Fou de Patisserie 2019 01 02

#33
JANVIER
FÉVRIER
2019
ti
Bartocet
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
M ic h a ë l
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NOIRE
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EN 50 RECETTES H u g u e s P ouget
DE SAISON
MASTERCLASS GALETTES DES ROIS GRAND PORTRAIT
La tarte aux pommes Les plus belles créations Jeffrey Cagnes et Stohrer,
acidulées de Yann Menguy gourmandes 2019 une histoire française
RÉVÉLATION : LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL • TOUT CHOCOLAT : JEAN-PAUL HÉVIN, CHOCOLATIER HAUTE COUTURE
• ÉVOCATION : L’ENTREMETS PÉCAN, MANGUE ET PASSION DE JIMMY MORNET • BOULANGERIE : LA COURONNE DES ROIS DE
LILIAN BONNEFOI • FRUITISSIME : LA POMME MAGNIFIÉE PAR LES CHEFS • DOLCE VITA AVEC ARNAUD LALLEMENT À REIMS
LA CÉRAMIQUE AU SERVICE DU GOÛT
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ÉDITO
RÉDACTRICE EN CHEF
JULIE MATHIEU
LA VESTE BLANCHE,
TOUT UN SYMBOLE
E
lle habille le pâtissier et la pâtissière depuis le début de leur apprentissage. Elle
se porte dans toutes les écoles gastronomiques de France et dans le reste du
monde. C’est un uniforme, un symbole, celui de la cuisine au sens large. Avec elle,
on gravit les échelons : apprenti, commis, chef de partie, second puis chef. Elle
porte souvent le nom de l’école au début de la carrière, puis celui de l’endroit où
l’on travaille, et lorsque l’on devient chef il y est inscrit son propre nom, et ça c’est la
classe. Le rêve de tout apprenti. La veste blanche, symbole du mérite et du travail.
Et puis il y a deux vestes blanches mythiques : celle des Champions du Monde de Pâtisserie et
celle des Meilleurs Ouvriers de France. Les drapeaux du monde entier ou le col tricolore. C’est le
Graal. On peut tout à fait vivre sans et devenir un des plus grands chefs pâtissiers du monde, mais
ceux qui les portent ont dans le regard une fierté liée à une responsabilité unique.
Car porter l'uniforme, ce n'est pas seulement endosser un costume blanc pour pâtisser, c’est s’ins-
crire dans LA grande histoire. Lorsque l’on enfile la toque et la veste, on suit des siècles de tradi-
tions. La veste à double boutonnage a été inspirée, en 1822, par le cuisinier Marie-Antoine Carême.
Elle avait l'avantage de posséder deux grands rabats et deux rangs de boutons parallèles. Ainsi,
si le cuisinier ou le pâtissier tachaient l'avant de leur veste, ils pouvaient inverser le boutonnage
et passer le pan sale en dessous pour sortir le pan propre par devant. On pouvait donc porter une
veste propre deux fois plus longtemps. Ce qui n’était pas un détail à l’époque où il n’y avait pas de
machine à laver le linge ! En outre, les deux couches de tissu croisé assuraient une meilleure pro-
tection contre les projections de liquides chauds, les éclaboussures, et la chaleur des fourneaux.
Le port de la veste blanche n'est donc pas une fantaisie mais une obligation, elle représente une
mesure d'hygiène mais également le reflet de la personnalité du pâtissier ou de la pâtissière. Elle
se doit bien sûr d’être toujours impeccable, d’une blancheur immaculée et le pli droit.
Aujourd’hui, derrière la veste blanche, il y a surtout des hommes et des femmes, jeunes et moins
jeunes, qui vivent leur passion, ne comptent pas leurs heures, dans les laboratoires des grandes
maisons, dans les cuisines des restaurants ou des hôtels, ou au sein de leurs propres entreprises. Ils
consacrent leur vie à apprendre, transmettre et faire briller la pâtisserie française, ici et partout dans
le monde. Ils enfilent cette veste tous les matins à l’aube, quoi qu’il arrive, et c’est à eux que je pense
aujourd’hui. Je leur souhaite une très belle année 2019, leur fais part de mon admiration et les remer-
cie sincèrement pour toutes les gourmandises sucrées qu’ils nous offrent à déguster chaque jour.
La forêt-noire de
Michael Bartocetti,
chef pâtissier du
Shangri-La palace.
© Valéry Guedes
(Extrait du livre Fou de
Pâtisserie)
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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 3

ACTUALITÉS
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
08
LES IRRÉSISTIBLES
12
MISCELLANÉES
14
D’ICI ET D’AILLEURS
18
GRAND PORTRAIT
JEFFREY CAGNES, STOHRER STORY
24
TAC AU TAC
LA BOULANGERIE GOURMANDISES
30
MYTHE
LA FORÊT NOIRE
32
TRAVEL CAKE
LE COFFEE CAKE
37
INSPIRATION
DÉCRYPTAGE LA CACAHUÈTE
LE NOUGAT 41
38
L’APPRENTIE
BREAKFAST CLUB LA FINALE DES MOF
40 42
UN CHEF UN PRODUIT
CHRISTOPHE MICHALAK ET LA PISTACHE
43
WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE

44
SWEET BISTRONOMIE
LE CALISSON DU SEMILLA
46
CURIOSITÉS
48
TROUSSEAU
LA GAUFRE
50
USTENSILE
LES PRESSE-AGRUMES
51
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
52
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

PÂT I S S E R I E
DE CHEFS
MASTERCLASS
LA TARTE POMME, CIDRE ET BIÈRE
DE YANN MENGUY
56
FRUITISSIME
LA POMME
63
RÉVÉLATION
LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL
68
DESSERT SIGNATURE
MATHIEU VIANNAY ET RODOLPHE TRONC
74 HOME MADE
ÉVOCATION
L’ENTREMETS PÉCAN MANGUE PASSION
DE JIMMY MORNET
76 TEA TIME
SÉBASTIEN BOUILLET ET NICOLAS PACIELLO
TOUT CHOCOLAT
86
JEAN-PAUL HÉVIN,
CHOCOLATIER HAUTE COUTURE BOULANGERIE
80 LA COURONNE DES ROIS DE LILIAN BONNEFOI
90
GALETTES TRENDY
LES PLUS BELLES RECETTES
DE CHRISTOPHE FELDER ET CAMILLE LESECQ
94
YOU FOOD
HINALYS
99
DOLCE VITA
LA VILLE DE REIMS
103
ADDRESS BOOK
106
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO : LE KOUGLOF ET LA COURONNE

DES ROIS
108
LEXIQUE USTENSILES
110
CAHIER RECETTES
111

VOS CRÉATIONS
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B É RY L LE V ES QUE CAMILLE C HIROUZ E CHRISTOPHE LE MEILLEUR PÂTISSIER KA RIN E PASTO U R

TARTE PRALINÉ DÔME MERINGUE ENTREMETS FIGUE VERVEINE PÂTE À TARTINER PRALINÉ NOISETTE
PAR PHILIPPE CONTICINI PAR CHRISTOPHE ADAM PAR UTOPIE PAR PIERRE HERMÉ
31 HS4 HS2 5
SY LV I E AG UI LA R MARIE JONCQUEL M A RIE SA LLES M AT HILD E HU RT EL

LE TONKA BABA FRUITS ROUGES TARTE ABRICOT GINGEMBRE CONFIT MOUSSE FRAMBOISE PASSION
PAR NICOLAS BOUCHER PAR FRÉDERIC CASSEL PAR PHILIPPE CONTICINI PAR STÉPHANE GLACIER
31 31 30 19
M E R CE DES NOE TI NGER MOÏSE VOUTERS N AT HA LIE P E LT IE R RO S E LIN E P IAT

CAKE CRANBERRIES, CHOCOLAT CANNELÉ SURPRISE TARTE YAOURT GROSEILLES TARTE FIGUES ET CRÈME BRÛLÉE
BLANC, PÉCAN PAR THIBAULT LEROY PAR JEFFREY CAGNES PAR PASCAL HAINIGUE PAR NICOLAS BACHEYRE
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SA BI NE G I LLON SYBIL LE RIBAUT HERMAN STA DT FLAV IE M ILLE T VA N ES SA DA N GLA

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PAR ALBAN GUILMET PAR OPHÉLIE KITCHEN BOOK PAR SÉBASTIEN BOUILLET PAR YANN COUVREUR

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BUZZ L'ÉCLAIR
TEXTE FRANÇOIS BLANC
LE BUZZ L’EXPAT’ LES COPAINS

10 000 et quelques likes pour cette pomme On ne cesse de découvrir de talentueux expatriés Alors que Jérémy Del Val venait montrer
au caramel de Nicolas Haelewyn chez qui montent à l’étranger. Damien Foschiatti, ses nouvelles créations à la boutique Fou
Karamel. Avec en bonus l’incontournable originaire de Voiron, sévit à Stockholm avec de Pâtisserie Montorgueil, le voisin Jeffrey
“cœur coulant” très #foodporn. Tournez sa boutique Fosch, élue meilleure pâtisserie Cagnes est venu le féliciter, en bon copain !
les pages du magazine, vous en trouverez de Suède ! Ici son kouign-amann au safran. POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE
la recette un peu plus loin !
POSTÉE PAR @FOSCHSTOCKHOLM
POSTÉE PAR @NICOLASHAELEWYN.
LA CHAÎNE YOUTUBE LA VIE DES BOUTIQUES LA VIDÉO

Tout plaquer pour passer son CAP pâtissier, Ils sont venus en bande pour accompagner Se glisser dans les coulisses
vous êtes des milliers à y penser ! François Josse, second du sucré au Four Seasons d’une chocolaterie, c’est toujours
Fernando Maria est passé par là George V et champion de France dessert, qui un grand moment. La fabrication
et sa chaîne YouTube veut vous aider montrait à la boutique son dessert de champion. des truffes de Gilles Cresno, chocolatier
à faire comme lui, à travers une foule Même son chef, Maxime Frédéric, était là ! à Rueil-Malmaison, nous a vendu du rêve,
d’astuces et de techniques bien troussées. POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE un max de rêve.
CHAÎNE FERNANDO MARIA. POSTÉE PAR
@GILLES_CRESNO_CHOCOLATIER
LES COPAINS 2 LA FÊTE L’EXPAT’ 2 LE COMPTE

Qui a dit que les pâtissiers C’était la fête de l’année, dans les Départ pour Bogota cette fois-ci, À SUIVRE
n’étaient pas sportifs ? Ils sont beaux salons de l’Hôtel de Crillon, où Grégoire Bealé a monté, Cet amateur très éclairé et discret,
en tout cas prêts pour le match, nous avions réuni début novembre avec sa femme Maria, que l’on ne connaît que sous
dans cette photo ressortie par les pâtissiers qui ont collaboré Bealé Pâtisserie, mélange de le nom d’Envie Sucrée, laisse
Christophe Michalak sur Instagram à notre premier grand livre paru tradition française et d’inspirations parler ses incroyables gâteaux
(elle date de 2010). Une belle chez Marabout Cuisine. Un soutien locales. Cette tarte au citron d’eux-mêmes. Des créations
bande de copains qui comprend indéfectible qui nous a touchés, nous fait clairement de l’œil ! ultragourmandes et modernes
tout de même les maisons droit au cœur. POSTÉE PAR @BEALEPATISSERIE qu’il filme dans des stories
Guerlais, Bernachon, Bouillet, POSTÉE PAR @PARISCHEZSHARON parfaitement détaillées !
Fresson, Lac, Larher et Matyasy ! POSTÉE PAR @ENVIESUCREE
POSTÉE PAR
@CHRISTOPHE_MICHALAK

MISCELLANÉES
LA GALETTE
C’EST CHOUETTE !
Chez Fou de Pâtisserie, nous fêtons l’Épiphanie

avec le MOF Frédéric Lalos, boulanger des tables
étoilées. Galettes traditionnelles fourrées à la
frangipane, fabriquées à partir d’un mélange
d’amandes blanches et brutes sélectionnées avec
soin. Les galettes sont montées intégralement
à la main et livrées fraîches chaque matin !
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Ça y est ! Vous pouvez vous faire livrer chez 3 6 RUE D E S MA RT Y R S , PA R I S 9 e
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À VOS AGENDAS !
16 ET 17 FÉVRIER
FRÉDÉRIC BAU L’ É C L A I R D E
CARL MARLETTI
Rencontrez le chef Frédéric Bau et découvrez Le prochain éclair de
en exclusivité une de ses créations pâtissières. saison sera une fois encore
Le fondateur de l’École Valrhona et inventeur époustouflant : crémeux griotte
du chocolat Dulcey, jury dans l’émission et litchi frais. Assurément
pâtissière de M6, sera présent à Paris tout le addictif !
week-end : le 16 février rue Montorgueil et le
17 février rue des Martyrs. Il a spécialement
imaginé pour l’occasion une création sur le
thème du Bélize :
« Carré Cristo », avec L E S TA R T E S
un tout nouveau DU MOIS DE
chocolat Tulakalum et NICOLAS BACHEYRE
bananes flambées au Elles émerveillent nos papilles tous les mois et
vieux rhum de Bélize. résonnent si bien avec nos saisons qu’on guette
Une opportunité leur arrivée tous les mois ! Alors prenez note :
unique ! en janvier, débarque une tarte sablée amande
noisette, confit de banane, ganache montée
vanille, praliné pécan et pécan caramélisé de
toute beauté ; et en février, une tarte sablée
amande noisette, confit mangue Passion,
ganache montée à la coriandre, gel de mangue
et poudre de coriandre. Merci chef !
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

LES IRRÉSISTIBLES
Nous avons
enfin pu goûter
la noisette 2.0
de Cédric Grolet,
Les casseroles en cuivre dans totalement
l’atelier Bernachon témoignent addictive et au
de trois générations de praliné unique !!!
chocolatiers.
La brioche
chocolat de
François Daubinet
chez Fauchon :
cœur de ganache
chocolat onctueuse
aux éclats de Le kouglof
noisettes torréfiées. fondant de
Christophe
Felder et Camille
Lesecq, un must
absolu.
ON A
La tablette Bernachoc’ garnie de pâte
à tartiner et de noisettes entières du
Piémont, nous a fait craquer.
ADORÉ !
Gourmandises, jolies choses,
ENTENDU EN anecdotes : tout ce qui a fait vibrer
INTERVIEW : l’équipe Fou de Pâtisserie depuis
« TOUT LE MONDE
le dernier numéro.
NOUS DEMANDE
SI ON A DÉJÀ FAIT Coup de cœur pour les truffes de
Michael Bartocetti, réservées aux
L’AMOUR DANS NOTRE heureux client du Shangri-La.
BOULANGERIE… (SIC) »
Elle est si belle,

la tourte de
Jean-Christophe
Jeanson qui dore
pendant l’épreuve
du MOF.
Vu dans le livre
On est tous addicts au banoffee d’Aurelien Rivoire,
du chef Grégory Marchand, version « Itinéraire d’un
déstructurée et gourmandissime chef pâtissier », ce
du célèbre gâteau anglais. cake au chocolat
gourmandissime !

MISCELLANÉES
MARSEILLE CÉLÈBRE
LA PÂTISSERIE
Bonne nouvelle pour les habitants de la région Sud :
après une première édition réussie, le Salon de la
pâtisserie de Marseille revient en 2019. Parrainé
cette année par Philippe Conticini, le Salon prend
de l’ambition : davantage de surface, d’exposants, JOLIS CŒURS
d’ateliers, d’échanges gourmands ; pour les fous
de pâtisserie, c’est à ne pas rater ! Deux de nos maisons de chocolat
Parc Chanot, les 2 et 3 février 2019. Informations préférées mettent le cœur en avant pour
et programme sur www.salon-patisserie.com la Saint-Valentin 2019. La Maison du
Chocolat, avec une ravissante collection
« Vertige » et des recettes qui jouent la
gourmandise à fond : caramel, Passion,
guimauve ou praliné à l’ancienne intense ;
et pour les plus fougueux, un maxi cœur de
praliné siglé « À la folie ».
De son côté, La Mère de Famille propose
des cœurs mendiants au chocolat noir
et au lait, à grignoter en grand ou en
petit format selon son appétit. On aime la
simplicité des décors qui vont à l’essentiel
ainsi que la haute qualité des ingrédients,
qui feront le bonheur des amoureux
gourmands.
SA N S S O U C I !
Connaissez-vous Yummy and Guiltfree ? Cette enseigne dont
le nom signifie « Gourmand et sans se sentir coupable » ravit les
amateurs de gaufres dorées et gourmandes. Le plus ? Leur recette
secrète est sans gluten, sans lactose et particulièrement légère
et digeste. Forcément, le succès est au rendez-vous et nous saluons
l’ouverture de leur troisième (et très belle) adresse sur les grands
boulevards. On peut y voir les gaufres préparées en direct, puis
être garnies de délicieuses préparations sucrées ou salées, toutes
faites maison.
G O Û T E R PA R FA I T
« Paysans d’ici » (une marque de la
très respectable SCOP Ethiquable)
lance une gamme de petits sablés qui
ont décidément toutes les qualités :
bio, artisanaux, faits à partir de bonnes
matières premières et sans aucun additif
indésirable, ils sont tout simplement
délicieux, avec un petit goût de beurre
frais et de fait maison devenu trop rare
en grande surface. Si on ajoute que,
malgré leur petit prix, ils garantissent
aux paysans producteurs un revenu
décent et des engagements à long
terme, on ne voit vraiment pas pourquoi
on devrait s’en priver !

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JE PASSE AU PALACE
ET JE RENTRE
Mais quelle bonne nouvelle ! Dans la foulée de l’hôtel Meurice et de sa boutique pour Cédric Grolet,
les palaces sont de plus en plus nombreux à ouvrir des espaces de vente dédiés aux créations de leurs pâtissiers.
L’HÔTEL SHA NGR I -L A propose ainsi chaque

année un pop-up store de Noël où sont disponibles des
gourmandises, pâtisseries et confiseries signées Michaël
Bartocetti. L'occasion de découvrir le travail exceptionnel
de ce talent très discret. Jusqu'au 6 janvier 2019.
AU G EOR G E V , Maxime Frédéric offre pendant la période

des fêtes une sélection de viennoiseries et de biscuits
dans le cadre d’une boutique écrin absolument magnifique.
On craque pour la sublime brioche au goût de miel intense,
les minicookies addictifs, ou le célèbre pain au chocolat, aussi
graphique que délicieux. Une seule question : faut-il vraiment
que cela s’arrête ? Jusqu’au 7 janvier 2019.
À L’ H ÔT E L D E C RI L LO N , le chef
pâtissier Pablo Gicquel bénéficie désormais
d’un espace de vente à part entière pour ses
réalisations gourmandes et raffinées : tartes au
chocolat et noix de cajou, puits d’amour gorgé
d’un caviar de vanille intense, ou délicates
bouchées de chocolat s’achètent désormais
à emporter, ou se dégustent sur place dans
le ravissant boudoir du palace.
AU CA K E SHO P DU
MA NDA R I N O R I ENTA L ,
c’est tous les jours et toute l'année
que les gourmands peuvent venir faire
le plein des délicieuses pâtisseries
d’Adrien Bozzolo.

MISCELLANÉES
BLEU BLANC RUCHE

AU SECOURS
DES POPULATIONS
D’ABEILLES
Le constat est terrifiant : le nombre des insectes

volants en Europe s’est effondré de 75 % en
trente ans. Ainsi, entre 2011 et 2016, 25 % des
ruches françaises n’ont pas survécu à l’hiver.
Plutôt que de subir, la marque Bleu Blanc Ruche
agit en proposant à ses apiculteurs partenaires
de s’engager à augmenter le nombre de leurs
colonies d’abeilles, en échange d’un prix
supérieur, leur garantissant un travail justement
rémunéré. C’est décidé, on préfère ces miels de
repeuplement made in France aux mélanges
“européens” bas de gamme qui ont envahi
les rayons de nos supermarchés. COUVERTURE À SUIVRE
Valrhona innove encore : l’incontournable maison française propose désormais Caranoa,
une couverture alliant la puissance et la longueur en bouche d’un chocolat noir avec
la rondeur gourmande d’un caramel au beurre salé. Une fois déclinée en pâtisserie, la
couverture offre un résultat très réussi : très doux sans être trop sucré, intense en chocolat
sans amertume poussée. L’ambition est de convertir ceux qui craignent le chocolat noir ;
nous en tout cas, on aime.
SUPERSEC
ET SUPERBON
La marque belge Supersec milite depuis
quelques années pour la reconnaissance du
produit sec comme une alternative délicieuse
et écologique au produit frais, dont le transport
et la conservation sont très demandeurs en
énergie. Après les champignons, les algues,
mais aussi les fruits ou les biscuits, elle lance
une gamme de muesli et granola bio hyper
qualitatifs, à découvrir en épiceries fines.
BEURRE SUR LA VILLE
Bonne nouvelle, le fantastique “beurre de Madame” est

désormais disponible dans les boutiques des Épices
Roellinger, grâce au soutien du chef Olivier Roellinger
et de sa famille. Il ne s’agit pas seulement d’un bon beurre
de plus, car il est issu de vaches de la race Froment
du Léon. Celles-ci, connues pour l’excellence de leur
lait, offrent des rendements si faibles qu’elles avaient
quasiment disparu des exploitations. Vous pouvez nous
croire : goûter ce beurre jaune vif et onctueux est une
expérience à vivre une fois dans sa vie. Notons qu’il est
également utilisé par la maison Poilâne.
Beurre de Madame

LA SABLÉE
AGRUME, FLEUR D’ORANGER
Par Maxime Frédéric (George V, Paris)
L E S PALAC ES AI MEN T LA J EU N ES S E. Pour l’Épiphanie 2019, il s’est lancé un défi :

Maxime Frédéric n’a pas 30 ans, mais dirige réaliser un feuilletage sablé qui viendrait
déjà la pâtisserie du George V, les trois enrober le feuilletage inversé, à la manière de
restaurants étoilés, la galerie et le tea time. son déjà fameux pain au chocolat. Après plus
Arrivé en 2016 à l’ouverture du plus récent d’une centaine d’essais, il a trouvé la bonne
des restaurants de l’hôtel du groupe Four formule. Finalement, sa galette n’a besoin ni
Seasons, l’Orangerie, le Normand né à côté de coups de lame pour l’aspect, ni d’œuf pour
de Caen (Calvados) sortait d’une longue et la dorure. À la cuisson, le double feuilletage
formatrice expérience au Meurice. Il y était et un tourage particulier révèlent un décor
entré en 2010, sous les ordres de Camille rayé, tandis qu’un caramel mixé posé avant
Lesecq, avant de continuer l’aventure avec une deuxième cuisson permet d’obtenir une
Cédric Grolet. C’est à la boulangerie qu’il brillance parfaite. À l’intérieur, une frangipane
se destinait d’abord, mais le riz au lait de aux amandes bio, à la fleur d’oranger de la
sa grand-mère et sa gourmandise l’ont Maison Gazelle, au miel de châtaignier et aux
vite fait basculer dans le moule à gâteau. zestes d’agrumes. Sucré et fondant, comme le
Il construit son identité pâtissière dans cette riz au lait de mamie.
complémentarité entre souvenirs d’enfance
gourmands et modernité des techniques, entre
saveurs rassurantes et associations audacieuses. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
© PERLETTE
© LAURENT FAU

LA NORDIQUE
HOLLANDAISE
Par la pâtisserie Méert (Lille, Roubaix, Paris, Bruxelles)
CHEZ MÉERT, on ne plaisante pas avec la Bruxelles, au cœur de la Galerie du Roi. Riche
tradition. Il faut dire que tout a commencé de cette histoire, la brigade de pâtissiers Méert
en 1761, à la même adresse, au 27 rue s’applique à se montrer à la hauteur, bien dans
Esquermoise, dans la même ville, à Lille. son époque, mais fidèle aux classiques. Il en est
On dit même que le sieur Delcourt, confiseur ainsi de la galette 2019, présente en boutique
chocolatier, s’est installé dans un lieu qui depuis (presque) toujours. Une galette des
abritait déjà une confiserie 100 ans plus tôt. rois hollandaise qui semble avoir été créée
Mais comme chacun le sait, réussir c’est dans la région… nantaise. Son originalité,
bien, durer c’est mieux. Après avoir accueilli c’est le disque croustillant, mélange de
un glacier, Modo de Rollez, qui donna son poudre d’amandes et de sucre glace, qui vient
cachet flamboyant à la bâtisse avec ses amis chapeauter la galette fourrée d’une frangipane
artistes et architectes, la maison Méert a été délicieusement orthodoxe, faite de beurre,
fondée par Michael Paulus Gislinus Méert, de sucre, d’œuf, de farine et de poudre
Belge voyageur et marchand de cacao, canne d’amandes. Pourquoi changer une recette qui
à sucre, vanille et café. Il est le créateur de gagne ? On croque à belles dents dans ce chef-
la gaufre à la vanille qui fit la renommée d’œuvre intemporel.
de Méert. Un succès qui ne s’est jamais
démenti jusqu’à aujourd’hui, la maison lilloise
se dédoublant à Roubaix puis à Paris et à RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
© THIERRY BINEAU

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS
L’ I TA L I E N N E
NOISETTE ET CITRON
Par Pascal Hainigue (Le Burgundy, Paris)
I L N ’A Q U E 28 AN S ,mais déjà un CV long 1850, mais entièrement rénové entre 2008 et

comme le bras. Pascal Hainigue est arrivé au 2010, notamment au restaurant gastronomique
Burgundy en 2017, après un parcours pavé Le Baudelaire. Pour l’Épiphanie, il a imaginé
d’étoiles. Il a notamment officié à l’Auberge de une galette qui semble respecter tous les
l’Ill (3 étoiles) de Marc Haeberlin à Illhaeusern, codes du genre, mais surprend par plusieurs
et au Chambard (2 étoiles) d’Olivier Nasti variations bien vues. Ainsi, l’amande de la
à Kaysersberg. L’Alsace, qui nous a donné frangipane est remplacée par la noisette du
Pierre Hermé, Christophe Felder ou Thierry Piémont, boostée en fraîcheur par du citron
Mulhaupt, pour ne citer que ces trois pâtissiers jaune bio. Enfin, sous le feuilletage inversé, le
talentueux, a aussi été le berceau de Pascal malicieux pâtissier a dissimulé quelques grains
Hainigue, originaire de la région de Guebwiller de fleur de sel. Ça croustille sous la dent, mais
(Haut-Rhin). C’est d’ailleurs chez Stein, c’est aussi moelleux, c’est chaleureux et vif à
pâtisserie centenaire à Strasbourg, puis chez la fois. À déguster au bar et au tea time. On
Richon, à Colmar, qu’il a appris les bases de aurait tort de se priver !
son métier. À partir de ce riche apprentissage,
ce grand gaillard au crâne lisse comme un
macaron et au sourire franc a construit une
identité toute personnelle. Il l’exprime dans les
cuisines d’un hôtel au charme discret, né en RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111
© JULIE LIMONT

LA BRETONNE
BEURRE BORDIER, CLÉMENTINE
NOISETTE
Par Hugues Pouget (Hugo&Victor, Paris)
HU GU ES P O U GET tient une place à part dans plus que des colorants 100 % naturels depuis
le monde de la pâtisserie contemporaine. Il est 2017. Une voie qui lui a permis de s’implanter
l’un des premiers, et l’un des rares pâtissiers durablement dans des pays où les normes
de restaurant, triplement étoilé chez Guy sont parfois plus strictes que les nôtres,
Savoy après avoir usé ses poches à douilles notamment au Japon et en Corée du Sud.
au Carlton, chez Ladurée, au Bristol et à On le trouve aussi à Dubaï. Pour sa galette
l’Hôtel Normandy, à avoir franchi le pas de la 2019, Hugues Pouget a voulu mettre
boutique. Champion du monde des desserts en lumière un produit français d’excellence,
en 2003, l’ancien élève du lycée hôtelier de le beurre du Malouin Jean-Yves Bordier, fils
Marseille a lancé, dès 2010, sa propre marque, et petit-fils de beurrier-fromager. C’est aussi
Hugo&Victor, avec un associé. Désormais seul en France qu’il a sourcé les amandes de sa
à bord, il continue de détoner en effectuant un frangipane, en Occitanie précisément. En
travail acharné et vertueux sur les ingrédients. ajoutant des zestes de clémentines de Corse
Il a très vite diminué la dose de sucre dans et de la poudre de noisettes du Piémont dans
ses créations et d’emblée prôné la saisonnalité la crème d’amandes, il a composé un gâteau
des fruits (jusqu’à avoir un temps son propre onctueux, acidulé en diable et persistant en
verger). Il privilégie l’agriculture biologique bouche. À part, on vous dit.
chaque fois que c’est possible, et n’utilise
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
© HUGO&VICTOR

L A C H O C O L AT É E
GIANDUJA
Par Luc Baudin et Léa Neves (La Mutinerie, Paris)
L É A ET LU C , LU C ET LÉA. Dans le minuscule bien entendu être qu’au chocolat, ce qui n’est
labo de leur pâtisserie de SoPi (South Pigalle), pas dans le droit fil de la tradition, mais sans
les deux Compagnons du devoir, unis en bousculer pour autant nos habitudes. En
boutique comme à la maison, se marchent un bouche, on retrouve les marqueurs des galettes
peu sur les pieds. Mais ils ont pris le rythme de notre enfance douillette, pâte feuilletée
depuis l’installation, en octobre 2017, de leur (inversée pour l’occasion) et crème d’amandes.
première chocolaterie, La Mutinerie. Mais ils nous emmènent aussi ailleurs, avec
Ces deux-là n’ont pas l’intention de fomenter une bonne pincée de fleur de sel, l’une de leurs
une violente révolution, mais une joyeuse marques de fabrique, ainsi que, dans la crème
évolution à coup sûr. Formés sur les routes d’amandes, des éclats de fèves de cacao, pour
de France, dans de petites maisons sans le goût, et des flocons d’avoine pour la texture.
prestige particulier, mais non sans savoir-faire Le tout recouvert de disques de chocolat noir.
ni talent, ils ont décidé d’investir l’univers du On est entre la galette et la barre chocolatée,
chocolat pour le démocratiser avec de vrais et on en redemande.
partis pris : « Réduire le sucre et utiliser des
ingrédients nobles pour plus de saveurs. »
C’est le cas pour la première galette de leur
toute jeune aventure. Pour eux, elle ne pouvait RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112
©LAMUTINERIE

L’A M A R E N A
P I S TA C H E C H O C O L AT G R I O T T E
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)
À LA GAR EN N E- CO LO MBES , où il a posé de sa porte, il cajole son équipe à coups

ses bagages de grand voyageur en 2011, tout de pauses dégustations. L’un des Meilleurs
se passe à l’étage, en haut d’un vieil escalier Ouvriers de France pâtisserie depuis 2004
en bois. Là, une fourmilière de jeunes talents propose des gâteaux à son image : doux
s’active pour alimenter la vaste et élégante et généreux, sensibles et gourmands. Sa galette
boutique du rez-de-chaussée. Il y a les 2019 ne déroge pas à la règle. À rebours
“cakissimes”, mot valise dans lequel le chef de ses collègues, il a choisi de revenir à une
a caché un “kiss” pour la douceur, qui ont pâte feuilletée classique, pas inversée, aux
fait sa réputation, et puis des macarons, du alvéoles plus aléatoires, mais au croustillant
chocolat, toutes sortes de friandises sucrées, incomparable. La crème d’amandes est tout
mais aussi salées. Chaque fin de semaine, aussi traditionnelle, n’était cette pistache
il y a également le gâteau du samedi, de Bronte, ces cerises amarena et ces pépites
concocté avec les fruits et les herbes du de chocolat de Saint-Domingue. On flirte avec
marché voisin. Professeur au Cordon Bleu, la la forêt-noire, mais on est surtout emporté
grande école hôtelière internationale, inspiré par une vague de fraîcheur fruitée avec un fort
par ses voyages, au Gabon en particulier, le goût de “reviens-y”.
fringant quinqua a le sens de l’universalité
et l’hospitalité chevillée au corps. Il offre un RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113
caramel à tous ceux qui franchissent le pas RETROUVEZ LA RECETTE PAGE XXX
©GUILLAUMECZERW

GRAND PORTRAIT
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES JULIE LIMONT
Jeffrey Cagnes
S TO H R E R S TO RY
Entre la plus ancienne pâtisserie de Paris et le jeune chef s’est nouée
une histoire unique, belle et gourmande, grâce à laquelle l’adresse historique
retrouve aujourd’hui les chemins de l’excellence.
J
effrey Cagnes et Stohrer, c’est une histoire pas comme m’ont épaulé, et cela s'est révélé très formateur. C’est comme cela que
les autres. Dans un secteur où bien souvent, lorsque j’ai appris à manager.
l’on quitte une maison, c’est pour ne jamais y revenir, il n’a Je suis resté un an et demi, c’était super… mais je savais que tant que
cessé de retourner vers le lieu de ses débuts, cette plus je ne serai pas le chef, ce serait très difficile de faire changer les choses.
ancienne pâtisserie de Paris, si chère au cœur des habitants Alors, je suis reparti. J’ai eu des expériences diverses : un passage par
de la capitale. la pâtisserie japonaise Yamazaki, puis à la table d’Hédiard où je me
Mais il aura fallu que la famille Dolfi, spécialisée dans la reprise suis beaucoup épanoui. J’ai commencé à faire parler de moi, et j’ai
de maisons patrimoniales comme le Négus de Nevers ou la Mère rencontré Franck Lacroix, le rédacteur en chef du Journal du pâtissier.
de Famille, reprenne les rênes de la belle endormie il y a dix-huit mois, Pour moi, c’était une consécration ! À l’époque, il n’y en avait pas
pour que ce brillant pâtissier puisse enfin beaucoup, des consécrations en pâtisserie.
y déployer toute son ambition. En gros, il y avait “serrer la main de Pierre
Hermé” et “être publié dans Le Journal du
Entretien croisé avec Jeffrey Cagnes pâtissier” (rires). Franck a eu la gentillesse de
et Steve Dolfi, aujourd’hui aux commandes me recommander auprès des équipes de
de la maison Stohrer. Jean-François Piège qui cherchait
un pâtissier pour monter l’offre sucrée de
JEFFREY, RACONTEZ-NOUS Thoumieux. Cela a duré deux ans, c’était
VOTRE PARCOURS… une expérience incroyable. Travailler avec
Piège m’a appris à donner de la fragilité
JEFFREY : Je ne vais pas vous mentir, à mes desserts.
au départ la pâtisserie ce n’était pas une
vocation. C’était une voie de garage, car je C’EST QUOI LA FRAGILITÉ DANS
n’étais pas bon à l’école. Je passais souvent UN DESSERT ?
à Troyes (la ville de mon enfance) devant la
vitrine de Pascal Caffet. Y étaient exposées JEFFREY : Moins de gélatine, moins de
des pièces en sucre, je trouvais ça fun : sucre, moins de colorants ; davantage
avec un morceau de sucre, on pouvait de produits naturels, de fruits. Il faut voir
faire un truc comme ça ! Alors, j’ai fait mon aussi ce qu’on faisait à l’époque : il y avait
apprentissage à Avignon, chez Patrick certains gâteaux, tu les prenais, tu les jetais
Mallard. J’y ai appris toutes les bases. par terre et ils rebondissaient (rires). Les
C’était une petite structure, cela m’a permis cuisiniers ont énormément apporté à la
de toucher à tout. Au bout d’un moment, pâtisserie. Après Thoumieux, j’ai enchaîné
j’ai eu envie de monter à Paris, car les au restaurant Monsieur Bleu pendant un
pâtissiers qui me faisaient rêver étaient an et demi. C’était comme une parenthèse.
là-bas. Je suis allé sur Internet et j’ai tapé “Pâtisseries de Paris”, je me Tout pâtissier se cherche à un moment de sa carrière, moi c’était
suis fait une liste d’une soixantaine d’adresses. La seule maison qui m’a celui-là. Et comme Stohrer m’a encore rappelé (rires)… je suis revenu. Et
répondu, c’est Stohrer. J’y ai passé un an. Je me suis très bien entendu cette fois-ci, avec la place de chef, j’étais très content. Je me suis dit :
avec la direction, car je travaillais comme un forcené, j’avais envie « Je vais m’éclater. » Hélas, une fois en place, j’ai enfin compris que ce
d’apprendre. qui bloquait, c’étaient les patrons ; et même si on s’entendait bien, tant
Ensuite, après un passage au Délicabar avec Sébastien Gaudard, qu’ils seraient là, ça ne bougerait pas. Tout était à changer. Le gâteau au
très avant-gardiste, Stohrer m’a rappelé pour me proposer un poste de chocolat, c’était une mousse et un biscuit ; hop, ça leur faisait un gâteau.
second. Je suis revenu. Ce n’était pas facile, car j’étais très jeune et je Et moi je me disais : « C’est fini ça, aujourd’hui on ne peut plus faire
me retrouvais à donner des ordres à des gars plus âgés. Mes patrons ça. » J’avais peur aussi qu’on me colle l’image d’un chef qui faisait ce

GRAND PORTRAIT
BABA FRUITS EXOTIQUES.

« C’est mon dada, j’adore le baba (rires).
La gestuelle du façonnage du baba à la main,
tel que nous continuons à le faire, m’éclate.
Et puis on peut le décliner à toutes les sauces. Mais il
faut qu’il soit au rhum, car moi,
une éponge aux fruits, ça m’ennuie. »

GRAND PORTRAIT
PUITS D’AMOUR. ENTREMETS CHOCOLAT

AU CHOCOLAT.. NOISETTE
« Nous avons créé ce gâteau pour célébrer l’ouverture « On se devait d’avoir un bon gâteau tout chocolat,
de la nouvelle boutique commune entre Stohrer mais un vrai. Pas juste une mousse et un biscuit.
et la Mère de Famille, rue Cler. On a un crémeux, une ganache, un biscuit, une
C’est une gourmandise super riche, garnie mousse, une chantilly, un praliné feuilletine. Il faut
de praliné pignon ; c’est presque plus un bonbon une palette d’émotions gustatives différentes. »
de chocolat qu’un gâteau. » RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115
genre de trucs. Je l’entendais de temps en temps : « Stohrer, c’est pas COMMENT VOUS, STEVE, ET VOTRE FAMILLE, AVEZ ÉTÉ AMENÉS
terrible. » La tarte au citron, c’était un fond de tarte avec un crémeux À RACHETER CETTE MAISON ?
citron et de la meringue italienne. Nous étions certes un peu meilleurs
qu’une bonne pâtisserie de quartier, mais pas loin. Mes copains me STEVE : Les anciens propriétaires ne voulaient pas la vendre à
disaient : « Allez, apporte tes gâteaux, fais-nous goûter. » Mais pour quelqu’un qui allait en faire n’importe quoi. Le travail que nous avions
moi, ce n’étaient pas “mes” gâteaux. C’est alors que l’on m’a proposé fait à La Mère de Famille leur a plu, alors ils nous ont appelés. Stohrer,
une belle affaire avenue de l’Opéra, j’ai foncé. c’est l’un des seuls magasins de Paris qui n’a pas changé de nom,
de lieu ni d’activité depuis avant la Révolution française ; c’est quand
MAIS ALORS, POURQUOI REVENIR ENCORE ? même dingue !
JEFFREY : En fait, très vite, j’ai su que je n’allais pas rester dans cette COMMENT S’EST PASSÉE LA REPRISE ?
nouvelle affaire. Et au même moment, les Dolfi étaient en contact avec
les propriétaires de la maison Stohrer pour la racheter, et la question de JEFFREY : Au départ, c'était rock’n roll ! Moi je savais ce que c’était,
savoir si je pouvais éventuellement revenir s’est posée. mais eux, les Dolfi, ont acheté très rapidement. Et après ils ont
découvert le truc (rires).
DANS QUEL ÉTAT D’ESPRIT ÉTIEZ-VOUS TOUS LES DEUX, STEVE : Par exemple, chez Stohrer, on ne disait jamais non. Les clients
JEFFREY ET VOUS, STEVE ? arrivaient, ils demandaient des petits fours pour un pot de départ
de 40 personnes pour le soir-même, ou un plat de lasagnes pour
JEFFREY : J’étais super content ! Je me suis dit : « Enfin, voilà la chance 10 personnes, et on ne leur disait jamais non. Ça mettait un bazar
de Stohrer. » Je connais le potentiel de la maison ! C’est d’ailleurs pour affreux dans le labo, ça désorganisait tout, mais le truc sortait. C’est un
cela que chaque fois que je la quitte, j’y retourne (rires). Je suis très état d’esprit génial, mais aujourd’hui on essaye de rationaliser un peu.
attaché à cette affaire. Et puis je savais ce que la famille Dolfi avait fait
de la Mère de Famille. Je me suis projeté, et je me suis dit : « Stohrer QUELLES ONT ÉTÉ VOS PREMIÈRES ACTIONS ?
sera énorme. » J’aurais été stupide de refuser.
STEVE : On s’est tout de suite très bien entendus. L’histoire n’aurait pas JEFFREY : Déjà, on a pris six mois de réflexion, même si on avait
du tout été la même sans Jeffrey avec nous. Il connaît la maison par envie de tout changer. Il faut comprendre que même si la qualité
cœur. Il connaît les gâteaux, il sait exactement sur quel curseur il faut n’était plus parfaite, les clients, eux, ils étaient là. C’est bien gentil
intervenir pour améliorer la qualité des produits. de tout vouloir modifier, mais si au bout d’un mois vous avez perdu

GRAND PORTRAIT
TARTE CITRON YUZU.

« La tarte au citron, c’est l’une des premières recettes
que j’ai revue, car c’est l’un des gâteaux que je
préfère. C’est le gâteau favori de ma maman, celui
que je lui ai fait le plus souvent.
Je voulais quelque chose de plus élaboré que
la simple tarte citron que nous faisions avant. »
QUELLES MODIFICATIONS AVEZ-VOUS APPORTÉES ?
JEFFREY : J’ai commencé par diminuer le sucre, car, à ce niveau-là,

les recettes dataient vraiment. Et puis, j’ai voulu proposer des gâteaux
plus élaborés, avec davantage de textures.
STOHRER EST UNE MAISON TRÈS ANCIENNE, MYTHIQUE ;

EST-CE UNE FORCE OU UNE FAIBLESSE ?
JEFFREY : Une force ! C’est un immense atout. Imaginez : tous

les classiques de la pâtisserie nous appartiennent. C’est notre terrain
de jeu.
STEVE : Nous restons donc sur les classiques. En revanche, nous
avons revu toutes les matières premières. C’était bien avant, mais nous
avons décidé de pousser plus fort. Par exemple, nous n’utiliserons
jamais de l’extrait de vanille, mais des gousses hachées au couteau.
JEFFREY : Nous avons changé nos fournitures pour des produits AOP,
par exemple. Mon croissant va me coûter plus cher, mais on se rattrapera
sur autre chose. Bien sûr, l’argent est important, mais la qualité doit
primer. La famille Dolfi a cette culture de la qualité, ils ne sont pas du
genre à faire des économies en achetant des ingrédients médiocres.
la moitié de votre chiffre, vous êtes bien avancés. STEVE : Et on ne monte pas les prix pour autant. Bon, du coup, on n’est
STEVE : Chez Stohrer, les clients ont chacun leurs repères, même pas forcément un modèle en termes d’optimisation de la rentabilité,
pour les sandwiches. Les six premiers mois, on n’a touché à rien, mais c’est important pour nous. Le système qu’on a mis en place à la
absolument rien. Eh bien, il y avait quand même des gens qui, sur Mère de Famille, c’est que chaque produit qui sort, nous devons avoir
les réseaux sociaux, disaient que ça avait baissé, que tel ou tel gâteau envie de le rapporter à la maison. Pour Stohrer, c’est pareil. Travailler
était moins bon qu’avant. Alors si tu arrives en disant « OK on va tout dans ce sens-là avec un chef aussi talentueux que Jeff, c’est génial.
péter, on va bien leur montrer qu’on sait faire de la super pâtisserie »,
ce n’est pas la bonne façon de faire. Nous avons décidé de prendre QUEL REGARD PORTEZ-VOUS SUR TOUT CE QUI S’EST PASSÉ
le temps de la réflexion, le temps de parfaitement comprendre le DEPUIS LE RACHAT ?
fonctionnement de la maison.
STEVE : Ça a démarré d’un coup, on a foncé tête baissée et
ET C’ÉTAIT QUOI, LE FONCTIONNEMENT ? heureusement d’ailleurs, sinon on aurait peut-être pris peur. Surtout
que la semaine où on a repris Stohrer, on a également repris la maison
STEVE : C’était parfois chaotique, parfois sympathique, mais Pillon, huit boutiques à Toulouse (rires). Mais aujourd’hui ça y est,
ça marchait. Et nous, la famille Dolfi, nous avons surtout découvert que on est bien dans les rails et le travail qu’on a accompli avec Jeffrey est
la pâtisserie, ce n’est pas du tout la même chose que la chocolaterie ! vraiment formidable. C’est pour cela qu’on est tellement contents du
C’est complémentaire en termes de ventes, mais en termes de succès qu’on rencontre. Il y a une énergie autour de cette maison qui
fonctionnement, pas du tout. Zéro pour cent de synergie (rires). est incroyable.
JEFFREY : … et le succès auprès de la clientèle le confirme ! Il reste du
QUE S’EST-IL PASSÉ AU TERME DE CETTE PÉRIODE boulot, mais je suis déjà très fier du chemin parcouru. Cela fait 300 ans
DE RÉFLEXION ? que Stohrer existe, et ça va continuer ! Je ne serai plus là pour le voir,
mais je suis certain que la maison sera encore là dans trois siècles.
JEFFREY : Au bout de six mois, je me suis dit : « Allez, on y va d’un STEVE : Réunir la plus ancienne chocolaterie et la plus ancienne
coup. » C’était une décision difficile. Sur le papier, j’ai gardé la même pâtisserie de Paris, c’est une chance unique. Chez Stohrer, on retrouve
gamme, car nous sommes la plus ancienne pâtisserie de Paris, les mêmes histoires qu’à la Mère de Famille. Des mamies de 90 ans
les gens viennent ici pour trouver les classiques. Mais j’ai changé toutes qui viennent et qui nous disent : « Je venais déjà ici avec ma grand-
les recettes. Et on s’est vite rendu compte que ça plaisait. mère. » C’est fou, non ?

CAKE FOLIES DE L’ÉCUREUIL .
Ce cake super gourmand est nommé “Folies
de l’écureuil” en hommage aux célèbres
friandises chocolatées de la Mère de Famille :
des noisettes caramélisées enrobées de chocolat
noir et de cacao. À dévorer à n’importe quelle
heure de la journée.
GÂTEAU SACHER
« Ce classique fut créé en 1832 par l’apprenti
pâtissier viennois Franz Sacher pour le prince
de Metternich. Aujourd’hui, à Vienne, deux
versions concurrentes sont commercialisées :
celle de l’hôtel Sacher (reconnue en 2006
comme la recette originale) et celle de la
pâtisserie Demel. En voici maintenant une autre,
décorée de noisettes, un détail non traditionnel,
mais nous, on est comme ça ! »

TAC AU TAC
© FABIEN BREUIL

TAC AU TAC
TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

PHOTOGRAPHIE ALEXIS CHAILLOUX
GOURMANDISES,
BOULANGERIE-
PÂTISSERIE
Ouvert depuis avril 2018, Gourmandises est une véritable boulangerie-pâtisserie,
avec tout ce que cela implique : une large gamme de pains, des gâteaux
de boulanger et, bien sûr, quelques pâtisseries. Rencontre avec Nina et Armand,
passionnés hors norme.
QU’EST-CE QUE LA BOULANGERIE REPRÉSENTE POUR VOUS ? avec une tranche de fromage que tel quel, en guise de goûter. Il cuit
pendant 1 h 30 dans un moule à brioche à l’ancienne, et doit son succès
Nina et Armand : Le plus important dans cette aventure, c’était avant tout aux farines de meule, seigle et épeautre, aux graines de lin, sésame et
de faire du pain. C’est cet esprit de boulangerie de quartier, qui existait tournesol, et aux fruits secs : abricots, pistaches, cranberries, noisettes
avant nous depuis plus de cinquante ans, qui nous tenait à cœur. On voit et amandes. Riche et humide, il est encore meilleur le lendemain ! Les
plutôt la pâtisserie comme une valeur ajoutée, même si notre pâtissière pains sont cuits dans un énorme four à bois, ancestral, et se déclinent en
Juliette a un sacré niveau. On façonne des gros pains au levain naturel, baguettes, pains à la coupe, pains boules au levain, etc. Côté viennoiseries,
des viennoiseries, des gâteaux de boulanger et d'autres plus pâtissiers, les classiques : croissant, chocolatine, chausson aux pommes (avec de la
des biscuits, du miel et des guimauves. Mais surtout, beaucoup d’humain. compote et des morceaux de pommes pour la mâche), et pain aux raisins.
On est même montés à chaque étage de l’immeuble et on a distribué Ensuite, ça change : parfois une fleur feuilletée au praliné maison ou un
à chacun un petit sac de viennoiseries pour que les gens se sentent croissant au citron, ou pistache chocolat, ou cannelle… selon nos envies !
chez eux, qu’ils ne viennent pas juste acheter leur baguette, mais nous
raconter leur journée… Une vraie vie de commerçants de quartier, quoi ! ET LES GÂTEAUX, DANS TOUT ÇA ?
VOUS N’ÊTES PAS PARISIENS, C’EST IMPORTANT POUR VOUS Nina : Quand on a recruté Juliette, on lui a dit : « Il nous faut absolument
DE LE PRÉCISER ? un flan, une tarte aux pommes et une tarte au chocolat, et pour le reste,
tu fais ce que tu veux ! » Sauf que Juliette, la tarte aux pommes, ça ne
Nina : Ah oui, chez nous, on n’a pas de pains au chocolat, on a des cho- l’excite pas beaucoup. Alors, elle l’a faite, mais à sa façon : rectangulaire,
colatines ! Je viens de Perpignan et Armand du Cantal, et pas question sur une base de pâte sablée, avec un confit de pommes au caramel
pour nous d’oublier nos origines. Mes arrière-grands-parents étaient et une chantilly à la vanille par-dessus, une sorte de mi-chemin entre
boulangers, ils sont même en photo dans la boulangerie, et on adore une tarte et un entremets façon Tatin, et finalement, c’est notre best-
ce côté familial. Avant Gourmandises, Armand travaillait dans le sport, seller. De manière générale, il y a le minimum de sucre ajouté dans nos
moi en lingerie, j’ai bifurqué vers la pâtisserie pour faire mes armes, chez gâteaux, c’est très important pour nous. Notre tarte poire et marrons, par
Benoit Couvrand (La Pâtisserie par Cyril Lignac, NDLR), et puis on s’est exemple, on ne lui ajoute pas de sucre, et quand on en met, on choisit
lancés sans trop réfléchir… du bon, comme de la cassonade ou du miel. C’est aussi comme ça
qu’on rééduque les gens aux vrais goûts des choses. Et puis, bien sûr, on
VOUS Y ÊTES ALLÉS UN PEU À L’AVEUGLE ? joue à fond la carte du terroir français, des saisons, et du sans colorants.
Armand : On sait exactement ce qu’on veut et où on va, mais c’est sûr que VOUS AVEZ AUSSI UNE PETITE GAMME DE BISCUITS ?
tout s’est fait très vite. L’annonce de la liquidation judiciaire de l’ancien
propriétaire est tombée en décembre, Nina a demandé « est-ce qu’on est Nina : Oui, on a des cookies, caramel beurre salé ou chocolat noir et
fous ou pas assez ? », j’ai répondu « on est fous ! » et on s’est lancés, à 27 noix de pécan, ou chocolat au lait et noisettes. Mais attention, quand
et 28 ans, dans la rédaction du business plan, l’administration, les dossiers, on dit cookie, on ne parle pas du truc à l’américaine complètement cru
la défense du projet au tribunal… On a eu une semaine pour trouver les au milieu, chez nous c’est un vrai cookie cuit à cœur, friable, à l’anglaise
fonds, on a déposé le dossier et on a croisé les doigts. De toute façon, plutôt. On fait aussi un financier au praliné maison, et pistache framboise,
on ne pouvait rien faire de plus, on avait vraiment fait le maximum. Un des madeleines nature, au chocolat ou au caramel et, depuis peu, des
mois plus tard, on a reçu le plus beau coup de fil qui soit : « Vous avez guimauves sans colorant, simplement colorées par le fruit, aux fruits
les clés ! » Deux mois de travaux, avec toute la famille en renfort, et le de la Passion, à la vanille, à la framboise… Le week-end, on ajoute une
5 avril, on pouvait lire sur la devanture, en lettres fières et éclatantes, tarte au sucre, en hommage à mes grands-parents normands, et un
“Gourmandises”. On est super fiers du résultat, c’est vraiment nous. gâteau basque !
ET QU’EST-CE QU’ON MANGE ? UN PETIT SECRET ?
Armand : Notre pain signature, celui pour lequel – véridique – les gens Armand : J’ai demandé Nina en mariage la semaine dernière, et elle
traversent Paris, c’est le “pain gâteau”, qui peut autant se manger grillé a dit oui !

LA FORÊT-
NOIRE
TEXTE CLAIRE PICHON
PHOTOGRAPHIE VALÉRY GUEDES
EXTRAITS DU LIVRE FOU DE PÂTISSERIE

MYTHE
La forêt-noire sonne comme une promesse d’un délicieux envoûtement.

Elle nous invite à une promenade étrange dans un sous-bois dont le chocolat
et la crème fouettée seraient les frondaisons, la cerise et la génoise, les racines.
Perdons-nous dans cette forêt avec délice !
HISTORIQUE
L’imposante forêt-noire serait née en Allemagne, en 1915, alors que la Grande

Guerre battait son plein. Un jeune pâtissier, Josef Keller, eut la bonne idée de
transformer un dessert alors en vogue (des cerises au kirsch agrémentées
de crème fouettée) en gâteau. Celui-ci comprenait une pâte sablée et sans
doute une génoise, peut-être aux noix et au cacao. On y trouvait dans tous
les cas des cerises, de la chantilly, du kirsch et des copeaux de chocolat. LA FAMEUSE CRÈME
Heureusement épargné par la guerre, le jeune pâtissier ouvrit sa boutique et
développa sa recette, qui conquit d’abord l’Allemagne puis, après la Seconde La forêt-noire classique comporte une
Guerre mondiale, le monde. On ne sait pourquoi ni comment le nom de génoise au cacao, la fameuse crème
forêt-noire fut attribué à l’entremets – sans doute car le kirsch qui le parfume fouettée (parfois privée de son kirsch,
est produit en Forêt-Noire. Mais on parle parfois aussi d’un costume local qui qui lui donne pourtant son joli caractère),
rappellerait, par ses couleurs (noir, rouge et blanc), le délicieux gâteau.. des cerises, des copeaux de chocolat,
mais aussi un fond de pâte brisée souvent
oublié, ce qui est dommage car il ajoute
texture et gourmandise à un édifice sinon
assez mou.
AUJOURD’HUI
La forêt-noire reste l’un

des entremets favoris des
gourmands comme des pâtissiers.
Son allure baroque, sa gourmandise
totale et l’alliance unique de ses saveurs lui
valent une place de choix dans les vitrines des plus
belles maisons. Elle souffre néanmoins de son succès,
et n’importe quel gâteau comportant du chocolat et une vague
cerise se voit décerner le titre de forêt-noire, ce qui n’est pas
toujours mérité ! L’équilibre des saveurs et des textures étant
l’une des clés de son succès, elle est plus souvent modernisée
par la forme que par les goûts.

MYTHE
FO R Ê T - NO I R E
Par Michaël Bartocetti (Le Shangri-La, Paris)
POUR P R ÉPAR ATI O N CUIS S ON REPOS CONGÉLATION

6 PA RTS 2 H 40 M IN 24 H 30 M IN
P O U R L A C H A N T I L LY VA N I L L E - K I R S C H sucre lorsque le mélange est bien chaud, ou sur un plan de travail plat, étalez finement
(LA VEILLE) puis ajoutez la gélatine essorée. Versez ce le chocolat tempéré. Lorsqu’il commence à
250 g de crème UHT mélange chaud sur la crème restante ainsi durcir, à l’aide d’un emporte-pièce cannelé,
1 g de gousse de vanille mixée que sur le mascarpone. Incorporez le kirsch. faites des copeaux de différentes tailles.
25 g de sucre de canne Mixez et chinoisez. Faites refroidir à 4 °C. Laissez cristalliser et réservez.
2,5 feuilles de gélatine réhydratées ✜ Laissez reposer 24 h et montez au batteur.
125 g de mascarpone LE MONTAGE
27 g de kirsch LES GRIOTTES MARINÉES ✜ Montez la chantilly très légèrement, elle
✜ Dénoyautez les griottes. Mettez-les en sac doit à peine se tenir : la gélatine fera son effet
POUR L E S G R I OT T E S M A R I N É E S sous vide avec le kirsch, le sucre et le jus de après la mise au froid.
350 g de griottes fraîches griottes. Pasteurisez au four vapeur à 85 °C ✜ Dans un cercle de 16 cm de diamètre et de
300 g de kirsch pendant 30 min. 4,5 cm de hauteur, placez un Rhodoïd pour
150 g de sucre de canne faciliter le démoulage. À l’aide d’une palette,
100 g de jus de griottes LA MARMELADE DE CERISES recouvrez entièrement les bords du cercle
✜ Faites chauffer la purée de griottes, avec de la chantilly. Placez le biscuit dans
POUR LA MARMELADE DE CERISES la purée de cerises ainsi que la vanille le fond du cercle. Disposez l’insert cerises-
200 g de purée de griottes grattée avec les griottes marinées au kirsch griottes directement sur le biscuit. Recouvrez
200 g de purée de cerises préalablement égouttées et les cerises de chantilly à hauteur. Placez au congélateur
10 g de gousses de vanille fraîches coupées en petits morceaux pour démouler plus facilement. Une fois
240 g de griottes marinées au kirsch d’environ 1 cm. congelé, enlevez le cercle, puis le Rhodoïd.
100 g de cerises burlat fraîches ✜ Mélangez le sucre et la pectine NH. Quand ✜ À l’aide d’une poche et d’une douille unie
80 g de sucre de canne le mélange atteint 50 °C, ajoutez aux purées. n° 12, faites des pointes de chantilly sur le
10 g de pectine NH ✜ Donnez une ébullition, incorporez la fécule centre du gâteau jusqu’à 1 cm du bord (le
7g de fécule de pomme de terre de pomme de terre préalablement diluée milieu du gâteau doit être plus haut, pour
60 g de kirsch avec le kirsch, puis la gélatine. donner un effet bombé). Placez ensuite les
3 feuilles de gélatine réhydratées ✜ Débarrassez dans un cercle de 14 cm de copeaux de chocolat, saupoudrez de cacao
diamètre (l’insert doit avoir une épaisseur de pour boucher les trous.
POUR L E B I S C U I T AU C H O C O L AT 2 cm). ✜ Faites fondre le chocolat et le beurre de
SANS FA R I N E ✜ Placez au congélateur pendant 30 min cacao prévus pour le flocage. Mélangez,
157 g de blancs d’œufs environ (l’insert doit être pris pour être passez au chinois étamine et floquez
157 g de sucre de canne manipulé, mais pas forcément congelé). l’intégralité du gâteau. Saupoudrez
105 g de jaunes d’œufs de nouveau de poudre de cacao, décorez
42 g de poudre de cacao LE BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE de quelques griottines à l’alcool.
42 g de poudre d’amandes brutes ✜ Montez les blancs d’œufs au batteur avec
le sucre de canne (versez le sucre en deux
P O U R L E S C O P E AU X D E C H O C O L AT fois, d’abord un tiers de la quantité, pour
250 g de chocolat noir extra-bitter éviter que les blancs grainent). Lorsque
les blancs sont montés, ajoutez les jaunes
P O U R L E F LO C AG E AU C H O C O L AT d’œufs à l’aide d’une Maryse.
Fou de Pâtisserie,
( I L Y AU R A D E S R E S T E S ) ✜ Incorporez, toujours à la Maryse, la
le livre
600 g de chocolat noir extra-bitter poudre de cacao et la poudre d’amandes 35 € aux Éditions
400 g de beurre de cacao préalablement tamisées. Marabout
✜ Versez délicatement dans un cercle de
P O U R L E M O N TAG E 14 cm de diamètre. L’épaisseur du biscuit,
QS de poudre de cacao une fois cuit, doit être de 2 cm. Attention, le
QS de griottines à l’alcool biscuit gonfle à la cuisson. Enfournez pour
environ 10 min à 170 °C.
LA CHANTILLY VANILLE-KIRSCH (LA VEILLE)
✜ Faites chauffer un tiers de la crème pour LES COPEAUX DE CHOCOLAT
y faire infuser la vanille. Dissolvez-y le ✜ Tablez votre chocolat. Sur une plaque plate

MYTHE
D E S VA R I AT I O N S
Chouchoute des pâtissiers qui aiment sa gourmandise et son aspect baroque,
la forêt-noire inspire les meilleurs. Si la forme change, on retrouve toujours
la cerise et le chocolat, qui font les fondamentaux de cette pâtisserie dont
le succès ne se dément pas au fil des ans… et c’est tant mieux !
© ATELIER MAI 98
B L AC K J AC K
Par Nicolas Bernardé (La Garenne-Colombes)
Heureux les habitants de ce quartier de l’ouest
de l’Île-de-France, ils peuvent se régaler des fameux
cakes de Nicolas Bernardé. Passionné et exigeant,
le MOF les décline à toutes les saveurs, et leur donne
toujours une sacrée allure : mangue coco et Passion,
pommes et myrtilles, citron et deux chocolats, ils sont
toujours aussi délicieux à manger que spectaculaires
à regarder ! Il en fait même ici une forêt-noire,
agrémentée d’une ganache onctueuse et d’un coulis
de griotte réveillé de framboises. Si beau que l’on n’ose
même plus l’appeler cake !
© ATELIER MAI 98
L A F L E U R D ’A M A R E N A
Par Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris)
C’est avec beaucoup d’élégance que Nicolas Haelewyn,
le plus fondu des amateurs de caramel, revisite la forêt-noire :
au cœur de son biscuit chocolat, son caramel de cerises fait
mouche, et le jeu avec la crème à l’amande de cerise est
d’une gourmandise parfaite. Et comme il prend toujours soin
de donner à ses entremets un look impeccable empreint
d’une pointe de modernité, il coiffe sa forêt de gourmandes
pastilles veinées de chocolat, comme les feuilles d’un arbre
fantastique que l’on aurait envie de dévorer. Une revisite
parfaitement aboutie et qui marquera les esprits.
© ATELIER MAI 98
B Û C H E F O R Ê T- N O I R E
Par Laurent Duchêne (Paris)
Qu’elle est jolie et poétique, cette bûche de Laurent Duchêne
qui marqua les esprits pendant les fêtes de l’hiver 2017 ! Ces petits
champignons sagement rangés cachent en leur cœur (leur pied !)
toute la gourmandise de la forêt-noire. Chocolat, crème et griottes,
tout y est pour enchanter grands et petits lors d’une dégustation
sylvestre parfaitement réussie. Et d’ailleurs, pourquoi cantonner
cette merveille à la période des fêtes ? On s’en régalera volontiers
à Pâques, à l’automne, tout au long de l’année en fait : il n’y a pas
de pause pour les vrais gourmands !
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 116

LE LIVRE ÉVÉNEMENT
400 p. /35 €
85 RECETTES INÉDITES
des plus grands chefs pâtissiers d’aujourd’hui :
Pierre Hermé / Cédric Grolet / Nina Métayer / Claire Heitzler / Christophe Michalak...
4 0 0 PAG ES D E R EC E T T ES , D E PAS À PAS , D E D ÉC RY P TAG ES , D E C O N S E I L S . . .
L’OUVRAGE DE RÉFÉRENCE
POUR TOUS LES FOUS DE PÂTISSERIE !
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O U PA R C O R R ES P O N DA N C E :
• Sur internet : www.foudepatisserie.fr / Abonnement / Fou de Pâtisserie / Beau livre
• Par téléphone : 01 44 70 03 89
• Par courrier : envoyez un chèque de 40 € (35 € + 5 € de frais de port)
libellé à l'ordre de Junket et vos coordonnées à :
Service abonnement Fou de Pâtisserie, 56 rue du Rocher, 75008 Paris
TRAVEL CAKE
TEXTE LINDSEY TRAMUTA
LE COFFEE CAKE
Un délicieux compagnon du café.
© DR
S’IL SEMBLE LOGIQUE QU’UN DESSERT nommé coffee (et sans garniture), préparée dans un moule tubulaire,
cake (gâteau au café) compte parmi ses ingrédients est un standard de la pâtisserie juive d’Europe de l’Est,
du café, ce classique de la pâtisserie américaine n’en et est encore consommée telle quelle aujourd’hui :
contient pas une goutte. Son nom vient seulement sans réfrigération, le lait était la plupart du temps
d’une suggestion de dégustation : pour un accord consommé sous une forme fermentée. La crème
parfait, il est conseillé de déguster ce gâteau avec aigre, tout comme le babeurre, est donc devenue
une tasse de café bien chaude. un ingrédient essentiel de la pâtisserie ashkénaze.
Les historiens de l’alimentation s’accordent En somme, ce gâteau est un mélange de traditions
généralement sur le fait que le concept du coffee introduites aux États-Unis par des immigrants
cake (déguster des gâteaux sucrés avec du café) est allemands, néerlandais et scandinaves.
né en Europe du Nord et en Europe centrale au En 1879, les coffee cakes étaient déjà bien connus en
cours du xviie siècle. À cette époque, ces régions Amérique, et on comptait déjà d’innombrables recettes
du monde étaient déjà célèbres pour leurs pains de crumb cakes, streusel cakes et de combinaisons
sucrés à la levure. Lorsque le café a été introduit en entre les deux. On reconnaît les streusel cakes à leur
Europe, ces pains en sont naturellement devenus tourbillon de cannelle et de sucre brun, tandis que
l’accompagnement de prédilection. les crumb cakes sont agrémentés d’un nappage de
À l’origine, les préparations de type coffee cake farine, de sucre, de beurre et de cannelle. Cependant,
ressemblaient davantage à du pain qu’à des gâteaux. les puristes diront que la plupart des Américains ont
Il s’agissait de pains enrichis, composés de levure, confondu ces termes. Streusel, qui signifie “granulés”,
de farine, d’œufs, de sucre, de noix, de fruits secs et se réfère en réalité à la chapelure de mie, pas au
d’épices douces. Ils étaient généralement recouverts tourbillon. Quelle que soit la façon dont vous l’appelez,
de streusel ou d’une sorte de chapelure. le résultat est toujours le même : délicieux.
Comme la plupart des recettes, celle du coffee cake La recette que vous trouverez à la fin de ce numéro
a évolué au cours des siècles et sur les différents provient de mon ami Frank Barron qui, dès l’arrivée
continents. Quel que soit le nom qu’on leur donnait, des premiers frimas, a vanté les plaisirs simples
des gâteaux au miel sont préparés depuis la nuit du traditionnel coffee cake sur son blog (cakeboyparis.
des temps. En fonction de la culture dans laquelle com). Ce dessert se marie bien avec une tasse de café,
notre fameux coffee cake est consommé, on y ajoute explique-t-il, et si vous avez de la chance,
des fruits sucrés, du fromage, du yaourt et d’autres avec la chaleur réconfortante d’un feu de cheminée.
garnitures crémeuses souvent utilisées dans les recettes
américaines modernes. La version à la crème aigre RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 118

DÉCRYPTAGE
TO U T, TO U T, TO U T,
VOUS SAUREZ TOUT
S U R L E N O U G AT
Dur, mou, blanc, noir, français, espagnol, italien, iranien...
L’histoire et la géographie du nougat révèlent de nombreuses variations
sur une base presque aussi vieille que le monde des sucreries.
TEXTE MAYALEN ZUBILLAGA

DÉCRYPTAGE
LE B.A.-BA DU NOUGAT
Le mot nougat évoque automatiquement des lingots blancs, plus
ou moins grands, piqués de fruits secs et aplatis entre deux feuilles
de pain azyme. Pourtant, en Espagne, le turrón de Jijona, brun,
friable et huileux, est aussi un nougat, et même... un nougat blanc !
Dans la minutieuse enquête Le Nougat dans tous ses états. Une histoire
méditerranéenne de confiserie (éditions Tambao), Marie Josèphe LA DIASPORA DU NOUGAT BLANC
Moncorgé s’est penchée sur les origines et la fabrication de cette
friandise que le Grand Larousse gastronomique définit simplement Le nougat blanc s’est diffusé autour de la Méditerranée depuis
comme une « confiserie à base de sucre, de miel et de fruits secs ». le Moyen-Orient, gagnant l’Europe via Al-Andalus, les territoires
Elle y explique notamment qu’il existe deux grands types de espagnols alors occupés par les musulmans. Au fil du temps
nougat. et des voyages, il s’est décliné en de nombreuses variations selon
• Le nougat noir est l’héritier de certains remèdes de l’Antiquité, les ingrédients choisis, leurs proportions, le type de miel utilisé et
auxquels les médecins ajoutaient du miel et des fruits secs pour sa quantité, les variétés de fruits secs (amandes surtout, mais aussi
les rendre appétissants. Aujourd’hui, il doit sa couleur sombre à la noisettes, pistaches, noix, graines de sésame, fruits séchés, etc.) et
forte caramélisation de miel et/ou de sucre, auxquels sont ajoutés leur traitement (entiers, concassés ou broyés, torréfiés ou non),
des oléagineux entiers ou concassés. Sa consistance est dure, ainsi que les niveaux et durées de cuisson.
comme l’a bien noté Alexandre Dumas qui évoque avec humour, • En France, par exemple, le célèbre nougat de Montélimar
dans son Grand Dictionnaire de cuisine, le « nougat brun avec lequel ne bénéficie pas d’un signe officiel de qualité et d’origine, mais
on bâtit des temples, des dômes, des portiques ». Le nougat noir de son syndicat professionnel exige qu’il contienne au moins 30 %
Provence est le plus connu, sans oublier l’indispensable déclinaison d’amandes ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de
pâtissière du nougat ancestral : la nougatine (caramel additionné miel (dont au moins 7 % de miel de lavande) par rapport aux
d’amandes hachées). matières sucrantes totales. Il est foisonné avec du blanc ou de
• Le nougat blanc, de loin le plus courant, est plus récent et l’albumine d’œuf et aromatisé à la vanille. En Provence, le nougat
d’origine mésopotamienne. Les premières recettes connues blanc, généralement parfumé à la fleur d’oranger, fait partie des
proviennent d’un livre publié à Bagdad au xe siècle. À la treize desserts de Noël, comme le nougat noir d’ailleurs. Un
différence du nougat noir, le sucre et/ou le miel, ainsi que les autre classique français, le croquant touron catalan aux amandes
autres « matières sucrantes » (notamment le sirop de glucose), (Roussillon), se rapproche des nougats espagnols.
ne sont pas caramélisés, mais transformés en sirop. Surtout, ce • Au moment des fêtes de fin d’année, les Espagnols consomment
dernier est additionné de blancs d’œufs montés en neige (voire, en effet de grandes quantités de turrón, digne héritier des sucreries
chez les professionnels, d’albumine d’œuf ou de lait, ou encore d’Al-Andalus et aujourd’hui largement industrialisé. Très riche en
de gélatine alimentaire). La pâte de base est alors claire et aérée. fruits secs (notamment des amandes), il se décline en plusieurs
Techniquement, c’est le principe de la meringue italienne, à la variétés. Trois d’entre elles sont protégées par une IGP (indication
différence que le sirop du nougat est chauffé à une température géographique protégée) : le turrón d’Alicante (cassant, aux
plus élevée (sauf pour le nougat glacé, composé de meringue amandes), le turrón d’Agramunt (rond, croquant, avec des amandes
italienne, de crème fouettée et de fruits secs). Le tout est cuit et ou des noisettes entières) et le renversant turrón de Jijona (tendre,
malaxé pour faire foisonner la pâte. La texture de la confiserie ainsi huileux et sableux, de couleur brune car confectionné avec des
obtenue peut être moelleuse (comme dans le fameux nougat de amandes broyées).
Montélimar), ferme ou croquante : plus la masse est chauffée et • En Italie, le torrone, également associé à la période de Noël,
séchée, plus le nougat est dur. connaît de nombreuses versions qui s’appellent torrone, copeta,
Dans les deux cas, le nougat chaud est étalé et souvent dressé entre mandorlato, cubbaita ou encore giuggiulena, avec une formidable
deux feuilles de pain azyme. Une fois refroidi, il est découpé en mosaïque de recettes, de textures ou de fruits secs (y compris
barres ou portions individuelles. des graines de sésame en Sicile). Dans les Abruzzes, le nougat
comprend même du chocolat !
• Les nougats communs, durs ou mous, sont également présents
dans le sud et l’est de la Méditerranée. On trouve ainsi au Maghreb
de rares nougats traditionnels (par exemple, le jabane marocain,
dur et aux amandes), mais aussi des confiseries de tradition
française, issues de la colonisation et fabriquées de façon artisanale.
Dans les pays du Moyen-Orient, certains nougats régionaux sont
particulièrement originaux, comme le malban libanais et syrien
(nougat noir avec sucre, amidon, gomme arabique et pistaches), le
koz helva turc (dans lequel le blanc d’œuf est remplacé par de la
racine saponique) ou encore le gaz iranien (sucré au gaz angobin,
un exsudat sucré produit par des arbustes du genre Astragalus).
Attention, le nougat de Tours n’est pas un nougat, mais un gâteau

garni de fruits confits et de confiture d’abricot, surmonté de
macaronade. Pour savoir si un nougat est vraiment un nougat, seuls
les ingrédients et la recette font foi !

BREAKFAST CLUB
TEXTE JILL COUSIN
BR E AK FAST P LACE :
C IRCU S BA K E RY JUS DE FRUITS 2.0
Chez Yumi, jeune start-up parisienne, la révolution verte
est en marche. Sans sucres ajoutés, sans épaississants ou
L’équipe du petit coffee-shop Fragments (Paris 3e) vient d’ouvrir autres additifs superflus, tous les jus de fruits et de légumes
une boulangerie/pizzeria dans une ruelle du Quartier latin. Nul besoin sont pressés à froid, non pasteurisés, 100 % bio et de saison !
de GPS pour trouver votre chemin, suivez les effluves de cinnamon Dans le coffret original, sept jus différents pour avoir sa dose
roll, la fameuse brioche à la cannelle (6 €) qui faisait déjà la réputation hebdomadaire de vitamines. On adore le cocktail hivernal
du premier établissement. Même ravissement des papilles, si ce n’est baptisé “Le Boute-en-train” à base de citrouille, de carotte,
plus, car la cheffe, Julie Bouland, a troqué ses levures chimiques pour d’orange, de curcuma, de citron et de gingembre, un nectar
un levain naturel qui confère encore plus de légèreté à la pâte. La ultravitaminé parfait pour attaquer la journée. Et parce que
mie est filante, le sucre et la cannelle savamment dosés, ça colle un le plastique, c’est pas automatique, les bouteilles sont
petit peu aux doigts, c’est délicieux. Dès potron-minet, on peut aussi désormais fabriquées à partir de résidus de canne à sucre
se délecter d’un petit pain aux céréales, élaboré à partir d’un mix de et sont donc 100 % végétales, compostables et biodégradables.
farines complètes et semi-complètes bio. Le bun (6 €), coupé en Que demander de plus ?
deux, est garni d’un beurre couleur jaune paille préparé par la cheffe Coffret original, 42 € les sept bouteilles de 280 ml
à partir de lait cru de vaches jersiaises et d’une confiture de rhubarbe
et cardamome, maison elle aussi. On déguste le tout avec un café
latte dont le grain provient de l’excellent torréfacteur et café parisien
Hexagone (Paris 14e), puis on reprend le chemin de la maison, heureux
comme pas deux.
NB : surveillez la page Instagram de la boulangerie, les horaires
devraient évoluer avec l’ouverture de la pizzeria, 100 % homemade !
J OY E U X , L E C A F É S E RV I
AV E C L E C Œ U R
Jamais deux sans trois ! Joyeux, le coffee-shop solidaire, où tout
est cuisiné et servi par des personnes en situation de handicap
mental ou cognitif, vient d’ouvrir sa troisième adresse au cœur de À TA RTI NER
l’un des plus vieux passages parisiens. SA NS M O D ÉR ATI O N !
Pour l’occasion, Café Joyeux lance sa
propre marque de café en grains et en
Coup de cœur pour la pâte à tartiner bio noisette
capsules, disponible à la vente dans les
et crêpe dentelle de la maison Naja. Garantie sans
cafés éponymes et sur Internet. On souscrit
huile de palme, elle contient plus de 25 %
à cette initiative qui fait sens, sème de la
de noisettes, de la poudre de cacao et des brisures
joie et permet de démarrer la journée du
de crêpe dentelle pour un super effet crunchy.
bon pied.
Pour le côté yankee et un max de gourmandise, on
la déguste avec une pile de pancakes tout chauds.
Maison Naja, 8,50 € le pot de 270 g.

INSPIRATION
TEXTE ADÈLE HUGOT
LA CACAHUÈTE :
UNE LÉGUMINEUSE EN PÂTISSERIE!
L
a cacahuète (ou “cacao de terre” pour les Aztèques) est
le fruit de l’arachide, Arachis hypogea. Elle fait partie,
non pas de la famille des oléagineux, mais bien des
légumineuses ; et elle ne pousse pas dans les arbres,
mais dans la terre ! Originaire d’Amérique du Sud, elle est
aujourd’hui cultivée majoritairement en Chine et en Inde,
mais aussi en France par un producteur situé à Soustons,
dans les Landes. Longtemps réservée aux préparations salées
dans notre cuisine, elle est désormais bien présente en pâtisserie
où elle apporte une touche de gourmandise terrible !
Lorsqu’elle est crue, son goût se rapproche de celui des fèves, mais on
l’utilise peu en Europe dans cet état, car il est assez compliqué de se
la procurer. Grillée, elle dégage un parfum plus doux, très gourmand,
additionné d’une nuance végétale. Elle peut également être travaillée
sous forme de beurre, sa saveur devient alors encore plus douce avec
une pointe d’amertume.
C O M M E N T L’ U T I L I S E R ?
Une fois torréfiée, elle et retrouver ainsi le goût de la

développe un goût légèrement cacahuète crue, avec une légère
salé, régressif, qui la rend astringence aussi plaisante que
parfaite pour les pralinés, surprenante. De votre côté, FAU X PAS CACA H U È T E
lesquels donneront de délicieux n’hésitez pas à truffer vos cakes
bonbons de chocolat ou de et vos cookies au chocolat noir La cacahuète est un produit contenant une quantité importante de
jolis rochers. Nicolas Haelewyn, de cacahuètes, entières ou sous matière grasse et, par conséquent, elle a tendance à rancir et à absorber
chez Karamel, réalise ainsi forme de pâte. La pâte peut les odeurs qui l’entourent. Il est donc préférable de la stocker dans
un formidable paris-brest à également remplacer le beurre un contenant hermétique et dans un endroit frais. Et, contrairement
base de praliné cacahuète qui, dans certaines préparations aux idées reçues, ne la conservez pas trop longtemps !
en plus d’être gourmand, lui comme les brownies : ils seront Si vous décidez de la mixer afin de l’utiliser dans un crémeux,
rappelle son enfance. Pour la un peu plus compacts, mais par exemple, il est absolument indispensable de veiller à ne pas trop
crème, il préfère utiliser des auront une saveur réellement la broyer, au risque d’obtenir une pâte trop dure et très difficile
cacahuètes brutes, déjà grillées, originale et gourmande. à travailler. Elle perdrait son côté onctueux et son “crunchy”, si agréable
car elles apportent un contraste La cacahuète est aussi très sous la dent.
intéressant et contrebalancent intéressante si on l’associe Enfin, quand elle est torréfiée, son parfum est puissant, il faut donc
la douceur presque suave de aux agrumes, leur acidité étant la doser avec parcimonie.
la crème pâtissière. De plus, parfaite pour atténuer le côté
selon lui, elles se marient un peu gras de la petite graine.
parfaitement avec la pâte à Enfin, une bonne astuce
choux. Toujours chez Karamel, pour décorer vos desserts
vous pourrez également et leur donner un aspect
déguster un Karaouète à base authentique : utilisez les peaux
de pâte d’arachide non torréfiée de cacahuètes !

L’APPRENTIE
TEXTE CLAIRE PICHON

ILLUSTRATION SOLEDAD BRAVI
LA FINALE DU CONCOURS
DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
PÂTISSIERS
D
ans le merveilleux monde sucré des prix pâtissiers, il l’enfer, le MOF étant une affaire nationale. À l’intérieur, on bascule
y a des compétitions pour les apprentis, des concours dans un autre monde : la quinzaine de candidats, en plein travail,
régionaux, des championnats du dessert et autres sont tellement concentrés qu’ils sont méconnaissables. Le concours
arts sucrés et, tout en haut, les Meilleurs Ouvriers étant anonyme, ils portent tous une tenue blanche, une toque neutre
de France (entre gens qui s’y connaissent, on dit les et un numéro, pas de signe distinctif. La tension qui règne dans
“MOF”, notez cela et dites merci). l’endroit est à peine soutenable, les gars sont à deux mille à l’heure,
glaçant des entremets, dressant des tartes, garnissant des choux, le
Universellement considérés comme de véritables superhéros de l’art tout sous l’œil du jury constitué d’une bonne dizaine de MOF aux
pâtissier, dotés d’une maîtrise technique plus que parfaite, ils sont yeux revolvers qui observent TOUT (même le rangement dans les
courtisés aux quatre coins du monde pour venir enseigner la façon frigos) ; ils sont tellement impressionnants que j’en crève de trouille
de faire la crème pâtissière, les croquembouches ou alors que moi, je suis juste là pour regarder !
les mirlitons devant un public ébahi par la gloire de
la France. D’ailleurs, on reconnaît un vrai MOF à Pendant que les candidats achèvent leurs dernières pièces, les
un ornement emblématique sur sa veste blanche : premiers gâteaux et entremets sont soumis au jury dégustation.
le famosissime col bleu-blanc-rouge qui envoie Situé dans une autre pièce, les membres de ce jury ne mettent pas
un sacré paquet de classe. les pieds au labo et ne savent pas qui sont les candidats (histoire
de ne pas favoriser les copains, même sans le faire exprès). Ils
Ce col bleu-blanc-rouge, les pâtissiers en rêvent sont une petite vingtaine, répartis en box, et enchaînent les
tous. Tous. Il paraît même qu’il y en a qui font tastings à un rythme d’enfer. Il y a du gratin : Pierre Hermé
“genre” j’ai un col bleu-blanc-rouge ; des chefs en et toute une brochette des plus grands pâtissiers ou cuisi-
poste au bout du monde et qui, discretos l’air de rien, niers du pays ; c’est sûr, pour les candidats, c’est pas le
arborent une garniture bleu-blanc-rouge savamment jour à confondre le sel et le sucre dans la chantilly.
placée sous le menton ; autant vous dire que c’est
excessivement mal considéré et le moyen le plus sûr La journée avance et, petit à petit, les pièces
de passer pour un charlot aux yeux de la profession. artistiques et les gâteaux sont envoyés au château
Bref, le titre de MOF, tout le monde en rêve… de Ferrières pour l’exposition finale. Les buffets
et il y en a même qui tentent de le décrocher. sont dressés par les candidats, le troisième jury
dit “artistique” entre alors en action et juge la
Je préviens de suite : c’est un truc de taré com- créativité, l’élégance et la finition des réalisa-
plet. Tous les quatre ans, les plus téméraires tions. Celles-ci sont époustouflantes de beauté,
déposent leur dossier et, après un premier tour de technicité, de savoir-faire : avions en chocolat,
(qui calme bien les esprits), la poignée de survi- fleurs imaginaires en sucre filé, structures poétiques
vors qui ont passé le cap sont sélectionnés pour transparentes comme du verre, si c’était moi je don-
la finale. Le principe : trois jours d’épreuves d’un nerais le col à tout le monde, tellement c’est magnifique.
niveau délirant, orchestrées à la minute près, avec un
travail de titan à abattre. Le truc représente une masse de Mais hélas, le MOF, ce n’est pas exactement l’école des fans ;
boulot tellement surréaliste qu’il paraît qu’à chaque édition, il y en et un choix est bel et bien fait parmi les meilleurs. Ils seront donc
a qui annulent tout, rien qu’en recevant le programme (true story !). cinq cette année, cinq fous de pâtisserie comme personne d’autre
au monde, cinq artisans au-delà du savoir-faire, cinq noms qui
Le premier jour, ils doivent faire une pièce en chocolat. Le deuxième feront désormais rêver les gourmands et les apprentis de France
jour, une pièce en sucre. Le troisième jour, ils pâtissent : petits et de Navarre.
gâteaux sans gluten, barres chocolatées, pâtisseries classiques et Quant aux autres, dont aucun, loin de là, n’a démérité, on ne leur
gros entremets de saison ; ils doivent envoyer cela tout seuls, en souhaite qu’une chose : revenir encore plus forts à la prochaine
quelques heures, avec une obligation de perfection absolument totale. édition, et promis on sera là pour les soutenir !
Ce jour-là, les pâtissiers sont au turbin dès l’aurore. L’épreuve se
tient à l’école de Ferrières où règne un calme absolu. Deux ou trois Félicitations à David Briand, Patrice Ibarboure, Jean-Christophe Jeanson,
équipes de télévision tournent devant la porte du laboratoire de Jonathan Mougel et Sébastien Trudelle, nos nouveaux MOF pâtissiers.

UN CHEF UN PRODUIT
TEXTE
TEXTEJILL
MERCOTTE
COUSIN
PHOTOGRAPHIES DELPHINE MICHALAK
Christophe Michalak
ET LA PISTACHE D’IRAN
Le pâtissier star Christophe Michalak nous parle de l’un de
ses produits fétiches : la pistache d’Iran. Cette petite émeraude perse
vient de donner naissance à un chou totalement dément !
2 . Q U E L G OÛT ÇA A ?
Je la trouve subtile, plus encore que sa cousine
italienne. Je dirais qu’elle a un vrai goût de pistache
1. À Q U O I ÇA ou plutôt, elle a le goût de pistache que j’affectionne
RESSEMBLE ? et qui est malheureusement beaucoup trop méconnu
La pistache d’Iran arbore un vert du grand public, habitué à déguster seulement 3. DE PUI S QUAND
incroyable, elle a une couleur des produits à base d’arômes artificiels de pistache. E T COM M E NT
éclatante. Elle est très différente La pistache d’Iran a un côté très vert, un petit peu L’UTI L I SE Z -VOUS ?
de la pistache verte de Bronte que comme une jeune huile d’olive, mais sans la moindre C’est un produit que j’ai toujours
l’on trouve en Italie et qui est plutôt amertume. J’aime ses notes brutes et fruitées. beaucoup aimé, mais c’est à l’époque
destinée à être caramélisée et salée où je travaillais au Plaza que je l’ai
pour être dégustée à l’apéro. La variété redécouverte. Je faisais des tests avec
iranienne est beaucoup plus petite, plusieurs variétés de pistaches et c’est
plus ronde également. celle-ci que j’ai trouvé la plus malléable.
La plupart du temps, je la torréfie et je
la transforme en pâte pour la travailler
facilement. À l’époque du Plaza, j’avais
7. CO M ME N T imaginé une tarte à la fraise, chantilly
L A CO N S E RV E R ? chocolat blanc et pistaches d’Iran, un
La pistache d’Iran est relativement régal ! Et sinon, je viens de créer un
tendre et, avec le temps, elle a chou pur pistache d’Iran. J’ai travaillé
tendance à ramollir. Le mieux, le chou comme un paris-brest avec un
c’est donc de l’acheter en petite praliné liquide, une crème mousseline
quantité et de la conserver et un croustillant à la pistache, une
dans une boîte hermétique à vraie bombe de textures et de goûts.
température ambiante.
4 . AVEC QUE L S
6 . O Ù L’AC HE TE R ? I NG RÉ DI E NTS L A PISTACHE
Nous nous fournissons auprès S’ACCORDE -T-E L L E
de la marque Esprit Gourmand L E M I E UX ?
à qui nous achetons les pistaches Les associations avec le gianduja, la
déjà émondées, mais il existe une fraise, la noix de coco ou la noisette
multitude d’autres bonnes pistaches. fonctionnent toujours. J’aime beaucoup
Soyez curieux, fouinez sur Internet aussi ajouter des brisures de gavotte
et goûtez-en plusieurs. dans mon praliné pistache, ça apporte
5. Y A-T-I L DE S un super croustillant. Et sinon,
E RRE URS À É VI TE R ? la pistache d’Iran se marie très bien
Comme pour tout fruit sec, il ne avec l’eau de rose et la fleur d’oranger,
faut pas trop la torréfier sinon elle trois ingrédients que j’associe au lait
développe tout de suite des notes d’amande pour préparer une crème qui
POUR EN SAVOIR PLUS brûlées et amères. Et surtout, te propulse directement en vacances,
Pistache émondée d’Iran, Esprit Gourmand, il ne faut pas chercher à l’associer à ça donne l’impression d’être dans une
17,50 € les 250 g. mille produits en même temps. Elle pâtisserie à Téhéran.
a un goût très noble et atypique
qu’il ne faut surtout pas dénaturer.

BACKSTAGE
HUGUES POUGET PA R A D R I E N B O Z Z O L O CÉDRIC GROLET

Hugo & Victor, Paris Le Mandarin Oriental, Paris Le Meurice, Paris
WORKSHOP
FOU DE PÂTISSERIE
Le 30 novembre 2018, nous avons vécu une journée
exceptionnelle au cœur de la création pâtissière avec
des masterclasses, des dégustations, des visites backstage
et surtout des rencontres avec des chefs au talent fou !

BACKSTAGE
09h Petit déjeuner Hugo &

Victor avant la masterclass
00 d'Hugues Pouget sur la
pâtisserie naturelle.
Pause salée avec

12h une sélection des
30 meilleurs produits
de la Maison Plisson.
Merci à nos partenaires : Thés Dammann Frères,

Champagne Collet, fleurs Pedro Domingues, Silikomart,
Valrhona, Marlette, le chocolatier Joël Vilcoq et, pour
le déjeuner, la Maison Plisson. Suivez le programme de nos
workshops sur Instagram.
Visite du Mandarin
14h Oriental avec son chef
Cédric Grolet nous offre pâtissier Adrien Bozzolo.
17h 30 Et masterclass autour de
en exclusivité les secrets
00 de sa noisette 2.0. son saint-honoré.

SWEET BISTRONOMIE
TEXTE & PHOTOGRAPHIES

LISA KLEIN MICHEL
L
e Semilla est un bistrot moderne et élégant du quartier de
Saint-Germain-des-Prés, dans le 6e arrondissement de Paris.
La cuisine, visible dès l’entrée, est totalement ouverte et
permet d’observer la brigade. Le restaurant est réputé pour
son parti pris de travailler uniquement des produits bruts de
grande qualité. Les tables en marbre et les classiques chaises bistrot
posent l’ambiance.
Camille Pelé, cheffe pâtissière, ne s’est pas tout de suite destinée à la
pâtisserie. Après avoir commencé des études en médecine vétérinaire,
la jeune femme décide de suivre un enseignement post-bac à l’École
Ferrandi. Elle y rencontre Éric Trochon, l'un des deux chefs du Semilla,
professeur de l’école et MOF, qui lui apprendra avant tout à comprendre
son travail. Camille retient que l’on n’intègre pas à une assiette des
fleurs, des herbes ou des saveurs pour suivre une tendance, mais
seulement si elles apportent un élément fondateur (acidité, légèreté,
onctuosité, etc.) à la recette finale.
Après un premier poste au Semilla et près de deux ans au restaurant
L’Hôtel, Camille réintègre le Semilla comme cheffe pâtissière. Ses
desserts ont une identité forte et sont visuellement sobres et raffinés.
Sa botte secrète : les liqueurs et les alcools qui lui permettent de
sublimer et de complexifier les matières premières qu’elle utilise. Leur
grande diversité lui permet d’élargir à l’infini sa palette de créations.
Quand nous avons voulu savoir si ces saveurs ne disparaissaient pas
à la cuisson, Camille nous a spécifié n’utiliser ces alcools,
vins ou liqueurs que pour des préparations réalisées à froid.
Mais comment lui viennent toutes ces idées ? Lorsqu’elle
voyage, Camille s’inspire énormément des lieux qu’elle
LE CALISSON DU découvre. Les souvenirs qu’elle rapporte sont souvent des

alcools locaux qui lui ont plu par leurs saveurs surprenantes.
SEMILLA
Elle les intègre ensuite dans ses recettes. Pour l’une d’elles,
elle décide ainsi d’associer l’umeshu (vin de prune) du Japon
à la mirabelle et au géranium ; le Pedro Ximenez dégusté
en Andalousie sera, quant à lui, associé à la saveur parti-
culière d’une figue. La jeune cheffe pâtissière aime, en fin
de repas, proposer des desserts frais et légers. Grâce à ces
Par Camille Pelé, cheffe pâtissière associations, elle éveille la curiosité des convives.
UN DESSERT NACRÉ
Ce calisson a vu le jour pour deux raisons : la confiserie ori-
ginale est l'un des péchés mignons de Camille, et le chef lui réclamait,
depuis un petit moment, une création « autour du calisson ». Pour cette
recette, Camille a souhaité utiliser la liqueur d’amandes Amarguinha du
Portugal. Nous avons beaucoup aimé la simplicité apparente de ce grand
calisson. Tout de blanc nacré, il est le roi de l’assiette et fait le pied de
nez aux desserts déstructurés. C’est un plaisir de casser la fine coque
de meringue et de sentir la cuillère disparaître pour révéler des textures
fondantes. Au cœur de ce puits de douceur (siphon au lait d’amandes),
le pain de Gênes, découpé lui aussi en forme de calisson, apporte de
la matière. Les petits morceaux de melon et d’orange confits sont alors
autant de bonnes surprises. Ce gâteau réunit les fondamentaux d’une
pâtisserie réussie : le visuel, le croquant, le moelleux, la base simple et
les saveurs délicates et reconnaissables. En partageant cette recette
originale de Camille, nous vous proposons une version contemporaine
du calisson, un des grands classiques parmi les “13 desserts proven-
çaux”. Vous pouvez le présenter, comme Camille, accompagné d’un
sorbet mandarine et liqueur d’amandes.

SWEET BISTRONOMIE
L E CAL I S S O N
Par Camille Pelé
(Semilla, Paris)

CURIOSITÉS
TEXTE JILL COUSIN
MON BEAU (SA)PIN !

Le pignon de pin fait des merveilles en pâtisserie ; dommage qu’il soit
si peu utilisé… On se console avec notre sélection.
À CROQUER ON DIRAIT LE SUD… OR BRUT

Une tablette de chocolat noir à 65 % garnie Luc et Léa maîtrisent à la perfection Pour les pignons bruts, on privilégie les
de praliné aux pignons de pin de Sibérie les fruits secs. Pour leur dernière création, productions bio et locales. Leur goût subtil
et recouverte de pignons caramélisés. ils associent la douceur du pignon à des fait des merveilles dans des sablés au beurre.
À grignoter sans modération. zestes de bergamote gorgés de soleil. Pignons de pin des pinèdes de Catalogne,
Praliné de pignon de pin noir, Praliné pignon de pin, sirop d’érable et direct producteur fruits secs, 9,04 € les 125 g.
À La Mère de Famille, 7,50 € la tablette. bergamote, chocolaterie La Mutinerie,
7,20 € le pot de 100 g.
T’AS LE LOOK
COCO CACAOTÉ
Du sucre de coco, de la poudre de cacao
Produit à partir de la fleur du cocotier, le sucre de coco
maigre, de la vanille et de la cannelle pour un
est un sucre non raffiné obtenu par cristallisation de la chocolat chaud ultraparfumé. Essayé et adopté
sève des fleurs de cocotiers. Parce qu’il est bien plus cher en touche finale sur des tranches de pain perdu.
que le sucre issu de la betterave sucrière ou qu’un sucre Sucre de fleur de coco au cacao bio, Amanprana,
de canne, on l’utilise avec parcimonie. 16,50 € le pot de 390 g.
CLASSIQUE VO L AT I L E LIQUIDE
Le sucre de coco a un goût Voilà de quoi Obtenue à partir de
très proche de la cassonade donner un peu de sucre de coco lentement
avec une touche caramélisée. peps au glaçage chauffée puis fouettée,
À cause de son prix, on d’un cheesecake, ou la pâte de sucre de coco
l’utilise surtout brut dans tout simplement à remplace les pâtes à
un yaourt ou bien en petite saupoudrer sur des tartiner sur des tartines, des
quantité sur le dessus d’un gaufres. crêpes ou des pancakes.
gâteau pour obtenir une belle Sucre glace de coco, Pâte de sucre de coco bio,
croûte croustillante et dorée. Ecoidées, 4,35 € Comptoirs et compagnies,
Sucre de coco bio, La Maison les 250 g. 7,80 € le pot de 270 g.
du coco, 4,31 € les 250 g.

CURIOSITÉS
PIMP MY COOKIES
LES CACAOS CRUS
DE LA MARQUE
ETHIQUABLE
La marque Ethiquable vient de sortir sa gamme
de cacaos crus bio et équitables (mention COUP DE CŒUR
spéciale pour les 30 % du prix de vente qui DE LA
LA ROLLS DE LA PÉPITE reviennent directement au producteur).
RÉDACTION
Enfin des pépites de chocolat dignes de ce nom à incorporer Le cacao cru est fabriqué à partir de fèves
directement dans la pâte à cookie. À choisir en 60 %, 80 % de cacao fermentées, séchées, mais qui
ou même 100 % de cacao. ne sont pas torréfiées, ce qui donne un goût
Gouttes de chocolat noir , Chocolat Bonnat, incomparable aux tablettes. Après le broyage,
de 13 € à 15 € la boîte de 250 g. elles sont juste conchées, moulées, emballées et basta ! Dans les
recettes de la marque, c’est le cacao national, une variété native
EN TOPPING et cultivée en Équateur, qui est utilisé. Les puristes adoreront
C’est tout bête et facile à préparer soi-même, la tablette à 70 % qui délivre des notes de rose et de cerise au
mais ce mélange de sucre de canne complet kirsch, à croquer puis à laisser fondre sous la langue pour en
et de cannelle en poudre est le petit détail saisir toute la palette aromatique. Les becs sucrés préféreront
qui fait mouche lorsqu’il est saupoudré, avant la tablette additionnée de cacahuètes ou celle au physalis.
cuisson, sur le dessus d’un cookie à l’orange
ou aux fruits secs. Pur cacao cru à 70 %
Sucre de canne complet et cannelle Cacao cru et cacahuètes
de Ceylan, Terra Madre, 7,50 € les 300 g. Cacao cru et physalis
Ethiquable, 2,99 €
les tablettes de 80 g.
AMERICAN TOUCH
Parce que du beurre de cacahuète
dans des cookies, c’est juste trop bon
et quand en plus, il y a des morceaux
de cacahuètes dedans et une pointe
de sel, c’est encore meilleur !
Beurre de cacahuète crunchy salé,
Rapunzel, 2,99 € les 250 g.
MAÏS À GOGO ! LA PLUS

COLORÉE
La farine de
Y’a pas que la farine de blé dans la vie, voici trois farines de maïs, maïs violet, une
toutes naturellement sans gluten, à dompter et à s’approprier. variété originaire
des Andes, doit
LA PLUS LA PLUS TERROIR sa couleur à sa
CLASSIQUE Protégée par une sentinelle forte teneur en
Avec son goût plutôt neutre, Slow Food, le maïs grand anthocyanes.
légèrement plus doux qu’une roux basque est une variété Cuisinez-la
farine de blé, la farine ancienne qui se plaît dans comme au Pérou,
de maïs jaune est très simple le Sud-Ouest. Elle permet dans une chicha
d’utilisation, associée de préparer des porridges ou morada (une boisson à base de maïs
à de la poudre d’amandes, le millassou, un flan basque. violet, d’ananas et de coings) ou dans la
elle est délicieuse dans Farine complète de maïs mazamorra morada (un porridge auquel
les bases de cake. grand roux basque, sont ajoutés des fruits frais et secs).
Farine de maïs, Moulin Arto Gorria, 4,90 € Farine de maïs violet, Ecoidées,
des Moines, 1,83 € le sachet de 500 g. les 500 g. 7,90 € les 400 g.

TROUSSEAU
TEXTE SÉVERINE RENOU
LA GAUFRE
On adore l’acheter au stand des fêtes foraines, mais
la gaufre version maison vaut aussi le détour, surtout 3 QUESTIONS À
si on lui associe des garnitures étonnantes ! Alexandre Helson
Derrière la très belge Maison
Dandoy, spécialisée dans les
spéculoos, se cache la famille
Helson. Alexandre, de la
7e génération, nous enseigne l’art
de la gaufre tel qu’il est pratiqué
dans leur salon de thé, en plein
cœur de Bruxelles.
QUEL EST LE SECR ET

D’UNE GAUF R E R ÉUSSIE ?
1 SUPER 2 AIXTRÊME 3 EN MODE FOUR 4 LE TRUC Il faut avant tout privilégier les
2 GAUFRES GOURMANDISE Sans gaufrier, on peut EN PLUS bonnes matières premières (œufs,
Tel un super héros, Parce qu’il n’y a pas toujours se rattraper Une idée pour relever beurre, farine, vanille, levure, lait,
cet appareil assure de raison que la avec ces moules subtilement sa pâte sucre et sel), mais aussi respecter
question cuisson pâte à tartiner soit en silicone qui à gaufres et faire certaines étapes cruciales comme
des gaufres. Issu réservée au chocolat. réussissent l’exploit enrager tous ceux qui faire fondre le beurre sans le cuire
de la lignée des Crème de calisson, de cuire des gaufres ne devinent pas d’où ou incorporer les blancs en neige,
premiers gaufriers 6,95 € le pot de 200 g, avec le four. provient ce goût qui fermes mais pas trop, sans les casser.
Lagrange, son design Le Roy René. Moule à gaufres, change tout. Le temps de repos (entre ½ heure et
n’a quasiment pas Lékué, 29,90 €. Fèves de Tonka bio 1 heure) est important pour obtenir
changé depuis 1956. entières, 9,99 € une vraie gaufre moelleuse.
Bref, une valeur sûre ! les 50 g, Chabiothé.
Super 2 gaufres CO MMENT R ÉUSSIR
de Lagrange. LA CUISSO N DE LA GAUFR E ?
L’idéal est de faire chauffer son

gaufrier rotatif à 180 °C, puis de
verser généreusement la pâte, de
fermer l’appareil et immédiatement
de retourner les plaques pour que
la pâte soit répartie comme il faut.
QUELS CO NSEILS
DE GAR NITUR E ?
On peut rester sur des garnitures

5 À TOUTES 6 CRAQUAGE 7 FRUITS 8 PLUIE DE SUCRE classiques, notamment le sucre,
LES SAUCES EN APPROCHE GOURMANDS Revenons aux mais aussi tenter une approche
Avec ses 30 recettes Les alvéoles de la Pour brouiller les basiques avec plus gourmande avec de la
de gaufres dont des gaufre semblent pistes, on utilise un la gaufre au sucre, cassonade, du caramel au beurre
salées, ce livre est avoir été inventées sirop de Liège pour mais avec cette salé ou des miettes de spéculoos.
parfait pour justifier pour recueillir de agrémenter sa gaufre saupoudreuse, on Ou encore poser une boule de
l’achat d’un gaufrier. la pâte à tartiner, de Bruxelles. atteint des sommets. glace à la vanille ou au spéculoos
Mes Petites Gaufres surtout s’il s’agit de Vrai sirop de Liège, Saupoudreuse en sur une gaufre bien chaude.
de Manuela celle du chocolatier 2,90 € le pot de inox, Mathon, 4,99 €. Enfin, pour une approche plus
Chantepie, éditions Bernachon. 300 g, Meurens, légère, on ajoute simplement
Larousse Cuisine, Pâte à tartiner dans les boutiques des fruits frais, comme des fraises
7,90 €. Bernachoc’, 11,50 € spécialisées. en saison.
le pot de 200 g,
Bernachon.

USTENSILE
LES AGRUMES
SANS SE PRESSER
Avouons-le, l’hiver a parfois tendance à nous décevoir quand on observe les étals
de légumes au marché (choux, choux et re-choux). Heureusement, il nous console
largement dès que l’on tourne la tête vers les fruits, et en particulier vers les agrumes
que l’on a hâte de presser !
L
a dégustation de ces fruits juteux principe des leviers pour amplifier la force. Le
et colorés est l’une des raisons de pressage devient alors un jeu d’enfant !
se réjouir de ces journées courtes Les cônes. Certains appareils proposent deux
et de ce temps hivernal. Pour les cônes ou ogives pour presser tous les agrumes
consommer, un minimum d’efforts selon leur taille. Néanmoins, beaucoup d’entre
est nécessaire, surtout quand on eux disposent d’un cône universel qui s’adapte
veut en extraire le meilleur, soit leur jus. Avec à tous les types de fruits.
un presse-agrumes électrique, rien de plus Les filtres. Des modèles de presse-agrumes
simple ! On aurait tort de considérer que tous électriques offrent deux types de filtres de façon
les presse-agrumes se valent, car ils contiennent à choisir entre un jus à pulpe fine ou un jus
de nombreux éléments différenciants pas à pulpe épaisse.
toujours décelables au premier coup d’œil. Réservoir ou bec verseur. Tout dépend
Citons les principaux critères sur lesquels vous d’abord de votre consommation, mais un jus se
devrez déterminer votre choix en fonction consommant de préférence à la minute, le bec
essentiellement de l’usage. verseur est bien suffisant.
La puissance. Il est bien évident qu’un Inox ou plastique. Sans surprise, les modèles
presse-agrumes doté d’un moteur puissant les plus chers contiennent moins de plastique et
sera plus facile à utiliser. Les modèles haut de sont donc plus résistants.
gamme possèdent généralement une puissance Notez qu’il est également possible de s’équiper
supérieure à 100 W afin de garantir vitesse d’un accessoire presse-agrumes sur presque
et confort d’utilisation. tous les robots de cuisine multifonctions.
Avec ou sans bras de levier. Inspirés Il est alors parfois plus intéressant, en termes
des modèles manuels que l’on retrouve en d’encombrement, de se tourner vers ce type
restauration, ces presse-agrumes utilisent le de solution.
PRESSE-AGRUMES PRESSE-AGRUMES
RIVIERA & BAR PR866A MOULINEX VITAPRESS
DIRECT SERVE
SES POINTS FORTS Son moteur
induction de 110 W tire le meilleur SES POINTS FORTS Livré avec trois
de tous les agrumes en seulement cônes différents (pamplemousse, orange
4 secondes. Sans effort grâce au levier et et citron), cet appareil à jus s’adapte à
sans réveiller ceux qui dorment encore toutes les tailles d’agrumes. Son service
(reconnu comme ultrasilencieux), direct au verre apparaît très pratique
ce presse-agrumes permet de déguster grâce à son système antigoutte, et son
des jus à pulpe fine ou épaisse grâce filtre à petits trous donne l’occasion
aux deux filtres en accessoires. de savoir si l’on préfère son jus avec
PRIX INDICATIF 299,99 € ou sans pulpe.
PRIX INDICATIF 60,29 €

DÉCOUVERTE
TEXTE GILBERT PYTEL
MILLE (ET UNE) FEUILLES

DESSERALITÉ
Même si Jessica Préalpato est assez peu connue
du grand public, cette cheffe pâtissière possède
une impressionnante virtuosité. Aux commandes
du restaurant triplement étoilé du Plaza Athénée
d’Alain Ducasse, elle délivre quotidiennement
des desserts à l'assiette totalement bluffants
de maîtrise et d’originalité. Utilisant aussi bien
des fruits que des céréales, des baies, des
herbes ou des algues, elle réinvente des
accords et des associations aussi étonnants que
détonants. Ses desserts comme l'orge maltée, BEST OF
ITINÉRAIRE bière givrée et houblon, chocolat, céréales Pâtissier et chocolatier basé à Lyon, Sébastien
D’UN CHEF PÂTISSIER toastées et single malt ou cacahuètes des Bouillet appartient à la nouvelle génération
Portés par l’essor des réseaux sociaux, de Hautes-Pyrénées, fontainebleau et boisson du sucré, dynamique, inventive et ouverte sur
nombreux chefs pâtissiers de palaces bénéficient de soja sont déjà devenus des “must-eat” pour le monde. Depuis 2000, il a développé son
aujourd’hui d’une visibilité de plus en plus les becs sucrés raffinés. Ce livre, composé entreprise dans la région lyonnaise jusqu’à
accrue. Après avoir travaillé au Lucas Carton et de 45 recettes, est un hymne à une nouvelle compter neuf point de ventes différents. Avec
au Meurice sous les ordres de Cédric Grolet, pâtisserie, quasiment sans pâte, à la frontière de ce “Best Of”, ce chef inventif nous propose
Aurélien Rivoire a franchi un pas en intégrant la cuisine, ancrée dans la naturalité, respectueuse 10 recettes parmi les best-sellers de ses
l'univers de Yannick Alléno. Il est devenu le des saisons, des petits producteurs et de pâtisseries : baba too baba, chou exotique,
responsable de l'offre sucrée de deux restaurants l'environnement. Sans doute le livre de pâtisserie mousse chok à partager, millefeuille marron
triplement étoilés : le Pavillon Ledoyen à Paris le plus intéressant paru cette année. bergamote, crème d'ange coriandre et citron,
et le 1947 Cheval Blanc à Courchevel. À tout Par Jessica Préalpato, Ducasse édition, 45 €. gros caillou, chiffon cake, tarte praline revisitée,
juste 30 ans, il démontre tout son talent avec tarte Dulcey Passion et pavlova mangue et
50 recettes divisées en trois thématiques coco. Comme toujours avec cette collection, les
différentes : des desserts maison, souvenirs différentes créations sont présentées en détail
d'enfance ; des grands classiques de la pâtisserie avec des pas-à-pas précis : difficile donc de rater
française et des desserts trois étoiles. Des très son dessert.
simples beignets aux pommes au complexe Par Sébastien Bouillet, Ducasse édition, 14 €.
soufflé perlé de grué de cacao et olive noire,
du mont-blanc moderne en passant par
l'entremets abricot verveine vanille, on découvre LA PÂTISSERIE
ici le travail d'un chef généreux qui privilégie DU XXI E SIÈCLE
des goûts francs, denses, clairs et des textures AU CŒUR
ultramaîtrisées. Une pâtisserie unique à découvrir DE LA
au plus vite. STRUCTURE
Par Aurélien Rivoire, DES BASES DE
éditions Hachette Cuisine, 45 €. LA PÂTISSERIE
(VOLUME 2)
DUPONT AVEC UN THÉ Auteur de plusieurs livres et spécialisé en
Depuis plus de vingt ans, Jean-Pierre Etienvre technologie boulangère et pâtissière, Berry
régale une large clientèle normande à travers Farah revient avec un second volume consacré
ses quatre adresses de Dives-sur-Mer, Cabourg, aux structures de base de la pâtisserie. Dans
Trouville-sur-Mer et Deauville. Ce Meilleur cet opus, l’auteur souhaite aller, pour chacune
Ouvrier de France a eu l'excellente idée des bases de la pâtisserie, au plus près de la
de concevoir un itinéraire gourmand autour matière pour expliquer comment se construit
des différentes villes où il s'est installé avec la matrice d'un produit, comment l'interaction
de nombreuses photos des endroits à visiter, des des ingrédients se traduit en texture et
histoires et des anecdotes. Jean-Pierre Etienvre structure pour donner le produit désiré. Pour
livre ensuite quelques recettes assez simples et ce faire, Berry Farah examine tour à tour les
enfin un abécédaire gourmand des spécialités pâtes friables, les pâtes battues, les pâtes
pâtissières et chocolatières des boutiques levées, les pâtes feuilletées pour finir avec les
Dupont avec un thé. Une belle promenade crèmes et les mousses. Un livre à conseiller
dans la Normandie touristique et gourmande. aux professionnels, enseignants, étudiants ou
Par Jean-Pierre Etienvre et Christiane amateurs éclairés.
Lablancherie, éditions OREP, 18 € Par Berry Farah, éditions Berry Farah, 25 €.

DÉCOUVERTE
HÉRITAGE ET CRÉATIONS
Créée en 1989 par Joël Bellouet et Jean-Michel Perruchon,
deux MOF, l’école gastronomique Bellouet Conseil accueille
de nombreux élèves durant un programme annuel de
stages, pour professionnels comme pour amateurs.
Régulièrement, cet établissement propose des ouvrages de
recettes composés par l'équipe des formateurs-professeurs.
Avec Héritage et créations, Jean-Michel Perruchon a
voulu aborder et développer huit grandes thématiques
sucrées (saint-honoré, millefeuille, baba au rhum, galette
des rois, tarte aux pommes, bûche de Noël, paris-brest
et mont-blanc), avec neuf créations chacune. Composé
de 380 pages, cet ouvrage propose 72 recettes inédites,
abondamment illustrées de photos en pleine page et de
schémas de montage. Pour amateurs très avertis comme
pour professionnels en quête de nouvelles idées.
Par Jean-Michel Perruchon, photos Philippe Gall,
Bellouet Conseil éditions, 90 €.
LA TRÈS BELLE ET DESSERTS ET

TRÈS EXQUISE HISTOIRE PÂTISSERIES
DES GÂTEAUX SANS SUCRE
ET DES FRIANDISES Candidate et ex-finaliste
Récemment disparue, Maguelonne Toussaint- de l’émission “Le meilleur
Samat est l'une des auteures les plus illustres pâtissier” sur M6 en 2015,
dans le domaine de la gastronomie. Si elle Anissa Sadaoui s’est
a beaucoup écrit sur le salé, le sucré n'avait formée pendant un an
également aucun secret pour elle. En 2004, de façon professionnelle à la pâtisserie. Elle a
elle s'était lancée dans l'écriture d'une histoire créé, avec l'appui médical d'une diabétologue
de la gourmandise, agrémentée de citations et d'une diététicienne, 50 recettes, de la plus
d’auteurs, de documents historiques et de simple à la plus sophistiquée, à faible teneur en
près de 50 recettes. Elle nous racontait aussi glucide (entre 5 et 25 g de glucide, l'équivalent
la naissance de quelques classiques de la de 1 à 5 morceaux de sucre). Anissa revisite aussi
pâtisserie française parmi les plus connus bien les préparations basiques que les goûters
et effectuait un tour d'horizon des grands chefs, gourmands, les tartes, les desserts pâtissiers ou
des origines au troisième millénaire. les petits déjeuners du dimanche midi, le tout
Le Pérégrinateur éditeur a eu l'excellente en version “healthy” et sans sucre raffiné. Le livre
idée de rééditer cet ouvrage épuisé depuis se termine sur des recettes d'invités prestigieux
longtemps avec une belle préface de l'historien comme Philippe Conticini, Alain Chartier, Nicolas PAINS COMPLETS
spécialisé Pascal Ory. Indispensable pour tout Paciello ou Roxane. Un travail d’alchimiste ET CÉRÉALES ANCIENNES
bec sucré qui se respecte. pour le plaisir et la gourmandise du plus grand Géologue de formation, Lutz Geissler s’est
Par Maguelonne Toussaint-Samat, nombre. pris de passion pour le pain il y a une dizaine
Le Pérégrinateur éditeur, 24,90 €. Par Anissa Sadaoui, Solar éditions, 19,95 €. d’années, devenant l’un des artisans les plus
renommés d’Allemagne. Il a déjà publié six livres
à succès et anime l’un des blogs de référence
outre-Rhin. Avec cette nouvelle sortie, le postulat
PARIS SALONS DE THÉ DE CHARME de Lutz Geissler est très simple : comment
Si le thé apparaît au début du xviie siècle en Europe, il a fallu attendre réussir des pains excellents pour la santé à partir
les années 1900 pour que les salons de thé prennent leur envol de céréales anciennes. Le résultat est assez
à Paris. Aujourd'hui, la capitale offre une large gamme d’endroits impressionnant : 45 recettes issues des grandes
pour consommer un tea time, de l'établissement sobre et simple au traditions boulangères (baguette, pains de mie,
palace le plus luxueux et sophistiqué. Barbara Kamir a choisi pour pain de seigle, pain aux noix, etc.) et réunies
cet ouvrage une cinquantaine d'adresses diverses qui permettent selon leur degré de difficulté, mais aussi des
de voyager à travers différentes cultures, de la Chine à la Russie en descriptifs précis des céréales (blé tendre et
passant par le Japon, l'Angleterre, les États-Unis ou le Moyen-Orient. dur, épeautre, orge, avoine, seigle) et pseudo-
Chaque endroit est minutieusement présenté et décrit – en français céréales (graines de lin, de chia, sarrasin, etc.)
et en anglais –, richement illustré par les magnifiques photos signées et, enfin, des conseils pour optimiser la valeur
David Marmier. Un très beau livre à un prix démocratique. nutritionnelle des pains.
Par Barbara Kamir, photos David Marmier, éd. Parigramme, 14,90 € Par Lutz Geissler, éditions Ulmer, 26 €.

PÂTISSERIE
DE
CHEFS

MASTERCLASS

MASTERCLASS
TEXTE JILL COUSIN

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
Yann Menguy
L’ÉTOILE DISCRÈTE
D E L A P Â T I S S E R I E PA R I S I E N N E
À 33 ans, Yann Menguy, ancien responsable de la création chez Ladurée,
est l’heureux propriétaire de la pâtisserie La Goutte d’Or dans
le 18 arrondissement de Paris. Très humble, le jeune chef, ancien disciple
e
de Christophe Michalak, pourrait pourtant se targuer d’avoir fondé

l’une des meilleures pâtisseries de la ville.
D’OÙ VIENT VOTRE AMOUR POUR LA PÂTISSERIE ? Christophe avait envie de proposer quelque chose qui change de la
pâtisserie traditionnelle, mais je me suis dit que c’était vraiment un
On a presque tous le souvenir de notre grand-mère qui cuisinait de deuxième tremplin dans ma carrière.
bons gâteaux, moi le premier ; pendant les vacances, je l’aidais à pré-
parer des bugnes, des tartes… Mais ce n’est pas là que j’ai eu le déclic. QU’AVEZ-VOUS APPRIS À SES CÔTÉS ?
C’est lors de mon apprentissage à Ferrandi que j’ai su que ce métier
était fait pour moi. J’ai compris que, dans ce métier, il n’y a aucune La réactivité, la rapidité et l’efficacité ! Il arrivait le matin et nous
limite à la création, nous sommes libres de proposer ce que l’on veut. disait : « Bon allez les p’tits loups, il y a tout ça à faire aujourd’hui. »
Et il nous tendait des fiches de recettes interminables qu’il fallait
COMMENT S'EST DÉROULÉ VOTRE PARCOURS ? tester. Avec François Daubinet, avec qui je partageais le poste de
chef pâtissier, on travaillait chaque jour autour d’une nouvelle créa-
Après mon apprentissage, j’ai travaillé chez Hédiard en restauration tion. C’est comme ça que l’on apprend, Christophe nous obligeait à
et en boutique où je suis resté trois ans. Ensuite, il y a eu le West- sortir de notre zone de confort, à chercher à faire mieux et différent
minster rue de la Paix où je m’occupais des desserts à l’assiette pour des autres pâtissiers. J’en garde vraiment de très bons souvenirs. On
le gastro, puis je suis parti en Suisse dans un restaurant étoilé. Là-bas, formait une belle équipe avec François, Christophe, Marie Meunier et
j’ai appris à construire une carte éphémère, souvent renouvelée et moi. Je travaillais aussi sur les masterclasses, ce qui me permettait de
qui suit le rythme des saisons. sortir un petit peu de la production stricto sensu et d’être en contact
avec les clients. C’est pour cela que je souhaite mettre ça en place à
EN 2013, VOUS AVEZ ÉTÉ FINALISTE DE L’ÉMISSION “QUI SERA la Pâtisserie de la Goutte d’Or.
LE PROCHAIN GRAND PÂTISSIER ?”, QUELS SOUVENIRS GARDEZ-
VOUS DE VOTRE PARTICIPATION ? APRÈS UN AN ET DEMI AUX CÔTÉS DE CHRISTOPHE MICHALAK,
VOUS AVEZ ÉTÉ RECRUTÉ PAR LADURÉE POUR OCCUPER
Ce ne sont que des beaux souvenirs, même si ce n’est qu’une goutte LE POSTE DE RESPONSABLE DE LA CRÉATION. QU’EST-CE QUE
d’eau dans une carrière (le tournage n’a duré que deux mois). Mais CE POSTE REPRÉSENTAIT POUR VOUS ?
cette expérience “express” a eu d’énormes répercussions, elle m’a
sûrement permis de gagner trois ou quatre ans dans ma carrière, J’avais des étoiles dans les yeux ! Avoir l’opportunité de m’occuper
pas sur le plan technique, mais sur le plan relationnel. Lors de la d’une maison à la renommée nationale et internationale, c’était un
finale, j’ai rencontré Christophe Michalak, il m’a donné rendez-vous honneur. Et avoir la chance de gérer la partie recherche et déve-
la semaine suivante au Plaza pour me proposer de faire partie de loppement, c’était vraiment la meilleure part du gâteau. C’est à ce
l’aventure Michalak Masterclass. Je me suis dit banco ! poste que l’on peut se faire plaisir sur le sourcing, être vraiment à la
recherche du détail.
QU’EST-CE QUE CELA REPRÉSENTAIT POUR VOUS
DE TRAVAILLER AVEC MICHALAK ? COMMENT AVEZ-VOUS VÉCU CETTE PÉRIODE CHEZ LADURÉE ?
C’était une fierté de pouvoir travailler à ses côtés. Tous les pâtissiers Ce fut un petit peu compliqué, car la maison Ladurée est très, très
ont idolâtré à un moment ou un autre ces grands pâtissiers que codifiée. Quand je suis arrivé, la maison avait envie de changement,
sont Michalak, Felder, etc. Ils font partie de la génération qui a su mais le problème là-bas, c’est qu’il y a parfois un fossé entre la
mettre en avant la pâtisserie. Je savais que ça allait être difficile, que production et la partie recherche et développement. Je ne voulais

MASTERCLASS
pas révolutionner la maison, je souhaitais juste revoir ce qui, à mon vanille là-bas, j’ai vraiment envie de retrouver un lien avec le terroir et
sens, n’allait pas. Par exemple, qu’il n’y ait pas de flan à la carte. Je les personnes qui produisent les ingrédients que j’utilise au quotidien.
savais que je n’allais pas faire toute ma carrière chez Ladurée. Je
ne suis finalement resté qu’une annnée, mais j’ai beaucoup appris. QUE SIGNIFIE POUR VOUS ÊTRE PÂTISSIER EN 2019 ?
EN QUITTANT LADURÉE, VOUS OUVREZ LA PÂTISSERIE C’est être responsable, responsable de son équipe, de sa boutique, mais
LA GOUTTE D’OR DANS LE 18 E ARRONDISSEMENT DE PARIS, aussi de ses achats et de son mode de production. Par exemple, il faut
POURQUOI AVOIR CHOISI CE QUARTIER ? veiller à limiter le gaspillage. À la pâtisserie, nous ne réalisons que des
microfournées. Nous sommes environ à 250 pièces par jour et si, à
J’adore ce quartier, j’y vis depuis quinze ans. Je me suis toujours dit 17 h, il n’y a plus rien, eh bien c’est comme ça. On essaie également
que si j’ouvrais quelque chose, ce serait là. C’est un quartier qui me de limiter le packaging. Les sacs sont désormais payants, les gens
ressemble, c’est à la fois populaire et bobo. Le 18e arrondissement a doivent apprendre à n’utiliser que ce dont ils ont vraiment besoin.
de multiples facettes et, surtout, c’est un quartier vivant. J’avais envie
de fonder une pâtisserie de quartier, pas quelque chose de chichiteux. QUELS SONT VOS PROJETS POUR LES MOIS À VENIR ?
Arriver à cela, c’est déjà très bien. Après, si on parvient à toucher
plus de monde, tant mieux. J’ai une clientèle relativement mixte, des Le premier en date, c’est l’école qui devrait ouvrir ses portes d’ici au
aficionados de la pâtisserie, des touristes, des enfants qui achètent mois de janvier. Je réfléchis aussi à ouvrir une pâtisserie en Martinique.
leur cookie en sortant de l’école… Avant-hier, il y avait un touriste L’île dispose d’un terroir magnifique, largement inexploité.
saoudien à côté d’une enfant qui mangeait son financier, ce n’est pas
codifié, c’est ouvert à tous.
VOUS PARLEZ DE COOKIE ET AUTRES PETITS

GÂTEAUX, JUSTEMENT COMMENT AVEZ-VOUS
CONSTRUIT L’OFFRE D ÉC RY P TAGE
DE VOTRE PÂTISSERIE ?
LA TA RT E P O M M E , CI D R E E T B I È R E
J’ai beaucoup étudié le public du quartier, j’ai vu Par Yann Menguy
qu’il y avait des bureaux, des écoles et j’ai décidé
d’adapter mon offre pour ces personnes. Il ne fallait QUELLE EST L’H ISTO IR E cidre tombait sous le sens. Je me suis
pas qu’il y ait seulement des entremets, mais aussi DE CE DESSERT ? également inspiré de souvenirs de
plein de petits gâteaux à grignoter et à manger Je cherchais à créer un dessert vacances. Lorsque je suis aux sports
facilement. Même si nous restons sur une offre dominical, celui que l’on mange à d’hiver en Haute-Savoie, tous les vieux
pâtissière, je voulais un lieu ouvert toute la journée 16 h lorsque le repas s’éternise. C’est du coin préparent ce que l’on appelle la
et pas seulement l’après-midi. Je tiens à accueillir un dessert hivernal que l’on déguste chèvre. Toutes les pommes un petit peu
les gens qui, le matin, passent prendre un café et avec un verre de cidre, le tout dans abîmées sont mises dans un tonneau et
manger quelque chose. Je ne voulais pas être un une ambiance familiale. Je voulais avant de partir skier, on ouvre le robinet,
simple point de vente, j’avais envie d’un lieu de vie. proposer une tarte aux pommes simple le liquide a fermenté et ça donne une
et réconfortante, mais en y ajoutant tout mousse blanche que l’on avale cul-sec.
COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS de même ma note personnelle. C’est C’est à cela que j’ai pensé lorsque j’ai
VOTRE PÂTISSERIE ? pour ça que j’ai décidé d’utiliser de la imaginé mon disque de gelée au cidre.
bière et du cidre dans la préparation.
Elle est simple et lisible, il n’y a rien de compliqué. VO US AVEZ PR IS LE PARTI
Je créais des choses un petit peu alambiquées chez VO US UTILISEZ DE LA BIÈR E D’UTILISER DE LA VER GEO IS E
Ladurée, mais j’ai appris à revenir à des recettes DANS LA CR ÈME D’AMANDES PLUTÔT QUE DU SUCR E BLA N C,
simples tout en intégrant toujours un petit détail ET LA CR ÈME PÂTISSIÈR E, PO UR QUO I ?
original, comme c’est le cas du cidre que j’utilise QU’APPO RTE-T-ELLE ? J’essaie de ne plus utiliser, ou presque,
dans ma tarte aux pommes. On peut faire simple, Au début, je voulais travailler autour du de sucre blanc, à part dans les
mais différent en allant par exemple plus loin dans houblon, mais je n’en ai pas trouvé, alors meringues. J’utilise désormais du sucre
la recherche du produit. J’aime beaucoup travailler j’ai pensé à la bière brune qui apporte de canne non raffiné ou de la vergeoise.
autour du sourcing des produits. D’ailleurs, pourquoi une petite amertume, mais qui reste La vergeoise apporte une jolie couleur
ne pas se rassembler avec quelques pâtissiers et très subtile. En bouche, je lui trouve ambrée et des notes de caramel à
fonder notre verger, par exemple ? Un petit peu des notes de mélasse. la crème pâtissière. Son goût est
comme certains cuisiniers qui ont leur potager. Ma beaucoup plus puissant et intéressant
femme est martiniquaise, nous avons planté de la QUEL A ÉTÉ VOTR E TRAVAIL que le sucre blanc. Et il reste toujours
AUTO UR DU CIDR E ? de petits cristaux qui fondent sous la
En travaillant la pomme, utiliser du langue à la dégustation.

MASTERCLASS

MASTERCLASS
TA R T E P O M M E , C I D R E E T B I È R E
Par Yann Menguy (La Goutte d’Or, Paris)
POUR L A PÂT E S U C R É E 60 g d’œufs entiers POUR LA GELÉE DE CIDRE

250 g de farine + 1 œuf pour la dorure DOUX
85 g de sucre glace 45 g de bière brune type 500 g de cidre doux
PO U R : 30 g de poudre d’amandes Pelforth 50 g de sucre semoule
4 TA RT ES D E 4 PA RTS 1g de sel 3 g de fleur de sel 22 g de gelée végétale
1/2 gousse de vanille 2 pommes à cuire en poudre
150 g de beurre QS d’huile végétale
P R É PAR AT I O N : 1 H 30 60 g d’œufs POUR LA CRÈME
PÂT I S S I È R E À L A B I È R E P O U R L E M O N TAG E
P O UR LA CR ÈME D’A M ANDES 420 g de lait entier 2 pommes Gala
C U I SSON : 2 1 M I N À LA BIÈRE 60 g de bière brune 2 pommes Granny Smith
100 g de poudre d’amandes 65 g de vergeoise brune QS de jeunes pousses (oxalys,
grillées 125 g de jaunes d’œufs shiso, etc.)
100 g de beurre doux 45 g de poudre à crème
100 g de vergeoise blonde 1/2 gousse de vanille
20 g de fécule (les grains)
L A P ÂT E S U C R É E
1. Dans le bol d’un robot, mélangez tous les 2. Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier 3. Découpez des cercles puis foncez
ingrédients secs. Ajoutez le beurre, mélangez cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis réservez des cercles de 16 cm de diamètre.
sur vitesse moyenne jusqu’à l’obtention au frais pendant au moins 1 h.
d’un mélange homogène. Ajoutez les œufs,
mélangez.
L A C R È M E D ’A M A N D E S À L A B I È R E
4. Dans le bol d’un robot, mélangez le beurre 5. Pendant que le robot continue de tourner, 6. Mettez en poche. Répartissez la crème
et les poudres sur vitesse moyenne jusqu’à ajoutez les œufs en filet puis la bière, petit d’amandes dans les fonds de tarte.
l’obtention d’un mélange homogène. à petit. Mélangez sans foisonner. La texture
finale doit être plus raide qu’une crème
d’amandes classique.

MASTERCLASS
7. Découpez 2 pommes à cuire en brunoise. 8. Déposez les pommes sur la crème 9. Sortez les fonds de tarte du four, pulvérisez-
d’amandes dans les fonds de tarte. Faites cuire les d’œuf battu puis remettez à cuire 3 min
18 min à 165 °C. supplémentaires. L’œuf battu va apporter du
brillant à la crème d’amandes.
L A C R È M E P ÂT I S S I È R E À L A B I È R E
10. Dans une casserole, faites chauffer le lait. 11. Mélangez puis incorporez la bière. 12. Faites bouillir l’ensemble quelques
En parallèle, dans un saladier, mélangez les instants jusqu’à l’obtention d’une pâtissière.
œufs avec la poudre à crème, la vergeoise Débarrassez sur une plaque puis stockez au
et les grains de vanille. Versez le lait sur ce frais. Lorsque le crème pâtissière a refroidi,
mélange. détendez-la un petit peu à l’aide d’une Maryse
puis stockez-la en poche. Réservez au frais.
LA GELÉE DE CIDRE DOUX
13. Dans une casserole, faites chauffer le cidre 14. Portez le tout à ébullition et débarrassez 15. Laissez refroidir, puis, à l’aide d’un cercle
puis ajoutez le mélange sucre et gelée. sur une plaque en inox légèrement graissée. de 16 cm de diamètre, détaillez 4 disques de
gelée.
L E M O N TA G E
16. Répartissez la crème pâtissière au centre 17. Déposez un disque de gelée sur chaque 18. Décorez de quelques jeunes pousses.
des fonds de tarte. Découpez les pommes en tarte. Dégustez.
brunoise. Répartissez les morceaux de pomme
sur les tartes.

F O U D E PÂTI S S E R I E
#33
JANVIER
FÉVRIER
2019
cetti
l Barto
TECHNIQUES
À PAS • INSPIRATION • FICHES
Michaë ernardé
TENDANCES • RECETTES • PAS
sB
Nicola onnefoi
Li lian B
t
n Bouille
ABONNEZ-VOUS À
LA FORÊT-
NOIRE
STAR DE Sébastie Cagnes
L’HIVER Jeffrey net
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Christo rédéric
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Maxim l
Gicque
Pablo yn
s Haelew
Nicola ainigue
H
Pascal Hévin
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Jean-P Lechat
#27 #29 Quentin ffre
Leco
VALENCE INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #28 #30 #31 #32
Alexis secq
INDEX DES RECETTES
MESURES DES MESURES
JANVIER- DES MESURES MARS-AVRIL
MAI-JUIN
2018
JUILLET-AOÛT SEPTEMBRE
Banana bread à la farine de sorgho......138
FÉVRIER Alliance .........................................................................88 2018 2018 OCTOBRE
NOVEMBRE
2018 Babka amande, cannelle ...........................128 DÉCEMBRE
Brioche feuilletée................................................128 Asperge blanche, fraise, rhubarbe ........ 122 2018
2018
ANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ
CONTE NANT CAPAC ITÉ Autour de la rhubarbe et du jus Blancs en neige ...............................................117
Le
à café ................................0,5 cl ou 5 g Cake vanille .............................................................130 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g d’hibiscus ..................................................................120 Bogue de coco meringuée
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Camille guy
Cheesecake « Cloud » orange sanguine TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PASenÀsurprise
PAS • ............................................................121
INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g Bonbons de chocolat praliné
Adam rez TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
et eucalyptus .........................................................134
Julien Alva
1 tasse à café .......................................................10 cl
Adam
café .......................................................10 cl 1 tasse à café .......................................................10 cl Brioche chocolat .............................................126
Christophe
amandes .................................................................... 123
Bartocetti Christophe nger

thé .................................................. 12-15 cl Cheesecake mangue Passion................... 133 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Christophe
1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl Cake orange et gianduja ...............................129 Brioche des Rois ..............................................129
..................................................................33 cl Cheesecake new-yorkais .............................134
rez
1 bol ............................................................................33 cl
Michaël Bartocetti
Julien Alva
1 bol ............................................................................33 cl Choux à la citronnelle...................................... 116 Brioche feuilletée noisette........................129
Michaël
en
Cheesecake pomelo ...........................................81 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Besse Bella
Bernachon Bernard Vianney
vin ....................................................10-15 cl 1 verre à vin ....................................................10-15 cl Bûche.......................................................................112
Yann M ak
Choux à la crème .................................................. 32
Chiffon cake à la farine LE
Bernardé
NOTRE
Bacheyre
1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl PHILIPPE
Philippe Boucher
eau/à moutarde..................20-25 cl 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl Choux aux deux sésames ............................ 116 LA TROPÉZIENNE Bûche Bischop (marron/cassis) ........... 108
Bozzolo Nicolas
de maïs torréfié.....................................................107 SÉLECTION
Nicolas
KOUGLOF
Bouillet
CONTICINI
Nicolas
Choux chantilly nougatine ........................... 118 TWISTÉE Bûche cigarette russe .................................. 110
Adrien
Cookies au tahini .................................................129 DES PLUS
Sébastien Brocard
PAR NICOLAS Bûche Citron-Passion ................................... 114 2018 ROI
Bernardé
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
TÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS Concerto .................................................................... 124
Cassel
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS BELLES
Couronne chocolat et honeybush ......... 123 1 cuillère à café de levure..............................3 g BERNARDÉ
Sébastien Carlin
Nicolas g
al
Bûche de Noël 2018 ..................................... 109 LE COME BACK
her DE NOËL
Matthieu
à café de levure..............................3 g 1 cuillère à café de levure..............................3 g Cookies aux noisettes et au chocolat
Frédéric
GALETTES
çois Fouc
Délicieux pistache-griotte ............................ 127
Cassel
phe Mich net

à café de sel/sucre .....................5 g 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5
au lait .............................................................................114 Bûche Mon Beau Sapin ................................113
Donuts cake aux agrumes DES ROIS
Blot Jean-Fran Haelewyn Frédéric Conticini
....... 15than Cherrier
à soupe de café/cacao ........... 8 g 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Crème brûlée .........................................................130 Bûche Orphéo ....................................................113
et cardamome....................................................... 132
Jona Philippe
Gontran
1 cuillère à soupe de farine/sucre g Bûche pomme et miel ...................................86
LE
to
à soupe de farine/sucre ....... 15 g Croissant pyramide............................................ 127 PÂ Q U E S
Nicolas ntes
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Bozzolo
Doroyakis...................................................................129
Diego Cerva ier

ris
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Bûche roulée safran ..................................... 108
à soupe de crème ..................... 15 g Éclair vanille Bourbon ......................................130 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Dômes de meringue
1 verre de farine............................................... ien À LA ler COME-BACK
Daubinet
ÉQUIVALENCE e Costa
Dominiqu Val
Adr120 gg
Ch
Cheesecake mangue .................................. 122
Claire Heitz
Mor
e farine............................................... 120 g chantilly-verveine ...............................................126
François
1 verre de farine............................................... 120 g
e sucre ...............................................150 g
Financiers au café et aux noix ...................135
1 verre de sucre ...............................................150 g 1 verre de sucre ...............................................150
1 noisette de beurre ...........................................4 g y Cagn
Fleur framboise ....................................................128 es FOLIE ! DE LA Chocolat chaud ................................................125 DES MESURES
n Chart
Jimmy
Victor Duchêne Jérémy Del e
Fondant au chocolat à l’orange ...............126
e de beurre ...........................................4 g
Jeffre
Fraisier ........................................................................ 109 FRAISE
Cinnamon rolls ....................................................99
Alai
Laurent
1 noisette de beurre ...........................................4 g
Hugo & Clarity

Gâteau au chocolat Upala ........................... 132 1 noix de beurre................................................. 20 g Douceur exotique ...........................................126
beurre................................................. 20 g 1 noix de beurre................................................. 20 g Fraisier pistache ....................................................113
cesse ar
CONTE NANT
1 cuillère à café............................. 0,5een
CAPAC ITÉ
emain
Jérôme Chau cini
Gâteaux d’amour persans ............................135
e Doughnuts briochés......................................130
inerie
1 pincée de sel .......................................................4 g
Éric Escob Cathlclclouou155 gg
Sophie Dud
Framboisier ............................................................... 111
Kévin Lacot
de sel .......................................................4 g Granola agrumes et pavot .............................96 1 pincée de sel .......................................................4 g
Éclair choco-coco .......................................... 115
10 cl lais
1 cuillère à soupe .......................1,5
et
Ganache au café du Guatemala
Granola chocolat ................................................. 137
Guer
La Mut lo
Conti
Éventail ..................................................................125
Frédéric Vincent12-15 clcl é Alban Guilm
1 tasse à café...................................................
Philippe
Chitul Tirol Coban ............................................... 122 P OI DS DE S Œ U F S
P OI DS DE S Œ U F S Granola et barres de céréales................... 137 P OI DS DE S Œ U F S
nghi
Maxime
Gâteau chocolat noisette.......................... 100
Yotam Ottole
Œuf moyen...........................................................
Gelée de fraises .....................................................86 50 g 1 tasse à thé ..............................................
yen........................................................... 50 g Œuf moyen........................................................... 50 g
Daubinet e Herm
Granola Ispahan ...................................................136 Gâteau Sacher ................................................. 116
Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Génoise...................................................................... 108
traete
1 bol.......................................................................33
Pierr10-15 traete
Olivier Haus é
œuf .......................................................... 30 g Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Jardin collectif .......................................................138
François20 g olini Kouglof..................................................................... 92
Olivier Haus zer

1 verre à vin ............................................... cl
Jaune d’œuf ......................................................... 20 g Jaune d’œuf .........................................................
L’Extase........................................................................112
e Marc 1 verre à eau/à moutarde............... 20-25 cl igue
iel
œuf ......................................................... 20 g Kararoll’s « version brioche » .....................128 L’étoile du Nouvel An .................................... 127
ome Pierr
Pascal Hain ye Pierre Herm
ac
Le Riz’Crack ...............................................................56
Julien Delh
LE BONHEUR, SIMPLEMENT
La pomme solognote ........................................67 La truffe ...................................................................69
nerie Guy Kren
s P
Macaronnade rhubarbe et vanille .......... 119
La Muti
La princesse aux petits pois ....................... 124 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Le 31 .......................................................................128
Nicola
e
VALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Madeleines ...............................................................112
Dégardin Laha
Tanguy g
Thermostat / Température C° QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Kévin Lacot
La tour chocolat-orange ................................121 Manguier...............................................................124
Etienne Leroy
Thermostat / Température C°
ermostat / Température C°
Le lingot ......................................................................121 Merveilleux fraise et sésame blond .....129
1 ...............................30
stien
2 ........................60
Meng uy Neil’s Pancakes ...............................................129
1 cuillère à café de levure ..........................3
............30 2 ........................60 1 ...............................30 2 ........................60
Séba Yann ......... 8 ggnère
Pelé
Mignardises chocolat vanille 1 cuillère à café de sel/sucre ..................5 g
PRESSMAKER
er Fourreau
3 .............................. 90 4 ...................... 120
Lamagnère
Le merveilleux....................................................... 132
ne am Lama
........... 90 4 ...................... 120 3 .............................. 90 4 ...................... 120 Palet d’or...............................................................125
Paciello
1 cuillère à soupe de café/cacao
Olivier Mag
et framboises .........................................................102
William
5............................ 150 6 ......................180
Willi
Camille
Le président ............................................................ 122 Pancakes à la banane ....................................98
Didi
EN 50 RECETTES
r
BEL / LUX : 5,80 € • PORT CONT. : 6,10 € S : 820 XPF

5............................ 150 6 ......................180
CAN : 9,99 $CAN • DOM S : 5,80 € • TOM

Nicolas
ITA : 6,10 € • MAR : 55 MAD

......... 150 6 ......................180
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@d@n@k";
Mispeachievous ...................................................120 1 cuillère à soupe de farine/sucre ..... 15 g
10 ..................... 300 Frédéric aud120Larhe
Le savoureux .......................................................... 125 7 .............................210 8 ......................240 Pavlova à la moutarde ...................................98
..........210 8 ......................240 7 .............................210 8 ......................240 Nougat de Montélimar..................................... 111
t etti 1 cuillère à soupe de crème................... 15 g
Mich alak
Maxime Marl Arn
Macarons au chocolat bio ............................ 133 Pomme rôtie au lait de châtaigne ....... 116
Perre
9 ...........................270
Carl Christophe
9 ...........................270 10 ..................... 300
François
.........270 10 ..................... 300 1 verre de farine .......................................... g
M 01477 - 33 - F: 5,50 E - RD
Opéra............................................................................ 123
et 1 verre de sucre ........................................... 150 gaupt
Pouget
Macarons au citron de Menton ................ 127 Président...............................................................124
César Guill asy Thierry Mulhggnerie Moutarlier

Madeleines au safran, à l’orange Ossmaliyé, gâteau de lait Qui café la bûche ? ....................................... 109
à la framboise ........................................................ 118
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
lpato Denis Maty
1 noisette de beurre .......................................4
Damien
Jessica Prea
S ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
et au miel..................................................................... 93 Rondin à partager ............................................111
é
Hugues
Convertir les degrés Celsius
les degrés Celsius Convertir les degrés Celsius Pain praliné ..............................................................126 1 noix de beurre..............................................20
La Mutig ld
Pierre Herm Rigollot hie Oswa
Moelleux à la banane au caramel en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Sablé breton exotique.................................. 123
Originale
nheit : multiplier par 1,8 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Perles du Japon coco fraise .........................86 1 pincée de sel ...................................................4
Philippe Anne-Sop
au rhum ........................................................................ 92 Saint Ho caramel ............................................. 119
r 32. et ajouter 32. et ajouter 32.
Petits gâteaux banane caramel
Version eis
Jeff Oberw e Rodrigues
ES
Saint-honoré.........................................................36
Napolitain coco et chou-fleur .....................58
Hévin Trottier
SWEET,
Convertir les degrés Fahrenheit en
Jean-Paul
RECETT ÉTÉ
les degrés Fahrenheit en et pignons de pin ............................................... 100 Saint-honoré au sésame .............................117 P OI DS DE S Œ U F S
60
Orge, houblon et bière brune .....................131
Aurélien Jean-Pierr Trottier
6FR0
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Blanc d’œuf.......................................................30 glpato
soustraire 32 et diviser par 1,8. Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Pies noix et caramel..........................................128 Saint-honoré chocolat ................................ 118 Œuf moyen .......................................................50 g
Michalak
Rhubarbe, sorbet au lait d’amande,
Jessica Préag t
ES
60RECETTES 50
DE SAISON
Pouchkinette ...........................................................117
Aurélien
RECETTQUES ES
éclats craquants de meringues ...............126 Saint-honoré d’automne caramel
Christophe
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RECETT NKY
PRESSMAKER Rhubarbe et lait de brebis............................ 118 au beurre salé et pomme .......................... 119 Jaune d’œuf......................................................20
Sabe
PRESSMAKER
+DE
Sablés du millionnaire à l’orientale .........94
ETTESS
Oliveira
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Roulé fraise rhubarbe ........................................64
TASTE & FUN
Tarte mangue jasmin .................................... 123
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Saint-honoré praliné ......................................... 124
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ITA
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Sablé breton aux fraises ..................................85 Tarte mangue, coco, Passion
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ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
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Tarte à l’orange .....................................................103
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: 9,99
750 XPF
750 XPF
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Sphères framboises avocat ........................130
ÉTHI
FU
€ • MAR
de
et menthe..............................................................121
€ • MAR
5,80€€••CANADA
50 REC
5,80€€••CANADA
Tarte à la vanille de Madagascar
€ • LUXEMBOURG
€ • LUXEMBOURG
Nicolas
• PORTUGAL
+DE
• PORTUGAL
Tarte à l’avoine et au seigle ..........................115
ÉES ET
Tartelette au caramel .....................................66 1 ............................ 30 2 .......................60
• DOM S : 5,80
• DOM S : 5,80
SU
(S. Bouillet) ...............................................................130
: 55 MAD
: 55 MAD
PORT CONT.
CHIC &MONDE MEILLEUR
PORT CONT.
POUR UNE ANNÉE Pralus
Tarte aux fraises ................................................... 125 Tartelettes gianduja-orange ................... 115 3 ............................ 90 4 .....................120
AIS ET
Tarte au sarrasin et poires,
DE
: 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
: 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €

: 8.50:$CAN
: 8.50:$CAN
François
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Tarte citron vert, noix de coco
ACIDUL
: 5.30
Vanillekipferl .....................................................120 5 .......................... 150 6 .....................180
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crème au lait ribot ............................................. 109
AN
€ •€TOM
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6,10 •€ESPAGNE
6,10 •€ESPAGNE
TOUT EN DOUCEURS Sabet 60 PLAISIRS POUR PROLONGER L’ÉTÉ
et chocolat blanc ................................................128
URMFÊT
• MAROC
• MAROC
Tarte aux pommes .............................................105 7 .......................... 210 8 .....................240
• SUISSE::5.60
S : 820
• SUISSE::5.60
S : 820
PRESSMAKER
Myriam
Tarte chocolat ........................................................104 Tarte exotique aux graines de lin 9..........................270 10 .................... 300
: 50.00
: 50.00
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ITA : 6,10 € • MAR : 55 MAD
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POUR UN
XPFMAD
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grillées..........................................................................115
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10,40
10,40
Tarte chocolat caramel vanille.................. 123
N°32 NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2018
M 01477 - 32 - F: 5,50 E - RD
€ CHF
€ CHF
ES 2018
Tarte fraise rhubarbe crème brûlée
N°31 SEPTEMBRE-OCTOBRE 2018

Tarte vanille de Madagascar CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
(Y. Menguy) ................................................................66 chantilly fraise..........................................................76 Convertir les degrés Celsius
Tartelettes mi-cuites Tarte K fraise pistache ..................................... 124 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
N°27 JANVIER-FÉVRIER 2018
POUR LES GRAND PORTRA IT

chocolat-sésame ................................................136
GRAND PORTRAIT
Tarte kiwi fraise pomme ..................................87
TEA TIME RÉVÉLATION MASTERCLASS RÉVÉLATION FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME GRAND PORTRAIT TEA TIME FRUITISSIME
et ajouter 32.
TOUT CHOCOLAT TEA TIME FRUITISSIME
N°3 0 JUILLET-AOÛT 2018

Tartelettes fraises des bois.......................... 125 Convertir les degrés Fahrenheit en
GALETT ES DES ROIS

Tartelettes noix de pécan chocolat ...... 137
Gontran Cherrier Christophe Adam La rhubarbe
N°2 8 MARS-AVRIL 2018
François Pralus
Tartes rustiques fraises et rhubarbe.......95
Le citron zesté Le mont-blanc mandarine Jean-François Foucher, Le cheesecake La vanille, l’or noir Pierre Hermé La charlotte La pêche
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Les pâtes à tartiner Christophe Adam La poire
N°33 JANVIER-FÉVR IER 2019

N°2 9 MAI-JUIN 2018
Tartes sans gluten nectarines
MASTER CLASS
pâtissier 100 % nature pomelo du Ritz des chefs pâtissiers Cœur de baker Fou de fraises ! Acide et survoltée en toute liberté 100 % fruits d’été inspire les chefs
Jeffrey Cagnes et Stohrer,
l’aventurier du cacao par Christophe Adam
et framboises ...........................................................96
Tresse noire et blanche ...................................114 de Jean-Paul Hévin Stars de la rentrée le fou de vanille Sublimée par les chefs
Les plus belles créations

Yeppo (sans gluten) ...........................................121 MYTHE D’ICI ET D'AILLEURS TOUT CHOCOLAT
MASTERCLASS : LE RIZ’CRACK DE FRANÇOIS DAUBINET CHEZ FAUCHON / ÉVOCATION : LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE 5
*
La tarte aux pommes
FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN GRAND DOSSIER : LA RÉVOLUTION DES CHEFS POUR UNE PÂTISSERIE RESPONSABLE / ÉVOCATION : LA POMME MASTERCLASS : LA PÂTISSERIE AU NATUREL DE JESSICA PRÉALPATO / DES GLACES TOUTE L’ANNÉE AVEC ALAIN CHARTIER ! MASTERCLASS : JÉRÉMY DEL VAL ET NICOLAS BOUCHER, UN TANDEM À LA TÊTE DE LA MAISON DALLOYAU / RÉVÉLATION : LE Saint-honoré La sélection La saga cacaotée
une histoire française

SOLOGNOTE DE KEVIN LACOTE / CATHERINE KLUGER : LA REINE DU GRANOLA BIO / TOUT CHOCOLAT : LE DE MAXIME FRÉDÉRIC / RÉVÉLATION : LA TARTE FRAISE RHUBARBE CRÈME BRÛLÉE DE LAURENT DUCHÊNE / / RÉVÉLATION : PASCAL HAINIGUE DÉVOILE SA TARTE YAOURT GROSEILLE / BOULANGERIE : LE PAIN DU CIRQUE, LE PLEIN PIM’S DU PENINSULA / BOULANGERIE : VIVE LES MUFFINS / ÉVOCATION : LE CHOU SÉSAME FRAMBOISE DE LA BOULANGERIE
DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU DOLCE VITA : FESTIVAL DE DOUCEURS À CANNES / BOULANGERIE : LA VIENNOISERIE BICOLORE D’OLIVIER MAGNE For ever des plus belles bûches de Bernachon
2019
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER CACAO DURABLE DE DEMAIN / DOLCE VITA : LES MEILLEURES ADRESSES SUCRÉES DE LONDRES D’ÉNERGIE / ÉVOCATION : LES 1000 ET UNE FEUILLES DE MYRIAM SABET / TOUT CHOCOLAT : LA MUTINERIE MODERNE. BO / GRAND PORTRAIT PHILIPPE CONTICINI LE CHEF ÉMOTION/ LE CHOCOLAT FACILE ET GOURMAND DE SOPHIE DUDEMAINE
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FRUITISSIME

ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI
LA
© VALÉRY GUEDES
POMME
Ennuyeuse, la pomme ? Le fruit le plus
consommé de France n’est pas si sage, voilà
quelques idées pour l’envisager autrement.
TARTE POMME GINGE MBR E ,

POIVRE D E TIMU T
Par Alexis Lecoffre (Thoumieux, Paris)

FRUITISSIME
PETIT PRÉCIS
SES ORIG INES rassembleur – sucré et pas trop acide – représentait près d’un tiers
Troisième fruit le plus consommé au monde – et premier en de la production française. Suivaient la Gala, plus rouge (20 %
France –, la pomme est un fruit peu onéreux, qui se conserve bien de la production), et la Granny Smith (10 %), d’un vert éclatant
et se trouve partout. Elle est le fruit par excellence. D’ailleurs, et d’une acidité marquée. La Pink Lady a, quant à elle, gagné
en latin, pomum désigne simplement un fruit à pépins ou noyau du terrain. La Pomme du Limousin, une Golden, est la seule
et Pomone est la déesse romaine des fruits. La pomme est le qui dispose d’une appellation d’origine protégée (AOP), alors
fruit du Malus Domestica ou pommier commun, dont la culture que la Golden des Alpes de Haute-Durance et celle de Savoie,
remonterait à la préhistoire en Asie centrale. La région d’Almaty, des pommes d’altitude savoureuses, ont droit à leur indication
au Kazakhstan, revendique la paternité de cette culture, son nom géographique protégée (IGP).
signifiant littéralement “Ville des pommes”. La magie de la pomme, c’est que ses nombreuses variétés
La culture de la pomme se propage pendant l’Antiquité, d’abord permettent d’étaler sa consommation sur une grande partie de
autour de la Méditerranée, présente dans les festins de l’Iliade l’année. Les variétés précoces débarquent dès août, comme la
et l’Odyssée ou dans les jardins de Ramsès II. L’écrivain romain Gala, la Golden ou la Elstar, rouge et jaune. Les pommes de
Appius Claudius Caecus donne son nom à la pomme d’api, pour mi-saison arrivent à l’automne, comme la Reine des Reinettes
avoir cultivé en premier cette petite pomme rouge et blanche à la robe dégradée du jaune à l’orange, parfaite pour la cuisson,
aplatie, popularisée par une célèbre comptine. Alors que la ou la Boskoop, traditionnelle du Nord. Les pommes tardives,
Normandie n’est pas encore française, on y encourage dès le de la mi-automne jusqu’au bout de l’hiver, sont dites “de
viii e siècle la plantation de pommiers et la création de nouvelles conservation” pour leur résistance, comme la Jonagored. La
variétés. Au xvi e siècle, la poire prend son envol et concurrence pomme Granny Smith perdure même bien souvent jusqu’au
la pomme. La poire est jugée plus délicate et fondante, alors que milieu du printemps. Choisissez vos pommes fermes et sans
notre star du jour est jugée trop paysanne, car bruyante à mâcher. meurtrissures. Certaines variétés, notamment d’hiver, peuvent
Le productivisme de l’ère industrielle pousse à abandonner avoir la peau plus fripée. Les pommes sont à conserver dans
beaucoup de variétés anciennes pour privilégier celles qui se un endroit frais et non exposé à la lumière, pendant une bonne
conservent et peuvent circuler à travers le pays sans heurts. Dans semaine. Au réfrigérateur, elles peuvent même survivre un mois
les années 70, des associations dites pomologiques commencent à entier. La pomme dégage de l’éthylène, un gaz qui aidera à la
œuvrer pour la sauvegarde de centaines de variétés. maturation des fruits qu’elle côtoiera dans votre cuisine, une
capacité à double tranchant bien entendu.
SA P ROD UCTION
Les milliers de variétés de pommes sont regroupées en trois S ES V E RTU S
familles : les pommes à couteau ou pommes de table, dans « La pomme est plus efficace pour vous réveiller le matin
lesquelles on croque avec plaisir, les pommes à cuire et les qu’un café » : l’information revient régulièrement dans les médias,
pommes à cidre, dont il n’est pas besoin d’expliquer l’utilité. secouant les accros à la caféine. C’est que ce fruit peu calorique
On récolte 80 millions de tonnes de pommes par an dans a aussi un indice glycémique bas, offrant donc fructose et
le monde, la moitié en Chine, alors que juste derrière, les États- glucides assimilables lentement par l’organisme, pour une énergie
Unis produisent 5 % seulement du stock mondial. La France est durable. Il faut bien sûr en manger la
à une très estimable 7e position, la Normandie étant devancée peau, et donc privilégier les pommes
par le Sud-Est, qui produit un quart des pommes françaises. biologiques. La cuisson, comme
C’est pourtant en Normandie que de nombreuses fêtes le stockage de longue durée,
de la pomme sont organisées chaque année, comme abaisseront sensiblement ces
celle de Conches-en-Ouche, qui a accueilli apports. La pectine, contenue
35 000 personnes en 2017, autour de principalement dans les pépins
dégustations, pressages et spectacles. (et bien utile à nos confitures),
En 2015, la pomme Golden régule le taux de cholestérol.
Delicious, reconnaissable à Son pouvoir antioxydant est
sa robe jaune et à son goût avéré, combattant les cellules
cancéreuses. C’est certain,
la pomme a tout bon.

FRUITISSIME
©STUDIO DES FLEURS
TARTE POMME PAILLE

Par Lionel Raux (Bayonne)

FRUITISSIME
© DR
© JULIEN HESRY
LA POMME KARAMEL
Par Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris)
6 QUESTIONS À
Nicolas Haelewyn (Karamel, Paris)
VOU S Ê T ES N O R M A ND, L A P OMME un appareil d’œufs et de crème. J’adorais QUELLES SO NT LES ÉTAPES LES P LU S
VOU S É VO Q U E FO R CÉ ME NT UN TAS le grillé, avec son effet quadrillé de pâte sur DÉLICATES ?
D E S O U V E NIRS. le dessus. Je l’ai lancé chez Karamel, mais
bizarrement cela n’a pas pris... (rires) Il faut réaliser un beau feuilletage et faire en
Je viens d’une famille d’agriculteurs, j’ai baigné sorte qu’il ne soit pas détrempé, mais le plus
dans la pomme depuis tout petit ! Mes grands- QUE L L ES SO NT VO S ASSO CIATIO NS compliqué c’est bien sûr la cuisson de la pomme
parents avaient une exploitation et on avait PR ÉF ÉR ÉES ? entière. Je l’épluche et puis je la ponce un peu
pour habitude d’aller cueillir les fruits, une pour lui donner un extérieur encore plus joli.
bonne partie était transformée en cidre, en La pomme et le caramel, c’est une évidence. Ensuite, je l’évide et la poche plusieurs heures
calvados, etc. Je me souviens que deux fois Mais la pomme va avec tout, les épices, dans un sirop caramélisé plutôt léger. La
par an, on faisait venir une presse pour en les herbes, on peut faire absolument tout et cuisson doit être lente pour être homogène et
extraire le jus. La tarte aux pommes, c’était bien n’importe quoi. Et s’amuser en salé aussi, j’avais poussée jusqu’au cœur du fruit. L’évidage est
sûr une de nos traditions et on en faisait très fait une tourte pomme et andouillette pour le une étape importante aussi, il doit être fait de
fréquemment... même si je dois avouer que le concours du Meilleur Apprenti de France. Une manière précise, sinon, le fruit se déséquilibrera
premier réflexe c’était plutôt de m’amuser à les petite chose amusante à essayer : mettez un et peut s’affaisser.
balancer sur mes frères ! (rires) tout petit peu de camembert dans vos pommes
cuites, c’est délicieux. Tout pour la Normandie. AVEC QUELLES PO MMES PEUT-ON
E LLE A AU S S I MA R Q UÉ VOS P RE MIE RS O BTENIR UNE CUISSO N IDÉA L E ?
PAS D E PÂT ISSIE R ? COMME N T EST NÉE CETTE R ECETTE
DE PO MME KARAMEL ? Ma préférée, quand je veux simplement croquer
Au tout début de mon apprentissage, dans une pomme, c’est la Jonagored. Mais elle
je me souviens du chausson aux pommes, J’avais d’abord fait la poire, qui m’avait donné marche pour tout, elle est sucrée, pas trop acide,
un grand classique... sauf que le commerçant entièrement satisfaction et dont j’étais très bien parfumée et elle se tient. Le dessert peut
chez qui j’étais le garnissait d’une compote de fier, un gâteau qui a l’air simple et gourmand, aussi fonctionner avec une Golden ou une Pink
pommes toute prête. J’avais déjà pris l’initiative mais est en fait vraiment technique. Du coup, Lady. En revanche, la Granny Smith supporte
d’ajouter des petits morceaux dedans et j’ai entrepris de reproduire ce succès avec mal la cuisson. J’ai même essayé avec des
ça changeait tout. Il y avait aussi la tarte la pomme... qui s’est révélée mille fois plus pommes à cidre, qu’on ne déguste pas crues,
normande qu’il fallait apprendre à faire, avec compliquée à réaliser ! (rires) mais c’était une catastrophe !

FRUITISSIME
© JULIE LIMONT
B AB A AU RH UM ET POMME
Par Quentin Lechat (T’Time du Jardin Privé, Paris)

RÉVÉLATION

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
PORTRAIT PHIIPPE VAURES
LE GÂTEAU
BASQUE
de Pablo Gicquel
Ce tout jeune pâtissier basco-breton a gagné les cœurs
sucrés moins d’un an après son arrivée remarquée
à la tête de la pâtisserie de l’Hôtel de Crillon. Il nous
dévoile sa botte secrète, un gâteau basque irrésistible.

RÉVÉLATION
À la tête de toute l’offre sucrée du flambant neuf

Hôtel de Crillon, Pablo Gicquel a eu la riche idée
d’offrir aux clients du tea time, le Goûter des Ducs,
sa version du gâteau basque, à emporter dans un
bel écrin sombre pour prolonger la magie chez
soi. Logique, puisque Pablo Gicquel est basque
(et breton !), il a même travaillé chez Thierry
Bamas, le grand MOF du Sud-Ouest. Un gâteau
traditionnel, mais raffiné, d’un crousti-fondant
imparable, uniquement à la crème, comme celui que
son grand-père boulanger-pâtissier lui faisait lors
de ses vacances. « Le gâteau basque à la cerise,
c’est pour les touristes », lui répétait-il. Une recette
aussi simple qu’exquise, à reproduire chez vous
ou à venir goûter à la toute nouvelle boutique
de pâtisserie de l’Hôtel de Crillon, accessible à tout
le monde depuis la discrète rue Boissy d’Anglas.

RÉVÉLATION
LE GÂTEAU BASQUE
Par Pablo Gicquel (Hôtel de Crillon, Paris)
USTENSILES
POUR : P R ÉPAR ATI O N REPOS CUIS S ON UN MOULE
3 GÂTEAUX 1 H 2 H 30 M IN DE 1 2 C M DE DIAMÈTRE
D E 2 PA RTS
A/ LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE

INGRÉDIENTS
225 g de jaunes d’œufs
450 g de sucre semoule
430 g de beurre doux
650 g de farine
10 g de levure chimique
10 g de zestes de citron jaune
2 g de sel
1. Au robot muni de la feuille, mélangez 2. Ajoutez la farine et la levure tamisées,

le beurre, le sucre, les zestes et le sel. mélangez de nouveau, la pâte va sabler.
3. Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau

REMARQUE Étalez à 4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de
cuisson par exemple, de manière à ne pas avoir
Il est important de travailler la pâte à rajouter de farine. Le chef utilise deux règles
le moins possible, arrêtez le robot dès comme appuis pour étaler le plus régulièrement
que le mélange est homogène, pour possible. Réservez au frais 30 min à couvert.
ne pas donner de corps.
B/ LA CRÈME PÂTISSIÈRE
INGRÉDIENTS
500 g de lait entier
120 g de sucre
55 g de poudre à crème
1 gousse de vanille
30 g de rhum brun
5. Ajoutez la poudre à crème. 6. Versez un tiers du lait sur les œufs. Remuez
bien et remettez le tout dans la casserole. Portez
à ébullition.
7. Enlevez la gousse de vanille, étalez sur une

plaque (plus l’épaisseur est fine, plus vite cela
refroidira), filmez au contact et faites refroidir
au réfrigérateur au moins 30 min.
4. Portez le lait et la vanille à ébullition. À froid, lissez la crème au fouet et ajoutez
Blanchissez parallèlement les jaunes et le sucre. le rhum, puis réservez en poche.

RÉVÉLATION
C/ LE MONTAGE ET LA CUISSON
INGRÉDIENTS
50 g de beurre
50 g de sucre cassonade
8. Détaillez deux cercles de pâte par moule, 9. Chemisez un moule de 12 cm de diamètre

un de 14 cm et un de 12 cm. de beurre. Chemisez-le ensuite de sucre
cassonade, enlevez l’excès.
10. Foncez le moule avec votre cercle de pâte 11. Ajoutez 130 g de crème pâtissière. 12. Fermez avec l’autre disque de pâte, plus
le plus grand, ébarbez si nécessaire. petit. Appuyez avec un rouleau à pâtisserie pour
sceller les deux pâtes et ébarbez.
13. Dorez au jaune d’œuf pur, deux fois. Laissez- 14. Rayez la pâte avec le dos de la lame d’un 15. Faites cuire à 160 °C pendant 30 min.
le 1 h au frais entre chaque dorure. couteau. Vous pouvez vous aider d’un ustensile
arrondi (comme un cul-de-poule) pour débuter.
D/ LE DÉCOR
16. À l’Hôtel de Crillon, Pablo Gicquel trempe
un sceau représentant le logo des lieux dans
du chocolat (qu’il n’est même pas nécessaire
de tempérer). Chez vous, c’est le moment de
vous lâcher ! Cercle de chocolat coloré, tampon
déniché dans les jouets des enfants (à nettoyer
ardemment…), ou pourquoi pas une collerette de
chantilly ? Promis, on ne dira rien !

RÉVÉLATION
D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES
Nous prenons le risque de froisser le grand-père de Pablo en vous révélant
d’intrigantes alternatives au gâteau basque traditionnel. Direction le grand Sud-Ouest
pour découvrir ceux qui jonglent avec la tradition !
© AIMERY CHEMIN
© DAVID NAKACHE
G ÂT E AU B A S Q U E AU T H É V E R T M ATC H A
ET CERISE NOIRE
Par Yannick Delpech (Sandyan, Toulouse)
Le chef étoilé Yannick Delpech est aussi pâtissier de
formation et régale les Toulousains côté sucré comme salé.
Chez Sandyan, sa pâtisserie délicate joue entre classiques G ÂT E AU B A S Q U E 1 0 0 % M A Ï S
et inspirations modernes et il s’amuse même avec le gâteau Par Julien Duboué
basque. D’un côté, une confiture très parfumée de cerises Recette tirée du livre « 100 % maïs » (Ducasse Edition)
noires – ingrédient basque traditionnel –, de l’autre une Julien Duboué est un pur Landais, ce qui ne l’empêche pas
pâte parfumée au thé matcha dont la minéralité désucre de piocher comme il l’entend dans la gastronomie des voisins
habilement l’ensemble. Le plus ? Il l’accompagne d’une glace basques. Il la conjugue tout de même à son propre terroir,
au yaourt de brebis délicatement acidulée. proposant un gâteau basque tout maïs (crème et pâte utilisent
ce trésor landais) relevé par une pointe de Ricard et un condiment
d’agrumes terriblement parfumé. Une recette parue dans son
dernier ouvrage entièrement dédié au maïs dont il remet la
culture et la cuisine au goût du jour, sous toutes ses formes.
G ÂT E AU B A S Q U E M A R R O N E T L I TC H I
Par Frédéric Pommiers
(Maison Pommiers, Anglet)
Après avoir tourné autour, direction le cœur
du Pays basque où Frédéric Pommiers, passé
par plusieurs tables triplement étoilées, a ouvert
il y a vingt-cinq ans sa propre pâtisserie dans
la petite bourgade de surfeurs d’Anglet. Pour
Noël, il s’amuse chaque année à transgresser
sa pâtisserie authentique en reliftant son exquis
gâteau basque. Ici, acidité ludique du litchi
et douceur très hivernale du marron entrent
en parfaite harmonie dans sa pâte à gâteau
basque richement beurrée.
© STUDIO WAAZ
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 121

F o U D E pÂtI s s E R I E
INDEX DEs RECEttEs
Baba...................................................... 78 Textures de cerises............................. 50 #4 #5 #6 #7 #9

Bagatelle ............................................ 119 Topiaire prune-badiane ................... 118 Mars Mai Juillet septembre Janvier
Barres avoine et pignon Tourte aux blettes ............................ 129 avril juin août octobre février
à la mangue ......................................... 96 Vague chocolat noir ........................... 86 2014 2014 2014 2014 2015
Cake citron ......................................... 130 Vermillon ........................................... 114
Charlotte aux poires ......................... 108 Yellow ................................................. 115 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
Cobbler de cerises .............................. 94
er Angelina Adam
Comme un fraisier ............................ 120
Adam Christophe
Aoki Christophe Alain Charti
Crumble aux abricots ....................... 104
Sadaharu Ansel Ophélie Barès
Délice Cub’ ........................................... 52
Brua esse nOUVeLLe
anem Christelle Jérôme Chauc nt Dominique
72%
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
HAppY
Eddie Bengh
Éclairs fraisiers .................................. 120
FRUIts et anem anem
Blot Benoit Charv Consta Eddie Bengh Eddie Bengh
Feuille d’automne ............................. 118
US DELIGHT
Finger flan............................................ 66
Jonathan Christian FOrMUlE
Flan à l’ananas et aux raisins .......... 126
CACAO
Claire Dam
on eur
Jonathan
Blot Yann Brys
Flan à la vanille ................................. 127
Yann Brys Yann Couvr
Delmontel
ÉTÉ on Brua Pascal Caffet
Flan abricot-pistache ....................... 127
esse
Arnaud Claire Dam Christelle
Jérôme Chauc
Flan de Pierre Hermé.......................... 38
TENTATIONS
on
Fauchon
Fourmiz ................................................ 84
Delmontel Genin Claire Dam

Fraisier à emporter ........................... 122
Conticini Jacques
Fraisier d’Arnaud Delmontel ............. 23
Philippe Arnaud
Gillotte Felder Cédric Grolet Christophe
Felder
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
SÉ
Fraisier de Laurent Jeannin............. 121
Delmontel Fabri ce Christ ophe
Arnaud Guerlais
Fraisier textura.................................. 119 ÉQUIVALENCE
er
er Glacier Claire Heitzl Vincent
Framboisier ....................................... 109
Claire Heitzl
DEs MEsUREs
Felder Stéphane
Christophe
Gâteau au yaourt, ricotta et citron 128
é er
Victor Victor Pierre Herm Claire Heitzl
Gaufres à la vanille ........................... 105
Génin & Hugo &
CoNtE NANt CApAC ItÉ
es
UI
UI
UI
Histoire de jardin .............................. 117
UI
UI
UI
UI
UI
1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Jacqu Hugo é
Victor Pierre Herm
L’arc-en-ciel ....................................... 116
Gillotte Jeannin Pascal Lac Hugo &

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
Lait aux amandes et pistaches ......... 94
Fabrice Laurent
1 tasse à café ....................................10 cl
Jeannin
Macaron framboise-pépin ................. 99
c Larher
Arnaud
1 tasse à thé ................................12-15 cl
r Pascal Lac Cyril Ligna nt
Macaron vanille-fraise ....................... 98
1 bol ....................................................33 cl
Glacie Laure
Stéphane
Madeleine aux fraises et sésame ... 130
r
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
ÉP
Camille Lesecq
1 verre à vin .................................10-15 cl
Hamon Lenôtre tti Éric Kayse

Malaka ................................................ 114
Carl Marle
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Merveilleux au chocolat................... 130
Emmanuel n Michalak
Mercotte Michalak
Mille-feuille ....................................... 128
Éric Kayse
r Florent Ladey ophe
QUANtItÉ Et I NG RÉDI E Nts p oI Ds
Muffins aux prunes,
Christophe Christ
1 cuillère à café de levure...................3 g
graines de lin et avoine ..................... 93
c Perret
c Oliveira Mercotte Cyril Ligna François
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
Cyril Ligna
Onctueux caramel .............................. 64
Jérôme de
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Urraca
Orchidée ............................................... 65
olini
LE CHOCOLAT
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Rigollot rd
Mercotte Passa Marc pe
Palmiers ............................................. 129
Palmier à la pistache ........................ 102 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Philippe Alain Pierre Philip
Mercotte
1 verre de farine.............................. 120 g
Michalak s Piège
Patéis de nata ................................... 128
Guy Savoy
1 verre de sucre............................... 150 g
Jean-Françoi
Pièce montée Côté Fleuri ................ 124
L’EMPEREUR DES SENS Christophe DEs FRUIts

1 noisette de beurre............................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
Pièce montée Dites-lui oui.............. 123
ot s Piège
COUP DE SOLEIL Savoy
Jean-Françoi 2015 année SUCRée !
1 noix de beurre ................................ 20 g
Rigoll Guy
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
Philippe
Pièce montée éclairs
tom : 750 xpF • portugal : 5.60 • suisse : 8.50 CHF • dom : 5.30 €
italie : 5.60 € • luxemBourg : 5.30 € • maroC : 50.00 mad
Belgique : 5.30 € • Canada : 8.50 $Can • espagne : 5.60 €
70 FAÇONS
D’ICI & D’AILLEURS
1 pincée de sel .....................................4 g
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@a@h@k";
& DU BEAU tEMps
vanille-noix de pécan ....................... 124
75 INSPIRATIONS 70 plaisirs
Roger
SUR LES DESSERTS
M 01477 - 7 - F: 5,00 E - RD
Patrick
Pièce montée haute couture .......... 125
p oI Ds DE s Œ U F s
Potimarron en biscuit coulant ........ 129
70 pLAIsIRs
Œuf moyen ........................................ 50 g
70DEraisONs
Provence .............................................. 64
Religieuses à la cerise ...................... 123 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
DE LE CROQUER ! GOURMANDES
Religieuse chocolat-griotte ............ 117
+ DE
à PaRtageR
Rhubarbe fondante ............................ 82
DE pRINtEMps
Sicile ..................................................... 65 ÉQU IVALE NC E DE s tE M pÉRAtU R E s
SUCCOMBER
Soupe mentonnaise ........................... 80 Thermostat / Température C°
Steto ................................................... 116
Tarte à la cassonade......................... 102
1 ....................30
3 ....................90
5 ................. 150
2 ................ 60
4 .............. 120
6 .............. 180
cRéaTIon
exclusIve
cRéaTIon ReceTTe
AUX COULEURS DE L’ÉTÉ INDIEN exclusIF
nouvelle
RubRIque
Tarte cerise ........................................ 122 exclusIve exclusIve
7 ................. 210 8 .............. 240
Tarte aux fraises ................................. 70
9 ................. 270 10 .............. 300
MasTeRclass l’oPéRa leçons FIlMées PIeRRe heRMé MyThe un cheF à la MaIson
Tarte cheesecake à la ricotta
Fantastik Le gâteau étoile, La charlotte MasTeRclass le FRaIsIeR FRench RIvIeRa le gRand PoRTRaIT leçons FIlMées cÔTe caMPagne leçons FIlMées PIeRRe MaRcolInI desseRT MyThe
et abricot ............................................. 96 Masterclass L’indémodable Leçon filmée en cuisine
Christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée La tarte tropézienne Le baba mojito 4 recettes simples Le cheesecake
N°5 MAI-J U I N 2 0 14
Tarte coquelicot et citron vert .......... 60 CoNVE Rs IoN DE s tE M pÉRAtU R E s
Christophe Michalak un mythe revisité & les petits pains choc’ Christophe Felder, Le pique-nique sucré au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
Tarte rhubarbe, fraises et amandes126
Tarte vert absinthe ............................. 59
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en un éclair indémodable à l’assiette l’expert du goût & la mousse de fruits by Jean-François Piège & le cookie by Kayser et bluffantes revisité
Tartelettes citron et ajouter 32.
vert-ananas-coriandre ..................... 115 Convertir les degrés Fahrenheit en nos FIches PRos/caP PouR aPPRendRe les bases – nos asTuces eT PRoduITs de cheFs nos FIches PRo / caP - asTuces, InFos eT PRoduITs de cheF PouR sublIMeR les FRuITs nos FIches PRo/caP – nos asTuces, InFos eT PRoduITs de cheFs PouR cuIsIneR les FRuITs nos FIches PRo/caP – les InFos de la RenTRée – le gRand PoRTRaIT : jacques genIn – chRIsTelle TouTes les bases avec nos FIches caP - le gRand PoRTRaIT : aRnaud laRheR - MeRcoTTe,
Tartelettes rhubarbe-hibiscus ........ 125 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. auTouR du chocolaT – cRéaTIons InédITes de cheFs Fous, Fous, Fous – un Tea TIMe - leçons FIlMées : PIÈce MonTée eT Flan aux FRuITs - un Tea TIMe Made In FlandRes – un desseRT MyThe : le vacheRIn glacé – caRneT de desseRTs : les léguMes en veRsIon bRua : coco Mango en Pas à Pas – le salon du chocolaT en 3 ReceTTes exclusIves – caRneT dIs-nous PouRquoI ça MaRche Pas ? - FRançoIs PeRReT : la Ruche, son desseRT déjà culTe
POUR VOTRE
à la MÈReSANTÉ, ÉVITEZ– le
de FaMIlle DE gRand
MANGERPoRTRaIT
TROP GRAS, TROP SUCRÉ,
: sadahaRu aoKI,TROP SALÉ.
MaÎTRe www.mangerbouger.fr
du levanT à la MaIson MéeRT - le gRand PoRTRaIT : gasTon lenÔTRe, l’oRFÈvRe PâTIssIeR sucRée – dolce vITa : vIRée gouRMande à BIaRRITZ – MasTeRclass avec claIRe daMon de desseRTs FRenchy à neW yoRK – WeeK-end dans les haMPTons avec gWyneTh PalTRoW en Pas à Pas - les gâTeaux de voyage des Plus gRands cheFs - balade gouRMande à annecy.
210x280_FOU DE PATISSERIE_BM_CREME CARAMEL_2014.indd 1 16/04/14 12:20
1 2 3 4 5 6 7 8 9
ChezMarie,
INDEX DES RECETTES #10
Mars
#11
Mai
L’ É LÉ GA NCE AU S E R VI CE D U GOÛT
#13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
nos pâtes à tartes ont #15
Janvier
100% d’ingrédients naturels

Septembre DES MESURES
Ananas confit, noix de c Avril
2015
Juin
2015
Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
2016
#18
2015 Adelina ........................................... 110 Juillet
CONTE NANT CAPAC ITÉ
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
Août
2016
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION Brownies
• FICHES noix de pécan et oranges
TECHNIQUES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
pour vous plaire à 100%

1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
NOUV confites ............................................ 98 rez
Julien Alva
Agrumes de chez Michel Bachès, noix 1 tasse à café ....................................10 cl
ELLE rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105 TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Adam
Julien Alva Christophe
de coco et râpée de fève tonka ..... 119 CONTE NANT CAPAC ITÉ 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Appert
Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g Cake Zurich ...................................... 77 1 bol ....................................................33 cl
ULE
FORM Bacheyre
PLEIN Beloha ............................................ 114 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g Calisson ............................................ 29
Christophe Bartocetti
anem Michaël
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Adam Les
Nicolas
FEUX
Eddie1Bengh Christophe
Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl Calisson de Philippe Conticini ...... 117 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
RUBRIQUE
Galettes Benoît Castel Jeffrey Cagnes
Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Appert
Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
tasse à thé ................................12-15 cl
Frédéric han Blot

PLAISIRS
SUR Clafoutis......................................... 130 Philippe Calisson vegan ............................... 117
starlettes
Christophe
1 bol ....................................................33 cl GLACÉS,
Jonat
TS
u LES FRUI
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl
Conticini Carrot cake ..................................... 129
à café sde sel/sucre .............5 g
1 cuillère à café de levure...................3 g blas Frédéric
Cassel
Cherrier ..........20-25 cl Julien Cham
PLAISIRS
Fabien Bertea y Bama
Coing et Earl Grey ............................ 64 1 verre à eau/à moutarde Chocolat et champignon ............... 129
et le goût 1 cuillère SUCRÉS
Gontran
Coing-coin ..................................... 123
nouveau Confiture poire et cannelle ........... 102
Thierr
Alain Charti
er
Chaussard
1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Boucher ini ard de farine/sucre.. 15 g
Couques à la crème........................ 130
Ludovic
Coing, érable et mélilot ................... 63
Boud
1 cuillère à soupe
Christophe
Compotée de rhubarbe, fraises et
pe Contic
1 cuillère
Philip
à café de levure...................3 g Entremets mangue Passion
Christian11 verre
cuillère à soupe de crème ............ 15 g
Conticini
Bouillet esse Conticini Philippe
banane ........................................... 110
navets............................................. 129
onde café/cacao .......8 g
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g de farine.............................. 120 g
Sébastien Dam Chauc

Jérôm11enoisette Philippe eur
Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe Feuilleté praliné............................. 114
Éclair 100 % chocolat..................... 129 Claire Fleur exotique velours coco-mangue
verre de sucre............................... 150 g
yau Yann Couvr
Brua
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Val ini................................ 20 g
de beurre............................4 g
Dallo
Christelle Contic n
et Passion ...................................... 110
y Del Philippe
Financiers huile d’olive et citrons . 129 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre
Jérém Claire Damo
Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
et 1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
on
Benoit Charv Duchêne Claire Dam
Focaccia aux olives noires ............. 127
ophe Felder
compotée de poire......................... 118
Dégardin
1 verre de sucre............................... 150 g
Christ
Galabé .............................................. 56
1 noisette de beurre............................4 g Focaccia chocolat blanc
Laurent Sébastien
Glacier
P OI DS DE S Œ U F S
Galets dorés ..................................... 88
no
1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89
Grolet Felder
Stéphane
Œuf moyen ........................................ 50 g
1 pincéeFuka
Hironobu
Cédric Christophe Cédric Grolet
Gâteau de voyage de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128 Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pascal Lac Guerlais

chocolat pistache .......................... 109 Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
Grolet
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
raete raete
Vincent Olivier Haust
Galette aux pommes apfelstrudel 123
Olivier Haust r
Kouign-amann ................................. 78
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
c CédricP OI DS DE S Œ U F S
Galette des Rois à la praline rouge . 79
Heitzler/ Température C°
Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Œuf moyen ........................................ 50 g
Ligna Heitzler
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Cyril Hévin Claire Heitzle

Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81
Claire Claire Thermostat
Jean-Paul
NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
Hermé
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
ron 1 ....................30 2 ................ 60
Julien Merce Hirsinger er Pierre Hermé

Kouign-amann Gâteau damier aux trois
Pierre
3 ....................90 4 .............. 120
Guy Krenz
ÉdouardThermostat / Température
par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S 5 ................. 150 6 .............. 180
Michalak r Pascal Lac

Goutte d’or..................................... 115
aul Hévin
La pomme caramel verveine ......... 122 C°
Éric Kayse 24 ................
7 ................. 210 8 .............. 240
olini
Christophe
La pomme yuzu ............................... 74 Kanelbüllar .................................... 113
Jean-P Pierre Marc
1 ....................30 60 9 ................. 270 10 .............. 300
Le saint-honoré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
r upt
Perret 150 c
3 ....................90 .............. 120
François
Le saint-honoré ............................. 125
Ligna Le Marais ........................................ 115
& Victo tti Thierry Mulha el
7 Cyril HugoConvertir
5 ................. 6 .............. 180
Carl Marle
pla r
Le saint-honoré cassis-framboise 126 Le papillon et la religieuse ............ 111
Roger
................. 210
9 ................. 270 uy
8 .............. 240 les degrésée Celsiuspar 1,8 Rouss
Patrick Ladur: multiplier Christophe
Les poires de novembre .................. 85 Ma boule de figues ........................ 113
Yann Meng
10 .............. 300 en Fahrenheit
aupt
Thierry Mulh
Ma Tatin ........................................ 121 Mac Aron ........................................ 114
Runel
ieu Jérémie
Le PrinteMPs
et ajouter 32.
Ryon Mouna ........................................... 117
aupt
Mont-blanc..................................... 112
Math
Emmanuel Oliveira
Parfait à la graine de cacao crue et Mulh
ThierrenyFahrenheit
Mousse au chocolat ....................... 129
Pierre
Ryon
Jérôme de
FÊTES DE PRINTEMPS
Tranchant Emmanuel
torréfiée, glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
c’est MAintenAnt !
PLEIN SOLEIL
: multiplier par 1,8
ois32.Perret
Yannick Saibron
Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
Franç
et ajouter
LA RENTRÉE DU GOÛT Sève
LE BONHEUR Richard
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";
Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125

Dominique
80 BONHEURS 70 BEST
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD
M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
Pomme « Sainte-Germaine » comme Opéra Mystic .................................. 125
+ 60 INSPIRATIONS Urraca
SUR LES FRUITS
60GOURMAND
+ de
Opéra thé vert ................................ 126
NOS
une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philip pe
EN
Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
Smith .............................................. 117 www.nespresso.com Orange givrée................................. 118
DE SAISON DE SAISON RECETTES

Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
DE SAISON
Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102 + DE 60 RECETTES GIVRÉES
N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
mousse légère au yaourt .............. 120 Profiterole fleur d’orange ............. 119
CRÉATION
Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 CRÉATION Saint-Honoré marron
N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16

EXCLUSIVE Tarte chocolat croustillante .......... 114 EXCLUSIVE mandarine ..................................... 112
Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
TEA TIME MASTERCLASS MYTHE
MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT 100 % vegan Un « fraisy » wedding cake Le millefeuille
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
Frédéric Bau Christelle Brua La tarte au chocolat La Douce acidulée Christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Le culte
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits de Michaël Bartocetti par Hugues Pouget revisité par les chefs
Made in Valrhona La chef 3 étoiles sublimée de Philippe Conticini « Le fantastik » de la religieuse
Texture chocolat .............................. 50
du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
Yaourt violette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68 LA TARTE AUX PÊCHES ROYALE DE JEFFREY CAGNES CHEZ STOHRER – LES CHOUCHOUS GLACÉS DE
Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73 CHEZ GLAZED – LA BLUE BAIE DE CHRISTOPHE ROUSSEL – L’ABRICOT ENCHANTE NOS DESSERTS –
TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ ET SON GÂTEAU DE CRÊPES SOUFFLÉES APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LA Tartelette
POMME
DÉGARDIN YUZUorange DE sanguine
SÉBASTIEN L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME BALADE SUCRÉE À AVIGNON – LES RECETTES GLACÉES DE LA TROPICALE
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL –
et basilic......................................... 119
– UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES – CHRISTOPHE MICHALAK NOUS PRÉSENTE THIERRY BAMAS – UN CHEF À LA MAISON AVEC MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES –
ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS. PIERRE MATHIEU – BALADE GOURMANDE À TOULOUSE. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI
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10 11 12 13 14 15 16 17 18
#24 #27
#21 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES JUILLET-
DES MESURES JANVIER

Barlette glacée framboise ............................113 AOÛT DES MESURES JANVIER-
FÉVRIER
Agrumes et miel ....................................................97 FÉVRIER 2017 2017 Baba mont-blanc ................................................134
Bâtonnet glacé La Relaxante..................... 125 CONTE NANT CAPAC ITÉ
2018
Baba yuzu ................................................................. 122 Brownie à la patate douce .......................... 108
CONTE NANT CAPAC ITÉ Blanc à manger sucré ..................................... 119 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Biscuit amandes, ganache chocolat, Cake au citron et aux graines 1 cuillère à café ................................0,5 cl ou 5 g
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Brioche de Menton ............................................ 127 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
fruit de la Passion et sorbet orange de pavot .......................................................................94 Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g Tendances • ReceTTes • Pas à Pas • InsPIRaTIon • FIches TechnIques Brioche feuilletée aux pralines roses ..126 1 tasse à café .......................................................10 cl
1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g
Cake chocolat noir ganache........................131
Adam
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café.......................................................10 cl Brownie aux myrtilles ...................................... 101 1 tasse à café .......................................................10 cl
Christophe
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl Cake chocolat-pistache ..................................131
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Bubble rose framboise ....................................117 1 tasse à thé .................................................. 12-15 cl
Appert
1 bol ............................................................................33 cl
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................33 cl Cake marbré chocolat-vanille.....................87
Cake-tablette noisette-abricot ................. 132 1 bol ............................................................................33 cl rez
Christophe anem Julien Alva
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl Cakissime® mandarine et noisette.......126
1 verre à vin ....................................................10-15 cl Cerisaie ........................................................................115 1 verre à vin ....................................................10-15 cl
Cakissime paris-brest ......................................124 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl Cakissime® aux couleurs automnales
Bacheyre
NOTRE
1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl Charlotte aux framboises .............................128
Adam 1 verre à eau/à moutarde..................20-25 cl
Eddie Bengh rdé Christophe

Casse-Noisette ......................................................113 chocolat, marron, passion et mangue 132
Nicolas
Charlotte de saison aux mirabelles
SÉLECTION
Chocolat au caramel ........................................ 123 Carrot cake...............................................................102 DES PLUS
Bacheyre
Berna Bernardé
de Lorraine ............................................................... 122 DESSERTS
Nicolas
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123 BELLES
Nicolas
1 cuillère à café de levure..............................3 g Carrot cake...............................................................136
Nicolas
1 cuillère à café de levure .............................3 g Cheesecake Riviera........................................... 116 GLACÉS 1 cuillère à café de levure..............................3 g
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
s 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g Cheesecake agrumes .....................................120 GALETTES
Jeffrey Cagne
1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Clafoutis .......................................................................86 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Délicieux pistaches griottes........................126 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g À GOGO
Blot Cheesecake mandarine .................................126 DES ROIS
Blot
Jonathan Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g Confit de framboise........................................... 127 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... 8 g
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g Chocolat thé ........................................................... 137
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g Feuille d’érable ..................................................... 127 1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
Laurent eur Bozzolo

l’orange ........................................................................115 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Choux Dulcey cacahuètes ...........................138
Yann Couvr
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Fraîcheur coco framboises ..........................129 1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Adrien
Galet chocolat ........................................................112 1 verre de farine............................................... 120 g Cookies façon Levain bakery ..................... 110
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Fraise glacée ...........................................................114
Jacques
1 verre de farine............................................... 120 g
s
Galette anniversaire au chocolat fumé 1 verre de sucre ...............................................150 g Crumble poire-okara ........................................ 137
1 verre de sucre...............................................150 g
Jeffrey Cagne
Fraisier ...........................................................................58
que Givrée
Galette au yuzu confit......................................120 1 verre de sucre ...............................................150 g
1 noisette de beurre ...........................................4 g 1 noisette de beurre ...........................................4 g Éclair citron meringué ..................................... 119
Cédric Grolet
Gâteau moelleux aux poires
La Fabri
Galette Kara-Mandarine ................................120 1 noisette de beurre ...........................................4 g
1 noix de beurre................................................. 20 g Entremets Alto el Sol.......................................... 57
Glacier esse
1 noix de beurre................................................. 20 g et à l’huile d’olive................................................ 100 1 noix de beurre................................................. 20 g
Galette La Légendaire .................................... 119
Jérôme Chauc ini

1 pincée de sel .......................................................4 g Fantastik kapuccino café anis.................... 124
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
raete Glace au chocolat............................................... 125
Stéphane
1 pincée de sel .......................................................4 g
Olivier Haust er
Galette « Empreinte »......................................128
Kouglof au yuzu confit .................................... 118 Ice3 ................................................................................ 123
Haelewyn
Galette des Rois amandes
P OI DS DE S Œ U F S Île flottante .................................................................85 P OI DS DE S Œ U F S
pe Contic
Claire Heitzl
Kouglof de fêtes ...................................................117
Nicolas
et noisettes .............................................................. 137 P OI DS DE S Œ U F S
Kouglof façon baba au chocolat et aux Œuf moyen .......................................................... 50 g Île flottante de François Perret ................. 119 Œuf moyen........................................................... 50 g
Philip
Daubinet
Œuf moyen........................................................... 50 g
Leconte
Galette Miaou Épiphanie 2018 ..................129
Co
Blanc d’œuf.......................................................... 30 g Île flottante aux pralines roses.................. 119 Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Jojo &
épices .......................................................................... 118
François
Blanc d’œuf .......................................................... 30 g
Bérénice
Jaune d’œuf ......................................................... 20 g Galette pistache griotte ...................................66
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g Kif cabossé............................................................... 123
Jaune d’œuf ......................................................... 20 g
Kouglof traditionnel............................................. 34
iot Kif Hipster...................................................................114
n
Galette Révérence ............................................128
me
Landr Lechie Julien Delho
Galette signature 2018 ....................................129
La tasse de chocolat ........................................ 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Davi d Kulfi .................................................................................113 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Nelso n Gâteau amande citron sans gluten .........95 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Dégardin
Le chocolat chaud ...............................................95 Thermostat / Température C° Madeleines aux pistaches Thermostat / Température C°
Larher Gâteau de carottes sans gluten...............136
Arnaud Boris Lumé
Sébastien
Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60 et à la rose ................................................................102 1 ...............................30 2 ........................60
Gâteau de crêpes 1 ...............................30 2 ........................60
Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120
al Maracuja .................................................................... 118 3 .............................. 90 4 ...................... 120
avec Lilian Bonnefoi............................................96 eau
Gilles Marchuy hal Fourr
3 .............................. 90 4 ...................... 120
Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180 Marbré citron framboise .................................. 97 5............................ 150 6 ......................180
Marc L’Edelweiss .............................................................. 122 5............................ 150 6 ......................180
Didie r
Les lamingtons ......................................................114 7............................ 210 8 ......................240 Mille-gaufre.............................................................120 7 .............................210 8 ......................240
Gilles Le Pleyel .....................................................................131
Frédéric
Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 Millefeuille (millepage) ................................... 116 7 .............................210 8 ......................240
olini Maxime
9 ...........................270 10 ..................... 300 9 ...........................270 10 ..................... 300 Marron d’Ardèche comme
Pierre Marc ra
Merveille chocolat..............................................128 Moelleux chocolat framboises mûres .. 97 9 ...........................270 10 ..................... 300
aupt un mont-blanc ......................................................134
t
César Guille
Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111
Thierry Mulh
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S Mon île flottante ...................................................120
Millefeuille vanille ...............................................130 CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S Mini carrot cakes au Cointreau
Convertir les degrés Celsius Œuf à la neige Gisou.......................................... 32
Olivei CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Jérôme De é
Musa
et cardamome.......................................................136
Angelo
Mont-blanc ................................................................62 Pain de Gênes, fraises et basilic ..............130 Convertir les degrés Celsius
Pierre Herm
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Minichoux citron orange sanguine ........135
Paciello
Mousse gourmande au chocolat ............117 Pain de mie feuilleté à la tomate ..............89 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
Paciello
et ajouter 32. et ajouter 32.
Nicolas
Panna cotta, coing poché, gâteau aux Moka (Julien Alvarez) ....................................... 122
Nicolas
Pavlova aux framboises ...................................95 et ajouter 32.
RÉ
Convertir les degrés Fahrenheit en Convertir les degrés Fahrenheit en Moka (Jacques Génin) ....................................... 32
Hévin
Jean-Paul lak
noix.................................................................................129
60 RECETTES
ET SUC
Profiteroles au chocolat, sorbet cacao, Convertir les degrés Fahrenheit en
Saibron
Panettone................................................................. 108 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
ois Perret Moka infiniment café Iapar rouge
TTES
parfum de réglisse ............................................. 124
GIVRÉ
Paris-brest ...................................................................81
Dominique Franç du Brésil ..................................................................... 123
60RECETTES
+
Sablé breton framboise basilic...................98

t Micha
de
UN ÉTÉ Christophe
Paris-brest revisité ...............................................98 Mont-blanc mandarine.....................................86
Hugues Pouge
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
RECEVA
PRESSMAKER
Savarin exotique ...................................................121
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@c@o@a";
Oliveira
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
60
Paris-brest vanille ...............................................125 Mont-blanc pavlova .......................................... 133
M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD
Sudachi ........................................................................113
M 01477 - 24 - F: 5,00 E - RD
Jérôme De
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD
Utopie
Paris New York ......................................................125 Nougats ...................................................................... 116
LE
Sweet lahmajoun ..................................................68
+
Paciello
Poire pochée Karamel......................................112 Nougat glacé ..........................................................117
Tarte abricot ............................................................126
de Nicolas
ESV OTI
Religieuse yuzu et confit de poires ........121 Orange is the new cheesecake................120
Tarte abricot amande
POUR UNE ANNÉE

Saint-honoré yuzu banane ............................69 Paris-brest vanille yuzu .................................. 119
DE CHEFS À RÉALISER Pralus

de Nicolas Haelewyn........................................117
IR !
Tarte au citron ........................................................130
François
Paris-osaka .............................................................. 133
Tarte abricot amande
LAIS
Tarte aux marrons et agrumes confits 116 Pâte de fruits mandarine et guimauve
TOUT EN DOUCEURS
de Jérôme de Oliveira .......................................76
US P Sabet
Tarte fondante au chocolat ..........................115 menthe........................................................................ 127
POUR UN HIVER DOUILLET Myriam
Tarte abricot coco de Pain Pain ...............126
Tout chocolat .........................................................127
TES-
Praluline ......................................................................121
Tarte abricot lavande ....................................... 125
FAI
Vacherin aux agrumes Saint-honoré mandarine et marron ........64
et herbes fraîches .................................................79 Tarte aux mirabelles ......................................... 122
Soufflé au Baileys® ...........................................138
Tarte choco-tonka ..............................................129
N°21 JANVIER FÉVRIER 2017
Vienne............................................................................ 75 Tarte à la banane façon Tatin .................... 100

MASTERCLASS RÉVÉLATION ÉVOCATION Tarte Confidence café ......................................117
N°27 JANVIER-FÉVRIER 2018

Yuki ................................................................................ 122 Tarte ananas coco ..............................................135
Tarte mojito ..............................................................129 MASTERCLASS TEA TIME TOUT CHOCOLAT GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION
N°2 4 JUILLET-AOÛT 2017

le mont-blanc le paris-brest la maison angelina Tartelette renversée mirabelles
Yann Couvreur Christophe Adam Les plus beaux
Tarte au citron ........................................................120
Tarte au citron jaune et au citron vert .. 93
de Claire Heitzler twisté par les chefs rend hommage à Vienne
et miel .......................................................................... 122
Tartelettes aux mirabelles..............................67
Tarte aux œufs de Hong Kong ................. 125 François pralus le citron zesté le mont-blanc mandarine
Tiramisu ..................................................................... 100 Confidences sur le fraisier Fou de framboise desserts glacés Tarte aux pralines roses ................................. 137
Tarte orange et crème d’amande ........... 101 l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-paul Hévin
Verrines glacées des îles ...............................115
Tarte pommes poires à la fève tonka ....99
GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS Tarte Sweet’n strong.........................................130
– TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE GRAND PORTRAIT DE JÉRÔME DE OLIVEIRA – LE « SWEET LAHMAJOUN » DE JONATHAN BLOT – LA BELLE MIRABELLE – Tarte Tatin.................................................................. 122 FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. LA TARTE ABRICOT DE NICOLAS HAELEWYN – LA PÂTISSERIE VEGAN ET GOURMANDE – L’UNIVERS SUCRÉ D’OPHÉLIE’S Tartelette mandarine........................................ 125 DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
KITCHEN – MYTHE : L’ILE FLOTTANTE DANS TOUS SES ÉTATS – LE PAIN FEUILLETÉ À LA TOMATE DE BORIS LUMÉ Trésor de Perse......................................................121
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
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CANADA : 9,99
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O P U S #4 ÉTÉ 2018
Christophe Adam • Christophe Appert • Nicolas Bacheyre • Luc Baudin • Nicolas Bernardé • Jonathan Blot • Sébastien
Bouillet • Yann Brys • Jeffrey Cagnes • Frédéric Cassel • Yann Couvreur • Claire Damon • François Daubinet • Sébastien
Dégardin • Cédric Grolet • Nicolas Haelewyn • Pierre Hermé •William Lamagnère • Arnaud Larher •Gilles Marchal •
Carl Marletti • Nina Métayer • Christophe Michalak • Angelo Musa • Stéphan Perrotte • Hugues Pouget • Jessica Préalpato
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N°9 N°10 N°11 N°12 N°13 N°14 N°15 N°16 ...........................................................................................................
N°17 N°18 N°19 N°20 N°21 N°22 N°23 N°24 ADRESSE E-MAIL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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DESSERT SIGNATURE

PHOTOGRAPHIE NICOLAS VILLION
POTIMARRON,
C H Â TA I G N E ,
KU M QUAT
Par Mathieu Viannay et Rodolphe Tronc
(La Mère Brazier, Lyon)

DESSERT SIGNATURE
MATHIEU VIANNAY ET RODOLPHE TRONC en cercle au milieu, et la poêlée plus cuisinée sur le côté. « C’est mon
rôle, je pense, de pousser Rodolphe dans ses retranchements, de lui
Anciennement chef pâtissier de Pierre Gagnaire à Paris, Rodolphe donner ce challenge de me rejoindre, d’être la prolongation de mes
Tronc rejoint Mathieu Viannay à La Mère Brazier en 2017, et sa plats », ajoute Mathieu.
mission est limpide : s’inscrire dans la prolongation de la cuisine du
chef, sans jamais créer de rupture. Ces desserts, ils les créent à deux, ET DANS LA CUILLÈRE ?
comme un mi-chemin entre cuisine et pâtisserie, et leur nouveauté,
Potimarron, châtaigne, kumquat, en est la parfaite incarnation. Si l’on considère l’assiette en deux parties, avec la pièce principale au
cœur, dressée en cercle façon pâtissier, et le dressage plus “cuisinier”
EN PRÉAMBULE D’UNE CRÉATION, sur le côté, l’idée est de faire se balader la cuillère du centre à l’extré-
UNE CONVERSATION mité : à cœur, le craquant de la tuile à la farine de châtaigne, le très
froid de la crème glacée au potimarron, la rondeur peu sucrée de la
Avant même de parler de dressage ou de forme ou d’accord, Rodolphe crème au marron, et de l’autre côté, la chaleur des cubes de marrons et
fait des essais, et dès qu’il tient quelque de potimarron poêlés dans du beurre
chose, il le fait goûter à Mathieu. Leur noisette, un détail de cuisinier, la fleur
collaboration est simple, vraie, hon- de sel qui vient taquiner le bout de la
nête : le chef lui dit “cash” ce qu’il langue, la sucrosité à la fois acide et
en pense, ils enlèvent des choses, en amère du kumquat confit…
ajoutent, goûtent à nouveau et dis-
cutent, toujours avec transparence. TROIS GOÛTS
« Ce qui est bien, c’est que quand je SEULEMENT, MAIS
fais goûter un dessert au chef, il ne sait EMMENÉS AILLEURS
pas du tout ce que ça va être, on n’en
a pas parlé avant, donc il est neutre, la Ces cuillères, quel que soit l’ordre
surprise est totale, et il me donne son dans lequel elles vont être vécues,
sentiment à chaud. J’aime bien cette vont surprendre et ne pas se ressem-
façon de bosser », dit Rodolphe. Au fil bler. Pourtant, l’épure est là : trois
des mois, les deux se comprennent, et goûts – le marron, le kumquat et le
les ajustements se font de plus en plus potimarron – mais chacun raconté en
rares, tout va très vite. histoires différentes. Côté produits,
c’est Dame Nature qui régale : les
UN MOT D’ORDRE : kumquats viennent de chez Michel
L’ÉQUILIBRE Bachès, les potimarrons d’un four-
nisseur local lyonnais qui ne travaille
Mathieu Viannay est cuisinier, donc qu’en bio, et les marrons de chez
avec tout l’intérêt qu’il porte au métier Corsiglia, en Corse.
de pâtissier, il aura toujours un œil et
un palais de cuisinier sur les desserts. ET QU’EST-CE
Quand il goûte, il recherche une chose : Rodolphe Tronc, le pâtissier de La Mère Brazier QU’ON BOIT ?
de l’équilibre, donc un dessert pas trop
sucré ni trop riche, plein de fraîcheur, Pour Mathieu, et de manière générale,
avec différentes textures et tempéra- un dessert devrait se manger avec un
tures, et surtout, un vrai lien avec la saisonnalité. Pour ce dessert, il a grand verre d’eau glacée. Pas besoin de grand-chose d’autre, quand
d’abord appréhendé la cohérence entre potimarron et châtaigne, puis tout se passe dans l’assiette. « Bon, ou alors à la limite, un bon verre
a goûté, a trouvé qu’il manquait quelque chose, c’est lui qui a proposé de cidre, pour l’amertume, mais surtout pas de vin ni de liqueur ! »,
d’ajouter le kumquat. À deux, ils ont revu le coulis en lui ajoutant plus se reprend-il.
de kumquat confit et, au fur et à mesure, ils ont amélioré le dessert,
marche par marche, jusqu’à ce que le résultat les incarne parfaitement. ET À LA MAISON ?
UN DRESSAGE MI-CUISINE, MI-PÂTISSERIE Rodolphe n’hésite pas à improviser une version “maison” ultrasimple,
réalisable en quinze petites minutes : une purée de potimarron avec
Si la rencontre sur les goûts se fait naturellement entre eux deux, le quelques rondelles de kumquat dedans, un peu de potimarron poêlé au
dressage, lui, frôle la négociation. Rodolphe, tout pâtissier qu’il est, beurre, une bonne crème chantilly à la crème de marrons et quelques
voulait un dessert très structuré, en cercle, un peu version mont-blanc, éclats de marron glacé sur le dessus, le tout dressé dans un verre, et
plein de relief. Mathieu, lui, voit en ce dessert un vrai plat d’hiver, au réfrigérateur jusqu’au dîner ! Et la bonne nouvelle, en parlant de
sucré, certes, mais construit comme un plat. On la devine presque, dîner, c’est qu’il pourra se faire… autour d’un bon potimarron rôti
dans l’assiette, cette rencontre entre deux mondes, avec un dressage au four, ou en velouté.

ÉVOCATION
TEXTE CLAIRE PICHON

PHOTOGRAPHIES VALÉRY GUEDES
L’ENTREMETS
P É C A N M A NG U E PA S S I O N
de Jimmy Mornet
Qu’on se le dise : la pâtisserie de ce chef discret et élégant, formé chez Fauchon
aux côtés de Cédric Grolet ou Nicolas Paciello, enchante la clientèle exigeante
du Park Hyatt Vendôme. Ainsi, cet entremets où la douceur
du chocolat Dulcey s’allie à la vivacité des fruits exotiques
est une bombe de saveurs précises et de textures abouties. Palace !

ÉVOCATION
P O U R L E G L AÇ AG E D U LC E Y 105 g de poudre d’amandes POUR LA MOUSSE PÉCAN

(LA VEILLE) 30 g de farine T55 D U LC E Y
100 g de lait entier 90 g de blancs d’œufs 35 g de crème UHT (1)
POUR : 8 PARTS 30 g de sirop de glucose 15 g de sucre semoule 35 g de lait entier
30 g d’eau 15 g d’huile de pépins 45 g de jaunes d’œufs
5 g de gélatine de poisson de raisin 190 g de Dulcey Valrhona
PR É PAR AT I O N : 2 H en poudre 30 g de pâte de pécan
120 g de chocolat Dulcey POUR LE STREUSEL PÉCAN 145 g de crème UHT (2)
Valrhona 20 g de farine T55 3 g de gélatine de poisson
C U I SSON : 20 MIN 120 g de pâte à glacer ivoire 20 g de sucre glace en poudre
90 g de glaçage neutre 20 g de poudre de pécan 20 g d’eau
20 g de beurre
R E P O S : 24 H POUR LA GELÉE MANGUE 1g de sel fin P O U R L E M O N TAG E
PA S S I O N QS de noix de pécan
165 g de purée de mangues POUR LE CROUSTILLANT QS de décors en chocolat
160 g de purée de Passion PÉCAN blanc et Dulcey
1 g de pectine 90 g de streusel pécan
35 g de sucre semoule 135 g de noix de pécan torréfiées
90 g de feuilletine
POUR LE BISCUIT JOCONDE 90 g de Dulcey Valrhona
140 g d’œufs entiers 50 g de beurre de cacao
100 g de sucre glace 45 g de beurre

ÉVOCATION
L E G L AÇ AG E D U LC E Y LA GELÉE MANGUE
(LA VEILLE) PA S S I O N
2. Chauffez les deux purées ensemble à 40 °C.

Mélangez la pectine et le sucre et ajoutez
aux purées. Faites bouillir 2 min.
1. Mélangez l’eau froide et la gélatine en poudre puis laissez prendre

au froid positif. Portez à ébullition le lait et le sirop de glucose. Ajoutez
la masse gélatine. Réalisez une émulsion en versant en trois fois
sur le chocolat et la pâte à glacer. Ajoutez le glaçage neutre. Mixez
et conditionnez 24 h au froid positif.
3. Moulez directement dans des demi-sphères

Flexipan de 4,5 cm. Remplissez également
LE BISCUIT JOCONDE un moule à billes Flexipan pour le décor.
4. Émulsionnez les œufs avec le sucre glace, 5. Incorporez l’huile. Étalez sur un tapis Silpat 6. Emporte-piécez à 4,5 cm de diamètre,
la farine et la poudre d’amandes. Montez les et cuisez au four à 180 °C. en gardant une bande par entremets pour
blancs bien fermes avec le sucre semoule. le décor. Disposez les disques sur le dessus
Mélangez délicatement les deux masses. des inserts mangue Passion et conditionnez
au froid négatif.
LE STREUSEL PÉCAN ASTUCES

• La pâte de pécan est obtenue
en mixant longuement des noix
de pécan bien torréfiées.
• Mettre de l’huile et non du beurre
dans le biscuit Joconde donnera
un résultat très moelleux.
• Le Dulcey est riche en sucre plutôt
qu’en gras, c’est un chocolat dur,
c’est la raison pour laquelle le chef
7. Mélangez tous les ingrédients. 8. Disposez sur une plaque comme
lui adjoint du beurre de cacao dans
un crumble et cuisez à 150 °C jusqu’à obtenir
le croustillant.
une coloration dorée (entre 15 et 20 min).

ÉVOCATION
LE CROUSTILLANT PÉCAN
9. Mélangez les noix de pécan et le streusel 10. Broyez l’ensemble et étalez entre 2 feuilles 11. Emporte-piécez à 4,5 cm. Conditionnez
broyés ainsi que la feuilletine. Faites fondre le avec des réglettes de 5 mm. au froid positif.
beurre noisette. D'un autre côté, faites fondre
le Dulcey et le beurre de cacao. Mélangez tous
les éléments.
L A M O U S S E P ÉC A N D U LC E Y
12. Mélangez l’eau froide et la gélatine en 13. Ajoutez la masse gélatine. Émulsionnez en 14. Ajoutez délicatement et en plusieurs fois la
poudre puis laissez prendre au froid positif. versant sur le Dulcey à moitié fondu et la pâte crème (2) montée “mousseuse”.
Réalisez une crème anglaise avec la crème (1), de pécan.
le lait et les jaunes.
L E M O N TA G E
15. Déposez le croustillant de 4,5 cm 16. Déposez l’insert mangue Passion et le 17. Coulez la mousse à hauteur du cercle et
de diamètre au fond du cercle à entremets. biscuit. lissez. Conditionnez au froid négatif, démoulez
Pochez un peu de mousse. une fois surgelé.
18. Glacez les entremets. Parsemez de noix de 19. Enroulez une bandelette de biscuit 20. Décorez de billes de gelée mangue
pécan torréfiées calibrées. Joconde à la base de l’entremets glacé. Sortez Passion et de décors en chocolat blanc
l’entremets 10 min avant la dégustation. et Dulcey.

TOUT CHOCOLAT

TOUT CHOCOLAT
TEXTE ANNE & CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES QUENTIN BERTOUX
JEAN-PAUL
PORTRAIT STÉPHANE DE BOURGIES
HÉVIN, CHOCOLATIER
HAUTE COUTURE
Ce chocolatier d’exception, connu dans le monde entier, fête les trente ans
de sa maison cette année. Happy birthday, monsieur Hévin !
N
é à la fin des années 50 en Mayenne, Jean- la responsabilité d’ouvrir une boutique au Japon, lui offrant son pre-
Paul Hévin apprend très tôt à utiliser ce que mier contact avec l’Asie. Pendant cette période, il remporte chaque
lui offre la nature. La passion de son père premier prix jusqu’à atteindre le Graal : le concours de Meilleur
pour les arbres fruitiers l’incite à réaliser, tout Ouvrier de France en 1986. Ce concours change irrémédiablement
jeune, des tartes aux fruits qu’il partage en son existence : il lui doit une détermination à toute épreuve, l’envie
famille. De ces desserts, il garde la douceur de se surpasser. De son expérience de karatéka, il garde un mental
du partage, la gourmandise, et surtout se de sportif de haut niveau que plus rien n’arrêtera.
forge un sacré En 1988, il ouvre sa première boutique
palais. CAP de avenue de La Motte-Piquet et laisse
pâtissier-cho- libre cours à son imagination, imposant
colatier-glacier en poche, il arrive à ainsi sa signature. Les premiers gâteaux
Paris dans les années 70 et commence – que l’on retrouve toujours – ne sont
à travailler en tant que commis à l’hôtel pas au chocolat : tarte soufflée aux poires
Intercontinental, puis au Bristol avant incontournable, tarte à l’orange aussi
de rejoindre l’hôtel Nikko en 1976 où il juteuse que le fruit frais, Mazeltov, un
fera ses armes auprès de Joël Robuchon gâteau au fromage blanc façon chee-
et du chef pâtissier Michel Foussard. secake aussi léger qu’un nuage, et bien
Ce dernier lui enseigne la précision, sûr l’emblématique Pomme de terre au
qualité indispensable pour donner un chocolat, cette ganache enrichie de petits
goût unique et inoubliable à une pâtis- morceaux de biscuits (les chutes de fonds
serie. Cette rencontre avec le goût et de tarte que Jean-Paul Hévin, visionnaire
la perfection fait naître chez Jean-Paul du développement responsable, glisse
Hévin une exceptionnelle bibliothèque dans la Pomme de terre pour apporter du
gustative qu’il utilise chaque jour dans croquant et ne pas les perdre), de raisins
ses créations. C’est ainsi que l’une de blonds macérés dans le rhum, d’écorces
ses pâtisseries, le Caracas (un biscuit d’oranges confites, de noix fraîches, le tout
au chocolat agrémenté d’une mousse au enrobé de pâte d’amandes. Aujourd’hui,
chocolat puis recouvert d’un glaçage), ce pâtissier-chocolatier allie tradition et
a pour le moment disparu de ses bou- modernité avec élégance et goût. Comme
tiques, car il ne retrouve plus le goût qu’il un designer, il imagine chaque année ses
affectionnait tant. « La mémoire du goût collections “haute couture” sur un thème.
est fondamentale dans mon processus « Cela me permet de canaliser mes idées
de création », déclare-t-il. de créations et de donner une cohérence
Sa rencontre avec le chocolat se fait en 1978 avec les couvertures à l’ensemble » tout en faisant varier les origines du chocolat pour
dont il découvre les arômes, l’odeur, la matière… Le chocolat ne le décliner macarons, bonbons et tablettes.
quittera plus. Dès lors, il entame une succession de concours – huit Pour nous, il dévoile cinq de ses recettes : son emblématique ganache
précisément, dont le prestigieux concours Charles Proust – où il va au yuzu aux accents japonisants, le Sidéral – l’un de ses derniers
ciseler, entre autres, des œuvres en chocolat impressionnantes. Son gâteaux de voyage –, le Pti Mousse, une toute nouvelle création qui
objectif est simple : être le meilleur et gagner. C’est à cette même place la mousse au chocolat sur un piédestal, son macaron Super
époque que la maison de pâtisserie Peltier le remarque et lui confie Amer, sans oublier le Happy, le gâteau d’anniversaire de la maison !

TOUT CHOCOLAT
PTI M OU S S E S I DÉRAL
À dévorer à la petite cuillère. Il ressemble à Un voyage extraordinairement gourmand vers
un entremets, mais dans la fine coque de chocolat le futur avec cette mousse grand cru du Venezuela,
se cache en réalité une exquise mousse au chocolat twistée par un croustillant à la fève de cacao
que vient délicatement sucrer une mousse et les notes légèrement tourbées du whisky pour
au caramel. Un gâteau à servir à la cuillère. un gâteau de voyage inoubliable.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 124 RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 123
INTERVIEW
PARLEZ-NOUS DE VOS GÂTEAUX : VOUS AVEZ DES un couteau chaud pour les couper, cela fait légèrement fondre
CRÉATIONS TRÈS TRADITIONNELLES, MAIS AUSSI DES DESSERTS le chocolat et procure encore plus de plaisir.
D’UNE MODERNITÉ FOLLE.
IL N’Y A QUE PEU DE DÉCORS SUR VOS CRÉATIONS, POURQUOI ?
J’ai été formé à l’ancienne, avec des desserts traditionnels tels que
tartes, éclairs, millefeuille. Mais ce qui m’anime avant tout, c’est Pour moi, l’essentiel est le goût. Je vais donc à la simplicité sur mes
le goût ! Je recherche toujours un niveau gustatif très élevé dressages. En revanche, si j’estime qu’un décor est essentiel pour
pour créer une émotion chez celui qui dégustera mes gâteaux. apporter une texture ou renforcer un goût, alors j'ajoute ce qui est
J’aime l’idée de créer un goût qui restera gravé à tout jamais nécessaire. Par exemple, pour la Framboise, j’ai créé un décor de
dans les mémoires. Il y a toujours chez moi la volonté de retrouver pâte de fruits à la framboise pour ajouter une touche de framboise
un goût qui m’a marqué dans le passé, associé à l’excitation supplémentaire et une note sucrée qui vient équilibrer l’acidité du
(ou pas) d’arriver à le restituer. fruit.
VOUS ÊTES LE SEUL PÂTISSIER À AVOIR CRÉÉ PARLEZ-NOUS DE VOS MACARONS AU CHOCOLAT. VOUS ÊTES
POUR VOS BOUTIQUES DES GÂTEAUX RIVE GAUCHE LE SEUL À CRÉER DES MACARONS EN DÉCLINANT LES ORIGINES
ET D’AUTRES RIVE DROITE, POURQUOI ? DE CHOCOLAT.
Rive droite, je propose des gâteaux traditionnels : éclair, Turin (ma Le goût fait partie de mon ADN. J’aime donc l’idée de décliner
barquette au marron constellée de grains de cassis), Pomme de mes macarons par collection en fonction de l’origine des cacaos.
terre, mont-blanc, Longchamp. Pour la rive gauche, je me permets J’en ai quatre qui ne quittent pas la gamme : le Tana et le Super
quelques créations plus audacieuses avec des associations de Amer sont des assemblages de chocolats, le Carioca,
saveurs décalées comme le Kibuné (une association de mousse un grand cru du Brésil, et le Pablino, un grand cru du Pérou.
au thé vert matcha, un biscuit au jus de griotte et une mousse J’ai toujours un cinquième macaron qui correspond à mon coup
au chocolat noir grand cru du Brésil). Je joue aussi avec la tonka, de cœur du moment.
la framboise, la bergamote et le sel de Guérande que j’associe
toujours au chocolat. VOS MACARONS ONT UNE TEXTURE RECONNAISSABLE
ENTRE MILLE, POURRIEZ-VOUS NOUS EN PARLER ?
QUELLE EST VOTRE PÂTISSERIE SIGNATURE ?
En termes de texture, le macaron doit être un peu croquant,
Les gâteaux de voyage, sans aucun doute. Je les ai imaginés avec une petite résistance avant de révéler son côté moelleux.
à la fin des années 80. Leur particularité : ils ne craignent pas Puissance de goût et belle longueur en bouche sont
la chaleur, ils se partagent, quelle que soit la température. indispensables. J’utilise aussi moins de sucre pour privilégier
On peut les manger n’importe où et presque n’importe comment. les arômes de chaque chocolat. Mais le sucre reste nécessaire,
J’aime leur gourmandise à la découpe. J’utilise d’ailleurs toujours car c’est un formidable exhausteur de goût.

TOUT CHOCOLAT
MAC AR O N S U PE R A M E R B O N B O N S Y UZU
Exceptionnel, le Super Amer, avec sa coque En route pour le Japon avec cette ganache
crousti-moelleuse et sa ganache soyeuse au chocolat fondante aux notes vives
à la formidable longueur en bouche. À savourer ! et acidulées. On adore.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 124 RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 125
G ÂT EAU D’AN N I VERS AI RE

H APPY
Happy birthday, Jean-Paul Hévin ! Pour les 30 ans
VOUS AVEZ ÉGALEMENT TOUTE UNE GAMME DE TABLETTES, de la maison, ce gâteau majestueux donnera
COMMENT CHOISISSEZ-VOUS LES ORIGINES DU CACAO ? le sourire à toute la famille. Be Happy !
Je crée mes tablettes en fonction de mes découvertes. En ce

moment, j’apprécie particulièrement le chocolat du Honduras,
j’ai l’impression de croquer dans une framboise fraîche. J’aime
également beaucoup le Cuba pour ses notes d’épices, de tabac,
légèrement tourbées.
VOUS AVEZ SIX BOUTIQUES À PARIS ET UNE VINGTAINE EN ASIE,

DONT DOUZE AU JAPON. POURQUOI CETTE ATTIRANCE POUR LE
PAYS DU SOLEIL-LEVANT ?
J’ai découvert le Japon lorsque je suis allé ouvrir une boutique pour
la maison Peltier. J’ai été fasciné par l’osmose entre tradition et ultra-
modernité. J’aime aussi le raffinement et la discipline qui y règnent.
AVEZ-VOUS ADAPTÉ VOTRE GAMME POUR LE JAPON ?
Non, je souhaite transmettre l’art de vivre à la française. Les tablettes

et les bonbons de chocolat vendus au Japon viennent de mon
laboratoire en France ; les gâteaux sont bien sûr dressés sur place.
Pour faire apprécier au mieux le chocolat, j’ai créé des caves à
chocolat sur le modèle des caves à cigares où tout est contrôlé
(température, humidité) pour apprécier au mieux chaque arôme.
J’ai aussi ouvert des bars à chocolat, où le chocolat chaud est préparé
à la demande. J’y ai même un chocolat chaud à l’huître qui se prête
bien aux goûts du pays.
AVEZ-VOUS UN RÊVE POUR DEMAIN ? ON PARLE DE BEAN TO BAR.
Si un jour j’estime que tout faire en bean to bar est nécessaire pour
atteindre le goût que je vise, alors je le ferai. Ce qui compte pour moi,
c’est de continuer à travailler et à sublimer le goût. RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 124

HOME
MADE

TEA TIME
RECETTES NICOLAS PACIELLO

PHOTOGRAPHIES LINE BRUSEGAN
LES RECETTES
TROP CHOUETTES
de Nicolas Paciello
Dans le club des jeunes pâtissiers de palace qui explosent,
Nicolas Paciello est en bonne place ! La bonne nouvelle : plus besoin
d’aller au Prince de Galles pour profiter de son talent,
car il nous propose, dans son premier livre, une sélection de ses recettes
personnelles préférées, toutes ultragourmandes.
B R OWNI E
Par Nicolas Paciello
(Hôtel Prince de Galles, Paris)
« Ma femme le réussit, alors vous n’avez pas d’excuses ! »

TEA TIME
TA RT E T R È S F I N E
AUX POMMES
Par Nicolas Paciello (Hôtel Prince de Galles, Paris)
« Le nouveau péché mignon de ma femme ! Comme cette tarte
est très fine, elle pense que c’est très léger. On ne lui dira pas
le contraire. Petit plus, je remplace la compote par la gelée
de coings-vanille de ma maman. »
PO U R : 6 PARTS
P R É PAR AT I O N : 15 À 20 MI N
C U I SSON : 40 MI N
300 g de pâte feuilletée étalée

finement
3 pommes Pink Lady ou Golden
50 g de sucre cassonade ou sucre
vanillé
50 g de beurre
60 g de compote de pommes
ou de gelée de coings
✜ Sur une plaque de cuisson couverte

de papier sulfurisé, dépose un fond
de pâte feuilletée d’environ 25 cm
de diamètre, très finement étalée.
Sur cette pâte feuilletée crue, étale
de la compote de pommes (ou de la
gelée de coings).
✜ Lave 3 pommes, coupes-en 2
en quartiers sans les éplucher, retire
le centre puis, à l’aide d’une mandoline
(ou d’un couteau bien tranchant),
détaille-les en lamelles.
✜ Dépose ces lamelles de pommes
tout autour de la pâte sur la compote
en les superposant légèrement (garde
le même espace entre chaque lamelle).
Au centre, dépose la troisième pomme
en dés de 0,5 cm de côté, en gardant la
peau pour apporter de la couleur.
✜ Préchauffe ton four à 200 °C. Dépose
sur ta tarte plusieurs petits cubes de
beurre. Saupoudre le tout de cassonade
ou de sucre vanillé. Insère ta plaque
Le Carnet de recettes
assez bas dans le four pour ne pas
qui déchire,
brûler les lamelles de pommes. par Nicolas Paciello.
✜ Laisse cuire 40 min à 180 °C. Au bout 22 € aux éditions
de 20 min, remets quelques dés de Robert Laffont.
beurre.

TEA TIME
RECETTES SÉBASTIEN BOUILLET

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU
LE MEILLEUR
de Sébastien Bouillet
Le génial pâtissier lyonnais revient en librairie ! Son nouveau livre,
tiré de la très qualitative collection Best Of des éditions
Alain Ducasse, met en lumière une magnifique sélection de ses recettes
toujours gourmandes et pleines de vivacité. En voici deux bien acidulées
pour azimuter votre hiver !
BAB A TO O B A B A
Par Sébatien Bouillet (Lyon)
« Le baba, c’est l’un de mes péchés mignons. Pour plus

de convivialité, je l’ai imaginé en version tarte que l’on peut
partager entre amis ou en famille. Le secret pour un équilibre
parfait ? Apporter un peu d’acidité et de peps avec du yuzu,
le célèbre agrume japonais, pour contrebalancer l’alcool. »

TEA TIME
PAV L OVA pointes afin de créer un rebord. Pochez

Par Sébatien Bouillet (Lyon) de longs bâtons pour le décor. Faites cuire
à 80-90 °C pendant 2 h.
« Ce qui me plaît dans cet entremets, c’est l’alliance des différentes textures :
une meringue fine et légère craquant sous la dent, surmontée d’une crème chantilly L A C R È M E C H A N T I L LY VA N I L L E
onctueuse et d’un mariage exotique de Passion, mangue et coco qui vient apporter ✜ La veille, faites infuser la gousse de vanille
de la fraîcheur. Un entremets pour faire voyager... » fendue et grattée dans la crème.
✜ Le jour même, chinoisez la crème et
P O U R L A G E L É E AU X F R U I T S ajoutez le mascarpone et le sucre. À l’aide
D E L A PA S S I O N d’un fouet électrique, faites monter jusqu’à
100 g d’eau obtenir une texture onctueuse.
P O U R : 6 PARTS 120 g de jus de fruits de la Passion
10 g de sucre cristal L A G E L É E AU X F R U I T S D E L A PA S S I O N
1,5 g de pectine NH (épaississant naturel ✜ Faites chauffer l’eau avec le jus de fruits
PR É PAR AT I O N : 1 H 30 provenant de différents végétaux comme les de la Passion dans une casserole à 40 °C.
pommes ou le raisin, vous la trouverez dans ✜ Mélangez le sucre avec la pectine et l’agar-
les magasins spécialisés ou sur Internet) agar. Incorporez les poudres au mélange
3 g d’agar-agar (gélifiant végétal naturel eau et jus de fruits puis mélangez au fouet.
C U I SSO N : 2 H
extrait d’algues rouges) Portez le tout à ébullition et faites bouillir
10 s. Versez dans un petit moule en plastique
afin d’obtenir une épaisseur de 1 cm environ.
R E PO S : 2 H
POUR LA FINITION Réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
1 mangue Démoulez et coupez en cubes.
POUR LA MERINGUE SUISSE QS de copeaux de coco
120 g de blancs d’œufs L E M O N TAG E E T L A F I N I T I O N
240 g de sucre cristal LA MERINGUE SUISSE ✜ Épluchez la mangue bien mûre et coupez-
✜ À l’aide d’un fouet, mélangez les blancs la en cubes de 1 cm environ. Déposez dans
d’œufs avec le sucre. Faites chauffer le le fond de meringue les cubes de mangues
POUR L A C R È M E C H A N T I L LY VA N I L L E mélange au bain-marie, jusqu’à atteindre jusqu’aux pointes de meringue. Déposez
1 gousse de vanille 50 °C. Faites monter pour obtenir une texture la crème chantilly en dôme sur les cubes
280 g de crème liquide entière bien ferme. de mangue à l’aide d’une cuillère. Décorez
90 g de mascarpone ✜ Faites préchauffer le four à 100 °C. À l’aide avec les bâtons de meringue de différentes
40 g de sucre cristal d’une poche munie d’une douille unie n° 10, longueurs pour apporter du volume, des
pochez sur une feuille de papier cuisson un cubes de gelée aux fruits de la Passion et
cercle de meringue de 20 cm de diamètre. des copeaux de noix de coco.
Sur le bord du disque, pochez de grosses
Best of
Sébastien Bouillet
Photographies
de Stéphane
de Bourgies et
Laurent Fau, 14 €
aux éditions
Alain Ducasse.

BOULANGERIE
TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH

PHOTOGRAPHIES ATELIER MAI 98
LA COURONNE
DES ROIS
de Lilian Bonnefoi
Cette année, nous fêterons l’Épiphanie en partageant
une couronne des Rois qui invite fruits confits et fleur d’oranger
à parfumer une brioche aérienne.

BOULANGERIE
POUR : 4 BRIOC HES DE 1 0 PART S
PRÉ PARAT ION : 2 H 40
RE POS : 1 NUIT
CUISSON : 45 M IN
POUR LES FRUITS CONFITS

(LA VEILLE)
100 g de poires confites entières
50 g de gros raisins
80 g d’abricots confits
80 g de figues confites
50 g de sucre
100 g d’eau
20 g de fleur d’oranger
450 g de fruits confits en cubes
pour la brioche
QS de fruits secs (amandes
et noisettes)
QS de sucre en grains
P O U R L A PÂT E À B R I O C H E
(LA VEILLE)
1 kg de farine de gruau
120 g de sucre
15 g de sel
30 g de levure fraîche de
boulanger ou 15 g de levure
boulangère déshydratée
550 g d’œufs entiers
65 g d’eau
600 g de beurre
30 g de fleur d’oranger
QS de nappage blond
Chef pâtissier du somptueux hôtel du Cap- s’inspire de cette tradition et choisit poires, ASTUCES
Eden-Roc au Cap d’Antibes depuis vingt- abricots, figues et gros raisins de la région
quatre ans, c’est en octobre 2015 que Lilian qu’il confit puis fait macérer dans un sirop • Le fait de percer la pâte avec
Bonnefoi a décidé d’ouvrir sa propre boutique à la fleur d’oranger pour parfumer la pâte. Très le coude permet de ne pas
pour régaler les Antibois de ses viennoiseries riche en œufs frais et en beurre, la brioche est la déchirer et d’obtenir une brioche
et pâtisseries. Sacré meilleur pâtissier délicieusement aérée et souple. Un régal ! bien régulière.
de restaurant en juin 2018 par la prestigieuse Pour la plus grande joie des gourmands, Lilian • Pour la cuisson au four ventilé,
association Relais-Desserts, ce chef discret Bonnefoi nous réserve une belle surprise pour la brioche est cuite en 40 à 45 min.
et souriant partage aujourd’hui avec nous début 2019. Il ouvre dans le Vieil Antibes, Dans un four non ventilé, il faut
la recette de sa brioche des rois faite selon place des Safraniers, une deuxième boutique surveiller la cuisson (couleur dorée
la tradition des artisans boulangers du Sud-Est avec un superbe laboratoire ouvert sur de la brioche).
avec de bons gros fruits confits et de la fleur un salon de thé et, au printemps, une belle • Si vous utilisez de la levure
d’oranger. Il y a encore quelques décennies, terrasse pour venir se régaler au soleil. déshydratée, plus concentrée que
les galettes à la frangipane étaient l’apanage la levure fraîche de boulanger, il faut
des pâtissiers. Les boulangers imaginèrent Un immense merci à Jérémy Del Val, chef création diviser la quantité par deux.
alors une brioche plus populaire garnie des pâtisserie de la Maison Dalloyau, de nous avoir
fruits confits restants de Noël. Lilian Bonnefoi permis de réaliser ce pas-à-pas dans son laboratoire.

BOULANGERIE
LES FRUITS CONFITS (LA VEILLE)
1. Mettez à bouillir l’eau et le sucre dans une casserole. Hors du 2. Égouttez. Réservez les cubes pour la brioche, les fruits coupés pour
feu, ajoutez la fleur d’oranger, puis les fruits confits coupés en deux la décoration.
ainsi que ceux coupés en cubes. Laissez refroidir à couvert jusqu’au
lendemain.
L A P ÂT E À B R I O C H E ( L A V E I L L E )
3. Dans la cuve, mettez la farine, le sucre, 4. Mettez à tourner en vitesse 1 (en utilisant un 5. Quand la pâte se décolle du bord
le sel, la levure en veillant à bien séparer crochet) en incorporant la moitié des œufs dès de la cuve, ajoutez l’eau petit à petit.
le sel, le sucre et la levure. le départ, puis le reste petit à petit.
6. Attendez le décollement pour incorporer 7. En fin de pétrissage, ajoutez le mélange 8. Stockez en bac, rabattez une fois puis
le beurre tempéré puis pétrissez en vitesse 3 de fruits en cubes et la fleur d’oranger. laissez au réfrigérateur toute la nuit.
jusqu’au décollement de la pâte (attention de
ne pas dépasser 24 °C, température de la pâte
en fin de pétrissage).
(LE LENDEMAIN)
9. Pesez des pâtons de pâte de 700 g. 10. Faites un trou central avec le coude (pour
ne pas déchirer la pâte), puis laissez détendre
la pâte pendant 10 min.

VA R I AT I O N S
La traditionnelle couronne des rois s’encanaille cette année. On la découvre
plus parisienne que jamais, mi-briochée mi-feuilletée à la farine de maïs,
ou fourrée à la marmelade d’oranges et même tout chocolat
avec un cœur de ganache fondant. Vive les rois et les reines !
BRIOCHE DES FÊTES

Par François Daubinet
(Fauchon, Paris)
François Daubinet, chef exécutif de
11. Agrandissez le cercle en deux fois en la Maison Fauchon, relève le défi
réalisant un trou au centre. Faites lever en d’imaginer une couronne des rois pas
étuve environ 1 h 30 à 28 °C. comme les autres. Avec ses deux sous-
chefs, Pierre Chirac et Adrien Dagbert,
il crée une couronne tout chocolat
entre brioche et panettone. Montée à la
manière d’un entremets avec brioche,
© PATRICK ROUGEREAU
ganache noisette-gianduja et crumble
au cacao, la couronne encore tiède est
immergée dans un sirop pour lui donner
encore plus de moelleux. Un régal
à partager cet hiver en famille.
LA COURONNE DES ROIS

Par Julien Duboué et Matthieu
12. Enfournez à 180 °C puis, une fois la brioche
Dalmais (B.O.U.L.O.M, Paris)
au four, baissez à 160 °C pendant 40 à 45 min
dans un four ventilé. Une boulangerie-pâtisserie modulable
dans le 18e arrondissement de Paris,
voici l’idée géniale de Julien Duboué.
Boulangerie de quartier en journée, elle
© ATELIER MAI 98
se métamorphose en bar à la nuit tombée

et cache une immense table d’hôtes au
fond de la boutique avec buffet goûteux
à volonté midi et soir. Pour l’Épiphanie, il
a imaginé avec son chef pâtissier Matthieu Dalmais une brioche
des rois version Sud-Ouest : fleur d’oranger, rasade d’armagnac et
cœur de marmelade d’orange maison mi-fondante mi-croquante
pour une brioche en forme de fleur qui ne demande qu’à être
partagée.
13. Après refroidissement, nappez avec
un nappage blond chaud. COURONNE DES ROIS MAÏS
ET FRUITS CONFITS
Par Maison Poilâne (Paris)
Une institution fondée en 1932 par Pierre,
puis Lionel, son fils. Trois générations de
boulangers plus tard, c’est aujourd’hui
Apollonia qui est aux manettes et propose
toujours des pains et des créations
authentiques autour des céréales. Cette
année, Apollonia a imaginé une couronne
des rois à la farine de blé et de maïs garnie
de cédrats et de citrons confits, en clin d’œil
© POILÂNE
à Pierre Poilâne et à son apprentissage à

Menton. Une brioche gourmande à la mie
14. Mettez autour de la brioche du sucre serrée, d’une belle couleur jaune dorée,
en grains, sur le dessus le mélange de travaillée à la manière d’un feuilletage par
fruits confits et quelques fruits secs : poires, les compagnons boulangers de la célèbre
oranges, figues, raisins, amandes ou noisettes. maison. Une couronne de tradition. RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 126

GALETTES TRENDY
RECETTES CHRISTOPHE FELDER

PHOTOGRAPHIES LAURENT FAU
STYLISME SARAH VASSEGHI

GALETTES TRENDY
LES ROIS DE LA
GALETTE
Et si, pour une fois, on la faisait nous-mêmes ? Cela tombe bien, Christophe Felder
et Camille Lesecq nous en livrent les secrets. Dans leur dernier ouvrage,
aux éditions de La Martinière, les galettes sont toutes plus gourmandes les unes
que les autres et d'une originalité folle !
GALETTE CITRON DE MENTON

✜ Faites chauffer, dans une casserole sur feu ✜ À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau,
doux, le jus de citron, les lamelles de peau badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut
parées, le sucre et les 20 cl d’eau, jusqu’à humidifier régulièrement la pâte, en faisant
obtention d’un sirop. Laissez confire doucement attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour
P O U R : 6 À 8 PARTS
25 à 30 min. cette opération, essuyez un peu le pinceau,
✜ Le sirop doit à peine frémir. Réservez le sirop afin d’enlever l’excédent d’eau.
à température ambiante. ✜ Posez délicatement la seconde abaisse
PR É PAR ATI O N : 45 MI N
par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir
LA CRÈME D’AMANDE FRANGIPANE CITRON la crème et les fruits.
✜ Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, ✜ Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts
C U I SSON : 30 À 40 MI N enlevez le film alimentaire et fouettez-la pendant afin de bien souder les deux abaisses. À l’aide
1 min, à l’aide du batteur muni d’un fouet pour la d’un cercle de 20 à 22 cm, appuyez sur le
350 g de pâte feuilletée rendre bien lisse. Faites légèrement ramollir le dessus de la galette pour souder les deux
beurre dans un saladier placé au bain-marie ou parties (très important).
POUR LES CITRONS CONFITS (SIROP) au four à micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide ✜ Déposez la galette au réfrigérateur 30 min
3 citrons non traités d’une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin ou 10 min au congélateur.
180 g de sucre semoule d’obtenir une pommade bien lisse. ✜ Sortez-la et retournez-la sur elle-même.
20 cl d’eau ✜ Incorporez le zeste du citron. Ajoutez l’œuf, Dorez la surface de la galette au jaune d’œuf,
5 cl de jus de citron mélangez, puis versez le sucre, le limoncello et puis réservez-la 30 min au réfrigérateur. En
la poudre d’amandes. Lissez bien cette crème refroidissant, la pâte durcira et il vous sera
P O U R L A C R È M E D ’A M A N D E pendant 1 min afin de la rendre onctueuse. beaucoup plus facile de la décorer.
F R A N G I PA N E C I T R O N ✜ Incorporez la crème pâtissière battue. ✜ Dorez-la au jaune d’œuf une seconde fois,
65 g de crème pâtissière Réservez au frais. puis, avec la pointe fine et neuve d’un couteau
65 g de beurre AOC (choisissez un couteau qui glisse bien sur la
1 œuf LE MONTAGE pâte selon la lame), dessinez de jolies feuilles
65 g de sucre semoule ✜ Égouttez les lamelles de citron. Réservez en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est
5 g de limoncello les plus belles pour le décor. pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte
65 g de poudre d’amandes ✜ Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de avant de l’inciser, sinon la pointe du couteau
1 citron zesté 2 mm, laissez-la reposer 1 h au froid. Puis étalez-la s’enfonce).
de nouveau (car elle aura un peu rétréci) sur une ✜ Piquez le centre de la galette avec la pointe
POUR LA DORURE ET LES FINITIONS épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir
2 jaunes d’œufs 2 ronds de 24 cm de diamètre. à la cuisson, et ainsi, d’avoir une galette plus
1 fève ✜ Mettez la pâte au froid (environ 1 h). régulière.
✜ Déposez un cercle de pâte sur une plaque en ✜ Préchauffez votre four à 170 °C. Faites cuire au
LES CITRONS CONFITS aluminium ou une planche en bois légèrement four 30 à 40 min à 170 °C, puis encore quelques
✜ Épluchez grossièrement les citrons en gardant farinée. On évite de mettre une feuille de papier, min à 160 °C.
un peu de pulpe, pour obtenir des lamelles de pour que la pâte ne plisse pas. ✜ Dès la sortie du four, badigeonnez la galette
5 mm d’épaisseur. ✜ Répartissez la crème d’amande citron sur de sirop au citron. Vous pouvez encore râper
✜ Dans une casserole, portez de l’eau la première abaisse sur un rond de 18 cm. quelques zestes de citron sur le dessus de la
à ébullition, plongez-y les segments de Attention ! Laissez tout autour une bande libre galette.
citron pendant 1 min (c’est ce qui s’appelle de 3 cm de largeur pour le collage de la ✜ Laissez la galette refroidir sur une grille,
« blanchir »), puis égouttez-les. Répétez 3 fois seconde abaisse. Posez les lamelles de citron décorez avec des segments de citron confit bien
cette opération. confit. Ajoutez une fève. égouttés.

GALETTES TRENDY
G A L E T T E A U X NO I S E T T E S
L A C R È M E F R A N G I PA N E N O I S E T T E première abaisse. Attention ! Laissez tout
✜ Torréfiez la poudre de noisettes 15 à 20 min autour une bande libre de 3 cm de largeur pour
au four à 170 °C. N’hésitez pas à bien la faire le collage de la seconde abaisse. Ajoutez une
PO U R : 6 À 8 PARTS colorer, pour obtenir un goût bien prononcé. fève.
✜ Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, ✜ À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau,
enlevez le film alimentaire, et fouettez-la badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut
pendant 1 min, à l’aide du batteur muni d’un humidifier régulièrement la pâte, en faisant
PR É PAR AT I O N : 45 MI N
fouet, pour la rendre bien lisse. attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour
✜ Faites légèrement ramollir le beurre dans cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin
un saladier placé au bain-marie ou au four à d’enlever l’excédent d’eau. Posez délicatement
C U I SSO N : 30 À 40 MI N
micro-ondes, puis travaillez-le à l’aide d’une la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle
spatule en bois et, pour finir, au fouet afin vienne recouvrir la crème.
350 g de pâte feuilletée d’obtenir une pommade lisse. ✜ Appuyez sur tout le pourtour afin de bien
✜ Ajoutez la pâte de noisette, la Maïzena souder les deux abaisses. À l’aide d’un cercle
P O U R L A C R È M E F R A N G I PA N E et l’œuf. Mélangez, puis versez le sucre, le de 20 ou 22 cm, appuyez sur le dessus de la
NOISETTE kirsch et la poudre de noisettes. Lissez bien galette pour souder les deux parties.
75 g de poudre de noisettes cette crème pendant 1 min, afin de la rendre ✜ Déposez la galette au réfrigérateur pendant
120 g de crème pâtissière onctueuse. Incorporez la crème pâtissière 30 min, ou 10 min au congélateur. Sortez-la
60 g de beurre AOC battue. Réservez au frais. et retournez-la sur elle-même.
15 g de pâte de noisettes ✜ Passez les deux mains sur le dessus de la
7g de Maïzena L E M O N TAG E galette, afin qu’elle épouse bien la surface de
1 petit œuf ✜ Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur la plaque.
75 g de sucre glace de 2 mm. Laissez-la reposer 1 h au froid. Puis ✜ Dorez la surface de la galette au jaune d’œuf,
5g de kirsch étalez-la de nouveau (car elle aura un peu puis réservez-la 30 min au réfrigérateur.
rétréci) sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera
POUR LA NOISETTE POUDRÉE D’OR la pâte. Détaillez 2 ronds de 24 cm de diamètre. beaucoup plus facile de la décorer.
1 noisette torréfiée Déposez un cercle de pâte sur une plaque en
• Poudre d’or alimentaire aluminium ou une planche en bois légèrement LA CUISSON ET LA FINITION
farinée. Évitez de mettre une feuille de papier, ✜ Dorez-la au jaune d’œuf une seconde fois,
P O U R L E M O N TAG E E T L A F I N I T I O N pour que la pâte ne plisse pas. puis, avec la pointe fine et neuve d’un couteau
2 jaunes d’œufs ✜ Répartissez la crème noisette à l’aide d’une (choisissez un couteau qui glisse bien sur la
50 g de sirop de sucre parfumé à l’eau poche munie d’une douille de 8 mm sur la pâte selon la lame), dessinez-y de jolies rayures
de fleur d’oranger en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est
1 fève pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte
avant de l’inciser, sinon la pointe du couteau
s’enfonce).
✜ Piquez le centre de la galette avec la pointe
du couteau, cela permettra à la vapeur de sortir
pendant la cuisson, et ainsi d’avoir une galette
plus régulière. Mettez la galette au froid afin
que les rayures sèchent un peu (en effet, il est
préférable de cuire la galette après quelques
heures de repos au réfrigérateur).
✜ Vous pouvez la congeler crue ; dans ce cas,
il faudra l’emballer afin de préserver le goût
du beurre frais de la pâte feuilletée, et bien sûr,
pour la cuisson, vous laisserez décongeler
la galette avant.
✜ Préchauffez votre four à 170 °C. Faites cuire
au four 30 à 40 min à 170 °C, puis encore
quelques minutes à 160 °C. Dès la sortie du four,
badigeonnez la galette de sirop à l’eau de fleur
d’oranger.
✜ Laissez refroidir sur une grille avant de servir.
Décorez avec une noisette roulée dans de la
poudre d’or.

GALETTES TRENDY
G AL ET T E M O KA

GALETTES TRENDY
G A L E T T E NO R M A N D E
Galettes de Christophe Felder

et Camille Lesecq
P O U R : 6 PARTS photographies de Laurent Fau
35 €
Éd. de La Martinière
PR É PAR AT I O N : 45 MI N
C U I SSO N : 30 À 40 MI N
POUR LES POMMES

3 pommes AOC du Limousin
POUR L A PÂT E D E C A R A M E L M O U
180 g de sucre semoule
75 g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
3g de fleur de sel
120 g de beurre froid
P O U R L E M O N TAG E E T L A F I N I T I O N
2 jaunes d’œufs
50 g de sirop de sucre parfumé à la fleur
d’oranger
100 g de crème double
LES POMMES
✜ Tranchez les pommes. Épluchez et évidez
les pommes et coupez-les en ronds de 6 cm.
L A PÂT E D E C A R A M E L M O U
✜ Versez le sucre dans une casserole à fond
épais et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez
cuire sur feu doux jusqu’à ce que le sucre ait une
belle teinte caramel. Ajoutez ensuite la crème le dessus de la galette pour bien souder les
tiède et la gousse de vanille grattée, tout en deux parties (très important).
remuant délicatement avec une spatule afin de ✜ Dorez la surface de la galette au jaune d’œuf,
décuire le caramel sur feu moyen. Lorsque la puis réservez-la 30 min au réfrigérateur.
crème est complètement incorporée, plongez ✜ En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera
votre thermomètre dans le caramel pour d’un emporte-pièce. Laissez reposer la pâte beaucoup plus facile de la décorer.
contrôler la cuisson : il doit indiquer 106 °C. au froid (environ 30 min). ✜ Préchauffez votre four à 170 °C.
✜ Une fois cette température atteinte, ôtez ✜ Déposez quelques ronds sur une plaque ✜ Dorez la galette au jaune d’œuf une seconde
la casserole du feu et ajoutez le sel, ainsi que en aluminium ou sur une planche en bois fois puis, avec la pointe fine et neuve d’un
le beurre bien froid, coupé en morceaux, afin légèrement farinée. Évitez de mettre une feuille couteau (choisissez un couteau qui glisse bien
d’arrêter la cuisson. Mélangez. de papier, pour que la pâte ne plisse pas. sur la pâte selon la lame), dessinez-y de jolies
✜ Versez le caramel dans un récipient bien ✜ Disposez les tranches de pommes au centre. rayures en prenant soin de ne pas fendre la pâte
propre que vous placez au réfrigérateur pour À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, (c’est pour cela qu’il faut bien laisser refroidir
le faire épaissir. L’idéal est de le stocker à badigeonnez-en les 2 cm de pâte vierge autour. la pâte avant de l’inciser, sinon la pointe du
température ambiante et de le laisser refroidir Il faut humidifier régulièrement la pâte, mais couteau s’enfonce).
pendant 1 nuit. en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau ; ✜ Mettez les galettes à cuire au four 20 à 30 min
pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, à 170 °C, puis quelques minutes à 160 °C.
L E M O N TAG E afin d’enlever l’excédent d’eau. ✜ Dès la sortie du four, badigeonnez-les de
✜ Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur ✜ Posez délicatement la seconde abaisse sirop à l’eau de fleur d’oranger. Laissez tiédir sur
de 2 mm. Assouplissez-la un peu en la soulevant par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir une grille. À l’aide d’une petite poche, trouez
avec les deux mains (elle se remet en place, les fruits. Appuyez sur tout le pourtour pour les galettes et fourrez le milieu de chaque
déposez-la au frais quelques minutes). bien souder les deux abaisses. galette avec le caramel mou et la crème double.
Détaillez des ronds de 8 cm de diamètre à l’aide ✜ À l’aide d’un cercle de 7 cm, appuyez sur Servez-les tièdes.

YOU FOOD

PHOTOGRAPHIES LINDA LAM
LINDA LAM
Hinalys
Drôle d’oiseau que cette folle de gâteaux : Linda a tout, talent et réseau,
il ne manquerait juste qu’un tout petit peu de confiance, et pour ça… patience.
Rencontre avec une pâtissière discrète, pleine d’envies et de modestie.
FLASHBACK SUR LA DÉCOUVERTE DES GÂTEAUX shop rue Mogador. Mais ce qu’elle aime le plus, ce sont les demandes
instantanées, qui changent tout le temps…
Linda a baigné dans la cuisine chinoise du restaurant de son père, elle
a toujours aimé préparer les repas à la maison, mais « la pâtisserie, ce LE REMÈDE ANTI-MONOTONIE : L’ÉVÉNEMENTIEL
n’est pas franchement un sport national en Chine », sourit-elle. Un jour,
une amie lui offre un cours de macarons à l’Atelier des Chefs, et là, c’est Gâteaux de mariage, pâtisseries pour les anniversaires d’entreprise
la révélation. Linda découvre la poche à douille, la précision, tout ce (les 50 ans de Naturalia), livraison pour les copains… faire des choses
que la pâtisserie a à offrir, elle qui se cantonnait jusqu’alors aux tartes différentes chaque jour, c’est ce qui emballe le plus Linda. « Instagram,
aux pommes. « J’ai adoré, cela a été le début d’un véritable tournant ! » c’est ma vitrine, mais je n’ai pas envie de partager les recettes sur un blog,
c’est trop intime. On m’a même proposé de faire des photos pour un livre
PRUDENCE, PRUDENCE de pâtisserie, mais je n’assume pas, je le fais en amatrice et je n’ai pas
envie que ça change pour l’instant. » Toujours pas de grosse tête, donc !
Aussi passionnée soit-elle, une crainte la
suit jusqu’à aujourd’hui : « Suis-je prête à me ADIEU LES PROTHÈSES DENTAIRES
© DR
lancer ? » En attendant d’avoir la réponse

à cette question, Linda continue d’être En septembre 2017, c’est le grand saut : Linda
prothésiste dentaire dans un laboratoire, quitte son travail. Tous les jours, elle répond
un travail qu’elle gardera pendant dix-sept aux demandes de gâteaux pour l’événementiel
ans. « Je n’ai jamais dit à mes patients que et passe son temps à pâtisser chez elle. Son
je faisais des gâteaux. » Parallèlement à rêve de salon de thé ? Il est toujours là, bien
son travail en laboratoire, Linda continue présent. « Mon idéal, c’est le Central Perk à
la pâtisserie, s’entraîne chez elle, sort des la Friends, un lieu où les gens passeraient
“gâteaux de maman” qu’elle connaissait une partie de la journée à boire des cafés en
jusque-là pour s’essayer à la pâtisserie mangeant de gros gâteaux bien gourmands, je
technique, professionnelle. Petit à petit, en trouve que ça manque encore à Paris. »
lisant blogs et livres, Linda se découvre une
immense passion pour l’esthétisme des LE PARIS DE LINDA
desserts. « Encore aujourd’hui, quand on me
dit que mes gâteaux sont beaux, comme c'est « La vérité, c’est que je mange moins de gâteaux
moi qui les ai faits, j’ai du mal à me projeter. » qu’auparavant, j’en goûte toujours autant et
Une chose est sûre, sa modestie ne l’a pas ma curiosité n’a pas faibli, mais j’ai du mal à
perdue en chemin. ingurgiter un tea-time entier, comme avant. »
Côté adresses, Fragments reste l’un de ses
ET PUIS INSTAGRAM, UN CAP, préférés, pour l’avocado toast notamment, et
UN PREMIER SAUT Circus, le petit frère, pour la brioche roulée.
Elle adore aussi Mokonuts, pour tous les gâteaux, Nicolas Paciello au
L’appartement de Linda se transforme petit à petit en laboratoire de Prince de Galles pour ses pâtisserie d’orfèvre, et Bo & Mie, surtout pour
pâtisserie : ustensiles partout, deux réfrigérateurs, moules professionnels… les viennoiseries.
À 30 ans, elle décide de s’inscrire à un CAP pâtisserie en candidat libre,
s’entraîne d’arrache-pied à la maison, et passe l’examen avec succès OSERA-T-ELLE L’AVOUER ?
« pour, peut-être un jour, ouvrir un salon de thé ». Elle hésite à se lancer
tout de suite et décide de reprendre un poste de prothésiste dentaire. « Bon, toutes ces adresses, c’est la partie assumée de ma passion. Mais
Mais c’est le début d’Instagram, ses créations plaisent immédiatement, la vérité, c’est que mon ultime péché mignon, c’est les éclairs au café et la
et elle démarre son activité annexe : vendre des gâteaux. Katie du Café forêt-noire de chez Carrefour, vendus par dizaine, dans leur grosse boîte
Season lui commande des brioches tigrées au thé matcha et elle accepte. en plastique… c’est un truc d’enfance, cela ne s’explique pas. » C’est ça,
Les livraisons de brioches sont hebdomadaires, Linda les façonne au finalement, la définition d’une madeleine de Proust : elle ne se justifie
quotidien chez elle. Elle fournit ensuite de gros gâteaux à un coffee pas, ne se définit pas, elle est juste là, et c’est comme ça.

YOU FOOD
LAYER CAKE C H OCOLAT

& NOISETTE

YOU FOOD
L AY ER CAK E CHOCOLAT MOELLEUX

& NO ISETTE ET C RÈME VANILLE
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129 RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 129
BRIOCHE SPIRALE POTIMARRON

& CANNELLE
POUR LA GARNITURE LA GARNITURE
40 g de beurre pommade ✜ Mélangez le beurre, le sucre
50 g de sucre de canne et la cannelle.
PO U R : 6 À 8 PARTS 15 g de cannelle en poudre
L E M O N TAG E
P O U R L E M O N TAG E ✜ Étalez la garniture sur la pâte et
PR É PAR AT I O N : 1 H 30 1 œuf pliez-la en trois. Rabattez ensuite le bas
QS de miel aux deux tiers de la pâte et rabattez le
dernier tiers par-dessus. Étalez sur 1 cm
R E P O S : 12 H LA BRIOCHE d’épaisseur pour obtenir une forme
✜ Faites cuire le potiron au four puis rectangulaire. Coupez des bandes
prélevez 200 g à réduire en purée. d’environ 2 cm et torsadez chaque
C U I SSO N : 15 MI N ✜ Dans le bol du robot, mettez bande. Transférez sur une plaque
la farine et la levure préalablement chemisée de papier cuisson et laissez
POUR LA BRIOCHE mélangées avec le lait. Ajoutez le la pâte lever pendant 30 min.
500 g de farine sucre, le sel, la purée de potiron, l’œuf. ✜ Enfournez dans un four préchauffé
20 g de levure boulangère fraîche Mélangez au crochet pour obtenir à 180 °C pour environ 15 min. Sortez
100 g de lait tiède une pâte homogène. Ajoutez le beurre du four et laissez refroidir une dizaine
70 g de sucre et continuez à pétrir pendant 10 min. de minutes puis retournez à l’envers
1 œuf Couvrez avec un torchon et réservez délicatement sur une autre plaque.
1 part de potiron pendant 1 nuit. Tartinez de miel et roulez fermement
1 c. à c. de sel ✜ Le lendemain, abaissez la pâte à l’aide du papier cuisson. Enveloppez
100 g de beurre au rouleau sur 1 cm environ. dans du film étirable et laissez refroidir.

YOU FOOD
PA I N B R I O C H É M A R B R É
A U M AT C H A
L A PÂT E B L A N C H E ( L A V E I L L E ) ✜ Sur un plan de travail bien fariné,
✜ Mélangez la fécule de maïs et le étalez la pâte blanche de façon à avoir
lait. Portez à ébullition en remuant un grand carré. Étalez ensuite la pâte
P O U R : 6 À 8 PARTS sans cesse à l’aide d’un fouet jusqu’à verte de plus petite taille et déposez-
épaississement. Retirez du feu et ajoutez la en diagonale, la pointe vers le haut.
le beurre. Réservez au frais pendant 1 h. Rabattez les 4 côtés, la pâte verte doit
PR É PAR AT I O N : 2 H ✜ Ajoutez la farine, le sucre et la levure. être complètement recouverte. Étalez
Pétrissez jusqu’à l'obtention d'une pâte ce carré de haut en bas pour obtenir
bien souple et élastique. Coupez la pâte un rectangle. Rabattez d’abord le bas
R E P O S : 12 H en deux et réservez la moitié, ce sera la aux deux tiers de la pâte et rabattez
pâte blanche. le dernier tiers par-dessus. Étalez de
nouveau en un rectangle et roulez le tout
C U I SSON : 3 0 MI N L A PÂT E V E R T E ( L A V E I L L E ) en boudin dans le sens de la longueur.
✜ Dans l’autre moitié de la pâte blanche, Placez le boudin dans un grand moule à
ajoutez le matcha mélangé au lait et cake puis laissez lever 1 h à température
P O U R L A PÂT E B L A N C H E incorporez-le en pétrissant pour obtenir ambiante.
(LA VEILLE) la pâte verte. Filmez et réservez au frais ✜ Préchauffez le four à 180 °C.
20 g de fécule de maïs jusqu’au lendemain. Badigeonnez le pain brioché d’un œuf
250 ml de lait battu et parsemez de sucre perlé.
50 g de beurre L E M O N TAG E Enfournez pour 30 min de cuisson.
100 g de sucre ✜ Sortez les pâtes et ajoutez un peu Démoulez le pain brioché et laissez-le
10 g de levure de boulanger fraîche de farine si elles sont trop collantes. refroidir sur une grille.
350 g de farine
P O U R L A PÂT E V E R T E
(LA VEILLE)
10 g de thé vert matcha en poudre
2 c. à c. de lait
POUR L E M O N TAG E
QS de farine
1 œuf
QS de sucre perlé

DOLCE VITA
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD
REIMS
Pain d’épices, massepain, biscuit rose, rémois…
la ville des sacres est riche de nombreuses spécialités.
Pour autant, Arnaud Lallement, chef trois étoiles
à l’Assiette Champenoise, a souhaité sortir des sentiers
battus pour proposer un parcours sucré plus personnel
afin de valoriser les artisans.

DOLCE VITA
7h
30
SA V IE N N OIS E RIE D U M ATI N
7h B OU L A N G ER IE Z U NI C
30
Alors que la guerre fait rage sur les réseaux sociaux
Arnaud et sur les bancs de l’Assemblée nationale à propos
de la dénomination pain au chocolat ou chocolatine,
Lallement à Reims, chez Christophe Zunic, la question ne se
pose pas. Ici, c’est pain au chocolat. On pourrait
même mettre chocolat au pluriel, car chez lui, ce
S O N PA R CO U R S sont deux barres de chocolat qui s’immiscent dans
1997, après une formation un feuilletage léger et roulé. L’autre point fort,
chez Roger Vergé, Michel la cuisson au four à bois. Entre 6 et 7 min à 250 °C
Guérard et Alain Chapel, en même temps que les baguettes, les croissants et la
il rejoint son père à trentaine de pains spéciaux pour obtenir une légère 10h
l’Assiette Champenoise. caramélisation dessous et un feuilletage moelleux. 30
2000, prend la direction Les plus gourmands jetteront leur dévolu sur les
des cuisines de l’Assiette deux autres versions, le pain au chocolat banane S O N G R I G N OTAG E
Champenoise. et le pain au chocolat au biscuit rose. Un biscuit qui MA I S O N DA LLE T
2013, est élu “cuisinier a donné naissance à une spécialité, la champézienne,
de l’année” par le guide version champenoise de la tarte tropézienne. Vincent Dallet est assurément le porte-drapeau
Gault & Millau. de la haute pâtisserie en Champagne. À Épernay,
2014, décroche sa 3e étoile sa boutique propose à la fois des pâtisseries et
au guide Michelin. des chocolats. À Reims, c’est légèrement différent
puisque l’adresse est entièrement consacrée aux
chocolats et aux macarons, sauf le week-end
S ES I N F LU E N CES pendant lequel une sélection de pâtisseries est
Arnaud est à la tête de à disposition. Parmi les différents bonbons de
l’Assiette Champenoise chocolat, Arnaud préfère les créations au lait
depuis plus de vingt ans. et ses préférées sont au nombre de quatre :
Il n’est plus influencé pâte d’amandes pistache, pavé noisettes, praliné
par un chef, un courant noisettes et le Crousty, un praliné associé à de la
culinaire ou une mode. Ce gavotte bretonne. Si vous êtes plutôt chocolat noir,
qui le fait avancer, c’est la laissez-vous tenter par le Pavé d’Épernay, praliné
recherche constante du noisettes, fine ganache parfumée au champagne
meilleur produit. Il ne se associée à une infusion d’herbes aromatiques, ou le
contente pas d’un beau Miel de Champagne, une ganache au miel régional.
turbot, il lui faut LE turbot
qu’il accompagnera de vin
12h
jaune et d’oignon brûlé
30
du maraîcher local Benoît
Deloffre, et c’est ainsi pour S ON DES S E RT T RA D I TI O N N E L
chacun des plats de sa carte. TH E G LU E POT
Quand Arnaud a besoin de se détendre, c’est en

SA CU I S I N E famille qu’il se rend au Glue Pot, une affaire familiale
« Très droite, très pure, sur ouverte dans les années 70. Entre le pub et le bar
le fil de l’acidité », voici américain, tout de rouge vêtu, cet établissement
comment Arnaud la résume. qu’il fréquente depuis plus de quinze ans propose
Nous pourrions ajouter une cuisine cosmopolite où se côtoient les burgers,
qu’il ne jongle pas avec l’escalope de foie gras poêlée, les tapas, les salades,
mille saveurs. À produit la côte de cochon fermier de Champagne et le
exceptionnel, sobriété des steak tartare coupé au couteau. Les plats préférés
échanges : des intitulés d’Arnaud ? Le demi-poulet rôti, les burgers et la
courts (biche - artichaut crème brûlée. Faite maison par le chef Sébastien
confit, ris de veau - céleri Cartier, cette crème est riche en vanille bourbon
curry…) dont on devine fraîche. Arnaud l’apprécie servie froide avec une
la réalisation au moment très légère caramélisation sur le dessus. Un classique
de la commande. comme le sont le tiramisu au café, la brioche façon
pain perdu, le fondant choco-noisettes ou la tarte aux
pommes traditionnelle.

DOLCE VITA
14h
30
SON D ESSERT G AST RON OM IQ U E
ATTIS
Ce sont les pâtissiers de l’Assiette Champenoise, Sébastien

Leproux et Grégory Masse, qui ont glissé à l’oreille de leur chef
l’ouverture récente d’Attis à une quinzaine de minutes de Reims.
Benoît Merot – passé à la Chèvre d’Or à Eze, chez Philippe
Etchebest à Saint-Émilion, chez Vincent Dallet à Épernay et
aux Crayères à Reims – a acheté un ancien corps de ferme
avec vue sur les vignes. Pâtissier de formation, seul en cuisine,
il concocte une cuisine moderne orchestrée autour de deux
menus qui changent tous les dix jours. Lors de ses différents
passages, Arnaud a apprécié un gâteau au chocolat. Respect des
saisons oblige, Benoît s’est attelé à travailler le coing du village
qu’il présente en différentes textures avec le miel du domaine de
Marzilly situé à quelques kilomètres de Chenay. La particularité
de ce miel : il n’est récolté que tous les deux ans et est donc
beaucoup moins sucré et c’est justement ce que recherche
Benoît, proposer des desserts désucrés.
16h
30
S O N G O Û TE R
PÂT I S S E R I E G RA ND ME NG I N
Emmanuel Grandmengin et Arnaud se sont connus au lycée

Saint-Michel. Emmanuel travaillait au self, Arnaud était élève.
Après une solide formation à la pâtisserie Roland à Rouen,
Emmanuel s’installe en tant que pâtissier-chocolatier à Tinqueux
où sa religieuse au chocolat est devenue un must. Son secret,
outre sa générosité : de vrais œufs, du vrai lait, du vrai beurre,
mais surtout, une crème pâtissière au chocolat de couverture
là où d’autres confrères se contentent de cacao en poudre.
Une réelle différence qui ne se voit pas à l’œil nu, mais que le
palais intègre dès la première bouchée. Sur place, on se laisse
aussi tenter par le Sourire de Reims, moelleux au biscuit rose,
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 130 compotée de poires, crème brûlée vanille et velouté Tonka,
ou par le Caramelia, biscuit dacquois noisettes, fondant caramel
beurre salé et crémeux au chocolat.
WEEK
END
SON D ESSERT D U DIM AN C H E

À LA MAISO N
En réalité, chez les Lallement, il n’y a pas de dessert du dimanche, car

le restaurant est ouvert. Lorsque Arnaud veut réunir sa petite famille,
Magali son épouse, Brice et Matteo ses enfants, il faut bloquer le mardi
ou le mercredi. Pas si simple pour Brice qui poursuit ses études au lycée
hôtelier et parfait sa formation chez les chefs étoilés avant peut-être
un jour de prendre la suite d’Arnaud. En attendant, c’est autour d’une
tarte aux agrumes qu’ils parlent cuisine. Dans ce dessert, appelons-le
du mardi, tous les agrumes de saison, de l’orange, du pamplemousse,
du citron vert, du citron jaune, de l’orange sanguine et des clémentines
déposés sur une pâte sablée aux agrumes rehaussée par un crémeux au
praliné et une chantilly à la noisette.

ILS ONT ÉTÉ CITÉS N° 33 • bimestriel • Janvier-février 2019
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Bruxelles (Belgique)
© 2019 PRESSMAKER

CAHIER
TECHNIQUE
Attention, les recettes qui suivent sont l’œuvre de pâtissiers

professionnels. Tous les jours, l’équipe de Fou de Pâtisserie
donne le meilleur d’elle-même pour vous faire découvrir leur talent.
Ils ont la gentillesse de partager avec vous leurs recettes, le plus
souvent inédites. Car c’est cela la pâtisserie : l’échange, le partage,
la transmission. C’est unique et rare.
Ces recettes sont le fruit de leur travail acharné, passionné,

exigeant. Ils nous les confient pour que nous puissions les publier.
De nombreuses relectures sont effectuées avec la plus grande

rigueur par la rédaction afin que ces recettes soient lisibles,
accessibles et exactes. Mais les journalistes du magazine ne sont
en aucun cas responsables de leur contenu, ils ne les écrivent pas ;
seuls les chefs le font et nous leur en laissons la paternité. Nous
vous souhaitons beaucoup de plaisir à réaliser leurs créations.

FICHE PRO
COURONNE DES ROIS
Pour : 6 parts POUR LA BRIOCHE du crochet, préparez la poolish au centre du pâton.

Préparation : 40 min 250 g de farine en mélangeant, pendant 5 min 7 Étirez la pâte pour lui donner
Repos : 1 h 30 6 g de sel au maximum, le lait, la farine la forme d’une couronne.
Pointage : 1 h 60 g de sucre et la levure jusqu’à l’obtention Laissez pousser 2 h en étuve
Réfrigération : 2 h à 1 nuit 4 g d’eau de fleur d’oranger d’une pâte homogène et lisse. (ou dans un four éteint dans
Pousse : 2 h 110 g d’œufs 3 Débarrassez, couvrez d’un lequel vous placerez un
Cuisson : 20 à 25 min 45 g de lait entier film alimentaire et laissez récipient d’eau bouillante)
Conservation : 48 h 10 g de levure reposer 1 h 30 à température à 26 °C.
125 g de beurre ambiante. LA DORURE
M AT É R I E L LA BRIOCHE 8 À l’aide d’un pinceau, dorez
Robot pâtissier POUR LA DORURE 4 Pétrissez la poolish avec la couronne et pratiquez
Corne 50 g d’œufs tous les ingrédients de la pâte des entailles avec une paire
Pinceau 50 g de jaunes d’œufs à brioche (sauf le beurre) à de ciseaux.
50 g de lait entier vitesse lente pendant 7 min, LA FINITION
POUR LA GARNITURE puis 10 min à vitesse moyenne. 9 Saupoudrez de sucre en
50 g de raisins blonds POUR LA FINITION Ajoutez le beurre en morceaux grains. Enfournez à 140 °C
50 g d’oranges confites Fruits secs et confits puis les fruits macérés. pendant 20 min. Placez-la
50 g de fraises ou cerises de votre choix Mélangez légèrement. sur une grille et laissez refroidir
confites QS de sucre en grains 5 Débarrassez sur une plaque avant de décorer de fruits secs
25 g de gouttes de chocolat et laissez pointer pendant et de fruits confits.
25 g de Grand Marnier LA GARNITURE 1 h à température ambiante.
1 Mettez à macérer les fruits Dégazez la pâte en la repliant TRUCS ET ASTUCES
POUR LA POOLISH confits, les raisins blonds, les sur elle-même, réservez au D E C H E FS
50 g de lait entier gouttes de chocolat dans le réfrigérateur pendant au moins Veillez à ne pas trop mélanger
90 g de farine Grand Marnier. 2 h ou toute la nuit, puis boulez les fruits macérés au batteur,
15 g de levure de boulanger LA POOLISH la pâte. car ils risqueraient de
2 Dans la cuve du robot muni 6 Avec le pouce, faites un trou se réduire en purée.

FICHE PRO
KO U G E L H O P F
Pour : 4 à 6 parts Boulez de nouveau et réservez
Préparation : 1 h au frais pendant 30 min.
Pointage : 1 h
Réfrigération : 30 min 5 À l’aide d’un pinceau, beurrez
Pousse : 2 h bien le moule à deux reprises.
Cuisson : 45 min à 1 h
Conservation : 1 à 3 jours 6 Disposez les amandes dans
les cavités du fond. Laissez figer
M AT É R I E L le beurre, ainsi les amandes se
Robot pâtissier maintiendront bien.
Moule en terre traditionnel
de 20 cm de diamètre 7 Pesez 600 g de pâte, boulez
Pinceau le pâton et avec le pouce faites
un trou au centre.
P O U R L A PÂT E
100 g de raisins blonds 8 Agrandissez le trou
18 g de kirsch délicatement de manière à
250 g de farine former une petite couronne.
15 g de levure fraîche
6 g de sel 9 Placez dans le moule et
50 g d’œufs laissez pousser pendant 2 h en
75 g de lait entier étuve (ou dans un four éteint
40 g de sucre dans lequel vous placerez
75 g de levain (facultatif) un récipient d’eau bouillante)
125 g de beurre à 26 °C. Enfournez à 200 °C
25 g d’amandes brutes pendant 15 min puis 20 min
P O U R L E S I R O P AU K I R S C H à 160 °C.
100 g d’eau
80 g de sucre 10 Finissez les cuissons en
10 g de kirsch couvrant d’un papier aluminium.
POUR LA FINITION À la sortie du four, imbibez
QS de beurre fondu généreusement de sirop au
QS de sucre glace kirsch réalisé avec l'eau, le
sucre et l'alcool. Lustrez avec
1 Faites gonfler les raisins dans du beurre fondu et saupoudrez
l’eau bouillante pendant 30 min, de sucre glace pour décorer.
puis égouttez-les. Faites-les
ensuite macérer dans le kirsch. TRUCS ET ASTUCES
D E C H E FS
2 Rassemblez le reste des Plongez les amandes quelques
ingrédients sauf le beurre, les secondes dans de l’eau
raisins et les amandes. Pétrissez bouillante pour éviter qu’elles
le tout à vitesse lente jusqu’au brûlent lors de la cuisson. Cela
décollement de la pâte. permet en outre aux amandes
de bien rester collées
3 Ajoutez le beurre puis, dès au kougelhopf.
qu’il est bien incorporé,
les raisins égouttés. Mélangez
rapidement.
4 Boulez et couvrez la pâte d’un

Ces deux recettes sont
extraites du livre
film alimentaire pour éviter la
Ferrandi Pâtisserie, toutes
formation de croûte et laissez-la
les techniques et recettes
pointer sur une plaque pendant
d’une école d’excellence,
1 h à température ambiante.
aux éditions Flammarion.
Dégazez la pâte de la première Prix : 49,90 €
fermentation.

LEXIQUE USTENSILES
L E PA I N D ’ É P I C E S
Il nous accompagne tout l’hiver et c’est quand il est fait maison
qu’il devient vraiment indispensable.
D ’A B O R D L A PÂT E VERSION MAISON VERSION SUJETS

C’est le moment ou jamais Hansel et Gretel n’y résisteront pas ! Les petits bonshommes en pain d’épices,
de retrousser ses manches. mais aussi tous les motifs classiques de Noël.
6 LE MOULE MAISON
1 LE ROBOT PÂTISSIER EN PAIN D’ÉPICES 9 LE DÉCOUPOIR
Toujours là quand on a besoin Tuiles, portes et fenêtres apparaîtront MANNELÉ
de mettre la main à la pâte. comme par enchantement après Si adorable qu’on ne peut
la cuisson. s’empêcher de croquer
2 LE ROULEAU AVEC ANNEAUX dedans.
AJUSTABLES 7 LES DÉCOUPOIRS POUR
Faisant office de laminoir, il garantit MAISON EN PAIN D’ÉPICES 10 LE MOULE À
une épaisseur de pâte uniforme. Pour ceux et celles qui aiment bricoler BISCUITS À SUSPENDRE
et découper. Grâce aux trous
prédécoupés, vos biscuits en
8 LE KIT COMPLET À DÉCORER pain d’épices ornent le sapin.
La solution pour laisser les enfants gérer
9
la construction. 11 LES EMPORTE-PIÈCE
1 10 motifs bien choisis pour
un Noël qui sent bon le pain
d’épices.
12 LE ROULEAU
À EMPREINTES
2 Voilà de quoi transformer
de simples carrés de
6 pain d’épices en petites
VERSION LINGOT merveilles. 10
La forme classique du pain d’épices, 7
de celui qui se partage tout
simplement. 11 12
3 LE MOULE À CAKE EXOGLASS ®� 8

Anti-adhérents et indéformables, ces
moules assurent pendant la cuisson.
4 LE MOULE À CAKE EN CARTON

Une fois le pain d’épices réalisé,
il suffit de l’offrir tel quel.
5 LE MOULE MINI LINGOTS

Parce que tout ce qui est petit est
mignon, y compris les pains d’épices.
3 4 5

CAHIER RECETTES
Toutes les recettes qui vous ont séduits dans nos pages
sont expliquées ici.
vinaigre. Sablez la farine T55 et le 660 g de farine T55
D’ICI ET D’AILLEURS beurre sec tempéré. Ajoutez les 1 400 g de farine T45
liquides et mélangez sans donner 400 g de beurre
de corps à la pâte. Donnez 4 tours 1 000 g de crème liquide
simples en faisant reposer 1 h entre 50 g de sel
chaque. Étalez sur̀ environ 2,5 mm. 100 g de sucre de canne bio
LA CR È M E D E NO I S E TT ES 1 000 g de beurre de tourage
✜ Faites pommader le beurre. POUR LE MONTAGE
Ajoutez les œufs puis les poudres. QS de jaunes d’œufs
Mélangez jusqu’à l'obtention d’une
masse homogène. GALETTE AGRUME LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE
LE CO NF I T D ’ ÉCO R CES FLEUR D’ORANGER ✜ Faites blanchir les œufs avec le
NOISETTE ET CITRON DE CITRON Par Maxime Frédéric miel et le sucre. Chauffez le lait et la
Par Pascal Hainigue ✜ Prélevez les zestes de citron avec (George V, Paris) crème jusqu’à ébullition, puis versez
(Le Burgundy, Paris) un économe, sans le ziste. Hachez sur le mélange blanchi. Ajoutez le
en semoule. Blanchissez, départ à POUR : 8 PARTS reste des ingrédients. Cuisez 2 min
POUR : 6 PARTS froid, dans un grand volume d’eau, PRÉPARATION : 2 H à ébullition.
PRÉPARATION : 2 H en renouvelant trois fois. Mélangez CUISSON : 50 MIN LA C RÈM E FRAN G I PANE
REPOS : 4 H les zestes avec le sucre et le À LA FLEUR D’ORAN GER
CUISSON : 30 À 40 MIN jus de citron. Faites cuire jusqu’à Pour cette galette ✜ Mélangez les ingrédients (sauf
l'obtention d’un confit. exceptionnelle, les proportions les œufs et la crème pâtissière)
POUR LE FEUILLETAGE LE P RA LI NÉ AU X NO I SET T ES sont forcément extraordinaires : au batteur muni de la feuille sans
170 g de beurre doux À L’A NC I E NNE le feuilletage est fait en grosse faire monter. Lorsque le mélange
70 g de farine T45 ✜ Torréfiez les noisettes au four à quantité, il y aura des restes pour est homogène, ajoutez les œufs,
155 g de farine T55 150 °C environ pendant 15 min. les crèmes. mélangez 5 min à vitesse moyenne,
6 g de sel ✜ Faites cuire le sucre, l’eau et le POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE puis ajoutez la crème pâtissière.
55 g d’eau glucose à 180 °C. Versez le caramel 450 g de lait Pochez 170 g de crème frangipane
1 g de vinaigre blanc sur les noisettes puis la fleur de sel. 50 g de crème dans des cercles de 16 cm de
45 g de beurre sec Mixez grossièrement à froid. Affinez 25 g de poudre à crème diamètre, puis lissez parfaitement.
POUR LA CRÈME DE NOISETTES le praliné en le faisant tourner au 25 g de farine T45 Congelez.
100 g de beurre batteur muni de la feuille. 42 g de sucre de canne bio LE FEUI LLETAG E I N VERS É
54 g de poudre de noisettes LE M O NTAGE 90 g de jaunes d’œufs ✜ Mélangez le beurre avec la farine
6 g de sucre ✜ Étalez la pâte feuilletée de façon 13 g de miel de châtaignier T45 et faites un beurre manié.
34 g d’œufs à obtenir 2 ronds de pâte de 25 cm POUR LA CRÈME FRANGIPANE Dissolvez le sel dans l’eau froide,
6 g de poudre à crème de diamètre. Cassez 1 œuf dans un À LA FLEUR D’ORANGER puis mettez au fond de la cuve,
POUR LE CONFIT D’ÉCORCES bol, fouettez énergiquement pour (170 G PAR PIÈCE) ajoutez le beurre pommade et la
DE CITRON confectionner la dorure. 400 g de poudre d’amandes farine. Mélangez au crochet pour
18 g de zestes de citron ✜ À l’aide d’un pinceau, 50 g de poudre à crème obtenir la détrempe.
27 g de sucre semoule badigeonnez sur 2 cm le bord 140 g de sucre de canne bio ✜ Réalisez un feuilletage à 4 tours
55 g de jus de citron frais de la pâte, garnissez de crème 320 g de beurre simples, puis étalez sur 1,25 mm.
POUR LE PRALINÉ AUX NOISETTES d’amandes en prenant soin de 50 g de miel de châtaignier Détaillez des abaisses de 16 cm et
À L’ANCIENNE ne pas recouvrir la partie de pâte 40 g de pâte de vanille de Tahiti de 20 cm de diamètre.
50 g de noisettes entières badigeonnée d’œuf. Pochez 1 râpée de zeste de citron jaune LE FEUI LLETAG E SABL É
33 g de sucre le praliné par-dessus la crème 1 râpée de zeste d’orange ✜ Sablez le beurre avec les deux
13 g d’eau d'amande, puis le confit de citron. 240 g d’œufs farines au batteur muni de la feuille.
3 g de glucose Ajoutez la fève. Recouvrez avec 40 g de fleur d’oranger ✜ Dissolvez le sel et le sucre dans
1 g de fleur de sel le second rond de pâte feuilletée, 500 g de crème pâtissière la crème froide, puis ajoutez au
POUR LE MONTAGE appuyez sur le bord de la galette POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ sablage. Mélangez à la feuille
1 œuf pour sceller les deux ronds de pâte (POUR 30 GALETTES) jusqu’à l'obtention d'un mélange
1 fève puis “chiquetez” les bords à l’aide 1 690 g de beurre homogène. Ceci est votre
d’un petit couteau. Réservez la 675 g de farine T45 détrempe.
LE F EUIL L ETAG E galette obtenue 1 h au réfrigérateur. 640 g d’eau ✜ Avec le beurre de tourage,
✜ Mélangez le beurre doux avec la ✜ Retournez ensuite la galette et, 60 g de sel réalisez 4 tours doubles comme
farine T45 sans émulsionner. Étalez à l’aide d’un pinceau, dorez avec la 510 g de beurre pommade pour un feuilletage classique.
en rectangle entre 2 feuilles de dorure. Rayez harmonieusement le 1 575 g de farine T55 Refroidissez. Etalez le pâton à 5 mm
papier cuisson. dessus de la galette et cuisez 30 à POUR LE FEUILLETAGE SABLÉ d’épaisseur (vous obtenez une très
✜ Dissolvez le sel dans l’eau et le 40 min environ à 180 °C. (POUR 30 GALETTES) très grande plaque étant donné

CAHIER RECETTES
la quantité de pâte.) Roulez cette 1 c. à c. de vinaigre LA M ARM ELADE (La Mutinerie, Paris)
abaisse sur elle-même, comme un 348 g de beurre DE C LÉM EN T I N ES POUR : 6 PARTS
gâteau roulé. Vous devez obtenir un 21 g de sucre glace ✜ Coupez les clémentines en PRÉPARATION : 2 H
gros cylindre de 20 cm de diamètre. 105 g de farine T45 petits morceaux, ajoutez l’eau REPOS : 6 H
Congelez. POUR LA MARMELADE et chauffez à feu doux dans une CUISSON : 50 MIN
✜ Détaillez une tranche dans ce DE CLÉMENTINES casserole. Quand le mélange est à
rouleau. Vous obtenez un disque de 200 g de clémentines fraîches 40 °C, ajoutez le sucre mélangé à NB : chaque disque pèsera 200 g
20 cm de pâte feuilletée sablée. 80 g de sucre la pectine. Donnez une ébullition et donc la recette est prévue pour
LE MON TAG E 80 g d’eau mixez le tout. Réservez au frais. 7 galettes de 6 personnes, difficile
✜ Disposez l’abaisse de 20 cm de 5 g de pectine LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE de faire un feuilletage pour une
feuilletage inversé sur une feuille POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE ✜ Mettez le lait à chauffer dans une seule galette ; on pourra réutiliser
puis dorez les bords avec du 135 g de lait casserole à feu doux. l'excédent pour faire des feuilletés,
jaune d’œuf. Disposez l’insert de 30 g de jaunes d’œufs ✜ Mélangez le sucre, la poudre à des brisures pour un croustillant
frangipane, puis placez par-dessus 30 g de sucre flan et les jaunes d’œufs et ajoutez d’entremets, etc.
l’abaisse de 16 cm. Soudez l’abaisse 11 g de poudre à flan le lait chaud tout en fouettant.
du dessous sur l’abaisse du dessus POUR LA FRANGIPANE Recuisez le tout et donnez une POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ
afin de refermer la galette. Dorez la AUX NOISETTES ébullition, débarrassez et réservez (POUR 7 GALETTES)
galette au jaune d’œuf puis piquez- 130 g de beurre doux au réfrigérateur. 225 g de farine de blé T80
la avec un cure-dent. 98 g de sucre cristal LA FRAN G I PAN E 560 g de beurre doux de tourage
✜ Disposez la galette sur le disque 180 g de poudre de noisettes AUX N OI SET T ES à 82 %
d’abaisse de feuilletage sablé. brutes ✜ Pesez les poudres dans la cuve 485 g de farine de blé T65 bio
Relevez les bords le long de la 100 g d’œufs entiers du batteur. 40 g de beurre doux de tourage
galette afin de bien emprisonner 195 g de crème pâtissière ✜ Ajoutez le beurre pommade dans à 82 %
la garniture. Retournez et cuisez POUR LE MONTAGE la cuve et mélangez. Ajoutez les 20 g de sel blanc
à 180 °C au four pendant 45 min. 1 œuf œufs petit à petit, puis la crème 4 g de vinaigre balsamique
À la cuisson, le beurre contenu QS de noisettes concassées pâtissière détendue. 170 g d’eau
dans l’abaisse de feuilletage sablé 1 fève LE M ON TAG E POUR LE GIANDUJA LAIT
va fondre, laissant apparaitre ✜ Disposez une abaisse sur une (POUR 7 GALETTES)
les couches de feuilletages qui LA PÂT E F E U I LLE T É E I NV ERSÉE plaque. Passez un coup de pinceau 850 g de pâte de noisettes
formeront les rayures concentriques (L'AVA NT-V E I LLE ) humidifié sur tout le bord de la à 100 %
de votre galette. ✜ Mettez la farine T55 et le vinaigre galette. 50 g de sucre glace
dans la cuve du batteur. ✜ Pochez un colimaçon de 100 g de beurre de cacao
✜ Dissolvez le sel dans l’eau tiède marmelade de clémentines (environ 300 g de chocolat au lait
et ajoutez la crème. Pétrissez le 60 g). Pochez ensuite la frangipane 250 g de sucre de sève de fleur
tout en première vitesse à l’aide jusqu’à 3 cm du bord. Disposez de coco
du crochet. Stoppez le pétrissage des noisettes concassées ainsi que POUR LA CRÈME D’AMANDES
quand la pâte est homogène. la fève avant de recouvrir le tout (POUR 1 GALETTE)
Formez en carré et laissez reposer avec la deuxième abaisse de pâte 20 g de crème
au réfrigérateur durant 1 nuit. feuilletée. Appuyez à l’aide des 20 g de sucre roux de canne
✜ Mélangez le beurre, le sucre pouces sur le bord de la galette 20 g de sucre de sève de fleur
glace et la farine à l’aide du crochet pour coller les deux abaisses de coco
du batteur. Stoppez le pétrissage entre elles. Laissez reposer 2 h au 50 g de beurre doux de tourage
GALETTE BEURRE quand le beurre est homogène réfrigérateur avant de la dorer avec à 82 %
BORDIER puis laissez reposer au réfrigérateur l'œuf battu et de la rayer à l’aide 60 g d’œufs
CLÉMENTINE pendant 1 nuit. d’un couteau. 30 g de poudre d’amandes
NOISETTE ✜ Enveloppez la détrempe avec le ✜ Cuisez la galette pendant 30 à blanche
Par Hugues Pouget beurre manié puis étalez à 10 mm 45 min à 170 °C. 30 g de poudre de noisettes
(Hugo&Victor, Paris) et donnez un tour double. Étalez à brutes
nouveau à 12 mm puis donnez un POUR LE MONTAGE
POUR : 6 PARTS tour simple. Laissez reposer 24 h au 10 g de flocons d’avoine
PRÉPARATION : 2 H réfrigérateur. 25 g de grué de cacao de Côte
REPOS : 48 H + 2 H ✜ Étalez à 12 mm et donnez un d’Ivoire
CUISSON : 45 MIN tour simple puis étalez à 10 mm QS de chocolat noir
et donnez un tour double. Filmez
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE deux fois, stockez au congélateur LE FEUI LLETAG E I N V ER S É
INVERSÉE (L'AVANT-VEILLE) ou 1 nuit au réfrigérateur avant de ✜ Pétrissez la première détrempe
348 g de farine T55 l’étaler. (farine + beurre) et laissez refroidir.
10 g de sel ✜ Étalez le feuilletage à 3 mm et ✜ Pétrissez la seconde détrempe
17 g de crème détaillez 2 abaisses de 24 cm de GALETTE GIANDUJA (farine + beurre + sel + vinaigre + eau)
150 g d’eau diamètre. Par Luc Baudin et Léa Neves et laissez reposer au moins 1 h au

CAHIER RECETTES
froid. chocolat large, pochez à nouveau sel. Ajoutez l’eau et le vinaigre et

✜ Étalez la première détrempe et un peu de gianduja, puis déposez mélangez (attention à ne pas pétrir).
posez la seconde au centre. Repliez le second disque, et faites de Formez un rectangle identique
et donnez un double tour (un côté même pour le troisième disque (au à celui du beurre manié et
de la pâte à un tiers, l’autre côté total, prévoir 150 g de gianduja). superposez votre pâte sur celui-ci.
aux deux tiers, puis le côté droit de Laissez reposer jusqu’au lendemain.
la pâte sur le côté gauche). Laissez ✜ Donnez 1 tour double (attention
reposer au froid. Donnez un second le beurre manié doit être au contact
tour double et laissez reposer. du plan de travail pour être à
Donnez un tour simple (côté l’extérieur lors du premier tour) puis GALETTE CRÉATION
gauche de la pâte replié au milieu 1 tour simple, laissez reposer 7 h PISTACHE,
du pâton, le côté droit plié sur le au réfrigérateur. Donnez 2 tours CHOCOLAT, GRIOTTE
côté gauche déjà plié) et étalez sur doubles puis 1 tour simple, laissez Par Nicolas Bernardé
une plaque sans bord. Réservez au reposer 7 h au réfrigérateur. Donnez (La Garenne-Colombes)
froid. Finalement, vous aurez fait 2 tours doubles puis 1 tour simple,
2 tours doubles et 1 tour simple. laissez reposer 7 h au réfrigérateur. POUR : 8 PARTS
✜ Étalez la pâte à 2,5 mm GALETTE ✜ Étalez la pâte feuilletée au PRÉPARATION : 1 H 30
d’épaisseur et, à l’aide d’un cercle HOLLANDAISE laminoir sur̀ une épaisseur de REPOS : 17 H
à entremets de 22 cm de diamètre, Par Méert 2 mm puis détaillez 2 cercles de CUISSON : 1 H 35
détaillez un disque de feuilletage, (Lille, Roubaix, Paris, Bruxelles) 22 cm après avoir bien détendu
en ayant pris soin de détendre la la pâte. Laissez reposer 2 h avant POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
pâte avant. POUR : 6 PARTS l'utilisation. (LA VEILLE)
LE G IAN D UJA L AIT PRÉPARATION : 2 H LA C RÈM E D’AM AN DES 500 g de farine T55
✜ Faites fondre le chocolat et REPOS: 1 NUIT + 23 H ✜ Au batteur muni de la feuille, 250 g d’eau
le beurre de cacao à 45 °C et CUISSON : 30 MIN mélangez le beurre tempéré et le 10 g de sel fin
mélangez-les. Ajoutez le sucre sucre, ajoutez la poudre d’amandes, 50 g de beurre fondu
glace, le sucre de coco, la pâte de POUR LA PÂTE FEUILLETÉE la farine puis les œufs. 375 g de beurre sec
noisettes (noisettes torréfiées 12 min INVERSÉE (LA VEILLE) LE C ROUST I LLAN T POUR LA CRÈME D’AMANDES
à 170 °C au four ventilé, refroidies 250 g de beurre tempéré HOLLAN DAI S ET PISTACHES
puis mixées). Mettez en poche pour 90 g de farine T65 (1) ✜ Au batteur muni de la feuille, 100 g de beurre
une utilisation à chaud, entre 22 et 210 g de farine T65 (2) mélangez la poudre d’amandes 100 g de poudre d’amandes
24 °C. 7,5 g de sel et le sucre glace, versez en filet 100 g de sucre semoule
LA C RÈME D ’AMAN D ES 68 g de beurre le blanc d’œuf, mélangez jusqu’à 2 œufs
✜ Blanchissez le beurre pommade 90 g d’eau l'obtention d’une pâte homogène. 100 g de pâte de pistaches
avec les sucres puis les œufs. 2 g de vinaigre blanc ✜ Étalez la pâte entre 2 feuilles de Bronte
Ajoutez les poudres et enfin la POUR LA CRÈME D’AMANDES sulfurisées, sur̀ une épaisseur de POUR LA NOUGATINE AU GRUÉ
crème en filet. Mettez la crème 75 g de beurre 2,5 mm, placez au réfrigérateur. DE CACAO
d'amandes dans une poche 75 g de sucre Détaillez un disque de la même 125 g de beurre
et pochez-la sur le disque de 75 g de poudre d’amandes taille que le fond de pâte feuilletée 125 g de sirop de glucose
feuilletage cru. Laissez 2 cm de 75 g d’œufs (22 cm). 3 g de pectine NH
pâte sans crème sur les bords. 15 g de farine LE M ON TAG E 125 g de sucre semoule
Mettez l’ensemble sur un tapis de POUR LE CROUSTILLANT ✜ À l’aide d’un pinceau, recouvrez 125 g de grué de cacao
cuisson au four ventilé, à 170 °C, HOLLANDAIS de jaune d’œuf la bordure du POUR LE MONTAGE
pendant 30 min. 120 g de sucre glace premier disque de feuilletage, 1 fève
LE MO N TAG E 120 g de poudre d’amandes sur 2 cm environ. Garnissez au 1 œuf
✜ Pochez une grosse pastille de 25 g de blanc d’œuf centre de crème d’amandes en 1 jaune d’œuf
chocolat noir au point. Quand celle- POUR LE MONTAGE laissant une bande de 3 cm tout 60 g de pépites de chocolat
ci est encore liquide, étalez avec 1 jaune d’œuf autour. Déposez délicatement 50 g de griottes
un jet d’air au pistolet alimentaire. QS de sucre glace le second disque de feuilletage, QS de pistaches de Bronte
Procédez de la même façon en soudez les bords en chassant l’air
diminuant la taille des pastilles. LA PÂT E F E U I LLE T É E I N VERSÉE vers l’extérieur, puis retournez la LA PÂT E FEUI LLET ÉE
L’irrégularité fera l’élégance du (LA V E I LLE ) galette. Disposez votre disque de (LA VEI LLE)
décor. Laissez cristalliser 2 h au ✜ Mélangez au batteur muni de croustillant hollandais sur votre ✜ Dans un bol, mettez la farine
minimum. la feuille le beurre tempéré et galette et saupoudrez d’une fine et formez un puits. Déposez-y le
✜ Une fois le disque de feuilletage la farine (1). Étalez en forme de couche de sucre glace. sel, le beurre fondu chaud et l’eau
(200 g) avec la crème d’amandes rectangle sur une plaque filmée. ✜ Cuisez à 170 °C clé fermée (au froide. Travaillez avec la corne sans
(240 g) cuit et refroidi, pochez le Recouvrez de film étirable et laissez four à sole idéalement) pendant malaxer pour ne pas rendre le
gianduja pâteux dessus. Ajoutez un reposer au réfrigérateur. 30 min. feuilletage élastique.
peu de grué et de flocons d'avoine. ✜ Au batteur muni du crochet, ✜ Sur une feuille de papier guitare,
Déposez le premier disque de sablez le beurre, la farine (2) et le mettez de la farine avant de

CAHIER RECETTES
déposer la détrempe en l’étalant et pistaches jusqu’à 1 cm du bord. 4 g de zestes de citrons un disque de la taille de la tarte.
le plus possible pour qu’elle Garnissez avec les pépites de râpés (2 pièces) Réservez au congélateur pendant 1 h.
refroidisse rapidement. Réservez chocolat et les griottes. Mettez 3 g de vanille liquide ✜ Déposez ce disque retourné sur
au réfrigérateur pendant 20 min au la fève. Recouvrez du second POUR L’APPAREIL AU CITRON la tarte.
minimum. disque de pâte feuilletée. Soudez 194 g d’œufs
✜ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les bords avant de retourner la 146 g de sucre semoule
tapez le beurre très froid pour galette. Déposez sur une plaque Les zestes de 4 citrons
l’assouplir. Fleurez le plan de travail recouverte d’une feuille de papier 165 g de jus de citrons (6 pièces
régulièrement. Mettez le beurre sur cuisson. Chiquetez le pourtour de environ)
la détrempe avant de fermer en la galette à l’aide d’un couteau. 291 g de beurre
portefeuille (ou enveloppe). Écrasez Mélangez l’œuf avec le jaune avant 4 g de gélatine de poisson
à l’aide du rouleau à pâtisserie d’en badigeonner la galette au POUR LE CONFIT DE CITRON VERT
avant d’étaler la pâte pour former pinceau. Réservez au réfrigérateur 200 g de jus de citrons verts
un rectangle. Pliez ce rectangle en pendant 30 min avant de remettre 100 g de sucre semoule
trois avant de le tourner de 90° afin de la dorure. À l’aide d’un couteau, 8 g de pectine NH
d'avoir la pliure à droite. Donnez un piquez la galette pour permettre à 1 gousse de vanille BABA FRUITS
second tour simple de la même l’humidité de s’évaporer pendant la EXOTIQUES
façon en mettant aussi la pliure cuisson. Faites cuire pendant 20 min LA G AN AC HE M ON T ÉE AU YUZU Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)
à droite. Étalez légèrement pour à 180 °C puis 20 min à 160 °C et enfin (LA V EI LLE)
qu’il refroidisse le plus rapidement 40 min à 145 °C. À la sortie du four, ✜ Dans une casserole, faites bouillir POUR : 10 PARTS
possible. Enveloppez dans une débarrassez sur une grille. Décorez la crème puis versez-la en trois fois PRÉPARATION : 1 H 15
feuille de papier guitare. Réservez avec les éclats de nougatine au sur le chocolat blanc et la gélatine. REPOS : 2 H AU MINIMUM
au réfrigérateur pendant 30 min au grué de cacao, des pistaches et Ajoutez le jus de yuzu. Mixez et CUISSON : 20 MIN
minimum. quelques griottes. réservez 12 h au minimum.
✜ Réalisez encore 2 tours simples LA PÂT E SUC RÉE À LA C RÈM E POUR LA PÂTE À BABA
comme précédemment. Réservez ✜ Crémez le beurre pommade 400 g de farine
au réfrigérateur pendant 12 h au
GRAND PORTRAIT avec les zestes, la crème fraîche, 10 g de sel
minimum avant de réaliser un la vanille liquide et le sucre glace. 180 g de sucre
cinquième et dernier tour. Ajoutez la poudre d’amandes. 20 g de levure boulangère
LA CRÈME D ’AMAN D ES Ajoutez la farine tamisée avec la QS de lait
ET PISTAC H ES poudre à lever sans trop travailler 5 œufs frais
✜ Dans un saladier, réalisez un la pâte. Amalgamez le tout et 120 g de beurre frais
crémage en fouettant le beurre et frasez cette pâte sans lui donner POUR LE SIROP D'IMBIBAGE
le sucre. Ajoutez 1 œuf et la moitié d’élasticité. PASSION
de la poudre d’amandes. Mélangez ✜ Réservez au réfrigérateur avant 500 g de sucre semoule
puis incorporez l’œuf et la poudre l'emploi pour raffermir la pâte. 500 g d’eau
d’amandes restants. Ajoutez la pâte ✜ Foncez un cercle à tarte et 500 g de jus de Passion
de pistaches. Mélangez. Mettez TARTE CITRON YUZU piquez le fond. Faites cuire à 160 °C 200 g de rhum brun
dans une poche munie d’une Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris) pendant 20 min. 100 g de Malibu
douille n° 11. L’APPAREI L AU C I T RON 1 citron vert zesté
LA NO U G ATIN E AU G RU É POUR : 2 TARTES DE 6 PARTS ✜ Mélangez tous les ingrédients POUR LA BRUNOISE DE FRUITS
D E CACAO (22 CM DE DIAMÈTRE) excepté le beurre. Pochez à feu EXOTIQUES
✜ Faites fondre le beurre et le sirop PRÉPARATION : 1 H 30 doux. Faites fondre le beurre dans 1 mangue
de glucose. Mélangez le sucre et REPOS : 12 H l’appareil hors du feu. 1 fruit de la Passion
la pectine NH avant de les ajouter CUISSON : 20 MIN LE CON FI T DE C I T RON VERT 1 demi-ananas Victoria
au beurre et au sirop de glucose. CONGÉLATION : 1 H ✜ Dans une casserole, mélangez la 1 citron vert (zeste et jus)
Mélangez au fouet. Incorporez moitié du sucre, le jus des citrons POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE
le grué de cacao. Versez sur une POUR LA GANACHE MONTÉE verts et la vanille. Portez à ébullition 500 g de crème fleurette
plaque recouverte d’une feuille AU YUZU (LA VEILLE) et incorporez l’autre moitié du 50 g de mascarpone
de papier cuisson. Étalez à l’aide 90 g de couverture ivoire sucre préalablement mélangé à 30 g de sucre glace
d’une spatule coudée. Faites cuire 3 g de gélatine la pectine. Portez de nouveau à 1 gousse de vanille
pendant 15 min à 160 °C. 330 g de crème à 35 % ébullition, mixez puis réservez. POUR LE MONTAGE
LE MON TAG E 75 g de jus de yuzu LE M ON TAG E Cubes de mangue
✜ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, POUR LA PÂTE SUCRÉE À LA CRÈME ✜ Dans le fond de tarte, coulez le Coco frais
étalez la pâte feuilletée sur 2,5 mm 125 g de beurre confit puis recouvrez de crème au Poudre de vanille
d’épaisseur. Détaillez 2 disques de 80 g de sucre glace citron. À l’aide d’un batteur faites Zeste de citron
24 cm de diamètre. À l’aide d’un 80 g de poudre d’amandes monter la ganache au yuzu puis
pinceau, humidifiez le tour d’un des 50 g de crème fraîche pochez des petites boules, avec une LA PÂT E À BABA
cercles de pâte feuilletée avant 160 g de farine douille unie n° 10, sur une feuille de ✜ Faites fondre le beurre, réservez.
de pocher la crème d’amandes 2 g de poudre à lever papier guitare de manière à former ✜ Disposez la farine en pluie dans le

CAHIER RECETTES
bol du batteur, puis ajoutez le sel fin enfournez 30 min à 160 °C. 470 g de praliné maison
et le sucre. Mélangez rapidement LE M ON TAG E 570 g de feuillantine
avec le crochet. ✜ Montez la ganache au batteur POUR LE MONTAGE
✜ Délayez la levure dans un peu à l’aide d’un fouet et pochez des QS de glaçage
de lait et faites tiédir dans une boules sur le dessus du cake, une
casserole à feu doux. Puis versez le fois celui-ci refroidi. Nappez de LA C HAN T I LLY AU C HOCOLAT
mélange lait-levure dans le bol du chocolat noir et saupoudrez de AU LAI T (LA VEI LLE)
batteur. noisettes concassées. ✜ Faites bouillir la crème et versez-
✜ Ajoutez les œufs et pétrissez la en trois fois sur le chocolat.
avec le crochet. Travaillez bien la Mixez puis réservez au frais 12 h au
pâte pour lui donner “du corps” (de CAKE CHOCOLAT minimum.
l’élasticité) afin qu’elle soit bien lisse NOISETTES “FOLIES ✜ Montez et pochez des petites
et qu’elle se décolle du bol. DE L’ÉCUREUIL” boules trois par trois sur un papier
✜ Versez progressivement le beurre Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris) guitare.
encore tiède. Pétrissez jusqu’à ce ✜ Congelez 1 h au minimum.
que celui-ci soit bien incorporé et POUR : 1 CAKE DE 8 PARTS Retournez sur une plaque et retirez
laissez pousser la pâte recouverte PRÉPARATION : 45 MIN le papier guitare, puis passez ces
d’un torchon humide dans un REPOS : 12 H décors au pistolet à flocage (50 %
endroit tiède pendant au moins 1 h. CUISSON : 30 MIN de chocolat noir et 50 % de beurre
✜ Garnissez jusqu’à mi-hauteur le ENTREMETS de cacao).
moule à savarin beurré. Laissez POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOISETTE LA M OUSSE AU C HOCOLAT
pousser la pâte à température AU CHOCOLAT (LA VEILLE) Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris) À 64 %
ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne 260 g de crème ✜ Chauffez la crème liquide
le niveau du haut du moule (1 h au 30 g de trimoline POUR : 8 PARTS jusqu’à ébullition, puis versez
minimum). 30 g de glucose PRÉPARATION : 2 H sur la couverture pour former
✜ Faites cuire dans un four 250 g de couverture 55 REPOS : 12 H une ganache. Une fois celle-ci
préchauffé à 180 °C pendant 20 min POUR L’APPAREIL À CAKE CONGÉLATION : 6 H à 35-40 °C, incorporez la crème
environ. 49 g d’œufs CUISSON : 20 MIN préalablement montée.
✜ Démoulez ensuite sur une grille 140 g de sucre semoule LE BI SC UI T M OELLEUX
et laissez refroidir. Le savarin est 55 g d’huile de noisettes POUR LA CHANTILLY AU CHOCOLAT AU PRALI N É
alors prêt à être imbibé. 33 g de cacao en poudre AU LAIT (LA VEILLE) ✜ Dans un four à 160 °C, torréfiez les
LE SIRO P D ' IMB IBAG E PAS S I O N 78 g de farine T45 500 g de crème noisettes et retirez leur peau.
✜ Dans une casserole, mettez tous 3 g de levure chimique 200 g de chocolat au lait ✜ Mettez le beurre pommade,
les ingrédients à bouillir, sauf le 49 g de crème UHT POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT ajoutez le chocolat fondu à 45 °C et
rhum. Retirez la casserole du feu et 93 g de lait À 64 % le praliné.
ajoutez le rhum. 60 g de mélange amandes- 250 g de couverture noire à 64 % ✜ Mélangez les œufs à température
✜ Plongez dans le sirop le baba afin noisettes 250 g de crème liquide ambiante avec le sucre.
qu’il s’imbibe parfaitement. POUR LE MONTAGE 250 g de crème montée ✜ Mélangez tout ensemble avec
LA B RU N O ISE D E F RU I T S QS de nappage chocolat noir POUR LE BISCUIT MOELLEUX la farine et les noisettes. Enfournez
EXOTIQ UES QS de noisettes concassées AU PRALINÉ 20 min à 180 °C.
✜ Coupez les fruits en brunoise et 185 g de beurre pommade LE C RÉM EUX AU C HOCOLAT
mélangez aux jus et zeste de citron LA GA NAC H E M O NT É E 50 g de couverture noire à 55 % ✜ Réalisez une crème anglaise
dans une bassine. Réservez. AU C H O CO LAT (LA V EI LLE) 150 g de praliné aux noisettes avec la crème, le lait, les jaunes et
LA C HAN TIL LY À L A VA NI LLE ✜ Faites bouillir la crème et réalisez 165 g d’œufs à température le sucre. Versez sur le chocolat au
✜ Mélangez tous les ingrédients et une ganache en la versant sur les ambiante robot coupe. Émulsionnez.
montez au batteur. autres ingrédients, puis réservez 100 g de sucre cassonade brun LA FEUI LLAN T I N E AU PRALINÉ
LE MO N TAG E au froid. 125 g de farine ✜ Mettez tous les ingrédients au
✜ Égouttez le baba puis garnissez ✜ Faites reposer pendant 12 h. 160 g de noisettes hachées bain-marie sauf la feuillantine.
le centre à mi-hauteur de brunoise L’A P PA R E I L À CA K E torréfiées Incorporez celle-ci après une fonte
de fruits exotiques. Garnissez de ✜ À l’aide d’un batteur, mélangez le POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT homogène.
chantilly puis formez une jolie sucre et les œufs à la feuille. Faites 150 g de crème fleurette LE M ON TAG E
rosace de crème sur le dessus. bien blanchir ce mélange. Puis 150 g de lait ✜ Au fond d’un cercle de 20 cm de
Décorez avec des cubes de ajoutez l’huile de noisettes. Une fois 54 g de jaunes d’œufs diamètre chemisé d’un Rhodoïd,
mangue, des copeaux de coco ce mélange homogène, incorporez 45 g de sucre semoule déposez la feuillantine au praliné
frais, de la poudre de vanille et un les matières sèches préalablement 150 g de couverture à 65 % puis recouvrez d’une première
zeste de citron vert. tamisées. Pour finir, ajoutez le lait 30 g de pâte de cacao couche de mousse au chocolat.
ASTUC E Le chef ajoute à sa et la crème ainsi que le mélange POUR LA FEUILLANTINE AU PRALINÉ Recouvrez d'un cercle de biscuit.
chantilly un peu de poudre de fruit amandes-noisettes concassées. (Il y aura des restes) Pochez le crémeux. Sur celui-ci,
de la Passion déshydraté. ✜ Garnissez un moule en silicone 750 g de couverture lait finissez avec la mousse à ras du
en forme de couronne, puis 450 g de pâte de noisettes cercle. Congelez 5 h au minimum

CAHIER RECETTES
puis recouvrez d’un glaçage et GRAND CRU DE SAINT-DOMINGUE Incorporez, à l’aide d’une Maryse, 40 g de jaunes d’œufs
déposez le décor en chantilly (LA VEILLE) la moitié des blancs en neige à 60 g de blancs d’œufs
chocolat au lait. 500 g de chocolat noir grand cru la préparation précédente, puis 70 g de farine
de Saint-Domingue à 70 % intégrez ce mélange dans les 25 g d’éclats de chocolat noir
300 g de beurre de cacao blancs en neige restants, toujours à à 66 %
MYTHE 100 g d’huile de pépins de raisin l’aide d’une Maryse, en prenant soin POUR LE KARAMEL DE GRIOTTES,
POUR LE MONTAGE de ne pas faire retomber l’appareil. CŒUR COULANT
200 g de pailleté fin de chocolat Ajoutez les griottes et mélangez 100 g de purée de griottes
QS de rubans de chocolat noir délicatement. 40 g de sucre
grand cru de Saint-Domingue ✜ Versez dans des moules 40 g de sirop de glucose
à 70 % (5,5 x 20 x 7,5 cm) beurrés et farinés. 40 g de crème (1)
Enfournez pour 10 min à 160 °C, puis 30 g de beurre
LE CO U LI S D E GR I OT T ES 30 min à 145 °C. Démoulez et laissez 20 g de crème (2)
E T F RA M B O I S ES (LA V EI LLE) refroidir sur une grille. QS de cerises amarena
✜ Dans une casserole, faites L’EN ROBAG E AU C HOCOLAT POUR LA CRÈME LÉGÈRE À L’EXTRAIT
cuire les pulpes de griottes et de G RAN D C RU DE SAI N T- D’AMANDE DE CERISE
BLACK JACK framboises. Mélangez le sucre, DOM I N G UE 175 g de crème
Par Nicolas Bernardé l’alginate et la gomme xanthane. ✜ Faites fondre le chocolat avec le 100 g de mascarpone
(La Garenne-Colombes) ✜ Versez les poudres en pluie dans beurre de cacao et l’huile de pépins 20 g de sucre glace
le mélange griottes et framboises, de raisin. Mélangez. Attendez que 175 g de crème fleurette
POUR : 2 CAKES sans cesser de remuer à l’aide le mélange atteigne 35 °C pour 5 gouttes d’huile essentielle
PRÉPARATION : 1 H d’un fouet. Faites cuire jusqu’à une l’utiliser. d’amande de cerise
CUISSON : 40 MIN température de 103 °C. Versez le LE M ON TAG E POUR LE MONTAGE ET LA FINITION
CONGÉLATION : 3 H 30 coulis dans des moules demi- ✜ Trempez les cakes dans QS de cerises amarena
RÉFRIGÉRATION : 10 H sphères en silicone (3 cm de l’enrobage au chocolat. Attendez QS de chocolat de couverture
diamètre). Réservez au congélateur, quelques minutes avant de rouler QS de poudre cuivrée alimentaire
POUR LE COULIS DE GRIOTTES idéalement pendant 1 nuit. chacun d’eux dans le pailleté fin de QS de minicubes de caramel
ET FRAMBOISES (LA VEILLE) LA GA NACH E AU C H O COLAT chocolat. fruits rouges ou cerise
355 g de pulpe de griottes GRA ND C R U D E SA I NT- ✜ Dressez de jolies quenelles de
70 g de pulpe de framboises D O M I NGU E (LA V E I LLE ) ganache au chocolat avant de LE BI SC UI T BROWN I E MONTÉ
75 g de sucre semoule ✜ Dans une casserole, faites les déposer au centre de chaque ✜ Dans une casserole, faites
5 g d’alginate chauffer le lait, la trimoline et les ruban de chocolat, sur le sommet fondre le beurre, puis versez sur le
2 g de gomme xanthane jaunes d’œufs jusqu’à atteindre du cake. Disposez élégamment les chocolat noir à 66 %. Le chocolat
POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT 82 °C, tout en remuant avec un demi-sphères de coulis de griottes doit fondre. Mélangez bien à l’aide
GRAND CRU DE SAINT-DOMINGUE fouet. Versez le mélange sur le et framboises. d’un fouet.
330 g de lait entier chocolat haché. Incorporez la ✜ Dans un batteur muni d’un fouet,
45 g de trimoline crème froide et mixez. montez le sucre avec les jaunes “au
(ou de miel d’acacia) ✜ Mettez dans un récipient, ruban”. Réservez.
120 g de jaunes d’œufs filmez au contact et stockez au ✜ Montez les blancs d’œufs de
265 g de chocolat noir grand cru réfrigérateur pendant au moins 10 h la même manière, sans les faire
de Saint-Domingue à 70 % avant l'utilisation. grainer.
285 g de crème liquide à 35 % MG LE B I S C U I T AU CH O CO L AT ✜ Mélangez délicatement les
POUR LE BISCUIT AU CHOCOLAT V EGAS E T GR I OT T ES jaunes montés au mélange
VEGAS ET GRIOTTES ✜ Dans la cuve du robot pâtissier, chocolat-beurre à l’aide d’un fouet.
100 g d’œufs mettez les œufs, les jaunes d’œufs, Ajoutez la farine tamisée en pluie
200 g de jaunes d’œufs le sucre semoule (1) et la trimoline. et mélangez à l’aide d’une Maryse.
50 g de sucre semoule (1) Fouettez jusqu’à ce qu’un ruban LA FLEUR Incorporez enfin les blancs montés
50 g de trimoline se dessine lorsqu’on soulève un D’AMARENA et les éclats de chocolat noir.
(ou de miel d’acacia) peu la préparation. Ajoutez la farine Par Nicolas Haelewyn ✜ Dans un cercle à entremets
100 g de farine T55 et la poudre de cacao tamisées (Karamel, Paris) graissé, pochez l’appareil à brownie,
50 g de poudre de cacao ensemble. Mélangez. puis enfournez pour 22 min dans un
50 g de pâte de cacao Caraïbes ✜ Faites fondre la pâte de cacao POUR : 10 PIÈCES four à chaleur tournante préchauffé
50 g de beurre clarifié et le beurre clarifié aux alentours PRÉPARATION : 2 H 30 à 160 °C. Dès la sortie du four,
250 g de blancs d’œufs de 50 °C avant de les incorporer à REPOS : 12 H enlevez le cœur du biscuit à l’aide
4 g de crème de tartre l’appareil. CUISSON : 22 MIN d’une cuillère parisienne. Réservez
(ou de vinaigre blanc) ✜ Montez les blancs d’œufs en à température ambiante.
4 g de sel fin neige avec la crème de tartre POUR LE BISCUIT BROWNIE MONTÉ LE KARAM EL DE G RI OT TES ,
125 g de sucre semoule (2) et le sel tout en versant le sucre 125 g de beurre CŒ UR COULAN T
150 g de griottes semoule (2) peu à peu, jusqu’à 100 g de chocolat noir à 66 % ✜ Dans une casserole, mettez la
POUR L’ENROBAGE AU CHOCOLAT la formation d’un bec d’oiseau. 75 g de sucre semoule purée de griottes, le sucre, le sirop

CAHIER RECETTES
de glucose et la crème (1). Faites 180 g de lait concentré sucré et portez à ébullition pendant
cuire l’ensemble à 103 °C, puis 135 g de chocolat de couverture 1 min. Réservez au frais jusqu’au
ajoutez le beurre et incorporez lacté supérieur refroidissement.
délicatement dans la base chaude. 135 g de chocolat de couverture LE C RÉM EUX AU C HOCOLAT
Laissez refroidir à température Guayaquil ✜ Faites bouillir le lait. Blanchissez
ambiante. Ajoutez la crème (2) 9 feuilles de gélatine réhydratées les jaunes avec le sucre, et versez
froide. 3 g de colorant rouge en poudre un peu de lait. Reversez dans la
✜ Dans des moules demi- 3 g de poudre scintillante rubis casserole sur le lait restant et faites
sphériques en silicone de 3 cm de POUR LE SPONGE CAKE cuire le tout à 83 °C.
diamètre, pochez ce Karamel sur 90 g de poudre d’amandes ✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C.
la moitié de la hauteur, puis ajoutez BÛCHE FORÊT-NOIRE 30 g de farine Réalisez une émulsion en versant
2 cerises amarena. Surgelez ces Par Laurent Duchêne (Paris) 160 g de blancs d’œufs la crème sur le chocolat et mixez.
inserts. Réservez le Karamel restant. 100 g de jaunes d’œufs Réserver au réfrigérateur jusqu’à
LA C RÈME L ÉG ÈRE À L’ E XT RA I T POUR : 6 X 4 PARTS 100 g de sucre semoule l'utilisation.
D ’A M AN D E D E C ERISE PRÉPARATION : 2 H 30 0,05 g de colorant vert en poudre LA M OUSSE AU C HOCOLAT
✜ Dans un batteur muni d’un fouet, CUISSON : 12 MIN hydrosoluble TAN ZAN I E
montez tous les ingrédients afin REPOS : 12 H 12 g d’huile de tournesol ✜ Faites bouillir la crème.
d’obtenir la texture d’une crème INFUSION : 15 MIN POUR LE MONTAGE ET LA FINITION Blanchissez les jaunes avec le sucre
chantilly. CONGÉLATION : 1 H QS de chocolat tempéré et faites cuire dans la crème à 83 °C.
LE MO N TAG E QS de beurre de cacao blanc et ✜ Faites fondre le chocolat à 40 °C.
✜ Dans le centre du biscuit brownie, POUR LA CHANTILLY À LA VANILLE noir Réalisez une émulsion en versant
déposez quelques cerises amarena, DE MADAGASCAR (LA VEILLE) QS de cerises décor la crème sur le chocolat, et mixez
puis comblez à hauteur avec le 125 g de crème (1) en incorporant le lait tiède afin de
Karamel de griottes. Déposez 1/2 gousse de vanille LA C HAN T I LLY À LA VAN I LLE stabiliser l’émulsion. À 36 °C, ajoutez
l’insert Karamel de griottes et 125 g de chocolat blanc DE M ADAG ASCAR (LA V EI LLE) la crème montée.
amarena au centre du biscuit. 215 g de crème (2) ✜ Faites bouillir la crème (1) et la ✜ Moulez dans des demi-sphères
Pochez la crème légère à l’amande 62 g de mascarpone vanille. Laissez infuser 15 min à Flexipan sur 5 cm de haut. Placez
de cerise en dômes de différentes POUR LE BISCUIT MOELLEUX couvert. au congélateur 1 h au minimum,
tailles, qui doivent venir recouvrir AU CHOCOLAT ✜ Retirez la gousse et versez sur puis démoulez.
entièrement, et jusqu’au biscuit, 200 g de beurre pommade le chocolat blanc. Mixez. Ajoutez LE G LAÇAG E ACAJOU
l’insert de Karamel de griottes. 140 g de sucre glace la crème (2) et le mascarpone et ✜ Faites bouillir l’eau, le sucre et le
LA F IN ITIO N 400 g de jaunes d’œufs mixez de nouveau. glucose ensemble et faites cuire à
✜ Mettez du chocolat noir tempéré 100 g de chocolat à 65 % ✜ Réserver 1 nuit au réfrigérateur 103 °C. Mixez et utilisez à 35 °C.
dans une poche jetable sans 60 g de farine avant l'utilisation ✜ Ajoutez le lait concentré et versez
douille. Sur une feuille de papier 20 g de poudre de cacao LE BI SC UI T M OELLEUX sur les chocolats de couverture.
guitare, dressez des petites boules 320 g de blancs d’œufs AU C HOCOLAT Incorporez la gélatine essorée,
de chocolat (environ 5 g), puis 120 g de sucre ✜ Montez le beurre pommade les colorants et mixez. Glacez les
apposez le dessous d’un verre POUR LE CONFIT DE GRIOTTES et le sucre glace au batteur. inserts de mousse qui deviendront
(il doit être plat) : avec le poids 250 g de griottes Incorporez les jaunes d’œufs les têtes des champignons.
du verre, le chocolat va s’étaler. 250 g de purée de griottes progressivement, en tempérant LE SPON G E CAKE
Soulevez le verre verticalement : 40 g de sucre le mélange à 25 °C (l’appareil ✜ Mélangez la poudre d’amandes
avec la pression, le chocolat 3 g de pectine NH pour nappage prend du volume), puis ajoutez le et la farine. Blanchissez les jaunes,
deviendra “nervuré” à la manière POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT chocolat fondu à 35 °C. les blancs et le sucre, ajoutez le
d’une feuille. Laissez figer, retirez 450 g de lait ✜ Tamisez la farine et le cacao colorant vert. Mélangez le tout et
du papier guitare puis, à l’aide 198 g de jaunes d’œufs ensemble. Incorporez au mélange incorporez l’huile délicatement.
d’un petit pinceau et d’une poudre 180 g de sucre précédent. ✜ Moulez dans des gobelets en
cuivrée décorative, venez effleurer 190 g de chocolat Tanzanie ✜ Montez les blancs avec le sucre plastique remplis aux trois quarts et
le chocolat pour faire scintiller les POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT et ajoutez-les délicatement. faites cuire au four à micro-ondes
nervures (n’en mettez pas trop). TANZANIE ✜ Coulez sur une plaque et 2 à 3 min à pleine puissance. Le
✜ Déposez des feuilles de chocolat 58 g de crème enfournez pour 12 min à 180 °C biscuit prend un aspect de mousse.
sur le dessus du gâteau, puis 45 g de jaunes d’œufs (four ventilé). Avec une plaque, LE M ON TAG E ET LA FINITION
quelques minicubes de caramel 30 g de sucre on peut faire 6 bûches. Pour ✜ Coulez le chocolat tempéré dans
fruits rouges ou cerise. 139 g de chocolat de couverture chacune, taillez des rectangles de des moules à œufs de Pâques de
Tanzanie 10,5 x 23,5 cm. Découpez 4 disques manière à obtenir des œufs creux
30 g de lait de 4 cm de diamètre dans chaque de 7 cm de haut. Ils deviendront les
231 g de crème montée rectangle. pieds des champignons. Laissez
POUR LE GLAÇAGE ACAJOU LE CONFIT DE GRIOTTES cristalliser, démoulez.
135 g d’eau ✜ Faites chauffer les griottes et la ✜ À l’aide d’un couteau chaud,
270 g de sucre purée de griottes à 50 °C. Ajoutez coupez le haut des œufs en
270 g de glucose DE 60 le sucre mélangé à la pectine chocolat et la base, afin qu’ils

CAHIER RECETTES
tiennent debout. Pochez le crémeux LE GÂT E AU POUR LE MONTAGE

au chocolat à l’intérieur sur 3 cm. ✜ Préchauffez le four à 178 °C.
SWEET BISTRONOMIE QS de melon confit
Pochez ensuite le confit de griottes Graissez et farinez un moule à
sur 1 cm. Recouvrez de chantilly à la gâteau rectangulaire ou un moule LE PAI N DE G ÊN ES
vanille jusqu’en haut. rond (20 cm). ✜ Travaillez la pâte d’amandes et
✜ Avec un pistolet, passez ces ✜ Mélangez le beurre et la les œufs au batteur muni de la
“œufs” (les pieds des champignons) vergeoise blonde en utilisant le feuille.
au beurre de cacao blanc puis batteur plat d’un mixeur électrique ✜ Ajoutez le lait, le beurre fondu
noir, de façon à donner un effet jusqu’à l’obtention d’une texture et le sucre, montez au fouet. Puis
“terreux”. Disposez les “œufs” sur aérienne. ajoutez la farine et la baking powder
le biscuit détaillé en rectangles de ✜ Ajoutez les œufs un à un en délicatement à la Maryse.
10,5 x 23,5 cm. Placez les têtes des battant le mélange après chaque ✜ Chemisez un moule de papier
champignons (mousse au chocolat ajout. Ajoutez l’extrait de vanille et la LE CALISSON sulfurisé, versez sur environ 2 cm
moulée dans des demi-sphères crème fraîche. Par Camille Pelé (Semilla, Paris) d’épaisseur l’appareil pain de Gênes
Flexipan et glacée) sur les pieds. ✜ Dans un saladier, battez la farine, et cuisez 15 à 20 min à 170 °C.
Décorez les bûches avec le sponge la levure chimique, le sel et la POUR : 8 CALISSONS LE SI PHON LAI T D’AM A NDES
cake et des cerises décor. Maïzena. PRÉPARATION : 1 H 45 ✜ Faites tremper la gélatine dans
✜ Ajoutez le mélange de farine CUISSON : 15 À 20 MIN + 1 H de l’eau froide.
en trois fois au mélange de sucre, ✜ Chauffez la crème et le sucre
TRAVEL CAKE beurre, vanille et crème fraîche, en POUR LE PAIN DE GÊNES et mettez à fondre la gélatine
alternant avec le lait ribot. 100 g de pâte d’amandes à 55 % essorée.
✜ Mélangez bien et étalez la moitié 100 g d’œufs ✜ Mélangez avec le lait d’amandes
de la pâte dans votre moule. 5 g de lait et le sirop d’orgeat. Mettez en
LA CO U C H E CA NNE LLE 25 g de sucre siphon et gazez.
✜ Dans un petit bol, mélangez le 30 g de farine LE SI ROP
muscovado et la cannelle. Ensuite, 1 g de baking powder À LA FLEUR D’ORAN G ER
étalez le mélange de manière 30 g de beurre fondu tiède ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre,
homogène sur la pâte dans le POUR LE SIPHON LAIT D’AMANDES laissez refroidir puis ajoutez l’eau de
moule. 300 g de lait d’amandes fleur d’oranger.
✜ Versez la pâte restante par- 100 g de crème liquide entière LE SORBET M AN DARI N E-
COFFEE CAKE dessus la couche sucre-cannelle et 20 g de sucre LI Q UEUR D’AM AN DE
À LA CANNELLE lissez le tout à l’aide d’un couteau 2 feuilles de gélatine ✜ Chauffez l’eau, le sucre et le
Par Frank Barron à palette. 25 g de sirop d’orgeat glucose atomisé. À 45 °C, ajoutez le
LE ST R E U S E L POUR LE SIROP stabilisant et mixez.
POUR : 24 PIÈCES ✜ Faites fondre le beurre dans un À LA FLEUR D’ORANGER ✜ Faites bouillir et mélangez au jus
REPOS : 15 MIN petit saladier. 80 g de sucre de mandarines.
CUISSON : 45 À 50 MIN ✜ Fouettez la farine, les sucres, la 100 g d’eau ✜ Lorsque le mélange est froid,
cannelle et le sel dans un saladier Quelques gouttes d’eau de fleur ajoutez la liqueur d’amande. Passez
POUR LE GÂTEAU plus grand. Versez le beurre d’oranger à la sorbetière.
113 g de beurre doux fondu sur le mélange et utilisez POUR LE SORBET MANDARINE- LES ORAN G ES CON FI T ES
à température ambiante une fourchette pour façonner le LIQUEUR D’AMANDE ✜ Prélevez l’écorce des oranges
200 g de crème fraîche mélange comme un appareil à 120 g d’eau en prenant soin d’enlever le ziste.
198 g de vergeoise blonde crumble. Parsemez le crumble (le 100 g de sucre Blanchissez cinq fois et coupez en
335 g de farine streusel) sur le gâteau. 25 g de glucose atomisé fines lamelles.
1,5 c. à c. d'extrait de vanille ✜ Laissez cuire au four pendant 45 3 g de stabilisant pour sorbet ✜ Faites bouillir l’eau, le jus et le
1 c. à c. de Maïzena à 50 min ou jusqu’à ce qu’un cure- 500 g de jus de mandarines sucre, ajoutez les lamelles d’écorce
2 c. à c. de levure chimique dent inséré au cœur en ressorte 50 g de liqueur d’amande et laissez cuire à petits bouillons sur
1/2 c. à c. de sel propre. POUR LES ORANGES CONFITES feu doux jusqu’à ce que les écorces
2 œufs ✜ Laissez refroidir dans le moule 100 g d’eau deviennent translucides.
64 g de lait ribot pendant 15 min avant de sortir le 100 g de jus d’oranges LA PÂT E AM AN DE-ORANGE
POUR LA COUCHE CANNELLE gâteau. 50 g de sucre ✜ Mixez les amandes
50 g de sucre muscovado 2 oranges bio préalablement torréfiées jusqu’à
1,5 c. à c. de cannelle POUR LA PÂTE AMANDE-ORANGE l’obtention d’une pâte. Ajoutez
POUR L’ENROBAGE STREUSEL 120 g d’amandes torréfiées ensuite les écorces d’oranges
140 g de beurre doux fondu 12 g d’écorces d’oranges confites confites et le sirop à l’eau de fleur
170 g de farine 90 g de sirop à la fleur d’oranger d’oranger. Mixez finement.
198 g de vergeoise blonde POUR LA MERINGUE LA M ERI N G UE
3 c. à s. de sucre glace 75 g de blancs d’œufs ✜ Montez les blancs au batteur,
4 c. à c. de cannelle 75 g de sucre serrez progressivement avec
1/4 c. à c. de sel de mer 75 g de sucre glace le sucre. Ajoutez le sucre glace

CAHIER RECETTES
délicatement à la Maryse en trois POUR LA TOMBÉE DE POMMES Déposez les pailles de pommes. LES ZEST ES DE C I T RONS
fois. Étalez finement en forme de ET POIRES Saupoudrez généreusement de CON FI T S (LA VEI LLE)
calisson à l’aide d’un chablon. 2 pommes sucre glace et faites cuire 45 min ✜ Pelez les citrons en prélevant le
✜ Faites sécher au four à 85 °C 2 poires à 160 °C. moins possible de blanc. Réservez
pendant 1 h. 1 gros morceau de beurre ✜ À froid, ajoutez quelques 10 min dans de l’eau glacée.
LE MO N TAG E 80 g de sucre cerneaux de noix. ✜ Portez à ébullition l’eau et le
✜ Détaillez le pain de Gênes 1 gousse de vanille sucre. Ajoutez les zestes et faites
en forme de calisson avec un 1 verre de calvados cuire 15 min à feu doux.
emporte-pièce de 3,5 x 6 cm, 40 g de noisettes ✜ Retirez du feu et laissez confire
imbibez-le légèrement de sirop 40 g de noix 1 nuit dans le sirop.
à la fleur d’oranger. Pochez de la 50 g de raisins blonds LA PÂT E À BABA
pâte amande-orange sur le dessus, 150 g d’eau ✜ Séparez les blancs des jaunes.
ajoutez des cubes de melon confit POUR LA PAILLE DE POMMES ✜ Montez les blancs et serrez-les
et quelques lamelles d’oranges 2 pommes avec le sucre (1).
confites. POUR LE MONTAGE ✜ Au batteur, montez les jaunes
✜ Posez un emporte-pièce en QS de sucre glace avec le sucre (2) jusqu’à l’obtention
forme de calisson de 5 x 8 cm Quelques cerneaux de noix d’un appareil très aéré.
dessus et remplissez de siphon BABA AU RHUM ✜ Faites fondre le beurre. Incorporez
lait d’amandes, lissez le dessus LA PÂT E S U CR É E ET POMME le beurre aux jaunes délicatement,
et retirez délicatement l’emporte- ✜ Mélangez le beurre mou, le Par Quentin Lechat puis les blancs montés, tout aussi
pièce. sucre glace, le sel et la poudre (T’Time du Jardin Privé, Paris) délicatement. Ajoutez la levure
✜ Posez une meringue sur le d’amandes. et la farine tamisées, toujours
dessus et disposez une quenelle de ✜ Ajoutez l’œuf, puis la farine et POUR : 10 PARTS délicatement.
sorbet mandarine sur le côté. amalgamez. PRÉPARATION : 2 H ✜ Moulez la pâte dans des cylindres
✜ Filmez et conservez au moins 2 h REPOS : 1 NUIT en silicone (4 cm de diamètre, 8 cm
au réfrigérateur. CUISSON : 3 H de haut) et faites cuire 17 min à
FRUITISSIME LA CR È M E D ’A M A ND ES 160 °C.
✜ Mélangez le beurre pommade, POUR LES ZESTES DE CITRONS ✜ Plus la pâte à baba a le temps de
la poudre d’amandes, le sucre, la CONFITS (LA VEILLE) sécher mieux c’est, mais les babas
Maïzena. Terminez par l’œuf, puis la 3 citrons jaunes bio ou non traités sont prêts à être imbibés dès qu’ils
crème épaisse. 500 g d’eau sont froids.
LA TO M B É E D E P O M M ES 200 g de sucre LE SI ROP
E T P O I R ES POUR LA PÂTE À BABA ✜ Portez à ébullition l'eau, la
✜ Pelez et coupez en gros cubes 4 œufs cassonade et la vanille. Après
les fruits. 40 g de sucre (1) ébullition, ajoutez le rhum et
✜ Dans une poêle, déposez le 160 g de sucre (2) réservez.
beurre. Quand il est fondu, ajoutez 120 g de beurre demi-sel LA BRUN OI SE DE POMMES
TARTE POMME les fruits et le sucre avec la gousse 230 g de farine ✜ Pelez les pommes et taillez-les
PAILLE de vanille fendue. Quand les fruits 36 g de levure chimique en fine brunoise. Pressez le citron
Par Lionel Raux (Bayonne) sont tendres, versez le calvados POUR LE SIROP vert dessus.
puis faites flamber. 500 g d’eau ✜ Hachez finement les zestes de
POUR : 8 PARTS ✜ Dans un bol, mélangez les 200 g de cassonade citrons confits. Ajoutez à la brunoise
PRÉPARATION : 1 H raisins secs et l’eau. Couvrez d’un 70 cl de rhum ambré de pommes, puis ajoutez 50 g du
REPOS : 2 H 30 papier film, passez au micro-ondes 1 gousse de vanille sirop des zestes confits.
CUISSON : 55 MIN pendant 1 min à 600 W. Laissez POUR LA BRUNOISE DE POMMES ✜ Il est possible d’utiliser les
gonfler quelques minutes. 2 pommes Golden pommes directement ; le chef, lui,
POUR LA PÂTE SUCRÉE ✜ À froid, ajoutez les fruits secs Les zestes de citrons confits choisit de les faire mariner 4 jours.
125 g de farine concassés à la tombée, puis les 50 g de sirop des citrons LA C RÈM E AU M ASCARPONE
45 g de sucre glace raisins blonds. 1 citron vert VAN I LLÉE
75 g de beurre doux LA PA I LLE D E P O M M ES POUR LA CRÈME AU MASCARPONE ✜ Montez l’ensemble au batteur,
15 g de poudre d’amandes ✜ Avec une mandoline, coupez VANILLÉE comme une chantilly.
2 g de sel les pommes non épluchées en 250 g de mascarpone LA POUDRE DE C I T RON VERT
1 œuf bâtonnets. 125 g de crème liquide à 35 % ✜ Zestez les citrons à l’aide d’une
POUR LA CRÈME D’AMANDES LE M O NTAGE 35 g de sucre glace râpe Microplane. Séchez-les au four
50 g de beurre ✜ Étalez la pâte sucrée sur 3 mm. 1 gousse de vanille à 70 °C pendant 2 h 30.
50 g de poudre d’amandes Foncez votre cercle à tarte, puis POUR LA POUDRE DE CITRON VERT ✜ Une fois les zestes déshydratés,
50 g de sucre réservez au moins 30 min au 5 citrons verts réduisez-les en poudre avec un
1 petit œuf réfrigérateur. POUR LE MONTAGE mixeur. Réservez au sec.
30 g de crème épaisse ✜ Garnissez avec la crème 6 pommes Granny Smith LE M ON TAG E
1 petite c. à c. de Maïzena d’amandes puis la tombée de fruits. ✜ Avec 5 des 6 pommes Granny,

CAHIER RECETTES
taillez de fines tranches (l’idéal 1 gousse de vanille décuire en ajoutant l’eau infusée
étant de travailler avec un coupe- 15 g de sucre glace petit à petit. Mélangez à l’aide d’un
légumes japonais). POUR LE MONTAGE fouet (attention aux éclaboussures).
✜ Recoupez pour obtenir des QS de nappage neutre Portez 1 min à ébullition et réservez.
bandes de pommes de 20 cm de ✜ Épluchez les pommes à l’aide
long, une par assiette. Réservez LA PÂT E F E U I LLE T É E I NVERSÉE d’un économe, le plus proprement
dans une eau citronnée. (LA V E I LLE ) possible. Avec un tampon à récurer,
✜ Plongez les babas une dizaine ✜ Réalisez le beurre manié dans affinez le grain de la surface des
de secondes dans le sirop le batteur muni de la feuille. Pour pommes délicatement. Conservez
chaud. Roulez les babas dans les cela, versez la farine (1) et le les queues. Évidez les pommes
bandes de pommes. Saupoudrez beurre froid (1) en petits morceaux. de leurs pépins par le dessous. TARTE POMME,
l’ensemble de poudre de citron vert. Mélangez à vitesse moyenne Faites bien attention d’en enlever le GINGEMBRE, POIVRE
✜ Placez le cylindre à la verticale. jusqu’à l'obtention d’une pâte minimum et de manière régulière DE TIMUT
Posez dessus de la brunoise de homogène. Débarrassez, puis pour la tenue finale. Par Alexis Lecoffre
pommes. Dressez une quenelle façonnez en forme de carré de ✜ Maintenez le sirop à une (Thoumieux, Paris)
généreuse de crème. 25 x 25 cm. Filmez et réservez au température comprise entre 50 et
✜ Décorez avec de fins batonnets réfrigérateur. 80 °C au maximum, disposez les POUR : 10 TARTELETTES
de pomme Granny. ✜ Réalisez ensuite la détrempe au pommes dedans. Laissez pocher PRÉPARATION : 3 H
batteur muni du crochet. Versez le temps nécessaire pour qu’elles REPOS : 24 H + 4 H
l’eau, la fleur de sel et la farine (2). soient cuites à cœur, soit entre 2 CUISSON : 1 H 15
Réalisez un beurre pommade, et 3 h. Extrayez-les délicatement
presque liquide, puis ajoutez-le. et disposez-les sur du papier POUR LE JUS DE GINGEMBRE
Pétrissez en première vitesse. absorbant au moins 12 h, au (LA VEILLE)
Lorsque le mélange est homogène, réfrigérateur. 150 g de gingembre
débarrassez et façonnez aussi en L’OPALI N E 15 g de sucre semoule
un carré de 25 x 25 cm. ✜ Faites cuire l’eau et le sucre POUR LA CRÈME D’AMANDES
✜ Étalez le beurre manié au jusqu’à l’obtention d’un caramel 50 g de beurre
rouleau, sur 1 cm d’épaisseur. blond. Versez sur un papier cuisson 50 g de sucre glace
Déposez la détrempe au centre, et laissez refroidir. Concassez 60 g de poudre d’amandes
LA POMME KARAMEL enveloppez-la avec le beurre puis ensuite le caramel, puis réduisez- 5 g de poudre à crème
Par Nicolas Haelewyn réalisez un premier tour double. le en poudre au robot. Réservez à 40 g d’œuf
(Karamel, Paris) ✜ Laissez reposer 2 h au l’abri de l’humidité. POUR LE SIROP DE POMMES
réfrigérateur puis réalisez un second ✜ Une fois le feuilletage cuit puis 600 g d’eau
POUR : 12 GÂTEAUX tour double. refroidi, saupoudrez de la poudre 200 g de sucre semoule
PRÉPARATION : 2 H ✜ Laissez à nouveau 2 h au frais d’opaline (environ 2 à 3 mm 30 g de Manzana
REPOS : 1 NUIT + 5 H puis réalisez un tour simple. d’épaisseur). Flashez au four 3 min 16 g de poivre de Timut
CUISSON : 3 H Réservez au réfrigérateur. à 170 °C. 70 g de jus de citrons verts
✜ Le lendemain, abaissez à L’I N T ÉRI EUR 70 g de jus de gingembre
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE 2 mm. Détaillez des ronds avec “M ADE I N N ORM AN DI E” 20 g de zestes de citrons verts
INVERSÉE (LA VEILLE) un emporte-pièce de 7 cm de ✜ Grattez la vanille et mélangez-la POUR LA PÂTE SUCRÉE
300 g de beurre fin (1) diamètre. Réservez 1 h au frais sur à la crème au fouet, puis ajoutez le À LA CANNELLE
140 g de farine T55 (1) une plaque filmée. sucre glace. 225 g de farine T55
310 g de farine T55 (2) ✜ Posez aux quatre coins de la LE M ON TAG E 2 g de sel
14 g de fleur de sel plaque des cales à 1 cm de hauteur. ✜ Garnissez le cœur des pommes 125 g de beurre
130 g d’eau Posez une seconde plaque sur les de crème à ras bord. 85 g de sucre glace
90 g de beurre fin (2) cales (pour que le feuilletage se ✜ Bouchez le trou avec la pâte 10 g de poudre d’amandes
POUR LA POMME AU CARAMEL développe de manière uniforme). feuilletée, la face sans opaline 10 g de poudre de noisettes
(LA VEILLE) ✜ Faites cuire pendant 35 min à contre la crème. 45 g d’œuf
12 pommes Jonagored de même 165 °C (chaleur tournante). ✜ Retournez délicatement puis 1,5 g de cannelle en poudre
taille P O U R LA P O M M E AU CARAM EL disposez sur l’assiette. 1 gousse de vanille
1 kg de sucre (LA V E I LLE ) ✜ Nappez de nappage neutre et POUR LA COMPOTE DE POMMES
2 l d’eau ✜ Faites infuser la vanille dans l’eau. replacez la queue de la pomme. 125 g de chair de pommes
2 gousses de vanille Portez à ébullition, sortez du feu et Granny Smith en brunoise
POUR L’OPALINE réservez. 125 g de pommes Granny pelées
300 g de sucre ✜ Dans une autre casserole, faites 5 g de beurre
100 g d’eau un caramel à sec à feu moyen, en 7 g de jus de gingembre
POUR L’INTÉRIEUR versant d’abord un quart du sucre, 3 g de jus de citron vert
“MADE IN NORMANDIE” puis en en rajoutant petit à petit 5 g de glucose
250 g de crème fraîche crue AOP à chaque fois que le contenu de 5 g de miel
Normandie la casserole a caramélisé. Faites 0,5 g de poivre de Timut moulu

CAHIER RECETTES
POUR LA MOUSSE DE POMMES d’amandes et remettez à cuire pour de citron et le kirsch. Faites cuire
226 g de jus de pommes 5 min. À la sortie du four, imbibez de
RÉVÉLATION 1 h environ à feu doux en remuant
12 g de jus de citrons verts sirop de pommes. de temps en temps, afin que les
35 g de jus de gingembre LA CO M P OT E D E P O MM ES cerises n’accrochent pas.
25 g de sucre semoule ✜ Coupez les pommes Granny ✜ Une fois la confiture cuite (vérifiez
20 g de beurre de cacao pelées grossièrement, mettez-les qu’il n’y a pas trop de liquide sinon
7 g de gélatine en feuille sous vide avec le beurre, le jus de cela nuira à la recette), réservez au
14 g de Manzana citron vert, le glucose et le miel. frais.
45 g de crème UHT (1) Faites cuire au four vapeur à 85 °C LA PÂT E À G ÂT EAU BAS QUE
90 g de crème UHT (2) pendant 1 h. ✜ Dans le batteur avec le crochet,
18 g de Maïzena ✜ Vous pouvez également cuire mélangez le sucre, le sucre glace,
POUR LE MONTAGE les pommes en mettant tous ces la poudre d’amandes, le beurre en
10 pommes Granny Smith (pour ingrédients dans un bol que vous GÂTEAU BASQUE morceaux, 1 œuf et les jaunes.
170 lamelles) fermez hermétiquement avec un AU THÉ VERT ✜ Dans un cul-de-poule, réunissez
30 feuilles d’Atsina cress film alimentaire. Faites alors cuire MATCHA la farine, le sel, la poudre à lever et
15 g de citron caviar 4 min au micro-ondes. ET CERISE NOIRE le matcha, puis ajoutez-les dans le
30 fleurs de fenouil ✜ Mixez avec le jus de gingembre Par Yannick Delpech batteur quand le premier mélange
QS de poivre de Timut pour obtenir une compote lisse, (Sandyan, Toulouse) est souple et homogène. Fraisez
ajoutez la brunoise et le poivre légèrement et réservez 2 h au frais.
LE J U S D E G IN G EMB R E moulu. POUR : 8 PARTS ✜ À l’aide d’un rouleau à pâtisserie,
( LA V EIL L E) LA M O U S S E PRÉPARATION : 1 H 30 abaissez à 0,5 cm d’épaisseur.
✜ Hachez le gingembre, puis ✜ Réhydratez la gélatine dans l’eau REPOS : 24 H Détaillez un cercle de 28 cm de
mélangez-le avec le sucre semoule. froide. CUISSON : 1 H 20 diamètre et un autre de 18 cm.
Laissez dégorger au réfrigérateur ✜ Dans une casserole, mélangez ✜ Foncez un cercle de 16 cm de
pendant 24 h. Chinoisez pour les trois jus et la crème UHT (1). POUR LA CONFITURE DE CERISES diamètre à bord haut, avec le grand
récupérer le jus. Chauffez à 70 °C, incorporez la NOIRES (LA VEILLE) disque de pâte. Garnissez avec la
LA C RÈME D ’AMAN D ES Maïzena et le sucre, puis portez à 500 g de cerises noires confiture.
✜ Travaillez le beurre pour ébullition. 300 g de sucre ✜ Dorez la bordure avec l’œuf
obtenir une texture pommade. ✜ Hors du feu, ajoutez la gélatine et 10 cl d’eau restant puis soudez la seconde
Incorporez le sucre glace, la poudre le beurre de cacao. Refroidissez à 1 jus de citron pâte.
d’amandes et la poudre à crème. 30 °C, ajoutez la Manzana. 1 cl de kirsch ✜ Dorez le dessus, rayez en forme
Terminez par l’œuf, et réservez au ✜ Montez la crème (2) et incorporez POUR LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE de quadrillage. Faites cuire à 165 °C
réfrigérateur. délicatement. 150 g de beurre pendant 20 min. Démoulez après le
LE SIRO P D E P O MMES ✜ À l’aide d’une poche à douille, 200 g de sucre tiédissement.
✜ Dans une casserole, mélangez garnissez les fonds de tarte 2 œufs LE SORBET BREBI S
l'eau, le sucre, le poivre de Timut et à hauteur. Lissez, réservez au 2 jaunes ✜ Faites bouillir la crème, le sucre,
portez à ébullition. réfrigérateur pendant 1 h. 40 g de sucre glace le glucose et l’eau.
✜ Une fois le sirop refroidi à 50 °C, LE M O NTAGE 40 g de poudre d’amandes ✜ Laissez refroidir à température
incorporez le reste des ingrédients. ✜ Taillez des lamelles de Granny 300 g de farine ambiante, puis ajoutez le jus de
Laissez refroidir au réfrigérateur, Smith (17 par pomme) et immergez- 2 g de sel citron et les yaourts. Mixez, passez
chinoisez avant l'utilisation. les complètement dans le sirop 8 g de poudre à lever au chinois. L’appareil est prêt à
LA PÂTE SUC RÉE pendant 1 h (au réfrigérateur). 40 g de thé matcha être turbiné pour accompagner le
À LA CAN N EL L E ✜ À l’aide d’une cuillère, déposez POUR LE SORBET BREBIS gâteau basque.
✜ À l’aide d’un batteur muni de 50 g de compote de pommes, 250 g de yaourts de brebis Petit
la feuille, mélangez la farine, le lissez à la spatule pour donner une Basque
sel, le sucre glace, le beurre, forme bombée. 4 cl de jus de citron
les poudres d’amandes et de ✜ Égouttez les lamelles sur du 4 cl de crème
noisettes, la cannelle et la vanille papier absorbant et disposez-les 200 g de sucre
grattée. Incorporez l’œuf et harmonieusement, en recouvrant 50 g de glucose
mélangez jusqu’à ce que la pâte bien la compote. 35 cl d’eau
soit homogène. Étalez sur une ✜ Ajoutez 3 fleurs de fenouil,
épaisseur de 25 mm. Laissez 2 tours de moulin à poivre de Timut, LA CON FI T URE DE C ERI SES
reposer 2 h au frais. 3 feuilles d’Atsina cress et quelques N OI RES (LA V EI LLE)
✜ Détaillez 10 disques de 10 cm grains de citron caviar. ✜ Nettoyez et dénoyautez les
de diamètre. Foncez des cercles à cerises. Déposez-les dans un cul- GÂTEAU BASQUE
tarte de 7 cm de diamètre beurrés. de-poule, ajoutez le sucre et laissez 100 % MAÏS
Enfournez pour 10 min à 165 °C au frais pendant 24 h pour qu’elles Par Julien Duboué
(chaleur tournante). rendent leur jus. Recette tirée du livre « 100 % maïs »,
✜ Garnissez les fonds de tarte ✜ Dans une casserole, mettez les Ducasse Edition
refroidis de 15 g de crème cerises égouttées avec l’eau, le jus

CAHIER RECETTES
POUR : 10 PARTS 1 nuit. 195 g de purée de marrons POUR : 4 PARTS

PRÉPARATION : 45 MIN LA C R È M E 105 g de purée de litchis PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 1 H 10 ✜ Portez à ébullition le lait avec la 128 g de glucose atomisé CUISSON : 8 H
REPOS : 1 NUIT vanille fendue et grattée. 46 g de sucre
✜ Blanchissez les jaunes d’œufs 4,7 g de pectine NH POUR LE POTIMARRON
POUR LE MÉLANGE D'AGRUMES avec le sucre, ajoutez le rhum, la 4 g de jus de citron 1 potimarron d’environ 1 kg
ET D'ARMAGNAC (LA VEILLE) farine et la poudre d’amandes. POUR LE MONTAGE 15 g de crème
60 g de zestes d’oranges hachés ✜ Versez le lait bouilli sur ce second 1 blanc d’œuf 30 g de sucre
34 g de zestes de citrons hachés mélange et remuez bien. Remettez POUR LES KUMQUATS CONFITS
1 gousse de vanille à cuire sur feu moyen jusqu’à LA PÂT E À G ÂT EAU BASQ UE 125 g de kumquats
85 g de rhum ambré l'ébullition en mélangeant bien. (LA V EI LLE) 125 g de sucre
85 g d’armagnac Débarrassez, filmez au contact. ✜ Dans le robot muni de la feuille, 125 g d’eau
13 g d’eau de fleur d’oranger ✜ Laissez reposer 30 min à 1 h au sablez le beurre et le sucre. Ajoutez POUR LE COULIS DE POTIMARRON
1 petite pincée de sel frais. la farine (1), la levure et le sel. Versez ET KUMQUATS CONFITS
POUR LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE LA C U I S S O N les jaunes et les œufs. Terminez 50 g de purée de potimarron
(LA VEILLE) ✜ Préchauffez le four à 155 °C. en incorporant la farine (2) et en 30 g de kumquats confits
50 g de polenta ✜ Sortez les pâtes du congélateur. mélangeant sans travailler. 25 g de sirop de pochage
305 g de farine de maïs Sur les 375 g coulés dans le cadre, ✜ Laissez reposer 24 h au 15 g de sirop de kumquat
300 g de beurre versez la crème. Lissez de façon réfrigérateur. POUR LE CRUMBLE DE FARINE
1 c. à c. rase de baking powder uniforme. Déposez l’autre pâte sur LE CON FI T DE M ARRON S DE CHÂTAIGNES
2 œufs la crème. Soudez les 2 pâtes, dorez ET LI TC HI S 50 g de farine de châtaignes
160 g de sucre le gâteau avec du jaune d’œuf. ✜ Chauffez les purées de fruits. 50 g de sucre
1 pincée de poudre de vanille Quadrillez avec les dents d’une ✜ À 40 °C, incorporez le glucose et 50 g de beurre
120 g de farine de pois chiches fourchette. fouettez. 50 g de chocolat Dulcey
100 g de poudre d’amandes ✜ Enfournez pour 35 min, tournez ✜ À 50 °C, ajoutez en pluie et en POUR LE SIROP DE POCHAGE
100 ml de Ricard la plaque et enfournez pour 35 min remuant le mélange de sucre et À LA VANILLE
1 c. à c. de mélange d’agrumes et supplémentaires. de pectine. Faites bouillir 1 min puis 250 g d’eau
d'armagnac retirez du feu. Ajoutez le jus de 50 g de sucre
QS de fleur de sel citron. 1/2 gousse de vanille de Tahiti
POUR LA CRÈME ✜ Laissez refroidir au frais. Lissez POUR LES TUILES À LA CHÂTAIGNE
750 g de lait avant l'utilisation. 100 g de blancs d’œufs
1 gousse de vanille LE M ON TAG E 100 g de sucre glace
100 g de jaunes d’œufs ✜ Abaissez la pâte à 4 mm 60 g de farine de châtaignes
180 g de sucre d’épaisseur. 60 g de beurre fondu
50 ml de rhum ✜ Dans un cercle rond ou en forme POUR LA POÊLÉE DE MARRONS
25 g de poudre d’amandes de croix basque, foncez avec une ET POTIMARRON
60 g de farine de maïs partie de la pâte. 100 g de marrons entiers cuits
POUR LA CUISSON ✜ Garnissez de 400 g de confit. à l’eau
1 jaune d’œuf GÂTEAU BASQUE Recouvrez de la pâte restante. 100 g de potimarron en brunoise
MARRON ET LITCHI ✜ Dorez au blanc d’œuf et faites 30 g de beurre
LE MÉ L AN G E D 'AG RU M ES Par Frédéric Pommiers cuire pendant 50 min à 190 °C. 1 pincée de fleur de sel
ET D 'A RMAG N AC ( L A V E I LLE ) (maison Pommiers, Anglet) POUR LA CHANTILLY AUX MARRONS
✜ Mélangez tous les ingrédients 150 g de crème de marrons
et réservez au frais 30 min avant POUR : 8 PARTS
DESSERT SIGNATURE 300 g de crème
l’utilisation. PRÉPARATION : 45 MIN POUR LE CROUSTILLANT
LA PÂTE À G ÂTEAU BAS QU E CUISSON : 50 MIN DE POTIMARRON
( LA V EIL L E) REPOS : 24 H 1/2 potimarron
✜ Au batteur muni de la feuille, 100 g d’eau
mélangez tous les ingrédients POUR LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE 100 g de sucre
pendant 2 min jusqu’à l’obtention (LA VEILLE) POUR LA CRÈME DE MARRONS
d’une pâte homogène. 200 g de beurre AU RHUM
✜ Chemisez un cadre de cuisson. 190 g de sucre 100 g de crème de marrons
Coulez 375 g de pâte et étalez de 100 g de farine T55 (1) 10 g de rhum
façon uniforme dans le fond. 4 g de sel POUR LE MONTAGE
✜ Sur une plaque de cuisson 4 g de levure chimique POTIMARRON, 80 g de marrons glacés
chemisée de papier, étalez le 40 g d’œufs CHÂTAIGNE, Décors au chocolat Dulcey
reste de façon uniforme, à la taille 25 g de jaunes d’œufs KUMQUAT
du cadre. Couvrez-la d’une autre 200 g de farine T55 (2) Par Mathieu Viannay LE POT I M ARRON
feuille de papier cuisson. POUR LE CONFIT DE MARRONS et Rodolphe Tronc ✜ Épluchez le potimarron, retirez
✜ Laissez prendre au congélateur ET LITCHIS (La Mère Brazier, Lyon) les pépins. Taillez 100 g en brunoise

CAHIER RECETTES
pour la poêlée. Coupez le reste LE CR O U ST I LLA NT 90 g de blancs d’œufs sur une grille, découpez en deux
grossièrement et mettez à cuire D E P OT I M A R R O N 12 g de sucre semoule dans le sens de la largeur.
en cocotte fermée au four à 200 °C ✜ Taillez de fines tranches de 50 g de poudre de cacao LE BI SC UI T AUX N OI S ETTES
pendant 1 h. potimarron, puis retaillez-les en 50 g de beurre fondu ✜ Préchauffez le four 10 min à 180 °C
✜ Passez au tamis. Récupérez 150 g julienne. Ajoutez le sirop chaud et POUR LE BISCUIT AUX NOISETTES ✜ Montez les blancs d’œufs avec le
de purée de potimarron, mélangez laissez à couvert pendant 1 h. 90 g de blancs d’œufs sucre semoule puis, à l’aide d’une
avec la crème et le sucre, mixez le ✜ Passez le sirop au tamis, étalez la 40 g de sucre semoule Maryse, incorporez délicatement
tout et placez au congélateur dans julienne puis séchez au four à 85 °C 10 g de farine T65 la poudre de noisettes, le
un bac adapté. pendant 2 h. 4 g de poudre de cacao cacao, la farine et le sucre glace
LES K UMQ UATS CO N F I T S LA CR È M E D E M A R R ON S 75 g de poudre de noisettes (préalablement tamisés).
✜ Coupez les kumquats en deux. AU R H U M 40 g de sucre glace ✜ À l’aide d’une poche à douille
Portez à ébullition l’eau et le sucre ✜ Mélangez la crème de marrons QS de sucre glace avant cuisson unie n° 12, dressez un rectangle de
afin de réaliser le sirop. Ajoutez et le rhum. POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT 18 x 26 cm et saupoudrez de sucre
les kumquats et couvrez avec LE M O NTAGE VENEZUELA À 75 % glace. Faites cuire 15 à 20 min à
un papier sulfurisé. Faites confire ✜ Disposez le cercle de tuile à la 350 g de chocolat JPH Venezuela 180 °C.
lentement pendant 4 h sans châtaigne au centre de l’assiette. à 75 % LA M OUSSE AU C HOCOLAT
ébullition. Pochez la crème de marrons au 200 g de pâte de cacao V EN EZUELA À 75 %
LE CO U L IS D E P OTIMA R R O N rhum dans le fond. Ajoutez la Venezuela ✜ Faites fondre les chocolats et le
ET K U MQ UATS CO N F I T S poêlée de potimarron. 100 g de beurre beurre.
✜ Mixez ensemble la purée de ✜ Couvrez ensuite de crumble pour 570 g de blancs d’œufs ✜ Montez les blancs d’œufs en
potimarron, la moitié des kumquats isoler le chaud du froid. Pochez 200 g de sucre semoule versant le sucre au fur et à mesure.
confits et les sirops. la glace au potimarron. Ajoutez le POUR LE CROUSTILLANT ✜ Incorporez aux blancs le chocolat
LE C RU MB L E D E FARI NE reste des kumquats confits hachés. DE FÈVES DE CACAO et le beurre fondu (50 à 55 °C).
D E C HÂTAIG N ES ✜ Couvrez enfin avec la chantilly 50 g de chocolat au lait LE C ROUST I LLAN T
✜ Torréfiez la farine de châtaignes aux marrons en utilisant une douille 70 g de praliné aux noisettes DE FÈVES DE CACAO
8 min à 160 °C, puis laissez refroidir. à saint-honoré ou en coupant juste 20 g de grué de cacao ✜ Faites fondre le chocolat au lait,
✜ Mélangez la farine et le sucre et la poche en biseau. 40 g de brisures de crêpes incorporez le praliné aux noisettes,
sablez avec des petits morceaux ✜ Ajoutez les décors au Dulcey dentelle (feuilletine) ajoutez délicatement les brisures de
de beurre froid. Étalez sur une et un marron glacé. Disposez des POUR LE PUNCH AU WHISKY crêpes dentelle et le grué de cacao,
plaque et cuisez à 160 °C pendant gouttes de coulis sur l’assiette ainsi 100 g d’eau étalez sur une plaque un rectangle
8 min. Lorsque le crumble est froid, que la garniture poêlée. Parsemez 50 g de sucre semoule de 18 x 26 cm et laissez refroidir au
ajoutez le chocolat Dulcey fondu, de croustillant de potimarron. 30 g de whisky tourbé réfrigérateur.
divisez en petits tas et laissez POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT LE PUN C H AU WHI SKY
prendre au réfrigérateur. 260 g de chocolat JPH à 68 % ✜ Faites bouillir l’eau avec le sucre.
LE SIRO P D E P O C HAGE
TOUT CHOCOLAT 130 g de lait entier Laissez refroidir.
À LA VAN IL L E 130 g de crème fleurette ✜ Ajoutez le whisky et punchez le
✜ Portez à ébullition le sucre et POUR LE MONTAGE biscuit cacao aux amandes à l’aide
l’eau. Ajoutez la gousse de vanille, Cacao en poudre d’un pinceau.
puis la brunoise de potimarron Décors en chocolat LA G AN AC HE AU C HOCOLAT
et cuisez 2 min à frémissement. ✜ Chauffez la crème et le lait dans
Réservez. LE BI SC UI T CACAO une casserole.
LES TU IL ES À L A C H ÂTA I GNE AUX AM AN DES ✜ À ébullition, versez la crème sur le
✜ Mélangez les blancs d’œufs et ✜ Préchauffez le four 10 min à chocolat et mélangez délicatement.
le sucre glace. Ajoutez la farine 260 °C. LE M ON TAG E
de châtaignes et lissez avec le ✜ Au batteur muni de la feuille, ✜ Placez dans le fond d’un cadre
beurre fondu. Réservez l’appareil et SIDÉRAL montez la pâte d’amandes avec le de 18 x 26 cm le croustillant,
laissez reposer 2 h. Étalez ensuite Par Jean-Paul Hévin (Paris) sucre glace en versant au fur et à déposez un quart de la mousse au
avec un chablon de forme triangle mesure l’œuf entier et les jaunes. chocolat, placez un biscuit cacao
rectangle. Cuisez à 160 °C pendant POUR : 2 GÂTEAUX DE 6 PARTS Quand ils sont incorporés, versez le aux amandes, déposez un quart
5 min. Dès la sortie du four, lorsque PRÉPARATION : 1 H 30 beurre fondu. de la mousse, placez le biscuit aux
la tuile est encore malléable, REPOS : 24 H ✜ Montez les blancs d’œufs avec noisettes, déposez un quart de la
façonnez-la autour d’un cercle. CUISSON : 30 MIN le sucre semoule et incorporez-les mousse, placez le dernier biscuit
LA P O ÊL ÉE D E MARRONS délicatement au mélange. Finissez cacao aux amandes et le dernier
ET P OTIMARRO N POUR LE BISCUIT CACAO en versant le cacao en poudre, quart de la mousse.
✜ Faites fondre le beurre, poêlez la AUX AMANDES préalablement tamisé, en pluie. ✜ Réservez 24 h au réfrigérateur.
brunoise de potimarron pochée et 100 g de pâte d’amandes crue ✜ Étalez la pâte sur une plaque de ✜ Étalez la ganache sur le dessus
les marrons, ajoutez la fleur de sel. 50/50 40 x 30 cm à l’aide d’une palette du gâteau, laissez refroidir puis
LA C HAN TIL LY AUX M A R R O NS 65 g de sucre glace coudée. Faites cuire 5 à 6 min à couper en deux à l’aide d’un
✜ Battez les crèmes ensemble 55 g d’œuf 260 °C. couteau trempé dans l’eau chaude.
comme une crème chantilly. 80 g de jaunes d’œufs ✜ À la sortie du four, laissez refroidir Masquez à l’aide d’une palette les

CAHIER RECETTES
bords des deux bandes avec la semoule, versez sur les jaunes d'assemblage JPH à 68 %
ganache. Laissez refroidir. d’œufs. 110 g de beurre frais
✜ Saupoudrez de cacao en poudre ✜ Faites cuire au bain-marie à
et étalez à l’aide d’un pinceau. 80 °C puis montez au batteur avec LE BI SC UI T DE BASE
Plantez les décors en chocolat. le fouet jusqu’au refroidissement. ✜ Dans un bol, mélangez tous les
Ajoutez la crème fleurette montée, ingrédients à la spatule pendant
puis le chocolat fondu (45 à 50 °C). quelques minutes.
LA CO QU E E N C H O CO L AT LA M ERI N G UE
✜ Dans un moule en plastique, ✜ Chauffez le sucre et l’eau à 121 °C
à l’aide d’un pinceau, réalisez dans une casserole. Retirez du feu.
une coque en chocolat avec ✜ Montez les blancs en neige au GÂTEAUX
du chocolat tempéré. Laissez batteur. Tout en continuant à battre, D’ANNIVERSAIRE
cristalliser. versez très doucement le sucre cuit HAPPY
✜ Réalisez des petits bateaux qui sur les blancs. Par Jean-Paul Hévin (Paris)
serviront aux décors. ✜ Incorporez la meringue à
LE M O NTAGE la préparation de base sans POUR : 8 PARTS
PTI MOUSSE ✜ Démoulez la coque en chocolat précaution particulière. PRÉPARATION : 1 H
Par Jean-Paul Hévin (Paris) en retournant délicatement le ✜ Dressez les demi-macarons à la CUISSON : 3 H 20
moule sur une feuille. Versez la poche à douille unie n° 7 sur une REPOS : 24 H
POUR : 5 PARTS mousse au caramel dans le fond, feuille de papier cuisson. Laissez TEMPÉRATURE
PRÉPARATION : 1 H laissez refroidir au réfrigérateur. reposer pendant 45 min. DE DÉGUSTATION : 15 °C
REPOS : 12 H AU MINIMUM ✜ Pochez ensuite la mousse au ✜ Disposez la feuille sur une
chocolat à l’aide d’une douille à plaque de four ou de préférence POUR LA MERINGUE FRANÇAISE
POUR LA MOUSSE AU CARAMEL saint-honoré en formant de petites une plaque de cuisson en fonte. (LA VEILLE)
60 g de sucre vagues. Puis disposez les petits Préchauffez le four 15 min à 240 °C. 4 blancs d’œufs
30 g d’eau bateaux en chocolat. ✜ Enfournez puis baissez la 100 g de sucre semoule
70 g de crème température à 180 °C, laissez cuire 100 g de sucre glace
20 g de jaune d’œuf pendant 10 min. QS de sucre glace avant cuisson
2 g de gélatine (1 feuille) ✜ Sortez les coques du four. QS de chocolat d’enrobage JPH à
25 g de chocolat au lait Mouillez légèrement à l’eau froide 68 % (après cuisson)
assemblage JPH à 40 % le dessous du papier, puis décollez POUR LA DACQUOISE
70 g de crème fleurette montée les macarons. Déposez-les à AUX AMANDES (LA VEILLE)
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT l’envers sur une feuille de papier 1 blanc d’œuf
MADAGASCAR cuisson placée sur une grille. 10 g de sucre semoule
90 g de lait entier LA G AN AC HE 25 g d’amandes en poudre
20 g de sucre semoule ✜ Faites bouillir la crème avec le 20 g de sucre glace
80 g de jaunes d’œufs sucre inverti, ajoutez le cacao en 5 g de farine T65
180 g de chocolat Madagascar MACARON poudre puis remettez à ébullition. QS de sucre glace avant cuisson
à 64 % SUPER AMER ✜ Versez le mélange sur le chocolat POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT
280 g de crème fleurette montée Par Jean-Paul Hévin (Paris) de couverture préalablement (LA VEILLE)
POUR LA COQUE EN CHOCOLAT haché. Lorsque le mélange est 200 g de chocolat noir
250 g de chocolat POUR : 25 MACARONS homogène, ajouter le beurre en d'assemblage JPH à 68 %
de couverture JPH à 68 % PRÉPARATION : 1 H morceaux bien froid en une fois. 100 g de beurre pommade
REPOS : 45 MIN ✜ À 38 °C, donnez un coup de 4 blancs d’œufs
LA MOU SSE AU CARAME L CUISSON : 10 MIN mixeur puis versez dans un cul-de- 40 g de sucre semoule
✜ Réalisez un caramel cuit à sec poule et filmez au contact avant de 40 g de jaunes d’œufs
avec le sucre, décuisez avec l’eau POUR LE BISCUIT DE BASE réserver au réfrigérateur. POUR LE MONTAGE (LA VEILLE)
et la crème préalablement chauffée 250 g de poudre d’amandes LE M ON TAG E 200 g de chocolat tempéré
à 80 °C, attendez 5 min que le 250 g de sucre glace ✜ À l’aide d’une poche à douille n° 7, 40 g d’huile de pépins de raisin
mélange refroidisse et versez le 3 blancs d’œufs (95 g) garnissez de ganache la moitié des QS de pistaches hachées
jaune. Faites cuire à 80 °C puis 20 g de cacao en poudre demi-macarons. Assemblez avec la QS de pâte d’amandes
versez sur le chocolat au lait. POUR LA MERINGUE ITALIENNE seconde moitié. au chocolat
✜ Lorsque le mélange est 250 g de sucre cristal ✜ Les macarons se gardent 3 jours QS de poudre d’or
homogène, ajoutez la gélatine 8 cl d’eau au maximum dans une boîte bien
fondue. Placez au réfrigérateur. 3 blancs d’œufs (95 g) fermée. LA M ERI N G UE FRAN ÇAIS E
✜ Quand le mélange est à 20 °C, POUR LA GANACHE (LA V EI LLE)
incorporez délicatement la crème 150 g de crème liquide ✜ Préchauffez le four à 120 °C.
fleurette montée. 10 g de sucre inverti ou de miel ✜ Montez les blancs en incorporant
LA MOU SSE AU C HO CO LAT 10 g de cacao en poudre au fur et à mesure le sucre
✜ Faites bouillir le lait avec le sucre 125 g de chocolat noir semoule.

CAHIER RECETTES
✜ Une fois les blancs bien montés, plus expérimentés, à disposer au dans une casserole, mélangez, LE T EM PÉRAG E
incorporez délicatement le sucre sommet du gâteau. puis faites bouillir à 75 °C. Versez le DU C HOCOLAT
glace préalablement tamisé. À ✜ Placez le gâteau sur un socle mélange sur le chocolat haché et ✜ Le tempérage/tablage permet
l’aide d’une poche à douille unie en polystyrène passé au chocolat mélangez. d’obtenir une couverture de
n° 12, dressez 3 ronds de 12 cm de tempéré dans lequel vous pourrez ✜ Quand le mélange est lisse et chocolat bien cristallisée, brillante
diamètre. Saupoudrez de sucre planter vos bougies. homogène, ajoutez le beurre mou et stable pour réaliser des décors
glace et cuisez pendant 3 h à 120 °C. ✜ Coupez à l’aide d’un couteau coupé en morceaux. Mélangez à ou des enrobages. Il consiste à faire
✜ Lorsque la meringue est refroidie, trempé dans de l’eau chaude. La nouveau. passer le chocolat par différentes
enrobez-la à l’aide d’un pinceau température idéale de dégustation ✜ Déposez un cadre de courbes de température afin de
avec du chocolat fondu. de ce gâteau est de 15 °C. 36,5 x 13,7 cm et 6 mm de haut passer de l’état liquide à l’état
LA DACQ U O ISE sur une plaque recouverte d’une solide.
AUX AMAN D ES ( L A V E I LLE ) feuille de papier cuisson ou d’un LA FON T E
✜ Préchauffez le four à 175 °C. tapis Silpat. ✜ Faites fondre le chocolat coupé
✜ Montez le blanc en incorporant ✜ Lorsque la ganache atteint la en morceaux au bain-marie.
au fur et à mesure le sucre température de 32,5 °C, étalez-la ✜ Attention, le chocolat ne doit
semoule. à l’aide d’une spatule coudée. jamais entrer en contact avec l’eau.
✜ Une fois le blanc bien monté, Réservez au frais (à 16 °C) pendant ✜ Mélangez régulièrement le
incorporez délicatement le 10 h. chocolat pour ne pas le brûler.
mélange sucre glace, farine et LE T REM PAG E ✜ Pour le chocolat noir, chauffez à
poudre d’amandes préalablement ✜ Ôtez le cadre en passant la 50-60 °C (état liquide).
tamisé. pointe d’un couteau le long des ✜ Pour le chocolat au lait, chauffez
✜ Avec une poche à douille unie BONBONS YUZU bords intérieurs. à 45-50 °C (état liquide).
n° 12, dressez un rond de 12 cm de Par Jean-Paul Hévin (Paris) ✜ Hachez le chocolat noir, LE T EM PÉRAG E/ TABL AGE
diamètre, saupoudrez de sucre faites-le fondre au bain-marie et ✜ Cette action consiste à verser
glace avant cuisson et enfournez 15 POUR : 50 BONBONS tempérez-le (voir plus loin). les trois quarts de la couverture
à 20 min à 175 °C. DE CHOCOLAT ✜ Déposez un filet de chocolat obtenue après la fonte sur un
LA MO USSE AU C H O CO LAT PRÉPARATION : 30 MIN tempéré sur la face supérieure de marbre, ou un plan de travail
( LA V EIL L E) (LA VEILLE) la ganache et étalez rapidement lisse, propre et sec. Travaillez la
✜ Montez les blancs en incorporant REPOS : 10 H en fine couche à l’aide d’une couverture à l’aide d’un couteau
au fur et à mesure le sucre CUISSON : 10 MIN spatule coudée. triangle en raclant de l’extérieur
semoule. ✜ Laissez sécher quelques vers l’intérieur jusqu’à ce qu’elle
✜ Une fois les blancs bien montés, POUR LA GANACHE AU YUZU instants, retournez la ganache, puis refroidisse. Elle doit descendre à 26-
incorporez les jaunes d’œufs puis (LA VEILLE) procédez à la même opération sur 27 °C avec un aspect semi-liquide
le mélange beurre et chocolat 60 g de chocolat noir l’autre face. Laissez sécher. (début de cristallisation). Replacez
préalablement fondu (température d'assemblage JPH à 58 % ✜ Détaillez des carrés de 3 cm à alors la couverture froide avec la
de 45 à 50 °C). 60 g de chocolat noir Valrhona l’aide d’un couteau légèrement masse chaude dans le récipient et
LE MO N TAG E ( L A V EIL LE ) Manjari à 64 % tiédi. remuez jusqu’à l’obtention d’une
✜ Dans un cercle de 13 cm de 40 g de chocolat au lait (mélange ✜ Placez un bonbon sur une pâte homogène.
diamètre sur 13 cm de haut (si JPH à 40 %) fourchette à chocolat. Trempez-le ✜ Réchauffez la couverture au bain-
vous ne trouvez pas ce diamètre 80 g de crème fleurette dans le reste de chocolat tempéré marie jusqu’à ce qu’elle atteigne 31-
de cercle, il est possible d’utiliser 15 g de sucre inverti (ou de miel afin qu’il soit totalement immergé. 32 °C pour le chocolat noir, 29-30 °C
2 cercles de 14 cm x 6 cm de haut d’acacia) Sortez-le, tapotez, égouttez puis pour le chocolat au lait.
scotchés ensemble), placez la 6,5 g de jus de yuzu déposez-le sur une feuille de ✜ Pour vérifier si la couverture est
dacquoise aux amandes en base et 10 g de jus de citron vert papier cuisson. bien tempérée, trempez-y une lame
dressez dessus un peu de mousse 10 g de jus de mandarine ✜ Apposez une feuille cellophane de couteau et retirez l’excédent
au chocolat. 30 g de beurre mou (ou du papier cuisson) de 4 mm de chocolat. Placez le couteau
✜ Placez une meringue, puis POUR LE TREMPAGE sur le bonbon, puis appuyez quelques minutes au réfrigérateur.
recommencez l’opération jusqu’en 300 g de chocolat noir (mélange avec un bouchon en liège pour Si le chocolat ressort brillant et se
haut du moule. JPH à 70 %) égaliser la surface. Recommencez décolle de la lame, votre chocolat
✜ Réservez au réfrigérateur POUR LE MONTAGE l’opération pour chaque carré de est prêt à être utilisé.
pendant 1 nuit. Feuilles d’or ganache.
✜ Le lendemain, démoulez le LE M ON TAG E
gâteau, glacez à l’aide du mélange LA GA NAC H E AU YU Z U ✜ Ajoutez un peu de feuille d’or
chocolat et huile de pépins de (LA V E I LLE ) pour le décor.
raisin (32 °C), parsemez de pistaches ✜ Hachez les 2 chocolats noirs ainsi ✜ Réservez les bonbons à une
hachées, déposez une bande de que le chocolat au lait au couteau. température de 18 °C afin qu’ils
pâte d’amandes passée à la poudre Mettez-les dans un saladier. cristallisent.
d’or. ✜ Mettez la crème fleurette, le ✜ Ils se conservent pendant 15 jours
✜ Réalisez une fleur en pâte sucre inverti (ou le miel), les jus du à 18 °C, à l’abri de la lumière et de
d’amandes, ou en chocolat pour les yuzu, de citron vert et de mandarine l’humidité.

CAHIER RECETTES
de votre robot pâtissier muni d’un la crème. Le jour même, chinoisez

TEA TIME crochet pendant 10 min en vitesse 2. la crème et ajoutez le mascarpone
Incorporez le sucre et mélangez et le sucre. À l’aide d’un fouet
pendant 7 min en vitesse 1. Laissez électrique, faites monter jusqu’à
pousser 30 min à température obtenir une texture onctueuse.
ambiante et incorporez le beurre LE M ON TAG E ET LA FI NITION
fondu froid. ✜ Déposez le fond du baba sur une
✜ Étalez la pâte à l’aide d’une assiette. Surmontez-le du disque de
cuillère dans des moules de 3 cm gelée au yuzu et ajoutez par-dessus
de diamètre, de manière à obtenir les 6 minibabas.
BABA TOO BABA 6 minibabas. Mettez le reste de la ✜ À l’aide d’une poche munie
Par Sébatien Bouillet (Lyon) pâte dans un cercle à pâtisserie d’une douille unie n° 14, pochez
BROWNIE beurré et fariné de 18 cm de des grosses et des petites pointes
Par Nicolas Paciello POUR : 6 PARTS diamètre déposé sur une plaque de crème chantilly sur la gelée
(hôtel Prince de Galles, Paris) PRÉPARATION : 1 H 30 recouverte de papier cuisson. au yuzu, autour des minibabas.
CUISSON : 30 MIN Laissez pousser à température Décorez votre baba avec quelques
POUR : 6 PARTS REPOS : 4 H ambiante entre 30 min et 1 h. framboises fraîches (ou des petites
PRÉPARATION : 20 MIN ✜ Faites préchauffer le four à 200 °C. fraises). Réservez au réfrigérateur
CUISSON : 25 MIN POUR LA PÂTE À BABA Faites cuire à 165 °C pendant 20 min 4 h au minimum et dégustez frais.
180 g de farine environ. ✜ Si vous disposez de petites
POUR LE BROWNIE 3 g de sel LA G ELÉE AU YUZU pipettes alimentaires, vous pouvez
170 g de beurre 10 g de levure fraîche ✜ Faites chauffer l’eau et le jus les remplir de sirop d’imbibage ou
90 g de chocolat noir à 70 % 145 g d’œufs de yuzu dans une casserole à de rhum et les planter sur le baba.
3 œufs 45 g de sucre cristal 50 °C. Mélangez le sucre avec la
70 g de sucre semoule 100 g de beurre pectine et l’agar-agar. Incorporez
70 g de cassonade POUR LA GELÉE AU YUZU ces poudres au mélange eau
BOULANGERIE
40 g de farine 70 g d’eau et jus de yuzu et mélangez au
10 g de cacao amer en poudre 70 g de jus de yuzu (agrume fouet. Portez le tout à ébullition et
POUR LE MONTAGE d’origine asiatique très utilisé faites bouillir 10 s. Versez dans un
QS de fruits secs torréfiés dans la cuisine japonaise, on cercle à pâtisserie de 20 cm de
QS de caramel au beurre salé le trouve dans les épiceries diamètre, préalablement chemisé
asiatiques) de film alimentaire pour créer un
✜ Graisse ton moule avec du 55 g de sucre cristal fond hermétique. Réservez au
beurre mou. Fais fondre ensemble 2 g de pectine NH (épaississant réfrigérateur pendant 1 h.
le beurre et le chocolat. Garde le naturel provenant de différents LE SI ROP D’I M BI BAG E
mélange tiède. végétaux comme les pommes ou ✜ À l’aide d’un économe, réalisez
✜ Fouette les sucres et les jaunes le raisin, vous la trouverez dans des zestes sur la moitié d’une
pendant 3 min. Le mélange doit les magasins spécialisés ou sur orange. Grattez et fendez la gousse BRIOCHE DES FÊTES
blanchir. Verse tes jaunes blanchis Internet) de vanille. Chauffez l’eau avec le Par François Daubinet
sur le chocolat et fouette encore. 1 g d’agar-agar (gélifiant végétal sucre, les zestes et la vanille, avec (Fauchon, Paris)
✜ Dans un bol à part, mélange naturel extrait d’algues rouges) la gousse pour donner plus de
la farine et le cacao en poudre. POUR LE SIROP D’IMBIBAGE parfum, jusqu’à ce que le sucre soit POUR : 1 BRIOCHE
Incorpore ce mélange à la 1/2 écorce d’orange bien dissous. Hors du feu, ajoutez DE 6 À 8 PARTS
préparation principale. 1/2 gousse de vanille le rhum. PRÉPARATION : 6 H
✜ Monte les blancs en neige à l’aide 140 g d’eau ✜ Pour le trempage, à l’aide d’un REPOS : 24 H
d’un fouet électrique. Incorpore-les 80 g de sucre cristal couteau d’office, décerclez votre CUISSON : 45 MIN
à la préparation. 40 g de rhum brun baba en plaquant bien votre lame
✜ Préchauffe ton four à 220 °C. POUR LA CRÈME CHANTILLY contre le cercle. Découpez le fond POUR LA PÂTE À BRIOCHE
Garnis ton moule jusqu’à atteindre À LA VANILLE sur une épaisseur de 1 cm. (LA VEILLE)
3 cm d’épaisseur. Cuis ton brownie 1 gousse de vanille ✜ Imbibez le fond du baba à 190 g de farine de gruau
à 180 °C pendant 22 à 25 min. Ouvre 280 g de crème liquide entière l’aide d’un pinceau et trempez les 4 g de sel fin
deux fois la porte de ton four 90 g de mascarpone minibabas dans le sirop d’imbibage 35 g de sucre semoule
pendant la cuisson pour que se 40 g sucre cristal tiède autour de 55 °C, jusqu’à ce 125 g d’œufs entiers
forme une légère croûte. POUR LE MONTAGE ET LA FINITION qu’ils soient imbibés à cœur (15 à 7 g de levure de boulanger
✜ Présente ton brownie avec des Framboises fraîches 20 min), puis laissez-les s’égoutter 20 g de poudre de cacao
fruits secs torréfiés et du caramel au Pipettes de rhum sur une grille. 20 g de lait entier
beurre salé maison. LA C RÈM E C HAN T I LLY 150 g de beurre doux
LA PÂT E À BA BA À LA VAN I LLE POUR LE CRUMBLE AU CACAO
✜ Mélangez la farine, le sel, la ✜ La veille, faites infuser la gousse 50 g de farine T55
levure et les œufs dans la cuve de vanille fendue et grattée dans 55 g de sucre semoule

CAHIER RECETTES
40 g de poudre d’amandes 225 g et étalez pour former un rond. 176 g de sucre cristal ✜ Le lendemain, hachez la
blanche ✜ Déposez la ganache 447 g de jus d’oranges pressées marmelade au couteau dans l’esprit
1 g de sel fin préalablement congelée au milieu 46 g de miel toutes fleurs d’une brunoise.
15 g de poudre de cacao et refermez avec un autre pâton. 46 g d’armagnac brun VSOP LE SI ROP DES ROI S
5 g d’œufs entiers ✜ Déposez dans un cercle de 2 g de vanille en poudre ✜ Dans une casserole sur feu
55 g de beurre doux 16 cm de diamètre et 6 cm de haut 10 g de fleur d’oranger moyen, mélangez le sucre et l’eau
POUR LA GANACHE À CUIRE chemisé de papier cuisson. Mettez POUR LE SIROP DES ROIS et chauffez jusqu’à 100 °C. Ajoutez
110 g de chocolat au lait à 40 % en pousse à 25 °C pendant 2 h, soit à 260 g de sucre les zestes de citron et d’orange
70 g de chocolat noir à 66 % température ambiante avec un linge 2 g de vanille en poudre puis la vanille. Laissez infuser en
120 g de beurre doux humide par-dessus, soit dans un four 3 g de zeste de citron jaune mélangeant régulièrement.
60 g d’œufs entiers réglé à 25 °C (certains fours ménagers 6 g de zeste d’orange ✜ Attendez que le sirop descende à
50 g de jaunes d’œufs possèdent une fonction étuve). 105 g d’armagnac brun VSOP une température de 50 °C et, à l’aide
35 g de sucre semoule ✜ Dorez le dessus de la brioche à 615 g d’eau d’une passoire, enlevez les zestes
POUR LE SIROP D’IMBIBAGE l’aide d’un pinceau puis ajoutez le 10 g de fleur d’oranger du mélange. Ajoutez l’armagnac
500 g d’eau crumble au cacao. Faites cuire à POUR LE MONTAGE et la fleur d’oranger. Mélangez au
250 g de sucre 165 °C pendant environ 45 min. 1 fève fouet et montez le mélange à la
POUR LA DORURE ✜ Laissez tiédir la brioche et QS de fruits confits température de 45 °C.
20 g de blancs immergez-la pendant 1 s dans le QS de gros sucre LE M ON TAG E
100 g de jaunes d’œufs sirop à 45 °C. ✜ Divisez la pâte à brioche en
10 g de crème liquide ✜ Une fois la brioche entièrement LA PÂT E À BRI OC HE (LA V EI LLE) pâtons de 60 g et boulez-les.
POUR LA FINITION refroidie, saupoudrez légèrement ✜ Au batteur en vitesse 1, mélangez Disposez les boules en couronne
QS de cacao en poudre de poudre de cacao et ajoutez les à l’aide d’une feuille ou d’un crochet sur du papier cuisson. Assemblez
QS de noisettes concassées éclats de noisettes. la farine, le sel, la levure, le sucre, 6 boules pour faire une couronne.
torréfiées l’eau, la vanille, la crème entière et Mettez la couronne en pousse à
les œufs pendant 10 min. 27 °C pendant 1 h 30 environ.
LA PÂTE À B RIO C H E ( LA V E I LLE ) ✜ Finissez avec la pâte fermentée ✜ Enfournez la couronne au four
✜ Pétrissez tous les ingrédients sauf en fin de frasage. à 165 °C pendant environ deux fois
le beurre. La pâte doit se décoller ✜ Une fois que la pâte est 10 min. Ajoutez 2 min si nécessaire.
de la cuve. homogène, pétrissez en vitesse 2, ✜ Lorsque la couronne sort du four,
✜ Incorporez ensuite le beurre en 5 min environ, jusqu’à ce que la trempez-la directement dans le
cubes. La pâte doit se décoller à pâte soit lisse. sirop des rois à 45 °C pendant 5 s.
nouveau. Laissez reposer la pâte 2 h ✜ Ensuite, incorporez le beurre ✜ Une fois la couronne tiède,
à température ambiante. en petits morceaux en vitesse 1 retournez-la. Percez chaque boule
✜ Dégazez en étalant la pâte à l’aide pendant 10 min. Lorsque le beurre avec une douille cannelée puis
d’un rouleau jusqu’à ce que plus COURONNE DES ROIS est incorporé, pétrissez à nouveau garnissez avec la marmelade
aucune bulle de gaz ne se forme et Par Julien Duboué en vitesse 2 pendant 4 à 5 min pour d'oranges. Dissimulez une fève
laissez reposer 12 h à 4 °C. et Matthieu Dalmais lisser la pâte et atteindre le réseau dans l’une des boules.
LE C RU MB L E AU CACAO (B.O.U.L.O.M, Paris) glutineux souhaité. ✜ Glacez la couronne au pinceau
✜ Mélangez tous les ingrédients au ✜ Laissez pointer pendant 50 min et avec la marmelade d'oranges.
batteur à l’aide de la feuille jusqu’à POUR : 6 PARTS mettez un rabat. Il est conseillé de Saupoudrez de gros sucre. Coupez
la formation de petits vermicelles. PRÉPARATION : 4 H 30 laisser au froid la veille jusqu’à ce les fruits confits et décorez la
Stockez au réfrigérateur sur une REPOS : 2 H 20 + 1 NUIT que la pâte durcisse pour permettre couronne.
plaque pendant 24 h. CUISSON : 20 MIN un détaillage plus facile. ✜ Conservez à température
LA G AN AC H E À C U IRE LA M ARM ELADE D’ORAN G ES ambiante.
✜ Faites fondre les chocolats avec POUR LA PÂTE À BRIOCHE (LA VEI LLE)
le beurre à environ 45 °C. Ajoutez les (LA VEILLE) ✜ Coupez les oranges en quartiers
jaunes, les œufs et le sucre. Mixez. 420 g de farine et émincez des tranches de 3 à
✜ Coulez 160 g de ganache dans 70 g d’eau froide 4 mm.
un cercle de 12 cm et congelez. 8 g de sel ✜ Dans un Rondo, faites cuire
LE SIRO P D ’IMB IBAG E 15 g de levure boulangère ensemble les oranges émincées,
✜ Faites bouillir les 2 ingrédients. 84 g de sucre le sucre cristal, le jus d’oranges, le
Conservez le sirop à 45 °C pour 84 g de crème entière épaisse miel et la vanille en poudre. Cuisez
imbiber la brioche. 100 g d’œufs entiers liquides jusqu’à la consistance souhaitée.
LA D O RU RE 100 g de pâte fermentée (levain à Le but est de garder de la mâche,
✜ Mélangez au fouet tous acheter chez votre boulanger) donc évitez la surcuisson des
les ingrédients. Conservez au 100 g de beurre oranges. COURONNE DES ROIS
réfrigérateur avec un film au 1 g de vanille en poudre ✜ Une fois la marmelade cuite, MAÏS ET FRUITS
contact. POUR LA MARMELADE D’ORANGES ajoutez l’armagnac et la fleur CONFITS
LE MO N TAG E (LA VEILLE) d’oranger puis mélangez bien. Par Maison Poilâne (Paris)
✜ Pesez des pâtons de brioche de 272 g d’oranges à jus Conditionnez et réservez au frais.

CAHIER RECETTES
PRÉPARATION : 45 MIN ✜ Préchauffez le four à 180 °C. 15 g de beurre crème pâtissière avant de l’utiliser.
REPOS (POUSSE) : 2 H 30 ✜ Dorez les brioches à l’œuf en 20 g de grains de café torréfiés LA C RÈM E D’AM AN DES
CUISSON : 45 MIN mélangeant le volume de l’œuf à 50 g de jaunes d’œufs FRAN G I PAN E
un même volume d’eau. Déposez la 50 g de sucre semoule ✜ Sortez la crème pâtissière
5 gros œufs à température ou les fèves sur un disque de pâte, 25 g de Maïzena du réfrigérateur, enlevez le film
ambiante + 1 pour la dorure parsemez la moitié des fruits confits POUR LA CRÈME D’AMANDES alimentaire, et fouettez pendant
55 g de sucre roux sur le disque si vous souhaitez des FRANGIPANE 1 min à l’aide du batteur muni d’un
1 à 2 c. à s. d’eau de fleur fruits à l’intérieur de votre brioche. 100 g de crème pâtissière au café fouet, pour la rendre bien lisse.
d’oranger (selon le goût, Posez le deuxième disque dessus. 65 g de beurre AOC ✜ Faites légèrement ramollir le
facultatif) Coiffez le deuxième disque des fruits 1 œuf beurre dans un saladier placé au
260 g de farine de blé T55 restants. 65 g de sucre semoule bain-marie ou au four à micro-
ou de farine à gâteau ✜ Enfournez pour 45 min de cuisson 75 g de poudre d’amandes ondes, puis travaillez-le à l’aide
240 g de farine de maïs environ (selon le four). Au bout de 7 g de rhum d’une spatule en bois puis d’un
10 g de fleur de sel de Guérande 30 min, couvrez la brioche d’un 20 g de pâte de café fouet pour obtenir une pommade
8 g de levure en poudre papier sulfurisé pour éviter de brûler (ou 1 c. à s. de café moulu) bien lisse. Ajoutez l’œuf, mélangez,
250 g de beurre doux les fruits confits. POUR LA DORURE ET LA FINITION puis versez le sucre, le rhum et la
à température ambiante coupé LES P E T I T ES P E NS É ES 2 jaunes d’œufs poudre d’amandes, puis la pâte
en cubes + 1 noisette pour ✜ On peut faire 2 couronnes au lieu 50 g de sirop de sucre parfumé à de café. Lissez bien cette crème
graisser vos surfaces de travail d’une en insérant la fève à la pâte l’eau de fleur d’oranger pendant 1 min afin de la rendre
100 à 120 g de fruits confits au moment où on rabat ses coins. 1 fève onctueuse. Incorporez la crème
(3/4 citrons et 1/4 cédrats).Le ✜ Si vous n’avez pas de batteur, pâtissière battue. Réservez au frais.
cédrat peut être remplacé par il est possible de pétrir à la main. LE CARAM EL LI Q UI DE LE M ON TAG E
de l’orange confite, mais dans ce Dans ce cas, ne pas se laisser ✜ Faites fondre le sucre dans une ✜ Étalez la pâte feuilletée sur une
cas, ajustez les proportions : 1/3 décourager par le collant de casserole, doucement, sur feu épaisseur de 2 mm. Laissez-la
oranges pour 2/3 citrons confits. la pâte, mais insérer le beurre moyen. Remuez régulièrement reposer 1 h au froid. Puis étalez-la de
énergiquement. Et privilégiez pour mélanger le sucre qui fond. nouveau sur une épaisseur de 2 mm,
✜ Dans un bol, mixez au fouet le façonnage de 1 galette avec ✜ La couleur est très importante, sans forcer la pâte. Détaillez 2 ovales
pendant 2 à 3 min les œufs, le sucre la masse de pâte plutôt que de car elle vous indique le goût futur de 22 cm de long et 16 cm de large.
et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à 2 couronnes. du caramel. Si le caramel est trop Laissez bien reposer la pâte au froid
l’obtention d’une masse lisse. clair (blond), il n’aura que très peu, (environ 1 h). Déposez les ovales de
✜ Incorporez les farines, le sel. Puis voire pas de goût. Si le caramel pâte sur une plaque en aluminium
ajoutez la levure jusqu’à l’obtention
GALETTES TRENDY est trop foncé, il sera amer. Dès ou une planche en bois légèrement
d’une masse homogène (2 à 4 min). que la couleur est brune, ajoutez farinée. Évitez de mettre une feuille
✜ Remplacez le fouet du batteur par l’eau tiède, tout en mélangeant. de papier, pour que la pâte ne plisse
le crochet et incorporez le beurre Soyez vigilant, cela va bouillir et pas.
morceau par morceau. Pétrissez risquer de faire des projections. ✜ Répartissez la crème d’amandes
jusqu’à obtenir une masse lisse et Donnez encore un petit bouillon. à l’aide d’une poche munie d’une
élastique. La préparation terminée, laissez douille de 8 mm sur la première
✜ Divisez la pâte en deux et refroidir le caramel liquide à abaisse. Attention, laissez tout
façonnez 2 boules. Logez-les dans température ambiante avant de le autour une bande libre de 3 cm de
2 bols graissés avec du beurre transvaser dans un pot, un bocal large pour le collage de la seconde
et couvrez d’un linge. Laissez-les ou une bouteille bien propre et qui abaisse. Ajoutez une fève.
pousser pendant 1 h environ à 24 °C. GALETTE MOKA se ferme. ✜ À l’aide d’un pinceau trempé dans
✜ Fleurez un plan de travail pour LA C RÈM E PÂT I SSI ÈRE AU CAFÉ de l’eau, badigeonnez les 3 cm
donner un tour à chaque pâton : POUR : 6 À 8 PARTS ✜ Faites bouillir le lait avec le de pâte vierge. Il faut humidifier
retournez la pâte pour mettre la clé PRÉPARATION : 1 H 30 beurre. Ajoutez les grains de café régulièrement la pâte, en faisant
au-dessus, rabattez la pâte en 4 à (FEUILLETAGE PRÊT) torréfiés, laissez infuser 20 min. attention à ne pas mettre trop d’eau.
6 tours vers le centre du pâton en CUISSON : 30 À 40 MIN Tamisez et complétez le poids du Pour cette opération, essuyez
le tournant. Retournez à nouveau le lait à 250 g, en ajoutant du lait froid. un peu le pinceau, afin d’enlever
pâton pour mettre la clé en dessous POUR LE FEUILLETAGE ✜ Dans un récipient, mélangez les l’excédent d’eau.
et arrondissez le morceau de pâte 350 g de pâte feuilletée au café jaunes d’œufs avec le sucre et la ✜ Posez délicatement la seconde
pour recréer 2 boules. (on ajoute de la pâte de café Maïzena. Versez dessus une partie abaisse par-dessus. Appuyez sur
✜ Étalez les boules au rouleau dans la détrempe du feuilletage) du lait chaud, mélangez bien, tout le pourtour avec vos doigts, afin
pour en faire 2 disques de 20 cm POUR LE CARAMEL LIQUIDE puis transvasez le tout dans la de bien souder les deux abaisses.
de diamètre environ. Découpez au 100 g de sucre semoule casserole pour parfaire la cuisson Appuyez sur le dessus de la galette
centre un trou à l’emporte-pièce. 10 cl d’eau tiède sur un feu vif. Laissez bouillir pour bien souder les deux parties
✜ Déposez chaque disque sur une POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE 1 min tout en remuant. Étalez sur (très important). Déposez la galette
feuille de papier sulfurisé et couvrez AU CAFÉ une plaque recouverte d’un film. au réfrigérateur pendant 30 min ou
d’un film plastique. Laissez pousser 25 cl de lait (+ un peu de lait pour Laissez refroidir au réfrigérateur 10 min au congélateur.
1 h 30 à 2 h à 24 °C. compléter) pendant 1 h. Fouettez bien la ✜ Sortez-la et retournez-la sur elle-

CAHIER RECETTES
même. Passez les deux mains sur POUR LE MOELLEUX (LA VEILLE) le sucre en caramel. Mélangez
le dessus de la galette, afin qu’elle 70 g de beurre régulièrement. Stoppez la cuisson
épouse bien la surface de la plaque. 150 g de sucre lorsque le caramel enrobe les fruits
Dorez la surface de la galette au 1 œuf secs. Versez sur une feuille de
jaune d’œuf, puis réservez-la 30 min 2 g de sel fin papier sulfurisé et laissez refroidir.
au réfrigérateur. En refroidissant, la 110 g de crème liquide entière ✜ Concassez le caramel et les fruits
pâte durcira et il vous sera beaucoup 220 g de farine en morceaux et versez dans le bol
plus facile de la décorer. 2 g de levure chimique d’un robot muni d’une lame. Mixez
✜ Dorez-la au jaune d’œuf une POUR LE SIROP D’IMBIBAGE à vitesse moyenne en arrêtant de
seconde fois. Piquez le centre de la (LA VEILLE) temps en temps jusqu’à obtenir un
galette avec la pointe du couteau, 20 g de sucre LAYER CAKE praliné.
cela permettra à la vapeur de sortir à 50 cl d’eau CHOCOLAT LA G AN AC HE
la cuisson, et ainsi d’avoir une galette POUR LA GANACHE À LA VANILLE & NOISETTE ✜ Hachez le chocolat et faites-le
plus régulière. 90 g de chocolat blanc Par Linda Lam (Hinalys, Paris) fondre doucement au bain-marie.
✜ À l’aide d’un couteau à pointe fine, 60 g de crème liquide entière ✜ Versez 100 g de crème dans
réalisez de fines rayures sur la pâte. 60 g de mascarpone POUR : 6 À 8 PARTS une casserole et faites chauffer.
Mettez la galette au froid afin que 1 gousse de vanille PRÉPARATION : 3 H Lorsqu’elle frémit, versez-la
les rayures sèchent un peu (en effet, POUR LA GARNITURE CUISSON : 1 H lentement sur le chocolat fondu.
il est préférable de cuire la galette QS fruits de saison Lissez bien le mélange puis
après quelques heures de repos au POUR LE CAKE incorporez le reste de crème froide.
réfrigérateur). LE M O E LLE U X (LA V EI LLE) 240 g de farine Mélangez bien, filmez au contact et
✜ Vous pouvez la congeler crue. ✜ Mélangez et blanchissez le 50 g de cacao amer placez au frais.
Dans ce cas, il faudra l’emballer afin beurre, le sucre et le sel au batteur. 350 g de sucre de canne ✜ Quand elle est bien froide,
de préserver le goût du beurre frais Incorporez l’œuf puis la farine 1 c. à c. de sel fouettez la ganache au batteur
de la pâte feuilletée et, bien sûr, pour tamisée avec la levure et enfin la 3 c. à c. de levure chimique jusqu’à obtenir une crème
la cuisson, vous laisserez décongeler crème. 2 œufs à température ambiante onctueuse et mousseuse. La
la galette avant. ✜ Garnissez un moule chemisé de 300 ml de lait ribot ganache montée est prête à être
✜ Préchauffez votre four à 170 °C. 22 cm et enfournez pour environ 100 ml d’huile d’olive utilisée.
Faites cuire au four 30 à 40 min 30 min à 150 °C. POUR LE PRALINÉ LE COULI S AU C HOCOLAT
à 170 °C, puis encore quelques LE S I R O P D ’ I M B I BAGE 100 g de noisettes du Piémont ✜ Chauffez le beurre à feu moyen
minutes à 160 °C. (LA V E I LLE ) 100 g de sucre en remuant et ajoutez le chocolat
✜ Dès la sortie du four, badigeonnez ✜ Portez l’eau et le sucre à POUR LA GANACHE jusqu’à l’obtention d’un mélange
la galette de sirop à l’eau de fleur ébullition jusqu’à ce que le sucre 180 g de chocolat noir lisse et coulant. Retirez du feu et
d’oranger. Laissez la galette refroidir soit totalement dissous. Imbibez le 280 g de crème liquide entière réservez.
sur une grille (à ce stade, vous moelleux encore tiède du sirop à 250 g de mascarpone LE M ON TAG E ET LA FINITION
pouvez la couper en deux et pocher l’aide d’un pinceau jusqu’à ce qu’il 30 g de sucre glace ✜ Coupez le cake en trois et gardez
le restant de crème pâtissière au n’absorbe plus. Laissez le moelleux POUR LE COULIS AU CHOCOLAT le dessous, qui doit être le plus lisse,
milieu). reposer au réfrigérateur pendant 120 g de chocolat noir pour le dessus du layer cake. Sur
✜ Réchauffez légèrement avant de 1 nuit. 2 c. à s. de beurre une tranche de cake, déposez une
servir. LA GA NACH E À LA VAN I LLE POUR LA FINITION portion de ganache montée, lissez
✜ Dans une casserole, portez la 8 rochers au chocolat grossièrement puis déposez une
YOU FOOD crème liquide à ébullition avec les couche de praliné.
graines de la gousse de vanille. LE CAKE ✜ Renouvelez l’opération et
Versez sur le chocolat et mélangez ✜ Préchauffez le four à 170 °C. terminez en posant la face la plus
bien. Réservez au frais au moins 1 h ✜ Chemisez un moule de 16 cm de lisse du dernier disque de cake vers
et incorporez le mascarpone tout long et 15 cm de haut. le haut. Comblez les trous avec la
en fouettant au batteur afin de faire ✜ Tamisez la farine, le sucre, le ganache.
monter la crème. cacao, la levure et le sel dans un ✜ Lissez à l’aide d’une spatule puis
✜ Pochez sur le moelleux avec une grand bol. décorez avec le coulis de chocolat
poche à douille et décorez de fruits ✜ Dans un autre bol, fouettez les et le reste de ganache montée avec
frais. œufs, l’huile et le lait ribot. Ajoutez une poche à douille.
le mélange d’ingrédients secs ✜ Ajoutez en dernier les rochers au
MOELLEUX ET et mélangez jusqu’à obtenir une chocolat.
CRÈME VANILLE consistance lisse.
Par Linda Lam (Hinalys, Paris) ✜ Versez dans le moule et cuisez
pendant 1 h.
POUR : 6 À 8 PARTS LE PRALI N É
PRÉPARATION : 1 H ✜ Versez le sucre et les fruits
REPOS : 12 H secs dans une poêle. Mettez sur
CUISSON : 30 MIN feu moyen afin de faire fondre

CAHIER RECETTES
1 citron jaune moules demi-sphères Flexipan de 50 g d’eau

DOLCE VITA 3 kumquats 2 cm de diamètre. 10 g de jus de citron
2 oranges sanguines LA G ELÉE DE C I T RON VERT POUR LA PÂTE DE CITRON
2 pamplemousses ✜ Réhydratez la feuille de gélatine 2 citrons
1 citron vert pendant quelques minutes dans 10 g de miel
3 clémentines corses une eau bien froide. 10 g de vinaigre de cidre
Shiso purple cress ✜ Dans une casserole, faites bouillir POUR LE MONTAGE ET LA FINITION
Shiso green cress le jus de citrons avec le sucre et QS de feuille d'or
la pectine mélangés. Ajoutez la QS de pétales de tagettes
LA PÂT E SA B LÉ E AU X AG RUM ES gélatine essorée. Versez dans des QS de miel liquide
(LA V E I LLE ) moules demi-sphères Flexipan de
✜ Au robot muni d’un crochet, 2 cm de diamètre. LA G AUFRET T E
TARTE AUX AGRUMES sablez le beurre, la poudre LE M ON TAG E ET LA FI N I T I ON À LA FLEUR DE SEL
ET NOISETTES d’amandes, le sucre glace, la ✜ Déposez un peu de crémeux ✜ Mélangez le beurre avec les
Par Arnaud Lallement farine et le zeste. Au sablage, dans les fonds de tarte puis de la autres ingrédients. Étalez sur un
(L’Assiette Champenoise, Tinqueux) ajoutez l’œuf. Mélangez quelques chantilly aux noisettes et enfin un moule en silicone en nid d’abeille.
secondes et finissez de fraiser à disque de marmelade. Enfournez 8 min dans un four à
POUR : 4 PARTS la main. Laissez reposer au froid ✜ Ajoutez tous les segments des 160 °C.
PRÉPARATION : 1 H 30 enveloppé de film alimentaire agrumes prévus pour le dressage ✜ Démoulez, taillez et déposez sur
REPOS : 12 H pendant 12 h. sauf les kumquats, 2 billes de gelée une gouttière. Parsemez de fleur
CUISSON : 12 MIN ✜ Foncez la pâte sucrée dans des de citron vert et 2 billes de gelée de sel et remettez au four 3 min.
cercles à tartelettes de 9 cm de d’orange sanguine. Laissez refroidir.
POUR LA PÂTE SABLÉE diamètre. Enfournez 12 min à 160 °C. ✜ Terminez avec des tranches de LES COI N G S CON FI T S
AUX AGRUMES (LA VEILLE) En fin de cuisson, badigeonnez kumquats, des zestes de citron ✜ Épluchez, coupez en quatre et
75 g de beurre l’intérieur des tartelettes de jaune et les herbes. videz le cœur des coings. Déposez
15 g de poudre d’amandes jaune d’œuf battu afin de les les morceaux de coings dans
30 g de sucre glace imperméabiliser. un sac de cuisson ou un sac de
125 g de farine T55 LA CH A NT I LLY AU X NO I SET T ES congélation avec le miel et le jus de
1/2 zeste de citron vert ✜ Mixez la crème et le praliné au citron. Cuisez au four vapeur à 90 °C
25 g d’œuf mixeur à vitesse moyenne pendant pendant 3 h. Égouttez et récupérez
1 jaune d’œuf 15 min environ. Réservez au frais le jus de cuisson.
POUR LA CHANTILLY AUX NOISETTES pendant 12 h. Versez dans un siphon ✜ Moulez les coings en cylindre
250 g de crème liquide entière avec une cartouche de gaz. dans le moule de votre choix.
75 g de praliné 100 % noisettes LA M A R M E LA D E D ’AGR UM ES ✜ Collez le jus de cuisson avec
POUR LA MARMELADE D’AGRUMES ✜ Prélevez les suprêmes des la gélatine (100 g de jus pour une
1,5 orange sanguine agrumes. Dans une casserole, feuille de gélatine). Faites prendre
1 orange cuisez-les doucement jusqu’à MIEL ET COINGS au réfrigérateur. Taillez des petits
1 pamplemousse l'ébullition. Ajoutez le sucre et la CONFITS cubes.
1/2 citron vert pectine mélangés. Cuisez à feu Par Benoît Mérot LE SORBET AU M I EL
1/2 citron jaune moyen en mélangeant pendant (restaurant Attis, Chenay) ✜ Mélangez l’ensemble des
2 clémentines 5 min. Réhydratez la feuille de ingrédients et turbinez jusqu’à
35 g de sucre semoule gélatine pendant quelques minutes POUR : 4 PARTS l'obtention d’un sorbet. Réservez au
5 g de pectine NH dans une eau bien froide. Ajoutez- PRÉPARATION : 1 H congélateur.
1 feuille de gélatine la à la marmelade avec l’acide CUISSON : 3 H 10 LA PÂT E DE C I T RON
10 g d’acide citrique citrique. Mélangez et gardez au ✜ Blanchissez sept fois les citrons.
POUR LE CRÉMEUX PRALINÉ frais. Étalez la marmelade sur 2 mm POUR LA GAUFRETTE Épépinez-les. Chauffez le miel et
50 g de crème liquide entière et détaillez en disques de 9 cm de À LA FLEUR DE SEL le vinaigre. Versez sur les citrons
100 g de praliné 100 % noisettes diamètre. 50 g de beurre pommade dans un petit saladier. Couvrez et
POUR LA GELÉE D’ORANGE LE CR É M E U X P RA LI NÉ 50 g de sucre glace laissez refroidir. Mixez pour obtenir
SANGUINE ✜ Mixez la crème et le praliné au 50 g de blanc d’œuf une pâte.
1 feuille de gélatine mixeur à grande vitesse pendant 50 g de farine LE M ON TAG E ET LA FI NITION
12,5 cl de jus d’oranges sanguines 1 min. Réservez au frais. QS de fleur de sel ✜ Déposez la tuile sur une assiette
15 g de sucre LA GE LÉ E D ’O RA NGE SAN G UI N E POUR LES COINGS CONFITS puis le cylindre de coing. Ajoutez
2,5 g de pectine NH ✜ Réhydratez la feuille de gélatine 4 coings les petits cubes de pâte de coing et
POUR LA GELÉE DE CITRON VERT pendant quelques minutes dans 50 g de miel une quenelle de sorbet.
1 feuille de gélatine une eau bien froide. 1 jus de citron ✜ Décorez à l'aide d'une poche à
12,5 cl de jus de citrons verts ✜ Dans une casserole, faites bouillir 1 feuille de gélatine douille de pâte de citron. Déposez
15 g de sucre le jus d’oranges avec le sucre et POUR LE SORBET AU MIEL un peu de feuille d'or et de pétales
2,5 g de pectine NH la pectine mélangés. Ajoutez la 200 g de fromage blanc de tagette. Arrosez le dessert de
POUR LE MONTAGE ET LA FINITION gélatine essorée. Versez dans des 50 g de miel miel à votre convenance.

INDEX DES RECETTES
Baba au rhum et pomme ........................... 119

Baba fruits exotiques .................................... 114
Baba too baba ...................................................126
Black Jack ............................................................ 116
Bonbons yuzu ....................................................125
Brioche des fêtes ............................................126
Brioche spirale potimarron
& cannelle ............................................................ 101
Brownie..................................................................126
Bûche forêt-noire.............................................117
Cake chocolat noisette
« Folies de l’écureuil » ................................. 115
Coffee cake à la cannelle........................... 118
Couronne des Rois (Julien Duboué).... 127
Couronne des Rois (Lilian Bonnefoi) .....90
Couronne des Rois maïs
et fruits confits .................................................. 127 ÉQUIVALENCE
Entremets chocolat noisette ................... 115 DES MESURES
Entremets pécan mangue Passion........76
Fleur d’amarena ............................................... 116 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Forêt-noire............................................................. 34 1 cuillère à café............................. 0,5 cl ou 5 g
Galette agrume fleur d’oranger ..............111 1 cuillère à soupe .......................1,5 cl ou 15 g
Galette aux noisettes......................................96 1 tasse à café................................................... 10 cl
Galette beurre Bordier clémentine 1 tasse à thé .............................................. 12-15 cl
noisette ...................................................................112 1 bol.......................................................................33 cl
Galette citron de Menton .............................95 1 verre à vin ............................................... 10-15 cl
Galette création pistache,
1 verre à eau/à moutarde............... 20-25 cl
chocolat, griotte ................................................113
Galette gianduja ...............................................112
Galette hollandaise.........................................113
1 cuillère à café de levure ..........................3 g
Galette moka .....................................................128
1 cuillère à café de sel/sucre ..................5 g
Galette noisette et citron ............................111
1 cuillère à soupe de café/cacao ......... 8 g
Galette normande ............................................98
1 cuillère à soupe de farine/sucre..... 15 g
Gâteau basque ...................................................70
1 cuillère à soupe de crème ................... 15 g
Gâteau basque au thé vert matcha
1 verre de farine .......................................... 120 g
et cerise noire .....................................................121
1 verre de sucre ........................................... 150 g
Gâteau basque maïs ......................................121
1 noisette de beurre .......................................4 g
Gâteau basque marron et litchi ............. 122
1 noix de beurre..............................................20 g
Gâteaux d’anniversaire Happy................124
1 pincée de sel ...................................................4 g
Layer cake chocolat & noisette..............129
Le calisson ........................................................... 118
Macaron super amer .....................................124 P OI DS DE S Œ U F S
Miel et coings confits ....................................130 Œuf moyen .......................................................50 g

Moelleux et crème vanille .........................129 Blanc d’œuf.......................................................30 g
Pain brioché marbré au matcha ............102 Jaune d’œuf......................................................20 g
Pavlova.....................................................................89
Pomme Karamel ..............................................120 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Potimarron, châtaigne, kumquat........... 122 Thermostat / Température C°
Pti mousse ...........................................................124 1 ............................ 30 2 .......................60
Sidéral..................................................................... 123 3 ............................ 90 4 .....................120
Tarte aux agrumes et noisettes .............130 5 .......................... 150 6 .....................180
Tarte citron yuzu .............................................. 114 7 .......................... 210 8 .....................240
Tarte pomme paille........................................ 119 9..........................270 10 .................... 300
Tarte pomme, cidre et bière.......................60
Tarte pomme, gingembre, CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
poivre de Timut ................................................120 Convertir les degrés Celsius
Tarte très fine aux pommes ........................87 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
et ajouter 32.

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Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 3

WORKSHOP FOU DE PÂTISSERIE

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FICHE PRO : LE KOUGLOF ET LA COURONNE

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 5

B É RY L LE V ES QUE CAMILLE C HIROUZ E CHRISTOPHE LE MEILLEUR PÂTISSIER KA RIN E PASTO U R

SY LV I E AG UI LA R MARIE JONCQUEL M A RIE SA LLES M AT HILD E HU RT EL

M E R CE DES NOE TI NGER MOÏSE VOUTERS N AT HA LIE P E LT IE R RO S E LIN E P IAT

SA BI NE G I LLON SYBIL LE RIBAUT HERMAN STA DT FLAV IE M ILLE T VA N ES SA DA N GLA

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

KIT TARTE GRAPHIQUE

Découvrez toute la gamme TARTE DECOR.

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LE BUZZ L’EXPAT’ LES COPAINS

LA CHAÎNE YOUTUBE LA VIE DES BOUTIQUES LA VIDÉO

LES COPAINS 2 LA FÊTE L’EXPAT’ 2 LE COMPTE

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Chez Fou de Pâtisserie, nous fêtons l’Épiphanie

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

Elle est si belle,

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX

L’HÔTEL SHA NGR I -L A propose ainsi chaque

AU G EOR G E V , Maxime Frédéric offre pendant la période

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BLEU BLANC RUCHE

Le constat est terrifiant : le nombre des insectes

BEURRE SUR LA VILLE

Bonne nouvelle, le fantastique “beurre de Madame” est

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L E S PALAC ES AI MEN T LA J EU N ES S E. Pour l’Épiphanie 2019, il s’est lancé un défi :

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 19

TEXTE STÉPHANE MÉJANÈS

I L N ’A Q U E 28 AN S ,mais déjà un CV long 1850, mais entièrement rénové entre 2008 et

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 21

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

À LA GAR EN N E- CO LO MBES , où il a posé de sa porte, il cajole son équipe à coups

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 23

TEXTE CLAIRE PICHON

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 116

BABA FRUITS EXOTIQUES.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

PUITS D’AMOUR. ENTREMETS CHOCOLAT

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 27

TARTE CITRON YUZU.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 114

QUELLES MODIFICATIONS AVEZ-VOUS APPORTÉES ?

JEFFREY : J’ai commencé par diminuer le sucre, car, à ce niveau-là,

STOHRER EST UNE MAISON TRÈS ANCIENNE, MYTHIQUE ;

JEFFREY : Une force ! C’est un immense atout. Imaginez : tous

28 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 115

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019 ✜ 29

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2019

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

ET QU’EST-CE QU’ON MANGE ? UN PETIT SECRET ?