APPEL D’OFFRE OUVERT INTERNATIONAL

SUR OFFRES DE PRIX N° 76/ZAG/2023

CAHIER DES PRESCRIPTIONS SPECIALES

OBJET
SERVICE DE RESTAURATION AU PROFIT DES ÉLÈVES
DES INTERNATS DE 12 ETABLISSEMENTS SCOLAIRES
REPARTIS SUR 08 CT.

Maître d’ouvrage

Direction Provinciale de L’AREF DT à ZAGORA Représentée par le Directeur

Provincial.

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 1

 Mode de passation du Marché

Marché passé par appel d'offres ouvert international sur offres des prix, séance
publique, en application de l’article 7, paragraphe 1 de I de l’article 19,
paragraphe b de 3 de I de l’article 19, paragraphe 1 de l’article 20 et l’alinéa
b, paragraphe 3 de l’article 20 du Décret n° 2-22-431 du 15 chaabane 1444 (8
mars 2023) relatif aux marchés publics.

Entre les soussignés :

La direction provinciale de l’académie régionale d’éducation et de formation Draa-Tafilalet

à Zagora représentée par Monsieur le Directeur Provincial, Désigné ci-après par le terme
"maître d’ouvrage",
D'une part,
Et
- Monsieur : ………………………………………...
- Agissant au nom et pour le compte de : …………………………………………….....
- Au capital de : …………………………………………
- Faisant élection de domicile à : .......................................................……..
- Inscrit au Registre de Commerce de :.................................Sous le n°. …….……...
- Affilié à la C.N.S.S. sous le n° : ..............................................................……...
- Patente n° ....................…..
- Titulaire du compte bancaire ouvert au ………............
- Sous le N° : …………………………………………..…..
- Identification Fiscale sous n° : ……………………………………
Et désigné ci- après par le « Fournisseur »
D'autre part,

Il a été convenu ce qui suit :

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 CHAPITRE I : DISPOSITIONS GENERALES

ARTICLE 1 : OBJET DE L’APPEL D’OFFRES– Maitre d’Ouvrage

Le présent appel d’offres ouvert international sur offres de prix a pour objet : SERVICE DE
RESTAURATION AU PROFIT DES ÉLÈVES DES INTERNATS DE 12 ETABLISSEMENTS
SCOLAIRES REPARTIS SUR 08 CT PROVINCE DE ZAGORA.
Le maitre d’ouvrage est la DP de l’AREF-DT à Zagora, représentée par le directeur provincial.

ARTICLE 2 : MODE DE PASSATION DU MARCHÉ

Marché passé par appel d'offres ouvert international sur offres des prix, séance publique, en application de
l’article 7, paragraphe 1 de I de l’article 19, paragraphe b de 3 de I de l’article 19, paragraphe 1 de l’article
20 et l’alinéa b, paragraphe 3 de l’article 20 du Décret n° 2-22-431 du 15 chaabane 1444 (8 mars 2023)
relatif aux marchés publics.

ARTICLE 3 : DOCUMENTS CONSTITUTIFS DU MARCHÉ

Les documents constitutifs du marché sont les suivantes :
1)-L’acte d’engagement ;
2)- le cahier des prescriptions spéciales (CPS) ;
3)-Le bordereau de prix - détail estimatif ;
4)-Le cahier des clauses Administratives générales applicables aux marchés de service pour le compte
de l’Etat (CCAG-EMO), approuvé par le décret n°: 2-01-2332 du 22 Rabii I 1423 (4juin 2002).

En cas de contradiction ou de différence entre les pièces constitutives du marché, ces pièces prévalent
dans l'ordre où elles sont énumérées ci-dessus.

ARTICLE 4 : CONSISTANCE DU MARCHE

La consistance des prestations objet du marché réside à la restauration collective au profit des
élèves bénéficiaires des internats et des cantines (ZONE ZAGORA – TAMZMOUTE):
Nbr bénéficiaires
N° Etablissements Communes Provinces
internat cantine
1 Lycée Collegial Tansikhte 12 ZAGO RA
Tamzmoute
2 Lycée Collegial Ibn Rochd 60 ZAGO RA
Awlad yahya
3 Lycée Q ualifiant Awlad yahya lagraeier 120 ZAGO RA
lagraeier
4 Lycée Collegial Imam Malek 100 Tinzouline ZAGO RA
5 Lycée Q ualifiant Bouzarwal 120 Bouzarwal ZAGO RA
6 Lycée Collegial Ibn Mehdi Jirari 120 ZAGO RA
Bni zoli
7 Lycée Collegial Tanagamte 120 ZAGO RA
8 Lycée Q ualifiant Tarnata 120 Tarnata ZAGO RA
9 Lycée Q ualifiant Rouha 80 ZAGO RA
RO UHA
10 Ecole commune Ben khalil 80 40 ZAGO RA
11 Lycée Q ualifiant Sidi Ahmed Bennacer 140 ZAGO RA
Zagora
12 Lycée Daraa 140 ZAGO RA

ARTICLE 5 : DOCUMENTS GENERAUX

Le fournisseur est soumis aux dispositions des textes généraux ci-après :
- La loi 07.00 portant création des Académie Régionales d’Education et de formation,
promulguée par le dahir n° 1.00.203 du 15 Safar 1421 (19 mai 2000) telle que modifiée et complétée
par la loi71.15 ;
- La loi n°69-00 relative au contrôle financier de l’Etat sur les entreprises publiques et autres
organismes, promulguée par le dahir n° 1.03.195 du 16 ramadan 1424 (11 novembre 2003) ;

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 - Le décret n°2.16.112 du 2 joumada I 1437 (11 février 2016) fixant la liste des académies
régionales d’éducation et de formation, leurs sièges et leurs circonscriptions ;
- Le décret n° 2-16-137 fixant les modalités d’application de l’article 13 bis de la loi 07.00 ;
- Le décret n° 2-22-431 (08 mars 2023) relatif aux marchés publics ;
- Le décret n° : 2-01-2332 du 22 Rabii I 1423 (04 Juin 2002), approuvant le Cahier des Clauses
Administratives Générales applicables aux marchés de service (C.C.A.G-EMO.) exécutés pour le
compte de l’Etat ;
- Le décret n°2.14.272 du 14 Mai 2014 relatif aux avances dans les marchés publics.
- L’arrêté du ministre de l’Économie et des finances n°3577-15 du 3 rabiiI 1437 (15 décembre
2015) fixant la liste des établissements publics devant appliquer la réglementation régissant les
marchés publics ;
- Le Dahir n°1-15-05 du 29 rabii II 1436 (19 février 2015) portant promulgation de la loi n°
112-13 relative au nantissement des marchés publics ;
- Le décret n°2-16-344 du 17 chaoual 1437 (22 juillet2016) fixant les délais de paiement et les
intérêts moratoires relatifs aux commandes publiques ;
- Code général des impôts tel qu’il a été modifié et complété.
Ainsi que tous les textes réglementaires se rapportant à l’objet de cet appel d’offres.
Le fournisseur devra se procurer ces textes s’il ne les possède pas déjà et ne pourra en aucun cas
exciper de leur ignorance ni de se dérober aux obligations qui y sont contenues.

ARTICLE 6 : CONFIDENTIALITE DES RENSEIGNEMENTS :

Le fournisseur, sauf consentement préalable donné par écrit par le maître d’ouvrage, ne
communiquera aucune des spécifications ou informations fournies par le maître d’ouvrage ou en son
nom et au sujet du marché, à aucune personne employée par le fournisseur à l’exécution du marché.
Les informations transmises à une telle personne le seront confidentiellement et seront limitées à ce
qui est nécessaire à ladite exécution.
Tout document autre que le marché lui-même demeurera la propriété du maître d’ouvrage et
tous ses exemplaires seront retournés au maître d’ouvrage, sur sa demande après exécution des
obligations contractuelles.

ARTICLE 7 : NATURE ET CARACTERES DES PRIX :

Le marché cadre issu du présent appel est à prix unitaires, les prix sont fermes et non révisables.
Toutefois, si le taux de la taxe sur la valeur ajoutée est modifié postérieurement à la date limite de
remise des offres, le maître d’ouvrage répercute cette modification sur le prix du règlement.
Les prix sont réputés comprendre toutes les dépenses résultant de l’exécution des prestations y
compris tous les droits, impôts, taxes, frais généraux, faux frais et assurer au prestataire une marge
pour bénéfice et risques et d'une façon générale toutes les dépenses qui sont la conséquence nécessaire
et directe de la livraison des fournitures.
Ils doivent être formulés en dirhams marocain et hors taxes, ensuite préciser le pourcentage et
le montant de la TVA et enfin avec toutes les taxes comprises (TTC) et ce conformément au bordereau
des prix détail estimatif.
Les sommes dues au titre du marché sont calculées par application des prix unitaires portés au
bordereau des prix -détail estimatif, aux quantités réellement exécutées conformément au marché.

ARTICLE 8 : VALIDITE DU MARCHE :

Le marché cadre qui résultera du présent Appel d’Offres ne sera valable et définitif qu’après son
approbation par le Directeur de l’Académie Régionale de l’Education et de la formation de la Région
de Draa Tafilalet et son visa par le contrôleur d’Etat (Lorsque le dit visa est requis).

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 L’approbation de marché est notifiée à l’attributaire dans un délai maximum de soixante (60)
jours à compter de la date fixée pour l’ouverture des plis. Dans le cas où le délai de validité des offres
est prorogé conformément au deuxième alinéa de l’article 143 du Décret n°2.22.431, le délai
d’approbation ci-dessus est majoré d’autant de jours acceptés par l’attributaire du marché.
Si la notification de l’approbation n’est pas intervenue dans ce délai, l’attributaire est libéré de
son engagement vis-à-vis du maître d’ouvrage. Dans ce cas, mainlevée lui est donnée de son
cautionnement provisoire.
Lorsque le maître d’ouvrage décide de demander à l’attributaire de proroger la validité de son
offre, il doit avant l’expiration du délai visé à l’alinéa premier ci-dessus, lui proposer par lettre
recommandée avec accusé de réception, par fax confirmé ou par tout moyen de communication
donnant date certaine, de maintenir son offre pour une période supplémentaire ne dépassant pas trente
(30) jours. L’attributaire doit faire connaitre sa réponse avant la date limite fixée par le maître
d’ouvrage.
En cas de refus de l’attributaire, mainlevée lui est donnée de son cautionnement provisoire.
Le maître d’ouvrage établit un rapport, dûment signé par ses soins, relatant les raisons du non-
approbation dans le délai imparti. Ce rapport est joint au dossier du marché.

ARTICLE 9 : NANTISSEMENT :
Dans l’éventualité d’une affectation en nantissement du marché, les dispositions du Dahir n° 1-
15-05 du 29 rabii II 1436 (19 février 2015) portant promulgation de la loi n° 112-13 relative au
nantissement des marchés publics, seront appliqués.

ARTICLE 10 : DROIT D’ENREGISTREMENT :

Conformément à l’article 6 du CCAG-EMO, le fournisseur doit acquitter les droits
d’enregistrement du marché, tel qu’ils résultent des lois et règlements en vigueur.

ARTICLE 11 : ELECTION DE DOMICILE :

Les notifications du maître d’ouvrage sont valablement faites au domicile élu ou au siège social
du titulaire mentionné dans l’acte d’engagement, sauf si le cahier des prescriptions spéciales lui faire
obligation d’élire domicile en un autre lieu.
En cas de changement de domicile, le titulaire est tenu d’en aviser le maître d’ouvrage, par lettre
recommandée avec accusé de réception, dans les quinze (15j) jours suivant la date d’intervention de
ce changement, et ce conformément de l’article 17 du C.C.A.G.EMO.

ARTICLE 12 : ORDRES DE SERVICE :

Le prestataire doit se conformer aux stipulations de l’article 09 du CCAG-EMO.
ARTICLE 13 : SOUS – TRAITANCE
Les conditions de la sous-traitance sont celles prévues en application de l’article 27 du Décret
n° 2-22-431 du 15 chaabane 1444 (8 mars 2023).relatif aux marchés publics.

ARTICLE 14 : ASSURANCES ET RESPONSABILITE

Conformément à l’article 20 du CCAG-EMO, le titulaire du marché cadre est tenu de contracter
une assurance auprès d’une entreprise d’assurance agrée par le ministre chargé des finances couvrant
dès le début de l’exécution du marché et pendant toute la durée de celui-ci :
a) Une assurance d’accident de travail pour l’ensemble du personnel employé dans la cuisine et
le réfectoire
b) Une assurance des véhicules pour les besoins de l’exécution du marché conformément à la
législation et à la réglementation en vigueur ;

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 c) Une assurance de responsabilité Civile en cas d’accident survenant à des tiers ou au maître
d’ouvrage ou aux agents de ce dernier par le fait de l’exécution du marché.
d) La perte ou la détérioration du matériel utilisé pour l’exécution du marché
Aucun règlement ne sera effectué tant que le titulaire n’aura pas adressé au maître d’ouvrage
copies certifiées conforme des attestations d’assurance contractées pour la couverture de ces risques
Toutes les polices d’assurances doivent comporter une clause interdisant leur résiliation sans
aviser au préalable le maître d’ouvrage.

ARTICLE 15 : CAS DE FORCE MAJEURE

Conformément aux prescriptions de l’Article 32 du C.C.A.G-EMO.

ARTICLE 16 : CONDITIONS DE RESILIATION DU MARCHE :

La résiliation du marché cadre peut être prononcée conformément aux dispositions prévues du
Décret n° 2-22-431 du 15 chaabane 1444 (8 mars 2023) et celles prévues par l’article 52 du CCAG-
EMO.
La résiliation du marché cadre ne fera pas obstacle à la mise en œuvre de l’action civile ou
pénale qui pourrait être intentée au titulaire du marché en raison de ses fautes ou infractions.

ARTICLE 17 : REGLEMENT DES LITIGES :

En cas de contestation entre le maître d’ouvrage et le fournisseur, il sera fait recours à la
procédure prévue par les articles 52, 53,54 et 55 du C.C.A.G EMO.

ARTICLE 18 : LANGUE UTILISEE :

Les pièces, ainsi que toute correspondance et tous documents échangés entre le titulaire et
l’administration ne doivent être établies et rédigés qu’en langue arabe ou la langue française.

ARTICLE 19 : AVANCES
L’octroi de l’avance au titulaire du marché est régi conformément au décret n°2.14.272 du 14
Mai 2014 relatif aux avances dans les marchés publics.

ARTICLE 20 : LUTTE CONTRE LA FRAUDE ET LA CORRUPTION

Le fournisseur ne doit pas recourir par lui-même ou par personne interposée à des actes de
corruption, à des manœuvres frauduleuses, et à des pratiques collusoires, à quelque titre que ce soit,
dans les différentes procédures de passation, de gestion et d’exécution du marché.
Le fournisseur ne doit pas faire, par lui-même ou par personne interposée, des promesses, des
dons ou des présents en vue d’influer sur les différentes procédures de conclusion d’un marché et lors
des étapes de son exécution.

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ARTICLE 21 : CAUTIONNEMENT :
La caution provisoire est fixée à : 120 000.00 DH (Cent vingt Mille DHS)
Le cautionnement provisoire sera libéré immédiatement après constitution de la caution
définitive. Pour les concurrents non retenus ladite caution sera restituée après adjudication du marché.
Toutefois, les cas de saisie de la caution provisoire prévus par l’article 15 du CCAG-EMO sont
appliqués.
Le cautionnement définitif est fixé à 3% du montant initial du marché. La constitution de cette
dernière doit avoir lieu dans les trente (30) jours qui suivent la date de la notification de l’approbation
du marché. Elle sera libérée après la prononciation de la réception définitive.

ARTICLE 22 : RETENUE DE GARANTIE :

Il n’est pas prévu de retenue de garantie dans le cadre du présent appel d’offres.

ARTICLE 23 : DUREE DU MARCHE :

La durée du marché court à compter de la date de commencement de l’exécution des prestations
prévue par ordre de service. Le marché cadre qui résultera du présent appel d’offres, sera conclu pour
une durée d'une année renouvelable par tacite reconduction d’année en année sans que la durée totale
dépasse trois années consécutives.
La non-reconduction du marché cadre est prise à l'initiative de l'une des deux parties au marché
moyennant un préavis transmis par écrit :
- Si la dénonciation est à l’initiative du maître d’ouvrage, un préavis d'un mois sera notifié au
titulaire du marché sans qu’il puisse prétendre à indemnités ;
- Si la dénonciation est à l’initiative du prestataire, ce dernier doit avertir le maître d’ouvrage trois
mois avant le délai contractuel fixé.
La non-reconduction donne lieu à la résiliation du marché cadre, et le prestataire ne peut
prétendre à aucune indemnité.

ARTICLE 24: ARRET DES PRESTATIONS

Le titulaire s’engage pendant la période d’exécution du marché à assurer régulièrement la
continuité du service. Ainsi, en cas de grève ou tout incident quelconque mettant le titulaire dans
l’impossibilité d’honorer, totalement ou partiellement, ses engagements, celui-ci prendra
immédiatement et à ses frais toutes les dispositions nécessaires pour assurer intégralement la
continuité de l’ensemble des prestations dues au titre du présent marché. Toute interruption ou arrêt
sera sanctionné par une pénalité conformément à l’article 25 ci-dessous.

ARTICLE 25: PENALITES:

A défaut par le titulaire d’avoir commencé les prestations à la date déterminée conformément à
l’ordre de service prescrivant le commencement de l’exécution des prestations, il lui sera appliqué,
sans préjudice de l’application des dispositions de l’article 42 du C.C.A.G.EMO, une pénalité par
jour de retard de 1/1000 du montant du marché.
Dans le cas du manquement du titulaire à ses obligations contractuelles, des pénalités lui seront
appliquées d’office notamment dans les cas suivants :
 Non-respect du grammage des rations. Le contrôle du grammage se fait par la pesé de 10
rations tirées au hasard, la moyenne de ces rations doit être conforme au grammage des
aliments mentionnés sur la fiche technique des repas et le tableau de grammage décrit ci-dessous.
Une pénalité de 100% (cent pour cent) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée ;
 Plats surcuits ou mal cuisinés et recyclage des produits non conformes aux principes
d’hygiène, le prestataire est dans l’obligation de remplacer les plats concernés si non une pénalité
de 20% (Vingt pour cent) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée avec déduction

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 d’office des prix desdits plats du décompte du prestataire ;
 Non-respect du menu arrêté par le Maître d’Ouvrage une pénalité de 20% (Vingt pour cent)
de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée ;
 Intoxication due à la consommation d’un produit servi au restaurant. L’échantillon sera
envoyé pour des analyses à un institut d’hygiène dans les 12 heures qui suivent l’intoxication.
Les frais de ces analyses sont à la charge du titulaire, ainsi le montant de la journée alimentaire
où l’intoxication a été constatée sera déduit de la facture. Si la cause de l’intoxication incombe
au titulaire cela peut conduire à la résiliation du marché nonobstant les poursuites judiciaires
pouvant en résulter ;
 Retard de livraison des repas : A défaut d’avoir livré les repas dans les délais prescrits une
pénalité de 20% (vingt pour cent) de la valeur de la journée alimentaire sera appliquée ;
 Arrêt de service : Toute interruption ou arrêt sera sanctionné par une pénalité de dix mille
dirhams (10 000,00 Dhs) par repas sans mise en demeure préalable ;
 Non-respect des bonnes pratiques d’hygiène : En cas de manquement à l’hygiène constaté par
la commission de suivi, il sera appliqué une pénalité de 20% de la valeur des repas servis de la
journée alimentaire ;
 Non-respect du programme de curage du réseau d’évacuation de la cuisine : il sera appliqué
une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) pour chaque jour de retard observé ;
 Non-respect du programme de vidange et de remplacement des bacs à graisse : il sera
appliqué une pénalité de trois mille dirhams (3000,00 DH) pour chaque jour de retard observé ;
 Retard de livraison du petit materiel de cuisine et reparation du materiel mis à la
disposition du prestataire : A défaut d’avoir livré ou réparé le matériel ayant fait l’objet de
notification par l’administration dans un délai de 10 jours à compter de la date de réception de la
notification une pénalité de cinq mille dirhams (5000,00 DH) sera appliquée pour chaque jour
de retard observé ;
 A défaut d’avoir livré le matériel ayant fait l’objet de notification par l’administration dans un
délai de 10 jours à compter de la date de réception de la notification une pénalité de cinq mille
dirhams (5000,00 DH) sera appliquée pour chaque jour de retard observé
Le montant de ces pénalités viendra d’office en déduction et sans préavis des décomptes dus au
fournisseur. L’application de ces pénalités ne libère en rien le fournisseur de l’ensemble des autres
obligations et responsabilités qu’il aura souscrites au titre du présent marché. Toutefois, le montant
cumulé de ces pénalités est plafonné à dix pour cent (10%) du montant initial du marché modifié ou
complété éventuellement par des avenants.
Lorsque le plafond des pénalités est atteint, l’autorité compétente est en droit de résilier le
marché après mise en demeure préalable et sans préjudice de l’application des mesures coercitives
prévues par l’article 52 du CCAG-EMO.

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 CHAPITRE II : CLAUSES TECHNIQUES

ARTICLE 26 : GESTION DES LOCAUX

L'administration met gratuitement à la disposition du titulaire pour la durée du marché et pour
les besoins de l'exécution desdites prestations tous les locaux dédiés à la restauration à savoir les
réfectoires, les cuisines, les dépôts et blocs sanitaires…etc.). Avant le commencement d'exécution des
prestations de restauration, les deux parties contractantes procéderont à une visite commune des lieux
à l'issue de laquelle sera dresser un PV qui comporte l'état exacte de ces locaux et des installations y
en afférentes (état des lieux) ;
Le titulaire devra prendre soin des locaux et des installations qui lui sont confiés suivant l'état
des lieux ;
Le titulaire ne pourra opérer aucun changement dans les locaux sans le consentement préalable
et écrit du maître d'ouvrage ;
Le titulaire doit veiller à ce que les locaux et les agencements soient maintenus conformes aux
normes d'hygiène et de sécurité par la législation en la matière ;
Le titulaire utilisera les locaux sans acquérir le moindre droit à la propriété commerciale ;
Le titulaire s'engage à informer par écrit le maître d'ouvrage de tout incident, défectuosité, perte
ou casse. Au cas où de telles dépenses seraient directement imputables à la faute du titulaire, la
responsabilité de celui-ci serait strictement limitée au montant de la remise en service ou au
renouvellement du matériel si nécessaire ;
Le travail en cuisine expose à des risques multiples qui peuvent être inhérents aux installations
techniques, à la négligence ou à l’imprudence de la personne. Le titulaire de marché s’engage à
renfoncer les mesures de sécurité pour maîtriser les risques potentiels (l’incendie, l’explosion,
l’électrocution, les coupures, les chutes) et ce l’article 24 du CCAG-EMO ;
La petite maintenance en électricité, plomberie, etc…, avec toute sujétion de fournitures, de
raccordement et de pose au niveau des locaux annexes sont à la charge du titulaire.

ARTICLE 27 : GESTION DES EQUIPEMENTS

L'administration met gratuitement à la disposition du titulaire pour la période du marché le
matériel et mobilier de cuisine et de réfectoire à savoir (chambres froides, congélateurs, fours,
cuisinières, réchauds à gaz, friteuses, sauteuses, marmites, les bouteilles à gaz vides...etc) ; Les deux
parties contractantes procèderont préalablement à l'exécution des prestations à l'élaboration d'un
inventaire détaillé des équipements remis au titulaire ;
Le titulaire est tenu de bien gérer les équipements mis à sa disposition. Pendant la durée du
marchés ces équipements seront gérés et utilisés uniquement par le titulaire, et qui sera à cet effet
tenue de procéder à leur bonne utilisation conformément aux normes et mode d'utilisation préconisés
par les fabricants et à leur entretien par les produits qui conviennent. L'entretien technique des
équipements restera à la charge du prestataire ;
Le titulaire doit remédier et à sa charge aux dysfonctionnements, dégâts ou défaillances dus à
l'utilisation quotidienne pour résoudre immédiatement les incidents rencontrés ;
En plus des équipements misent à la disposition du prestataire par le maître d'ouvrage, le
titulaire doit à sa charge compléter ces équipements par tout autres équipement indispensables à la
réalisation de la prestation ;
Tout matériel installé par le titulaire doit avoir un fonctionnement à gaz. L'installation du
matériel ne pouvant fonctionner à gaz nécessite obligatoirement et préalablement un accord
favorable écrit de la direction de l'établissement scolaire. Les équipements en inox doivent être
dimensionnés pour répondre à toute la chaine de restauration.
Le petit matériel de cuisine et de service est entièrement à la charge du prestataire et doivent
être disponible en quantités suffisantes et qualité irréprochable.

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ARTICLE 28 : EAU ET ELECTRICITE :
Les frais de consommation de l'eau et d'électricité nécessaires au fonctionnement de la cuisine
seront à la charge de l'administration à condition que la majeure partie du matériel doit avoir un
fonctionnement à gaz. L'usage de l'eau et d'électricité est réservé uniquement à la restauration.
- Le titulaire de marché prendra toutes les mesures requises pour éviter tout gaspillage dans
l’utilisation de ces fluides.
Le petit entretien lié à l'utilisation des robinets (réparation et changement) est à la charge du
titulaire.

ARTICLE 29 : PERSONNEL DU TITULAIRE

Le titulaire s’engage à affecter le personnel nécessaire et suffisant pour la bonne exécution de
la prestation.
Ce personnel doit être assez qualifié et expérimenté dans le domaine de la restauration, aucune
personne en statut de stagiaire n’est admise à exercer au niveau du restaurant quel que soit la tâche
qui lui sera affecter.
Le prestataire aura la responsabilité de :
 La définition des tâches, de l’organisation et de la qualification de son personnel ;
 Le postage avec indication des tâches.
Le titulaire doit fournir au directeur de l’établissement scolaire une liste nominative avec
numéros de CNI et la qualification de son personnel ainsi que leur poste d’affectation avant le
commencement des prestations. Cette liste devra être tenue à jour chaque fois qu’il y a un
changement.
La répartition du personnel doit se faire de façon à assurer les services dans les bonnes
conditions. En cas d’absence, congé hebdomadaire ou congé le remplacement du personnel devra
immédiatement être assuré.
Le personnel affecté ne pourra être changé ou remplacé que par un profil identique ou de
qualification supérieure.
Le titulaire doit fournir au directeur de l’établissement la carte sanitaire valable et le certificat
d’aptitude à exercer la profession pour chaque employé avant la prise du service. Ce certificat devra
obligatoirement accompagné des résultats d’analyses médicales et des dépistages nécessaires pour la
profession. Le personnel devra être, par la suite, soumis aux examens médicaux en vigueur dans la
profession tous les six mois.
Le titulaire s’engage à assurer la surveillance médicale et veiller à la sécurité sanitaire du
personnel intervenant au restaurant, quel que soit le poste de travail.
Le personnel du titulaire doit être obligatoirement vacciné contre covid 19.
Le personnel du titulaire est tenu de respecter toutes les règles de discipline, de sécurité et
d’hygiène conformément à la réglementation en vigueur.
Le titulaire est responsable de l’habillement du son personnel. Cet habillement doit être
conforme aux normes de la législation du travail en la matière, une attention particulière sera apportée
à la courtoisie et à la présentation du personnel. L’ensemble du personnel devra être immédiatement
identifiable par le port d’une tenue uniforme portant le nom et le logo du titulaire. Cette tenue doit
être de couleur claire, adapté au maintien d’une hygiène rigoureuse, et en bon état tout au long de
l’année.
- Chef cuisiner : Veste de cuisine, Tablier de cuisine bavette, Pantalon de cuisine, Toque de
cuisine, chaussure de cuisine antidérapant, gants jetables en quantités suffisante.
- Aide cuisinier : Veste de cuisine, Tablier de cuisine bavette en tissu, Pantalon de cuisine,
Charlotte de cuisine, chaussure de cuisine antidérapant, gants jetables en quantités suffisante.

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 - Plongeur : Veste de cuisine, Tablier de cuisine bavette en polyester, Pantalon de cuisine,
Charlotte de cuisine, chaussure de cuisine antidérapant, gants jetables en quantités suffisante.
- Agent de service : Veste de cuisine, Tablier court, Pantalon de cuisine, Charlotte de cuisine,
chaussure de cuisine antidérapant, gants jetables en quantités suffisante.
En cas d’inaptitude professionnelle, de défaillance constatée parmi les employés du prestataire
(non-respect de l’éthique, du règlement intérieur, et des règles d’hygiène,…) l’établissement se
réserve le droit d’exiger le remplacement dans les 48 heures qui suivent, du personnel récusé par elle,
sans aucune responsabilité.
Le titulaire devra veiller à ce que son personnel ait une tenue et un comportement exempt de
tout reproche vis-à-vis des tiers.

ARTICLE 30 : CONDITIONS D’HYGIENE

Le titulaire du marché s’engage à prendre toutes les mesures nécessaires pour respecter les
règles d’hygiène.
Hygiène des locaux
Les locaux, mis à la disposition du prestataire doivent être en permanence propre et en bon état
d’entretien, de nettoyage et de désinfection, à savoir le revêtement du sol, les surfaces murales, les
plafonds et tout équipement suspendu.
Le travail en cuisine doit être organisé de telle sorte que les produits assainis soient éloignés
des produits bruts ou des déchets en respectant le principe de la marche en avant et le non-croisement
des circuits, et le principe de séparation du secteur sale et du secteur propre ;
Les chambres froides et les magasins seront nettoyés une fois par semaine et chaque fois que
c’est nécessaire ;
Les filtres et la hotte, le cas échéant, seront dégraissées et nettoyés une fois par mois ;
Les travaux de désinsectisation et de dératisation doivent avoir lieu après chaque vacance et
avant la reprise de travail et d’une manière générale chaque fois que c’est nécessaire. Après chacune
des opérations, il faut procéder au nettoyage des locaux et des équipements avant leur utilisation
Les équipements seront nettoyés après chaque utilisation par des produits d’entretien adéquats
et de bonne qualité.
Les plans de travail, ustensiles, planches à découper, évier seront nettoyés par le personnel du
prestataire après chaque usage :
 Machine à hacher la viande : démonter, nettoyer à l’eau chaude plus détergent et désinfecter ;
 Planche à découper : gratter, raboter, lisser aussi souvent que nécessaire, nettoyer et désinfecter ;
 Friteuse : doit être débarrassée de tous les résidus carbones tapissant les parois de l’appareil en
nettoyant la cuve, les paniers et les couvercles avec brosse, eau chaude et produits récurrents non
abrasifs ;
 Fours : nettoyer l’habillage inox extérieur avec un produit récurent non abrasif et nettoyer
l’intérieur des fours avec un produit décapant non abrasif conforme à cet usage, et racler les
plaques et les grilles à la brosse métallique après les avoir laissé refroidir, et les huiler avec une
huile alimentaire.
Les produits d’entretien doivent faire l’objet d’un étiquetage approprié et être entreposés dans
des conteneurs sûrs et séparés des denrées alimentaires.
Hygiène du personnel
 Surveillance médicale

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 11

 Le personnel de cuisine doit être soumis tous les six mois à une surveillance médicale et à des
contrôles parasociologiques. La reprise de travail ne sera rétablie qu’après guérison complète
confirmée par un certificat médical prouvant l’absence de contagiosité.

 Hygiène corporelle et vestimentaire

Toute personne travaillant dans le circuit alimentaire doit respecter un niveau élevé de
propreté personnelle (cheveux, barbes, ongles coupés courts). Le personnel doit respecter une hygiène
des mains rigoureuse. Le personnel de cuisine et les personnes chargées de la manipulation des
aliments doivent porter une tenue professionnelle bien propre et ce conformément à l’article 27du
présent CPS. Le nombre de tenues par agent doit être suffisant pour permettre le changement
journalier.
Hygiène du transport des denrées alimentaires
Les denrées alimentaires doivent être transportées dans des véhicules propres et en bon état
d’entretien, et selon un conditionnement adapté à chaque type de produit, le maître d'ouvrage a le
droit de contrôler les moyens de transport et leur respect des exigences en matière d'hygiène et du
respect de la chaine de froid..
Les produits nécessitant un transport sous une température dirigée (produits laitiers, viandes,
volailles, poissons…) doivent être transporté de façon à maintenir la chaîne de froid. Les véhicules
et conteneurs assurant ce transport doivent respecter la température exigée et doivent être agrées par
l’ONSSA. Ces denrées alimentaires périssables doivent être accompagnées d’un certificat sanitaire
d’origine.
Le personnel chargé de la livraison et de l’acheminement des produits jusqu’au lieu
d’entreposage, doit respecter les règles d’hygiène stricte, notamment porter des vêtements propres et
avoir les mains propres…etc.
Hygiène de Stockage des denrées alimentaires
Selon leur nature, les aliments seront conservés dans des locaux appropriés.
La matière première et tous les ingrédients entreposés doivent être conservés dans des
conditions adéquates permettant d’éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute
contamination. Durant toutes les étapes de la prestation, les denrées alimentaires doivent être protégé
contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation.
Les matières premières, les ingrédients, produit fini ou semi fini susceptible de favoriser la
reproduction de micro-organismes pathogènes ou formation de toxine ne doivent pas être conservées
à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé, la chaîne du froid ne doit pas être
interrompue.
La décongélation des denrées alimentaire doit être effectuée de manière à réduire au maximum
le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou formation de toxines.
Hygiène de préparation et distribution :
Le titulaire du marché est tenu de prendre les mesures d’hygiène nécessaires au moment de la
préparation des repas dont il faut :
- Décontaminer les aliments destinés à la préparation des crudités, et éviter de préparer les hors
d’œuvre trop à l’avance.
- Eviter le trempage des aliments, un lavage suffit.
- Préparer la viande hachée au moment de la préparation transverse.
- Transvaser les boites de conserves entamées et non utilisées entièrement dans des récipients en
verre hermétiquement fermés, daté et maintenu au réfrigérateur 48h au maximum.
- L’huile de friture doit être changé après chaque usage.
- Les restes des repas ne seront pas utilisés et doivent être débarrassés et jetés immédiatement.
- Le matériel de distribution doit être en bon état de propreté.

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 12

Evacuation des déchets solides
Les détruits, les rebuts et les ordures sont collectées dans des sacs en plastique ficelés et mis
dans des poubelles munis de couvercle. Ces poubelles doivent être bien entretenus faciles à nettoyer
et à désinfecter chaque jour.
Après chaque journée de travail le prestataire est tenu d’évacuer les déchets en dehors de
l’établissement pour faciliter leur évacuation par les services municipaux.
NB : les représentants du maitre d’ouvrage ( Chef d ’établissement
– Surveillant général – Econome et autre agents ….) ont le droit de
contrôler régulièrement jour par jour les clauses cité ci-dessus et les
certificats sanitaires des aliments utilisés dans ce service surtout les
viandes, les poulets et les poissons..etc.
ARTICLE 31 : CONTROLE DE QUALITE ET SECURITE ALIMENTAIRE :
Le prestataire doit assurer un contrôle continu minutieux et méthodique de la qualité de la
prestation et sa sécurité alimentaire dans le but d’assurer une amélioration continue de la qualité et
prévenir les risques possibles.
Pour réaliser cet objectif le prestataire est en obligation d’affecter au projet une équipe de
contrôle de qualité et de sécurité alimentaire chargée de superviser l’exécution de la prestation et
encadrer l’ensemble des agents et intervenants, elle est composée comme suit :
N° Poste
1 Responsable en nutrition
2 Responsable en agroalimentaire
3 Responsable qualiticien
4 Responsable logistique
5 Responsable d’hygiène
6 Chef cuisinier
Cette équipe aura à charge les missions suivantes :
• Mise en œuvre de la politique qualité ;

• Suivi et mise en place du système qualité ;

• Mesure, test et prélèvement d’échantillon par le biais d’organismes agrées ;

• Contrôle de l’hygiène, de la propreté des sols, des installations et de la température dans les
sites de restauration ;

• Interprétation et communication de résultats des analyses effectués ;

• Rédaction de normes de procédures qualité et d’hygiène ;

• Suivi des indicateurs qualité et de sécurité alimentaire ;

• Inspecter les matières premières utilisée dans le processus de préparation des repas ;

• Collecter des informations via des tests sur les produits aux différentes étapes de préparation
des repas et approvisionnement ;

• Vérifier le respect des normes d'hygiène ;

• Former les agents et cuisinier aux nouvelles techniques et aux bonnes méthodes ;

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 13

 • Former les agents et cuisinier aux normes ;

• Former les cuisiniers et leurs assistants aux bonnes pratiques culinaires

• Rendre un rapport trimestriel au maitre d’ouvrage sur l’évaluation de la qualité, les contrôles
effectués, les analyses bactériologique réalisés, et les actions menées pour pallier aux anomalies et
améliorer la qualité de la prestation

Pour prévenir tout risque de contamination des repas, le titulaire du marché doit effectuer un
autocontrôle bactériologique par biais d’un laboratoire agréé certifié iso 17000. Des prélèvements
doivent être effectué trimestriellement sur trois sites différents et à la demande du Maitre d’ouvrage
sur deux sites.

Les résultats Des prélèvements effectués doivent été remis au maitre d’ouvrage accompagnés
d’un rapport élaboré par l’équipe de contrôle de qualité au sujet des analyses effectuées.

ARTICLE 32 : COMMANDE DES PRESTATIONS

La commande des repas du lendemain doit être envoyée au fournisseur 24 heures au plus tard,
par tous moyens de communication possibles au prestataire. Cette commande doit être sous forme
d’un état des effectifs signé par le surveillant général et par le directeur de l’établissement le cas
échéant.

ARTICLE 33 : FONCTIONNEMENT DE LA PRESTATION :

A. Horaires :
Le restaurant fonctionne 7/7 jours, et ferme ses portes durant les vacances scolaires ou la durée
est supérieure ou égale à 72h (03 jours), et sert 3 repas/jour (petit déjeuner, déjeuner, dîner) quel que
soit le nombre d'effectif.
Les repas seront servis aux élèves selon les horaires suivants :

 Petit déjeuner : de 7h00 min à 8h15 min

 Déjeuner : de 12 h00 min à 14h00 min

 Dîner : de 18 h45 min à 20h30min

N.B: Ces horaires peuvent être modifiés au mois de ramadan ou à l’occasion des évènements
particuliers, sur demande du directeur de l’établissement.
B. Mode de service :
Le titulaire doit assurer une parfaite distribution des repas qui devra se dérouler dans l’ordre, la
discipline, et le respect réciproque.
Le service peut être exécuté au besoin de l’établissement selon les trois modes suivants :
1. Service à table ;
2. Plats Individuelles préparé par les agents de service selon les quantités requise + L’eau
potable doit accompagner et servi pour tous les repas ;
3. Emporté (à l’occasion des évènements particuliers).
NB : Le prestataire doit fournir le matériel et le consommable nécessaire pour la bonne
exécution des deux modes, (Self-service) et (Emporté).
C. Menus et repas :

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 14

 Le menu doit être fixé hebdomadairement en commun accord entre les représentants de
l’établissement désignés par le directeur de ce dernier et le prestataire, il doit être signé et affiché dans
la cuisine et le réfectoire et archivé à l’ordre chronologique au niveau de l’établissement.
Le menu doit être établi à partir de choix figurant dans les articles du présent CPS en respectant
l’équilibre alimentaire et les fréquences prescrites dans ledit article.
Le prestataire doit répondre positivement aux exigences des élèves soumis à un régime
alimentaire spécifique recommandé par leurs médecins traitants.
Le titulaire devra veiller à l’approvisionnement régulier du restaurant avec des denrées
conformes aux spécifications qualitatives citées ci-après.
Les plats surcuits ou mal cuisinés doivent être immédiatement remplacés par le titulaire à ses
frais. De même le recyclage des plats est formellement interdit et ces plats seront considérés comme
étant impropres à la consommation.
Le titulaire du marché doit procéder à la conservation d’un repas témoin de tous les repas (plat)
servis 72 h (03J) dans les conditions exigées par la réglementation en vigueur.
Le titulaire est tenu de préparer les repas dans le restaurant de l’établissement scolaire
D. Matériel de service :
Couverts Matière

Grands couteaux Inox

Grandes fourchettes Inox
Cuillers à entremets Inox

Verrerie Matière

Grandes Assiettes Céramique ou verre

Assiettes à entremets Céramique ou verre
Assiettes Creuse Céramique ou verre
Tasses café Céramique ou verre
Verre de thé Céramique ou verre

Petit matériel Matière

plateau à compartiments (04 au minimum) Inox

Pots à lait Inox
Pots à eau chaude Inox
Théières Inox
Cafetières Inox
Saupoudreuses Inox
Huiliers/vinaigriers Verre
Panières à pain Inox ou fibre naturelle

Nappage de table Matière

Nappe adaptée au type de table polyptère ou coton

NB :
- Le matériel apporté par le titulaire du marché restera à sa propriété après l’exécution
du présent marché. ;
- L’utilisation du matériel en matière non alimentaire est strictement interdite.

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ARTICLE 34 : COMPOSITION ET CONSISTANCE DES PLATS
N° Désignation
1 Le petit déjeuner composé de 3 éléments
1. Boisson chaude ;
2. (Confiture+ beurre+ viennoiserie) ou (huile
d'olive + Fromage + œuf dur)
3. Pain rond 180g ou baguette de 180 g.
Descriptif et grammage
Premier élément Boisson chaude au choix :
1- Lait chaud : : 22.5 cl /personne
2-Café au lait : 22.5 cl /personne,
3-Le thé : de 22.5 cl/personne
Deuxième élément au choix :
1-Fromage fondu triangulaire 1portion/ per. +Huile
d’olive (30 ml/ per.) + œuf dur 60g/ personne
2- beurre 30g/personne + confiture à base de fruit
pure 30 g/ personne + viennoiserie (petit pain au
chocolat ou Schneck)
Troisième élément :
Une Pain Rond préparées à base de farine luxe,
bien cuit

2 Déjeuner (repas viande rouge), 2fois/ semaine,Entrée : Salade variée 150g/ personne. Il doit
composé de : être composé au minimum de 4 éléments parmi les
- Entrée; articles suivants : pommes de terre, carottes,
- Plat principal; betteraves, Tomate fraiche, Oignons, concombre.
- Dessert ; Il doit être bien assaisonné et présenté avec un
- 1,5 de Pain rond (180g) =270g par/ pers. esprit artistique.
Plat principal : Tagine de viande composé de :
viande de bœuf, et bien cuite avec une dotation
minimum de 120g/per (os et graisse = 15%), doit
être garni aux pruneaux ou abricots (20 g/
personne) + Pommes de terre frites 150g/ personne
ou plat de légumes en sauce ou sautés
(150g/personne)
Dessert: composé de Fruits de saisons frais au
choix par alternance (200g/personne)
Pain : Le pain rond doit être préparé à base de
farine luxe, bien cuit

3 Déjeuner (repas Poulets), 2fois/ semaine, Entrée : Hors d’œuvre varié 150 g/ personne. Il
composé de : doit être composé au minimum de 6 éléments
- Entrée; parmi les articles suivants : pommes de terre,
- Plat principal; carottes, betteraves, Tomate fraiche, Oignons,
- Dessert ; concombre thon, maiss،riz ou pates torsades. Il
- Boisson doit être bien assaisonné et présenté avec un esprit
- 1,5 de Pain rond (180g) =270g par/ pers. artistique.
Plat principal : Poulet rôti avec un minimum de
200g/personne, garni d’olive vert(20g/p) dénoyauté
et du citron confit + Pommes terre frites ou sautées
au beurre, croustillante 160g/personne, ou haricot
sec en sauce ou lentille en sauce (60 g/ personne)
Dessert : composé de Fruits de saisons frais au
choix par alternance (125g/personne).
Boisson : limonades individuelle 22cl/personne
Pain : Le pain rond doit être préparé à base de
farine luxe, bien cuit
4 Déjeuner (repas de poisson), 1fois/ semaine Entrée : Salade marocaine 150g/ personne. Il
pendant les mois ( 11-12 -01-02 et 03 ) , doit être composé au minimum de 4 éléments
composé de : parmi les articles suivants : pommes de terre,
- Entrée ; carottes, betteraves, Tomate fraiche, Oignons,
- Plat principal ; concombre, persille... Il doit être bien assaisonné
- Dessert ; et présenté avec un esprit artistique.
- 1,5 de Pain rond (180g) =270g par/ pers. Plat principal : Sardine+ poisson blanc(pageot)
bien cuit de 250g/personne au minimum+ Haricot

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 sec en sauce : 60 g/ personne ou Lentille en sauce :
60 g/ personne.
Dessert: composé de Fruits de saisons frais au
choix par alternance (200g/personne)
Pain : Le pain rond doit être préparé à base de
farine luxe, bien cuit de 180g/personne

5 Déjeuner (repas de couscous), 1fois/ semaine, Plat principal contient :

composé de : Premier élément: Le couscous (125g/ personne après
- Plat principal : cuisson), b.q.doit être garni de légumes suivants :
- Dessert ; carottes, navets, courgette, courge rouge, choux,
- Boisson : raisins secs,oignons,pois-chiche (5 éléments au moins)
- 1 Pain de 180g Deuxième élément : Viande de bœuf en sauce, , bien
cuite avec une dotation de 120g/per(os et graisse =
15%)ou poulet rôti avec sauce 200g/pers.
Boisson :
-leben doit être conditionné de marque reconnue 25
cl/per.
Pain : Pain rond : doit être préparé à base de farine
luxe, bien cuit de 180 g/personne
6 Déjeuner: (filet de Entrée : Salade marocaine 150g/ personne. Il
Dinde), 1fois/ semaine composé de : doit être composé au minimum de 4 éléments
- Entrée ; parmi les articles suivants : pommes de terre,
- Plat principal ; carottes, betteraves, Tomate fraiche, Oignons,
- Dessert ; concombre, persille... Il doit être bien assaisonné
-1,5 de Pain rond (180g) =270g par/ per et présenté avec un esprit artistique.
Plat principal : Filet de dinde en sauce (130g)
+Haricots sec en sauce(60g), ou Lentille en sauce :
60 g/ personne après cuisson
Dessert: composé de Fruits de saisons frais au
choix par alternance
(200g/personne)
Pain : Le pain rond doit être préparé à base de
farine luxe, bien cuit
7 Déjeuner: (Sandwich au thon/viande hachée)1Entrée : Salade variée 150g/ personne. Il doit
fois / semaine composée de être composé au minimum de 4 éléments parmi les
- Entrée ; articles suivants : pommes de terre, carottes,
- Plat principal ; betteraves, Tomate fraiche, Oignons, concombre,
- Dessert ; persille... Il doit être bien assaisonné et présenté
- 1,5 de Pain rond (180g) =270g par/ per avec un esprit artistique.
Plat principal : Sandwich au thon/viande hachée
avec un minimum de 130 g/pers.de thon ou viande
hachée.
Dessert: composé de Fruits de saisons frais au
choix par alternance
(200g/personne)
Pain : Le pain rond doit être préparé à base de
farine luxe, bien cuit
8 Diner : doit être composé de : Entrée au choix:
1-Soupe marocaine (harira) : 1 bol de 50 cl/per. +
- Une Entrée ; Dattes Bq(60g).
2- Soupe aux légumes (4 légumes au moins) :1 bol
- Un Plat principal ; de 50 cl/per. + Dattes b.q (60g).
Plat principal au choix :
- Un Pain 180g 1- Dinde : doit être servi sous forme filet morceau
80 g/per. + Pates 40g/per en sauce + yaourt
110g/per ou fruit de saison.
2-Viande hachée : doit être servi cuite au four ou
bien boulette en sauce 80g/per+ Pommes de terre

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 17

 sautées 150g/per.
3-Pilon de poulet en sauce (80g/per.) + Riz
(40g/per.) garni au four + yaourt 110g/per.) ou
fruit de saison.
4-Cheveux d’ange (50g/per.) à la vapeur aux
raisins secs (5g/per.)+ sucre glacé (1g/per.)+
cannelle (1g/per.)+lait frais (22cl/per.)+biscuits
25g
5-Gratin de pommes de terre (150g/per.) + Oeufs
60g/per. +) Madeleine (50g/per.)+Yaourt
(110g/per.) ou fruit de saison.
6-Œufs durs 2 unité/per.+ Tomates fraiche en
sauce(10g/per.). + Fromage triangulaire (1u/per.).
7-pates italienne ( 40g/per ) en sauce bolognaise
(10g/per).+ Fromage triangulaire (1u/per.).
Pain : Le pain rond doit être préparé à base de
farine luxe, bien cuit

9 Repas de Ftour de Ramadan: Premier élément: Soupe marocaine - un bol de 50

1. Harira: cl.
2. Dattes B.Q. Deuxième élément : Dattes60 g/ personne BQ
3. Œufs durs: Troisième élément : Œufs durs (1) unité/personne
4. Chebbakia: Quatrième élément : Chebbakia de bonne qualité
5. Petit pain au chocolat ou Schneck 40g/ personne
6. Jus de fuit Cinquième élément : Petit pain au chocolat(60g)
7. Fromage B.Q. ou Schneck (60g)
8. boisson chaude: Sixième élément : Jus de fruit 22.5cl/personne
9. Beurre et confiture Septième élément : Fromage Triangulaire 1
10. Pain: unité/personne
Huitième Elément : Boisson chaude au choix ;
11. Plat de viande hachée ou filet de dinde
en sauce café au lait 22.5 cl, lait chaud, thé
Neuvième Elément : Beurre (32 g/per.) +
Confiture (32g/per.)
Dixième Elément : 3/2 pain de 180g/personne
Onzième Elément : Viande Hachée ou Filet de
dinde en sauce (70g) en sauce
10 Repas diner et Shour de Ramadan, composé deEntrée : Salade variée 200g/ personne. Il doit
: être composé au minimum de 4 éléments parmi les
- Entrée ; articles suivants : pommes de terre, carottes,
- Plat principal ; betteraves, Tomate fraiche, Oignons, concombre,.
- Dessert ; Il doit être bien assaisonné et présenté avec un
- 3/2 Pain ; esprit artistique.
- Biscuit Plat principal au choix
1- Tagine de viande composé de : viande de bœuf,
et bien cuite avec une dotation de 120g/per après
cuisson, doit être garni au pruneaux ou abricot (20
g/ personne) et Pomme de terre frite ou sauté au
beurre, croustillante 200g/ personne
2- Poulet rôti garni d’olive vert dénoyauté et du
citron confit avec un minimum de 200 g/per, et
Pomme terre frite ou sauté au beurre, croustillante
200g/ per
3- Filet de dinde servi en steak (120 g/ per)
accompagné de Riz (50g/ personne avant cuisson)
et de pomme de terre sauté au beurre ou frite
(200g/ per).
4-pilon de poulet (120 g /per). accompagné de
cheveux d’ange à la vapeur (50g/per) et de pomme
de terre sauté au beurre ou frite (200g/ per).
Dessert : composé de :

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 18

 1. Fruits de saisons frais (200g/per)
2. Yaourt à boire 170gr, ou yaourt 110g (1 unité/ per)
Pain : le pain rond doit être préparé à base de
farine luxe, bien cuit de 200g/personne
Biscuit au choix : 1 unité/ personne
-Madeline fourrée 50 g
-Génoise Fourré au cacao 40 g

N.B:

 Pour tous les aliments necessitant la cuisson, le grammage cité ci-dessus correspond au
grammage aprés cuisson
 Tous les menus préparés par le prestataire doivent être bien épicés préparés avec les exacts
ingredients, de très bon goût, et bien dressés et plus appétissants.
 la configuration des éléments servit aux choix doit être déterminée à l'avance en commun
accord avec les responsables de l'établissement sous forme d'un menu hebdomadaire.
 Le dessert: les bananes et les pommes doivent être servis deux fois par semaine.

ARTICLE 35 : OBLIGATION DU TITULAIRE

 Le prestataire s’engage à appliquer les textes législatifs et réglementaires en vigueur en matière
de Sécurité Sociale, de Législation du travail et de législation fiscale ;
 Le titulaire supportera directement les charges d’exploitation désignées ci-après :
 La fourniture des denrées alimentaires nécessaires à la préparation des repas ;
 La fourniture du Gaz ;
 La mise à disposition d’emballage, des essuie-mains en papier et du savon pour les toilettes
et lavabos du restaurant et approvisionnement régulier des distributeurs de savon ;
 Les charges salariales et les visites médicales de son personnel ;
 La fourniture du matériel et produits d’entretien liés à l’exécution des prestations ;
 L’acquisition du matériel requis et non fourni par le maître d’ouvrage. Ce matériel devra
fonctionner à gaz autant que possible. Dans le cas où ce matériel ne peut fonctionner qu’en
électricité, un accord préalable du maître d’ouvrage est requis.
 Le titulaire est tenu d’assurer l’entretien des réseaux électrique, mécanique et de plomberie,
canalisation, gaines et évacuations de tout fluide des locaux mis à sa disposition ;
 Le titulaire est obligé d’assurer la maintenance et la réparation des équipements mis à sa
disposition ;
 Le titulaire est responsable du curage et de l’assainissement du réseau d’évacuation de la cuisine
du nettoyage du restaurant et des vestiaires du personnel. Il est aussi responsable de la vidange
des bacs à graisses. Le curage doit se faire au moins trois fois par an (1ère semaine de janvier,
1ère semaine d’Avril, et 1ère semaine de septembre). La vidange des bacs à graisse doit se
faire au minimum une fois par semaine.
 Le titulaire sera chargé d’apporter la plus grande importance à la présentation des produits par
une décoration des présentoirs et de la zone de distribution ;
 Le titulaire doit signaler au maître d’ouvrage en temps utile toutes les anomalies et/ou tous
défauts qui apparaîtraient sur les installations et prendre toutes les mesures conservatoires en cas
d’incident ou d’accident jusqu’à ce que les services de maintenance soient en mesure d’intervenir
;
 Le titulaire désignera un interlocuteur au niveau de chaque établissement scolaire et en informera
le maître d’ouvrage par écrit. Toute communication ou réclamation concernant le fonctionnement
du restaurant sera adressé à celui-ci.

ARTICLE 36: OBLIGATION DE L’ADMINISTRATION

- Mise à la disposition du titulaire les locaux nécessaires pour le bon fonctionnement du service
(cuisine, restaurant, magasins, réfectoires…etc)
- Mise à la disposition tous les équipements disponibles au niveau de l’établissement scolaire et

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 19

 pouvant servir à l’exécution de la prestation même les bouteilles de gaz vides ;
- Contrôle de toute la chaîne alimentaire depuis les matières premières, le stockage, la préparation,
la cuisson, la présentation et la distribution des repas ;
- Supervision de la quantité et la qualité de l’alimentation à savoir les caractères organoleptiques
(goût, odeur…), degré de maturité et de fraîcheur, calibre, température, quantité par
rapport à l’effectif (poids et/ou nombre), la conformité aux normes réglementaires
d’emballage et de conditionnement (absence de fardage, pas de poches percées, boîtes floches
ou cabossées ou rouillées, colis ouverts, emballage souillés ou détériorés), la conformité aux
normes réglementaires d’étiquetage ( nom du produit, estampille, numéro de lot, numéro de
salubrité pour les denrées d’origine animal…etc) ;
- Supervision de la distribution des repas ;
- Contrôle des moyens de transport utilisés par le titulaire du marché notamment la propreté, la
températures, agrément de l’ONSSA…., etc ;
- Contrôle de l’effectif du personnel du titulaire et leurs aptitudes professionnelles ;
- Supervision du maintien de l’équipement,
- Le contrôle du respect des conditions d’hygiènes (locaux, matériel et personnel);
Les remarques et les observations relevées au cours de ces contrôles sont consignées dans un procès-
verbal et adressée au titulaire ;
L'administration doit tenir à jour les rapports de tous les activités citées précédemment.

ARTICLE 37: RECEPTION DU MARCHE :

1-Réception partielle :
Une attestation du service fait quantifiée et détaillée sera établi quotidiennement après
exécution des prestations par les personnes chargées du suivi du marché au niveau de l’établissement
scolaire, cette attestation sera transmise à la direction provinciale accompagnée de toute pièce
justificative.
Au vu de ces attestations du service fait émanant des établissements scolaires, la direction
provinciale dresse et certifie un état mensuel récapitulatif des prestations exécutées.
Au vu des attestations de service fait certifie par lesdits états récapitulatifs, la commission
provincial désignée par maître d’ouvrage prononce la réception provisoire partielle, via un PV de
réception et qui servira de base pour le paiement.
2 Réception provisoire :
La dernière réception provisoire partielle tiendra lieu de réception provisoire du marché.
3 Réception définitive :
La réception définitive sera prononcée, par ladite commission, en même temps que la réception
provisoire.

ARTICLE 38: MODE DE REGLEMENT - CONDITIONS DE PAIEMENT

Le règlement des sommes dues au fournisseur en exécution du marché cadre issu du présent
appel d'offres sera effectué par virement bancaire. Le paiement sera effectué sur présentation :
 D’un PV de réception provisoire partielle, dûment daté et signé.
 D’un décompte provisoire à hauteur du montant des prestations exécutées.
Le maître d'ouvrage établit, à la fin de chaque année budgétaire un décompte partiel et définitif
à hauteur du montant des prestations réalisées au titre de la période considérée, et un décompte
définitif et général à la fin de la dernière période du marché cadre, à hauteur du montant des
prestations réalisées au titre de la durée totale du marché cadre.

CPS AOO n° 76/ZAG/2023 20

 CHAPITRE III : SPECIFICATIONS TECHNIQUES

ARTICLE 39 : CLAUSES SANITAIRES D'ORDRE GENERAL

Toutes denrées alimentaires destinées à l’utilisation dans les services de restauration doivent
impérativement répondre à tout moment aux normes d’hygiène et de salubrité régis par la législation
en vigueur en normes de provenance, transport, réception jusqu’à la consommation finale.
Le titulaire du marché est invité à s’approvisionner en produits alimentaires uniquement auprès
des établissements agrées ou autorisés par l’ONSSA. En général le titulaire est tenu de se conformer
aux textes législatifs et réglementaires en vigueur en matière de la protection du consommateur de
salubrité, de quantité, de l’environnement et de loyauté commerciale.
Les denrées alimentaires doivent être transportées dans des véhicules propres et selon un
conditionnement adapté à chaque type de produit. Les véhicules et conteneurs assurant ce transport
doivent être agrées ou autorisés par l’ONSSA.

ARTICLE 40 : CLAUSES SPECIFIQUES

Les aliments utilisés par le titulaire du marché doivent présenter les caractéristiques suivantes :
A/Viande de bœuf
Les viandes doivent être fraiches et provenir du globe du bœuf et être livrées sans os et sans
graisses. Lors de la livraison elles doivent être accompagnées d’un certificat sanitaire délivré par les
services vétérinaires compétents. Ce certificat doit :
 Précise l’identification des viandes (l’espèce animale, quantité, nombre et catégories des quartiers,
l’abattoir de provenance, etc) ;
 Attestant que les viandes ont été soumises à l’inspection sanitaire vétérinaire et sont salubres à la
consommation humaine.
Les viandes doivent être transportées dans des moyens de transport répondant aux exigences
réglementaires en vigueur. Les personnes habilitées à les décharger doivent répondre aux
conditionnes d’hygiène, et portent une tenue adéquate.
La viande hachée sera préparée au moment de la préparation transverse.
B/Volaille et œufs
 Poulets : Le poulet doit peser entre 1kg400g et 1 Kg 600 g. Celui-ci doit être livré réfrigérer et
emballé, égorgé, déplumé, vidé, débarrassé de la tête et des pattes, il doit être de peau blanche, fine,
translucide et avec absence de traumatismes sans odeur de faisandage.
Lors de sa livraison, il doit être accompagné d’un certificat sanitaire délivré par les services
vétérinaires compétente, et son emballage doit comporter les indications suivantes : Le n° de
série de l’abattoir avicole agrée ; La date de fabrication ; la date de péremption ; le poids net de
la marchandise.
 Œufs : Les œufs doivent être de bonne qualité et extra frais, de coquille intact, propre et sans
cassure, avec un poids minimum de 60 grammes. Un œuf qui flotte en position horizontale est à
rejeter et les unités reconnues impropres à la consommation devront être remplacées par le titulaire.
Ils doivent provenir d’un centre de conditionnement autorisé par l’ONSSA.
 La dinde : Le filet de dinde doit provenir de dinde égorgée dans les abattoirs agrées et régulièrement
contrôlés par les services vétérinaires. Lors de sa livraison doit être accompagné d’un certificat
sanitaire délivré par les services vétérinaires compétente, et son emballage doit comporter les
indications suivantes : Le n° de série de l’abattoir avicole agrée ; La date de fabrication ; la date de
péremption ; le poids net de la marchandise.
Le moyen de transport utilisé pour l’acheminement des viandes de volailles doit répondre aux normes
d’hygiène prévues par la réglementation en vigueur exigée par le décret n°2-97-177 du 23 mars 99
relatif au transport des denrées périssables.

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C/Poisson : Les poissons frais doivent provenir d’un établissement agrée par le Département des
Pêches Maritimes, d’une halle au poisson ou d’un marché de gros de poisson. Pour les poissons
congelés ou traité chaque lot doit provenir d’un établissement agrée par le Département des Pêches
Maritimes, ils doivent être emballé dans du plastique polyéthylène hermétique transparent portant le
nom de la société d’origine, la date de fabrication et de péremption, le nom du produit, et le n°
d’agrément de la société. La durée de conservation du poisson au congélateur (-18°) ne doit pas
dépasser 8 mois à partir de la date de fabrication.
Le merlan, la sole doivent être nettoyé, vidé, pesant entre 100g à 150g, emballé dans du plastique
alimentaire.
Le moyen de transport utilisé pour l’acheminement du poisson doit répondre aux normes d’hygiène
prévues par la réglementation en vigueur.
D/ Pain et Pâtisserie
 Le pain: Le pain doit être fabriqué à partir de la farine de luxe de qualité conforme à la
réglementation en vigueur. Il doit être bien cuit, développé et de belle apparence, mie sèche et
exempte de toutes matières étrangères. La croûte doit être bien dorée sans soufflures ni crevasses
adhérentes à la mie. Il doit être cuit le jour de la livraison au plus trois (3h) heures.
 Petit pain, Schneck , chebbakia : Ils doivent être préparés dans de bonnes conditions d’hygiène, à
base de farine de 1ère qualité, faits avec beurre avec la dorure au jaune d’œuf. Le poids minimal du
petit pain, Schneck, brioche après cuisson est de 60 g. Ces produits doivent répondre à la
réglementation en vigueur.
E/ Légumes et fruits : Tous les légumes doivent être de calibre moyen, bonne qualité, de 1ère
fraîcheur, de bonne apparence, entiers, propre, débarrassés de matières étrangères et de tous déchets
(tiges et feuilles mortes…). Ils doivent être sains sans pourriture, sans souillures, sans aspect
spongieux ou neigeux.
Les fruits frais doivent être de bonne qualité, de calibre moyen, de 1ère fraîcheur, de bonne apparence.
Les fruits et légumes doivent être livrés dans des caissons respectant les normes de l’environnement.
F / les produit laitiers : Les produits laitiers doivent provenir d’un établissement agrée par l’ONSSA,
Ils doivent être fortifiés en vitamines et minéraux, livrés dans leurs conditionnements d’origine qui
doivent ressortir toutes les conditions d’étiquetage réglementaire dont notamment la marque,
l’adresse du fabricant, la date de fabrication et de péremption du produit.
Le beurre doit être riche en oméga 3 et en vitamine E, livré en bloc, dans un emballage adéquat
respectant les normes d’hygiène et d’étiquetage en vigueur.
G/ Epiceries et conserves
 Les pâtes alimentaires et couscous : Ils doivent être fabriqués exclusivement à partir de la semoule
de blé dur correspondant à la réglementation en vigueur. Ils doivent être de teinte uniforme, sans
colorants, d’aspect et dimensions homogènes, sans cassures et déformations, sans moisissures, et
sans corps étrangères. Ils doivent avoir une odeur saine, une saveur fraîche et agréable. Ils doivent
être emballés dans des emballages qui les protègent de toutes souillures portant obligatoirement les
mentions d’étiquetage à savoir : Dénomination de vente, liste d’ingrédients, quantité nette, date de
fabrication, date de péremption et conditions particulières de conservation.
 Le Riz : Il doit être de la dernière récolte, débarrassé entièrement de son péri-corps, constitué par
les grains bien nourris, de même volume et forme. Il doit être exempt de poussière, de toutes
matières étrangères et d’insectes morts ou vivants. Il doit être sains sans goûts bus et odeurs anormal.
Il doit être emballé dans des emballages qui les protègent de toutes souillures portant
obligatoirement les mentions d’étiquetage à savoir : Dénomination de vente, liste d’ingrédients,
quantité nette, date de fabrication, date de péremption et conditions particulières de conservation.
 Les conserves : Elles doivent provenir d’usines contrôlées, ne doivent être ni bombée, ni floche, ni
fuités, ni cabossées, ni rouillées. Elles doivent comporter un étiquetage bien lisible et conforme à la
réglementation en vigueur, notamment la dénomination de vente, la liste des ingrédients, le poids
net, la date de fabrication et de péremption, le numéro du lot, la marque déposée du fabricant et du
conditionneur. Les conserves doivent être de fabrication récente et d’une marque reconnue.
 Les sucres blancs : Les sucres doivent être sec, franc de goût et ne pas contenir d’impuretés,

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 provenir de sucres raffinés. Ils doivent être emballés dans des emballages assurant leur conservation
et portant l’indication de la société de fabrication, et de la date limite de consommation.
 Le sel alimentaire : Il doit être de bonne qualité, provenant d’unité ayant l’autorisation sanitaire de
l’ONSSA, iodé tel que stipulé par la règlementation relative à l’iodation du sel alimentaire, purgés
des matières hétérogènes, débarrassé des matières terreuses et sablonneuses. Il doit être livré en
sachets, portant indication de la société de fabrication et la date limite de consommation.
 Les épices : Chaque épice moulue (poivre noire moulu, gingembre moulu, piment rouge, cumin
moulu, Curcuma, cannelle moulue) doit avoir l’odeur parfumée caractéristique de son espèce. Ils
doivent être de bonne qualité et de bonne apparence, non falsifiés par addition de substances
étrangères et ne doivent pas être colorés par des colorants alimentaires ou non alimentaires. Les
épices doivent être conditionnés et emballées dans des emballages portant les références du fabricant
et du conditionneur, la date de production et de péremption, ainsi que le numéro de lots. Ils doivent
provenir d’un établissement agrée par l’ONSSA.
 Huiles de table et d’olive vierge : Doivent provenir d’un établissement agrée par l’ONSSA,
L’huile de table doit être riche en vitamine A, D3 et E. L’huile d’olive doit être naturelle, vierge
sans mélange avec des huiles raffinées. Les huiles doivent être conditionnées dans des emballages
adaptés qui permettent de maintenir leur qualité, Ces emballages doivent comporter un étiquetage
complet conformément à la réglementation en vigueur.
 Les légumineuses : Le haricot blanc, les lentilles et le pois chiche doivent être de bonne qualité,
débarrassées de matières étrangères (petit cailloux, poussières…), les grains doivent être homogènes
et non piquées par les insectes. Ils doivent être livrer dans des emballages comportant un étiquetage
complet conformément à la réglementation en vigueur
 Fromage : Le fromage à tartiner, portant indication de la société de fabrication et de la date limite
de consommation. Le fromage doit être riche en protides, glucide, lipides et matière grasse.
 Thé vert : thé de qualité extra et de marque reconnue, le produit doit se conformer à la
réglementation en vigueur
 Les confitures : doivent être de bonnes qualités, ne sont admises que les confitures pure sucre et
purs fruits, il doit être livré dans des bocaux en verre portant l'indication du fabricant, la date de
fabrication et date limite de consommation.
 Le miel : doit être conditionné
 Limonade : il doit être d’une marque reconnue. L’emballage doit comporter le nom du fabricant,
les composantes du produit la date de production et la date d’expiration.
 Assaisonnement : de marque reconnue emballé dans des emballages comportant le nom du
fabricant, les composantes, la date de production et la date d’expiration.
 Les dattes : doivent être de bonne qualité, De bonne apparence et de dimensions homogènes, avoir
une odeur saine, une saveur fraîche et agréable, exemptes de toutes substances étrangères, Emballé,
portant indication de la société de fabrication et du poids et la date d'expiration

ARTICLE 41: CLAUSES LIEES AUX PANDEMIES

Le titulaire de marché est tenu de se conformer au protocole sanitaire exigé par les autorités publiques à
l’occasion de la survenance d’une pandémie, sans se prétendre à aucune indemnité.

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Bordereau des prix détail-estimatif

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 Page dernière
Appel d’offres ouvert international sur offres de prix n°: 76/ZAG/2023

OBJET: SERVICE DE RESTAURATION AU PROFIT DES ÉLÈVES DES INTERNATS DE 12

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