n77

Fvrier 2001

Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

15 fvrier 2001

n77

Rdaction
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com

En guise dintroduction
Un nouveau crneau dactivit

Le concept

Responsable de la rdaction

Tartes la demande : comment appliquer

le concept dans le magasin ?

Grard BROCHOIRE

Ont collabor ce numro

Sur le terrain

Gilles REFLOCH, Catherine STEPHAN

Une journe Tartes la demande

Abonnements
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

Des ides de recettes

diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
N CPPAP : 57846
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

Tarte lancienne

Tarte fine

Tarte framboisine

Tarte agenaise

10

Tarte du vieux normand

11

Tarte des les

12

Tarte pizza pomme

13

Tarte saison dautomne

14

Tarte annabelle

15

En guise din t ro

Le
secteur artisanal de la boulangerie
ptisserie a dvelopp son image sur la qualit
de ses produits et du service. Cela correspond une tradition mais galement une analyse objective de la concurrence. Compte-tenu de labsence dconomie dchelle tant pour la production que pour les achats, une petite entreprise ne peut pas se battre sur
les prix par rapport une production industrielle. Cette qualit se dcline sur
deux axes : la qualit intrinsque du produit et sa fracheur.
Sur le premier point, compte-tenu de la qualit des matires premires et de la fabrication maison des constituants de base, les produits artisanaux continuent de bnficier dune bonne image.
Mais le consommateur a de plus en plus besoin dtre scuris, il veut exercer des choix propres, et
obtenir un service immdiat. Cest pourquoi est n le concept de lultra-frais.
La grande distribution qui sest fix des objectifs de prix conserve un handicap pour le choix des
matires premires. Mais plusieurs groupes se sont fix des objectifs dultra-fracheur pour les rayons
de boulangerie ptisserie. Par exemple, pas de baguette cuite depuis plus dune heure, pas dclair au
chocolat fabriqu depuis plus de 3 heures. Par ailleurs, ces mmes groupes ont dvelopp un concept
dj expriment dans certains magasins : la fabrication la demande de tartes de la mme faon que
cela se pratique dj pour les pizzas.

Le secteur artisanal ne doit pas laisser ce crneau dactivit pour lequel il dispose de
nombreux atouts.
Ce type de fabrication est en effet en cohrence avec limage quil veut promouvoir :
- le produit est fabriqu devant le client ce qui satisfait un besoin de scurit sur lorigine des produits, voir fabriquer rassure,
- le consommateur a le choix des composants, cela correspond bien une
mode de linteractivit, (en ralit le choix se porte souvent sur des produits classiques, mais la possibilit de choix incite lachat),

- le produit est trs frais puisquil est cuit au fur et

mesure de la demande.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

Le co n ce p t

Tartes la demande
garniture indigente tel point que les ventes ont baiss
au profit de gammes plus riches. Il faut donc trouver un
bon compromis entre la lgret et labondance, en
jouant galement sur la qualit des saveurs : ajout de
sucre glace, utilisation de fruits secs effils ...

Comment appliquer le
concept dans votre magasin ?
En proposant de fabriquer devant le
client une tarte dont il choisira les
composants, vous afficherez un grand
professionnalisme, scuriserez votre
client, et donnerez un air danimation
votre magasin ce qui ne sera pas sans
attirer une clientle nouvelle. Le concept
est simple mettre en uvre et
suffisamment original pour vous positionner comme un artisan dynamique
lcoute des consommateurs.

Dans la plupart des cas, il sagit de recette

additionnelle car ce produit cannibalise peu le rayon
classique de la ptisserie.
Pour la mise en place, on peut envisager plusieurs
niveaux. Cest aussi lintrt de cette production car
elle permet une volution progressive.

Squiper
Le matriel de base dans le magasin est constitu dune
table de travail avec des bacs de garniture, dun
rfrigrateur et dun petit four.Il peut sagir dun four pizza
avec plusieurs tages superposs ou dun four modulaire
soles qui sert aussi cuire la viennoiserie, ou mme dun
four ventil, mais ce nest pas idal, car traditionnellement
la pizza est cuite sur sole.

De la pizza sale la tarte sucre

La pizza a une origine trs ancienne, puisque le terme
tait utilis ds 1250 dans la ville de Rimini en Italie. A
lorigine, il sagissait plutt dun repas pour les paysans
et les ouvriers qui partaient travailler : le tout dbut de
la restauration hors foyer !
Ce concept a eu ensuite un grand succs au point de
devenir un emblme de la gastronomie italienne.De quoi
sagit-il en fait ? Dune pte leve recouverte dune
garniture peu paisse et cuite temprature plutt leve.
Ce type de produit sal peut se dcliner en version
sucre. Plusieurs facteurs plaident en faveur de la mise
en place dune telle fabrication dans les boulangeriesptisseries.

Four pizza Caplain

Des facteurs de russite

Faonneuse pizza Caplain

Fabriquer, ou tout du moins, assembler, devant les

clients apportent une animation sur le point de vente et
les incitent rentrer. Lodeur de la cuisson dveloppe
lachat dimpulsion dont profite lensemble du magasin.
Cette animation peut se renouveler car il est facile de
dcliner des thmes sur les saisons, les produits
trangers ...

Le ptrissage de la pte et la composition des garnitures

seront faits dans le laboratoire de ptisserie.
Dans un deuxime temps, en fonction de la production, on
peut adjoindre une faonneuse pizza et une table avec
bacs prvue pour les fabrications.

La marge sur ce type de produit est intressante, car si

la fabrication est bien organise, les temps qui lui sont
consacrs sont peu importants et le cot des matires
premires est faible.

Sorganiser
La mise en uvre peut se faire de diffrentes faons.
En tout tat de cause, il faut concilier fabrication devant
le client et rapidit dexcution.

Attention cependant la quantit de garniture. La

clientle sest lasse des pizzas industrielles la

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

Le co n ce p t
Un choix bien tudi
Il faut par ailleurs concilier possibilit de choix pour le
client et productivit.Il semble raisonnable de se limiter
deux types de fond (par exemple pte leve et pte
feuillete) et quatre types de garniture, ce qui donne
8 produits diffrents, dclins en 2 tailles : tarte de 6-8
personnes ou tarte individuelle.

Fonds et ingrdients sont prpars : lassemblage se fait la demande du client

Pour cela il est prfrable de prparer des fonds qui

peuvent tre stocks au rfrigrateur, spars tout
simplement les uns des autres par une feuille de papier
cuisson.

Quelques astuces permettent daugmenter la rapidit

dexcution. Il faut prvoir des louches qui correspondent la quantit de garniture prvue pour une
taille de tarte. Par exemple, une louche en plastique
bleu pour les tartes de 6 personnes, une louche rouge
pour les tartes individuelles. Cuire four chaud permet
dobtenir une pte moelleuse avec une garniture
lgrement caramlise, mais cest aussi loccasion de
gagner quelques minutes sur cette tape pour des
clients toujours presss. Le petit matriel (rouleau,
brosse farine) aura des emplacements de rangement
prvu cet effet.

Si lon veut prparer des fonds pour plusieurs jours, on

peut les congeler, aprs emballage des disques
superposs dans un film plastique. On mettra
dcongeler, dans le rfrigrateur, la quantit souhaite
pour une journe. On peut facilement ajuster les
quantits en fin de journe, car compte tenu de
lpaisseur des fonds, la dconglation est rapide et la
sparation papier permet de les retirer un un.
Pour des raisons dimage, il faudra cependant toujours
terminer labaisse devant le client. Le fond sorti du
rfrigrateur sera alors retravaill avec le rouleau.
A la demande : tarte individuelle ou tarte familiale et cuisson devant le client

Le lancement commercial
Pour chaque type de tarte, il faut dvelopper un
argumentaire client spcifique en insistant par exemple
sur laspect tradition de la pte leve ou sur la lgret
de la pte feuillete.
La russite passe galement par un affichage
informatif et la distribution de petits documents de
prsentation de la gamme. Ils seront remis la
clientle, mais galement distribus dans les botes
aux lettres.
La table de travail facilite lorganisation

Le temps ncessaire pour redimensionner un fond prabaiss est denviron 30 secondes.Il faut environ 1 minute
30 pour taler la garniture et une quinzaine de minutes
pour la cuisson.Une tel produit peut donc tre fabriqu,
la demande, en 17 minutes, temps pendant lequel le client
peut faire dautres achats. Cependant, pour les plus
presss, il est utile de prvoir quelques produits dj cuits.

Pour conqurir la clientle, ces tartes la demande

devront faire lobjet dun lancement, accompagn dun
vnement : ramnagement du magasin, sance de
dgustation avec quelques journalistes ...
Enfin, si la situation de la boulangerie favorise la vente
pour la restauration rapide, il sera facile partir du
mme matriel dtendre le concept tartes sucres
celui des pizzas sales.

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S ur le terrain

Une journe Tartes la demande

Boulangerie Sourdon
Anne dacquisition

1977

Ville - Dpartement

Bernay - Eure

Zone dimplantation

Centre ville

Nombre dhabitants

11 000

Nombre de salaris

En production, 5 et 2 apprentis
A la vente, 4 et 1 apprentie

Typologie de la clientle

Clientle rurale et clientle

parisienne en fin de semaine

Il est important de bien sorganiser pour

rpondre rapidement la demande

Cuire devant le client,

a le rassure et a cre une bonne
ambiance dans le magasin

Isabelle et Andr Sourdon - Bernay (Eure)

Un boulanger connu pour ses exploits sportifs
Il est linitiateur de la F rance en courant

4 questions Isabelle Sourdon ...

Comment avez-vous inform votre clientle de cette journe Tartes la demande ?
Nous avons ralis des affichettes dans le magasin annonant lopration. Et nous avons fait une insertion dans notre journal local. Annoncer est une tape importante pour toute opration commerciale.
Cette journe a-t-elle t longue organiser?
Non, car notre magasin est dj quip dun four. Il suffisait de prvoir des fonds de tarte et de prparer
les garnitures. On a tous vu cela dans les pizzerias. Tous les ingrdients sont prts et conservs bien sr
dans de bonnes conditions. Il ne reste que lassemblage faire devant le client.
Vos clients ont-ils apprci la formule ?
Oui et pour plusieurs raisons. Ils sont sensibles la nouveaut. Une boutique qui propose invariablement
la mme chose du 1er janvier au 31 dcembre, a manque un peu de fantaisie ! Et puis les clients
aiment faire des choix. Mme si la classique tarte aux pommes remporte le plus de succs, ils ont pu
choisir entre plusieurs garnitures. Cela permet aussi de porter plus dintrt au produit. Cest, par
exemple, pour eux loccasion de poser des questions sur les diffrences entre les ptes. Lartisan peut
mettre en valeur son savoir-faire. a participe la valorisation de notre image.
Organisez-vous souvent des animations commerciales ?
Oui, notamment loccasion de la Fte du pain en mai, ou dans le cadre du march de Nol. Nous participons aussi des vnements locaux, tels que le Salon du mariage.

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D es ides de rece ttes

Tarte lancienne
COMPOSITION
Pte feuillete
Compote de pommes
Pommes
Sucre

Prparation
Pte feuillete

Recettes de base
Pte feuillete
Farine
Eau
Beurre
Sel
Beurre de tourage

1000 g
470 g
150 g
20 g
500 g

Compote de pommes
Granny smith
Beurre
Sucre

1000 g
100 g
100 g

Quantits utilises

- Mlanger leau et le sel.

- Ajouter la farine et le beurre ramolli.
- Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne.
- Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Beurrer la pte.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 1 tour simple.
- Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant
utilisation.

Compote de pommes
- Eplucher et couper les pommes en ds.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter les ds de pommes.
- Sucrer tout de suite.
- Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la
casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes.
(Temps de cuisson variable selon les varits).
- Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte feuillete

200 g

Compote de pommes

100 g

Demi-pommes

300 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm).
- La disposer dans un cercle tarte en laissant dpasser la
pte.
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes.
- Ranger les demi-pommes.
- Sucrer.
- Faire cuire 200C, environ 20 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte fine
COMPOSITION
Pte feuillete
Compote de pommes
Pommes
Sucre

Prparation
Pte feuillete
Recettes de base
Pte feuillete
Farine
Eau
Beurre
Sel

1000 g
470 g
150 g
20 g

Beurre de tourage

500 g

Compote de pommes
Granny smith
Beurre
Sucre

1000 g
100 g
100 g

Quantits utilises
Pour 1 tarte diamtre 23 cm
Pte feuillete

125 g

Compote de pommes

100 g

Pommes en lamelles

350 g

- Mlanger leau et le sel.

- Ajouter la farine et le beurre ramolli.
- Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne.
- Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Beurrer la pte.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 1 tour simple.
- Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant
utilisation.

Compote de pommes
- Eplucher et couper les pommes en ds.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter les ds de pommes.
- Sucrer tout de suite.
- Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la
casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes.
(Temps de cuisson variable selon les varits).
- Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm).
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes.
- Ranger les lamelles de pommes finement coupes.
- Sucrer.
- Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

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D es ides de rece ttes

Tarte framboisine
COMPOSITION
Pte feuillete
Crme damandes
Framboises
Crumble

Prparation

Recettes de base

Pte feuillete

Pte feuillete
Farine
Eau
Beurre
Sel
Beurre de tourage

1000 g
470 g
150 g
20 g
500 g

Crme damandes
Beurre
Sucre glace

500 g
500 g

Poudre damandes

500 g

ufs

500 g

Crumble
Beurre
Farine

300 g
300 g

Sucre
Poudre damandes

300 g
300 g

- Mlanger leau et le sel.

- Ajouter la farine et le beurre ramolli.
- Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne.
- Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Beurrer la pte.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 1 tour simple.
- Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant
utilisation.

Crme damandes
- Crmer le beurre et le sucre glace.
- Incorporer la poudre damandes.
- Ajouter progressivement les ufs.
- Blanchir lensemble.

Crumble
- Sabler le beurre et la farine.
- Ajouter le sucre et la poudre damandes.
- Mlanger.

Quantits utilises
Pour 1 tarte diamtre 23 cm
Pte feuillete

180 g

Crme damandes

180 g

Framboises
Crumble

70 g
120 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm).
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme
damandes.
- Parsemer de framboises.
- Emietter le crumble.
- Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

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D es ides de rece ttes

Tarte agenaise
COMPOSITION
Pte feuillete
Crme ptissire
Quartiers de pommes
Pruneaux

Prparation
Recettes de base

Pte feuillete

Pte feuillete
Farine
Eau
Beurre
Sel
Beurre de tourage

1000 g
470 g
150 g
20 g
500 g

Crme ptissire
Lait
Gousse de vanille
Jaunes
Sucre
Poudre crme

1000 g
1
160 g
250 g
80 g

Beurre

50 g

Quantits utilises

- Mlanger leau et le sel.

- Ajouter la farine et le beurre ramolli.
- Ptrir jusqu lobtention dune pte homogne.
- Mettre la dtrempe au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Beurrer la pte.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 2 tours simples.
- Mettre au rfrigrateur environ 30 minutes.
- Donner 1 tour simple.
- Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant
utilisation.

Crme ptissire
- Porter bullition le lait avec la vanille.
- Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre crme.
- Porter le tout bullition, pendant 1 minute.
- Incorporer le beurre.
- Etaler la crme sur une plaque inox filme.
- La filmer au contact.
- Faire refroidir rapidement.

Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte feuillete

180 g

Crme ptissire

100 g

Pommes

300 g

Pruneaux

15

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte feuillete (diamtre 23 cm).
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme
ptissire.
- Ranger les quartiers de pommes pols au beurre.
- Disposer les pruneaux.
- Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

10

D es ides de rece ttes

Tarte du vieux normand

COMPOSITION
Pte brioche
Compote pommes-poires
Pommes
Sucre

Prparation
Recettes de base

Pte brioche
- Mettre tous les ingrdients, sauf le beurre, dans la cuve
du batteur.
- Faire une pte souple, puis la ptrir jusqu ce quelle se
dcolle des parois.
- Incorporer le beurre.
- Laisser pousser 30 minutes, temprature ambiante.
- Faire un rabat.
- Laisser reposer au rfrigrateur au moins 2 heures avant
utilisation.

Pte brioche
Farine
ufs
Sucre
Levure
Sel

1000 g
650 g
120 g
40 g
25 g

Beurre

500 g

Compote pommes-poires
Pommes
Poires
Beurre
Sucre

Compote pommes-poires
500 g
500 g
100 g
100 g

Quantits utilises

- Eplucher et couper les pommes et les poires en ds.

- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter les ds de pommes et de poires.
- Sucrer tout de suite.
- Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la
casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes.
(Temps de cuisson variable selon les varits).
- Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte brioche

235 g

Compote pommes-poires

100 g

Pommes

230 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte brioche (diamtre 23 cm).
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes-poires.
- Ranger des rondelles de pommes finement coupes avec
la peau.
- Sucrer.
- Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

11

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

D es ides de rece ttes

Tarte des les

COMPOSITION
Pte brioche
Compote de pommes
Pommes
Ananas
Raisins secs au rhum
Coco rp

Prparation

Recettes de base

Pte brioche

Pte brioche
Farine
ufs
Sucre
Levure
Sel

1000 g
650 g
120 g
40 g
25 g

Beurre

500 g

- Mettre tous les ingrdients, sauf le beurre, dans la cuve

du batteur.
- Faire une pte souple, puis la ptrir jusqu ce quelle se
dcolle des parois.
- Incorporer le beurre.
- Laisser pousser 30 minutes, temprature ambiante.
- Faire un rabat.
- Laisser reposer au rfrigrateur au moins 2 heures avant
utilisation.

Compote de pommes
Granny smith
Beurre
Sucre

1000 g
100 g
100 g

Quantits utilises
Pour 1 tarte diamtre 23 cm
Pte brioche

125 g

Compote de pommes

100 g

Ds de pommes

150 g

Ds dananas

80 g

Raisins secs au rhum

25 g

Coco rp

Q.S.

Compote de pommes
- Eplucher et couper les pommes en ds.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter les ds de pommes.
- Sucrer tout de suite.
- Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la
casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes.
(Temps de cuisson variable selon les varits).
- Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte brioche (diamtre 23 cm).
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes.
- Disposer les ds de pommes et dananas et les raisins
secs au rhum.
- Saupoudrer de coco rp.
- Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

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D es ides de rece ttes

Tarte pizza pomme

COMPOSITION
Pte brioche
Compote de pommes
Pommes
Noix et noisettes
Amandes et raisins
Crumble

Prparation
Recettes de base

Pte brioche

Pte brioche
Farine
ufs
Sucre
Levure
Sel

1000 g
650 g
120 g
40 g
25 g

Beurre

500 g

- Mettre tous les ingrdients, sauf le beurre, dans le batteur.

- Faire une pte souple, puis la ptrir jusqu ce quelle se
dcolle des parois.
- Incorporer le beurre.
- Laisser pousser 30 minutes, temprature ambiante.
- Faire un rabat.
- Laisser reposer au rfrigrateur au moins 2 heures avant
utilisation.

Compote de pommes

Compote de pommes
Granny smith
Beurre
Sucre

1000 g
100 g
100 g

Crumble
Beurre
Farine

250 g
250 g

Sucre
Poudre damandes

250 g
250 g

Quantits utilises

- Eplucher et couper les pommes en ds.

- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter les ds de pommes.
- Sucrer tout de suite.
- Faire cuire feu vif pendant 5 minutes, puis couvrir la
casserole et faire cuire feu doux environ 15 minutes.
(Temps de cuisson variable selon les varits).
- Mixer la compote, si vous le souhaitez.

Crumble
- Sabler le beurre et la farine.
- Ajouter le sucre et la poudre damandes.
- Mlanger.

Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte brioche

210 g

Compote de pommes

100 g

Ds de pommes

100 g

Noix, noisettes, amandes

30 g

Raisins secs pochs

10 g

Crumble

110 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte brioche (diamtre 23 cm).
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de compote de pommes.
- Disposer les ds de pommes.
- Rpartir les noix et les noisettes haches, les amandes
effiles, les raisins secs pochs.
- Emietter le crumble.
- Faire cuire 200C, environ 15 minutes.

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D es ides de rece ttes

Tarte saison dautomne

COMPOSITION
Pte sable
Crme damandes
Abricots
Rhubarbe

Recettes de base
Pte sable
Farine
Beurre
Poudre damandes

1000 g
600 g
120 g

Sucre glace
ufs
Sel

400 g
200 g
10 g

Crme damandes
Beurre
Sucre glace

500 g
500 g

Poudre damandes

500 g

ufs

500 g

Prparation
Pte sable
- Sabler la farine, la poudre damandes et le beurre.
- Ajouter le sel, le sucre glace et les ufs.
- Bien fraser.
- Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes avant
utilisation.

Crme damandes
- Crmer le beurre et le sucre glace.
- Incorporer la poudre damandes.
- Ajouter progressivement les ufs.
- Blanchir lensemble.

Quantits utilises
Pour 1 tarte diamtre 23 cm
Pte sable

180 g

Crme damandes

100 g

Demi-oreillons dabricot

300 g

Rhubarbe

200 g

Ralisation
- Dtailler une abaisse de pte sable (diamtre 23 cm).
- A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme
damandes.
- Disposer sur le pourtour des demi-oreillons dabricot.
- Garnir le centre de tronons de rhubarbe pralablement
dgorgs au sucre.
- Cuire 200C, environ 15 minutes.

Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001

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D es ides de rece ttes

Tarte annabelle
COMPOSITION
Pte sable
Crme ptissire
Mirabelles
Amandes

Recettes de base
Pte sable
Farine
Beurre
Poudre damandes
Sucre glace
ufs
Sel

1000 g
600 g
120 g
400 g
200 g
10 g

Crme ptissire
Lait
Gousse de vanille
Jaunes
Sucre
Poudre crme

1000 g
1
160 g
250 g
80 g

Beurre

50 g

Prparation
Pte sable
- Sabler la farine, la poudre damandes et le beurre.
- Ajouter le sel, le sucre glace et les ufs.
- Bien fraser.
- Laisser reposer au rfrigrateur environ 30 minutes
avant utilisation.

Crme ptissire
- Porter bullition le lait avec la vanille.
- Blanchir les jaunes, le sucre et la poudre crme.
- Porter le tout bullition, pendant 1 minute.
- Incorporer le beurre.
- Etaler la crme sur une plaque inox filme.
- La filmer au contact.
- Faire refroidir rapidement.

Quantits utilises

Ralisation

Pour 1 tarte diamtre 23 cm

Pte sable

180 g

Crme ptissire

150 g

Demi-mirabelles au sirop

250 g

Amandes effiles

20 g

- Dtailler une abaisse de pte sable (diamtre 23 cm).

- A la poche douille ou la palette, taler un fond de crme
ptissire.
- Ranger des demi-mirabelles au sirop.
- Disposer des amandes effiles.
- Cuire 200C, environ 15 minutes.

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Supplment technique INBP n77 du 15 fvrier 2001