Mã©moire Finale M Slice Corrigã©

République Algérienne Démocratique Et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieure

Et de la Recherche Scientifique
Université M’hamed Bougarra – Boumerdes
Faculté de Technologie
Département de Génie Des Procédés
Mémoire de Fin d’études
En vue de l’obtention du diplôme de MASTER
Filière : Génie Des Procédés

Option : Génie Alimentaire
Thème :
Étude de la qualité Physico-chimique et

microbiologique du fromage fondu slice
Présenté par :
 ALLIOUA Manel
 MOUHAMMOU Loubna
Soutenu le : 12/07/2023
Devant les jurys :
Mme Abdellaoui Radia MCB Président UMBB

Mme Lechheb Samira MCA Examinatrice UMBB
Mme IDIR MAA Promotrice UMBB
Promotion2022-2023
Remerciement :
Tout d’abord, louange à « Allah » pour nous guider sur le droit chemin, tout au long du
travail, et nous avons inspiré les bons pas et les justes réflexes, et nos grands saluts sur le
premier éducateur notre prophète Mohamed.
Nos profondes gratitudes et remercîments à Mme IDIR, professeur à la faculté de

technologie, université M’Hamed Bougera, pour nous avoir dirigés et encouragés tout
pendant la réalisation de ce modeste travail, pour sa disponibilité et ses conseils judicieux.
Nos vifs remerciements vos également aux présidente de jury Mme ABDELLAOUI ainsi
l’examinatrice Mme Lechheb d’avoir d’accepter de présider et examiner cette étude, aussi
pour leurs remarques, leurs soutiens et leurs encouragements.
Nos remerciements les plus respectueux s’adressent à Mr AKIR Hamza le responsable de

qualité et leur orientation et accueil lors des journées passées en stage depuis nos arrivés à la
société FALAIT.
Nous tenons également à remercie tout le personnel de la qualité de FALAIT site Slice, qui
ont contribué aux bons déroulements et de très bon moment durant la période de stage.
Mes sentiments de reconnaissance et mes remerciements vont aussi à l’encarte de toute

personne qui a participé de près ou de loin, directement ou indirectement à la réalisation de ce
travail.
Dédicace :
A mes plus grands soutiens et sources d’inspiration, je dédie ce travail avec tout mon amour
et ma reconnaissance infinis.
A ma mère qui a toujours été mon port d’attachement et ma boussole, merci pour ton amour
inconditionnel, ton dévouement et ton soutien inébranlable .Tu as été la lumière qui a éclairé
mon chemin dans les moments sombres et tu as toujours cru en moi, même lorsque je doutais
A mon père qui ma appris l’importance du travail acharné, de la persévérance et de

l’honnêteté. Je suis reconnaissante pour tes conseils avisés et ton soutien sans faille. Tu m’as
inspiré a viser plus haut et a poursuivre mes rêves .Je te suis infiniment reconnaissante pour
ton soutien indéfectible, ta confiance n moi et ton amour
A mon frère YOUCEF, et ma sœur K .Merci pour votre soutien constant, votre humour
contagieux et votre présence réconfortant .Vous êtes ma source de joies et de bonheur, et je
suis fière de vous avoir dans ma vie.
A mon neveu MIROU, avoir un neveu est le plus beau cadeau qu’une sœur puisse vous faire.
Tes petites mains, tes sourires, tes yeux brillants sont incomparables. Tu as apporté beaucoup
de bonheur à notre famille. Je t’aime
A ma chère grand-mère maternelle pour sa présence, son amour, ses prières, sescâlins, qui a
toujours souhaité que je réussisse dans mes études
Je rends hommage à mes 2 grand pères et ma grand-mère paternelle qui sont parti
A toute ma famille, mes oncles et leurs femmes et à tous mes cousins : DOUAA
YACINE, CHAKIB, AKRAM, IBRAHIM, IMADE. A qui m’ont éclairé le chemin par leurs
conseils judicieux.
A mon binôme LOUBNA qui est devenue une amie chère et une collaboratrice talentueuse,
merci pour notre collaboration fructueuse et notre amitié .Tu as été une source d’inspiration
et de motivation pour moi tout au long de ce parcours
A mes très chères amies OumniaSaib ,YousraBenhadid ,qui ont été mes piliers dans les
moments difficiles et mes partenaires de fête dans les moments de joie , merci pour votre
amitié sincère , votre soutien sans faillé et votre amour inconditionnel
Enfin, au-delà des noms cités, il existe un cercle précieux de personnes qui ont joué un rôle
significatif dans mon parcours, je vous exprime ma reconnaissance pour votre présence et
votre soutien qui ont marqué positivement ma vie.
MANEL
Dédicace
Tout d’abord, merci a dieu le miséricordieux de m’avoir donnée la force et le courage de
mener à bien ce modeste travail.
J’ai le grand honneur de dédier ce projet :
A mon trésor
PAPA qui a été toujours mon support dans cette vie, celui qui me donne le courage éclatant
pour continuer a chaque fois que j’ai l’impression de reculer, que dieu vous protège et vous
donne la pleine de santé.
A ma reine
MAMAN la lumière de mes jours, la source de mes efforts, merci infiniment pour votre
tendresse, votre sacrifice, je suis fière que tu sois maman.
A mes adorables sœurs NESRINE et SELMA, votre présence dans ma vie, votre soutien
indéfectible, votre amour inconditionnel était une source de motivation pour atteindre mes
objectifs. Je vous aime.
A mon chère frère ABD EL MALEK, rien n’est plus précieux dans la vie comme toi.
A mes adorables neveux ADEM, MOHAMED et mes nièces SARA, RAWNAK, MARAM,
TASNIM vous êtes mes plus beaux cadeaux.
Ames beaux frères RABEH ET Hocine, mes chers grands parents, à toute ma famille, mes
proches a ceux qui me donne l’amour et la joie.
A mon binôme MANEL, merci pour ton soutien ta patience ton amour ton compréhension
et surtout pour les moments inoubliables tout on long de ce projet.
A mes amies WERDA, MANEL, IMANE, BOUCHRA, HOUDA, AMIRA, MERIEM, IMANE qui m’a
toujours aidé, encouragé et aimé, je vous souhaite plus de succès.
LOUBNA
SOMMAIRE
Remerciement
Dédicace
Liste des Abréviations
Liste des Figures
Liste des Tableaux
Résumé
Abstract
‫ملخص‬
Introduction ................................................................................................................................ 1
Chapitre I : Généralités sur les fromages ................................................................................... 1
І.1. Généralités sur les fromages : .............................................................................................. 3
І .1.1. Historique : ...................................................................................................................... 3
І.1 .2. Définition de fromage :.................................................................................................... 3
І.1.3. Composition de fromage : ................................................................................................ 3
І.1.4. Etapes de fabrication du fromage : ................................................................................... 4
І.1.5. Classification de fromage : ............................................................................................... 6
Chapitre II : Fromage fondu ...................................................................................................... 1
Ⅱ.1.Historique:........................................................................................................................ 10
Ⅱ.2. Définition du fromage fondu: ......................................................................................... 10
Ⅱ.3.Classification des fromages fondus: ................................................................................ 11
Ⅱ.3.1.Classification selon la matière Grasse: ......................................................................... 11
Ⅱ.3.2. Classification selon la forme :...................................................................................... 11
Ⅱ.4.Constituants du fromage fondu: ....................................................................................... 13
Ⅱ.4.1.Matières premières laitières: ......................................................................................... 13
Ⅱ.4.2. Matières premières non laitière:................................................................................... 14
Ⅱ.5. Valeur nutritionnelle : ..................................................................................................... 15
Chapitre III : Matériels et méthodes .......................................................................................... 1
Ⅲ.1. Objectif de l’étude : ........................................................................................................ 17
Ⅲ.2.1. Structure de l’entreprise : ............................................................................................. 18
Ⅲ.2. 2 . Gammes de produits présentés par SPA FALAIT: .................................................... 19
Ⅲ.3. Matières premiers utilisées pour la fabrication de Slice : .............................................. 20
Ⅲ.3.1. Poudre du lait : ............................................................................................................. 20
Ⅲ.3.2.Cheddar: ........................................................................................................................ 20
Ⅲ.3.3. Eau: .............................................................................................................................. 21
Ⅲ.3.4. Additifs alimentaires: ................................................................................................... 21
Ⅲ.3.5. Auxiliaires technologiques: ......................................................................................... 21
Ⅲ.3.6. Beurre :......................................................................................................................... 22
Ⅲ.3.7. Caséine acide : ............................................................................................................. 22
Ⅲ.4. Contrôle qualité :............................................................................................................ 23
Ⅲ.4.1. Contrôle de qualité physico-chimique : ....................................................................... 23
Ⅲ.4.2. Contrôle de qualité microbiologique : ......................................................................... 23
Ⅲ.4.3. Contrôle de qualité organoleptique : ............................................................................ 24
Ⅲ.4.4. Suivi de conservation : ................................................................................................. 24
Ⅲ.4.5. Estimation de la qualité de la sortie d’usine: ............................................................... 25
Ⅲ.5. Traitement des eaux : ...................................................................................................... 25
Ⅲ.5.1.Dosage du TA: (Titrage Alcalimétrique): ..................................................................... 25
Ⅲ.5.2. Dosage du TAC : (Titrage Alcalimétrique Complet) .................................................. 26
Ⅲ.5.3. Dosage de la dureté TH : (Titrage hydrotimétrique) : ................................................. 27
Ⅲ.5.4. Dosage de chlorures : ................................................................................................... 28
Ⅲ.5.5. Mesure de pH : ............................................................................................................. 29
Ⅲ.5.6. Mesure de la conductivité : ......................................................................................... 30
Ⅲ.6.Contrôle qualité des MP : ................................................................................................ 30
Ⅲ.6.1. Analyses physico-chimiques de la MP : ...................................................................... 31
Ⅲ.6.2. Analyses microbiologiques de la MP : ....................................................................... 31
Ⅲ.7. Description du processus de fabrication de fromage slice: ............................................. 33
Ⅲ.7.1.Matériels: ...................................................................................................................... 33
Ⅲ.7.2. Diagramme de fabrication : ......................................................................................... 35
Ⅲ.7.3. Etapes de la production : .............................................................................................. 36
Ⅲ.8.CIP Système de nettoyage:CIP/ NEP (clean in place) ..................................................... 40
Ⅲ.8.1.Nettoyage manuel: (pour les pièces) ............................................................................. 40
Ⅲ.8.2.CIP automatique: .......................................................................................................... 41
Ⅲ.9. Analyses du produit fini :............................................................................................... 41
Ⅲ.9 .1. Analyses physico-chimiques :..................................................................................... 41
Ⅲ.9.2. Analyses microbiologiques : ........................................................................................ 43
Chapitre IV : Résultats et discussions........................................................................................ 1
Ⅳ.1. Analyses physico-chimiques :........................................................................................ 49
Ⅳ.1. 1. Matières premières : .................................................................................................... 49
Ⅳ.1. 2. Eau de procès : ............................................................................................................ 51
Ⅳ.1. 3. Produit fini : ................................................................................................................ 52
Ⅳ.2. Analyses microbiologiques : .......................................................................................... 54
Ⅳ.2. 1. Matières premières : .................................................................................................... 54
Ⅳ.2.2Eau de procès: ................................................................................................................ 56
Ⅳ.2.3. Produit fini : ................................................................................................................. 57
Conclusion ................................................................................................................................. 1
Conclusion : ............................................................................................................................. 59
Référence ................................................................................................................................... 1
Référence : ............................................................................................................................... 60
Annexes...................................................................................................................................... 1
Liste des abréviations :
MG : matière grasse
ES : extrait de sec
MP : matière première
PF : produit fini
pH : potentiel d’Hydrogène
DLUO : date limite d’utilisation optimale
DLC : date limite de consommation
PDL : poudre de lait
T : température
t : temps
FAB : fabrication
EXP : expiration
TR : tranche
ml : millilitre
mg : milligramme
FF : fromage fondu
SF : sel de fonte
CIP (NEP) : clean in place (nettoyage en place)
°F : degré française
°D : degré Dornic
TH: titre hydrotimétrique
TAC: titre alcalimétrique complet
TA: titre alcalimétrique
TPS : pot stérile
°C : degré Celsius
ATP mètre: méthode rapide de mesure de la contamination biologique des surfaces

g/l : gramme par litre
JORA : journal officiel de la république algérien
AFNOR : association française de normalisation
EPI : équipement de protection individuel
mn : minute
SM : solution mère
SD : solution (fille) diluée
BP: Baird Parker
VF:viande de foie
%H : humidité
PSM : produit semi fini.
UFC/g : Unité formant colonie.
SFB : Sélénite F Broth

Liste des figures :
FIGURE 1 : SLICE EXCELLENCE .................................................................................................. 19

FIGURE 2: DOSAGE DE TITRAGE ALCALIMETRIQUE .................................................................... 26
FIGURE 3: DOSAGE TITRE ALCALIMETRIQUE COMPLET .............................................................. 27
FIGURE 4: DOSAGE TITRE HYDROTIMETRIQUE ........................................................................... 28
FIGURE 5: DOSAGE DE CHLORURES ........................................................................................... 29
FIGURE 6: DIAGRAMME DE FABRICATION SLICE ...................................................................... 35
FIGURE 7 : RESULTATS PHYSICO-CHIMIQUES DU PRODUIT FINI .................................................. 53
Liste des tableaux
TABLEAU 1: COMPOSITION MOYENNE DES PRINCIPAUX FROMAGES POUR 100G (ECK ET GILLIS,
2006). .................................................................................................................................. 4
TABLEAU 2: CLASSIFICATION DU FROMAGE EN FONCTION DE LA CONSISTANCE, DE LA TENEUR
EN MATIERE GRASSE ET DES CARACTERISTIQUES D’AFFINAGE. ............................................ 7
TABLEAU 3: CLASSIFICATION DU FROMAGE FONDU SELON LA MATIERE GRASSE (D.F.I, 2009). 11
TABLEAU 4: VALEUR NUTRITIONNELLE DU FROMAGE FONDU. (FEINBERG ET AL., 1987). ......... 15
TABLEAU 5 : ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DU CHEDDAR. .................................................... 31
TABLEAU 6 : ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA POUDRE DE LAIT. ..................................... 31
TABLEAU 7: ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DU BEURRE. ........................................................ 31
TABLEAU 8 : ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA CASEINE ACIDE. ....................................... 31
TABLEAU 9 : ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE L’EAU............................................................ 31
TABLEAU 10 : ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE CHEDDAR ..................................................... 32
TABLEAU 11: ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE BEURRE ........................................................ 32
TABLEAU 12 : ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE LA CASEINE ACIDE ....................................... 32
TABLEAU 13 : ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE LA POUDRE DE LAIT .................................... 33
TABLEAU 14 : POINTS DE CONTROLES DES MACHINES. .............................................................. 34
TABLEAU 15 :ETAPES DE NETTOYAGE EN PLACE (CIP). ............................................................ 41
TABLEAU 16 : PRINCIPAUX GERMES RECHERCHES, MILIEUX DE CULTURES ET CONDITIONS
D’INCUBATION (LEBRES ET HAMZA, 2002;AFNOR V 059 ,1996; BACHTARZI, 2012; NF
V08-057-1., 2004;LEBRES ET HAMZA, 2002; ANONYME 9. J.O.R.A.N°42, 2005). ........... 45
TABLEAU 17 : RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DU CHEDDAR. ......................... 49
TABLEAU 18 : RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA POUDRE DE LAIT. .......... 50
TABLEAU 19 : RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DE BEURRE. ............................ 50
TABLEAU 20 : RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DE LA CASEINE ACIDE ............. 51
TABLEAU 21 : RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES D'EAU ..................................... 51
TABLEAU 22 : RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DU PRODUIT FINI .................... 52
TABLEAU 23 : LES EXIGENCES INTERNES DE L’ENTREPRISE D'APRES LA NORME. ...................... 52
TABLEAU 24 : RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE CHEDDAR. .......................... 54
TABLEAU 25 : RESULTATS ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE LA POUDRE DE LAIT. ................. 55
TABLEAU 26 : RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DU BEURRE. ............................. 56
TABLEAU 27 : RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE LA CASEINE ACIDE. ............ 56
TABLEAU 28 : RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES D'EAU DE PROCES .................... 57
TABLEAU 29 : RESULTATS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DE PRODUIT FINI. ..................... 58
Résumé :
Le fromage fondu est un excellent moyen d’apporter à notre corps les éléments
énergétiques et bâtisseurs nécessaires à son fonctionnement, comme tous les produits laitiers,
il est une source importante de protéines, calcium et vitamines.
Le produit est obtenu par la fonte de fromages mélangés éventuellement à d’autres

ingrédients d’origine animale.
En raison de sa forte consommation, nous nous sommes intéressés au suivi et contrôle

qualité de ce produit et précisément au fromage fondu en tranche (slice) du point de vue,
évaluation des paramètres physico-chimiques à savoir : la matière grasse, l’extrait sec total,
potentiel d’hydrogène, ainsi que le contrôle microbiologique et le procédé de sa fabrication.
Les résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques révèlent que le

fromage fondu en slice fabriqué par l’unité de SPA FALAIT est conforme aux normes
nationales du produit fini, cette conformité rend le produit fini de très bonne qualité
microbiologique, physico-chimique et organoleptique.
Abstract
Processed cheese is an excellent way to provide our body with the energy and builders
necessary for its functioning, like all dairy products; it is an important source of protein,
calcium and vitamins
The product is obtained from the melting of cheeses possibly mixed with other
ingredients of animal origin.
Due to its high consumption, we were interested in the monitoring and quality control
of this product and precisely in sliced processed cheese from the point of view, evaluation of
the physico-chemical parameters namely: fat, total dry extract, hydrogen potential, as well as
the microbiological control and the method of its manufacture.
The results of the microbiological and physic-chemical analyzes reveal that the
processed cheese in slices manufactured by the SPA FALAIT unit complies with the national
standards for the finished product, this compliance makes the finished product of very good
microbiological, physic-chemical and organoleptic quality.
‫ملخص ‪:‬‬
‫الجبن المعالج هو وسيلة ممتازة لتزويد الجسم بعناصر الطاقة والبناء الالزمين لعمله‪ ،‬مثل‬
‫جميع منتجات األلبان ‪ ،‬فهو مصدر مهم للبروتين والكالسيوم والفيتامينات‪.‬‬
‫ممزوجا بمكونات أخرى‬
‫ً‬ ‫يتم الحصول على المنتج من ذوبان الجبن الذي ُيحتمل أن يكون‬
‫من أصل حيواني‪.‬‬
‫نظ ًار الستهالكه العالي ‪ ،‬فقد كنا مهتمين بمراقبة الجودة لهذا المنتج وبالتحديد في شرائح‬
‫الجبن المعالج من وجهة نظر ‪ ،‬وتقييم المعلمات الفيزيائية والكيميائية وهي‪ :‬الدهون ‪،‬‬
‫والمستخلص الجاف الكلي ‪ ،‬وامكانات الهيدروجين ‪ ،‬وكذلك المكافحة الميكروبيولوجية‬
‫وطريقة صنعها‪.‬‬
‫تظهر نتائج التحليالت الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية أن الجبن المطبوخ في ش ارئح‬
‫مصنوعة من قبل وحدة ‪ SPA FALAIT‬يتوافق مع المعايير الوطنية للمنتج النهائي ‪ ،‬وهذا‬
‫جدا ‪.‬‬
‫االمتثال يجعل المنتج النهائي بجودة ميكروبيولوجية وفيزيائية وكيميائية وحسية جيدة ً‬
Introduction
Introduction
Introduction
Aujourd’hui, l’industrie agroalimentaire occupe une place très importante dans le
monde, le consommateur recherche des aliments sains et faciles à préparer pour satisfaire ses
besoins.
Les produits laitiers offrent une gamme large et importante, ils sont également
essentiels dans l'alimentation humaine, indispensables tout au long de la vie et plus
particulièrement au moment de la croissance chez l'enfant et chez les personnes âgées. Ils
apportent du calcium indispensable à la fabrication de l'os et au maintien de sa solidité.
Le lait par sa grande qualité nutritionnelle a toujours été considéré comme un aliment
à part entière, mais sa consommation a souvent été limitée en raison de sa grande instabilité,
l’irrégularité de la production par son caractère saisonnier et la grande fragilité du produit à
inciter les producteurs à développer des formes d’apport des éléments essentiels du lait, c’est
ainsi que sont apparues les premières préparations fromagères (Mahaut et al ,2000).
Les fromages sont des produits de haute qualité énergétique et gustative, ils
constituent l’une des principales sources alimentaires par leur richesse en calcium, lipides et
vitamines.
Selon (Mahaut et al, 2000), il existe environ 2000 variétés de fromage dans le
monde, dérivant d’une vingtaine de type élaborés selon une technique de base commune,
parmi ces variétés le fromage fondu.
Le fromage fondu qui repose sur une technologie beaucoup plus récente (début des
années 90) que celle des fromages conventionnels , a permis une stabilisation bien plus
poussée des nutriments laitiers, tout en conservant plus ou moins au produit fini l’aspect d’un
fromage, produit destiné initialement à la consommation directe. C’est encore aujourd’hui le
type de fromage parfaitement adapté aux habitudes de consommation. C’est un aliment
énergétique riche en protéines et en minéraux, il peut se conserver à température ambiante
selon les technologies mises en œuvre tout en offrant une grande praticité pour son utilisation
(Roustel-2015).
Cette étude s’inscrit dans le cadre de l’évaluation de la qualité du fromage fondu en

tranche « slice » fabriqué au niveau de l’entreprise « FALAIT »à Rouïba par un suivi de ses
1
Introduction
différents paramètres physico-chimiques et bactériologiques tout au long de ses étapes de

fabrication.
Notre travail comprend trois parties :
La première partie est consacrée aux données bibliographiques : généralités sur les
fromages et fromage fondu;
Une deuxième partie, expérimentale : suivi des étapes de fabrication. En commençant
par matériels et méthodes où sont décrites les MP utilisées, et les analyses physico-
chimiques et microbiologiques de fromage fondu réalisées au sein de SPA FALAIT,
puis la partie résultats et discussions, dédiée à l’illustration et la discussion des
différents résultats obtenus.
Une troisième partie : conclusion générale
2
Chapitre I :
Généralités sur les fromages
Chapitre I : Généralités sur les fromages

Chapitre I Généralités sur les fromages
І.1. Généralités sur les fromages :
І .1.1. Historique :
Quelques 5000 ans en arrière, le fromage est fabriqué partout dans le monde avec du
lait produit par les animaux les plus divers (Harbutt, 1999). L’origine précise du fromage
n’est pas connue, mais grâce à des découvertes archéologiques il s’est clarifié qu’il se
fabriqué depuis les origines de l’élevage, il y’a environ 8000 ans, dans le croissant fertile
(Fox et Mc Sweeney, 2004).
Au hasard, l’homme s’aperçut que le lait qu’il entreposait coagulait et qu’une fois
séparée de son sérum le coagulum devenait une masse compacte qui pouvait sécher, et donc
se conserver et être transportée, l’origine de la coagulation est l’acidification spontanée du
lait, qui entraine du fait de sa lenteur une remontée de la crème à la surface. Les laits
fermentés, le petit lait aigre, et le beurre furent sans doute les premiers produits laitiers. (Fox
et Mc Sweeney, 2004).
І.1 .2. Définition de fromage :

La définition du terme « fromage » s’applique à un produit fermenté ou non, affiné ou
non, dérivés des substances exclusivement laitières suivantes : lait entier, lait partiellement ou
totalement écrémé, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange coagulée
en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La
teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de
fromage (Goudedranche al. 1999 ; Jeantet et al. 2007).
І.1.3. Composition de fromage :

Le fromage contient de nombreuses protéines, de l’eau, des peptides, des substances
bioactives, acides aminés lipides, acides gras, vitamines et minéraux (Walther et al. 2008).
Le tableau suivant décrit la composition moyenne de différents types de fromage :
3
Constituants Fromage frais Fromage à pâte molle Fromage fondu

Eau (g) 80 50 48
Glucides (g) 4 4 2,5
Lipides(g) 7,5 24 22
Protéines(g) 8,5 20 18
Calcium (mg) 100 400 680
Sodium (mg) 40 700 1650
Vitamines (2/3mg) 170 1010 1200
Tableau 1: Composition moyenne des principaux fromages pour 100g (Eck et Gillis, 2006).
 Eau : l’humidité détermine en grande partie la composition, la durée de conservation,

l’apparence et indirectement la saveur du fromage (Eck et Gillis, 1997).
 Lipides : c’est la teneur en matière grasse indiquée sur l’emballage du produit fini,
lorsque le fromage est vendu en vrac, ce qui correspond à la quantité de matière
grasse dans 100g extrait sec, c'est-à-dire ce qui reste du fromage après séchage
complet (Luquet, 1990).
 Glucides : la teneur en glucides des fromages blancs est de 3à4 %, celle des fromages
affinés et fondus est négligeable (2%), et on le trouve peu dans les pâtes pressées
(Luquet, 1990).
 Protéines : les fromages sont les aliments les plus riches en protéines, ils en
contiennent de 10 à 30 %(Renan, 2010).
 Calcium et phosphore : le rapport calcium/phosphore dans les fromages varie et
dépend de là teneur en eau et du mode de fabrication (Luquet, 1990).
 Vitamines : Les vitamines liposolubles A, D, E et K qui existent dans les fromages
sont fonction de la concentration de matière grasse du lait utilisée comme matière
première (Luquet, 1990).
І.1.4. Etapes de fabrication du fromage :

Pour la plupart des fromages, la conversion du lait en fromage passe par différentes
étapes : coagulation, égouttage, salage, moulage et affinage (RAMET, 1993).
І.1.4.1.Coagulation :
La coagulation du lait correspond à une déstabilisation de l’état micellaire originel de

la caséine, en pratique cette instabilité est obtenue de deux manières :
4
Par voie enzymatique à l’aide d’enzymes de coagulation, en particulier la présure ;

Par voie fermentaire avec des bactéries productrices d’acide lactique naturellement dans le
lait et/ou sous forme d’acides.
Les mécanismes d’action de ces deux coagulants au niveau micellaire sont très
différents biens qu’ils provoquent tous deux la formation de caillots (gel ou caillé), les
propriétés rhéologiques de ces derniers restent spécifiques à la méthode de coagulation
(RAMET, 1993).
І.1.4.2. égouttage :
L’état physique du gel est instable, la phase dispersante se sépare spontanément du

coagulum sous forme de lactosérum. Cette séparation accompagne ségrégation de divers
composants primaires du lait : l’eau, le lactose, les petites fractions de la matière grasse et des
protéines sont éliminés par le sérum. La majorité des protéines et les graisses restent dans le
coagulum, dont l’extrait sec augmente progressivement à mesure de l’élimination du sérum
(RAMET,1993).
La technique de fabrication propre à chaque type de fromage vise à développer dans le

coagulum, en un temps déterminé, une acidification d’intensité appropriée pour obtenir des
caractères physico-chimiques spécifiques au produit fini non affiné désiré (ROME, 1995).
І.1.4.3. Salage :
Il a un triple rôle : il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croute ; il

règle l’activité d’eau (AW) du fromage et par là, favorise, freine ou oriente le développement
des micro-organismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage ; il relève la saveur
du fromage et masque ou exalte le gout de certaines substances formé au cours de l’affinage
(ROME, 1995).
І.1.4.4.Moulage :
Cette étape donne une forme au fromage (rond, carré, cœur, etc.), cela peut être fait
avec ou sans pression, et lie les petites particules du caillé ensemble.
5
І.1.4.5.Affinage :
L’affinage est le changement biochimique des composants du caillé au cours de
processus enzymatique, principalement d’origine microbienne (ECK, 1987).Tous les autres
fromages, à l’exception des fromages à la crème, sont affinés biologique plus ou moins fort,
dans le but de développer le gout, l’apparence, structure et composition. Le processus de
brassage correspond à la phase de digestion composante enzymatique du caillé. La
coagulation et le drainage assurent un substrat composé principalement de caséine, de matière
grasse et partiellement de lactose devient lactate. Ce substrat est habité par des micro-
organismes et pendant la maturation les ingrédients sont modifiés par les enzymes
initialement présentes dans le caillé produit lors de la maturation par synthèse microbienne
(Choisy et al.1997).
Au cours d’affinage, il y’a dégradation plus au moins poussée par la caséine mais
aussi des matières grasses. L’oxygène et la température d’entreposage jouent un rôle très
important (Guiraud, 2003).
І.1.5. Classification de fromage :

Il existe diverses classifications du fromage. Selon :
 La FAO/OMS / A-6(1978, modifiée en 1990).
 La fabrication de fromage.
І.1.5.1. Selon FAO/OMS :
La norme internationale classe les fromages à base de différents paramètres ; la teneur
en eau dans le fromage dégraissé (TEFD), la teneur en matière grasse sur la matière sèche
(MG/ES), les caractéristiques d’affinage du produit.
TEFD% : pourcentage de teneur en eau dans le fromage dégraissé.
MGES% : pourcentage de matière grasse dans l’extrait de sec.
Formule1 Formule2 Formule 3
TEFD% Premier élément MG/ES% Second élément Dénomination d’après les
de dénomination de dénomination caractéristiques d’affinage
<51 Pate extra dure >.60 Extra gras 1. Affiné
49-56 Pâte dure 45-60 Tout gras a- Principalement en surface
54-63 Pâte demi dure 25-45 Mi- gras b- Principalement dans la masse
61-69 Pâte demi molle 10-25 Quart-gras
>.67 Pâte molle <10 Maigre 2. Affiné aux moisissures :
a- Principalement en surface
b- Principalement dans la masse
c- Frais
6
Tableau 2: classification du fromage en fonction de la consistance, de la teneur en matière

grasse et des caractéristiques d’affinage.
.І.1.5.2. Selon le procédé de fabrication :
D’après MICHEL FARAGUNA on distingue les types suivants :
Les fromages frais :
C’est le stade initial de tout fromage, ses fromages sont fabriqués à partir de lait et de
crème obligatoirement pasteurisés. Ils ont une courte durée de conservation : petit suisse -
carré Gervais.
 Les fromages à pâte molle et à croute fleurie :
Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés dont la patte ni pressée, ni cuite.
Ils sont élaborés au lait de vache ou de chèvre cru ou pasteurisée.
Le caillé est versé dans des moules perforés ou il s’égoutte spontanément, puis en retourne les
moules, on sale les fromages sur toutes leurs faces, il est ensuite ensemencé de penicillium
qui va lui donner sa couleur blanche, son duvet, leur pate est onctueuse : camembert, brie,
chaource.
Les fromages à pâte molle et à la croute lavée :
Certaines variétés mettent jusqu'à 06 mois pour s’affiner. Cette teneur exige de laver
la croute, afin qu’elle reste souple, d’où leur appellation. Le lavage s’effectue à l’eau salée (le
sel joue un rôle sélectif sur les ferments) à chaque lavage, le fromage est retourné : Epoisses,
livarot, Munster.
Les fromages à pâte persillée :
La loi rassemble sous l’appellation de « persillée » toutes les pâtes à moisissures

internes : et l’usage désigne généralement sous le nom de « bleus » les fromages de ce type
élaborés au lait de vache.
Le caillé est égoutté, émietté, salé puis ensemencé de spores de « penicillium
glaucum » (pour le roquefort) : « penicillium roqueforti » c’est de lui que proviennent les
marbrures, ces veines bleues ou vertes qui persillent la pâte et émoustillent sa saveur, tel que
roquefort bleu d’auvergne, bleu de Bresse.
 Les fromages à pâte pressé non cuite :
7
Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé à 34-36°C pour coaguler rapidement dans une
pièce chauffée à 30°C. Le caillé est tranché, puis brassé » jusqu'à ce qu’il prenne la
consistance du granulé, il est alors enfermé dans des toiles et soumis à une forte pression pour
évacuer le petit-lait.
Le salage s’effectue par des bains de saumure à 28°C qui se prolongent quelques
heures, ensuite, on éponge le fromage et on la frotte de sel à sec, et à plusieurs reprises, en
espaçant les opérations, ainsi, la croute durcit et la pâte s’imprègne de sel.
Placés en cave humides, ils sont lavés et retournés régulièrement, l’affinage dur de
2à3mois : Tomme, Cantal, Mimolette.
 Les fromages à pâte pressé cuite :
Ce sont les fromages de « grande forme » Comté, Beaufort, Emmental. Autrefois
fabriqués exclusivement en montagne, ce sont des masses allant de 40à100kg qu’il faut
manipuler en général par immersion dans un bain de saumure saturé.il dure environ une
journée.la meule est ensuite essuyée et peut être manipulée. Le fromage est transporté dans
une cave froide de maturation, ou il est salé, frotté et retourné chaque jour, puis en cave
chaude pendant plusieurs mois.
L’affinage se termine en cave fraiche ou vieillissent ces fromages particulièrement
riches en calcium.
Les fromages fondus :
Ils peuvent être élaborés à base d’un seul fromage ou du mélange de plusieurs que
l’on fait tondre. On additionne la pâte obtenue de lait, crème, épices ou aromates.
On distingue sur le plan réglementaire le fromage fondu dont la teneur en matière sèche est
au minimum égale à 43% et le fromage fondu allégé dont la teneur en matière sèche est au
minimumégale à 31 : Mozzarella, cottage.
8
ChapitreⅡ:
Fromage fondu
Chapitre II : Fromage fondu
Chapitre II Fromage fondu
Ⅱ.1.Historique:
C’est à la fin du 19 éme siècle que s’est développée la production industrielle du
fromage, en Europe occidentale, en Amérique du nord et en Australie à partir de cette époque
le fromagedevient une source importante de protéine pour satisfaire les besoins alimentaires
mondiaux(Eck et Gillis, 2006).
Or à cette époque, dans les pays chauds éloignés des zones de productions, l’exploration
du fromage était difficile du fait de la courte durée de conservation. Cependant, les premiers
essais de fonte, ont permis d’obtenir un fromage de longue conservation et c’était en
Allemagne en 1890 à partir de fromages à pâte molle (Richonnet, 2016). La technique de
fonte a ensuite été perfectionnée par des industriels allemands et hollandais qui résolurent en
partie ce problème en enfermant du fromage à pâte demi dure et molle dans des boites
soumises à un traitement de pasteurisation.(Eck et Gillis, 2006).
En 1911, deux industriels suisses, Walter Gerber et Fritz Stetter ont réussis la première
fabrication du fromage fondu. La Société GERBER a utilisé du citrate de sodium et
d’emmental ; c’est ainsi que la paternité de la fabrication industrielle du fromage fondu leurs
a été attribuée à Thun (canton de Berne) (Berger, 1989).
Actuellement le fromage fondu est fabriqué dans le monde entier.
Ⅱ.2. Définition du fromage fondu:

Selon Codex Alimentaires, les fromages fondus sont des produits laitiers obtenus à partir
de fromage, avec ou sans ajout d’autres matières premières et d’ingrédients autorisés, par
fonte et émulsification du mélange, sous l’action de la chaleur et par utilisation de sel
émulsifiants (ou de fonte) dans un mélange homogène, pour produire une émulsion
homogène, lise et stable de type huile-dans-eau (CODEX ALIMENTARIUS STAN 283-
1978).
Selon ANDRE et GILLIS(1997), le fromage fondu est un produit moderne obtenu par le
mélange de fromage de différentes origines et à différents stades d’affinage, avec des sels de
fonte. Ce mélange est broyé puis chauffé sous vide partiel et agitation constante jusqu’à
l’obtention d’une masse homogène qui est conditionnée dans un emballage protecteur. Il
présente plusieurs avantages parmi lequel:
10
 C’est un produit stable par traitement thermique, ceci lui confère d’excellente qualité
de conservation et une bonne commercialisation, cette commercialisation est assurée
même dans les zones à climat chaud.
 Il a une excellente valeur nutritionnelle.
 C’est un produit à goût doux et régulier. Il possède une large possibilité de
présentation, d’usage et d’aromatisation.
Ⅱ.3.Classification des fromages fondus:

Les fromages fondus peuvent être classés selon :
 La teneur en matière grasse.

 La forme.
Ⅱ.3.1.Classification selon la matière Grasse:

Selon la teneur en matière grasse de l’extrait sec (MG/ES), les fromages fondus
peuvent se diviser en sept catégories, présentées dans le tableau suivant (D.F.I, 2009).
Catégorie selon la Teneur minimale Fromage fondu ES Fromage à tartiner ES

teneur en MG MG/ES en g/KG minimale en g/KG minimale en g/KG
Double crème 650 530 450
Crème 550 500 450
Gras 450 500 400
Trois-quarts gras 350 450 400
Demi gras 250 400 300
Quatre-gras 150 400 300
Maigre Moins de 150 400 300
Tableau 3: classification du fromage fondu selon la matière grasse (D.F.I, 2009).
Ⅱ.3.2. Classification selon la forme :

Ces produits issus de la fonte de fromages peuvent être aussi regroupés en cinq familles
classées ici selon la forme par ordre chronologique d’apparition sur le marché mondial
(Boutonnier, 2000) :
Ⅱ.3.2.1.Fromage fondu type « bloc » :
C’est le plus ancien des fromages fondus. Le traitement thermique subi est modéré de
manière à conserver au produit fini une élasticité marquée et une bonne tranchabilité,
comparable à celle d’un fromage classique. Pour assurer sa stabilité, sa teneur en matière
11
sèche est élevée et il est fondu partiellement ou totalement à partir de citrate de sodium.
L’objectif est de retrouver l’aspect d’un fromage à pâte pressée, bien que celui-ci ait fait
l’objet d’un chauffage. Le coulage s’effectue sous forme de blocs de poids différents, mais
aussi de plus en plus sous forme de tranche (Anonyme, 1989).
Ⅱ.3.2.2. Fromage fondu type « coupe »:
Moins ferme que le bloc, il n'est pas pour autant tartinable. Il contient 3% à 4% de
moins de matière sèche que le précédent, ce qui le rend plus agréable à la dégustation.
L'élasticité, parfois recherchée, n'est pas toujours souhaitable en raison de la formation de fils
qui rendent le conditionnement délicat sur les machines classiques (Boutonnier, 2000).
Ⅱ.3.2.3. Fromage fondu tartinable:
Ce type de fromage nécessite un crémage important par rapport au fromage fondu en

bloc, c’est le processus de crémage qui permet en partie de régler la consistance du produit
fini et de lui conférer une certaine tartinabilité ceci a permis d’augmenter de 10% la teneur en
eau et d’obtenir un produit à consistance comparable à celle du beurre. De plus l’extrait sec
relativement faible et la teneur élevée en matière grasse permettent des fontes relativement
faciles. (Anonyme, 1989 ; Boutonnier, 2000).
Ⅱ.3.2.4. Fromage fondu toastable:
Pour la refonte originaire d'Amérique du Nord, il se présente généralement sous forme

de tranche adaptée à une utilisation dans les cheeseburgers. Ce produit doit refondre
rapidement sans carbonisation superficielle, comme une tranche d'emmental par exemple, ce
qui exige une préservation importante de la structure protéique de la matière première. Parmi
les types de fromage fondu toastable, les Slices :
Définition du fromage fondu SLICE :
Slice of cheese (en anglais) et fromage en tranche (en français). Le fromage

américain moderne est un type de fromage fondu développé dans les années 1910 à base de
cheddar, de Colby ou de fromages similaires. Il est doux avec une saveur crémeuse et salée,
à une consistance moyennement ferme et a un point de fusion bas. Il est généralement de
couleur jaune ou blanche ; le fromage américain jaune est assaisonné et coloré avec du
annatto.
12
Selon les normes d'identité pour les produits laitiers, qui font partie du Code des
régulations fédérales (CFR) des États-Unis, pour être étiqueté "fromage fondu", un fromage
fondu doit être fabriqué à partir d’un seul type de fromage ou plusieurs types des fromages
comme : le fromage cheddar, de fromage colby, de fromage caillé lavé ou de fromage
granulé, d'entre eux.
Ⅱ.3.2.5. Fromage fondu thermostable:
Résistant à la chaleur Issu d'une demande extrême-orientale, à l'inverse du précédent,

ce fromage fondu ne doit pas fondre lorsqu'on le soumet à une nouvelle source de chaleur. Ce
fromage subit un crémage très poussé et ne change pas de goût et de valeur nutritionnelle
après la cuisson (Anonyme,1989 ; Boutonnier, 2000). Les blocs obtenus sont découpés puis
incorporés généralement dans des plats asiatiques. Ces préparations peuvent être appertisées,
et les cubes de fromage fondu doivent rester intacts après la stérilisation (Oliveira et al. 2016
;Richonnet, 2016).
Ⅱ.4.Constituants du fromage fondu:
Ⅱ.4.1.Matières premières laitières:

Les matières premières d’origine laitière représentent la majeure partie des matières
premières utilisées en fonte [M. Chambre J. Daurelles in ECK 1997] :
 Les fromages naturels :
Les fromages fondus sont des produits laitiers dans lesquels le fromage est l'ingrédient
laitier majoritairement utilisé comme matière première (C.C.A. 2004). Une sélection adaptée
des fromages naturels est primordiale pour la fabrication d’un fromage fondu de qualité
(Chambre et Daurelles, 1997).
Le choix des fromages utilisés se fait entre le Cheddar, l'Emmental, le Gruyère,

Mozzarella et d’autres fromages à pâte pressée en se basant sur le type, la flaveur, la maturité,
la consistance, la texture et l’acidité (Chambre et Daurelles, 1997).
Les critères qui dirigent les choix industriels sont avant tout d'ordre économique (coût
et disponibilité) et technique (aptitude à la fonte, rendement et régularité de la qualité). Ce
sont les fromages matières premières de type présure suffisamment marqués, où le pH après
affinage est relativement bas et où la matière protéique n’est pas trop dégradée, qui sont le
13
plus aisés à fondre. Cependant le fromage le mieux adapté à toutes ces exigences est le
cheddar. (Boutonnier, 2000).
 La poudre de lait :
Est un produit laitier obtenu à partir d’un lait cru ayant subi une déshydratation par la
chaleur (180°C) permettant ainsi une longue conservation. Les poudres de lait sont divisées
en trois groupes : poudre de lait entier (min 26% de MG), poudre de lait semi écrémé (entre 5
et 22% de MG) et poudre de lait écrémé (entre 0% et 5% de MG) (Carole et Vignola, 2002).
 Pré-fonte :
Il s’agit de fromage déjà fondu qui résulte de la récupération de la pâte contenue dans
différents endroits du circuit du produit dans l'atelier en fin de production et notamment au
niveau du conditionnement. En pratique lorsqu'elle était refondue, la Pré-fonte se comporte
sur le plan de la chimie des colloïdes comme un fromage fondu ayant été exposé depuis un
certain temps aux phénomènes chimiques, physiques et mécaniques du processus de fonte.
(Berger et al.1993).Son rôle régulateur du processus de fonte se justifie surtout dans le cas
de fabrication de produits tartinables avec des taux d'incorporation de 2 à 10 % en masse
selon les caractéristiques recherchées surtout en traitements UHT (Patart, 1987).
Ⅱ.4.2. Matières premières non laitière:

 Sels de fonte :
L'une des manières les plus efficaces de maîtriser les propriétés du fromage fondu est
d'utiliser des sels émulsifiants. Les sels de fonte sont des agents chélatants du calcium qui
possèdent, en plus du pouvoir péptisant, un pouvoir émulsifiant de la matière grasse et
favorisent la rétention de l’eau ; de ce fait ils affectent les propriétés chimiques, physiques et
microbiologiques du fromage fondu (Dantas Cavalcante, 1995). Cependant leur absence
entraine, après arrêt du brassage, la séparation de caséine (Luquet, 1990).
Les sels de fonte utilisés dans la fabrication du fromage fondu sont essentiellement les sels de
sodium, de l’acide phosphorique et l’acide citrique (Eck et Gillis, 2006).
 L’eau de procès :
Elle intervient comme matière première, l’un des paramètres physico-chimiques
jouant un rôle déterminant dans la fabrication de tous les produits alimentaires. L’humidité
des fromages est généralement faible à cause de l’ajout des poudres. Par conséquent, l’eau va
solubiliser et disperser les protéines et émulsionner par conséquent la matière grasse. Cette
14
eau doit être exempte (ou de teneur faible) de micro-organismes et de contaminants

chimiques, tel que le nitrate (German, 1976).
 Additifs alimentaires :
Ce sont des agents de sapidité, colorants, agent de texture, conservateurs...etc.
Utilisés de manière limitée, selon le type de fromage fondu (Boutonnier, 2000).
Ⅱ.5. Valeur nutritionnelle :

Composition Valeur moyenne
Energie Kcal 292
Lipide g/kg 25,4
Protéines g/kg 38
Glucides g/kg 18,3
Sodium mg/kg 16
Calcium g/kg 94
Phosphates mg/kg 1174
Magnésium mg/kg 25
Potassium mg/kg 76
Eau g/kg 32
Tableau 4: valeur nutritionnelle du fromage fondu. (Feinberg et al., 1987).

Le fromage fondu comporte toutes les caractéristiques nutritionnelles des produits
laitiers qui le composent. Il apporte à l’organisme la majorité des nutriments essentiels à un
bon équilibre alimentaire ne nécessitant aucune préparation (Gaucheron, 2003), c’est un
excellent moyen d’apporter à notre corps les éléments énergétiques et bâtisseurs nécessaires à
son fonctionnement (lipides, glucides, protéines, minéraux et vitamines). La présence de la
matière grasse sous forme bien émulsionnée et des protéines finement dispersées lui
confèrent une efficacité nutritionnelle (notamment digestibilité) au moins égale à celle des
composés de départ (Eck et Gillis, 1997).
Ⅱ.6.2. 1. Microbiologie du fromage :
Sur le plan microbiologique, les germes recherchés pour l’analyse des fromages sont les
suivants :
Salmonella :
Les bactéries du genre Salmonella, appartiennent à la famille des Entérobactérie. Bien

que leur présence dans les produits laitiers pasteurisés soit rarissime, elles sont responsables
de très graves toxi-infections alimentaires. Elles provoquent, le plus souvent une
15
gastroentérite d’évolution rapide ainsi que les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes

(BOURGEOIS, 1990).
Clostridium sulfito-réducteurs :
Les clostridium sont des germes sporulé, la spore étant une forme thermorésistante,
sont des bactéries commensales de l’intestin ou saprophytes du sol, quelques espèce sont
responsables des intoxications (Guiraud, 23.
Escherichia Coli :
Il s’agit d’un micro-organisme appartenant à la famille des Entérobactérie, se trouve

dans les intestins des humains et des animaux a sang chaud , en raison de leur forte présence
sont considérés comme un micro-organisme marqueur de mauvaises pratique d’hygiène ou de
contamination fécale (ISO 7251 :25.
Staphylocoques à coagulasse positive :
Les staphylocoques sont des cocci motiles a coloration Gram positives, catalase-
positive qui se développent dans des conditions d’aérobiose .Le genre Staphylococcus
comprend environ 3 espèce, Leur caractère saprophyte de la peau et des muqueuses des
êtres vivants en fait des agents de contamination par manipulation (Norme ISO 6888 :23 .
16
ChapitreⅢ :
Matériels et méthodes
Chapitre III : Matériels et méthodes

Chapitre III Matériels et Méthodes
Ⅲ.1. Objectif de l’étude :

Ce travail a pour objectif d'évaluer la stabilité d'un fromage fondu en slice et sa qualité
physico-chimique et microbiologique, par la mesure de certains paramètres physicochimiques
(pH, Conductivité de l’eau (µs/cm), Extrait sec total (%) et Humidité relative (%)), et
microbiologiques par dénombrement des flores et des espèces (Staphylococcus aureus,
Clostridium sulfito-réducteur, Salmonella SP) au niveau de la chaine de fabrication.
A cet effet, nous avons adopté la démarche expérimentale suivante :
-Mesurer certains paramètres physicochimiques et microbiologiques au cours de la chaine de
fabrication du fromage fondu en slice.
-Effectuer des prélèvements sur le produit fini et réaliser différentes analyses.
Pour atteindre notre objectif, nous avons effectué un stage pratique d’une durée de
deux mois et demi au niveau de SPA FALAIT à ROUIBA.
Le produit choisit pour notre étude est le fromage fondu : Slice Excellence.
Ⅲ2. Présentation de l’unité SPA FALAIT:
Fondée en 2001, FALAIT SPA est une entreprise Algérienne de production et de
commercialisation de fromages. Agissant depuis plus de deux décennies, elle est considérée
comme étant l’un des acteurs phares du marché.
FALAIT SPA est l‘abréviation (fabrication laitière Sociétés Par Action). L’unité est
sise à 25 km à l’est d’Alger dans la zone industrielle de Rouïba lot N° : 165 Wilayas d’Alger
et elle s’étend sur une superficie de 2500 𝑚2 , de plus elle fait travailler plus de 500
personnes. Son activité principale est la production et la commercialisation des produits
laitiers, fromage plus précisément.
FALAIT SPA, s’est assurée de par sa largeur de gamme, sa diversité de saveurs,

ainsi que par sa disponibilité continue, de répondre au mieux aux différents besoins des
consommateurs en termes d’expérience gustative, de budget, et d’usage.
A tous les stades de fabrication et du conditionnement, le laboratoire de l’usine assure

des contrôles permanents de toute la matière que sur les produits inter mediaires et finis et le
matériel utilisé.
FALAIT c’est : Plus de 20 ans d’expérience ; 2Marques fortes ; Plus de 10 gammes de

produit ; 3 Unités de production.
17
Ⅲ.2.1. Structure de l’entreprise :
Production :
 Ateliers : Slice ; Barre ; Cuisto ; Râpé

 Ateliers : Déballage et Pesage de la MP ; Démoulage PF (Barre)
HSE :
 Hygiène
 Sécurité et Santé
 Environnement
Qualité :
 Opérationnel – Laboratoires : Physico-chimie ; Bactériologie ; Contrôle procès

 Organisationnel : Système de management de la sécurité des denrées alimentaires
Recherche & Développement :
 Développement des recettes

 Développement d’emballage
Unité Slice
Technique :
 Méthode
 Utilités
 Maintenance
Administration :
 Ressource humaine
 Finance
 Direction
 Logistique
 Marketing
 Achat
Figure1 :Commerciale
organisation interne unité Slice
 Informatique
Logistique :
 Stockage de la matière première en bloc : chambre froide Température 4 - 8 °C

 Stockage de la matière première en poudre : magasin MP à température ambiante
 Stockage d’emballage : magasin emballage à température ambiante
18
Ⅲ.2. 2 . Gammes de produits présentés par SPA FALAIT:
Tartino :
L’authenticité du fromage, l’apport nutritif et la richesse des saveurs qui se

déploient sur sa variété de gamme, TARTINO est sans doute le fromage qui conjugue au
mieux les bénéfices émotionnels et fonctionnel de ce type de produits.
Un monde dans lequel, plaisir gustatif rime avec bon pour la santé. Chacun peut
accéder et apprécier des fromages de qualité et sains, qui reposent sur une expertise métier
et une qualité exigeante pour une expérience élaborée.
Cheezy :
Les produits CHEEZY sont le meilleur compromis entre goût et accessibilité. Un

excellent rapport qualité/prix ainsi qu’une largeur de gamme permettant de satisfaire les
différents besoins des consommateurs et leur offrir un plaisir quotidien.
Siplait :
A travers son offre simple et efficace, SIPLAIT met à disposition des produits de
qualité, mais surtout accessibles à toutes les bourses, pour répondre au mieux aux besoins et
attentes.
Type de fromage étudié : SLICE EXELLENCE
Figure 1: slice excellence
19
Ⅲ.3. Matières premiers utilisées pour la fabrication de Slice :
Ⅲ.3.1. Poudre du lait :

La poudre du lait utilisée au niveau de l’unité de ROUIBA est importée de différents
pays (France, Allemagne, Hollande, Canada, Nouvelle Zélande …).
C’est une poudre entière (26 MG), celle-ci permet l’élimination de l’eau (96 et
97) contenue dans le lait cru (lait de vache), la poudre de lait est obtenue par ce procédé
présente une solubilité très élevée (99.8%). Généralement l’unité FALAIT SPA utilise 2
types de poudres:
-La poudre de lait entière à 26% de matière grasse.
-La poudre de lait Écrémé à 0% de matière grasse.
Elle est conditionnée dans des sachets de 25 kg en polyéthylène (emballage primaire)

thermoscellables, (emballage secondaire), doublés de papier crafte.
La présence de la MG accroit sérieusement des difficultés de fabrication en raison du

risque d’oxydation et de rancissement au cours de la conservation. Signalons qu’une poudre
de lait 0 de MG est utilisée occasionnellement pour ajuster le rapport MG/ES du produit
fini qui doit être de 45 minimums.
Ⅲ.3.2.Cheddar:
Le cheddar est un fromage obtenu à partir du lait cru pasteurisé, c’est un fromage à
pate dure non cuit et de bonne conservation, il se présente sous forme cylindrique ou en blocs
parallélépipédiques de dimension et de poids variable.
On a deux types :
-Jeune : il joue le rôle d’accélération de la réaction.
-Ancien : donneur de gout.
Il peut présenter une croute dure et lisse de couleur allant de paille pale à paille foncée
jusqu'à orange et peut être recouverte de cire ou enveloppée d’une toile.
La teneur minimale en matière grasse dans l’extrait sec doit être de 50minimum. Sa
teneur en humidité c’est de 39  maximum, le cheddar est consommé soit :
20
Apres trois mois de maturation, soit après un affinage d’une année ou plus, il présente
un arome typique qui varie en intensité de Goux à piquant.
Au niveau de FALAIT, le cheddar utilisé se présente sous forme de blocs sans croute.
Passant par plusieurs étapes au cours de son processus de fabrication, le cheddar à une
couleur qui oscille du blanc au jaune, il se présente sous forme cubique de 25kg, conditionné
dans les films polyéthylène thermoscellables et contenus sans un carton.
Ⅲ.3.3. Eau:
Utilisée pour la préparation des aliments comme une matière première, et comme un
agent vecteur porteur des germes dangereux, elle doit répondre au critère d’eau potable.
Au niveau de FALAIT, l’eau utilisée dans la fabrication du fromage fondu est une eau
de forage traitée (Filtration, Désinfection, Adoucissement), puis analysée donc il s’agit d’une
eau potable qui répond à la fois aux normes physico-chimiques et microbiologiques.
Ⅲ.3.4. Additifs alimentaires:

Ce sont des agents de sapidité, colorants, agents de texture et conservateurs utilisés de
manière limité, selon le type de fromage fondu. (Jean-Luc Boutonnier 2000).
SIN 330 :
Acide citrique, utilisé dans l’industrie alimentaire comme acidifiant, correcteur d’acidité,
agent de levuration dans la composition d’arome.
SIN 160 a :
β-caroténoïde est un pigment de la famille des caroténoïdes, utilisé comme colorants.
Ⅲ.3.5. Auxiliaires technologiques:

Les auxiliaires technologiques sont des substances non consommées comme
ingrédients alimentaires en soi. Elles sont volontairement utilisées lors du traitement ou de la
transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients afin de
répondre à un objectif technologique donné. Parmi ces auxiliaires les sels de fontes.
21
Sels de fontes :
D'après la définition du Codex alimentaire, les sels de fonte sont une catégorie des « additifs
alimentaires qui réarrangent les protéines du fromage lors de la fabrication du fromage fondu,
de manière à empêcher la séparation des graisses » (codex alimentaire.
Chaque sel de fonte exerce une action régulatrice sur le pH du fromage en l’augmentation ou
en le diminuant.
SIN 452 :
Poly phosphates sodiques, est un stabilisant, émulsifiant, épaississant, humectant et un agent

levant ;
SIN 450:
Di phosphate, est un stabilisant, émulsifiant, épaississant, humectant, un agent levant et un

affermissant ;
SIN 339:
phosphate de sodium, un additif de synthèse a l’effet antioxydant couramment utilisé dans

des denrées alimentaires, il peut aussi être comme régulateur d’acidité, émulsifiant,
humectant, agent levant et stabilisant ou épaississant ;
SIN 331 :
Citrate de sodium, utilisés comme régulateurs de pH, émulsifiants et stabilisants. ;
Ⅲ.3.6. Beurre :
Le beurre est un produit laitier extrait par barattage, de la crème issue du lait généralement de
vache. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour
améliorer sa saveur, sa conservation et diversifies ses utilisations.
Ⅲ.3.7. Caséine acide :

La caséine acide est une source d’acides aminés essentiels, elle est considérée comme
une protéine hautement nutritive, extraite à partir du lait écrémé et pasteurisé, puis est
coagulé par acidification.
22
Dans l’alimentation, elle participe à l’élaboration des fromages grâce à ses propriétés
texturantes et émulsifiantes.
Ⅲ.4. Contrôle qualité :

Le contrôle de qualité est la vérification de produit durant toute la chaine de
fabrication, c’est une procédure mise en place par les entreprises qui visent à s’assurer de la
conformité d’un produit.
Le contrôle de qualité joue un rôle très important dans le laboratoire et l’entreprise, il

permet de déterminer si les produits fabriqués sont : Conformes, ou non conformes avec
possibilité de retouche s’il y’a présence de non-conformité.
 Paramètres de contrôle :
Les contrôles permanents sur la MP, PSF et sur les PF effectuées au niveau de l’unité sont :
a) Contrôle microbiologique (MP et PF).

b) Contrôle physico-chimique (MP, produit semi fini et PF).
c) Contrôle organoleptique (MP, Produit semi fini et PF).
d) Suivi de conservation (PF).
e) Estimation qualité sortie usine EQSU (PF).
Ⅲ.4.1. Contrôle de qualité physico-chimique :

Le contrôle physico-chimique a pour but d’analyser les matières et le produit fini en passant
par les différents paramètres : pH, ES, MG, etc.
Il présente l’avantage de signaler toute erreur de fabrication et toute modification des

paramètres en cours du processus de fabrication, et donne un indicateur clé sur l’action à
entreprendre afin de corrigertout produit hors spécification.
Ⅲ.4.2. Contrôle de qualité microbiologique :

Le contrôle microbiologique du fromage vise :
D’une part, a contrôler l’absence des germes ayant des incidences technologiques
défavorables. Il s’agit des levures et moisissures.
23
D’autre part, a vérifier l’absence des germes pathogènes comme les spores, les
staphylocoques et les salmonelles.
Aussi le contrôle qualité de l’hygiène et la surveillance du personnel, des surfaces à contact

alimentaire et de l’ambiance des ateliers de productions et de conditionnements et les locaux
de stockage, permet de maitriser le processus de la réception en passant par la transformation
jusqu’au conditionnement et stockage tout en respectant les bonnes pratiques (ISO/TS
22002-1:2009 spécifications techniques pour lamaîtrise des dangers liés à la sécurité des
denrées alimentaires (ou : PRP programme pré requis).
Ⅲ.4.3. Contrôle de qualité organoleptique :

Les caractères et les propriétés du produit fini dépendent du jugement et de l’appréciation de
certaines qualités en rapport avec le consommateur, on peut mentionner :
L’apparence : (forme, couleur) relevant du visuel ;
L’organoleptique (arome, saveur) relevant de l’odeur et du gout ;
La texture (résistance, consistance, texture) relevant dutouché.
Ⅲ.4.4. Suivi de conservation :

La durée de conservation du fromage varie selon les types de pâte. De manière générale, les
fromages frais type brousse, chèvre, mozzarelle, fines herbes... ne se gardent que quelques
jours et doivent être stockés au réfrigérateur. Ils possèdent d'ailleurs une date limite de
consommation (DLC) qu'il convient de respecter.
À l'inverse, le froid détériore le goût et la texture des fromages si ces derniers se conservent
plusieurs mois à des températures allant jusqu'à 15°C. Au fur et à mesure de leur
vieillissement, ils vont perdre son saveur.
Les fromages fondus se gardent plusieurs semaines à température ambiante. C'est pourquoi
les célèbres petites portions sont très appréciées dans les pays où l'on ne dispose pas de
réfrigérateur.
En général, la plupart des fromages ont besoin d'un taux d'humidité relative élevé, de l'ordre
de 75 à 95 %, et d'une température comprise entre 10 et 15°C. Pour l'entreposage frigorifique,
l'humidité relative doit se situer entre 60 et 65 %.
24
Au niveau du contrôle qualité un suivi est réalisé en continu à 3 températures : 37°C (7 jours,
stresse accélérer), 25°C (1 mois) et 6°C jusqu’au DLC. Le suivi de la conservation permet de
prévoir toute sorte de dégradation du fromage, depuis sa production et jusqu’au DLC.
Ⅲ.4.5. Estimation de la qualité de la sortie d’usine:

Il s'agit du contrôle de la conformité de la présentation du produit fini avant sa
commercialisation. Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et
phosphore, il se conserve pendant une longue durée par rapport à la durée de conservation du
lait.
Ce poste est divisé en deux parties :
 La première partie se base sur la dégustation du produit fini et alors l’estimation de

son gout et sa texture.
 La deuxième s’intéresse au contrôle qualité de la présentation du produit fini ou il
vérifie l’emballage (marquage machine, datte, soudage, lot) et la connaissance de la
pâte du produit fini.
Ⅲ.5. Traitement des eaux :

L’eau subit les analyses suivantes : (TA – TAC – TH– pH – Dosage des chlorures), sachant
que l’eau à analyser est déjà traitée.
Cette eau est utilisée dans la reconstitution et la fabrication du fromage.
Appareillage : (annexe 1 
Ⅲ.5.1.Dosage du TA: (Titrage Alcalimétrique):

Le titre alcalimétrique TA est la grandeur utilisée pour déterminer la
concentration totale en Ion carbonate co3-2 et on base forte HO- d’une eau.
𝟏
TA = [O𝑯− ] + 𝟐 [C𝑶𝟐−
𝟑 ] en F°.
Mode opératoire :
Agiter vigoureusement l’échantillon.
Prendre 25 ml d’échantillon de l’eau à analyse à l’aide du bécher.
25
Verser la solution dans l’Erlenmeyer de 255 ml.
Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine (3à4 gouttes) si la couleur transparente TA = 0.
 Sous agitation constant titrer avec la solution alcalimétrique, jusqu’à décoloration

complète de la solution (couleur transparente).
On Note le volume (𝑉1) en ml de la solution alcalimétrique versé .
Figure 2: dosage de titrage alcalimétrique
Ⅲ.5.2. Dosage du TAC : (Titrage Alcalimétrique Complet)

Le titre alcalimétrique complet est la grandeur utilisé pour déterminer la
concentration totale en ion hydrogénocarbonate HCO3-(aq), carbonate CO3-2 (aq) et en base forte
HO- d’une eau .
TAC = [O𝑯− ] + [C𝑶𝟐− −

𝟑 ] + [HC𝑶𝟑 ] en F°.
26
Figure 3: dosage titre alcalimétrique complet
Mode opératoire :
Verser la solution dans l’Erlenmeyer de 255 ml.
Utilisé le même échantillon précédemment.
Ajouter 3à 4 gouttes d’hélianthine si la solution reste blanche donc TAC = 0.
Si la solution devient jaune- orangé titrée avec la solution alcalimétrique sous agitation
constante jusqu'à obtention d’une coloration stable rouge.
On Note le volume (𝑉2 ) en ml de la solution alcalimétrique versé.
Ⅲ.5.3. Dosage de la dureté TH : (Titrage hydrotimétrique) :

La dureté totale est calculée comme la somme des concentrations des ions calcium et
magnésium dans l’eau. Exprimés en carbonate de calcium. Le dosage de la dureté totale est
effectué par la méthode tétra-métrique à l’EDTA (éthylène di amine titra acétique).
TH = [C𝒂𝟐+ ] + [M𝒈𝟐+ ] en F°.
27
Figure 4: dosage du titre hydrotimétrique
Mode opératoire :
Verser la solution dans l’erlenmeyer de 255 ml.
Ajouter quatre gouttes d’indicateur noir eirochrome et agiter si la couleur est bleue donc
TH=0 si la couleur non bleue , ajouter 8 gouttes de solution tampon K10 et agiter.
Titrier avec l’EDTA en remuant continuellement jusqu’à disparition de la couleur et

l’apparition de la couleur bleu (fin du titrage).
On Note le volume d’EDTA utilisé (ml).
Ⅲ.5.4. Dosage de chlorures :

Pour que l’eau soit déclarée propre à la consommation, la concentration en ions chlorure Cl-
ne doit pas dépasser une certaine limite, fixée par une norme. Il est donc nécessaire de savoir
titrer les ions chlorures dans une eau.
28
Figure 5: dosage de chlorures
Mode opératoire :
Ajouter 3 à 4 gouttes d’indicateur pour chlorure.
La solution devient jaune, titrer goutte à goutte avec la liqueur argent métrique N150
présente dans la pipette de 10 ml munie de la pro pipette jusqu’à l’apparition d’une teinte
rougeâtre persistante (précipité rouge brique).
Soit N le nombre de ml de liqueur argent métrique pour l’obtention de cette coloration.
Ⅲ.5.5. Mesure de pH :
La valeur du pH permet de déterminer la qualité de l'eau. C'est une valeur très importante
pour savoir si votre eau n'est pas polluée, car une eau potable doit avoir un pH dans une
gamme très précise.
29
Mode operatoire :
On faisant pénétrer les électrodes de ph mètre dans l’eau. La valeur de pH est celle indiquée
sur l’écran du pH- mètre
Ⅲ.5.6. Mesure de la conductivité :

La conductivité permet de déterminer la présence des minéraux, mais aussi de tous les
autres ions plus ou moins néfastes dans l'eau.
Mode opératoire :
On faisant pénétrer les électrodes de conductimètre dans l’eau. La valeur de conductivité
est celle indiquée sur l’écran du conductimètre.
Ⅲ.6.Contrôle qualité des MP :

La matière première subit un premier contrôle qui contient des analyses physico-
chimiques et microbiologiques au niveau du laboratoire pasteur d’Alger avant d’être
distribuer vers les dépôts.
Ensuite, la MP contrôlée est réceptionnée au niveau d’unité FALAIT ou elle subit un

deuxième contrôle pour assurer la conformité.
Avant leur utilisation, les matières premières sélectionnées feront l’objet d’un contrôle
rigoureux quant à leur composition physicochimique et bactériologique et leurs
caractéristiques organoleptiques.
30
Ⅲ.6.1. Analyses physico-chimiques de la MP :

Cheddar :
Paramètre Unité Référence

pH / Exigence interne
Matière grasse % Exigence interne
Rapport MG/ES % Exigence interne
Tableau 5 : analyses physico-chimiques du cheddar.
Poudre de lait :

Humidité % Exigence interne
Tableau 6 : analyses physico-chimiques de la poudre de lait.
Beurre :

Gras % Exigence interne
Solide de lait non gras % Exigence interne
Tableau 7: analyses physico-chimiques du beurre.
Caséine acide :
Paramètre Unité référence
Tableau 8 : analyses physico-chimiques de la caséine acide.

Ⅲ.6.2. Analyses microbiologiques de la MP :
Eau :
Germe Référence
Escherichia coli ISO 9308-1
Entérocoques NA 766
Anaérobies S.R JO N°36-2013
Tableau 9 : analyses microbiologiques De l’eau
31
Cheddar :
Germe Référence
E. coli Arrêté du 13/06/2017
Staphylococcus a coagulase
+ Arrêté du 21/05/2014
Salmonella Arrêté du 23/01/2005
Listeria monocytogène Arrêté du 25/09/2005
Spores anaérobies gazogènes Arrêté du 13/06/2012
Flore mésophile aérobie
totale Arrêté du 13/06/2012
Levures et moisissures Arrêté du 23/02/2017
Tableau 10 : analyses microbiologiques de cheddar
Beurre :
Germe Référence
Entérobactérie Iso 21528

Staphylococcus a coagulase + Arrêté du 21/05/2014
listeria Arrêté du 25/09/2005
Flore mésophile aérobie totale Arrêté du 27/03/2004
Tableau 11: analyses microbiologiques de beurre
Caséine acide :
Germe Référence
Sataphylococcus a coagulase
+ Arrêté du 21/05/2014
Entérobactérie Iso 21528
listeria Arrêté du 25/09/2005
Tableau 12 : analyses microbiologiques de la caséine acide
32
Poudre de lait :
Germe Référence
Entérobactérie ISO 21528

Staphylococcus a coagulase + Arrêté du 21/05/2014
Levures et moisissures Arrêté du 23/02/2017
Tableau 13 : analyses microbiologiques de la poudre de lait
Ⅲ.7. Description du processus de fabrication de fromage slice:
Ⅲ.7.1.Matériels:
 Cuiseur :
Le STEPHAN cutteur est une machine destinée a la fabrication de denrées

alimentaires, elle permet de mélanger, couper et émulsionner en fonction des outils de coupe
et mélange qui sont : racleur et lame. Ces outils garantissent un malaxage parfait des produits
(annexe 6.
 Back tampon :
Assure la continuité de la production. Ainsi que la vérification de la texture et de La

présence de corps étrangers (Contrôle organoleptique) (annexe 6.
 Tuyauterie :
Un support de tuyauterie en acier inoxydable alimentaire est utilisé pour éviter toute
contamination. C’est un élément destiné au transfert d’une pate fromagère vers la machine
FREE PACK. (Annexe 6.
 Free pack :
La machine free pack produit des tranches « slice » emballées individuellement en
utilisant une méthode de production fonctionnant en continu. L’emballage est réalisé sans
risque de ré contamination grâce au système de remplissage à chaud. Le film pp a une
étanchéité exacte qui garantit que le produit est bien emballé et scellé. (Annexe 6.
33
 Machine de remplissage : Pouch Filling machine PFM

La machine d’emballage de type flowpack horizontal est conçue pour la fabrication
d’emballages scellés sur trois cotés à l’aide d’un rouleau de film d’emballage secondaire
imprimée thermoscellables. (Annexe 6.
Tableau indique les points de contrôles des machines :
Machines Point de contrôle
Cuiseur : STEPHAN cutteur -La quantité entrante (Recette) :

PDL+CHEDDAR+ADDITIFS +CASIENE
+EAU
-Le volume d’eau
-La vapeur
-La température T°
-La vitesse de racleur et lame
-La pression
Back tampon Assure la continuité de production
Vérification texture et corps étrangers
Free pack Organoleptique :
Le poids (TR)
Etanchéité (soudure)
Texture et gout
Vérification de T °c d’eau glacée  C°5
Propreté d’eau (ATPmètre)
Emballage film transparent
Conditionnement primaire
-VRF corps étrangèrs
vidéo-Jet (impression
PFM Injectiond’un gaz inerte
Convoyeur Conditionnement secondaire
Dateur (FB/EXP/LOT)
Soudure (étanchéités)
Conformité barquette
Tableau 14 : points de contrôles des machines.
34
Ⅲ.7.2. Diagramme de fabrication :
Figure 6: diagramme de fabrication SLICE
35
Ⅲ.7.3. Etapes de la production :

Les étapes de production sont détaillées ci-dessous :
 Réception des matières premières :

L’atelier s’approvisionne en matières premières après les contrôles de réception, en
respectant en temps les quantités et les conditions d’utilisation qui doivent être conformes
aux programmes de production.
 Stockage des MP solide et poudre :
Apres avoir vérifiée les quantités et la qualité des MP livrées (cheddar, beurres, sels …),
celle-ci seront mise a la disposition de la fabrication.
Les MP sont maintenus dans des conditions optimales d’hygiène, de sécurité et de

conservation.
Les chambres froides sont réglées entre 0 et 6°C, est réservées au stockage des MP
solides (en bloc) comme : cheddar et beurre. Et les magasins à Température de 25°Csont
réservées au stockage des MP en poudre comme : poudre du lait, sels de fonte et caséine, des
additifs.
Garantir une rotation FIFO des MP au sein du stock fabrication.
FIFO : First In First Out c'est-à-dire premier entrant premier sortant c’est un système
de gestion du stock. L’objectif est de commencer par consommer les anciennes références
dans la production. Ainsi, on évite l’obsolescence des MP.
 Déballage des MP :
Cette opération consiste à un déshabillage manuel du bloc de cheddar de son film

plastique à l’aide d’un couteau ou un grattoir.
Séparer les MP de leur contenant en éliminant les déchets d’emballage.
 Pesage des MP :
 En poudre :
36
Dans une salle équipée d’une balance à grande échelle s’effectue le pesage des
différents ingrédients en poudre en respectant les tolérances de pesée.
 En bloc : (Solide
Une fois les MP sont déshabillés, elles sont découpées à l’aide d’un couteau en inox
ou bien d’un autre outil, en morceaux, selon les moyens disponibles dans l’unité productrice.
Les MP sont pesées au court du procès selon la recette.
 Mélange des matières premières solides et poudre :
Elle s’effectue dans une machine spéciale cuiseur cutteur, avec les autres ingrédients
préalablement pesés avec exactitude et la proportion diffère selon les caractéristiques
organoleptiques du fromage qu’on obtient.
 Injection de la vapeur et d’eau :
L’ajout d’eau est automatique d’après la quantité indiquée dans la formule (recette).
La vapeur de cuisson qui est introduite dans le cuiseur vient à partir de la chaudière sous
forme de condensat.
 Cuisson et traitement thermique du mélange :
Cette étape est importante dans le processus de fabrication du fromage fondu. Le

mélange est introduit dans les cuiseurs, où il subit une cuisson et un brassage simultané, on
utilise la lame pour découper et le racleur pour mélanger avec l’injection directe de vapeur
qui se déroule dans une température qui varie entre 90°C et 93°C. Pendant ce traitement
thermique il y’a des étapes qui se déroulent simultanément qui sont :
- Haute Pasteurisation :
C’est une opération qui sert à cuir le fromage à des températures entre 85°C et 9°C
durant 3 à 4 minutes. Cette technique consiste à limiter la prolifération microbienne sans
la détruire entièrement, puis brusquement refroidis. Cette méthode est appliquée à
certains produits pour assurer momentanément la conservation sans altérer les caractères
organoleptiques (odeur, saveur, couleur,...). La température utilisée est suffisante pour
détruire les micro-organismes pathogènes.
37
-Péptisation :
Les fromages naturels sont constitués par la juxtaposition de granules de caillé

composés de protéines et de globules gras. La zone interne du granule est composée
essentiellement de substances protéiques,et la zone externe d’une proportion plus
importante de matières grasses (Chambre, 1997).
Après avoir broyé finement les matières premières fromagères et dès mise en contact avec
l’eau et les sels de fonte on assiste au démarrage de l’étape de déstructuration. Cette étape
va se poursuivre et s’accentuer lors de traitement thermique ; les sels de fonte chélatants
le calcium lié aux protéines et transforment ainsi le paracaséinate de calcium insoluble en
paracaséinate de sodium soluble (Chambre, 1997).
Après l’échange du calcium contre du sodium, les chaines peptidiques sont en partie
déroulées et dissociées ; c’est le stade de Péptisation.
-émulsification :
Sous l’action de la chaleur et de l’action mécanique, la matière grasse est dispersée en
fines gouttelettes dans la phase aqueuse protéique constituant ainsi une émulsion stable.
Les fines gouttelettes de matière grasse sont stabilisées par une interface protéique et
réparties dans un milieu plus ou moins visqueux qui contribue à la stabilité du système.
 Krémage :
Une fois le fromage fondu est pasteurisée, il passe vers le bac tampon ou le bac de
Krémage a une Température entre 78°C et 87°C il subit plusieurs réactions pour mieux
écrémé .
Cette étape, au cours de laquelle le fromage fondu est soumis à l’action de la chaleur et de
l’agitation, a pour conséquence, l’augmentation de la viscosité et contribue ainsi à la stabilité
du système. Le krémage correspond à une réorganisation des chaînes protéiques par
l’intermédiaire de liaisons biochimiques.
 Conditionnement :
 Mise en emballage primaire :
Le transfert du fromage se fait par des tuyauteries en acier inoxydable alimentaires pour
éviter toute contamination, vers la machine FREE PACK natec pour :
38
A) Remplissage : remplissage du fromage fondu sous forme liquide dans du film

transparent a base de PE. La forme du produit est donnée par l’emballage lui-
même.
B) Découpage : la machine FREE PACK découpe le rouleau du film remplis du
fromage en tranches.
C) Refroidissement : les tranches du slice passent sous l’eau glacée (1 a 6°C propre
et surveillée (1 a6°C pour éviter la contamination et assurer le refroidissement
des tranches.
D) Découpage : la machine FREE PACK redécoupe les tranches et les mettent les
unes sur les autres en dix pièces (tranches), avec le contrôle organoleptique :
(texture, poids..), Chaque tranches 17g.
Le convoyeur transporte les 1 tranches vers la machine PFM.
 Mise en emballage secondaire :
Il réunit dix tranches dans un film imprimé.
L’injection d’un gaz inerte entre  et 4  pour but d’éliminer l’oxygène et éviter
l’oxydation et la contamination.
Ce film est soudé à une température très élevée.
 Etiquetage :
Cette étape est nécessaire. Elle vient direct après l’étape de refroidissement, plusieurs
notions doivent être mentionnées sur l’étiquetage :
La dénomination de vente avec le mot : fromage fondue.
La teneur en MG/SEC, quantité nette, le lieu de fabrication et les colorants utilisés.
DLC:datelimite de consommation ; DLUO : date limite d’utilisation optimale ;
La température de conservation.
La liste des ingrédients utilisés.
 Mise en display : Barquette / carton
39
Les 1 tranches qui sont emballées par un emballage secondaire, sont rassemblées dans
des barquettes contenant 7 unités (emballage tertiaire.
 Palettisation :
Les barquettes du slice sont mises dans des palettes pour mieux les organiser dans les
frigos.
 Refroidissement :
Les palettes des PF orientées vers la chambre froide réglée entre 4°C et 6°C pour stopper
toutes les interactions moléculaires dans le fromage ou se fait le stockage jusqu’a la
commercialisation.
 Commercialisation :
Le PF est libéré après 3 Jours de fabrication (J+3), cette libération se fait suite à
plusieurs tests et analyses sur le PF notamment : Analyses microbiologiques, Conservation a
4°C et 6°C et estimation de la qualité.
Ⅲ.8.CIP Système de nettoyage:CIP/ NEP (clean in place)

Méthode CIP :
Avant d’entamer les opérations de nettoyage, Il faut respecter les normes de sécurité (selon le
type de l’opération) :
-Porte des EPI (équipement – protection – individuelle).
- Lunettes de protection.
-Chaussure de sécurité.
- Stop bruit.
- Tenue de protection.
- Gant.
Ⅲ.8.1.Nettoyage manuel: (pour les pièces)

Il faut nettoyer bien les traces de fromage autour des vices de mélangeur et le bac tampon en
utilisant :
-L’eau.
40
-La mousse = produit dégraissant.
-Un détartrant = anti calcaire (magnésium + calcium).
-Un désinfectant = Anti germes (bactéricide, fongicides, virucide)
Ⅲ.8.2.CIP automatique:
Clean in place (CIP) en anglais est un système automatique de nettoyage le plus souvent
intégré à la machine lors de la conception, les cuves, les tuyaux oules autres machines sont
lavés à la l’aide d’un circuit d’eau parallèle. Dans les systèmes les plus complexes, différents
cycles avec produits de lavage et de rinçage sont programmés.
*Tableau des étapes Clean in Place (CIP) SLICE:
Étape Produit utilisé/ dosage Temps

Rinçage Eau chaude T°=80C° 10 min
Phase alcaline Soude caustique NAOH 20 min

4=3.6 kg
Rinçage Eau chaude T°=80 C° 10 min
Phase acide Acide nitrique 1=1 kg 20 min
+ Désinfection NODSAN
Désinfection 2=1.8 kg
T°=65C°
Rinçage final Eau ambiante T°=25 c° 10 min
Eau chaude T°=80 C° 10 min
Tableau 15 :Etapes de nettoyage en place (CIP).
Ⅲ.9. Analyses du produit fini :
Ⅲ.9 .1. Analyses physico-chimiques :

Technique de prélèvement :
Un échantillon du produit semi fini est prélevé au niveau de la salle de préparation, à

l’aide d’une spatule dans un TPS (Stérilisé) en plastique. Ce prélèvement se fait chaque une
heure, pour réaliser les analyses suivantes :
41
Ⅲ.9.1.1. Détermination de l’extrait sec total :
 Définition :
La matière sèche totale ou l’extrait sec total, représente l’ensemble de toutes les substances
qui dans les conditions physico- chimiques déterminées ne se volatilisent pas.
Le dessiccateur est un appareil de laboratoire de mesure conçue pour indiquer une humidité
relative de petits échantillons de différents matériaux (annexe 6.
Mode opératoire :
On pèse 2 grammes de fromage, on l’étale directement sur une coupelle, qui est déposée
ensuite dans un dessiccateur réglé à 130 C° jusqu’à l’obtention d’un taux constant.La valeur
d’extrait sec (ES) est celle indiquée sur l’écran de l’appareil. Elle est exprimée en
pourcentage %.
Ⅲ.9.1.2. Détermination du pH :
Définition :
Le potentiel hydrogène est une grandeur sans unité, qui indique l’activité chimique des
protons ou ions hydrogène en solution.
Le pH- mètre est généralement constitué d’un boitier électronique permettant l’affichage de
la valeur numérique du Ph (annexe 6 .
Mode opératoire :
La mesure de pH du fromage consiste à introduire l’électrode du pH- mètre dans l’échantillon

après réglage de la température . La lecture se fait directement sur le pH- mètre selon la
norme. (AFANOR VO4 - 316, 1980).
La valeur de pH est entre (5 et 6) est lue directement sur l’échelle graduée du pH mètre.
Après cette analyse on met l’électrode dans le (KCL) pour protéger la sonde, l’analyse se fait
chaque une heure.
42
Ⅲ.9.1.3. Détermination de la matière grasse :
Définition :
La teneur en matière grasse de notre fromage est déterminée par la méthode acido-butyro-
métrique de Van Lick(NFvo4-287).
Le principe de cette méthode repose sur la séparation de la matière grasse par

centrifugation,(Une centrifugeuse de laboratoire est un dispositif permettant de séparer en
différentes phases les éléments d’une solution grâce à leur différence de densitéaprès
dissolution complète des protéines du fromage par addition d’acide sulfurique. La séparation
est étant favorisée par l’addition d’une petite quantité d’alcool iso-amylique.
La teneur en matière grasse est estimée engramme pour cent grammes de fromage, par lecture
directe sur l’échelle du butyromètre.
Mode opératoire :
-Introduire dans un butyromètre de gerber à fromage 3gramme de fromage chaud ;
-ajouter 10 ml d’acide sulfurique jusqu’à immersion ;
-Incuber le butyromètre dans un bain-marie jusqu’à dissolution totale du fromage.
-Après, ajouter 1ml d’alcool iso amylique pour la séparation.
-A la fin, introduire les butyromètres dans la centrifugeuse (tours/minute) pendant 10

minutes.
-La lecture se fait directement sur la graduation (2 phases) du butyromètre et le résultat est
exprimé en (g/l). L’analyse se fait chaque quatre heures.
Ⅲ.9.2. Analyses microbiologiques :

Les fromages sont des produits riches en éléments nutritifs qui peuvent être siège de
prolifération microbienne et de la transformation qu’elles entrainent.
Avant toute libération d’un produit fini, il faut qu’il passe d’abord par le laboratoire
microbiologique ou des analyses microbiologiques seront effectuées.
43
Pour cette raison le laboratoire microbiologique de SPA FALAIT assure la

réalisation de différentes analyses bactériologiques qui font un objet de ce stage au sein de
cette fromagerie.
Les germes recherchés dans les fromages sont dictés par le journal officiel de la
république algérienne JORA 2016 : E.coli, Staphylocoque, Salmonella, Clostridumsulfito-
réducteur.
Donc, si l’analyse est d’une qualité satisfaisante le produit fini sera libéré, par contre
si ce n’est pas le cas, il sera bloqué.
Appareillage, milieux de culture : (annexe 2, 3,4
Ⅲ.9.2.1. Préparation des milieux de culture:

En fonction des besoins et de germes à rechercher, les milieux de culture sont
préparés suivant le mode opératoire indiqué sur l’étiquette de la boite de chaque milieu de
culture. Pour préparer un milieu, on pèse la quantité voulue qu’on mélange avec de l’eau
distillée dans les proportions indiquées sur le protocole de préparation de chaque milieu de
culture. Ce mélange est chauffé ou non tout dépend le protocole, et bien homogénéisé dans
un Erlenmeyer, le tout fait par un agitateur magnétique. La stérilisation du produit se fait à
l’autoclave (120°C pendant 15min) et le milieu ainsi préparé est conservé dans un
réfrigérateur à 4°C (annexe 5.
Ⅲ.9.2.2. Préparation de la solution mère et des dilutions décimales :

Au laboratoire, l’échantillon subi un traitement pour obtenir les dilutions décimales
selon la norme AFNOR (NF V08-010 ., 1996).Dans un flacon stérile sont introduits 25g de
fromage fondu aux quels sont ajoutés 225ml TSE (Tryptone Sel Eau). Le contenu du flacon
est homogénéisé et laissé au repos pendant 30min à température ambiante, pour assurer la
revivification des micro-organismes. La solution ainsi obtenue constitue la suspension mère
(SM).
On met dans un tube 1ml de la SM, et on ajoute 9mlde TSE (Trypton Sel Eau) , c’est la
dilution 10-1 ;ensuite, on réalise les autres dilutions : 10-2, 10-3 ...10-5.
Ⅲ.9.2.3. Recherche et dénombrement des flores d'altération et des germes

de contamination:
44
Les principaux milieux utilisés pour le dénombrement et l'isolement de ces germes ainsi que
les conditions d'incubation (temps et température d'incubation) sont décrites dans le tableau:
Germe recherché Milieux de culture Incubation

E.COLI Tryptone bile X glucuronido Incubé à 44°C pendant 24h
Staphylocoque a coagulase Baird parcker Incubé à 37°C pendant 24H à
positive 48H
salmonella Pré-enrichissement dans Incubé à 37°C pendant 24h
l'eau peptonéetamponnée
-Enrichissement dans le Incubé à 37°C pendant 24h
bouillon sélénite et le
bouillon MULLER
KAUFFMANN Incubé à 37°C pendant 24h
-Isolement sur gélose
Hektoen et gélose XLD
Clostridium sulfito-réducteur Viande foie Incubé à 37°C pendant 48H
à 72H
Tableau 16 : Principaux germes recherchés, milieux de cultures et conditions d’incubation
(Lebres et Hamza, 2002;AFNOR V 059 ,1996; Bachtarzi, 2012; NF V08-057-1., 2004;Lebres
et Hamza, 2002; Anonyme 9. J.O.R.A.N°42, 2005).
1. Recherche de Salmonella sp :
La recherche des salmonelles se fait en 3 étapes :
-Pré enrichissement (1er jour) :

Prélever 25 g de fromage fondu dans des sachets stériles ou stomacher contenant 225
ml d’eau peptone tamponnée. Avec agitation dans l’agitateur. Bien homogénéiser puis
incuber à 37°C pendant 24 h.
-Enrichissement (2eme jour) :

Repiquage de 1ml des tubes d’eau peptone positifs dans 9 ml de bouillon à la sélénite
cystéine et incubation à 37°C/24 h.
-Isolement(3eme jour) : Ensemencement
45
On effectue à partir du milieu SFB un isolement en stries en utilisant une anse stérile à la
surface de gélose HEKTOEN préparé comme suit :
Faire fondre la gélose dans le bain marie, laisser refroidir et ajouter une ampoule d’additif de
l’HEKTOEN à un flacon. Couler ensuite le flacon dans des boites stériles, laisser solidifier
puis conserver à 4 C.Onincube les boites pendant 24 heures.
Lecture :
Les salmonelles se présentent dans la gélose Hektoen sous forme de colonies de 2 à 4 mm de
diamètre et de couleur noir avec un centre bleu. Les résultats sont exprimés par laprésence
ou l’absence de germes.
2. Recherche de Staphylococcus a coagulase positive :
Méthode :
Transférer à l’aide d’une pipette stérile, 0.1ml de la dilution décimale 10-1 ; à la surface d’une
plaque de la gélose BP. Etaler soigneusement a la surface de la gélose en essayant de ne pas
toucher les bords de la boite avec un râteau stérile. La boite sera incubée à37°C pendant 48h.
Lecture :
Les colonies de Sataphylococcus a coagulasse positive apparaissent sur le milieu de culture
avec une couleur noire brillante, voutée avec une bordure blanche mince entourée d’un halo
clair.
Les résultats sont exprimés en nombre de germes par «ml » ou «g» de produit.
3. Recherche de Clostridium sulfito-réducteur (CSR) :
Pour la recherche du groupe des Clostridum Sulfito- Réducteurs (CSR), nous avons
utilisé un milieu semi solide (complexe), viande foie (V- F), avec deux additifs:(1,5 ml de
sulfite de sodium à 5% et 5 ml Alun de fer à 05%). (Larpent et al. 1997 ; Guiraud, 1998).
Un chauffage, préalable de 10 min à 80 °C a été effectué, pour chaque échantillon,

pour provoquer la sporulation des formes de résistance (les spores) (Joffin et Joffin,
46
1993).La source de contamination des fromages par les bacilles sulfito- réducteurs, est la
matière première ou les différentes étapes de fabrication (depuis la traite du lait jusqu’au
matériel d’emballage du produit fini et au cours de conservation (Guiraud, 1998).
Préparation du milieu :
Au moment de l’emploi faire fondre un flacon de la gélose viande foie, la refroidir dans un
bain d’eau à 45°C puis ajouter une ampoule d’Alun de Fer et une ampoule de Sulfite de
Sodium.
Mélanger soigneusement et aseptiquement, le milieu est ainsi prêt à l’emploi, mais il faut le
maintenir dans une étuve à 45°C jusqu’au moment de l’utilisation.
Ensemencement :
-On introduit 5 ml de la dilution considérée dans deux tubes stériles et dans un troisième 1 ml
de la même dilution puis on le complète par 4 ml d’eau physiologique pour atteindre 5ml.
Les tubes contenant les dilutions seront soumis : D’abord à un chauffage à 80°C pendant 8 à
10 min. Puis un refroidissement immédiat sous l’eau de robinet. : Formes végétative sont
alors détruites et seules les formes sporulées subsistent.
- On verse stérilement 2 ml de la gélose viande foie régénérée.
-Puis un autre refroidissement à 55 °C et additionné de sulfite de sodium et d’alun de fer.
- On incube à 37°C pendant 72h.
Lecture :
Les colonies de Clostridium sulfito-réducteur apparaissent avec une couleur noir. Le résultat
s’exprime par le nombre de spores par ml ou g de produit.
4. Recherche d’E.COLI :
Méthode :
Technique dans la masse : technique profonde
Transférer à l’aide d’une pipette stérile, 1ml de la dilution décimale 10 ̄ 1, et l’introduire dans
une boîte de Pétri stérile, ensuite couler 15 ml du milieu en surfusion. Mélanger et laisser
solidifier. Incuber les boîtes pendant 24 heures à 44°C.
47
Lecture :
Les colonies d’E.COLI apparaissent avec une couleur bleu verte. Les résultats sont exprimés
en termes de nombre d’E. Coli par gramme d’aliment.
48
Chapitre Ⅳ :
Résultats et discussions
Chapitre IV : Résultats et discussions
Chapitre IV Résultats et Discussions
Ⅳ.1. Analyses physico-chimiques :
Ⅳ.1. 1. Matières premières :

Les résultats des analyses physico-chimiques effectués sur une unité de : poudre de lait,
cheddar, beurre, caséine acide sont représentés dans le tableau suivant :
Cheddar :
Paramètre unité Résultat Norme

pH / 5,2 5-5,4
Matière grasse % 34 33-39
Rapport MG/ES % 51 5
Tableau 17 : résultats des analyses physico-chimiques du cheddar.
-Le premier paramètre analysé pour le cheddar est le pH. Selon la norme, les valeurs du pH
doivent se situées entre 5 et 5,4. Nous avons enregistré une valeur moyenne de 5,2 ce qui est
conforme aux exigences.
-Les valeurs de la norme pour le deuxième paramètre qui est la matière grasse varient entre
33 et 39, alors que dans notre étude, on a obtenu une moyenne de 34. Ce qui est en parfaite
concordance avec les exigences.
-Selon la norme, la teneur en matière grasse par rapport à l’extrait sec total dépasse 5 %, or,
une valeur de51 % a été enregistrée pour le cheddar, donc la valeur est satisfaisante.
-D’après les résultats obtenus, nous constatons que tous les paramètres mesurés à savoir le
pH, la matière grasse, le rapport entre matière grasse et extrait sec total, sont conformes
selon les exigences, on peut donc conclure que le cheddar utilisé dans la fabrication du
fromage fondu au niveau de SPA FALAIT est de très bonne qualité physicochimique. Ce qui
renseigne sur le respect des conditions de fabrication, de transport et de stockage.
49
Poudre de lait :
Paramètre Unité Résultat Norme

pH / 6,35 6,5-6,8
Humidité % 3,35 Max 5
Tableau 18 : résultats des analyses physico-chimiques de la poudre de lait.
Le pH répond parfaitement aux exigences qui le situent entre 6,5 et 6,8.
La poudre de lait utilisée au niveau de l’unité à un taux de 26 % de matière grasse,
cette teneur a été adaptée durant le processus de fabrication pour éviter les risques
d’auto-oxydation rapide de la matière grasse durant la conservation en évitant la
prolifération de la flore lipolytique.
Pour l’humidité, la valeur obtenue est satisfaisante 3,35% selon les normes qui la
fixent à un maximum de 5%. L’humidité est un paramètre important dans la
conservation. Donc cette valeur rentre dans la limite d’acceptabilité.
Beurre :

Gras % 81 Min 82 %
Humidité % 14 Max 16%
Solide du lait % 2 Max 2%
non gras
Tableau 19 : résultats des analyses physico-chimiques de beurre.
D’après les résultats obtenus, on constate que :
Les valeurs d’analyses d’humidité et de la matière grasse et le solide du lait non gras
du beurre rentrent dans les limites d’acceptabilité exigées pour le contrôle d’analyse physico-
chimique du beurre.
50
Caséine acide :
paramètre Unité Résultat Norme

pH / 4,11 Fiche technique
Humidité % 10 ,06 Fiche technique
Tableau 20 : résultats des analyses physico-chimiques de la caséine acide
Ces résultats montrent que la caséine acide est d’excellente qualité physico-chimique.
Ⅳ.1. 2. Eau de procès :

Les Résultats des analyses physico-chimiques de l’eau utilisée sont présentés dans le tableau
suivant :

Conductivité s 2345 28
La dureté °F 4 5
pH / 7,57 6,5-9
Turbidité NTU 00,00 0-5
Tableau 21 : résultats des analyses physico-chimiques d'eau
Le journal officiel N° 13 du 09 /03 / 214 L’échantillon analysé est conforme par

rapport aux paramètres recherchés
La valeur de la dureté ou la somme des concentrations des ions calcium et

magnésium dans l’eau .Exprimés en carbonate de calcium.Donc le paramètre étudié
est satisfaisant
La turbidité est la mesure de l’aspect plus ou moins trouble de l’eau, la valeur trouvée
correspond a l’énorme, ce qui indique que l’eau de procès utilisée au niveau de FALAIT SPA
est dure. Cette dureté peut être expliquée par la richesse de cette eau en ions calcium (Ca2+)
et magnésium (Mg2+).
La valeur de Ph est une moyenne conforme de 7,57 entre l’intervalle de l’énorme 6,5 et 9
donc répondent aux normes de JORA,
51
La conductivité et la turbidité: sont des valeurs conformes à la norme.
Ⅳ.1. 3. Produit fini :

Les résultats physico-chimiques pendant 7 jours de 7 lots sont présentés dans le tableau
suivant :
N° lot Ph MG % EST% MG/EST %

1 5,9 22 47,5 46,31
2 5,9 22 47,82 46,
3 5,9 22 46,61 47,2
4 5,91 22 47 46,8
5 5 ,91 22 47,2 46,61
6 5,88 22 47 46,8
7 5,9 22 47,1 46,7
Tableau 22 : résultats des analyses physico-chimiques du produit fini
Tableau indiquant les exigences internes de l’entreprise :
Paramètre Norme Unité

pH 5,9 /
MG 21 %
EST 47 %
MG/EST 45 %
Tableau 23 : les exigences internes de l’entreprise d'après la norme.
52
60
50
40
Ph
30 MG%
EST%
20 MG/EST %
10
0
N° lot 1 2 3 4 5 6 7
Figure 7 : résultats physico-chimiques de produit fini
Ce graphe présente les résultats suivants :
Le pH des fromages fondus est un paramètre important car il agit d’une part sur la
dissociation des différents groupes à liaison calcium donc sur l’action des sels de fonte et
d’autre part sur la solubilité des protéines (Boutonnier, 2000).
Les valeurs du pH de 7 lots varient entre une valeur minimale de 5,88 et une valeur
maximale de 5,9 ; ce qui permet de dire qu’il y a une concordance avec la valeur
exigée par l’entreprise qui est de 5,9, on constate Une stabilité du pH.
 La source de la matière grasse présente dans le fromage fondu est principalement le

fromage utilisé comme ingrédient principal (Bachmann, 21).
La valeur moyenne de la teneur en matière grasse est stable pendant les 7 jours, elle
est de 22%, on peut constater qu’elle est proche de la valeur exigée par l’entreprise,
Les valeurs moyennes de l’extrait sec varient entre 46,61% et 47,82%, elles se
situent parfaitement dans l’intervalle des normes.
Le taux de l’extrait sec dans un fromage fondu dépend de la quantité de fromage

utilisé pour la fonte et du taux d’extrait sec des autres matières premières mises en
œuvre pour la fabrication du fromage fondu (Eck et Gillis, 1997).
La teneur en matière grasse dans l’extrait sec total des matières premières est
satisfaisante. Les valeurs du rapport MG/EST obtenus varient entre 46, % et
53
47,2%, ces valeurs sont élevées par rapport aux exigences de l‘entreprise ce qui peut
être traduit par la richesse du fromage fondu en MG/EST.
Donc, d’après tous les résultats précédents, on peut dire que le produit fini est
de bonne qualité physico-chimique.
Ⅳ.2. Analyses microbiologiques :

Cette partie englobe tous les résultats d’analyses microbiologiques des matières premières et
du fromage fondu :
Ⅳ.2. 1. Matières premières :

Le cheddar :
Les résultats des analyses microbiologiques du cheddar sont mentionnés dans le tableau :
Germe Résultat Norme

E.coli Absence Arrêté du 13/6/217
Staphylococcus a coagulas Absence Arrêté du 21/5/214
positif
Salmonella Absence Arrêté du 23/1/25
Listeria monocytogène Absence Arrêté du 25/9/25
Spores anaérobies gazogène Absence Arrêté du 13/6/212
Fore mésophile aérobie Absence Arrêté du 13/6/212

totale
Levures et moisissures Absence Arrêté du 23/2/217
Tableau 24 : résultats des analyses microbiologiques de cheddar.
Le cheddar est considéré comme une matière qui doit être toujours contrôlée
avant la préparation de la fonte (Boutonnier, 2000).
Les résultats des analyses microbiologiques du cheddar résumés dans le tableau
montrent l’absence de tous les germes recherchés, pour cela notre cheddar est
conforme aux normes, donc c’est un produit de qualité microbiologique satisfaisante
ce qui témoigne de la bonne qualité de la matière première et du respect des
conditions de stockage.
54
Poudre de lait :
La poudre de lait est une matière première utilisée pour la fabrication du

fromage fondu. Sa nature déshydratée ne favorise pas la multiplication de la plupart
des germes pathogènes, néanmoins, nous avons effectué quelques analyses concernant
la qualité microbiologiques de cette poudre afin de justifier son utilisation en
production fromagère, voici les résultats :
Entérobactérie Absence ISO 21528
Staphylococcus a coagulase Absence Arrêté du 21/5/214
positif
Listeria Absence Arrêté du 25/9/25
Spores anaérobies gazogènes Absence Arrêté du 13/6/212
Flore mésophile aérobie Absence Arrêté du 13/6/212

totale
Tableau 25 : résultats analyses microbiologiques de la poudre de lait.
D’après les résultats du tableau, la poudre du lait destinée à la production du fromage

fondu est de bonne qualité bactériologique si on se référent sur les normes.
Beurre :
Nous avons également vérifié la qualité microbiologique du beurre utilisé en fromagerie voici les
résultats :
Critère Résultats Norme

positif
Spores anaérobies Absence Arrêté du 13/6/212
55
gazogènes
Flore mésophile aérobie Absence Arrêté du 27/3/25

totale
Tableau 26 : résultats des analyses microbiologiques du beurre.
Les résultats mentionnés dans le tableau ci-dessus montrent une absence totale
des germes recherchés dans le beurre, ceci nous amène à dire que le beurre utilisé est
de bonne qualité microbiologique, toutefois le beurre étant stocké dans de bonnes
conditions au niveau de l’unité, nous n’avons pas noté ni odeur de rancissement, ni de
changement de couleur ; ce qui aurait été un signe d’oxydation (peroxydation et
acidité).
Caséine acide :
positif
Spores anaérobies gazogènes Absence Arrêté du 13/6/212
Flore mésophile aérobie Absence Arrêté du 27/3/24

totale
Tableau 27 : résultats des analyses microbiologiques de la caséine acide.
Les résultats trouvés montrent que la caséine acide est d’une qualité
microbiologique conforme.
Ⅳ.2.2Eau de procès:
L’eau intervient dans notre alimentation. Elle peut être utilisée en tant qu’un
aliment de base ou comme ingrédient. L’eau consommée directement doit satisfaire
des critères de potabilité assurant la protection du consommateur.
56
L’eau aussi, est considérée comme un vecteur possible des germes dangereux,
provoquant des maladies à transmission hydrique
BOEGLIN (2000), signale que l’eau constitue un paramètre critique d’un point de
vue microbiologique sur la qualité du fromage.
Les résultats des analyses microbiologiques de l’eau utilisée pour la fabrication du fromage
fondus ont représentés dans le tableau suivant :

E. coli Absence ISO 938-1
Entérobactérie Absence NA 766
Anaérobie sulfito- Absence JO N°36-213
réducteur
Tableau 28 : résultats des analyses microbiologiques d'eau de procès
D’après nos résultats, nous remarquons que l’eau utilisée pour la fabrication de
fromage fondu pasteurisé ne contient pas de germes pathogènes, donc, les résultats
des analyses microbiologiques effectuées sur l’eau utilisée dans la fabrication du
fromage fondu montrent qu’elle répond aux critères de potabilité.
Ⅳ.2.3. Produit fini :
L’analyse bactériologique du produit fini doit être considérée comme un test

de vérification d’hygiène de fabrication.
Il est essentiel de maitriser les paramètres qui agissent sur la contamination du produit
fini, qui peut être due d’une part à la qualité des matières premières, d’autre part à la
présence ou au développement des micro-organismes au cours de la chaine de
fabrication.
Le tableau suivant donne les résultats d’analyses microbiologiques du fromage slice :
germe Résultat Norme
Entérobactérie Absence ISO
Staphylococcus a coagulase Absence ISO
positif
Salmonella Absence ISO
57
Clostridumsulfito Absence ISO

réducteur
E.coli Absence ISO
Tableau 29 : résultats des analyses microbiologiques de produit fini.
D’après nos résultats, on note une absence totale des germes pathogènes recherchés
conformément aux normes exigées par le journal officiel Algérien (2017). Les résultats des
analyses microbiologiques soulignent de ce fait, que le produit fini présente une qualité
microbiologique satisfaisante, reflétant les bonnes pratiques de fabrication ainsi quel
efficacité des traitements thermiques.
58
Conclusion
Conclusion
Conclusion
Conclusion :
En général, le fromage fondu demeure le principal produit issu de la seconde
transformation du lait. Connu comme aliment de base pour l’homme dans presque toutes les
parties du monde avec sa valeur nutritionnelle non négligeable et comme source de plaisir
gustatif, des études scientifiques confirment de plus en plus, que c’est un excellent produit
alimentaire.
Mais à part sa vertu nutritionnelle, le fromage peut contenir des germes microbiens
dangereux souvent responsables des toxi-infections collectives, ces micro-organismes à
majorité bactérienne sont soit apportés par manipulation ou par le matériel, ainsi que de tous
les éléments influençant la qualité hygiénique et marchande du produit fini. Donc La santé
humaine et très importante d’un côté et très sensible d’autre côté, pour cela le contrôle de la
qualité physico-chimiques microbiologique et organoleptique est indispensable.
En effet ce travail représente une étude de contrôle de qualité physico- chimique et

microbiologique de fromage fondu en slice produit au niveau de la laiterie SPA FALAIT,
d’après l’analyse des résultats des différents contrôles nous avons constaté que :
D’après les différentes analyses effectuées sur le cheddar, beurre, caséine acide,
poudre de lait et le produit fini, on peut déduire globalement que la matière première utilisée
est de bonne qualité physico-chimique et microbiologique.
Nous avons constaté également que la pasteurisation a été effectuée convenablement

du moment qu'il y a absence de tous les germes recherchés dans le produit fini. Ainsi, on peut
dire que le produit fini est de bonne qualité microbiologique et physico chimique du moment
que les résultats de ces analyses effectuées sont totalement conforme à la norme.
De manière générale , on peut dire que SPA FALAIT suit les bonne pratique de
fabrication, et qu’elle possède un laboratoire d’autocontrôle indépendant et en cas de
défaillance la correction est possible ainsi que les conditions d’hygiène sont présente.
Au cours de notre stage qui a été effectué au niveau de la laiterie SPA FALAIT, nous
avons d’une part acquis beaucoup d’informations concernant le contrôle de qualité des
produits laitiers, ainsi que le procédé de fabrication des slices, et d’autre part nous avons
amélioré nos acquis pratiques.
59
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64
Annexe
Annexes
Annexe 1 : Dans traitement des eaux on a utilisée :
Matériels Réactifs utilisés
Pipette volumétrique de 10ml La solution alcalimétrique.

Pro pipette Phénolphtaléine.
Erlen Meyer de 250 ml Hélianthine.
Bécher de 25 ml. Solution standard d’EDTA.
Fiole jaugée de 25 ml. Solution tampon K 10.
Indicateur noir eirochrome.
Liqueur argent métrique (AgN𝑂3 )
Indicateur pour chlorure
Annexe 2 : Dans les analyses microbiologiques :
APPAREILLAGE
Autoclave
Erlenmeyer
Réfrigérateur
PSM
Bec bunsen
La hautemicrobiologique
Bains marie
Bec mixeur
Pipette pasteure boutonnier
Etuves
Portoir
Couteaux
- Centrifugeuse de paillasse
Incubateur : 30°C, 37°C, 44°C
Tubes à essai en verre
Compteur decolonie
Pissette
Spatule
Eprouvette graduée
Coton
Alcool
Balance analytique
Agitateur a tige
Flacon de verre
Annexe 3 : les milieux de culture
Les milieux de culture utilisée :
Milieu solide :
Gélose TBX
Gélose Hektoene
Gélose VF : viande foie
Gélose BP : Baird parcker
Gélose XLD : xylose lysine désoxycholate
Milieu liquide :
Eau peptonétamponé
Bouillon MULLER KAUFFMANN
Bouillon SELNITE Cystéine
Annexe 4 : Composition des milieux de cultures :

Milieux de culture Composition
Gélose Hektoën Protéose peptone .....................12g
Extrait de levure........................3g
Chlorure de sodium....................5g
Thiosulfate de sodium..................5g
Sels biliaire..............................9g
Citrate de fer III et d’ammonium..1.5g
Salicine..................................2g
Lactose.................................12g
Saccharose.............................12g
Fuschine acide........................0.1g
Bleu de bromothymol............0.065g
Agar.....................................14g
Bouillon Viande foie Bouillon vf.........................100ml.

Glucose..................................2g.
Sulfate de sodium.......................7g.
Citrate de sodium....................0,4g.
Alun de fer d’ammonium.............2g.
Gélose ..................................8g.
Eau distillé........................1000ml.
pH=7,4.
Eau peptonée tamponnée Extrait de viande......................10g.

Peptone .................................20g.
NaCl.....................................6g.
KH2PO4...............................1.5g.
Na2HPO4...............................9g.
Eaudistillée...................................1l.
pH : 7+ 0,2
Milieu BP (Baird-Parker) Peptone de caséine .......................10g
Extrait de viande de bœuf............. 5g
Extrait de levure........................ 1g
Pyruvate de sodium....................... 10g
Chlorure de lithium........................ 5g
Glycocolle........................ 12g
Agar ........................20g
Eau distillée........................ 1000ml
Bouillon SELENITE Cystéine Tryptone…….......................... 5g
lactose ………........................ 4g
Sélénite acide de sodium ............. 4g
Phosphate disodique ................... 1g
L-cystine ........................20g
Bouillon MULLER KAUFFMANN tryptone ………………………. 7,0 g

peptone de soja …………………2,3 g
bile de bœuf …………………….4,8 g
vert brillant ……………………..9,5 mg
chlorure de sodium ……………...2,3 g
thiosulfate ……………………… 24,0 g
tétrathionate …………………… 6,7 g
sodium …...………………….. …11,8 g
potassium ……………………. …1,15 g
iodures ……………………… …..7,4 g
iode …………………… ………..0,0 g
carbonate de calcium …………..25,0 g
Annexe 5 :
Milieu de culture Préparation

Préparation d’eau peptonée : Dissoudre 25.5 G en 1l d’eau déminéralisée,
verser dans des contenus plus petits et les
mettre dans un autoclave 15 min a 121° C
Préparation Gélose Viande foie : Dissoudre 34 g en 1l d’eau déminéraliser,

faire chauffer dans de l’eau bouillante et
agiter fréquemment jusqu'à dissolution
complète, autoclave 15 min a 121°C
Préparation TBX : Dissoudre 31.6 g en 1l d’eau déminéraliser,

faire chauffer dans de l’eau bouillante et
agiter fréquemment jusqu'à dissolution
complète, Autoclave 15 min a 121 °C
Une fois que le milieu refroidi a 455°C
Préparation BAIRD-PARCKER :
Dissoudre 58g en 95 ML d’eau
minéraliser, faire chauffer dans de l’eau
bouillante et agiter fréquemment jusqu’à
dissolution complète .Autoclave 15 min a
121°C a 5°C45°C et utiliser des
conditions stérile, ajouter 5 ml d’émulsion
de jaune d’œufs au tellurite de potassium et
5MG/L de sulfanothazine
Préparation bouillon SELNITE 23g en 1L d’eau minéraliser et agiter no

CYSTINE : autoclave mais dans des flacons stériles
Préparation bouillon MULLR Dissoudre 89,5 g dans 1l d’eau, faire chauffer

KAUFFMANN : brièvement jusqu’à ébullition, après
refroidissement ajouter 2ML de solution
d’iode / iodure de potassium repartie
l’éventuel précipitant solution iode/iodure.
No autoclave
Préparation gélose HEKTOEN: Suspendre 75,5 g du milieu dans 1l d'eau

distillée bien mélanger et dissoudre en
chauffant avec agitation fréquente faire
bouillir pendant une minute jusqu'à
dissolution complète
Préparation gélose XLD: Suspend 54 g du milieu dans 1l d'eau distillée

bien mélanger et dissoudre en chauffant avec
agitation fréquente, faire bouillir pendant une
minute jusqu'à dissolution complète.
Annexe 6 : des figures
*Dessiccateur *Ph mètre

*Butyromètre *centrifugeuse
*Cuiseur *Tuyauterie
*FREE pack
*PFM, convoyeur

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A mon père qui ma appris l’importance du travail acharné, de la persévérance et de

J’ai le grand honneur de dédier ce projet :

Liste des Abréviations

Liste des Figures

Liste des Tableaux

DLUO : date limite d’utilisation optimale

DLC : date limite de consommation

PDL : poudre de lait

CIP (NEP) : clean in place (nettoyage en place)

TH: titre hydrotimétrique

TAC: titre alcalimétrique complet

TA: titre alcalimétrique

TPS : pot stérile

ATP mètre: méthode rapide de mesure de la contamination biologique des surfaces

JORA : journal officiel de la république algérien

AFNOR : association française de normalisation

EPI : équipement de protection individuel

SD : solution (fille) diluée

BP: Baird Parker

PSM : produit semi fini.

UFC/g : Unité formant colonie.

SFB : Sélénite F Broth

FIGURE 1 : SLICE EXCELLENCE .................................................................................................. 19

Le produit est obtenu par la fonte de fromages mélangés éventuellement à d’autres

En raison de sa forte consommation, nous nous sommes intéressés au suivi et contrôle

Les résultats des analyses microbiologiques et physico-chimiques révèlent que le

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différents paramètres physico-chimiques et bactériologiques tout au long de ses étapes de

Notre travail comprend trois parties :

Chapitre I : Généralités sur les fromages

І.1. Généralités sur les fromages :

І.1 .2. Définition de fromage :

І.1.3. Composition de fromage :

Constituants Fromage frais Fromage à pâte molle Fromage fondu

 Eau : l’humidité détermine en grande partie la composition, la durée de conservation,

І.1.4. Etapes de fabrication du fromage :

La coagulation du lait correspond à une déstabilisation de l’état micellaire originel de

Par voie enzymatique à l’aide d’enzymes de coagulation, en particulier la présure ;

L’état physique du gel est instable, la phase dispersante se sépare spontanément du

La technique de fabrication propre à chaque type de fromage vise à développer dans le

Il a un triple rôle : il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croute ; il

І.1.5. Classification de fromage :

Tableau 2: classification du fromage en fonction de la consistance, de la teneur en matière

.І.1.5.2. Selon le procédé de fabrication :

D’après MICHEL FARAGUNA on distingue les types suivants :

Les fromages frais :

Les fromages à pâte persillée :

La loi rassemble sous l’appellation de « persillée » toutes les pâtes à moisissures

Actuellement le fromage fondu est fabriqué dans le monde entier.

Ⅱ.2. Définition du fromage fondu:

Ⅱ.3.Classification des fromages fondus:

 La teneur en matière grasse.

Ⅱ.3.1.Classification selon la matière Grasse: