JSAA 2015 Proceeding PDF

Comité d’organisation
HAMADI ATTIA
ALI BOUGATEF
DORRA GHORBEL
HELA YAICH
JACQUES ARTAUD
MAMDOUH BEN ALI
MANEL KAMMOUN
MELTEM SERDAROGLU
MAHDI TRIKI
MOHAMED ALI AYADI
MOHAMED BOUAZIZ
MOHAMED MAKNI
MONIA ENNOURI
NABIL SOUISSI
OLIVIER ROISEUX
SALEM MAKHLOUF
SALMA GRATI
SAMIA AZABOU
SLIM ABDELKAFI
SOUHAIL BESBES
YVES BLACHE
JSAA-2015- Hammamet- Tunisie e Programme
Dimanche 15 mars 2015
15h00 Accueil des participants et mise en place des posters

19h00 Diner
20h30 Allocation de bienvenue et ouverture des journées
21h00 Session posters
Modérateurs : MAMDOUH BEN ALI & ALI BOUGATEF
& MOHAMED BOUAZIZ & SLIM ABDELKAFI
Lundi 16 mars 2015

Session 1 : Valorisation des produits et des co-produits des IAA
Modérateurs : HELA YAICH & MANEL KAMMOUN & YVES BLACHE
9h00 CONFERENCE N 1 :
LUTTE ANTIBIOFILM : DES PLANTES MEDICINALES AUX ANALOGUES DE PRODUITS
NATURELS
YVES BLACHE
9h40 C. ORALE N°: VO 1
EFFETS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE SUR LES PROPRIETES FONCTIONNELLES ET
CONFORMATIONNELLES DES ISOLATS PROTEIQUES DE POIS CHICHES
ABIR MOKNI GHRIBI, INES MAKLOUF GAFSI, ASSAAD SILA, CHRISTOPHE BLECKER, SABINE DANTHINE,
HAMADI ATTIA, ALI BOUGATEF, SOUHAIL BESBES
ETUDE DU MODE D’ACTION DE NOUVEAUX PEPTIDES ANTIBACTERIENS IDENTIFIES A PARTIR
D’HYDROLYSATS PROTEIQUES DE MUSCLE DU BARBEAU
ASSAAD SILA, KARIMA HEDHILI, REMI PRZYBYLSKI, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, PASCAL DHULSTER, ALI
BOUGATEF, NAIMA NEDJAR-ARROUME
VALORISATION DES PLANTES AGRICOLES RICHES EN POLYPHENOLS : CAS DU
MANGUIFERA INDICA L ET DE COMBRENTUM MICRANTUM GD DE LA REPUBLIQUE DE
GUINEE
FATOUMATA BARRY, S, SOW ET M. P. CAMARA
POLYSACCHARIDE FROM GARLIC STRAW: EXTRACTION, STRUCTURAL DATA, BIOLOGICAL
PROPERTIES AND APPLICATION TO BEEF MEAT PRESERVATION
FATMA KALLEL AND SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI
11h00 Pause café
VALORISATION DES RESIDUS DE CITRUS LIMON POUR LA RECUPERATION DES
ANTIOXYDANTS : EVALUATION ET OPTIMISATION DES TECHNIQUES D'EXTRACTION
BOUTHEINA GARGOURI, SOUHAIL BESBES, MOHAMED ALI AYEDI, MOHAMED BOUAZIZ
FORMULATION DE NOUVEAUX BISCUITS A BASE D’ECORCES DE SESAME ET EVALUATION
DE L’EFFET DE L’AJOUT DU BIOSURFACTANT DE BACILLUS SUBTILIS SPB SUR LA QUALITE DE
LA PATE ET DU PRODUIT FINI
RAIDA ZOUARI, SOUHAIL BESBES, SEMIA ELLOUZE-CHAABOUNI ET DHOUHA GHRIBI-AYDI
EXTRACTION, PURIFICATION, CARACTERISATION ET VALORISATION AGRO-ALIMENTAIRE
D’UNE AMYLASE A PARTIR DES DATTES PARTHENOCARPIQUES
HANEN EL ABED, MOUNA CHAKROUN, IMEN FENDRI, NOUREDDINE DRIRA, HAFEDH MEJDOUB ET BASSEM
KHEMAKHEM
ESSENTIAL OIL OF THYMUS VULGARIS L. AND ROSMARINUS OFFICINALIS L.: GAS
CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY ANALYSIS, ANTIOXIDANT PROPERTIES AND
ANTIBACTERIAL ACTIVITIES AGAINST FOODBORNE PATHOGENS
HANENE MILADI, RIHAB BEN SLAMA, DONIA MILI, SAMI ZOUARI, AMINA BAKHROUF, EMNA AMMAR
EFFECTS OF TEMPERATURE AND EXTRACTION METHODS ON THE EXTRACTION KINETIC OF
BIOACTIVE COMPOUNDS FROM OLIVE LEAVES
IBTIHEL KHEMAKHEM, MARGARITA HUSSAM AHMAD QACEM, MOHAMED ALI AYADI, JOSÉ VICENTE
GARCIA-PEREZ, MOHAMED BOUAZIZ
13h00 Déjeuner
Session 2 : Céréales & Produits laitiers
Modérateurs : DORRA GHORBEL & CHRISTOPHE BLECKER & OLIVIER ROISEUX
15H00 CONFERENCE N° : 2
L'INNOVATION DANS LA FILIERE CEREALIERE : AGIR A DIFFERENTS ETAGES
OLIVIER ROISEUX, ERIK VANDERBEKE, CHRISTOPHE BLECKER
15h40 C. ORALE N°: CO 1
EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET TECHNOLOGIQUE DE QUELQUES
VARIETES DE BLE TENDRE PAR LES METHODES CLASSIQUES ET MOLECULAIRES
HIBA TORKHANI, M’BAREK BEN NACEUR, ABDENNOUR SBEII, SLAH MEJRI
16h00 C. ORALE N°: LO 1
ISOLEMENT ET ESSAI D’IDENTIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES A PARTIR DU LAIT CRU
DE CHEVRE A FIN DE TESTER LEUR ACTIVITE BACTERIOCINOGENIQUE.
FETOUHI AOUATEF, SIAR ELHOCIN, DJERMANE IBTISSEM, BEKHOUCHE FARIDA.
EFFET ANTIMICROBIEN DU SYSTEME LACTOPEROXYDASE EN COMBINAISON AVEC LES
ONDES ELECTROMAGNETIQUE (MICRO-ONDES), APPLICATION DU SYSTEME LP A L’ECHELLE
INDUSTRIELLE.
CHIRAZ ABBES DHOUIB; AHLEM MANSOURI; AHMED LANDOULSI.
16h40 Pause-café
STABILISATION ET AMELIORATION ORGANOLEPTIQUE D'UNE HUILE DE POISSON RICHE EN
OMEGA TROIS PAR MICROENCAPSULATION : UTILISATION DES MICROPARTICULES
OBTENUES POUR L'ENRICHISSEMENT DU YAOURT
NESRINE MAHFOUDHI
PROPRIETES INTERFACIALES DU LACTOSERUM DU LAIT DE CHAMELLE
ROUA LAJNAF, LAETITIA PALMADE, SYLVIE MARCHESSEAU, HAMADI ATTIA, MOHAMED ALI AYADI
PREPARATION OF NUTRACEUTICAL FOOD: FRESH CHEESE CONTAINING NATUREL
ANTIOXIDANTS
AMROUCHE ZOHEIR, EL HADI D. BITAM A, THONART P
19h00 Diner
Mardi 17 mars 2015
Session 3 : Produits carnés
Modérateurs : SAMIA AZABOU & SALMA GRATI & MELTEM SERDAROGLU
9H00 CONFERENCE N° : 3
RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS
MELTEM SERDAROGLU
9h40 C. ORALE N°: PCO 1
AMELIORATION DES PROPRIETES TECHNO-FONCTIONNELLES DES SAUCISSONS
TRADITIONNELS (MERGUEZ) PAR L'INCORPORATION DE POUDRES ET D'EXTRAITS DES
COPRODUITS DE TOMATES
FADIA BEN TAHER, SAMIA AZABOU, MOURAD JRIDI, AMINA BAKHROUF
COMPOSITION AROMATIQUE ET ACTIVITES ANTIMICROBIENNES DE QUELQUES PLANTES
AROMATIQUES ET MEDICINALES TUNISIENNES
NAHLA FITOUHI, NABIHA BOUZOUITA, HAJER DEBBABI
CHEMICAL COMPOSITION, TECHNO-FUNCTIONAL, SENSORY PROPERTIES AND EFFECTS OF
THREE DIETARY FIBERS ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF TUNISIAN BEEF SAUSAGE
NAOUREZ KTARI, SLIM SMAOUI, IMEN TRABELSI, MONCEF NASRI, AND RIADH BEN SALAH
PRODUCTION D'UN SAUCISSON SEC FERMENTE A BASE DE LA VIANDE CAMELINE.
EVALUATION DES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUE DURANT LA
PHASE DE MATURATION.
LOBNA MEJRI, MNASSER HASSOUNA
11h00 Pause-café
EFFECT OF SODIUM REDUCTION IN THE MINERAL CONTENT, TEXTURE, SENSORY
PROPERTIES OF MEAT PRODUCTS PRODUCED BY CHAHIA INDUSTRY
MEHDI TRIKI, IBTIHEL KHEMAKHEM, INES TRIGUI
PROTEOLYSIS, LIPOLYSIS AND SENSORY CHARACTERISTICS OF A TUNISIAN DRY
FERMENTED POULTRY MEAT SAUSAGE WITH OREGANO AND THYME ESSENTIAL OILS
SABRINE EL ADAB, MNASSER HASSOUNA
PREVALENCE ET PROFILS D’ANTIBIORESISTANCES DES SALMONELLES ISOLEES DES TUERIES
AVICOLES DE LA WILAYA DE SKIKDA (ALGERIE)
DJEFFAL.S; ELGROUD.R ;MAMMACHE.B ; BOUAZIZ.O ; RAHAL.K
VALORISATION DE LA SARDINE (SARDINA PILCHARDUS), SOUS-EXPLOITEE PAR LES
INDUSTRIES, ET FOMULATION D'UN NOUVEAU PRODUIT (SARDINE TARTINABLE)
IMEN ZAGHBIB, SOUMAYA ARAFA
13h00 Déjeuner
Session 4 : Valorisation des produits et des co-produits des IAA

Modérateurs : MONIA ENNOURI & MANEL KAMMOUN & HELA YAICH
15H00 CONFERENCE N : 4
ANALYSE DES BUTYLHYDROXYTOLUENES DANS LES ALIMENTS AVEC GC/MS/HEAD SPACE
TRAP
HEITHEM BARGAOUI Directeur commercial HTDS
UTILISATIONDES SOUS-PRODUITS DE LEGUMINEUSES « PETIT POIS ET FEVES» POUR LA
FORMULATION DE CAKES
LILIA BELGHITH-FENDRI, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, DHOUHA GHRIBI-AYDI
HIGH MOLECULAR WEIGHT PROTEIN-POLYPHENOL COMPLEXES ISOLATED FROM OLIVE
MILL WASTE WATER (OMWW)
MAISSA KHEMAKHEM, VASSILIKI PAPADIMITRIOU, THEODORE SOTIROUDIS, NABIHA BOUZOUITA
ETUDE DES PROPIETES MOUSSANTES DE LA SEVE DU PALMIER DATTIERS (PHOENIX
DACTYLIFERA L.)
INES MAKHLOUF, HARY RAZAFINDRALAMBO, HAMADI ATTIA, CHRISTOPHE BLECKER, SOUHAIL BESBES
AMELIORATION DE LA QUALITE PHYSICOCHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE ET
ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE HACHEE PAR L’AJOUT DE L’EXTRAIT ETHANOLIQUE DE
CISTUS SALVIFOLIUS
SALMA KAMMOUN EL EUCH, INESS KSONTINI, ISMAHEN ESSAIDI, NABIHA BOUZOUITA
16h30 Pause-café
ANTIFUNGAL ACTIVITY DETERMINATION OF THE ALGERIAN HENNA
ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI
IMPACT DE LA MOUCHE DE L’OLIVE SUR LA QUALITE D’HUILE D’OLIVE DE QUELQUES
HYBRIDES DE L’OLIVERS
MARYAM SAHNOUN, MOHAMED BOUAZIZ, MOHIEDDINE KSANTINI
OPTIMISATION DE L’EFFET DE LA TEMPERATURE SUR LA COMPOSITION PHENOLIQUE ET
L’ACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FEUILLE DE ERUCA VESICARIA LONGIROSTRIS,
FABRICATION ET ANALYSE D’UN FROMAGE FRAIS AROMATISE
BOUACIDA SAOUSSEN, ESSAIDI ISMAHEN, BEN HAJ KOUBAIER HAYET, ET BOUZOUITA NABIHA,
19h00 Diner
Mercredi 17 mars 2015

Session 5 : Contrôle qualité
Modérateurs : MONIA ENNOURI & DORRA GHORBEL & JACQUES ARTAUD
9h00 Conférence n° : 5
AUTHENTIFICATION DES HUILES D’OLIVE VIERGES : ANALYSES MORPHOLOGIQUE,
SPECTROSCOPIQUES, CHIMIQUE ET CHIMIOMÉTRIE
JACQUES ARTAUD
9h40 C. ORALE N°: CQO 1
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL IN FUNCTION OF TREE
AGE AND HARVESTING PERIOD USING CHEMOMETRIC ANALYSIS
FATMA CHTOUROU BOUCHAALA, AYDA LAZZEZ, HAZEM JABER, LOBNA DAOUD, MOHAMED BOUAZIZ
HYGIENE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE : CONTRIBUTION DES TECHNIQUES
MOLECULAIRES DE HAUTE RESOLUTION
MOHAMED BARKALLAH, AMAL BEN HASSENA, RADHOUANE GDOURA ET IMEN FENDRI
EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES VEGETALES VENDUES ET CONSOMMEES EN
REPUBLIQUE DE GUINEE
IBRAHIMA DIALLO, LONCENY TRAORE ET MOHAMED BOUAZIZ
SYSTEME D'ASSURANCE HALAL ET SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
MANEL GHARBI
11h00 Pause-café
UTILISATION DES METHODES CLASSIQUES POUR L'ETUDE DE LA PREVALENCE DE BACILLUS
CEREUS DANS LES DENREES ALIMENTAIRES
MARIEM ZAYANI
EFFECT OF THYMOL AND EDTA ON HEAT RESISTANCE OF BACILLUS CEREUS GROUPE IV
ISOLATED FROM COUSCOUS SEMOLINA
ZIANE MOHAMMED, IVAN LEGUERINEL & MOUSSA-BOUDJEMAA BOUMEDIENE
EFFECT OF PROCESSING SYSTEMS ON THE QUALITY AND STABILITY OF CHEMLALI OLIVE
OILS
SONDA AMMAR, AKRAM ZRIBI, MOHAMED AYADI, RIDHA ABDELHEDI AND MOHAMED BOUAZIZ
ETUDE DE L'OXYDATION ET LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DES HUILES ALIMENTAIRES
PENDANT LA FRITURE
HAMDI BELFEKI, MONDHER MEJRI, MNASSER HASSOUNA
MONITORING OF VOLATILE COMPOUNDS, FATTY ACID AND STEROL PROFILES OF REFINED
OIL BLENDS DURING REPEATED DEEP-FRYING USING SPME–GC–EIMS, GC AND
CHEMOMETRICS
AKRAM ZRIBI, HAZEM JABEUR, GUIDO FLAMINI, RIDHA ABDELHEDI, MOHAMED BOUAZIZ.
13h00 Cérémonie de remise des prix
Clôture des journées et opportunités d’améliorations
13h30 Déjeuner
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Sommaire
Céréales
Communications Orales
C. ORALE N°: CO 1
EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET TECHNOLOGIQUE DE
QUELQUES VARIETES DE BLE TENDRE PAR LES METHODES CLASSIQUES ET
MOLECULAIRES
HIBA TORKHANI,M’BAREK BEN NACEUR, ABDENNOUR SBEII, SLAH MEJRI 21
Communications Affichées
C. AFFICHE N°: CA 1
SPECIFICATION ANALYTIQUE DE CEREALES AROMATISEES DE TUNISIE PAR
GC/MS
AWATEF KHIARI; TIJANI KARMOUS; NACEUR AYED; JEAN MARIE
BESSIERE____________________________________________________ 25
DEVELOPPEMENT D'UN MODELE MATHEMATHIQUE D'IDENTIFICATION
DES DIFFERENTS TISSUS EXTERNES DE SON DE BLE DUR ET TENDRE
(TRITICUM DURUM ET TRITICUM AESTIVUM) BASE SUR L'ETUDE
HISTOLOGIQUE MACROSCOPIQUE ET MICROSCOPIQUE ET LA
COMPOSITION BIOCHIMIQUE DES FRACTIONS.
MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA, OLIVIER ROISEUX, GILLES OLIVE,
CHRISTOPHE BLECKER _________________________________________ 26
EFFET DE LA TEMPERATURE DE CONSERVATION D’UNE FARINE
GELATINISEE ET DE L'HUILE SUR LE VOLUME SPECIFIQUE DU PAIN
TRADITIONNEL SANS GLUTEN
FAIROUZ DJEGHIM, HAYET BOUREKOUA, LEILA BENATALLAH, MOHAMMED
NASREDDINE ZIDOUNE . _______________________________________ 27
LES CHAMPIGNONS ENDOPHYTES DU NERIUM OLEANDER SOURCE DE
PROTEASES A ACTIVITE INSECTICIDE CONTRE SITOPHILUS GRANARIUS
LAIB DJAMEL EDDINE,LOMBARKIA NADIA ,BENSACI OUSSAMA ALI _____ 28
VALORISATION DES CARAPACES DE LA CREVETTE ROYALE ROSE PENAEUS
BRASILIENSIS
LAIB DJAMEL EDDINE,LOMBARKIA NADIA ,BENSACI OUSSAMA ALI _____ 29
1
ETUDE MORPHOLOGIQUE DE L’EFFET DE L’IRRADIATION GAMMA SUR LES
AMIDONS DE BLE, DE MAÏS ET DE POMME DE TERRE
HAGER ATROUS, NASREDDINE BEN BETTAÏEB, SABINE DANTHINE,
CHRISTOPHE BLECKER, HAMADI ATTIA, DORRA GHORBEL ___________ 30
ANALYSE DE LA DIVERSITE GENETIQUE DE 27 GENOTYPES DE BLE TENDRE
TUNISIENS ET IMPORTES MOYENNANT LES MARQUEURS
MICROSATELLITES (OU SSR)
HIBA TORKHANI,M’BAREK BEN NACEUR, ABDENNOUR SBEII, SLAH MEJRI 31
MISE AU POINT DU FRACTIONNEMENT PAR DEBRANNING DES TISSUS
PERIPHERIQUES DU BLE TENDRE (TRITICUM AESTIVUM) ET DU BLE DUR
(TRITICUM DURUM).
OLIVIER ROISEUX, MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA, GILLES OLIVE,
CHRISTOPHE BLECKER _________________________________________ 32
IMPACT DU BAREME D’AGREAGE SUR LA QUALITE DU BLE ET SUR LA
PERFORMANCE DE LA FILIERE CEREALES EN TUNISIE
SONIA BOUDICHE,SADOK NOUIAGUI _____________________________ 33
APPLICATION DE LA XYLANASE DANS LE DOMAINE DE LA PANIFICATION
INES MAALEJ AND HAFEDH BELGHITH ____________________________ 34
MISE EN ÉVIDENCE D’INTERACTIONS HYDROPHOBES DANS LES PÂTES
PANIFIABLES À BASE DE BLÉ TENDRE PAR L’UTILISATION DE L’SDS
FETOUHI AOUATEF, ZIDOUNE MOHAMED NASEREDDINE ET BENATALLAH
LEILA ______________________________________________________ 35
CHARACTERIZATION OF PHENOLIC COMPOUNDS IN TUNISIAN DURUM
WHEAT VARIETIES USING UPLC-ESI-QTOF/MS
HEDIA MANAI DJEBALI, AMANI TAAMALLI, BECHIR BACCOURI, SALMA NAIT
MOHAMED, AHMED MLIKI, DOUJA DAOUD AND ABDELWAHED
GHORBEL ___________________________________________________ 36
2
Lait & Produits laitiers

C. ORALE N°: LO 1
ISOLEMENT ET ESSAI D’IDENTIFICATION DES BACTERIES LACTIQUES A
PARTIR DU LAIT CRU DE CHEVRE A FIN DE TESTER LEUR ACTIVITE
BACTERIOCINOGENIQUE.
FETOUHI AOUATEF, SIAR ELHOCIN, DJERMANE IBTISSEM, BEKHOUCHE
FARIDA. ____________________________________________________ 41
C. ORALE N°: LO 2
EFFET ANTIMICROBIEN DU SYSTEME LACTOPEROXYDASE EN
COMBINAISON AVEC LES ONDES ELECTROMAGNETIQUE (MICRO-ONDES),
APPLICATION DU SYSTEME LP A L’ECHELLE INDUSTRIELLE.
CHIRAZ ABBES DHOUIB ; AHLEM MANSOURI ; AHMED LANDOULSI . ___ 42
C. ORALE N°: LO 3
STABILISATION ET AMELIORATION ORGANOLEPTIQUE D'UNE HUILE DE
POISSON RICHE EN OMEGA TROIS PAR MICROENCAPSULATION:
UTILISATION DES MICROPARTICULES OBTENUES POUR
L'ENRICHISSEMENT DU YAOURT
NESRINE MAHFOUDHI ________________________________________ 433
C. ORALE N°: LO 4
PROPRIETES INTERFACIALES DU LACTOSERUM DU LAIT DE CHAMELLE
ROUA LAJNAF , LAETITIA PALMADE ,SYLVIE MARCHESSEAU , HAMADI ATTIA,
MOHAMED ALI AYADI ________________________________________ 444
C. ORALE N°: LO 5
PREPARATION OF NUTRACEUTICAL FOOD : FRESH CHEESE CONTAINING
NATUREL ANTIOXIDANTS
AMROUCHE ZOHEIR, EL HADI D., BITAM A, THONART P _________________45
C. AFFICHE N°: LA 1
ETUDE DES PROPRIETES GELIFIANTES DU LAIT CAMELIN PAR VOIE ACIDE
: COMPARAISON AVEC LE LAIT BOVIN
AHMED ZOUARI, LAETITIA PICART-PALMADE, DOMINIQUE CHEVALIER-
LUCIA, MARIEM SOULA, MOHAMED ALI AYADI, SYLVIE MARCHESSEAU. _ 49
CARACTERISATION MICROBIOLOGIQUE DU FROMAGE TRADITIONNEL
ALGERIEN "BOUHEZZA"
AMAL BOULLOUF, ZINEDDINE SAOUDI, OUARDA AISSAOUI ZITOUN,
MOHAMMED NASREDDINE ZIDOUNE ____________________________ 50
3
CARACTERISATION DE LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DU LAIT DE
CHEVRES KABYLES ELEVEES EN REGION MONTAGNEUSE A TIZI OUZOU
AMROUN T., ZERROUKI N. _____________________________________ 51
RECHERCHE DE LA REDUCTASE MICROBIENNE DANS LE LAIT CRU DESTINE
AUX CONSOMMATEURS DE LA WILAYA D'ANNABA
A. SEMOUD, Y. DIBES, A. HALIMA-SALEM , W. HADJOUDJ ____________ 52
TECHNICAL CHALLENGES IN CHOLESTEROL REMOVAL FROM DAIRY
PRODUCTS
PRIYANKA MALIK, SABINE DANTHINE, AMAN PAUL, CHRISTOPHE
BLECKER ____________________________________________________ 53
EFFECT OF THE ADMINISTRATION OF PEG ON MILK YIELD AND
COMPOSITION IN SHEEP BROWSING A TANNINIFEROUS FODDER TREE
HAJER. AMMAR, SECUNDINO LOPEZ AND SONI ANDRES _____________ 54
POTENTIEL INHIBITEUR DE BACTERIES LACTIQUES ISOLEES A PARTIR DU
LAIT DU BEURRE ET D’OLIVES EN SAUMURE
LOUIZA LAZREG, FATIHA DALACHE, HALIMA ZADI-KARAM, NOUR-EDDINE
KARAM _____________________________________________________ 55
INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LE CARACTERE ALLERGENE
DU LAIT DE CHAMELLE
MARWA ELLOUZE ____________________________________________ 56
EFFET DU DESEQUILIBRE DE LA RATION ALIMENTAIRE SUR LA
PRODUCTION LAITIERE DES VACHES DE 4 EXPLOITATIONS SITUEES DANS
LA REGION DE TIZI-OUZOU
ZERROUKI N., AMROUN T., KALEM A _____________________________ 57
HEAT SHOCK TREATMENT OF LACTOBACILLUS CASEI SUGGESTS
DIFFERENT DETERMINANTS FOR POLYSTYRENE AND EPITHELIAL CELL
ADHESION
N. HADDAJI, B.KRIFI, M. B. ISMAIL AND A. BAKHROUF _______________ 58
EFFETS DE LA POUDRE DE FEVEROLE DECORTIQUEE (VICIA FABA L.) SUR
LA VIABILITE DES MICROORGANISMES DURANT LE STOCKAGE DU KEFIR
ET EVALUATION DE L’ACTIVITE ANTIOXYDANTE.
LINDA OULD SAADI , FARID ZAIDI, ROSA MAHTOUT, SOUHILA BOUDJOU,
MEHRI HADINEZHAD, & FARAH HOSSEINIAN ______________________ 59
4
THERMAL AND STRUCTURAL BEHAVIOR OF TWO LAURIC FATS COMPARED
TO AMF IN BULK AND OIL-IN-WATER EMULSION STATES
RAUL FLAVIU PETRUT, PRUDENT PLACIDE ANIHOUVI, CHRISTOPHE BLECKER,
ANNE DOMBREE, VERA VAN HOED, SABINE DANTHINE ______________ 60
ANHYDROUS MILK FAT ENRICHMENT WITH 13C-TRIACYLGLYCEROL
TRACERS: EFFECTS ON THERMAL AND STRUCTURAL BEHAVIOR.
SABINE DANTHINE, CECILE VORS, CHRISTOPHE BLECKER, MARIE-CAROLINE
MICHALSKI __________________________________________________ 61
FACTEURS DE VARIATION DE LA COMPOSITION DES LAITS DE RACE
HOLSTEIN AU NORD -EST ALGERIEN
SAIDA MATALLAH , RAFIK BOUKHRIS, SABRINA BOUCHELAGHEM _____ 62
MODIFICATION CHIMIQUE DE L’Α-LACTALBUMINE DE CHAMELLE :
IMPACTE SUR SA THERMOSTABILITE
SALIHA SI AHMED ZENNIA, ABDERRAHMANE MATI, JEAN-MICHEL
GIRARDET ___________________________________________________ 63
CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE ET ETUDE DE L’INFLUENCE DE
CERTAINS FACTEURS SUR LES PROPRIETES MOUSSANTES DE QUATRE
TYPES DE LAIT
SANA MALLEK AYADI, MOHAMED ALI AYADI, HANEN BEN ISMAIL ET
HAMADI ATTIA _______________________________________________ 64
FABA BEAN MINOR (VICIA FABA L.) FLOUR ENHANCE PROBIOTIC
BACTERIA VIABILITY AND GROWTH IN YOGURT
BOUDJOU S ., ZAIDI F., BACH H., OOMAH D., HOSSEINIAN F., HASSISSENE
NADIA., AOUDIA H., OULD SAADI LINDA., MAHTOUT ROSA. ___________ 65
5
Produits carnés
C. ORALE N°: PCO 1
AMELIORATION DES PROPRIETES TECHNO-FONCTIONNELLES DES
SAUCISSONS TRADITIONNELS (MERGUEZ) PAR L'INCORPORATION DE
POUDRES ET D'EXTRAITS DES COPRODUITS DE TOMATES
FADIA BEN TAHER, SAMIA AZABOU , MOURAD JRIDI, AMINA BAKHROUF 69
C. ORALE N°: PCO 2
COMPOSITION AROMATIQUE ET ACTIVITES ANTIMICROBIENNES DE
QUELQUES PLANTES AROMATIQUES ET MEDICINALES TUNISIENNES
NAHLA FITOUHI, NABIHA BOUZOUITA, HAJER DEBBABI ______________ 70
C. ORALE N°: PCO 3
CHEMICAL COMPOSITION, TECHNO-FUNCTIONAL, SENSORY PROPERTIES
AND EFFECTS OF THREE DIETARY FIBERS ON THE QUALITY
CHARACTERISTICS OF TUNISIAN BEEF SAUSAGE
NAOUREZ KTARI, SLIM SMAOUI, IMEN TRABELSI MONCEF NASRI, AND
RIADH BEN SALAH ____________________________________________ 71
C. ORALE N°: PCO 4
PRODUCTION D'UN SAUCISSON SEC FERMENTE A BASE DE LA VIANDE
CAMELINE. EVALUATION DES PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET
MICROBIOLOGIQUE DURANT LA PHASE DE MATURATION.
LOBNA MEJRI, MNASSER HASSOUNA_____________________________ 72
C. ORALE N°: PCO 5
EFFECT OF SODIUM REDUCTION IN THE MINERAL CONTENT, TEXTURE,
SENSORY PROPERTIES OF MEAT PRODUCTS PRODUCED BY CHAHIA
INDUSTRY
MEHDI TRIKI, IBTIHEL KHEMAKHEM, INES TRIGUI ___________________ 73
C. ORALE N°: PCO 6
PROTEOLYSIS, LIPOLYSIS AND SENSORY CHARACTERISTICS OF A TUNISIAN
DRY FERMENTED POULTRY MEAT SAUSAGE WITH OREGANO AND THYME
ESSENTIAL OILS
SABRINE EL ADAB, MNASSER HASSOUNA _________________________ 74
C. ORALE N°: PCO 7
PREVALENCE ET PROFILS D’ANTIBIORESISTANCES DES SALMONELLES
ISOLEES DES TUERIES AVICOLES DE LA WILAYA DE SKIKDA (ALGERIE)
DJEFFAL.S,ELGROUD.R;MAMMACHE.B ; BOUAZIZ.O ; RAHAL.K ________ 75
C. ORALE N°: PCO 8
VALORISATION DE LA SARDINE (SARDINA PILCHARDUS) , SOUS-
EXPLOITEE PAR LES INDUSTRIES, ET FOMULATION D'UN NOUVEAU
PRODUIT (SARDINE TARTINABLE)
IMEN ZAGHBIB, SOUMAYA ARAFA _______________________________ 76
6
C. AFFICHE N° : PCA 1
REDUCED-FAT FRANKFURTERS FORMULATED WITH CHIA EMULSION GELS
(SALVIA HISPANICA L.) AS FAT REPLACERS
TATIANA PINTADO, MEHDI TRIKI ,ANA MARIA HERRERO, CLAUDIA RUIZ-
CAPILLAS, FRANCISCO JIMENEZ-COLMENERO ______________________ 79
LES PEPTIDES ANTIMICROBIENS CATIONIQUES COMME ADDITIFS
ALIMENTAIRES
OMAR BENNOUNE, MOHAMED MELIZI, AMMAR AYACHI_____________ 80
FOOD COMPOUNDS FROM MEADOW GRASSHOPPER
AMAN PAUL, MICHEL FREDERICH, ROEL UYTTENBROECK, PRIYANKA MALIK,
TAOFIC ALABI, STEPHANIE HEUSKIN, CHRISTOPHE BLECKER, AURORE
RICHEL, ARNAUD MONTY, FREDERIC FRANCIS, ERIC HAUBRUGE, GEORGES
LOGNAY, SABINE DANTHINE ____________________________________ 81
Contrôle qualité des produits alimentaires

C. ORALE N°: CQO 1
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF EXTRA VIRGIN OLIVE OIL IN
FUNCTION OF TREE AGE AND HARVESTING PERIOD USING CHEMOMETRIC
ANALYSIS
FATMA CHTOUROU BOUCHAALA, AYDA LAZZEZ , HAZEM JABER, LOBNA
DAOUD, MOHAMED BOUAZIZ __________________________________ 85
C. ORALE N°: CQO 2
HYGIENE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE: CONTRIBUTION DES
TECHNIQUES MOLECULAIRES DE HAUTE RESOLUTION
MOHAMED BARKALLAH, AMAL BEN HASSENA, RADHOUANE GDOURA ET
IMEN FENDRI________________________________________________86
C. ORALE N°: CQO 3
EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES VEGETALES VENDUES ET
CONSOMMEES EN REPUBLIQUE DE GUINEE
IBRAHIMA DIALLO, MOHAMED BOUAZIZ ET LONCENY TRAORE ________ 87
C. ORALE N°: CQO 4
SYSTEME D'ASSURANCE HALAL ET SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS
MANEL GHARBI ______________________________________________ 88
7
C. ORALE N°: CQO 5

UTILISATION DES METHODES CLASSIQUES POUR L'ETUDE DE LA
PREVALENCE DE BACILLUS CEREUS DANS LES DENREES ALIMENTAIRES
MARIEM ZAYANI _____________________________________________ 89
C. ORALE N°: CQO 6
EFFECT OF THYMOL AND EDTA ON HEAT RESISTANCE OF BACILLUS
CEREUS GROUPE IV ISOLATED FROM COUSCOUS SEMOLINA
ZIANE MOHAMMED., IVAN LEGUERINEL & MOUSSA-BOUDJEMAA
BOUMEDIENE ______________________________________________ 900
C. ORALE N°: CQO 7
EFFECT OF PROCESSING SYSTEMS ON THE QUALITY AND STABILITY OF
CHEMLALI OLIVE OILS
SONDA AMMAR, AKRAM ZRIBI, MOHAMED AYADI, RIDHA ABDELHEDI AND
MOHAMED BOUAZIZ _________________________________________ 911
C. ORALE N°: CQO 8
ETUDE DE L'OXYDATION ET LA COMPOSITION EN ACIDES GRAS DES
HUILES ALIMENTAIRES PENDANT LA FRITURE
HAMDI BELFEKI, MONDHER MEJRI, MNASSER HASSOUNA____________ 92
C. ORALE N°: CQO 9
MONITORING OF VOLATILE COMPOUNDS, FATTY ACID AND STEROL
PROFILES OF REFINED OIL BLENDS DURING REPEATED DEEP-FRYING
USING SPME–GC–EIMS, GC AND CHEMOMETRICS
AKRAM ZRIBI, HAZEM JABEUR, GUIDO FLAMINI, RIDHA ABDELHEDI,
MOHAMED BOUAZIZ _________________________________________ 933
C. AFFICHE N°: CQA 1
APPLICATION DE L’ANALYSE MORPHOLOGIQUE MATHEMATIQUE DANS LA
CLASSIFICATION DES PAINS SELON L’ORGANISATION DE LA STRUCTURE
ALVEOLAIRE
FETOUHI AOUATEF, BOUREKOUA HAYAT, ZIDOUNE MOHAMED
NASEREDDINE AND BENATALLAH LEILA ___________________________ 97
CONTRIBUTION A L’ETUDE APPROFONDIE DE QUELQUES MIELS PRODUITS
EN ALGERIE : ASPECT PHYSICO- CHIMIQUE ET BOTANIQUE
ASSIA AMRI, ALI LADJAMA _____________________________________ 98
EVALUATION OF THE EFFECT OF URTICA URENS. L ON NEPHROTOXICITY
INDUCED BY NEONICOTINIC INSECTICIDE IMIDACLOPRID IN RATS
MASSARA MZID, ZOHRA GHLISSI, WAFA REGAIG, SANA BARDAA, AHMED
HAKIM, ZOUHEIR SAHNOUN AND TAREK REBAI ____________________ 99
8

EVALUATION OF LISTERIA MONOCYTOGENES PATHOGENIC GENE
EXPRESSION AFTER GAMMA RAYS TREATMENT
RIHAB BEN SLAMA, HAMOUDA ELABED, HANANE MILADI, MOEZ BOUALI,
AMEL RHIM, AMINA BAKHROUF ________________________________ 100
EFFECT OF THE IRRIGATION OF THE OLIVE TREE (OLEA L EUROPEA) BY
PURIFIED WASTE WATERS ON THE PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC
OF OIL
MOEZ BOUALI AND MOUNA FEKI _______________________________ 101
DOES ORGANIC FARMING IMPROVE FRUIT QUALITY OF TOMATO
(LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.) IN TUNISIA?
MOUNIRA ELBAZ, AMEL LACHKAR, LEENA AMMAR AND BOUTHAINA
DRIDI _____________________________________________________ 102
EFFET DE DEUX MODES DE CUISSON SUR LA TENEUR EN POLYPHENOLS
TOTAUX ET L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA POMME DE TERRE
FOUZIA KADRI, MALIKA BARKAT ________________________________ 103
CARACTERISATION DE QUELQUE MIEL ALGERIEN PAR L’ANALYSE
STATISTIQUE MULTIVARIEE
LYNDA HAOUAM , ALI TAHAR _________________________________ 104
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHENOLIC CONTENT IN SKIN AND PULP
FRUITS OF TWO TUNISIAN TABLE GRAPE VARIETIES (VITIS VINIFERA L.)
HATEM BEN MOHAMED, HAMADA ABDELGAWED, MOUNIRA HARBI , IMEN
TLILI , IMEN WERGHI _________________________________________ 105
ETUDE DE LA VARIATION DES CARACTERES PHENOTYPIQUES CHEZ
SALMONELLA TYPHIMURIUM STRESSEE AU COURS DE LA REVIVIFICATION
IBTISSEM CHAKROUN, KAIS FEDHILA, SANA MHIRI, AMINA BAKHROUF1 106
IMPACT DE LA CUISSON ET LA CONSERVATION SUR LA TENEUR EN
POLYPHENOLS TOTAUX ET L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA POMME DE
TERRE SOLANUM TUBEROSUM
LAIB IMEN ET BARKAT MALIKA _________________________________ 107
ORGANIC AND CONVENTIONAL FRUIT QUALITY OF TUNISIAN APRICOT
VARIETIES
AMEL LACHKAR, MOUNIRA ELBAZ, AMIRA BADREDDINE, IMEB BEN ATTIA
AND BOUTHAINA DRIDI _______________________________________ 108
9

ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA FEUILLE DE CYNARA SCOLYMUS
AFFES HANEN ,HAMMAMI SERRIA ______________________________ 109
DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN PROTÉINES DANS DES PRODUITS
ALIMENTAIRES : COMPARAISON ENTRE LA MÉTHODE DE COMBUSTION DE
DUMAS (PERKIN ELMER 2400 CHNOS) ET LA MÉTHODE DE KJELDAHL
SAMIR MEJDOUB, NAOUEL KAABACHI ___________________________ 110
TUNISIAN ‘CHEMLALI’ OIL VARIETY REGISTERED DESIGNATION OF ORIGIN
PREDICTED BY PHENOLS COMPOSITION ANALYSIS
MOUNA FEKI, MOHAMED HAMMAMI ___________________________ 111
CONTROLE DE LA QUALITE DU KEFIR DU LAIT ET ESSAI D’IDENTIFICATION
MICROBIENNE
FATIMA ZAHRA BOUKLI HACENE, MOUNSIF BENDI DJELLOUL ________ 112
OPTIMIZATION OF MALAXATION’S OPERATING CONDITIONS USING CACO3
AS A COADJUVANT FOR EFFICIENT YIELD PRODUCTION AND HIGH
QUALITY PARAMETERS OF CHEMLALI OLIVE OIL
SAMIA BENBRAHIM, FATMA MARRAKCHI, MOHAMED BOUAZIZ _____ 113
EVALUATION OF POMOLOGICAL AND BIOCHEMICAL TRAITS AFFECTING
FRUIT QUALITY IN A NECTARINE [PRUNUS PERSICA (L.) BATSCH]
PROGENY.
WALID ABIDI, MARIA ANGELES MORENO, YOLANDA GOGORCENA ____ 114
ETUDE DE L'IMPACTE DE QUELQUES MICROORGANISMES QUI ATAQUENT
LES OLIVES PROVENANT DES PARCELLES IRRIGUEES PAR LES EAUX USEES
TRAITEES SUR LA QUALITE D'HUILE.
SLIMANE GABSI ,MARIEM GHARSALLAOUI _______________________ 115
CONTROLE QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
SUJET : AMELIORATION DE LA STABILITE D’HUILE D’OLIVE
SLIMANE GABSI , MARIEM GARSALLAOUI ________________________ 116
10
Valorisation des produits et des co-produits des IAA

C. ORALE N°: VO 1
EFFETS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE SUR PROPRIETES
FONCTIONNELLES ET CONFORMATIONNELLES DES ISOLATS PROTEIQUES
DE POIS CHICHES
ABIR MOKNI GHRIBI, INES MAKLOUF GAFSI, ASSAAD SILA, CHRISTOPHE
BLECKER, SABINE DANTHINE, HAMADI ATTIA, ALI BOUGATEF, SOUHAIL
BESBES ____________________________________________________ 119
C. ORALE N°: VO 2
ETUDE DU MODE D’ACTION DE NOUVEAUX PEPTIDES ANTIBACTERIENS
IDENTIFIES A PARTIR D’HYDROLYSATS PROTEIQUES DE MUSCLE DU
BARBEAU
ASSAAD SILA, KARIMA HEDHILI, REMI PRZYBYLSKI, SEMIA ELLOUZ-
CHAABOUNI, PASCAL DHULSTER, ALI BOUGATEF, NAIMA NEDJAR-
ARROUME _________________________________________________ 120
C. ORALE N°: VO 3
VALORISATION DES PLANTES AGRICOLES RICHES EN POLYPHENOLS: CAS
DU MANGUIFERA INDICA L ET DE COMBRENTUM MICRANTUM GD DE LA
REPUBLIQUE DE GUINEE
FATOUMATA BARRY, A. S, SOW ET M. P.
CAMARA__________________1211
C. ORALE N°: VO 4
POLYSACCHARIDE FROM GARLIC STRAW: EXTRACTION, STRUCTURAL
DATA, BIOLOGICAL PROPERTIES AND APPLICATION TO BEEF MEAT
PRESERVATION
FATMA KALLEL AND SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI __________________ 122
C. ORALE N°: VO 5
VALORISATION DES RESIDUS DE CITRUS LIMON POUR LA RECUPERATION
DES ANTIOXYDANTS: EVALUATION ET OPTIMISATION DES TECHNIQUES
D'EXTRACTION
BOUTHEINA GARGOURI, SOUHAIL BESBES, MOHAMED ALI AYEDI,
MOHAMED BOUAZIZ_________________________________________123
C. ORALE N°: VO 6
FORMULATION DE NOUVEAUX BISCUITS A BASE D’ECORCES DE SESAME ET
EVALUATION DE L’EFFET DE L’AJOUT DU BIOSURFACTANT DE BACILLUS
SUBTILIS SPB1 SUR LA QUALITE DE LA PATE ET DU PRODUIT FINI
RAIDA ZOUARI SOUHAIL BESBES, SEMIA ELLOUZE-CHAABOUNIB ET
DHOUHA GHRIBI-AYDI ________________________________________ 124
11
C. ORALE N°: VO 7
EXTRACTION, PURIFICATION, CARACTERISATION ET VALORISATION
AGRO-ALIMENTAIRE D’UNE AMYLASE A PARTIR DES DATTES
PARTHENOCARPIQUES
HANEN EL ABED, MOUNA CHAKROUN, IMEN FENDRI, NOUREDDINE DRIRA,
HAFEDH MEJDOUB ET BASSEM KHEMAKHEM _____________________ 125
C. ORALE N°: VO 8
ESSENTIAL OIL OF THYMUS VULGARIS L. AND ROSMARINUS OFFICINALIS
L.: GAS CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY ANALYSIS,
ANTIOXIDANT PROPERTIES AND ANTIBACTERIAL ACTIVITIES AGAINST
FOODBORNE PATHOGENS
HANENE MILADI, RIHAB BEN SLAMA, DONIA MILI, SAMI ZOUARI, AMINA
BAKHROUF, EMNA AMMAR ___________________________________ 126
C. ORALE N°: VO 9
EFFECTS OF TEMPERATURE AND EXTRACTION METHODS ON THE
EXTRACTION KINETIC OF BIOACTIVE COMPOUNDS FROM OLIVE LEAVES
IBTIHEL KHEMAKHEM, MARGARITA HUSSAM AHMAD - QACEM, MOHAMED
ALI AYADI, JOSE VICENTE GARCIA-PEREZ, MOHAMED BOUAZIZ _______ 127
C. ORALE N°: VO 10
UTILISATIONDES SOUS-PRODUITS DE LEGUMINEUSES « PETIT POIS ET
FEVES » POURLA FORMULATION DE CAKES
LILIA BELGHITH-FENDRI, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI,
DHOUHA GHRIBI-AYDI _______________________________________ 128
C. ORALE N°: VO 11
HIGH MOLECULAR WEIGHT PROTEIN-POLYPHENOL COMPLEXES
ISOLATED FROM OLIVE MILL WASTE WATER (OMWW)
MAISSA KHEMAKHEM, VASSILIKI PAPADIMITRIOU, THEODORE SOTIROUDIS,
NABIHA BOUZOUITA _________________________________________ 129
C. ORALE N°: VO 12
ETUDE DES PROPIETES MOUSSANTES DE LA SEVE DU PALMIER DATTIERS
(PHOENIX DACTYLIFERA L.)
INES MAKHLOUF, HARY RAZAFINDRALAMBO, HAMADI ATTIA, CHRISTOPHE
BLECKER , SOUHAIL BESBES ___________________________________ 130
C. ORALE N°: VO 13
AMELIORATION DE LA QUALITE PHYSICOCHIMIQUE, MICROBIOLOGIQUE
ET ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE HACHEE PAR L’AJOUT DE L’EXTRAIT
ETHANOLIQUE DE CISTUS SALVIFOLIUS
SALMA KAMMOUN EL EUCH, INESS KSONTINI, ISMAHEN ESSAIDI, NABIHA
BOUZOUITA________________________________________________131
C. ORALE N°: VO 14
ANTIFUNGAL ACTIVITY DETERMINATION OF THE ALGERIAN HENNA
ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI ___________________________________ 132
12
C. ORALE N°: VO 15
IMPACT DE LA MOUCHE DE L’OLIVE SUR LA QUALITE D’HUILE D’OLIVE DE
QUELQUES HYBRIDES DE L’OLIVERS
MARYAM SAHNOUN, MOHAMED BOUAZIZ, MOHIEDDINE KSANTINI___133
C. ORALE N°: VO 16
OPTIMISATION DE L’EFFET DE LA TEMPERATURE SUR LA COMPOSITION
PHENOLIQUE ET L’ACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FEUILLE DE ERUCA
VESICARIA LONGIROSTRIS, FABRICATION ET ANALYSE D’UN FROMAGE
FRAIS AROMATISE
BOUACIDA SAOUSSEN, ESSAIDI ISMAHEN BEN HAJ KOUBAIER HAYET ET
BOUZOUITA NABIHA _________________________________________ 134
C. AFFICHE N°: VA 1
THE EFFECTS OF WHEAT FLOUR SUBSTITUTION WITH GRAPE SEED, FLOUR
AND FIBER RICH POWDER ON THE RHEOLOGICAL PARAMETERS OF THE
DOUGH AND THE QUALITIES OF BAKED PRODUCTS: COOKIES AND CAKES.
AMEL BEN JALLOUL, MONCEF CHOÏB, SALEM HAMDI _______________ 137
ETUDE DU MODE DU CHAUFFAGE SUR LA QUALITE D'UNE PATE A
TARTINER A BASE D'HUILE D'OLIVE ET DU MIEL
ASMA TEKIKI, SALWA BORNAZ, RAOUDHA HELLAL _________________ 138
CONTRIBUTION A LA CARACTERISATION BIOCHIMIQUE ET
NUTRITIONNELLE DE QUATRE ESPECES DE CHAMPIGNONS SAUVAGES
COMESTIBLES COLLECTEES DU NORD OUEST DE LA TUNISIE
IBTISSEM KACEM, NABIHA BOUZOUITA __________________________ 139
L’HUILE ESSENTIELLE DE PINUS HALEPENSIS MILL : BIO-PESTICIDES
NATURELS
REFIFA TAOUFIK ET HELAL AHMED NOUREDDINE _________________ 140
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES HUILES DE "SINOUJ" ET DE "AL
HABBA ASSOUDA"
SAMIA MOTRI, HAYET CHAABENE, HAMDI BELFEKI_________________141
EVALUATION DE L’ACTIVITE BIOLOGIQUE DES EXTRAITS
HYDROALCOOLIQUES ET CHLOROFORMIQUE DE LA PLANTE CERATONIA
SILIQUA L.
HANANE ZIANE, ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI______________________ 142
13
FORMULATION ET SPECIFICATION DE POMMADES CICATRISANTES A BASE
DE L'HUILE DE LENTISQUE
AWATEF KHIARI _____________________________________________ 143
EFFETS IMMUNOMODULATEURS DE ZIZYPHUS LOTUS L. (SEDRA)
CHAHID EL HOCINE BENAMMAR, MERIEM BELARBI, MOHAMED SALIH
BARKA ____________________________________________________ 144
ANTIMUTAGENIC AND ANTIPROLIFERATIVE PROPERTIES OF THE
ESSENTIAL OIL EXTRACTED FROM SOUTH TUNISIAN CORCHORUS
OLITORIUS L. FLOWERS AND LEAF
DORRA DRISS, MOHAMED KAOUBAA, RIADH BEN MANSOUR, BAHA EDDINE
ABDELMALEK, SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI AND RAOUDHA ELLOUZ
GHORBEL __________________________________________________ 145
STRESS RESPONSES IN DUNALIELLA INVOLVE DIFFERENTIAL EXPRESSION
OF GENES ENCODING CAROTENOIDS
FATEN BEN AMOR, GHADA KCHAOU, MOUNA DAMMAK, RAMZI MILADI,
MOHAMED BARKALLAH ,SLIM ABDELKAFI AND IMEN FENDRI ________ 146
EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF SULFATED POLYSACCHARIDES
FROM FISH SKINS: ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST PATHOGENIC
STRAINS
FATMA KRICHEN,ASSAAD SILA, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, ALI
BOUGATEF _________________________________________________ 147
DETECTION DES TOXINES D'ORIGINE MICROALGALE DANS LES DENREES
ALIMENTAIRES
GHADA KCHAOU, RAMZI MILADI AND SLIM ABDELKAFI _____________ 148
ESSAI D’ENRICHISSEMENT DU PROFIL NUTRINIONNEL DU BISCUIT PAR
UNE CYANOBACTERIE LOCALE « LA SPIRULINE »
YAICHE ACHOUR HAFSA; DOUMANDJI AMEL ; SAADI SIDAHMED _____ 149
PHYTOCHIMICAL AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF MATURE LEAVES
VARIETIES OF FICUS CARICA L. FROM TUINISIA
SOLTANA HALA ,AMEL NAKBI __________________________________ 150
VARIATION DE L’ACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FLEURS DU FIGUIER DE
BARBARIE SELON LA METHODE D’EXTRACTION
IMENE AMMAR, MONIA ENNOURIA, HAMADI ATTIAAA _____________ 151
14
PROTEINES DE NIGELLA SATIVA : CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE
ET PROPRIETES TECHNO-FONCTIONNELLES
INES TRIGUI, SALMA CHEIKH ROUHOU, HAMADI ATTIA _____________ 152
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL BEHAVIOUR OF AFRICAN
WILD MANGO (IRVINGIA GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.; MALUMBA P., BLECKER C., GINDO M. FAUCONNIER M.-L.,
LOGNAY G., DANTHINE S. _____________________________________ 153
QUALITE NUTRITIONNELLE DE PATES ALIMENTAIRES ENRICHIES EN
FARINE DE FEVEROLE
KARIMA TAZRART , FARID ZAIDI, MERIEM OUAZIB, MONIKA HAROS __ 154
MENTHA ROTUNDIFOLIA L. ESSENTIAL OIL VALORIZATION IN TUNISIA:
PHYTOCHEMISTRY, ANTIOXIDANT AND ANTIMICROBIAL ACTIVITIES AND
PROMISES IN FOOD INDUSTRY EXPLOITATION
LEILA RIAHI, IMEN KLAY, HNIA CHOGRANI, AMEUR CHERIF,
NEJIA ZOGHLAMI ____________________________________________ 155
EVALUATION IN VIVO DE L’ACTIVITE ANTIDIABETIQUE D’UNE ESPECE
LOCALE D’AIL « ALLIUM SATIVUM »
LILIA DOUAOUYA, SAMAH DJEDDI ______________________________ 156
ELABORATION D’UN CONCENTRE PROTEIQUE A PARTIR D’UN SOUS
PRODUIT DE FIGUE DE BARBARIE : CARACTERISATION PHYSICO-
CHIMIQUE ET TECHNO-FONCTIONNELLE
MAHA BORCHANI, MANEL MASMOUDI, HAMADI ATTIA ____________ 157
DRIED TOMATOES: IMPACT OF LACTOBACILLUS PLANTARUM
FERMENTATION AND TOMATO SEEDS OIL APPLICATION ON
PHYTOCHEMICAL COMPOSITION; ANTIOXIDANT CAPACITY AND
MICROBIOLOGICAL QUALITY
MANEL MECHMECHE, FATEN KACHOURI, KHAOULA SETTI, HAMIDA
KSONTINI, MOKHTAR HAMDI __________________________________ 158
CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET STRUCTURALE DE LA POUDRE
ET DES ULVANES DE L’ALGUE ULVA LACTUCA
MARIEM GUIDARA , HELA YAICH , HAIKEL GARNA, MICHEL AURORE,
CHRISTOPHE BLECKER, HAMADI ATTIA___________________________ 159
15
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS COLLECTIFS DANS LA
FABRICATION D'ALIMENTS POUR VOLAILLES. II - ETUDE ZOOTECHNIQUE.
MARWA CHEIKH ROUHOU, RANIA HAMZAOUI, SABRINE DOUIRI, DORRA
GHORBEL __________________________________________________ 160
PHYTO-CHEMISTRY AND CHROMOSOME NUMBER OF HELICHRYSUM
ITALICUM L. GROWN IN ALGERIA
MERIEM BOUCHAALA, MESSAOUD RAMDANI, TAKIA LOGRADA, MERIEM
KENOUFI, PIERRE CHALARD AND GILLES FIGUEREDO _______________ 161
CHROMOSOME NUMBER ,CHEMICAL COMPOSITION AND ANTIMICROBIAL
ACTIVITY OF SENECIO GIGANTEUS FROM ALGERIA
MERIEM KENOUFI, TAKIA LOGRADA, MESSAOUD RAMDANI, PIERRE
CHALARD, GILLES FIGUEREDO AND MERIEM BOUCHAALA __________ 162
EFFECT OF PARTIAL SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH EITHER RAW
OR COOKED CHICKPEA FLOUR ON QUALITY CHARACTERISTICS OF BREAD
MERIEM OUAZIB, FARID ZAIDI, KARIMA TAZRART, CRISTINA MOLINA-
ROSELL ____________________________________________________ 163
EFFET IN VITRO DES EXTRAITS DU GRIGNON SUR L’ACTIVITE DE LA
CELLULASE
F. ZAIDI, N. HASSISSENE, M. MOUDACHE ,H. ALLOUACHE, M. KICHOU, S.
OURDANI, K. REZKI, M. M. BELLAL, J.F. GRONGNET, A.YOUYOU ______ 164
VALORISATION ENERGETIQUE DE LA BETTERAVE SUCRIERE
M. YAKOUBI, A. BOULAL, Y. BAKACHE, H. GAFFOUR, B. BENALI _______ 165
ETUDE PHYTOCHIMIQUE DES CLADODES DU FIGUIER DE BARBARIE
(OPUNTIA FICUS INDICA) DE LA REGION DE TLEMCEN (NORD-OUEST
ALGERIEN).
MOHAMMED CHOUKRI BEGHDAD, NESRINE CHIKH-BLED, HANANE
DIB,CHAHID BENAMMAR, MERIEM BELARBI ______________________ 166
OPTIMISATION DE LA PRODUCTION DES LIPIDES PAR LA MICROALGUE
TETRASELMIS. STRIATA : APPLICATION DANS L’INDUSTRIE
AGROALIMENTAIRE
MOUNA DAMMAK, RAMZI MILADI, GHADA KCHAOU, FATEN BEN AMOR
AND SLIM ABDELKAFI ________________________________________ 167
16
PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DE QUELQUES
GRAINES DE LEGUMINEUSES ( POIS CHICHES, LENTILLES, FEVEROLES,
HARICOTS ET POIS) PRODUITES EN ALGERIE.
N. MOUSSOU, F. ZAIDI , M. OUAZIB , T.C. MCNTOSH , ET J.P.D
WANASUNDARA ____________________________________________ 168
ÉTUDE DE L’INFLUENCE DE DIFFERENTS TYPES DE SUBSTRATS SUR LES
PARAMETRES DE CROISSANCE ET DE RENDEMENT DES MINITUBERCULES
DE POMME DE TERRE (SOLANUM TUBERUSUM L., VAR SPUNTA)
NACERA SIAKHENE-HENNOUNI, KAOUTHAR MADI, SALIM ETSOURI,
FAHIMA BOUSSAAD, MAHIEDDINE BOUMENDJEL ET FAIZA TAIBI-
BOUMENDJEL _______________________________________________ 169
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES GLYCOSAMINOGLYCANES
APARTIR DES SOUS-PRODUITS DE CREVETTES
NADHEM SAYARI, ASSAAD SILA, SEMIA ELLOUZE CHAABOUNI, OSCAR
MARTINEZ-ALVAREZ AND ALI BOUGATEF ________________________ 170
VALORISATION DES NOYAUX DE DATTES (PHOENIX DACTYLIFERA) PAR
FRACTIONNEMENT ET ANALYSE DE LA COMPOSITION GLOBALE DES
HEMICELLULOSES
NAIMA LAYACHI , SAOUDI AOUDI ______________________________ 171
L’EFFET DE CONSERVATION DE L’HUILE ESSENTIELLE DE PITURANTHOS
CHLORANTHUS (GUEZZAH) DANS UN SHORTENING
RIMA SABOUNI, ANIS CHIKHOUNE, HAYETTE BOUNNECHE SELMA
BOUKHRES, HACENE NAMOUNE, ABDERRAHMANE TOUNSI, KHELLAF
ALIANE4 ET SAMIR HADJEL ____________________________________ 172
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL BEHAVIOUR OF AFRICAN
WILD MANGO (IRVINGIA GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.; MALUMBA P., BLECKER C., GINDO M., RICHARD G.,
FAUCONNIER M.-L., LOGNAY G. , DANTHINE S. ____________________ 173
VALORIZATION OF GREEN JUICE ALFALFA: ISOLATION OF ANTIBACTERIAL
PEPTIDES OBTAINED BY PEPTIC HYDROLYSIS OF RUBISCO
KOBBI SABRINE1,2, BOUGATEF ALI, BALTI RAFIK, CHAABOUNI SEMIA,
DHULSTER PASCAL AND NEDJAR NAIMA _________________________ 174
17
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS COLLECTIFS DANS LA
FABRICATION D'ALIMENTS POUR VOLAILLES. I - ESSAIS DE FORMULATION.
SABRINE DOUIRI, RANIA HAMZAOUI, MARWA CHEIKH ROUHOU, DORRA
GHORBEL __________________________________________________ 175
ETUDE DES PROPRIETES FILMOGENES DES PROTEINES D’ARTHROSPIRA
PLATENSIS
SONDA BENELHADJ, NAWEL FEJJI,ADEM GHARSALLAOUI, PASCAL DEGAVE,
DORRA GHORBEL ___________________________________________ 176
VALORISATION DES HUILES
THOURAYA HASSINE _________________________________________ 177
EFFET DE L’AJOUT DU GRIGNON SUR LA PRODUCTION DE LA PARTIE
AERIENNE DE BRASSICA NAPUS
WIDED BEN AMMAR , KAWTHAR METHANNI , NEBIL BEN YOUSSEF ET
MOKHTAR ZARROUK _________________________________________ 178
INCORPORATION D’EXTRAIT RICHE EN COMPOSES BIOACTIFS ISSUS DES
COPRODUITS INDUSTRIELS DE TOMATES DANS LE BEURRE TRADITIONNEL
TUNISIEN
YOUSRA ABID, SAMIA AZABOU, HAMADI ATTIA ___________________ 179
EFFET DE LA COULEUR DES GRAINES ET LE STRESS SALIN SUR LA
GERMINATION ET LE CONTENU PROTEIQUE D’ATRIPLEX HALIMUS DE
L’OUEST ALGERIEN
ZINEB MAHI & FATIMA ZOHRA NEMER __________________________ 180
VALORISATION DES FRUITS DE MYRTUS COMMUNIS EN CONFITURE
FATEN TRAKHNA, HANEN MEDIOUNI, CHEDIA AOUADHI, AND ABDERRAZAK
MAAROUFI _________________________________________________ 181
18
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Conférences
Biographie Yves Blache
Yves Blache received his PhD at University of

Montpellier I, Faculty of Farmacy (France) on the
medicinal chemistry of bridged nitrogen heterocyles.
After post doctórate studies at Barcelona University
(Spain) on the synthesis of índole alkaloïds, he
initiated academic research as assistant profesor on
the effects of medicinal plants as well as on the
synthesis and biological activities of alkaloïds
analogues as potencial antiplasmodial and anticancer
compounds. In 2000, he obtained a full professor
position in University of Bourgogne (France), and was
recruted in 2003 in University of South Toulon-Var
(France), in the MAPIEM laboratory to create and
manage the “biofouling and marine natural
compounds” Group. In this team, he is working on the
development of anti-biofilm solutions. Prof. Y Blache
has more tan 80 publications and is implicated in
national and international programs aimed to the
development of original anti-biofilm compositions.
LUTTE ANTIBIOFILM : DES PLANTES MEDICINALES

AUX ANALOGUES DE PRODUITS NATURELS
YVES BLACHE
Laboratoire MAPIEM, Université de Toulon, 83957 La Garde – France.
Résumé :
La plupart des bactéries ont la capacité de produire des biofilms. Ils sont
la cause de nombreux problèmes de nos jours: dans le domaine médical,
responsables de maladies nosocomiales, ils colonisent les implants tels que les
articulations artificielles ou cathéters. En milieu marin, la formation de biofilms sur
les substrats immergés, conduit à de graves problèmes économiques et les
bactéries pathogènes d’origine alimentaire et animale sont la cause de graves
problèmes de santé publique dans le secteur de l’agroalimentaire qui ont mené à
l'utilisation de biocides et/ou antibiotiques toxiques pour éliminer ces communautés.
Bien que l'éradication des communautés de bactéries planctoniques ait été
largement contrôlée, il a été estimé que les bactéries dans un biofilm peuvent
afficher une résistance accrue jusqu'à1000 fois à un traitement antibiotique ou
biocide. Dans ce contexte, la conception de composés originaux qui peuvent limiter
la formation de biofilms bactériens est d'une grande nécessité en vue de l'utilisation
rationnelle des antibiotiques (et / ou biocides).
La connaissance des biofilms étant récente, il est rare de trouver dans les
pharmacopées traditionnelles des recommandations relatives aux biofilms. Ceci a
conduit différentes équipes à lancer des campagnes de criblages de plantes
médicinales de différentes origines avec quelques succès permettant ainsi aux
chimistes de mener à bien des études de relations structure-activité par
hémisynthèse ou synthèse totale.
Parallèlement, le monde marin, dans lequel la compétition entre espèces
est importante,est devenu une cible de choix pour la recherche de nouvelles
molécules anti-biofilm. Dans ce domaine, notre groupe a purifié une série de
produits naturels marins possédant des activités antibiofilm et a lancé un
programme visant à établir des relations structure-activité. A cet effet, des
méthodologies de "click chemistry" ont été retenues pour permettre des criblages
haut-débit. Les résultats mettent en évidence que certains composés présentent une
activité anti-biofilm spécifique.
Biographie Olivier Roiseux
Ingénieur Chimiste et des Bio-Industries (promotion 2001)

de la Faculté des Sciences Agronomiques de Gembloux (Belgique).
De 2001 à 2006, Assistant de recherche dans l’Unité de
Technologie des Industries Agro-Alimentaires à la FSAGx
(nouvellement GxABT) sous la direction du Prof. Claude
DEROANNE. Depuis 2006, Ingénieur R&D puis Responsable R&D –
Innovation pour la société Wal.Agri. Coordinateur de différents
projets de recherche dans le domaine de la valorisation de la
biomasse céréalière. Co-auteur de plusieurs publications dans le
domaine du cracking des productions végétales. Axes de
recherche : cracking et qualité des céréales, diversification
agricole et étude des débouchés, valorisation non-alimentaire de
la biomasse agricole.
Wal.Agri est le premier collecteur de céréales et d’oléo-protéagineux

en Belgique et le leader du marché en termes de fourniture à
l’agriculture en Wallonie (semences, produits de protection et de
nutrition des plantes, alimentation animale). Il prend en charge la
collecte, le stockage et la commercialisation de céréales en
provenance de ses clients cultivateurs vers les usines de 1ère
transformation. Wal.Agri fait lui-même partie du Groupe AVEVE,
premier fournisseur de produits d’agriculture et d’horticulture en
Belgique.
www.walagri.be
L'innovation dans la filière céréalière : agir à

différents étages
OLIVIER ROISEUX1, ERIK VANDERBEKE², CHRISTOPHE BLECKER³
1 : Wal.Agri - Sombreffe (Belgique)
2 : Groupe AVEVE - Leuven (Belgique)
3: Université de Liège - Gembloux Agro-Bio Tech - Unité de Science des Aliments et
Formulation (Belgique)
Mots clés: Céréales, variétés, fractionnement, valorisation, débouchés
Résumé:
L'organisation des filières de productions agricoles répond à un objectif
de recherche de valeur ajoutée tout au long de la chaîne de production, de
l'agriculteur au consommateur. Pour accroître cette valeur, les acteurs de la filière
peuvent agir à différents niveaux, du choix de la culture à l'utilisation finale, en
passant par les étapes de transformation du produit.
Dans le cas de la filière céréalière, les innovations permettant
l'optimisation de la valorisation se retrouvent notamment au niveau :
- du choix de l'espèce (blé, orge, maïs, …) et de la variété cultivée (ex.
variété de blé pour biscuit), de l'itinéraire agronomique (fertilisation, date et
densité de semis, association culturale, …) et des caractéristiques pédoclimatiques
apportant une composition quantitative et qualitative particulière,
- de la première transformation physique (meunerie, debraning,
micronisation, …) consistant en un fractionnement permettant la production de
nouvelles fractions de compositions (technologique, nutritionnelle) et de formes
physiques particulières, utilisables dans des applications originales,
- des procédés modifiant les propriétés technofonctionnelles des
composants comme les procédés hydrothermiques (ex. séchage, extrusion),
- d'opérations de fractionnement et de modifications chimiques et
biologiques (ex. hydrolyses et synthèses enzymatiques) en milieu liquide
permettant de séparer les différents composants selon leurs propriétés
technofonctionnelles et d'optimiser celles-ci en fonction de l'application visée.
Ces dernières années, certaines voies de valorisation des productions
céréalières n'étant pas en relation avec un caractère technologique ou nutritionnel
ont également connu une forte progression, comme la culture biologique, durable
ou locale. Le caractère naturel des produits est aussi très souvent valorisé.
Globalement, les opérations envisagées doivent veiller à la valorisation
complète de la matière première et la qualité sanitaire des différents produits doit
toujours être garantie.
Biographie Fatma Meltem Serdaroğlu
Fatma Meltem Serdaroğlu was born in Izmir, Turkey, in

1962. She received the BSc. degree in Food Engineering from
Hacettepe University Ankara, Turkey and, MSc and Ph.D. degrees
in Food Engineering (Meat Technology) from Ege University, Izmir,
Turkey, in 1987 and 1992 respectively. In 1985, she joined the
Food Engineering Department of Ege University as a research
assistant and in 1995 she became a lecturer. She, then, became
Associate Professor in 1990 and a Professor in 2004. From 2006 to
2009, she was the Head of Food Engineering Department. She is
currently a senior lecturer and head of meat technology division
in Food Engineering department. She was Chair of the 59th
International Congress of Meat Science and Technology held in
Izmir. Her current research interests include protein oxidation,
low fat meat products, functional additives and meat quality.
RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS

MELTEM SERDAROĞLU
Ege Univeristy Food Engineering Department 35100 Bornova İzmir Turkey
Email: meltem.serdaroglu@ege.edu.tr
Abstract :
Restructuring technology makes possible to produce value-added
meat products from low quality cuts. Restructured products are commonly
manufactured by using lower quality cuts and meat trimmings reduced in
size by comminution (flaking, chunking, grinding, chopping or slicing).
Technology can improve product characteristics such as texture, fat content,
bind strength, and shape, meanwhile, it can also satisfy the increasing
demand for convenience. Restructured meat products are referred to
variously as “restructured”, “reformed”, “”flaked and formed”, “chopped
and formed” according to the degree of comminution process. The
restructuring process enables producing various types of products such as
steaks, chops or nuggets at any shape and size. The advantages of
restructured meat products are portion control, lower cooking losses,
uniform color, improved texture, and homogenous fat distribution. From the
consumer side, consumers can buy meat products which closely resemble
high-value products, but at a much lower price.
The original process involved separating muscles to remove
connective tissue and visible fat, muscle pieces are than subjected to
protein extraction with salt and phosphates. Mechanical actions such as
tumbling and massaging are extremely important in protein extraction and
homogenous distribution of salt and phosphate. Extracted myofibrillar
proteins are critical to bind muscle pieces together. Appropriate binding
of meat pieces and high water retention are the most important factors in
quality of restructured meat products. These muscle pieces may then be
reformed to produce a shaped product. Restructured meat products can
be bound together through the formation of gels that are thermally-set
(hot-set) or chemically-set (cold-set). Hot - set binding requires heat to bind
the meat pieces, which produces a cooked product, while no heat is
required in a cold set system, various binding ingredients are approved to
produce cold set products. Inadequate binding, oxidation and color
defects are the main quality problems of restructured meat products.
Biographie Jacques ARTAUD
Nom : ARTAUD Prénom : Jacques

Date de naissance : 12 octobre 1945
Laboratoire : Laboratoire d’Instrumentation et des Sciences
Analytiques (LISA).
Equipe Méthodologie, Traitement de l’information en Chimie
Analytique.
Téléphone : laboratoire : 33 (0)4 91 28 83 64 ; mobile : 33
(0)6 76 31 31 81
Courriel : jacques.artaud@univ-amu.fr
Diplômes : Ingénieur Chimiste ESCM, Docteur en Chimie,

Docteur ès Sciences
Fonction : Professeur émérite des Universités (Aix-Marseille
Université)
Thématiques de recherche :
Agro-alimentaire, Chimie analytique, Statistiques,
Chimiométrie
Authentification de produits agroalimentaire (produits et
sous-produits de l’olivier,
biopolysacharides), traçabilité, méthodologie analytique,
traitement de l’information, oléologie.
Publications : 101
Brevets : 2
Communications par affiche : 57
Communications orales : 57
Chapitre d’ouvrages : 3
AUTHENTIFICATION DES HUILES D’OLIVE

VIERGES : ANALYSES MORPHOLOGIQUE,
SPECTROSCOPIQUES, CHIMIQUE ET
CHIMIOMETRIE
JACQUES ARTAUD
Aix-Marseille Université, Faculté des Sciences de St Jérôme, LISA, EA4672, Equipe METICA,
avenue Escadrille Normandie-Niemen, 13397
Marseille cedex 20, France. jacques.artaud@univ-amu.fr
Résumé
Authentifier un produit consiste à rechercher sa conformité par rapport à
une référence établie par un cahier des charges, une composition, une origine, une
appellation…C’est un problème d’actualité pour de nombreux produits
agroalimentaires : vins, fromages, miels, huiles d’olive. Les huiles d’olive vierges
(HOV) en raison de leur prix élevé, notamment si elles sont valorisées par un signe
de qualité (AOC, AOP, IGP), font partie des produits susceptibles d’être falsifiés
ou adultérés. Afin de les protéger de ces pratiques et d’offrir aux consommateurs
le maximum de garantie, elles sont encadrées par des normes et règlements
(Conseil Oléicole International, Union Européenne, Codex Alimentarius)
régulièrement actualisés. Le Règlement Européen (CE) n°2568/91 [1] fixe des
indices de qualité chimique et organoleptique afin de classer les huiles d’olive en
diverses catégories. Il détermine des indices de pureté basés sur l’analyse
moléculaire des différents composés présents dans les huiles d’olive en précisant
des seuils quantitatifs. Mais l’ensemble des normes et règlements ne répondent que
partiellement à la question sur l’authentification des origines variétales et
géographiques des huiles d’olive ainsi que l’appartenance à une huile d’olive
labellisée.
Depuis de nombreuses années, nous avons développé des méthodologies
pour authentifier les huiles d’olive vierges à partir soit des fruits soit des huiles
d’olive. Ainsi, l’étude des caractéristiques des noyaux d’olive par vision artificielle
et chimiométrie permet de reconnaitre les principales variétés d’olive françaises
[2].
La spectroscopie vibrationnelle (moyen et proche infrarouge ou Raman)
associée à des méthodes prédictives de chimiométrie (SIMCA, PLS et PLS-DA) a été
appliquée avec succès à des huiles d’olive vierges françaises labellisées (AOP)
ainsi qu’à des huiles tunisiennes pour déterminer leur authenticité [3, 4].
Les compositions en acides gras (n=14) et en triglycérides (n=19) de plus

de 3500 échantillons d’huiles d’olive du monde entier sont rassemblées dans une
banque de données originales. À partir de ces données, une représentation
graphique radiale des acides gras et des triglycérides réalisée avec un tableur
Excel® permet de caractériser visuellement les diverses variétés ou appellations
d’origine (morphotype) [5].
Enfin, la détermination des proportions d’huiles d’origine variétales
différentes dans des mélanges est réalisée par utilisation de plans de mélanges
(Simplex) et analyse discriminante avec une erreur de 10% [6].
Bibliographie
[1] Réglement Européen (CE) n°2568/1991 de la Commission du 11 juillet 1991, relatif aux
normes commerciales de l’huile d’olive. Mise à
jour en 2013.
[2] Artificial vision and chemometrics analyses of olive stones for varietal identification of
five French cultivars. (2014). P. Vanloot, D.
Bertrand, C. Pinatel, J. Artaud, N. Dupuy. Computers and electronics in agriculture, 102,
98-105.
[3] Geographic origins and compositions of virgin olive oils determinated by chemometric
analysis of NIR spectra. (2007). O. Galtier, N.
Dupuy, Y. Le Dréau, D. Ollivier, C. Pinatel, J. Kister, J. Artaud. Anal. Chim. Acta 595, 136-
144.
[4] Authentication of Tunisian virgin olive oils by chemometric analysis of fatty acid
compositions and NIR spectra. Comparison with
Maghrebian and French virgin olive oils. (2015). S. Laroussi-Mezghani, P. Vanloot, J.
Molinet, M. Hammami, N. Grati-Kamoun, J. Artaud.
Food Chem. 173, 122-132.
[5] New approach to the determination of the origin of olive oils : morphograms and
morphotypes (Part II) (2014). C. Pinatel, D. Ollivier, V.
Ollivier, J. Artaud. (Partie. II). Olivae, n°119, 48-62.
[6] N. Semmar, J. Artaud. Résultats en cours de publication.
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Céréales
19
20
C. ORALE N°: CO 1
EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET

TECHNOLOGIQUE DE QUELQUES VARIETES DE BLE TENDRE
PAR LES METHODES CLASSIQUES ET MOLECULAIRES
HIBA TORKHANI1,M’BAREK BEN NACEUR2, ABDENNOUR SBEII3 , SLAH
MEJRI4
1:Laboratoire de biotechnologie Végétale (INRAT) ; 2 :Laboratoire de biotechnologie
Végétale(INRAT) ;3: Centre Régional des Recherche en grande culture (Béja);4: laboratoire de
Bioprocédés (INAT)
Mots clés :Blé tendre ; variétés ; diversité génétique ;SSR; qualité moléculaire ; qualité
technologique ;QTL ; qualité rhéologique
Résumé:Actuellement pour le blé tendre et ses produits dérivés, la notion de qualité
n’est plus appréciée uniquement par des propriétés organoleptiques et des aptitudes
technologiques Ainsi, certains critères de la qualité sont liés à la composition chimique
ou moléculaire de divers constituants du blé. Dans ce travail, des variétés de blé
tendre ont été caractérisées sur le plan moléculaire en utilisant des amorces
microsatellites (SSR). ainsi, 13 variétés représentatives des groupes ou des sous
groupes ont été sélectionnées et ont fait l’objet d’une analyse technologique et
moléculaire en utilisant 4 amorces spécifiques amplifiant des QTL associés à la qualité
nutritionnelle et technologique (gwm 5, gwm 68, gwm 369 et cfd 079). Les profils
obtenus montrent que la majorité des variétés testées possède des QTL de teneur en
protéines du grain, des QTL de force de pâte, des QTL de volume de pain, des QTL
de note de pain, des QTL de note totale et sont donc de bonne qualité technologique
et nutritionnelle. Par contre les variétés V3 (Tahent), V7 (Ariana) et V22 (Gadess) sont
plutôt des variétés qui ressemblent au blé dur puisqu’elles ont montré des QTL de
dureté et sont plutôt de bonne qualité semoulière. C’est ce qui a été confirmé par
l’analyse physico-chimique. La bonne qualité technologique s’est traduite également
par une richesse en amidon et des teneurs en protéines élevées mais aussi des teneurs
en gluten satisfaisant se traduisant, au niveau de la pâte, par un équilibre entre
l’élasticité et l’extensibilité. Néanmoins, nous avons noté que pour les variétés: V7
(Ariana), V9 (Inia) et V14 (Utique), la teneur gluten est insuffisante pour avoir une
bonne panification. Pour ces variétés, la pâte se caractérise par un excès
d’extensibilité qui pénalise la ténacité et se traduit par plusieurs défauts rhéologiques
au sein de la pâte.
21
22
23
24
SPECIFICATION ANALYTIQUE DE CEREALES AROMATISEES

DE TUNISIE PAR GC/MS
AWATEF KHIARI; TIJANI KARMOUS; NACEUR AYED; JEAN MARIE
BESSIERE
INSAT; École Nationale Supérieure de Chimie Monpellier France
Mots clés : GC/MS; arômes; céréales aromatisées; boissons; aliments de

régim; épices; aromates
Résumé : Plusieurs variétés de céréales aromatisées sont préparées en Tunisie
par la formulation de diverses matières végétales : céréales (blé, orge,
sorgho…), légumineuses (pois chiche, lentille, fenugrec….), épices (anis,
coriandre, cumin, carvi, cannelle …) et aromates (marjolaine, thym, romarin,
boutons de rose, menthe…). Cette étude consiste à présenter les spécifications
régionales par GC/MS de 27 céréales aromatisées produites en Tunisie ainsi
que de 9 matières premières qui les composent.
25
DEVELOPPEMENT D'UN MODELE MATHEMATHIQUE
D'IDENTIFICATION DES DIFFERENTS TISSUS EXTERNES DE
SON DE BLE DUR ET TENDRE (TRITICUM DURUM ET
TRITICUM AESTIVUM) BASE SUR L'ETUDE HISTOLOGIQUE
MACROSCOPIQUE ET MICROSCOPIQUE ET LA
COMPOSITION BIOCHIMIQUE DES FRACTIONS.
MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA1, OLIVIER ROISEUX1,2, GILLES
OLIVE1,3, CHRISTOPHE BLECKER1
1 : ULg - GxABT - Laboratoire Science des Aliments et Formulation (Belgique) ; 2 : Wal.Agri -
Groupe AVEVE (Belgique) ; 3 : EICVN - Laboratoire de Chimie des Couleurs Anciennes
(Belgique)
Mots clés : Blé tendre ; Triticum aestivum ; Blé dur ; Triticum durum ; Cultivar ;
Histologie; Son ; Debranning
Résumé : Le blé est constitué de trois régions : l'albumen, les enveloppes et le germe.
Le blé sert depuis longtemps de nourriture de base à l'homme pour donner, après
mouture, à la farine dans le cas des blés tendres, ou à la semoule dans le cas des blés
durs. Le produit obtenu correspond à la majorité de l'albumen. Le son de blé est quant
à lui un coproduit de cette transformation. C'est un empilement de différents tissus :
péricarpe externe et interne, testa, épiderme et aleurone. Actuellement, la valorisation
du son de blé reste faible malgré son potentiel nutritionnel. Or ce potentiel permettrait
un développement d'additifs alimentaires à haute valeur ajoutée si un fractionnement
correct suivi d'une analyse histochimique complète des factions obtenues pouvait être
réalisés. Parmi les méthodes de fractionnement, notre choix s’est porté sur le
debranning qui se base sur le retrait séquentiel des différentes couches extérieures du
blé (voir la communication "Mise au point du fractionnement par debranning des tissus
périphériques du blé tendre (Triticum aestivum) et du blé dur (Triticum durum)"). Afin
de quantifier l'efficience du fractionnement, l'investigation de la répartition des tissus
au sein des fractions produites a été réalisée par l'étude macroscopique (visuelle) et
microscopique (coloration histologique spécifique) des grains et des fractions. Un
modèle mathématique qui permet l'appréciation de la distribution des couches dans
les différentes fractions a également été développé sur base des bio-marqueurs et de
la composition biochimique des fractions.L'étude visuelle macroscopique montre que les
grains sont dans tous les cas attaqués de façon hétérogène et ce en raison de la
géométrie particulière des grains de blé. L'étude histologique microscopique montre
que, malgré cela, certaines fractions sont enrichies en tissus particuliers. Donc, quelque
soit la variété étudiée, les fractions obtenues par debranning présenteront toujours une
hétérogénéité de composition tissulaire. Après étude du profil nutritionnel (analyse
composition biochimique), la variété Karim semble la plus intéressante, car elle est riche
en protéines, lipides et minéraux. Au niveau des fractions, pour toutes les variétés, la
fraction F1 présente le meilleur potentiel.
26
EFFET DE LA TEMPERATURE DE CONSERVATION D’UNE
FARINE GELATINISEE ET DE L'HUILE SUR LE VOLUME
SPECIFIQUE DU PAIN TRADITIONNEL SANS GLUTEN
FAIROUZ DJEGHIM 1, HAYET BOUREKOUA 2 , LEILA BENATALLAH 3,
MOHAMMED NASREDDINE ZIDOUNE 4 .
1, 2,3 : Laboratoire de la Nutrition et des Technologies Alimentaires (LNTA).

Equipe : Transformation et Elaboration des Produits alimentaires (TEPA)
4 : Chef d’équipe Transformation et Elaboration des Produits alimentaires
(TEPA).
Mots clés : Pain traditionnel, farine gélatinisée, température, huile, volume
spécifique.
Résumé : En raison de leur qualité technologique et nutritionnelle, les produits
céréaliers- en particulier les pains levés par Saccharomyces cerevisiae - sont des
éléments de base du régime alimentaire dans de nombreux pays, bien que les
patients atteints de la maladie cœliaque soient incapables de consommer du
pain.En Algérie, les femmes au foyer produisent de pain traditionnel de blé dur
Khobz eddar (pain de maison).Lors de la fabrication de pain Khobz eddar sans
gluten tout en substituant la semoule de blé par celle du riz ou du maïs, les
cœliaques ont du mal à obtenir une pâte qui tienne et qui lève au cours de la
fermentation en raison de l'absence de protéines du gluten. Ce travail vise à
améliorer la situation alimentaire des malades cœliaques par l’amélioration de
l’expansion gazeuse d’un pain sans gluten levé traditionnel à travers l’ajout d’une
farine gélatinisée à base du maïs. Des analyses technologiques et physico-
chimiques ont été réalisées sur les différentes matières premières. Le pain sans
gluten est à base d’un mélange de semoule maïs-féverole (2/1). La semoule maïs-
féverole a été substituée par maïs gélatinisé sur une base de poids sec avec un
taux de substitution varie de 0 à 21 %. La farine gélatinisée a été utilisée après
1 h de leur préparation et après 24 h de leur conservation à 4°C. D’autre part,
elle a été ajoutée à la semoule avant et après l’huile.
Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été
prises et les pains sans gluten sont comparés entre eux.
Nos résultats indiquent que l’ajout du maïs gélatinisé à la semoule maïs-féverole
après 24 h de leur conservation à 4°C et avant l’ajout de l’huile donne de
meilleurs résultats avec un volume spécifique maximal.
A l’issue de ce travail nous avons utilisé une farine gélatiniser à base du maïs pour
fabriqué un pain sans gluten traditionnel pour malades cœliaques par ajout des
améliorants naturels et qui donne des pains plus proche au témoin de blé dur.
27
LES CHAMPIGNONS ENDOPHYTES DU NERIUM OLEANDER

SOURCE DE PROTEASES A ACTIVITE INSECTICIDE CONTRE
SITOPHILUS GRANARIUS
LAIB DJAMEL EDDINE1,LOMBARKIA NADIA2 ,BENSACI OUSSAMA ALI3
Université elhadj lakhdar batna
LATPPAM ..djamel.skikda@gmail.com
Mots clés : Filtrats fongiques ,proteases,Activité insecticide, Champignons

endophytes,Nerium oleander , Sitophilus granarius
Résumé : En Algérie, les produits céréaliers occupent une place stratégique
dans le système alimentaire et dans l’économie nationale.
Les insectes des denrées stockées sont responsables des pertes qui peuvent
atteindre jusqu’ a 10% de ces produits à l’échelle mondiale.
Parmi ces insectes, Sitophilus granarius qui est considéré comme un ravageur
principal des céréales stockées.
La lutte contre ces insectes ce fait par l’utilisation des insecticides de synthèse
comme les organophosphates, pyrethroids and fumigants, Mais en raison des
effets secondaires indésirables sur l'environnement et la santé humaine,
l'utilisation des pesticides conventionnels en ce sens a été largement critiquée
ces dernières années.
Afin de développer des alternatives plus sûres et plus rassurantes aux
méthodes chimiques nous avons utile de réaliser un travail portant sur
l’utilisation des filtrats fongiques contenant des enzymes protéolytiques
(Protéases) produites par certains taxons fongiques endophytes isolés à partir
Nerium oleander
Les résultats ont montré une mortalité des adultes de cet insecte qui varie entre
84% pour Alternaria sp et 91 % pour Torula sp2 après 48Heures de
traitement.
28
VALORISATION DES CARAPACES DE LA CREVETTE ROYALE

ROSE PENAEUS BRASILIENSIS
LAIB DJAMEL EDDINE1,LOMBARKIA NADIA2 ,BENSACI OUSSAMA ALI3
Université elhadj lakhdar batna
LATPPAM ..djamel.skikda@gmail.com
Mots clés : Penaeus brasiliensis,Valorisation

Résumé : Les coproduits de la mer représentent des ressources biologiques
valorisables pouvant générer différentes molécules d’intérêts nutritionnels et
biologiques.
Parmi ces coproduits les carapaces des crevettes qui sont considérées comme
source de la chitine.
La chitine est un biopolymère qui constitue environ 14 à 35% des carapaces
des crustacés et utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme agents de
clarification ou adjuvants de filtration pour la fabrication de jus de fruit.
L’objectif de notre travail est d’extraire ce composant valeureux à partir des
carapaces de la crevette royale rose Penaeus brasiliensis.
29
ETUDE MORPHOLOGIQUE DE L’EFFET DE L’IRRADIATION

GAMMA SUR LES AMIDONS DE BLE, DE MAÏS ET DE POMME
DE TERRE
HAGER ATROUS1, NASREDDINE BEN BETTAÏEB2, SABINE DANTHINE3,
CHRISTOPHE BLECKER3, HAMADI ATTIA1, DORRA GHORBEL1
1: Laboratoire Analyses, Valorisation et Sécurité des Aliments; 2: Unité pilote de

Radiotraitement du CNSTN; 3:Université de Liège, GxABT
Mots clés : Amidons; Irradiation Gamma; Morphologie; MLP; MEB

Résumé : Les amidons de blé, de maïs et de pomme de terre ont été soumis
à des doses d’irradiation de 1, 5, 10, 20 et 50 kGy. L’effet de l’irradiation
gamma sur les propriétés morphologiques de ces amidons issus de différentes
sources botaniques a été déterminé par microscopie à lumière polarisée ainsi
que par microscopie électronique à balayage. L’observation de ces amidons
sous lumière polarisée montre la présence d’une croix de Malte caractéristique
de la structure semi-cristalline de l’amidon. Lorsque les trois amidons sont
irradiés à 50 kGy, la croix de Malte devient de moins en moins claire. Ceci
pourrait suggérer la perte de la biréfringence suite au réarrangement de la
structure moléculaire au centre des granules d’amidon induit par l’irradiation
gamma. Dans le but d’affirmer et d’aboutir à une meilleure compréhension de
ces résultats, une étude des propriétés morphologiques des amidons natifs et
irradiés par la microscopie électronique à balayage (MEB) se révèle
nécessaire. À l’état sec, la MEB montre que l’amidon de blé est formé de
petits granules sphériques et de grands granules, qui sont majoritaires, de
forme ronde. Les micrographies de la fécule de pomme de terre montrent la
présence de larges granules ovales ainsi que de petits granules sphériques.
Par contre, l’amidon de maïs est constitué d’une population homogène de
granules de forme polyédrique. Après irradiation jusqu’à 50 kGy, les
micrographies des amidons à l’état sec n’ont pas révélé de changement au
niveau de la forme, de la taille et de la distribution des granules. À l’état
empesé, la MEB a permis la mise en évidence de la disparition totale de la
structure granulaire des empois d’amidon suite à l’effet combiné de
l’irradiation et du traitement thermique. La dissolution des macromolécules de
l’amidon de blé après irradiation est plus accentuée que celle des amidons
de pomme de terre et de maïs.
30
ANALYSE DE LA DIVERSITE GENETIQUE DE 27 GENOTYPES

DE BLE TENDRE TUNISIENS ET IMPORTES MOYENNANT LES
MARQUEURS MICROSATELLITES (OU SSR)
HIBA TORKHANI1,M’BAREK BEN NACEUR2, ABDENNOUR SBEII3 , SLAH
MEJRI4
1:Laboratoire de biotechnologie Végétale (INRAT) ; 2 :Laboratoire de biotechnologie

Végétale(INRAT) ;3: Centre Régional des Recherche en grande culture (Béja);4: laboratoire de
Bioprocédés (INAT)
Mots clés : Blé tendre ; variétés ; qualité moléculaire ; SSR ; qualité

technologique ; qualité nutritionnelle ; diversité génétique.
Résumé : Ce travail vise à analyser la diversité génétique d’une collection de
27 génotypes de blé tendre tunisiens et importés, analyser leur diversité
morphologique et génétique, identifier ceux dotées d'une bonne qualité
nutritionnelle et technologique, sur la base de l’analyse physico-chimique. Ces
variétés ont été caractérisées tout d’abord, sur le plan morphologique et
agronomique (longueur de l’épi, poids de l’épi, poids de 1000 grains, …) puis
sur le plan moléculaire moyennant des marqueurs microsatellites SSR. Parmi
les amorces testées, seulement 8 ont généré des profils polymorphes.
L’analyse de ces profils obtenus a permis de réaliser la matrice de dissimilarité
génétique entre ces génotypes de blé tendre. Cette matrice nous a permis de
réaliser le dendrogramme de dissimilarité phylogénétique en utilisant le
programme «Treecon for Windows» (version 1.3b) puis d’identifier les
relations génétiques entre les différents génotypes en fonction de la
distribution allélique. En effet, les coefficients de dissimilarité (CD) varient de
6 à 79 %, traduisant une diversité génétique assez importante. Sur ce
dendrogramme, nous avons choisi un seuil de 40% comme coefficient de
dissimilarité, ce qui nous a permis d’avoir 2 groupes distincts: G1, G2 et 5
sous groupes. L’analyse du rapprochement des variétés de chaque sous-
groupe a révélé qu’il est dû à des liens de parenté, des caractères
morphologiques et des qualités nutritionnelles communes.
31
MISE AU POINT DU FRACTIONNEMENT PAR DEBRANNING

DES TISSUS PERIPHERIQUES DU BLE TENDRE (TRITICUM
AESTIVUM) ET DU BLE DUR (TRITICUM DURUM).
OLIVIER ROISEUX1,2, MOHAMED SALAH BEN HAMOUDA1, GILLES
OLIVE1,3, CHRISTOPHE BLECKER1
1 : ULg - GxABT - Laboratoire Science des Aliments et Formulation (Belgique) ; 2 : Wal.Agri -

Groupe AVEVE (Belgique) ; 3 : EICVN - Laboratoire de Chimie des Couleurs Anciennes
(Belgique)
Mots clés : Blé tendre ; Triticum aestivum ; Blé dur ; Triticum durum ; Cultivars
; Debranning ; Son
Résumé : Le blé est constitué de trois régions : l'albumen, les enveloppes et le
germe. Depuis longtemps, le blé est broyé pour donner soit la farine dans le
cas des blés tendres, soit de la semoule dans le cas des blés durs, ceci
correspondant en fait à la majorité de l'albumen. Le son de blé est un
coproduit de cette transformation et consiste en un empilement de différents
tissus : péricarpe externe et interne, testa, épiderme et aleurone. A l'heure
actuelle, la valorisation du son de blé est limitée malgré son potentiel
nutritionnel. Un fractionnement spécifique de ces tissus, conduisant à la
production de fractions ciblées à haute valeur ajoutée, permettrait de mieux
exploiter ce potentiel. Parmi les méthodes de fractionnement par voie sèche,
le debranning permet le retrait séquentiel des différentes couches extérieures
du blé mettant en jeu l'abrasion contre une surface abrasive et la friction des
grains entre eux.
L'étude a porté sur deux variétés de blé tendre (Julius et Sahara) et deux de
blé dur (Karim et Razzek). En raison de différences physiques comme la dureté
ou la taille et la forme des grains, des cycles de traitement adéquats pour
chacune des variétés ont été développés afin d'obtenir des fractionnements
identiques, le but étant de tendre vers un fractionnement histologique du son.
Dans le même temps, une procédure unique de debranning a été appliquée
aux quatre variétés dans le but de mettre en évidence leurs différences
comportementales. Les quatre fractions (F1 ; F2 ; F3 ; F4) obtenues ont alors
été analysées statistiquement (moyenne, coefficient de variation, minimum et
maximum, intervalle de confiance) afin de juger de la conformité de ces
fractions en termes de pourcentage massique par rapport au but désiré. Les
moyennes et intervalles de confiance montrent que les fractions développées
sont conformes aux couches histologiques d'un point de vue massique, vis-à-vis
des valeurs "objectifs" fixées par rapport à la littérature scientifique.
32
IMPACT DU BAREME D’AGREAGE SUR LA QUALITE DU BLE

ET SUR LA PERFORMANCE DE LA FILIERE CEREALES EN
TUNISIE
SONIA BOUDICHE1,SADOK NOUIAGUI2
Unité de Recherche"Bio-conservation et Valorisation des Produits Agro-alimentaires-
UR13AGR02"
Mots clés : Blé; Barème d'agréage; Qualité

Résumé : La Tunisie occupe le 2ème rang mondial dans la consommation des pâtes
alimentaires et le 3ème rang mondial dans la consommation des produits céréales
dérivés. La culture de blé en Tunisie se développe sous le contrôle de l’Etat et sa
commercialisation est réalisée suivant un barème d’agréage mis en place par l’Office
des Céréales. Ce barème repose sur certains critères qui permettent l’attribution de
bonification ou l’application de réfaction en fonction des critères de qualité.
Cependant, ce barème est très contraignant pour les divers acteurs de la filière
céréalière (agriculteurs ou industriels) qui ne cessent de réclamer sa révision et
contestent les formules adoptées pour la bonification ou la réfaction en fonction de la
conformité aux critères imposés : le poids spécifique (PS), à l’humidité (H) et le
mitadinage
La production de céréales de qualité supérieure contribue non seulement à une
amélioration des revenus de l’agriculteur mais également, joue un rôle déterminant
dans le processus de transformation industrielle de certains produits finis qui exigent
des normes spécifiques au niveau de la matière première. En effet, Le blé, en fonction
de sa variété, présente des qualités qui doivent être évaluées avant sa transformation
étant donné que ces dernières impacteront le choix de l’industriel et la qualité du
produit fini. Ce travail a pour objectif d’étudier la pertinence de ce barème d’agréage
tel qu’il se présente actuellement en évaluant l’impact des critères de bonification et
de réfaction utilisés sur la qualité en vue de proposer un modèle favorisant la
compétitivité en termes quantitatifs et qualitatifs.
La première partie de ce travail porte sur une analyse selon une cartographie de la
production céréalière en prenant en considération l’effet-région, conditions de culture
sur la qualité des céréales en vue de procéder à une classification pour identifier les
zones ou région-qualité qui répondent le mieux aux critères exigés dans le barème
d’agréage.
Ensuite, nous avons analysé la pertinence des différents barèmes adoptés depuis les
années 60 et les révisions introduites en 2007 et 2012 et leur impact sur les agriculteurs
et les transformateurs. Les analyses précitées nous ont permis de proposer un modèle
de barème alternatif qui tiendrait compte des conditions en amont à respecter que les
opérateurs devraient considérer afin d’assurer la qualité destinée à la transformation
et garantir un niveau de revenu incitatif pour les agriculteurs.
33
APPLICATION DE LA XYLANASE DANS LE DOMAINE DE LA

PANIFICATION
INES MAALEJ1 AND HAFEDH BELGHITH1
1 :Centre de Biotechnologie de Sfax
Mots clés : xylanase, améliorant, panification

Résumé : Les améliorants utilisés en boulangerie représentent un
ensemble de produit naturel ou de synthèse qui permettent, de corriger
les défauts de certaines farines, de rendre plus constante la qualité
des farines et d’améliorer certaines farines de panification. Parmi ces
améliorants on s’intéresse aux xylanases qui sont des enzymes qui
hydrolysent le xylane. Elles constituent un complexe multi-enzymatique
qui se trouve chez plusieurs bactéries et champignons. Les xylanases
sont utilisées comme additifs pour améliorer la qualité boulangère des
farines par leur effet antiracissant, elles provoquent donc une
meilleure rétention d’eau d’où une amélioration de la structure de la
mie avec une augmentation du volume du pain.
Pour toutes ces raisons, nous avons pensé d’améliorer la qualité de la
farine ainsi que les propriétés rhéologiques et sensorielles des produits
panifiés en ajoutant les xylanases comme additifs ou améliorants.
Les résultats trouvés après la caractérisation des différents types de
pain, avec et sans ajout de la xylanase, nous a permis de conclure que
le pain préparé avec la xylanase présente les meilleurs
caractéristiques technologiques et rhéologiques comparé à un pain
témoin. Ces résultats sont confirmés par une analyse sensorielle.
34
MISE EN ÉVIDENCE D’INTERACTIONS HYDROPHOBES DANS

LES PÂTES PANIFIABLES À BASE DE BLÉ TENDRE PAR
L’UTILISATION DE L’SDS
FETOUHI AOUATEF, ZIDOUNE MOHAMED NASEREDDINE ET
BENATALLAH LEILA
Laboratoire de nutrition et Technologies Alimentaires, Institut de la Nutrition de l’Alimentation et

des Technologies Agro-Alimentaires. (I.N.A.T.A.A.), Université de Constantine 1
Mots Clés : sodium dodécylsulfate, interactions hydrophobes, pâtes boulangère, blé

tendre.
Résumé : Structurellement, la pâte est constituée d’un squelette protéique (réseau du
gluten) auquel sont adhérés les autres constituants principalement l’amidon, et les
lipides. Le maintien de cette structure se fait par l’intermédiaire des liaisons et des
interactions impliquées entre les composants de l’ensemble. Les interactions
hydrophobes sont les unes des interactions qui sont impliquées dans la constitution du
réseau protéique d’une part, et le lien entre ce dernier et les autres composants.
L’objectif de ce travail est d’estimer les interactions hydrophobes dans une pâte
panifiable par l’utilisation d’un détergeant anionique, le Sodium Dodécylsulfate (SDS).
Des disques de 10g de pâte sont mis en contact avec 30ml de SDS avec des
concentrations allant de 1 à 10g /100ml pendant 1 heure sous une agitation modérée.
Un échantillon de référence est préparé en remplaçant la solution de dissociation par
de l’eau distillée. L’estimation de l’effet dissociant se fait par la quantification de la
matière sèche et les protéines libérée.
Les résultats obtenus montrent une corrélation positive entre le taux de la matière sèche
libérée et la concentration en SDS de 1à 4g/100ml, puis une stabilisation entre 4 et
6g/100ml. Au-delà de 6g/100ml, une diminution de taux de la matière sèche libérée
est observée. La quantité de protéines libérées augmente avec la concentration en SDS
jusqu’à 5g/100ml. Au-delà de cette concentration, on observe une stabilisation de la
quantité des protéines libérées.
Ces résultats indiquent que le SDS est un agent dissociant convenable pour la mise en
évidence des interactions hydrophobes dans les pâtes panifiables. Et qui peut être un
moyen d’appréciation de la qualité des pâtes en fonction de leur teneur en interactions
hydrophobes.
35
CHARACTERIZATION OF PHENOLIC COMPOUNDS IN
TUNISIAN DURUM WHEAT VARIETIES USING UPLC-ESI-
QTOF/MS
HÉDIA MANAI DJEBALI, AMANI TAAMALLI, BÉCHIR BACCOURI, SALMA

NAIT MOHAMED, AHMED MLIKI, DOUJA DAOUD AND ABDELWAHED
GHORBEL
Centre of Biotechnology of Borj Cédria, BP901, 2050 Hammam-Lif, Tunisia
Mots Clés Durum wheat ; Tunisian varieties ; phenolic compounds, UPLC-ESI-QTOF/MS.

Résumé :Among the health-promoting phytochemicals residing in wheat grains,
phenolic compounds as the most diverse and complex group have gained much
attention in scientific research. Phenolic compounds in cereal grain play an important
role in combating oxidative stress in the human body which leads to beneficial effects
on human health.
There are a number of studies on the phenolic compounds contained in wheat, while
there is no information about Tunisian wheat varieties. So, the objective of the present
research was to determine the qualitative profiles of phenolic compounds (free and
bound fractions) in two Tunisian wheat varieties, cropped in the same location and
growing season.
Plants were harvested from the Experimental Farm of the High Institute of Agriculture
(Kef, Tunisia) at grain full ripening stage. Whole grain samples were milled to a fine
powder, immediately cooled to −20 °C and kept at this temperature until analysis to
protect bioactive components from degradation.
Free and bound phenolic compounds in wheat flour were extracted according to the
methods reported by Adom et al. (2002) and Mattila et al. (2005) respectively, with
minor modifications.
The analysis of free and bound fraction extracts was performed using UPLC-ESI-
QTOF/MS. Phenolic compounds from different classes as well as other phytochemicals
were then characterized in the different fractions.
36
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Lait & Produits laitiers
37
38
C. Orale n°: LO 1
ISOLEMENT ET ESSAI D’IDENTIFICATION DES BACTERIES

LACTIQUES A PARTIR DU LAIT CRU DE CHEVRE A FIN DE
TESTER LEUR ACTIVITE BACTERIOCINOGENIQUE.
FETOUHI AOUATEF, SIAR ELHOCIN, DJERMANE IBTISSEM, BEKHOUCHE
FARIDA.
Laboratoire de recherche Alimentation Nutrition et Santé (ALNUTS) Institut Nutrition,

Alimentation, Technologies Agro-alimentaires (INATAA)
Mots clés: Lait de chèvere, bactéries lactiques, bactériocines

Résumé: Grace à sa richesse en nutriments indispensables pour les microorganismes,
le lait cru de chèvre constitue un réservoir naturel des différant genres des bactéries
lactiques. Ce travail vise à isoler et essayer d’identifier des bactéries lactiques à partir
du lait cru de chèvre. En premier temps on déterminant des paramètres physico-
chimiques (pH, température, l’acidité), qui sont des indicateurs de la qualité
hygiéniques du lait. La préparation des échantillons du lait Consiste à préparer les
dilutions décimales (10-1,10-2,10-3) en utilisant la solution stérile de Ringer. La mise
en évidences de ces bactéries se fait sur la base de la sélectivité des milieux de
cultures. Le milieu M17 pour le genre Streptococcus, Chalmers pour le genre
Lactococcus, Mayeu pour le genre Leuconostoc, MRS à pH 5.5 pour le genre
Pediococcus, bouillon MRS à pH 6.5 pour le genre Lactobacillus. Incubation à 30°C
(45°C pour les thermophiles) pendant 48 heurs. Après une observation macroscopique,
les colonies obtenues sont repiquées sur bouillon MRS enrichi avec 2% d’extrait de
levures. Les tubes sont incubés à 30°C pendant 48 heurs. L’identification
morphologique, physiologique et biochimique des souches isolées se fait à travers des
tests morphologiques, physiologiques et biochimiques. La mise en évidence de l’activité
bactéricide des bactéries lactiques isolées par la méthode des puits. Seize souches sont
isolées à partir des échantillons, deux souches appartiennent au genre Leuconostoc
(BL1, BL2), trois souches du genre Lactococcus (BL3, BL5, BL6), deux souches du genre
Pediococcus (BL14, BL15), cinq souches du genre Streptococcus mésophile (BL7, BL8,
BL9, BL10, BL11), trois souches du genre Streptococcus thermophile (BL18, BL19, BL23),
deux souches du genre Lactobacillus (BL4, BL24). Les souches du genre Lactococcus
(BL3, BL6) et Streptococcus (BL7) ont des zones d’inhibitions vis à vis les souches de
Staphylococcus et Salmonella avec un diameter de l’ordre de 9-20 mm, autres souches
(BL1, BL5, BL8) ayant une activité inhibitrice contre Staphylococcus avec un diamètre
de 4-17 mm, alors que les souches BL18 et BL19 montrent une inhibition contre
Salmonella avec un diamètre de 4,5-7,25 mm. On conclu que les souches obtenues
que nous avons essayé d’identifier sont apparentées aux cinq genres des bactéries
lactiques et la plus part des souches lactiques isolées montrent une activité inhibitrice
contre les souches pathogènes choisies à travers la production des bactériocines.
41
C. Orale n°: LO 2
EFFET ANTIMICROBIEN DU SYSTEME LACTOPEROXYDASE

EN COMBINAISON AVEC LES ONDES ELECTROMAGNETIQUE
(MICRO-ONDES), APPLICATION DU SYSTEME LP A
L’ECHELLE INDUSTRIELLE.
CHIRAZ ABBES DHOUIB 1 ; AHLEM MANSOURI 1 ; AHMED LANDOULSI 1.
1 Laboratoire de Biochimie et de Biologie Moléculaire, Faculté des Sciences de Bizerte, 7021
Zarzouna, Tunisie.
Mots clés: La lactoperoxydase, Micro-ondes, Synergie, Salmonella enterica

Hadar.
Résumé: Vu le développement des nouveaux traitements physiques de
destruction des micro-organismes applicables en industries agroalimentaires,
ainsi que la demande croissante des consommateurs pour des produits
ressemblant le plus possible aux produits frais, il y a eu recours à la
conservation des aliments en utilisant des molécules bioactives naturelles ainsi
que la substitution des traitements conventionnels thermiques et chimiques par
des nouveaux techniques.
Ce travail a permis de mettre en évidence l’effet antimicrobien du système
lactoperoxydase en synergie avec les ondes électromagnétiques d’un four à
micro-ondes sur la croissance de la flore totale du lait cru et l’un des germes
pathogènes responsables des gastroentérites en Tunisie, Salmonella enterica
Hadar. D’après les résultats obtenus cette synergie a un effet bactériostatique
sur la flore totale du lait cru ainsi que sur Salmonella enterica Hadar. Cette
combinaison a permis d’obtenir une diminution significative (p<0,05) du
nombre des salmonelles dans le lait cru jusqu’à 24 heures (12 heures à 25 °C
et 12 heures à 4°C) après une exposition à des ondes électromagnétiques et
ceci par rapport au témoin non exposé.
42
C. Orale n°: LO 3
STABILISATION ET AMELIORATION ORGANOLEPTIQUE

D'UNE HUILE DE POISSON RICHE EN OMEGA TROIS PAR
MICROENCAPSULATION: UTILISATION DES
MICROPARTICULES OBTENUES POUR L'ENRICHISSEMENT DU
YAOURT
NESRINE MAHFOUDHI1
Unité de Conservation des Produits Alimentaires
Mots clés: Yaourt, enrichissement, oméga trois, microencapsulation

Résumé: Les huiles riches en oméga trois tels que les huiles extraites à partir de
certaines espèces de poissons, sont connues par leur sensibilité vis-à-vis de
l’oxydation ainsi que leur gout ainsi que leur odeur généralement indésirables par
les consommateurs. Ces propriétés physicochimiques et organoleptiques limitent
l’incorporation de telles huiles pour l’enrichissement des produits alimentaires
malgré leurs propriétés nutritionnelles intéressantes. L’objectif de cette étude était
l’utilisation de l’outil de la microencapsulation dans le but d’une part d’augmenter
la stabilité de ces huiles vis-à-vis de l’oxydation ainsi que dans le but de masquer
le gout et l’odeur désagréables de telles huiles. Ainsi, une huile de poisson qui
contient au départ 38% d’oméga trois a été encapsulée par la méthode de
coacervation complexe. Les microparticules obtenues sous forme de poudre assez
fine ont été par la suite utilisée pour l’enrichissement du yaourt en oméga trois.
D’autre part, l’effet du stockage des microparticules sur l’oxydation de l’huile a
été étudié en comparaison avec une huile non encapsulée. Les résultats ont montré
que la microencapsulation a joué un rôle fondamental pour la stabilisation de
l’huile de poisson tout en préservant près de 90% de sa teneur en oméga trois
durant le stockage. De plus, des échantillons de yaourt ont été enrichis par l’huile
de poisson riche en oméga trois encapsulée ou non encapsulée en comparaison
avec un témoin de yaourt non enrichi. Une analyse sensorielle a montré que les
dégustateurs ont bien apprécié le yaourt enrichi en oméga trois encapsulé d’une
façon comparable au yaourt non enrichi. Cependant, les échantillons enrichis par
l’huile non encapsulée ont été totalement rejetés. De plus, l’analyse de la teneur
en oméga trois dans le yaourt a montré que le yaourt enrichi en huile de poisson
encapsulée contient 31% d’oméga trois par rapport au yaourt enrichi en huile non
encapsulée qui n’a renfermé que 17% en oméga trois. Ces résultats prouvent
l’effet de la microencapsulation d’une part pour la stabilisation de l’oméga trois
vis-à-vis de l’oxydation et d’autre part pour l’amélioration des qualités
organoleptiques des huiles riches en oméga trois ce qui facilite leurs utilisations
pour l’enrichissement des produits alimentaires.
43
C. Orale n°: LO 4
PROPRIETES INTERFACIALES DU LACTOSERUM DU LAIT DE

CHAMELLE
ROUA LAJNAF 1 , LAETITIA PALMADE 2 ,SYLVIE MARCHESSEAU 2,
HAMADI ATTIA 1, MOHAMED ALI AYADI 1
1: Laboratoire d'analyses de valorisation et de sécurité de l'aliment; 2: Unité mixte de

recherches ingénierie des agropolymères et technologies émergentes.
Mots clés: Lactosérum, lait, chamelle, vache, tension, modulus,

température,alpha-lactalbumine,
Résumé: Le lactosérum qui est la fraction soluble du lait est reconnu comme une
source majeure d'ingrédients nutritionnels et fonctionnels pour l'industrie
alimentaire grace à ses protéines qui leur permettent d'être utilisées dans
différentes applications en technologie alimentaire.
Les propriétés moussantes du lactosérum du lait de vache ont fait l’objet de
nombreuses études qui ont explicité les mécanismes protéiques gouvernant.
Cependant il ya peu d’informations sur les propriétés moussants du lait de
chamelle. Ainsi le mécanisme protéique demeure encore inconnu et non explicité.
Les propriétés moussantes du lactosérum camelin ont été étudiés et comparés avec
celles du lactosérum bovin. Le lactosérum issu du lait de chamelle est similaire dans
sa composition au lactosérum bovin, mais il est déficient en β-lactoglobuline qui
constitue le composant le composant majeur du lactosérum bovin représentant ainsi
55%. Ainsi la protéine majeure dans le lactosérum du lait de chamelle et l’α-
lactalbumine représentant plus que 70% de la totalité des protéines. Le but de
cette étude et de déterminer les propriétés de tension et le module viscoélastique
de dilatation du lactosérum camelin et bovin acides et doux à 20°C.Les mesures
sont effectuées à l’aide d’un tensiomètre dynamique à goutte pour 3000s. Les
protéines du lactosérum issues du lait de chamelle (acide et doux) s’adsorbent plus
lentement que les protéines du lactosérum bovin . A pH acide, les protéines
globulaires possèdent une meilleure capacité à abaisser la tension superficielle et
donnent un film protéique plus rigide. Le traitement thermique modifie non
seulement les propriétés interfaciales Après traitement thermique à 70°C, les
protéines du lait de chamelle s’adsorbent plus vite. Tandis que la90°C semble être
une température seuil (diminution des propriétés interfaciales). Donc, les
lactosérums acides apparaissent comme étant les meilleurs qui abaissent la tension
interfaciale et conduisent à la plus haute valeur de modulus viscoélastique la plus
élevée comparée aux lactosérum doux. L’extraction de l’α-lactalbumine cameline,
protéine majeur du sérum issu du lait de chamelle, nous a permis de déterminer le
role de cette protéine vis-à-vis de la création de la mousse. Grace à sa flexibilité
et sa structure, l’α-lactalbumine semble avoir un effet important sur la création de
la mousse cependant ils semble qu’elle ne participe pas à la stabilité de la mousse.
44
C. Orale n°: LO 5
PREPARATION OF NUTRACEUTICAL FOOD : FRESH CHEESE

CONTAINING NATUREL ANTIOXIDANTS
AMROUCHE ZOHEIR* ², DR EL HADI D*. DR BITAM A**, PR

THONART P ²
*Laboratoire d’analyse fonctionnelle des procédés chimiques, département chimie industrielle,
Université BLIDA USDB.
** Ecole National Supérieur d’Agronomie d’Alger (Ex INA)
² Centre Wallon de Biologie Industrielle- Agro-biotech Gembloux Université liège – Belgique-
Key-words: Fresh cheese-Nutraceutic-Antioxidant-Total polyphenols-Green

tea.
Abstract: Our study is carried en preparation of nutraceutical food containing

natural antioxidants: total polyphenols extract from green tea.
Analytical results of this extract allows us to identify the presence of
therapeutic molecule so-called Epigallocatechine gallate (EGCG) revealed by
GC-MS ( Up to 58,1 %).
However, the presence of total polyphenols extracts from green tea didn’t
show any effect on lactic mesophiles bacteria’s growth. Furthermore, toxicity
assay leaded on mices of these polyphenols allowed to fixe 600 mg of
polyphenols to add in fresh cheese.
In conclusion, Incorporation of total polyphenols extract from green tea in dose
of 1ml is well-accepted by jury of degustation.
45
46
47
48
ETUDE DES PROPRIETES GELIFIANTES DU LAIT CAMELIN

PAR VOIE ACIDE : COMPARAISON AVEC LE LAIT BOVIN
AHMED ZOUARI 1, 2, LAETITIA PICART-PALMADE 1, DOMINIQUE
CHEVALIER-LUCIA 1, MARIEM SOULA 1, MOHAMED ALI AYADI 2, SYLVIE
MARCHESSEAU 1.
1: Université de Montpellier, Unité Mixte de Recherche: UMR IATE (Ingénierie des
Agropolymères et Technologies Emergentes), Montpellier, France
2: Université de Sfax, Ecole National d'Ingénieurs de Sfax, LAVASA: Laboratoire analyses,
valorisation et sécurité des aliments, Sfax, Tunisie
Mots clés : lait de chamelle, micelles de caséine, coagulation acide, cinétiques

d’acidification, rhéologie, microstructure
Résumé : Malgré une production jugée importante et des propriétés
nutritionnelles remarquables, le lait de chamelle est généralement consommé
à l'état cru et reste peu valorisé en industrie agroalimentaire. En effet, bien
que sa composition physico-chimique soit proche de celle du lait bovin, le lait
camelin présente néanmoins quelques particularités qui semblent réduire sa
capacité de transformation en produits dérivés comme les yaourts ou les
fromages. D'une part, l’étude du lait de chamelle par des techniques de
diffusion ou diffraction de la lumière (DLS) montre que le lait camelin présente
des micelles de caséines plus grandes (306 ± 16 nm pour le lait camelin et
241 ± 6 nm pour le lait bovin) et des globules gras plus petits que ceux du
lait bovin (Diamètre de Sauter = 0,579 ± 0,004 pour le lait camelin et 3,07
± 0,09 pour le lait bovin). D'autre part, l’analyse du lait camelin par RP-HPLC
montre que le lait camelin est très riche en β-caséines (47% des caséines) mais
pauvre en κ-caséines (3,5 % des caséines). Par ailleurs, dans les mêmes
conditions opératoires (45°C, 2,25% de GDL: Glucono-Delta-Lactone), le
point de gélification du lait camelin intervient à un pH plus bas (pH = 4,46)
que pour le lait bovin (pH = 4,97) et le gel obtenu après 3 heures
d’acidification présente un G’ (module de stockage) 30 fois plus faible que
celui du lait bovin (G'= 41 ± 10 Pa ). La supplémentation du lait camelin par
du lait bovin (50/50 %) n’améliore pas les propriétés rhéologiques du gel
obtenu (G'=1,37 ± 0,23 Pa au point du gel). En outre, des observations en
microscopie électronique à balayage des laits camelins et bovins au cours de
l'acidification montrent également des différences au niveau de la mise en
place du réseau protéique et de la microstructure des gels acides obtenues.
49
CARACTERISATION MICROBIOLOGIQUE DU FROMAGE

TRADITIONNEL ALGERIEN "BOUHEZZA"
AMAL BOULLOUF 1, ZINEDDINE SAOUDI 1, OUARDA AISSAOUI
ZITOUN, MOHAMMED NASREDDINE ZIDOUNE 1
1: Laboratoire de Nutrition et de Technologie Alimentaire (LNTA)
Mots clés : Fromage Bouhezza, Chekoua, flores bactériennes, dénombrement

Résumé : Bouhezza est un fromage affiné traditionnel, à pâte molle, des
régions de l’Est Algérien. Sa fabrication nécessite l’utilisation de la chekoua
fabriqué à partir de la peau de chèvre. L’égouttage, le salage et l’affinage
du Bouhezza sont réalisés simultanément dans la Chekoua pendant une durée
de 2 à 3 mois.
La présente étude porte sur l’évaluation de la qualité microbiologique de
quatre échantillons de fromage Bouhezza de ferme fabriqués dans les
Chekouates, par le dénombrement de différentes flores bactériennes par
ensemencement en surface ou dans la masse des dilutions réalisées à partir
de la matière première sur les milieux de culture convenables pour chaque
flore. La flore mésophile totale était très élevée dans les quatre échantillons.
Les valeurs étaient entre : 9x106 UFC/g et 1,63x109 UFC/g. Une absence
totale de la flore halotolérante a été observée dans les quatre échantillons
de bouhezza. Les coliformes totaux et fécaux n’ont été trouvés que dans un
seul échantillon avec des valeurs respectivement de 4x104 UFC/g et 2,5x102
UFC/g. Les numérations des lactobacilles dans les quatre échantillons de
bouhezza sont relativement importantes avec des valeurs entre 1,7x105
UFC/g et 1,16x107 UFC/g. Ces valeurs sont proches à celles des
streptocoques lactiques (entre 1,6x105 UFC/g et 2,72x108 UFC/g). Le
nombre des levures et des moisissures dans les quatre échantillons était entre
8,4x104 UFC/g et 4,1x105 UFC/g. Les Streptocoques fécaux et
Staphylococcus aureus étaient absentes dans tous les échantillons.
La qualité microbiologique du fromage traditionnel Algérien Bouhezza est
marquée toujours par l’absence des germes pathogènes quel que soit les
conditions de fabrication et celui-ci peut être expliqué par l’effet de la
Chekoua ou l’effet antimicrobien des bactéries lactiques présentes dans le
Bouhezza.
50
CARACTERISATION DE LA COMPOSITION BIOCHIMIQUE DU

LAIT DE CHEVRES KABYLES ELEVEES EN REGION
MONTAGNEUSE A TIZI OUZOU
AMROUN T1., ZERROUKI N1.
1:Laboratoire Des Ressources Naturelles,Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences
Agronomiques Université Mouloud Mammeri De Tizi-Ouzou.
Mots clés : lait; composition; chèvre; Kabyle

Résumé : L’objectif de notre étude consiste à identifier les principales
lactoprotéines ainsi que leur évolution a travers les saisons. L’expérimentation
s’est déroulée sur deux périodes (estivale 2013 et hivernale 2014) dans la
région de Tigzirt (36° 53′ 20″ N 5° 7′ 30″ E, Nord Algérien) caractérisée par
un climat méditerranéen impliquant des températures basses et une
pluviométrie importante en hiver. De fortes températures et un taux
d’humidité très élevé sont notés au sein de cette région en été. Sur les 160
échantillons de laits collectés au cours des quatre saisons, des laits individuels
sot choisis au hasard et soumis à des analyses physico-chimiques [pH, Acidité
Dornic et densité] et biochimiques [taux protéique (TP), matières grasses (MG),
lactose]. La valeur énergétique déterminée par méthode indirecte notamment
la calorimétrie indirecte.Les paramètres physico-chimiques montrent une
stabilité relative notamment celle du pH qui reflète une bonne conservation
des échantillons de lait, à l’abri de toute altération des propriétés biologiques
de leurs constituants.L’analyse électrophorétique nous permet d’observer les
principales lactoprotéines (caséines et protéines sériques) qui semblent
présenter des variations quantitative et qualitative au cours des différentes
saisons.Les données, préliminaires, recueillies et comparés aux données
bibliographiques indiquent que lait de chèvre Kabyle est un produit
intéressant ayant une bonne valeur énergétique, en relation avec sa richesse
protéique et lipidique, et une bonne digestibilité en rapport avec sa faible
teneur en lactose. Ce lait mérite de ce fait d’être valorisé et exploité par
l’industrie laitière et fromagère au niveau local.
51
RECHERCHE DE LA REDUCTASE MICROBIENNE DANS LE LAIT

CRU DESTINE AUX CONSOMMATEURS DE LA WILAYA
D'ANNABA
A. SEMOUD1, Y. DIBES 1, A. HALIMA-SALEM 1, W. HADJOUDJ 2

1: Laboratoire d'Hydrologie-Bromatologie, Faculté de médecine. Annaba ; 2: Laboratoire
d'Hydrologie-Bromatologie; faculté de médecine. Alger.
Mots clés : réductase microbienne, lait, qualité, bleu de méthylène.

Résumé : Le test de la réductase (bleu de méthylène) représente une méthode
indirecte simple pour surveiller la charge microbienne du lait cru. En effet,
cette dernière est mesurée par la diminution du potentiel redox qui résulte de
l’activité métabolique : les microorganismes consomment l’oxygène du lait, par
la suite, le bleu de méthylène est réduit et le lait se décolore.
Dans le but de déterminer la qualité microbiologique de laits de vache crus
destinés aux consommateurs, 40 échantillons ont été prélevés à différents
points de ventes « Hallab » situés dans la Wilaya d’Annaba. En plus de
l’épreuve au bleu de méthylène pour la recherche de la réductase
microbienne, les prélèvements de laits ont subi la détermination de l’acidité
par méthode volumétrique. L’analyse a été réalisée au niveau du laboratoire
d’Hydrologie-Bromatologie de la faculté de médecine d’Annaba.
Les résultats de notre étude ont révélé que 42,5% des échantillons étaient de
qualité satisfaisante et que dans 9 échantillons, la décoloration du bleu de
méthylène s’est déroulée en moins de 15 minutes ; soit 22,5% des échantillons
étaient très fortement contaminés. Pour l’acidité, 60% des prélèvements
présentaient des valeurs dans les normes.
Un refroidissement insuffisant du lait chez le vendeur ou encore des ruptures
de la chaine du froid lors du transport, pourraient être à l’origine de ces
contaminations. Du fait qu’un lait contaminé expose le consommateur au
danger des germes pathogènes, il serait ainsi intéressant que des analyses
périodiques soient effectuées par les laboratoires de contrôle afin de
s’assurer que seulement un lait de bonne qualité arrive chez le consommateur.
52
TECHNICAL CHALLENGES IN CHOLESTEROL REMOVAL

FROM DAIRY PRODUCTS
PRIYANKA MALIK, SABINE DANTHINE, AMAN PAUL, CHRISTOPHE
BLECKER*
Food Science and Formulations Unit, Gembloux Agro Bio-Tech, University of Liege, Belgium
Mots clés : milk, cholesterol removal

Résumé : Milk is a natural complex system present as oil in water emulsion.
The natural organisation of milk fat globules is stabilized by the presence of
a natural membrane, called the milk fat globule membrane. It has tripartite
structure consisting of a monolayer facing the inner triacylglycerol core and
an external bilayer. Apart from giving the nutritive value, milk fat globule
membrane also contributes towards the techno-functional properties of the
dairy products. The milk fat globule membrane is composed of both polar
lipids and proteins. Cholesterol is also present in milk fat globule membrane
and accounts for about 2% of milk fat globule membrane. Increased consumer
awareness has created a perceived demand for low cholesterol products. The
World Health Organization and American Heart Association has also
recommended that consumers reduce their consumption of saturated fatty
acids and cholesterol to lower the risk of coronary heart disease. Therefore,
many researchers have developed different methods for reducing cholesterol
in dairy and food products. These methods include physical process (vacuum
steam distillation, short path molecular distillation and supercritical fluid
extraction), biological process (cholesterol reductase and cholesterol oxidase),
complexation method (adsorption with saponin, digitonin and cyclodextrin)
and chemical process. Most of these methods are very efficient in process of
cholesterol removal. However, most of these methods have various drawbacks
for application in dairy industry like, formation of toxic oxidation products,
denaturation of proteins, loss of low molecular weight triglycerides, loss of
volatile components, loss of flavour compounds etc. This leads to loss of
nutritive value of dairy products. Thus, the objectives of cholesterol removal
from milk and milk products should be, firstly focusing on the maximum
cholesterol removal, secondly maintaining the nutritional quality comparable
to the control and thirdly the process of cholesterol removal should not
compromise the techno functional properties of the dairy products.
53
EFFECT OF THE ADMINISTRATION OF PEG ON MILK YIELD

AND COMPOSITION IN SHEEP BROWSING A
TANNINIFEROUS FODDER TREE
HAJER. AMMAR1, SECUNDINO LOPEZ2 AND SONI ANDRES2
1:Ecole Supérieure d'Agriculture de Mograne, Mograne-Zaghouan 1121 (Tunisia)
2:Instituto de Ganadería de Montaña, CSIC-Universidad de León, 24346 León (Spain)
Mots clés : Sheep – Milk – PEG – Tannins.

Résumé : The objective of this study was to examine how the administration
of a tannin-neutralising agent
(polyethylene glycol, PEG) to lactating sheep browsing a tanniniferous fodder
tree could affect the ewes• per-formance in terms of milk yield and
composition. Forty lactating sheep of a local Tunisian breed (Barbarine)
were used. Sheep were browsing the fodder tree Acacia cyanophyllaLindl. as
their basal diet, supplement-ed with grass hay and concentrate. Animals were
allocated in two experimental groups, namely control and PEG. Sheep of the
PEG group received an oral dose of PEG 4000 (20 g/d). Milk yield was
recorded the first day of treatment (P1, corresponding on average to 77 days
of lactation) and then at 41 and 75 days there-after (P2 and P3,
respectively), and samples of milk were collected to determine fat, protein
and urea con-tents. Milk yield at P1 and P3 was not affected by the
administration of PEG, with average values for control and PEG groups of
799 and 854 g (SEM 111.9) at P1, and 476 and 468 g (SEM 25.9) at P3.
There were dif-ferences (P= 0.007) between experimental groups in milk
yield at P2, with average values of 709 and 884 g (SEM 43.4) for control
and PEG ewes, respectively. Milk fat was higher at P1 and P3 (average fat
content 105 g/kg) than at P2 (75 g/kg), and there were no effects (P> 0.10)
of PEG supplementation on this trait.Milk protein was similar through the
lactation with average protein content of 58 g/kg, and was not affected by
PEG. There was not a significant effect of PEG on urea concentration in milk,
which showed a noticeable variation through lactation with lowest values at
P2. In conclusion, the administration of PEG to lactating sheep browsing a
tanniniferous fodder tree had no effects on milk composition, but an increase
in milk yield in mid lactation was observed in response to PEG, indicating that
animals could benefit from higher supply of feed protein owing to the binding
of Acaciatannins by this compound.
54
POTENTIEL INHIBITEUR DE BACTERIES LACTIQUES ISOLEES A

PARTIR DU LAIT DU BEURRE ET D’OLIVES EN SAUMURE
LOUIZA LAZREG1,2, FATIHA DALACHE 2, HALIMA ZADI-KARAM 2,
NOUR-EDDINE KARAM 2
1: Département de Biotechnologie Université des sciences et Technologie Mohamed Boudiaf
Oran Algérie; 2: Laboratoire de Biologie des Micro-organismes et Biotechnologie Université
d'Oran Algérie
Mots clés : Bactéries Lactiques; Beurre; Lait; Activité inhibitrice;

Contamination; Bactériocinogènes; Enterococcus faecium
Résumé : Les aliments constituent des habitats adéquats pour des bactéries
de contamination ou des bactéries pathogènes ainsi que pour des bactéries
d’intérêt telles que les bactéries lactiques. Ces dernières par l’intermédiaire
de certaines molécules peuvent être à l’origine des inhibitions des bactéries
responsables de pathologie pour le consommateur tels que les salmonelles ou
Staphylococcus aureus.
Nous avons isolé des bactéries lactiques à partir de 2 échantillons de laits de
vache, 2 échantillons de beurre et un échantillon d’olives en saumure. Les
souches lactiques isolées ont fait l’objet d’une sélection de souches inhibitrices
et indicatrices en utilisant la méthode de Fleming et al (1975). Nous avons
testé le potentiel bactériocinogène de souches lactiques vis-à-vis de quelques
bactéries. Les souches bactériocinogènes ont été identifiées par galeries API
20 Strep et par PCR à l’aide d’amorces spécifiques aux entérocoques. Les
surnageants de culture des souches inhibitrices ont été testés après incubation
en présence d’enzymes protéolytiques.
Nous avons pu isoler 29 souches lactiques dont 13 souches inhibitrices d’une
souche lactique sensible. Trois de ces souches présentent une activité inhibitrice
vis-à-vis de Staphylococcus aureus, Pseudomonas sp et Proteus mirabilis.
L’identification des souches inhibitrices confirme l’appartenance de ces souches
aux bactéries lactiques et plus précisément à Enterococcus faecium. L’effet de
quelques enzymes protéolytiques a permis de révéler que les agents
inhibiteurs sont de nature protéique.
55
INFLUENCE DU TRAITEMENT THERMIQUE SUR LE

CARACTERE ALLERGENE DU LAIT DE CHAMELLE
MARWA ELLOUZE
Ecole Nationale d'Ingénieurs de SFAX ( ENIS)
Mots clés : Lait de chamelle ; traitement thermique ; allergie ; lait de vache ;

IgE spécifique.
Résumé : L’allergie aux protéines du lait de vache est la première allergie
alimentaire à apparaître Chez l’enfant. La perception d’une allergie
alimentaire au lait de vache est forte dans la population générale. Pourtant,
l’allergie au lait de vache concerne au maximum 7,5% des enfants. Le
diagnostic est difficile et les tests d’allergies sont à adapter aux symptômes.
Le consensus européen différencie les APLV légères ou modérées avec les
APLV sévères. Les signes digestifs des APLV sévères comportent la stagnation
pondérale, la perte de poids par diarrhée, les régurgitations ou vomissements,
le refus d’alimentation, la présence de sang dans les selles avec anémie,
l’entéropathie avec fuites protéiques. Au niveau cutané, les symptômes sévères
sont à type d’eczéma sévère avec retentissement sur la courbe de croissance,
avec hypo-albuminémie et anémie. Les signes respiratoires sévères retenus
sont l’œdème laryngé et la gêne respiratoire. La manifestation la plus sévère
est représentée par le choc anaphylactique.
Le lait de chamelle est un aliment bourré de vertus médicinales, de plus en
plus demandé et consommé dans le monde entier, mais peu d’études
concernant l’allergénicité ont été évoquées de ce propos.
Les mécanismes d’induction de l’IgE réactivité par les protéines alimentaires
restent encore non complètement élucidés surtout quand, comme dans ce
travail de recherche, concernant le lait de chamelle, on ajoute une autre
variable, le traitement thermique (pasteurisation, stérilisation, atomisation…).
Des études sur l'effet du traitement thermique du lait montrent qu'il peut
changer le degré d'allergénicité dans le cas du lait de vache. Cette étude
permettra d'identifier le meilleur traitement thermique ayant moins d'impact
sur l'apparition de l'allergie au lait de chamelle.
Des essais de sensibilisation des souris par gavage au lait traité seront réalisés
. Après le sacrifice des souris, le dosage des IgE spécifique aux protéines du
lait dans les sérums des animaux est réalisé par test ELISA.
56
EFFET DU DESEQUILIBRE DE LA RATION ALIMENTAIRE SUR

LA PRODUCTION LAITIERE DES VACHES DE 4
EXPLOITATIONS SITUEES DANS LA REGION DE TIZI-OUZOU
ZERROUKI N1., AMROUN T1., KALEM A2.
1: Laboratoire des ressources naturelles ,Faculté des Sciences Biologiques et des Sciences
Agronomiques. U.M.M. de Tizi-Ouzou; 2:Faculté des Sciences biologiques et vétérinaires. U.S.D.
de Blida
Mots clés : vache, lait ,comosition, ration, fécondité, déséquilibre,

Résumé : La présente étude a pour but d’évaluer l’effet du déséquilibre
alimentaire causé par la non maitrise du rationnement sur les paramètres de
reproduction des vaches en production. Au total 57 vaches laitières
appartenant à 4 fermes situées dans la région de Tizi-Ouzou (Algérie) ont
fait l’objet d’un suivi sur une période de 7 mois. Ces vaches sont conduites en
stabulation entravée avec une alimentation à volonté. Le mode de
reproduction utilisé dans ces exploitations est l’insémination artificielle. Le
niveau énergétique et azoté des rations distribuées à été estimé sur la base
de la valeur nutritive des différents aliments composants la ration journalière
distribuée ainsi que du type de concentré complémenté. Ainsi une estimation
des apports de la ration de base et totale a été comparée aux besoins des
différentes catégories de femelles composant le cheptel des quatre
exploitations. L’effet de ces apports sur l’animal a été mesuré sur la note
d’état corporelle et sur les paramètres de reproduction. L’analyse statistique
des données enregistrées a permis d’enregistrer des intervalles entre vêlage-
vêlage situé entre 380 et 400 jours et vêlage- insémination fécondante
variable entre 78 et 130 jours, avec un taux de réussite en première
insémination qui varie entre 20 et 62 % et un taux de repeat breeders élevé
qui se situe entre 15 et 40%, selon l’exploitation suivie. Un indice de fécondité
moyen de 2,12 à 2,20. Il en ressort de cette étude que le rationnement réalisé
dans les quatre fermes est déséquilibré et ne tient pas compte ni du niveau
de production, ni de l’état et du stade physiologique de la vache. L’ensemble
des résultats obtenus montrent un niveau de production des exploitations
faibles, probablement lié en partie au déséquilibre alimentaire des rations
distribuées.
57
HEAT SHOCK TREATMENT OF LACTOBACILLUS CASEI

SUGGESTS DIFFERENT DETERMINANTS FOR POLYSTYRENE
AND EPITHELIAL CELL ADHESION
N. HADDAJI1, B.KRIFI1, M. B. ISMAIL2 AND A. BAKHROUF1
1Laboratory of Analysis, Treatment and Recovery of Pollutants Environment and Products,
Faculty of Pharmacy, street Avicenne 5000 Monastir, Tunisia.
2Laboratory of Biophysics, Faculty of Medicine, street Avicenne 5000 Monastir, Tunisia.
Mots clés : Lactobacillus casei, heat shock, hydrophobicity, adhesion, fatty

acids.
Résumé : Adhesion has been regarded as one of the basic features of
probiotics, however, regulating factors of this process are unknown.
The aim of this study was to investigate the influence of heat stress on
functional properties, such as hydropobicity, adhesion to HeLa cells and
composition of membrane fatty acids, of a probiotic strains of the species
Lactobacillus casei. After a 10 minutes incubation at 45ºC, the ability of
bacterial cells to adhere to epithelial cells incresed, while adhesion to
polystyrene microplate significantly decreased, however adhesion values to
Hela cells incresed. In addition, cell surface hydrophobicity and fatty acid
composition of heated cells also changed. As expected, high temperature
caused a change in the proportions of unsaturated and saturated fatty acid,
and the ratio of saturated to unsaturated fatty acids in Lactobacillus casei
cells after heat shock was significantly (p<0.05) higher than that on the control
cells.
Our results indicate that hydrophobicity or adhesion to polystyrene plates has
no relationship with adhesion to epithelial cells, and hence will have little
relevance in probiotic screening procedures of Lactobacillus casei strains.
58
EFFETS DE LA POUDRE DE FEVEROLE DECORTIQUEE (VICIA

FABA L.) SUR LA VIABILITE DES MICROORGANISMES
DURANT LE STOCKAGE DU KEFIR ET EVALUATION DE
L’ACTIVITE ANTIOXYDANTE.
LINDA OULD SAADI 1, FARID ZAIDI1, ROSA MAHTOUT1, SOUHILA
BOUDJOU1, MEHRI HADINEZHAD2, & FARAH HOSSEINIAN2.
1 : Université Abderahman Mira, Béjaia, Département Science des Aliments, Laboratoire de
Nutrition –Alimentation , Route TargaOuzemour, Béjaia 06000, Algeria ; 2: Carleton University,
Food Science & Nutrition Program, ChemistryDepartment, Ottawa, Ontario, Canada K1S
Mots clés : Kéfir ; Vicia faba L. ; tégument ; cotylédon ; activité antioxydante.
Résumé :L’objectif de cette étude est d’évaluer le potentiel prébiotique du

cotylédon et tégument de féverole (Vicia faba L.), en utilisant le kefir
contenant des probiotiques comme model fermentaire et détermination de
l’activité antioxydante des kéfirs élaborés. Une concentration de 3% des
poudres est incorporée dans le kéfir. Un suivit de la viabilité microbienne, pH
et l’acidité titrable totale (TTA), une extraction des composés phénoliques des
kéfirs à l’éthanol 80% pendant les 28 jours de stockage à froid et évaluation
de l’activité antioxydante des extraits phénoliques du kéfir par la capacité
d’absorption des radicaux oxygénés (ORAC).Les résultats de cette étude
montrent que le nombre de bactéries pendant les 28 jours du stockage est
significativement plus élevé (P < 0.05) dans le kéfir supplémenté de poudre
de féverole decortiquée (cotyledon et tegument) par rapport au control (kéfir
sans poudre) avec des valeurs de 8,57± 0.03 log cfu/mL pour le cotylédon
et 8.54± 0.01 log cfu/mL pour le tégument, à chaque semaine on note une
augmentation de l’acide lactique dans les kéfirs et une diminution global
du pH de 0.2. On note aussi une augmentation progressive des valeurs de
l’ORAC du jour 1 au jour 21 suivit d’une légère baisse au jour 28 avec des
valeurs significativement plus élevés dans le kéfir supplémenté de tégument
de féverole 13,03± 0.056 μmol équivalent de Trolox /g d’échantillon.
Cette étude a démontré que la féverole décortiquée (tégument et cotylédon)
est une bonne source de prébiotique, en plus de son bénéfice élevée en
antioxydants. Offrant ainsi la possibilité d'améliorer la formulation du kéfir
d’un point de vue nutritionnel.
59
THERMAL AND STRUCTURAL BEHAVIOR OF TWO LAURIC

FATS COMPARED TO AMF IN BULK AND OIL-IN-WATER
EMULSION STATES
RAUL FLAVIU PETRUT 1, PRUDENT PLACIDE ANIHOUVI 1, CHRISTOPHE
BLECKER 1, ANNE DOMBREE 2, VERA VAN HOED 2, SABINE DANTHINE 1
1 Unité de Science des Aliments et Formulation, Gembloux Agro Bio Tech, Université de Liège,
Passage des Déportés 2, 5030 Gembloux, Belgium
2 Puratos Group, Industrialaan 25, Zone Maalbeek, 1702 Groot-Bijgaarden, Belgium
Mots clés : matière grasse laitière, cristallisation, émulsions

Résumé : In a previous study the thermal and polymorphic behavior of four
different industrial lauric fats which are sold under the same commercial
description, was compared (1). According to the findings the four fats were
split in two groups based on the similarities found at polymorphic level. In the
present paper two of these industrial lauric fats (F1 and F2, one from each
group) were incorporated into oil-in-water emulsions. The objective of this
study was to point out the differences in the crystallization and polymorphic
behavior between bulk and emulsified fat. Moreover anhydrous milk fat (AMF)
was used in the same way for comparison. For that purpose, the fats were
investigated for their thermal and polymorphic behavior by differential
scanning calorimetry (DSC) and X-ray diffraction (XRD), both in bulk and
emulsified state. The DSC and X-Ray investigations made possible the
observation of the differences in the crystallization behavior and kinetics that
occurred for those fats in the bulk and emulsified state.
1. Anihouvi, P.P., C. Blecker, A. Dombree, S. Danthine, Comparative
Study of Thermal and Structural Behavior of Four Industrial Lauric Fats, Food
Bioprocess Technol. 6:3381–3391 (2013)
60
ANHYDROUS MILK FAT ENRICHMENT WITH 13C-
TRIACYLGLYCEROL TRACERS: EFFECTS ON THERMAL AND
STRUCTURAL BEHAVIOR.
SABINE DANTHINE 1, CECILE VORS 2, CHRISTOPHE BLECKER 1, MARIE-
CAROLINE MICHALSKI 3
1 Université de Liège, Gembloux, Belgique
2INSERM U1060, Univ. Lyon-1, CarMeN lab., CRNH-RA, CENS, Oullins, France
3INRA UMR1397, INSA-Lyon, CarMeN laboratory, Villeurbanne, France
Mots clés : matière grasse laitière, cristallisation, emulsion

Résumé : Dietary lipids are incorporated in food products under different
types of structures, e.g., as dispersed lipid droplets (in oil-in-water emulsions,
like creams) or as a continuous lipid phase (in water-in-oil emulsions, like butter
for example). The crystallization, melting behavior and polymorphic stability
of fats are determined by the behavior of the TAGs they contain. In clinical
studies, there is a need to add some 13C TAGs as tracers to the ingested fats
in order to track their metabolic fate. However, this procedure could modify
the physicochemical properties of the fat. The present study was conducted in
the framework of a clinical trial aiming at highlighting the effect of the
physical structure of a fat (droplets in O/W emulsion or bulk) in a meal on the
absorption, chylomicron transport and further metabolic handling of dietary
fatty acids (1). We therefore monitored the thermal and polymorphic
behavior of anhydrous milk fat (AMF) enriched in tracers (a mixture of
tripalmitin, triolein and tricaprylin; at 2 different concentrations: 1.5 and 5.7
wt%) using DSC and XRD and further compared it to the native AMF. The
addition of 13C TAGs modified the AMF melting profile, especially at high
concentration. The enriched AMF was completely melted at around 37°C, i.e.
close to the body temperature. However, under some conditions, the AMF
enriched in high 13C TAGs concentration remained crystallized at 37°C.
Similar trends were observed in both systems (bulk vs emulsified). Moreover,
AMF polymorphic behavior was also modified upon tracer addition. While
only β’ form was observed in the native AMF, the β-form was detected in the
AMF containing high 13C TAGs concentration. Importantly, low concentration
of tracers should not have high impact on human digestive physiology.
However more attention should be paid to physicochemical structure when high
concentrations are added.
(1) Vors et al. 2013. Modulating absorption and postprandial handling of
dietary fatty acids by structuring fat in the meal: a randomized cross-over
clinical trial. Am J Clin Nutr, 97(1): 23-36.
61
FACTEURS DE VARIATION DE LA COMPOSITION DES LAITS

DE RACE HOLSTEIN AU NORD -EST ALGERIEN
SAIDA MATALLAH 1 , RAFIK BOUKHRIS 2, SABRINA BOUCHELAGHEM 2
1:Laboratoire d’épidémie-surveillance, santé, productions et reproduction, expérimentation et
thérapie cellulaire des animaux domestiques et sauvages, Université Chadli Bendjedid , El-tarf,
B.P 73, 36000, Algérie
2 Département d'Agronomie .Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie. Université Chadli
Bendjedid, El-tarf, B.P 73, 36000, Algérie
Mots clés : Alimentation des vaches laitières, saison, taux protéique, taux
butyreux.
Résumé : L’objectif est d’évaluer les effets du numéro de lactation (4ème ou
6ème) et de la saison sur la composition chimique au cours de la lactation de
125 vaches Holsteins de la wilaya d’El-Tarf, au Nord- Est algérien. Un suivi
d’élevage détaillant les modes de conduite des vaches a été adopté. Les taux
butyreux (TB) et protéiques (TP) de prélèvements mensuels de lait de mélange
ont été analysés.
Nos résultats montrent que le numéro de lactation agit sur les paramètres ( TB
et TP). Le lait le plus riche est obtenu en 4 ème lactation (TP= 32,7±7,9 et
TB=33,2 ±0,8). les taux butyreux et protéiques étaient minimaux en hiver. Un
temps d’accès important au pâturage est accompagné par une amélioration
des taux protéiques (+1,25 g/l en moyenne en 4 ème lactation et +1,35
g/l en moyenne en 6ème lactation). De même, les taux butyreux ont augmenté
(+0,15 g/l en 4 ème lactation et +0,65 g/l en 6ème lactation). Les taux
butyreux observés sont faibles par apport aux normes européennes (40,7
g/l). Cette étude a permis en évidence l’effet favorable du facteur «
alimentation » ; cependant il est vraisemblable qu’elle n’est pas bien maîtrisée
comme le montre la diminution des taux protéiques et butyreux en hiver.
Dans ces conditions pratiques d'élevage, la vache Holstein a produit un lait à
31,37± 1,93 de TB et 32,2±6,1 de TP.
62
MODIFICATION CHIMIQUE DE L’Α-LACTALBUMINE DE

CHAMELLE : IMPACTE SUR SA THERMOSTABILITE
SALIHA SI AHMED ZENNIA 1, ABDERRAHMANE MATI 1, JEAN-MICHEL
GIRARDET 2
1: Laboratoire de recherche de Biochimie Analytique et Biotechnologies (LABAB), Université
Mouloud Mammeri de Tizi Ouzou, BP N° 17 RP, 15 000, Algérie ; 2 : Unité de Recherche
Animale et Produits Animaux (URAFPA), Faculté des Sciences et Technologies, Université de
Lorraine, BP 70239, France
Mots clés : Lait ; dromadaire, α-lactalbumine, désamidation spontanée,

électrophorèse
Résumé : Les protéines alimentaires peuvent subir de nombreuses
modifications chimiques, dont on cite la désamidation spontanée (non
enzymatique) des résidus glutamine (Gln) et asparagine (Asn), Cette
modification altère la structure protéique ce qui peut être à l’origine de la
perte de la qualité techno et biofonctionelle de l’aliment. La réaction de
désamidation non-enzymatique transforme le résidu d’asparagine (Asn) en
résidu aspartate (Asp) ou isoaspartate (IsoAsp).
Nous nous somme intéressé à l’étude de cette modification chimique sur l’α-La
de chamelle, qui est la protéine majeur du lactosérum camelin, sa séquence
primaire est différente de son homologue bovine.
L’α-La de chamelle purifiée par FPLC sur colonne échangeuse d'ion (Mono Q)
a été incubée pendant 80h à 37°C dans un tampon phosphate 150 mM à pH
7,4 et à pH 8 ,4. La cinétique de désamidation à été suivie par FPLC. Des
aliquots de 150 µL sont prélevés du milieu réactionnel et déposés sur la
colonne. Les résultats montrent la présence de deux isoformes d’α-
lactalbumine. Ce résultat a été confirmé par électrophorèse sur gel de
polyacrylamide (PAGE-Native). Les pHi des deux isoformes ont été
déterminés par électrophorèse bidimensionelle sur gel de polyacrylamide. La
vitesse de désamidation d'α-La cameline montrent que cette dernière se
désamide plus rapidement à pH 8,4 qu’à pH 7,4, ceci montre que
l’augmentation du pH favorise la réaction de désamidation.
L’étude de l’effet de la température, par calorimétrie différentielle à
balayage sur l’α-La native et désamidée, montre une augmentation de la
température de dénaturation (Tm) de +6°C pour la forme désamidée. Les
résultats préliminaires de la détermination structurale (par spectrométrie de
masse) mettent en évidence la singularité de cette protéine qui semble
posséder deux sites de désamidation.
63
CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE ET ETUDE DE

L’INFLUENCE DE CERTAINS FACTEURS SUR LES PROPRIETES
MOUSSANTES DE QUATRE TYPES DE LAIT
SANA MALLEK AYADI(1,2), MOHAMED ALI AYADI(1), HANEN BEN
ISMAIL(3) ET HAMADI ATTIA(1)
1 : Unité d’Analyses Alimentaires, Département de Biologie, Ecole Nationale d’Ingénieurs de
Sfax (ENIS), Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisie ; 2 : Groupe de Recherche en Génie des
Procédés Agro-alimentaires, Laboratoire de Mécanique des Fluides Appliquée, Génie des
Procédés et Environnement, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax (ENIS), BP 1173, 3038 Sfax,
Tunisie ; 3 : Institut National Agronomique de Tunis (INAT), 43 Avenue Charles Nicole, 1082
Tunis, Tunisie.
Mots clés : Lait camelin ; lait bovin ; lait caprin ; lait ovin ; composition chimique ;
capacité moussante ; stabilité moussante ; β-lactoglobuline.
Résumé : Le lait est un élément nutritif complet, composé de glucides, de lipides, de
protéines, de minéraux et de vitamines. Malgré les richesses et les bonnes propriétés
fonctionnelles des laits d’autres ruminants, le lait de vache reste le lait le plus utilisé
pour la production industrielle des produits laitiers allégés type mousses. En effet, les
propriétés gélifiantes et moussantes du lait de vache ont été extensivement étudiées
comparativement aux autres types de laits. Peu de données sont en revanche à ce jour
disponible sur la capacité moussante et la stabilité moussante des laits de dromadaire,
de chèvre et de brebis. Notre étude a principalement porté sur une caractérisation
physicochimique des quatre types de lait et sur la détermination de l’impact de
différentes conditions opératoires (concentration en sel, pH, température et
concentration en gommes) sur la capacité moussante et la stabilité moussante du lait
bovin, camelin, caprin et ovin. La caractérisation physicochimique des différents types
de lait a montré une richesse en matière grasse, en protéines et en minéraux
(notamment le calcium, le sodium et le potassium) et a démontré que leur valeur nutritive
n’est pas négligeable et peut constituer un solide appoint à notre alimentation
quotidienne. L’évolution de la capacité moussante en fonction du pH et de la
concentration en chlorure de sodium montre que le lait de dromadaire présente une
capacité moussante beaucoup plus élevée que celle des autres types de lait. Toutefois,
la mousse produite par le lait de vache perd sa stabilité dès qu’on augmente la
concentration en sel. En fonction de la température, l’évolution de la capacité
moussante et de la stabilité moussante est semblable à celle pour le lait de vache.
Cependant, le lait camelin est dépourvu de la β-lactoglobuline. Quant aux gommes, la
présence de la gomme de xanthan permet d’augmenter la capacité et la stabilité de
la mousse plus que la présence de la gomme de guar pour tous les laits à l’exception
du lait de chèvre dont la présence de la guar augmente significativement sa capacité
de produire la mousse. Bien entendu, ce travail peut être consolidé, tant sur le plan
scientifique que technologique, par une étude encore mieux détaillée sur les protéines
et par des essais de formulation et de production de produits allégés à l’échelle
industrielle.
64
FABA BEAN MINOR (VICIA FABA L.) FLOUR ENHANCE

PROBIOTIC BACTERIA VIABILITY AND GROWTH IN YOGURT
BOUDJOU S1 ., ZAIDI F2., BACH H., OOMAH D., HOSSEINIAN F.,
HASSISSÈNE NADIA., AOUDIA H., OULD SAADI LINDA., MAHTOUT
ROSA.
Université Abderahmane Mira –Béjaia, faculté des Science de la Nature et de la Vie,
1Département Physico-chimie, Laboratoire de Nutrition- Alimentation.
2Département Science des Aliments, Laboratoire de Nutrition –Alimentation.
Mots clés : yogurt; Faba beans; (Vicia faba L.); Probiotics; Lactobacillus
acidophilus; Bifidobacterium animalis Bb12; Titratable acidity.
Résumé : Faba bean powder was used for its capability and efficiency to
improve bacterial survival and growth during yogurt storage. Microbial
analyses, pH and total titratable acidity (TTA) were measured in yogurt
samples, containing starter cultures with or without probiotic bacteria,
(Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis Bb12) supplemented
with whole ground faba bean during 28 days in cold storage at 4 ºC. Faba
bean flour supplementation (4%) enhance and maintained overall microbial
counts (starter cultures and probiotics) over a 28-day storage period,
increased titratable acidity linearly from day 1 to 14,and reduced pH during
this period. Bacterial count was strongly and positively correlated with lactic
acid content and inversely associated with pH. Faba bean contributed to the
additive effect on viable cell counts and pH of the probiotic co-culture (L.
acidophilus and B. animalis). Hierarchical cluster analysis based on the
microbiological, titratable acidity and pH data differentiated yogurt
corresponding to the presence or absence of faba bean supplementation.
Faba bean flour maintains probiotic stability and extend shelf life of yogurt.
65
66
67
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Produits carnés
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C. Orale n°: PCO 1
AMELIORATION DES PROPRIETES TECHNO-

FONCTIONNELLES DES SAUCISSONS TRADITIONNELS
(MERGUEZ) PAR L'INCORPORATION DE POUDRES ET
D'EXTRAITS DES COPRODUITS DE TOMATES
FADIA BEN TAHER1, SAMIA AZABOU2 , MOURAD JRIDI3, AMINA
BAKHROUF1
1:Laboratoire d’Analyse, de Traitement et de Valorisation des Polluants de l’Environnement et
des Produits LATVPEP faculté de pharmacie Mounastir;
2: Laboratoire Analyse Valorisation et Sécurité des Aliments, B.P. 1173, 3038 Sfax, Tunisia.
3: Laboratoire de Génie Enzymatique et de Microbiologie, B.P. 1173, 3038 Sfax, Tunisia.
Mots clés:Valorisation;Saucissons traditionnel « merguez »; Tomate

Résumé: Comme toute industrie agroalimentaire, l’industrie de transformation
de tomates génère une quantité importante de résidus solides constituant une
source de pollution. Une alternative visant la valorisation de ce coproduit est
effectuée en vue de l’amélioration de la qualité des aliments et de répondre
aux exigences des consommateurs d’un produit sain et naturel. Pour se faire,
nous avons étudié l’effet de l’addition des extraits éthanoliques et des poudres
respectivement de pelures et de mélange de pelures et graines (P/G) de
tomates dans la formulation de saucissons traditionnels « merguez » en vue
d’améliorer leurs propriétés durant la conservation. Les résultats obtenus
montrent que l’ajout de poudres de pelures aussi bien que de mélange P/G
dans la formulation de « merguez » est accompagné d’une amélioration des
rendements à la cuisson particulièrement remarquables pour des taux
d’incorporation croissants. La stabilité oxydative des échantillons de «
merguez » durant tout le processus de transformation a été suivie par la
mesure des densités optiques à 232 nm et 270 nm spécifiques respectivement
aux produits primaires et secondaires de la peroxydation lipidique. Tous les
échantillons additionnés de poudres aussi bien que d’extraits éthanoliques de
pelures et de mélange P/G montrent des seuils d’oxydation inférieurs au
témoin. L’analyse texturale montre que pour les produits enrichis en poudres
de pelures ou de mélange P/G, la dureté des échantillons de « merguez »
augmente avec l’augmentation de la concentration initiale. La force
d’adhésion et l’élasticité ne sont pas modifiées suite à l’enrichissement de «
merguez » par les poudres étudiées ou des extraits y correspondant. Le test
hédonique effectué sur les différents échantillons de « merguez » préparés
montre que les produits contenant 0,8% et 1,6% de poudre de pelures de
tomates sont les plus appréciables de point de vue saveur, texture, couleur et
appréciation globale, en comparaison avec le témoin.
69
C. Orale n°: PCO 2
COMPOSITION AROMATIQUE ET ACTIVITES

ANTIMICROBIENNES DE QUELQUES PLANTES
AROMATIQUES ET MEDICINALES TUNISIENNES
NAHLA FITOUHI1, NABIHA BOUZOUITA2, HAJER DEBBABI1
1 Laboratoire d'Economie, de Sciences et de Technologies Agroalimentaires, INAT; 2
Laboratoire de Chimie Alimentaire, ESIAT
Mots clés:Eucalyptus camaldulensis, Origanum majorana L., Rosmarinus officinalis,

Thymus capitatus, huile essentielle, composés volatiles, activité antimicrobienne
Résumé: Face au problème soulevé d’antibiorésistance des bactéries, une des
bio-alternatives pourrait être l’usage des huiles essentielles. La présente étude a
eu pour objectif la caractérisation de quatre espèces de plantes aromatiques et
médicinales Tunisiennes (Eucalyptus camaldulensis, Origanum majorana L.,
Rosmarinus officinalis et Thymus capitatus) par l’analyse des compositions
chimiques de leurs huiles essentielles, et la détermination des propriétés
antimicrobiennes de leurs huiles essentielles et de leurs extraits organiques.Les
huiles essentielles obtenues par hydrodistillation ont été analysées par CG and
CG-SM. L’effet antimicrobien de ces composés a été déterminé par la méthode
de diffusion sur gélose vis-à-vis de cinq souches bactériennes de référence
(Citrobacter freundii, Escherichia coli, Enterococcus faecalis Salmonella
typhimurium, et Staphylococcus aureus).L’analyse chromatographique a mis en
évidence que les constituants majoritaires de l’huile essentielle d’Eucalyptus
camaldulensis sont le -ter
(40%) et l’terpinen-4-ol (29%), le γ-terpinene (6.1%) sont majoritaires dans l’huile
d’Origanum majorana. L’huile essentielle de Rosmarinus officinalis est constituée
majoritairement de 1,8 cinéole (42%), de - -pinene (7.5%) et de
du carvacrol (74%), p-cymene (5%) et γ-terpinene (8%). Les analyses

microbiologiques ont montré que l’huile essentielle de T. capitatus a exercé une
forte activité antibactérienne vis-à-vis des cinq souches testées (diamètre
d’inhibition d>18mm). En revanche, l’huile essentielle d’Eucalyptus n’a montré
qu’une forte activité que vis à vis Staphylococcus aureus (d>18mm). D’autre part,
les extraits organiques des plantes étudiées se sont avérés inactifs contre
l’ensemble des souches testées, seuls les extraits à l’hexane de Rosmarinus et
méthanoliques de Thymus ont une activité intermédiaire vis à vis de Staphylococcus
aureus (9<d<14mm). En conclusion, notre étude a montré que les huiles essentielles
de Thymus capitatus et de Eucalyptus camaldulensis sont des candidats potentiels
pour une alternative naturelle aux antibiotiques incorporés en alimentation
animale.
70
C. Orale n°: PCO 3
CHEMICAL COMPOSITION, TECHNO-FUNCTIONAL,

SENSORY PROPERTIES AND EFFECTS OF THREE DIETARY
FIBERS ON THE QUALITY CHARACTERISTICS OF TUNISIAN
BEEF SAUSAGE
NAOUREZ KTARI1, SLIM SMAOUI2, IMEN TRABELSI2, MONCEF NASRI1,

AND RIADH BEN SALAH2*
1Laboratoire de Microbiologie et de Génie Enzymatique, Université de Sfax, Ecole Nationale
d’Ingénieurs de Sfax, Route de Soukra, B.P 1173-3038 Sfax, Tunisia.
2* Laboratoire des Microorganismes et des Biomolécules, Université de Sfax, Centre de
Biotechnologie de Sfax, Route de Sidi Mansour Km 6, BP “1177” 3018 Sfax, Tunisia.
*Correspondingauthor: Dr. Riadh BEN SALAH, Laboratoire de Microorganismes et de
Biomolécules (LMB), Centre de Biotechnologie de Sfax, Route de Sidi Mansour Km 6, BP “1177”
3018 Sfax, Tunisie. Tel/Fax: +216 74 87 04 51; e-mail
address:riadh_fss@yahoo.fr;riadh.bensalah@cbs.rnrt.tn
Abstract: This study aimed to determine the effects of three dietary

fibers namely, vitacel LC200 powdered cellulose (LC200), barley
beta-glucan concentrate (BBC), and vitacel KF500 potato fiber
(KF500), on the techno-functional, sensory properties, and quality
characteristics of Tunisian beef sausage. The findings revealed
interesting functional properties for LC200 fiber. This fiber displayed
high water binding capacity (WBC) and oil binding capacity (OBC)
values of 16.2 g/g and 10.2 g/g, respectively, which are higher than
those previously reported for most fruit and vegetable fiber
concentrates. The application of LC200 was noted to improve the
masticability and elasticity of beef sausage formulations and to
minimize their hardness and production costs without negatively
affecting their sensory properties. Overall, the findings demonstrate
the potential functional and economic utility of the vegetative LC200
fiber as a new promising source of dietary fiber.
Keywords: Dietary fiber, techno-functional properties, sensory
properties, beef sausage.
71
C. Orale n°: PCO 4
PRODUCTION D'UN SAUCISSON SEC FERMENTE A BASE DE

LA VIANDE CAMELINE. EVALUATION DES PROPRIETES
PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUE DURANT LA
PHASE DE MATURATION.
LOBNA MEJRI1, MNASSER HASSOUNA1
Bio-conservation et Valorisation des Produits Agro-alimentaires
Mots clés: viande cameline; bio-conseravtion

Résumé: Différents procédés de conservation de la viande sont utilisés à
savoir le séchage, le chauffage, la salaison et la fermentation.
Traditionnellement la fermentation de la viande a été réalisée spontanément.
L’utilisation, des cultures bactériennes pour la production des aliments
fermentés, est devenue une nécessité afin de garantir des propriétés
technologiques souhaités et une qualité standard.
L’objectif de ce travail a été d’étudier l’effet de l'application d'une culture
mixte de Staphylococcus. carnosus et de Lactobacillus. sakei (à raison de
107 UFC/g), sur l'évolution de la maturation d'un saucisson sec fermenté à
base de la viande cameline (Camelus dromedarius).
Pendant toute la phase de maturation, les bactéries lactiques et les
staphylocoques représentent les microflores dominantes dans les saucissons
secs. Par ailleurs, les nombres de ces deux flores restent plus élevés dans les
saucissons ensemencés par rapport à ceux mesurés sur échantillons témoins.
Etant dotées d’activités antagonistes élevées, les ferments mixtes appliqués
ont nettement réduit les nombres des halotolérants, et ceci à tous les stades de
la maturation des saucissons secs ensemencés. Concernent les entérobactéries,
elles sont devenues indétectable dès le 7ème jour de maturation suite à
l’acidification du milieu par les bactéries lactiques.
De même, l’évaluation sensorielle des saucissons secs fermentés à savoir
l’arôme, la saveur, le goût acide, la couleur et la fermeté a permis de
discriminer les échantillons témoins de ceux inoculés. Ainsi, les saucissons
ensemencés ont présenté une couleur rouge, résultant de la formation du
pigment nitrosomyoglobine, et une texture plus ferme.
Enfin, l’adjonction préalable de culture mixte aux saucissons a permis
d’allonger leurs date limite de consommation de 6, 3 et 1 jours respectivement
pour des températures de conservation de 15, 25 et 35°C.
72
C. Orale n°: PCO 5
EFFECT OF SODIUM REDUCTION IN THE MINERAL

CONTENT, TEXTURE, SENSORY PROPERTIES OF MEAT
PRODUCTS PRODUCED BY CHAHIA INDUSTRY
MEHDI TRIKI, IBTIHEL KHEMAKHEM, INES TRIGUI
Laboratoire d'Analyses, Valorisation et Sécurité des Aliments (LAVASA) - ENIS
Keys words: Sodium reduction, hypertension, texture, mineral content, sensory

analysis, fresh meat product, cooked meat product, mixture of salts, Algisalt
Abstract:Hypertension issues play a major role in nowadays health problems
especially for elderly people. Processed food consumption is seen as one of
their main causes. That’s why the formulation of processed meat products,
which contain high amounts of sodium, should be reconsidered. Therefore, the
main objective of this study is to reduce such amounts of added sodium chloride
(NaCl). As a matter of fact, extracts of algae (Algisalt) and/or sodium free
salts mixture (MS: KCl, MgCl2 and CaCl2) were used as substitutes for NaCl
in two kinds of processed meat products manufactured by Chahia industry.
Total sodium substitution was performed in fresh merguez sausages with
Algisalt, MS, and without NaCl addition. Furthermore, a total NaCl substitution
with Algisalt and partial one with MS (80% and 50%) were studied in cooked
salami sausages. Sensory and microbiological results of this study showed, to
some extent, a similarity between reformulated and control samples in both
meat products. However, in texture analysis, hardness and stiffness of salami
sausages increased in samples reformulated with Algisalt and 50% MS while
they decreased in 80% MS samples. For merguez sausages, texture
parameters showed no noticeable difference between samples. It should be
noted that, unlike in salami, quantities of sodium observed in the ingredients
of merguez registered high levels. Yet, mineral composition of merguez
presented significant decrease in sodium amounts for total NaCl substitution.
That's why these high sodium levels must be decreased in order to obtain
products from which hypertensive consumers can benefit.
73
C. Orale n°: PCO 6
PROTEOLYSIS, LIPOLYSIS AND SENSORY CHARACTERISTICS

OF A TUNISIAN DRY FERMENTED POULTRY MEAT SAUSAGE
WITH OREGANO AND THYME ESSENTIAL OILS
SABRINE EL ADAB, MNASSER HASSOUNA
Research Unity « Bio-Preservation and Valorization of Agricultural Products–UR 13 AGR02 ».
Keys words: Oregano essential oil; thyme essential oil; dry fermented
sausage; proteolysis; lipolysis.
Abstract: The effects of addition of oregano (0.25% v/v) and thyme (0.25%
v/v) essential oils (EOs) on microbiological, biochemical and sensory
characteristics of a Tunisian dry fermented poultry meat sausage were
investigated. The antimicrobial activity of oregano and thyme EOs improved
the hygienic quality of dry fermented sausages by reducing the
Enterobacteriaceae counts, total coliforms counts and S. aureus counts. In fact,
their numbers are significantly lower in sausages added with oregano and
thyme essential oils than those measured on control samples. Proteolysis was
not significantly (p > 0.05) affected by the addition of EOs during ripening
of sausages. In fact, the most abundant free amino acids detected in the final
product were arginine, glycine, threonine, alanine, tyrosine, aspartic acid,
glutamic acid and lysine. Regarding lipolysis and lipid oxidation it can be
deduced that the addition of oregano and thyme EOs decreased significantly
the TBA values during the last two weeks of ripening, but lipolysis was not
significantly affected. Moreover, the acid present in greater percentage was
the oleic acid followed by palmitic acid, linoleic acid and stearic acid. Results
concerning the instrumental texture showed that no significant differences were
observed between control sausages and sausages added with oregano and
thyme EOs; however, hardness and elasticity were affected by time
ripening.Finally, the addition of EOs did not significantly affect the sensory
properties of sausages
74
C. Orale n°: PCO 7
PREVALENCE ET PROFILS D’ANTIBIORESISTANCES DES

SALMONELLES ISOLEES DES TUERIES AVICOLES DE LA
WILAYA DE SKIKDA (ALGERIE)
DJEFFAL.S1;,ELGROUD.R1 ;MAMMACHE.B2 ; BOUAZIZ.O1 ; RAHAL.K3
1 Laboratoire de gestion et production animale,instititut des sciences vétérinaires ,Université

Constantine1,2 institut des Sciences vétérinaires,Université Hadj Lakhdar Batna,3Institut pasteur
d’Algérie,service de Bactériologie médicale
Mots clés: Produits carnés

Résumé: La consommation des viandes blanches et l’offre des viandes
transformées ont mis en évidence le rôle des abattoirs dans la filière. Afin
d’assurer une bonne qualité des produits carnés, des dispositifs doivent être
pris en compte dans les abattoirs avicoles. Notre étude s’est déroulée sur une
période de 6 mois allant de fin décembre 2012 jusqu’a la fin mai 2013
touchant 5 Tueries avicoles dans la région de Skikda. Les objectifs visés par
ce travail sont: Estimer la prévalence des salmonelles au niveau des tueries
avicoles, Démontrer la distribution des sérotypes de Salmonella isolés et leurs
profils de résistance vis-à-vis aux Antibiotiques. Chaque tuerie à subit un
protocole expérimental visant la recherche des Salmonelles pendant
l’abattage. Notre analyse bactériologique concerne des prélèvements de :
Caecums, foie, peau du cou, eau de rinçage des carcasses, écouvillon pour
essuyer la surface du couteau de saignée et 1chiffonnette de surface pour les
murs de La tuerie. Notre analyse est inspirée de la norme ISO 6579(2002).
Les résultats de notre analyse bactériologique ont démontré un taux de
contamination des prélèvements de 1,11%, avec des taux de contaminations
différents : Caecums 12 % (n=25); Peau du cou 8 % (n=25); Foie 4 % (n=25);
Chiffonette 40 % (n=5); Ecouvillon du couteau de saignée 20 % (n =5); Eau
de rinçage des carcasses 20 % (n=5).Toutes les souches isolées ont été
résistantes aux Quinolones, 30 % des souches isolées ont été résistantes aux :
Sulfamides, Cyclines et Amino glycosides tandis que 2O % des souches ont été
résistantes aux: Furanes, ß lactamines et Céphalosporines.Cette contamination
bactérienne a un impact sur la santé publique par la recrudescence du
nombre des toxi-infections alimentaires (TIA).
75
C. Orale n°: PCO 8
VALORISATION DE LA SARDINE (SARDINA PILCHARDUS) ,

SOUS-EXPLOITEE PAR LES INDUSTRIES, ET FOMULATION
D'UN NOUVEAU PRODUIT (SARDINE TARTINABLE)
IMEN ZAGHBIB1, SOUMAYA ARAFA1
1: Ecole Supérieure des Industries Alientaires de Tunis
Mots clés: Sardina pilchardus, spreadable mince, microbiological quality,

physicochemical properties, biochemical composition, refrigerated storage.
Résumé: Sardine (Sardina pilchardus), which is one of the most common fishing
species in Tunisia, is still rather used fresh, canned or dried. That is why the new
processing possibilities are ought to be studied in human consumption of the highly
valuable sardine. Besides, by processing sea products, a new type of food will be
possible in Tunisia in the form of “Spreadable minced sardine”. Thus, a new type
of formulation and production can emerge in our traditional cooking style. This
work demonstrates the processing and properties of a new made product
“Spreadable minced sardine” from fillets of sardine. In this study, the evaluation
of the biochemical composition, microbial and physicochemical quality and sensory
attributes of the Spreadable minced sardine in 15 days storage period were
investigated. The product was stored into glass jars (100 g) at + 4°C.
The new product contained 48,56g/100g moisture, 11,63g/100g protein,
38,34g/100g lipids and 1,47g/100g ash. The fatty acids profile showed the
following percentages: monounsaturated fatty acids (39,053%); saturated fatty
acids (35,629%) and polyunsaturated fatty acids (25,312) with a high content of
linoleic acid (C18:2n6; 18,640%), docosahexaenoic acid (C22:6n3; 2,509%) and
eicosapentaenoic acid (C20:5n3; 1,168%). The TMA-N value of raw material was
found to be 1, 2 mg/100 g, while at the beginning of minced sardine’s storage,
the TMA-N was 2 mg/100 g, it was found to be 2, 47 mg/100 g at the end, but
according to variance analysis, there were no significant differences (p > 0, 05)
in TMA-N values between the beginning and the end of storage. Total viable and
psychrotrophic bacteria counts increased (p ˂ 0, 05) during storage period. The
absence of Salmonella spp., Esherichia coli spp., Staphylococcus aureus and Yeast
and Molds indicated that the samples were microbiologically safe for consumption.
According to sensory evaluation, the new product was appreciated by 53, 3% of
panellists and at 15 days, it was rejected and considered as unacceptable.
It was approved that new product could be produced from sardine for 15 days
of refrigerated storage where spoilage was low and remained within the limits.
76
77
78
REDUCED-FAT FRANKFURTERS FORMULATED WITH CHIA
EMULSION GELS (SALVIA HISPANICA L.) AS FAT REPLACERS
TATIANA PINTADO1, MEHDI TRIKI2 ,ANA MARIA HERRERO1, CLAUDIA
RUIZ-CAPILLAS1, FRANCISCO JIMENEZ-COLMENERO1
1 : Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC); 2 : Laboratoire d'Analyses,
Valorisation et Sécurité des Aliments (LAVASA) - ENIS
Mots clés : Emulsion gel, olive oil, chia, frankfurter, texture, microbiological
populations
Résumé : One of the most important aspects in the development of healthier
meat products concerns reformulation processes based on the replacement of
animal fat with another fat replacers whose characteristics are more in line
with health recommendations. Special interest should attach to the
development strategies to elaborate these replacers, which do not imply loss
of quality in the new meat derivative. In this connection, the aim of this work
was to examine the suitability of emulsion gels prepared with olive oil, chia
(flour) and gelling agents (transglutaminase, alginate or gelatin) for use as
pork backfat replacers in reduced-fat frankfurter formulation. Nutritional
advantages, texture and microbiological populations of frankfurters were
determined. Also the effect of chilled storage was evaluated. Frankfurters with
emulsion gels showed significant improvements in fat content [lower saturated
fatty acid (SFA), higher mono- and poly-unsaturated fatty acid (MUFA and
PUFA) contents]. Textural behaviour of samples was significantly affected by
the presence of emulsion gels and storage. Frankfurters contained lower levels
of microorganisms than reduced-fat control during the storage. A significant
formulation-dependent difference in the Total Viable Count (TVC) and Lactic
Acid Bacteria (LAB) was also observed. Results showed that the replacement
of animal fat by chia emulsion gels opens up new possibilities for incorporation
of nutritional and healthy components in frequently consumed meat products
such as frankfurters
79
LES PEPTIDES ANTIMICROBIENS CATIONIQUES COMME

ADDITIFS ALIMENTAIRES
OMAR BENNOUNE, MOHAMED MELIZI, AMMAR AYACHI
Laboratoire d'environnement, santé et production animales (ESPA), Université de Batna, Algérie
Mots clés : peptides ; cationiques ; additifs ; alimentaires

Résumé : Depuis l'interdiction des promoteurs de croissance antibiotiques dans
les aliments, le regard est fixé sur des molécules naturelles nouvelles, sans
risques pour la santé humaine. Les peptides antimicrobiens cationiques sont
largement étudiés pendant les deux dernières décennies. Ces peptides
existent chez les plantes, les animaux, l’être humain et chez d'autres êtres
vivants et ont tendance à être localisés dans les parties de l'organisme les plus
exposées à l'invasion des microorganismes. Ces molécules sont caractérisées
par un large spectre activité contre la plupart des microorganismes comme les
bactéries, les champignons, les levures y compris certains types de virus. Ces
molécules sont considérées comme des antibiotiques naturels synthétisées par
l’organisme.
Ces peptides antimicrobiens cationiques ont une faible toxicité et ils sont actifs
contre des souches cliniques résistantes et avec une faible concentration. De
même que ces molécules possèdent une activité anti-endotoxinique
remarquable et un développement assez lent de la résistance contre ces
molécules. Ces peptides possèdent les caractéristiques requises pour une
nouvelle classe d’antibiotiques pour l'homme et les animaux et ils peuvent
remplacer les promoteurs de croissance antibiotiques dans les aliments
destinés aux animaux pour améliorer les performances. Ces peptides
antimicrobiens cationiques peuvent être utilisés comme de nouveaux additifs
alimentaires naturels pour prolonger la durée de conservation des produits
alimentaires.
80
FOOD COMPOUNDS FROM MEADOW GRASSHOPPER
AMAN PAUL1, MICHEL FREDERICH2, ROEL UYTTENBROECK1, PRIYANKA
MALIK1, TAOFIC ALABI1, STEPHANIE HEUSKIN1, CHRISTOPHE BLECKER1,
AURORE RICHEL1, ARNAUD MONTY1, FREDERIC FRANCIS1, ERIC
HAUBRUGE1, GEORGES LOGNAY1, SABINE DANTHINE1
1Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liege, Gembloux, Belgium
2Department of Pharmacy, University of Liege, Liege, Belgium
Mots clés : Insects, valorization, Grasshopper, Entomophagy

Résumé : Eating insects as food, particularly grasshopper is practiced in many
cultures throughout the world. Meadow grasshopper (Chorthippus parallelus)
is commonly found in Europe and some part of Asia. It is already known that
grasshoppers of Chorthippus species are consumed as food in countries such
as Thailand. With the aim of evaluating the nutritional potential of this insect
species the proximate nutritional composition of grasshoppers caught from the
local fields was realized. Besides this, the fatty acid profile of extracted lipids,
amino acid profile and mineral composition of the insect was also revealed.
Results suggest that meadow grasshopper is an excellent source of protein
and essential amino acids. Lipids extracted from the grasshopper have an
interesting fatty acid composition. Also the grasshopper contains some
minerals that are important for body. With such protein content, amino acid
profile, fatty acid profile of the lipids and mineral content this grasshopper
species could present an interesting alternate to conventional protein sources.
81
82
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Contrôle qualité
21
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Contrôle qualité des produits alimentaires
84
C. Orale n°: CQO 1
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF EXTRA VIRGIN

OLIVE OIL IN FUNCTION OF TREE AGE AND HARVESTING
PERIOD USING CHEMOMETRIC ANALYSIS
FATMA CHTOUROU BOUCHAALA1,2, AYDA LAZZEZ 2, HAZEM JABER 1,
LOBNA DAOUD 3, MOHAMED BOUAZIZ3
1- Laboratoire d’Electrochimie et Environnement, Ecole National d’Ingénieur de Sfax BP »1173

» 3038, Université de Sfax, Sfax-Tunisie.
2- Institut de l’olivier à Sfax, Unité technologie et qualité de l’huile d’olive, 3029, Sfax
3- Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax, Université de Sfax, BP: «1175», 3038, Sfax,
Tunisie.
Mots clés:Oueslati cultivar/olive tree age/ harvesting date/ oil quality/ PCA.
Résumé: In an attempt to determine the influence of age and maturity index on olive
oil quality and quantity, this research work is undertaken to evaluate the effect of olive
tree age and harvesting date on the pomological parameters of olive fruit and the
analytical analysis of Oueslati olive oil, such as ripening index, quality indices, oil
content, fatty acid composition and oxidative stability were analyzed. Principal
component analysis (PCA) was applied to the data of the pomological parameters and
to the analytical analysis to explore their capacity for the differentiation of the quality
of oil according to the tree age and the harvesting period of the Oueslati olives.
Common plots have shown that different olive oils are clustered in different tree
age/harvest period groups and each group could be clearly distinguished.
.
85
C. Orale n°: CQO 2
HYGIENE DES ALIMENTS D'ORIGINE ANIMALE:

CONTRIBUTION DES TECHNIQUES MOLECULAIRES DE
HAUTE RESOLUTION
MOHAMED BARKALLAH1, AMAL BEN HASSENA1, RADHOUANE
GDOURA1 ET IMEN FENDRI1
1: Unité de recherche Toxicologie - Microbiologie Environnementale et Santé (UR11ES70),
Faculté des Sciences de Sfax, Université de Sfax-Tunisia.
Mots clés: PCR en temps réel ; ERIC-PCR ; Electrophorèse en champ pulsé ; Toxi-
Infection Alimentaire
Résumé: L'hygiène des aliments est un enjeu qui intéresse non seulement
l’aviculteur et l'éleveur de bovins mais aussi le consommateur qui cherche
perpétuellement à être protégé au maximum contre d’éventuelles Toxi-Infections
Alimentaires. De nouvelles méthodes de typage moléculaire de haute résolution
ont été appliquées pour la caractérisation de souches bactériennes pathogènes.
Ces méthodes de typage bactérien permettent de caractériser, d'un point de vue
phénotypique ou génotypique, une souche bactérienne et de la différencier d'une
autre souche appartenant à la même espèce. Cette étude a visé le typage
moléculaire de Salmonella, des Chlamydiales, de, Brucella, Listeria, Coxiella,
Campylobacter etc. Les bactéries appartenant au genre Salmonella et
Campylobacter sont souvent associées à des Toxi-Infections Alimentaires.
Moyennant la PCR en temps réel, ERIC-PCR et l'électrophorèse en champ pulsé,
nous avons pu détecter et typer plusieurs bactéries pathogènes provenant de
plusieurs matrices alimentaires. Dans cette étude, nous avons pu détecter pour la
première fois en Afrique Waddlia chondrophila en tant qu'agent d'avortement
des bovins. De même, une deuxième PCR en temps réel a été mise au point dans
le but de la détection des Salmonelles provenant de différentes denrées
alimentaires. Différentes souches de Salmonella appartenant à différents
sérotypes ont fait l'objet d'un typage moléculaire par le biais de l'électrophorèse
en champ pulsé (ECP) et de l'ERIC-PCR. A l'aide de l'ECP et/ou de l'ERIC-PCR, une
grande variété de profils a été observée entre les différents sérotypes et même
au sein d'un seul sérotype. Cette diversité s'est aussi révélée particulièrement
importante lorsque les souches de Salmonelles sont issues d'origines alimentaires
variées et même au sein de la même origine d'échantillonnage. Les mêmes souches
de Salmonella ont aussi fait l'objet d'un typage moléculaire par PCR en temps
réel. 6 gènes associés à la virulence ont été utilisés afin d'analyser leur distribution
chez les souches de Salmonella isolées et d'étudier la diversité génotypique de la
virulence des Salmonelles. Il est à noter que les génomes complets de plusieurs
agents infectieux sont désormais disponibles. L’analyse de ces génomes devrait
donc permettre d’aboutir à une meilleure compréhension des mécanismes de
résistance et de virulence des microorganismes et par conséquent à la mise en
œuvre de réponses adaptées pour la maîtrise de la chaîne alimentaire.
86
C. Orale n°: CQO 3
EVALUATION DE LA QUALITE DES HUILES VEGETALES

VENDUES ET CONSOMMEES EN REPUBLIQUE DE GUINEE
IBRAHIMA DIALLO, LONCENY TRAORE ET MOHAMED BOUAZIZ
Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax (TUNISIE) et Université Gamal Abdel Nasser de

Conakry (GUINEE)
Mots clés: Huile végétale, Contrôle de qualité

Résumé: Les Guinéens préfèrent en majorité les aliments gras dans leurs plats
quotidiens. Les huiles alimentaires en font parties grâce aux acides gras qui les
composent. La majeure partie de ces huiles est importée et ne subissent pas un contrôle
stricte. En plus, elles ne répondent pas généralement aux normes de qualité requise,
donc affectent la santé du consommateur.
Le but de cette étude, est d’évaluer la qualité des huiles vendues et consommées en
Guinée, d’identifier les profils des acides gras et des stérols de ces huiles.
Les paramètres de qualité ont été déterminés. Les résultats montrent que l'acidité varie
de 0.12 à 0.33 % en acide oléique pour les huiles d'arachides. Celles ci sont dans les
normes du COI et du Codex Alimentarus, seulement 1 échantillons présentent une
acidité élevée de 0.33 %. Cependant, les huiles de palme ont toutes une acidité hors
norme. Cet acidité élévé explique déjà l'hydrolyse des acides gras de ces huiles. Les
indices de peroxyde sont presque tous dans les normes, mais ils sont à la limites de
la norme pour les huiles d'arachides. Ceci peut traduire une oxydation des huiles lors
du stockage et de la vente. Les indices d’iode varient de 50 à 55 pour l’huile de palme
et de 80 à 106 pour les huiles d’arachides. Ces huiles sont aussi caractérisées par une
richesse en polyphénols totaux, ce qui leurs confére des propriétés nutritionnelles et
médicales.
Les résultats trouvés qui dépassent les normes peuvent être dus aux méthodes de
transport et de conservation des ces huiles par ce qu’elles sont souvent dans des fûts
en métal ou plastique et la plupart du temps sous le soleil qui peut être source
d’oxydation. Afin d’atténuer les risques de dégradations des huiles vendues sur le
marché, il est impératif de veiller sur les conditions de stockage, de vente et sur
l’étanchéité des conditionnements, pour cela les services de contrôle de qualité des
aliments doivent jouer efficacement leurs rôles
87
C. Orale n°: CQO 4
SYSTEME D'ASSURANCE HALAL ET SECURITE SANITAIRE

DES ALIMENTS
MANEL GHARBI
Laboratoire d'Analyses Alimentaires
Mots clés: traçabilité, halal, système d'assurance halal, HACCP

Résumé: La sécurité sanitaire des aliments est devenue une préoccupation
majeure, en particulier avec la complication des recettes alimentaires et
l’incorporation d’ingrédients qui peuvent provenir de sources non permises par
la loi islamique. D’où, il y’a eu recours à la mise en place de systèmes
d’assurance halal (S.A.H) qui repose sur un système de traçabilité permettant
d’identifier si l’un des ingrédients provient d’une source haram ou s’il a subit
une contamination croisée lors de sa manipulation, et c’est pour garantir
l’absence totale de sources de soupçon depuis les matières premières
jusqu’aux produits finis.
Les principales similarités entre le système HACCP et S.A.H reposent sur le fait
que les deux systèmes visent la salubrité des denrées alimentaires et reposent
sur les mêmes principes (les sept principes du HACCP) sauf que le S.A.H
incorpore un danger d’ordre religieux (HARAM), et donc dans une même
entreprise les deux systèmes peuvent êtres fusionnés sans avoir besoin
d’implémenter chaque système à part.
La certification halal en IAA se réfère à l’examen de l’abattage, la traçabilité
des ingrédients, la transformation, le nettoyage et le stockage ainsi que le
transport et la distribution. L’intégration de la méthode HACCP et la loi
islamique donne une base solide pour la certification HALAL et soutient la
crédibilité des produits. C’est pour cette raison que ce concept est en train de
gagner de l’importance dans le monde entier (consommateurs musulmans et
non musulmans) en raison de sa reconnaissance comme une référence pour
l’hygiène et la sécurité.
88
C. Orale n°: CQO 5
UTILISATION DES METHODES CLASSIQUES POUR L'ETUDE DE

LA PREVALENCE DE BACILLUS CEREUS DANS LES DENREES
ALIMENTAIRES
MARIEM ZAYANI
1Unité de recherche Toxicologie Microbiologie Environnementale et Santé UR11ES70de Sfax
Mots clés: Denrées alimentaire, Bacillus cereus, méthodes classiques,

prévalence
Résumé: La sécurité sanitaire des produits alimentaires est un problème
fondamental de santé publique causé par multiples espèces notamment
Bacillus cereus qui, dans une moindre mesure, d’autres espèces de Bacillus sont
responsables de toxi-infections d’origine alimentaire caractérisées par des
symptômes diarrhéiques et d’intoxications se traduisant par des symptômes
émétiques. Ce micro-organisme présente donc un risque important pour toute
une série de denrées alimentaires (produits d’origine végétale tels que riz,
salades, pâtes, jus de fruits mais aussi pâtisseries, plats préparés et produit
carnés). Le but actuel de mon étude est de réaliser une caractérisation
phénotypiquedes espèces appartenant au groupe Bacillus cereus isolées à
partir de divers type d’aliments et étudier la prévalence de ces
microorganismes dans les denrées alimentaires en Tunisie. La méthode de
détéction officielle est décrite par la norme ISO 7932, selon cette méthode,
l’isolement et le dénombrement de B. cereus à partir des aliments doivent se
faire sur le milieu conventionnel MYP (Mannitol-Egg yolk-Polymyxine-Agar) ou
aussi milieu MOSSEL.Dans notre étude, un taux très important de positif a été
sélectionné; parmi une variété de plus que 600 échantillon de plusieurs types
(charcuterie crue et cuite, produits de mer, produits laitiers, salades, plats
cuisinés, épices et produits de pâtisserie) plus que 130 échantillons ont été
repérés comme B.cereus+, et afin de confirmer qu'il s’agit bien de B.cereus on
a recourt à l'isolement de nos colonies sur gélose au sang, s'il présente une
hémolyse béta donc c bien confirmé que c'est B.cereus, et dans notre cas tous
les positifs sont validés. Reste maintenant à passer par les méthodes
moléculaires qui sont plus précises et fiables comme la PCR en temps réel.
Cette étude est une première en Tunisie qui est réalisée sur une large gamme
d’échantillonnages et on note que le pourcentage des positifs semble être très
élevé.Cette étude a contribué à identifier le danger et à alerter sur le danger
réel pour la santé publique de la présence de Bacillus cereus associée à de
mauvaises pratiques de conservation des aliments cuits et manque de mesures
de sécurité hygiéniques.
89
C. Orale n°: CQO 6
EFFECT OF THYMOL AND EDTA ON HEAT RESISTANCE OF

BACILLUS CEREUS GROUPE IV ISOLATED FROM COUSCOUS
SEMOLINA
ZIANE MOHAMMED1,2., IVAN LEGUERINEL3 & MOUSSA-BOUDJEMAA
BOUMEDIENE2
1 : Département de biologie, Université de Laghouat, BP 37G LAGHOUAT 03000 Algérie; 2 :

LAMAABE, Université de Tlemcen; 3 : LUBEM, Université de la Bretagne occidentale, France.
Keys words: Bacillus cereus, Heat resistance, EDTA, Thymol, couscous semolina
Abstract:Heat treatment of food has a harmful effect on nutritional and

organoleptic quality of food which incites industrials users to optimize the
conservation process. The natural substance using increasing interested in
recent years for its efficiency on survival bacteria and ineffective on human
health. In this work, effect of both thymol and EDTA on heat resistance of
spores of Bacillus cereus group’s IV were determined.
Bacillus cereus LMBc11 strain were isolated from couscous semolina following
heat treatment at 80°C for 10 min than identified by sequencing 16S gene
and confirmed for its authenticity after sequencing of panC genes according
to Guenibretiere et al. 2008. The heat resistance of spores (kept 60 days in
4°C) carried out following capillary methods at 95°C in Tryptone Salt. The
effect of both thymol (1, 50 and 100mM) and EDTA (1.5, 5 and 10mM) was
performed in three time following monofactorial plan. Heat resistance
parameters δ (first decimal reduction time) and z-value (concentration increase
leading to a 10-fold reduction δ) were determined using Weibull and Bigelow
model as simplified by Mafart and Leguerinel (2002) and characterized by
biological significant p-value. The goodness of fit was evaluated for greater
of R2 value.
When concentrate of the studied factors increase, mean δ value decrease as
(38, 30 and 24 minutes) and (34.5, 25 and 20 minutes) for Thymol and EDTA
respectively. The kinetic cuvre show a concave shape that explain also by p-
values >1. Sum of Least Squares for all concave curves belong from 0,98 to
1. Heat resistance sensitivity (z) is most influenced by thymol treatment
(z=0.04mM) than EDTA treatment (0.50mM). ANOVA analysis show high
significant (p<0,001) effect of both factors studied.
The result present an important vision to optimize and improve the food
processing espacially couscous to ensure a microbial quality. In the other hand
to ensure the food safety of consumer.
90
C. Orale n°: CQO 7
EFFECT OF PROCESSING SYSTEMS ON THE QUALITY AND

STABILITY OF CHEMLALI OLIVE OILS
SONDA AMMAR1, AKRAM ZRIBI1, MOHAMED AYADI1, RIDHA
ABDELHEDI1 AND MOHAMED BOUAZIZ 2
1-Laboratoire d’Electrochimie et Environnement, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, BP

«1173» 3038, Sfax, Université de Sfax, Tunisie
2- Laboratoire d’Electrochimie et Environnement, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, BP
«1173» 3038, Sfax, Université de Sfax, Tunisie and Institut Supérieur de Biotechnologie de
Sfax, BP «1175» 3038 Sfax, Université de Sfax, Tunisie
Keys words: Olive oils; Chemlali cultivar; Processing systems; Antioxidants

compounds; Principal component analysis.
Résumé: The present work has been carried out to ascertain the influence of
different processing employed in olive process on the chemical composition,
quality and stability of three Chemlali olive oils. Among these oils, two were
classified as extra-virgin olive oils and the third named repassed olive oil was
classified as an ordinary virgin olive oil. The analysis of the effect of the
processing (two- and three-phases) on the analytical determinations values,
revealed statistically significant differences (p < 0.05) in some parameters,
mainly in oxidative stability, antioxidant activity, total waxes, total phenols,
O-diphenols and α-tocopherol contents as well as phenolic composition. The
phenolic composition values were higher in the extra-virgin olive oil obtained
from the two-phase system than in that obtained from the three-phase
processing because it does not require the addition of water to the olive paste.
Nevertheless, they were lower in the ordinary virgin olive oil (repassed olive
oil) which was obtained by introducing hot water to the wet residues into the
centrifugation processing at two-phases, than those in the extra-virgin olive
oils obtained from the two- and three-phase processing.
91
C. Orale n°: CQO 8
ETUDE DE L'OXYDATION ET LA COMPOSITION EN ACIDES

GRAS DES HUILES ALIMENTAIRES PENDANT LA FRITURE
HAMDI BELFEKI13, MONDHER MEJRI2, MNASSER HASSOUNA3
1 : Département Génie des Procédés ISETZ ; 2 : Laboratoire Matériaux, Molécules et

Applications IPEST ; 3 : unité Sciences et Technologies des aliments ESIAT.
Mots clés: Huiles alimentaires ; Oxydation ; Friture ; Acides gras

Résumé: Les huiles végétales sont la principale source de matières grasses
dans notre alimentation et elles sont constamment utilisées dans des procédés
culinaires. Cependant, le chauffage intense au cours de la friture et de la
cuisson, sont connus pour induire une dégradation de la qualité et une perte
nutritionnelle dans les huiles végétales.
Ce travail a permis d'étudier l'effet de la cuisson par friture sur la qualité et
la composition en acides gras de quelques huiles alimentaires raffinées
commercialisées en Tunisie. L'indice d'acidité (IA), de peroxyde (IP), l'extinction
spécifique à 232 et 270 nm (K232 et K270), la teneur en caroténoïde et en
chlorophylle ainsi que le profil en acides gras par chromatographie en phase
gazeuse (CPG) ont été suivis pendant quatre cycles de friture sur sept
échantillons d'huiles à savoir l'huile de soja (S), de tournesol (T) et de maïs (M),
ainsi que leurs mélanges à savoir l'huile de soja et maïs (SM), de maïs et
tournesol (MT), de soja et tournesol (ST) et de soja, maïs et tournesol (SMT).
Les résultats obtenus ont montré que l’indice de peroxyde, les extinctions
spécifiques à 232 nm et 270 nm et le pourcentage des acides gras trans
augmentent après une oxydation accélérée par friture. L'huile de maïs est la
plus résistante à l'oxydation. En effet, elle a présenté les évolutions les plus
faibles durant la friture, pour l'IP (de 2,09 à 28,11 meq O2/kg), pour K232
(de 2,94 à 5,41) et pour K270 (de 1,44 à 2). L'analyse par CPG a montré
que l'échantillon M est le plus riche en acide gras essentiel, l'acide linoléique
C18:2 avec 57,52 %, qu'il ne comporte pas de C18:1 trans et qu'il est le plus
pauvre en C18:2 trans et C18:3 trans. Par contre l'huile de tournesol et les
mélanges SM, MT, ST et SMT sont les moins résistants à l'oxydation par friture.
92
C. Orale n°: CQO 9
MONITORING OF VOLATILE COMPOUNDS, FATTY ACID

AND STEROL PROFILES OF REFINED OIL BLENDS DURING
REPEATED DEEP-FRYING USING SPME–GC–EIMS, GC AND
CHEMOMETRICS
AKRAM ZRIBI1, HAZEM JABEUR1, GUIDO FLAMINI2, RIDHA ABDELHEDI1,
MOHAMED BOUAZIZ1.3
1 : Laboratoire d’Électrochimie et Environnement, École Nationale d’Ingénieurs de Sfax BP

«1173» 3038, Université de Sfax, Tunisia ; 2 : Dipartimento di Farmacia, via Bonanno 33,
56126 Pisa, Italy ; 3 : Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax, Université de Sfax, BP
«1175» 3038, Sfax, Tunisia.
Keys words: Refined oils; Deep-frying; Vegetable oil blend; Oil

characteristics; Gas chromatography; Solid-phase microextraction.
Abstract: The aim of the present study was to investigate the effect of 20%
addition of refined palm oil (RPO) on the quality characteristics, fatty acid
and sterols compositions, and the formation of volatile compounds, in refined
olive oil (ROO) or refined soybean oil (RSO) during 50 successive deep-frying
sessions of potato fries at 180 °C. The ROO/RPO blend exhibited the highest
chemical stability during the frying process, as confirmed by chemometric
analysis. In fact, the formation of the total polar compounds and volatile
compounds especially the 2,4-decadienal were highly increased in the
RSO/RPO blend during repeated deep-frying. Moreover, the degradation of
the polyunsaturated fatty acids especially the linoleic acid and also the main
sterol such as the β-sitosterol were significantly (p < 0.05) observed for the
RSO/RPO blend. The results have shown that proper blending of
monounsaturated ROO with RPO increase the stability and hence improve the
quality of ROO during frying process
93
94
95
96

APPLICATION DE L’ANALYSE MORPHOLOGIQUE
MATHEMATIQUE DANS LA CLASSIFICATION DES PAINS
SELON L’ORGANISATION DE LA STRUCTURE ALVEOLAIRE
FETOUHI AOUATEF, BOUREKOUA HAYAT, ZIDOUNE MOHAMED
NASEREDDINE AND BENATALLAH LEILA
Laboratoire de nutrition et Technologies Alimentaires, Institut de la Nutrition de l’Alimentation et

des Technologies Agro-Alimentaires. (I.N.A.T.A.A.), Université de Constantine 1
Mots clés : qualité des pains, structure alvéolaires, analyse morphologique

mathématique.
Résumé : Les caractéristiques de la mie à savoir,la taille et la distribution des alvéoles,
l’épaisseur de leurs parois, sont aussi utilisées comme un critère de choix des produits
de la panification (FEILLET, 2000).L’objectif de ce travail est d’essayé d’apprécier la
qualité les pains en fonction leur structure alvéolaire par l’outil de l’analyse
morphologique mathématique. Le mode opératoire consiste à préparer des pains, à
base des trois types de farines (FBT1, FBT2, FSG), qui seront caractérisés par leurs
volumes spécifiques et la structure alvéolaire de leurs mies. La farine (250g), le sel
(5g) et la levure (5g) ont été pétris avec 66 ml d’eau distillée pour 100g des farines
de blé tendre et 115 ml pour 100g de la formule sans gluten. Les pâtes sont alors
placées dans une étuve de fermentationréglée. puis ils ont cuits. Après leur
refroidissement, les pains obtenus sont découpés au milieu par une lame fine. La prise
d’image se fait à l’aide d’un scanner de type (EPSON scan). Les tranches du pain sont
placées au centre du scanner et sont recouvertes d’une boite noire à fin d’optimiser le
contraste entre le fond noir et les tranches claires. Les images sont prises avec une
résolution de 600 dpi. Elles sont enregistrées en format TIFF non compressé. Le
traitement d’image se fait par le logiciel Granulomorphogui qui est une interface
graphique développée sous Matlab. Les propriétés texturales des pâtons fermentés
cuits avec et sans gluten sont étudiées. Le traitement des images issues du scanner est
basé sur la morphologie mathématique. L’étude des variations de la somme des
niveaux de gris lors de dilatation successives donne des informations de type
granulométrique sur les alvéoles. L’opération duale, l’érosion, permet l’obtention de
courbes de granulométrie en niveaux de gris des parois. Selon BOUREKOUA (2013),
la hauteur des pics de la courbe granulométrique serait proportionnelle à une texture
fine et un nombre important en alvéoles de petite taille. En fonction de ce critère, on
déduit que la farine du blé tendre FBT2 a une aptitude importante à donner des pains
avec des mies de texture fine et de nombre considérable des alvéoles de petite taille,
suivi par la farine de blé tendre FBT1. Par ailleurs, les pains de la formule sans gluten
FSG sont classés en troisième position, avec des alvéoles de grande taille ayant de
paroi épaisses. En conclusion, l’utilisation de l’analyse morphologique mathématique
nous permet de classer et appriciation de la qualité.
97
CONTRIBUTION A L’ETUDE APPROFONDIE DE QUELQUES

MIELS PRODUITS EN ALGERIE : ASPECT PHYSICO- CHIMIQUE
ET BOTANIQUE
ASSIA AMRI, ALI LADJAMA
laboratoire de biochimie et microbiologie appliquée
Mots clés : Miel, qualité du miel, apiculture, melissopalynologie

Résumé : Le miel est un produit largement connu et utilisé dans notre pays.
Toutefois, en Algérie le miel est consommé en grande quantité. Ce produit
naturel n'est pas soumis à un contrôle de qualité et le consommateur est exposé
à des risques de santé. A l'échelle Européenne et Américaine il existe une
commission internationale de contrôle de qualité et qui définis les normes de
qualité de miel. Dans ce contexte nous nous sommes proposés d’analyser des
échantillons de miels collectés en Algérie ou l’apiculture occupe une place de
choix.
Ce travail de recherche a permis d’étudier certaines propriétés physico-
chimiques et pollinique (pH, humidité, conductivité, cendres, HMF, protéines,
indice diastasique,invertase, analyse quantitative et qualitative des sucres par
HPLC, analyse quantitative et qualitative des grains de pollens) de 72
échantillons collectés en Algérie. Les différents paramètres étudiés montrent
que les échantillons de miel étudiés sont de bonnes qualités par rapport à les
normes internationales. Ainsi, l’étude nous a renseigné sur les paramètres
suivants L'origine botanique et géographique, les conditions climatiques de
récolte, les conditions et les méthodes d’extraction, les conditions de stockage
et de transport, la nourriture de l’abeille et la richesse botanique de la région.
La comparaison de ces différents paramètres par apport aux normes
internationales a permis d’avoir une idée sur la qualité de nos miels.
98
EVALUATION OF THE EFFECT OF URTICA URENS. L ON

NEPHROTOXICITY INDUCED BY NEONICOTINIC INSECTICIDE
IMIDACLOPRID IN RATS
MASSARA MZID1*, ZOHRA GHLISSI2, WAFA REGAIG2, SANA BARDAA2,
AHMED HAKIM2, ZOUHEIR SAHNOUN2 AND TAREK REBAI1
1 : Laboratoire d’histo-embryologie – Faculté médecine de Sfax – Université de Sfax ; 2 :

Laboratoire de pharmacologie – Faculté médecine de Sfax – Université de Sfax
Keys words:Imidacloprid, Kidney damage, Urtica Urens, stress oxidative
Abstract: Introduction: This study aimed to evaluate the reno-protective effect

of Urtica Urens (UU) on rats treated by Confidor® 200 OD, an active
ingredient imidacloprid (IMI), marked widely used in Tunisia. Methods: Female
rats were divided into control group, 3 treated groups with IMI (at 50, 300 or
350 mg/kg/day) and 3other groups co-treated with IMI (each dose cited
above) + 100 mg/kg/day of UU, for 60 days. The urine and blood samples
were collected for the dosage of calcium (Ca), phosphorus (Phos), urea (Ur)
and creatinine (Crea) levels. Kidneys were preleved for the dosage of
malonedialdehyde (MDA), advanced oxidation protein products (AOPP),
vitamins E and C, catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione
peroxidase (GPx), as well as renal histology was performed. Results: IMI
caused an acute renal injury, increased the urine and serum levels of Ca, Phos,
Ur, Crea, the renal tissue levels of MDA and AOPP, and decreased the renal
tissue levels of vitamin E, C and antioxidant enzyme activities. The co-
administration of UU improved the histological and all biochemical parameters
cited above. Conclusion: IMI induced an acute renal injury accompanied with
disturbance of oxidant status. Co-adminstration of UU provided a significant
renal protection might be du its antioxidant properties.
99
EVALUATION OF LISTERIA MONOCYTOGENES

PATHOGENIC GENE EXPRESSION AFTER GAMMA RAYS
TREATMENT
RIHAB BEN SLAMA1, HAMOUDA ELABED1, HANANE MILADI1, MOEZ
BOUALI1, AMEL RHIM2, AMINA BAKHROUF1
1: Laboratory of Analyze, Treatment and Valorization of Environmental Pollutants and Products,

Faculty of Pharmacy, Monastir University, Tunisia; 2: Regional Laboratory of Public health,
Sahline, Monastir, Tunisia
Keys words: Listeria monocytogenes; Gamma irradiation; gene expression
Abstract: Gamma irradiation is one of the most popular ray treatment in food
industry. It's used to control the proliferation of microorganisms in a wide
variety of products. However, Little is known about its effect on gene
expression in bacteria.
In this study we mainly focus on Listeria monocytogenes virulence after gamma
irradiation treatment. The expression levels of three virulence genes (hlyA, fri
and prfA) were studied after low ɤ-doses (0.5KGy and 0.7KGy) by using real
time PCR technique (qRT-PCR).
The results have shown that the low doses gamma irradiation were able to
induce pathogenic genes expression. We have also found that the prfA
expression was very sensible to gamma rays and its induction was strongly
related to other pathogenic genes expression.
This investigation open prospects for further studies to explain the regulatory
mechanisms of the adaptive response in Listeria monocytogenes which is
exposed to irradiation-stress.
100
EFFECT OF THE IRRIGATION OF THE OLIVE TREE (OLEA L

EUROPEA) BY PURIFIED WASTE WATERS ON THE PHYSICO-
CHEMICAL CHARACTERISTIC OF OIL
MOEZ BOUALI AND MOUNA FEKI
Laboratoire d’Analyse, Traitement et Valorisation des Polluants de l’Environnement et des

produits, Faculté de Pharmacie, Rue Avicenne, Monastir 5000, Tunisia; Institut olivier Sfax.
Mots clés : treated water, olive oil, heavy metal.

Résumé : Olives (Olea europea L.) samples, variety Chemlali, were collected
periodically between October and January from the El Hajeb (Sfax), in order
to evaluate the effect of trees wastewater irrigation on physico-chemical
characteristics of olive oil.
Withdrawals of purified wastewater (PWW) as well as the waters of well
have also been analyzed to confirm effects of irrigations by the PWW.
The results of our analyses demonstrated the predominance of heavy metal
(copper, iron, zinc, manganese, etc) in PWW, what influences their
concentrations in the fruit. Besides, the presence of nitrates and nitrites is not
verified in the fruit in spite of their presence in PWW. Our results have shown
also that the irrigation of trees with wastewater influences considerably the
physico-chemical characteristics of oil during the fruit maturation and
senescence. We note thus:
- An acceleration of linoleic acid synthesis to the detriment of palmitic
and oleic acids production.
- A diminution of tocopherols, chlorophylls and phenols production as
well as an increase on fatty acid liberation
- The increase of triglycerides concentrations with linoleic acid and
the reduction of those containing palmitic and linoleic acids
- The increase of the oil acidity and the reduction of its resistance to
the oxidation.
This survey demonstrates then the use of PWW for the irrigation of the olive
permits the transfer of harmful elements as heavy metals from this water
source to fruits and that this could have a significant influence the physico-
chemical characteristics of oil.
101

DOES ORGANIC FARMING IMPROVE FRUIT QUALITY OF
TOMATO (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL.) IN TUNISIA?
MOUNIRA ELBAZ1, AMEL LACHKAR1, LEENA AMMAR1 AND
BOUTHAINA DRIDI2
1Regional Research Center on Horticulture and Organic Agriculture (CRRHAB), P.O. Box 57
Chott-Mariem- 4042, Sousse-Tunisia.
2Higher Institute of Agronomic Sciences of Chott-Mariem (ISA), P.O. Box 47 Chott-Mariem-
4042, Sousse-Tunisia.
Mots clés : tomato, fruit quality, harvest period, organic and conventional systems
Résumé : Experimental assay was conducted in Chott Meriem (tunisian central east
region) to monitor differences in tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) fruits from
organic and conventional farming. Several fruit traits were investigated, i.e.
morphological fruit quality (average fruit length, width, diameter and weight),
nutritional value (fruit acidity, lycopene, -carotene, anthocyan and phenolic
contents) as well as technological features (brix, dry matter and firmness) were
analyzed for both organic and conventional fruits. Tomato fruits were harvested
at three dates during growing period. Recorded data were analyzed according
to a general linear model (GLM) where growing system and harvest date are
considered as factors and recorded data as parameters. GLM analysis showed
significant effect of farming system on brix, pH, acidity, dry matter, lycopene
content and fruit firmness. Whereas, harvest date had significant effect only on
fruit dry matter, flavonoid content and fresh fruit weight. Besides, GLM analysis
gave evidence on interaction occurrence between farming system and harvest
date with significant effect on dry matter, fresh weight, length, width and diameter
of tomato fruit. Thus, farming system effect was further investigated for each
harvest date. At 1st harvest date, significantly higher brix, acidity, fruit weight,
fruit length but lower firmness of organic tomatoes were recorded. Furthermore,
significantly higher acidity and lycopene content but lower firmness were observed
at second harvest time. Finally, significantly higher brix, acidity and dry matter
but lower pH and fruit diameter were found at third harvest date. Significant
effect of farming system was shown to be dependent on time factor. A few
parameters, i.e. fruit brix, acidity and firmness, seem to behave similarly along
the whole production period. Since the sugars (brix) and acidity are the main
parameters affecting fruit taste, organic tomato fruits with higher brix and higher
acidity would explain consumer preference for organically produced fruit.
Nevertheless, lower organic tomato firmness may be considered as a
disadvantage for commercial issue. Further research will be carried out in order
to confirm current results and better investigate organoleptic traits of organic
tomato fruits.
102
EFFET DE DEUX MODES DE CUISSON SUR LA TENEUR EN

POLYPHENOLS TOTAUX ET L'ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE
LA POMME DE TERRE
FOUZIA KADRI, MALIKA BARKAT
Laboratoire d'Analyses Physico-chimique.
Mots clés : Polyphénols totaux ; activité antioxydante ; cuisson ; pomme de

terre.
Résumé : Les principaux objectifs de ce travail consistent à évaluer la teneur
en polyphénols totaux extraits à partir de la pomme de terre crue et cuite (à
la vapeur et dans l’eau bouillante) et à évaluer le pouvoir piégeur de ces
extraits vis-à-vis d’un radical libre relativement stable (DPPH).
Le dosage des polyphénols a été réalisé par la méthode de Foline-Ciocalteu
proposée par Karou et al. (2005). La capacité antioxydante a été mesurée
par le radical DPPH selon Kuskoski et al., (2006).
Le traitement thermique semble avoir un impact positif sur la teneur en
polyphénols totaux et l’activité antioxydante dans les deux modes de cuisson
de la pomme de terre.
La recherche d’éventuelles corrélations indique une corrélation positivement
significative entre la teneur en polyphénols totaux et de l’activité
antiradicalaire.
103
CARACTERISATION DE QUELQUE MIEL ALGERIEN PAR

L’ANALYSE STATISTIQUE MULTIVARIEE
LYNDA HAOUAM 1, ALI TAHAR 2
1:Laboratoire de sciences et technique de l’eau et environnement. Université de Souk Ahras,

Souk Ahras, Algérie; 2 :Laboratoire de biologie végétale et de l'Environnement, Département
de biologie, Faculté des Sciences, Université Badji Mokhtar Annaba Algérie
Mots clés : Miel; physico-chimiques; l’analyse multivarie; l'Algérie.
Résumé : Le miel est défini comme la substance naturelle sucrée, produite par
les abeilles mellifiques à partir du nectar, des fleurs ou des sécrétions
provenant de parties vivantes de plantes ou d’excrétions d’insectes butineurs.
Le but de cette étude est de caractériser quelques échantillons du miel collecté
du Nord-Est de l'Algérie. Par conséquent, vingt échantillons artisanaux de miel
(13 polyfloraux et 7 monofloraux) ont été analysés et ensuite caractérisés sur
la base de leurs paramètres physico-chimiques (humidité, le pH, l'acidité libre,
la conductivité électrique, la teneur en cendre et la teneur en sucre : fructose,
glucose, saccharose, maltose et le turanose). Les résultats ont montré que ces
régions sont caractérisées par une faible humidité. Une analyse statistique a
été effectuée afin d'identifier les paramètres les plus significatifs et les
méthodes d’analyses statistiques multivariées ont été utilisées telles que
l'analyse en composantes principales (ACP) et la classification hiérarchique
pour classer les trois types de miels. L'APC a indiqué que la variance cumulée
était de 81,74% avec les quatre premières variables PC. Par conséquent,
l'utilisation des méthodes statistiques multivariées sur les paramètres physico-
chimiques et les principaux éléments peut être un outil utile pour caractériser
les différents types de miels.
104

ANTIOXIDANT ACTIVITY AND PHENOLIC CONTENT IN SKIN
AND PULP FRUITS OF TWO TUNISIAN TABLE GRAPE
VARIETIES (VITIS VINIFERA L.)
HATEM BEN MOHAMED 1, HAMADA ABDELGAWED 2, MOUNIRA HARBI
1, IMEN TLILI 1, IMEN WERGHI 1
1 Tunisian National Agricultural Research Institute (INRAT), Rue Hédi Karray 2049 Ariana,
Tunisia.
2 Laboratory for Molecular Plant Physiology and Biotechnology, Department of Biology,
University of Antwerp, Groenenborgerlaan 171, B-2020 Antwerp, Belgium.
Mots clés : Grapevine, Berry, Antioxidant activity, Polyphenols.

Résumé : Table grapes are a major source of health promoting bioactive
compounds with antioxidant properties such as phenolics, anthocyanins,
vitamins and carotenoids. Polyphenols have been associated with the bioactive
potential of grape due to their beneficial health effects. For this purpose, the
goal of the present study was to investigate total phenolics content and the
antioxidant activity in berry skins and pulps of two autochthonous table grape
varieties (‘Akhal’ and ‘Muscat RafRaf’) grown in the northern Tunisia (Region
of RafRaf), with the particular aim to evaluate the differences between berry
pulps and skins. Our results show significant differences that were found
between the two studied cultivars within both parts (pulp, skin) in total
phenolics content as well as antioxidant activity. Indeed, ‘Akhal’ variety had
the highest total phenolics content and the strongest antioxidant capacity. Skins
contained at least two times more total phenolics content compared to pulps.
Moreover, there was a strong positive correlation between the antioxidant
activity and total phenolic content for both skins (R2 = 0.99) and pulps (R2 =
0.85). Hence, the results suggest that ‘Akhal’ has the best health promoting
properties, and the higher utilization value and potential for development.
105
ETUDE DE LA VARIATION DES CARACTERES

PHENOTYPIQUES CHEZ SALMONELLA TYPHIMURIUM
STRESSEE AU COURS DE LA REVIVIFICATION
IBTISSEM CHAKROUN, KAIS FEDHILA, SANA MHIRI, AMINA
BAKHROUF1
1 LATVPEP, Laboratoire d’Analyse , Traitement et Valorisation des Polluants de

l’Environnement et de Produits,Faculté de Pharmacie de Monastir , Tunisie.Rue Avicenne,
Monastir, TUNISIE
Mots clés : Salmonella typhimurium ; stressée; revivification; VBNC; Tween 20.

Résumé : Le présent travail a pour objet la recherche des nouvelles méthodes
de revivification de cette bactérie VBNC tout en évaluant sa capacité à
récupérer ses caractères morphologiques et physiologiques initiaux.
Après une incubation dans l’eau de mer, Salmonella typhimurium entre dans
un état viable mais non cultivable (VBNC). À cet état de stress, cette bactérie
est devenue difficile à identifier en raison de la variation des caractères
phénotypiques.
Ainsi, nous avons incubé cette souche dans un bouillon nutritif en présence de
certains additifs tels que l’extrait de viande, le Tween 20 et Microcococus
luteus. En outre, nous avons revivifié Salmonella typhimurium in vivo.
Les résultats obtenus nous ont permis de montrer que le Tween 20 et l’extrait
de viande sont les meilleurs suppléments permettant le retour de la bactérie
dormante à l’état initial. Au cours de la revivification, Salmonella typhimurium
récupère ses caractères morphologiques initiaux. De plus, nous avons montré
que la récupération des caractères phénotypiques concerne aussi la formation
de biofilm, la résistance aux antibiotiques et l’affinité au solvant organique.
106
IMPACT DE LA CUISSON ET LA CONSERVATION SUR LA

TENEUR EN POLYPHENOLS TOTAUX ET L'ACTIVITE
ANTIOXYDANTE DE LA POMME DE TERRE SOLANUM
TUBEROSUM
LAIB IMEN ET BARKAT MALIKA
Laboratoire de biotechnologie et contrôle de qualité des aliments(BIOQUAL),INATAA, Université

Constantine1, Algérie
Mots clés : Polyphénols totaux; cuisson; conservation; activité antioxydante;

pomme de terre
Résumé : L'objectif de ce travail est la détermination de l'impact de trois
modes de cuisson (dans l'eau bouillante, par vapeur et par microonde) et la
conservation sur la teneur en polyphénols totaux et l'activité antioxydante de
la pomme de terre‹‹ Solanum tuberosum››. Les deux modes de stockage (à
température ambiante et à 4°C) provoquent une diminution des teneurs en
polphénols totaux, en flavonoïdes, en tanins et en acides phénoliques. Une
diminution de l'activité anti radicalaire au cours de la conservation a été
constatée. Les résultats obtenus montrent que les trois modes de cuisson
provoquent une augmentation des teneurs en polyphénols totaux, en
flavonoïdes mais diminuent les teneurs en tanins et acides phénoliques.
Toutefois, l'utilisation du microonde s’est avérée plus efficace quant’ à
l'augmentation des teneurs en polyphénols. En effet, ces trois modes de cuisson
provoquent une augmentation de l'activité antioxydante.
107
ORGANIC AND CONVENTIONAL FRUIT QUALITY OF

TUNISIAN APRICOT VARIETIES
AMEL LACHKAR1*, MOUNIRA ELBAZ1, AMIRA BADREDDINE1, IMEB BEN
ATTIA2 AND BOUTHAINA DRIDI3
1Regional Research Center on Horticulture and Organic Agriculture (CRRHAB), P.O. Box 57
Chott-Mariem- 4042, Sousse-Tunisia.
2Technical Center of Organic Agriculture (CTAB), P.O. Box 54 Chott-Mariem- 4042, Sousse-
Tunisia.
3Higher Institute of Agronomic Sciences of Chott-Mariem (ISA), P.O. Box 47 Chott-Mariem-
4042, Sousse-Tunisia.
Mots clés : apricot; fruit quality; local varieties; organic and conventional
systems
Résumé : Two local varieties of apricot were involved in this work: “Oud
Hmida” and “Oud Aouicha”, both originating from the region of Testour
(North-west of Tunisia). Morphological parameters (fruit size, weight, length,
thickness and flesh weight), nutritional parameters (acidity, total sugars,
vitamin C, lycopene, -carotene, phenolic and anthocyan contents) as well as
technological features (maturity index, firmness, °brix, juice and dry matter
contents) were analyzed for both organic and conventional fruits in 2014. For
all morphological parameters, statistical analyses showed significantly higher
values with conventional apricot fruits for both varieties. Whereas organic
farming system significantly improves total soluble solids as well as total
sugars content for both apricot varieties. On the other hand, total flavonoid
level of organic fruits was significantly higher (p<0.01) in “Oud Hmida”
apricot variety only. Even though no significant differences were observed in
all other parameters, results showed higher levels of polyphenols and -
carotene contents in “Oud Hmida” organic fruits. Hence, organic farming
seems to improve nutritional value of “Oud Hmida” fruits.
Further work will be carried out aiming to better investigate quality
differences, as well as chemical residues contents, in organic and conventional
apricots.
108

ACTIVITE ANTIOXYDANTE DE LA FEUILLE DE CYNARA
SCOLYMUS
AFFES HANEN ,HAMMAMI SERRIA
Laboratoire de pharmacologie
Mots clés : Cynara , pouvoir antioxydant, extraction, polyphénols

Résumé : Introduction :
La phytothérapie connaît à ce jour un essor considérable du fait de la
découverte d’un nombre important d’extraits de plantes médicinales.
L’utilisation des plantes est une pratique courante dans le monde. Aujourd’hui
plus de 800 plantes ont été identifiées et étudiées comme traitement potentiel
du diabète de type II. L’utilisation médicinale d’extraits préparés à base de
feuilles de plante du genre Cynara scolymus (artichaut) date de très
longtemps. Les poly phénols sont considérés comme les constituants les plus
actifs de la plante impliquant dans différents activités biologiques.
Méthodes :
Nous avons étudié différents méthodes d’extraction de la feuille d’artichaut
en utilisant différents solvants (éthanol, butanol , méthanol .. ) afin d’extraire
les composants phénoliques et flavonoïdes. Puis nous avons réalisé des tests
antioxydants in vitro tels que le test DDPH, le pouvoir réducteur et le test beta-
carotène…..
Résultats : Plusieurs extraits sont obtenus : Les résultats de l’étude du pouvoir
anti-oxydant par les tests précédents seront communiqués ultérieurement.
Conclusion : les feuilles d'artichaut présentent un pouvoir antioxydant. Cela
permet d’évaluer différents tests biologiques in vivo afin de montrer le pouvoir
de cette plante.
109
DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN PROTÉINES DANS DES

PRODUITS ALIMENTAIRES : COMPARAISON ENTRE LA
MÉTHODE DE COMBUSTION DE DUMAS (PERKIN ELMER
2400 CHNOS) ET LA MÉTHODE DE KJELDAHL
SAMIR MEJDOUB, NAOUEL KAABACHI
Laboratoire d'Analyses Alimentaires
Mots clés : Produits alimentaires; valorisation; dévéloppement; validation;

caractérisation
Résumé : La procédure de combustion de Dumas utilisant l’analyseur Perkin
Elmer CHNOS 2400 montre que les valeurs des protéines sont comparables
à celles de la méthode de Kjeldahl pour plusieurs produits alimentaires
d’origines animales ou végétales. Ces deux méthodes ont été comparées pour
une gamme d’échantillons alimentaires les plus consommés (farine de blé,
orge, sorgho, fromage, jaune d’œuf, blanc d’œuf, lait).
Pour les échantillons analysés, la méthode de Kjeldahl donne des valeurs en
protéines légèrement inférieur à la procédure de combustion de Dumas :
Protéines Kjeldahl = 0,916 Protéines CHNOS + 0,044 avec R2 = 0,995.
On conclut que la procédure de combustion de Dumas peut remplacer la
méthode de Kjeldahl dans le laboratoire d’analyse des produits
agroalimentaires. La procédure de Dumas présente les avantages de
l’utilisation des réactifs moins toxiques et utilise une température plus efficace
pour libérer l’azote à partir des échantillons que la méthode de Kjeldahl .
110

TUNISIAN ‘CHEMLALI’ OIL VARIETY REGISTERED
DESIGNATION OF ORIGIN PREDICTED BY PHENOLS
COMPOSITION ANALYSIS
MOUNA FEKI, MOHAMED HAMMAMI
Institue Olivier Sfax
Mots clés : Designation of Origin (DO), authentication, Chemlali variety, oil

typicity
Résumé : The purpose of this paper is to build a class model that would
confirm the authenticity of olive oil from Bi’r al Malluli region, located at Sfax,
Tunisia, in order to obtain the designation of origin, using chemometrics
analyses and statistical procedures. Ten orchards of Chemlali olive oil variety
were chosen, where the same cultural techniques are applied. In this study we
evaluate the physicochemical quality parameters, minor components such as
chlorophyll, carotenoids and the polyphenols contents of the studied olive oil.
Results confirm that the studied olive oils belong to the extra virgin olive oil
category. According to their minor components we confirmed the typicality
and the authenticity of the studied olive oil. The principal components analysis
(PCA) applied on physicochemical quality parameters and minor components
don’t show any groups structure. The physicochemical and the statistical
analysis results allow us to obtain the designation of origin of studied oil.
Mots clés: Designation of Origin (DO), authentication, Chemlali variety, oil
typicity - The increase of triglycerides concentrations with linoleic acid and
the reduction of those containing palmitic and linoleic acids
- The increase of the oil acidity and the reduction of its resistance to
the oxidation.
This survey demonstrates then the use of PWW for the irrigation of the
olive permits the transfer of harmful elements as heavy metals from this water
source to fruits and that this could have a significant influence the physico-
chemical characteristics of oil.
111
CONTROLE DE LA QUALITE DU KEFIR DU LAIT ET ESSAI

D’IDENTIFICATION MICROBIENNE
FATIMA ZAHRA BOUKLI HACENE1, MOUNSIF BENDI DJELLOUL1
1 département d'agronomie
Mots clés : Kéfir, Lait, analyse microbiologique, Lactobacillus

Résumé : Depuis quelques années, la consommation du kéfir du lait
s’est propagée en Algérie, il est considéré comme un produit
nutritionnel ayant des vertus de santé. Le but de notre travail été la
contribution à l’étude de la qualité microbiologique du kéfir du lait.
Des analyses microbiologiques et physicochimique on été effectuée,
aussi une identification microbienne. La recherche des germes aérobies
à 30°C, Coliforme, Coliforme fécaux, Stafilococcus oreus et Salmonella
sur kéfir du lait et les analyses physicochimiques du lait du kéfir sur
matière sèche, matière grasse, l’acidité et pH. Les résultats ont montré
une absence total des germes pathogènes dans le kéfir avec une
présence des germes totaux qui est acceptable, par ailleurs ont a
enregistré des taux d’acidités très élevées (160°D) et une chute
remarquable du pH ; alors que le taux de la matière grasse est resté
stable (28 g /l). La consommation du kéfir doit suivre des règles et des
normes plus strictes, ainsi une sensibilisation envers le citoyen.
112

OPTIMIZATION OF MALAXATION’S OPERATING
CONDITIONS USING CACO3 AS A COADJUVANT FOR
EFFICIENT YIELD PRODUCTION AND HIGH QUALITY
PARAMETERS OF CHEMLALI OLIVE OIL
SAMIA BENBRAHIM 1, FATMA MARRAKCHI 2, MOHAMED BOUAZIZ 1,3
1 Laboratoire d’Electrochimie et Environnement, Ecole Nationale d’Ingenieurs de Sfax, Universite

de Sfax, BP ≪1173≫ 3038, Sfax, Tunisia ; 2 Groupe de Recherche en Génie des Procédés
Agroalimentaires, Laboratoire de Recherche en Mécanique des Fluides Appliquée - Génie des
Procédés - Environnement, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Universite de Sfax, BP
≪1173≫ 3038, Sfax, Tunisia ; 3 Institut Superieur de Biotechnologie de Sfax, Universite de
Sfax, BP ≪1175≫ 3038, Sfax, Tunisia
Mots clés : Chemlali extra-virgin olive oil; Calcium carbonate; yield;

quality; Responses surfaces methodology.
Résumé : In the present work, the effect of parameters including
calcium carbonate concentration, malaxation time and temperature on
the yield and quality of Extra Virgin Olive Oils of Chemlali cultivar
were studied. The balance between the quality and quantity of the
extracted oil was determined. Indeed, the optimal conditions were
determined and the quadratic response surfaces were drawn from the
mathematical models in order to ensure the best quality of the resulting
oils. Responses surfaces methodology (RSM) results indicate that adding
1.6% of calcium carbonate to the olive paste at a malaxing
temperature of 31°C during 20 min has important advantages. Indeed,
it increases oil yield by 2% and phenol and pigments contents without
affecting the oil quality, as well as improves the antioxidant activity.
Concerning fatty acid and steroids composition, no significant
differences were found when comparing oils obtained with or without
carbonate and all of them could be classified as ‘‘Extra Virgin Olive
Oil” according to European norms.
113
EVALUATION OF POMOLOGICAL AND BIOCHEMICAL

TRAITS AFFECTING FRUIT QUALITY IN A NECTARINE
[PRUNUS PERSICA (L.) BATSCH] PROGENY.
WALID ABIDI, MARIA ANGELES MORENO, YOLANDA GOGORCENA
Department of pomology, Experimental Station of Aula Dei (CSIC), Apdo.13034, E-50080

Zaragoza, Spain
Mots clés : Nectarine, Antioxydants, Phenolics, Sugar

Résumé : Epidemiological studies suggest that consumption of fruit rich
in phenolic compounds is associated with health-protective effects due
to their antioxidant properties. For these reasons quality evaluation has
become an important issue in fruit industry and in breeding programs.
Phytochemical traits such as total phenolics, flavonoids, anthocyanins, L-
ascorbic acid, sugar content and relative antioxidant capacity (RAC)
were analyzed over four years in flesh fruit of an F1 population
“Venus” × “Big Top” nectarines. Other traits such as harvesting date,
yield, fruit weight, firmness, soluble solids concentration (SSC), pH,
titratable acidity (TA) and ripening index (RI) were also determined in
the progeny.
Results showed high variability among genotypes for all analyzed
traits. Total phenolics and flavonoids showed significant positive
correlations with RAC implying that both are important antioxidant
bioactive compounds in peaches. We found genotypes with enhanced
antioxidant capacity and a better performance than progenitors, and
in consequence the best marketability.
114
ETUDE DE L'IMPACTE DE QUELQUES MICROORGANISMES

QUI ATAQUENT LES OLIVES PROVENANT DES PARCELLES
IRRIGUEES PAR LES EAUX USEES TRAITEES SUR LA QUALITE
D'HUILE.
SLIMANE GABSI ,MARIEM GHARSALLAOUI
laboratoire d'analyses
Mots clés : Irrigation,eaux usées traitées,champignons,bacteries,olives

chutées,olives fraiches
Résumé : dans le but de suivre les conséquences d'irrigation par les
eaux usées traitées sur la qualité d'huile;une étude microbiologique et
physicochimique a été menée respectivement sur les olives chutées et
fraiches et l'huile.
Cette etude est composée de deux parties :l'une relative à
l'identification des microorganismes associés aux olives fraiches et
chutées .la deuxieme s'est interessée aux analyses physicochimiques
des huiles.
les resultats obtenus ont montré:
-les huiles provenant des oliviers irrigués avec des eaux usées sont plus
sensibles à l'oxydation en particulier après un stockage des olives;
-les huiles provenant d'oliviers irrigués avec des eaux usées sont plus
riches en polyphénols;
-huiles extraites à partir d'olives tombées sont de mauvaise qualité
essentiellement après stockage des olives et quand les oliviers sont
irrigués par les eaux usées.
- la présence de plusieurs microorganismes fongiques(Alternaria
sp,Rhizopus sp,Aureobasiduim sp,Aspergillus sp).
115
CONTROLE QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

SUJET : AMELIORATION DE LA STABILITE D’HUILE D’OLIVE
SLIMANE GABSI , MARIEM GARSALLAOUI
Unité de Recherche Environnement, Catalyse et Analyse des Procédés Gabes
Institut de l'olivier SFAX
Mots clés : huile d'olive extra -vierge, dénoyautage, analyse sensorielle,

contrôle qualité, procédé d’extraction, Ecocenception
Résumé : L’huile d’olive est un pur jus de fruit et un produit frais à protéger.
Sa qualité est intimement liée à sa composition chimique, son cycle de
production, de transformation et de conditionnement. L’objectif de cette étude
est de faire la réconciliation entre les industries oléicoles et l’environnement.
C’est pour cela nous avons pensé à l’ecocenception qui désigne la volonté
de concevoir des produits respectant les principes du développement durable
et de l'environnement toutes en améliorant la qualité de produit fini. En effet
une des méthodes qui tant à améliorer l’image de produit fini est le
dénoyautage avant l’extraction. Ceci permet d’utiliser des quantités très
faibles d'eau pour la dilution de la pâte donc une amélioration sur les plans
économique, environnementales et qualitatifs. L’étude expérimentale a montré
que le dénoyautage diminue l’acidité de 20%. En effet l’huile obtenue est
moins altérée. Les échantillons sans noyau sont plus résistibles à l’oxydation.
Ceci est expliqué par leur important teneur en polyphenols, l’ordre de 280
ppm, qui sont des agents antioxydants renforçant la stabilité d’huile. Cette
augmentation est due à la suppression des graines qui contenaient des
enzymes telle que les peroxydases et les lipases. Les résultats d’extinctions
spécifiques K232 et K270 (1, 69 et 0,11 respectivement) confirment que le
dénoyautage améliore la stabilité de produit puisque nous avons détecté
moins des composés oxydés. Cette étude a montré également que l’huile
obtenue avait une note sensorielle meilleure que le traditionnel : l’aspect fruité
est augmenté de 60% et le goût piquant de 54% et par conséquent une valeur
de marché plus élevée. Théoriquement, cette méthode a présenté certains
avantages, notamment l'amélioration des teneurs en éléments mineurs qui se
traduit par l'obtention d’huile d’olive de meilleure qualité.
116
JSAA 2015 – Hammamet - Tunisie Valorisation des produits et des co-produits des IAA
117
118
C. Orale n°: VO 1
EFFETS DE L'HYDROLYSE ENZYMATIQUE SUR PROPRIETES

FONCTIONNELLES ET CONFORMATIONNELLES DES ISOLATS
PROTEIQUES DE POIS CHICHES
ABIR MOKNI GHRIBI1, INES MAKLOUF GAFSI1, ASSAAD SILA 2,3,
CHRISTOPHE BLECKER4, SABINE DANTHINE4, HAMADI ATTIA1, ALI
BOUGATEF 2, SOUHAIL BESBES1
1Université de Sfax, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Laboratoire Analyse, Valorisation et

Sécurité des Aliments route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia.
2 Université de Sfax, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Unité Enzymes et Bioconversion,
route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia.
3 Institut Régional de Recherche en Agroalimentaire et Biotechnologie : Charles Viollette,
EA1026, Equipe ProBioGEM, Université Lille 1, France.
4 Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech, Unité de Technologie des Industries Agro-
Alimentaires, passage des Déportés 2, 5030 Gembloux, Belgium.
Mots clés:isolats protéique de pois chiches; hydrolyse enzymatique;

propriétés fonctionnelles ; propriétés conformationelles
Résumé: L’étude de l'effet de l'hydrolyse enzymatique par l’alcalase sur les

propriétés fonctionnelles et conformationnelles de l’extrait protéique de pois
chiche (CPI) a été réalisée. Les propriétés physico-chimiques et les
caractéristiques interfaciales de CPI et leurs hydrolysats (CPH) selon le degré
d'hydrolyse (DH) ont été également déterminées. Ces paramètres sont ensuite
liés aux changements observés au niveau de l'activité émulsifiante (EAI et ESI).
L'hydrolyse enzymatique a permis d’améliorer certaines propriétés
fonctionnelles telle que la solubilité. Elle a conduit à une réduction dans les
bandes de poids moléculaire avec une augmentation concomitante de
l'intensité et l'apparence des bandes de protéines ayant un poids moléculaire
inférieur à 20 kDa. La tension interfaciale a diminué de ~ 66,5 mN m-1 pour
CPI à ~ 59,1 mN m-1 pour CPH. Une tendance similaire a été observée pour
la charge de surface qui a passé de -27,55 mV à -16,4 mV pour CPI et CPH,
respectivement. Ces changements sont avérés avoir un effet sur l' activité
émulsifiante.
119
C. Orale n°: VO 2
ETUDE DU MODE D’ACTION DE NOUVEAUX PEPTIDES

ANTIBACTERIENS IDENTIFIES A PARTIR D’HYDROLYSATS
PROTEIQUES DE MUSCLE DU BARBEAU
ASSAAD SILA1,2, KARIMA HEDHILI2, REMI PRZYBYLSKI2, SEMIA ELLOUZ-
CHAABOUNI1, PASCAL DHULSTER2, ALI BOUGATEF1, NAIMA NEDJAR-
ARROUME2
1 Unité Enzyme et Bioconversion, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, 3038 Sfax, Tunisia; 2
Institut Charles Viollette, équipe ProBioGEM, Polytech’Lille, Villeneuve d’Ascq, France.
Mots clés:Peptides; activité antibactérienne; mode d’action; perméabilité

membranaire; Listeria monocytogenes.
Résumé: Les peptides antimicrobiens sont considérés comme un nouveau remède contre
les bactéries pathogènes résistantes aux antibiotiques classiques. La plupart de ces
peptides antibactériens ont une action directe sur la membrane des bactéries, mais
certains agissent au niveau intra-cytoplasmique. L’endommagement de la membrane
cytoplasmique peut se traduire par la fuite des molécules cytoplasmiques comme l’ATP,
une réduction voir une annulation du potentiel membranaire et du pH intracellulaire et
aussi par une sortie massive du potassium intra et extracellulaire. Le présent travail
décrit l’investigation de l’activité antibactérienne de nouveaux peptides identifiés à
partir d’hydrolysats protéiques de muscle du barbeau et l’étude du mode d'action par
le mécanisme de la perméabilité membranaire contre Listeria monocytogenes.
Les peptidiques étudiés au cours de ce travail sont : Ala-Ala-Ala-Leu; Ala-Ala-Gly-
Gly-Val; Ala-Ala-Val-Lys-Met; Trp-His-Arg, Trp-His-Phe; Pro-Pro-Ser-Ser et Gly-Val-
His, Ala-Ser-Ser-Ser. Un modèle mathématique (http://pbil.ibcp.fr) a été utilisé pour
étudier ces peptides antibactériens purs et leurs caractéristiques structurales. L’activité
antimicrobienne de ces peptides a été évaluée, aussi bien en milieu solide qu’en milieu
liquide, vis-à-vis de six souches bactériennes. La concentration minimale inhibitrice a
été également déterminée. Les peptides synthétisés ont montré une activité
antibactérienne contre les souches bactériennes testées. Parmi ces peptides testés, trois
sont les plus actifs à savoir : Ala-Ala-Gly-Gly-Val (1) ; Ala-Ala-Val-Lys-Met (2) et Ala-
Ala-Ala-Leu (3). L’effet de ces peptides sur la perméabilisation de la paroi de L.
monocytogenes, en étudiant la cinétique d’ion K+ extracellulaire, a été déterminé. Les
résultats ont montré que l’addition des peptides engendre une sortie massive des ions
potassium intracellulaires pour les trois peptides testés. Les peptides 2 et 3 ont un effet
immédiat sur la concentration extracellulaire de K+. Le peptide 2 semble être le
peptide qui perméabilise le plus la membrane cellulaire. La concentration
extracellulaire en ion K+ augmente de 25 mg/l lorsque le peptide est ajouté.
Cependant, la concentration en ions K+n’augmente que de 11 mg/l lorsque le peptide
3 est ajouté aux suspensions cellulaires. Ces résultats ont été confirmés par le test de
l’activité antibactérienne de ces trois peptides en milieu liquide.
120
C. Orale n°: VO 3
VALORISATION DES PLANTES AGRICOLES RICHES EN

POLYPHENOLS: CAS DU MANGUIFERA INDICA L ET DE
COMBRENTUM MICRANTUM GD DE LA REPUBLIQUE DE
GUINEE
FATOUMATA BARRY, A. S, SOW ET M. P. CAMARA
Institut Supérieur de Biotechnologie de Monastir (TUNISIE) et Université Gamal Abdel Nasser

de Conakry (GUINEE)
Mots clés: Valorisation, polyphénol, pouvoir réducteur, Manguifera indica L ,

Combretum micrantum
Résumé: Les extraits des plantes agricoles et médicinales guinéennes, sont
riches en polyphénols dont les vertus thérapeutiques sont quotidiennement
exploitées en médecine traditionnelle, dans l’ignorance des tradithérapeutes.
Dans le but de mettre en évidence le pouvoir réducteur (potentiel antioxydant)
des polyphénols, un screening antioxydant des extraits de divers organes
végétatifs (alcooliques et aqueux), de Manguifera indica L et de Combretum
micrantum G D, ont été réalisés.
Le pouvoir réducteur des extraits de divers organes végétatifs alcooliques et
aqueux, (méthode de Chang), de Manguifera indica L et de Combretum
micrantum G D, a été déterminé par la mesure de la densité optique (DO) au
spectrophotomètre à 420 nm par la méthode à l’hexacyanoferrate de
potassium et par rapport à un standard (Thé chinois "Dragon noir"), en utilisant
le test de Student.
Le pouvoir réducteur des extraits de divers organes végétatifs (alcoolique et
aqueux) de Manguifera indica L et de Combretum micrantum G D, montre une
forte variation des densités optiques : de 268 ± 9,4 à 24 ± 0,9 avec p à
95%. Ces densités optiques, varient en fonction des plantes, des organes
végétatifs et de la nature des solvants utilisés.
Le pouvoir réducteur des extraits de divers organes végétatifs obtenu,
montre que les plantes utilisées en médecine traditionnelle guinéenne,
peuvent être judicieusement exploitées, en terme de lutte anti-radicalaire,
au profit des populations, dans la perspective de la valorisation des plantes
médicinales riches en polyphénols et pour les utiliser dans les produits
alimentaires.
121
C. Orale n°: VO 4
POLYSACCHARIDE FROM GARLIC STRAW: EXTRACTION,

STRUCTURAL DATA, BIOLOGICAL PROPERTIES AND
APPLICATION TO BEEF MEAT PRESERVATION
FATMA KALLEL1 AND SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI1,2
aEnzyme Bioconversion Unit (04/UR/09-04), National School of Engineering P.O. Box 1173-
3038, Sfax University, Tunisia
bCommon Service Unit of Bioreactor coupled with an ultrafilter, National School of Engineering
P.O. Box 1173-3038, Sfax University, Tunisia
Mots clés: Garlic straw polysaccharide; Extraction; Antioxidant activity;

Antimicrobial activity; Meat preservation.
Résumé: A novel polysaccharide (GSP) was isolated from garlic straw (Allium
sativum L.) by hot water technique. The structural characterization, antioxidant
and antimicrobial activities were investigated. The results showed that GSP
was mainly composed of glucose, mannose, galactose and xylose and the
major functional groups identified from FT-IR spectrum includes 1631.38 cm-
1 (-COO-) and 3193 cm-1 (-OH). In addition, GSP had high DPPH radical
scavenging activity, a strong reducing power and inhibited the peroxidation
of linoleic acid. The antimicrobial activity of GSP was evaluated against a
panel of 7 bacteria and 2 fungal strains using agar diffusion method. Results
have shown that GSP exhibited moderate to strong antimicrobial activity
against the tested species. These interesting results incite the experimental
inoculation of GSP in minced beef meat preservation amended with different
concentrations of the GSP and stored at 4°C for 9 days. The obtained results
showed significant inhibitions (p ≤ 0.05) of lipid oxidation over 9 days of
aerobic storage and also improvement of meat colour stability while
differences in total aerobic cell populations did not change noticeably over
storage. Finally, sensory characteristics, e.g. colour, odour and texture, of
treated meat with GSP, were higher than the control.
122
C. Orale n°: VO 5
VALORISATION DES RESIDUS DE CITRUS LIMON POUR LA

RECUPERATION DES ANTIOXYDANTS: EVALUATION ET
OPTIMISATION DES TECHNIQUES D'EXTRACTION
BOUTHEINA GARGOURI 1, SOUHAIL BESBES1, MOHAMED ALI AYEDI 1,

MOHAMED BOUAZIZ 2
1:Laboratoire d'Analyse Valorisation et Sécurité des Aliments; 2:Institut Supérieur de

Biotechnologie de Sfax
Mots clés:Ecorce de Citrus Limon; Traitement par micro-ondes; Composées

phénoliques; Antioxydants naturel.
Résumé: Une façon de valoriser les écorces, le zestes et les graines

d'agrumes de citron, qui sont des sous-produits de l'industrie d'extraction du
jus, est de les utiliser comme des antioxydants naturels. L'effet du traitement
aux micro-ondes et par ultrasons sur les composés phénoliques ainsi que la
capacité antioxydant des sous-produit (SPC) ont été évaluées. De ce fait,
l'activité antioxydant de plusieurs extraits d'écorce d'agrumes et de graines
obtenues ont été analysé par comparaison des ces différents techniques
d'extraction des SPC entre eux et par rapport au méthode classique
conventionnel d'extraction à l'éthanol (composés phénoliques libres). La
composition de tous les échantillons testés ont été analysé par HPLC: extraits
éthanoliques sont riches en flavones et flavanones glycosylés, alors que les
autres extraits contiennent principalement des acides phénoliques et des
flavonols. La capacité antioxydant des extraits des SPC a été mesurée à l'aide
du test DPPH. L'activité antioxydant par la méthode de DPPH a montré que
le traitement par micro-ondes est la meilleure technologie d'extraction en
raison de leur valeur de IC50 qui est nettement inférieur (IC50꞊205 ± 6 µg/
ml) que la méthode d'extraction par ultrasons (IC50꞊ 275, 4 ± 11 µg/ ml) qui
était, à son tour, nettement inférieur à celui de la méthode conventionnelles
classique (IC50꞊ 316 ± 8,60 µg/ mL). Les résultats indiquent que le traitement
par micro-ondes approprié pourrait être un procédé efficace pour libérer et
activer les composés phénoliques et pour augmenter la capacité antioxydant
des sous produit d'agrumes de citron.
123
C. Orale n°: VO 6
FORMULATION DE NOUVEAUX BISCUITS A BASE

D’ECORCES DE SESAME ET EVALUATION DE L’EFFET DE
L’AJOUT DU BIOSURFACTANT DE BACILLUS SUBTILIS SPB1
SUR LA QUALITE DE LA PATE ET DU PRODUIT FINI
RAIDA ZOUARI A, B,* SOUHAIL BESBES A, SEMIA ELLOUZE-CHAABOUNIB
ET DHOUHA GHRIBI-AYDI A, B
A Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax, Tunisie

bUnité : Enzymes et Bioconversions, Ecole Nationale des Ingénieurs de Sfax, Tunisie
* E-mail : raidazouari@hotmail.fr
Mots clés: Biosurfactant, Bacillus subtilis, Ecorces de sésame, Pâte, Biscuits,

Texture, Physico-chimie.
Résumé:Objectif : Dans cette étude, on se propose d’évaluer la possibilité de
l’utilisation du biosurfactant de Bacillus subtilis SPB1, en tant qu’émulsifiant
naturel, dans une nouvelle formulation de biscuit.
Méthodologie : Tout d’abord, on a commencé, par la formulation de nouveaux
biscuits à base de farine d’écorces de sésames (sous produits de la confiserie
Triki). Ainsi, on a essayé différentes combinaisons des deux farines (farine de
blé et farine d’écorces de sésame). Ensuite, afin d’améliorer encore les
propriétés texturales et physiques de la nouvelle formulation du biscuit,
différents taux de biosurfactants de Bacillus subtilis SPB1 (0,025%, 0,05%,
0,075% et 0,1%) ont été testés en comparaison à un émulsifiant commercial
(E471).
Résultats : On a montré, grâce à des analyses physico-chimiques et texturales
de la pâte de biscuit et du produit fini, que le meilleur biscuit obtenu est à
base de 30% farine d’écorce de sésame et 70% farine de blé. Une analyse
sensorielle a été faite sur un panéliste de 12 dégustateurs (8 femmes et 4
hommes). Il s’agit d’un test hédonique qui vise à mesurer le plaisir et / ou la
satisfaction éprouvés à la vue ou à la consommation du nouveau produit
(Echelle de 0 à 9). Les avis des dégustateurs ont confirmé les résultats trouvés
lors des analyses physico-chimiques et texturales de la pâte de biscuit et du
produit fini. Ensuite, nous avons trouvé que l’ajout du bio-émulsifiant de SPB1
à raison de 0,1% donne les meilleures caractéristiques du biscuit.
Conclusion : On a réussi à faire un biscuit riche en fibres grâce à l’incorporation
de la farine d’écorces de sésame à raison de 30%. L’ajout du biosurfactant
de SPB1 à raison de 0,1% améliore nettement les propriétés physiques et
texturales du produit fini.
124
C. Orale n°: VO 7
EXTRACTION, PURIFICATION, CARACTERISATION ET

VALORISATION AGRO-ALIMENTAIRE D’UNE AMYLASE A
PARTIR DES DATTES PARTHENOCARPIQUES
HANEN EL ABED1, MOUNA CHAKROUN1, IMEN FENDRI2, NOUREDDINE
DRIRA1, HAFEDH MEJDOUB1 ET BASSEM KHEMAKHEM1
1 : Laboratoire des Biotechnologies Végétales Appliquées à l’Amélioration des Cultures, Faculté
des Sciences de Sfax; 2 : Laboratoire de Toxicologie, Microbiologie Environnementale et
Santé, Faculté des Sciences de Sfax.
Mots clés: Phoenix dactylifera L.; Dattes parthénocarpiques; Amylase; Box-Behnken;

Purification; Panification
Résumé: De nos jours, l’application de produits d’origine végétale prend de plus en
plus d’ampleur puisque les plantes produisent différents types d’enzymes qui sont plus
avantageuses dans les applications alimentaires telles que les enzymes amylolytiques.
Le palmier dattier (Phoenix dactylifera L.), appelée également «plante à mille
usages», possède une importance capitale sur les plans religieux, culturel, ornemental,
alimentaire, écologique et socio-économique. Selon le ministère de l'Agriculture, la
production de dattes en Tunisie est de 220000 tonnes en 2014 dont plus de 40 %
appartiennent à des «variétés secondaires». Il s’agit principalement de dattes
fermentées ou attaquées par les ravageurs ou parthénocarpiques (khassiane ou Sish).
La perte de ces dattes de moindre qualité peut être considérée comme une véritable
perte économique. En revanche, la recherche d'une nouvelle source d'enzymes
applicable dans le secteur alimentaire peut être une alternative permettant d’en
valoriser l’exploitation. En effet, une optimisation des conditions d’extraction d’amylase
à partir des dattes parthénocarpiques du palmier dattier a été réalisée en utilisant le
plan d’expérience Box-Behnken. Les résultats obtenus montrent que les conditions
optimales d’extraction sont les suivants: la concentration de sel (100 mM), le pH (9), le
rapport (masse de datte / volume du tampon) (0,11) et la température (42 °C). Ensuite,
une purification totale de cette amylase avec un facteur de 250 et avec un rendement
de l’ordre de 47 % a été réalisée. La caractérisation biochimique de l’amylase extraite
à partir des dattes parthénocarpiques montre qu’elle présente un maximum d’activité
à 55°C et à pH 5, elle possède une bonne stabilité vis-à-vis des pH compris entre 5 et
10 et elle présente une thermostabilité remarquable à 60 °C. De plus l’étude de l’effet
des ions a montré que cette enzyme est halotolérante et son activité est améliorée par
la présence des certains ions métalliques tel que le magnésium. Enfin, nous avons montré
que l’extrait enzymatique des dattes parthénocarpiques pourrait être utilisé avec
succès comme auxiliaire alimentaire dans la panification puisqu’il permet une
amélioration structurale et morphologique du cake.
125
C. Orale n°: VO 8
ESSENTIAL OIL OF THYMUS VULGARIS L. AND

ROSMARINUS OFFICINALIS L.: GAS CHROMATOGRAPHY-
MASS SPECTROMETRY ANALYSIS, ANTIOXIDANT
PROPERTIES AND ANTIBACTERIAL ACTIVITIES AGAINST
FOODBORNE PATHOGENS
HANENE MILADI1,2*, RIHAB BEN SLAMA1, DONIA MILI3, SAMI ZOUARI4,
AMINA BAKHROUF1, EMNA AMMAR2
1Laboratory of Analysis, Treatment and Valorisation of Environment Polluants and Products,

Faculty of Pharmacy, Monastir, Tunisia;
*Corresponding Author: miladi_h@yahoo.fr
2UR Study & Management of Urban and Coastal Environments, LARSEN—National Engineering
School, Sfax, Tunisia
3Laboratory of Biochemistry, Faculty of Medicine, Monastir, Tunisia
4Range Ecology Laboratory, Arid Land Institute of Medenine, Medenine, Tunisia
Mots clés: Thymus vulgaris L.; Rosmarinus officinalis L.; GC–MS; Antioxidant
Activity; Antimicrobial Activity
Résumé: The essential oil composition of Thymus vulgaris L. and Rosmarinus
officinalis L. endemic to France were determined by GC and GC-MS. Oils
were assessed for their antioxidant and antimicrobial activity. 31 and 37
different compounds were identified representing 99.64% and 99.38% of
the thyme and rosemary oils respectively, where oxygenated monoterpenes
constituted the main chemical class. Thymol (41.33%) and 1.8-cineole
(24.10%) were identified as the main constituents of T. vulgaris L. and R.
officinalis L., respectively. Antioxidant activity was determined using a
quantitative DPPH (1,1-diphenyl- 2-picryl hydrazyl) assay. Thymus and
rosemary EOs exhibited effective radical scavenging capacity with 50%
inhibitory concentration (IC50) of 437 ± 5.46 μg/mL and 189 ± 2.38 μg/mL
respectively and therefore acts as a natural antioxidant agent. The
antimicrobial activity of these species has also been studied against several
foodborne pathogens and food isolated Salmonella spp. including S.
enteritidis of significant importance. According to the results, T. vulgaris L.
showed higher bactericidal effect than those from R. officinalis L. These results
suggest that the essential oil from T. vulgaris L. and R. officinalis L. have
potential to be used as a natural cytotoxic, antioxidant and antimicrobial
agent in food processing.
126
C. Orale n°: VO 9
EFFECTS OF TEMPERATURE AND EXTRACTION METHODS

ON THE EXTRACTION KINETIC OF BIOACTIVE COMPOUNDS
FROM OLIVE LEAVES
IBTIHEL KHEMAKHEM 1 , MARGARITA HUSSAM AHMAD - QACEM 2,
MOHAMED ALI AYADI 1, JOSÉ VICENTE GARCIA-PEREZ 2, MOHAMED
BOUAZIZ 3
1: Laboratoire d'analyse, valorisation et sécurité des aliments; 2: Grupo de Análisis y Simulación
de Procesos Agroalimentarios; 3: Laboratoire d’Electrochimie et Environnement.
Mots clés: Olive leaves, oleuropein, ultrasound extraction, antioxidant

activity, total phenolic content
Résumé: The olive tree (Olea europeaea, Oleaceae) has historically

provided huge economic and dietetic benefits to the Mediterranean basin.
Since olive crop produces a significant quantity of byproducts (leaves,
branches, solid and liquid wastes) coming from the tree pruning, fruit harvest
and oil production, it becomes interesting to extract high added-value
compounds from those materials. As an agricultural and industrial waste, olive
leaves are a cheap, renewable and abundant source of polyphenols.
Ultrasonic power is being used as a new technique for process intensification.
The aim of this work was to study the effect of temperature and extraction
methods on the extraction kinetic of bioactive compounds from olive leaves.
The methods used were conventional extraction (CVE) and ultrasonic-assisted
extraction (UAE) performed at 10, 20, 30, 50 and 70°C. The extraction
kinetics were monitored by measuring the total phenolic content and
antioxidant capacity which were mathematically described by Naik's model.
The HPLC–DAD/MS–MS was used to identify and quantify the oleuropein.
Results showed that total phenols extraction was faster in UAE than in CVE.
Besides, total phenolic content, antioxidant capacity and oleuropein content
were significantly (p<0.05) improved by increasing the temperature in both
CVE and UAE.
127
C. Orale n°: VO 10
UTILISATIONDES SOUS-PRODUITS DE LEGUMINEUSES

« PETIT POIS ET FEVES » POURLA FORMULATION DE CAKES
LILIA BELGHITH-FENDRI1, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI1, DHOUHA
GHRIBI-AYDI1,2
1Unité Enzymes et Bioconversions, Ecole National d’ingénieurs de Sfax, BP 1173, 3038 Sfax,
Tunisia
2Institut Supérieur de Biotechnologie de sfax, Route de Soukra 3038, Sfax, Tunisia.
Mots clés: petit pois; fèves; valorisation;cakes;

Résumé : Les sous-produits d'industriesagro-alimentaires sont d'une
préoccupation majeure pour les producteurs de déchets et les autorités
municipales responsables.La valorisation est un concept relativement nouveau
dans le domaine de la gestion des résidus industriels pour promouvoir le
principe de développement durable.Le présent travail a contribué à
l’investigation de la composition chimique et des propriétés fonctionnelles
desfarines des deux sous-produits de légumineuses : petit pois et fèves.En
effet, nous avons montré qu’aussi bien les écorces de petits pois que ceux de
fèves sont riches en protéines (de l’ordre de 13 %) et représentent une bonne
source de fibres alimentaires (de 43 à 53 %). Afin de pouvoir utiliser les
farines de ces deux sous-produits séchés, nous avons étudié leurs propriétés
fonctionnelles. En raison de leur teneur élevée en fibres alimentaires, ces
farines ont étéutiliséespour la fabrication des cakes. Le mélange de ces deux
sous-produits avec la farine de blé a été effectué à des concentrations de 5
à 30 %. L'évaluation de la texture et de la couleur des cakes enrichis par les
écorces de petits pois et de fèves a montré une différence significative dans
les caractéristiques physiques entre les cakes enrichis par les écorces de petits
pois, de fèves et ceux préparés avec la farine de blé. Les résultats de
l'évaluation sensorielle effectuée sur un échantillon de 40 personnes avaient
des effets significatifs sur la qualité des cakes.
128
C. Orale n°: VO 11
HIGH MOLECULAR WEIGHT PROTEIN-POLYPHENOL

COMPLEXES ISOLATED FROM OLIVE MILL WASTE WATER
(OMWW)
MAISSA KHEMAKHEM1, VASSILIKI PAPADIMITRIOU2, THEODORE
SOTIROUDIS2, NABIHA BOUZOUITA1
1: High School of Food Industries of Tunisia, 58, Avenue Alain Savary, 1003 Tunis, Tunisia; 2:
Institute of Biology, Medicinal Chemistry & Biotechnology, National Hellenic Research
Foundation, 48 Vassileos Constantinou Ave., 11635 Athens, Greece
Mots clés: OMWW protein-polyphenol complexes, ammonium sulfate

fractionation, size measurements, spectroscopic characterization, scavenging
activity.
Résumé: Ammonium sulfate fractionation is carried out for the first time on oil
mill waste water (OMWW) to recover the protein fraction. The main purpose
was to isolate a new biopolymer using new fractionation technique. A dark
and complex polymer composed mainly of proteins, polyphenols and
carbohydrates was obtained. In this study, calibrated weight gel filtration
chromatography was carried out to determine the distribution of protein-
polyphenol complexes relative molecular size which was roughly between 670
KDa and 1 KDa. SDS page show the presence of a well separate protein
bond of 21.3 KDa. DLS measurements show the presence of small (37.3 nm)
and large aggregates (371.4nm). OMWW protein-polyphenol polymers
contain stable radicals detected by electron paramagnetic resonance (EPR)
spectroscopy. In addition, our sample shows to have strong absorption in the
UV/VIS range (from 280 to 600 nm). These results suggest that our polymers
behave like melanin or humic acids in solution. The investigation of radical
scavenging activity toward the stable 4-hydroxy-Tempol using EPR
spectroscopy show that OMWW protein-polyphenol complexes has a strong
scavenging activity (65.46 ± 1.20%) at a defined protein concentration.
129
C. Orale n°: VO 12
ETUDE DES PROPIETES MOUSSANTES DE LA SEVE DU

PALMIER DATTIERS (PHOENIX DACTYLIFERA L.)
INES MAKHLOUF, HARY RAZAFINDRALAMBO, HAMADI ATTIA,
CHRISTOPHE BLECKER , SOUHAIL BESBES
Laboratoire Analyse Valorisation et Sécurité des Aliments (LAVASA)
Mots clés: Sève du palmier dattier, Sexe du palmier, durée de la collecte,

Capacité moussante, Stabilité moussante.
Résumé: Phoenix dactylifera L. reste l’arbre fruitier par excellence du désert
saharien où son important rôle économique est lié principalement à la
production des dattes. Outre la production de dattes, le palmier dattier fournit
la sève qui est traditionnellement consommée comme une boisson fraîche ou
alcoolisée. Peu de travaux de recherche ont valorisé cette boisson notament
ses propriétés interfaciales. D’où l’intérêt d’étudier l’effet du sexe du palmier
sur les propriétés technofonctionelles de la sève du palmier dattier.
Contrairement à la sève du sexe male, la sève femelle était incapable de
produire la mousse vue son faible taux d'adsorption, ses faibles valeurs
d'hydrophobicité moyenne et de viscosité pendant toute la période de
collecte. Pour la sève mâle, des différences significatives (p <0,05) au niveau
des propriétés moussantes ont été notées pendant toute la période de collecte.
La dernière semaine présentait la meilleure capacité moussante (0,9). Pour
expliquer ces différences, les effets de plusieurs facteurs tels que
l’hydrophobicité moyenne, la teneur en protéines et la viscosité de la sève sur
les propriétés moussantes (capacité et stabilité moussante) ont été examinés.
130
C. Orale n°: VO 13
AMELIORATION DE LA QUALITE PHYSICOCHIMIQUE,

MICROBIOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE
HACHEE PAR L’AJOUT DE L’EXTRAIT ETHANOLIQUE DE
CISTUS SALVIFOLIUS
SALMA KAMMOUN EL EUCH1,2, INESS KSONTINI 1, ISMAHEN ESSAIDI 1,2,
NABIHA BOUZOUITA 1,2
1: Laboratoire de valorisatoin des substances naturelles; 2: Laboratoire de Chimie Organique
Structurale : Synthèse et Etude physicochimique
Mots clés: Cistus salvifolius, valorisation, viande hachée, qualité

Résumé: Cistus Salvifolius est un arbuste connu sous le nom « Ciste ». Cette
plante est dotée de propriétés thérapeutiques. La consommation des feuilles
de la Ciste infusion peut être considérée comme un supplément antioxydant
utile pour prévenir les maladies chroniques. Elle possède aussi une activité
antifongique et antimicrobienne. L’objectif de cette étude est de valoriser les
bénéfices des activités antioxidantes et antibactériennes de cette plante, pour
améliorer la qualité de la viande hachée connue d’être un aliment très sensible
au développement microbien ainsi qu’à l’oxydation.
Dans le cadre de la valorisation de cette plante, il est indispensable de
déterminer quelques caractéristiques physicochimiques des feuilles de la Ciste,
effectuer le dosage des familles chimiques de ses extraits éthanoliques et
évaluer ses activités antioxydantes moyennant trois tests différents (DPPH•,
ABTS•+ et FRAP) et antimicrobiennes. L’incorporation de l’extrait dans la
viande hachée a été faite en doses différentes et le suivi de la qualité
physicochimique, microbiologique et organoleptique a duré 10 jours et en
comparaison avec un témoin.
Les résultats ont montré que les extraits des feuilles de C. salvifolius sont riches
en composés phénoliques (235,29 mgEAG/gextrait), en flavonoïdes
(50,74mgEQ/gextrait) et en tanins (56,29mgEC/gextrait). En addition, la
Ciste possède une notable activité antioxydante vis-à-vis l’inhibition des deux
radicaux libres DPPH• (CE50=9,58 mg/L) et ABTS•+ (CE50=6,14mg/L) ainsi
que la réduction du Fe2+ (CE50=75mg/L). Concernant l’activité
antibactérienne, l’extrait a montré aussi un pouvoir inhibiteur contre les
bactéries Salmonella enteridies et Staphylococcus aureus. L’incorporation de
l’extrait éthanoïque des feuilles de C. salvifolius dans la viande hachée a un
effet immédiat sur la réduction significative du développement des germes de
contamination proportionnellement à la dose. De même elle a pu améliorer
significativement ses caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques,
notamment la couleur.
131
C. Orale n°: VO 14
ANTIFUNGAL ACTIVITY DETERMINATION OF THE

ALGERIAN HENNA
ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI
Laboratoire Antibiotiques Antifongiques, physico-chimie, synthèse et activité biologique,
Département de biologie, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la terre
et de l'Univers
Mots clés: Valorisation; Antimicrobial agents, natural product, lawsone,

Résumé: Context: Lawsonia inermis Linn. (Lythraceae) or henna has been used
since the earliest times as a medicine, preservative, and cosmetic. It has long
been recommended in traditional medicine as an astringent, purgative, and
abortifacient. Objective: Lawsone and six extracts of L. inermis plant, used by
Algerian traditional healers to treat infectious diseases, were screened for
their antifungal activity against filamentous fungi.
Materials and methods: Water and five organic extracts – DMSO, ethanol,
chloroform, ethyl acetate, and di-ethyl ether –of L. inermis leaves, collected in
the area of Adrar (Algeria), were prepared by soaking 25 g of powdered
plant in 100 mL of solvent. The extracts were screened for antifungal activity
using the poisoned food technique against five filamentous fungi.
Results: Results demonstrated that the best yield (8.03%) was obtained with
the ethanol extract. The commercial lawsone showed potentially interesting
MICs against the strains Fusarium oxysporum (12 μg/mL) and Aspergillus
flavus (50 μg/mL). The ethanol extract showed the only interesting MIC (230
μg/mL of crude extract) against the strain F. oxysporum compared with other
extracts.
Discussion and conclusion: These results suggest that the Algerian L. inermis
plant has antifungal activity that can be related to the presence of lawsone in
the leaves plant. The results can be exploited largely in research of new
antifungal drugs.
132
C. Orale n°: VO 15
IMPACT DE LA MOUCHE DE L’OLIVE SUR LA QUALITE

D’HUILE D’OLIVE DE QUELQUES HYBRIDES DE L’OLIVERS
MARYAM SAHNOUN1*, MOHAMED BOUAZIZ*2, MOHIEDDINE
KSANTINI1
1Laboratoire d’Amélioration et Protection des Ressources Génétiques de l’Olivier- Institut de

l’Olivier
2Institut Supérieur de Biotechnologie de Sfax * Maryam.sahnoun@yahoo.fr Tél : 22716558
Mots clés: Hybrides d’Oliviers, Mouche de l’olive, degré d’infestation, qualité huile
d’olive organoleptique.
Résumé: L’oléiculture tunisienne joue un rôle très important aussi bien dans la vie
sociale qu’économique du pays. En effet, l’huile d’olive se situe au premier rang des
produits agroalimentaires exportés (plus de 40% des exportations agricoles). La
variété Chemleli est la variété la plus cultivée en Tunisie, elle présente près de 60%
effectif total des oliviers. Sur la côte, elle fait l’objet annuellement de traitements
phytosanitaires contre la mouche de l’olive « Bactrocerae Oleae ». Dans un objectif
d’amélioration des ressources phytogénétiques de l’Oliver, une étude a été effectué à
l’Institut de l’Olivier vise l’amélioration des caractéristiques des huiles issues d’hybrides
de la variété Chemleli. Cette étude consiste à déterminer l’impact des attaques de la
mouche de l’olive sur les hybrides retenus Hybride 1: Chemleli × Coratina; hybride 2:
Coratina× Chemleli et hybride 3: Chemleli × Lucques et sur les caractéristiques
physicochimiques et sensorielles des huiles qui en sont issues. Dans ce cadre, on a récolté
des olives saines et infestés de 3 d’hybrides issus de différents croisements : pour
préparer une huile à différents degrés d’infestation par la mouche de l’olive 0% ; 5%
; 8 % ; 10% ; 12% et 100%. L’étude des caractéristiques physicochimiques est basée
sur 7 principaux paramètres qui sont l’acidité libre ; l’indice de peroxyde ; l’extinction
spécifique ; la teneur en chlorophylles ; la teneur en Caroténoïdes ; les polyphénols et
les tocophérols suivie d’une étude sensorielle afin de déterminer la qualité
organoleptique d’huile. Les résultats ont montré des dégâts importants de ce fléau «
Bactrocera oleae » sur la production au point de vue qualité et quantité par la
diminution de ses substances phénoliques et l’augmentation de l'acidité jusqu’à 1.8%
pour l’hybride 3, il apparait que l’indice de peroxyde K232 augmente d’une façon
significative à 100% d’infestation avec 14 méqO2/Kg chez l’hybride 1,15
méqO2/Kg chez l’hybride 2 et 17 méq O2/Kg chez l’hybride 3. L’hybride 1 est le
plus résistant à l’attaque de la mouche de l’olive. L’huile d’olive issue des fruits avec
de hauts niveaux d’infestation est déclassée et parfois hors normes vierge extra On
déduit d’après notre enquête que l’analyse sensorielle est le paramètre éliminatoire
de la classification de l’huile d’olive. En prenant l’exemple d’une huile renfermant une
faible acidité mais elle est déclassée car le panel teste à l’ignorer Le seuil de nuisibilité
est de 8% et non pas 10%
133
C. Orale n°: VO 16
OPTIMISATION DE L’EFFET DE LA TEMPERATURE SUR LA

COMPOSITION PHENOLIQUE ET L’ACTIVITE
ANTIOXYDANTE DES FEUILLE DE ERUCA VESICARIA
LONGIROSTRIS, FABRICATION ET ANALYSE D’UN
FROMAGE FRAIS AROMATISE
BOUACIDA SAOUSSEN1,2, ESSAIDI ISMAHEN1,2 BEN HAJ KOUBAIER
HAYET1,2 ET BOUZOUITA NABIHA1,2
1: Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis 58, Alain Savary 1003 Tunis; 2: Laboratoire de Chimie
Organique Structurale: Synthèse et Etude Physicochimique – Faculté des Sciences de Tunis
Mots clés: Eruca vesicaria longirostris ; phénols totaux ; flavonoïdes ; activité

antioxydante ; effet de la température ; fromage ; optimisation.
Résumé: Dans le présent travail, on s’est intéressé à l’optimisation de l’effet de la
température sur la composition phénolique et l’activité antioxydante de l’extrait
éthanolique des feuilles de Eruca vesicaria longirostris. L’optimum retrouvé a été utilisé
dans la fabrication d’un fromage frais aromatisé.
Le dosage des phénols totaux et des flavonoïdes dans l’extrait éthanolique des feuilles,
par deux méthodes spectrophotométriques, a donné des teneurs importantes.
Le dosage de l’activité antioxydante, réalisée par trois méthodes : le test du pouvoir
réducteur FRAP et les tests anti-radicalaires sur DPPH et sur ABTS a montré que les
feuilles d’Eruca sont dotées d’une activité antioxydante importante.
L’optimisation de l’effet de la température sur la composition phénolique et l’activité
antioxydante a permis de déterminer un optimum est 100°C à 21h.
La fabrication du fromage frais a été réalisée avec trois différents pourcentages
d’ajout de feuilles de deux types soit séchées (100°C/21h) soit fraîches. L’analyse
sensorielle, par l’établissement d’un test hédonique sur 60 consommateurs naïfs, a
révélé une préférence des consommateurs pour le fromage fabriqué avec les feuilles
séchées. Une analyse microbiologique du fromage préféré a été effectuée par le suivi
pendant 8 jours des coliformes fécaux, coliformes totaux, flore mésophile totale
aérobie et les bactéries lactiques. Une analyse physicochimique par LACTOSCAN a
été réalisée par le suivi pendant 8 jours de l’humidité, la matière sèche, la matière
grasse, les protéines brutes et la matière minérale. Le suivi physicochimique et le
microbiologique ont révélé que l’échantillon de fromage avec les feuilles d’Eruca et
plus stable que l’échantillon témoin.
134
135
136
THE EFFECTS OF WHEAT FLOUR SUBSTITUTION WITH GRAPE

SEED, FLOUR AND FIBER RICH POWDER ON THE
RHEOLOGICAL PARAMETERS OF THE DOUGH AND THE
QUALITIES OF BAKED PRODUCTS: COOKIES AND CAKES.
AMEL BEN JALLOUL (1), MONCEF CHOÏB, (1), SALEM HAMDI (1)
1: Food Preservation Laboratory, High Institute of Food Industry, 58 street Alain Savary,
Elkhadra city, Tunis 1003, Tunisia
Mots clés : grape seed, fiber rich pouder, grape seed flour, dough
rhéologie, cake, cookies
Résumé : The main purpose of this investigation is to valorize grape
seed, flour (GSF) and fiber-rich powder (FRP), as substitution of wheat
flour. This study was conducted in two distinct parts. In the first part we
compared the effects of (GSF) and (FRP), additions at the levels
ranging from 0 to 6% (to 10% for the dough analyses) on the
rheological behavior of the dough, and the qualities of cakes. The
rheological properties of dough were not significantly altered by the
additions. Cakes added with FRP have shown a higher crumb hardness
compared to samples added with GSF at same rates. Cake samples
added with 6% GSF presented the highest L* index (44.33) and were
well appreciated by the panelist.
In the second part, we studied the effect of wheat flour substitution with
GSF at rate ranging from 0 to 6%, on cookies qualities and microbial
stability of the product during storage. The addition of GSF reduced
the expansion of the dough and yielded to cookies with a dense
structure, low specific volume and low hydratation level. The
dimensional characteristics of cookies with different rates of GSF
incorporation are equal. It can be concluded that the incorporation of
GSF has not induced a drastic changes in the structure of cookies.
Regarding, the microbial stability of cookies studied at different
temperatures (4°C, 25°C, and 30°C), no correlation between the germ
content and the rate of GSF incorporation was found, the only obvious
finding is the absence of germs in samples containing 6 % of GSF at
the different tested temperatures.
137
ETUDE DU MODE DU CHAUFFAGE SUR LA QUALITE D'UNE

PATE A TARTINER A BASE D'HUILE D'OLIVE ET DU MIEL
ASMA TEKIKI 1 , SALWA BORNAZ 1, RAOUDHA HELLAL 2
1: Ecole Superieure des Industries Alimentaires de Tunis
2: Laboratoire Central d'Analyses et d'Essais
Mots clés:miel, huile d'olive, stabilité, acides gras, HMF

Résumé: L’huile d’olive et le miel, sont deux produits alimentaires nobles. A
travers les civilisations, ils ont toujours eu une place privilégiée grâce à leurs
valeurs nutritionnelles, médicinales et esthétiques. En effet, ces deux produits
naturels contiennent des flavonoïdes, des antioxydants, des antibactériens et
des vitamines.
D’autre part, la cire d’abeille (E901) est la cire naturelle produite par les
abeilles dans la ruche. Elle est utilisée dans les produits cosmétiques et soins
de la peau comme agent épaississant, émulsifiant, et un humectant. Notre
étude est une tentative d’élaboration d’une pâte à tartiner à base d’huile
d’olive et du miel et un gélifiant naturel (cire d’abeille). Une étude précédente
a été consacrée à la formulation de la pâte à tartiner en utilisant les plans de
mélanges et deux variétés d’huiles d’olives ( Chetoui, Chemlali). A fin de
sélectionner les pâtes à tartiner les plus stables. Une pâte à tartiner présentant
une stabilité et des bonnes qualités texturales a été sélectionnée. Ce travail,
consiste à comparer trois protocoles d’élaboration de la phase huileuse de
la pâte à tartiner: la première fusion en bain marie, la deuxième fusion par
les micro-ondes et la troisième fusion dans un bain ultrasons. En effet, la
composition en acides gras n’été pas affectée par le mode de chauffages des
trios pâtes ainsi élaborées. C’est aussi le même résultat pour la composition en
sucres des trois pâtes. D’autres parts, on a enregistré des différences
significatives pour la stabilité, l’indice de peroxyde, l’acidité, teneur en HMF,
couleur, indice d’écoulement et consistance pour les trois pâtes à tartiner.
Ainsi, il s’avère que l’échantillon élaboré en utilisant le bain ultrason
enregistre le taux d’oxydation le plus élevé, teneur la plus importante en
HMF, un indice d’écoulement le plus importante et la stabilité la moins faible.
Par ailleurs la fusion en bain –ultrasons est indésirable.
138
CONTRIBUTION A LA CARACTERISATION BIOCHIMIQUE ET

NUTRITIONNELLE DE QUATRE ESPECES DE CHAMPIGNONS
SAUVAGES COMESTIBLES COLLECTEES DU NORD OUEST DE
LA TUNISIE
IBTISSEM KACEM, NABIHA BOUZOUITA
Ecole Supérieure des Industries Alimentaires de Tunis, 58 Avenue, Alain Savary, 1003 Tunisie
Laboratoire de Chimie Organique et Structurale, Faculté des Sciences de Tunis, 2092 El-Manar,
Tunisie
Mots clés: Champignons sauvages comestibles, composition chimique,

composition nutritionnelle, sucres, minéraux
Résumé: Grâce à leurs caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques, les
champignons sauvages comestibles sont devenus de plus en plus importants
dans notre régime alimentaire. Leur importance est attribuée non seulement à
leurs texture et saveurs mais aussi pour leurs caractéristiques chimiques et
médicinales ainsi que leurs propriétés bioactives. Toute fois, les données sur la
diversité de la mycoflore en Tunisie sont très rares malgré la diversité de la
flore mycologique tunisienne.
La présente étude contribue à la détermination de la composition chimique
(glucides, lipides, protéines et cendres) et nutritionnelle (acides aminés et
minéraux) de quatre espèces de champignons sauvages comestibles collectées
dans le nord ouest de la Tunisie (Boletus edulis, Hydnum repandum, Lactarius
deliciosus, Cantharillus cibarius). Les résultats obtenus montrent une variabilité
significative en fonction de l’espèce étudiée. Les protéines et les glucides
constituent les fractions majoritaires de toutes les espèces avec une faible
teneur en lipides. L’analyse de la composition en acides aminés, réalisée par
chromatographie liquide haute performance, révèle une variabilité
significative avec une dominance de l'acide aminé essentiel la leucine et la
présence d'importantes teneurs en acides aminés essentiels de ces espèces. La
composition en minéraux, elle aussi, présente une variabilité significative avec
des teneurs élevées en potassium (K) et sodium (Na).
139
L’HUILE ESSENTIELLE DE PINUS HALEPENSIS MILL : BIO-

PESTICIDES NATURELS
REFIFA TAOUFIK * ET HELAL AHMED NOUREDDINE
Laboratoire Bioressources, Biologie Intégrative et Valorisation
Mots clés: Pinus halepensis; huile essentielle; allélopathie; bio-pesticides

naturels.
Résumé: Bien qu'efficace, les applications continues ou répétées à différents
types d’herbicides et d’insecticides peuvent perturber l'équilibre des
écosystèmes conduisant à des épidémies dans les maladies. Phyto-composés,
tels que l'huile essentielle, devraient être beaucoup plus avantageux que les
pesticides synthétiques, bio-dégradables, possèdent peu ou pas de propriétés
résiduelles.
Plantes aromatiques et leurs huiles essentielles, tel que Pinus halepensis est l’un
des candidats potentiels pour la gestion des mauvaises herbes et des
ravageurs grâce à sa richesse en hydrocarbures et en alcools
sesquiterpéniques, respectivement 37.01% et 21.53% de la huile essentielles.
En effet le traitement de semis de mauvaises herbes Peganum harmala,
Brassica rapa et les plantes cultivées Raphanus sativus, Triticum aestivum par
l’huile essentielle a provoqué une inhibition de la germination de Brassica rapa
de 56.7% à une concentration de 6000 ppm. Une réduction de la croissance
qui est quasi-totale de Triticum aestivum, Brassica rapa. Tribolium confusum,
insecte des denrées stockées, a montré une sensibilité très élevée en présence
de l’huile essentielle de Pinus halepensis, la concentration létale été de 100
µl/L d'air.
Nos résultats montrent que l'huile essentielle de Pinus halepensis peut être
utilisée pour la production de bio-pesticides naturels qui pourraient réduire
notre dépendance à l'égard des pesticides chimiques.
140
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES HUILES DE

"SINOUJ" ET DE "AL HABBA ASSOUDA"
Samia MOTRI1, Hayet CHAABENE2, Hamdi BELFEKI2
1 Institut Supérieure des Etudes Technologique de Sfax;

2 Institut Supérieure des Etudes Technologique de Zaghouan
Mots clés: Nigelle, Sinouj; Huile, caractérisation, CPG, qualité.

Résumé: En Tunisie, la graine de nigelle a deux appellations « Sinouj S» et «
habba assouda H» qui se trouvent sous deux formes différentes. On vise dans
cette étude une comparaison entre les caractéristiques physico-chimiques des
huiles extraites de ces deux graines. L’étude des paramètres de qualité
montre que l’acidité de «H» est plus élevée que «S» ceci explique sa richesse
en acide gras libre et en produits d’oxydations puisque son absorbance dans
l’UV est plus élevée que «S». De plus, elle est plus résistante à la photo
oxydation car son indice de peroxyde est faible par rapport à «S». La couleur
est un autre paramètre qui affirme que les deux graines n’ont pas la même
couleur suivant l’échelle CIE LAB de Lovibond. L’étude des substances anti
oxydantes montre une teneur en chlorophylle et en β-carotène plus élevée
pour «H» par rapport à «S», ce résultat signifie que «H» est susceptible de
retarder la photo oxydation des corps gras en désactivant l’O2. Par contre
la teneur élevée des poly phénols pour «S» montre une meilleure stabilité lors
du stockage grâce à l’existence d’une quantité importante des composés
phénoliques. L’étude des paramètres d’identifications (indice d’iode, IS, acide
gras) confirme la différence entre les deux graines puisque l’indice d’iode de
«H» est plus élevé, son indice de saponification est plus faible et sa
composition, par CPG, en acide gras montre qu’elle est plus riche en acide
gras insaturés.
141
EVALUATION DE L’ACTIVITE BIOLOGIQUE DES EXTRAITS

HYDROALCOOLIQUES ET CHLOROFORMIQUE DE LA
PLANTE CERATONIA SILIQUA L.
HANANE ZIANE, ZAHIA BOUCHERIT-OTMANI
Laboratoire Antibiotiques Antifongiques, physico-chimie, synthèse et activité biologique,
Département de biologie, Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie, Sciences de la terre
et de l'Univers
Mots clés: Valorisation; Ceratonia siliqua, activité antibactérienne, CMI

Résumé: Intoduction.- Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est une espèce la
famille des fabacées. Grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet
régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou
de constipation chez les enfants. Elle est alors administrée sous forme de
préparation instantanée, comme un chocolat chaud. Objectif. – Dans le but de
l’exploration des activités biologiques de la plante Ceratonia siliqua, le
présent travail décrit l'étude ethnopharmacologique et le criblage de l'activité
antimicrobienne des extraits hydroalcooliques et chloroformique de cette
plante.
Méthodes. – L’activité antimicrobienne a été déterminée en utilisant la
méthode de diffusion des disques et la méthode des dilutions sur milieu solide
vis-à-vis de douze bactéries et trois espèces de Candida selon les
recommandations de l'Institut des Standards Cliniques et des Laboratoires.
Résultats. – L'étude de l'ethnopharmacologie nous a fourni des informations
utiles sur la façon d’usage des différentes parties des plantes. Les extraits
obtenus par macération révèlent des rendements variables en fonction de la
polarité du solvant utilisé. Les meilleurs rendements sont ceux obtenus par les
solvants hydroalcooliques . Les extraits d’Anastatica hierochuntica et de
Ceratonia siliqua ont été de loin les plus intéressant et ont exercé une activité
antibactérienne significative (MIC de 0,07 à 0,13 mg/ ml).
Conclusion. – Ces résultats suggèrent que le caroubier pourrait servir comme
une source alternative d'agents antibactériens pour la protection humaine
contre les maladies infectieuses.
142
FORMULATION ET SPECIFICATION DE POMMADES
CICATRISANTES A BASE DE L'HUILE DE LENTISQUE
AWATEF KHIARI
Institut Supérieur des Etudes Technologiques de Zaghouan; Société des Industries
Pharmaceutiques de Tunisie
Mots clés Huile de lentisque; pommade cicatrisante, valorisation

Résumé : Pistacia lentiscus L., est un arbrisseau vivace à fruits contenant
à maturité une huile utilisée en médecine traditionnelle pour ses
propriétés thérapeutiques cicatrisantes. Ce travail consiste à formuler
des pommades à base de l'huile de lentisque et de vérifier leur activité
cicatrisante en se basant sur des analyses physicochimique,
microbiologiques et pharmacologiques.
143
EFFETS IMMUNOMODULATEURS DE ZIZYPHUS LOTUS L.

(SEDRA)
CHAHID EL HOCINE BENAMMAR1, MERIEM BELARBI1, MOHAMED SALIH
BARKA2
1 : Laboratoire Des Produits Naturels « LAPRONA » ; 2 : Laboratoire de Microbiologie
Appliquée à L’agroalimentaire, au Biomedical et à L’environnement « LAMAAB »
Mots clés : Zizyphus lotus L ; diabète ; système immunitaire.

Résumé : Cette étude porte sur la valorisation d’un arbrisseau fruitier
appelé Zizyphus lotus L. (Rhamnacées) connu dans la région de Tlemcen
sous le nom vernaculaire Sedra. C’est une plante utile, en médecine
populaire, pour soigner le tube digestif, le foie et les affections
respiratoires. Elle est connue pour ses activités : anti-inflammatoire,
anti-ulcérogénique, analgésique et antidiabétique.
Nous avons démontré dans un premier temps que les différentes parties
de cette plante possèdent des propriétés antioxydantes et elles sont
riches en vitamines anti-oxydantes A et C et acides gras polyinsaturés
de la famille n-3. Nous avons constaté que différents extraits de cette
plante, particulièrement la pulpe, exercent un effet immuno-
suppresseur sur les cellules –T humaines. Nous avons aussi constaté que
chez le rat rendu diabétique par l’administration de la streptozotocine
que les deux extraits aqueux, pulpe et tige, diminuent l’hyperglycémie
et corrigent plus ou moins le statut anti-oxydant de ces animaux.
En conclusion, le Zizyphus lotus L peut être utilisé dans le traitement de
certaines maladies associées à un dysfonctionnement du système
immunitaire lié à l’inflammation et au diabète.
144
ANTIMUTAGENIC AND ANTIPROLIFERATIVE PROPERTIES
OF THE ESSENTIAL OIL EXTRACTED FROM SOUTH TUNISIAN
CORCHORUS OLITORIUS L. FLOWERS AND LEAF
DORRA DRISS 12, MOHAMED KAOUBAA 1, RIADH BEN MANSOUR 3,
BAHA EDDINE ABDELMALEK 1, SEMIA ELLOUZ CHAABOUNI12 AND
RAOUDHA ELLOUZ GHORBEL12.
1Unité Enzymes et Bioconversion, Ecole Nationale d’Ingénieurs de Sfax, Université de Sfax,
route de Soukra 3038, Sfax, Tunisia.
2Unité de service commun bioréacteur couplé à un ultrafiltre, Ecole Nationale d’Ingénieurs de
Sfax, Université de Sfax, route de Soukra 3038, Sfax, Tunisia.
3 Biotechnology and pathologies Unit, Higher Institute of Biotechnology of Sfax, B.P. 1175,
3038 Sfax, Tunisia
Mots clés : Corchorus olitorius L., Essential oil, Chemical composition,

Antioxidant, Antimicrobial; Antimutagenic; Antiproliferation.
Résumé : The present study describes the phytochemical profile, the
antioxidant, the antimicrobial, the antimutagenic and the
antiproliferative activities of an essential oil extracted from Corchorus
olitorius L. flowers and leaf (COFL), an aromatic plant widely
distributed in Tunisia and used as a traditional food plant. Gas
chromatography/ mass spectrometry was used to determine the
composition of the COFL essential oil (COFL-EO). Forty-three
components were identified and the main compounds were
benzaldehyde (56%), methyl 4-methoxysalicylate (6.55%) and
carvacrol (4.75%). The COFL-EO was also found to possess antioxidant
activities, as evaluated by the 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
radical method and β-carotene bleaching assay. The antimicrobial
activity of the essential oil was also investigated on several
microorganisms. The inhibition zones and minimal inhibitory
concentration (MIC) values of bacterial strains were in the range of 08–
23 mm and 50–300 µg/ml, respectively. On the other hand, the
antimutagenic activity was assessed using the Ames
Salmonella/microsome mutagenicity test and the COLF-EO exhibited
high antimutagenic effects at 1.5, 0.15 and 0.015 mg/plate
concentrations. Antiproliferative activity of this essential oil evaluated
in four mammalian cells lines was significantly stronger in Hela cell line
(IC50= 4±0.98 µg/mL). Overall, results presented here suggest that
the COFL-EO is a potential new source of active ingredients for food
and pharmaceutical industry.
145
STRESS RESPONSES IN DUNALIELLA INVOLVE

DIFFERENTIAL EXPRESSION OF GENES ENCODING
CAROTENOIDS
FATEN BEN AMOR 1,2, GHADA KCHAOU2, MOUNA DAMMAK2, RAMZI
MILADI2, MOHAMED BARKALLAH1 ,SLIM ABDELKAFI2 AND IMEN
FENDRI1
1Unité de recherche Toxicologie Microbiologie Environnementale et Santé, Faculté des Sciences
de Sfax, Université de Sfax, Sfax, Tunisia
2 Equipe Biotechnologie des microalgues, Département de Génie Biologique, Ecole Nationale
des Ingénieurs de Sfax, Tunisia.
Mots clés : Microalgae, stress, carotenoids

Résumé : Micoalgae are responsible for a significant part of global
primary production as well as being one of the most abundant
organisms on Earth. The halophytic green algae Dunaliella salina has
an important economic value because it contains lipids, ß-carotene and
other accessory pigments, which have nutriceutical and pharmaceutical
applications. Carotenoids turnover is an essential and poorly
understood aspect of the microalgae response to environmental
stresses.
Our study was conducted to optimize some ecological parameters like
salinity, light intensity and nitrogen concentrations for increasing
carotenoids content of the tested Dunaliella salina conditions and
quantitative real time RT-PCR were used to measure changes in the
expression of genes encoding carotenoids.
146
EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF SULFATED
POLYSACCHARIDES FROM FISH SKINS: ANTIBACTERIAL
ACTIVITY AGAINST PATHOGENIC STRAINS
FATMA KRICHEN*,ASSAAD SILA, SEMIA ELLOUZ-CHAABOUNI, ALI
BOUGATEF
unité enzyme et bioconversion, Ecole national d'ingénieur de sfax
Mots clés : Fish skin; Sulfated polysaccharides; antibacterial activity;

pathogenic strains
Résumé : The characterization, antibacterial activity and partial
purification of sulfated polysaccharides extracted from the skins of
grey triggerfish (GTSP) and smooth hound (SHSP) were investigated.
Their chemical and physical characteristics were determined using X-
ray diffraction and Infrared spectroscopic analysis. The results
revealed that GTSP and SHSP contained 73.25% sugar, 2.52% ash,
8.13% sulfate, 63.88% uronic acid and 72.5% sugar, 1.45% ash,
8.77% sulfate and 55.98% uronic acid, respectively. The antibacterial
activities of sulfated polysaccharides against (Listeria monocytogenes,
Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli,
Salmonella enterica, and Enterobacter sp) were evaluated by
determining clear growth inhibition zone diameters and MIC values and
by essays in liquid media. The sulfated polysaccharides from fish skins
did not show hemolytic activity towards bovine erythrocytes. Further
GTSP and SHSP were fractionated by a Diethylaminoethyl-cellulose
chromatography. Fraction FGII, from GTSP, and fraction FSII, from
SHSP, showed the most important inhibitory effects against the tested
bacterial species. Overall, the results suggested that those fish wastes
could offer promising sources of polysaccharides for future application
as dietary ingredients in the nutraceutical industry.
147
DETECTION DES TOXINES D'ORIGINE MICROALGALE DANS
LES DENREES ALIMENTAIRES
GHADA KCHAOU1, RAMZI MILADI1 AND SLIM ABDELKAFI1
1: Equipe Biotechnologie des microalgues, Département génie biologique, Ecole Nationale

d’Ingénieurs de Sfax.
Mots clés : Toxines; microalgues; denrées alimentaires.

Résumé : Les microalgues phytoplanctoniques sont présentes dans tous
les milieux maritimes du monde. Sur les quelques milliers d'espèces
connues à travers le monde, quelques centaines peuvent proliférer et
entraîner des efflorescences formant des eaux colorées et peuvent
synthétiser des phycotoxines qui se transmettent et s’accumulent le long
de la chaîne alimentaire. Ainsi ces microalgues envahissantes marines
sont considérées comme l'une des principales causes de la perte de
biodiversité en Méditerranée, modifiant potentiellement tous les
aspects des écosystèmes marins et des autres écosystèmes aquatiques.
Il s'agit d'un phénomène généralisé qui s'étend à toutes les régions de
la Méditerranée et en particulier en Tunisie. C'est pourquoi les espèces
envahissantes devraient être surveillées dans toutes les régions.
Durant ce travail, nous avons isolé des souches de microalgues toxiques
à partir de la mer Tunisienne et ceci à l’aide de la micromanipulation
suivie des séries de dilutions successives. L’identification de ces souches
est faite suite à l’amplification par PCR classique et le séquençage du
gène 18S. Les résultats du séquençage ont monté que nous avons isolé
6 souches toxiques. Les souches sont cultivées dans un milieu ESAW
(Enriched Seawater, Artificial Water) (pH 8.2) à une température de
20°C et avec alternance 12h/12h lumière-obscurité. Plusieurs outils de
détections et de quantifications telle que la PCR quantitative en temps
réel ont été développés ayant pour but la détection des gènes codant
pour les toxines d’origine microalgale (saxitoxine, gymnodimine).
148
ESSAI D’ENRICHISSEMENT DU PROFIL NUTRINIONNEL DU
BISCUIT PAR UNE CYANOBACTERIE LOCALE « LA SPIRULINE
»
YAICHE ACHOUR HAFSA* ; DOUMANDJI AMEL ; SAADI SIDAHMED
Département agro-alimentaire - faculté des sciences de la Nature et de la Vie – Université

Blida - route de Soumaâ, B.P. 270 - 9000 Blida, Algérie.
Mots clés : Biscuit; spiruline; enrichissement; protéines; acceptabilité.

Résumé : L’étude vise l’exploration de la possibilité d’enrichissement
du biscuit par une cyanobactérie « microalgue » d’intérêt alimentaire
qui est la spiruline provenant du sud Algérien, pour ce faire nous avons
préparé des biscuits enrichis par deux taux d’une biomasse sèche de
cette microalgue 1 et 3%, les biscuits enrichis ont subit différentes
analyses de qualité nutritionnelles, et aussi sensorielles. Les résultats ont
démontré que la supplémentation du biscuit en biomasse sèche de
spiruline a provoqué une légère diminution du volume et du volume
spécifique, la différente était significative (p<0.05). Par contre, les
biscuits préparés ont étaient améliorés de point de vue nutritionnel, une
meilleure augmentation du taux des protéines a été obtenue pour le
biscuit avec un taux d’enrichissement de 3%, l’amélioration est de
6,69% par rapport au biscuit témoin. De plus des protéines, les cendres
aussi ont connu une amélioration dans le biscuit par l’ajout de la
spiruline. L’addition de la spiruline a provoqué une diminution de la
teneur en eau du biscuit, ce qui favorise leur conservation. Par ailleurs,
pour les restes des nutriments les valeurs sont variable. La valeur
énergétique est améliorée d’une manière considérable. Les résultats du
test de dégustation ont présenté une excellente acceptabilité globale
des différents échantillons.
149
PHYTOCHIMICAL AND ANTIOXIDANT PROPERTIES OF
MATURE LEAVES VARIETIES OF FICUS CARICA L. FROM
TUINISIA
SOLTANA HALA ,AMEL NAKBI
Laboratoire de Biochimie
Mots clés : Ficus carica; Valorisation

Résumé : The present study was aimed to investigate the effect of
varietal Ficus carica mature leaves on chemical composition (Total
polyphenols, orthodiphenols, flavonoides, carotenoides and
chlorophylls and anthocyanes), soluble carbohydrate and fatty acid
composition analysed by gaz-chromatography (GC) coupled to flame
ionisation detector (FID). The mature leaves of eight cultivar leaves of
Ficus carica including cultivar Bidi 'BI', Khofi 'KH', Tchich Asal 'TA', Bither
Abiadh 'BA', Chetoui 'Chet', Kholi 'KHL', Himri 'Him' and Timri cultivar
'Tim' were analysed. The methanolic extracts of the dry mature leaves
were screened for potential antioxidant capacity by emploiying
different in vitro assay including DPPH radical scavenging capacities
and ferric reducing power properties.
The highest amounts of polyphenol compounds, flavonoids and
orthodiphenols in 'TA' leaf cultivar extract. However, 'KHL' extract
exhibited high concentration of carotenoids. A highest concentration of
glucose, fructose and myionisitol were detected in leaves cultivars of
Ficus carica. Fatty acids profiles varied significantly among cultivars.
The most abundant saturated fatty acid was palmitic acid, it was the
predominant fatty acid in all sample (24,83- 31,56%). Also, the eight
cultivars Ficus carica leaves have the hight content of unsaturated fatty
acid where the oleic, linoleic and α-linoleic acid. All materials exhibited
activity against DPPH and ferric reducing power in a concentration
dependant way
150
VARIATION DE L’ACTIVITE ANTIOXYDANTE DES FLEURS DU
FIGUIER DE BARBARIE SELON LA METHODE D’EXTRACTION
IMENE AMMAR, MONIA ENNOURIA, HAMADI ATTIAAA
LAVASA;
Mots clés : Mots clés: Antioxidant; Fleurs; Figuier de barbarie;

Extraction; Solvent.
Résumé : Le figuier de barbarie est devenu de plus en plus important

en raison de son rôle écologique, ainsi que son exploitation dans les
secteurs alimentaire, médicinal et pharmacologique. De nombreuses
études ont démontré les effets bénéfiques des antioxydants extraits de
raquettes, fruit et graines de figuier de barbarie mais les fleurs de
cette plante sont encore peu étudiées malgré leurs effets bénéfiques
reconnus dans la médecine traditionnelle. D’où la nécessité
d'approfondir l'étude des composants bioactifs à partir des fleurs.
Afin d’évaluer les meilleures conditions d’extraction des antioxydants,
nous avons utilisé deux méthodes à savoir l’extraction par soxhlet et
par macération et différents solvants organique de polarité croissante
(eau, méthanol, acétonitrile, acétone, acétate d’ethyle,
dichlorométhane et hexane).
Les extraits ainsi obtenus ont été évalués par rapport à leur efficacité
d’extraction, leur teneurs en composés phyto-chimiques à savoir les
polyphénols, les flavonoïdes et les tannins. L’activité antioxydante a
été évaluée par le test du pouvoir anti-radicalaire DPPH• (2,2-
diphenyle-1-picrylhydrazyle), le pouvoir de réduction ferrique et le
test β-carotène. Tous les extraits ont montré une activité antioxydante
à différents niveaux avec un maximum marqué pour l’extrait
méthanolique puis l’extrait aqueux. En plus l’extraction par la technique
de soxhlet a présenté la meilleure teneur en polyphénols totaux (270,9
mg équivalent acide gallique /g d’extrait) et en flavonoïdes (60,8 mg
équivalent rutin /g d’extrait).
De cette étude, il ressort que les fleurs étudiées renferment des
quantités importantes de composés phénoliques susceptibles d’être
exploités dans de nombreuses voies.
151
PROTEINES DE NIGELLA SATIVA : CARACTERISATION
PHYSICO-CHIMIQUE ET PROPRIETES TECHNO-
FONCTIONNELLES
INES TRIGUI, SALMA CHEIKH ROUHOU, HAMADI ATTIA
1:Laboratoire valorisation , analyses et sécurité alimentaire (LAVASA) :ENIS ; 2: Laboratoire

valorisation , analyses et sécurité alimentaire (LAVASA) :ENIS ;3:Laboratoire valorisation ,
analyses et sécurité alimentaire (LAVASA) :ENIS
Mots clés : Cumin noir (Nigella sativa), protéines végétales, propriétés techno-
fonctionnelles
Résumé : La tendance alimentaire puise de plus en plus dans les protéines
d’origine végétale et ceci grâce à un faible coût de revient, à un caractère
sain, à une abondance relative et à des propriétés fonctionnelles fortement
recherchées dans de nombreuses industries alimentaires.
Le cumin noir (Nigella sativa), constitue une source de protéines végétales,
présentant un intérêt nutritionnel, industriel et pharmaceutique. La fraction
lipidique des graines de nigelle a été étudiée. Cependant, la fraction
protéique également prédominante au niveau des graines de nigelle reste
jusqu’à nos jours non étudiée.
Pour ce faire, la composition physico-chimique des graines de cumin noir a été
étudiée et les fractions protéiques de cumin noir d’origines tunisienne et turque
ont été extraites. De plus, les propriétés techno-fonctionnelles de la fraction
tunisienne ont été caractérisées en vue d’une valorisation alimentaire des
protéines extraites.
L’étude compositionnelle a révélé les pourcentages suivants de la variété
tunisienne et turque respectivement : protéines 22,3%, 21,6% ; lipides 29,1%,
39,3% ; cendres 5,1%, 6,3% ; carbohydrates 43,4%, 32,5%. L’extraction du
cumin noir d’origine tunisienne et turque a donné un contenu protéique
considérable supérieur à 50%, néanmoins cette extraction pourrait être
optimisée avec la méthodologie des plans d’expériences. Suite à l’extraction
acide-base, des propriétés techno-fonctionnelles intéressantes des protéines
de cumin noir ont été mises en évidence. En effet, une solubilité de 100% de
l’extrait protéique de Nigella sativa à pH=10 et une précipitation au pH
isoélectrique (pH 4,5) ont été remarquées. Une bonne rétention de la flaveur
au cours des procédés de transformations alimentaires améliorant ainsi
l’appétence grâce à une capacité de rétention de huile CRH égale à 659
g/100g (extrait lyophilisé), un pouvoir de rétention d’eau égale à 89,33
g/100g (extrait lyophilisé) et une capacité moussante CM égale à 33,33%
avec une stabilité moussante importante 94,73% après une heure ont été
constatés.
152
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL

BEHAVIOUR OF AFRICAN WILD MANGO (IRVINGIA
GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.1,2; MALUMBA P.3, 4, BLECKER C.2, GINDO M.4

FAUCONNIER M.-L.5, LOGNAY G.6, DANTHINE S.2
1: Departement of Chemistry and Agricultural Industries - Agronomy Faculty, University of

Goma, Goma (BP 204), D.R. Congo; 2: Laboratory of Food Science and Formulation, University
of Liège, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des Déportés, 2, B-5030 Gembloux, Belgium; 3:
Food Engineering Laboratory,University of Liège, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des
Déportés, 2, B-5030 Gembloux, Belgium; 4: Agricultural Faculty, University of Kinshasa, BP
14071 Kinshasa 1, Democratic Republic of Congo; 5: Laboratory of General and Organic
Chemistry, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des Déportés, 2, B-5030
Gembloux, Belgium; 6: Laboratory of Analytical Chemistry, University of Liege, Gembloux
Agro-Bio Tech, Passage des Déportés, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
Mots clés : Irvingia gabonensis, oil, lauric acid, solid fat content, DSC,
polymorphism
Résumé : Plants belonging Dacryodes and Irvingia genus have great
economic importance in Central and West Africa. Irvingia gabonensis (IG)
produces a seed rich in fats, traditionally used as a soup thickener. Fruit of
Dacryodes edulis (DS) contains a pulp how are also rich in fat. Its seed
constitute a big waste problem in towns and village remains not exploitable
by local people however that may be valued as a resource for various
components. Some study shows that this seed contented a proportion of oils
that would be an alternative in the substitution of diesel relevant to their
physicochemical properties. Despite the potential of two different oils, theirs
scientific data still lack. In this work, thermo-physical behaviour of those two
oils is compared in the aim to improving knowledge about properties of those
oils that will promote their valorisation in industry scale. The result of this
investigation showed that IGO have a highest proportion of oil content with
72.38% compared to DSO (14.64%). IGO is rich in myristic (49.8%) and
lauric fatty acid (37%) but DSO sample was found to possess a higher
proportion of linoleic acid (35.13%), palmitic (32.67%), oleic (17.70%) but
lower proportion of stearic (9.97%). SFC of IGO was the highest at all
temperatures. IGO is solid at room temperature with a complete melting at
40°C but DSO is liquid at room temperature. The polymorphism profile of
IGO and DSO shows the β’ form stable during heating and a transition to
liquid state without passage at β form.
153
QUALITE NUTRITIONNELLE DE PATES ALIMENTAIRES
ENRICHIES EN FARINE DE FEVEROLE
KARIMA TAZRART 1A, FARID ZAIDI 1B, MERIEM OUAZIB 1C, MONIKA
HAROS 2
1a, b, c: Laboratoire d’Alimentation et Nutrition, Faculté des Science de la Nature et de la Vie,
Université Abderrahmane Mira de Béjaia, Algérie; 2: Institute of Agrochemistry and Food
Technology (IATA-CSIC), Av. Agustín Escardino 7 Parque Científico, 46980 Paterna-Valencia,
Spain
Mots clés : Pâtes enrichies; farine de féverole; qualité nutritionnelle.

Résumé : Les pâtes alimentaires sont un aliment sain, facile à préparer et à
conserver et très apprécié par les différentes tranches d’âge. Néanmoins, d’un
point de vue nutritionnel, elles sont déficientes en protéines et en fibres, d’où
l’idée de les enrichir avec des farines de légumineuses. Le but de ce travail
est de donc de produire des pâtes enrichies en farine de féverole (Vicia faba)
à des taux de 10, 30 et 50% et d’évaluer leur qualité nutritionnelle.
Les pâtes produites ont été analysées pour leurs taux d’humidité, cendres,
lipides, protéines, amidon et amidon résistant (AOAC 1998 Official Method
925.09 ; AACC 1999 Official Method 08-03.01 ; AOAC 1998 Official
Method 945-16 ; Kjeldahl, AACC 46-13 ; AOAC Method 996.11 et AOAC
Method 2002.02 respectivement). Les fibres totales, solubles et insolubles ont
été déterminées selon la méthode AOAC 991.43. Les teneurs en Ca, Fe et Zn
ont été évaluées par spectrométrie d’absorption atomique après irradiation
des échantillons avec un microondes à système de réaction accéléré.
L’incorporation de la farine de légumineuse a induit une augmentation
significative (p<0,05) des teneurs en protéines (de 13 à 20% de MS dans les
pâtes traditionnelles et les pâtes enrichies à 50% respectivement, fibres (de
5.08 à 8.38 % de MS dans le contrôle et les pâtes composées respectivement)
et cendres (0.7, 0.96, 1.4 et 1.88 % de MS dans les pâtes traditionnelles et
enrichies à 10, 30 et 50% respectivement) des pâtes produites. Les
concentrations en Ca, Fe et Zn augmentent proportionnellement avec le taux
d’enrichissement. Ainsi, le taux de substitution le plus prononcé manifeste les
valeurs les plus élevées. Tandis que la teneur en Ca a doublé dans les pâtes
composées à 50%, le fer a vu sa concentration tripler comparativement aux
pâtes traditionnelles. Le taux de zinc qui était de 6µg/g dans le contrôle, s’est
élevé à 14µg/g dans les pâtes à moitié substituées de farine de féverole.
154
MENTHA ROTUNDIFOLIA L. ESSENTIAL OIL VALORIZATION

IN TUNISIA: PHYTOCHEMISTRY, ANTIOXIDANT AND
ANTIMICROBIAL ACTIVITIES AND PROMISES IN FOOD
INDUSTRY EXPLOITATION
LEILA RIAHI1,2*, IMEN KLAY2, HNIA CHOGRANI3, AMEUR CHERIF2, NEJIA
ZOGHLAMI1
1 : Laboratoire de Physiologie Moléculaire des Plantes, Centre de Biotechnologie Borj Cedria,

B.P. 901, Hammam-Lif 2050, Tunisia ; 2 : Laboratoire de Biotechnologie et Valorisation des Bio-
Géo Ressources (LR11ES31), Institut Supérieur de Biotechnologie, Université de La Manouba
Biotech Pole de Sidi Thabet, Sidi Thabet, 2020 Ariana, Tunisia ; 3 : National Institute of Applied
Science and Technology, Department of Biology, Laboratory of Plant Biotechnology, B.P. 676,
Tunis 1080, Tunisia.
Mots clés : Mentha rotundifolia L.; Essential oils; Phytochemistry; Biological activities;
Valorization; Food industry; Tunisia.
Résumé : Actually, essential oils and their components are gaining increasing interest
in food industries as natural antioxidants because of their relatively safe status and
their wide acceptance by the consumers. On the other hand, their use to prevent the
proliferation of pathogen microbial species in food preservation is less damaging to
the human health regarding their limited toxicity and side effects. Therefore,
investigations regarding essential oils for the discovery of bioactive compounds with
antioxidant and antimicrobial properties from plant origin which can provide an
alternative to the employ of synthetic chemicals in food industry are experiencing a
renewed interest. Tunisia, located in the Mediterranean basin area has a breeding
ground for the development of a large number of industrial crop species. This study is
the first to investigate and characterize the chemical composition, antioxidant and
antimicrobial activities of Mentha rotundifolia L. essential oils in Tunisia based in two
provenances. Our findings show that essential oils from Beja locality were most complex
and present 45 compounds representing 96.83% of the total oil composition. The major
components of the studied oils in this site are β-Caryophyllene (26.67%), Germacrene
D (12.31%) and Carveol (7.38%). Concerning Bizerte site, 40 components representing
95.81% of the total oil were identified. Bizerte essential oils are dominated by
Pulegone (32.09%), Piperitenone oxide (17.28%) and 5-Acetyl Thiazole (11.26%).
Considerable levels of antioxidant activities of the investigated essential oils were
highlighted with a variation according to the studied site. The revealed antioxidant
activities may be attributed to the concentrations of major components and the
presence of some phenolic compounds like Diosphenol and 2-Allyl-4-methylphenol.
Furthermore, the investigated oils showed important antimicrobial activities against all
tested microorganisms. The highest antimicrobial activities were observed against
Gram+ bacteria followed by Gram- ones then fungal species. Those results valorize
Tunisian germplasm of Mentha rotundifolia L. which can be a good candidate for
further investigations and promise M. rotundifolia essential oils as a reservoir of
antioxidant and antimicrobial agents which can be useful in food industry.
155
EVALUATION IN VIVO DE L’ACTIVITE ANTIDIABETIQUE
D’UNE ESPECE LOCALE D’AIL « ALLIUM SATIVUM »
LILIA DOUAOUYA1, SAMAH DJEDDI 2
1: Laboratoire de biochimie et microbiologie appliquée; 2: Laboratoire de biologie végétale
Mots clés : Allium sativum, Diabète, GSH, Pancréas, Rat.
Résumé : ,Le diabète constitue sans aucun doute l’une des maladies
prépondérantes de ce début du XXIème siècle. Il touche une partie
active de la population et engendre de multiples problèmes médicaux,
économiques et sociaux. Le traitement de cette maladie constitue une
des plus grandes préoccupations scientifiques à travers le monde.
Actuellement, la recherche des nouvelles substances à partir des
plantes attire tous les flashes et constitue une étape substantielle dans
le développement des nouveaux médicaments. L'objectif de cette
étude est la recherche de l'effet antidiabétique d'une espèce locale
d'Allium sativum chez le rat mâle Wistar adulte en évaluant le gain du
poids corporel, la glycémie, la teneur hépatique en glutathion ainsi que
l'étude histologique du pancréas endocrine.
Il s'agit d'une étude expérimentale menée au laboratoire sur 28 rats
répartis en quatre lots de sept rats chacun dont 3 lots sont rendus
diabétiques par l'injection intrapéritonéale de 150 mg/kg d'alloxane.
L'extrait d'ail est administré chaque jour par voie orale à deux
concentrations 250 mg et 500 mg/kg du poids corporel. Des rats
recevant de l'eau distillée sont utilisés comme témoins et diabétiques
non traités. Après trois semaines de traitement, les rats sont sacrifiés et
les différents paramètres sont déterminés.
Par ailleurs, le traitement des rats diabétiques par l'extrait d'ail a
montré un effet anti-hyperglycémiant et anti-oxydant dose-dépendant
et une activité cytoprotectrice vis-à-vis le pancréas en préservant la
capacité de la sécrétion d'insuline.
De ce fait cette plante peut constituer une ressource naturelle pour les
futures études sur le diabète sucré et ses complications.
156
ELABORATION D’UN CONCENTRE PROTEIQUE A PARTIR
D’UN SOUS PRODUIT DE FIGUE DE BARBARIE :
CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET TECHNO-
FONCTIONNELLE
MAHA BORCHANI, MANEL MASMOUDI, HAMADI ATTIA
1 : Laboratoire valorisation , Analyse et sécurité alimentaire (LAVASA) : ENIS ; 2 : Laboratoire

valorisation , Analyse et sécurité alimentaire (LAVASA) : ENIS ; 3: Laboratoire valorisation ,
Analyse et sécurité alimentaire (LAVASA) : ENIS.
Mots clés : Figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica); concentré

protéique; caractérisation physico-chimique; propriétés techno-
fonctionnelles.
Résumé : En Tunisie, la culture du figuier de barbarie s’étend sur une
superficie de 500 000 ha propagée essentiellement entre le Cap Bon,
Sousse, Kairouan, Sfax et Djerba et dans les zones steppiques de la
Tunisie centrale.
Les graines du fruit du Figuier de Barbarie (Opuntia ficus indica)
donnent une huile précieuse, riche en acides gras essentiels et en
vitamine E. Le processus d’extraction par pression à froid génère une
quantité importante de tourteaux. La caractérisation chimique de ces
sous-produits a montré une richesse en fibres (30,7% MS de cellulose,
23% MS d’hémicellulose et 5,05% MS de pectines) avec aussi une
quantité appréciable de protéines (8,1% MS) représentée par 17
acides aminés avec la dominance de l’acide glutamique (1,4 g/100g
de MF).
La présente étude s’intéresse à la valorisation de ces tourteaux via
l’élaboration d’un concentré protéique. Celui-ci a été obtenu par
fractionnement à l’aide de différents solvants (tampon Tris/HCl et
NaCl, éthanol 70% et NaOH (0,1N)), suivi d’une précipitation par le
Sulphate d’ammonuim 90%. L’extrait obtenu a été caractérisé par une
dominance des protéines (80%), avec également la présence de fibres,
de cendres et de lipides. Ce concentré a montré en outre des propriétés
techno-fonctionnelles remarquables avec une capacité de rétention
d’eau de l’ordre de 5,77g/g, et d’huile (3,81g/g) et des propriétés
moussantes et émulsifiantes intéressantes. Enfin les différentes protéines
présentes ont été identifiées via une électrophorèse SDS-Page.
157
DRIED TOMATOES: IMPACT OF LACTOBACILLUS
PLANTARUM FERMENTATION AND TOMATO SEEDS OIL
APPLICATION ON PHYTOCHEMICAL COMPOSITION;
ANTIOXIDANT CAPACITY AND MICROBIOLOGICAL
QUALITY
MANEL MECHMECHE, FATEN KACHOURI, KHAOULA SETTI, HAMIDA
KSONTINI, MOKHTAR HAMDI
Laboratoire d'Ecologie et de Technologie Microbienne (LETMI), (INSAT/ESIAT), boulevard de la

terre BP 676-1080, Tunis, Tunisia
Mots clés : Dried tomatoes; L. plantarum; tomato seeds oil; chemical composition;
antioxidant activity; microbiological quality.
Résumé : Tomato is one of the most widely consumed vegetables. It is an excellent
source of many nutrients and secondary metabolites such as mineral matter,
vitamine C and E, β carotène, lycopene, flavonoїds, and phenolics. Also, tomato
seeds are rich in lipid. The oil contains more than 84% unsaturated fatty acids,
such as oleic acid and linolenic acid and has a higher antioxidant activity.Drying
is the most common form of tomato preservation and extends the food self-life,
but it affects the chemical, physical and organoleptic properties of dried tomatoes.
However, Lactic Acid Bacteria (LAB) have a long tradition as food-grade bacteria
that play major roles in the biopreservation of fermented foods. Furthermore,
conservation with oil to preserve vegetables is common domestically and
commercially. The aim of this work is to compare the efficacy of the application
of LAB and 0.8% (w/w) of tomato seeds oil, in physicochemical characteristics,
bioactive compounds, antioxidant capacity and microbiological quality of air
dried tomatoes. Results showed that the application of Lactobacillus plantarum
and tomato seeds oil before drying favors the increases of the bioactive
compounds such as total phenolics, total flavonoids, carotenoids and lycopene.
These increases are accompanied with a better antioxidant activity both for
tomatoes fermented with LAB and the other treated with oil. The measurement of
antioxidant activity, established by DPPH assay showed that the highest activity
was observed in samples treated with LAB (CE50=0.12±0.03 mg/ml) than the
sample treated with oil (CE50=1.58±0.1 mg/ml). This enhancement may be due
to the antioxidant activity of L. plantarum and to its capacity to convert phenolic
compounds, forming volatile phenols that participate positively in the increase of
antioxidant activity. Moreover, fermentation and oil addition reduced the
development of total mesophilic aerobic bacteria, total coliforms and yeasts and
moisture than the control fruits. We can note a decrease on 42% and 39.6%
respectively of total coliforms, and 13.7% and 16.8 of yeasts and moisture than
the control fruits. The enrichment of dried tomatoes with LAB and tomato seeds oil
might be an alternative approach to elaborate new functional foods.
158
CARACTERISATION PHYSICO-CHIMIQUE ET STRUCTURALE
DE LA POUDRE ET DES ULVANES DE L’ALGUE ULVA
LACTUCA
MARIEM GUIDARA 1, HELA YAICH 1 , HAIKEL GARNA 1, MICHEL
AURORE 2, CHRISTOPHE BLECKER 3, HAMADI ATTIA 1
1 Laboratoire Valorisation, Analyse et Sécurité des Aliments, Ecole Nationale d’Ingénieurs de
Sfax, Route de Soukra, 3038 Sfax, Tunisia.
2 Unité de Chimie Biologique Industrielle, Université de Liège – Gembloux Agro – Bio Tech,
passage des Déportés 2 - 5030 Gembloux, Belgium.
3 Unité de Valorisation des Bio-ressources, Université de Liège – Gembloux Agro – Bio Tech,
passage des Déportés 2 - 5030 Gembloux, Belgium.
Mots clés : Ulva lactuca, Ulvane,extraction, composition physico-chimique,

structure.
Résumé : Les algues marines vertes appartenant au genre Ulva sont communes à
travers le monde. Elles sont riches en fibres, essentiellement d’ulvane. L’objectif de
ce travail est d’étudier les caractéristiques physico-chimiques et structurales de la
poudre et des ulvanes de l’algue Ulva lactuca, prélevée des eaux marines du
littoral entre la région de Téboulba et Sayada. Dans un premier temps, la
composition physico-chimique de la poudre d’algue « Ulva lactuca » a été
déterminée. Les résultats obtenus ont montré une richesse en composés nobles tels
que les protéines (11,01 %), les sels minéraux (24,13 %), l’acide uronique (9,05
g d’acide galacturonique/100g de matière sèche) et les lipides (0,93 %). Le
dosage des fibres par la méthode de Prosky, a montré que les fibres (54 %)
présentent le composé majeur de la poudre d’algue Ulva lactuca et se répartissent
en fibres solubles (21,89 %) et insolubles (36,60 %). La fraction glucidique (28,31
%) se compose principalement de glucose (19.01%) avec présence en quantités
plus faibles de rhamnose (5.80%) et de xylose (1.92%). En second lieu, l’influence
des conditions d’extraction sur le rendement, les caractéristiques physico-chimiques
et structurales des polysaccharides solubles « ulvanes » a été étudiée. Pour cela,
deux méthodes d’extraction ont été appliquées : l’une acide (solution diluée
d’acide chlorhydrique : pH 1,5 et 2 ; température 80°C et 90°C pendant 1h) et
l’autre enzymatique – chimique (solution d’eau chaude en présence de cellulase et
de protéase). Les résultats relatifs à la composition des différents extraits
d’ulvanes ont montré une richesse en sucres simples (26,23 % - 28,19 %), en acides
uroniques (18,08 % - 23,10 %), en cendres (17,63 % – 19,68 %), ainsi qu’en
protéines (1,24 % - 1,75 %). La composition en monosaccharides des ulvanes a
été principalement représentée par le rhamnose, le glucose et le xylose. Les
extraits d’ulvanes ont fait ensuite l’objet d’une caractérisation structurale
moyennant la technique de spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier
(IRTF) afin de mettre en évidence l’impact des conditions d’extraction sur la
structure chimique de ce polymère.
159
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS
COLLECTIFS DANS LA FABRICATION D'ALIMENTS POUR
VOLAILLES. II - ETUDE ZOOTECHNIQUE.
MARWA CHEIKH ROUHOU1-2, RANIA HAMZAOUI2, SABRINE DOUIRI1,
DORRA GHORBEL1-2
1: ENIS, Laboratoire Analyse, Valorisation, et Sécurité des Aliments (LAVASA) ; 2: Institut

National des Sciences Appliquées et de Technologie (INSAT).
Mots clés : Aliments pour volailles; étude zootechnique; œufs; chaire; poulet.
Résumé : L'aliment représente la principale composante de la production animale. Il
intervient par sa composition et sa valeur nutritive. Actuellement, l'alimentation des
animaux est devenue une technique maîtrisable. Dans ce cadre, quatre formules pour
alimentation pour volailles ont été préparées à base des déchets des restaurants
collectifs et de deux matières végétales MV1 et MV2.
Afin d'évaluer l'efficacité des différentes formules préparées, une étude zootechnique
a été entreprise. Pour ceci, deux formules préparées ont été destinées à l’alimentation
des poulets de chair, et deux autres formules ont été testées sur des poules pondeuses.
Les volailles ont été mises sous contrôle journalier. En effet, l’indice de consommation
de la ration donnée, l’évolution du poids, la fréquence de ponte et la fréquence de
mortalité ont été suivis. La qualité des œufs pondus a été contrôlée en évaluant le
pouvoir moussant, le pouvoir émulsifiant, la teneur en caroténoïdes et la couleur. Après
7 jours du régime alimentaire, les matières fécales des volailles ont été collectées pour
tester la digestibilité azotée. Un prélèvement du sang a été effectué après 10 jours
pour évaluer l'effet de l'alimentation sur différents paramètres: glucose, cholestérol,
triglycérides, protéines brute, urée, créatinine, phosphore, calcium. A la fin de la
période d’essai, les poulets de chair ont été égorgés. Une évaluation de la matière
grasse de la chair des différentes volailles a été faite.
Les résultats obtenus ont montré que les poulets recevant les formules 1 et 2 ont mieux
valorisé l'aliment par rapport aux poulets de la formule de référence. L'évolution du
poids durant 15 jours était remarquable, les volailles ayant consommé la formule 2
présentent une supériorité pondérale. Concernant les œufs, nous avons remarqué que
les œufs issus des volailles alimentées par l’Atrium basé sur MV1 sont plus riches en
caroténoïdes. Cela s'explique par la richesse de MV1 en caroténoïdes alors que la
formule de référence a permis d'avoir une teinte jaune meilleure. La capacité
moussante se maintient stable durant la période d'essai et la capacité émulsifiante des
œufs dont la pondeuse a été nourrie par la formule 2 à base de MV2 était la meilleure.
Les analyses de sang ont montré que le taux de triglycérides et de créatinine chez les
pondeuses ayant reçu les formules 1et 2 était très faible et pas de différence pour la
teneur en protéines totales, phosphore et calcium.
160
PHYTO-CHEMISTRY AND CHROMOSOME NUMBER OF

HELICHRYSUM ITALICUM L. GROWN IN ALGERIA
MERIEM BOUCHAALA 1, MESSAOUD RAMDANI 1, TAKIA LOGRADA 1,
MERIEM KENOUFI 1, PIERRE CHALARD 2 AND GILLES FIGUEREDO 3.
1,Laboratory of Natural Resource Valorisation, Faculty of Natural Sciences and Life, Ferhat
Abbas University, 19000 Setif, Algeria
2Clermont Université, ENSCCF, Institut de Chimie de Clermont-Ferrand, BP 10448, F-63000
CLERMONT-FERRAND, France / CNRS, UMR 6296, ICCF, F-63171 AUBIERE, FRANCE
3LEXVA Analytique, 460 rue du Montant, 63110 Beaumont, France
Mots clés : Helichrysum italicum, Essential oil, Karyology, Chromosome,

Algeria
Résumé : Algerian flora is particularly rich, including its species diversity and
the presence of very important endemic species. The genus Helichrysum the
Greek helios (sun) and chrysos (gold), belongs to the Asteraceae family,
Inuleae tribe and sub-tribe Gnaphaliinae. It comprising about 500-600
species spread throughout the world. In Algeria, the genus includes three
species.
Species of the genus Helichrysum (Astéracées) are usually aromatic perennial
herbs, distributed throughout the Mediterranean basin. The species of
Helichrysum have been used to treat wounds, topical infections and
respiratory. The chromosome number most often in Helichrysum is 2n = 28,
mainly in the Mediterranean, Macaronesian and Asian species, but in some
African species as well. Some cases of 2n = 14 for African species and 2n =
56 for the eastern Mediterranean and Asian species are also known.
The present study evaluates the chemical composition and chromosome number
of Helichrysum italicum . from eastern Algeria. The air dried materials were
subjected to hydro-distillation for 3h using a Clevenger type apparatus. The
chemical analysis of the essential oil by GC/MS, has allowed identifying 80
compounds corresponding to 97.5 % of the total oil. The major compounds of
the oil of helichrysum stoechas are α-pinene ,Sabinene,Terpinène-4-ol ,Methyl
n nonyl ketone,Béta Caryophyllène. The karyological study of helichrysum
stoechas has allowed us to identify a karyotype with 2n= 28 chromosomes
reported for the first time in Algeria.
161
CHROMOSOME NUMBER ,CHEMICAL COMPOSITION AND

ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF SENECIO GIGANTEUS FROM
ALGERIA
MERIEM KENOUFI* 1, TAKIA LOGRADA 1, MESSAOUD RAMDANI 1,
PIERRE CHALARD 2, GILLES FIGUEREDO 3 AND MERIEM BOUCHAALA 1
1 Laboratory of Natural Resource Valorisation, Faculty of Natural Sciences and Life, Ferhat
Abbas University, 19000 Setif, Algeria
2 Clermont Université, ENSCCF, Institut de Chimie de Clermont-Ferrand, BP 10448, F-63000
CLERMONT-FERRAND, France / CNRS, UMR 6296, ICCF, F-63171 AUBIERE, FRANCE
3 LEXVA Analytique, 460 rue du Montant, 63110 Beaumont, France
Mots clés : Senecio giganteus, Essential oil, antibacterial activity,

Chromosome, Algeria
Résumé : The genus Senecio belongs to the family Compositeae
(Asteraceae), it is widespread throughout the world and the majority
of species are concentrated in Africa. In Algeria it is represented by
nineteen (19) species witch four (4) are endemic; the species Senecio
giganteus is endemic to North Africa, especially in streams of mound.
The essential oil isolated from aerial parts of S. giganteus from Ain
Roua (Setif) was submitted to the hydrodistillation for 3h using a
Clevenger type apparatus. The obtained essential oil was dried with
anhydrous sodium sulphate and stored at 4°C before use. The oil was
analysed by GC and GC/MS. The chemical analysis has allowed
identifying 70 compounds corresponding to 87%. The major component
is the α-pinene. The Essential oil of S. giganteus was tested for
antibacterial activity. The oil showed a modest effect against the
bacteria tested. The karyological studied of S. giganteus populations
showed a diploid chromosome number 2n = 2x = 20, this number is
reported for the first time in Algeria, the basic chromosome numbers of
the genus and the family is x = 10.
162
EFFECT OF PARTIAL SUBSTITUTION OF WHEAT FLOUR WITH
EITHER RAW OR COOKED CHICKPEA FLOUR ON QUALITY
CHARACTERISTICS OF BREAD
MERIEM OUAZIB1, FARID ZAIDI1, KARIMA TAZRART1, CRISTINA
MOLINA-ROSELL2
1: Laboratoire d'alimentation et de nutrition département des sciences alimentaires faculté des
sciences de la nature et de la vie; 2: Food Science Department, Institute of Agrochemistry and
Food Technology (IATA-CSIC), P.O. Box 73, 46100 Burjassot, Valencia, Spain
Mots clés : chickpea; valorisation, chickpea-wheat bread

Résumé : Chickpea is an important protein source (15-25%) for human
nutrition in developing countries; with a high nutritional quality. Additionally it
shows desirable characteristics such as abundance of carbohydrates; low fat
content; B complex vitamins and minerals. However, the utilization of legumes
is limited by the presence of antinutrients such as protease inhibitors. In this
regard, processing is an effective way to improve the quality of legumes, by
enhancing their digestibility, and reducing the levels of antinutrients.
Consumers are becoming increasingly health mindful and while many admit to
good for them, they are not sure how to use them in their diet. There is also a
feeling that cooking pulses is difficult and/or time consuming. Bakery foods
are the major cereal products available to consumers and bread has been the
principal food in over half of the countries around the world. Breads could be
used as vehicle in the formulation of varying products with the increasing
consumer demands for healthful food products. The enrichment of bread and
other cereal based confections with legume flours particularly in regions where
protein utilization is inadequate has long been recognized. This is because
legume, nutritionally proteins are high in minerals, vitamins B and lysine, an
essential limiting amino acid in most cereals. The specific objective of this study
has been performed to evaluate the effect of substitution of wheat flour with
raw and processed (germinated, toasted, cooked) chickpea flour at 20% on
the physical parameters (specific volume, moisture, colour parameters, and
texture) and chemical composition (ash, fat, protein and carbohydrate) of final
bread. In conclusion, composite breads with raw and processed (germinated,
toasted and cooked) chickpea flour substitution at 20% exhibited a better
nutritional quality (have higher protein, ashes, fat content) comparing with the
wheat bread. Regarding the bread quality, the optimal chickpea – wheat
bread quality was observed when the substitution was with the germinated
flour with the highest specific volume, less hard texture, however, heating
process such as cooking and toasting were effective in term of improving
flavour, taste and consumer sensory score, despite the lower specific volume.
163
EFFET IN VITRO DES EXTRAITS DU GRIGNON SUR

L’ACTIVITE DE LA CELLULASE
F. ZAIDI1, N. HASSISSENE1, M. MOUDACHE1 ,H. ALLOUACHE1, M.
KICHOU1, S. OURDANI1, K. REZKI1, M. M. BELLAL2, J.F. GRONGNET3,
A.YOUYOU2
1Faculté des sciences de la nature et de la vie, Université de Bejaia, 06000 Bejaia, ALGERIE.
2Département de technologie alimentaire, Institut National Agronomique, 16200 El Harrach,
Alger, ALGERIE.
3Agrocampus Rennes, 65 rue de Saint Brieuc, 35042 Rennes Cedex, FRANCE.
Mots clés : Cellulase, Composés Phénoliques, Grignon d’olive,

Polyéthylène glycol.
Résumé : L’objectif de ce travail est d’évaluer l’incidence des extraits
phénoliques du grignon sur sa digestibilité propre (mesurée in vitro par
attaque à la cellulase) et sur la dégradation in vitro de la cellulose
(papier filtre) par la cellulase en présence ou non de PEG6000.
Le grignon d’olive renferme divers composés phénoliques extrait par
chacun des deux solvant utilisés (methanol-acetone) : des polyphénols
solubles dans le méthanol-eau et dans l’acétone-eau, des polyphénols
attachés aux parois cellulaires, des flavonoïdes et des tanins
(hydrolysables) et (condensés). Ces métabolites ont la propriété de se
lier à la cellulose et aux protéines et d’autre part les deux tiers des
phénols totaux dosés sont localisés au niveau de la paroi cellulaire.
La digestibilité enzymatique de la matière sèche du grignon n’est pas
modifiée (p>0,05) par la présence de l’enzyme dans le milieu
d’incubation.
La digestibilité des résidux d’extraction des composés phénoliques
diminue (p<0,05)
Les extraits au méthanol-eau et à l’acétone-eau inhibent la
dégradation de la cellulose (papier filtre) mesurée par la production
de glucose. En réduisant cet effet inhibiteur, Le PEG6000 confirme
l’effet adverse des tannins du grignon et leur implication dans sa faible
valeur nutritive.
164
VALORISATION ENERGETIQUE DE LA BETTERAVE SUCRIERE
M. YAKOUBI1, 2, A. BOULAL1, Y. BAKACHE1, H. GAFFOUR1, B. BENALI1
1Unité de Recherche en Energies Renouvelables en Milieu Saharien, Adrar . Centre de
Développement des Energies Renouvelables, Alger
2Bioactive Molecules & Chiral Separation Laboratory/Phytochemistry & Organic Synthesis
Laboratory
Mots clés : Valorisation, Betterave sucrière, Bioéthanol, Fermentation

alcoolique, Distillation.
Résumé : L’utilisation intensive des combustibles fossiles (pétrole, gaz,

charbon) depuis 150 ans place aujourd’hui l’homme devant un
double défi : l’augmentation de l’effet de serre aux conséquences
climatiques catastrophiques, et l’épuisement prévisible de ces sources
d’énergie du sous-sol.
L’éthanol fabriqué à partir des sucres fermentescibles contenus dans
les végétaux est un biocarburant qui présente un grand potentiel
comme substitut à l’essence.
On s’est intéressé à la betterave sucrière, en raison de sa
richesse en sucre qui va transformer en bioéthanol par un procédé
de fermentation et de distillation, Cet alcool est utilisé en
parfumerie, les produits pharmaceutiques, chimiques et il sert aussi à
produire du bioéthanol pour qu’il soit par la suite mélangé à l’essence
classique.
165
ETUDE PHYTOCHIMIQUE DES CLADODES DU FIGUIER DE

BARBARIE (OPUNTIA FICUS INDICA) DE LA REGION DE
TLEMCEN (NORD-OUEST ALGERIEN).
MOHAMMED CHOUKRI BEGHDAD, NESRINE CHIKH-BLED, HANANE
DIB,CHAHID BENAMMAR, MERIEM BELARBI
Laboratoire Produits Naturels - Département de Biologie -Faculté SNV-STU, Université de

Tlemcen ALGERIE.
Mots clés : Etude phytochimique ; Opuntia ficus indica ; Figuier de

Barbarie ; les cladodes ;Région de Tlemcen
Résumé : L’analyse phytochimique des cladodes (ou tiges) d'Opuntia
ficus indica de la région de Tlemcen, met en évidencedes similitudes
de composition par rapport à celles des légumes de large utilisation
tels que l’épinard, la tomate, et la laitue,donnant une possibilité
d’utilisation pour les animaux comme aliment de bétail. Les cladodes,
très riches en eau 91,31%, ont des teneurs élevés en minéraux 15.5%,
et peuvent aussi contribuer pour une part importante à la satisfaction
des besoins nutritionnelles humains.En effet,ils sont également riches en
fibres 7.5%, sucres totaux 12.15%,par contre, ont une faible teneur en
lipides 2.5% et matières azotées totales 5.83%.Les polyphénols
totaux, connus pour leurs activités antioxydantes sont également
présents avec un rendement de 8,80% pour les tanins et de 3,71%
pour les flavonoïdes. Le dosage quantitatif a donné une teneur de
26.7mg/100g de polyphénols totaux, repartis entre les tanins totaux
avec 6.45mg/100g, et les flavonoïdes avec 11.86mg/100g.
166
OPTIMISATION DE LA PRODUCTION DES LIPIDES PAR LA
MICROALGUE TETRASELMIS. STRIATA : APPLICATION DANS
L’INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE
MOUNA DAMMAK1, RAMZI MILADI1, GHADA KCHAOU1, FATEN BEN
AMOR1 AND SLIM ABDELKAFI1
1: Equipe Biotechnologie des microalgues, Département de génie biologique, Ecole Nationale
d’Ingénieurs de Sfax
Mots clés : lipides; tetraselmis striata; industrie agroalimentaire

Résumé : Plusieurs microalgues unicellulaires peuvent accumuler les
lipides et les pigments dans des conditions de stress. Les stress identifiés
peuvent être de différentes natures, tels que l’augmentation de
l’intensité lumineuse et la carence en azote. La production des lipides
par ces microorganismes pourrait atteindre jusqu’à 60% de leur poids
sec. Ces espèces présentent un intérêt biotechnologique important et
particulièrement dans des applications agroalimentaires. Tetraselmis
striata est une microalgue, verte, photosynthétique, isolée de la mer de
Sfax. Cette espèce présente des propriétés spécifiques,
essentiellement liées à sa composition en protéines, chlorophylles,
oméga 3, oméga 6 etc... Afin de produire le maximum de lipides, une
optimisation des conditions de culture a été réalisée. Dans notre étude,
le maximum de production lipidique atteint 49 % pour une salinité de
37 g L-1, pH neutre et une luminosité de 188 µmol.m-2.s-1. L’étude du
profil lipidique de notre isolat par GC-FID, montre la présence de
16% d’acides gras polyinsaturés. La performance de cette espèce a
pu être prouvée par cytométrie en flux. En effet, le marquage des
vésicules huileuses intracellulaires avec du Rouge de Nile dans les
conditions optimales a montré la présence de cellules de grande taille,
granulation importante ainsi qu’une forte intensité de fluorescence qui
pu atteindre une valeur de 2700 AU.
167
PROPRIETES PHYSICO-CHIMIQUES ET BIOCHIMIQUES DE
QUELQUES GRAINES DE LEGUMINEUSES ( POIS CHICHES,
LENTILLES, FEVEROLES, HARICOTS ET POIS) PRODUITES EN
ALGERIE.
N. MOUSSOU 1* , F. ZAIDI 1, M. OUAZIB 1, T.C. MCNTOSH 2, ET J.P.D
WANASUNDARA2
1: Laboratoire de la nutrition et de l’alimentation, Département des sciences des aliments ,
Faculté des sciences de la nature et de la vie - Université de Abderrahmane Mira de Béjaïa ,
Algérie ; 2: Agriculture et Agroalimentaire Canada, 107 Science Place, Saskatoon,
Saskatchewan, Canada S7N 0X2.
Mots clés : valeur nutritionnelle; légumineuses; composition

biochimique; propriétés physiques; composés phénoliques.
Résumé : Les légumineuses sont riches en protéines (teneur deux à trois
fois plus élevée que la plupart des céréales) ; elles représentent une
bonne source d'énergie et fournissent de nombreux éléments minéraux
essentiels. Différentes graines de légumineuses (Pois chiches, haricots,
pois, lentilles et féveroles) ont fait l’objet d’une caractérisation
physique (le poids de 100graines, densité, capacité d’hydratation,
indice d’hydratation, capacité de gonflement, et indice de gonflement)
et biochimique. Le poids de 100 graines varie de 4,46g à 70,08g.
Les légumineuses qui ont montré une densité faible étaient les pois avec
une valeur de 0,79 g/ml. Les lentilles ont la plus faible capacité
d’hydratation et de gonflement . Sur le plan biochimique, le taux de
protéines brutes dans les graines varie de 20,1% à 26,37%. ; Les pois
chiches se distinguent par une teneur élevée en Matières Grasses
(7,75% contre 2,25% pour les haricots).Les teneurs en sucres totaux
sont comparables (59,72%-65,47%). L’amidon est le composé
dominant dans ces graines (37,65% à 44,4%). La féverole est plus
riche en cellulose (7,716%).Les facteurs antinutritionnels déterminés
sont : les phénols totaux, tannins, l'acide phytique, et les inhibiteurs de
trypsine. L’analyse de ces éléments anti-nutritifs a montré des
différences significatives entre les légumineuses, les teneurs varient de
0,12mg eq acide gallique/100g à 0,38mg eq acide gallique/100g,
de 0,03mg eq ac tannique/100g à 0,22mg eq ac tannique/g, de
0,93% à 2,40 %, et de 2,27 à 7,14 mg/g d’échantillon,
respectivement.
168
ÉTUDE DE L’INFLUENCE DE DIFFERENTS TYPES DE
SUBSTRATS SUR LES PARAMETRES DE CROISSANCE ET DE
RENDEMENT DES MINITUBERCULES DE POMME DE TERRE
(SOLANUM TUBERUSUM L., VAR SPUNTA)
NACERA SIAKHENE-HENNOUNI (1), KAOUTHAR MADI(2),SALIM
ETSOURI(2), FAHIMA BOUSSAAD (2), MAHIEDDINE BOUMENDJEL(1) ET
FAIZA TAIBI-BOUMENDJEL
1: Laboratoire Biodiversité et Pollution des Ecosystèmes Université Chadli Ben Djedid

2: Université Chadli Ben Djedid
Mots clés : Vitroplants, Spunta, Milieu MS, Substrats, , Paramètres de

croissance, Paramètre de rendement, Poids moyen.
Résumé : Dans le but de démontrer le meilleur substrat de culture, des
vitroplants de la culture de pomme de terre de la variété Spunta sont
inoculés sur milieu MS (Murashige et Scoog), puis repiqués sur différents
substrats de culture : substrat de référence, tourbe à 100%, tourbe +
terre sablo-limoneuse, et tourbe + pouzzolane.
Cette première génération représente la phase de micropropagation
qui a pour but l’obtention d’une quantité suffisante de minitubercules
sains.
Le substrat tourbe + pouzzolane a présenté un nombre de
minitubercules et de ramifications très élevée par rapport aux autres
substrats, cependant l’effet inverse a été observé pour la croissance
des tiges et le nombre de nœuds.
169
EXTRACTION ET CARACTERISATION DES
GLYCOSAMINOGLYCANES APARTIR DES SOUS-PRODUITS
DE CREVETTES
NADHEM SAYARI (1), ASSAAD SILA (1), SEMIA ELLOUZE CHAABOUNI (1),
OSCAR MARTINEZ-ALVAREZ (2) AND ALI BOUGATEF (1)
1: Unité Enzymes et Bioconversion (UEB)
2: Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTAN-CSIC), Madrid, Spain
Mots clés : Glycosaminoglycenes , Valorisation, Crevette, Activité

antioxidant, activité antihypertensive
Résumé : Les Glycosaminoglycanes extraits à partir du tissus animale
constituent une classe importante de produits naturels bioactifs. Cette
attention envers les polysaccharides est due à leur contribution à
diverses activités biologiques, y compris les activités anti-hypertensive,
anti-oxydante, anticancéreuse, antimicrobienne, antitumorale, anti-
inflammatoire et immunologiques (Ma et al., 2011 ; Nie et Xie, 2011 ;
Zhao et al., 2012 ), sans être toxique ou avoir des effets secondaires
importantes. En effet, de nombreux polysaccharides naturels et
complexes polysaccharide-protéine sont utilisés dans la médecine
traditionnelle chinoise pour la prévention et la thérapie du cancer (Xu
et al., 2009). Ceci a permis de les incorporer, en plus des aliments,
dans des produits cosmétiques et pharmaceutiques (Willats et al.,
2006). Ces activités et d’autres sont en relation étroite avec les
propriétés physico-chimiques des complexes polysaccharidiques à
savoir les proportions des polysaccharides et des protéines, les types
des résidus de sucre, la composition chimique, le poids moléculaire et
le degré de ramification (Zhang et al., 2007).Le présent travail porte
sur l’étude des activités antioxydantes et antihypertensive des
Glycosaminoglycanes (GAG’s) éxtraits apartir des sous-produits des
Crevettes . Pour cela plusieurs tests ont été réalisés, à savoir le test du
pouvoir réducteur, l’activité antiradicalaire (DPPH), le test au
βcarotène-acide linoléique, le test de protection de l’ADN contre
l’oxydation par les radicaux hydroxyles ainsi que l’effet chélateur et
les résultats ont montré un effet antioxydant important de l’extrait
polysacharidique. L’activité antihypertensive a été détérminé via le test
d’activité d’inhibition de l’ECA qui a également montré un effet
significatif.
170
VALORISATION DES NOYAUX DE DATTES (PHOENIX
DACTYLIFERA) PAR FRACTIONNEMENT ET ANALYSE DE LA
COMPOSITION GLOBALE DES HEMICELLULOSES
NAIMA LAYACHI 1, SAOUDI AOUDI 2
1 Département de Biologie, Université Mohamed Cherif Messaadia Souk-Ahrass;2 Laboratoire

de Biochimie Appliquée, Département de Biochimie, Université Badji Mokhtar Annaba
Mots clés : Hémicellulose, Extraction, Noyaux de datte, Phoenix

dactylifera.
Résumé : Les noyaux de dattes représentent une matière première
renouvelable constituée essentiellement de substances glucidiques. De
part la diversité des polysaccharides présents, elle est susceptible de
prendre une place prépondérante dans les industries de
transformations.
Des noyaux de dattes de la variété " Dégela baïda " ont été broyés
puis délipides à l'aide de méthanol 85%. Le produit résultant est mis
dans une solution de soude (NaOH) à 10% et agité magnétiquement
pendant 24 heures à température ambiante. Après centrifugation, le
surnageant a été soumis à une succession de traitements par
l'hydroxyde de barium suivie de séparations. Cette technique (Ewart
et Chapman) permet le fractionnement et le purification de
polysaccharides contenant des résidus mannopyranosyl liés ß (1-4)
ainsi que leur séparation des xylanes ou vise versa à fin de libérer les
xylanes des mannanes. Cette procédure nous a permis d'obtenir trois
fractions d'hémicelluloses (F1, F2, F3). L'hydrolyse acide totale par
H2SO4 72% puis la chromatographie sur couche mince dans le solvant
: acétate d'éthyle / isopropanol / eau (65.23.12) ont montré que les
hémicelluloses recherché sont des mannanes et des xyloglucanes. Ces
polysaccharides et en particulier les mannanes figurent dans la
catégorie des fibres alimentaires pour les quelles les nutritionnistes
manifestent un intérêt particulier. Nous envisageons aussi la
transformation de ces polyosides à l'aide de catalyseurs à base de
minéraux. Les argiles tel que le kaolin sont considérées comme des
microcatalyseurs susceptibles de transformer spécifiquement certaines
structures glycanniques.
171
L’EFFET DE CONSERVATION DE L’HUILE ESSENTIELLE DE
PITURANTHOS CHLORANTHUS (GUEZZAH) DANS UN
SHORTENING
RIMA SABOUNI1, ANIS CHIKHOUNE1, HAYETTE BOUNNECHE1 SELMA
BOUKHRES2, HACENE NAMOUNE1, ABDERRAHMANE TOUNSI3,
KHELLAF ALIANE4 ET SAMIR HADJEL4.
1Département des Technologies Alimentaires, I.N.A.T.A.A, Université Constantine 1, Route de Ain
El-Bey 25000 Constantine, Algérie ; 2Département S.N.V., Université Larbi Ben M’hidi, 04000,
Oum El Bouaghi ; 3Département d’Hgiène, sécurité et environnement, Laboratoire de Contrôle
de la Qualité, CEVITAL, 06000, Bejaia ; 4Département de Recherches et Développement,
CEVITAL, 06000, Bejaia
Mots clés : Pituranthos chloranthus, huile essentielle, activité antioxydante,

shortening, stabilité oxydative.
Résumé : La vie des hommes est profondément liée à la vie des plantes, puisqu’ils
profitent de tout ce qu’elles produisent : oxygène, matière nutritives, matériaux et
substances chimiques, etc. Ces plantes représentent une source impérissable en
composés bioactifs. De ce fait, bon nombre d’études se sont penchées sur
l’utilisation de ces substances naturelles en tant qu’additifs bio dans le domaine de
la conservation des produits alimentaires tels que les huiles essentielles ; En outre,
l'utilisation d’antioxydants ayant une origine naturelle est devenue plus
populaire.Dans ce travail, l’effet antioxydant de l’huile essentielle de Pituranthos
chloranthus, dont l’appellation locale « Guezzah » est une plante endémique
subsaharienne répondue en Algérie. L’activité antioxydante de cette huile
essentielle a été déterminée par le test DPPH• et le test de blanchiment du β-
carotène. Dans le test de DPPH•, l’huile essentielle de P.chloranthus a montré une
activité antioxydante plus importante en comparaison à celle de l’α-tocophérol
dont la concentration inhibitrice à 50% (IC50) est de (0,024 ± 0,002) mg/ml,
d’autre part, cette huile essentielle a montré un effet protecteur contre l’oxydation
du beta-carotène, appuyé par la cinétique de blanchiment de celui-ci. L’essai de
formulation d’un shortening incorporé de différentes concentrations en huile
essentielle de P. chloranthus a été également réalisé. L’évaluation de la stabilité
oxydative pour le shortening témoin et celui incorporé de 25, 50 et 75ppm a été
réalisée par le test Rancimat, dont les périodes d’induction ont été respectivement
de : 43.98 h (témoin), 39.43 h (shortening incorporé à 25ppm), 35.92 h (shotening
incorporé à 50ppm) et 41.97 h (shortening incorporé à 75ppm); d’après ces
résultats, l’ajout de l’huile essentielle à différentes concentrations n’a
apparemment pas amélioré la résistance à l’oxydation par rapport au témoin,
néanmoins le shortening incorporé à 75ppm de l’HEs PC a montré la meilleure
résistance à l’oxydation (41,97h) par rapport aux deux autres échantillons.
172
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND THERMAL
BEHAVIOUR OF AFRICAN WILD MANGO (IRVINGIA
GABONENSIS) SEED OIL.
YAMONEKA J.A,B; MALUMBA P.C,D, BLECKER C.B, GINDO M.D, RICHARD
G.E, FAUCONNIER M.-L.E, LOGNAY G. F, DANTHINE S.B*.
a Departement of Chemistry and Agricultural Industries, Agronomy Faculty, University of Goma,

Goma (BP 204), Democratic Republic of Congo. Email: justewasso@gmail.com
b Food Science and Formulation, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage des
Déportés, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
cLaboratory of Food Process Engineering, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech,
Passage des Déportés, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
d Agricultural Faculty, University of Kinshasa, BP 14071 Kinshasa 1, Democratic Republic of
Congo.
e Laboratory of General and Organic Chemistry, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech,
Passage des Déportés, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
f Laboratory of Analytical Chemistry, University of Liege, Gembloux Agro-Bio Tech, Passage
des Déportés, 2, B-5030 Gembloux, Belgium.
Mots clés : Irvingia gabonensis, oil, lauric acid, solid fat content, DSC,
polymorphism
Résumé : African wild mango (Irvingia gabonensis) is now recognized
for its numerous food and medicinal uses. This plant produces seeds rich
in fat, which is traditionally used as a soup thickener. In the present
study, the proximate composition of seeds from Irvingia gabonensis is
reported. The oil from the seeds was then solvent extracted; its fatty
acid (FA) and triacylglycerol (TG) profiles were determined. Besides
this chemical characterization, the melting and crystallization behaviour
of the extracted fat was studied by pNMR, DSC and X-ray diffraction.
The result of this investigation showed that the seeds from Irvingia
gabonensis (IG) represent an important source of lipids (69-75%), rich
in myristic (49.8%) and lauric acid (37%). This fat can be classified
among "lauric fats". IG oil presents a good oxidative stability due to
its low content in unsaturated fatty acid. The melting profiles of IG oil
indicates that a high amount of fat remains solid at temperatures up to
30°C; the complete melting was detected at around 40°C. The most
stable polymorph of this fat is the β’1-form.
173
VALORIZATION OF GREEN JUICE ALFALFA: ISOLATION OF
ANTIBACTERIAL PEPTIDES OBTAINED BY PEPTIC
HYDROLYSIS OF RUBISCO
KOBBI SABRINE1,2*, BOUGATEF ALI 2, BALTI RAFIK2, CHAABOUNI
SEMIA2, DHULSTER PASCAL 1 AND NEDJAR NAIMA 1
1: Biological Processes Laboratory, Microbial and Enzyme Engineering, IUT A Lille I, BP 179,
59653 Villeneuve d'Ascq Cedex, France
2: Enzymes & Bioconversion unit. National School of Engineers, PB 1173, 3038 Sfax, Tunisia
Mots clés : Alfalfa; RuBisCO; hydrolysis; antibacterial peptides

Résumé : Biological raw material derived from bio-refinery processes,
is often considered as a source of pollution, but it could be used for
peptides generation with great interest for food formulation. Hence,
the separation of bioactive peptides from natural sources becomes
increasingly attractive to the food industry. Green juice produced from
mechanical dehydration of Alfalfa is an excellent source of protein
with high nutritional quality. Among these protein, Ribulose-1,5-
bisphosphate carboxylase oxygenase (RuBisCO) is the most abundant,
and has a very significant growth potential. The objective of the work
is to isolate RuBisCO from complex green juice. In a second step, we
attempt characterize active peptides from hydrolysis of RuBisCO
(DH=18.8%) with antibacterial activity against Gram- negative
(Escherichia coli and Salmonella enterica) and Gram-positive (Listeria
innocua, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Micrococcus
luteus and Bacillus subtilis) bacteria. Thereafter eleven antibacterial
peptides are isolated by precipitation under ionic strength and pH
effect. Then they are identified by mass spectrometry (LC-ESI-MS and
MADI-TOF). These peptides don't show hemolytic activity towards
bovine erythrocytes. The minimum inhibitory concentration of the most
active peptide is 3,325 μM.
174
VALORISATION DES DECHETS DES RESTAURANTS
COLLECTIFS DANS LA FABRICATION D'ALIMENTS POUR
VOLAILLES. I - ESSAIS DE FORMULATION.
SABRINE DOUIRI1, RANIA HAMZAOUI2, MARWA CHEIKH ROUHOU1-2,
DORRA GHORBEL1-2
1: ENIS, Laboratoire Analyse, Valorisation, et Sécurité des Aliments (LAVASA) ; 2: Institut

National des Sciences Appliquées et de Technologie (INSAT).
Mots clés: Déchets de restaurants, valorisation, formulation, aliments pour

volailles.
Résumé : La gestion des déchets en Tunisie constitue une des priorités en matière
de protection de l'environnement et compte parmi les principaux axes du
développement durable. Depuis les dernières années, les quantités de déchets
solides produits ne cessent d'augmenter, les formes et les aspects de la pollution
générés par ces déchets évoluent en conséquence, face à des moyens de gestion
très limités. Les établissements de restauration collective sont des acteurs actifs des
filières de valorisation, appelés dans une certaine mesure à maîtriser la
destination de leurs déchets. On estime qu'à l'échelle de la planète, un tiers des
aliments produits pour la consommation humaine est perdu ou gaspillé. Selon la
FAO, ces pertes concernent environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires
par an. Dans ce contexte, nous nous sommes intéressés à la valorisation des déchets
de restaurants collectifs essentiellement dans l'alimentation animale. En effet,
quatorze lots de déchets d’un restaurant universitaire ont été collectés, et ont subi,
après caractérisation de chaque lot, un processus de transformation (à l’échelle du
laboratoire) pour produire un mélange déshydraté prêt à la formulation
d’aliments pour volailles. Ce mélange a été nommé Atrium. Afin de répondre aux
besoins en éléments nutritifs, et aux besoins énergétiques des poules pondeuses et
des poulets de chair, tout en tenant en compte du coût de l’aliment, l’Atrium a été
additionné d’une des deux matières végétales (MV1 et MV2). Le carrée de
Pearson est la méthode adoptée pour la formulation de l’aliment de volailles.
Cette technique permet la détermination précise des besoins des animaux
permettant une formulation intelligente en optimisant la composition et le coût de
l'aliment avec une grande précision. Ceci nécessite néanmoins la connaissance
précise de la composition des différentes matières premières et des besoins des
animaux. Quatre formules ont été préparées, dont deux destinées à l’alimentation
des poulets de chair et deux destinées à l’alimentation des poules pondeuses. Les
formules différaient soit par la matière végétale qui a été utilisée, soit par la
quantité de carbonate de calcium ajouté, sachant que la quantité de calcium à
ajouter en cas de carence a été déterminée en se basant sur les besoins des
volailles. La fiabilité de la méthode du carrée de Pearson dans la formulation des
aliments pour volailles a été vérifée.
175
ETUDE DES PROPRIETES FILMOGENES DES PROTEINES
D’ARTHROSPIRA PLATENSIS
SONDA BENELHADJ(1,2), NAWEL FEJJI(1),ADEM GHARSALLAOUI(3),
PASCAL DEGAVE(3), DORRA GHORBEL(1,2)
1:Institut National des Sciences Appliquées et de Technologie,Centre Urbain Nord, B.P. 676,
1080, Tunis, Tunisia;2: Laboratoire Valorisation, Analyse et Sécurité des Aliments, ENIS, BPW
3038, Sfax, Tunisia; 3: Bioingénierie et Dynamique Microbienne aux Interfaces Alimentaires,
Technopole Alimentec, rue Henri de Boissieu, Bourg en Bresse, France
Mots clés : A.platensis proteins, Caséinate de soduim, Lysozyme,

antibacterien, biofilm,
Résumé : De nos jours, l’usage intensif des polymères d’origine pétrochimique
pour la fabrication d’emballages plastiques a conduit à des problèmes de
gestion des déchets et à des risques environnementaux majeurs, ainsi que
l’épuisement des ressources pétrolières. De plus, lors du stockage, les
microorganismes présents dans l’environnement sont responsables de la
dégradation des aliments et des agents conservateurs. L’encapsulation des
conservateurs peuvent augmenter leur efficacité en contrôlant leur libération
et en les protégeant des actions des enzymes synthétisées par ces
microorganismes. Dans ce contexte s’inscrit notre étude sur la valorisation des
protéines d’Arthrospira platensis, une microalgue bleu-verte appartenant à la
famille des Oscillatoriaceae et le caséinate de sodium pour développer des
matériaux d’emballages antimicrobiens et biodégradables. L’étude de l’effet
des interactions de l’agent antimicrobien, le lysozyme, avec les biopolymères
a montré que les deux types de protéines sont capables de former des
complexes insolubles avec le lysozyme. Cette association induit une
augmentation de la turbidité de la solution et une diminution de l'activité
antimicrobienne du lysozyme. Cette complexation a été utilisée pour contrôler
la libération du lysozyme du film antimicrobien comestible. Par rapport aux
films de caséinate de sodium, les films à base des protéines d’Arthrospira
platensis sont des films plus épais, moins solubles à différents pHs et ont plus
d’affinité pour l’eau. Pour les deux types de protéines, l’ajout de lysozyme a
un effet sur la couleur des films, augmente leur épaisseur, leur rigidité et
diminue leur solubilité ainsi que leur affinité vis-à-vis de l’eau.L’étude de
l’activité résiduelle du lysozyme incorporé dans les deux types de films à base
de protéines obtenus par casting ainsi que sa quantité libérée en fonction du
pH a montré que la libération est plus faible dans le cas des films à base des
protéines de spiruline, ce qui assure une activité antibactérienne plus
prolongée.
176
VALORISATION DES HUILES
THOURAYA HASSINE
Laboratoire d'analyses
Mots clés : Valorisation

Résumé : Les huiles lubrifiantes contiennent plusieurs éléments
indésirables (des traces de solvants et d'eau lors de raffinage, des
matériaux des minéraux…) qui influent sur la qualité de ces huiles au
cours du stockage. Le processus de décolorationélimine une grande
quantité de ces impuretés, par adsorption physique. Pour ce fait il faut
optimiser les conditions opératoires de décoloration par plusieurs types
d'adsorbants. Parmi lesquels; le charbon actif, la terre décolorante et
l'argile avtivée.L'activation de l'argile a été effectuée au laboratoire
d'analyses.
177
EFFET DE L’AJOUT DU GRIGNON SUR LA PRODUCTION DE
LA PARTIE AERIENNE DE BRASSICA NAPUS
WIDED BEN AMMAR , KAWTHAR METHANNI , NEBIL BEN YOUSSEF ET
MOKHTAR ZARROUK
Laboratoire Biotechnologie de l’olivier, Centre de Biotechnologie de Borj-Cedria, B.P. 901,

2050 Hammam-Lif, Tunisie, Tunisia
Mots clés : Brassica napus, Composte, Grigjnon, Production

Résumé : Les grignons d'olive sont des résidus solides résultant de
l’extraction de l’huile d’olive. Leur utilisation comme compost sur les
terres agricoles pour l’amélioration de la fertilité des sols et de la
productivité des cultures s’intègre dans le cadre d’une action de
dépollution et de valorisation des grignons d’olives. L’objectif de notre
travail consiste à améliorer la production du colza (Brassica napus),
plante annuelle de la famille des Brassicacées largement cultivée pour
la production d'huile alimentaire et d'agrocarburant, en amendant le
sol par différentes proportions de grignon (0%, 1%, 2%, 3%, 4% et
5%). La culture a été réalisée dans une chambre de culture sous des
conditions contrôlées. 3 semaines après la germination des graines, les
parties aériennes ont été récoltées et utilisées pour l’étude de la
croissance, la teneur en pigments photosynthétiques, en éléments
minéraux et en protéines. Les résultats obtenus ont montré que pour les
proportions 2 et 3%, le grignon améliore la croissance de plantules de
colza. Il semble que cette amélioration de la production de biomasse
et le résultat de l’augmentation de la production des pigments
photosynthétiques ainsi que des protéines totales. Pour ces mêmes
proportions de grignon (2 et 3%) nous avons également noté un
accroissement des teneurs en certains macroéléments en particulier
l’azote et le calcium. Cependant, les teneurs en oligoélément n’ a pas
montré de variations significatives.
178
INCORPORATION D’EXTRAIT RICHE EN COMPOSES
BIOACTIFS ISSUS DES COPRODUITS INDUSTRIELS DE
TOMATES DANS LE BEURRE TRADITIONNEL TUNISIEN
YOUSRA ABID, SAMIA AZABOU, HAMADI ATTIA
Laboratoire d’Analyses, Valorisation et Sécurité des Aliments (LAVASA)
Mots clés : Coproduits de tomates, lycopène, activité antioxydante, beurre

traditionnel, stabilité microbiologique et oxydative
Résumé : La présente étude porte sur la valorisation des coproduits issus de
l’industrie de transformation de tomates par extraction enzymatique de
composés bioactifs (essentiellement le lycopène et les composés phénoliques)
et leurs incorporation dans le beurre traditionnel tunisien en vue d’évaluer
leurs effets sur sa stabilité oxydative et microbiologique au cours du stockage
à 4 °C pendant 60 jours.
Les teneurs en composés phénoliques, en flavonoïdes et en lycopène de
l’extrait obtenu par voie enzymatique à partir des coproduits industriels de
tomates ont été de l’ordre de 152 mg EAG/g, 14,83 mg EQ/g et 2,7
mg/100g, respectivement. Nous avons enregistré une activité antiradicalaire
élevée et supérieure à celle du BHA qui atteint son maximum (100 %) à 6
mg/l d’extrait de lycopène. De point de vue microbiologique, l’incorporation,
à différentes concentrations (0, 400 et 800 ppm), de l’extrait riche en
composés bioactifs dans le beurre traditionnel tunisien, montre que cet extrait
permet d’agir contre les germes indésirables sans toucher aux
microorganismes utiles et que 400 ppm d’extrait permettent une meilleure
stabilité microbiologique en comparaison avec le beurre témoin et celui enrichi
avec 800 ppm d’extrait. Concernant la stabilité oxydative du beurre,
l’évolution de l’indice de peroxyde, des coefficients d’extinction K232 et
K270, de la composition en acides gras, de la texture et de la couleur des
différents échantillons de beurre enrichis ou non avec l’extrait a été suivie au
cours du stockage à 4 °C pendant 60 jours. Les résultats obtenus permettent
de suggérer un effet de pro-oxydant de l’extrait ajouté à forte dose (800
ppm) et un effet protecteur contre l’oxydation du beurre traditionnel à faible
dose (400 ppm). D’après les résultats de l’analyse texturale, nous pouvons
déduire que l’enrichissement du beurre traditionnel par le lycopène permet
de le rendre de plus en plus allégé et résistant à la déformation de
compression.
179
EFFET DE LA COULEUR DES GRAINES ET LE STRESS SALIN
SUR LA GERMINATION ET LE CONTENU PROTEIQUE
D’ATRIPLEX HALIMUS DE L’OUEST ALGERIEN
ZINEB MAHI1, 2 & FATIMA ZOHRA NEMER
1Université de Sciences et de Technologies Mohamed Boudiaf (USTOMB) ; Faculté des Sciences

de la Nature et de la Vie ; Département de Biotechnologie
2Laboratoire de Paléontologie Stratigraphique et Paléoenvironement (LPSP) ;
Faculté des Sciences ; Université Es-Senia- Oran
Mots clés : NaCl ; Eau de mer ; halimus ; Protéines ; Germination ; Halophytes.

Résumé : Les effets de la couleur des graines (brune et noire), de leur
provenance (Oran et Sénia) et de la salinité sur la germination, la croissance
et le contenu protéique des organes (graine, tiges et feuilles) de quatre
écotypes d’Atriplex halimus de l’ouest algérien sont étudiés. Les concentrations
de NaCl utilisées sont 10, 15 et 20 g l-1 pour les essais de germination et
100 et 50 % d’eau de mer pour les essais de croissance des plantules. Les
résultats obtenus montrent que la température optimale pour la germination
des graines d’Atriplex halimus est de 25°C et que la durée de conservation
influe sur la capacité de germination. La vitesse de germination est ralentie à
partir de 10 g l-1 de NaCl et davantage jusqu’à l’inhibition à des
concentrations plus élevées 20 g l-1. La réponse des graines au stress salin
varie en fonction de la concentration de sel, de la provenance et de la couleur
des graines. Les graines brunes se sont montrées plus tolérantes à la faible
concentration de sel par rapport aux noires L’analyse quantitative des
protéines aux niveaux des différents organes : graines, feuilles et tiges révèle
que les graines brunes de Sénia (S.B.) sont légèrement plus riches en protéines.
Elle révèle également, une différence entre les teneurs protéiques dans les
organes des plantes d’Atriplex halimus poussant dans des conditions naturelles
et celles constatées dans les organes des plantes d’Atriplex halimus issues des
graines (S. B.) et Oran noire (O. N.) Ces dernières montrent des valeurs plus
importantes et enfin, cette analyse révèle une augmentation des teneurs en
protéines des plantes d’Atriplex halimus traitées à l’eau de mer (50% et
100%)
180
VALORISATION DES FRUITS DE MYRTUS COMMUNIS EN

CONFITURE
FATEN TRAKHNA1, HANEN MEDIOUNI 2, CHEDIA AOUADHI1, AND

ABDERRAZAK MAAROUFI 1
1: Laboratoire d’Epidémiologie et Microbiologie Vétérinaire, Groupes de Bactériologie et

Développement Biotechnologique, Institut Pasteur de Tunis; 2:Laboratoire des micro-organismes
et biomolécules actives, faculté des sciences de tunis, université Elmanar II, Tunis
Mots clés : Myrtus communis; confiture; qualité microbiologique

Résumé : Le Myrte (Myrtus communis), famille des Myrtacées, fait
essentiellement partie du cortège floristique de la forêt de chêne liège de la
Tunisie. L’espèce est représentée par deux variétés (italica L. et baetica L.).
Les fruits de myrte sont connus par leurs propriétés antiseptiques,
désinfectantes et astringentes ainsi leur effet hypoglycémique. La
consommation de ce fruit est limitée par son amertume et son astringence.
Cette consommation est aussi influencée par l’irrégularité de sa production à
caractère saisonnier. Afin de remédier à ces problèmes et pour conserver ces
produits et les rendre plus accessible au consommateur, nous avons essayé de
transformer ces fruits en confiture. Les fruits mûrs ont été récoltés dans la
région d’Ain-Drahem (Jendouba, Tunisie) en février-mars 2013. La
formulation a été déterminée en se basant sur des analyses sensorielles. En
plus, La détermination de la quantité de sucre ajoutée a été adoptée
permettant à la fois la conservation du produit et l’amélioration du goût sans
cacher le vrai arome de myrte. La qualité de la formule optimale de confiture
a été déterminée par mesure de pH, de l’humidité et des analyses
microbiologiques. Au cours des essais de valorisation des baies de Myrte en
confiture, nous avons eu la contrainte de la difficulté d’éliminer les pépins.
Après divers essai, nous avons réussi à trouver la formule adéquate pour la
confiture. Les analyses physicochimiques et microbiologiques du produit
confirment qu’il répond aux normes exigées par le codex alimentarius.
181

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Comité d’organisation

Dimanche 15 mars 2015

15h00 Accueil des participants et mise en place des posters

Lundi 16 mars 2015

Session 2 : Céréales & Produits laitiers

Modérateurs : DORRA GHORBEL & CHRISTOPHE BLECKER & OLIVIER ROISEUX

Mardi 17 mars 2015

Session 3 : Produits carnés

Modérateurs : SAMIA AZABOU & SALMA GRATI & MELTEM SERDAROGLU

Session 4 : Valorisation des produits et des co-produits des IAA

Mercredi 17 mars 2015

Lait & Produits laitiers

Contrôle qualité des produits alimentaires

C. ORALE N°: CQO 5

C. AFFICHE N°: CQA 4

C. AFFICHE N°: CQA 13

Valorisation des produits et des co-produits des IAA

Biographie Yves Blache

Yves Blache received his PhD at University of

LUTTE ANTIBIOFILM : DES PLANTES MEDICINALES

Laboratoire MAPIEM, Université de Toulon, 83957 La Garde – France.

Biographie Olivier Roiseux

Ingénieur Chimiste et des Bio-Industries (promotion 2001)

Wal.Agri est le premier collecteur de céréales et d’oléo-protéagineux

L'innovation dans la filière céréalière : agir à

Mots clés: Céréales, variétés, fractionnement, valorisation, débouchés

Biographie Fatma Meltem Serdaroğlu

Fatma Meltem Serdaroğlu was born in Izmir, Turkey, in

RESTRUCTURED MEAT PRODUCTS

Biographie Jacques ARTAUD

Nom : ARTAUD Prénom : Jacques

Diplômes : Ingénieur Chimiste ESCM, Docteur en Chimie,

AUTHENTIFICATION DES HUILES D’OLIVE

Les compositions en acides gras (n=14) et en triglycérides (n=19) de plus

EVALUATION DE LA QUALITE NUTRITIONNELLE ET

SPECIFICATION ANALYTIQUE DE CEREALES AROMATISEES

INSAT; École Nationale Supérieure de Chimie Monpellier France

Mots clés : GC/MS; arômes; céréales aromatisées; boissons; aliments de

1, 2,3 : Laboratoire de la Nutrition et des Technologies Alimentaires (LNTA).

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