DEPARTEMENT GENIE BIO INDUSTRIEL ET ENVIRONNEMENT

Filière DUT : Génie bio-industriel et Environnement

MÉMOIRE DE
STAGE DE FIN D’ÉTUDES

Les analyses physico-chimiques du

lai t pasteurisé
Champ d’application :
SILDA - La société d’Industrie de Lait et ses Dérivés d’Agadir

Elaboré par :
AMADJAR Mohamed
OUSSOUS Abdelouahad

Soutenu le 13 Juin 2023 devant la commission d’examen :

Pr. : EL HIZAZI Said Professeur à l’EST d’Agadir Examinatrice
Pr. : AIT ADDI Elhabib Professeur à l’EST d’Agadir Encadrant universitaire

Année Universitaire : 2022/2023

I
II
 Dédicace

Nous dédions ce modeste travail

A nos parents
Qui nous ont donné beaucoup de soutien et d’encouragement, symbolisant pour nous le
sacrifice et la source d’où nait la lumière qui éclaire notre vie, et pour qui aucune
dédicace n’exprimera la profondeur de notre amour.
A nos frères et sœurs pour leur véritable et sincère amour
Nous leur souhaitons, une vie pleine de succès avec beaucoup de bonheur
A nos formateurs
Qui nous ont dirigés vers le chemin de la réussite par leur bienfaisance et leur conseil
Veuillez trouver dans ce travail, l’expression de nos profondes reconnaissances
Nôtre grande estime
Aussi
A tous nos chers amis et collègues, pour les moments forts et agréables que nous avons
passé ensemble et à tous ceux qui m’aiment et me souhaitent le bonheur, et à tous ceux
qui ont contribué de près ou de loin à la réalisation de ce travail et à l’élaboration de ce
rapport
A. Mohamed et O.Abdelouahad

III
 Remerciement

Nous voudrions exprimer nos gratitudes à M. Abdelaziz

BOUBEKRAOUI gérant de la société d’accueil SILDA où
nous avons effectué notre stage fin d'études.
Un remerciement particulier à notre encadrant
Madame AMMOUR Hind, au sein de la sociétéSILDA.
Nos remerciements vont à toute l’équipe du
Laboratoire pour nous avoir accueillie dans leur quotidien et
d’avoir été disponible tout au long du stage.

Nous remercions notre encadrant Pr. AIT ADDI Elhabib

pour sa bienveillance et ses recommandations.
Nous tenons à remercier tous les enseignants de l’ESTA
pour leur bienveillance et plus particulièrement ceux
de la filière Génie bio- industriel, nous remercions
également le chef de département GBI Mme AIT BADDI
RGITA.

IV
 Sommaire
Dédicace ....................................................................................................................................................... III

Remerciement .............................................................................................................................................. IV
Liste des Figures .......................................................................................................................................... VII
Liste des Tableaux ....................................................................................................................................... VII
Liste des abréviations ................................................................................................................................. VIII
Introduction générale ..................................................................................................................................... 1
Présentation d’organisme d’accueil ............................................................................................................... 2
1. Historique de la société ......................................................................................................................... 3
2. Fiche technique de la société d’accueil ................................................................................................. 3
3. Organigramme de la société SILDA ..................................................................................................... 4
4. Présentation de service de production ................................................................................................... 4
5. Produits de la société SILDA ................................................................................................................ 5
Partie :1 : Revue bibliographique .................................................................................................................. 8
1. Propriété générale du lait ....................................................................................................................... 9
a. Définition........................................................................................................................................... 9
b. Composition du lait ........................................................................................................................... 9
2. Le lait pasteurisé .................................................................................................................................. 10
a. Définition......................................................................................................................................... 10
b. Processus de fabrication du lait pasteurisé ...................................................................................... 10
Partie :2 : Partie pratique ............................................................................................................................. 19
Chapitre :1 : Matériel et méthodes ............................................................................................................. 13
1. Introduction ......................................................................................................................................... 19
2. Echantillonnage en vue d’analyses physico-chimiques et microbiologique........................................ 19
3. Analyse physico-chimiques ................................................................................................................. 19
i. Mesure la température ................................................................................................................. 22
ii. Mesure de la densité .................................................................................................................... 22
iii. La matière grasse ......................................................................................................................... 23
iv. Mesure de l’acidité titrable .......................................................................................................... 25
v. Test d’alcool ................................................................................................................................ 26
vi. Le pH ........................................................................................................................................... 27

V
 vii. Degré de Brix .......................................................................................................................... 28
viii. Détermination de la matière sèche totale "l’extrait sec total " ................................................. 28
ix. Détermination de la matière sèche totale dégraissée ............................................................... 29
Chapitre :2 : Résultats ................................................................................................................................. 30
1. Analyses physicochimiques................................................................................................................. 31
Conclusion ................................................................................................................................................... 32
Références bibliographiques ....................................................................................................................... 33

VI
 Liste des Figures

Figure 1: organigramme de la société SILDA .............................................................................................. 4

Figure 2: Diagramme de fabrication du lait pasteurisé de SILDA (2022).................................................. 11
Figure 3: Salle de réception ........................................................................................................................ 12
Figure 4: Etapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire ................................................ 13
Figure 5: écrémeuse .................................................................................................................................... 14
Figure 6: Homogénéisateur ........................................................................................................................ 14
Figure 7: Principe de fonctionnement d’un échangeur à plaques ............................................................... 15
Figure 8: Machine de conditionnement (pour carton) ................................................................................ 16
Figure 9: Machine de conditionnement (pour les sachets) ......................................................................... 17
Figure 10: Chambre froide ......................................................................................................................... 17
Figure 11: Diagramme de désinfection et nettoyage des équipements ...................................................... 18
Figure 12: thermomètre electronique ......................................................................................................... 22
Figure 13: Détermination de la densité du lait ........................................................................................... 23
Figure 14: Dosage De La Matiere Grasse (Méthode De Gerber) ............................................................... 24
Figure 15: Appareillage de la détermination de l’acidité du lait ................................................................ 26
Figure 16: Test à l’alcool positive et negative............................................................................................ 27
Figure 17: Réfractomètre............................................................................................................................ 28
Figure 17: DESSICATEUR-THERMOBALANCE .................................................................................. 29

Liste des Tableaux

Tableau 1 : fiche technique de la société SILDA ......................................................................................... 3

Tableau 2 : Gamme des produits de la société d’accueil .............................................................................. 6
Tableau 3 : Les différents constituants du lait .............................................................................................. 9
Tableau 4 : Caractéristiques laits réceptionnés .......................................................................................... ..31
Tableau 4 : Caractéristiques lait standardise .............................................................................................. ..31
Tableau 4 : Caractéristiques lait pasteurisé (sorti pasto, conditionnement et produit fini) ........................ ..31

VII
 Liste des abréviations

MG : matière grasse
AC : Acidité
CT : coliformes totaux
CF : coliformes fécaux
SILDA : Société d'Industrie du Lait et ses Dérivés d'Agadir
Ex : exemple
D : densité
T : température
PH : potentiel hydrogène
UHT : Ultra Haute Tempérât
EST : Extrait Sec Total
ESD : Extrait Sec Dégraissée
ZC : Zone Conformité
°D : degré Dornic
NEP : nettoyage en place
SARL : Société A Responsabilité Limitée

VIII
 Introduction générale

Le lait pasteurisé est l'une des denrées alimentaires les plus consommées et appréciées à
travers le monde. La pasteurisation est un procédé de traitement thermique largement utilisé dans
l'industrie laitière pour éliminer les micro-organismes pathogènes et prolonger la durée de
conservation du lait. Cependant, même après la pasteurisation, il est essentiel de garantir la
qualité et la sécurité du lait pour protéger la santé des consommateurs.

Toute entreprise de transformation alimentaire a comme objectif premier de mener à bien

ses étapes de fabrication afin d’obtenir un produit respectant les critères de qualité
microbiologique, chimique, physicochimique et sensorielle

L’objectif de notre travail réalisé au sein de l’organisme SILDA, est l’évaluation de la

qualité physicochimique de lait pasteurisé. Pour cela, des analyses allant des matières premières
jusqu’au produit fini y compris la qualité d’emballage en passant par les différentes étapes de
processus de fabrication afin de déterminer la bonne qualité du produit.

Ce travail a été organisé en trois parties. La première partie est consacrée à un rappel
bibliographique sur le lait et le lait pasteurisé. Dans la deuxième partie (la partie pratique), nous
avons présenté le matériel, les méthodes utilisées afin de contrôler la qualité physico- chimique
du produit allant de la matière première jusqu’au produit fini.

La troisième partie est réservée aux résultats expérimentaux obtenus. Ce travail se termine
par la présentation d’une conclusion générale qui récapitule notre étude et met en valeur les
principaux résultats obtenus.

1
Présentation d’organisme
d’accueil

2
1. Historique de la société :

La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir (SILDA) est une société à responsabilité
limitée (SARL) qui a été créée en 1999 avec un capital de 8.000.000 de dirhams. SILDA a débuté
son activité après 3ans de sa création (la fin de 2001). Pendant cette période entre la création et le
début d’activité, les associées ont construit l’usine qui va se charger de la production et
l’administration, ils ont mis en place l’ensemble les matériels nécessaires pour la production et la
commercialisation des produits laitiers.

La société a connu un progrès au cours des 13 années à partir de sa création, la chose qui se
manifeste par le développement de sa gamme des produits, aussi elle se manifeste dans
l’investissement aux nouveaux équipements et machines pour augmenter sa production. SILDA se
situe dans la zone industrielle d’Ait Melloul, elle est spécialisée dans l’industrie de lait et ses
dérivées.

2. Fiche technique de la société d’accueil :

Le tableau ci-dessus représente quelques informations sur la société (SILDA)

Tableau 1 : fiche technique de la société SILDA

Nom SILDA
Date de création 22/10/1999
Adresse Lot 738 zone industrielle d’Ait Melloul
Registre du commerce (RC) 1305/99
Forme juridique S.A.R.L
Effectif Plus de 100 salaries
Téléphone 06 28 24 94 86
Directeurs généraux Mr Azrddine ELBOUBKRAOUI
Mr Ibrahim BENABBOU
Capital 8000000 DH
fax 05 28 24 91 86
Email Silda.agadir@gmail.com
N° patente 49804117
Nombre d’associés 02

3
3. Organigramme de la société SILDA :
L’organisation au sein de la société se caractérise par la forme hiérarchique connue dans la
plupart des sociétés au Maroc. La figure présente l’organigramme de la société SILDA

Direction
générale

Direction Service Gestion

Service Direction Service
financière Commerci Administrativ
Qualit Techniqu Productio
Physical al
é e n e

Gestion de
Service Qualité et Les
Service Fabrication Service
D’achat Sécurité Superviseur
Maintenance
Alimentair s Ressources
e
humaines
Gestion de Les
Service
Développement Produit Vendeur
Comptabilité
s

Service Laboratoire
Informatique

Figure 1 : organigramme de la société SILDA

4. Présentation de service de production :

La capacité de production journalière : est comprise entre 80 et 120 tonnes de lait par jour.
Le personnel de la production est constitué de :

4
 ✓ Deux équipes (de jour et nuit).

✓ Un responsable de production et de laboratoire qui établit le programme de la production

journalière, il s’occupe aussi de la qualité des produits transformés. Deux techniciens de
laboratoire qui effectuent des analyses de contrôle qualité (physico-chimiques et
microbiologiques) ils préparent aussi les formulations des produits fermentés.

✓ Techniciens et pilotes des équipements et machines de conditionnement et pasteurisation

✓ Frigoristes

✓ Ouvriers s’occupent de la mise en caisse des produits et le chargement des camions de

distribution et l’écartement des déchets et produits retirés de marché.
✓ Responsable de stockage et expédition : elle suit l’état de stock et elle collabore avec le
chef de production pour déterminer les quantités des produits à fabriquer chaque jour.

5. Produits de la société SILDA :

A partir du lait cru et après une plusieurs opérations (pasteurisation, écrémage, fermentation) ;
la société fabrique différentes gammes des produits :

5
 Tableau : 2: Gamme des produits de la société d’accueil
Produit Nature Marque Poids net aromes
Lait pasteurisé Lait Lait pasteurisé 500 gr -
(sachet/carton)
Lait UHT Lait Lait stérilisé 500ml ;1000ml -
Lben dérivées Leben 450 gr -
(sachet/carton)
Raib sachet dérivées Raib 450 gr -
Bon gout fraise dérivées Bon gout 260 gr Fraise
Bon gout vanille dérivées Bon gout 260 gr Vanille
Hope fraise dérivées Hope 170 gr Fraise
Hope vanille dérivées Hope 170 gr Vanille
Yaourt à boire dérivées Yaourt à boire 220 gr Banane
banane sachet
Yaourt à boire dérivées Yaourt à boire 220 gr Fraise
fraise sachet
Yaourt à boire dérivées Yaourt à boire 220 gr Panaché
panaché sachet
Yaourt à boire dérivées Yaourt à boire 220 gr Avocat amande
avocat amande sachet
Raibi kido dérivées Kido 85 gr Grenadine
Raibi grenadine dérivées Raibi 165 gr panaché
Raibi panaché dérivées Raibi 165 gr Panaché
Max fruit fraise dérivées Max fruit 440 gr Fruit fraise
Max fruit dérivées Max fruit 440 gr Fruit panaché
panaché
Douceur de lait dérivées Douceur de lait 110 gr Banane
banane
Douceur de lait dérivées Douceur de lait 110 gr Vanille
vanille
Kido banane dérivées Kido 60 gr Banane
Kido fraise dérivées Kido 60 gr Fraise
Kido vanille dérivées kido 60 gr vanille
Saveur de crème dérivées Saveur de crème 110 gr Fraise
fraise
Saveur de crème dérivées Saveur de crème 110 gr Pistache
pistache
Saveur de crème Dérivées Saveur de crème 110 gr Vanille
vanille
Jurdin de fruits Dérivées Jurdin de fruits 110 gr Fruit (céréales)
céréales
Jurdin de fruits- Dérivées Jurdin de fruits 110 gr Fruit (fruit
fruits rouges rouge)
Jurdin de fruits Dérivées Jurdin de fruits 110 gr Fruit (pêche
pèche mangue mangue)

6
 Grec muesli Dérivées Grec 110 gr Fruit (muesli)
Grec orange Dérivées Grec 85 gr Fruit (orange
chocolat chocolat)
Nature Dérivées Nature 110 gr -
Beurre pasteurisé Dérivées Beurre 200 gr -
extra fin
Beurre pasteurisé Dérivées Beurre 2500 gr -
extra fin
Chocolat fondant Dérivées Dessert 85 gr Chocolat
Chocolat kido Dérivées Dessert 50 gr Chocolat
Flan Dérivées Dessert 85 gr Napage
caramel
Caramel Dérivées Dessert 85 gr Caramel
Max jus orange Jus Max jus 440 gr Orange
Max jus orange Jus Max jus 440 gr Orange
mangue mangue
Max jus cocktail Jus Max jus 160 gr cocktail
Max jus orange Jus Max jus 160 gr Orange
Sun up orange pot Jus Sun up 160 gr Orange
Sun up orange Jus Sun up 1L Orange
carton

7
 Partie 1 :
Revue bibliographique

8
 1. Propriétés générales du lait :

a. Définition :

Le lait était défini en 1908 au cours du congrès international de la répression des fraudes à
Genève comme étant « Le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière
bien portante, bien nourrie et nom surmenée. Le lait doit être recueilli proprement et ne doit pas
contenir du colostrum

Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur
en β-carotènes de la matière grasse. Il a une odeur peu marquée mais reconnaissable.

Le lait est caractérisé par différentes phases en équilibre instable :

• Une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des
composés azotés ;
• Des phases colloïdales instables, constituées de deux types de colloïdes
protéiniques ;
• Des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse.

En général le lait est composé de 87% d’eau et 13% de la matière sèche

b. Composition du lait :

Le lait constitué de 87% d’eau alors le reste c’est de matière grasse, lactose, les matière
azotées, sels minéraux, et en quantités moindres les pigments, les enzymes et les vitamines. Ces
composants représentent la matière sèche du lait et leur proportion varie entre 11.5% et 13%

Tableau: 3: Les différents constituants du lait

Constituants majeurs Variations limites % Valeur moyenne %

Eau 85.5 – 89.5 87
Matière grasse 2.4 – 4.0 4
Protéines 2.9 – 5.0 3.4
Glucides 3.6 – 5.5 4.9
Minéraux 0.7 – 0.9 0.7
Constituants mineurs : enzymes, vitamines, pigments, cellules diverse, gaz.

Le lait contient aussi des gaz, essentiellement du dioxyde de carbone (CO2), du

diazote (N2) et de l'oxygène (O2).

9
 2. le lait pasteurisé :

Le lait pasteurisé, et non le « lait pastorisé » comme on l’entend parfois, est un procédé
de conservation des aliments en général comme le fromage et du lait en particulier, via un
traitement thermique. Créé grâce aux travaux de Louis Pasteur réalisés au XIXème siècle,

a. Définition :

Le lait pasteurisé est obtenu à partir de lait cru, qui a subi un processus de conservation
qui consiste à éliminer la plupart des micro-organismes pathogènes les plus dangereux pour la
santé humaine, comme la tuberculose et la brucellose.

b. Processus de fabrication du lait pasteurisé :

La fabrication du lait pasteurisé au niveau de la société est effectuée de la façon suivante:

10
 Figure 2 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé de SILDA

Réception:
Cette étape constitue la première étape de transformation du lait cru, ce dernier qui provient
des différents centres de collecte de lait situés à la région de Marrakech Tensift lhawz et aussi au
voisinage de la région d'Agadir.
Chaque jour la société reçoit du lait cru dans des camions citernes isothermes à grande capacité.
Ces citernes sont composées de plusieurs compartiments, chaque compartiment correspond à un
centre de collecte bien précis.
11
 A l'arrivée de la citerne isotherme à l'usine, le responsable de la réception commence par
la vérification de la température du lait .Au même moment, le responsable du laboratoire effectue
un autre test dans l’objectif de vérifier l’absence d’antibiotiques dans le lait fraichement reçu.
Ensuite l’entreprise, procèdera à d’autres contrôles, principalement la mesure de
l’acidité Dornic, test de densité, et mesure de la matière grasse...

Figure 3: Salle de réception

Dégazage:

L’étape qui vient juste après l’acceptation du lait. Le lait subi une suppression des bulles
de gaz et les mauvaises odeurs du lait en utilisant un dispositif sou-vide.

Filtration:

A ce stade, Le lait passe par des filtres dans le but de piéger les impuretés et les objets
étrangers dans le lait (des particules solides, poils).

Refroidissement:

Consiste à abaisser la température à (2-6 °C). Le lait passe dans des échangeurs à plaques
traversés par de l’eau glacée dans le but de stopper l’activité microbienne.

12
Stockage:

Le lait est stocké dans des citernes isothermes, mélangé et agité continuellement dans des
tanks jusqu’à les étapes de fabrication suivantes (pendant 1à2 heures avant d’être traité.

Figure 4: Etapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage temporaire

Ecrémage et standardisation:

L’écrémage consiste à enlever une partie importante de la crème du lait, à l'aide d'une
écrémeuse qui repose sur la différence de densité des globules gras (0,93) et celle de la phase
aqueuse (1,036).
Le mouvement rotatif de l'écrémeuse conduit à créer un champ de force centrifuge ce qui
favorise la séparation de la crème du lait rapidement. La température optimale de l'écrémage varie
entre 35- 40°C.
Cette opération est effectuée pour les différents produits laitiers de l'usine sauf le yaourt
et le lait pasteurisé. Après l’écrémage, il vient la standardisation qui consiste à ajuster la teneur en
matière grasse du lait selon le type du produit désiré.

13
 Figure 5: écrémeuse

Homogénéisation:

Cette étape a pour but de stabiliser l'émulsion de la matière grasse, en entraînant un

fractionnement des globules gras en globules beaucoup plus petits, avec un diamètre d'environ
1microns. Cette opération empêche la remontée des globules gras à la surface du lait, cette
remontée qui résulte de la séparation par gravité. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous
pression élevée allant de 150 à 250 bars, à travers des passages étroits. Une détente brusque du lait
entraîne un éclatement des globules gras. La température de l'homogénéisation est entre 60-65°C.
Cette opération est effectuée seulement pour le lait et le yaourt.

Figure 6: Homogénéisateur

14
La pasteurisation :

Constitue l’opération de base du traitement du lait du commerce. C’est un traitement

thermique primordial, modéré et suffisant permettant la destruction des micro-organismes
pathogènes, nuisibles en chauffant le lait jusqu’à une température définie pendant un temps donné
ce qui permet de le conserver plus longtemps.
La personne qui a inventé cette technique s’appelle LOUIS PASTEUR, d’où le nom
de pasteurisation.
La pasteurisation se fait grâce à un échangeur à plaques composé de 4 compartiments
(chaque compartiment se caractérise par une température donnée).
Le lait va être acheminé vers le premier compartiment ou la température est entre 35
et 40 °C, il va être chauffé à une température de 40°C, après à l’aide d’une écrémeuse le lait se
débarrasse de la quantité désirée de la matière grasse. Puis le lait écrémé entre au deuxième
compartiment ou la température est entre 60 et 65 °C, passe par l’homogénéisateur et entre au
troisième compartiment qui contient l’eau chaude. le lait sort de l’homogénéisateur à une
température de 60°C après le lait chaud poursuit son chemin jusqu’au chambreur et y reste pendant
3 minutes à une température de 90 °C.
Après la section du chambrage , le lait est ramené à la section de la récupération de la
chaleur par refroidissement, le lait pasteurisé est alors réfrigéré à l’aide de l’eau glacée à une
température de 5°C . en sortie de la pasteurisation, le lait est prêt pour l’emballage.

Figure 7: Principe de fonctionnement d’un échangeur à plaques.

15
Refroidissement:

SILDA assure la fraicheur de lait consommé par le refroidissement avant le stockage pour
inhiber l’augmentation de son acidité.
Après la pasteurisation certains spores et micro-organismes sont encore présents dans le
lait, il est alors nécessaire de stopper et ralentir leur activité microbienne en refroidissement le lait
directement après sa pasteurisation à une température inférieure à 6 °C.
Il existe plusieurs points de refroidissement à différentes températures selon le produit
fini désiré. Le lait pasteurisé est refroidi à une température 42-45 °C s’il est destiné à la fabrication
du yaourt et à une température entre 28-30 °C si le produit désiré est les laits fermentés et
aromatisés.
Car ce sont les températures optimales pour le développement des bactéries lactiques
(lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus).

Conditionnement:

Les produits laitiers de la société sont conditionnés dans des emballages en plastiques
sous forme de pots ou sachets, ou en carton. Ces emballages sont arrangés dans des caisses en
plastique et entreposés dans des chambres froides (5°) jusqu’au moment de distribution dans les
différents points de commercialisation.
Les produits finis sont d’abord analysés par le laboratoire pour confirmer leur qualité
avant d’être livrés aux consommateurs.

Figure 8 : Machine de conditionnement (pour carton)

16
 Figure 9 : Machine de conditionnement (pour les sachets)

Stockage des produits finis:

Après l’emballage, les produits finis sont acheminés vers le frigo pour être stockés à une
température de 3-6 °C en attendant leur distribution.

Figure 10 : Chambre froide

17
 c. Désinfection et nettoyage des équipements:

Au cours de la fabrication, les matériels gardent des traces de lait où les microorganismes
pourront se développer. C’est pour cette raison, les matériels et les locaux sont des sources
importantes de contamination s’ils ne sont pas soigneusement et périodiquement nettoyés et
désinfectés.
Le nettoyage et la désinfection après chaque cycle de fabrication est indispensable. Ces
opérations consistent en élimination des souillures et des traces des produits sur les équipements
de fabrication et à réduire la charge microbienne développée sur les surfaces qui entre en contact
avec l’aliment.
Les opérations de nettoyage et désinfection des équipements s’effectuent à l’aide d’un
nettoyage en place (NEP) manuelle selon le processus dans la page suivante :

Figure 11 :Diagramme de désinfection et nettoyage des équipements

18
 Partie 2 :
Partie pratique

19
 Chapitre 1 :
Matériel et méthodes

20
1. Introduction :
Ce travail vise à évaluer la qualité physicochimique du lait entier pasteurisé.

2. Echantillonnage en vue d’analyses physico-chimiques et microbiologique :

En général Deux règles doivent être suivies lors de l’échantillonnage :

✓ Obtenir un échantillon représentatif.

✓ Ne pas contaminer cet échantillon en le prélevant.

Cette étude a été réalisée au sein du laboratoire d’analyses de la société {SILDA}. Le

prélèvement des échantillons du lait a été fait au hasard, au niveau de la chaine de fabrication, en
partant du lait mou, puis du lait pendant la pasteurisation, et enfin du lait pasteurisé (le produit
final).
Les prélèvements ont été collectés dans des flacons stériles et étiquetés de 100 ml d’une façon
aseptique, puis acheminés immédiatement vers le laboratoire d’analyses de la société. Dès leur
arrivée au laboratoire les échantillons ont été soumis à une série d’analyses physico-chimiques et
microbiologiques.

3. Analyses physico-chimiques :

Ces analyses ont pour but la détermination des caractéristiques physico-chimiques des
échantillons collectés, et sont :
• Mesure de la température
• Mesure de la densité
• Détermination de la matière grasse
• Mesure de l’acidité titrable
• Test d’alcool
• Le pH
• Degré de Brix
• Détermination de la matière sèche totale "l’extrait sec total "
• Détermination de la matière sèche dégraissée

21
i. Mesurer la température :
On prend un échantillon du produit et on mesure la température avec un thermomètre.

Figure 12 : thermomètre électronique :

ii. Mesure de la densité :

✓ Principe :
La densité du lait est le rapport des masses volumiques du lait et de l’eau (référence) à 20°C et
à la même pression. Mesurée à l’aide d’un thermo lactodensimètre mené d’une tige graduée

✓ Matériel :

➢ Eprouvette de 100 ml
➢ Lactodensimètre

✓ Mode opératoire :

• Homogénéiser l'échantillon (ex : lait)

• Verser dans une éprouvette de 250 ml
• Plonger le thermo-lacto-densimètre avec un moment de rotation
• Attendre la stabilité
• Le thermo lactodensimètre est étalonné à 20 °C, après avoir lu la température du lait, on
fait les corrections nécessaires en fonction de la température et la densité lue selon la
formule suivante :

DR=Dl+-(T-20°C)*0,2

22
DR: densité corrigée.
Dl : densité lu sur le lactodensimètre.
T : température du lait lu sur l’appareil.
20°C : température dans laquelle l’appareil est étalonné.

Figure 13:Détermination de la densité du lait

iii. La matière grasse :

✓ Principe :
Cette méthode est basée sur la dissolution des éléments autres que la matière grasse par de l'acide
sulfurique avec addition d'une petite quantité d'alcool amylique qui favorise le rassemblement de
la matière grasse.

✓ Matériels
➢ Butyromètre
➢ Pipette de 11 ml
➢ Acide sulfurique (H2SO4)
➢ Alcool amylique (C5H11OH)
➢ 10 ml d’échantillon (ex : lait)

✓ Mode opératoire :

• Placer 11 ml d’échantillon homogénéiser

• Ajouter 10 ml d'acide sulfurique dans le butyromètre
• Introduire dans le butyromètre en mettant le point de pipette inclinée au contact avec
23
 la base du col du butyromètre
• Ajouter 1 ml d'alcool iso-amylique puis boucher le butyromètre

• Agiter jusqu'à obtenir un mélange homogène.

• Placer dans la centrifugeuse pendant 3 min
• Lire directement la valeur de la matière grasse

✓ Lecture :
- Enlever le butyromètre de la centrifugeuse, le bouchon étant toujours ajusté vers le bas,
ajustez soigneusement le bouchon pour amener l’extrémité inférieure de la colonne grasse
devant le repère le plus proche avec le minimum de mouvement de cette colonne
- Noter le trait de repère correspondant à l’extrémité inférieure de la colonne de matière
grasse puis en ayant soin de ne pas bouger celle-ci, noter le résultat. (La quantité de la
matière grasse est représentée par la partie jaune clair)
- Vider le butyromètre dans un récipient approprie car le mélange est encore un acide
concentré.

B
A

Figure 14 : Dosage de La Matiere Grasse (Methode De Gerber)

✓ Expression de résultats :

La teneur de la matière grasse est exprimée en g/l et obtenue par la lecture de la graduation
du butyromètre, elle est exprimée par la formule suivante :
MG (g/l) = (B – A) * 10
24
 Où :
A : valeur correspondant à l’extrémité inférieure de la colonne grasse.
B : la valeur correspondant à l’extrémité supérieure de la colonne grasse.

iv. Mesure de l’acidité titrable :

✓ Principe :
Elle est basée sur le titrage de l’acide lactique par la soude ((Na OH) 1/9N) en présence de la
phénolphtaléine (1%), comme indicateur coloré, qui indique la limite de la neutralisation par
changement de couleur (rose pâle)

✓ Matériels :

➢ Pipette de 10 ml
➢ Bécher 100 ml
➢ Phénolphtaléine
➢ Burette
➢ (NaOH) dilué
➢ 10 ml d’échantillon

✓ Mode opératoire :

• Met à l’aide d’une pipette de 10 ml ; 10 ml d’échantillon (ex : lait) + 3 à 4 gouttes de

phénolphtaléine
• Doser l'acide lactique du lait par la solution d'hydroxyde de sodium contenue dans la
burette jusqu'au virage au rose de l'indicateur coloré (coloration persistante au moins 10
secondes). Noter le volume de la solution Na OH versé
• Réaliser 2 ou 3 essais.

✓ Schème d’expérience :

25
 Figure 15: Appareillage de la détermination de l’acidité du lait.
.

✓ Expression de résultats :
L'acidité s'exprime en 0,1 gramme d'acide lactique par litre de lait (D°)

Acidité (°D) = V * 10

Où :
V : représente le volume de la chute de la burette.

v. Test d’alcool :

✓ Principe :

Le test à l'alcool est utilisé traditionnellement pour trier les laits de fromagerie, c'est-à-dire pour
déterminer leur aptitude à la coagulation par la présure. Il permet également de sélectionner les
laits destinés à la stérilisation, donc de prévoir leur comportement à haute température. La stabilité
des micelles de caséine du lait semble être sous la dépendance de mécanismes similaires sous
l'action de ces trois facteurs : hydrolyse par la présure, traitements thermiques et addition d'alcool.

26
 ✓ Matériels :
➢ Tube à essai
➢ Pipette de 1 ml
➢ Boite de pétri
➢ Alcool
➢ Agitateur à tubes à essais

✓ Mode opératoire :
• A l’aide d’une pipette de 1 ml ; Prélever 1 ml d’échantillon (ex : lait)
• Met le 1 ml du lait dans un tube à essai
• Par une pipette ou un système automatique ; verser l’alcool goute à goute
• Au même tempe agiter l’essai par l’agitateur
• Mettre en place l’essai dans une boite de pétri

✓ Expression de résultats :

Si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de traces (absence de coagulation), alors le
lait est normal et va être stable à la température.

Si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le lait est anormal et instable
à la température du traitement qui va être utilisé.

Figure 16: Test à l’alcool positive et négative

vi. Le pH :

Ce test nous renseigne sur l’état de fraîcheur du lait. Le pH est mesuré directement par un pH-
mètre. La mesure de pH par définition est la mesure de l’activité des ions H+ contenus dans une
solution. La mesure du pH, renseigne sur l’acidité du lait. Ce dernier est considéré frais si son pH
27
 est compris entre 6,4 et 6,8.

✓ Mode opératoire :
• Étalonner le pH mètre avec deux solutions tampons de pH=4 et pH=7.
• Rincer l’électrode avec l’eau distillée.
• Plonger l’électrode dans un bécher contenant le lait à analyser, et lire la valeur de pH stabilisée
✓ Expression des résultats :
Le résultat est affiché directement sur le pH mètre.

vii. Degré de Brix :

Ce test est réalisé à l’aide d’un réfractomètre (Figure 6) surtout pour le mix de de yaourt pour
vérifier la quantité de saccharose ajoutée se basant sur le principe de réflexion de la lumière par
cette molécule.

Cette échelle est utilisée en particulier pour mesurer les sucres dissous. Un degré Brix
correspond à 1 gramme de saccharose dans 100 grammes de solution.

Figure 17: Réfractomètre

viii. Détermination de la matière sèche totale "l’extrait sec total " :

✓ Principe :

L’extrait sec total ou la teneur en matière sèche du lait est le produit résultant de la
dessiccation du lait par évaporation d’une certaine quantité d’eau du lait et la pesée du résidu. Elle
est exprimée par % massique ou g/l.
28
✓ Mode opératoire :

▪ Placer la capsule vide dans un dessiccateur réglé à 120°C, puis tarer (la masse de la capsule vide en gramme).
▪ A l'aide d'une pipette, verser 02 ml de produit à analyser dans toute la capsule qui devient homogène.
▪ Fermer la capsule et le résultat affiché sur le cadran du dessiccateur.
▪ La valeur de l’extrait sec total est inscrite directement sur l’écran de dessiccateur après le séchage complet de
l’échantillon.

Figure 17: DESSICATEUR-THERMOBALANCE

ix. Détermination de la matière sèche dégraissée :

La matière sèche dégraissée est obtenue par la différence entre la matière sèche totale et la
matière grasse. La matière sèche dégraissée est calculée par la formule suivante :

ESD = ((EST/D)-MG)/(1-(MG/920))
Où :

ESD : extrait sec dégraissé.

EST : extrait sec total.
MG : matière grasse.
D : La Densité.

29
Chapitre 2 :
Résultats

30
 Analyses physicochimiques :

Après avoir réalisé les analyses nécessaires de type physicochimique sur le lait pasteurisé le
long de la chaîne de production, au niveau du laboratoire d’analyses de l’entreprise (SILDA)
on a obtenu les résultats suivants illustrés dans les tableaux :

Tableau 4 : Caractéristiques laits réceptionnés

Densité Acidité Stabilité Température pH MG ESD

D° AL °C g/l g/l
Cible 1.030 15 72 4 6.60 35 89

Zone 14_17 68 2_6 6.50_6.70 32_38 88_90

conformité

Tableau 5 : Caractéristiques laits standardise

Densité Acidité Stabilité Température pH MG ESD

D° AL °C g/l g/l
Cible 1.030 15 72 4 6.60 30 89

Zone 14_17 68 2_6 6.50_6.70 29_31 88_90

conformité

Tableau 6 : Caractéristiques lait pasteurisé (sorti pasto, conditionnement et produit fini)

Cible ZC
Densité 1.020 1.020-1.040
MG g/l 30 29-31
AC °D 14.5 14-16
Ph 6.53 6.50-6.60
Brix % 9.2 9.0-9.6
Alcool 74° 72°

31
 Conclusion
Pour assure la qualité du lait au sein d'une unité d'industrie laitière,
l'équipement de laboratoire établie plusieurs analyses physico-chimiques
et microbiologiques depuis la réception du lait a l'état cru jusqu'à la
distribution du produit fini. En effet, le suivi de traitement de fabrication
et d’analyses est très important, il permet de produire des produits sains
et consommables et déterminer les anomalies.

Après la réception de la matière première ; elle passe directement au

laboratoire pour être analysée sans oublier de rendre compte aux
conditions d’analyses pour garder sa qualité, nutritionnelle, sa valeur
organoleptique, hygiénique. Enfin, le produit fini obtenu repasse aux
analyses pour être sûre de sa conformité afin d’assurer une distribution
commerciale saine.

Durant la période de stage effectué au sein de la société SILDA, nous

avons acquis assez de techniques visant à prendre la responsabilité du
contrôle pour garantir un travail pur au long de la chaine de fabrication.

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 Références bibliographiques :

{1} : (POUGHEON et GOURSAUD, 2001)

{2} : https://www.laboratoire-lescuyer.com/nos-actifs/ferments-lactiques
{3} : https://www.memoireonline.com/10/12/6336/m_Contribution--l-evaluation-de-la-qualite-
physico-chimique-et-bacteriologique-de-lait-cru-et-
dia38.html#:~:text=La%20d%C3%A9termination%20de%20la%20densit%C3%A9,eau%20%C3
%A0%2020%C2%B0C.
{4} : https://www.inspq.qc.ca/eau-potable/coliformes-totaux
{5} : https://www.inspq.qc.ca/eau-potable/coliformes-
fecaux#:~:text=D%C3%A9finition,l'Escherichia%20coli%20(E.

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