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LAROUSSE

gastronomique
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Avec le concours du Comité gastronomique


présidé par Joël Robuchon
LAROUSSE
gastronomique

Avec le concours du Comité gastronomique


présidé par Joel Robuchon
Direction de PQ-
Laure Plavigny

w a l b x t i o n ~
AhlDS (Atelier Martlne et Daniel EkssierS - Paris

mm-mbrn
Annick Valade,
cwia%EAP
Manique Bagàni, Madeleine Sojze,
P Fmnçoise Moulard, Édith Zha
Cr' M- FA0
Atelier Michel Gaime
ham&, L'art des plaisirs de h able holue sans ce= et cette ~ouveUe
&&ion du u ]laruuse %;rstron-e aapporte une pierre suppl&nentaire
il P t ~ ~ vcxmma&le
m par Pmspes Monbpi3 en 19%. Sous Ea fofme d'un
d k $ w e n e y c I ~ p ~ uee ,k a I'ambitian de demurer ouvrage de
&f&nce des g m h , d a gourmets et des professiomels de In ta&.
mzhes, la nrisine n'aurait ps d'am@; le pas& fait pafik hü6-
gcaiw de l'an eubake, il lui &me @on çouffltI il et%source d'inspimxion,
ilhcim & le d45p~cxr.Amsi le tallent des cuisiden d"aujouKX'huid ~ ibeau-
t
'croup & EUX qiii oa fqmsEt l'histoire de la c u W fianpise, de GuilEaume
TM il GwfTiZ, de C&me Alexandre DmÉne. Raconter l'histoire de la
&lnk$ Ç'W pcrtler des hanmm qui i'ant bit ~voluer,en &tabksantles
txmitanm d'une Çivhtyon. Art 6phrirm& p m m t un plaisir i m m e t ,

Pmmntt c a m e la musique cru la peinture, h cuisine n'est pas un arr


@@.F$e m cesse d"&due~,rendant nécessaire la donte de cet oumage.
Pmrri-now aimer les plats du Mayen Âge ou ceux seMs à la tablede
XN 7 Rien n'est moins s&. Gmme tuutes les fames d'explssirrn, la
cukine xefl&:te les p~Eereneesd'une epoSue, elle suit les goQ@de s a
C ' d i c q Q Ma,prbtts,les @&de, Depuis €renteans, d m @n&rati~hs
&~ i osit Eaitsévoluer~l'art culbaiire, cherchant au fand des mse-
dm &OM enc6re plus p&cks, des méknges !sine&& de r i a m ,
~ w c de a muvel1.a hottons. Qîk édition entiirement mouviel&
avec farce de cette modifiatirsn daJ goi.3~er des semibili&.
Le L a r e gastmmmique rend compte de &te double di~diorz,
&vm le @ et auver;ture vers l'avenir. Il se mMe des modes hdu-
cikes hptes, W.te Ia rigidité @ h i n e la &&vité, esut en traquant la
prWon et 1 s vtlrites qui font réference. TrtPs richement U W ,II p;irle h
liaprit a m m e aux sem de Part de la bonne ch&.
La m.éasr'ond"un cornite ~fasmnuinique,préside par Je1R~buchmet
ï&mb&t , $crivah es des ga&ronomt?@,
m 1 ~ e r sdes s'imcrit d m
a$$e q u 2 de ~ v&te. Rechercher les mfes sources de I'bW,&a l a
i& mfüs ausi int&grt?rles noilwUes m h m s de la wWie &a-
jmdbrn ont & les abjectifs de nambrews réunic1ns de ce mmité qui
a p m me mdm En.$ismmbIe Oi cette entreprise Pré& et complet, cet
Q W d~m r e s'adreae nm salement am &eux, aux go-&,
aux ~ i , o & de fournem mais a m i aux pmfe~imelode ta cuidne.
pardkle, il d b n t r e que la cuisine a la gmtrmamie mt des arts lx&
d m qui czmnt lw sentiers de la découerte et du gbikdr.
F d e t e r , consul~er,essayer une nwvelie recette mais aussi se
'r&vq telles sont l a pibilItis que vous ofie mtte sume de la
+

Avec 3 000 recettes, k a kamusse,~troimmiquew permet de


faire Ie tour des courants. Plat régional, grande ~raditionfrançaise, création
d'aujourd'hui, mais aussi grand classique de la cuisine étrangère, chaque
recette raconte rrne l-iistorre, une region, un pays, offrant même parfois
dépziysement et exotisme.
A travers 4 000 entrfes encyclopediques, le nouveau Larciussc gas-
tronomique décrit le monde de la cuisine et de la gastronomie. II traite de
9

l'histoire, des produits, des ingrkdients qui composent les recetres, des vins
et des eaux-de-vie, sans lesquels les plaisirs de la table seraient incomplets,
sans oiihlier la diététique, qui prend de plus en plus de place dans I'ali-
menration, et les nouvelles techniques.
En filigrane de ce gros livre, n'ouhIicins pas que la cuisine qui
engendre la gastronomie introduit au bonheur de la gourmandise. Puisse
cette nouvellc édition transmettre la culture et les references indispensables
à cette quête du plaisir !

Le Comité gastronomique
COMITEGASTRONOMIQUE

Membre5 du cbmw gasmilo-


hkbd c-QU
J-
Jmn Delaveyne (4)
=de Gtz@&mrdu&hwamtLe i C d i a , Ba+
&Tic F d o n
h ~m
d ' l ~ r SA.
,&&id@% ~- &&#
Michel Guérard
C&f& &&#Mm23s%kam& *@
LeS Re6 d'mi*-mfxt,s
Piem Hem4
Ptde-cbocaW. Ruch,
aOb& Li%e
t3@%w,&U s Choc~lat,
~ k m du AW Y&
fiticsabeth de Meur~flle
Jmh

~an--F=ois Revel
hwtm

Alainw
Auteurs
f&%$bW
Bemtrdin, Bnino Goussauit,
hm-e d-r CRE8 fGmbPe & fw&tmh
scmc~@qwt"
G W i E v e Bicrullac, et d ' 6 & d é t F p L w ? J ' a d h & ~
Jacques Gulnberteau,
Jmmult, tiÿ~abgare,h g ë r û ~ ud'&de%
.~ & I ' q
Aww@mL&Mberae iInssl#f Twimabdeù1 E 9Ghd-
W

-
b -Y, Jaseph H - ~ ~ O P P ,
dPsM6riet5 de kr &le direcbeeJr ds recbembm au C ' q M
mer@Borgh*, Mnçoise Kayh,
gaslmnomkpe
&%#e&?wrfe k ctwctcm&& ka consammtfon
&dBhtqFE&~g*fl& Jacques hcoursière,
Fim& B o w h kricpslin

&m&W+ ~ i m Wr JosmeLe Reun-Gaudicheau,


amqq@e, s ska mep
~ a t r l c e ~ t c i rle
&mdn bôsBE9.m&CSW&PIdestrcrwm Paul Maindiaiut,
$e-.F&Ke serti's du Mkpppanaat, naitt,Wre de t4@mrw
l!M&?r&VI Laurent Mairet,
&kwM&Gfi?&ws mlogue
Jukka Mannerkorpi,
crbmi@ear g ~ p ~ o m ~
P a x d Omin,
respaasabk du rm%amatBert~Ws
-c- &pnDc Matp:e-P&
Wilippe Wiot,
secdaim de Ea FW&&ofi dm @ c h
&d&4X-! -~ & R v & , de France, redacitwr hdU mmmeiLe Nwive1 l?pkier
&=me@w de I'Lrnhta w ~ m l e Jean-daude Ribaut,
&pWmearps de* de$%& r Momie
c b m i i p m r ~ ~ ~ o p i q %Le e,
Twmmi mtme, Isabelle Richard,
kadam 8e la- W a bAacdmps IlunacL@ ès l e m
J- MW, Michel Rigo,
P@$. 6;& E, . M W n In%atéraeI & cu&iwJ clB&g~ég&&at Lde la B2d6mllcm nwNonaIe
des mm&-Yie &Jar&
Pmwise Sabban,
mas@%?de mtmpmes à I'Eeole & baldtes &h&w
1 ET3 SC&IPG~SSOC$&
I1 .
Jacques Salle,
l
Pa*-m, $otldisbe
iijcoledm baaw Jean-LouisTaillebaud,
cwde czrM s e RiXz-Esco~k~
lêcola &e
~ ~hafei Bi@a p h 8 W~ h ,Pu& l
Chude Vifbn,
l 'l2CpMque m e & , ~ W d cuwwetproJwr
e .9 l'&de hamiiere
dehmne
I
I a=!$& A
- Mk" Leda V i g h d i Paravia,
$ r&$Wm&e, abctew en m W n e et en sciemes &t1wfn, $oI4&rn
~~e Gabriel, Jean-Mm Wolff,
w &c& hGtaIiere cle Pa&
%%€&$y
m&éuet Rémy 'Yverneau,
1 dB Baurgqpe Aujourd'hui sec&taireg&M de ka F é d h t u J m niztfatpgle
des c&mim-mry~m

- 7 i 4 . . Ont aussi tlokboré P cet ouvrage :


Bwvard,
ieC4~iale a g ~ i m e a f a i m ml Monsieur Senejwx, ainsi ue kvel e
Bmhard, Pierre Chavof %gr& deChaisey,
MW-, Jacqueline D e l p h , Obette %-e,
w m r Sylvie Femdo, Marie-Claude û e m m ,
G~mlyg Sylvie Hauel, Marie-ThérPse M w e r ,
m$mwabfe e M & k & b@ M & w , AF.B Laurence Pa~serieux,Maud Verdier.
ABATS

--es .. des d&&wa& héar

W8e - ?'tau fem & rripes Cuite d'abord au blanc pour


sà blancheur. Fmkie, mpëe eh 'tm%,
C h a h , g~rngaSr ou frire
p~w-dogble bceirf a- kme En rrt&t (gras-doubk aux u*ûnsS

0kW8 pmX, vWU croquantes, délicate Cuites laogueiriieht en ù%"isie, OU ~ ) a f n ~

Pa- agneau,veau estique de tripes Cuite longuemat [trip- d e v a , pieds


et paquets d'agneau1

W&U gélatineuse f i C~au), Source d@ gciatjne p u r épaissir les sauce6


et. mwton,
baiirf,
parc, veau
détirate
(ame;iu>
(veau). En Enuillon chaud au fraid (mu3,

-
dans lw tclpes Ia mode de Caen (immfj,
à la sauce pouierte (-agmaujTou panes
0

et gnUiCs Cpord, ou dans les pieds et papss


I
&te b ~ r
pote, veau
m onctueuse
~ ~ ,
et ferme
mcirquéc
et vari&
-EII tome .,ou eulie au blanc et
servie chaude ou froide, avec une sauce

*PP~ b w f f mouDon Ferme, ~lastîque m q u & A Ia m<xie de Oaien, à la prouensale, etc,


a grasse EG&& et &es trh chaud-

a i i ~ u ~ ~ r e sb d , mouton, proche de ceUe proçhe de ceiie nt5gorg&s h l'wu fm~de,p o c W


veau (mile de la -eue de la ceweiie au ccourt-~uilbn.ÉIhents farces,
de sauces. Senries sur canqpés bu fnks
fine,
douce
un beurre noir au Urie Sauce tamille
fragile douce, délicate Dégorge P l'au vinaigrée, nettoyée,
fagneau) p h & au mua-huUon. POel&+ f&e
C ~ ~ U P asneau, b u f , ferme k u f 3 légère (agneau], IIScaup! en tranches,ml& ou @ I I ,
%isJè,
parc, tendre (agrieau, au prononcée me- rose et tendre (p.as aop cuit).
9 w (kD Entier, farci ou braisé
a p u ,h f fine [ k u D assez fine CbauD, KiécMlpé en trrirtchs, poêle ou gril@+
de gw=3, trks fine (veau) dBicate (veau) Entier, rsri (pas trop mi@
5 - ., pm, veau tendre tmout~nl

Pp onctueux, t&s hie, En mgoiit. m daube, en temine,


et msutrin, bmd, &S teadne, bien maquée ou braisée au vin (jus riche
POE,m u três soyeuse et ~ V O U ~ P U X )
agneau assez fwme, fade (tioeufl, D&bamm& de sa peau. Confite ou b r a i
et mauton, assez onmeuse trés fine LWLU) Calpieau), adte en pot-au-feu hm,
hf,
wau déiic~use
Cagueaul ou froide a m une sauce gnbtdie
- Omf, F Tua& dglieate P s t à être consommé, dicoup6 en tmnches
accompa@s d'une vinaigrette
pgueau, W, @$tendre marquée En terrine, dans un pct-au-feu (veaul, biaisee
au vin, d&up& en tranches re1eveeS

En morceaux, cuisinés en sauces


Entiers, r8ci.s dans Ieur p i s s e (veau).
Découp& en tranches, pdlês. En mwceam,
grillés en brochettes
Lm p m ~~7 le9 pzImwB mebw avant &WC! abam dam lw gcmàes wills.
~ ~ a~ v du~ I & ~ ~ Lu' i n s m u n ismkabe incavia
&qv&, mimer à 15buIiiition,puis iuoS stades % sur les w h a u x vivants, sur Ies vîe&s

AsrewDEa ripe. d'aie ~sndaismprrsp-


a m le sang de P M bx ab@mks t a z i k -
gïxdes) ne se pratiquement igu'en .Èh;rtoôse,
où on lesd@tstesur du gain fiau
& p%aMt darls
la @xbsed'aie.

.dt&qpr 24 bures au fMs dans de l'eau, du


vinaigré, du rial et du sucm Lr! hdemahi, les
rincer, k biadïir at etes &gwttet~ mller
150 g de wmrWm (km hé^ en pth
I~rdons.WlacWpeot9naskQrarcrrnw
d'oie et tes PFs h Pin&r4eur du cf-i3bsptan. Fdm
reuénîr ter tardans dsiw utk~ &f@
leur pv~ptrigt'&Seq puis-? mwwe I.s mor-
claux de viande d & ~ + d [es ITWCSWS
de tripes. A J o w2 oip~onsB p M et
tafllhen mtiwp~iit,8 8hrnrn de poIrew cw-
Bé$ en grusras mrndelles a I picd ds p m
«1k désass$ at &aiIU m d&, Mwllw de

sang fais b wAdkp1, parlumer wec une


de vieil si-mgnac et cehausser d'un
ma de bw vi.nainaigFe,
mr
-
AB LETTE

M E T T E Petit poisson allong6 mesurant une quin-


zaine de centim2tres, de la f a d l e des qprinidks,
a b o b t dans les lacs et les cours d'eau mnquilles*
Ses &xilles argentées sont minçes et se &tachent
facilemerit L'ablette d'eau courance est assez bonne.
Elle se prkpare toujours en friture.

ABLUTIONS DE TABLE usage mnsisrant 2 se rin-


-

ABOUKIR [AMANDE3 Petirs-fours gkacés, faits d e


pâte d'anmnde verte ou rosedam laquelle on enfonce
une amande mondée, en la laissant depasser ou nan,
et gladrs (au carme1 ou au sucre cuit au grand &j
à i'aide d u n e brpçhe B tremper, Traditionnellement,
ils sont presentes dans des caissettes en papier -1
011 plissees.

cer les ddirpç au cours d'un repas. En Europe, depuis ABRICW Fruit mondi, jaune-oran@, à peau velou-
que la f o u r c h e s'est imposée, an ne se sert plus de tee. La cl-iarr, tendre et peu juteuse, est suc& et p r -
l'aquamanile, bassin dans lequel on se lavait jadis les fumee. Le noyau, lisse, se deache façilemenc:
mains, et les rincedoigts n'apparaissent sur la &le I'amande qu'il redmme, comestible, s'emploie pour
qu'avec les m e s , les artichauts, les fruits de mer et parhmer les ~ o ~ n i r ed'abri~m,
s Son nom vient
du catalan abercoeOC qui derive lui-m&ne du latin ptwa-
c e m i r i s petits volatiles quand ils sont servis entiers.
.
C m p W ~ pr6coçe *,
Les premiers abncwts comrnercialisi-s en Fmnce
ABONDANCE Vin etendu d'une impnante quan-
fit&d'eau. C'était la baisson traditionnelle des collP vers la mi-mars viennent de Tunisie, d'Italie,
@ens et a m i des moissomturs. d'Espagne ou de Gr&x ; e u x qui sont produits en
France sunt plus tarciis (mir tabhuX
ABONDANCE [FROMAGE) Fromage savayard AOC L'abricotier poussait 3 Mat sauvage en Chine il y a
de lait de vache cru C45 46 de mtikrris grasses au mini- plusieurs millénaires déjà ; il passa en Inde, puis en
mum), 5 $te pressée clderni-cuite et A m i i t e froa& de Perse et en Amente (d'où son nom latin de Prscwics
sel. Fabrique depuis 1e xrVr siecle, l'abondance C w i r drmenftad.
tableau des fromages franpis page 496) porte Il fut mns doute introduit en Europe après 1%
le nom de sa vall& et de la race de vaches laitihres mnquete d'Aiemndre le Grand On ne commença
& l a o n n é e 3 partir de de race pie rouge de l'Est. II se cependant 5 te cultiver dans le Mrdi qu'au xvri' dècl-e.
presente sous la forme d'une mede de 8 5 9 cm Riche surtout en carabe (provitamine A), mais
d'epahseur, d'une couleur variant de l'ocre au bmq auss;i en sels mineraux (magnésium, calcium, ph-
et pèse de 7 5 12 kg; il a un goût subtil de noisette. phore, fer, sodium, fluor), l'abricot (ionrient un sucre
Les Fronaps issus des laits d'alpage Sont les meilleurs. facile men^ assimilable Uévulose), mis n"a qu'une
bible valeur energëtique.
ABOUKIR Entremets die pâtisserie, fait d'une &phlis. Parce qu'il est tr&sfragile, I'abrirot est sou-
genoise cuite dans un moule à charl~tte,puis cuiupée vent nlls rapidement en conserve (abricofs au naturel
horizontalement en tranches, entre leq~elleson inter- ou au simp, entiers ou en moities - 2 oreillons * -
mie de la c h de rnarrom. Le gateau est glacé au ou encore en des dans les mac&ioines); on en fait
fondant au café, puis d b r é de phtaches hach&$. en outre des jus de fruits et de l'alcool.

&h-istkqnesdes Nerentes vari- d'abricots


Tmr3ws w'F=
-go Ardeche, fui p- aciduik,
i?&e mimiaoût une Exce rouge, parfumSe
J'autre mm&
eanincu Roll~silbn, mi-pln @W, arat-is, &szmck ln~m
Espawie tr& &+ unifan~me
hW de Colorner Gard, Vaucluse débuut juin pe* peu cab& Ferme P u Pl&&
-01 Gard fin juin- tf& W, WfEme 3tendancead#e
au ga1dnildi debutjvill.
Iwht m e , Languedbc, d h f Niil. gm8, dofi*, motle parfumée
Provence peu cb10k
pMliû Boudes-du- fin juiir; W,om%s f9m~ aciduk5ç:
OU oral@ Rhâne, Gard. d&ura&~ parnch-6
rle-Pw~em~ Vaucluse de>tougt!
a i $ e c de %mhar, Gard déhutptn moyen, c
m@ Ferme parfum&+
préWEto clair; avec une un peu aciduk
de-~ z ~ n rouge
e

me du
g
1 IFou%siqm
Fydnks-

-
Orientales
Fin ph-
~-@iU.
moyen, owng4
p n r é d e rouge
a tenda~ce
femi -
dèliciem
- -
Mais l'abricot se &guste a m 1 frais, nature. 11 dort abrimtf n>njTLq d d'eau-&-vb
être achete à point car, une fois cueilli, il ne mûnt Choisir de petb abricots mûrs et fermes. Les bkidck.
plus, % on le passe â l'eau, il faut le &cher soigneu- k s égoutter des qu'ils remontent à la surface, puis leç
sement pour eri apprécier toutes les qualités. 11 e s mettre 12 heures dans de l'eau h i d e en changeant
tr&i' empIoy+ en cuisine m&g2re, en pâtisserie l'eau toutes Ies 2 heures. Les 6ponger. Les plonger
(enmmets chauds et Eroick, gâteaux divers, salades dans un sirop bouillant (densité : 1,2W5) et tes y lais-
de fruitsr &en) et en confiserie (fruits confits, mar- ser 4 jours. ks égoutter, les nnger dant des bocaux
melades, cronfttures). de verre, les recouvrir d'un mélange fait, en partç
i A&rkd W. En France, les abricots see. sont tous égales, d'alcool neutre à 90 % Vol. et du sirop ayant
impartb, de Turquie pour les meilkurs d'entre eux, servi à mdîre. Ajouter 1 gausse de v a d e , du rhum
mais aussi d'Iran, de Califontic et: d'Australie. ou du kirsch (1 dl pour 2 litres de liquide). Couvrir d
Beawmup plus calorifiques que les fruits frais, iIs se e r d r r un mois au frais et au sec, à I'abs7. de la lumiffe.
d&gudmttels quels, mais ils doivent être réhydratés
dans de I ' a u tiède pendant deux heures au minimum abricots cau stm$
avant d'&e cuisinCs, Choisir d e s fruits sains et juste mûrs. Les denoyauter.
Les piquer avec la pointe $un couteau, les mettre
dans une terrine et les recouvrir de sirop wd (da-
EZZB ~os~.al~oade siré : 1,2850). Les laisser mc&rer ainsi 3 heures.
Pocher 16 oreillons Cktbrirot dam un sirop léger pa- Pmdant ce temps, préparer un autre sirop (densite :
h m 6 à k v a d e . Les égoutter, les éponger. Ernplir 1,21971, le clarifier au blanc d'muf, le laisser refroidir.
aux deux tiers de semoulle au lait un plat en porrielaine Égouner les abricots et les ranger dans ries bocaux
ou en veire à feu. Y tkesser les &ml-abricots. $ conserve. Les rtrouvtir largement du sirop clarifie
Ees rec~uyrird'une couche lég2re de ~ r n a u l t ;: les p u - IiouÎilant. Boucher les bocaux et les ~ ~ en e r
drer de 2 tmmron9 r ? ~ & et de 1 cuille:i.ee de sucre comptant 10 min après la grosse &bullition.Les laisser
en paudre ; &mr h four u@s chaud (EN "Cl.S e m en refroidir clans l'eau, puis les essuyer et les entre-
même temps une s u c e % I'a13nicot, On peut remplacer dans un endroit frais er sec, à l'abri de k lumi*.
h wmuule par du 142 au lair. Foires, @ches et bananes On peut aussi conserver des demi-abricots, mais
Bowfdaloue se p&arent de la m h e fapn. m utilisant un sixop plus concentre (densitê 1,3199).
ACCOLADE (EN) hîde dedressagg sur le même plat
de deux p W s de &me na-, adrx&w l'une
contre i'aum. Ce sant m w t I ~ wsIalQ$S
E et le @br
?I plume que l'on met ainsi eri v a h q ma&+dam ka
miSrne andmm, cette prr?sen@thn cmrante
pour les viande de bouchmii? et les poisson8

ACCOMMODER Fn5parer un mets en effectuaart les


~ r a n ~ f qui 0 ~pr&c;èdenr
~ 6 ~ cuisSm, 1 - W -
ner et le faire cuire.

ACHARD IFHAM MRL] C h i t e akmand Wi@


175%fLunem, Silesie, 1&321),né dsins une f d e &&-
glne fran@içe, &nigrée a& la &~&ion de lsW
dé Narites. Poumrivant Pies rechmk sur un p d u i t
Amimf R &couvrir chne mince couche de mar- de remplacement du sucte de canne*il mlt au pair&
m$ade. $ab- adwêe, ov dautreg nappages (Li la en 1796, le premier pmMC industriel d'eztiw%ion
hise, $ la ihmbaiseJ, la surface d'udentre-mets du sucre de debemrave,
ou &un #teau, pour lui damer un aspect b d h t , @rte invenclon, que PInStitut de Wmce d&hrnsans
WB ~ ~ p&Iab1e~ facilitegI'appJimtion
e d'un gla- intMt, r e y t l'appui du mi de PmwO Pr&i$ric-
gage &LIfondant. Wlaume Ill ;en 1802, le souverain acmrda ufl@ sub
vention à Achard pour &PtaMir une sucrerie en Sfiesie.
ABRICOT-PAYS FNit des AnciIles, de la taille d'un L'emeprise &haua, car, a i'epque, ce mae rteyewt
meha L'abricot-pays, ma€@ son nom, ne es- mp cher, et le chimiste moum dam IR misère.
semble a Fdbricot que par la couleur de sa chair, qui
@çf w orrtrr: plus km.Sa pulpe, &arrassét! de la ACHARD OU ACHAR Terme d'origine malaise desi-
p u dpabe mi ka m~umet dw parties blanches grrant un condîment d'usage couranr à la Reunion,
ks plus dures, sert ii faire &e canflaues, des sorkts en Inde, en Indonésie et ami Amtifles. Ce mdange de
et des jus de hh. I w m e s ou de Fruits, ou des deux, ha&& a m&&
dans une saucz: &pideau vina&& et SWM GUCI&
A85 m r r ? hm~p.idstiquecomposée d'auylmi- fut intraduit en Eumpt an siècle par les An&&.
Me, de bu~&ifneet de stjm33e. imitant l'aspect et Les achards @xOOqumsont constitués de h u ~ n s
la esulelir dw b& EpaIis~sandrc:su boîs, noir), facile de chou paimiste BU de bambou mt'épes. En RanceZ
3 mdmt penne! de f ' q u e r des manches ils peuvent E~IPril base de câpres, chrnpignens, chw-
ràC;c~t#mtu tLétç reiàktam. fleur, citrons, çomichans, dattetes, petits melons,
oignons, manges, piments, @tirm. Au Canada, iks
ABSINTHE h h n T a ~ t e manisée t &perme à par- accompagnent les viandes hides et, 'traditimellp
ric d+me p h t e ammatique contermat un alcdokie ment,le gibier A plume, gui e a servi sans Sauce pour
amfm & p i s l'hticpig p ~ wses vgflus ronigues mleust p&rnrer son goût sauwge.
et .&-p.Au &&de, un ddecin français
&iw uhe liquw verte, titi.ant de 60 70% Vol.,
&jp26&d@deEe $tintet d'ah, de fenouil et d'hywpi., 589
& ~ ~ I - V E B &h m z e ~ P Hem5 b i s Pernod, qui Divises en quartiers des citrons h émrce très f i .et
Ta cmmn~mb ai. if 97, retirer les @pim. Couper en lamelie8 &cm de 4 cm
Lat m u e v%ae6, comme ta m a i e n t les wèteff de Iong enviton des mottes, des poiwm et dm
devint t&s ppulaire à la fin du XE@ siMe. On la eonçombres d4xrrm& de letfw graines et, an petits
setbit m la versant sur u n mmei%rrude sucre plad maceaux, des harkots verts fins et des feuilles
&m w petite cuillkre plate p m 5 de ~ traus et E ~ G - de &ov. =parer un d-iou-fleur eo tout p e t i ~b u -
& Ie bai$ du verre, pu& on ajmtail de I'mu. que@. Fain? m&er avec du gras sel les
Qr a:*dtzditun xdridable mpéffant, qtri avait da CO& et, h p m , les l&gmes.Au bout de II hures, h m
qiletkees d m ~ w sur s te q s t b nerveux :sa fabnF- Ies cimm et [es laisser mpei ckw E'em froide
ca&m & s -tg hmt iiitdm en F m c e par h pendanf 24 heures en changeant l'eau plusieurs f i s ,
lai & fut? 25215. puis les Eaire bouillir jusqu'a ee que k s quartiers
A partît de 15% sont appaTFiq de nombreux *CC& soient: souples. tas egûurter et ks &her. Au bout
c h & anlÿés. de 36 heures, Pgmtter et &cher les Iéguuies. Passer
au hach& éitrrriqve, puis au mixeurj de i'.~igmri
Aack% MuriLnt, m i e Unpmpe, du mbiaier, et du ghgmbre b i s . AjwIt:r du paivg de Çapxme:,
ou fa- *$&da W l e des papiiEomc&ss). Ses fleurs, du vinaigre et du ah,puis de l'huile &.olive
d m 1% .@ppes s k % p a n o ~ ~ ren i c mai, skcmrn- premi&e pression à Froid. Mettre dans un km21
modent en wgm~s, dekorep~L& salades et sewmt lm quartiers de cirion et les mamata de l&gmms;
ti, fabmer des lliqu~mde mgnage* ks mauvrx avec de Iphuik: ammat&&, %mm
et t Q n s m r au frais juscp'au rnomm? de ie$ d&gvstet.
ACHE DES MARAIS Plante sauvage de la familie La valeiir biologique des probines d e p d de leul
e c d e i (wir planche bon equilibre en acide* m h k s : elle est pluri elevée
ci& 8rnbeiliferes dont est issu L
des k&s ammatiques page 5611,Les Crecs et les dans les produits animaux que dam les végétaux.
R a d s l"utilis;rknt dqà comme condiment L'ache Dans les ûlufs, la répartition est pratiquement idéale,
p u s'associer 2 des salades ; elle entre dans la corn- dors que certaines farines, par exemple, doivent être
pasition de sirops apéridfs et de tisanes. cnnchies en lysine.
Quelques acides aminés, comme la méthionine,
Terme exprimant une foncrian chimique et sont fabriqués industîlellttment.
une sensation wtztive.
B Chtmle. Paur les cblmistes, une substance est acide ACIDE GRAS ~ l h e n de
t base des lipides, qui sont,
sil quand elle est mise m salurian dans l'eau, elle pour la plupart, des tcigljrct!rides, i-egmupant une
b è r e des tons hydrogene. Le degre d'aciditE se defi- molécule de glycérol et trois aclrks gras.
nit par le potentiel hydmgene (pH, don1 I'échelle 11 existe une vingtaine d'acidm j p s courants, que
vatit de O (&s acide) à 24 ( t e s alcalin) ; l'eau piire l'on distingue par leur capacfié à s'associeq ou non,
et 1 23 *C est neurre, avec un pH de 7 , entre eux : ils sont satur<-s(pas de liaison possible)
Certaim aliments renferment des acides organiçtues, au insatures (admettant une double kaiaison p w r
airs =fatblles= (par rapport aux acides minktaux dits les mono-insatu&, plusieurs doubles liaisons pour
farts .,comme I'âcide sulfurique) : acides citrique et les ppolyinsatu&s).
mligue dans les fruits, acide phosphorique dans les Les acides gras permettent une bonne uüisation
Fomages, la viande et E poisson, acide tartrique dans des lipides et du cholestérol LRs saturés se troz~vent
la vin. En outre, ils contiennent des substances asi- essentieiiement dans les viandes, la charc-uterie,
miiables dont la formule comporte aussi la fonction les fromages, le beurre et les cwps gras d'origine
acide : acide asco~bique,acides amines, acides gras. animale, les mono-insatures &dans les huiles d'am-
ilGasbmmmk Four les gasttonomes, Facide est aussi chide et d'olive surtout; ks polyinsaturés dans les
une sensation gustative : c'eat une des quatre aveurs huiles de mais, de tournesol, de p+im de raisin,
fmdammtales, avec le sucré, l'amer et le salé. Mais de soja et de caiza (pour ces &LU( dernières, il s'agit
n o m bouche ne mesure pas Téellanent le pH dirn d'acide linolEnique, qui ne doit pas etre chaufféS.
aliment, car la salive absorbe plus ou moins les ions
-
H + qu'il Ilbere ; e k exerce ainsi un effet tampon
En fait; la svei1r acide se prçoit essentiellement sur
.. ACIDULER Rendre une pgparation pllus acide, aigre
ou piquante en lui ajoutant un peu de jus de citron,
k kangue et sur les papilles qui tapissent la huche. de vimigre ou de verjus (an dit aussi aigrir a).
On la quafifie aussi de sure (sauer en allemand
et ssour en anglais), d'aigre, d'acidulée ou de vene ACIER MGu1 trh résisrant, fait d'un mêlange de fer
(le verjus grait un condimmt utilise par les Anciens). et de carbone, utirisé en équipement menager pour
~i mpLais, Les produits acides et ceux auxquels on fabriquer certaines lames de couteau a divers men-
ajoute un acide (tel l'acide acGtique, ou vinaigre) siles (lardoire, tire-bauchm, vide-pomme). 11 pesente
se c o r n e n t mieux, car les micro-organismes se cependam I'incuinvénient h s'oxyder, et il est de plus
devetoppenr rnoinsfacrlernmt quand le pH est bas. La en plus remplace par l'acier inoxydaMe,
teneur en vitamine Ç est par ailleurs mieux p&serv&e. s Tgle d'a*. Bon conducteur, elle absorbe bien la
Un acide Faibfe, comme le jus de citrotî, empêche le cihaleur. Elle est souvent noire et mate p u r k s pdles,
noircissement par oxydation des avocats, bananes, les plaques 3 patisserie et certaines bassines friture,
endives, fonds d'artichaut, pommes, pommes de terre, et érnaillee pour les casseroles et les fait-tout I m i s
Les ac-Ides aident à la coagtilatian des protéines ; c'est
ceux-ci ne sont résistants que si la tele est épawel.
pauquai on met un peu de vinaigre ou de citron dans 8 Acier kioxyâahk Mélange dtt chrotne et d'acier,
un court-baufllon a dans la cuisson de la blanquene. et parfois de nickel pour les qualites supérieures.
L'aeidificaaüon & un phbarnene de dsgradatlon : Les lames de couteau contiennent 13% de chrome,
quand le lactose se mtlsf~rmeen acide lacLique, cm les ~ u n i v m16 %, les casseroles, &cipimm et uusten-

- -
dit que L lait a suà a. En cuisine, on a parfois &sain
de c&me aigre a : on obtient celle-ci en ajoutant
quelques gcruttes de citmn dans de la @me fraiclle.
des de c u h n 18 %.
L'acier inoxydable (inox) ne rouille pas et n'est ana-
quo ni par les acides ni par les alcalis; il m retient
ni le calcxire ni les &us, et il est Ires facile d'entre-
ACIDE AMINE OU AMINOACIDE &&ment de tien. Lorsque son épaisseur est s ~ f f w n t e(de Q8
base des protéines. Qn mnnaft une vingtaine d'acides à 2 mm pour leu casseroles), il ré&& aux chocs et
a r d d s naturels. Selon ses besoins, i'organisme à la surchauffe, mais il est muvals conducteur
humain et ccapabie de synrhktiser la plupart d'entre therinique ; en outre, il n3partit mai la chaleur, et 1 s
eux, à l'e~zcceptionde huit qui lui mfii indispensables ziliinrs attachent.
et qui daivmt donc ê&e fournis pî-l'alimentation : Pour y remgdier, les fabricants uns mis au point
l'i&ciine, la leucine, la lysine, la méthionine, le fond sandwich (cuivre su aluminium pris en*
R

la phenyldanine, la t b n i n e , le ttyptophane et deux couches d'acier inoxydable), le trimetal (deux


Iri valine. La arefice &un seul acide amine ernpgcht: epahseurs d'scier inqrlabie autour dune %medif-
l'prgankme d'utiliser les 4lément~ protéiques qui fusante en acier doux), le dk@t électrolytique
auraient dîr lui être asswiSs, de cuivre, e s .
ACRA %pet salé, fait d'une houlette epicée Cg +&ne offre certes un maximum de garanties,
de pur& de légumes ou de puisson, melangk avec m & m peut penser que taus k s additifs ne sont pas
de h pâre 2 beignets, On le sert hdtant en hors- indispensables, en particulier les mlorants, qui don-
d'mwre ou c o r n e amuse-gueule avec un punch* nent aux produits un aspect fkatteur mais souvent
Três pripubais dans toutes les îles des Antilles, trompeur. Certains ont des effets secondaires
les acras (açcras, &ras w aWcras) s'appellent aussi n2fstes : manifpstatlùris d'hypesensibiïite à la tartra-
marinades i * bonbons à I'kuiie a , s&mp and $0 zine (colorant jaune), àestnidon de ta vitamine B1
2. la Jamaique et slcmIIitas 5 Porto Rico. Ilssant le plus par l'anhydride sulfureux (consematmr),
souvent pr@arés avec de la morue, mais on utilise
egakmmt des alevins, des maquereaux, des ecre-
visses, du fiuit de l'&re ? pii n , de L'aubergine, des Code de auelaues additifs dimentaites
m u r s de ppalm du chou caraibe, du gi~~umon, etc.

colorants muge E 120 cwheniliq a-


-are ver^ E 14Q chlorophylles
Dwisaler I'eau h i d e , pendant 24 heures, 500 g de et chlomphyllines
manie srilée, en changeant i'exu plusieurs fois. taisser
reposa I heure une pâte à beignets faite avec 200 g brun E 150 carameks
& farine, 1 pincee de sel et juste assez d'eau pour jwne E 160 a camténoïden
abtenir une pâte épaissti. Mettre la mûhle dessalke
dam une casserole d'eau froide, porter sur le feu rouge E 162 rmge de M e n v e ,
et la faire pocher tout doucement avec 1 feuille
de laurier pendant 10 min,puis Iié~utter,I'effeuiller
et la melanger avec 2 cuillerées 5 soupe d'h;
d'olive, du sel et du poivre de Cayenne. Hachi E 222 sulfite acide de sadfim
2 &hal~tes&pluchéeset 4 ou 5 brin$ de cive, et les
ajouter à la monle ainsi que la pâte. Battre 2 ou
3 blancs d'oeuf'en neige ferme et les incorporer déli-
catement au m&langê, Chauffer de l'hule à Friture ; E 252 nitrate de potassium
prendre la pâte, cuilletée à dessert par cuillerée à des-
E l;rO acide laalque
s a , et la fairto glisser dans la friture chaude. Lakwr
d m r , rerournet, égoutter ;servir brûlant. antioxyùanrs E 3a0 acide asrocbique
naturels ou vicamine C
E 330 acide citrique
ACRE ~ u a i ~ e c d tmprunâr~t
if une sensation, souvent (et ses sels>
p i w n ' t e et desagréable, hitarite pour le nez (odeur
& fe-tatbn avan&d ou pour la langue (saveur E 360 tocophérols
-iven%$it dpj. On peut muver f i r n une char- (extraits naturels)
cuterie trap longtemps 9u mal hde, un tmst ou un ou vitamine E
$igot brYl&$ ou un yaourt qui a toumg antioxydants E 307 alpha-tncopherol
de syn&&.e de synthèse
ADDlïTF ALIMENTAIRE Toute substance qui
a

n?est pas normalement consommke en tant que den- E 312 galallate de d&c$e
ri% alimentaie [...], qu'elle ait ou non une vakur
aua-itive,et dunt Paddition incentiomeIIe,dans un but
re&#~I~@queou arganalepiiqire [.,.], entraîne son
iaapmam dans la d d (Ca& aIimtairtr3.
La recherche du goût, de la couleur et de la conser-
vadon, en paaculier, a incite de tout temps k incor-
pom aux ,ahmits du!sei bu du sucre, h s &picesou
du vinaigre, des @ui& tek que le carmin, le vee
d'-rd ou le caramel, M a i s l'industrialisation
de Pallmenmion a cunsidérabl.ement morne la mmre
er lm mndltions d'emploi des additifs.
r J # @ ~ En ~ France,
I ~ aucun additîf ne peut E 44$ pectine
être utilise sans une aurarisation pkalabln de Ia et pectine amidée
Diction @raie de la concurrence, de la consorri-
m&m et de la r&pressic)n des fraudes CDGCCRFI.
a@ avis du Conseil supérieur d'hygiéne publiq
L& de: l"Acad&de de médecine sur sa m-toxicii édulcomnts E 991 aspartame
Mut&sati~irn est donnée pour des produits bit
&fÙiL et mentionne touioiirs les doses m a x .
AFRIQUE NOIRE

Plusieurs directives europf3nneç harmonisent les .jefait de la croûte vers le centre ; pour la plup*:
r&glernenlaücm concemarit les additifs alimentaires des bleus, au contmk, elle se fait de l'interieur
&ns Ies &tats membres de l'ünion eutopeenne. vers I'exteneur. Chaque fromage reçoit des soins
Depuis 1973, en France, L'Ftiquette d'un produit condi- spkifiques : brossage ou lavage de la a c t e , m a c h -
t i o h doit porter mention de la nature de l'additif tion, retournements ri.gulters, enrobage de cendre,
(apu tableau danme), avec S n numero d'idents~ca- d'herlx, etc. Au terme de cet affinage, qui peut
t i ~ n(E c o n Europe, suivi d'un &ffre). demander plusieurs mois, le fomüge est u fait à ceur =
1Rs pm&.tits diététiques, kglementés depuis 1975, 0 -
ou 3 point ; un excès d'affinage donne des saveurs
d e m e n t certahs additifs et d'autm substidnces désagréables.
desanées à les enrichir. On affine les saucissons, ainsi que Les jambons : ds,
sont soumis à une période de maturation et de dasic-
ACfOUaR Atténuer I'âcreté, IPpreté, l'amertume, cation qui assure leur stabilité, leur goût et leur arôme. ,
Paigreur, I'acidité ou l'excès d'assaisonnement d'un
mees en Lui ajoutant un peu d'eau, de lait, de crème AFNOR Sigle de 1'hsociation française de mrmali*
kûche, de sucre, etc., ou en prolongeant sa cuisson. &on, organisme privé créé en 1926 et monnu d'uti-.
Une pincée & sucre adoucit la tomate concade. lité publique eri 1943, qui centralise et coordonne l N
Un adauut une sauce en faisant bouillir le vin utilisé travaux de normalisation en France. Chaque m&,
pom le déglaçage et en lui imposant une réduction. quelque mille six cents nonnes, n~uvellesou rSviskes~
sont publiees. En 1994, il en existait p k s de s e i g
ADVOCAdT Liqueur onctueuse, d'origine hoilan- mille concernant des normes fondamentales (termin-
f,e de jaunes d'œuf battus, de sucre et d'al- logie, métrologie, etc.), des normes de méthode4
mo$ et sK?nUtisée au genièvre. d'e.wk et d'analyses, des normes de spédcations eF
On boit l'advccaat en apéritif, soit nature dans un de procédes, des normes d'organisation et de service.
verre h p w , soit avec de la crème Fouettk dans un ï a rnarque NF (normes frangaises) signifie que
p n d verte1à la perite cuillère. 1'Mnor certifie la c~nfoPmite d'un produit avec
les normes qui le concernent. Elle s'applique à de
&HXE Arbuste tropical, de la famille des rutacées, nombreux biens intermédiaires et produits de c
&Wm du &annier, originaire de l'Inde orientale. mation ; on la connaît surtout dans I'6qui
Ses qui ressemblent à des oranges moyennes, domestique et I'électromknager. Elle concerne
mt asez parfumeS. Im Indiens les font cuire sous 1W4 les produits agroalimenta~reset les services.
là ~endmr;~ fis mcoriaces, puis les mangent avec Au niveau européen, I'Afnor participe aux travaux
du G%n w fait &galementdes coniituies. du CEN (Cornite européen de nomialisaiionZ et,
au niveau international, à ceux de E'ISO (Organisation
M m k d E W ~ a t i o dlisible, sur un panneau, un internationale de nomlisation). Au Canada, l a tra-
& c r i t mou une &&me, de renseignements mncer- vaux de normalisation relhent de I'Associahon caria
W t pmduits dimentaires proposés a la vente. diiine de normalisation et, en Belgique, du Benor,
i.'afi%hg6 doit fmmii notamment la &nomnation géré par l'Institut k l g e de normalisation.
de vmte {na-, vaRW ou categorie, pmvenancej,
le unihine et, povr les produits pkemball&s, AFRICAINE (À C] Se dit d'une garniture de pommes
le priir a la p2ce et le prix rapporte au kilo ou au liue. château et de d e w légumes (concombre, aubergine
Suivant le t y p ~ùe produit, d'autres mentions doivent ou courgette) tournés en gousses, sautés à l'huile ou
f i i e r Cpow k ü Entits et l&umes, la catkgone ; pour cuits à la vapeur. Elle accompsgne les grosses pièces
Le pajsi, ube EvenhJ& r~n&lation...j. de mouton dti, que 1'02 peut parfumer de boutons
Pauf les produits prkmbdés, I'étiquette précise de roses moulus (comme en Tun~siejou d'aromates
en ou&, de @an g&hle, la ltste des ingrGdients, (mois, choisis parmi le thym, le laurier, le cumin
Ia quWt&nette*k date iirnitc de vente ou de conser- le girofle et la coriandre). La sauce s'obtient par dégla
yatiw, le nom au k 1.aiwsmale du fabricant, Le lieu p g e à la demi-glace comatée.
de &b&qtf9n au dyorighe,et le lot de fabrication.
AFRlOUE NOIRE La cuisine des pays d'Afrique
AFFINACE XI%& &tape de la fabricabon d'un noire est peu connue en E u m e , bien que l'on trouve
f w(3 l%~&~?km
m &s fromages frais ou fondus), aujourd'hui dans les grandes villes de nombreux
au c o r n de h$i&<&~I-ci
it \ ~ s'assécher,
a former sa produits auxquels eiie fait appel : viandes (traditiob-
mo&e et aaqia- s a . ,san arôme et sa saveur. nellement bume, zébu, chameau, serpent, singe),
I;'am&el M m c&W c@ nec~ssiteun grand poissons (tiof - proche du mérou -, rcipimine, manvi
S&~oir-&, & zff.m toa cave (ou dans un local des nvikres ou caïman au Zaïre) ou végétaux ( p i n
~produl%mt les m&1@5 $onWnsj, plus ou moins de singe, feuilles du n'dole, manioc, forYio, karitg,
wte et ah%, 2 une: templsrature précise et 5 un degré sorgho). Plus diversifiée dans l'ouest du conthent que
hpgradrique d~temîmtparfois en présence d'une dans l'est (sauf en Ethiopie, OU elle est trh raffinêe,
flore bacmeme. comme en témoigne le m t , une sauce à la viande
Perim l'affm~~e, le fromage holue sous I'adon richement tlaborée), la cuisme africaine a cornervi:
de mimargztdsmes, imbim ou introduits dans une cerrarne wticitk (misson lente au feu de bois,
sa pâte. Pour la m@ritk des h a g e s , la maturation utilisation du mortier et de la rnarrnite où tous les
ihldka pmÿ-e c w
races d'herbage [&nt agneaux Vendée, Maine, Charolais, mi-amdéc. en plein air, sous l'influence
d'herbe et de @sd9 Avranchtn, Corentin aeéanique
sud du M a s i f central, toute l'année en plein air ; pluiôt atréservées
Fyrénees-Aclnntiques, Corse la proçfuction froma@re
races m&rinos . Arles (l3auchesdu-Rhône) août-sept en plein air Ctranshumamj
races précoces Xissues beiie-~mnce, toute l'année en bergerie
de trois races ponant le nom Cher. Suffoik
des r6gions ci-contre}
races mstiques Massif central, Pr&alpes toute I'année naissance en hiver et au printemps ;
du Sud, Limousin en et&,séjour dans les alpages
AC NEAU

~XITEDF~VEYRAT Y &rer la ballûmne su toutes ses &ces, puis ajouter


les po-5 de tewe et l'd en lm rdant dans
r Faire s h r 100 p de hrd maigr& dam un la misse. Saler et poivrer. Cuire au four I;ulBchauff6
s-k. Y m m e n w k 3 carrés d'agnmu à 230 "F: 50 min au maim. Parsemer I'kpauk de perd
de Sistaron (6 A 8 cBm), par& 5 vif mais &e€C et la servir &mç son &cipient de missm.
en gardanu, les c b s acrmchém au fiter
Les saisir 4 ou 5 niin, les saler et les poivrer.
Las mirer, dépisser le s a m i r et k r
le lard. mglacer aver 500 g de bouillon
de légumes; faim r8duire au qmirt Placer
La carres dans urre cocotte en fonte, les g&a? wm BI'aqW
remuvrtr d'ud $ras bouquet de pimpiolet ou Saler et poivrer un &01 raccourd, l'enveloppctr ckns
de *yrn vert, et du lard &taillé en p i t a des une sewiecte beude et It&ernent fannée, le ficeler,
psw nourfir la chair. Couvrir. h i r e un long Le plonger daris de Iteau h u k t e sa]& [8 g de se1
boudin avec 200 g de p8te m m e et Ce die par IiW, additionnk de 2 carawes c t n p k s en qw-
pO6et sur te bord de la s ~ o t t epour la fer- riefpr, de 2 oigrians moyens, dont un piqué de 1 clou
ker hemétiquwnent. Cuire I O rnin au four de girofle, et de 1 huquet gami ; ajouter encore
pdchartne i.250 "C. Passer le jus, vWier 1 gousse &ilpelée. Cuire le à pleine &buUifia~
Iksgaigonnemsnt, Avant de &couper les car- en comptant 30 min pzr Mo.L'egoutter, le debdler,
rés, ouvrir la cacatee devant les ~mvives. * le dresser sur un piat long, acccrmpgnts d'une purée
(Voir phatagraphie page 25.) de navet ÛII de téIeri.rave cuits avec le gigot. Servir
en rn&mm p s une sauce au baine à I'anglak,
adtlitionn& de 2 cuiller& B soupe de câpree, En
Prmence, le ezigot es aussi boudli, mais dans une
rf Pb aisson rkduite et bien CO& et servi avec ses Iégg~ies
Dam au beuw des côrelenes d'agneau, k s dresser et un aïoli. Err Narmandie, du côté dYvetat, on le wit
en m u m m dans un plat rond, en alternance avec des 15 min par iivre dans rn billon de Iegurnes a m -
crcrEForls Er& au beurre, Garnir le centre de jets de th6 d'une cuillerée de cal va da^, et an le sett avec ses
b u M n l& de sauce c&ne. @glacer au vin blanc lépmm, acconspqn~d'me sauce blanche aux câpres,
sec les sucs & cuiSson et en arroser les Cotelettes.
&gEd à k# hrkFtq&
oit Saler et poivrer un gigot de 2,5 kg, k piquer d'ail, k
D&oswr une @ d e d'agnem, la puer, la der, k u m r et le mire 34 rninau faur p & h f f & 31 275 OC,
h poivrer, la muter et la fkekr. D&misser des eihincer de 600 B 240 g de pammes de w e et %O g
coriemes & l a d a es garnir une braiçiêqe. f!piucher d'oignonç. Les d i s p autouf du gigot, Armer avec
et émiiicer finement 2 carme^, et 1 oignon, les passer le jus de cuisson et 50 g environ de beurre fmdu.
au km Les aiauter dans la bFaisiSw. FaIw mer Saler et pçr~vmles garnitures. Réduire la tem#r%ttuFe
mwrf 10 min. Placer Pipade dans ka braisigre, du four à 250 % et cuire 30 min encore en xrmant
la saler, k poivrer. Mauilla de 1,5 dl de vin blanc quatre ou cinq fais. Poser brie EeuiIle d'aluminim sur
et faire r&d& ;ajouter 2,5 dl de jus bnin lié [ou de le plat et laisser reposer uu hoon quart d'heure B l'en-
cgmscmm&&s cwmué], 1 dl de purée de tomdite, trée du four pour h o m g M k r la c u i m du gigot.
1 bduquet $ami et le 05 et parures, Couvrir et alk
au fw grechauffC t 220 OC de 1 heure 1 h '30 sui- m m D ' A ~ Q N DCI m h ~
vam la grosseur & I'PpauIe. ggormer celle-ci. La gh-
CM au fm,la l a s s e r sur un pla. ïm gatni~ireshabi- rc Prenw un giga mMd et bim tend*;
mdles ale l'fipaule d'agneau brais& sont les kianca~, désossez-le jwqu'au nian6e ;lade-le h Pin-
ve~rsou ht8fscsCS et Ies purées de légumes, mis cérkeur de jambon et de f i l m d'anehais &en
a& les fQnds d'artichaut et la put& de haricot desalh; gamisüez-le de perd Ol;i&4 rle
à la bre@mnn& an aussi la servk avec des cèpes 2 6chalates et de I gouae d'ail hgch&s
5 ia Jxx$e& a k jus de cnissan d2giacé au vin et blwhies ; bridez-le, que rien ne pis=
et P la &d-gEace avec &dalote, thym et laurier. en sortir; passez-le au beum dtne Iéghre
muleur ;mauillez-le crune bonne beutille Fla
1 BI vin de Bordeaux rougeI 3 carottes, 3 oignons
D&sos$:se-rune epaule d'agawu, la saler et ka poivrer. dont un pique de 2 clous de gircale* un bou-
M&n&m g& & saudsse avec 350 g de foie quet garni de tkym. tauder, W l i c ; le,
de pxc h.aCh6, 3 ou 3 gçiusi~es d'ail 6pIurhées mais de m a n i h qu'en cuisant, p n m d e -
et 1 petit bnuquet de persil, bus had~ks,du sel fl ment uimbe 3 demi-@EB:une hèw gt dmie
du p9twmI hfkquff I"@pauleavec ceae farce, la m l e i de cuisson. Ayez un Z Im et: demi de gomm
er 4 dder w b&dbe.Éplucher 750 g de pommes d'ail pwhiament éplwhées : fâWes-leaCU~W
a& t a r e et Ies couper en qwni&x, Peler 12 gousses à eau ; égbutter, mfia?ctiis5er, et sasi-
d'ail et les bhehir i min & l'eau buillame. Chauffer tes-b dans ka beurre le plus fin ; terfi%
dam urre çoratte 2 cunie&esA ûoupe de graisse d'oie. chaudement; kgouttm ie gigot; dresser-le.
3aww Jw% aarrp!~dFq
-dm m ia aip-qp~
+J al 'ucwqm ap snj al rëmq@&@~
'm rit, +a& .sua ap s-mE ap ta noy;, ap
saaaBnpd ap mmwua,~r s ~ ysa1 pj qom s + d ~
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"T&J P m mqqTA ap p .e wop ~;,mo!vw n w n ap
d m mn lmpuad na^ q J ~ ;luaux-op
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svvp wn~odel J W I ~ .s?auwq 43 spy3nfdcj
mm ~-j-~asuat@oz ; y p ~ d i a w ~ ~ p
muwam ap nsqde] q 'auam a m imum&
~aunaawpmq~aqsodq~u3[.axntW S
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ras nP 'wP;eyd@,-~ ap ia ~lsradT ~'wuw
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['a-d ap &gn.nm] sua-- ap S O ~ I
' P 9W ua @nw UOW! ap 8 (KI 'snqltq s~nmz
'~;totmu a P~ g q np m&.pa d m a 'a!mq a d ap
aftrr ap 8 OQE i-+uj ua siruej aun ~antdqd
%wqcd q 2a m ~ tq w !1wna3ap mciWq,[l!eg muard
. a w d q 3aJJad sWi au e 5 u e p ua saqa s q rar
-piar P p ~ n w r iap
. no) nMri%e,paog~ipdaun .AW
WH w . w
un peu d'hi kt dt! bum. Hettk de 8 $
ED min h four chaud ; ariuiser de p p rn
bmps pmdmt fa cuisson PP&parer le pistou.
Qber les h i i l e s de I @cd de bas& ek tes
6cra9er dm un mortier W C3 d'ail
-"S
YwqTE ou WTPW
A PARIS Monter cette pommade w 2 dl
&aP&~wm&d&~ fiuile d ' d i . W r ia sde, en h !&hant bien
a 8 W une selle d'agneau de 22 && M. et p w r fàire repase~la ce
P d p a w un h d W C 250 g des parures, en D h e r les filas mignons et les trancher an
petits d& &venu& au beum av& les os, fine et Ion@& WIes. Cmcm& f i n e m
l e w o w et 1 m, tous !eux fi pSits l'os. Dkhw ig aau~eusédwt I,Z dl de yin
ru-, du sel et du poivre, s i w s et blon- blanc sec et un p d'eau. M e &luire et
diari; puis mouilkti a k 1 dl de vin blanc ; ajourer du poivre mipnonnem (1 0 $$ei'mîr et
epf& -&&ri, mouiller de 3 dl de bouillon 19 g de Manc), 1 m m en d6a
et cuim I heure, puis passer. Préparer la h e . 3 pu- Bail hachées et la m a du pimu.
Faim &wêr au beurre I oi@hn, I branche Passer ce jus riirupeux au tamis &'Mir 1 i%*~
decéMerI wm%rrnW#s;ejoucer saisqnmm D W r l a lmeib d ' w u
I @ g & w ~ e n t l è r e a etmouillerawf 1 dl tout ¶mur de grandes assiettes. Cuire g
da porto et 2 dl de fond mm&de dalle, du de nouilles hîches et les lier avez 18 g de
*l et: du poivra, Cuiq 15 min. Sortir les beurre sale 50 g de c & h double et le
m d k de ka c u r m et Wre &duire cellsci. du pistou. Enduire au pinceau les lamenes
M p a k r me &&!les a h c 5QII g de champi- d"agneau du jus sirupeuk RkhaufFer sur
+
gnons Ms cuita IQ min dans du beurre !a porte du four. Mettre un nid nnoîlkqt
avec 4 behalm k h k , sel,,piure et noix au C e r n de I'assime et en saupoudrer
de m ~ d &p. e AgQuwr k La duxeiies refroi-
die 510 g de i M%mites mufie en dés
et & g - d e foi0 g ~ a gen Mtonne~s:,lier avec
un peu de t u b des tPaiBes,saler et poivrer ; Ac& SOREL Nam d'um Wtw c.ompm&
.farcir la iejke avec c&te pdpamtlati, puis dk- essentiellement de champignons de Paris, cl& b k
p e r dessus k reste des @ulk et encore de volaille et de langue Bmrlate, divemement d&dl&
60 g de foie en b&onr@. Rouler la selle selon le m m à compléter tameléfte, Teau @i'& du
sur die-&e, la ficeler, l'entourer &une h i & , supréme de volaiile) ; chris la @me A@&
haPde a la'Mer eocore une fois. Faire cuîre Sorel (un p a g e liél, la garniture est en julfeane,
Sb +riIn n fafir chaud. %mir en bauciére le Favorite du roi roiharlts VII, &&s %w1, qui a lais&
hnd de ruigspn de h &, mélangé ayec le
fond de cuisson dwtrufks. OMceler et d é b
der la selle, h ghdr de b o k i l b da pointes
-
m nom a plusieurs a&, avait urie table
Pour attirer et retail~Charles b, eik engage les
meilleurs culsiniers de I'&qw. FJlwn&ne c@m
:

#pp@au béuwe, p r h m h sur dss fonds pas de descenzire personnellesnent aux d s h s .D e m


dkddiaut h v & . a de ses cnkations vont passer B la #fit& ;b s d m k

de Mcasses kt les p&Gt& timbales * [Chnçriiui Guy,


W&llZ-B~~HUhPBERT Uiae bistofre de in tufifne frclqfie, M. Les
& P r d u c t i m de Paris).
K &osset und sefk de 2+756 kg ;fa demis- @ RecCtta : T A R T E K I T ? , l T & A E .

-
s& Ii ?Ar, la -p Prépatér Urie luliénne
d i champ'wons, la cuire au b e u m et la iais- A C w Gmnitd 2 base d'amande& de vajus et. de
@P Wdi~ Pmkr
. urie julienne de truffe sucre, que Pon @ p m ,dans le hikagkmb et en
fdche. En @nlr te milieu de !a selle ; farcir Espagne (son nom signifie a v e r j u s x m tasda$.

I
i da cbrnpigmps les flets mignons et l'in& L'agraz, à la saveur a d u l k , m dam de grands
rieur des-prrrxrufb. Rouler et ficeler la,selle. u m s 2 sorbet. évemuelement atrW Èle
hhik +.au fegr préchauffé h 240 "Cen
mm- 12 min pur livre. D é g W le plat AGRICULTURE BIOLOGIQUE Mode de produc-
We& utr p u de bseiilon de w u w de x b r k rion agricole excluant Pempbi,cies pr&uits cEilmiquès
h w a v s c dés w~ws
d'qxi.gie au h m .n de qmthkse. L$gria&m b i 6 l w q u ~& e u e et
re'ghntée en France par k I d du 10 mars IW1
~ s ~ r ne-dm
s s PE~AT, (mais pas en- au % h a d aet en S u i ~ 3 fait
, rdlqet
Q , ~ N I &A P " M w u L E d'une réglemen~oneuroHeme pWis6e prdtatpgs
& kn
Sap##@# depuis 191.
m .
Awellement, P%ppellaWn biohgique ekt &a;
d1e d'agnw de lait de w5e aux produits %&$taux, W m s f o m i + ~ U non, dolrt
l h r g saler etW.Wsposer dam uni 95 % au moins $es d i e n t s sont d'origine a@c&
w u $ q im c i m , avec 1 M a l o t e épluchée biologique (si ce= propodotl excède 9% I'q-
a m @ e è ~ t m m w x2 0 u 3 bFinsde%m, iation est ~ e p e n a tautoris&, 1 Eandirbob que ks
&g=kdients concernés soient pnhsésj ; les produiw AIDA Nom d'un apprêt de file^ de poisson plat, bar-
@baux, déjà pns en compte par la Iegishtion bue ou turbot, qui se distingue de la dénoininatim
w, ùevraient suivre. L'agriculture biologique # à la florentine = par l'adjonction de paprika dam
*fonde sur quelques $rnnd~principes : la sauce Mornay et les +tnards.
-pune fertilisation gtâce à dw matières organiques
hi' compost, engrais v~rts), et à des minéraux AIGO BOULIDO Soupz provençale faite à pa&
(roches broyks, cendres de bois) ; d'eau bouillie (d'où s o n nom, qui s'orthographie aussi
- ktrotatim des culmres, qui fait alterner les végétaux bouido ou bullido et d'ail.
B)

*an& {céréales, plantes sarclées) avec ceux qui C'est l'un des plus anciens plats wditiannels de
&&&ent le sol (légumineuses) ; Provence où, comme l'affirme le dicton, I'aQo boulibo
rkk~ labours SLIpetfiU~hpour ne pas bouleverser sancm lo lob (" la soupe 3 l'ail sauve la vie .)n
fg mame du ml ;
- Pemploi exdusif d'insecticides à base de p h t e s
&$e fQngicides non rémanenB. k travail est plus Bi- L&Zc@lioztkrlO
>fapr, it,la pmductivitk ne semble pas plus faible Powr à ebuliition 1 Iiue d'eau. Assaisonner avec
i% rien ne prouve de h p n indiscutable la su péri^ 1 cuiller& à c d 6 de sel et de 6 gausses &ail 6 m -
*.nutritive des p d u i t s bidogiqlies,nombre d'entre sées , laisser bouillir une dizaine de minutes, puis ajou-.
&px présentent de miileures teneurs en vitamhes et ter 1 branche de sauge, fraîche de préférence, V4 de
~m matière sèdie, un meilleur équilih entre le sucre feuille de laurier et 1 petite branche de thym.Retirer
'# Facidite, et un meilleur goût. Pour la du feu a laisser infuser quelques minutes. Ôt* les
$&prt, .ils ne renferment pas de résidus dangereux herbes et lier avec 1 jaune d'œuf. Verser sur des
& pfücipeIit la préservation de l'environnement. tranches de pain de campagne arrosées d'huile d'olive,
Bwndant, ils restent ~lativememchers. sur lesquelles an peut poser un œuf pwhé clam
En F m c e et dans les pays fran~phones,Jes pru le huillon. On peut ajouer à ce bouillon 2 tomatm
ddts biologiques rqx6sentent moins de (1,5% du bud- t5pkpinées et hachks, 1 @te branche de fenouil,
get consacré i'aümentalian. Ils s'achktent dans les 1 pincée de safran, 1 morceau d'aorte d'mange
pgasim spécialisés, mais aussi à la ferme, sur les rnar- séchée et 4 pnrnrnes de terre &rincées.
ch& ou dans les coophtives biologiques.

%RUMES Fruiy du genre C i t m (bergamote, biga-


rade, cgdrat, dltron, citron vert, dgme~itine,lunette,
mandanne, orange douce, pamplemousse, pomelo),
dYqbrides de ce genre (cilrange, ~ngeflne)et de
genres voisins Ckurnquat].
Originaires d'Asie, les agrumes [du lalin wmm,
- SaMW âcre =) se wnt sumut répandus dans les pays
~ n a n ( I ~d , Grèce, s Maroc, Espagne, ItaIk)),
aux &aw~nis Woride, Cdiforniei et en Amérique du
:' Sud. Ces fmits riches en v i m i n e C et en potassium
mt une saveur plus ou moins acide.
1I Empiois. Les agrumes sont hrgement consomm&s
nature. Cemines recettes les assmient à des viandes
et des volailles (porc, d j .
Mais ils sont aussi t r h utilfgs en pâtisserie et en
codlserie (fruits confits, en w c u l i e r le cédrat et la
bqamote, c d m a et bonhm), ainsi qu'en distille- m bas et etfsuimmla courbure d u h i # -
rie (curaçao). fls occupent également une place de pre-
mier plan dam l'industrie des jus de fmik (nature
ou concentrés3.
PJusieurs de leurs produits secondaires jouent un
rôle jmpoaant dans l'industrie alimentaire : huiles
eswntielles aromatiques, extraites de la peau ; pectine
provenant de la partie blanche de l ' h e ; eau
de fleur d'oranger o h m u e à partir des fleurs du biga-
radier ; hulles de pépins.

AGUAmiENTE Eaude-vie des pays de langue


espagnole. Faite & moût ou de marc de raisin dans
les régions où Pon cultive la vigne (Argentine, Chili),
I'aguardjente s'obtient aussi par distillation de 2 . G i t s e r la h m e du couteau ie Img d'un w ' e r p o u r
mi5lasses de canne P sucre ( h é r i q u e centrale) ; eue dgtacber h-metnbmw pmc6der & la m&e fmm
est parfois aromatisée à l'anis. pour Ia#W LW.
AIGRE -
AIGRE Qualificazif exprimant une sensation d'acidité et se tr~uvesur les marchés d'octobre à decembre et
quand dle &t anomale (une sauce, un lait ou iIn vin d'and à juin. N i a v guère de saveur, il se conmrdme
deviennent aigres quand ils ont tourné) ou quand en matelote, ou froid avec une v k i p r t e bien relevk.
elle paraït peu plaisante des çwisas aigres, qui ne
Som pas consomusables M a t natufe1, le deviennent AIGUILE A BRIDER Tige d'ackr inoxydable, de
quand elles ont é& copservées dans de I'alcmlj. 15A30 -delongetdel à 3 rnmdediametre, @-I
Cie mot qualifie aussi une perception complexe en rue à une extrémité et percée &un chas & l ' a m . Elle
biiuche, piquante, due à combinaison d'me saveur sert à mainmir les abattis dune wlaiiie au d'un gibier
acide et d ' a m , L'acide lactique rend ainsi agfea- plume le long du corps, en passant au WWS,
blemelir:aigres les pmduits hitiers, er l'acide acétique, de celui4 une ou deux bride de ficelle. Les a@#i!a
le a i g r e ; d'wms rnoléc&s aromatique donnent à brider son1 souvent prêsefitém dans un étui conte-
une mite = aigreletteaet souvent rafraîchisante à cer- nant un assoithnent de di@rent& grossèurs.
tairis aliments Cfrornages frais, Iaguiole, yaourts. ..).
AIGUILLE A PlQUER Tige d'acier inaxydab1.e Egk-
AIGRE-DOUX @ a b t i f exprimant I'assoçiatim rement conique, &t fine et pointue 2 une d m i r é ,
de deux saveurs contrasaêes : l'acide et le sucré. Ce creuse A l'autre : on & s e dans la partie creuse les
melange est unne pwque Gulinaire w 3 ancienne, perils bâtonnets de lard gras, de jambon, de M e
encm courante; k miel allié w vinaigre et au ver- ou de langue qui seront pipués dm$ un morceau
jus f i r a i t parmi les hgrédienrs & base des apprêts de viande (vair m m ) .
de la misine m i n e et suitout de la cuisine &di*-
vde, avec SE% sauces et ses ragpets. A[CUlmmE Tranche de chair .ettoite e
lk très nombrews préparations cuites au vin
ois à la bi*, marinées (qu'il s'agisse de viande de du canard) et des gibiers P plume. Par
boucherie, de gbier ou & poison, principaiement l'aiguillette est aussi une mince tranche de
de rivière] wi bouillies, font intervenir des fni* secs
[dans h sauce] au des gelées dé fruits rouges (pour morceau de forme pyramidale allonge qui a d h h
l'acqompagnement) : l'aigre-doux est un des wts ap mrmt&, et l'aiguillette de romsteck, sir& sur
marquants des cuisines aUernande, alsacienne, la zone externe de ce morceau [voir planche d
fiamde, juive, russe et scandinave. découpe du boeuf pages 128 et 1291.
Les mnserves de f m w au vinaigre laireIles, cerises, k l&XttpZS : KEUF, CANARD.
prune.$ sont un exemple typique d'aigre-doux,
& même que les condiments clijslnes (achards, AIGUISOIR Ou AIGWISEUR ustensik fait de deux
çhupeys, moutardes douces), dont certaim sont muleues d'acier aauil&s, montées sur un manche
d'inspi~tl.onexotique htilles, ~nde)et furent adop- an bois, et entre lesquelles on fait @&et b iame
e s m.Wroge sous l'itïfluene briçanniquc. Mak c'est d'un coiteau pour lui d o n n e r du m h t .Cet outil
pqbablement en î k i m que Ea misirne à J ' a i p d o u x est &mce mais il use rapidement Ia Ï w e , de mkne
est Ia plus f i g e , en pastimlier pour le canard, que les aiguiseurs êlecwiques meule, qui affûtent
k p r ç .et le poulet. selon l'angle apptopne les muteaux à lame droite
W -t@s' : MARCASSIN, SAUCE. ou dentée ainsi que les ciseaux.

&SUEBELLE ~bbayep r d q de Mmtéiimar, f4n- AIL Plante 1 bulbe & la famille dm l k ç & s , p d a -
&& 1137 par des cisterciens et oscu&e par des blemenc onginaire de l'Asie centrale et connue depuis
&&tes depuis 1815.Les moines y fabriquent avec les twnps les plus reculeS p u r ses vernis curatives.
&versa pimes la liqueur d'Aiguebelle, d q sirop% Les Ancieris tenaient l'ail en haute estime ; H i p p m f e
et d e s patw de Mes. le classait parmi les m ~ ~ m e n tsuddques,
.s assutant
que l'ail était = draud, laxatif et d&qe m. Grâce aux
AIGUIERE allonge, muni d'un pied, d'un bec cm&, qui m n t r i b u h t à le diffwer en Eurape, 1b1
a d'pne anse, destine ja& à servir à tabIe de l'eau ne tarda pas Q fa& f i de pana~êe,même c m la
le hvage des mains au début et et la fin peste et les possessions démoniaques.
d k ~T @ S . Lkiguiere est souvent accompa&e L'une des sauçes médiévab les plus employkes
d u plamus
~ ou Win,qui re~oitI ' e ~ uversée. Piece &ait la = sauce d'aulx m, aù l'ail pilé s'altiait au persil
d@dWmejusqu'au m r ~ sikle, elle peut aussi &W et à l'oseille, p u r accompagner les poissons, O
w&ab,.enfdence pu en pierre dure. vihaigre et à la mie de pain, pourcles gnllades.
impaotî. k s bulbes d o i m r être bien sea. Les t
N W I L L A T Petit requin de h famille des squalidés, étalees à plat au suspendues en bottes pour facilit&
a i e n de mer .en France, de Boulogne aux l'aération, peuvent être consmkeç &m un lpcal froid
& ~ ~ 0 1 w i nmais t , aussi au Canada, et aiguiat (de 4.5 OC 5 +i."Cl w tempi.ré (18 "0. Papparkion
w,Jd&iWm&.Il peut mesurer 1,20 m et se car&- de tache. ou le ramollissement des gousses les ren-
térise= un aiguilion venimeux $ I'avanr.de chaque
dorsale a pst i ' a b c e de nageoire anale. P a h e
dent inutilisables. Gerkralement, l'ail blanc se gardee
six moh, l'ad rose p*s de un an. Dans le Nord, A
cousin de; k busette, ü est comme elle g W e m e n r Adeux, on le Fume mdltionnellement pour mieux le
ven& mus le nom de saumQnette, conserver, cè qui lui donne une saveur partidère.
AIL&E Gndimmt, fait de mie de pain et d'amandes ALAMBIC Appareil servant à d i d e r l'alqol. Le mot
pilées avec de l'ail et déla*s dans du bouillon.Cette vient de I'arahe aI 'iw, * vase & .distiller .m L'alambic
pr@amtion m i t et6 cré8e à Paris, qui complait, traditionnel, en cuivre, se compose d'une chaudière
au siécte. neuf marchands d'aillée. (cucurbite) dans laquelle est chauffe le mélange à d i s
tiiler, d'un chapiteau où se c o n m w n t les vapeurs,
AlOLI Sorte de sauce mayonnaise provençale, dont et d'un ml de cygne conduisant les vapeurs vers
.
le nom est fornîé de ail et de = oli (huile, en prc-
a le s e r p n t h , ce dernier est plongé dans un hain réhi-
gérant, où les vapeus se condensent Ce type d ' a b -
v e n d ) , qui mtrent dans sa pkpration Ciroir tableau
des sauces page 949). L'a'ioli se sert avec de la h u r - .
bic, dit charenr;us cüscontinu v ou à repasse , (car
&, # #

ride, des œufs durs, de la salade, des escargots ou de I'alcml y passe deux fois), sert h la distiliation de la plu-
la viande au du poissan hids. Mais, quand on parle part des grandes eauxde-vie, mais a n utilise également
. .,
du grand ayol'oli qui se deguste deux ou trois fois l'an, des alambics à distillation continue (pour I'armagnac,
par exemple) et des alambics à deux colonnes, qui évi-
il s'agit d'un plat de fête, qui rassemble, autour de la
sauce, morue pachk, bmuf et mouton bouillis, tent la repasse, pour les fabricati~nsindustrielles.
légumes cuib à l'eau, escargots et œufs durs.
ALBACORE Thon, de la famille de$ scombrides,
3 chair un peu plus rode que celie du germon
RECHTE nIJ RESTAURANT
tableau des thons page 1045)- dont il se dilngue aussi
Lm FEUI~LAN-E,
A C~REI' par une nageoire pectorale moyenne se rapprochant &
Wf I'anale; en outre, 03 deux nageoires sont jaunes.
« Cuire au four I tete d'ail entihre non pelée Pouvant atteindre 2 mètres et peser 200 kg, il se pêche
(20 min environ). Peler les gousses et les toute I'annke dans les eaux tropicales de l'Atlantique,
réduire en pommade. Saler, poivrer et mon- au large des côtes africaines. Sa chair tr&sappréciée es
ter comme une mayonnaise avec 1.5 dl surtout destinée à la conserverie de poison, dont dl
d'huile d'olive et 1.5 dl d'huile d'arachide. n représente la part la plus imposante.

aaoli a' morue ALBERGE Fruit de l'albergier, de la famille


((Cuire à l'eau salle 600 g de petites pommes d e s , qui tient de la g c h e et de l'abricot,
de terre dans leur peau. Conserver un peu de s u m u t apprécié en Touraine. L'alberge a u
i'eau de cuisson pour la lier avec LOO g d'aïoli.
Arroser les pommes de terre de la sauce vain Honoré de Balzac, au i o siècle,
~ les confitu
à I'aioli et saupoudrer de persil haché. Pocher d'a aileberge étaient sans rivale.
1 kg de morue salée dans un mélange d'eau et
de lait. Dresser la morue dans des assiettes ALBERT Nom d'une sauce de la cu
et la recouvrir des pommes de terre. )) dédiée au prince consort Albert de
et-Gotha, époux de la reine Victoria, et 4w se prepa
& partir d'un consommé blanc relevê de raiEort râpe, li
AlRELLE Baie muge d'un a r b m e a u des landes et à de la mie de pain, puis additionné de crèrne fraiche
des bois, de la famille des érirackes, omnaùe des et de jaunes d'œuf; le piquant final est a p p t é par de
r6gims fraides et montagneuses. Très acidulée, riche la moutarde détendue de vinzigre du de jus
en vitamine C et en V e , elle est surtout csnsom- de citron. Cette sauce chaude accompagne les pièces
m6e en $candinavie et en Allemagne, et, sous une de k u f braisées et certaines viandes dites a bouillies m.
autre v&&té, la ramberge, en Amérique du Nord. Le prénom Albert est également aaachi. à un appret
m~mpiok.L'airelle sert 5 faire des compotes et des de sole, d d i é à Albert Blazer, w î w d'hôtel du
ge% su&s, ainsi que des sauces et des condiments restaurant Maxim's, à Paris, dans les d e s 1930.
qui accompgrIent ks plats MI&. Ainsi, au Danemark, b Recette : SAUCE.
l'oie du diner de No51 est servie avéc du chou muge et
une compote d'aireli~s. ALBIGEOISE [À V) Se dit d'une gaminire composée
Les airelies au n a 1 accompagnent le gibier et de tomates Farcies et de pommes mqueltes, qui
la viande buillie et servent 3 prépater des mousses accompagne traditionnellement les grosses et Iles
glarées -sel) et des puddings. petites pièces de hucherie.
B ~ : COMPOTE,
s SAUCE Cette denomination qualifie égalemenr des apprê
où entrent des produits spécifiques du Sud-Ouest.
Al!% CENDRE Fromage bourguignon de lait b Recettes : AGNEAU, SOUPE.
de vache cm (45 W de matières grasses au minimum),
A molle et A croGte lavée (voir tableau des h- ALBUFERA [D'] Se dit de divers apprêts de grande
mages français page 495). Fabriqué en Cûte-d'Or, cuisine (notamment une pou& nappée de sauce
daps des fermes de la région de Montbard, ce disque et un canard), dédiés au &+but d u xnc: siècle pat 1% cui-
de 10 cgn de d i a h et de 3 à 6 cm d'épaisseur pèse sinier français Antonin Carême au maréchal Suchet,
cmre 258 et et g. il est affin6 sous une couche duc d'Albufera (du nom de la lagune de Valence pPès
de cendres de sarments de *ne, qui lui donnent son de laquelle il remporta une victoire sur les Anglais).
pitlssw goût de lerrok. b Rectites : BCEUF, POULARDE.
f *--
quand a n Mligf c&$p3s&Q5Q8 par

pP mpbb*. am-de-
c4mffW. i O a i l 9 Bour
~~
des raisins secs. des wufs durs, etc., et d i ~liouillon ALGUES Vkgétaux marins utilises en cuisine, en P r -
{ m a ~ a j .Dans le Sud .saliarien, le couscous est servi niture ou en salade. Les alpies sont prk.wntes sous
sans Iiouillrin ni l6gumt.s. Aiitres spécialites. Ies tajines toutcs les latitudrs, inais leur extension est toutefois
sont des ngoûts de viande ou de vol:iille, de ICgurnzs limitée au proclle linoral. Variées à l'extr&nt., ces
et meme de friiits, souvent rnélangis. plantes sont riches en rnineraux, en olip&l&inentset
La viande est aussi souvent pr&.wntC~ en brochettes en vitamines (voir Ph?inis MARINES).
(kebabs) awoinpagn2rs de léguiiies cuits ail hoiiillon
ou en ratatouille {f&aj. ALHACI Petit arbrisseau des pays méditerraneens, de
r Desserts. La pâte fcuilletEe tdioeku s'utilise aussi la b~nilledes papilionacées, aux graines coiiit.stilriles,
I~ienen cuisine, p u r faire des chaussons sales, qu'en qui .&ckte, par forte chaleur, Lin suc sucre, qui pour-
phisserie. pour confectionner des galeaux gorgés de n i t etre la nianne (de l'hehreu nadnhek. qu'est+? qiie
'8

iniel et de sirop, comme le büklava, que l'on retrouve c'est ? de la Bilile.


q)

dans tout le bassin rnediterr~néen.Au mê~tietitre quc


le rahat-lnukoiim. le repos de 1 ; ~gorge -, confiserie ALI-BAB Pseudunyiile d'Henri Bdhinsky (13ans
très sucrée et Glastiq~ie. 1855 - ed 1931). Ingenieur des Mines, il puhii;i sous
iVins. Jusqii'h kü fin dii xix" sieclt.. I'Algerie ne prtp ce nom. en 1907. une Gastmnonnwpmtique. Au cours
duisait que des raisins secs, clans le respect des lois de ies voyages professionnels à travers le rnonde
coraniques qrii proscrivent le vin. Les nuages du (à la recherche de gisenienrï aurifcrcs et diamnti-
phylloxélli en iilCtrupole (oii il arrive en 1865 avec feres), il recueillit nombre de recettes et 1 cii~sinait1111-
des plants américains) encouragent les colons fr;in~ais inCilie pour ses comp~gnrinsde iuutt.. Son livre fut
à developper la production de vins algeriens. reéditr plilsieufi fois, avec des ajouts divers, entre
A ka veille de la Seconde Guerre niondiale, le vignoble autres une interessünte étiide sur le traitcinent
atteint son extension ~ n a x i m l eavec 400 000 hectarts. de I'obesité cliez les go~imiands(1923). Cet ouvrage
11 donne alors essentiellement cles vins de coupage [tri-s document6, dont I'humoiir n'est pas alisent, reste
à fort degré qui sont exportes pour bunifier les petits d'un grdnd inteet historique et gastronomique, mais
vins du Languedoc et du Roussillon. ne merite plus son qualifi~litifde prdtique *. 1.e nom
mm

Depuis I'indépendance, e n 1963. I'Alg2rie ü dû tmu- de Ali-Bah a i.ti donne à pliisizurs apprcts.
ver de nouveüux déhoucl-iés (elle avait notanimeni b Recettes : PEZIZF. SALADE.
signe des accords ptivilÉ.giPs avec les Mgiiiies ccoiii-
ii1unistt.s de l'ex-URSS) et produire des vins de qua- ALICOT 1'1-eparationauvergnate à Ime de pomiiies dc
lité. Elle a crkE l'lilstitut de la \tigne et du vin (II'V), terre, cl'ail et de cantal ou de lügiiiole. Le fromage ne
qui a classS les vignobles selon le principe des appel- cloit pas etre affin&, aussi utilise-t-on de la tommemm a

lations d'origine, garantie IVAOG) oii simple (VAO). fraîche (la ineille~ireprovient de Planeze). Pour eussir
Les meilleurs vins algkriens proviennent des egions I'aligot, il faiit incorporer parfaitement le fromage aux
de coteaux avoisinant Oran (coteaux-dç-mascara pommes de terre cuites jusqu'à ce que la pâte file .
I

et coteaux4e-t1emct.n) et Alger (~iiiliana, médea. On puepare aussi un aligot sucre : verse dans un
dahm, mostapneni). plat à gratin. il est a m & de rhum et fiarnbS.
Les rouges, genkreux et trgs huquetSs, sont p r e
duits par les cepages carignan, cinsault, grenaclie,
1ibc:t:r'rh. rip. MARI NI.^
mourvedre, pinot, syrah et inorixçtel ; les blrincs, .. -
moins connus, inais fin?et fniites, sont diis à la clai- c i l i pt
rette, au listan, au macalxo et à I'ugni l-jlanc. Tous (( Faire une purée avec I kg . de . pommes de
sont fortement aIcooli&s (ka plupart titrent au tnoins terre fondantes. Ajouter I ou 2 gousses d'ail
12,5 % Vol.), accompagnent hien la c~risine nord- piltes. I cuillerée A soupe de lard gras fondu
africaine, notaiilment lc couscous et le moiiton. et juste assez de lait pour assouplir la purée.
et gagnent à être servis frais (à 7 o u 8 O C pour les Tailler en minces lamelles 600 g de fromage
blancs et les rosés, à 13 ou 14 "C pour les rouges). frais de Laguiole. Mettre la purée au bain-
marie et y ajouter le fromage, en travaillant
ALCERIENNE (A L) Se dit d'iine garniture cornpsée fortement à la cuiller de bois. Lorsque la p3te
de croquettes de patates douces. en forme de bou- est homoghne, onctueuse et filante, I'aligot
chon, et de petites tomates pelees. épipinees ou est c u i t Le servir A la spatule. )>
non, et Etiivées avec lin filet d'huile. Elle accompagne
les gmsses et petites pieces de bouclierie (paupiettes).
ainsi que le poulet saute. ALIGOTE Bourgogne blanc de qualité cwiirante, issu
du cepage aligoté. Ce vin fixis et Eger sert notamment
ALGINATE Additif alimentaire (mir ce mot) extrait à confectionner le vin I~lanccassis bu en apéritif.
des algues hiunes, nutaniment cles laminaires, nom- W Recrttr : LACE.
breuses sur les côtes wivpéennes. L'alginate est uti-
lisi. pour ses proprietés epaississantes. gélifiantes o u ALIMENT Suhstancz brute oii transfonnce servant
stabilisantes dans divers produits agroalimentaires à se nourrir. Si les techniques modernes de prodiic-
comme les crèmes pâtissières et les sauces instanta- tion et de distribution tendent à uniformiser les
nées, et les viandes et les charcuteries restnictur6es. produits existants. les ecliangcs et les p r o d d 6
wo
ts yem et Mams d e WzstpWie, rnacedoine de La Fegiemenatioa viticole alkmamka &Fini , ~ m

-
@@&g pdk, mrottes et asperges] a u asperges régiolls *&1ques de pmduetion de uin,
?&m~&k: fruit$ du verger aIlemaii$, & E h Am-MQYENNE : vini mm@, $%S
pwr ses pomwes, w s c e s et ses qvemhes, mot (c-s s p a ~ b w f i d aet RW$@-~, m..& d q
&ïiYei-d & OU conservés A raigrdom. LES Mams (riesling et rnfdlm-thurgâu); une des +di-
&&$de' ip& MU'YI~~&et &i tam-devie b h c h e s tes est ki le Weigsherht, un vin e s fi@.,
-mntm e 4 k î e s . M o w L L E S ~ - R : subJimes
~ vins b h ~ s p2q
,
U p$&&& eçt r m i b presti@euse que celle de w M s (rleshng, parfois r n b de qu&+ AU-, ou
W q , mtis ta&s.appréciéé par les Allemands, gus qurafic: Cll-&Y-thwffl,-er qud~wsvins
g u i en ccnxmmnmt mute heure du jour dans lm r o y p (spiitburgunder - ie pinot ,noir; ie
$ o t i d e @Wmie~ a&i nombreuses et. aussi fr& cépage de BauQogne, à!Abce a & < h a v e > ,
quemgeç la BbtSsatbm (&bits $e biére). W HG W w :vins b l w parmi lw plu3 *&'& p~ys
k r8pîoire des tartes et des k u l t s four& est vaste, (raesluig), natamenr le S~ldossJO-@.
ilït 3 fku~&er aussi les pains d'épice de ~uremberg,les frTPrHE : vins blm- vis,oureux C&shg, miiQég-tW-
pmsepislns de ~ b e &t m & r i ~ ~ &$~No&I, ainsi que gau, weiss-nder, qivan&,
le gt011en aux fnsits edts de I3re.de, le @eau de 1s H ~ PJ&NWE E : vins blancs souvent de. @*
P&-m* & le B a u m h c h n de Be~linMganteque qualit0 et peu c h m (mülaer-thurgu, sylvanerIkmmi
@bu'& fotmiç de mqe d'arbre$. Id, pâtissene Eam- x h w b e , bacchus, riesling, b b ~ e pottqg@xZ b ~
l&%i h g ? emploi de m e l i e , de fmiu =CS- PMATINAT : vins b l a m rustiques (mU~-thyr@u,
de@ l h i ~ A% dama&, t h s i qce de graines de pavot. riesta, kemer), padois tfès ammatiqkies (e
W VI$: La,$it~atiinitrh sepjxntrionale dè IWiemagne miner, pinot blanc), vins muges f i t & < d o r n d e O .
=@que que la vtpe y mûrisse difficilement. B n r ~ m DE s HHSE
~ : gmnds Wis blancs assez r q w
:Cependani, ertdines amGe6 c ~ m i s s e n un t été t&s (rieding, rnüller-thwu, sylvaner).
e d U & et pudques &fies de vignobles p d u i s e m FRANCOME : :vins bhnq de pmdr Gy*, *pg,
riesling, muiier-thurgau), et quelques vins m m .

Les r&ons viticoles

Rhénanie

Rbeingau
-ne
Saale-Unsmt
Saxe
Wurtemberg
.", . $3 100
i Fmntisre
UNSTRU~
ET : vins blancs secs méconnus d'un peu de uuffe hachee. Masquer entièrement les
bandes de feuilktage de cette farce ; recouvrir & t&s
peu de bechamel, pouder de parmésan râpé et faire
cuirt.de 12 h 15 mindam5 le four p&InauffgB 240°C.

ALmE Poisson migrateur, de $ M e d e s clu$idés,


qui vit en mer et remonte les fleuves pour pondre {vw
planche des poissons d'eau douce page 819).
GRANDEAUISE. Elle se $the en France dans le
RiiGne, la Garonne, la Loire et l'Adour, en Angleterre
dans la Tamise, et au Canada, notamment dans I a
rapides du Saint-Laurent. Pouvant mesurer jusqu'à
60 cm, elle a une chair +ÎS fine, un peu grasw, m i s
t*i de champignon (eue se sert avec qui s'altère vite et esr pleine d'arêtes.
Elle est ainsi dénomGe par opposition À Bordeaux, on la mange p l l é e , ?a Names, on la
le, une sauce brune, alors que ces deux cuisine à l'oseille, mais on peut a u s i Ia frire en dames
ou la farcir. Ce plat était déjà très xpprMé des
Romains et Ggurait en banne place dans Ies receues
du Moyen Àge.
C) Se dit d'un apprêt où intervient ALOSEFEINTE. Un peu plus petite, dlè remonte peu
et aussi d'une f a p n d'accommo- les fleuves et se pêche surtout dam les estuaires et en
Inspirée de !a cuisine alIemnnde : mer. Une variéte. f i i k e en eau douce, vit dans les hcs
italiens ; elle est très app&i&e des riverains. L'alose
feinte s'apprête surtout en soupe.

:CERISE, SALADE, TARTE. I P r L i W r n t i r i r a


GcaiIler soigneusement l'alose,puis la vider en conser-
GER Ajouter u n liquide $ une p~paration vant la laitance nu les oeufs. Bien laver le poisson
3 l'eau froide, 5 l'&&rieur pour enlever Ie reste des
écailles, à l'intérieur pour éliminer le sang ; l'essuyer
avec du papier absorbant.
E Eâtonnet de $te feuilletke, diverse-
&ose gn'lfde B l'weilk
Vider, écailler, laver et essuyer une dose de 1 kg
environ. ïa ciseler réguiièrement sur la partie charnue
du dos,des deux côtés. Saler, poivrer, et faire mariner
1 heure avec de l'huiie, du jus de citron, du persil
ses. Si la pâte est su&, il s'agit & l'allumette ciselé, du thym et du laurier. G d i l r 2 feu moyen pen-
ée, petit gâteau rndividilel dont la cdation serait dant 30 mid. Dresser le paisson sur un plat bng,
entouré lie quartiers de citron. Servir avec un beurre
maître d'hôtel et une garninare d'oseille braisée.

s pommes allumettes sont des pommes de terre ab@ a w plex


Vider, écailler, laver et essuyer une alose de 700
à 800 g. La garnir .intérieurement de 5d g de beurre
pétri avec 1 cuillerée de persil k h é , 1/2 mille*
d'echalote hachee, du rel et du poivre. Disposw
l'alose dans un plat iong allant au feu, beur& Salw
Abmm du feuilletage sur une épaisseur de 4 mm. et poivrer, arroser de 1 dl de vin blanc sec, parsemer
Tailler des bandes de g cm de large, Y etendre une de petits morceaux de beurle et cuire au four pi&-
touche légere de glace royale. Tronçonner ces bandes chauffé à 200 "C pendant 15 3 20 min. Amiser sou-
morceaux de 2,5 à 3 cm de hrge et ranger ceux-ci v a t en c o u p de cuisson. Si le mouillemenr réduit
SUF une phque 2i plfisserie. Cuire à tour moyen jusqu'à m p vite, ajouter un peu d'eau.

ALOUElTE Petit passereau de la f a d e des alau-


didés, à la Chair délicate, dont il existe plusieurs
espèces, notamment le cochwis et PaIouem des
proportions &gales,du jambon cuit cou* en salpicon champs. En cuisine, les alouettes prennent le nom
kt de la farce dewolaiik ; I'asaisonner et l'additionner de = mauviettes m. II m faut de deux 3 quatre par
p3WW ~j a , I e s p-re &des ou en aisse, mis
elles ne mnt @k, i d o n Gmd de La kymère detaU en rôtis ou err pliadesi k mot +
&lWkz&b & goimmm&J, = qu'un petit faisceau viedmit d"dMhI,patrimhe se*
#-,*@, pràp~ à n&<myer la huche qu'à le droit %&ai lee qui feraif de PabyAp
ia-m& r h emploie-t-on surtout en pâtes,
ma& & p&ti auski ac-er l'doue* I la bomk
$mm$, Ca-, 5 la X,ucul~u.us,et minu@. àt la broche comme c q oiseau.
le fi&de Pithiviem, en forme de pâtk pantin, est b Receue : BCEUP.
6i&ks, Ta tradtion veut que, ran-
$atifié,a f&t rf'odbns,puis d&*, Charles M Q ALSACE Voirp g p s 38 il 40.
ia 4; sauve & ses q ~ s s e i i r ss'ils hi &vélaient
d'@ venait k déiiciewi pâg d'Pouetes qu'iis avalent ALSACIENNE [À c) 9 dit d ' a p p h &es&
w e lui : c4e$aimi que s'etablit le renom d'uri
p&&r de ~ i d r i u i eMargeoh,
~ Ai Pmvenchh: sauckws de Skasbawg, et@. Cette garniture a c m
pame Ik porc'rôti gu b-ê, le'faimnl@l6, le aAard
brai& et l'oie. Sont dits également = d l'akaci* 2
&ttwwA&es bs timbales, p&tésen c h t e et terrines où intervient
Sd&- ét p b i w lJint&eur des douetbz~ Rameney le foie gras, ainsi que leS ~ W aux
S f m Ema!eit&
~
pttq et ailes le long du corps pour donner aux d'm'appareil aux w f s .
oiseaux une firrme d. ~ o u r e ceux-ci
r d'une k Recettes : CHOTICROUTE, C R ( 3 M ALSACEN,
lard
@41 k&& de - su,mieux., les m s e r de beurre NGQJJE, OIE, PORC, TARE.
fqn& - et l& f i r e I ~k~
s,enfiler sur des brochettes
et ks fa& @ler, mit au barbeme, mit dans un gril
v é W , , t -aism6e s i i f f i paut que tes oiseau%
5 $ a m brfiler I'extGrieur. verie. Ijon condubeur ethofi répartiteyr de la cM@w,
I'alidminiurn permet, en m b n de son faible poids,
* m e de fabriquer des de%temilesde mkmn de mâe
D* le$,aSoye.ttes,mles fendant par le dos.$1- Ibain-mrie, paissopfiière, mwussieq de.). QWIS
et poivra4 Les garnir bune farce à gratin, enrichie en les sauteuses, braisi&res et cassepales en duminium,
&xi r O i l k ~de 1 CE de foie gras a 1 & de truffe. les aiiments orit ten- à attaçk ,si le
les &seaux, h mnger bien serrés 1- uns de cu@a est p a u q en E q l i i d e . ~en caps gras;
cm&eles autres dam trne sauteu% beutpee, les arro- on remédie à ce dGFaut en d-ni i'h&ew
txr & b " mfondu et les euh â four trés chaud des récipients Calurninidm mbdlsé), mais Surtbut
WP,Q @dant 9 iB 1g min. vider un pain rond, &ce à un rwgitement antiadhésif {vair mm).
efiduh lktieur d'une fine muche de beurre et faire La feuille d'aluminium s'utilise pour les emballages
doter au four4 puis @pis& d'w bonne epaisseur et la mngélation. Opaqu~ imperînhble à I'w,
-& % les alouettq et les d i s w r aux graisse et aux gaz, 09 aIumhdum a r n h g e r i
daris U ç p ~ U . , & h v e r la cuisson h s k faur de. suppom très bien les hautes tern@ram~CEllissan
7 8 rnik P.q&pt & fa@ a,
jmtér du maci% au
d par ks d ~ u e t ett~faire réduire. Napper lamui6 ert aussi à fabriquer des piaw 8 TOUT
w *am avek mtb5 &au*. et des barquettes avec ou sans muverde,qinl
p;isser direadment du caqélateirr. Au four.

A L d X î : G O ~ NCommune de ~0urgogn.esitu&=
.su &T c6te.de &aune? au pied dé L fameuse c o k e et velour& au toudieP, l ' d e est une sa* de n&
de lemiin: ve payr ses gr@s a s , en blanc dont la cowe épaisse ( â p a n W renferme m
'le.eoms +qlemame, en muge ks m v d e s , le clos ou deux graines, egaler~ientappel* amdes
dU a le% b@mn&. USî h d h r ~MniS muges por- (voir tabkau]. Originaire d'Me, c m u e d e ïbmahs
kt dup& %.& a c a r i 5 +entuelle- mus k nom de noix grecque., dle fut Erès utilisk
&y? decelui du vignqble producteur. au Mayen Age, p u r e g a m a s si bien dzs p ~ i g p
LU~pdhth eohfmfide * d e r m a n s'applique que des entremets sucrés (rook BUNC-MANGE&.
$$&fmlge% ei -tge%bmwb& @dite, ma,&qui i~ o h p d b amaqdes &ucq frai*+
m p ~ ks de
*t p la classe des prÉ.cents (voir mmmm). la saison se d@ment eo dessen. -%ch$es (entiw,
efPrlées,pdks, & pare QU ou en.?me), elles en- dam
-AU wmau de denii-grss.dti Bmf comqspn- la préparation de ngmbreux g a ~ u xb,-, bmbom
$ la &@m lombaire et.& la croupe de Panmal,
& &tes au sacrum (mir pianche de la
#@W,glu &uf pags 128 et 1 2 9 . ~ ' a l u p uest tims <cpuscous, f a * , beurres çrnnpas&). Da&
qvpp% filet, du faux-filet Cou mnke-Pd&), du de nombreux ms, on fes fait @laav& de ks kt&
P r A la pr+ration.
7 époque aspect de I'amandon '%i-
Ai Provence, Corse mi-fin sept. brun, large, sillonné e s marquée
califomimnes Californie aoiit-oct. variable plus douce que ce&
<ïWnFrireil, des amandes
~ ü f o & i a , hep, europEennes
Missien, m arme^
FelTadQek pioveae, Corse m i - f i Sept large, pointu, mi-épais W& parfum&
Feqntd Pdmçe, Grse mi-fin sepl clair, Iç@rement bombe a m b l e , très mamuCe
$ud-~st mi-sept. Iiçse rPgulier, Iégèrement veiné auihbrée
fin sept. gros, arrondi, assez é p a ~ subtik, Iégèrewnt
m & m ,peu grasse
,F~EW QWP fi sepr. plat, peau fine er daire e s typique
u&e* ++$en léh varié& juin-juill tendre, kiteux déiîcate
TERROIRS ,Qui dit dioucroute dit
+++ nécessairement charatede.
L'Alsace compte prk de
200 spécialités charcutiéres :

Alsace saucisses (les célebres


knwks), saucisses à tariiner
(Memvurst), lard, filet de
porc, et un large éventad
de prduits h k s . epices
BoRDÉE, A L'EST, PAR LE M M , QUI MARQUE LA FRoNTIÈRE AVEC et condiments viennent
relever l'ensemble de ces
VALLEMAGNE, ALS SA CE REGROUPE DEUX DE PARTE ME^ : LE
mets : cumin, raifort,
BAS-RHIN ET LE MUT-RHIN, LEQUEL JOUXTE iA SUISSE. h L'OUEST genièvre et moutarde Qa
seule à être fabriquée à
SE DRESSE LE VERSANT OiüEWAi DES VOSGES AUX CONTREFORTS partir de graines blanches).
cÉLEBRES POUR LEURS VIGNES. AU CENTRE S'hEND LA P W N E Rivalisant avec miix du Sud-
Ouest, les foies gras de
FERTiLE QUI LONGE LE RHIN. Suasbourg ont atteint u n
haut degré de finesse. Et
l'oie, que ce soit pour son
La cuisine alsacienne L'âme de la choucroute est, foie ou pour sa chair, fait
repose sur une force tradi- bien entendu, Ie chou, que partie des menus de fête.
tion paysanne, enrichie des l'on fait macérer en f i t dans Le gibier, abondant et de
influences de l'Europe de du gros sel avec des grains qualiié, se prépare au chou
l'Est et de sa communauté de geniévre. Lêgume roi en ou aux fruits rouges.
juive, ainsi que de l'Aile- Alsace, le chou blanc (quin- Le poisson de rivière est
magne toute proche. L e vin tau ou rouge, ou chou-rave, aussi fort bien traité dans
ou la biére accompagnent apparaît dans de nombreux cette région : en matelote
toujours ses plats, solides apprêts, mut comme les (ranche, brème, anguille),
et généreux, comme les pommes de terre, servies farci et rôti (carpe3 ou sim-
Asaciens... seules (quenelles, galettes, plement au bleu (truite).
Cette tradition de convivia- Knepfles, floutes) ou en Genkralement, pour accom-
lit* se retrouve dans le pht accompagnement de plats pagner ces plats, la cuisi-.
symbole de la kgion : la uniques, tel le célèbre bae- nière alsacienne confec-
Cernf q a d e d'une &cm choucroute, que l'ongarnit kenofe. k s oignons sont tionne e l l e - m h e des pâtes
de C d w r est &D@W de de diverses façons (charcu- eux aussi incontournables ou des préparations à base
E*rwrhWfure8WmwB8. terie, vohilb, gibier, pois- et garnissent, entre autres, de farine comme les
f i m e #Wl& ma&w son, légumes, avec épices le ziwelküche (un gâteau à typiques SpBtzles.
ajoutai au pittmque. et condiments). I'oignon). Enfin,frais, secs ou confits,
entiers ou en m e l a d e ,
les fruits (pommes,pnines,
cerises) entrent dans la
composition de multiples
desserts et sont également
à la base de liqueurs et
d'eaux-de-vie (muabelle,
h m h , wiliiamuie...).

-
SOUPES

Consommé aux quenelies


de moelle, soupe aux abats
Les soupes figurent au
déjeuner comme au dîner,
parfois en plat unique
ou principai, comme le
consomme aux quenelles
de moeile. La soupe aux
abats d'oie rassemble cous,
ailerons et gsiers d'oie,
légumes et riz, parfumés
de muscade et de girofle.
d'epaule de veau hachées,
de F o i e gras d'oie frais, de
truffe et de cognac,

Gibier : gigot de h e v d
aux cmrkberges
La viande de chevreuü
acquiert une saveur incorn-
parable apres avoir mariné
de un 5 trais jours dans un
mélange & vin rouge, de
légumes, dka et de hou-
quet garni. Flambée au
cognac ou au kir&, cuite,
d l e est servie avec des
canneberges (p<etitesbaie,,
parentes des airelles).
Cet a n c h tonneau
scialp&est consarié
au musée d'hterlinden,
-
POZSSONS

Matelote au r i e s h g
à Colmar. Ce plat témoigne de la Munster
grande diversité des pois- Le q n ç t u - g e r m é tire sbri
sons & rivitre : il réunit nom de deux villes du
le bmhet, la tandie ou Haut-Rhin. S i p2w moue
la perche, la carpe ou la à cmûte lavée, pnctueuse
nierleüekas, flammenkliche, truite, et l'anguille. Tandis et d'une saveur franche et
Zewelewai que I ' m réserve têtes et relevke, permet dc
t'elerkückas, ou = gâteau queues pour le fumet, on parfumer des p&paraijona
aux d s est une crêpe fait revenir les morceaux typiques comme la tourte
hite avec une pâte enrichie aved des'ecbaiahs, puis on au munstet. Les meilleurs
de cerne frakhe. les moulile avec du riesling fromages sont prodyits par
ïa flarnmenkiiche, uu et le fumet. Servie -chaude de grandes fermes, les
I
gâteau à la flamme w, est avec des c d t o n s frits' au * matcairies *.
dtipnneliernent pkparée beurre, la matelote se
I
par le boulanger. Il s'agit &guste nappée d'une
&un rectangle de $te & saure à l'estragon.
p & ~garni d'oignons &min-
&,rissoles, mGlang& 3 de VIANDES Bettelman signifie a men-
ia orème frakhe. Parsemé diant u. II s'agit d'un paln
1 de petits ladons de poitrine Porc : t a t a ad$acimne\ au lait rassis, dont ia croûte
hm& saisis à la poêle, il Le porc est cuisiné frais, est râpée en chapelure.
~t anosé d'un filet d'huile en abats ou en morceaux La mie, uempée dans du
IA h ~ n k t i c h peut
e nobles. Ti est aussi la hase lait bauilli vanillé, est écn-
&galementêtre garnie de de towfes et de mgoûts. Sec et mêlée à du sucre,
hmge blanc, de cireme La muae alsacienne e$t une des jaune&d'euf, des des
et de jaunes dbxf sur les- croûte de +te feuilletee d'rirange cadite, des c e e s
quels sont d i s p k s oignons garnie de lanières de Met noires, du kir.&, de la
c$t lardoiis. Délicieux avec migiim de porc et de veau, candeUe et des bilincs en
du munster,cet apprgt doit marinées dans ,le riesling neige. L'Appareil est'verse
cuire très rapidement, dans ou le sylvaner. dans un moule beurré, puis
un fmr Uès chaud. ~ a u p o ~ dde
r é dechapelufe et
ta zewelewaï, une tarte à Volailles : con d'oie fard pa-6 de nqisettes.
l'oignon, doit eIk aussi être au ïaie gas Le bretzel est devenu i'em-
servie brûlanteriteElle est pfë- L'oie peut être braisée, blème des corporations de
parée dans une tourtière rbtie ou en salmis, farcie bodangespâtissiers.
fontée de p3te bris&, de mamhs, de pommes p3te est pochEe dans I'aau
garnie d'oignons émindç, reinettes OU de pommes de bouiUante, saupudréé de
cpX1t3 au beurre au au terre, Le cou d'oie farci an gros e l et de grains de
saindoux, auxquels an foie gras reste toujours l'un cumîn puis durcie au four.
ajoute de ia crème fraEche, des f l m o k s de la gastrong- Le bretzel sectraqueà
des œufs battus, salés, p i - mie alsacienne. La farce est l'apéritif, ou accornpagii6
& et muscadés. faite d'échine de porc et d'une bonne biere blonde.
cru se vendangent à la main,

Parmi les premiers, on


compte Ie sylvaner, qui se
veut sans prétention, pour
un vin fniiti. et gouleyant,
le pinot blanc, frais et déli-
cat, le chasselas et, enfin,

particularités : les vins qu'il p a r a h . Le mélange de


produit sont en majorité ces &pages donne l'edel-
des blancs d'une f o m - zwidcer, vin d'a.ssemtiiage
dable puissance aromatique, léger et agkable. k s
et ceux-ci sont vendus sous cépages nobles font la
le nom de leur cépage : grandeur de l'Alsace. Le
riesling, gewurztnmher.. . plus prestigieux d'encre eu%
demeure le riesling, qui
RCGIONS, CEPACES, présente un nez de fleurs
APPELLATIONS et de notes rninkrales, un
bel équilibre entre l'acidité
Le vignoble s'étire sur une et le corps. Le pinot gris
centaine de kilomètres, (appelé aussi tokay-pinot
presque sans discontinuer, gris a ) offre des vins géné-
entre Mulhouse et Stras reux, corsés, qui vieillissent
bourg. Quelques parcelles superbement, et le muscat;
se muvent bien plus au des blancs secs aux a r ô w ,
nord du département du délicatement musqués.
Bas-Rhin, 5 la frontibre Enfin, le gewurztraminer
avec l'Allemagne (rF'gion produit des vins exhalant
viticole de W~ssemburg). des ar6rnes complexes de
Plus qu'ailleurs, le terroir fruits et d'kpices, révélant
prend ici taute son impor- noblesse et élégance. Seul
tance. Un mélange remar- cépage pour vin rouge
q w b b de sols et un climat alsacien, le pinot noir
très favorable - des étés donne des vins soit fruités
chauds et secs, des et a e a b l e s , mit corsés,
automnes longs et doux, vieillissant bien et sentant tions de production rigou- CREMANT
des hivers froids - expli- bon la cerise. reuses, surtout en ce qui
quent la richesse et la Lm grandes années, les concerne la teneur en sucre Comme tour les autres cré-
diversité d'une ~ g i o nqui cépages nobles alsaciens des misins. Gewurztraminer, mants, le crémant d4Alsace
ne compte pas moins de peuvent Stre récoltés en riesling, pinot blanc et mus- est un vin d'appellation
50 AOC grands crus. surmaturité, Ils donnent .
cat vendange tardive. ou d'origine contrijlee, vinifi6
selection grain noble H selon la methode champe-
dives ou des sékctions sont de loin la meilleure noise. Les ukmants sont
de grains nobles ., appella- expression du vignoble blancs, quelquefois mes,
-&ions soumises à des condi- alsacien. Issus de pinot blanc.
-
AMOURETTE

AMANITE DES CEMRS OU ORONGE VRAIE Certains végétaux ams sont utilisSs en cuisine :
Fhmpignoa sauvage comestible, baptisé #roi des amande am&, chicorée, gingembre, laurier, orange,
champignons en raison de Ia finesse de sa clmir rhubarbe, etc, Daukes, dont les principeb amers sont
1
3

et de son parfiun (voir planche des champipnans exttaits pcrr infusion ou distillation, s'emploient surtout
page 2403. L'amanite des chars, plutôt meridionale, dans la fabrication des boissom : absinthe, cam~rnille,
-aime la chaieu? et supporte même une ceriaine s k h e centaurée, gentiane, houblon, qumquina, etc.
resse. EUé pou& volontim dans les bois, narainment On appelle amer une boisson tonique et apéri-
0

dans les c h h a i e s ciaires et bien exposées. mais aussi, tive à base d'orange amère et de diverses plantes m-
de 1 ' 9 ~3 l'automne, dans les tailiis et les futaies de matiques (voir BMTER).
châ~igmers.Quand elle est récoltée au stade juvéniie,
i1 faut veiller 2 ne pas la confondre avec une amanite AMËRICAINE (À LI Se dit d'un appRt classique des
blanche, mortelie, ou avec une amanite hie-mouche, cnistacés et pafiiculieremtint du homard, creé par
ou h u q e oronge, M s toxique Pierre Frais.., dit Peters, chef français qui s'installa
à Paris vers 1HGO a p e s avoir travaillé aux fitats~nis.
AMAPeTTO Liqumir filienne au goût d'amande k qualificatif skpplique aussi à des garnitures
(d'oo son nom, diminutif cle l'italien ##taro, de poisson où I'on retrouve lamelles de queue de
.amer .), fabnqu@e à partir d'amandes d'abricot I-iwnard et sauce amdriuine. Il concerne en outre
et d'extraits aromatiques. Elie est utilisee en pâtisserie des apprêts d'œufs et de volaillrn ou de viandes
pour ~ q m a t i s e de
r petits gâteaux. grillées ( p u l e t , entrecôte, rognons) ; Ia garniture
comporte alors tomates et bacon.
AMBASSADEUR OU AMBASSADRICE Se dit L'appellation = à L'américaine appliquée au homard
88

d'apprêts caract&riséspar une prksentation recherchet: a donné et donne encore lieu 3 de nombreuses
I typique de la grande ausine classique. Pour les -
controverses, beaucoup tenant à l'armoricaine a p u r
grosses prèces, cette garniture comporte des fonds la seule ~ l a b l e
d'attichut farcis de duxelles et des pmmes duchesse b Recettes . AVOCAT, EORDURE, COQUELET, FARCE,
dressées en rosace et dorées au fnur; l'apprst . t t HOMARD, LOïTE, POULET, PUDDING, SALADE, SALPKON.
accmnpagn6 de raifort râpé servi h part. te potage
a b w d e u r est base de pois frais. AMIANTE silicate naturel de calcium et de magne-
b Recette : SQ&. sium, à I'aspect Fibreux, utilisé autrefois comme Iso-
lant thermique ou comme constituant de filtre.
AMBRE Gâteau à base de crème mousseliw prali- L'ltmiante entrait n o r m e n t d m ia fabrication
nec et de cerne mousseline au chocolat enrichies ,de Fotirs çalorifug&, de gants isolants, de grille-pain.
de noix caramélisées. Les mou.%lines sont disposees L'inhalation & ses fibres ayant ée reconnue cancéri-
en alternance sur u n biscuit au chocolat, et le dessus @ne, l'amiante n'est plus utilisé, depuis plusieurs
est nappé d'un g l a ~ a g ernarbk et tikoré de &nes années, ciam la Fahcation du matérid de cuisine.
en chocolat. Carre ou rectangulaire, selon ses dimen-
sions, l'ambre est devenu un classique dès sa r r h i o n , AMIDON Glucide présent dans Les graines, les tiges,
- en 1w6,par le pâtissier français Lucien Peltier, les racines ou les tubenules de nmnbreuses piantes
(légumineuses, sagou,nianioc, pomme de terre, mais,
AM BROrSi E Noiirriture des dieux, dans la mytholu châtaigne, céréales)
gie grecque, qui leur conferait l'immortalité ks textes Dans uh iiquide chaud, il gonfle et forme un
anciens, assez obs~ursquant à Ia nature de I'ambroi- empais gélatrneux (voir UMWN, &CUEI.L'industrie
sie, permettent tout au plus de supposer que celle-ci alimentaire l'utilise c o r n produit enrobant Id-
était sdide, alors que le n e c m était Iquide. Le goût serie), liant (charcuterie) DU &paississant Messerts
de cette suhstarice mystérieuse est décrit par le poète instantanés, glaces, soupe$.
Ibiws comme neuf fois plus doux que le miel -.
Le m m d'a ambroisie fut dofiné à une liqueur ape-
a AMIRAL (À Cl Se dit d'une gaminire de p o h s o ~ ~
ritive dont l e Larowe ménager donnait la recette (sole OU filets de sole pochés, turbot fatci, saumon
(faire macérer l~endant1 ~ O L Ç ,ciam 10 litres d'eau- braisé), dont les éléments sont choisis parmi les sui-
de-vie vieille, 80 g de coriandre, 20 g de girofle et vants . hnîtres et moules frites, queues d'%crevlsseou
20 g d'anis vert ; on décante, an filtre, puis on ajoute écrevisses t r o u s k a . tetes de champignon tournks,
5. litres devin blanc et enfin un sirop fait de j kg de lames de truffe L'apprêt est n a p g d'une sauce Nantua.
sucre dans 6 litres #eau). Recette . CONSOMME.
On appelle aussi ambroisie l'infusion des fmilles et
des fleurs de i'ambroisie du Mexique, qui donne une AMOURETTE Moelle épinière du bmuf, du mouton
boissori agréablement ansere et forte. et du veau, faisant partie des abats de bouchfiie
(voir tableau des abats pagé 10). ks amourettes
AMER Qualificatif exprimant une saveur rude et se préparent et s'accommodent comme la cervelle
astringente perçue t%sentidtment sur h langue, par- de veau. Déiaül&s en petits morceaux, elles fbrment
fois da façon üésagréable. Spontanement, u n enfant des é h e n t s de garniture pour les diverses crofites,
recrache les aliments amers, et il faut un peu d'ap timbales, tourtes et pour les vol-au-vent. ou cornpl&
prentissage et d'habitude pour les tolérer et les auner. .tent certaines salades composées.
horsd'œuvre chauds OU froids, faciles 5 manger en
s ^à l'eau Emide, les debar- une ou deux bouchees : olives farcies ou non, caca-
houëtm et amandes salées, noix de cairn, perit@spi&
U S OU petites quiches, choux fa=&, dl- si&,
Iégumes crus &min& accornpagrk de mra-t%
(voir w ~ f M ,E B , TAPAS,ZAKOUSKI).

, de persil haché, de sel et ANANAS Plante tropicale de 1a famiiie h s barn&


tremper dans de b pâte à liwkes, Ilani le fruit, parfumé et pesant de 1 2 5
la frihire bouillante. ggout- ressembIc i une gose p m e de pin coi& d'une
touffede feuilles vertes (voir planche des Kmits exw
se1 fin et dresser sur une ser-
tiques pages 592 et 5031. L'écorce, A motif d'billes.m
@Ge tomate b1ea reIevb. lasange, recouvre une chair imne et jureuse.
Découvert au Br&îl par Jean de Mry au m e siècle,
I'anams fut d'abord introcfuit en Angleterre, Fuie w
ww#@mw+- France. Les premiers manas mûris en serre
pr&sent&à LauB XV vers 1733.
Encore rare au début du xixe siGcie, ce fruit, pnifai-
MPHITRYON Pèrsrinne QU^ mgait des convives à tement adimack aux Antilles, en Afrique et m hie,
&ka Grimd de La Reynik fut l'un des premiers est aujourd'hui murant en toutes saisons .sur k mar-
b WQiIw dam sein Mm& des a q h h y m Cl W), che francais. Riche en sucres et en vitamines, I'anariqs
Je$&& de la pditesse gourmande. Ii faut, selon lui, frais apporte 51 Kcal p u r 100 g.
h p b i s . L'ananas permet d'n~cmnmader des
viandes grasses (recettes anu'lhise~,Wlei;'et as&
tiques de porc et de canard), en assrnian1 les pfits
sucrés et salés- et même des~cn-is~ch en cocktails.
Il se consomme aussi beauFa.up eri conserve: n o m
ment en d ~ a etsen entmrnrs.
L'ananas frais supporte mal le froid du nXrigélateur.
Quand on le sert nature, il est @féml$~ de te couper
dans le sens de la longueur, car il est pius s u d 5 Ia
base. Les tranches mdes, elies, sont toupum & v i a
au enm. La chair peut aussi se déEoupm selon Ies
losanges de I'6cofce.

1eunia-iairsi-
Choisir un gros ananas d'une forme bien d g u l i k ,
a m un panache de feuilles très b i s , L'araser à 1,S cm
au-dessous de la couronne et conserver cd-. Retx,
l&üIbtrice Eranpse du la piilpe en en laissant u n i f ~ r m h e n une
t msseur de
1 cm environ. Garnir inlérieument d'un appardii
a bavarois 3 l'ananas, additi~nnéd'un salpimn d'ana-
nas m a c M d;ms du rhum Manc. Paire prendre
au frais. Servir I'écorce garnie coiffé2 de scin mwëtsre.

mniqueur gastrono- a-ws*Bà~re%mfdF


18% - Paris 1972). Il A m r k haut d'un ananas e,t mmrv& la p a e SUR&
rieure au frais, bien emMlk pour que l q hdb
ne se fanent pas. Évider l'ananas, mettre I : k e dam
i préparer avec l$ pulpe urie
k c ~ l a t e u et
de l'Occupation. II a publie a I'amnas. Faire TMI.&W daos du ~bumUIP d p k n
de f u i & confi&. Quand Iz glace est prise, en gamh
l'ananas, en &putissant les fruits confie *te"c b x
du godr et fonda couches de glace. Refermer l'ananas avec la partie
m. sup6deure tranchée et Ixlmeme dam le mngdataiar.
sur de 4 @am pilée.

e g u w l e (dans certains restau-


nrr @t a amuse-bouche com-
Recette yoirpuge 44.1
mw*e un Ans,& h fahie^ LéS plonger &m& k friiye u&s
ka= un bd -s et l'&der dElicatemmt, en chaude ; les 4gqunq les mudm de sel h et les
,--il,& @a$ çwer I"&o~e, =tailler la pulpe en üresser en pyramide sur me sedette. Garnir de v-
$* G$@.&TS et h @e < m a c wavec 1M g dé sucre sii frit:.et de quartiers di? #rtm.
s d e et 5 cl de rhum pendant 2 heures. Faire
bwW fi95dlde lait ~ V M1 gai& de d l e fenduv w&&
p r e dap " g m d saladi= 1 miif entier
3 jmes et 1# g de s u m surmule; quand le
Prendte WQg $wchW @ais;FW fl%er'bW r les
htestuis m ppessant a m le wuce. k s w q e r saris
r @ e Y w blanc
t et m h e u x , y jncorporer 60 g de
h&e $ r , d m g wpour,obtenirune pate h m o g b e
les l*m, car leùr &if Rst * fraEfiilê, rn m e r dam
un plat, Ies Wpdcer de Sel et les Wer m&w p-
et &l j i sur celle-d le lait chaud, mais assez dan1 2 hures. Ces f-,&w raidp. A l'huile ~ I w I ;
k&l%iit p u r hiter de a i r e 1w Fun&, Qui feraient les égoutter, 1s m z i w W me teirirur d les femw-
" W & u x , tarit eii fouettant vivement, vrir de la nm$nadeigùip&@ : ! d , W q t a dp 5 6ï
pui3 remetke sur feu doux et Temuer juqu3%ce que 6 cuill&s fi dhuiie. m*che Phuiuile h
,kWmt: .ait -3paisbt R d k r , dafi du feu et Bjmter IaquMe 1ks mthoismfit Faidi, Y frire 1 @@naa-moytk~i
k-iugde-üon' de I'amaS. W m.& çoan- et 1 cqmw, &s eP fiqnletW;
phement ,cette &me dans réfFi@rateur, puis 3 p u s s e s d'ail non Eplw&i5es, 1 dl de *igre
'y-hjau&er1a & id'a&@~, 4 &II- 'd'euf bmw en 1 di d'eau, &&onher & s e L a Aj.jObtw 1 b&de
Xa fw. 3 1 dl de m+ hîEhe. *1.anger thym, 1/2 feuilk laiirie?, q ~ h u e sQ : uemde per-
.-* xkm$3Er+ment l'ananas de ceaqp&- sd et 1 petite cuU&'e 4 2 dk poivre rn

--
c w

@ ~ d & ,k CO- & sa ~ d ~ t f ele nietkk L&SI , e r kkiillant su* les


Faire boduir 10 ~ i i n W
rmg&tmjq.qddu qwkentde cvwpho- ancho*. L a m &Gr pmdant 24 h e m .s&*
qtaP&~pge43.) ravieriavec c h mddles de titron,

efBWw#wSn%~~
-A wf'@d&W iaW ~?&?b%It
~&PWM d a m -fi- 4mNm bW?W #@kW&& 1BEURRE ~0mweiÉ
W H & I ' ~ + W M R D lwh&ws a&& a ~ h +
&B R I ~
c&&wy $ E'#wna& d I'atmglr?is-3 CXUTMY a m wmh& -+ cAtiW6
gd&Oi?T& W W GtriaPnW + A G W U &rd@& ww G&~S + DARTOIS
~ t m & & $ f % w U ~ &&.J*+WULET
&u
tr@ W h P $ I a ~ ~ m p i s fi&& ~ P P P E - & IR & î & 6 & n ~
W kiwi tb TmTE Faire pocher au bouillon des laitances PraTches
de hareng Les psa& an ramis fin QU rriiKeus. Baur
3 0 g de Iai@nces,hadm 3 ou 4 éehalotes et quelpus
ANCHOIS P& poisson de mer, de la fadie & h 5 de persil. Les mélanger avec la p d e de h u a n e
engraulidés, mesura* 2g @h&I m&&um+ au dm et ettaler cdb-5 un ravier Poser dessus, en grille*
~w-qe~ a9 w =B, *
a
M&khank, &'mer Nd&, dam l'Atlan-e et &ns
en d e film d'anchois m m $ $ .Entwrer d'une salsde de
pommes de terre, de pommes reineRetes et de bette
le Ph-ut Gif plmche &S poissons & n ~ pages q raves rbuges mupées en dés. Arroser dhne v i n a i g r a
&et 82Q, bien rekv+e. Parsemer de perd c k l é .
~ ~ ~ ' ~ ~campa& r n d'une
~ , et bBit. lbbjet &
#& P?$m& 1 h dpn$eh@pn, Il se pri.pa~aussi fi&.&cd'awbis k P
aS Y ~ S
fia$ qrin6, c q ia sardine. Dc&ailier en fines lani2res des filets d'aqchais, a p e s
& S a ~ h O i 5-nt W~~diis sait frais, soit sales, entiers les avoir fait bien dessaler. P. Les suru r
ne couche
@if$$, En bwauk, mi encore sws forme de filers de pommes reinettes et de bêtterdves muges, &Nu-
B lhb en b o î î , Leur conservation étant limitée, chées; coupées en dés et assaisonnées & vin@rettc,
üs doivent 4l-m enrieposPs dam le &frÎgerateur, de Garnir tout autour de bouquers de pemfl, de b l m
m,E les p k s , &WS et beurres d'anchok, et de jaunes d'euf dur hachés &parémem. Anmer
naras I f h h p i 6 , les an&& w c é r & s servaient de la meme vinaigrette.
<dehtadimiint @ a m $ . Aujourd'hui, ils sont surtout dfews fardes aux U ~ r & a &
@L?&S &hine &&wle, W s le h w r ê $amwqwds a w an&W -+ P A N N B Q ~
d t w h d s a I'nncbovm s ~ eanglise les ~ssoclentà &wr& B'sdtadwds fPtrd& + PUREE
.
&apj~rêt~tnditlonnels. La tentabon cie Janssen -, salade au^ wn&f fa aedédn&e 4 SAMDE
dkj +t gn' p b Wdais p p d i t e , c'est un gratm
dawhois et de es & terre {roir WLKA, SPMT~.
ANCIENNE (À L') Se dit de certains mets tcatgs soit
, en blanquette, dom la gamnir&C a -
en f r i a ~ s ksait
pom des petits oignons et des *pignons de Parts.
Rm&khi k b i 6 frais, dkhcher la tEte et retirer les ( ~ i Br O ~ ERW).
&@5@& tn pfe$.sa~~ avec le pouce. Ne pas laver los Cette appellati~ntypique de B cuislbè w o &
cxleur chair est e s fragile ; les essuyer, les
~ & - & r & $ l ukit, les egoutter kt k~esrouler uli par .
s'applique aussi des appets brais&. artaines pr&
paiatims sont dites 5 I'ancieme P pm qu'elles
ie sautoir 112 'khqbte kplu~h6.eet ,&&
e~ déglacer &éi: I dl ad eh&[& ,Wulm t&
Tus- et tri* W C 4m p* Qtl t
tw qepw-
brda de D@m. & t h r hGsommntek
m8tei. l ' W b .5~5atviirkdm "cabdi 1

R i p e r &&rei& w' da-, .F&te hicl&


dq b*pfre ,&s m&Uad'@imn&pl@% $@,Je$
d o r e r +h m andouiiiettwàla po&e a m w peu
i t e &d&x ; d j h m ? 1"d'pn ti&iîr- & &Wt1a
,& :i$, m&m, w&qr fa, & qJ *&Te
(1 d e r & à ,sayae peur 3 @ions @-et&
@f&mr && p i l 4356ie kt m-cw
mvir'i~
br0-s aV@ leW@ & &d$&i.

auet +usement saps w k r , P;iawr &s


~hampignohsmur. hserdewe deux hdai
adclwilb-& tsc$49&. M M awec A%
de upuv?~ $m.%ww~. f ~ ~ p r & ~ ~
200 "C pus+'% hapombon ( i t q s c m -
+
pW du G'm hlam $,lis !:mp'igrnsP'doN$ri$
W,cuitï,.,Ajywr i;f,dl $? q @ w Wt&e
i?ti m bmllliP I mih $&ir &ie $?af
&fwi
%vek,rn'@u r a <@y* %
preparation mit karnogbne: hisser m p W
,et p s e r -au Ibmiml~pom W r gfb@
nriuiibtees. Éplurkr 100 g de ~ a w t t q ,
Iûü g de. cbleri-mve, IQQ g da p c & ~ x. e ~
100 g d'oignons, $t Ies '@iller49 Btrinc&b ;
13 $ire mer dans 25 g da beum. N>-r
1.8 kg d'anguilleset les d M a r WI h r l q w
% ILvers k bas. Vider le pokmn par une r ~ g u l i r s .Les faim raidir ciam une &~L&WSJ=
@$r?* avec 25 $ de beurre, Ajouter 2 goussas &i
'w& h q smuele. lmer a couper iq tG[e
et Ikx-
On peut a d
&é p o q s p&es ex. hachées, I hqget @nl
dqvîn W e . Cuire de 15P TOiiiin t
et dl
q ssp~rir
&Wl&Pa&-dïk m UV%- tr la F3te ~ p i $ m t
,wcc p kq~rnufieet se r e h faalment,
$ I i g - p hp & ~ tmêdent
n de gaise.
les trangsns. &]bruter h la cci5s~n5 dl
de fumet de poison, 25 g .de ~ ~ h c e h t f k
dergrnate e t réduire. RemettTe f& tPoripn$
dans la sauce, zernriwr ;irail 25 *de h u r e
a PassaNamement. %rvir pat.~W
de persil +el& des nouillettks,
c u w .$ l'eau salée et I$gAemerpt huit&
les rouler dam de la fafanne et b i i e . n

-
un ph1 long 1 @nir de P r -

1 cuilieree I dessert d ' a g a n et 1 c u l w e à de%&


de sauge? hachka. -Bien assaisonner a lai=
10 min. mrer au k u r r e 6 m c h e s i k pain de n3e
ras*. A@uter&n~ h s&uturerise 2 DU 3 jauri&d2aPuf
d&ayés avec 2 ruiller&s â r n de ~jus h,Citron
et lkr sans laisser bufllic. Dkpsar IES h ç a a
d'angwk sur les cana$$ :et napper de l& au*
n avec ae beum On peut aussi mvirles -awdle au vert froides,
Ls dresser sur'cahap8,

FBWZ, =lm une r e c m pmçhk, urr~:

âomemmt, 2 cuillerées
n @i&ie et hache, îh3ailler
me

3
$ +mwe m ~ O ~ C O &guite<;
M aire raidir
8&pmi.Saler, pivrer, ajmïer
1 bouquet garni et 1 gousse
p w 1 dl de Y& b l a ~ c
wm~ent,à couvat, de 25 à 30 min, le sont mcore aujriudhui m Idk et en Espape!!
< W d i k de tauniau MCes3.
. D-er m wnbale et pamemer On kç ammfnode mmme les r&! wi a $ a ~ ~la%
vinaiptte rel~&.
,.5r-
. -
--
r
-les
:p+*ih
de l'mu ~WllWLtt,
a n i ? s m2
~~
ks
t%it~hi&H lm &paùilla'r &NA ~ w alin
£&ire ensuite
n apprgt dè pntheg ,rie pw
dans de l'eau par le misirnier A&$plae Bugle& et CG&&3
p W wkdidaine#b&puis les <goutter Ddions, une Panne = du seofid E?mpre[vn%tabkau
a hF$wwx mmael!~ P;fP &elnp1e> des de prms de r e m page 833, I&zqW
Ls pommes de t-sont coupées enju@neet mm
w mrrdeues, lJapp&,s'kppeUe pgmmes Arme&
*Rece~re mm&
fl m.

: DE "Imk

ANONE Fmi~&un arbre de k f d a des;urand%


a & n W du P&ou $?tqui ~ Q J J W ,dam W$: @di
t-wx (mir planche d h fmirs ex~tiqyes pages 502
et etD5.X T i en &a[e>plusieurs esphs, &nt l+CD-
SI, k cachjrpn c ( ~ u r & - W ; la pc~mfw-
@an& et la &?rimole; c'& cette demdre qui

+G&.mJ
a C % & h h 3&bel 1- h k k e s , ml-en Itu.sard & i'E%pagneie~,.vendue dfBet~bneà
h peau e t d6"bîlleid1a&hnem 8 mor~eaw !'$non@ n la mille d%ne owge, m-aspm bssel@
@G@lg- @mur,; rnm,e-bs daw une et ueie ce* verte virant ku bmn noi&fd qua& elle
+hMIne a-, ,sel, pbivre, 2 ~~~ de es1 hien d r e . ale se sert fraîkhe, mu@ en h x , ;
v-i $. l?&#%pcii 2 cuiUerW dthujle SA pulp, blanche ct iutewe, que l'on de
.d'&i~~,,yri peu de &ml 1 R fquille de Iquriei; p m s npires, pour la manger 2 h f a i e e cuiilW,
1 &mti.en tranches, q v d q m kfim de F r - a une saveur a i p d m m et un parfcim de ro
,$ih Cq!vtw la t e w h Au-bowrde t heure, fait aussi de& sarbet&et des satades de Fm&
JI@ dohn%gw+ w d u i'ew. b = * ~ e s ,
mettazRb I w i& rerrïne * taus Isr; m1EOISE (A CI Se dit de dvms np@@ de la c:u-
iirw;WWs * e e d w I$ jus d'w sine jxhv&@le p m f d e ~ !d &a'e d'hntfbw : &Y
demi+-. Au m m m t det s w i Agouaxr-
~ c p b au four.avet>d-snomla6 ri$.@&; ç k lu &1@5
ks sui: LW J-i b b c p~mw ~B&wII~~M
Mjn~as-i. kiw da bèllg m u h r ,
Drese~?mbWan mec persil f r i p>
~
du p ~ S dh&&;
mchm 4Wi&s ,wec^~^des
d n x I f ~ h a 6&p&%m

em@'IF:s Fmdué$<& Phde-: mages


m b ~ + +$$ut,+
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d$ T d i
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Banch&, da-&S & lhon et de dee de p a i r i e
a w de Sac & g d b.au fouq bmgtesfi~Wkcies.
w u p g p e , & la b d 1,49~ cssabdk- P M e < W:GXE B R G ~ ~ L G ,
+Al&
fm -a' eè eibdmt:&ride; w,
d$ a m u e
d w Ià' Wri@*c&m6?' f i d e WC ne p 1
w ANTIUdrIGE [À El Se dit de nombreux wp&
: d 3 et appr&i$e dm Romaias: ïin ~ u m p &~~3san$,
~ de-crtpw& CL& valadles, g&kqlemtlt'
ka@m,&& +& m a utiW.çt& Wen buIany aaconipp% & riz ma@ d'me fondue da p m ~ ~
"fmmw,Km-I
%de @r@tMi p m e f 16gumr~-2 la m,mis>.aussid h m & w #e
i?&ement biseuh et @eaux Cjain d'*@ceiit,m@B; + > p IEK
~. ~~9 i Y w ~ * 3.%4&$tit Ie* *P
&*f3> e&e6 avec la f h m aia 1a vaniile. h s a&& 5B
,&.?$nH%W,wsi en (&gées d e Pïavignyj &ok .ensofy tous Ms vasifis,
- et ern i b d k i i e (p$s, adset&. imfafiles, b h i r b ,
@%w&@we$ks I ~ ~ ~ m a r Bh%s& &des
, .e,t ks ANTILOPE h4mm@re ~reiminaht.de k b i l l e
'& BO-n d a k je Mi& km $saU voir &K bgvidb, ,dm€k C M ~ ~ r n p w i i $ e e~
B m W i m ~ ~ u l h ~ aM4EmO.
ait cies c m @ s d t q J 'Bien mMk.& IF^ Mi
t'@*b3 w&a?QI
SUW. er air un gofit parf& &r;s'fuit. XI &e, -wk&en
Pfsiqtle, plus de oent cspkea CYntntibp~s~dant
Ig&i a

.AWQETTEUkpw de Wpiçat.iiari iirdusmkflc wrk de celle $urr agnad b w1k &an the*. kq
T
&.I p w m 8-I, d'mu;de sucre, &dcodaz popuiadnfis autochtones la consomroent-nGh~,brai&
$Pdv&%h&.&&s~~&$ P#ynw,tjn danna40nom?- a u bouillie, apr& qil'dka parf~&iwM ~ . & b u~ i
m a i I l % d & h de- Iideaux I k r k E h , qu'il
m & ~ t@s *&WC les &ils inmhres
p* ~ v & ~ npl@$:QU &i11~insde $disse),
Ies m b & m&
~ d ~ quew les ~~s pro-
du&.'4a&@h ie $mm.
&s;~ m k
' t @lu$
@ rr@i
lmetmrffisdeau,
dmp
pa+fiiZm%~~%*de grmafine 6 tomate 4 est if& W C O & ~an ~ @, a&sg +q
W de '6 k), QtI k$ adoutif (wfr le lait . c a l c d *1k-SH h ,w $ i +
'W%lili-, W S -GwK'd, @k a -bDrq &J$Mmw
fin
que le brochet au beurre
b h c et la bouilieture
(makiIote d'anguille au vin
rouge,avec pruneaux, eau-
de-vie, huile de noix,
champignons).
ks animaux de boucherie
sont de première qualité,
comme Ie bamf de race
mancelle, et le veau, qui
fownit l'autre plat typique
de la egion, le cul de
veau. Quant au @TC, 11 est
la base de charcuter&
réputées : le jambon, les
saucisse, les rillettes et sur-
tout les gogues - sbrtes de
gros boudins - et les
h u x riiiauds et rillons,
d'une grande f m e . La
préparation des abats part-
cipe aussi à ta réputation
culinaire de ce terroir :
TERROIRS andouillette, piquerette
+a* (grasdouble mijoté au vin
rouge) ou encore langue
de bœuf en gelée.

Anjou Les volailles donnent 3


l'Anjou des spkidités de
haut goût, comme la p u -
larde ou la fric&
poulet à I'angevine.
&

L'Anjou s'iilustrc encore par


p r t b 4 & ~ ~ t s x , la qualité de ses desserts :
CARREFOUR DE PLUSIEURS COUAS D'EAU, LA RÉGIBN EST FOME beignets m e r e a u x ) ,
Ce2 &i &&M.
G?CWmd'~aWpmfe PAR LE BOCAGE À L'OUEST, E'C IA VALLÉE DE LA LOIRE A L'EST. tartes, fiuits cuits en pâte
twzwmm&AWJ ou au vin, sans oubüer les
SOUS urje M ~WE lJCEUR CLMATlQUE COHABITENT L'ANJOU rnacarcins et les c o d d e s ,
NOIR, À L'OUEST, WYAUME DE L'ARDOISE ET L'Wou BLANC, que l'onp u n a déguster
avec la liqueur du pays, k
b L'EST, OU DOMINE LA CRAIE. guignolet, k i a b r & avec
des guignes ou des griottes.

~'Anjouest un pays d'équi- claude, et les poires belle- SOUPES


libre dont la douwur = a
a angevine ou doyenné-du-
éte chantée par le &te du cornice), qui valent à k Bljane, soupe d'anguille
Bellay (1522-1560). Sa cui- région i'appellation de = jar- Recette traditionnelle, la
sine est d m & , sans din de la France =. Cette bijane est une soupe servie
conCrastes violents. Toute terre est constituée d'une froide, faite de mie de pain
-
pdparation à rangevine
est ainsi agrémentée d'une
roche particulière, k tuf-
feau ; on y a creusé de
trempée dans du vin rouge.
Plus &borée, la soupe P
b n n e quantité de c & w nombreuses caves 00 sont l'anguille reunit morceaux
pour = arrondir [es angles a. .. cultivgs tes champignons d'anguille, oseille, fmes
Richement imguées, les de Paris, que l'on muve herbes, oignons, jaunes
terres angevines offrent & souvent dans la prépa- bœuf,crème fl maton$.
à la fois des légumes varies ration à l'angevine B.
(choux ou pimhons =, ia Maine et la Loire regor- POISSONS
harico~verts, radis, gent de poissons, ,ce qui
asperges,oignons), et des poussa à la h t i v i t é : gou- Ph5 d'mgudis,
f r u i ~de qualité (fraises, jon,barbeau, et surtout sandre à la saumupoise
mirabelles et autres prunes, brochet et anguille sont A la L'anguüle se m u v è dans
dont la F~meusereine- base de plats célébres tek de nombreux apprêts. Pour
m0s;iOeflwa@Par-
d de Pd principal da CARTE
'sa L mVo&on w
$mi gewbm,&-vh&
de parc, &.a&
foiegr& + Y"
'srsa 1%d&
Crème d'estragon,
?q@v~hrn.*flWB!
auxq~& rn ai.ia~du&&c PAGE 347

tk?@@&EtaZdê, iimj&e
PLATS
+
Brochet
au h r r e blanc,
PAGE 171

Alose grillée
à I'oS9lle.
PAGE 35

Grenadins
de veau braisés,
PAGE 10%

Gugues, PAGE 533


Jambon brai&,
PAGE 588

Côtes & porc


Püieverjus,
PACE 8&

BEISERTS
*t*
Bottereaux,
PAGE 144

faisselles rêpiss8ers d'une Fouace,


mousseiline. Ba sefi Lés PAGE 478

Sorbet
h lri poire,
PAGE 992

Pâte d'abricot,
PAGE 770
- 4 W I P m Hors-d'œuvre froid italien. k terme mement. Cette operation permemnt de rompre
@&5e au mot italien pasro, repas -,le pi-eftxe larin cemines fibres muscul.aires, ia chair devient plus
dt2b * avant Un mtipasto peut se composer tendre et plus facrle à cuire.
de j m b n de Parme aux figues ou au melon ou d'une
Fondue piêmontaise (crudités accompagnées APPAREIL Mélange d'éléments divers, mant
& condiments .et d'une sauce au fromagé fondu à daliser une préparation de cuisine, à confectionner
additionné de lait - ou d'œufs - aromatisé avec un mets. (On di ausi masw a.) LeS appareils sont
& la truffe blmche), mais ii s'agit plus gknéI%lement surtout nombreux en pâtissefie.
d'un ~ , mm1d t et abomht, xrvi en amuse- b Recettes : BOMBE, MGD DITE, MAMENON, MATIGNON.
gueule avec l'apéritif ou en début de repas, souvent
5 la placé des pâtes. Les antipati sont alors accornpa- APPELLATION D'ORIGINE C O N T R ~ ~[AOC)
E
gnés de et rassemblent marinades de légumes
et de poissons, fruits de mer c ~ Î T O M ~ S ,olives,c h a m -
- Dén~minationd'un pays, d'une kgion ou d'une loca-
lit6 servant à désigner un produit qui en est originaire
ter& fine, salade de dpes, abichauts, etc. et dont la qualitë ou les ara&res sont dus au milieu
gtographique, comprenant des facteurs naturels
ANVERSOISE (À L} 5e dit d'une garniture comp&e et des Facteurs humains m, selon les termes officieis.
esen~elianenth jeunes pousses (ou jets) de houblon En France, h Iégklatim des appdations d'origine est
&#v&s, au hum ou i la &me. Destinée aux œufs l'héritière d'une suite de dispositions aiiant de I ' b t
[rnoiiets, pochtIs ou sur le plat), eiia est parfois as- du parlement de Toulouse, en l'an 1666, protk&eant
&e B des pommes de terre (à l'anglaise ou rissolées) le roquefon, à la loi du 2 iuillet 159 et a Ia directive
pour w p a g n e r le contre-filet fiti, lès paupiettes communautaire du 14 juil1et 1 9 2 .
de veau, etc. Les jets de houblon peuvent aussi être D'abord appliquée au secteur viticole pour p m t w
*
p
sur des t;ilteteaes QU sur des fonds d'artichaut. les p d u c t w r s ap* ia kriestniction des vignobies
k t i e 8 :AGNEAU, ESGUOW. pw le phyilox&a, elle s'est progressivement étendue
à divers produits : eaux-de-vie, trentequatre Emrnages,
APËRITIF Bo-n que t'on consomme en auendant l e n t i l l ~du Puy, volaiiles de B m , noix de Grenoble,
le deeunec ou le &er. Son nom vient d'un adjectif olives noires de Nyons,beurre Charentes-Poitou, etc.,
.
désignant ce qui ouvre ( m e n lafin) ou stimule mais elle s'exerce encore surtout dans te domaine deJ
Ibppetit, De tout temps, certaines plantes ont été vins. Une loi prévoit I'extension de l'AOC à d'autres
reconnues pour cette qualitp ; an en faisait autrefois produits alimenta* bmts ou transfwmés.
des boismm dites apéritives ", mais celles-ci étaient Les AOC garantissent u n e protection @-idque
plus thérapeutiques que gastronomiques, et on ne les Contre tout risque d'imitaüm. Respectant scrupu~&-
r o m a m m i t pas avant de passer à table, sement la définition legaie, eues doment aux produits
Les Romains appréciaient le vin au miel ; au Moyen qui en heneficient une véritable identite culturelle.
Age, on croyait aux vertus des vins herEs au épicés, L'IWAO (Institut national des appellations d'origine)
puis apparurent les hypocras, les vermouths, les amers est chargé de veiller aux conditions d'obtention et de
et les vins doux. maintien des AOC. Toutes les AOC françaises ont ét&
Ce n'est qu'au W sreçle que se génhlisa le goût reconduites par la Commissinn européenne. Depuis
des boisSom alroolis&s avant le repas. Le mpt a+- le 14 juillet 1992, une directive communautaire a d é
.
ritif n'est d'ailleurs employé comme substantif qu'à un système d'appellation d'origine protégk (AOP),
partir de l%8. il s'applique à des prépmtions à base srsterne proche des AOC à l'échelle européenne.
.de vin (ve~routh,quinquina) ou d'alcool (anis, amer,
amerimno, gentiane], aux vins de liqueur et a des APPENZELL Fromage suisse de lait de vache (45 %
eaux-de-vie er liqueurs Ccockraii, whisky). de matières grasses), à pâte pressée cuite et &te
brossée (voir tableau des fr0magt.s étrangerspage 4%).
APlClUS N o m de trois Romains réput& pouf leur Originaire du canton d'Appenzell, il se pksente en
goût de la bonne CEE. Le premier, contemporain meules de 6 à 12 kg montrant qudqus rares m u s
de Syiia (IF- I- S. av. J.-C.), n'est connu que pour .sa gros comme des lentilles. Fruité sans être piquant, il s¢
goinfrerie. Le troisième, qui vécut au 11" siècle deguste en fin de repas .On l'utilise p u r préparer une
apr. J.-C., mérite @êtrementionné p u r avoir décou- specialité, les chiisbappn, spirales de $te- (faite de
vert pn moyen de conserver les huîtres fraiches Fromage Fondu, de Lait, de farine, de l m et d'œufs)
Le plus céI&e, Ie deuxième, M m s Gavius Apicius, formées avec une poche h douille et frites à la poêle,
qui 'sursit V&CU SOUS Ti& (14-35 apr. J.-C.), serait On les sert tgouttées et brûlantes, avec une salade.
I'autwr d'un livre de receues, & re ciquitmm 1tbr1
k e f n IV les Dix Uvivres de la cuisine qui demeura APPERT (NICOLAS)Inventeur français (ChAons-sur-
.
a),

livw de base pendant plusieurs sides. L'. Apicius Marne 1749-Massy 1841). Il appd la cuisine chez son
demeure la somme la pius technique de notre gre, Mtdier. Placé au semice du duc de Deux-Ponts,
connaSance de ia cuisine romaine impériale. pub ofider de huche de la princese de Forbach,
il se mit à son compte en 1780, comme cbnFiseur, me
AiPMTIR Frapper une petite piece de bouchent: c k s Lombards, à Paris. Le gouvernement du D i r W
(entrecote, escralopej au un filet de poisson avec ayant offert un prix de 1 2 000 francs p u r la d h u -
Ie piat d'une batte à côtelette, p u r I'arnincir unifor- verte d'un p ~ ~ ~ é ded conservation
é des a h e m
@@EfWEUiL $qa@ts w t r - par L'wntine est egaIemmt un pays prad-ur
pro du enp&.m en p & ~ )h n s de fmmages, très apprêcii-s idement, tel le
& %
' &&y @ $ &iwk &gmkuil, dans' 16 Val- [de ,mW,et &me sp$ciaUte bien tonnue dans
en &&&q$î& pour h de ce tm~slirs pays d'+$mertquedu Sud, le dukk de k b e
le XV& &Me (il d s t e même une Oait ccinm& SUE& et aromatis&3.
- a-
' i
Lm-
@ Cbii%p&ndmà& I ' a e g e & Yins. Le vignoble argentin a éik tri32 par ,&A
s'apphpe en &n&ral missiomaires, en 1557, pr& de S a g o del Eskm.
kdd&hd M a n a no: wi mliets, sole 11 a pria avec le temps une importance telle que
& m f 3 & p@d$rde
~ ~ m. I'Argentine est aujoiird'hui k premier produmur
beqc:UPwaJW$. de vin du conthent sud-pmacain, et quklj'el!em pe
le quatrième tang mondial de la consommation
ARGEMTlNE ce @and pys n"a ,w&e g&de par habimt.
$ & t & R i ~ -S de b ~Siwhtim espagnole, De nos jouis, la viticulture e9t g k é e ç ~ r n m eune
a & dkas &m-iornie essentieliernent fan* inhitrie à grade khelle et les v @ a sant alti*
l@wag%Iw m@mIns mnçwbmmt beaucoup m pmelies de taille impsante.
.de! v&&., m.& w s g a @ m n o ~ erepmént
s La plus grande parùe du vipob1e est située
w&ut sur sa ~~ a netamment sur l'État de Mendoza, au p i d de la codlëre des h h s ,
,& Quk l'@ri ap@zl~-eR g ~ a sq i 1 . d ~ 09 k fonte des neigea permet une imgafibn
@M&~Qu g d h fnti@??@c#~ a ~ c w p a g d s con$mnte. Ia région de San Juan, pips au noad, a s m e
& hd&s ,rouges, de ria, ùe mais ou de pites 22 Q de la production totale du pap. Le cépage in&
*$:
A*&w
w;de ddnisatiaol idienne.
t& s ' q l a , on trouve
@ne tpl servait~ssentiellemmt I'élabarauah de vlng
ordin-, 1e cfiolta, CWpeu 3 peu In place au mai-
rd- c&kz, Beble POE-au-feu garni beq cepage bien connu du Bordelais, qui dame
*@3&r& a&&%& WB, cqi Je ??mu* C.coupp
&@*x x19. de h t u P d f f4 de
& d& &rs, rStl. et h i U , sm+ froid au debut A V d massive
*le &V P y ' h @ & ~ . m i a l h (un Cette aigui& en argentpur el cristal, de style
b ~~de &Ur&. h i v i s XW, a a6 Mi& cl lafin du XLPsiècle.
v
ici dès vins concentrés et puissants. Le cabernet- L'armagnac, ne au XWF sikle, provient de vins
sauvignon et le cabernet franc, récemment impiantés, blancs (picpoul, saint-émilign, jurançon et mlbmbad
sembhent etre susceptiblles d'assurer Pavenir des vins notamment) dMIlés dans des alambics à mulk conti-
l o u p de qualité. nue ou, plus rarement, à repasse. la jeune eau-devie,
En revanche, les vins blancs manquent d'inrérêt, car transparente à l'origine, est mise à vieillir en f i t
le dimat dmud et x c désen leurs qualites princi- de diene,où elille acquiert sa coloration et son arôme,
pales : la *heur et le fmit. Ils sont tiaimrés à partir puis elIe est commerciAk& directehm ou as~em-
de cépages comme le pedro ximenez, k s a u v i e n , blée à d'autres armagnacs 0 ' 3 s du mélange étant
le sêmiUon et le riesling. La région de Rio Negro offre celui de l'élément le plus jeune). L'armagnac est sou-
des misins p u r la réalisation de mousseux. Plusieurs vent vendu e n bouteilles phtes dites s basquaises *.
maisons de -pagne, dont M e t et Chandon, aégkmentatIon. Plusieurs dénominations sont utili-
Piper-Hei&eck et Murnm, se parfagent la majeure sees pour qualifier l'âge d'un armagnac : rnmiupole .,
partie de CHE ptoductio*. -
selectron ", =troisétoiles correspondent à un an au
la réglementation distingue les vins ordinaires mains, et juqu'à tmis ans, de meillissement mus
{carnuwç] dans le sryle des vins dè pays en p m e - bois ; VO O (Very Old), VSOP = (Very Superior Old
naru% de la Rioja, San Luis, C a m c a , Chrdoba, Jujuy
et Salta, et des vins m conaunes qui se classent
- a

Pale) et réÇerve * indiquent un vieillissenient minimal


de quatre ans ; extra *, Napoléon *, vieille réserve .
err finos, m m ei p-esemdos. et hors d'âge = garantissent un vieillissement de plus
de cinq ans. Sont kgalement commercialisés des md-
ARIËGEO~ÇE (Â L') Se dit de divers apprêts typiques lésimes ayant dépassé wigt àns.
de la cuisine du Sud-Ouest, en particulier de la poule Recette : BkA!sE.
et de la poitrine de mouton désosée, mutes deux
facies de la r n h facon. La volaille est pochee dans ARMENONVILLE Se dit d'mie garniture qui porte
une pot&, avec des feuilles de chdu vert farci&, le nom d'un restaurant du bois de Boulogne, à paris.
du petit saie et des pommes de terre., Elle se compose au moins de pQrnmes Anna
b R m t t C : MOUMN. Cou cocotte] et de m ~ d l e às la crkme, et accompagne
noisettes d'agneau et taumedos, poulet sauté ou
ARLEQUIN Assortiment de restes & piats r&upé&s en cocotte, œufs mollets ou pochés. Les éléments
auprès des r e s t a u m t ~et des grandes maisons, puis sont dëgiads au cognac au @I. madère et nappés
pads et revendus 5 bas pnx sur certains marches au de sauce &mi-glace. L'appellation désigne aussi un
dam des gargotes. Ce mot du langage poplilaire du appret de sole ou de filets de mie.
& siècle serait aujourd'hui remplacé par rogatons .. + Recette : SCILE.

ARL~IENNE (à Lj se dit dune garniture composée ARMOISE P l a m aromauque de la' famille des mm-
pour l'essentiel de tomates (soit en trancheç sautees, p&es, & odeur legèrement campMe. Son paifum
&s chncaaees) assez relevées d'ail, rie lames d'au- rappelle celui de l'absinthe, notamment pour la
&$ES f@s; & l'huüe d'olive, p&ois de courgettes varieté dite .citronnelle utilisee en distillerid.
y,

e"himh, et de mndelles d'oignon farinees et frites L'armoise fraîche parfume les viandes les poissons
I* md& GXYF BR OUI^, SALADE. SOLE. gras (porc, anguille) et aromatise les mannades.
On l'emploie sunoiit en Aüema&e, daris les B a i h m
ARMAGNAC Eau-de-vie de vin d'une kgion précise et en Italie.
&\k&og& Csttuk werîtiellement dans Ie dépar-
t~ du e r s , m a i s aussi dans ceux des b i d e s ARMORICAINE [À LI & dit d'un appst en sauce
eb du M-zwSaronne), protegét par une appellation de uvstads à base d'ail, de tomate et d'huile qui,
d"0Qgi-ec o ~ l ~L'armagnac
e . mane son arôme à de maigr@an. nom, n'a rien de breton. i l slagit en réalité
nombreux plats de gibier, à des sauces et 3 des sauf- de la préparation l'am&icauie .,créée à Pa&, au
fies, mais il se deguste surtout dam un verre ventru siécle dernier, par un chef d'origine rriétidiode (d'où
à parcrl mince. la p&.wnce significative d'ail, de tomte et d'huile), de
*@&hs ûe pmducdrm Ln première zorie de pro- retour des &au-unis.
d m t b GO% du totai), le bQs h p c fi i'ouest,,
&tmt $k -net, ka ~W-d'Aimagmc,Cheau- AROMATE Substance odorante servant de con&m
b@~h u ~ ete N w B ~ ~j~squ'k
P ~ , W1me~e&Mm&n et provenant, d'une plante, dont on pwt employer
et kii?M1&1'Ab], d m des armagnacs d'une diffkrentes parties (voir planche des herbes m a -
g z ~ l i efinesse er dm bouquet partidi&, à ,classer tiques page 561).
prm3 les rneileures am&-vie. La Tena&e ~om- - Feuilles Cbasihc, cerfeuil, estragon, marjolaine,
p h ? m i e zone 21 l'est Zautmr de Nérac, Gndom, menthe, persil).
WC-F$;tensac, Aignan1 et produit des auxde-vie - Fleurs (câprier, capucine).
padurn&s et souples (40 W. - Graines (aneth, anis, carvi, coriandre, moutade).
& hut.kLrnagnac, qui s'&end plus 2 l'est et au sud, - Fruits (gwr&ner, piment),
@@m Auch et kctoure, n'entre que - Racines (dort).
powÇ,"/$\.dans la production globale, avec des eaux- - Tiges Iqéhque, ciboulette, samietre, ~erpisletl~
&*&& *-. - Biilbes (ail, oignon).
bpi&. Jeunes et tmdres, les artichauts peuvent a#ctMu4bs cm
duiilim en gmtiri, en ,ornélette,en Mgnets. tes fonds Parer 12 Erés psits artichauts nouveaux et les ranger
se -nt surtout farcis, en salade ou comme garniture dans une sauteuse grassement k u r r k . Tourner 7508
de @hts&au& nu froids. Plus gros, cuits h I'eau ou de petites cafotkes nouvelles kt les ajouter dans la mu-
A la vapeur, ils sont présentés d e n , h i & OU &des. t a s e . Poudrer de sel et d'une pincée de ,sucre.
ks cœurs d'artichaut (en conswve au naturel) sont Mouiller de 4 cuillerées d'eau, couvrir et cuire à petite
f6mk par le m r et les feuilles de petits artichauts ebullition pendant $O min environ. Ajoum 1 niille-
dont le haut est wupé. Ils entrent dam la. composition r&e a soupe de beurre Frais au moment de servir.
de gaminires et & salades.
b$&
Choisir des wplets de Provence et coupw les feuillm
aux deux tiers ck leur hauteur. Les blanchir 'à I'eau
Avec .un couteau bien tranchant, Ppointer les arti- huillante, les egoutter, retirer les feuille&du c e w et
chauts aux deux tiers de leur hauteur; les laver le foin,et les empli d'une farce faite de mie de gain,
à grande eau. Casser la queue au ras des feuilles (ne d'd,de caprm et de persil haches, de sel et de poim.
pas la couper) ;les parties filandreuses viendront avec h ranger dam une c ~ o t t ebim , se& les uns contre
la tige. Ficeler les artichauts pour qug la pomme reste les autres ; les a r m e r largement d'huile d'olive,saler
bien Y o d pendant la c u h n et Ies blanchir 5 min et pokrer. Cuire au four préchauffg à 180 O C 50 min
2 Peau buiilante. Les ~fraichir,les égoutter, retirer environ, à dérouvert. en les a m a n t souvent. Dresser
les @tes feuiiies centrales et le fm, saler et poivrer. dans un plat et arroser du jus de cujsson.
RE^ DE PAULBwuse
a Rw
P&pwer ks artkhuts et les blanchir. Nettoyer et w€kbmilk&p*m&P
&mincm 80 g & champignons par artichaut, hacher a Choisir des articha- moyens, P feuilles
du hrd gras (1/4 du val- des champignons) longues et brtées, verts ou viole^ de
et a u m de jambon. Wlanger ces êItments avec Provence par exemple. Casser la queue,
du persil haché, du sel et du poivre. Emplir les artt- couper les artichauts en quatre, écourter les
çhauts avec ce melange, les barder, Ies ficeler et lm feuilles aux cieux tiers de leur hauteur et
br;iiser avec du vin bianc et un peu d'huile d'olive. &ter.le foin. Les plonger ilam une casserole
d'eau bouillante et les faire cutk à rnoitiitié.
a lu hmaw Les &goum Falre hauffer dans un poélon
Ces artichauts bouillis s m présent&savec une sauce an terre ou en porcelaine P feu un mélange
bianche pfépark avec l'eau de cuisson, enrichie à parts égales d'huile et de beurre. Y faire
de crème frakhe et et& au moment de servir. fondre un oignon haché. Ajourer les a&
rhauts, saler, poivrer et laisser cuire h feu
cifmk& modéré jusqu'à ce que les légumes prennent
w w 1 i a i k , 1$ couper en Chiffonnade. Iaver couleur. Poudrer alors d'une cuillerée de
12 pe@ arriEhuu trouveaux, les parer en cassant farine et ajouter un verre de bouillon.
la queue & en t r a n h t les grosses feuilles ; beurrer Lorsque les articham som cuitï, les dresser
c&bm 'et p &poser les dchauts. Ajouter dans un plat et le tenir au chaud. Ajouter un
lm k de @ta pois frais écosses, la chiffonnade peu de bouillon dans le pablon er faire
d$ Whw, du d, 1 'miIlde ?I caR de sucre en poudre rkduire la cuisson. Ajouter du persil ciselé,
t$ 3 hiM'&m h Soupe d'eau. Couvrir et cuire tout puis, en tournant, un beau morceau de
darcemem. S S e M dans le plat 'de c u w n , en ajoutant beu~refrajs et le jus d'un demi-citron.
1 millede à soupe de k m frais. Verser sur les artichauts et servk >i

Caractéristiques des différentes variétés d'artichauts

Espagne janv - avr. capitules vert pâie, moyens, coniques


blanc hyëmis Provence, avr.- ju31I capitules vert p%h,plus Wits que le camus
OU aacau Kourdlon
m u s de Bretagne Bretagne fin avr,- Fi nnw apihiles wm, gros, arrondis, serrés,
chair abondante, gros fond charnu
Italie ft5vr.- mai violet clair, gros, globuleux,conique
avr.- jurn capitules violets, moyens, allonges, coniques,
Var, Pjrénées- sept.- n w . fond moins charnu que le camus
OrientAles, Esparne
Y

L
W -

. . . -
.. . - , ..
. , . ..:. ri:
. .--

5 Gkwrde caufeail@te au&- dufosn et cmj%r 4. WPYd&fond d 'atzi'cbauî esi cuil, &r sog-
le dpsA m & i k tendres. ment du b u t &do* tout le fow.

fonds d'artlcbalrt rS ia florewdine


artfckats e* ragoût Faire etuver &p~r&mt.ntdans du beurre des fonds
u Famr 2 kg de petits artichauw. Chauffer d'artichaut et des epinards en branches. Garnir chaque
de l'huile dans urne cocotte et y jeter les arti- fond d'artichaut de 1 gmw cuillerée 3 soupe d'épi-
chauts. Faire dorer en remuant pendant nards. Napper & sauce Mornay. Parsemer de fromage
5 min. Mouiller d'eau A hauteur, saler et poi- râpé et Faire gratiner au four p&chauffé à Z ï 5 OC
vrer g sans couvrir, faire cuire à petits fré-
mlssements pendant 15 min. Falre sauter fotzds Id'articbauf Sonbise
B la @te dans un peu bhuile amant de Faire blanchir des fonds d'artichaut et les étuver au
petims pommes de terre nouvelles que heum. Les garnir de pur& Soubise. Poudrer de par-
d'artichauts. Blanchir 150 g de lard maigre mesan et faire gratiner.
coupé en dés et les ajouter aux ommes
de terre. Laisser dorer 5 min. &goutter.
Ajouter aux artichauts, couvrir et terminer
La cuisson saris remuer (20 min environ). ii

ARTOIS [D) se dit, en souvenir du comte d'htois,


fumr Charles X, d'un potage de haricots blancs
$m& 6E'~rticWwtdt#vés au beurre et d'une garniture du baron d'agneau r6ti, faite
Parer e~ tourner les fonds, les citmnner et les blanchir de petites ctouçtadeç en pommes de tem, emplies
10 min daris de I'eau sa!&, aidditionn& de quelques de petits pois et accompagnées d'une sauce madère.
gourtes de jus de citron p u r leur éviter de noircir. k s
égou~er,les ranger dans une sauteuse bien beude, ARTUSI [PELLEGRINO] Banquier, homme de lettres
saler et poivrer, arroser de beurre fondu, et les cuire, et gastronome italien (Fmimpopoli 1820 - Florence
a muvert, de 18 à 25 min suivant leur psseur. On 191l), auteur de La s m a in cucim e I'artedi mumal%-
peut ensuiw les accommoder en les couvrant, sitat giar bene. Cet ouvrage, publié 3 compte d'auteur
cuits, de crème m h e bouillanfe, que l'on fera dduire en 1891, m n u t , avec quatorze ditions différentes,
& moitik Des fonds très gros seront escalop&, un succès sans préaédent en Italie. LL Amsi a , avec
m
- -
ASPERGE

ses sept cent quatrevingt dix recettes, est toujours le des Romains, l'asperge ne corninenla vraiment à être
grand classique de la cuisine italienne et se lit en outre cultivée en France que sous Lwis XTV : le Roi-Soleil
avec un vif plaisir. Son sryle original allie précision aimit k a u m u p ce Ikgume, et l'agronome Jean &
technique, fantaisie littéraire, gdagogie hygieniste La Quintinie approvisionnait la cour dès le mois de
et témoignages ethnographiques ou liistoriques. dÉ.cemhre. L'Orléanais devint un terrain d'election
pour l'aqxrge vers 1875, gr;içe à Charles Depezay, un
ASA FCETIDA Resine extraite de la racine d'une gendarme qiii en prit des griffes pres d'Argenteuil, lors
plante de la famille des ornbelliferes a poussant en du siège cle Paris, et se consacra, après sa demrihili-
Orient. S k h k et conrmée, elle est vendue en poudre sation, a sa culture.
en Iran, en Inde a en Afghanisun, où on l'utiliw L'asperge fraîche doit être rigide, de couleur
comme condiment. Aujourd'hui, son parfum très acre franche, cassante avec une section brillance. Entourée
et son goût d'ail prononcé ne sont guère appréciés d'un torchon humide, d l e peut se consmer trois jous
en Europe (les Allemands l'ont baptisée Tqfekdwck, a u maxirniim. On trouve aussi des conserves d'as-
= tiente du diable -1. Les Romains en consommaient pergesau naturel, entières, en morceaux, ou minia-
beaucoup (voir SLPHIUM), mais elle fut ensuite cuinsid6- tures (dites picnic B),ou de pointes uniquement.
k e comme un produit phrtmc-eutique. Il faut les rincer à l'eau bouillante avant l'emploi.
Ce lkgurne p u nourrissant (25 Kcai pour 100 g)
ASlACO Fromage italien de lait de vache (30°/0de est riche en vitamines A a C. On compte 300 g par
matières grasses), à pâte pressée mi-dure et à croûte personne pour iine entrEe. Quel que .soit son emploi,
brosske (voir tableau des fromages etrangers: page 498). elle est toujours cuite d'almrd à I'eau ou à la vapeur.
Fabrique autrefois avec du lait de brebis, à ksiago (pro-
vince de Vicxnce), il a u n e saveur légèrement piquante
et se prksente en meules de 7 à 10 kg. Selon .Kin degré :/ " ' ~ " 1 / " 1 1 ' 1 / 1
f/spl~'*SPs
d'affinage (de 1 à 6 mois), il se déguste frais, moyen Couper les asperges à la mEme longueur sur une
ou vieux (on peut alors 12 rApr). planche pour ne pas les casser. Les peler de la pointe
vers le pied- avec un Cconome. k s laver rapidement
ASPARTAME ÉduIcorant de synthèse à t k s fon a grande eau. Les égoutter et les lier en hottes.
pouvoir sucrant (cent quatre-vingk à deux cents fois
celui du sa~.rhanise) et 5 faible apport calofique rrs.ù(yyes : ~ - i r i . o o i iir I r?rii
(4 Kcal par gramme). De tous, il est celui dont le goût ASPERGES &RB. Cuire les htces d'asperges dans
se rapproche le plus de celui du sucre courant. de I'eau horiillante saler de 20 I 30 min suivant leur
Sa totale innocuité et son absence d'arrière-goût grosseur. k s sortir et les meure à égoutter sur un
en font un des compmsantî de milliers de produi~ plat garni d'iine serviette ou sur la grille d'un plat
allégés ; en revanche, il est p i statile 3 la chaleur i asperges. On peut aussi les niire à la vapeur dans
[voir ADniTiF ALIMENTAIRE). une casserole spéciale : les tetes, maintenues h o s
de l'eau, seront plus tendres.
ASPERGE Plante vivace de ka famille des lilliacks, POINTESD'ASPERGE. Couper les pointes et les lier en
dont la tige s o u t e r ~ i n eou
, griffe ", émet des pousses bottes. Détailler les queues en dés et les cuire 5 min
-
mm

.comestibles appeletts turions = ou, couramment, dans de I'cau bouillante s a l k . Ajoiiter les pointes,
= asperges m. Déjà connue des Égyptiens, appréciée les cuire entre 7 et 8 min, les sortir et les rafraîchir.

Caracî&istiques des e e r e n t s types d ' a s p e w


-

aaeto lame Langudoe-@ussillnn, Landes, fin févr: fin juin pointe mdr<
Drôme, Vaudure, Sologne et turion blancs puisante
hem hm, Sologne, Val de Loire fin f h . - fin juin pointe tendre
k-eI Imellii A h c e , Champagne et turion Mancs puissante
ppt?B e * toute la France f i mars - Rn luin pointe violette, tendre, goût
mnon blanc prononcé

k w e W' Panguedoc-Roussillon,Aquitaine, mi-janv: ml-luill. pointe et haut phnte,


Prweme, RhGrre-Alpes, Espagne du t ~ r i vw
~ i +&de
muce, Champape, aVF.- lui11 verte sur 9 &%I@
* ou vraie verte PyPénéee4rientales sa longueur
5 g de zeste blanchi, taillé en brunoise fine.
Ajouter, en fouettant, 100 g de beurre
détaillé en petits morceaux. Saler et poivrer.
Réserver au chaud. Deposer, avec précau-
tion, chaque cercle en lnox sur une assiette
de service, passer une lame de couteau fine
. glacée. les &goutter e t les sécher sur un tout autour pour le décoller e t le retirer
. linge. Les passer au mixeur avec 2 œufs doucement par le haut. Napper légérernent
entiers, I jaune d'œuf, 50 g de blanc de de beurre d'orange. Décorer de quartiers
volaille cru e t 3 cl de crème fraîche. Ajouter epluchb e t de zestes d'orange. Servir le
I dl de crème liquide, 3 cl de jus de truffe. reste du beurre en saucière. 1,
u du sel et du poivre. Mixer jusqu'à obtention
d'une crème lisse et onctueuse. Beurrer Ep??psC O W R ~
4 cercles en lnox de 6 cm de diamètre sur Nettoyer soigneusement des asperges et les blanchir
4 cm de haut Les poser sur une plaque de de 2 à 4 min, selon Ieur grosseur, dans une grande
cuisson bien plane, qui fera fonction de bain- quantité d'eau bouillante. Les passer sous Peau froide,
-. -.-marie. Cuire 30 g de pointes d'asperges
les égoutter et bien les éponger. Les emballer par
. veftes, de 5 cm de long, e t les couper en petites quantités dans des sacs à congélation, eux-
, ' , ' deux dans le sens de la longueur. Les rkpar- mêmes enfermés dans des sacs plus grands ou dans
des boîtes à congélation. Fermer, étiqueter et conge-
*-- tir delicatement dans les cercles en les dres- ler. Pour utiliser ces asperges, les plonger encore
sant, sur tout le pourtour, c8té plat tourne
.
.ivers I'intérieur. Remplir de mousse d'as- gelées dans de l'eau bouillante et les laisser terminer
"perge h hauteur du cércle ; tes pointes doi- Ieur cuisson de 12 P 16 mtn, selon la grosseur. Elles
vent ainsi dépasser de I cm. Verser de l'eau peuvent être apprêtées comme les asperges fraîches.
*
dans la plaque de cuisson au tiers de la hau-
teur des cercles. Cuire de 25 à 30 min au
four préchauffé à 100 O C . Faire réduire, dans Asperges en buisson au b e u m d'orange
une petite sauteuse, le jus d'une orange avec Recette de Marc Meneau
.
Le terme s p i c vient du latin qui &signait

am&&, t$s &I&s, a w ç du beurre clarifié enrichi rep&sentant un reptile lové ; an l'a donnk par ma-
de d ' d dur b s é s et pou& de peisil cisel&. logie, â certaim moules de misifie spi*il&:
A~jourd"hui,les aspics sont dressés c b s de3
& pP%zbAa moules soit ais (moule à charlotte, h sa- M ur
Qm?t des mprges dans une grande quantitg d'eau plusieurs partsl, ramequin, dariole [moule in&hem,
badar4te salée .; leS @outter soi$nwsement et les soit m e l é s ou hkmries.
dresser sur un plat allant au fdur, .en décalant les La geEe (de viande, de u~Iaille, de poisson ail
-es, dt: W e r e h présenter les pintes et à mas k base de pectine pour lesfiuits) varie seion b nzhm
quer h tiges. Recouvrir les poinks d'une sauce de l'élément principal (essalope de ~ h i I l eMet ~
Mornay, Plaçer une bande de papier sulfurisé sur les de sole, foie gras en rnkdaülon, 16gurnksbis @mlrr&,
*es non saucées. Saupoudrer de parmesan râpé, fruits en morceaux, etc.) utilisé p u r préparer l'aspic.
mmer de beurre fondu et gratiner quelques minutes O n paifume cette gel& en ,méquence avec du
sous le gril, juqu'à ce que les pointes soient hren porto, du rnadere, du -sala ou du x&s.
d o e s . Enlever le papier justt: avant de servir.

B k p o M rprfipratton dans
mpic.
M e m le moule choisi
&Jueher+desasperges et les c o u F r toutes à la m k e le réfrigérateur p u r qu'il
Inagum;les liei en bofüllod et les plonger dans une soit bien froid, puis y m s e r de 1% gelée à aspic juste
qgqntite d'eau bouiuarrte sale6 (additionnée,~froidie,mais non prise. Faire tburner ~ g i d t p e n t
&enluellement, d'une c;uiIImée h soupe de farine). le moule p u r chemiser replièrement le fond et
les cuire de 20 2 25 min et les égoutter so@euse- les parois. Remettre le moule au h i d pwr @&
prendre la g e k mais sans vrainient la durcir, puis
mem. B W u n p l a t long et y dresser les asperges p a r
6- êehdmntes, de manikre H faire apparaître appliquer sur le fond et I t tour les tkmenrs du &cor.
toutes les pointes. Parsemer ceiieç-ci de jwm d'œuf Celui-ci, établi en Fonction ctu mets priocipal, doit
dur h c i et de persil cisdê. Paire blondir de la miesimple, avec un nombre limite d'ingrédiem e e r s e -
de ment détailles, choisis parmi bs suivants : lames de
dari$ du beurre noisetee et la disposer sur les
aqxrges. SwvL ausçitot. M e , œuf dur tn rondellesl- maîgre & jamhn,
langue éarlate, fullles d'estragon, saumon hime, etc.
semies &udm (Il faut également penser,lors de cette r n i x en place,
Pour des gspergks mites à Peau huiilante saiee, la à l'aspect exterieur de la paaration Io~squ'eUesera
sauce d'accmpgnement peut du beurre fondu demoulée.) Mettre à nouveau le moule ainsi gwni
dafifi6 et, &mtuelIement, citronné, du k u r r e noi- dans le réfrigérateur pour permettre au dkar de fdre
$.eW au & la sauce Chantilly, abne, hollandaise, corps avec la gelée. Emplir le moule avec la prépara-
nplmise OU rnme~eIine. tion de base, tasser d6liacement, puis égaliser le
dessus avec de la geke Certe prépamtion est mit
WS dispsee par couches, enke lequeiles Id gel&
&&qt nieillepies qu? bides. la sauce d"accornpa- doit refroidir, sait disps& en une fois et recmverte'
#mmeat ~t &-e une mayonnaise, une sauce mou- d'une seule couche de gel&&Mettre dors k moule
-
au &, un&m d g k t t e simple OU aromatistk. empli de sa préparation danrp le r&%g&fateurjusqu'au
7-

moment de servir. Le d~mauhgede RspXc se fait


en plongemt le moub pendan1 queicps secondes
W dans de l'eau bouillante ; on Ie retourne sur un plat
froid, que l'on rem& quelques instmB d m le &ri-
. . mm& && mut asperges m a gérateur avant de servir7
ab &%$ WK~&S +W L E WVAIJER
m* B"wF@
m b ~ & o à l a ~ Cherniset de gelhe le fond et ies parois de ramequins.
m & W m &m&s en lépurder, ou uüüs&s en gar- T a i k des pointes d'asperge c~uices ls hauteur
May* des eirF$mh&* hopiil& QU mollets, dqa ysimegiins & les mger debout, tete en haut, sur
p y r des app&ts.de poikm, paur cies petites pihces le pourtour, bien s e k s les unes con- les autres.
&bdu&aie, p a ~ rdi% ds d~ veau, p u r u& pou- CrIlldir finteneur de punée de foie gras. Maquer
We:ou uufi g i i e r . k tout de gelee et menre dans le réf+i@rawur
quelques heures avant de démouler et de seW.
*& &us@C@ +R O W
#@ic & w @ k<de trmHt. de l b m ~ ~ d
de /mgozdsbe;i
mpE mde de dressage de préparations cuites Preparer un fumet de poisson avec 500 g de parures
.@$&1&s (viande, daille, foie gras, poisson, crus- de poissofl blanc, 3 dl de virr blanc sec, 1 oignon
"MC~S, &xnwl voire h i & ) , prises dans une gelke piqué de 2 clous de girofle, 1 h q u e t garni, 1 peM
mouL&&#naWe et dkcorée, bouquet d'herbes et 5 ou 6 grains de Wiwe ; ne p k
--

Si l%hphi.èé. Pwiek répand1dam la plbpw. ATHE NEE &rivaln & grammairien $eq ri& b
w $ W i w k + il qt ;qNnri;int lQirf &ER Nauhti3 (ib&ew :aumB) de: &r~
siwh rrran&m& c a a m m m b mas. L'Expdm- .dE rn~llam?, wtwww G&pQM
&tent que des:bais et &6-m-&%+ srt~anps4, ~r une mine .de r n- SIX
.wmes &rvent a vnrelllir l a We c p ~ l d i w dd C W m f k G r b &@he
, 'il est mwqt &usw de
m'grp$ra~"seid d i p Z &me k #a psimipl et, au ATHENWRE [A CI Se ciit ~it*app* d v m ~ v o ~ i è i ~ e ;
h@$%kQièdt; $e i : sonfis @ ~ J ~ph$& w squi &Wu, bmha&) @&a& 1WW d:HM
wmw de suport aux dimemu. et de l'oigpw f b d u , et, $QW- gis$
diaabmgines @ri~rs, OU fatcies>+cktomtes
M G i A i S E -nimerit de vandes 5$êu* w faides), de WW$ &.u
m a , &sr& mr une a&qe individuirlb. kassiette ~ d t : f a p M t h ~ a
m&m c a m ~ - imbm & du FW
de mrnichm et de gel&, elle est senie a m mou-
& rnn&m*, D
ii &rpibI*. au& I'smaon

*
MSUGWIQN RE EONSQMMATEURS m u - nir & rai& d u n e
3 h d f X w &$ inférêss d a - 4eiemr:s kWes,'&ris
&b: m
w a d e &uuile

1.;
matek ~ ~m e m e n t est nê w~ & a ~ s - W sapr* oa y W d W des M~omers$E @4
P $e&& mdn&tq avec la &dQon de la JAmERj ; afm4 m la ci& Iofqmlps,
G W i % r & f Y ~ f %$a@@@&
. lesg S ~ e s A ~ g p a l i -
m e n i a h . h e ~ corne&,
~t
Q&le&W 4ks &&h,lirformariod " p&k
?#&mgm@sin&, f L 1 a e p f i Q t g t bs~a&:-~

1: mant Im w\f~nbtiom%

w4wemlt w Fm=
P w b t le8 pF d?dr
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~tieiiw ds m n s
'& d:&Wmabw~, qui sYitsmit rnàa&&&es 5 h z
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& @@, l a ' @OWOyS pt~ü1iwhnpbOn6 I& en


cuits au four, m@
et ci6.êg~ist&W.

AITEREAU @ROCH€IT~Wparado~&&e &

rrsrgstuc qtiaxial de W ~ W ~ ~ P WquiI . , p& ~ w Wu*, pari,& s PM&*


d 9 ~ 3 sapce kt $ri%
inforne k:publk et dm mais CO&-, (2 la a i m e n c e dea simples haaham,-9 a cql*
Un xüerem e s le p b souvent mmütub È i ' i h t s
1 se2 @ G W , w .ata@
W O U ~ M m d ' o mde mmsamq-
I '
membres d'une whiiie
le Ws, l i e d'ufie
la curssbn et facwm

$O* &aa k3 Eimre.

~ & ~ a t
mi& ,Lu ~ RdCe ^&TV* dk
PdrOidir mus pFesm, pu& l m CapEr en q o r c q l g $
les f & k ma& min dari$ de addit3d
&Be qu&W gbuttes jus 4& r.WnF$vee du #W

pm$duii un b k i
W@B t Ea f'eWn&,
ene demeure hhk,
de dru-, de h&fl€!s
Caract€ristlquesdes différentes varlétgs d'aubergines

knnda Sud-Est, Sud-Ouest juin - OCT mi-longue, rni-av


dohx Sud-Est, Bmches-du-Wne, juin - fm sept. mi-longue, l$+remqn
Vaucluse, Sud-Ouest piriforme, noire
dourga Sud-kt juü1.- oct. assez courte, blanche
giniac Sud-EstaBouches-du-Rhône, V~ucluse juin - oct. longue, cyiindrIque, K
miiéda sua-~st mai - juin mi-longue, q h c

mini-aubergine mai - oct.


violet fi
violette ou n o m Bouches-d~-Rî-18n~,
Vaiichjse ~ulll.-oct,
dc Barbentane
I ~ k * :p?@pamtt*îa 8c~&@ghesa%d &WH
Autrefoi& il dtait d'usage de peler l'aubergine, quel Pkparer un court-buiilon avec 1/2 litre d'eau, le jus
que sait son erhploi. Cette pratique est aujourd'hui de 1 gros citron, 1 dI d'huile d'dive, 1 çuillertSe
abandonnée, sauf pour certaines prépaIations, 4 café dde graines de cowdre, 1 çuilieke à dessert
dites = blanches ~ o u rquelques apprëts ou si elle
O, de graines de cumin, une douzaine de grains de
est trop a m k e , on la fait dégorger 30 min en parse- poivre, I gras bouquet garni riche m thym et 3 g de
mant la pulpe de <grossel, puis on l'eponge longue- sel. Peler 4 grosses aubergines, les tailler m writs
ment dans du papier absorbant Pour farcir l'auber- cubes regiliers et les citronner. Plonger ces cubes dans
gine, an peut, selon sa forme et sa grosseur, la cau- le court-bouillon, les faire hurllir vivement pendant
per en deux et êvider les maities en forme de bar- une dizame de minutes et les &goutter. Jeter le b u -
quettes, ou bien la cikalatter et la creuser pour obte- quet garni, hltrer le coufi-bouillon, le faire réduire de
nir une seuk calone plus profonde Passer un coiiteau molti8, en arroser les aubergines et laisser refroidir.
3 5 ou 6 mm du bard, tout autour, p u r aciiever Mettre au réfrigerateus (On peut ajouter 'au court-
de détacher la pulpe du fond avec un couteau à p m - houdon 2 cuiller& B .soupe de concentré de tomate.)
pkmousse. Cïtronner lainterieur et la pulpe pour
les emgcher de noircir.

w-dtb- (<Couper une fine tranche sur l'une des faces


Couper en rondelles de 1/2 cm d'Gpaisseur 3 auky- de 6 Petites aubergines. h i d w fintérieur
gines bien fermes. Les faire dégorger, les éponger, en lairsant une kpaisseur de pulpe régutihre
les &ver au h u m dans une sauteuse. Juste avant de 5 mm. Ranger les aubergines poudrées
de servir, ajouter 1,s dl de sauce crème. Melanger sans de sel et arrosées chacune d'une cuillerée
briser les légumes. Dresser dans un 16gurnier. On peut A soupe d'huile d'olive, dans un plat feu ;
aussi étuver les aubergines au h u m , les mettre dans les cuire 15 min A four chaud. Étaler toute
un plat, cikglacer la sauteuse avec 3 dl de cr&me la pulpe dans un autre plat e t la meme &ga
'frakhe, faire réduire de moltié et ajouter hors du feu lement i four chaud pendant 30 m -i
40 g de kurre frais ; passer cette <saucekt la verser Pendant ce temps, dénoyauter et hacher
sur les aubergines. finement IO0 g de grosses olives noires.
-
(EN)
AUMONIÈRE

AUMONIERE [EN) S e dit de la prksentation d'un AURICULAIRE OREILLE-DE-JUDAS


Champignon
dessert confectionné avec des abricots : les fruits, dont noirâtre, en forme de Iol-ie, mi-gélatineux micartdagi-
le noyau est r e m p h d par un illosceau de s u m , sont neux, qui pousse en p u p e sur les vieux troncq.
enfttrrngs dam des inangles de pâte I>ri&e; on réunit Consommé, à l'oripjne, cru en salade, il porte le nom,
ensuite les pointes en soudant les Iiords. Ces aumô- - dans les restaurants cliinoîs, de champignon noir
ni2res ", ainsi appelks en raison de leur forme, sont
cuites au four et accoinpagnées d'une muce à l'abricot AURORE Se dit des mets additionnés de sauce
chaude, garnie d'amandes hachGes et grillées. toinate ou de purée de tomate. La sauce aurore déter-
k terme s'applique aussl à une preparation salée mine I'appellation des mets qu'elle napF.
ou sucee disposée au centre d'une petite crêpe peu * Recette : SAUCE.
cziite, que I'on referme en Ia cintrant pour lui donner
une fonne d'aumônière, avant de la cuire au four AUSLESE Catégorie de vins allemands ou autrichiens
b Recette : MORILLE. élabores avec des raisins de vendanges tardives, affec-
tés, dans les meilleures amlées, par la pourriture noble
Ces vins, 3 la forte crincentntion e n sucre, peuvent être
secs C i r u c h ) ou plus sucrés rkalbtmkm, s h j .

AUSONE Poète latin (Burdigdla LBordeauid v 310 -


id. v. 395) qui fut le pr2cepteur du futur empereur
Gratien Une de ses IdyUes esr consacrée à la Moselle
et aiix nombreux poissons que I'on y pêchait alors.
Nomme consul en 379, d w retird en 383 pres de I'ac-
tuelle saint-grniIlon Heureux, Mv'ait-il, les Bordelais,
a

pour qui vivre et boire sont une meme cliose ! Le sou-


venir du vin qu'il tédtait survit dans 1è mi château-
ausone. Il a laissé une étude sur l'&levagedes huTtres

AUSTRALIE ïa cuisine rie ce pays est profoncl&ment


rnarquk par les piduits et les habitudes alimentaires
1 Garnir de la prépararion le c w r e d'uw petite ci+@ irnportês par les colons britanniques et danois. Le kan-
,fine (15 cm de diunètw eavarunj jmv trup cuzte. gourou, qui entrait dans la pkparatîon de nombreux
plats populaires ( k a n g a m bail soekp, soupe de queue
de kangourou ; kangwrooJIIet in szechwn cizrst, filet
de kangourou en crofite), est désormais proteg6.
Les Australlem sont de gros consommateurs de
viande de bœuf et, surtout, de mouton, qu'ils mangent
gnllée au barbecue, o u en saumure, comme le jambon
de mouton parfumé de gimfle et de genièvre ks
poussins de Sydney, marinés à l'ananas et au vin, puis
rôtis, sont plus originaux. Le lapin, surabondant, est
aussi tres apprécié. coinme les coquillages et les pois
sons, de taille imposante mais cuisines sanç recherche.
Légumes et fmits troprcaux, comme la chérimole et le
fruit de la Passion, sont produits en grandes quanutés.
2. Refermer la crêpepour hi donner canefime V h . ïa viticulture australlefine est assez k c ~ n t e ,
daumôni&e a répt'rth. h p l i s ~ g u l i & m e n t . puisqtie Ies historiens ont iîx6 au 26 janvier 1783
la plantation du premier cxp, dans la région de Sydney
Aujourd'hui, le vignoble se compose à la fois de grand5
domaines viticoles et de petits a r p n t ? de vigne *, p r e
priktés d'agriculteurs vinifiant pour eux-mèmes
ou vendant leur vendange aiw grandes caves.
Avant Ia Seconde Guerre monclmie, le vignoble pro-
duisait principalement des vim doux - le s sherry aus-
&

tralien eut son heure de gloire en Angleterre jusqu'en


1925 -, mais les progrès de la vinification ont permis
aux vignerons de produire d'excellent?vins de tabie
k sud du pays hknéficie d'un climat comparable
à celui des pays méditemnéens, e s propice à la cul-
ture de la S i n e ; le nord est beaucoup plus chaud.
3 W mufxsenun! I hurnûneèp-ed'une m i n , faire *NOUVELLE-GWES DU SUD. La dlèhre Hunter Valley,
Y&Iawc un brin de cihialette b / ~ n c h i proche dc Sydney, donne des vins blancs, issus
d I"whuihnte de sémillon et parmi les meilkiirs du monde pour
70
AUTRICHE

L'autocuiseur est conp pour la cuisson à l'éhivét., i ~ i a s .L'Autriche a une tradition v h c c a ~ tqui date
à la vapeur, 5 l'eau ou au bouillon (avec du liquide de i'épaque romaine, même si ses vins ne sortent
en quantite r$duiw]. Ses avantages r é s i k t dans de ses fmntieres que depuis quelques ann&s.
le gain de temps, dans la conservation des sek rrtink ie vignoble se situe h I'eXnWne est du p y s , non
faux, dans me. utilisation néduite de matières -%es, l o ~ nde Vienne ; la plus grande région, Ie Weinviertel,
ahsi cpe dam une meüleure dispersion des graisses, se trouve au nord de la ville. Les autes, Carnuntum
Quelques m c o ~ i e n t s pourtant,
, font qu'il ne rem- et Thermemegim, s'étirent le long du Danube;
phce pas le mijota@ à l'ancienne . les vmdes ont la plus réputée, le Burgenhd, se m v e plus au sud.
tendance & €tre plus fades et plus molles, ef les in@ Les vins blancs légers a fruites sont réputes ;
dients m&ngent indistinctement leurs saveurs. les plus originaux proviennent d'un & m e iota,
le Gniner Veltliner ; dku;iutres s'inspirent de l m mi-
AUTRICHE La culsine autrichienne est moins sins aiièmancis avec le riesling, le pinot Manc, le mül-
une cuisine nationale qu'une syndi* des tradirions ler-thurgau, le nilander et le traminer. Parmi les vins
mihiaires des divers peupies (Allemands, Italiens les plus réputés, le Ruster Ausbruch, liquoreux,
et Hongrois) qui ont son histoire. On y w u v e comparable au tokzy de Hongrie produit dans
ainsi le chou, Ies ragoûts et la charcuterie, mais aussi le Burgenland.
les @tes Mches (aux grâines de pavorj et le goût de Certains de ces vins blancs sont issus, m m
l'oigon et du paprika (car le goulache est aussi un plat en Allemagne, de vendanges tardives et de A W o n s
auMchien), La gastit3nomie est à l'hormeur à Vienne, de grains nobles usle le se), ou de grappes rongelées
OB les fasses de 1'Emp& sunrim dans des lieux sur ~ i e d(Eiswejn). Enfin, le vignoble produit
m m l'hôtel Sacher, la @ i d e Dmel, les vieux quelques vins rouges (pinot noir, h b q e r , pomgie-
caf& (Hewelka, fandtmann), bastion5 de h tradition, ser.. .), de quarite mwns reconnue.
et le NaschmatM, le plus ancien des manches viennois
r -. Les ressources des rivières ont AUTRICHIENNE [A C] Se dit de différentes @para-
inspiré de remarquables apprêts de poisson : truite tims caracteriees par un assaisonnement au paprika
au bleu, brochet farci, carpe frjte h e t s traditionnel et quelquefois par un agpoint d'oignon f&, de
des f&tmde N&l), queues d'écrevisse au fenouil fenouil ou de crèrrie argre.
Le Tafelspfi (viande bouillie t e s mortifGe), aux
nombreuses variantes, accompagnées de salades et de AUTRUCHE Oiseau ratite' ammin de grande tadit
comptes, est PoxgudI des cuisiniers, bien que le plat Cjusqu'A 2,50 rd, ck la famille des suuthionides,
le plus connu à l'étranger soit l'escalope viennoise maintenaiir élevC en Europe et abattu vers treize
( W i w SchnftzeQ, qui peut aussi bien être de bœuf ou quatone mais, quand il p h 100 kg environ.
que de p r c OU de veau. La volaille a toujours été Son alimentation, composée de luzerne, d'herbe et
$ l'honneur, natainment le poulet (rôti, p m é et frit au de &réales, cadre à sa chair des earactérhtiques
sanr$.~w, % la e n m e a3gre, au paprika QU au chou) particulières de goût et une tendrete rernarqu&te.
.- c'est ciam les petits restaurants m- B B rouge,~ la viande d'aumiche dent essmüellement
d i r i o h fGdsfhof ou Heur@wJ que Pon &guste, de la cuisse.
&~mnp@s c h meilleurs vins, +s plam régiornu Les œufs, excellents, furent 3 la made au m F sièda.
mmme k dti, Y ~ i eau chm wuge, les que- Pesant en moyenne 1,5 kg, chaque œuf p m e t
n e h de pmq le goulache, les c e p s fourks de préparer une omelette pour 8 1 10 convives.
@@&chfn&nA IB ravidis pIudIrz) de Carifithe, Le cuit est utilise en maroquinde.
le b u f aux aigwns et au cumin CZ&hImcbI et
les mpirits é p i c h de Styne, suivis de salades B l'huile AUVERGNATE [A C) Se dit de ncmbreuses pdpara-
cl$ graine6de powfi. Soupes et ragoûts $ontdes cias- tions rédi&$ avec des prduits d'Auvergne : k petit
siques : aux pommes de ie et aux çhampignons, salé, 1e lard et le jambon (que l'on retrouve dans
accompa@s de KiiW au pain OU au foie. k Tyrol la parée, le chou farci et les apprêts de lentilles et de
et reputé p u r sa &rcukrie, La ch~urrouteest très pommes dq terre), ainsi que les fromages, tels le bleu
popdaire, de même que les quenelles au lard et le (pour Za soupe) et le cantal (pour i'aligot et la tniffade,
hie de veau aux oignons. Quant aux N h I n , c'est A bgse de tomme fraîche).
k v-on autrichienne des g&is WW Ue mot
&signe tgalement un sou!& s u d salzbouqeoi's). AUVERGNE voir pages 74 et 75.
pâ&xAa L'Autriche est avant toiar le pays de la
pâisger@, que l'on serts comme le cafe, enpanach& AUXEY-DURESSES Viüage de murgogne, situé
de e-. feue* ( S c b k g a h ) . k s 'mis grands sur la côte de Beaune, non loin de Mmrsault, er dont
classiques - Sachertorte, .Strudel el Linzectarce - ne le vignoble produit cies vins muges et b h c s (W
doivenr pas faire publier les feuilktés aux fruits R~trrc~acfaE).
ou à la rrèrqe de pavot, les merhg&s, 1- t m aux
fruits mrf~ts,nu fromage blanc o u a m cerises, le AVELINE Fmït de I'avdinier, arbrisseau d e la famile
it&mc&zam (crêpe @paisseet sucréel, les Kr@m des bétulacées, que l'on n m e en épicerie = n W i :
(beibetsj, les ~weacbmknoàelCpnineaux denoyau- franche CJest une soite d'amande à coque dure
O.

@ &&s de pâté et fnts), les Tmcbdn et les recouverte d'une enveloppe foliacée. d en existe
1 11 - mbt&ln(Imwhes roulees ou fmrrées à la confiture). plusieurs espéces, dont les pius C O B ~ U e Sviennent du
el *te jyawrjeçe tmomme f~che R E C m E fiU PESTAURANT LE&RAIS-&EG hP m
dorme une huile @eu ernplow) ~t ~ ~ ~ H @ q m ? 8
4 codkctmn-desslrag&s dites amlines .. N Mélanger dans un robot I pusse d'ail &
I gras aignon éplkhés, 2 c u ü f a r é ~A soupe
de persil ha&&, 1 cuillerée icafé de piment
f chez Bailly, à Paais, 12 meilleure p5k- oismu, et hacher tri%fin. Ajouter 250 g de
fmmfsmr de Tallejmd Il forma morue saMa cuite a l'eau émi&x&I bien
in Wêm, qui, hverîu cFkbre, salua h ~ h e r ,incorporer 1 suillerb 3 soupe
de farine de mahioc émulsionner avec
1 dl d'huile dhmchide. Eplucher et 6-a
les avocats en purée, )' m e t p 2 pinc&esde
- m T pififorme ou arrondi d'un arbre mpi- piment de Cayenne moulu et I cuiller&
de L f a r d e cies laurat&sl &@mire d ' M i q u e
cal, à soupe de brine de manioc; pui- a j o q r ki
du Sud plaficbe;de3 hi^ exotiques pages 502 chiquetaille de morue. Travailler A k fmr-
503). Sa p u grenue, ou k eî brillante, est vert cbette de 2 a 3 min. Sewir aussif& pour quw
fane&bu brun vida& ; sa thair v e p$le, ~ entourant le féroce he noirthse p iI'aîr, i,
q~gros r~oyaurond et dur (qui $'en ,derache facile-
avw la p&e d'un couteau), a la comigance &&& ~ l a ~ A + mr ac ~ ~
& b- et un F@r ~ Û CIESLn o i d t e &&gk# & b'#v~n& 4 VELDU~É
L'avocat esr mi3r quand il est swple soias k doigt ;
ilpzut alors conserver dans %,basdu ~Hrgërateur.
ni est. f ~ e ü, lui faut quelques jours pdlmf mûrir, AVOINE MWe de la f d l e des gr&ninB& origi-
d un peu mi@& twps s'il est enveloppa dan5 &aire d'Europe, qui est ~ t h k dans I'alirmientatior!
du papier journal. 11 est r ï c h ~en rnatikres grasses, humame pour ses vernis t o h n t e s et Ene@riques
len-&Miuè A et en powium C240 Kml. pour 1CQ &. (voir tableau des &réales page 229).
-pi&. L'.awwt he sert en hors-d'=urne, coup5 ÇuItivee par les Romains, largement mnaom&e
en deux, avec une sauce, ou garni de multiples en bouill~espar les Gemiaim et ks Gaulois, l'amine
faipns. II entre dans de noftlbreuses salades, des w.t restée jusqiihu si* unè ?les bBes de L'di-
mq~$sse$dada, des,souflEs. Mais il s'oxyde 2 l'air ; mentation en Écosse, en Wndimie, en Allemgpe
il faut dmw le pr6parer au &nier moment. et en Bretagne, qui taas wi &Ment aujourd'hiii
Qast en hr!&2 que l'avocat capr@ît les apprêts encore 1$ tmj~dw.Fqe est en &et riche en p p ,

lesplus n w . Au Mexique, il est tri$ p p u l a i : téiries, en mazi&es grasses, en &men& &&aux


I le guacmoie (av-t k m s t avec des piments et et en vibmines, et donc bien Apt@% aux
%erses Érpiees) rlccampagne tort& et p h i pain$. froids et humides.
<Lbl la ~ ~ c pc'estt 13, base,du .u -. Dans r o u e L'avoine sert surtaut à ~orife+er~ des gomges
l'h&fiquedu Sud, 4 garnit les p t a g s s et les m p h , et cles buillies salées ou su&$, e t intervient dam
Err AFrlq~&~fewil1emerit B prêpam une b i w n 1% ggpamti~nde certains pairw. Les flocons davoirse
se consomment au petit d@eumr, mvmt mec
du lait ; ils entrent aussi dans la fabrication de bisduits
vt dd galettes, 'surtout cians km @YS a$glo-mXow
Aux ha~unis,la pâfisserie familiale des quaker3

on emploie &midlement de l'~rge,dQ I'kpap-

.. &akheh en wte ou sugelee) eri6limuianr les carti- ffuiw, mdls sède Ia p u e $t,kOwntrh%
a

1 kgm. fimir dgq a m r s , retirer la pulpe g v w une le premier soir de la Pâque juive.
1 cuillère par'isimne m.en la coupant en cubes e u - Touk une p & ~ m n i e s'wt &&? &&@%* de la
1 -: b, &derI poivrer, citramer la p u I et~ l'idrîeur des fa* az)rore (hem&, boul@te,'-,
Enrits, M 1 y r m y ~ r i r m ket chair de pk,puis les pifs tiennent 2i gadm l'id& ementlde e u
a j a m &iicakmm h pulpe. Remplis les avmts de pur& du gain que W h i a l i s t e s
éa &me. Déco'* de maymaise ~omatée3 la poche - spétdbtes des c m m p f $ i ~& s m s biblim& -
& + d a d ecamdee. Poudrer de paprih, appelaient = &hte K
TERROIRS goûter d'autres soupes non
**& moins savoureuses, comme
le cousinat, une snupe
aux marrons a&mentee

Auvergne de cHeri-rave, d'oignons


et de blancs de poireau.

POISSONS

et Rouergue Touqe au saumbn


et stoficada
3'ib mm mains hambs&x
DE LA NE DE! W S AU FOSSEDE LA LIMAGNE, I'AUVEHGNE aujourd'hiri, les poisatrns
d ' a u douce, tek que-
DE
ET LE ROUERGUE CONSSITi.JEN LE CEUR G~OGRAPBIQ~TE
-carpes, tail* et anguilies
LA FRANCE LE VELAY, LE ws ET LU C ~ M E S mm Tau- sant succulents en rnarebt~.
Les icuiLes sont cuites au
JOUE ASSOFIÉS A L ' A U J R G M EHISTORIQUE ( D ~ R T E M E bku
~ ou 3 la m e u d e e la
DU CANTAL ET DU PUY-DE-D&IE) AU SUI3 SE rrioüVBNT LE perche du Iht Pavin est far-
cie de champignons a cuite
ROUEBGUE GAYEYRON) LE G~ALJDAN WZÈ&). au vlh Mme. Le saumon de
l'Allier remonte juqu'à
Brioude, où on le p&pare
Ge pay,~de eeniem, @ut en Les porçs d'Auvergw en -tourte,avec des champi-
mtrastes et en diwsiti?, sont rerramBs, ainsi que gnom, de la uème et des
offre une cuisine saine, les thamiteries de $rancie mes hehks, À W l c h c k -
h o n n h et h i t e rn goût .,
a qualit6 : jambons secs et de-Rauergye et A
sdon le mot de Pkcrivzin fumés, saucisses sèches, Decazeville,,la mame m
gastmnom Curnonsky saucissons de ampigne; pcrchk et rnaaag& de
(1872-1%@, et rien ne la h d i n s , fritom, fricandeaux p o m s de Lem ; le Wt
camm5n'se mieux que les et lm incontournables est t a s & ensurte avec de
ph@ au cantal .Ialigotl, tripaus, petits paquets de l'huile de nolx tres chaude,
a% mafrons ou ,aux chmm tripes de mauton ficelés et du beurre, de l'ail, du pet-
- soiivent appelés 5 la braMs. L'élevage produit si], des-œufs crus bartlia et
&ende a , Les terres d'excellentes viaades de de h c r h e f~aîche: c'est
d!aUvergrw sant feraes. O n bouchetle, en pmculier le stoficado.
g cultive des Iêgumes exal- les b m f s de Salers.
#en&c m e I r chou, qui Enfin, les eaux minétales
sb p k farci~ou braisé, de rkpumtion nationale
Ies pommes de km et la proviennent des senir~es Porc : m o m ,
lentille du Puy, qui bbnefi- d~ klvic, de Vichy d de picauxder p n d
Cie d'd'une appellation d'ori- Shint-Y~m,de Ica BOW- Ee mourtaprol, delkAt plat
gine mntdlée, sans oublier boule et du Mont-Dore., de ED qu'pa p&me
les çhaaigfies et les mar- m m è n t pom %ES,
& # q z . q % q ~ m m t a t.le&
l d & &bis quipdib~mb
s ~msk?.$est asné dam
$Na k
rnns. LES ye'gers de ia
Limagne fournissent
beaux fruits, dont une
-
SOUPES

Soupe .au fiira,


est un pot-au-feu &ns
lequel on &unit d u jambn,
du baeuf, une poule a
Wm@mbwe&. grande partie est tramfor- 0Ul;ide et Cousirnt mutes smes de Kgunies,
més en fruits confits. Les La soupe au &ou prend em et sumut du d m n .
E r n e & f o d k r e s TqgQrgent Auvergne plus $impomncc. bfi&ormant&hs one
&myruUes et cide fm- qu'ailleurs, On y &couvre marmite mpiss,ée de
h-S. La p r i m e et la h soupe au farci, une potee tranches de pain rassis,
verveine permertmt la, dans laquelle on F i t nik ce plat est aussi appel&
fahication de liqueurs un chou rempli de chair à mortier Quant au
répu&@ &am le Velay, saucisse, et le bouillon gras pics-1, c'est un hachis
k gibier*deventi plus garni de f d e s de chcm de porc cuit en cocotté,
me a@ourdlhui,permet Farcies. L'oulade, mupz accompagné de m u e s
cependant de pdparer au chou, au Ixd et aux vertes, de lard, de jambon
des plats de qualie tek legilmes, tire son nom de et dhmmtes. Paml les
que I'esrouffat de p d r i x la rnargiite en cuivre étame receaes â baix de prc:,an
aux lmtllles ou le lièvre (i'aule) dans hquelie elIe compte aussi Ie pounta, flan
à I'auvergmte. est pkparée. On peut aussi mstique fait d'un h a c b de
CARTE

Chourn,~AMa79
Crep"& de grrrc,
?.+GE 35$

p a i e , PAGE 4k

Chou b*é, PAGE 279

Flaugnarde
aux poires,
PAGE 467
Pompes de Noël,
PAGE 837

En Auuergne, le$ oncMv


m k m pf portent le nom
&puys- t'ci b c h a h du
nord - recèlent de nom-
b r e soucees
~ ~ d'mu
&pur& pour Lmrpweté.
BABA Gteau de p& le&, parfois additioi9née dans les moules ; les placer dam un endroit chaud
de raisiris secs ec imbike, après c~ismn,d'un Simp 130 O C au maximum). Pkchauffer le four 2 200 OC.
au rhum (ou au Wh>i.a créarion du baba serait due Quand la pâte a douhl6 de volume, enfoumer
à la gourmndiçe du roi de Pologne Stanidaç les modes et cuire de 15 à 20 min.Démouler aussk
k i z q n s k i 1%'7-1766), exi# en immine ; muvant tôt Ies babas sur une @le et les laisser refroidir.
ie buglof trop sec, il imagina de i'arroser de rhum. Préparer le sirop ; quand il atteint une densite
Lecteur &du des Mi& a i h Nuits, ~ il aurait baptisé de 1,120,le mirer du feu. Alouter le rhum Plonger
#t app& du nom de son héro$ favori, Ali Baba. chaque b a h dans le sirop bwütant jusqu'2 œ qu'if ne
Le @teau eut un grand s u d s à la mur de Nancy. degage plus de bulles d'air, régoutter et le poser dans
k pBtrssier Stahiei, qui p avait sqourné, perfec- un plat creux. Lorsque les b a h sont un p u rtifmi-
tionna h reette et en f~la smalite de sa inaison dis, les imbiber de rhum bmn agricole en h p i 3 a n t
de la nie Montorgueil, à Paris, sous le simple nom de le sirop qui s'&mule pour les en arroser plusieurs fois.
9 baba W. Vers lm, des pâtissiers s'insprrèrenc du baba
purc . .
&r k fribwrg a Borrieaux, k brillat-sava-
.
rin f q u ~d& le savarid à Paris et le gorenflot -. BABEURRE Liquide aigrelet t.t blnnchâor, appeié
aussi = lait de beurce ., qui reste après le battage
de [a crème. Riche en azote et en Inmx, et pauvre
I i w # - en lipides, if se boit couramment dans tous les pays
Pour la pâoe : 100 g de midm ses, 3 3 de rbupi~ nordiques. En Frank, il "est utihsé dans Ipindustrie
b em h ~ g è r ; alimmtairt: c
I##i d k d s m r a ~ I I I, U g d s - k v ~ ~ p e d o émulsifiant
~ (boulangene, pâtisse
2 m-s d sot@ d'eau tiède, 25Qg d e w n e iamisée, rie, dessertç et crèmes glacées). il entre dans la faM-
n g de strcw, 4 cation de certains fromags.
Pour le sirop : 1 Fdtm d'eau, 500 g de SIILW, 1 zeste
de dm& I zeste &orange, I gouse ae Ua#8&, 1 dl BACCHUS Dieu de la Vigne et du Vin, dans la rnytho-
de rhum barn ugricak logie romaine, ~orrespordantà la divinité grecque
d e , Bire ma&r les raisins sees avec le rhum. Dionysos. Ii préside i la V é w i o n (symbliség par sa
mlayer la levure avec Peau tiGde. Dispaser la farine baguette termin& par une pomme de pin a entourée
en fmtaine, Metm au centre le sucre, le sel et 2 aeufs & lierre a de feuilles de vigne). 11 est aussi le = père =
entiers, ainsi que la Ievure ; mvailler le mêlange à la de la viticuhre, car il apprit aux hommes à cultiver
spatule de bois jusqu'h ce qu'il devienne elastique, .la vigne et à fabriquer le vin ; incarnation de la f e m ,
puis ajouter 1 œuf; travailler, aputer 1 autre oeuf il est devenu le dieu de la Généraiion, souvent s y m b
et travailler encore. Mettre enfin le beurre, travailler Iisé par un bwc ou un taureau.
la pâte jusqu'à ce qu'il mit parfaitement incorpoe,
puis @WWles raisins égout@. Beurrer i'intérieur E
de 16 moules à baba avec 50 g de beurre fondu. Baba au rhmz,
Diviser la $te en 16 peti~esmasses et les disposer crème artglaise d Ila uanilie
76
4 BACON PoitFine de porc maigre hm&, genérale- BAGRATION Nom de divers apprew inspirês
m t prikl~téeen tranches fines que I'on mange de recqttea cküées par Antonin Carême B h pnpicesse
frites au giiiiks, le plus, sauvent avec des ~ u f (voir
s de laquelle ii mm à $on retour
BREAKFASX~. En Fmnca, on appelle *lement - bacon
la'W r ~ g etrait& en salaison, séchée, étuvée et fumée.
Bagratioh, au s-é
de Russie<,en août la@. Certains de ces app* ont
en commun les macaronis, la salade russe, b purGe
Lp RPseW : PRUWWU. de volaille ou un ~dpiconde truffes et & laogue
ecadate, mais les garnitures ont été modifiées et sim-
BADIANE origihaire d1&$rÊme-Orient, de fa plifik par mpport aux recettes originales.
M e d a magnoliwées, dom le h i t ea appele * anis
&toilé (mir ANLS) : en forme d'étoile Ir huit branches, B A C U m E DE LAONFromage picard de lait
il eo&ient &s graines au gofit anisa, un peu poivre. de vache (45% de matEres gras&, a fite moile
Impam en Eyrope par les AngIaiç l l'kpoqu~de la et à c p û t ~ia*e, qui se pré.sente mus forme de pain,
knahsance, la badiane est surtwr udiee en infusion pesant environ 5CU g, QU de demi-pain (voir tableau
H dam ce~Wh%liqueurs IWSeatel, m& les pays nur- des fromages français page 495). Sa coulew bmn-
diqut.s I'emploimt aussi e n phiwrie et en biscuiterie, fiugt et sa saqern ptorionde l'appwntent AU
Dans la cuisine orientale, c'est une &picemurante : mmilles. G&e aprh ka Seconde Guerre mondiale,
'kg Ckine, èUe r e h e surtout les viandes grmes (porc, Ia baguette de %on, dite a u s i haguetce dêThi&ra&e,
a n a d ) et parfume que4~efohle ttié ; en In&, elle est ffihfiguOe inrlumkilement; sa rneilkure @fiode
fait partie des mkhnges dii.pices; on ta miche aussi va de fin juin-b !dn mars.
pour se pâtfiimër nialeùze.
BAGUETTES Bâtonnets utif* rn Elittrhe-Om~
BAEKEMOFE R;igoh a i s a c h de viandes divescs. pour saisir les alianents h les plats ou dans les b i s
En pamnt aux champs le matin, les paysans depa- individuels et 1- porter fa bouche, 6ventüelIement
saierlt chez le bulanger du vilhge La terriw prépaëe après ks avoir tremp5d d m iane sauce. (Même pour
par leur épuse, pour qu'il la lute avec de la pâte la soupe, on ne se sert. pas de cuillère : on saisit
à pain et qu'il h fasse cuire (kw&nl dans son faur le saride, puis on bit le liquide.) Selon savoir-vivre
après la fournée de ph. Le baekenok, qui chino&,,il faut tqnir les baguettes par le milieu : tmp
se @pare taujows en Alsace, necessite une cuisson liaut, c'est un signe d'arrogance; trop bas, un manque
au four Iapgue a réguLhe. d%élégMee.
Des baguettes plus longues som u g e e s lors de
la prêpamtion du repas, pour uier les W d i e n t s ,
=? lé5 rnnanger én c o u de misson OU les transvaser
h veiiie, couper en gm cubes 500 g d'epaule
de mouton, 5ûû g d'épaule de porc et 500 g de bœuf. BAHUT Wfpient cylindrique plus haut que large;
Igs meme à mariner dans m plat creux avec 1/2 litre sans couvercle et muhî de deux poignees spéciales
. .,
de vin blanc diAlsace, 1 gras aigqon @pluchk appelé& g o m m eri fer-blanc, en acier Lnsxy-
kt &min&, i oignon épluché et piqutf de 2 ou 3 dous dable ou en aluminium. En restauration, il est destiné
de Wh, 2 gousses d'ail &rasées, 1 bouquet garni, à esgrver les aliments cuits, ks sauces, lm rrhes
un p u de sel et du pivre. Le lendemain, luc cher et les gppareila $ver& qui sont p~+p&sa II'avance
et cuuper en mndeHes 1 kg de pommes de terre et que I'QR utilsera ulr&rieumem.
gt 2 9 8 $aignw. Graisser une c m b e avavér du
saindoux, puis y disposer u w c-ouche de p o m e ç BAIE Pet&fmit charnu, sans noyau, mtenant une
de krre, une cwche de viandes mêlées, une couche seub ou phsieurs gaines. htsqut. les baies sou
d'~ignom et recommencer jusqu'à épuisement goup-$e's en ,gappe b i s i n , gmseiIle1 ou eni bouquet
cies ingrédients. Terminer par une couche de pommes (sureau), oq les appeiIe ;graiqs m. Les baies sauva-
de terre. Retirer Ie bouquet garni et l'oignon piqué (airelle, arbouse, aubepine, epine-vinene, fraise des
de girofle de la marinade, pois verser celle-ci dans la b a l s , ffamb~isp, merise, mUre, r n e e ) , gui se
m m . k liquide doit affieurer la derniere couche ; cansopmepr cmqs w en confiture, sant Ues rich& en
sinori,ajajaurm un peu d'tau. Luter le couvede et cuire vitamines, particulièrement en vimmine C.
4 hewes,aufour ptkchauffe à la OC.

~ I L Mêlange È ~ de fraîche, de vieux w h h


key irlandais, de chmolat et cl'e-5 aromatiques
MGNI3 Fromage suisse (vallee de &@es, dans le div8rs,cette &queut.est n e e n 3rkmde en 1974.A par-
V.alds1 de lait de vache C43 % de rnatieres grasses], ri tiP de 1980, @& est c o q d a i i s 6 e a m Etats-unis ;
pâte'firde cuke à mate b&e {wir tabkau des deux ans plais tard, elle arrive en Prame, oii elle
f-ages étrangers page 4983. F m k au d a i mais corn% un accueil hv~fable.On ia sert, ap*s i'avoir
éhfitique,il se prkente sous forme de meules aplaties raWchie, dans un verre i degustation avec glace.
de 7 kg environ Sa saveur h i t 6 e le fait a m e r
tonme fromage de taide, mais il est Aamitf mnmi BAIN-MARIE Procédé &linaire destiné soit a tenir
comme fromage à raclette. Ce* amateurs le pkfè- au chaud une sarice, un n-e ou un appareil soit
Fent flw &né que h normale (jusqu'à six m a s w â faire fondre des k l h e n sans
~ risque de les bder,
ia di: ws),ce qui k m d açséz fort. soit à mire très &uçemmt des me& à la c h r
-. - - - BALISTE
& rn de -&igerr &immit surtout le baliste -de - ip- -
h MM- .
(dit fanfrk h Nice), qui se prépare Désasser une @pauled'agnei&u.Hacher 1 m u @ de
persil et 2 pusses dail peI& 6mincer 3 grm
m e le thon, dont iI a un peu le goût.
oignons épluchk et les F a i ~fondre dans 20 g de

*
BALLON petit pain po@n en forme de houle, pré- beurre ; méhaer 3$l g & chair & çauciw lè ha*
aV$X & h h~fIIZ* f .
l (W ~ FARI@, % c~OÛE ad-persil et les oignans ; saler er p a k ; bien phir
a friable. IIdoit E-Z cmrdmmer très frirais. le tout. Placer l'épaule % plat sur b tablé, y
~rai~ttliariit h
Earce, ta rouler et la fi&r. Couper en miremh l25g
BAU-OTTINE Prirpation à base de volaille, de de carottes pelkes, 3 oignons &plu&, 1 h k d t
viande, de gibier d plume, de poiçsbn, servie chaude céleri et 100 g de j a r r l b . Chauffer 25 g de h m
au froide, en gel*. La chair irt déçossée, farcie, vu- Jans une ccmtte ; y faire fondre la m p k ; 40-
l& et h I & , muvent dans un linge (ou dans la peau une petite branche de thym, puis y p b r I'&paulefa-
& k wMd, pi&b w e nu pmhée [voir GALWIWEI cie et la dorer. Ajouter 2 d & vin Idmc sec, 2 dl de

e ca~eto#
M o n m uns U o f b B ~de

3. M a i W r Is lin@ et bpeau et fatamk tout


mr klarce, qquf doif &e r e c w v t e pUr ha paau

'S. e&hdté~du liqe@ur e n f m


!&ipi... et bf"BJer.
.

a t u ~ * I a ~ ~ b ~ ~ p a g
cêtrir &me par k m L t qumk: w s
d W ~ ~ ~ ' $ o 5 f i ~ f .$ ~ W ~ &
et bien en-cMr; -9 te p h & w UBee4-
VWe Ott I ' ~ & e r c 9 1 f &u@kws &-
q z dessus la r d & 6 h:fah%,BXXT t a q d
v w s ~ Y l l o i s ~ * ~ p & ~ ~
*w #ewrd&si*r&rn&\w*
par moi& *z IFd r&es+e;
t a u t e l a m W d a hhre
mrrtg PWW
rrtgdews ,etIW aark
*wu@: h a q w m i u wre
wahp1rmet
dg h fa- Reformez fe h"ktn;'kmdqpt
d w k linge; kwk* et l?m m & > W b
M g n M d &@&w mdtm d m l q d
mawtrmhksos&pium&iisan
a du *rth?av? Mm Mi*ai$F h-l w w

--
sous $fqa& I*re. ~ , ~ Pk* P P19

@ b i i p % r l e s ~ a e ~ ~ â i ~ ~ ~
la d&mswv-mrramenw par h d m h&im &:&Q
eiu mu ai4 picmpNf3~pinis, a m w p u t #ai-
m u &tsrher la &dit Q h?.-:-
mk.1, &ter &mtement les os des et th+
allm &k Et p " W < M q 3B da?sur l$W0.m r
k s f j l ~ A e p1 ~ m I b e s m t i e l d e z&i * r
& et d e s sdsm,@d&SUr k soutm m.i%+m
~ W d f p o w b E s la~ ChZllFdE12
l~ mwêet
~ & n o h b a ~ $ e ~ @ t t & - q r m u ~ ~ ~
de Ebaque mm&, rn-6 f 100 p de jzmh
@Q&, a 1 ~ll'+ ~~ia%-we*

de p i g m ou de ~ M y 3 q
& Qan&s v@e$ de b

BALTHAZAR M
l

S M ~ e m H e n t wmr,
:
h e , &A m,& c k s q
.
Ze mot balthazar a pris un sens mruque Iorsqu'ii BAN DES VENDANGES AIT&+ fixa
dhigne un banquet; en revanche, il demeure l ' a p Godale, dam chaque commune, la &te
pellation de la bouteille de champagne d'une conte- des vendanges. C d e c i &ait fondée efnpi
nance de seize bouteilles ordinaires. Iri taille supé- sur l'aspect des grappes, la dégustation des
rieure, d'une contenance de vingt bouteilles, étant ceriaines traditions locales (par exemple, enBourgogne
appelée nabuchodonosor =. cent jours apres la floraison & lis Le ban, proclam
- .
0).

par cri public et à son de trompe, visait ob


BAUAC [HONORE DE) Écrivam français (Tours des vins de quahti. en empêchant les vignmnç d
17W - Paris 18%). Durant ses périodes de création, cueillir le raisin avant maturité, mais cet acte $auto
I'auteur de la Corn&& badmafwe se cloîtrait, abusant du seigneur (LI existait d'autres bans p u r la fawhais
de café et se nourrissant #Aiquement d'arufs et de les moissons, etc.) provoqua parfois &s rébellions.
fruits, mals fi retrouvait un a p g t i t pantagruélique
quand il réappars~ssaitdans le monde BANANA SPLIT Coupe glacée, créée aux Étatsunis,
Dans. ses romans, Balzac met en scène plusieurs dent I'élhment principal est une banane fendue dawf,
gourmets, tels Ie cousin Pons, amateur de cailles le xns de ta longueur (.plat sig&e = fente Celle-çi
au gratin et de bœuf miroton, le père Rouget est surmontée de trais boules de glace (d'un seul ou de
Ch R#hui&use), qui estime qu'une omelette est plus différents parfums : vanille, chocolat, fraise), nappées
Wcate lorsque les blancs et les jaunes sont battus de sauce au chocolat, puis dérokes de crème fouettee
séparwpient, et le vidame de Pamiers (le Cabinet et de cerisss confites. On peut remplacer le chocolat
des RYZ-;~~ q 4 démontre qu'un &mer fiussi ne doit par un coulrs de fraise, u t i k r en décor àes amande&<
pas reuniF plus de six convives. ou des noisettgs c o n c a s s k , ou des coques
L'Wvain prend souyent pour decor des tables de m e r q u e de chaque côté
c 6 l & b du Pa+ cies m n k s 1830. Mais la cuisine
de province lui semble souvent encore plus estimable, BANANE Fruit du bananier, plante A longues feuilles
parce que les plats y sont mieux ktudiks, médités .. de la Famille des musacées, originaire de l'Inde, cul-
Balzac &dite aussi ua recueil de textes gourmands tivé dans les régions tropicales WtiUes, Afrique,
(b GmWovomeJwnçais ou PArt de &en v i w , 1828), Amérique d u Sud). Chaque plante porte un egime de
dont ü é d t la pl$fate sans la signer. et Fait paraître 50 à 200 fruits i pulpe blanche, charnue et sucrée.
une Phpiobg'e gastronomique en 1830. Il publie On distingue deux grandes catégories de h n a n e s :
un k e b é dm mcii%ntS r n o d ~ n 11833)
a et se consacre les bananes proprement dites, que I'on cowonune
au même sujet en annexe à une réédition (1839) surtour c o r n e fmits, cnies mi cuites, mais aussi en
& la Physiohgk du godt &Anthelme Brillat-Savarin. apprêts salés, et les bananes plantains, que l'on utilise
carnine légume, toujours cuites.
BAMBOCHE [EN] Se dit d'un apprêt de morue frite, Banane fnilt. Encore rare à l'époque de la Renais-
accompagne d ' d s fnts. Le mot vient de l'italien sance, la banane, introduite en France par les Pom-
bamboccro, = pantin peut-Stre par allusion aux tres-
a, gais, est devenue courante à partir du XVIII' siècle
sautements des morceaux de poisson dans la friture. (voir planche des fmits exotiques pages 502 et 503).
1 ~ e ~ e m : ~ w m . Bien protkgée par sa peau misse, eue continue
à rnfirir après l'achat et peut se conserver plusieurs
BAMBOU Plante de 4 famille des graminacees, jours. (On évitera de la mettre dans le réfrigérateur,
crxnmune dans toute l'Asie tropicale, dont les jeunes car elle noircit au froid.) Quel que soit son appst,
pousses, tendres et légèrement croquantes, sont on la déhamsçe mujours de sa peau et des filaments
msommGe6 comme légume. Les Japonais apprécient blancs qui adtierent 5 sa chalt.
édement les graines de bambou, assez farineuses, Nourrissante, énerg6tique 199 Kcal p u r 100 g),
tandis que les feuilles servent à cuire des mets riche en powium, en vitamines A, Ç et K,en glu-
a la vapeur au Viet N a d et en Chine ; au Cambodge, cides (environ 23 g pour 100 g). Ia banane cme est
ce sont les 'cannes elles-mêmes qui sont utiIisks un bon aliment de croissance. Elle contient kgalement
comme récipients pour cuisiner de ia viande hachk. des pectines, qui contribuent à son onctuosité, et de
En Europe, on trouve les pusses de bambou l'acide malique, qui la rend rafraîchisante quand
séchées ou en conserve, au n a m l OU au vinaigre. dn la mange crue. Ses apprêts ciiits réveient pleine-
Elles contiement beaumup d'eau e~ sont faiblement ment son ar8me ; tmchis de suue, de beurre ou d'al-
caloriques, mais riches en vitamine B et en phosphore. cool, ils dannent des dessens savoureux. Outre ses
T h populaires en Chine et dans mute I'Asie nombreuses préparations sucrées, elle peut aust
des moussons, les pousses de bambou, dêtaillks en
lamelles ou en b3connets. entrent dans la crimposition
de leombreux hm-d'wuvre et soupes. fimincees
-
servir de légume cuit pour accompagner les mets
à la crêde ou à I'antiliaise n.
La banane séchée, encore plus énergétique que la
et lmuillies, sautks ou braisées, d e s accompagnent banane fraîche (285 Kcal pour 1ûC g), est un aliment
*a&ies et poissons Au Japon,c'est le légume de de sportif, mais on I'utilise également d m des c m -
-@&&tripspar excellence : elles sont indispensables potes et des salades de fruits secs.
le sukiyaki. Toute l'année, les Banane plantain. Dotée d'une peau verze et d'une
chair un peu msée, assez ferme, la banane plantain
& @pr$ts raffinés de la céemonie du thé. est génhlemmt plus grosse et plus longue que
Fo-n sacrée et m s &*es. Trks tôt dans MNWIÈRE [À LAI Se dit a u n e garniture r i c h a
l'histoire de I'harnme, la nation de reTas en comnlun (d'où son nom), faite d r queneIles de volaille, de
s'est codondue avec: un rite magiique : i'mrtividu champignons et de kames de m e , qui accompagne
devait se concilier les foms mystérieuses de la nature notainmeni la volailie et les ris de veau, et garnit
pour Etre heureux à la chasse ; en mangeant avec les crofites, les timbales et les vol-au-vent, avec une
ses cçampagnbns I ' a n w i qu'ik avaient nie, 11 ECbnS- sauce banqui&
tituait ses forces physiques et mentales. Les sil~rifites
grecs étaient suivis d'un hanquet : la vhnrle etait rôtie, BANVIN [DROIT 09 Monqole de la vente du vin
partagée entre les rissisa& et mangée sur place, non nouveau,q ~ wIr seigneur, gu Moyen &ge, se réservait
loin de l'autel, Dans ce contexte, le banquet h i c sur ses teres durant une p e r d e précise (générale-
un acte de communion très significatif, sens que l'on ment 40 jours avant l'miwmre de la saison de vente).
femuve dans les agapts &s premiers: chraiens.
Il y avait aussi, dans la GGce antique, des banquets BANYULS Vin AOC dom naturel fmnpis, qui doit
eritre h m e s , où comptaient surtout ia discussion son nom à l'une des quatre communes du Roussillon
philosophi~ue,les jeux de sotiëté et les chansons; $Ur le tei~itoiredesquelles il est produit (Banyuls,
Plaxon en donne une koration dans le Banquet. Cerkm, Cdlmure et Pm-Vendred. Le vignoble, dont
Le banquet dvique est également né chez les Grecs le c w e est le grenache noir, occupe des coteaux
dans le but d'honorer la mémoire des Anciens : ces expoks il a tramontane et aiix sds três arides, sur
repas de la cité -,à caractère céremmid, kunissaieiit I q u e k le travail est parhdlérernedt finible.
dans l'enceinte d u prytan& des citoyens élus, vêtus k banyuls &nt mu@ (sa fermentation est rnter-
de bhnc et courom& de fleurs. rompuel l'alcml. il conserve l'arôme du raisin
et &~&MMS pub- C'est avec les et une paffie de son sucre, plus importante si le
Romains que le banquet devint i'ormsmn detaler un mutage est p é c a ~ e L'appellarian
. dbrigine contrôlée
luxe ostenramire. Puis, ipartk de l'+que de Charle- impose que celui-ci au lied avant 13 Fin de IOann&
magne, la mutume voulait que k vassal-offnt un ban- de récolte et que le vin reste en ceiiier jusqu'au
quet "don seigneur au moins une fais par an. La lel septembre de I'année suivante
pmde et le d-r y étaieni de règle, ks rnunicipalites Le banyuls grand cni doit subit un vieillis~ement
organisaient cies h n q u e e chaque fais qu'un évëne en ftlt de b i s de t r e m mois au m o h avant d'hm
ment mettait en p&sence le peuple et snn souverain. çonrmerciaIis6 : ii est qieilifi&de = sec (ou dry ", ou
En 1571, la die de Paris f&a I'enÎ+e d'&salxrh
-
brut m l hrsqu'il contient moins de 54 g de sucre
d'Autriche dans la capitale par un banquet .Kimptuatx, naturel par litre.
au menu duquel figurait, enue au&, de la baleine.
Paavoir et pli*. k 6 banquets se doubkrent BAR Mbit de boissons où l'on ccrmrnme eri pnn-
inévitablement de visées polirQues. Quand Louis XIV c i p debout tau &s sur un liaut tabouret) devant un
traitait des centaines de courtisans dans les jardins comptoir, le pied posé sur une barre (bar m~anglais]
de vmdles, il cherchait avant tour à i n o m sa pus- de çuivre ou de bois
sance ; pliis tard, Talleyrand, qui mit l'ait cuhnaire À Pari, 13 tradition du bar arnerica~n esr fiée dans
au &ce de la diplomatie, disait à huis XVILI : Sire, les années 1910 et s'est dévelopfie entre les deux
j'ai pius b w i n de casserciles que d'imtniotians n. guerres avec b mode des cocktails. Cenains bars avec
Le banqua devint un.imtmment de politique interieiirt.. u n e animation musicale [pr~no-bar), frkquenrks
bus bu&,-Phibppe, G u h t supprima le dioit de tenu par des persondités en vue, devinrefit c6lebm.
des réunions publiques 5 &s fins palitiq~ies.Les Elec- IL seYii.en~alors parfois de cadre des Cvénementsc
teurs se &unirent alors dans des banquets. Le m t r e de la vie politrque, mondaine ou artistique.
frnit par le interdire, mais hvp tard, C h dit que le mi,
m h t , aurait &hrP
pas un trône pour un banqua
-
M i s la phpart des débits cle boissons c8e ~qiiartier
. .
: Les ParL~iemne Lroquworit sont des cafes-brs cru des bm-cafés-tabacs m,
au I'on peut cornommm toute la jsiirnee des bois-
~anqtwtas et népubUque. Le 14 juillet 1889, un ban- sons, alcoalis&~ou non, et qr~elquesplats.
quer offert par lé gouvernement de h Mpublqtw,
sous la présidem de Sàdi Garndt, réunit tous les &AR [POISSON] Poisson de nier, de la familh des
maira de France au palais de I'indristrie, Paris, pour serranidés, +the sunolit en Méidirerrank et baptise
fêter le ckntenajre de la pr& de la Bastillells, Cette id& loup m Provence (wir planche des pissons de
fut reprise par Érmle toubet pour le fameux a banquet mer pages SM et 821).~ J Zbar est un +dateur vorace,
.
des maires du M septembre lm. Pilets de bceuf en long de 35 à 80 cm, qui aime Ies eaux agitées et les
l3ellewe, pains de cmeton de Rouen, poulardes de milieux rocheux ; il est relativement rare, et donc coû-
Bresse et ballottines de faisan figwaient au meay teux. Estimé depiiis I'epoque romine, il a une chair
préw pour milimer l'esprit repwblicain des édiles de fine et serrée, b-ks maigre et Micate, et FU d'afites
bwtiori : 22 295 maires furefic convi&s dans ie jatdin II permet ,des apprêts délica~.
Tuileries, sous cles tentes dre&es p o ~ uI'Dc~P-
&, et semis par les ga~onsde Pote1 et Chalmi,
l ~ # w e n à t b i ~ ~ le m des sept kilcmpktres
l Io
ta!&. 7
~ujourd'hui,le 14 jui let, ont encore lieu RmeiTe de R q e r
Voir page 86.
BAR TACHETE

F - i R P a BAR TACHETE PO~SSODde I'ordre &A p é r d E o w ,


&der ie p w n par la ouïes et par une petite incision -
aussi appel6 perche & mer *. Pouvant z~~ein$re
3la k e du ventre, Lkiller en remontant de la queue 6û cm, i1 se distingue du bar-par de nombremes taches
versla [€te, sauf s'il doit ehy: poche, GIT les &aine+ noifes. k bar tachel Prit sar lesAcôtesde 1'AtktQde,
mintientient la chair, très fqile. &ver et essuyer le du golfe de Ga5(:0gnt au S i n é p l , mais il prktère
pojssan. Pour le griIler+ciselex Ia ppattie charnue du dos. Ies eaux d m e s et vamms. k s prises se M X e n t en
Trame & lx Vend&, d p misineArnuvent au gms a.
kwr g v w
Pater un b a ~de 1 kg gu maximum ; le badigeonner BARAiTE Appareil dami lequd m bat la the p u r
dd'kuiie d'olive salk et poiwêt; le tuire floucement, fabriqupt le beurre. La baratte traditionnelle est une
dans un gr3 double, p w r le retourner pendant Ia cuis, m e de tameau en teck, taamant autour d'un axe
m sans risquer de le briser, D m s le Midi, on fait horizontal; les battes P i m aux parois favo-
M e r l e petits bars fiUr la ba*, en Yes.Wam sur 1'. agjhxion Csew ori-i de rancien fimpQh w ë ,
& hrançhes de fenpuIl sec, ,quL les parfument. servir 1u.ui-mêmederive du scandinave h m m I w combat n i .
avec un beurre d'anchob mun k u u e maTtre dwtel. Les barattes inhsuielleg modernes, en acier inoxy-
W e , wnr cpntinues kqt1ipks de bamurs a de
#.

i L pimimqw& malaxeurs, dl= -sont maintenues ii une temphture


~&parerune sauce p m e ~ p l e .Parer des h s de de 110 P 13 O C er leur vîtesse de rotation va de 25 A
.400 g ; les lav&, les ep aw ; ks salerP p o i q ,ks 50. tours paL niiflute,
fanrier et le dorer dans une @le, 3 l'Mie bnîive.
Maqeim d'un peu de sauce pmvenple un plat à fku. BARBADINE Plante grimpante, de la famille des
Y ranger les bars et- Ies napper de sauce, Poudrer de pssifkdraco~~,arigenaie d'-que du Siid, int-
chapelure fmlche, anoset Ll'uri pein $Mie et g d n e r duitE aux Antilles au XIX'si$cle.
dans le faur p&huEFé à 275 C.Pa'mmer de persil Ses h i r s ovdides mesurent 15 cm de long. Yeats,
M I 6 et se& b-t &m le plat de wisscrn. en 15gumes. En mûrissant, 3s deviennent
ils ~riitilisen~
jaungtres; leur pulpe, blanchâtre, acidulk, sert dm
R E C E h DE ROG& VER&
à pakparer des boissons, des confitures & des s m b t s .
~ ~ ~ k s f a m & B f aQ ~ I fait également ~ o geke
e avec I ' e m e . La pdpe
Vider e t kailler un bar de 1,s kg; en dém- d e fruits bien mi& se mange I h petite millére,
cher Iles ftW et retirer la peau. Parmger m ~ s é ede madere.
chaque filet en deux morceaux,d e r et poi-
vrer ; poudrer de farine. Faire chauffer dans mRmREm Vin mge italien, du F i é m t , issu
du cépage nebbiûlo, mmme le bmlo, mais plus
Eger. il provient dês c o r n e e s Q B*bmesca et
de deejve et E c e ~ c t W epar Mn h i t é a sa fin-.
'eau ml&, y plonger b feuilles
2 au 3 laitues et les mrer aussi- BARBE À PAPA Friand& faxce de WC* crisraihih
c o M ou non, que I'an projette sur ks parois d'une
electtlque humant 3 grande vitesse ; en
ciIAuffam, 1~ Sucte forme &s chNeux; d'mque I'dn
m u h autour d'un bhmec. La p m & r emachine,
Ernwarse, fonctionnant 6 la manivelle, appmt
à i%cposition WiivmeKe de Spm

BARBECUE A p p d de cuisson 5 l'air libre, destiné


à griller ou r6tîr 2 la b w @ de Ip vjande au du puis-
son, et fan&nna~ g$n&rdementais d i a r b n de his.
La cuisson sur Sa braise est le plm ancien d a pro-
r de 112 dl de\vin blanc sec et d'ay- ~ é d +deAcykhe.ha prame du -% d'nriglne
vermouth. Faire cuire 12 min A four arngricahe, e s 1Ke au muvenir de la çoncpFie
( 1 88 "C erwiron). &putter alors les de H'Oiiest. Aujourd'hui; cette pratiqw est typique
des É h t s am&icafm du Sud et &hSirdTUuest, çnj
elle p n d parfois des propartions çonsi&r&~e~:
des p l h s ck v i a n 8 e c é i i m .au des animaux entiers
cuiseor sur des @Hès ~esistatites, au-dessus
de f ~ creusém s dam le 301, et se mangent avec
de cerne avec un jaune d ' w T et les des halko~srouge et des b i s de.mais.
Ix: barbecue f ~ i ttm&4bç s ~ b w de Ia vie
fadiaie ; hambw~rs,pet& pulets, mucissa et
steaks restent les é i h e n t s de base, niais le poison,
les huîtres t t 1le homard çlwvenr &e és deia
&me favon.
BARBUE

wm tmdtri&d du h r i r k u e e&t am&e depuis BARBUE Poisson de iner de h f a d e & mto-


i ~ barbec~w p h h l m î , IneSUranf de 3 i 75 cm et pesant de
@lweum annees du Japm : le b i h ~ b cxu
de t&bb.Ce peur foyer rond, en fonte1 %sr êquîpé 1 à 2 kg, voire 3 Lvoir planche dw poksms de m u
" e et E;rt p g e s 820 H 8217. Le dessus dis corps est lkw, g r i s
~ P Y X ~ L q u e k ~ x o n v l 5 dispog
{cuire lykm-mc da k c h m e s QU dm rnets cnis m t bege avec dP: petites taches n a a k s ; Ie desous
&oup&k 2 l'avance. d t biarîc c & m , La barbue .se $ c h sur ies gm&
e w Tou5 les appaeils de cuirnad. à l'air libre fands m b k ~ ade I'Atlantique+mais d e devient ME:
doj~entd p & e à d a nome$ qui sont M o i e s , ~ k s ~ ~ & l r iau n t turbot. elle en a la thair'fine, maigre"
eri Bwe, par I'Afbor. blanche OE nutritive
&adlle xiea b.arbeaiw v&e selm que l'on dhpwc On l'apprete de trés m b m s e s facons, en p h -
d-. grclin, d'une i e s e ou d ' u ~simple tnhlt., eulier au vin< muge QU blancb au champagne et
est soit en fonte {m&fmrnable, mais lourde au cidre. Tm peu &galement la fa& griller entigre
EI ~&%bb51, suit en7 &le faut al- que d e - c i sait ou 1% dm.Pochke, elle ddmet tuutes les garnitilm
awa, êgaistiey; il bascule parfois & lx verticale. de crevettes, de ~ n o ~ i e d'hktitm s. ou d'&crevi&es.
ta grillq. reetnngniaire au urculaim, est en acier Fraf.de. elle edacçhmpqpe.9wuces W @ e g .
et :tdw@ntr@lablle~enhauteur.
Le m&ustiHe est &n&lement .du charbon ,de
k&q ruelleme ment carbwepuré, ce qui pwlonge :~ m t C c # m
:&Wmenr i'kttmite#e l a bmise. Mals cert;.?imha- Vider la barbue en l'in&mt tranowmaliiinent ciü ç&B
h m s Fvrrctimmnt avec des.pems de l a ~ c. ~m - h q ê ; au-desmur; de la tete. l'kaille~, I'ebarber
Res au gaabutanq voire B l'énergie daire. ,en raccourcisant la qwue et la hvkr 4 Yau emrantc.
DiveYs BK&GO~@F~ kHBenr leur utili$rtiaa. :.mon- Si le pisson doit are cuit entier. bras&bu p ~ h eYin- ,
nier,, pineen&, s,ouHet, ents & cuisine, cuiJIPre user en longueur du chté f o n d . au cm&. DWller
et fm&&e Ir long manche, bmchr: panier pmr E~erernentles Web briser I'&e efi,dmx w ,tFDi6:
le3 #iS@kis, txohv* etc. a d r o i u p w r que Pa chair ne se d & h r mp&3 b culsr
# CuWan. On pzut taut faire griUer ou rhiiitir au bar- son, Pour Iwer cies f d e .à ~ m, p k r Ia barb~revidrle,
becue, sauf le -ri et les poisscrriB W a p &Iicar$. &cadi& fi Ia+e mr lsi table, rifite@ n c k d ~ ~Paire ~s,
Le pSpii?r d ' a l w u m *met en ouwd'y i a i CU& ~ ~ une Iongw incision eii- son milieil : y glisser la hme
an papil10,~certdris lagiimes [p~nirnes de te*) du couleau plat H 11%p a i r sous les f i k ~ en les mu-
et meme des fmi &amne53 ; épmde mals. poivra&, Iwant : lg.Id6rrchei &LI n i de l.a~ &% C
~m w r -
wNat&s, groS$es t$w+ de chmpignori p q i m t nant celle-ci) et d9 la queue Rdoumr k polsâm
se aiire dhtemmt sur la @k. badigwnn6s d'fnu~le et faire. de même pour l'autm fke. Edever la peau
ou de h m fondu, Certaines viandes serdtlr pius des füets ii l'aide dhn co~it;uiâ RIeh 'de &le,
x f u e mr$- eU:zlesaSir mari*.
Four commentet la wi6aon, il faN a t ~ i ~ & que k % & w t i b - m
le. charbon de bais se soir i;&i^sammpsit son*mé Pkret une baï.bue. & u r w gpl Plal P bu, le parsemer
pur &te reduit à,liét%de d'é&lote pelee er hachi+, de w s i l ha& et de
BWXHE. WB Yiiddes doivent .êue bien %uiiib&es 3 0 g de champignons de %ris nettoy&a et hîn&s.
sur leiu m@pmt, puis. rbdGes pr& de la brjse pour Posm dessus id brb-. MOijiiier de 1 dl & v h Manc
famer p w 'mate qui empêchera I'kcoulement des sec et de 1 dl de fuma de poisson. Parsemer de tbutes
m,a m ci& Jm &loignét'~ pour hisser Ia chaleur petites ma&tces de hum, Faire partir i'ébdlitiori sur
p e n e t l ~a -ccmsur. le feu, puis meme au hur'pf&hau@ à 220 "G
r G&. Lm paiwm qu les %,landesW b d l g e m k ç 15 $20 min, en arrosant k p o t q m deux au trois M.
d"hidîe &q @s ne SE ~ ~ k pas n tau m é ~chaud.
l Couvrir dk papier d'alumirdurnen Rn de cukwn p u r
Unp o i i ~ doit$traP1dd+ maiti pas kaillé. (la &rr ES- l'emcher de &cher
m y e & ;rig ip@ p l e t e s fendu en-deux,
vidk et aplati pmr t5h-Aln &Me ; les p i n b s et les &&me
h W (&niquille) e bmt h m e m sur h grille. Prim une barbue enhi*. h i n c e a dwer au be-
*<?rcmEm& t1- w wtlc h l & , et lqs plus h- quelques ç a r o t h peiém, l ou 2 oigmris kpluchts,
$es (coqWg& W e~empIe.)enveloppés e u n e 1 cfile de cHmi lavée.; apurer dm qil- ùe p&l
finefianche &dEaPa migre. wer: du thym ét du l a b e r mmr t u ~ eturbot&
QUmt $aw4 ' ~ p * n i m t , cc- et en masquer le fwd a m Ira l&gtimm.Poser In bat-
les dkdm qpe quf e m e n t n"aditimne1Ie- b e SLIT la gnlie et la mwtller à !mukur avec un h d
ment avec le6 @&dk+ & Sa fmtdtle baurgu@onne de p , iFàJte pamr l~êhliitiansur le feu,
~refroidi
cm dm, M W +wmrr gius ni&& AU four pr@chauff&à 220 OC de 15
Q 20 min, eu arrasm plusieurs fois ~gauteerle poie
BARBERA ~&pa$e~ik&$~ whi dorine srin nom 5 un son : &fifer SA PAU. k ~ g eles r fil@, b e r I'aré.R, iffet-
i i r ~n m q p r & ù i qm? dans le Piêrnont. mer les filets Retourner 1.a b a h w désossée wr 1e pht
Le La uumq m ï k ~fw&et beai3~oup de ,wntice beur& psurqu'el1e présente son c8E~blm~.
de mncentration. Ji se M t , +ne e~ pkU:pmduiw Passec fiire réduire et t l w e r le fond de b@$ag~;en
urie $am& f&mt~&one ï ~bwtêilte, qui dome napper le paism. Qn p u t ausflSi, le moliiner a- 1M
au via idne Y d h r iwatbgadu~pour un v. riilange en p r ~ égales
9 de fumet de poisson et de vin.
jw-, k $dht k F&w&
$ lxww m b.um "de h&
u Gn b b c :&k doit .%w peux
er- .- E W W @ k dressa +ar le p^b & "Serr
En 1952, I ' A a d b i c fcancak seu[ut Iutpcer
.,
i'mh~grsphe basmnd m a , deirant ks p m w &
tims émkes par les tiwchers et les remumam,
on conserva la graphie tmditiotlfldle.

WRQUEITE Rtire ~mûtc:de hmie d e , &th&


à mevoir diverses s r n i h m RAI& ou .ni&s. I%l&
PapMt, la barquette es soir culte - bi ç puls w e ,
soit @mie cni puis cuite) Sa& =
elle seri f&
ws chaude, en h o f ~ r d l ~ou m en m e ;
et @mie de hirs oude &me. r"w une p S c .

dit d'anichuts farcis et brai- ais et lever les &G.

garnie. Emplir des baquettm cwites i blanc avec


d a M urre farce de iambm et de eham- meange, parsemer de mie de pain er pasfier au four.
chEs pour garnir les @hauts.

pignonk EEaalr dans des barquems mites a Manc une


couche d ' e u k brouill~s, puis une m u c k de
dumiies Faire frire de la mie de @iraën pampm
lesbaquettes. P m qudqlies minum B Four &add.
par leur @mm, font des rafriC1y:s intmdonales,
qui les m d u h ~ rie
t &me W bindres, de Mme-
Wb i Bi- et à Pans.
la meilhm b m t i o n es çtUe que I'wi peut
acquhir au N du temps, car lkxpérknce s'enrichit
en 13Uw msds banc*. Aimi se pwpctue maange, p m m e r de depelure, m r de bwrre
ilespet & bar et des barnans ; un ervice de qualitk, fandii et faire gratiner.$ four chaud.
u n + m c tmwtois avec L m commnmatwrs, et une
grade m o n , car l m t~nfiderrcessont frequcntes. mkd4mmS
lairsnces, Nettoyer, &mimeret faire wtm
BAROLO &'inmugc itaiier'r pÎod~iitdms lm collines des rharnpigmns, Prkprer une Mehamei. Emplir
d?$p w b aritQUp du Kk ml~. fibvf:&3nt de ch:bampignonsle fimd des krquem. Répaser me
ch &&q$~ i o l oil, est assez piuilrsant w gagne laitance dans chaque barquette. Eikipper #e &hm&,
-5 ~n Et avant d2ta-e mis en huteüles. Sombre p m e r de gniysre r I i et'fak~ gratiner
&-t.fl m@e axains -du-h&ne.

ï~ temie s'applltpait
de betirre f d u et h ~ i f f e h
r m k hur.

à b a r q w s ; pique le h d , puis le pucirer d'une


i&+~ pi&& de suc= en poudre. IXnqauter
cles &dwh er IFS m u p m quatre. Ranger. les q W F - Ieme &ais&,
les plats à tu&mr~
th@ &m 1& b.arq&tfes, p a n en dessous ~t àmw &I!&, bourpignon, navarin] s m t pTi8
&"w de ~ \ u fWff e 20 mifi au fow prE- phs savajumx avec YB k w rhwc&Uk
ch&% i~K. D*@x~mler et laissa d r d & sur me
,@Id, Nap* cIht~i*re'batpuene avec de b marmelade
~ ~ d h passee
î w *au t m % fl Bt 'gamr de 2 demi-
50 % de la viande commmbIe.

BASELLE mmte herbacée des pays>wcaux,


Gdm+5bX;~nçdes ht~ereaesen pâw b M e :les l a k
ser it&fmIdir. &der au f a d LEI peu de c&me pâtis- les &iom tem@&es bien em
.$&+ Bw- les W ~ W SU-~&SUS.
S W i tlW bide, gui atteint' 2 m dé b u t ,
de la gelde -de v i l l e (pu de frmbaise] et m
&pp& lwfnlits

aM#mwmfmw
Cukei,à &Ac d& c a t e s B h q u k t ~ eet les cm@ BASILIC Plgnte aromatique, de la f d k
$Je &mE:fle m.mm On peut @ decorn & crème hbiacks, arjgmaite'& I'hde (mit plan& &E h
pas& 2 ka p c h o X douille et d'une violette a r o m t l q w page 561). Son min,, B v C .Elri gw
.= WC, bd Wmer h '&e-m~dGme â cieux
&,*+~'U~?G& I%U= db#kdt, el 'd'un dès Phtiquite, k g feuiilm, Qui nt iine sayeur pb-
lke&&IPmem beum 5 la lavanille, nencee de citron m de jasmiri, coaidimpm~de W m -
b w x plats de k ~&ithe> mM&nale. ales p c h t u m
paie dr 1wr adme en, &nt, Wil: ~obemnb
-UDA B& des m m mpidales, de la e s bien-dansl'huile d'oh=. le W l c m m
hdk CI&.W B $ , ~ U G Wsur~ les ~ ô & ahi- les d a d e s , iks hrces, les mwes ér Ies m e l m s , ,et
w, tn3 il @L&~o~s SOUS le nom de = Faux
brochet a. B en d s a plusieurs wpêce5, toutes avec
.itn ta-@ aikg&, urt& tGte t e m e et. large et Un
,
ammaBse les S u p e a (YOW ~isrod
Recettes :HUILE, KOUGET-ETBAi?BET,
H le&pkb'de Pâtes,

~ , le plus n m u est 1$ p.&t b m - W Q U A I P E (A LAj'5e dit dg divershppm ofi -


m u s e a i i p i f ~mais+ :
CU& B bande &e- sur les flancs, qui ne &passe viennent la tamate, b poivmn, l'ail et,saWen<b pq~-
gwe 1m de ~ong.n e~ vendu ms&UT IB mat~he~bon de &yormne, On m u v e GZ d h i e t , a= dm
'fw, <et%I &Qp m e l l m ~et fade Q c~.ziisintr, sau~éset des pommes m a , dans la gwdw
se mnmmmq@&e ou en mrpac&. basquaisq destinée am g m m s @ce3 de +u&ede.
. R r x m e s : ~ ,m ~ n l i ~ .
Ef* G&r@tlne @e 151 b q r d e w qui
.&dom& s m nwm 6 d m dm m~&- aux arijmes- WSQUE PAYS] Vpir pa$es 92 et93.
h&&es, m&as l i q w x que I e s mu-
EwheQc@i'f ~ . E I A @ > . BWES COTES mr=eau cte h u c ~ ~ e bi spti
la cEqx de Ikvavant du W f (vuir p k m ~ b e& la
DE WRRE -de w u c m p m a n t decdpe du bedpages 1B et 1293. &rnm&ah&s
&wqdbIa sép$& du W i e r ét de$ .&tes & d e , les b a w &~ ~ p e i m g t m tdes p e ü Q * s
1 &-~UY&ES (wh planche da la du m u savoureuses de ppt-au-ku a de b m f brai& BU de
1@& & b& & ta&- g&&ralemenr dksossk k ~ e nh-5 f ~ .en m~imes,WCOUE 1-
,pW b V ~ B en U $fis 2 la a m m 2 s b w m roule, paxtir psss&kieuré<ent&ç6ieS ~~COITVWES)~'dl@ 6iir-
'bar& et fieel&. COU* en petirç -m, PL est uti- niwnr des ,@liades un peu glus petite* nmG m o h
lise p& '&bMqueue$ bud& ut&$. Qwmd iln'es ~I2resqw celles du itrimili de mir~dé ras:
p&a* @;est d6Wg en delenes dkcou~ettes .,
un p plm d h m e s q p e k co&r, et moins chém 6ASSIM &cipent p m h d et I;rrge, a$
en ,
'w &!k6~htt^$$ ~ WbS t .
@ ! Z E ~ ~ QU ou en &in, dans 1%-1 r e h x h t l'eau ver&
mrr ks m a i n s lbrs des abliitio&de ta& JwiiÏ&m@@:
BAS M O R W Mo- de bQli~h& ~ i t u éa la Transformé peu ii peu m p2ee d'dème&, le>W
~,~~~~ I'aiib-ial QH& om&a~idPreceiul- 13euirit el- clJ-. &briqué & k d siMe
:$ ern,iw i d ~ n& h t - W te- n'?s€ p* @?éjomjf, m f a ï k n e ,& Rem au de wp il sP"rVit,de p 1 m
~
mais iI dappbque % des morceaux .à c u W n lente plus à présenter viandes ou fruits, pajs qhpamt,
' W kî A botnllirJ, giii IW sont pas &dd&%s
@
q r r <n~He5 1$ fikt eet autrès nmceaiaa ùu -SIME rédpieht dé fome cird@el @ n e
, h g CZ@er et 4 &if]. h s m r e e a m = du d&- &ment m n i de dwx pojgn-, di& pqyr p&p
,W.* & m p m m e ~16 jar&, b flanchet, la bavette 3 rer, d r e w r&xrv%r des aMmen&
,pqqw&& la ~ w eIe ,plat & wt- -cha le b u f ; BASS% b En cuiW non
D'IJ~LTF. eik
.rWjp~& i$ h e h & le temiron et la poithe chez le est h@misph&riryzeet munie d'ua anneau permettas
~ * i I d ~ v '4$bai&et chez k niputon et le p ~ k ; de b tenir av'k k @nuce<va& CUL-BE~~ULES~
an tme et en lm&, puis appwr hiriilri L& H&eur
s %vatent de nunilites ruetaflique~et de f s u ~ h m
TERROIRS w mijotk ein chimte, tk
**. iav~cs~~*17rè..t
hme,p&p&iila
W e s ~ o ell
u m@e,
et r

Pays basque kem QVM des kgmes1


Les c w m & @t&owe$,
mby QU *rlk$"
degustent nature mi E&rcis.
DmT
À L'E?X@M~T~ DE LA W E
DES ?%&NI% ET S'OU- Enfin, les ChipfiPmBaï:
mi$tePu dans bwir
~ ~ N T ~ L ~ ~ A ~ ~ U E , ~ A A L % E I R e I mA avec ~ ~duA PFtn
N bkm.C E E T
L'ESPACNE, LE Ph% I3ASQUE:W C O N ! ~ ~ T U ÉBU
, F&=, Les fmmg35 du cki*
baqtw mt peu mdxam
W TROE PROVIMC%6 . LA SQW,LE L4&OW ET iA W E - mis eXceIlernts, CQrmzBe
NAVABIG. PEU EI'ENOU~iiFORME, AUEC:LE BÉAEN, LE &PARE- Pas&u-idky-w
QréW, qui &nef&
MENT DES PY~@NÉSS-ATI&NTIQ~: ù'tim apphhra d'o*

Le pays basque ps&de u&&, le chou, que l'on


une vh-ikable iderpitité mi&wen soupa, en gram
crilifiafre, reflet d'une ou en Mm&e avec m e
culture pmfodment O@- garni- de sawises et de
naie. &s produitr saru W. Les b u t e s , h d i e s
r&pn'ths: iamba & pmsser, &s prertiiers h u x
B ~ Y Q - ~ piment de V m é e ,mnt egal-
dsrgeIede*frpmags dê apprM&s.
brebis, han du <golfede Dasis m e &jne p y -
Biscaye, pibales de 1'Admr anne, ks &rédes sont &
a +& k Nivelle, chwolat. tradition. k mai3 J& mcow
mis 1a <&me basque doir &sent dans des recettes
sunaut s o w ~ i n d i t Be la
twie ch+ se$ gdp*tionS,
dires<.8 la bsqmtçg. : des
appdts ob hgurent tomate,
anciennes comme h W u r e
(Oain de mis>d , i s ii&de
p u . A peu la place ay riz,
que l'on trouve dans les
-
SOUPES

Soupa à I ' d , &@ka&,


pivm$ ail a oignon; o v e @dvrbnsfarci9 bu wpe au&m, m m
~sl3asjambmde en plat unique c m n e le ks s o u p fo& p a ~ des
e
Bayonne. Ces i n g i é d i s fameux riz gehuch, avec mditians : In S m * I l'$il,
ml da& tms les plab, fardons, chorizo, piments, Pelz~iwiaqui &unit d u ,
a v e te p k r ~ bien
~ ~ t 0ign~tlse! roulis der tomate. oigrxrn et ho-? ail a
entendu, dont Ie pIuç La vfande est mishkin~ele vfnAgE, b k&
connu éa celui d'Bapeiesre. plus m w n t en r.dg~5tQU arr chou EiIilnc. Ma& fa. plus
Frais m>seche, muge p @ U k . Agneau et murm rél$bre mte reye &s
pê'cheurç tEe ü&Inr3eaki&
vert,
Irmill&au
QU

*
hachk,
en pua&
ou au vuInaigre> piment
m t iI h base de piafs de
&tim comme Pawau
cMindrm (am pckvmns et
L u t , au mrg>q~
>srns.denmbrwses-
*
remglace vo1ontles le a ia mmte), I'kpaule
p W et parfu~Wd m le farcie, le tapotch, (budiin
* muLon epiça ') le
~ l w d l ? 6 a m ~ r v de 1egmeS1s la pius fi*
O n k retrouve &*
tiantian ankim (rnoutm gdlé). a m un va& w r k i e a t
dBmntWk$rande Le pwc f w d tavant mut de pu&%rgm cdrme k
$ W ~ Ia dpe- Je jambon de Barne, gradin, Ir corgrel la htt
mde, qui est me fondue aussi des ch8mkr*es a une @le;& nietlu, qgd
~ ~ k & ~ ~ d t xari@naIeg'Mnme
n X !es 16w ~ m p E t ë R~~~,
t
et acconinrade dm mfs qumh, pdtes MW* m d e s et* Ezingmw
brdll&, ou an omelette, au piment et A f'ail, le W f &tant&Y?dWIme
avec q-aflthes de jam- a Iavemetk.
bdn cru & h s ,ON La cuEsme b a q WL ~ a d
des morteawx de poule& natutellement orient& vers
wi encore du thm. la mer. thon, mugé ou dw @WB WC$
de
Aumeilégurge SOU^^ b h c , piqui? d'ad il grilI6 I'm& et li& 4 l'muf.
CEn cuisine amsi k h u f broche vefiitale garnie &un
AUX anchois, en estouffade moule en forme de cbne
au uin muge ou en ragoût b pate est versée petit à
avec de"s poivrons. petit et chaque nouvelle
k gras-double à la mode couche de pâte a&&
w *me4 *e.*sons basque, au lard,eux am- à la pkédente, au fur
Cousinette,
s m srnent
~ &ples, k mates et rni vin blanc, et é mesure de la cuissort; PAGE 341
Baa et de piment, se sert avec des poivrons Les kokas, eux,font partie
majs origI~ales~&~~~~e les sautés dans du saindqux. des recems 4 de mus les Pimientos del piqdio
pcochas &aioues de mlui) L'bpauk de veau farcie jours =. Ce sont de simples farcis A Ia morue,
PAGE ml
au b p h l e s (devins de tradches de jamimn de fins,agrémentés ou non
@vji$@Akl. Certaines Bayonne est mijot& en de frpïyits (le plus souvent
d e s sont de famre cocotte avec des petits cerises au pruneaux).
?P
'plus eaditinnnelle, w m e
le k u p , quj ex N e
brade az&eau four a m
oh@&s, a i k t pimm (plat
oipons, et garnie de riz

Volailtes : padet basquaise


Voici la plus connue des
-
VINS E l LIWEURS

h u k g u y , -1
caliw%= s&és
h la basquaise,
PAGE lm

de et le mamitaka, recenes basqiies ! P&la- Seule appellation du Calmars -,


mvgoEt am blemefit saut& avec de vignoble basque, I'ikouikguy PAGE 190
p c m d de 'terre, ~~, l'oignon, les morceaux de est issu principalement du Cocochas

I
-ts et aiL poulet mijotent en cocotte ttpage tannat mais aussi en sauce verte,
b mite au jambon se çui- avec tomtes, piments, d& du eabcrnet franc et du PAGE 298
Sine à Ia pS11: : le poisson, de jambm de Ba)"onne, b cabemet*uvignan. ks
Darnes de meriu
natoyB, assaiqmé el tout &nt agrémenté d'ail vins rouges composent les
à la koskem
&ri&, est saut& puis et de piment. CG plat est deux tiers de la production,
, % . q z g n S ' d e"jambon &n~mlernerrtaccompagne les rods m t nombreux
, p a p r é avec aii et w ~ e ,de riz b h ç nature. %tles blancs tres raes. $aule de mouton
et parseme de pe~çil. L'Izarra est une liqueur en men,
M E 69-1
dont le .goût inimitable
tlem â une elabration
Cahhmbroca, k o k assez complexe , plantes
Hachna, ~ u b l e , Le catalambroca est un & s t i I k dam de l'alcool,
&Iule de veau c é l L h gâteau codhctionné fruits ~ é r é dans
s dè
ke plat de viande le-plus traditionndlement lors des I'armgnac, miel d'acacia,
.wiquement basque est k mariages, A baje de farine, inkslon de safran ..
&hua, fajt de petits msr- &mu%, de 3iicre, parfumé II ne faut pas mains de
cm= de bœuf ou de veau d'arrrades, de zestes 48 plantes pour obtenir
~ U t Hmifo&
b avw d'agrumes et parfuis de PIzarra verte, et 32 pour
Oignons, Al et pimznts. rhum, il e s t cuit sur une I'Iaarra jaune !

pays, a c o m m d sm hmtes
ma~om blanches a u d e &
II rouges typqsie-1 basques.
I B a i i d e cie q i n e c h s i q . en neige. & e ~ hu@urd'hui pius so
k ~ t t GE
Ui?lTNBtl& WUR U F R ~ M T I o N . f l ~S D n t p d C p - un appareil glectrique (batte~r-mhur)~ Fonctio
&nt t ~ w irfûispen~ables: Q phsieu& bitesses grois ali ~ x i m u n r: ripide
- une planche k @oouper, h cqutellerie d$ misine, les blancs ; mayenne pam IwA&es, la rnaypl3na
un fusil, une W r e , une kguiI1e 5 bfider ; les velout6s et les potages: bnte pour lm sauœs
- kuledpe;une pa$s&e â piech, up chno@,un panier
à salade, un fouet4 sause, un m d m h lé&- ; La gammg 0s: ses acces+&s, et;l flasfiw QU
- des spatules et cies milI&es en b i s , une eou&e, m&raIi est &endue !
une &urmh, im embmoir, lin.ouvre-boîtes, <unfie- - febets en 'fiMaltique l f m u t de&anmaux
h m h m , un dbpsideuj ; mes, pout: monter les blancs &ceuf q neige et fou
- un presse-apmes, un bol à m & h n g s , un rrnileau ter la chantilly ;
$ pâawrie, une poche a d~ufllea ses doUills, umk - fbuek en fil rn&hqw formàfit des r&ahP;i
rauleue à pâe ; fep@hIpour le'S aues é r n u l s i ~ d &la~myonnabe .
- des b o k s de rangement hedtiquesm plastique - fouds P spirales cw i crochets, pour &lange
et du papier d ' d d u i m di% p5tw as= flwjes, p3x-hle b- ai pamm~de'
ti- IAmm.C m l m d'entw eux sa - coiltpuz mmifs, pav préparer da pudes, de
in~&eables w rmplqables : ieeimrés, des boualies.
- w'pode'rnrrnite, .évefituel%emefltcleux de Qilles Li$ b a r n e s sbuvw lui-&me un accesso
Wwtes; du r a b mhager.
- un fait-tout et une comtte e n d e et onle pour
mie les v&illesl: WTTRE Tava& éiiergiquement un &ment
- pn alltacu%~ur; ufie p e p t i o n p w en modifia la m~~i$tan~q 1'
- une plaque 3 htir ; pect ou la tauleur. Pour donner du corps â une p
- une wuteuse et deux Maes Cune grmie k t m e
p*) ; serie ;pour nianter des qufs lan neige, r%n les bat aw@s
- une bassine A fsinite et son panier; un &et dans un baI; pour les &langer &ns un
- un~<#rie decinq c p a l e s 4 d e 12:a 20 cm1 et lm5 tpnjne, iin les bat. Pn oméktte avec une ?-eue.
cauwd,es:
- un plat d gratin et un plat a four uvale ; BAUDELAIRE [CHARLES] poéte f m n ~ s i s (&ri=
- d& ramequin3 a desVplafs$ m i f s en mkeiaine 1824 - id. l*?), qui *rite notamment les p r h
a feu; fonqles jpks du vin = en mrscorn= ewprose. Qua
- deux temines à pi& lune @ride ei une petite] ; d la aime, i1 i'autait vouiue voluptueuse, prop
- dès riiodes $ pâ&qerie {au mifilmm un cercle $ w d h i r i i i r les m a , aMant = la violen& de i'akid*
à m e et de$ modes B cake, à manquE., & chariow mssique et la i$g&rete vaiatiie de l'wt
et 2 savarin) ;
- k e Wiiai: à con&wes et sw k u m ~ i r e ' ; BAUDRUCHE Paake du gros intestin komspidmg
- un ~.@~.çwsaier (tr.és u@e pop mutes les cuissons a u e c u m des &.verses ~afmales~ t ~ m m t i ~ ~
P k vapur] ; dune fhe membrane extensdde plus ou moins tmn
- ain,*haml à: foddue a h n tâquelon, parefite, la kudnrchi de boruf, la plu$ h p r t a n t
6P r w m W -. I&s om beauwup fa@& se* d'envel?p, apss préparation, P divers pro
k mmil en cuisine : de charcuterie Cemains sala&, zndouillettes et
- u i ~W e m - W r et ses accesspim (voire un rabot dbs, 1-e &atlak, rnottadek, ..j.
rqemger) :
-uRhdmir; BAUMKUCHEN Pi& montee amse cuite à
- qrn inoulin 3,cdk ; curieux @teau
broche, D ' Q @ ~ autrichienne, 'eV
- +efiwellpm~, uae sorktière.
USTENSILES
NO
- BT t l s m i s ~
~EI~
LI&!: La cuisine faes de f a d e luxembourgedses. II se p&pm
vend &ailleurs 5 fait cann&e ks ppi'ëmien, les
seconds sont .de mins eh moqs q@sh,
La &UV- decertains plats &rangers a introduit de rhum. Cette pâte liquide est verde couche p
dâiG la baflerie de,c u w e des u s t n s l & nmveaux, couche sur tri rouleLu de fanne &&aiment coniqu
te& Ie qine: matocah, IP Wok mnols q le qvi murne A feu quvm autdur de wpes 2
h r b m u e de wbid japonais, sans en oublier dhuafes, Bectriques. k a couches restent visibles aprh
moins exotique$Yplar paelka, @le' 3 blinis, W & e $~?n, &anant au gsteau l'aspwt d'm tmhc
h pêtmJ. hvefseeent, des. objets trvdidmnel coupé, d'où mn r r a Qi&mignedp q3teau arb
des campagnes ont tendance à disparaître boterie bwnkuchen d ~ rester
b m m M m ei se sert dresse ver
$km,Claies$f$&Iles). ticaiemt et. dêcore. il ~ U agefidre
L I m de hame

W W R Ustensile de pdparation muni d'actes- BAVAROIS Entremets froid, fait d'une &me angl
~~~ m@@ssêrvmt'a barre & b é h n g r au à êrnui- Mt Coll6e à la &the, que
OU d'une pputs4e de
s@@n&. bamt simple peut Etre mkarkpe : C s t
i@ adcktmtule & '@me foCid&cer &.m&n&,ê luSie
il& une aite de fotieb p u r la4 hlancs et que I'on mule. Ba manuels mfinaires
parfm qu&m IaLmrm b W @ h0&01%-
hh), le b e d o n .se en m u & 3 M m
wncave pesant de 220 3 70 kg pour 3-3 h i"g &
dian* *Ur 11 à 16 Gm d*e@3swc sa Sw@W b,
a f m i e e . 1 ~view Ju lait des vaches de race &e
Le B&fortitn, la Tarentawe, en .%mh
Un b M pmkkg le ka&n = haw w k m*,.
affhé peiidafu. & m& m,ave et h m r
s 'de vids dam lm WWta ecmmmea dm.
partent dWbmilie, Wntjean-de-Maurhm et &d&,.
,-,j & gachemnri4u-~is;bihi

&#lSS~&tib,d'âditresGE-
+ &&&mi
,>m
P W e-r

; ~ & L s w - ,hide)
dame des sauces deri-

& Becplles: H ~ U B I NWC?%- *E,


M m +

BÉATw NWI
op,
pabise, tyrafiwne.
ür$? &Wise ~ i hi-i murné,
jw m p a P p d t une c w a e d'eau chaude
& WH Wde i.41 la sauce rn chaud&.
5 h btarnaie b ben
~ . & p p & t s , & m d i u@
"?dm. ne soierit pas acçompagpaé~de cette auce :
:& mat &n$hme~$ iwrk de la ~ulsinedu Bgarn,
P O W *U SAUCE,

d'une ymziwt3 pyimriië~~QIW


g m s s e r p hde bauchme,mmp-nt des morilles
&$&q &mg&es,dm pesitesmttes coumi% pbcks,
LE& en quartios a des
L'-
1- am urne m ~ e@r'w
et I k ç t r ~ g b&d
n
, *dztk#& I&n
Waio#ssJiaement cXs@lgeS,le eiimigw, la rie*&#
ta rédftctf~~
&ft wster &id&.

m & r d 5 d i v e ~ e spr6pmtianis
s n u p , mgudld, qQii-appebnt fa
'et& le Eélyri ESL p&ltSlt. CG
<-

d p d e d n blanc et de mgnw.
Celles-ci sont um&eçdana h cuve, qu$ e$t ansuhe
scdee, Le gaz mpborique &a@ se cmdexi& au-
degus des p i n s en krmerrt&m, ce qui k
p m w u s a agit itornme un m&zptique. pppes
BEAUHARNAIS N- Burie garniture p m e~ t e s du dessus *sent miles du d w u s , et la W b -
pjk&&burherie,&ite dei champigrrom fmis et de tien se fair dam le ju$ aclruml$ au fond de k reiw.
@ a b drafficEiaut,sa3it& au k t w k s . Une fais premkre &tapeEmin&, les raisir&%,
C h a p p h aussi = Beauharnais un appnêr d ' ~ e u f ~sont p&&s et &km@nt me noueelk fekiemlinri
m6Rm wfw&,d'&chaut. avec Luwagb S e l e d d et cmh61e h n m i q ~&,W
.
+Quanta m +p@&îxmc&s baptisk, = Beauharnais &que panet d'mraire k maximum de:mukur
,@ base de banane et de rhum), ils mnt un souvehir er &arômes Pour le9 pnmmfs, b krrnienWg e$i
d@ct €h9Of$$%% ~ P h i de 8 la p m i & efemme de eduite au Iznrrimum.
Mapal&@.
&eccms :WM, TRUiTE, VOL4iLLE.

BEAUJOWS R w n viticole situ& au siid de


k E b q g q w ei rkptrtEe pour ses vins rouges.
bw'rfO~@tE e$, prk~Eip&men~dw au k m j o h
pmew qtii,, &que a-, au d W du mis. de
M r e , in+ le marcs.
E' efir wurr~+Wl
A jeuhe, lwr e l fmité.,que
i ; w z P o n g i n eciam les mdionneis tmvchons
Iyomdis qudqum s a i n e s apres les vendmges, a
@nid. rmw,les capitales eurnpknnes, et
dm h ~ a p n .
i.e b @ h h &e S o n m m de la cité médibale
cWBPaup,.m'is, aujourd'hui, ViiIdmchewrSaâne
a &khk Wt &mils ses &!ziMes tapitah.
i%nm&Ies et Le Beauplais s'étend 'mr
~ * n ka b n t dci suct de'M&c~rl jusqu'%la banlieue
w,
,,
WQa I'mt par la vaMe de la SaBue:
&e si@&les c & m m t mmn 22 NO h~mres,
,@J&$W m t w jrpquJaus m e t bokk des cok
h&, un r b t chaud et sec, ha ~ i g n e ~ ,
par ces c o l I h s emttne les vents d'ouest,
m b p t juw'à UMa l t i ~ d ede 500 m è m ,
h &esi& de la &gion m t r a h e des
&-~~ibl& de mir i mir,
m@:@b@ entre Vill&ranche-sur-Se6ne
a k d l & da l'&erg%%, 1s tepraird sEdimeimaires
&WX & atgdmalakes mnvimnmt bien au+ vrins
depWeur+
AU ,nord <de ylll-çhe, le haut Beaujolais est
le paye des m g . la. terre du bas des mkaux est a&-
?WC
&&&@
.
d'aspect = ~ n d r e u x : C'es le s d type du
w du fleurie, almg LE les schis~&don-
;nént les terres hurdesdu+margon.
4 Bmdiy-j e h s r m t . p b pierreuses et &argi.es
rn&kfiicgses,eie &ris ahires ;.enfin,celles
du m % & - v e n ~ sant idtrenc$e& paf la p r k n e
de -sese.
&es sais si va* somit pounant t o a endpagés
presque m l u h m en gamay Ca 9R N,un gamay
#& %.&, b@C, T p i WWpré.Ca~aahQ w
lq&&&T&~@Wf& ~ 5 1 ç & r3 ~ 2 3
+ V & d d o n et Le &page gamay, fruit&
AOC Beaujolais-V&pç
d m@ p i d g ~ e n rbien
. A b technique
t p ~ fk& p f $ i L & ~ ~ ~ du ~ tbeaujolais.
i ~ n On 0AOC Beauloiais
= x& taie
- ~ n w T & m&
&&bpt&pe$-
w i i , , & < p p ~m
U e de la mach-
Wh&e du Baui~la~,
util-
h W, qd ne sont donc
p s ~ & & n p a 31&lhzld&e
*sllaifi
H&@Y& W m U e , ba@ Dms urre &ri-&s+ &&wr,mfmBa'&iiw,q&&
& &!k I d f,&k; 4,lait et h*), w e n t &. ~ @mes &mf,ksd et k b r e .
A j m Es
en &mm,d'armaqque l'on mit l p n d e frime.Le m é i a ~ p c ~ u ~ ~
l.Pe'tq3ne se mange chaud au temphwre a i a n t e , Fme peUlcu1e d'h& ar kiwt i q m m 1 h q w a&-
fiatiie OH ssupu& $a s m m gl-. Le k i p e sauf- mn.Au rh~nzenr& Pernploi hcmpwr a fa +& A

@<093 r n u i g m l e , @ f&t de @te & chchailx. k t a m e les b n m d ' e battus en n&gt tC$S feme.
. m e a& le daq&wt &Ce au ri#,
f&fk,ati~nindustride, Mt p t7k du f z t - f d
en AmBique du Nad.

SIGNET M g r a m m m w dune p&e, d e r - Ii~&q#&


m%$ntw son un hg* cuit oy cni, que I'm bit F e h des aubqgnes, les d&aik en m@dq,l a f@m
f@? I'huüe. S&B composition, le kigm marins 1 h m avw de rbde, du jus & @
s&~en:Rbvm,merWeemmatitsrl, ~ i i h a c h & , d u d e t d # p ~ . C e g ~ ~ & r . M ~
@&que WjQrrrs ch;rud, mire brûlant, et poudrec g la fmmhem ou au mixegr desjaunes d ' u f B w , itu
d~ & fm OU de sum. h $te wü;sée W4re s&n de hum ei du persii ha&&. J ~ ~ r p o m @%

-
Int & l ' a b 5 e n m h . i~bain & friture doit psïFatten am m m H d m Ee twt m.p*
~ ~ les ê h n t â m n c~ e n f ES tremw d%tasr
t de 1s pâte 2 fie. P, i - W &k
p~tom@ au F d 4e la W m , pub remmknt friture chaude. riire= 5 ~ une r ,CBm p-
i If SU&W $DMS l'&ion de la U u r , qui a l l & ~ de m@e avec les b m h , ka tas- k &&il 'h
qt fwgmfiw h @te. h h@e@ se retournent 2 mi- ~ourgeites, le chou4leur, lm fleurs de k.&&-
k prin* & e s ~simple, mais les fis, les lQfm&, lw~*mtwm eb tes vdks &*J
dpp&sv&4ernhwmp e n @ n e n h e .
l&%j@srn~XaBmt$. ~ ~ a h m n b & h e s e n &?&wwW
ati p%Kh? %,d W -&. 11 F u t Pocher w & veag au mm-
cepelk@, ~ ' P @ ( ~ Botr
&& t%'p~&gh&&&a@ ou d'une pcüwre &@aise, buillm ; les em-r. Ges fa& masiaier
&ilht&b&khkp&robtenlr@hi- de Phiiile, d u p s i i Wh* er du jus de dwa len
Lky* @&OU m&, =
ieaawc &*rrom- tremper dam de la pite 3 frire a pwkk~-ammne
b f & i ? & ~ @ i@ms
u s t&h mmu er de a&mtl pour les wgnets d'au- fmhee de ve&,
fa&%?~.W &wWa nml. p h f a b l e n t cuite dans m bhnc, et l
e les&xet&s-
&a* pamlrme~y s ' a i r c c m w& ~ ia meme fa-)
(viale~te, W r a y I p I :
auSpu~Bui, nWihse pratiquement pl& que ks
Préparer me p&e d'ispinarid et h &ire
dou- en 1s toiamant sur le h L h apsirdk
de bis;& d a n ~ e r 2 5 0g à 2 dl de b&h@ W i
p w h a x d ~ ~ aw s zuq emmrm, qui mpr alors r a u b . lrmrwef 5 Q g d e p y e 1 % ; w e t e l ,
di& N: +;&A&$ la $&Te ii cllm mt 6tre addi- mkoidir s ~ l m p I W r nl3Mser
. Yappad-enum @P
m& &.&ml@@ && de d89 maimbor,
9;Iinede~,lesmler~deliif&ae,p4
d:m@s, t x ;su@%,
~ ~ ,e& dome les pWnorine. clans de h p&e 9 frire. Plonger ea pleine ,&raf-
r B h w ? r s e r r a m X ~&sont& u & A lm-, bisserdomi &ptt@r, kpo-sltrdu
~Vi&m&=w~dm&?a*, &se&mpmtltd& mp1- papier abrnrbant, p&r de s d f î î EI f.
&&es & p1w & & m e n t fotngées de ~~~,
# ~ " dans & k%.dd kK?d&Sv h& tlECETfE DE hdARe AU
2
- - .
-
-
:etW s , les krgnetssont jmw& d e sucre. *mm
6 B m & m E M M r n i l~~ . s a r n t ~ I & N~la~wük, p d p m Q s y Villwy. We
#&wet~da hmm & v w s ceea en baquuage,. W 10 Bms une cawmbAA&uvit w&w
r
*:- W4etmancMs suc une longue tige. temps, Z5 dl de pom m w p a l m r 7,s dl
de &me liquide et pmer h Wrnkqemm
bmdlir 8 fe~OIwda @Gne d9na tk
froide de 4 à 5 min, puis les égoutter. Hors et 1e.s dorer en pleine frituir.. I.cs egoutter,
l:~ng(:riustine
du feu, les incorporer à la crème frémissante les epongt.1. sur LI papicr ahsorl~anl: les servir avec
avec 100 g de foie gras cuit passé en purée. des ciemi<itrons historiÉis et de 13 sauce tartare.
Saler, poivrer ; réserver au réfrigérateur.
Tapisser de film alimentaire une plaque beignrts de ris de iseari
creuse de 20 cm sur 15 environ, puis y &lei- Esçalciper des ris de veau I>lancliis. pares et refroidis
la moitié de la sauce Villeroy sur une épais- sous presse : les fariner, les treiiiper dans une pâte
seur de 112 cm. Faire prendre 20 min à frire legère et les plonger rl;ins lin bain de M t u i ~5
au froid. Saupoudrer ensuite de 100 g de foie 180 "C ; les dnrrr sur Içs deux faces, les 2go:oiitttiret les
gras taillé en petits dés et de 20 g de truffes i-pongei . les s e i ~ i d\.ec
r rles quartiei~de citron et une
hachées. Recouvrir du reste de sauce fondue de tornatr ou une in:ivomaise aux tierks.
Villeroy et réserver toute la nuit au rbfrigé-
rateur. Le lendemain, renyerser la plaque beignets de .sci/sz~is
de sauce sur une planche. A I'aide d'un cou- Détailler cn tmncons des salsifis ciiits (frais : OLI en
teau dont la lame a été trempke dans l'eau conserve. s'ils sont assez fermes). Les éponger, les
chaude, tailler des petits cubes de 1.5 cm de kiriner. les trernlxr &ris de Iü pitc à frire. Terminer
c8té : ce sont les cromesquis. Les rouler coinriit. pour les beignets d'aulxrgine.
dans 25 g de farine, puis les secouer pour
en enlever l'excès. Battre 3 œufs entiers, beigirets soz~flCs
y tremper les cromesquis, puis les muter Prepai-er 250 g de pitc à cl-iaux sans sricre. À l'aide
dans 100 g de chapelure. Recommencer d'uilz cuill6re. diviser cette pâte e n houlcs de I:i gros-
l'opération pour obtenir un double panage. seur d'une noix. Plonger dans de la friture cliaudc
Au dernier moment. chauffer à feu vif 7,sdl et cuire jiisqit'à ce qiie les beignets soierit bien doies.
d'huile dans une casserole. Sortir les cm- kRouttfr. assaisonner et dresser en hiiisson sur une
mesquis du réfrigérateur e t les passer une serviette. Les heignets souffl:Flis salks peuvent êti-e
nouvelle fois dans la chapelure fine. Les plon- aroriiatids i l'anchois. ati fro~nage.à l'oignon.
ger deux par deux dans la friture e t cuire
de 2 à 3 min. Les égoutter, les sécher sur bcignet.~soiiJ,&s d ILI toscane
du papier absorbant e t les tenir au chaud sur Mélanger avrc 300 g de pate à clioiix un peu de noix
la porte du four. Quand ils sont mus prëts, de iiiuscadc ripke, 5U g clz pxmesan. 50 g cle iambon
servir aussit8t. II ne faut pas les croquer, mais cuit cci~ipPe n salpicon et un peu de truffe haChke.
les presser avec la langue sur le palais. Fapunnei en 1,oiilettes. Cuire les I x i g n ç ~dans une
fritlire l>ouillante et Irs servir tres cliauds en entrée.
beignets de ,rode de rab?
Pocher le foie de raie a u coiirt-boiiillon pendant
6 min, puis l'égoutter et Ic laisser i~froidir.1'rkpart.r
une pite à frire. Escülopei' le Foie. puis Iç f;lire mari-
RJiI;l:TTF, I)'AT.AI": SFX~EIW:XS
ner avec du .sel. du v i v r e . de l'huile et un peu de jus -- -
dt. citron pendant 30 min à 1 litiure Egoutter les csca- brigncts cl'rt~icinrissailr.r pit7rzcoloda
lopes, les passer dans ka pâte et les plonger en pleine (i Préparer une pâte a frire avec 114 de litre
friture (180 OC). Les égoutter, les éponger, les poucirer de bière, 200 g de farine, 15 à 20 g de levure
de sel fin et les servir avec des demi-citrons cannelés. de boulanger et I pincée de sel ; la laisser
reposer I heure à la temperature ambiante.
beignets d'huifm t plucher 112 ananas, le couper en ?anches,
Pocher des h1iarc.s dans leur çau, les Iiiisaer refroidir e t détailler celles-ci en trois. Eponger
dans leur niisson, puis Ies kgoutter er les t.ponger. chaque morceau sur du papier absorbant.
Les faire müçtirer 30 min clans iin riiilange d'huilr. Dans un cul-de-poule, fouetter 25 i 50 g de
de jus de citron, de wl t.r de poivre, puis les twiiiper sucre avec 6 jaunes d'œuf jusqu'a ce qu'ils
dans de la pâte à frire. Les plonger dans I'lluile tr& blanchissent. Verser 114 de litre de pulpe
chaude ju.qu'à ce qii'ils soient bien god$s. k s egout- d'ananas et 114 de litre de lait de coco
ter, les eponger sur du papier ahx~rl~ant : poudrer chaud. Cuire cette pinacolada comme une
de sel fin el servir avec des quaiticrs dc citron. crème anglaise. Ajouter 0.5 dl de rhum
et laisser iefroidir. Préparer un sorbet en
beignets de lcangousfii2e mélangeant II2 litre de pulpe d'ananas avec
Decortiquer les queues de 12 lango~istinesinoyennes 150 à 300 g de sirop à 30 " [1,2624] (112 litre
Les faire mariner 30 min dans un rilClange ccompcisk d'eau pour 500 g de sucre). Faire turbiner.
de 3 cuiilerées à .wupt. d'hiiile d'olive, de l . j criille- Passer les morceaux d'ananas dans la pâte
iee à soupe de lus de cihvn, dç 1 cuiller&t.à so~ipe a frire, puis les plonger dans de l'huile très
de wrsil haché, de 1 goiisse d'ail 6pliicliée et Iiaclike. chaude. Les glacer au sucre glace avec
de 1 cuillerk à cafk d'herbes de Provence. de sel. de un chalumeau. Dresser la pinacolada dans
poivre et d'un soupçon de poivre de Cdyenne des assietLes, mettre une boule de sorbet
PrEparer de la pâte 5 frire. Y tremper les quei1t.s clti au centre e t les beignets autour. n
BEL PAEOE

pets-*name -, les fende W chau&sus- lm &i 5 et


les gmk de c e r ï m Le3 Ckehei m e &wp ,rau
dms WJ mm@Uer ks p d i m t & m & ,
@t?&w&Pl
'~:mer~~defarake,en-leqwfienf~~
&ne. ~~ 20 g i h ievum.de dedw au ce&q
Ia d&yer avw un WU & Mt,pub SU&&&-
ment d'am ti* p u r O&& m& --. pâE
un peu mk. Faqgimierce levain a b l e s l'hchxen
+s &ts uise terrine. + ~ Q P K ~ P5 g de d, wix W l e d e s q Iarde.ttré WWhEnkqahc&-
2 & de
~ sucre, 4 jaunes d"e~iif,et incbrparer vrir et 1a p h dans un &t (@de. Dispm k r e e
délkaaeh-iht 33 dl cYe Wre blonde pour de Ia faine en fontaine sur le plah da dew& Met&
obt@nir une p W bmu&e, m i s ranr au ceratte 4 eufs et 2 ~ l e & M "liaTdmilEef
la wwiiffer La biser m p e r 1 heute dam la gâre.en la rarnpant p l u s h s h Dkzm~dre25 g &
un W t Ws. E;hwfftsr un bain d'huile su* et 14'g,desel dans e s p d'eau et ks &b
de ihtuce h 1 Wl O C , kwer 4 blanm d'acuf gef â la #e. Ramollir 2iSb $ tle i ' e r t e d lfu$m@b&
mi@ les Inmrprasr déllmtemsnt k sim four. Ajouter 2 d s , rign a@ p a y ~a , cs-
'à la p&pamkbn. Tremper dans cette psite les ser de mpiêlmger. m p r e h @te p l e m fù& pu&
îbw de '24 de aumu, les tmnt i&@lersur le plan de ~ v & i lPkirerVlè
, kma~au
p ~ l ;W.
i r e pour
k t w r t ~ e r ~ ~I&t doigts et a a f i g w k b u t en t m i h t bien, EWtm cette
&ftminr*.I"&t&sde pkts & les km* vers pite d m une terrine la mumir d'un iiqe et la W
i&b7 Les, &Wt&sw du papier &s~irb;mc k v e r 5 QU 6 heum &am uxi m W UWe. k rampre
Supatrdrw leseignm de sucre&ce et tes à hbuxau et artend= encore un peu. b.diviser alor&
8 i s e r d'un filet dé miel d'&&a Seavt en d a m maifies er lei a i s s s c m>0,5cm -a SIJT
&d, avec urie&~e ila mnillb bourbm. B

a y*&
- autour de ces m s e et ~ recouvrir Ie Wwt mec la
Dr- g de fittijie m i & e en f o n t a h une m n d e abaise. B i appuy& SM 1% ka& fl &mu-
.RF&B. Jworparer 3 mds, 1 pinc&ede sel, 1 mit p& avec un empaxte-pke uaii de 5 m . fMer un I i h p
paquet IWM ~ I I W ~ Web a c i i t ~ & s ~ mpe sw une plaque+le parsema de farhe,,~ rangerCles hi-
dlhuiicd'dive.$imutm 1 h ld'eau et &langer powr lever 30 & Plonger I& w % s ~ d m
set kItis$~^.
ahwnfr une p&teUwe. d'un t
e tt llai~xer de l a hire M s chaude (180 9C). LorsgiU mt @É.
RQOSW 3 h u m .d wmp&mnire xcnblante, Coupr et bbh& sur un d é , les mmurner. k$&ouFteb les
du f#W wwhes. Wixr celles-ci d'un
$te, puk lm, plonger dam rime f t i i
btllante; @putteret 1 e - d ~ de sucre.

IWiiikr W IrawW mndm uhe brio& &SE.


a w &a &&@ni et tad*rwer d'un BEL PASE Fromage itaIien àe isit de vdctx (45 B$ &
de k&is confits m d & s au kirs& ou maliéres gras~esj. Fabric@ indmBidIefimt en
%tri W . M%p% les tfa~diesde brioçhe d'un wu h r n h a d e Ie Bd Paese se prii.smteen papier d3jusrJusr~
pf&amiop et les C Q J ~ P deux 2 deux. nium, mm la fwme de maAs$ & 2Q m de I I e ,
k s $miser &XI de leirop.de sucre p ~ h n &de Ia Dnux et rnbdle~x,jaune aime: Ie BA MW f=b$asi
&me e~&d+trie. LzS WmFr $an$ h $te P f r i k p a p =, en itslienY,e~tappm?ci&h s le mm& ehtk.
eî m&k t
,comme p u r k$s m e t a ii lJananq.5.
BELGIQUE Pays p q e entre deux m h e s datlli-
& nanteq, la Belgique s%me avant tout mrnnae me
Ewkh-& w z + e & u n vide-pmrne; Ies+luche~ tare du bien-vivre et dri bkff-wm+
et les &die en m d d k s &pissa de 4 m. k s Les.Be4ges avau* zvoiran Uil a-tit erapp&y
% & d i & f ~ & b i r e M m ~ S ( I m h ~ &les~ mets n a rles plus simp1es comme les pbs safflrib.
QU du d q @ S . IR6 êgou#w4IES m p r 13 *c: BnweBm, h m Ik di- lar ri tiers qurcBe b m p @
ii et l+ plonges ,&t de l'huile bien chaude. davanuge d'&fies cuiimixs que Lyoti;eet w&i v i l l ~
t e ~ s W ef
f lia +O%*. f:bs,moidmde m m t3m. & c ~ a g t e ~ PartmtW
r. les &chopps p-t c h
cornet3 da Mes, des Wmks f4ig&wnra&, &$ id-
@ m i h & w ~ b h de pdin& bu des ga&s w c b ,

&q.Les.&- d f a k ré&m b s b p juqu'à ce


~3 mppeh. spaiaWe de hn4. M pp£omw au kirsch.
& n w ü & ' l ~~erdi* &ns k si@ réduit p u r b"i les
mh,, w r& dre bagnets de pi*ace 3 h o u x -
@ y%euwA en p@wn.s de riv.iW an_r, inspi@ r wpbis. Moins riche e f ~fer qqe kp &ifmr&,
& , r m d e cape (& 13&udeY,de Iarnprok et de la bette est un kgurne- tonique et rah*wsmt.
\Waim&m
, figure ch& &vers app& f&ra& el z3.wmilt r e @ i
Qzm m e -v@wle, q d ~pmduir dm V~I
IF wux [et m c n m m L L%rnS le Lyonmti~d rn G a *
@~rneil&onIch&emMUa, reuiiIy, sancltm, tartes, h m ,m u ~porw s les f&lle~. vertes ;gram,,
@ç&, $&k~u4&1>: et d& vin3 $risi 16Nn est b- #mweg au jus p u r les çardes, La munie aux f m i k
e~& en
@ m lai:&œufs au i.in muge, &&es d& kw q un dpmfl ni*.
et,&*
U-piqpaif &6 sont &s*&èvre$ (vaimçay,
p"!gr+s:, &uvigm1, ~~I-sw-Fi~et; lmrod. acr*aprgamtimi
~ ~ d i x r ex b s hitiers - cerisiers Cprcducti~n mirer la partie.verte cles h t e s , p u k c a w r les chtes
@t W t h X c pbWta~,nQe& et ntin~isétien- explique (saa'leh couper au mureau) pmr * les & n b ,
d e n c e cies fruits cians les éntrenirls s u d s ikJar, Diviser sascWes en m h ç ~ && 6 ii @ un de rmg,
n t r o i i h r , naau aux. leien&) et les iiçhouneries
Q . k s wve 3 I'HU salée,ou, mie=, dans m b l a ~ p ~ ~ f :
l&umel Pour ks pmia vates, bs4ave~; l
a ~qnchir
5 fnin àr l'eau bauMmte, ~ a k OUk non, 1w-<@gm le$mi
passer.çms Peau froide, les é~omer,etl a 6pongF

(Ir Fmit, eswntielicim~tdmticijo à b distllation, h n n c &ta


une délicieuse eau-de-vie. g g ~ u t m750 g de d e s dr bette cuitw.au blanc.,
LCS mettre dahs une sauteuse avec 4 di .& Mehamer
fluide wiWver 1 ~~qve~pendzu'it 410.u'téi 5Qg
de ba~rre,d a n g e r et-hsssr- en 1Qpmier.

m w
Cuire mmplixtemmt '1 kg de cardes,>rn blarac ou 4
Ieau &Ee. Les kgoiinq les mewe dans une mmwe
fv$c 75 g de beurre f* et laisser tltuyer de 15>4
20 niin sur feu doux, à c o u w ks dresser en l&~-
l e 'anmm de leur bwe de cuisson et l a par-
BESSET (J,ULEQ Auteur albigeais (1813-18H} d'un s e m e r de *# ds& an peut EUQ@ bb~<Qr
& di'&w qui wmut un gpnd m d s , a p u r cardes 5 min s'l'eau .u%l&, puis les&goum)ka &rd-
kgid nygt un & p l B ~d'hOmeur de I'Aedemie d h r et terminer leur Iruimn dans tine.sWewe avec
de u r u i s h . fi ,&&esse aussi bien aux pmfessiomek 75 g de h m et-2 di d'eau, Ips &esseYery&gum&
et bit
9'8~=~amttws, une lave place d Yemploi et le.%ammm de h r mctti~on.
@! l'huik'@~&e,,
parh@d$ij& f a ~ às I'&pqu~?
~ & & ~
aïlS€ ambon.dk sucre mit, p&& a la menthe, figourter 750.g de cades de IXEW mites au Mum. les
d d pk~hM&$idnn%mpo~e Q 18%. Bien que'la mi= f& &UV& 4 mih avek 25 :g &e k u e tes a-httlEIef
&&$qch da.Canîhi,m soit Inngtemp dkla* seul de
a dl de c b W ) e @& et 18- a

-
&&teur~ c&s %m8rn , ne mnri& pas les cikon~ jusqu'h réduction de moîr~g:Dtesser en Iegumier
ww w c t q d e l e u r *yu p m k a napper xvcc la misson.
pet&e histoire a retenu ia maladresse d'un
ip@ex~ti@ umit r d & s t l e QrEdientî (suçre, glu- * d l
&?- 9 wW@, peut-ê* s ' m - i i du fi go^ 750 g de mrdes & WCr n i k 5 . a b h ~ , .
de g&ie d k mr-ifismrqui eut l'i&ed h ~ mdekkail P+pam s u O i m ~ de t sauce ialieme~pagr ,erï.
b ' h p& : t'.si 'enefkt 1W incor@ en buiies m u v r i r p w u e â hautew le8 m n p s dz h m ~ .
~ ~ q t l ~rmne . encore b &sucre Metfre le6 het Iz
~ . chaude dams Une Suwse, M&
mater, r n & k g r ,xrM1er hep&h.mt l ' m m
ment. Au moment de servir, par.semer de k u ~ ~ l u p
de basilic fmsu3elé.
ont M hk&s.pm lm eottiws * de Weneiennes.

-E P@aw ptagèfe & la rmFmte e&z qw Eg~uüer750 g & c%&s de kct6 ixTt& w bi-?.
kh m v e @die des c h E i r q m c k a ~ k * ) , mais h t ies mettre dans une muteuse mec 3 dl & y j @ brun
ml & W d q u ~ !=s feuih$,,ta M k est &$ale- de v h u ou cle haulUon & la-r Prrijokr % muvw
.
tDmqe.,,sriris les n W de bkqe u, 4 pair& = paldam 10 min au rhoiariis. A j ~ Q k r8Q g & &&&
qnl-..uw.s Les p d a vertes ont un p O t moires pru dk2aupé en pet& m o m x . D t m Ls b q t e m
m:tp @
la% @&rds, et se préparent comme eux ; Wm1er d amser avec le jus.
et tq&s3 nomnires
nt un IGgume délicat,
I
BETTERAVE P l a m ii mcîm chmue, de Ia famiUe de k h g e au-de~usd'une petite cassa-ale.
Porter *Ur le feu, ajoyter 2 dl de crilme
fi-akhe épaisse er laisser rkluire jusqu'à
' &IIwieII d'auks mur le fouqag. Seule b bettecave< cotaslstante d'une sauce onctueuse. La liw
p@&re, dont la chair est fime et W m m t color& enfin avec 1 noix de beurre m parcelles, &
en rouge, est utilisée comme E@rne. ri
y remettre le de veau ; ajouter une peine
&pbk Riche eir sucre, en viMrhineü a tn cd- d'ail &ras&, Eliminer la queue d a shfitakes
sium, la racine de h betterave se mange crue (dpée), et les essuyer astlgneusement Couper le
mds surtout cuite, le plus souvent Fmide [enhafi- chapeau en tranches de 3 mm, Les dorer 1
d'ceu~re),parfois c W e (en garnituwè, de $bis dans uns poaeau b a r r e moussant,les saler
notamment, ou dans des myes). Elle est prümlib et les poivrer. Les égoutter et les m e m
rement représentative dtts ocuisîoes &man& @ slave k i r ia casserole, Einlewr la partie grasse et
Iwr BQRCWCK, ~€?w). nerveuse d'un m p o n de veau et le couper
les vari&& à racine allongée sont plus prfumées uu en tranches de 3 mm. Mettre une noix
et plus s u c h que les v;u-iëGs à ratine mde, qui de beurre dana une pale ; quand il mousse.
sont cepndarntles plw cuhiwi?ts(wic raMeauj,Twhtes y jeter tes uanches de rognon, les. &lai. &
som en général vendues cuites, mzis cm peut mssi l o par ung, les
les poivrer: les ~ e t ~ u r pune
les a i r e mi-&me (au four OU dam de I'mu saleei, assaisonner de nouveau. h i n d r e le feu aus-
ce qui demande au moins deux heures. k s toute à i et les bgoimer. C a u p le ris de vkau
>petiteshteenves se conservent êgakrnq au vinaigre en tranches de 3 mm, les ôlitp~serharma-
CsluZout en Allemagne, US elles accompagnent 1 6 nimsemerrt avec les tranches de rognon
viandes boyillies). et napper de la saua. aux ahïîkes. >r
RE&+% : c R ~ E ~ P O T A G WIXGE,
E, SAIADE.

BEWH ELLE T Q ~ Ur~urangdk


~~C cr&e au &but du BEURRE S u b s t a n c e U(82
~ %<de m a t i ~ ~ ~ s 3
K@siècle par &louard Nignon et hite de m p m s et obtenue par -gr de L cièm du la% puis lavke
de ris ûe veau méhngk, addifiods de chripignons et' rndax2e pla.ren& uncpeituse. i k beurre durcit
Inmilles, &p&, sbiitakes)? de c&me de beivre. au froid et sè Iiquefie h la cbleut: 3 couleur varie Ëlu
blanc c-e au jaune d'or, seiw I'alimentatiw des
vache laiti+res (nchk en camtkni: dafis Ies hibaga).
~mDE JEAN B A R T ) ~
HbWrk. Le beum ,était c o ~ de3 u Andt$ns, et les
Scythes l'auraient fait dkouvnr .aux G m . Ces der-
u La veille, mettre I p m m e de ris & veau niers, mmsne pius tard les Romains, le considémient
de 200 g envhn % dégotger dans da t'eau cepehdam surtmt ' c m un mnkie Ccicàt&mtJ
b i d e au r&frig&rateur. Le jour même-, en particulier) H mnsornwlent essentiellement
réeutter, ta depouiller & la d é b a m s e r dt'l'huik. im Gaulas fabriquaient du hune, mis
soigneusement des ne& et 4- $aisses ce '=nt les ÎVmands qui, ayant appris leur science
qui l'entourent, puis I'épongen Epluchar des Danois, ont définitivement as'iis ïa mutatiOA
1 carat@ moyenne, I aignon moyen de ce produit_de leur p y s .
et 1 branche de &leri, et tes dkaillw en d b sLii Moyen Age, la fabfiaqon Eixnière et artisanaie
Dans une sauteuse, chauffer 2 cuPbrees du beurre &ait devenue pratique rourante. grosses
&soupe d'huile et I m k d e beurre. $aler et mottes+paffciis&ve$p+es de Wlies d'oseine au &
poivrer le ris de m g , le darer vivement sur verdure, etaien[ vendues sur les m h & , puis c o r n -
&pur* hte et i'dgoumr, Rire suer les dés d e s dans des pots de r e c o i f v m d'eau salée.
de I&umes dans la sauteuse. Remetcfa le ris la repuüthn du beurre des m e n t e s (AQC) date
do veau m c I brin de thym. 10 feuille,de m n k s 1880.Gette kgion, origiiriel1ement vouge
laurier, I gousse d'ail km&@ avec la peau ; A la c u l t m de la w e , ht rawge par le phyllo&a,
bien rnklanger ;verser 1 dl de vin blanc sec et cenairis agrî~ulterirs entreprenants déçiderernt
( ~ u v r a y j et 2 dl de bsuill~nde volaille. Be mpvacer les vignobles. @F dm herbages. Laqua-
Saler, aivrer et cuire à couvert'2d min envi- lit6 du h u m charentais iijt aussi rewmde que celie
rm. katrrèr la ris de veau et le tenir du beurre normand, les grands c m rewa8s sent
au chaud encre deux assi-. Tamiser le lus Saint-Vamt, gchxr~a'5urgkre3 (dont an vance le goût
BEURRE

3 F m le p p e 3Ugny (AOC), Gnurnay,


kl@~-daleW B s r garde mieux dans du papier doal& &ahmi-
w-dt@&*, ~eufchâal?en-~myet V?lognes niun que dam du papier hfurhk, En P - y A

p u t le-emd+air tableau page 1OS)). de &fiigkratur, un beumer s+al m ,mpli


Zii @W@e de
i'devage des b w i explique
~ la d'eaa s a l k , est nécessaire.
&gtaphiie du 4e- en Europe. T&s Emplois. Fmis et c m ,k l$tme se WrthW qu! ma%ts,
Bpp&& &nS les pays smdinaves, aux Pays-Bas, canapés et sandwichs ; -il accompagpe b,dmeuw&,
m,Mhl8@e,e!?&@etette et en Fmm, il E S prc- sfruits de mer èt les hwnages, On b presea~~

-
1 ai&&+
~ s ~ & q m e rwqdw2
nt pml'huile tau par le sanidoux, en petits beurriers individuels.
la g r a w d'oie) au fur et A m u r e que l'on Wcoupê à l'aide d'un couteau q & &
de-d vers 1~ ~ dC .N o p nhmnourS l'emploi du b)- ou èn peFites mndelles, 4 se sert avec ks
meusi 1- p y $ d'AFnque du Nd.) v1& et les p o i w grilks, les kgufnes * 3 ras-
i WMdqtte. Le h u m posséde toutes les p q r j é t 6 s @axe les pâtes et le ria. Il
,# de p d m r +
nwiti&eltes de In maai* g m x lait*. burles tomposéS.
- hvomm& m, il est parüditxement digeste U es? sumaout un iiigr&hent de base de la, a ' e .
d~ rdisan<de sa teneur êlwée en a d e s gras a chahes Corps gras ndhl pour les pdlages, 1- .esut&, 1-
@~rt&~et myenries :en revanche il ne supporte pas rôii~,voire les braises, ü est- cep&dant p b & k t
umchuffap pmla~@~ qui le rend tqxique. ml$
P uriiriliser que Phuiie m le saindorix, car II flw
- ~n hhk volume, c'est une source d'knergie fadernent {voir tableau p. 109J911 e s in&spnsabk
tfi@3&ent Utibbie, dpnc int-nte p6ur les pour les sauces 6rnubiMm &da ibearnaise,
enfhm'gles spopi@, hollandaise) ,et tes rauq ainsi que paur b"-
- d participe la conseniabri du c e m u chez les potages et effectuer les liaimns, St àb &se de
@ T&w @ 4umir P@Ii@lice. la pâtisserie (qualifée de pur betme O lorsqu'eik
- 11 pl qrui-ie A : une ration jiyxnaliéle n'emploie pas &autre matière p ~ & 1ën , part&ulier
25 g &uW 38% cles basains de Pmpnkrne humain. pour les brieches, cr~immts,sablks, @tes ii
- U'c&t p a plris "$ras que la mrgacine (82% d e B chou, @teaux secs et mokas, tartes, que mur
mfi&e@gaises3e~.wim que l'huile (100 %)). les &mes au beurre qui semehl de fwrtage,q;irifiC
PBemmd au- grduh. Europe, k beurre est ou fondu,ii sert à beurrer les moules, 3 badigmmer
&luwrnent fait a v e dii lait de vache ; en Afrique ou P a m e r divers apprêts. Il inkrvient- eh aurn
qea il est p&pafi AVE du lait de builonne, en confiserie pour la co&&tion M e s , hdgm
& chamelle, de&&me, de yack, de brebis, de jument caramels, beurre de pomme et lemon cud.
au b'amsx. 8 -îb â'ntarsathm lb ddvent être ~@pec&p u r
~irdqstriealimentaire a par g i l i e u ~mis. au point garder au beurre ses qualités culinaixa.
de$pduit.S de substüution+notamment la n m p t i r i e , -'Un beurre très froid, d p é en copeau, s W g a m e
xha$ aussi k &@&mi&lois k r h e et huile vegetaIe) mieux à la 1 Me.
ab hcartsrW~stcaiieqeheune et huile végétale). - Le beurre sucré, pour la pâtiserie, se &meme
k i s ; iwen~& le b a - e s i un produit laitier de encore mieux que le Laeum sale I% p5#rra% 20 à
@nuisi@d'%;ail&ns l g mati&e grasse, obtenu 25 % de sucre en poudre)>
pw d q w c 6 d k phpiques et h o t les constituants
milt &O& uim&
- Un beurre qui grérjlle ne fera de pmjt!ctXrg sj
a. l'on a mis d'abord du sel dam la p&.
W % m g , L$ lait est d'abord
&&Gr puis la [a e s e e u & e et miae dans
I&J~ dk matufAtion avec-&s levains sélexiorinés
[qui' %m<mjiC. au k m Sari 4@meS. Lé h - g e Additionner 251) g de h m en pomnde, de cer-
ags!o&$ les globules gras e~ &irnine le kuii, ci'etragqn e~ d e cibuleti$, haci&,@ de jus cbz
babam&&+k u m - e s t eafin lav6, puis rnab.x&. citron ; le façonner en forme de bafl~tüm,le piquer
a ~ ~ ~ ~ %&nbi&; n i r e un b n h e m fie doù are sur une broche en bois et le mettre au- fiFrig6fam~i
d G.;rJsarR, ni grumeleux, ni cnllan~Son adme e ~ t lorsqu'il e? bien p h , le paner B 1Twaise à. W Q ~
&kat, dit 4 de n&ae ou noiseté El existe
au reprises, et le mettre devant un feu @s vif EILl'am
& h m & :dk0,5$3%&~1paurlebeurre s n t de hum fortdu ; cuire de 8 3 10 min eai 1e mur-
de&* pips de 3< paw k beurce salé, nam régulièrement iusqu'à ce que Ia cr@k mit bien
$aéi c m d i ~ o ~ i e n i e nest
t ~ 6 varia&
s : mattes colohee, et servir aussi?& Cette façon c q @ e de
& .'~mXr; dktaiiik 3 la d e ~ a n d k : px&emer le h u m f o n d avec un p&son au des
m@tdlons, pniep au de '1 kg<;rouleaux I@gumt?.s t m 2 très empl~y&auWfo&.
BU p h q u a s de 500 g, 250 g ou 125 g ; mini-doses
ww&ell@de 7 à 90 g: h m
t;&flslge se fait dans du papier sulEiiri&, @us BIanchir 3 min dans de l'au bauilhte 150 jj di
@phfdoubki d ' d W m , qui b protège bien de la feuilles de persil, d ' w o n , de cdeuil, de ç i m a
lmw3s &&.ri b m de mtii?pplagtlque. et,si pw&k, de pimprenelle, afnsi que mcgd'&ha-
Le bune se cmxepve tPes bien au &frigkat~ur: lqte eptudiee et cise&, f s ~ t t e r drakhlr.aragsit6t
,
fl &K k W d a n t le plater dam uuh. compartiment sous l'eu b i d e , êpollger. H a d m &
@+& WIXJJ&~. , très Cou piler au marrie$, ajouter
I ~ e ~ ~ i'-ila e est
malaxer, saler, p i -
g de: k u m ,
et p e r au t@s.
& h m 2 kwmle en b i s jusqu15 lata i JqueDe on ajouw du du. C'ex bcmmp
iE en pommade ;) $puter 6-g de& gnernent dAsque bftaekts de*da&, Xg &%
f i , 1 MF:
& p b l TpaîcRement
~ mbulu, un ^jet @e ~~ el I'Anjou se &@UtCyrf b p a w t @ c ~ çkW
$w ae dmn et 1 d h & a srwps de persil wii. mure rtqu*. O n rapporte $me ~&3&1re m

##&a&
&&langer en parties %ales du W: travaill&
@'&matje 3 Ja de b& et & la Farine
@&UW m, Wmtpa@au ~ Q U gn ~ E*&es nui-
*. 5 cemihm pdpmaiiùrra @ mateiota, par
&9i1@W kl W g s , ~ ~ C T I & de les lier,
resump11de
: h rue Rerïtlq.@n, h, Paris.
&W
a c h e m m ckwéchaiàtes. En &puter
SUg3 3 de vin .roqge et bher redüirp moitié. I w
e u k r 3 $I de mnmmmB de~boeufet faire réduire fiphcher e~hacher 5 ou G t l E h b t s . h metre dam
à sec, TOYailb 150 g de beurre sn p m - une awerola avec IN 'de Êle de V a a p de VE,
h @uaion. Ajwter 1 cuille&e i f 3 de litre de bquillm de p & s a ~ a <du psi*
à &kde
-. $E@t
@f
&her.
finement ci&& et k jus de 1J4 de:
riU &frwClt~tl~.
,
muh laisser &duiFe des deux tiers, C b W w 25Üg de
beuw tr@. FmiB, et de W B m c e &missel, an pexh
mwwup k a r r a h,awrole du fiy,jwr & bmy
$un seul coup et fou- @narglquem&-d@ec urf
du km,&yj
me p 3 e jusqu'à huer à maifi iifsqu" 8 i m d'une p s m ~ ~ &M.et
qe Md plt *et $&asfi une &ey be noisette, wi non m-e. Sdef a ppïvm. C, Qn 5hhik. I'6mul-
&eiU& 1 guU ne mircise pas: himmseux, il sioren aputant au bwm bhm 1c&ikn% A<mup,&
2ti?&h~~&x& m& i~
wwu,laiMc& de c&he double ; an obtknt a b un b l i s ~ a : :d,
pjWn, * e s (cuhî> 1'#g et bkn kgoutteSY, mats,
&erp&&e au court-bouillon, etc m r w m ww -+wmm

un h a w W
~&@qmw ~ m

1. +&&m &&wiPKa@ b h c et du dUmUIhn,


m r h ~ , d ! w f &haWBwefof .&eh.
<&
DE GASCOGNE

1 jaune & w f dur. Ajouter w beurre ramoui, &P


et @vkr largement. Ge beurre sert ài accoftigagner
'de gros pksofis froids. On y *te parfoig, pour le ii comporte un m v c l e ) ou 3 le servir
rendre pluç muph, 1 jaune &muf rini Uès frais et B ci (Les b e u m cqmposb se servent plut& dans
d'huile d'olive. deres ou dam des ravbs.)

~&~
fiminerun gtos poivron vm ou rouge, k coupa terre, a u b e n e , chou-fleur, oigton), qui mt
en r i s et le faire étuver tout doucemrrr dans du d w une pâte à b&e de farine de p& &b.
beurre, Wqu'â ce qu'il puise rédu& en purée.
Tncorpmzr au h u r r e ramolli, saler, poivm, aloufer BIAUROTE [A IA]&,dit de pet;tes pi8ce.s de im
UMpohte de poivre de Cayenne et passer au tanris. cherie , M e s sur des galettes en n p p a ~ i l pommes
Ce burrr: s'emploie p u r compGter cemines sauces duch- et entou&s de &pes grlll6s, Cette denomi-
ou garnir des h~rs-a'euvre. natlbrr s'applique &plar~ent 3 une de wulet
saut$ au vin tilanc.

efm en p h e av-x 1 cuiller& BICARBONATE DE SOUDE Poudre ak


de et éventueuemmt fsei didigue de Facide caxborrique) entrant
1 c@e&c ,a dessert de moutarde Manche" k]ovter la comp4tr"on de tablettes et de pastilles destinées
au beurre d. Ce beurre sert garnir des ana+, a Pxiliter la &gestion ea ~ a l m a n tl'acidité gstriq&#
des bouchk, des feudiet&, ou à accompagner En cuisine, le b î a h n a t e de soude sert à sdoucir

I cies !t*naes ws, l'eau de cuisson des léguine5 sxs et A eonsewer


couleur * ~ eaux 16gumes vem.

BICHOF Boisson sncienne, +parée avec du vin,


des a p m w et des épites,que I'on servait chaude
au glade. k bicA~fa aujourd'hui été ~emphtépar
h sangRa et par les wktails aux fmits.

BEURRE DE GASCOGNE Melang de grabse fine (#a# Y& %11 Bibi* '
de veau fondue et Hison&, et dk pur& d'ail. Cuire 5 mm sur [e feu, dans 3 dl d'eau, 250 g de mat
Ce condiment, qui porte ml m nonl pumu'il semoule, les zesm de 1 orange et de 1 çitroii, 2 dous
ne comporte pas da hum, a w m p g n e lesgdlades, de girofle a 1 baton de cannelle. Ajwter 75 d de vin
h a p p h pane, les &urnes à Panghiise. du Wi.Chmf'kr jusqu'a ce qu'sine Egefe m s u e
blanche se forme A Ia surface du liquide. B a s e r au
BEURRECK Beignet turc au fromage, servi en amuse- chinois. SerW en pai ou dans un gvnd bol à punch,
1. gueule, & Mmt réalises avec une Mchamel
, a-
Y
hm s e d e ad&& de katwwaij, un Fimage de
lair de bregis commun à tout libi.lmt,qui &e rem- B1 DON Mcipient A cauverclq en fer Cramé, en acier,
inoxydable, en aluminium ou en ~ ~ @plawue,
r e
4
h -- '
ph& par du gruyère ou de I'tmmentai <mi petits dés OU
Wb, Le mglange est b p n t p e 3 h i d en fines que-
nèlXes,queVon m u l e d a n s de la pâte.3 nouilles nbaia
d'une eo~ltenancede 20 litres en g a , utiM pour
la dlecte du lait dam hs fermes.
&eswrZmmetetp&~i'einp~~end es
de 10 m sur 5 environ. Ces. petits c e sont MU& BIÉRE BO- nlcoot*, n b t m par la fermema-
a Paeuf et plongés dans un bain de friture pendant 8 i tiw d'hn moi3 s u d , 51 base de c&hles germées
10 min ; losqu'k~wntc m , ils mmteni à la surface, (orge pincipalement), 'additlmk de houblon,
Les bis française er beige aumrknt un psutcen-
BEURRER Encwprer du beurre h une préparation; tage plus ou mdns important de mals a de &,
eriduice de burrk un &temile au du papier sulfuris6 ;
&der du beurre sur du pin. En ajoutant de pebits .
alors. que i'AiIemagw, @gie pl* sévèrehent dans
ce domaîne par la loi de pur&
interdit cetre pratique.
. (qui date de 151

H m . La biék est' 13 baisson la plus f pandue


on la rend plus riche ;en beurrant dans le monde et la plus ancienne wnrwe. C'est
a rend plus mmlleuse. En eenduiçant a Jéticho @dan* qu'ont- été retrouvk k s ,
espre_
mières mçes de 13 &rication d'une boisson femeng
tée A par& de &&les, 8 000 ans av. J.C.
les M h p o t m i m et les ggyptiens E u e les pius
gr& can~ommateursde bi2re de l'Antiquité ; i k la
buva& tiMe. Elleprovenait de h niac&Mi~n de pain
d'orge ciam l'au, fermen* dans du jus de datte
aromatisé &amiq de mym, de gingemhe a de miel.
ik depi?+pour la bi*r&, est un rapport de quanti& IAons, et à une wrn@iti~n chimique partiruliGre
mpdmant le pourcentage d'ex@hs qut: cmwnait de Peau de brassss. Bles sont aujourd'hui m e e s
le malt avanr sa fermrmenhtion Ide& F h t o l 1.e taux dans le monde enber.
dhlcdd dkfinitif n'est plufi que le tiers oh le quart - Au Carra&. ahx CL?& de grads groupes à l'adR-
t e C17kVre . de 2 it 3 % Vol. pour &s bihes a de calne Obi,%n, Labgttl, srne nppanio; de'petits bmsseurs
table w ; de 4 3 S%Vol. pourles bieheo. de luxe.: inGpndants, comme Ùn_ibme I" Fin du Monde m)
.
& 3 à 7 % Val. pour les bieses s p k ~ a l cns. qui rdlabure avec le diantein Kbkrt Charikhds
la b2re xontient du sucre non kimente&le [que D w s Ie reste du ~ a d @ où e , la h i blonde de fa-
l'on &Ilmineclans les bi&re~all&g&s à basses d o -a menfation basse exercr une dominatron presque sans
*), cks iwcf&reSazurees, des sels rnhi.mux Pt de6 gamge, on inpp&ciem la fiesse a I'amrtuine des
vitunines Vn litre de b i ê qpperte ~ 508 K L environ.
~ biera &nDist.s dCarIsbea, TuPrmg] ou néerfandaisw
ç Bi* h n p t i s e s ete. k type .de ffiI~rica- IAmteI), mais aussi la p n d e qii+t& de fabriptioyi
Pion et ks tMdiuun~iSrnales bnl ënkeendr@& nom- des hier& i;ipcinahe$(Sa~lpwo,hrin3.
breux style dé bikre. Aux g ~ t s - ~ noù i ~ &minem
, les bières I@?res,
- En France, la majarhé de h pmductjon est dolnike peu arwnatiqum et pmi amres (Budweaer, Milier),
par le$ biGres blondes de fesmentattm b a s < pro- se df~ebppentdepuis quelques andes des Meres
duites indumieilement Fn Aldace-Lbnnln~ (Motzig> affhanales de grande qualit& [San Fmncr~ÇriSteain
Kronenhaurg, ~anterbraü,Heineken) et dans le N a d Beerj Samuel Adams, Hraddyn, Chimgo Legacy).
133 malt,Pelforth). Bl~"ôf1kuh.e~de g~fit,ce sonr I Emplois. k hi&= ew une boisson de kabIe, et elle
avant tout ,des1316~~ de déalt6rgion. Les-bikress p b s e n en antre 3 pr.kpa~er&s cocktails et à cuisiner cl&
ciales C1664, Gd4 Old Lger) se casact~iimtpm Lin minhreux mets (soups, poissons, telle fa carpe,
&Qniq pius:i n m m et ~ lrlegrk ~ l ci"~lçao[ g~ptrfeur k 9 g t . û ~et t a r l m & s î , arixquel:: elle donne de Yonc-
k c&&.decçs industries survivent fl sç rlévelappent tuqsitê qttt une cernirrt: a m e ~ m eElle . peut kgSieinehf
des b M ~ a&naIes, s produisant des h1t.re.sb e a - accompagner wrhins fromage5 (gouda, mamiiles)
mup plus typ"s : k3è.r~~ de ganiy d u naid de Lt kt ebtk dans la prbparation des pst& A cr+s et
&race Oqlaln, Ch'd, Trais Mcine Gpi de P$con, etc.) beignets, oa elle regphce fa k~.iik.
et b&res de syilualités d'Alsace (Schzitze~hrger, Dëgustatioh Une h & i ~est cam&sêe par plu-
AMshoRen. MeCeGIi, etc 1. sieur,; h a e u f i :sbu ahemifnto (qui ne doit j ~ i aller s
- La B e l g i q ~ offre le plus large ehom aux cGit&sdes jusqiaB rimte). prçduite par le&'@piniet le hppblap ;
pifs classiques IStelIa. Jup'iier, Maed, on trouve hn- sa brillance, ~&ultantde s:i TimpiditC e t de sa tramp-
bits et gueuzes (&nt la ekièbrr. MSu&d l'ad- tente, gui pratcve qu'Ne a Et2 bien travaülée et bien
dité pI'tiGU&fe, er l e u n variantes aux fryits (kRek, €dt&, q enfm Sa n i m e (que les Alleqnds appel-
fmmkmisej ; bieres trappistes C ~ u t e *Clabdes pzr deç k n t Ia k u r 11, qui doit é~ stable et de bonne tenue,
&

rn~tnesjet d%hbaye, ,?ment fams et Ur=$ a r a - son coq%,sa $rilbrrcê et, bieh &, m p goût.
[ip=; J3iéres Mancl~esd&salt61anres, 5 h w de fro- En dehors des w ~ a sl~ , bi* se b d selqn un c&e-
ment e E d3&pces; bîkres tknses <le hentafi'ion haute manial de <&~u.rtationque resfZecte"t 1- connaisseurs.
W v d , Martin's, V e K~dinçkl<: bières rouges tonnije La. bi61.2hImdk .w entre f et 9'"C: pour apprkier
la Rodenbach, vieillie d e p am en [tir de chhe. plemeni~nt>sa d c k *, il nt: fayt jamais la b r e gh-
- En 'Grande-Rimagne, cést hn.4 les pubs que l'on c h ; h b i & hnine ~ 5e boit çhambrét.. k s boutêilles
&cou? les ales traditimndles, &erment+es en fût doivent être mn$~rveësdebaut; 1dirsqw'~llessont
(Bass, Burton, Newca~tle, FuIIds, Wounp), offram auvertes, la hi* .s',&ente Ws rapidemmt.
de grandes vanabons aroinatiqiiw. Màis d existe aussi ks verres ballons 3 pied et les g o h l c t ~dindriques
des srnui%et d e pbkers q~ifse cpnseirvent très hiefi tonvimnt-nt bien aux bikres coumtts. USbiê~es
en boutedl~s, pa&is pendanr f l s i e ~ ~ r sa m t e s mburjeu5:eS 5'appféQnr des urnes tulipzs, ou
Ohorrias Hàrdy). L'Irdande, avec la G~finnewet h dam rtaf bbtes. Les c h u p en grè~gardentla frakheur
MurphyqbX a pupukarise les sKoiiEcofnplètemhi noiles, des hi*$. allemrda. Riur 1%cbntenancé, db distin$ue
A hr~e amertume m i s moyenminent silcoolisi'e$ le bwk (12,5 8, kt delni (25 cl), k distingrk IW cl),
- En Allemagne, les hkres 1'iloxks ameres, produites le parfait (1 litre], le skieux (2 litre4 et le formidable
pm d e s ~ ~ ~ ~ n mde j e s lit. p a y , ne hi-
i n be s~ ~ a s ~ rdahs 13 htresj Le$chopes tuntienncnt &ï gkneral 33 cl.
vent pas faire oublier d'aiitrqs plus oqinaux : L$ bfére B d9guster se'sert en dirigant le jet vers le
Munich de Baviére, rondes et douces ; Airhiet, de fer. fond du \(erre, p u r fomer de la mousse, puis en lm-
mentaTi+ haute (Colagne, Düs$kldldo~fl;Wefsenhirr sam le bng IEkhc6tkte, pour $&ter l'i?xces de mmisse, et
et de Berlin, 5 b a de
de ~ a v i & r e ~ Froment; hb-re e d m en r e r h a n r le me,p u r fnrrner % fqux ç d
fumée de Bmberp, :6
Rk~~tte WUPEI
- En ,$dqse, si le style allernmd e$l le phs reprEsait+
(HUrlimnn, Feidschl~ssçhe~)~ coexistent In fois lgs BlFlDUS Y ~ i npqblir Q $a;tiduhc~eriwrn,une bac-
phs msie-5 bi&ressans alcool et la bi6w k~ pius terie spkgquc de l'fniestin des enfants naiirrk au k t
&jt.tti du nionde, la S a m k h l ~(14% Vol,), h.s.&e mxernel. Ee fmmern h r i t p e appartient ê la fafille
une fois par an le jaur de [a Saint-Nicolas. des lauohcilhefi, Il a donxi6 misapé, séiil au en
-CM & Tch~ros~ov~qUje que proviemena les pils s x ~ c i a t i o navec d'autres ba~~éries, ii de nourrmux
& :@Tu$ auth&tïques Pilsen u ~ q u d l *a*r:iinen), , p i . a ~ t laWif$
s : lait fermence, ymùrt (&ir,ce mot) ou
&mnm grâce à Ia grande qualite des u w s , des hou- 40mg.4 QU bifidus, qiii çer$ent hons p u r la samé.
Ce produit de p a n i f k a U ~ b d u W b e y. ~ Mx W ~
de mnsomnutioa c o u r a ~ et ~ ~ i a w a x fhmt x a k mais
-
--- - -
-- .- --.
- --
-
DWuler- sur u k me a tai~scorr&oiW C?pim
m--d
b bistu$ eri 3 d i & ~ sde &#if
le disque de mdalle diabAc- le &que
heimWrlinir32& &l&eaeb & i Rdorner le w
a &-ee k " b r r s et le jour Le @W de fgndim!
bbitesie, + ? d - d ' m ua,g&au sec, ME cw SUE&, à &-hm&& la v d e et le garnir d'amandes M h s
h u t & m l e u r A ~ k 420 ~ d 1e SIOK&i p 100 gk
Eti p-e, h &n& Wrnme: $on nwn l'@que, m f f r -
W t &e 'mit dewx f&i>ls; i1 est seubment ~ u i t l'hwilbr 3, la sphle, dariJ une [esfine, 500 g de mue
de pl- cOmpi* Ie ph. sahoule a la g de mae w@a& 10 j w d'œd
u-. sr Tqn ~ @ Q Rla $niede la ç r W o n du bis- B 3 p ks !%neige @ bavec 1 pin@& de
wjt, sn s$k me les Homains le comaissaient, mais se) et les ineorpoaer &kafmeint P Ia pdpmlim.
m il a venkienn~fiet les T u e . 11 fut *fi- Ajout& rapidement en pl& 125 g de farine a 135 &
&# $& 5iècigs i ' a m t de b s r du s p t t et :t&ide k u k r n f i i h eieemblt3.&mer puis p w q b
rrwh. kbkult fut aainsi le pain +cid dont fhisaient de a u m m u l e a de Emle un mute 5 &dotte
gmvàsiBni le.%mQigat%uS, bon I ' e k ~ s nné p;tS Y ve-r le &ge ;E
i fie h f t le-ma& Qu'a@
"s $a@ bisru& i l~rsqq'ons ~ :la% daras deux ries, Cuire au four p&&a& a 175°C.
m~iprkelwigue: et pénlieuse. Chateaubriand
Q i &m w s mu&lrs de vagae : ïbujoixs réduit, W @mQfwd&eC% t'ri&
st

+ mi: , e a r i g ~ es~ p b I jé oup pais d'un W X Peparer urre @ce 3-bsuit. wurrm d aw du beurre
c l a d & chaud) un m u l e 4 &&met le pm&r iarT
de m h u , d'un pets de sucre et de dtmn.
CW ~e,s&s cpe Ban- jusqu'au sièrle, g e w m de sucre &ce. V x w la @te dans K WG;
. -
d s \^çym & & ou $le voyage *, $merie elk rxe <doitI'mpliv qu'au dmrz tlm.
mm&mtq gus I'm esavebpit de papier d'&in et Ie four p&chauR à ~ B %.
da@
D Mouler s u r une @le
quime m w e M Z~ i0wi3rp, et bisser Ei*. Ctmpj:r L bimIt en 2 &quw $@aie
rprn$&bmk épaisseur. Vesw un peu de mmçw mf le dique
Eh France1 fe bisma ne commença .a" &k hGiqué inf&ur et k secouvrir aune b 9 m .couche ûe rsar-
+au$$z &m de fe* Xli' iIW47153.En l a , melade &O*. am? te im@*P.
xe\tï$w & G p e - ou de ptem - fut fernpl~j Ghç# $WC du fm&nt r;?R$remmtpyfom& pu^^-
p r b p i n de p m e , à h s e &&nidon, de,siicre, &auf çao. D ~ & mat#&
F an &- d'orafip rmfîte
de Riafl&mazdt%, de c d et de d u w ; t'a* et swb avec: ud cmb de ewis et & f m l s e . ,
plJqrim a i$isp& & mldat ne d ~ m que r br.que 1~ photographie page 1U.l
lm îmupzs, m h en campagne, furent appmvhion-
il&
$a&,
& ph.
an *,@ -
$& bis&& -lis&?
de 'vide, dirs<recanstlmws;la Secs& Guerre
A, nu jus
~ i t ~ ,
Pnepwr une me B Wwuit en divitam par d m les
qumit& de k remth de base. T q W la plaque du
h a w k wit a p p t & b& b m t s vihmines, Gtxî- four papiw sulfurM et kndulfé mi-si-&Wcvàie
Mdam $@3- ig & ~ &e k m d&e. É@er &@ima lan
~ v j o d h u i ,c e d k s p d t a di&tétjques au de pstte aww une spatule m&dliqm,sur i un a v h .
rSj@ & S$~ES & b i k r i i ~&CM C u i r e l O m i n a ~@ ~ p * & h 1WT: k m
en vii3@@, amma*.
_$wm@t di! biscd riait jtisw blondir. Pendant m mpa, mg-
paier un s h p avec 100 g de mm, et 1 CU d'eau;

P,M
ag&
5 mam s e m d , 25g & -
:p g w M t i w

&bz&l2lilig dBJu+e tom$&, 123 g de*.


10 ~ ~ S p i I Spdne g ^1. ^
m i f i e EOjmes
y ajoil1:dr 1 edillefk a && CE sZrëini G î l Eger+
m t 125. g d'amandes ,effil&xï.5Qrfirle b-if
four, le retourner sur un t a h m et I ' m de fiiroQ.
Y $mirde la marrnslxde d'abrk4 Bu de la Mi:&
de mai&'
de f b a i s s , aelm le gofit En s'$$nt du mr&~n,
~
du

Thvamer à la spamle, ü a s u m teriine, le mm, mkr k bismit. T a h e r l a h mi&&&, en


E kt, le$ fami& $ceid ji45qu'g ce qw leW ;xbricmr tout le @au et le &c@er +enluel-
m ~ A f m@?m e b .W!tg IFS Mane d ~ u enf mige lanent d-ndes grillh.
h a m e~ ~ d e s $ . L e s î ~ ~ ~ a u m E . i a n g e
a* 1à fiMe et Izt f w e , CC$ p u t Wi.net une pâte R G C~ ~L RF~TMMNT
J mua a PR^
a w r i e WC 2% g de s t m ~ w wrn4tt.w
8E&UfS, 1&g&~hrhetamlgeeet1 p h d e d e s e k j H Wanger p de M n e t a m e avec
350 g de sucre. 5 g 4ebiar6wim de SW&,
W É G w ~ * 5 oeufs emtiefs1206 g d'amandes mon$& et
h m q m w 4 une paAe B h k u i t ZÔii>gd ' d e mon- 50 g d'w wrr. Étaler cette fia stlr une
&f$fWnmeik~@ 4 w 5 ammdt?sam&esl,plfi& à p a t
s
is w rwmmt "y
a= 2 ,bbcsLd'ceuf,+ai que ~q~eQu45 pima d ' 9 u dorer qulqum minutes au h r p~kkmfk +
de I b r dmger. & m e r un mode a biscuit, k pou- 160 *C. Couper en m m H tep* au
&& & hm m e . Y xrerw la &e stm I a deuk k w pour UM &cher, biocub dflwmf
être très durs. »
4 g de gjgembre. Bien mdlanger ;coucher
la premratibn i la poche sur une ptaque,
en petites masses esparées. Mettre au four
pr&hwPFO A 180 "C de 7 3 8 min. 5wtir les

h r a n demi-sel à y p l p t u r e ambiante et
en moaeaux, et mélanger longuament pour
obtenir une preparatian hornogéde. En'cours
rYapér;iti~n,mettre yn peu aide rhum brun
agricole, d'extrait de vanille et d ' ! d e essen-
zftlle & bergamte. Tamiser 1 kg de farina ck
froment e t une bonne pincbe de levure chi-
mique, et commencer les mélanger avec la
prbpration au beurre, puis verset le tout svr
un linte &in& Pétrir à l'aide du linge pendant
3 min. en farinant de temps en temps. BISCUIT JOCONDE
Réserver toute ja nuit la me. dans srsri linge,
au frais mais pas au rtofrigkrateur, a r le froid
durcirait le hume. Le lendemain, diviser Ia
pite en 5 p%mnsde 500 g environ, ta aplatjr
dans des platp 5 m e , les dgwr % l'adb m u
avec un peu de lait et les décorer de quelques BISCUIT DE S Pa
motifs tracés a c a p s de fourche-. Cuireau F . t g
Tour préchauffk a 210 'Ç pendant 20 min
environ, en surveillant la couleur er Igodéur,
r dwenir acide: )I
qui ne d ~ t pas
CE ternie II'- eaipbye h m son ww culinairqu$
depuk le d i e u du s W a . , A i'origine, ln tasque

~~agenlurw, de champignurlbs, rb de. vg;ry,


cr&resde coq, fonds ci'arri&%tlret jus de m m , CIAW
9-wt&&me a t p l une cabm s w ~ ~ ~ 1 q a t i o n
laReeetm i cRSm, &, %XE, s i m h .

:km& m ~~AH-
m-3mg
2
w
4 -$

mi* d& 4@- dm


*hwugI~4*?+mw,1 lW@X*

+
T&
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P& gy%.LwP
.!almms l&6 W khP~
8 d&.him&
gui; *a:&Y!%
ba, i& 1w &fI
z\d&y>zg"F , " ' "
BMAB V ~ n t s M e s<m& sur la &e dr&e de
tm u i * s de 3 cin Ia Gitonde, tofi fwe du dudot, GDNU payr lA?sappel-

1. pjQubl& w, 1 6 2 carbttes rnfipim6 p e k s les grai& ~ t ; f w mà Faimqk la farine ef B w w I &


m,&s m qpat* gt 1 bouquet grni. C t w m s b e niangrnt "m%iCUIRg m & , MncassEs, a.
à petik ~bu31Xon(15 min pour h lotte; 45 inm pour Çvoh tal31edu d a os.ceréalespage 2291 L a grain$ &
b' M N e J 1 k 17 pour le veiuj. &bu&& k3s ihw- sont f o r 1 6 d'uw double envebpp, le 't+p&ent,
c q q b$ les m g r e cbm un phr a saqter. au de poils du?s et se&$ le son, et-&iined'&de
chaud, nvw d& pîits oig~omet des c h m p ~ o n s renkrmant un germe, riche en azote H en gaw.
6 b i ~ a bhfi&
u Au derniex nament, hef lxVtui&xiavet Iis cmtimnnent dl1 pho$pbG&, &t calcium tl.a d'aut&s

parufiable, kt c'est surtout SOLS h forme J e p a @'il ~

.
a été utills@en E~lropeseprqtriQ+e et &hdm@e
Aujouid'hui, les préoccupamrrs dGrétiques Irii pnit
r&nn& b : t h r& claliment mt~~rel,
EmpW Le enue danp cguqmsitidn &
la farine, avec laqudle on fait du pain, des b î s m i ~ ,
I"aU USmde~x'fQir;. F F i k M p e r des hari- des @tismiç ; il peImE:r eglernent d e h b @ & &
ta&, @agecrlets, cecos, l h g pmiers,
~ ah $te% alimerfralm êt des b ~ î s o n sb ~ e g ê e sWulns,
.
che4 une h z a t n e d'heures l'eau M e sa grain* servent êncare à p & p u ~ rdes Iwuilli~s,dw
awk I aignon piquh Q de. 4 cab&$ beulem, abquettes, dühï bscuib ex& ~é W
@&q, I painau jie 1 b~riqu& garni ; germe est radie en 2ricic~asnimh, q~SAS elsn&,ux
le& rnet$:e h c d h wi ktimamt kkqwnment el en viiuuints C, notunment (M~E WWHOUW, PWIL).
# ipWAp~&1 5 'n'th. F W3 dagnm - Le blî.dur mt clyA&&se el tëMIefi en~oulEmuk
a<uivs da t i q , les blanc& 10 min A l'eau domer les ph- . s I i n ~ q t $ ~e&
t le c l & $ w s ,
bobiltatitq lm>rafrakhii. 5aus I'egu ffroidq tes - le blé tendre (flomenO est moulu p u r domer des
p&ek Wfaire Mnrependant2 k t ~ r e s çemirbn Farine pamfiablcs,ditCs coiapIPt& 88 ~ ella tan~ien+
à tafarhtgbabylimte Eitfpw4e; uw&ltld&$ nent une partie'& Iwr sen.
h soupa de EtPins, ddaph tbla~~c de cuisson), - Le h& noir &gae le sarrasin, le b15 de B u i n e ~ ,
2 -s, I amn, I h q @ t gwni et du te drgha w &m fill, le bk & Turquie, le ma%,
poivra en gains, &outrer les esry:eaw
$!ap&,Le$ ni-1 wim>^âI'edu froide.
&&$et- J& I CU& de bouillon de b&
2 W C $ ,I oigwn. 1 kliqwt garni, .du
plvm en et un peii de mi. Quand les
p i 'asrit qqW, I& &pvutter. k &barhqer.
iey6 q r t@ Im caupef la chair &ri d&.
l&dtW les mm- d'agneau, Ies disposer
&mtp a w h , W '@duire leur cuis-
$ [ i dpar&
$pt~ 3 dl de cdrne eêf~'~
On 17s cornnime nâtt.iv4e,smts et rrî~@u$
d&Be,~&~3 cuilkdk à soupe de decarde puis incorporks a m dimenas (potagm?saiade$),

BLE D'INDE ~ n i nquébecois du inâis (voir tableau


des céreaim page 2291, que les Eurapettn%découmi-
rent qwdnd ils Mirent pied en AmeTiquc a qu'iIs nom-
merent. se croyant en Asie, hl& d'~nde.L'a bplu~hette
de b1G d'ln& est une rsunion entre amis, au inornefit
de la @colce.gour dkgusrer, avec du heiirre er du sel
des &pis de mais cuits B l'mu l-iouillante sur un Feu
-'

y W @ R A p W l a&& @fmaafit de raélaa- Un bm bleu a une $te de lk& %y* a~~ a d ~


g e ~ & & ~ E A & W X I E~mtaitxi & &as, kh-f m mupk, bft une ~'FoiZtemicudkf&mp~$uf:-
~ p m & ~ l a & ~ c a ~ , l e s ~ k m mntgratt&. ( @ é -
eic?s ~ ~ dei fnrikJv
U hic@
X de base H m de Fmcr, nn fmuv,e éhI&ns& ü w m
@ psl& hi&

WE
11.ie E q t ensui& bn&mr &.petite h m g e - à masismm inteme; teb ~e-ggrgw+&,ii+-
ou p n c b w i w selon ta ccinsi%tance
OBWU &t &S fr&W#M, d
dh&. Le rock- lien, le damblt~ &-&s,
~ T L L S X 1Zdelpifz alleaimi, ie stlhn, l
le gamm-
e btin:
no&*
&
I
L
I
@&+6@i cMe i&ag@ble 3 la &g~sation. le hhre cheddar en Gm~&~bmag~+, ws

1
lm i m ~ ~ a i n ' k d ~ a i de
n e!3s&usi fmqais et an$&,
BLENNlE p&wh & ME, de la FdrrfiIL d a+ ~ m p h i s .Les bkm se ewmt enBride ~ , ,
'u-: ah ~ Z W epi~+e uiw- M& ~ M ~ U Gm, q r & s lt%,air@&hmgq pour qop lw -*%y
de muleur h w bPouwnt acteirmdre 15 cm. h l~lmme soit mieux a @ c h . ils m t frëquemmmt
et W mdn* b s le EH&, oh on b mange L W git~fturede m&p% CW& & M
bhpqjms l$ n m & - ~ a g w t t e - . nom 11rtch6es.du cekri, çgj, et elrbst 1 , s @P&&IVS-
de sdadas mrn&tos ci de m u p &@nales OU
BESbl Nmh @&&ut framage$.de Mt de vache fomhas4 Iis c ~ n d i n ~ r ~ $&iins &t pl% W e
3 pâ$E NdbFet :tpt?r$U eku i f s w i l t en Auvergne, (biïwk hathe, paupiep, kphI g mt utiibta
en Samie et cians ie Jura. 'quand ks btws .wnt fhts dm mu&. des kdh8s ou deR m d e q .
de k&,de'kbhC P&um Wt k specfm.
&ï :mntRt -9 f&-iq+ $LU k m&ne @mine, BLEU (AU] Se & de la C U & ~ I $un W b ,
k d & d&oupB en cubes,@utté et mouE ; au mrpe ou M i t 1 plon@, sinmai wivant, du moins
@w3e-1a1&@&iiSn ou,plw .wv&r, du mmhgt, n m 1 r m m n t frais, &rsg un ' r n W i l l b n
& iqmme h u f & w l g bleu tb TminigxW des salé aargm&& k m d f : t r t ~ Meu
* ~ a ~
de P&f&m @cüm, un clmnpignan q u i et prend u W position q u & mm&rMiqw.
~ ~ b v l r d ~ w R w ~m x :'ru~ m. P ~ ~ %
p ~ & . q & ~@& @W mË & Q u + aiguiiles
p u &w&er k: démioppermtl~d~ &ciUlum, et BLEUET F& d'une airek. de la famille d m b-
+ & i k f ' ~ & ç . . h fircii* ~ e r r a p a"s SEC, err a w
bt~@,&, @t$finage attknuâm I'mertum.

Cmactaiistiaues h dWCrentes variétés de bleus


W iiy, en wx?fr&-&ml-
Mk \F. kb k e r WVdi!

BLONDE WAOUtTAINB%$&/$:
Hf+ @emi4a-t ~ ~ m p ~ unr t tqumer
: avant et rm une terrine ayec les m d e M #e c a m "a b, mwtS
yuMier arri- dm[ !a ?&ide doit rouge vif ~ignoms,et h laissa refr&iirir. P a w m c & ~ i s kt CU?
B
J W n t e , fem"~ et last tique, et rasde pow k k son, ajouter le pied da veau il&dmF et coup5 en
t@~dfe:b &bel Idanche 8u IWrerneal jaune, ,forme tu&, et hire h i l l i 10,&ir~ M e la v i s t e & @ &
urs~seauplus DU m n s serrk,.wi dit T e la viande est &si@ateur; OSlayer 1/2 paquet de g d &r n ~ @QU&
. . .
p&ai& ail nlarbrkr: I Lefi d&p5&.;&mz &nt avec rr& peu d9&u, W& le jlts ~ E : L X ~'P dl &L
Vg@ei m e les 13qa.Czq e~.le qbqtie: arri&re qtii ma&%. w r ia gek p ~ p c i rJAT*~.
t N- î'#
hu&t la p l u p r t des piGees a nobles *, à dssm mp&. grndktke de gel& et ~emetlre- dan6 le réi%g&eur.
Pou &ati$fij&la inthGaire,,3$wt hnpor-
ter .&s Q j a i î i a $mi&, ho@@menld*ki&riqie du
Sud, $~usua&,;3-et&~owa~e-~é1~n&, t w t en e q r -
@rit qua* s&r, les hi?sUniY~t le J a p B Aprk avoir p@ar$r, bni& g * c b , e t - d d
h vi;r.a& 'pteqf &t riche en fer H en zinc, ~Q$W [...], WU5 VWSi3Z 9UWW Uri
etau& en v i m n c s deququalaté, n o m e n t ~k et ~ 1 2 ragok m p o s $ ainsi : 'rnetuz uns part& de
l a & ç e & 8 w i s m d s l a ~ ~ ~ a ë t : ~
pu de beurre frais dan$ la s+uca! indiqude
A la tome ", MHez-y une escalope de k de
&'#ré 1 pied kt q~411qi~s.os de veah dani um t a s e veau s m une escalop ,delangue &&te
c!+ d& I'&uI les A &dlitiwi, pua les et &sthiispignon's,-une #sieW~dekhaw$ ;
&i& V IWwgm, Épluuçlier 750 8 de calottes
les donnez um,seule ebullitlon 5 ce rag~a et
aouve1kS &LI+$& @nori, ks W d l e r en enfidelle&. le hrke3: ; peisez aumùr unephttuture d'es&-
!Z@+r 2 WmZe5 en ~pu2eriers, I?plwkr 2 petites lapes de fit- de lapereau3 la' Hwly.: placez
p m x s &adil.PxGçhder ko fmr h 180 O C . Dam une sur la grosse pièce IO k & g eompos8s &a-
dkotte, rf&r & tous les c~tks?,m: 3 cdlIEri?e~ CM de ta@e RsailBre : g a c e 'd'àboYd:
~ Qm
3 saupadhujle, 1,250kg & a i g u M e Je boeuf l a d e , bilé crête d 4 4 4 0% escdrlpe de la$enay
pu& a@uter les rrlradeiles de earotk et clbigmon, le i la harly,une c r k unegrosse m&$gla&,
p ~ &EL I& irs &veau; 16s faire blondir. RcLlnir i'huik wik rr&è et urne tchné. mire g k & 5krvez
a v e @ , wpetite k~ttëhe,pu& ajputef 1% quartiers de @ mg@ dans cieu# sauc+Ws.k
tsma~e, 1 1 q u e t ,garni, 1 petlt mescedu d'êeorm
d ' w e , 1 piriE&-de gros-@l, -du p ~ i m du moulin,
m spupCon de p@v*.de-Caymnc; S , Ç d de wn blanc mher ~ ~ O I .éphçEI$e~
T Sai;iir à la , M e &
sec et 1/5 htre d ' a u ; eauvhq p0rter.à Gbuliitim, puis tran~hmde bavekk te Mkeck, au km, B feu vif
h 2:r$r~m p a r 1 h 30 envhh, en' retqur- a l i a i o t & e€les hlre &eW<,Sa!er ei phfer,
A ~ O I I ~lH

-
ornt I% d e au mm& u q @&. Peler 3û petits Sortir les bifteck et & & ~ p P * h t u ~ - +d j g z e +p p ~
~ignons ,$relotset les mettre ,dans une sauteuse ,avec LIE rkluire, V e m SUT la viande. k-haiate H jus;.
20 2 de b&, 1 " d t i H e A d t ~ w rase ~ f de Leuçre
w n w l e , 1 pin& de & .et jitsie d'eau iaur
m v r i r l e @ens: Eu& à &couvert et rouler les
px& ~ . l ~Ni s'sr ~ sl~rnb?,
t Quand
~ l dons ; les fa& %venir 3 P h u k &@QI& ~acdttè,&$
L%@$&TV? est , L ~ Q@ &W&E &as Wi pht ,LUX OU les whrr. C ~ u p e r1 ks,dc hwf $ hmjm $r g h

basse h i r e rouge et blanc


normande, Normridie, Bretagne,
mfl de mre
ppthenaise Cenm Ruest roux ëssel pmnond
races Piiateguss
Aubrac d du ~ a - 4 central blond
C w e ~y&&s blanc-&
Mas$f ccpntral
CuWn nmrrnée à point ..
w-+@mhwir &a gtancfs ci%& du recta* d~
F q e o m e r d'mlif31d~uY i e r i dé
~ l'%ut@
& t$ p&e p a u ~la @ic a&&r 2 h viande et .a j%mr 2 kg de noix de iwe de ~EEUF,&FI
&, k @et i de& mwbppé drtm cetwp"ae tes a w d m r da sel &d pdv& &,
a+y&. Trandiie~Es cieux e m k m 4 t 8 di: IAp2k &rer a I'tiuii Blrs une p n d e cmm3e.
yn @ddP de la rilande pa k~,
muder, Bad-r DWllsr en mirepoix 2 camttes, 1 p M w q
TC Jediissus bmf battu. Tsti'ller de*.d t i à l'em- I oigmii, I branck&,e&i et 1 /2p"-9de
pom-#d& h , l &este de la @re, e& d.&arer k"&* mrfeuil : Iw ajouter dan$ k rB~i@Sm.
S ~ E -de jrt m i l t e eh tix@wa I'euf. Farina Ia t64e Mouiller awc 2 &ES de Vin mp$a &
& h r er y y c r le filet en brioche. Ehfbu~ner, Chambertin et l Ikrk de-fefid&m. €&e
&3Vrnin' a $"miawc r unr sauçt?Périguerix. 3 h s u ~ rks I&pmes $ %,LI,&LW b u w r
ta ~iandeen gardant le jm ckcuim,.la la'&
s e refroidir et ILéniie~rgr-&&cMnt.
ce amWtjn& riu p m . Chernker-6 tassez 4 thé de dpirl.e,de parc;
&tw~ir$u b e r i r ~ati mk au four 1 ststs de in% BOS en la laisbant Iwgeri~entd @ w tW r n u t
&q~p@an5 de%aris,Cuire @@mentau LI TE d a Y vepser une V g ,du fPl;tE1$tp de VIWI&
p i t e 3 - g ~ ~ Qaes trks cmrtes, lX@iaille~ en et de I&gumes, jusqua mi-kamur, p e r
,*p$Prn~ du fEue 8 ~ kas, 3 ~cb c a n d de prm- dessus une petite exalope d e hie gras ~ h i s
r q g q el ks-faire sauter-vi~:aaeitau beunr da?if&. de canard p U é , tes remplit ~~jf~k&nlm
% & &I$ù~efil~ , fikde
"au chuel, RiMi-un de N a r t g e da viwide et de Iétgurnm,
b& @gible t$g$ie@d m fita dechamp@pon e t recouvrir ertfim te mut avec h çdp1ne,
~ W Gh ' g m , et les au- m5c un salpicon @n Ihppliqmnt étràicmmarit &k.e~f@k
-au frais. Prhparer une; pur* W@G 1,s @
.dep m n w ck terre, 200 ~&.hewrre et 2 dl
de &me .fteuc?ette.U ~ P la jtis de
~uispoazde m1tlé. DEKnouler b bqdan~s
et Iés disposer dans UFI sautoir i tes recww-ir
,de>kur jus de cvissbn et eulm 15 min
Fskpr urB Bllg & & ~ Ce ~ hf p e 2c-srhe et de t~uffe- fsur claux, Wre suer 1 coqette et
W , ~ ? d~
<>.
F m a ~ @ m fet
~ rmraeIqpm de bardes I c-9 p e l h et W h en hnolse.
&fines, mhetmcs avec queQues tours fi& Dresse? bs fmdaiits suf ks asâirW-$
b W ^ le rnrsuülnnr üe rnadkre du tiers de a de m i c e thalides, les wppy c f sawe
~
d k p w toue m u r la brunaise de t$gurnm
h y t p r , au four et:$ mu-, p e e t 1 hmre, p B
.&cder eï ha les hrde.s, ahf que In m%nan, e t quelques pluchas: de kgPk~I1.$@tvir
D,@Bsser P fmtI & cuiêsrsn Ik passer au chinais, acçompgr6 de la ~ l i r & ~ i
p& yapper le 'fder et Jefaire glacer au four.
dtr&wa d'una garniture marignon a .senir dans

t '24 hetrres, un foie g c a


c@, &u@ de tm&, dam un peu Ek. t w c ,
du ~i *1 du m. m;plfl de hi.d fh
.d'aUef de M- T~uuvnrpar k ceutre dam le sens
l e c p e y ~ &parer
, ~ lede- moiri& ; y pl- 63 t
L h e epuuG, &- k file[ er ie E d e t serre. ImWr e s I+gE*nle~t iw 2 fa@$& So*t en C a -
I& à f& vF,m b m m +ns w braisi& sur dlons. Éplwhex et h@er 3 m 4 WaWs. Clp@w
WI& fa=, ie m u e r de &gnon et le 3 g d e , k u n e daas une p d e : . y m e I'a*
wzmvsiT de bard= t r h f m ~ Lt? . f~elerune wçande a 4 6 dorer viya?m+rîtsur les deux faces.'W r e&i-
W. Mpwkr un fmd d$ b m g e WC u r ~ mr Iwgqm~i~. L@ouwr et fe~wirgu &dd. Mew
& ve@)@ une @mih$e a m i q u e ; lui alouter la les êcbhtes dans la p d l e et les faire domment
~&tÎrn &I foie ;=ES- le: dins la b&è& bloddlr. V m r 2 0119 du&=&e$ P"mUge de gvir@ip,
qLqk&Maefik f&. M w f l k r ère ~ pcouwir, , porter difeolkr les çuss @ m&mn B Cnide d'iane c,&t
& di^ w Ie feu, pub mettre au four p&cb& m b&, et f a h rMuk Ie jus de muid&,V w e r ce j ~ &
$ - 3 0 % et cuire- l heure- aéfi&ler k filet s2n.s sui ronglet.
&-d~+ # t h k8 bard& er .t mt@m. F*r k?
'& qt-w d I'a?&eHw à l'armagnac,au whisky au 2i la fine cham-
une p i n t e de mbfte, la f i l e t et la Miser, pagne, et il est courant de metrre un point
tenant un peu f v . regouiter, 12 Wceler, final à la sauce avec de la créme, Prkisoris
ttre sous presse, Sur une plaque OU dans un plat edm que, depuis q~telquesann&es,le! poivre
, bien rilaintehue sur le5 C6teS. k laisser &roi- vert es't couramment utilid pour pdparer
Ie steak ais poîvre, P

m environ. BadlgeoMer a ' e u f battu Cette s r t e de


cairn ~t reecuvrir de mie de pain in@llar@e a v q Hacher de 150 2 2 0 4 h ~ vidnde'ele k u f Wmâteck,
le tiers de mn. poids de parmesan dpé. ~ a ben k contre-fifet ou tranche grasse). $der et puivrer , ajwute
adhgrer m e paIiure,; plaç& la Caisse sur ueè plaque un soupçon & poivre de Cayènrie et quelques ~ u t t e s
à g&iSxrie, I'arnwer de beurre fondii et la dorer ay de W o r e s t ~ Psauce ~ ou de x ~ Fqonner
~ .
fourUF Pendmi ce temps, d&iller en tranches &s la mande en bouleo I+ dresser sur une assiette et creu-
mirW$la p h e centraie de h piéce. Mme celles-ci ser le c e n k ;y faW glisser 1 jaune d'œuf cru. Disposer
dans un plat A sauter, ajouter des fimes ,wdnches aumur .de Ja viafide 1 cuiitQée &$*kt râse d:ognan
de la-e ttarlate & des- lamdles de champignons haché, 1 cuillerée & cafê de cdpres egouttées, une
$au* au ~ U T Ilier
~ , cet &niince de-qiae1qbe.scuille @se p h ~ k de ppersil delé et de l ' h l a t e ha&e.
i$es du fond de brais?% dhgraiçsi., réduit er passé BU k i r SV& du tomAm ketchup, de Yhuiie d'dive
&nais ; ajouter O$ CIE de m a d h et l a k r mijoter et de la barcesterskiire sause,
$âps bouilllr Dresser IFmincC clam la raishe de bmuf
disposh,sur un g m d plat Semir le suqlus de WWH* M ~ + q Z
Enrver au b e u m cies. fonds d'artichaut moyens et
pacher dans un murt-bouiflas 2 lamm de moelle
par tournad@. P-r une salice Périgueux
Faire sauter les rarrmedus dans du beurre et les
disp~sersur cin plat en les altemafit avec les fonds
C r w t i c w . Garnir tomqdos & bms de mèUe
et les fonds &aPti&ut de sauce Phgueuar. % m i r
<(D k ~ p e&ns r un filet de k u i 4 * p h dahs une shuciere l e m e de la sauce.
de 150 a' l ûû g ; les assaisonner e t les cuire ai
feu vif. Les disposer sur un plat e t les couvrir RECETTE DE BAWC
GEORGES
de 2 ou 3 t r a n c h e de moelle pochées. mmwz?$
~ W W E ~ ~ ~ U W
Rbewer- au chaud. Deglacer le récipient de zc b w r wigqeY$e.ëmenr 254 g de mR11s
I cuisson wec I dl de bon vin de Baurgueil, fraich=, couper les pieds et inciser e lm
q01iter2 cuilteirées d'&h*te harhke etwre ment les W. Les faire gtuver avec un peii
réduin eux trois quam. Verser I dl de fond #au pendant 15 min, puis le3 &gomer.Faire
ae veati, faire bouillir 1 mini puis incorporer, blondir au beu~re,dans une sauteuse, I &ha-
han du feu, 1 00 g de bewre. R d f i e r l'assai- lote hachi% ; ajouter ks morÎUes et un peu de
sonnement h r s m e r les m c h s s de moelle moumrda, puis quelqyas cuillerées de créme
d'un peu de poivre du moulin et de persil é p a k e ; terminer la cuisson à feu doux
hachk et nappkr les Wks de la wlise. 1, Rectifier l'assaisonnement et tenit au chacid.
bêlerles tournedos;tu beurre, d4licatemen~
S % ~ & ~ ~ ~ ~ $ ~ & ~ S T E A K A N D K ~ D N E Y P Lrxs ~ F &rer
, e t Isç tenir au chaud. D g a r e r
Ia poêlé avec I h r r e de pdrta e t i i d t e
wmm DE ROGERW m tasse de j ~ brun
s : rnomer la sauce au beurre
hors du,ku. Dresser les morilles autour des
a cru nie dos et napper avec la sauce tamis&. x
romsteck de pré%rsnre ; le parsemer
copieusement da poivre en grains écrasé fw&P&
(mignonnette); saiiir le seak dans une wu- ~
Faire saue bmrie 1 escaIape de Fdk gras et 2 lames
teuse où I'on aura f+it chaufkr du beurre $e truffe, et frire 1 croû[on rond. Poiêler le t~urnedosAU
cl&lfié ou de l'huile. A mi-cuisson, le saler, h m et te dremr sur le crofiton Disposer &ssw l'es
A pes cubs~h.le dhx et k conssrver au calope de foie I~YAS,puis Ies 2 lames de truffe. Déglacer
chaud. Dégraisser la sauteuse e t la déglacer au ma&e ks $ut$ de c u i m n et w p p q le tournedos.
a m vh blanc ek cagnar ;a p h s uhe courta
réd@m+ ajouter deiix cuillerkes h soupe
de detni-glace ou de fond de veau lié ; laisser B ~ UAFLA MODE [LEI ~ e s t a u ~ f o n en d e1792
r é a r e enmre pour que la sauce dwienne p r h du palais-~ayal,à Psis, par deux fPeres mar-
bncnleuse ; rerminer avec du beurre frais ; seilbis. 11 frit rathete gous le Directoire fi7$?5-1&3)
W I e r hssaimnnernent en sel. Servir par Tpset, qui en fit un l i a Clwnt et répud pour $a
cuisine m6ridionaIe ; % miidle enseine - un b u f
habiM en a memilleuse - contribug son swc$s.
BOLIVIE

:w k kamakion [181&-1@03, Tish'ot habilla les hissons nidustrieIles, dant le matcht. 5'est c b ~ i -
$$&&Gf .'&b,@&k & i -,a x a rn c&le et un Srahler~mtdtvdoppê (notariln~epmrdam k d6-e
jW
- 1 3 *@id&. S.&~bt;%mq~t se phentent 8 ~ u qles ~mditimne-
disparut en 1955. des ]us de fQ.i&s)),
.@&
$+ e~'mpfte cette amias;im apipgrkiati~n, mnto: Cbauteilles. boîtes, biiques) et les miternierib

il&$&$q@w: a
+&svwht.. . que telle d'ep face ; c'est
Éei face, @"étaitIt % W - ~ r d n p i s
,
Bo@ ei Pierré F ~ w :y Jaime (Lus meenmés, p o t ~ b surgelés) , Les plris chvers.
%giemenptïan En Fmce, LS boissons sorg CL
sees en cinq groiipes : h i s s m s sans a k ~ (+au,
1 fis
de h t s , MaaisSow aîix fniits - au mairu 10 Yo de itfs
de f r r i i -, Imanades, etc.) : hksons F e m r & s
non distiIlées (vin, bière: udhe, vins doux naturels
jusqui$ 50 % Val., etc.) ; vlm &ux nam@ ' ~ L F , ~ R s ~ u ~
.
de % Vol qér4taFs à base de vin q k p e m d e Pwitç
rouges &a& moins de 18% W , rhum$ tafias
et alscrols p m e d t de la dlshIlatim ; rmw Iesaut*
&Q~H&IUUNE [A LPid Se dir de dnvfrs app& boissons alçooIiques.
dpimn) ainSi que dune sauce d'ac-
&.a~&~m~Iets,
B ~ A ERCES
E w i t e c y ~ ~ q PY renawigie,
u z
I cle l i a une émylsion, de iaynes munie d'un cmvercle, detine & cowmer a pllin&
Bk& et d'huile r e l d c dB viraatgre d'e-pn. de la main des produits de conmmtjnd &.mmtd

' .@#~r# @ul& $AUEà b b'nemi@ne,ms hg&-


&@Q @, $-4
.>, poimn. romare) hpparemenr
a,= appel pmvenqd, la boumîlio I. bohbrnienne =),
(et nçm pasdes épic'esj, &fit eue p~tr 1e h m :
sucre, faine, cak, sel. p a h k the. quant aux e w m
P+
propremeni dites, eles smr m e r v k s de p r 4 f d r e a
: @&dk~
@ JIIIw
est .
àceompagn& dg riznatup, daris cles &cmns owqides fermqm @miche,
e l - g exeuqve, avec de $ I D I toncasset:
~ et des En restrlurâIion, les cuisiniers ont taujours 4 portGe
x&idiew d'oignon frites, FUT $arnir les ndsettes de la main une hdte à épices. rnblliqhe, mrte de
88

&+@eau 2 ia bohemienne. aasîer reaangulam A cgsnpartimenb, mfls e o w ~ ~


9 : W M , SALPICM*I contenant du puivre, de la noix de mis&, etc.

W W M fiquich: que lm Mt poiir se dzsaltZre'r er BOITEA SEL Réci-t à cwwxde abattant, en bis
MP q ? i ~ n i la,r pponign numale d'eau dan^ l'or- w en fatence ; accroché au mur pr+s de la #bIe de
gmbm&.La boiiçson la pius naturelie èt la phie umple, i triet d'awir du atrk fi part& de iâ-&.
cuissdn, fi p
IR W e pi sqit itikd&#@$&le à tour être v&;adt,
1 : ~ la
. r ; o m w r i o n q u y e n ~ ' d eboisson sous BQL FEcipimt sans anse en f o m de de~~&sph@rwr,
-une l k t krnpéré est de un iirre par jour environ ; de contenance variable: Le bol pour pttk d 6 j m n ~est
+ri&- les km& varient en fonction de la rha1eur un classigur fafndial; le à bouillon dy 3 soupe
<@ $z I'aUmertfatjofi . l e *rida, Igs mets salés, G koignon, murd d'oreilles, est péidûrs en prcehh&
'&$& QU-SUE& awHkEefit h SOf. ifeu pour pouvdr passer au follr: le h l â pu&,
$ -&. l~esp&prationsà base d'mu bazeuse bmucaup plus wnd, et acmmpagd d'une gande
- m n ~N , e ou diaude) comprennent limonades, louche et de gaites taxes = d e s , est destin6 i conw
ç& &sirops, huilions, infusions et tisanes, the, &6, iiir k puaci?, la saflm,lé vin chakd. %W.
r k d a t , d1ic6ke. Ws ~~ d'wigi~e'végeulesant C'm @fi ExtrFme-,(Srieht qu'an mqve h plus grande
f$mefit&es-ou non :vin, cidi?, biii.w, +, hydromel, rIiv-essit$ de bols de mtttes les tailles : pour le riz, les
jus de fiuitr .et de I&gumea, d1es p w n t être h-nsfm- potages. kç sauces, les salades, 16s plais individuels,&
#a&$ par k distillation (eaux-de-vie, l~~uçiirs, dcwlsj. keh s k 5 pour le riré.
&+ )#, d ' a w e anirn;tle, peut w kir s ~ u ou l en
mhlmge (mdk-sWe, ké'phirj, BOLÉE Petit thd Sam oreil&, padois awc anse, soi-
~mmmadon.Les habitudes de snnsomnutian m t en faï~m~e dU en t&re rreîmf%&+ de mtWab&
q t ues v?ri$iy se@ les citilisa~iomset 1% lati- variable, dans lequel on sen traditionnellement le
&a.I n gén&1e, les Oderitaux er les h&uss@s cidre, a n s le Cotediin, d p&ml Le nom de moque 6 W.

de bk&t pas en mgeant, Mis peririenc du rhê Le . e t designe ayssi Ie mntequ du bal,
& 6n du i-epq. Ig est dLfileu?, agx& &au,
la b a h n kt pius commnmke dans le inonde. BOLET Champignm cles hais, viane an spbiose
En Ftmw, Yeu, gl*.~~igazeuse, la b i e e et lrvin Weec le$ afbres (esp+s ~nytarhizigmesJ,yeconrlab
w c q p g m ~dIti+Iement les reps C m ~ ~ i r i gsable aux tubm hppeles corninunément = foin $1
d'rdillew, telhent de b gaslmotTaie, En dehors qui garnissem 1e &SOUS du chapeau (mir tab1W
dk km, &tqw*&q@~m~bk&t A un $ ~ V Q @ - ~ ~ Y Wdeo; dwnpigmns pnge 240i0). Ssn pkd &t le pius Mu-
c@&t. On tgeut pwwr des mfra;chissements, vent ventnr. De nombreuses apkres sont m-
inriter 4, prmdre L W, servir Faphifif, off& ud vin tibles. les phs wmws êrant l& &ps.
d a h m q a@-en#eua * .Y

f l b a w $taient de hbri- BOLIVIE Pays d'oright: ùe la p m e de terre bvec


P;ur.d&, k p J ~ p >des-
cation -rnh@e OU adsanale Ibi&e$ et l i q t ~ k s le P h ~ i ) ,la B~livîe se f i f k d'ch prodoire plu&
dk *MW,kirop d'argeat, b i W 7 ;, aupprd'hla, de trors rcnts variA&s,
BQNDARD
I

BONDARD Nam de plkisieim fromages n a m n d s BONNES-MARES Vin AOC muge de brgagne,


de lait de vache, que Ibn napelIr: kaleinent b n d a r t , l'un des plus panels crus de la Côtes de Nui@ produit
bonde ou bordon. sur les deux communes de Chambolie et de Morey-
Saint-Denis (votr &~RGOGNE)
BONDELLE Poisson d'eau douce de la famille des
saImopiglGs, d'une mue m q e m de 25 cm, pêche dans BONNET ikuxiéme perrie de l'estomac des mrni-
les lacs de Neuchâtel et de knstance, Les Mets de ban- nants, située entre la panse et le feuillet, qui, chez
déiie hm& sont t&~apprkciés en hors-d'œuvre. le batut, entre dans la composition du gm-dauble
et des trrpes. Comme les autres parties de I'estomac,
le bonnet, après avoa éti. vidé des matikm en diges-
E&
Zevdege B I&nsucWtelois. tinn, est ethaudk, gratt2, debarrasse de toutes ses
Rincer et eponger 800 g de filets de bm&l% après impuretés et mis B d%orger à l'eau cour an^^ avant
en avoir retiré la peau. Les ciuonner, Ies saler et les &être apprêt%
poivrer sur les deux faces. Les: rouler en paupiettes Chez l'agneau, le bonnet entre notamment dans
et les disposer dans un plat bit.urrk Mouiller avec 4 di Ia compasition des t n p u s .
de vin rosé neuchâtelois Couvrir et pocher buce-
ment. W r v e r au chaud. RGduire le foiid de cuisson, BONNET D'EVEQUE Surnom du a u p i o u de
hors du luw, le lier avec 2 jaunes d'œuf et 1 dl de certaines volailles, en particulier de celui de la dinde,
crëme. Ajouter un peu de jus de citron et incorporer A cause de la forme de mitre qu'il a quand II est
20 g de cibulette ciwlée. Rectifier l'assai~onnement dressê. k terme dapyihpue également à une s~~rrieEe
et nappar les fik~q. de rable pli& en forme de mitre

BONNEZEAUX nn A m blanc d'Anjou, mwlieux


BONDaN DE NEUFCHATEL Fromage normand et liquoreux, issu du cépage chenin blanc, aroma-
de lait de vache (45 % de mattigres gra~ses),à pâte molle tique, vigoureux et sérieux (voir ANJOU).
d cm3te.flêd.e (muair tableab des fromages Eranpis
page 494). Qriginaire de la plus impurtarite ville dc mar- BONTEMPS Nom d'um sauce au cidre eL à la mou-
ch6 du pays de Bray, ü fie présente sous la fomie d'un tarde, qui accompagne viandes et volailles gnllêes.
q h n & de 4 A 6 cm de, d i a m m et 6 à 8 cm d'+ais- b RweRe SAUCE.
seur, et a une saveur à h fois fruitée et .salée.
BORASSUS Palmier d'Asie et d'Afrique, de Iz
BONITE Poisson migrateur vaisin du thpn, mais plus famille des pairnacies. communément appelé rônter,
petit (60 environ), qui vit en bancs dans les mers &nt les jeunes pousses et les kaurgeons sont cornes-
b u d e s (voir planche des paissons de mer pages 820 tibles L pulpe des fmiw produit une farine utihsée
.et ml er tableau des thons page 1W5). La bonite i dos dans de nombreuses préparations culinaires locales ;
rayi., QU p h m i d e , de la famille des thiinnrdEs, M- au Sri Lanka, on en fait une ronfiture estimée.
quente l'octan Pacifique, alors que la bonite à ventre Les fmib se consomment aussi crus ou torréfî&s.
raye, nu Ilstao, de la famille des wrnbtidés. est &h@e Quant i Ia seve, elle s'ernpbie pour preparer des
en Mediterranée et dans I'Adantique. Ce ~ I S S Wgras se IroLwns femienkes.
p&pare comme le thon.
BORCHTCH Pvtage d'Europe orientale, ausi
BONNE FEMME (A LA) Se dit des apprêts évoquant r k p n d u en Pologne qu'en Russie, qui fut l'un .&a
une c u b k mijotée, fsrniliale ou rustique Cque l'on premiers plats de ces pays à connaître une large
- -
retroiive dans les appellations 21 la mé.nag&e et àla diffusion en France dans les anriées 1920, avec l'mi-
paysanne .),souvent m i e dans le rkciprent de ~uisson. vriie des émigres russes.
b Reccms : A M T ï î S , BARBLE, CLELIR, ÇKOMESQLli, GKLVE, II existe d'innombrables variantes de ce plat t r k
P m 1'01.3, ToMAP... populaire, plus ou moim richement garni selon les
ocmsins. Ce qui le caractérise et lui donne sa cou-
BONNEFONS (NICOLAS DE] Écrivain français du Ieur, c e sont les bteraves, accompqn&s d'autres
XVII' Scie. Valet de ckambe Lr ia cour de Louis XiV, Iegumes en quanfités diverses.
il publia, en 1651, ie JafdifzierJmnçais, et, en 1654. La forniut classique est à base rie viande de p t -
ks &[&es de la campqw Ce livre marque un tour- au-fmi. L e horchtch est traditibnnekment servi
bnt dans I'histoire de I'art culinaire, encore rnflumcé avec de la ceme aigre et .additionné, à v ~ l o n t k j dla~
par la c~nceptionsdu Moyen &B. Bannefcrns mom- viande coupée en dés.
m d e la propret&dans I'exkution des plats, la diver- Mais il est courant de ne déguster que l @ $ ! f & @ @ % %
até'dins les menus et bwt~utla simplicité. betteraves, avec des champignons et des hancots
blancs ( b o ~ h t c h maigre, typiquement polonais)
BONNEFOY Noai d m é , d'après celui d'un restau- en conservant la viande cuite d a m le huilion pour
rant pari3ien des m é e s 11850,à une sauce xrvie avec un autre usage. II existe aussi un borchtch au poisson
q a i m &sons er fdets de poisson prépares 3 la meu- et un borchtch vert = fait avec des epinards,
H&. II s'agit d'une sauce bardelaise, où h dduction de l'oseille et de l'échine de porc (ou éventuellement
de la queue de hœuR.
Qn appelle &galement bordures -,Ou ho&- .
Bwcbtcb ukmiwiwt &-plar .,des cercles ou des ovales de metal, parfois
a Faire revenir au saindoux 2 oignons bplu- historiés, que l'on piaw dans le bassin du pht pour
chés et hachés et 200 g de betterave crue contenir les élérneb~de b garniture.
coupés en lamelles ; laisser mijoter. Porter
i ébullition I kg de plat de cbtes de bœuf
avec 2,5 litres d'eau. Ecumer. Ajouter 500 g BORDURES SALÉES
de chau Manc rincé à l'eau vinaigrée
et coup&en lanibres, 3 carottes, I branche de f'fcirw de poisson aux ~rndd~illons
de persil, des branches de céleri effile, ainsi c k homard à: l'ainéricaine
que les betteraves e t les oignons. Saler. Préparer une farce de merlan IA tasser fermement
Cuire dans ués peu d'eau 4 comates mûres, dans un moiile à bordure ou a savarin beurré. La cuire
les passer, les ajouter au potage et laisser duuceinent au four. au bain-marie. puis la çouvm et la
cuire 2 heures. Ajouter alors quelques lai%wr30 min à l'entrée du four pour qu'elle prenne =
pommes de terre en quartiers. Préparer hien La démouler sur un plat chauffé et emplir
un roux au saindoux e t à la farine, le dklayer le centre de d a i i i o n s de Iiornard à I'améticaine.
avec un peu de bouillon, le verser dans
te borchtch avec 2 cuillerées de fenouil bordure def.hri.c! de umu arrx amourettes
haché. Laisser bouillir encore 15 min e t ser- r i r i à IL?ceruelle de cieau
vir. Ce borchtch "à l'ukrainienne" esr Préparer une farce iIe veau La tasser dans un m w l e
accompagné de créme fraîche, présentée à bordure ou à savarin beurré. La cuire doucement au
dans un bol, de gousses d'ail, que l'on croque four, au bain-marie, puis la couvrir et la laiûsei. 30 mui
entre deux cuilledes de porage, de kacha A I'entrke du four Préparer des amourenes ou de
de sarrasin aux lardons e t de pirojki à la la cervelle de veau à la poulette, et des champignons
viande, au riz et au chou. i, cuits au blanc Demouler la bordure sur un plat,
verser au centre les amourettes ou la cervelle à la pou-
lette ; parsemer de persil cisele Dkcorer la M u t e
BORDEAUX Vin rouge, m&, clgirtrt (sec ou liqua- avec les champignons ; masquer de sauce poulette.
EUX) ou mousseux, produit dans le départemeni
de la Gironde. dont certains crus sont conniu dans hrd#re de soie a la nno~rnanlde
b monde entler (wir BORDELAIS). Préparer une farce de poisson à. la creme. la tasser
dans un moiile à bordure heurré. Cuire doucement
BORDELAIS voir pages 140 à 143. au four, au Imn-marie, puis démouler ka bordure sur
un plat. Garnir le centre d'un ragoût de h i t s & mer
BORDELAISE [À LA) se dit de préparations base lié de sauce normande, puis d'éperlans frits Pocher
d'élhents très divers ( m f s , pokwns, crustads, au vin blanc des fdm de sole, les replier en deux les
mgnon$, entre&tes, etc ), ayant souvent en commun dresser sur la bordure m h e r des hultres, en disposer
des éléments tels que la rnmlle et les kchalotes, mais une sur chaque filet. Décorer de Iarnes de truffe Garnir
surtmt la p r k n c e d'une sauce au vin (vin blanc pour le tour d ' k r w ~ e trnussées.
s cuites au court-liouilion.
les poissons et les viandes blanches- vin rouge pour

,
la viande rouge).
Recettes. AGNFAU, BRIQME, CEPE, CROQUW.
~~CMVHSE, k W , LAMPROIE, P ~ T É PÊCHE,
, ROGNON, SAUCE.
BORDUREÇ S U C ~ ~ ~ E S

de riz h Ira ct@ole


BORDURE Apprêt façonné, moule ou taille, &es& Préparer du nz au lait. Le tasser dans u n moule à Lmr-
en couronne sur le lmrd #un plat pour agrémenter dure. Le passer au Four doux, puis Ie demouler sur un
sa présentation ou soutenir critaines préparation?. plat de service. Pochei au sirop vanille 16 demi-
Les appareils utilises sont toujours i la température tranches d'ananas, en garnir le centre de la bordure.
du plat qu'ils accueillent. Décorer de cerises et de losanges d'angélique ou
Simples ou compa+s, ils d~i'fèrentsebn que le mets tle c+drat confits Servir légère men^ chauffe au four ou
esr chaud OU froid, sucré nu sale. très frais, avec une sauce à l'ahncot parfumée au rhum
- Pour les plats chauds : riz, semoule, Farce à que-
nelles, pommes de terre duchesse. hr~vdurede ~ i àz la Montmomncji
- Pour les plats froids : œufs durs, gelée (détaillGc Préparer une crerne pâtissière parfumée ail kirsfh.
en triangles, en croismts, en cuixs, etc.), tomates Essuyer dilicateinent avec un linge humide des
(en rondelles ou en quartiers), citrons et oranges (çan- cerises Montmorency, les denoyauter et les p c h e r
nelés ou non, e n derni-tranches fmes). ail sirop. Garnir le centre d'une bordure de couches
- Pour les entremets : cremes moulées, nz impéra- alternies de crème pâtissière et de cerises. Terminer
trice, semoule. par un dôme de cerises. Parsemer de maçarons écra-
Pour dresser les bardures moulées, on utilise sés. Arruwr de beurre Fondu et mettre quelques
des moules speciaux ronds, cannelés ou unis, ou des minutes dans le four préchauffé à 275-300 OC. Servir
moules à savarin. avec une sauce aiix cerises parfumée au kirsch.
--

TERROIRS tes pjbalw blf%%E,d:3fi-


*k-a #die> ,dont ILWi59n I@
wmd* t* cm*
Enfitri h-fi- &P .&

Bordelais sine b & 1 . h i , @ @u3$@


se mtMi..tvedam la fit%-
Eig ;& ~ ~ m & z eg ~r n b
mamon & &ialt-z*&
.

et Landes au k,eamal6 de ,Bor*.


Ik Mditiod h&hW&-
l r m n t , le tortstill~n& 9
grmw bri&eag Fhiy
FITVGF AU SL~-OWEST'DE LA w c g . LE B Q ~ E L A I S fl LG m&cti~& $g&
UMt3ES FONT PAFTtE DE LAQUITAINE LE BORDELUS, QUI
u D E ~ T E M DE
CQW E ~LA G ~ EEN F, C I LA~ wx-m
dalemmt le jbur des .Ras,
Jpec'i=d lmdak, la
gti~i*est unAgâmu m
* -e
gue aux a *, fbh&
VITICOLE. PLUS Au SUD, LES tAhJ3ES OERENT A M-FOIS UN PAY- de ,haau barn,
SAGE DE WMFS .SUR LEUR FAGADE ATLANTIQUE, PT îa'IMMWFS
ro&% DE PIM A L ~ ~ ~ ~ R I ne IH E
E I LEURS ~ S . -
SOUPES

~~, b & u
Un reps du b ~ rdi g s m-
Le Bordel& ea plus mmu viandes, celle de l'agneau clmges debute. par le mu-
ses Y ~ queS pur, b*&$ & Pziuillac, du beuf de pin, &im a~ $ i!sm
W i a n s dlilinarres. Gelles- Razas et de Chahse sant r e k & d'ail, Uée gux @
cd miit p u a a n t très p&- particuiihment Sputéies. avec un Fifet de Y i n a i p eî
sentes, la on ayaot su k pmy prbduit d'excellents vers& sur du pa&, & Me
expj~i~er @ut& ses cibile$- jhnihans, apMqy des vMta& insdbt~rt..Ofi h
ses et a l k r les m e t s sophis- landes, et des sp6cislîlité.s prépare nussi sans a'rl m&
'i@ da &Bordeaux % la h r a r i e t r s emm avec de ia c r h e . et du î&
elide t.afip;tgnrlride de l& gr~ttonv rustique, le *au
ceux des brides. A m i , Grands-mteurs de gibier, est un mirboiiflonrr, rPn-l&t

.
le uia est à I.a hasr: de la Bordelai:. e t Larr&is Ken- de poute SU v h blam et au
fgtneu.ss! pgparation dite te&t à @parer les bouillon de vokilk relebé
3 la bordebise palombes, a i e s ou en sal- d'&pies H d'a~omates.
cene appll&xi evoque mis, les h ~ s s e scm, les Ajoutans te çûn@
@ am&% typkqutques de peciw oheaux It.s grives, md d ê l ~ m ï x h u i l l ~ -y
frentrt.etite, des cepes, des les indes, et les fameux d'abattis d'aie.
&tmidisies ou de la lm- ondam, mlts au fout w
prcik bien que les en b r ~ b e t t e ~ . WWILLACES, M D W S W W I
recettes soient diff6rentcs. m e par l'Atlantique, la
on y reyowe ~ o u j o o eder trgion enrichit fia cttisine rie WW, W e s , e w
h&clihe xds que la p d h & de la mef, avec, m Dam la recette mur à fait
bxm&I pt=iNfmu
t motNe de h u f , lle v'in et tete, les h d m du hapr$~iî m&pmk des hu4tres m
> @ @ & w d ~ p Péckabte, nwiprémte d'&ff~hm, mais au-i les c&$~@Dw,1% ~ W S :
&
- mefi@CO& dms la ru&ine bordel&, m~ul&,srdine$, rnrilets. dkArctichnde d&guamen t
Les &pm, qui ahundent dnrndks e n bmites de la r n 2 temps
~ xfe* m$p-
&pts les 'Forets & feuiIE~~s t 6 a Ianrlaise. nettes gdlks, & ~ k ,ut&
et & ccmi@e+~,font partie Les p ~ i s a n xde nviéTe ne e s , L tmt nccorn- &a
&x tleums de ce terroir. mni pas oubli&, mec vin Hane d'&me-deux-
tes p5paatkans dites à 1% natammt la truite : les mers, i ; ) & ~ @lWt ~ s
-1 &mient a b j les Lande5 Qienneal ail premier du p M ou des granam
&pes au $&an cru rang en Franee pour la mm- peu- se subn'?uer am
et2 k-ke d w . tiniltum, L'absse, ppisaan fi c&pinw. Qwtwr'a+x
W e n t au mnu, ks cepes la chair d e h w a i s AUX maui$$.Ah batsal&qo,&
yont s-is sei~bou e n m h r m a&es, &I e sauou-
sont m o ~ pbs
zcçmpagnemrw de B B ~ farcie i l'meille
W fetise$lmwe tmr m m
vimdeç a de ydaiEles. oAutout simplerment g-riilée fi b mmmirn w Me dé
Foie et le fanard folrrniç- sur la b i s e et servie sur velout6 w de p d e d e
sent çoaifhs, m g r e m , fcde un lit de feuiîks de tPnyw. tomaxe. Arne spWi@
gras+i,%se. Qu& ahx Les gwmhonam .app@Cimf b&dk@, l i 3 3 . e ~ ~ ~ ~ ~

-
CARTE
a *

b ~
-* a
..

i bonleiaise,
PAGE 466

Faje p de &nard
Illavapeur
au fumet de sau~nes,
P m 473

Gstlquets baddah,
PAGE 360

BPioche bordelalse,
PAGE 17U

Compote du
T@lemn, PAGE 305

I
PAGE 379
nuances dé sani terroir existe aussi, depuis 1959,
aux vins du Wdoc. un classement des gsâ~es
Saint-l?st&he.Les vins qui regroupent les crus
de cette appellation, qui cI%ssés recofiririus pour la
compte 5 crus c l a s + et quaIrté de leurs vins.
d'excellents m s bourgeois,
se reconrmissent notam- SautenW. fiches, spuh-h+
ment $ leur codeur saute- dérseloppanr des admes de
nue, leur richesse en tanins miel, d'kpices et de fmib
eI Ieur puSmce. exotiques, les vins I i q m
Fhyiilac. Mes sur deux ph- reux du Saternais (qui
teaux s&&s par un ruis- comprennent aussi une
seau, les vins de Pauillac appellatbh barsac) naissenr
peuvent être corsés, de r a k i s surmfirk, parfais
denses, charpent& et p u b couverts de a pourriture
Mntç bu, au contraire, noble *. SI le sauternes se
rab, fins et racés. Ces vins fait puissanr et fiche, te bs-
de garde n'exprimeni leurs sac tuolue dam un registre
G r blancs mis produit quati* ,qu'afi@$un lorig plus délicat.
wrt~utles = bordeaux = er

Vins a
-
les bordeaux supérieurs *,
1:est du département, le
viellliss^ent L'appeHatian
compte 18 uus classés dont
mis prestgieux prernieri i :
88
Entredeux-mers
Ceue vaste région vinicole
Libournak regroupe les Mt~mthschild,)atour et produit la majorité des
&&ux est un nom célè- appellaChians ~ a i n t é ~ o n , mouton-rothsehild. bordeaux et = bordeam
be ç b m b-monde entier, wnien$ et f~onsac.Pr& de S a h t - j W . L'apisellation la .
supkrieurs aifisi que le
il rq&wnte I ' h g e mgme la Charente enfin, le aayais plus hmogne dti Médac blanc sec entfedewr-mm=,
du vin, Le vignoble-girob et le Bourgais produisent est conmie p u r ses rouges issu des cépages sauvignon
&rl =Me la iorigue hi- cb vins mugs (lees meil- sérreuir, biarhionieri~et et séaiillon. Sur les coteaux
toire da vins nés à I:@poque leurs) et quelqum blancs. élêgan~qui deçlimrrt dominant la Gamme, une
g d l ~ ~ m a i naffinés
e, au La pemonnahté et Porigina- toutes les nuancm entre série d'appelIations, sainte-
Moyen Âge et feeonnu, 1b2 des vins de Bordeaux la puissance des pariilha crok-du-mont, louplac et
h k m t l m l e m e n t : dè5:le reposent sur l'zssernblage, et le veloute des margaw. caddtac, produisem des vj&
xrP s i d e . Autant de vins le mélange des ccepaps. Margaux. C'appellati~rn'la m d e u x et liquoreux, tan-
muges e l blancs qui dir ri- Ainsi, les rouges tirent leur pltis m€=ridi~nde du Meduc dis que les premières &les
une Srnite de terroirs caractère du abernet-sauui- produit des yinB souples, de-B+ordgaqig l a b a ~ lpi
t
et rédent 16 talent des gnon,charpent&et tan- fins et distinguës qui meillem vins muges de
homes. nique, du cakrnet banc, vieiIlient parfaithent.
fruité et EEgant, et du mer-

-
RIXiONS, APPELLATIONS,
&ACES

IR vigaoble botdelais cou-


vrè aujyiurd'hui prés de
Id, mp1e et aromatique,
abixqu<eiss'ajoutent p&Fob
le petit verdot et le malbec.
Four les Mmcq les vigne-
rons font appql à I'w&a-
fameux châwau, premier
cru du même nom. L'appel-
lationArassedplele tiers des
Libaurnais
S u h ri+e droite de la
Dordogne, le Libournak
trouve sa persmudité dam
le &page sne&t4 qui
115 Ob0 hectares et compte tique et distingiiê sérnillon, crus clas&s de la;$: donne des vin6 soyew ,et
53 ap@bti0~d'origine au vigoureux sauvignm charmeurs pwtanrk nom
@onr&l&.II s'grgahise su- et à lin dêlickw ,temusdeNe. &appellations prestigieuses,
twr de Ia Garonne, de h
Dardogne et de la GF&B.
Sivihes et flqves ont ainsi
delimiE murellement
quatre grandes zones.
-
LES VINS

Les grands vins rouges du


Le 'VasFe ensemble des
Graves, qui s'&tend sur la
rive g a u c k de la Chrome
de ord de aux â Langç)n,
preduit des vins rouges
~aiat-IhWon.Ce vign~trIe
posdde un classement,
révis&sguii&ement, qui
compte 11 premiers grai&
c m , parmi lesquels on
Ld rivq gauche de la Médoc pgsentent un car&- pleins et gbheux, peut citer &$teau m e ,
Gircande et de Ia Garonne tere affirmé et se reeonnak- aussi cies vins blancs dont château cheval-blanc, th+
cananeWC au nord avec le sent par un sryle c o r n u n le moelleux = graves su+- teau canon, &teau
Médoc puis .y poursuit par donné par la pepanmlirk nem .. Autrefois raita&& pavie...,et 63 tns clasaêa.
le Gmvm qui engloba du crabemet-st-çauvignon,qui à Ia région des graves, I ' a p Il produit des vlns de m c -
lm, nppllâcionâ pessac- d o d n e . Ils sont droits, pehtion passac-lhgnan tère diffknt, soit puissants
-1 et sauternes. ~ n ~ tanniques
e g veillissent a pris sori indSpmdance, et chargent&, soit fins et
kt fJdogneet la Garonne, bien. Du nord au sud,Wt regroupant les meilleurs delim~,selm I+ nature
I'EAitc@rdeujt-'W$W- au long de la Gimnde et domaines, le château but- des mk. sairlt-~r~iifio~est
P ~ mdmble
F d9 de la Garonne, chaque briori n q f a m a t , premier amsi connu par ses * wtd-
*p&atwis de âehs m g e s commune appone les cru classi. de bordeaux. II Iitys aw m o r g prestigieux :
rouges fwWs et spiides
qui vieillissent bien et
quelques blancs chamiis
. Prgnsadais w mangue pas et du B~urgeai.5pccupe les et éguiiibd k Blayais se
d'amuts, avec fransac, qui coteaux de la rive b o i t e &partit entre les appella-
produit des vitin6 $ fane de la Girmde. ti6m côasde-blaye, qui
personnalit&,denses, mm- Boug est la flua petite d p e$rrespand à des vim
hl&, tannique, et canon- deux zones, rivais Ia uiriçul- b h , et premi&es c & e
faansac, q~ &lue dans ture y est intenSîve, tout rlBblaye, p u r cies vins
le même registre, avec autour du port de W g . bkmcs et roeges. Cdgs;
sauvent encore plus de L ' A m cOtes-&-baug para3 de blaye (ou blayais]-w3nir'
plus hmag2ne avec des de plus en plus délaisskes,

Les régions viticoles


du Bordelais

Piuwmtr
pnticlpare
w route
2. Pker lw secornde culk~-&teaur Id pwntik-k el d0a.i.
i'exwnable à à'weid'bratt~d,en wilhnt ü ce quïl I I : ) ' ait
pas de co~~iiwe iur ius tûtes,
BOUCHÈRE [À LA),

de Louis XV, qui auraic eu,la prt.~&, l'idée de ce .


ic '6 d&cmhPe,et 1e dkfi1P. du bwuf gras m, qui avait
pefit vol-au-vent inciivrdud. On peut au moins: suppe lieu au marient du çamdual, et natamenr le Mardi
s g que la reine &Y lanp la modee crainme ceUe glt~, j u g ~avant k carErne [ V O ~ ~ C E L J F ) .
d'aubes apprGts et gwmandises. car taus les chronl- Temps modernes, Récemment encore. de nam-
queus s'accordent a morrnake son app&t bmisars boucheries a ~ t i r a î e ml'ensemble des activires
de transformaliôn, depuis i'ilchat de I'aniMl sur pied
jrisqi12la vante au détail.
tkBtlmw Aujourd'hui, e1as.w consacrent essentideàlent A la
Cuire des çtoûtcs $ bourhke. Préparer d'autre pas prkpariation des carcasses, des cpai.tiers et des mm-
le slpjcan a Ia reine : tailler en petits &s d e blancs ceaux de demi-gros : &coupage, desmwage, pardge
de pouhrde pochke au bouillon bien aromatisé ; cou- et pr&en~atiari.Màis la boucherle es encore I'un
per d? la mffe en dés et pocher ceux-ci au vin blanc ; des &tiers de I'aiimentarion pù le travail demeu*
~ ~Pans Ws frais, en rac- en p n d e partie manuel.
nettoyer des C h a r n p i p o ~de
courcissant les pieds, hs couper e n quatre, Itis ~kron- ~ & p n d a n rles
, exigences commercm1es ont amen6
ner et les fam &ver dans du beurre, sans larsset nombre de bpuchers 3 proposex des prodirlw rie char-
colorer ; préparer une sauce blanche avec fe bo~illîon niterie et des plats pr2pak.
de la poule, ajouter de la cerne a du jaune d'mf Les magasins de grande suiface - supermarches
Cpou l l Z liwe de bouillon : 40 g de k u r r e , 40 g de et hypermafchk&- tommercialisenr 70 9/d de Ia viande
farine, 1 dl de <réme et 1 jaune d'mf); lier tous vendue aux prticuliers. Celle-ci est decoupire en tata-
les elêments solides avec cette .w11ce. Echauffer Lt& ou en partie sur place, ou livrée & kx&&ur;
les 'cmijtes 10 min zu four précfiauf(6 à 180aÇ> elle *ut k t r e prêpar&eà la &mande ou pmposke
Les @rnÙ avec la préparation chaude. P o z r le c m h en libre-service. k s condltionncrnents sont &lises.
v e i e On peut ajouaet à Ia garniciire un saalplcon dans des ateliers gkne~alemntVisibles par la dienMe
de ns de ueau, de quenelles a de cervelk, hralse et aes contrôlés par les servi~esv 6 f & m h .
...
au blanc (wir WL-A~~&,.
BOUCHON Prèce de Mège, de verre ou de eaout-
chous, le plais srruvent cylinxhique au trondaliiqw3
BOUCHÈRE (A LA) Se dit de drvers aPIir&?q~iiont que l'mi introduit dans le goulot d'une bouteille,
m c o m ~ nune
l garniture de moelle. Surie carafe ou d'un flacon pour le clore plus au
L'appellsticm céncerfle Sglement des c e t 6 tmlns l~rmétiqu&nefit.
de veau n i a d k é s dans I'huile, s v w - c h sel, du poivre A I'origm, le vin était prorigé @ce a une couche
et du persil hache, puis grilI@es pendant 15 niin d'huile, puis i l'aide d ' h e rîwville de bdi$ enr*
et gahiies de I k g u r n ~dç saiçon pers~lles. de charivre irnprégd d'huile. bouchort de libe i%
sans doute inventé par dom FérÎgnon, p u r maintenir
BOUCHERIE Ewinble des activi&li&s à la wans ie champape s w s pression dans la bouteille.
formation d 2 la tommercialis@on des animaux bu tique; sguple er impulrtiscible, Ie,&ge est ben'-
&&levagedestinés à la consoinination humaine. p1,la~ahlepour le vin, qui doit continuer & resphr.
te mot deçigne aussi le magasin de vente des viandes Pour l e cidre bouc& eK le champagne, le boudaan
I D crues de boruf, veau, agneau, nou ut un, pofc, simi qiie est,ma"it~flriupt une attache m&allique.
cles &a&, volzilles et gibier. Quand il s'agit d'gq~iId~s DifErene autres bowhans permettent de fermer les
-
(cheval, &e, mulet), on pade de boucheaie hipp4- bouteilles entani6es Omuchon cagçuld ou de mesumr
phagique ,aucliev~line, ks dwssehries Cbouchotl verseut ou d%&.
~lstofre. Dès la Rome antique, 13 profes&n
de boucher fut &glt.menrée, divefiifike eL dotke & BOUCHON (ÉTABLISSEMENT] À Lyon, petit bistrot
privilèges, En s'inspirant d i m r p ~des rha3tres. b u - aù se perpstuerrt detix uabdasis gri$cr~norniques
chas romains, la Gaule transmit au Moyen Âge h tm- h cette ville : le planturaix = d c h o n Ccasçeçroûte'i
&ion d e s çhaqes hherkdiums. G'est en 1096 que fi& d ' l c p t (bmteiile de 445 CI deçtinee & la dkgu~a-
créé le .premier commerce & b~uchenkde,Paiâ CS117 ti@ du beaujriliiis).
I'amelle place du Chiltelet). Le mot vient du vieux frarqais b w ~ h e , touffe
Feu à peu constitua h riche et puissante caste de Foin, de paille ai de fmiMas sentanr de tampon -,
de la G r d r r d ~ B o u ç k t kqui
, fut lmgternp gquvernec msrim d a b-ii rq *wrs puvarPnt
P r qwlqites fhmlles et dont le file politiqtie s'merer p u r hauchonnar leurs chevaux-. . avant de
alla grandissant. ale dut cependant, aic xnr' siecle, SE dgsalterer et de se restaurer-.
a n d o n n e r aux chzpmtiers le mrnmerçe dti porc,
let les sutub enredstr~sen 1589 f i ~ k e n tles droits BOUDIN ANTILLAIS Sp&eial116de h cuisine
ei les obligations des bcwhers - notainment l'ohtiga- créOlë, a p m e aussi locdemrnt boudin cochon *,
mdim & vendre la v@$e ap&s I'avoit p e e e sur une qui se mange gnllée, pqelee avec du saindoux
,M m e , et non plus 5 I'esthne. ,ousimplement -Ge.
Jusqu'h la R e v d ~ i o d ,la corporation-des buchers Le boudin anfilbis Cvok tableau) se cornome sou-
r.z& mtrt Ir5 mains &unk vingtaux de f ~ l k s
@ W c b organbdent chaque a m & deux g r a d e s
*
. vent I'apérilif avw ch punch; la pâte est assez
fluide, et on peut Paspirrr en termit le boudin par
f@lhm.tims : leur @te vutiw (la sut-NicoIas), l'une des e x t r h 1 t i . s du boyau.
k
B u u ~ i s s 8de* Mu++sei&,
ses mafimm er e$ami&
R m t r e vairpage 150.
de rachq pêches à la ligne savoureux que
*
hider, vider et &ter 2 kg de poissons vari& entiers
3'h sont dragues au chalut) juste avant ia cuisson. (congre, daurade, grondin, lotte, m e r h , m*,
Poison et bouiilon s m servissépa$ment. Celuisi est saiiit-pierre) ;Iks tmn@ntlw. Dorer dans 10 el d'huile
v w é sur cies tranches de pain de ménage & h é ; 3 1 mgnon, 1 pusse d'ail, 2 paireaux er 3 brames:
Mawilie, c'est un pain spkial, ap1'C mette Y. de cêleri, éplucha et ha&& menu ; saler ec @ m .
M& on peut amwnpagner fa bouijlzbaisg de c d - Ajouter ks tetes et les p;?mres cbe poison. C m &
torrs honés d'ail, de sauce muUe, & parmesan, et d'eau, p o m r A ébullition et laisser mijoter 2Q min,
meme de stxhées et d'une salade de roqÙe~e. Passer le d a q e dans un ramis et m r - p m i r Ohte-
La cuisine prwenple p m p m daums Soupes de p6i+ na Le jus de misson, Gn-r 3 t0mtes pelées Dans<
mm. À Martigues, où ia bouillâbakse esr e m i e avec une marmite, dorer à I'huile 1 uîgnon, Z gmwes d'ail,
des pommes de terfe .lcuit&<àpart), on prépare une et 1 h l b e de fenouil, peks et hachés. Verser'
houillabj~issew noire (avec des .seiches et 1 e mm]'.
~ k bouillon, les t ~ t e ets un Muquet garni. Ajouter b
Les bouillabaisses de sardines et Je morue sont mcasse,pinis le gfandh, la Lotte, le cxinge, la daurade,
irgalenmt typique, de que la bourride &toise IO e t n b 'brossks e8 quelques h e n e de drm.
. et le revesset t o u l d s . Porfole on ajoure du vin C u k B min sur feu vif. Met&.$o~+ le saint-pikm et let
brrc au b u d o n . Drveres figions. du littord hnpk merlan. Cuire 5 ou 6 min. Mt3uiH~rwe t d e de pan<
ont, &es- ausi* leur de poisssns en soupe : la de mie avec le bualon d ia presser. La piler avec]
bouillinada muçsill~nmise,b cotriade brgonne, la 3 gbuses Sail et 1. piment mu# haché. Ajjuter,
- chaud& charentaise [qui a &ME te ch- améri- 1 jaune d'aiuf, puis 25 cl d%ulle &olive7en montant;
4,la mamilite diemise, le wXerzoÏ flamand. ou le cette rouine comme une mayonnaise. Qnper!
#mbaque, 1 bagueHe a mhdelles ; les grihet au fout. Disposer'
' .. I w poissons et les 6tFiIles dam un grand p h , verser?
le bouillon dan.* une soiipiere, et xwir accompagpëde8
la iouiHe et des cmfEfm. (voir photagcaphie page I@,F

(( Lever les flets de I chapon (sorte de ras- BOUILLEUR DE CRU Proprietaire, fèrmier, m ê t w
casse rouge) de 500 g, 2 petits rougets gron- ou vigneron qui distille ou bit diEiiier & vins, rides,
gins, 2 vives. 4 petites tranches de congre. poirés, marcs ou lies provenant uniqument &;
'I rascasse, I saint-pierre de 500 g. Réserver Sa récolte. Jusqu'en 1916, producteurs et distiilateW
$au froid. Faire fondre 5 min dans de l'huile etaient confondus sous le nom de bouilleurs de cm m .
0

g'otive 3 oignons violets épluchés et émincés. Aujourd'hui, celui-ci ne s'applique p h s qu:aux pre-
du basilic e t de la coriandre hachés et miers, ks seconds s'appelant a bsuilleurs ambulants I.

i l 0 petites tomates coupées en quatre. Ofidellement baptisés a loueurs d'alambic .,ils p m


'fijouter une petke boîte de concentré de psent leur madune et leur savoiF-&m. Ils imfaIIent
b m a t e e t 1- arêtes de poisson concassées. leur alambic dans un lieu appeiê aiklier public w,
A

3kïsaisonner de gros sel, de poivre blanc d les producteurs apportent leurs produits, et LUT
pt de safran pistil. Ajouter 500 g de favouilles rétrlbutim est calculëe au Iltrtz d'akool obtenu,
d r(p& crabes}. Mouiller avec 5 l h s d'eau Les houilleurs de cru bénéficient d'un privde&a,
r @t laisser mijoter 30 min. Ouvrir en deux un qui leur permet de faire dtsaller chargue année, pour
pagnol (peùte baguette farinée), la frotter leur usage penonnei, Féquivalent de dix litres d ' a l c d
d'ail. la couper en petits cro0tons. les arroser pur, e ~ n e r é de
s toute taxe, M a 5 ,ces eaux-de-vie rus
d'huile d'olive et les faire dorer au four tiques vont disparaître : un décret de 1964 a supprime
préchauffé A 250 OC. Préparer la rouille i la l'attniution de nouvelles Franchisa, et fk. pTivitége
patate. Cuire dans 2 louches de I'eau de cuis- n'est plus transinissible par hêntage, r n h e direct,
$on des poissons 250 g de pommes de terre.
Les égoutter,les kcraser. Filtrer le jus de cuis- BOUlLLl Abrhiation désignant le morceau de bmuf
son. Passer au mixeur et melanger cette pâte ayant servi à la pdparation d'un pot-au-feu, d'un
i la purée. La délayer avec IR litre d'huile baudon ou d'un consomme, Le bouilli & dmsem 5e
mange froid, en salade, ou chaud, en tranches réchauf-
les arêtes, les légumes e t les f & s au giIlées, ou en gros d&ï riçsoiks ou mouii1ég
aine sauce relevée. Haché, il s'appfEte en hwlem,
Disposer dans un plat à four en cmrneuiy , en frlbt4, au entre dans la composition
poisson, saupoudrer de gros sel, de tomates farcies au du hadois P a r r n a i k .
b RCCCtk . BCEUF.

BOUILUR Parier un iiquide [au, fon4 m-


bouillon3 à ébiill~tionet l'y maintenir, afin de cuire les
aliments qui y sont plongés (voir tabkau des modes
de cuis-sonpage 375). Pour chaque iiqurde, l'&bullition
se produit à une température fixe et consmte (100 OC
de ktsrps, maw p m v q u e
$rtimrs de c d e i eme eux k PriF'parerr 36 ,esçargots, Ler diicbquille~et
O n fat aussi boudr un le$ mefrre dans une casserole WC 3 Iitc*
pour Io concentrer, d'eau. Ajouter 400 g de &te de veau, I laitue
.m@ g m s de Encure ont nettwke et eb~pi-aen -qua*, I p4@6a da
'&+ullifi6aqiti atteignent 200 "C feuül,~dg ptirpier 8t un peu & wl. Fdre
dk S U C ~ils arrivent A &uIlititraa chauffer, éIc*tmer. D&sq u h e h n e kbu tii~Im
est artdRiteIrédwre le feu QU# que lldau fF6e
mis* a peine ~ X Ç ~ $mi
V E 2 heura. Reaifier
pient A 1-e panse, muni d'un h ç l'assaisonnement es passer au tmk. n
& d'uh ~auw:îe, utdi& wclusi-
1
)ËECETCc DU ~ T W X X ~ W w
en scier inoxydahle, en cuivre houiilm I -
en Wal i.mllIé,en P y m , sc FeUilkr fraîche$ d'willb ; 40 g; f bik
Wcbes de laitue :20 g ;feuilles fra.i&es de
de I'ébulIteim. cedeuil : I O g ;sel marin : 2 g ;beum :
5 g ; eau : I I&e. Laver ta kwii&s,Ces fàire
wuiçk de c ~ i s s t i ndes,viandes 'cru des cuire jusqbi'a cuisson complète, ajnuter lé qel
&id&,
uWis&pourcuwe (à la place de f eau) et le hwm. PasseK n La formule r a t s
valabtex On peut apurer à Ia çubsbp d m
'hui &s extrniis, liqu& OU ~ L d e 9 , feuilles de beqe ou d'&pinard eL au<rnomerîl
i&,' prx&na Pesu de ae* du persil et du jus de citron.
,'@Won
américain kgderneni a&E = marmite
bouillgsi à la bouJeille au the, de
4 A&?

&alI est une pkpmtion m@o-smonne Réunir dafis une usserole des poireaux. des carottes;
c&fe au kInnmarie, dans un @1piÉnt &s branches& dlert.i, fjventuleraent &s navm et
nt !~~m.ériq~eqeqt,, &a morceaux d q tamates fraiches, el 1 pç<titebraqck pd. É,w-
&$& et dm Egums, s n s eau ; on obtient ainsi mer ciiire 4Q m i f i Pilraer,s;tn5 écraser les !&@mes,
&@ @ngu.cr&au& graiid? valeur huMtive.
les p%y$,wbm~ns, bn Sôa'iQ1nfne & msw a u & d &WBW
*e ofmeshon, un n i t liquide de viande Dbpaisser, dkosxr et ficeler le,% viaades Cjarfei, W.
'%l@&W&'~@r&rale'~fit Qkpzqg en Australie. morceaux et p,rukks & veau] G o n c a w r l i n ~ 6lest
1 as, RewIlr ces &ItItben~ d m m e rnlimik -eItimufller
d'eau h hauteur. Porter 3 ébullition,.k m e r et &gtais
Er. Ajouter &CS pu1SS:aiix, d&ca~htte~+ des bbmcks
dg ~éled,un Qignpn pj@d de 2 ~ 1 de1 &@le: ~ fl
1bouquet garni, Cuire doucement à ddmwvdit 2 h 30.
Rcumer et d$&isse~ çm@&ement.Filmr agi.&i&js,
it mo~eau& panais. É ~ H W k Ce fond blanc permet de réaber du velouté de veau,
I@maiml que 1a@on piquC des jus et des sauces: de UGLV certains E g u m brai-
~ s &s tit de mdiUg des crème&por;lges & w s , .
1 "boucj~et@mi, 2 g ~ u .d'ad

#&mg"# + CRABE

BOUILLON (ETABLLSSEMENT) &murant boii rnar-


ch& à prix fixa, &C: au W &le (vôir DUVAL), &y
sema$ g l'prigine &I k u f + d i g SOM bauiilqm
Ce menu, copieux mais économique, s ' a s m ~ensurh

I
m m & de quelques waritrei: plat$. À Bris, plusi- c h h e CE
&&Ai-+, c&wp & i.&eler la viande qe k u f pe~iapam5 gynd déb.irfisent ainsl c&ers, cptrilrie lm
$mameus%, @@k, p&, jumeau, plat de dm, bouillom Baa&~t. nu Ch~r6i.qdont Pun est b~jauxsen
~%GJJGO i,4 W $
@S. @%mit
&> ck$~'Zk3iï~its dans une adme, avec-m décor Lm,
la sciurede im* sur I
g~ d ,
mmp sjpapU9 #$ma hawwE%p. a & h l - le mobilier Thanet et la c e &ceteB I ' m e ~ b b
lidoni &pkeret&mr.~ ~ m l o pfartemnt er ksec
&.&$i$ w &$x;lek
& & joii
tedm 18 m~ BQUWA Du BOUKHRA &u-&vie de figue
$WPB~@ des p m $ u ~Wwqw~,
~ dy &ltd-bmoch~. titrant 36 % Vd. t'ilviroq, fabiiqgée en Tqusie et
d~ gm-
th&+&+ C ~ ï & ~ ~ : e @ h iB$'d&c&vac
d &#&w
3$ -
d'dl, rin btquet @ et c h A d o u consamniée en dimtif dans t o u ~le nard de rAfrique
f k i x ~ r du Nord. Les figues, surtout deg 4 w h $2 c'fur@&1
C W @ ! & ~ TF:ilwr: Cern inamite sont tiérhtes, pis mises à fernemer, et eqfin 4istlllét.s
d ~ k m u t p m enomment
t de ddser des conmm&.ç. dans un alamble a mbnne.
BOULANCER Cafetier parisien, &bli m e des Pooulies D%S &ypthm aux tamiskm m. Des bulangeries déjà
(aujourd'hui nie du hum), et prernkr mtaura.tmy bien q m i s & e s sont rep&ntGes sur les freques, des
de la,caprkde. N'appartenant pas i la corparalion des tomkaux kgyptiens, On y fabriquait des galettes non
tmiteurs (qui puvaient vendre sauces, pk&q et ragaiitçl, 1evE.e~a des pains le& la lwure de bPre. H k d a t e
i[ n'avait le dmif de p-m 2 ses ç1Kntç. outre rappotte que c'et des Égyptiens que les Grecs appri-
des con~ammations,que das = Ixiuil!ons resuwrdms -. rent Ies k~rehdu pain 1evG. En lu8 W . J.X., après la
Un jour de 1765, il servit des pie& de mwton 3 la vitmire mnw Peru&e,roi de MacWine, ks Romains
mue blanche, mis gagna son w è s ~ m w les e trai- einmnGrent en esclavage 'de5 butmgers grec?.
teurs, le padement tiyarit dh6te que l e pieds de mou- En 100 apr.J.-Ci, Trajan créa une corpontion de h u -
ton n'&ai& pas du ritpût,. Le sucds étab acquis, lanprs daGe de nombreux privilêges. Four k W les
et Boulanger, qui ziwk ceint I'we - attrihut de b u r e s , Ie pain bit di~tribue gratuitement aux
la -e -,ajouta % m carte des volailies au gros sel. Citoyens les plus pauvres (près de quatre cents1
Sous le m e d'Auguse, Rame comptait tpcns c m
BOUL~NGÈRE [A LAI & & de CÇMCS ~ 0 s . ~ ~ boulangeries p u r un miiiiwh d h k n k O n
vingt-six
pi&&, essentiellement d'agneau, mais arissi de pois- en vint bientôt B une efafisationdes bouhgms, py6s
son, cuites au four (du boulanm, & l'origine) et gar- directement par I l b t d n'ayant pas le b i t de vendre
ni.= de panmies de terre et rl'ciigrwns -chJ puis, lm fonds de cmnmerre. Aprb la conquête romaine,
éventueiiément, pas&$ au beurre. les hulangers gaulois furent q m p e i s en corpord-
t h c m s :A G W U , GOLW, P M DE TERRE. rions. E s le &but dti Moyen Âge, dans les campa-
gnes, ies s~ii@a~rs fWaux, pour pzrcwoi~ des ta=,
BOULANGERIE me iu oii se fabrique et se vend le &&Aint de l m w .serfs qu'Ils viement rnaudre. leur
pain. En France, ~ iki fabrication domestique du pain bl6 au mouïin seigneukkai er cuire la fite au four barid.
n'a dispni qu'a@ Ia Premiee Guerre mondiile, C'est au XW s i k l c que naquit v6ritablement la cor-
la pmfmion est restée en grande partie anisanale. poration d a tamisiers, ou sarneIh, ainsi nom&
p a m qu'ils devaient passyr au tamis la farine qui leur
ét&t livret.. P h i l i p ~Auguste leur ocuriyri Ie mon*
pl: de la fabrication du pain diins i'enceinte de Paris
loC ik etaient alors au n d r e de sokante-deux).
-
_II
-
BOULETTE D ' A V B N E S 'I
Ii
mot a tWi+hngera, qui avait (qui a remplacé l ' h v e ) autnfise te bûulanger B fAm
ui dg r W i s i r p r *, vient du sa $te Ia veiU6 au @r, s a r h fkrrnenmbn e%tp h
painrn W e D%ur&n- W. Z~ngue).Le demis appm twhfiIqt~eest celui de la
ion la quale&,k poids et le c r i n g é b , t& courmte aux hats-UA.
$&&'a @ i R % k p I $ h ~ . " s Wt a ~mnfls-
&$byt"& pattme5: le Erel r é f ~ m ce& BOULE bE W E Petire saucise c a r t e +et wpw-
h N d e Bit rlè.s len proprtlom@eau compmsk d'uni melan~efrn de w v s
a
ne de p m et de
d
1 ~ p6 i v f i ~dwhlangers
s tx autoris2 Iürd et mise m t o p u +ynWique &ait. Aptes
3 acheter du min. &&es Y, q w n t && ligkrement f u t d e à chaud, la h a u i ~de*
4 &.&#mm& les Geux .et ft.5 heures de vente du eirt +chaud& A 7&75 et, rapi-emr dmdie.
w~&&kjW,$mpm, W&k selon'Ia &iw utllis9 E i k .w cwsome f d e avec du @fi et de'la ni&i-
m m & H e fait épique dais I'histak ,de la bou- e, ahde, g R ~ kAU u&.,
'w p d i m : la .fabrication s e perfectionna,
$on fut L w plus abondamerit aub BOU LE DE CUISSON Usemite m<rdliqat:.delede

:1
b@d##t~i,h 1mrede bi* fut h m d ~ ~ l mais t q son P~isiahle?formé dé deux c q n e s qui s'ouVre~potu
em$&i & h m 5 et le nombre des mrchés m a i g permettre d'irninergw ensuite des plantes sGrh6es
&. Au tour d é h t du ai&&, Marie de M&liciq desfinees 3 une idusion au & d e m e r un alimEont,
mm~k$ w.suite des h u l a ~ g e r aitaliens, qui mlmt dewarrt etre mit Q lem houildante
d, b d e des proiIi1its nouvemx. L a Parisi- - Za houle- $ rh&, ronde ou wirle, g m w mrame un
e u f , Lqt en altimiqi~rnou Ln açicr moxydabk pedor&
,*
;@&f*i di! plus en plus friands de pain blanc
i L @meBrime de Froment,
~ & h r M m l d h n " ah b m h g d e moderne. Au *hé&
rle petits trous Elle évifll la &spersmn des YmiiI&
daaS l'eau fiMssante.
m.%&&!', la +mré a la p m d d m du, bE fiwm - La irimie $ rize s ~ u n e@hère en dumhium d'un'&-
&prgg&s &&, et Te s ~ c de m la F h r n s'estompa rn$tre h 14 cm erwiron, p d u & de mus un peu plus

-
&II & p.Idais I'ridminbmrion myale, pr@v+te, g us que ceux- de la Lmuic à *&, J1 ne Faut h mrnpur
WmWt de q w s e s Wgritids de g r a h qu'A imite, çar le riz peut dpubler de v?iuw à d i s -
IF santdwr @tilrrldes R f i a m s Turgot qui, .son Qn s'en sert, en parfadi&+,p u r faite mire du rik
$II 1774, M a la h g du commerce d e s grain3 dans le huillon d'd'unevabille quti"ildoit aceompagnet.
~$Lt@kasW~ ket Cette dMi(3n &ait c e p % - - Ca bouk a I6gunie~est,un p u e r *hie en W & fv
P&&e, Pa@ulture étant e n c m h m & é m e . Ses deux demi-spheis, reff&s pm un i n h e t ,
pm la gdtn .sxj310ifff8m.Les tmmt& et les piflageil peFlrYe&nt ck m$r d'un fond blanc les I&xneçapie
& k3epÔk9 de hl4 m q u h m x YaimGe 1775. Cat l " ,y a~ fait -cuire sans i1vW à de~antexle-fond.
a c p e 1% o @ p hla @GW des farines =.
h lmidemaih & la prise.de la Wh,b diserte BOULE-DE-NEIGE Htjsserie sphérique, maquke
p&eat:e dm&@ ~ s $ 6 r a n k . Paris vint de cr2me Chantillyv cfifa;tituke d'abaisse$ tJe &no&
3 -&de gaih, et.c9mtaux cris de Allons c%w- taillées en disques de dtametre d
a
~ et @de$ ~ ~ t
ehm le lmdmge~h bonhg&e et le mit mitron dè c&me au h W , puis sltp~rpn?&rr. La hode&-
-4%le peupie, coritluit par Ees f e m m de la hdJle, p ~ k neige est çtdlemenr un entremets glade, prepar4 avec
- route.de Vemjlle. Le 2 - m m 1791, Id Constituante un appareil 3 bombe hap@ &IL? un moule
.
&ypp&a les @mides ei 1e.s r h î t i i 8 ~: c t h ~ m b , 5 Fmlan et enrobe de ch9ntilfy. Can &me du&
la mangerie etait 1 II& 8, m t en restant çaumte 5 Fe nom ;i un ptitirhur gfm comme une hik, fait
une rk&$emwkatbndes p w o h publics. ks @uia de deax petites meringws socid* avec ~ i h errdsde
de 1% h - e coniWrent ci'&vohe~.A pdrtirr ou de p h te 3 b a basans m~uuis,fouage de &me @-
& ?&fO* 1~p& +&r' dwint tres d. la mode 3 P a r k mêe au kirs& eh @ a ~ &au fonckant Man~.
&@ud3huI,la b o d a w e reste &s prksente [ph$
de mille hwukngeGes afimna'les), r n h e SI elle BOULETTE Appret en Forme de petite. body,
esl ffapp& paf la bha'lx4e de la c @ ~ m r n a t i a nde ph taqiuinP TC une Farce, un hachk QU ufle pu&, a
eh& ks ~ 4 a n ~ k . &tRbupirSd, die, investi1 servi avec lirre ause bnme au une sauce Ionme.
de& z n ~ c ~ n S i d k c a b Ipwk+am&liom
es la gualitt. bu G6nOrnleinent par&- à l'anglais. les hoia1.etks,çe a i -
@ a hii$u$~M, la part de m&& s'es1 subilisSe. e n t en friture, mais 4ont ni~ssisute& e~ @&es^
B lesvM6gs,de.p h se srnt m&IPlib. EUes servent SêniYm6 5 utiliser d a c s t & de$vianide
+ & De lbhtiqui&au d&ut a de poisson I&r WCA~ELLR,K ~ s E , iWaamj.
I xiu $a&, ie.~$fieIde W a ~ r i n3 e wtique
m e t ~p q &dale : &s f ~ ro-msw E p k w n t BOU LEITE D'AVESNES fiamage de Mt cie vache
&,$&Ma$ d& pasd&sAnWux. Zc: p t h &CA- (50 % de ieatiem g m s ~ ~ s jfabriqué
, .a padr -&
rxiqare oe *>de 1920, k four, &mfojs.alimte marriilles Frars, de &d, d'tuk~g~iria 8 6 p p ~ s
m b&; pi$-m m .aujourd'hui t h f i é 3. {VON tableau des fromages f r ~ &page 499,
~)&?ciidt&~ .aug d m u au i u t ; ii$a@ le plu$ SOU- Sa smfite mugetre est hv& 3 la bieFe w n d ~Y&-t
yW,xj7unfmir r~rAtE+.@~p&&e YP +fioc vertical. mge. SpkIalife de la Thikmhe, la brn1ett%d'&Vq&
XSiWa mh&iomtio* isw infervenues. k es: rnodelee 1 la mfin m Emme de poire -tue
e n Ef va- a d 1 W p&mt b W la pâk de 8 8m de.&ain&e & 1â base et de 10 cm d'+ab-
& Y T ~ ~ @ W%&&
IL de hRl-ti@fi fi@& mr. Elle â une saveuf tr& forte et @qm&

.. -
-
-
-

- - --
BOULCHOUR OU BULGHUR B1e germe. &Ch@ no@s dâns une crrènie frmgiphe vanille, r e m -
et concasse, t+s utilisé dans 13 cuisine dm pays vertes & nmacarans &ras&, et glades au h i r . La m e
du Moyen-Orimt. k houlghour est cuit dans mis fois Bourdaloiie esr faite avec la &me garniture sur un
.son volume d'eau jusqdâ ce q u e celleci sait évdpc- fond de tarte. L'apprêt Bourdaloue, faii de semoule ou
de ; on aj~1itealors du b e ~ i r i ~qii'an
, laisse fqndre de riz a entremets, sert à accommader d'autres fruits
[ou du srneun &jjà fondu). Il peut également être cuit pochés Gabncm, pêches, ananas, etc3. Quant d la
dans de l'mu vinaigree QU ad&tionn& de: sauce h m b e Bourdaloue, Ale est parfum& à l'gnisette.
r o m l e , de h i l l o r i de vvizimk w d'oignons h i n c h . Recettes :ARRKM, BOMUE
On Iia@mente ensuite de raisins secs, de pois
chiches ou de boulettes de viande hachee Oh p w t BOURGEAIS Vignoble bordelais si& sur 18 rive
aussi le hire cuire avec ries fèves ou des çazicisses droite de la Gironde. en face du ~ e d wqui
, produit
aux abats. Enfin, if entre dans la farce de saeicisses ailx des vins rouges et blancs sous le nam de c6ks-
herbes et au foie de m u t o n , w dans L e tahhnulë debourg (vair mwiu~t~l.

BOUQUET Ensemble des &mes teaiaires (ceux qui BOURGEOISE [À LA] Se drt de viandes brai&=
ne mnt pas due à 13 femefitsition) qiii ~e clhelrippttnt vpiques d'une cuisine familiak s;rns faste. Ja garniture
au cours du vaeillkement d'un vin et qui s'expdment hourgeme associe carottes tournees, petits oignons
brsque ce1twci;arrivk à maturite, est en contact nvw et lardons, que l'on peut disposer en hauq~ets~
I'oxy@ne de l'air. Les ar6nies sant dus aux peaux ReceWs, BfXUF, MNnË, GW'-lX%BE.
(au ptliicltles) du raisin.
MURCOGNE Voir pages 156 à 159.
BOUQUET [CAEVETTF) Nom u s 4 de b salicoque,
crevene mesurapt de 7 A 12 c p , gris tramluride quand BOURGUEIL vin AOC de Toutaine. issu du cepage
elk est crue, rose rouge quand elle est cuite cabernet Franc. qui peut ,être a i t mi*, puisant,
(mû ableau des cmsta& page 3671. Le bouquet, tannique et vvierllissanr bien, soir rosé, fruite et ample
qui pêche en inrmgne et en Vendêe, est xres rirputE, (voir TOURANE).

BOUQUET GARNI Choix de pbntes aromatiques, BOURGUIGNONNE [A lPl] % h t de divers apprh


ficelées en petit b g v t o u envelopges dans une M V L l s cuisinés au vin rouge, dont k plw connu est le b a d
s d i e , qui dament du gciiit au# phparatiom. G é d m - bourguignon. Ils sont gbêralement accompa@es d'une
lment,le b u q u e t garni se ç o t r i p ~
de deux ou trois garniture portant le même nom, rampsée de peuta
tiges de persil, dune brindille de thym et d'une OU oignons, de champignons de Paris et de lardons.
deux feuilles de laurier (sechées)),mm.ais sa coinpasition L'appellatim s'applique aussi à cles preparatiork
varie en fonction des ressnurcm lockles on peut y 1n.Qpiréesplus ou moim directement de fa cuisine k g i e
ajouter du c61eri en hramhe, du pcnreau, de Id sarriette, nale de la Bourgogne (rneurette,cs.scqots, p&d.
de la sauge, etc.1 en Provence, le romain est de règle, b Recettes: BALLDTTIKE, B < W , CERISE, ~ A B G O T ,
H a C m ROUGE. WUCE, TRUITE.
BOUQUETIERE(A LA] Se dit &une garniture faite
de légumes diaposês en bouquets = de couleurs
O BOURRACHE Grande p h t e aromasïque i fleurs
autour de viandes, de volarlles OU de tournedos. Lc bleues, de dto famille des bmginacées {wif planche
mot dksigne aussi um maddoine liée i la bkçhamel des h e h s aromatiques page 461). Son m m , dkrivg
Recette: BCEW de î'amk wbnc mch, père de la sueur vient des qm- O,

Iités sudorifiquee:de la tisane cpe l'on en Cise. Les, jeunes


BOUQUETIN Ciihxesauvage de la famille des huvi- feuilles servent 5 condimenter 1- salades, les grandm
dés, qui ~t dam les montagnes d'Europe et d'Asie. Les a famr des taum QU des pâtes alimentai- : elles p+
buquetins, abondans Pn Italie et en Suisse, avaient sèdent une légère saveur de c o m r n h . k s A U e m d s
presque disparu & Alpes Fmnçaks ; des animatw les utiIi.wnr dans les potées et les courts-bwUms,
venus de Suisse y ont ét.2 rhtrodiaits, er leur nombre les Espagnok les accommodent en I&gumes, et les
atteint aujourd'hui mis &le. Ce n'est pas encore le cas Orientaux les farcissefit c o r n e les feuilles de vigne.
dans lies Pyrén2m bien que les bouquetins salent nom- Les fleurs servent à faire des bignets ou, confites,
breux dans les autres montagnes d'Espagne. i dkorer la pâtisserie

BOUW O N EaudeVie de g a i n am&icaint.. W n t BOURRICHE Panier allonge en mer, destine à lfex-


le m m du mmté du Kentucky où furent fahi-iquésles $dition de6 caqiîîages, surtDuC des h u m . Autref~ts,
premiers whiskies d'outre-Adantique (Voir tabteau &5 la bourriche servait &galement3 ex$rlier le gibier a
whiskies page 1115). Le bmrhon es^ dstill&principa- le poiswn. k mot désigne aussi Ie mntenu-du panier.
lement à partir du ma?:, auquel on ajoute d u seigle
& de l'orge rrmltée en ppottim~s vanables. BOURRIDE Soupe de poisson typiquement pr~ven-
cale, dont le bouiUrrin est passé en fin de cuisson et lie
BOURDALOUE Nom d'un envernets creé par un avec de I'ajoli. L'authentique i m u ~ d e$t& Sé bit
Stisier de la Bellg Épcque, inh~ailérue Bourdalvi~,à avec de la lotte. Ailleurs qu'à %te, od mêle parfois
merlan, loup, d e t , daurade.
guuqs d'ail pelées et hachées, àam des vases ou des pots en étain. Ce n'est qu'au

e baudniche. Le bmmhs e s t longuement mis les pJus tlassiques sont a&i les plus appreciks.
t h e n t poche pour accompagner i a chou- &vice dw vln. La pratique mutante coqiste servir
les léppmes d'hiver. lem dans sa bouteille d'origine ; selon les œnologues,

À & Q Q U ~ vin, sscc boubei!le.


bouteilles de formes, de contenances Tom les vdm cbssiques ont utne bouh'lk
q u i m e t de les k&~dfEer du premier regwd.
v
TERROIRS disparnitre, tandis que les
g*a gaigPres se servent tau-
jours m e n e e .
Ies serres et les potagers

Bourgogne foiimissent quantif6 de


legurnes assez varies :
toinates, carottes nlver-
naises, asperges de
Meuisault, ou ~ i g n o ~
AU CENTRE-ESI' DE LA FRANCE. LA VASTE REGION DE &Auxonne k s conmees

BOURGOGNE S'ÉTEND. Ml NOBD A l J SUD, SUR QUA'I'RE DEPARTE-


fioresti2res donnent
kl1t.s récolta de champi-
MENT5 - LYONNE. LA CÔTE-II'UR, LA NIÈL'RE ET LA SAÔNE-ET- gnons et, en moindre
quanti@, des truffes.
LOiRE ELLE COMPREND À LOUEST LE MCrRVAN ET S OtIVRE. AlJ
La vacation chaxuti& de
,$Lm, VER3 LA BRESSE ET LE LYONNAIS RHRE 1iE P'ASSAGE, ELLE la Bourgogne ct du Molvan
cepose essentielle men^ sur
JUXTAPOSE DES PAYSAGES TRÈS VARIÉS le sauciswn, cornine 1è
judni de Chagny, la rosette,
le saucisson cendre, les
Depu~ql'eprrque des fastes pensaides petis oignons galets du mont de G n e ,
des ducs de Dougngnti. bLncs, les lardons et les mis aussi siir le jarnlmn,
cette rég~on,aux vins de chanipignons, L'exemple les andorullcs et les
grand renom, s'affirme au type en est le b m i f bour- andouillettes. Le jambon
sein de la ga~trnnomiefrdn- gurgnun, devenu le modèle persillé est une des plus
çaise. 6 juste titre, trint elle des ragoûts mijotSs a u vin faineuses spédialith de
est rlc11e en produit^ de Cependant, la v6rit;lbIe spé- Dijon. Quant au charolais,
qualit; : I>œufsdu cialitt de ia cuisine &gie c'est une viande de bmuf
Cliarohs, volailles de naIe .wnil-ile plutôt etre la de quaIité supérieure,
la Hre.sse, ja~nhonset gibier meureme, une mateloie au côte de bœuf A I ' k h l a t t :
di1 Morvan, poissans de la vin muge repwn;int les in- ou le filet de charobis fit1
,Safine, escargots .. tous les grkdient~du kiif hourgui- l'illustrent avec sdveleur.
mets cuisin$s &tant,hien gnon. inais s'appliquant La prépararion des volaillrs
Le chdteaw de Ru@ se entenclu, rehaussés par le aux m ~ f auxs ~ pissons, exploite au mieux les res-
s&e dum IQ &te chalon- vin, qu'il solt blanc ou aux volailles, a ~ i xdbats.. sources du vignoble,
NU&, p i p d u i t queQu&% muge, l e vin mract6dse De tr~ditionpaysanne, Içs témain le ccq au vm. Dans
p+.?m&x erusporiumt IB. d'ailletrrs kes préparations gaudes. confectionnies le Morvan, le poulet est cuit
ajpeIIatiovs mlly, r r z m ~ r q dites h la h o u i ~ u i p o n n e*, P partir de Fdrine dc niaïs,
mi avec du jambon cm et dei
ow rnonhgny. complétées par leï indis- on1 aulourd'l-iui tendsince à ponilnes de terre,
ks produits de b chasse
sont aussi pu té^ : en
Bourgogne, vignoble et
for& &nt mciissociahles, le
gibier s'accommade au vin
et/ou aux rdiizsuis
Les ressouwes de la +the
permetcent dc rkaliaer
noniibre de recenes. Mais
les deux plats hourguignoias
de pOiSsnn5 Ies plus
rypjq~~es sont la pmhouse
et la meurette. Écrevisses
(en [ourte oii en quiche) d
greno~iilies(fricasdes à la
cr@me)perpément la gds-
tronomie de la région, tout
camme l'escargot de Bour-
gogne, ou gros blanc, farci
a n beurre d'ail et persil,
Si la moutarde, le cassis
et le pain d'épice sunt
des sp+cialit& dijonmises
cuit vin O u la
queue de hieiif aux p e t h
lardwis la vigneronne

p o u à,Ia ~ h u~p k r &~


et l i k la Pwn
La pauIar& 3 k bourgt'oi$e
se rui@e 3. $&ouff&e, a m
des iarclonAset &a camtka
LR I&wila Bunn (du
nbrn d*mgqstromme du
xm~Fsieclc) est pique de
lad, marûie et servi ;rvec
UFE sauce 5 la cr2rné.

rouge avrr des oi@ms.


L'anguille wix' ati çoust-
bouillon est tranpnnke, Grande kgton dc vms, la
&it&'etservie avec une Bbii~go&e'waussi prp
mayannaise à 1s. moiitArde. durimice de fromages :
Le brochet hrdP est rôti w &poisses, aml du chamber-
hdist, ou sert enCork à 15 tin, pour ka amateurs de'
çadaiBn des p m e D X . saveiiys hftas, swunain-
train, saint-florentin et.aisy
cendre, dans un k@bYrt:
ptys dwx, mais aussi
PotGe h w p i p a n n e , chpvrç b~tq+t&non~, par-
lxtlr&&i samqilet fpîs ~pnbe& au niart
b po& bpu~gu&~onne de aisin, cliaoh&~et EPO-
exploite l a v e n t 1% e s - mages de moines cornnie le
mir se^ de la ~tmcuL@rie : clteaux, Ia pi-qui-vh-e et
pakte, jarre& hx,i WijOtent Ir petit baut4n-de-wIatt~,
avec cies lhginrnesde mi- de la taille d'une buch&.
son. k s lufitique& beur-
sapdes srrnt h e s ~ v e cles
r&i$us de la c~+.sori de ka
panrie de et prrik%fit -ries, m~uars,
omelette& sa!ndes. L è cncriu, rlgdpns
saupiquet du M m m n , ou Nambre~isessont les loca-
des Aho,gries, $@cialité liteh boriq$ignomes dont hin d'aie,PACE 750
wi i-&n~nteap W ~ k c l e , Ie nain est a ~ & êà ~ r i e
6 t stnstitue d'&paisses doaiceur : mrniottea de Fiamusse aux pommes,
PA&E 465
teandies d e jambon cm Tourna, cass&irnes de
pn&l&e$ et ~.ctwve&es Djjcm, cabaches de Chalon- -es flambh
d'une sauce au vin avec sur-Fiahne n o u g h e e et à h baurgugriome,
k h W m , @ivre, baks ntgris de Hoers, QU mi$ PAGE 240
@ geqib're et qt@goh. & Fl;rvig~iy Raisiné de bourgqw+
On trouve d'autres desserts PAGE ZZ35
F i k t d&:tfimkis, abats mdiiio,'pmls plw nisriques :
Ay& une ilimde de qualité, les tai-tpkiilhts (pareâ
les rec&m lei; plus simples crws, agFément&eou mfi
swit t~ujwPÇ.'Savdweu~es~ KEfniits, b i t e iteu four dans
WI,le f i - k ~ h a q l a i s &s h?111esde:thai), le
^
&

aux m w i h ca une p&ce eacou (clafoutis aux cerises


AG ha @Ee, ,seMe
' af noire^) ou ks rignd&s.
avw uue l$g& sauce au L q fwib s m f t& pr-5sWs,
vin êt.& -nues tout en particulter les cerises,
pi^^ a a ~ e (5ri. ~ .pr6- k s merises t.t k çasis, qui
@a$ @P bien les abau, entre dans la crimposirion
comme b -r de h f dei d l e k kir,
npwawr=
, @-"p
CIUS&s$s'@pem& &
de h.cdmmWne.,.3~
X&
b é W hwnit 9 grands pm&eq p s - & Vbhgy
c m er 26 premiers a s . smt des vim r ~ ~ p q & i i + +
MDfey-$aïnt-Den'ts corne Ca% Le3 yi64 S Q ~ & - &
5 gan& de garde.
Les mmpU1em G h a d h U e -
mwigny &km h s p*

t q cbs-devougeot ont
un g t puimnt, et riche,
presque doux.Quant à
FlageY-f?ckxwx, LI abpi&
le grand cru 6chezewx.
Vosrae-Rarrrank d~wskde fermes. WWa eom-
dam un &mat ~ ~ i t i n e n t a l pend de nmnbt-em prp
avec des hiers. t-jgpurmn am c a s i4 l'&mepis-
et &k hé3 d M u d 5 . sanb et perd-. S i Blqjnpr
&mblis pas& $ appei- roman&-conti s m ~ les
t plus
lattons : &ab& v & p , petit connus
ebbüs, p&r rru Au nurd !& Nldik~rS&t-
et g m d cm, ces dernien Georges, les premiers crus
&lantau flndre de 7 . sont plut& parfumés e!
Chabb, les ptind- opirlmrs, a b s qu'au sud
paim ap+tmas de de ki ville fk sont mks ara-
L"a0~esont k bcîu~pgne mtiques et fihustm.
rouge b h c , g&n&'le- d B k de B e w e . Le Vi-
m t suivis, du nom du vil- gnoble s'@tiresur 25 km
lage. G k y d ' k e a r e muvxe environ ar mmpmd une -SI d o m
sufiout b vi@obIa vinpine de villages possé- vins d'une -cemié:
~t-B&1e-Vineux, dant c h c m sa propre
& A u m e et de-quehua AOC. Les vins y sont e w n - Les Hautes Chtes
vilbgs alentour. Vezeiay adlement rouges, a base À Pouest de la CDxe-dXW
p d u i T des rouges et ,& pinat noir. Cet= prda- @&terrdu m w e de
blancs. Le sauvignon.de minanef des muges nlar&re m bcïb&$. &&MF,
P
Saiflt-B& est uai Hilanc: h h vers les commuri~sde
s'agit des,app
argc@&+W
le er&mnr de B~urgogne (issus de chardomnay), EP
est muge, blam ou rosb. repred un peu plus bas>
Par&nd-Yergeksses$9
c k dm gput6 paut son vin rouge
Les vignQbles sont irsiph- premier w, fiedes verge-
b% sur des cbtmaa si& J&S&,.& p,CKII.ses vins
entre b phine et les b l a n ~Alme-Corton
.
cdlirm b i d e s . Le sous-ml pk%de 2 grands crsrs.
~ ~ $ tr&3 6d e concowrt L premet, meon, est
a une quaiif&meepaiwelle ipn' +in muge t a amrnatih
des v k . que, 1ê *nd,c m m -
ateileqirs, Ue v&nabk b l e i r i w e , &mdes
wumence 5 la gointe md wis blancs au bouquet
de Dijon et s'etend sur di@m et&epicê, au gai3
22 k m juqu'à Grgobia. de mjxtk. Les premiers
ri est plante presque exchi- w s rouges de Savignyyi&s-
sivernent de phot mir. h e se cmd&r&entpar
ah- d l a g e au corn- leurs &mes sdduisaritç, un
mune posçedc une AOC. gofit vil et etW. Pommard
Cate de nuits pcmkie ses rie produit que des vins
..-.
p da Gôre-dQr
~ i l î a de Le vignoble
et des autre? régiqncr sont de la Côte d'Or
d o t h de leur propre appel-
hti6n. Cependant, k s
Iimiters de I'AOC ct celIe mm$ '
de la c a m u n e ne colmi-
dent pas fw-nt.
De plus, #mhs vignobIés ..
d'une m h cmmmune
n'ont psls droit à l'AOC dit
viiI~ge~mais à 1'AOç b u r -
-ne ou iune appellation
ge*rique. Lorsquevcies 1
\rianobies Ccated'm, c h -
bW ont le stztut de pre-
mier çru I'&quw ddy
menriomer le village, 1ç
vignoble, et panier
OU lH Cm. P D U ~
hppllatian grand
lldhr#- sont au,s ~ u le
l vignobiq
$q@$p&au wd.
%g'@t&mai% produit du
&ug$@du b ~ et le nom~du vil1
C

k!#tel@n$*,
$y
\
v @ ~ k @ d s @
! R&gh~vit$cde~
q * w s B-Y ,- C.>IAINU:.
CHautes
'

(pourie rnugyi~etdi-
E6m de PJuirs
#k 4 m autu&$s.
Le !mwgtpe a@& est a CPu: de Beau@
im vin b h sec. Mur- "aeixs Côtes de Beaune - cwbKde*ait
brndej
Limite h c o m m W
-r~c

Fremier Cm
AOC rigiomles,AOC village
-- ~~
= Prut-
prinr-ipale
-.&me mura
l
BQUTEIUE8 jMRE ~ h ~ ~ p 3 i xdet irmnsytietmnt
~n Le terme a I~raiser rat autisi empiaye pour ka CL&+
son de c:&w&fi poisoa a' ha& ferme @me
du -&dans des fraureilkg Sus les &tique&s,.lanwn- r;satpe,
~umr*i'$,qui s'~ppare~eplutâr ii un g d a g e Ckm
fion misp: en BoutRik9 au cb#tenfi & ~ u r n&r~i&~ i
-
le kdela&) rn 2 k pr~prlé,fd un Liquide peu dm~&, mec d a aromattrv et au
que le vin
a kt& nrirr en houteik sur le Eeu & pmduxrlian. fmr, en ümPat en cC)Xir$de cukwh).
ihhan. Une ~ i a d â e braiser CBE,9t~u.6enrp~%1A=
WUVFAR m e ckt gw hutdin noir de Catalogne, hiement Iilrdk, ou ptqueti et mhk.O n ammmce:
ctii. Le m g alterne avec &6 rn~t31eauxde ET de p c b faire fevcî1Ir dam un (on Emce 501.1-
v&ri&+ W bm@r m u r e de 8 2 1B çmde $i&tr~ vent la cocotte BWF d a c a w m de lad),pFEa3,1
et ae m m m e frdd (a& mmm BOR).

BOUTON-DE-CULOTTE~romgfode liiit d e dx&vtr


, piire molle et qui emnr ensuite l i W & s p u le moufiement;
C& 4 à 45% de m k s g g e s ~ s ) a mue;
& mfik g&-bmn, mats5 qtu ne m 8 a m e trb Sec et ~'BC~QD ~ 1%&lt~tlr,
~ X I ~ UhPÇ O I X ~ Ufk &ll%tfe-
ca&mt (r;VB faMau &a fr&agzs %osais page 494963. rmr une ssiuc,c mn~gn& el . s ~ Y Q ~ ~ -
En forne de &ne tronqu&,de la milht: d'tine gmw hr.que l'aliment à hmistrr contient beaucoup d ' a u
,
-
b 11 a Dm sweld.r for& et ptquante, et afèom- {l$pnis surtout), la c ü h m se fait sans
pagae dslgpswims de vins du Ekaujatlis. ,"rkm,ce dairn~:~ depend du b i s e : narinade
iiltdk, vin M a (poismi) ou ~viandesroupesl,
BOUZOUIWTE Baisson dMohissante, caris~mrn8e bmfülon nun s&, fut~ecQLI FQ~KL Parfois, qilel@&
au Mopm~mianr,fdte de gaines de melon &ch&s, mmate mnttas&& s ~ i ~ e nh t~ .s q i a i rle liquide &duit
grill&* r de l'eau trop vite [&&es
'bmyb, que ibn Fait r m r ~ p dans daulres cuisenr de 5 5 6 h = t ~ s > ~
en les pessam dans de$ sachc:te rl'4tofTe fine. Ixr ofl .cri rajQute un pt.if de tempJ en r&ps, mIS
bq~ide#&kit1 e~sucI.itet .servi ~ 5 f@.
s par peu- q W E & p U r ne pas nDyer mesS
Fin Fm ~iecumon, le pç, plu%DU muim a$ondan&
BOUN t m n e de la k n t a g m de nehm qui a est pms& puis d&gmkx&, et :Evenhieltmem @duit.
&méi $qn mm Cx une appelkrltian de uin rouge: tmn- On temine parfois pw une 1i;arziorrd'appoint.
quille-a &tidat, qm arbmesdltl hies tvorr Cfd40f~~~hf.j.

BOYAU Mtestjn d'un mimal employe c ~ m eay-2 e


Iw d ~m -tectim de airains produîmde hanzutmie, crem ~ f i dei recevoir de l'mu pour les cu.bF,san~
Ii &ste a u s l des boyam artifi&Is (enfhre~-ar&mLs3 à IY!éral%e# a de prrigrréea~
et bayaqx syfithetigua, les h p v x lm plus p31b W aiutniniurn QU en ~ t ~ i V&am.&%
m la bm&&* a t nti-
Cmemsl cnmponLlet à l'fnta&in @?le,les plus gmq n 1 s p&pdtiom dptaxit
lisSe en r a t a u ~ ~ opwr
au gai irnteath, Chha le boeuf, obi utilire k menu ISILP- lmgtempa ??aEncuisine m&agW d e esr g&&bmM
&bnS cm&), la baw&t& f a n m e 4 te @ de r.mp&te par la m font%
b e u f (savciscni, dami), k gros boyau ; chez le inoLt- Autrefa&en tem, la braisi& &tait p h & &de
ton, le menu (chlpolatzs, merguez), II büudnichti, k in&nt dan3 la brais, rivm ÜIYp n k ~ i sfio i a-
ver& murees une n t W n &gd&e.

-
Le mot 163igne aussi un fond Imin, cuidd z ~ e c
d e w de veau a d e b d prE'&blem~at @ntEs u? drYs
ntr~ttes,cfsrs aignon$ et de Fail longuement mijorés
dans de I'au avec &~~arom~tea, puis dGgrad et pss6
ke fmd m I preprer lm gramies &uea bmn&l.
BRAGANCE &wntt~ce~ O L Itaumedos ~: rioisette
ci'agxav, c~tnpwkede -6 ~ ~ q u e t tetm de BRANCAS Nom cïu~egarniture p w r pt.itespgres
mmws 2tuv&s, empiirs rlr: mice Kamalse ; de hu'cberir',vbidt~bhn&& e~t'okiIfw~ ewp-e
@a pom le m m de 13 ekrmiere dynastït Liu P w a i d , de pCltnMe6 h a et chiffunnade de i z & ~ $i13
03- jusSv3 @ reri6Ilrtiun de 1910. crème. Ce niot dË- aussi uii np@ de ia lahw
Jse bmganm =est. $galement un entm1cM de p 8 t b - et ~mcmsnmmé.
He?fqft ~'DJX@gcanrojse ronde, ~ ~ u $ ien
? edew et i d i -
Me cle &mp B la üqutzur d'armgt ; on érak oui. BRANDADE ~ t d de
e &air de inorne ~ u i & d e
p a b r t i ir$éritll.~renine a*m anhise a d & W k e de à l'hdlq diolive et aii hn. Cette sp!5clabrW bgisedo-
tS'uwnffi, de bewm et $~c99ces d'mqe d a n e et pmengaIe & sbld avpc des c m d m , d J 4 b
confites hachees ; le gareciii recotwtitu6 est niasyuE de (à b'Tme13 ou non C i i M m e & ou à Tioulun~.
cetre crt.tne et dkcork d'écr,rct.s d'oi~ngecuiifi~s La wshe hrrulidd W insiarpm SQi*ret& p u r
des raisorts ct'&casromket bien @!.te CE ne! sait pas:
BRAISER Çuiwii I'i-rorûfee*avec peu de liefilide,3 feu traditionnel, de la pur& de p m w de t . i ~ e ~
rluux, tles asYjcle5. &S h p % riuiit: i vicisides dt: MoIphe Thiers etitait coirw pour sa pssm & 1%
deux@#&? g t k Iroisi&e mt@gaTie-(wit L I A ~ E ) ,cer- brandade, que rsun ami i ' 1 W e a bi expédiait
tains lEguma ~ o umeiiw,
Z michriut, laihie), grmaes en pots de Nimes, d qu'il rlgbmstait en mlitam dam
volailles (wic tab- dçis modw de mLwn ria'@ 375k s;r bîW'theipe.
ta ' w e d e brebis fmis se cornmm gvec BRESTDIS Gâteau co& et de brie c a m -
&i m m de.la fmkhe ; il swt A mnfmüm- tion, sp6ciaiie de B r e s ~Fait avec de la pâte 5 génoise
. d q tartes ou f h r des chausmqs, additionnée d'amandes mond&s a pilées,
de dtron et de liqueur d'orange. Cu* $ans de @ts
-IREHHI am d'une garniture pour grosses pièces m u l e s à hP-imhe, les bmmis sont, une £oh dmïdis
de-+, r m n p k de fonds d'artlchut pmis sur une grille, enveloppês dam du papier d'alumi-
' ~ W de fhes, decbouqueade c h u - k u r wp- nium 00 ils sk coaserwnl p l u s i a ~ sjours, Le gâteau
p&&,lrt$girkbise et de >pommesde terre prsill&s. peut a i h cuit dans un moule a manque ; il est
alors coup5 en deux abaisses, four& de marmelade
WE Po- d'tau dwce de la i%nmlle des ~ypri-.* d ' a b b t , puis abri& et d M d'amandes e l & ,
t&k& qui, rxlmme la carpe, ~uinvientbien pour 1s @es ou no=
q e et les cuissons à l'hv$e, Mesurant de p P
U* la Wme a un dos brun v a , des flancs BRETAGNE voir pages 164 et 165.
:q un -V grEs aux r e A e ~d d s . On ne cuisine que
lia g&e b h e de r i v i k . II faut ia faire dé- BRETON 3m-k de p i e manfée Qie de b h j t s
fraîche pour Glirniner a n goGt de vase. aux mandes, $a& de fondanu divwsémmt color&
et d-, mpeqmk-en pyramide, s e m t ~utrefois
BRESILia cuisine brésilienne, foirernent marquée sumut de d k m wur les grands b u h . Le *eau lm-
par i'dence pw.ugak, est i'une dei plm vari* tUn &! kgalement un b i a i r mrrd assez épais, riche en
,& 8es plus mMnBes d'Am&que du Sud. Les Indiens beurre.dem&sela eIi jaunes d'aruf, doré à l'ceuf et rayé
L'%nt anrichiè de la farine de manioc*du MO, de la de cro&flm.II peut se moulet forme de navae.
p W e douce et de l'arachide, fl les Noirs de l'igname, Kmcttcs : BIsCUIT, FAR BETDN.

-
& lia 'banane, de Ea naix de, coco fl de l'huile
de palme (dm&). k plat national est h f&"pada BRETONNE [fi La] k dit de divers mets garnis de
Imgaût à base de haricots noirs et de viandes d e - haricots blancs, entiers au m pude, dant la W g n e
&, ~ m n e l i e m e n p&é&e
t d'tine Cmk- est une productrice renomrrke et qui ammpagnent
t d à l'eau-de-vie de canne et au citron vert). bien le mouton et l'agneau bigot, épaule), la sauce
Dam k Nord-Est. cm apprécie kmcoup tes p i s - $ont afi nappe les aufi (malle&, pmhk ou sur
mu et le4 fruits de mer, notamment.,dans la ie plat) et Ies die& de p i m n dits 1 la bretonne
& m~Wc
1 s(modes, huîm et morcaux de crabe se cwn- de Ewmes, de velouté et de crPme.
wpbb de $te 4 kigm et frits), ainsi que les b Utcettes :ARTlCiiAUT, m E , FiC+MhïU3, S W E , SAUGE.
mps mette$, à la noix y4e coco pour la wrbapa,
m bulett& ou frites avec des harjcats rouges, et que BREKEL fitisserie alsacienne - et allemande - cm-
l'on retrouve encore dans k xiw'n &gdinba [frieaii; quante, qui accomp2gne la bigre, En fwme & nbwd
Sac de poulet A i'llracbide et au d ~ ~ l non set-&, Ie hinel est fait de pâte pochée dans
k patisserie de m e pégion est I& %putee I &es de i'eau bouillante, poudrée de gros s d et de grains
prfwkw, gâ-w 5 Ia noix $e c m , awx pruneaux, de cumin, a durcie au four. semble qu'a ah d'abord
@mes dwuf battus avec du sucre .et h p W s de noms eu la forme &aan w u encerclant une croix ; trop
Cbapues d ' a w , sative de $une Fie, ceil de fragile, il aurait h o l u é vew sonaspect acmd.

Dam Ir: Centre, roeuire en Argefitine, le plat typique WICELET Ga& misse fine, cuite dans un fer
wie d m m c o (viande @Be), et Ie fpmage frais avec à brielets m-réw rond, aux r e M très W b k .
h la c ~ n h r de
e goyave F ~ E,déguste à tout mommt. Chaque région de Suisse pp"r sa r e d m de brie-
Dam le Sud, la mithe est plus @ar&ureuse :abats lets & pâte épisse w .&ire, sauvent suc& p u r
et tripes en mpfits, volaiiies Fardes de fruits, et surtout accompagner les glaces, les crérnes ou le a@,
me punk de han- noirs, de &OC et de Iardom D e variatlws saEes, parfurnees de @ahmde cumin-
gui &t ie plat de base. piI& ou de frbrnage, se degustent à i'ap3-itiL La pite
Quant aux fruits tropicaux, i n n o ~ b l e s ,Ils sont en quelques secondes. Les bfidets 'sonthm&&-
p lit
wnmmm& dans tout le pays, rement roui& ou @& en quatre ; ik peuvent amsi
adbpter une forme de wrnet, et sont alors fourrés
8R-E (A LAj dit de p i d m prépgPatioms de &me buenée ttès Iégèrment su&,
la valaille de B r w e tient une place pr&pvnderante:
pau- farcie de hie gras a de chaffip~ozls[avec,
&entuellement, des Imes de tntffe glissées sous
la pu), brais& ou p % e ; h n ou~dreaude foies
Ez& iwwiws
Mremwsser&i g d e b r r e avec10Qgde sum.
b l h de wlalile ; EeuiIiaks a çaMs c o r n p h . Ajwter 1 muf entier plus un jaune 2,s dl de &me l
I kceue:sALmE. fra5he et 1 p h d e de se!. Râpa le zeste d'un citron,
mélanger, puis ajouter 2M) g de farine mnhée,
Travailler r;ipîdefmntla pate, puis ofi verser de petites.
parts sur le fer à àhide d'une huche ou d'une nidkre.
Ewmzr une pression plus au mains 'forte seIon
l'dpgiçseur b u h i & .

-
wvea%luqsert-slwfmlt
wttfd4nmlm pxw
&s Le*&& E W 4m*
QU i 3 h n d d : e t ses abats
mmw $ s * a p p .@@nt
~ I l ~ % i l e - &
d w le f&pemiregasm?no-
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de -titis les w&wl
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i& &p r c & h & , sas$ gpatte &PT w W-
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m
P m Ie n m d e E ! h w q e
4

d e e e, E'W,p u r Ir:
P0ISSa)NB la purke de sanasin, Les
viandes rôties ou braisées CARTE
sont dites 5 la -taise 3

lorsqu'elles mnr garnie*


de petits navets glacés, de
petits pais et dê pommes Soupe au lait d ' h u î î
IZ les fraises 1a lotte... La morue, qui de terre nouveiies. et galertes de m,
fmt me appartient rn propre à la PAGE 572
$ par e x 4 - gastronomie bretonne, est Volaille et gbier :canard,
C m b à la bretonne,
Pmduction app&& de milie rnailieres poulet et lapin
P4GE 343
L hpomfite. (@th,blanquette, soupe, Dans ce d o d e , les m i s
croquettes, aux poireaux, fleurons gastronomiques Homard
aux ~ u f ds ~ r et
s au lait, sont Ie canad nantais, au cm-builion,
PAGE 564
aux épinards, etc.). O n cuisif& aux navets ou aux
petifi pois, la poulade de Crêpes au @nbonI
Rmnes (cuite au vin bianc PhGe 3.52
et garnie de puneaux) et le
mulet de Janzé, un petit
pwla à griller. Citons aussi
le lapin au muscadet et le
parfois marin& ef grill6e. poula aux artichauts. Le
Ormeaux
gareme aux châtaignes
à la canmlaise,
appartient à la cuisine du
PAGE 3 1
gibier toyt comme le canard
sauvage cuisiné nu cidre.

AiriEhagtS
plus ancienne est le Mg ha àibrernrn,
enez, la Du curé nantais
PAGE 58
nt (soupe fars fdu l a d çuit avec de aux mîngaun
Dans le domaine de la p w
duction laitière, la Bretagne
est surtout connue pour son
des, her- den, h base de the de porc, beurre, souvent salé DU
terre, taridis que la casse de demi-sel. On citera néan-
Rennes ou le porché de moipis, paniir les fromages, Far breton,
le LX& nantais, le saint-pau- PAGE 448
lin et I'enirAmmes, ajnsi que
KOuiasQman,
les mingaux (fromages PAGE 588
frais) de Rennes.
Pnins de Nantq,
PAGE 750
cuit à l'os (comme à Pâtisseries et chouchen
@upe & des potees, Morlaix), on aime cuisiner En dessert, on peut dégus- Forruttes reinettes au miel
&t partiiculik-retwnt bon les côks de porc aux ter chaud le chocart, un et au beurre salé,
a dm26 n, c'er-à-ciire tout p-es ou,comme à gros chausson feuilleté PAGE 833
simplement garni d'uw Nantes, la poitnne de p m fourré de marmelade d e
I
b m e dose de beune rôtie au four avec crème, pommes, parfumé de can-
demi-sel. Plus mrnplet, le moutarde et muscadet, ou nelle et de timn. k s
chou en bardane est farci bien encore L jambonneau autres préparations sont le
ide Iapio et de pbrc, au chou M aux marmns. gâteau à la fleur daranger,
.à T&eurden, les p m m e g Citons aussi la biguenk le bigauden aux amandes,
:de teme deviement les pa- mtaae, tranche de jamban le puloudig 4 base de sar-
- ~ & efrikeq
z mec lardmu et a i t e errtre deiix crêpes, rasin, de lait tt parfutnt5 au
$oigngns, &mGq ea fia de et lès tripes de Saint-Malo rhum, ou encore le gâteau
aniisson et mélanges avec au r h ou à h mode de de Sainte-Anne-d'Auray,
& b a r r e fordw mes p u - Vaines, au vin blanc, parfumé à la bergamo~e,le
vm~ aussi se transfomer giteau aux figues fmâches
.,
sen saucisse- c'est-Mire l œ d , agneau et veau : de Saint-Mac-sur-Mer.
en h l m a de purée as- itlgdts et && Pouxmnt ëtre b ~pur,
i I'hy-
saisonnêes d'herbes et liees r a g d ~ sbretons ont
ME- dromel breton, le chouchen
a ~ e cdes wufs n u e l'on fsit beaucoup de caractère, tel (ou sucbenlr), aromatise
&îre B l'huiif cdui de l3r&t semi mec de aussi des huiss.
BRICK Fmmage amencain (Wisconsin) de lait et 1e troussage. La vohille est M u p m di!bridéf: avhnt
de vache (45 % de rnati*t;grasses)i), d'aiitant plus ltapp& et le dressage, ce qui Vrmet de v é d ~ e - r ,et
intressant qu'aux Éta~-unisla plupart des hrnages d'achever - la cuisson des cAû5~pmtkgk pas les pactes.
@nt des ' S ~ t i ~ rou
n des impurtatioasde p d ~ i i t & r E Q ~ A G E D'UNE À BO'WL. (mir illustrations
europkens [- tablça~ des fromages etmgers ci&sso~$).
page $99)- Sa pâte élastique est p e k e de tm~is,et sa BR[DAGE D'UNE VOLMLLE cr w 3 .Quand h

.saveur douce hppelie celle tir1 cheddar, plus fort. ,vBlaiile d o i t etre bwisk, p h é e ou p S l & enti&te
Le brick se présente sous la forme d m de 25 cm (c'est-5-Jireququand elle doit h r e nianipulk plusieurs
de long sur 12,5 cm de large et 7 cm d'@aisseur. fok, ou p u r certaines pt~smtations di.co&ves,
Il permet de pkparer &s sandwichs, des canapés, les patks sont d'abord renrrées par unk petite mcision
de$ hamburgers, etc. &ns,la peau di1 dos a v a q le brida&, CS qui les main-
tient m o r t : davantage.
BRICQUEBEC Fromge de lait de vache (45 % de
m a t h s @assres>, à pAte pre&e non mila et 3 croute
lavée (mir tiiblean des Fromaga~français page 4968.
BRIE Fromge- de lait *
vache C45 % de matières
grssses), onginaite de Ille-de-hance, à pâte molle
Fabrique par les mines de lhbhaye ck Bricquekec et à m û t e fleurie, duwtét. kle bbhd et piginenet
(CowW, il se @sente sous la fagne d'un, disque de: muge (voir xahleau dm brim a tableau des fm-
plat de 22 em de d i a d t r e sur 4 cm &Cpak~ir. mges k+.ais page 4%). Le brie se pksentt' sous
k brkquehec, à la,sAveuf douce et 9 h bonne d e u r La fonhe d'un disque de diernetre variable, sauvent
de qve, st e x ~ k n en t toutes ~aisorw. posé sur un paillon. La pâte, iaune clair, paille ou or,
a une s a m r huitGe.
BRIDER Passer, h rai& d'une aigude 5 brider, une ~ihoire.II stmblç que Je bcie ait &là ç x s saus
au deux bd&s de ficelle $ rôti il tmveîg le corps d'une Charlemagne, qui en aurait g&é au pdmk de Rueil-
volaihe [ou $un gibier à pliirné) pour miritenit en-We. Au nP SiMe, Philippe Auguste en offrit aux
dames tic sa mur, et Charles &Odeans; au xv@âièck,
le chanta en un maddgal.

% @E iW s r le dm, en Mtmt8t les ptim $ guüzRae.


b
4 i'dai&id'wd 4 i j I B d Mder et deflcdlk, ~~
&*+sri pdd .d & $ii>uerm desp u b et des g m
tle T-an g a h n t m@m &flrdiepuramr
qvj Nwe ausi khîmç& bd-h-
dvs PO~SSRBLT,
&ise et b a i s e ; d b @hier, p&%sS M O par
~
m&&~$ E Wi,+YF@i~ ~ &&-
*le des q m & ~~I.X*~- d
ea & a bw&&@&
P
m ~3~ G%w&&+ *dm

Jc Vw, w sS)u!dkp, ~~4kwytp-


tk, d a m le6 uadfrion- \9é la &g&.ka

kClll.muf
Casser 1 muf 6Ur une feuille de hrik, saler, p i v r e r ;
ajouter 1 pinçk de pemiI et de coriandre frais haches.
Plier la feuille en deux suivant la diagonale, puis les
h,k a m &~&fes deux côtes et enfin la pointe pour enfermer l'œuf,
(c Ecrohter soigneusement un brie de Meaux Plonger auwitôt dans la friture bouillante. D m r
h l'aide d'une spatule. Étaler A la surface en arrosant d'huile p u r faire gonfler. Déposer le brik
50 g de truffe hachée ou de pelures de sur du papier absorbant et servir brûlant.
truffe, et recouvrir de 250 g de mascarpone.
Faire prendre au réfrigénteur 12 heures
au moins. Couper le fromage en deux et BRILIAT-SAVARIN IJEAN-ANTH ELME) Magismt
rabattre les moitiés l'une sur l'autre. Servir et gastronome français (Belley 1755-Saint-Denis 1826)
découpé en fines tranches. 1) qui passa sa jeunesse dans le Bugey, où il prit goût
à la cuisine. II accola à son patronyme celui d'une
de ses tantes, nommée Savarin, qui lui legua sa for-
BRIGADE DE CUISINE Équipe formée, dans les tune à condition qu'il portât son nom.
restaurans d'une certaine importance, des cumniers Après des études de droit à Dijon, Hrülat-Savarin,
et du personnel des services annexes, et placée jeune avocat, fut élu députe à I'Asswnblée comti-
sous l'autoritk d'un chef de brigade. Çe directeur des tuante, puis président du tribunal civil de l'Ain, maire
cuisines, appelé, dans le jargon pmfe.~çbnnel, gras et commandant de la garde nationale La chute des
.,
b m t est secondé par un sous-chef (qui est parfois Girondins le contraignit à s'exiler en S u ~ ~ s e .
le saucier) et dmge les chefs de partie -,dont chciui Retour en France. Brillat-Savarin finit par s'embar-
a sous ses ordres un ou plusieurs ouvriers quer pour les Étau-unis, où il allait vivre de lqonç
Une brigade de clusine complète se compose donc de français et d'un emploi de violon. 11 y découvrit le
d'un saucier, également h r g 2 des miailles et des dindon, le w i s h rarebit, enseigna l'air des œufs
viandes non rôties ; d'un garde-manger, pour tous brouillés à un chef fmran~aisde Baston, apprécia 1'. oie
les artides froidq, les sauces Froides et la surveillance dauEe ., le h r w kf(bwuf mi-sel) et le pwch.
du stock; d'un rôtheur qui s'occuge également En 1796, il obtint l"autonsation de regagner la France,
MS il fut dépouilli: de ses biens. II fut ppourtanf BRINDAMQUR Fromage corse .de lait de brebis
mmr&, en lM0, consdler à la Cour de cassation, (45% de matières psses), à pâte molle et à croûte
fondion qu'il occupera jusqu'à sa ma. habillée de thym et de saniewe. Le hrindmur se p&-
Céfihtaire, il sc consam alors à I'arch&ologie. 3 sente sous Ia forme d'un gros mtré A an&s amondis
h m m i e , à la chide et, bien sûr, la gastronomie, de 600 A 800 g. A p p l é aussi k r du maquis m,
a p P ~lest bons restaurants et recevant beaucoup il a un goût doux et p a M .
chex lui de n o m k u x amis pour lesquds il hisait lui-
&me la eubine. Le 8 dgcembre 1824, deux mois BmQCHE Pâtisserie en pgtt levêe, Iégere et gonflee,
avant son &ces, parut en Lbrairie, sans nom d'auteur, plus ou moins fine selon la progortian de beurre
le livre qui devait le xend~e.celebre : Pbysiohg~sdu et d'œufs. Cette pâte est un mélange ,de farine?
go& ou Mgd&uatam de gatronom& tmmcend&nfe, de levure, d'eau aci de lait, de sucre ou ded, d'mfs
ouwgge bla&~Qm,b&mt?qese et ci I'ordw du jout; et de k u m . ïa brioche se moule de diverse8 fapm.
f6 aux,gmMnaw pap.isW par un pmfesmr, L'a brioche à tête, dire " parisienne *, est faite de deux
b u l e s supexposéeç, une W t e sur une plus gosse.
&ditathilri gastmom#ques. L'auurage connut Les brimhes de Nanterre se moulent en pmllClép1-
&diamentk wccès. L'ambitionde Brillat-Savarin m e s , avec des seatans marquks. La bride-mous-
de po~terl'art culinairr au m g de verüable seline, haute et cylindrique, est la plus &tare.
saence, fakant appel i la chimie, à la physique, kbrioche est rune des pâtissedes rkgionalesles pbs
2 la m&decineet 3 l'anatomie. Ainsi, il distingue trois &pandues . briodie roulante de Normandie &illuel,
espèces de soif Cla~nre,f;tctice et ndurantel, parle bei~chede Saint-Genk aux pralines, &teau des Rois de
de F u esculence (pour la sueculence), decouvre trois Bardeaux (tortillon), gâtais 'de la mari& en Vend* (qui
&mvemm@ de la hngue lorsque l'homme mange peut atteindre 1 3 rn & &me&d,b r i d e V Q S ~ ~ I
&picabni rotation et verrition) a se livre & une am- farcie de n-s, de raisins secs et de poires séchks,
&G MSpw* -
de h = &Ganiq~ du goût.
Il discourt mr la maigreur et I'ob&sit&, sur
bnwhe de Gannat, au fromage blanc ou au gruyèrk,
sans aubher les fouaces, les,pompes,les cauques et Iles
YYrhuençe de la &kte sur k repos, sur le jefirre, l'epui- cramique, le hckboMerram de hm!wque, bs a m p -
sement FA la mart L 5 m esprit didactique Ie pousse ndis wrser; et le pastis &a&.
4 mitBr mn Sujet comme une science exacte, W Emplois. la brioche se déguste au desçefc a u avec
en remontant des effets aux cause&.Mais, chez BnlIat- le th&,mais elle a aussi de nombreux wnplds en cui-
s i i v a a il y a Aussi le conreur aux innambmhles mer; sine. La pâte à brioche ordinaire convient ;ru kpuübiac
&w, k a8emeur de 12 gourmandise. Son exluure et au filet de h f en croûte La brioche mousseline
mh pas ce& d'être &dit&. Eue vmaic P son heure enratx le faia gras, le saucisson, le cervehs lyonnais :
p u r Péducation d'une bourgeoisie étkiir6e et pros- les rissoles se font ausd en pâte fi brimhe, d s cuites
ere,wspecnieusr: dh pas& et admimtive du progrès, dans la friture, Les brioches individuelles servent
souchse de bien-vivre et de bienséance de crofites pour divers S ~ ~ ~ ~ C Qsales
I I S w s u d s , pro-
Les w l l w pagq de la Pbpeologie concernent posées en entrks chaudes ou en éntremers:
l@ sbservati.~n$de JMlatS;1varinsur certains aliments
'etp*paratiOns : le pot-au-feu er le boiiiili, 1s valaifle et
le gibier+les tnlffes, le sucre, le d é et le chocolat. Sm
Rists#repbhsqbfpede h miçi~aestà la fois +nidite
et huaotisrique, ahTt de la W u v e r t e du feu jusqu'à
la fip ch EuMe de Louis )NI ; elIr finit p z une ~YQ-- rases de&w de seL
&I dm restaurants de Paris dam les a n n h 181&18ac). E t r i r dans un robot la fanne, iaIewre de boulanger
Le nioh de BrilhtSawrin ri 2t6 donné à de nom- er le sucre, Incorporer 4 wufs et le sel. R@kr ensuile
breux app& de tatélettes et 5 une garniture de c m ~I'appareil sur la v i t e moyenne et ajouter les 3.aumS
rade ou daelette faite d'un salpicon de fole gras et de œufs, u n par un. Lorsque la pâte se détache de 1a
d e s . Une autre garniture du même n m , à b%sede paroi, zjoukr le beurre en motceaux et p$trir ]uqu'3
ce que h p i e fie coiie plm. La mettre @ns w
*tes cl'aspeigeJaccompagne les ,=ifs mallets.
b Reclwtes : &CASSE, CO-,
POWITON7 W A I B , VEAU.
moïhE, EUP MO=, pient, couvrir de f i h alhmtaire et la lisser pointer
Cdoubkr de volume) de 2 à 3 heures au diad Q Z "0.
-
La rabattre en I ' b n t avec le poing pmr lui ~ d ~ n -
BRILLAT-MWWN Fromage n o r q n d de hbt de ner son vdume initial, la MUW,et la ,in- au r€fri-
vache (75 % de matiaes glasses), a pate molle, triple gérateut paut ein second p d ~ a g de
e 1 heure à 1 h 15,
e-e, et A à
c
ro
ûe fleurle cvair tableau des fromages
t puis la rabamde nouveau. Dhiller la pâté, 13 fAçum
bw page 4941. Il se phente sous la fome d'un ner, la faire lever une dmiiète fois, et la cuire. La pâte
&que&d i a m h très wriabk sur 3,5 cm d'&pi$ 2 brioche commun& se prépare de la meme Fapn,
sesu, et a une saveur douce et une odeur de crème. mas avec 175 g de beurle %ul%m%nt.

BRlMOMT Nom donné, en cuisine classique, a des


cap& décora&, sans doute dMik par un cuisinier
'%.mmître, comme il &ait d'usage aumfois.
# &&?&Va: E-EON, CEWF MOLLETt SALADE.
semoule. En maquer la briwhe, puis la poudrer
brioche (fine ou commune) de sucre glace (2 milledes & soupe au maximum),
e d'un disque ep$is, Hacher La parsemer d'amandes effilées (100 g environ)
et Ies répartir à la sur- et f a k dorer 5 min au four p h a u f f é à 26D°C.
face. Rabattre le mur de la pâte vers le centre pour hisser wfroi&~complètement avant de servir.
formtr une boule. la priser sur la plaque du four
beurde et la laisser reposer 1 0 min. Y faire un trou RE^ D ' A U GPRALUS
~
avec ks pouces a étirer 1a pâte delicatement tout b~p%?htdme
autour en couronne. lorsque le trou mesure 10 cm a Verser dans le bal d'un robot ménager
environ de diamètre, la-r reposer 1 h 30. Battre 500 g de &rine, 10 g de sel matain, 20 g
1 œuf 2 la fourchette et en badigeonner la couronne. de levure de b i k et 20 g de sucre. Mettre
Mettre 30 g de sucre en morceaux dans un torchon I'appaeil en marche et ajouter 5 dufs
et les écraser au rouleau à pâtisserie. À I'aide et 20 cl d'eau. Laisser tourner de 5 à IO min,
de aseaux humides, inciser la surface d e la couronne puis incorporer 150 g de beurre en mor-
B'efiuilfes obIiques de 5 mm de profondeur. Gu& ceaux. Laisser reposer une nuit au réfrigéra-
au fbur préchauffé h 200 OC pendant 30 min au moins, teur. Couper la p%teen tmir parties égales
puis sortir la brioche du four et la décorer d e fruits et en faire des abaisses de 30 cm de-dia-
cd&& entiers et de sucre concassé. mètre. Verser au centre 2QO g de pmlines
concass8es. Replier les abaisses comme une
wtw&~** enveloppe. Donner deux tours au rouleau
Prépua de la frangipane et de la pâte te b r i d e . comme pour une pâte feuilletée. puis replier
Couper en g q h dés des fruits de saison (prunes et abri- les angles et f a m e r une boule, bisser lever
cots,ou pêches et poires, ou prunes et poires), les faire I heure dans une étuve de 60 OC,puis cuire
fnackrer dans un alcool de fruit,avac du sucre et du lus 30 min au four préchauffé à 180 OC. w
de citron, B e m r nri moule rond P h r d peu éleve,
et le foncer de pâte ii brioche. Garnir le fond de frangi- ~~~~
pane. Égoutter les fruits, les meure dans le moule. M e h 79 g de raisins secs d gonfler dans 4 cuillerées
Recouvrir de pâte A briache, souder les bords, puis 3 soupe de rhum. Beurrer un moule A @noise
laisser lever pendant 1 heure. Dorer à I'œuf battu et de 22 un de diamètre. Le garnir d'une abaisse
cuire au four Poudrer de sucre glace et servir brûlant. de 140 g de fite à brloche. Recouvrir: d'une couche
photwphie page 169.) de crème pâtissière de 2 m.Aplatir au rouleau 1M) g
de p5te en un rectangle de 12 c m de hrge et 20 cm
*- de long. Recwvrir ce recrmgle de &me p8tissi&re,
PartagerA= g de p$e 3 brioche en deux boules,, l'une puis y étaler les raains égouttes. Rouler le rectangle
de 240 g pwr b corps de la brioche, l'autre de 40 g pour obtenir un boudin de 20 cm de long et le couper
pour la tete. Railler la grosse boule entre les mains en 6 mnçons d'épaisseur &gale.Dismer ces tronpns
farinees pour qu'eue soit parfairement ronde. La à plat dans le moule garni laiisser lever pendant
m e m dans un moule 3 chtes beur& de 1/2 litre. 2 heures dans un endroit tikie. Dorer à l'czuf battu.
Donner à la petite bade Urie forme de poire. Creuser Cuire 30 min au four prkhauffk à 200'C. Sortir la
le haut de la grosse boule et y enfoncer la partie p i n - brioche et I'anmer de sirop à la vanilie ou au rhum;
tue de la peiite ; appuyer lég&ement. Laisser doubler la démouler t i d e . Lorsqu'eiie est froide, la badigaon-
de volume à temphture ambiante pendant 1 h 30. ner au prnceàu trempé dans un sir6p fait de 60 g de
À i'aide de ciseaux humides, faire de petites incisions sucre glace délayé dans 2 cuillerées d'eau chaude.
dans la p s s e b u l e , du bord vers l a tête, et la dorer
à I'muf battu. Cuire 30 min pu four préchauffe wmhF&sdM-Gmfjp
E 200 OC et derfioula la briozhe encore tiède. Mélanger 500 g de levain avec 3/4 de verre d'eau
de fleur d'oranger. Ajouter IO g de sel et 4 œufs
b=w#M entiers, un par un. Incorporer 600 g de farine, puis
Preparer une b r i d e à dte de Ki3 g environ, Couper 4 auues œufs entiep, un par un. Ajouter 300 g de
200 g de fruits c d ~ t en s salpicon et les faire macérer sucre en deux fois. Lorsque la pâte ne colle plus,
dans du kirsch. Préparer d'une p r t un sirop avec incorporer 350 'g de k u m ramolli. Bien mélanger
2Cû g de sucre, 5 5 dl d'eau et 1 verre à liqueur le tout Faire des boules avec la pâte ; les dorer 5 l'œuf
de kirsch, d'autre part une &me pâtissiere avec &lg battu. Enfoncer dans chacune d'elles quelqum pra-
de farine, 4 jaunes d'œuf, 100 g de .sucre semoule, lines rouge et les Inùre au four prechauffé à 186 "C.
1 paquet de sucre vanillé et 1/2 (itre de lait. Ajouter
RFcm-ca nE CHRISTIAN CONSTANT,CHOCOLATIER
A la crème 40 g de k u r r e ; &langer, puis incorporer
les fruits confits égouttés. Couper la brioche -tm&mw
m tranches transversales, apes avoir ôté la tête ; les cr k w e r 250 g de farine type 55 dans une
passer ciam le sirop et b d n e r chaque tranche d'une grande terrine.Ajouter 50 g de levain, 10 g
&paisse touche de crème aux fruits. Rkconstituer de levure, 50 g desucre.sernoule, 6 g de sel,
h brjorbe et replacer la tete, Monter 4 blancs d'œuf 3 œufs entiers, 125 g. de beurre ramolli
rn neige très F-e, en y incorporant 60 g de sucre et un peu de rhum. Pétrir le tout jusqu'9
BROCH ET

obtention d'une p3te hamogéne et hien BROCCI0 Promage corse AOC de lait de brebis, par-
"corsée" [fortement élastique). Laisser fus de cht.vrt. (45 % de matikres grasses), à pâte
"pointer" la pâte une nuit au frais, hieri cou- Fxalche (voir tableau des fromages franpis page 494)
verte. d'une feuille de plastique par exemple. Le broçcio se consomme en hiver, dam les guarante-
Faire uns tresse ou former des brioches et huit heures, apks kgounage dans de pedts moules en
les disposer les unes contre les autres dans jonc ; il peut aussi guti salé et séchi., puis enveloppé
un moule à cake. Laisser "pousser" à la tié- dans des feuilles sèches d'asphadèie et conservé au
deur au moins 1 heure. Passer il la dorure frais II entre dans la prépararion de nombreux plats
(œufs m&lahg& avec un p u de lait) A l'aide et pitisseries corses ; irnbmcdata, fmdwne, galettes
d'un pinceau. Cuire au four préchauffb four&=, légumes farc~q).
i220dC,puis, dés coloration de la brioche,
à t80 "Cjusqu'à cuisson compléte. n BROCHE A ROTIR Tige de Fer pointue sur laquelle
on embrmhe une pike de viande, ou un animal
entier Onouton, gibier ou volaille), pour la faire rôtir,
Avec de la @te à bdwhe commune, sans sucre, pre- hoR;?on~alement ou verticalement, devant le feu
parer dans des moules canneles de toutes petites ( v o i r ~ i i r m ~ c uB~R, m H E m I ~ ~ . % O I RTOURNEBROCHE).
E,
briochés tête. Les cuire, puis les lai5wr refroidir corn- Ce mode de c u h n usure un rôr.issage parfait.
plètement ; les envelopper dans du papier d'alruni- La première phase, rapide et à ~ e m p h u mélevée,
ruurn et lm mettre 1 heure dans le refrigk-a~eur.R e t k r a pour but de coaguler le sang et de rksoler la surface
alors les têtes, évider les brioches avec ptiicaution et du rôti (en particulier p u r les viandes rouges et les
&Mener très finement la mie &ee. Ajouter celleci au gibiers riches en SUCS, qul doivent être bien saisis avant
m h volume de beurre danchois ramolli. Empb les la cuisson) ; la seconde phase, à feu plus réduit, a m h e
brioches avec ce rriélange et replacer les têtes. Mettre l'intérieur de la pièce au degré de cuisson desiré.
au frais jusqu'au moment dc semr. On peut alléger le
mélange en lui ajoutant un peu & crème fouet&. BROCHE A TREMPER Petit ustensrle de confiserie

I
formé d'une tige en acier inoxydable montée sur
$f& & b ~ fBhhmk+ B ~ U F un manche dt b i 9 et terminée en spirale, en anneau
& d # p m W c B e + FOIE GRAS ou en pique a deux ou mis dents. La btoehe
WIWL#QQP~ êff brioche P la b p m ~ & + MUCISSON Cou annead â tremper sert à plonger un bonbon dans
du fondant a u dans du chocolat Fondu, pour f o m
sa couverture, ou bien à immerger un petit-four
I BRIQUE DU FOREZ ET DU LIVRADOIS - dans du sucre cuit. Dour le dacer.
ou un fmit d&uis@ .,

I
Fromage auvergriat de lait de chèvre, ~u de chevcè et
de vache (40 i 45 % de matières grassesS, ài pâte molle BROCHET Poisson d'eau douce à tête allongée,
A à moût, naturelle, qui se présente sous la forme de la FamiHe des ésmidQ, dont les fortes d c h o k s
d'um brique de 250 à 400 g (voir tableu des €mrnages mt garnies de centaines de @tes den^ acérées
fmnçais page 496). La brique du Forez a une saveur {voir planche des poissons d'eau douce page 819).
noisetk particulièrement agréable de mai à wtobre. Mesurant de 4C c m (taille mininiale au-dessous de
laqudle il est interdit ck le +cher) à 70 cm, le bm-
BRISSE [BARON LEON) Journaliste français chet a un corps fusele, rnarbk de Vert ou de brun,
Gémetnos 1815 - Fontenay-aux-Roses 1876) qui, avec un ventre argente. Les brochets de la Loire et du
après avoir a h d o n n é les services des Eaux et Forêts, Bugey - ceux qui vivent dans les tivieres sont tdujours
se spécialisa dans les chroniques ptronomiques meilleurs que ceux des étangs - snnt &put& pour la
et eut l'idée de proposer chaque jour, dans le journal finesse de leur chair, ferme, blanche et savoureuse.
Icr LéeaerbP, un "menu différçnt. Ces receaes furent Au Canada, k m n d brochet, ou brochet du Nord,
réunies en 1868 dans un recueil, les Tm= Cent est le plus répandu, a le maskinon&, encore pliis
Soixant&Mmus du baron B k 11 publia d'autres grand, le plus apprkie.
ouvrages comme Recetta & l'usage des Mnages b m r - Outre I'appfit dassique au beurre blanc, le brochet
s a h pe&@ m-es
g ~ i et (1868). On lui a souvent se prépare au vin blanc, au vin muge, à la juive, rôti,
repmché de ne paç savoir cuainet, et ses recettes sont à l'mcahèche, et m&mefarci à la viande de porc.
parfois fantaisistes. Mais il explique parfaitement la
peparation de la t e ~ n de
Son nom a été ci-é
e foiegras et de la garbure.
à une garniture pour grosses = au b a u m Manc
pièces de hucherie, composée d'oignons garnis Vider le brmhet, le netroyer, couper les nageoires
de farce de volaille et de taneleues aux olives farcies. et la queue. Préparer un COUR-buillondans une
poissonnrère, le cuire 30 min environ et le laisser
BRISTOL Nom d'une garniture accompagnant les refroidir. Y plonger le hwhet, amener de nouveau
I
grosses pi6t.s de b u d i e r i e Ibmf ou agneau) rôties, à ébullition et laisser frémir de 12 à 20 min, puis reti-
ainsi. que les noise- d'agneau et les tournedos. rer b p i - i m i k du feu. Pkparer un beurre Idanc.
Composée de petites croquems.de risotto, de flageo- Égoutter 1ç hmchet ; le dresser sur un plat long
I lets au beurre et de pommes chateau, elle emprunte et le napper de heurre blanc, ou pr6sentt.r celui-ci
sans doute soh nom au grand hôtel parisien. en saucière, additionnk de pluches ck persil frais.
173
bmcbdte.~de SaiV3HBH art foie de cwnni-d
c Préparer les brochettes en faisant alterner
des cubes de saumon cru et des cubes de foie
de canard frais (les seconds taillés plus gros
que les premiers). Les disposer dans un plat
I allant au four, sans qu'elles se chevauchant.
sur un lit de julienne de Ikgumes. Saler et poi-
vrer. Faire réduire de moitié, dans une casse-
rule, du vin blanc sec e t des échalotes cise-
lées. Remplacer le volume réduit par de la
crème fleurette et faire bouillir 5 min. Verser
sur les brochettes, enfourner e t laisser frémir
10 min dans le four. b u t t e r les brochettes,
les placer sur un plat chaud ; faire réduire la
cuisson en y ajoutant du jus de truffe. Monter
en sabayon, avec 3 jaunes d'œuf, la sauce
obtenue e t napper les brochettes. n

câga1e.t de mmerau . T @ ~ R
en brochetles + CIGALE DE MER

BROCOLI Variété de chou-fleur de la fainille des cru-


cifères, cultivk pour ses pousses florales charnues.
longues d'une quinzaine de centimètres (vo~rtablrati
des choux page 274). Il en existe deux types le hiw
roli A pomme (trt.s rkpandu en ItÿIie) et le brocoli
à jets verts (le plus courant). Les tiges et les bouquets
(débarrasses des Feuilles) se consomment comme
des asperges, ou en accompagnement cle v~andes.

I s ci la crèine
Nettoyer soigneuseinent 1 kg de Ixocolis, en enlevant
les plus gros pédoncules, pour ne garder que Irs hou-
quets ; ks leter dans 2 1itret.s d'eau bouillante sa&,
additionntie de 2 gousses d'ail éci.a.&cs. et les c u m
8 min à bonne kbullition : ils doivent être juste tendres
Les kgoutter, les hacher très grossiereinent. Farre blon-
dir $0 g de beurre ciam une sautruse. avec 1.5 i2 dl
de crème ; quand celle-ci a pris coiileur, ajouter les h o -
colis. Poivrer a rdlotiter Sventuellement un peu de sel
laisser mijoter 5 min, servir très chaud

paubl fcfrci ù ir vaperdt;


ragoût de brocolis lioum
+

BROODKAAS Fromage néerlandais de lait de


vache pasteurisé (40% de matieres grasses), à pâte
pressée semi-dure et à crufite paraffinée jaune
ou rouge. Présente en pains de 2 à 4 kg, le I-iroodkaas
posskie toutes les caracterisriques de i'édam.

BROSME Poisson de la famille des gadidés, qui vit


cians les eaux du nord-ouest de l'Écosse, LI nord
de l'Europe et de la côte est d u Canada, à des pm-
fondeurs de 150 à 450 m2tres. Pk.wntant la particula-
F-
rité d'avoir une nageoire dorsale unique, il est appel6
loquette = à Boulogne et pousse-morue = à Saint-
a

Malo. Il se pêche surtout d'avril à juillet.


BROU DE NOIX

Sa &air, qui msemhIe a celk du cabillaud, se mi- k viande du bmtart est plus rouge que d i e des mi-
sjne de ,la d m e Fmn ; mais il & su~toutcomma- maux de lait =, car la consgrnmation de l'hg& f;tve
#

cial* mus fmwde filet fume wpeIé = torsk =, Fise, la furmation de I'M,oglebine. Aujwrd'hui,
ces jeunes .animaux sont destin& A des aiLiouch&
BROU DE NOIX Ciqua trnditimdit. du @ercy, sp&îfiqiles ( w a t i vers~ Ildie, par exem*).
du DauphÎÎ6 a dps r k g i m du Centre, f a b n q e A
partIr & noix vertes ou de cerneaux. Les cmques, B R W N I E Gâteau t r a d i h n d d'Am&qm du Nmd,
tM&&, sont &id&, b r o y k , additionnees donc k nom fait ri.Emce sa plileur brufiê.
de m e e . e cde mus~ade,a &zs A m c h r dans Le b m h e est en effet un biscuit au garni
de I'dwl. On ajaute au mélaage du sirop de sucre, de noix de pecan ei cuit au four sur une phque.
puis on f ü k . k.h u de miir se s e n en di@. Sa wmur trës importante en s um et en h m e lui
une t&vm piticplière ; crmstlllmte desqus,
BROUET Mauvais mgout, soupe gr*skre et legère, très moelleuse à Vintérieut. M se,sertd b u p d - e n ar-
dansscïx1'sensactud:~;ris,auMay&nAge, lemord&- r& et il c s souvent aramqagnE de m e Mche.
grmit roue une &rie de mges,de plats ou de sauces.
B R ~ L E Rh i r c i r mus i'action d'une chaleur a-
BROYEADQ $@cialite p m d e faite de boeuf sive, au puinr.de devenir impropre B la m ~ i $ o M ~ n .
ma5nS3 &avec: des mmatgs, des. cornichons ou des Une fite mi Sttc aùrûléemquand, Ie ma-
Gpreç et c6es k d'anchis. Le b u f a d o , pmhe de la farine er. de la gmisse étant tmp lent, le mélange
"clela
l
&
& setaiCune tr2s vieüle recette de mahiefi. devient huileux (cela se praduit a m pour la pâte B
brioche quand h tempbture ambiante et trop 8wéP).
Larsqu'on hisse des jaunes &oeuf avec du sum
sern~ulesans les travailler, on voitappamiw ~ p e t i t e s
Couper W g de cuIotte de lmmf en cubes de 5 cm. panicules jaune vif qui s'incorpl-irent mal aux &es
Les laisser macérer 24 heures au bis en les retournant et aux patw : m dit que les jaunes sont. Més =.
m&fais; unq mrW& rom- de V2 verre
de vinaigre de vin muge, 3 a i W s A soupe d'huile BRULOTEau-&-vie que I'on fait hmber sol[ avant
d'dive, 1 verre hueur d'esu-devie, 1 gros bouqut de la boire, soit après l'avoir veméedans unebiswn,
,&ami, 1 gras p i $ n ~$pluch6 et coupé en muaes ou avant de l'ajouter 3 une prkprairion hmdetre
et du poiwe, Faire dessaler 6 anchois. Égoutter f h b k , par ~xemple).
kt v h k et 1A dorer dans une carotte avec 2 cuillerks Le brûlot désigne familierement un morceau
a soupe d'huile d'olivk. Ajawr 1 g m o@oh He de sucte imbik d'eau-de-vie, que I'on enE!mme dans
et hache, puis la marinade et 1 vwre de vin. Manc une p&sur une tasse avant de le Fa* mm-
cw rouge). Pomr à &dition, puis couvrir et cuiw ber dans le café.
2 kgurch au f$w p&huffé à 100OC.Ajouter quelqyes -
k caf&brîilot est une boisson typ&eA de la
petits ~j$nons au vinaige et 3 ou 4 cornichons LouBiane.Sa recette c~nsiste3 faire chauffer du rhum
démiII& en rondelles. Cuire encore 15 min. Laver l e avec du sucre, & la cannelle, une orange piquée
a d o i s $esal&, I+ les filets, les mupx en mor- de girok et du zeste de citrpn ; loque le sucre est
m u x , Les d m p avec 1 cuillerée 3 dessert de fondu, on verse sur le m-e du & brîilanr a on
l x b e manii: et les aQmr ciam la cocotte. Bien sert le liquide abwu, fiiti'e, dans des rn- &hiri&
rerhyer et Sewtr brûhnt avec des pommes de terre en tées.En &lie, an prépm ufuz birois~~n m v-fit de
d e des champs. ~ ' a k a flambée
e sur des grains de d 6 -W.
BRUMCH &pas, d'origine adrimine*qui h - t &ce
BROUILLY Vin AOC du Beaujolais aux arômes de à la fols de petit déjeuner et de dêjeunep; et, mt
m b e et de r n y d l ~fruit&
, et ferme (voir B E A U ~ S ) . le n h vient de la contraction de hsk$mt et
& lu&. IR brunch se pratique g&ié&ment.
BROUSSE F m g e provençal de Iait de brebm, Ie dimmche; an se régirrit dors autour de k able
p w la brou= du Bwe, ou parfois de Iait de ch* enue 10 heures et midi. Le menu associe les mets
pour la biquâae de b V$sub@ (45 % de mati- traditionnels du petit dêjeuw â l'an&& ét ceux
gra-3, 5 d t e Mche <mk d l e a u des fmmages d'un repas h i d : œufs au hacon ou brouiilés, mm
fraraçats &e 4941, flakes et laitages, sala& de fniits et de @mes- verts,
~ianc?i%&uceeb c&muse, saris -te, la btousse pancakes tartinés de marmehde ou de simp d'eble,
est faite de cacailtê -+putte,et est p-rée de l'automne A - s h a h s , jus de fruits, th6 ermfé, er même ben-
au &but $lu pihtmpsrElk se C D I ~ S O M ~avec ~ du tuenement pi= d charcuterie. La rrnakesse-dé &lwn
sucre ,et la a b ka*&, ou avec des fruits, ou pr@are souvent des pains .aux misiau, du
m m d h vinaigrette, avec des fines herbes, de Fail de ma& au des j%cb MIS (pain perdu).
&t b oignons h&.
BRUNE Cwleur, ahnt de Iwh c+hb a hoir
BROUTAM Jeune h v u i trois à dix mois envi- le plus opaque, que prend la &re lors de la g a k -
et mXs au pstumge ; dans certaine @-, m&on de i&ge A mak. Hus le rimit ,est cllit longue-
xrsrin &@rie @lemen1 l'agneau qui a b u t e . ment. plus il se colore.
Rbuerpe. c a h h f se +up@ la %ri* &w
pdii palet d, plus au moiw feme au tuud~r;~et
a
ufie $'8.vmrmiser&. k iAwcml dt- iwuwa'wCpt
a I a f m e dirn d l w platm? en- 39 & Ml#-
h i e & l'appdPd~1dtori@t. cm&k6e.
CABAREf débit de M s o s s qui, ahuetgis,
m ~Y temmtf&mm du vin. Le nm &@pe riuj- CABERNET FRANC ,C&agg $- ww
dth6t ph16 $$r&&rrient un m m ofi Iton ~ u l t i u Pen Fmcéi sur wrf QM) ha. Selon 1es &$-
cam@*%*ri,mt: ï3 un 9 ~ c i t : . d est mnw ~musle nani de bost&e~ @hm DU
L#Lcwime ~ et .ctiW.fur*- ~ plant ~ des ~ h l &v{ d a a s ' le lb&la&S+
~ Muci@~G&~Is
AS#WII'BU ~ ~ & d t ? tLe?second m ~innova en lirs F y r 1 a h ) , hebn m v G m Cdnm te k Lx&$,
~ d u t ' i a * . a l ~ ~ , m n n n ~ Ses ~ ampw ~ r,i d m h e u . ~a 1&&& p&&mt
u ~ (peu
rt:seat4& en la m m t mr une wbla à kiqwdle d@ W f e pb a h ,n&& Metif&$ awer uaie:
b m&mmateur@uv;ik s'weoii i;&entueUrmm fine qui Ieç &&ris d&rm1~~+1 La p&m @:
~&Wi$rw&werbbse. Le a b m e t h c éntm dws l4 iw&wbn dl?
b \qr &le, les b w h d i e m de I.J. s&xbomw la mjoW d k AWC r o w % BpdW, O# 4 i
IW&& grand m m arr cabae der, Tmds Ma#&. muvent a m c i & ari &n&-muvipq au &a
Au W'HMp,k p&e K W W i &it un V-ur midu et au niam.
det & Cbrrkmq %irrt-M~twl): au m,i'ammt %ni"& e U1en Vd de W i (chiaan, ,,a-
a ~t avait pwq-t a~ n i e o b d e k ~ e i l ,sau.umur&nap~~, il h e
3 ~~ @m. Di% da la &ubm a un peu d e 5 V i n s a & i a r 6 f h & d e ~ e t d k v i : ~ ~ q u i
1- &fivairn &fine, Is F~rstnirreer Boileau M i .se I S Q a-~ rapWeqm.
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sa t!hnMhx i%+amnm à L*& hds 3
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au M i WM Eh-. de la Verraie). CABERNET-SAWfGNON C ~ dB ~ ~ ~
r s lieu de m&t-voua jl lo Ssc, le ,$Ipn&ie de
.te m h m t k v ù x - ~ l ~un nirt@(a èn Pm& &iur
mwki su- *m&pnr h < & r I w l wetk&&% pltbs de 31 UW hii- f Jinutb 40 W:gui
B U ~ WB PFrla L.@ -u- t i w y e $CM WiW de p&il&m mr d&.$db mai&i
xm~a Pt>brades. Au w i w si$tlka les ~ ~ P P 4W e m . Sw g a p w p q Wd.umW~$& pr&qwq$
base a W w mai les m m i i n q w des pew @Eins rrajra 3 p l u *&a, slwq-.
,??&@xaip& k w w b u g ~r'm3
; h@k 11a e en gmde' pme(brt:t)8 dariri h,& ? m m
& Wtüw p Ibn rmma pendu le c:adawe dt;b m@rît& dm AOC %g& db ,!&lais ;!i dmv-e
&,l?WAnS a M de N m d . &swim c&X&5, tamiqm. aux. a b de vi&m
et k pdivmn, qui W r rjSt~&w
~ É C O hU m @ri&riqic cles f m w & ~ lait en rameau paur payaIr 3 Iew ex$Wpn s@dep
&!ad&e (45% de m&bes + ~ Y G S ) . d p&t tmUe Vhlfifié s i i l iI pmduit un vin âpre priqumnu~~t
@ % QMEWWIe; frbrlques dans Ie Quizny ,et k Wwable quand 4 t%t jleliw.
~ B ~ Petit U @Lde banlieue
~ au de campagne, dt~jk V q f e m i € X S t b , $&8,%&,
ou reWwmnt dapp"mw rnohte, pmIiqmnt une wer,Celie ne doit pas c m e d c plus 8 3% de d&W
mi&E de p'inguetw. &ml et t 0 3 ~ & , mais awc k m niiib%Fe $rasoe
h a d e cd? 45 à 2ia %, selon ks wnéb?$.
WCAHOUETE OU CACAHUETE W i e du fmit BEUWlB DE I B O . &E[e m a W e gtwe murelle
& Parachi C&gaiem&ntappel& pista& de ceme du catarocat relativement ferne, d ' q t ihjau&* ;
ou dés 4 a), ring plante cultivke en Ues @ride eue ea 9 ~ I r e par prmsiwt, plus m moias f ~ ~ e ,
quanti[& p u r fabriqum de I'huik. Une fable part de la pâte quand celte4 e6t tkstin211a la WI~QR
,de loi pmvmnt de *a& @&&la3 & fi&. 01 dinuodult clan5 Ie ch0c04t
,diM de bauche *, est r&erv& à la conmmmtiad en lablette, mis au point au xi+ siècle, p u r k n k h l f
- d e caç~haz8tt.s.[ou cacahuètes1 e n t i h , qui sant et &a sa c0nsiStanç.e.
k d é m et v m ~ ~ e r ï v r arci ,a d dam leur gawe, POUDRE DE C&40. Ifierit& par le Hdhldzt'is idarl
63 d&wtiqu&es $ai&&. Ceelle& mnt hautement Houtm en 1833, eiie est obtenue par pulw%mti~bl
& ~ w g é t i vO h i01 pour 100 @. du tourteau, c'est-A-diFc: de la M e de camo dêbarraF
lwpbb. N a m , b caçahwete p u t mqlacer les m.
de Ift p1upart:de aa. ma* E21een cuiatim
pi@* d m ks çnhtksjtes mamies au ies pislaches e n c m 2û %, mst4.p~utaussi z9i &graisa& (8%1.
en $itkâefie. S a l k , d e sa SCIT 5 I'ap5ridf. Aux h t + M W. Nm W é e , kUe w n n ~ de przr-
Unis, ks cacahwetes pemkmrrt mSsi de Fabriquer fumer cenzLinS p@ritifs DU Iiqtwm, n o m m n t
un w barre r @uwhW3 uirs nutridf, que 1'611 la @me de camo.
consomme en m e s OU en cana+ avec des cmdl- W Recette : WW&'r.
es. Afnqut: on ka d ipmr dever d a rauces.
CACHAT ~:r.mmge prarrenpi de s1; '& &ëb%-àu
CACAO Produit m i t des fruits du cacaoyer, arbre de &6rre 143 96 de marieres @a&, P pâte fmîçhe
tropka1 de 4 1 12 m de haut, de la W e ddec.s W h - m u t e narufelie wture, le. achat ie @m~temus
-
lia&. k s fn~&,q p e k cabs % rondennent la forme d'iin qiindre b h prr mou. 11 a une
da 25 a 4grainesaou. &es ï, plils ou mohs p s w , saveur douce, mais il sen ausi dt: hk a la &Mm*
aplatie$ au bumi%&&#i%e9-? vbh&ts au bleuâW. @ fwiagei fort du mewt Vmtou~: c w W
Cw fises, quand ell& smt d m , da-5- un pot de grès en ocniches sucmdvement arrdes
dke jaune fonce!,sont ent- p u t que la femn- d'eau&-rie, dt.pojvre et de mtrietie, ilprend un
zatioo &elPppe kur &me, elles S u W n t
dipie traitements p o u r h m ie chocobt.
d
- h C B E a O ~&[t, ~ e10n h de5 CACHETER Assurer I " e m t 6 dune bouteiUv
&&qua, k plus hl a r b ~dii p a k i s , et ~ $lui 4 -à I'pide d'une cire spéciale, dire W d acheter -.
am&m@ de d t i p l m vatus : ap&r b h h et la Le bouchon de liège est enfonci: au ms du goulot,
dermer la science univemile et guerir les d a - a ce dernier est pEorrg& la cire üqut%i au W-
dies. G ~ CàEla.d k m m &LI P T m u Monde, la #@- mark, e q,tri durcit en m e mgaine de mlnutes.
mWe mgpison de caao pmlm en Espzipe en 1524.
On distingue p f u s k u ~vasiktkï de &a ~ C I û W Y A U ~
Fmm& YaIi^m de lait de &hé
- Lm -f MO W de la m u c i * màndiaieJ (44% de marikm gwesl, a pâte p ~ e s s k fdee
sont las plus a u m t s , airet une saveur am& et a wute naturelle jaune pHle (voir tableau des h-
et dm,arômes a d e s . rimg- &rangerspye 4993. le mdocavallo se prSsenre
- IRS crîortos (5 &î'g% de 1, pnjd~r.zioq>, t r h dPlicm, sous h Forme d:une gourde ktrmgiée, bumion{& d'un
anr une saveur douce migré Line 12g-3~ memime. reRflemenr plus petit, et p h de 3 à 4 kg. 11 a une
- Lrss Mnitarios (20% de. la prodmionl, hybrides sziVeUf promiIr&, @is rri^eille p9qWte. SeM en fin
abmuç. par croisement de% deux pr&&dmts, mm de repas, il sg unisomme &palment tâpé 1çirqu'ü
assez AU!, et richer; en mti&-es gpc*ès. a durci aprb un h g &pz, qui peut durer un m.
kcacao le plus CM&, qui viefit du Vmeaiela, E& fin,
aromatique er bndaril, est L ~ POUS U le hm CADIUAC Vin AOC b h c I i q q ~ mdu brddais,
de ~ q u nb e a- br&ien, dit m a p n pop obtenu n i e s surmatumtion du raisin, q u i se d & g ~ a
sEde une ammime agrkble, de &me que ceux en v h #e dessert, au wec le &le p, OU m s d ~
& l P & u ~ uetr des Anta!, dant la rnh n c h e m- & I'aNririf (vok m-3.
met ck r e l m d'autres m m ,plus h'ble's.
Les cacaos africains, d'uti bon rendement mis W R A N BLEU (LEI Caf&esbu~antqui g'ouvnt en
de qualit&oddmiie, mi ~~s & cl& prQmarim 3773 4agkvard du Tm-&, Zt Piiris. Endmume& lw
lndustti&, E n h i fin utilise am% des cacaos de de la prie de la %.stiiic (17sQ3:il -mit e n d t e de ii~ieu
& imh
i et de Java. de r 6 u h a aux menems de I'bufrmic3n ctu 19 août
PanpbIs, Ils SOMt&s vari& gelon la farait?d'utilisa- 1792. aevsti fi& Mquenrti .sous lc Caosular
tjsn du cacao. et L'Ilmpire, -spkiaiisé dam les n m et banque&,
PPTEDB CACAO. Cest la matière p r d h de LOU$ 1~ Le rwawanr mvrit w e m eat des a b i o e t s p a n i d ~ n
r
pndu& sl^ hise de mmo au de ch&lat Cwrr te q00. de MpUtziidn 6 q i v U ~ w . 11 dkp;ya*w
C~Im : e onctuewe et m&es'obtient par m a g e - en 18M, apnk qu'une battmie d'artillerie eut &rad&
dont la technique condithme la fmwe ec la BuidiM - les jam& de 1W,
le bathnent @m.datit
mv&h m m p ou I la h q d s c . t'infusion de cuf6 peut .Ge eri h t e i l h (le cMcxi' h h t a ~du ab tue
se bfre deux &en de h 3 e a I'ap511c) ; ceik4: <d@&
Srpi? v=Ee f e r f w ? , k &&
U ~ W i s I eA vemr k ta@, &bit ,*i. *$id fiwl brilbk a m 3 ]Sm-
m p u d r e rxr&n1elmnt fie, dans $ansel I'eaii twuiknk. Lw mws-nem t mlTph5 qLl'aux t m i s c p * .
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à. m & r e le me-
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p & k casserole A I%e lu* et Je fr~mcotriyuu ;a@


quoi. on - s e q ~ d q u t puftes
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tri% fofl e t t&s mpk, Mit nii-fan et @t ~Lim6,.nu & ljit p& 3 h m m , et m h phW,
sam sucre et ti&+ ou suc+ Ët bouilli plusirtus fob. de &malai en p w k Yen A&e, il k nom
~ wwiste t: vw.ser k z u bwuilLntr: de P - ~ ~ J & J &Le
M r ; l u II . d i &me, lui, a &2 ir@Wd
2 &r
sur le café moulu (un wu mom tintmeor), ns~hhu les u m 4 ; ie wa3 cd*&me aiptishim s'cW@c.w
entre deux fies perfo&w qui fmt oWw de d f k . Ce +mnt u~iemiilde de , ~ ' h 1 e t & au & de
.
w d d é pode [e nom savant de lugiviatioa h i r h k l w double 3 la su&= dua cdC8ki tknluer,
pmm&lnTEura),Le h l a b n p i . r e ne drit j m f s el3 FlWJrn,l l e , d k e*;t *rVid@i;? lQekmg& &t pl.
W l I i r et eitcnre moins h &hwff&. k puiistes ~nA&rQue&tiud&fowhtii~e&~id&hthBG-
cliiite eh 172% les ~ k m y~~ s e&w&W
iir& an rnnsantn~sur p ! k ~w p de #in& ta@
d h f i et& s u r r e ~ kAqwmtibet au Wdc$ue,
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~ ~ I l r ~ ~ ~ ~ ! ; ~ CAFE ~ DUi CAVEAU
~ w @ p b dm ~ t ,w py& a@ l & ~ m*
ka& +r*& & h a T m uiw bo-iwm de k: 4 17s pu Cukshier, dms h &&e de au
l@,b@h~~%$ $QWIC de b bw, PipWGMyd, d f i Z w @ &S ~ W e t cSh , &
&,Wcw.en-&- Ie ~ $ 'es
6 S I S Wa ~ b lIi W.&i p $miw ! t @u &g la c&n&dt,&&e
&$&qt% tbE6T i ~ m en~l'@+abanch- ein h u k L V ~ .Dam un p r i t t-le 51 dmws ap& En
@$$wiw &le%,%& de &ni liera mkhW&, b9inirte ., amimitkvarit I I% arcad& &UXS& en k@&
hiira de la viaaire. cmm J e env&&saw. C'est lur un w n w i Ia q$ @mspd~ auW cgm@mW+
wimtA&L m la,tuque en cd@a h vim&w te<fiafidu Cal- fut en axivb? ~ le.
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mrt?:e m r n ~ ad4i-t; &
qw t@rt N p d t avec &$ m%anm. CAFE DE FOY &bl@mmr Q Q V ~ & x i ~>w
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b a h j w u s mmi&& le cd& coime 1725, .=mu4les d e s de 'hgalerie de M ~ I & G ,


$ê_ g~lwgemenç c f m d e @n fopf et & $m. au PàFw;s-W.& n o m 2 m. ses @c& d m Sm-
m l

m u : II p passe de-l a q p s heu&%Ie m ~ inpu.r betq 11 QI Ie lieu. hmmgpe d W -? @m&W


lirçl k a n a d l a , Pap&& pmr traiter des &es, llamng.~Ig foule le 13 jdim 17@. -,jambint:
y&& mrqic* *t&(3u, jiJwau au#, Er Mu~ktGns gn G m -dtm&&mm leu quiiti~
$;%m qu'm;rFIé d e - t a **j, pm*t 4~ ~i-@$ k
l lieux~ a@ ~ i&e il
I;ex grAnkh &&~vimnor;a, qui m n f z s i m ~ ede pf*- b&r duFkwe. II est 4 n m r qua In pw en Ait
W. %$&&& a v e leur$ I~RIWS, kuw l u d ~W m p e pmxritic. L b d t a i i m Spdafn de w
a iurû. ba&+&s, sant le Iriwhnuan, -slp&dT&20 ;lm f d h .i;@ninm @ 1%& ne ,@@&
Ik: H~FWQM f& M&BQD Îi~t6mir~et s t s t i q u d d'm~uémk
& le $x@% W & W e rétititgm nqtbnda. On
qïmkq am@ c~smqainndu @ad 4 6 3 h CAFE HARDY gwi~t: IPW,
iW ~ t ~ &,th&x n haut Iieu pcdEtQue et cercle li&m, vard cies Itahern, 5 %&, qui Mi &- I pa*
E et $.W*p-est, d~ TB&%, b W p &PT FEWYhn@ s d g j ~ o ~
@ rd@,IW
Wnt que k. pmn& ne donvrmt en ~ a ~ 1 w ' f&aient ,
.,
ont &$ de* k xw ~i&k à b fmi~chmc fraurqrrt fm .Fi-$% &wT$@qi- rn
h r vim& sur un buffet, pis, m
m~rmmtiiWW, 02&*hbusique de cW*fiFn&s. ~d'Weipiqiai~feiie-5 4vec trnm.'Eau~h&eet h hissr'it-
% tu.m quarWb W s 1w plils cGtdm% @illim-iur gtil d ' p ~ g ~ & g W *e!eSpm&&
,date& dù slèck : te Greeu, à Exne+a w u i z d de m b blanc4.
& mqm,3 $Y$$@ tg-8 pli@&@9f&L9 CamM&&aEfm un fwr : u II faut &re hien fieh
a s karca&.de k phce S a - M a m .m m m - mur iikr chez I-Qrdyet Me0 I* WP a b
hevix &lmdB* Riditu i (autre d icEi&wdu b,*)
LI,mEuqp1-i +wim v w Im pu& PIrruPtanibe
futdimuI1, p u s etc rernp4t6,~qunty R L ~ S nd,
p w h M&m hr
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m k ; n E B r ~ ~ ~ ~ ~ ~ . m & ~ -
@w%L3J%mw'm3 Wm?=am
l&%, QG Ie & ettt f@& ~ t QLI~: ' w e le tlipe de
i& &&tW & $ w n d a & e*, en &r&h f& et k ' p r w
~ * U ~ W ~ e @ f e r n w W ~ @ ~
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~ l a b w b d u b ~ l t i k i ~ k ~ & q u i
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~ ~ ~ ~ ~ ~ l a d &
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- ~ ~ & ~ I ~ ~ + W I W ~ , I $ . # M r aC
! mMf* W mBmgE d:,ynadw mm* gt
m @ , ~ i e sbmagesCde75à 13nOHm&pur100@. de Fruits c d Cdu me1m av$c un w u db@n$el,
d ya < a mkmw W s ies &B et ies 1@4urnm, a & i W de et dl&U dia fleurd ' m ~ .
~ ~ n c r i t ~ W y l r r i n f m i & J e a @ W
&ALDEIRADA W s @ m g & e:pk à lme de et e t r w e n e - d e ? @ ~
mple.
md&pim et & au U b k , ver& sur
d i e &,p-i &ge3 a Phdt d'dLye, w& Mqlluque ma&, de lUfdt*l* d&M%
Win de la seichefappel.& a m i c&nyr, mm&-
pnrm kur 1a &te b-1 w ~ l m L Mi&:
M W m r 50 m,mvircirr,iia un i%rps f+&&rg@p
vert de membrane,*II avec dqx -%es
trianguka- b Parri&, ssi Be, @te ~qakahi5$e,
w, USi'@W à &-&sa g*+ Bu $d 4u $$w wffe 10 t é r r W s , dm d w & lm&,
& du IIWUIIIL M m E d m ilm comtre é p a h t seiche+il @de une +.a enm. b ~phnzm
12 avec Q,5 di d'h&d'b&, awtb avec b YB&$. Wll& ~ ' n -& &d& m b
~ E i t ! ~ ~ r g e & ~ , p ~ 4 ~ g Danu r tWçk m n W , i3FI I d cuW fat&
d e la~ pitp
de p i m m d- de leur p a n a de leum&tm, il la tam;ite, mit4 en MW I'amtr3caWsru au vin
èr%o$.d&! c2nw d* et,tca~ip&r)n w l t s . hlam frai& avs un aïoli, ou enme hm.W a p @ ' t
m ' . + * l e w é d&S 2,dl de Ie pius r@&~brinelest,-@.: mrm &,si4
vh b h n c , < p mrk €kdütIm+mwF%ret I n h m inijoter ri&. dans une.sapre naire Bite avec leur en? (p5-
; a s ~ ~w @ a"iam @,5 dt\$hiii1e.&dYe p axam que n!w ~ ~ ~ M X aY U Ç s e , m elie m m -
~ ~ * 4 ~ * ~ i n & r n u e , ~mg ~Re~ta flIei1~1.

.
& ~ .
39sGg&m-sur du &a absarbnr. sur chaque
asieli! b e min* de pkfifl" L ' a du& w e
m a n , pw7- wm FmMwS, m* l d w m l r ~
Law, er- er t d k r en hW* 1 & dt! bhnm
da ctilrnirrr. L& W raidir U'hut%~&dIve. @&aude.
rt- 3 4 pt@mft.C flu gd,I& M,le ë@j5her
CALDO VERDE PIat mthd pmgais. a m i s r n t et b m p % r a h l * . Eplu&ex 3 o i g n e d les
en tm 3 l'liuiï~ d'oIIv? a v e &s mupr en enIl&,h ~ î I L W n k r4 ou 5 QW&,
@ Erte .ët lu VPrtPrtmoi de ~ c i n & l k s Ies d e i : lei &pWwet-&coawv W I )i$P ~g
&.s t l u c h n 3 l'ail, que Ibn?a w m p " " c de pain de de p i n dt: cnrnpngne:en des et 1 e ~fdm dcmr dans .
*,ei.n~~m t ~ g kqbu
k M p w ~ V&n f~n1.0 de l'Ide duoBe&s & d e , muter a u ~ d m m .
43 @ p$idim&,d@.sie**fi h lani*. lm ia&m de poixun, ppib l w st t n f h
les tomates, a hite revenir ltltltr tout- A m m de 1 x ë t ~ e .
CALEBASSE Hhn @&igue dcs h i n de &MW de via blmc W set et c u i i &u&t de 35 P
phm + Irz .hadie d& ~ r l u r b t t g ~ ~ .&+as-
h p d m t &UR aTbCjsu mmpr1t Gh-kFiqw
isi 45 Mn.Yxkw m h l e I@ d e de @ton 1 wi) &-
q t e i de persil, 3 ou 4 p s s z a g u w d ' d ' ~ k M e;s
et d ' m t k ; sa puf* Manche et &licarg! se m m g ajouter 1 rnemri: de safan, 75 &,de@BU& &mande
me, @i m&e au Four 6u @uillk, ma* en clraeti;U-B qupe'4%yik,vweem~-
&de, mec dn hrd et dm f i r u s h& ~MatiRque), t h s u r lm mI~tta115, d m , ken rnEihger et e t e x
au en &. avez du Md @ri L&). Au Japon, I*awimrinwkt,
..'> 5tM b d h k ai= du &.
la ,wdk var&&, ~sW et moup2e
KEC- OU R E T C A P W h.pDi~,
en k e s b k ;eg ut&& F r garnir des s w p s ,
1rr aaxq Nntwc:, &iuea.*o, A Pm$
kt SM t$ M,W@~ devient &in: ~t*til@ewe;
utiw,$k w a h w y w t@ ~ a m idei CU&
~ c & & % Z W ~
A.,&@mrdm, n, +B. cc 1- tentacules dw p o k de
Eii Am&q~e Suil* m tire de la, pulpe un liquide ~2~dki~de1~9n&lohg~&4$&
&mt,mfaitA$$ eute, les p l u m st ks $+auxd a wh,#%lâs ri+
cer &ondamnera Les wqw k s a b
CALENDAIRE EUBINE] Wvtrnraire dm plafs mnsiri& &t pi\;i.erf w r e m m ~Hacher itstmW&
1@ p i % p m t ~ d m d m t <I 8W - &tllafaùmm i t a l'h& c r b h &rd
le pIuy muvent ~ e l i g i m qou lors d s
h a $'une @kp - m b t hd @S. 4w-4
w i x $plut& a ha&& dgii&Bni
IO mh j b q ~ aB q W c n w,
l!2 bouquet de persil ci& 50 1 de cubes

.
p r t i d a r i t k : une valem alimentaire m+onmdka
*b&BaV&y&-tE&te hgdëiuphl\.ÿr*, & p#h deNa 1 33"~58B$î km,&t&
.asynpyr une W m n *que asyn~hoiique. 1 phc@L pimem bE+peW.Fmrr cew

,GALISSON F&MI: m f m e de wvette, d2.hbd-


.@tiw m $ w d e et +s&ute amknw. qui est la -&&
'*titi& . - " d k , a l k o n s Sm31 @Il& R e m disJwd4 du hpî m ~ e a a u
de 30 $herbes finement MES.
'

min gnvimn 4
filets, GonfAsser

ton es&lq~& ï&s n p w r

&&he
&m&%E

Guire 45 Pnîn au f ~ m

l
D&~om
avec 1 zt;ster dwge et 1 x e s e de citmh
rail!& en [uliei~nset blanchis. n

Air un cmemn mtlemh en k tenant un peu rosé


a)
9 ; la&rr rehi&+ puis letver
t a r e et les pp8rureS: prgpa-
avec ce^ elhienn uw ,w~ce*s a h :~la passer et

couche de m e sauce &trs unE riinhle : Iofiquklle


est prig. & q ~ w xdessus une pan& de filers de L ~ W -

& ##?&rd + lYOnltÿE

j w s oipp WM
&Me gr* c8s GWW&
* T p # w w -Fou W S

w ~
+
12 mEme calice, en IeS
altemm avec deg lmes de &Te, Aclreva- de nriiplir
Ia rhb& en nappant chaque. rang&& d'un peu
gel2,e demi prisrt. Tenrainer par une cauchr: de
geke Metne &nh k f i i a r e u ~ r n j r&s

~
~ fmL

* d l'mm@
C ~

R+L de

au tleatr%f

SU&,
hach&. Pr+;wer une b&chmd
$paisse (hiri&du wbma de riz). Lajhtef
&pas & fitwaW,d+s q l d c m . Lgt
faire rissobr dans wn p u d'huile chude.
Servir les mag-

MW rfe i*rW dB JiW


avec ws plettas et mp
per 4e leur &auce.»

vin blanc sec. Parier 3 &l~ullition.

2 Jig càvhwn, en je tenant un peu mst Q&wcl~qr 150 %, D&T&W~ le pta et an&r les ~ ' t i ~ rtww
d I'm
J?plucliec 2 pires wliibns. les couper en deux
a enlever b c ~ l i r Dans
.
~ 2 eitraL%
I e ' j u dt:
un pdlnn, r&langer ?Dg #e
H de 2 mng*, et 2,s dl de
AjuCer les p&m,
2.3.dl de simp d%ble @ur et I p>nc&t:de *1me de
b Jamxïque.L;ttwr mijo'ter. LbrsQne le1 mires "mol-
lissent. les rer- du jus et t 4 w e r au .chaud. Laver
d canards du lac BWW (Cdnax1a), Pigertir Sa peau Je
h firdkîne 6 h hwhttreh &?@L?@nnet.

a cUIsxxz\. Willer les fil& en aigu'dettes d n ~ e s las 1il min avec le jus de &up d'&rsble.Dé5 que !es
et les napper-de, sauce cfiaud-fmicl hune i#
~WrnciS: truffe et ck Giite >d;or;irq~> W E 3

s nigiaillvrirres ; ~ I I I Y I;i tmwe e B


1

mi-pis, hkme B
des quariim ,Cl
rr@utc:r des<o m n p
p.

w jww waw B tC#4 zï8rl &p&W~l.t,


@pw&G#&,
fide @awde c m
~ e
k tapi?UY
g d.

paniem, à derd reinpl& &,gel& ïii portoA

"k["&d#~&fi&&~&~o~rnd

Fale r h l e r les magrets au beurre ou


cc
à bgraisss d'oie, dans rine $auCuse.A j e r
112 i-PW
c

de hduilka, du sd, du poivre vwt,


et faire cuire en,gapdmt les marceaux wi-
parta Hors du feu, ajwtef 2 cuBbr&es
B 5i;iq& de M a . Garder: au tbud, Hire
cuire du riz L l'orientale (mats rissol8
3 ia g a i s e d'oie] avec une quanti* &gale
I'onnge,

un petirsohwmns : lustrer d ln g c l k c+t mettre au A h -


g&a@u~. Avec la chitir ,sujs$w pdparer une snnt mks. les rerirËlf du plat et les garder au &ad,
niminse &Liann& de &s de mffe. Garnir cetce Enlever tlu -plat atrn maximum d$ @AiW.Mene
mausse un moult: en f m e de d6me (uu un nioule I&~irnesr-t Ic iiis dans u n p d o n plus pHit ut chalif-
â p;ufai~) er &ire prendce ail ,if~g&mteur,T a i h Tw plgr IV ku. Ajouwr 1 twilkr& 5 soupe de puet:Fki
une w&ck de p i n de mie au di+
H k W r . D&rncruIwla niousse chrifi, sur un plat.
du mouk tanlate. et hi? mUkr de 2 $ 9 rriin. %rs&r de qou-

BvtnrueHmt,
en bmr ch petit?

~
Ltz~inet@g
ch:is uii plar 2 Feu Atlr 14 min dnms le 6our pce-
chau@$ $200 "C @qdu~ht:r2. c:iftttixç, 2 o-a,
-$lk~nB~m ck aele, 1 salsifis et 2 gauss& &ail : les
hacher tx les riputer avec 2 rloub de girnfle, 2 fk~ill&is.
pf26hauffg 2 S+iû DC un canard de laurier. 1 touffe & thym ha&&. & k e r le but à

v t 3 u 5 dl de bouillon de poiikt. Laimer mijoter


15 nm et 2g~uiter.IXçmwr les m13i1r8, Bispuser
serrant M n lm uncs conué le$ autfe~. CDiikr k~-nww+ux.% 14p l a ~dGcowr avec &s tp,dnr-hes
d m b plat, tout autnur, iquelqii~cciill&s ~k

U N~A R D, LAQUE App& traditionnel de kt cuisine


cMmiwd q ~ c:mr&te
-
h + a m b ~
t 1 enduire un r a n d d'une
%wCe 5 laquer n&i~-~ic1llce,3 le faire &ü et 1 le
hmir chaud ml Froid, &tuil$ en petits naa~~mux.
sauce esr un maan@ de muce
& cinq-epfca. de miel liquidea &hile. dd,
de vimlge, de krine. de gingen~h~e. de gluuniate,
de uulgrdnt mg.d'-almolde n2: d'ltuk de piment
H de levuke &nique. (On p m h mWpkiCer pat
la muce hisifi, rondimem sinipeux er !rpi&.)
ds

de pire en &wntall. A m ~avec les, jus au h ~ ~ n l o r n


&s n&uiIlmw de c a n a d et au sTrc?pd'2.rable.
sont gamk G h u î t r e a rx~ de q u e u ~ d m
e me,
m b dam h four @chau& et b m m b k est na@ de saum nomiande Cb,Irn que

*
sm et t q le' r&!g 8u chaud WW 'mit en m e 1ou de sauce au vin WC.
ksah er les pvre& Le L%&- de poSm iila tmsdab=,au TL-
art @ml d ' h t i b p a c h a . on y a@te &
@ts de ~k en j d b e ou i k s qumeUe$dri bFqM
~ ~ e & : ~ W ~ U SOLE.
SALPICON, ,

ia@. && met nj0usQ U a-* grill-; mir


aiadmu& bmxsser b .cmme,h presser en ram- de inetton ",hamage de lait de vache &dm&, IQ?
gumnt affin&+qui e p&mk sous k fome de
gmhs d q pf& Ndmn4,de b taille &une ,i~&ew. Le
nmm efir m6lang8 avm de t'eau -ai& .du beurre
fiais, p u r Former la tantoilime, une p h harn-e
jau~e&ir, très ftuiee, p w au Vin blanc # ,we:
u Ueï et p i v i w Phtérieur at P d r Pan mmomne iegde,
d'ut CQW gh IA kg mvirwi; le +sir Au L a e m b u & la @bm+ appel& Rab W,
@% uh plat & !fW.C m de 3
k s a w d'huile et ie faim e u h 86 min 4 h r
W P ~ W d e I a m ~ e f w n ~ $ans
ride m gWm1 ilun d a w bk*,
*; a-
elle se
m q e n @ 6 8 " ~dm]. A h fjh de ta cuis- #nSgmm dmpiement tanin& ,ouen w c m n p q j p ~
son~ u v r ilér plat #un ppM-d'alumrllum. ment dtt p u m m de teme*
de à g d e r le a w d au chaud. M a r
2 Wles p&mw-grannyr les couper en deux CANDI Ad@& qualifiant un s u w Bpwé et c&qalli&
ks débarwr de lemp'é@n'sw,d&la M e (voir tnbieau des wgks p a 1~ DD7I4 Le s m x
centrale l i m e ; 1wTaim cuire &\burmoyen p&ate sous fame de G n t i ~ blanc$
x ou bruns, h&
p&d& 18 mh environ. Paur la auce, verser Nies;abmus par cr%UWon lente &r un fii de lin
'daiis unie @$&ide $ J be vin b l e t et 2 cl ou 'de ~ o m &un sirop de 'mnmW et chaud.
drwmgmc, et faim dwiw d W m n 11 H utiW PT Ia W t i m du Ghampagna,
iiers. Fe juti #un& hh de poivra W r t n h ~i
la c ~ d e d o des hl'mu-decvie er des I i q ~ u s
et6 d de bouIllan (de tariard ou d'une a m m&m@resEn cfinfiserie, on met au candi d& Pod-
w.otailfe~:laisser réduire de mwmu pendant dan&, des fruits &guis&, dm p%es d'mande, etë.
2 a 3 $ m ; a j o u w 8 ~1 de &me h$&, Le suw candi se 'im B o de sucre
salp b&g&qnernet finir la miwn de la sa- et 4 dl d'eau, On fw boMiiIiir w inbute et pn pn&e
jusqu'a liakon, bcdAer t'~saisonwnent ~ f i d Eh : pose lm él&mertes2 cmdit a m une@lIe
&, au ,dnmbr m m é m aiou- 2 d de prto Etans une dw!m. w rmuvre chme auwe d e
ec 5.5,ade de YBPE, et !r verse le m m pour les mrober @dipl@-t.
les fil- du colvert et k d i i p w sur la plat On les p ~ 2 g esaus da ppier &M, on Iaisse
de m c L Nappqr la ,sauce #,garnir ppmer douze heurta avant de retirer le sb+bp i ? de ~
avec II qwtiéts 'deprime, r> teeneiwrane càuchc: ?e sume c m*.
DE PLLbERW CANDlSSOlRE u$mslLe ph et -re&@dake arl Fer-
m * - ~ m ~ ~ % w Q +à blaoc, +&
p u d e v & q @ Téy@+emmt &&& i&
u Spamz L s & ~ m m sdes
< cuissa de d e x fdesr@dluu:fleamdeenHde£eJ-M
d s mmges; m#t&-k d m un p h La ~mdwairrsert kr e p w 1 s artid& mridfs;
6 teme avec'd, m @ n a w a e , petsn thym, Chutri, m.fbw frakrl a@s gkwe au syw f d u .
laai*, &detes h i n c b s , jus de citron, On y. fait h~outterau& les petites pi.Zce6:de @t&seBe
CM ck $ie tlehe hite. RmwrnPz-k imlirbk d'alwd (b &ivf^du&, t3n p ~ ~ 3 .
.L-4&r&w&unnamm Coirdiex-les
.sur un Wq p h m d a B la bmhe sans CANE F n l l e du cvnard, plus petite mais pim
te ~ , ~ r ~ ~ ~k r u p mi n w' n im 4 dadw @e le malé. $2 ,CM wt p h f&e et plus
m'le@ vaqrlesay=mIsIsDhq~evousIq m w m . W S R ~la p&rgf ah lsgzrr les m.
a n t h &mes sous te do& &rock-ies. I'ufde cane, à cwpilk b n c s8d3lre. phe- de
*€#'@US, ns- % wuré FM 2 120 g T* *1pp&& en Mm-Wen~ ilne doit
& ~ - : & : Y Q uwf&i
s fMt fandm kre con.- que dur ou Wd, ras iI,m sguwnt
@.&meïme nnkde &ce de mantw, porteur de p r m
de Cure u LU1 W i d e Çrm.
a l m e #une: m@-hVpde,
# CANEI'ON € CiA H m E PM du d r l u sqnr
appel& ainsi loc.qu'ils c& nwinsde ddwx mis,
d&r la chair rendte j ~ q u àryatfe aEaiç,
'CANU'S fi W p dit de plpslew app* PW mmaditê, leY restaUpap6 p+sPDPe~taupw-
,- ' <2base de m m mas Sfn~iil&
de paimn d
i eti phdpe, ke huîtres d'htii 1- -&es
@&que de mnacd .
T
Aa h Mcîr & h r &&,-de 25 3 33min, 2 beaux
l3$mJi&.,aj&d* b wtes a w I*i&mde el 'd'un carWh Iaik gar sufbcMbn] de l & 4,-
dmidm~; a &II&, les &P&ir
l et ia &putter. c U n * k r ~ ~ w * ~ ~ k ~
~im~m45minan&meJenkboaotungw sur un pl& c m en aqmr; *ter me
mi 1- k d-WY, k e r ,iuç im $rat, meWe de VM fr@dW uir Wt y&m
r* b h d de w h o n a ~ e c1 dl de vln blanc. de cognac et un M e r de c i m , D&hw
~&3d&rnEandww;duwd9~& l e s : w i s ~ d a s ~ et
i t tas
1~~ P.plle;r,
d e a, 2 &faut, Je b u i l l ~4 vdQ& bim ~ W l a ~ a B u * ~ ~ & ~
fin~..............q~quIrpalsgible+~~I~~
te plat -au h a . de hk, l h m r
Qmdqwt4w de S&CWP 4 k am;lAn
Lia ~ e i r p r r u r m i t w u t ~ s w g
k j ~ f ~ ~ 0 U f S d L I p ~ ~ i h
de &mmmb bien 4pit&. m r k-fiWd@
CejUkMetEm t e ~ a e - s r r r t r n * ~ a q i m
IWE'TE DE ~ E W 3
6T j A l W
25 min sans cesser de remuer1 la
J
4
. &mh%m* A (%i.lEAtr-morn
~ d l c c ~ & ~
e#w&m# et mip* b p m t de muce. A c m m p g ~
,rF&Wdffl e t a n s w ~ u m ~~ u~ i2t M e de p m e s ' m f & e s , Up dw@ine smm
<a,s e t p d ~ ~iimpaix.
, 410umt h WI
m&,2-&am~ de-13%et te rewfner &ris
la *pi% p-r o k h i r une b& rwleur-
do& &ulIler h b e u r avec mi-
fSYin t i h c & ef &tu; Cauvrir et laisser
CU@ $uucrnt 30 mh e-n. &W. Salw
e e ~ ~ ' k e a n e t o a s . L e r ~ a u b e u ~
m m 20 min, ptlns 1 s : il$delvent
w w r i+qs&. J'wr le h m di! @ a n
-etdbglzm ~'mtewtleavec le jus de 2 cimims
6~ 1 fn$WMf&&~8dttrrlieidelavande.
J@er W u & pmque ;eeirnphmm.
Moullk ensuita & 2:tuilhrh ksmpwde jus
di^'^, a@mr l n'oh?da bwre, eh
vaimam D&ppw la paitiine de .afanetms
,nfin= zigdlb~, passer les misa
q*" l&hB .sur lé &iJ t , 4 s dmr c&s,
.twpp$tr dq la w~&asdm&. n
R$&TE isü R F S T ~ W 6qlii!'~cuw.
R~~ A FAE~IS
-*mm@
Vider, h m b w et bride un beau canard
ieanWs ,de2 3 !x& MW l'os k far?
pur W r ~ rb dwupage: Wr
te m a r d 23 min. Wm ssum~ k hie
du c;anafd (il Mt r&r W a N puis
K W r 4 ki k r ~ h ea,b w r -sd,Mm,
qmwAp1rw Ih wrm de fima ~chmpagne eru gaQt andule, quf ppwc A I'&~t*mwage
& 1.n*& p o d . FIamwetww dam lm aburbiib~d'Am&ae du fi&- Wnm de
~4uike h feu Rwiriy les tukw du
,canard & k kaiguëletms. lhmer sur
y pkk 10% R q w ê r lm aulss~iqui Wt
x& ms& au k m w tmtr le! à
fhive. Cwper ii -se du d en
'&# a€passrnt à la p w p rrr a b r h te
L M W ~ u I - 3d R
~ & f d e & ~ a r r a r d : ~ o - ~ ~ ~ ~
~&&IIiISCmbPas* au &ois W fin sur 16s
1 m d f m il& Hldd&is fa& idn,ait& du
s & n W m awr dti 'sekt%luM W wm&,f&&&
dP ~ * & ~ W @ W ! H B * > ~ @ & % B ~ %
ma@tek iki et,laqu4ii& h u d , d m 4;tyi m
~ ~ ~ I $ ~ ~ d
~ c S i i a c h & a e m % w ~ d e ~ ~
p w i s ,de k* d des ph* hL2
PimW@M.&bw ~ ~ & ~ l W ~ I ~ @ k

CAPILOTADE W t de- la m e j
~ - ~ ~ ~ * & e
au %wu3*-a EuifS~ l h & *jus=
qq'h -re 8g;'m* mm$ % mg&@
* WX ~a@0k3d@* @@&
mi
m q mt-
k&meI et*s'lJtllh ûty*n:
CAPITAINE EWsm de arst v&n du p&&
,summw1&4@ B. qui;
&s~~rrhchs&
II&@UE s * m , Wi 11 m w Jkke@wfm,
et WUUDW k mv* b O &LW I
1bm
q] ~BGEC- M
a ? 4, ,a um b k e, atm c&&
qai *tleni brn.et ne SE' &&# I)++&la awh
c hb p & p a ~ â i a ~ . a p e w @ t ~ I i m f h ~ I e + ~
Ikiaw&ba, an~pq&aeééIibici&~ntamaw&
h e b & i a ü @ w - & ~ i i ~ W ~ r ~
k LwqY&m"Q & h u Grerfi.
+h d m w + ddm en mmwpt douwmm~
avex m e idi&e.de M I . Ajouter une dwxatrw. de
de &WOPh M s e f L 1 i Q Wen Naiw
@@htim. @muekc@mble mmmeme4 ISE e.alfircri
agiter h &*ide p u r unifier la mukur. &and
i b ~ , & & 4 v@~&2 <ville&% B &upé
l & $ ~ . e$f
d'mu &amie, ag&r lit *de, douw m m
h && w&ikdhau &muer. LTnipmHedoit
m.t@$fh .;i&
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Bfcitacl FU& P
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a f . t m iwwmI fmck :Y.ammath~
FWfaWW &$efi ,&TU ulie WB 1)X) a de
CARAM-R ~ ~ c l u - ~ m
C e h a u F E a n t B f w ~ ' 6 e i t e ~ d ~ ~
qui &man& de la pnkkion, h a v k m t $surtout en
s&nrll. and** ara&. i d l i i
-
rialmnmphl, parfum$t a w dtti wWlv@aa@&
ST un k au kil) ciu *'@a&.- Clrit au
c'&mn&w des huit&- w thl&,mB
* >wmaw w 4ig awS$~@:Whww
bgA bdksmû'unep&iq@r! pmb3sdewitr,
-pm4x4 k @-emlr&couleur. Be d%wF
m ~ @ m 4 ~ 4 1 1 i d m * ~ ~ r m

*-**dit e n W & % q u i s 1-pW&


le w la wuleur du a m a d .
-
-

,CARBONADES p & i d W W d e , &te d&tran&& CARDINA1 Si7 & i b n A& :- ~SSWI de


&5 &W &+$&<fiiwgl@&<#@ al%% avkc dgs pmj $ ~ km& ~ @&&$avee ~ flw hm&
,gigqxt~~a%&@e. Wd~qne~mf b nom car- de ? d e ) sa nappé d'une sauce b
$QU I*)sm&b
1'&hw,
-
& p m *î&m, d'un mulkistdeGbmafd, P:artiWi~er-signifia:cuuAl au
qua cemiri@ rmr~-WWfi&$C m ~ t *t~ , 4 .+m@e*$lll
yv
-kdm @p&s dam k Mt WU^ Icamme h m b L d -pdrdinaQ. '~
C h qwhfie dawi de A fa&I r &ès Wd%
@& aux r~u&S &&X E@&& Ci11 d,@
a u x fmÎdrr, mis ou pmhh. padds &-
ê l e ~ ~ ~ s - Inlits;
&s SM& l.a$;i~$S Z a W k g n ~ $ @ d ? u l i
r m r n @ ~ r i upu x de h e ou $e bmWwl fi%&&%-ht%ei
p ~ L r m ~ e ( i ~ R ~ h a m p e h b a t ui f um~ i p~ ~ c u i i w o n r é d u i f ~ à i ~ ~ ~ ~
&ë +e!&oez~i~dmmt dm~, WE pn& G P ~ QSOIW ~ m k ~3 ~,i x i r i i w i ~ .
,avw 42,g de pu@kh @WttiIF, Fahe (P WB?+: WWE C kqm r m I w,
@s dam la &e gahse. D-ser &.Y H Q W ~ ,EAUCE.
m,wher; de WBet d* ' on ~ Q Ç prke
&mfr.m le k & w t ; saler j x i à~ç!rgqpe CARDINE Foisan h ver &t azw de IY
f*. @,)par 1. h , q u e r .@mi. W ~ e hrp& -a- f a d e de5 &phttmM&; qui se &k2h&e pa
& dl de &l et i l 2 x w .de bmiltm de Wuf. des yeim plai& du inhie wié &&k &I%
I
P@@Wrtttl brun 25 g de &yre et B g 5 &S @g@dms,à 19n;ys MME. Mquiant de 20
de w, a m le m&%e a b i k , apuwr 3 50 a,
1%1u~&&d W.& &wàa&. RccEfikr l'&fi-
la d n e a une m h -face cd& @&m,
mrqi4ee & Wfitni de &$+ &e. une !&& &@#$
lfm@ilt &@e prl@$+f#iSifi ,#as Ia txydtte, t î a s ~ . a k ~ * m ~ u , m I @ ~ f m ~
et h - m i j t ~ t t e r . 2h 38 fu feu t@s.&a. &mir qu'au&da, ?oneue prie b n m n de w &
di& h w d de &is&6n, C&tCIa , $ k ï ï épkge, f& kW@&i%
I Men@ ses Cé ppj.wn mai~~p&p&*à-m-
hmm- @ p m t i m s + su~~rnf quand ii est &WI&
CARCASSE h h a t de imk4& tel qu'il e $ ~IiW m'fkré;,'Fnmme ta ,&.
4&<m W# be t p i i $ h W le7 'trs La
mm- $as; d e c ~ d x pde , W U W C ~ , CmfPON Rmte $ara* & la h d k k
& ~ g & % $ ~ r i & e d W ~livihw~, ~, ~ m h d k *-I ) b*$, c@-2 b&piit. dm il a- ypi p~ & $MG
"tk@aie LjZc mprwt !?me le mi& 4 k [si q r & W Dkpnil3Ies.A h b de I'+~t>am@ et al @ w-
&-mIut de f'mhxd SM piai repkente b xmdammt dons du Lymmis m t &pu& :da= te &f i&
h&i&t
&labamp die kkdiivn au rem de W T~w, bn le
1 ïxs@$ k W . les veaux q ks~ui@sa b t t p s q -
A r*t. irs$Qu~detm4~rn-les c e
$211gt+~ &pmiilb w &im%&, k queue et les pm d&nt are bien fermes, d'un blanc larges
m r w&Mi.s'W fie wm p s d 3-. et &amw ;v d u a avec 15 W u t 6 k:hut
~ ~ q i@Gui{$~ + dew, @CNMC d@ki radm, H I e s . w ~ h e t , W ~ ~ ~ î a w Ç
. xkmi-cassa de nw- ni clem ! on a ainsi IB s i ~ n k s m e < ~ ~ ~ d a ~ d " " r a dÏ& ~ ~ E ~ .
qM&& U ' z p p i W o ~d$ ::iiiiqul&mq u k ~ am $umut appM& fi3mt4&5 kr&@lelrua&,
tier +?@nt &ui&+am$&ats et am lw%$:1, &de, ansi â 4 p.U,qpgr*. Au jus, dli, 'd la
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&sr& & kt, m&Ù& &* ", d'sa le nbm & ,wg*ni dm via&%$ b W h & ri(i ,@#&$,
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C w d h a h se mrnpa%itdone de ,-I mvm#
wc5. anir pr &QPW &vas a m q a & :
am HQQyeq&?t gne auraone gg >$fi, mii pm&t
consommer, sans meS ~QUT&&, du h m et. cies
& J ~ ~ ~ ~ d ' ~ u , ~ I & ~ , h m
~~ 4 des prrWm&-t cbx a~tbrit&~Bn tWne,
l & i i i'ceuf:whisaieqr$
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a & fi- Slik PQLlW3 h 1- CARI b m d u n m-e d%pices d'o+jn~irn&e,
r g , ~ W WB w d b~~ ~ W ~ènEp m au en #te- dot hii Mt-ais&CUIT$$
de fadm au miel et la b o d e aux aman@ d@&e Epbmt le plat \ q ece m u CO&
la ;t&, d e . l ' z k W wa beawblrp Fair p w r dgve- m w e et &e ,enjmw.
Iw I?mq@naqan & cuisMe: w , la m w m
~ wmgummm h rQ-& ~IlQqane W& p$&x
simie .muhien tk rables M n r ptwkurs %mahm sen p m ?tati, a Iles , s p m m i%wikEud m la
d%€13ka Pm& paismm qui mwit les a p m a won, la mxe er 1:usage. EIii&ft' las d a -
f@.,pkss WB, {dam du mc.;si&Wo E h e r k 3 desl k b r i w I & b
omi y UBUW %uJaj.&'hiui &Z i'W,fw
CARÊME LWR1E-AiW31NE,BiT ANMN I M C u i r i i r d bdiht4 M.Une c&mprn*tionch-ue
~ > ~ ^ a n ~ , ~ r@. 7k xw 8 *BetbfG
4 - ccimgrend, pw -le, w, >&&i&e, tumi&
une i a d e d ~ t etmtrh p"m;il M m u v a p'm C h d i ~ b l m ~ ~e , , ~rdamww+ &-
~ h m ~ ~ t % g e d e d i g ; $ 0 s . R ~ ~ p#mbE, a r u nrtlmG?&,
~- t m pIMent Wttl&I.&
$mgr9'kbmre&&mm?, 11 apptitIeslu&en~~ & e x ~ d s & & k a ~ U i i ~ ~-de
& gi@c&
de îa edam, b seize a%, 3 mm mmme wprenii. de k d i c +the, de g;-nl% de
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4Jmm Adce, e x c e k t pmticiw, qui le a o m h ,- Me, les w ma OPGtuern I$qiI*$$,
& mPeneaWg&b h c i @ et W&euc, le 1 6 Ircime s ~ ' # paudrerur,
M er lm cmkw w du blanc au
Se fit bYtytiar m $ ca T+@ad, qui se hum&- W a u au m g q g n @ & n t p r l e ~ ~
& E b e x %diy,lui propaw d'entrer II sepn semice, * ~ E n ~ ~ I t . W rte r.EW
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gBe dM&ier'em4 chez la prtasRsse Fhez avec oigmm et W & e s &a p& remph&
b@ a-,: ipss% seb demi&-& m h s ,&3 parun rqMtdetûgla~e%, de~(~&~&a#%bfW
Ie barm de BdrscMd. C&ne m m r t a citqmte de lait de noix de a m )et dP+% que +:t &t @a-
am,-bfii@prb&mmda!s~&nieetparleGbdr- w d m z d ' y ~ h I p I ~ m & ~ i l h .
txin d& * ~ t ~ r ' î ~ l l h a dnpo
e l ,sh& a*ir *Autcnrcsr;irsri.~avi~, -edepatç mm-
&Wmu*e :s P u & r , ~ ~ hx m c I f a l ender ~ , ~ ~ $ m ~ w e c k w e € d e
& mi SI I t q W q w aù nous a8Immb &pl puis Y&& en une d a fats d a r ~ pAe.
Il- &rit de M q * .c ~ ~ @q d g&%6 au fi d e cuit WCd e &@le&,
phi- (181$1,,l# Mgr% JP&l ha@ [IW), * A d m . h viafide en m m e rnï~&k ~ de
Ia.m* ,TqM &&&&Y& Il&l< et surtw U Kt & fiarine, pu& ch cari, -a mauHh de b d m , euk m
&=$TM d+ =,*le C 185% m 5 vd- CI@ DgpGt",Sl;ss&ie,
demkm diant de h p1ume.de s ~ &iIe n Pl~rmxey]. Le~npeu~g;Semea~~mpil#&~FUits&
W pql* in.i,wm Ie Igctar P ta des mw- mer, une blsquef m p wp A la mmare,,un mgdît d e
wp4d i ~ i ~ ~ ~ @ u f q i i f u t ~lediese ~ e un f epFat&de~Egum&,
~ Wke uni: myhiWe
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Camct&htim des diHérents w de carottes

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ceinrurtr; verres
cwinim v

Espwr
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Nanres-er .vd egion. lande~,

Manche (dont la Crésinws, à peau


ui3s lisse et Fie), Iÿndes. Breragne;
Bn m m - Rn M ,
h mars - Fin
fm man
oct.
- fin juin

fin juln - An aur,


court, red6. p~ lisse
rond, de plus $ri pius 19&

ayllndrique, longueur
et a b r e mcyrnfi,
bien bouté,
-

A h 3auche.d~-Wne,Glrunde, peau l k . m u p
Haute-Garonne, VdiicIw

WIwsg fin juto - & dçe. p u lke


cul~ré,
am au peu mgumse
i H W a h b Aric4m mmmksd~ntB la carme
W *-d&~et, k ~ mt bt % ~ u w , i k m-
I'wJg@ M, m& ils ile E ' s p ~ c i w8s4 e 1
x m n m e d k n
JmqP3 la ibakwmx, elie nlvsiit
:d%lew q~+u+&k jmGw et d i ,au ç m r
.&&&&nt hg&&, a n w i t jams, &s p h
wpe Im .,
&si'* le% &ment6 n o b k
mw
me ftrl mm w a ~ V%t dS b &@cesx.UIdvEes
@q mi&$$w le ~~. 3a @te mqee
mdahqwdu dliwdu w & x i e ,
r~ l 3 ~ @ ~ ~ ~ c ~ n ~ ~ p a s
'* ~~, wts 5xIrnpiWra. &Me's &US yn
%kt deau, ~ I t a m h i&@nt~ m n w m k sdam la
p&i 7 eUm &I!- &t&z a- &
prt@tie'W@w@+?s, et il *ut rrüëux les peler
. ~ a a i b c e l I ~ s & ~ 9 ~ n e ~ h ~ w m ~ ,
M,am.&ntm e i l e m quand elles acmt mutes CAROUBE Fmit en gawe du,cmuMep-;~~b~ iddi:
j&m& @OUM& -;ew + m m r n tm \ .&*reIrklw d!? h~~~ &Ti c$qhl@nlgw Id m,
&p&v ph3 oa m o h b e n t , et -a,wWmd'un@ qui peut wiqdpe 30 10de 1%. a,une
Ybi$g&Bj &?z.$*mt
.*
de jus dl* cilma, &huile ~ ~ r u e e t a U t k s i ~ m m a e q u e k m & ; I ~ ,
@&& & & $t:& & & u e l i ~ ~ ~ ~ m >ma*
~ i - e(]e @-let (Y@ pfepmr & n f Y unt:
si% zux &> atm w k h , aux mienes & &on, iiqnm~,lm @etla etl ex h!qie$, fiaa.l'&
aux fkdt@&,.l c a t ~ d i aI a~ ~, n e e z d : ~ n r ; ~ p k i r a r .
w+pm~~a h c 3 ~ . rn pwWir gonfïaw~a@h@riant. Elle d$t w t
* a m h m h m b , %hy, m +&iiw, en put'&, en LnilWkxaaitE hsnf-dte des &n&
W L Bk-j-f &@ k @$~MWI Be p b w ,
"p
6 O& &fi-
altW4-s
m i
s e * mg-b#an).
et CARPACCIO fi#s+d*tm- :Mi&, \&np&&
~ ~ P J I& S fitxs ùe hm-Rh & b u f a ,
de

C$wpu6Iw dWiWdedm&r&a f&aw sh lm fm*, a- une @+te mpr&i@. app& BKnia


*Q&q q tew , c U i s m : m-e, m**, m- en ~ y ~ a u m v y k m r d e~~mappe)aLW-z5b
s$~
wd &, r~&lks,p*L h b w m ~ ~ & ~ l : s kr mm& ~ eFLV~ m
& *$ p h s W m a , au ##id, & que
$@ m & l x p p&i~*~&C*tteS.
*
Fm-
nia05 v 6 % n de La W m m , V1We t h p ~ i @ .

&: rre-@gçmiesep&e bien& ia st&$saLion


:eta h EU@MQR-~ nv &&Y$ B e A V E ~ E

l e m les rrrdr et ka wnàlap

te *, f%q?3ns&o
*
d'un m a h "de 1,s kg de ds-fx-'?iiët
w un €yin* bim
IM hum% IES mettre dam une sautase sans net. Le rsiew9 au c m g h u r , Qu& 8 ex
q ù W d ~~~ ~ $d t ;&u~Rr m dkau Mi&,W t m , h n midii bd&wpw b rstadedtn ~ m a u
W:&Sh&&nS'&,$ Q g & m é ; a g ~ b w m pa&mnrent eié ef~WcM @-& M s .
et&3~&se1. P h ~ ~ ~ , r ' ~ f i o m eW i o m , puis x&b.tk
ntG D i m celle4 .sui des mies, wkr
le f& GWUW & papiw a&inpie et j
U w P m m et rern6ttt-e au r@t@meur
m ~ w q qe
n er-: &I nibtldim~pt..À ce 5 ~b ZIU W& 3 d&,mm-
's&Ig I&F a m @keà p h t :-kz$>filire mw mise avec l QU 2 cuilierks CL cd$ da
l~-*bi& Me&ikdqkw ryj.w*- W~wshire suce et 1 allb&d saf&
&xcw peLrn~ef& - *
a la b&kmwl d&jus dit sWrt. &ut& 6 sel &du p@lvw
'&@MW qu&pm ,niilleGies de swm au dernier blanc. Meme uii peu de cette wute sur
WhsM, w m,31 bcï%ne&uvrir& C W Z ~de Yiade, en c md k
@Tg@ImW!&@3mre>&.W @r+l$wre heflm F W M d& mu&dkqtatHs. $3
(p- de p d OH & ~k1aSl;au jw
,&jt%~M qUlk-ple& dt: jit% da t6ti ,de v e w
& ~daiIre3~

ml&& CARPE Pwm d~ ~WSS3 mufi hmde la fd


~@.permm~&-
d e -3 ~ q m d wM-fe
. de4 c ) ~ ~ é s m$$d%ui , , ~ l ~etl &mg$um k@n
5 w ~ ~du~b u, r e f o ~ d tRbu&
~. &&emen~ de pianche da pcrisswis @eau d9m page '819).
&hel+& frrwUer $ h u ~ dfmu r w &une cuiller& P a u v m t \ a ~ i r b75 sxài de 40% la twpe a un corps
@ &mg-. G W OCuire ~ 15 mùi&\imti mpul rem& d'ernüI1Ps E$&m t&ankm giir
et -&<de ~ ~ M ~ l ~ ~ ~ lep dm; i ~ o&tg
i z pnine . sur lm h m er M a m m %trr
Xï&kîhw h 2 &uvm et B feu\ckciu;lr, I'5bdmW: $a 3i, W e Q sam ,dem, p w
t h , , a m d a au hewm a m un pw1
zkx c i w m wite@@wz-yci& mkW,,,&Bes
chiunpjgnm ét k de q u q q 9 dciilK&r&s
de &ewmbe trb &d&, Pmnez
uri c m r ~ de t ~la 1
-
q & la carpe,
bwrm-la gmsmrcnt; cm* desEud;
de la dm pou= #+ai-6 en hi
~ r a f a m e d r i r l a ~ f & c & e x
& w s l'a-b$&uel&tk1imt la
@em. M a q u e d a d h pw de&msmeaea
&mus Fe W g pc&& et ~ W Y *d'un
PPUT~de W b pegi a S W - W-
jours la forme de h ap; kaz-+aw& 1s
du G U dans tPm
~ tkmp& &ta&,
Beurrer prie +que, 'ou un pl&fbn$ qui pulBe
tmtrhmrpe, ~ ~ ~ s u t . &de L b r ~ ~ ~
mie d e p a ï h ; ~ l a ~ u v ~ s w m
pour fWehnit?tg k heur% C P ~&-
~ carpe sur ie p&nd sans la d b r :
s e 1Et
h s u & TC. tYde f u n prnceau. m a s q ~ - l a
d"r;e~ifsb a q s ; panez k *ys)et app+z
Wtm-mnt la panure, a i - m ~ d ade h e m
&rifi&; && le b& buna p&itm~uitth
kkzent, fpm leX &&ES, # carnmmpm
par m. Tmis B h w t de
sedr,~kcarpwkwr,Ajyzwiitde
i'mm u w * t hbwm c W 6 .cpi,+&l(c
w colors B w bdle cuuhur do&.
Larsqirk #u du W.'m
wus sw~ltbsur4 de =>pa&& cuiwri, @-
=,entre le pkaEsRd et ka carpe un c a d e
&salm&ur pur la ~ w ~ k p 0 a t
$ans lequel volts b x s ta serwir Me=& d q t
fe pht unefinmc&re,dbh Pssence .de
pissm, et &vqpz+n damouneWh &

' *.$-&'
H w % JW wF- &5 e ~ & h ; , h a - r, wvFir &t vider uw\arpede 1 kg rn &setvant
p r en m a n s . &ET finement & g r o s d j p m F-- k%RU&. CQUPaf h @w%z-t
-1% 1~ Xps-fa~ I3Wi de IWk Nauter $î LQfaire & m e r 30 B 3 A n &ns,du "1.
E q d l & m : r t W @ * ~ - g n ? 1, WiIIem&* mmc&ux, bien k a tq&ger dani un mr-
me*-- m p c k , 1 twad $ dessert de gin- Am eu@m l~é$cm~k.. Pr+$pam un petit Plsl:dd g%+

,*
\gd&=.
<&a#
1%&~3 # z C U & ~ Ba
*>cm de "*YP
pwe~,muv&
th'&,du *m et 1 a*
&&~d & 2% 3 gW3-
MW. ~1 U Q ,WOM,. ~
@t&imer mijuter 10 mlrrzcuiot: et 1- mds rle carpe dans 3 au 4+-
ha* m
d a WUCk 8 t

g?iIM@
& ~ ~ ~ & @ ~ 1 - Q . m t i 1 b @ l % ad'huk, w ~ zpi& d ek T S m r dam un p f a ~Mk* aiam
BU& ia *@er d m 1% wuce &tp o m i w &n$h@sm 3 , c u i W %$qupede MW& ble~
hmkm4m5min muuüier.;iitxdqx tiers & la m,~:ae;.sdq pesivrq
ajmwr le WB et Vail, puis hs asmceam ch @smn
@ les eufg. G a a mm à Q&s bauülrjm,rjm,btim b
m o r a u x de et 1s eu& et Itis.drq~.kc~:&ng
ua p i ~meux*
l Fcaire; Ckmmlm &ire la $'lm
195.W t sw Le pWdn et k & r pretwh en&%,
h m le W i + m w w . L3 tape&SM t i M e ou Me.
&as la p a h i r s laidem la cThamFie, les ~ i y d e s t e carre de mwmn fou d'ag.ne&u, plus dElicat3
whw&s4 i a prsep&g, le -s-, ai& que E & m t cl@&& ;b haut: des m m d m d e s cak-
üan$ &5 produils dêg& 6Q iis cmtrîbuent IeWS est &mu& et I& os-des v m W s mUW, a f f i 4
'a la mg+A@a*. de kdüm $ déc.wpe 10- rhi g w k e Cwit EEUE).~Q
mm5 peut Itre p&e& à pht Y oni en esiwmm u.
88

CARRE Pl& de bautherle @e -11, de muton,


d'agneau -w de p& m ~ n p ~ a a nI 'te m b l l e des<
phx&res ff sec~mkscmfr piarrd~esde k
* ie m e de veau, d w , es FC% avec les &, dis-
a u m r , qui lui ~oi~mmigeim
Le a m 5 de parc, &%a&
leur saveur,
et fice@,f a m i t un eml-
d k o u ~des vim& p a v s 22, 128 et 129>S B ér h t m; ~oux~&,h vhfi+ njXlllK ph5 de ~ Q B
1W). Le wr.5 est g&&dmeizt dérailIe en pwIIans l ~ m p ' d ae mit a v e ~les us, ilü u r mieux Gndw les
~ ~ ~ Cc&-M et ctelettes), ~ m â &le. v e ~ t & r aou l
~ d l3griller a dever, et &gager le hzu~de chaque

.-. -

-
m..
xk.
.,
.-
.'
Rlm'rm D ' m m w CM&$
-
casserde a%u &tri$
ct Aprés m i r l a d 'A plusi&rs reprises et
I'eau tiède sixquart&mnsda riz camlirie, wus
le versez dans une m n d e casserole
du diam* de dix pwres, afin de pouwir
6 m d l l e r quand Il en seta temps : mus
le met^ sur b feu, à I'eau froids, etq&
quelques seronk d'&bullition, Y~UE['kgout-
~aEnsuite, vous rnoullleÿ le riz, a m k peu
WSE-NOISElTESET CASSE-NOIX ï r m u m e n t a prés deux fais son wlurne de bon bouillon,et
semat $ CL= pw prm4ba les no& ks nWttm k liez, en sus, d'un bon dégraissé de vdaifIe ;
H,&QWWeii à, t4lm%Il S'* lé glus bwm c'est-A-di# que, si le riz se w u v e ?me &yn
&irne,$fma err & B k . r L b e s u x &sa- pouce d'épaissw, vous pouvez hardiment
rase:p u r m* &<=* &.gimeilrmfen~. le mouiller de deux pauces au-dessus de sa
ii exl&gwi'W cW&M& kn &&,de h m +nu surface (sans y comprendre le d@iss&).
&pe, @ui+ & u n e , p w Pig qui ikfam h nmh Vous places la casserole sur un bon fwrnew ;
q w d an Ia ,wm* aussi& que le & est en &ullition, mus
le retirezsur t'angle du fourneau. afin de pau-
W E R O L E -le de cutssmn +idrique, muni uoir,alsCment &terte peu d'écume qu'tl jatte ;
~ d w ~ - q y eet * at?& a4xwop*$ diUn muy~rde cda faii i t , 5 placez la cqs5erote sur des
~ k p 4 a i ~ W p t W k m p 3 f i e ~ O $ W ~ . cendres mu* ; vous la col~vrezsans metere
L m p r e d m a m k g de cdWe sant appanres de feu dessus. On doit mir soin que le riz
w w $Wh aiaiS lel]r&t&age&bi<bill d'zw padii~, rnijotd sans interruption ; apnés uns petiae
& kW $a&
5eUm d=Umfmpe
@kla mrrpi&.
**\
$?#lt @$aTW~nt Me9 qw la p~&
IES El&plu< m m i a h
heure d'é+uliiion, mus le m u e q un peu avec
une spatule, afin qu'il crew également ; vous
le faites emore mijoter pendam vingt
A u j b W h l , di& xont @&akmjnt veradiie pr â vkrgt-cinq minutes, puis vous le remuez
&Res de &q - bien qu'il d s k p l ~ ~ rnt-idèh
1% P p a m enna, ett.1- et wp-
r s
'
de nouveau :et si vous w e z qu'dsoit doux
et facile k s7&Cm$ermus la pressi6n des
&ns @f&ent$ n$@riaux.: duminilam b y 8 @ ~ nW doigts, wus le &Z du feu. Mals dans le cas
aune @linde mtiiidheshl, & iraoxydable, fonte ~Witriiiw,vous y joignes. un peu de mouille
ma Gle d'adw.&maiilk*nickel, cui.yre-Inox, v i m m - ment et vaw te laissez achever de cre,ver i
tniq'uc,p&c&m~ B feu?&c i IEauc ausi teairmmpte point. Aiam MUS le remuez quelques m'mutes
&z la nature du fond (mrtoia~aiPm cuisine â lT2eEtri- m c la spatule. Lorsque le riz n'est plus que
&a, dE: Ja a ~ S h l i ief de la maniabnit& ( m r h e de tiède, mus en dormez une p&te lisse et ferme
h home b p y r - pasztiw Ipwd, ad15 s'iI e t en In M i l a n t bien et assez l q t w n p s pour
ers metai, éventueUame9lt â d k ) 9du vepsage ( p r que tous ks grains .alent passé m p m i e sous
k r v&&r bu, &a, Fa bord verseur, k'~&-Jire ta pnssion ds la spaajle ou ailler de bois ;
3- dmfd d 2m tmte la t,hoefCmee,,c r q h i i et si mus j u p nét&salm ,d'y ajouter un peu
pmet &w m m ~ n'impmk quel p i n t d e . h , m de bouillon, vaus en me% mais blen peu
rolel, 63, de la f2ciltO d'enmtiefl. a la bis, attendu que le riz doit &re khne
cassxd+ skmgnt ~ r i ~ l l m eàn&l#N- t quoique wls liant Cette opératiarr terminée,
fer lmliquides, c u k Imdimmts.dans un r n w i l ~ t mus formez la -te au riz s u t un piabnd
er f&&uf$r Cten pr&p&mas (&amiflem au ou sur une touniere. A set vous y vér-
Bain-->, Quant a m Spprêts di& en LZ%& a. ils ser le riz en masse et Id donnez qwve à cinq
p v e m Ztre CUMS dans un^ cocotte. p u c e s d'bpaisseur sur sept de diamhm
et, pour le rendre bien lisse, vous pasAz et
CASSEROLE [APPRQ) ~3ma de,- dw repassez encore vos doigts sur les parti= qui
z4q~~e,@nédement &te du xiz mit î a ~ d an ont hesxiln. Pour I'enjoliwr, vaus mus ser-
,aWmié :& -$&km OU drr àu avec un vez de la poime d'un ceruteau e t de *anch=
'&pW & $wm@ d w b s e . L& c p q d e s Vaujam- de m a s que mus dkc~upez& de les
dhui - p u u&a,. mnt ,+ymh bappweiis &vers rendre propres à ce m i l [caest4.dire i en
$$ MI-au~ent,I&I pa&aIi&, de mouss~%de alpi- faire des sort& dPbauch~ir~). Fbjces en sorte
~ ; i i , & W k % b ~ au a -u
, de-& que VOWE détor mit bien saillant, r'esr.6-dire
@der, de &Y& wau-md ' a g n a , d ' d q x s ide hie que les ornements soiem bien dAm& de
M asraE&, m. E I aussi ~ @mt%sit la masse du r i t Vous mas- ensuite la %or-
.k % ~tl .ocwi-, 8 h IQI<~IJ~W a h face de la casse& au riz avec un peu de
beurra clarifié : c d a la dispose i prendre une
muleur plw vive ;p ~ i r ~ la
a placez
g ~ ~ sur une CASSOLETTE &tit &i+t B o d i l m e s ou
&m&tza la mebrau h r chaud :[a cuic manche court, en daine ky,en y- tsé*
s n ~ - $ i m 6heure et dernier 5 p u @s, sa ou en &td, urit'i p u r prkpam-rêt M-5
edevr &ft 4~ #W ~ i r i FI
t cuite,
h chaudes, usil pw &.senter cerwimî. hawd"cwvre
i a w s &ez h cmwrcls quewusavezrTaca:en et enrremew frgi&- Ce m d@w,auris~ k mets Iiii-
fwmriiit: h cassemie (an.l'bcla;ypt& ki p b i w m h e , &qt 1% b m w i U b n &t trhq \ra&bI& ; w-
û'w c p u w sur le dasus de h m s d ~ ) , cons et mgoûts dlvm (rixi de m u , hachis de ~olaille,
ap& l'mir &garnie endement de deut k Wpignfms, mous* de v, etc.), 13% de s e
riz qul ne tim pas $ [a cm&, arfin qw celle- blanche OU bnsne, mur te malett@dks:
bouillla m m ~ m h ,i c f i puch& p u r l am m
lrnes-~ia?cfeè~,

mm PRXUY G ~ E T
e@w&h+$& mfwrr$m
WtéX: M I w
t D'&iller I kg d'wdiw en tmh~otisde
I cm :les la% tes é p u a r , les ckrmner.
N e r et zucmr, d.wter 2 culilerées d'hile
d'arachidé et faire saiiter 7 QU 8 min
au km k mu* DhcoquMer et parer
des coquilles %h+cques, bs @w, les
ddl I# pO@ et les p d t W d'Un & U p
$on de ph* de Cayenne; les faim caiorer
(3 au 4 min) ,en k tenitht peu cuites Les
, aigde&zset amrmiques. dresser en wçolme sur les endives Faire
esentieiimern en Rb-gppq ma aussi reduire:d& deqx tiers P,5 dl de pam, dm-
&&, en Haule-Favok, en Allemagne, en terkjbsde 1 e i m et5Ogdehurremup&
a aux ~ a g t " r l~e! ,cassis es tre5 r ~ c ben m mefimm h u l s i ~ n n 6&ow-r
~, un peu
G3 adde &que, p~tasyium et mIfim de zeste de citron cm@ trés fin. Verser
sur les quiiles hin~jxques EKservir )k

d m , mnt pus aquwws. & cassis, qui se &alte ment & jurn & la &me A sucre (voir tableau des
mi J+@, est vmdu mfr%,,ktrmre mit de t d& page 1 w7I. U a une ~ c j d e ~u ~W E
d &t ~ Q 4 Wf$Wrn% de gel&, de deconfi- et un t e r g o û t de rhum du+ aux &sidits dft gomme
me, de jm de h i & de &op er m u t de ü-ur, et de cire. En du N a d , eiie xrnpIak
CO@$& w &àuW en wr&,les bkieq ?+xT~ ssoumt k s u bfanc.
~
uijusBk& pwr r-p &q bavarois, clmrlcttm, Bn m k h , h cassonade dam h p&parafions
d k e t MW On w v e dans Ie m e 4 i ' a i p e b (di~In-3~ 'hm pliasieuss ph@tmdi-
cï& grains de asçis d & h b : tls peuvent rmpIacer les uonmk d i m ,.Cwme la R w au lad q dms
r % l o ; b de C ~ r i m 4 em @&wie. maaines reci3ttm fmxpises du Nord {civet de l i t e ,
-etta :&AUDTE, sude DE D E T ~m
~ ,~ , &ou rouge à IB flamande* bnu& n@Y?a du Mich
[pst&de Wzenas a 1a vhnde g mobli9n3 ; e~ &,*-
fie, die d o m un a d m e partrulier am tartes,

b nW-c&4 u (un tiers de es- ûe vfanda et g&inê;4 w flo de ~ u k w n .


-de-& de .yin) et dam elle dm ~ p o Si las ~ u A
~Gdm haha& t%
ph!-
BA el w&d ", m&qgc de, d i a l e ~ ~ m & ~ r ~ ~ e t $ p n ~ t l t ~ ~
th ps&. L'invedtan du kir a tumiré; m snf bs viandes qui lui b n m t maori&
-
natiti. Le c a w u h de k d n a u d a t y vifle qui E Y $ ~ -
Asa

EL.
IoqWap que fa nv& mu& g ~ ü tcar C4VE À VINS Ueu d i Pm maime k W. f ! ~
~ ~ a s W ~ - ~ ~ i u t l e d e r k r i n ~LW&, a &Ii
i t 8WZ
~ ~ M&R,
- E- fi&%
P& hile @ MW
r H, $te~~=u*-&a~a~~m*w
x b i mW, au four*
ab: de.- dèursa &s.*dons. St I'hm*esrmp *dez;
et&^^*? lllw&ums mt B&- ' I hlthgns, ce qui
Ia amsi q r l*ld$,au corn-haflllam $%va n'a w,&!%a hzaa le v@ ma& &que, 1 lq lm@%&
c e & ~ f ~ wiii'achir;
~hd&errtr@
- &fr les & u h w - Une bop $pan& &dwmm,
ac' @pQ illm
w!a &eGe sur un p h et an i'înckie enman*, d o n n e d ~ u i C i c , ~ e z ~ .
'&,$m m3kw p w &gag= w m e @ g n s m Les bQWUI@b$ w Ee g* wuew<4I'hot3.-
&nt La cmsismx rappelle celie Q ris de vmu. mnaaIe &FS dm W e m en-- au m smq&
&m,sur c3iraqirir ken WU&un WYe par W a a 61 par inngei, te k de UV&, où w
$e3 W1s a i W : I q w w = @ %

swbzw ma,pst &pre.


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B b w de
@es de *ab s a u v - menthe, pmbm, misiin
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i&sifm, *
g* l"0 w
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datft & &*,
de consmimhn et nom de d k g ~ w d &
f*& Ti@-

,
chte

p w & k a h bwe mtimd'wiWC w &w+-


CATALANE [A Pi) Se dit de &irm g a m j m s vie eI 1 s iiqiqutsu~g, quant & eila; se $arakm &krau\,
hp#&s de ie k m mpagmle m @&ml fla ~ ~ e ~ , a ~ e l
~We$w.&ao ;s.eq@uta&Iep s ~ i r ' wFmbs efe mm, ruF& de l e e w qiie k lumi@%,qui &%y&&
wsgmLwm amn@tpwYsdlS. On trouve a u w h u i des armoires 3 via dam
Li @let a % ! C w &a-6 d'agneau nu de vvsaul kxpe1Im iin hnnmtat, w sprbue mxMb&&m
3 &,wa@e CM@rud'pwadh et de timn$gmi-a~. er un hy&@m&Wpmrnewf de nipiafenif @&$
Iss ga-mws pikm de h u c b d e wnt garni- de t I o n s - f a d e s 3 ia h a n e ~ d a v i n s .
:&&&w sa* à IFh4ek & pllaE.
&&
W @-
m r a m <@l&i.
*(Yic:
sA?msE.
-
et l& mitienes d ~ m &?&

4w.mm4 P m , r n b
w

WljmOlSE (A i&) i%di^ de p1usKw apprtw pl$& parle c&Wt4-,


s a ~ t WVEAU [LE) W f e iitrw~,
des fonds d*a&put et rnta.t& de mique, fondée à Farfti -en 17% pgr Piron, &Il&,
et .tr&Jm &i1i9:

disa-rn
~ ~ @ I @ S W @ @ -

ma ment &pulait que &ut


membre q~ii$Va& triarqué aux 4iIEiwmg& de& lqs
devait bohe de l'au. 13Lkt-wq bm~tr&
m175P,~deri9we@u~en1m~~miF
Cdh

qui wbh ~ ' t ~ . I w -


,t@quea .du pays & Caux, en pzdmIiw du &Me de simmarinG?e,s k J ~ u r n d & ~ e t r d i a F h & s ,
l@v&iCsa de 1@1 mtMau,vin b h c av& dea db et, mm, t.11XB9, par un dem& &mm.
mat&, kU faUr, mp&$ d'Lw sauce: o k m e m
r & ~ t le f ~ n d G ipctniae m de k crème idche CAVIAR &+$amrion Faire d'erifs -pd -&
&itaW& de ce plat s 3 W - e~ ,s~unes. 3 lcne sert-@ rnawdm. IA &I&OII
g@e gBe p a q r e ~ ~ ~ $0 3 uw
p .
w du quiai., @ que nays k ~ ~ 1 w r n a u i w ~ h 1 & ~
E7ap&a&n &&LIE aussi une d e h a M e .au f m r ruse. ÈIle fut inrrduh en F i z m dam les S U U I ~
*: du cf&, p5s *me @utle ,wce led11* 1920 p& l e &es Pkrwsiaa
q~ S au-, ~ er @ U-d '+-"m.
Il@ L'emQpiIvil -amer* Enah ilTcmWlp, L J'qiQQui3
Ea da& CQ,- qui assde p m m s de terre t i u f r a i , d a r i a l E 3 ~ ~ d w p ~ ~ ~ & ~ d
en rfiiaddq, bmdm de &ai é m i n c b et julimfie 4% @&Sie. Au@wlliui, a w p!Sql?eddaremptnt
etmm-. SV= a4 &ris 4 mep WpMme tg3Wl- Cs1 IV*
dm? h J d 9 , au v i d g m de &km et au d e u i l . s&étique, aprèa la M e des tsars, qui fut Icmgmtps
rS -e:~*. le*,Wfam&ewdeaYSar;&I 1.954, eltea&dBd
I ,. , .. '

,II: : , - ,

- -.
*.
TT-:.. ,1'
8 W B , dçw &ë wt~s.de,h Iofigww,
En ws akh~lfdu film Wqw, rouler b
t m d a sn fame &-c@m ;W kw&u~ris.
E m i w m & I a-a lie &&&es
T d e les w r é m i du O h pour %B,&EP
tam ~ I ~ S M Q I W e'ae*
w un p b R&m&-F& au Mff#mur,
a bw W&UM,, M h
mmt. Refimk 9 th 4jt6 h l e a m eS CoFipW-
la en deux-< D & ~ ~ en I &Y sur ci@
assima bien h * , ~ e r & s E z k , ffun m u

--
don de caviar,& Mon k ddrntily ia,iort#m
&s ho&, DWw d'@& W e I k ,deJtm
servez. B M r pb@mphie page 223)

NpTre Ds ]rra b m c ~ i o u

.rc !WaIlb 6 gmdw tramh de saumfi


furhé crh fines en rem@@dit 17 x 7 cm
et les h f - M m ks p u r e s clarw le bol
'd'un Wt rnénagef a j O W 5 g de k u r h
d a q à r e m p h w e d i a m e . faite5 ~ Q U W
Pappad, m* pas w lmgmw pwir rrè
pas & a u W le r n ~ . ~ ~ T i h i i $ s ~ ~
6 €1 de b o u i b de c w e w sur feu doux. -UR Nam de ~x~~ h p k & s é ia euh
A j o u k dans la -le I feuille et demie, sirie du P i b ~ i t pasrie
, de l'hbmw i W IlQB
de &latine pr-éa?ablm.efit dam de 18%). I'UW ,wicic&n'e ies ou 1- r& de v&u :
I'w h i d a et m u e x pwr h diaiaudm.
kmce r & q e dm le bldu
ter I goum & W m i & e ~ h r wWU* 'et
aw-
1- e1- m m $au&,
.w &s @km5 de paleilta; wIfe,*: w ü -*
BU h d W . a

de C$JW @llk BWd'une @u$e id- @le< d@ vQ!a$k


9m s de m b ~ Actionner
. le moteur, et .de hm- de tnrffe MW&. L ' w pmhre &.
~ a u 3 h i s s w h e r n ~ ~ u n t w l f ~ f dQYW V , mr g#wW pi&= de hou&@, ae: 6
+
125 GI c M k M e W& froide ici$@& cé ~ d e ~ ~ ~ r $ 3 d e ~ e t e c d e M o f l ~ .
p u U e forme des poimes mi& dam le f m e ~
le eiem d m la pur& de saumoh CEDIWT w e & CW, Wsitl &CE+
a infhwmew p i s incWpu'W le W, v@n du , m e r ; et+'Fm,il $qknciil@-
~8ste.@ezsurhplan d e m a i l d a m war a l t i & sur k @te d ' h et m Cime1 plus -grau.
ceaw de film &meintare un peu plus grands que k c h n &O li5gbmm @rifamk,le ÇW fws-
que lei 7
~ e w cdwus
i
tes .de authon funi6.Pbsa
d a z w mllleu 3 cuillwks 4
w u n m e 4 @ &H $ W ~ , ~ ~ S J . U
en p5tkmie Imkes, k w i t F , puddings, ek.5.
CELEM-BRANCHE v&&de d e h i P hib8e
ef 8 E ~ @$UNM~ l l ~ i et
~ CWSXIM
s ~ ~ @
,qlm$ld1 &ru@ l r&
n hI
sl, q
m !dl pie$ &t?et
M.%&gmk,peu &rique (bKm1 pour 103 g),
, ie &ktW&Wbesirj* & c M b w gjI: &dium
Y- & @J&t-bm#le ?em m f&Ltfl~1~&15"
ja~r&dmhisse tfemper b base &a t i ~ s h s d ie' e u
u e-QwPii fWg&teur, &r 3 L$ B&hiO.
O& cmmwe ip %&% @ la c&qci~au-sel
) dtm. h f d m , B h e s ml
,auh ~ d m c d a d aSU
m~~~t ad&&, w h p , 3 a m w , , m
b@N@met f* blqge. rn muv* th *d
en a m m a [eau= de dtxi igl pmx
m.m,W, a 4 .se pkW %en SI$ c . % ~ ~ i ~ .
+-

Smrp
gui@ de lpqzMar,BiTfr
hn& verkwet ies hflles.~
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la base tm pivot muenri&, &nigrmm et de cirimtk&inii1.&. hkmik
.et m$iu&r,léi;,cW 9 20 m. les&urnes 5 hauteur aveç du Md Mai$ urr peu.@%
=.A -..mu- *chq s c-5 Iw u m d e rsu du bo~ij.iion.F@e' @4rIl4kIlWm
h : wr I@ k
"au@%'Iiss iaw,&ir,?rii%T fes *B. muvFir et cuire 1 h 3,au mur pkh& 8 lm [f:
Qw w, le rac- ;! i'&u f i w @parer I d .$le& au ma*, wWe5 W
W $ W T & ~ , & S *>@ w a w1 s f+l3ikm; pwY rnu.-eg d r k d m nmplamr Ie W ou hWiIh
h r b h W 10 m h 1 Psi21 ml& h&Ianta &pur- par de-.fimu.
[& '* Eim@a a &l a L+RS en b~ttilmk&
~@@?Z-bwgW w-Wsim ila Wha&,.au gain, ap * & & & ~
just 4 h rnm11e. II ,ser4aiuir en QU& er entre dam la l3lfimhir hî h n c h w d " u r i p i & $e & h i , h s p-m
-Ma2
r i r n ? ~ ~ r *
mw et d e mg&8,w t h s par mit2 dqds lé sens de h lqngueui. La -r
n i4l-m ~ b ~* ,w ~ er et ~pQiear~lar-r.
thnv&ra m du Wlh I @ g rtau avee del'eau, pcam
~ ,

wa pgpamtidn au WFe).PoaWr $ i%uEWi &r


le feu,pi3 cuvtiy $ CU@ au du 1 Jure..~&w@
les ei5kTi.3, les 1&im 1s dmbhrv Im d m B T
,dam.5 rin &ma, Passa k su-, 10 d&im&&rt
la M i r&du~rn? p ?]Mirer 1/2 dl &e MiEh4. MmrJer
de a di de &me t e . M E h d&-,
inbp$r.et 1 cuiflak de bmq. wkr,
Nrpppr Iw&&&*

&c
&wsmw&& Ikus%?w m
r- â 1 h,
-
~~~ËRI.RJ&

GÉLERI-RAVEVi6W de & h i altivPe dam k hrd


a la
nu moine bh&,

II&~ & W
wtiCi&ne pmr s ~ iracine chair plus
qui, 1 mnirit6. @se de WO g
kndu s*im ses feuilles. le çélexi;-nve doit for-
B hu& a ferme. 73% dwe:apportmt
& $cd p w lm g, riche en pkphare et m thlaure
de M i u m , il se c c q m m e cm,w cuit, Gu le trouve
en qmm, tâ@..gggtt~$6a! v i n a p ,
r u ~ u e qui
, W
~ O L rSs: ü ~ ~ n c e r n
et lm M e , mais aussi une &fk
1:dn a mdrZits d'me &rdWce &-gl*
d==

i M P R E 1W9 LA] Se dit d'un mode dE - E & d


e une chemin& m uri
&e% t % t k k W t lpl ~O

le poulet a le bérissan, clmt w W d s Im @Ms.


v P n w m TB~RHSOUS LA cmmi. Laver quelques
M

n h n t

gosse8 Wtts tic F ô n m y et les essuyer; les gliirser


sous les hr& &ades ifeu Wnt) et lasy isCWr 5893s
kS rettuer de 35 & 40 min. tes~rxobir,les wauyer et les
Qtre
au un animal que

EELw :p*wui,i s$r(riP a7'ec du W-d,"Jnpeut mesj I ~ smv"k-


lop~wr&ns d& papillotes idBluml~um, si le M &t
&plucherle celai-me m r n e une p o m e de teme,
le rimer et le dt~nner. ewwe ~ r b ett si lm cendres mt peu abandantes.
A MMER pu. Ce PApef, le kfmmer pour m'il TRUPE~S s&% LA C&@RE 1&S brhsseir mus Peau fioidei
ne a&= pas, puis I ' a a L ~ n n e rselon le p û t en les.~ Y C MT 1% m u p r . L e s rouler &ns du q n a c au de
témukilatk au avec i<rwvinaigWe, Bentue-t I'arm~nac,pu& l& envelopper une par una d a m du
mwee. & a l m .s la braw &dn1adenteci, ilbut
A m o m m m..Le w ~ t p or n rnorçeau-x et m m ivs papiIlotw&as LW twnGi~e m 1rrPquc l a
hi& bbmhir 5 rriln 3 l ; ' b~ d l ~ n t 8ed k - t'utilixr %XI& la bKik@ qipe 1 ' ~ En C O i i V E C
h GZKtdXS ;
q a ~ i i t emimite garaitu hm%@,cu&irr& ,ab jus, si ie feu est bin eat, Un peul 1& g l r m ~dhamenf
.à i'&v&e OU en jurjetum Ses ay>@ Im*pluaf t i i s < ë ~mus ~ laAmndreiC u h '2muite de 3 3 45 &
B pu& et la çrzine-pnta&,
CENDRE Worh de d i v e fromage$,de leiah de m&t
~MFafvaew- hbrQuh en b u r p g n e (aisy mnM, 45 % rie
Chpm de @its &Icrb-&vc+en deux et i&blanchir macî&s m w [mir tabbu cles fPamsgmc f i a r p i s
l'eau buihnte ml&- M:Gvk4ttr & 5 n m t un bon m e 49m, en B f i ~( i n a n t , bXetmnc8, en Qri@mhi5
~ ~ &&*UT ~ de proi
r Coupr
g b p d et ~ en Bkmcc Irrlvef, vendSrne, wwei%>,,dans les
rWe en petits d&set y qautw un VCJ~UIW e d & iAFhm~et en Champagne Ccendrbd'hgonw, dm
&,;de et Coi@& &du.$ au h u e ASaler a mêqs, de Umm, mnb i CfP rnari2.w gmxd, il p&
poivrer. G a d lm & r 1 $ - 6 W s mec c& d l a n & . Lm molle et 5 m d t e namreiie cerrrlrée. EXi f c m ~ de
langer &a? uir pla~1 x u e les de gmyPre rlisgw, les cen&&~sont a&& dam cles>&tes de
6pe et de noben& de +ifho. V m e ~ID verre de !Do& ml 4 ~ 6p & tende7
bouiiion dans k p h et cltire 20 min au four p*
>&dlJff& 4 220 "Ca CENTRlf UGEUSE hppreii ikai7que u r i I S p u r
mraire. ph-mr&im r@k+ jw hl& k@tm&e~ &
&waaj&hkm fruits cl 1"ez"prion dm %nim, ,quï sont pie&s>. Un
Épiueher 1 ?k(ileri:Av@ e3 Lx.wper en m e juüçnna m~iis e r tb Ies @&set k pmu. A m les jus
Blanchir celle4 3 min à l'eau bnudlante, pds,la r;rfaÎ- okenirs, pn pepari b~smfis, g k s , s-WH %E_E
chfr SUS 1'-1) kot& el l'&putter.La mettre dam m e
s a u m avec on W e a l d de k u * PI
BW
N & CEPAGE varie&'de ph16 & MW, aïnsi
en poudre. C t u v e~t lais= &ver 15 min A kb par les vigmmns et que les bann- a
t-
~~~
doux, Pmmer de dnw laerbes ciselée& H a i t i v a ~a. TOUSlep & p a p Om pour An&tre
Pd U l h t ? Wp!?W UjfA &bk@%Yfi, unt: phIl* gl'hlp~m
~ c u - W & ki fhuidIlP des vi8&W, appMnis il y a pW de
&ducher I gms ~Heri-rave, ie cimimer p r qu'il 20 rnNims bmEe&. Le% m b m x &page$ rO4nu4
m n&&is$ePas, la fipw sur um gpe 2 gros I w s , aujaudhui ont 6& &eciistnn& au murs dtr; temw
1ë blanchir 2 min &a* de Peau b u i i k n ~dialCe, en foridion d e saL et des cmdifioily clim'i~ques:
I'&gwtter+ le mfmîkhir numit& *n l'eau f&, II'ep-er il existe: plus de 5-O@ vaet&9 de vigx mis,
soigneusement. Y ajauter de h sauce rt&uIa& &n Fmdce. d'eh u t i k qu'me culguantdne. Elles
,de wst1W e . ne pewent se reprcd~~ite p r sqnb, mais s ~ u e m e m
F a, p beuwge, mâ~wtageau greffage.
I
A chque r%@w vatlçale correspandent. des
CÉ~ESTINENO^ dgunappr&tde avec &pîimqui d&rmimt tes S$Ciifî~i&s dei WS:
$es s r 1 ~ ~ û r et i s de$ t m nIwid2:es.
~ pui~ I ' l ~ i t u tna-1 dm appelladom -d'ocighe 1iNAOI
fl& au çogmc, m b d e de v h h l w de Fond lik, a dmi, QQUT ghqpe aweliati~n,Ies -*i qui
d s m d poudré d'ail et de p i i luch& la ccr&qiW. Un WI Wvim d h i i k u ~ sbuvwt
L % p ~ d a W&signe aussi un wmoirimii. de depluskuurs c & e p : sifnsi, le brdealar. muge w
issw du cabernet Gmc, du ~ b $ s r i ~ t - s $ u ~etorki n
mht ; ~e.&hgildéuf-du-~'g;emuge geut,&remir-
pw2 & mi= &pages différents. En tevandie,
k bburpgie muge provient du BUI pimtl le bmu-
j&i du seul g a y . Si3 en Ah$ce, les vin4 p-nt
C,,
k m &*age h t Us mt BmLH~vmer,
PI&^) destin& à wrme W m$dw l e 4 vins de taMe F.

@nt d$i p r .disr, t & f i o ~ 16%&@- tw l e p%ysVstiwlas du w+e.


n. &-rairaesr k g h , comme k z
dwpfit ~ W I W ~ CÈPE
S ~aWIP~d e t m m ~ mCGW&~L~,$
page * : êe =ni d~ vins d'un du genm bah {mir planche des &mpÏ9,mm paw

-
mesr mribmi'wr I:etiquem. Sdj. don1 la gms piai tapu remembk fi urr Min¢
",
mvt-nt,&las+$s an ,vks cig pays i h t @'a.&&,C%i $ ,&&I&BP~J-

CzifacWisUqws des différentes variétés de cepes comestibh


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k r6pm, ch h d w x m , b u j m ~çukh& ~ 8 l'huile 2 petites bmthm de t h p , al el~p- ME*
C&'mb w mWre3, $L'*hW4 l'dl 6LY au pmil ; ninuIu. W m r bu& 3 mïn, %mer las dpes &an-
$J& p p m r pour ~$3c*s gu vin &nt; $& urse ~mid; @ W u * 6 la m u i i ~ d e

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& m q n e . , m h ckgusbuB1avknde *(&& & a i l a h h t e et ps& au tamin, ~iauter2 $z-
' ~ fie @W ~ri grilEs, Beti dgmle ou
Qti), $a d a e s Et 1 de WSU, ~WIA
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m n t h e est i'un des m m s de mmwage les 24 au moins au fra&-awt le mirx
jib &phw'de Pfance :-bs p&uk~u& e@&sirt
W b$$3& d& p1q$mrs 2$-
l @1 de mngs @#= b,&
de c&m par m. ïhw et Iwmr de gros c@w7 $, 4 w:+u fv
W d pour les %& dâpgerj LES muer &di, ies
salef, -8 mimyl, I@ IqiIer et la gti&f stv des bM+k9
.%## mu b s un grai v&ml. RCe mwnif dzm de twe:
-w *@mi &.WOper &s& * m n ~sn hkh-r & riiîe de p%i, d'ail er de p s i 4 Efi p&
I& cmfp@14n deus xk@ 1e sm+de Ia kaum.r s'jb mr lm &w @*et syir
m t myw,les h h &.em syk sont v. LX=,
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.i $+& de rhuile ei du jw de
$ l W r f : & Y ~ 5 @ 3 cm% ~31b&urt&, ,Cl$pff&
de l?n-iih,&m urne: &le, y met* les &p .der
,
et j@ivm, @ire &peine&&t -&mutter. &ium a a
maatk w WP CA & &ffi
*à la bmdehhe sont apF&& d#hznmmt : fis
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It%dt-, rx.*~fhL!B,de ~ e ( w W m
,M$ @3? E i i fl
~ de WE.2 Pa% et 1Wr 7% @.de Wr$rles & H m
H* m pieds, $ au 4 , g w &
l ~ il
pe&s, 3 ou 4 WPP~I$ &plu&& et 1 p x i 1 b i q w r
de & qt Eqw revenir k rqut daus ,urp p s ~ u &
avec 3 mritarPes>am '
P B&huile &alive : saLm4x @-
mrr@ire degorger .2 patt les chapeau$ de$ c i $ ~
dans@I!L M k ,3 P a M Ja m 2 criiIk@s B $upè
d'huile d'dive ut dti sel, puis les @u~er. GtJarnt~
le &ei et k Bon4 d'une wr&k d$ tpa~'ch&t@s<ffR&
qk ldrd de p~it&E'fUa$. Y pIarer U* QU& & ~ b -
p w de &psl pui9 LE hachis, pu& une sema&
r W W - & pok&e &un&.
~ 9 u c : k$e alla~pcdux~:
Rmpr avec le ç~~ et rom* Ia üirriw +W$I
lit fm *uff'G àa b OC. euh
CERFEUIL

page 5B).La ineiMeure &air esi ml1e des faom


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4 belles n2tes.de cépe.
5 m&1, er &le de b iww M e e
Eqe que. M a du d e .
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& ced &asrit faes appdeié au Moyen. Âge :il= m m
pftw, 4 - p une d'hulie d ' a h . gmit &, en %&I.w -enciaet; le m e bse! Wt
ReWi-55 rklb y roltp: p@bm$300 OC, *ad &ai1 &&me*
R q w r lew@tm detM t e s s k ~tes pdi- Au euFs2tle, l a d e , d + a d & g u ~ ~ i mu$%
mt
w r tFh &+-e&t E t &rlYrnP& W fwr en a;in&waf~k, ét w w&&@FZfAS- m w ~ i k i - n
3 M. Cs@WIdst&& & P m &W@- a I m g ~rùufke
, 6 &&3^1.M t a h de d,
nk am una trés k > m c h a&.fakgras
: mi- mou]w. plle mit 3 p+ee.gdh d entmm&.
& [PU du jmbn de Farm coup5 en d b A~+rcl'ht& mgnPrance, h chstw su ce8 @C &&r
& l&&mara &Il&), Ark~rnp8gner d'um ment& dans *LM clepumeni; * ' a 4 4s
&+ de T W j wdmm@ de vinaigre p&w aanueilm mm wimkas I mCkorrn IO @O3 b k .
de xd& JX d'h&~-d!dh. ~w&a&, le ~ e de b Tir$& Cm g m h ~ aU$Si e le d
mule1 k Cerf's queue è3 k,'@ @h fa^&
en n~~ a en nownbw>
CERCLE a TARTE Cercle de fw-blanc, 6galeuiwt C i & h g e , que pariquaikt de@les W d s , 8'-
Pcle flan =, de dia- ~ a r i h h kJ& 8 4 iirivelo@iE &as des pays ~Ismmêla N ~ u v e l l e
& ~ ~ d e ~ ~ @ %&de.
~ ~la ~rn~dtr~B&mg~e,
~ ~ aBa F-e, u etc.mk il w ~ e
pour p5parer les tmtw et h h n ç . P d dirw3e-t lation de I W n i m eumpEdr auto&e la i % m ~ ~ d +
sur la plaque du PM 11 assure mi e F t dans \p @td ~ a r i d @edam n la p&&& & , d e d e la &&se.
qu'il FOMML uqe ftjdtrn &~%Is& de h ekdeur: Le &guet &6ievsge,mbaKtu vers 1340 mois, f o d
&Mer h *
iI d t tmuite rle le s m f t b ~ddiwremein~pwr une v m e mu& et et& E K , ~ de
alite, s ' a p e e wmq plle d y c h ~ w l .
lance, QUI
; hm=- &*

CEREALE &- h 1% es à k CERFEUIL P h t e .liromadqw, de la. hmiüe Cles


m u d w d& A~ünn~-'i.(v&rabIu), WVi3@b am ~mkUjfIr@,arigi@& d6 Rus& rn6IidiOqde kt c m
te- ?LW& &î $ u d d ~ ~gmmtdes p- mum dans t&e L'Europe IV& phrtxz c h h&
@= e t & ~ xriramims Bi m i a . d l m m pwws en ivmuiiqua page 561). LE c & d & udlise WI
M e 8m a . en en wlciunii,
5 tunbkme~tha&; ,w pIucW. en p i d i e t gm@m
L& cM&s #mi&&( u n k p a m n t dkharrilm&a de dw pot- cm d e o t n ~ h aa mfn&igenh dm
hi - - 3 & ridies E n s u k m nuiri- saures rmmiw, ~~~, v-haigmt* el 33% IMIW
m ~ ~ h p p mnt
d w , Hus ~ a v r n ~ ~ W qlesu d
e i+da? ~
rîaSw6es, e l b de j@@wrL5 &mim au vm3.c g w ~~B~
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q@mE&mm% dc mm5 eK de viwm.l&s un arôme trh vdalil, il fitut de 1a c h a d ~ r


&la pré- CWF~ %M~S kmx & WWX dx: ex.&$ au de h m B a e iwxw tmp d'huiia
&dq, dc @h.$ @V&& &I de mhs pfxu%+. oute le psfmil cornun a 4 ~~ Fr;$&@,&&
m a ,il &ste im wrferlil hdbwrn, un I & p m e & k f
CERISE W t dy W c h&e & ia f h d k de& mqa- vif en abwm 1/2m - 3 Q r t r Fie kir$& &r&hn-
>~k$sa p q l trw muge 5u moins-b&, %a geç 3,lrm ç ~ s ~ ~ de
ulËMs. Quaci h Wrxt-gdp.m
pulpe ma& &I acldeslun la va&@ CC& k a b t l i bide, le mtkr du et l r n r p ~ r e l 3 % ~putte&&
.4
PM W I aioh '~aZ~lifqwO7 A M p u r IN É: da bwr- @lm m g en rmwt Qivmat. K e -
Teaure; B WEI p r 10(r g d'a"gLaW>, eiic w riche ment lin rn& de ~ i r r c eglace. prendre ks ce&& [XE
m ;nwueit EU & &&a&,& an aP~amin&A et @ la queue et les p l a n m ciam le f o n b t ;iaiwr l'ex&-
w- d%h%@ SE ~?&&cfit & P'deuir &P@XS dmq s'&.Ouler &&ila c w k r d e . Wp&e,rJB$.#Wssur
d g k i e a s d&fe Mineure, eulHv&s CESle Mayen k mrtiv R I T lm ~J&&c & ~ 4 t ! @
,U pu$~ l e &-
: km&biaau i u k doux, 4 d& ~CC&; $ m idam ~ d e c f i b w t m de papier? Ori mt
pM&ï C bi&tn'@@ h guifqt~,f m i ~de mbié paf a d employkr k h d a n t WW&F$M auXen
I, @le
~ I IF& w t ü l aussi~ ~ e~ tgr&%' a pour m : ~ v i w w tb mi*, p.&- 25 cwim ws
les cEt&w~(fe m,i le p[fair:r, w &;it;im a 25 fiak biamhw.
m1 a :dmM fes &s 13'- ,et la

-
@oîk, u b k s w u t p u r les consemes m sicop
au 5 I"ezw&-vie, it% fniits ad&.$ Et les c&~tres.
LS ~.mr&sx&Cèei a a t i g j b s - , wm wnt p W -
ph-t mpb* p w les h i h a lhude-*,
*.33#pwSi h Ei.&qlmmem ir&*$
m $u@$cieHeo ,p%ïsk& Au mmI, &a l&&eq+
x$lm serifefit 2 #parer wmpom, a&dm de f n i f ~ 5
d &~QE&G% tifah ami &W,flans & m&&;
Wh PwrPot-N~&~.@&tesr~,éUPç %&nt
g&@uW, @%a
d d h * pnra~les mkm, p d d h p et &ors
de #*hm Brl &a&, l3 &&e ai la Iiq~t%w &w& 3S;ba
$ia-giL@weap$fQ$B&l garsitr les bm&s au c h - &ut* 4~~0pu deswcd&&, ke~d~ 1 * 4 v e c du
cdat i % m&mI
~ kt cetism m n t $ p@w une m i m a de l h u G5ïI'gd~sucreet 1?3&vw d'ey~
*qiw tmQue 'én ,Abam ir en azl%raaw d, a par kih de k&I, &-, & B L 10 min, puis itjpn-
$%@?kW&:$ I ! - Xhl W w & E ;
& -e &I aw
~'(1kih- r%r 2 w s <cuiüema SOUR de
i 3 f 5 & Z l l T r QW-
w e
et hire&&lre I r h h & f e ~d a Wts@rdam ha$
*
m gwrlegibierrrtkmud @le $ flal&m* a m e r de marc de mlQQp
r!&d I@$ b$f&#'~,dt~%bQ &$ dé E
-, iIthut @ufE une fmmk lu une Iopck.
qmwxcpx le & e q ,&a*, le gu&& d'Anjou, i%&m au m m m t de mdr.
le T+%% de E h v t e , le masquiri dmiie er le
~ B d;im fair
' aw~i un: w vlu de.$- avec P eH&&
da jus de c m k f-mtb ; eri-&&@ue, la && hrn- ~dpare~ les =&es w m pouf In tcywe-des&sa
MCes# amma&& 3 4 &W. Les quww de cerise et i%r&ik, en b t k $irS3p a m un peiraI'%mw-rml,
b %leu@& c&&!r e'*pI(-ii&t éri i&~siari.
&&&% H en diXpp+ht k Lsfn
bis dm& gWkttp!s
h*rks s3 bien : m u r q e q u m k , dudw et en les nappant de s l ~ o p ,Au moment de
nont d&&yN&es, an recpuvmes d'nu &op de su?%, verser dam chaque cakw-,
%mirrÿir um c u i l W
DM? faits @LI&+ merit, pw m&de, le mm kmaq!kr&f5%
&&:h*&&d*mr&unt3arb;h*cedfie
,t& jhEs y J ' ~ l g t $ e ~
ia * des,htfIiw une baika, -lW &f
w p W e , a@*, aw Irtqw11e m Wpwxft?~ W. Éguéutm ces c h k g , les bver d&~at&~&, @s m-
ger et 1% &naputer. k i h ~ e etr k ba9,y m-
g r k k ~h i w , &hpt l Zütfe de vw; 2 ~ " #E
g
cm$m& blonde (ou ,&.w d , 3 d~ de &&le,
1 morceau rl'eçme de d e et un soaxppn
de de t e s & &*a. b d i r Ie f a pi&
Iaissér i@hi&- En m m * r c$mpl#Wte~i~
d, fermer h e d q u e m e n t les boa- a
~ i f & , ~ d l%M dB la luJni2Fia AtteIil&- 2 ws ' aLt
m t & mir,
-rer de la pâte $'w~mk
IV* 119 ci; de p h
& a d p a g h ~ ~ ~ ng&du-,
- k
8 M#&u et du MI+- 50 i8cp-, kas
&xet Ip-:ri- mitiis: Flr~omerrn f i e s b p h
&ammde.,Wn~glisserune dans chaque de.Dfspmer
I& Pmb !%la&w m *teau p u >& wre,ghw.
6 I

m.-&+&-T&w! de && Ika-dP~te


*l@r gpieue3 ;@ +##Y. Mme 3753 deefgfiW
&:- ,@tems&drA &and @pais; chauffer 3 feu
avec un@ 3Imig~erieaux amna. W rz!zw&g, dr;l
Lyon, PT W K et de quaIi@,~P5fieW+ ex WB W
I.gwcM';vpdu a, @ P mire, 11 % sert d u d .
11 wi&t aussi jackun c m h s de p m , -&
W &M m ~ p ~ r & k e 5mf w& fa &ir
d e i x d e t , &s pmm6 de 1 e W q d lh ~ e t ~ "
d* quel'on f M c pLsdier. AisjaWl'h& d &-&'eIi@î%
à"pl&& ~ p ~ i i ait-&
~ &iw*
~ p ;

rcuke
a r h< mo *der s ~ n *
I'mi.ird& &pria* 61;5
au mrgelh C X 1 j.M e w 4 w e i & rtafrn5 une ka*
miè m FW* er mm 3 F
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, wW h -
tiw, pour qua&n'dmmt p: et pwsw b
dpiw&s I .,
a dchauff2t a m 3 g de M,B&&r
CERNER P&qu$r w In'- &s @ g n k 6 muh awK ,?Q a de k u x .& id, du PSW ef
3 @&~e h prpdzt O U I & V ~ -&ter 1 d i e & de abmt h î i w - Maquer
1- dlm ffvit. m e r u w p o m ,a mire au four d'kphack k plat de mh.$$cmter 1~~ O&&%-
<sur wm2 Isi4rc#of@e& A b b e . l2gak,&-&w l p f & ~ v b ~ ~ ~ ~ t m l e ~ f a . M
fS$$ $j@ d9kbw la ,euissi3~; cmL $4 brouil!&%,Ç, &$p- sw les 4 p W
w IE+ITWIDIW~&~ leurlepi* han fruit
pmm auw & le vaer r p w un mloa Yw&@n
qui Fkmw ung ptik C E M L l & A p p e h ~ &
@yr, a.urg,w du iii,@dainain&la ~~
dinide du cgnirietw&sani-
dotte que 1" mitarm l'&urte et la pulpe ; maux dç b u c h a i t (a tablbi d& ahts #& 283,
Wixr un ded-pmplefm&w $mm k GWW,q# fat? d a B M Mm,PSf
+ N p e % I à ~ , @ y ; - ~ $ e n i ~ w t c ! P ~ en ~ dpb@~e;~t)rl
cbi PMT- 13Wr vh*
CWdir ~ M P ~ ouI 3BFopg~&) ~~ dw I'W~M. WS ~m1lesd'agneau eam @ et de m i m a
lhbni* @un 3pIau-ent OU Cline. IGQ gJ, â PWd e s , &a les plu9 c+@at@.
b-?u@@, e%a ma-s Ik i-m&&ce du ~ w v m l e Ln c m d e de veau (de D à 3~',@ est ,d'une
L rai! dbn empmk-pi&x ai d'un cornri &&+&W. s a v m i r m ~ ~ ; & ~ p l w + ' ~ : ~ .
M 5meJIE: mv est mjq upit4li$r& qwnq
&IM'Nsvit^ et i i q y e ~ wpavem~ ïa cewdte de k u f Ede 9011'à a d &Y, v w e de
d'une ench.ve rie5 p w s , au nurd du Sam&. muge, e@i i m o i n m & b,
pmr Sa *e &Ç sa Lmf1lWRm4G.3. Le$ ml!? $g r n d m t w$#E?&
aant 9 lh ; I -
niPire ou bim eues e ~ i m mckm la mmp.S;iiërn d m
CERTIFIÇAJïON DE CONFORMITE Famntk de gamki~rmdrxola*vmt ,m da wu~tdw
qualS@&a-$W#t agmhmWe wpp& 3 de$
~ ~ ~ ~ d w ~ ~ n ~ & & ~ ~ M i
par - d w ~ b n e 'liera, s @hnm irid8pndmts
et f,wi@z pa l'État La ;amm de &hl?#
@ &pt$rTalJ$k
j~ par i'&jq$m chu ,ude Vqwtisirnr
p r un 1 % ~s+riicp & de îa
mq~&,-@h,,~ kg & s ~ @ ~ ~ $ A w w w @WC*- PW~#~~
rgswqv pxduitdqv@ &% pr&Wes sm son Mene.
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M Y FQft M u j t - p l l l ~ e ,IF* & gen(rt, ~1ritknk Wib,
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paysanne, avec des rsicettcr; d i t i ~ n e l l eqtieiie
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&d& c-%u& $l't&mm bewe ,et pommw de i m e l .
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pmm3s de r e . *s é?tCum,gsflmrft* SE)PlTCé!
et c m ,h b c eau auge. d'a-on dans rouifi lm
Le tpit Le pI~t%,sI.i@qpLde euiiifn- ihm@mfiw.b?
k gastrom& ~ h s ~ i p e - & p & i m s ruid-
nuise tkm .~umur?$ rm n& aux a m de Gi?a*agng
Ride. p e p i q n , dit t e h m c e n t QU .m@Ne)
. k SaheMenelmuJd H aisdent &lb 5iii
#[,qui rie conceme paï L a h~l?ErGyl
pin' siScIr.
@-nt 1- p i d a de ;w cMQ~@mm :w
FOE, mais & b u - &.nnaq un eHs&que
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CARTE

-
FROMAGES
a p u du ternir.-1, les
~iw des corrzgnunes cl&
&es 100 % mt le daoit P ries le m w ,lm vtns
vins k vignoble chpenols,
qui ctA3mc 54 O(jW W f e 5
the m u a i r é de h craie
, l'%p~lla&dgran? Kru =f
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k@yi ~è laigpe &@iutlbn ~ è&. et 1% r4~EreSwt karian pxeroies cru, m. Le emblages, k.hwe d-
qvmt de devenir levin de permis ,de defi& quatre wi et I'exps1tion dkkm~i- son #@end son styk on
qW& qite l'an L-& &@basprhcipab . ia nent la chbk dts cépages jbuMt sur les ckpg$%&
Wj~Wd'huI,Ce n ' e t Qu'au
we &Cie que &?ln<
Montagne tk&[a, la cae
des %ne prks dd'%rrray,
w o n aparfa, les d- h v&e de .ti h a n e et le
qui, as$edés, damewnt
le &pagne,
les ~riill@sjm&
Du ch ad un^
nay v i e n h la finesse et
wr sa W&P de brut sam
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m' c ~ m p -

libqmm Km e ~ vQp10Ma~de 1'Aiib ,Chfique l'&gadce ; du pinot doit, rf&é2 J ~ effet,


I $2 m-
Aimi naquit k rr>i &s vins, cpmnune du vignobIe est h puinSance d la-charpente, pagne n'est rn4lW& que
ie vin dé tmtes le~'G'tp9,l& &lm une & c h e s a du piwt meunies, le S grandes
~ I des
de cmi qui ex- la hit le c h m e . ï.q m&ua vins wnt mu-
vent pour l'&hbor;i-
CHAMPAGNE NIN) vin hhnc niousseux pruduit CHAMPIGNON Fruit sans cliloropliylie ni fleurs
en Champagne. A I'epcique de I'occuprition romaine. issu du mycéliuin {sorte de mui~issurej,qui se deve-
le vin de Champagne était encore un vin tranquille -,
88 loppe dan<les endroits îraia et Iiumides, sur un s u p
comme celui de Boiirgogne. poit nourricier (h~irnris.racine. I-iok). De nombreux
C'est au wie skie quiln rnornr ht-nkktin. dom champignons sont coniestibks, soit entiers, soir
E n g n o n , améliora la methode de fermentatirin dite dCham,s@s de leur pied. 1,a plupart d'entre eux En-
champenwk délà connue. et s u r t ~ u titemprit
'8, fcrrnent beaucoup d'eau, mas leur valeur nutritive
de?assa@tioms de divem crus. est suprieure 3 celle des I e g u m s à feufies. Plus ou
ih b r h t h Tous ks vins ont une tendance natu- moins caloriques (kt Iépiott. Bevk I'est Iiuir fois plus
relle à ~availler au printemps. au moment de La que la dianterelle, piir exemple) et riches en p m
montée de la .&ve ; ceae fernienration rlegge ddti gaz tein=, les champignuns comestibics (voir plmdie
carbonique. page 240) comprennent des espèces cultivées ((cham-
En g E d d , la cuve ou la Iiarnque permet d u gaz - - -
p1gnon.i de aiucht. ou de Paris essentiellement)
de s'echapvr : mais, si Ie.5 vins sont d2p en Ixi~ittilHe. et de trks n<imhrt.uhes vÿri6tt.s dites de cueillette
ils deviennent trS.5 legère~iwntpétillants (an lm appe- t hdeis, girolles, pieds-de-mouton, trompettes-des-
lait autrefois vins cliah1t.s. ou vins saute-bouchon 881.
'8 -
morts), L:I ninrilt et la truffe, rares et coûteuses bien
Ainsi, quand on placc un vin tranguilIe danî une l-iau- qu'eIles commencent à 2tre çti1tivkes -, jouissent
teille de verre Op&, et que l'on Fixe solidement k d'une renomniGe g~stmnomiquet r k ancienne.
houchan, le p z reste à l'intérieur. iChampignons de cueillette La cueilldte h s cham-
Aujourd'hui, les vitic~iI~iitu çhlimpenuis Clab(iwnt pignons sauvages est sa dnute nussi ancienne que
tout d'abord un vin blanc tranquille. Au pfintenips. celIr d c ~ baies Au Moyen k e , en France, I'espGct
ils le mettent en Ixiuteilles avcc du s u m de cnnne cultivce Iri plus üppreciee était la ps-dlliote, Fdcile
et des frrments, ce qui pmvuquc une seconde fer- à identifier. Les cepes ne fiirent d&ouverts qu'au .
inenbtian et l'apparition de gdz carbonique ; cette mirF siecle.
prise de m o u s e dure imis mois environ, mais Pour nmassrr les chzzmpgnons. 11 est e.wntiel
le séjour en cave est souvent I-iien plus long. de hlen les connaître. car certains d'entre eux sont
Ketouniées selon une certaine periodicité (c'est ioxlques. voir dangereux ou menie mortels. Quand
.
le remuage w ) , dSh~rrass2esJe leur dkpdt de lie on cueiilc soi-119rne ou qu'on acRete des chanipi-
(M dkgorgement "1, les huutt4lcs sont finalement 3ddi- gnririii. iLï doivent être h i s , jelines et nOh véreux,
tiannécs de liqueur d'expPdition *, mi.lange plus 11 convient de les apprêter le plus rripidemenr pos-
nu iiicina suc-ré de vin vieux et d'eau-devie. qui sible. wr, si 1- chanterelles e~les c+es se conservent
donne au chainpiigne ses carwt&tistiqiirsde denii- mm deux o u trois lourx au fms,les anmutes, les lkpmtes
sec (pour le gQutrr ou le dcsîei-t) ou de hmt 8,ou. surtout. les coprins ne E gardent absolument pas.
(en aperitif. tout au long du repas, notamment avec im o n . Pour préwrvctr tour I'arOme des cliain-
les plats de c m s h ç k très reirvés, ct en fin dfi soirée},
pignons de cueille~e,il vaut mieux ne pas les pele,
m Dégus-. k champagne craint la lurniêre et leu ni leu Iüver, illais simplement Ieb essuyer avec u n linge,
diffÉirences de ttimpPr~turt..Trop vieux, il pt.rd sa h i - d'abord Iluniide. puis sec. II Faut couper les pie& lors-
çheur, sa mtiusx et p e n d une teinte punç d'or fonce. qu'ils sont coriaces. fibrux ou vereux; sinon, iI sumr
. 11 est, depuk le YATI' sihle. en France et dans d'enlever la hasc tcmuse. On n'épluche que les
le monde, le vin de fi+ FJ~ excellence. espectis qur deviennent vfiqiieiises par temps humide
-
k champdgnt: doit ,se servir frappe jamais glad. (hygrophore c.iliva& et certains bolets) et c ~ l l r squi ont
-
Le bouchon ne doit pas sauter : il faut au contralrc. une cuticule ârw (~wrtmaires et pholiotes). On are
le retenir en penchant Fortement la bouteille, pour que lm: tiibes des M e & lorjqu'iL5 sont trop spongieux, 1
les gaz vimnent buter sur le col et que la dikfkrenct. et on ébarbe lm variétés 3 lamelles lorsque cellesxi w
de pression ne laisse pas échapper trop dc hullm. Kint trop iiiûres. Si les champignons mnt tr2s terreux.
On verse le vm délicatmmt, dans des flûte.^ plutfit que un les lave rdpidement. éventuellement dans plusieurs w
dams des coupes où le champagne s'evente vite. = Sdhier eaux (rnorilles,ï),n u s sans: jamais Içs laisser tmrnpzr.
le champagne -et non sabrer --c'est le cikguster,
mm Enfui, on ne les blanchit qutexceptionneUernent. I
et les h p e n o i s savent hlen m créer I'ucasrori. ih p l o i s . Les champignons sont plutfit de savoureux
b Recettes ' COCKTAiL, lirihXE, P W L J W E , TRUFi'E. et délicats condiments que de véritables Iégunies,
?TIRBOT. à I'exception des cepes, des girolles et des champi-
gnons de Paris qui peuvent consrituer une garniture
CHAMPEAUX Restaurant fonde en 1800. place dp ou un plat à cux seuls, Quelques esmes se mangent
la Bourse, à Paris, par un monsieur Champeaux mies Ioronges. coprins, champignons de couche):
et p d c u l i è r m n t apprécié p w r ses plats mnsi5tmtq la plupart ne .sont cmntistibles qii'une Fois aites
et son service rapide par Ies boursiers et les hommes (il vaut niitiux utilwr un récipient émallli., cn terre
d'affaires. C e ~ r x - ~pouvaient
i aussi profiter de san ou en verre). On les fait mijoter à feu doux et à cou-
i
I
jardin d'hiver. Eri 1903, c'est au G h ~ m m u que x fur vert pour leur hi= re1eiiett.rde I'eaii,qu'ils parfument et
décerné le premier prix Goncourt : les alradhirriens qui sert parfois de hase à un potage. On Ies fait sau-
s'y reunirenr queIque temps, a p r k avoir quitté ter à I'huile (d'olive ou de noix de préférence) ou
le Gm~ld N6dd et avant daller chez Droela~t.k w - au Iieui-re. On les incorpore directement 1 une sauce
taurant disparut cinq ans pIus t d . ou A un ragoîit. Trop cuits, ils perdent tous leur saveur
des C#surs
el dwcbmt.@ ne 19 a& qu'm Bn de m b n ,
et on I e s r e l 6 v e U m , & e I C de Y d , de l'&ha-
loae et du p m & .1 ~~ aàd%fioh,
~ s @UT ne pa5
m a q u e r leur swpn E+I'PHTI
&Klee
2c&&&t~un CWMX 9 t x ee-
dant la c W & & ~ ~ ~~~, l e m?dle)
t
ei aux c m . @ap"ux coup% e n -P a).
Les s s & m e m t GKe en b w e t
stk&&S1 &%.:* M 9;lmp@l~ds - *
vent awb ~ l'buiie!.leuinaigre
~ ou h mumure.
DI & ^ M m.en au n aw @bts mi&
par prBSaum@g?, wis kW @Cf &3 mains bon')
L e ~ ~ ~ & c h -

am#+ amwfs,fipages à fleurie Mi


~ ~ ~ f i f l p

.La moI$Rile
Wi.-l$m c m , mmct&Mqae du charnpipm
de ~ a &@ &tonrient
MimrifedwW#&maP$
C t l A DE~PAlUS~ %ri&
~ m ~* d'ap- !hm ii ~ I d K b n1 di d'eau avec 40 g & bwrrq
a *.W am-era lamaes -, iuç ck III &@% 6 g de* d.Y & dg
k@$p1k cb+p&i@n vieliht ; Ie pied ,chmp@ms et hisa k W 6 minI pib
en )&lc $"lmarmeau t* p I z m l h r b champl- le bodlan dc cuisson p m m de yssrfiamier une sauce
p n s j ; &fi &%gue gI&uffi da& de M-bh&w,,un Met cl@ 1 1 ~ k i o b M7 une mwdè.
g n o n s @ & m , Cd@ W d e . ~ ~ i i & ed, du bkm L
au m.!, m m m t plus phme ; m t e s sont riche
en ph*QLm,~rBb W&S et en WJrdaa B,,
-b @ $ u , q *
C'eqmmaiayem A p c p e , d~ k e h p p ~~~~ k 4
adtue .&a lia &mUW cWnp&e, ,que i'wme Cho& de m m-hc 'ckCmcfie, ks P%
Jean @ @ ~ i e ' i ~ l & &redit l ~ infensivé.
j tk les laver a mim 1~ piab. Saler et p s k ka &es,
, q é de P d fui ~mdflit$DUB B e u m deç petites t ~ s l c h sde pain & me m d ,
chamfi-
~ ~ i p o.&
dM@&S*
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pwv.&
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les ccirherq% les esgriller le@wInent; & p s w sut ekme un


@ &PIQ~ p"'~ chmp@~qpartie tmwe en &SUS, pmie d'un p
dans I e ~ ~ ~ b ~&deinim,d e quit de~h m m a k d'h&d. -r letc#i5~%dansun pidt
restt:n&-&wic h &fi p#idenr&, b de p#- P ~ t i n ; c o u v r e $ a i & a uFqufck112à 15 mfra
ductlgn -.-
r- . M m -t r d SUT le mx&; -a-
les~&&&&&~5&0~utuntrdi-alcPemieet EWoper d@ ch&pimm3 à cru, en deux ou trqi
d o u c e LiIsjtaWni
~ ~ riup&.de@cui-
~ ~ ~ ~parti& &nt lem p s m : saler a P.;MPI: W.
sinie%@ J ~ ~ p ldaornuIti+ k ~ fa-, mt ,sur- dsrrsr à la @le, au beutrë et 3 Eeu vif, et les I l m e r
tour d k #mlh &-, hse chWglfia&flten fmc- ën 1,-I( évehmkument aveç deS fm l l & h
ficm @ ~11@@p'ft3 ;%-@mAr,t smw mmme gwi- t k l & s w cles ognans &nW% w h d w nu b r e f
nueniie2,-3:*- ." à la lyonnaise, ou ç w v a t s de cr8m &luite Wt@
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sauce au r o q u ~ 3b-e, 1 aux frllits de w r ,
m .saEade~c o m p o ~ , @ & & ; a u i i cul& m
P la grecque et se hm-d*mm chisir c b g m ~ ~ marne taille.
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5 entrent daris de namh&& @MW&W g u m dr: bwrfc F i d u et la pawr 5 4 nu fout
&dkTH61&e, a h h~f#Jip- C b @ d 2 b E 180°C. L a farcir chatun d'une gmse aiil&
fm-, 4 la gaulok, E c W q m.3.
Le5 sauçes y font l a ~ g W .*L; *
md m he,
en julIennew cuirs aqb&2Cd%t~m&Ia mus ks I6qyn-t~b*
de~~.sf~cndame.P~de&miede~
d'huile dWve et fa@ m m - mm
les chmpipem p m m t 'b
fimnci~,G d d , à I'hlkq mmhe, F d g w , g m i s de difF&m a p p d s mh,qw bnriiw- fa*
l?+gence, s u m e , etc), La. B@&b &,WB& &Qmk w, PgEk O U mlpft~n,
I@j&$#kJi tn pubIit: il'ailltuis &irv les ditions CHAPATI P e t i k c e p indienne faisant o f ï ~ de
e pin.
m e 4 de son AlnmmcL dm gouri1ln~b-kii~ rradi- Cuite LI poêle avec du beurre de lait de bumOnne,
&I de &inter nu dessert s'est mamintanue iusqu'à la cliapriti egt lS$~ment b w m ~ i f l &et ciëiristilhnte.
$@ M% mais, dPs 18% Hcni-i Monnier Jri diciulac Quand elle mt plus nielle. elle es1 parfois fnudti
&,,mm
le prsenmge de inonqi~urPnidliomnre d'épimdç liach&, i~vwdu girapmbre a du ~umin.
&anrer à rable fait petit-bnurgeais,- avanr de deve-
fiir,+u d&b~tt du W sikcle. IIB mit de m w f i ~flpu- CHAPEL [AlAlFi) Cuisïnier Frdnqais (Lyon 1937-19913,
~ &voire , d g a & - O n ne chante plus pere qu'aux Suil @re, Rager, achère en 1938, 5 Miotmay (Ain),
&w, aux b q u & ca';inc&ns cwiar;Fd& nu aux =pas 161 M&e C h a ~ hune + mudeste auberge qiii deviendra
de @emi&e ~mrniinion. ~ n t r 4 e u xans plus WEI le re$taufmtd d a i n Chdpel.
Le jeune iiomsiiti fait $on .tpprenriuwg? cllez jean
CHANTECLER Nom dom& ii d i v m apprcts de Vigmrd ( C k j z d & i i e . A Lyon), puis chez F e r n a d
bgmaxd et de l a q m t t . Le+q ciniswcés sont coupes Palnt tir] fi'lnzfLdp, à Viennel. Ue* 1w 3 19fi7r7, il de<-
en d m rIaw: le s e m de ln lun,gueur, 1 2 g G m n t tue sun * rour de France u ~ t ten , 1972, devienr " nxilleur
~@IWU&&S de mfi puis revenits au hçurre. i ,% chair orirprier dr. France Il twlulle avec M n @K. pu& seuliul,
M.

eaqui~itec~1ppi.eet wmtqe dans la cürapaçe et dxiiint h tro~ir$rire&toilehIicI't@Unen 1973


sur un lit de ri^, nappk d'une m u c ~Edmntu parfuni6e
au sari, g u n k de chmpignons-, (4tt c-vmea et de CHAPELURE Mie de pain sech& et re~iuitew pm-
-8 de coq, puis g ~ r i n e e . dre. urilÿ6e en cuisine esseiikiellernent pour lm p r & p ~ -
L'appdlntion désigne auksi une g m l t u ~ vp u r nni- raririm ~ I I & S (iii gmtin&s. Elle h i 1 t;iitutreFoisobtenue
-
m e s et tciumcrdos, Cuim 3u beurre, nrippk d'une eIi chapelant du p:ùn. ~ ' ~ t - S - t - d ien r ripant la
>ssi~cewu *me d'une julienné j le t i u f k . accvooni- ~ruUic,puis en b Fiiis:mt sErher à. fou do~w.ta ~4x1-
pa@s de rog~iansd'agneau piqu.3 de ~ r ê ~cledescoq, prltirt. hknche mm. H faire de mie de pain rassis p a 4 a
&~ I K & avm cIes tirtelettes ailx pr)int& d'fisperge. au riuiu'i et *ch& MIS Stre grillêe, sert mrtaur 5 paner
les piêces Iri1.e ; elle .w garde peu. La bpP.lure
CHANTERELLE Genre de cliluiipjffiiori des buis blonde -, qui a hubi une 1&& tw&facrion au faur
dont- le &peau, r~eusten mttoniiuk eM strie non oit qui B GtG prkpait?? en broyant au momer de
dg lampiies, mqis de p k dc,wendan~h2~$sur le pied; Li çf-oflte rle pain ou rks biscm~s.çdnvient pour
1'espZe la plus estiiiiGe est b chirnterelle commune. les gcatim a se cuirsewe en bacal de vem hermétique.
,QUgirolle [vuir planche cles chatiipignoris pzge 749), La plupart d~ cIupelu4c5ç o m c c ~ aulour- ~ ~
Tm~es- ks &anterdies swsrnc agr&îilikmei~parfum+es, $!nui wont fibriqiii.e.5 induqtricIIement.
mais elles doivent c u k lentrnicnt. cnr elles durciswnt
si on les ffiir sailter B fkti trop vif. On les ~itiliwsuiiuut CHAPON Jeune rOq nastrb et engraMt, dont la chair
tpnirne gsmib,u.r de v u d r au d'd~~wl~%e. c s ~très tendre et qiil hên6fit-i~J'une appeUarion d'uri-
ginr çonm5lGe Cwir wbleau des volailles a d a lapins
CHMI LLY 'Noni donni. 3 diverser;pkparatians qui page 1108j. Ia kfinraw #$É.b viande cks chapom
mt~ en cmbmuh [a p&smcede crème fpueftee. Froide (jusyu3 6 kg) vieIir de l'axicuiniilati~rldii la graisse, qui
et ,su&e. &entuellment pai-furnee, ceJLi-i atm- se depose en couches swcessives daclanri leurs inuscles.
pagne au tw~tinede nombreux entreme& (lr,ivarnis. k i i r deviigq. qui nvair pmtique~nmtcliq>aru,a [ai--
&done, coup%glaciy çrènits fmidm, [neringte, @nimi q n s dep~imles années 19%)en m w e , &nsf
mcli~iin, etc.), ou ciitm dans leur cori~pasititm 1'Ourst et dans Itis Landes. Les chapons ordiruires
m ~ sucrée,
n e k Üirervient a u s i clans la pu2paration wnt nourris r n I>L~tttwt. abaaus VCF q~1;itt-einds,
âe sarrces krnulsiunn&a froides, cr>nwe h nuIfun- Les dxtponr; bmvdns cIisfio=nt d'un espace de vie
mise, au ch;iu&s. conime 13 hottan&aise, qui s u n ~ plus unpowün~: rués vers sept ou huit iiidq, ik sont
.
alors aypelbs moussrlinrsi .. pliriiGs aus~irGttr fi WC. mtrqy& et s m e s dans un
~hppdxiiane6t due 5 h ~ & p u t t t i ~qu'm:lkni
d lw,puis mispnrlus pendant deux purs en ciianhe
les êuisinm du cfiteau h Chantilly sous les Conil6~, M e . Z*. ehnpon s'apprgtc: cwnme la poularde, et il
t , iriilieri du mL
Iorqut! 'vat4 y ~ f i ~ % iau si&k bien est toiilouru nicilieur cuit au fwr plut& qii%la hrcpche.
-
.pue les appdts à h Chantilly kiu Cliantillp mm.
&teni, en fait, du siffle dernier.
9. mm

8 -CS ; GkiAaUKE, Cf IULl, CKk&LEF ~K. I


P a u t A w E , SAVAKiN.
1 N Flamber et vider un chapon de 3 h 3,s kg.
GHAOVRCE Pwmzge chanipenni~et hciuguign~nt~n Saler et p~ivrerI'intkrieur.Le garnir avec
W C de lait de vxhe (50 Ri de 1iiiatSm gc~çseh.). 1 olgnan épluché, 1 bouquet d'estragon rn
P p h molle et 5 c d t t : ilmirir (voir hbieau des fru- 1 bouquet-de persll, bien laves. Le brider puis
nmgs fi-& pgh494). Le clxiuurce se pr&eiiet: le pocher 30 minutes dans 3 litres deforrd de
*us Pi brme Biin ~ylindrede 12 cm de dirimètre votaille juste f r h i s s a p t . Le sortir et bien
et ch 6 6m d'épdmeur, ptirrnt Ei(K) 8 environ (il e n I'-uttw. Le placer dans un plat à r a t - avec
I w t w.rri un ptirit fornint). PrE.sente emoii* d'uw
9 60 g de beurre et cuire 30 minutesau bwr
ba* & papier, il est miueux et Iîien Idanr, a préchauffé a 280 "C,puir encok I heure
â l FI 30 220 'K. en armsant souvent
~ D ( & ~ ~
-*
&mm*
K i!pluc~r t kg d'asperges mmq,~ r é S
fines::
&s cuire à grande eau sal$rq,$&les bgoub
tër,&W&w6&@~~iemwmk
h s k 5 W h ~ ~ - & l S t U W ~
Gs&r&aw-ah&
12 VaW ~ W
r~ bilksnta, p h ? b.*
*
W
tasmm'&ifeuw&*,&pk
V w . ~ l ~ ~ ~ r w u
b dom% au UIm"jwl5 les mQ&$illtar
da mm & les M& suiw fkq&ee
w-fls *&wmm *rq a-@
1$ s w n e d ' f . h 2 ~ @ q & w
un s w e r a w &A &du@& #if&&&
de @ t 1 ~ pur les fair& prdkr, puis b 8 ]au= d ' d et 1 p s s s ded u e . Hom~dii
h fmdre~~dms 3 .&.em $e &ma Qu ajea$r les Yeùilles &, @@itM. Q W d lar
WEhe &de. A@wr le méa iw aux mard c r h e Mt c o m ~ h i dy immpww ~ "
Mtar en d m d l y 15Og de &me l l8 da I h de liqueur da poirew i l i i i p i s
m r e q i % ~ 2 ~ ~ & & c r e m w ,3f4 de litre de .drmG[liy Iiplu~ier'I kg de
Y #x&r I'apAI aux marrons, en pl#iem p o i m w i l l i , im pocher dws un sirop pr4-
hk lmtrlWl%Msmb B la c u i l h de 9 d de parp.avec l f 4 d e l b b ' k a u e t 5 6 0 g & s ~ .
M#sl$id h r & +&-de simp et gn mpb- L e s ~ l I e r h ~ n ~ & ~ & p i $ -
ser k fond et le bord d'un moule4 charlotte. wfi Tqisser de b'rswtt9 P IF cUJIIèm UR
Ye~5er I ? + @ e f l aux r m i . hisser moule A &wbm,puis le @r par cou&as
6 h W a~rnda dm le r&ig&mmr. p PtEermSer de cr&m et de triancheg de wres:
OCM MES, M m le p-
l i m m T E a i I W ~ ~ dam 4 hetiw. P & p w vn cerulis de hm-
~ * r n ~ ~
b i s e avec 300 g& pvipe Q W 1.25 $de.
miwe glace et te Jur de I ciwon. Dbouiw
d'&&MF
cl Qek k s e z ~ 5 g d e ~ la char- et la m * rm e le coulls. ti
t m , flwts
~ dans une asited!ié, Wapz-Ie
ww k lait iajauw g # h m #orange
&teec'30g$oPtemda W n mfif ~ M 0 ! J M m ~ a u*&ZEc e aigdmce de ,hmi-
kaqir& mcnar,@ds1 R LH W i a#& de an- iiine arabe, prkpark avec un d'-
d a . an peudm I clou de & d e en poudre pimmr4 a ~ I C Ims I ~ e b b m u t , laurier, b a u q @
yt I pindide m d e r%pb labez-lnfuser &AX%~, addi- de v W i ùe m u ei de s;d-

k
r~gp:
h m du ~ F Q - 4 jauyes d'euf et sirtv W, &dix aual de cawtta, 'tle Meri et etfM~
g de sisere en p d r e j t q u * A ce qu'Ils lotes eminc*.
- gQnm fl &ubH t h w o h . tncm L;i chzimou1a s'mplde frai au chaude pour
k a s t&vsf $au h ui x
~ xMt n,hd~d~
~etW MW, ~ Z I ~ Sle
W & Fdha* accompajgwr
W&~~~ S. ta YW& @hie, di ph&&ier le cha-
mrrriri ei le &hier; sum, e h ;$chn a m p %
w% ke q k la prépar&tian e p a b k , les app&s de ppoiax>n Qmd~,&on, damdel maSr*
an vdWji qe pas laisser boqllir: du nt&, pu& &&UV&, fatlimeii & qui, @-fW3 elle,
h D o m k$amnt sous le gril du fwr; st.1-c pIudalrs hum
40 ,g M a n d e s et de n-i kachéea.
Fait$%,mgsr 2 h d @ 'de@ i l a h (6 g) CHAROLAIS F-I~ iso-gam de kit & ch&u
dans de l'eau h i d e et h u a d a jusqu'A ce (45% de maci$= g am 5 d @te moue a $ m e
*'a fornie de P&&S P Q d ~ l€S nafclrelie hIeni&e (voir tabIm des fmmges t h @ s
BwW ,du f a m IncoWrez-la i la Wpa- p ~ 4 % ~ . a " u n p a ' r d s d e ~ g ~ W q n , l e ~
aux hi& c a n f t k 250 ~ g de ne phente mufi ki fm,vptque di?s cfi1vi~-sW -
&nie Ilguide ,p-k-hiée,%Wt& puis les mux de ta &@on, &lui cylindre de 5 de
@mm?&et les aobews.hrfmez a m
I d h kirsch ; au r#ig6rateus
M W g e 25 cl de sîropet 2 d de km&.
hsmi rapiifment Il mmthde e pain
Cece mou dans ce sirop st ~rnisstwenle
hnd & pamh d'un made & Eharlwte an CHAROLAISE Race bovine dDnnanr w e n t i e h m ~ ~
tiëo se cht?y%u&w I4gkkmeat. des dmam de WutWe, ~ l d W m wl&&,
Remplissez a m la &me +l&. Tassez ex de- h r m e canfmnarî~,fwmWnt cm @n&l&
reç;swvez de Wn' d'ëpke. Mme 6 heures CxtWsW p l p*s Cwir-tableau dei mm#&W
æu m i p h d m k. r&i&m@yy. Paa rnomant P;Fge lm. I;;i *lV chwlatse & X ] U mm ~ MW
de d, prnh une c w p de fruits s e a le +mismefita m d'autres rd=, ramt en Wcecp'3
tridm@s &mn& a t m ,figues, raisi&
de . ~ r M e ) et , de des* kats K W I ~h n s
un peu depwmmnûmr h d . Démoulez
13w-r,
~ iresmurrtiw,
i
@e di? b r i f
pave de
@ke,
. WK

4:~liarlateasur w plat mup~4reak d m s Le f t r m ~&signait


t audois une pi& de baucimk
IwugWne en pwdw et sëFirez avec ~ ~ ~ ~ l a ~ ~
la E W I P ~de fruits,secs. N ET ries tendans R mzrsclm ammnw, a d e&& au ,pt-
au-feu. îa &ode de clitcmpe qui permettidr de kt&
tenir n'm pratiquement pius uW& a m W .
P h c k m :rn.IlF*
CHWWPUSE A&& & g ~ c t t
~~
fsit
&kh%!&reau
pe pi-
(J,35.

€4p o i (Ir$
~
+
'& Pifis de Ww m d 7 m ,6ii bikn cuië'#p
iap & fiam dg @iw QI+ ,+un

& %es # * i r :
w~lg

YQUS &OS& & ? S S ~


&l a ~ t n u ~ ~ . l ~ ~
emplir le mwte p% s& & & i
4~ M1q.k~
'a fmid. W s b r m e &itb
sriir Un mtid
& ~ W p S u n ~ ~ k d @ ~ ~
ml de d i q h r e f+b
v w s p h t a 333 mu-
pw la .$zlfnitud [ki &@ et~, d 1 M ,
qui se~mpweparce r n q e n ~ o ~ , u e & ~ , y p s
~ p ~ h ~ . d&ckrmdw l % ù ~
secyih* - S
un p~& ravede d w i paut=%lw'WreIB

-
&it@ps,mpm~ie~~d6 +y ka$*+ et de
ml &@EG m~&si&n paf cm&m k h n t h r F e du pqhr, q& qui= a& b
HF- -gD . & W , @ ,cf.rWWest d t e au Ma- muaasi II@ $ . c ~ I t ~ ~ d,aee.ttth
u . ~ rpph-ttkgu
e .3 ,,e d & et wle Syrmde. Le p n d cu&ler CQtKf9düb La cham,sbt b ~ f :
h t O t b U e 1%temk p u r ,tavmirre d i z s n, ~ ~ ww wuvm k d'un &d & papi*
a-, m m m ~~wpm-IUC PUISwu$ ta 'MemS &I bqln-m&e
d<&J&mv -*
&fi qae ~ u i m wEP5
.Ûm->*muw@
t i n & ~&artrem.
~
le -
AiljauKfhui.
&rd,
pen&ar une h n - h m
pf& %servi6m u s k dreswswr son @t'en
der@. han$;

etc% 1% e t m a m de @mWi av chw, .mik mwu Mas*& te d&zkas &,ta


&@mm~.iapwE * a W , mchmw .; rnarrlh sulvm~: phcm dm* 6,p E du
J& . a h en &hm, quant-8 ~ U B E , s S ~ m p - bgrd, Urie, tcaironh & pekh diamp'Îrh5
g w -caè mu
On - p ~ ~ a*k
wr
W
kt $auw m e s ,
q d~ eh-
WEC L B ~rt
pWn
hkn h L w a ay hilieu, u8e H@
wm aum *a&
mi@grîS B 6a Conti (de ~ M l l iàu
*
f@i@
#ivatrw craver $
o da gWr
dl&& &!eV& a w l q qui ~ u 1 ' un d pm @ W t i . ? se(~lat~8ttrrct-dta~dèhaS~ImwM
de crafimnt. P b au rnltkq de ia mma
wn Beau Ehampigfhion; &-'de *et &-
MI~ 4 vaus
, c , j~ la pMW&s;rlns
~ ~ u l nniai~
&-à.ta-rnsfl~+ &* a t m d u que les blmmdwwhiilq
rf %&&lm cuire lesaendras ou au vin dais:ce&e hardurg ,@que ite mM,font
d~~p@ri~8Ml&fMkkMentron&s: rk ~ I U Eb d > m
v ~ u c h w eIw
b i t f s Q i d ~ > wles t tsm
dans lew $us &ande longueur m c bn ~ s e a ~ ~ ~ & w D m s
@@$.%he C &&ABDM (9mm) de dia- -*wwww
v,èm, Eft&te, pi~m une amaine ds a Rites d7ab#Pibnberdu &ou, & ta g2am
mwp*s
(ppmitmektm en p k e
de$ @r&&s btlb$Jel v a s m m c e z
4 en f e v r une cornne au $4 du piwk
*
&de* u k - d ~pWckEsc:
k
et iles cwmes en pem pa* i$e
d ~ 1 , 5 m & c ~ ~ ~ & 4 8 ~ m n z d t ~ b
que V Q W aurez W d . v&s parez swc A- uiie -4 q&heIle de m
w fakm34 e x m #t 1m ptam W h amt $qdk ww aciuiwzrii?W fW&U
7 4 d%mvI+e, ~ ~Ai;tis vous les pmez cb QU, rr+bu% une w m l e k m m - A m
h n qu'eh farthm ta Gardtlre g t q w : 5 hr&hmrD k o w te Wtdetle,mw
mg,y 1- d+ fi& mmh~îs& wutefi

-
a r è F l d W t s W ~ û e ~ e t k ~
-quo mm ait B a w c a raidir â m le es de- nawt p u r f m w un W r e r . P h
h m di pb-45 madi& çuM&-t-; unemudie db,&u e r ~ W ~316 &Wt ~ :
p w m @mzsurthautdbcerkekpdw 0-r k tj* & ia t'rawtkuf. d r t ~ ~ ~
un@ w~winede q u q ffkmkapwr ükpsse8. wi mreeau dq k d demi-sel tI&@

-
b -+Me eauromne qui se CU^ PW pkfraqke (2 &W@S PU I T I ~ R R ~
*Yyp(3atl !wde la j$r&cqm,que E&~o.up& uff p&& (ou rw vert-
cd1ri.u mm en&& par le9 queues SUL = lm rrlmmmy. h w m
b%kdm+Vm Wez aiif* m m les- k c h : te r&@WWt &@ w 3 PM.
pamw,& *, w i s lg Cr CQwWqt W~EScuird qu b-Wi% &~ Q U P
le du &, que mus marq- awc ~ ~ 3 6 o u 4 î ~ . ~ ~
m i n @di pe& pou- &6p&s$ur de h a 5 fwt. Lai* Pdbfmidii- l&g&Mewe tbémm
L de Val~lk,!,; &nsuI* niqy* &wr k ,P& de w k s , a
grecque: A k , -le k t
&e fah%a, w Md et a&tir.
B m?lm d'urie bjanqueae, de
0- d b s & 9,iatbmn€),
wgts@Gw@N*q t'fn AOC mp el
'l&iG,&uai&m
-frahm&
Som b ûbxinutsf~de ehafeau *, on sen en remau- CtiA;TEAU-eU§ vin Bardmusma- spb
ratirrh un mmcmu de m h e pi&emaüm, wiUe di&, b c u q m avec un parfum de Ee&, pdut
dam 13mttdis m m pi- nddw a servi, comme dmS la ac,mm+mecle PonWd, dom il 'est Ie j@&u
le &waubriand, a m deri ~~rhââu. Ivrar BuRmws~.
Auirefi&, k ehateaubdml &tait railie cialts i ' m u
e t w F a W c w ~ w t i d n d e - r i i n b Wetbkhw
l ? m i I k & ~ - g i ~ t * m & d e ~
$-QU a<& fus de &IL
~ W U - ~ O jaune
Y h AOC Ndu Jura, b plus
Wsi$&ux, de coulwr ambre v d u dans une
Mu& &lin
de.e.b;T4 Lm W r FwwW3.
*CHATELAINEfi L4) se di1 damdi- a m dada@
CUTEAU-CHEVAL-BLANC Wn rouge & % Ien$ueis la @minat.e swi* me cgnaine
b w , un dis dot& préWm grands p u a de Sa&- à de3 l w s par alllevs ma smfe fiw
&dion+ dm le vipobie, t ~ &-Ire de la t e e &mfs, lit giLtRimre à fa ch&hine compme tb mil
d7a@eWm * p w r a l ., l e nahm m m ;p r les e, d e s f& #&&a. h u r les
d e ~ B t ~ ~ ~ L F 4 1 6 pi- @ 4de MW, ~ ~ m fp@ #@chaut,
du W a S ç (mit l3awws3. emplis de pur& de manad Soubise, sa# , 8 r a W
et.p*&ishla~nies-et&p-&
.-; pbur les p a s pi&& $au&& &!@a@&
au E d blanc, iis ml slmplemaf h v & a,s-
avec d a panuns nulaetm.
m fonds d'sirticm pewm &dement, '&te
mu* en qua*, saut& au h m etaccompag&s
CHATEAU-HAUT-BRION ttfn 1- & b ~ o r d m ~de priw t ~ n ; l t a&nd&i, de C U E ~ de ribM
qcbamu, au b q u e t d'une m besse;
ce .graves, k seul avoir wu lbpphtim de pe- 4

rt?lsr car h t:LWEdon de 1855, e t piduit CHAUCHAT Nom L .km a@t Be pbkm
a,ar Ltui de& phiç wieiur dotPatn& du Borde& (sbie, brbue, m & d miex ou en f ie,
oes d v e s , ' t au *t dii m+ siècle). 43 na* # m e be&mI faim avec Iii cuisson, Iiée
k &ât~ati W-Mwi'ptvsdult aussi uns petite q w - avez des jaunes d'ceuf èt mont& au h m ;Ia @&
W&vh wmetfin (vott:B@mmm). ntre & ilne trimple b&ute de m&Ue de
dererre~uimIVeau.
CHÂTEAU-LAFITE-ROTHSCHILD Vin rouge de
BU@-@*, tre.s arimmtique, soupie et e tme CHAUD-FROCP ~ r t @w 3 i'w p* 'il cihaud
~ ~ ~ b i s , l i ~ ~ d ~ ~ ~ r ~ y s ~queL'onmfroidkcharid-ftodpemPrreum
d u ~ ~ o c r l a n s
k ~ t & 1 8 - i 4 , ~ ~ ~ u n * W s i m vé i td e . une uokdie, ua PL- w wi gibb, dont
&tu w @ t e . m c , nt+n.lolci tb vi@e de PituiUac, Il%qmxyw smr &i* da$@$ de auce h*iw
dzm b haut Wdm C d BOWW). ou blanche, pub lusues a la
~ l ' 4 p o q u e d ! e ~ ~ l e ~ g = e & ~
CHÂTEAU-LATOUR rn de &&aux muge, ppradr- f m i d s a e t e G e a u m ~ m p m , m & W -
@mx,au aiufiutit inmmpmbte, I'un des quatre p Miçats et W& d h d .
~ c m s ~ d u M ~ c , p r o d u i t p a r u a x i les ~ e m u x de v a t e au & @b&, enmhes
@uewkWilXe de muiIkc, au ml p&tmEwment de'muce chaud-fraici, scinr d&m& d t lames de M e ,
d d e et d l h u t e r n (wdr %mm . rlelhcd'arofdurmm~~,de~~,
etc. a m d ? bkW& avec uae gel& M& Itn$icld,
p u h m k en &laW a dom p h Ê J
le b q u i e rP m p h BEacad, membre du d u b dw
Gent, a fait une &de tri% fîw Sur ~ ~ ~ 1 0dugd ui t e
- on aurait MW& m 1855,dans le$ mir@ de P omm
C~~~~TEAU-MO~J~N-RO T HYin
ILD S C Hde un vase partant I'inscrIptian ~ & @ w ce , qui
€ 3 & h u ~ rouge, de +ut;itian mndlale, I"un des ten- iL p u w mn orQin@mmiüm. Ce w a i t
mpremi%rs$WmdtlM*I 2973, ~ r e n 1 7 5 9 q u e k ~ C i r d t k : ~
.dwt rtn mtk& d m m l t et m u I l l e i s ~ r e chque amait &cou- cette ,- a m o h que
%mi&l ' w q e twJr mm-1. ce ne sair ua wtain Gh(~ufroisc;chef mmm-
des misine rayales en 1774.
I

d&ga~tmph &a radelles. m r SUT cimatme $EU% qwlqies


so
& &n dans ,g ck k m e 100 AW fi& ceri- ~~s m du mmawlhir
ct m ~ dans
:q W,a wWw$ @&aWW, du Mr- Iw & , e m ier S W e r les is.&J &ce,&!'$ de
@ p@ EI de l'
wE&&B, et paivm. Mbudlec l'hile brhlmre Lm semit- wudes de *ucm vaniIt&-
~ ~ ~ & ~ ~ c e ~ d e i i , 2 ~ d e ~ r n &
~ n , a ~ @ ~ ~ b u 4 w w ~ ~ W~~~@~~
l B w r e . ~
'Dmx &w we grade wuteuze, 5 i'hiuile d M i q &ire tremper S O g de p u m a u x dénopds h m &
&'bm e a h lwrs, a$.&% k5 a u m , m Wtion i'&u tiw er 5B; g de ~ , + . C W K I E , km% &as
de.bhj?g@,2@gd3@+$ill$ de m e n mwwm 1 petil =r@ de h m .
g de p* &aulx, ZOE) g de d e ou de &eaux, 4 MW
we wsemIe
p o m m ap'lwhh et cwpew en M m , I
$do-g de b&ud W de p k 2Ct-g Bs awmm 1 4 vei~e:&cm~& 5XI g,cG B u m M a ; Cdtk
" W i w ~ p t ~ @ 3 ~ d ~ l ~ ~ ~
~ ~% e mi @f ~ w~ ~ s m, s l W f L ~ s . X ~
&xnp& mlssm (daus le ibn-& p n h m 4 5 1a mnpm dzm la rmwale~avelw riaiwtt&
& &, ~~ le m E w ~r&e MemK a et 30& de k m , F&-d&x +uf &:&+
ei pealuw Sfir
&QWW &hep% 3 l$û qrWb@@ s & @*,Mq b$ ~ a i u e & ~ . ~ n & ' @ W
w b Z m e c2@$gde.b.
~ t ~ W & f & r b l ~ m
%mir m r ~ ' d e spetits
t~ ~
xaweoIe w m 1 dl de th&
~ eg~ W ~ d ~
tw+
5D g de suwe et le
e l I n : w i r t 3 ~ r X r u l P ~ ~
!
p l $ $mer a B nwabef w w , $ M ae p WW*
$us feu doux a & 4&.0uvert. P&~%&c le four
*O&, m W 9 ;125 T,. h i i 5 g . r ,au m d w Sm g de pYre
$vit uiie kir@e. La @mger8 l'aide d'un
errtpcxbpih & 19 m (dediam* en L% d-,
d
pb l Q 8 w ~B.i r S 1 ï m i ~ K lk& gtiL.i~3$$ I
~~fr&3& a V r *dafi b i
t
w f'&d%
et garnit la d t i é . d r chque ,disquewec de h c a m
$!Q& & @ I
l
'
& et de h CD#- & wll-WiiS
1
les m&@q Rephwla+ wkl% W gn
lcrs pesant ï%pwles.&aumms sur f thle du folil
hume&& H les bdi@#mer battu, T a i w
int IE~+*F, B-,,
-I SU
Z,dn mWvn, puk mrtir ka &MWM et tes d
ppMt?rs t3m!f&aiats~&irn1 zJimeni&;wxo~ defi ,b@deaou Wki pudi& de s t a $i;ï~~
Y
$4 Gu* & w* W & I'HU*w&.
I
bjwd'hui, i¶ssont pour la plupart Bectriqut~s,inais em abwmm +TRWPPE

C w$&Q&"aim&&a S a W ,

CHAWX6N ~%is.wrieen fome de d d c d q tHAUSOfU NAWUTblN K'mmrû$xment


le plv$ sauvent inWidqdle, kir$ d'une
@$
amp&
~ U $ S ~ * ~ze* q
buïrt.e en fmnitr cafi& LIU kn $tt: &a&&
@mAW $&$uqp3&Mf.@$wer?e
Mt, ttladirhmehm1: .des p m m m , fmia d
@rra4gzw&nufm?&. riaiirm&wpn~,
ewqif&.*Eitc:
&&IL

m (nEpnt. mpokta.m$, ri cri. &te da: &t


&LW SUI le rn$wp ~ a + ,
tk
i
I

r w,,&mprgp w w &ipxnrE% el&.Us smt #k&aiamnt montes su^& la @te M e .


' atofs d o tc& chauds, en ~ d + ~ u ~ment&,
~ c i u
#ri& #e &Y& @*, gibia CHAUSSON AUX POMMES Vei- snp&

auk fa&@ 5 partif>dkn


&que de @ta omi.swr
lequdl rn d m ,de k Em@e want dt?' le &pl&
:p@#P&fM gIir krimWe@r lui @m$r,@&mre;m@ct.&&q~iq

i
C
P r ~ # m W ~ ~ d ' ~ n d t & ~ t k dTm9e w
~ ~ g m u w t e ~ * I 7 e * t l n m3N6
@>&- W&b & mWkw& &&u*
e
1 bSu m ~a t ,
bnh

du d e , sans alim tout à fait @squ%ubod, r a b CHAUSSON AUX PIKINE A W V~nn-e en


w Md.$ pPte WUÇ&"UI+& *Y& de !a t*m <& ~ m e a
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m u m-&4 R d h I Fmr~cbud, h r r & . A r r i l c k d n en- l a &~-rriteriket Ia vimmd-
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Me:, il est ries &pan& d m $ tia* 1% &y&#
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au tKLif=U-iwQmerk maange pah-cbafite. Wer, Au Moyen &gc W a , l e iref fi cuisuiie~des
g&m a &der dadg rn p h a @a&. L i s 3 IV desq,
d'huiie d'okve, parsemer h chapelure hache
et M a * dam le fm Semir bien chaud.

CHEDDAR Fr@magiz a&& de de mcbu


s45 % de rwatieres gmew1,-a p3te'pe* et a rr&e
natudie SOUS ~ ü t b {WAT ~ m ~
rcabkau-des ?
!O-
f&angèTs page 4%). Il ge pr&enfe SQUE la fmt&un
grm@&e de $$ à 4Om Be di.;un&esurauiu-et CHEIUY-LES-MARANCES vin Am rouge
da+r et de 27 .à 35 kg, et parfais en p i n blanc de ~ o u g q p g, r u v e w r du swd de la C B I ~
de 4@ g (un ckddar g m t de 50û lug FYt Mete &W el: vendu Le pl* a w n t mh mm h m m d '
la m e Wiw& p n r wçi3n rqtariagew 1.8401.
0-e
~ W & - W u n e soir melan&B d a vim
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ck la fie de Chedùm, dam le carnt6 wmmiwres, surs ie nom @ 4 ,EG~~-&-W


d'sud
& S W ilest
~ in~~rie~m-m fouz viUag% (voir =-NE>.
Ie* p~-angi@+mmm {il rn do& wIB* m.0-1 :
aw h - u & , 'il ea v d u S Q L ~k nmm-de &y CHEMINEE ~erite~uyemirem h # e dms ie muil
&mgBor%;mc4b ou dt@M ;iiu Canada, Il m nomne s f m Y& de p% diïri en mfir~* dime imrt '
au M h inais son p & d & de hbriatim .diEfW%d- nu diun p s\nlil gu3* wimt m a bur. x!i
fîsmmmt pDur qu'on l'expde vers I'Angliletflm. Faciliter l*&wmaeiwide ka mpwf. ta chemin& 4
X1 a upz & w r nbis&k, w& file*, ni dblict? &ne~lmmt@ d e &un tube ,de briml w d'une
lli acide. Quand 11es tLès Cwg1iU a@3 en ptifiie chufie m&lItq~&pms a ia "~rti'ç?, par leK
r , m b s ~ ne
quels on p u t c k e ~ ~ m w e nap& , sef
de la gel& fiquide ~ ) de
u la h ï ~ h eet
, q e kt$
M i pour le set.b.ule.
bstuitswiik, et x d à e p a -
CHEMISE (w fie dic de &wm app& aû l i I ~
riicnt -pal m v e rn eri&cq@ ~~ W?
EH mve*. Les p s s d'ail
~ ~ en d e mt pi&*
mW&, non kpIuch&m,dam ie plat .de eu"
GmtueUerqent
p u r le w r v i ~ ~ , a& en miy
~ r i & k l & I p S ~ k @ d e ~ L t h M~l ~B. W
@~ O n C u iS ~ahir
~aiaëril1%1'wk~~A
i u n d t a u s d ~ e n&des champ*).Les
~ ~ 8 % ~ t ~ ~ & ~ d ~
-vjr$ k f.mstQn en chemise est farci. ciiveioppe d:ins CHERVIS illante de Ir1 F~inillc des nmbelliferes,
me et pwh&dans un fond brun. puis servi originm de Clune, tr& cuItiv&r bris le P ~ Apour S ~
-;lwg'& quaders H c m g e et une sauce rîiienn;iTse, .ses rannes kinneuseî et sucrkcs, qui se pr6pmient
W .m i
!& en chemise w n i ciiites au four dans du cuinrnc les mlsihs. lit. fail7lt. rendement du chervis
,pspier&ris& heu&. ra f a t iihzin~ir~rrner:ILI prrifit de ces drrniers
&mm: s ~ a r ~c~Em13.
r, ~ J È G R E HN ïtiFdnF, ~~or'rn-.
CHESHIRE Frrimüge znglriis de lait de vücht. (45'Yo
CHEMISER Tapi- les parriis oii le tmcl d'im iiioule cle i i w n h s grnises), 9 püte preasiie nrin cuite, colokr
@$ffne pjits nu nibin.: epissr cl'unr prkp- en cir;tnge. et d croûte naturelle graksee (voir rableau
mion p"mrm7nt au iiiets de ne piis coller au nkipient des fiiitiiages i-tr~ngcrsp ~ 499) i ~11 se prétjmte.stm\
e de se dénioula bcileinmt, m i r de & v e s ingri.dienh h Airnie rl'iin çylinclre de 35 à 40 ciil diepaisse~ir,
qufpnt partie h w a n t e du pkar. l'ilur irn a5pic. rm Fdt pesant de 32 B 40 kg,
&ce 5 I'intbit-ur du rnmuult. unr m i n e pellicule de 0rigfn:iit-e dii rciinte d e Cheshirri, Ic cheshiiv eht le
Pour une c1.;01erenuecl&, un g5tet1~1 de IIZ, etc. pilis iinçirn des frcimages 3üngkdiii II ü line saveur peii
le taprsse c[e cnarnel. Pour Irs I-iainhes glarkh, un wJevkr, plus prr~ntincPtl Iolx~iilil ext tris affiné
P h & de çrk~nineou de gbce, pui4 on I'enlplit ~ V C Clx ijurq~ih2 anz) ; c e goût particulier es1 dû aux dkpôts
glace ou I'appawil indiquk, Poui les çliarlrirres, on le de dans les p5ruragcs r$i p h s e n t ks vaches.
'chedik de bjmrts 2 la qi~ill&e,ddbaissus dc g&nmhw II çn exislc trcii~variktks : rouge [la plus mnmie),
rn & mmhrs de pain de ime. Enfin, les moules sont hl;tnche. et I-ileue (aswz rsw'l.
pMYxhemi& de paprw sulhr&sk heurri.. II est indispensahlr à la confeçtinn du triiditionnel
Wmr : t(c3hIUE ci1,hcW. welsli m e l ~ i t .

CHENAS 0 - u du Bciiiijolis. p ~ d u i tsur de5 tem CHESTER Noiii parWis danrie en France et en
,WitiqUl??, qui rfvde des arbmeç de rtjse el de vin- Belgiq~ieaux frofiiages hrihnniques cheslilrc et ched-
lette et & la ~ ~ r o ~ itout
t éen
. restant hn et délicat chrj ainai qi18 des frrirnugts îrançais du ni2nic type.
(mir Bmzyams), h h r i q u h suivant k pnncipe de la ~hedckiris~um.
inir~xtuiteLi Castres apreç Id Seconde Guerre mondiale
CHENIN BLANC Cépage originaire d'Anyou, ( w i t CIIEI>IIAR. L I I ~ S l l l 1 7 ~ ) .
que YOJI n u m m a t w i plant J'Anrriti, Wanr. tl'Anfiiciu,
@en de Br&$, p k t d'Anlu~i.pinot de lii Luin.. CHEVAL .4iiiinal donirrstiquç. de la faniille c l ~ 9
d'Anjou et dc Savennières. Le chenin blanc. pîine tles Gq~iicks.1itilisC pendant rlcs sikcles pnur ie transport et
wdpw pssez coiri~acttis,avcc drs IhJifs niriyenries les travxus agriçrilrs, Ilon1 la &air n'est devenue viandy
.-ante?. jaune rlirb, à pulpe dense et jus suc&. de Imucht.i.ic ~ I I ' X L ImwJ$clcle. On a h t a i t des m a u x
qui doment des vitw ~ ~ K H I I I C . L ~ X P ~ I I U * Içs cotea~i-6- CCk i t . q ~ idcinrrdicnt
i une viande I,an marché. vendue
d u - b p q les. çu~t.a~ix-dç-Saurn11r~ les Isonnweaiix &lm C I ~ SIX~UCIIC~~CSspkiillr.~dites h1ppophagiqiie.s
et Ies qi~rrs4e-chaume.Lr c hmm Is1:inc donnv aussi (la pwiilikit Tut oui-ei-te5 ;iuii+y en 1864).
Jt.w vins secs et @veux dans les coteaiix-cle-la-luire 1,ri ~onaoirirnatiiinde Iri i;irinJr rle cheval. formelle-
ou 1* snvt.nniëres, et des Esaçes dc vins p6tillanrs ment i n ~ ~ < l i tiusqu'en t. 1811, où un dgicret la renrlrt
en Tourne. Ce cep ab^ est r r b I-iien accliniati. lkgalc. a cuntinué penchnt longtemps à faire I'o1ilt.l
à d+a'auti.rtsrégions vitimles du nond de. de pnlemirlucs. Ulç deii~ureuks faible : e n 1%. dle
h ~ situait
' 9 0.7 kg dr L x c a s s t P r an et par personne,
CHÈRE Mew semis au cuurs rl'uri cepi<ccinsid&~ crinue 13 kg pour Ir l - r ~ u f .
principalement du priint de n i e de lii qu:ilitS : la iRaces. On distingue Iw i x x s de chevaux de selle
-
banne &&R est une noutriture sriwureusc iot afinn- (pur-yin#, anglo-aralnti. tnmeur) des r;tces de dievaux
Ante. Mais le x n s cias??~qut.de ï h h e -, d&iil& Iriiird~ (ardennair, percheion. breton, hurilrinnais).
mm

de son Gtymcilogie latine Iwm. vihage -). est celui La mçe 1iiiilamiSre résu1te du cdwnient d'un 5ne
- . -
mm

& . mine -, accwril Faire boniie c&re 3 tliitil-


M. d'itne lurnent. Jx I>arciut est un liyhride du c r o i e -
.gu'un, ç ' é ~ i lui t kserver lin accueil agrkohlc, enjoue. illent d'lin dimal et d'iine illesse. lx pnney e s un
Bonne chere vaut bien iin w t b m, dit le pmierbe, clieval de petite t d e . La pouliche e t une jeune
& m a n t M s i qu'un anveil ainiahle pisicurr ü u m ~ t feinelle : Ir c\wc.al litmgre est un mâle castre ; I'kt~lon
de &idr qu'un repxs de qi!ah6. r A un cheval entier '8.

Outre sa propre production. In Fixnce importe de la


CHERRY BRANDY titiiisur de rierise. ahtrnue viantir (le çIle\ri1. notamment &Ainerique du No~d,
prmcerarion &ris de I'ülçot,l d'~inep r k cle fruia J m m p y r n ~ d cet LIE u m p Je I ' b t .
-6s a w c Ieure: noyaim. D'origine anglaise. avez Emploi%La viailde de chrv;il e s t mains fwnie que
WX,tégèrenent sirupeux et roiige nibis, le L-hemy cellt. du Iit-ruf. En rev:inclie. cllr s'oxyde plus facile- r
ris ri se en an&is) <si1 cherry brandy sr boit en nient i 1 air , si preçentütion et sa çëin.wwdtirin sont
digestrf (voir S ~ R Y ) . donc plus dklicritcs
Aujourd'hui il est pi2@ avec deux varii.tks de Sa t e r i k t e lu1 permet ci'&re ik~nsammkefraîche
c ~ r i s e s. les guignes. foncks et s~itrées,d les grici1tr.s. !rlnns les cleux i qu~trejoum qui b U I Y e n t I'db~ttage).
plus mides et plus pmf~iii-, Le cherry est voisin samq rnatiiratian. et mênlc cnitl (tel I'auhentiqiie steak
du marasquin a du guipdet. tartare). I'annnal n'$tant jarnnis atteint par la tutKr-
1
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ylwaeqpu kuw es y a p n m 1~ ~ 1 ~ e1 :petite r
@&dl& a M&6&. *m bs &elmm
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&gelk de -Ille: hhq mifater30 min.
R d e r k f& de &d d w de h:%rik
M m bn du fauns d ' M e t dpiik wi'bth@
de bourgogne roupdans une & 30 g CIE n o i m LE mupr Q h w r ~
casemle et portez-ie a & buHition. Fiamber-le m u i . Les mi* h ~ t ' la % p&h &s
lavkr une allkrnettë pour que II~IccIQI s'&va- du bww m*w Meq p&~fé^fex k;hr-
pore. Ajoutez 1 échalote pelée et hachCe vir a c c m ~ & sk fAik &&da mtxm
et faite9 réduire l e liquide des trois q u m .
Incrirpomz 100 g de purée de carotte
en rnbhlangeant hien. Salez a poivrez. Pder
4 poires à e u h ; retirez le cœur e t les
pkpknr. Coupez-les esa kvenrall. Rites fprrd~e
30 g d~ beurre dans une poCle, ajourez
les pbtm et bites-les euire dwwnerrt.
Dans un plat A sauter. chauffez 30 g de beurre
jusqu'a ce qu'il commence B mousser.
Ajouter 12 noisettffs de chevreuil de 50 g CHEVREUIL (EN)Se dit & la v&' & budimie
chacune ; sale, poivrez. Cuis&-las 2 min appdt* q m i e à Id osni- h Id vgW3mn :tw-
de chaque c W sur feu assez vif, en les èemnt d w ex noisettes dkgnwa sQnt niis m marina&,
rasées. Faim chauffer houveau la sauce puis %guu@s, saut& ,au beurre el d r r mec ta*
.au vin muge. lncwpbrez 140 g de b e u m me&p%iwde e~ um pu& de mwm.sWpq&&
en parcelles en f o u ~ m n tvivement Salez aussi ers d ~ m iu ll e fiht*rnigrmw a;Le hd,lle Bfi
et poivrer. Retirez les noisettes de chevreuil de chctd et le -1 dg mouton Fpe,pQE, n@n&
>dup i a ~~ptter-ks sur du p a p i e r b & a m et r w , %fi< avec uw a* jmpr giw1,
Déglaces la cuismn avec un peds verre d'm. )I lkm~~es
r AUNEAU, CHEVAL, MRINAîlF:.
Lalssez réduire 1 min, uis ajouter ce jus
-i la sauce au vin muge. & o r n e ien pdirer ; CHEVREUlL [YUCE]$ a u ~ t-& 13 cti@&e a n & i
d ammnpgner h vem-
&pnger-les sut- du papier absorbant Nappez
d e sauce le fond de 4 asslettes de se~vice
rhaudss. Posez dessus, les noisettes de the-
~ r n d v mu.c.&
Uu l
~k
a v"kimks .
wceftk ' I;#I;%E.
d&Ge
mclimreuil3

vreuil et emoilmz-les des poires r6ties. >>


CHEVREUSEi~sloir~ ,& d i v w e& la a i q e
mim?suR F ~ A U.
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darh4Iyue. @ pminiw Q'r$vrebV, r~&~~&es

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& q n e a u et triurnhfi, -te
bit15 d ' d u 1 @mis d"umdwIle$ de
pmmw
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simail& d'uw Wti ck miTe lusr& $u i ~ w p ; ~
h-p i L w . mnt n a w du m w au ma*
biser des murceaux de amasse macérer a 3 [3, & r n l ~ ~ yt :e, uel~utECIiemu$e e tune c~-Gmil
12 h u r e s dans une marinade ctassfqua de vola& Lse at qJ.Wm+e de ~ 1 & m c ~e d d . ~ 1

f t e iendwnain, chauffer sur feu doux, sans b k'wxlrm Ch%- H Foinde dm'un hachis de wx-
,:

-
.hite Bclatet; 69 J W e s wec 15 g ds beurra fdh l b e fundu ~ nu h e m et &,cgfgu$I t$]iheM,
et 20 g de sucre. Houiller a hauteur IZ ch%- Quarit 'aux L k v w , $* F m
s E wip$.au p k
avec du cansomm& beurr* et les Le fmr (nu mimirl, pmm% de d p k et e m -
I ruire, cuire 8 ~0iw.dans un sirop Iége~,pu& F;-S dufie botdure de purge & hMmt yerb a@ sec-
les passer au beurre.Porcer i ébullition *. Lâ @- de p ~ l u.~II~&I$@
l ~ wliqufs
E IR iitre de vin muge e t L faire flambeio elme k nom de ces L L ~ ~ 4a& ix4,1& K de &m-
Ajourer 50 g de sucre, I dou de q<antune vwrKimn pv&ee dep& k - mM~ k
.2 zestes d'orange blanchis et harhb e t 20 g
de cannelle. Cuire 16 min. Y pocher 10 min CH4%RWfhl DES VIS k i o m v ~ u ~ y mkit i
ib quartiers de pdre p e k et ipgpinh. Fai* de fi&* (W % de niat&m gra.ws3, 2 fite pm&
-mtmr dam 5 EI d'huile d'arachide les nrop et à a&@ mtuwJie lavee h w xdwdu ,&-rf
r e m de carcasse, puis ajouter une mirepok hmqsis page 4973. Eabriqik en LIEmordapq
$Ke avec 125 g de T a m .25 g de 6klei-i le W F
des &vis se WWt LI fbw $un
.en brenrhe, 50 g d'oignon. 50 g de poireau dique de la tm de dipmew 4 em da@&~,ut,
,et des queues de perd. Degraisser et sau- pesant de 5~ $700 g?et d b 9 un p i t reble
oudm de 4 cuilleriies de farine. iaiise d ~ n a~a, we saymr"trPs . t i r o r m i W dw rrw M a
wlr I@kement Fiamber au cognac, ajau- de* ~ m % q u mngflc
e 1.s: ~-Mwe&
I di de vinaigre de vln rouge, la marinade,
I bouquet gavni avw 1 gousse d'ail et I litre
de fond de w u , Cuiw h petit feu pendant
4 k u m Paser la saum au tamis. fin. ajouter
ID litre de créme tiquida et 2 cuilleréks
Ç H E V ~ NDU BOURBONNAISh m g e CHICHA misson aleodi* cammmée en h & u e
b u & m i s de lait & ch&& E45% de mËres btioe, wrtout au Ptmu. Elle est piépiépa%e
a m des
gmasm)), à pate m d e et A cfoûte naturelle Cwit a k m ~ e ma&$
p i n s de majs que l s &crhdmt et
t a M u des fromages b:rasp.ispage 4977. TI se pr& font femntcr+avecdes morceaux de viande Cet a h 0 1
sente MW la fornie &sin p e ~ &ne
t tronqué de 6 vioiern est canmmné dans les t h popdaites.
8 cm d e d m h e à la base et de 5 b 6 cm d'épaisseur,
Ge th- a une saveur memuse et noisette, CHICON Endive klge qui apparut pour la prernim
fois en 1848 sur le mrché de BIVXWS. L e s chicons
CHIANTI vin italien p d u i t en Tmane, mmme&- - qui [:-orrmpoindent à la partie comesrible de la chi-
iiik en fiasque gùih de pairie Clefiea) pour les qua- cor& witlml - comptent en &@que w nonhre
Iith coiaranre, q i i se M e n t jeunes, et en bwteillw des k g ~ ~ m s
d'hiver u2s pqufaire, avec nat;rmenr
d t s i m k , de type bordeaux, ~ u lesrmeilleurs c m . la plus dEbre m e t t e nationale, les chima au gratin.
Cm dr&rq cpnninrrrnt le cfiianri dassito, pwvien-
nent d'm trh @tir SCCXUT Srhé entre Fiwence CHICOREE Plarrte pamgiiw*de la Familie descamp
et Sienne : on la reconnaît à un sceau r e p r k s m S&S, dom on unimmrne les IeuiIles, rweseSou pitw?
un ~ a noir q sur fond dir. Lea aums, dfb- t o ~ W s",sont
ph$ nu moim &res seion le5 vwE&s Ê w h rableau),
pfDdvit,s en bien plus 'grade quantite par sik m n s alnsi que les trognons, a p ~ l ê sa gaiuibs n ; op la
d k k i n i t h , dont la production est W% i n w e , rultiv~égalemetir pour ses m&es (&lm& A d e )
Les pisenlits appartiennent ausi à 13 vaste farnik dm
CHIBOUST p-er i a é au w si* me saint- chicorée& et ils se c o n m e n t de la &me m a n i e
Hmorh, à Paris. En 1MhYii c r k le saint-bonor&,ren- C ~ i c o R eSAUVAGE.
~ CUriiUie le 10% des, ch- au
darit ainsi un &&le b a g e à swi quartier et au printemps, Iorqu'elie est jjeurig et tendre, elle a une
s@p~ p m n des bbul*inger,set des ~tissfttrs saveur trS.s am* et ne se ma* qu'en sdade, taiili5.e
k c&e Chlbust, qui accompagne tradltlnruiell~ en chiffonnzde ; e& entre awi dana 1a compmitim
ment t e &tau, ~ S Lune & pâtissi&, gén6fale- du m ~ d u mp~L%. n Repiquée dam ufi lieu sambre, elte
ment ~ r n a t M c la
3 vanille, ali&M h +a~.~d avec un dvnne en h i e t des varjktés dees * meeli&s s, &t 15
appareil a merique. k a pâtissiers garnissrnt parhobs baxbd-pucin; rendre, bla,nche l & g & e m ~atM i - e ,
k saint-homré. dline simpl~chn~illy . que Pvn a& 3 la vinaigrette au que Yon tade
KeEwtes :CHOU, C W b Q as ~Ams~ru~. en kiitmn&'paur les faire cardite &s du vinaigre.

p&aWI ne
i rxjnhim u&es ffi ivlfn - àR feu'9eï jaune a W K &a minces
W Q m,
~
F I n é . ~ P ~ r d ,PMVéd*, rkiuadhA An @,* h hl'm deotelkz, &UT MW au jam+
&mw h-t &uk, Alp~arhinres
&t&% c w k $une-, m.1
~ . & & w r @ ' ~ i ~ c h ~ @ + ~ Eh-&- fin m m Fwdlw btanchikea dl$p&s
~

én @-m %me
&hw&s m-
, & ~ ~c e l r l w ' ~ v s , h sep; an maas feulttes U& t e s , gwses pwmm
1 Val & L 6 k i Mie m&a
Tnw& c d ~ ~ u rverte&
es fin ~ppk-@ mars FeuU@-illlm#~ W ~a. laS
@et
Val de LaCr% Idie rau@£es m kaur
-
cenIWw vW. fin mm-
Sin mars, feuÜie$ en mec, pBütB p x m m
vatl de Wim, ItaIii:
I 11:
Il.
I
I
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I
: rn"
w m ~ e t ~ ~ , - n i ~ ~ - n e ntest h W de laiaie avec bu. sel. .CUIR toqt ~W:W
mde. k ,cmr m blanc ment, A &-, juuqu'g ce l'mu de &&&on
tfb mincs a dwleprt, &II se mit eompI&tmwït&a@$&. &u?a alors 2
soupe ,de c m e epaLkw et &&au&

* & Çhapans Cc#6rom d-s>ou & ladonS.


Dms l'&ast, m I'apprWe a w des haricots blancs
v v
Trisor des M a
-
hver et eponger
retirer ks qw6 &gs+
les h&m; b esNIw en d h n -
bW et un &aiwimém&r iPhlk de fi&utUt nade, F&e fqn* du Wtre d m me cwom @m
i icrarrspiKaR 6 wrlktb de &'D&s ~iW~~Ogdebwtrepour2ûûgdefeiuIl~;
mt && s & M m m k s , em&kIlement dam te Nsrrl
ajcum t ' d e , couvrir aux tp~bquacfs tr faire &mm
Bt @aBtlgiq*, dam des irichea glwxX3
dowm~cent,iusqu'a ce que toute I'WU de
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cents- Wameties, entre 1e 9 e~ >le&@ pdHe.
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Gead+ve ou de kirne, hkmks en i a u i h pius (xi impamnt a les tempéramies immbent Ies gel&
~ ~ . L a ~ e ~ e n ~ ~ ~ m c î s qui
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ptlnkardbret! . . h fonte W neiges
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L etn: jdkiqe b f d l e s de verôttlre d q w j m s k sur de la cordiII* b Andes, c o m p e ~ $P~ m w
w e p h m k à dkouper, La c.l&~)nmde esr c o m m des pl*. Za dticulnrre &liemie ge m m m e
ou @m&ce fari&au betift~:et rmpln* S u t deUX #$%in&~ R S .
coxisme g m i w e (pour un pmge n m e r i t ) , ap& ~ ~ L a ~ c e n ~ e r l g î d ~
amb &3 mIIh de! bouillon, de Iair w de a&it. VtRg riches en almai, qui swvair urilisefi paur
Idkil>~rthtisn d ' w d w l e ; la %icentrale
l& M essen-
tli:fi&mgn~plam& ai mrps cepages &'aben?* ma-
#'&d ha w z u e gnm; ,*-dr € ~ I O Lc h a r d ~ y $aU$#m
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i#laver sans l e lataser Cremper, bpen p i m i de ceLies 'du W e i & : Ia Wgm,camàiesUct,
l t x & ~ l a - a ih ~ 1 rnctelarge~ sii est dtiie le &page paQ dmne dm~viwqun peu
du h u m dam une ristww Ide 40 P gros&=, a h w o n rn&ri&de:, des via9 m p
wbtés lomque les rondirions saat
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de &pages bkum c o ~ m ele wuvignm blanc, le des-
ling et le muscal, qui s'implantent bien d-t
vins de banne qu~lit&,WI wlum mm-e W&:
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Fatre fo& du ùam ffomtk *sauwrnes.. a r h a b l i ~ b . borgona ~ w g q n e l
S M J g d e b u W e s ~ t . t y ~ou encp~.& qualit&
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rdr&j d a t t m m q e s ; a l g u e s ~ r n a m s :~~: Dans la @$on de C h o n , k l k et h lampie
bmW :,Re& de W les pm W 1 é s . B l'huile de rtai9saitegaLenbi~& * i la
duW&Ogmen &abne&:a a ~ ~ ~ p t d . ~ i Ichinof&&
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&W criwan, laite de &air a tiaucissa ha-
W var&& de riz. dont le riz,giuarit m u m , m b é e $aris un Impu naturel & moirtart
g le t@ @me,; GD een fair almi de5 &mes; $pie& h i r 1 2 . b ~de^ sBIXtBSë1; 9%). k~&&&&
. m e s , Cmdiimeaits p n l Indhp~&Mes; le Lrit R ;ei@?nt p@&& Ou ~ I W .
.&se%pdliïs, m lTvmche, sont num.
I;es M w m &mtw ~ p m m e n Men t mmdu
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&mm W ~ J *@kmg$mlwamt tr& a w m - & la cuWm, ia mm& de.- vslme & chçnr ~ e r t
m&. L'&d'de iU (W * vln jaune ,SI,que 17@nutil* w a ha&&, -rser r m ~ m i w c u mg^^& à
.aussi a m m e ,rnn&mt en c&he, e s$fl W. savarin. &mouler sur le p h de service ei te&-au
$ P&@l bIati6 le p b w,r'eq le mei &uei chaud. P e r m l&h&ea & cMp&sI puia'h W
1% f&m+ ipasait h -O el de d e r M e k r mp~dè-t au bewe &Elris un plaS C sau* A N W
on le boit p d m t k entre Irür-$z1tsL 1 verre devin b c . e t achever h ~ u h m
cm mqwax
mqù3r-E%m er w$& de In-* Ic: c o r n limple h mjtirs ;terniiner en rnmant q-ued lm=,de WC
tmrpM an iml dam LU%F sima, d a hg- bfanche. D m r [es chptslshç da& Ia mw&ne,,&
d uhe -miil&. Pour un couver^ de me, on ai- une r i m . Ajouter dms lt: plat à mu&r 1J&verre de
W % -1, tme coupe B the er un ML t&mmk bKn réduit, &e &du& e d c ~ ede m m
LQagd g de Wre cimi& d& sh-vletbq chau& et a wser sur les'mucws,
@JI&& Ull@ @%3S QS.i 3VeC CE &i@s.
Ufi tepsW kh &km??, rhaçe bbfimgak .Y E

qsmnl$e mm b phts en M e kmp wr la table. CHIPOLATA CA( tA]5e dit d'me @mitu&
&*de &ellou.~c& predetl falt aucckim lm gmnt le gibier, la unhllle bis&,, & & bau-
MB~~C~'D&~ â we VhgG&& Gli d r n S i t & M e nu ks mu@.. Elle m o u e d a mr~an~
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cies +mm rie ch5gumtim dilEm&.k $+e des peFi& 6fgnms et des a&m @m,
çhampipfime saut& et $84 M m s b h c k pt b
d&mmew qui i x i v ~au cwïvive ie âgé, est
m i m e av &et fait fa$: 2 la pdrrcrd%a&r: dk de salie %, wxquels gn ajdutè de5 &@ara & ~ k ? ~:?& .e
4 all@ri I& fPMme~C&m@ili pmr@ @6& li& de pfa,&g MuIk.
rui de la table, & ies hmmesesl'aime L'appeIMan démipw, en ~ l s dniasique,
h rn yfl-
* me@&:
W B , S W E , *, aUlpàlm~lede~&fePQFF,~~&edei~,9
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,MIROIS Famire mRiqw munie d'un mcht:.
T i & a.e@#tW f & mdelfls, ~ :ie chiaai9 .en &mbIe CHIPS ~IWXSd k ü e q
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