Année universitaire : 2021-2022 Session : 10/12/2021

Année d’étude : L2 9h00-11h00

Matière : Management des coûts – semestre 1 Durée : 2 h

Enseignant responsable : Jean-Christophe CHASLE

Calculatrice collège autorisée

Durée de l’épreuve : 2 heures

Le barème est donné à titre indicatif

Document à compléter et à restituer dans une copie double à la fin de l’épreuve

MERCI DE RENSEIGNER ICI VOTRE NUMERO D’ANONYMAT ! …………………………

AVERTISSEMENT
Si le texte du sujet, de ses questions ou de ses annexes vous conduit à formuler une ou plusieurs
hypothèses, il vous est demandé de la (ou les) formuler explicitement dans votre copie.

Vous arrondirez les calculs au centime d’euro près.

Il vous est demandé d’apporter un soin particulier à la présentation de votre copie.

TOUTE INFORMATION CALCULEE DEVRA ETRE JUSTIFIEE.
 COUTS PARTIELS
Vous êtes un consultant en gestion, expert dans le domaine de la restauration rapide.
Vous êtes mandaté par le gérant d’un restaurant situé sur une aire d’autoroute pour
étudier la rentabilité de certains plats et l’intérêt de proposer des menus enfants.
1. Rentabilité des principaux plats servis au restaurant
On vous demande de vous intéresser particulièrement à trois plats emblématiques du
restaurant.
ANNEXE 1 : Rentabilité des principaux plats servis au restaurant
Au cours de la dernière année les plats suivants ont été choisis par les clients en majorité
aux prix de vente indiqués :
- 20 000 burgers frites à 8 euros l’unité ;
- 16 000 risottos à 4 euros l’unité ;
- 10 000 lasagnes à 6 euros.
Les charges directes variables pour l’année ont été les suivantes en volume et en coûts
unitaires :
Burgers Risottos Lasagnes

Volume Cout unitaire Volume Cout unitaire Volume Cout unitaire

Matières premières (kg) 6 000 4,00 € 2 000 6,00 € 2 000 3,00 €

Main d'œuvre (heures) 4 000 20,00 € 2 000 20,00 € 2 000 20,00 €

Chaque produit nécessite un mode de cuisson spécifique.

Les montants annuels de charges fixes spécifiques pour l’amortissement et l’entretien des
matériels distincts sont les suivants :
 12 000 € : burgers
 5 000 € : risottos
 15 000 € : lasagnes
Les charges fixes indirectes se montent à 24 000 € et sont réparties par tiers entre les
trois plats.
A l’aide de l’annexe 1, traiter les cinq questions suivantes :

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11. Déterminer pour les ventes actuelles, par plat et globalement, la marge sur coûts
variables, la marge sur coûts spécifiques et le résultat. / 3 points

Montants
Lasagnes

P / C. U.
Quantités
Montants
Risottos

P / C. U.
Quantités
Montants
Burgers

P / C. U.
Quantités

Résultat Net

12. Commenter le compte de résultat différentiel précédent. / 1 point

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13. Déterminer la quantité minimum de chacun des plats à vendre pour maintenir
chacun d’eux à la carte du restaurant ? Indiquer l’appellation de ce montant ? / 2 pts
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Supposons que la vente de lasagnes soit abandonnée (ce qui conduirait à la suppression
des charges fixes spécifiques à ce plat). Les charges indirectes communes se répartiraient
alors par moitié sur chaque catégorie de plats restants.
14. Déterminer quels seraient le résultat des risottos et des burgers (unitairement,
globalement) ainsi que le résultat total, après abandon des lasagnes ? / 3 points
Montants
Risottos

P / C. U.

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 Quantités
Montants
Burgers

P / C. U.
Quantités

Résultat Net
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Commenter.

On envisage de faire de la publicité et de distribuer des tracts à la station essence située

sur la même aire d’autoroute. On souhaite ne mettre qu’un seul produit en avant.
15. Indiquer le plat à cibler lors de la campagne de promotion afin de maximiser le
résultat total du restaurant pour ces plats ? Justifier. / 1 point
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2. Mise en place de menus enfants
On envisage de diversifier les modes de ventes en confectionnant des menus pour
enfants à un prix forfaitaire.
ANNEXE 2 : Mise en place de menus enfants
On envisage de diversifier les modes de ventes en confectionnant des menus pour
enfants à un prix forfaitaire, menus comprenant un plat complet, une boisson non
alcoolisée et un dessert glacé, le tout pour 12 €.
 Prévisions des ventes la 1ère année : 40 menus vendus en moyenne par jour, à raison
de 20 jours d’exploitation en moyenne par mois, pour 10 mois d’activité par an et écart
type de 2 000 menus par an.
 Taux moyen de charges variables (matières premières) : 1/3, soit 33,33 %.
 On considère qu’il n’y aurait pas besoin de Main d’œuvre supplémentaire pour offrir
ces menus enfants.
 Charges fixes annuelles prévisionnelles : 60 000 €.
À l’aide des annexes 1 et 2, traiter les cinq questions suivantes :

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21. Complétez le compte de résultat différentiel ci-dessous. / 3 points
Menus
Quantité P / CU Montant

Résultat Net
En déduire le seuil de rentabilité en valeur et en nombre de menus annuels.
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22. Définir et calculer la marge de sécurité absolue et l’indice de sécurité.
Commenter. / 2 points
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23. Calculer le levier opérationnel (ou levier d’exploitation ou levier économique).
Commenter. / 2 points
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24. Le coefficient d’élasticité de la demande par rapport au prix est égal à -1,5.
Calculer, dans ce cas, le nombre de menus enfants servis avec une baisse du prix
des menus enfants de 10 % ? / 1 point
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25. Calculer la probabilité d’atteindre le seuil de rentabilité, à partir du nombre de

menus enfants vendus, sachant que la loi normale du nombre de menus enfants
vendus a pour caractéristiques : (8 000, 2 000). La table de la loi normale centrée
réduite est fournie en Annexe 3. / 2 points
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ANNEXE 3 : Table de la loi normale centrée réduite

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