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La salubrit des aliments, cest important

La salubrit des aliments, cest important


Prendre soin de ses proches est une tche trs importante. De plus, en prendre soin signifie
dassurer leur scurit. Dans le cadre de ce cours, vous vous familiariserez avec la salubrit
alimentaire pour rduire les risques de maladies dorigine alimentaire auxquels vous-mme et
vos proches tes exposs. Explorez-en chacune des six sections et rpondez au questionnaire
intitul valuez vos connaissances pour vrifier votre degr de comprhension. Suivre le
cours complet vous prendra environ une heure et demie.

Explorez chacune des sections, puis valuez vos connaissances en vrifiant votre degr de
comprhension en matire de salubrit alimentaire.

Sections
Pourquoi se familiariser avec la salubrit des aliments?
Lachat des aliments
La conservation des aliments
La prparation des aliments
La cuisson des aliments
Le nettoyage
valuez vos connaissances

La salubrit des aliments, cest important

Section
Pourquoi se familiariser avec la salubrit des aliments?
La salubrit des aliments est un problme srieux. Une tude ralise par Sant Canada
dmontre quentre 11 et 13 millions de Canadiens tombent malades en raison des aliments
quils consomment chaque anne et que parfois quelques-uns en meurent. En utilisant des
mthodes de manipulation et de prparation des aliments adquates, bon nombre de ces
maladies peuvent tre vites.

Quest-ce quune maladie dorigine alimentaire?


Une maladie dorigine alimentaire, aussi appele intoxication alimentaire, est une affection
cause par lingestion dun aliment ou dune boisson qui contient des germes nocifs. Cela se
produit lorsquun aliment nest pas prpar, entrepos ou manipul adquatement, ou bien
lorsquun aliment entre en contact avec une personne infecte. Il est impossible de voir, ni de
sentir ou de goter ce genre de germes. Il sagit de bactries, de virus, de moisissures et de
parasites. La toxicit produite par les bactries qui se propagent ou par des agents chimiques
qui proviennent de produits de nettoyage ou de pesticides peut aussi causer des maladies.
Des pisodes dintoxication alimentaire font souvent la manchette. Lingestion daliments ou de
boissons qui contiennent des germes nocifs peut causer une intoxication alimentaire. Cela se
produit lorsquun aliment nest pas prpar, entrepos ou manipul adquatement, ou bien
lorsquun aliment est infect par une personne malade.
Les germes se propagent rapidement dans des tempratures variant entre 4 et 60 C. Cette
plage de tempratures sappelle zone de tempratures dangereuses. La temprature ambiante
fait partie de cette zone.
Pour se prmunir contre de tels germes nocifs, il faut garder les aliments hors de cette zone de
tempratures dangereuses.
La temprature doit se situer 4 C ou moins, ou au-del de 60 C pour viter la propagation
des germes.
Comment les germes ragissent-ils diffrents degrs de temprature? Analysons quelques
exemples avec les bactries. Aprs 24 heures, lorsquune assiette est garde 4 C, soit la
temprature dun rfrigrateur, le nombre de bactries naugmente pas trop.
Si lassiette est garde 22 C, soit la temprature ambiante, le nombre de bactries
augmente beaucoup.
Pour se protger contre les germes nocifs pouvant causer de lintoxication alimentaire, assurezvous de garder les aliments le moins longtemps possible dans la zone de tempratures
dangereuses.

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Quelles sont les personnes qui risquent de dvelopper des maladies dorigine
alimentaire?
Toute personne peut contracter une maladie dorigine alimentaire. Cependant, certaines
personnes peuvent tomber malades plus facilement, car elles sont risque lev. Il peut sagir :
de bbs ou de jeunes enfants;
de femmes enceintes;

de personnes ges;
de personnes qui prsentent un tat pathologique ou une affection sous-jacents, comme
le cancer ou le SIDA.

Quels sont les symptmes de maladies dorigine alimentaire?


Les maladies et les symptmes varient selon le genre et la quantit de germes nocifs
consomms. Les symptmes les plus frquents sont :
les crampes destomac;
la fivre;
la diarrhe;
la nause;
les vomissements.
Toute personne atteinte de lun de ces symptmes ne doit pas manipuler ou servir des aliments.
Ces symptmes peuvent durer des heures, des jours ou mme des mois. Les symptmes
peuvent tre bnins ou assez graves pour que la personne soit hospitalise. Certaines
maladies dorigine alimentaire peuvent mme causer la mort.

Section
Lachat des aliments
La salubrit des aliments commence lpicerie. User de prudence lors des emplettes
lpicerie est la premire tape dans le maintien de la salubrit alimentaire.

Des aliments risque lev


Des germes nocifs comme les bactries ou les virus prolifrent et se propagent plus facilement
dans certains aliments. Ceux ayant une teneur en protine et en eau leve sont des endroits
propices pour la prolifration des germes. Ces genres daliments sont principalement :
les viandes et les produits de viande;
la volaille et les produits de volaille;
le tofu et les produits de tofu;
les poissons et les fruits de mer;
les produits laitiers et les ufs;
les crales et grains cuits (p. ex., riz, ptes, couscous, boulgour);
les salades prpares (p. ex., pommes de terre, chou, ptes, riz).

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Rappel :
Assurez-vous de vous laver les mains aprs avoir touch les emballages de viandes, de
poissons, de fruits de mer ou de volaille crus.

Mthodes dachats scuritaires

Achetez les aliments emballs, secs et en botes de conserve en premier.


vitez dacheter des aliments en conserve dont les botes sont bombes ou fendues.
Achetez les aliments rfrigrs, congels ou chauds en dernier.
Placez tous les aliments congels ensemble dans votre panier dpicerie.
Gardez les aliments chauds lcart des aliments rfrigrs ou congels dans votre
panier dpicerie.
Vrifiez les dates de premption indiques sur les emballages de viandes fraches, de
poissons, de fruits de mer, de volaille, de produits laitiers et dufs.
Placez la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer dans des sacs en plastique
avant de les mettre dans le panier dpicerie afin dviter que leurs jus ne sgouttent sur
les autres aliments.
Sparez viande, volaille et poissons crus des autres aliments dans le panier dpicerie.
Sparez les produits de nettoyage des autres articles dans votre panier dpicerie.
Si vous utilisez des sacs dpicerie rutilisables en tissu, assurez-vous quils sont
propres.

Nachetez pas :

des botes de conserve bombes ou fendues;


des aliments dont lemballage est ouvert ou endommag;
des contenants qui coulent;
des emballages dont les sceaux sont briss;
des ufs dont lcaille est brise ou sale;
des aliments moisis ou dcolors;
des fruits ou des lgumes ayant une rupture de l'piderme;
des viandes ou des poissons dont la couleur ou lodeur est inhabituelle;
des aliments rfrigrs ou congels qui ne sont plus rfrigrs ni congels;
des pommes de terre ayant la chair verte ou des germes;
des aliments non pasteuriss comme le lait, le jus, le fromage ou le miel;
des aliments dont la date de premption est dpasse, surtout celle des viandes, de la
volaille, du poisson ou des produits laitiers.

Que signifie cette date?


Beaucoup de produits alimentaires affichent une date de premption. Cette date se rapporte
la salubrit et la qualit de laliment. Elle indique que laliment emball nest pas ouvert et quil
a t entrepos et manipul adquatement. Des aliments risque lev tels les viandes
fraches, la volaille et les produits laitiers doivent tre consomms avant cette date. Si la date
est prime, il se peut que laliment ne soit pas salubre. Mme si la date nest pas prime, il se
peut quun aliment ne soit pas bon. En cas de doute concernant lapparence, lodeur ou le got
dun produit alimentaire, jetez-le!

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Ramenez les aliments la maison rapidement.

Si vous prvoyez faire dautres emplettes, faites votre picerie en dernier.


Si vous tes plus dune demi-heure de lpicerie, du boucher ou du march, placez
vos aliments rfrigrs et congels dans un contenant isol. Assurez-vous dutiliser un
bloc rfrigrant.
Si votre trajet est de plus de 30 minutes, placez les aliments chauds dans un contenant
isol.
En arrivant la maison, placez les aliments rfrigrs et congels dans le rfrigrateur
ou conglateur immdiatement.

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Section
La conservation des aliments
La conservation approprie des aliments contribue prvenir les maladies dorigine alimentaire.
La lecture de cette section vous familiarisera avec la bonne faon de conserver les aliments, y
compris les restes, ainsi quavec les tempratures appropries pour votre rfrigrateur et votre
conglateur.

Combien de temps puis-je conserver la viande sans danger?


Tableau de conservation
( partir de la date demballage ou de la date de lachat chez le boucher)

Viandes ou volailles haches, fruits de


mer frais
Abats comestibles (p. ex., foie, rognon,
cur)
Viande ragot, sauter, ctes leves,
chiche-kebab
Poulet ou dinde entiers ou en morceaux
Steaks, rtis, ctelettes
Viandes ou volailles cuites, viandes
froides (paquets ouverts)
Rtis ou steaks emballs sous vide (non
ouverts)
ufs frais en coquille

Rfrigrateur
1 jour

Conglateur
2 3 mois

1 2 jours

3 4 mois

2 jours

3 6 mois

2 3 jours

en morceaux : 6 mois
entiers : 12 mois

3 jours
3 4 jours

8 12 mois
2 3 mois

Voir la date sur


lemballage
Voir la date de
premption

10 12 mois
Pour obtenir les instructions
concernant la conglation
des ufs, consulter le site
www.lesoeufs.ca

Rfrigrateur : 4 C ou moins
Conglateur : 18 C ou moins

Restes

Rfrigrer immdiatement les aliments qui restent dun repas (les restes). Ne pas les
laisser refroidir sur le comptoir.

Si vous avez des restes, placez chaque aliment dans un contenant propre spar.
Posez le couvercle, tiquetez, datez et rfrigrez immdiatement le contenant.

tiquetez et datez chaque contenant afin de savoir quil faut le consommer au cours des trois
quatre prochains jours. Jetez tous les restes que vous ne consommerez pas au cours de cette
priode.

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ne mlangez pas les aliments cuits avec les aliments crus (non cuits) ou avec des
restes antrieurs;

ne rfrigrez pas les aliments en conserve dans leur bote, mais dans un autre
contenant propre;

rpartissez les grandes quantits de restes dans plusieurs contenants propres, peu
profonds, ferms hermtiquement et rfrigrez immdiatement pour les faire refroidir
rapidement.

Quelle temprature est suffisamment froide?


Il est important de vrifier frquemment votre rfrigrateur et votre conglateur et vous assurer
quils refroidissent les aliments aux tempratures appropries. Utilisez un thermomtre pour
rfrigrateur ou conglateur pour en tre certain.
La temprature dans votre rfrigrateur doit tre de 4 C (40 F) ou moins.
Afin de maintenir le rfrigrateur froid, ne le remplissez pas trop. En laissant des espaces, lair
froid peut circuler et maintenir les aliments rfrigrs en dessous de 4 C.
La temprature des conglateurs doit se situer -18 C (0 F) ou moins. La conglation
empche la croissance des germes, mais ne les tue pas.

Conseils pratiques sur la rfrigration

Si vous voyagez avec des aliments, ou loccasion dun pique-nique, utilisez des blocs
rfrigrants dans une glacire afin de conserver les aliments rfrigrs en toute scurit.

Les viandes, le poulet, le poisson, les lgumes et les produits laitiers doivent tre
conservs au froid. Jetez tout aliment nayant pas t rfrigr adquatement.

Les viandes fraches ou les aliments en conserve ou en bocaux doivent tre


consomms ds que possible. Si les restes demeurent trop longtemps dans le
rfrigrateur, des germes nocifs peuvent se dvelopper.

Rfrigrez immdiatement les aliments cuits ou jetez-les.

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La prparation des aliments
Les personnes qui manipulent les aliments sont la cause de la plupart des maladies dorigine
alimentaire. Ces personnes sont susceptibles dintroduire des germes dans la cuisine qui
peuvent prolifrer nimporte o. Il est donc trs important que les personnes qui manipulent les
aliments soient propres et en bonne sant et quelles sappliquent laver leurs mains et
utiliser des mthodes scuritaires pour les aliments. Lisez cette section pour vous familiariser
la prparation daliments de faon scuritaire.

Le lavage des mains


Afin de prparer les aliments en toute scurit, il est important que les personnes qui les
manipulent soient en bonne sant et propres (bain ou douche pris quotidiennement), et quelles
portent des vtements, des chaussures et un tablier propres. Les cheveux doivent tre propres
et courts ou tirs en arrire. Les mains doivent tre propres, sans bagues, les ongles coups
courts et sans vernis.

Lavez-vous les mains :

avant de manipuler, de prparer, de servir ou de consommer des aliments;


aprs avoir touch de la viande, de la volaille et du poisson crus ou des ufs;
aprs tre all aux toilettes;
aprs avoir ternu, vous tre mouch;
aprs avoir chang des couches ou avoir aid quelquun aller aux toilettes;
chaque fois que vos mains touchent des liquides organiques, y compris des
vomissures, de la salive et un nez qui coule;
aprs avoir touch des objets souills tels que des ordures mnagres;
aprs avoir nourri des animaux de compagnie ou les avoir touchs;
aprs les repas et les collations;
aprs avoir fum;
aprs tout risque de contamination.

Vous laver les mains limine la salet et rduit la quantit de germes. Mais saviez-vous quil
existe une bonne manire de se laver les mains? Regardez la vido pour en apprendre
davantage.
Le lavage des mains est lune des manires les plus faciles et les plus efficaces pour rduire le
risque de maladies dorigine alimentaire. Voici comment vous laver les mains adquatement :

dabord, mouillez vos mains et vos poignets leau chaude;

ensuite, appliquez suffisamment de savon liquide pour produire une bonne mousse;

faites mousser le savon sur vos mains et au-dessus de vos poignets;

frottez vos mains paume contre paume en effectuant un mouvement circulaire;

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assurez-vous de nettoyer entre vos doigts, ainsi que le dos de votre main avec la paume
de lautre main;

encerclez votre pouce de votre autre main et frottez;

frottez alors votre poignet avec lautre main;

rptez cette squence sur votre autre main, en nettoyant entre vos doigts, votre pouce
et votre poignet;

frottez le bout de vos doigts sur la paume de lautre main, puis savonnez vos mains au
moins 20 secondes pour liminer le plus de germes possible;

nettoyez sous vos ongles avec une brosse ongles;

puis rincez la brosse;

aprs avoir fini le savonnage, rincez abondamment vos mains sous un jet deau chaude
en laissant couler leau au bout de vos doigts;

schez-vous les mains en les tapotant avec une serviette de papier jetable;

et finalement, comme des germes peuvent se trouver sur les poignes des robinets,
utilisez la mme serviette de papier (avec laquelle vous avez ouvert les robinets) pour
les fermer.

Lavez les fruits et les lgumes frais.


Les fruits et les lgumes frais doivent toujours tre lavs avant dtre consomms. Pourquoi?
La terre contient des germes et les fruits et les lgumes peuvent avoir t pulvriss avec des
produits chimiques. Il est galement possible que de nombreuses personnes les aient
manipuls.
Conseils pratiques pour les fruits et les lgumes frais :
avant de manipuler les fruits et les lgumes frais, lavez-vous les mains;
juste avant de les servir, lavez les fruits et les lgumes leau courante propre afin
denlever toute salet;
frottez les fruits et les lgumes peau paisse avec une brosse lgumes;
lavez toujours les aliments que vous pelez ou coupez, comme les oranges, les
melons et les courges, car les germes se trouvant sur la pelure ou lcorce peuvent
contaminer lintrieur;
jetez les feuilles externes des laitues et des choux;
il est prfrable de laver les fruits et les lgumes juste avant leur consommation afin
quil ne sy dveloppe pas de moisissure.

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Dconglation des aliments


Ne dcongelez jamais des aliments la temprature ambiante. Le fait de laisser des
aliments la temprature ambiante favorise la croissance des germes. Ne recongelez jamais
des aliments dcongels. Voici les trois meilleures manires de dcongeler des aliments
congels.

Au rfrigrateur :
il faut environ cinq heures ou plus pour dcongeler kg (1 lb) de viande ou de volaille.
Au micro-ondes :
cuire les aliments ds quils sont dcongels.
Sous leau courante :
dans un sac tanche, faites couler lentement leau froide du robinet sur laliment. Si
laliment dcongeler demeure dans leau froide, assurez-vous de changer leau toutes
les 30 minutes.

Contamination croise
La contamination croise survient lorsque les germes passent dun aliment, dune planche
dcouper, dun plan de travail ou de couteaux et dustensiles dautres lments. Suivez les
conseils suivants pour viter la contamination croise :
lavez-vous toujours les mains avant de prparer les aliments;
gardez toujours la viande, la volaille et le poisson crus sur des planches dcouper
distinctes de celles utilises pour les lgumes et les aliments prts consommer;
lavez les couteaux, ustensiles et planches dcouper au savon et leau chaude aprs
quils ont t en contact avec de la viande, de la volaille ou du poisson;
lavez-vous les mains soigneusement aprs avoir touch de la viande, du poisson ou de
la volaille crus;
placez toujours les aliments cuits sur une assiette propre.

Conseil sant
Ne prparez jamais de repas pour dautres personnes si vous souffrez de diarrhe
ou de vomissements.
Faits intressants
Aprs avoir coup la viande crue et avant de couper le pain, vous devez vous laver les mains et
laver le couteau. Si vous ne le faites pas, les jus de la viande pourraient :
couler sur vos mains ou sur votre couteau et transfrer ainsi des germes sur le pain.

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Aprs avoir fait cuire des galettes de buf hach sur le barbecue, vous devez les placer sur
une assiette propre parce que :
les jus provenant des galettes crues se trouvant dans lassiette pourraient transmettre
des germes vers les galettes cuites.

Les produits de nettoyage doivent tre placs sparment des aliments dans votre panier
dpicerie afin que :
les aliments nabsorbent pas de produits chimiques provenant des produits de
nettoyage.

Pourquoi devez-vous ranger la viande sur la tablette infrieure du rfrigrateur?

Afin que les jus scoulant de la viande ne contaminent pas les aliments
entreposs en dessous.

Vous devez laver lextrieur dune orange avant de la couper en quartiers :


afin de ne pas transfrer des germes de lcorce vers lintrieur de lorange.

Lorsque vous prparez des aliments pour faire un saut, vous utilisez deux planches
dcouper, une pour la viande crue et une autre pour les lgumes, parce que :

les jus de la viande crue peuvent transmettre des germes dautres aliments.

Aprs avoir donn des gteries votre chien de compagnie, vous vous lavez les
mains :
afin de ne pas transfrer de germes venant des gteries du chien votre
sandwich.

Vous ne devez pas acheter des ufs fissurs parce que :


des germes peuvent avoir pntr les ufs par les fissures.

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Aprs avoir prpar une pte biscuits, vous nettoyez le bol mlanger et les batteurs
avant de prparer le glaage dans le bol parce que :
les ufs crus de la pte biscuits pourraient transfrer des germes au glaage.

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La cuisson des aliments
Prparer des aliments pour vos proches est une tche importante. Vous savez maintenant
comment vous laver les mains adquatement et viter la contamination croise. Vous allez
maintenant apprendre comment faire la cuisson complte des aliments de faon scuritaire
pour viter les maladies dorigine alimentaire.
Il y a de nombreux aspects prendre en considration pour viter la contamination croise en
prparant les aliments.
Avant de commencer prparer les aliments, inspectez chaque aliment pour vous assurer quil
est salubre.
Par exemple, inspectez les ufs et jetez tous ceux qui sont fissurs. Renoncez toute recette
exigeant des ufs crus.
Souvenez-vous de vrifier la date de premption pour vous assurer de la fracheur des
aliments.
Manipulez toujours la volaille, la viande et le poisson crus sur des planches dcouper
distinctes de celles utilises pour les lgumes et les aliments prts consommer.
Lavez-vous soigneusement les mains aprs avoir manipul de la volaille, de la viande ou du
poisson crus.
Utilisez des gants de qualit alimentaire si vous avez un pansement sur la main ou si vous
manipulez de la volaille, de la viande ou du poisson crus. On porte gnralement les deux
gants, mais parfois on nen portera quun seul pour faire le travail salissant tandis que lautre
main restera nette. Pour viter la contamination croise, changez les gants chaque fois que
vous avez besoin de vous laver les mains. Par exemple, aprs avoir manipul de la volaille, de
la viande ou du poisson crus.
Remarquez comment lespace de travail est organis pour assurer la salubrit des aliments. La
poitrine de poulet est dplace de la droite vers la gauche, plonge dabord dans la farine, puis
dans les ufs et ensuite dans la chapelure avant dtre place sur le plat. Ainsi, le poulet ne
dgoutte pas sur dautres aliments ou surfaces quil pourrait contaminer.
Remarquez que la main non gante est toujours propre et quelle sert ouvrir la porte du four et
y placer le plat. Lutilisation de la main gante aurait contamin la poigne de la porte du four.
Jetez tout aliment qui a t en contact avec de la volaille, de la viande ou du poisson crus.
Luf, la farine et la panure ne peuvent pas tre conservs, car le poulet les a contamins.
Pour retirer un gant, utilisez votre main propre et pincez lintrieur du gant. Retirez le gant en le
laissant tomber dans la poubelle. Si votre main propre touche la surface sale du gant, il faut
vous laver les mains.

La salubrit des aliments, cest important

Aprs avoir prpar la volaille, la viande ou le poulet crus, lavez les planches dcouper, les
couteaux et les ustensiles leau chaude savonneuse et rincez-les fond. Laissez-les ensuite
scher lair.
Aprs avoir manipul de la volaille, de la viande ou du poisson crus, nettoyez le comptoir leau
chaude savonneuse, puis rincez et schez avec un essuie-tout.
Vaporisez le comptoir avec une solution dsinfectante et laissez-le agir pendant 1 2 minutes.
Schez alors avec un essuie-tout.
La viande, la volaille, le poisson et les ufs doivent tre cuits jusqu leur centre. Pour vous en
assurer, placez un thermomtre pour aliments dans la partie la plus paisse de laliment sans
toucher los, ni le gras ou le plat.
Pour dtruire les germes nocifs, la temprature interne de ces poitrines de poulet doit atteindre
74 C.
Les thermomtres doivent tre lavs dans une eau chaude savonneuse entre chaque aliment
afin dviter la contamination croise.
Prparez les lgumes et les aliments prts consommer sur une planche distincte de celle
utilise pour la volaille, la viande et le poisson.
Lavez et pelez, si ncessaire, les fruits et les lgumes avant de les couper afin de vous assurer
quils sont exempts de salets et de produits chimiques.
Sils ne sont pas servis immdiatement, couvrez-les pour les protger de lgouttement
provenant dautres aliments. Rfrigrez-les ensuite 4 C ou moins jusquau moment de servir.
La plage de tempratures entre 4 C et 60 C constitue la zone de tempratures dangereuses.
Les germes nocifs prolifrent davantage dans cette plage de tempratures.
Les aliments rchauffs doivent atteindre une temprature de 74 C. Assurez-vous que le
thermomtre ne touche pas le fond du rcipient.
Placez toujours les aliments cuits sur une assiette propre.
Servez et consommez les aliments le plus tt possible aprs la cuisson. Lorsque les aliments
cuits refroidissent, les germes commencent prolifrer. Rfrigrez les restes immdiatement.
Ne laissez pas des aliments dans la zone de tempratures dangereuses plus de deux heures.

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Cuisson des aliments en toute scurit

ZONE DE TEMPRATURES DANGEREUSES

212 F

100 C bullition

Id.

165 F

74 C

Cuisson et
rchauffement

Les germes prolifrent


rapidement.

140 F

60 C

Maintien au
chaud

Id.

98,6 F

37 C

Temprature
corporelle

Les germes meurent.


Les spores et les toxines
peuvent survivre.

ZONE DE TEMPRATURES
DANGEREUSES
GARDEZ LES ALIMENTS
HORS DE CETTE PLAGE

La plupart des germes


survivent, mais ne prolifrent
pas rapidement.

40 F

4 C

Refroidissement
et dconglation

Id.

32 F

0 C

Point de
conglation

La plupart des germes


survivent, mais ne prolifrent
pas.

0 F

-18 C

Entreposage des
produits
congels

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La plage de tempratures entre 4 C et 60 C (40 F et 140 F) constitue la ZONE DE


TEMPRATURES DANGEREUSES. Ce sont ces tempratures que les germes nocifs
prolifrent le plus rapidement.
Essayez dutiliser rapidement les aliments afin quils demeurent en dehors de la zone de
tempratures dangereuses :

les aliments cuits doivent tre consomms immdiatement;


les restes doivent tre refroidis et rfrigrs immdiatement;
ne laissez jamais les aliments lair libre plus de deux heures.

Comment savoir si cest cuit?


La viande, la volaille, les fruits de mer et les ufs doivent tre cuits des tempratures
diffrentes pour tre consomms en toute scurit.
Consultez le tableau suivant pour savoir quelle temprature est sre pour chaque aliment.

Tempratures de cuisson scuritaires


(Tempratures internes de cuisson de Sant Canada)
Viande hache et mlanges de viandes
Buf, porc, agneau et veau
Dinde, poulet

71 C (160 F)
74 C (165 F)

Buf, veau et agneau frais


Saignant
point
Bien cuit

63 C (145 F)
71 C (160 F)
77 C (170 F)

Porc frais
point

71 C (160 F)

Jambon
Frais (cru)
Prcuit ( rchauffer)

71 C (160 F)
74 C (165 F)

Volaille
Poulet et dinde entiers
Volaille en morceaux
Canard et oie
Farce (cuite seule ou dans la volaille)

85 C (185 F)
74 C (165 F)
74 C (165 F)
74 C (165 F)

Fruits de mer
Poisson (pendant une minute; la chair est opaque) 70 C (158 F)

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Crevettes, homard et crabe (la chair est opaque)

74 C (165 F)

Autres
Plats base dufs, ragots et restes

74 C (165 F)

Rchauffement
Les soupes, les sauces et les jus doivent tre rchauffs rapidement jusqu bullition
complte gros bouillons.
La temprature interne des aliments solides doit atteindre au moins 74 C (165 F).

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Conseils pour la cuisson au micro-ondes


Si le micro-ondes nest pas utilis adquatement, la cuisson des aliments se fera de faon
ingale. Certaines parties des aliments peuvent ne pas tre cuites compltement. Cela pourrait
laisser des germes survivre.
Voici quelques conseils pour une cuisson scuritaire au micro-ondes :

Utilisez des contenants de verre ou de cramique pour faire cuire les aliments au microondes. Nutilisez pas de contenants en plastique.
Recouvrez les aliments dun couvercle ou dun film plastique allant au micro-ondes. Cela
enferme la vapeur et permet la cuisson uniforme des aliments.
Retournez et remuez les aliments pendant la cuisson.
Aprs avoir remu, utilisez un thermomtre pour aliments afin de vrifier que la
temprature interne des aliments atteint au moins 74 C (165 F).

Vrifiez votre thermomtre


Les thermomtres doivent tre vrifis et calibrs souvent pour sassurer de leur
prcision. Pour ce faire, placez un thermomtre dans leau bouillante afin dtre certain
quil indique 100 C (ou la temprature locale correspondante pour lbullition de leau).
Suivez les instructions du fabricant pour savoir comment calibrer votre thermomtre.

La salubrit des aliments, cest important

Section
Le nettoyage
Comme vous le savez, des mains et des aliments propres contribuent rduire les risques de
maladies dorigine alimentaire. Savoir comment maintenir votre cuisine de mme que vos
surfaces de service et de repas propres et dsinfectes contribue galement rduire les
risques de maladies dorigine alimentaire. Un nettoyage et une dsinfection appropris
rduisent le risque de contamination croise.
Nettoyer ou dsinfecter?
Les surfaces de la cuisine qui nont pas t nettoyes et dsinfectes adquatement favorisent
la prolifration de germes nocifs. Mais quelle est la diffrence entre nettoyer et dsinfecter?
Le nettoyage est le processus qui consiste enlever les aliments ou dautres dtritus dune
surface telle quun plat, un verre ou une planche dcouper. Le nettoyage se fait gnralement
avec de leau chaude savonneuse. Aprs le nettoyage de larticle, il est important de le rincer
avant de le dsinfecter, car la pellicule savonneuse peut empcher laction de la solution
dsinfectante.
La dsinfection est le processus qui consiste dtruire les germes. Lorsque vous dsinfectez
un article, vous devez utiliser un produit conu cet effet. Pour que la solution dsinfectante
puisse agir, il faut que la surface soit dj propre.
Solution dsinfectante pour les surfaces en contact avec les aliments : mlangez 5 ml
(1 c. th) deau de Javel ordinaire non parfume 1 L (4 t.) deau.
Cette solution peut tre place dans un flacon pulvrisateur pour faciliter son utilisation sur les
surfaces de travail et de repas. Prparez une nouvelle solution chaque jour. Assurez-vous
dtiqueter le flacon de solution dsinfectante. Il existe galement des dtergents contenant
un javellisant qui peuvent tre utiliss pour dsinfecter.

MISE EN GARDE
Ne mlangez jamais un javellisant avec des liquides autres que de leau et utilisez toujours la
quantit approprie de javellisant. Mlanger le javellisant avec dautres liquides que leau peut
former un gaz dangereux.

Comment nettoyer et dsinfecter


Toutes les surfaces avec lesquelles les aliments seront en contact doivent tre nettoyes et
dsinfectes afin dviter la contamination croise. Vous devez galement nettoyer et
dsinfecter les surfaces aprs quelques heures dutilisation continue.
Il y a quatre tapes suivre :
1: nettoyez la surface avec un essuie-tout et de leau chaude savonneuse;
2: rincez en utilisant un essuie-tout et de leau chaude propre;

La salubrit des aliments, cest important

3: dsinfectez en vaporisant la surface avec une solution dsinfectante;


Laissez la surface humide pendant 1 2 minutes. Essuyez-la ensuite avec
un essuie-tout propre. Jetez lessuie-tout utilis.
4: laissez la surface scher lair.

Articles de cuisine et surfaces de repas dsinfecter rgulirement


Utilisez une solution dsinfectante pour les surfaces avec lesquelles les aliments sont
en contact : 5 ml (1 c. th) deau de Javel ordinaire non parfume dans 1 L (4 t.)
deau.
plats et coutellerie;
comptoirs;
viers et robinets;
planches dcouper et autres accessoires destins la prparation des aliments;
chaises et tables, y compris les rebords;
les chaises hautes denfants, y compris les plateaux et les accoudoirs;
plateaux de fauteuils roulants;
linges et serviettes vaisselle et ponges.
Surfaces non en contact avec les aliments dsinfecter rgulirement
Utilisez un javellisant plus fort : 5 ml (1 c. th) deau de Javel ordinaire non parfume
dans 500 ml (2 t.) deau.
jouets;
aires de changement de couches;
cuvettes, viers, robinets, comptoirs;
poignes de porte, rampes et interrupteurs dclairage.

Les linges vaisselle peuvent-ils tre porteurs de germes?


Oui! Les linges vaisselle, les torchons et les ponges doivent tre lavs
quotidiennement. Dans le cas contraire, ils pourraient propager des germes nocifs sur
les plats et comptoirs que vous essayez de nettoyer. Lavez les linges de cuisine tous
les jours en utilisant le cycle de lavage leau chaude de votre machine laver.
Voici une autre bonne mthode pour les dsinfecter :
1. Ajoutez 15 ml (3 c. th) deau de Javel 3 L (12 t.) deau chaude.
2. Faites tremper les linges vaisselle, les torchons et les ponges pendant
5 minutes.
3. Rincez les linges leau courante pour les dbarrasser de leau javellise.
4. Faites scher les linges dans la scheuse ou lair.
Aprs un repas
Grattez les assiettes pour jeter les aliments non consomms dans la poubelle.

La salubrit des aliments, cest important

La meilleure faon de laver la vaisselle est dutiliser un lave-vaisselle.


Si vous navez pas de lave-vaisselle :
lavez la vaisselle leau chaude et au savon en frottant pour liminer les restes de
repas;
assurez-vous de changer leau souvent, en ajoutant du savon, si vous beaucoup de
vaisselle laver;
rincez abondamment leau courante chaude;
dsinfectez la vaisselle avec de leau de Javel (5 ml de javellisant par litre deau) ou
une autre solution dsinfectante;
laissez la vaisselle scher lair (ne lessuyez pas avec un linge vaisselle).
Les lave-vaisselle dsinfectent-ils la vaisselle?
Seuls quelques modles de lave-vaisselle possdent un cycle de dsinfection. Il est
faux de croire quen plaant les assiettes et les ustensiles dans le lave-vaisselle vous
les dsinfecterez. Lisez le manuel dinstructions de votre lave-vaisselle pour savoir si
celui-ci dsinfecte la vaisselle.

La salubrit des aliments, cest important

Section
valuez vos connaissances
Flicitations! Vous avez termin toutes les sections du cours intitul La salubrit des aliments,
cest important. En mettant en pratique ce que vous y avez appris, vous contribuerez vous
protger et protger vos proches de maladies dorigine alimentaire. Rpondez maintenant
ce jeu-questionnaire pour valuer votre degr de comprhension.

Jeu-questionnaire choix multiple (les bonnes rponses se trouvent la fin du


document)
1.
a)
b)
c)
d)

Les restes doivent tre rchauffs une temprature minimale de :


4 C
40 C
71 C
74 C

2.
a)
b)
c)
d)

La zone de tempratures dangereuses se trouve dans une plage situe entre :


-18 C et 0 C
0 C et 4 C
4 C et 60 C
60 C et 80 C

3. Quelle est la dure maximale pendant laquelle les aliments cuits peuvent
demeurer dans la zone de tempratures dangereuses?
a) une heure
b) deux heures
c) quatre heures
d) une journe
4. Deux planches dcouper sont ncessaires, lune pour la viande, la volaille, le
poisson et les fruits de mer, et lautre pour :
a) les aliments congels
b) les fruits et lgumes frais et les aliments prts consommer
c) les agrumes
d) les fromages pte dure
5.
a)
b)
c)
d)

O les aliments ne doivent-ils JAMAIS tre dcongels?


au micro-ondes
dans lvier sous leau froide courante
sur le comptoir de cuisine
dans le rfrigrateur

6. La vaisselle lave la main doit tre :

La salubrit des aliments, cest important

a)
b)
c)
d)

sche lair
essuye avec un linge vaisselle propre
rince avec une solution savonneuse
relave en utilisant une solution dsinfectante

7.
a)
b)
c)
d)

Le mlange appropri pour une solution dsinfectante de cuisine est :


5 ml deau de Javel parfume pour 0,75 L deau
5 ml deau de Javel ordinaire non parfume pour 0,75 L deau
10 ml deau de Javel parfume pour 0,75 L deau
5 ml deau de Javel ordinaire non parfume pour 1 L deau

8. Quelles sont les personnes ayant un risque plus lev de contracter des
maladies dorigine alimentaire?
a) les bbs, les jeunes enfants et les personnes ges
b) les femmes enceintes
c) les personnes souffrant de maladie comme le cancer ou le SIDA
d) tout ce qui prcde
9.
a)
b)
c)
d)

Des aliments suivants, lequel nest PAS un aliment risque lev?


volaille crue
salade de riz
muffins cuits
poisson frais

10. Lorsque vous faites vos emplettes, vous devez acheter :


a) les produits de nettoyage avant les fruits
b) les fruits avant les aliments congels
c) la viande avant les aliments en conserve
d) les aliments congels dabord
11. Lequel de ces produits nest-il PAS prudent dacheter?
a) le yogourt dont la date de premption est dans deux jours
b) la viande emballe sous vide
c) les ufs bruns
d) les pommes de terre germes
12. Quelle manire de grer les restes nest PAS approprie dans ce qui suit?
a) rfrigrer immdiatement
b) laisser refroidir sur le comptoir avant de rfrigrer
c) rchauffer une temprature interne minimale de 74 C
d) jeter les restes laisss par les personnes sur les assiettes
13. La premire chose que vous devez faire avant de prparer les aliments est de :
a) frotter le plancher de la cuisine

La salubrit des aliments, cest important

b) vous laver les mains leau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes
c) dcouper la viande
d) dsinfecter la planche dcouper
14. Vous devez vous laver les mains :
a) aprs avoir touch de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer
crus
b) avant de manipuler, de prparer, de servir ou de consommer des aliments
c) aprs avoir touch des animaux de compagnie
d) tout ce qui prcde
15. Lorsque vous rchauffez des aliments dans le micro-ondes, vous ne devez PAS :
a) utiliser un contenant de plastique
b) couvrir les aliments
c) remuer les aliments
d) vous assurer quils atteignent au moins 74 C

Rponses :
1. d) 74 C
2. c) 4 C et 60 C

3. b) deux heures

4. b) fruits et lgumes frais et aliments prts consommer

5. c) sur le comptoir de cuisine

6. a) sche lair

7. d) 5 ml deau de Javel ordinaire non parfume pour 1 L deau


8. d) tout ce qui prcde

La salubrit des aliments, cest important

9. c) muffins cuits

10. b) les fruits avant les aliments congels

11. d) les pommes de terre germes

12. b) laisser refroidir sur le comptoir avant de rfrigrer

13. b) vous laver les mains leau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes

14. d) tout ce qui prcde

15. a) utiliser un contenant de plastique

Lachatdesaliments

Nachetezpas:

desbotesdeconservebombesoufendues;

desalimentsdontlemballageestouvertouendommag;

delaviande,delavolaille,dupoissonoudesproduitslaitiersdont
ladatedepremptionestdpasse,

descontenantsquicoulent;

desemballagesdontlessceauxsontbriss;

desufsdontlcailleestbriseousale;

desalimentsmoisisoudcolors;

desfruitsoudeslgumesayantunerupturedel'piderme;

desviandesoudespoissonsdontlacouleuroulodeurest
inhabituelle;

desalimentsrfrigrsoucongelsquinesontplusrfrigrsni
congels;

despommesdeterreayantlachairverteoudesgermes;

desalimentsnonpasteurisscommelelait,lejus,lefromageou
lemiel;

desalimentsdontladatedepremptionestdpasse,surtout
celledesviandes,delavolaille,dupoissonoudesproduitslaitiers.

Quesignifiecettedate?
Beaucoupdeproduitsalimentairesaffichentunedatedepremption.
Cettedateserapportelasalubritetlaqualitdelaliment.Elle
indiquequelalimentemballnestpasouvertetquilatentrepos
etmanipuladquatement.Desalimentsrisquelevtelslesviandes
fraches,lavolailleetlesproduitslaitiersdoiventtreconsomms
avantladatedepremption.Siladateestprime,ilsepeutque
lalimentnesoitpassalubre.Mmesiladatenestpasprime,ilse
peutquunalimentnesoitpasbon.Encasdedouteconcernant
lapparence,lodeuroulegotdunproduitalimentaire,jetezle!

La conservation des aliments


Combien de temps puis-je conserver la viande
sans danger?

Tableau de conservation

( partir de la date demballage ou de la date de


lachat chez le boucher)
Rfrigrateur : 4 C ou moins
Conglateur : 18 C ou moins
Viandes ou volailles haches, fruits de mer frais
Abats comestibles (p. ex., foie, rognon, cur)
Viande ragot, sauter, ctes leves, chichekebab
Poulet ou dinde entiers ou en morceaux

Steaks, rtis, ctelettes


Viandes ou volailles cuites, viandes froides
(paquets ouverts)
Rtis ou steaks emballs sous vide (non ouverts)

Rfrigrateur
1 jour
1 2 jours
2 jours

Conglateur
2 3 mois
3 4 mois
3 6 mois

2 3 jours

en morceaux :
6 mois
entiers : 12 mois
8 12 mois
2 3 mois

3 jours
3 4 jours
Voir la date
sur
lemballage

10 12 mois

La prparation des aliments


Contamination croise
La contamination croise survient lorsque les germes passent dun aliment, dune planche
dcouper, dun plan de travail ou de couteaux et dustensiles dautres lments.

Suivez les conseils suivants pour viter la


contamination croise :

lavez-vous toujours les mains avant de prparer les aliments;


gardez toujours la viande, la volaille et le poisson crus sur des planches dcouper
distinctes de celles utilises pour les lgumes et les aliments prts consommer;
lavez les couteaux, ustensiles et planches dcouper au savon et leau chaude aprs
quils ont t en contact avec de la viande, de la volaille ou du poisson;
lavez-vous les mains soigneusement aprs avoir touch de la viande, du poisson ou de
la volaille crus;
placez toujours les aliments cuits sur une assiette propre.

Conseil sant
Ne prparez jamais de repas pour dautres personnes si vous souffrez de diarrhe ou de
vomissements.

La cuisson des aliments


Comment savoir si cest cuit?

La viande, la volaille, les fruits de mer et les ufs doivent tre cuits
des tempratures diffrentes pour tre consomms en toute scurit.
Consultez le tableau suivant pour savoir quelle temprature est sre
pour chaque aliment.
Tempratures de cuisson scuritaires (Tempratures internes de cuisson
de Sant Canada)
Viande hache et mlanges de
viandes
Buf, porc, agneau et veau

71 C (160 F)

Dinde, poulet

74 C (165 F)

Buf, veau et agneau frais


Saignant

63 C (145 F)

point

71 C (160 F)

Bien cuit

77 C (170 F)

Porc frais
point

71 C (160 F)

Jambon
Frais (cru)

71 C (160 F)

Prcuit ( rchauffer)

74 C (165 F)

Volaille
Poulet et dinde entiers

85 C (185 F)

Volaille en morceaux

74 C (165 F)

Canard et oie

74 C (165 F)

Farce (cuite seule ou dans la


volaille)

74 C (165 F)

Fruits de mer

Rchauffement
Les soupes, les sauces
et les jus doivent tre
rchauffs rapidement
jusqu bullition complte
gros bouillons.
La temprature interne
des aliments solides doit
atteindre au moins 74 C
(165 F).

Poisson (pendant une minute; la


chair est opaque)
Crevettes, homard et crabe (la chair
est opaque)

Autres
Plats base dufs, ragots et
restes

70 C (158 F)
74 C (165 F))

74 C (165 F)

La cuisson des aliments


Cuisson des aliments en toute scurit

La plage de tempratures entre 4 C et 60 C (40 F et 140 F)


constitue la ZONE DE TEMPRATURES DANGEREUSES. Ce sont ces
tempratures que les germes nocifs prolifrent le plus rapidement.
Essayez dutiliser rapidement les aliments afin quils demeurent en
dehors de la zone de tempratures dangereuses :

les aliments cuits doivent tre consomms immdiatement;


les restes doivent tre refroidis et rfrigrs immdiatement;
ne laissez jamais les aliments lair libre plus de deux heures.

100 C
74 C
60 C

BULLITION
CUISSON ET RCHAUFFEMENT

ZONE DE TEMPRATURES DANGEREUSES


GARDEZ LES ALIMENTS HORS DE CETTE PLAGE
4 C
0 C
-18 C

REFROIDISSEMENT ET DCONGLATION
POINT DE CONGLATION
ENTREPOSAGE DES PRODUITS CONGELS

Le nettoyage
Comment nettoyer et dsinfecter
Toutes les surfaces avec lesquelles les aliments seront en contact
doivent tre nettoyes et dsinfectes afin dviter la contamination
croise. Vous devez galement nettoyer et dsinfecter les surfaces
aprs quelques heures dutilisation continue.
Il y a quatre tapes suivre :
1 Nettoyez la surface avec un essuie-tout et de leau chaude
savonneuse.
2 Rincez en utilisant un essuie-tout et de leau chaude propre.
3 Dsinfectez en vaporisant la surface avec une solution dsinfectante.
Laissez la surface humide pendant 1 2 minutes. Essuyez-la ensuite
avec un essuie-tout propre. Jetez lessuie-tout utilis.
4 Laissez la surface scher lair.

Le nettoyage
Articles de cuisine et surfaces de repas dsinfecter
rgulirement

Utilisez une solution dsinfectante pour les surfaces avec lesquelles les
aliments sont en contact : 5 ml (1 c. th) deau de Javel ordinaire
non parfume dans 1 L (4 t.) deau.
plats et coutellerie;
comptoirs;
viers et robinets;
planches dcouper et autres accessoires destins la prparation
des aliments;
chaises et tables, y compris les rebords;
les chaises hautes denfants, y compris les plateaux et les
accoudoirs;
plateaux de fauteuils roulants;
linges et serviettes vaisselle et ponges.
Surfaces non en contact avec les aliments dsinfecter
rgulirement
Utilisez un javellisant plus fort : 5 ml (1 c. th) deau de Javel
ordinaire non parfume dans 500 ml (2 t.) deau.

jouets;
aires de changement de couches;
cuvettes, viers, robinets, comptoirs;
poignes de portes, rampes et interrupteurs dclairage.