Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Explorez chacune des sections, puis valuez vos connaissances en vrifiant votre degr de
comprhension en matire de salubrit alimentaire.
Sections
Pourquoi se familiariser avec la salubrit des aliments?
Lachat des aliments
La conservation des aliments
La prparation des aliments
La cuisson des aliments
Le nettoyage
valuez vos connaissances
Section
Pourquoi se familiariser avec la salubrit des aliments?
La salubrit des aliments est un problme srieux. Une tude ralise par Sant Canada
dmontre quentre 11 et 13 millions de Canadiens tombent malades en raison des aliments
quils consomment chaque anne et que parfois quelques-uns en meurent. En utilisant des
mthodes de manipulation et de prparation des aliments adquates, bon nombre de ces
maladies peuvent tre vites.
Quelles sont les personnes qui risquent de dvelopper des maladies dorigine
alimentaire?
Toute personne peut contracter une maladie dorigine alimentaire. Cependant, certaines
personnes peuvent tomber malades plus facilement, car elles sont risque lev. Il peut sagir :
de bbs ou de jeunes enfants;
de femmes enceintes;
de personnes ges;
de personnes qui prsentent un tat pathologique ou une affection sous-jacents, comme
le cancer ou le SIDA.
Section
Lachat des aliments
La salubrit des aliments commence lpicerie. User de prudence lors des emplettes
lpicerie est la premire tape dans le maintien de la salubrit alimentaire.
Rappel :
Assurez-vous de vous laver les mains aprs avoir touch les emballages de viandes, de
poissons, de fruits de mer ou de volaille crus.
Nachetez pas :
Section
La conservation des aliments
La conservation approprie des aliments contribue prvenir les maladies dorigine alimentaire.
La lecture de cette section vous familiarisera avec la bonne faon de conserver les aliments, y
compris les restes, ainsi quavec les tempratures appropries pour votre rfrigrateur et votre
conglateur.
Rfrigrateur
1 jour
Conglateur
2 3 mois
1 2 jours
3 4 mois
2 jours
3 6 mois
2 3 jours
en morceaux : 6 mois
entiers : 12 mois
3 jours
3 4 jours
8 12 mois
2 3 mois
10 12 mois
Pour obtenir les instructions
concernant la conglation
des ufs, consulter le site
www.lesoeufs.ca
Rfrigrateur : 4 C ou moins
Conglateur : 18 C ou moins
Restes
Rfrigrer immdiatement les aliments qui restent dun repas (les restes). Ne pas les
laisser refroidir sur le comptoir.
Si vous avez des restes, placez chaque aliment dans un contenant propre spar.
Posez le couvercle, tiquetez, datez et rfrigrez immdiatement le contenant.
tiquetez et datez chaque contenant afin de savoir quil faut le consommer au cours des trois
quatre prochains jours. Jetez tous les restes que vous ne consommerez pas au cours de cette
priode.
ne mlangez pas les aliments cuits avec les aliments crus (non cuits) ou avec des
restes antrieurs;
ne rfrigrez pas les aliments en conserve dans leur bote, mais dans un autre
contenant propre;
rpartissez les grandes quantits de restes dans plusieurs contenants propres, peu
profonds, ferms hermtiquement et rfrigrez immdiatement pour les faire refroidir
rapidement.
Si vous voyagez avec des aliments, ou loccasion dun pique-nique, utilisez des blocs
rfrigrants dans une glacire afin de conserver les aliments rfrigrs en toute scurit.
Les viandes, le poulet, le poisson, les lgumes et les produits laitiers doivent tre
conservs au froid. Jetez tout aliment nayant pas t rfrigr adquatement.
Section
La prparation des aliments
Les personnes qui manipulent les aliments sont la cause de la plupart des maladies dorigine
alimentaire. Ces personnes sont susceptibles dintroduire des germes dans la cuisine qui
peuvent prolifrer nimporte o. Il est donc trs important que les personnes qui manipulent les
aliments soient propres et en bonne sant et quelles sappliquent laver leurs mains et
utiliser des mthodes scuritaires pour les aliments. Lisez cette section pour vous familiariser
la prparation daliments de faon scuritaire.
Vous laver les mains limine la salet et rduit la quantit de germes. Mais saviez-vous quil
existe une bonne manire de se laver les mains? Regardez la vido pour en apprendre
davantage.
Le lavage des mains est lune des manires les plus faciles et les plus efficaces pour rduire le
risque de maladies dorigine alimentaire. Voici comment vous laver les mains adquatement :
ensuite, appliquez suffisamment de savon liquide pour produire une bonne mousse;
assurez-vous de nettoyer entre vos doigts, ainsi que le dos de votre main avec la paume
de lautre main;
rptez cette squence sur votre autre main, en nettoyant entre vos doigts, votre pouce
et votre poignet;
frottez le bout de vos doigts sur la paume de lautre main, puis savonnez vos mains au
moins 20 secondes pour liminer le plus de germes possible;
aprs avoir fini le savonnage, rincez abondamment vos mains sous un jet deau chaude
en laissant couler leau au bout de vos doigts;
schez-vous les mains en les tapotant avec une serviette de papier jetable;
et finalement, comme des germes peuvent se trouver sur les poignes des robinets,
utilisez la mme serviette de papier (avec laquelle vous avez ouvert les robinets) pour
les fermer.
Au rfrigrateur :
il faut environ cinq heures ou plus pour dcongeler kg (1 lb) de viande ou de volaille.
Au micro-ondes :
cuire les aliments ds quils sont dcongels.
Sous leau courante :
dans un sac tanche, faites couler lentement leau froide du robinet sur laliment. Si
laliment dcongeler demeure dans leau froide, assurez-vous de changer leau toutes
les 30 minutes.
Contamination croise
La contamination croise survient lorsque les germes passent dun aliment, dune planche
dcouper, dun plan de travail ou de couteaux et dustensiles dautres lments. Suivez les
conseils suivants pour viter la contamination croise :
lavez-vous toujours les mains avant de prparer les aliments;
gardez toujours la viande, la volaille et le poisson crus sur des planches dcouper
distinctes de celles utilises pour les lgumes et les aliments prts consommer;
lavez les couteaux, ustensiles et planches dcouper au savon et leau chaude aprs
quils ont t en contact avec de la viande, de la volaille ou du poisson;
lavez-vous les mains soigneusement aprs avoir touch de la viande, du poisson ou de
la volaille crus;
placez toujours les aliments cuits sur une assiette propre.
Conseil sant
Ne prparez jamais de repas pour dautres personnes si vous souffrez de diarrhe
ou de vomissements.
Faits intressants
Aprs avoir coup la viande crue et avant de couper le pain, vous devez vous laver les mains et
laver le couteau. Si vous ne le faites pas, les jus de la viande pourraient :
couler sur vos mains ou sur votre couteau et transfrer ainsi des germes sur le pain.
Aprs avoir fait cuire des galettes de buf hach sur le barbecue, vous devez les placer sur
une assiette propre parce que :
les jus provenant des galettes crues se trouvant dans lassiette pourraient transmettre
des germes vers les galettes cuites.
Les produits de nettoyage doivent tre placs sparment des aliments dans votre panier
dpicerie afin que :
les aliments nabsorbent pas de produits chimiques provenant des produits de
nettoyage.
Afin que les jus scoulant de la viande ne contaminent pas les aliments
entreposs en dessous.
Lorsque vous prparez des aliments pour faire un saut, vous utilisez deux planches
dcouper, une pour la viande crue et une autre pour les lgumes, parce que :
les jus de la viande crue peuvent transmettre des germes dautres aliments.
Aprs avoir donn des gteries votre chien de compagnie, vous vous lavez les
mains :
afin de ne pas transfrer de germes venant des gteries du chien votre
sandwich.
Aprs avoir prpar une pte biscuits, vous nettoyez le bol mlanger et les batteurs
avant de prparer le glaage dans le bol parce que :
les ufs crus de la pte biscuits pourraient transfrer des germes au glaage.
Section
La cuisson des aliments
Prparer des aliments pour vos proches est une tche importante. Vous savez maintenant
comment vous laver les mains adquatement et viter la contamination croise. Vous allez
maintenant apprendre comment faire la cuisson complte des aliments de faon scuritaire
pour viter les maladies dorigine alimentaire.
Il y a de nombreux aspects prendre en considration pour viter la contamination croise en
prparant les aliments.
Avant de commencer prparer les aliments, inspectez chaque aliment pour vous assurer quil
est salubre.
Par exemple, inspectez les ufs et jetez tous ceux qui sont fissurs. Renoncez toute recette
exigeant des ufs crus.
Souvenez-vous de vrifier la date de premption pour vous assurer de la fracheur des
aliments.
Manipulez toujours la volaille, la viande et le poisson crus sur des planches dcouper
distinctes de celles utilises pour les lgumes et les aliments prts consommer.
Lavez-vous soigneusement les mains aprs avoir manipul de la volaille, de la viande ou du
poisson crus.
Utilisez des gants de qualit alimentaire si vous avez un pansement sur la main ou si vous
manipulez de la volaille, de la viande ou du poisson crus. On porte gnralement les deux
gants, mais parfois on nen portera quun seul pour faire le travail salissant tandis que lautre
main restera nette. Pour viter la contamination croise, changez les gants chaque fois que
vous avez besoin de vous laver les mains. Par exemple, aprs avoir manipul de la volaille, de
la viande ou du poisson crus.
Remarquez comment lespace de travail est organis pour assurer la salubrit des aliments. La
poitrine de poulet est dplace de la droite vers la gauche, plonge dabord dans la farine, puis
dans les ufs et ensuite dans la chapelure avant dtre place sur le plat. Ainsi, le poulet ne
dgoutte pas sur dautres aliments ou surfaces quil pourrait contaminer.
Remarquez que la main non gante est toujours propre et quelle sert ouvrir la porte du four et
y placer le plat. Lutilisation de la main gante aurait contamin la poigne de la porte du four.
Jetez tout aliment qui a t en contact avec de la volaille, de la viande ou du poisson crus.
Luf, la farine et la panure ne peuvent pas tre conservs, car le poulet les a contamins.
Pour retirer un gant, utilisez votre main propre et pincez lintrieur du gant. Retirez le gant en le
laissant tomber dans la poubelle. Si votre main propre touche la surface sale du gant, il faut
vous laver les mains.
Aprs avoir prpar la volaille, la viande ou le poulet crus, lavez les planches dcouper, les
couteaux et les ustensiles leau chaude savonneuse et rincez-les fond. Laissez-les ensuite
scher lair.
Aprs avoir manipul de la volaille, de la viande ou du poisson crus, nettoyez le comptoir leau
chaude savonneuse, puis rincez et schez avec un essuie-tout.
Vaporisez le comptoir avec une solution dsinfectante et laissez-le agir pendant 1 2 minutes.
Schez alors avec un essuie-tout.
La viande, la volaille, le poisson et les ufs doivent tre cuits jusqu leur centre. Pour vous en
assurer, placez un thermomtre pour aliments dans la partie la plus paisse de laliment sans
toucher los, ni le gras ou le plat.
Pour dtruire les germes nocifs, la temprature interne de ces poitrines de poulet doit atteindre
74 C.
Les thermomtres doivent tre lavs dans une eau chaude savonneuse entre chaque aliment
afin dviter la contamination croise.
Prparez les lgumes et les aliments prts consommer sur une planche distincte de celle
utilise pour la volaille, la viande et le poisson.
Lavez et pelez, si ncessaire, les fruits et les lgumes avant de les couper afin de vous assurer
quils sont exempts de salets et de produits chimiques.
Sils ne sont pas servis immdiatement, couvrez-les pour les protger de lgouttement
provenant dautres aliments. Rfrigrez-les ensuite 4 C ou moins jusquau moment de servir.
La plage de tempratures entre 4 C et 60 C constitue la zone de tempratures dangereuses.
Les germes nocifs prolifrent davantage dans cette plage de tempratures.
Les aliments rchauffs doivent atteindre une temprature de 74 C. Assurez-vous que le
thermomtre ne touche pas le fond du rcipient.
Placez toujours les aliments cuits sur une assiette propre.
Servez et consommez les aliments le plus tt possible aprs la cuisson. Lorsque les aliments
cuits refroidissent, les germes commencent prolifrer. Rfrigrez les restes immdiatement.
Ne laissez pas des aliments dans la zone de tempratures dangereuses plus de deux heures.
212 F
100 C bullition
Id.
165 F
74 C
Cuisson et
rchauffement
140 F
60 C
Maintien au
chaud
Id.
98,6 F
37 C
Temprature
corporelle
ZONE DE TEMPRATURES
DANGEREUSES
GARDEZ LES ALIMENTS
HORS DE CETTE PLAGE
40 F
4 C
Refroidissement
et dconglation
Id.
32 F
0 C
Point de
conglation
0 F
-18 C
Entreposage des
produits
congels
71 C (160 F)
74 C (165 F)
63 C (145 F)
71 C (160 F)
77 C (170 F)
Porc frais
point
71 C (160 F)
Jambon
Frais (cru)
Prcuit ( rchauffer)
71 C (160 F)
74 C (165 F)
Volaille
Poulet et dinde entiers
Volaille en morceaux
Canard et oie
Farce (cuite seule ou dans la volaille)
85 C (185 F)
74 C (165 F)
74 C (165 F)
74 C (165 F)
Fruits de mer
Poisson (pendant une minute; la chair est opaque) 70 C (158 F)
74 C (165 F)
Autres
Plats base dufs, ragots et restes
74 C (165 F)
Rchauffement
Les soupes, les sauces et les jus doivent tre rchauffs rapidement jusqu bullition
complte gros bouillons.
La temprature interne des aliments solides doit atteindre au moins 74 C (165 F).
Utilisez des contenants de verre ou de cramique pour faire cuire les aliments au microondes. Nutilisez pas de contenants en plastique.
Recouvrez les aliments dun couvercle ou dun film plastique allant au micro-ondes. Cela
enferme la vapeur et permet la cuisson uniforme des aliments.
Retournez et remuez les aliments pendant la cuisson.
Aprs avoir remu, utilisez un thermomtre pour aliments afin de vrifier que la
temprature interne des aliments atteint au moins 74 C (165 F).
Section
Le nettoyage
Comme vous le savez, des mains et des aliments propres contribuent rduire les risques de
maladies dorigine alimentaire. Savoir comment maintenir votre cuisine de mme que vos
surfaces de service et de repas propres et dsinfectes contribue galement rduire les
risques de maladies dorigine alimentaire. Un nettoyage et une dsinfection appropris
rduisent le risque de contamination croise.
Nettoyer ou dsinfecter?
Les surfaces de la cuisine qui nont pas t nettoyes et dsinfectes adquatement favorisent
la prolifration de germes nocifs. Mais quelle est la diffrence entre nettoyer et dsinfecter?
Le nettoyage est le processus qui consiste enlever les aliments ou dautres dtritus dune
surface telle quun plat, un verre ou une planche dcouper. Le nettoyage se fait gnralement
avec de leau chaude savonneuse. Aprs le nettoyage de larticle, il est important de le rincer
avant de le dsinfecter, car la pellicule savonneuse peut empcher laction de la solution
dsinfectante.
La dsinfection est le processus qui consiste dtruire les germes. Lorsque vous dsinfectez
un article, vous devez utiliser un produit conu cet effet. Pour que la solution dsinfectante
puisse agir, il faut que la surface soit dj propre.
Solution dsinfectante pour les surfaces en contact avec les aliments : mlangez 5 ml
(1 c. th) deau de Javel ordinaire non parfume 1 L (4 t.) deau.
Cette solution peut tre place dans un flacon pulvrisateur pour faciliter son utilisation sur les
surfaces de travail et de repas. Prparez une nouvelle solution chaque jour. Assurez-vous
dtiqueter le flacon de solution dsinfectante. Il existe galement des dtergents contenant
un javellisant qui peuvent tre utiliss pour dsinfecter.
MISE EN GARDE
Ne mlangez jamais un javellisant avec des liquides autres que de leau et utilisez toujours la
quantit approprie de javellisant. Mlanger le javellisant avec dautres liquides que leau peut
former un gaz dangereux.
Section
valuez vos connaissances
Flicitations! Vous avez termin toutes les sections du cours intitul La salubrit des aliments,
cest important. En mettant en pratique ce que vous y avez appris, vous contribuerez vous
protger et protger vos proches de maladies dorigine alimentaire. Rpondez maintenant
ce jeu-questionnaire pour valuer votre degr de comprhension.
2.
a)
b)
c)
d)
3. Quelle est la dure maximale pendant laquelle les aliments cuits peuvent
demeurer dans la zone de tempratures dangereuses?
a) une heure
b) deux heures
c) quatre heures
d) une journe
4. Deux planches dcouper sont ncessaires, lune pour la viande, la volaille, le
poisson et les fruits de mer, et lautre pour :
a) les aliments congels
b) les fruits et lgumes frais et les aliments prts consommer
c) les agrumes
d) les fromages pte dure
5.
a)
b)
c)
d)
a)
b)
c)
d)
sche lair
essuye avec un linge vaisselle propre
rince avec une solution savonneuse
relave en utilisant une solution dsinfectante
7.
a)
b)
c)
d)
8. Quelles sont les personnes ayant un risque plus lev de contracter des
maladies dorigine alimentaire?
a) les bbs, les jeunes enfants et les personnes ges
b) les femmes enceintes
c) les personnes souffrant de maladie comme le cancer ou le SIDA
d) tout ce qui prcde
9.
a)
b)
c)
d)
b) vous laver les mains leau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes
c) dcouper la viande
d) dsinfecter la planche dcouper
14. Vous devez vous laver les mains :
a) aprs avoir touch de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer
crus
b) avant de manipuler, de prparer, de servir ou de consommer des aliments
c) aprs avoir touch des animaux de compagnie
d) tout ce qui prcde
15. Lorsque vous rchauffez des aliments dans le micro-ondes, vous ne devez PAS :
a) utiliser un contenant de plastique
b) couvrir les aliments
c) remuer les aliments
d) vous assurer quils atteignent au moins 74 C
Rponses :
1. d) 74 C
2. c) 4 C et 60 C
3. b) deux heures
6. a) sche lair
9. c) muffins cuits
13. b) vous laver les mains leau chaude et au savon pendant au moins 20 secondes
Lachatdesaliments
Nachetezpas:
desbotesdeconservebombesoufendues;
desalimentsdontlemballageestouvertouendommag;
delaviande,delavolaille,dupoissonoudesproduitslaitiersdont
ladatedepremptionestdpasse,
descontenantsquicoulent;
desemballagesdontlessceauxsontbriss;
desufsdontlcailleestbriseousale;
desalimentsmoisisoudcolors;
desfruitsoudeslgumesayantunerupturedel'piderme;
desviandesoudespoissonsdontlacouleuroulodeurest
inhabituelle;
desalimentsrfrigrsoucongelsquinesontplusrfrigrsni
congels;
despommesdeterreayantlachairverteoudesgermes;
desalimentsnonpasteurisscommelelait,lejus,lefromageou
lemiel;
desalimentsdontladatedepremptionestdpasse,surtout
celledesviandes,delavolaille,dupoissonoudesproduitslaitiers.
Quesignifiecettedate?
Beaucoupdeproduitsalimentairesaffichentunedatedepremption.
Cettedateserapportelasalubritetlaqualitdelaliment.Elle
indiquequelalimentemballnestpasouvertetquilatentrepos
etmanipuladquatement.Desalimentsrisquelevtelslesviandes
fraches,lavolailleetlesproduitslaitiersdoiventtreconsomms
avantladatedepremption.Siladateestprime,ilsepeutque
lalimentnesoitpassalubre.Mmesiladatenestpasprime,ilse
peutquunalimentnesoitpasbon.Encasdedouteconcernant
lapparence,lodeuroulegotdunproduitalimentaire,jetezle!
Tableau de conservation
Rfrigrateur
1 jour
1 2 jours
2 jours
Conglateur
2 3 mois
3 4 mois
3 6 mois
2 3 jours
en morceaux :
6 mois
entiers : 12 mois
8 12 mois
2 3 mois
3 jours
3 4 jours
Voir la date
sur
lemballage
10 12 mois
Conseil sant
Ne prparez jamais de repas pour dautres personnes si vous souffrez de diarrhe ou de
vomissements.
La viande, la volaille, les fruits de mer et les ufs doivent tre cuits
des tempratures diffrentes pour tre consomms en toute scurit.
Consultez le tableau suivant pour savoir quelle temprature est sre
pour chaque aliment.
Tempratures de cuisson scuritaires (Tempratures internes de cuisson
de Sant Canada)
Viande hache et mlanges de
viandes
Buf, porc, agneau et veau
71 C (160 F)
Dinde, poulet
74 C (165 F)
63 C (145 F)
point
71 C (160 F)
Bien cuit
77 C (170 F)
Porc frais
point
71 C (160 F)
Jambon
Frais (cru)
71 C (160 F)
Prcuit ( rchauffer)
74 C (165 F)
Volaille
Poulet et dinde entiers
85 C (185 F)
Volaille en morceaux
74 C (165 F)
Canard et oie
74 C (165 F)
74 C (165 F)
Fruits de mer
Rchauffement
Les soupes, les sauces
et les jus doivent tre
rchauffs rapidement
jusqu bullition complte
gros bouillons.
La temprature interne
des aliments solides doit
atteindre au moins 74 C
(165 F).
Autres
Plats base dufs, ragots et
restes
70 C (158 F)
74 C (165 F))
74 C (165 F)
100 C
74 C
60 C
BULLITION
CUISSON ET RCHAUFFEMENT
REFROIDISSEMENT ET DCONGLATION
POINT DE CONGLATION
ENTREPOSAGE DES PRODUITS CONGELS
Le nettoyage
Comment nettoyer et dsinfecter
Toutes les surfaces avec lesquelles les aliments seront en contact
doivent tre nettoyes et dsinfectes afin dviter la contamination
croise. Vous devez galement nettoyer et dsinfecter les surfaces
aprs quelques heures dutilisation continue.
Il y a quatre tapes suivre :
1 Nettoyez la surface avec un essuie-tout et de leau chaude
savonneuse.
2 Rincez en utilisant un essuie-tout et de leau chaude propre.
3 Dsinfectez en vaporisant la surface avec une solution dsinfectante.
Laissez la surface humide pendant 1 2 minutes. Essuyez-la ensuite
avec un essuie-tout propre. Jetez lessuie-tout utilis.
4 Laissez la surface scher lair.
Le nettoyage
Articles de cuisine et surfaces de repas dsinfecter
rgulirement
Utilisez une solution dsinfectante pour les surfaces avec lesquelles les
aliments sont en contact : 5 ml (1 c. th) deau de Javel ordinaire
non parfume dans 1 L (4 t.) deau.
plats et coutellerie;
comptoirs;
viers et robinets;
planches dcouper et autres accessoires destins la prparation
des aliments;
chaises et tables, y compris les rebords;
les chaises hautes denfants, y compris les plateaux et les
accoudoirs;
plateaux de fauteuils roulants;
linges et serviettes vaisselle et ponges.
Surfaces non en contact avec les aliments dsinfecter
rgulirement
Utilisez un javellisant plus fort : 5 ml (1 c. th) deau de Javel
ordinaire non parfume dans 500 ml (2 t.) deau.
jouets;
aires de changement de couches;
cuvettes, viers, robinets, comptoirs;
poignes de portes, rampes et interrupteurs dclairage.