La Gestion Des Approvisionnements Et Du Coût Matières

Restauration Scolaire
Auteur : Acadmie de Nantes
Gestion
La gestion des approvisionnements et du cot matires

Niveau : Baccalaurat Professionnel restauration
CONTEXTE et OBJECTIFS PEDAGOGIQUES ORGANISATION, INTENTIONS DU PROJET PDAGOGIQUE

Cette situation dapprentissage sappuie sur une ralit professionnelle : la restauration scolaire du collge Pierre Dubois de Laval (500 couverts pour une population denfants et de jeunes adolescents). Il sagit dapprhender le plus concrtement possible la gestion des approvisionnements, la mise jour des stocks et la dtermination de quelques indicateurs de gestion. Le thme est introduit par une vido prsentant la dmarche du chef de cuisine en matire de gestion des approvisionnements et de gestion des stocks. Cette situation dapprentissage sarticule avec celles relatives au plan menu en sciences appliques et la cration de recettes en production culinaire. Le Chef de cuisine, Monsieur GARANGER, a introduit une nouvelle recette dans le plan menu. A partir de la fiche technique de cette dernire, il sagit dune part dapprofondir les connaissances relatives la gestion des approvisionnements et dautre part de dterminer des indicateurs de gestion tels que le cot matire, le ratio matires et les carts matires, mais aussi tre en mesure de les analyser pour en tirer les mesures correctives si ncessaire.
CHOIX DU THME
Lappertis en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009
OBJECTIFS PDAGOGIQUES RECHERCHES Synthse des contenus
Restauration Collective, Restauration Commerciale C1.1 Grer les approvisionnements et les stocks 5.1.11 Les oprations dachat et la gestion des stocks 5.1.14 Le contrle des stocks.
C2.8 Apprcier les cots lmentaires dune prestation 5.1.16 Les cots : calcul et analyse des carts
A partir dune situation concrte, il sagit dapprofondir des comptences et des connaissances acquises en BEP : La dtermination des quantits commander, les notions de stocks minimum, de scurit, dalerte, La commande, la mise jour des stocks en quantit et en valeur, la valorisation des fiches techniques et le calcul du cot matire. Il sagit galement de dcouvrir quelques indicateurs de gestion et les analyser : le ratio matires, lcart global matire et sa dcomposition en cart sur quantit et cart sur prix. Lappel doffres, le choix du fournisseur, la commande, la livraison, la facture, la fiche de stock et sa valorisation,la fiche technique,
PR REQUIS
Du fait de lutilisation de loutil informatique, cette situation dapprentissage se prte galement la validation de comptences du B2i Lyce
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FICHE DE DROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 1/4 Contenus

1. La dtermination des quantits commander - Rle de la fiche technique qui permet de dterminer pour un plat donn les quantits de denres commander tout en respectant le budget allou, - Importance de la mise jour des stocks en temps rel avec utilisation des outils appropris, - Ncessit de prvoir le nombre de couverts servir pour viter les erreurs dapprovisionnement (commandes trop importantes = pertes de produits et cot du stockage, commandes insuffisantes = rupture de stock) 2. Les notions de stock minimum, de scurit et dalerte
Objectifs Professeur
Distribue les 5 fiches travail faire
Activits Elves
Prennent connaissance du travail faire et du dossier
Moyens
Salle quipe de microordinateurs (scnario type : un appareil pour 2) et dun vidoprojecteur Logiciel de gestion paramtr ou tableur Un tableur OPENOFFICE est fourni sur le DVD que vous pouvez tlcharger sur les PC, Tableur et fichiers stocks sur le DVD que vous pouvez tlcharger sur rseau dans le rpertoire lves ou sur cl USB. Fiches de travail Vido Achat et rotation des stocks en appertiss Questionnaire lve 1
Apprhender une situation professionnelle
Prsente et explicite les objectifs de formation ( laide dun diaporama permettant de faire le lien entre les objectifs et les activits) Diffuse la vido Prsentation du Collge Pierre Dubois de Laval Dcouvrent la situation du collge de Laval en visionnant la vido Prsentation du Collge de Laval
-Stock minimum : stock ncessaire correspondant aux ventes ralises avant la prochaine livraison (tient compte des dlais de livraison), -Stock de scurit : quantit supplmentaire de produits par rapport au stock minimum pour faire face dventuels incidents ou retards de livraison, -Stock dalerte : quantit restante partir de laquelle lentreprise dclenche une commande. Il correspond au moins au stock de scurit.
Rappel des mthodes Premier entr, Premier sorti, Cot unitaire moyen pondr aprs chaque entre ou en fin de priode.
3. La valorisation des stocks :
Identifier les principales tapes de la mise jour des stocks Citer et dfinir les mthodes de valorisation des stocks, Dterminer les quantits commander Dfinir les notions de stock minimum, de scurit et dalerte
Rpartit les lves en deux groupes (GR1 et GR2) afin de prendre en compte la contrainte dun microordinateur pour deux lves. (si cette contrainte existe) Pour activit 1 distribue Questionnaire lve 1 et diffuse vido Achat et rotation des stocks en appertiss Pour activit 2 installe les lves sur leur PC avec tableur install et commente fiche de travail 5/5 Organise la rotation des deux groupes Procde la mise en commun des deux premires activits (ACTIVITE 1 et 2) et sollicite oralement les lves
Activit 1 : GR 1 prend connaissance de la vido Achat et rotation des stocks en appertiss et rpond aux questions. Avec Questionnaire lve 1 Activit 2 : GR2 sur poste informatique imprime la fiche technique de la nouvelle garniture et consulte ltat des stocks afin de dterminer la nature de la commande passer auprs des fournisseurs. Les lves de ce groupe consultent galement la consommation du 24/03/08 pour connatre la consommation de bouteilles deau et remplissent leur Questionnaire lve 2 aid du document lve 1 Un dentre eux, avec le micro du prof prsente sa dmarche pour rechercher les informations dans le fichier.
Micro-ordinateurs, imprimantes Fichiers Tableur : Gestion des approvisionnements Feuille : plan menu du 31 03 , feuille Fond dartichaut , feuille Etat des stocks 25/03/08 , feuille 24/03/08 Doc lve 1 : Stocks Questionnaire lve 2 micro professeur et vidoprojecteur
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4. Centrales dachats, groupement de commandes. - La centrale dachats met en concurrence plusieurs fournisseurs et choisit celui qui propose les meilleures conditions de vente, de dlai,mais aussi les meilleures garanties dhygine et de qualit. - Le groupement de commandes permet de mutualiser les procdures, de faire des conomies dachat et dtre en position de force avec les fournisseurs pour ngocier.
Slectionner les fournisseurs
Activits Elves
ACTIVITE 3 Regardent la vido et rpondent aux questions poses sur doc Questionnaire lve 3 Analysent le Questionnaire lve 4 Groupement de commandes et donnent les lments de rponses sur Donnent les lments de rponses
Moyens
Lance la vido Volumes et politique dachat
Vidoprojecteur vido Volumes et politique dachat Questionnaire lve 3 Questionnaire lve 4 Groupement de commandes
Procde la mise en commun de lactivit 3 et sollicite oralement les lves.
Passer une commande et mettre jour les stocks en quantit et en valeur. Valoriser une fiche technique et calculer cot matire
Sur les activits 4 et 5, organise le travail et reforme 2 groupes dlves dans la mesure o lutilisation du microordinateur est ncessaire.
ACTIVITE 4 (4.1 et 4.2) GR1 ralise les travaux programms pour lactivit 4 Question 4.1 et 4.2
Questionnaire lve 5 Fluctuation des prix avec source dinformation fournisseur Document 2 : Demande de tarif Questionnaire lve 6 : Demande de tarif Fichiers Tableur : Gestion des approvisionnements Feuille : Mise jour fiches de stock : suite commande Feuille Etat des stocks 25 03 08 Feuille fiche technique Feuille Mise jour fiches de stock : suite production
Organise la rotation des groupes Laisse les lves travailler en autonomie sur les points 4.1 et 4.2 Apporte une aide individualise aux lves.
ACTIVITE 4.3 et ACTIVITE 5 GR2 ralise les travaux programms pour lactivit 4.3 et activit 5 Imprime les trois fiches de stock ainsi quune extraction de ltat des stocks afin de connatre le prix des denres autres que les fonds dartichaut, les carottes extra-fines et les petits pois (ncessaire au calcul du cot matire)
Rotation des groupes au fur et mesure que les postes se librent. Donnent les lments de rponse. A laide du micro professeur, certains sont sollicits pour la mise jour des fiches de stock et le calcul du cot matires
Procde la mise en commun des activits 4 et 5 et sollicite oralement les lves
micro professeur et vidoprojecteur
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5. Les indicateurs de gestion.
Calculer et analyser un ratio matires
Activits Elves
ACTIVITES 6 et 7 GR1 prend connaissance du document lve 3 et imprime la feuille de consommation de mars 2008 ainsi que la feuille de calcul ratio matires mars 2008
Moyens
Document lve 3 Gestion cot matires Fichier tableur : Feuille Ratio matires mars 2008 vierge Feuille Consommation journalire mars 2008 Questionnaire lve 7 Questionnaire lve 8
Ration matires = rapport entre les consommations matires HT sur une priode donne et le Chiffre daffaires HT sur cette mme priode
LE RATIO MATIERES : la majorit des restaurateurs : peroit le cot matires exclusivement par rapport aux cots des fournisseurs, tablit des calculs de cots matires au lancement du plat mais ne ralise pas danalyse ou de suivi au jour le jour. La gestion du cot matires passe ncessairement par une procdure de contrle nourriture et boissons. Le calcul du ratio matires est primordial dans la gestion dun restaurant car il dpend de plusieurs facteurs ; lapprovisionnement (choix des produits, choix des fournisseurs, prvision des commandes, flexibilit dans les livraisons, ractivit par rapport aux fluctuation des cours, contrle des stocks) La production (existence de fiches techniques, respect des fiches techniques, optimisation de la productivit) Les ressources humaines (sensibilisation du personnel au respect des fiches techniques : au besoin intresser lquipe au respect du ratio matires objectif) La gestion commerciale (prvision de la frquentation, analyse de la structure des ventes, analyse des attentes de la clientle, adquation offre/demande)
Organise le travail des lves dans la mesure o une activit sur le micro-ordinateur est programme pour le calcul du ratio cot matires
Organise la rotation des lves
GR2 dmarre lactivit 7 en analysant le questionnaire 8 et en rpondant aux questions 7.1 et 7.2 La rotation se fait au fur et mesure que les postes se librent.
Procde la mise en commun de lactivit 6
Fournissent les lments de rponse, corrigent ventuellement leur production
micro professeur et vidoprojecteur
Calculer et analyser les carts matires
Fait le point sur lavancement des travaux de lactivit 7 (questions 7.1 et 7.2) Procde la mise en commun Prsente lactivit suivante et distribue la fiche technique valorise de la garniture et les feuilles Ecart global matire et Analyse de lcart
Terminent les questions 7.1 et 7.2 Apportent les lments de rponse Compltent les feuilles Ecart global matire et Analyse de lcart
Questionnaires lve 8, 9, 10 Fichier tableur : Feuille fiche technique valorise Feuille Consommation journalire mars 2008 Feuille Ecart global matire Feuille : Analyse de lcart
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FICHE DE DEROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 4/4 Contenus

5. Les indicateurs de gestion(suite)
Procde la mise en commun
Activits Elves
Deux lves sont sollicits pour complter sur le micro-professeur les feuilles Ecart global matire et Analyse de lcart
Moyens
LES ECARTS matires : il sagit de comparer dune part les prvisions de consommations (ce que jaurai du consommer) avec la ralit des consommations (ce que jai rellement consomm). La main courante et la comptabilit fournissent des donnes sur lactivit et les cots. Il sagit des ralisations (rel) qui sont compares aux prvisions (prvu). La comparaison entre les cots rels et les cots constats permet deffectuer un contrle budgtaire. Lcart global = Rel Prvisionnel Cet cart global provient dune diffrence constate entre : La consommation relle et prvue : cart sur quantit = (Qt relle qt prvue) x prix prvu, Les cots rels et prvus : cart sur prix = (Prix rel Prix prvu) x Qt relle A lissue du calcul de lcart global et de sa dcomposition en cart sur quantit et cart sur prix, il convient de les analyser et dadopter des mesures correctives.
Micro-ordinateur professeur et vidoprojecteur Fichier tableur : Feuille Ecart global matire Feuille : Analyse de lcart
Procdent lanalyse des carts sur quantit et sur prix Procde la mise en commun Fournissent les lments de rponse Tableau
Elaborer la synthse
Vrifie que les objectifs de formation ont t atteints en sappuyant sur le diaporama de dpart Demande aux lves de rdiger la synthse Rdigent la synthse des notions retenir (soit pendant la sance ou dans le cadre du travail personnel) Fiche de travail faire et ensemble du dossier
Gestion Niveau : Bac Pro restauration
La gestion des approvisionnement et du cot matires
Info sur fichier Gestion des approvisionnements sous Excel mais avec Tableur Open Office fournis sur ce DVD
Tableur 1 En cliquant sur ralis licne vous accdez aux feuilles de calcul lves Ods au format Open Office Format Excel
Info technique enseignant
Sur ce DVD est fourni le fichier Gestion des Approvisionnements sous Excel mais aussi lisible grce un tableur Open Office que vous pouvez installer. Il comporte les feuilles de calcul suivantes :
Tableur 2 En cliquant sur licne vous accderez aux feuilles de calcul corriges
Plan menu du 31 03 au 04 04 08 : Un plan menu sur une semaine de Dominique garanger, chef
des cuisine au Collge de Laval
Fond artichaut : il sagit de la fiche technique de la garniture Fond dartichaut garni de jeunes
carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois ,
24/03/08 : feuille de consommation journalire du 24 mars 2008, Etat des stocks 25/03/08 : inventaire des approvisionnements en magasin au 25 mars 2008, FSTOCK FOND ARTICH, FSTOCK CAROT EXTR FINES, FSTOCK PETITS POIS :
fiches de stock des fonds dartichaut 3/1, des carottes extra fines 5/1 et des petits pois 5/1. (nombre de convives, leur rpartition et les cots journaliers, mensuel et unitaires)
Accs aux feuilles de calcul corriges
Consommations journalires mars 2008 : feuille de consommation du mois de mars 2008 Ratio matires mars 2008 : Elments prendre en compte pour le calcul du ratio ANNEXE 2 Ecart global : tableau facilitant le calcul de lcart ANNEXE 3 : Analyse cart : tableau facilitant le calcul de lcart sur quantit et lcart sur prix.
Selon la nature des activits lves vous aurez besoin de telle ou telle fiche de calcul. Pour cela vous trouverez 2 bases : 1 base lve et 1 base corrige enseignant. Si vous avez Excel les fichiers vous seront immdiatement disponibles sur votre PC. Si ce nest pas le cas alors vous trouverez alors sur le DVD un tableur en Open Source que vous devez installer et qui vous permettra douvrir ces fichiers.
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Fiche travail faire et supports (1/5)

4 Fiches travail distribuer aux lves, accompagnes des diffrents supports papier. Elle constitue le fil conducteur de la sance
Activits
A travers diffrents entretiens , Monsieur GARANGER, chef de cuisine, vous prsente quelques aspects de son activit au collge Pierre Dubois Laval. Il voque notamment sa dmarche en matire de gestion des stocks.
Supports
1. Aprs avoir regard la vido Achat et rotation des stocks en appertiss : 1.1. Citer les principales caractristiques de la dmarche utilise en matire de gestion des stocks, 1.2. Dcrire la politique dachat de Monsieur GARANGER notamment en ce qui concerne les produits appertiss, 1.3. Citer la mthode de valorisation des stocks utilise par Monsieur GARANGER. Est-elle adapte aux denres alimentaires ? Justifier votre rponse. Indiquer une autre mthode et prciser le mode de calcul.
Vido : Achat et rotation des stocks en appertiss Questionnaire lve 1
2. Monsieur GARANGER a introduit une nouvelle recette dans le plan menus de la semaine du 31 mars au 04 avril 2008. Il sagit dune nouvelle garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois . La production programme pour le mardi 01 avril est de 100 portions. 2.1. Les commandes passes prcdemment ne prenaient pas en compte ce nouveau plat. Aprs avoir imprim la fiche technique et consult ltat des stocks, indiquer la nature de la commande passer auprs des fournisseurs.
Fichiers sur Tableur : Gestion des approvisionnements Feuille : Plan menu du 31 03 au 04 04 Feuille : Fiche technique Feuille Etat des stocks 25 03 08 Document lve 1 : Informations sur les natures de stocks Questionnaire lve 2 : Commande et Gestion des stocks
2.2
Monsieur GARANGER a prcis quil se faisait livrer rgulirement. Toutefois, la commande et la livraison de bouteilles deau sont hebdomadaires (en gnral le mardi). Pour ce produit, Monsieur GARANGER souhaite avoir une scurit gale une journe de consommation. Aprs avoir consult la feuille de consommation journalire du 24 mars 2008 et laide du document 1, dterminer : - Le stock minimum, le stock de scurit et le stock d alerte pour ces bouteilles deau. - Le stock au mardi 25 mars 2008 permet-il de couvrir les besoins ? Sinon, indiquer la quantit commander cette date.
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Activits
3. Aprs 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. avoir regard la vido Volumes et politique dachat : Prciser le volume dachat annuel et sa rpartition entre les diffrentes gammes de produits, Indiquer le cot dachat annuel de ces denres et le cot matire autoris pour chaque rationnaire, Lors de lentretien, Monsieur GARANGER utilise lexpression March libre . Dfinir cette expression, Indiquer la nature des produits pour lesquels Monsieur GARANGER lance un appel doffres, Citer les lments qui dterminent le choix des produits auprs des fournisseurs, A lavenir, la collectivit de rattachement du collge savoir le conseil gnral de la Mayenne envisage un regroupement des achats. A laide du Questionnaire lve 4 , dgager les avantages et les inconvnients dun tel projet (non encore valid par les lus).
Supports Vido : Volumes et politique dachat Questionnaire lve 3 : Volumes et politique dachat
3.6.
Questionnaire lve 4, comprenant extrait info sur Groupement de commandes
4. Lors dun entretien, Monsieur GARANGER prcise quil fixe un prix lanne. Sil y a des fluctuations, je vois a avec mes fournisseurs . 4.1. Aprs avoir pris connaissance du Questionnaire lve 5 , indiquer la consquence de la hausse des prix agricoles, 4.2. Pour produire la nouvelle recette, Monsieur GARANGER a besoin de jeunes carottes trs fines. Pour linstant, seule la premire gamme est rfrence dans ltat des stocks. Il se renseigne auprs de son fournisseur PRODIREST, Questionnaire lve 6 . Complter le ou les bons commandes, la date du 27 mars, pour les denres ncessaires la nouvelle recette inscrite dans le plan menu de la semaine du 31 mars au 04 avril 2008. Le dernier bon portait le numro 137. Ces bons sont transmis au gestionnaire de ltablissement pour signature. Le 31 mars au matin, Monsieur GARANGER rceptionne les produits et transmet la facture (Document 2) au gestionnaire de ltablissement. Mettre jour les fiches de stock correspondantes, sachant que le dernier bon dentre portait le numro 3008.
Questionnaire lve 5 : Fluctuation des prix avec source dinformation fournisseur Questionnaire lve 6 : Demande de tarif et bon de commande
4.3.
Document 2 : facture fournisseur Fichiers Tableur : Gestion des approvisionnements Feuille : Mise jour fiches de stock : suite commande
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Activits
5. Comme convenu, le 01 avril, Monsieur GARANGER et son quipe produise la nouvelle garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois pour 100 personnes. 5.1. Mettre jour les fiches de stock uniquement pour les trois produits prcdents (numro du dernier bon de sortie 2900), Valoriser la fiche technique afin de calculer le cot matire.
Supports
Fichier tableur : Gestion des approvisionnements Feuille Mise jour fiches de stock : suite production Feuille Etat des stocks 25 03 08 Feuille fiche technique
5.2.
6. Aprs avoir pris connaissance du document 3, des feuilles de calcul prsentes dans le fichier Gestion des approvisionnements : 6.1. Rechercher les lments constitutifs du ratio matires pour le mois de mars 2008 puis le calculer en compltant la feuille de calcul correspondante, sachant que le repas lve est factur 3,49 et le repas enseignant 4,28
Document lve 3 Gestion cot matires Fichier tableur : Gestion des approvisionnements Feuille Ratio matires mars 2008 vierge Feuille Consommation journalire mars 2008 Questionnaire lve 7
6.2.
Conclure.
7. Le collge Pierre DUBOIS envisage lacquisition dun nouveau logiciel de gestion de la facturation de la restauration scolaire, dont un descriptif est fourni dans le document 8. 7.1. 7.2 Indiquer le module particulirement utile pour faciliter le pilotage de la production, Prciser le rle de la fonctionnalit du logiciel Calcul des cots matires et des carts (volumes et cots) en vous aidant galement des informations fournies sur le questionnaire 8, issues du blog des experts du journal Lhtellerie . Questionnaire lve 8
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Activits
7.3. Vu le succs remport par la nouvelle garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois et dune offre promotionnelle sur les fonds dartichaut, Monsieur GARANGER dcide de la produire nouveau le mardi 13 mai 2008, mais cette fois ci pour 200 personnes. A la suite du repas, Monsieur GARANGER consulte les sorties dconomat relatives la fabrication de la garniture : - Fond dartichaut : 6 botes 3/1 pour un cot total de 71,91, - Carottes extra fines : 6,5 botes 5/1 pour un cot total de 44,20 . 7.3.1. Calculer sur la feuille cart global , lcart global matire pour les deux ingrdients principaux : - Fond dartichaut 3/1, - Carottes extra fines 5/1. 7.3.2. Dcomposer sur la feuille analyse cart cet cart global pour les deux ingrdients en cart sur quantits et en cart sur prix. Prciser si ces carts sont favorables ou dfavorables ainsi que les causes de ces carts.
Supports
Fichier tableur: Gestion des approvisionnements Feuille : cart global matires
Questionnaire lve 9 Feuille : Analyse de lcart matire
7.3.3. SYNTHSE : 1) 2) 3) 4) 5) 6)
Questionnaire lve 10
Identifier les lments prendre en compte pour dterminer la quantit commander. Dfinir les notions de stock minimum, de stock de scurit et de stock dalerte. Citer les raisons qui expliquent la ncessit davoir une gestion prvisionnelle des approvisionnements. Prciser les raisons qui incitent la restauration collective ou commerciale se tourner vers les centrales dachats ou les groupements de commandes. Citer et dfinir les diffrentes mthodes de valorisation des stocks. Citer deux indicateurs de gestion et expliquer leur importance.
B2i : Identifier les comptences dveloppes travers ces activits qui intgrent lutilisation de loutil informatique,
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Fiche travail faire et supports (5/5) Nature des feuilles de calculs votre disposition Plan menu du 31 03 au 04 04 08 : Un plan menu sur une semaine de Dominique garanger, chef des cuisine au Collge Pierre Dubois de Laval Fond artichaut : Il sagit de la fiche technique de la garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois 24/03/08 : Feuille de consommation journalire du 24 mars 2008 Etat des stocks 25/03/08 : Inventaire des approvisionnements en magasin au 25 mars 2008 FSTOCK FOND ARTICH, FSTOCK CAROT EXTR FINES, FSTOCK PETITS POIS : Fiches de stock des fonds dartichaut 3/1, des carottes extra fines 5/1 et des petits pois 5/1. Consommations journalires mars 2008 : Feuille de consommation du mois de mars 2008 (nombre de convives, leur rpartition et les cots journaliers, mensuel et unitaires) Ratio matires mars 2008 : Elments prendre en compte pour le calcul du ratio ANNEXE 2 Ecart global : Tableau facilitant le calcul de lcart ANNEXE 3 : Analyse cart : Tableau facilitant le calcul de lcart sur quantit et lcart sur prix.
Mise en situation vido : Prsentation du Collge Pierre Dubois de Laval
Lien sur la vido
vido Prsentation du Collge Pierre Dubois de Laval Dure 3 mn
Questionnaire lve 1 : Achat et rotation des stocks en appertiss
Activit 1 avec mise en situation vido
Question 1.1 : Citer les principales caractristiques de la dmarche utilise en matire de gestion des stocks,
Question 1.2 : Dcrire la politique dachat de Monsieur GARANGER notamment en ce qui concerne les produits appertiss,
Question 1.3 : Citer la mthode de valorisation des stocks utilise par Monsieur GARANGER. Est-elle adapte aux denres alimentaires ? Justifier votre rponse. Indiquer une autre mthode et prciser le mode de calcul. ,
Mise en situation vido : Achat et rotation des stocks en appertiss au collge Pierre Dubois de Laval
Lien sur la vido
vido Dure
mn
Rponses enseignant 1 : Achat et rotation des stocks en appertiss
Activit 1 avec vido
Question 1.1 : Citer les principales caractristiques de la dmarche utilise en matire de gestion des stocks,
Lors de la rception des denres, Monsieur GARANGER complte des bons dentre. Lors de la production de plats, il complte des bons de sorties. Ces documents sont transmis au gestionnaire pour une saisie et Monsieur GARANGER dispose dun tat des stocks. Cela lui permet de passer ses commandes, si ncessaire.
En complment de ce suivi informatis, Monsieur GARANGER ralise rgulirement un inventaire physique des stocks.
Question 1.2 : Dcrire la politique dachat de Monsieur GARANGER notamment en ce qui concerne les produits appertiss,
Il sagit de produits de marque car Monsieur GARANGER privilgie la qualit. Vu la taille du stock qui est relativement rduite, les prix des appertiss sont fixs lanne. Nanmoins en cas de fluctuation des prix, Monsieur GARANGER reprend contact avec ses fournisseurs. Enfin, les livraisons sont rgulires et le ratio de rotation des stocks des principaux produits est peu lev.
Question 1.3 : Citer la mthode de valorisation des stocks utilise par Monsieur GARANGER. Est-elle adapte aux denres alimentaires ? Justifier votre rponse. Indiquer une autre mthode et prciser le mode de calcul. ,
Il sagit du premier entr, premier sorti (PEPS ou First in, First out). Cette mthode de valorisation des stocks est particulirement adapte aux denres alimentaires du fait de la ncessit de respecter les DLUO et les DLC. Nanmoins dautres mthodes de valorisation des stocks existent telles que : - Cot unitaire moyen pondr aprs chaque entre qui est le rapport entre dune part le montant du stock prcdent + le montant de lentre et dautre part la quantit du stock prcdent + la quantit entre, - Cot unitaire moyen pondr en fin de priode qui est le rapport entre dune part le montant du stock initial + montant total des entres sur la priode et dautre part la quantit du stock initial + les quantits entres au cours de la priode considre.

Collge P. Dubois Laval : semaine du 31 mars au 04 avril 2008 Accs menu sur tableur 1 Elve
Pour activit 2 : Un plan menu
Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois Accs fiche technique sur tableur 1 Elve
Pour activit 2 : Une fiche technique
Pour activit 2 :
Un extrait feuille de calcul Etat des stocks 25 03 08 Lien tableur 1 Elve
Pour activit 2 : Question 2.2

Document lve 1 : Informations sur les natures de stocks
Introduction Fernand Point (1897-18955), restaurateur la Pyramides, Vienne, aurait t parmi lun des premiers avoir un stock zro dans son restaurant gastronomique afin de sassurer que sa brigade ne travaille quavec des produits ultra frais. Aujourdhui cette pratique a fait des mules parmi les Chefs, certains se faisant livrer tous les jours, voire plusieurs fois par jour
Repres et rflexions
ANALYSE Il ressort de lenqute une corrlation entre le niveau de stock moyen et : La frquentation : les tablissements dont la frquentation est infrieure 25 couverts par jour disposent gnralement de plus de 6 jours de stocks moyens alors que ceux dont la frquentation dpassent les 50 couverts jours travaillent avec moins de 6 jours de stock moyen, pour les dentre eux (dont 41% avec un stock moyen de 3 jours) Le ticket moyen : plus le ticket moyen est lev, moins la diure de stockage est important. La dcomposition du stock global en produits frais et surgels fait apparatre la situation suivante : Stock de produits frais - 6 % des restaurants non pas de stock - 54% des restaurants ont un stock correspondant 3 jours dactivit au moins - 23 % ont un stock dune semaine ou plus. Stock de produits surgels - 33 % des restaurants non pas de stock - 58 % annoncent un stock compris entre 1 journe et 3 semaines - 3% estiment un stock compris entre 2 et 6 mois dactivit
Sans aller jusquau stock zro qui reste lapanage des restaurateurs positionns sur le segment luxe, il est recommand de distinguer plusieurs niveaux de stock afin de se fixer des objectifs et de contrler leurs volutions. : Stock minimum : stock ncessaire correspondant aux ventes ralises avant la prochaine livraison (tient compte des dlais de livraison). Stock de scurit : quantit supplmentaire de produits par rapport au stock minimum pour faires face dventuelles incidents ou retard de livraison. Stock dalerte : quantit restante partir de laquelle lentreprise dclenche une commande. Le stock dalerte correspond au minimum au stock de scurit. Stock tampon : stock ncessaire pour la bonne exploitation dun point de vente. Stock maximum : stock au-del duquel les inconvnients du stockage lemporte sur les avantages. Au-del des quantits ncessaires, il est important de sintresser aux cots du stockage : loyer, ou dotations aux amortissements inhrents loccupation des locaux, intrts des emprunts, agencement et entretien des locaux, masse salariale des magasiniers, augmentation du besoin de financement du cycle dexploitation lie aux matires premires en stock. Finalement, ne serait il pas plus judicieux de privilgier la surface de vente au dtriment de la surface de stockage et tendre ainsi vers un stock proche de zro?
Extrait Pratiques actuelles de gestion en restauration commerciale indpendante Rungis Education

Questionnaire lve 2 : Commande et Gestion des stocks
Pour activit 2 :
QUESTION 2.1 : Les commandes passes prcdemment ne prenaient pas en compte ce nouveau plat. Aprs avoir imprim la fiche technique et consult ltat des stocks, indiquer la nature de la commande passer auprs des fournisseurs.
QUESTION 2.2 : Monsieur GARANGER a prcis quil se faisait livrer rgulirement. Toutefois, la commande et la livraison de bouteilles deau sont hebdomadaires (en gnral le mardi). Pour ce produit, Monsieur GARANGER souhaite avoir une scurit gale une journe de consommation. Aprs avoir consult la feuille de consommation journalire du 24 mars 2008 et laide du document 1, dterminer : le stock minimum, le stock de scurit et le stock dalerte pour ces bouteilles deau. Le stock au mardi 25 mars 2008 permet-il de couvrir les besoins ? Sinon, indiquer la quantit commander cette date.

Rponses enseignant 2 : Commande et Gestion des stocks
Activit 2 : Document 2 : Pour activit professeur
QUESTION 2.1 : Les commandes passes prcdemment ne prenaient pas en compte ce nouveau plat. Aprs avoir imprim la fiche technique et consult ltat des stocks, indiquer la nature de la commande passer auprs des fournisseurs.

2 botes 3/1 Fond dartichaut, 3 botes 5/1 Jeune carottes T fines, 1 bote 5/1 Petits pois
QUESTION 2.2 : Monsieur GARANGER a prcis quil se faisait livrer rgulirement. Toutefois, la commande et la livraison de bouteilles deau sont hebdomadaires (en gnral le mardi). Pour ce produit, Monsieur GARANGER souhaite avoir une scurit gale une journe de consommation. Aprs avoir consult la feuille de consommation journalire du 24 mars 2008 et laide du document 1, dterminer : le stock minimum, le stock de scurit et le stock dalerte pour ces bouteilles deau. Le stock au mardi 25 mars 2008 permet-il de couvrir les besoins ? Sinon, indiquer la quantit commander cette date.
Le stock minimum doit couvrir les dlais de livraison, savoir une semaine. Daprs la feuille de consommation journalire du 24 mars 2008, les sorties de bouteilles deau sont de 36. La restauration scolaire assure les repas du lundi au vendredi soit 5 jours. STOCK MINIMUM = 36 X 5 = 180 bouteilles, Le stock de scurit reprsente lquivalent dune journe de consommation : STOCK DE SECURITE = 36 bouteilles. Le stock dalerte permettra de couvrir la quantit consomme pendant le dlai de livraison et la quantit consomme lie aux alas (scurit). STOCK DALERTE = 180 + 36 = 216 bouteilles Le mardi 25 mars 2008, la quantit en stock est de 96 bouteilles. La quantit commander doit permettre de couvrir 5 jours de consommation et le stock de scurit savoir au total 216 bouteilles. La quantit commander est de : 216 96 = 120 bouteilles.

Questionnaire lve 3 : Volumes et politique dachat
Pour activit 3 avec vido
Question 3.1 : Prciser le volume dachat annuel et sa rpartition entre les diffrentes gammes de produits ,
Question 3.2 : Indiquer le cot dachat annuel de ces denres et le cot matire autoris pour chaque rationnaire, Lappertis en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009
Question 3.3 : Lors de lentretien, Monsieur GARANGER utilise lexpression March libre . Dfinir cette expression ,
Question 3.4 : Indiquer la nature des produits pour lesquels Monsieur GARANGER lance un appel doffres,
Question 3.5 : Citer les lments qui dterminent le choix des produits auprs des fournisseurs,
Mise en situation vido : Achat et rotation des stocks en appertiss au collge Pierre Dubois de Laval
Lien sur la vido
vido Volumes et politique dachat

Rponses enseignant 3 Volumes et politique dachat
Pour activit 3 avec vido
Question 3.1 : Prciser le volume dachat annuel et sa rpartition entre les diffrentes gammes de produits ,
Le volume dachat reprsente environ 4,5 tonnes avec une rpartition quitable entre le frais, lappertis et le surgel.
Question 3.2 : Indiquer le cot dachat annuel de ces denres et le cot matire autoris pour chaque rationnaire, Lappertis en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009
Le cot dachat annuel est denviron 100 000 et le cot matire autoris par assiette (pour un couvert) est de 2,09.
Question 3.3 : Lors de lentretien, Monsieur GARANGER utilise lexpression March libre . Dfinir cette expression ,
Monsieur GARANGER choisit ses fournisseurs et ngocie directement avec eux sans passer par des intermdiaires.
Question 3.4 : Indiquer la nature des produits pour lesquels Monsieur GARANGER lance un appel doffres,
Pour les produits qui sont dans le TOP 10 cest--dire pour les produits les plus consomms, un appel doffre est pass auprs de 3 fournisseurs.
Question 3.5 : Citer les lments qui dterminent le choix des produits auprs des fournisseurs,
Monsieur GARANGER privilgie lappertis de marque pour viter les mauvaises surprises. Il prfre en mettre moins dans lassiette mais que ce soit effectivement consomm par les lves plutt que de jeter de la marchandise. Pour ses achats, il prend en compte les promotions mensuelles o ponctuelles ( dites flash ).
Questionnaire lve 4, avec extrait info sur Groupement de commandes

INFORMATION
Source : Art. 8 du CMP 2006 http://www.marche-public.fr/Marches-publics/Definitions/Entrees/Groupement-commandes.htm

Des groupements de commandes peuvent tre constitus entre des entits numres l'article 8 du Code des Marchs Publics 2006 qui regroupent diffrents acheteurs publics. Les groupements de commande ont pour avantage de faciliter la mutualisation des procdures de marchs et de contribuer la ralisation d'conomies sur les achats. Les groupements de commande font l'objet d'une convention constitutive est signe par leurs membres qui dfinit les modalits de fonctionnement du groupement. Cette convention dsigne un des membres du groupement comme coordonnateur, charg de procder, dans le respect des rgles prvues par le code des marchs publics, l'organisation de l'ensemble des oprations de slection d'un ou de plusieurs cocontractants.
Chaque membre du groupement s'engage, dans la convention, signer avec le cocontractant retenu un march hauteur de ses besoins propres, tels qu'il les a pralablement dtermins. L'article 8 du Code des Marchs Publics 2006 fixe les rgles de constitution des membres de la commission d'appel d'offres du groupement qui est prside par le reprsentant du coordonnateur. La personne responsable du march de chaque membre du groupement, pour ce qui la concerne, signe le march et s'assure de sa bonne excution.
QUESTION 3.6. A lavenir, la collectivit de rattachement du collge savoir le conseil gnral de la Mayenne envisage un regroupement des achats. A laide du questionnaire lve 4, dgager les avantages et les inconvnients dune tel projet (non encore valid par les lus).
Rponse enseignant 4, avec extrait info sur Groupement de commandes

INFORMATION
Source : Art. 8 du CMP 2006 http://www.marche-public.fr/Marches-publics/Definitions/Entrees/Groupement-commandes.htm

Des groupements de commandes peuvent tre constitus entre des entits numres l'article 8 du Code des Marchs Publics 2006 qui regroupent diffrents acheteurs publics. Les groupements de commande ont pour avantage de faciliter la mutualisation des procdures de marchs et de contribuer la ralisation d'conomies sur les achats. Les groupements de commande font l'objet d'une convention constitutive est signe par leurs membres qui dfinit les modalits de fonctionnement du groupement. Cette convention dsigne un des membres du groupement comme coordonnateur, charg de procder, dans le respect des rgles prvues par le code des marchs publics, l'organisation de l'ensemble des oprations de slection d'un ou de plusieurs cocontractants.
Chaque membre du groupement s'engage, dans la convention, signer avec le cocontractant retenu un march hauteur de ses besoins propres, tels qu'il les a pralablement dtermins. L'article 8 du Code des Marchs Publics 2006 fixe les rgles de constitution des membres de la commission d'appel d'offres du groupement qui est prside par le reprsentant du coordonnateur. La personne responsable du march de chaque membre du groupement, pour ce qui la concerne, signe le march et s'assure de sa bonne excution.
QUESTION 3.6. A lavenir, la collectivit de rattachement du collge savoir le conseil gnral de la Mayenne envisage un regroupement des achats. A laide du questionnaire lve 4, dgager les avantages et les inconvnients dune tel projet (non encore valid par les lus).
Avantages : Mutualiser les procdures Economies dachats Pouvoir de ngociation plus important avec les fournisseurs. Inconvnients : Cahier des charges plus contraint, Moins de libert dans le choix des produits, Moins de crativit de la part des chefs de cuisine.

Questionnaire lve 5 : Fluctuation des prix avec source dinformation fournisseur
BONDUELLE Socit en Commandite par Actions au capital de 56 000 000 . Sige social : La Woestyne 59173 Renescure. 447 250 044 R.C.S. Hazebrouck. SOURCES : BULLETIN DES ANNONCES LEGALES OBLIGATOIRES Bulletin n32 Publications priodiques Socits commerciales et industrielles (Comptes intermdiaires)
A. Rapport d'activit sur les tats financiers consolids intermdiaires, semestre clos le 31 dcembre 2007. La croissance externe amliore fortement les rsultats semestriels
C.A. Rsultat oprationnel courant Marge oprationnelle Rsultat net part du Groupe Lappertis en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009
2006-2007 603,4 31,6 5,2 % 17,6
2007-2008 756,1 + 48,5 6,4 % 19,8
Variation 25,3 % + 53,6 % + 120 pb + 12 %
Variation comparable (1) +4% +0% - 20 pb - 20,7 %
Chiffre daffaires. Le chiffre daffaires consolid du Groupe sest lev au premier semestre 2007/2008 756,1 M, en hausse de 25,3 % par rapport au premier semestre de lexercice prcdent. A primtre comparable, la croissance est de 4 %, soutenue par une activit trs dynamique au deuxime trimestre. Lactivit conserve progresse de 21,7 %, dont 4,4 % primtre comparable, le surgel de 61,9 %, dont 4 % primtre comparable, et le frais de 3,4 %. Lactivit en Union Europenne a t dynamique, affichant une croissance de 4,5 %. Hors Union Europenne, le chiffre daffaires progresse de 201,2 %, grce lintgration dAliments Carrire, dont lacquisition a t finalise dbut Juillet 2007. Lactivit Hors Union Europenne reprsente dsormais le quart des activits du Groupe. Rsultat oprationnel. Le rsultat oprationnel courant progresse trs fortement 48,5 M mme si le Groupe poursuit sa stratgie dinvestissements sur ses marques (augmentation de 5,8 M des dpenses de marketing) et dans son outil industriel (augmentation de 1,1 M des amortissements primtre constant). Rsultat financier (voir notes 6 et 10 de lannexe). Le rsultat financier se traduit par une charge de 17,4 M, en augmentation de 8,4 M sur le premier semestre de lanne prcdente. Cette augmentation sexplique principalement par limpact de lacquisition et du financement de lexploitation dAliments Carrire (+4,2 M) et de lapplication des rgles IFRS dvaluation la juste valeur des instruments de couverture des risques financiers du Groupe (+ 5 M). A primtre constant, lendettement moyen du Groupe est stable. Rsultat net. Le rsultat net part du Groupe stablit 19,8 M, en hausse de 12 % par rapport au premier semestre de lexercice 2006/2007. Perspectives. Le contexte mondial de hausse des prix agricoles gnre une inflation forte sur les contrats de culture de lgume. Compte tenu de lampleur du phnomne, la compensation par des gains de productivit ne peut tre que partielle et les hausses de tarifs commerciaux savrent invitables. Le Groupe confirme ses prvisions de rsultat pour lexercice 2007/2008.
QUESTION 4.1. Aprs avoir pris connaissance de ce bulletin, indiquer la consquence de la hausse des prix agricoles,

Rponse enseignant 5 : Fluctuation des prix avec source dinformation fournisseur
BONDUELLE Socit en Commandite par Actions au capital de 56 000 000 . Sige social : La Woestyne 59173 Renescure. 447 250 044 R.C.S. Hazebrouck. SOURCES : BULLETIN DES ANNONCES LEGALES OBLIGATOIRES Bulletin n32 Publications priodiques Socits commerciales et industrielles (Comptes intermdiaires)
A. Rapport d'activit sur les tats financiers consolids intermdiaires, semestre clos le 31 dcembre 2007. La croissance externe amliore fortement les rsultats semestriels
C.A. Rsultat oprationnel courant Marge oprationnelle Rsultat net part du Groupe Lappertis en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009
2006-2007 603,4 31,6 5,2 % 17,6
2007-2008 756,1 + 48,5 6,4 % 19,8
Variation 25,3 % + 53,6 % + 120 pb + 12 %
Variation comparable (1) +4% +0% - 20 pb - 20,7 %
Chiffre daffaires. Le chiffre daffaires consolid du Groupe sest lev au premier semestre 2007/2008 756,1 M, en hausse de 25,3 % par rapport au premier semestre de lexercice prcdent. A primtre comparable, la croissance est de 4 %, soutenue par une activit trs dynamique au deuxime trimestre. Lactivit conserve progresse de 21,7 %, dont 4,4 % primtre comparable, le surgel de 61,9 %, dont 4 % primtre comparable, et le frais de 3,4 %. Lactivit en Union Europenne a t dynamique, affichant une croissance de 4,5 %. Hors Union Europenne, le chiffre daffaires progresse de 201,2 %, grce lintgration dAliments Carrire, dont lacquisition a t finalise dbut Juillet 2007. Lactivit Hors Union Europenne reprsente dsormais le quart des activits du Groupe. Rsultat oprationnel. Le rsultat oprationnel courant progresse trs fortement 48,5 M mme si le Groupe poursuit sa stratgie dinvestissements sur ses marques (augmentation de 5,8 M des dpenses de marketing) et dans son outil industriel (augmentation de 1,1 M des amortissements primtre constant). Rsultat financier (voir notes 6 et 10 de lannexe). Le rsultat financier se traduit par une charge de 17,4 M, en augmentation de 8,4 M sur le premier semestre de lanne prcdente. Cette augmentation sexplique principalement par limpact de lacquisition et du financement de lexploitation dAliments Carrire (+4,2 M) et de lapplication des rgles IFRS dvaluation la juste valeur des instruments de couverture des risques financiers du Groupe (+ 5 M). A primtre constant, lendettement moyen du Groupe est stable. Rsultat net. Le rsultat net part du Groupe stablit 19,8 M, en hausse de 12 % par rapport au premier semestre de lexercice 2006/2007. Perspectives. Le contexte mondial de hausse des prix agricoles gnre une inflation forte sur les contrats de culture de lgume. Compte tenu de lampleur du phnomne, la compensation par des gains de productivit ne peut tre que partielle et les hausses de tarifs commerciaux savrent invitables. Le Groupe confirme ses prvisions de rsultat pour lexercice 2007/2008.
QUESTION 4.1. Aprs avoir pris connaissance de ce bulletin, indiquer la consquence de la hausse des prix agricoles,
Le rapport dactivits indique dans ses perspectives que la hausse des prix agricoles entrane une augmentation des contrats de cultures de lgumes et cette hausse ne pouvant tre couverte par des gains de productivit se rpercutera invitablement sur les prix de vente.

Questionnaire lve 6 : Demande de tarif et bon de commande
QUESTION 4.2
Pour produire la nouvelle recette, Monsieur GARANGER a besoin de jeunes carottes trs fines. Pour linstant, seule la premire gamme est rfrence dans ltat des stocks. Il se renseigne auprs de son fournisseur PRODIREST, Complter le ou les bons commandes, la date du 27 mars, pour les denres ncessaires la nouvelle recette inscrite dans le plan menu de la semaine du 31 mars au 04 avril 2008. Le dernier bon portait le numro 137. Ces bons sont transmis au gestionnaire de ltablissement pour signature Mail du fournisseur Sujet : Re : Tarifs appertiss et surgels De : ychesneau@prodirest.fr Date : 26 avril 2008 : 19:06 Bonjour Mr Garanger Suite votre demande je vous communique donc les prix HT du produit Jeunes carottes extra fines En 5/1 appertises 6,66 (+3,09% par rapport 2007) En surgel 7,10 le kg (+5,66 2007) A votre disposition Bien vous

Rponse enseignant 6 : Demande de tarif et bon de commande
QUESTION 4.2
Pour produire la nouvelle recette, Monsieur GARANGER a besoin de jeunes carottes trs fines. Pour linstant, seule la premire gamme est rfrence dans ltat des stocks. Il se renseigne auprs de son fournisseur PRODIREST, Complter le ou les bons commandes, la date du 27 mars, pour les denres ncessaires la nouvelle recette inscrite dans le plan menu de la semaine du 31 mars au 04 avril 2008. Le dernier bon portait le numro 137. Ces bons sont transmis au gestionnaire de ltablissement pour signature Mail du fournisseur Sujet : Re : Tarifs appertiss et surgels De : ychesneau@prodirest.fr Date : 26 avril 2008 : 19:06 Bonjour Mr Garanger Suite votre demande je vous communique donc les prix HT du produit Jeunes carottes extra fines En 5/1 appertises 6,66 (+3,09% par rapport 2007) En surgel 7,10 le kg (+5,66 2007) A votre disposition Bien vous
Avec feuilles de calcul du tableur Mise jour fiches de stock : suite commande
Ressource tableur lve
Ressource tableur corrig pour enseignant
Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur 1 lve QUESTION 4.3 Le 31 mars au matin, Monsieur GARANGER rceptionne les produits et transmet la facture (document 2) au gestionnaire de ltablissement. Mettre jour les fiches de stock correspondantes, sachant que le dernier bon dentre portait le numro 3008. Pour cela les lves utilisent le tableur Gestion des approvisionnements
Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur 2 corrig

Document lve 2 : facture fournisseur
Facture du fournisseur
Avec feuilles de calcul du tableur Mise jour fiches de stock : suite production
Ressource tableur lve
Ressource tableur corrig pour enseignant
Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur1 lve Comme convenu, le 01 avril, Monsieur GARANGER et son quipe produise la nouvelle garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois pour 100 personnes. QUESTION 5.1 Mettre jour les fiches de stock uniquement pour les trois produits prcdents (numro du dernier bon de sortie 2900), Pour cela les lves utilisent le tableur Gestion des approvisionnements
Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur 2 corrig
Avec feuille de calcul du tableur Etat des stocks 25 03 08 et feuille fiche technique
Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur enseignant : feuille fiche technique fond dartichaut remplie Lappertis en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009
Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur lve : Feuille de calcul Etat des stocks 25 03 08 et feuille fiche technique fond dartichaut Comme convenu, le 01 avril, Monsieur GARANGER et son quipe produise la nouvelle garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois pour 100 personnes. QUESTION 5.2 Valoriser la fiche technique afin de calculer le cot matire Pour cela les lves utilisent le tableur Gestion des approvisionnements

Document lve 3 Gestion cot matires
Pour activit 6 Question 6.1
ANALYSE Il est ncessaire de prendre en compte les factures non parvenues (FNP), en effet : 1. Il se peut que des denres aient t livres lentreprise pendant le mois mais que lentreprise nait pas encore reue la facture. Il faut en tenir compte dans la consommation de la priode puisque ces denres ont t entres en stock et peut tre ont t consommes. Une procdure de classement des livraisons en attente de facturation perme didentifier ces matires. 2. A linverse, il faut retrancher les factures reues et comptabilises sur la priode mais qui concerne des livraisons de la priode prcdente (sinon on prend le cot de ces denres 2 fois) Certaines matires sont consommes mais ne donnent pas lieu facturation donc ne contribuent pas la ralisation du Chiffre daffaire, il sagit : 1. Des repas fournis au personnel 2. Des prestations offertes Il faut donc valuer le cot matires de ces repas personnels et offerts afin de ne prendre en compte que les matires consommes ayant donn lieu facturation (C.A.) Exemple de tableau de calcul et suivi du ratio matire.
Donne cl Ratio matires =
Consommations matires premires CA hors taxe Servis compris
Extrait Pratiques actuelles de gestion en restauration commerciale indpendante Rungis Education
Les bonnes pratiques pour matrise son ratio matires

Gestion des approvisionnements : Choix de produits (gamme, type) Choix des fournisseurs Prvision des commandes Flexibilit dans les livraisons ractivit par rapport aux fluctuations des cours Contrles des stocks
Achats + Stock initial - stock final + factures non parvenues mois - Factures non parvenues mois prcdent - Total des matires consommes - Cot des offerts - Cot des repas du personnel = Matires consommes et payes par client (A) C.A. HT et SC (B) Ratio matires du mois (A/B) Ratio moyen
Nourriture
Boissons
Gestion de la production Existence de fiches techniques Respect des Fiches techniques Optimisation de La productivit
RATIO MATIRES
REPERES ET REFLEXIONS On sparera les consommations nourritures et boissons ainsi que les CA respectifs. Ce calcul doit tre ralis au moins chaque mois
Gestion commerciale : Prvision de frquentation Analyse de la structure des ventes Analyse des attentes de la clientle Adquation offre/demande
Gestion des Ressources humaines : Sensibilisation du personnel au respect des fiches techniques intresser les quipe de cuisine au respect du ratio matires
Questionnaire lve 7 et feuille de calcul du tableur Ratio matires mars 2008 vierge
Tableur 1 lve : Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur Consommations journalires mars 2008 et Ratio matires mars 2008
Pour activit 6 : Questions 6.1 et 6.2
Aprs avoir pris connaissance de ce document, des feuilles Consommations journalires mars 2008 et Ratio matires mars 2008 prsentes dans le fichier Gestion des approvisionnements . QUESTION 6.1 et conclusion Rechercher les lments constitutifs du ratio matires pour le mois de mars 2008 puis le calculer en compltant la feuille de calcul correspondante, sachant que le repas lve est factur 3,49 et le repas enseignant 4,28,
Rponse enseignant 7 et feuille de calcul du tableur Ratio matires mars 2008 remplie
Tableur 2 professeur : Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur Consommations journalires mars 2008 et Ratio matires mars corrigs 2008
Aprs avoir pris connaissance de ce document, des feuilles Consommations journalires mars 2008 et Ratio matires mars 2008 prsentes dans le fichier Gestion des approvisionnements . QUESTION 6.1 et conclusion Rechercher les lments constitutifs du ratio matires pour le mois de mars 2008 puis le calculer en compltant la feuille de calcul correspondante, sachant que le repas lve est factur 3,49 et le repas enseignant 4,28,
Dans la restauration commerciale indpendante, la valeur moyenne du ratio matires est de 30 35%. Pour le collge P. Dubois, le ratio matires est de 67%, ce qui peut paratre lev par rapport la moyenne de la restauration commerciale. Il est noter cependant que le coefficient multiplicateur appliqu par le collge pour dterminer le prix de vente dun repas nest pas comparable avec la restauration commerciale. Ainsi, au collge, le cot de revient moyen dun repas ne doit pas dpasser 2,09 et le repas est factur 3,49 aux lves (soit un coefficient multiplicateur de 1,67).
Questionnaire lve 8 : Logiciel de gestion des stocks et Calcul des carts
QUESTION 7.1 Indiquer le module particulirement utile pour faciliter le pilotage de la production
QUESTION 7.2 Prciser le rle de la fonctionnalit du logiciel Calcul des cots matires et des carts (volumes et cots) en vous aidant galement du document ci joint, issu du blog des experts du journal Lhtellerie .
Rponses enseignant 8 : Logiciel de gestion des stocks et Calcul des carts
QUESTION 7.1 Indiquer le module particulirement utile pour faciliter le pilotage de la production
Il sagit du module gestion de production

QUESTION 7.2 Prciser le rle de la fonctionnalit du logiciel Calcul des cots matires et des carts (volumes et cots) en vous aidant galement du document ci joint, issu du blog des experts du journal Lhtellerie .
Avec cette fonctionnalit du logiciel, il sera possible de dterminer les carts entre dune part les prvisions de consommations (ce que jaurai d consommer) et la ralit des consommations (ce que jai rellement consomm) Il sera galement possible danalyser ces carts et de prendre ainsi les mesures adaptes la correction de chacun de ses carts.
Questionnaire lve 9 avec feuille de calcul du tableur : cart global matires

Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur 1 lve
Pour activit 7 : Question 7.3.1
Vu le succs remport par la nouvelle garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois et dune offre promotionnelle sur les fonds dartichaut, Monsieur GARANGER dcide de la produire nouveau le mardi 13 mai 2008, mais cette fois ci pour 200 personnes. A la suite du repas, Monsieur GARANGER consulte les sorties dconomat relatives la fabrication de la garniture : Fond dartichaut : 6 botes 3/1 pour un cot total de 71,91, Carottes extra fines : 6,5 botes 5/1 pour un cot total de 44,20 . QUESTION 7.3.1 Calculer avec la feuille de calcul cart global matire , lcart global matire pour les deux ingrdients principaux : Fond dartichaut 3/1 et Carottes extra fines 5/1.
Rponse enseignant 9 avec feuille de calcul de tableur cart global matires
Pour activit 7 : Question 7.3.1
Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur 2 professeur
Vu le succs remport par la nouvelle garniture Fond dartichaut garni de jeunes carottes au miel dabricot, cappuccino de petits pois et dune offre promotionnelle sur les fonds dartichaut, Monsieur GARANGER dcide de la produire nouveau le mardi 13 mai 2008, mais cette fois ci pour 200 personnes. A la suite du repas, Monsieur GARANGER consulte les sorties dconomat relatives la fabrication de la garniture : QUESTION 7.3.1 Calculer avec la feuille de calcul cart global matire , lcart global matire pour les deux ingrdients principaux : Fond dartichaut 3/1 et Carottes extra fines 5/1.
Questionnaire lve 10 avec feuille du tableur : Analyse de lcart matire

Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur
Pour activit 7 : Question 7.3.2 et 7.3.3
QUESTION 7.3.2. Dcomposer avec la feuille de calcul Analyse de lcart matire cet cart global pour les deux ingrdients en cart sur quantits et en cart sur prix.
QUESTION 7.3.3 Prciser si ces carts sont favorables ou dfavorables ainsi que les causes de ces carts.
Rponse enseignant 10 et feuille du tableur : Analyse de lcart matire

Cliquer sur limage pour accder la ressource tableur corrige
Pour activit 7 : Question 7.3.2 et 7.3.3
QUESTION 7.3.2. Dcomposer avec la feuille de calcul Analyse de lcart matire cet cart global pour les deux ingrdients en cart sur quantits et en cart sur prix.
QUESTION 7.3.3 Prciser si ces carts sont favorables ou dfavorables ainsi que les causes de ces carts.
On constate un cart favorable de 8,0498 qui provient dun cart sur quantit dfavorable de 3,33 et dun cart sur prix favorable de 11,3798. Lcart dfavorable sur quantit provient dune consommation plus importante de carottes (1/2 bote) : la fiche technique na pas t respecte. Il y a ncessit de former le personnel sur lutilisation de ce document, Lcart favorable sur prix provient de deux lments : Dune part la non prise en compte de la promotion de 15% des botes de fond dartichaut Dautre part la non actualisation du tarif des botes de carottes extra fines. Il y a donc ncessit dutiliser des outils qui actualisent en temps rel les fiches techniques.

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Restauration Scolaire

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La gestion des approvisionnements et du cot matires

CONTEXTE et OBJECTIFS PEDAGOGIQUES ORGANISATION, INTENTIONS DU PROJET PDAGOGIQUE

OBJECTIFS PDAGOGIQUES RECHERCHES Synthse des contenus

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La gestion des approvisionnements et du cot matires

FICHE DE DROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 1/4 Contenus

Apprhender une situation professionnelle

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3. La valorisation des stocks :

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La gestion des approvisionnements et du cot matires

FICHE DE DROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 2/4 Contenus

Lance la vido Volumes et politique dachat

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Procde la mise en commun de lactivit 3 et sollicite oralement les lves.

Procde la mise en commun des activits 4 et 5 et sollicite oralement les lves

micro professeur et vidoprojecteur

Auteur : Acadmie de Nantes

La gestion des approvisionnements et du cot matires

FICHE DE DROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 3/4 Contenus

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Organise la rotation des lves

Procde la mise en commun de lactivit 6

Fournissent les lments de rponse, corrigent ventuellement leur production

micro professeur et vidoprojecteur

Calculer et analyser les carts matires

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La gestion des approvisionnements et du cot matires

FICHE DE DEROULEMENT PEDAGOGIQUE Page 4/4 Contenus

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Gestion Niveau : Bac Pro restauration

La gestion des approvisionnement et du cot matires

Info technique enseignant

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Accs aux feuilles de calcul corriges

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La gestion des approvisionnements et du cot matires

Fiche travail faire et supports (1/5)

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Vido : Achat et rotation des stocks en appertiss Questionnaire lve 1

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Fiche travail faire et supports (2/5)

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Questionnaire lve 4, comprenant extrait info sur Groupement de commandes

Auteur : Acadmie de Nantes

La gestion des approvisionnements et du cot matires

Fiche travail faire et supports (3/5)

Lappertis en Restauration Professionnelle : Copyright UPPIA 2009

Auteur : Acadmie de Nantes

La gestion des approvisionnements et du cot matires

Fiche travail faire et supports (4/5)

Fichier tableur: Gestion des approvisionnements Feuille : cart global matires

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Questionnaire lve 9 Feuille : Analyse de lcart matire

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Gestion Niveau : Bac Pro restauration