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EAUX CUISINE

Eau microfiltrée : des

solutions en cascade
pour les restaurateurs
Créé le 27 octobre 2021 à 13:49

Mis à jour le 30 novembre 2021 à 16:42

 Temps de lecture : 7 min

Sur un marché aussi concurrentiel que

celui de l’eau, l’installation de plus en plus
durable des solutions d’eau microfiltrée en
restauration remet en cause les pratiques
des consommateurs aussi bien que celles
des restaurateurs. Un réflexe encouragé
par les préoccupations environnementales.
Depuis quelques années, un tournant
majeur est engagé.

Modèle de fontaine Purezza

 Laura Duret

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Avant tout, une définition s’impose : l’eau du

robinet micro-filtrée a été débarrassée d’un
certain nombre de particules (chlore, calcaire,
résidus de pesticides, dépôts…) naturellement
présentes en suspension. Les minéraux,
nécessaires à la qualité d’hydratation de l’eau
sont préservés. La méthode est naturelle et ne
doit pas être confondue avec l’osmose, qui
purifie l’eau jusqu’à en retirer les oligo-éléments.

Les Français ont l’habitude de consommer l’eau

du robinet, la proportion est même en hausse
significative depuis 2006. Au restaurant, ils sont
37 % à la consommer en carafe, à la fois pour
une question de coût (53 %) mais aussi pour
réduire l’impact environnemental, un argument
qui devient de plus en plus fréquent. Pour les 15
% de sceptiques, c’est plus le goût et le calcaire
qui les rebutent. Dans ce contexte, les acteurs de
l’eau microfiltrée ont eu beau jeu d’abattre leurs
cartes. Depuis 2016, leur part de marché ne cesse
d’augmenter.

« Le marché végétait un peu et quand on y est

entré [en 2016, NDLR] , on avait la certitude
qu’il allait exploser, se souvient Romain Portha,
directeur marketing chez Purezza, une marque
du géant de la fontaine à eau Waterlogic. La
demande sur l’eau minérale est de moins en
moins forte, mais les restaurateurs la conservent
encore car c’est clairement un élément de marge.
En face, la carafe d’eau a un taux de prise de 70
% en CHR, mais avec un service pas toujours de
qualité. L’eau microfiltrée, c’est la synthèse des
deux. On casse tous les codes, on amène de la
flexibilité à la fois dans le service et dans les
prix, ce qui plaît autant au restaurateur qu’au
client. »

Les arguments de cette solution sont en e!et

séduisants : une bonne action pour la planète en
abandonnant les bouteilles jetables, adieu le
stockage et la manutention des caisses d’eau, une
eau de bonne qualité et neutre en goût à
volonté, un coût moindre pour le client, la
possibilité de multiplier son utilisation (à table,
en cuisine, en chambre, en séminaires…).

Un marché en plein boom

« Malgré la crise, les CHR sont en train de
construire le monde d’après et le healthy prend
de plus en plus de place », note Sonie Gervais,
directrice marketing professional chez Brita. Le
nombre de commandes a explosé et les
investisseurs se bousculent pour miser sur le
secteur : Castalie a bouclé en juin dernier un
tour de table à près de 20 millions d’euros
auprès de poids lourds comme Amundi et Seb.
L’entreprise a contribué à faire décoller le
marché depuis son arrivée en 2011 avec une
o!re qui va droit au but : 2 machines fiables et «
anti-obsolescence programmée ». Ce tour de
table va permettre au fabricant d’aller un peu
plus loin dans le service de maintenance grâce à
l’ajout de carte data sur les machines pour
permettre de déclencher automatiquement des
inspections préventives. Chez Brita également,
la nouveauté passe par la connectivité. La
fontaine Bottler laissera sa place dès le mois de
mars à une nouvelle machine, la Vivreau Fill
dotée d’un dosage automatique, d’un cloud pour
suivre l’usage, et d’éléments d’hygiène renforcés,
qu’on retrouvera aussi en septembre sur la
remplaçante de la Vitap. L’autre gros atout du
fournisseurs, c’est de s’être attaqué à la filtration
de l’eau vers les équipements (machine à café,
fours, lave-vaisselle) pour prévenir
l’encrassement calcaire et améliorer les
préparations. Un gros travail est aussi mené
pour prévenir les rétro-contaminations,
notamment sur les fontaines à usage public
(hôtellerie notamment).

Chez Exquado, nouveau venu sur le marché en

CHR, « c’est avant tout un métier de service,
c’est primordial d’être au plus près des
utilisateurs ». Si la marque sous-traite en Europe
la fabrication de ses machines et des
consommables associés, elle s’est dotée d’une
force d’intervention de proximité avec 11
entrepôts en France et 40 techniciens itinérants
pour assurer la maintenance du parc. Ce qui
permet à l’entreprise de faire baisser le coût des
interventions. La logique de proximité est
également au cœur de la stratégie de Cryo, un
acteur qui a choisi de se créer une niche dans le
marché, en s’adressant « aux puristes de l’eau » .
L’ingénieur-concepteur de la marque utilise un
procédé d’adsorption (sic) au charbon actif à très
haute densité des polluants qui permet un degré
de filtration extrême. « On va le plus loin
possible pour restituer l’eau comme à son
origine, sans l’abîmer. » Parmi les clients de
l’entreprise, des chefs étoilés, des chais réputés. «
En utilisant une eau aussi pure, les chefs
cherchent à récupérer le maximum de saveurs
pour leurs fonds. »

Des perspectives d’évolution

Avec l’explosion de la vente à emporter, les
acteurs de l’eau microfiltrée entrevoient la
possibilité de s’y frayer un chemin. Castalie édite
déjà des gourdes en verre de 30 cl et Purezza
s’apprête à mettre sur le marché une bouteille
écoconçue dans un matériau végétal réutilisable,
recyclable et biodégradable, qui permettra aux
restaurateurs de les remplir pour la vente à
emporter. Certains d’entre eux ont d’ailleurs
déjà commencé à faire sortir l’eau microfiltrée
de leurs établissements en proposant en VAE des
bouteilles consignées.

Un rappel cependant, il n’est pas autorisé de

vendre à l’unité des bouteilles d’eau microfiltrée
à moins de le stipuler sut l’étiquette. Mais ce
n’est qu’une formalité…

Faut-il faire payer l’eau microfiltrée

?
Voici ce que prévoit la loi (arrêté du 8 juin 1967)
concernant l’eau à table au restaurant : « Le prix
du repas comporte obligatoirement le couvert, à
savoir le pain, l’eau ordinaire, les épices ou
ingrédients, la vaisselle, verrerie, serviettes, etc.,
qui sont usuellement mis à la disposition du
client à l’occasion du repas. » Une eau prélevée
sur le même réseau que celle d’une carafe
gratuite, mais débarrassée de ses impuretés est-
elle toujours ordinaire ? Peut-on la faire payer ?
Le débat semble assez tranché, à la fois auprès
des pourvoyeurs de fontaines que des
utilisateurs : oui, mais raisonnablement.

« L’eau a toujours été une source de marge pour

les restaurateurs, il n’y a pas de raison qu’elle ne
le soit plus, surtout s’ils investissent pour en
servir une de qualité », estime Romain Portha
chez Purezza.

Grâce à un prix plus attractif, il touche

davantage de clients et la marge est toujours au
rendez-vous. Et en démultipliant les usages, la
marge s’améliore. Chez Brita, on recommande
de faire payer seulement l’eau gazeuse quand
chez Exquado aussi, l’eau microfiltrée doit bien
avoir un prix « mais pas au même niveau qu’une
eau en bouteille. Installer ce type de système
pour améliorer la qualité de l’eau et limiter
l’impact environnemental est un e!ort de la part
du restaurateur, c’est légitime qu’il veuille le
rentabiliser ». Le consommateur serait d’ailleurs
prêt à payer pour l’eau microfiltrée, selon une
étude CHD expert qui démontre que « 76 % des
Français pensent que l’eau filtrée est une o!re
intéressante ».

« Il est en attente d’un produit nouveau qui

répond à ses attentes. Nous recommandons à
nos clients un tarif autour de 3 ou 4 € par repas,
à volonté », souligne Romain Portha chez
Purezza. Certains restaurateurs préfèrent
appliquer un tarif à la bouteille plus ou moins
symbolique, mais loin des niveaux constatés sur
l’eau en bouteille.

BRITA

– Cinq modèles de fontaines et huit modèles de

filtres professionnels à brancher directement sur
les équipements (machine à café, four, lave-
vaisselle).

– Technologie : pour les fontaines, filtration par

charbon actif et résine échangeuse d’ion (eau
chaude) ; pour les filtres équipements, réglage
supplémentaire de la minéralité en sortie 2 à 4
litres/min d’eau plate tempérée/réfrigérée,
gazeuse (fine et forte sur Vivreau extra).

– De 90 € à 250 € par mois service inclus, en

location.

Le plus : sur les nouveaux modèles, buses de

sortie chau!antes antimicrobiennes, cloud pour
suivi des consommations et notifications de
maintenance, débit rapide. Chaîne de recyclage
des cartouches en interne.

CASTALIE

– Deux machines

– Technologie : membrane au charbon actif et

ions d’argent (désinfection), traitement post-
filtration ; quatre entretiens par an.

– 250 € à 300 € par trimestre ; eau plate

(température réglable), gazeuse (bulles
réglables).

Le plus : prédosage, connectivité.

CRYO

– Fontaines sur mesure

Technologie : adsorption (sic) au charbon actif

haute densité ; eau plate, gazéifiée ou chaude.

– À partir de 300 €.

Le plus : équipé d’un groupe eau chaude,

prestations personnalisées, désinfection UV.

PUREZZA

– Quatre modèles de fontaines sur et sous

comptoir

– Technologie : microfiltration par membranes

au charbon actif, maintenance incluse (SAV en
propre) ; eau tempérée, réfrigérée et gazéifiée
(fines et fortes bulles).

– 5 à 6 €/jour en location-entretien.

Le plus : bouteilles personnalisables.

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