Le Riz Un Tour Du Monde en 300 Recettes (PDFDrive)

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D u bol de nz à la paella, du riz gluant au pouding de riz, le riz sous toutes

ses formes délicieuses est la base de la nourriture pour la moitié de la population du
monde. En Asie, lieu d'origine du riz, il est une partie intégrante de la culture locale,
célébré comme le symbole de la vie, de la fertilité et de l'abondance, par des peintures,
des chansons, dans des cérémonies religieuses, lors des mariages. des festivals.
Ce grain tout simple subvient aux besoins de millions de producteurs, de

transformateurs et de commerçants. Les paddy de riz (ballesde riz) sont en eux-mêmes
une source de vie permettant la survie d'une grande variété de plantes, d'animaux et
de poisson qui à leur tour aident à nourrir les populations rurales et leur fournissent un
revenu. Le riz est ainsi à I'avantgarde de la lutte contre la faim et la pauvreté dans le
monde.
Afin de reconnaître l'importance du riz, les Nations Unies ont déclaré 2004
I'Année internationale du riz ovec pour thème ceniml : "Le riz c'est la vie". Ceik initiative
a é6 lancée sur proposition de 44 Ekm Membres des Nations unies qui ont souligné les
risques d'une crise latente de la produdion de riz. D'après la FAO, la produdion de riz
doit faire face à de sérieuses coniraintes liées à la croissonce de la population mondiale
alors qu'en parallèle, le rendement de la production de riz est en train de diminuer.
L'Année internationale du riz a pour but de servir de catalyseur pour que toutes les
parties prenantes, depuis le fermier iusqu'aux institutions scientifiques, aident à faire
craîîre la production de riz d'une façon durable et équitable.
Pour célébrer à leur façon I'Année internationale du riz, le personnel des

Nations Unies, leur famille et d'autres fans de la cuisine ont aidé à préparer ce livre
de cuisine qui rassemble des recettes de riz du monde entier. Merci de vous ioindre à
la célébration de I'Année internationale du riz en achetant ce livre. Votre achat va
aussi permeiire de lutter contre la faim dans le monde puisqu'une partie des revenus
des ventes sera donnée à des proiets de nutrition de l'UNICEF.
Le riz c'est la vie
"Le riz c'est la vie" a été choisi comme slogan pour l'Année internationale
du riz en 2004. Ce slogan illustre l'importance du riz à travers le monde et son rôle
clé comme élément de nutrition, de survie, culturel et pour I'environnement.
Le riz sert de nourriture de base pour plus de la moitié de la population du
monde. Il a en plus la préférence des consommateurs qui le considèrent comme un
aliment sain et qui en apprécie les qualités diététiques et son apport en énergie sous
forme de protéines. Pour beaucoup de régions pauvres du monde dont la sécurité
alimentaire. n'est pas assurée, le riz est la source principale d'emploi, de revenus et de
nutrition. A peu près les quatre-cinquième de la production mondiale de riz est
P"
produite par de tih fermiers à revenus faibles dans les pays en voie de développement.
C'est pourquoi e riz
la faim.
. est considéré comme essentiel dans la lune contre la pauvreté et
Les liens culturels entre le riz et les personnes ont inspiré de nombreuses
chansons, des peintures, des histoires et d'autres formes de communication. Presque
toutes les cultures ont leur propre façon de préparer le riz et ces recettes font partie
-
de l'héritage culturel de l'humanité.
Le riz est cultivé dans 113 pays sur tous les continents excepté l'Antarctique. La
~roductiondu riz existe sous de nombreux climats. de~uisles déserts arides tels au'il en
Lxiste dans le delta du Nil en Egypte jusqu'à une'altiiude de 2700 mètres a u c l e k du
niveau de la mer au Népal dans l'Himalaya. Des efforts sont actuellement en cours pour
faire classer divers systèmes de production de riz comme héritage de l'humanité.
S'aitaquer à divers thèmes liés à la production du riz est synonyme de travailler
pour la sécurité alimentaire, améliorer la nutrition, conserver l'héritage culturel et promowoir
un système agricole durable. L'Année internationale du riz présente une opportunité
unique pour les fermiers, les consommateurs, les environnementalistes, les ministres, les
agences internationales et les parties prelantes de la société ~ i v i l ede travailler
ensemble dans un but unique : améliorer a securite alimentaire, diminuer la pauvreté et
préserver I'environnement de milliards de personnes pour lesquelles le riz est la vie.
Nous vous remercions de votre soutien et de l'intérêt que vous portez à
l'Année internationale du riz 2004.
Président de I'Année internationale du riz 2004

LNre de mettes de l'Année inkrnationde du riz
D e Santiago à Bangkok, de Pékin au Cap, de Tachkent au Caire, le riz

nourrit plus de trois milliards de personnes à travers le monde. Dans chacune de ces
villes, dons chacun de ces pays, des plus pauvres aux plus riches, chacun a sa façon
d'accommoder le riz ou plutôt les riz car il en existe de nombreuses variétés.
A lbccasion de l'Année internationale du riz décidée par l'Assemblée

générale des Nations Unies, le magazine des fonctionnaires internationaux UN SPECIAL,
les Nations Unies et la FAO, ont décidé de préparer ce livre. Les fonctionnaires
internationaux ainsi que de nombreuses personnes de volonté à travers le monde
nous ont permis de rassembler les recettes que vous trouverez dans ce livre de cuisine.
II est loin d'être exhaustif mais il vous permettra de faire un tour du monde du riz en
300 recettes et plus de 100 pays.
Les bénéfices des ventes de ce livre iront à l'UNICEF pour l'aider à lutter
contre la faim.
L'équipe du riz de UN Special

U n grand merci à toutes celles et à tous ceux qui nous ont soumis leurs
recettes. Sans eux ce livre n'aurait jamais vu le jour. Pour des misons techniques, seul
un nombre limité des soumissions ont pu être reproduites. Nous prions les contributeurs
dont les recettes n'ont pas été retenues de bien vouloir nous en excuser. Les noms de
tous les contributeurs sont listés ci-dessous. La plupart d'entre eux sont des fonction-
naires internationaux des diverses organisations de la famille des Nations Unies, des
membres des missions permanentes auprès des Nations Unies ainsi que des gourmets
du monde entier.
Un remerciement tout spécial à Antoine Nunes qui a construit la bqse de

données. A Emmanuelle Gantet qui a fait un travail dejévision formidable. A Laro
Goldberg qui a vérifié et harmonisé toutes les données. A Madame Martine Robiony
qui a fait la traduction française ainsi que certaines traductions en anglais, espagnol
et portugais. Au Service des publications des Nations Unies qui a fait Io mise en page.
A Anthony Ibara, Pierre Virot, Evelyna Rioukhina et Sergio da Silva pour leurs photos.
A Tamara et Diana Nunes qui ont entré les données. Merci aussi à toutes les personnes
anonymes qui ont permis la réalisation de ce livre.
Un grand merci à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et

l'agriculture (FAO) et à l'Institut International de Recherche du Riz (IRRI) qui nous ont
x m i s d'utiliser leur banque d'images ainsi que leurs données économiques.
Liste des contributeurs
l ~ d d Sheils
y Chopro Romi Goahel Paul Kumar Veera
Al Amod lora Chumokov Oleg Govil Vinoy L o n d g r o f Susan
Apotenko Tationo Chumokovo Lyubov Groby Debbie Lawrence Monoj Thodiyil
Apohlov Morio ûeniewia Estonisloo J. Guerrero Venencia Cotalino Lee OK-Soon
Atchong 1. Moy Cremono Mom/ Guvenc Tuloy floude Lepes Nordo
Atchong Moy ~ossonaike~iluko H .Begusch Maw Uoret Alcoiiz Morio José
Auffret Bérénice Dossonayoke Anim Hokhu Kachru Seemo Locke Christine
Azorio Mary De Io Rocha Tina Holl Isabel Lomorda Nanene C
m ~ o h oSilvar Degrossi Susanno Hoque Nohido LU Mingming
Borovikovo A. De jong Mox Heuchon Adoir Lusti-Narasimhon Manjulo
Borboso Vieira -Morio Do üvromento Delfin Morlisa Hom Moung Nong Son Lutz Torche Franrisko
BoroomandFiroozeh Diomonti Giulio Hye Korim Nilufer a M o k h o v Andrei
Borouttchiysko üona Dudan André I ksi Molintsyan Grigor
Begum Airom Duperron Anne lolomovo Loro Moncini Lourence
Begum Molochi Dweggah Morio lbror Uzmo Manish lova Momm
Bereite-Uwimono Colette ~ ~ u s ~ M ui y mi Yonet m ~ o c h i Lorenm
o Morio Yolonda
Bhatia Joyshree Engelmeier Doris Jigitekov Marlen Moriani Mauro
Bhanochorjee Lolito Erb-Paniogua Estela Joseph Béahice Mosoudi Angela K.
Boie Bedram ~ o r i nGionluto
i Juon Wendy Manano Nodine
Bonnici Adrienne Francisco Cormen ~ o n o f o nMorio
i Mazengo N.U.
Boutibo Chiroz G o l l o Morio Cristino Kenol Alexondro Mendel-Gerassi Smador
Branemp Helena Gomhewoge Goya M. Khoelss Mortino Michel Michoul
BrothwoiteJoy Ghoemmaghomi Nozonin Khomhoung Khampong Mieville Sibyl
Breitenbach Lettitheo Ghoyalo N a ~ aSyeddon
r Khin Sint Sint Mikkola Heimo
Brodier Soroh-Joyne Ghomnfor Ali Syed Kim Jennifer Miho Minokshi
Buonomo Sergio and Angelo Gisel-Romparony Sosas Kimom Tsukosn Mikotokis üono
Burton Yosmin Gonmles Jiesselinde L Koroleva Nodezhda Muir-Smith Daphne
E C h a n g Yuen ülia Gordon Lyn Kouzmine Oleg Mutio Rizolino
N. Sicot Sofio Sodikhom Nigor Alessondro
Nofikom Vulio Soimo Shomim Am Depariment of Intemotional Cooperotion
Norimov Shemd Sambucini Gianluco Eloiso Monserrot P. Jose 8 Vicento M.
Norimovo Anya Santos de Méndez (hi.~orpoih)Morgorito Sontos
Nosrolloh Nowol Saws Baron U. lordon Todoy magazine
Nozorkino Svetlono Scheidemann Sabine lolio
Nie Renzhen Schonegger Dimiho Moniko
Njoroge Emma Seidou lssoufou Moniko A. Voahney 8 Rojeev K.
Nugroho Bonton and Arnim Sinho Reshmi Voahney
Nurseitov Ali Smith Christopher Sivio Togliovini ond Fedetico Donoti
Okhoyo C N. Spacco hionno lino Puligo and Lorenzo Tosini
OlubodeAwosolo Femi O. Spodo Volerio Wendv
Ouheviiie Jeon Francois Stancic Ljiljano
Paükkonen Nino Staber Judy A.
Porul Begum Syedo Subiger Fron~ois
Potel Mirondo Sughyon Koren
Pedro Marly de Almeido Swee Kee Ton
Pugh Carol-Anne T o g o v i l l o Hilorio
Rokhimovo Komilo Tokeuchi Momoe
Romos Yvette Tollu Sunier Bénédid
Ropp Lori ~ i l l o r e oPerpetuo
l P.
Reis Heloiso Vivekononthornh n o
Reyes Donom Morio Alejondro H w a m Trocey
Reyes Donoso Morio Aleiondm Weiler lonet
Rice Jennifer Elizabeth Winn Anna J.
Riouhino Evelino Z o b o l o Eshella C
Rissonen Riikko Zhong Jiahong
Ronco Mono luiso
Russell Morton
Les diverses variétés de riz
1 &te de-n Vanétés de riz de par le monde.
wi&%Les plw commune8 m t dm& cidema.
Le riz est classifié dans la plupart des cas en fonction de la taille de son grain.
Le riz à grain long est long et effilé. Les groins restent séparés et grossissent après cuisson. C'est le meilleur
choix lorsque vous voulez servir du riz comme accompagnement ou avec une muce.
Le riz à gmin moyen est plus court et plus gros. II est utilisé pour la paella et le risotto.
Le riz à gmin wurt est presque rond et a tendance à coller lorsqu'il est cuit. II est très utilisé pour faire des
puddings ou des salades moulées.
Le riz brun Aussi connu sous le nom de riz cargo. Lorsque le paddy est débarrassé de ses
glumelles, il prend le nom de riz cargo. II est alors de couleur brune ambrée, car il
conserve son péricarpe, fine enveloppe qui adhère au grain. On l'appel aussi riz
complet, riz entier ou riz brun.
b riz blanc De loin le plus connu de tous les types de riz, il est consommé dans tous les pays du
monde. Toutes ses enveloppes sont enlevées. II est sawent enrichi de façon à lui donner
des valeurs nutritives additionnelles.
Le riz éiwé ia méthode consiste à tremper le paddy dans l'eau froide puis à I'étwer à faible pression.
Après séchage il subit les opérations habituelles de blanchiment et de décorticage. C'est
un riz riche en vitamines.
Le riz arborio Plus connu sous le nom de risotto dans la cuisine italienne, son grain est court et a une
texture collante une fois cuit.
Le riz borrnaii A l'origine ce type de riz yenait des confins de l'Himalaya. Son grain est long et fin,
il a un goût de noisette. A cause de son parfum subtil le riz basmati a été appelé
"Le prince des riz". II s'accommode très bien avec les currys, les birianis et les
poulaos. Des filaments de safran sont aioutés dans son eau de cuisson pour lui
donner son goût très spécial et sa couleur dorée.
Le riz noir Ce riz a un grain moyen et non décortiqué. Ce riz devient foncé après cuisson. II a
un goût de noisette.
Le riz glutineux Aussi connu sous le nom de sucré ou riz collant. II est collant et utilisé pour faire des
crêpes et d'autres desserts.
Le riz au jasmin Plus connu sous le nom de riz thaï parfumé. Après cuisson il dégage une douce odeur
de iasmin.
Le riz rouge A grain long non décortiqué avec une enveloppe rouge, il est cultivé en Inde. Ce riz
est fréquemment cuit avec de la sauce tomate des oignons et des herbes.
Le riz rouge de Camargue A grain court non décortiqué, il pousse en Camargue en France. II a une couleur brune
et un goût de noisette.
Le riz sauvage (oùriisawqeornéricain) C'est une herbe sauvage beaucoup plus qu'un vrai riz. II est renommé de par le
monde pour sa subtilité. Son introduction sur le marché est attribuée aux Indiens
d'Amérique. II pousse dans des eaux de faible profondeur comme les marais ou le lit
des rivières en Amérique du Nord. Le plant de riz mesure entre 3 et 10 pieds. Le riz
sauvage américain a un grain de taille moyenne et un goût de noisette.
Le riz pékan/riz pékan sauvage C'est un riz hybride au goût de popcorn. Une partie du son est touiours présente
puisque le riz pékan sauvage n'est que partiellement décortiqué.
P
de nz sans oublier les riz auxauels 1
mnt accolés les noms des pays ou
des lieux gwgmphiques comme le riz
japonais, le r?z bm du Bhoutan, le riz 1
r o -w du &ri h
an
k.le riz parfumé de
a 1
Thailande, le rimtb de Valencia, le riz
sucré chinois, le riz américain à grains
longs, le riz Caroline etc
Déonivimtnismi+zetdenombreux
aukadana,lespageaideoeiivredc
cuisi11c:dU~.
,ESURE DES LIQUIDES
p-=p
1/2 fl oz i CS
rn
1 floz 1/8 tosse
2 fl oz 1/4 tasse
3 fl oz 3/8 tosse
4 fl oz 1/2 tasse
5 fl oz 2/3 tasse
6 fl oz 3/4 tasse
8 R oz 1 tasse
lOfloz 1 tasse 1/4
12floz 1 tasse 1/2
16floz 2 tasses
ABBREVIATIONS
Kilogramme .............. kg
Gramme ................... gr
Once........................ oz 150 1 300
Livre........................ .lb
Fluide Once.............. fl oz 325
Litre..........................I 350
3écilitre.................... dl
" ..
,entilitre ...................cl
375
..
Millilitre.....................ml 400
Cuillére b café.........cc 220 A25
Cuillère à soupe.......CS
Centimètre...............cm
mps de cuisson Préparation
1 heure 40 m i n u b
Faire tremper le riz dans de I'eau pendant 3 heures avant de le faire
cuire.
Faire tremper le zeste d'orange pendant 4 à 5 heures dans de I'eau,
avant de faire cuire le riz.
Ingrédients
Puis mettre ce zeste dans de I'eau bouillante et le faire bouillir pendant
t8kgderiz 5 minutes.
115 gr de mte dotange, Renouveler cette opération à 4 reprises, en changeant I'eau chaque
éminoé fois, jusqu'à faire disparaître l'amertume de l'orange.
114de tasse de aucre Égoutter I'eau et ajouter le sucre. Faire bouillir pendant 5 minutes.
10 cardamomes Ajouter les pistaches émincées, les amandes et les cardamomes.
115 gc de pistaches, Réserver.
Mettre la viande, l'oignon et le sel dans une cocotte minute pendant
20 minutes.
Ajouter de I'eau et remettre à cuire dans la cocotte minute pendant 15
minutes.
I
1kg de viande de muta Dans une poêle, ajouter ensemble l'huile et le sucre et attendre que le
w08 sucre soit à ébullition dans l'huile.
4 owiona oi~e1e.a Quand la couleur du sucre est dorée, ajouter 2 verres du bouillon de
Bel viande déjà préparé et faire bouillir pendant 10 minutes.
Ajouter le riz et le reste du bouillon et faire cuire pendant 25 minutes.
5 CS anuue Ajouter la viande au riz.
1/'2litre d'mu Couvrir la casserole avec un linge épais pendant 10 minutes.
3 CS d'huile+
.
7
Disposer environ la moitié du riz dans un plat, en plaçant la viande de
au mouton au milieu. Ajouter ensuite le reste du riz.
Décorer le riz avec le zeste d'orange, les ~istaches,les amandes et les
cardamomes.
Pildf' (Riz ii b +urquel
b
.*. Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparation
Faire fondre 30 grammes de matière grasse dans une casserole.
Ajouter le riz, lavé et rincé, et faire cuire 5 minutes (le riz sera alors
translucide).
Ingrédients Ajouter ensuite le bouillon (ou l'eau) chaud (e) et faire bouillir pendant
225 gr de riz 15 à 20 minutes ; le liquide devrait alors être absorbé et le riz non
45 gp de matière mouillé et amolli.
F Ciseler les oignons et couper les tomates en deux.
500 ml rie bouillon ou Frire les oignons et les roussir très légèrement.
Ajouter les tomates et faire cuire à l'étouffée pendant 5 à 7 minutes
Les mélanger délicatement avec le riz, et servir.
Sel (à volonté)
nps de cuisson Préparation

YMû minutes
Cuire le riz, selon la formule du risotto (en page 24),avec le poireau
Personnes 4 ou l'oignon.
l
Ingrédients Laisser refroidir et mélanger avec la farine et le fromage râpé.
225 gr de riz Faire des croquettes d'environ 7,5 centimètres avec la masse.
375 ml d'eau. ou de
bouillon Battre ensemble l'œuf et le lait.
1 poireau ou 1 oignon
45 .gr dé fromage râpé Y plonger les croquettes et bien les enrober de chapelure.
X):d& &ne
Faire frire dans une grande poêle soit avec beaucoup d'huile soit avec
beaucoup de matière grasse.
a Temps de cuisson
4050 minuta
Préparation
Faire chauffer les épices 4 minutes, sans cesser de remuer pour éviter
qu'elles ne se carbonisent. Leur parfum emplira Io pièce.
Les moudre ensuite en poudre.
ingredients II est préférable d'utiliser un récipient à fond épais.
500 gr de viande, bouillie Faire frire à feu moyen l'oignon, les clous de girofle, puis l'ail, et
500 gr de riz (de ensuite le gingembre, jusqu'à léger roussissement.
préfé~ncedu riz de Ajouter les épices pendant 2 minutes et ensuite ajouter la viande
Thailande, Basmati) bouillie pendant 1 minute.
1p oignon Ajouter le riz, et remuer. S'assurer que le riz n'attache pas au fond de
120 ml d'huile de cuiaon la casserole.
5 gousses d'ail (écrasé) Ajouter ensuite environ 2 tasses d'eau bouillante,
Pin& de safran des
Ajouter le sel [à volonté). Si l'on veut avoir un mets coloré en jaune,
ojouter le safran à ce moment précis.
Bien mélanger, mais délicatement, pour obtenir une bonne
homogénéité de tous les ingrédients. Un mélange excessif risque de
rendre le pilaf trop amolli.
Recommencer à mélonger après 5 minutes.
Une fois que I'eau s'est évaporée et que le riz est mangeable et tendre,
baisser le feu et couvrir la marmite.
Si le riz n'est pas prêt, ajouter de I'eau bouillante avec un peu de sel sur
les pourtours intérieurs de la casserole et tourner le riz délicatement.
1cc de poivre noir en Couvrir.
Servir le Pilaf accompagné d'une salade de tomates et d'oignons
1cc aejeer.ti/pimca
c mélangés avec quelques gouttes de citron.
Ic"mh
a.W. Temps de cuisson
35 minuka
Préparation
@Personnes a-t Peler l'oignon et la carotte et les couper ainsi que le céleri en petits
cubes.
Faire fondre la matière grasse dans une casserole et faire cuire les
Ingrédients légumes à l'étouffée pendant environ 5 minutes.
225 gr d e riz
Laver le riz à I'eau froide, l'égoutter, et I'aiouter ensuite aux légumes.
60 gr d e matière grasse
Faire cuire à l'étouffée, à feu doux, iusqu'à ce que le riz devienne
1oignon translucide.
1m t t e
Qgelques morceaux d e Pendant ce temps, faire chauffer le bouillon, ou l'eau, avec l'extrait de
levure.
:250 mi d e bouillon, OU Verser ensuite sur le riz.
Faire cuire encore pendant 15 à 20 minutes. Le riz sera alors tendre
u
3 5 ml d'extrait d e lewre mais non pâteux.
V> Saupoudrer de persil haché et de fromage râpé (facultatif) et servir
3 immédiatement.
u Sd (h wlonté)
Pi 15midefromagerâpé
3
w
E
<
-aTemps de cuisson
I
35 minutes
Préparation
Préparer un Risotto mais avec 225 grammes d'épinords crus, hochés,
Personnes 4 au lieu des outres légumes.
Ingrédients Réduire la quantité de bouillon (ou d'eau] étant donné que les
225 gr d e riz épinards sont assez aqueux par eux-mêmes.
60 gr d e matière giasse
225 gr d'épinard8
1oignon
375 mi d e M o n , ou
d'eau
45 gc d'extrait d e lewre
Per8ii, haché
tcsde-râpé
(f8cutatlf)
:Mckifi mit Zimt und Zucker
(Riz au lait, d la conndle)
b Temps de cuisson
50 minutes
Préparation
Porter à ébullition le riz, le sucre et la gousse de vanille décortiquée.
Personnes 3 Laisser mijoter pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en
temps.
Servir chaud ou froid en saupoudrant ovec de la cannelle et du sucre.
Ingrédients
135 g de riz Variante : Ajouter 1/4 de litre de crème après la cuisson.
l/Z litre de lait
X) ~r de sucre
b...Temps de cuisson
40 minutes
Préparation
Dons une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel, le sucre,
Personnes 4 le zeste de citron et le riz. 1
Baisser la température ou arrêter complètement la cuisson et laisser le
Ingrédients
riz lentement gonfler.
1 1de lait
1-2 CS de beurre Saupoudrer le riz au lait avec le sucre mélangé ovec la cannelle,
1CS de sucre quand il est encore tiède.
un peu de m t e de citr
n5wff 1
&icre
Canneüe
I
Temps de cuisson
40 minutes
Ciseler les oignons et les faire revenir à l'huile, puis les égoutter.
1
Personnes s i o
Nettoyer les poulets et les couper chacun en 4. Les faire revenir dans
la même huile que les oignons.
Ingrédients Ciseler finement les oignons et les mettre dans un saladier avec le
2 poulets mtim yogourt, le jus de tomate, les épices (sauf le safran des Indes) et le sel.
5- Bien mélanger et ajouter cette mixture aux
Ajouter les piments rouges (au choix) et faire mijoter à feu doux
jusqu'à ce que les poulets soient cuits.
tomate
Laver le riz et le faire cuire à moitié, dans une casserole à part, dans
5tasseaderiz
une petite quantité d'eau.
1 kme d'huile de maïa
&l Ajouter le sel et égoutter.
locde&des Mettre la moitié du riz dans une casserole.
Inda Aiouter le safran des Indes. Bien mélanger.
lD cc de canneiie Ajouter les poulets puis les oignons et le mélange d'épices.
mouhie Disposer sur le dessus le reste du riz, avec une cuillerée d'huile de
cc de p h noir, maïs.
mouhi Faire mijoter à feu moyen 30 minutes, soit iusqu'à ce que le
riz et les poulets soient tout à fait cuits.
Servir chaud.
2*@J'JFPOu
Temps de cuisson Préparation ,~ ~~~ ~ ~.
environ 1heure
Laver le riz et le faire tremper dans l'eau pendant au moins 15 minutes
Personnes 3.4 avant de le faire cuire.
c
Faire revenir l'oignon dans l'huile et le faire brunir.

Ingrédients Ajouter les morceaux de poulet, la purée de tomates, les tomates
1pound de riz américain émincées et l'ail. Remuer pendant environ 5 minutes, à feu doux.
1 pdet fit déooupé Ajouter 3 tasses d'eau chaude, les épices, le sel et le poivre [à volonté),
en 8 moTceaux la carotte râpée et le zeste d'orange. Faire cuire pendant environ 20 à
1 taae d'huile de mala 25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
2oignonsmcrgens. Retirer le poulet du feu et garder au chaud.
ciselée Ajouter le riz à la sauce et foire cuire doucement, à feu doux, pendant aJ
u
environ 15 minutes.
5
3
Sur un plat disposer le poulet sur le dessus du riz et décorer avec les
raisins secs et les amandes.
Servir chaud.
B
,Q
-J
n
2 mkea moyeiinea,
râpées
1 O-, Bd.c râpé
6 doua de girofle
6 go- de c81~
damorne
4 bâtonnets de CBnnellt
4csderaisinssece
Poulet et Riz "hpm"
b
environ 1heure
Prépamtion
Dégeler le poulet, le laver avec soin puis enlever la peau.
Personnes 45
fr.
Réserver le poulet sans sa peau mais ndant seulement quelques minutes
(et pas plus longtemps) pour éviter la rmahon de bactéries.
Dans une grande casserole, ajouter l'huile, l'oignon émincé et 1 bonne
Ingrédients cuillerée à café de cardamome, en remuant, à feu moyen, jusqu'au
1tasse if2 de & blanc roussissement.
Basmati (nettoyéet ruid) Ajouter de l'eau bouillante dans la casserole jusqu'à ce qu'elle soit à moitié
1petit poulet, coupé e n pleine.
morceaux (un poulet fit Ajouter à l'oignons déjà roussi, le sel, 2 bonnes cuillerées à soupe de
cardamome, 2 bonnes cuillerées à café d'ail en poudre, la tomate coupée,
peut faire l'affaire) les 3/4 de la boîte de purée de tomates, 1 citron noir et les raisins secs.
(L'adjonction des 2 cubes de bouillon de bceuf instantané à ce moment pré-
cis est facultative).
petits m m u x Remuer à feu moyen et goûter un peu de bouillon (ajouter des épices le cas
échéant).
1petit oignon (ou moyen?
Ajouter le poulet ou bouillon et faire cuire à feu moyen.
ciselé
Cowrir avec le papier aluminium puis avec le couvercle.
2 bonnes cc d'épie
Foire cuire le poulet à tempéraiure assez élevée pendant environ 3 0 minutes.
"Bahmt" ,
moulues
Baisser le feu à température moyenne et retirer le poulet du bouillon.
3 bonnes oc de
Disposer le poulet dans un plat à gratin. Le meiire au four préchauffé à 300
cardamome fmouluel degrés Fahrenheit et faire cuire au four.
314 d'une &te Passer le bouillon. Réserver les ingrédients passés dans un saladier et le
de tomates bouillon dans un autre récipient.
6 cc d'huile d'olive Remeitre les in rédients (par exemple : oignon, tomate, citron noir, etc.)
1 petit sachet de rais'i dans la casserde.
8ec8
Ajouter 1 tasse % de riz Basmati ainsi que 3 tasses de bouillon Kapsa
réservé auparavant dans l'autre réci ient
&l Porter à ébullition le riz ksmati, le Luiilon Kapsa et tous les ingrédients,
1bâtonnet de cannelle puis meiire immédiatement à feu doux et couvrir, hermétiquement, avec le
papier aluminium et le cowercle.
2 6de bouüim de
Après avoir cowert la casserole avec le papier aluminium et le cowercle,
boeuf i n a b b é ( M t a t i laisser à feu doux pendant au moins 1 0 minutes sans ouvrir ni même
1citron noir, d é entrowrir pour jeter un coup d'oeil.
Zbonnesccdden Puis vérifier de temps à autre si le riz est léger et moelleux, mais ne pas le
remuer.
Verser le riz sur un grand plat rond. Disposer le poulet qui sari du four au
milieu du riz.
Qisotto aux c m t b
b
-9. Temps de cuisson
30-45 minutes
Préparation
Faire le bouillon avec les légumes et le laisser réduire.
Personnes 4
Foire du ius de carottes avec les 750 g de carottes crues.
Ingrédients Dans une poêle faire revenir I'ail et l'oignon jusqu'à tendre. Retirer
2kwadea I'ail. Ajouter du riz jusqu'à qu'il devienne transparent. Ajouter un peu
caniaroli de bouillon et du ius de carottes. Aiouter du thym. Baigner régulièrement
le riz avec du bouillon et du ius de carottes au fur et à mesure qu'ils
1kg de m W sont absorbés, iusqu'à la cuisson du riz.
('250 gr pour kke du
-1
jua, 250 gr pour la , i Lorsque le riz est juste tendre, retirer la sauteuse du feu et aiouter le
mayonnaise) parmesan râpé et le mascarpone pour rendre le risotto bien crémeux.
Le parfumer avec le zeste d'orange.
1gousse dail
1oignon haché menu Faire bouillir les 250 g de carottes. Les écraser avec la moutarde de
1' -
100grdepme88n Dijon et l'huile d'olive iusqu'à obtenir une mayonnaise.
*pé Couper les zucchinis en fines tranches et les dorer à l'huile d'olive.
100 gr de mascarpone
ttr/m Servir le risotto accompagné d'une cuillère de mayonnaise de caroites,
1petite cuillère df d'un morceau de fromage de chèvre et des zucchinis.
w t e d'orange
2 zuochinis
Moutarde de Dijon
nde dolive
Fmmegedechè~ , 1
Pour le bouillon>.-,
Zgolmezidail ".
2 CBIY>W aoupées en
tranche8 de 3 cm.
1oignon
Céleri
1"-- - --
-
a
Temps de cuisson Préparation
55-60 minutes
Chauffer le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajouter les
personnes r oignons finement ciselés et les faire cuire jusqu'à ce qu'ils roussissent.
Ingrédients Ajouter la purée de tomates, remuer et ensuite ajouter la viande

hachée.
X>O RC de viande boeuf
Faire bouillir pendant 10 à 12 minutes en remuant souvent.
Ajouter le poivron vert (coupé en petits cubes) et mélanger.
Ajouter 500 grammes d'eau fraîche, sel, poivre noir et riz (qui aura
été préalablement nettoyé et lavé). Ne pas faire bouillir cette préparation.
Le temps de cuisson sera d'environ 35 à 4 0 minutes. Lorsque c'est

prêt, éteindre le feu, soulever le couvercle de la casserole, mettre un
linge propre, en coton, sous le couvercle, et laisser couvert pendant
environ 20 à 25 minutes.
Un vin rouge demi sec (grenade ou raisin) ou une bière fraîche sera
servie avec ce plat. Le pain " Pita " est recommandé pour accompagner
ce riz.
b
.+. Temps de cuisson
55 - 60 minutes
Préparation
Rincer le riz dans de l'eau froide.
Personnes r
Mettre 1 tasse 1/2 d'eau dans une casserole.
Porter à ébullition à feu vif.
Ingrédienb
1/4detmederizà Baisser le feu et faire mijoter pendant 15 minutes, en remuant deux fois.
piin6 court5 (hboi%, Verser 2 tasses de lait et continuer à laisser mijoter pendant environ 2 0
nz rond) minutes, en remuant de temps en temps.
1t m e 1/2 d'eau Ajouter 1 autre tasse de lait et faire mijoter délicatement pendant
encore 20 minutes.
Ajouter le sucre et remuer.
Bctrait de vanille ou
Faire cuire pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre.
eau de rose
Ajouter 4 gouttes de vanille ou d'eau de rose.
Retirer du feu et verser dans des coupes individuelles.
Saupoudrer de cannelle.
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 4 heures avant
de servir.
Riz "Bumbw"
,Temps de cuisson Préparation
25-30 minuta
Faire cuire le riz iusqu'à micuisson
L Personnes 2-3 Filtrer le riz dans une passoire.
Verser de I'eau tiède sur le riz et laisser I'eau s'égoutter.
Ingrédients
50grdefiz .. L - Mettre le riz dans une casserole.
15 gr d'oignons l e mélanger avec l'oignon frit avec les grains de grenade et

15 gr de beurre fondu saupoudrer de poivre.
20 gr de pina de Faire cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète.
genade Retourner et étirer la panse, la laver avec soin ; nouer solidement un
bout de la panse avec une ficelle et par l'autre bout, remplir [sons trop
bourrer) avec la farce [utiliser une seringue spéciale]. Refermer solidement.
Diviser cette panse farcie en morceaux en la comprimant tous les 10 cm
et lier avec une ficelle.
Saler cette " Bumbar ",la frotter un peu, la laver soigneusement, et la
mettre dans une poêle.
Faire fondre du beurre et en badigeonner la " Bumbar " ; la mettre
ensuite au four pendant 15 à 17 minutes.
Riz au lait
a
Temps de cuisson
1 heure - 1heure 112
Meitre le riz dons une casserole sur la cuisinière.
Ajouter 1 tasse 1/2 d'eau et porter à ébullition.
Dès que le riz commence à bouillir, baisser le feu pour faire mijoter.
Ingrédients
4 1/2 à 5 a Laisser mijoter le riz jusqu'à ce que le riz soit tendre et que très peu
de riz au jaamin d'eau reste dans la casserole.
3 tasses d'mu Ajouter 1 /2 boîte de lait condensé et encore 1 tosse 1/2 d'eou.
l/Z &te de Bien mélanger et reporter à ébullition.
lait condensé
Remeitre à feu doux. Faire mijoter sans cesser de remuer jusqu'à ce
1/4 de h w e de cFeme que ce soit cuit (selon le goût de chacun).
Graisser un plat en pyrex (ou un plat allant au four] ovec un peu
d'huile.
Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
Une fois le riz cuit, le verser dans le plat.
Ajouter 1/4 de tasse de crème épaisse et bien l'incorporer au riz.
Saupoudrer de noix muscade.
Faire cuire au four et laisser dorer pendant 10 à 15 minutes.
b
.+ Temps de cuisson
4M5 minutes
Préporotion
Mélanger le lait, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole
Personnes 4 moyenne et amener au point d'ébullition tout en tournant de temps en
temps.
ingrédients Incorporer le riz progressivement.
3 imm 1/2 (875 ml) de Couvrir la casserole (hermétiquement]et cuire à feu doux, en tournant
lait de temps en temps, pendant environ 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce
1/4 de tasse de sucre que le riz soit tendre et que la plupart du liquide soit absorbé.
en poucire
i go= de vanille
i Enlever la gousse de vanille, incorporer la crème (facultatif) et
saupoudrer légèrement de noix muscade.
(ou bien 2 cc d'eaaenoe Servir chaud ou bien froid avec des fruits frais.
de d e )
<
3/4detessederiz
'Asmoe k h i 0 "
1 l/4dekdecrème
a Temps de cuisson
1 heure 40 minutes
Faire cuire le riz dans le lait salé en remuant iusqu'à ce que le riz soit
personnes w bien compact. Laissez ensuite refroidir.
CEufs : séparer les iaunes des blancs.
Ingrédients Battre les blancs d'œufs en neige et les mélanger avec 20 grammes
1litre de lait de sucre cristallisé. Les battre encore pour au moins 5 minutes.
240grderizàpsaina Ajouter la margarine, le sucre, les jaunes d'œufs, le sucre vanillé, une
mds cuillerée de rhum et la moitié des blancs d'œufs en neige et mélanger.
80 gr de m e e ou
Dans une casserole beurrée, mettez une couche de riz, une couche de
de beumr pommes [ou d'autres fruits) et continuer à alterner ainsi (on peut égale-
120 gr de aum ment ne pas ajouter de fruits du tout).
&tallisé Mettre au four à 180-200 degrés Celsius pendant 35 à 40 minutes.
3 œufs Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, aiouter sur le dessus du
8um vaaillé plat une partie des blancs d'ceufs en neige.
L Pincée de sel Éteindre le four lorsque le blanc d'ceuf commence à devenir Iégère-
lasdeAm ment brun. Si on n'a pas mis de fruits dans ce gâteau, le servir avec
4pommescoupéesen une compote de fruits.
trancha (ou des oerlse
ou d'autrea fita, ou
enare 250500 ml de
mmptcdefniita)
méiaogées avec un peu
1
de cannele et 1clou dc
girofle p u r parfumer le
Pomm=
Reisfleisch Riz 6 b viande]
b
.W. Temps de cuisson
environ 60 minutes
Préparation
Couper la viande en morceaux.
Personnes :M
Ciseler les oignons et hacher I'ail.
Faire chauffer l'huile et faire frire la viande pour la dorer, iusqu'à ce
Ingrédients qu'elle brunisse légèrement.
112 kg de viande de
Ajouter les oignons, I'ail, la purée de tomates, le bouillon, le thym,
POE le sel et le poivre noir.
3 oignon8
Faire bouillir pendant environ 3 0 minutes.
4 CS d'huile
2csdepuréede Laver le riz et le rincer.
tomates Hacher le chili et les poivrons.
314 de 1 de bouiila Incorporer le riz, les poivrons et le chili à la viande, et faire bouillir le
2ccdetlp riz jusqu'à absorption du liquide (30 minutes).
2 3 cc de pime doux Ajouter le sel, le poivre noir et le persil (à volonté).
200 gr de riz
2 pMons
lchili
3 tomah fiaîchea ou
bien 1Mte de
tomates hachées
Perail
&l
Poivre
Riz avec Gorgouoh et Basilic
b Temps de cuisson
environ 25 minutes
Préparation
Faire chauffer dans une casserole 50 grammes de beurre avec
Personnes : r 1 oignon finement ciselé.
Ajouter 400 grammes de riz et 1/2 verre de vin blanc.
Ingrédients -
Ajouter 1 litre de bouillon et mijoter sans couvercle - pendant 15 minutes.
Séparément, dans une casserole moyenne, faire mijoter 100 grammes
100 gr de ckme
de crème à feu moyen.
200 gr de Gop801lzola
Ajouter 200 grammes de Gorgonzola jusqu'à ce qu'un liquide vienne
1litre de bouillon
à la surface.
1 oignon
50 gr de beurre Incorporer ce mélange au riz cuit.
112 verre de vin blanc Ajouter le basilic qui vient d'être haché.
Basilic fmis Dresser sur assiettes chaudes et garnir avec des feuilles de basilic
entières,
b
.g. Temps de cuisson
45-50 minutes
Couper la viande en morceaux (30 à 40 gr par portion).
Ajouter le sel, le poivre, les oignons ciselés, et les herbes aromatiques.
Faire cuire à l'étouffée iusqu'à ce que ce soit prêt. Mais 5 minutes
Ingrédients avant la fin de la cuisson, aiouter l'acide citrique dilué auparavant
600gr de viande dc dans un petit peu d'eau.
mouton Cuire le riz à part et le colorer en partie avec l'infusion de safran.
Disposer le riz dans un plat, y verser le beurre clarifié et ajouter la
viande "Sabza-kourma".
Quand les fermiers ont-ils commencé à cultiver le riz
et où le riz est-il cultivé de nos jours ?
Lsr premières rhltes de riz en hie de l'Est et du
Sud remontant peut4trs à 15 O00 ans, k q u 8 les
dsitas da riviùres sa sont psupllrr et que le r
iz
muvagr II618 domestiqué.
De lloJ iaua, le rii sd nilrivb presqw partout,
dom plus de 89 pays, i~ l'exception de
I'hîardique I Lsr techniques riziwleisontvariies
: wkim inondees w sur terrer skhes, bdts
tropicales humides de l'Afrique et dhris arides
du Moyen-Orient, plaines dltières ot w m t s des
montuanesda I'tiimalayo.
b
.Y. Temps de cuisson
9 minutes
Préparation
Laver le riz et le faire tremper dans l'eau pendant environ 1 heure.
personnes :4 L'égoutter.
Briser ensuite le riz, à la main.
lngrbdients Ajouter le riz, le lait et la cannelle et porter à ébullition. Remuer doucement.
4 tasses de lait
Quand le riz commence à bouillir, faire cuire à feu doux et incorporer
114 de tasse de riz progressivement le sucre et la cardamome en poudre.
' h a '
Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
1 tasse de sucre
2 momux (de 2 cm) Présenter le plat dans un joli bol.
,
de cannele Ajauter les raisins secs noirs et les amandes, suivant le goût de chacun.
1/2 oc de cardamome Mettre le plat au réfrigérateur.
en poudre
w i ~ n o i r s
hdes
* 1Temps de cuisson ,réparation

15 minutes
L
Personnes :46
I Nettoyer le riz écrasé et le faire frire dans une casserole iusqu'à ce
qu'il brunisse légèrement.
Ingrédients 1 Passer le riz brun écrasé au mixeur, à basse vitesse, jusqu'à en faire
une pâte semi fine.
Mettre le riz écrasé dans un saladier.
(-1 Ajouter la noix de coco, le sucre et la cannelle et bien mélanger à
1tasse de noixde ooco l'aide de 2 cuillères.
&de, râpée
Servir ce dessert avec thé ou café.
1tasse de sucre fin
Les ingrédients, comme le dessert lui-même, peuvent se garder au
1 cc de meUe en
frigidaire et être servis comme des en-cas.
Boulettes de riz gonflé
b
.v. Temps de cuisson
*,
30 - 40 minutes
Préparation
Couper les légumes crus en morceaux égaux de 2 centimètres.
Personnes :4 5
Râper grossièrement le fromage cottage.
Mélanger le riz et la farine de blé complet, la levure, le poivre noir, le
Ingrédients cumin en poudre et le sel.
ltassedectmtka
Ajouter la levure et une quantité assez suffisante de 7-Up ou de Sprite
1tasse de papajc me pour obtenir une pâte lâche et à demi compacte.
1tasse de mais nain
Ajouter les légumes, les poivrons verts et séchés et bien les mélanger
1tasse de Mata longs
à la pâte afin que la mixture des légumes soit homogène.
coup% en mopceaiix
Faire bouillir 2 tasses d'huile de soja végétal dans une poêle Téflon ou
(2 cmx 5 cm)
une poêle antiadhésive. La mener au point d'ébullition.
if2tasse de feruie de rlz
i/4 de kde fariae Ajouter le riz gonflé à la mixture de la pâte et en faire des petites
boulettes d'une taille de votre choix.
de blé complet
2tiwe8de&& Disposer les boulettes dans la poêle et baisser le feu. Retourner les
boulettes au fur et à mesure qu'elles sont en train de cuire et qu'elles
godé
brunissent.
î/4 de tasse de îmq L
cottage
2 rnomaux de poivron
Avant d'y ajouter le riz gonflé, on peut aussi partager le mélange de
-
la Dâte véaétale en auantité suffisante Dour chaaue lot de boulettes
a
dans la poêle. Ceci permettra au riz gonflé de conserver sa texture
W2-t coupés en petit&
croustillante jusqu'à ce que les boulettes soient cuites.
moieaux
Servir chaud avec une sauce tomates, en en-cas.
112 cc de poivre noir
112 oc de cumin e n
pou&
if2cc de ievure
Bel à volonté (2 à 3
dereea à dé)
7-up ou 8prite
Huile &&de pour h
---mm
'lonb.mtxhesahs~
mM#DWtt8#w.thrak)d
Dessert de riz la noix de coao
a
b
-Y Temps de cuisson Préparation
20-30 minutes
Bien laver le riz et le faire sécher en le faisant frire à sec dans une
Personnes : 69 casserole jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.
Le laisser refroidir puis le passer au mixeur pour en faire une poudre
Ingrédients assez fine.
2kmaderiiiseccni Râper à la main la pulpe de la noix de coco fraîche (ou bien à la râpe
(cuit à demi ou non) et électrique]. [On peut se procurer de la noix de coco râpée auprès des
mixéàsecenune épiceries].
poudre assez fine Mélanger dans un saladier tous les ingrédients, sucre compris, à l'aide
3 derizem, de cuillères à salade.
godé, mixé en une On peut, à volonté, ajouter du sucre et de Io noix de coco râpée.
poudre essez fine
2 tasses de noix de Servir à température ambiante ou bien après réfrigération comme un
coco fia1dre.râpée encas.
2 tasses de sucre fm Ce plat peut se garder au réfrigérateur pendant 2 semaines. Pour une
période plus longue il peut aussi être congelé, partagé en portions, ou
en entier.
Servir froid.
Nouilles au riz et aux légumes
aTemps de cuisson Préparation
fl
2@30minutes
Bien laver le riz et le faire sécher en le faisant frire à sec dans une
Personnes :3a casserole jusqu'à ce qu'il brunisse légèrement.
Le faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit cuit comme tout autre riz nature.
Ingrédients Couper les légumes crus et les oignons en morceaux de 2 cm.
1tasse de riz (séché)
Cuire les oignons et les légumes à demi, avec du sel, et suffisamment
cuit à demi ou non d'eau (1/2 tasse) afin de ne pas avoir à les égoutter ensuite.
l/Z tasse de camttes
Faire frire un œuf brouillé avec une pincée de sel et le couper en petits
1/2 tasse de papaye
morceaux.
me
Placer une poêle sur la cuisinière. Ajouter de l'huile de cuisson et faire
112 tassi JLO
chauffer.
morceaux (2 cm x 5 cm) Mettre les légumes dans la poêle et les faire frire quelques minutes.
4 gros oignons, ooupés Ajouter le riz bouilli, I'Azinomoto, le poivre noir, l'œuf brouillé, la
en larges et longue8 sauce soja, le sel et les poivrons verts.
rondeiles et bouilli8 Faire sauter et remuer et faire frire pendant 2 à 3 minutes.
avec les légumes Retirer du feu et disposer sur un plat rond.
114 de tasse d'huile de Servir chaud avec une sauce tomates, en tant que repas ou comme un
cuiwn en-cas.
2 CS de sauce soja
1 cc de Womoto "
(sel amnatique)
lccdepimnoir, -
mouhi
2 poivra*,- m
partas& e n longueur
1oeuf brouillé,ooupé
en petites portions
8el
b
3B35 minutes
Préparation
Q
Meiire l'oignon avec le beurre dans une casserole et faire frire un peu.
Personnes :a3
Ajouter le cumin et la feuille de laurier et faire encore frire un peu.
Ajouter ensuite le riz, les lentilles, la tranche de carotte et les petits
Ingrédients pois, et faire encore frire un peu.
1/3 de tame de riz
Ajouter ensuite la pomme de terre, le chou-fleur, les piments verts, le
h m sel et l'eau, et mélanger délicatement.
1/4 de tasse de
Porter à ébullition puis couvrir la casserole.
lentilles m u p
114 de tasse de Éteindre après 20 à 25 minutes.
chou-fleur
1/4 de tasse de petits
pois
Une petite tranche de
Pild de légumes
b
30 minutes
Préparation
Préparation du ghee (beure semi-liquide)

Faire fondre 500 grammes de beurre dans une casserole sur feu
moyen, laisser cuire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que la couleur du
Ingrédients beurre soit brune et que des petites gronules se déposent au fond de
500grdebeurre la casserole.
6 CS de ghee Enlever du feu et une fois tiède, passer le ghee à travers un linge fin
dans une passoire pour séparer le liquide des granules.
riz Basmati
Bel Préparation du riz
2ccdepoudrede faire frire les oignons et ails finement coupés dans le ghee avec toutes
les épices à feu doux puis ajouter les légumes et laisser mijoter pendant
cufiy dix minutes, si besoin ajouter un peu d'eau pour ne pas que les épices
brûlent.
<p-.ent ,
Y Puis ajouter le riz préalablement lavé ; bien mélanger le tout, verser 6
4 gousses d'ail tasses moyennes d'eau chaude. Quand I'eau bout, couvrir la casse-
4 p i h de c w role et laisser cuire le riz à petit feu jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
damome
1bâton de amelle
b
environ 35 minutes
Préparotion
Peler les carottes, les couper en cubes et les mettre dans une casserole.
Personnes :%
Ajouter le sel, le sucre, le beurre et laver le riz.
Verser le lait sur ce mélange et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que
Ingrédients ce soit prêt.
Décorer avec du persil.
I-.
.t -&.
.Temm de cuisson
I
réparation
en&n 9 minutea
Hacher le poisson en boîte.
L
Personnes : 3 Mélanger le poisson, le riz bouilli ainsi que le concombre au vinaigre
coupé en cubes.
Ingrédients Ajouter le sel et assaisonner avec la mayonnaise.
Mettre cette salade dans un saladier et décorer avec les œufs hachés
250 g-de poisson en et les légumes verts.
bite
2 ce& d m
2 CS de riz. bouilli
1ooncombpe au
Uz au chou, tapn maison
b Temps de cuisson
environ 40 minutes
Préparation
Couper le chou en très fines lanières.
personnes :u
Faire cuire le chou iusqu'à micuisson, en ajoutant le bouillon
(200 à 300 gr pour 1 kg), la matière grasse et la purée de tomates.
Ingrédients Remuer le tout régulièrement.
1 kg de chou Ajouter la viande hachée, le riz, l'oignon et la carotte coupée en
250 gr de viande lanières très fines et faire revenir iusqu'à fin de cuisson.
250 gr de riz
1m u e
1oignon
2csdepuréede. .'
Côtelettes Végétariennes au Mz
a ~ e r n ~descuisson
environ 45 minutea
Préparation
1Personnes u :
Faire bouillir les pommes de terre, les peler et les déchiqueter.
Faire bouillir le riz.
Faire frire l'oignon ciselé et les carottes râpées jusqu'à ce qu'ils
inlrédients s'amollissent.
ommes de terre
Mélanger les ingrédients. Aiouter les légumes verts et le persil, hachés,
l/2 i ~ a de
e riz sel et poivre [à volonté).
2 carottes
Mélanger le tout à fond et réserver pendant 30 minutes.
1 oignon
lœuf Modeler cette masse en forme de côtelettes, les passer dans la farine,
puis dans l'œuf, et finalement dans la chapelure.
Lépe8Verb
Matière grtisse Faire frire ces côtelettes dans une grande quantité de matière grasse
&l jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Ped Servir avec une sauce au lait.
Chapelu
b
.+.
,.
Temps de cuisson
40 minutes
Dans une grande casserole faire bouillir 5 tasses d'eau à haute
1
Personnes :4 température.
Au point d'ébullition ajouter la "charque" et faire cuire jusqu'à ce qu'elle
Ingrédients soit tendre.
5 imaa d'eau L'enlever du feu et râper la viande.
250 gc de charque Ajouter le riz et le sel à I'eau de cuisson de la viande.
(viande sechée et salée)
ltassede& Couvrir et faire cuire en da ntenviron 25 minutes à température moyenne
jusqu'à ce que le riz sait bien cuit mais non sec.
if2tasse d'oignons
1&), ciselés Dans une petite casserole, faire chauffer 1/4 d'une tasse d'huile à
température moyenne.
if2 tasse de tomates
mupées, pelées et Ajouter la viande râpée et faire sauter à la poêle jusqu'à une teinte dorée.
Enlever du feu.
hachées
l/4 de cc de sel Dans une autre casserole, ajouter le 1/4 restant de la tasse d'huile et
.-aJ>
.- i/Z tasse d'huile
4 @a de ~UTLLCU,
cuire à haute température.
Y ajouter l'oignon et faire sauter à la poêle.
3 trempédaasl/Ztasse
d'mu fou du m&I
Ajouter la tomate, I'urucu, I'eau [ou le bouillon], saler et cuire pendant
5 minutes.
Ajouter la viande frite râpée et mélanger
Incorporer ce mélange à la casserole de riz et mélanger le tout.
Pour un bon résultat tout le mélange ne doit pas être sec. Si nécessaire,
ajouter un peu d'eau ou de bouillon.
Servir chaud avec bananes plantain frites, yuccas frik et un œuf frit sur le
dessus.
&aice
e p s de cuistan Préparation
minutes
'. Couper la viande en très petits morceaux.
LPersonnes :4
Dans une casserole mettre la viande avec tous les autres ingrédients,
Ingrédients y compris le bouillon ou l'eau.
450gcde~ Couvrir et amener à haute température au point d'ébullition.
mgderiz bisser la température et faire cuire à busse température pendant environ
l/2 kwe dhuiie
20 minutes (ou jusqu'à ce que tout soit bien cuit). Si la préparation
1tassede petiîs pois
tend à se dessécher un peu, ajouter du bouillon ou de l'eau chaude. II
(p.w doit y avoir beaucoup de jus.
2 tasses d'o@nonblanc,
h e n t &lé 8 ,
Dresser le riz dans un plat creux.
itassedetomates,I x Ajouter le mélange de la viande avec la pomme de terre cuite, coupée
et finement ha& en quatre, et garnir le dessus avec oignon, et tomates et locoto.
1/'2tassede pim roq
épiab,mouhi Saupoudrer de persil haché.
l/2 rx de cumin, mouhi
. lrxdbi@n(émiette)
l/z ca de@ ik&
h e n t haché
1/'2de& de poivre nc
mouhi
ly2ccdesel(oumoins
Garniture
1pomme de terre peiee,
bcuillie (cuitesà pert)
y2tesscdioignonblenc
h t & E
w k d e a
peéea et h t hach&
1loooto (oup0"ronChili:
h e n tw
1 a C d e ~ ~ h e m i
haché
iocdesel
environ 45 minutes
Laver le riz, le laisser tremper 20 minutes dans l'eau, puis l'égoutter.
$Personnes :4
Mettre une casserole d'eau sur le feu et quand l'eau commence à
bouillir, ajouter la fleur de camomille. laisser mijoter 10 minutes et
égoutter cette infusion.
Ajouter le gingembre moulu, le riz lavé et le sel.
laisser cuire 2 minutes, baisser à feu doux, couvrir et faire cuire encore
15 minutes ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé toute l'eau et qu'il soit
tendre.
Mettre le riz dans un plat en pyrex, l'étaler à l'aide d'une cuillère pour
aplanir le dessus.
Écrire le mot '' PAIX " avec les raisins secs.
'T20mmute4
ps de Cuiscon Préparation
I
Mettre le beurre dans une casserole et faire chauffer.
i
Penonnnr i 2
Mettre un œuf et le faire brouiller.
Alouter le riz cuit.
Ingrédients
Ajouter le fromage parmesan.
lkl&aederiaCuit
1 œuf Mélanger le tout.
loCdebeurre Ajouter finalement les pommes de terre frites et servir chaud.
2~de~Parmesai
liwedetoutes
petita p u n a de tem
fite43
dm
(c~~~rnnés.w e ew b de riz euitj
d
environ X) minutes
Préparation
iljPersonnes :%
Mélanger le surplus de riz et le lait.
Ajouter les œufs, la farine de blé, et le sucre vanillé.
Préparer des petits gâteaux et les faire frire dans de l'huile chaude
Ingrédients jusqu'à ce qu'ils se colorent des deux côtés.
200grdemteaderiz
(dl
2 d
100 mi de lait
WrUie de blé pour lier
&lmvanilé
6eI
a
lenvimn X) minutes
Préparotion
Mettre le riz et l'eau dons une casserole et faire cuire un moment.
Personnes :3-4
Ajouter le sel, le sucre, et le lait.
Quand le riz est cuit à point, aiouter les iaunes d'œufs, et mélanger.
Ingrédients
Verser dans un plat et saupoudrer de cannelle en poudre.
250 gr d e riz
250 ml dkau Servir chaud, ou froid.
150 gr de sucre
250 mi d e lait
4 jaunes dceufs
Cannelie en pudt
&l
environ 45 minutes
f) Personnes :w Faire frire l'oignon dans une casserole.
Ajouter la viande et l'ail et faire frire à nouveau.
-
Ajouter le riz et faire frire à nouveau un moment.
Ingrédients
Verser l'eau bouillante et metire à feu doux.
500 gr de viande
hachée Servir avec les légumes frais.
43u
2
15 ml d'huile
I
b Temps de cuisson
50 minutes
Préparation
Couper la viande de bœuf en cubes ou en petits morceaux et faire frire
avec un peu d'huile pendant environ 5 minutes.
Ajouter l'oignon ciselé, le bouillon de bœuf et le paprika.
Ingrédients 5 minutes après, ajouter les champignons et le riz et faire miioter environ
i kg de viande de bceuf 15 minutes.
à braiser Ajouter les tomates hachées, le sel (à volonté), le beurre, 1 cuillerée à
4 tomates, mogennea soupe de sucre et toutes les olives.
120 gr de champignons
Faire cuire encore 5 minutes.
ibsedetfz
loignon
-
150gr d o b Transvaser le contenu de la casserole dans un plat allant au four et
i bouquet de p i l faire cuire environ 30 minutes.
Huile végétale Parsemer de persil et de poivre avant de servir.
25grdebeurre
hum
2 haa 1/2 de bouillon
de bceuf
Poivre noir
&el
bTemps de cuisson
.
95-40 minutes
Préparation
Couper les poireaux en morceaux (par exemple 1,5 cm x 1 3 cm),
Personnes :3 y compris la partie verte du poireau.
Mettre les poireaux dans une casserole profonde.
Ingrédients Ajouter 1 décilitre d'eau et 4 à 5 cuillères à soupe d'huile végétole.
2 3 poireaux
Couvrir la casserole et cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
1 t e ~ de
e riz
YI gr de beurre Ajouter 1 tasse de riz.
Plusieurs feuillm de Ajouter 2 tasses d'eau (chaude de préférence) ; [la proportion à suivre
perail (pers'd plat) est de 1 tasse de riz pour 2 tasses d'eau].
Ajouter le beurre.
Bien mélanger. Si l'on veut, ajouter des champignons coupés à ce
moment précis.
Faire cuire jusqu'à absorption de I'eau par le riz.
Tout à la fin, on peut ajouter du persil ciselé. Faire cuire encore
quelques minutes.
Ajouter du sel (à volonté).
Au moment de servir, on peut ajouter un peu de jus de citron sur les
portions de chaque convive.
'Temps
zo mi
de cuisson
- .
réparation
Faire bouillir le riz dans de I'eau.
I
Personnes : 4
Faire bouillir le lait avec le sucre.
Mélanger le riz au lait et au sucre.
Ingrédients
Décorer avec la cannelle. N e pas remuer
itassederiz
2 3 ta88e8 de lait
1 tasse de SUCE
Cannelle
Quelle est la production
rizicole mondiale et quelle est
la superficie rizicole totale ?
Au cours de pinnée 2003, Io production mondiale
de riz paddy a atteint 589 millions de tonnes.
La majeure partie de te riz - soit 534 millions de
tonnes - a été produite en Asie.
En 2002, les rizihres recouvraientprès de 15 million
de Imif de terre. Là enmre, Io plupart de ces rizières
se trouvent en Asie -mit environ 1,3 million de km2.
Riz au boeuf' frit - b u p e de poulet
a
..iTemps de cuisson
.
environ 1 heure
Découper la viande de bœuf en morceaux.
Personnes : 4
Hacher les radis, I'ail ; et ciseler les oignons séparément.
Faire cuire le riz.
Ingrédients
500 g de riz Faire frire les œufs.
200 de beurre Mettre l'huile dans la poêle.

Ensuite, ajouter I'ail, jusqu'à roussissement.
200 gr d1o@ona Retirer I'ail roussi de la poêle.
Radii
Mettre la viande de bœuf dans la poêle et la faire cuire à point.
300 gr de &de
200 dhde de cuissc Ensuite, ajouter les tomates, les oignons ciselés, le sucre, le sel, et la
sauce soja et faire frire jusqu'à ce que les tomates se défassent facilement.
100 gr dail
&l Ajouter le riz. Faire frire et tout mélanger jusqu'à ce que ce soit bien
cuit.
4à5ocdemucede
poi.Bon(rnlbienà
wonté)
4à5ocdemwaoja
(OUbien à volonté)
4à5ccdeWi+p
(ou bien à volonté)
500 gr de boeuf
4 oeufs
u Xliz aux Bm~nes
6 â t e ~ de
b
environ 35 minutes
Préparation
Faire tremper le riz pendant 10 minutes dans l'eau.
Moudre le riz en semoule.
Égoutter la semoule de riz et aiouter 200 millilitres de lait de noix de
Ingrédients COCO.
500 nr de riz
Ajouter environ 1 cuillère à café de sel.
Mélanger les bananes écrasées avec la semoule de riz, la farine à la
vanille, la farine de manioc et le sucre.
Faire de ce mélange des petits gâteaux de 5 cuillerées chacun iusqu'à
épuisement du mélange.
Faire cuire les gâteaux à la marmite à vapeur jusqu'à ce qu'ils soient
100 gr de sucre bien cuits (pour 9 gâteaux, compter environ 20 minutes).
On peut enrouler ces gâteaux dans feuilles de bananier fraîches.
Feuilles de bananier
J o ~ o H[Riz~Joloffe à la noix de coco]
a
Temps de cuisson
4050 m i n u t a
Préparation
Dans une grande casserole faire frire l'oignon dans l'huile chaude
Personnes : r quelques minutes.
Ajouter les tomates et la purée de tomates. Tout en remuant, faire frire
Ingrédients à feu modéré 4 à 6 minutes.
1oignon,,"selé Incorporer 1/4 de lait de noix de coco et poursuivre la cuisson jusqu'à
2 cs d'huile d'mchide ce que le mélange se réduise et s'épaississe.
4 tomah, pzlées et Ajouter le reste du lait de noix de coco, les carottes, le piment, le
hachées gingembre, la feuille de laurier et le sel.
ladepuréede Porter à ébullition puis aiouter le riz et le reste des légumes, en remuant
tomates à l'aide d'une fourchette.
1 tasse 114 de lait de Réduire à feu doux, couvrir et faire cuire jusqu'à ce que le riz ait
noix de cooo absorbé presque tout le liquide.
2 mib,,pelées et
Retirer le couvercle, couvrir avec papier d'aluminium et remettre le
coupées en cubes couvercle. Attendre que le riz soit prêt.
Piment
Bel
1 petite rondelle de
ghgembre, émincée
finement
1 feuille de lawier
ltasse1/4de&'
longs p i n s , lavé
115 gr de champignons,
émincés
1petit poivron vert
épépiné et haché
Dz sauvage aux noix
b,.
.W Temps de cuisson
1 hem 15 minutes
Préparation
Bien rincer le riz [particulièrement le riz sauvage) à l'eau froide.
Personnes : 2-3
1 Mettre le riz dans une casserole à fond épais et ajouter le bouillon.
Ingrédients Porter à ébullition.
2 tixa de riz blanc (ou Faire mijoter et faire cuire, sans couvercle, pendant 45 minutes.
autre) et l/Z tasse de riz
Après 30 minutes vérifier si la cuisson est achevée. Le riz ne doit pas
rnm& csu
4 - 6 tasses de bouillon de être trop cuit. Egoutîer.
volaûie@ourlaquantitédu Ajouter le reste des ingrédients au riz et faire sauter.
bouillon ae baser aur la Assaisonner et laisser reposer pendant 2 heures pour que tous les
quantité de riz ;le riz parfums s'imprègnent.
aauv8gecniabsorbe
davanhge de iiquide et Servir à température ambiante.
doit cuire bien davan*) . .. I
Autre possibilite :Au lieu de procéder à la cuisson sur la cuisinière,

l/Z tasse de noix
utiliser un four microondes [à température moyenne) pendant 20 à 30
minutes, mais faire une vérification de la cuisson après 15 minutes.
Puis, poursuivre selon le reste des instructions.
. .. ,
Autre possibilite : Employer Ilautocuiseur pour ie riz (sans le laisser
trop cuire). Puis continuer selon les indications de la recette.
I1 î/Z de tasse de mendhe

ûaîche, Enmat ciselée (
de coriandre ou de pers
3 - 5 O@OM &
(ciboules)au* en th€
rondeh (ouune mxaz
1 poignée de &&k)
l/Z de tasse d2iuile d'ok
1/3 de tasse de jus
I
d ' q fiais
P i n k de sel
poivre fiais (à donté)
__.
une
h sauwage Mani ._.-_.
ps
quanïité de tïz sauvagm d

64
Pouding au riz et sirop d'érable
a
Temps de cuisson
5 minutes
Préparation
Incorporer le riz cuit, froid, dans la crème fouettée. Bien mélanger
jusqu'à consistance à son goût.
Faire bouillir le sirop d'érable environ 5 minutes à feu doux
Ingrédients Le verser dans 6 coupes individuelles. Réserver.
1 112 ta= (375 g)
- de Déposer délicatement le pouding au riz sur le sirop tiédi.
riz cuit froid
1 1/2 k(375 mi) Saupoudrer de noix hachées.
&e fouettae sucrée Servir bien frais.
aveclou2csde
sucre elon votre gôut
1 ta% (250 ml) de
sirop d'érable
113ta= (45 8) de
noix hachées
b .v. Temps de cuisson
50 minutes
Préparation
Ciseler les oignons et les faire sauter à l'huile.
Découper le poulet en petits morceaux, ajouter les oignons,
Mélanger les bouillon cubes avec une quantité suffisante d'eau et les
ajouter au poulet et aux oignons.
Porter à ébullition.
Ajouter le riz à ce mélange bouillant et faire miioter environ 3 0 à 35
minutes, en remuant de temps à autre.
Si l'on désire avoir une soupe moins épaisse, ne pas laisser mijoter
wlailie plus de 3 0 minutes ; si on la veut plus épaisse, la faire miioter pendant
1 1t w e de riz blanc. à
35 à 40 minutes.
bTemps de cuisson
.Y
33-4û minutes
Cuire le riz en aioutant deux cuillères à café d'huile végétale.
personnes :4
Faire brouiller les œufs Iégèrement salés.
Couper les corottes en petits dés et les faire sauter avec les petits pois,
lngrbdients le tout légèrement salé.
500 g de riz (de
Mettre le riz dans la poêle et y ajouter tous les ingrédients ; bien
préf&ce tlulilan&) mélanger le tout.
LXûgdejaniboncuit
Ajouter un peu de sel et la ciboulette finement ciselée.
coupé en dés
6 d [Vous pouvez changer les ingrédients selon vos goûts)
200 gr de C B P O ~
Zoo gr de petita pois
15 gr ciboulette
100 dl d'Me végétaie
?,adesel
Laver le riz collant et le mettre ensuite dans l'autocuiseur.

Ajouter de l'eau et faire cuire à la vapeur pendant 20 à 25 minutes.
Écraser le riz cuit à l'aide d'une spatule environ 10 minutes jusqu'à ce
que le riz ait presque la consistance d'une pâte.
Pendant ce temps, ajouter le sucre, la noix de coco en poudre et les
raisins secs.
Disposer le riz krak dans un plat, en couche épaisse [environ 1 à 1cm 1/2).
Étaler la pâte de haricots rouges pour former une couche de farce.
Galette à la h e de riz et6 la cowge
b
35-40 minutes
Préparation
Pour 18-20 galettes : faire cuire la courge à la vapeur (environ 30 min].
Personnes : 4-6 Laisser refroidir dans un grand saladier.
Ingrédients Mixer la courge avec le sucre. Ajouter ensuite la farine de riz. Bien
3% gr de c o q e mélanger (si la pâte est trop dure, ajoutez un peu d'eau).
400 gc de h e de riz Faire des petites galettes d'environ 6 cm de diamètre.
giutineux Faire frire à feux doux dans une casserole préalablement huilée jusqu'à
100 gr de a u m ce qu'elles prennent une couleur dorée et un aspect croustillant.
(selon les goûts) Servir de préférence chaud et croustillant.
a Temps de cuisson , Préparation

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile dons le wok (gronde poêle].
aJ
t - Ajouter les crevettes et les faire sauter à la poêle jusqu'à ce qu'elles
rU Inarédients deviennent roses. Les retirer.
3 & d'huile Faire chauffer l'huile qui reste.
2ogrdeataettes,d&m
tiquéea et ooupées en dés Y ajouter le porc rôti ou le jambon, et les réchauffer en les faisant
50 gr de pxc 6ii &O& sauter à la poêle.
ooupé en dés, ou bien Y ajouter le riz et faire sauter à la poêle ;les grains de riz doivent être
50 gc dejambon ait séDarés mais non roussis.
3 tasses de riz. cuit, froid Faire un trou au milieu du riz et y ajouter les œufs, sans cesser de remuer.
3 ce& battus E g h e n
25 gr de peut8 p;;is Lorsque les œufs sont à moitié brouillés, commencer à ajouter le riz
a+& et déamgel& préalablement cuit.
25grdelaitule,décbiq~k Incorporer le reste des ingrédients et faire sauter à la poêle, jusqu'à ce
1échalote, éminoée que ce soit chaud
if2 - 1cc de sel
da w po+m9 A. .igwrLidin ' r h

aarrigm.i,rnonnuardiialcir
Ud-
pr
Ra Frit de la région de Yangzhou
a
Temps de cuisson
environ 40 minutes
Mélanger les œufs, l'huile de sésame, le sel et le poivre.
Faire chauffer une grande poêle (ou un wok) et ajouter 1 cuillerée à
soupe d'huile.
Ingrédients Lorsque l'huile est chaude, ajouter le mélange œufs/huile de sésame/
sel et poivre et tourner le tout jusqu'à former une grande crêpe aux
2 œd8 (battus)
œufs.
1 cc d'huile de sésame Dès qu'elle est prête, la retirer immédiatement et la laisser refroidir.
Poivre blanc Une fois froide, la déchiqueter en minces lambeaux et réserver.
(à volonté) Blanchir les petits pois surgelés dans une casserole d'eau bouillante
pendant environ 2 minutes.
Égoutter.
Ajouter de l'huile à une grande poêle (ou à un wok) lorsqu'elle (ou il)
est chaud(e).
Ajouter l'ail et faire sauter à la poêle - pendant 30 secondes.
Ajouter le riz cuit, froid, et faire sauter à la poêle - pendant 1 minute.
(fro'd) Incorporer le jambon, les petits pois, les creveites, les saucisses chinoises*,
l/Z tasse de jambon et les échalotes. Faire sauter le tout à la poêle pendant 2 autres minutes.
(coupé en dés) ou 2 Ajouter la sauce soja, sel et poivre, et continuer à faire sauter le tout
mucim chinoises à la poêle pendant 1 autre minute.
(coupées en dés) Pour finir, ajouter les lambeaux de la crêpe aux œufs et faire cuire
112 tasse de cmettea, encore 2 minutes sans cesser de remuer.
cuites (coupées en
dés)
4 Cs d'&dotes
(fuiement h
&
)
1CS de muce eoia
'S[IctwudrrerchlnotsldrdiU%apurbrlrW.*,Mmpol&~dmd
ln vupsut mac IDr k Oinslhade la snyriDyv ai *laaont introuyllbbalal &nnl qu'Il
y O deid muu d'lngamn dam b riz id qu'd art.
b Temps de cuisson
environ 1 heure
Préparation
personnes :4 Pour le riz

Faire cuire les lentilles dons une marmite avec de I'eau iusqu'à ce
qu'elles soient bien cuites; ensuite les mettre dans une grande passoire
Ingrédients pour filtrer I'eau.
Pour le riz Mettre une autre marmite pour le riz avec 1/2 litre d'eau à chauffer
jusqu'à ébullition.
500 gr de riz
Laver le riz 1 ou 2 fois et le mettre dans la marmite d'eau chaude et
150 gr de lentille8
couvrir.
&l Laisser bouillir 15 à 2 0 minutes.
II
Mettre les lentilles dans un bol et les écraser à l'aide d'une louche.
Pour la sauce Au moment où le riz bout, verser les lentilles écrasées et bien remuer
500 gr de viande afin de bien mélanger le riz et les lentilles, laisser cuire à feu doux
4 grosses tomates pendant 20 à 3 0 minutes.
3 p oi8nona
11/2 ccdecurry
Pour la soute
Couper la viande en morceaux, éplucher les tomates et les couper en
lril petits morceaux ; couper les oignons en fines rondelles, éplucher les
Zccdepoivre pommes de terre, écraser l'ail et le poivre avec 1/2 cuillerée à café
lcc&tomateoonmtrée de sel.
.;O0 gr de pomma de Faire cuire la viande dans une marmite avec 1/2 litre d'eau à feu
terre- doux iusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et bien tendre.
Foire cuire les pommes de terre.
Foire chauffer de l'huile dans une poêle et y verser les oignons puis y
Pour le rougail ajouter I'ail écrasé avec le poivre et le sel, remuer doucement pour
5 grosses tomates bien les faire cuire.
5 gros o@om Ensuite verser les tomates coupées. Verser le curry et bien mélanger.
2 ou 3 pimenta bien Laisser bouillir 5 à 7 minutes et y verser la viande et les pommes de
terre ainsi qu'un peu d'eau, laisser cuire 10 minutes.
Servir le riz et la sauce aussitôt.
Pour le rougail
Éplucher les tomates et les couper en tout petits dés ou passer Io tomate
à la râpe.
Couper les oignons en rondelles très fines, passer au mixer le sel et le
piment, mélanger le tout dans un bol puis, couper en deux les citrons,
les presser pour en extraire le ius.
Bien mélanger le tout dans le bol.
d
1heure 30
Préparation
Verser le lait dans une casserole. Saler, faire chauffer.
A l'ébullition, aiouter le riz et faire cuire à feu très doux pendant 1 heure.
Le riz cuit, incorporer en mélangeant bien la crème fraîche, le ius
d'ananas et le sucre semoule.
Verser le riz dans un pld allant au four, recouvrir de tronches
d'ananas, saupoudrer de sucre roux, parsemer de noisettes de beurre.
Faire cuire à four moyen 180°C pendant 30 minutes.
Ce riz peut être servi chaud ou froid.
1
39 m i n u h
Dans une marmite d'une capacité de 5 litres, incorporer le riz, l'eau,
Personnes : 5 les écorces d'ananas, la cannelle, les clous de girofle et le sucre.
L
Laisser bouillir 30 minutes soit iusqu'à ce que le riz soit bien gonflé.
Faire refroidir, passer au mixeur et filtrer ; servir avec assez de

glaçons.
3 litredl d'eau
fmi8 de chou
Petits fBrcis chou
bTemps de
.2.
.r
0Temps50
cuisson
de cuisson
5û minu&
minutes
Préparotion
Couper le chou en deux, en long et non en large afin de pouvoir
$j Personnes : 5 séparer les feuilles.
U
Ingrédients
Ingrédients Io côte du milieu avec un couteau.
Laver les feuilles et enlever la
1chou Cuire les feuilles à la vapeur environ 20 minutes jusqu'à
jusqu'à ce qu'elles
112 kgg de viande
i/2 k deviennent tendres. Laisser
laisser refroidir.
hachée Dans une poêle, cuire à l'huile l'oignon, l'ail, le céleri, le piment doux
ciselé
1petit oignon, ciselé et la carotte, pendant 5 minutes iusqu'à
jusqu'à ce que les légumes deviennent
1gousse dail
d'ail, é m
écrasée tendres.
1branche de &leri, Ajouter la vionde
viande hachée ainsi que la tomate écrasée ou la purée de
hachée tomates.
1piment doux, haché soja et le Chili
Assaisonner avec sel et poivre à volonté, la sauce soia chili en
1tesse de riz (cuit) poudre.
1tomate, écm& ou Laisser refroidir et incorporer le riz.
laisser
bien une cuillerée a
soupe de purée de
Remplir chaque feuille de chou avec une cuillerée de cette farce
(en évitant de trop la bourrer). Ficeler.
u
E
tomates fG
1petite mtte,râpée Disposer ces petits choux dans un récipient ou un plateau réfractaire .+
1d e r é e de muoe et qui aura été préalablement graissé. 8
Verser sur les petits choux une sauce "marinara" ou une sauce tomates V
soja
nature, saupoudrer de fromage et de chapelure.
chapelure
Chili en poudre
Chiii
8el Mettre au four pour 30 minutes.
minutes
poivre
Pour un plat végétarien, remplacer la viande par quelques pois chiche et petits pois, en ajoutant % de fromage parmesan
au riz cuit. II est également possible de composer ce plat avec du thon, du crabe et même du poulet. On peut egalement
faire griller quelques noix et les ajouter pour obtenir un petit "plus " croquant.
73
Diz au flétan de In Côte d'Ivoire
y-,
@ Temps de cuisson Preparation
-t, 1 heure
Personnes : 5
Dans une casserole de 6-quarts : faire sauter à l'huile d'arachide
2 tasses d'oignons finement ciselés, le poivre rouge moulu, ajouter le
sel et le poivre noir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre mais non roussi.
Ingrédients Peler la citrouille et la couper en fines petites tranches (de 2 cm) et les
1,130 de flétan disposer sur l'oignon.
2 t a m d'oignons, Couper le poisson flétan en filets (1 ou 2 cm) et disposer les tranches
fmement ciselés de filets délicatement sur la citrouille.
1cc de po" rouge, Peler la noix de coco et la couper en lanières de 2 centimètres et les
moulu disposer sur le poisson.
ladesel Verser le riz sur la noix de coco et saupoudrer de sel.
1 cc de poivre noir Mélanger l'eau de la noix de coco à 2 quarts d'eau et au concentré
120 mi d'huile d'arachide de tomates.
900gr de citrouille
Verser ce liquide dans le plat, délicatement, afin de ne pas désorganiser
1tasse de noix de l'arrangement des ingrédients.
coco,pelée
Couvrir hermétiquement et faire cuire doucement pendant environ 30
2 tasses de riz blanc
minutes, soit jusqu'à ce que le riz, le poisson et les légumes soient tendres
Cl-U et que le liquide ait été absorbé.
Gu de la noix de coco
Servir directement du plat dans lequel le mets a été cuit.
N e pas mélanger avant de servir. Découper des portions à l'aide
d'une grande spatule.
La noix de COCO est souvent utilisee pour la cuisson du poisson ainsi que pour cuire la citrouille et la courge, comme c'est
le cas pour cette recette. Pour ce qui est de ce plat de flétan, le riz absorbe les parfums de tous les ingrédients et de tous
les assaisonnements pendant la cuisson a la vapeur et il en &Suite U n mets exquis. C'est un plat idéal pour préparer dans
des caquelons individuels si on les possède. Le secret consiste a couvrir les caquelons hermétiquement ce qui permet au
riz de cuire a la vapeur. Utiliser le papier aluminium si les couvercles n'existent pas pour couvrir les caquelons.
74
Crni Disotto (Risotto noir de Croatie)
fl Temps de cuisson
30 minutes
Préparation
Nettoyer les encornets et les couper en tranches minces
Personnes : 6
Laver les seiches et les émincer finement.
Faire frire les oignons émincés dons 1 O0 millilitres d'huile d'olive
Ingrédients
Ajouter les encornets et les seiches préparés et les faire revenir pen-
150 ml d'huile d'olive
dant environ 10 minutes.
200 gr d'oignons
WJ gr de petitea Verser la moitié du mélange eau et vin sur les ingrédients.
seiches Ajouter la feuille de laurier, le jus de citron et 1 tronche de citron.
200 gr d'encornets Faire cuire pendant environ 30 minutes.
(Caiamars) Pendant ce temps, ajouter l'encre noire des encornets.
2 sachets dencre
Faire frire les langoustines dans le reste de l'huile.
d'encornets
250 gr de lringoustinea Couvrir et faire revenir pendant environ 5 minutes
400 gr de coquillages Ajouter le persil ciselé, I'oil et les coquillages.
.-u
C .
W
Feuille de laurier Quand les coquillages s'ouvrent, verser le reste du vin sur les coquillages,
Jus de citron et zeste sur les seiches et les encornets préparés ainsi que sur le riz à moitié cuit. rü
o
de citron Tourner délicatement et faire cuire doucement (faire attention de ne pas G
Persil trop cuire le riz].
3 gousses d'ail Un peu de beurre peut être incorporé au risotto une fois qu'il est cuit.
&l
Servir immédiatement sur un plat chaud.
Ei
250 ml de vin blanc
Wgrderiz
Lorsque I'on prépare ce risotto il faut absolument ne se servir que de I'encre d'encornets ou de seiches frais. L'encre
surgelée est sans gout et n'est pas eficace.
Petit conseil :Pour conserver la fraicheur de I'encre noire, la laisser dans sa propre alvéole et la déposer dans un verre avec
un peu d'ail. Garder au réfrigérateur. Un bon risotto ne doit pas ëtre sec mais moelleux et pour ce faire il faut le remuer
doucement et ajouter du liquide de temps en temps. Mais il faut faire attention de ne pas faire trop cuire le riz.
'15
Combien de Mes cie [ I L existe-t il ? J I
Les savanis estiment qu'il y O 140 O00 variétés de
riz cultivé, mais personne ne conmît le chiffre
exact.
a
.q. Temps de cuisson
75 minuta
Faire tremper les lentilles dans I'eau pendant 3 heures puis les égoutier.
Personnes :4
1 Faire tremper le riz dans I'eau pendant 30 minutes, puis l'égoutter.
Faire revenir les oignons dans une grande poêle pendant environ
Ingrédients 15 minutes - ou jusqu'à ce qu'ils soient bien roussis et croustillants.
1 tasse de riz aujaamin
Mettre les oignons à sécher sur des serviettes en papier dans un plat.
1 tasse de lentilles
sèche8 Allumer à feu moyen et ajouter les lentilles et le riz dans la poêle,
les faire revenir rapidement dans l'huile qui a servi à faire revenir les
Lm kwe. d'huile d'olk oignons, et ajouter cumin, sel et poivre.
Ajouter 3 tasses d'eau et porter à ébullition.
Couvrir hermétiquement et faire cuire ensuite à feu doux environ 20 à 25
I da~anwasion le goût
perso~eo
minutes.
Pour servir, égrener riz et lentilles et disposer dessus les oignons
croustillants et roussis.
Riz noir avec m u de mrc
23
.*. Temps de cuisson Préparation
fl
e n h n 45 minutee
Dans une casserole mettre le beurre à chauffer, ajouter l'oignon, la
personnes : 4 peau cuite et la couper en petites bandelettes, faire fricasser jusqu'à
ce que l'oignon devienne tendre.
Ajouter le riz et le laisser se dorer. Ajouter le bouillon, faites chauffer
Ingrédients
et baisser le feu, couvrir et faire cuire jusqu'à absorption complète du
ltassederiz bouillon par le riz.
3û gr de beurre
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'il absorbe
2 l/Z derées soupe
l'eau. Sortir et dresser sur un plat en décorant avec du chili rouge.
d'oignons
3 tasses de bouillon
115 gr de peau de
ô
O
chili rouge 9
aE
Boisson de l2i.z B la Cannelle
environ 1 heure 15
L' personnes : u
Faire chauffer 12 tasses d'eau avec 1/2 tasse de riz cru et assez de can-
nelle, un gros poivron et un petit bout de gingembre, ainsi que du
sucre (à volonté).
Laisser cuire 1 heure à feu doux ; ensuite, laisser refroidir, filtrer et

mettre un peu de liquide dans la centrifugeuse et peu à peu ajouter le
riz cuit, laisser s'épaissir selon son goût et sucrer à volonté (avec une
pincée de sel).
sucre
Pincée de sel
1
environ 2 h e m
Personnes : 4-6 Préparation de la pâte
Mélanger la moitié de la semoule de riz (450 grammes) avec 3 tasses
(700 millilitres) d'eau chaude.
Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter ensuite le reste de la semoule de riz et assez d'eau (à tempéra-
ture ambiante) iusqu'à obtention d'une pâte consistante et malléable.
Préparation des galettes Pupusas

Prenez environ 3 cuillerées à soupe de la pâte dans votre main et
faitesen une petite boule.
Pressez délicatement cette boule des deux mains pour en faire une
petite galette plate (comme un pancake).
Au milieu de la galette, mettre environ 3 0 grammes de farce (fromage
227 gr de couenne
et/ou haricots frits et/ou couenne grillée de porc et/ou toute autre
@ée de porc farce).
HoUe de mkmn Retravailler la pâte en boule.
Huilez Iégèrement vos mains avec de l'huile de cuisson.
Presser la pâte avec vos deux mains et refaire une nouvelle galette
Pupusa d'environ 1 0 centimètres de diamètre et d ' l centimètre
d'épaisseur.
Préchauffer un gril ou une casserole à 325-350 degrés Fahrenheit
(160-18 0 degrés Celsius).
Placer les galettes (Pupusas) sur le gril ou la casserole.
Après quelques minutes commencer à retourner les Pupusas plusieurs
fois avec une spatule jusqu'à ce qu'elles soient cuites uniformément et
toostées des deux côtés. Certaines personnes les préfèrent Iégèrement
plus toastées.
Servir chaud avec des condiments de légumes au vinaigre et de la

sauce tomate maison.
(voir les recettes ciaprè8)

Condiments de légumes Préparation
au vinaigre
112 iêiede chou de Ajouter de l'eau bouillante au chou coupé.
kde moyenne, coupée Laisser reposer pendant 10 minutes. Égoutter.
Mettre le chou dans un grand récipient en verre.
en grosses ttanchea
Ajouter le vinaigre et tous les autres ingrédients.
1oignon (moyen), ciselé
Mélanger bien le tout avec une cuillère en bois [ceci est très important
1m t L e (moyenne).
- une cuillère en métal pouvant modifier le goût]
*pée
1bettera\ni muge Laisser reposer 1 à 2 heures jusqu'à ce que les ingrédients soient marinés.
(cuite),coupée en
lanièm (facultaw)
5 'cimm (1203 ml) de
i ttae 1/2 (350 ml)
25 gc de mwjolainc
8el à volonté
Sauce maison aux Préparation

tomates fraîches
6 grosses tomates Faire cuire tous les ingrédients dans 120 millilitres d'eau (soit 1/2 tasse).
1 poivron vert Peler les tomates.
1oignon blanc (moyen)
Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et égoutter ensuite.
2 gousses d'ail Faire cuire la sauce pendant environ 10 minutes, à feu doux ;la remuer
( m ~ ~ e ) de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne bien rouge.
15 gr de bouillon de
volaille
i/Z h a z (120 ml) d'au
potable
&l à donté
a
,.
Temps de cuisson
15 minutes
Préparation
Dans le beurre chaud, faire revenir le poivron, l'oignon et une gousse
Personnes : 4 d'ail.
Ajouter le bouillon.
Ingrédients Quand il est chaud, aiouter le riz et les haricots iusqu'à prise de
250 gr de riz cuit saveur.
2csdeoogiullead< C'est un plat très courant au Salvador.
beurre (à volonté)
O
n
m
>
5 1 tasse de haricota
E
b
environ 25 minutes
Préparation
Découper le poulet en 6 - 8 morceaux.
Moudre ensemble l'ail, le gingembre, les piments chili, les graines de
pavot, les noix de caiou et les amandes.
Ingrédients Faire chauffer le beurre clarifié et faire frire les clous de girofle, la
i puiet de 900gr (ou cannelle, les échalotes.
bceuf ou mouton) Ajouter les morceaux de poulet, 1 cuillerée à café de sel, les ingrédients
1csdepinesde moulus et le curry en poudre.
pavot Remuer pour mélanger et faire cuire 10 minutes.
i gousse d'ail
Extraire 1 à 2 tasses de lait de noix de coco de la noix de coco.
1tasse d'écbslok
éminoées Aiouter du sel.
1ccdecwyenpu& Mélanger avec le riz lavé et faire cuire.
Zà3ccdesel Quand le riz a absorbé tout le lait, creuser un trou au milieu et y placer
2 piments Chili la mixture de poulet.
if2 noix de coc~,
iûp5 Couvrir et faire cuire le riz à feu très doux.
5 cm d'un moroeau de
4 cf, de beurre c l d é
5 clous de @fie
5 cm d'un bâtonnet de
cannele
10 noix de cajou
10 amandes
450 gr de riz à longs
gra"e
envîiVbn
25 minutes
;$personnes :4
Bien laver avec soin l'intérieur du poulet.
Le frotter avec farine et sel.
Faire frire la viande hachée, l'oignon et le poivre noir et les aiouter au
Ingrédients riz cuit.
1 poulet Y ajouter les amandes, les raisins secs et les épices, et bien mélanger
114 de taasK;d'am~nde8, le tout.
blaachica, pelées et
Farcir le poulet avec cette mixture et brider le poulet.
@ées
Wpdebaufhaché Faire frire le poulet dans une grande casserole.
Verser la tomate en purée sur le dessus.
oignon, râpé Ajouter du sel et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que ce soit cuit.
tiwe de riz blanc, cuit
cc de sel (à donte),
cc de meUe
cc de doua de &ofle
ccdepivrenoir
t Cardamome
W
'Man
114 de tasSc de raisina,

Diz hu shfran
O
35 minutes
environ
Préparation
$ Personnes : 4 5
Tremper le sofron dans l'eau de rose et l'eau
Porter à ébullition le bouillon de volaille ou de viande, ou l'eau nature
salée.
Ingrédients Ajouter les épices séchées et foire bouillir pendant 8 à 10 minutes.
Ajouter le riz et faire bouillir.
de volaille ou de
viande, chaud :ou bien Vérifier la cuisson comme larsqu'il s'agit de riz nature bouilli.
de I'eau nature, sdée Remettre dons la casserole et saupoudrer de safran.
6 gousses de Foire cuire à la vapeur pendant 20 minutes.
cardamome Garnir ovec 2 oignons, finement ciselés et frits dans le "samen"
L
3
8 cloua de girofle (l'huile) pour les dorer (focultatif). v1
10 graina de poivre ai
a
3 p d s bâtonnets de 2
cannelle (u
2 tasses de riz, lavé et *

VI
détrempé .-2
îccdesafian E
W
1ca d'eau de me
3 ca d'eau
La seule difï6rence qui existe entre ce riz et le riz nature en est I'adjonction des épices et du safran. II est cuit de la
méme façon. Cette méthode de cuisson est quasiment la méme que celle utilisée en cuisine iranienne. Le safran qui
est saupoudré lui donne une très jolie teinte jaune et en fait une trbs belle présentation 2 I'intention des hotes. Servi
avec la plupart des mets on le prépare également dans un très grand récipient et on le sert sur de grands plats ronds
ou ovales. Dans la région du Golfe (Emirats Arabes Unis) on déguste ce plat avec les doigts.
85
a Temps de cuisson
envlron 1heure
Bien laver les crevettes et en retirer la veine noire. Les mettre à cuire
dans de I'eau chaude avec un peu de sel pendant 15 minutes.
Ne mettre que la quantité d'eau iuste nécessaire pour les recouvrir.
Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter mais ne pas jeter I'eau.
Dans une casserole où le riz va cuire, mettre un peu d'huile. Ajouter la
viande de porc cuite ainsi que le petit bouillon cube à la viande et les
crevettes, laisser refroidir un peu.
Ajouter ensuite 3 cuillerées à soupe de sauce chinoise, le poivre et le sel.
Ajouter le riz et le faire refroidir également, en le mélangeont doucement.
Ajouter alors I'eau des crevettes et faire cuire le riz en vérifiant le
degré de salinité.
Retirer la casserole du feu et loisser refroidir le tout pendant une minute ;
ajouter 1 cuillerée de sel et de I'eau chaude ; I'eau doit dépasser Io
quantité de riz de 1 cm. Bien mélanger, couvrir, et laisser cuire.
Lorsque le riz est sec, mettre sur la casserole un grand linge pour
l'isoler du feu. Baisser le feu et laisser cuire lentement.
(NE PAS REMUER]
Si après 5 minutes le riz est trop sec, rajouter doucement un petit peu
(environ 4 cuillerées] d'eau froide, couvrir et laissez-le gonfler.
Ce processus peut se refaire à 2 ou 3 reprises selon la sécheresse du riz.
II faut 2 0 minutes pour bien faire cuire le riz.
1bouillon cube A part, dans une grande poêle, mettre un peu d'huile et faire revenir
(à la viande) l'oignon. Lorsqu'il est translucide, aiouter les poivrons, le céleri et les
1, 6 CS de eauce chinoise condiments. Faire revenir pendant 10 minutes. Ajouter ensuite la
viande de poulet, le jambon, le reste de la sauce chinoise, et continuer
à faire revenir. Quand tout est bien prêt et assaisonné, le verser sur le
coupé En riz qui doit à ce moment être déià sec (jamais ne verser sur du riz qui
1 œuf a encore de I'eau) et laisser ainsi jusqu'au moment de servir, et là, bien
Bel mélanger.
Bi
1pincée de noix mwdi Avec l'œuf faire une omelette frite, la couper en lanières et en décorer
le plat au moment de servir.
OZ d Horno (Riz .. hur~
b
30 minutes
Préparation
i]Lpersonnes u :
Faire tremper les pois chiches la veille.
Faire cuire les pois chiches dans 1,5 décilitres d'eau
Ingrédients Faire sauter les côtes de porc en morceaux, et les ajouter au bouillon
125 gr de p i s chiche8 avec les pois chiches. Dès que la cuisson est sur le point d'être
200 8r de tomates terminée, ajouter le sel et un peu de safran. Couper les pommes de
Kûgrderk terre en rondelles et couper les tomates en deux. Écraser I'ail et ciseler
2 tomates le persil.
2pommeadek Verser l'huile dans un plat en terre, réfractaire, peu profond et faire
i 3:4côtesdep
I
sauter les rondelles de pommes de terre. Réserver.
Aii - P e r d - &Mani i q Faire sauter I'ail, le persil et les tomates. Ajouter 1 cuillerée à café de
1 dl d'huile d ' o h paprika. Ajouter le riz et remuer. Ajouter le bouillon chaud avec les
2 b o u hd % p p pois chiches.
(mucisses monda 3 Couvrir le plat avec les pommes de terre et les tomates.
Faire cuire au four à 220°C pendant 30 minutes.
Verde [Riz 1-
\ ~ e r n ~descuisson
minuies
Laver le riz.
Personnes : 23
Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et ajouter le riz.
Ingrédients Remuer pendant quelques minutes.
1 tasse 112 de rk Ajouter l'oignon, le poivron vert, I'ail et la coriandre.
2 CS d'huile
Remuer, et faire cuire à nouveau quelques minutes jusqu'à ce que les
2 o@m, ciselés légumes soient tendres.
1 go- dail (M)
1/2 tasse de oofiandre Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition.
ûaîche Couvrir, et faire mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit.
3 tasses de bouiüon de Servir avec du poulet grillé et ne pas oublier d'inviter vos amis...
volaille Ce plat est également savoureux s'il est servi avec du poisson grillé !
1 poivron va+. (émince)
&l - wi
b Temps de cuisson
1heure 20 minutes
Mettre l'huile d'olive dans la poêle à paella, cuire à l'étuvée le piment
coupé en morceaux puis l'enlever, puis réserver.
Après avoir retiré le piment, faire bien revenir la viande de porc et la
viande de poulet. Ajouter ensuite l'oignon et l'ail, et faire revenir le tout
ensemble.
250 gr de petites
Quand le tout est bien cuit à l'étuvée, ajouter les artichauts, les haricots
côtelettee de porc coupés en morceaux puis les pois et la tomate.
4 x 112 de cuisses QG Bien faire cuire, ajouter un peu d'eau pour éviter que le mélange n'attache
pouiet et une fois la viande tendre (+/- 1/2 heure), ajouter le riz, l'eau
4 muPa d'artichauts chaude (à laquelle ont été incorporés la gousse d'ail et le persil), et les
203 gr de haricota épices pour la paella.
verts
Si nécessaire ajouter un peu d'eau au riz et bien assaisonner ovec le
zoo gr de pois piment et le sel, au goût de chacun.
1/2 @mentmuge
(mm) II est égolement possible de mettre davantage de coquillages (seiches,
112 piment (mqcn) crevettes roses, crevettes grises, caiomars, clovisses, moules, etc.).
114 doipon Pour ce qui est des seiches et des calamars il faut les ajouter en les
3 golwm d'ail faisant cuire après la viande.
Pour ce qui est des crevettes roses, des clovisses, etc. les faire cuire en
>matemuge
même temps que la viande et que tous les ingrédients, puis les retirer.
iamàcaféde& Lorsque le riz est presque cuit, ajouter au riz pour la garniture les ciovisses
9 tasees à café d'eau qui se sont ouvertes et qui ont bon goût car leur cuisson s'est faite
4 ca d'huile c i o h avant le riz.
a
Temps de cuisson
1heure 20 minutes
Préparation
Faire chauffer l'huile.
personnes : a
Ajouter l'oignon ciselé
Après 5 minutes, ajouter les tomates hachées.
Ingrédients
Faire bouillir les crevettes roses, le calmar et les moules dans I'eau.
2/3 vem d'huile
Conserver I'eau de cuisson.
600grderiz(àpina
ronds) Transvaser l'oignon et les tomates dans une poêle à paella (ou tout autre
récipient aussi large et aussi plat que possible).
Ajouter le poivron vert, les crevettes roses et le calmar.
Aiouter le riz et le double de quantité de bouillon (ou d'eau).
Couvrir et mettre à feu moyen. Ajouter le sel et remuer délicatement à
l'aide d'une cuillère en bois.
Dans un mortier, piler ensemble l'ail, le persil et le safran avec du sel
et un peu d'eau.
Incorporer à Io mixture du riz.
Répartir les moules en alternance avec les poivrons rouges (coupés en
longueur), et ajouter les petits pois.
Faire cuire pendant environ 20 minutes.
Quand il n'y a plus de liquide et que le riz est tendre, éteindre le feu
pendant 5 minutes.
Servir chaud avec des quartiers de citron.
b
environ 1heure
Préparation
QPersonnes :4-5 Découper le poulet et le lapin.

Laver et parer les'haricots verts.
Laver le poivron rouge et le couper en dés.
Ingrédients
Faire chauffer l'huile dans une poêle à paella.
750 gr de podet
500 gr de lapin Faire bien frire les morceaux de poulet et de lapin.
1poivron rouge Ajouter le poivron coupé en dés et remuer.
1300 gr de haricota Incorporer les haricots verts et les faire revenir. Mettre à feu doux.
verts
Écraser les tomates pour les réduire en pâte et les ojouter.
100 gr de tomates
Ajouter ensuite 1 cuillerée à café de paprika, puis immédiatement
après ajouter l'eau.
Ajouter le sel et un peu de sofran.
Ajouter le riz en le répartissant uniformément dans le plat.
Faire cuire à feu vif pendant 10 minutes. Puis mettre à feu doux pendant
8 à 10 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer pendant 5 minutes.
A Valenu, la paella ne se contente pas d'etre un repas :elle est un événement social. Les membres de la famille ou
les amis se Munlssent le dimanche et tout le monde met la main a la pale. On peut servir le riz sur des assiettes mais
M peut &gaiement le manger directement dans le plat a paella a raide d'une cuillère en bois.
b Temps de cuisson
25 minutes
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
Briser les vermicelles en petits morceaux.
Les ajouter dans la casserole et les faire cuire en les faisant bien dorer,
il5 gr de beurre ou de sans cesser de remuer.
m
e-
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que le riz soit bien enrobé de
1/2 tasse de vamicelies beurre.
2tassesderizàlonga
gfain8, non cuit Ajouter le bouillon de volaille bouillant, et assaisonner avec le sel.
4 tasses de bouillon de Couvrir, et faire cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide.
mlde Remuer légèrement à l'aide d'une fourchette et servir chaud.
&l
de riz vert
Faire cuire le riz dans de l'eau bouillante mlée iusqu'à ce qu'il soit tendre.
L'égoutter. Ajouter le beurre (facultatif).
Mélanger le lait et les œufs battus.
Incorporer le sel, le persil, le poivron vert, le fromage, les oignons et
2 tma de lait, ou moit l'ail. Mélanaer au riz.
hit/moitié d e Mettre le tout dans un plat (beurré) allant au four et faire cuire au four
2 oeuEs, battus à 350 degrés Fahrenheit (1 77 degrés Celsius) pendant 45 minutes.
lccdesel
itassedepii,
itassedepoivronvert
finement émincés
2 de brnw r â ~
Dîîer de riz au poulet
environ 1heure
Mélanger la farine, le sel et le poivre. En badigeonner les morceaux
de poulet.
Dans une grande casserole foire revenir, à feu moyen, le poulet dans l'huile.
l/i tasse de h e MeMe le riz dans un plat (non beurré) allant au four [un plat de 3 W 0 cm).
1c c d e d
Parsemer d'oignon et d'ail, et pardessus parsemer de champignons.
112 cc de poivre
10 cui8m de p d e t Dissoudre le bouillon dans de l'eau bouillante puis le verser sur le riz.
3 CS d M e végétae Disposer les morceaux de poulet dessus.
ltassederizàlongs
Couvrir, et faire cuire au four à 350 degrés Fahrenheit (180 degrés
graios,non cuit
Celsius) 1 heure, ou iusqu'à ce que le riz soit tendre.
M Parsemer de persil, si souhaité.
Champisnona
Bouillon de w i d e
hl&Perad
Mimn au riz et aux brocolis
Temps de cuisson
25 minutes
m
, Préporotion
Dons une petite casserole faire fondre le beurre et aiouter le ius de citron,
Personnes : M le bouillon et le Tabasco.
Ingrédients Faire chauffer doucement iusqu'à ce que le bouillon se dissolve.
113de tasse de beurre Réserver. Dans un bol moyen, mélanger le riz, les pommes de brocolis,
1/3de ta% de jus le fromage et 1/4 de tasse de la sauce citron/beurre. Bien mélanger.
de citron Répartir la mixture riz dans les filets de poisson.
2 CS bouillon cubes
Enrouler et les disposer, côté couture en dessous, dans une casserole
ladeTabasCo
peu profonde.
ltassederiz,cuit
300 gr de brooolis, Verser le reste de la sauce sur les rouleaux.
8up@lés @omma) Faire cuire à 375 degrés Fahrenheit (190 degrés Celsius) pendant environ
1h a e Cheddar 25 minutes.
8 flets de poisson Servir en versant une cuillerée à soupe de sauce sur le poisson et
(perches,soles) saupoudrer de paprika.
Paprika
a Temps de cuisson Préparation
fl
25-30 d u t e s
Mettre l'aubergine, l'eau et 1 cuillerée à café de sel dans une casserole.
Personnes : sr
Porter à ébullition, puis baisser le feu, et faire miioter pendant 5 minutes.
Faire cuire le céleri, l'oignon et le poivron vert dans du beurre, iusqu'à
Ingrédients ce qu'ils soient croustillants.
1 aubergine (500 gr)
Incorporer l'aubergine, le riz, les écrevisses, la chapelure, le persil,
2 tasses d'eau l'ail en poudre, le poivre noir et le poivre rouge.
&l
Mettre dans un plat à gratin beurré d'une contenance de 2 quarts
112 tesse (de chaque),
(environ 2 litres 1/4).
de oéleri haché,
Saupoudrer de paprika.
d'o'ipcm ciselé,de
p o h n vert et de Faire cuire au four à 190 degrés Celsius (375 degrés Fahrenheit)
I
chapelm pendant 25 à 30 minutes.
' - Persil
3 tassesde&.cuit
11.1de cc (de C~MDUP,)

d'di en poudre, de
pdvp.z noir et de
118 de cc de pom
m m , modu
Combien de temps le. riz prend-il pour pousser ?
U iuui de 3 il b noir paur qu'un phnt di, rit
a
a
environ 45 minutes
Rincer le riz et le mettre dans de I'eau bouillante
personnes : 12
Laisser mijoter jusqu'à ce que presque toute I'eau soit absorbée,
Ajouter le lait, mettre à feu minimum, et couvrir la casserole à moitié.
Ingrédients
Laisser mijoter jusqu'à ce que le lait ait été absorbé et que le riz devienne
Farce au riz
comme un porridge épais.
2,5 dl d'mu
1litre lait Assaisonner avec du sel et laisser refroidir.
2,5 dl de nZ Ajouter la farine et le sel à I'eau et mélanger jusqu'à obtenir une pâte
iccdesel solide et compacte.
Pétrir la pâte et l'abaisser en une couche mince, puis la diviser en
PGte 12 morceaux.
iddieau
Modeler chaque morceau en ovale, plat et mince.
112- lccdesel
2.5 di de d e e de Remplir chacun des 12 morceaux avec un peu de farce. a~
-Cm
'C)
Puis replier les deux bords de la pâte vers le centre et refermer en
pressant et en faisant des petits contours bien nets.
(Eufs au beurre
4 œufs
Mettre au four à 300 degrés Celsius pendant environ 10 minutes. g
250 nr de beim Disposer les pâtisseries en les séparant par du papier sulfurisé, dans
un bol et les recouvrir d'une serviette pour ramollir les croûtes.
Servir chaud avec du beurre, ou des œufs au beurre fabriqués en

mélangeont à parts égales du beurre (fromage cottage) et des œufs
durs hachés.
Riz aux m t t e s
a Temps de cuisson
1 heure 112
Préparation
Peler les carottes et bien les faire bouillir dans de I'eau. Les égoutter
Personnes : 9 puis les écraser en purée.
Faire bouillir le riz dans I'eau (3 décilitres) pendont environ 10 minutes,
Ingrédients jusqu'à ce que le riz ait absorbé I'eau.
1kg de ~ 8 ~ 0 t h Ajouter ensuite le lait et faire mijoter ce porridge de riz délicatement
Zdlderiz pendant 3 0 minutes.
3dld'eau Ajouter la purée de carottes, 1 œuf, la mélosse raffinée, le sel et le
5 dl de lait poivre blanc en poudre à ce porridge de riz.
1ccdesel Beurrer un plat (d'une contenance de 2 litres) allont au four et verser
1 œuf la mixture dans ce plat.
2à3csdemé1&88e Parsemer de chapelure et de coquilles de beurre.
raffiiiee
Faire cuire au four à 175 degrés Celsius, sur la plaque du bas, pendant
l/4 de cc de poivre
1 heure 1/2.
Servir tel quel ou en tant que plat d'accompagnement d'une viande.
a
Temps de cuisson
25 minutes
O
Faire cuire le riz complet dans une casserole d'eau salée selon le
Personnes : 2-3 temps indiqué sur le paquet.
Faire réduire à feu doux le vinaigre balsamique iusqu'à l'obtention
Ingrédients d'un sirop. Réserver ensuite à température ambiante.
1-2 botte(a) d aneth Décortiquer les queues de gambas. Retirer la tête. Dans un récipient
les arroser d'huile d'olive et de paprika, les laisser moriner pendant
15 minutes.
Eplucher la mangue, tailler des fines lanières [à l'aide d'un économe).
Laver et ciseler le persil, le cerfeuil et l'aneth. Peler et hacher les
échalotes.
1 mangue Piquer les gambas sur les brochettes et les faire cuire dans une poêle
50 gr de hprika non adhésive avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
Les faire cuire entre 8 et 10 minutes mais pas plus, elles seraient trop
sèches.
50 &de vinaigre Mélanger le riz avec les mangues, les échalotes, aiouter 4 cuillères à
soupe d'huile d'olive, un trait de citron, saler et poivrer.
Mélanger les herbes, les assaisonner d'un trait d'huile d'olive et de citron.
Disposer sur le centre des assiettes la salade de riz, tout le tour disposer
les brochettes de gambas. Sur le riz disposer la salade d'herbes et
faire un cordon de vinaigre balsamique.
a
I,,.
Temps de cuisson
20 minutes
Préparation
Faire cuire les crevettes dans un court-bouillon, les rafraîchir et les
Personnes : 2-4 décortiquer.
Couper les encornets et les meitre à cuire dans une poêle un quart
Ingrédients d'heure environ, les laisser refroidir.
a-eve~ , ,- Préparer la vinaigrette, couper en minces tronçons le cœur de céleri,
Petits encornets couper le persil et mélanger le tout.
Au moment de servir, aiouter les crevettes, les encornets et le riz cuit à
l'eau et bien égoutté.
Mélanger à nouveau tous les ingrédients et servir accompagné d'un
rosé bien frais.
8ouffé de Camargue
b
.Y.
,.
Temps de cuisson
35 minutes
Préparation
Laver et blanchir le riz. Le rafraîchir et l'égoutter.
Personnes : 5
Dans le lait bouillant mettre le riz plus un zeste blanchi et finement
haché.
Ingrédients Couvrir et laisser cuire (au four de préférence: th 6) 2 0 minutes environ.
90gr de riz rond
Pendant ce temps préparer les 9 0 grammes de ius d'orange, faire
6 dl de lait tremper la gélatine dans l'eau froide.
90 gr de jus d'ormge
Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème.
4 orange8 (600gr enviro
3 jaunes d'œuk Exécuter la meringue italienne (sucre cuit à 120 "C versé sur les blancs
15 gr de poudre t i crèm en neige: 3 blancs et 5 0 de sucre en morceaux).
(pudding) Dès la cuisson du riz terminée, faire bouillir le ius d'orange et très
50 gr de sucre en poud rapidement l'incorporer à la préparation des iaunes.
2 1/2 feuilles de gélatine Ensuite mélanger le tout avec le riz.
3 blancs d'œufs Remettre sur feu doux pour parfaire la liaison remuer sans cesse avec
65 gr de sucre en une palette en bois (environ 2 minutes].
morceaux Hors du feu adioindre la gélatine égouttée. Aussitôt incorporer
10 gr d'amandes hachée délicatement la meringue italienne.
40 gr de sucre en Disposer dans un moule à soufflé préparé à cet effet. Passer à grand
morceaux fmur vo froid (1 heure].
Dès la prise de I'entremek, parsemer le dessus avec un peu de nougatine
écrasée. Saupoudrer avec du sucre glace. Retirer le papier du pourtour.
Passer le dessus au chalumeau.
Présenter votre soufflé avec un léger voile de sucre sur le pourtour (facultatif).
l2ouleaux de riz au thon
temps de cuisson Préparation
5@45 minutes
Faire cuire le riz à I'eau salée, faire bouillir pendant 8 à 10 minutes.
L Personnes : 3-4 Mélanger le riz à la chair de crabe, aux tomates, à la crème,
à quelques gouttes de l'assaisonnement au citron et aux épices.
rédients Disposer les tranches de thon et les humecter de l'assaisonnement au
m~gr de riz luii& citron. Faire mariner.
de la Camargue Tremper les galettes de riz dans l'eau froide pendant 5 minutes ;égoutter
Chair de crabe I'eau en étalant les galettes sur un linge, puis couper les galettes de riz
200 gr de fileta de thon, en quatre.
frais et coupé en Sur chaque morceau, étaler les tranches de thon et 3 cuillerées à
tranches fmes soupe de la mixture de riz, puis en faire des rouleaux.
4 gatettes de riz Râper les légumes finement à l'aide d'un économe, les humecter de
(Fabriguées à partir de l'assaisonnement et ajouter de l'huile d'olive et une goutte de citron.
la farine de riz, d'environ Disposer la salade de légumes au milieu des assiettes, disposer les
9cm de diamètre) rouleaux de riz tout autour et décorer avec des brins de cerfeuil.
5 centünètrea c h de Saupoudrer de vinaigrette.
kme
.tomates, coupées en
tranches
i pincée de cinq épica
1feuille de curry
1m t t e
1coqette tendre
1fenouil
3 brins de cerfeuil
W m ~ e m e n:tjua de
citrm sel fin, ponrre
moulu,huile d'olive
T ~ ~ o u ~ c [ou Tourgoule) ou "Terrine de Normandie"
b..
--/. Temps de cuisson
3 5 heures
Préparation
Laver le riz rond pour le débarrasser de l'amidon.
Personnes : 4 Préchauffer le four à 150.C (thermostat 2).
Ajouter au riz bien égoutté, le sucre, le sel et la cannelle mélagés et
mettre dans une grande terrine allant au four.
Ingrédients Verser le lait chaud dessus, remuer et parsemer la surface avec le
beurre coupé en petits morceaux.
200pc de sucre
amode Mettre la terrine dans un four chaud pendant 30 minutes (env. 22OoC),
puis diminuer la température du four à 100°C et laisser cuire 3 heures
175 gr de ria rond ou plus (iusqu'à 5 heures !), sans ouvrir le four.
1pincée de sel
1 cc de canne1
Ne
P as remplir l a terrine entièrement pour permettre au lait de
boui lonner sans déborder.
poudre Le riz doit absorber les troisquarts du lait et la surface de la teurgoule
doit être recouverte d'une peau brun-doré, croustillante, alors que
1petit morceau de l'intérieur reste crémeux.
beurre Servir à température ambiante, et déguster accompagnée d'une falue
7
(brioche normande sorte de alette allongée, légèrement bombée,
consommée surtout comme ga ette des rois) et de cidre.
Anecdote
TEURGOULE (Définition du dictionnaire de Patois normand) :laitage fait de riz
à la cannelle ;mot employé dans les départements du Calvados et connu LL
F
dans ceux de l'Orne et de la Manche, composé de Teurt [du verbe patois
Teurdre "tordre", issu du latin torquere "tordre8'Jet du terme régional goule
'bouche", issu du latin gula "gueule".
Ce dessert traditionnel normond, accompagné du violoneux ne manquait
jamais un mariage en Normandie.
La receite de la Teurgoule est vieille d'environ trois siècle. Elle a été créée, dit-
on, par les épouses des marins de Honfleur qui rapportaientde leurs lointaines
expéditions le riz, le sucre et la cannelle nécessaires ci sa fabrication. Elles
eurent l'idée de cuisiner ces ingrédients avec du lait crémeux du pays d'Auge.
A l'origine, la Teurgoule était cuite dans des grandes terrines en terre chez le
boulanger entre l'extinction du fournil et la remise en chauffe de celui-ci. La
température basse et le temps de cuisson très long, lui donnaient l'aspect d'un
gâteau. A cefie époque, la Teurgoule était coupée au coutwu. Le goût en
matière culinaire changeant au fil des années, la Teurgoule s'est progressive
ment transformée en un gâteau de riz moelleux et crémeux.
Pour varier les goûts et les plaisirs, II est possible de remplacer la cannelle par de la vanille ou encore d'ajouter des
6corces de citron ou d'orange confites, selon son goGt mals dans ce cas bien penser à rajouter du sucre.
1 O3
Pela de légumes camwguaiae
b
33 minutes
Préparation
Mélanger les riz long et rouge de Camargue, rincer à grande eau.
L
Personnes : 4
Peler l'oignon et le hacher finement.
Peler l'ail et l'écraser.
Ingrédients
Eplucher les asperges fraîches (ou égouttez celles en boite).
250 gr de riz long de
canaigue Supprimer les extrémités des courgettes.
l(x> gr de riz muge de Faire cuire séparemrnent tous les Iégumes dans de I'eau bouillante
canaPgue salée, les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée.
8 mincourgeettes Réserver. Couper les courgemes en tranches.
100 gr de petits pois Dans un plat à paella, faire revenir à l'huile d'olive, le jambon coupé
500 ,qr dwper~es I en dés, le chorizo, l'oignon, I'ail .
"eftes fralcée-ou
petid en boite P Ajouter le riz, mélanger bien, verser dessus le vin blanc, puis le bouillon.
Saler, poivrer, ajouter les safrans, laisser cuire à feu doux jusqu'à
200 gr de f b
réduction complète du liquide.
Vérifier la cuisson, ajouter un peu de bouillon si besoin.
Ajouter les légumes, mélanger délicatement.
Parsemer de tomates séchées, arroser d'huile d'olive et servir aussitôt.
i
pour
Cornbien d’eau faut-il pour
Combien
produire du riz ?
En moyenne, un fermier doit utiliser 2 O00 litres
d’eau pour produire un kilogramme de riz.
d
1 heure 30 minutes
Préparation
Couper la viande [selon son propre choix]
Personnes : 5 6
Faire frire à l'huile dans une casserole à fond épais
Ajouter l'oignon ciselé et la purée de tomate, faire cuire.
Ingrédients
Ajouter les tomates concassées et le poivre de Cayenne.
1 kg de bceuf (aloyau ou
pitnne) Ajouter le bouillon, ou I'eau, et porter à ébullition.
500 gr de riz Ajouter les cubes 0x0, la feuille de laurier, l'assaisonnement et les
1/2 litre d'huile d'olive Iégumes.
ou d'arachide Continuer à faire bouillir pendant 15 minutes.
3 CA de purée de Si le chou est cuit, le retirer et le garder au chaud
tomate
Laisser mijoter pendant 30 minutes.
60 gr de tomates
conC888ée8 Retirer les Iégumes et les garder au chaud.
1gros oignon, ciselé Ajouter le riz lavé et porter à ébullition pendant 15 minutes.
1fedie de laurier Réduire à feu doux et faire cuire délicatement pendant 30 minutes.
1litre de bouillon ou Servir quand le riz est tendre et que I'eau est totalement absorbée.
d'eau
Garnir avec les Iégumes.
Chou (en quartim) Assaisonner avec jus de citron vert, poivre de Cayenne, cubes 0x0,
purée d'épinards, etc.
(coupée8endeux) .
CitrouiUe (selon son
pmpfechoix)
llssaimnnement
1/2 cc de poivre de
Cayenne
mals dans ce cas il huf retirer la vlan& dds qu'elle est culte (et
1.09
C h y Dewtir
b
1 heure 40 minutes
Préparation
Couper le poisson en darnes et le laver.
personnes :4
Faire chauffer l'huile de palme dans une poêle.
Égoutter le poisson, le sécher et le faire frire.
Ingrédients
Le retirer de la poêle et le garder chaud.
1 kg de poisson
1/2 litre d2iuile de Faire frire les oignons.
Ajouter la purée de tomate et faire cuire.
Ajouter les tomates concassées et le poivre de Cayenne. Bien
mélanger.
Ajouter le bouillon (ou l'eau) et assaisonner.
Faire bouillir pendant 15 minutes.
Ajouter les épinards et faire cuire pendant 5 minutes.
Baisser le feu et faire miioter pendant 1 heure.
Servir avec le riz bouilli.
Garnir avec des légumes bouillis tels que citrouille, manioc, ignames,
tomates amères et/ou des aubergines.
a
Temps de cuisson
environ 80 minutes
Préparation
Couper la viande en cubes et la laver.
Personnes : 4
La faire frire dans une casserole à fond épais, dans une graisse
chaude et faire cuire la purée de tomate.
Ingrédients Aiouter l'eau et I'assaisonnement.
1kg de boeuf (aloyau)
Faire bouillir pendant 20 minutes puis mettre à feu doux.
1
250 nr de beurre de
ca&uètes (homogène Dans une autre casserole, faire bouillir la tomate amère, les okras et la
3csdepuréede citrouille, et garder au chaud.
tomate Ajouter ces ingrédients à la viande.
1/2 !q,de riz Porter à ébullition pendant 10 minutes sans cesser de remuer pour
&let poivre empêcher que le ragoût attache.
(assaisonnement)
Baisser le feu et faire miioter pendant 45 minutes.
lsrosoigri*
1 litre d'eau Préparer le riz bouilli pendant que le ragoût est en train de miioter.
2 citron8 enu- Servir avec le riz bouilli garni de légumes cuits.
(PM)
4 tomates moyennes,
amem ('Jakab?
8c (detaillemqeiu
Riz aux h u î b f M b
b Temps de cuisson
20 minuka
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en frites, les faire frire
L
Personnes : 4 et les faire bien dorer. Égoutter et saler.
Faire frire les huîtres dans la même poêle.
Ingrédients Ajouter les oignons ciselés et les faire suer (cuire doucement à feu
250 gr de pomme8 de doux).
terre Ajouter la purée de tomate.
500gde~iz
-
-
l/Z litre d'huiie Ajouter tous les autres ingrédients.
500 gr d'huîtres Porter à ébullition et faire mijoter pendant 15 minutes.

(bouillie8 ou bées, Servir avec le riz bouilli et du pain.
2 p oispona
400 ml d'eau
ladepuréede
vmps de cuisson iration

,nvlron 35 minutes
Faire tremper le riz pendant 30 minutes.
L'égoutter et le piler.
Le mouiller légèrement pour en faire des petites boulettes (de la taille
Ingrédients d'un petit pois) et faire cuire à la vapeur.
500gderiz Décortiquer le baobab et le faire tremper dan; de l'eau choude
1/2 kg de sucre jusqu'à ce que la pulpe soit absorbée.
1.25 1d'mu bouillie
L'égoutter et ajouter le sucre.
4 gousses de baobab
Ajouter les petites boulettes (cuites à la vapeur) au liquide.
Servir froid avec du lait ou de la crème.
- -
fersert a une connotation

I
b
.q. Temps de cuisson
1 heure 40 minutes
Préparation
Couper la viande de bceuf ou d'agneau en petits morceaux (2x2 cm). S'il
s'agit de l'agneau, inclure les os.
Mettre les morceaux de vionde dans une casserole (sans matière
Ingrédients grasse et sans eau) et faire sauter à feu doux pendant 10 minutes.
503 gr de W o u d'agneau Ajouter les oignons émincés, faire frire pendant 5 minutes, couvrir la
2 oignons moyens, émincé8 casserole et faire cuire à nouveau pendant 10 minutes.
(1k@% 1/21
Ajouter l'ail, le chili frais, les tomates pelées, les noix émincées, les
10 tasses d ' a u
merises (tkemali) et faire cuire le tout à nouveau pendant 10 minutes.
ltessederizcnzbienrinck
1/4 de cc de poivre noir Ajouter 10 tasses d'eau et porter à ébullition à feu moyen.
1/2 cc de ppnka doux Baisser le feu, ajouter les feuilles de laurier et faire cuire pendant
3 0 minutes jusqu'à ce que la vionde soit tendre.
Ajouter 1 tasse de riz et faire cuire pendant 10 minutes.
Ajouter le poivre, le paprika, la sarriette, la purée de tomate, le sel et
3cadenokémincées le sucre et cuire à nouveau pendant 1 0 minutes.
3 grosses tomates, h u Ajouter les herbes aromatiques (coriandre, persil et aneth), couvrir la
casserole et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir.
114 de kwe d'aneth frais,
2 feuille8 de laurier
la Géorgie. Le titre complet de ce plat :"dzemkhis khortsi kharchot " signiiie "soupe
".
e Par contre cette soupe est généralement plus souvent préparée avec de l'agneau,
purée de tomate au lieu de tomates. On peut 6galement remplacer les merises

".
Certains cuisiniers ajoutent de la sauce " tkemali Cette sauce se prépare
peut avoir ni alyeha ni tkemali on peut se servir de tranches de c i h n .
Dz "Jobf"
b Temps de cuisson
45 minutes
Préparation
Mettre 6 cuillères à soupe d'huile dans une casserole profonde.
Personnes : w
1 Faire frire les tomates et les oignons ciselés pendant 10 minutes,
jusqu'à cuisson complète.
Ingrédients Ajouter la viande parée et les épices, poivre compris et sel [à volonté).
Ztassesderiz
Faire mijoter jusqu'à cuisson achevée.
6 tomates frat^che8
z oigno118 Ajouter le poivre vert, les carottes et les légumes de votre choix.
Po'm,&l Immédiatement après ajouter 3 tasses d'eau et porter à ébullition.
V i d e muge ou blanche Ajouter le riz et faire cuire pendant 5 minutes.
- Pom ' vert

Carotta (ou légume8
Baisser le feu. Bien couvrir avec le couvercle et faire cuire à feu doux
jusqu'à ce que le riz soit bien cuit.
L Temps
. de cuisson
environ 40 minutes
1 Préporotion
Personnes : w
1 Laver les haricots.
Les faire cuire jusqu'à micuisson.
Ajouter de l'eau et les feuilles de wakye.
Ingrédients
Ajouter le sel et l'huile.
mgderiz
Xx> gr de hanoots Baisser le feu.
1 litre d'eau Faire cuire.
3 mopceaux de feuille8 Lorsque tout est cuit, servir avec une sauce tomate/oignons et du bœuf
de Wakye frit ou bien des œufs cuits.
1 ccdesel
1cc dhuile
b
25-30 minutes
Préporation
Laver le riz et l'égoutter.
Peler les tomates, les épépiner et les couper en tranches.
Mettre les tomates dans une casserole avec l'ail, le sel et le sucre.
Ingrédients
112 tasse de riz Ajouter l'huile d'olive et le persil.
2 a de sucre Faire bouillir pendant 10 minutes.
900gr de tomates Verser l'eau sur les tomates et porter à ébullition.
112 taaae d'huile d'olive Ajouter le riz.
2 - 3 gousses d'ail,
Remuer une fois et couvrir.
émincées
Persil, ciselé Faire cuire à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le riz ait absorbé
ladesel tout le liquide [environ 15 minutes).
2 h m d'eau Servir froid.
Pilaf i me mithia (Riz aux moules)
Préparation
Dans une casserole faire chauffer l'huile et faire délicatement frire
l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer pendant
5 minutes.
Égoutter les moules et mesurer la quantité de liquide de leur boîte et le
garder. Ajouter le jus de tomate à ce liquide et une quantité d'eau sufisante
pour avoir en tout l'équivalent de 3/4 tasses de liquide.
1 oignon moyen, fmemer Porter à ébullition et verser sur le riz.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 18 minutes - soit jusqu'à ce
1tasse 1/2 dejusde que le riz soit cuit et qu'il ait absorbé tout le liquide.
Incorporer les moules et le persil ciselé.
1 tasse I/Z ae riz Couvrir avec un linge puis avec le couvercle.
Laisser reposer pendant 10 minutes.
Dzi me tomates [Riz aux
b Temps de cuisson
25 minuka
Préparation
Foire frire délicatement l'oignon dons le beurre jusqu'à ce qu'il soit
doré et tendre.
Ajouter les tomates et foire miioter, sons cowercle, pendant 10 minutes.
lngrhdients Verser I'eau ou le bouillon sur les tomates.
2îmmde&
Ajouter le sel et le poivre.
i/Ztmedebeurre
3 tssscs d'eau ou bien Porter à ébullition.
de bouillon de viande Laver le riz et kgoutter.
Pendant que le liquide est en train de bouillir, ajouter le riz, remuer une
fois et couvrir.
Faire cuire à feu doux, sons remuer, iusqu'à ce que le riz oit absorbé
tout le liquide.
-,
Temps de cuisson oration
35 minutes 1 --
Faire blanchir les épinards dans de I'eau chaude.
Faire revenir les oignons dons l'huile d'olive.
Ajouter les épinards égouttés, l'eau chaude, le sel et le poivre.
Ajouter le riz.
Faire mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
JIM de citron
ii Tomatem et poivrons fhrcis BUX riz
TI, 1 heure 20 minutes
Personnes : a
Couper le chapeou des tomates et des poivrons et en extraire la pulpe
avec une cuillère et réserver les morceaux coupés.
Mettre la chair des tomates dans un mixeur et réserver.
Ingrédients Couper l'aubergine et la courgette en petits cubes.
12 tomates, moyennes
Faire chauffer 100 millilitres d'huile dans une casserole et faire sauter
6 poivrons l'ail et les oignons hachés pendant 3 minutes.
4 pommes de tem,
Ajouter ensuite l'aubergine et la courgette et continuer à faire sauter
coupées en quatre pendant encore 3 minutes.
4 p oignons,hachés
Ajouter la chair de la tomate (du mixeur) et faire mijoter pendant 4 minutes.
1 p oignon, ciselé
6 gousses d'ail, &
ia& Retirer la casserole du feu.
1 bouquet de persil, Ajouter le riz, le sel, le poivre et ensuite le persil. Mélanger.
ciselé fmement Farcir les tomates et les poivrons avec cette mixture et remettre les
50 gr de pignons chapeaux des tomates.
1 a&@e (150 gr). Disposer les poivrons et les tomates dans un plat à gratin et placer les
pelée et coupée e n quartiers de pommes de terre et l'oignon ciselé entre poivrons et
petits cubes tomates farcis.
1 coupgette (100 gr), Verser la sauce tomate, l'eau et le reste de l'huile (environ 100 gr)
coupée e n petits cubes et couvrir ovec du papier d'aluminium.
350 gr de riz Préchauffer le four à 250 degrés Celsius et faire cuire au four pendant
(& de risotto) environ 20 minutes jusqu'ou point d'ébullition.
500 gr de muce tomate,
Retirer la feuille d'aluminium, baisser le feu à 200 degrés Celsius, et
épaisse faire cuire au four pendant encore 1 heure.
200 gr d'huile d'olive
Lorsque c'est prêt, retirer du four et laisser reposer 1 heure jusqu'à
ladesel absorption de tout le ius.
poivre
Servir à température ambiante.
100 mi d'eau
Cest principalement e n été que ron prépare c e plat car les tomates sont plus savoureuses en cette période de l'année.
Utiliser des poivrons rouge, jaunes ou verts mais de préférence de l a méme taille que les tomates. Servir c e plat
avec le fromage feta ou du yogourt frais, à température ambiante.
117
tant
et quelle est la consommation
moyenne de riz ?
Oui le riz ad un aliment important. Si l'on considère
l'ensemble des pays en développement, le riz
représente 27 % de l'apport Bnergétique de leurs
habiints et 20 % de leurs pmtéines alimentaires.
Cest ausi une source importante de thiamine,
riboflavine, niacine et de fibres. Le riz complet
contient plus de nutriments que le riz usiné ou
poli.
La consommation de riz par personne dépena au
pays. Au Myanmar, la consommation moyenne de
riz avoisine 500 gr par tête d'habitant par jour.
La consommation européenne est nettement
inférieure, soit environ 3 kg par habitant par on.
Riz et pois
a
z h e m 15 minutes
Préparation
Faire cuire environ 2 heures la tasse de pois (haricots) dans 6 tasses
Personnes : 3 d'eau à laquelle on aura ajouté 1 cuillère d'huile (pour garder la
couleur rouge aux pois) ; les pois sont à point lorsqu'ils sont fendillés
Ingrédients mais fermes.
1 tasse de pis (han- Ajouter les clous de girofle et le sel.

cob) rouge8 ou noirs Une fois les pois cuits, dans une casserole, faire revenir l'oignon, l'ail
et le lard salé avec 2 cuillères à soupe d'huile, aiouter l'eau dans
laquelle on aura fait cuire les haricots, en tout 4 tasses.
Porter à ébullition, verser les 2 tasses de riz (de préférence du riz
jaune), ajouter le piment (éviter de l'abîmer), faire cuire iusqu'à
4 à 5 clous de girofle
évaporation de l'eau, remuer une dernière fois pour bien répartir les
1oignon m o p pois puis recouvrir et terminer la cuisson du riz à feu doux.
Sel, au goût
Servir chaud en accompagnement de vos plats de viande, volaille ou
.l piment (faculta@, poisson.
L!:.qs;d'h,uiie.-"8étate
1 gousse d'ad'
Quels pays sont les plus gros
consommateurs de riz ?
Le riz est l'aliment de base de trois sur quatre des
poys O la plus forte densité de population - la
Chine, l'Inde et i'lndonésie. Pris ensemble, ces
pays ont plus de 23 milliards d'habitants. Le riz
est en grande partie mangé dans les pays où il est
produit. Environ 91 % de la production mondiale
de riz (589 000 O00 t) sont consommés en Asie.
Amérique MIN 4?% ;Afrique 33O/' ;EU- 05 % ;
Etak-UnisO,5 % ;h i i iet le restedu monde O> %.
rziz ti la noix de coco
Temps de cuisson Préparation -- -
8 minutes
Chauffer la graisse de coco à température moyenne dans une casserole
Personnes : 4 à fond épais.
-u
Ingrédients Ajouter les graines de moutarde et faire frire jusqu'à ce qu'elles éclatent.
3 tasses de riz Basmati
Ajouter les graines de cumin, les feuilles de curry et faire frire quelques
(cuit) secondes.
Ztassesdenoixdecoco
Eaîche (râpée) Ajouter les piments verts hachés et la noix de coco râpée.
lccdegiaineade
moutarde Faire frire tout ce mélange à température moyenne pendant environ
4 minutes sans cesser de remuer iusqu'à ce que la noix de coco devienne
bnm d'un brun doré.
4pimenb&,hadres
Y ajouter le riz et le sel et bien mélanger le tout.
3 ca d'huile de noix de
coco (8rasaede coco) Garder à basse température pendant 2 minutes soit jusqu'à ce que le riz
Qelqua feuille8 de
-
soit bien imprégné.
c u q et du e l
C
1mhée de aoix de Garnir avec les noix de caiou et de cacahuètes grillées.
Ce plat peut se servir accompagné de frites et de pickles [conserves

au vinaigre).
Qiz froid au yogourt
25 minutea
Dans un saladier, mélanger le riz, le yogourt et le sel.
Personnes : >3
Faire chauffer l'huile dans une casserole.
Ajouter les graines de moutarde et faire cuire pendant '/z minute.
Ingrédients
2 taaaea de riz, cuit Ajouter alors tous les ingrédients pour le mélange, à l'exception de la
coriandre.
1tame de yogourt
&l Ajouter ceci à la mixture riz/yogourt et bien mélanger.
Pour le mélange et la Garnir avec la coriandre et servir froid.
garniture :
1piment ve& &in&
1 piment rouge
114 de cc de graint
moutarde
6à7fdeadecurry
1cc d'huile de cuiwn
2 CS de feuiiiea de
coriandre, émincées
Faire mariner les crevettes avec tous les ingrédients, [ '

et les laisser dans le saladier pendant 5 minutes.
Faire frire l'huile dans une poêle.
Bien faire frire chaque crevette jusqu'à ce qu'elle devienne d'un brun
doré.
Servir avec une souce tomate
Dz " Dahi " au Yogourt Natm
aTemps de cuisson Préparation
fl
2025 minuies
Nettoyer, laver et faire tremper le riz 3 0 minutes dans 540 millilitres
Personnes : u d'eau si la cuisson se fait dans une casserole ordinaire ; sinon, dons
450 millilitres d'eau si elle se fait dans une cocotte-minute.
Foire bouillir le riz, sans couvercle, à feu moyen, jusqu'à absorption
Ingrédients
des 3/4 de l'eau.
250 gr de & Baamati
540 ml d'eau (ou450 ml Ajouter le sel.
pour mhon à la coooüe- Couvrir la casserole et baisser le feu au minimum et prolonger la cuisson
minute) jusqu'au moment où il n'y a plus d'eau et où les grains de riz soient
2 a d'huife de cuiamn ou tendres et se séparent les uns des autres.
de ghee (hmdadié) Dans une casserole antiadhésive, faire chauffer l'huile ou le beurre
X>grdegqpk clarifié.
déchiqueté (a&) Ajouter les graines de moutarde. Dès qu'elles commencent à grésiller,
2 à 3 p i ~ ~ ~ ~ vfiai8
a'b, ajouter le gingembre et les poivrons verts finement hachés.
(hari mirch), hach&
fuiement Remuer pendant 1 à 2 minutes.
Zccdegraineade Ajouter le safran des Indes en poudre et le poivre rouge en poudre.
.moutaKie (rai) 5
Mélanger soigneusement tous les ingrédients.
-
,
1ce de p o @ m & ~ + ~ Baisser à feu doux et oiouter le riz bouilli et le yogourt sans cesser de C
remuer. Continuer à bien mélanger pendant 1 à 2 minutes.
Retirer la casserole du feu.
Servir chaud, ou froid.
Décorer avec des feuilles de coriandre
Délicieuses crêpes au riz
b Temps de cuisson
20 minutes
Préparation
Moudre le riz et les pois cassés 'urad' séparément et en faire une pâte
personnes :2-3 homogène ; puis les mélanger ensemble.
Réserver pendant 4 à 5 heures.
Ingrédients Ajouter du sel et la pàte à crêpes est prête.
1tassede~ci-u
(trempé la d e ) Chauffer une poêle non adhésive et graisser avec de l'huile.
lfztmedepois Verser une louche de la pâte à crêpes et faire frire.
cassés 'urad'(hp"la Quand les crêpes sont faites, ajouter le nappage. On peut naturelle-
veiiie) J
ment varier les nappages à sa guise.
Servir chaud avec un condiment chutney à la naix de coco.
1oignon moyen, ciselé
2 CS de feuülea de
corbndre, ha&&
2 cs de piment vert
Huile de cuiwn
,ITemos de cuisson 1 Préoaration

30 mi,utes 1
Couper les oignons et les écholottes en petits morceaux.
1 Personnes :67 Faire ensuite tremper le riz, puis le nettoyer et le laver.
Moudre les naix de coco pour en extraire leur lait.
Mettre dans un récipient le lait de noix de coco et le riz. 1 mesure de
lait pour 1 mesure de riz.
4 noix de coco Dans une grande casserole verser le beurre clarifié et faire frire les
ltmedebeurreddé épices garam masala. Ajouter ensuite les oignons et les échalotes et
Epices gaxam d a * bien mélanger. Aiouter ensuite le lait de naix de coco et le riz avec un
1/2 kg d'échalotes peu de sel [à volonté]. Cuire iusqu'à ce que le mélange commence à
1/2 kg d'oignons bouillir. Servir.
&l
-
:mélange d'épices cardamome, poivre, cumin, clous de girofle, cannelle, feuille de laurier, noix muscade)
d
.+ Temps de cuisson
30 minutes
Faire bouillir le lait à feu doux quelques minutes.
Remuer sans discontinuer iusqu'à ce que le lait épaississe légèrement.
Ajouter le riz, en le remuant de temps en temps, et le faire bouillir un peu.
Ingrédients
Lorsque le riz est cuit, ajouter le sucre, sans arrêter de tourner, iusqu'à
200 gr de fiz
ce que le sucre se dissolve.
(préalablement k m +
I dans l'eau pendant Décorer le Kheer avec les noix de caiou hochées, les amandes, les
cardamomes et les raisins secs.
Servir choud ou froid.
seulement)
a e l q u e a raisins secs
(préaleblement tremp"
dans l'eau juak avant la
a Temps de cuisson
20 m i r i u k s
Préporotion
Faire bouillir le lait.
I
1
Personnes : 4
Ajouter le riz, rincé.
Faire cuire le riz jusqu'à absorption du lait.
Ingrédients
Ajouter le sucre (par contre n'ajouter l'édulcorant qu'une fois le loit
l/Z tase de%i
refroidi], la cardamome, et faire cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes.
(trempé pendant 15 à
20 minuh) Retirer du feu et réserver pour laisser refroidir
112 litre de lait Ajouter la crème et bien mélanger.
114 cc de cardu Ajouter le beurre clarifié dans une petite casserole et faire frire les noix
en poudre de caiou et les raisins secs, pour la garniture.
114 de Lasse de sucre Disposer le riz au lait dans un compotier et garnir avec les noix de
(pour les diabétiques, cajou, les raisins secs. Puis laisser reposer au réfrigérateur pendont
L utiiimr de I'édulcorant)
- 112 te;ssede&e
. 1 à 2 heures.
Servir froid.
1CS de beurre cld6
Riz au citron
a
Temps de cuisson
20 minutes
Préparation
Faire chauffer l'huile.

Ajouter les graines de moutarde et de cumin dans l'huile et les laisser
Ingrédients éclater.
2 ca d'huile de cuisson Ajouter les piments verts, le gingembre haché et les petits pois.
1 cc de g raina de
Attendre 2 3 minutes jusqu'à ce que les petits pois soient légèrement
moutarde
tendres.
1ccdegtaineade
cumin Ajouter le safran.
2 pimenta verts, ha& Ajouter ce mélange au riz cuit, en y mettant le sel et le jus de citron.
2 centimètres de Bien remuer le tout iusqu'à ce que le riz devienne jaune.
g q p d x frais, p m p ~ Garnir avec les noix de cajou et les cacahuètes.
et haché
1/4 de tasse de petib Attendre 10 minutes avant de servir afin que le riz ait pu absorber le
pis fiais ou congel& parfum du citron et du gingembre.
112 cc de poudre de Ce plat peut être accompagné par des frites, des pickles et du raita
safran (concombre mélangé à du yogourt et du sel).
Bel
6<1aljW(
m w
gldkm (purla @-
ml
3 b m de riz, Baamat
(cuit)
b Temps de cuisson
2 E û minuka
Prbparation
Laisser tremper le riz au moins 2 à 3 heures et l'écraser finement
personnes : 4 ensuite en une pâte.
Ingrédients Faire bouillir le lait. Mélanger la cardamome en poudre et mettre à feu
3/4 de ta= de riz à doux, sans cesser de remuer, 3 à 4 minutes. L'incorporer au
petita. p i n s riz en @te et continuer de remuer de temps en temps à feu doux.
100 gr de h e e r Laisser cuire jusqu'à ce que le riz en pâte soit ramolli.
( b m frais),~ écrasé Incorporer le fromage frais écrasé et le sucre. Bien remuer.
1litre de lait Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement du Kheer ou iusqu'à la
6à8csdesucre(ouà consistance désirée.
volonté)
112 oc de cardunome Décorer avec amandes, noix de caiou et pistaches.
(en poudre) Servir chaud, ou froid.
handa, de cajou et
pistache8
-
E
b Temps de cuisson
enWon 20 minutes
Hacher les amandes et les noix de caiou.
Les faire frire dans 1 cuillerée à café de beurre clarifié.
Laver le riz, le rincer et l'égoutter environ pendant 2 à 3 minutes.
Ingrédients Faire frire le riz dans deux cuillerées à café de beurre clarifié.
1 tasse de riz Baamati Ajouter 2 tasses 1/2 de lait et faire cuire dans une cocotteminute
4 tasses de lait (3 à 4 sifflements de la marmite]
4 cs de Ghee (beurre Ouvrir l'autocuiseur.
danfié) Ajouter le sucre et le reste du lait et foire cuire à basse température
10 amande8 et 15 noix jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous (remuer si besoin est).
de cajou, hachées Ce Poyasam doit être épois et crémeux.
1 tasse 112 de sucre Ajouter la dernière cuillerée de beurre clarifié et baisser la température.
114 cc poudre de d m Ajouter le safran et la cardamome en poudre et bien mélanger le tout.
1 cc poudre de Garnir avec noix de cajou et amandes fraîches.
cardamome Servir chaud ou froid.
3Temps de cuisson
W.
3040 minutes
Préparation
@ Personnes :4-5 Faire cuire le riz à moitié. Égoutter l'eau

Faire bouillir le lait dans une casserole, avec la cardamome moulue.
Ajouter le riz. Le faire cuire jusqu'à ce qu'il devienne tendre et que le
Ingrédients lait épaississe. Ne pas cesser de remuer.
1/2 tasse de riz Baamati
Ajouter le sucre, les amandes et les raisins secs et faire cuire pendant
2 ta- deau 5 minutes.
2 tesses de lait
Retirer du feu et humecter d'eau de rose
1 tasse de sucre
1/2 cc de cardmome, Peut se servir chaud ou refroidi.
moulue
1
1/4 de tasse d'mandes*.
blanchies, + rais'ms
1CS deau de rose
Lhz au lait
- .
mps de cuisson aration
viron 45 minutes
Nettoyer et laver le riz. Le faire tremper pendant 6 à 8 heures et
l'écraser ensuite avec un peu d'eau.
Faire bouillir 1 litre de lait et y ajouter ce riz. Cuire à feu doux sans
Ingrédients cesser de le tourner.
200 gr de riz Lorsque le riz s'épaissit ajouter encore un peu de lait sans cesser de
1 litre 1/2 de lait tourner pour éviter que le riz au lait n'attache.
125 gr de sucre Ajouter le sucre et la cardamome lorsque le riz est cuit.
Cardamome
Amener au point d'ébullition. Verser le riz dans un grand bol ou des
GgeIque8 amandes petits bols individuels. Décorer avec amandes effilées et pistaches.
efûlées
Lorsque le riz au lait est froid, metire au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
Pi8taChe~
Le riz au lait est alors prêt à être servi.
d Temps de cuisson
40 minutes
Faire légèrement frire les graines de Iégumineuse coupées avec le riz
cru dans une cocotte-minute pendant environ 20 à 30 minutes à basse
température (utiliser du lait au lieu de l'eau pour enrichir le goût).
Ingrédients Faire bouillir le sucre roux [jaggery) dans une tasse d'eou iusqu'à ce
250 gr de riz cm qu'il devienne sirop.
50 gr de graUie8 d e Chauffer le beurre clarifié dans une casserole et aiouter les noix de
lé@- jaune cajou.
Lorsque ce mélange commence à roussir, ajouter les cardamomes
écrasées et remuer quelques minutes.
Ajouter les raisins secs (kismis). Remuer et arrêter la cuisson.
Transférer le riz cuit, les graines de Iégumineuse et le sirop dans la
(sucre roux de pahe)
(ïeUam, Hxiqué à partir
du sucre de canne')
1 casserole et bien mélanger le tout.
Garder à basse température environ 5 minutes.
Ajouter la noix de coco rapée et mélanger soigneusement.
750 ml de lait
1nok de coco (peti,
1,CS de n& de cajou
1,:@:.& . . - .,
. &*&l($$@
&&, .
Côtelettes de riz à la vapeur
40 minutes
Mélanger tous les ingrédients pour la pâte, et réserver 10 minutes
Rouler alors la pâte en forme de saucisse (en plus long et plus épais),
et la faire cuire à la vapeur pendant 3 0 minutes.
Ingrédients Lorsque le rouleau de pâte est prêt après ces 3 0 minutes, retirer du feu,
2 t a m de riz, cuit le laisser refroidir et le couper.
1 oignon. moyen (ciselé)
1/S hase de târine de
pois chiche Ajouter les graines de moutarde et les cuire pendont 1/2 minute.
1/2 tasse de f&e de - Ajouter taus les ingrédients de la garniture à l'exception de la coriandre
blé I et de la noix de coco.
Les incorporer aux côtelettes vapeur et bien mélanger.
Garnir ovec la coriandre et la noix de coco.
Servir chaud avec une sauce ou du condiment aigredoux.
Pour la garniture
1 piment vert émincé
1 piment muge
1/4 cc de gaina de
moutarde
if2 cc de graina de
be
6 $ ' I f d a decurry
3~c~.d'hdc$e..~n
.2..;&.d&f&fl&&
Riz B U C ~
45 m i n u h
l
Personnes : 6 Nettoyer et laver le riz. Le faire tremper pendant 30 minutes.
- Ingrédients Faire cuire le riz dans 1 tasse 1/2 d'eau.
ltassederiz Faire chauffer le beurre clarifié dans une casserole.
1 teôse de sucre
Ajouter les clous de girofle, le riz cuit, le sucre et les raisins secs.
2 CS de beurre cldé
4 cloua de g i d e Faire cuire à couvert à feu doux. Remuer de temps en temps jusqu'à
L2ai8ii6 secs ce que le sucre ait fondu et que tout soit bien mélangé.
Amandea e f l h Décorer avec les amandes effilées.
Servir chaud.
Phair &dam a wli

Préparation
Faire cuire le riz.

Faire chauffer le beurre clarifié (ou l'huile) dans une casserole.
Ajouter les graines de moutarde et attendre qu'elles éclatent.
Faire cuire et bien dorer les pois cassés.
2 cc de beurre clarifié
Ajouter ensuite les graines de cumin, I'asafelida, les feuilles de curry
et le piment vert.
Retirer du feu et mélanger le tout avec le yogourt et le sel.
Finalement, bien mélanger le tout au riz cuit.
Servir avec des conserves au vinaigre.
Garnir avec des feuilles de menthe.
Feuiiiea de menthe
Temps de cuisson
environ 30 minutes
L Personnes :4
Faire chauffer l'huile dans une cocotte-minute.
Ajouter les oignons et les remuer en les faisant frire à feu moyen
jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Ingrédients Ajouter la pâte de gingembre/ail et bien mélanger.
Itassederiz
Ajouter les légumes hachés et faire sauter 2 minutes.
2 oignons,ciselés
3 tomab, éF+iffl+, Laver le riz et l'ajouter aux légumes dans la cocotte-minute.
(coupkadans le sens Ajouter sel, chili en poudre et garam masala.
de la longueur) Remuer le riz et les légumes pendant 2 minutes.
2 CS de pâte au gingem- Mesurer 1 tasse 1/2 d'eau et I'aiouter.
bre et b l'ail
Fermer le couvercle et cuire dans la cocotte-minute iusqu'au premier
5 CS d'huile sifflement.
2 ta= de légumes,
Garder à feu doux pendant 1 minute.
hachés fin (pommesde
terre, chou-fleur,pis, Retirer du feu et réserver 5 minutes pour permettre à la pression de
m t t e , haricota) baisser.
112 cc de chili e n Ouvrir la cocotte-minute et verser le lait et le safran sur le Tahiree pour
colorer et parfumer.
poudre
1 cc de garam masela Décorer avec des tomates.
(cardamome.cannelle Servir chaud avec du yogourt nature.
et clou de girofle - en
Un peu de aafian (dis-

mua dans 112 tasse de
lait chaud)
1 2 cc de ad (à don+&)
Birvani aux l é m a
30 minutes
Laver le riz à l'eau et le faire tremper pendant 15 minutes.
Personnes : u
Couper le chou-fleur en petits bouquets, râper les carottes, écosser les
petits pois, couper la pomme de terre en tranches, couper les haricots
Ingrédients en morceaux et ciseler l'oignon.
2 tasses de riz Basmati Mettre de l'huile dans une casserole.
200 gr de petits pis
Frire l'oignon iusqu'à ce qu'il soit translucide.
100 gr de cho~lrflew
50 gr de camttes Ajouter la pomme de terre et la faire frire un peu.
1pomme de km Ajouter le chou-fleur. Mélanger pendant 2 minutes.
1 oigpon Ajouter les petits pois, les haricots, la cardamome (écrasée), le poivre,
50 8p de haricots la cannelle, les feuilles de laurier et les clous de girofle, puis mélanger.
2 CS d1iuiie
Égoutter le riz et Ilajouter aux légumes. Faire sauter à la poêle pendant
Cardunome noire
30 secondes.
Ajouter 2 tasses d'eau et du sel (à volonté)
Couvrir, et faire cuire jusqu'à ce que la cuisson soit presque terminée.
Ajouter les carottes râpées.
Couvrir pendant 1 à 2 minutes et retirer du feu.
Garnir avec les feuilles de menthe et la coriandre finement émincées.
Biryani aux légumes
a
Temps de cuisson
40 minutes
Préparation
4
Laver le riz et le faire tremper dans de l'eau pendant environ 20 minutes.
personnes : r
Faire bouillir le riz dans de l'eau salée avec une feuille de laurier et la
moitié de la poudre de masola goram jusqu'à micuisson du riz.
Ingrédients Égoutter l'excès d'eau et réserver.
3x1gr de rlz (Bwrnati)
Peler les carottes et les couper en dés.
100gr de c 8 ( r > b
100 gr de chou-fleur Mélanger tous les Iégumes et les faire bouillir avec un peu de sel.
100gr de hwioots verts Réserver.
Faire tremper le safran en poudre dans le lait chaud.
Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais. Ajouter les
graines de cumin et le reste de la poudre de garam mosalo. Lorsque
le cumin commence à grésiller, ajouter les oignons ciselés et faire
revenir jusqu'à roussissement. Ajouter le gingembre écrasé, le piment
vert haché, la coriandre en poudre, le safran en poudre, le piment
rouge en poudre et le yogourt. Bien mélanger. Ajouter les tomates
hachées et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient amollies.
Ajouter les Iégumes bouillis et bien mélanger.
Disposer des couches superposées de Iégumes bouillis et de riz.
Entre chacune de ces couches et également sur le dessus du plat,
saupoudrer de safran dissous dans le lait, de poudre de garam
masolo, de gingembre, de feuilles de menthe, de rondelles d'oignons
et de beurre.
Terminer par une couche de riz recouvert par du safran et des épices.
Couvrir et fermer hermétiquement avec une feuille d'aluminium. Faire
cuire soit au four, préchauffé (à 170 degrés Celsius) pendant 10-12
minutes ou bien directement sur la plaque pendant 1 0 à 12 minutes.
Servir chaud.
' ( m d h p d e m d m m m . dtpoim,dswnin, d . d m d C g k Q ( k , & ~ ~ d k , & k u i l k . $ . ~ ~

d.noix musoork
Riz végétarien " Pula0 "
a
/Ir.
Temps de cuisson
30 minutes
Faire chauffer l'huile dans une casserole à fond épais et ajouter les
Personnes :4 graines de cumin.
i
Une fois les graines croustillantes, ajouter les oignons et faire sauter à
grand feu iusqu'à ce qu'ils deviennent luisants.
Ajouter les épices (cannelle, feuilles de laurier, clous de girofle) et faire
frire brièvement.
Ajouter les légumes et les faire revenir pour les attendrir.
Ajouter le riz, le sel et 4 tasses d'eau.
Couvrir la casserole et faire cuire.
Dresser avec du yoghourt nature, des galettes poppadum ou des
conserves au vinaigre.
3 à 4 clous de ejrofle
Cannele (1m o m u de
2 centimètres)
2 Feuiiieade ladm
2 oigaona, fuiement
ciselés
lcuilleréel/2àcaféde
sel (à vdonté)
Vem Pongd
.5 minutes
Faire Iégèrement frire les graines de Iégumineuse et les cuire avec le
riz cru et du sel dans une cocotteminute environ 20 à 30 minutes à
basse température (ajouter un peu plus que le double de la quantité
Ingrédients d'eau pour améliorer la consistance).
250 gr de riz cm Chauffer le beurre clarifié dans une casserole et ajouter les noix de caiou.
50 gr de gaines de Lorsqu'il roussit Iégèrement, ajouter le poivre, les graines de cumin, le
légumineuse jaune gingembre et les feuilles de curry et faire frire pendant 1 à 2,minutes.
"moong&al ",coupées Ajouter les " kismis " (raisins secs). Remuer et arrêter la cuisson.
1,5 cm de gingembre Transférer le riz cuit et les graines de Iégumineuse dans la casserole et
1cc de poivre bien mélanger le tout.
lccdepineadecumin
Servir chaud avec du usambhar" et le condiment "chutney" à la noix
1 CS de noix de cajou
de coco, c'est exquis.
@elque8 feuüiea de curry
2 CS de beurre clarif~é
2 CS de '%amis1'
(miaina secs)
de cuisson Préparation
v h n 25 minuta
Laver le riz golingale jusqu'à ce qu'il soit propre.
Le mélanger à l'eau et le passer ensuite.
Faire bouillir le mélange ainsi passé et incorporer le sucre et le sel.
Laisser refroidir.
Ajouter la semoule de riz et mélanger très soigneusement.
Prêt à servir.
Nasi Cheng
environ 30 minutes
$ Personnes : p6
Mélanger les échalotes, Poil, les poivrons rouges et la pâte de
crevettes grises. Foire sauter jusqu'à ce que ce soit cuit.
Verser le riz cuit dons Io mixture et ojouter la sauce sojo sucrée.
Ingrédients Bien mélanger pour que tout soit bien incorporé
600 gr de riz cuit
Foire cuire jusqu'à ce que le riz soit choud/très chaud.
1- 2 cade muce soja
SUCI'& Verser le riz sur un plat à servir et servir choud.
5 cs d'huile végétaie Gornir avec des tranches de concombre et de tomates, des concombres
5 échalotes et des coroites ou vinaigre (coupés en dés), 'emping' frit et du soté ou
bœuf ou ou poulet ainsi qu'un œuf frit [le présenter ovec le jaune sur
3 gousses d'a4
le dessus).
3 - 5 p O h l l 6 Pougeô
î/2 cc de pâte de
C r e M e b @Ses (bd")
Ce plat est bon à tout moment de la journée mais spécialement au petit déjeuner.
Le Nasi Goreng est tres populaire dans le monde entier mais on le connait aussi sous le nom de " Riz frit ".
Le plat a ïindonésienne est diffeferent surtout a cause de ïadjonction de la pate de crevettes grises '' terasi ".II doit sa
popularité a la simplicité de sa confection.
142
Ntisi Cheng (Riz Indonésien frit)
e, Temps de cuisson Préparation
T,, environ 70 minutes

I _
Faire bouillir le riz 15 minutes avant de le faire frire.

Personnes : 4
II est possible de faire frire un riz qui vient de bouillir mais le Nasi
Goreng sera meilleur si on laisse le riz refroidir pendant environ
Ingrédients 2 heures. Le Nasi Goreng doit se cuire dans oussi peu d'eau que possible,
400 gr de riz à longs ceci afin d'éviter de le rendre trop mou.
giains Pour 1 tosse de riz, employer 1 tasse d'eau,
50 gr de petits oignons
Ciseler les échalotes (ou les oignons) ; épépiner et couper le C h i l i
(ou échalotes) (ou bien piler les échalotes et le Chili ensemble, dans un mortier).
4 piments muges ou
bien 2 cc de chiii en Faire chauffer l'huile dans la poêle.
poudre Faire revenir les échalotes et le Chili environ 1 minute et les assaisonner
2 cc de paprika avec le sel, le paprika, la sauce soja et la tomate ketchup.
&l Ajouter le riz sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit bien
2 cc de sauce soja. réchauffé. Ceci prendra 5 à 8 minutes.
sucrée
2 cc de sauce tomate
ketchup
4 c8 d'huile végétale
Le terme " Nasi Goreng "signifie tout simplement " r i z frit " m a i s est en fait le nom donne a un nombre infini de plats qui
différent Iégérement entre eux. Accompagnements et assaisonnements peuvent varier suivant les goÜts de chacun ;mais
la confection du Nasi Goreng, la plus compliquée soit-elle, est trés rapide et d e s t un plat particuliérement apprécié au
déjeuner de midi.
143
Nbsi TUmpCrig Kuning (Riz jaune présenté en forme de cône)
0Temps de cuisson
.+. Préparation
T,, 2û minuiex
Personnes :4
Faire tremper le riz dans de l'eau froide pendant 1 heure.
Laver le riz et l'égoutter.
Mettre le riz dans une casserole avec 2 tasses de lait de noix de coca.
Ingrédients Ajouter les ingrédients.
2 tasses de tiz blanc à
Faire bouillir le tout jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le lait de noix
@a3 longs de coco.
2 tasses de lait de noix
Enlever les feuilles de salaam ainsi que la gousse d'ail.
de coco
iccdesafmn Faire cuire le riz à la vapeur pendant 1 O minutes,
1pincée de sel Ce Nasi kuning peut être servi tel quel ou en tant que garniture.
2 feuilles de daam ou Les garnitures qui conviennent à ce plat sont le concombre, coupé en
de feuilea de laurier rondelles, le seledri (du persil plat], des oignons frits ou encore
d'autres plats comme du poulet frit, du "tempe" croustillant avec
1gousse dail
anchois séchés, un œuf dur, légumes, salade, etc.
Le Nasi tumpeng est par tradition servl lors du " selamatan " (célébration). II existe de très nombreuses occarlons
pour organiser des célébrations, par exemple :un mariage, une grossesse de sept mois, la naissance d'un enfant, un
anniversaire, la construction d'une maison ou un déménagement, etc. Le terme '' Tumpeng " s e rapporte à la quantité
de riz façonné en forme de '* kukusan '' à I'envers (" kukusan "signifie montagne), le panier en bambou tressé servant
a raire cuire le riz à la vapeur étant placé sur le traditionnel '' dandang '' (cuiseur de riz). Le riz utilisé pour un '' selamatan "
peut étre soit blanc soit jaune. Le riz blanc est cuit dans du lait de noix de coco et est alors appelé '' nasi gurih '' ou
".
bien " nasi uduk Le riz jaune, coloré par le safran, est appelé '' nasl kuning *'.Le riz est présenté et servi sur un grand
plateau rond fabriqué avec des bandes de bambou et qui se nomme le " tampah ". Ce plateau se décore avec des
feuilles de bananier.
Les plats qui accompagnent c e mets varient selon la fonction du " selamatan ".
r i 1 s'aglt de la célébration du " mitonl "
(la grossesse de sept mois), il est obligatoire de servir aussi sept œufs durs. II faut y ajouter également 1' " urap ",
c'est-à-dire les légumes adéquats comme par exemple les haricots longs (de presque un mètre), les épinards d'eau, les
pousses de haricots et du chou. La sauce de noix de coco ne doit pas contenir du Chili chaud car il est malsain pour une
femme enceinte de manger épicé.
144
Dz " Nasi Uduk "
a
Temps de cuisson
30 minutes
Préparation
Laver le riz,
Faire cuire le riz pendant 25 minutes jusqu'à micuisson
Faire bouillir le lait de noix de coco. Ajouter le sel, les feuilles de laurier
Ingrédients Salam, les feuilles de Pandan et la coriandre.
2 feuilles de Panden Verser la mixture de lait de noix de coco (bouilli) sur le riz
(daun pendan) (+/- audessus du niveau du riz).
Continuer à faire cuire jusqu'à ce que le riz soit cuit.
400 gr de riz
Servir chaud.
600 ci de lait de noix
Garnir avec des tranches d'œufs frits (omelette), des noix grillées, des
de coco
Emping (sortes de noix) frits et des échalotes frites ainsi que des petits
2 e gel poissons séchés ltan teri.
Ajouter également un peu de sauce de cacahuètes (Sambal Kacang).
Ce plat est très apprécié avec d'autres petits à-côtés comme du poulet
ou du bœuf frit.
a
Temps de cuisson
environ 1 heure
Préparation
Faire tremper le riz dans de I'eau pendant 3 à 4 heures. Égoutter et
Personnes : 4 vider la marmite. Faire bouillir 2 à 3 tasses d'eau. Laver les lentilles et
les ajouter à I'eau bouillante avec un peu de sel.
Couvrir à feu moyen pendant environ 15 à 2 0 minutes jusqu'à ce
Ingrédients
qu'elles soient tendres.
400 gr de lentille8
500 gr de &. à longs Peler et ciseler finement les oignons. Les faire frire à feu moyen pour
les brunir.
grains ou de &. Basmati
400 gr de viande de Aiouter la viande hachée de bœuf ou d'agneau, le sel et le poivre noir,
et faire frire à feu moyen pendant environ 10 minutes.
bceuf ou d'agneau,
hachée Ajouter 1 tasse d'eau chaude et faire cuire jusqu'à ce que I'eau soit
100gr de dattes, presque complètement absorbée.
dénoyautees Laver les raisins secs et les dattes.
Verser 1/2 tasse d'eau et un peu d'huile dans une casserole antiadhésive.
Y mettre la moitié du riz, puis la viande, les lentilles, les raisins secs et
les dattes.
Ajouter ensuite le reste du riz.
Cuire à feu doux environ 20 minutes. Diluer le safran dans 1/3 de
tasse d'eau chaude et le verser sur le riz.
Bien mélanger avant de servir.
d
environ 1 heure
Peler et ciseler les oignons.
Personnes : 4
les faire frire à l'huile, iusqu'à ce qu'ils brunissent un peu.
Ajouter la viande hachée d'agneau ou de bœuf, saler, poivrer ou
lngrbdients poivre noir et faire frire jusqu'à coloration.
500 gr de riz Basmati ou
I
Diluer la purée de tomate dans un verre d'eau chaude et I'aiauter à la
de riz à longs grains viande.
400 gr de viande dagnea-
Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'il ne reste que très peu
ou de bceuf,hachée
d'eau.
4 oignons, moyen6
Préparer le riz selon la recette décrite pour le polow, à une différence
4 CS de p& de tomat
près : ne mélanger le riz à la viande que lorsque le riz est à moitié
Huile de cuiwn cuit, et continuer la cuisson ensuite.
&1
a Temps de cuisson
60 minutes
Préparation
@Personnes :r Hacher la viande à deux reprises.

Faire tremper le riz dans l'eau de saumure pendant 30 minufes.
Rincer le riz avant de le mélanger à la viande.
Tremper les pois cassés dans de I'eau chaude 1 heure avant de les faire
Ingrédients cuire. Ils doivent se cuire iusqu'à ce qu'ils soient presque mous.
400 gr de viande hachée Couper les légumes verts en très petits morceaux. Si par contre an utilise
(mouton ou bceuf). con- les légumes secs, 1 cuillerée à café de chaque légume suffit.
tenant environ 15 % de Couper l'un des deux oignons en forme de petik rubons (pour la friture).
Ciseler ou râper l'autre oignon qui sera mélangé à la viande, avant ou
matière grasse.
après que la viande ait été hachée.
150 gr de riz. Réserver les tomates et la laitue qui serviront à décorer les plats.
75 gr de pis cassés
Mélanger l'œuf à la viande hachée.
1œ u f Mélanger toutes les épices ensemble. Réserver 1 cuillerée à soupe de ce
3 cs d'huile de cuisson mélange pour la soupe.
10 pruneaux, dénoyautés Ajouter le reste de ces épices à la viande hachée.
50 gr de chacun des Tous les ingrédients, à l'exception de la menthe sèche, de l'oignon frit,
Iégumes verts des tomates et de la laitue, doivent être mélangés à la viande hachée.
suivants : poireau, persil, Pétrir cette masse pendant au moins 10 minutes.
aneth, ooriandre,d e k Quand cette masse est bien homogène, en faire 8 boulettes, ou
6i on n'utilise pas les davantage, environ de la taille d'une balle de tennis.
Placer un pruneau dénoyauté au milieu de chaque boulette.
légumes frais mais les
légumes secs, 1 cc de Dans une casserole de taille moyenne, faire bouillir 1 litre d'eau.
chacun de ces légumes Faire frire et dorer les petits rubans d'oignon dans 3 cuillerées à soupe
d'huile.
secs sflm
2oignon8,moyens , Les ajouter, avec 1 cuillerée à soupe du mélange des épices, à I'eau
bouillante.
Mettre, une à une, très délicatement, les boulettes de viande dans I'eau
bouillante.
Faire bouillir, sans couvercle, pendant 10 minutes. Puis couvrir et foire
bouillir à feu doux encore 10 minutes.
Les bouleites à la viande (Kufteh Berrenii) sont maintenant prêtes.
1 ccdepivre
1cc de cannelle Comment présenter le Kufteh Berrenii:
Placer 2 boulettes de riz à la viande dans chaque assiette. Couper les
1adedmnde.s
tomates en morceaux (à votre guise). Dans chaque assiette disposer
Indes plusieurs morceaux de tomates et de ieunes feuilles de laitue à côté du
Kufteh Berrenii. Servir la soupe à part, dans un petit bol, à côté de
l'assiette. Imbiber la menthe sèche d'une cuillerée à soupe d'huile et
en décorer la soupe.
b
environ 1 heure
Préparation
Personnes : 4 Peler et ciseler les oignons et les foire frire à l'huile jusqu'à coloration.
Couper la viande en petits morceaux et ajouter les oignons. Foire frire
Ingrédients à feu moyen jusqu'à coloration.
500 gr de riz Basmati ou Laver les haricots verts et les couper en morceaux de 2 à 3 centimètres.
d e riz à longs grains Ajouter 1 à 2 verres d'eau chaude à la viande et cuire environ 30 minutes,
400 gr de viande de à feu moyen, en ajoutant davantage d'eau chaude si nécessaire.
bceuf ou d'agneau Ajouter la purée de tomates, le sel et le poivre noir et foire cuire encore
400 gr de haricots verts 15 minutes à feu moyen.
3 oignons, moyens
Préparer le riz selon la formule pour le Polow, mais quand le riz est à
là2csdepuréede
moitié cuit et rincé, ajouter la masse viande/haricots et mélanger bien
tomate
le tout. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes.
100 gr d'huile de cuisson
&l,Poivre noir
Temps de cuisson
'environ 80 minutes
,Préparation
L
Personnes : 4 Peler et ciseler finement les oignons. Les faire frire à l'huile jusqu'à ce
au'ils soient un peu dorés.
Ingrédients couper la vionde en petits morceaux et la faire frire avec les oignons
jusqu'à coloration. Ajouter 2 verres d'eau chaude, sel, poivre noir et
1 cUI)
XX) gr de p i s v a
purée de tomate, et foire cuire à feu moyen pendant 40 minutes.
vescerons Moong Lover les pois de vesce (ou vescerons) Moong.
400 gr de riz à longs Ajouter 1 à 2 verres d'eau chaude, le safran ainsi qu'un peu de sel et
grains ou de n z Basmati faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
400 gr de viande de Egoutter I'eau.
bceuf ou d'agneau Ajouter à la viande et bien mélonger.
2 gros oignons Préparer le riz suivant les recettes du Kateh ou du Polow.
2à3csdepuréede S'il s'agit du Kateh : une fois que toute I'eau est évaporée, ajouter la
tomate masse vionde/pois de vesce (ou vescerons) Moong; bien mélonger et
1/2 cc de &flan des continuer la cuisson.
Indes S'il s'agit du Polow : une fois le riz rincé, ajouter la masse viande/pois
Huile de cuisson de vesce (vescerons) Moong, bien mélanger et continuer à foire cuire.
&l, Poivre noir
a Temps de cuisson
environ 1 heure
[Riz au poulet. aux raisins secs el aux baies B a r h i i l
$Personnes r :
Faire tremper le riz dons de I'eau chaude pendant 2 heures.
Laver le poulet.
Peler les oignons et les ciseler.
Inarédients
" Les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils brunissent.
500 gr de riz Basmati ou Ajouter les morceaux de poulet et les faire frire iusqu'à coloration.
de riz à longs grains Ajouter 1 verre d'eau choude, sel, poivre, et faire cuire à feu moyen
800 gr de viande de pendant environ 3 0 minutes.
pulet Si besoin est ajouter de I'eau chaude pendant la cuisson. II doit rester
C
Huile de cuisson environ 1/2 verre d'eau en fin de cuisson.
2csdebeurn: Enlever les os de poulet.
80 gr de baies Lover les baies Barberries et les raisins secs à I'eau froide, et égoutter.
Barberries (séchées) Les faire frire à part dans de l'huile, à feu moyen, pendant quelques
50 gr damandes minutes.
50 gr de pisteches Ajouter un peu de sucre aux baies pendant la cuisson.
50 ,qc de raisins secs Émincer finement les amandes et les pistaches.
Tremper les amandes dans de I'eau froide pendant 1 heure.
Émincer finement les écorces d'oranges.
Faire bouillir quelques minutes, égoutter, et répéter l'opération.
Les tremper dans de I'eau froide pendant 1 heure, égoutter, et répéter
I1opération.
Préparer le riz selon la recette du Polow.
Quand le riz est rincé, verser un peu d'huile et de I'eau chaude dans
une marmite et y ajouter la moitié du riz.
Disposer les morceaux de poulet sur ce riz et les recouvrir avec l'autre
moitié du riz.
Verser le jus de poulet et un peu d'huile sur le riz.
Diluer le safran avec un peu d'eau chaude et le verser également sur le riz.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ 3 0 minutes.
Ajouter les amandes ainsi que les écorces d'oranges, les raisins secs,
les baies Barberries et les pistaches, et bien mélanger.
Verser 2 cuillères à soupe de beurre fondu sur le tout et servir.

a Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparation
personnes : 4 Laver le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire et puis l'égoutter.
Ajouter six fois le volume d'eau et porter à ébullition en écumant.
Lorsque le riz est bien tendre, ajouter le sucre et bien mélanger le tout.
Ingrédients
Diluer le safran dans 1/2 tasse d'eau chaude et l'ajouter à la masse.
500grderiz
1kg de sucre Faire chauffer l'huile et l'ajouter ensuite à la masse.
Huile de cuisson Incorporer la plupart des amandes ainsi que l'eau de rose.
112 cc de safran Bien mélanger et couvrir avec un couvercle.
L i/Z tasse d ' a u de mse Faire cuire au four à feu doux, pendant 30 minutes.
Servir avec pistaches, amandes et cannelle saupoudrées dessus.
6abzi PO~OW [Riz aux herbes arornatiququa)

_.~viron35 minutes
P
Laver les herbes aromatiques et les hacher finement.
sonnes : 4 Ajouter sel et poivre noir.
I
Préparer le riz tel qu'il est décrit dans la recette pour le Polow mais une
fois le riz arrivé à mizuisson et rincé, le mélanger aux herbes arc-
Ingrédients motiques et poursuivre la cuisson.
500 gr de riz Besmati
ou de riz à longs graUin, 11 est d'usage de dresser ce Sabzi Polow avec du poisson.
1kg d'herbes mma-
tiqua (persil aneth
corhdre, Çenu8pec
(awi dite "onele ",
ciboule)
Huile de cuisson
&l
Po'm noir
Diz hux légiima Polou,mec Poisaon
a:;nie cuisson Préparation
T,, Personnes : 6
Préparer le riz selon la méthode du Chelou iranien et égoutter.
Laver la verdure, émincer, et faire cuire dans l'eau jusqu'à ce que les
Feuilles s'amollissent et les mélanger ensuite avec le riz.
Ingrédients Faire frire le poisson dans 1/4 d'huile de cuisson jusqu'à roussisse
900 gr de riz à grains ment léger des deux côtés.
longs Mettre la moitié du riz dans une grande poêle ou une casserole,
100 gc en p& égales, beurrée au préalable.
d'épiids, d'aneth, de Disposer les filets de poisson sur le riz, et couvrir avec le reste du riz.
Faire un trou au centre, Fermer la casserole hermétiquement, et mettre
ciboule, de coriandre et
au four, préchauffé, à 180 degrés Celsius, pendant 1 heure.
de persil frais Juste avant de servir, diluer le safran avec de l'eau et avec les 3 cuillerées
6 morneaux de filets de à soupe d'huile et en parsemer le riz.
poisson blanc
1/4 d'huile de cuisson
iccdesah
1a d'eau chaude
3 a d'huile de cuisson
Ce plat traditionnel est servi en Iran la veille du Jour de l'An.
t Le riz est l'ingrédient principal de la cuisine iranienne. II s'utilise dans une grande variété de plats et de desserts. Le Polou
-2 est un met populaire traditionnel. Les familles iraniennes le mangent presque quotidiennement à tous les repas.
On appelle Polou le HZ cuit et w é , et mélangé à toutes sortes de Mgumes, de fruits, de noix et de viande. Ce riz s'enrobe de
beaucoup de beurre. Pour le pamimer on utilise du safran, des amandes hachées, des pistaches et une grande variété GéDicer
Diz BU lait " 8hir-Berenj I'
fl,,
Temps de cuisson
environ 30 minutes
Préparation
p, Personnes :4
Bien laver le riz et puis l'égoutter.
Ajouter 2 verres d'eau au riz et le Faire cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse
légèrement.
Ingrédients Ajouter le lait et poursuivre la cuisson à Feu moyen jusqu'à épaississement.
Z00grderiz Ajouter l'eau de rose et faire cuire encore environ 1 minute.
&me ou confiture
Ajouter la crème et servir avec sucre ou confiture.
l/Z tasse d'eau de 108e
2 litre de lait
150 gr de crème
152
KubbBt Hdob (Gâteaux de riz)
Préporotion
fl Personnes : 810
Laver le riz et le faire tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes.
Mettre le riz dans une casserole moyenne et couvrir avec de l'eau
chaude (environ 9 tasses].
Ajouter le sel, le safran des Indes et la cannelle (facultatif).
Ingrédients Mélanger et faire bouillir délicatement, couvert à moitié, à feu moyen,
2 tasses de riz jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 minutes].
Zccdesel Remuer à plusieurs reprises pendant la cuisson, ce qui évitera que les
112 de cc de safian grains de riz n'attachent au fond de la casserole.
Commencer à vérifier la cuisson après les 10 premières minutes.
des Indes,facuiltatif Vérifier la cuisson du riz en goûtant un grain. te riz doit être cuit mais
(114 de cc de safmn intact, facile à mâcher mais non pâteux. N e pas le laisser trop cuire.
peut remplacer ai l'on Égoutter le riz dans une passoire en métal.
repie à la dépense) Remeike la poswire avec le riz sur la casSerole et couvrir avec un cowercle.
112 cc de cannelle Réserver jusqu'à ce que ce sait assez froid pour pouvoir manier le riz.
(facuitatif) Transvaser le riz dans un grand saladier.
Saupoudrer le riz de farine de maïs et étrir jusqu'à ce que la mixture
114 de tasse de fanne
de mais
8
soit une pâte. Placer un bol d'eau froi e à portée de main.
Ayant humecté vos mains, prendre une petite quantité de pâte [de la
( D ' e u h @enta taille d'un petit citron) et en faire des disques. Ou bien la modeler en
forme d'œuf, aux deux bouts pointus (comme un ballon de football
au choix peuvent être américain), ce qui est en fait la façon traditionnelle. Pour obtenir cette
utilisés p u r cette forme, tenir la boulette de pâte dans une main et faire un creux avec
mtf-4 le pouce de l'autre main jusqu'à avoir une coquille ovale étirée, d'une
Huile p u r friture épaisseur d'environ 1/2 cm et d'une longueur de 7 cm. tes mesures
ne doivent pas nécessairement être parfaites. Remplir l'ouverture et fer-
mer, et faire rouler cette pâte délicatement entre vas paumes pour la
faire ressembler à un œuf, mais un œuf aux deux bouts pointus.
Humecter vos doigts chaque fois que la pâte colle un peu. Disposer les
" œufs '' sur une ronde plaque, en une couche. tes faire frire dans
!
1 cm d'huile chou e, en les tournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien
dorés partout ; environ 7 minutes par fournée. tes faire égoutter dans
une passoire tapissée de pa ier cuisine ou de serviettes en papier. tes
P
disposer ensuite sur une gril e pour éviter qu'ils se ramollissent.
Servir avec beaucoup de salade et de pain, ou bien en faire des
sandwiches avec salade, légumes, et conserves au vinaigre. La salade
de mangue au vinaigre est spécialement recommandée pour ce plat.
Bien que leur nom les associe à la ville syrienne d'llleppo, elles sont, pour autant que j e sache, une spécialité de l'Iraq.
Choisir un riz plut6t gluant, comme par exemple le riz au jasmin. Le riz Basmati ou le riz américain ne sont pas de bons choix
car les grains ont tendance à se séparer lorsqu'ils ont cuit. On peut remédier a cet inconvénient en ajoutant un peu de ïarine
de mais à la pâte ou en ajoutant un œuf battu a la pàte pour la lier, mais ceci amollira la texture, et le kubbat perdra ainsi
sa caractéristique qui est d'être croustillant.
153
Poulet farci BU riz
a
f l ~ e r n ~ sde cuisson
1hem
Parer le poulet et le laver.
personnes : 45
- Remplir le poulet de la farce puis le coudre avec fil et aiguille. Mettre
Ingrédients dans une casserole et l'arroser de temps en temps avec la matière
grasse bien chaude. Avant de servir, déficeler et découper le poulet en
1puiet (de 1 kg)
morceaux.
150 gr de riz
1p oignon Préparation de la force :
5 gousses d'ail Faire cuire le riz jusqu'à mi cuisson. Émincer l'oignon, le faire frire et
100 gr de pruneaux le faire bien dorer. Mélanger le riz à l'oignon, à I'ail écrasé et aux
séchés morceoux de matière grasse.
Ajouter les pruneaux, le sel et le poivre.
& BU pulet ou à la dinde

-
a$
5
L
VI ' Temps de cuisson
25-3û minutes
Foire roussir les oignons et I'ail.
Personnes : %3 Ajouter la viande et la faire sauter.
Ingrédients Ajouter les ingrédients de la sauce et bien mélanger jusqu'au point
3 CS d'huile d'ébullition.
1gros oignon,ciselé Disposer dans un joli plat à servir et bien mélanger au riz cuit avant
3 gousses d'ail écrasée; de servir.
500 gr de blancs de
puiet ou de dinde.
coupée en petits dm
200 gr de riz cuit
Souce
4 CS de miel
112 tasse de sauce soja
lccdecumin
i/Z tasse d'au
Recette de riz
d~emernpsde cuisson
50 minutes
iIjPersonnes w :
Porter le riz à ébullition. Ajouter le sel.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant 40 minutes, sans enlever le
couvercle.
Ingrédients Retirer le couvercle et faire mijoter pendant encore 5 minutes.
2 ta- de riz cornolet Foire sauter à l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient
Baamati un peu tendres : les champignons de Paris, les champignons
3 ta- 112 d'eau Portobello, l'oignon, l'ail, le gingembre frais, le céleri, Io courgette et
112 cc de sel le poivron rouge.
2% gr de champ@ona Les ajouter ensuite au riz, avec les germes de soja, Io sauce soja,
de Paris l'huile de sésame orientole et les graines de sésame grillées.
2 3 g de champignons
PortObeu0
1oignon. coupé en
cubes
Dz aux légumes
a
,.
Temps de cuisson
20 minutes
Préparation
Faire frire l'oignon et l'ail dans l'huile.
Personnes : z-3
Ajouter les carottes râpées et faire cuire à demi, à la vapeur.
Ajouter le riz, le sel et le poivre, et faire frire pendant 2 minutes.
Ingrédients
Ajouter l'aneth et 3 tasses d'eau.
1 o+yon, finement ciselé
3 dbil Porter à ébullition, couvrir, et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes.
3~8~0ttes.râpées
pièrement
1bouquet d'met6
(ciselé)(environ 1tasse)
2 tasses de riz, non cuit
Huile
&elPoivre
Vinde fwe BU riz aux raisins
u
rréparation
Parer la dinde et la laver.
Faire cuire le riz jusqu'à mi cuisson.
Faire tremper les raisins séchés.
Peler le coing et le couper en tranches.
Mélanger le riz et le coing.
Ajouter les raisins, la matière grasse et le sel.
Remplir la dinde de cette mixture et la coudre avec du fil.
Faire cuire à la casserole pendant 1 heure.
Enlever le fil. Servir froid.
"Bombe"de Riz au Parmman
d
3 minutes
Préparation
Roussir la moitié du beurre avec 1 oignon ciselé.
Quand l'oignon est translucide, ajouter le riz.
Bien mélanger et ajouter le bouillon de volaille, petit à petit, jusqu'à
Ingrédients cuisson presque complète.
400 gr de riz
Pendant ce temps, hacher les abats de poulet et laver les pigeons.
1 litre de bouillon de
volaille Mettre les abats de poulet et les pigeons dans une casserole, avec le
reste du beurre, l'huile, la sauce tomate et les légumes hachés (oignon,
2 jeunes pigeons
carotte et sauge).
103 gr dbts de
Après 15 minutes, ajouter le vin et un peu de bouillon. Ensuite, ajouter
2 oignons
le sel et le poivre.
Cmtk
Faire cuire jusqu'à ce que la viande puisse se couper facilement.
&auge Retirer ensuite les pigeons et leur enlever les os.
1vem de vin bhc, sec
120 gr de beurre Beurrer un plat à gratin et en couvrir le fond avec de la chapelure.
1cuillerée d'huüe dohi Verser la moitié du riz dans ce plat à gratin et faire un trou au milieu
pour y incorporer la viande et la sauce.
exWdq
&l, P o i Ajouter le reste du riz et un peu de beurre.
8auce tomate Mettre le plat au four pendant 30 minutes.
Chapelm Dresser avec du parmesan râpé.
P a r m m râpé I
environ 60 minutes
$Personnes :9
Faire cuire le riz comme un risotto : dans une poêle, faire chauffer
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, extra vierge, et faire cuire l'oignon
ciselé pendant environ 4 à 5 minutes jusqu'à roussissement.
Ajouter le riz et faire cuire 1 minute.
Ingrédients
Ajouter le vin blanc et le bouillon et remuer jusqu'à absorption.
400gderizArborioou Faire cuire le riz avec le bouillon chaud (eau chaude et cube végétal)
jusqu'à ce qu'il soit presque cuit (15 à 16 minutes] et que le bouillon
soit absorbé par le riz qui devrait être " al dente ".
Mettre le riz cuit dans un saladier.
Ajouter la sauce tomate, 1 œuf et le fromage parmesan.
Avec cette masse former des boulettes (pas trop aqueuses).
Au milieu de chacune des boulettes incorporer 1 à 2 cubes de mozzarella;
les boulettes devront être Iégèrement plus grosses que la taille d'un œuf.
Transférer les boulettes dans un grand plat et laisser refroidir.
Battre les 3 derniers œufs et passer les boulettes de riz à la farine.
&ec
Tremper les boulettes de riz farinées dans les œufs ; les rouler ensuite
1tasse de sauce bmat dans la chapelure.
fraîche
Faire bien frire les boulettes, 3 à 4 à la fois, pendant 3 à 5 minutes ou
1oignon jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et Iégèrement brunes.
ltmxdekine
Les sécher sur du papier cuisine et servir chaud - ou froid.
chapelm
Huile d'olive, extra viep
(ou bien huile de bur
nesol si l'on ont un go<
plus léger)
&l PO'M
"Bombe"de Riz 6 la b,. de 6ilvia Domti
d
envimn 1 heure
Préparation
Roussir la moitié d'un verre d'huile d'olive avec oignons, ail et la
sauge hachée.
Une fois les oignons translucides, ajouter le riz. Bien mélanger.
Ingrédients Ajouter le vin et mélanger jusqu'à évaporation.
400grderiz
Ajouter le bouillon de volaille, petit à petit.
Beurre
2 0ignoP- Pendant ce temps, mettre la viande dans une casserole, avec beurre,
M huile, sauce tomate et les légumes émincés.
Sauge, hache Après 15 minutes, ajouter un peu de bouillon et faire cuire iusqu'à ce
1 verre de vin blanc sec que la viande soit bien cuite.
1litre de bouillon de Beurrer un plat à gratin à bords hauts et troué au milieu.
volaille
150 gr de jambon cuit En couvrir le fond avec de la chapelure.
100 gr de champignons Cowrir le fond du plat ainsi que les bords avec des tranches de jambon cuit.
8x8 Ajouter le riz et le recouvrir avec de la chapelure et un peu de beurre.
Veau
Mettre au four pendant 20 à 30 minutes.
Poulet
Viande de pzm, émincé Quand le mets est prêt, renverser le plat à gratin sur un plat à servir et
mettre la viande et la sauce dans 1' " entonnoir " du milieu.
Huiledolive 7
&l, Poivre
Chapelure
Bauce tomate
Gâteau de riz
f l ~ e r n p s de cuisson Préparation
45 minutes
Faire cuire le riz dans le lait, avec une pincée de sel.
personnes : Lorsque le riz est cuit, ajouter le beurre, et mélanger.
Batire les jaunes d'œufs avec 7 cuillerées de sucre et le zeste de citron
Ingrédients râpé et la vanille.
250 gr de riz Ajouter ce mélange au riz.
14 dl de lait
100 gr de sucre Bien mélanger et ajouter les raisins secs ainsi que les blancs d'œufs
battus en neige.
3 ceufs
vanille Verser dans un moule pour le four et foire cuire environ pendant 40 minutes.
zcfk de citron. râpé Saupoudrer le gâteau de sucre en poudre ou bien le recouvrir de
50 gr de bem chocolat fondu.
100grderaisinssecs
Bel
Chcmlat fondu
Y Tourte de ria
-, ~ernpsde cuisson
environ 65 minutes
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et une pincée de sel.
L Personnes : % Retirer la gousse de vanille et faire cuire le riz dans le lait pendant
15 minutes. Laisser refroidir.
6dients Aiouter les iaunes d'œufs, le sucre, le cacao, le zeste de citron râpé
,"Y gr de riz et une pincée de cannelle.
250 gr de sucre Graisser et fariner un plat à tarte.
100 gr de cacao
Verser la mixture et faire cuire pendant environ 50 minutes.
3 jaunes d'œufs
850 ml de lait
1citron (mte)
1 gousse de vaniiie
Cannelie
B e m , &l
lcskine
Rk 88V8fin
a
<mr salami d'oie & chornpignmr

environ 30 minutes
Faire revenir l'oignon dans le beurre.
Ajouter le riz et 100 grammes de champignons coupés en petites
tranches, et faire revenir.
Ingrédients Mouiller avec un peu de vin blanc et finir de cuire en aioutant le bouillon
200 gr de riz Carnmli de viande progressivement.
500 ml de bouillon de Quand le risotto est cuit, retirer du feu et aiouter le beurre, le parmesan
viande et le persil.
Tapisser 4 petits moules avec les tranches de salami d'aie et les remplir
avec le risotto.
Faire cuire ou four chaud pendant 2 à 3 minutes.
Faire cuire le reste des champignons dans une cuillerée à soupe de
beurre, avec ail, persil, échalote et un peu de vin.
Retirer les savarins de leurs moules, les disposer au milieu de chaque
assiette et les entourer de la mixture aux champignons.
a,.
Temps de cuisson
25 minutes
Préparation
Parer les artichauts ;enlever les feuilles iusqu'au cœur de l'artichaut et
personnes : 46 l'émincer finement.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à frire. Aiouter les cœurs
Ingrédients d'artichauts et faire dorer doucement (5 minutes de cuisson).
6 artichauts Les tourner constamment en attendant leur roussissement.
500 gr de riz Carnadi
Ajouter 100 millilitres de vin, sel et poivre.
Xx, gr de fmmege
d e Pecorino Éteindre et aiouter un peu de persil.
Xx, ml de vin blanc sec Dans une casserole, faire chauffer l'oignon ciselé dans du beurre.
L-. 1/2 o@on Ajouter le riz et les artichauts préparés auparavant et continuer à
50 gr de beurre tourner le tout en attendant que le riz devienne brun doré.
1OOO mi de bouillon
Ajouter du sel et le reste du vin (200 millilitres).
1CB d2iuiie d ' o h Mettre à feu moyen. Ajouter progressivement le bouillon très chaud
tout en ne cessant de tourner pendant environ 18 minutes.
P e d (haché) Arrêter la cuisson.
Avant de servir, aicuîer le h g e Pecorino, le poivre mwlu et le persil.
Risotto avec Grenouilla
d
-Y Temps de cuisson
30 minutes
Préparation
Après avoir bien nettoyé les grenouilles, les plonger quelques secondes
dans l'eau bouillante, retirer les cuisses et enlever la chair.
Passer tout le reste, y compris les os, dans le hachoir électrique.
Ingrédients Foire revenir l'oignon haché finement dans l'huile, ajouter le riz,
350 gr de riz Carnmli mouiller avec le vin blanc iusqu'à évaporation.
500 gr de genouilles
Ajouter le bouillon chaud au fur et à mesure qu'il est absorbé.
1 oignon Au milieu de la cuisson ajouter toutes les grenouilles.
1verre de vin blanc
Avant de retirer le riz du feu, saupoudrer de poivre et mélanger avec
1 1 de bouillon végetd
un peu de beurre.
Ei,
-(uinmrlRDdir--rrmkjmprlIt.nprlprYp.adana
rmgma-pbr,khm& - '
s-prlpn*.-iIraz-
I
-
.-QJ
g
Dz à la viande et aux épices -s
.Y. Temps de cuisson Préparation
25 minutes
Faire cuire la viande dans l'huile, avec le sel, le poivre, et les épices,
Personnes : z pendant environ 10 minutes.
Mettre le riz sur le dessus de la viande et mélanger le tout pendant
Ingrédients 10 minutes.
150grde~ix Ajouter 2 tasses d'eau bouillante salée, et faire cuire iusqu'à ce que le
gr de bceuf haché riz soit prêt.
lccdesel
Po'i
Mélange d ' é p i a (noix
de muscade, cannelle)
locdesafran
1/!2tesse d'huile
I
Da aux pommes de krre et aux moules
a
..r Temps de cuisson
45 minu&
Préparation
Rincer les moules soigneusement à I'eau courante. Les ouvrir et jeter la

valve vide. Assurez-vous de la propreté des moules et au besoin les
laver à I'eau chaude, Iégèrement salée.
Ingrédients Parer les feuilles de persil, les rincer et les hacher avec l'ail.
!'iXlgrderiztrésfin Ciseler les oignons.
500 gr de mouia Peler, rincer et hacher les pommes de terre.
500 gr de pommes de Peler les tomates. Jeter les graines. Hacher les tomates.
terre Allumer le four à environ 180 degrés Celsius.
Huiler légèrement la casserole qui sera utilisée pour à la fois la cuisson
500 gr d'oignons
du plat et pour le servir.
1poignée
- - de bianchea
de persil Placer une couche d'oignons et les saupoudrer de la moitié du persil
M
l/Z verre d'huile d'olive 1
,
haché.
Mettre la moifié des tomates sur les oignons et saupoudrer d'une
pincée de sel et de fromage Pecorino.
Mettre la moitié des pommes de terre, puis tout le riz sur les tomates ;
faire en sorte que la couche soit esthétique et lisse.
Mettre les moules sur le riz, saupoudrer du reste du persil, ajouter ce
qui reste des oignons et des pommes de terre et saupoudrer le tout
(les pommes de terre ayant été salées au préalable).
Ajouter le reste de l'huile. Verser délicatement dans la casserole la
quantité nécessaire d'eau froide (légèrement salée) pour recouvrir tous
les ingrédients.
Mettre au four pour environ 45 minutes.
Ajouter un peu d'eau bouillante le cas échéant, si le riz venait à déborder
en cuisant.
Dresser dans le plat de cuisson.
Variante :
On peut confectionner ce plat sans ajouter de tomates ; on peut égale-
ment ajouter à I'eau bouillante le liquide des moules, passé à l'aide
d'un tissu très épais (dans ce cas, il ne faut pas saler I'eau étant donné
que I'eau des moules est déià très salée).
Dmtb aux chm~knons
d
45 minutes
Préparation
Personnes : 4 Bouillon de poulet

Mettre les restes de poulet dons une casserole pleine d'eau.
Ajouter tout l'oignon (pelé), 4 tomates pelées, sel et poivre à volonté.
Ingrédients Couvrir et faire bouillir à feu minimum pendant 2 heures.
1petit paquet de Ajouter de I'eau si elle s'évapore. II doit rester au moins 2 litres d'eau
champignom secs (mais en fin de cuisson.
si possible des Égoutter le bouillon. On peut conserver le bouillon un jour ou deux ou
réfrigérateur pour utilisation ultérieure ou immédiatement pour faire le
risotto.
Champignons
Mettre les champignons secs dans un bol d'eau pendant 20 minutes.
Égoutter et bien en foire sortir I'eau en les pressant.
Champignons frais : les lover, les égoutter et les presser pour en faire
partir I'eau.
Dans une casserole, mettre une cuillerée de beurre et une cuillerée
d'huile.
Quand le beurre a fondu, ajouter les champignons.
Remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce que les champignons
soient cuits. Ajouter ensuite 3 poignées de riz.
N e pas cesser de remuer iusqu'à ce que le riz soit translucide [environ
5 minutes). Ne pas le laisser brûler. Ajouter le bouillon (en quontité
suffisante pour couvrir le riz).
Faire cuire à feu moyen.
Au fur et à mesure que le bouillon s'évapore, en ajouter pour recouvrir
le riz.
Faire ceci sans discontinuer jusqu'à ce que le riz soit tout à fait cuit.
Remuer et s'assurer que le riz n'est pas brûlé et qu'il n'attache pas ou
fond de la casserole.
Quand le riz est cuit à 90 %, ajouter une poignée de fromage parmesan,
encore du bouillon et couvrir jusqu'à ce que le riz soit cuit à point.
a
b
-W. Temps de cuisson Préporation
environ 40 minutes
Faire délicatement frire la citrouille dans l'huile et dans un peu de
personnes :4-5 beurre jusqu'à ce qu'elle soit tendre (si nécessaire, ajouter un peu de
bouillon).
Ingrédients Lorsque la citrouille est cuite, ajouter 1/2 verre de vin blanc et laisser
700 gr de citrouille évaporer.
1/2 verre de vin blanc Ajouter le riz.
8ec
Ajouter suffisamment de bouillon pour couvrir la citrouille et le riz.
XX>grde& Laisser évaporer.
750 ml de b u i b n vé&tal
4 CS d'huile Continuer à ajouter du bouillon jusqu'à ce que le riz sait cuit, en
remuant délicatement de temps en temps.
Quand le riz est cuit, ajouter un peu de beurre et de fromage parmesan.
'Temps de cuisson
9minutes
'réparation
Laver les asperges et les couper en petits morceaux.
L
Personnes : 4
Ciseler 1 oignon et le frire dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ajouter les asperges et le riz. Remuer.
Ingrédients
1 oignon Ajouter 1 cuillerée à soupe d'eau bouillante à laquelle aura été ajouté
un bouillon végétal, du sel et du poivre.
Huile d'olive
Remuer jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter un peu d'eau et remuer.
I
Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter un peu de beurre et un peu de fromage parmesan.
@lu
Remuer, et servir.
BoUrUon végé
b Temps de cuisson
40 minutes
Préparation
Faire tremper les filaments de safran dans 3 cuillères à soupe d'eau.
Décortiquer et déveiner les crevettes en gardant la queue intacte.
Dans une casserole, mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à chauf-
fer. Ajouter l'ail, le persil et les crevettes ; saler et poivrer à volonté.
Ingrédients Laisser cuire 2 mn, verser le xérès, le vin blanc et le safran avec son eau.
114 cc de filaments de Sortir les crevettes à l'aide d'une écumoire.
safran Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
500 gr de ~re\nettescrue8 Verser le fumet de poisson et 250 ml d'eau ; laisser mijoter.
8û ml d'huile d'olive Dans une autre grande casserole, faire chauffer le reste d'huile.
2 gousses dail Ajouter l'oignon et le riz et cuire 3 mn.
Tout en veillant à ce que la casserole de bouillon ne cesse de mijoter,
3 CS de persil haché ajouter 125 ml (1/2 tasse] de bouillon chaud à la préparation de riz.
3 c CS dexérés sec Remuer sans arrêt, à petit feu, ovec une cuillère en bois, jusqu'à ce que
7 CS de vin blanc tout le liquide ait été absorbé.
151defiimetdepkaq 1 Verser une autre moitié de tasse de bouillon et répéter l'opération
1 oignon (en dés)
44o,de,hb,
(riz rond)
1 jusqu'à utilisation complète du bouillon.
Le riz doit être tendre et crémeux - compter environ 25 à 30 mn.
lncorporer les crevettes, réchauffer le tout et servir éventuellement avec
&l et poNre du parmesan fraîchement râpé.
i->& à la fraise
L ~envvOn
e m de
~ scuisson
15 minutes
rreporotion
Faire revenir l'oignon ovec le beurre.
Ajouter le riz, l'eau et faire cuire pendant 15 minutes.
lncorporer les fraises et mélanger le tout en crème.
rédients
Jgrderiz Quand le riz est cuit, mélanger la crème de fraises au riz et aiouter le
140grdefkka fromage parmesan.
60 nr de b e m
I
Garnir avec des morceaux de fraises et servir.
60&defbq+zpw
30 gr d'oignons
2% gr de crème
1 litre d'eau
X) minutm
Peler et laver l'oignon et le ciseler ensuite,
personnes : 4
Dans une casserole, chauffer le beurre et y frire I'oignon pour l'attendrir
mais sans le roussir.
Ingrédients Laver et peler les courgettes [couper et jeter les deux extrémités], en
250 g de riz faire des rondelles fines et les aiouter à I'oignon.
Faire frire pendant 2 minutes.
Pendant ce temps, amener le bouillon à ébullition.
Aiouter le riz aux légumes et laissez-le s'imprégner de la saveur pendant
2 minutes, en mélangeant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Ajouter 1/3 du bouillon, en remuant délicatement iusqu'à complète
absorption par le riz.
Ajouter encore 1/3 du bouillon et faire cuire à feu doux, sans cesser
de remuer iusqu'à totale absorption.
Ajouter les crevettes roses et faire cuire, sans cesser de remuer, et en
faisant diluer le risotto avec le reste du bouillon s i besoin est.
Ajouter sel et poivre pour le goût et incorporer le safran dissous dons
un peu d'eau.
Retirer du feu.
Assaisonner avec le fromage parmesan et l'huile d'olive.
Diz ' Vénus '' aux saveurs de mer
0
a. Temps de cuisson
environ 45 minutes
Préparation
@-Personnes :4 Préparation du riz

Faire chauffer dans une casserole 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Ingrédients et 2 gousses d'ail.
500 gr de riz vénus Une fois que l'huile est chaude et que l'ail roussit un peu, le retirer,
(noir) incorporer les tomates et 200 grammes d'anchois (sans les arêtes).
100 gr de tomates Après 2 minutes, les anchois seront fondants et il sero temps de mettre
ceflae le riz. Remuer lentement en ajoutant progressivementde l'eau chaude,
salée, et le verre de vin blanc. Le riz sera cuit au bout d'environ
?OJgr d'anchois fmis
35 minutes.
100 gr d'œufs de thon
(" Bottarga ") Préparation de la sauce
8afran en poudre Pendant que le riz est en train de cuire, mettre dans une petite casserole
1vem de vin blanc deux cuillerées à soupe d'huile d'olive, les œufs de thon et le reste des
Ail anchois. Les anchois ne devront cuire que quelques minutes et ensuite
Persil devront être retirés ; ils serviront ensuite à la décoration du plat.
Huile d b k (& viq) Enlever la casserole du feu, ajouter le safran en poudre dans l'huile,
&l /-L .r un peu de sel et le persil. .--
a,
5 1
Ajouter la sauce au riz cuit et décorer à votre goût avec les anchois, -
tJ
E
4 r
l'huile et le persil pour la présentation finale.
i'
1
.A-- _.
Ce riz est de couleur ébène et i l est une variété hybride (n'est pas un OGM) reconnue par l'Institut international de
recherche du riz (www.irri.org). Le riz noir Vénus est le résultat de la coopération entre certains cultivateurs de riz en
Italie et d'un spécialiste de rhybridation en Chine. Sa couleur noire provient des pigments naturels produits par l a plante ;
ses valeurs nutritionnelles et son parfum distinctif lui ont conféré le titre de '' Riz des Empereurs "dans la Chine de l'antiquité.
Le petit processus de raffinement auquel i l est soumis n'altère en rien ses valeurs nutritionnelles ;il est excellent pour
les enfants, les sportifs et les personnes agées. Ce riz ne contient aucun gluten et i l est par conséquent recommandé
pour les régimes sans gluten. Malgré son origine asiatique la presque totalité de la production du riz Venus vient d'Italie
et est consommée dans ce pays.
169
Quels pays sont les plus gros exportateurs de riz 7
La Thoilande est le plus gros exportateur de riz -
environ 7,6 millions de tannes par an.
Le Viet Nom vient au deuxième rong, ovec
37 millions de tonnes, suivi par les Etats-Unis ou
tmisième rang, avec 2,6 millions de tonnes.
m:tnKde cuisson Préparation
.. Foire tremper le riz dans l'eau pendant environ 1 heure.
Personnes : 45 Préparer le " bouillon " (soupe) soit en faisant cuire les os de poulet
1
soit en utilisant le bouillon instantané, en poudre (le bouillon en poudre
Ingrédients chinois est recommandé).
5tassesderiz Trancher la viande de poulet en morceaux de 1 centimètre et la faire

Me8 de poulet tremper dans un mélange de saké (2 cuillères à soupe), de sauce soia
(3 cuillères à soupe) et de sucre (1 cuillerée à café) pendont environ
(viande)
30 minutes.
5cmdec8poüe
Couper tous les légumes en petits morceaux.
2 morceaux de
champigncm6"Bhüteken Mettre le riz, le bouillon de poulet et tous les ingrédients (vionde et
Tout autre légume au légumes) dans l'autocuiseur de riz. Ne pas oublier d'y aiouter le
mélange préparé auparavant. II donnera un bon goût.
choix (par exemple,
champignons, mdia Ajouter 1/2 cuillerée à cofé de sel. Mélanger délicatement et foire
blanc (raifort), etc) cuire le riz.
5 ta&%% de bouillon
de volaille
112 cc de sel
3 CS de sauce soja
2casaké
1cc de sucre
m
Gyudon ( ~ de
d viande de bosu~

30 minutes
Préparer 4 bols de riz vapeur (voir la recette du Gohan page 175).
Couper en morceaux la viande de boeuf et I'oignon en rondelles.
Mettre le Dashi (voir la recette page 175), la sauce de soja, le sucre,
Ingrédients le Mirin, et le Saké dans une casserole. Ajouter l'oignon et laisser
chauffer pendant quelques minutes. Ajouter le boeuf et laisser mijoter
4bolsderhcuitàlavapeur
à nouveau quelques minutes.
450 gr de viande de
boeufooiipeeen~ Servir la préparation sur du riz japonais chaud dans un bol.
1 oignon
5 ca de sauce de mo
ja
j
SadeMirin
2 ca de aucre
lcsdc8aké
L Temps de cuisson réparation

50 minutes
Saler la tranche de saumon pendant 30 minutes. La griller jusqu'à ce
1
Personnes : 8 que les bords soient dorés.
Une fois le saumon un peu refroidi, mettre en flocons en retirant les
arêtes et laissez de côté. Couper l'algue de Nori en 4 en forme de
Ingrédients rectongle (2 feuilles = 8 rectangles).
4bolsderizcvitàla Mettre le riz vapeur (voir la recette du Gohan poge 175) dans un
"apew grand bol et bien mélanger avec les flocons de saumon et les graines
lcadephade de sésame.
Mouiller vos mains dans l'eau de sorte que le riz ne colle pas. Mettre
sésame blanc une pincée de sel sur vos mains et prendre 1/2 tasse de riz chaud.
2 feuiliea de Norl (aigue Mettre en boule ou en forme de triangle, en serrant légèrement avec
séchée) vos deux paumes. Envelopper la boule de riz avec une feuille de Nori.
1 tianche de saurnona Selon vos goûts, vous pouvez ne pas envelopper la boule de riz avec
&l par ajuskr le goût le Nori, et la laisser telle quelle.
Gohan [Riz vapeur)

1 heure 40 minutes
$
~
Mettre le riz dans une casserole et le rincer avec de l'eau froide.

Personnes : 4 Répéter le rinçage jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Verser dans
une passoire. Remettre le riz dans la casserole et aiouter l'eau. La
quantité d'eau utilisée est équivalente ou juste un peu supérieure à la
Ingrédients
quantité de riz. Laisser le riz absorber l'eau au moins 30 minutes. Une
2 tasses de riz japonais
heure est I'idéol.
2 t a m i/2 deau
Si vous faites cuire le riz dans une casserole, mettre le couvercle et
faire cuire à grand feu jusqu'à ébullition. Baisser la température et
faire cuire à feu doux environ 15-20 minutes jusqu'à ce que l'eau soit
presque évaporée. Retirer la casserole du feu et laisser cuire à la
vapeur pendant 10-15 minutes ovant de servir.
Si vous utilisez un cuiseur électrique de riz, vous n'avez pas à ajuster
la chaleur mais il y a toujours besoin de laisser cuire le riz à la vapeur
avant d'ouvrir le couvercle.
Dhshi de Konbu et de Kabuobushi

(Bouillon)
S
O
Q
rü
Préparation 7
0
20 minutes Dans l'eau, casser l'algue Konbu en A ou 5. Porter l'ensemble à ébullition.
$ Personnes : 4
Après ébullition, ajoutez la bonito séchée. Couvrir et retirer du feu. Passer
le bouillon dans une possoire. Le bouillon ainsi prépré peut se conserver
1 semaine au réfrigérateur.
Ingrédients Les poudres instantanées de Dashi sont disponibles dans les mogasins d'a!-
imentation japonais. Si vous n'avez pus beaucoup de temps, vous pouvez
4 tasses deau
avoir recours à ces poudres. Portez simplement l'eau à ébullition et ajoutez
Morceau de Ronbu
la poudre de Dashi.
(dgueséchée) de 20 cm
2 poignées de
Katauobushi
(bonib séchée)
le Dashi est à la base de beaucoup de plats japonais, tels que le potage et le nimono (plats mijotes dans une soupe). Le Dashi
étant souvent employé dans la cuisine japonaise, il est utile de savoir le faire. II y a différents genres de Dashi. II peut être fait
à partir du Konbu (algue séchée), du Katsuobushi (bonito séchée), mais aussi du Niboshi (petites sardines séchées) ou du
Hoshi-shiitake (champignons secs).
175
fl,Temps de cuisson
-
1 heure
Préparation
Faire tremper et laver l'eau du petit-lait pendant 1 heure. Puis passer
Tr Personnes : i w au mixeur.
Lover Io viande, la mettre dans un récipient et la faire tremper dans
Ingrédients de l'eau.
4 d'agneau Ajouter 1 oignon (émincé en petits carrés]. Puis foire bouillir Io viande
1 &de petit-lait et bien la foire cuire.
2 & de riz émtien Retirer la viande et réserver la soupe.
pi8"ona et mandes Mélanger le jus du petit-lait à la soupe et faire bouillir. On peut
grillée2 éventuellement épaissir la soupe ovec de la farine de maïs.
1oignon Ajouter la viande et faire cuire jusqu'à ce que la soupe et la viande
2 ou 3 pains d e s soient bien cuites.
Faire cuire le riz puis disposer sur un plat 2 ou 3 pains arabes.
Disposer le riz en forme de pyramide sur le pain. Puis mettre les
morceaux de viande audessus.
Décorer le Mansaf avec pignons et amandes.
Le " Mansaf " e s t le plat le plus caractéristique de Jordanie.

Le " Mansaf " est un plat bédouin et symbolise souvent une occasion particuliere. II se compose de riz arabe, d'un
riche bouillon de lait aigre séché ("jameed "J et d'agneau (ou de poulet). Les Jordaniens le servent habituellement aux
repas célébrant une remise de diplorne, des fiançailles ou un mariage. On le sert également à I'occasion de con-
doléances ou bien encore lorsqu'il s'agit de réconciliations.
Un Mansaf figurant au menu est le plus grand symbole de générosité en culture jordanienne. C'est la quantité d'agneau
présentée dans ce plat gui déterminera le degré de générosité. On ne se sert généralement pas de couverts pour manger
le Mansaf. Les hôtes se régalent de c e plat commun avec leurs doigts. Etant donne qNi1 symbolise une réunion
communautaire la grandiose présentation se fait au centre de la table.
176
Quelles sont les
autres uti Iisations
du riz, à part
l'alimentation ?
Le riz et ses dérivés sont utilisés afin de fabriquer
de Io paille et de la corde, du papier, du vin, des
biscuits salés, de la bière, des cosmétiques, du
matériel d'emballage, et même de la pôte dentifrice.
a
Temps de cuisson
environ 1 heure
Préparation
Faire chauffer la matière grasse dans un grand chaudron.
Personnes :M
Ciseler les oignons et les faire frire. Bien les dorer.
Couper la viande d'agneau en grands morceaux (3x4 centimètres],
Ingrédients aiouter la viande aux oignons et faire frire.
600 gr d'tjgnmu
Couper les carottes en lanières. Émincer l'ail. Ajouter le poivre et le
sel. Les ajouter à l'agneau et faire frire jusqu'à ce que les carottes
soient à demi cuites.
Laver le riz et en couvrir l'agneau.
Ajouter l'eau (en proportions suivantes : 1 tasse de riz pour 2 tasses
d'eau] et porter à ébullition.
Couper finement les abricots ou les pommes et faire cuire à l'étouffée,
sans remuer, à feu doux pendant 40 minutes.
Retirer du feu.
Couvrir et envelopper le chaudron qui contient le pilaf et laisser
reposer pendant encore 10 à 15 minutes.
Bien mélanger à fond le pilaf, disposer sur un plat et servir.
Riz " Biriani "
l Temps
1 heure
de cuisson
Ecraser papaye, ail et gingembre de façon à en faire une pâte.
Personnes : 6 Placer ce mélange dans une grande casserole et y aiouter la viande,
le babeurre (ou le yoghourt) ainsi que le ius de citron vert.
Ingrédients Couvrir et cuire à feu doux tout en remuant régulièrement.
1ppy3 E r k (pelée, Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Frire les oignons dans
épépinée et râpée) I'huile chaude. Une fois les oignons roussis, les retirer de la poêle et
2 gousses dail réserver.
1ccdepgedxefraiô
1kg de viande (mouton, Frire les pommes de terre dans la même huile. Une fois les pommes de
bceuE chèvre ou pukt) terre dorées, les retirer et réserver. Laisser l'huile dans la poêle.
dtaoupée en @ana p Ajouter toutes les épices au mélange viande. Bien mélanger.
personne à servir Ajouter les tomates hachées, la purée de tomate et quelques cuillerées
2tasscsdebabcumou à soupe d'huile de la poêle.
du yogourt nahm
JusdeZcitro118wta Mélanger et continuer à cuire à feu doux. Ajouter de l'eau chaude si
Huile de cuisson la sauce devient trop épaisse.
4 à 6 o@ma. coupés en Cuire le riz.
rondellea
La viande devrait être prête quand le riz a fini de cuire.
4 à 6 p o m m e de terre,
coup% en trancha Préchauffer le four à température moyenne.
Ep w
i Tapisser les bords d'un grand plat à gratin avec les pommes de terre
ln cc de cardamome frites (en réserver quelques-unes pour la décoration du dessus).
moutue
Disposer au fond du plat à gratin 1/3 du riz cuit.
4 doua de @fle
1/4 de cc de m e i i e Verser sur le riz preque tout le mélange viande. (Réserver un peu du
mouhie mélange viande, garder au chaud pour le servir à table avec le Biriani.)
1/4 de cc de cumin modu Recouvrir la viande avec une deuxième couche de riz.
1/2 de cc de coriandre
moulue Disposer les oignons (mais en réserver quelques-uns pour le dessus du
1/4 de cc duer., moulu plat) sur la deuxième couche de riz.
Qe!qua pincées de XI Recouvrir les oignons avec une troisième couche de riz.
2 à 3 tomatm mika, Disposer le reste des pommes de terre et les oignons sur le dessus.
hachées
1peüte boîte de purée Mettre au four pour 2 0 à 3 0 minutes à 180 degrés Celsius.
de tomate
3à4taaaden2;
Riz Pilaf
a
Temps de cuisson
W minutes
Préparation
Faire bouillir le bouillon dans une grande casserole et ajouter du
Garam Masala [mélange de cardamome, de poivre, de cumin, de
clous de girofle, de cannelle, de feuilles de laurier et de noix muscade
écrasés) et du sel à volonté [si nécessaire).
Ingrédients
680gr de riz (Basmati Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne.
de prkférenoe) Ajouter l'oignon ciselé et frire jusqu'à une coloration brune dorée.
2W gr de petits pis Ajouter les tomates et frire jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu tendres.
congelés ou de pis de
Ajouter le bouillon assaisonné et, immédiatement après, le riz.
senteur
Ajouter les petits pois lorsque le liquide revient au point d'ébullition.
2 cc de Caram Masala
(mélqy d'épice8 de Baisser la température, couvrir, et cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre
I'inde) et que le liquide soit totalement absorbé.
1oignon jaune (moyen)). Ajouter la coriandre et mélanger délicatement à feu doux avec une
CiSclé fourchette.
4 tomtes goma Servir chaud.
moyenna, pelées et
coupées en dês
2 tasses 1/2 de hd01
de légume8 (végétal\
[selon le Spe de r
a@ter la quantité]
Huile de c u h m
&l à donté (ai le
h d o n n'at pas &)
Coriandre, hachie
xlrz BU p
or
c rôti à la8i30na 'I 'I
a
,.
Temps de c u i m
35-40 minutes
Préparation
sa aux champignons " Naivosha "
Dans un saladier, couvrir les champignons d'une tasse d'eau chaude.

Personnes :P
1 Laisser reposer 15 minutes pour les ramollir.
les presser pour enlever l'excédent de liquide et les émincer.
Ingrédients
tes égoutter dans une passoire fine et réserver.
900 gr de riz Basmat
15gr de chqgnm ~ e c s Dans un petit bol mélanger le thym, le sel, l'ail et le poivre.
1 E d e feuilles de thym Découper la vionde de porc en tranches minces.
lccded Dans une grande poêle à bords hauts, faire chauffer l'huile à feu vif.
i ccdbii (&aou er
Ajouter la viande de porc et la faire cuire et brunir sur toutes les faces,
pou&) environ 7 minutes, en la remuant souvent. ta transvaser sur un plat.
i/z cc de paivre &a
Dans la poêle, ajouter les échalotes, les oignons et les tomates et les
(mouhi). ou en poudre faire cuire jusqu'à en foire ressortir leur arôme (environ 5 minutes).
htropfw Ajouter les champignons émincés et mettre à feu doux.
Wgrde rôti de p c
BigonaouIamuni Saupoudrer de la coriandre fraîchement coupée.
Ajouter la crème et le vin et porter à ébullition pendant encore 15 minutes
jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement.
Parsemer de petits bouts de poivrons doux (ne pas les cuire) et servir.
184
b
-*. Temps de cuisson
moins dl heure
Préparation
Retourner les intestins de l'agneau, bien les nettoyer et les laver.
Laver le riz. Émincer les oignons.
Couper finement le cœur et les poumons d'agneau et les mélanger au
Ingrédients riz lavé et aux oignons émincés. Ajouter poivre et sel.
500 gr de ccew
Farcir les intestins d'agneau avec la mixture de viande hachée (attention
de remplir de farce de façon à pouvoir par la suite ajouter 2 tasses
d'eau).
Quand les intestins sont remplis de farce, ajouter I'eau.
Ficeler les intestins et les mettre à l'eau bouillante.
d'agneau
ltassederiz Faire cuire au moins pendant 1 heure. Pendant la cuisson, percer en
2 p oiglona plusieurs endroits les intestins à l'aide d'une fourchette ou d'une aiguille.
150 gr de M p
(ép"ssea) d'agneau
Quelle ed la différence entre riz non poli
- . , . ~ ~
et riz cargo ?
50 rit mr#o est un riz mplet non pdi qui est
obtm en diminant la bolle de riz extérieure. II
dwient du riz non pliloque i'~mebppede son
H enlevée Ion de l'usinage.
h p o d ou tir non pli, le riz mrgo SIplus
nuiritif pore qu'il contient du son, qui est une
loum de fibres olimentoirw, d'huiler, da vlmrnlnas
B, tiî de matières minémies imporicrntes.
Mom Chua Noeuna Ph& Kretrii
(Poulet frit aux champignons)
b
&ut 45 minutes
Préparation
Faire tremper les champignons dans de I'eau chaude pendant 30 minutes.
Personnes : 5-6
Les presser pour les sécher. En couper les pieds et les jeter. Si les
Ingrédients champignons sont gros, couper le chapeau en quartiers.
6 champignons secs, Découper le poulet en petits morceoux.
chinois
Faire frire l'ail et le gingembre dans l'huile chaude pendant quelques
1petit poulet à rôtir
secondes.
d'ail écrasées
4 goi~ssef,
1/2 de& de Ajouter ensuite le poulet et le faire sauter à la poêle jusqu'à ce qu'il
8L"&embce flaia. râpé prenne couleur.
2 CS d'huile Ajouter les champignons, l'eau et le sucre.
250 ml d'eau
Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
2 CS de feuiiiea de Saupoudrer de coriandre hachée et servir avec du riz.

ooriandre, hachéa
L Temps de cuisson Préparation

environ 25 minuka
Faire revenir le riz paddy dans une casserole à fontd épais, pen
1
Personnes :z 10 à 15 minutes.
Piler le riz paddy jusqu'à le débarrasser de son enveloppe.
Ingrédients Chauffer la casserole et ajouter le sucre. Laisser fondre.
100 gr de &, cuit à
Ajouter le riz pilé et mélanger à fond.
demi (paddy)
80 g de sucre Ajouter la noix de coco râpée et mélanger bien avec la masse
riz/sucre.
60 de noix de coco,
râpée Étaler ce mélange sur une feuille de bananier et la plier en carré.
Ficeler le carré avec du fil.
Le " paquet " est prêt. Servir.
bTempsminutesde cuisson
3û
Préparation
$Personnes z :
Faire chauffer l'huile dans une poêle.
Ajouter l'ail et les piments et faire frire jusqu'à roussissement.
Ajouter les champignons et les oignons et remuer rapidement.
Ingrédients
Ajouter le riz cuit et remuer à fond.
50 gr de haricots longs,
coupés en momux Ajouter les haricots longs, le poivron, le sucre et la sauce soja légère.
de 1cm Mélanger en remuant à fond.
10 gr de petits piments Incorporer les feuilles de basilic à la fin et disposer le tout sur un plat
verts, €lai& fineme0 à servir.
ha&
200 gr de chmpieSio1~8
md&~coupCsen
deux
1petit p h n vert
coupé en dés
1/2 cc de sucse
100 gr doignona, &el&
3 CA de auce soja
légère
1goi~~se d'Id M é fin
2tmeaderiz.d
15 feuilles de MC
doux
b..
50 - 60 minutes
Bien laver le poulet et bien le sécher,
1
Personnes : 6
Bien frotter le poulet avec du sel et avec la moitié de I'ail écrasé.
Ingrédients
Faire frire le reste de I'ail et la viande hachée.
L5 kg de poulet
Assaisonner avec le sel, le poivre et le chili.
2 oignons, m w .
finement &lés Quand la viande est frite à point, ajauter la coriandre en poudre, le
riz et le lait de noix de caco épais.
250 gr de viande
hachée Mijoter puis mettre à feu doux et ajauter les champignons,
1/2 cc de sel Ciseler les oignons finement.
l/Z cc de poivre noir, Ajouter de l'huile dans une casserole assez grande pour contenir la
modu quantité de liquide.
Chili Ajouter les oignons et faire hre doucement 5 minutes, en remuant souvent.
lcadodoriandreen Ajouter les champignons et le cumin et continuer à remuer quelques
minutes.
Ajouter sel et poivre.
Couvrir la casserole et faire cuire à feu doux 10 minutes ;soulever le
couvercle pour remuer à deux ou trois reprises.
Ajouter de l'eau chaude (et/ou bouillon de cubes) et porter au point
120 gr de riz,non cuit d'ébullition.
80 gr de champisnona
Faire mijoter 10 minutes.
150 gr de lait de noix
de coco,épais Ajouter le lait de noix de caco léger et porter à ébullition une fois
encore, en remuant de temps en temps.
grd de lait den ou
de coco,léger Faire cuire jusqu'à épaississement.
Feda de coBm& Servir immédiatement après avoir saupoudré ovec les feuilles de
coriandre.
d
environ 55 minutes
Préparation
Laver le riz et le laisser tremper dans de l'eau chaude pendant
2 heures. L'égoutter.
Ingrédients Mélanger le lait de noix de coco avec le sucre et le sel et remuer pour
500 gr de riz giuant bien les dissoudre
200 gr de lait de noix Mettre le r i z dans une marmite et faire cuire à la vapeur pendant
de coco dilué 20 minutes à gros feu.
100 gr de sucre Ajouter ensuite la crème de lait de noix de coco et mélanger.
2 cc de sel
Poursuivre la cuisson à la vapeur pendant 25 minutes.
Pour le Sangkhaya :
Battre les œufs et mélanger le sucre avec la crème de lait de noix de
coco, l'infusion de feuilles de " Teui ",le sel et la farine de maïs.
Mélanger le lait de noix de coco au riz. Remuer et cuire à la vapeur
5 à 10 minutes à gros feu.
de noix de coco
1ccde~dcmais
2 a d'iiion de feuille
25Temps de cuisson
./
5000 minutm
Chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter l'ail, l'oignon, les graines de
l
Personnes :4 fenouil, le chili et la cannelle.
Faire sauter à la poêle jusqu'à en faire ressortir l'arôme.
Ingrédients Ajouter la viande de porc hachée et faire sauter à la poêle, jusqu'à
xx> gr d e riz à longa coloration de la viande.
sraina Incorporer les cacahuètes et le riz en les mélangeant.
100 gr d e crème d e noix
d e coco Ajouter la crème de noix de coco. Amener au point d'ébullition, couvrir,
baisser à feu doux et faire cuire 10 minutes.
240 gr d e viande de
porc hachée Soulever le couvercle et incorporer les feuilles de menthe. Laisser
refroidir.
À l'aide d'une cuillère introduire la masse de la farce à l'intérieur des
&et finement p i l h poulets en forçant toute la farce sous la peau, autour du cou.
1 CB d e k d e 8 de menthe,
3
Obturer à l'aide de curedents.
îiaîchement hach& A b h e r les pattes avec de la ficelle de cuisine et glisser les ailes à l'arrière.
2 cc d'huile
Dans une casserole assez grande pour contenir les deux poulets, faire
2 nousses dail écrasées
I
un mélange avec le surplus de la crème de noix de coco, l'eau, la
50"gr d'oignons,finement sauce de poisson et le curry en poudre.
ciselés
1 ccdegmineade
fenouil Ajouter les poulets et faire mijoter à couvert pendant environ 45 minutes,
1/2ccdepoNreciuii, soit jusqu'à ce que les poulets soient bien cuits.
moulu Pendant la cuisson, retourner les poulets une fois.
1/2 cc d e m e l e en Retirer les poulets de la casserole et les garder au chaud et remettre la
poudre casserole sur le feu.
Faire mijoter le jus, sans couvercle, à feu moyen, pendant environ
15 minutes, soit jusqu'à léger épaississement.
A l'aide de ciseaux de cuisine aiguisés et d'un couteau pointu,
découper les poulets en morceaux.
Servir avec la sauce. Saupoudrer de rondelles de poivrons et du reste
des cacahuètes pilées (facultatif). Pour compléter le repas, servir avec
une soupe et une salade.
Mdardm ~ u Lentilles
x et au Diz
: Temps de cuisson Préparation
O'
4
environ 60 minutes
$*Personnes :5
Trier et laver les lentilles ; puis les mettre dans une marmite avec
3 tasses d'eau.
tes faire cuire 30 minutes.
Ingrédients Pendant ce temps, ciseler les oignons et les foire frire à l'huile d'olive
200 gr de lentill jusqu'à léger roussissement.
XX)grderiz Ajouter les oignons aux lentilles. (Faire frire quelques oignons supplé-
600 ml d'eau mentaires un peu plus longtemps, jusqu'à ce qu'ils roussissent, et les
3grdecumin réserver pour la garniture).
5grdesel Laver le riz et le laisser tremper. Puis l'ajouter au mélange
500 gr d'oignons lentilles/oignons.
100 gr d'huile d'olive Ajouter sel et cumin et faire mijoter le tout pendant 25 minutes.
Verser la masse dans un plat et garnir avec les oignons roussis.
Ce mets est servi avec un plat d'accompagnement composé de légumes en salade (légumes émincés avec ail écrase, huile
d'olive et sauce au jus de citron) ou du yogourt.
Au Liban, le blé et ses sous-produits (le pain, le borghul et la farine) étaient I'aliment de base. Avec le temps, et depuis que
le riz a été introduit au Liban, le blé a été détrôné par le riz dans certains plats, notamment pour ce qui est du borghul. Ainsi
pour le Mdardara, un plat populaire, traditionnel au Liban, le borghul a été remplacé par l e riz et devint trés populaire en
tant que tel, c'est-à-dire avec le riz. Les Libanais ont commencé à considérer le riz comme un élément de prospérité et
de luxe. Un proverbe arabe a vu le jour :" le prestige du riz a tordu le cou du borghul ". Cet engouement pour la riz a donné
lieu à la tradition, au Liban, de jeter du riz sur les époux à la sortie de I'eglise, en signe de bonheur et prospérité. D'autre
part, le " Mighli ", confectionné en grande partie avec du riz moulu, est servi lors des naissances.
193
a Temps de cuisson
environ 30 minutes
Préporation
Mettre 3 tasses d'eau dans une casserole et faire bouillir.
Personnes :8
Ajouter le sucre, le cumin et le carvi à I'eau et mélanger en remuant
jusqu'à dissolution du sucre et jusqu'à ce que l'eau devienne légèrement
7
Ingrédients brune.
15 dl d'eau Dissoudre le riz en poudre avec I'eau froide qui reste et l'ajouter à la
Zoogrderiz casserole.
(en PO&) Laisser mijoter le mélange, sans cesser de remuer, à l'aide d'une cuillère
200 gr de sucre en en bois. Remuer jusqu'à ce que ce mélange épaississe.
Verser le mélange soit dans de petits bols individuels soit dans un saladier.
Mettre au réfrigérateur.
3grdecarvi
45 gr de p@om Avant de servir, garnir en saupoudrant de noix de coco râpée. On
peut aussi saupoudrer de pignons, de pistaches, d'amandes et de noix
XI p d e pistaches (facultatif).
30 gr de noix de m o ,
râpée
50 gr de noix
P h de riz du Libéria
Temps de cuisson
40 minutes
Dans un saladier mélanger la crème de riz au sel et à la levure.
Incorporer, en remuant, les bananes écrasées
Ajouter les œufs, le lait et l'huile.
Ingrédients
Faire cuire au four, à 190 degrés celsius, pendant 45 minutes,
2tassesdecrémederlz
dans un moule à gâteau préalablement bien beurré, rectangulaire
(&&le) ( 2 0 x 3 0 cm) ou bien rond (23 cm).
écrasées
2pœufs
1base de lait
1/2tasse d'huilevégétd
4 CS de sucre
lwd.e&el
lacdelevure
a
,.
Temps de cuisson
30 minutes
Préparation
Dans une casserole mettre le riz, le beurre et le sel et laisser cuire à
1
Personnes :M feu doux iusqu'à faire dorer le riz. Aiouter un peu d'eau, iuste assez
pour qu'elle soit en dessous du niveau du riz.
Ingrédients
Cuire à feu doux iusqu'à ce que le riz soit cuit.
3 taaam de riz
230 gr de kabda (foie)
Pour la sauce
1/2 tasse d'huile
Dans une poêle faire griller les amandes dans l'huile iusqu'à ce
112 tasse d'amande8 qu'elles se ramollissent.
lcuiii&debeurre
Couper le foie en petits morceaux, l'ajouter à la casserole et faire cuire
à feu doux iusqu'à ce qu'il soit tendre.
Servir le riz en le saupoudrant d'amandes.
',~ e m de~30scuissonminutes
environ - 40
' Préparation
Dans une poêle verser l'eau avec le beurre, le sel et le riz, et faire cuire
L
Personnes :M pendant 10 minutes, à couvert, et à feu doux.
Ajouter la viande, le concentré de tomote et les épices, et faire cuire à
Ingrédienh feu doux iusqu'à ce que le riz soit cuit.
4 tarises d'mu
230 gr de viande
2 d e r é e s de beurre
1 d e & d'épice8
1 cuillerée de sel
2tassesdenZ
1 cuillerée de
concentré de tomate
Paella aux lkgumes
L ~ e r n de
~ scuisson Préparation
environ 45 minutes
L Personnes :t
Faire cuire le riz avec le bouillon végétal dans une cocotte minute pendant
10 minutes.
Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle à
Ingrédients paella (ou bien une poêle à frire].
500 gr de riz complet à Ajouter l'oignon et l'ail.
h38 grains Faire cuire tout en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
11 de bouillon végktril
3 ca d'huile d'oiive Ajouter les légumes préparés et remuer.
p& à froid Ajouter le riz qui a déjà cuit, le sel, le poivre de Cayenne et le safran.
1oignon, finement c k k
Décorer la paella avec les tomates en quartiers, les rondelles de citron,
3 - 4 gousses d'ail,
les pistaches et les olives.
écrasées
IpoNronvert Servir directement de la poêle.
1poNron~uge
Conseil
Juste avant de servir, humecter le plat de riz avec quelques gouttes
d'huile d'olive pressée à froid.
1 petite a3ufgtiette Variante éventuelle

oou* en & Remplacer le poireau et la courgette par des asperges vertes et de la
&l ciboule.
PoivredeCqcnne
Couper les asperges en diagonale et les précuire pendant 2 minutes.
Couper Io ciboule en quartiers et la partie verte de l'oignon en rondelles.
Les ajouter à la paella, comme indiqué cidessus, et remuer.
10ogr de @taches,
p2Ié.e
olives\iertes
O
li
vsnoim
e
Huile d ' o k
Le riz peut-il pousser dans les pays froids, en
haute altitude ?
M. l u riz peut im ailtiv6 dam de l h froid,
tab qw sur la plaiaaux da IWimalop au W@l,
ou lapon, a Coh, aux EtatrYnis, et dam
dbohm pays qui cannaissent da himpémtunr
~nm8at13dsgrbmti~mdar. brizmstruhird
dam un pays m m s h WlpaI, w dans twt autre
a oltihrda 6 3W 000 au-
poyi; qui ont d
dnnn da In mer.
Riz au boeuf et aux légumes
35-43 *ub
Dans une casserole, faire revenir la viande avec un peu d'huile ;
personnes : w ajouter ensuite l'oignon, l'ail et le gingembre.
Ajouter les feuilles de légumes propres et finement coupées, les
Ingrédients tomates, une tasse d'eau, sel et poivre à volonté.
500 deviande de Porter à ébullition et faire bouillir pendant 10 à 15 minutes.
boe$ hachée
500 gr de feuiüa de Ajouter le riz et encore un peu d'eau.
1 é ~ ~ c r e s s o n
ou du chou chinois.ou Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson pendant environ 15 à
20 minutes.
Suggestion:
Servir ce plat avec des saucisses et les saupoudrer d'un peu de piment.
&l
Klz aux btznanes

L Tem~sde cuisson Préparation
Écraser les bananes, les mettre dans un bol et incorporer le bicarbonate
Personnes : 34 de soude.
Ajouter petit à petit la semoule de riz iusqu'à ce que la pâte soit fluide
Ingrédients mais non épaisse. Suivant la consistance il n'est pas nécessaire
3 m e 8 m de semoule d'utiliser toute la semoule de riz indiquée.
de riz S'il vous est impossible de trouver des palmes (feuilles de palmier
1 kg de banana sauvage), mettre la pâte dans un bol, couvrir le bol et le placer dans
1cc de bicarbo~iarc:uc un récipient avec un peu d'eau au fond, et faire cuire au bain marie.
soude Planter un couteau au milieu de la pâte. Si la pâte est cuite le couteau
en ressortira net et propre.
2. Temps de cuisson Préparation
1 h. - 1 h. 70 minutes
fJ,Personnes : 45 Préparation de la couche de riz :
Presser la noix de coco râpée pour en extroire le premier lait épais de
la noix de coco.
Ingrédients Ajouter de l'eau et presser à nouveau pour extraire le deuxième loit de
Couche de riz : la noix de coco, moins épais.
625 gr de riz gluant (Ki Ajouter du sel au deuxième lait de noix de coco.
Égoutter le riz et mélanger le deuxième lait de noix de coco au riz.
trempr la veille)
Préparer la marmite à vapeur et tapisser le fond de la marmite avec
1/2 noix de coco, râpée les feuilles de bananier.
ou du lait de noix de Étaler le riz uniformément et faire cuire à la vapeur pendant 20 à
coco e n poudre 30 minutes.
250 d d'eau Ajouter le premier lait de noix de coco et cuire à la vapeur à nouveau
lccdesel pendant 20 à 30 minutes.
Feuille de hanier Huiler un moule de 28 centimètres et y mettre le riz.
Presser sur le riz pour le rendre compact.
Couche de verdure :
Préparation de la couche de verdure : .-a,
4 oeufs .-ul
12ogde~cassonade Presser la noix de coco pour en extraire le premier loit. -E
1 î/2 noix de coco,
râpée
Ajouter de l'eau et presser à nouveau pour extraire le deuxième lait de
noix de coco.
E
Mélanger dans une casserole le sucre, les œufs, et le premier lait de
250 ml d'eau
noix de coco, et bien remuer.
60g de fanine de tapioca Piler les feuilles d'ananas et en extraire le rus. Ajouter 2 cuillerées à
60 gc de moule de riz
m d é e
soupe d'eau si le ius est trop sec.
Mélanger la farine de tapioca, la semoule de riz mouillée, et le deuxième I
14 feuille d'ananas lait de noix de coco au ius d'ananas. Incorporer ce mélange à la
mixture œufs/sucre.
Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement
de la masse.
Disposer la masse sur le riz cuit. Égaliser la surface. Faire cuire à la
vapeur pendant encore 30 minutes.
Laisser refroidir, si possible toute une nuit.
ütiliser du lait de noix de coco en poudre tout prêt si ron n'a pas de noix de coco râpée fiaiche.
Tous les autres ingrédients tels que le riz gluant, les feuilles de bananier et les feuilles d'ananas se trouvent facllement dans
fouies les épiceries thaïlandaises ou chinoises.
20 1
Kdiyaa Birinjee
- 3B40minutm
$Personnes :5
Écraser les oignons avec le gingembre et l'ail.
Ajouter un peu d'eau à la mixture, couvrir et réserver,
Faire fondre le beurre clarifié dans une grande casserole.
Ingrédients
450 gt de riz Patna Ajouter dans la casserole l'eau de la cannelle trempée, de la car-
damome et des graines de fenouil et remuer à feu moyen jusqu'à ce
(débarrasséde a m que l'eau s'évapore.
excés d'amidon)
Ajouter les oignons, la cannelle, la cardamome et le fenouil et faire
4 p oignons, finemement
revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
ciselés
9 gousses d'ail Ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce que le riz dessèche légèrement.
émincéef, Ajouter le lait de noix de coco, les feuilles de curry et sel à volonté.
5ogrdegingembre,&râpé Remuer une fois et porter à ébullition.
2 bâtonnets de meüe Quand l'eau a bouilli et qu'elle a quasiment été absorbée par le riz,
5 (trempée B l'eau chaude) couvrir et baisser le feu.
.-> 5 graines de cardamome laisser mijoter jusqu'à totale évaporation de l'eau.
O (trempéesà Peau chaude)
r" 1 cc de giaina de
fenouil (trempées à l'eau
Retirer du feu et laisser reposer pendant 1 O minutes.
Puis remuer le riz une fois afin d'en séparer les grains avant de servir.
chaude)
100 gr de beurre clanfié
2 litre de lait de noix de
coco
2 feuilles de c ~ y
&l
Par le passé les Chefs de l'Atoll avaient I'habitude de faire parvenir c e plat au Palais, pour le petlt deeuner, pendant le mois
du Ramadan. Ce " Kaiiyaa Eirinjee *'était préparé avec du riz Naalhi et était accompagné de Gulhamas, d'Ushakuru (du sucre
en poudre trés fin transporté dans un récipient tressé appelé " Moodu '7, de Lonu Lunboa et d'un régime de noix de coco.
Cette présentation spéciale était appelée '' Kullaabu Theli ".
202
a ~ e r n de~ cuisson
s Préparation
environ 35 minutes
B Personnes : 4-5
Ingrédients
Faire frire au beurre clarifié les oignons, l'ail, les feuilles de curry et de
"rampe" jusqu'à ce que les oignons soient légèrement roussis.
Ajouter les clous de girofle, la cardamome, la cannelle et le thon, et
bien mélanger.
450 gr de riz Wtna Lorsque les oignons sont bien dorés et roussis, ajouter le riz et frire
(débarre& de son Iégèrement.
ex& d'amidon) Ajouter le lait de noix de coco, I'eau, le safran des Indes en poudre et
250 gr de thon fmia, l'assaisonnement. Remuer une fois et porter à ébullition.
coupé en cubes Quand I'eau a bouilli et qu'elle a quasiment été absorbée par le riz,
baisser le feu et couvrir.
I
" Laisser mijoter jusqu'à évaporation de I'eau.
émincée8 Retirer du feu.
8 poivrons rouges
Après 10 minutes, remuer le riz pour en séparer les grains.
2 bâtonneta de canne
12 feuille8 de 'mp'
1(X>gr de beurre daritic
1litre de lait de noix dl
COCO
1 litre 1/!2d'eau
8el
1 cc de poivre noir, en
d
ûû minutes
Préparation
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire roussir la viande et
Personnes :4 l'oignon.
Ajouter l'aubergine, les tomates hachées et la purée de tomate.
Ingrédients Ajouter le bouillon, le sel et le poivre, et faire mijoter environ 30 minutes.
250 gr de riz
Faire bouillir le riz dans de I'eau salée. L'égoutter à micuisson et le
250 gr de viande refroidir à I'eau courante.
ha& .
1 oignon.finement j Bien mélanger le riz avec la sauce et les œufs battus. O n peut soit
incorporer le fromage à ce mélange soir le saupoudrer sur le dessus.
ciselé
Si l'on se sert de la mozzarella le mieux est de " l'enterrer " dans le
riz afin qu'elle ne dessèche pas.
Mettre au four dans un plat préalablement beurré et faire cuire à
température moyenne pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le dessus
brunisse.
50 gr de purée de
100 gr de h a t e s
4 oeufs, battus
Bouillon de h u f
Tagine de boulettes, de sardines
#
40 minutes
~ersonnes:4-5 Préparation des boulettes

Nettoyer les sardines, enlever la tête, la queue et les arêtes, et hacher
le reste.
Ingrédients Dans un bol, mélanger l'huile, l'ail haché, la purée de tomate, l'oignon
lkgdesardlliea ciselé, le persil haché, le riz, le sel, le poivre et le piment doux.
ltassederiz Prendre la moitié de ce mélange et l'incorporer aux sardines. Former
ltassedepuréede ensuite des boulettes de 4 à 5 centimètres de diamètre.
tomaie
1tasse dhik Préparation de la tagine
1 o@on Mettre l'autre moitié du mélange dans la tagine.
1goum d'ail Ajouter ensuite à la tagine : les boulettes, les pommes de terre, les
1 bouquet de perd tomates [coupées en tranches), et 2 tasses d'eau.
1/2 cc de sel
Faire mijoter pendant 30 minutes.
112 cc de piment Chili
doux
2 tasses deau
250 gr de pommes de
tcm
2 tomates
mvre
Temps de cuisson
6080minutes
Découper le poulet en petits morceaux.
Personnes : 4 5 Faire mariner le poulet pendant 1 heure dans le yogourt et dans la
moitié de la quantité de tous les épices.
Ciseler l'oignon et le faire frire. L'ajouter à la marinade.
Ingrédients Couper les pommes de terre en quartiers et les cuire comme des
750 gr de riz pommes de terre rôties jusqu'à ce qu'elles soient à peine dorées.
600gr de poulet Dans de l'eau bouillante faire cuire le riz - à moitié seulement.
500 gr de pomme8 de L'égoutter puis bien le sécher.
Mélanger la moitié de la margarine et le colorant jaune au riz.
terïe., pelées
Bien mélanger afin que le riz soit à la fois jaune et blanc.
1CS de peüts pois Faire cuire à demi le poulet dans l'huile avec la marinade.
lccdefleurdesafran Prendre une grande casserole et bien la graisser avec le reste de
250 ml dküe Io margarine.
1p oignon Disposer au fond de la casserole une couche de riz.
Prendre quelques morceaux de poulet, les pommes de terre et les
5grdegrainade
petits pois et les placer sur le riz.
Saupoudrer d'un peu du reste des épices et du safran.
.5 gr de graina de car Répéter le procédé [couche de poulet, épices, riz] jusqu'à épuisement
damorne du riz.
1 b8tonnet de eannefle Couvrir la casserole avec un couvercle et fermer hermétiquement
avec une pâte farinée pour ne pas laisser passer la vapeur.
2û3 de m e-
Foire cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
végétde ou de beurre Retirer la casserole du feu, enlever le couvercle hermétique et
M é servir immédiatement.
5 gr de f d a de
oo~mdre,fraîche Servir le " Briani " accompagné de divers condiments chutney.
5 feuille8 de menthe
gr de mine de gin-
- hie,haché
Le Bol Déviré ou Denver&
B
a
6080minutes
Cuire le riz dans l'autocuiseur - avec 9 mesures d'eau, et aiouter
Personnes : 4-5 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre.
Hacher le poivron rouge.
Découper le poulet en très petits morceaux et le mélanger à la moitié de
Ingrédients la fécule de ma'is.
5 m e 8 m de riz Laisser reposer pendant 3 0 minutes.
Basmati ( m e a m p u r Couper les saucisses [en diagonale), en rondelles.
Faire tremper les champignons et les rincer ensuite.
l ' a u ~ a e u de
r riz) Faire une souce avec le vin, le reste de la fécule de maïs et un peu
600ar de viande de de poivre.
Cuisson:
Mettre 2 filets d'huile à chauffer dans un wok.
Y foire cuire les champignons, le poivron rouge et les pousses de bambou
pendant 2 minutes.
Les retirer du wok et les garder au chaud.
Mettre les saucisses chinoises dans l'huile chaude pendant 3 0 secondes,
les retirer, et les garder au chaud. Si nécessaire, aiouter davantage
d'huile et la laisser chauffer.
3 CS de € M e de maïa Ajouter l'ail haché, en le laissant roussir pendant 1 0 secondes ;aiouter
ensuite le poulet. N e pas cesser de remuer, à feu vif.
Couvrir avec un couv&cle et faire cuire pendant 3 minutes.
Aiouter un Deu d'eau chaude. remuer, et faire cuire à nouveau 3 minutes.
~ i ~ l a c 10
e rviande sur les bords d" wok, verser la sauce et la laisser
s'époissir, tout en mélangeant bien.
Ajouter les champignons, le poivron rouge, les pousses de bambou et
Pom
' les saucisses, et bien mélanger - le tout. La sauce ne doit être ni trop
épaisse ni trop claire.
Le succès de ce plat dépend de la façon dont on le présente.

Prendre un grand bol chinois. En parsemer le fond de coriandre
émincée, faire ensuite une pile de la mixture à la viande, aiouter ensuite
Y .<,
le riz jusqu'au haut du bol. Placer une assiette sur le bol et renverser
d'une geste rapide le bol sur l'assiette. Découvrir au moment de servir.
Servir le mets accompagné de chutney à la tomate.
b ~ e r n de~ cuisson
s Préparation
25 minutes
Faire revenir l'oignon dans l'huile iusqu'à ce qu'il soit tendre, mais
l Personnes : 2-3 sans le roussir.
Ajouter I'oil et le riz.
Ingrédients Faire cuire, en remuont souvent, jusqu'à ce que le riz soit un peu doré.
Ajouter la tomate, le consommé et le cumin, et assaisonner à volonté.
Porter à ébullition, couvrir, et faire miioter à feu doux, iusqu'à absorption
du liquide et jusqu'à ce que le riz soit tendre (environ 15 à 20 minutes].
environ 40 minutm
Tout d'abord faire cuire le riz à la vapeur.
Personnes : N Découper la viande de bœuf en fins morceaux de 3x1 cm.
Couper la carotte en rondelle, ciseler l'oignon et couper le poivron vert
Ingrédients en fines lanières.
Couper les oignons verts en deux ou en trois, puis les couper en
4 tasses de riz cuit à la longueur, en lanières.
npe"f Dans une petite casserole mélanger la sauce d'huître, l'huile de
1 steak (340 gr), coupé sésome, la sauce soja, le sel, le sucre, le poivre, la sauce Hoisin et la
en tranche f ine sauce ou piment rouge.
1gousse dail (écrasée) Faire mijoter et réserver (on peut utiliser cette marinade pour la verser
1cs d'huile d'mchide sur le bœuf pendant une heure ou toute une nuit, ou bien on peut
1 petite amüe directement poursuivre la recette sans avoir à faire cette marinade].
1 petit oignon Dans un wok ou dans une grande poêle adaptée, ajouter l'huile
3 oignons verts, entiers d'arachide et faire chauffer au maximum.
1 poivron vert Faire sauter le bœuf et l'ail pendant 1 minute.
1 cs de sauce d'huître Ajouter la carotte, les oignons et le poivron vert et faire cuire pendant
1 cs de sauce soja 2 minutes.
1 cc d'huile de 8ésame
Ajouter la sauce et remuer.
(ou à volonté)
1cc de saké (alml de r Mélanger 1/2 tasse d'eau chaude et la farine de maïs et ajouter à la
mixture, en remuant jusqu'à épaississement.
1/4 de cc de sel
lcsde8um Disposer le riz cuit à la vapeur sur un plat et la mixture sur le dessus.
@deccdepoivre Servir.
1 CS de sauce HOM
1/2 cc de sauce ai
piment roug
1/2 ta% d'eau chaude
2 cs 1/2 de fwine de
b Temps de cuisson
33 minutes
Préparation
Laver le riz et les pois cassés.
Personnes :4-6
Ajouter I'eau et le sel, et faire cuire pendant 20 minutes.
Râper les noix de coco et verser 250 millilitres d'eau chaude sur la
Ingrédients pulpe pour en extroire le lait (ou bien ajouter 250 millilitres d'eau
lkgderiz chaude au paquet de crème de noix de coco].
500 gr de pois cassés
verts ou jaunes Ajouter le lait de noix de coco au riz et aux pois cassés et continuer à
3 noix de coco (ou faire bouillir jusqu'à ce que les pois cassés soient cuik et que la sauce
bien 1 paquet de soit épaisse.
crème de noix de
-1
1 litre d'mu
PI 112 cc de sel
3
v
E
E Préparation
!
P Personnes : 9
Nettoyer le riz à I'eau courante froide et le laisser tremper dans de l'eau.
v Ingrédients
Dans une grande casserole faire rissoler l'oignon dans l'huile de cuisson
(à feu moyen) et les faire roussir.
Mettre toutes les épices et le sel, et remuer pendant environ 1 minute.
ltassederiz
Ajouter les haricots noirs et les deux tasses d'eau.
2 tesses d'eau
1 boîte de h~ricotanoire Remuer la mixture et porter I'eau à ébullition.
lccde esdecumin Ajouter le riz, remuer, et laisser cuire. Couvrir.
(entikm$""
5 petiia morceaux de N e pas remuer le riz pendant sa cuisson. Le faire cuire pendant 10 à
cenneUe (en bâtonnets) 15 minutes. S'il n'est pas cuit, ajouter 1/2 tasse d'eau supplémentaire.
5 grains de poivre noir, Servir le pilaf accompagné d'une salade et d'un yogourt allégé.
entier8 (ou dm*)
2 g o w de cardamome
2 doua de gifofle
VZocdesel
2 ca d'huile de cubwn
l*maiaymi
a
Temps de cuisson
environ 1 heure 30
Préporotion
Faire cuire le riz.
Faire bouillir les pommes de terre en robe des champs.
Une fois cuites, peler les pommes de terre et les laisser refroidir.
Ingrédients
Foire bouillir les tomates et les peler. (On peut utiliser de la purée de
500grderiz
tomate)
503 gr de pomme8 de
terre (buillies et Mélanger à fond le riz, les pommes de terre et les tomates et en faire
des petites boules (de la taille d'une balle de tennis)
pelé4
5aO gr de tomates
(bouillie8 et pl&, Pour les condiments
250 gr de soja séché, en Tout d'abord faire roussir les cinq gousses d'ail dans un peu d'huile.
Ajouter ensuite la poudre de soja séché et un peu d'eau. Faire bouillir.
pou& Sel (à volonté)
333 ml d'huile de tour
Présentotion du plot
zs
L
neA/huile de soja
10 oignon8 (gros) Disposer sur l'assiette la boule de riz/pommes de terrehomates.
5 gousses d'ail Y ajouter une bonne quantité de soja et les oignons frits à l'huile.
Chili en poudre Mélanger minutieusement.
(frit ou gillé)
Pour les personnes qui aiment les plats relevés, on peut ajouter du chili
en poudre.
Poireaux et ail accompagnent agréablement ce plat de riz.
On peut remplacer la pomme de terre par un filet de poisson.
Au lieu du riz ordinaire an peut utiliser le riz " Shan " qui est plus riche.
Hh-rnmè (Riz gluant écrasé)
.+. ,,Tempsde cuisson Préparation

fl
T, environ 45 minutes
Personnes : 4
Faire cuire le riz gluant et l'huile dans de l'eau (en quantité juste assez
suffisante pour recouvrir le riz].
Pendant ce temps couper le gingembre en julienne et couper la noix
Ingrédients de coco en lamelles.
300 gr de riz gluant Quand le riz est en train de bouillir et que les grains sont gonflés,
ajouter la julienne de gingembre et les lamelles de noix de coco, et
200 mi d'huile
mettre à feu doux.
1 mine de ginge.mbre
Quand l'eau est complètement absorbée et que le riz est assez tendre,
(mcyenne) commencer à l'écraser avec une spatule en bois, et aiouter les
100 gr de mcahuètea cacahuètes et les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient bien
100 gr de sésame englobées par le riz. Quand tous les ingrédients sont mélangés à fond
in noix de coco et que le riz est bien écrasé, le plat est prêt à servir.
L
-
Ce Hta-ma-nè " est un plat traditionnel du Myanmar que I'on sert pendant la saison la plus froide de I'année, i.e.
Tabodwe, le onzième mois de l'année lunaire au Myanmar, qul coïncide avec la fin janvier et le début de Mvrier, moment
E-
L
de la nowelle &coite.
m
r" Ka&-hnyin-pmng (Riz gluant à vapeur)
fl,Temps de cuisson
environ 1heure
Préparation
Faire bouillir les haricots.
$, Personnes : %i
Nettoyer le riz gluant et le laver à l'eau pendant environ 6 heures
(ou la veille].
Ingrédients Mélanger les haricots et le riz gluant et cuire à la vapeur environ
500 gr de riz gluant 1 heure ou jusqu'à cuisson complète du riz.
100 gr de h w b b Ce plot est essentiellement un plat pour le petit déjeuner mais peut
aussi être dégusté à n'importe quel moment de la journée. II doit être
mangé très chaud avec les accompagnements suivants (à volonté et
suivant le goût personnel] :
Graines de sésame - moulues, Poisson frit
ajouter sel (à volonté) Noix de coco, râpée
Huile de sésame Thé vert, ou café (chauds)
Poisson séché, grillé
212
a Temps de cuisson
environ 1 heure
Préparation
Faire tremper le riz gluant pendant la nuit. Le jour suivant, égoutier le riz
trempé. Le mettre dans un récipient propre. Ajouter ensuite tous les
ingrédients cités cicontre (à volonté). Bien mélanger. Mettre le riz et les
ingrédients dans le bambou. L'extrait de lait de noix de coco doit
2 tasses de riz gluant recouvrir le riz entièrement. Bloquer l'ouverture du bambou avec Io
1 cs 1/2 de sucre coque de la noix de coco.
1/2 cs d'huile de cuimn Pour la cuisson : mettre le bambou, avec son contenu, tout droit dans
Pincée de sel un haut récipient. Ajouter de I'eau pour bouillir. Garder le récipient
couvert. Laisser bouillir I'eau pendant 1 heure. Le riz aura cuit dans le
2 tasses d'extrait bambou. Pour rehausser la saveur et les parfums, faire griller délicate-
de lait de noix de coco ment le " Khauk Hlorm " sur un feu de bois jusqu'à ce que l'enveloppe
concentré ,, du bambou brunisse un peu. A l'aide d'un couteau pointu, éplucher la
i partie dure du bambou qui a bruni, et ne laisser que la couche blanche,
tendre, qui couvre le riz cuit.
Le mets est alors prêt à être dégusté après avoir épluché la partie
blanche du bambou.
Lm ' K h n k f f l m n "est M nL #banc cuit dans un bambou rpecial, à I'ardme merveilleux ;on ne le trouve que de décem
z--
L
iE
rt
air t <LMt k DDurrHe &calta da riz. Préparation du üambou :Mssumr le bambou et le wupar 1 Pwdmn où If
rrhr rora HDII,di. Cab d o n en sera la base. Le haut du bambou servlre d'ouvertum. Le dlamMre du bambou ne
mcp*4crn.
d
environ 35 minutes
m .
aration
Mettre la chaux dans I'eau pour que les dépôts tombent et se tassent.
Personnes :a3 Laver le riz à fond et le laisser tremper dans cette eau de chaux
pendant une nuit. Le lendemain matin mettre le riz dans le mixeur.
Ingrédients Préparer un moule plat et le passer légèrement à l'huile pour éviter que
250 gr de riz le blanc-manger ne colle.
ZWgrdej88gery(- -- Pendant ce temps faire bouillir le jaggery (ou le sucre). Mettre la pâte
mm de oalrnel de riz dans une casserole, ajouter le sirop et faire bouillir sons cesser
Noix de ooco,râpée ou de remuer. Quand le blanc-manger a épaissi, le verser dans le moule
et laisser refroidir. Quand il est froid et en gelée, le découper et le
dresser avec la noix de coco râpée ou bien l'extrait de lait de noix de
coco. Faire bouillir le lait de noix de coco pendant environ 2 minutes
et le laisser refroidir avant de s'en servir.
Yw Ku
.+. Temps de cuisson Préparation
ai
T, environ 1heure
Personnes : 4 (1 tasse = l'équivalent d'une boîte de lait condensé)
Laver et faire tremper le riz gluant pendant une nuit.

Égoutter le riz trempé et le cuire dans une marmite à vapeur jusqu'à
Ingrédients fin de cuisson.
4 tasses de riz gluant Verser le riz cuit dans un récipient propre.
1 tasse de jaggety
Mélanger :
(sucre mux très épaia), - le sucre jaggery (à volonté),
râpé - les graines de sésame grillées,
l/Z tasse de graines de - les cacahuètes grillées (qui devront être plus ou moins écrasées),
8ésame.grillées - l'huile de cuisson (cuite),
1 ta- de cacahuétes, ~la crème de noix de coco en poudre,
grillées et épluchh et verser ce mélange sur le riz.
Bien mélanger jusqu'à complète absorption.
114 de tasse d'huile de
zc
L
cuisson (cuite) Remettre à cuire à la vapeur pendant 30 à 45 minutes.
1 sachet (60 ge) de Peut être servi tel quel en tant que " Yar Ku Chaud "_
crème de noix de coco

27 en poudre
Saupoudrer le dessus du Yar Ku de noix de coco râpée pour en
2 améliorer le goût.
in ~JBXde noix de On peut également dresser le Yor Ku en l'aplatissant sur un plateau
légèrement huilé.
Lorsqu'il est refroidi, le découper en forme de losanges.
Le disposer sur des assiettes à dessert et le saupoudrer de noix de coco
râpée pour le décorer.
-
Le Yar Ku " e s t un peM plat national ïavori des Shan (une minorlté ethnique de MyanmarJ. On le pdpare a la fin de la
-
récolte qui coïncide a- la disponibilité de la nouvelle réçolte des cacahuètes, des graines de sésame et duJagger>r
214
Quels sont les éléments nutritifs du riz 7
Le rizw riche en glucides, ne mntientpmtiquement
pas de graisse, il en sons cholestérol et pauvre en
sodium. II en une bonne source de vitamines et
minéraux, comme la thiamine (vitamine El), la
niocine (vitamine B3), le fer, la riboflavine
(vitomlne BZ), la vitamine D, le mlrium, et de
fibres. C'est une source de protéines contenant les
huit acides aminés essentiels.
Riz Fruité 13lo
' range
d
.+ Temps de cuisson
35 minutes
Préparation
Faire chauffer la poêle et l'huile d'olive.
Frire l'oignon et le piment doux dans l'huile pendant 1 minute.
Mettre tous les autres ingrédients et l'oignon dans une grande casserole.
Ingrédients
Faire cuire jusqu'à ce que le riz soit prêt et que le liquide soit complètement
4 CS d'huile d'olive
absorbé (30 minutes]
1 oignon. trèa
tinement ciselé Enlever les bâtons de cannelle.
yZ~decelerl,6ac6é À l'aide d'une fourchette aérer légèrement le riz.

Servir ce plat en tant que plat principal, accompagné de poisson ou
de volaille et d'une salade verte.
m épice
b
15 minutee
Faire chauffer la poêle et l'huile d'olive.
Personnes : r-o
Frire le curry en poudre dans l'huile pendant 1 minute.
Ajouter l'oignon et frire 3 minutes.
Ingrédients
2ccdecurryen Ajouter tous les ingrédients restant à l'exception du riz et remuer en
faisant frire pendant 3 minutes.
poudre
1a d'hde d'olive Ajouter le riz précuit et foire réchauffer pendant 5 minutes.
1p oignon,finement Servir ce plat en tant que plat principal, accompagné d'une salade
&l verte et de pain complet.
ou pulet)
2tassesi/2deriz -,
complet (brun) precuit
Chdmmri (Avec riz et lentilles)

environ 35 minutes
$ Personnes : 3-4
Faire tremper les lentilles noires dans l'eau pendant une nuit ou bien
jusqu'à ce que la pellicule noire se détache facilement. Enlever la
pellicule noire en rinçant les lentilles à l'eau courante.
Ingrédients Mélanger la pâte de lentilles avec la farine de riz et en faire une pâte
Pâte O la farine de riz mince (un tout petit peu plus fine qu'une pâte à gâteau].
1tasse de farine de riz Nappage
113 de tasse de pâte Bien mélanger le tout.
de lentilles noires Faire chauffer une casserale peu profonde à feu moyen.
116 de cc de sel
Mettre la pâte dans la casserole chaude, en la faisant rouler dans la
casserole pour ICIrendre aussi mince que possible.
Nappage Mettre le nappage sur la pâte.
150 g de duide hachée
ou de porc haché (ou le Faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit cuite et servir chaud.
mélange des deux)
114 de tasse d'oignon,
haché
114 de tasse de petits
pois
1a de tomates,
cou* en cubea
1cc de piment vert
"Upé en &
lccdail
i/Z cc de gingembre
1a d'huile. Bel
Ustensiles : Alternatives pour le nappage

1 linge humide ; l€Uk
f casserole peu profonde, avec couvercle. Fromage ricotta et sucre.
Sucre.
Si I'on ajoute a la fafine de riz un peu de pàte de lentilles noires, la pàte de farine de riz non seulement en sera plus mince
mais elle ne s'aitachera pas non plus a la casserole. La firme alimentaire du sud de I'lnde "Dosa '' fabrique une pàte avec
un melange de lentilles noires et de farine de riz ce qui lui donne une texture mince et croustillante et qui ne s'attache
pas a la casserole.
22 1
l-hl80 ~ U kgurnes
X (Riz népalais frit)

-
T, environ 25 minuim
Personnes :
Laver le riz et le faire tremper dans l'eau pendant environ 1 heure.
Ajouter le cumin. Quand le cumin commence à changer de couleur,
Ingrédients ajouter le sahan des Indes, la Feuille de laurier, les clous de girofle, la
1tasse 114 de riz cardamome et la cannelle.
(Basmati de préférence) Ajouter le gingembre, l'ail et les chilis. Faire cuire à Feu moyen pendant
1 cc 112 d'huile 1 minute.
112 tasse de petits p i 6
Ajouter l'oignon, la tomate et les petits pois et Faire cuire pendant 2 à
1 p oignon, ciselé
3 minutes.
112 tomate, fmment
émincée Égoutter le riz. Ajouter le riz et remuer délicatement pendant environ
1 c8 de jus de citron 1 minute.
î/Z ac de pâte de @- Ajouter 2 tasses 1/2 d'eau. Ajouter du sel (à volonté).
gembe (ou bien du gin- Couvrir à feu vif, sans cesser de remuer délicatement.
gembre finement éminck)
1 cc de pâte d'ail (ou Quand l'eau est presque entièrement absorbée, ajouter le jus de citron.
bien de l'ail fmement Baisser le Feu. Couvrir la casserole et poursuivre la cuisson pendant
émincé) environ 5 à 7 minutes, soit jusqu'à ce que le riz soit tout à fait cuit.
114 de cc de safian des
Indes (à volonté)
1/3 de cc de cumin (à
volonté)
Épices supplémentaires
2 6.3 Chilis V 3 ' h
(fendus e n 2)
1 feuille de laurier
2 cardamomes noires
l/4 de cc de CanneUe
4 à 6 g o w daii
&l
Clous de girofle
Le " Pulao **auxlégumes est l'un des plats populaires servi au Népal à l'occasion de fëtes ou d'événements particuliers.
Le safran des Indes e t le cumin lui donnent un bon parfum et le riz Basmati lui donne bon goût. Une autre qualité de riz,
si elle est cuite selon les regles, peut aussi faire un bon *' Pulao *'.
222
Concoction (Riz u ngbl
d
3û minutes
Préparation
Amener I'eou à ébullition avec la purée de tomate, le poivre, l'oignon,
Personnes : 3 la langouste, le sel et l'huile.
Laver le riz et l'incorporer.
Ingrédients Faire cuire le riz iusqu'à complète absorption de l'eau.
Servir le riz.
tanate ou bien un
tomate GazChe, mopenne
B&e de sel (ii
'onté)
Environ h'ob milliards da perronnar dépendentdu
riz pour leur sutvia. 18nf qua la mimm de œs
popubtions n'est pos contenus, la damonde pour
produire plus de riz eJt impwtpnfs. La rechenhe
devm tmuver des moyunr de cultiver plus de riz
sur moins de tm, me< moins dbou et m
moins de produits chimiques.
Riz à l'eau de rose
b
20 - 70 minutes
Préparation
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre, à feu moyen, el
Personnes : 3-4 faire griller les amandes.
Ajouter les raisins secs et les abricots.
Ingrédients Réserver et garder au chaud.
2 CS de beurre
Dans une grande casserole faire mijoter le riz dans de l'eau salée
112 tasee de pistache8 jusqu'à ce qu'il soit à peu près tendre.
1tasse d'ammda
Bien l'égoutter et saupoudrer de cardamome.
2/3 de tasse de rais'i
Ajouter les amandes et les ;humecter d'eau de rose et parsemer
du zeste d'orange.
Servir.
mouiue
4ccd'eauderose
Le zeste râpé
dl omge
Riz aux Champignon8 et aux Oignons
b
45 à 50 minutes
Préparation
d Personnes : 4
Ingrédients
Faire cuire le riz (préalablement lavé) pendant 15 minutes dans de
I'eau bouillante.
Dans une casserole, faire frire la viande ou les champignons [la viande
sera coupée en morceaux de 1 cm sur 1 cm] dans du beurre.
200 à XX)p de viande Ajouter les oignons coupés en petits morceaux et faire frire pendant 5
ou de chGp@ona à 10 minutes.
2 oignons moyen8 Aiouter 250 millilitres d'eau.
XX)grde& Lorsque I'eau bout, baisser la température et ajouter le sel et le poivre
X, gr de faouii frais noir.
Une fois la viande prête (environ 20 minutes), ajouter le riz, le fenouil
coupé petit et le coriandre.
Bien remuer et couvrir avec le couvercle.
Faire cuire pour encore 10 minutes.
1 Temps de cuisson Préparation

40 minutes
Ciseler les oignons finement.
Couper le jambon.
Les faire frire 5 minutes dans une casserole.
Ingrédients Ajouter 0,5 litre d'eau bouillante aux 2 cubes de bouillon. Aiouter ceci
220 gr de riz aux oignons et au jambon.
2 0@0118 Laver le riz, émincer les légumes et les champignons et les ajouter aux
ZOO gr de jambon oignons et au jambon.
(ou de viande cuite) Couvrir la casserole et faire cuire à gros feu pendant 1 0 minutes.
100 gr de chmpignona
cuits Mélanger le tout et faire cuire à nouveau pendant 20 minutes à feu
bogrdebew moyen jusqu'à évaporation du liquide.
2 cubes de bouillon Laisser reposer pendant 5 minutes et servir.
(à la viande)
1/2 litre d'eau
&hde de riz " Nafk "
[3Temps
.Y. de cuisson
20 minutes
Préparation
Faire cuire le riz à I'eau salée. Le laver à I'eau froide.
Personnes : M
Faire cuire les œufs. Lorsque les œufs sont froids les couper très
finement.
Ingrédients Couper les crabes en petits morceaux.
Itrissederiz
Ajouter le maïs doux, le sel et le poivre et mélanger avec la mayonnaise.
3 œufs
1 boîte de mais doux
(350 gr)
300grde&
Mapnnnaise
&l, P o ' i
- Boupe avec Riz en Bouletka

Temps de cuisson
environ 1 heure
L Personnes 2 :
Faire un ragoût avec du bœuf ou un poulet.
Laver le riz.
Faites tout d'abord cuire le riz dans I'eau et ensuite dans le lait, jusqu'à
Iny rédients l'obtention d'un porridge épais.
150 gr de nZ
Ajouter le beurre, le sel et les œufs bien battus, au porridge.
150 ml de lait
2 œufs Préparer des petites boulettes avec ce mélange et les mettre dans I'eau
If2 cuillerée à dessert bouillante.
de beurre Cuire jusqu'à ce que ce soit prêt.
Un peu de sel Mettre les boulettes de riz dans un plat et y verser le ragoût.
500 à 600gr de viande
M i c (à volonté) Pour décorer, utiliser du basilic frais et de l'origan.
1m t t e
WY
Piid aux fniits de I'Ouzbékip3h
a~e cuisson Préparation
Laver le riz, ajouter de l'eau et le laisser tremper pendant 1 heure.
personnes : u
Ciseler l'oignon et couper la carotte en rondelles. Les ajouter au riz et
faire cuire le tout pendant 7 minutes.
Ingrédients Couper la viande d'agneau en petits morceaux. Ajouter sel et poivre
150 gr de rlz et incorporer au riz et aux légumes.
250 gr d'agneau Ajouter les coings coupés en grosses tranches et tous les fruits séchés.
1oignon
Couvrir et faire cuire pendant 15 minutes à gros feu.
1m t t e
Éteindre ensuite et laisser reposer pendant 40 minutes.
Préparation
Faire cuire le riz (préalablement lavé) pendant 10 minutes, dans de
Personnes :3 l'eau bouillante.
Égoutter et poursuivre la cuisson, le sel, du riz dans le lait pendant 25
~ngrbdients à 30 minutes, en y ajoutant le sucre et en remuant de temps en temps.
200grde& Incorporer les raisins secs et les œufs en remuant soigneusement.
400 ml de lait Utiliser le beurre pour graisser la casserole où vous mettrez le tout.
2œuf 8
Faire cuire au four jusqu'à une teinte rosée.
283cadeaucre
5ûgrdemiainaaea Une fois prêt, couper en portions et ajouter de la sauce aux fruits.
1/2 cc de sel
182cadebeutre
8eue aux fhib
k La géqrophie, I1!qriculture,Io hodiion, Is
foikioru, I'hidolre, voire b philorriphlu, toutes cm
cwnpntsr influencent k iupn doni une per-
mne rhoWf de misinsr et k manger le r i i De
plus, le riz s'odapts si se cuisine hér foolemant :
vous p w la niira d In wpuur, le foire bouillir,
lu hire cuire au iour w au micro-onde. Aimi, le
riz peut4 4tre pdant6 en omusaqueule, un
soupe, en n l winOnol
~ ou d'ummipagnement au
m dsaeri
a
Temps de cuisson
45 minutes
Faire frire les oignons dans l'huile iusqu'à les faire dorer légèrement.
Ajouter les tomates et les frire.
Ajouter la viande ou les crevettes roses, le gingembre, l'ail, le yogourt,
5 6 a de viande de le sel et le poivre.
pulzt ou d a c r e v e b
Faire cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
fwe-8
750 gr de riz (trempé Ajouter 2 tasses d'eau et faire cuire iusqu'à ce que la viande soit tendre.
pendant X)minutes) Faire bouillir le riz avec un peu de sel et 12 verres d'eau iusqu'à mi-
5oigrions,hementciselés cuisson. Bien égoutter.
4 tomates Mettre la moitié du riz dans une casserole, mettre la viande par dessus
4 cornmes de tem et recouvrir avec l'autre moitié du riz.
26 gr de gingembre
Faire cuire pendant 30 minutes.
25 q dail
200-gr de yogourt
250 ml d'huile
ladesel
2 cc de p k e rouge
Préparation
Faire tremper les 400 grammes de Kobuli Channa au moins 12 heures
Personnes :os avant de le cuire. La méthode de préparation est la même que celle
pour le Matar Pulao (recette en page 237) sauf que le Matar est rem-
Ingrédients
I
placé par les 400 grammes de Kabuli Channa.
750 gr de riz Baamati
400 gr de Kabuli Channi Utiliser une cocotte-minute pour la cuisson du Kabuli Channa.
250 mi de matière Lorsque la cuisson est terminée, suivre la même procédure que pour le
p a a e ou d'huile Matar Palau mais employer un peu plus de matière grasse.
15 gr de gingembre
15grdepammesala
(gCains entiers)
10 gr de sel
Diz BU poulet Puho
@,Temps de cuisson Préparation
T,,, environ 1heure 50

Personnes : a
Laver le riz Basmati dans une passoire et laisser tremper dans de l'eau,
à température ambiante, pendant 30 à 60 minutes.
Mettre les morceaux de poulet dans une casserole et ajouter de l'eau,
du sel, la gousse d'ail entière, le fenouil, les graines de coriandre, la
Ingrédients moitié des épices Garam Masala et le ingembre. La quantité d'eau
Poulet m a p u et B
doit être juste assez suffisante pour qu'i en reste environ un litre une
fois le poulet cuit. Cuire à feu doux.
coupé en morceaux
750 gr de riz Basmaii Retirer les morceaux de viande du bouillon.
250 gr de matière Dans une casserole à fond épais, faire chauffer la matière grasse (ou
l'huile] et faire frire l'oignon ainsi que l'autre moitié des épices Garam
p a e ou d'huile masola jus u'à en faire ressortir I'orôme et jusqu'à ce que les oignons
2 gousses d'ail, 9
roussissent égèrement.
(1entière mla p u et Ajouter les morceaux de poulet cuit et la gousse d'ail écrasée.
fauîre écrasée e n pâte) Faire bien frire, sans cesser de remuer afin que ni les oignons ni les
15 gr de gingembre épices ne carbonisent.
S 150 gr d'oignona, ciselés Ajouter le bouillon de cuisson du poulet petit à petit. Si cette quantité
rü ne suffit pas, en augmenter le volume en ajoutant de l'eau et la porter
u 25 gr de Garam Mada à ébullition.
.-Y
VI
(épices).giaina entiera
Ajouter le riz qui a trempé après l'avoir égoutté.
rü 10 gr de sel
[1 Ramener à ébullition et faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le riz
5 m de fenouil soit presque entièrement cuit (1 ou 2 petites taches crayeuses (Kanni)
5 gr de graiiles de au milieu du grain de riz quand on le presse entre l'index et le pouce).
coriandre Saupoudrer de graines de cumin noir la masse cuite et recouvrir
immédiatement le riz avec un linge humide, et fermer herméti uement
avec le couvercle pendant environ 7 à 10 minutes à feu très ]aux.
Enlever le couvercle.
Délicatement égrener le riz à l'aide d'une fourchette et servir chaud.
Le riz au poulet Pulao est encore meilleur servi avec du curry de Raita,
de volaille ou de mouton, et de la salade.
Le riz est la base de divers plats au Pendjab :chaque région y a ajouté sa touche personnelle pour le parfumer. Les mets
au riz peuvent servir de premier plat ou de repas principal ;ils peuvent servir de complément au repas principal ou bien
au thé de 5 heures ;ils peuvent étre servis pour accompagner les boissons et même étre servis en desserts. Au Pendjab
on cuit le riz très soigneusement :il doit étre léger et il doit avoir un aspect "bouffan<" et chaque grain est intact. Plusieurs
éléments entrent en jeu pour obtenir ce résultat : l e type de riz, son ancienneté, le nombre de fois qu'il a été lave, la durée
du trempage et la façon de le cuire, la quantité d'eau utilisée, etc.
236
b Temps de cuisson
environ 1 heure
Préparation
fb Personnes 2-3
Y
:
Laver le riz Basmati et les haricots moong dons deux assoires
séparées et les laisser tremper à température ambiante penc ant
60 minutes. Faire chauffer la matière grosse (ou l'huile) dons une
r 30 à
Ingrédients casserole à fond épais. Faire frire les oignons et les épices Garam
150 gr de haricots Masala (entières) jusqu'à en faire ressortir l'arôme et jusqu'à ce que
m q (pois veeoe ou les oignons roussissent Iégèrement. Ajouter le mélange de haricots
moong qui a trempé, 250 millilitres d'eau et 5 grammes de sel à la
nxefon), non pelés masse frite et faire cuire le tout à moitié, en couvrant la casserole avec
et coupés en morceaux un couvercle. Ajouter 175 millilitres d'eau et le riz qui a trempé au
250 gr de ciz Baamati bouillon, et faire cuire à feu moyen jusqu'à absorption de I'eau et
lcX>gr de matière jusqu'à ce que le riz soit presque cuit. Couvrir ensuite le riz immédiate
grasse ou d'huile ment, avec un linge mouillé épais, mettre le couvercle et laisser à feu
minimum pendant environ 7 à 10 minutes. Enlever le couvercle,
50 gr d0@0n8,C i d & "aérer" Iégèrement le riz à l'aide d'une fourchette, et servir chaud, ou
10 gr de Gamm Ma& à température ambiante.
10 gr de sel Le Khichrri est encore meilleur s'il est dressé avec du curry de Raita et
une salade.
I
L ~ e r n pde cuisson
ermirwlhm15
1-
Laver et faire tremper le riz dans de I'eau pendant 30 à 60 minutes.
L Personnes :6-8
Dans une casserole, faire frire les oignons jusqu'à ce qu'ils brunissent
Iégèrement. Ajouter toutes les épices Garam Masala. Mélanger, et
Ingrédients ajouter les petits pais ainsi que 600 millilitres d'eau.
750 de riz Baamati
503@depetitspoisliai
25 gr de Caram Masala*
i
Couvrir et cuire à feu moyen jusqu'à ce que ce méian e soit à moitié
amolli. Ajouter dans la casserole le riz Basmati préala lement trempé
et ajouter encore 500 millilitres d'eau.
2 gr de poivre noir. e n
Faire cuire jusqu'à ce ue le riz soit presque cuit. Parsemer la masse
poudre cuite de poivre noir et %egraines de cumin noir et couvrir rapidement
Zgrdecuminnoir le riz avec un linge humide.
50 gr dail e n purée Couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser sur un feu minimum
75grdeguypbre.en endant environ 7 à 10 minutes. Retirer le couvercle et à l'aide d'une
purée Pourchette "aérer" Iégèrement le riz. Servir chaud. Le riz Matar Pulao
10 gr de sel est meilleur s'il est dressé avec du Raita et de la salade.
75 ar doho~w.ciselés
Ra Pdao aux légumes
a
th.
Temps de cuisson
environ 45 minutes
Bien laver le riz et le faire tremper dans de I'eau pendant 3 0 à 60 minutes.
1
Personnes : 2-3 Ciseler l'oignon et hacher I'ail.
Laver le chou-fleur et le couper en petits bouquets.
lngrhdienh Gratter et laver les carottes et les couper en rondelles.
Laver les petits pois.
140 gr de riz Basmati
Faire bouillir les légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
25 gr d'huile de cuisson Moudre toutes les épices ensemble, en une fine purée.
ou de matière gmw Faire chauffer dans une casserole l'huile de cuisson (ou la matière
50 gr do@m grasse) et y frire les oignons et l'ail jusqu'à léger roussissement.
7 gr d'ail Ajouter les épices moulues, le safran en poudre et frire à feu doux
1,5 gr de safran de8 2 minutes sans cesser de remuer.
Inda, en poudre Égoutter le riz.
125 gr de chou-fleur Ajouter le riz, les légumes et le sel et faire frire à nouveau pendant
!XI gr de poivrons verts 3 à 5 minutes.
50 gr de c8pottes Ajouter à ceci 280 millilitres d'eau, et porter à ébullition, à couvert,
25 gr de petits pois frais jusqu'à ce que l'eau s'évapore.
2,5 gr de graina de Retirer la casserole du feu, retirer le couvercle et laisser la vapeur
cUmia noir s'échapper pendant 2 minutes. N e pas remuer le riz immédiatement
après la cuisson.
2.5 gr de graine8 de
Couvrir la casserole et laisser poser pendant 15 minutes avant de
& servir.
2 $c.& piwe w&en Dresser avec de la viande de mouton, de poulet ou du Raita.
srains
1 f d e de laurier
5 gr de piments mqza
5 gr de me11e (en
2,5 gr de cardamome
verte
Bel
B p i au mouton ou au poulet
d
envimn 1h r e
Préporation
Mettre la viande de mouton ou de poulet, le sel et les gousses d'ail,
dans une casserole d'eau (500 millilitres). S'il s'agit du poulet n'employer
que 250 millilitres d'eau.
Faire cuire à feu doux iusqu'à ce que la viande devienne tendre et que
Ingrédients I'eau soit évaporée.
1 kg de viandede muton
ou de poulet Prendre 5 0 grammes d'oignons. Les ciseler et les faire frire dans envi-
ron 75 grammes d'huile jusqu'à léger roussissement.
1 kn de riz Baamati
Ajouter le reste des épices, le yogourt et faire frire un peu.
Simultanément, laver et laisser tremper le riz dans de I'eau pendant 30
à 60 minutes.
Faire bouillir jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit. Égoutter I'eau, et
réserver.
Ajouter la viande cuite aux oignons frits pour faire la Masala et faire
cuire, sans couvercle, quelques minutes jusqu'à ce qu'il n'y ait plus
d'eau.
Quand toute l'eau est évaporée, transférer un peu de riz dans la casserole VI
et ajouter un peu du mélange viande/Masala sur le dessus. En faire 2
des couches successives. II est préférable de procéder ainsi : disposer 2
la moitié du riz, ajouter toute la mixture viande/Masala et finir ensuite
avec le reste du riz sur le dessus.
Parsemer d'essence de Kewrra, de colorant alimentaire jaune, du
sucre et d'une pincée de sel. Garder couvert à feu doux.
Bien couvrir la casserole pour permettre au riz de cuire à la vapeur.
Lorsqu'il est prêt, le Biryani l'est également.
Dresser avec une salade ou du condiment chutney à l'ail.
a Temps de cuisson
environ 1heure
Préparation
Faire tremper le safran dans environ 15 millilitres d'eau tiède.
personnes :u Bien laver le riz et le faire tremper dans de I'eau pendant 30 à 60 minutes.
Mettre de I'eau dans une casserole, ajouter le colorant Zarda et
amener à ébullition.
Ingrédients Ajouter le riz qui a trempé et faire bouillir iusqu'à ce que le riz soit sur
250 gr de riz Basmati le point d'être cuit et l'égoutter rapidement dans une passoire.
100 gr d'huile ou de
Mettre 300 millilitres d'eau dans une autre casserole.
I
Ajouter leJaifal en poudre et le porter à ébullition.
Ajouter le sucre et laisser bouillir pendant 3 à 4 minutes.
2 8p de colorant Zarda
Prendre une casserole à fond épais et ajouter ghee, cardamome, clous
175 gr de sucre de girofle et un peu de la cannelle, et faire frire quelques minutes dans
2 gr de Jaifal en poudre l'huile. Ajouter le sirop préparé au préalable. Ramener au point
,ae.e d'ébullition et baisser le feu.
p&,&&gir~&
Ajouter le riz préalablement bouilli, les amandes, les pistaches, les
, r)w:+-*iémi< raisins secs, le jus de citron et le safran trempé et mélanger une fois
seulement, juste pour s'assurer que tous les ingrédients soient bien
mélangés.
Couvrir avec un couvercle et faire cuire la masse à feu doux iusqu'à
ce que le sirop soit absorbé.
l 5 ml de jus de citron
".-
CJTemps de cuisson
.Y.
60 minutes
Préparation
Faire chauffer l'huile et y placer les morceaux de poulet jusqu'à ce
qu'ils se dorent.
Ajouter les oignons, les poivrons, et l'ail. Continuer à remuer.
Ingrédients Ajouter les tomates, le laurier, le poivre, le vin et le sel.
1 poulet découpé en
Loisser poser le tout pendant 5 minutes
morceaux
Laver le riz et l'incorporer à ce mélange.
Chauffer I'eau avec les graines d'annatto jusqu'au point d'ébullition.
Égoutter et ajouter le liquide à la casserole. Jeter les graines d'annatto.
Couvrir et faire cuire à feu moyen jusqu'au point d'ébullition.
Réduire la chaleur et cuire jusqu'à ce que I'eau soit absorbée, le riz
sec et que les grains se séparent facilement.
1feuille de laurier
Garnir avec des pois de senteur et des piments rouges.
i / Z cc de poivre moulu
i/2 ta= de tfEn blanc
3 tasses de riz (non cruil

Qz mx Cogurlhgs noirs du Nord
@!Temps de cuisson Préporotion
environ 45 minutes
Dans une casserole placer l'huile d'olive. Faire chauffer. Une fois
Personnes : 8 chaud, incorporer l'oignon et faire cuire sans roussir.
U Ajouter le riz et remuer en l'enrobant d'huile d'olive jusqu'à ce que les
Ingrédients grains deviennent transparents.
100 ml d'huile d'olive
Ajouter le vin blanc, et réduire.
extre vierge Ajouter le bouillon de volaille, cuillerée après cuillerée, tout en remuant
1oignon muge. coupé et faire réduire après choque ajout.
en longueur.e n fins À micuisson, ajouter les Coquillages noirs avec tout leur jus.
petits momux Remuer jusqu'à ce que les coquillages rendent le riz noir foncé.
lkgderiz Continuer en ajoutant, et en baissant le feu, le bouillon de volaille
250 ml de vin blanc 8ec jusqu'à ce que le riz soit cuit.
4-orrcmam&* La cuisson dure approximativement 3035 minutes.
noiw du Nord Enfin, ajouter les jolantaa (haricots verts), les poivrons et les piments
250 gr de jolantao (gente d'Inde jaunes, ainsi que le parmesan râpé.
de haricota verts)
150 gr de p h n a , Préporotion de l'huile de persil et de poivrons popriko
3
coupésenjulienne Filtrer, après les avoir possés au mixeur, séparément, le persil et les
L 100 gr de piments dlnde. poivrons paprika (préalablement blanchis), avec de l'huile d'olive
-a, jaunes,coupés e n extra vierge. Assaisonner avec une pincée de sel.
[' iuiienne
Servir le riz immédiatement. Décorer le dessus avec trois petits coquillages
noirs (avec leur coquille).
Tout autour du plat arroser avec l'huile de persil et de paprika.
de poivrons pairika
Persil, Poivrons papirka
Huile d ' o l i ~extia vierge
pincée de sel
Après Zorritos, dans le département de Tumbes, au nord de la côte du Pérou, existe la fameuse petite Crique de la
Croix de Pizarro, dans laquelle le conquistador débarqua avec les siens (il y a plus de 4 siècles) pour engager la con-
quête du Pérou. Les mangroves où se réfugièrent les fameux coquillages noirs sont fameuses et impressionnantes. En
outre les coquillages noirs sont hautement nutritifs et pour cette raison on leur prête des vertus aphrodisiaques. Ils
contiennent du potassium, du phosphore, des vitamines A, C, D, et B. Ils contiennent une grande quantité de protéines
et de plus sont faibles en calories.
Ils sont exquis en civet (ceviche) ,rôtis, au naturel avec du citron, ou en pâte ou en cocktail. Le savoureux "Riz aux
coquillages noirs du nord" est préparé avec une touche d'ingrédients de la Méditerranée et de rOrient.
242
30 minuka
Faire macérer les morceaux de canard avec le Pixo, l'ail haché, le sel,
le piment et le cumin (2 heures].
Faire chauffer le beurre et faire frire les morceaux de canard et les
Ingrédients retirer. Faire dorer au beurre les oignons, la coriandre et le piment
4tassesderiz d'Inde haché.
112 tasse de beurre Faire bouillir pendant 8 minutes et incorporer les morceaux de canard
1mard en morneaux ainsi que les ingrédients de la marinade. Faire cuire jusqu'à ce que le
canard soit tendre.
Ajouter l'eau et la bière. Au premier bouillonnement, ajouter le riz.
Couvrir la casserole et cuire à feu doux pendant environ 17 minutes.
1tasse de ooriandre. Servir sur un plat de table.
113 de tasse de piment
lpetitverredepisco
4tassesdebièce
b Temps de cuisson
3540 minutes
Préparation
Parer le poulet et le couper en petits morceaux.
Personnes : 4.6
Couper les tomates en tranches et ciseler l'oignon.
Faire tremper les cacahuètes dans un peu d'eau et réserver.
Ingrédients
Faire sauter l'ail, l'oignon, les tomates, le lard et le poulet.
112 ta= de Maiagkrt
cuit (rlz glutineux) Ajouter sel et poivre (à volonté). Couvrir.
Quand le poulet a doré, aiouter I'eau et faire cuire jusqu'à ce qu'il
devienne tendre.
Ajouter les rondelles de poivrons et cuire pour quelques minutes.
Ajouter I'eau des cacahuètes pour la coloration. Ajouter ensuite le riz
bouilli, le riz Molagkit et les raisins secs.
Mélanger et remuer de temps en temps pour empêcher de brûler.
3 CS de lard
Mc Poursuivre la cuisson à petit feu.
-Q Garnir avec l'œuf dur.
.--Q
.-
s
a Temps de cuisson
1heure X)
Préparation
Étaler le mélange de riz collant, d'eau, de sucre, de beurre et d'eau
personnes : 4 dans un plat réfractaire ; égaliser le dessus avec une cuillère et
réserver.
Ingrédients Préchauffer le four à 150 degrés Celsius.
2 tasses de riz collant
2 tasses d'eau Nappage
112 b88e de S U C E Foire bouillir les 400 millilitres du loit de noix de coco avec le sucre
blanc cassonade pendant 20 à 30 minutes, soit jusqu'à réduction de la
moitié.
125 gr de beurre
1 pot de Macapuno Étaler le lait de noix de coco réduit de moitié sur le riz.
(nki de coco'fraîche Meftre ou four pendant 1 heure sait jusqu'à ce que le nappage devienne
bien foncé.
Laisser refroidir et dresser en tranches.

20 minub
k. Faire chauffer le riz gluant à la vapeur.
Personnes :4
Mélanger le sucre et le loit de noix de coco dans une casserole. Faire
bouillir iusqu'à épaississement sans cesser de remuer.
Ingrédients Incorporer le riz gluant, cuit, ou mélange bouillant de lait de noix de
5 tasses de lait de non coco. Poursuivre la cuisson à feu doux sons cesser de remuer.
Continuer de remuer iusqu'à ce que le riz commence à attacher à la
1kgderiz~u8ntcuit casserole.
lkgdeaucred Enlever du feu et servir.
Ce plat est meilleur s'il est servi avec des mangues mûres.
a
Temps de cuisson
5040 minuta
Préparation
Faire chauffer une grande poêle, ou un wok.
Personnes :4
Mettre de l'huile de clisson..
Quand l'huile commence à fumer, ajouter le porc en cubes et faire
Ingrédients cuire à feu vif iusqu'au début du roussissement des bords de la viande.
350 gr de queue de
Ajouter l'oignon ciselé et les tomates émincées.
porc déooup" en
cuimde5cm Faire cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à fondre.
Ajouter environ 1 tasse 1/2 d'eau et porter à ébullition.
3 tomates, Assaisonner avec sel et poivre.
1müe,coup" e,, Baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter pendant 30 à 40 minutes ou
juhenne jusqu'à ce que la viande soit presque cuite.
1bouquet de Biuyaa Mettre à feu moyen et ajouter le reste des Iégumes.
na mm ou de feuille8
Verser la crème de noix de coco et iaire cuire environ pendant 2 minutes.
d0@04 coupées en
rno~ceauxde 5 c
m A l'aide d'une écumoire, prendre viande et Iégumes et les disposer sur
1bouquet de Bawang na un plat. Réserver.
mure. ou de feuiüe8 dail Ajouter le riz à la crème de noix de coco et bien mélanger.
coupées en morceaux Ajouter sel et poivre [à volonté).
de 5 cm Faire cuire, en remuant, jusqu'à ce que le riz ait fini de cuire et que la
2 iaaea de Kakq @a crème de noix de coco ait été complètement absorbée.
(nok de cooo râpée) Disposer viande et légumes sur le dessus du riz, et servir chaud.
lWi/zdkau
4à5tassesderiz,cuit
3 CS d%dede c u i w
Browniea BU Diz
+. Temps de cuisson
O environ minutes
35
Préparation
ffi, Personnes io
U
:
Battre les œufs dans un bol. Réserver.
Faire fondre la margarine au bain-marie.
Ingrédients Ajouter le chocolat non sucré, le sucre et la vanille.
150 gr de moule de riz
Verser et incorporer le mélange fondu aux œufs battus.
440 gr de sucre roux
225 gr de margarine Ajouter la semoule, la poudre à lever, et le sel. Bien mélanger.
6 œuf8 Dresser dans un plat de 15x15x5 centimètres, poser les noix hachées
60 gr de chocolat non sur le dessus et faire cuire au four à une température de 180 degrés
sucré Celsius pendant 25 minutes.
0.50 gr de poudre à
Badigeonner le dessus avec le sirop de Karo lorsque les petits gâteaux
lever
Brownies sont presque cuits.
10 ml de mille
3grdesei Laisser au four pour que le sirop sèche.
125 gr de noix, hachées Laisser un peu refroidir et couper en carrés (20 carrés).
Airop de Kam (facuihtiq
Burom Kmin na rna~BuliR

U 1 U
fl,Temps de cuisson
- 25minutea
Préparation
(Riz au poisson de boue fermenté)
Nettoyer le poisson, le couper en filets, puis couper les en deux.

Personnes : 4 5
Saler les morceaux de poisson et laisser reposer pendant 2 à 3 heures.
Ingrédients Tremper le colorant Angkak dans le vinaigre pendant 2 à 3 heures.
1 de riz (cuit) Bien mélanger et ajouter au riz. Mélanger avec soin.
500 gr de poisson de Dans un bocal stérilisé, disposer des couches de riz/poisson. Couvrir
boue (Mudhh). mayens hermétiquement. Laisser reposer pendant 5 à B iours, à température
40 gr d'An&& (coiorant ambiante, jusqu'à ce que la fermentation se fasse.
pour le riz) k m p b dan8 Si la préparation ne se fait pas dans l'immédiat garder les ingrédients
du vinaigre au réfrigérateur pour éviter une trop grande fermentation.
45 gr de vinaigre local
-
50 ,qr de sel g m-
Ce plat local est préparé avec la variété de riz ordinaire des Philippines. Ce riz fermenté est dégusté de diverses manières
aux repas dans le pays. II peut être un plat à lui tout seul, ou un plat d'accompagnement. S'il est servi en tant que plat
Gaccompagnement, on le présente avec des biscuits au porc salés (Chicharon), ou bien du poisson grillé ou frit et avec
des légumes cuits a Iëtuvée, comme les Okra, I'Amorgoso (melon vert, amer), ou des Sitaw (haricots verts).
Bumn,q A88n (Poisson
U
Fermenté au Riz)
fl\Temps de cuisson
environ 45 minutes
Préparation
Écaiiier Ie poisson.
Personnes : 4 te poser à plat sur le côté, sur une planche à découper.
te fendre le long de l'épine dorsale avec un couteau pointu.
Travailler près de la grande arête jusqu'à arriver à l'intérieur.
Ingrédients Enlever les entrailles, les branchies et tout ce qui s'attache autour de
1 kg de Tilapia fiais ou l'arête du milieu.
de P o i n s de va= Rincer le poisson.
t'égoutter et l'asperger avec 2 cuillères à soupe de sel.
450 gr de riz (non cuit) Pour confectionner le Burung Asan la taille optimale de Tilapia est de
100 gr de gros sel 5 à 7,5 centimètres et de 1 O à 13 centimètres pour le poisson de vase.
LameUea de 8Logembre Mais la taille importe peu pourvu que l'on suive la procédure correcte.
Pendant ce temps, faire cuire le riz.
Laisser refroidir.
Quand le riz est froid, y incorporer le reste du sel.
Mettre le riz, puis le poisson, dans un bocal en verre ou bien dans une
jarre (en terre].
Avant de fermer le récipient mettre quelques lamelles de gingembre sur
le riz.
Fermer hermétiquementet réserver dans un endroit frais.
te troisième jour, presser la mixture de manière à faire remonter la
sauce sur le dessus du récipient.
te fait de tremper le riz et le poisson dans leur propre sauce facilitera
l'amollissement des arêtes quelle que soit Io taille du poisson.
Fermer encore hermétiquement et laisser fermenter pendant A iours
encore.
te septième jour, emballer le tout dans des sacs de polyéthylène à rai-

son de 450 grammes par paquet.
te Burung Asan est prêt à être dégusté.
Pour obtenir encore un meilleur goût, faire revenir le Burung Asan dans
de l'ail, des oignons et des tomates.
On peut conserver le Burung Asan dans un récipient hermétique et
dans un endroit frais.
ta réfrigération est recommandée pour le conserver.
Les proporiions indiquées fournissent 1,5 kg à 1,75 kg de poisson fermenté.
La petite histoire dit que cette recette avait é t é inventée par les femmes des pêcheurs au temps où l a pëche était tres
abondante et où ni la réhigeration ni la congélation n'existait (ou n'était pas dans leurs moyens). Mais aujourd'hui le
Burung Asan est un plat tres populaire a Candaba, ville de la province de Pampanga aux Philippines. e t fait l a renommée
de la ville.
248
b Temps de cuisson Préparation
fl
environ 1 heure
personnes : s
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Tamiser la semoule, la poudre à lever, le sel et la demi-tasse de sucre
Ingrédients dans un saladier.
225 gr de semoule de riz
Creuser un trou au milieu et y verser l'huile et les jaunes d'œufs.
temisée
112 tasse de aucre blanc lncorporer le jus de fruits et bien mélanger. Réserver.
2 gr de poudre à lever Battre à fond les blancs d'œufs en neige avec la crème tartrique
jusqu'à ce que de petites crêtes se forment.
lpinoéedecrème Ajouter progressivement les 83 gr du sucre blanc et battre iusqu'à une
consistance très ferme.
5 gr de sel lncorporer la mixture des jaunes d'œufs dans les blancs d'œufs battus
83 gr de aucre b1aiLL en neige jusqu'à complète absorption.
125 ml d'!de végétale Dresser dans un récipient non beurré rectangulaire (33 x 10 centimètres).
jaunes d ' d Faire cuire au four préchauffé pendant A5 à 50 minutes.
50 mi de jus de fniita (*
Démouler pour le faire refroidir.
CS de jus en poudre
250 ml d ' a u ) Découper en 16 tranches.
Feuiletes de C&me au Riz
b Temps de cuisson
environ 45 minuta
Préparation
Personnes : sio Crème anglaise

la Mélanger le lait aux jaunes d'œufs.
Ajouter le sucre, la fécule de maïs et le sel.
Ingrédients
Faire cuire au bain-marie sans cesser de remuer.
Crème anglaise Ajouter la margarine et la vanille.
500 mi de lait Remuer jusqu'à ce que la mixture épaississe.
o o n a non sucri Faire refroidir à température ambiante.
10 gr de fécule de mt% Réserver.
2 jaunes d d Feuilletés
lgrdesel
85 gr de sucre
5 gc de maraafine Beurrer légèrement la plaque du four.
1gouüe de vanille Faire fondre la margarine et le sel dans de l'eau bouillante.
Ajouter la semoule et bien mélanger avec la mixture eau/margarine.
-
Feuilleté! A:
8
- #-
Retirer du feu et continuer à mélanger jusqu'à ce que des petites boules
100 gc de semoule de I+Z se forment autour de la cuillère utilisée.
115 gr de margarine Faire refroidir un peu la semoule cuite et ajouter 1 œuf à la fois.
1825 mi doeau Bien remuer.
Prendre une cuillerée de la masse et la poser sur la plaque du four,
jusqu'à épuisement du mélange et en ayant soin de laisser un espace
de 4 centimètres entre chaque tas p u r permeiire l'expansion du feuilleté.
Faire cuire ou four jusqu'à ce que les feuilletés soient d'un brun doré
(15 à 20 minutes].
Baisser ensuite la température du four à 180 degrés Celsius.
Faire cuire au four encore pendant 20 minutes.
Baisser à nouveau Io température du four et poursuivre la cuisson
jusqu'à ce que l'intérieur des feuilletés soit plus ou moins sec.
On peut piquer le feuilleté soufflé avec une fourchette environ 10 minutes
avant de le retirer du four.
Faire refroidir les feuilletés et y incorporer la crème anglaise. Napper.
Cette recette donne 20 feuilletés.
L Temps de cuisson
environ 35 minutes
Faire griller la semoule jusqu'à léger roussissement.
Personnes : 7
Mettre le lait de noix de coco dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter la semoule grillée (en réservant 50 gr pour le saupoudrage) et
Ingrédients incorporer le sucre progressivement. Remuer jusqu'à absorption complète
220 gr de semoule de riz du liquide et jusqu'à ce que la masse soit très collante.
125 gr de sucre blanc Rouler sur une planche farinée et couper suivant les formes souhaitées.
500 ml de lait de noix de
COCO

-3 minutes
Choisir une bonne qualité de riz frais Pinipig.
L Personnes : 2-3
Faire bouillir le lait de noix de coco et le laisser refroidir.
Ingrédienh Prélever 30 grammes de riz Pinipig et le faire griller. Réserver.
200 gr de riz Pinipg Mélanger tous les ingrédients à l'exception de la gélatine Gulaman,
100 gr de riz &talliBé du riz grillé et du Chico.
112 litre de lait de noix
Bien mélanger soigneusement.
de COCO (extraitde 350
gr d'une seule noix de Ajouter la gélatine en dernier.
COCO mûre, râpée) Faire refroidir avant de servir.
150 gr de Guiaman Saupoudrer d'un peu de riz grillé et de Chico.
mug @latine), en Cua
100 gr de Chic0 Servir froid.
(semblable au kirni), mûr,
pelé et coupé en
momux
I Philippins 1Qit un pau#h leur de rfz et aucun mpas n'est servi sans riz II exista de nmnbmuses varf6îés de rfz
rnwuppao.*vrWdloquim la b i s bonnes pour Mre l'aliment de base et également exiellantas pour de nombreux
L+r;.I1w.td.rur-ou,
75 1
Guinatan na Mais
b
.W.
/,A
Temps de cuisson
40 minutes
Préparation
Faire bouillir le riz doux et I'eau pendont 5 minutes.
Personnes : %
Baisser le feu et faire mijoter pendant encore 30 minutes. Le riz sera
très lisse et aqueux.
Ingrédients Aiouter le lait de noix de coco et faire bouillir pendant encore 5 minutes.
2 haes de riz doux
Ajouter les grains de maïs. Bien mélanger.
4 haes d'eau
4 tasses de lait de noix Retirer du feu et servir chaud, ou froid.
de coco
4tassesdegrainsdemais
Il est dusage aux PMIIpphies da prendre un g
o-, Merienda, après la sleste de raprèMnïdi.
is
.-K
Kalane Ubi
-z
Q
.-Q réparation
Laver les ignames pour enlever la terre et autres saletés.
L Personnes : &
L Faire cuire les ignames à I'eau jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres.
Laisser refroidir.
Les peler et les râper à la main (ne pas utiliser de râpe électrique).
Laver et cuire le riz gluant. Ajouter le riz gluant cuit aux ignames
râpées et bien mélanger le tout.
Ajouter tous les autres ingrédients et continuer à bien mélanger.
Effectuer le mélange dans le récipient carajay où se fera la cuisson.
Faire cuire la mixture à feu moyen. Quand la mixture ne colle plus au
lf.2 tasse de margarllie récipient c'est que la cuisson est terminée.
Transvaser la mixture dans une llaner ou tout autre plat de votre choix.
Le Kalame Ubi est encore meilleur s'il est servi avec du Latik.
do Kalame Ubi. Ce dz p m c u ~
m u e a appartenu & ma
bTemps de cuisson
.v.
environ 35 minutes
Préparation
Faire bouillir I'eau dans la marmite à vapeur.
Personnes :4
- Dans un bol à mixer, mélanger tous les ingrédients à l'exception de la
noix de coco râpée.
Bien mélanger jusqu'à homogénéité (sans grumeaux]. Égoutter.
Verser la masse dans des moules à petits gâteaux (à moitié remplis).
Faire cuire à la vapeur dans une grande marmite, avec couvercle ;
le niveau de I'eau devrait être d'au moins 5 centimètres.
Cuire à la vapeur pendant 20 minutes (s'assurer de la fin de la cuisson
par le système du curedents plongé à l'intérieur de la masse ; s'il en
ressort propre, la cuisson est terminée).
Si besoin est, ajouter de I'eau, iusqu'à ce que le riz soit cuit.
Laisser refroidir les petits pains avant de les démouler.
Les saupoudrer de noix de coco fraîchement râpée avant de les servir.
Le W n t s est un #Meau au riz COIIII>IOZ Mb epprkM de hngue date aux PhIIIpplnes. II est d ë I 1 avec
~ de Ia ndx de
o ~ c hkhenmnt
o nîpée. II est bés rimpir, hclle I hIre et Mb savoureux. Au moment du goûter~après-mldlles P h I I I ~ n s
suinmt la iredition et dégustent de nomIneuses Wendlses hbdqu0.s avec du Hz et de la nolx de coco, y compris le
i<uWnta qui est rune des plus ï a m ~ ~ s a s .
a
environ 45 minutes
Préparation
i]Lpersonnes s i o
: Farce du rôti
Faire bouillir les blancs de poulet dans 500 millilitres d'eau jusqu'à ce
qu'ils soient cuits et tendres.
Ingrédients En faire des petits morceaux et réserver.
Faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il dore et ajouter l'oignon.
Farce du rôti
250 gr de blancs de Ajouter les petits morceaux de poulet, le bouillon et la sauce soja.
poulet Laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide.
Ajouter le sucre sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'il soit cuit (feu doux).
Laisser refroidir la farce et réserver.
250 mi de bouillon
Préparation du Puto
1 oignon, mcr/enhaché
tl Dans un saladier, mélanger la semoule de riz, 85 grammes de sucre
.-(r lgrdephmn&,mouiu et l'eau.
-.-Q
Q Mélanger jusqu'à homogénéité.
r
e 500 gr de semoule de riz
Dans un autre saladier, bien battre les blancs d'œufs jusqu'à formation
de petites crêtes.
4 blancs d'œufs
Ajouter progressivement 165 grammes de sucre et battre jusqu'à ce
500 mi d'eau
que ce mélange soit très ferme.
85 gr de sucre
165 gr de su- Mélanger la mixture semoule de riz aux blancs d'œufs battus en neige
jusqu'à ce que tout soit très bien incorporé.
100 gr de fromqe,
coupé en trancha Verser dans des moules à Puto.
Ajouter la farce du rôti et garnir en disposant les tranches de fromage.
Faire cuire à la vapeur à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir un peu et démouler.
Cette recette donne 28 petits moules à Puto.
Préparation
Faire tremper dans I'eau le riz non cuit, pendant une nuit.
Personnes : 4-6
Avec le riz cuit et la courge bouillie hachée, moudre le riz cru qui a
" Ingrédients trempé selon la méthode de mouture aqueuse. Moudre le riz à deux
1 kg de riz, non cuit reprises pour obtenir un résultat plus homogène.
1taa8e de riz, cuit Ajouter la poudre à lever et le sucre blanc. Bien mélanger. Laisser
100 gr de poudre à lever reposer pendant 10 à 2 0 minutes.
'750 gr à 1kg de sucre Verser dans un moule et cuire à la vapeur pendant 2 0 à 3 0 minutes.
blanc
Le Puti est désormais prêt.
1b m e de courge,
*
bouillie, hachée
(la variété jaune) -
le Puto ou Puto blanc ~ o u être
r ~ l u sexact. a et6 surnomme " r o r blanc" de Callsao. Panganslnan. Néanmoins le
Pufona Puti est &alem&t un dat.t& ~ o ~ u l a l en r e PamDanaa car il est encore mellleur s'il est servl en tant eue Dlat
8acc~mpagnem&t au ~inugri;u> (un plif imomme en p.hpapangs) que les habitants de Kapampangan adorent &&ter
a leur goûter. Le Putong Pue, de couleur jaune, est attrayant, surtout pour les onfants.
Nougat BU Riz .--

z4
Q
' environ 50 minutes
Dans un grand saladier, travailler la margarine jusqu'à ce qu'elle soit
Personnes : 10 lisse et homogène.
Ingrédients Ajouter progressivement le sucre et les œufs. Bien mélanger.
190 gr de m o d e de ii Ajouter, dans cet ordre : la semoule de riz, I'eau et le lait condensé.
ghtineux
Bien travailler la mixture jusqu'à homogénéité.
250 gr de sucre
150 gr de fiüriie incorporer le fromage, les noix et le zeste d'orange.
100 ml de lait condensé Verser dans les moules
85 gr de margarine, amoüie
I
Cuire à la vapeur pendant 2 0 minutes -jusqulà ce que ce soit cuit.
2 œuFs
125 gr de noix, hachées Modeler et disposer sur une plaque à gâteaux non beurrée.
190 ml d'eau Faire cuire au four pendant 2 0 minutes à 150 degrés Celsius.
100 gr de fromage, râpé Ce nougat peut se découper en 124 morceaux.
Zeste d'orange
d.
i Temps de cuisson
environ 50 minutes
Préparation
Cuire le riz gluant. Réserver.
fi~ermnnes : u Faire revenir l'ail et l'oignon dans l'huile de cuisson.
Ingrédients Ajouter la viande de porc hachée, le sel, et le poivre noir.
2$ gr de riz gluant
Laisser cuire jusqu'au roussissement.
160 gr de viande de
porc, hachée Enlever l'excédent d'huile ou bien égoutter.
10 gr d'ail (écrasé) Mélanger le porc hoché et le riz gluant dans un bol à mixer.
1petit oignon, ciselé Prélever de cette masse une cuillerée à soupe et l'insérer dans la pâte
20 momux de pâk d'enveloppement des rouleaux de printemps jusqu'à épuisement du
d'enveloppement d e mélange (environ 20 petits rouleaux).
d e a u x de pruitemps
Faire frire tous les petits rouleaux jusqu'à ce qu'ils brunissent.
&l Po'm noir
30 ml d'huile de cuisson
250 ml d%dede cuiwrr,
L
@oUr la ~~)
' imps de cuisson

environ 45 minutes
Faire tremper le riz pendant la nuit.
Personnes :4-6 Moudre le riz avec les pommes de terre en purée, en utilisant la méthode
de mouture aqueuse. Ajouter, progressivement, le sucre et les œufs baitus.
Ingrédients Bien mélanger. Ajouter la poudre à lever et la levure. Mélanger à nouveau
1kg de riz, non cuit et s'assurer qu'il n'y a pos de grumeaux. Laisser reposer pendant environ
~tassesdepommesde 20 minutes avant de faire cuire. Verser 1 tosse de la mixture [pour un
terre bouilliea. e n purée petit moule] dans le moule spécial pour le Bibingka qui aura été
tapissé avec des feuilles de bananier.
750 gr de sum blanc Foire cuire sur du charbon de bois ardent.
3œ ufs (de poule)
VériFier que la cuisson est à point, séche, en utilixint le "test du cure-dents".
lccdelewrede
10 à 15 minutes environ suffisent pour la cuisson d'une tasse de mixture.
boulanger
3 cs de poudre à lever Le Bibingka est encore plus savoureux si on le déguste avec de Io noix
Noix de coco râpée, de coco râpée et n'importe quelle boisson choude. Les boissons
pour la gamilure chaudes au gingembre et autres thés aux herbes sont indiquées.
a ycn-de cuisson Préporation
Faire bouillir le lait de noix de coco et le sel, en remuant de temps en temps
Personnes : 1015 jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et que l'huile apparaisse en surface.
Ingrédients Ajouter l'anis puis le riz gluant. Mélanger à l'aide d'une spatule en
3 kg de Mdagkit bois, en tournant et retournant la masse, à feu doux, iusqu'à ce que le
(riz gluant Cdamba), lavé, lait de noix de coco ait été absorbé par le riz gluant et qu'il soit cuit
rincé et égoutté à demi. Mettre 1 cuillerée à soupe de la mixture sur une feuille fanée
4.5 litres de lait de bananier. L'enrouler de la taille d'un index, empaqueter, et plier les
50 gr de sel gros noix deux bouts. Refaire ceci iusqu'à épuisement de la mixture.
de coco (extrait de 5 Faire un emballage de 6 morceaux et les ficeler.
noix de coco mûres) Tapisser une casserole avec des couches de feuilles de bananier.
5 gr d'ania
120jeunes feuilles Disposer les paquets de Suman (rouleaux) et mettre de I'eau en quantité
fanées de bananier suffisante. Faire bouillir iusqu'à cuisson complète.
Le SMan Yalagkli esi un mats local raitin6 pdpa& avec le riz gluant. Aux Phlllpplnes, pendant les @tes (Noël, la
Uouwlk. Année, lar nariSnils de la Fleur de Ma$ le Suman Malagkit est un 'must'). On peut le deguster tel quel ou avec
& de la gelée de hvitr ou des confitures. Ce Suman va de palr avec les mangues mores des Phillppines.
8uté de riz fermenté au misson I
1Temps de cuisson Préparation

minutes
Faire sauter l'ail dans l'huile.
Personnes : 2-3
Ajouter les tomates et faire sauter un petit moment.
Ingrédients Verser le riz fermenté au poisson de boue.
&l (à volonté)
Ajouter I'eau.
4 gousses d'ail
3 a d'huile de cuisson Porter à ébullition sans cesser de remuer.
2 taaaa de riz fermenk Écraser le poisson en purée dans la mixture. Assaisonner.
au poisson de boue
Faire cuire jusqu'à épaississement.
2 tomates, mûres,
coupées en dés Servir avec du poisson grillé, des okras cuits à la vapeur, des haricots
1tasse d'eau verts (Sitaw) ou des biscuits au porc, salés (Chicharon).
118 de cc de glutamate
de mono sodnim
aTemps
l
de cuisson
environ 1heure 3
Mettre le riz dans la casserole, ajouter l'eau et le faire cuire. Réserver.
Personnes : 7 Faire chauffer la margarine dans une casserole
1
Faire revenir la moitié de I'ail haché et l'oignon ciselé.

Ingrédients Ajouter la sauce tomate et remuer.
450 gr de riz, cuit
Assaisonner avec sel et poivre.
50 gr de margarine
Ajouter le riz cuit et bien mélanger. Réserver.
4 gousses dail, hachées
1 oignon, ciselé Faire chauffer l'huile dans une autre casserole et faire revenir le reste
de I'ail, l'oignon et le gingembre.
110 gr de muce tomate
3 mi d!huile de CuisSc Ajouter les blancs de poulet et faire cuire environ 10 minutes.
250 gr de blancs de Ajouter les Iégumes, l'un après l'autre, dans l'ordre de la liste cidessus,
et faire sauter à la poêle.
poulet coup% en cut
10grdegingembre Ajouter de l'eau si nécessaire.
70 gr de chou-fleur Ne pas trop cuire les légumes.
8 rnopoeaux de Mélanger avec la masse de riz.
Ch~msecs, Disposer le tout dans un plat de service et servir pendant que le mets
~-P"'*:V@u & est chaud.
Gaufres au Riz
b iemps de cuisson Préparation
environ 30 minutes
Travailler la margarine en crème.
sonnes :ZA
Successivement, ajouter les œufs, la semoule et la poudre à lever.
Ajouter le sucre, le lait condensé non sucré, le sel et la vanille. Bien
Ingrédients mélanger.
'15 gr de semoule de riz
Prélever la quantité nécessaire du mélange pour faire une gaufre et la
3 œufs faire cuire dans un gaufrier préchauffé pendant 2 à 3 minutes.
60 gr de margarine
Servir.
55 gr de sucre blanc
125 ml de kt condensé l e mélange donne 6 gaufres
non sucré
2 gr de poudre à lever
Pincée de sel
@elqua gouttes de
b
.Y.
,.
Temps de cuisson
2 heures 112
Préparation
Faire bouillir le riz pendant 5 minutes dans de l'eau salée. Le riz doit
l
Personnes : 45 se cuire 'al dente' car il finira de cuire lorsqu'il miiotera à l'intérieur du
chou farci. Egoutter le riz et le rafraîchir.
Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent
Ingrédients translucides. Ajouter les oignons à la viande et mélanger dans un saladier,
1 chou avec l'ail, l'œuf et les épices. Bien remuer cette farce à fond.
250 gr de riz Blanchir le chou pendant environ 5 minutes aprés en avoir prélevé le
1 litre de bouillon dos cœur. Séparer les feuilles et les laisser sécher. Utiliser, si nécessaire, un
500 g de viande de pilon pour écraser les parties dures de chaque feuille.
mouton ou de porc, Sélectionner les feuilles les plus fines pour la farce, en mettant 2 à 3
hachée feuilles de côté et placer le reste au fond de la casserole ou du moule
à rôtir. Remplir les feuilles de chou blanchies avec la farce préparée.
50 gr d'huile végétale N e pos omettre de les envelopper très serré.
2 0 gr d'oignons. coup"
Disposer, l'une à côté de l'autre, les feuilles ainsi farcies dans le bouillon
d'os, iusqu'en haut du récipient.
Sur le dessus, placer les feuilles de chou mises de côté auparavant.
Préchauffer le four à 180-200 degrés Celsius et faire mijoter 2 heures.
II est également possible de laisser miioter 2 heures, à feu direct sur la
cuisinière.
Sauce tomate
Blonchir les tomates à I'eau bouillonte. Les égoutter, les peler, et les
1 b de tomates fraîche8 couper en dés.
ou de tomates pelées, Faire chauffer l'huile et ajouter les tomates coupées en dés ainsi que
le concentré de tomates.
2 ca de concentré de Faire mijoter, en remuant de temps en temps, pendant environ 15 à
20 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient amollies.
Faire chauffer le beurre. Ajouter la farine et bien remuer.
Wgrdefafine Ajouter le bouillon de chou farci et porter à ébullition tout en remuant bien.
2 0 gr de crème Incorporer les tomotes mijotées.
2 tasses de bouillon de Faire chauffer la crème et l'ajouter à Io sauce. Assaisonner à volonté
avec sel et poivre noir.
chou &Ki
&l, P o i i noir Pour servir, disposer le chou farci sur des assiettes. Verser la sauce
P e d fiais,Aneth, tomate et saupoudrer d'aneth, de basilic et de persil hachés.
Bas'ic Servir avec pommes de terre ou pain, suivant les goûts de chacun.
Riz Nmwé
d
30 minutes (maximum)
Préparation
Faire frire délicatement les oignons finement ciselés.
Personnes : 4
Peler les tomates (les tremper dans l'eau bouillante), les couper et les
ajouter aux oignons.
Ingrédients Écraser l'ail et l'ajouter à la sauce. Réduire le tout.
Zverresderiz
Ajouter 2 verres d'eau et porter à ébullition.
4 gousses d'ail
4 g m a a tomates Ajouter le riz et remuer avec soin.
muges (très mûres) Puis ajouter 2 ou 3 autres verres d'eau.

2 gros oignons Ajouter sel et poivre. Baisser le feu et couvrir.
&l Faire cuire pendant 10 à 15 minutes.
Po'm
Ajouter le persil finement ciselé. Parfumer avec une saucisse chorizo
Un peu de persil ou du lard.
.~,.
.
a de Mhfi8~0 {Riz aux fruits de mer)

3045 minutes
@Personnes :6 Faire chauffer l'huile. Ajouter l'oignon, pelé et finement ciselé ; le faire
frire délicatement.
Ajouter I'ail, le persil, les tomates, le sel et le poivre.
Ingrédients Ajouter 1 verre d'eau et faire revenir à feu doux pendant environ 10 minutes.
500 gr de riz
Retirer du feu, mélanger le tout, et le réduire à une sauce.
4 cs d'huile d'olive
1gros oignon Verser la sauce dans une autre casserole.
6 gousses dail Dans la première casserole porter 2 litres d'eau à ébullition. Ajouter le
4 grosses tomab riz et baisser le feu sans cesser de remuer.
1/2 bouquet de perd Après 15 minutes, ajouter les fruits de mer (crevettes roses, coquilles
I
&l, P o ' i Saint-Jacques, crabes, palourdes, moules) et le poisson (facultatif).
Fniita de mer Lorsque les fruits de mer et le poisson sont cuits à point, verser la sauce
E~mn (facutatd) et mélanger le tout.
ai g 4 M on sert ce plat B üe M e s (annhnrrriil- inrdasms w r6œ.p(lono s p d d a k ) .

Qiz au lhit
+. Temps de cuisson
i, Préparation
Q
Personnes : 9
Porter l'eau à ébullition, avec une pincée de sel et le zeste d'orange
ou de citron.
Ajouter le riz puis remuer jusqu'à évaporation de l'eau.
Ingrédients Ajouter le lait et remuer vigoureusement afin que le riz n'attache pas
i/2 verre d'eau à la casserole.
8el
À micuisson, ajouter le sucre et continuer à faire cuire à feu très doux
1zeste d'orange ou de pendant environ 30 minutes, sans cesser de remuer.
citron
En fin de cuisson ajouter les jaunes d'œufs épaissis avec la crème.
1verre de riz
2 1 de lait entier Retirer du feu lorsque le mélange a pris.
1vem de a u m Mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures et servir bien froid.
2 jaunes d ' œ d
1CE de crème
Qiz mx Brocolis
U
O Temps de cuisson Préparation

L
T! 30 minutm
Personnes :p6
Ciseler finement oignon et ail et les faire revenir dans l'huile d'olive.
Ajouter ensuite les brocolis et laisser cuire pendant 3 minutes.
Mettre l'eau nécessaire pour cuire le riz (bien lavé au préalable), saler.
Ingrédients
Quand l'eau est en train de bouillir ajouter le riz et laisser cuire environ
4oogrammeaderiz
18 minutes.
1p i oignon
(ou 2 petits) Ce plat peut s'accompagner de viande ou de poisson.
15 ml d'huile d ' o h
1bouquet de brocolis
2 gousses d'ail
8el
Eau
le riz aux b m l i s est le nom que l'on donne à ce plat dans la région de Beira. Au nord du Portugal on l'appelle "leriz de
petits fils".Le riz du nord étant plus humide, il exige deux mesures et demie Ceau pour une mesure de riz, tandis que le
riz de Beira, qui lui ne colle pas, nécessite deux mesures <eau seulement pour une mesure de riz.
262
Comment le riz est-il normalement cuisiné ?
Normalement, le riz est cuisiné en le faisont
simplement cuir dons de I'eou. Les méthodes de
cuisiner le riz varient cependant non seulement
en fonction des dfférentstypes de riz, mais auai en
m o n des préférences culinaires et indiduelles
des consommoteurs de riz. Par exemple, ou
Japon, le riz blanc ou collant est mangé à tous
les repas ;en Inde, le riz est cuisiné à sec, séparé
et ensuite mélangé avec de la groisse, des noix
et des épices ; en Amérique du sud, le riz est
cuisiné à sec et souvent à couvert avec une sauce
épicée de haricots rouges.
Liboke üU DiZ (Riz à ia vapeur)
p\
O
-
m
L
Personnes : 45
Rincer le riz à l'eau claire.
Envelopper le riz dans des feuilles de Marantacée en en formant une
boule grâce à l'adjonction d'une tasse d'eau.
O
U Ingrédients Mettre ce Liboke dans une marmite avec de l'eau.
3 500grderk
u Feuilles de Mmntacée
Faire bouillir 30 minutes.
Poisson Ce mets est servi sur un plateau en bois ou bien en mettant du poisson
dans les feuilles.
Le riz est un aliment sacré pour la tribu Tetela de la province orientale du Kasaï, en République démocratique du Congo.
S'il y a conflit, ni les paddys ni les réserves de riz ne sont détruits par les ennemis. Le riz est un aliment de base sans
égal. Posséder un paddy de riz conséquent ou une importante réserve de riz confère à son propriétaire une place de choix
au sein de la communauté.
Le Liboke de riz est une recette spéciale que I'on prépare pour les fëtes rituelles, danses, chansons ou autres festivités.
If is eaten for certain occassions:
7) Aprés une bonne récolte (servi avec du poisson)
2) Suite à la naissance d'un enfant de sexe différent après les naissances de 6 enfants précédents de même sexe.
3)Pour célébrer la survie d'un petit enfant d'un couple qui a perdu ses deux premiers enfants.
4) En période de deuil (servi a des convives importants :beaux-fils, chefs, etc.)
5) Après guérison de la blessure suite à l'opération de la circoncision des enfants.
Chez les membres de la tribu Tetela la non observance de cette tradition est supposée porter malheur à la famille.
266
Bibim b ~ p
a
(Riz cuit avec assortiment de ~ ~ g u r n e s ~

40 minutes
@personnes :6 Faire tremper brièvement les jeunes courgettes dans de I'eau salée. En
extraire I'eau et les iuire sauter dans une casserole.
Supprimer l'amertume des racines des larges campanules en les frottant
Ingrédients i avec du sel. Couper les racines en fines lanières et les ossaisonner
4 ta88e8 de & avec du sel, du sucre, et du chili en poudre.
100 gr de courgettes Trier les fougères en longueur de 4 à 5 centimètres et les laver.
100 gr de racines de Cuire à feu doux dans une casserole après les avoir bien assaisonnées
larges campanules avec une sauce soja. Couper la gelée de petits pois en fines lanières
100 gr de fougères et les mélanger avec du sel et de l'huile de sésame.
100 gr de gelée de petits Découper la viande de bœuf en fines lanières et la faire sauter après W
Pis
100 gr de viande de bceuf
l'avoir bien assaisonnée avec de la sauce soja. '2
Cuire à part les jaunes et les blancs d'œufs, comme une crêpe. O
4 ce& Les couper en lanières de 4 à 5 centimètres de longueur.
U
4 ~OMIBUX d*a maka Couper les algues en 0.2 cm d'épaisseur et les faire frire dans l'huile.
Qi
U
1 tige de pâqumtte Disposer élégamment les ingrédients ainsi préparés sur le riz venant w
&l Bucre, Cldi en d'être cuit. 3
Baue de soja, HU erdeh .-0-
sésame .. .~ . a3
"Sb .. -
&&
.: .
Bok Kum pir hi+, a
*w
fx
45 minutes
Peler et émincer la carotte, ciseler l'oignon, et couper la courgette en
Personnes : 5
petits morceaux.
Ingrédients Faire sauter à la ~ o ê l echaque ingrédient à port (carotte, oignon,
IZiz frais (d'unjour) pomme de terre, courgette, maïs et viande).
1carotte
I
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire chauffer le riz avec
112 gros oign un petit morceau de beurre.
P"
1 mme de i
1 2 courgette
112 tasse de mais en
Ajouter au riz tous les ingrédients qui ont été frits.
Quand tous les ingrédients ont bien été incorporés, ajouter 2 cuillerées
boîte evou de petits
à soupe d'huile de sésame et 4 cuillerées à soupe de sauce de soja.
"lwgr
a" evtande Bien mélanger.
Hwle de sésame et d ' o h Dans une poêle séparée, faire des pancakes aux œufs. Les couper en
& u e soja, Beurre lamelles et les utiliser en garniture sur le riz.
là2oeufe,bathis
rJ
a
-Y. Temps de cuisson
environ 3 minuiea
--- ~
P e y n e s :M
- Inarédients
p
if2 tasse de haricots

jaunes, sec^
112 tasse de haricota
secs
~
-
~ ~
Préparation
~ -
1
-
Faire tremper le riz gluant dans de I'eau et égoutter. Mettre le riz sur
un linge humide dans la marmite à vapeur, en ayant soin de laisser un
vide au centre, et bien faire cuire à la vapeur.
Humecter d'eau salée pendant la cuisson à la vapeur et remuer à
l'aide d'une cuillère en bois. Pendant que le riz -gluant, cuit à la
, . est encore chaud. le mettre dons un mortier et le ~ i l e iusau'à
vaDeUr. r
homogénéité. Faire tremper les haricots sucrés dans de'l'ea; et' les
peler entièrement. Les faire cuire à la vapeur et les écraser alors qu'ils
sont encore chauds dans une passoire épaisse pour obtenir une purée
de haricots sucrés.
, 5 tasses de rizgluant
- ladesel
112 tasse de haricots
-
.
Laver les haricots iaune et verts et les égoutier. Les faire frire et les
moudre finement en une farine de haricots.
Retirer le riz pilé du mortier, le mélan er avec la purée de haricots
sucrés et le disposer sur une planche
8&,secf, Modeler le riz en petits rectangles plats et minces.
Couper les rectan les en 4 longs morceaux et tremper les morceaux
Ci
de gâteau de riz ans la farine de haricots.
Sinon, mettre le mélange de riz dans un bol et placer le bol dans la
marmite à vapeur qui contient de I'eau bouillante, et faire cuire à la
vapeur. Egrener le mélange de riz plusieurs fois pendant la cuisson à
la vapeur. Lors ue le riz est tendre à point, ajouter des pignons de pin,
des iuiubes et dles raisins secs et metire le riz dans des moules à gelée
de fruits ou des tasses pour crème anglaise.
Démouler ensuite en renversant les moules, et servir le riz sucré.
(Vin de Riz Corben)
fl~environ
e m de
'
~ scuisson
1 heure
Préparation
Laver et tremper le riz lisse pendant 2 à 3 heures.
I
Personnes : 4
Cuire le riz à la vapeur pendant 3 0 à 60 minutes.
Ingrédients Ajouter au riz cuit le Nuruk en poudre, la levure et l'eau et laisser la
1kg de riz p l i mixture fermenter à 25 degrés pendant 5 à 7 jours.
9gr de Nuruk amé Lorsque la fermentation est faite, mixer la masse avec de l'eau afin de
(en poudre) régler le degré d'alcool.
3 gr de levure
1,5 litre deau
.- . -.
Temps de cuisson Préporotion
environ 2 h 30
Faire revenir la viande, au four, iusqu'à ce qu'elle soit tout à fait cuite,
Personnes : 8 tout en l'émiettant pendant sa cuisson.
Ajouter les oignons ciselés, le riz et les épices.
Ingrédients Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes jusqu'à ce que le riz
450 gr de bceuf haché commence à devenir opaque (il ne sera pas tout à fait cuit).
680 gr de porc haché ! Retirer cette mixture du four et laisser refroidir légèrement.
2 gros oignons, ciselés
Prendre de bonnes cuillerées de cette masse pour remplir chaque
1tasse de riz blanc
feuille de vigne et les rouler. Pour bien les rouler commencer par le
3 ca de bouillon végétai côté de la nervure, retourner le côté nervure sur le dessus de la farce,
2 ca daneth, ciselé puis replier les côtés sur la bosse de la farce, et continuer à rouler
Choucmute, ou feuilles iusqu'au bord de la feuille ; les disposer dans un plat à gratin, les
de vigne bords de la feuille tournés vers le bas.
Persil Placer les rouleaux de feuille de vigne bien serrés les uns à côté des
autres, en une seule couche, puis si nécessaire ajouter une seconde
couche en commençant par le milieu du plat afin que la deuxième
couche ne brûle pas contre le bord extérieur du plat à gratin.
Une fois tous les rouleaux de feuille de vigne placés dans le plat à
gratin, verser le bouillon végétal.
-
Faire cuire au four à 120 degrés Celsius pendant 1 h 3 0 minimum ou
2 heures.
a
b
environ 50 minutes
Faire doucement cuire le poisson dans le lait pendant 5 minutes ;I'émietter
personnes : r ensuite en retirant 10 peau et les arêtes.
Inarédients Dans une grande poêle, faire cuire les oignons ciselés dans un peu de
'16gr d'é8lefn Fumé (ou beurre et incorporer le riz cuit, chaud, et le curry en poudre.
tout autre poisson fumé) Mélanger le riz et les oignons avec le poisson, en ajoutant une petite
4 ta- de riz (cuit) quantité du lait qui a servi à faire cuire le poisson, et un peu de crème.
1 2 oignons, fmement Décorer avec les œufs durs hachés, le persil, le sel et le poivre.
ciselés
4 œufs durs. hachés fin
2 cc de curry en poudre
Persil
&let poivre
Riz au lait au four

,Temos de cuisson
L
-: Préparation
envikn 2 heures
-
Préchauffer le four à 170 degrés Celsius/325 degrés Fahrenheit.
8
Personnes : 4.: .
- ~
A
Beurrer un plat allant au four d'une contenance de 1,2 litre.
Ingrédients Verser le lait dans le plat. Ajouter le riz, le sucre et le beurre (coupé fin
60 gr de riz blanc pour en petits morceaux].
riz au lait
Saupoudrer de noix muscade.
1CS de S U C E &Sb&&
1 CS de sucre roux Après 1 heure, on peut ajouter une petite poignée de raisins secs.
15 gr de beurre Remuer à deux reprises pendant la première heure (si l'on ajoute des
600 ml de lait entier raisins, le faire après 1 heure]. N e pas remuer après la première heure
114 de cc de noix mus- afin que le dessus du plat reste croustillant.
cade, &* Servir chaud ou froid.
Raisins secs (hcultaw)
Riz au lait aux Cabs et aux R~hiri438ecs
a
15 minutes
Préparation
Porier à ébullition de Peau salée dans une casserole à fond épais d'une con-
hrsonnes : r tenance d'environ 2,25 litres et verser le riz.
Couvrir la casserde et meiire à feu doux. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce
Ingrédients mélange ressemble à une soupe épaisse (50à 60 minutes).
1 tasse d'eau Fouetter ensemble l'œuf, les blancs d'œufs, la vanille, la cardamome, et une
114 de cc de sel pincée de sel ; puis meiire ce mélange dans le riz.
113detassederizà
Faire cuire à feu doux (ne pas foire bouillir), sans cesser de remuer iusqu'à
graina long8
ce que le thermomètre indique 90 degrés Celsius (1 à 2 minutes).
3 tesses de lait
113de tasse de sucre Reiirer du feu et incorporer les raisins secs et les cerises.
lgrosoeuf Transvaser le riz au lait dans un plat à ramequins de 230 gr et foire refroidir
'L gros blancs d'œufs en le recouwont de papier paraffiné, jusqu'à une basse température mais
1 cc d d t de vanille non trop froide (1 à 2 heures].
118 de cc de cardamome,
moulue
"tassede
î/3 de tasse de
~0~~
Gâhu de riz de l'Île deW&t
Temos de cuisson Préparation
Bien mélanger le beurre, le citron et le sucre jusqu'à obtenir une pâte
crémeuse.
Ajouter la farine.
,- -:
Ingrédients ;Y&,' ., Ajouter le riz moulu.

Casser les œufs et séparer le blanc du jaune.
115 ar de beurre mou
Ajouter les jaunes, un par un.
1&tc de citron Battre les blancs en neige ferme.
230 gr de sucre en incorporer peu à peu et très soigneusementces blancs dans la préparation.
poudre Mettre au four pendant 1 heure à 180 degrés Celsius.
115 gc de farine
115 gc de riz modu
4 d
'eine Victoria avait une p. p o u r m p a k n , d . r & ~ k ~ k n ~ m r Y l a 1 I l k k W l g M
9,71
Poivrons farcis B la viande et au riz
304 minutes
,. Parer les poivrons (couper la tige et la queue et enlever les graines) et
Personnes :45 les laver à l'eau froide.
Ingrédients Farce à la viande
1 kg de poivrons Faire frire les oignons ciselés finement dans le beurre et les faire dorer.
500 RC de viande Ajouter ensuite le riz (lavé) et incorporer le jus de tomate (ou bien des
tomates fraîches, coupées).
3 oignons Ajouter un peu d'eau et cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes.
Mélanger le riz compact et la viande.
Assaisonner avec le sel, le poivre noir moulu et le persil.
Farcir les poivrons avec la masse riz/viande.

Dans un plat à gratin, large et peu profond, disposer, bien serrés, les
poivrons farcis
Verser une bonne quantité de bouillon (d'eau ou si possible de sauce
tomate) et faire cuire à feu doux jusqu'à la fin de la cuisson, environ
30 à 40 minutes.
II existe de nombreuses autres façons de préparer ce plat #été mais cetta recette partIcuII&e est trés traditionnella
Elle est simple à réaliser mals pourtant les plus grands cuisiniers l'apprécient énorm6ment. On peut se servir du
bouillon dans lequel les poivrons ont cuit pour faire la sauce.
272
environ 2 heures
Personnes : 54 Préparation de la pâte
Mélanger la levure, 1/2 cuillerée à café de
sucre et 2 cuillerées à café d'eau chaude, et
laisser mousser la levure. Ce& antique méthode
Ingrédients Pour la farce russe de faire mousser la levure intensifie le
%grdelevure 60 à 90 gr de Viiga (cw processus de fermentation.
c o m p ~ &(levure de tilqe de pi@Qn)
bou'a"8er OU 112 cc de 3 gros champignons Pour la levure de boulanger : la verser dans un
boleh (frais ou petit bol contenant 3 cuillerées à soupe d'eau
levure chinigue) 2 oignons ciselés chaude. Ajouter 1/2 cuillerée à café de sucre,
2 cs de sucre ltassederizàlongs et bien mélanger.
2 cc d'eau tiède esaina Pour la levure chimique : l'écraser dans un bol,
5 œufs avec 1/2 cuillerée à café de sucre, y ajouter 1
cs d'eau chaude, et mélanger.
314 de cc de sel Persil, hl,Poivre
1tasse 314 de lait Beurre Pour l'une ou l'autre de ces levures placer le
1 tasse 112 de bouillon bol dans un endroit chaud et réserver pendant
chaud de volaille 1 0 à 15 minutes (la levure est prête lorsque la
2 jaunes d'mut2
i blanc dceuf - 3/4detassederizà
r
2Iowœ u 112 d'œufs dura,
mixture commence à faire des bulles).
Dans un grand saladier, mélanger la mixture
de levure, 2 tasses 1/2 de farine, le reste du
pelés et hachés sucre, le sel et 1 tasse 1/2 de lait.
gmaiènznent À I'aide d'une cuillère en bois, au manche
318 de tasse d'oignon long et robuste, mélanger très soigneusement
ûnenent ciselé pendant 2 minutes.
FeuiUe de laurier incliner légèrement le bol et avec le dos de la
Céleri cuillère battre la pâte en la tournant tout en la
mélangeant, pendant environ 3 minutes.
Pour la cuisson Battre les jaunes d'œufs à I'aide d'une
1jaune d'oeuf battu, avec fourchette pour bien les mélanger, battre le
112 cc d'eau (pur blanc d'œuf en neige à I'aide d'un fouet ou
glaçage à I'œuf) d'un batteur électrique jusqu'à formation de
1 cs de beurre non dé, petites crêtes ; puis incorporer les jaunes et le
fondu, pour badigeonner blanc à la pâte, à I'aide de la cuillère en bois,
les Piroikia cuits au Four et ceci pendant environ 2 minutes.
1
Ajouter le reste du lait et la farine, tout en les
battant à I'aide de la cuillère jusqu'à ce qu'ils
soient bien homogènes.
Pétrir la pâte en mouvements circulaires [en remontant du fond du bol iusqu'en haut), tout en ajoutant le
beurre fondu petit à petit. Plus la pâte sera pétrie, meilleure elle sera (ou moins 15 minutes, soit jusqu'à
ce qu'elle soit lisse, soyeuse, élastique et qu'elle commence à se détacher des doigts).
En faire une boule et la mettre dons un saladier beurré plus grand ; couvrir le soladier (ou bien I'envelop
perdons un linge) et le réserver dans un endroit chaud pendant 1 heure 30 ou 2 heures, soit jusqu'à ce
que la pâte oit doublé de volume.
La cogner fort pour l'aplatir, puis la couvrir et la laisser encore reposer jusqu'à ce qu'elle double encore
de volume (environ 45 minutes). La pâte est désormois prête à être utilisée.
Préparation de la farce au Viziga, aux champignons et au riz

Faire tremper le Viziga dans de l'eau froide pendant 10 à 12 heures, puis le laver.
Le mettre dans une casserole et porter à ébullition, en y ajoutant le céleri, 1 oignon, le poivre et une feuille
de laurier pour aromatiser.
Après avoir porté à ébullition, faire cuire le Viziga à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Le retirer de la casserole, le laver à nouveau, le laisser refroidir et le couper en très petits morceaux.
Faire cuire le riz complètement et laisser refroidir.
Laisser refroidir les œufs durs puis les couper en petits morceaux.
Couper les champignons en petits morceaux [s'il s'agit de champignons secs, les faire tremper tout
d'abord pendant plusieurs heures, puis les laver et ensuite les couper en petits morceaux après les avoir
portés à ébullition).
Ciseler les oignons et les faire très légèrement roussir.
Ajouter les champignons et faire frire environ 10 minutes, à feu moyen.
Laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients : le Viziga émincé, les champignons frits, le riz cuit et les œufs, les herbes
aromatiques (le persil), le sel et le poivre et mélanger le tout délicatement.
La farce est dorénavant prête.
Cuisson ou four des Piroshkis
Beurrer légèrement les plaques à gâteaux.
Sur une planche farinée, abaisser la moitié de la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 0,5 centimètres.
À l'aide d'un coupegâteau, découper des ronds d'environ 10 centimètres (on peut utiliser les rognures
de la pâte en les travaillant à nouveau et en formant des ronds supplémentaires).
Mettre 1 cuillerée à soupe 1/2 de farce au milieu de chaque rond.
Modeler la farce en ovale en laissant 1 à 2 centimètres de bordure aux bouts de la pâte
Retourner les bords de la pâte sur la farce et les pincer pour les souder. Le résultat de cette opération sera
une forme ovale à deux bouts pointus.
Sur une tôle au four disposer les Pirojkis, côté soudure en bas, et espacés les uns des autres de 2,5 centimètres.
Les couvrir d'un linge et les réserver dans un endroit chaud (et non au four) pour les laisser lever 15 à
20 minutes, soit jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés (mais pas plus longtemps que 20 minutes).
Installer une plaque au four, au cran du milieu, et préchauffer le four à 190 degrés Celsius.
Bien badigeonner les Pirojkis avec glaçage à l'œuf et faire cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce
qu'ils soient bien dorés.
Les badigeonner avec du beurre, les couvrir d'un linge et les laisser cuire encore pendant 10 minutes.
Les servir chauds ou froids, en tant que repas unique ou bien avec des soupes, ou du thé, etc.
Le Viziga est un produit typiquement russe qui tend a devenir rare. II provient du cartilage d'un poisson de la famille
des esturgeons. Les Pirojkis sont un plat favori qui date depuis I'époque de Pierre le Grand. Le mot Pirojki lui-mëme
vient du mot russe qui se prononce 'pir' et qui signifie 'fëte: D'habitude lors de ces fëtes les Pirojkis étaient un plat
de prédilection pour toutes les couches de la société, des aristocrates aux simples paysans.
Les Russes emploient d'habitude des champignons analogues aux bolets :les Belyi, terme qui littéralement signifie
'champignon blanc: La farce des Pirojkis pourrait varier (et elle I'a toujours fait) suivant la disponibilité des produits,
frais ou séchés, et suivant la position sociale de la famille.
Si l'on utilise des champignons frais on peut les porter a ébullition dans de I'eau salée e t les couper en tout petits
bouts.
La coutume a toujours été de mélanger tous les ingrédients avec le riz et les œufs, comme indiqué dans la recette CC
dessus. Certains Pirojkis pourtant étaient préparés quelquefois avec du jambon ou des tranches de pommes, avec du
sucre ou des mures, e t servis comme desserts.
Est-il vrai que le riz peut-être utilisé
dans une boisson 7
Oui. Les joponois produisent du vin de riz, appelé
le sake. En Chine, Wang-tsiu, un vin fait O bore de
riz est largement consommé. Aux Etats-Unis, un
dixième des sept millions de tonnes de riz produik
est utilisé pour la fabrication de la bière.
Tiébou Dienn (Darnes de poisson farcies aux herbes aromatiques]

environ 45 minutes
$Personnes :6
Dans un mixeur ou un robot ménager, faire une purée de taus les ingrédienk
à l'exception du poisson et de l'huile, ou bien les émincer finement et les
écraser pour en faire une pâte à l'aide d'un mortier et d'un pilon.
Ingrédients Avec un couteau pointu, faire de profondes entailles dans les filets de
2 bouquets de persil poisson ou dons les darnes (ne pas entailler sur toute la longueur).
1cc de sel
Dans les poches formées par les entailles insérer la pâte.
2à3clboules
1 bonne cade poivre noir Faire chauffer 5 à 7,5centimètres d'huile dans une grande *le profonde
Z p o ' onsjaunm ou un auire récipient et faire délicatement frire et brunir le poisson.
E
1.4 à 1,8 de p i m n
blanc, de bonne teille
Retirer le poisson de la poêle et l'égoutter sur un papier absorbant ou
sur un linge.
(s+le 1p poisson Jeter toute l'huile sauf quelques cuillerées.
ou bien 6 &de pisson, Ajouter dons Io poêle les oi nons, la sauce de soja, le concentré de
voir note cidessous. tomates et environ 6 tasses j'eou.
4 à 6 oussesd'ail
-G ?
Huile p ur la friture)
2 ca de muce soja
Couper les légumes en gras morceaux, à l'exception des okras qui
doivent rester entiers.
ol Remuer dans la poêle tous les légumes et le poivre et faire cuire à feu
*a,
C Ingrédients pour le moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
-a, ragoût et le riz Dans les toutes dernières minutes de la cuisson ajouter très délicatement
VI
2 à 3 oignons, cisef& le poisson.
2 aubergines A l'aide d'une écumoire transvaser le poisson et les légumes dans un
3 ca de muce de soja plot à gratin et mettre à four chaud.
5 patatea douces Mesurer la quantité d'eau laissée dans la poêle. En retirer ou en
115 gr de concentré de ajouter si nécessaire, suivant la quantité de riz utilisée (environ 2 tasses
tomaies d'eau pour 1 tasse de riz ou bien 2 tasses 1/2 d'eau pour 1 tasse de
6à80k riz complet).
4carottes
Ajouter le riz à I'eou et faire cuire. Le riz sera parfumé et coloré par
3 à 4 piments Chili ou bien le reste des légumes et des épices.
2 cc de poivre de
Caycnne (à volonté) Pour servir, disposer le riz en couche épaisse dons un grand plat
4 navets chaud, et placer le poisson sur le riz. Disposer les légumes autour du
poisson et saupoudrer de tous les jus recueillis dans le plat à gratin.
poivre noir, en gains
Saupoudrer de persil et servir avec des tranches de citron vert.
1petit chou
3 tassesde rili sec/ p.
Paw cetle reiette on peut ubiser, au lieu 6 u n seul gros poisson, des filets ou des darnes de poisson rvnd comme le mérou,
la lotte, Pespadon, ou le thon. En faire des tranches de 2,s cm d'epaisseur. Ou bien utiliser T,4 kg de darnes de poisson, en
iranches de 2.5 cm wu* en iravers, comme la morue, le cabillaud, le maquereau requin, ou le poisson bleu.
278
Diz Pilaf à la echeloiise
a
~ e n y sde cuisson
35 minutes
Préparation
Découper le poulet en 8 morceaux, assaisonner avec sel et poivre, et
Personnes :6 réserver.
Ingrédients Blanchir les saucisses, les égoutter, les couper en deux et réserver.
600 gr de riz à long8 Laver le porc salé 2 à 3 fois pour le déborrasser du sel en trop.
sraina Faire blanchir le porc, le mettre dans de I'eau froide, le couper en

1poulet morceaux d'environ 3 centimètres, et réserver.
8 saucisses Peler et laver les oignons, I'ail et le gingembre.
600grdepm.dé Hacher les oignons. Ecraser I'ail et le gingembre. Laver les poivrons,
les couper en deux, les épépiner et les hacher.
2 dl d'huile
Laver le persil et le ciseler.
100 gr d'oignon8
20 gr d'ail Réserver le tout.
10 gr de grngemb~
X,gr de safran jaune
--M
750 gr de p poivrom
Faire revenir le poulet, le retirer, et réserver.
E
g
Trier le riz et le laver.
&l, P o i i Faire chauffer de l'huile dans une casserole.
vl
Clou de @île Faire suer les oignons et les poivrons. Ajouter le safran et le riz.
Cannele Ajouter I'eau bouillante (deux fois la quantité de riz) et porter à ébullition.
Pe Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter les clous de girofle et la cannelle.
Ajouter les morceaux de poulet, les saucisses, le porc salé, I'ail et le
gingembre.
Faire cuire au four, à couvert, pendant 20 à 25 minutes.
Après la cuisson, réserver pendant un petit moment.
Disposer légèrement le riz sur un plat à servir et parsemer de persil
ciselé.
a Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparation
i(Lpersonnes : IO
Laver le riz, l'assaisonner et laisser reposer jusqu'à ce que le riz ait
absorbé I'eau.
Assaisonner le poulet et la viande.
Ingrédients Moudre le poivre, ciseler les oignons et hacher les tomates de
5tassesderiz semence.
O'ions Faire bouillir les légumes séparément.
1.4 kg de viande
Verser l'huile dans une marmite vide et faire chauffer pendant 5 minutes.
1poulet
3 boîtes de pu&e de Faire bien frire le poulet et la viande et réserver ensuite.
tomaie Faire frire le poivre moulu, les oignons, les tomates de semence, la
1litre d'huile d'arachide purée de tomate et les cubes Maggi. Ajouter le poulet et la viande.
Ajouter une petite quantité d'eau, assaisonner et saler à volonté.
Cuire jusqu'à complète absorption de I'eau.
Laisser refroidir le ragoût.
Faire bouillir de I'eau avec une petite quantité du ragoût.
Tomates de s e m e n c e Y verser le riz, les feuilles de laurier et le sel. Faire cuire jusqu'à ce que
Feuilles de l a k r I'eau soit absorbée.
Servir le riz et le ragoût séparément. Ajouter les légumes.
,,,,ips de cuisson Préparation
'environ 25 minutes
Faire tremper les vermicelles de riz dans l'eau chaude pour les ramollir.
sonnes : 4 Les égoutier et réserver.
Faire chauffer le wok. Ajouter I'huile d'arachide et la pâte de chili.
ingrédienrs Faire sauter pendant 1 minute jusqu'à ce que I'huile s'imprègne de
4 tasses de vermicelles l'arôme.
de riz Ajouter les crevettes grises et le porc. Faire sauter pendant 2 minutes
Huile d'aracruae (pour ia et retirer du feu.
Refaire chauffer le wok. Ajouter de l'huile d'arachide, le céleri,
1/2 cc de pâte de chili l'oignon et la partie blanche de la ciboule. Faire sauter pendant 2 min-
utes.
crevettes @ses, cuites Ajouter les germes de soia. Faire sauter pendant 2 minutes et retirer
. l/4 de tesse de porc, du feu.
Refaire chauffer le wok. Aiouter de I'huile d'arachide, le vermicelle de
riz, le bouillon de volaille et le curry en poudre. Faire sauter pendant
3 minutes jusqu'à ce soit bien chaud.
Ajouter le porc, les crevettes grises, le céleri, les oignons et les germes
de soia. Remuer pour mélanger et faire cuire jusqu'à cuisson complète.
114 de ta= de ciboule Garnir avec la partie verte de la ciboule.
MRSChl (Tomates farcies au riz et au bœuf haché)
environ 45 minutes
@ Personnes :8 Dans une poêle de 23 centimètres, faire sauter 900 grammes de bœuf
haché.
Ajouter 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre, 2 gousses
d'ail écrasées, 4 cuillerées à soupe d'aneth frais (ou bien 1 cuillerée à café
Ingrédients :
d'aneth séché], et faire frire dans 2 cuillerées à soupe d'huile pour
900 gc de bceuf haché
brunir la viande.
lccdesel Ajouter 1 tasse de riz cuit et mélanger.
112 oc de poivre Fendre les 8 grosses tomates, à moitié, par le milieu.
2 gousses dkd, Presser sur les côtés pour ouvrir la fente.
écrasées Retirer à la cuillère toute la chair des tomates.
4 c8 d'aneth frai8 Remplir les tomates avec la mixture de bœuf et fermer les tomates.
Dans une grande poêle, faire fondre 2 cuillerées à soupe de beurre et
(ou bien 1oc d'aneîh
2 cuillerées à soupe d'huile.
séché) Faire sauter délicatement les tomates dans l'huile, en les roulant doucement
4 c8 d'huile jusqu'à les roussir sur toutes les faces.
1tasse de riz, cuit Retirer les tomates ainsi que l'huile et les placer dans une casserole ou
8 grr>sses tomates un faitout.
2adebem
Olives yertes Préparer la sauce comme suit puis la verser sur les tomates :
Mélanger 2 boîtes de concentré de tomates. Ajouter Io même quantité
d'eau.
Ajouter 1/2 cuillerée à cofé de sel, 1 cuillerée à café de cannelle et
1 cuillerée à café d'ail en poudre.
Faire mijoter doucement le concentré de tomate à feu doux pendant
1 O à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit cuite.
î/Z oc de sel
S'il reste un peu de farce Maschi après avoir farci les tomates, le mettre
1 oc de cannelle dans un plat à gratin et le mettre à cuire au four en même temps que
1oc d'ail en poudfe les tomates.
2 cs d'huile
Transvaser délicatement dans un plat de service rond, de 38 centimètres.
Entourer le plat avec des tomates crues, coupées en tranches épaisses.
Placer des olives vertes sur chaque tranche.
Le Maschi est aussi confecfYond avec des concombres. On pèle les concombres, on les coupe dans le sens de la longueur,
on les évide, puis on les farcit comme on le fait pour les tomates. On peut aussi utiliser des aubergines ;peler de petites
aubergines, les parer, les évider e t procèder de la méme manière. Le plat de concombres se garnit avec des rondelles de
concombres et le plat Gaubergines avec des tranches de tomates e t des rondelles de concombres tout autour du plat.
282
Temps de cuisson
Kuï Bath
Préparation
WZ ..lai4
30 minutes
.. Laver le riz.
Personnes : 4-6
Ajouter l'eau (la quantité d'eau variera suivant la quantité de riz util-
isée) et faire cuire le riz jusqu'à cuisson complète.
Ingrédients Ajouter le sel et le lait de noix de coco et mélanger.
Remuer à l'aide d'une spatule en bois et cuire jusqu'à ce que le riz soit
épais et crémeux et que le liquide soit absorbé.
Le disposer dans un ioli bol, avec le dos de la spatule ou bien avec un
petit morceau de feuille de plantain.
Le couper en forme de losange.
Servir avec un Sambol (mélange de noix de coco et de chili] piquant
et des petits cubes de Jaggery (sucre de palme râpé].
a
Temps de cuisson
40 minuka
Préparation
Personnes : 5 4 Riz jaune

Laver le riz et réserver.
Faire chauffer l'huile et faire cuire le curry et l'oignon jusqu'à Iéger
Ingrédients roussissement.
Riz jaune Ajouter le riz et faire frire pendant quelques secondes.

4tassesdeIiz Ajouter le safran des Indes pour donner au riz une jolie couleur jaune.
6 ta- de lait de noix Ajouter le reste des épices.
de coco Mettre le lait de noix de coco et le sel [à volonté) dans I'outocuiseur.
Qgelques cardamomes
Incorporer le riz frit et le laisser cuire complètement.
(en gousses)
1bâtonnet de cannelle Mixture de crevettes roses
(2,5 cm)
Feuilles de curry (fadtaaüf Laver les crevettes roses, les décortiquer et les ébarber, mais laisser les
1p oignon (cidé) queues.
3 2à3goussesd'aii Ciseler les oignons et l'ail.
.- safran des Indes

Faire chauffer de l'huile dans une casserole et ajouter le brin de feuilles
de curry quand l'huile est très chaude.
6i
Ajouter les oignons, I'ail et Io cannelle et faire sauter jusqu'à Iéger
Mixture de crevettes rose roussissement.
450 gr de amettes EW
Ajouter les crevettes roses, le reste des ingrédients et continuer à faire
4 gousses d'ail
sauter jusqu'à une consistance ferme.
1/2 cc de 00Iiandre e n
poudre Retirer du feu.
1brin de feuilles de cuny Disposer le riz sur un plat ovale et placer les crevettes roses frites sur
(Faculta@ le dessus.
2,5 cm de canneiie (en
Servir chaud.
bâtomet)
3 cc d'huile
60 gr d'oignons
1 cc de piment e n
poudre
1/4 cc de safian des inde
&l
Huile de cuisson
d
1heure 30
Préparation
Cuire le riz et l'eau à feu doux pendant 10 minutes.
Personnes : 4
Ajouter le lait et faire mijoter, à couvert, pendant 30 minutes. Remuer
de temps en temps.
Ingrédients Ajouter sel, sucre et beurre. Laisser refroidir.
3 dl d'eau
Ajouter œufs, safran, raisins secs, cardamome et amandes.
'2dlderizagmh8
IIL 8 ronds
1
25 minutes
Faire revenir le riz dans la moitié du beurre sans le colorer.
Personnes : 2
Mouiller avec le bouillon.
Ajouter les châtaignes, sel et poivre.
Cuire 20 à 25 minutes.
Faire revenir les oignons dans le reste de beurre.
légume5 Servir la soupe garnie d'oignons, du fromage et de la ciboulette.
33 gr de beurre
---
60grde&àrimIto
100 gr & pl$-
A ,
50 gr d'oignon8
fin«n«it hach&
&l et poivre
Bouquet de ciboulette
Riz aux Fèves
a
Temps de cuisson
environ 45 minutes
Préparation
Foire tremper le riz dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Rincer
Personnes : M abondamment.
Mettre l'agneau, les haricots verts et le beurre dans une casserole et
Ingrédients bien les mélanger.
1 kg de haricots verts. Incorporer 2 tasses d'eau, faire chauffer iusqu'à ébullition et aiouter
frais (ou bien des alors le riz.
peük Mélonger le tout.
3 ta- de riz Ewmaü Couvrir la casserole et faire cuire à gros feu iusqu'au point d'ébullition.
500 gr de viande
Remettre à feu doux iusqu'à cuisson complète.
d'agneau, ooupée (
petits morceaux Dresser dans un plat, décoré avec les amandes et les pignons grillés.
1csdebeurreou
margarine
prsnopa, grIllé8
Amanda. grrllaca
Qu'entend-on par la Révolution Verte et
que se passa-t-il ?
La Révolution Verte est un terme utilisé pour
décrire un phénomène qui débuta en 19M) en
Asie, quand des méthodes scientifiques modernes
furent oppliquées d I'ogriculture. Pendont la
RévolutionVerte, la production de diverses cultures,
y mmpris le riz, augmenta de fapn sensible. Cela
fut important mr dans certains pays il n'y avait pos
assez de nourriture produite et la RévolutionVerte
sauva des millions de personnes de la fomine.
l Temps de cuisson Préparation
b7 heures
Laver séparément tous les composants de la mixture (le riz, les gruaux,
l
Personnes : 5-6 les haricots, les petits pois) et les laisser (toujours séparément !) dans
I'eau pendant environ 40 minutes.
Ingrédients Les laver tous à nouveau, les mélanger tous les quatre, ajouter de I'eau
XOgrderiz froide et porter à ébullition.
XO gr d'orge perlé (ou Les relaver à nouveau.
tout autre guau d'avoine Les mettre dans une grande casserole. Ajouter 4 litres d'eau, les gigots
ou de froment, et la viande, et faire cuire à feu doux.
Le.a m i n , blé noir) 1 heure après, ajouter les oignons, 3 feuilles de laurier et la moitié des
herbes aromatiques, et faire cuire à feu doux pendant encore 5 heures.
Ajouter le reste des herbes aromatiques, le reste des feuilles de laurier,
et faire cuire encore pendant 15 minutes.
I
Retirer du feu.
4 0@0fl8 Ajouter sel et poivre.

2 h e s d'herbes Couvrir la casserole et laisser reposer pendant 3 0 minutes.
aromaticpa (baailic
a
Temps de cuisson
environ 35 minuti-s
Préparation
Si l'on emploie les nouilles au riz, séchées, il faut les tremper dans
personnes : u I'eau chaude pendant 15 minutes et ensuite les égoutier.
Dans une poêle, verser la moitié de l'huile et faire frire les nouilles à
Ingrédients feu moyen pendant quelques minutes.
300 gr de nouilles de riz Ajouter la sauce de soia épaisse. Bien mélanger.
(nouilles plates.)
1
Retirer du feu et disposer sur un plat de service. Garder ou chaud.
2 a de sauce de soja,
Faire chauffer le reste de l'huile dans une casserole
épaisse
1tasse de viande de Faire frire l'oignon ciselé et le laisser dorer.
boeuf, ha& Ajouter la viande de bœuf hachée et la frire pendant 5 minutes.
112 tesse d'oignon, c Ajouter la sauce de soia, le curry en poudre, le sel et le poivre.
1tomate, coupée en dé lncorporer la tomate coupée en dés.
1cc de curry en p u d i
lncorporer I'eau et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.
1a de sauce de soja
112 cc de sel lncorporer à la mixture de farine de maïs. N e pas cesser de remuer
112 cc de poivre, moulu tandis que la sauce s'épaissit.
1a de fafine de mais,
Verser la sauce au bœuf sur les nouilles frites.
mélangée à 1cs d'eau
Garnir avec des feuilles de laitue et des tranches de tomates.
i/Z tasse d'huile vé
@
(
1/2taese deau Servir chaud.
Feuilles de laitue
Temps de cuisson
Nodh de riz, f i b , .. h iM O, brd.
environ 35 minutes
Si l'on emploie les nouilles au riz, séchées, il faut les tremper dans
Personnes : 3.4
- Ingrédients
I'eau chaude pendant 15 minutes et ensuite les égoutter.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle.
1taa8e de nouilles de & Faire dorer l'ail haché. Y aiouter en remuant les nouilles et les faire
trempéeset égouttées frire quelques minutes. Retirer du feu. Les verser sur un plat de service
1/2 k de viande de et garder au chaud.
boeuf, émincée fmement Faire chauffer le reste de l'huile dans la poêle. Faire revenir la viande
314 de tasse de bmIrs, de bœuf à feu moyen. Ajouter la sauce d'huîtres. Y incorporer en
coupés e n trancha remuant les tranches de brocolis et les frire pendant 3 minutes. Verser
1 cc d'ail (haché) le bouillon et faire miioter quelques minutes.
Y
1 a de sauce d'huîtres incorporer à la mixture la farine de maïs, sans cesser de remuer,
l / 2 c s d e ~ d e ~ pendant que la sauce s'épaissit.
ladefafinedemais, Assaisonner avec la sauce de poisson. Retirer du feu et verser la sauce
mélangée à 1 a d'eau sur les nouilles. Servir immédiatement.
l/z k de bouillon
1/2 hae d'hde
1 Temps de c11'a~on réporotion

-"n 35 minutes
Envelopper le riz collant préparé dans une serviette à thé, propre. Le
faire cuire à la vapeur sur une marmite avec de I'eau bouillante, pendant
20 minutes. Tourner la serviette contenant le riz de l'autre côté et continuer
Ingrédients la cuisson à la vapeur pendant 10 minutes.
6 mangue8 m h ,
pelées Pendant ce temps, dissoudre à feu très doux le sucre dans la crème de
2 tasses de riz collant noix de coco. Aiouter le sel et remuer. Retirer du feu avant l'ébullition.
h p é la veille et Mettre le riz collant cuit à la vapeur dans un grand saladier. Aiouter,
égoutté progressivement, la crème de noix de coco et remuer à l'aide d'une
lkdecrèmede cuillère en bois. Couvrir légèrement pendant 1 0 minutes.
noix de coco Servir avec les mangues mûres.
lccdesel
112 tasse de sucre
bTemps de cuisson Préparation
a
environ 40 minutes
Laver le poulet très soigneusement.
Personnes : 4-5 Le frotter avec du sel et l'en débarrasser à l'eau courante.
Mettre le poulet dans le bouillon et porter à ébullition à feu vif.
Baisser le feu et faire bouillir légèrement jusqu'à ce que le poulet
vienne à la surface ; le retirer ensuite dhl bouillon.
Laver le riz à deux reprises et l'égoutter.
Mettre le riz dans une casserole ou dans une marmite spéciale destinée
à la cuisson du riz.
Verser sur le riz le bouillon de volaille avec la graisse du poulet et I'ail
écrasé.
Faire cuire pendant 25 minutes et faire mijoter pendant 15 minutes.
Mélanger I'ail haché, la racine de gingembre râpée et la sauce de
soja sucrée.
Incorporer la sauce de haricots marrons. Saupoudrer de piments
émincés.
Servir le riz cuit avec la viande de poulet découpée et les concombres
en rondelles.
Disposer les feuilles de coriandre et les tiges sur le dessus.
KhBO Phat (Riz frit)
environ 40 minutes
$f~
Personnes : 4
Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une poêle.
Faire dorer les crevettes pendant 3 minutes.
Ajouter l'oignon ciselé et la carotte coupée en dés.
Ingrédients
Verser le riz cuit.
Dondelles de citron
3 tesses de riz, cuit Assaisonner avec la sauce de soia, la tomate ketchup, le sucre, le sel
1tasse de crevettes, et le poivre.
déoortiquées Ajouter le reste de l'huile.
1oignon, ciselé Verser l'œuf battu et remuer énergiquement.
1müe, ooupée en dés Ajouter les tranches de tomate et retirer du feu.
1bmate, COupee en
Transvaser dans un plat de service.
tianchea
1 œuf battu Parsemer de feuilles de coriandre hachées.
a,
-0 1 c8 de muce de soja Garnir avec les rondelles de concombre, la ciboule et les rondelles de
t 2 c8 de muce bmte citron.
-rü
tE
:- kelchup
c
c 1 cc de ~ u m
i/Z cc de poivre mouiu
1cc de feuilles de
coifan&, ha&&
1/4 de tasse d'huile
véaétae
R&ellea de con&
Ciuie
&l
Le riz est l'aliment de base des Thaïlandais. Sa culture est aussi trés importante pour I'&onomie de ce pays. Les
Thellandais consomment à la fois le riz non gluant et le riz gluant. Dans le passé les Thailandais du nord e t du nord-est
consommaient le riz gluant alors que ceux de la Thaïlande centrale et méridionale consommaient le riz non gluant. C'est
pour cette raison qu'il existe de nombreuses recettes de riz, que ce soit pour la consommation courante ou pour les
cerémonles.
La cdrémonie des labours est en Thaïlande I'une des cérémonies royales les plus importantes pour le riz. Elle est
organisée chaque année en I'honneur de Sa Majesté le Roi par le Ministère de I'Agriculture et des Coopératives, au début
de la saison de l'ensemencement du riz (la saison principale pour le riz) et pour augurer une bonne réfolte.
294
b Temps de cuisson
environ 40 minutes
Préparation
iyPersonnes :45
Laver et parer tous les fruits de mer.
Faire chauffer de l'eau dans une casserole.
Aiouter 1 racine de coriandre entière, I'ail écrasé, la branche de
céleri, le vinaigre et le poivre en grains.
Ingrédients Porter à ébullition.
1 kg de fruits de mer Faire blanchir les fruits de mer dans le bouillon bouillant.
au choix :crevettes Garder la chair et jeter les coquilles.
roses,&m. encornets, Filtrer le bouillon dans une autre casserole.
moules,c q d i q p Faire chauffer l'huile dans une poêle.
-1
1tassederiz - - Faire frire l'ail émincé et le riz.
688tasseSd'eau Assaisonner avec la sauce de poisson.
1goum d'ail écrasée Verser ensuite une grande quantité de bouillon dans le riz.
1racine entière de Porter à ébullition et faire miioter pendant 20 à 30 minutes.
aiancire Ajouter les fruits de mer.
ladesel Parsemer d'herbes aromatiques finement coupées.
Servir chaud.
iadepoivreenph
ladevinaigre
1branche de céleri
114 de tesse d'ail, émh
1/4 de tasse d'huiie
végétde
1 CS, de céleri éminoé
1a de ciboute, émincé
1a de feuilles de
coriandre,
coupée hement
10 feuilles de bas'fic
Jus de citron vert
tauce de poisson
tr (fi
b Temps de cuisson
environ 35 minutes
Préparation
Si l'on emploie les nouilles au riz séchées il faut les tremper dans I'eau
personnes : cs chaude pendant 15 minutes et ensuite les égoutter.
Laisser tremper les pousses de haricots dans de I'eau froide pendant
3X)gr de bûtonneta de Faire frire l'ail haché et l'oignon rouge dans une poêle avec l'huile
riz (peütes nouille8 plah) végétale pour les dorer.
10 creveüef, m,
Ajouter les creveites roses et, ensuite, les bâtonnets de riz.
déoorü*
i/Z ta= de hariwta Ajouter une petite quantité d'eau pour amollir les nouilles.
~ e ~ wu+
8 , en dés Ajouter les haricots secs coupés en dés, les radis chinois salés, hachés,
3 ce& L le sucre, la sauce de poisson, les piment rouges, les feuilles de coriandre,
1c8 dbignonq e l'extrait de tamarin aigre et ensuite mélanger rapidement.
émincé
Mettre les nouilles dans une casserole. Aiouter 2 cuillerées à soupe
1 CS d'ail (haché)
d'huile. Ajouter ensuite les œufs en les étalant sur le dessus.
2 CS de cacahuètes
gnUées,hachées Prendre les nouilles et les placer sur la couche faite avec les œufs.
Z~decpevettesgrises Ajouter les pousses de haricots et les cacahuètes et ensuite mélanger
séchées, moulue8 le tout.
2 CS de sucre Servir avec la ciboule et le jus de citron vert.
!2olmcBde~
Jw de citron vert
Bebinca de Timor
b Temps de cuisson
.v.
1heure 40 minutes
Préparation
- Personnes : 3-4
Bien mélanger avec soin le riz en poudre et les iaunes d'œufs.
Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le beurre et porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu et aiouter le lait de noix de coco. Laisser
Ingrédients refroidir.
6 dl de lait de noix
Ajouter le riz en poudre et les jaunes d'œufs à la mixture au lait de
COCO
noix de coca et bien mélanger.
12ceut8 -
Beurrer un plat de cuisson rond. Verser la crème. Mettre à cuire au four.
3 CS de beurre
250 gr le: Une fois le gâteau cuit, retirer du four.
'25dl dm Le servir en le coupant en triangles.
Riz Frit aux Okras
b
35 minutes
Faire chauffer l'huile et le beurre (ou la margarine) dans une poêle ou
Personnes : 4 un wok.
1
Ajouter l'ail et l'oignon et faire cuire à feu moyen pendant 5 minutes
Ingrédients jusqu'à amollissement.
2 ca d'huile de soja Couper et jeter les deux bouts des okras et les couper en rondelles
1 CS de b e m ou de minces, les ajouter à la poêle (ou au wok) et les faire revenir doucement
me- pendant 6 à 7 minutes.
1g o m d'ail écrasée Ajouter les poivrons doux, le thym, les piments et la poudre des cinq
1/2oignon épices et faire cuire 3 minutes.
115 gr d'oh8 Ajouter la sauce de soia, la coriandre, le riz, et finir de faire cuire tout
2 CS de poivrom doux en remuant bien le tout.
verta et muges. coupés Servir chaud.
en dés
Garnir le plat avec les brins de coriandre.
1/2ccdethyrn,séché
Pimenta verts,ha&%Fu
(facultaw)
1/2 cc.de cinq ,épia%
@udrej :
.~~
mw:de7&ja
.~-.. . .
g,&&&&&. .. ,
, Y
, . ~ ...
bTemps de cuisson
.+.
g
15-20minutes
Couper la viande en morceaux [de la taille d'une noix).
Personnes :r
Assaisonner avec le poivre noir et le sel, puis foire revenir dans l'huile
en même temps que l'oignon.
Ingrédients Ajouter la purée de tomate et le persil haché, recouvrir avec de I'eau
500 gr de viande de et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite.
veau, désoseée Faire cuire le riz dans une autre casserole, dons de I'eau bouillante
solée. Égoutter le riz et le disposer sur un grand plat de service.
Verser la sauce et la viande sur le plat de service et laisser refroidir.
râpé
50 gr de gruyère, râpé Ajouter les œufs battus, le fromage, le beurre, et le safran [mélangé à
un peu d'eau). Mélanger le tout et étaler uniformément.
Beurre salé
Huile d ' o h Mettre le plat de service au four, à feu moyen, et faire cuire 15 à
250 gr de riz 20 minutes.
1 petit o@on, ciselé
Persil
Durée de tomate
P o ' i noir, en gain8
Pincée de safran
a cuisson
i(LPersonnes w:
Découper Io viande en petits morceaux.
Dans une grande poêle, saisir la viande en morceaux dans de l'huile
végétale jusqu'à ce qu'une croûte rougeâtre se forme.
Ingrédients Ajouter les oignons ciselés et les carottes coupées en rondelles.
Faire souter jusqu'à ce que les légumes soient tendres puis ajouter les
tomates coupées en quatre.
Transvaser la viande et les légumes dans une casserole avec de l'eau.
Ajouter Io feuille de laurier. Porter à ébullition.
Ajouter le riz et les pommes de terre coupées en tranches et faire cuire
3 pommes de tem
pendant environ 20 minutes.
itassederiz
&l En fin de cuisson aiouter sel et cumin à volonté.
Cumin Au moment de servir ajouter sur la soupe du yogourt ou de la crème aigre.
1feuile de laurier Garnir avec les herbes aromatiques fraîches, ciselées.
L ~ e r n de
~ scuisson Préparation
25 minutes
1Personnes :5
Faire tremper le riz pendant 3 0 minutes. L'égoutter puis le rincer.
Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d'eau et le faire cuire sons
couvercle jusqu'ou moment où il a absorbé presque toute l'eau.
Ingrédients Incorporer le lait tout en remuant et laisser mijoter doucement jusqu'à
1 litre de lait épaississement.
Riz (à glaills oourts) Ajouter le sucre et faire cuire doucement pendant 20 à 25 minutes tout
225 gr de sucre en remuant le tout de temps en temps.
1CS de semode de riz
Baisser le feu et faire mijoter à peu près 1 0 minutes.
(OU de fécule de mais)
Dons un autre récipient, faire une pâte de la semoule de riz (ou de Io
1à 2 cc d'extrait de
fécule de maïs) ovec un peu d'eau.
vanille
Incorporer cette pâte à Io masse chaude lait/riz/sucre, et continuer à
remuer.
Faire mijoter encore un peu. Ce mélange devrait être un peu plus épais
en consistance qu'un liquide sans toutefois être solide.
Éteindre le feu et ajouter l'extrait de vanille.
Verser le riz au lait dons des bols individuels réfractaires et loisser
refroidir.
Allumer le gril du four et enfourner les bols.
Faire cuire au four jusqu'à formation d'une légère croûte dorée.
Saupoudrer de cannelle et servir à température ambiante ou bien
légèrement refroidi.
Iç Pilave
environ 70 minutes
@ Personnes :4-5 Mettre 1 cuillerée à soupe de beurre dans Io poêle.
Ajouter les pignons et l’oignon ciselé et les faire sauter pour bien les
dorer.
Ingrédients Ajouter le foie finement émincé et le faire sauter avec les pignons
500 8r de riz (facultatif).
1/4 de tasse de pignons Ajouter le bouillon, le poivre noir, le sel et les raisins de Corinthe. tes
1/4 de tasse de raisins faire chauffer.
de corinthe noirs Mettre le beurre et le riz dans une casserole et remuer le riz pendant
200 gc de foie d‘agnat 3 à 4 minutes.
émincé (facultatit)
Ajouter ensuite tous les ingrédients du premier mélange.
4cadebem
1oignon, ciselé ûnement Baisser le feu après 2 minutes et faire mijoter, à couvert, pendant 15 à
20 minutes.
5 vem de bouillon de
wlde ou de viande laisser refroidir dans la casserole (avec le couvercle] pendant encore
.-a, î/2 cc de p h noir, 15 minutes.
3
F mouiu Incorporer l’aneth et le persil hochés.
i-3 1 bouquet danet& Déguster ce riz avec une viande au choix, mais il est recommandé de
haché ûn choisir un bon morceau d’agneau, très prisé en Turquie.
Le riz est en Turquie ce que les pâtes sont pour les Italiens. Le riz nature est bouilli e t agrémenté du beurre du village.
Au diner. i l accompagne des plats de son sec ou de pois cassés. Le safran lui donne une jolie couleur e t i l est alors
servi aux tables de mariage. Lorsqu’il sert de farce aux poivrons ou aux feuilles de vigne il est alors un premier plat,
froid. Enrichi avec noix et épices il devient une plat Ires populaire qui se sert généralement avec les meilleurs
morceaux de viande.
302
Temps de cuisson Préporotion
20 minutes
$ Personnes : 46
Mettre le riz dans un grand saladier et le remplir d'eau.
Bien laver le riz en le rinçant plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devi-
enne claire et l'égoutter.
Couvrir le riz avec de l'eau et réserver.
Ingrédients
1 tasse 1/2 à 3 t a m Couper et jeter les deux bouts des aubergines. À l'aide d'un économe
de riz à gtains longs peler les aubergines dans le sens de la longueur tout en laissant une
bande de peau d'aubergine entre chaque lanière. Couper ensuite les
2 tesses de bouillon de
aubergines en dés de 2,5 centimètres.
vimde, de bouillon de Saupoudrer abondamment de sel et réserver.
volde ou d'eau Rincer ensuite très soigneusement les aubergines sous l'eau courante et
2 petita aubergines se débarrasser de l'excédent d'eau en les enserrant dans un linge et
1 tasse i/2 de t o m a h en pressant. Bien sécher.
t cou^, pelé.. et Chauffer l'huile dans une grande casserole.
hachées) Faire roussir rapidement les aubergines en les remuant fréquemment.
1 gros bouquet d'aneth, Les filtrer pour se débarrasser de l'huile en trop, et réserver. ni
haché Mettre le riz égoutté dans la casserole.
Qelquea pin- de Ajouter les tomates et faire cuire en mélangeant souvent, pendant 4 à L
el 3
5 minutes. l-
1/4 de tassedbuûe ciok Aiouter le bouillon de viande et le sel.
Porter à ébullition, couvrir, et cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Mettre à petit feu et faire cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre et que
l'eau soit absorbée.
incorporer l'aneth et les aubergines.
Couvrir la casserole avec un linge propre et remettre le couvercle.
Mettre à feu minimum pendant 30 minutes. Mélanger.
Servir chaud.
Gén&alement confectionne avec du "z, le pilaf (Pllav) est I'un des plats de base en Turquie. Le riz ne doit pas coller et les
grains doivent étre bien separes. Le pilaf peut se composer #aubergines, de pois chiches, de haricots ou de petits pois.
Si le pilaf est, par tradition, un mets principal, il tend a devenir dans de nombreux restaurants, ces dernieres années, un plat
flaccompagnement servi avec viande et poulet.
703
b
40 minutes
Préparation
Laver le riz et le cuire pendant 20 minutes avec 1 tasse d'eau, à feu doux.
Dissoudre la fécule dans 1/2 tasse d'eau.
Ajouter la fécule et le lait au riz cuit. Mélanger et faire cuire pendant
90 gc (112 ta=) de riz
Ajouter le sucre et le zeste de citron. Mélanger et faire cuire pendant
1 iitre (4 tasses) de lait
2 minutes.
10 gr (2 a)de fécuie
240 gr (1 ta= 1/2 ) de Verser dans des bols à dessert. Saupoudrer de cannelle.
8UCR Si ce riz ou lait est cuit au four, prélever 1/2 tasse du riz au lait et le
faire refroidir. Le mélanger ensuite avec 1 œuf battu. Étaler ensuite ce
10 gr (2 oc)de zeste de mélange sur des bols à riz au lait et faire cuire au four pendant
10 minutes pour dorer.
3 3 gc (1 tasse 114)d'au
temps de cuisson
30 minutes
, Préparotion
Foire bouillir le riz dans 2 tasses d'eau et l'égoutter.
Bien mélanger avec un peu de lait, puis ajouter ensuite le reste du lait
et la fécule.
Bien mélanger le tout et faire bouillir doucement.
Ajouter le sucre et bien mélanger à nouveau.
Éteindre le feu et continuer à tourner pour éviter que le lait ne fasse croûte.
Ajouter la vanille.
Remplir de petites coupes avec le riz assez refroidi.
Ajouter la cannelle sur le riz lorsqu'il est froid.
Perde Piltive (Pilaf en croûte)
0Temps de cuisson
2.
environ 90 minutes
Préparation
$$ Personnes : 6 Faire mijoter le poulet dans l'eau salée pendant 35 minutes - ou

davantage, jusqu'à ce qu'il soit tendre. te retirer du liquide et l'égoutter.
te désosser et le couper en cubes de 1 à 1.5 centimètre. Réserver.
Compléter le volume du bouillon avec 3 tosses 1 /3 d'eau. Réserver.
Ingrédients
Faire dorer les pignons de pin et les amandes dans la margarine, en
750 gr de viande de gardant 2 cuillerées à cofé de margarine pour beurrer la casserole.
poulet (l/Z pdet Incorporer le riz et bien mélanger. Faire revenir quelques minutes.
moyen) Ajouter le bouillon chaud et remuer. Saupoudrer de raisins de
250 gr (1tasse) d'eau Corinthe. Couvrir, et faire mijoter pendant 15 à 20 minutes - ou
20 gr (2 CS) de pignons jusqu'à ce que le riz soit tendre, et égouiter ensuite.
de pin Retirer du feu. Saupoudrer de poivre noir. Laisser reposer à couvert
6 gr (1 oc) de sel pendant 20 minutes.
40 gr (1/3 de tasse) Tamiser la farine dans un saladier. Faire un trou au milieu. Y ajouter
d'amandes blancka l'œuf, du sel, l'huile et l'eau, et bien mélanger à fond.
60 gr (1/4 de tasse) de ta pâte doit être moyennement souple. En faire une boule. Étirer la
beurre ou de m q w i n e pâte jusqu'à obtenir 1 millimètre d'épaisseur. .-a3J
Wgrdeh Beurrer une casserole ronde (d'environ 20 à 25 centimètres de L
3
8(33gr(3~1/3) diamètre). Tapisser la casserole avec la pâte qui débordera sur les
l-
d'eau ou de bouillon rebords. Prendre le pilaf et la viande de poulet avec une cuillère et les
disposer en couches dans la casserole, en pressant délicatement.
12 gr (2 oc) de sel
Replier la pâte des rebords sur le pilaf.
20 gr (2 CS) de raiaina
Mettre à four moyen pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte
de Corinthe
soit légèrement dorée.
4gr (2 oc)de poivre noir
150gr (1 tesse 1/3)de Retourner le "gâteau" pilaf sur un plat à servir,
&ne Découper en morceaux,
50 gr d'œuf (1 œuf de Servir chaud.
taille moyenne)
3 gr (i/2 oc)de sel
5 gr (1 oc)d'hude
15 gr (1 Ca) d'eau
btte ?sce#îe
pmvient du cud-esi de l'Anatolie. Dans la province de Siirt on la surnomme Curtained Pilaf (Pilaf rideau tire)
C.t dans la province de Diyawbaklr, Veiled Pilaf (Pilaf voile). On sert c e pilaf lors de diners oficiels ou aux réceptions de
mariages.
305
Pourquoi la biotechnologie dans la production de riz ?
Ella permet oux uiltiwtmri de résoudre des
problkmm qui w pœwent par Mm M uspar da
d m d a tmditionnaik Elki p m d bgolsnient
&u modiiiir las mrodbrss entm lei rultumr da
riz plus mpidemont at affl;mwnint. Ellr nmillior-
cm Io rMstonre oux Mtes et aux mdadlsr, in
hilitunœ ouz inOndOtipmat ow &humes, oug
msntsra k randsrnant pptsnfial, lo wlsw nutrith
du riz et dlminwm ks mOh ds produdkn.
b
30 minutes
Préparation - -
O
Ébouillanter les feuilles de chou pour les ramollir.
Personnes :45
Mélanger le porc haché avec le riz bouilli et les oignons frits. Ajouter
Ingrédients sel et poivre.
Ce mélange compose la farce.
500 gr de porc
1/2 verre de riz Envelopper cette farce dans les feuilles de chou.
2 p oignons
1gros chou Mettre ces rouleaux Golubtsy dans une casserole, verser la sauce et
faire cuire à l'étouffée pendant 10 à 15 minutes.
Sauce
Mélanger 3 tomates hachées, 1 oignon frit, 1 verre de lait. 2 à 3 cuillerées
de crème aigre, sel, poivre, 2 à 3 feuilles de laurier, 3 cuillerées de purée
de tomate et 1/2 cuillerée à café de farine.
I lubtsy est le plurlel du ma

ae ce plat en Ukraine. Certali
ukralnien, les Varenlks et lea
h la methode tractitionndls dTirlpation, U faut
W
miran 5'000 litres d'eau pour produire un
lIl*mmms da rir
b Temps de cuisson
X)minutes
Préparation
Préchauffer le four,
Faire frire le riz jusqu'à ce qu'il devienne translucide (2 minutes).
Ingrédients
Ajouter l'oignon finement ciselé et mélanger.
2 CS d'huilede cuisson
2m gr de riz à longs Ajouter ensuite l'ail, le sel et le cumin et mélanger le tout.
Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Puis mettre à feu doux.
Couvrir (mais non complètement) et faire mijoter pendant 15 minutes
(al dente).
Retirer la poêle du feu.
incorporer la moitié du fromage et toute la coriandre, mettre dans une
casserole beurrée et saupoudrer avec le reste du fromage.
Mettre au four pendant 15 minutes (sans couvrir).
Les poys en d6doppemeni sont les principaux
a m u n du tammerm international du riz avec
83 %du totol des exportations et85 % du totol des
impmtatiom. LBS qMtPtions sont extrêmement
m n t r k , puisque tinq p p y ~(la Thaiionde, le
VIet Nam, k Chine, les Et&-Unis et l'Inde)
reprbsentent les bois-quarts de l'offre. Ceci
mntroste ove< Io dispe~ionder importations
entre un gmnd nombre de pop et les variatiom
inter-onnuelles importantes des achats faits
par diaque pays.
Dz Vietnamien, fnt aux Légume8
b
Temps de cuisson
environ 50 minutes
Préparotion
$
Personnes : 4
Mélanger dans un petit saladier les ingrédients pour la sauce (vin de
riz et sauce de soia].
Bien mélanger et réserver.
Ingrédients Mettre à feu moyen une petite poêle.
4tassesderiz.cuit
Quand la poêle commence à fumer, ajouter 2 cuillerées à soupe
60 ml de vin de riz ou de d'huile de cacahuètes et les œufs légèrement battus.
cherrym Remuer jusqu'à ce que les œufs soient fermes mais encore moelleux.
1/4 de tasse de muce
de ooja légère Transvaser les œufs de la poêle dans un petit saladier et les couper en
petits copeaux. Réserver.
1/2cc,de sel.
sii,,;8"d%uilcde~me Dans une petite casserole porter 950 millilitres d'eau à ébullition, saler.
ahi& Ajouter les carottes et faire bouillir 1 minute,
2 ce&, iégèrement hthi Les égoutter et les rincer à l'eau froide.
Les rincer à nouveau et réserver.
Mettre la poêle à feu moyen.
Lorsqu'elle a chauffé, aiouter le 1/4 de tasse d'huile de cacahuètes
qui reste et l'ail. Remuer un court instant.
Ajouter les carottes, le céleri, le poivron rouge et les petits pois.
Faire sauter à la poêle, pendant 1 minute,
Ajouter le riz et faire sauter à la poêle, pendant 1 minute.

Verser la sauce et faire cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que le riz
soit prêt, et en remuant souvent.
Servir chaud.
Afghanistan Brésil Emirats arabes unis
Riz à l'orange de I'Afghanistan.............. p.21 Riz de la Paix ("Paz Ativa") ..................... p.52 Beriani.................................................. p.83
Riz "Biro Biro" ........................................ p.52 Dajai Mahshy (Poulet farci).................... p.84
Afrique du Sud Petits gâteaux au riz Riz au safran......................................... p.85
Pilaff (Riz à la turque)............................ p.22 (confectionnés avec des restes de riz cuit) p.53
Croquettes de Riz.................................. p.22 Riz au Lait............................................. p.53 Equateur
Riz Pilaf................................................. p.23 Riz ''Wagonet' ....................................... p.54 Chaulafan ............................................ p.86
Risotto .................................................. p.24
Espagne
Riz aux Épinards.................................... p.24 Bulgarie
Arroz al Horno (Riz au four) .................. p.87
Riz "Gyuvetch" du Monastère................. p.55
Arroz Verde (Riz vert) ............................ p.87
Allemagne Praz-s-oriz (Riz aux poireaux)................ p.56
Paella ................................................... p.88
Milchreis mit Zimt und Zucker Sutliash................................................. p.56
(Riz au lait. à la cannelle) ................... p.25 Paella ................................................... p.89
Milchreis (Riz au lait) ............................. p.25 Cambodge Paella Valenciana
Riz au boeuf frit .Soupe de poulet........ p.61 (Paella à la valencienne)..................... p.90
Arabie Saoudite Gâteau de Riz aux Bananes .................. p.62 Etats-Unis
Al .Roaz AI-Lirbeyan .............................. p.26
Pilaf américain. au riz ........................... p.91
Kabsa ................................................... p.27 Cameroun
Ragoût de riz vert ................................. p.91
Poulet et Riz "Kapsa" ............................. p.28 Buea Joloffe
Dîner de riz au poulet ........................... p.92
(Riz Joloffe à la noix de coco)................. p.63
Argentine Poisson au riz et aux brocolis ................ p.92
Risotto aux carottes .............................. p.29 Canada Riz créole aux écrevisses ....................... p.93
Riz sauvage aux noix............................. p.64 Finlande
Arménie Pouding au riz et sirop d'érable............. p.65 Karjalanpiirakat
Brndzov Kashovi (Riz Bouilli).................. p.30
(Pâtisseries de la République de Karélia) p.97
Gatnabour (Riz au lait à l'arménienne).. p.31 Cap-Vert
Riz aux carottes ..................................... p.98
Riz "Bumbar'l......................................... p.32 Canja
(Soupe épaisse au riz et au poulet) ..... p.66 France
Australie Brochettes de Gambas et Salade de Riz p.99
Riz au lait ............................................. p.33 Chine Salade Camarguaise............................. p.100
Riz vanillé à la crème............................ p.34 Riz cantonais......................................... p.67 Soufflé de Camargue............................ p.101
Gâteau de riz ....................................... p.67 Rouleaux de riz au thon ........................ p. 102
Autriche Galette à la farine de riz et à la courge p.68 Teurgoule (ou Tourgoule) ou "Terrine de
Reisauflauf mit Apfel Riz Frit "Yangchow"................................ p.68 Normandie".......................................... p.103
(Casserole de Riz aux pommes)........... p.35 Riz Frit de la région de Yangzhou.......... p.69 Paella de légumes camarguaise............ p.104
Reisfleisch (Riz à la viande).................... p.36
Riz avec Gorgonzola et Basilic............... p.37 Comores Gambie
Mayélé ya ntsandzi (Riz aux lentilles)..... p.70 Benachin .............................................. p.109
Azerbaïdjan Riz à l'ananas ....................................... p.71 Chuyi Dewtir......................................... p.110
Riz Pilaf "Sabza-Kourma"...................... p.38
Domoda ............................................... p.111
Costa Rica Riz aux huîtres frites .............................. p.112
Bangladesh Boisson de Riz à l'Ananas...................... p.72 Riz "Nan Mburu" ................................... p.112
Firni...................................................... p.42 Petits farcis de chou .............................. p.73
Dessert de riz écrasé............................. p.42 Georgie
Boulettes de riz gonflé .......................... p.43 Côte d'Ivoire Kharcho................................................ p.113
Dessert de riz à la noix de coco ............ p.44 Riz au flétan de la Côte d'Ivoire ............ p.74
Nouilles au riz et aux légumes .............. p.45 Ghana
Shobji Khichuri ..................................... p.46 Croatie Riz "Jollof"............................................. p.1 14
Pilaf de légumes ................................... p.47 Crni Rizoto (Risotto noir de Croatie) ...... p.75 Wakye (Riz Bouilli et Haricots)............... p.114
Bélarus E9YPte Grèce

Riz aux Carottes .................................... p.48 Koshari (Riz aux oignons croustillants et Bouraui (Riz aux tomates) ..................... p.1 15
Salade de Riz "Navinal .......................... p.48 aux lentilles) ................................... p.78 Pilaf i me mithia (Riz aux moules)......... p.1 15
Riz au chou, façon maison .................... p.49 Rizi me tomates (Riz aux tomates) ......... p.1 16
Côtelettes Végétariennes au Riz ............ p.49 E l Salvador Spanakorizo (Riz aux épinards).............. p.116
Riz noir avec peau de porc .................... p.79 Tomates et poivrons farcis aux riz .......... p.117
Bolivie Boisson de Riz à la Cannelle ................. p.79
Majao ................................................... p.50 Pupusas (Petites galettes de riz salées) .. p.80 Haiti
Saice .................................................... p.51 Riz de "Mariagel' ................................... p.82 Riz et pois ............................................. p.121
Inde Dinde farcie au riz. aux raisins Libye
Riz à la noix de coco ............................. p.125 et au coing ......................................... p.156 Riz Bi1 Khaloot....................................... p.196.
Riz froid au yogourt .............................. p.126 Italie Riz Jaari ................................................ p.196
"Pakora" aux crevettes croustillantes ...... p.126 "Bombe" de Riz au Parmesan................. p.157
Riz "Dahi" au Yogourt Nature ................ p.127 Boulettes de Riz .................... :............... p.158 Liechtenstein
Délicieuses crêpes au riz ....................... p.128 "Bombe" de Riz à la façon de Silvia Donati p.159 Paella aux légumes............................... p.197
Riz au beurre clarifié............................. p.128 Gâteau de riz ....................................... p.160
Kheer ................................................... p.129 Madagascar
Tourte de riz ......................................... p.160 Riz au bœuf et aux légumes.................. p.200
Kheer (Riz au lait sucré) ........................ p.130 Riz savarin avec
Riz au citron.......................................... p.131 Riz aux Bananes........:........................... p.200
salami d'oie et champignons............... p.161
Aur Paneer Ki Kheer Riz aux Artichauts et au Fromage Sarde
(Riz au lait au fromage frais) ............... p.132 Malaisie
"Pecorino" ........................................... p.162 Pulut Serimuka ..................................... p.201
Pal Paysam (Riz Gheer) ......................... p.132 Risotto avec Grenouilles ........................ p.163
Riz "Payasam"........................................ p.133 Riz à la viande et aux épices ................. p.163 Maldives
Riz au lait ............................................. p.133 Riz aux pommes de terre et aux moules .. p.164 Kaliyaa Birinjee..................................... p.202
Sarkarai Pongal .................................... p.134 Risotto aux champignons ...................... p.165 Masbaiy................................................ p.203
Côtelettes de riz à la vapeur ................. p.135 Riz à la citrouille ................................... p.166
Riz sucré ............................................... p.136 Risotto aux asperges ............................. p.166 Malte
Thair Sadam (Riz au yogourt) ................ p.136 Risotto de Crevettes au Safran .............. p.167 Ross il-Forn (Riz au four) ....................... p.204
Tahiree (Riz végétarien Masala)............. p.137 Riz à la fraise ........................................ p.167
Biryani aux légumes.............................. p.138 Risotto Trois-couleurs ............................ p.168 Maroc
Biryani aux légumes.............................. p.139 Riz 'Vénus" aux saveurs de mer ............. p.169 Tagine de boulettes de sardines ............ p.205
Riz végétarien
(aux cinq couleurs) "Pulao" .................. p.140 Japon Maurice
Venn Pongal ......................................... p.141 Tori-meschi (Riz au poulet) .................... p.173 Briani.................................................... p.206 .
Gyudon (Bol de viande de boeuf) .......... p.174
Minuman Beras Kencur
Onigiri (Boule de riz)............................. p.174 Le Bol béviré ou Renversé...................1. p.207
(Boisson de riz aux herbes) ................. p.141
Gohan (Riz vapeur) ............................... p.175 Mexique
Indonésie Dashi de Konbu et de Katsuobushi Riz mexicain.......................................... p.208
Nasi Goreng......................................... p.142 (Bouillon)............................................ p.175
Nasi Goreng (Riz Indonésien frit)........... p.143 Jordanie Mongolie
Nasi Tumpeng Kuning Mansaf ................................................. p.176 Riz au bœuf (à la façon Mongole) ......... p.209
(Riz jaune présenté en forme de cône) p.144 Kazakhstan
Rjz "Nasi Uduk"..................................... p.130 Pilaf Kazakh.......................................... p.18 1
Mozambique
Mucapata ............................................. p.210
Iran Kenya Pilaf de Zanzibar ................................... p.210
Adas Polow (Riz aux lentilles) ................ p.146 Riz "Biriani" ........................................... p.182
Eslaamboli Polow Riz Pilaf................................................. p.183 Myanmar
(Riz à l'agneau ou au bœuf).... ........... p.147 Riz au porc rôti "Sigona" à la sauce aux Ah- Iu-hta-min-Seint
Kufteh-Berrenji champignons "Naivasha" .................... p. 184 (Riz et pommes de terre) ..................... p.211
(Boulettes de riz à la viande)............... p.148 Kirghizistan Hta-ma-nè (Riz gluant écrasé) ............... p.2 12
Loobia Polow (Riz aux haricots verts) ..... p.149 Assip (Bydji) .......................................... p.185 Kauk-hnyin-paung
Maash Polow (Riz au Moong) ................ p.149 (Riz gluant à la vapeur) ......................... p.2 12
Laos
Riz "Morasah-Polow"
Aioan Chua Noeung Phset Kretni Khauk Hlarm ........................................ p.213
(Riz au poulet, aux raisins secs et aux baies Mon Kywé-thé
Barberries).......................................... p.150 (Poulet frit aux champignons).............. p.188
Khao Moua (Riz Sucré) .......................... p.188 (Blanc-manger "Foie Buffalo").............. p.2 13
Sholeh-Zard (Riz au lait)........................ p.151 Yar Ku................................................... p-214
Sabzi Polow (Riz aux herbes aromatiques) p.151 Khao Pad Krapow
Riz aux légumes Polou, avec Poisson ..... p.152 (Riz Frit, au Basilic).............................. p.189
Kai Lao (Poulet Laotien) ........................ p.190 Namibie
Riz au lait "Shir-Berenj" ......................... p.152 Riz Fruité à l'Orange ............................. p.219
Khao Sangkhaya ................................... p.191
Poulet farci au riz Riz épicé ............................................... p.220
Iraq
Kubbat Halab (Gâteaux de riz) .............. p.153 avec cacahuètes et cannelle................ p.192 Népal '
Liban Chata mari

Israël Mdardara aux Lentilles et au Riz ........... p.193 (Avec riz et lentilles)............. .............. p.22 1
Poulet farci au riz.................................. p.154 Moghli.................................................. p.194
Riz au poulet ou à la dinde ................... Pulao aux légumes (Riz népalais frit) ..... p.222
p.154
Recette de riz ........................................ p.155 Libéria Nigeria
Riz aux légumes.................................... p.156 Pain de riz du Libéria ............................ p.195 Concoction (Riz Mélangé)...................... p.223
Oman Portugal Syrie
Riz à l'eau de rose ................................ p.227 Riz Nazaré.....:...................................... p.261 Riz aux Fèves ........................... ............ p.287
Arroz de Marisco (Riz aux fruits de mer) p.261
Ouzbékistan Riz au lait ............................................. p.262 ïûdjikistan
Riz aux Champignons et aux Oignons... p.228 Riz aux Brocolis..................................... p.262
Risotto au jambon ................................. p.228 Kashk ................................................... .p.290
Salade de riz "Nafik" ............................. p.229 République démocratique du Congo
Soupe avec Riz en Boulettes.................. p.229 Liboke au Riz (Riz à la vapeur) .............. p.266 Thaïland
Pilaf aux fruifs de l'Ouzbékistan............. p.230 Nouilles de riz, frites,
Riz au lait .....:....................................... p.230 République de Corée avec sauce au bœuf haché ................. p.291
Bibim .bap
Nouilles de riz, frites,
Pakistan (Riz cuit avec assortiment de légumes).. p.267
Bok Kum Bap (Riz frit) ........................... au bœuf et aux brocolis...................... p.292
Biryani.................................................. p.235 p.267
Kabuli Channa Pulao ............................ p.235 lnjeolmi (Gâteau de Riz)........................ p.268 Khao Nieo Mamuang
Riz au poulet Pulao............................... p.236 Makkulli (Vin de Riz Coréen) ................. p.268 (Riz collant et mangues)...................... p.292
Khichrri.................................................. p.237 Khao Man Kai (Riz au poulet bouilli) ..... p.293
Matar Pulao.......................................... p.237 République de Moldavie
Sarmale de Moldavie............................ p.269 Khao Phat (Riz frit) ................................ p.294
Riz Pulao aux légumes .......................... p.238
Khao Tom Tha-Le
Biryani au mouton ou au poulet..:......... p.239 Royaume-Uni
- -
Zarda ............................................. ...... p.240 (Porridge de Riz aux Fruits de Mer)...... p.295
Kedgeree.............. .................'.............. p.270
Riz au lait au four ................................. p.271 Kui Tieo Pat Thai
Panama (Nouilles de riz, frites
Riz au lait, aux Cerises et aux Raisins Secs p.271
Riz panaméen....................................... . p.241
Gâteau de riz de I'lle de Wight.............. p.271 à la mode thaïlandaise)...................... p.296
Pérou
Russie Timor- Oriental
Riz aux Coquillages noirs du Nord ........ p.242
Poivrons farcis à la viande et au riz ....... p.272
Riz au canard........................................ p.243 Bebinca de Timor ......:............... ............ p.297
Piroshkis au Viziga,
Philippines aux champignons et au riz .................. p.273
Trinité-et-Tobago
Riz Philippines....................................... p.244 Sénégal Riz Frit aux Okras.................................. p.298
Biko Spécial .......................................... p.245 Tiébou Dienn
Binagkal ................ ......... ........... ........... p.245 (Darnes de poisson farcies Tunisie
Bringhe. ........... ............ ......................... p.246 aux herbes aromatiques) .................... p.278 Riz au Four ........................................... p.299
Brownies au Riz .................................... p.247
Burong Kanin na may Bulig Seychelles
(Riz au poisson de boue fermenté) ......
Turkménistan
p.247 Riz Pilaf à la Seychelloise...................... p.279
Burung Asan (Poisson Fermenté au Riz).. p.248 Mastava (Soupe à la viande et au riz) ... p.300
Chiffon.cake (Gâteau de Riz Mousseline).. p.249 Sierra Leone
Feuilletés de Crème au Riz.................... p.250 Riz Jollof ............................................... p.280 Turquie
Espasol ................................................. p.251 Firin Sütlaç
Ginataang.Pinipig (Duman)................... p.251 Singapour (Riz au lait, à la Turque) ....................... 'p.301
Guinatan na Mais ................................. p.252 Sing.Jau Chaau Fan
,
;
Kalame Ubi ..........................................
Kutsinta (Petits gâteaux au riz) ..............
p.252
p.253
(Riz frit aux nouilles de Singapour)...... p.281 Iç Pilave................................................ p.302
Patlicanli Pilav (Pilaf d'aubergines):........ p.303
Put0 Pa0 ............................................... p.254
Soudan Riz au lait ............................................. p.304
Maschi (Tomates farcies
Putong Puti de Kalabasa ....................... p.255 Sütlaç ..................:................................ p.304
au riz et au bœuf haché) ......................... p.282
Nougat au Riz....................................... p.255 Perde Pilave (Pilaf en croûte)................. p.305
Riz Shang.............................................. p.256 Sri Lanka
Bibingka spécial, aux pommes de terre... p.256 Kiri Bath (Riz au lait) ............................. p.283 Ukraine
Suman Malagkit.................................... p.257 Paella à la Sri Lankaise Golubtsy (Rouleaux de choux farcis) ...... p.309
Sauté de riz fermenté au poisson .......... p.257 (Riz jaune aux crevettes roses)............. p.284
Ragoût de Riz Tropical............................ p.258 Venezuela
Gaufres au Riz ...................................... p.259 Suède
Saffranspannkaka.,............................... p.285 Riz-vert ....................:. ........................... p.3 13
Pologne
Golabki suisse Vie, Nam
(Riz au chou farci, avec sauce tomate) ... p.260 Soupe de Riz et Châtaignes .......... ....... p.286 Riz Vietnamien, frit aux Légumes........... p.317

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Un grand merci à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et

nps de cuisson Préparation

Ingrédients Laisser refroidir et mélanger avec la farine et le fromage râpé.

Faire revenir l'oignon dans l'huile et le faire brunir.

Ingrédients Ajouter la purée de tomates, remuer et ensuite ajouter la viande

Ajouter le poivron vert (coupé en petits cubes) et mélanger.

Le temps de cuisson sera d'environ 35 à 4 0 minutes. Lorsque c'est

15 gr d'oignons l e mélanger avec l'oignon frit avec les grains de grenade et

* 1Temps de cuisson ,réparation

Préparation du ghee (beure semi-liquide)

200 de beurre Mettre l'huile dans la poêle.

Autre possibilite :Au lieu de procéder à la cuisson sur la cuisinière,

I1 î/Z de tasse de mendhe

quanïité de tïz sauvagm d

Laver le riz collant et le mettre ensuite dans l'autocuiseur.

a Temps de cuisson , Préparation

da w po+m9 A. .igwrLidin ' r h

personnes :4 Pour le riz

Faire refroidir, passer au mixeur et filtrer ; servir avec assez de

Laisser cuire 1 heure à feu doux ; ensuite, laisser refroidir, filtrer et

Préparation des galettes Pupusas

Servir chaud avec des condiments de légumes au vinaigre et de la

(voir les recettes ciaprè8)

i ttae 1/2 (350 ml)

Sauce maison aux Préparation

114 de tasSc de raisina,

2 tasses de riz, lavé et *

QPersonnes :4-5 Découper le poulet et le lapin.

11.1de cc (de C~MDUP,)

Servir chaud avec du beurre, ou des œufs au beurre fabriqués en

500 gr d'huîtres Porter à ébullition et faire mijoter pendant 15 minutes.

vmps de cuisson iration

fersert a une connotation

114 de kwe d'aneth frais,

purée de tomate au lieu de tomates. On peut 6galement remplacer les merises

- Pom ' vert

Pilaf i me mithia (Riz aux moules)

TI, 1 heure 20 minutes

1 tasse de pis (han- Ajouter les clous de girofle et le sel.

Ce plat peut se servir accompagné de frites et de pickles [conserves

Faire mariner les crevettes avec tous les ingrédients, [ '

1oignon moyen, ciselé

,ITemos de cuisson 1 Préoaration

Faire chauffer l'huile.

@ Personnes :4-5 Faire cuire le riz à moitié. Égoutter l'eau

Phair &dam a wli

Faire cuire le riz.

Un peu de aafian (dis-

' ( m d h p d e m d m m m . dtpoim,dswnin, d . d m d C g k Q ( k , & ~ ~ d k , & k u i l k . $ . ~ ~

e, Temps de cuisson Préparation

T,, environ 70 minutes

Faire bouillir le riz 15 minutes avant de le faire frire.

@Personnes :r Hacher la viande à deux reprises.

Verser 2 cuillères à soupe de beurre fondu sur le tout et servir.