Dédicace

Je dédie ce modeste travail :

A mes chères familles :

Pour leurs patiences et tous les sacrifices qu’ils ont consentis pendant mes longues
années d’étude. Aucune dédicace ne saurait leur exprimer mon profond amour et mon
attachement. Que Dieu leur procure santé, bonheur et longue vie afin que je puisse leur
combler à mon tour.

Je vous remercie pour votre encouragement et votre soutient, et c’est avec un immense
plaisir que je vous dédie ce modeste travail.

A tous mes amis :

Je vous remercie pour tous les merveilleux moments qu’on a passés ensemble.

Je dédie aussi mon travail à tous ceux qui m’ont soutenu de près ou de loin tout au
long de mon parcours estudiantin. Que Dieu leurs accorde la santé et la prospérité.
 Remerciement

Louange à dieu le très grand et miséricordieux, le seul et unique qui nous a donné la
force et le courage pour terminer nos études et élaborer ce travail. Avant de commencer la
présentation de ce travail, Nous profitons de l’occasion pour remercier toutes les personnes
qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce projet de fin

Nous voudrons dans un premier temps remercier, notre directeur de mémoire Mme
Kasmi Mariem, professeur à l’université de Kelibia, pour sa patience, sa disponibilité et
surtout ses judicieux conseils, qui ont contribué à alimenter notre réflexion.

Nous remercions également toute l’équipe pédagogique de l’université de Kelibia et

les intervenants professionnels responsables de notre formation, pour avoir assuré la partie
théorique de celle-ci.

Nous tenons à témoigner toute notre reconnaissance aux personnes suivantes, pour
leur aide dans la réalisation de ce mémoire :

Monsieur Amous Nizar qui beaucoup appris sur les défis à relever dans le monde des
affaires. Elle a partagé ses connaissances et expériences dans ce milieu, tout en m’accordant
sa confiance et une large indépendance dans l’exécution de missions valorisantes.

Messieurs Chamem Imed , Baraketi Mouheb et Toumi Abbes pour nous avons
accordé des entretiens et avoir répondu à notre question sur la mise en marche des affaires,
ainsi que leur expérience personnelle. Ils ont été d’un grand soutien dans l’élaboration de ce
mémoire.

Mes parents, pour leur soutien constant et leurs encouragements.

Sommaire
 Liste des figures
Figure 1 : Historique du groupe délice....................................................................................................11

Figure 2 : Situation géographique............................................................................................................11

Figure 3 : Organigramme de la CLC........................................................................................................12

Figure 4 : Iso 22000................................................................................................................................14

Figure 5 : Diagramme de fabrication.......................................................................................................15

Figure 6 : Ligne de réception .................................................................................................................16

Figure 7 : Refroidissement du lait collecté..............................................................................................16

Figure 8 : Mécanisme d'élimination des souillures..................................................................................22

Figure 9 : Le nettoyage long....................................................................................................................28

Figure 10 : Le nettoyage court................................................................................................................28

Figure 11 : Les facteurs d'efficacité de nettoyage...................................................................................28

Figure 12 : Cercle de Sinner....................................................................................................................31

Figure 13 : Traitement d'eau....................................................................................................................32

Figure 14 : Schéma simplifié de station de NEP5..................................................................................35

Figure 15 : Boule statique.......................................................................................................................37

Figure 16 : Boule dynamique...................................................................................................................37

Figure 17 : Logigramme de processus de nettoyage long .......................................................................38

Figure 18 : Schéma explicatif de "Départ soude/Retour égout".............................................................39

Figure 19 : l'étape de tri soude.................................................................................................................41

Figure 20 : Logigramme de processus de nettoyage court......................................................................41

Figure 21 : Les étapes de la mesure de l’ATP-métrie...............................................................................45

Figure 22 : les matériels de prélèvement pour l'analyse microbiologique................................................45

 Liste des tableaux
tableau 1 : La gamme de produits de CLC.............................................................................................12

tableau 2 : Les trois types de lait standardisés.........................................................................................17

tableau 3 : Le barème de pasteurisation du lait et du crème....................................................................18

tableau 4 : Les conséquences de variation du temps de nettoyage...........................................................29

tableau 5 : Conséquences de variation de la température du détergent...................................................29

tableau 6 : Conséquences de variation de la concentration du détergent . .............................................30

tableau 7 : Les propriétés physiques de soude et d’acide.........................................................................33

tableau 8 : Les paramètres de l'atelier NEP 5.........................................................................................41

tableau 9 : Analyse physico-chimique de l’eau de nettoyage..................................................................46

tableau 10 : Le suivi des paramétrés pendant le nettoyage......................................................................47

tableau 11 : L'optimisation dans le nettoyage de pasto-crème.................................................................47

tableau 12 : Validation de nettoyage apres optimisation.........................................................................48

 Liste des abréviations
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

NEP : nettoyage en place

CIP : Cleaning in place

CLC : Centrale laitiere du cap bon

CLN :

CLSB :

SBC :

CF :

Delta Plastic :

STIAL :

SOCOGES :

UHT : Ultra Haute Temperature

Dir. : Direction

pH : potentiel Hydrogene

ISO : International Organization for Standardization

TLC : Tank Lait Cru

TTC : Tank Tampon Creme

TLS : Tank Lait standardisee

OMS : Organisation mondiale de la Santé

IAA : Industrie Agro-Alimentaire

MO : Micro-Organisme

TAC : Titre Alcalimétrique Complet

TA : Titre Alcalimétrique
TH : Titre Hydrotimétrique

EDTA : éthylenediaminetetraacetique

NaOH : Hydroxyde de Sodium

HCl : Acide Chlorydrique

HNO3 : L'acide nitrique

BBT : Bleu de bromothymol

Ca , Cb : Concentation d’acide et de base

Va , Vb : Volume d’acide et de base

Cm : Concentration molaire

(ρ )eau : Masse Volumique de l’eau

ATP : Adénosine-TriphosPhate
 Introduction
L’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé. Comme ce
concept est très vaste, il est divisé en un certain nombre de sous-ensembles comme l’hygiène

individuelle (mains, corps,…), l’hygiène collective antiépidémiques , l’hygiène alimentaire

et nous insisterons sur ce dernier qui concerne les relations entre l’alimentation et la santé. De
façon plus étroite, l’hygiène des aliments concerne les flores microbiennes indésirables, qu’il
s’agisse des microorganismes pathogènes ou de leurs toxines, ou bien de ceux qui modifient
les aliments en leur faisant perdre leur valeur commerciale.

L’industrie agroalimentaire est l’un des facteurs moteurs de la politique sanitaire, ces
produits sont préparés en diverses usines et avec diverses méthodes de fabrication, mais avec
la même obligation de sécurité et de la qualité, ils doivent garantir la conformité du dossier de
HACCP pour répondre aux besoins des clients. Les produits des aliments non surveillés
peuvent propager des maladies. De l’instant même de leur production jusqu’au moment de
leur consommation, les aliments sont constamment exposés à de possibles contaminations,
tant par des agents naturels que par suite d’interventions humaines. Du point de vue
microbiologique, les aliments offrent un milieu de culture idéal pour la croissance de certains
microorganismes, bactéries, virus,… Alors, les risques de contaminations croisés doivent être
éliminés.

Le nettoyage est l’un des moyens clés pour atteindre ce but. Il contribue à l’assurance de la

qualité du produit ainsi qu’à l’amélioration de la productivité. Souvent, on perd de vue que
le nettoyage des équipements de production n’est pas seulement indispensable pour des
raisons d’hygiène. Le nettoyage contribue également à prolonger la durée de vie des
équipements et permet d’économiser sur les frais d’entretien. Cependant, de nombreuses
entreprises considèrent les procédures de nettoyage comme un mal nécessaire qui prend
beaucoup de temps. L’une des solutions pour effectuer ces tâches de manière rapide et
efficace est l’application du nettoyage en place (NEP) ou clean in place (CIP). Ainsi,
l’efficacité du nettoyage constitue l’un des moyens les plus idéal pour consulter la présence de
contamination pendant le procédé de fabrication jusqu’à la livraison du produit.

L’objectif principal d’un système de NEP est de parvenir à la propreté désirée sans avoir à
démonter l’équipement de process. Généralement, le système se fait en faisant circuler des
solutions de nettoyage dans les tuyaux, les pompes, les vannes et les dispositifs de
pulvérisation qui distribuent les détergents sur les différentes surfaces de l’équipement à
nettoyer. Le processus de nettoyage peut inclure des étapes telles que la préparation de la
solution de nettoyage à une certaine concentration, puis le chauffage de cette solution puis, la

faire circuler afin de pouvoir nettoyer les équipements et rincer toutes les surfaces nettoyées
avec de l’eau propre et finalement les sécher si nécessaire.

L’objectif de cette étude est d’optimiser le nettoyage en place dans l’usine CLC Delice au
département de la fabrication de lait UHT. Ce travail se divise en quatre grandes chapitres. La
première partie présentera la présentation de l’entreprise ,la deuxième partie présentera aussi
l’etude bibliographique, le troisième chapitre détaillera les matériels et les methodes utilisés
pendant cette étude enfin le quatrième chapitre consiste à donner les résultats et la discussion
des travaux dans le projet de rechercher l’amélioration de l’efficacité du nettoyage en place au
sein de CLC.
 Chapitre 1 : Présentation de l’entreprise
Introduction

Le Centrale laitière du Cap-Bon est le lieu de déroulement de notre stage. Dans ce

chapitre on va présenter en premier lieu le groupe mère de cette entreprise et ensuite la
centrale Laitière du Cap Bon.

I. Le groupe délice

En 1978 et après des études en industries Agro-Alimentaires en France, M. Mohamed

Meddeb est rentré au pays pour lancer son premier projet de fabrication de yaourts et a
révolutionné dès lors les habitudes culinaires en matière de consommation de lait et dérivés.

Secteur d’activité : agriculture / agroalimentaire/environnement .

Taille de l’entreprise : plus de 500 employés.

Catégorie : société privé locale.

Année de fondation : 1978

Adresse : Immeuble le Drôme, rue Lac

Léman, les Berges du Lac -. 1053, La Marsa,
Tunis, 1053 Tunisie.

Le Groupe « Délice Holding » est composé de huit sociétés : ‘‘CLC’’, ‘‘CLN’’, ‘’CLSB’’,
‘’SBC’’, ‘’CF’’, ‘’Delta Plastic’’, ‘’STIAL’’ et ‘’SOCOGES’’ exerçant dans le secteur de
l’industrie agroalimentaire.

II. Historiques

1978 Création de la STIAL avec un investissement de 200 K §

1993 Création du soccage, contacte entre Délice et Yoplait _Danone

1997 Alliance stratégique avec Danone et cession de 50% de capitale de la STIAL et de

SOCOGES à CSD. Investissement de 11M § pour la création d’une nouvelle unité CLC

2006 Acquisition de la CLN, rupture de partenariat avec VIRGIN COLA

 2008 Création de CF à travers une alliance stratégique avec BONGRAIN

2011 Création de la CLSB avec un total investissement de 30M §

Création de Délice Holding

2014 Introduction en Bourse de 15% du capital de DELICE HOLDING
Entrée en production de la CLSB

Figure 1: Historique du groupe délice

Présentation de la Centrale Laitière du Cap-Bon

Fiche technique de la CLC
CLC est une société anonyme créée en 1993, spécialisée dans la production, le
conditionnement et la commercialisation du lait et de ses dérivés à l'exception des yaourts
et des boissons de toutes sortes. Ses capitaux propres, au 31/03/2014, étaient de 23,6 MDT
et elle a réalisé, au 31 Déc 2013, un résultat d'exploitation de 360,2 MDT.
Situation géographique
CLC est situé à la zone industrielle de Soliman, Tunis Km 1 route de Menzel
Bouzelfa, 8020. L'usine de CLC se compose de plusieurs ateliers : Process,
Conditionnement, Maintenance, Station d'assainissement sur site, Laboratoire de contrôle,
Entrepôt et quelques services (Fabrication, ingénierie, méthodes et performance,
informatique, approvisionnement et administration).

Figure 2: Situation
géographique
 Organisation de l’entreprise

Les installations de fabrication sont contrôlées par plusieurs départements. Géré et supervisé
par des gestionnaires de l'industrie. L'organigramme des Services Industriels est présenté dans
le schéma

Président directeur Directeur Général de Directeur Générale

générale Gestion du Groupe Marketing du
groupe

Auditeur interne Direction Contrôle

De Gestion

Direction Contrôle De
Gestion

Dir. Dir. Dir. Commerce

Dir. Dir. Dir. Dir.
Dir. Qualité Financier et et Logistique
Production Achat Informatique Ressources
Technique comptable
Humaines

Figure 3: Organigramme de la CLC

Gamme de produit
Actuellement, la gamme de produits de CLC se compose de 4 types de lait
UHT : 2 types de semi-écrémé, base et slim, skimhole et deriso (fortifiés en fer)
vitamines), deux laits fermentés (Leben et Laieb) et des gaufres au beurre et vrac
 tableau 1 : La gamme de produits de CLC

1.4 Capacité de production

La laiterie Cap-Bon produit environ 1 696 744 hectolitres Boissons lactées et
environ 3 tonnes de beurre par an. Selon les prévisions, le volume des ventes de lait
UHT semble occuper la première place dans l'ensemble de l'industrie. La part de
marché locale est d'environ 52 %
1.5 Certification de CLC

- Délice bénéficie depuis 2009 de l’agrément sanitaire vétérinaire pour ses deux
unités CLC et CLN conformément à l’arrêté du 26 mai 2006 sous le N° PL 0304 et
N°PL 0802.

- Depuis 2007, Les laboratoires Délice sont sous le système ISO 17025 pour les
analyses physicochimiques relatives à la qualité du lait : (point de congélation,
matière grasse, densité et pH …).

- Pouvoir garantir la sécurité des denrées alimentaires est fondamental, notamment

pour les produits laitiers, c’est pourquoi Délice Holding a mis en place un système
de management de la sécurité des denrées alimentaires aux normes internationales.
Délice Holding a été auditée et certifiée selon les exigences de la norme ISO 22
000 : 2005 depuis août 2011 pour les unités de transformation et de traitement des
produits laitiers et a aussi obtenu une certification FSSC 22 000 pour la société des
Boissons du Cap Bon.

Figure 4 : ISO 22000

 Chapitre2 : Étude bibliographique

Introduction
De nos jours, l’entreprise est confrontée à des multiples problèmes dont notamment la
bonne pratique des opérations de nettoyage en place, l’évacuation des déchets toxiques et leur
impact sur l’environnement.
Ce chapitre a pour objectif de faire un état de lieux des méthodes de nettoyage
potentiellement appliquées dans les industries alimentaires et notamment dans les industries
laitières ainsi que les paramètres physicochimiques qui contrôlent l’efficacité de nettoyage.
1. Procédé de fabrication du lait ultra haute température (UHT)
Le lait UHT est fabriqué à partir de lait cru qui passe par plusieurs étape comme le montre
le diagramme ci-dessous :

Figure 5 : Diagramme de fabrication

1.1 Réception
La réception est réalisé après les tests effectué au laboratoire d’analyses, pour tester le pH,
la concentration, la densité du lait et d’autres caractéristiques relatifs à la qualité du produit.

A CLC, ils existent deux lignes de réception laitière, constitué essentiellement de flexibles
alimentaires pour mener le produit au dégazeur avant le comptage et le stockage.

Figure 6 : Ligne de réception

1.2 Filtration et Dégazage

Durant le déchargement, le lait traverse un filtre pour éliminer les impuretés et les corps
étrangers, puis un dégazeur dans le but d'évacuer toutes les odeurs et les bulles de gaz
étrangères trouvés dans le lait.

1.3 Refroidissement et stockage

Après sa filtration et son dégazage, le lait subit un refroidissement à 4°C±2 afin de limiter
le développement des germes, puis stocké dans des cuves. Les cuves de lait entier sont
équipées de doubles enveloppes calorifugées afin de maintenir la température du lait à moins
de 4°C et d'agitateurs pour assurer un mélange homogène et éviter le crémage spontané du
lait. Le stock ne doit pas dépasser 48 heures pour éviter la protéolyse et la lipolyse.

Figure 7 : Refroidissement du lait collecté

 1.5 Ecrémage

L’écrémage s’effectue à l’aide d’une écrémeuse de type centrifugeuse à assiettes qui

favorise la séparation de la matière grasse appelée crème et le lait. On obtient alors deux
phases avec des densités différentes :

Une phase lourde qui est le lait écrémé et une phase légère qui est la crème.

Un écrémage efficace du lait doit présenter une teneur minimale en matières grasses de
0,075 gramme pour 100 grammes de lait.

1.6 Standardisation

La standardisation consiste à ajuster la teneur en matière grasse du lait pour fabriquer un

produit laitier à partir d’un lait de composition particulière et régulière.

La teneur en matière grasse désirée est obtenue en injectant de la crème au lait écrémé. Le
lait collecté, ainsi standardisé, et ensuite transformé selon la recette. On obtiendra donc trois
types de lait à savoir :

tableau 2 : Les trois types de lait standardisés

C’est un produit qui contient au moins 3,25% de

matière grasse, ce qui le rend plus léger que la crème.
Lait entier Cette teneur en matière grasse varie selon plusieurs
facteurs comme la race de la vache, son âge, son
alimentation ou encore la période de lactation
C’est un produit qui a subi le même process de
pasteurisation que le lait entier mais dont la quantité de
crème réintroduite est moindre. Un lait demi écrémé
Lait demi écrémé contient entre 1,5 et 1,8 gr de matière grasse pour 100
ml de lait. C’est donc un bon compromis qui préserve
le goût du lait sans être trop gras. Il est donc parfait
pour les enfants qui le digèrent plus vite comme pour
les grands
C’est un produit particulièrement recommandé aux
personnes enregistrant un taux de cholestérol élevé ou
Lait écrémé désireuses de suivre un régime. Il ne contient pas plus
de 0,5 g de matière grasse par 100 ml de lait. Plus
 liquide et légèrement translucide, il est aussi moins
savoureux que les laits entier et demi écrémé

1.7 Dégermination

C’est une technique de purification du lait par centrifugation à grande vitesse, à la

température ambiante. La bactofugation permet d’éliminer les bactéries potentiellement
présentes dans le lait, et en particulier les bactéries sporulées.

1.8 Pasteurisation

La pasteurisation est un traitement thermique qui détruit toute la flore commune du lait,
toute la flore pathogène, tout en maintenant l’équilibre chimique, la structure physique et les
vitamines. Elle consiste à chauffer le lait à 78°C pendant 15 secondes, puis à le refroidir
immédiatement à 5°C. La pasteurisation se fait en 4 étapes : préchauffage, chauffage,
chambrage et pré-refroidissement /refroidissement.

Dans l’industrie laitière, le barème appliqué pour le lait est différent de celui utilisé pour la
crème . La température du traitement de la crème est plus élevée car les micro-organismes
sont protégés par une couche de matière grasses c’est qu’on appelle l’effet protecteur de celle-
ci.

tableau 3 : Le barème de pasteurisation du lait et du crème

Le barème de pasteurisation du lait Le barème de pasteurisation de la crème

Température : 78°C Température : 95°C
Temps : 15 s Temps : 15 s
1.9 Homogénéisation

Il s’agit de bombarder le lait sous haute pression grâce à un homogénéisateur réglé à une
pression égale à 150 bars. Ce traitement physique par pression fait éclater les globules de
matière grasse en fines particules homogènes. L’objectif est d’éviter que la matière grasse ne
remonte à la surface, ne gène l’écoulement du lait ou ne se dépose sur l’emballage lors du
traitement thermique de conservation.

1.10 Stérilisation

Dans le but d’assainir le lait et de prolonger sa durée de conservation, on lui applique

généralement un traitement thermique qui détruit partiellement ou complètement sa flore
 microbienne. La stérilisation consiste à chauffer le lait au-delà de 138-139°C grâce à la vapeur
d’eau pendant 3 secondes. Le lait est ensuite refroidi, puis conditionné aseptiquement dans
des tanks stériles. On parle de la stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute température.

On obtiendra un lait stable ayant une longue durée de conservation (6 mois).

1.11 Conditionnement et remplissage

L’emballage doit être stérile. Le lait arrive dans des conduites stériles jusqu’à la salle de
conditionnement où il est conditionné. Cette méthode permet de conserver les produits laitiers
à température ambiante et conserve toutes les vitamines naturelles et les propriétés
organoleptiques des produits laitiers.

I. Hygiène, sécurité et salubrité alimentaire

1. Hygiène alimentaire

L’hygiène est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer la sécurité
et l’innocuité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire.

Les règles suivantes doivent être respectées :

- Porter une tenue de travail et une coiffe dans les ateliers de production.

- Interdiction de fumer dans les zones de travaux .

- Interdiction de manger ou de boire hors réfectoire.

- Maintenir la zone de travaux propres tout le long des travaux.

- Ongles coupés.

2. Sécurité alimentaire

D’aprés l’OMS, La sécurité alimentaire est définie comme l'assurance que les aliments
n'ont pas d'effets indésirables sur la santé des consommateurs. Elle garantit que les aliments
soient sains à tous les stades de la chaîne alimentaire.

II. Nettoyage et désinfection dans les IAA

En industrie agroalimentaire (IAA), le nettoyage et la désinfection ont pour but d’éliminer

les souillures et détruire les micro-organismes (MO) présents dans les appareils. Les résultats
de ces deux opérations ne sont pas exclusifs les uns des autres, c’est-à-dire que si l’opération
de nettoyage permet d’éliminer un certain nombre de déchets, elle va aussi permettre de
réaliser un certain niveau d’élimination de MO. Cette élimination pourra être complétée si
nécessaire par une opération de désinfection proprement dite mettant en œuvre un produit
spécifique.

1. Définition
 Le nettoyage dans l’industrie agroalimentaire a pour but d’éliminer les souillures
des surfaces notamment celles qui adhèrent aux surfaces d’échange dans un
échangeur de chaleur. Il fait intervenir des phénomènes physico-chimiques qui
sont les réactions de dissolution, d’hydrolyse ou de mise en suspension des dépôts
ainsi que l’élimination des molécules solubilisées par diffusion ou effet turbulent.
 La désinfection succède au nettoyage et vise à obtenir une propreté au sens
bactériologique du terme. Des réglementations fixent les seuils autorisés de
certains agents pathogènes, par exemple, dans certains produits, il faut vérifier
l’absence d’espèces données dans un volume fixé. Le nettoyage ne doit pas non
plus être confondu avec la stérilisation qui est une opération tendant à
l’élimination de toute vie microbienne et des virus. On trouve parfois le mot «
sanitation » pour définir l’ensemble nettoyage-désinfection. Par ailleurs, le terme
de nettoyage est souvent utilisé pour désigner un procédé comprenant à la fois un
nettoyage et une désinfection.
 Les souillures dans l’industrie alimentaire peuvent soit se présenter sous la forme
de souillures liquides (qui sont attachées aux parois) et dans ce cas, un simple
rinçage est suffisant à l’élimination de leur plus grande partie ou bien prendre la
forme de souillures solides qui adhèrent à une paroi et qui ne peuvent être
éliminés à l’aide d’un rinçage. Les traitements thermiques des produits laitiers
comme la pasteurisation et la stérilisation sont connues pour produire des
encrassements conséquents .
2. Différents types de souillures

L’encrassement des surfaces est un phénomène naturel et irrémédiable. Plusieurs types de

souillures peuvent s’accumuler sur les surfaces. On distingue :

 Les souillures minérales

Dépôt de matière minérale le plus souvent issu de l’eau utilisée ou des fragments de
produits eux-mêmes.
  Les souillures organiques

Fragments macroscopiques de produits renfermant fréquemment des microorganismes

pouvant se multiplier.

 Les souillures microbiologiques

Accumulation de micro-organismes simplement adhérents aux surfaces ou sous forme de

biofilm.

III. Le nettoyage en place (NEP)

1. Qu’est-ce qu’un NEP?

Nettoyage en place (NEP), ou encore Cleaning In Place (CIP) est un concept où des
solutions de nettoyage et de désinfection circulent dans le circuit sans qu'il soit nécessaire de
démonter les installations à traiter. La méthode de nettoyage NEP peut être appliquée là où
des circuits peuvent être connectés, par exemple. Dans des installations de réservoirs, des
lignes de processus pour la fabrication de lait de consommation, de beurre. La tâche de la
mesure de la conductivité est de contrôler la concentration des solutions de lavage et de
désinfection dans les réservoirs tout comme dans les endroits stratégiques du processus.
La concentration dans les réservoirs de solution alcaline (soude) ou d'acide doit rester
constante. La conductivité de l'eau chaude doit être contrôlée car il s'agit d'un liquide qui entre
en contact avec le produit.

Les systèmes NEP offrent un nettoyage rapide, efficace et fiable pour tous les types de
processus des entreprises.

2. Pourquoi le nettoyage ?

Le nettoyage a pour objectif d’éliminer de manière efficace toutes traces de souillures ou

de contaminations. Les souillures peuvent être soit d’origine chimique soit physique soit
microbiologique.

Les types de salissures paramètrent directement le nettoyage, tant au niveau des détergents
utilisés que des méthodes techniques de nettoyage couramment pratiquées.

L’état final du matériel après nettoyage est directement lié à la nature de la souillure, à la
nature du détergent utilisé, à la configuration du matériel, ainsi qu’à la manière dont l’est
réalisé.
 3. Mécanisme de nettoyage

Selon le procédé de détergence, le support ou le substrat sur lequel adhèrent les salissures
ou les taches se détache et les impuretés se dispersent ou se dissolvent. Générant trois
interfaces, l'utilisation d'un détergent chimique en conjonction avec des facteurs physiques
tels que le temps, la température et l'action mécanique facilite l'élimination de la saleté d'une
surface.

-Surface – souillure.

-Souillure – détergent.

- Détergent – surface.

Il existe dans tout nettoyage les phases suivants :

- Une phase liquide qui correspond à la solution de nettoyage

- Une phase liquide ou solide qui présente la souillure
- Une phase solide qui est la surface souillée.

Les forces à chaque interface assurent l'adhésion au système. Par conséquent, la saleté doit
passer d'un état condensé ou aggloméré à la surface du matériau à un état dispersé dans la
solution de rinçage ou de nettoyage. Ainsi, le mécanisme de nettoyage peut être décomposé
en trois grandes étapes. Cependant, ces différentes étapes ne succèdent pas mais subsistent
ensemble.

Figure 8 : Mécanisme d'élimination des souillures

IV. Eau de nettoyage

1. La qualité de l’eau de nettoyage

Le pH, la présence de fer et de manganèse et la contamination microbiologique sont les

facteurs principales qui influencent la qualité de l’eau.
 2. La qualité microbiologique

L’eau de nettoyage doit être exempt de parasite et de pathogène.

3. La qualité chimique

La présence des substances chimiques autres que les sels minéraux dans l’eau possèdent un
effet indésirables ou toxique .

4. La qualité sensorielle

L’eau doit être limpide, claire et ne présente ni saveur ni odeur désagréable.

5. Traitement de l’eau de nettoyage

L’eau de process subit plusieurs étapes de traitement , il passe par des filtres puis par un
osmoseur dont le but est la purification . L’utilisation d’un processus de filtration et d’osmose
inverse élimine à la fois les contaminants, l’odeur et le goût de chlore .

V. Les produits de nettoyage

1. Définition

Les détergents sont des combinaisons de composés chimiques qui permet d'éliminer les
graisses et autres salissures à la surface de matériau.

2. Types de produit de nettoyage

 Les détergents alcalins : ils ont une propriété de saponification et de solubilisation et
agissent sur les matières organiques. Des exemples de tels détergents sont la soude
caustique et la potasse caustique, le carbonate de soude et la phosphate trisodique.
Contrairement au nettoyage manuel, le nettoyage en place peut faire appel à des bases
fortes.
 Les détergents acides : ils agissent de manière spécifique sur les souillures minérales et
ont également un pouvoir de solubilisation. Des exemples de tels détergents sont l’acide
chlorhydrique, l’acide nitrique, l’acide tartrique et l’acide sulfonique.
 Les agents de surface : les tensio-actifs modifient fortement les tensions interfaciales. Ils
ont un pouvoir mouillant, dispersant et émulsifiant.
 Les agents désinfectants : utilisés en complément des détergents, les désinfectants
détruisent les micro-organismes. Parmi ces désinfectants, nous pouvons citer le brome et
les composants bromés, l’iode, le chlore, le peroxyde, etc.
Les agents de nettoyage
La soude caustique ou hydroxyde de sodium

La soude est un alcalin puissant qui neutralise tous les acides en donnant des sels de
sodium. C’est la matière première la plus utilisée pour apporter de l’alcalinité ou causticité.

Elle ne possède pas de propriétés détergentes mais elle apporte une réserve d’alcalinité
permettant la neutralisation des acides gras et la saponification des corps gras d’origine
animale ou végétale.

La saponification est l’hydrolyse alcaline des glycérides ou esters de la glycérine présents

dans les graisses. Cette réaction produit de la glycérine et des sels d’acides gras appelés
savons. Elle s’écrit :

La dissolution dans l’eau est exothermique, il y a donc des risques de projection lors de

l’introduction de soude solide dans l’eau. Le port de gants et de lunettes est obligatoire pour
réaliser cette opération.

 Propriétés détergentes de la soude caustique

-Mouillance : Pas d'abaissement de la tension superficielle.

-Emulsion : Pas d'action directe mais favorise l'action des émulateurs.

-Dissolution : Hydrolyse de la matière organique, très efficace grâce à son alcalinité.

-Saponification : De la matière grasse excellente, surtout à haute température

-Dispersion : Pas d'effet.

-Antitartre : Favorise la précipitation de la dureté carbonatée. Utilisée seule, elle ne

possède pas de propriétés séquestrantes et, de ce fait, provoque la précipitation par

déplacement du calcium et du magnésium des sels de l'eau sous forme incrustante .

 L’acide nitrique

L'acide nitrique HNO3 est un acide fort et un oxydant puissant. Il rend passifs certains
métaux tels que le fer, l'acier et l'aluminium: il y a formation de complexes d'oxyde et de
nitrure qui empêchent la poursuite de l'attaque. Ces métaux peuvent donc servir pour certains
éléments d'équipement et récipients de stockage pour de l'acide (de 55 à 65%) si l'agitation est
faible ou nulle et si la température n'est pas trop élevée.

L'acier inoxydable est très utilisé pour les réservoirs de stockage.

 Propriétés détergentes de l’acide nitrique

- Passivation des métaux tels que l'aluminium et l'inox, par contre, il détériore rapidement
les alliages cuivreux. Il est utilisé surtout sur des installations en inox car il reforme en
continu la couche passive qui confère l'in-oxydabilité à l'acier.

Son pouvoir oxydant a tendance à détruire les agents tensio-actifs qui ne seront donc pas
stables dans des solutions concentrées.

-Sur l'acier inoxydable, on obtient une élimination rapide des concrétions minérales et des
particules de métaux étrangers pouvant former des couples de corrosion.

-L'utilisation principale de l'acide nitrique sera en laiterie pour l'élimination de la “pierre

de lait”.

Critères de choix d’un détergent

Les critères qu’on l’on pourrait retenir pour évaluer un détergent chimique ou désinfectant
sont :

- Le raport prix/ efficacité.

- Température d’utilisation : certains détergents peuvent être actifs à des températures peu
élevées ce qui est un avantage du point de vue de la consommation énergétique.

- Le pH d’utilisation : il est intéressant de se tourner vers des détergents qui peuvent agir
efficacement à un pH neutre car le rinçage final sera moins long et nécessitera moins d’eau.

- Le temps d’action : ce critère dépend dans une certaine mesure de la concentration mais il
existe certains détergents qui agissent efficacement même avec un temps d’action faible.

- Quantité de détergent à utiliser pour éliminer efficacement les souillures.

VI. Méthodes de nettoyage

On distingue 3 types de nettoyage : manuel, semi-automatique et automatique.

1. Le nettoyage manuel

Le nettoyage manuel nécessite une intervention humaine. L'appareil est démonté et les
pièces amenées à la laverie. Les pièces de l'équipement sont nettoyées par action mécanique
générée par l'opérateur à l'aide d'outils validés (chiffons, écouvillons, brosses, etc.).

2. Le nettoyage semi-automatique

Il s'agit d'une série de processus de nettoyage manuels et automatiques. Ce lavage permet

une intervention limitée de l'opérateur, telle que la préparation de solutions de lavage. Après
le pré-nettoyage manuel, l'opérateur peut démonter les composants du système et les installer
dans le système de nettoyage.

3. Le nettoyage automatique

Le nettoyage automatique ne nécessite aucune intervention humaine. Une méthode de

nettoyage qui ne nécessite pas le démontage d'équipements industriels. Cette méthode est
principalement utilisée dans les environnements qui nécessitent un nettoyage fréquent et un
haut degré d'hygiène. En tant que tel, on le trouve dans les industries brassicole,
pharmaceutique, laitière et alimentaire.

Le nettoyage automatique réduit :

- La consommation d’eau.

- La consommation de désinfectants

- Les coûts des eaux usées

- Le temps des cycles de nettoyage

VII. Modes d’application de nettoyage

Les modes d’application de nettoyage sont les suivants :

 1. Nettoyage à la brosse

Ce procédé est réalisé à l’aide d’une brosse possédant des poils en plastique. Il est souvent
suivi par des opérations de rinçage et de raclage. Ce procédé est appliqué au niveau de
certaines cuves, tanks et appareils de manutention

2. Nettoyage en immersion

Dans ce cas les produits à nettoyer sont introduits successivement dans un bain de
détergent, une eau de rinçage, un bain de désinfectant et une nouvelle eau de rinçage. Il est
surtout utilisé pour le nettoyage des récipients et bouteilles.

3. Nettoyage à la mousse

Le nettoyage en mousse consiste à appliquer une mousse sur la surface à nettoyer, à la

laisser agir avant de rincer. En plus de donner la possibilité d’accéder à des endroits difficiles
d’accès, ce type de nettoyage permet une action chimique prolongée, il nécessite peu de main
d’œuvre et d’énergie et permet un suivi visuel du nettoyage

4. Nettoyage par aspersion

Il consiste à utiliser des jets fixes ou mobiles (à basse, moyenne ou haute pression) pour

nettoyer notamment des citernes et récipients et des appareils de manutention.

La dispersion dans l’environnement des contaminants décrochés par le nettoyage est

d’autant plus forte que la pression d’aspersion est élevée

5. Nettoyage En Place

C’est un système de lavage intégré aux installations. Largement automatisé, le dispositif

applique des programmes faisant intervenir successivement différents produits de nettoyage et
de désinfection et terminant le cycle par un rinçage. C’est ce dernier type de nettoyage qu’on
utilise souvent pour le nettoyage du matériel de laiterie, et qui va être sujet de notre stage sous
le nom : optimisation de la méthode de nettoyage en place au sein de la société CLC délice .

VIII. Types de nettoyage

Les types de nettoyages utilisés dans CLC sont :

 Nettoyage long

Appelé encore nettoyage principal, il consiste à faire circuler de la soude et de l’acide avec
un rinçage intermédiaire entre les deux. Ce type de nettoyage s’effectue comme suit :

Vidange des Un rinçage circulation de Rinçage Circulation

initial à l’eau la soude c intermédiaire acide
tanks
récupérée

Rinçage final Rinçage

intermediaire

Figure 9 : Le nettoyage long

Nettoyage court

Appelé aussi nettoyage intermédiaire, il consiste à faire circuler uniquement de la soude

pendent une durée déterminée qui dépend du dimensionnement du circuit en question et de la
distance qui le sépare de la station de nettoyage. Les étapes de ce nettoyage sont :

Un rinçage
Vidange des initial à l’eau circulation de Rinçage
v Rinçage final
tanks récupérée la soude v intermediaire

Figure 10 : Le nettoyage court

Facteur d’efficacité de nettoyage

Pour assurer des résultats satisfaisants avec une solution détergente donnée, on devra
contrôler avec précision un certain nombre de variables que l’on appelle le cycle de Sinner, il
s’agit des TACT : Temps, Action mécanique, Concentration et Température.

Figure 11 : Les facteurs d'efficacité de nettoyage

 Le temps

La durée de la phase de nettoyage au détergent doit être calculée avec soin pour obtenir
l’effet nettoyant optimal. On devra prendre en compte simultanément le prix du détergent, le
coût de l’électricité, du chauffage, de l’eau et de la main-d’œuvre.

tableau 4 : Les conséquences de variation du temps de nettoyage

La température

En général, l’efficacité d’une solution détergente augmente au même temps que la

température. Un détergent mélangé a toujours une température optimale, à laquelle il devra
être utilisé. Le nettoyage au détergent alcalin devra être effectué à la température même à
laquelle a été exposé le produit, et au moins à 70°C, pour le nettoyage aux détergents acides,
il est conseillé de l’appliquer à des températures de 68 à 70°C.

tableau 5 : Conséquences de variation de la température du détergent.

L’action mécanique

Cette action permet d’augmenter et de faciliter le contact entre les impuretés et la solution
détergente. Cette action mécanique peut être provoquée par l’augmentation de la turbulence
dans les canalisations, l’agitation des pièces à nettoyer ou la pression exercée (action
manuelle, nettoyeuse haute pression). De manière générale, l’action mécanique tend à
augmenter la vitesse d’écoulement, réduisant ainsi l’épaisseur de la couche limite et
améliorant le transfert de détergent (nettoyant) jusqu’à la souillure, mais également tend à
augmenter la contrainte de cisaillement exercée par la solution sur la souillure.
 Concentration de détergent

La quantité de détergent présente dans la solution devra être ajustée à la concentration

appropriée avant de commencer le nettoyage. Pendant le nettoyage, la solution est diluée par
l’eau de rinçage et les résidus de lait. Elle subit également une certaine neutralisation. Il faut
donc vérifier la concentration durant le nettoyage.

L’utilisation d’un excès de détergent rend le nettoyage inutilement coûteux. En règle

générale, les détergents sont utilisés à une concentration de 2 à 5%.

tableau 6 : Conséquences de variation de la concentration du détergent .

Ces paramètres peuvent être résumés de la manière suivante :

Figure 12 : Cercle de Sinner

La combinaison de ces quatre facteurs peut être variable. Cependant, toute diminution d’un ou
plusieurs facteurs doit être compensée par une augmentation des autres facteurs afin d’obtenir
une efficacité similaire. n mécanique exercée.

Conclusion

Dans cette partie, nous avons intéressé par les notions relatives à l’hygiène alimentaire aux
opérations de nettoyage menées dans l’industrie agroalimentaire ainsi que les paramètres, les
différentes techniques de nettoyage et les produits de nettoyage généralement utilisés .
 Chapitre 3 : Matériel et Méthodes
Introduction

Ce chapitre est dédié à l'analyse et au suivi des stations de nettoyage en place NEP5.
Cette partie présente les produits de nettoyage, les équipements et les paramètres, et évalue
l'efficacité de nettoyage de la station NEP5 par des analyses physico-chimiques, qui seront
également présentées en détail dans ce chapitre.

Eau de nettoyage et produits

Eau de nettoyage

Pendant le nettoyage, l'eau est utilisée pour rincer et diluer les produits chimiques. La
qualité de l'eau est très importante pour assurer un nettoyage efficace. Pour cette raison, une
eau propre doit être traitée avant d'être utilisée dans une station NEP pour obtenir une eau
de bonne qualité chimique et microbiologique. L'eau de nettoyage est traitée comme suit :

Figure 13 : Traitement d'eau

On injecte le chlorure, si le pourcentage de chlorure est inférieur de sa limite dans l’eau de

process.

Mesure de l’alcalinité

Principe

Il nous indique la teneur d'hydroxydes alcalins, de carbonates et de bicarbonates (OH-,

CO32-, HCO3-) présents dans votre eau.

TAC =[CO32-] + [OH-] + [HCO3-]2

TA= 1/2 [CO32-] + [OH-]

 Mode opératoire

Pour le titre alcalimétrique (TA), placer 50 ml de l'eau à analyser dans un bécher, ajouter 2
gouttes de phénophtaléine et mélanger.

TA = 0 si une couleur transparente est obtenue. Si ce n'est pas le cas, exécutez le test
H2SO4 (N/25) jusqu'à ce que la couleur disparaisse.

Pour le titre alcalimétrique complet (TAC) réalisé après TA sur le même échantillon,
ajouter 2 gouttes de Rouge de Méthyle à la solution TA=0 pour obtenir une coloration jaune,
puis ajouter H2SO4 jusqu'au rouge.
Mesure titre hydrotimétrique (TH)
Principe
Cela se fait en titrant le calcium et le magnésium avec une solution du sel disodique de l'acide
éthylènediaminetétraacétique à pH = 10. Pendant le titrage, l'EDTA réagit d'abord avec les ions Ca2+ et
Mg2+ libres dans le solution. Au point d'équivalence, l'ion se combine avec l’indicateur, le libère et
change de couleur du bordeaux au bleu. TH est exprimé en degrés français (°F).

Mode opératoire

On prend 50 ml d'eau à analyser dans un bécher et on ajout deux gouttes de noir Eriochrom plus
deux gouttes d'ammoniac, on obtient une coloration violette, on dose avec de l'EDTA jusqu'à
obtention d'une coloration bleue.

Produits de nettoyage
Le tableau ci-dessous présente les différents propriétés physique de soude et d’acide :

tableau 7 : Les propriétés physiques de soude et d’acide

Les propriétés physiques de soude Les propriétés physiques d’acide

Couleur : Incolore, légèrement trouble Couleur : Incolore

Solubilité : Soluble dans l'eau en toutes Émettre de la fumée blanche contenant de

proportions l'humidité dans l'air

Apparence : Liquide visqueux Apparence : Miscible à l'eau

Point d'ébullition : 140°C Point d'ébullition : 86℃

Odeur : Inodore Odeur : Étouffante

Mesure de la concentration du detergent

Principe

Il s'agit de vérifier la concentration de la solution détergente lors de sa circulation que ça

soit pour la soude ou pour l’acide. Ainsi, pour que le nettoyage soit efficace, il faut que cette
concentration trouvée soit conformes aux normes adoptées par l'entreprise.

Mode operatoire

Afin de déterminer la concentration des différents échantillons effectués au niveau de la

circulation des détergents de nettoyage, on aboutit à un titrage colorimétrique de l’acide et de

la soude. On procède au titrage colorimétrique des solutions NaOH ou d’acide de
concentrations connues à l’aide des solutions de NaOH ou d’acide chloridrique HCl; le virage
est révélé par l’utilisation du BBT.

Le mode opératoire du dosage est comme suivant :

- On ajuste le zéro sur la burette contenant la solution titrante.

 -Dans un bêcher, à l’aide d’une pipette, on mesure 10ml de la solution à titrer.

 -On ajoute 4 à 5 gouttes du BBT.

la coloration est : bleue si l’échantillon est la soude et jaune si l’échantillon est l’acide .

- On ajoute lentement la solution titrante en mélangeant. Le titrage s’arrête à coloration

verte.

- On note le volume versée V pour en déduire la concentration selon la relation :

Cb∗ Vb Ca∗ Va
Ca = ou Cb =
Va Vb

Après avoir calculé la concentration, on la multiplie par la masse molaire M pour obtenir

la concentration molaire :

Cm= C*M

 La concentration molaire obtenue est donc convertie en pourcentage en la divisant par

 Cm
(ρ)eau =1000g/l : % =
( ρ)eau

Présentation de la station NEP5 de CLC

Le CLC a trois stations NEP installées.

Station NEP crue (NEP 1) : utilisée pour nettoyer les installations de stockage et de
transport du lait cru.

Station NEP4 : utilisée pour le nettoyage des machines de production de denrées frais .

Station NEP 5 : Nettoie tous les tanks de lait standardises et leurs circuits et les
échangeurs de chaleur.

Description de matériel de NEP5

La station de nettoyage NEP5 repose sur 4 cuves indépendantes d'une capacité de 10000L, avec 3
lignes chargées chacune de nettoyer un certain nombre d'éléments.

Figure 14 : Schéma simplifié de station de NEP5

Le matériel employé pour le nettoyage en place

Le nettoyage en place doit se dérouler en présence d’une station de nettoyage qui comprend les
éléments suivants :
 - Quatre cuves pour le stockage des solutions de détergent ainsi deux cuves l’une pour l’eau de
rinçage et l’autre eau récupérée .

- Un jeu de vannes automatiques.

- Un dispositif de chauffage des solutions .

- Une pompe de départ .

- Une armoire de commande avec programmation et contrôle .

Cette station doit assurer le stockage, le maintien en température et en concentration des solutions
ainsi que la neutralisation ou le traitement des solutions après le nettoyage . Elle assure également
l’envoi des produits à la solution et au débit requis .

Les cuves de NEP5

Cuve Eau Récupérée

Cette cuve possède une fonction d'économie d'eau et récupère l'eau de rinçage qui revient après les
étapes de soude et d'acide.

Cuve de soude et d’acide

Chaque réservoir est connecté à un circuit de chauffage indépendant et chaque réservoir est équipé
de capteurs de température et de conductivité pour surveiller respectivement la température et la
conductivité. Chaque réservoir est relié à un circuit de chauffage indépendant et à une sonde de
température.

Cuve Eau de rinçage

La présence ou l'absence d'un niveau haut garantit en permanence le niveau du réservoir d'eau de
lavage. Un débitmètre situé devant la ligne de remplissage d'eau de la cuve permet de mesurer la
consommation d'eau de la station de lavage.

Les circuits
La sélection des matériaux est basée sur les normes alimentaires et les produits de nettoyage. Les
équipement sont principalement construisent en acier inoxydable de type 316L pour une meilleure
résistance contre la corrosion. Les connexions d'assemblage doivent également être sélectionnées en
fonction des dimensions et de la géométrie du circuit. Les bras morts et les zones de stagnation doivent
être évités dans l'ensemble de l'installation. Le tuyau doit avoir une pente de l'ordre de 1 % jusqu'au
point d'évacuation.
 Les boule de rinçage
Le réservoir est nettoyé avec une boule de nettoyage qui applique des jets de liquide sur les parois
du réservoir.

Il distingue deux type de boule : boule dynamique ou boule statique .

Dans le cas des boules statiques, la pression appliquée varie de 1.5 et 2 bars.

Pour faire tourner les boules rotatives ,il nécessite jusqu'à 6 bars pour un bon fonctionnement.

Figure 15 : Boule statique Figure 16: Boule dynamique

Procédé de nettoyage NEP5

Les phases de nettoyage

Nettoyage long

Un long nettoyage cyclera complètement toutes les phases de NEP dans le CLC.

Les étapes du long processus de nettoyage sont illustrées dans logigramme suivant.
 Demande de nettoyage

Pré-rinçage

Contrôle de concentration et
de température de la solution
soude

Non Correction automatique par ajout de soude et

Conforme régulation de la température
Oui
Phase soude

Rinçage intermédiaire

Contrôle de
concentration et de
température de
Non Correction automatique
Conforme
par ajout de l’acide et
Oui régulation de la
Phase acide

Rinçage intermédiaire

Rinçage final

Fin nettoyage

Figure 17 : Logigramme de processus de nettoyage long

La durée de chaque phase varie d'un appareil à l'autre et d'un circuit à l'autre, et cette variation
dépend des facteurs suivants :

-Longueur du circuit

-La diamètre du circuit

-Type d'équipement

-La taille de l'appareil

 -Types de produits transformés

-Le débit d’envoi

Pré-rinçage
Cette opération a pour but d'éliminer toute trace de produit sur l'élément de nettoyage. L'eau utilisée
est de l'eau récupérée qui est issue du dernier rinçage du lavage précédent et qu’est ensuite rejetée à
l'égout.

Circulation de la solution soude

Ce détergent alcalin dissolve les graisses et les protéines, et nettoie les dépôts qui sont difficiles à
enlever.

 Départ soude / retour égout

Après le prélavage, les récipients et les tuyaux sont encore remplis d'eau, mais à la fin de cette
période ils ne sont remplis que de soude. Ainsi, ce dernier va pousser l'eau et l'amener à l'égout.

Ce mécanisme est illustré ci-dessous

Egout

Figure 18 : Schéma explicatif de "Départ soude/Retour égout"

 Départ soude/tri égout/soude : à ce stade, l'eau restante et toute la soude diluée sont rejetées
dans le système d'égouts. Cette sélection se fait en fonction de la conductivité mesurée sur la ligne de
retour. Ainsi, dès que la valeur atteint 10 ms/cm, l'action de la vanne est inversée.
Les bienfaits d'utilisation d’un trieur :

- Minimiser la perte d'eau et de produit de nettoyage

- Éviter la formation de mousse et le débordement de la soude de sa cuve

- éviter le risque de dilution du détergent

 Rinçage après soude
Sert à éliminer le reste de la soude caustique sur les surfaces.

 Départ rinçage/retour égout : L'eau utilisée pour ce premier rinçage est envoyée à l'égout car
elle risque de se mélanger aux résidus de soude.
 Départ rinçage / retour récupération : L'eau du deuxième cycle de rinçage est collectée dans
le réservoir de régénération et réutilisée pour le cycle de pré-rinçage suivant.

Circulation d’ acide
Pour le nettoyage à l'acide, la procédure est exactement la même que pour le nettoyage à la soude.
La seule différence est la valeur de conductivité , qui est d'environ 35 ± 2 ms/cm.

Pour éliminer tout d’abord les sels précipités, désagréger ainsi la couche de saleté et

faciliter alors la dissolution des protéines par le détergent alcalin. Il sert à neutraliser les restes

caustiques sur les surfaces à nettoyer.

Rinçage après acide

II a pour but d'éliminer les traces d'acide.

Rinçage final
Cette étape est obligatoire lors des nettoyages longs et courts, la valeur de conductivité est
d'environ 1 ± 0,5 ms/cm (conductivité de l'eau) à ce stade.

Figure 19 : l'étape de tri soude

Nettoyage court
Un nettoyage court ne diffère d'un nettoyage long que par le fait qu'il n'y a pas de circulation de
solution acide après la soude. Les étapes du processus de nettoyage sont illustrées dans logigramme ci
-dessous .
 Figure 20 : Logigramme de processus de nettoyage court

Paramètres de nettoyage
Les variations de la température et de la conductivité sont différentes selon l’étape de
nettoyage existante (pré-lavage, circulation de soude, rinçage après soude, circulation acide,
rinçage après acide et rinçage final). Les paramètres de nettoyage en place de l’atelier NEP5
de Délice sont présentés ci-dessous.

tableau 8 : Les paramètres de l'atelier NEP 5

Solution de Concentratio Conductivi Température Circuit

n
nettoyage té (ms/cm)
(°C)
(%)
Pré-lavage Eau récupéré ≤1.8 ≤ 23 Ouvert

Circulation Soude [2;3] 47 75 Fermé

soude caustique
Rinçage Eau pure ≤ 1.8 ≤ 23 Ouvert/ Fermé
apres soude
Circulation Acide nitrique [1;2] 35 65 Fermé
acide
Rinçage Eau pure ≤ 1.8 ≤ 23 Ouvert /Fermé
apres acide
Rinçage Eau pure ≤ 1.8 ≤ 23 Ouvert /Fermé
final
 L’optimisation NEP 5

Nous sommes intéressées à la variation de :

- Temps des différents stade de nettoyage ;

-Débit ( consommation d’eau);

-Concentration ;

- Energie

Système de NEP

Principe
Un cycle de nettoyage commence par le pré-nettoyage et se termine par le rinçage final.
Les produits de nettoyage sont conduits à la station de NEP . A la fin de chaque NEP,
l’opérateur du laboratoire fait un prélèvement de l’eau de rinçage final pour vérifier le
déroulement du NEP.
Mode opératoire
Dans cette étude, le système NEP se divise en 7 étapes à savoir le pré-rinçage, le nettoyage
soude, le rinçage intermédiaire, le nettoyage acide, le rinçage intermédiaire, la désinfection et
le rinçage final. Il y a 4 tanks distincts se trouvant dans la station NEP qui sont le tank de
l’eau pour le rinçage et les tanks des produits chimiques (soude, acide, CIP 1500) pour le
nettoyage. Différents boutons (ayant chacun son rôle) permettent d’interchanger les produits
circulés dans les lignes à nettoyer. Le prélèvement de l’eau de rinçage se fait dans le tank
tampon et dissolution et dans les deux tanks du produit fini. Toutes les eaux de rinçage sont
dirigées dans l’égout public cependant les produits de nettoyage sont récupérés pour être
réutilisés en faisant un circuit fermé.
Suivi des paramètres pour la validation de nettoyage
La validation de efficacité de nettoyage nécessite de suivre certains paramètres comme la
concentration de la solution détergente qui est contrôlée de façon indirecte par le pH et la
conductivité et ceci permet de voir existence ou non de détergent dans l’eau de rinçage final .

Le pH
Le nettoyage est considéré comme efficace uniquement si la valeur du pH de l'eau de
rinçage est la même que la valeur du pH de l'eau de traitement. Un pH en dehors de la plage
de 7,5 ± 0,5 est considéré comme indiquant la présence de traces de solution de nettoyage. La
mesure du pH de l'eau de rinçage indique la présence ou l'absence de traces de détergent. Un
lavage court nécessite deux rinçages, un rinçage final à la soude et un rinçage final. Des
échantillons sont prélevés toutes les 60 secondes lors du rinçage final. Pour un nettoyage à
long terme, des échantillons doivent être prélevés après chaque cycle de rinçage (rinçage
intermédiaire ou final).

La Conductivité

La sonde du conductivimètre est placée au niveau du circuit de retour vers la station

NEP5. Il permet d'indiquer à la fois la nature de la solution (détergent, eau, etc.) qui transite
dans le circuit lors de la classification ainsi que sa concentration, et permet de déterminer le
temps mis par le liquide pour parcourir tout le circuit.

Mesure de l’ATP

Toutes les cellules vivantes contiennent de l’ATP (Adénosine TriPhosphate). Le dosage de

cette molécule par une méthode de fluorescence permet donc d’avoir rapidement une idée de
la quantité de souillures présentes, souillures organiques et micro-organismes.

Les étapes suivantes représentes la mesure de l’ATP-métrie :

Écouvillonnage de surface

Extractant

Réaction enzymatique

Mesure de l’émission de
la lumière

Résultat

A C
B
 Figure 21 : Les étapes de la mesure de l’ATP-métrie

En effet, dans un premier temps, une étape d’écouvillonnage est réalisée consistant en
l'application d'un coton-tige sur la surface à examiner.

Après avoir remis et secoué l'écouvillon dans le tube contenant l'enzyme, milieu
réactionnel, le tube est placé dans la chambre de l'instrument. Le résultat de la luminescence
s'affiche après 10 secondes et s'affiche exprimée dans l'URL puis classée en classe A, B ou C
selon la gamme de valeurs de luminescence.

Analyse microbiologique

Méthode de prélèvement des échantillons pour l’analyse microbiologique

Le prélèvement des échantillons est l'une des étapes les plus importantes pour l'évaluation de
la qualité de l'eau. Il est donc essentiel que l'échantillonnage soit effectué avec prudence et une
bonne technique afin d’éviter toutes les sources possibles de contamination. Le prélèvement se
fait en présence de la flamme pour éviter les contaminations qui proviennent de l’environnement
et les échantillons doivent être prélevés dans un boite stérile.

Figure 22: les matériels de prélèvement pour l'analyse microbiologique

Les germes recherchés dans l’eau de process et l’eau de rinçage final sont :

Les germes Milieu de culture Temperature Duree d’incubation

d’incubation(ºC)

Les germes totaux PCA 30 24h

Les coliformes totaux VRBL 30 3 jours

 Chapitre 4 : Résultats et discussions
Introduction

Ce chapitre décrit l'analyse et la surveillance de la station de nettoyage NEPP5. Les

produits, matériaux et paramètres de nettoyage sont introduits dans cette partie L'efficacité de
nettoyage de la station NEP 5 est évaluée par une analyse physico-chimique qui est également
détaillée dans ce chapitre.

Résultat d’analyse physico-chimique de l’eau de nettoyage

Après des mesures faites au laboratoire de traitement de l'eau, nous avons obtenu un
tableau de résultats qui est représenté ci-dessous :

tableau 9 : Analyse physico-chimique de l’eau de nettoyage

pH Conductivité (mS/cm) TA TAC TH

8 1.7 0 21 30
Eau de SONEDE

7.45 0.65 0 7 11
Eau de process

En utilisant ce tableau, nous avons trouvé que la baisse de conductivité de l'eau de la

SONEDE s'explique par le passage de cette eau dans le système d'osmose inverse. Le but de
ce système est de retenir les sels dissous dans l'eau du robinet. Ces résultats démontrent que le
traitement de l'eau de lavage est efficace et que l'eau est d'une qualité chimique suffisante
pour justifier un nettoyage.

Optimisation et efficacité de nettoyage (NEP5) et (NEP1)

Dans le cadre de cette optimisation , nous avons faire un suivi de plusieurs paramètres des
différents équipements, echangeurs , tanks et circuits .
Nettoyage des échangeurs de NEP 5
Le Pasto-créme
Le Pasto-creme est un équipement classé parmi les échangeurs de chaleurs destiné a la
pasteurisation de crème cru après l’étape de l’écrémage .
 Durant notre stage on va suivre les paramètres de TACT de pasto-creme afin d’optimiser
l’une de ces paramètres .

Le tableau ci-dessous présente les paramètres des différents suivis pendant l’étape de
rinçage :

tableau 10 : Le suivi des paramétrés pendant le nettoyage

Suivi N=1 Suivi N=2 Suivi N=3 Suivi N=4

Débit (m3/h) 32 34 34 34

Vitesse de pompe (%) 67 67 67 67

Conductivite (ms) 1 0,9 0,9 1

Temps après soude 350 350 350 350

de rincage (s)
final 400 400 400 400

Le débit de l’eau de rincage et le temps de rincage est trop élevé selon le fiche technique
de ce échangeur , qui nécessite une débit max de 25m 3/h c’est pour cette raison on a procédé a
échangé ces paramètres .

tableau 11 : L'optimisation dans le nettoyage de pasto-crème

Avant optimisation Après optimisation

Debit (m^3/h) 32-34 24

Vitesse de pompe (%) 67 40

Temps après soude 350 250

de rincage (s) final 400 250

Dans cet équipement l’optimisation ce fait par :

-Diminution de debit de l’eau de rincage 24m 3/h au lieu de 34 m3/h par l’action de faire
diminuer le vitesse de pompe de 67% vers 40% ;

-On a procédé a l’optimisation de 100s dans le nettoyage après soude (350s/250s);

 -On a procédé a l’optimisation de 150s dans le rincage final (400s/250s) donc nous avons
conservé l’eau neuve tout en gardant l’efficacité de nettoyage avec validation par l’analyse
microbiologique et le suivi de pH a la fin de nettoyage qui est présenté dans le tableau suivant
:

tableau 12 : Validation de nettoyage apres optimisation

Temps d e pH Resultat de l’analyse

r i n c a g e (s) microbiologie
avant optimisation 7

Après optimisation 7.54

D’aprés ce tableau on trouve que on a optimisé 250s a chaque nettoyage

avec la vérification de l’ efficacité par le pH et l’analyse microbiologique qui
sont toujours dans le norme même après les changements réalisés .

D’où l’efficacité est évalué.

LACTA 2

Le LACTA 2 est un échangeur thermique qui sert a pasteuriser le lait cru .

Durant la periode de stage nous avons effectué au niveau échangeur LACTA 2 plusieurs
actions d’optimisation dans les paramètres de TACT .

Les actions effectués sur le debit sont présentés dans le tableau ci-dessous:

Debit avant optimisation (m3/h) Debit apres 1ere optimisation Debit apres 2eme optimisation
(m3/h) (m3/h)
47 40 43
D’apres ce tableau on a procédé une 1ere optimisation par l’action de faire diminuer le
debit de 47m3/h a 40m3/h mais puisque le diamètre de conduite est égale 104 mm donc une
condition de debit minimum de 43m 3/h est rencontré alors une 2 eme optimisation est
nécessaire ; est de faire augmenter le debit de 40 m3/h a 43 m3/h .
Diamètre de conduite (mm) Debit nécessaire (m3/h)

Durant notre suivi des paramètres de TACT de LACTA 2 on a remarqué que la

conductivite est trop élevée due a l’augmentation de la concentration de soude et de l’acide .

Le tableau suivant montre les normes de concentration et de conductivité de LACTA2 :

Soude Acide
Concentration (%)
Conductivité(ms/cm)
Le suivi des paramètres de ce échangeur est présentés ci-dessous :

Rincage apres Soude (2330 L )=(240s)

Volume en (L) 1330 0
conductivité en (ms) 112,8 1,4
pH 12,8 11,4
Températeure en 61 25
(°C)
débit(m3/h) 43 43
Rincage apres acide(2005 L )=(180s)
Volume en (L) 1500 1000 800 600 400 200 0
conductivité en (ms) 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6
pH 0,8 0,82 0,85 0,9 0,87 0,92 0,93
Températeure en (°C) 19,6 19,2 19,1 18,7 18,8 18.2 17.5
débit(m3/h) 43 43 43 43 43 43 43
Rincage final (2333 L )=(240s)
Volume en (L) 1500 1000 800 600 400 200 0
conductivité en (ms) 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,6 1,7
pH 5,7 5,8 6,04 6,1 6,3 6,4 6,79
Température en (°C) 16,7 16,7 16,7 16,7 16,7 16,7 16,7
débit(m3/h) 43 43 43 43 43 43 43
 la conductivité est très élevé donc il faut diminuer le volume injecter .

Le tableau suivant montre l’optimisation effectué sur le volume de soude et acide injecté
résultant le changement de la concentration et de la conductivite de chacun de ces
détergents :

Avant optimisation Apres optimisation

Volume de soude injecté (L) 83 78
Volume d’acide injecté (L) 63 54
Concentration de soude (%) 13,47 2,10
Concentration d’acide (%) 3,42 1,9
Conductivité de soude 104,5 94
(ms/cm)
Conductivité d’acide (ms/cm) 84,5 61
La validation des modifications des paramètres de LACTA2 est montrée dans le tableau
suivant :

pH de l’eau de Resultat de l’analyse

rincage final microbiologiquel’eau de rincage final
avant
modification 7,45

Après
modification 7,56

D’apres les resultats microbiologique et la mesure de pH final apres les actions de

l’optimisation dans la concentration , le volume injecté ainsi que le debit d’eau de rincage on
a gardé efficacité de nettoyage de LACTA2.
 Cuve de lait standardisé (TLS)

Durant notre stage on a effectué un suivi sur les 6 tanks de lait standardisé de (TLS7…
TLS12). Et on a choisi une seule de ses TLS comme une cuve représentative de l’autre.

Tableau 4 : Modification de cuve de lait standardisé de (1) et (2)

Temps de nettoyage Temps de nettoyage Après

Les phases de nettoyages Avant optimisation (1) optimisation (2) en (s)
en (s)
Pré-rincage D Rec / R Eg
Temp
s (s)
DS/ R Eg

D S/Tri Eg /S

soude D Rin / R S
D Rin / Tri S /
Eg
Temp
s (s)
D Rin / R Eg
rincage apré
D Rin / R Rec
soude
Temp
s (s)
D A / R Eg

D A/Tri Eg/A

D Rin / R A
 acide D Rin / Tri A /
Eg
Temp
s (s)
rincage D Rin / R Rec
aprés acide
Temp
s (s)