, Biesles compte toujours
C’est le seul musée consacré à l’en- en ses murs ou dans ses environs
cyclopédiste Denis Diderot, natif proches des couteliers artisans ou
de Langres. Il retrace sa vie et son industriels de renom. On découvre
œuvre dans le contexte du siècle des pièces Art déco d’exception de
des Lumières. La coutellerie lan- la maison Éloi Pernet, réputée pour
groise y a toute sa place, le père et sa coutellerie fine, des petits cou-
le grand-père du philosophe ayant teaux pliants, quelques ongliers, de
MAISON DE LA MANUFACTURE DE KLINGENTHAL
été tous deux des maîtres couteliers la coutellerie de table mais aussi des
de renom, tandis que la grand-mère couteaux plus récents dont certains
de l’écrivain, née Beligné, descen- de la coutellerie d’art Jacques Mon-
dait également d’une grande fa- gin, ou du coutelier Gérard Hémon-
mille de couteliers depuis 1610. not, tous deux voisins du musée.
Les Beligné sont toujours en acti-
vité. Ils exercent dans le secteur de Musée Sully de Châtellerault
la distribution. Au sein du Grand Atelier, musée d’Art
et d’Industrie de Châtellerault, les
Couteaux de table à manches en ivoire,
Musée d’Art et d’Histoire armes blanches et à feu provenant de gravures de scènes de chasse par
de Langres la manufacture d’armes ont la part Charles Wolff, dernier graveur de la
Vous découvrirez une serpette du belle. À ne pas manquer, un choix manufacture de Klingenthal, vers 1900.
XVIe siècle, la plus ancienne pièce unique en France d’objets fabriqués

couteaux comment se fabrique un couteau
Forge d’un barreau

en acier damassé.

La fabrication
d’un couteau
Une lame, un manche… Peut-on imaginer outil plus simple ? C’est pourtant
un outil qui se décline en de multiples formes, de la plus sobre à la plus
sophistiquée. Objet artisanal, œuvre d’art ou prouesse technique, le couteau
n’a pas fini de nous étonner quand le coutelier ne rencontre, comme limite pour
sublimer sa création, que sa propre imagination.

L’histoire du couteau
et de l’humanité
C’est avec les australopi-
thèques qu’apparaissent les
premières pierres taillées.
Elles leur servaient à tuer
de petits animaux et à les
dépecer. Les plus anciens
de ces outils lithiques ont
été découverts au Kenya
et ils sont âgés de plus de
3,3 millions d’années.
D
e pierres ou de galets frappés
des deux mains sur des ro-
chers, à la manière des singes
cassant des noix, on est passé aux
galets taillés sur une puis deux faces,
pour arriver aux bifaces à lames sy-
métriques. Le tranchant des pierres
n’a cessé d’évoluer et de s’amélio-
rer durant le paléolithique. Ce qui
a permis aux premiers hommes de
chasser, de travailler les peaux pour
se vêtir et d’assurer leur défense. Ori-
ginaires de toute l’Afrique, les tech-

niques de taille accompagnent les
migrations et essaiment en Europe,
puis au Moyen-Orient et en Inde.
Biface par Claude Lanceart, tailleur de silex.

Premières traces en France
À Châtelperron, dans le centre de la exemple, des «feuilles de laurier» de Apparition des manches
France, on retrouve les traces d’un Solutré (20 000 av. J.-C.) sont obte- Au néolithique, alors que les po-
site d’industrie lithique où les lames nues par pression douce après que pulations se sédentarisent, déve-
en silex étaient produites en série les silex ont été chauffés plusieurs loppent les cultures et l’élevage, les
vers 40 000 av. J.-C. Le « couteau de heures dans un four. Si certaines outils s’affinent, se spécialisent. La
Châtelperron », une lame fine à l’extré- sont considérées comme des lames pierre est polie pour plus de préci-
mité pointue et aux bords tranchants, de couteau destinées aux activités de sion, les manches deviennent par-
arbore une base dont la forme sug- boucherie, d’autres en revanche sont tie intégrante de l’outil et autres
gère la présence d’un manche. Au- d’une finesse telle qu’on leur attribue artefacts, leur fixation est assurée
delà de leur fonction utilitaire, les plus volontiers une fonction de pres- par des tendons ou des colles végé-
lames en pierre taillée témoignaient tige, représentant en cela les lointains tales. Le remarquable couteau de
d’un savoir-faire exceptionnel. Par ancêtres du couteau d’art. Gebel el-Arak, qui est originaire de

Nos ancêtres forgerons
Les Gaulois, à l’âge de fer, étaient
des forgerons reconnus, et leur
CLAUDE LANCEART
production d’épées et de poignards
témoigne d’une grande créativité
artistique. Ils sont aussi les inven-
teurs des couteaux à lame repliable
qui seront adoptés plus tard par les
Romains. Avec l’extension de son
empire, Rome voit ses besoins en
métaux s’accroître ; parallèlement,
elle accède à d’importants gise-
ments de minerais. La fabrication
d’outils et d’armes s’intensifie. Des
couteaux destinés à des usages
spécifiques, tels la boucherie ou le
combat de gladiateurs, sont créés.
De plus en plus sophistiquées

Sans cesse améliorées, les tech-
niques de forge accompagnent
l’évolution de la coutellerie et des
couteaux. La métallurgie a continué
à occuper une place centrale dans
les sociétés du Moyen Âge jusqu’au
XIXe siècle. Les premiers couteaux de
table, réservés à cet usage, appa-
raissent au XIe siècle. Si le couteau
est devenu un objet du quotidien, il
reste l’apanage des classes aisées.
Le début du XVIIIe siècle sera marqué
par la recherche d’une sophistica-
tion toujours plus grande, tant dans
la préciosité des matières utilisées
pour les manches et les ornements
que dans les mécanismes, tandis
que la fin du XVIIIe verra l’avènement
Couteaux silex et ivoire de mammouth – Claude Lanceart.
des lames en acier et le monde pay-
Haute-Égypte et exposé au musée cuivre, et les premiers alliages. Il fau- san accéder aux couteaux. C’est la
du Louvre, est daté de 3300 av. J.-C. dra attendre l’âge du bronze (2000 à généralisation du couteau de poche,
Il est composé d’une lame en silex 1000 av. J.-C.), obtenu par alliage du qui se poursuivra au XIXe siècle avec
taillé et d’un manche en ivoire. Plus cuivre et de l’étain, pour que soient la consommation de masse, et le
communément, les manches sont fabriquées les premières lames en déclin de la coutellerie de luxe.
réalisés à partir d’os, fournis en métal coulé, puis martelé. Les tech- Le couteau pliant, après avoir été
quantité par l’élevage. niques de forge se développent, la abandonné depuis la période gallo-
trempe et la soudure du métal appa- romaine, fait son retour et se géné-
Les débuts de la métallurgie raissent avec l’utilisation du minerai ralise. Il est doté progressivement
C’est à cette époque que naît, en de fer, l’adjonction de charbon de de multiples lames répondant aux
Orient, la métallurgie, avec la fonte bois permet bientôt d’augmenter la usages de l’époque, à l’instar du
des minerais, essentiellement du rigidité des lames. couteau suisse actuel.

Couteaux Comment se fabrique un couteau
Expressions
et proverbes
C’est en forgeant Avoir le couteau Couteau silencieux
qu’on devient sous la gorge: agir vivra vieux: ne pas
forgeron: c’est par sous la contrainte, claquer la lame de
l’exercice que la menace. son couteau pliant
l’on acquiert de en le fermant.
la compétence. Frais émoulu: qui
est sorti tout Couteau qui ne fait
Fin comme une nouvellement d’un pas le tour du tronc
dague de plomb: apprentissage. n’emporte pas le
niais, incapable de chou: lorsqu’on ne
tromper, se dit Comme une poule dispose pas des
généralement de qui a trouvé moyens adéquats,
celui qui, ayant un couteau : on ne parvient
l’esprit grossier, être déconcerté, pas à atteindre
veut paraître fin. embarrassé ses objectifs.
Être un second Être à couteaux
L’homme s’exerce couteau: n’avoir tirés: être en conflit
dans le monde qu’un rôle aigu avec une autre
comme le couteau secondaire dans personne.
s’affûte sur la une affaire. Une fine lame:
pierre: l’homme personne possédant
s’affine, forge son Retourner le une certaine habileté.
caractère en couteau dans la
se confrontant plaie: insister sur Un brouillard à
au monde et à des choses couper au couteau:
ses difficultés. désagréables. un brouillard
très épais, dense.
Travailler au petit
Jouer du couteau: couteau: intervenir Un esprit acéré:
se faire une place sur quelque chose quelqu’un
au soleil, avec des avec une grande de perspicace,
moyens violents. précision. astucieux, vif.

Anatomie
d’un couteau pliant
«Lexique page 112»
Ressort Platine
Dos de lame
Trou pour dragonne
Rivet ou vis
Mitre
Bélière
Axe pivot
Plaquette / côte
Émouture
Talon ou ricasso
Faux tranchant /
faux contre-tranchant Casse-goutte
Entablure
Onglet
Tranchant / fil
L. DE SA

Ouverture et verrouillage
d’un couteau fermant
En matière de couteaux de poche, il n’est pas toujours aisé de s’y retrouver dans
la terminologie qui s’applique aux systèmes d’ouverture de la lame et de son
verrouillage. Car, dans ce domaine comme dans bien d’autres, le vocabulaire et
les techniques qui lui sont propres nous arrivent le plus souvent d’outre-Atlantique.
Couteau
Le Thiers®
façon Florinox,
ouverture avec
molette, lame en
damas, manche
en mammouth
RAYMOND ROSA
blanc et croûte
de mammouth.
Couteau pliant doté d’un système à lame basculante.
N
ous évoquerons ici les sys- la base de la lame côté tranchant. En Dans le cas du Piémontais, le talon
tèmes les plus usités sans position fermée, cette excroissance de la lame se prolonge par une ex-
nous attarder sur ceux que l’on de métal dépasse du dos du couteau croissance (loupe ou lentille) qui, en
retrouve plus spécifiquement sur des et permet ainsi de déployer la lame à position ouverte, s’appuie sur le dos
couteaux tactiques, notamment les l’aide du pouce. En position ouverte, du manche, le pouce venant se repo-
mécanismes automatiques. elle a l’avantage de protéger l’index ser dessus, assurant ainsi le maintien
en le retenant pour qu’il évite de glis- de la lame.
L’ouverture de la lame ser sous le tranchant. Le système à palme est composé
L’onglet, petite entaille sur le haut d’un ressort plat (la palme) qui enve-
de la lame, reste l’invention la plus Les principaux mécanismes loppe le dos du manche, dans lequel
sobre, la plus facile à réaliser par le de blocage de la lame le talon de la lame vient se croche-
coutelier, mais nécessite pour l’utili- Le système le plus rudimentaire est ter. Le plus souvent, c’est un anneau
sateur l’usage de ses deux mains. Des celui qui fonctionne par friction: qui, en soulevant la palme, permet
astuces ont depuis été trouvées pour dans les couteaux de type «deux de déverrouiller la lame. Le blocage
utiliser un pliant d’une seule main. clous» (l’un pour l’axe de la lame par bélière permet à cette dernière,
La présence sur la lame d’un ergot, et l’autre sur lequel vient buter le fixée à l’avant du manche, de venir
sorte d’excroissance (thumb stud) ou talon), en position ouverte, la lame crocheter une encoche pratiquée sur
d’un orifice (thumhole ou finger hole), vient s’appuyer sur un clou d’arrêt. le dos de la lame.
permet au pouce d’y prendre appui C’est uniquement le frottement de la La virole est une bague que l’on
pour faire pivoter la lame. Le Flipper lame contre les platines du manche tourne manuellement pour bloquer
se caractérise par son ergot situé à qui maintient le couteau déployé. la lame en position ouverte ou pour
80 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SéRIE COUtEAUx

RAYMOND ROSA
RAYMOND ROSA
Pliant à système de platines décalées
basculantes, lame en damas et
Trio de couteaux pliants à système de platine basculante, lames et platines manche en croûte (dessus de défense
en damas à damier, manche en écaille de tortue, ivoire de mammouth et nacre. fossilisée) de mammouth.
la déverrouiller. Le principe le plus

ancien et le plus connu est celui de
l’Opinel. Dans les systèmes à «pla-
tine-verrou», le liner lock a une de
ses platines découpée qui fait office
de ressort. Elle vient buter contre
la lame du couteau pliant pour
l’empêcher de se refermer. Pour la
COUTELLERIE KINDAL
déverrouiller et refermer le couteau,
il suffit de désengager cette tige (le
liner) avec le pouce. Dans le cas du
frame lock, c’est un côté entier de
la structure en acier du manche qui L’Hemingway par J. Mongin, couteau pliant avec système de blocage à palme et bélière.
vient bloquer la lame en faisant appui platines, également dans la partie complètement la lame mais pré-
sur elle. Ce système de verrouillage supérieure – la lame est ainsi com- sentent une résistance naturelle à
est normalement plus solide que le plètement verrouillée. Pour la libérer, sa fermeture. Il s’agit d’un ressort
liner lock. Inconvénient: ces sys- il suffit d’exercer une pression sur placé entre les platines, logé dans
tèmes ne sont pas ambidextres. un ressort, la pompe, à l’arrière du la partie supérieure du manche,
Back lock et front lock sont les manche ou à l’avant (plus précisé- qui prend appui sur le talon de la
termes anglais utilisés pour dési- ment sur le dessus du manche) qui lame pour éviter une fermeture ac-
gner verrouillage à pompe avant libère alors la tige de blocage. cidentelle. Une pression sur le dos
ou arrière. La lame se bloque auto- Les crans forcés (slip joints), dont de cette dernière suffit à replier le
matiquement dès qu’elle passe en les crans plats, sont les systèmes couteau. Sur un cran forcé, l’extré-
position d’ouverture, crochetée par qui équipent la plupart des cou- mité du ressort en contact avec le
la partie supérieure de son talon par teaux régionaux et ceux à lames talon comporte une encoche pour
une tige métallique insérée entre les multiples. Ils ne verrouillent jamais mieux accrocher la lame.
Mécanismes de blocage de lame à cran forcé plat et à cran forcé en «V»

Ressort
Ressort
Lame
Lame Mécanisme à cran forcé “en V”
Mécanisme à cran forcé plat
L. DE SA

La lame: formes
et matériaux
Contrairement au manche qui se fait remarquer par son esthétisme, la lame d’un couteau –
pourtant élément principal auquel on demande avant tout de couper, trancher – est plus
difficile à appréhender pour qui n’est pas connaisseur. On repérera une lame à son aspect
brillant, mat ou moiré, mais ce ne sont pas là ses premiers attributs. Suivant l’utilisation à
laquelle on la destine, ses matériaux et sa forme ne fourniront pas le même résultat.
L
e silex, l’obsidienne, la météo- Ce morceau d’acier carbone
rite, le Wootz, la céramique, « damas » mosaïque donnera des
le titane, les aciers issus de la lames avec un magnifique moirage. Il
est composé d’acier au carbone
technologie des poudres, les aciers
(foncé) et au nickel (clair) .
carbone et inoxydable… comment
s’y retrouver ? Chacun rêve de la
lame qui n’a jamais à être aiguisée,
car toujours affûtée et incassable.
Jusqu’à présent, rien ne sert de se
leurrer, aucun outil ne dispose réel-
lement de toutes ces qualités.
Les différents aciers

L’acier étant, de nos jours, le maté-
riau le plus utilisé en coutellerie,
nous nous intéresserons aux deux

grandes familles qui le composent:
les aciers dits «carbone» et les aciers
A. CHILDÉRIC
inoxydables. Ils sont tous identifiés Lames en acier Inoxydable
par des codes, selon leurs teneurs (gamme Chef d’Opinel)
en carbone, chrome, nickel et autres
composés, et classés en fonction de de l’acier: plus elle est élevée, plus problème, il est possible d’avoir
leur ductilité : doux, mi-doux, mi- on augmente la dureté de l’alliage recours à divers traitements de
durs, durs ou extra-durs. et sa résistance mécanique. L’acier surface, ou bien de procéder à l’addi-
carbone présente une structure tion de différents éléments tels que
Les aciers “carbone” plus fine et moins dure que l’acier le nickel et le chrome, dont la pro-
ou “au carbone” inoxydable. Le tranchant de sa lame priété est d’être peu sensible à ce
Tous les aciers sont constitués de se révèle plus performant, son ai- phénomène et de ne pas se dégrader
fer additionné d’un faible pourcen- guisage plus aisé, mais il s’oxyde en rouille. Les lames ne sont cepen-
tage de carbone. Ce dernier, cepen- plus facilement. dant jamais totalement inoxydables.
dant, est le principal composant Dans le cadre de l’acier inoxydable,
d’alliage (entre 0,12 et 2 %) dans Les aciers inoxydables le pourcentage de carbone sera infé-
l’acier dit «carbone», là où d’autres ou “acier Inox” ou “Inox” rieur à 1,2 % et celui du chrome sera
éléments apparaissent en quanti- L’inconvénient de l’acier est qu’il supérieur à 10,5 %.
tés négligeables. Sa teneur a une offre une mauvaise résistance à Il existe aujourd’hui des lames po-
influence majeure sur les propriétés la corrosion. Pour remédier à ce lyvalentes, lisses sur une partie et

Couteaux de cuisine lames
La céramique
damas tranchant droit et denté
par David Tcherné.
KINDAL
Couteau d’office Kyocera en
céramique.
☛ Le couteau céramique
est avant tout un couteau à
découper. Très solide, légère,
ne s’oxydant pas et réputée
pour son tranchant qui
demande rarement à être
affûté, sa lame a eu le vent
en poupe dans nos cuisines
et auprès de chefs étoilés.
☛ Sa dureté proche du
diamant – du fait du zirconium
qui la compose – lui confère
cependant quelques
inconvénients, dont
une fragilité en cas de choc.
☛ Il est recommandé de
l’utiliser sur des planches en
bois ou en plastique et de
proscrire tout autre support
pour ne pas abîmer sa pointe.
Son entretien et son rangement
doivent être minutieux. Même

si son fil ne s’émousse pas
facilement, à l’usure, un
aiguisage peut être nécessaire
et demandera un retour au
fabricant qui, dans le cas d’un
Quelle forme de lame couteau de qualité, aura fourni
pour quel usage? lors de l’achat un bon pour
cette révision.
Tranchant droit ou lame dentée… ☛ Comme avec tout autre
Pourquoi choisir? matériau, tous les couteaux en
céramique ne se valent pas, et
crantées sur l’autre, permettant matières fibreuses, leur tranchant leur qualité dépend du degré de
ainsi de couper délicatement avec s’émousse rapidement. Les lames zirconium présent dans leur
la première et de scier efficacement dentées répondent davantage à la composition. Les lames de
avec la seconde. En cas d’hésitation, découpe de matériaux nécessitant couleur noire sont censées être
il faut retenir que les lames lisses, un mouvement de sciage et de la plus solides du fait de leur
faciles à aiguiser, répondent à des force, et couperont plus facilement teneur en carbone augmentée
besoins de découpes précises et des matières dures. Leurs découpes et d’une cuisson
délicates. Toutefois, utilisé sur des sont cependant moins précises et
supplémentaire plus élevée.
matériaux synthétiques durs ou des leur aiguisage plus compliqué.
HORS-SÉRIE COuTEAux - LE CHASSEuR FRANÇAIS 83

Les différents types de lames de couteaux d’extérieur
1 1. Lame de type straight back
Lame standard à tranchant courbé vers la pointe, dos
droit. Couteau polyvalent pour usage quotidien (couper,
trancher) et facile à affûter.
2. •2. Lame de type trailing-point
Sert à trancher et à dépouiller gibier et poisson. Grande
longueur de tranchant en raison de sa courbure, pointe
de lame montante, plus difficile à affûter.
3 3. Lame de type clip-point
Une des formes de lame les plus répandues. Dos coupé,
pointe fine idéale pour percer ou couper à des endroits
exigus, mais s’ébréchant facilement. S’affûte aisément.
4. •4. Lame de type drop-point ou lame bourbonnaise
Sa pointe s’utilise essentiellement pour percer et
perforer, bien que moins fine qu’une lame de type
clip-point. Sa forme convexe consomme une partie
du dos de la lame. Tranchant long et facile à affûter.
5 5. Lame de type spear-point
Lame à l’extrémité symétrique rappelant la lame
drop-point. Le plus souvent à double tranchant affûté,
6 parfois avec un “faux tranchant” sur tout ou partie

du dos. Très efficace pour percer.
6. Lame de type needle-point
Lame symétrique conçue pour percer et perforer.
Moins robuste que les autres lames en général. Sa forme
7 particulière la classe aussi parmi les armes à poignarder.
7. Lame de type spay-point
Autrefois utilisée pour la stérilisation des animaux,
cette lame possède un seul rebord tranchant se courbant
vers l’extrémité.
8 8. Lame de type tanto
Tire son nom d’une dague courte portée par
les samouraïs du Japon féodal ; dos droit non affûté et
tranchant parallèle avec redressement vers la pointe
9 aux environs du tiers supérieur de la lame. Très solide
mais limitée dans les tâches de découpage en tranches
et difficile à affûter.
9. Lame pied de mouton (de type sheepsfoot)
10 Lame au tranchant droit et au dos recourbé au niveau
de la pointe, destinée à couper les sabots des moutons.
Utilisée pour couper et hacher. Il est impossible de
L. DE SA
percer avec ce type de lame.

10. Lame de type Wharncliffe
Forme très proche de la sheepsfoot, mais avec une
courbe plus progressive et arrondie. Lame solide et
épaisse à tranchant droit ou légèrement incurvé, pour
11. 12 tailler et couper des branches ; utilisée à l’origine pour
le travail du bois. Très facile à affûter.
11 et 12. Ulu, couteau d’origine inuite.

Forgeage
Les aciers de damas

d’un barreau
de damas.
Le damas est réputé de qualité supérieure et même, suivant la légende, d’invincibilité.

Son esthétisme participe à son attrait et ses techniques ancestrales de forge n’ont pas
changé dans son aspect artisanal, là où l’industrie l’a copié pour obtenir également
d’excellents résultats.
I
l existe deux sortes de damas : les ondes de choc. Il est utilisé pour les chauffer pour former un bloc
l’un obtenu par fusion – le damas ses propriétés mécaniques mais homogène appelé lopin. Feuilletage
oriental ou Wootz – et l’autre par aussi esthétiques. de fer et d’acier, ce lopin est ensuite
soudure ou corroyage – connu sous Le damas allie métaux doux, étiré, replié, torsadé, opérations
le nom de damas ou acier damas. c’est-à-dire à faible répétées des dizaines
C’est cette deuxième technique qui teneur en carbone, voire des centaines
perdure. Les secrets de fabrication tels le fer pur ou de fois jusqu’à
du Wootz ayant été oubliés depuis le nickel, et mé- avoir le nombre
plusieurs siècles, peu d’amateurs taux durs, à de couches
s’y essaient encore de nos jours. forte teneur nécessaires à
en carbone, l’effet désiré.
Une technique ancestrale tel l’acier. On
Le damas est une technique de associe ainsi L’étape de
forge qui consiste à raffiner le fer les proprié- révélation
par martelages, pliages et étire- tés des uns Une fois la
ments successifs pour obtenir un (souplesse et pièce réalisée,
barreau de damas. Ces opérations résilience) à elle est trem-
éliminent les impuretés du métal et celles des autres pée dans un bain
créent ainsi un matériau composite (dureté et tranchant). d’acide qui noircit
alternant des couches combinant le carbone et révèle la
le fer et l’acier, et parfois le nic- Un véritable mille‑feuille structure du métal. Les parties
kel. Le damas, ne se trempant que Pour produire un damas de cor- métalliques dures et tendres réa-
partiellement (seul l’acier prend la royage, il faut empiler plusieurs gissent différemment à ce trem-
trempe), est peu cassant et diffracte couches d’aciers doux et durs et page et des lignes de gravures →
HORs-séRIE COuTEAux - LE CHAssEuR FRANÇAIs 85

Les origines
du damas
de corroyage
L’acier damassé est apparu
en Occident au siècle et a
connu son apogée entre le
et le siècle, aux époques
mérovingienne et carolingienne.
Pour des raisons inconnues,
GAËTANE ROSA
sa fabrication a cessé au début
du siècle. Il faudra attendre
le milieu du siècle pour
(Ci-dessus) Lames d’épée et de dague en damas composées de 5 torsades,
2 tranchants, 128 couches rapportées, ressoudées face à face en pointe,
le voir réapparaître. Bien qu’il
par Raymond Rosa. (En haut à droite) Détail de lame en damas. serve pour la production
des canons d’armes à feu
→ apparaissent à la surface de la ma- en damas forgé à la main est de ce jusqu’en 1914, ce n’est que
tière, lui donnant l’effet damassé. fait onéreuse et réservée aux objets dans la seconde moitié du
d’une certaine facture. siècle que la coutellerie
Joli moirage s’y intéressera.
L’esthétique est l’une des caractéris- Damas industriel ☛ Ce seront les Américains
tiques du damas, au point que tout Il existe du damas industriel, inoxy- qui, dans les années 1970,
objet présentant des motifs visibles à dable, mais fortement chargé en car- l’utiliseront dans un premier
l’œil nu est qualifié de damassé. Ces bone, élaboré à partir d’acier issu de temps pour recycler divers
motifs n’étant pas sans rappeler celui la technologie des poudres. objets en métal, puis dans un
des étoffes confectionnées dans la second temps, dans les
ville de Damas (contrastes de bril- Attention aux faux années 1980, dans un but plus
artistique.
lance avec le fond), certains y voient Des lames présentent parfois des des-
☛ C’est aussi à cette époque
même là l’origine du nom de cette sins rappelant le damas, mais obte-
qu’il refera son apparition en
technique. Les dessins étant aléa- nus par un traitement de surface à
France avant de prendre une
toires, chaque objet réalisé est donc l’acide ou au laser, qui ne peuvent être
nouvelle forme dans les
unique et demande un travail long et confondus. Si le prix en est plus abor- années 1990 avec Pierre
fastidieux. La fabrication d’une pièce dable, on ne peut parler de damas. Reverdy et son
“damas poétique”.
Le Wootz, un mystérieux
y damas
☛ Il passe pour être l’un des meilleurs aciers au monde. Malgré sa ressemblance superficielle avec
le damas de corroyage, liée à la présence de motifs visibles à l’œil nu à leurs surfaces respectives,
il est de nature, d’élaboration et de propriétés très différentes. Cet alliage de fusion très ancien, un
des premiers aciers au creuset connus, était fabriqué en Inde. Il était obtenu par fusion de matières
premières – du fer et des matériaux riches en carbone, tels que des copeaux de bois – dans un creuset
en argile. S’ensuivait un long processus spécifique de chauffe à des températures élevées puis de
refroidissement lent, qui lui conférait ses qualités exceptionnelles.

Portrait
Pierre Reverdy
le couteau comme expression poétique
S
i Pierre Reverdy est reconnu
internationalement comme
l’un des grands maîtres de la
JOSÉ ALONSO FERNANDEZ

forge et de l’acier damassé, unissant
ses lames à des manches et à des
étuis en matières précieuses, son
talent ne se borne pas à la coutel-
lerie. Il s’affranchit volontiers de la
fonction de l’objet pour sublimer la
matière et la forme dans des concep-
tions plus symboliques. Mêlant forge
et sculpture, il crée aujourd’hui des Ébauche d’un
compositions conjointement avec pain d’acier
son épouse, l’artiste Nicole Reverdy. damassé.
C’est ensemble qu’ils seront faits
chevaliers des Arts et des Lettres
en 2010. Coutelier d’art, cet ancien
compagnon du Devoir a longuement
étudié l’histoire des techniques de
métallurgie. Celles du damas en par-
ticulier, qu’il a choisi de réinventer
en mettant ses procédés ancestraux
de forge au service d’une vision per-
sonnelle, résolument artistique. Son
JOSÉ ALONSO FERNÁNDEZ

expérience auprès du coutelier amé-
ricain Daryl Meier fut déterminante.
Elle lui a permis d’accéder à une pra-
tique plus moderne, comme l’utilisa-
tion du numérique, un parti pris qui
lui ouvre les portes d’une nouvelle L’Esprit des loups. Composition de Nicole et Pierre Reverdy. Couple alpha
émergeant de la terre dans une position yin et yang. Loups: modelage en bronze.
expression créatrice maîtrisée au
Support de deux alphas forgés. Couteaux: lames au motif complexe de damas
sein même de la matière. Il élabore poétique. Près de la garde, profil de tête de loup en volume. Manche sculpté en
son «damas poétique», qu’il obtient ivoire de mammouth. Une défense de si petit diamètre est rare et ses couleurs
par électroérosion grâce à un fil qui, sont remarquables. Garde et pommeau en argent (technique de la cire directe).
relié à un ordinateur, tranche l’acier
en découpant des décors figuratifs.
C’est après de multiples opérations
de forge et de meulage qu’ils appa-
raîtront sur la lame. Cerfs, sangliers,
PIERRE REVERDY
animaux mythiques se fondent dans

le dessin du damas. Là où le damas
mérovingien répondait à la nécessité
de forger des armes pour guerroyer, Couteau Clair-obscur de Pierre Reverdy, manche en ivoire fossilisé de morse
les damas contemporains, pour aux couleurs exceptionnelles, lame damas sandwich 220 couches, tranchant
l’artiste, sont davantage œuvres de acier carbone 0,9 %. Garde et pommeau fonte directe en argent, présentoir
messages signifiants et sensibles. en bronze patiné.

Belles matières et matières insolites pour les

manches de nos couteaux
Le manche répond à des impératifs esthétiques mais surtout pratiques, de préemption,
de solidité et d’hygiène. Jouer avec les matières et les couleurs, mélanger le naturel et le
synthétique, recycler, teindre, incruster… le champ des possibles est sans limites.
Os de girafe
naturel ou teinté.
MERCORNE
Fourche de peuplier teintée et stabilisée.
D
epuis la nuit des temps, les
matériaux utilisés pour les
manches proviennent de ce
que la nature a toujours offert: du
bois, de l’os et des cornes, encore
prisés pour leur authenticité régio-
MERCORNE
nale ou par désir d’exotisme. Le
couteau, devenu œuvre d’art à part
entière, évolue au gré des modes, de Ces noms donnent à rêver, et leur esthétiques et d’un prix raisonnable.
la recherche de rareté et des avan- toucher fait le reste. Doux et d’un La corne blonde de vache ou de bélier
cées technologiques. Les matériaux, contact chaleureux, les bois se offre des nuances allant du blond uni
choisis selon l’utilisation du couteau, patinent avec le temps et gardent au beige foncé. Celle de buffle prend
seront résistants si celui-ci doit une place privilégiée dans le cœur la relève jusqu’au noir uni. La pointe
connaître un contact régulier avec de et dans les mains des amateurs. de corne est plus précieuse, car plus
l’eau ou des températures élevées. Choisis denses et résistants, ils rare et plus robuste. L’os de buffle,
demandent un entretien adéquat de baleine, d’orignal, de bœuf, d’au-
Des matières naturelles suivant l’essence sélectionnée. truche, de zèbre ou de girafe montre
d’origine végétale… des teintes déclinées du blanc cré-
Amourette, buis, ébène, cocobolo, … et de provenance animale meux au beige et peut être coloré en
bois de fer, de serpent, de violette Les bois de cervidé (cerf, che- une multitude de nuances. Une fois
(palissandre), de rose (dalbergia)… vreuil, renne, orignal) sont solides, poli, il ressemble parfois à de l’ivoire.

Couteau Le Thiers®
par Claude Dozorme.
CLAUDE DOZORME
Lame damas et
manche en molaire de
mammouth fossilisée.
Défenses de phacochère, bois de renne et d’élan, ébène, De belles matières et un choix infini pour les manches
ébène royale du Laos, loupe de thuya du Maroc, bois de de couteau : loupe de palissandre du Honduras, cocobolo,
rose… autant de nuances et de qualités différentes. amourette, os de girafe et corne de koudou.
Les défenses et les molaires de mam- L’oosik (nom donné par les peuples aux reflets irisés blancs ou bleutés,
mouths disparus il y a des dizaines d’Alaska à l’os pénien de morse ou de qui recouvre l’intérieur de certains
de milliers d’années, fossilisés dans phoque) complète la liste des maté- coquillages, a, elle aussi, toujours été
le permagel (terres gelées) de Sibé- riaux de ces régions de grand froid. prisée en coutellerie fine.
rie, d’Alaska ou de la mer du Nord, L’ivoire de phacochère présente des
procurent un ivoire encore autorisé variations de couleurs et de formes Produits composites et
à la commercialisation, et dont la tex- intéressantes, avec parfois quelques matières synthétiques
ture préservée reste incomparable, craquelures dues au travail de la dent, Pour l’utilisation de matières natu-
dotée d’une belle couleur crème. et reste d’un prix abordable. La nacre relles plus fragiles ou poreuses, →
La nacre
a toujours été
prisée en
coutellerie
fine
RAYMOND ROSA
MERCORNE
.
→ la stabilisation a été une véritable un bel exemple. La pierre recons- Plastique recyclé, micarta (obtenu
innovation. Cette technique permet tituée de turquoise, de lapis-lazuli, par compression sous haute pres-
d’imprégner à cœur, par injection de d’onyx, de jaspe, obtenue à partir sion de papiers ou de tissus avec une
résine naturelle ou synthétique, une de poudre minérale et de résine résine), fibre de verre ou de carbone,
matière d’origine animale, végétale composite, connaît toujours un acrylique, acétate de cellulose sont
ou minérale plus ou moins dure, la certain succès. autant de matières qui répondent à
rendant ainsi plus résistante. Stabi- L’inclusion, qui consiste à introduire des attentes de technicité, avec un
lisé, le morta, bois de chêne vieux des matières naturelles (feuille, esthétisme novateur cherchant par-
de cinq mille ans, en cours de fos- plume, etc.) ou de petits objets dans fois à imiter les matières naturelles
silisation et provenant des zones des matières synthétiques, permet sans leurs contraintes, mais aussi
anoxiques des tourbières, en est de personnaliser un manche à l’infini. sans leur âme…
Réglementation
☛ L’usage de certaines matières animales (os, peau, défenses et d’objets composés en tout ou partie
dents), telles que l’ivoire, la corne de rhinocéros, d’ivoire d’éléphantidés et de rhinocérotidés, et ce,
l’écaille de tortue, ou végétales, tel le bois de certaines quelle que soit leur ancienneté. Une mesure qui
espèces protégées, a été réglementé, voire interdit a profondément perturbé la profession coutelière, qui
par la convention de Washington en 1975, et inscrites n’a pu écouler son stock, pourtant acquis en toute
au CITES*. En 2016, la France a adopté un arrêté légalité et suivant des règles très strictes. Du fait de la
interdisant sur le territoire national le transport et disparition de l’espèce, l’emploi de l’ivoire fossilisé de
l’utilisation commerciale, la vente ou l’achat de mammouth n’est pas réglementé.
*Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction.

Quand l’outil devient œuvre d’art
Le guillochage d’un ressort.
CLAUDE DOZORME
Gravure sur mitres au laser en
ATELIER 1515
micromètres cubes (croquis de
Jérémy Dewit sur couteau 1515)
D
’abord outil, le couteau de- logos, citations : une gravure qui est appliquée sur le ressort ou sur
venu œuvre d’art offre à ses a pour vocation de sublimer un la lame (dépolie) avant leur trempe.
créateurs un support sans couteau répond aussi à l’envie de Elle emploie les mêmes techniques
limites à leur talent. Des maîtres personnaliser l’objet. Elle peut être pour donner volume et vie au sujet
couteliers de renom se voient parfois effectuée sur un manche, une lame, que le dessin à la plume, en jouant
donner carte blanche par un collec- une garde, un pommeau, une mitre, sur les nuances de gris.
tionneur pour l’utilisation de maté- un ressort… Souvent apparenté au tatouage du
riaux choisis parmi les plus rares et fait de sa ressemblance graphique,
les plus précieux. Certaines pièces Maintes façons de graver
peuvent être confiées aux mains Les techniques de gravure sont
expertes d’orfèvres ou de fondeurs multiples et, parmi les principales
pour les réaliser. Sculptures et gra- opérées sur le métal, on compte la
vures viennent compléter le travail taille-douce, la gravure à l’eau-forte,
artistique de l’ouvrage, effectuées le fond creux, la ciselure, l’incrusta-
elles aussi, suivant la technique et la tion, toutes réalisées à la main ou de
difficulté, en collaboration ou par les manière industrielle, la gravure au
couteliers eux-mêmes. En matière de laser et autres procédés chimiques
décoration, les couteaux fabriqués (acides, électrolyse). Big Five par Manu Laplace.
en série peuvent également se parer La taille-douce est pratiquée sur les Ensemble de cinq couteaux 1515,
JÉRÔME CHABANNE
de beaux atours sur les différentes différentes pièces d’un couteau et lame damas sandwich Poul Strande,
scrimshaw Steeve Grandjean et
pièces qui les composent. sert plus particulièrement à graver
gravure de mitre peau d’éléphant.
L’homme a toujours cherché à em- un nom ou un texte sur les lames.
bellir ses objets fonctionnels. Du Gravure légère et superficielle, elle le scrimshaw, technique de gra-
moins a-t-il vite compris qu’avec consiste à enlever par découpe, vure douce qui permet de décorer
une pointe dure, il pouvait creuser avec des outils manuels tranchants un manche de couteau, exige une
une matière plus tendre. C’était une d’une grande finesse et un geste qui main sûre et beaucoup de minutie.
manière de passer le temps, d’expri- demande précision et régularité, d’in- Réalisé sur des matériaux nobles,
mer un sentiment, de reproduire ce fimes quantités de métal. Les effets tels que l’ivoire, l’os, les cornes, les
qu’il observait, la frontière entre art de modelé et de profondeur sont bois de cervidé, ou des matériaux
et artisanat étant toujours poreuse. donnés par des ombres gravées au synthétiques comme le micarta, il
Dessins, frises, symboles, initiales, burin ou à l’échoppe. Cette gravure ne peut être exécuté sur du bois →
Couteau gravé
par Charles Wolff,
issu d’un ensemble
exceptionnel de
24 pièces ornées
MAISON DE LA MANUFACTURE DE KLINGENTHAL

de 48 scènes
forestières et
de chasse. Musée
de Klingenthal.
Dague de vénerie
à lame bleu et or,
croisière et
garniture de
fourreau en argent.
Gravure de François
Joseph Bisch,
vers 1820. Musée
de Klingenthal.
→ végétal en raison de sa porosité. sont «noircis» avec un matoir, la relief, dépassant ainsi de la surface
À l’aide d’une aiguille très fine, sur texture apparaissant sous forme de du reste de la pièce gravée.
un dessin effectué au préalable, il petits points, ou encore avec un per- Le damasquinage est une technique
s’agit de perforer point par point ou loir, qui imprime des demi-sphères d’incrustation dans le fer ou l’acier
de strier délicatement le matériau placées l’une à côté de l’autre. de motifs décoratifs réalisés par en-
préalablement poli, pour réaliser le La ciselure sur une lame de couteau châssement de fils, généralement en
motif ou la scène souhaités. Le des- permet de créer un relief plus impor- or, en argent ou en cuivre. La damas-
sin est ensuite révélé en encrant quinure obtenue était surtout cou-
les dépressions ainsi créées, à la rante dans l’art médiéval, servant à
peinture à l’huile ou à l’encre de Le guillochage décorer armes et armures.
Chine. Cette technique à l’origine La gravure à l’eau-forte repré-
incertaine résulterait d’échanges
est un travail de sente un travail d’oxydation sur
entre les marins européens partis gravure en creux des aciers trempés ou non, des
chasser la baleine dans les eaux aciers au carbone ou inoxydables.
arctiques d’Amérique du Nord et les
réalisé à la lime Le procédé présente l’intérêt d’in-
peuples autochtones. Ces derniers sur le dos de tervenir directement sur une lame
pratiquaient ce pointillisme à l’aide recouverte de vernis graveur, avant
d’aiguilles en os de poisson durcies
la lame et sur que le motif dessiné ne soit attaqué
au feu, sur des fanons de baleine, du le ressort plus ou moins longtemps, suivant
bois de renne, des os ou de l’ivoire la profondeur de la gravure souhai-
de mammifères marins, comme les
d’un couteau tée, par un agent chimique acide
défenses de morse ou le rostre d’un (perchlorure de fer). D’autres pro-
narval, tandis que nos marins s’exer- tant que la taille-douce. Elle consiste duits sont capables de mordre le
çaient quant à eux avec la pointe de à réaliser un fond creux avant que métal pour créer différents effets,
leurs couteaux ou avec des alênes à les ciselets interviennent pour les y compris de matière.
voile sur des dents de cachalot. Ils finitions, après avoir sculpté dans la La gravure au laser est le plus
les frottaient ensuite avec du char- masse par enlèvement de matière. souvent pratiquée pour des résul-
bon de bois ou de la poudre à canon L’incrustation, elle, vise à insérer tats plus rapides et moins onéreux
pour qu’apparaisse leur œuvre. dans l’acier un métal plus malléable, qu’une gravure artisanale. Elle a pour
Le fond creux consiste à enlever tel que l’or, l’argent ou le platine, et but de graver tout motif décoratif,
de la matière, les fonds, autour de offre la possibilité de jouer sur la diffé- d’ordinaire un nom, un logo, un sym-
l’ornement pour donner du relief. Sa rence de couleur. À fleur du support, bole ou une citation, et imite parfois
qualité dépend de la régularité et de on parle d’incrustation arasée. Mais les moirages de l’acier damassé, avec
la netteté de ses contours. Les fonds le motif incrusté peut aussi l’être en lequel il ne faut pas la confondre.

L’étui, écrin de nos lames
Étui cuir de
sellerie. Dague,
lame damas
et manche en
corne de buffle.
(R. Rosa).
R. ROSA
R. ROSA
Petit couteau
américain style
Bowie, manche
en ivoire fossile,
étui en cuir
BENOIT L’ARTISAN
repoussé
(R. Rosa).
Étui à la ceinture pour

un modèle Laguiole de
Benoit L’Artisan. Ci-dessous,
étui auto-aiguisant Avanona.
Petite dague, lame damas à double tranchant,

manche en os et étui en or blanc guilloché main.
R. ROSA
AVANONA
Réalisation de R. Rosa et J.-F. Renaud.
L
’étui, écrin protecteur de notre que les lames ne s’entrechoquent, or blanc, en émail, en os, en bois
couteau, permet de le ranger, ou dans une trousse en cuir souple ou en cuir souple et délicat, conçu
de le protéger des chocs et de compartimentée qui se roule et se dans des peaux rustiques au tannage
l’humidité, de le transporter en toute fixe avec des cordons pour immobi- naturel ou dans des peaux recher-
sécurité et de le porter à la ceinture liser l’ensemble. Certains fourreaux chées tels l’autruche ou le galuchat,
verticalement ou horizontalement plus sophistiqués sont composés l’étui, comme le manche de nos cou-
pour qu’il soit accessible à tout d’une coque moulée à l’empreinte teaux, sait se parer des plus belles
moment. Il peut aussi être attaché à de la lame qu’ils accueillent, quand matières. Attention lors de son choix
un gilet par un dispositif adaptable, d’autres abritent un système d’auto- à l’utilisation qui en est prévue, car
être porté en bandoulière ou fixé à aiguisage. l’étui doit avant tout protéger le tran-
une bretelle. Les couteaux de cuisine De belles lames se parent aussi de chant de notre précieux allié et nous
se rangent de préférence dans une véritables œuvres d’art créées par permettre d’éviter de le perdre, tout
mallette rigide, avec un espace pro- des selliers, des orfèvres ou des en nous assurant une rapide prise
tégé pour chacun d’eux, afin d’éviter sculpteurs de talent. Petit bijou en en main.

Les étapes de fabrication

d’un couteau
Un couteau artisanal, qui nécessite pas moins d’une soixantaine d’étapes et parfois pour
certains pliants une centaine de pièces, est élaboré de son dessin à sa finition par un
artisan coutelier au sein de son atelier et, le cas échéant, de sa forge. Les différentes
phases sont techniques mais la finesse du travail résulte d’un regard affûté et d’un
toucher hypersensible.
A
près avoir dessiné un mo- un bloc d’acier, il forge sur l’en- tranchant de la lame par l’émou-
dèle (profil de la lame, de- clume à l’aide du marteau la lame ture, suivie d’un éventuel crantage
sign complet du couteau), chauffée au feu afin de la façon- pour les lames scies. Il réalise le
le coutelier crée des gabarits qui ner à la forme choisie. Il affine la manche dans le matériau de son
lui serviront pour découper les matière par traitement thermique choix avant d’effectuer les opé-
parties métalliques adéquates et (succession de refroidissements et rations de montage et de finition,
les pièces pour le manche. Dans de réchauffements) puis assure le dont le polissage et l’affûtage.
Principales étapes de fabrication d’un couteau pliant

Réalisation d’un bourbonnais par Alexandre Montel lors d’un stage chez le maître coutelier Raymond Rosa.
1 Forgeage
d’un barreau de damas 2 Matériaux bruts avec gabarits
dans lequel sera
des pièces à réaliser: lame en acier
modelée la lame.
damassé forgé, platines, ressort,
plaquettes de genévrier pour le manche.

3
Décalaminage
de la lame pour
retirer la croûte
formée lors
de la forge.
4 Les débits ont

été percés, usinés
pour obtenir
des pièces
ébauchées.
5 L’émouture
de la lame est
défoncée, ébauchée
au backstand
(ponceuse à bande
stationnaire) :
la lame est posée
sur un support pour
ne pas s’abîmer
les doigts car
le grain de la meule
est gros afin
d’enlever beaucoup
de matière.
6 Traitement thermique de la lame
qui consiste à lui faire subir
des transformations de structure grâce à
des cycles de chauffage (au four ou à
la forge à 850 °C) et de refroidissement
dans un bain d’huile à 60 °C pour en
améliorer les caractéristiques mécaniques
(dureté, ductilité, élasticité). L’huile, si elle
n’était pas chauffée, figerait et brûlerait
sans refroidir la pièce.
7 Les côtes du manche sont

découpées, détourées à la 8 Les plaquettes pour le manche
forme exacte de la platine. sont façonnées à la lime.

9 Le manche prend tournure. 10 La lame est polie à la meule 11 La lame polie,

avec un grain plus fin. toutes les rayures ou presque
13 On procède Plus besoin de support pour ont été éliminées. On vérifie
à un montage se protéger les mains. si l’ensemble des pièces est
provisoire afin Les mouvements des doigts ajusté et si la lame est droite.
d’estimer si, deviennent À ce moment, il faut
une fois de plus en plus précis. encore usiner.
agencé,
le mécanisme
fonctionnera. 14 Premier montage des plaquettes sur lame,
ressort et platines grâce à des vis.
12 Les parties où de la matière

doit encore être retirée
pour finir l’ajustage
seront meulées.
15 Le ressort et le dos de la lame sont guillochés 16 Le couteau est démonté. Toutes les pièces sont
(ornementation réalisée à la lime). lustrées à la frotte avec de la pâte à polir, sauf la lame.

18 Nettoyage et lustrage
de la lame.
17 La lame en acier damassé est

trempée dans un bain acide au perchlorure
de fer qui, en attaquant les molécules
de carbone, révèle les structures – 19 La lame sera marquée
le moirage qui caractérise le damas. au pantographe.
20 Pièces finies avant 21 Montage définitif. 22 Couteau fermé pour vérifier

le montage définitif. On aperçoit la rondelle de avant le rivetage que tout fonctionne.
friction qui empêchera la lame
de frotter sur la platine.
24 Montage du manche.
23 Rivetage du couteau 26 Le couteau est fini!
avant de poser les plaquettes.
Cela évitera à la lame de
bouger en cas d’écart de
température ou d’humidité
qui fait parfois jouer le bois.
25 Affûtage.

couteaux le couteau côté pratique
Couteau “outdoor” Avanona :

survie et aventure…

AVANONA
Le couteau
côté pratique
Comment choisir nos couteaux, les entretenir, les faire évaluer et connaître
la législation qui s’applique à leur port et à leur transport ? Des salons où
évolue la fine fleur de la coutellerie française et étrangère aux formations
pour amateurs ou professionnels en reconversion, nous vous proposons ici
quelques lectures et conseils avisés.

Dis moi qui tu es, je te dirai

quel couteau choisir !
Instrument usuel et durable, un couteau doit accomplir une tâche, remplir une fonction.
Parfois chargé d’histoire ou encore véritable objet d’art, il évoque aussi l’émotion ressentie
lors de son acquisition (souvenir d’une région, cadeau reçu d’un parent ou offert à un être
aimé), puis au fil de son utilisation (lorsqu’on prend plaisir à cuisiner avec ou lorsqu’il nous
est utile en forêt, etc.). Il devient alors un compagnon personnel, précieux.
A
cquérir un couteau, c’est
d’abord penser à la fré-
quence de son utilisation,
à son domaine d’intervention, en
cuisine, à table, pour une profes-
sion particulière ou des activités de
plein air. Son destinataire est-il un
homme, une femme, un citadin, un
voyageur, un aventurier ? Quelle est
sa sensibilité ? Le choix de la forme,
de la taille et des matériaux qui
composent le couteau résulte de
cette réflexion. Prendre en main le
couteau sur lequel semble se jeter
notre dévolu, tester son équilibre,
son mécanisme s’il en possède un,
restent les meilleures manières de
sentir s’il semble adapté à ce que
l’on recherche.
Son achat peut résulter d’un coup
de cœur dans une coutellerie ou sur
l’étal d’un coutelier, lors d’un salon
ou d’un marché, mais la vente en
ligne rencontre aussi un franc suc-
cès. Elle permet de commander
directement à l’artisan ou de le
contacter pour envisager la créa-

tion d’un modèle unique, fruit de
son imagination ou de vos envies.
Pour un modèle de série, certaines
sociétés proposent le choix des Si l’on ne sait que choisir ou offrir, le conseil d’un bon coutelier fait toute la différence
matériaux ainsi qu’une éventuelle – ici, la coutellerie Chambriard à Thiers.
gravure personnalisée. jamais, celui qu’on l’a toujours vu un coutelier les divers moyens de le
sortir dans les situations les plus remettre en état ou de le reproduire
Nostalgie quand tu nous tiens incroyables ou pour fabriquer ou au plus près, reste une expérience
Quelle fierté ne ressent-on pas réparer quelque chose. Si par mal- partagée, également chargée d’émo-
lorsque notre grand-père nous offre chance ensuite, nous le cassons ou tion. La lame doit être adaptée à
son couteau dont il ne se séparait le perdons, pouvoir envisager avec l’usage qu’on lui réserve. Fixe, elle

est l’apanage des arts de la table, de
la cuisine, des activités physiques
de plein air, du fait de sa facilité
d’utilisation et de sa robustesse.
Toutes sortes de lames

Une lame en acier inoxydable
conviendra mieux à qui ne souhaite
pas spécialement entretenir son cou-
teau, alors qu’une belle lame en acier
damassé fera le bonheur de qui a
plaisir à en prendre soin. Une lame
dentée aura un bon mordant pour
couper du pain, de petites branches
ou des cordages. A contrario, une
lame à tranchant droit permet de
trancher la viande comme le beurre.
Elle peut également couper du bois
ou des matériaux plus rugueux, bien
qu’elle ne soit pas spécifiquement
fabriquée dans ce but. Dans ce cas,
PHOTOS : CAROLINE RICHTER-BONINI
il faut l’aiguiser plus souvent pour S’offrir une pause déjeuner en forêt avec un beau couteau n’est pas un plaisir
conserver son tranchant. Conçus négligeable – ici, un modèle 1515 lame damas de Manu Laplace.
pour se glisser dans une poche, les
couteaux pliants correspondent de place sont recherchés. Les multi- Le prix de la qualité
davantage à un usage ponctuel et à lames ont vocation à répondre à tous Divers points entrent en ligne de
un mode nomade, où sécurité et gain les besoins. Le chasseur possède compte dans le prix d’un cou-
souvent plusieurs couteaux droits teau artisanal : le temps passé par
et fermants, suivant qu’il doit tail- l’artisan suivant la complexité du
ler une branche, couper une corde, mécanisme, qui demande parfois
casser la croûte ou vider, dépouiller un équipement coûteux ; la rareté
et découper un gibier. des matériaux employés pour son
manche et pour sa lame, dans le
Jouer du couteau en cuisine cas d’un acier damassé plus ou
Parmi les indispensables, on retien- moins complexe, par exemple ; le
dra le couteau de chef ou de cuisine fait que le modèle soit unique ou
(multiusage) et le couteau d’office produit en petite série. Et comme
(pour les petits travaux, éplucher, pour tout objet d’art, la renommée
être précis). Un tranchelard (pour de son fabricant. Un Meilleur Ou-
découper viande et volaille), un cou- vrier de France peut voir sa cote
teau à désosser, un couteau à pois- monter par le truchement du jeu
son (pour lever les filets) seront des de l’offre et de la demande, auquel
ustensiles à usage plus profession- prennent part les collectionneurs.
nel ou destinés aux passionnés. Les Quand on choisit de s’équiper pour
couteaux japonais bénéficient d’une un usage professionnel, il faut rete-
excellente presse dans la profession, nir que nous avons un savoir-faire
mais encore faut-il savoir les choisir exceptionnel en France, et que le
et s’en servir. Les couteaux français prix investi est gage de précision et
restent plus polyvalents. Enfin, la de réussite dans les gestes requis
Des couteaux de cuisine: choix des lames, céramique a bonne presse car d’un quotidiennement par tel ou tel
choix des bois… tout est question de goût! excellent rapport qualité/prix. corps de métier.

Un couteau reste un outil dangereux:

quelques conseils avisés
Un couteau, comme tout outil, peut être dangereux s’il n’est pas adapté à l’utilisation que l’on
veut en faire. Une prise en main sûre et les bons gestes sont le gage d’un usage sécurisé.
ANNE EMMANUELLE THION

LA MAISON DU LAGUIOLE
Un affûteur itinérant (sur rendez-vous), à qui
confier tous ses couteaux trimestriellement,
peut être une bonne solution. Ici Christophe Pille Pierre à affuter avec cuir et
– Alsace Affûte. pâte à polir.
S
i la taille envisagée le permet, bloquer la lame en position ouverte de sécurité tôt aux enfants, mieux
il convient de préférer un avant de l’utiliser, et de même une ils sauront les appliquer !
mouvement vers l’extérieur fois repliée pour que le couteau ne
et non vers soi (pour un bâton, par s’ouvre pas dans la poche. « S’il le Comment préserver
exemple). Pour émincer des ali- perd, il n’y en aura pas pour beau- les qualités de nos couteaux?
ments, une technique sûre consiste coup de sous et c’est un vrai petit Ils exigent un entretien correct avec
à plier les doigts de la main qui ne couteau pointu et qui coupe. Quand un tranchant qui se ravive régulière-
tient pas le couteau pour faire glis- le gamin se sera un peu entaillé les ment. Les lames de nos couteaux,
ser la lame sur le dessus des join- doigts, il fera attention. Alors que même de parfaite manufacture,
tures, les ongles en retrait afin de si on lui donne un couteau qui ne peuvent s’émousser plus ou moins
ne pas les entailler. Pas de travail coupe pas, il n’apprendra pas les rapidement en fonction de ce que
sécurisé donc sans un couteau qui bons gestes. C’est une école de la nous coupons et du support sur
« mord », c’est-à-dire parfaitement vie », confie un ami coutelier. Il est lequel nous opérons. Dès qu’il
aiguisé, remplissant bien sa fonc- important aussi de ranger ses cou- devient nécessaire de les réaffûter,
tion, sans forcer pour ne pas se teaux hors de portée des enfants pour grand nombre d’entre nous, les
blesser. Quel couteau « qui ne soit en bas âge, en commençant par choses se compliquent. Un résultat
pas dangereux » offrir à un enfant ? replier après chaque usage ceux correct requiert du matériel adapté,
On peut conseiller un petit Opinel qui sont de type fermant. En ré- du temps et surtout du savoir-faire.
avec une virole qui tourne pour sumé, plus on apprend les règles Même pour celui qui maîtrise la

Pour éviter de vous entailler,
“Si l’homme ne
adoptez le bon geste lors de
la coupe, ongles en retrait.
façonne pas
ses outils, les outils
le façonneront”
(Arthur Miller)
Un bon fusil, indispensable en cuisine.
le manche, surtout s’il est en
bois, mais aussi le fil lorsque
les lames s’entrechoquent
durant le lavage. Sur les cou-
teaux fermants, on essuie
précautionneusement la
lame (parfois avec une goutte
d’huile d’olive) avant de la
replier pour ne pas encrasser
son logement. Il existe des
huiles 100 % naturelles qui
permettent de lubrifier les
modèles pliants, de la lame au
manche, quel que soit le maté-
NOGENT ***
riau, naturel ou synthétique,
qui les compose. Cependant,
Petite pierre à affûter. un bois trop nourri n’aura plus
de couleur. Pour les lames en
JEAN-PIERRE BONINI
acieràforteteneurencarbone,
un peu d’huile est toujours la
bienvenue. Une fois nettoyé,
un couteau se range en évi-
tant le contact avec d’autres
technique, cela reste souvent une dévier, ce profil doit rester constant ustensiles ou outils pour prévenir les
corvée. Nos lames peuvent être jusqu’au bout de l’opération. La main chocs, et l’on doit perdre l’habitude de
confiées aux soins de couteliers ou doit s’adapter à la forme du tranchant laisser claquer la lame de son couteau
d’affûteurs professionnels, mais on sur toute sa longueur. L’émouture de poche au fond de son logement en
évitera de les laisser aux mains de nous aide à trouver et à poser le la refermant, cela émousse le fil.
quelqu’un dont on ignore les talents bon angle du tranchant sur le bord
(sur un marché, par exemple). On du fusil. «Le bon angle dépend de la
Avanona (voir p.18)
risque d’y perdre nos lames et notre qualité de l’acier, nous précise le cou-
☛ La marque lance une nouvelle
argent. Si l’on veut agir seul, il faut telier Raymond Rosa. Plus il est dur, gamme d’outils d’aiguisage,
bien choisir son matériel entre fusil, moins on le réaffûte. L’acier carbone avec comme principal caractère
pierre à faux de nos grands-pères s’oxyde mais se réaffûte mieux.» le remplacement de la céramique
pour qui sait la manier et pierre à eau Enfin, on utilise davantage la céra- par des mâchoires diamantées.
permettant de bien glisser et d’éviter mique en préventif, là où le diamant La lame «rectifiée» reprendra
l’échauffement. Attention aux pro- agit en curatif. ainsi, en quelques allers-retours,
messes d’ustensiles bas de gamme On évite de mettre au lave-vaisselle un excellent tranchant,
qui inondent le marché. «Un tran- un couteau qui ne soit pas d’une même avec un fil préalablement
chant, c’est quelques dixièmes de seule pièce en acier inoxydable (sauf émoussé. Ergonomique, nomade,
millimètres de large.» Quelle que soit s’il est précisé lors de son achat qu’il efficace et simple d’utilisation.
la forme de la lame, il ne faut pas en est conçu à cette fin). Cela détériore

Mon couteau, une arme?

Nous sommes nombreux à nous interroger sur les règles de détention et de transport
de nos couteaux et à penser qu’il suffit que notre couteau pliant se trouve dans notre
poche ou que notre dague de chasse soit rangée dans la boîte à gants de notre véhicule
pour remplir les conditions fixées par la loi. Ce n’est malheureusement pas si simple
et dans les deux cas, nous pouvons être en infraction.
Avoir son permis

de chasse en règle
sur soi facilitera
la justification
du transport de
couteau ou de
dague de chasse.

C
omme le prévoit « la loi de chasser accompagné d’un
no 2012-304 du 6 mars 2012 titre de validation de l’année en Texte de loi
relative à l’établissement cours ou de l’année précédente ☛ Décret no 2013-700 du
d’un contrôle des armes modernes, vaut titre de port et de transport 30 juillet 2013 portant application
simplifié et préventif », un simple légitime pour les armes blanches,
de la loi du 6 mars 2012 relative
à l’établissement d’un contrôle
canif peut être considéré comme pour une utilisation en action de
des armes modernes, simplifié
un objet susceptible de constituer chasse ou toute activité qui y est
et préventif. Art. 1: “9° Port
une arme (blanche) dangereuse, liée. Dans le cadre du transport
d’arme: fait d’avoir une arme
classée dans la catégorie D. Ainsi, d’armes blanches de collection, il sur soi utilisable immédiatement.
la loi organise l’achat, la détention faut pouvoir apporter la preuve de 12° Transport d’arme: fait de
et le transport de nos couteaux. leur achat (factures) ou expliquer déplacer une arme en l’ayant
– L’achat ne connaît pas de ré- leur déplacement. auprès de soi et inutilisable
glementation particulière. Pour La loi française interdit le port non immédiatement.” L’article R311-1
les situations d’urgence, on peut justifié de tout couteau sans dis- du Code de la sécurité intérieure,
envisager qu’il ne soit pas autorisé tinction de longueur de lame (la modifié par décret no 2018-1195
de vendre un couteau à un mineur, référence à la largeur de la paume du 20 décembre 2018 – art. 25,
cela devient une règle de civisme. de la main comme repère est une précise qu’on entend par “arme
– La détention d’une arme légende) ou de la présence ou non blanche” toute arme dont l’action
blanche est libre à domicile et ne d’un mécanisme de blocage de la perforante, tranchante ou brisante
fait l’objet d’aucune déclaration. lame. Détenteurs d’un couteau, n’est due qu’à la force humaine
– Le transport doit obligatoi- nous sommes possesseurs d’une ou à un mécanisme auquel elle
rement être conditionné par arme blanche de catégorie D et a été transmise, à l’exclusion
un motif légitime qui résulte de devons par conséquent, à tout mo- d’une explosion…
l’appréciation des faits et de ment, pouvoir expliquer le motif
l’examen des titres de détention légitime de son port et transport. commissaire général adjoint au
par l’homme de loi. En pratique, Merci pour ses éclairages sur chef du service central des armes
concernant la chasse, le permis le sujet à Thierry Ourgaud, au ministère de l’Intérieur.
Faire évaluer son couteau

U
ne ménagère retrouvée dans Certains couteliers, connaisseurs en régions (notamment parisienne et
un écrin de cuir, de beaux cou- des différentes périodes de fabri- normande) sont plus disposés à esti-
verts aux manches en corne cation et des différents savoir- mer une pièce. Ils tiennent compte
ou en nacre alignés sur un satin faire régionaux, peuvent proposer de l’état du couteau, de sa rareté et
rouge… Quelle valeur peuvent-ils une première cotation. L’atelier du prix de marché, déterminé par
avoir, en dehors d’une valeur sen- Graveline, spécialiste de la coutel- les collectionneurs. Le marché d’an-
timentale, et où se renseigner pour lerie fine ancienne (MOF et EPV), est tiquités Paul Bert Serpette, au cœur
le savoir? La déception est parfois incontestablement reconnu pour sa des Puces de Paris Saint-Ouen, et les
au rendez-vous, en découvrant que très grande connaissance dans le Puces de Vanves, connus des ama-
les lames que l’on pensait en argent domaine. Les musées peuvent être teurs de coutellerie ancienne, sont
massif ne sont en fait qu’un alliage à l’écoute, tels que le département à même d’étudier votre bien et de
de maillechort… Pour s’évaluer, un des objets d’art du Louvre. Ils vous se porter acquéreurs. Le Louvre des
couteau doit être pris en main et ob- indiqueront possiblement leur pro- antiquaires à Paris, réputé pour les
servé méticuleusement, une photo venance et la période à laquelle ils pièces rares que l’on y trouve, saura
ne saurait suffire. Sa valeur se cache ont été fabriqués, mais il leur sera dire rapidement si les couteaux pré-
bien souvent dans ses finitions, ses difficile de leur attribuer une valeur sentés ont une valeur estimable.
mécanismes, des signatures invi- marchande. Celle-ci dépend avant Enfin, quelques ouvrages spécialisés
sibles à l’œil de tout profane. Il n’est tout de la loi de l’offre et de la de- pourront être utiles, tels que ceux
pas aisé de savoir à quelle porte mande. Les commissaires-priseurs, que l’on peut trouver à la librairie
frapper pour obtenir une estimation. les offices de ventes aux enchères Le Hussard.
HoRs-séRie CouTeAux - Le CHAsseuR FRANÇAis 105

Devenir coutelier : comme

La fabrication des Alexandre Montel
en stage chez
instruments coupants le maître coutelier
et de chirurgie fait appel Raymond Rosa.
à différentes techniques:
estampage, cisaillage,
usinage, traitement,
finition, réparation,
contrôle qualité.
E
lle nécessite la maîtrise des
opérations élémentaires de
forgeage. L’usinage se fait
sur machines automatisées ou
traditionnelles après le montage
des outillages, les réglages et la
programmation. Les traitements
thermiques sur acier concernent
l’ensemble de la production : cou-
teaux, ciseaux, sécateurs, pinces
chirurgicales… Peu d’établisse-
ments en France proposent des
formations diplômantes de cou-
tellerie d’art ou industrielle (sous
l’appellation CAP instruments
coupants et de chirurgie). Celles
disponibles peuvent être suivies
en formation initiale ou continue.
Centre de formation
d’apprentis de l’industrie
d’Auvergne (CFAI)
CAP instruments coupants et de
chirurgie. Durée de la formation
initiale/apprentissage : deux ans.
www.cfai-auvergne.com
Chambre de métiers et
de l’artisanat de la Charente
(CMA16)
CAP instruments coupants et
de chirurgie. Formation conti-
GAETANE ROSA
nue. Lieu : Barbezieux-Saint-

Hilaire (16300).
www.cma-charente.fr

nt se former ?
Institut de formation et de Opérateur de l’État placé sous la landier coutelier de niveau 4 inscrit
recherche pour les artisanats tutelle du ministère de l’Économie au RNCP (Répertoire national de
des métaux (Ifram) et des Finances et du ministère de la certification professionnelle).
L’Ifram lutte contre la disparition la Culture, l’INMA mène une mis- L’enseignement que dispensent
des savoir-faire. Les instigateurs sion d’intérêt général au service Christian Moretti et les forma-
de ce regroupement fédèrent les des métiers d’art et des actions au teurs qu’il a agréés est construit
artisans des métaux autour d’un plan national : connaître et parta- pour transmettre les savoir-faire
projet commun pour les sortir de ger une information qualifiée sur traditionnels des artisanats des
leur isolement et faire valoir leur
situation auprès des pouvoirs pu-
blics. Pour permettre à la filière
Un stage de forge chez
métal de se structurer, ils ont en- un coutelier permet de réaliser
trepris d’amorcer la constitution
d’un réseau de professionnels. Ses
son couteau de A à Z
actions visent, en tant que pôle na-
tional d’innovation, à développer les métiers d’art avec un centre métaux qu’il a lui-même reçus de
des outils dans les domaines de de ressources, anticiper et parti- ses maîtres. La formation se tient
la diffusion des connaissances et ciper à l’avenir des métiers d’art, près d’Albi, à Roumégoux, au lieu-
des pratiques (base de données, accompagner la transmission de dit La Guiraudié.
formation initiale et continue, savoir-faire rares et d’exception, w w w. m e t a l l u r g i e - f o r g e -
journées techniques, publica- sensibiliser à la pratique par l’édu- coutellerie.fr
tions avec la revue Fèvres). Elles cation artistique et culturelle,
ont trait par ailleurs au conseil et promouvoir les jeunes talents en Fabriquer son propre couteau:
à l’assistance aux entreprises, à formation, futurs professionnels. et pourquoi pas vous?
l’innovation et à la recherche de www.institut-metiersdar t.org/ De nombreux couteliers, for-
solutions adaptées à l’artisanat. metiers-art/fiches-metiers/metal/ mateurs agréés, organisent des
www.ifram.com/index.php/fr coutelier stages de forge et de coutellerie
tous niveaux qui peuvent être
Institut national Fédération française pris en charge par des organismes
des métiers d’art (INMA) de la coutellerie (FFC) financeurs. Cet apprentissage qui
Fondés sur l’intelligence de la L’association créée en 1999 est va d’une journée de découverte
main, la passion de la matière, une force de proposition, de re- à une durée d’une semaine plus
la force de la créativité et le goût présentation et de défense de la généralement, pour que l’expé-
de la transmission, les métiers coutellerie française auprès des rience soit réellement enrichis-
d’art constituent un incroyable institutions et du grand public. sante, permet de créer son couteau
éventail de savoir-faire exercés www.ffcoutellerie.org en découvrant toutes les étapes
par des professionnels artisans nécessaires à sa fabrication. Une
d’art, artistes-auteurs, exerçant en Centre de formation expérience qui restera gravée
libéral ou salariés parmi plus de aux métiers et transmission dans votre mémoire ! Vous repar-
60 000 entreprises. Cette richesse des traditions (CFMTT) tirez avec un objet fabriqué de vos
immatérielle est un véritable atout On peut y acquérir les connais- mains qui fera votre bonheur et
pour les territoires et l’économie sances sur la métallurgie et les votre fierté. Les possibilités sont
réelle et locale, pour la préserva- savoir-faire de forge pour être ca- multiples et facilement acces-
tion du patrimoine, pour l’inno- pable de réaliser une lame de cou- sibles sur le Net. (L’auteure a fait
vation et l’entrepreneuriat, enfin teau ou un outil tranchant. Cette son stage de fabrication de damas
pour le rayonnement et l’attracti- formation débouche avec valida- et de couteau chez Raymond Rosa
vité de la France à l’international. tion sur un diplôme de fèvre tail- dans l’Allier.)

Gros plan sur tous les

reconnaissances d’excellence
Les métiers d’art font partie de notre patrimoine et, depuis le début du XXe siècle, des prix et
des concours valorisent les meilleures compétences en matière de travail manuel.
Le concours MOF
C
’est un journaliste et cri-
tique d’art, Lucien Klotz,
qui se trouve à l’origine de
l’histoire des Meilleurs Ouvriers
de France. Sensible à la crise de
l’apprentissage qui s’annonçait
grave pour l’artisanat, l’industrie
et les métiers d’art, il élabora
dès 1913 l’idée d’« une exposi-
tion annuelle du travail national à
laquelle pourraient prendre part
– sous réserve d’admission par
un jury dûment désigné – tous
les travailleurs désireux d’affron-
ter le jugement des compétences
et celui du grand public ». C’est
en 1924 que le titre de « Meilleur
Ouvrier de France » fut attribué
pour la première fois, à 144 lau-
réats. Désormais, le concours « Un
des Meilleurs Ouvriers de France »
se tient périodiquement (tous les
trois ou quatre ans). Il s’attache à
évaluer la dextérité, les connais-
sances des techniques modernes
et traditionnelles, le savoir-faire et
la créativité des candidats dans CAROLINE RICHTER-BONINI
plus de 200 métiers manuels.

Au service de l’Excellence Profes-
sionnelle
Ce concours est organisé par le COET
(Comité d’organisation des expo- La médaille du Meilleur Ouvrier de France (MOF) du cuisinier Olivier Nasti,
chef du restaurant Le Chambard à Kaysersberg en Alsace.
sitions du travail) qui délivre, sous
d’une activité professionnelle dans
C’est en 1924 que le titre “MOF” les domaines artisanal, commercial,
fut attribué pour la première fois de service ou industriel. Il incarne
la rencontre des professionnels
l’égide du ministère de l’Éducation Depuis 1935, ce dernier est reconnu (patrons et salariés) qui désirent
nationale, le diplôme « Un des Meil- comme titre d’État (de niveau 3, révéler des talents et de l’État qui
leurs Ouvriers de France », tradi- bac +2). Il atteste l’acquisition d’une souhaite promouvoir la réussite par
tionnellement remis à la Sorbonne. haute qualification dans l’exercice la voie professionnelle.

Dague de vénerie
réalisée par Benoît
Mijoule à Laguiole
pour l’édition 2011
du concours MOF.
BENOIT L’ARTISAN
Qui peut participer ? Toute per- pagner les nouvelles générations Le Prix du travail manuel
sonne âgée d’au moins 23 ans, tient à cœur aux Meilleurs Ou- du Rotary-Club
seule ou en équipe. vriers de France car ces dernières Organisé au niveau national par
Comment s’inscrire ? constituent un réservoir potentiel le Rotary-Club, un prix du travail
Sur le site www.meilleursouvriers de futurs MOF. C’est à travers cette manuel est décerné chaque année
defrance.org/inscription- solidarité intergénérationnelle que à un apprenti (moins de 26 ans) en
concours-un-des-meilleurs-ou- sont assurées la transmission de cours de formation professionnelle
vriers-de-france. savoir-faire exceptionnels et la ou en état d’activité profession-
promotion du travail manuel. nelle depuis moins de cinq ans.
Le concours MAF Ce prix est un premier concours
Source de motivation pour les Le prix Avenir Métiers d’art pour des jeunes qui pourront en-
jeunes, passeport pour l’emploi, le Organisé par l’Institut natio- suite se présenter au concours de
concours annuel « Un des Meilleurs nal des métiers d’art (INMA), le l’INMA.
Apprentis de France » (MAF), créé prix Avenir Métiers d’art aide www.rotary1720.org/District_Prix/
en 1985, est organisé par la Société chaque année de jeunes talents Prix_Travail_Manuel.php
nationale des Meilleurs Ouvriers (moins de 26 ans) à concréti-
de France, association reconnue ser leurs projets. Les lauréats Le label Entreprise du
d’utilité publique. Son objectif est témoignent de ce que ce prix patrimoine vivant
de promouvoir le travail manuel leur a apporté : reconnaissance, Le label EPV est un label officiel
auprès des jeunes, de développer contacts, conseils utiles, outre la français, créé en 2005, délivré sous
l’excellence et l’esprit de compé- dotation pour investir dans du ma- l’autorité du ministère de l’Écono-
tition entre ouvriers apprentis. La tériel ou financer une expérience mie et des Finances, afin de distin-
sélection est départementale, puis professionnelle à l’étranger. L’ob- guer des entreprises françaises aux
régionale et enfin nationale. Elle jectif est d’encourager et de valo- savoir-faire artisanaux et indus-
concerne 6 000 candidats chaque riser la maîtrise des techniques triels jugés comme d’excellence.
année dans plus de 90 métiers. Le spécifiques aux métiers d’art à tra- Accessible aux entreprises exer-
concours s’adresse aux jeunes, vers les œuvres réalisées par les çant une activité de production,
âgés de moins de 21 ans, en for- élèves de lycées professionnels, de transformation, de réparation
mation initiale (CAP, BEP et bacca- d’écoles techniques, les jeunes ou de restauration, hors cas des
lauréat professionnel) provenant en formation en alternance et les secteurs agricoles et de la pêche,
d’établissements publics ou pri- étudiants de diverses écoles. il est attribué pour une période de
vés, sous statut scolaire ou sous www.institut-metiersdart.org/ cinq ans renouvelable.
contrat d’apprentissage. Accom- formations/prix-avenir-metiers-art www.patrimoine-vivant.com

Salons couteliers
Agenda 2021
Les salons consacrés aux couteaux offrent chaque année la possibilité de découvrir ou de
retrouver des grands noms de la profession, français et étrangers, et de nouveaux talents
régionaux : des moments privilégiés pour assister à des animations, à des démonstrations de
forge coutelière, de scrimshaw, de façonnage d’étuis, d’aiguisage, à des concours de coupe,
de trempe de lame et, parfois, pour effectuer de petits stages de montage de couteaux. La liste
ci-dessous est loin d’être exhaustive et ne représente que quelques-uns des rendez-vous
couteliers les plus connus. Il est bon de prendre contact avec les organisateurs, les dates
n’étant pas encore toutes fixées ou sujettes à changement.
CAROLIE RICHTER-BONINI
Salon du couteau et
des arts de la table de Lyon :
14-15 novembre 2020 – espace
Jean Couty, 69009 Lyon.
Euro Knife : 5e édition du Salon
européen du couteau custom (The
European custom knife show) –
6-7 février 2021 – hôtel Mercure,
palais des Congrès,
67000 Strasbourg.
COUTELLIA
Salon de la chasse
et de la faune sauvage :
26-29 mars – Parc des expositions,
78200 Mantes-la-Jolie.
Coutellia : 30e édition du Festival
international du couteau d’art et de
tradition – 15-16 mai – salle
polyvalente Jo Cognet, 63300 Thiers.
Game Fair : 40e édition du Salon En 2020, la quatrième édition du salon Euro Knife de Strasbourgg a regroupé
g p p plus
de la nature, de la chasse, de de 80 exposants internationaux. Au premier plan, l’affiche du salon Coutellia 2021.
la pêche, des loisirs de plein air
et de l’art de vivre à la campagne – FICX : 8e Forum international du Quelques salons
11-13 juin – Parc équestre fédéral, couteau contemporain – septembre étrangers réputés
41600 Lamotte-Beuvron. – Carreau du Temple, 75003 Paris.
Fête du couteau de Nontron : De la Durolle aux couteaux : CIC Show : fin d’année 2020 –
er
1 week-end d’août – 24300 Nontron. e
salon coutelier – 2 week-end Milan, Italie – informations : www.
Fers et lames : Salon de la forge et d’octobre – salle omnisports, corporazioneitalianacoltellinai.com
de la coutellerie – 4-5 septembre – stade Antoine Guillemin, IWA : 12-15 mars 2021 –
domaine de Gaillac, 12230 Sauclières. 63650 La Monnerie-le-Montel. Nuremberg, Allemagne.
SICAC : 32e Salon international Journées des métiers d’art Blade Show : 4-6 juin – Atlanta,
du couteau d’art et de collection – et salon de la coutellerie : Géorgie, États-Unis.
septembre – espace Charenton, dates à venir – espace Jean Favre, BKS Gembloux : 13-14 novembre
75012 Paris. 52200 Langres. – Gembloux, Belgique.

Le saviez-vous ?
Lorsqu’un ami vous offre un couteau, des ciseaux… vous devez absolument lui remettre
une petite pièce de monnaie, et ce, pour ne pas couper le fil de l’amitié !
• Pour savoir si un couteau coupe,
testez le tranchant délicatement sur
l’ongle, à un angle de 45°.
• La marmotte du voyageur est cette
petite malle, formée de deux parties
s’emboîtant l’une dans l’autre, que
les colporteurs, représentants en
coutellerie, utilisaient dans leur tour
de France pour présenter leurs col-
lections. L’ancêtre du catalogue en
quelque sorte !
• Halte à la pollution ! On jette
800 000 lames de rasoir par jour !
Vive le retour du rasoir à main à
lame fixe, dit aussi « coupe-chou » !
• Au siècle dernier, les émouleurs
thiernois travaillaient à plat ventre
GAËTANE ROSA
au-dessus de leur meule, que faisait
tourner la rivière Durolle, pour don-
ner leur premier tranchant aux lames
La tradition d’offrir une pièce symbolique quand on reçoit un couteau
de couteau. Pour les réchauffer,
en cadeau est toujours vivace.
leurs chiens se couchaient sur leurs
jambes. On appelait ces ouvriers les Beligné, société distributrice des plus patron des métiers de la métallurgie.
«ventres jaunes», expression dont importantes marques de coutellerie. Il est souvent représenté portant une
l’origine et le sens ne sont pas clai- • Sabrer n’est pas sabler le cham- enclume et un marteau.
rement établis. pagne. Aux et siècles, le • La légende dit que, pour éviter
• Lorsque l’empereur Napoléon III mot «sabler», qui s’appliquait à toute contrefaçon, tout bon coutelier
recevait des invités de marque, ces tous les vins, signifiait faire cul sec. artisan dissimule un « petit caché »
derniers étaient servis dans de la Constant, le valet de Napoléon Ier, sur le manche du couteau !
vaisselle en aluminium, métal consi- écrit dans ses Mémoires: «Il prit • Il existe une Fédération française
déré comme précieux au siècle. fantaisie au général Dorsenne de de lancer de couteaux et de haches
Les autres devaient se contenter de donner un grand souper; les vins (FFLCH), et le prochain champion-
vaisselle en or! du Rhin et de Hongrie furent sablés, nat de France se déroulera les 22 et
• L’origine du nom de la dague dite le punch vint ensuite…» 23 mai à Cornillé, en Ille-et-Vilaine.
«à la d’Estaing» viendrait de l’amiral • «Saint Éloi le gourmand, sa fête • Savez-vous dans quels noyaux de
le comte Charles-Henri d’Estaing, qui arrive deux fois l’an.» Patron des fruits les couteaux miniatures de
à la fin du siècle aurait inventé couteliers, des maréchaux-ferrants Nontron peuvent se loger ? Dans
ce couteau-poignard à lame repliable, et des serruriers, il est fêté en hiver le ceux de l’abricot, de l’amande
proposant ainsi deux couteaux en un ! 1er décembre pour «la Saint-Éloi des et même de la cerise (jusqu’à
• L’encyclopédiste des Lumières boudins» et le 26 juin pour «la Saint- six pièces dans celle-ci) !
Denis Diderot (1713-1784) est fils Éloi des fraises». Évêque de Noyon • Le président de la République fran-
et petit-fils de maîtres couteliers au siècle, saint Éloi était l’orfèvre çaise fait partie de la confrérie des
langonais, et sa grand-mère, Nicole des rois Clotaire II et Dagobert Ier. Meilleurs ouvriers de France par son
Beligné, est l’ancêtre de la famille Par extension, il est devenu le saint titre « MOF ex officio ».

Glossaire
Abalone ou ormeau : coquillage d’appui à la soie d’un couteau Mitre : pièce de renfort ou de
de couleurs vives, à la coquille de à lame fixe. décoration placée aux extrémités
forme aplatie, d’une seule pièce Émouture ou émoulage : partie du manche et souvent réalisée
et recherchée en coutellerie. de la lame formant le tranchant. en maillechort, laiton ou acier.
Acier: alliage composé en majorité Entablure : ligne de démarcation Morta : matière constituée
de fer et d’un faible pourcentage sur la lame située entre l’émouture par des chênes de plus de
de carbone. et le talon. cinq mille ans, fossilisés dans
Acier damassé ou « damas » : Estampage : à chaud ou à froid, les sols anoxiques des tourbières.
acier obtenu par pliages action de mise en forme, Mouche : extrémité du ressort
et forgeages (soudages) de en volume, du métal. de certains couteaux fermants
« couches » de deux ou plusieurs Fil : partie tranchante de la lame. (nommée « abeille » sur le Laguiole).
sortes de métaux (fer, nickel et Forgé : se dit d’un couteau dont Onglet : rainure creusée dans
leurs alliages). Selon les matériaux la lame a été chauffée puis la lame de certains couteaux
entrant dans sa composition, mise en forme par martelage pliants pour faciliter son ouverture.
il est oxydable ou inoxydable. sur une enclume ou Palanquille : levier sur l’avant
Acier inoxydable : acier allié avec un marteau‑pilon. du ressort d’un pliant permettant
au nickel et au chrome inaltérable, Galuchat : peau de certaines de débloquer la lame.
résistant à la corrosion. variétés de squales ou de raies, Plate-semelle : prolongation
Affiler: former un fil sur provenant essentiellement de de la lame dans le manche
le tranchant de la lame afin de la mer Rouge ou de l’océan Indien, en un méplat aux dimensions
percevoir visuellement l’épaisseur tannée et utilisée pour la confection similaires, solidarisé par vissage
minimale du tranchant. de gaines, d’étuis… ou par rivetage.
Backstand : machine utilisée Garde : pièce située entre la lame Platines : plaquettes de métal
en coutellerie (tour à bande) et le manche, permettant (acier ou titane) recouvertes par
permettant de travailler la forme d’empêcher la main de glisser les côtes constituant le manche
des manches, d’usiner des lames sur la lame. du couteau.
et toutes pièces composant Garniture : ensemble des pièces Poncetage : jeu réalisé par
les couteaux, par enlèvement d’ornementation d’un couteau le coutelier afin que la lame,
de matière. (culot, embase, mitre, rosette, une fois fermée, ne puisse toucher
Bélière : anneau métallique placé virole). le ressort. Fonction protectrice
à l’extrémité du manche permettant Guillochage(s) : échancrures de la lame à sa fermeture.
de fixer le couteau à une chaînette formant des dessins, obtenues Ressort : pièce en acier servant
pour le suspendre. par enlèvement de métal (à la lime, à maintenir la lame du couteau
Clous: fils en acier ou en laiton au burin, à l’acide) sur différentes en position ouverte ou fermée.
coupés puis matés, qui servent pièces du couteau. Révélation : action de plonger
d’axes pour fixer les côtes ou bien Ironwood : le « bois de fer» est l’élément en damas dans un acide
pour maintenir le ressort ou la lame. un des bois les plus durs et denses afin de faire ressortir tous
Côtes : pièces en matière naturelle existants. On le trouve surtout en les dessins obtenus par le forgeage
(bois de cervidé, corne, ivoire…) Arizona, dans le désert de Sonora. de différents métaux. La révélation
ou synthétique servant à Il ne peut être travaillé qu’à la mort s’achève par le trempage de
la confection du manche, fixées naturelle de l’arbre, après un long la pièce dans un bain de base afin
de part et d’autre de la semelle séchage sur place. de stopper définitivement l’action
ou des platines par vissage ou Maillechort : alliage de cuivre, de des acides.
par clouage. nickel et de zinc d’aspect argenté. Revenu : action de réchauffer
Culot (ou cuvette) : pièce de décor Très utilisé en reproduction de l’acier après la trempe, suivie
placée à l’extrémité du manche. pièces anciennes, on en fait d’un refroidissement lent, destinée
Embase : partie renflée servant les platines et les mitres. à augmenter sa résistance.
112 LE CHASSEUR FRANÇAIS ‑ HORS‑SéRIE COUTEAUx

Ricasso : partie de la lame
Bibliographie
La littérature et les beaux ouvrages sur la coutellerie ne manquent pas.
généralement épaisse et plate, Retrouvez ici une sélection de l’auteure pour approfondir le sujet
située entre la garde et le biseau et découvrir les innombrables thématiques liées à cet outil
de la lame. qu’est le couteau, devenu objet de légende et de collection.
Rivet : petite tige de métal
servant à fixer côtes et mitres OUVRAGES Pacella, Éditions Terre bleue
sur le manche. – Histoires de couteaux, Thiers, – Le Couteau de chasse,
Rockwell (HRC) : échelle de Guide des collections Dominique Venner, Éditions
mesure de la dureté d’une lame. – Le Coutelier, Jean-François Crépin-Leblond
Rosette : rondelle métallique, Hirsch, Éditions Berger-Levrault – Solide comme le fer,
souvent décorée, utilisée pour – Pays de Thiers : le regard Marie-Pierre Madéo-Bicheler,
maintenir les côtes sur les platines. et la mémoire, Dany Hadjadj, Éditions 7 Écrit
Rouge cerise : température la plus PU Blaise Pascal – Couteaux de collection,
élevée dans le travail et dans – Thiers, une exception François-Xavier Salle, Éditions EPA
le traitement par la trempe de industrielle, Puy-de-Dôme, – L’Affûtage en coutellerie et
l’acier. Elle se détermine par L’inventaire, Images du patrimoine autres domaines, Gilles Bongrain,
la couleur d’incandescence – L’Âge industriel à Thiers, Éditions Crépin-Leblond
d’un acier, en référence un exemple de l’industrialisation – Des couteaux et des hommes,
à la couleur de la cerise. à la française, au XIXe siècle, François-Xavier Salle, Gründ
Scrimshaw : décoration, technique Daniel Berthelat, musée de la – Couteaux d’hier et d’aujourd’hui,
de gravure à l’aiguille datant de Coutellerie de Thiers Florence Vidonne, Éditions Maison
la marine à voile. – La Coutellerie de Nogent, rustique
Semelle : partie d’un couteau Lauriane Grosser, Éditions – Les Ventres jaunes, Anglade,
à lame fixe, dans le prolongement Crépin-Leblond Presses de la Cité
de la lame, sur laquelle se fixent – Histoire du couteau de Laguiole, – La Ville noire, George Sand,
la garde, les côtes et le pommeau. Christian Lemasson, Éditions Éditions Paléo
Soie : prolongement de la lame des Monts d’Auvergne – L’Encyclopédie ou Dictionnaire
dans le manche d’un couteau droit – Les Couteaux corses, Didier raisonné des sciences, des arts et des
qui l’équilibre et le rend plus solide. Bianchi, Éditions Crépin-Leblond métiers, Diderot et D’Alembert, Paris,
Système : terme utilisé pour – La Première Manufacture royale Briasson, 1751-1780 (Gallica, BNF)
les couteaux fermants, indiquant d’armes blanches en France – La Coutellerie depuis l’origine
leur modalité de fermeture et Klingenthal, Marc Adolf avec jusqu’à nos jours, tomes I à VI,
éventuellement de blocage de l’association pour la sauvegarde Camille Pagé, Châtellerault,
la lame (système à cran plat, de Klingenthal Imp. Rivière, 1896-1904
à pompe, à friction…). – Le Couteau : art, civilisation, – L’Art du coutelier, Jean-Jacques
Trempe : traitement d’une pièce histoire, Gabriele Mandel Perret, Paris, 1771 (Gallica, BNF)
métallique portée à haute – Couteaux de nos régions,
température dans un premier Antoine Pascal, Éditions REVUES
temps, puis refroidie par immersion Ouest-France – Métiers d’art no 56-57,
dans un bain d’eau, d’huile ou de – Les Couteaux figuratifs, Bernard La Coutellerie, SEMA
sel afin d’en renforcer la dureté. Givernaud, Éditions de Borée – La Passion des couteaux,
Virole : petite pièce de métal – Couteaux, l’art de la coupe trimestriel, Éditions de la Nouvelle
placée à l’extrémité d’un manche en cuisine, Didier Mouche, France
de couteau à lame fixe. Sur Éditions Crépin-Leblond – Excalibur, trimestriel,
les couteaux de poche, bague – Couteaux de chasse, Gérard Éditions Crépin-Leblond
pivotante permettant de libérer Pacella, Éditions Larivière – Fèvres, trimestriel,
ou de bloquer la lame. – Couteaux de nos terroirs, Gérard Éditions de l’Ifram

Adresses
☛ NONTRON ville-thiers.fr/la-cite-des-couteliers 06.29.75.71.72
Coutellerie nontronnaise La vallée des rouets www.couteau-corse.corsica
05.53.56.01.55 04 73 80 81 95 Alexandre Musso
www.coutellerie-nontronnaise.com/fr ville-thiers.fr/la-vallee-des-rouets 06.03.20.23.30
Coutellerie Le Périgord Confrérie du couteau Le Thiers® www.alexandremusso.com
05.53.56.62.78 04.73.80.39.43 Fédération des professionnels
www.couteau-leperigord.com www.lethiers.fr de la coutellerie corse
☛ NOGENT Fédération française de coutellerie www.federation-des-professionnels-de-
Musée de la Coutellerie de Nogent 04.73.53.91.78 la-coutellerie-corse.com
03.25.31.89.21 www.ffcoutellerie.org ☛ AILLEURS EN FRANCE
www.villedenogent52.fr/page/culture/ Musée de la Coutellerie de Thiers David Tcherne
musee 04.73.80.58.86 02.97.32.62.31
Association Nohmad: Le Nogentais, www.ville-thiers.fr/le-musee-de-la- www.davidtcherne.com
découverte du pays coutelier et ciselier coutellerie Musée de l’outil et de
03.25.03.69.18 Coutellerie Chambriard la pensée ouvrière
decouverte-nogent-en-champagne.com 04.73.80.06.90 03.25.73.28.26
☛ LANGRES www.coutellerie-chambriard.com www.mopo3.com
Office de tourisme Thiers Issard Sabatier 4**** Le Chambard
03.25.87.67.67 04.73.80.41.41 03.89.47.10.17
www.tourisme-langres.com/fr/886_ www.thiers-issard.fr www.lechambard.fr
journees-europeennes-du-patrimoine-a- Coutellerie Claude Dozorme Avanona
langres 04.73.51.41.06 03.84.57.59.13
Maison des Lumières Denis Diderot www.dozorme-claude.fr www.avanona.fr
et Musée d’art et d’histoire Michel Fervel Pierre Reverdy
03.25.86.86.40 06.74.29.16.81 04.75.05.10.15
www.musees-langres.fr www.marques-de-thiers.fr www.reverdy.com
Coutellerie H. Béligné et fils Robert Beillonnet Mercorne
07.82. 99.29.32 04.73.94.10.20 04.66.69.29.19
www.beligne.fr www.robert-beillonnet.com www.mercorne.fr
☛ BIESLES Raymond Rosa Fischer
Coutellerie G. Hémonnot et Fils 09.71.55.76.41 04.73.80.29.85
03.25.31.97.95 www.rosa-damas.com www.fischer-bargoin.com
Pascal Hémonnot Coutelier Atelier 1515 Opinel
03.25.31.98.17 04.73.51.44.93 www.opinel.com
www.pascalhemonnot.fr www.1515-laplace.com Degrenne
Musée de La Tour du château ☛ LAGUIOLE 02.31.66.44.90
03.25.32.08.40 Office de tourisme www.degrenne.fr
www.biesles.fr/la-ville/musee-la-tour- 05.65.44.35.94 Deejo
du-chateau www.aubrac-laguiole.com 01.43.60.10.09
Coutellerie J. Mongin Musée du couteau de Laguiole www.deejo.fr
03.25.31.94.45 05.65.51.23.47 Baladeo
www.coutellerie.mongin.fr www.musée-laguiole.com 01.43.60.10.09
Nogent 3 Étoiles La coutellerie de Laguiole www.baladeo.com/fr
03.25.31.92.12 Honoré Durand Akinod
www.nogent3etoiles.com 05.65.51.50.14 01.43.60.10.09
☛ LONGCHAMP-LES-MILLIÈRES www.layole.com www.akinod.fr
Adrien Vautrin – Astragale La Forge de Laguiole Coutellerie Kindal Paris
03.25.02.40.22 05.65.48.43.34 01.42.61.70.78
astragale.adrien@gmail.com www.forge-de-laguiole.com www.kindal.fr
☛ THIERS Coutellerie Benoît L’Artisan Musée Sully – Châtellerault
Office de tourisme 05.65.51.55.80 musée actuellement en rénovation.
04.73.80.65.65 www.laguiole-benoit.com 05 49 21 03 46
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territoires/thiers-cite-medievale- www.maison-laguiole.com collections-sully
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La cité des couteliers Syndicat des couteliers corses, 03 88 95 95 28
04 73 80 38 18 Jean-Dominique Susini www.klingenthal.fr
Remerciements
L’auteure tient à remercier chaleureusement toutes les personnes qui ont contribué à sa connaissance du monde de la
coutellerie française, de son histoire, de ses savoir-faire et de ses techniques: maîtres couteliers, artisans, industriels,
régions, villes, associations, confréries, musées, historiens, collectionneurs, écrivains et proches qui se reconnaîtront.
114 LE CHASSEUR FRANÇAIS –HoRS-SéRIE CoUtEAUx

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4 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HoRS-SéRIE CoUtEAUx

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22 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SéRIE COUTEAUx

HorS-Série CouteAux - Le CHASSeur FrANÇAiS 23

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24 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SÉRIE COUTEAUX

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26 LE CHASSEUR FRANÇAIS - HORS-SéRIE COUTEAUx

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