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gastronomique
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w a l b x t i o n ~
AhlDS (Atelier Martlne et Daniel EkssierS - Paris
mm-mbrn
Annick Valade,
cwia%EAP
Manique Bagàni, Madeleine Sojze,
P Fmnçoise Moulard, Édith Zha
Cr' M- FA0
Atelier Michel Gaime
ham&, L'art des plaisirs de h able holue sans ce= et cette ~ouveUe
&&ion du u ]laruuse %;rstron-e aapporte une pierre suppl&nentaire
il P t ~ ~ vcxmma&le
m par Pmspes Monbpi3 en 19%. Sous Ea fofme d'un
d k $ w e n e y c I ~ p ~ uee ,k a I'ambitian de demurer ouvrage de
&f&nce des g m h , d a gourmets et des professiomels de In ta&.
mzhes, la nrisine n'aurait ps d'am@; le pas& fait pafik hü6-
gcaiw de l'an eubake, il lui &me @on çouffltI il et%source d'inspimxion,
ilhcim & le d45p~cxr.Amsi le tallent des cuisiden d"aujouKX'huid ~ ibeau-
t
'croup & EUX qiii oa fqmsEt l'histoire de la c u W fianpise, de GuilEaume
TM il GwfTiZ, de C&me Alexandre DmÉne. Raconter l'histoire de la
&lnk$ Ç'W pcrtler des hanmm qui i'ant bit ~voluer,en &tabksantles
txmitanm d'une Çivhtyon. Art 6phrirm& p m m t un plaisir i m m e t ,
l'histoire, des produits, des ingrkdients qui composent les recetres, des vins
et des eaux-de-vie, sans lesquels les plaisirs de la table seraient incomplets,
sans oiihlier la diététique, qui prend de plus en plus de place dans I'ali-
menration, et les nouvelles techniques.
En filigrane de ce gros livre, n'ouhIicins pas que la cuisine qui
engendre la gastronomie introduit au bonheur de la gourmandise. Puisse
cette nouvellc édition transmettre la culture et les references indispensables
à cette quête du plaisir !
Le Comité gastronomique
COMITEGASTRONOMIQUE
~an--F=ois Revel
hwtm
Alainw
Auteurs
f&%$bW
Bemtrdin, Bnino Goussauit,
hm-e d-r CRE8 fGmbPe & fw&tmh
scmc~@qwt"
G W i E v e Bicrullac, et d ' 6 & d é t F p L w ? J ' a d h & ~
Jacques Gulnberteau,
Jmmult, tiÿ~abgare,h g ë r û ~ ud'&de%
.~ & I ' q
Aww@mL&Mberae iInssl#f Twimabdeù1 E 9Ghd-
W
-
b -Y, Jaseph H - ~ ~ O P P ,
dPsM6riet5 de kr &le direcbeeJr ds recbembm au C ' q M
mer@Borgh*, Mnçoise Kayh,
gaslmnomkpe
&%#e&?wrfe k ctwctcm&& ka consammtfon
&dBhtqFE&~g*fl& Jacques hcoursière,
Fim& B o w h kricpslin
-
dans lw tclpes Ia mode de Caen (immfj,
à la sauce pouierte (-agmaujTou panes
0
cer les ddirpç au cours d'un repas. En Europe, depuis ABRICW Fruit mondi, jaune-oran@, à peau velou-
que la f o u r c h e s'est imposée, an ne se sert plus de tee. La cl-iarr, tendre et peu juteuse, est suc& et p r -
l'aquamanile, bassin dans lequel on se lavait jadis les fumee. Le noyau, lisse, se deache façilemenc:
mains, et les rincedoigts n'apparaissent sur la &le I'amande qu'il redmme, comestible, s'emploie pour
qu'avec les m e s , les artichauts, les fruits de mer et parhmer les ~ o ~ n i r ed'abri~m,
s Son nom vient
du catalan abercoeOC qui derive lui-m&ne du latin ptwa-
c e m i r i s petits volatiles quand ils sont servis entiers.
.
C m p W ~ pr6coçe *,
Les premiers abncwts comrnercialisi-s en Fmnce
ABONDANCE Vin etendu d'une impnante quan-
fit&d'eau. C'était la baisson traditionnelle des collP vers la mi-mars viennent de Tunisie, d'Italie,
@ens et a m i des moissomturs. d'Espagne ou de Gr&x ; e u x qui sont produits en
France sunt plus tarciis (mir tabhuX
ABONDANCE [FROMAGE) Fromage savayard AOC L'abricotier poussait 3 Mat sauvage en Chine il y a
de lait de vache cru C45 46 de mtikrris grasses au mini- plusieurs millénaires déjà ; il passa en Inde, puis en
mum), 5 $te pressée clderni-cuite et A m i i t e froa& de Perse et en Amente (d'où son nom latin de Prscwics
sel. Fabrique depuis 1e xrVr siecle, l'abondance C w i r drmenftad.
tableau des fromages franpis page 496) porte Il fut mns doute introduit en Europe après 1%
le nom de sa vall& et de la race de vaches laitihres mnquete d'Aiemndre le Grand On ne commença
& l a o n n é e 3 partir de de race pie rouge de l'Est. II se cependant 5 te cultiver dans le Mrdi qu'au xvri' dècl-e.
presente sous la forme d'une mede de 8 5 9 cm Riche surtout en carabe (provitamine A), mais
d'epahseur, d'une couleur variant de l'ocre au bmq auss;i en sels mineraux (magnésium, calcium, ph-
et pèse de 7 5 12 kg; il a un goût subtil de noisette. phore, fer, sodium, fluor), l'abricot (ionrient un sucre
Les Fronaps issus des laits d'alpage Sont les meilleurs. facile men^ assimilable Uévulose), mis n"a qu'une
bible valeur energëtique.
ABOUKIR Entremets die pâtisserie, fait d'une &phlis. Parce qu'il est tr&sfragile, I'abrirot est sou-
genoise cuite dans un moule à charl~tte,puis cuiupée vent nlls rapidement en conserve (abricofs au naturel
horizontalement en tranches, entre leq~elleson inter- ou au simp, entiers ou en moities - 2 oreillons * -
mie de la c h de rnarrom. Le gateau est glacé au ou encore en des dans les mac&ioines); on en fait
fondant au café, puis d b r é de phtaches hach&$. en outre des jus de fruits et de l'alcool.
me du
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1 IFou%siqm
Fydnks-
-
Orientales
Fin ph-
~-@iU.
moyen, owng4
p n r é d e rouge
a tenda~ce
femi -
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- -
Mais l'abricot se &guste a m 1 frais, nature. 11 dort abrimtf n>njTLq d d'eau-&-vb
être achete à point car, une fois cueilli, il ne mûnt Choisir de petb abricots mûrs et fermes. Les bkidck.
plus, % on le passe â l'eau, il faut le &cher soigneu- k s égoutter des qu'ils remontent à la surface, puis leç
sement pour eri apprécier toutes les qualités. 11 e s mettre 12 heures dans de l'eau h i d e en changeant
tr&i' empIoy+ en cuisine m&g2re, en pâtisserie l'eau toutes Ies 2 heures. Les 6ponger. Les plonger
(enmmets chauds et Eroick, gâteaux divers, salades dans un sirop bouillant (densité : 1,2W5) et tes y lais-
de fruitsr &en) et en confiserie (fruits confits, mar- ser 4 jours. ks égoutter, les nnger dant des bocaux
melades, cronfttures). de verre, les recouvrir d'un mélange fait, en partç
i A&rkd W. En France, les abricots see. sont tous égales, d'alcool neutre à 90 % Vol. et du sirop ayant
impartb, de Turquie pour les meilkurs d'entre eux, servi à mdîre. Ajouter 1 gausse de v a d e , du rhum
mais aussi d'Iran, de Califontic et: d'Australie. ou du kirsch (1 dl pour 2 litres de liquide). Couvrir d
Beawmup plus calorifiques que les fruits frais, iIs se e r d r r un mois au frais et au sec, à I'abs7. de la lumiffe.
d&gudmttels quels, mais ils doivent être réhydratés
dans de I ' a u tiède pendant deux heures au minimum abricots cau stm$
avant d'&e cuisinCs, Choisir d e s fruits sains et juste mûrs. Les denoyauter.
Les piquer avec la pointe $un couteau, les mettre
dans une terrine et les recouvrir de sirop wd (da-
EZZB ~os~.al~oade siré : 1,2850). Les laisser mc&rer ainsi 3 heures.
Pocher 16 oreillons Cktbrirot dam un sirop léger pa- Pmdant ce temps, préparer un autre sirop (densite :
h m 6 à k v a d e . Les égoutter, les éponger. Ernplir 1,21971, le clarifier au blanc d'muf, le laisser refroidir.
aux deux tiers de semoulle au lait un plat en porrielaine Égouner les abricots et les ranger dans ries bocaux
ou en veire à feu. Y tkesser les &ml-abricots. $ conserve. Les rtrouvtir largement du sirop clarifie
Ees rec~uyrird'une couche lég2re de ~ r n a u l t ;: les p u - IiouÎilant. Boucher les bocaux et les ~ ~ en e r
drer de 2 tmmron9 r ? ~ & et de 1 cuille:i.ee de sucre comptant 10 min après la grosse &bullition.Les laisser
en paudre ; &mr h four u@s chaud (EN "Cl.S e m en refroidir clans l'eau, puis les essuyer et les entre-
même temps une s u c e % I'a13nicot, On peut remplacer dans un endroit frais er sec, à l'abri de k lumi*.
h wmuule par du 142 au lair. Foires, @ches et bananes On peut aussi conserver des demi-abricots, mais
Bowfdaloue se p&arent de la m h e fapn. m utilisant un sixop plus concentre (densitê 1,3199).
ACCOLADE (EN) hîde dedressagg sur le même plat
de deux p W s de &me na-, adrx&w l'une
contre i'aum. Ce sant m w t I ~ wsIalQ$S
E et le @br
?I plume que l'on met ainsi eri v a h q ma&+dam ka
miSrne andmm, cette prr?sen@thn cmrante
pour les viande de bouchmii? et les poisson8
- -
dit que L lait a suà a. En cuisine, on a parfois &sain
de c&me aigre a : on obtient celle-ci en ajoutant
quelques gcruttes de citmn dans de la @me fraiclle.
des de c u h n 18 %.
L'acier inoxydable (inox) ne rouille pas et n'est ana-
quo ni par les acides ni par les alcalis; il m retient
ni le calcxire ni les &us, et il est Ires facile d'entre-
ACIDE AMINE OU AMINOACIDE &&ment de tien. Lorsque son épaisseur est s ~ f f w n t e(de Q8
base des protéines. Qn mnnaft une vingtaine d'acides à 2 mm pour leu casseroles), il ré&& aux chocs et
a r d d s naturels. Selon ses besoins, i'organisme à la surchauffe, mais il est muvals conducteur
humain et ccapabie de synrhktiser la plupart d'entre therinique ; en outre, il n3partit mai la chaleur, et 1 s
eux, à l'e~zcceptionde huit qui lui mfii indispensables ziliinrs attachent.
et qui daivmt donc ê&e fournis pî-l'alimentation : Pour y remgdier, les fabricants uns mis au point
l'i&ciine, la leucine, la lysine, la méthionine, le fond sandwich (cuivre su aluminium pris en*
R
n?est pas normalement consommke en tant que den- E 312 galallate de d&c$e
ri% alimentaie [...], qu'elle ait ou non une vakur
aua-itive,et dunt Paddition incentiomeIIe,dans un but
re&#~I~@queou arganalepiiqire [.,.], entraîne son
iaapmam dans la d d (Ca& aIimtairtr3.
La recherche du goût, de la couleur et de la conser-
vadon, en paaculier, a incite de tout temps k incor-
pom aux ,ahmits du!sei bu du sucre, h s &picesou
du vinaigre, des @ui& tek que le carmin, le vee
d'-rd ou le caramel, M a i s l'industrialisation
de Pallmenmion a cunsidérabl.ement morne la mmre
er lm mndltions d'emploi des additifs.
r J # @ ~ En ~ France,
I ~ aucun additîf ne peut E 44$ pectine
être utilise sans une aurarisation pkalabln de Ia et pectine amidée
Diction @raie de la concurrence, de la consorri-
m&m et de la r&pressic)n des fraudes CDGCCRFI.
a@ avis du Conseil supérieur d'hygiéne publiq
L& de: l"Acad&de de médecine sur sa m-toxicii édulcomnts E 991 aspartame
Mut&sati~irn est donnée pour des produits bit
&fÙiL et mentionne touioiirs les doses m a x .
AFRIQUE NOIRE
Plusieurs directives europf3nneç harmonisent les .jefait de la croûte vers le centre ; pour la plup*:
r&glernenlaücm concemarit les additifs alimentaires des bleus, au contmk, elle se fait de l'interieur
&ns Ies &tats membres de l'ünion eutopeenne. vers I'exteneur. Chaque fromage reçoit des soins
Depuis 1973, en France, L'Ftiquette d'un produit condi- spkifiques : brossage ou lavage de la a c t e , m a c h -
t i o h doit porter mention de la nature de l'additif tion, retournements ri.gulters, enrobage de cendre,
(apu tableau danme), avec S n numero d'idents~ca- d'herlx, etc. Au terme de cet affinage, qui peut
t i ~ n(E c o n Europe, suivi d'un &ffre). demander plusieurs mois, le fomüge est u fait à ceur =
1Rs pm&.tits diététiques, kglementés depuis 1975, 0 -
ou 3 point ; un excès d'affinage donne des saveurs
d e m e n t certahs additifs et d'autm substidnces désagréables.
desanées à les enrichir. On affine les saucissons, ainsi que Les jambons : ds,
sont soumis à une période de maturation et de dasic-
ACfOUaR Atténuer I'âcreté, IPpreté, l'amertume, cation qui assure leur stabilité, leur goût et leur arôme. ,
Paigreur, I'acidité ou l'excès d'assaisonnement d'un
mees en Lui ajoutant un peu d'eau, de lait, de crème AFNOR Sigle de 1'hsociation française de mrmali*
kûche, de sucre, etc., ou en prolongeant sa cuisson. &on, organisme privé créé en 1926 et monnu d'uti-.
Une pincée & sucre adoucit la tomate concade. lité publique eri 1943, qui centralise et coordonne l N
Un adauut une sauce en faisant bouillir le vin utilisé travaux de normalisation en France. Chaque m&,
pom le déglaçage et en lui imposant une réduction. quelque mille six cents nonnes, n~uvellesou rSviskes~
sont publiees. En 1994, il en existait p k s de s e i g
ADVOCAdT Liqueur onctueuse, d'origine hoilan- mille concernant des normes fondamentales (termin-
f,e de jaunes d'œuf battus, de sucre et d'al- logie, métrologie, etc.), des normes de méthode4
mo$ et sK?nUtisée au genièvre. d'e.wk et d'analyses, des normes de spédcations eF
On boit l'advccaat en apéritif, soit nature dans un de procédes, des normes d'organisation et de service.
verre h p w , soit avec de la crème Fouettk dans un ï a rnarque NF (normes frangaises) signifie que
p n d verte1à la perite cuillère. 1'Mnor certifie la c~nfoPmite d'un produit avec
les normes qui le concernent. Elle s'applique à de
&HXE Arbuste tropical, de la famille des rutacées, nombreux biens intermédiaires et produits de c
&Wm du &annier, originaire de l'Inde orientale. mation ; on la connaît surtout dans I'6qui
Ses qui ressemblent à des oranges moyennes, domestique et I'électromknager. Elle concerne
mt asez parfumeS. Im Indiens les font cuire sous 1W4 les produits agroalimenta~reset les services.
là ~endmr;~ fis mcoriaces, puis les mangent avec Au niveau européen, I'Afnor participe aux travaux
du G%n w fait &galementdes coniituies. du CEN (Cornite européen de nomialisaiionZ et,
au niveau international, à ceux de E'ISO (Organisation
M m k d E W ~ a t i o dlisible, sur un panneau, un internationale de nomlisation). Au Canada, l a tra-
& c r i t mou une &&me, de renseignements mncer- vaux de normalisation relhent de I'Associahon caria
W t pmduits dimentaires proposés a la vente. diiine de normalisation et, en Belgique, du Benor,
i.'afi%hg6 doit fmmii notamment la &nomnation géré par l'Institut k l g e de normalisation.
de vmte {na-, vaRW ou categorie, pmvenancej,
le unihine et, povr les produits pkemball&s, AFRICAINE (À C] Se dit d'une garniture de pommes
le priir a la p2ce et le prix rapporte au kilo ou au liue. château et de d e w légumes (concombre, aubergine
Suivant le t y p ~ùe produit, d'autres mentions doivent ou courgette) tournés en gousses, sautés à l'huile ou
f i i e r Cpow k ü Entits et l&umes, la catkgone ; pour cuits à la vapeur. Elle accompsgne les grosses pièces
Le pajsi, ube EvenhJ& r~n&lation...j. de mouton dti, que 1'02 peut parfumer de boutons
Pauf les produits prkmbdés, I'étiquette précise de roses moulus (comme en Tun~siejou d'aromates
en ou&, de @an g&hle, la ltste des ingrGdients, (mois, choisis parmi le thym, le laurier, le cumin
Ia quWt&nette*k date iirnitc de vente ou de conser- le girofle et la coriandre). La sauce s'obtient par dégla
yatiw, le nom au k 1.aiwsmale du fabricant, Le lieu p g e à la demi-glace comatée.
de &b&qtf9n au dyorighe,et le lot de fabrication.
AFRlOUE NOIRE La cuisine des pays d'Afrique
AFFINACE XI%& &tape de la fabricabon d'un noire est peu connue en E u m e , bien que l'on trouve
f w(3 l%~&~?km
m &s fromages frais ou fondus), aujourd'hui dans les grandes villes de nombreux
au c o r n de h$i&<&~I-ci
it \ ~ s'assécher,
a former sa produits auxquels eiie fait appel : viandes (traditiob-
mo&e et aaqia- s a . ,san arôme et sa saveur. nellement bume, zébu, chameau, serpent, singe),
I;'am&el M m c&W c@ nec~ssiteun grand poissons (tiof - proche du mérou -, rcipimine, manvi
S&~oir-&, & zff.m toa cave (ou dans un local des nvikres ou caïman au Zaïre) ou végétaux ( p i n
~produl%mt les m&1@5 $onWnsj, plus ou moins de singe, feuilles du n'dole, manioc, forYio, karitg,
wte et ah%, 2 une: templsrature précise et 5 un degré sorgho). Plus diversifiée dans l'ouest du conthent que
hpgradrique d~temîmtparfois en présence d'une dans l'est (sauf en Ethiopie, OU elle est trh raffinêe,
flore bacmeme. comme en témoigne le m t , une sauce à la viande
Perim l'affm~~e, le fromage holue sous I'adon richement tlaborée), la cuisme africaine a cornervi:
de mimargztdsmes, imbim ou introduits dans une cerrarne wticitk (misson lente au feu de bois,
sa pâte. Pour la m@ritk des h a g e s , la maturation utilisation du mortier et de la rnarrnite où tous les
ihldka pmÿ-e c w
races d'herbage [&nt agneaux Vendée, Maine, Charolais, mi-amdéc. en plein air, sous l'influence
d'herbe et de @sd9 Avranchtn, Corentin aeéanique
sud du M a s i f central, toute l'année en plein air ; pluiôt atréservées
Fyrénees-Aclnntiques, Corse la proçfuction froma@re
races m&rinos . Arles (l3auchesdu-Rhône) août-sept en plein air Ctranshumamj
races précoces Xissues beiie-~mnce, toute l'année en bergerie
de trois races ponant le nom Cher. Suffoik
des r6gions ci-contre}
races mstiques Massif central, Pr&alpes toute I'année naissance en hiver et au printemps ;
du Sud, Limousin en et&,séjour dans les alpages
AC NEAU
-
s& Ii ?Ar, la -p Prépatér Urie luliénne
d i champ'wons, la cuire au b e u m et la iais- A C w Gmnitd 2 base d'amande& de vajus et. de
@P Wdi~ Pmkr
. urie julienne de truffe sucre, que Pon @ p m ,dans le hikagkmb et en
fdche. En @nlr te milieu de !a selle ; farcir Espagne (son nom signifie a v e r j u s x m tasda$.
I
i da cbrnpigmps les flets mignons et l'in& L'agraz, à la saveur a d u l k , m dam de grands
rieur des-prrrxrufb. Rouler et ficeler la,selle. u m s 2 sorbet. évemuelement atrW Èle
hhik +.au fegr préchauffé h 240 "Cen
mm- 12 min pur livre. D é g W le plat AGRICULTURE BIOLOGIQUE Mode de produc-
We& utr p u de bseiilon de w u w de x b r k rion agricole excluant Pempbi,cies pr&uits cEilmiquès
h w a v s c dés w~ws
d'qxi.gie au h m .n de qmthkse. L$gria&m b i 6 l w q u ~& e u e et
re'ghntée en France par k I d du 10 mars IW1
~ s ~ r ne-dm
s s PE~AT, (mais pas en- au % h a d aet en S u i ~ 3 fait
, rdlqet
Q , ~ N I &A P " M w u L E d'une réglemen~oneuroHeme pWis6e prdtatpgs
& kn
Sap##@# depuis 191.
m .
Awellement, P%ppellaWn biohgique ekt &a;
d1e d'agnw de lait de w5e aux produits %&$taux, W m s f o m i + ~ U non, dolrt
l h r g saler etW.Wsposer dam uni 95 % au moins $es d i e n t s sont d'origine a@c&
w u $ q im c i m , avec 1 M a l o t e épluchée biologique (si ce= propodotl excède 9% I'q-
a m @ e è ~ t m m w x2 0 u 3 bFinsde%m, iation est ~ e p e n a tautoris&, 1 Eandirbob que ks
&g=kdients concernés soient pnhsésj ; les produiw AIDA Nom d'un apprêt de file^ de poisson plat, bar-
@baux, déjà pns en compte par la Iegishtion bue ou turbot, qui se distingue de la dénoininatim
w, ùevraient suivre. L'agriculture biologique # à la florentine = par l'adjonction de paprika dam
*fonde sur quelques $rnnd~principes : la sauce Mornay et les +tnards.
-pune fertilisation gtâce à dw matières organiques
hi' compost, engrais v~rts), et à des minéraux AIGO BOULIDO Soupz provençale faite à pa&
(roches broyks, cendres de bois) ; d'eau bouillie (d'où s o n nom, qui s'orthographie aussi
- ktrotatim des culmres, qui fait alterner les végétaux bouido ou bullido et d'ail.
B)
*an& {céréales, plantes sarclées) avec ceux qui C'est l'un des plus anciens plats wditiannels de
&&&ent le sol (légumineuses) ; Provence où, comme l'affirme le dicton, I'aQo boulibo
rkk~ labours SLIpetfiU~hpour ne pas bouleverser sancm lo lob (" la soupe 3 l'ail sauve la vie .)n
fg mame du ml ;
- Pemploi exdusif d'insecticides à base de p h t e s
&$e fQngicides non rémanenB. k travail est plus Bi- L&Zc@lioztkrlO
>fapr, it,la pmductivitk ne semble pas plus faible Powr à ebuliition 1 Iiue d'eau. Assaisonner avec
i% rien ne prouve de h p n indiscutable la su péri^ 1 cuiller& à c d 6 de sel et de 6 gausses &ail 6 m -
*.nutritive des p d u i t s bidogiqlies,nombre d'entre sées , laisser bouillir une dizaine de minutes, puis ajou-.
&px présentent de miileures teneurs en vitamhes et ter 1 branche de sauge, fraîche de préférence, V4 de
~m matière sèdie, un meilleur équilih entre le sucre feuille de laurier et 1 petite branche de thym.Retirer
'# Facidite, et un meilleur goût. Pour la du feu a laisser infuser quelques minutes. Ôt* les
$&prt, .ils ne renferment pas de résidus dangereux herbes et lier avec 1 jaune d'œuf. Verser sur des
& pfücipeIit la préservation de l'environnement. tranches de pain de campagne arrosées d'huile d'olive,
Bwndant, ils restent ~lativememchers. sur lesquelles an peut poser un œuf pwhé clam
En F m c e et dans les pays fran~phones,Jes pru le huillon. On peut ajouer à ce bouillon 2 tomatm
ddts biologiques rqx6sentent moins de (1,5% du bud- t5pkpinées et hachks, 1 @te branche de fenouil,
get consacré i'aümentalian. Ils s'achktent dans les 1 pincée de safran, 1 morceau d'aorte d'mange
pgasim spécialisés, mais aussi à la ferme, sur les rnar- séchée et 4 pnrnrnes de terre &rincées.
ch& ou dans les coophtives biologiques.
&SUEBELLE ~bbayep r d q de Mmtéiimar, f4n- AIL Plante 1 bulbe & la famille dm l k ç & s , p d a -
&& 1137 par des cisterciens et oscu&e par des blemenc onginaire de l'Asie centrale et connue depuis
&&tes depuis 1815.Les moines y fabriquent avec les twnps les plus reculeS p u r ses vernis curatives.
&versa pimes la liqueur d'Aiguebelle, d q sirop% Les Ancieris tenaient l'ail en haute estime ; H i p p m f e
et d e s patw de Mes. le classait parmi les m ~ ~ m e n tsuddques,
.s assutant
que l'ail était = draud, laxatif et d&qe m. Grâce aux
AIGUIERE allonge, muni d'un pied, d'un bec cm&, qui m n t r i b u h t à le diffwer en Eurape, 1b1
a d'pne anse, destine ja& à servir à tabIe de l'eau ne tarda pas Q fa& f i de pana~êe,même c m la
le hvage des mains au début et et la fin peste et les possessions démoniaques.
d k ~T @ S . Lkiguiere est souvent accompa&e L'une des sauçes médiévab les plus employkes
d u plamus
~ ou Win,qui re~oitI ' e ~ uversée. Piece &ait la = sauce d'aulx m, aù l'ail pilé s'altiait au persil
d@dWmejusqu'au m r ~ sikle, elle peut aussi &W et à l'oseille, p u r accompagner les poissons, O
w&ab,.enfdence pu en pierre dure. vihaigre et à la mie de pain, pourcles gnllades.
impaotî. k s bulbes d o i m r être bien sea. Les t
N W I L L A T Petit requin de h famille des squalidés, étalees à plat au suspendues en bottes pour facilit&
a i e n de mer .en France, de Boulogne aux l'aération, peuvent être consmkeç &m un lpcal froid
& ~ ~ 0 1 w i nmais t , aussi au Canada, et aiguiat (de 4.5 OC 5 +i."Cl w tempi.ré (18 "0. Papparkion
w,Jd&iWm&.Il peut mesurer 1,20 m et se car&- de tache. ou le ramollissement des gousses les ren-
térise= un aiguilion venimeux $ I'avanr.de chaque
dorsale a pst i ' a b c e de nageoire anale. P a h e
dent inutilisables. Gerkralement, l'ail blanc se gardee
six moh, l'ad rose p*s de un an. Dans le Nord, A
cousin de; k busette, ü est comme elle g W e m e n r Adeux, on le Fume mdltionnellement pour mieux le
ven& mus le nom de saumQnette, conserver, cè qui lui donne une saveur partidère.
AIL&E Gndimmt, fait de mie de pain et d'amandes ALAMBIC Appareil servant à d i d e r l'alqol. Le mot
pilées avec de l'ail et déla*s dans du bouillon.Cette vient de I'arahe aI 'iw, * vase & .distiller .m L'alambic
pr@amtion m i t et6 cré8e à Paris, qui complait, traditionnel, en cuivre, se compose d'une chaudière
au siécte. neuf marchands d'aillée. (cucurbite) dans laquelle est chauffe le mélange à d i s
tiiler, d'un chapiteau où se c o n m w n t les vapeurs,
AlOLI Sorte de sauce mayonnaise provençale, dont et d'un ml de cygne conduisant les vapeurs vers
.
le nom est fornîé de ail et de = oli (huile, en prc-
a le s e r p n t h , ce dernier est plongé dans un hain réhi-
gérant, où les vapeus se condensent Ce type d ' a b -
v e n d ) , qui mtrent dans sa pkpration Ciroir tableau
des sauces page 949). L'a'ioli se sert avec de la h u r - .
bic, dit charenr;us cüscontinu v ou à repasse , (car
&, # #
ride, des œufs durs, de la salade, des escargots ou de I'alcml y passe deux fois), sert h la distiliation de la plu-
la viande au du poissan hids. Mais, quand on parle part des grandes eauxde-vie, mais a n utilise également
. .,
du grand ayol'oli qui se deguste deux ou trois fois l'an, des alambics à distillation continue (pour I'armagnac,
par exemple) et des alambics à deux colonnes, qui évi-
il s'agit d'un plat de fête, qui rassemble, autour de la
sauce, morue pachk, bmuf et mouton bouillis, tent la repasse, pour les fabricati~nsindustrielles.
légumes cuib à l'eau, escargots et œufs durs.
ALBACORE Thon, de la famille de$ scombrides,
3 chair un peu plus rode que celie du germon
RECHTE nIJ RESTAURANT
tableau des thons page 1045)- dont il se dilngue aussi
Lm FEUI~LAN-E,
A C~REI' par une nageoire pectorale moyenne se rapprochant &
Wf I'anale; en outre, 03 deux nageoires sont jaunes.
« Cuire au four I tete d'ail entihre non pelée Pouvant atteindre 2 mètres et peser 200 kg, il se pêche
(20 min environ). Peler les gousses et les toute I'annke dans les eaux tropicales de l'Atlantique,
réduire en pommade. Saler, poivrer et mon- au large des côtes africaines. Sa chair tr&sappréciée es
ter comme une mayonnaise avec 1.5 dl surtout destinée à la conserverie de poison, dont dl
d'huile d'olive et 1.5 dl d'huile d'arachide. n représente la part la plus imposante.
pP mpbb*. am-de-
c4mffW. i O a i l 9 Bour
~~
des raisins secs. des wufs durs, etc., et d i ~liouillon ALGUES Vkgétaux marins utilises en cuisine, en P r -
{ m a ~ a j .Dans le Sud .saliarien, le couscous est servi niture ou en salade. Les alpies sont prk.wntes sous
sans Iiouillrin ni l6gumt.s. Aiitres spécialites. Ies tajines toutcs les latitudrs, inais leur extension est toutefois
sont des ngoûts de viande ou de vol:iille, de ICgurnzs limitée au proclle linoral. Variées à l'extr&nt., ces
et meme de friiits, souvent rnélangis. plantes sont riches en rnineraux, en olip&l&inentset
La viande est aussi souvent pr&.wntC~ en brochettes en vitamines (voir Ph?inis MARINES).
(kebabs) awoinpagn2rs de léguiiies cuits ail hoiiillon
ou en ratatouille {f&aj. ALHACI Petit arbrisseau des pays méditerraneens, de
r Desserts. La pâte fcuilletEe tdioeku s'utilise aussi la b~nilledes papilionacées, aux graines coiiit.stilriles,
I~ienen cuisine, p u r faire des chaussons sales, qu'en qui .&ckte, par forte chaleur, Lin suc sucre, qui pour-
phisserie. pour confectionner des galeaux gorgés de n i t etre la nianne (de l'hehreu nadnhek. qu'est+? qiie
'8
Depuis I'indépendance, e n 1963. I'Alg2rie ü dû tmu- de Ali-Bah a i.ti donne à pliisizurs apprcts.
ver de nouveüux déhoucl-iés (elle avait notanimeni b Recettes : PEZIZF. SALADE.
signe des accords ptivilÉ.giPs avec les Mgiiiies ccoiii-
ii1unistt.s de l'ex-URSS) et produire des vins de qua- ALICOT 1'1-eparationauvergnate à Ime de pomiiies dc
lité. Elle a crkE l'lilstitut de la \tigne et du vin (II'V), terre, cl'ail et de cantal ou de lügiiiole. Le fromage ne
qui a classS les vignobles selon le principe des appel- cloit pas etre affin&, aussi utilise-t-on de la tommemm a
lations d'origine, garantie IVAOG) oii simple (VAO). fraîche (la ineille~ireprovient de Planeze). Pour eussir
Les meilleurs vins algkriens proviennent des egions I'aligot, il faiit incorporer parfaitement le fromage aux
de coteaux avoisinant Oran (coteaux-dç-mascara pommes de terre cuites jusqu'à ce que la pâte file .
I
et coteaux4e-t1emct.n) et Alger (~iiiliana, médea. On puepare aussi un aligot sucre : verse dans un
dahm, mostapneni). plat à gratin. il est a m & de rhum et fiarnbS.
Les rouges, genkreux et trgs huquetSs, sont p r e
duits par les cepages carignan, cinsault, grenaclie,
1ibc:t:r'rh. rip. MARI NI.^
mourvedre, pinot, syrah et inorixçtel ; les blrincs, .. -
moins connus, inais fin?et fniites, sont diis à la clai- c i l i pt
rette, au listan, au macalxo et à I'ugni l-jlanc. Tous (( Faire une purée avec I kg . de . pommes de
sont fortement aIcooli&s (ka plupart titrent au tnoins terre fondantes. Ajouter I ou 2 gousses d'ail
12,5 % Vol.), accompagnent hien la c~risine nord- piltes. I cuillerée A soupe de lard gras fondu
africaine, notaiilment lc couscous et le moiiton. et juste assez de lait pour assouplir la purée.
et gagnent à être servis frais (à 7 o u 8 O C pour les Tailler en minces lamelles 600 g de fromage
blancs et les rosés, à 13 ou 14 "C pour les rouges). frais de Laguiole. Mettre la purée au bain-
marie et y ajouter le fromage, en travaillant
ALCERIENNE (A L) Se dit d'iine garniture cornpsée fortement à la cuiller de bois. Lorsque la p3te
de croquettes de patates douces. en forme de bou- est homoghne, onctueuse et filante, I'aligot
chon, et de petites tomates pelees. épipinees ou est c u i t Le servir A la spatule. )>
non, et Etiivées avec lin filet d'huile. Elle accompagne
les gmsses et petites pieces de bouclierie (paupiettes).
ainsi que le poulet saute. ALIGOTE Bourgogne blanc de qualité cwiirante, issu
du cepage aligoté. Ce vin fixis et Eger sert notamment
ALGINATE Additif alimentaire (mir ce mot) extrait à confectionner le vin I~lanccassis bu en apéritif.
des algues hiunes, nutaniment cles laminaires, nom- W Recrttr : LACE.
breuses sur les côtes wivpéennes. L'alginate est uti-
lisi. pour ses proprietés epaississantes. gélifiantes o u ALIMENT Suhstancz brute oii transfonnce servant
stabilisantes dans divers produits agroalimentaires à se nourrir. Si les techniques modernes de prodiic-
comme les crèmes pâtissières et les sauces instanta- tion et de distribution tendent à uniformiser les
nées, et les viandes et les charcuteries restnictur6es. produits existants. les ecliangcs et les p r o d d 6
wo
ts yem et Mams d e WzstpWie, rnacedoine de La Fegiemenatioa viticole alkmamka &Fini , ~ m
-
@@&g pdk, mrottes et asperges] a u asperges régiolls *&1ques de pmduetion de uin,
?&m~&k: fruit$ du verger aIlemaii$, & E h Am-MQYENNE : vini mm@, $%S
pwr ses pomwes, w s c e s et ses qvemhes, mot (c-s s p a ~ b w f i d aet RW$@-~, m..& d q
&ïiYei-d & OU conservés A raigrdom. LES Mams (riesling et rnfdlm-thurgâu); une des +di-
&&$de' ip& MU'YI~~&et &i tam-devie b h c h e s tes est ki le Weigsherht, un vin e s fi@.,
-mntm e 4 k î e s . M o w L L E S ~ - R : subJimes
~ vins b h ~ s p2q
,
U p$&&& eçt r m i b presti@euse que celle de w M s (rleshng, parfois r n b de qu&+ AU-, ou
W q , mtis ta&s.appréciéé par les Allemands, gus qurafic: Cll-&Y-thwffl,-er qud~wsvins
g u i en ccnxmmnmt mute heure du jour dans lm r o y p (spiitburgunder - ie pinot ,noir; ie
$ o t i d e @Wmie~ a&i nombreuses et. aussi fr& cépage de BauQogne, à!Abce a & < h a v e > ,
quemgeç la BbtSsatbm (&bits $e biére). W HG W w :vins b l w parmi lw plu3 *&'& p~ys
k r8pîoire des tartes et des k u l t s four& est vaste, (raesluig), natamenr le S~ldossJO-@.
ilït 3 fku~&er aussi les pains d'épice de ~uremberg,les frTPrHE : vins blm- vis,oureux C&shg, miiQég-tW-
pmsepislns de ~ b e &t m & r i ~ ~ &$~No&I, ainsi que gau, weiss-nder, qivan&,
le gt011en aux fnsits edts de I3re.de, le @eau de 1s H ~ PJ&NWE E : vins blancs souvent de. @*
P&-m* & le B a u m h c h n de Be~linMganteque qualit0 et peu c h m (mülaer-thurgu, sylvanerIkmmi
@bu'& fotmiç de mqe d'arbre$. Id, pâtissene Eam- x h w b e , bacchus, riesling, b b ~ e pottqg@xZ b ~
l&%i h g ? emploi de m e l i e , de fmiu =CS- PMATINAT : vins b l a m rustiques (mU~-thyr@u,
de@ l h i ~ A% dama&, t h s i qce de graines de pavot. riesta, kemer), padois tfès ammatiqkies (e
W VI$: La,$it~atiinitrh sepjxntrionale dè IWiemagne miner, pinot blanc), vins muges f i t & < d o r n d e O .
=@que que la vtpe y mûrisse difficilement. B n r ~ m DE s HHSE
~ : gmnds Wis blancs assez r q w
:Cependani, ertdines amGe6 c ~ m i s s e n un t été t&s (rieding, rnüller-thwu, sylvaner).
e d U & et pudques &fies de vignobles p d u i s e m FRANCOME : :vins bhnq de pmdr Gy*, *pg,
riesling, muiier-thurgau), et quelques vins m m .
Rhénanie
Rbeingau
-ne
Saale-Unsmt
Saxe
Wurtemberg
.", . $3 100
i Fmntisre
UNSTRU~
ET : vins blancs secs méconnus d'un peu de uuffe hachee. Masquer entièrement les
bandes de feuilktage de cette farce ; recouvrir & t&s
peu de bechamel, pouder de parmésan râpé et faire
cuirt.de 12 h 15 mindam5 le four p&InauffgB 240°C.
A L d X î : G O ~ NCommune de ~0urgogn.esitu&=
.su &T c6te.de &aune? au pied dé L fameuse c o k e et velour& au toudieP, l ' d e est une sa* de n&
de lemiin: ve payr ses gr@s a s , en blanc dont la cowe épaisse ( â p a n W renferme m
'le.eoms +qlemame, en muge ks m v d e s , le clos ou deux graines, egaler~ientappel* amdes
dU a le% b@mn&. USî h d h r ~MniS muges por- (voir tabkau]. Originaire d'Me, c m u e d e ïbmahs
kt dup& %.& a c a r i 5 +entuelle- mus k nom de noix grecque., dle fut Erès utilisk
&y? decelui du vignqble producteur. au Mayen Age, p u r e g a m a s si bien dzs p ~ i g p
LU~pdhth eohfmfide * d e r m a n s'applique que des entremets sucrés (rook BUNC-MANGE&.
$$&fmlge% ei -tge%bmwb& @dite, ma,&qui i~ o h p d b amaqdes &ucq frai*+
m p ~ ks de
*t p la classe des prÉ.cents (voir mmmm). la saison se d@ment eo dessen. -%ch$es (entiw,
efPrlées,pdks, & pare QU ou en.?me), elles en- dam
-AU wmau de denii-grss.dti Bmf comqspn- la préparation de ngmbreux g a ~ u xb,-, bmbom
$ la &@m lombaire et.& la croupe de Panmal,
& &tes au sacrum (mir pianche de la
#@W,glu &uf pags 128 et 1 2 9 . ~ ' a l u p uest tims <cpuscous, f a * , beurres çrnnpas&). Da&
qvpp% filet, du faux-filet Cou mnke-Pd&), du de nombreux ms, on fes fait @laav& de ks kt&
P r A la pr+ration.
7 époque aspect de I'amandon '%i-
Ai Provence, Corse mi-fin sept. brun, large, sillonné e s marquée
califomimnes Californie aoiit-oct. variable plus douce que ce&
<ïWnFrireil, des amandes
~ ü f o & i a , hep, europEennes
Missien, m arme^
FelTadQek pioveae, Corse m i - f i Sept large, pointu, mi-épais W& parfum&
Feqntd Pdmçe, Grse mi-fin sepl clair, Iç@rement bombe a m b l e , très mamuCe
$ud-~st mi-sept. Iiçse rPgulier, Iégèrement veiné auihbrée
fin sept. gros, arrondi, assez é p a ~ subtik, Iégèrewnt
m & m ,peu grasse
,F~EW QWP fi sepr. plat, peau fine er daire e s typique
u&e* ++$en léh varié& juin-juill tendre, kiteux déiîcate
TERROIRS ,Qui dit dioucroute dit
+++ nécessairement charatede.
L'Alsace compte prk de
200 spécialités charcutiéres :
-
SOUPES
Gibier : gigot de h e v d
aux cmrkberges
La viande de chevreuü
acquiert une saveur incorn-
parable apres avoir mariné
de un 5 trais jours dans un
mélange & vin rouge, de
légumes, dka et de hou-
quet garni. Flambée au
cognac ou au kir&, cuite,
d l e est servie avec des
canneberges (p<etitesbaie,,
parentes des airelles).
Cet a n c h tonneau
scialp&est consarié
au musée d'hterlinden,
-
POZSSONS
Matelote au r i e s h g
à Colmar. Ce plat témoigne de la Munster
grande diversité des pois- Le q n ç t u - g e r m é tire sbri
sons & rivitre : il réunit nom de deux villes du
le bmhet, la tandie ou Haut-Rhin. S i p2w moue
la perche, la carpe ou la à cmûte lavée, pnctueuse
nierleüekas, flammenkliche, truite, et l'anguille. Tandis et d'une saveur franche et
Zewelewai que I ' m réserve têtes et relevke, permet dc
t'elerkückas, ou = gâteau queues pour le fumet, on parfumer des p¶ijona
aux d s est une crêpe fait revenir les morceaux typiques comme la tourte
hite avec une pâte enrichie aved des'ecbaiahs, puis on au munstet. Les meilleurs
de cerne frakhe. les moulile avec du riesling fromages sont prodyits par
ïa flarnmenkiiche, uu et le fumet. Servie -chaude de grandes fermes, les
I
gâteau à la flamme w, est avec des c d t o n s frits' au * matcairies *.
dtipnneliernent pkparée beurre, la matelote se
I
par le boulanger. Il s'agit &guste nappée d'une
&un rectangle de $te & saure à l'estragon.
p & ~garni d'oignons &min-
&,rissoles, mGlang& 3 de VIANDES Bettelman signifie a men-
ia orème frakhe. Parsemé diant u. II s'agit d'un paln
1 de petits ladons de poitrine Porc : t a t a ad$acimne\ au lait rassis, dont ia croûte
hm& saisis à la poêle, il Le porc est cuisiné frais, est râpée en chapelure.
~t anosé d'un filet d'huile en abats ou en morceaux La mie, uempée dans du
IA h ~ n k t i c h peut
e nobles. Ti est aussi la hase lait bauilli vanillé, est écn-
&galementêtre garnie de de towfes et de mgoûts. Sec et mêlée à du sucre,
hmge blanc, de cireme La muae alsacienne e$t une des jaune&d'euf, des des
et de jaunes dbxf sur les- croûte de +te feuilletee d'rirange cadite, des c e e s
quels sont d i s p k s oignons garnie de lanières de Met noires, du kir.&, de la
c$t lardoiis. Délicieux avec migiim de porc et de veau, candeUe et des bilincs en
du munster,cet apprgt doit marinées dans ,le riesling neige. L'Appareil est'verse
cuire très rapidement, dans ou le sylvaner. dans un moule beurré, puis
un fmr Uès chaud. ~ a u p o ~ dde
r é dechapelufe et
ta zewelewaï, une tarte à Volailles : con d'oie fard pa-6 de nqisettes.
l'oignon, doit eIk aussi être au ïaie gas Le bretzel est devenu i'em-
servie brûlanteriteElle est pfë- L'oie peut être braisée, blème des corporations de
parée dans une tourtière rbtie ou en salmis, farcie bodangespâtissiers.
fontée de p3te bris&, de mamhs, de pommes p3te est pochEe dans I'aau
garnie d'oignons émindç, reinettes OU de pommes de bouiUante, saupudréé de
cpX1t3 au beurre au au terre, Le cou d'oie farci an gros e l et de grains de
saindoux, auxquels an foie gras reste toujours l'un cumîn puis durcie au four.
ajoute de ia crème fraEche, des f l m o k s de la gastrong- Le bretzel sectraqueà
des œufs battus, salés, p i - mie alsacienne. La farce est l'apéritif, ou accornpagii6
& et muscadés. faite d'échine de porc et d'une bonne biere blonde.
cru se vendangent à la main,
AMANITE DES CEMRS OU ORONGE VRAIE Certains végétaux ams sont utilisSs en cuisine :
Fhmpignoa sauvage comestible, baptisé #roi des amande am&, chicorée, gingembre, laurier, orange,
champignons en raison de Ia finesse de sa clmir rhubarbe, etc, Daukes, dont les principeb amers sont
1
3
et de son parfiun (voir planche des champipnans exttaits pcrr infusion ou distillation, s'emploient surtout
page 2403. L'amanite des chars, plutôt meridionale, dans la fabrication des boissom : absinthe, cam~rnille,
-aime la chaieu? et supporte même une ceriaine s k h e centaurée, gentiane, houblon, qumquina, etc.
resse. EUé pou& volontim dans les bois, narainment On appelle amer une boisson tonique et apéri-
0
dans les c h h a i e s ciaires et bien exposées. mais aussi, tive à base d'orange amère et de diverses plantes m-
de 1 ' 9 ~3 l'automne, dans les tailiis et les futaies de matiques (voir BMTER).
châ~igmers.Quand elle est récoltée au stade juvéniie,
i1 faut veiller 2 ne pas la confondre avec une amanite AMËRICAINE (À LI Se dit d'un appRt classique des
blanche, mortelie, ou avec une amanite hie-mouche, cnistacés et pafiiculieremtint du homard, creé par
ou h u q e oronge, M s toxique Pierre Frais.., dit Peters, chef français qui s'installa
à Paris vers 1HGO a p e s avoir travaillé aux fitats~nis.
AMAPeTTO Liqumir filienne au goût d'amande k qualificatif skpplique aussi à des garnitures
(d'oo son nom, diminutif cle l'italien ##taro, de poisson où I'on retrouve lamelles de queue de
.amer .), fabnqu@e à partir d'amandes d'abricot I-iwnard et sauce amdriuine. Il concerne en outre
et d'extraits aromatiques. Elie est utilisee en pâtisserie des apprêts d'œufs et de volaillrn ou de viandes
pour ~ q m a t i s e de
r petits gâteaux. grillées ( p u l e t , entrecôte, rognons) ; Ia garniture
comporte alors tomates et bacon.
AMBASSADEUR OU AMBASSADRICE Se dit L'appellation = à L'américaine appliquée au homard
88
d'apprêts caract&riséspar une prksentation recherchet: a donné et donne encore lieu 3 de nombreuses
I typique de la grande ausine classique. Pour les -
controverses, beaucoup tenant à l'armoricaine a p u r
grosses prèces, cette garniture comporte des fonds la seule ~ l a b l e
d'attichut farcis de duxelles et des pmmes duchesse b Recettes . AVOCAT, EORDURE, COQUELET, FARCE,
dressées en rosace et dorées au fnur; l'apprst . t t HOMARD, LOïTE, POULET, PUDDING, SALADE, SALPKON.
accmnpagn6 de raifort râpé servi h part. te potage
a b w d e u r est base de pois frais. AMIANTE silicate naturel de calcium et de magne-
b Recette : SQ&. sium, à I'aspect Fibreux, utilisé autrefois comme Iso-
lant thermique ou comme constituant de filtre.
AMBRE Gâteau à base de crème mousseliw prali- L'ltmiante entrait n o r m e n t d m ia fabrication
nec et de cerne mousseline au chocolat enrichies ,de Fotirs çalorifug&, de gants isolants, de grille-pain.
de noix caramélisées. Les mou.%lines sont disposees L'inhalation & ses fibres ayant ée reconnue cancéri-
en alternance sur u n biscuit au chocolat, et le dessus @ne, l'amiante n'est plus utilisé, depuis plusieurs
est nappé d'un g l a ~ a g ernarbk et tikoré de &nes années, ciam la Fahcation du matérid de cuisine.
en chocolat. Carre ou rectangulaire, selon ses dimen-
sions, l'ambre est devenu un classique dès sa r r h i o n , AMIDON Glucide présent dans Les graines, les tiges,
- en 1w6,par le pâtissier français Lucien Peltier, les racines ou les tubenules de nmnbreuses piantes
(légumineuses, sagou,nianioc, pomme de terre, mais,
AM BROrSi E Noiirriture des dieux, dans la mytholu châtaigne, céréales)
gie grecque, qui leur conferait l'immortalité ks textes Dans uh iiquide chaud, il gonfle et forme un
anciens, assez obs~ursquant à Ia nature de I'ambroi- empais gélatrneux (voir UMWN, &CUEI.L'industrie
sie, permettent tout au plus de supposer que celle-ci alimentaire l'utilise c o r n produit enrobant Id-
était sdide, alors que le n e c m était Iquide. Le goût serie), liant (charcuterie) DU &paississant Messerts
de cette suhstarice mystérieuse est décrit par le poète instantanés, glaces, soupe$.
Ibiws comme neuf fois plus doux que le miel -.
Le m m d'a ambroisie fut dofiné à une liqueur ape-
a AMIRAL (À Cl Se dit d'une gaminire de p o h s o ~ ~
ritive dont l e Larowe ménager donnait la recette (sole OU filets de sole pochés, turbot fatci, saumon
(faire macérer l~endant1 ~ O L Ç ,ciam 10 litres d'eau- braisé), dont les éléments sont choisis parmi les sui-
de-vie vieille, 80 g de coriandre, 20 g de girofle et vants . hnîtres et moules frites, queues d'%crevlsseou
20 g d'anis vert ; on décante, an filtre, puis on ajoute écrevisses t r o u s k a . tetes de champignon tournks,
5. litres devin blanc et enfin un sirop fait de j kg de lames de truffe L'apprêt est n a p g d'une sauce Nantua.
sucre dans 6 litres #eau). Recette . CONSOMME.
On appelle aussi ambroisie l'infusion des fmilles et
des fleurs de i'ambroisie du Mexique, qui donne une AMOURETTE Moelle épinière du bmuf, du mouton
boissori agréablement ansere et forte. et du veau, faisant partie des abats de bouchfiie
(voir tableau des abats pagé 10). ks amourettes
AMER Qualificatif exprimant une saveur rude et se préparent et s'accommodent comme la cervelle
astringente perçue t%sentidtment sur h langue, par- de veau. Déiaül&s en petits morceaux, elles fbrment
fois da façon üésagréable. Spontanement, u n enfant des é h e n t s de garniture pour les diverses crofites,
recrache les aliments amers, et il faut un peu d'ap timbales, tourtes et pour les vol-au-vent. ou cornpl&
prentissage et d'habitude pour les tolérer et les auner. .tent certaines salades composées.
horsd'œuvre chauds OU froids, faciles 5 manger en
s ^à l'eau Emide, les debar- une ou deux bouchees : olives farcies ou non, caca-
houëtm et amandes salées, noix de cairn, perit@spi&
U S OU petites quiches, choux fa=&, dl- si&,
Iégumes crus &min& accornpagrk de mra-t%
(voir w ~ f M ,E B , TAPAS,ZAKOUSKI).
1eunia-iairsi-
Choisir un gros ananas d'une forme bien d g u l i k ,
a m un panache de feuilles très b i s , L'araser à 1,S cm
au-dessous de la couronne et conserver cd-. Retx,
l&üIbtrice Eranpse du la piilpe en en laissant u n i f ~ r m h e n une
t msseur de
1 cm environ. Garnir inlérieument d'un appardii
a bavarois 3 l'ananas, additi~nnéd'un salpimn d'ana-
nas m a c M d;ms du rhum Manc. Paire prendre
au frais. Servir I'écorce garnie coiffé2 de scin mwëtsre.
--
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c&&wy $ E'#wna& d I'atmglr?is-3 CXUTMY a m wmh& -+ cAtiW6
gd&Oi?T& W W GtriaPnW + A G W U &rd@& ww G&~S + DARTOIS
~ t m & & $ f % w U ~ &&.J*+WULET
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tr@ W h P $ I a ~ ~ m p i s fi&& ~ P P P E - & IR & î & 6 & n ~
W kiwi tb TmTE Faire pocher au bouillon des laitances PraTches
de hareng Les psa& an ramis fin QU rriiKeus. Baur
3 0 g de Iai@nces,hadm 3 ou 4 éehalotes et quelpus
ANCHOIS P& poisson de mer, de la fadie & h 5 de persil. Les mélanger avec la p d e de h u a n e
engraulidés, mesura* 2g @h&I m&&um+ au dm et ettaler cdb-5 un ravier Poser dessus, en grille*
~w-qe~ a9 w =B, *
a
M&khank, &'mer Nd&, dam l'Atlan-e et &ns
en d e film d'anchois m m $ $ .Entwrer d'une salsde de
pommes de terre, de pommes reineRetes et de bette
le Ph-ut Gif plmche &S poissons & n ~ pages q raves rbuges mupées en dés. Arroser dhne v i n a i g r a
&et 82Q, bien rekv+e. Parsemer de perd c k l é .
~ ~ ~ ' ~ ~campa& r n d'une
~ , et bBit. lbbjet &
#& P?$m& 1 h dpn$eh@pn, Il se pri.pa~aussi fi&.&cd'awbis k P
aS Y ~ S
fia$ qrin6, c q ia sardine. Dc&ailier en fines lani2res des filets d'aqchais, a p e s
& S a ~ h O i 5-nt W~~diis sait frais, soit sales, entiers les avoir fait bien dessaler. P. Les suru r
ne couche
@if$$, En bwauk, mi encore sws forme de filers de pommes reinettes et de bêtterdves muges, &Nu-
B lhb en b o î î , Leur conservation étant limitée, chées; coupées en dés et assaisonnées & vin@rettc,
üs doivent 4l-m enrieposPs dam le &frÎgerateur, de Garnir tout autour de bouquers de pemfl, de b l m
m,E les p k s , &WS et beurres d'anchok, et de jaunes d'euf dur hachés &parémem. Anmer
naras I f h h p i 6 , les an&& w c é r & s servaient de la meme vinaigrette.
<dehtadimiint @ a m $ . Aujourd'hui, ils sont surtout dfews fardes aux U ~ r & a &
@L?&S &hine &&wle, W s le h w r ê $amwqwds a w an&W -+ P A N N B Q ~
d t w h d s a I'nncbovm s ~ eanglise les ~ssoclentà &wr& B'sdtadwds fPtrd& + PUREE
.
&apj~rêt~tnditlonnels. La tentabon cie Janssen -, salade au^ wn&f fa aedédn&e 4 SAMDE
dkj +t gn' p b Wdais p p d i t e , c'est un gratm
dawhois et de es & terre {roir WLKA, SPMT~.
ANCIENNE (À L') Se dit de certains mets tcatgs soit
, en blanquette, dom la gamnir&C a -
en f r i a ~ s ksait
pom des petits oignons et des *pignons de Parts.
Rm&khi k b i 6 frais, dkhcher la tEte et retirer les ( ~ i Br O ~ ERW).
&@5@& tn pfe$.sa~~ avec le pouce. Ne pas laver los Cette appellati~ntypique de B cuislbè w o &
cxleur chair est e s fragile ; les essuyer, les
~ & - & r & $ l ukit, les egoutter kt k~esrouler uli par .
s'applique aussi des appets brais&. artaines pr&
paiatims sont dites 5 I'ancieme P pm qu'elles
ie sautoir 112 'khqbte kplu~h6.eet ,&&
e~ déglacer &éi: I dl ad eh&[& ,Wulm t&
Tus- et tri* W C 4m p* Qtl t
tw qepw-
brda de D@m. & t h r hGsommntek
m8tei. l ' W b .5~5atviirkdm "cabdi 1
-
un ph1 long 1 @nir de P r -
âomemmt, 2 cuillerées
n @i&ie et hache, îh3ailler
me
3
$ +mwe m ~ O ~ C O &guite<;
M aire raidir
8&pmi.Saler, pivrer, ajmïer
1 bouquet garni et 1 gousse
p w 1 dl de Y& b l a ~ c
wm~ent,à couvat, de 25 à 30 min, le sont mcore aujriudhui m Idk et en Espape!!
< W d i k de tauniau MCes3.
. D-er m wnbale et pamemer On kç ammfnode mmme les r&! wi a $ a ~ ~la%
vinaiptte rel~&.
,.5r-
. -
--
r
-les
:p+*ih
de l'mu ~WllWLtt,
a n i ? s m2
~~
ks
t%it~hi&H lm &paùilla'r &NA ~ w alin
£&ire ensuite
n apprgt dè pntheg ,rie pw
dans de l'eau par le misirnier A&$plae Bugle& et CG&&3
p W wkdidaine#b&puis les <goutter Ddions, une Panne = du seofid E?mpre[vn%tabkau
a hF$wwx mmael!~ P;fP &elnp1e> des de prms de r e m page 833, I&zqW
Ls pommes de t-sont coupées enju@neet mm
w mrrdeues, lJapp&,s'kppeUe pgmmes Arme&
*Rece~re mm&
fl m.
: DE "Imk
+G&.mJ
a C % & h h 3&bel 1- h k k e s , ml-en Itu.sard & i'E%pagneie~,.vendue dfBet~bneà
h peau e t d6"bîlleid1a&hnem 8 mor~eaw !'$non@ n la mille d%ne owge, m-aspm bssel@
@G@lg- @mur,; rnm,e-bs daw une et ueie ce* verte virant ku bmn noi&fd qua& elle
+hMIne a-, ,sel, pbivre, 2 ~~~ de es1 hien d r e . ale se sert fraîkhe, mu@ en h x , ;
v-i $. l?&#%pcii 2 cuiUerW dthujle SA pulp, blanche ct iutewe, que l'on de
.d'&i~~,,yri peu de &ml 1 R fquille de Iquriei; p m s npires, pour la manger 2 h f a i e e cuiilW,
1 &mti.en tranches, q v d q m kfim de F r - a une saveur a i p d m m et un parfcim de ro
,$ih Cq!vtw la t e w h Au-bowrde t heure, fait aussi de& sarbet&et des satades de Fm&
JI@ dohn%gw+ w d u i'ew. b = * ~ e s ,
mettazRb I w i& rerrïne * taus Isr; m1EOISE (A CI Se dit de dvms np@@ de la c:u-
iirw;WWs * e e d w I$ jus d'w sine jxhv&@le p m f d e ~ !d &a'e d'hntfbw : &Y
demi+-. Au m m m t det s w i Agouaxr-
~ c p b au four.avet>d-snomla6 ri$.@&; ç k lu &1@5
ks sui: LW J-i b b c p~mw ~B&wII~~M
Mjn~as-i. kiw da bèllg m u h r ,
Drese~?mbWan mec persil f r i p>
~
du p ~ S dh&&;
mchm 4Wi&s ,wec^~^des
d n x I f ~ h a 6&p&%m
.AWQETTEUkpw de Wpiçat.iiari iirdusmkflc wrk de celle $urr agnad b w1k &an the*. kq
T
&.I p w m 8-I, d'mu;de sucre, &dcodaz popuiadnfis autochtones la consomroent-nGh~,brai&
$Pdv&%h&.&&s~~&$ P#ynw,tjn danna40nom?- a u bouillie, apr& qil'dka parf~&iwM ~ . & b u~ i
m a i I l % d & h de- Iideaux I k r k E h , qu'il
m & ~ t@s *&WC les &ils inmhres
p* ~ v & ~ npl@$:QU &i11~insde $disse),
Ies m b & m&
~ d ~ quew les ~~s pro-
du&.'4a&@h ie $mm.
&s;~ m k
' t @lu$
@ rr@i
lmetmrffisdeau,
dmp
pa+fiiZm%~~%*de grmafine 6 tomate 4 est if& W C O & ~an ~ @, a&sg +q
W de '6 k), QtI k$ adoutif (wfr le lait . c a l c d *1k-SH h ,w $ i +
'W%lili-, W S -GwK'd, @k a -bDrq &J$Mmw
fin
que le brochet au beurre
b h c et la bouilieture
(makiIote d'anguille au vin
rouge,avec pruneaux, eau-
de-vie, huile de noix,
champignons).
ks animaux de boucherie
sont de première qualité,
comme Ie bamf de race
mancelle, et le veau, qui
fownit l'autre plat typique
de la egion, le cul de
veau. Quant au @TC, 11 est
la base de charcuter&
réputées : le jambon, les
saucisse, les rillettes et sur-
tout les gogues - sbrtes de
gros boudins - et les
h u x riiiauds et rillons,
d'une grande f m e . La
préparation des abats part-
cipe aussi à ta réputation
culinaire de ce terroir :
TERROIRS andouillette, piquerette
+a* (grasdouble mijoté au vin
rouge) ou encore langue
de bœuf en gelée.
tk?@@&EtaZdê, iimj&e
PLATS
+
Brochet
au h r r e blanc,
PAGE 171
Alose grillée
à I'oS9lle.
PAGE 35
Grenadins
de veau braisés,
PAGE 10%
BEISERTS
*t*
Bottereaux,
PAGE 144
Sorbet
h lri poire,
PAGE 992
Pâte d'abricot,
PAGE 770
- 4 W I P m Hors-d'œuvre froid italien. k terme mement. Cette operation permemnt de rompre
@&5e au mot italien pasro, repas -,le pi-eftxe larin cemines fibres muscul.aires, ia chair devient plus
dt2b * avant Un mtipasto peut se composer tendre et plus facrle à cuire.
de j m b n de Parme aux figues ou au melon ou d'une
Fondue piêmontaise (crudités accompagnées APPAREIL Mélange d'éléments divers, mant
& condiments .et d'une sauce au fromagé fondu à daliser une préparation de cuisine, à confectionner
additionné de lait - ou d'œufs - aromatisé avec un mets. (On di ausi masw a.) LeS appareils sont
& la truffe blmche), mais ii s'agit plus gknéI%lement surtout nombreux en pâtissefie.
d'un ~ , mm1d t et abomht, xrvi en amuse- b Recettes : BOMBE, MGD DITE, MAMENON, MATIGNON.
gueule avec l'apéritif ou en début de repas, souvent
5 la placé des pâtes. Les antipati sont alors accornpa- APPELLATION D'ORIGINE C O N T R ~ ~[AOC)
E
gnés de et rassemblent marinades de légumes
et de poissons, fruits de mer c ~ Î T O M ~ S ,olives,c h a m -
- Dén~minationd'un pays, d'une kgion ou d'une loca-
lit6 servant à désigner un produit qui en est originaire
ter& fine, salade de dpes, abichauts, etc. et dont la qualitë ou les ara&res sont dus au milieu
gtographique, comprenant des facteurs naturels
ANVERSOISE (À L} 5e dit d'une garniture comp&e et des Facteurs humains m, selon les termes officieis.
esen~elianenth jeunes pousses (ou jets) de houblon En France, h Iégklatim des appdations d'origine est
&#v&s, au hum ou i la &me. Destinée aux œufs l'héritière d'une suite de dispositions aiiant de I ' b t
[rnoiiets, pochtIs ou sur le plat), eiia est parfois as- du parlement de Toulouse, en l'an 1666, protk&eant
&e B des pommes de terre (à l'anglaise ou rissolées) le roquefon, à la loi du 2 iuillet 159 et a Ia directive
pour w p a g n e r le contre-filet fiti, lès paupiettes communautaire du 14 juil1et 1 9 2 .
de veau, etc. Les jets de houblon peuvent aussi être D'abord appliquée au secteur viticole pour p m t w
*
p
sur des t;ilteteaes QU sur des fonds d'artichaut. les p d u c t w r s ap* ia kriestniction des vignobies
k t i e 8 :AGNEAU, ESGUOW. pw le phyilox&a, elle s'est progressivement étendue
à divers produits : eaux-de-vie, trentequatre Emrnages,
APËRITIF Bo-n que t'on consomme en auendant l e n t i l l ~du Puy, volaiiles de B m , noix de Grenoble,
le deeunec ou le &er. Son nom vient d'un adjectif olives noires de Nyons,beurre Charentes-Poitou, etc.,
.
désignant ce qui ouvre ( m e n lafin) ou stimule mais elle s'exerce encore surtout dans te domaine deJ
Ibppetit, De tout temps, certaines plantes ont été vins. Une loi prévoit I'extension de l'AOC à d'autres
reconnues pour cette qualitp ; an en faisait autrefois produits alimenta* bmts ou transfwmés.
des boismm dites apéritives ", mais celles-ci étaient Les AOC garantissent u n e protection @-idque
plus thérapeutiques que gastronomiques, et on ne les Contre tout risque d'imitaüm. Respectant scrupu~&-
r o m a m m i t pas avant de passer à table, sement la définition legaie, eues doment aux produits
Les Romains appréciaient le vin au miel ; au Moyen qui en heneficient une véritable identite culturelle.
Age, on croyait aux vertus des vins herEs au épicés, L'IWAO (Institut national des appellations d'origine)
puis apparurent les hypocras, les vermouths, les amers est chargé de veiller aux conditions d'obtention et de
et les vins doux. maintien des AOC. Toutes les AOC françaises ont ét&
Ce n'est qu'au W sreçle que se génhlisa le goût reconduites par la Commissinn européenne. Depuis
des boisSom alroolis&s avant le repas. Le mpt a+- le 14 juillet 1992, une directive communautaire a d é
.
ritif n'est d'ailleurs employé comme substantif qu'à un système d'appellation d'origine protégk (AOP),
partir de l%8. il s'applique à des prépmtions à base srsterne proche des AOC à l'échelle européenne.
.de vin (ve~routh,quinquina) ou d'alcool (anis, amer,
amerimno, gentiane], aux vins de liqueur et a des APPENZELL Fromage suisse de lait de vache (45 %
eaux-de-vie er liqueurs Ccockraii, whisky). de matières grasses), à pâte pressée cuite et &te
brossée (voir tableau des fr0magt.s étrangerspage 4%).
APlClUS N o m de trois Romains réput& pouf leur Originaire du canton d'Appenzell, il se pksente en
goût de la bonne CEE. Le premier, contemporain meules de 6 à 12 kg montrant qudqus rares m u s
de Syiia (IF- I- S. av. J.-C.), n'est connu que pour .sa gros comme des lentilles. Fruité sans être piquant, il s¢
goinfrerie. Le troisième, qui vécut au 11" siècle deguste en fin de repas .On l'utilise p u r préparer une
apr. J.-C., mérite @êtrementionné p u r avoir décou- specialité, les chiisbappn, spirales de $te- (faite de
vert pn moyen de conserver les huîtres fraiches Fromage Fondu, de Lait, de farine, de l m et d'œufs)
Le plus céI&e, Ie deuxième, M m s Gavius Apicius, formées avec une poche h douille et frites à la poêle,
qui 'sursit V&CU SOUS Ti& (14-35 apr. J.-C.), serait On les sert tgouttées et brûlantes, avec une salade.
I'autwr d'un livre de receues, & re ciquitmm 1tbr1
k e f n IV les Dix Uvivres de la cuisine qui demeura APPERT (NICOLAS)Inventeur français (ChAons-sur-
.
a),
livw de base pendant plusieurs sides. L'. Apicius Marne 1749-Massy 1841). Il appd la cuisine chez son
demeure la somme la pius technique de notre gre, Mtdier. Placé au semice du duc de Deux-Ponts,
connaSance de ia cuisine romaine impériale. pub ofider de huche de la princese de Forbach,
il se mit à son compte en 1780, comme cbnFiseur, me
AiPMTIR Frapper une petite piece de bouchent: c k s Lombards, à Paris. Le gouvernement du D i r W
(entrecote, escralopej au un filet de poisson avec ayant offert un prix de 1 2 000 francs p u r la d h u -
Ie piat d'une batte à côtelette, p u r I'arnincir unifor- verte d'un p ~ ~ ~ é ded conservation
é des a h e m
@@EfWEUiL $qa@ts w t r - par L'wntine est egaIemmt un pays prad-ur
pro du enp&.m en p & ~ )h n s de fmmages, très apprêcii-s idement, tel le
& %
' &&y @ $ &iwk &gmkuil, dans' 16 Val- [de ,mW,et &me sp$ciaUte bien tonnue dans
en &&&q$î& pour h de ce tm~slirs pays d'+$mertquedu Sud, le dukk de k b e
le XV& &Me (il d s t e même une Oait ccinm& SUE& et aromatis&3.
- a-
' i
Lm-
@ Cbii%p&ndmà& I ' a e g e & Yins. Le vignoble argentin a éik tri32 par ,&A
s'apphpe en &n&ral missiomaires, en 1557, pr& de S a g o del Eskm.
kdd&hd M a n a no: wi mliets, sole 11 a pria avec le temps une importance telle que
& m f 3 & p@d$rde
~ ~ m. I'Argentine est aujoiird'hui k premier produmur
beqc:UPwaJW$. de vin du conthent sud-pmacain, et quklj'el!em pe
le quatrième tang mondial de la consommation
ARGEMTlNE ce @and pys n"a ,w&e g&de par habimt.
$ & t & R i ~ -S de b ~Siwhtim espagnole, De nos jouis, la viticulture e9t g k é e ç ~ r n m eune
a & dkas &m-iornie essentieliernent fan* inhitrie à grade khelle et les v @ a sant alti*
l@wag%Iw m@mIns mnçwbmmt beaucoup m pmelies de taille impsante.
.de! v&&., m.& w s g a @ m n o ~ erepmént
s La plus grande parùe du vipob1e est située
w&ut sur sa ~~ a netamment sur l'État de Mendoza, au p i d de la codlëre des h h s ,
,& Quk l'@ri ap@zl~-eR g ~ a sq i 1 . d ~ 09 k fonte des neigea permet une imgafibn
@M&~Qu g d h fnti@??@c#~ a ~ c w p a g d s con$mnte. Ia région de San Juan, pips au noad, a s m e
& hd&s ,rouges, de ria, ùe mais ou de pites 22 Q de la production totale du pap. Le cépage in&
*$:
A*&w
w;de ddnisatiaol idienne.
t& s ' q l a , on trouve
@ne tpl servait~ssentiellemmt I'élabarauah de vlng
ordin-, 1e cfiolta, CWpeu 3 peu In place au mai-
rd- c&kz, Beble POE-au-feu garni beq cepage bien connu du Bordelais, qui dame
*@3&r& a&&%& WB, cqi Je ??mu* C.coupp
&@*x x19. de h t u P d f f4 de
& d& &rs, rStl. et h i U , sm+ froid au debut A V d massive
*le &V P y ' h @ & ~ . m i a l h (un Cette aigui& en argentpur el cristal, de style
b ~~de &Ur&. h i v i s XW, a a6 Mi& cl lafin du XLPsiècle.
v
ici dès vins concentrés et puissants. Le cabernet- L'armagnac, ne au XWF sikle, provient de vins
sauvignon et le cabernet franc, récemment impiantés, blancs (picpoul, saint-émilign, jurançon et mlbmbad
sembhent etre susceptiblles d'assurer Pavenir des vins notamment) dMIlés dans des alambics à mulk conti-
l o u p de qualité. nue ou, plus rarement, à repasse. la jeune eau-devie,
En revanche, les vins blancs manquent d'inrérêt, car transparente à l'origine, est mise à vieillir en f i t
le dimat dmud et x c désen leurs qualites princi- de diene,où elille acquiert sa coloration et son arôme,
pales : la *heur et le fmit. Ils sont tiaimrés à partir puis elIe est commerciAk& directehm ou as~em-
de cépages comme le pedro ximenez, k s a u v i e n , blée à d'autres armagnacs 0 ' 3 s du mélange étant
le sêmiUon et le riesling. La région de Rio Negro offre celui de l'élément le plus jeune). L'armagnac est sou-
des misins p u r la réalisation de mousseux. Plusieurs vent vendu e n bouteilles phtes dites s basquaises *.
maisons de -pagne, dont M e t et Chandon, aégkmentatIon. Plusieurs dénominations sont utili-
Piper-Hei&eck et Murnm, se parfagent la majeure sees pour qualifier l'âge d'un armagnac : rnmiupole .,
partie de CHE ptoductio*. -
selectron ", =troisétoiles correspondent à un an au
la réglementation distingue les vins ordinaires mains, et juqu'à tmis ans, de meillissement mus
{carnuwç] dans le sryle des vins dè pays en p m e - bois ; VO O (Very Old), VSOP = (Very Superior Old
naru% de la Rioja, San Luis, C a m c a , Chrdoba, Jujuy
et Salta, et des vins m conaunes qui se classent
- a
ARL~IENNE (à Lj se dit dune garniture composée ARMOISE P l a m aromauque de la' famille des mm-
pour l'essentiel de tomates (soit en trancheç sautees, p&es, & odeur legèrement campMe. Son paifum
&s chncaaees) assez relevées d'ail, rie lames d'au- rappelle celui de l'absinthe, notamment pour la
&$ES f@s; & l'huüe d'olive, p&ois de courgettes varieté dite .citronnelle utilisee en distillerid.
y,
e"himh, et de mndelles d'oignon farinees et frites L'armoise fraîche parfume les viandes les poissons
I* md& GXYF BR OUI^, SALADE. SOLE. gras (porc, anguille) et aromatise les mannades.
On l'emploie sunoiit en Aüema&e, daris les B a i h m
ARMAGNAC Eau-de-vie de vin d'une kgion précise et en Italie.
&\k&og& Csttuk werîtiellement dans Ie dépar-
t~ du e r s , m a i s aussi dans ceux des b i d e s ARMORICAINE [À LI & dit d'un appst en sauce
eb du M-zwSaronne), protegét par une appellation de uvstads à base d'ail, de tomate et d'huile qui,
d"0Qgi-ec o ~ l ~L'armagnac
e . mane son arôme à de maigr@an. nom, n'a rien de breton. i l slagit en réalité
nombreux plats de gibier, à des sauces et 3 des sauf- de la préparation l'am&icauie .,créée à Pa&, au
fies, mais il se deguste surtout dam un verre ventru siécle dernier, par un chef d'origine rriétidiode (d'où
à parcrl mince. la p&.wnce significative d'ail, de tomte et d'huile), de
*@&hs ûe pmducdrm Ln première zorie de pro- retour des &au-unis.
d m t b GO% du totai), le bQs h p c fi i'ouest,,
&tmt $k -net, ka ~W-d'Aimagmc,Cheau- AROMATE Substance odorante servant de con&m
b@~h u ~ ete N w B ~ ~j~squ'k
P ~ , W1me~e&Mm&n et provenant, d'une plante, dont on pwt employer
et kii?M1&1'Ab], d m des armagnacs d'une diffkrentes parties (voir planche des herbes m a -
g z ~ l i efinesse er dm bouquet partidi&, à ,classer tiques page 561).
prm3 les rneileures am&-vie. La Tena&e ~om- - Feuilles Cbasihc, cerfeuil, estragon, marjolaine,
p h ? m i e zone 21 l'est Zautmr de Nérac, Gndom, menthe, persil).
WC-F$;tensac, Aignan1 et produit des auxde-vie - Fleurs (câprier, capucine).
padurn&s et souples (40 W. - Graines (aneth, anis, carvi, coriandre, moutade).
& hut.kLrnagnac, qui s'&end plus 2 l'est et au sud, - Fruits (gwr&ner, piment),
@@m Auch et kctoure, n'entre que - Racines (dort).
powÇ,"/$\.dans la production globale, avec des eaux- - Tiges Iqéhque, ciboulette, samietre, ~erpisletl~
&*&& *-. - Biilbes (ail, oignon).
bpi&. Jeunes et tmdres, les artichauts peuvent a#ctMu4bs cm
duiilim en gmtiri, en ,ornélette,en Mgnets. tes fonds Parer 12 Erés psits artichauts nouveaux et les ranger
se -nt surtout farcis, en salade ou comme garniture dans une sauteuse grassement k u r r k . Tourner 7508
de @hts&au& nu froids. Plus gros, cuits h I'eau ou de petites cafotkes nouvelles kt les ajouter dans la mu-
A la vapeur, ils sont présentés d e n , h i & OU &des. t a s e . Poudrer de sel et d'une pincée de ,sucre.
ks cœurs d'artichaut (en conswve au naturel) sont Mouiller de 4 cuillerées d'eau, couvrir et cuire à petite
f6mk par le m r et les feuilles de petits artichauts ebullition pendant $O min environ. Ajoum 1 niille-
dont le haut est wupé. Ils entrent dam la. composition r&e a soupe de beurre Frais au moment de servir.
de gaminires et & salades.
b$&
Choisir des wplets de Provence et coupw les feuillm
aux deux tiers ck leur hauteur. Les blanchir 'à I'eau
Avec .un couteau bien tranchant, Ppointer les arti- huillante, les egoutter, retirer les feuille&du c e w et
chauts aux deux tiers de leur hauteur; les laver le foin,et les empli d'une farce faite de mie de gain,
à grande eau. Casser la queue au ras des feuilles (ne d'd,de caprm et de persil haches, de sel et de poim.
pas la couper) ;les parties filandreuses viendront avec h ranger dam une c ~ o t t ebim , se& les uns contre
la tige. Ficeler les artichauts pour qug la pomme reste les autres ; les a r m e r largement d'huile d'olive,saler
bien Y o d pendant la c u h n et Ies blanchir 5 min et pokrer. Cuire au four préchauffg à 180 O C 50 min
2 Peau buiilante. Les ~fraichir,les égoutter, retirer environ, à dérouvert. en les a m a n t souvent. Dresser
les @tes feuiiies centrales et le fm, saler et poivrer. dans un plat et arroser du jus de cujsson.
RE^ DE PAULBwuse
a Rw
P&pwer ks artkhuts et les blanchir. Nettoyer et w€kbmilk&p*m&P
&mincm 80 g & champignons par artichaut, hacher a Choisir des articha- moyens, P feuilles
du hrd gras (1/4 du val- des champignons) longues et brtées, verts ou viole^ de
et a u m de jambon. Wlanger ces êItments avec Provence par exemple. Casser la queue,
du persil haché, du sel et du poivre. Emplir les artt- couper les artichauts en quatre, écourter les
çhauts avec ce melange, les barder, Ies ficeler et lm feuilles aux cieux tiers de leur hauteur et
br;iiser avec du vin bianc et un peu d'huile d'olive. &ter.le foin. Les plonger ilam une casserole
d'eau bouillante et les faire cutk à rnoitiitié.
a lu hmaw Les &goum Falre hauffer dans un poélon
Ces artichauts bouillis s m présent&savec une sauce an terre ou en porcelaine P feu un mélange
bianche pfépark avec l'eau de cuisson, enrichie à parts égales d'huile et de beurre. Y faire
de crème frakhe et et& au moment de servir. fondre un oignon haché. Ajourer les a&
rhauts, saler, poivrer et laisser cuire h feu
cifmk& modéré jusqu'à ce que les légumes prennent
w w 1 i a i k , 1$ couper en Chiffonnade. Iaver couleur. Poudrer alors d'une cuillerée de
12 pe@ arriEhuu trouveaux, les parer en cassant farine et ajouter un verre de bouillon.
la queue & en t r a n h t les grosses feuilles ; beurrer Lorsque les articham som cuitï, les dresser
c&bm 'et p &poser les dchauts. Ajouter dans un plat et le tenir au chaud. Ajouter un
lm k de @ta pois frais écosses, la chiffonnade peu de bouillon dans le pablon er faire
d$ Whw, du d, 1 'miIlde ?I caR de sucre en poudre rkduire la cuisson. Ajouter du persil ciselé,
t$ 3 hiM'&m h Soupe d'eau. Couvrir et cuire tout puis, en tournant, un beau morceau de
darcemem. S S e M dans le plat 'de c u w n , en ajoutant beu~refrajs et le jus d'un demi-citron.
1 millede à soupe de k m frais. Verser sur les artichauts et servk >i
L
W -
. . . -
.. . - , ..
. , . ..:. ri:
. .--
5 Gkwrde caufeail@te au&- dufosn et cmj%r 4. WPYd&fond d 'atzi'cbauî esi cuil, &r sog-
le dpsA m & i k tendres. ment du b u t &do* tout le fow.
ses sept cent quatrevingt dix recettes, est toujours le des Romains, l'asperge ne corninenla vraiment à être
grand classique de la cuisine italienne et se lit en outre cultivée en France que sous Lwis XTV : le Roi-Soleil
avec un vif plaisir. Son sryle original allie précision aimit k a u m u p ce Ikgume, et l'agronome Jean &
technique, fantaisie littéraire, gdagogie hygieniste La Quintinie approvisionnait la cour dès le mois de
et témoignages ethnographiques ou liistoriques. dÉ.cemhre. L'Orléanais devint un terrain d'election
pour l'aqxrge vers 1875, gr;içe à Charles Depezay, un
ASA FCETIDA Resine extraite de la racine d'une gendarme qiii en prit des griffes pres d'Argenteuil, lors
plante de la famille des ornbelliferes a poussant en du siège cle Paris, et se consacra, après sa demrihili-
Orient. S k h k et conrmée, elle est vendue en poudre sation, a sa culture.
en Iran, en Inde a en Afghanisun, où on l'utiliw L'asperge fraîche doit être rigide, de couleur
comme condiment. Aujourd'hui, son parfum très acre franche, cassante avec une section brillance. Entourée
et son goût d'ail prononcé ne sont guère appréciés d'un torchon humide, d l e peut se consmer trois jous
en Europe (les Allemands l'ont baptisée Tqfekdwck, a u maxirniim. On trouve aussi des conserves d'as-
= tiente du diable -1. Les Romains en consommaient pergesau naturel, entières, en morceaux, ou minia-
beaucoup (voir SLPHIUM), mais elle fut ensuite cuinsid6- tures (dites picnic B),ou de pointes uniquement.
k e comme un produit phrtmc-eutique. Il faut les rincer à l'eau bouillante avant l'emploi.
Ce lkgurne p u nourrissant (25 Kcai pour 100 g)
ASlACO Fromage italien de lait de vache (30°/0de est riche en vitamines A a C. On compte 300 g par
matières grasses), à pâte pressée mi-dure et à croûte personne pour iine entrEe. Quel que .soit son emploi,
brosske (voir tableau des fromages etrangers: page 498). elle est toujours cuite d'almrd à I'eau ou à la vapeur.
Fabrique autrefois avec du lait de brebis, à ksiago (pro-
vince de Vicxnce), il a u n e saveur légèrement piquante
et se prksente en meules de 7 à 10 kg. Selon .Kin degré :/ " ' ~ " 1 / " 1 1 ' 1 / 1
f/spl~'*SPs
d'affinage (de 1 à 6 mois), il se déguste frais, moyen Couper les asperges à la mEme longueur sur une
ou vieux (on peut alors 12 rApr). planche pour ne pas les casser. Les peler de la pointe
vers le pied- avec un Cconome. k s laver rapidement
ASPARTAME ÉduIcorant de synthèse à t k s fon a grande eau. Les égoutter et les lier en hottes.
pouvoir sucrant (cent quatre-vingk à deux cents fois
celui du sa~.rhanise) et 5 faible apport calofique rrs.ù(yyes : ~ - i r i . o o i iir I r?rii
(4 Kcal par gramme). De tous, il est celui dont le goût ASPERGES &RB. Cuire les htces d'asperges dans
se rapproche le plus de celui du sucre courant. de I'eau horiillante saler de 20 I 30 min suivant leur
Sa totale innocuité et son absence d'arrière-goût grosseur. k s sortir et les meure à égoutter sur un
en font un des compmsantî de milliers de produi~ plat garni d'iine serviette ou sur la grille d'un plat
allégés ; en revanche, il est p i statile 3 la chaleur i asperges. On peut aussi les niire à la vapeur dans
[voir ADniTiF ALIMENTAIRE). une casserole spéciale : les tetes, maintenues h o s
de l'eau, seront plus tendres.
ASPERGE Plante vivace de ka famille des lilliacks, POINTESD'ASPERGE. Couper les pointes et les lier en
dont la tige s o u t e r ~ i n eou
, griffe ", émet des pousses bottes. Détailler les queues en dés et les cuire 5 min
-
mm
.comestibles appeletts turions = ou, couramment, dans de I'cau bouillante s a l k . Ajoiiter les pointes,
= asperges m. Déjà connue des Égyptiens, appréciée les cuire entre 7 et 8 min, les sortir et les rafraîchir.
aaeto lame Langudoe-@ussillnn, Landes, fin févr: fin juin pointe mdr<
Drôme, Vaudure, Sologne et turion blancs puisante
hem hm, Sologne, Val de Loire fin f h . - fin juin pointe tendre
k-eI Imellii A h c e , Champagne et turion Mancs puissante
ppt?B e * toute la France f i mars - Rn luin pointe violette, tendre, goût
mnon blanc prononcé
am&&, t$s &I&s, a w ç du beurre clarifié enrichi rep&sentant un reptile lové ; an l'a donnk par ma-
de d ' d dur b s é s et pou& de peisil cisel&. logie, â certaim moules de misifie spi*il&:
A~jourd"hui,les aspics sont dressés c b s de3
& pP%zbAa moules soit ais (moule à charlotte, h sa- M ur
Qm?t des mprges dans une grande quantitg d'eau plusieurs partsl, ramequin, dariole [moule in&hem,
badar4te salée .; leS @outter soi$nwsement et les soit m e l é s ou hkmries.
dresser sur un plat allant au fdur, .en décalant les La geEe (de viande, de u~Iaille, de poisson ail
-es, dt: W e r e h présenter les pintes et à mas k base de pectine pour lesfiuits) varie seion b nzhm
quer h tiges. Recouvrir les poinks d'une sauce de l'élément principal (essalope de ~ h i I l eMet ~
Mornay, Plaçer une bande de papier sulfurisé sur les de sole, foie gras en rnkdaülon, 16gurnksbis @mlrr&,
*es non saucées. Saupoudrer de parmesan râpé, fruits en morceaux, etc.) utilisé p u r préparer l'aspic.
mmer de beurre fondu et gratiner quelques minutes O n paifume cette gel& en ,méquence avec du
sous le gril, juqu'à ce que les pointes soient hren porto, du rnadere, du -sala ou du x&s.
d o e s . Enlever le papier justt: avant de servir.
B k p o M rprfipratton dans
mpic.
M e m le moule choisi
&Jueher+desasperges et les c o u F r toutes à la m k e le réfrigérateur p u r qu'il
Inagum;les liei en bofüllod et les plonger dans une soit bien froid, puis y m s e r de 1% gelée à aspic juste
qgqntite d'eau bouiuarrte sale6 (additionnée,~froidie,mais non prise. Faire tburner ~ g i d t p e n t
&enluellement, d'une c;uiIImée h soupe de farine). le moule p u r chemiser replièrement le fond et
les cuire de 20 2 25 min et les égoutter so@euse- les parois. Remettre le moule au h i d pwr @&
prendre la g e k mais sans vrainient la durcir, puis
mem. B W u n p l a t long et y dresser les asperges p a r
6- êehdmntes, de manikre H faire apparaître appliquer sur le fond et I t tour les tkmenrs du &cor.
toutes les pointes. Parsemer ceiieç-ci de jwm d'œuf Celui-ci, établi en Fonction ctu mets priocipal, doit
dur h c i et de persil cisdê. Paire blondir de la miesimple, avec un nombre limite d'ingrédiem e e r s e -
de ment détailles, choisis parmi bs suivants : lames de
dari$ du beurre noisetee et la disposer sur les
aqxrges. SwvL ausçitot. M e , œuf dur tn rondellesl- maîgre & jamhn,
langue éarlate, fullles d'estragon, saumon hime, etc.
semies &udm (Il faut également penser,lors de cette r n i x en place,
Pour des gspergks mites à Peau huiilante saiee, la à l'aspect exterieur de la paaration Io~squ'eUesera
sauce d'accmpgnement peut du beurre fondu demoulée.) Mettre à nouveau le moule ainsi gwni
dafifi6 et, &mtuelIement, citronné, du k u r r e noi- dans le réfrigérateur pour permettre au dkar de fdre
$.eW au & la sauce Chantilly, abne, hollandaise, corps avec la gelée. Emplir le moule avec la prépara-
nplmise OU rnme~eIine. tion de base, tasser d6liacement, puis égaliser le
dessus avec de la geke Certe prépamtion est mit
WS dispsee par couches, enke lequeiles Id gel&
&&qt nieillepies qu? bides. la sauce d"accornpa- doit refroidir, sait disps& en une fois et recmverte'
#mmeat ~t &-e une mayonnaise, une sauce mou- d'une seule couche de gel&&Mettre dors k moule
-
au &, un&m d g k t t e simple OU aromatistk. empli de sa préparation danrp le r&%g&fateurjusqu'au
7-
Si l%hphi.èé. Pwiek répand1dam la plbpw. ATHE NEE &rivaln & grammairien $eq ri& b
w $ W i w k + il qt ;qNnri;int lQirf &ER Nauhti3 (ib&ew :aumB) de: &r~
siwh rrran&m& c a a m m m b mas. L'Expdm- .dE rn~llam?, wtwww G&pQM
&tent que des:bais et &6-m-&%+ srt~anps4, ~r une mine .de r n- SIX
.wmes &rvent a vnrelllir l a We c p ~ l d i w dd C W m f k G r b &@he
, 'il est mwqt &usw de
m'grp$ra~"seid d i p Z &me k #a psimipl et, au ATHENWRE [A CI Se ciit ~it*app* d v m ~ v o ~ i è i ~ e ;
h@$%kQièdt; $e i : sonfis @ ~ J ~ph$& w squi &Wu, bmha&) @&a& 1WW d:HM
wmw de suport aux dimemu. et de l'oigpw f b d u , et, $QW- gis$
diaabmgines @ri~rs, OU fatcies>+cktomtes
M G i A i S E -nimerit de vandes 5$êu* w faides), de WW$ &.u
m a , &sr& mr une a&qe individuirlb. kassiette ~ d t : f a p M t h ~ a
m&m c a m ~ - imbm & du FW
de mrnichm et de gel&, elle est senie a m mou-
& rnn&m*, D
ii &rpibI*. au& I'smaon
*
MSUGWIQN RE EONSQMMATEURS m u - nir & rai& d u n e
3 h d f X w &$ inférêss d a - 4eiemr:s kWes,'&ris
&b: m
w a d e &uuile
1.;
matek ~ ~m e m e n t est nê w~ & a ~ s - W sapr* oa y W d W des M~omers$E @4
P $e&& mdn&tq avec la &dQon de la JAmERj ; afm4 m la ci& Iofqmlps,
G W i % r & f Y ~ f %$a@@@&
. lesg S ~ e s A ~ g p a l i -
m e n i a h . h e ~ corne&,
~t
Q&le&W 4ks &&h,lirformariod " p&k
?#&mgm@sin&, f L 1 a e p f i Q t g t bs~a&:-~
1: mant Im w\f~nbtiom%
w4wemlt w Fm=
P w b t le8 pF d?dr
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~tieiiw ds m n s
'& d:&Wmabw~, qui sYitsmit rnàa&&&es 5 h z
1.a **-mgne;
~ & ~ a t
mi& ,Lu ~ RdCe ^&TV* dk
PdrOidir mus pFesm, pu& l m CapEr en q o r c q l g $
les f & k ma& min dari$ de addit3d
&Be qu&W gbuttes jus 4& r.WnF$vee du #W
pm$duii un b k i
W@B t Ea f'eWn&,
ene demeure hhk,
de dru-, de h&fl€!s
Caract€ristlquesdes différentes varlétgs d'aubergines
L'autocuiseur est conp pour la cuisson à l'éhivét., i ~ i a s .L'Autriche a une tradition v h c c a ~ tqui date
à la vapeur, 5 l'eau ou au bouillon (avec du liquide de i'épaque romaine, même si ses vins ne sortent
en quantite r$duiw]. Ses avantages r é s i k t dans de ses fmntieres que depuis quelques ann&s.
le gain de temps, dans la conservation des sek rrtink ie vignoble se situe h I'eXnWne est du p y s , non
faux, dans me. utilisation néduite de matières -%es, l o ~ nde Vienne ; la plus grande région, Ie Weinviertel,
ahsi cpe dam une meüleure dispersion des graisses, se trouve au nord de la ville. Les autes, Carnuntum
Quelques m c o ~ i e n t s pourtant,
, font qu'il ne rem- et Thermemegim, s'étirent le long du Danube;
phce pas le mijota@ à l'ancienne . les vmdes ont la plus réputée, le Burgenhd, se m v e plus au sud.
tendance & €tre plus fades et plus molles, ef les in@ Les vins blancs légers a fruites sont réputes ;
dients m&ngent indistinctement leurs saveurs. les plus originaux proviennent d'un & m e iota,
le Gniner Veltliner ; dku;iutres s'inspirent de l m mi-
AUTRICHE La culsine autrichienne est moins sins aiièmancis avec le riesling, le pinot Manc, le mül-
une cuisine nationale qu'une syndi* des tradirions ler-thurgau, le nilander et le traminer. Parmi les vins
mihiaires des divers peupies (Allemands, Italiens les plus réputés, le Ruster Ausbruch, liquoreux,
et Hongrois) qui ont son histoire. On y w u v e comparable au tokzy de Hongrie produit dans
ainsi le chou, Ies ragoûts et la charcuterie, mais aussi le Burgenland.
les @tes Mches (aux grâines de pavorj et le goût de Certains de ces vins blancs sont issus, m m
l'oigon et du paprika (car le goulache est aussi un plat en Allemagne, de vendanges tardives et de A W o n s
auMchien), La gastit3nomie est à l'hormeur à Vienne, de grains nobles usle le se), ou de grappes rongelées
OB les fasses de 1'Emp& sunrim dans des lieux sur ~ i e d(Eiswejn). Enfin, le vignoble produit
m m l'hôtel Sacher, la @ i d e Dmel, les vieux quelques vins rouges (pinot noir, h b q e r , pomgie-
caf& (Hewelka, fandtmann), bastion5 de h tradition, ser.. .), de quarite mwns reconnue.
et le NaschmatM, le plus ancien des manches viennois
r -. Les ressources des rivières ont AUTRICHIENNE [A C] Se dit de différentes @para-
inspiré de remarquables apprêts de poisson : truite tims caracteriees par un assaisonnement au paprika
au bleu, brochet farci, carpe frjte h e t s traditionnel et quelquefois par un agpoint d'oignon f&, de
des f&tmde N&l), queues d'écrevisse au fenouil fenouil ou de crèrrie argre.
Le Tafelspfi (viande bouillie t e s mortifGe), aux
nombreuses variantes, accompagnées de salades et de AUTRUCHE Oiseau ratite' ammin de grande tadit
comptes, est PoxgudI des cuisiniers, bien que le plat Cjusqu'A 2,50 rd, ck la famille des suuthionides,
le plus connu à l'étranger soit l'escalope viennoise maintenaiir élevC en Europe et abattu vers treize
( W i w SchnftzeQ, qui peut aussi bien être de bœuf ou quatone mais, quand il p h 100 kg environ.
que de p r c OU de veau. La volaille a toujours été Son alimentation, composée de luzerne, d'herbe et
$ l'honneur, natainment le poulet (rôti, p m é et frit au de &réales, cadre à sa chair des earactérhtiques
sanr$.~w, % la e n m e a3gre, au paprika QU au chou) particulières de goût et une tendrete rernarqu&te.
.- c'est ciam les petits restaurants m- B B rouge,~ la viande d'aumiche dent essmüellement
d i r i o h fGdsfhof ou Heur@wJ que Pon &guste, de la cuisse.
&~mnp@s c h meilleurs vins, +s plam régiornu Les œufs, excellents, furent 3 la made au m F sièda.
mmme k dti, Y ~ i eau chm wuge, les que- Pesant en moyenne 1,5 kg, chaque œuf p m e t
n e h de pmq le goulache, les c e p s fourks de préparer une omelette pour 8 1 10 convives.
@@&chfn&nA IB ravidis pIudIrz) de Carifithe, Le cuit est utilise en maroquinde.
le b u f aux aigwns et au cumin CZ&hImcbI et
les mpirits é p i c h de Styne, suivis de salades B l'huile AUVERGNATE [A C) Se dit de ncmbreuses pdpara-
cl$ graine6de powfi. Soupes et ragoûts $ontdes cias- tions rédi&$ avec des prduits d'Auvergne : k petit
siques : aux pommes de ie et aux çhampignons, salé, 1e lard et le jambon (que l'on retrouve dans
accompa@s de KiiW au pain OU au foie. k Tyrol la parée, le chou farci et les apprêts de lentilles et de
et reputé p u r sa &rcukrie, La ch~urrouteest très pommes dq terre), ainsi que les fromages, tels le bleu
popdaire, de même que les quenelles au lard et le (pour Za soupe) et le cantal (pour i'aligot et la tniffade,
hie de veau aux oignons. Quant aux N h I n , c'est A bgse de tomme fraîche).
k v-on autrichienne des g&is WW Ue mot
&signe tgalement un sou!& s u d salzbouqeoi's). AUVERGNE voir pages 74 et 75.
pâ&xAa L'Autriche est avant toiar le pays de la
pâisger@, que l'on serts comme le cafe, enpanach& AUXEY-DURESSES Viüage de murgogne, situé
de e-. feue* ( S c b k g a h ) . k s 'mis grands sur la côte de Beaune, non loin de Mmrsault, er dont
classiques - Sachertorte, .Strudel el Linzectarce - ne le vignoble produit cies vins muges et b h c s (W
doivenr pas faire publier les feuilktés aux fruits R~trrc~acfaE).
ou à la rrèrqe de pavot, les merhg&s, 1- t m aux
fruits mrf~ts,nu fromage blanc o u a m cerises, le AVELINE Fmït de I'avdinier, arbrisseau d e la famile
it&mc&zam (crêpe @paisseet sucréel, les Kr@m des bétulacées, que l'on n m e en épicerie = n W i :
(beibetsj, les ~weacbmknoàelCpnineaux denoyau- franche CJest une soite d'amande à coque dure
O.
@ &&s de pâté et fnts), les Tmcbdn et les recouverte d'une enveloppe foliacée. d en existe
1 11 - mbt&ln(Imwhes roulees ou fmrrées à la confiture). plusieurs espéces, dont les pius C O B ~ U e Sviennent du
el *te jyawrjeçe tmomme f~che R E C m E fiU PESTAURANT LE&RAIS-&EG hP m
dorme une huile @eu ernplow) ~t ~ ~ ~ H @ q m ? 8
4 codkctmn-desslrag&s dites amlines .. N Mélanger dans un robot I pusse d'ail &
I gras aignon éplkhés, 2 c u ü f a r é ~A soupe
de persil ha&&, 1 cuillerée icafé de piment
f chez Bailly, à Paais, 12 meilleure p5k- oismu, et hacher tri%fin. Ajouter 250 g de
fmmfsmr de Tallejmd Il forma morue saMa cuite a l'eau émi&x&I bien
in Wêm, qui, hverîu cFkbre, salua h ~ h e r ,incorporer 1 suillerb 3 soupe
de farine de mahioc émulsionner avec
1 dl d'huile dhmchide. Eplucher et 6-a
les avocats en purée, )' m e t p 2 pinc&esde
- m T pififorme ou arrondi d'un arbre mpi- piment de Cayenne moulu et I cuiller&
de L f a r d e cies laurat&sl &@mire d ' M i q u e
cal, à soupe de brine de manioc; pui- a j o q r ki
du Sud plaficbe;de3 hi^ exotiques pages 502 chiquetaille de morue. Travailler A k fmr-
503). Sa p u grenue, ou k eî brillante, est vert cbette de 2 a 3 min. Sewir aussif& pour quw
fane&bu brun vida& ; sa thair v e p$le, ~ entourant le féroce he noirthse p iI'aîr, i,
q~gros r~oyaurond et dur (qui $'en ,derache facile-
avw la p&e d'un couteau), a la comigance &&& ~ l a ~ A + mr ac ~ ~
& b- et un F@r ~ Û CIESLn o i d t e &&gk# & b'#v~n& 4 VELDU~É
L'avocat esr mi3r quand il est swple soias k doigt ;
ilpzut alors conserver dans %,basdu ~Hrgërateur.
ni est. f ~ e ü, lui faut quelques jours pdlmf mûrir, AVOINE MWe de la f d l e des gr&ninB& origi-
d un peu mi@& twps s'il est enveloppa dan5 &aire d'Europe, qui est ~ t h k dans I'alirmientatior!
du papier journal. 11 est r ï c h ~en rnatikres grasses, humame pour ses vernis t o h n t e s et Ene@riques
len-&Miuè A et en powium C240 Kml. pour 1CQ &. (voir tableau des &réales page 229).
-pi&. L'.awwt he sert en hors-d'=urne, coup5 ÇuItivee par les Romains, largement mnaom&e
en deux, avec une sauce, ou garni de multiples en bouill~espar les Gemiaim et ks Gaulois, l'amine
faipns. II entre dans de noftlbreuses salades, des w.t restée jusqiihu si* unè ?les bBes de L'di-
mq~$sse$dada, des,souflEs. Mais il s'oxyde 2 l'air ; mentation en Écosse, en Wndimie, en Allemgpe
il faut dmw le pr6parer au &nier moment. et en Bretagne, qui taas wi &Ment aujourd'hiii
Qast en hr!&2 que l'avocat capr@ît les apprêts encore 1$ tmj~dw.Fqe est en &et riche en p p ,
.. &akheh en wte ou sugelee) eri6limuianr les carti- ffuiw, mdls sède Ia p u e $t,kOwntrh%
a
1 kgm. fimir dgq a m r s , retirer la pulpe g v w une le premier soir de la Pâque juive.
1 cuillère par'isimne m.en la coupant en cubes e u - Touk une p & ~ m n i e s'wt &&? &&@%* de la
1 -: b, &derI poivrer, citramer la p u I et~ l'idrîeur des fa* az)rore (hem&, boul@te,'-,
Enrits, M 1 y r m y ~ r i r m ket chair de pk,puis les pifs tiennent 2i gadm l'id& ementlde e u
a j a m &iicakmm h pulpe. Remplis les avmts de pur& du gain que W h i a l i s t e s
éa &me. Déco'* de maymaise ~omatée3 la poche - spétdbtes des c m m p f $ i ~& s m s biblim& -
& + d a d ecamdee. Poudrer de paprih, appelaient = &hte K
TERROIRS goûter d'autres soupes non
**& moins savoureuses, comme
le cousinat, une snupe
aux marrons a&mentee
POISSONS
Chourn,~AMa79
Crep"& de grrrc,
?.+GE 35$
p a i e , PAGE 4k
Flaugnarde
aux poires,
PAGE 467
Pompes de Noël,
PAGE 837
*
BALLON petit pain po@n en forme de houle, pré- beurre ; méhaer 3$l g & chair & çauciw lè ha*
aV$X & h h~fIIZ* f .
l (W ~ FARI@, % c~OÛE ad-persil et les oignans ; saler er p a k ; bien phir
a friable. IIdoit E-Z cmrdmmer très frirais. le tout. Placer l'épaule % plat sur b tablé, y
~rai~ttliariit h
Earce, ta rouler et la fi&r. Couper en miremh l25g
BAU-OTTINE Prirpation à base de volaille, de de carottes pelkes, 3 oignons &plu&, 1 h k d t
viande, de gibier d plume, de poiçsbn, servie chaude céleri et 100 g de j a r r l b . Chauffer 25 g de h m
au froide, en gel*. La chair irt déçossée, farcie, vu- Jans une ccmtte ; y faire fondre la m p k ; 40-
l& et h I & , muvent dans un linge (ou dans la peau une petite branche de thym, puis y p b r I'&paulefa-
& k wMd, pi&b w e nu pmhée [voir GALWIWEI cie et la dorer. Ajouter 2 d & vin Idmc sec, 2 dl de
e ca~eto#
M o n m uns U o f b B ~de
a t u ~ * I a ~ ~ b ~ ~ p a g
cêtrir &me par k m L t qumk: w s
d W ~ ~ ~ ' $ o 5 f i ~ f .$ ~ W ~ &
et bien en-cMr; -9 te p h & w UBee4-
VWe Ott I ' ~ & e r c 9 1 f &u@kws &-
q z dessus la r d & 6 h:fah%,BXXT t a q d
v w s ~ Y l l o i s ~ * ~ p & ~ ~
*w #ewrd&si*r&rn&\w*
par moi& *z IFd r&es+e;
t a u t e l a m W d a hhre
mrrtg PWW
rrtgdews ,etIW aark
*wu@: h a q w m i u wre
wahp1rmet
dg h fa- Reformez fe h"ktn;'kmdqpt
d w k linge; kwk* et l?m m & > W b
M g n M d &@&w mdtm d m l q d
mawtrmhksos&pium&iisan
a du *rth?av? Mm Mi*ai$F h-l w w
--
sous $fqa& I*re. ~ , ~ Pk* P P19
@ b i i p % r l e s ~ a e ~ ~ â i ~ ~ ~
la d&mswv-mrramenw par h d m h&im &:&Q
eiu mu ai4 picmpNf3~pinis, a m w p u t #ai-
m u &tsrher la &dit Q h?.-:-
mk.1, &ter &mtement les os des et th+
allm &k Et p " W < M q 3B da?sur l$W0.m r
k s f j l ~ A e p1 ~ m I b e s m t i e l d e z&i * r
& et d e s sdsm,@d&SUr k soutm m.i%+m
~ W d f p o w b E s la~ ChZllFdE12
l~ mwêet
~ & n o h b a ~ $ e ~ @ t t & - q r m u ~ ~ ~
de Ebaque mm&, rn-6 f 100 p de jzmh
@Q&, a 1 ~ll'+ ~~ia%-we*
de p i g m ou de ~ M y 3 q
& Qan&s v@e$ de b
BALTHAZAR M
l
S M ~ e m H e n t wmr,
:
h e , &A m,& c k s q
.
Ze mot balthazar a pris un sens mruque Iorsqu'ii BAN DES VENDANGES AIT&+ fixa
dhigne un banquet; en revanche, il demeure l ' a p Godale, dam chaque commune, la &te
pellation de la bouteille de champagne d'une conte- des vendanges. C d e c i &ait fondée efnpi
nance de seize bouteilles ordinaires. Iri taille supé- sur l'aspect des grappes, la dégustation des
rieure, d'une contenance de vingt bouteilles, étant ceriaines traditions locales (par exemple, enBourgogne
appelée nabuchodonosor =. cent jours apres la floraison & lis Le ban, proclam
- .
0).
ï~ temie s'applltpait
de betirre f d u et h ~ i f f e h
r m k hur.
aM#mwmfmw
Cukei,à &Ac d& c a t e s B h q u k t ~ eet les cm@ BASILIC Plgnte aromatique, de la f d k
$Je &mE:fle m.mm On peut @ decorn & crème hbiacks, arjgmaite'& I'hde (mit plan& &E h
pas& 2 ka p c h o X douille et d'une violette a r o m t l q w page 561). Son min,, B v C .Elri gw
.= WC, bd Wmer h '&e-m~dGme â cieux
&,*+~'U~?G& I%U= db#kdt, el 'd'un dès Phtiquite, k g feuiilm, Qui nt iine sayeur pb-
lke&&IPmem beum 5 la lavanille, nencee de citron m de jasmiri, coaidimpm~de W m -
b w x plats de k ~&ithe> mM&nale. ales p c h t u m
paie dr 1wr adme en, &nt, Wil: ~obemnb
-UDA B& des m m mpidales, de la e s bien-dansl'huile d'oh=. le W l c m m
hdk CI&.W B $ , ~ U G Wsur~ les ~ ô & ahi- les d a d e s , iks hrces, les mwes ér Ies m e l m s , ,et
w, tn3 il @L&~o~s SOUS le nom de = Faux
brochet a. B en d s a plusieurs wpêce5, toutes avec
.itn ta-@ aikg&, urt& tGte t e m e et. large et Un
,
ammaBse les S u p e a (YOW ~isrod
Recettes :HUILE, KOUGET-ETBAi?BET,
H le&pkb'de Pâtes,
*
hachk,
en pua&
ou au vuInaigre> piment
m t iI h base de piafs de
&tim comme Pawau
cMindrm (am pckvmns et
L u t , au mrg>q~
>srns.denmbrwses-
*
remglace vo1ontles le a ia mmte), I'kpaule
p W et parfu~Wd m le farcie, le tapotch, (budiin
* muLon epiça ') le
~ l w d l ? 6 a m ~ r v de 1egmeS1s la pius fi*
O n k retrouve &*
tiantian ankim (rnoutm gdlé). a m un va& w r k i e a t
dBmntWk$rande Le pwc f w d tavant mut de pu&%rgm cdrme k
$ W ~ Ia dpe- Je jambon de Barne, gradin, Ir corgrel la htt
mde, qui est me fondue aussi des ch8mkr*es a une @le;& nietlu, qgd
~ ~ k & ~ ~ d t xari@naIeg'Mnme
n X !es 16w ~ m p E t ë R~~~,
t
et acconinrade dm mfs qumh, pdtes MW* m d e s et* Ezingmw
brdll&, ou an omelette, au piment et A f'ail, le W f &tant&Y?dWIme
avec q-aflthes de jam- a Iavemetk.
bdn cru & h s ,ON La cuEsme b a q WL ~ a d
des morteawx de poule& natutellement orient& vers
wi encore du thm. la mer. thon, mugé ou dw @WB WC$
de
Aumeilégurge SOU^^ b h c , piqui? d'ad il grilI6 I'm& et li& 4 l'muf.
CEn cuisine amsi k h u f broche vefiitale garnie &un
AUX anchois, en estouffade moule en forme de cbne
au uin muge ou en ragoût b pate est versée petit à
avec de"s poivrons. petit et chaque nouvelle
k gras-double à la mode couche de pâte a&&
w *me4 *e.*sons basque, au lard,eux am- à la pkédente, au fur
Cousinette,
s m srnent
~ &ples, k mates et rni vin blanc, et é mesure de la cuissort; PAGE 341
Baa et de piment, se sert avec des poivrons Les kokas, eux,font partie
majs origI~ales~&~~~~e les sautés dans du saindqux. des recems 4 de mus les Pimientos del piqdio
pcochas &aioues de mlui) L'bpauk de veau farcie jours =. Ce sont de simples farcis A Ia morue,
PAGE ml
au b p h l e s (devins de tradches de jamimn de fins,agrémentés ou non
@vji$@Akl. Certaines Bayonne est mijot& en de frpïyits (le plus souvent
d e s sont de famre cocotte avec des petits cerises au pruneaux).
?P
'plus eaditinnnelle, w m e
le k u p , quj ex N e
brade az&eau four a m
oh@&s, a i k t pimm (plat
oipons, et garnie de riz
h u k g u y , -1
caliw%= s&és
h la basquaise,
PAGE lm
I
-ts et aiL poulet mijotent en cocotte ttpage tannat mais aussi en sauce verte,
b mite au jambon se çui- avec tomtes, piments, d& du eabcrnet franc et du PAGE 298
Sine à Ia pS11: : le poisson, de jambm de Ba)"onne, b cabemet*uvignan. ks
Darnes de meriu
natoyB, assaiqmé el tout &nt agrémenté d'ail vins rouges composent les
à la koskem
&ri&, est saut& puis et de piment. CG plat est deux tiers de la production,
, % . q z g n S ' d e"jambon &n~mlernerrtaccompagne les rods m t nombreux
, p a p r é avec aii et w ~ e ,de riz b h ç nature. %tles blancs tres raes. $aule de mouton
et parseme de pe~çil. L'Izarra est une liqueur en men,
M E 69-1
dont le .goût inimitable
tlem â une elabration
Cahhmbroca, k o k assez complexe , plantes
Hachna, ~ u b l e , Le catalambroca est un & s t i I k dam de l'alcool,
&Iule de veau c é l L h gâteau codhctionné fruits ~ é r é dans
s dè
ke plat de viande le-plus traditionndlement lors des I'armgnac, miel d'acacia,
.wiquement basque est k mariages, A baje de farine, inkslon de safran ..
&hua, fajt de petits msr- &mu%, de 3iicre, parfumé II ne faut pas mains de
cm= de bœuf ou de veau d'arrrades, de zestes 48 plantes pour obtenir
~ U t Hmifo&
b avw d'agrumes et parfuis de PIzarra verte, et 32 pour
Oignons, Al et pimznts. rhum, il e s t cuit sur une I'Iaarra jaune !
pays, a c o m m d sm hmtes
ma~om blanches a u d e &
II rouges typqsie-1 basques.
I B a i i d e cie q i n e c h s i q . en neige. & e ~ hu@urd'hui pius so
k ~ t t GE
Ui?lTNBtl& WUR U F R ~ M T I o N . f l ~S D n t p d C p - un appareil glectrique (batte~r-mhur)~ Fonctio
&nt t ~ w irfûispen~ables: Q phsieu& bitesses grois ali ~ x i m u n r: ripide
- une planche k @oouper, h cqutellerie d$ misine, les blancs ; mayenne pam IwA&es, la rnaypl3na
un fusil, une W r e , une kguiI1e 5 bfider ; les velout6s et les potages: bnte pour lm sauœs
- kuledpe;une pa$s&e â piech, up chno@,un panier
à salade, un fouet4 sause, un m d m h lé&- ; La gammg 0s: ses acces+&s, et;l flasfiw QU
- des spatules et cies milI&es en b i s , une eou&e, m&raIi est &endue !
une &urmh, im embmoir, lin.ouvre-boîtes, <unfie- - febets en 'fiMaltique l f m u t de&anmaux
h m h m , un dbpsideuj ; mes, pout: monter les blancs &ceuf q neige et fou
- un presse-apmes, un bol à m & h n g s , un rrnileau ter la chantilly ;
$ pâawrie, une poche a d~ufllea ses doUills, umk - fbuek en fil rn&hqw formàfit des r&ahP;i
rauleue à pâe ; fep@hIpour le'S aues é r n u l s i ~ d &la~myonnabe .
- des b o k s de rangement hedtiquesm plastique - fouds P spirales cw i crochets, pour &lange
et du papier d ' d d u i m di% p5tw as= flwjes, p3x-hle b- ai pamm~de'
ti- IAmm.C m l m d'entw eux sa - coiltpuz mmifs, pav préparer da pudes, de
in~&eables w rmplqables : ieeimrés, des boualies.
- w'pode'rnrrnite, .évefituel%emefltcleux de Qilles Li$ b a r n e s sbuvw lui-&me un accesso
Wwtes; du r a b mhager.
- un fait-tout et une comtte e n d e et onle pour
mie les v&illesl: WTTRE Tava& éiiergiquement un &ment
- pn alltacu%~ur; ufie p e p t i o n p w en modifia la m~~i$tan~q 1'
- une plaque 3 htir ; pect ou la tauleur. Pour donner du corps â une p
- une wuteuse et deux Maes Cune grmie k t m e
p*) ; serie ;pour nianter des qufs lan neige, r%n les bat aw@s
- une bassine A fsinite et son panier; un &et dans un baI; pour les &langer &ns un
- un~<#rie decinq c p a l e s 4 d e 12:a 20 cm1 et lm5 tpnjne, iin les bat. Pn oméktte avec une ?-eue.
cauwd,es:
- un plat d gratin et un plat a four uvale ; BAUDELAIRE [CHARLES] poéte f m n ~ s i s (&ri=
- d& ramequin3 a desVplafs$ m i f s en mkeiaine 1824 - id. l*?), qui *rite notamment les p r h
a feu; fonqles jpks du vin = en mrscorn= ewprose. Qua
- deux temines à pi& lune @ride ei une petite] ; d la aime, i1 i'autait vouiue voluptueuse, prop
- dès riiodes $ pâ&qerie {au mifilmm un cercle $ w d h i r i i i r les m a , aMant = la violen& de i'akid*
à m e et de$ modes B cake, à manquE., & chariow mssique et la i$g&rete vaiatiie de l'wt
et 2 savarin) ;
- k e Wiiai: à con&wes et sw k u m ~ i r e ' ; BAUDRUCHE Paake du gros intestin komspidmg
- un ~.@~.çwsaier (tr.és u@e pop mutes les cuissons a u e c u m des &.verses ~afmales~ t ~ m m t i ~ ~
P k vapur] ; dune fhe membrane extensdde plus ou moins tmn
- ain,*haml à: foddue a h n tâquelon, parefite, la kudnrchi de boruf, la plu$ h p r t a n t
6P r w m W -. I&s om beauwup fa@& se* d'envel?p, apss préparation, P divers pro
k mmil en cuisine : de charcuterie Cemains sala&, zndouillettes et
- u i ~W e m - W r et ses accesspim (voire un rabot dbs, 1-e &atlak, rnottadek, ..j.
rqemger) :
-uRhdmir; BAUMKUCHEN Pi& montee amse cuite à
- qrn inoulin 3,cdk ; curieux @teau
broche, D ' Q @ ~ autrichienne, 'eV
- +efiwellpm~, uae sorktière.
USTENSILES
NO
- BT t l s m i s ~
~EI~
LI&!: La cuisine faes de f a d e luxembourgedses. II se p&pm
vend &ailleurs 5 fait cann&e ks ppi'ëmien, les
seconds sont .de mins eh moqs q@sh,
La &UV- decertains plats &rangers a introduit de rhum. Cette pâte liquide est verde couche p
dâiG la baflerie de,c u w e des u s t n s l & nmveaux, couche sur tri rouleLu de fanne &&aiment coniqu
te& Ie qine: matocah, IP Wok mnols q le qvi murne A feu quvm autdur de wpes 2
h r b m u e de wbid japonais, sans en oublier dhuafes, Bectriques. k a couches restent visibles aprh
moins exotique$Yplar paelka, @le' 3 blinis, W & e $~?n, &anant au gsteau l'aspwt d'm tmhc
h pêtmJ. hvefseeent, des. objets trvdidmnel coupé, d'où mn r r a Qi&mignedp q3teau arb
des campagnes ont tendance à disparaître boterie bwnkuchen d ~ rester
b m m M m ei se sert dresse ver
$km,Claies$f$&Iles). ticaiemt et. dêcore. il ~ U agefidre
L I m de hame
W W R Ustensile de pdparation muni d'actes- BAVAROIS Entremets froid, fait d'une &me angl
~~~ m@@ssêrvmt'a barre & b é h n g r au à êrnui- Mt Coll6e à la &the, que
OU d'une pputs4e de
s@@n&. bamt simple peut Etre mkarkpe : C s t
i@ adcktmtule & '@me foCid&cer &.m&n&,ê luSie
il& une aite de fotieb p u r la4 hlancs et que I'on mule. Ba manuels mfinaires
parfm qu&m IaLmrm b W @ h0&01%-
hh), le b e d o n .se en m u & 3 M m
wncave pesant de 220 3 70 kg pour 3-3 h i"g &
dian* *Ur 11 à 16 Gm d*e@3swc sa Sw@W b,
a f m i e e . 1 ~view Ju lait des vaches de race &e
Le B&fortitn, la Tarentawe, en .%mh
Un b M pmkkg le ka&n = haw w k m*,.
affhé peiidafu. & m& m,ave et h m r
s 'de vids dam lm WWta ecmmmea dm.
partent dWbmilie, Wntjean-de-Maurhm et &d&,.
,-,j & gachemnri4u-~is;bihi
&#lSS~&tib,d'âditresGE-
+ &&&mi
,>m
P W e-r
; ~ & L s w - ,hide)
dame des sauces deri-
BÉATw NWI
op,
pabise, tyrafiwne.
ür$? &Wise ~ i hi-i murné,
jw m p a P p d t une c w a e d'eau chaude
& WH Wde i.41 la sauce rn chaud&.
5 h btarnaie b ben
~ . & p p & t s , & m d i u@
"?dm. ne soierit pas acçompagpaé~de cette auce :
:& mat &n$hme~$ iwrk de la ~ulsinedu Bgarn,
P O W *U SAUCE,
m & r d 5 d i v e ~ e spr6pmtianis
s n u p , mgudld, qQii-appebnt fa
'et& le Eélyri ESL p<Slt. CG
<-
d p d e d n blanc et de mgnw.
Celles-ci sont um&eçdana h cuve, qu$ e$t ansuhe
scdee, Le gaz mpborique &a@ se cmdexi& au-
degus des p i n s en krmerrt&m, ce qui k
p m w u s a agit itornme un m&zptique. pppes
BEAUHARNAIS N- Burie garniture p m e~ t e s du dessus *sent miles du d w u s , et la W b -
pjk&&burherie,&ite dei champigrrom fmis et de tien se fair dam le ju$ aclruml$ au fond de k reiw.
@ a b drafficEiaut,sa3it& au k t w k s . Une fais premkre &tapeEmin&, les raisir&%,
C h a p p h aussi = Beauharnais un appnêr d ' ~ e u f ~sont p&&s et &km@nt me noueelk fekiemlinri
m6Rm wfw&,d'&chaut. avec Luwagb S e l e d d et cmh61e h n m i q ~&,W
.
+Quanta m +p@&îxmc&s baptisk, = Beauharnais &que panet d'mraire k maximum de:mukur
,@ base de banane et de rhum), ils mnt un souvehir er &arômes Pour le9 pnmmfs, b krrnienWg e$i
d@ct €h9Of$$%% ~ P h i de 8 la p m i & efemme de eduite au Iznrrimum.
Mapal&@.
&eccms :WM, TRUiTE, VOL4iLLE.
@<093 r n u i g m l e , @ f&t de @te & chchailx. k t a m e les b n m d ' e battus en n> tC$S feme.
. m e a& le daq&wt &Ce au ri#,
f&fk,ati~nindustride, Mt p t7k du f z t - f d
en AmBique du Nad.
-
Int & l ' a b 5 e n m h . i~bain & friture doit psïFatten am m m H d m Ee twt m.p*
~ ~ les ê h n t â m n c~ e n f ES tremw d%tasr
t de 1s pâte 2 fie. P, i - W &k
p~tom@ au F d 4e la W m , pub remmknt friture chaude. riire= 5 ~ une r ,CBm p-
i If SU&W $DMS l'&ion de la U u r , qui a l l & ~ de m@e avec les b m h , ka tas- k &&il 'h
qt fwgmfiw h @te. h h@e@ se retournent 2 mi- ~ourgeites, le chou4leur, lm fleurs de k.&&-
k prin* & e s ~simple, mais les fis, les lQfm&, lw~*mtwm eb tes vdks &*J
dpp&sv&4ernhwmp e n @ n e n h e .
l&%j@srn~XaBmt$. ~ ~ a h m n b & h e s e n &?&wwW
ati p%Kh? %,d W -&. 11 F u t Pocher w & veag au mm-
cepelk@, ~ ' P @ ( ~ Botr
&& t%'p~&gh&&&a@ ou d'une pcüwre &@aise, buillm ; les em-r. Ges fa& masiaier
&ilht&b&khkp&robtenlr@hi- de Phiiile, d u p s i i Wh* er du jus de dwa len
Lky* @&OU m&, =
ieaawc &*rrom- tremper dam de la pite 3 frire a pwkk~-ammne
b f & i ? & ~ @ i@ms
u s t&h mmu er de a&mtl pour les wgnets d'au- fmhee de ve&,
fa&%?~.W &wWa nml. p h f a b l e n t cuite dans m bhnc, et l
e les&xet&s-
&a* pamlrme~y s ' a i r c c m w& ~ ia meme fa-)
(viale~te, W r a y I p I :
auSpu~Bui, nWihse pratiquement pl& que ks
Préparer me p&e d'ispinarid et h &ire
dou- en 1s toiamant sur le h L h apsirdk
de bis;& d a n ~ e r 2 5 0g à 2 dl de b&h@ W i
p w h a x d ~ ~ aw s zuq emmrm, qui mpr alors r a u b . lrmrwef 5 Q g d e p y e 1 % ; w e t e l ,
di& N: +;&A&$ la $&Te ii cllm mt 6tre addi- mkoidir s ~ l m p I W r nl3Mser
. Yappad-enum @P
m& &.&ml@@ && de d89 maimbor,
9;Iinede~,lesmler~deliif&ae,p4
d:m@s, t x ;su@%,
~ ~ ,e& dome les pWnorine. clans de h p&e 9 frire. Plonger ea pleine ,&raf-
r B h w ? r s e r r a m X ~&sont& u & A lm-, bisserdomi &ptt@r, kpo-sltrdu
~Vi&m&=w~dm&?a*, &se&mpmtltd& mp1- papier abrnrbant, p&r de s d f î î EI f.
&&es & p1w & & m e n t fotngées de ~~~,
# ~ " dans & k%.dd kK?d&Sv h& tlECETfE DE hdARe AU
2
- - .
-
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:etW s , les krgnetssont jmw& d e sucre. *mm
6 B m & m E M M r n i l~~ . s a r n t ~ I & N~la~wük, p d p m Q s y Villwy. We
#&wet~da hmm & v w s ceea en baquuage,. W 10 Bms une cawmbAA&uvit w&w
r
*:- W4etmancMs suc une longue tige. temps, Z5 dl de pom m w p a l m r 7,s dl
de &me liquide et pmer h Wrnkqemm
bmdlir 8 fe~OIwda @Gne d9na tk
froide de 4 à 5 min, puis les égoutter. Hors et 1e.s dorer en pleine frituir.. I.cs egoutter,
l:~ng(:riustine
du feu, les incorporer à la crème frémissante les epongt.1. sur LI papicr ahsorl~anl: les servir avec
avec 100 g de foie gras cuit passé en purée. des ciemi<itrons historiÉis et de 13 sauce tartare.
Saler, poivrer ; réserver au réfrigérateur.
Tapisser de film alimentaire une plaque beignrts de ris de iseari
creuse de 20 cm sur 15 environ, puis y &lei- Esçalciper des ris de veau I>lancliis. pares et refroidis
la moitié de la sauce Villeroy sur une épais- sous presse : les fariner, les treiiiper dans une pâte
seur de 112 cm. Faire prendre 20 min à frire legère et les plonger rl;ins lin bain de M t u i ~5
au froid. Saupoudrer ensuite de 100 g de foie 180 "C ; les dnrrr sur Içs deux faces, les 2go:oiitttiret les
gras taillé en petits dés et de 20 g de truffes i-pongei . les s e i ~ i d\.ec
r rles quartiei~de citron et une
hachées. Recouvrir du reste de sauce fondue de tornatr ou une in:ivomaise aux tierks.
Villeroy et réserver toute la nuit au rbfrigé-
rateur. Le lendemain, renyerser la plaque beignets de .sci/sz~is
de sauce sur une planche. A I'aide d'un cou- Détailler cn tmncons des salsifis ciiits (frais : OLI en
teau dont la lame a été trempke dans l'eau conserve. s'ils sont assez fermes). Les éponger, les
chaude, tailler des petits cubes de 1.5 cm de kiriner. les trernlxr &ris de Iü pitc à frire. Terminer
c8té : ce sont les cromesquis. Les rouler coinriit. pour les beignets d'aulxrgine.
dans 25 g de farine, puis les secouer pour
en enlever l'excès. Battre 3 œufs entiers, beigirets soz~flCs
y tremper les cromesquis, puis les muter Prepai-er 250 g de pitc à cl-iaux sans sricre. À l'aide
dans 100 g de chapelure. Recommencer d'uilz cuill6re. diviser cette pâte e n houlcs de I:i gros-
l'opération pour obtenir un double panage. seur d'une noix. Plonger dans de la friture cliaudc
Au dernier moment. chauffer à feu vif 7,sdl et cuire jiisqit'à ce qiie les beignets soierit bien doies.
d'huile dans une casserole. Sortir les cm- kRouttfr. assaisonner et dresser en hiiisson sur une
mesquis du réfrigérateur e t les passer une serviette. Les heignets souffl:Flis salks peuvent êti-e
nouvelle fois dans la chapelure fine. Les plon- aroriiatids i l'anchois. ati fro~nage.à l'oignon.
ger deux par deux dans la friture e t cuire
de 2 à 3 min. Les égoutter, les sécher sur bcignet.~soiiJ,&s d ILI toscane
du papier absorbant e t les tenir au chaud sur Mélanger avrc 300 g de pate à clioiix un peu de noix
la porte du four. Quand ils sont mus prëts, de iiiuscadc ripke, 5U g clz pxmesan. 50 g cle iambon
servir aussit8t. II ne faut pas les croquer, mais cuit cci~ipPe n salpicon et un peu de truffe haChke.
les presser avec la langue sur le palais. Fapunnei en 1,oiilettes. Cuire les I x i g n ç ~dans une
fritlire l>ouillante et Irs servir tres cliauds en entrée.
beignets de ,rode de rab?
Pocher le foie de raie a u coiirt-boiiillon pendant
6 min, puis l'égoutter et Ic laisser i~froidir.1'rkpart.r
une pite à frire. Escülopei' le Foie. puis Iç f;lire mari-
RJiI;l:TTF, I)'AT.AI": SFX~EIW:XS
ner avec du .sel. du v i v r e . de l'huile et un peu de jus -- -
dt. citron pendant 30 min à 1 litiure Egoutter les csca- brigncts cl'rt~icinrissailr.r pit7rzcoloda
lopes, les passer dans ka pâte et les plonger en pleine (i Préparer une pâte a frire avec 114 de litre
friture (180 OC). Les égoutter, les éponger, les poucirer de bière, 200 g de farine, 15 à 20 g de levure
de sel fin et les servir avec des demi-citrons cannelés. de boulanger et I pincée de sel ; la laisser
reposer I heure à la temperature ambiante.
beignets d'huifm t plucher 112 ananas, le couper en ?anches,
Pocher des h1iarc.s dans leur çau, les Iiiisaer refroidir e t détailler celles-ci en trois. Eponger
dans leur niisson, puis Ies kgoutter er les t.ponger. chaque morceau sur du papier absorbant.
Les faire müçtirer 30 min clans iin riiilange d'huilr. Dans un cul-de-poule, fouetter 25 i 50 g de
de jus de citron, de wl t.r de poivre, puis les twiiiper sucre avec 6 jaunes d'œuf jusqu'a ce qu'ils
dans de la pâte à frire. Les plonger dans I'lluile tr& blanchissent. Verser 114 de litre de pulpe
chaude ju.qu'à ce qii'ils soient bien god$s. k s egout- d'ananas et 114 de litre de lait de coco
ter, les eponger sur du papier ahx~rl~ant : poudrer chaud. Cuire cette pinacolada comme une
de sel fin el servir avec des quaiticrs dc citron. crème anglaise. Ajouter 0.5 dl de rhum
et laisser iefroidir. Préparer un sorbet en
beignets de lcangousfii2e mélangeant II2 litre de pulpe d'ananas avec
Decortiquer les queues de 12 lango~istinesinoyennes 150 à 300 g de sirop à 30 " [1,2624] (112 litre
Les faire mariner 30 min dans un rilClange ccompcisk d'eau pour 500 g de sucre). Faire turbiner.
de 3 cuiilerées à .wupt. d'hiiile d'olive, de l . j criille- Passer les morceaux d'ananas dans la pâte
iee à soupe de lus de cihvn, dç 1 cuiller&t.à so~ipe a frire, puis les plonger dans de l'huile très
de wrsil haché, de 1 goiisse d'ail 6pliicliée et Iiaclike. chaude. Les glacer au sucre glace avec
de 1 cuillerk à cafk d'herbes de Provence. de sel. de un chalumeau. Dresser la pinacolada dans
poivre et d'un soupçon de poivre de Cdyenne des assietLes, mettre une boule de sorbet
PrEparer de la pâte 5 frire. Y tremper les quei1t.s clti au centre e t les beignets autour. n
BEL PAEOE
a y*&
- autour de ces m s e et ~ recouvrir Ie Wwt mec la
Dr- g de fittijie m i & e en f o n t a h une m n d e abaise. B i appuy& SM 1% ka& fl &mu-
.RF&B. Jworparer 3 mds, 1 pinc&ede sel, 1 mit p& avec un empaxte-pke uaii de 5 m . fMer un I i h p
paquet IWM ~ I I W ~ Web a c i i t ~ & s ~ mpe sw une plaque+le parsema de farhe,,~ rangerCles hi-
dlhuiicd'dive.$imutm 1 h ld'eau et &langer powr lever 30 & Plonger I& w % s ~ d m
set kItis$~^.
ahwnfr une p&teUwe. d'un t
e tt llai~xer de l a hire M s chaude (180 9C). LorsgiU mt @É.
RQOSW 3 h u m .d wmp&mnire xcnblante, Coupr et bbh& sur un d é , les mmurner. k$&ouFteb les
du f#W wwhes. Wixr celles-ci d'un
$te, puk lm, plonger dam rime f t i i
btllante; @putteret 1 e - d ~ de sucre.
m w
Cuire mmplixtemmt '1 kg de cardes,>rn blarac ou 4
Ieau &Ee. Les kgoiinq les mewe dans une mmwe
fv$c 75 g de beurre f* et laisser tltuyer de 15>4
20 niin sur feu doux, à c o u w ks dresser en l&~-
l e 'anmm de leur bwe de cuisson et l a par-
BESSET (J,ULEQ Auteur albigeais (1813-18H} d'un s e m e r de *# ds& an peut EUQ@ bb~<Qr
& di'&w qui wmut un gpnd m d s , a p u r cardes 5 min s'l'eau .u%l&, puis les&goum)ka &rd-
kgid nygt un & p l B ~d'hOmeur de I'Aedemie d h r et terminer leur Iruimn dans tine.sWewe avec
de u r u i s h . fi ,&&esse aussi bien aux pmfessiomek 75 g de h m et-2 di d'eau, Ips &esseYery&gum&
et bit
9'8~=~amttws, une lave place d Yemploi et le.%ammm de h r mctti~on.
@! l'huik'@~&e,,
parh@d$ij& f a ~ às I'&pqu~?
~ & & ~
aïlS€ ambon.dk sucre mit, p&& a la menthe, figourter 750.g de cades de IXEW mites au Mum. les
d d pk~hM&$idnn%mpo~e Q 18%. Bien que'la mi= f& &UV& 4 mih avek 25 :g &e k u e tes a-httlEIef
&&$qch da.Canîhi,m soit Inngtemp dkla* seul de
a dl de c b W ) e @& et 18- a
-
&&teur~ c&s %m8rn , ne mnri& pas les cikon~ jusqu'h réduction de moîr~g:Dtesser en Iegumier
ww w c t q d e l e u r *yu p m k a napper xvcc la misson.
pet&e histoire a retenu ia maladresse d'un
ip@ex~ti@ umit r d & s t l e QrEdientî (suçre, glu- * d l
&?- 9 wW@, peut-ê* s ' m - i i du fi go^ 750 g de mrdes & WCr n i k 5 . a b h ~ , .
de g&ie d k mr-ifismrqui eut l'i&ed h ~ mdekkail P+pam s u O i m ~ de t sauce ialieme~pagr ,erï.
b ' h p& : t'.si 'enefkt 1W incor@ en buiies m u v r i r p w u e â hautew le8 m n p s dz h m ~ .
~ ~ q t l ~rmne . encore b &sucre Metfre le6 het Iz
~ . chaude dams Une Suwse, M&
mater, r n & k g r ,xrM1er hep&h.mt l ' m m
ment. Au moment de servir, par.semer de k u ~ ~ l u p
de basilic fmsu3elé.
ont M hk&s.pm lm eottiws * de Weneiennes.
-E P@aw ptagèfe & la rmFmte e&z qw Eg~uüer750 g & c%&s de kct6 ixTt& w bi-?.
kh m v e @die des c h E i r q m c k a ~ k * ) , mais h t ies mettre dans une muteuse mec 3 dl & y j @ brun
ml & W d q u ~ !=s feuih$,,ta M k est &$ale- de v h u ou cle haulUon & la-r Prrijokr % muvw
.
tDmqe.,,sriris les n W de bkqe u, 4 pair& = paldam 10 min au rhoiariis. A j ~ Q k r8Q g & &&&
qnl-..uw.s Les p d a vertes ont un p O t moires pru dk2aupé en pet& m o m x . D t m Ls b q t e m
m:tp @
la% @&rds, et se préparent comme eux ; Wm1er d amser avec le jus.
et tq&s3 nomnires
nt un IGgume délicat,
I
BETTERAVE P l a m ii mcîm chmue, de Ia famiUe de k h g e au-de~usd'une petite cassa-ale.
Porter *Ur le feu, ajoyter 2 dl de crilme
fi-akhe épaisse er laisser rkluire jusqu'à
' &IIwieII d'auks mur le fouqag. Seule b bettecave< cotaslstante d'une sauce onctueuse. La liw
p@&re, dont la chair est fime et W m m t color& enfin avec 1 noix de beurre m parcelles, &
en rouge, est utilisée comme E@rne. ri
y remettre le de veau ; ajouter une peine
&pbk Riche eir sucre, en viMrhineü a tn cd- d'ail &ras&, Eliminer la queue d a shfitakes
sium, la racine de h betterave se mange crue (dpée), et les essuyer astlgneusement Couper le
mds surtout cuite, le plus souvent Fmide [enhafi- chapeau en tranches de 3 mm, Les dorer 1
d'ceu~re),parfois c W e (en garnituwè, de $bis dans uns poaeau b a r r e moussant,les saler
notamment, ou dans des myes). Elle est prümlib et les poivrer. Les égoutter et les m e m
rement représentative dtts ocuisîoes &man& @ slave k i r ia casserole, Einlewr la partie grasse et
Iwr BQRCWCK, ~€?w). nerveuse d'un m p o n de veau et le couper
les vari&& à racine allongée sont plus prfumées uu en tranches de 3 mm. Mettre une noix
et plus s u c h que les v;u-iëGs à ratine mde, qui de beurre dana une pale ; quand il mousse.
sont cepndarntles plw cuhiwi?ts(wic raMeauj,Twhtes y jeter tes uanches de rognon, les. &lai. &
som en général vendues cuites, mzis cm peut mssi l o par ung, les
les poivrer: les ~ e t ~ u r pune
les a i r e mi-&me (au four OU dam de I'mu saleei, assaisonner de nouveau. h i n d r e le feu aus-
ce qui demande au moins deux heures. k s toute à i et les bgoimer. C a u p le ris de vkau
>petiteshteenves se conservent êgakrnq au vinaigre en tranches de 3 mm, les ôlitp~serharma-
CsluZout en Allemagne, US elles accompagnent 1 6 nimsemerrt avec les tranches de rognon
viandes boyillies). et napper de la saua. aux ahïîkes. >r
RE&+% : c R ~ E ~ P O T A G WIXGE,
E, SAIADE.
-
1 ai&&+
~ s ~ & q m e rwqdw2
nt pml'huile tau par le sanidoux, en petits beurriers individuels.
la g r a w d'oie) au fur et A m u r e que l'on Wcoupê à l'aide d'un couteau q & &
de-d vers 1~ ~ dC .N o p nhmnourS l'emploi du b)- ou èn peFites mndelles, 4 se sert avec ks
meusi 1- p y $ d'AFnque du Nd.) v1& et les p o i w grilks, les kgufnes * 3 ras-
i WMdqtte. Le h u m posséde toutes les p q r j é t 6 s @axe les pâtes et le ria. Il
,# de p d m r +
nwiti&eltes de In maai* g m x lait*. burles tomposéS.
- hvomm& m, il est parüditxement digeste U es? sumaout un iiigr&hent de base de la, a ' e .
d~ rdisan<de sa teneur êlwée en a d e s gras a chahes Corps gras ndhl pour les pdlages, 1- .esut&, 1-
@~rt&~et myenries :en revanche il ne supporte pas rôii~,voire les braises, ü est- cep&dant p b & k t
umchuffap pmla~@~ qui le rend tqxique. ml$
P uriiriliser que Phuiie m le saindorix, car II flw
- ~n hhk volume, c'est une source d'knergie fadernent {voir tableau p. 109J911 e s in&spnsabk
tfi@3&ent Utibbie, dpnc int-nte p6ur les pour les sauces 6rnubiMm &da ibearnaise,
enfhm'gles spopi@, hollandaise) ,et tes rauq ainsi que paur b"-
- d participe la conseniabri du c e m u chez les potages et effectuer les liaimns, St àb &se de
@ T&w @ 4umir P@Ii@lice. la pâtisserie (qualifée de pur betme O lorsqu'eik
- 11 pl qrui-ie A : une ration jiyxnaliéle n'emploie pas &autre matière p ~ & 1ën , part&ulier
25 g &uW 38% cles basains de Pmpnkrne humain. pour les brieches, cr~immts,sablks, @tes ii
- U'c&t p a plris "$ras que la mrgacine (82% d e B chou, @teaux secs et mokas, tartes, que mur
mfi&e@gaises3e~.wim que l'huile (100 %)). les &mes au beurre qui semehl de fwrtage,q;irifiC
PBemmd au- grduh. Europe, k beurre est ou fondu,ii sert à beurrer les moules, 3 badigmmer
&luwrnent fait a v e dii lait de vache ; en Afrique ou P a m e r divers apprêts. Il inkrvient- eh aurn
qea il est p&pafi AVE du lait de builonne, en confiserie pour la co&&tion M e s , hdgm
& chamelle, de&&me, de yack, de brebis, de jument caramels, beurre de pomme et lemon cud.
au b'amsx. 8 -îb â'ntarsathm lb ddvent être ~@pec&p u r
~irdqstriealimentaire a par g i l i e u ~mis. au point garder au beurre ses qualités culinaixa.
de$pduit.S de substüution+notamment la n m p t i r i e , -'Un beurre très froid, d p é en copeau, s W g a m e
xha$ aussi k &@&mi&lois k r h e et huile vegetaIe) mieux à la 1 Me.
ab hcartsrW~stcaiieqeheune et huile végétale). - Le beurre sucré, pour la pâtiserie, se &meme
k i s ; iwen~& le b a - e s i un produit laitier de encore mieux que le Laeum sale I% p5#rra% 20 à
@nuisi@d'%;ail&ns l g mati&e grasse, obtenu 25 % de sucre en poudre)>
pw d q w c 6 d k phpiques et h o t les constituants
milt &O& uim&
- Un beurre qui grérjlle ne fera de pmjt!ctXrg sj
a. l'on a mis d'abord du sel dam la p&.
W % m g , L$ lait est d'abord
&&Gr puis la [a e s e e u & e et miae dans
I&J~ dk matufAtion avec-&s levains sélexiorinés
[qui' %m<mjiC. au k m Sari 4@meS. Lé h - g e Additionner 251) g de h m en pomnde, de cer-
ags!o&$ les globules gras e~ &irnine le kuii, ci'etragqn e~ d e cibuleti$, haci&,@ de jus cbz
babam&&+k u m - e s t eafin lav6, puis rnab.x&. citron ; le façonner en forme de bafl~tüm,le piquer
a ~ ~ ~ ~ %&nbi&; n i r e un b n h e m fie doù are sur une broche en bois et le mettre au- fiFrig6fam~i
d G.;rJsarR, ni grumeleux, ni cnllan~Son adme e ~ t lorsqu'il e? bien p h , le paner B 1Twaise à. W Q ~
&kat, dit 4 de n&ae ou noiseté El existe
au reprises, et le mettre devant un feu @s vif EILl'am
& h m & :dk0,5$3%&~1paurlebeurre s n t de hum fortdu ; cuire de 8 3 10 min eai 1e mur-
de&* pips de 3< paw k beurce salé, nam régulièrement iusqu'à ce que Ia cr@k mit bien
$aéi c m d i ~ o ~ i e n i e nest
t ~ 6 varia&
s : mattes colohee, et servir aussi?& Cette façon c q @ e de
& .'~mXr; dktaiiik 3 la d e ~ a n d k : px&emer le h u m f o n d avec un p&son au des
m@tdlons, pniep au de '1 kg<;rouleaux I@gumt?.s t m 2 très empl~y&auWfo&.
BU p h q u a s de 500 g, 250 g ou 125 g ; mini-doses
ww&ell@de 7 à 90 g: h m
t;&flslge se fait dans du papier sulEiiri&, @us BIanchir 3 min dans de l'au bauilhte 150 jj di
@phfdoubki d ' d W m , qui b protège bien de la feuilles de persil, d ' w o n , de cdeuil, de ç i m a
lmw3s &&.ri b m de mtii?pplagtlque. et,si pw&k, de pimprenelle, afnsi que mcgd'&ha-
Le bune se cmxepve tPes bien au &frigkat~ur: lqte eptudiee et cise&, f s ~ t t e r drakhlr.aragsit6t
,
fl &K k W d a n t le plater dam uuh. compartiment sous l'eu b i d e , êpollger. H a d m &
@+& WIXJJ&~. , très Cou piler au marrie$, ajouter
I ~ e ~ ~ i'-ila e est
malaxer, saler, p i -
g de: k u m ,
et p e r au t@s.
& h m 2 kwmle en b i s jusqu15 lata i JqueDe on ajouw du du. C'ex bcmmp
iE en pommade ;) $puter 6-g de& gnernent dAsque bftaekts de*da&, Xg &%
f i , 1 MF:
& p b l TpaîcRement
~ mbulu, un ^jet @e ~~ el I'Anjou se &@UtCyrf b p a w t @ c ~ çkW
$w ae dmn et 1 d h & a srwps de persil wii. mure rtqu*. O n rapporte $me ~&3&1re m
##&a&
&&langer en parties %ales du W: travaill&
@'&matje 3 Ja de b& et & la Farine
@&UW m, Wmtpa@au ~ Q U gn ~ E*&es nui-
*. 5 cemihm pdpmaiiùrra @ mateiota, par
&9i1@W kl W g s , ~ ~ C T I & de les lier,
resump11de
: h rue Rerïtlq.@n, h, Paris.
&W
a c h e m m ckwéchaiàtes. En &puter
SUg3 3 de vin .roqge et bher redüirp moitié. I w
e u k r 3 $I de mnmmmB de~boeufet faire réduire fiphcher e~hacher 5 ou G t l E h b t s . h metre dam
à sec, TOYailb 150 g de beurre sn p m - une awerola avec IN 'de Êle de V a a p de VE,
h @uaion. Ajwter 1 cuille&e i f 3 de litre de bquillm de p & s a ~ a <du psi*
à &kde
-. $E@t
@f
&her.
finement ci&& et k jus de 1J4 de:
riU &frwClt~tl~.
,
muh laisser &duiFe des deux tiers, C b W w 25Üg de
beuw tr@. FmiB, et de W B m c e &missel, an pexh
mwwup k a r r a h,awrole du fiy,jwr & bmy
$un seul coup et fou- @narglquem&-d@ec urf
du km,&yj
me p 3 e jusqu'à huer à maifi iifsqu" 8 i m d'une p s m ~ ~ &M.et
qe Md plt *et $&asfi une &ey be noisette, wi non m-e. Sdef a ppïvm. C, Qn 5hhik. I'6mul-
&eiU& 1 guU ne mircise pas: himmseux, il sioren aputant au bwm bhm 1c&ikn% A<mup,&
2ti?&h~~&x& m& i~
wwu,laiMc& de c&he double ; an obtknt a b un b l i s ~ a : :d,
pjWn, * e s (cuhî> 1'#g et bkn kgoutteSY, mats,
&erp&&e au court-bouillon, etc m r w m ww -+wmm
un h a w W
~&@qmw ~ m
~&~
fiminerun gtos poivron vm ou rouge, k coupa terre, a u b e n e , chou-fleur, oigton), qui mt
en r i s et le faire étuver tout doucemrrr dans du d w une pâte à b&e de farine de p& &b.
beurre, Wqu'â ce qu'il puise rédu& en purée.
Tncorpmzr au h u r r e ramolli, saler, poivm, aloufer BIAUROTE [A IA]&,dit de pet;tes pi8ce.s de im
UMpohte de poivre de Cayenne et passer au tanris. cherie , M e s sur des galettes en n p p a ~ i l pommes
Ce burrr: s'emploie p u r compGter cemines sauces duch- et entou&s de &pes grlll6s, Cette denomi-
ou garnir des h~rs-a'euvre. natlbrr s'applique &plar~ent 3 une de wulet
saut$ au vin tilanc.
BEURRE DE GASCOGNE Melang de grabse fine (#a# Y& %11 Bibi* '
de veau fondue et Hison&, et dk pur& d'ail. Cuire 5 mm sur [e feu, dans 3 dl d'eau, 250 g de mat
Ce condiment, qui porte ml m nonl pumu'il semoule, les zesm de 1 orange et de 1 çitroii, 2 dous
ne comporte pas da hum, a w m p g n e lesgdlades, de girofle a 1 baton de cannelle. Ajwter 75 d de vin
h a p p h pane, les &urnes à Panghiise. du Wi.Chmf'kr jusqu'a ce qu'sine Egefe m s u e
blanche se forme A Ia surface du liquide. B a s e r au
BEURRECK Beignet turc au fromage, servi en amuse- chinois. SerW en pai ou dans un gvnd bol à punch,
1. gueule, & Mmt réalises avec une Mchamel
, a-
Y
hm s e d e ad&& de katwwaij, un Fimage de
lair de bregis commun à tout libi.lmt,qui &e rem- B1 DON Mcipient A cauverclq en fer Cramé, en acier,
inoxydable, en aluminium ou en ~ ~ @plawue,
r e
4
h -- '
ph& par du gruyère ou de I'tmmentai <mi petits dés OU
Wb, Le mglange est b p n t p e 3 h i d en fines que-
nèlXes,queVon m u l e d a n s de la pâte.3 nouilles nbaia
d'une eo~ltenancede 20 litres en g a , utiM pour
la dlecte du lait dam hs fermes.
&eswrZmmetetp&~i'einp~~end es
de 10 m sur 5 environ. Ces. petits c e sont MU& BIÉRE BO- nlcoot*, n b t m par la fermema-
a Paeuf et plongés dans un bain de friture pendant 8 i tiw d'hn moi3 s u d , 51 base de c&hles germées
10 min ; losqu'k~wntc m , ils mmteni à la surface, (orge pincipalement), 'additlmk de houblon,
Les bis française er beige aumrknt un psutcen-
BEURRER Encwprer du beurre h une préparation; tage plus ou mdns important de mals a de &,
eriduice de burrk un &temile au du papier sulfuris6 ;
&der du beurre sur du pin. En ajoutant de pebits .
alors. que i'AiIemagw, @gie pl* sévèrehent dans
ce domaîne par la loi de pur&
interdit cetre pratique.
. (qui date de 151
rn~tnesjet d%hbaye, ,?ment fams et Ur=$ a r a - son coq%,sa $rilbrrcê et, bieh &, m p goût.
[ip=; J3iéres Mancl~esd&salt61anres, 5 h w de fro- En dehors des w ~ a sl~ , bi* se b d selqn un c&e-
ment e E d3&pces; bîkres tknses <le hentafi'ion haute manial de <&~u.rtationque resfZecte"t 1- connaisseurs.
W v d , Martin's, V e K~dinçkl<: bières rouges tonnije La. bi61.2hImdk .w entre f et 9'"C: pour apprkier
la Rodenbach, vieillie d e p am en [tir de chhe. plemeni~nt>sa d c k *, il nt: fayt jamais la b r e gh-
- En 'Grande-Rimagne, cést hn.4 les pubs que l'on c h ; h b i & hnine ~ 5e boit çhambrét.. k s boutêilles
&cou? les ales traditimndles, &erment+es en fût doivent être mn$~rveësdebaut; 1dirsqw'~llessont
(Bass, Burton, Newca~tle, FuIIds, Wounp), offram auvertes, la hi* .s',&ente Ws rapidemmt.
de grandes vanabons aroinatiqiiw. Màis d existe aussi ks verres ballons 3 pied et les g o h l c t ~dindriques
des srnui%et d e pbkers q~ifse cpnseirvent très hiefi tonvimnt-nt bien aux bikres coumtts. USbiê~es
en boutedl~s, pa&is pendanr f l s i e ~ ~ r sa m t e s mburjeu5:eS 5'appféQnr des urnes tulipzs, ou
Ohorrias Hàrdy). L'Irdande, avec la G~finnewet h dam rtaf bbtes. Les c h u p en grè~gardentla frakheur
MurphyqbX a pupukarise les sKoiiEcofnplètemhi noiles, des hi*$. allemrda. Riur 1%cbntenancé, db distin$ue
A hr~e amertume m i s moyenminent silcoolisi'e$ le bwk (12,5 8, kt delni (25 cl), k distingrk IW cl),
- En Allemagne, les hkres 1'iloxks ameres, produites le parfait (1 litre], le skieux (2 litre4 et le formidable
pm d e s ~ ~ ~ ~ n mde j e s lit. p a y , ne hi-
i n be s~ ~ a s ~ rdahs 13 htresj Le$chopes tuntienncnt &ï gkneral 33 cl.
vent pas faire oublier d'aiitrqs plus oqinaux : L$ bfére B d9guster se'sert en dirigant le jet vers le
Munich de Baviére, rondes et douces ; Airhiet, de fer. fond du \(erre, p u r fomer de la mousse, puis en lm-
mentaTi+ haute (Colagne, Düs$kldldo~fl;Wefsenhirr sam le bng IEkhc6tkte, pour $&ter l'i?xces de mmisse, et
et de Berlin, 5 b a de
de ~ a v i & r e ~ Froment; hb-re e d m en r e r h a n r le me,p u r fnrrner % fqux ç d
fumée de Bmberp, :6
Rk~~tte WUPEI
- En ,$dqse, si le style allernmd e$l le phs reprEsait+
(HUrlimnn, Feidschl~ssçhe~)~ coexistent In fois lgs BlFlDUS Y ~ i npqblir Q $a;tiduhc~eriwrn,une bac-
phs msie-5 bi&ressans alcool et la bi6w k~ pius terie spkgquc de l'fniestin des enfants naiirrk au k t
&jt.tti du nionde, la S a m k h l ~(14% Vol,), h.s.&e mxernel. Ee fmmern h r i t p e appartient ê la fafille
une fois par an le jaur de [a Saint-Nicolas. des lauohcilhefi, Il a donxi6 misapé, séiil au en
-CM & Tch~ros~ov~qUje que proviemena les pils s x ~ c i a t i o navec d'autres ba~~éries, ii de nourrmux
& :@Tu$ auth&tïques Pilsen u ~ q u d l *a*r:iinen), , p i . a ~ t laWif$
s : lait fermence, ymùrt (&ir,ce mot) ou
&mnm grâce à Ia grande qualite des u w s , des hou- 40mg.4 QU bifidus, qiii çer$ent hons p u r la samé.
Ce produit de p a n i f k a U ~ b d u W b e y. ~ Mx W ~
de mnsomnutioa c o u r a ~ et ~ ~ i a w a x fhmt x a k mais
-
--- - -
-- .- --.
- --
-
DWuler- sur u k me a tai~scorr&oiW C?pim
m--d
b bistu$ eri 3 d i & ~ sde &#if
le disque de mdalle diabAc- le &que
heimWrlinir32& &l&eaeb & i Rdorner le w
a &-ee k " b r r s et le jour Le @W de fgndim!
bbitesie, + ? d - d ' m ua,g&au sec, ME cw SUE&, à &-hm&& la v d e et le garnir d'amandes M h s
h u t & m l e u r A ~ k 420 ~ d 1e SIOK&i p 100 gk
Eti p-e, h &n& Wrnme: $on nwn l'@que, m f f r -
W t &e 'mit dewx f&i>ls; i1 est seubment ~ u i t l'hwilbr 3, la sphle, dariJ une [esfine, 500 g de mue
de pl- cOmpi* Ie ph. sahoule a la g de mae w@a& 10 j w d'œd
u-. sr Tqn ~ @ Q Rla $niede la ç r W o n du bis- B 3 p ks !%neige @ bavec 1 pin@& de
wjt, sn s$k me les Homains le comaissaient, mais se) et les ineorpoaer &kafmeint P Ia pdpmlim.
m il a venkienn~fiet les T u e . 11 fut *fi- Ajout& rapidement en pl& 125 g de farine a 135 &
&# $& 5iècigs i ' a m t de b s r du s p t t et :t&ide k u k r n f i i h eieemblt3.&mer puis p w q b
rrwh. kbkult fut aainsi le pain +cid dont fhisaient de a u m m u l e a de Emle un mute 5 &dotte
gmvàsiBni le.%mQigat%uS, bon I ' e k ~ s nné p;tS Y ve-r le &ge ;E
i fie h f t le-ma& Qu'a@
"s $a@ bisru& i l~rsqq'ons ~ :la% daras deux ries, Cuire au four p&&a& a 175°C.
m~iprkelwigue: et pénlieuse. Chateaubriand
Q i &m w s mu&lrs de vagae : ïbujoixs réduit, W @mQfwd&eC% t'ri&
st
+ mi: , e a r i g ~ es~ p b I jé oup pais d'un W X Peparer urre @ce 3-bsuit. wurrm d aw du beurre
c l a d & chaud) un m u l e 4 &&met le pm&r iarT
de m h u , d'un pets de sucre et de dtmn.
CW ~e,s&s cpe Ban- jusqu'au sièrle, g e w m de sucre &ce. V x w la @te dans K WG;
. -
d s \^çym & & ou $le voyage *, $merie elk rxe <doitI'mpliv qu'au dmrz tlm.
mm&mtq gus I'm esavebpit de papier d'&in et Ie four p&chauR à ~ B %.
da@
D Mouler s u r une @le
quime m w e M Z~ i0wi3rp, et bisser Ei*. Ctmpj:r L bimIt en 2 &quw $@aie
rprn$&bmk épaisseur. Vesw un peu de mmçw mf le dique
Eh France1 fe bisma ne commença .a" &k hGiqué inf&ur et k secouvrir aune b 9 m .couche ûe rsar-
+au$$z &m de fe* Xli' iIW47153.En l a , melade &O*. am? te im@*P.
xe\tï$w & G p e - ou de ptem - fut fernpl~j Ghç# $WC du fm&nt r;?R$remmtpyfom& pu^^-
p r b p i n de p m e , à h s e &&nidon, de,siicre, &auf çao. D ~ & mat#&
F an &- d'orafip rmfîte
de Riafl&mazdt%, de c d et de d u w ; t'a* et swb avec: ud cmb de ewis et & f m l s e . ,
plJqrim a i$isp& & mldat ne d ~ m que r br.que 1~ photographie page 1U.l
lm îmupzs, m h en campagne, furent appmvhion-
il&
$a&,
& ph.
an *,@ -
$& bis&& -lis&?
de 'vide, dirs<recanstlmws;la Secs& Guerre
A, nu jus
~ i t ~ ,
Pnepwr une me B Wwuit en divitam par d m les
qumit& de k remth de base. T q W la plaque du
h a w k wit a p p t & b& b m t s vihmines, Gtxî- four papiw sulfurM et kndulfé mi-si-&Wcvàie
Mdam $@3- ig & ~ &e k m d&e. É@er &@ima lan
~ v j o d h u i ,c e d k s p d t a di&tétjques au de pstte aww une spatule m&dliqm,sur i un a v h .
rSj@ & S$~ES & b i k r i i ~&CM C u i r e l O m i n a ~@ ~ p * & h 1WT: k m
en vii3@@, amma*.
_$wm@t di! biscd riait jtisw blondir. Pendant m mpa, mg-
paier un s h p avec 100 g de mm, et 1 CU d'eau;
P,M
ag&
5 mam s e m d , 25g & -
:p g w M t i w
h r a n demi-sel à y p l p t u r e ambiante et
en moaeaux, et mélanger longuament pour
obtenir une preparatian hornogéde. En'cours
rYapér;iti~n,mettre yn peu aide rhum brun
agricole, d'extrait de vanille et d ' ! d e essen-
zftlle & bergamte. Tamiser 1 kg de farina ck
froment e t une bonne pincbe de levure chi-
mique, et commencer les mélanger avec la
prbpration au beurre, puis verset le tout svr
un linte &in& Pétrir à l'aide du linge pendant
3 min. en farinant de temps en temps. BISCUIT JOCONDE
Réserver toute ja nuit la me. dans srsri linge,
au frais mais pas au rtofrigkrateur, a r le froid
durcirait le hume. Le lendemain, diviser Ia
pite en 5 p%mnsde 500 g environ, ta aplatjr
dans des platp 5 m e , les dgwr % l'adb m u
avec un peu de lait et les décorer de quelques BISCUIT DE S Pa
motifs tracés a c a p s de fourche-. Cuireau F . t g
Tour préchauffk a 210 'Ç pendant 20 min
environ, en surveillant la couleur er Igodéur,
r dwenir acide: )I
qui ne d ~ t pas
CE ternie II'- eaipbye h m son ww culinairqu$
depuk le d i e u du s W a . , A i'origine, ln tasque
:km& m ~~AH-
m-3mg
2
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P& gy%.LwP
.!almms l&6 W khP~
8 d&.him&
gui; *a:&Y!%
ba, i& 1w &fI
z\d&y>zg"F , " ' "
BMAB V ~ n t s M e s<m& sur la &e dr&e de
tm u i * s de 3 cin Ia Gitonde, tofi fwe du dudot, GDNU payr lA?sappel-
.
a été utills@en E~lropeseprqtriQ+e et &hdm@e
Aujouid'hui, les préoccupamrrs dGrétiques Irii pnit
r&nn& b : t h r& claliment mt~~rel,
EmpW Le enue danp cguqmsitidn &
la farine, avec laqudle on fait du pain, des b î s m i ~ ,
I"aU USmde~x'fQir;. F F i k M p e r des hari- des @tismiç ; il peImE:r eglernent d e h b @ & &
ta&, @agecrlets, cecos, l h g pmiers,
~ ah $te% alimerfralm êt des b ~ î s o n sb ~ e g ê e sWulns,
.
che4 une h z a t n e d'heures l'eau M e sa grain* servent êncare à p & p u ~ rdes Iwuilli~s,dw
awk I aignon piquh Q de. 4 cab&$ beulem, abquettes, dühï bscuib ex& ~é W
@&q, I painau jie 1 b~riqu& garni ; germe est radie en 2ricic~asnimh, q~SAS elsn&,ux
le& rnet$:e h c d h wi ktimamt kkqwnment el en viiuuints C, notunment (M~E WWHOUW, PWIL).
# ipWAp~&1 5 'n'th. F W3 dagnm - Le blî.dur mt clyA&&se el tëMIefi en~oulEmuk
a<uivs da t i q , les blanc& 10 min A l'eau domer les ph- . s I i n ~ q t $ ~e&
t le c l & $ w s ,
bobiltatitq lm>rafrakhii. 5aus I'egu ffroidq tes - le blé tendre (flomenO est moulu p u r domer des
p&ek Wfaire Mnrependant2 k t ~ r e s çemirbn Farine pamfiablcs,ditCs coiapIPt& 88 ~ ella tan~ien+
à tafarhtgbabylimte Eitfpw4e; uw<ld&$ nent une partie'& Iwr sen.
h soupa de EtPins, ddaph tbla~~c de cuisson), - Le h& noir &gae le sarrasin, le b15 de B u i n e ~ ,
2 -s, I amn, I h q @ t gwni et du te drgha w &m fill, le bk & Turquie, le ma%,
poivra en gains, &outrer les esry:eaw
$!ap&,Le$ ni-1 wim>^âI'edu froide.
&&$et- J& I CU& de bouillon de b&
2 W C $ ,I oigwn. 1 kliqwt garni, .du
plvm en et un peii de mi. Quand les
p i 'asrit qqW, I& &pvutter. k &barhqer.
iey6 q r t@ Im caupef la chair &ri d&.
l&dtW les mm- d'agneau, Ies disposer
&mtp a w h , W '@duire leur cuis-
$ [ i dpar&
$pt~ 3 dl de cdrne eêf~'~
On 17s cornnime nâtt.iv4e,smts et rrî~@u$
d&Be,~&~3 cuilkdk à soupe de decarde puis incorporks a m dimenas (potagm?saiade$),
WE
11.ie E q t ensui& bn&mr &.petite h m g e - à masismm inteme; teb ~e-ggrgw+&,ii+-
ou p n c b w i w selon ta ccinsi%tance
OBWU &t &S fr&W#M, d
dh&. Le rock- lien, le damblt~ &-&s,
~ T L L S X 1Zdelpifz alleaimi, ie stlhn, l
le gamm-
e btin:
no&*
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I
L
I
@&+6@i cMe i&ag@ble 3 la &g~sation. le hhre cheddar en Gm~&~bmag~+, ws
1
lm i m ~ ~ a i n ' k d ~ a i de
n e!3s&usi fmqais et an$&,
BLENNlE p&wh & ME, de la FdrrfiIL d a+ ~ m p h i s .Les bkm se ewmt enBride ~ , ,
'u-: ah ~ Z W epi~+e uiw- M& ~ M ~ U Gm, q r & s lt%,air@&hmgq pour qop lw -*%y
de muleur h w bPouwnt acteirmdre 15 cm. h l~lmme soit mieux a @ c h . ils m t frëquemmmt
et W mdn* b s le EH&, oh on b mange L W git~fturede m&p% CW& & M
bhpqjms l$ n m & - ~ a g w t t e - . nom 11rtch6es.du cekri, çgj, et elrbst 1 , s @P&&IVS-
de sdadas mrn&tos ci de m u p &@nales OU
BESbl Nmh @&&ut framage$.de Mt de vache fomhas4 Iis c ~ n d i n ~ r ~ $&iins &t pl% W e
3 pâ$E NdbFet :tpt?r$U eku i f s w i l t en Auvergne, (biïwk hathe, paupiep, kphI g mt utiibta
en Samie et cians ie Jura. 'quand ks btws .wnt fhts dm mu&. des kdh8s ou deR m d e q .
de k&,de'kbhC P&um Wt k specfm.
&ï :mntRt -9 f&-iq+ $LU k m&ne @mine, BLEU (AU] Se & de la C U & ~ I $un W b ,
k d & d&oupB en cubes,@utté et mouE ; au mrpe ou M i t 1 plon@, sinmai wivant, du moins
@w3e-1a1&@&iiSn ou,plw .wv&r, du mmhgt, n m 1 r m m n t frais, &rsg un ' r n W i l l b n
& iqmme h u f & w l g bleu tb TminigxW des salé aargm&& k m d f : t r t ~ Meu
* ~ a ~
de P&f&m @cüm, un clmnpignan q u i et prend u W position q u & mm&rMiqw.
~ ~ b v l r d ~ w R w ~m x :'ru~ m. P ~ ~ %
p ~ & . q & ~@& @W mË & Q u + aiguiiles
p u &w&er k: démioppermtl~d~ &ciUlum, et BLEUET F& d'une airek. de la famille d m b-
+ & i k f ' ~ & ç . . h fircii* ~ e r r a p a"s SEC, err a w
bt~@,&, @t$finage attknuâm I'mertum.
BLONDE WAOUtTAINB%$&/$:
Hf+ @emi4a-t ~ ~ m p ~ unr t tqumer
: avant et rm une terrine ayec les m d e M #e c a m "a b, mwtS
yuMier arri- dm[ !a ?&ide doit rouge vif ~ignoms,et h laissa refr&iirir. P a w m c & ~ i s kt CU?
B
J W n t e , fem"~ et last tique, et rasde pow k k son, ajouter le pied da veau il&dmF et coup5 en
t@~dfe:b &bel Idanche 8u IWrerneal jaune, ,forme tu&, et hire h i l l i 10,&ir~ M e la v i s t e & @ &
urs~seauplus DU m n s serrk,.wi dit T e la viande est &si@ateur; OSlayer 1/2 paquet de g d &r n ~ @QU&
. . .
p&ai& ail nlarbrkr: I Lefi d&p5&.;&mz &nt avec rr& peu d9&u, W& le jlts ~ E : L X ~'P dl &L
Vg@ei m e les 13qa.Czq e~.le qbqtie: arri&re qtii ma&%. w r ia gek p ~ p c i rJAT*~.
t N- î'#
hu&t la p l u p r t des piGees a nobles *, à dssm mp&. grndktke de gel& et ~emetlre- dan6 le réi%g&eur.
Pou &ati$fij&la inthGaire,,3$wt hnpor-
ter .&s Q j a i î i a $mi&, ho@@menld*ki&riqie du
Sud, $~usua&,;3-et&~owa~e-~é1~n&, t w t en e q r -
@rit qua* s&r, les hi?sUniY~t le J a p B Aprk avoir p@ar$r, bni& g * c b , e t - d d
h vi;r.a& 'pteqf &t riche en fer H en zinc, ~Q$W [...], WU5 VWSi3Z 9UWW Uri
etau& en v i m n c s deququalaté, n o m e n t ~k et ~ 1 2 ragok m p o s $ ainsi : 'rnetuz uns part& de
l a & ç e & 8 w i s m d s l a ~ ~ ~ a ë t : ~
pu de beurre frais dan$ la s+uca! indiqude
A la tome ", MHez-y une escalope de k de
&'#ré 1 pied kt q~411qi~s.os de veah dani um t a s e veau s m une escalop ,delangue &&te
c!+ d& I'&uI les A &dlitiwi, pua les et &sthiispignon's,-une #sieW~dekhaw$ ;
&i& V IWwgm, Épluuçlier 750 8 de calottes
les donnez um,seule ebullitlon 5 ce rag~a et
aouve1kS &LI+$& @nori, ks W d l e r en enfidelle&. le hrke3: ; peisez aumùr unephttuture d'es&-
!Z@+r 2 WmZe5 en ~pu2eriers, I?plwkr 2 petites lapes de fit- de lapereau3 la' Hwly.: placez
p m x s &adil.PxGçhder ko fmr h 180 O C . Dam une sur la grosse pièce IO k & g eompos8s &a-
dkotte, rf&r & tous les c~tks?,m: 3 cdlIEri?e~ CM de ta@e RsailBre : g a c e 'd'àboYd:
~ Qm
3 saupadhujle, 1,250kg & a i g u M e Je boeuf l a d e , bilé crête d 4 4 4 0% escdrlpe de la$enay
pu& a@uter les rrlradeiles de earotk et clbigmon, le i la harly,une c r k unegrosse m&$gla&,
p ~ &EL I& irs &veau; 16s faire blondir. RcLlnir i'huik wik rr&è et urne tchné. mire g k & 5krvez
a v e @ , wpetite k~ttëhe,pu& ajputef 1% quartiers de @ mg@ dans cieu# sauc+Ws.k
tsma~e, 1 1 q u e t ,garni, 1 petlt mescedu d'êeorm
d ' w e , 1 piriE&-de gros-@l, -du p ~ i m du moulin,
m spupCon de p@v*.de-Caymnc; S , Ç d de wn blanc mher ~ ~ O I .éphçEI$e~
T Sai;iir à la , M e &
sec et 1/5 htre d ' a u ; eauvhq p0rter.à Gbuliitim, puis tran~hmde bavekk te Mkeck, au km, B feu vif
h 2:r$r~m p a r 1 h 30 envhh, en' retqur- a l i a i o t & e€les hlre &eW<,Sa!er ei phfer,
A ~ O I I ~lH
-
ornt I% d e au mm& u q @&. Peler 3û petits Sortir les bifteck et & & ~ p P * h t u ~ - +d j g z e +p p ~
~ignons ,$relotset les mettre ,dans une sauteuse ,avec LIE rkluire, V e m SUT la viande. k-haiate H jus;.
20 2 de b&, 1 " d t i H e A d t ~ w rase ~ f de Leuçre
w n w l e , 1 pin& de & .et jitsie d'eau iaur
m v r i r l e @ens: Eu& à &couvert et rouler les
px& ~ . l ~Ni s'sr ~ sl~rnb?,
t Quand
~ l dons ; les fa& %venir 3 P h u k &@QI& ~acdttè,&$
L%@$&TV? est , L ~ Q@ &W&E &as Wi pht ,LUX OU les whrr. C ~ u p e r1 ks,dc hwf $ hmjm $r g h
:w k kamakion [181&-1@03, Tish'ot habilla les hissons nidustrieIles, dant le matcht. 5'est c b ~ i -
$$&&Gf .'&b,@&k & i -,a x a rn c&le et un Srahler~mtdtvdoppê (notariln~epmrdam k d6-e
jW
- 1 3 *@id&. S.&~bt;%mq~t se phentent 8 ~ u qles ~mditimne-
disparut en 1955. des ]us de fQ.i&s)),
.@&
$+ e~'mpfte cette amias;im apipgrkiati~n, mnto: Cbauteilles. boîtes, biiques) et les miternierib
il&$&$q@w: a
+&svwht.. . que telle d'ep face ; c'est
Éei face, @"étaitIt % W - ~ r d n p i s
,
Bo@ ei Pierré F ~ w :y Jaime (Lus meenmés, p o t ~ b surgelés) , Les plris chvers.
%giemenptïan En Fmce, LS boissons sorg CL
sees en cinq groiipes : h i s s m s sans a k ~ (+au,
1 fis
de h t s , MaaisSow aîix fniits - au mairu 10 Yo de itfs
de f r r i i -, Imanades, etc.) : hksons F e m r & s
non distiIlées (vin, bière: udhe, vins doux naturels
jusqui$ 50 % Val., etc.) ; vlm &ux nam@ ' ~ L F , ~ R s ~ u ~
.
de % Vol qér4taFs à base de vin q k p e m d e Pwitç
rouges &a& moins de 18% W , rhum$ tafias
et alscrols p m e d t de la dlshIlatim ; rmw Iesaut*
&Q~H&IUUNE [A LPid Se dir de dnvfrs app& boissons alçooIiques.
dpimn) ainSi que dune sauce d'ac-
&.a~&~m~Iets,
B ~ A ERCES
E w i t e c y ~ ~ q PY renawigie,
u z
I cle l i a une émylsion, de iaynes munie d'un cmvercle, detine & cowmer a pllin&
Bk& et d'huile r e l d c dB viraatgre d'e-pn. de la main des produits de conmmtjnd &.mmtd
W W M fiquich: que lm Mt poiir se dzsaltZre'r er BOITEA SEL Réci-t à cwwxde abattant, en bis
MP q ? i ~ n i la,r pponign numale d'eau dan^ l'or- w en fatence ; accroché au mur pr+s de la #bIe de
gmbm&.La boiiçson la pius naturelie èt la phie umple, i triet d'awir du atrk fi part& de iâ-&.
cuissdn, fi p
IR W e pi sqit itikd&#@$&le à tour être v&;adt,
1 : ~ la
. r ; o m w r i o n q u y e n ~ ' d eboisson sous BQL FEcipimt sans anse en f o m de de~~&sph@rwr,
-une l k t krnpéré est de un iirre par jour environ ; de contenance variable: Le bol pour pttk d 6 j m n ~est
+ri&- les km& varient en fonction de la rha1eur un classigur fafndial; le à bouillon dy 3 soupe
<@ $z I'aUmertfatjofi . l e *rida, Igs mets salés, G koignon, murd d'oreilles, est péidûrs en prcehh&
'&$& QU-SUE& awHkEefit h SOf. ifeu pour pouvdr passer au follr: le h l â pu&,
$ -&. l~esp&prationsà base d'mu bazeuse bmucaup plus wnd, et acmmpagd d'une gande
- m n ~N , e ou diaude) comprennent limonades, louche et de gaites taxes = d e s , est destin6 i conw
ç& &sirops, huilions, infusions et tisanes, the, &6, iiir k puaci?, la saflm,lé vin chakd. %W.
r k d a t , d1ic6ke. Ws ~~ d'wigi~e'végeulesant C'm @fi ExtrFme-,(Srieht qu'an mqve h plus grande
f$mefit&es-ou non :vin, cidi?, biii.w, +, hydromel, rIiv-essit$ de bols de mtttes les tailles : pour le riz, les
jus de fiuitr .et de I&gumea, d1es p w n t être h-nsfm- potages. kç sauces, les salades, 16s plais individuels,&
#a&$ par k distillation (eaux-de-vie, l~~uçiirs, dcwlsj. keh s k 5 pour le riré.
&+ )#, d ' a w e anirn;tle, peut w kir s ~ u ou l en
mhlmge (mdk-sWe, ké'phirj, BOLÉE Petit thd Sam oreil&, padois awc anse, soi-
~mmmadon.Les habitudes de snnsomnutian m t en faï~m~e dU en t&re rreîmf%&+ de mtWab&
q t ues v?ri$iy se@ les citilisa~iomset 1% lati- variable, dans lequel on sen traditionnellement le
&a.I n gén&1e, les Oderitaux er les h&uss@s cidre, a n s le Cotediin, d p&ml Le nom de moque 6 W.
de bk&t pas en mgeant, Mis peririenc du rhê Le . e t designe ayssi Ie mntequ du bal,
& 6n du i-epq. Ig est dLfileu?, agx& &au,
la b a h n kt pius commnmke dans le inonde. BOLET Champignm cles hais, viane an spbiose
En Ftmw, Yeu, gl*.~~igazeuse, la b i e e et lrvin Weec le$ afbres (esp+s ~nytarhizigmesJ,yeconrlab
w c q p g m ~dIti+Iement les reps C m ~ ~ i r i gsable aux tubm hppeles corninunément = foin $1
d'rdillew, telhent de b gaslmotTaie, En dehors qui garnissem 1e &SOUS du chapeau (mir tab1W
dk km, &tqw*&q@~m~bk&t A un $ ~ V Q @ - ~ ~ Y Wdeo; dwnpigmns pnge 240i0). Ssn pkd &t le pius Mu-
c@&t. On tgeut pwwr des mfra;chissements, vent ventnr. De nombreuses apkres sont m-
inriter 4, prmdre L W, servir Faphifif, off& ud vin tibles. les phs wmws êrant l& &ps.
d a h m q a@-en#eua * .Y
,
la viande rouge).
Recettes. AGNFAU, BRIQME, CEPE, CROQUW.
~~CMVHSE, k W , LAMPROIE, P ~ T É PÊCHE,
, ROGNON, SAUCE.
BORDUREÇ S U C ~ ~ ~ E S
~~, b & u
Un reps du b ~ rdi g s m-
Le Bordel& ea plus mmu viandes, celle de l'agneau clmges debute. par le mu-
ses Y ~ queS pur, b*&$ & Pziuillac, du beuf de pin, &im a~ $ i!sm
W i a n s dlilinarres. Gelles- Razas et de Chahse sant r e k & d'ail, Uée gux @
cd miit p u a a n t très p&- particuiihment Sputéies. avec un Fifet de Y i n a i p eî
sentes, la on ayaot su k pmy prbduit d'excellents vers& sur du pa&, & Me
expj~i~er @ut& ses cibile$- jhnihans, apMqy des vMta& insdbt~rt..Ofi h
ses et a l k r les m e t s sophis- landes, et des sp6cislîlité.s prépare nussi sans a'rl m&
'i@ da &Bordeaux % la h r a r i e t r s emm avec de ia c r h e . et du î&
elide t.afip;tgnrlride de l& gr~ttonv rustique, le *au
ceux des brides. A m i , Grands-mteurs de gibier, est un mirboiiflonrr, rPn-l&t
.
le uia est à I.a hasr: de la Bordelai:. e t Larr&is Ken- de poute SU v h blam et au
fgtneu.ss! pgparation dite te&t à @parer les bouillon de vokilk relebé
3 la bordebise palombes, a i e s ou en sal- d'&pies H d'a~omates.
cene appll&xi evoque mis, les h ~ s s e scm, les Ajoutans te çûn@
@ am&% typkqutques de peciw oheaux It.s grives, md d ê l ~ m ï x h u i l l ~ -y
frentrt.etite, des cepes, des les indes, et les fameux d'abattis d'aie.
&tmidisies ou de la lm- ondam, mlts au fout w
prcik bien que les en b r ~ b e t t e ~ . WWILLACES, M D W S W W I
recettes soient diff6rentcs. m e par l'Atlantique, la
on y reyowe ~ o u j o o eder trgion enrichit fia cttisine rie WW, W e s , e w
h&clihe xds que la p d h & de la mef, avec, m Dam la recette mur à fait
bxm&I pt=iNfmu
t motNe de h u f , lle v'in et tete, les h d m du hapr$~iî m&pmk des hu4tres m
> @ @ & w d ~ p Péckabte, nwiprémte d'&ff~hm, mais au-i les c&$~@Dw,1% ~ W S :
&
- mefi@CO& dms la ru&ine bordel&, m~ul&,srdine$, rnrilets. dkArctichnde d&guamen t
Les &pm, qui ahundent dnrndks e n bmites de la r n 2 temps
~ xfe* m$p-
&pts les 'Forets & feuiIE~~s t 6 a Ianrlaise. nettes gdlks, & ~ k ,ut&
et & ccmi@e+~,font partie Les p ~ i s a n xde nviéTe ne e s , L tmt nccorn- &a
&x tleums de ce terroir. mni pas oubli&, mec vin Hane d'&me-deux-
tes p5paatkans dites à 1% natammt la truite : les mers, i ; ) & ~ @lWt ~ s
-1 &mient a b j les Lande5 Qienneal ail premier du p M ou des granam
&pes au $&an cru rang en Franee pour la mm- peu- se subn'?uer am
et2 k-ke d w . tiniltum, L'absse, ppisaan fi c&pinw. Qwtwr'a+x
W e n t au mnu, ks cepes la chair d e h w a i s AUX maui$$.Ah batsal&qo,&
yont s-is sei~bou e n m h r m a&es, &I e sauou-
sont m o ~ pbs
zcçmpagnemrw de B B ~ farcie i l'meille
W fetise$lmwe tmr m m
vimdeç a de ydaiEles. oAutout simplerment g-riilée fi b mmmirn w Me dé
Foie et le fanard folrrniç- sur la b i s e et servie sur velout6 w de p d e d e
sent çoaifhs, m g r e m , fcde un lit de feuiîks de tPnyw. tomaxe. Arne spWi@
gras+i,%se. Qu& ahx Les gwmhonam .app@Cimf b&dk@, l i 3 3 . e ~ ~ ~ ~ ~
-
CARTE
a *
b ~
-* a
..
i bonleiaise,
PAGE 466
Faje p de &nard
Illavapeur
au fumet de sau~nes,
P m 473
Gstlquets baddah,
PAGE 360
BPioche bordelalse,
PAGE 17U
Compote du
T@lemn, PAGE 305
I
PAGE 379
nuances dé sani terroir existe aussi, depuis 1959,
aux vins du Wdoc. un classement des gsâ~es
Saint-l?st&he.Les vins qui regroupent les crus
de cette appellation, qui cI%ssés recofiririus pour la
compte 5 crus c l a s + et quaIrté de leurs vins.
d'excellents m s bourgeois,
se reconrmissent notam- SautenW. fiches, spuh-h+
ment $ leur codeur saute- dérseloppanr des admes de
nue, leur richesse en tanins miel, d'kpices et de fmib
eI Ieur puSmce. exotiques, les vins I i q m
Fhyiilac. Mes sur deux ph- reux du Saternais (qui
teaux s&&s par un ruis- comprennent aussi une
seau, les vins de Pauillac appellatbh barsac) naissenr
peuvent être corsés, de r a k i s surmfirk, parfais
denses, charpent& et p u b couverts de a pourriture
Mntç bu, au contraire, noble *. SI le sauternes se
rab, fins et racés. Ces vins fait puissanr et fiche, te bs-
de garde n'exprimeni leurs sac tuolue dam un registre
G r blancs mis produit quati* ,qu'afi@$un lorig plus délicat.
wrt~utles = bordeaux = er
Vins a
-
les bordeaux supérieurs *,
1:est du département, le
viellliss^ent L'appeHatian
compte 18 uus classés dont
mis prestgieux prernieri i :
88
Entredeux-mers
Ceue vaste région vinicole
Libournak regroupe les Mt~mthschild,)atour et produit la majorité des
&&ux est un nom célè- appellaChians ~ a i n t é ~ o n , mouton-rothsehild. bordeaux et = bordeam
be ç b m b-monde entier, wnien$ et f~onsac.Pr& de S a h t - j W . L'apisellation la .
supkrieurs aifisi que le
il rq&wnte I ' h g e mgme la Charente enfin, le aayais plus hmogne dti Médac blanc sec entfedewr-mm=,
du vin, Le vignoble-girob et le Bourgais produisent est conmie p u r ses rouges issu des cépages sauvignon
&rl =Me la iorigue hi- cb vins mugs (lees meil- sérreuir, biarhionieri~et et séaiillon. Sur les coteaux
toire da vins nés à I:@poque leurs) et quelqum blancs. élêgan~qui deçlimrrt dominant la Gamme, une
g d l ~ ~ m a i naffinés
e, au La pemonnahté et Porigina- toutes les nuancm entre série d'appelIations, sainte-
Moyen Âge et feeonnu, 1b2 des vins de Bordeaux la puissance des pariilha crok-du-mont, louplac et
h k m t l m l e m e n t : dè5:le reposent sur l'zssernblage, et le veloute des margaw. caddtac, produisem des vj&
xrP s i d e . Autant de vins le mélange des ccepaps. Margaux. C'appellati~rn'la m d e u x et liquoreux, tan-
muges e l blancs qui dir ri- Ainsi, les rouges tirent leur pltis m€=ridi~nde du Meduc dis que les premières &les
une Srnite de terroirs caractère du abernet-sauui- produit des yinB souples, de-B+ordgaqig l a b a ~ lpi
t
et rédent 16 talent des gnon,charpent&et tan- fins et distinguës qui meillem vins muges de
homes. nique, du cakrnet banc, vieiIlient parfaithent.
fruité et EEgant, et du mer-
-
RIXiONS, APPELLATIONS,
&ACES
Piuwmtr
pnticlpare
w route
2. Pker lw secornde culk~-&teaur Id pwntik-k el d0a.i.
i'exwnable à à'weid'bratt~d,en wilhnt ü ce quïl I I : ) ' ait
pas de co~~iiwe iur ius tûtes,
BOUCHÈRE [À LA),
(( Lever les flets de I chapon (sorte de ras- BOUILLEUR DE CRU Proprietaire, fèrmier, m ê t w
casse rouge) de 500 g, 2 petits rougets gron- ou vigneron qui distille ou bit diEiiier & vins, rides,
gins, 2 vives. 4 petites tranches de congre. poirés, marcs ou lies provenant uniqument &;
'I rascasse, I saint-pierre de 500 g. Réserver Sa récolte. Jusqu'en 1916, producteurs et distiilateW
$au froid. Faire fondre 5 min dans de l'huile etaient confondus sous le nom de bouilleurs de cm m .
0
g'otive 3 oignons violets épluchés et émincés. Aujourd'hui, celui-ci ne s'applique p h s qu:aux pre-
du basilic e t de la coriandre hachés et miers, ks seconds s'appelant a bsuilleurs ambulants I.
3kïsaisonner de gros sel, de poivre blanc d les producteurs apportent leurs produits, et LUT
pt de safran pistil. Ajouter 500 g de favouilles rétrlbutim est calculëe au Iltrtz d'akool obtenu,
d r(p& crabes}. Mouiller avec 5 l h s d'eau Les houilleurs de cru bénéficient d'un privde&a,
r @t laisser mijoter 30 min. Ouvrir en deux un qui leur permet de faire dtsaller chargue année, pour
pagnol (peùte baguette farinée), la frotter leur usage penonnei, Féquivalent de dix litres d ' a l c d
d'ail. la couper en petits cro0tons. les arroser pur, e ~ n e r é de
s toute taxe, M a 5 ,ces eaux-de-vie rus
d'huile d'olive et les faire dorer au four tiques vont disparaître : un décret de 1964 a supprime
préchauffé A 250 OC. Préparer la rouille i la l'attniution de nouvelles Franchisa, et fk. pTivitége
patate. Cuire dans 2 louches de I'eau de cuis- n'est plus transinissible par hêntage, r n h e direct,
$on des poissons 250 g de pommes de terre.
Les égoutter,les kcraser. Filtrer le jus de cuis- BOUlLLl Abrhiation désignant le morceau de bmuf
son. Passer au mixeur et melanger cette pâte ayant servi à la pdparation d'un pot-au-feu, d'un
i la purée. La délayer avec IR litre d'huile baudon ou d'un consomme, Le bouilli & dmsem 5e
mange froid, en salade, ou chaud, en tranches réchauf-
les arêtes, les légumes e t les f & s au giIlées, ou en gros d&ï riçsoiks ou mouii1ég
aine sauce relevée. Haché, il s'appfEte en hwlem,
Disposer dans un plat à four en cmrneuiy , en frlbt4, au entre dans la composition
poisson, saupoudrer de gros sel, de tomates farcies au du hadois P a r r n a i k .
b RCCCtk . BCEUF.
&alI est une pkpmtion m@o-smonne Réunir dafis une usserole des poireaux. des carottes;
c&fe au kInnmarie, dans un @1piÉnt &s branches& dlert.i, fjventuleraent &s navm et
nt !~~m.ériq~eqeqt,, &a morceaux d q tamates fraiches, el 1 pç<titebraqck pd. É,w-
&$& et dm Egums, s n s eau ; on obtient ainsi mer ciiire 4Q m i f i Pilraer,s;tn5 écraser les !&@mes,
&@ @ngu.cr&au& graiid? valeur huMtive.
les p%y$,wbm~ns, bn Sôa'iQ1nfne & msw a u & d &WBW
*e ofmeshon, un n i t liquide de viande Dbpaisser, dkosxr et ficeler le,% viaades Cjarfei, W.
'%l@&W&'~@r&rale'~fit Qkpzqg en Australie. morceaux et p,rukks & veau] G o n c a w r l i n ~ 6lest
1 as, RewIlr ces &ItItben~ d m m e rnlimik -eItimufller
d'eau h hauteur. Porter 3 ébullition,.k m e r et >ais
Er. Ajouter &CS pu1SS:aiix, d&ca~htte~+ des bbmcks
dg ~éled,un Qignpn pj@d de 2 ~ 1 de1 &@le: ~ fl
1bouquet garni, Cuire doucement à ddmwvdit 2 h 30.
Rcumer et d$&isse~ çm@&ement.Filmr agi.&i&js,
it mo~eau& panais. É ~ H W k Ce fond blanc permet de réaber du velouté de veau,
I@maiml que 1a@on piquC des jus et des sauces: de UGLV certains E g u m brai-
~ s &s tit de mdiUg des crème&por;lges & w s , .
1 "boucj~et@mi, 2 g ~ u .d'ad
#&mg"# + CRABE
I
m m & de quelques waritrei: plat$. À Bris, plusi- c h h e CE
&&Ai-+, c&wp & i.&eler la viande qe k u f pe~iapam5 gynd déb.irfisent ainsl c&ers, cptrilrie lm
$mameus%, @@k, p&, jumeau, plat de dm, bouillom Baa&~t. nu Ch~r6i.qdont Pun est b~jauxsen
~%GJJGO i,4 W $
@S. @%mit
&> ck$~'Zk3iï~its dans une adme, avec-m décor Lm,
la sciurede im* sur I
g~ d ,
mmp sjpapU9 #$ma hawwE%p. a & h l - le mobilier Thanet et la c e &ceteB I ' m e ~ b b
lidoni &pkeret&mr.~ ~ m l o pfartemnt er ksec
&.&$i$ w &$x;lek
& & joii
tedm 18 m~ BQUWA Du BOUKHRA &u-&vie de figue
$WPB~@ des p m $ u ~Wwqw~,
~ dy <d-bmoch~. titrant 36 % Vd. t'ilviroq, fabiiqgée en Tqusie et
d~ gm-
th&+&+ C ~ ï & ~ ~ : e @ h iB$'d&c&vac
d &#&w
3$ -
d'dl, rin btquet @ et c h A d o u consamniée en dimtif dans t o u ~le nard de rAfrique
f k i x ~ r du Nord. Les figues, surtout deg 4 w h $2 c'fur@&1
C W @ ! & ~ TF:ilwr: Cern inamite sont tiérhtes, pis mises à fernemer, et eqfin 4istlllét.s
d ~ k m u t p m enomment
t de ddser des conmm&.ç. dans un alamble a mbnne.
BOULANCER Cafetier parisien, &bli m e des Pooulies D%S &ypthm aux tamiskm m. Des bulangeries déjà
(aujourd'hui nie du hum), et prernkr mtaura.tmy bien q m i s & e s sont rep&ntGes sur les freques, des
de la,caprkde. N'appartenant pas i la corparalion des tomkaux kgyptiens, On y fabriquait des galettes non
tmiteurs (qui puvaient vendre sauces, pk&q et ragaiitçl, 1evE.e~a des pains le& la lwure de bPre. H k d a t e
i[ n'avait le dmif de p-m 2 ses ç1Kntç. outre rappotte que c'et des Égyptiens que les Grecs appri-
des con~ammations,que das = Ixiuil!ons resuwrdms -. rent Ies k~rehdu pain 1evG. En lu8 W . J.X., après la
Un jour de 1765, il servit des pie& de mwton 3 la vitmire mnw Peru&e,roi de MacWine, ks Romains
mue blanche, mis gagna son w è s ~ m w les e trai- einmnGrent en esclavage 'de5 butmgers grec?.
teurs, le padement tiyarit dh6te que l e pieds de mou- En 100 apr.J.-Ci, Trajan créa une corpontion de h u -
ton n'&ai& pas du ritpût,. Le sucds étab acquis, lanprs daGe de nombreux privilêges. Four k W les
et Boulanger, qui ziwk ceint I'we - attrihut de b u r e s , Ie pain bit di~tribue gratuitement aux
la -e -,ajouta % m carte des volailies au gros sel. Citoyens les plus pauvres (près de quatre cents1
Sous le m e d'Auguse, Rame comptait tpcns c m
BOUL~NGÈRE [A LAI & & de CÇMCS ~ 0 s . ~ ~ boulangeries p u r un miiiiwh d h k n k O n
vingt-six
pi&&, essentiellement d'agneau, mais arissi de pois- en vint bientôt B une efafisationdes bouhgms, py6s
son, cuites au four (du boulanm, & l'origine) et gar- directement par I l b t d n'ayant pas le b i t de vendre
ni.= de panmies de terre et rl'ciigrwns -chJ puis, lm fonds de cmnmerre. Aprb la conquête romaine,
éventueiiément, pas&$ au beurre. les hulangers gaulois furent q m p e i s en corpord-
t h c m s :A G W U , GOLW, P M DE TERRE. rions. E s le &but dti Moyen Âge, dans les campa-
gnes, ies s~ii@a~rs fWaux, pour pzrcwoi~ des ta=,
BOULANGERIE me iu oii se fabrique et se vend le &&Aint de l m w .serfs qu'Ils viement rnaudre. leur
pain. En France, ~ iki fabrication domestique du pain bl6 au mouïin seigneukkai er cuire la fite au four barid.
n'a dispni qu'a@ Ia Premiee Guerre mondiile, C'est au XW s i k l c que naquit v6ritablement la cor-
la pmfmion est restée en grande partie anisanale. poration d a tamisiers, ou sarneIh, ainsi nom&
p a m qu'ils devaient passyr au tamis la farine qui leur
ét&t livret.. P h i l i p ~Auguste leur ocuriyri Ie mon*
pl: de la fabrication du pain diins i'enceinte de Paris
loC ik etaient alors au n d r e de sokante-deux).
-
_II
-
BOULETTE D ' A V B N E S 'I
Ii
mot a tWi+hngera, qui avait (qui a remplacé l ' h v e ) autnfise te bûulanger B fAm
ui dg r W i s i r p r *, vient du sa $te Ia veiU6 au @r, s a r h fkrrnenmbn e%tp h
painrn W e D%ur&n- W. Z~ngue).Le demis appm twhfiIqt~eest celui de la
ion la quale&,k poids et le c r i n g é b , t& courmte aux hats-UA.
$&&'a @ i R % k p I $ h ~ . " s Wt a ~mnfls-
&$byt"& pattme5: le Erel r é f ~ m ce& BOULE bE W E Petire saucise c a r t e +et wpw-
h N d e Bit rlè.s len proprtlom@eau compmsk d'uni melan~efrn de w v s
a
ne de p m et de
d
1 ~ p6 i v f i ~dwhlangers
s tx autoris2 Iürd et mise m t o p u +ynWique &ait. Aptes
3 acheter du min. &&es Y, q w n t && ligkrement f u t d e à chaud, la h a u i ~de*
4 &.&#mm& les Geux .et ft.5 heures de vente du eirt +chaud& A 7&75 et, rapi-emr dmdie.
w~&&kjW,$mpm, W&k selon'Ia &iw utllis9 E i k .w cwsome f d e avec du @fi et de'la ni&i-
m m & H e fait épique dais I'histak ,de la bou- e, ahde, g R ~ kAU u&.,
'w p d i m : la .fabrication s e perfectionna,
$on fut L w plus abondamerit aub BOU LE DE CUISSON Usemite m<rdliqat:.delede
:1
b@d##t~i,h 1mrede bi* fut h m d ~ ~ l mais t q son P~isiahle?formé dé deux c q n e s qui s'ouVre~potu
em$&i & h m 5 et le nombre des mrchés m a i g permettre d'irninergw ensuite des plantes sGrh6es
&. Au tour d é h t du ai&&, Marie de M&liciq desfinees 3 une idusion au & d e m e r un alimEont,
mm~k$ w.suite des h u l a ~ g e r aitaliens, qui mlmt dewarrt etre mit Q lem houildante
d, b d e des proiIi1its nouvemx. L a Parisi- - Za houle- $ rh&, ronde ou wirle, g m w mrame un
e u f , Lqt en altimiqi~rnou Ln açicr moxydabk pedor&
,*
;@&f*i di! plus en plus friands de pain blanc
i L @meBrime de Froment,
~ & h r M m l d h n " ah b m h g d e moderne. Au *hé&
rle petits trous Elle évifll la &spersmn des YmiiI&
daaS l'eau fiMssante.
m.%&&!', la +mré a la p m d d m du, bE fiwm - La irimie $ rize s ~ u n e@hère en dumhium d'un'&-
&prgg&s &&, et Te s ~ c de m la F h r n s'estompa rn$tre h 14 cm erwiron, p d u & de mus un peu plus
-
&II & p.Idais I'ridminbmrion myale, pr@v+te, g us que ceux- de la Lmuic à *&, J1 ne Faut h mrnpur
WmWt de q w s e s Wgritids de g r a h qu'A imite, çar le riz peut dpubler de v?iuw à d i s -
IF santdwr @tilrrldes R f i a m s Turgot qui, .son Qn s'en sert, en parfadi&+,p u r faite mire du rik
$II 1774, M a la h g du commerce d e s grain3 dans le huillon d'd'unevabille quti"ildoit aceompagnet.
~$Lt@kasW~ ket Cette dMi(3n &ait c e p % - - Ca bouk a I6gunie~est,un p u e r *hie en W & fv
P&&e, Pa@ulture étant e n c m h m & é m e . Ses deux demi-spheis, reff&s pm un i n h e t ,
pm la gdtn .sxj310ifff8m.Les tmmt& et les piflageil peFlrYe&nt ck m$r d'un fond blanc les I&xneçapie
& k3epÔk9 de hl4 m q u h m x YaimGe 1775. Cat l " ,y a~ fait -cuire sans i1vW à de~antexle-fond.
a c p e 1% o @ p hla @GW des farines =.
h lmidemaih & la prise.de la Wh,b diserte BOULE-DE-NEIGE Htjsserie sphérique, maquke
p&eat:e dm&@ ~ s $ 6 r a n k . Paris vint de cr2me Chantillyv cfifa;tituke d'abaisse$ tJe &no&
3 -&de gaih, et.c9mtaux cris de Allons c%w- taillées en disques de dtametre d
a
~ et @de$ ~ ~ t
ehm le lmdmge~h bonhg&e et le mit mitron dè c&me au h W , puis sltp~rpn?&rr. La hode&-
-4%le peupie, coritluit par Ees f e m m de la hdJle, p ~ k neige est çtdlemenr un entremets glade, prepar4 avec
- route.de Vemjlle. Le 2 - m m 1791, Id Constituante un appareil 3 bombe hap@ &IL? un moule
.
&ypp&a les @mides ei 1e.s r h î t i i 8 ~: c t h ~ m b , 5 Fmlan et enrobe de ch9ntilfy. Can &me du&
la mangerie etait 1 II& 8, m t en restant çaumte 5 Fe nom ;i un ptitirhur gfm comme une hik, fait
une rk&$emwkatbndes p w o h publics. ks @uia de deax petites meringws socid* avec ~ i h errdsde
de 1% h - e coniWrent ci'&vohe~.A pdrtirr ou de p h te 3 b a basans m~uuis,fouage de &me @-
& ?&fO* 1~p& +&r' dwint tres d. la mode 3 P a r k mêe au kirs& eh @ a ~ &au fonckant Man~.
&@ud3huI,la b o d a w e reste &s prksente [ph$
de mille hwukngeGes afimna'les), r n h e SI elle BOULETTE Appret en Forme de petite. body,
esl ffapp& paf la bha'lx4e de la c @ ~ m r n a t i a nde ph taqiuinP TC une Farce, un hachk QU ufle pu&, a
eh& ks ~ 4 a n ~ k . &tRbupirSd, die, investi1 servi avec lirre ause bnme au une sauce Ionme.
de& z n ~ c ~ n S i d k c a b Ipwk+am&liom
es la gualitt. bu G6nOrnleinent par&- à l'anglais. les hoia1.etks,çe a i -
@ a hii$u$~M, la part de m&& s'es1 subilisSe. e n t en friture, mais 4ont ni~ssisute& e~ @&es^
B lesvM6gs,de.p h se srnt m&IPlib. EUes servent SêniYm6 5 utiliser d a c s t & de$vianide
+ & De lbhtiqui&au d&ut a de poisson I&r WCA~ELLR,K ~ s E , iWaamj.
I xiu $a&, ie.~$fieIde W a ~ r i n3 e wtique
m e t ~p q &dale : &s f ~ ro-msw E p k w n t BOU LEITE D'AVESNES fiamage de Mt cie vache
&,$&Ma$ d& pasd&sAnWux. Zc: p t h &CA- (50 % de ieatiem g m s ~ ~ s jfabriqué
, .a padr -&
rxiqare oe *>de 1920, k four, &mfojs.alimte marriilles Frars, de &d, d'tuk~g~iria 8 6 p p ~ s
m b&; pi$-m m .aujourd'hui t h f i é 3. {VON tableau des fromages f r ~ &page 499,
~)&?ciidt&~ .aug d m u au i u t ; ii$a@ le plu$ SOU- Sa smfite mugetre est hv& 3 la bieFe w n d ~Y&-t
yW,xj7unfmir r~rAtE+.@~p&&e YP +fioc vertical. mge. SpkIalife de la Thikmhe, la brn1ett%d'&Vq&
XSiWa mh&iomtio* isw infervenues. k es: rnodelee 1 la mfin m Emme de poire -tue
e n Ef va- a d 1 W p&mt b W la pâk de 8 8m de.&ain&e & 1â base et de 10 cm d'+ab-
& Y T ~ ~ @ W%&&
IL de hRl-ti@fi fi@& mr. Elle â une saveuf tr& forte et @qm&
.. -
-
-
-
- - --
BOULCHOUR OU BULGHUR B1e germe. &Ch@ no@s dâns une crrènie frmgiphe vanille, r e m -
et concasse, t+s utilisé dans 13 cuisine dm pays vertes & nmacarans &ras&, et glades au h i r . La m e
du Moyen-Orimt. k houlghour est cuit dans mis fois Bourdaloiie esr faite avec la &me garniture sur un
.son volume d'eau jusqdâ ce q u e celleci sait évdpc- fond de tarte. L'apprêt Bourdaloue, faii de semoule ou
de ; on aj~1itealors du b e ~ i r i ~qii'an
, laisse fqndre de riz a entremets, sert à accommader d'autres fruits
[ou du srneun &jjà fondu). Il peut également être cuit pochés Gabncm, pêches, ananas, etc3. Quant d la
dans de l'mu vinaigree QU ad&tionn& de: sauce h m b e Bourdaloue, Ale est parfum& à l'gnisette.
r o m l e , de h i l l o r i de vvizimk w d'oignons h i n c h . Recettes :ARRKM, BOMUE
On Iia@mente ensuite de raisins secs, de pois
chiches ou de boulettes de viande hachee Oh p w t BOURGEAIS Vignoble bordelais si& sur 18 rive
aussi le hire cuire avec ries fèves ou des çazicisses droite de la Gironde. en face du ~ e d wqui
, produit
aux abats. Enfin, if entre dans la farce de saeicisses ailx des vins rouges et blancs sous le nam de c6ks-
herbes et au foie de m u t o n , w dans L e tahhnulë debourg (vair mwiu~t~l.
BOUQUET Ensemble des &mes teaiaires (ceux qui BOURGEOISE [À LA] Se drt de viandes brai&=
ne mnt pas due à 13 femefitsition) qiii ~e clhelrippttnt vpiques d'une cuisine familiak s;rns faste. Ja garniture
au cours du vaeillkement d'un vin et qui s'expdment hourgeme associe carottes tournees, petits oignons
brsque ce1twci;arrivk à maturite, est en contact nvw et lardons, que l'on peut disposer en hauq~ets~
I'oxy@ne de l'air. Les ar6nies sant dus aux peaux ReceWs, BfXUF, MNnË, GW'-lX%BE.
(au ptliicltles) du raisin.
MURCOGNE Voir pages 156 à 159.
BOUQUET [CAEVETTF) Nom u s 4 de b salicoque,
crevene mesurapt de 7 A 12 c p , gris tramluride quand BOURGUEIL vin AOC de Toutaine. issu du cepage
elk est crue, rose rouge quand elle est cuite cabernet Franc. qui peut ,être a i t mi*, puisant,
(mû ableau des cmsta& page 3671. Le bouquet, tannique et vvierllissanr bien, soir rosé, fruite et ample
qui pêche en inrmgne et en Vendêe, est xres rirputE, (voir TOURANE).
e baudniche. Le bmmhs e s t longuement mis les pJus tlassiques sont a&i les plus appreciks.
t h e n t poche pour accompagner i a chou- &vice dw vln. La pratique mutante coqiste servir
les léppmes d'hiver. lem dans sa bouteille d'origine ; selon les œnologues,
t q cbs-devougeot ont
un g t puimnt, et riche,
presque doux.Quant à
FlageY-f?ckxwx, LI abpi&
le grand cru 6chezewx.
Vosrae-Rarrrank d~wskde fermes. WWa eom-
dam un &mat ~ ~ i t i n e n t a l pend de nmnbt-em prp
avec des hiers. t-jgpurmn am c a s i4 l'&mepis-
et &k hé3 d M u d 5 . sanb et perd-. S i Blqjnpr
&mblis pas& $ appei- roman&-conti s m ~ les
t plus
lattons : &ab& v & p , petit connus
ebbüs, p&r rru Au nurd !& Nldik~rS&t-
et g m d cm, ces dernien Georges, les premiers crus
&lantau flndre de 7 . sont plut& parfumés e!
Chabb, les ptind- opirlmrs, a b s qu'au sud
paim ap+tmas de de ki ville fk sont mks ara-
L"a0~esont k bcîu~pgne mtiques et fihustm.
rouge b h c , g&n&'le- d B k de B e w e . Le Vi-
m t suivis, du nom du vil- gnoble s'@tiresur 25 km
lage. G k y d ' k e a r e muvxe environ ar mmpmd une -SI d o m
sufiout b vi@obIa vinpine de villages possé- vins d'une -cemié:
~t-B&1e-Vineux, dant c h c m sa propre
& A u m e et de-quehua AOC. Les vins y sont e w n - Les Hautes Chtes
vilbgs alentour. Vezeiay adlement rouges, a base À Pouest de la CDxe-dXW
p d u i T des rouges et ,& pinat noir. Cet= prda- @&terrdu m w e de
blancs. Le sauvignon.de minanef des muges nlar&re m bcïb&$. &&MF,
P
Saiflt-B& est uai Hilanc: h h vers les commuri~sde
s'agit des,app
argc@&+W
le er&mnr de B~urgogne (issus de chardomnay), EP
est muge, blam ou rosb. repred un peu plus bas>
Par&nd-Yergeksses$9
c k dm gput6 paut son vin rouge
Les vignQbles sont irsiph- premier w, fiedes verge-
b% sur des cbtmaa si& J&S&,.& p,CKII.ses vins
entre b phine et les b l a n ~Alme-Corton
.
cdlirm b i d e s . Le sous-ml pk%de 2 grands crsrs.
~ ~ $ tr&3 6d e concowrt L premet, meon, est
a une quaiif&meepaiwelle ipn' +in muge t a amrnatih
des v k . que, 1ê *nd,c m m -
ateileqirs, Ue v&nabk b l e i r i w e , &mdes
wumence 5 la gointe md wis blancs au bouquet
de Dijon et s'etend sur di@m et&epicê, au gai3
22 k m juqu'à Grgobia. de mjxtk. Les premiers
ri est plante presque exchi- w s rouges de Savignyyi&s-
sivernent de phot mir. h e se cmd&r&entpar
ah- d l a g e au corn- leurs &mes sdduisaritç, un
mune posçedc une AOC. gofit vil et etW. Pommard
Cate de nuits pcmkie ses rie produit que des vins
..-.
p da Gôre-dQr
~ i l î a de Le vignoble
et des autre? régiqncr sont de la Côte d'Or
d o t h de leur propre appel-
hti6n. Cependant, k s
Iimiters de I'AOC ct celIe mm$ '
de la c a m u n e ne colmi-
dent pas fw-nt.
De plus, #mhs vignobIés ..
d'une m h cmmmune
n'ont psls droit à l'AOC dit
viiI~ge~mais à 1'AOç b u r -
-ne ou iune appellation
ge*rique. Lorsquevcies 1
\rianobies Ccated'm, c h -
bW ont le stztut de pre-
mier çru I'&quw ddy
menriomer le village, 1ç
vignoble, et panier
OU lH Cm. P D U ~
hppllatian grand
lldhr#- sont au,s ~ u le
l vignobiq
$q@$p&au wd.
%g'@t&mai% produit du
&ug$@du b ~ et le nom~du vil1
C
k!#tel@n$*,
$y
\
v @ ~ k @ d s @
! R&gh~vit$cde~
q * w s B-Y ,- C.>IAINU:.
CHautes
'
(pourie rnugyi~etdi-
E6m de PJuirs
#k 4 m autu&$s.
Le !mwgtpe a@& est a CPu: de Beau@
im vin b h sec. Mur- "aeixs Côtes de Beaune - cwbKde*ait
brndej
Limite h c o m m W
-r~c
Fremier Cm
AOC rigiomles,AOC village
-- ~~
= Prut-
prinr-ipale
-.&me mura
l
BQUTEIUE8 jMRE ~ h ~ ~ p 3 i xdet irmnsytietmnt
~n Le terme a I~raiser rat autisi empiaye pour ka CL&+
son de c:&w&fi poisoa a' ha& ferme @me
du -&dans des fraureilkg Sus les &tique&s,.lanwn- r;satpe,
~umr*i'$,qui s'~ppare~eplutâr ii un g d a g e Ckm
fion misp: en BoutRik9 au cb#tenfi & ~ u r n&r~i&~ i
-
le kdela&) rn 2 k pr~prlé,fd un Liquide peu dm~&, mec d a aromattrv et au
que le vin
a kt& nrirr en houteik sur le Eeu & pmduxrlian. fmr, en ümPat en cC)Xir$de cukwh).
ihhan. Une ~ i a d â e braiser CBE,9t~u.6enrp~%1A=
WUVFAR m e ckt gw hutdin noir de Catalogne, hiement Iilrdk, ou ptqueti et mhk.O n ammmce:
ctii. Le m g alterne avec &6 rn~t31eauxde ET de p c b faire fevcî1Ir dam un (on Emce 501.1-
v&ri&+ W bm@r m u r e de 8 2 1B çmde $i&tr~ vent la cocotte BWF d a c a w m de lad),pFEa3,1
et ae m m m e frdd (a& mmm BOR).
-
Le mot 163igne aussi un fond Imin, cuidd z ~ e c
d e w de veau a d e b d prE'&blem~at @ntEs u? drYs
ntr~ttes,cfsrs aignon$ et de Fail longuement mijorés
dans de I'au avec &~~arom~tea, puis dGgrad et pss6
ke fmd m I preprer lm gramies &uea bmn&l.
BRAGANCE &wntt~ce~ O L Itaumedos ~: rioisette
ci'agxav, c~tnpwkede -6 ~ ~ q u e t tetm de BRANCAS Nom cïu~egarniture p w r pt.itespgres
mmws 2tuv&s, empiirs rlr: mice Kamalse ; de hu'cberir',vbidt~bhn&& e~t'okiIfw~ ewp-e
@a pom le m m de 13 ekrmiere dynastït Liu P w a i d , de pCltnMe6 h a et chiffunnade de i z & ~ $i13
03- jusSv3 @ reri6Ilrtiun de 1910. crème. Ce niot dË- aussi uii np@ de ia lahw
Jse bmganm =est. $galement un entm1cM de p 8 t b - et ~mcmsnmmé.
He?fqft ~'DJX@gcanrojse ronde, ~ ~ u $ ien
? edew et i d i -
Me cle &mp B la üqutzur d'armgt ; on érak oui. BRANDADE ~ t d de
e &air de inorne ~ u i & d e
p a b r t i ir$éritll.~renine a*m anhise a d & W k e de à l'hdlq diolive et aii hn. Cette sp!5clabrW bgisedo-
tS'uwnffi, de bewm et $~c99ces d'mqe d a n e et pmengaIe & sbld avpc des c m d m , d J 4 b
confites hachees ; le gareciii recotwtitu6 est niasyuE de (à b'Tme13 ou non C i i M m e & ou à Tioulun~.
cetre crt.tne et dkcork d'écr,rct.s d'oi~ngecuiifi~s La wshe hrrulidd W insiarpm SQi*ret& p u r
des raisorts ct'&casromket bien @!.te CE ne! sait pas:
BRAISER Çuiwii I'i-rorûfee*avec peu de liefilide,3 feu traditionnel, de la pur& de p m w de t . i ~ e ~
rluux, tles asYjcle5. &S h p % riuiit: i vicisides dt: MoIphe Thiers etitait coirw pour sa pssm & 1%
deux@#&? g t k Iroisi&e mt@gaTie-(wit L I A ~ E ) ,cer- brandade, que rsun ami i ' 1 W e a bi expédiait
tains lEguma ~ o umeiiw,
Z michriut, laihie), grmaes en pots de Nimes, d qu'il rlgbmstait en mlitam dam
volailles (wic tab- dçis modw de mLwn ria'@ 375k s;r bîW'theipe.
ta ' w e d e brebis fmis se cornmm gvec BRESTDIS Gâteau co& et de brie c a m -
&i m m de.la fmkhe ; il swt A mnfmüm- tion, sp6ciaiie de B r e s ~Fait avec de la pâte 5 génoise
. d q tartes ou f h r des chausmqs, additionnée d'amandes mond&s a pilées,
de dtron et de liqueur d'orange. Cu* $ans de @ts
-IREHHI am d'une garniture pour grosses pièces m u l e s à hP-imhe, les bmmis sont, une £oh dmïdis
de-+, r m n p k de fonds d'artlchut pmis sur une grille, enveloppês dam du papier d'alumi-
' ~ W de fhes, decbouqueade c h u - k u r wp- nium 00 ils sk coaserwnl p l u s i a ~ sjours, Le gâteau
p&&,lrt$girkbise et de >pommesde terre prsill&s. peut a i h cuit dans un moule a manque ; il est
alors coup5 en deux abaisses, four& de marmelade
WE Po- d'tau dwce de la i%nmlle des ~ypri-.* d ' a b b t , puis abri& et d M d'amandes e l & ,
t&k& qui, rxlmme la carpe, ~uinvientbien pour 1s @es ou no=
q e et les cuissons à l'hv$e, Mesurant de p P
U* la Wme a un dos brun v a , des flancs BRETAGNE voir pages 164 et 165.
:q un -V grEs aux r e A e ~d d s . On ne cuisine que
lia g&e b h e de r i v i k . II faut ia faire dé- BRETON 3m-k de p i e manfée Qie de b h j t s
fraîche pour Glirniner a n goGt de vase. aux mandes, $a& de fondanu divwsémmt color&
et d-, mpeqmk-en pyramide, s e m t ~utrefois
BRESILia cuisine brésilienne, foirernent marquée sumut de d k m wur les grands b u h . Le *eau lm-
par i'dence pw.ugak, est i'une dei plm vari* tUn &! kgalement un b i a i r mrrd assez épais, riche en
,& 8es plus mMnBes d'Am&que du Sud. Les Indiens beurre.dem&sela eIi jaunes d'aruf, doré à l'ceuf et rayé
L'%nt anrichiè de la farine de manioc*du MO, de la de cro&flm.II peut se moulet forme de navae.
p W e douce et de l'arachide, fl les Noirs de l'igname, Kmcttcs : BIsCUIT, FAR BETDN.
-
& lia 'banane, de Ea naix de, coco fl de l'huile
de palme (dm&). k plat national est h f&"pada BRETONNE [fi La] k dit de divers mets garnis de
Imgaût à base de haricots noirs et de viandes d e - haricots blancs, entiers au m pude, dant la W g n e
&, ~ m n e l i e m e n p&é&e
t d'tine Cmk- est une productrice renomrrke et qui ammpagnent
t d à l'eau-de-vie de canne et au citron vert). bien le mouton et l'agneau bigot, épaule), la sauce
Dam k Nord-Est. cm apprécie kmcoup tes p i s - $ont afi nappe les aufi (malle&, pmhk ou sur
mu et le4 fruits de mer, notamment.,dans la ie plat) et Ies die& de p i m n dits 1 la bretonne
& m~Wc
1 s(modes, huîm et morcaux de crabe se cwn- de Ewmes, de velouté et de crPme.
wpbb de $te 4 kigm et frits), ainsi que les b Utcettes :ARTlCiiAUT, m E , FiC+MhïU3, S W E , SAUGE.
mps mette$, à la noix y4e coco pour la wrbapa,
m bulett& ou frites avec des harjcats rouges, et que BREKEL fitisserie alsacienne - et allemande - cm-
l'on retrouve encore dans k xiw'n &gdinba [frieaii; quante, qui accomp2gne la bigre, En fwme & nbwd
Sac de poulet A i'llracbide et au d ~ ~ l non set-&, Ie hinel est fait de pâte pochée dans
k patisserie de m e pégion est I& %putee I &es de i'eau bouillante, poudrée de gros s d et de grains
prfwkw, gâ-w 5 Ia noix $e c m , awx pruneaux, de cumin, a durcie au four. semble qu'a ah d'abord
@mes dwuf battus avec du sucre .et h p W s de noms eu la forme &aan w u encerclant une croix ; trop
Cbapues d ' a w , sative de $une Fie, ceil de fragile, il aurait h o l u é vew sonaspect acmd.
Dam Ir: Centre, roeuire en Argefitine, le plat typique WICELET Ga& misse fine, cuite dans un fer
wie d m m c o (viande @Be), et Ie fpmage frais avec à brielets m-réw rond, aux r e M très W b k .
h la c ~ n h r de
e goyave F ~ E,déguste à tout mommt. Chaque région de Suisse pp"r sa r e d m de brie-
Dam le Sud, la mithe est plus @ar&ureuse :abats lets & pâte épisse w .&ire, sauvent suc& p u r
et tripes en mpfits, volaiiies Fardes de fruits, et surtout accompagner les glaces, les crérnes ou le a@,
me punk de han- noirs, de &OC et de Iardom D e variatlws saEes, parfurnees de @ahmde cumin-
gui &t ie plat de base. piI& ou de frbrnage, se degustent à i'ap3-itiL La pite
Quant aux fruits tropicaux, i n n o ~ b l e s ,Ils sont en quelques secondes. Les bfidets 'sonthm&&-
p lit
wnmmm& dans tout le pays, rement roui& ou @& en quatre ; ik peuvent amsi
adbpter une forme de wrnet, et sont alors fourrés
8R-E (A LAj dit de p i d m prépgPatioms de &me buenée ttès Iégèrment su&,
la valaille de B r w e tient une place pr&pvnderante:
pau- farcie de hie gras a de chaffip~ozls[avec,
&entuellement, des Imes de tntffe glissées sous
la pu), brais& ou p % e ; h n ou~dreaude foies
Ez& iwwiws
Mremwsser&i g d e b r r e avec10Qgde sum.
b l h de wlalile ; EeuiIiaks a çaMs c o r n p h . Ajwter 1 muf entier plus un jaune 2,s dl de &me l
I kceue:sALmE. fra5he et 1 p h d e de se!. Râpa le zeste d'un citron,
mélanger, puis ajouter 2M) g de farine mnhée,
Travailler r;ipîdefmntla pate, puis ofi verser de petites.
parts sur le fer à àhide d'une huche ou d'une nidkre.
Ewmzr une pression plus au mains 'forte seIon
l'dpgiçseur b u h i & .
-
wvea%luqsert-slwfmlt
wttfd4nmlm pxw
&s Le*&& E W 4m*
QU i 3 h n d d : e t ses abats
mmw $ s * a p p .@@nt
~ I l ~ % i l e - &
d w le f&pemiregasm?no-
&è; @lasriwene&~
de -titis les w&wl
w iriahlemlm -e
awc au w, 357s 7 w
&.Terre @ P1$@m*
Ikl
r e s s v w s de k m e r q ~ ?
TERROIRS ~aMnmt. PaK&atk!& qu'd
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Bretagne ~ u $ s %&?, u
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f3ewre $al& e . l b * POU&
p r m y dk Sene, pd* PO^
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fi#t,&ad &,@bdb~,
fia* de al le LEan d*w5
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s~3, La Bremgne est
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i& &p r c & h & , sas$ gpatte &PT w W-
1% mwqmrG &$ pb @i%bk,n-b
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m
P m Ie n m d e E ! h w q e
4
d e e e, E'W,p u r Ir:
P0ISSa)NB la purke de sanasin, Les
viandes rôties ou braisées CARTE
sont dites 5 la -taise 3
AiriEhagtS
plus ancienne est le Mg ha àibrernrn,
enez, la Du curé nantais
PAGE 58
nt (soupe fars fdu l a d çuit avec de aux mîngaun
Dans le domaine de la p w
duction laitière, la Bretagne
est surtout connue pour son
des, her- den, h base de the de porc, beurre, souvent salé DU
terre, taridis que la casse de demi-sel. On citera néan-
Rennes ou le porché de moipis, paniir les fromages, Far breton,
le LX& nantais, le saint-pau- PAGE 448
lin et I'enirAmmes, ajnsi que
KOuiasQman,
les mingaux (fromages PAGE 588
frais) de Rennes.
Pnins de Nantq,
PAGE 750
cuit à l'os (comme à Pâtisseries et chouchen
@upe & des potees, Morlaix), on aime cuisiner En dessert, on peut dégus- Forruttes reinettes au miel
&t partiiculik-retwnt bon les côks de porc aux ter chaud le chocart, un et au beurre salé,
a dm26 n, c'er-à-ciire tout p-es ou,comme à gros chausson feuilleté PAGE 833
simplement garni d'uw Nantes, la poitnne de p m fourré de marmelade d e
I
b m e dose de beune rôtie au four avec crème, pommes, parfumé de can-
demi-sel. Plus mrnplet, le moutarde et muscadet, ou nelle et de timn. k s
chou en bardane est farci bien encore L jambonneau autres préparations sont le
ide Iapio et de pbrc, au chou M aux marmns. gâteau à la fleur daranger,
.à T&eurden, les p m m e g Citons aussi la biguenk le bigauden aux amandes,
:de teme deviement les pa- mtaae, tranche de jamban le puloudig 4 base de sar-
- ~ & efrikeq
z mec lardmu et a i t e errtre deiix crêpes, rasin, de lait tt parfutnt5 au
$oigngns, &mGq ea fia de et lès tripes de Saint-Malo rhum, ou encore le gâteau
aniisson et mélanges avec au r h ou à h mode de de Sainte-Anne-d'Auray,
& b a r r e fordw mes p u - Vaines, au vin blanc, parfumé à la bergamo~e,le
vm~ aussi se transfomer giteau aux figues fmâches
.,
sen saucisse- c'est-Mire l œ d , agneau et veau : de Saint-Mac-sur-Mer.
en h l m a de purée as- itlgdts et && Pouxmnt ëtre b ~pur,
i I'hy-
saisonnêes d'herbes et liees r a g d ~ sbretons ont
ME- dromel breton, le chouchen
a ~ e cdes wufs n u e l'on fsit beaucoup de caractère, tel (ou sucbenlr), aromatise
&îre B l'huiif cdui de l3r&t semi mec de aussi des huiss.
BRICK Fmmage amencain (Wisconsin) de lait et 1e troussage. La vohille est M u p m di!bridéf: avhnt
de vache (45 % de rnati*t;grasses)i), d'aiitant plus ltapp& et le dressage, ce qui Vrmet de v é d ~ e - r ,et
intressant qu'aux Éta~-unisla plupart des hrnages d'achever - la cuisson des cAû5~pmtkgk pas les pactes.
@nt des ' S ~ t i ~ rou
n des impurtatioasde p d ~ i i t & r E Q ~ A G E D'UNE À BO'WL. (mir illustrations
europkens [- tablça~ des fromages etmgers ci&sso~$).
page $99)- Sa pâte élastique est p e k e de tm~is,et sa BR[DAGE D'UNE VOLMLLE cr w 3 .Quand h
.saveur douce hppelie celle tir1 cheddar, plus fort. ,vBlaiile d o i t etre bwisk, p h é e ou p S l & enti&te
Le brick se présente sous la forme d m de 25 cm (c'est-5-Jireququand elle doit h r e nianipulk plusieurs
de long sur 12,5 cm de large et 7 cm d'@aisseur. fok, ou p u r certaines pt~smtations di.co&ves,
Il permet de pkparer &s sandwichs, des canapés, les patks sont d'abord renrrées par unk petite mcision
de$ hamburgers, etc. &ns,la peau di1 dos a v a q le brida&, CS qui les main-
tient m o r t : davantage.
BRICQUEBEC Fromge de lait de vache (45 % de
m a t h s @assres>, à pAte pre&e non mila et 3 croute
lavée (mir tiiblean des Fromaga~français page 4968.
BRIE Fromge- de lait *
vache C45 % de matières
grssses), onginaite de Ille-de-hance, à pâte molle
Fabrique par les mines de lhbhaye ck Bricquekec et à m û t e fleurie, duwtét. kle bbhd et piginenet
(CowW, il se @sente sous la fagne d'un, disque de: muge (voir xahleau dm brim a tableau des fm-
plat de 22 em de d i a d t r e sur 4 cm &Cpak~ir. mges k+.ais page 4%). Le brie se pksentt' sous
k brkquehec, à la,sAveuf douce et 9 h bonne d e u r La fonhe d'un disque de diernetre variable, sauvent
de qve, st e x ~ k n en t toutes ~aisorw. posé sur un paillon. La pâte, iaune clair, paille ou or,
a une s a m r huitGe.
BRIDER Passer, h rai& d'une aigude 5 brider, une ~ihoire.II stmblç que Je bcie ait &là ç x s saus
au deux bd&s de ficelle $ rôti il tmveîg le corps d'une Charlemagne, qui en aurait g&é au pdmk de Rueil-
volaihe [ou $un gibier à pliirné) pour miritenit en-We. Au nP SiMe, Philippe Auguste en offrit aux
dames tic sa mur, et Charles &Odeans; au xv@âièck,
le chanta en un maddgal.
kClll.muf
Casser 1 muf 6Ur une feuille de hrik, saler, p i v r e r ;
ajouter 1 pinçk de pemiI et de coriandre frais haches.
Plier la feuille en deux suivant la diagonale, puis les
h,k a m &~&fes deux côtes et enfin la pointe pour enfermer l'œuf,
(c Ecrohter soigneusement un brie de Meaux Plonger auwitôt dans la friture bouillante. D m r
h l'aide d'une spatule. Étaler A la surface en arrosant d'huile p u r faire gonfler. Déposer le brik
50 g de truffe hachée ou de pelures de sur du papier absorbant et servir brûlant.
truffe, et recouvrir de 250 g de mascarpone.
Faire prendre au réfrigénteur 12 heures
au moins. Couper le fromage en deux et BRILIAT-SAVARIN IJEAN-ANTH ELME) Magismt
rabattre les moitiés l'une sur l'autre. Servir et gastronome français (Belley 1755-Saint-Denis 1826)
découpé en fines tranches. 1) qui passa sa jeunesse dans le Bugey, où il prit goût
à la cuisine. II accola à son patronyme celui d'une
de ses tantes, nommée Savarin, qui lui legua sa for-
BRIGADE DE CUISINE Équipe formée, dans les tune à condition qu'il portât son nom.
restaurans d'une certaine importance, des cumniers Après des études de droit à Dijon, Hrülat-Savarin,
et du personnel des services annexes, et placée jeune avocat, fut élu députe à I'Asswnblée comti-
sous l'autoritk d'un chef de brigade. Çe directeur des tuante, puis président du tribunal civil de l'Ain, maire
cuisines, appelé, dans le jargon pmfe.~çbnnel, gras et commandant de la garde nationale La chute des
.,
b m t est secondé par un sous-chef (qui est parfois Girondins le contraignit à s'exiler en S u ~ ~ s e .
le saucier) et dmge les chefs de partie -,dont chciui Retour en France. Brillat-Savarin finit par s'embar-
a sous ses ordres un ou plusieurs ouvriers quer pour les Étau-unis, où il allait vivre de lqonç
Une brigade de clusine complète se compose donc de français et d'un emploi de violon. 11 y découvrit le
d'un saucier, également h r g 2 des miailles et des dindon, le w i s h rarebit, enseigna l'air des œufs
viandes non rôties ; d'un garde-manger, pour tous brouillés à un chef fmran~aisde Baston, apprécia 1'. oie
les artides froidq, les sauces Froides et la surveillance dauEe ., le h r w kf(bwuf mi-sel) et le pwch.
du stock; d'un rôtheur qui s'occuge également En 1796, il obtint l"autonsation de regagner la France,
MS il fut dépouilli: de ses biens. II fut ppourtanf BRINDAMQUR Fromage corse .de lait de brebis
mmr&, en lM0, consdler à la Cour de cassation, (45% de matières psses), à pâte molle et à croûte
fondion qu'il occupera jusqu'à sa ma. habillée de thym et de saniewe. Le hrindmur se p&-
Céfihtaire, il sc consam alors à I'arch&ologie. 3 sente sous Ia forme d'un gros mtré A an&s amondis
h m m i e , à la chide et, bien sûr, la gastronomie, de 600 A 800 g. A p p l é aussi k r du maquis m,
a p P ~lest bons restaurants et recevant beaucoup il a un goût doux et p a M .
chex lui de n o m k u x amis pour lesquds il hisait lui-
&me la eubine. Le 8 dgcembre 1824, deux mois BmQCHE Pâtisserie en pgtt levêe, Iégere et gonflee,
avant son &ces, parut en Lbrairie, sans nom d'auteur, plus ou moins fine selon la progortian de beurre
le livre qui devait le xend~e.celebre : Pbysiohg~sdu et d'œufs. Cette pâte est un mélange ,de farine?
go& ou Mgd&uatam de gatronom& tmmcend&nfe, de levure, d'eau aci de lait, de sucre ou ded, d'mfs
ouwgge bla&~Qm,b&mt?qese et ci I'ordw du jout; et de k u m . ïa brioche se moule de diverse8 fapm.
f6 aux,gmMnaw pap.isW par un pmfesmr, L'a brioche à tête, dire " parisienne *, est faite de deux
b u l e s supexposéeç, une W t e sur une plus gosse.
&ditathilri gastmom#ques. L'auurage connut Les brimhes de Nanterre se moulent en pmllClép1-
&diamentk wccès. L'ambitionde Brillat-Savarin m e s , avec des seatans marquks. La bride-mous-
de po~terl'art culinairr au m g de verüable seline, haute et cylindrique, est la plus &tare.
saence, fakant appel i la chimie, à la physique, kbrioche est rune des pâtissedes rkgionalesles pbs
2 la m&decineet 3 l'anatomie. Ainsi, il distingue trois &pandues . briodie roulante de Normandie &illuel,
espèces de soif Cla~nre,f;tctice et ndurantel, parle bei~chede Saint-Genk aux pralines, &teau des Rois de
de F u esculence (pour la sueculence), decouvre trois Bardeaux (tortillon), gâtais 'de la mari& en Vend* (qui
&mvemm@ de la hngue lorsque l'homme mange peut atteindre 1 3 rn & &me&d,b r i d e V Q S ~ ~ I
&picabni rotation et verrition) a se livre & une am- farcie de n-s, de raisins secs et de poires séchks,
&G MSpw* -
de h = &Ganiq~ du goût.
Il discourt mr la maigreur et I'ob&sit&, sur
bnwhe de Gannat, au fromage blanc ou au gruyèrk,
sans aubher les fouaces, les,pompes,les cauques et Iles
YYrhuençe de la &kte sur k repos, sur le jefirre, l'epui- cramique, le hckboMerram de hm!wque, bs a m p -
sement FA la mart L 5 m esprit didactique Ie pousse ndis wrser; et le pastis &a&.
4 mitBr mn Sujet comme une science exacte, W Emplois. la brioche se déguste au desçefc a u avec
en remontant des effets aux cause&.Mais, chez BnlIat- le th&,mais elle a aussi de nombreux wnplds en cui-
s i i v a a il y a Aussi le conreur aux innambmhles mer; sine. La pâte à brioche ordinaire convient ;ru kpuübiac
&w, k a8emeur de 12 gourmandise. Son exluure et au filet de h f en croûte La brioche mousseline
mh pas ce& d'être &dit&. Eue vmaic P son heure enratx le faia gras, le saucisson, le cervehs lyonnais :
p u r Péducation d'une bourgeoisie étkiir6e et pros- les rissoles se font ausd en pâte fi brimhe, d s cuites
ere,wspecnieusr: dh pas& et admimtive du progrès, dans la friture, Les brioches individuelles servent
souchse de bien-vivre et de bienséance de crofites pour divers S ~ ~ ~ ~ C Qsales
I I S w s u d s , pro-
Les w l l w pagq de la Pbpeologie concernent posées en entrks chaudes ou en éntremers:
l@ sbservati.~n$de JMlatS;1varinsur certains aliments
'etp*paratiOns : le pot-au-feu er le boiiiili, 1s valaifle et
le gibier+les tnlffes, le sucre, le d é et le chocolat. Sm
Rists#repbhsqbfpede h miçi~aestà la fois +nidite
et huaotisrique, ahTt de la W u v e r t e du feu jusqu'à
la fip ch EuMe de Louis )NI ; elIr finit p z une ~YQ-- rases de&w de seL
&I dm restaurants de Paris dam les a n n h 181&18ac). E t r i r dans un robot la fanne, iaIewre de boulanger
Le nioh de BrilhtSawrin ri 2t6 donné à de nom- er le sucre, Incorporer 4 wufs et le sel. R@kr ensuile
breux app& de tatélettes et 5 une garniture de c m ~I'appareil sur la v i t e moyenne et ajouter les 3.aumS
rade ou daelette faite d'un salpicon de fole gras et de œufs, u n par un. Lorsque la pâte se détache de 1a
d e s . Une autre garniture du même n m , à b%sede paroi, zjoukr le beurre en motceaux et p$trir ]uqu'3
ce que h p i e fie coiie plm. La mettre @ns w
*tes cl'aspeigeJaccompagne les ,=ifs mallets.
b Reclwtes : &CASSE, CO-,
POWITON7 W A I B , VEAU.
moïhE, EUP MO=, pient, couvrir de f i h alhmtaire et la lisser pointer
Cdoubkr de volume) de 2 à 3 heures au diad Q Z "0.
-
La rabattre en I ' b n t avec le poing pmr lui ~ d ~ n -
BRILLAT-MWWN Fromage n o r q n d de hbt de ner son vdume initial, la MUW,et la ,in- au r€fri-
vache (75 % de matiaes glasses), a pate molle, triple gérateut paut ein second p d ~ a g de
e 1 heure à 1 h 15,
e-e, et A à
c
ro
ûe fleurle cvair tableau des fromages
t puis la rabamde nouveau. Dhiller la pâté, 13 fAçum
bw page 4941. Il se phente sous la fome d'un ner, la faire lever une dmiiète fois, et la cuire. La pâte
&que&d i a m h très wriabk sur 3,5 cm d'&pi$ 2 brioche commun& se prépare de la meme Fapn,
sesu, et a une saveur douce et une odeur de crème. mas avec 175 g de beurle %ul%m%nt.
obtention d'une p3te hamogéne et hien BROCCI0 Promage corse AOC de lait de brebis, par-
"corsée" [fortement élastique). Laisser fus de cht.vrt. (45 % de matikres grasses), à pâte
"pointer" la pâte une nuit au frais, hieri cou- Fxalche (voir tableau des fromages franpis page 494)
verte. d'une feuille de plastique par exemple. Le broçcio se consomme en hiver, dam les guarante-
Faire uns tresse ou former des brioches et huit heures, apks kgounage dans de pedts moules en
les disposer les unes contre les autres dans jonc ; il peut aussi guti salé et séchi., puis enveloppé
un moule à cake. Laisser "pousser" à la tié- dans des feuilles sèches d'asphadèie et conservé au
deur au moins 1 heure. Passer il la dorure frais II entre dans la prépararion de nombreux plats
(œufs m&lahg& avec un p u de lait) A l'aide et pitisseries corses ; irnbmcdata, fmdwne, galettes
d'un pinceau. Cuire au four préchauffb four&=, légumes farc~q).
i220dC,puis, dés coloration de la brioche,
à t80 "Cjusqu'à cuisson compléte. n BROCHE A ROTIR Tige de Fer pointue sur laquelle
on embrmhe une pike de viande, ou un animal
entier Onouton, gibier ou volaille), pour la faire rôtir,
Avec de la @te à bdwhe commune, sans sucre, pre- hoR;?on~alement ou verticalement, devant le feu
parer dans des moules canneles de toutes petites ( v o i r ~ i i r m ~ c uB~R, m H E m I ~ ~ . % O I RTOURNEBROCHE).
E,
briochés tête. Les cuire, puis les lai5wr refroidir corn- Ce mode de c u h n usure un rôr.issage parfait.
plètement ; les envelopper dans du papier d'alruni- La première phase, rapide et à ~ e m p h u mélevée,
ruurn et lm mettre 1 heure dans le refrigk-a~eur.R e t k r a pour but de coaguler le sang et de rksoler la surface
alors les têtes, évider les brioches avec ptiicaution et du rôti (en particulier p u r les viandes rouges et les
&Mener très finement la mie &ee. Ajouter celleci au gibiers riches en SUCS, qul doivent être bien saisis avant
m h volume de beurre danchois ramolli. Empb les la cuisson) ; la seconde phase, à feu plus réduit, a m h e
brioches avec ce rriélange et replacer les têtes. Mettre l'intérieur de la pièce au degré de cuisson desiré.
au frais jusqu'au moment dc semr. On peut alléger le
mélange en lui ajoutant un peu & crème fouet&. BROCHE A TREMPER Petit ustensrle de confiserie
I
formé d'une tige en acier inoxydable montée sur
$f& & b ~ fBhhmk+ B ~ U F un manche dt b i 9 et terminée en spirale, en anneau
& d # p m W c B e + FOIE GRAS ou en pique a deux ou mis dents. La btoehe
WIWL#QQP~ êff brioche P la b p m ~ & + MUCISSON Cou annead â tremper sert à plonger un bonbon dans
du fondant a u dans du chocolat Fondu, pour f o m
sa couverture, ou bien à immerger un petit-four
I BRIQUE DU FOREZ ET DU LIVRADOIS - dans du sucre cuit. Dour le dacer.
ou un fmit d&uis@ .,
I
Fromage auvergriat de lait de chèvre, ~u de chevcè et
de vache (40 i 45 % de matières grassesS, ài pâte molle BROCHET Poisson d'eau douce à tête allongée,
A à moût, naturelle, qui se présente sous la forme de la FamiHe des ésmidQ, dont les fortes d c h o k s
d'um brique de 250 à 400 g (voir tableu des €mrnages mt garnies de centaines de @tes den^ acérées
fmnçais page 496). La brique du Forez a une saveur {voir planche des poissons d'eau douce page 819).
noisetk particulièrement agréable de mai à wtobre. Mesurant de 4C c m (taille mininiale au-dessous de
laqudle il est interdit ck le +cher) à 70 cm, le bm-
BRISSE [BARON LEON) Journaliste français chet a un corps fusele, rnarbk de Vert ou de brun,
Gémetnos 1815 - Fontenay-aux-Roses 1876) qui, avec un ventre argente. Les brochets de la Loire et du
après avoir a h d o n n é les services des Eaux et Forêts, Bugey - ceux qui vivent dans les tivieres sont tdujours
se spécialisa dans les chroniques ptronomiques meilleurs que ceux des étangs - snnt &put& pour la
et eut l'idée de proposer chaque jour, dans le journal finesse de leur chair, ferme, blanche et savoureuse.
Icr LéeaerbP, un "menu différçnt. Ces receaes furent Au Canada, k m n d brochet, ou brochet du Nord,
réunies en 1868 dans un recueil, les Tm= Cent est le plus répandu, a le maskinon&, encore pliis
Soixant&Mmus du baron B k 11 publia d'autres grand, le plus apprkie.
ouvrages comme Recetta & l'usage des Mnages b m r - Outre I'appfit dassique au beurre blanc, le brochet
s a h pe&@ m-es
g ~ i et (1868). On lui a souvent se prépare au vin blanc, au vin muge, à la juive, rôti,
repmché de ne paç savoir cuainet, et ses recettes sont à l'mcahèche, et m&mefarci à la viande de porc.
parfois fantaisistes. Mais il explique parfaitement la
peparation de la t e ~ n de
Son nom a été ci-é
e foiegras et de la garbure.
à une garniture pour grosses = au b a u m Manc
pièces de hucherie, composée d'oignons garnis Vider le brmhet, le netroyer, couper les nageoires
de farce de volaille et de taneleues aux olives farcies. et la queue. Préparer un COUR-buillondans une
poissonnrère, le cuire 30 min environ et le laisser
BRISTOL Nom d'une garniture accompagnant les refroidir. Y plonger le hwhet, amener de nouveau
I
grosses pi6t.s de b u d i e r i e Ibmf ou agneau) rôties, à ébullition et laisser frémir de 12 à 20 min, puis reti-
ainsi. que les noise- d'agneau et les tournedos. rer b p i - i m i k du feu. Pkparer un beurre Idanc.
Composée de petites croquems.de risotto, de flageo- Égoutter 1ç hmchet ; le dresser sur un plat long
I lets au beurre et de pommes chateau, elle emprunte et le napper de heurre blanc, ou pr6sentt.r celui-ci
sans doute soh nom au grand hôtel parisien. en saucière, additionnk de pluches ck persil frais.
173
bmcbdte.~de SaiV3HBH art foie de cwnni-d
c Préparer les brochettes en faisant alterner
des cubes de saumon cru et des cubes de foie
de canard frais (les seconds taillés plus gros
que les premiers). Les disposer dans un plat
I allant au four, sans qu'elles se chevauchant.
sur un lit de julienne de Ikgumes. Saler et poi-
vrer. Faire réduire de moitié, dans une casse-
rule, du vin blanc sec e t des échalotes cise-
lées. Remplacer le volume réduit par de la
crème fleurette et faire bouillir 5 min. Verser
sur les brochettes, enfourner e t laisser frémir
10 min dans le four. b u t t e r les brochettes,
les placer sur un plat chaud ; faire réduire la
cuisson en y ajoutant du jus de truffe. Monter
en sabayon, avec 3 jaunes d'œuf, la sauce
obtenue e t napper les brochettes. n
câga1e.t de mmerau . T @ ~ R
en brochetles + CIGALE DE MER
I s ci la crèine
Nettoyer soigneuseinent 1 kg de Ixocolis, en enlevant
les plus gros pédoncules, pour ne garder que Irs hou-
quets ; ks leter dans 2 1itret.s d'eau bouillante sa&,
additionntie de 2 gousses d'ail éci.a.&cs. et les c u m
8 min à bonne kbullition : ils doivent être juste tendres
Les kgoutter, les hacher très grossiereinent. Farre blon-
dir $0 g de beurre ciam une sautruse. avec 1.5 i2 dl
de crème ; quand celle-ci a pris coiileur, ajouter les h o -
colis. Poivrer a rdlotiter Sventuellement un peu de sel
laisser mijoter 5 min, servir très chaud
Sa &air, qui msemhIe a celk du cabillaud, se mi- k viande du bmtart est plus rouge que d i e des mi-
sjne de ,la d m e Fmn ; mais il & su~toutcomma- maux de lait =, car la consgrnmation de l'hg& f;tve
#
cial* mus fmwde filet fume wpeIé = torsk =, Fise, la furmation de I'M,oglebine. Aujwrd'hui,
ces jeunes .animaux sont destin& A des aiLiouch&
BROU DE NOIX Ciqua trnditimdit. du @ercy, sp&îfiqiles ( w a t i vers~ Ildie, par exem*).
du DauphÎÎ6 a dps r k g i m du Centre, f a b n q e A
partIr & noix vertes ou de cerneaux. Les cmques, B R W N I E Gâteau t r a d i h n d d'Am&qm du Nmd,
tM&&, sont &id&, b r o y k , additionnees donc k nom fait ri.Emce sa plileur brufiê.
de m e e . e cde mus~ade,a &zs A m c h r dans Le b m h e est en effet un biscuit au garni
de I'dwl. On ajaute au mélaage du sirop de sucre, de noix de pecan ei cuit au four sur une phque.
puis on f ü k . k.h u de miir se s e n en di@. Sa wmur trës importante en s um et en h m e lui
une t&vm piticplière ; crmstlllmte desqus,
BROUET Mauvais mgout, soupe gr*skre et legère, très moelleuse à Vintérieut. M se,sertd b u p d - e n ar-
dansscïx1'sensactud:~;ris,auMay&nAge, lemord&- r& et il c s souvent aramqagnE de m e Mche.
grmit roue une &rie de mges,de plats ou de sauces.
B R ~ L E Rh i r c i r mus i'action d'une chaleur a-
BROYEADQ $@cialite p m d e faite de boeuf sive, au puinr.de devenir impropre B la m ~ i $ o M ~ n .
ma5nS3 &avec: des mmatgs, des. cornichons ou des Une fite mi Sttc aùrûléemquand, Ie ma-
Gpreç et c6es k d'anchis. Le b u f a d o , pmhe de la farine er. de la gmisse étant tmp lent, le mélange
"clela
l
&
& setaiCune tr2s vieüle recette de mahiefi. devient huileux (cela se praduit a m pour la pâte B
brioche quand h tempbture ambiante et trop 8wéP).
Larsqu'on hisse des jaunes &oeuf avec du sum
sern~ulesans les travailler, on voitappamiw ~ p e t i t e s
Couper W g de cuIotte de lmmf en cubes de 5 cm. panicules jaune vif qui s'incorpl-irent mal aux &es
Les laisser macérer 24 heures au bis en les retournant et aux patw : m dit que les jaunes sont. Més =.
m&fais; unq mrW& rom- de V2 verre
de vinaigre de vin muge, 3 a i W s A soupe d'huile BRULOTEau-&-vie que I'on fait hmber sol[ avant
d'dive, 1 verre hueur d'esu-devie, 1 gros bouqut de la boire, soit après l'avoir veméedans unebiswn,
,&ami, 1 gras p i $ n ~$pluch6 et coupé en muaes ou avant de l'ajouter 3 une prkprairion hmdetre
et du poiwe, Faire dessaler 6 anchois. Égoutter f h b k , par ~xemple).
kt v h k et 1A dorer dans une carotte avec 2 cuillerks Le brûlot désigne familierement un morceau
a soupe d'huile d'olivk. Ajawr 1 g m o@oh He de sucte imbik d'eau-de-vie, que I'on enE!mme dans
et hache, puis la marinade et 1 vwre de vin. Manc une p&sur une tasse avant de le Fa* mm-
cw rouge). Pomr à &dition, puis couvrir et cuiw ber dans le café.
2 kgurch au f$w p&huffé à 100OC.Ajouter quelqyes -
k caf&brîilot est une boisson typ&eA de la
petits ~j$nons au vinaige et 3 ou 4 cornichons LouBiane.Sa recette c~nsiste3 faire chauffer du rhum
démiII& en rondelles. Cuire encore 15 min. Laver l e avec du sucre, & la cannelle, une orange piquée
a d o i s $esal&, I+ les filets, les mupx en mor- de girok et du zeste de citrpn ; loque le sucre est
m u x , Les d m p avec 1 cuillerée 3 dessert de fondu, on verse sur le m-e du & brîilanr a on
l x b e manii: et les aQmr ciam la cocotte. Bien sert le liquide abwu, fiiti'e, dans des rn- &hiri&
rerhyer et Sewtr brûhnt avec des pommes de terre en tées.En &lie, an prépm ufuz birois~~n m v-fit de
d e des champs. ~ ' a k a flambée
e sur des grains de d 6 -W.
BRUMCH &pas, d'origine adrimine*qui h - t &ce
BROUILLY Vin AOC du Beaujolais aux arômes de à la fols de petit déjeuner et de dêjeunep; et, mt
m b e et de r n y d l ~fruit&
, et ferme (voir B E A U ~ S ) . le n h vient de la contraction de hsk$mt et
& lu&. IR brunch se pratique g&ié&ment.
BROUSSE F m g e provençal de Iait de brebm, Ie dimmche; an se régirrit dors autour de k able
p w la brou= du Bwe, ou parfois de Iait de ch* enue 10 heures et midi. Le menu associe les mets
pour la biquâae de b V$sub@ (45 % de mati- traditionnels du petit dêjeuw â l'an&& ét ceux
gra-3, 5 d t e Mche <mk d l e a u des fmmages d'un repas h i d : œufs au hacon ou brouiilés, mm
fraraçats &e 4941, flakes et laitages, sala& de fniits et de @mes- verts,
~ianc?i%&uceeb c&muse, saris -te, la btousse pancakes tartinés de marmehde ou de simp d'eble,
est faite de cacailtê -+putte,et est p-rée de l'automne A - s h a h s , jus de fruits, th6 ermfé, er même ben-
au &but $lu pihtmpsrElk se C D I ~ S O M ~avec ~ du tuenement pi= d charcuterie. La rrnakesse-dé &lwn
sucre ,et la a b ka*&, ou avec des fruits, ou pr@are souvent des pains .aux misiau, du
m m d h vinaigrette, avec des fines herbes, de Fail de ma& au des j%cb MIS (pain perdu).
&t b oignons h&.
BRUNE Cwleur, ahnt de Iwh c+hb a hoir
BROUTAM Jeune h v u i trois à dix mois envi- le plus opaque, que prend la &re lors de la g a k -
et mXs au pstumge ; dans certaine @-, m&on de i&ge A mak. Hus le rimit ,est cllit longue-
xrsrin &@rie @lemen1 l'agneau qui a b u t e . ment. plus il se colore.
Rbuerpe. c a h h f se +up@ la %ri* &w
pdii palet d, plus au moiw feme au tuud~r;~et
a
ufie $'8.vmrmiser&. k iAwcml dt- iwuwa'wCpt
a I a f m e dirn d l w platm? en- 39 & Ml#-
h i e & l'appdPd~1dtori@t. cm&k6e.
CABAREf débit de M s o s s qui, ahuetgis,
m ~Y temmtf&mm du vin. Le nm &@pe riuj- CABERNET FRANC ,C&agg $- ww
dth6t ph16 $$r&&rrient un m m ofi Iton ~ u l t i u Pen Fmcéi sur wrf QM) ha. Selon 1es &$-
cam@*%*ri,mt: ï3 un 9 ~ c i t : . d est mnw ~musle nani de bost&e~ @hm DU
L#Lcwime ~ et .ctiW.fur*- ~ plant ~ des ~ h l &v{ d a a s ' le lb&la&S+
~ Muci@~G&~Is
AS#WII'BU ~ ~ & d t ? tLe?second m ~innova en lirs F y r 1 a h ) , hebn m v G m Cdnm te k Lx&$,
~ d u t ' i a * . a l ~ ~ , m n n n ~ Ses ~ ampw ~ r,i d m h e u . ~a 1&&& p&&mt
u ~ (peu
rt:seat4& en la m m t mr une wbla à kiqwdle d@ W f e pb a h ,n&& Metif&$ awer uaie:
b m&mmateur@uv;ik s'weoii i;&entueUrmm fine qui Ieç &&ris d&rm1~~+1 La p&m @:
~&Wi$rw&werbbse. Le a b m e t h c éntm dws l4 iw&wbn dl?
b \qr &le, les b w h d i e m de I.J. s&xbomw la mjoW d k AWC r o w % BpdW, O# 4 i
IW&& grand m m arr cabae der, Tmds Ma#&. muvent a m c i & ari &n&-muvipq au &a
Au W'HMp,k p&e K W W i &it un V-ur midu et au niam.
det & Cbrrkmq %irrt-M~twl): au m,i'ammt %ni"& e U1en Vd de W i (chiaan, ,,a-
a ~t avait pwq-t a~ n i e o b d e k ~ e i l ,sau.umur&nap~~, il h e
3 ~~ @m. Di% da la &ubm a un peu d e 5 V i n s a & i a r 6 f h & d e ~ e t d k v i : ~ ~ q u i
1- &fivairn &fine, Is F~rstnirreer Boileau M i .se I S Q a-~ rapWeqm.
p h
sa t!hnMhx i%+amnm à L*& hds 3
'
au M i WM Eh-. de la Verraie). CABERNET-SAWfGNON C ~ dB ~ ~ ~
r s lieu de m&t-voua jl lo Ssc, le ,$Ipn&ie de
.te m h m t k v ù x - ~ l ~un nirt@(a èn Pm& &iur
mwki su- *m&pnr h < & r I w l wetk&&% pltbs de 31 UW hii- f Jinutb 40 W:gui
B U ~ WB PFrla L.@ -u- t i w y e $CM WiW de p&il&m mr d&.$db mai&i
xm~a Pt>brades. Au w i w si$tlka les ~ ~ P P 4W e m . Sw g a p w p q Wd.umW~$& pr&qwq$
base a W w mai les m m i i n q w des pew @Eins rrajra 3 p l u *&a, slwq-.
,??&@xaip& k w w b u g ~r'm3
; h@k 11a e en gmde' pme(brt:t)8 dariri h,& ? m m
& Wtüw p Ibn rmma pendu le c:adawe dt;b m@rît& dm AOC %g& db ,!&lais ;!i dmv-e
&,l?WAnS a M de N m d . &swim c&X&5, tamiqm. aux. a b de vi&m
et k pdivmn, qui W r rjSt~&w
~ É C O hU m @ri&riqic cles f m w & ~ lait en rameau paur payaIr 3 Iew ex$Wpn s@dep
&!ad&e (45% de m&bes + ~ Y G S ) . d p&t tmUe Vhlfifié s i i l iI pmduit un vin âpre priqumnu~~t
@ % QMEWWIe; frbrlques dans Ie Quizny ,et k Wwable quand 4 t%t jleliw.
~ B ~ Petit U @Lde banlieue
~ au de campagne, dt~jk V q f e m i € X S t b , $&8,%&,
ou reWwmnt dapp"mw rnohte, pmIiqmnt une wer,Celie ne doit pas c m e d c plus 8 3% de d&W
mi&E de p'inguetw. &ml et t 0 3 ~ & , mais awc k m niiib%Fe $rasoe
h a d e cd? 45 à 2ia %, selon ks wnéb?$.
WCAHOUETE OU CACAHUETE W i e du fmit BEUWlB DE I B O . &E[e m a W e gtwe murelle
& Parachi C&gaiem&ntappel& pista& de ceme du catarocat relativement ferne, d ' q t ihjau&* ;
ou dés 4 a), ring plante cultivke en Ues @ride eue ea 9 ~ I r e par prmsiwt, plus m moias f ~ ~ e ,
quanti[& p u r fabriqum de I'huik. Une fable part de la pâte quand celte4 e6t tkstin211a la WI~QR
,de loi pmvmnt de *a& @&&la3 & fi&. 01 dinuodult clan5 Ie ch0c04t
,diM de bauche *, est r&erv& à la conmmmtiad en lablette, mis au point au xi+ siècle, p u r k n k h l f
- d e caç~haz8tt.s.[ou cacahuètes1 e n t i h , qui sant et &a sa c0nsiStanç.e.
k d é m et v m ~ ~ e r ï v r arci ,a d dam leur gawe, POUDRE DE C&40. Ifierit& par le Hdhldzt'is idarl
63 d&wtiqu&es $ai&&. Ceelle& mnt hautement Houtm en 1833, eiie est obtenue par pulw%mti~bl
& ~ w g é t i vO h i01 pour 100 @. du tourteau, c'est-A-diFc: de la M e de camo dêbarraF
lwpbb. N a m , b caçahwete p u t mqlacer les m.
de Ift p1upart:de aa. ma* E21een cuiatim
pi@* d m ks çnhtksjtes mamies au ies pislaches e n c m 2û %, mst4.p~utaussi z9i &graisa& (8%1.
en $itkâefie. S a l k , d e sa SCIT 5 I'ap5ridf. Aux h t + M W. Nm W é e , kUe w n n ~ de przr-
Unis, ks cacahwetes pemkmrrt mSsi de Fabriquer fumer cenzLinS p@ritifs DU Iiqtwm, n o m m n t
un w barre r @uwhW3 uirs nutridf, que 1'611 la @me de camo.
consomme en m e s OU en cana+ avec des cmdl- W Recette : WW&'r.
es. Afnqut: on ka d ipmr dever d a rauces.
CACHAT ~:r.mmge prarrenpi de s1; '& &ëb%-àu
CACAO Produit m i t des fruits du cacaoyer, arbre de &6rre 143 96 de marieres @a&, P pâte fmîçhe
tropka1 de 4 1 12 m de haut, de la W e ddec.s W h - m u t e narufelie wture, le. achat ie @m~temus
-
lia&. k s fn~&,q p e k cabs % rondennent la forme d'iin qiindre b h prr mou. 11 a une
da 25 a 4grainesaou. &es ï, plils ou mohs p s w , saveur douce, mais il sen ausi dt: hk a la &Mm*
aplatie$ au bumi%&&#i%e9-? vbh&ts au bleuâW. @ fwiagei fort du mewt Vmtou~: c w W
Cw fises, quand ell& smt d m , da-5- un pot de grès en ocniches sucmdvement arrdes
dke jaune fonce!,sont ent- p u t que la femn- d'eau&-rie, dt.pojvre et de mtrietie, ilprend un
zatioo &elPppe kur &me, elles S u W n t
dipie traitements p o u r h m ie chocobt.
d
- h C B E a O ~&[t, ~ e10n h de5 CACHETER Assurer I " e m t 6 dune bouteiUv
&&qua, k plus hl a r b ~dii p a k i s , et ~ $lui 4 -à I'pide d'une cire spéciale, dire W d acheter -.
am&m@ de d t i p l m vatus : ap&r b h h et la Le bouchon de liège est enfonci: au ms du goulot,
dermer la science univemile et guerir les d a - a ce dernier est pEorrg& la cire üqut%i au W-
dies. G ~ CàEla.d k m m &LI P T m u Monde, la #@- mark, e q,tri durcit en m e mgaine de mlnutes.
mWe mgpison de caao pmlm en Espzipe en 1524.
On distingue p f u s k u ~vasiktkï de &a ~ C I û W Y A U ~
Fmm& YaIi^m de lait de &hé
- Lm -f MO W de la m u c i * màndiaieJ (44% de marikm gwesl, a pâte p ~ e s s k fdee
sont las plus a u m t s , airet une saveur am& et a wute naturelle jaune pHle (voir tableau des h-
et dm,arômes a d e s . rimg- &rangerspye 4993. le mdocavallo se prSsenre
- IRS crîortos (5 &î'g% de 1, pnjd~r.zioq>, t r h dPlicm, sous h Forme d:une gourde ktrmgiée, bumion{& d'un
anr une saveur douce migré Line 12g-3~ memime. reRflemenr plus petit, et p h de 3 à 4 kg. 11 a une
- Lrss Mnitarios (20% de. la prodmionl, hybrides sziVeUf promiIr&, @is rri^eille p9qWte. SeM en fin
abmuç. par croisement de% deux pr&&dmts, mm de repas, il sg unisomme &palment tâpé 1çirqu'ü
assez AU!, et richer; en mti&-es gpc*ès. a durci aprb un h g &pz, qui peut durer un m.
kcacao le plus CM&, qui viefit du Vmeaiela, E& fin,
aromatique er bndaril, est L ~ POUS U le hm CADIUAC Vin AOC b h c I i q q ~ mdu brddais,
de ~ q u nb e a- br&ien, dit m a p n pop obtenu n i e s surmatumtion du raisin, q u i se d & g ~ a
sEde une ammime agrkble, de &me que ceux en v h #e dessert, au wec le &le p, OU m s d ~
& l P & u ~ uetr des Anta!, dant la rnh n c h e m- & I'aNririf (vok m-3.
met ck r e l m d'autres m m ,plus h'ble's.
Les cacaos africains, d'uti bon rendement mis W R A N BLEU (LEI Caf&esbu~antqui g'ouvnt en
de qualit&oddmiie, mi ~~s & cl& prQmarim 3773 4agkvard du Tm-&, Zt Piiris. Endmume& lw
lndustti&, E n h i fin utilise am% des cacaos de de la prie de la %.stiiic (17sQ3:il -mit e n d t e de ii~ieu
& imh
i et de Java. de r 6 u h a aux menems de I'bufrmic3n ctu 19 août
PanpbIs, Ils SOMt&s vari& gelon la farait?d'utilisa- 1792. aevsti fi& Mquenrti .sous lc Caosular
tjsn du cacao. et L'Ilmpire, -spkiaiisé dam les n m et banque&,
PPTEDB CACAO. Cest la matière p r d h de LOU$ 1~ Le rwawanr mvrit w e m eat des a b i o e t s p a n i d ~ n
r
pndu& sl^ hise de mmo au de ch&lat Cwrr te q00. de MpUtziidn 6 q i v U ~ w . 11 dkp;ya*w
C~Im : e onctuewe et m&es'obtient par m a g e - en 18M, apnk qu'une battmie d'artillerie eut &rad&
dont la technique condithme la fmwe ec la BuidiM - les jam& de 1W,
le bathnent @m.datit
mv&h m m p ou I la h q d s c . t'infusion de cuf6 peut .Ge eri h t e i l h (le cMcxi' h h t a ~du ab tue
se bfre deux &en de h 3 e a I'ap511c) ; ceik4: <d@&
Srpi? v=Ee f e r f w ? , k &&
U ~ W i s I eA vemr k ta@, &bit ,*i. *$id fiwl brilbk a m 3 ]Sm-
m p u d r e rxr&n1elmnt fie, dans $ansel I'eaii twuiknk. Lw mws-nem t mlTph5 qLl'aux t m i s c p * .
arec une qua*
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pmque kgde k sucre . ~ n l w kpuis
sur le feu ~ L Q 4WIitiwti
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i15TM- Oj3f &galawufait ro
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fmfk l'apetxtirin, qiii se fait dam une il pne C O U ~ leI nom de,. moka *, dmz @
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Eh Arabie, on y ajoute sauvent h m ~ p d i n sde carda- & q e la m k des fAes wpwinnl; l &agit d m
mamit de Ma4apasr:~r; en G&ce, cm le ctirisoinnie $OU t w de *L fm, jtdcwmd de lltQwmm w
tri% fofl e t t&s mpk, Mit nii-fan et @t ~Lim6,.nu & ljit p& 3 h m m , et m h phW,
sam sucre et ti&+ ou suc+ Ët bouilli plusirtus fob. de &malai en p w k Yen A&e, il k nom
~ wwiste t: vw.ser k z u bwuilLntr: de P - ~ ~ J & J &Le
M r ; l u II . d i &me, lui, a &2 ir@Wd
2 &r
sur le café moulu (un wu mom tintmeor), ns~hhu les u m 4 ; ie wa3 cd*&me aiptishim s'cW@c.w
entre deux fies perfo&w qui fmt oWw de d f k . Ce +mnt u~iemiilde de , ~ ' h 1 e t & au & de
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w d d é pode [e nom savant de lugiviatioa h i r h k l w double 3 la su&= dua cdC8ki tknluer,
pmm&lnTEura),Le h l a b n p i . r e ne drit j m f s el3 FlWJrn,l l e , d k e*;t *rVid@i;? lQekmg& &t pl.
W l I i r et eitcnre moins h &hwff&. k puiistes ~nA&rQue&tiud&fowhtii~e&~id&hthBG-
cliiite eh 172% les ~ k m y~~ s e&w&W
iir& an rnnsantn~sur p ! k ~w p de #in& ta@
d h f i et& s u r r e ~ kAqwmtibet au Wdc$ue,
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~ w @ p b dm ~ t ,w py& a@ l & ~ m*
ka& +r*& & h a T m uiw bo-iwm de k: 4 17s pu Cukshier, dms h &&e de au
l@,b@h~~%$ $QWIC de b bw, PipWGMyd, d f i Z w @ &S ~ W e t cSh , &
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6 S I S Wa ~ b lIi W.&i p $miw ! t @u &g la c&n&dt,&&e
&$&qt% tbE6T i ~ m en~l'@+abanch- ein h u k L V ~ .Dam un p r i t t-le 51 dmws ap& En
@$$wiw &le%,%& de &ni liera mkhW&, b9inirte ., amimitkvarit I I% arcad& &UXS& en k@&
hiira de la viaaire. cmm J e env&&saw. C'est lur un w n w i Ia q$ @mspd~ auW cgm@mW+
wimtA&L m la,tuque en cd@a h vim&w te<fiafidu Cal- fut en axivb? ~ le.
e - ~
mrt?:e m r n ~ ad4i-t; &
qw t@rt N p d t avec &$ m%anm. CAFE DE FOY &bl@mmr Q Q V ~ & x i ~>w
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39sGg&m-sur du &a absarbnr. sur chaque
asieli! b e min* de pkfifl" L ' a du& w e
m a n , pw7- wm FmMwS, m* l d w m l r ~
Law, er- er t d k r en hW* 1 & dt! bhnm
da ctilrnirrr. L& W raidir U'hut%~&dIve. @&aude.
rt- 3 4 pt@mft.C flu gd,I& M,le ë@j5her
CALDO VERDE PIat mthd pmgais. a m i s r n t et b m p % r a h l * . Eplu&ex 3 o i g n e d les
en tm 3 l'liuiï~ d'oIIv? a v e &s mupr en enIl&,h ~ î I L W n k r4 ou 5 QW&,
@ Erte .ët lu VPrtPrtmoi de ~ c i n & l k s Ies d e i : lei &pWwet-&coawv W I )i$P ~g
&.s t l u c h n 3 l'ail, que Ibn?a w m p " " c de pain de de p i n dt: cnrnpngne:en des et 1 e ~fdm dcmr dans .
*,ei.n~~m t ~ g kqbu
k M p w ~ V&n f~n1.0 de l'Ide duoBe&s & d e , muter a u ~ d m m .
43 @ p$idim&,d@.sie**fi h lani*. lm ia&m de poixun, ppib l w st t n f h
les tomates, a hite revenir ltltltr tout- A m m de 1 x ë t ~ e .
CALEBASSE Hhn @&igue dcs h i n de &MW de via blmc W set et c u i i &u&t de 35 P
phm + Irz .hadie d& ~ r l u r b t t g ~ ~ .&+as-
h p d m t &UR aTbCjsu mmpr1t Gh-kFiqw
isi 45 Mn.Yxkw m h l e I@ d e de @ton 1 wi) &-
q t e i de persil, 3 ou 4 p s s z a g u w d ' d ' ~ k M e;s
et d ' m t k ; sa puf* Manche et &licarg! se m m g ajouter 1 rnemri: de safan, 75 &,de@BU& &mande
me, @i m&e au Four 6u @uillk, ma* en clraeti;U-B qupe'4%yik,vweem~-
&de, mec dn hrd et dm f i r u s h& ~MatiRque), t h s u r lm mI~tta115, d m , ken rnEihger et e t e x
au en &. avez du Md @ri L&). Au Japon, I*awimrinwkt,
..'> 5tM b d h k ai= du &.
la ,wdk var&&, ~sW et moup2e
KEC- OU R E T C A P W h.pDi~,
en k e s b k ;eg ut&& F r garnir des s w p s ,
1rr aaxq Nntwc:, &iuea.*o, A Pm$
kt SM t$ M,W@~ devient &in: ~t*til@ewe;
utiw,$k w a h w y w t@ ~ a m idei CU&
~ c & & % Z W ~
A.,&@mrdm, n, +B. cc 1- tentacules dw p o k de
Eii Am&q~e Suil* m tire de la, pulpe un liquide ~2~dki~de1~9n&lohg~&4$&
&mt,mfaitA$$ eute, les p l u m st ks $+auxd a wh,#%lâs ri+
cer &ondamnera Les wqw k s a b
CALENDAIRE EUBINE] Wvtrnraire dm plafs mnsiri& &t pi\;i.erf w r e m m ~Hacher itstmW&
1@ p i % p m t ~ d m d m t <I 8W - &tllafaùmm i t a l'h& c r b h &rd
le pIuy muvent ~ e l i g i m qou lors d s
h a $'une @kp - m b t hd @S. 4w-4
w i x $plut& a ha&& dgii&Bni
IO mh j b q ~ aB q W c n w,
l!2 bouquet de persil ci& 50 1 de cubes
.
p r t i d a r i t k : une valem alimentaire m+onmdka
*b&BaV&y&-tE&te hgdëiuphl\.ÿr*, & p#h deNa 1 33"~58B$î km,&t&
.asynpyr une W m n *que asyn~hoiique. 1 phc@L pimem bE+peW.Fmrr cew
min gnvimn 4
filets, GonfAsser
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&m&%E
Guire 45 Pnîn au f ~ m
l
D&~om
avec 1 zt;ster dwge et 1 x e s e de citmh
rail!& en [uliei~nset blanchis. n
j w s oipp WM
&Me gr* c8s GWW&
* T p # w w -Fou W S
w ~
+
12 mEme calice, en IeS
altemm avec deg lmes de &Te, Aclreva- de nriiplir
Ia rhb& en nappant chaque. rang&& d'un peu
gel2,e demi prisrt. Tenrainer par une cauchr: de
geke Metne &nh k f i i a r e u ~ r n j r&s
~
~ fmL
* d l'mm@
C ~
R+L de
au tleatr%f
SU&,
hach&. Pr+;wer une b&chmd
$paisse (hiri&du wbma de riz). Lajhtef
&pas & fitwaW,d+s q l d c m . Lgt
faire rissobr dans wn p u d'huile chude.
Servir les mag-
2 Jig càvhwn, en je tenant un peu mst Q&wcl~qr 150 %, D&T&W~ le pta et an&r les ~ ' t i ~ rtww
d I'm
J?plucliec 2 pires wliibns. les couper en deux
a enlever b c ~ l i r Dans
.
~ 2 eitraL%
I e ' j u dt:
un pdlnn, r&langer ?Dg #e
H de 2 mng*, et 2,s dl de
AjuCer les p&m,
2.3.dl de simp d%ble @ur et I p>nc&t:de *1me de
b Jamxïque.L;ttwr mijo'ter. LbrsQne le1 mires "mol-
lissent. les rer- du jus et t 4 w e r au .chaud. Laver
d canards du lac BWW (Cdnax1a), Pigertir Sa peau Je
h firdkîne 6 h hwhttreh &?@L?@nnet.
a cUIsxxz\. Willer les fil& en aigu'dettes d n ~ e s las 1il min avec le jus de &up d'&rsble.Dé5 que !es
et les napper-de, sauce cfiaud-fmicl hune i#
~WrnciS: truffe et ck Giite >d;or;irq~> W E 3
mi-pis, hkme B
des quariim ,Cl
rr@utc:r des<o m n p
p.
"k["&d#~&fi&&~&~o~rnd
BvtnrueHmt,
en bmr ch petit?
~
Ltz~inet@g
ch:is uii plar 2 Feu Atlr 14 min dnms le 6our pce-
chau@$ $200 "C @qdu~ht:r2. c:iftttixç, 2 o-a,
-$lk~nB~m ck aele, 1 salsifis et 2 gauss& &ail : les
hacher tx les riputer avec 2 rloub de girnfle, 2 fk~ill&is.
pf26hauffg 2 S+iû DC un canard de laurier. 1 touffe & thym ha&&. & k e r le but à
*
sm et t q le' r&!g 8u chaud WW 'mit en m e 1ou de sauce au vin WC.
ksah er les pvre& Le L%&- de poSm iila tmsdab=,au TL-
art @ml d ' h t i b p a c h a . on y a@te &
@ts de ~k en j d b e ou i k s qumeUe$dri bFqM
~ ~ e & : ~ W ~ U SOLE.
SALPICON, ,
CAPILOTADE W t de- la m e j
~ - ~ ~ ~ * & e
au %wu3*-a EuifS~ l h & *jus=
qq'h -re 8g;'m* mm$ % mg&@
* WX ~a@0k3d@* @@&
mi
m q mt-
k&meI et*s'lJtllh ûty*n:
CAPITAINE EWsm de arst v&n du p&&
,summw1&4@ B. qui;
&s~~rrhchs&
II&@UE s * m , Wi 11 m w Jkke@wfm,
et WUUDW k mv* b O &LW I
1bm
q] ~BGEC- M
a ? 4, ,a um b k e, atm c&&
qai *tleni brn.et ne SE' &&# I)++&la awh
c hb p & p a ~ â i a ~ . a p e w @ t ~ I i m f h ~ I e + ~
Ikiaw&ba, an~pq&aeééIibici&~ntamaw&
h e b & i a ü @ w - & ~ i i ~ W ~ r ~
k LwqY&m"Q & h u Grerfi.
+h d m w + ddm en mmwpt douwmm~
avex m e idi&e.de M I . Ajouter une dwxatrw. de
de &WOPh M s e f L 1 i Q Wen Naiw
@@htim. @muekc@mble mmmeme4 ISE e.alfircri
agiter h &*ide p u r unifier la mukur. &and
i b ~ , & & 4 v@~&2 <ville&% B &upé
l & $ ~ . e$f
d'mu &amie, ag&r lit *de, douw m m
h && w&ikdhau &muer. LTnipmHedoit
m.t@$fh .;i&
ii m f&owA2sasit. 1
3. fni#rrpupw irf cww
' i ~ r8n ~ g ~ fWIJIVKWS
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Bfcitacl FU& P
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a f . t m iwwmI fmck :Y.ammath~
FWfaWW &$efi ,&TU ulie WB 1)X) a de
CARAM-R ~ ~ c l u - ~ m
C e h a u F E a n t B f w ~ ' 6 e i t e ~ d ~ ~
qui &man& de la pnkkion, h a v k m t $surtout en
s&nrll. and** ara&. i d l i i
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rialmnmphl, parfum$t a w dtti wWlv@aa@&
ST un k au kil) ciu *'@a&.- Clrit au
c'&mn&w des huit&- w thl&,mB
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bgA bdksmû'unep&iq@r! pmb3sdewitr,
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g @&fitx qrir%nu~oxrit hde. aa dl& p h - n@rcp$at. @* le tcrmenqytz~ç!.Q W wb
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Fut mv# au* du mr 4 ~ 6 a n c b e1* Illtgpp~irta tout t h m i s de parc, de pukt au d'apau. 31 existe>
I- Wsk ~ ~ q t vg-8ds t s &sigi&,wk le bmhsch ttah mades de P & J ~ & X ~du Q ~6
& Ie h d i W % ~ )p~d i 4 la mur de vieme, 8 i ' m b E. =*TI-
A L ~ E ~ I ~hM&deennmc~ci- +,.-
gBe dM&ier'em4 chez la prtasRsse Fhez avec oigmm et W & e s &a p& remph&
b@ a-,: ipss% seb demi&-& m h s ,&3 parun rqMtdetûgla~e%, de~(~&~&a#%bfW
Ie barm de BdrscMd. C&ne m m r t a citqmte de lait de noix de a m )et dP+% que +:t &t @a-
am,-bfii@prb&mmda!s~&nieetparleGbdr- w d m z d ' y ~ h I p I ~ m & ~ i l h .
txin d& * ~ t ~ r ' î ~ l l h a dnpo
e l ,sh& a*ir *Autcnrcsr;irsri.~avi~, -edepatç mm-
&Wmu*e :s P u & r , ~ ~ hx m c I f a l ender ~ , ~ ~ $ m ~ w e c k w e € d e
& mi SI I t q W q w aù nous a8Immb &pl puis Y&& en une d a fats d a r ~ pAe.
Il- &rit de M q * .c ~ ~ @q d g&%6 au fi d e cuit WCd e &@le&,
phi- (181$1,,l# Mgr% JP&l ha@ [IW), * A d m . h viafide en m m e rnï~&k ~ de
Ia.m* ,TqM &&&&Y& Il&l< et surtw U Kt & fiarine, pu& ch cari, -a mauHh de b d m , euk m
&=$TM d+ =,*le C 185% m 5 vd- CI@ DgpGt",Sl;ss&ie,
demkm diant de h p1ume.de s ~ &iIe n Pl~rmxey]. Le~npeu~g;Semea~~mpil#&~FUits&
W pql* in.i,wm Ie Igctar P ta des mw- mer, une blsquef m p wp A la mmare,,un mgdît d e
wp4d i ~ i ~ ~ ~ @ u f q i i f u t ~lediese ~ e un f epFat&de~Egum&,
~ Wke uni: myhiWe
d n e d'apparat. mm.
pour 1 e ~ ou ~rai b nutte
ir eappwt de c*, Qf&e N t c3xt1pris b
w v d a m'bg~md:, W e rkr Cemdat, ww .AU
- 1
luxeetau d&mwm il m i t w a u p ~ l a t b m m
~ l a f & ~ ~ e r m t ~ ~ e s p o u r ~ &
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W.~ a i de
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Camct&htim des diHérents w de carottes
Cm@-
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ceinrurtr; verres
cwinim v
Espwr
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Nanres-er .vd egion. lande~,
ayllndrique, longueur
et a b r e mcyrnfi,
bien bouté,
-
A h 3auche.d~-Wne,Glrunde, peau l k . m u p
Haute-Garonne, VdiicIw
te *, f%q?3ns&o
*
d'un m a h "de 1,s kg de ds-fx-'?iiët
w un €yin* bim
IM hum% IES mettre dam une sautase sans net. Le rsiew9 au c m g h u r , Qu& 8 ex
q ù W d ~~~ ~ $d t ;&u~Rr m dkau Mi&,W t m , h n midii bd&wpw b rstadedtn ~ m a u
W:&Sh&&nS'&,$ Q g & m é ; a g ~ b w m pa&mnrent eié ef~WcM @-& M s .
et&3~&se1. P h ~ ~ ~ , r ' ~ f i o m eW i o m , puis x&b.tk
ntG D i m celle4 .sui des mies, wkr
le f& GWUW & papiw a&inpie et j
U w P m m et rern6ttt-e au r@t@meur
m ~ w q qe
n er-: &I nibtldim~pt..À ce 5 ~b ZIU W& 3 d&,mm-
's&Ig I&F a m @keà p h t :-kz$>filire mw mise avec l QU 2 cuilierks CL cd$ da
l~-*bi& Me&ikdqkw ryj.w*- W~wshire suce et 1 allb&d saf&
&xcw peLrn~ef& - *
a la b&kmwl d&jus dit sWrt. &ut& 6 sel &du p@lvw
'&@MW qu&pm ,niilleGies de swm au dernier blanc. Meme uii peu de cette wute sur
WhsM, w m,31 bcï%ne&uvrir& C W Z ~de Yiade, en c md k
@Tg@ImW!&@3mre>&.W @r+l$wre heflm F W M d& mu&dkqtatHs. $3
(p- de p d OH & ~k1aSl;au jw
,&jt%~M qUlk-ple& dt: jit% da t6ti ,de v e w
& ~daiIre3~
' *.$-&'
H w % JW wF- &5 e ~ & h ; , h a - r, wvFir &t vider uw\arpede 1 kg rn &setvant
p r en m a n s . &ET finement & g r o s d j p m F-- k%RU&. CQUPaf h @w%z-t
-1% 1~ Xps-fa~ I3Wi de IWk Nauter $î LQfaire & m e r 30 B 3 A n &ns,du "1.
E q d l & m : r t W @ * ~ - g n ? 1, WiIIem&* mmc&ux, bien k a tq&ger dani un mr-
me*-- m p c k , 1 twad $ dessert de gin- Am eu@m l~é$cm~k.. Pr+$pam un petit Plsl:dd g%+
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\gd&=.
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1%&~3 # z C U & ~ Ba
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pwe~,muv&
th'&,du *m et 1 a*
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MW. ~1 U Q ,WOM,. ~
@t&imer mijuter 10 mlrrzcuiot: et 1- mds rle carpe dans 3 au 4+-
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& ~ ~ ~ & @ ~ 1 - Q . m t i 1 b @ l % ad'huk, w ~ zpi& d ek T S m r dam un p f a ~Mk* aiam
BU& ia *@er d m 1% wuce &tp o m i w &n$h@sm 3 , c u i W %$qupede MW& ble~
hmkm4m5min muuüier.;iitxdqx tiers & la m,~:ae;.sdq pesivrq
ajmwr le WB et Vail, puis hs asmceam ch @smn
@ les eufg. G a a mm à Q&s bauülrjm,rjm,btim b
m o r a u x de et 1s eu& et Itis.drq~.kc~:&ng
ua p i ~meux*
l Fcaire; Ckmmlm &ire la $'lm
195.W t sw Le pWdn et k & r pretwh en&%,
h m le W i + m w w . L3 tape&SM t i M e ou Me.
&as la p a h i r s laidem la cThamFie, les ~ i y d e s t e carre de mwmn fou d'ag.ne&u, plus dElicat3
whw&s4 i a prsep&g, le -s-, ai& que E & m t cl@&& ;b haut: des m m d m d e s cak-
üan$ &5 produils dêg& 6Q iis cmtrîbuent IeWS est &mu& et I& os-des v m W s mUW, a f f i 4
'a la mg+A@a*. de kdüm $ déc.wpe 10- rhi g w k e Cwit EEUE).~Q
mm5 peut Itre p&e& à pht Y oni en esiwmm u.
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Rlm'rm D ' m m w CM&$
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casserde a%u &tri$
ct Aprés m i r l a d 'A plusi&rs reprises et
I'eau tiède sixquart&mnsda riz camlirie, wus
le versez dans une m n d e casserole
du diam* de dix pwres, afin de pouwir
6 m d l l e r quand Il en seta temps : mus
le met^ sur b feu, à I'eau froids, etq&
quelques seronk d'&bullition, Y~UE['kgout-
~aEnsuite, vous rnoullleÿ le riz, a m k peu
WSE-NOISElTESET CASSE-NOIX ï r m u m e n t a prés deux fais son wlurne de bon bouillon,et
semat $ CL= pw prm4ba les no& ks nWttm k liez, en sus, d'un bon dégraissé de vdaifIe ;
H,&QWWeii à, t4lm%Il S'* lé glus bwm c'est-A-di# que, si le riz se w u v e ?me &yn
&irne,$fma err & B k . r L b e s u x &sa- pouce d'épaissw, vous pouvez hardiment
rase:p u r m* &<=* &.gimeilrmfen~. le mouiller de deux pauces au-dessus de sa
ii exl&gwi'W cW&M& kn &&,de h m +nu surface (sans y comprendre le d@iss&).
&pe, @ui+ & u n e , p w Pig qui ikfam h nmh Vous places la casserole sur un bon fwrnew ;
q w d an Ia ,wm* aussi& que le & est en &ullition, mus
le retirezsur t'angle du fourneau. afin de pau-
W E R O L E -le de cutssmn +idrique, muni uoir,alsCment &terte peu d'écume qu'tl jatte ;
~ d w ~ - q y eet * at?& a4xwop*$ diUn muy~rde cda faii i t , 5 placez la cqs5erote sur des
~ k p 4 a i ~ W p t W k m p 3 f i e ~ O $ W ~ . cendres mu* ; vous la col~vrezsans metere
L m p r e d m a m k g de cdWe sant appanres de feu dessus. On doit mir soin que le riz
w w $Wh aiaiS lel]r&t&age&bi<bill d'zw padii~, rnijotd sans interruption ; apnés uns petiae
& kW $a&
5eUm d=Umfmpe
@kla mrrpi&.
**\
$?#lt @$aTW~nt Me9 qw la p~&
IES El&plu< m m i a h
heure d'é+uliiion, mus le m u e q un peu avec
une spatule, afin qu'il crew également ; vous
le faites emore mijoter pendam vingt
A u j b W h l , di& xont @&akmjnt veradiie pr â vkrgt-cinq minutes, puis vous le remuez
&Res de &q - bien qu'il d s k p l ~ ~ rnt-idèh
1% P p a m enna, ett.1- et wp-
r s
'
de nouveau :et si vous w e z qu'dsoit doux
et facile k s7&Cm$ermus la pressi6n des
&ns @f&ent$ n$@riaux.: duminilam b y 8 @ ~ nW doigts, wus le &Z du feu. Mals dans le cas
aune @linde mtiiidheshl, & iraoxydable, fonte ~Witriiiw,vous y joignes. un peu de mouille
ma Gle d'adw.&maiilk*nickel, cui.yre-Inox, v i m m - ment et vaw te laissez achever de cre,ver i
tniq'uc,p&c&m~ B feu?&c i IEauc ausi teairmmpte point. Aiam MUS le remuez quelques m'mutes
&z la nature du fond (mrtoia~aiPm cuisine â lT2eEtri- m c la spatule. Lorsque le riz n'est plus que
&a, dE: Ja a ~ S h l i ief de la maniabnit& ( m r h e de tiède, mus en dormez une p&te lisse et ferme
h home b p y r - pasztiw Ipwd, ad15 s'iI e t en In M i l a n t bien et assez l q t w n p s pour
ers metai, éventueUame9lt â d k ) 9du vepsage ( p r que tous ks grains .alent passé m p m i e sous
k r v&&r bu, &a, Fa bord verseur, k'~&-Jire ta pnssion ds la spaajle ou ailler de bois ;
3- dmfd d 2m tmte la t,hoefCmee,,c r q h i i et si mus j u p nét&salm ,d'y ajouter un peu
pmet &w m m ~ n'impmk quel p i n t d e . h , m de bouillon, vaus en me% mais blen peu
rolel, 63, de la f2ciltO d'enmtiefl. a la bis, attendu que le riz doit &re khne
cassxd+ skmgnt ~ r i ~ l l m eàn&l#N- t quoique wls liant Cette opératiarr terminée,
fer lmliquides, c u k Imdimmts.dans un r n w i l ~ t mus formez la -te au riz s u t un piabnd
er f&&uf$r Cten pr&p&mas (&amiflem au ou sur une touniere. A set vous y vér-
Bain-->, Quant a m Spprêts di& en LZ%& a. ils ser le riz en masse et Id donnez qwve à cinq
p v e m Ztre CUMS dans un^ cocotte. p u c e s d'bpaisseur sur sept de diamhm
et, pour le rendre bien lisse, vous pasAz et
CASSEROLE [APPRQ) ~3ma de,- dw repassez encore vos doigts sur les parti= qui
z4q~~e,@nédement &te du xiz mit î a ~ d an ont hesxiln. Pour I'enjoliwr, vaus mus ser-
,aWmié :& -$&km OU drr àu avec un vez de la poime d'un ceruteau e t de *anch=
'&pW & $wm@ d w b s e . L& c p q d e s Vaujam- de m a s que mus dkc~upez& de les
dhui - p u u&a,. mnt ,+ymh bappweiis &vers rendre propres à ce m i l [caest4.dire i en
$$ MI-au~ent,I&I pa&aIi&, de mouss~%de alpi- faire des sort& dPbauch~ir~). Fbjces en sorte
~ ; i i , & W k % b ~ au a -u
, de-& que VOWE détor mit bien saillant, r'esr.6-dire
@der, de &Y& wau-md ' a g n a , d ' d q x s ide hie que les ornements soiem bien dAm& de
M asraE&, m. E I aussi ~ @mt%sit la masse du r i t Vous mas- ensuite la %or-
.k % ~tl .ocwi-, 8 h IQI<~IJ~W a h face de la casse& au riz avec un peu de
beurra clarifié : c d a la dispose i prendre une
muleur plw vive ;p ~ i r ~ la
a placez
g ~ ~ sur une CASSOLETTE &tit &i+t B o d i l m e s ou
&m&tza la mebrau h r chaud :[a cuic manche court, en daine ky,en y- tsé*
s n ~ - $ i m 6heure et dernier 5 p u @s, sa ou en &td, urit'i p u r prkpam-rêt M-5
edevr &ft 4~ #W ~ i r i FI
t cuite,
h chaudes, usil pw &.senter cerwimî. hawd"cwvre
i a w s &ez h cmwrcls quewusavezrTaca:en et enrremew frgi&- Ce m d@w,auris~ k mets Iiii-
fwmriiit: h cassemie (an.l'bcla;ypt& ki p b i w m h e , &qt 1% b m w i U b n &t trhq \ra&bI& ; w-
û'w c p u w sur le dasus de h m s d ~ ) , cons et mgoûts dlvm (rixi de m u , hachis de ~olaille,
ap& l'mir &garnie endement de deut k Wpignfms, mous* de v, etc.), 13% de s e
riz qul ne tim pas $ [a cm&, arfin qw celle- blanche OU bnsne, mur te malett@dks:
bouillla m m ~ m h ,i c f i puch& p u r l am m
lrnes-~ia?cfeè~,
mm PRXUY G ~ E T
e@w&h+$& mfwrr$m
WtéX: M I w
t D'&iller I kg d'wdiw en tmh~otisde
I cm :les la% tes é p u a r , les ckrmner.
N e r et zucmr, d.wter 2 culilerées d'hile
d'arachidé et faire saiiter 7 QU 8 min
au km k mu* DhcoquMer et parer
des coquilles %h+cques, bs @w, les
ddl I# pO@ et les p d t W d'Un & U p
$on de ph* de Cayenne; les faim caiorer
(3 au 4 min) ,en k tenitht peu cuites Les
, aigde&zset amrmiques. dresser en wçolme sur les endives Faire
esentieiimern en Rb-gppq ma aussi reduire:d& deqx tiers P,5 dl de pam, dm-
&&, en Haule-Favok, en Allemagne, en terkjbsde 1 e i m et5Ogdehurremup&
a aux ~ a g t " r l~e! ,cassis es tre5 r ~ c ben m mefimm h u l s i ~ n n 6&ow-r
~, un peu
G3 adde &que, p~tasyium et mIfim de zeste de citron cm@ trés fin. Verser
sur les quiiles hin~jxques EKservir )k
d m , mnt pus aquwws. & cassis, qui se &alte ment & jurn & la &me A sucre (voir tableau des
mi J+@, est vmdu mfr%,,ktrmre mit de t d& page 1 w7I. U a une ~ c j d e ~u ~W E
d &t ~ Q 4 Wf$Wrn% de gel&, de deconfi- et un t e r g o û t de rhum du+ aux &sidits dft gomme
me, de jm de h i & de &op er m u t de ü-ur, et de cire. En du N a d , eiie xrnpIak
CO@$& w &àuW en wr&,les bkieq ?+xT~ ssoumt k s u bfanc.
~
uijusBk& pwr r-p &q bavarois, clmrlcttm, Bn m k h , h cassonade dam h p¶fions
d k e t MW On w v e dans Ie m e 4 i ' a i p e b (di~In-3~ 'hm pliasieuss ph@tmdi-
cï& grains de asçis d & h b : tls peuvent rmpIacer les uonmk d i m ,.Cwme la R w au lad q dms
r % l o ; b de C ~ r i m 4 em @&wie. maaines reci3ttm fmxpises du Nord {civet de l i t e ,
-etta :&AUDTE, sude DE D E T ~m
~ ,~ , &ou rouge à IB flamande* bnu& n@Y?a du Mich
[pst&de Wzenas a 1a vhnde g mobli9n3 ; e~ &,*-
fie, die d o m un a d m e partrulier am tartes,
EL.
IoqWap que fa nv& mu& g ~ ü tcar C4VE À VINS Ueu d i Pm maime k W. f ! ~
~ ~ a s W ~ - ~ ~ i u t l e d e r k r i n ~LW&, a &Ii
i t 8WZ
~ ~ M&R,
- E- fi&%
P& hile @ MW
r H, $te~~=u*-&a~a~~m*w
x b i mW, au four*
ab: de.- dèursa &s.*dons. St I'hm*esrmp *dez;
et&^^*? lllw&ums mt B&- ' I hlthgns, ce qui
Ia amsi q r l*ld$,au corn-haflllam $%va n'a w,&!%a hzaa le v@ ma& &que, 1 lq lm@%&
c e & ~ f ~ wiii'achir;
~hd&errtr@
- &fr les & u h w - Une bop $pan& &dwmm,
ac' @pQ illm
w!a &eGe sur un p h et an i'înckie enman*, d o n n e d ~ u i C i c , ~ e z ~ .
'&,$m m3kw p w &gag= w m e @ g n s m Les bQWUI@b$ w Ee g* wuew<4I'hot3.-
&nt La cmsismx rappelle celie Q ris de vmu. mnaaIe &FS dm W e m en-- au m smq&
&m,sur c3iraqirir ken WU&un WYe par W a a 61 par inngei, te k de UV&, où w
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assima bien h * , ~ e r & s E z k , ffun m u
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servez. B M r pb@mphie page 223)
NpTre Ds ]rra b m c ~ i o u
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"au@%'Iiss iaw,&ir,?rii%T fes *B. muvFir et cuire 1 h 3,au mur pkh& 8 lm [f:
Qw w, le rac- ;! i'&u f i w @parer I d .$le& au ma*, wWe5 W
W $ W T & ~ , & S *>@ w a w1 s f+l3ikm; pwY rnu.-eg d r k d m nmplamr Ie W ou hWiIh
h r b h W 10 m h 1 Psi21 ml& h&Ianta &pur- par de-.fimu.
[& '* Eim@a a &l a L+RS en b~ttilmk&
~@@?Z-bwgW w-Wsim ila Wha&,.au gain, ap * & & & ~
just 4 h rnm11e. II ,ser4aiuir en QU& er entre dam la l3lfimhir hî h n c h w d " u r i p i & $e & h i , h s p-m
-Ma2
r i r n ? ~ ~ r *
mw et d e mg&8,w t h s par mit2 dqds lé sens de h lqngueui. La -r
n i4l-m ~ b ~* ,w ~ er et ~pQiear~lar-r.
thnv&ra m du Wlh I @ g rtau avee del'eau, pcam
~ ,
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&wsmw&& Ikus%?w m
r- â 1 h,
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~~~ËRI.RJ&
II&~ & W
wtiCi&ne pmr s ~ iracine chair plus
qui, 1 mnirit6. @se de WO g
kndu s*im ses feuilles. le çélexi;-nve doit for-
B hu& a ferme. 73% dwe:apportmt
& $cd p w lm g, riche en pkphare et m thlaure
de M i u m , il se c c q m m e cm,w cuit, Gu le trouve
en qmm, tâ@..gggtt~$6a! v i n a p ,
r u ~ u e qui
, W
~ O L rSs: ü ~ ~ n c e r n
et lm M e , mais aussi une &fk
1:dn a mdrZits d'me &rdWce &-gl*
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mesr mribmi'wr I:etiquem. Sdj. don1 la gms piai tapu remembk fi urr Min¢
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mvt-nt,&las+$s an ,vks cig pays i h t @'a.&&,C%i $ ,&&I&BP~J-
h d , pied peil s h m u , -t b w i
o h mhikW 3 jattffbQfiwi&
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~ ~ . @ nu pWU- - 6 ~ - & v u rom at+u, pied r#m aaiw bbhe
mmut dsirwx h wv. *,cham$ m m $ mmlb lmmudds
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& m q n e . , m h ckgusbuB1avknde *(&& & a i l a h h t e et ps& au tamin, ~iauter2 $z-
' ~ fie @W ~ri grilEs, Beti dgmle ou
Qti), $a d a e s Et 1 de WSU, ~WIA
*ere q**. Remiïer ~ b I~im w le5 a @ w M It 1 a m
m n t h e est i'un des m m s de mmwage les 24 au moins au fra&-awt le mirx
jib &phw'de Pfance :-bs p&uk~u& e@&sirt
W b$$3& d& p1q$mrs 2$-
l @1 de mngs @#= b,&
de c&m par m. ïhw et Iwmr de gros c@w7 $, 4 w:+u fv
W d pour les %& dâpgerj LES muer &di, ies
salef, -8 mimyl, I@ IqiIer et la gti&f stv des bM+k9
.%## mu b s un grai v&ml. RCe mwnif dzm de twe:
-w *@mi &.WOper &s& * m n ~sn hkh-r & riiîe de p%i, d'ail er de p s i 4 Efi p&
I& cmfp@14n deus xk@ 1e sm+de Ia kaum.r s'jb mr lm &w @*et syir
m t myw,les h h &.em syk sont v. LX=,
n%-b ~ t l t-
.i $+& de rhuile ei du jw de
$ l W r f : & Y ~ 5 @ 3 cm% ~31b&urt&, ,Cl$pff&
de l?n-iih,&m urne: &le, y met* les &p .der
,
et j@ivm, @ire &peine&&t -&mutter. &ium a a
maatk w WP CA & &ffi
*à la bmdehhe sont apF&& d#hznmmt : fis
&nt 3fmlEs et w o i
It%dt-, rx.*~fhL!B,de ~ e ( w W m
,M$ @3? E i i fl
~ de WE.2 Pa% et 1Wr 7% @.de Wr$rles & H m
H* m pieds, $ au 4 , g w &
l ~ il
pe&s, 3 ou 4 WPP~I$ &plu&& et 1 p x i 1 b i q w r
de & qt Eqw revenir k rqut daus ,urp p s ~ u &
avec 3 mritarPes>am '
P B&huile &alive : saLm4x @-
mrr@ire degorger .2 patt les chapeau$ de$ c i $ ~
dans@I!L M k ,3 P a M Ja m 2 criiIk@s B $upè
d'huile d'dive ut dti sel, puis les @u~er. GtJarnt~
le &ei et k Bon4 d'une wr&k d$ tpa~'ch&t@s<ffR&
qk ldrd de p~it&E'fUa$. Y pIarer U* QU& & ~ b -
p w de &psl pui9 LE hachis, pu& une sema&
r W W - & pok&e &un&.
~ 9 u c : k$e alla~pcdux~:
Rmpr avec le ç~~ et rom* Ia üirriw +W$I
lit fm *uff'G àa b OC. euh
CERFEUIL
-
@oîk, u b k s w u t p u r les consemes m sicop
au 5 I"ezw&-vie, it% fniits ad&.$ Et les c&~tres.
LS ~.mr&sx&Cèei a a t i g j b s - , wm wnt p W -
ph-t mpb* p w les h i h a lhude-*,
*.33#pwSi h Ei.&qlmmem ir&*$
m $u@$cieHeo ,p%ïsk& Au mmI, &a l&&eq+
x$lm serifefit 2 #parer wmpom, a&dm de f n i f ~ 5
d &~QE&G% tifah ami &W,flans & m&&;
Wh PwrPot-N~&~.@&tesr~,éUPç %&nt
g&@uW, @%a
d d h * pnra~les mkm, p d d h p et &ors
de #*hm Brl &a&, l3 &&e ai la Iiq~t%w &w& 3S;ba
$ia-giL@weap$fQ$B&l garsitr les bm&s au c h - &ut* 4~~0pu deswcd&&, ke~d~ 1 * 4 v e c du
cdat i % m&mI
~ kt cetism m n t $ p@w une m i m a de l h u G5ïI'gd~sucreet 1?3&vw d'ey~
*qiw tmQue 'én ,Abam ir en azl%raaw d, a par kih de k&I, &-, & B L 10 min, puis itjpn-
$%@?kW&:$ I ! - Xhl W w & E ;
& -e &I aw
~'(1kih- r%r 2 w s <cuiüema SOUR de
i 3 f 5 & Z l l T r QW-
w e
et hire&&lre I r h h & f e ~d a Wts@rdam ha$
*
m gwrlegibierrrtkmud @le $ flal&m* a m e r de marc de mlQQp
r!&d I@$ b$f&#'~,dt~%bQ &$ dé E
-, iIthut @ufE une fmmk lu une Iopck.
qmwxcpx le & e q ,&a*, le gu&& d'Anjou, i%&m au m m m t de mdr.
le T+%% de E h v t e , le masquiri dmiie er le
~ B d;im fair
' aw~i un: w vlu de.$- avec P eH&&
da jus de c m k f-mtb ; eri-&&@ue, la && hrn- ~dpare~ les =&es w m pouf In tcywe-des&sa
MCes# amma&& 3 4 &W. Les quww de cerise et i%r&ik, en b t k $irS3p a m un peiraI'%mw-rml,
b %leu@& c&&!r e'*pI(-ii&t éri i&~siari.
&&&% H en diXpp+ht k Lsfn
bis dm& gWkttp!s
h*rks s3 bien : m u r q e q u m k , dudw et en les nappant de s l ~ o p ,Au moment de
nont d&&yN&es, an recpuvmes d'nu &op de su?%, verser dam chaque cakw-,
%mirrÿir um c u i l W
DM? faits @LI&+ merit, pw m&de, le mm kmaq!kr&f5%
&&:h*&&d*mr&unt3arb;h*cedfie
,t& jhEs y J ' ~ l g t $ e ~
ia * des,htfIiw une baika, -lW &f
w p W e , a@*, aw Irtqw11e m Wpwxft?~ W. Éguéutm ces c h k g , les bver d&~at&~&, @s m-
ger et 1% &naputer. k i h ~ e etr k ba9,y m-
g r k k ~h i w , &hpt l Zütfe de vw; 2 ~ " #E
g
cm$m& blonde (ou ,&.w d , 3 d~ de &&le,
1 morceau rl'eçme de d e et un soaxppn
de de t e s & &*a. b d i r Ie f a pi&
Iaissér i@hi&- En m m * r c$mpl#Wte~i~
d, fermer h e d q u e m e n t les boa- a
~ i f & , ~ d l%M dB la luJni2Fia AtteIil&- 2 ws ' aLt
m t & mir,
-rer de la pâte $'w~mk
IV* 119 ci; de p h
& a d p a g h ~ ~ ~ ng&du-,
- k
8 M#&u et du MI+- 50 i8cp-, kas
&xet Ip-:ri- mitiis: Flr~omerrn f i e s b p h
&ammde.,Wn~glisserune dans chaque de.Dfspmer
I& Pmb !%la&w m *teau p u >& wre,ghw.
6 I
rcuke
a r h< mo *der s ~ n *
I'mi.ird& &pria* 61;5
au mrgelh C X 1 j.M e w 4 w e i & rtafrn5 une ka*
miè m FW* er mm 3 F
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CERNER P&qu$r w In'- &s @ g n k 6 muh awK ,?Q a de k u x .& id, du PSW ef
3 @&~e h prpdzt O U I & V ~ -&ter 1 d i e & de abmt h î i w - Maquer
1- dlm ffvit. m e r u w p o m ,a mire au four d'kphack k plat de mh.$$cmter 1~~ O&&%-
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fS$$ $j@ d9kbw la ,euissi3~; cmL $4 brouil!&%,Ç, &$p- sw les 4 p W
w IE+ITWIDIW~&~ leurlepi* han fruit
pmm auw & le vaer r p w un mloa Yw&@n
qui Fkmw ung ptik C E M L l & A p p e h ~ &
@yr, a.urg,w du iii,@dainain&la ~~
dinide du cgnirietw&sani-
dotte que 1" mitarm l'&urte et la pulpe ; maux dç b u c h a i t (a tablbi d& ahts #& 283,
Wixr un ded-pmplefm&w $mm k GWW,q# fat? d a B M Mm,PSf
+ N p e % I à ~ , @ y ; - ~ $ e n i ~ w t c ! P ~ en ~ dpb@~e;~t)rl
cbi PMT- 13Wr vh*
CWdir ~ M P ~ ouI 3BFopg~&) ~~ dw I'W~M. WS ~m1lesd'agneau eam @ et de m i m a
lhbni* @un 3pIau-ent OU Cline. IGQ gJ, â PWd e s , &a les plu9 c+@at@.
b-?u@@, e%a ma-s Ik i-m&&ce du ~ w v m l e Ln c m d e de veau (de D à 3~',@ est ,d'une
L rai! dbn empmk-pi&x ai d'un cornri &&+&W. s a v m i r m ~ ~ ; & ~ p l w + ' ~ : ~ .
M 5meJIE: mv est mjq upit4li$r& qwnq
&IM'Nsvit^ et i i q y e ~ wpavem~ ïa cewdte de k u f Ede 9011'à a d &Y, v w e de
d'une ench.ve rie5 p w s , au nurd du Sam&. muge, e@i i m o i n m & b,
pmr Sa *e &Ç sa Lmf1lWRm4G.3. Le$ ml!? $g r n d m t w$#E?&
aant 9 lh ; I -
niPire ou bim eues e ~ i m mckm la mmp.S;iiërn d m
CERTIFIÇAJïON DE CONFORMITE Famntk de gamki~rmdrxola*vmt ,m da wu~tdw
qualS@&a-$W#t agmhmWe wpp& 3 de$
~ ~ ~ ~ d w ~ ~ n ~ & & ~ ~ M i
par - d w ~ b n e 'liera, s @hnm irid8pndmts
et f,wi@z pa l'État La ;amm de &hl?#
@ &pt$rTalJ$k
j~ par i'&jq$m chu ,ude Vqwtisirnr
p r un 1 % ~s+riicp & de îa
mq~&,-@h,,~ kg & s ~ @ ~ ~ $ A w w w @WC*- PW~#~~
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Y& %- mi & lq m e J k d'oc , h m am. builion, puis La d2& WUP l b u h&,l'@mnger
& . , p l u p & ~ , ~d'tri
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~ * ,mu&sX& B *ZI& ., et h metfat: &LIS, p f e w . La d+Wl& &-&~@s a
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en @lW% sp spr ,ue,?wyIak9Ykr du ffît.
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k de 18 ~ % & m
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Elk ttst pliai3 d'inspisntian Tent mwrnlde, t'oie mt h 6
paysanne, avec des rsicettcr; d i t i ~ n e l l eqtieiie
~ mit Far-
e?rxwe Ia pti-e, la salade ae,r6~Ieou nfiWk 1% ta
de p b a l i m QU IR^, la mama&, par exernpb, m e c
&d& c-%u& $l't&mm bewe ,et pommw de i m e l .
frlt, ~3.9iewuyqfit laiY p@l&orn+ont m t l j w 5
pmm3s de r e . *s é?tCum,gsflmrft* SE)PlTCé!
et c m ,h b c eau auge. d'a-on dans rouifi lm
Le tpit Le pI~t%,sI.i@qpLde euiiifn- ihm@mfiw.b?
k gastrom& ~ h s ~ i p e - & p & i m s ruid-
nuise tkm .~umur?$ rm n& aux a m de Gi?a*agng
Ride. p e p i q n , dit t e h m c e n t QU .m@Ne)
. k SaheMenelmuJd H aisdent &lb 5iii
#[,qui rie conceme paï L a h~l?ErGyl
pin' siScIr.
@-nt 1- p i d a de ;w cMQ~@mm :w
FOE, mais & b u - &.nnaq un eHs&que
S P U ~ &Y@$, &O+&& Ei It. tiwhet h m au vin
w c g b a ~{catj de hl* w n eWqws#nr bit
niata& [aague OU gwue partie des p h s Gre.
- B
CARTE
-
FROMAGES
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~iw des corrzgnunes cl&
&es 100 % mt le daoit P ries le m w ,lm vtns
vins k vignoble chpenols,
qui ctA3mc 54 O(jW W f e 5
the m u a i r é de h craie
, l'%p~lla&dgran? Kru =f
~ d ~ d e ~ K i 9 9
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A %
~
p ~la ~
puis
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d mr ~ k i e
de Champagne a qui e o r n p le Sous-.wl. peuverlf W c i & de la femeni3tbn. AWc les
k@yi ~è laigpe &@iutlbn ~ è&. et 1% r4~EreSwt karian pxeroies cru, m. Le emblages, k.hwe d-
qvmt de devenir levin de permis ,de defi& quatre wi et I'exps1tion dkkm~i- son #@end son styk on
qW& qite l'an L-& &@basprhcipab . ia nent la chbk dts cépages jbuMt sur les ckpg$%&
Wj~Wd'huI,Ce n ' e t Qu'au
we &Cie que &?ln<
Montagne tk&[a, la cae
des %ne prks dd'%rrray,
w o n aparfa, les d- h v&e de .ti h a n e et le
qui, as$edés, damewnt
le &pagne,
les ~riill@sjm&
Du ch ad un^
nay v i e n h la finesse et
wr sa W&P de brut sam
a h & D, qui fait
-
m' c ~ m p -
.La moI$Rile
Wi.-l$m c m , mmct&Mqae du charnpipm
de ~ a &@ &tonrient
MimrifedwW#&maP$
C t l A DE~PAlUS~ %ri&
~ m ~* d'ap- !hm ii ~ I d K b n1 di d'eau avec 40 g & bwrrq
a *.W am-era lamaes -, iuç ck III &@% 6 g de* d.Y & dg
k@$p1k cb+p&i@n vieliht ; Ie pied ,chmp@ms et hisa k W 6 minI pib
en )&lc $"lmarmeau t* p I z m l h r b champl- le bodlan dc cuisson p m m de yssrfiamier une sauce
p n s j ; &fi &%gue gI&uffi da& de M-bh&w,,un Met cl@ 1 1 ~ k i o b M7 une mwdè.
g n o n s @ & m , Cd@ W d e . ~ ~ i i & ed, du bkm L
au m.!, m m m t plus phme ; m t e s sont riche
en ph*QLm,~rBb W&S et en WJrdaa B,,
-b @ $ u , q *
C'eqmmaiayem A p c p e , d~ k e h p p ~~~~ k 4
adtue .&a lia &mUW cWnp&e, ,que i'wme Cho& de m m-hc 'ckCmcfie, ks P%
Jean @ @ ~ i e ' i ~ l & &redit l ~ infensivé.
j tk les laver a mim 1~ piab. Saler et p s k ka &es,
, q é de P d fui ~mdflit$DUB B e u m deç petites t ~ s l c h sde pain & me m d ,
chamfi-
~ ~ i p o.&
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h m du ~ F Q - 4 jauyes d'euf et sirtv W, &dix aual de cawtta, 'tle Meri et etfM~
g de sisere en p d r e j t q u * A ce qu'Ils lotes eminc*.
- gQnm fl &ubH t h w o h . tncm L;i chzimou1a s'mplde frai au chaude pour
k a s t&vsf $au h ui x
~ xMt n,hd~d~
~etW MW, ~ Z I ~ Sle
W & Fdha* accompajgwr
W&~~~ S. ta YW& @hie, di ph&&ier le cha-
mrrriri ei le &hier; sum, e h ;$chn a m p %
w% ke q k la prépar&tian e p a b k , les app&s de ppoiax>n Qmd~,&on, damdel maSr*
an vdWji qe pas laisser boqllir: du nt&, pu& &&UV&, fatlimeii & qui, @-fW3 elle,
h D o m k$amnt sous le gril du fwr; st.1-c pIudalrs hum
40 ,g M a n d e s et de n-i kachéea.
Fait$%,mgsr 2 h d @ 'de@ i l a h (6 g) CHAROLAIS F-I~ iso-gam de kit & ch&u
dans de l'eau h i d e et h u a d a jusqu'A ce (45% de maci$= g am 5 d @te moue a $ m e
*'a fornie de P&&S P Q d ~ l€S nafclrelie hIeni&e (voir tabIm des fmmges t h @ s
BwW ,du f a m IncoWrez-la i la Wpa- p ~ 4 % ~ . a " u n p a ' r d s d e ~ g ~ W q n , l e ~
aux hi& c a n f t k 250 ~ g de ne phente mufi ki fm,vptque di?s cfi1vi~-sW -
&nie Ilguide ,p-k-hiée,%Wt& puis les mux de ta &@on, &lui cylindre de 5 de
@mm?&et les aobews.hrfmez a m
I d h kirsch ; au r#ig6rateus
M W g e 25 cl de sîropet 2 d de km&.
hsmi rapiifment Il mmthde e pain
Cece mou dans ce sirop st ~rnisstwenle
hnd & pamh d'un made & Eharlwte an CHAROLAISE Race bovine dDnnanr w e n t i e h m ~ ~
tiëo se cht?y%u&w I4gkkmeat. des dmam de WutWe, ~ l d W m wl&&,
Remplissez a m la &me +l&. Tassez ex de- h r m e canfmnarî~,fwmWnt cm @n&l&
reç;swvez de Wn' d'ëpke. Mme 6 heures CxtWsW p l p*s Cwir-tableau dei mm#&W
æu m i p h d m k. r&i&m@yy. Paa rnomant P;Fge lm. I;;i *lV chwlatse & X ] U mm ~ MW
de d, prnh une c w p de fruits s e a le +mismefita m d'autres rd=, ramt en Wcecp'3
tridm@s &mn& a t m ,figues, raisi&
de . ~ r M e ) et , de des* kats K W I ~h n s
un peu depwmmnûmr h d . Démoulez
13w-r,
~ iresmurrtiw,
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iap & fiam dg @iw QI+ ,+un
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ml &@EG m~&si&n paf cm&m k h n t h r F e du pqhr, q& qui= a& b
HF- -gD . & W , @ ,cf.rWWest d t e au Ma- muaasi II@ $ . c ~ I t ~ ~ d,aee.ttth
u . ~ rpph-ttkgu
e .3 ,,e d & et wle Syrmde. Le p n d cu&ler CQtKf9düb La cham,sbt b ~ f :
h t O t b U e 1%temk p u r ,tavmirre d i z s n, ~ ~ ww wuvm k d'un &d & papi*
a-, m m m ~~wpm-IUC PUISwu$ ta 'MemS &I bqln-m&e
d<&J&mv -*
&fi qae ~ u i m wEP5
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t i n & ~&artrem.
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pf& %servi6m u s k dreswswr son @t'en
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-quo mm ait B a w c a raidir â m le es de- nawt p u r f m w un W r e r . P h
h m di pb-45 madi& çuM&-t-; unemudie db,&u e r ~ W ~316 &Wt ~ :
p w m @mzsurthautdbcerkekpdw 0-r k tj* & ia t'rawtkuf. d r t ~ ~ ~
un@ w~winede q u q ffkmkapwr ükpsse8. wi mreeau dq k d demi-sel tI&@
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b -+Me eauromne qui se CU^ PW pkfraqke (2 &W@S PU I T I ~ R R ~
*Yyp(3atl !wde la j$r&cqm,que E&~o.up& uff p&& (ou rw vert-
cd1ri.u mm en&& par le9 queues SUL = lm rrlmmmy. h w m
b%kdm+Vm Wez aiif* m m les- k c h : te r&@WWt &@ w 3 PM.
pamw,& *, w i s lg Cr CQwWqt W~EScuird qu b-Wi% &~ Q U P
le du &, que mus marq- awc ~ ~ 3 6 o u 4 î ~ . ~ ~
m i n @di pe& pou- &6p&s$ur de h a 5 fwt. Lai* Pdbfmidii- l&g&Mewe tbémm
L de Val~lk,!,; &nsuI* niqy* &wr k ,P& de w k s , a
grecque: A k , -le k t
&e fah%a, w Md et a&tir.
B m?lm d'urie bjanqueae, de
0- d b s & 9,iatbmn€),
wgts@Gw@N*q t'fn AOC mp el
'l&iG,&uai&m
-frahm&
Som b ûbxinutsf~de ehafeau *, on sen en remau- CtiA;TEAU-eU§ vin Bardmusma- spb
ratirrh un mmcmu de m h e pi&emaüm, wiUe di&, b c u q m avec un parfum de Ee&, pdut
dam 13mttdis m m pi- nddw a servi, comme dmS la ac,mm+mecle PonWd, dom il 'est Ie j@&u
le &waubriand, a m deri ~~rhââu. Ivrar BuRmws~.
Auirefi&, k ehateaubdml &tait railie cialts i ' m u
e t w F a W c w ~ w t i d n d e - r i i n b Wetbkhw
l ? m i I k & ~ - g i ~ t * m & d e ~
$-QU a<& fus de &IL
~ W U - ~ O jaune
Y h AOC Ndu Jura, b plus
Wsi$&ux, de coulwr ambre v d u dans une
Mu& &lin
de.e.b;T4 Lm W r FwwW3.
*CHATELAINEfi L4) se di1 damdi- a m dada@
CUTEAU-CHEVAL-BLANC Wn rouge & % Ien$ueis la @minat.e swi* me cgnaine
b w , un dis dot& préWm grands p u a de Sa&- à de3 l w s par alllevs ma smfe fiw
&dion+ dm le vipobie, t ~ &-Ire de la t e e &mfs, lit giLtRimre à fa ch&hine compme tb mil
d7a@eWm * p w r a l ., l e nahm m m ;p r les e, d e s f& #&&a. h u r les
d e ~ B t ~ ~ ~ L F 4 1 6 pi- @ 4de MW, ~ ~ m fp@ #@chaut,
du W a S ç (mit l3awws3. emplis de pur& de manad Soubise, sa# , 8 r a W
et.p*&ishla~nies-et&p-&
.-; pbur les p a s pi&& $au&& &!@a@&
au E d blanc, iis ml slmplemaf h v & a,s-
avec d a panuns nulaetm.
m fonds d'sirticm pewm &dement, '&te
mu* en qua*, saut& au h m etaccompag&s
CHATEAU-HAUT-BRION ttfn 1- & b ~ o r d m ~de priw t ~ n ; l t a&nd&i, de C U E ~ de ribM
qcbamu, au b q u e t d'une m besse;
ce .graves, k seul avoir wu lbpphtim de pe- 4
rt?lsr car h t:LWEdon de 1855, e t piduit CHAUCHAT Nom L .km a@t Be pbkm
a,ar Ltui de& phiç wieiur dotPatn& du Borde& (sbie, brbue, m & d miex ou en f ie,
oes d v e s , ' t au *t dii m+ siècle). 43 na* # m e be&mI faim avec Iii cuisson, Iiée
k &ât~ati W-Mwi'ptvsdult aussi uns petite q w - avez des jaunes d'ceuf èt mont& au h m ;Ia @&
W&vh wmetfin (vott:B@mmm). ntre & ilne trimple b&ute de m&Ue de
dererre~uimIVeau.
CHÂTEAU-LAFITE-ROTHSCHILD Vin rouge de
BU@-@*, tre.s arimmtique, soupie et e tme CHAUD-FROCP ~ r t @w 3 i'w p* 'il cihaud
~ ~ ~ b i s , l i ~ ~ d ~ ~ ~ r ~ y s ~queL'onmfroidkcharid-ftodpemPrreum
d u ~ ~ o c r l a n s
k ~ t & 1 8 - i 4 , ~ ~ ~ u n * W s i m vé i td e . une uokdie, ua PL- w wi gibb, dont
&tu w @ t e . m c , nt+n.lolci tb vi@e de PituiUac, Il%qmxyw smr &i* da$@$ de auce h*iw
dzm b haut Wdm C d BOWW). ou blanche, pub lusues a la
~ l ' 4 p o q u e d ! e ~ ~ l e ~ g = e & ~
CHÂTEAU-LATOUR rn de &&aux muge, ppradr- f m i d s a e t e G e a u m ~ m p m , m & W -
@mx,au aiufiutit inmmpmbte, I'un des quatre p Miçats et W& d h d .
~ c m s ~ d u M ~ c , p r o d u i t p a r u a x i les ~ e m u x de v a t e au & @b&, enmhes
@uewkWilXe de muiIkc, au ml p&tmEwment de'muce chaud-fraici, scinr d&m& d t lames de M e ,
d d e et d l h u t e r n (wdr %mm . rlelhcd'arofdurmm~~,de~~,
etc. a m d ? bkW& avec uae gel& M& Itn$icld,
p u h m k en &laW a dom p h Ê J
le b q u i e rP m p h BEacad, membre du d u b dw
Gent, a fait une &de tri% fîw Sur ~ ~ ~ 1 0dugd ui t e
- on aurait MW& m 1855,dans le$ mir@ de P omm
C~~~~TEAU-MO~J~N-RO T HYin
ILD S C Hde un vase partant I'inscrIptian ~ & @ w ce , qui
€ 3 & h u ~ rouge, de +ut;itian mndlale, I"un des ten- iL p u w mn orQin@mmiüm. Ce w a i t
mpremi%rs$WmdtlM*I 2973, ~ r e n 1 7 5 9 q u e k ~ C i r d t k : ~
.dwt rtn mtk& d m m l t et m u I l l e i s ~ r e chque amait &cou- cette ,- a m o h que
%mi&l ' w q e twJr mm-1. ce ne sair ua wtain Gh(~ufroisc;chef mmm-
des misine rayales en 1774.
I
C w$&Q&"aim&&a S a W ,
i
C
P r ~ # m W ~ ~ d ' ~ n d t & ~ t k dTm9e w
~ ~ g m u w t e ~ * I 7 e * t l n m3N6
@>&- W&b & mWkw& &&u*
e
1 bSu m ~a t ,
bnh
i
Me:, il est ries &pan& d m $ tia* 1% &y&#
4iWRW'mWw pmcitwiwi d.pninmifx. I
trsfe ave 2AY- de ieatine. 169 $e
5 , $ G H A Y O T E ~ # ~ h ~ ~ ~ ~ , &
p W h B mvw3w rn-
m Ib. h w e ~L'a* alas
m.la !$wrr q 0 - o-&s.@-*,
d
*p@IfSe hkuw ou 'th* -
u sur 1 cm p W w aux Antiflm a a dmrichtwte v à ,&+mar
L-
V?@iW$bi~;A i:#ik&un +&eW,#!m WJy ii@ilkr H 'en Po!qdsic, g e lbii Fâri~smkc~mrrie
&&l
EUe msembk i une m e pdke w?îte ou blanche,
aw rugumw et mrqu4 tl'q@i&, pomm de
bngue~t&s p m f e b Ieserts de Pa ion peu^. Sa
CUbim&e3ferme et hhm&w, MYWsvew &t
Awnt cWp1&e I
est h e e et qkhe en #II. t m m a de ki?3
~ M&s ~QU d'un ~
de ae.~
EQu.ges,
CHENAS 0 - u du Bciiiijolis. p ~ d u i tsur de5 tem CHESTER Noiii parWis danrie en France et en
,WitiqUl??, qui rfvde des arbmeç de rtjse el de vin- Belgiq~ieaux frofiiages hrihnniques cheslilrc et ched-
lette et & la ~ ~ r o ~ itout
t éen
. restant hn et délicat chrj ainai qi18 des frrirnugts îrançais du ni2nic type.
(mir Bmzyams), h h r i q u h suivant k pnncipe de la ~hedckiris~um.
inir~xtuiteLi Castres apreç Id Seconde Guerre mondiale
CHENIN BLANC Cépage originaire d'Anyou, ( w i t CIIEI>IIAR. L I I ~ S l l l 1 7 ~ ) .
que YOJI n u m m a t w i plant J'Anrriti, Wanr. tl'Anfiiciu,
@en de Br&$, p k t d'Anlu~i.pinot de lii Luin.. CHEVAL .4iiiinal donirrstiquç. de la faniille c l ~ 9
d'Anjou et dc Savennières. Le chenin blanc. pîine tles Gq~iicks.1itilisC pendant rlcs sikcles pnur ie transport et
wdpw pssez coiri~acttis,avcc drs IhJifs niriyenries les travxus agriçrilrs, Ilon1 la &air n'est devenue viandy
.-ante?. jaune rlirb, à pulpe dense et jus suc&. de Imucht.i.ic ~ I I ' X L ImwJ$clcle. On a h t a i t des m a u x
qui doment des vitw ~ ~ K H I I I C . L ~ X P ~ I I U * Içs cotea~i-6- CCk i t . q ~ idcinrrdicnt
i une viande I,an marché. vendue
d u - b p q les. çu~t.a~ix-dç-Saurn11r~ les Isonnweaiix &lm C I ~ SIX~UCIIC~~CSspkiillr.~dites h1ppophagiqiie.s
et Ies qi~rrs4e-chaume.Lr c hmm Is1:inc donnv aussi (la pwiilikit Tut oui-ei-te5 ;iuii+y en 1864).
Jt.w vins secs et @veux dans les coteaiix-cle-la-luire 1,ri ~onaoirirnatiiinde Iri i;irinJr rle cheval. formelle-
ou 1* snvt.nniëres, et des Esaçes dc vins p6tillanrs ment i n ~ ~ < l i tiusqu'en t. 1811, où un dgicret la renrlrt
en Tourne. Ce cep ab^ est r r b I-iien accliniati. lkgalc. a cuntinué penchnt longtemps à faire I'o1ilt.l
à d+a'auti.rtsrégions vitimles du nond de. de pnlemirlucs. Ulç deii~ureuks faible : e n 1%. dle
h ~ situait
' 9 0.7 kg dr L x c a s s t P r an et par personne,
CHÈRE Mew semis au cuurs rl'uri cepi<ccinsid&~ crinue 13 kg pour Ir l - r ~ u f .
principalement du priint de n i e de lii qu:ilitS : la iRaces. On distingue Iw i x x s de chevaux de selle
-
banne &&R est une noutriture sriwureusc iot afinn- (pur-yin#, anglo-aralnti. tnmeur) des r;tces de dievaux
Ante. Mais le x n s cias??~qut.de ï h h e -, d&iil& Iriiird~ (ardennair, percheion. breton, hurilrinnais).
mm
de son Gtymcilogie latine Iwm. vihage -). est celui La mçe 1iiiilamiSre résu1te du cdwnient d'un 5ne
- . -
mm
cii
&X B&LAW
- Bar'w*c&mw
& q n e a u et triurnhfi, -te
bit15 d ' d u 1 @mis d"umdwIle$ de
pmmw
~~~
simail& d'uw Wti ck miTe lusr& $u i ~ w p ; ~
h-p i L w . mnt n a w du m w au ma*
biser des murceaux de amasse macérer a 3 [3, & r n l ~ ~ yt :e, uel~utECIiemu$e e tune c~-Gmil
12 h u r e s dans une marinade ctassfqua de vola& Lse at qJ.Wm+e de ~ 1 & m c ~e d d . ~ 1
f t e iendwnain, chauffer sur feu doux, sans b k'wxlrm Ch%- H Foinde dm'un hachis de wx-
,:
-
.hite Bclatet; 69 J W e s wec 15 g ds beurra fdh l b e fundu ~ nu h e m et &,cgfgu$I t$]iheM,
et 20 g de sucre. Houiller a hauteur IZ ch%- Quarit 'aux L k v w , $* F m
s E wip$.au p k
avec du cansomm& beurr* et les Le fmr (nu mimirl, pmm% de d p k et e m -
I ruire, cuire 8 ~0iw.dans un sirop Iége~,pu& F;-S dufie botdure de purge & hMmt yerb a@ sec-
les passer au beurre.Porcer i ébullition *. Lâ @- de p ~ l u.~II~&I$@
l ~ wliqufs
E IR iitre de vin muge e t L faire flambeio elme k nom de ces L L ~ ~ 4a& ix4,1& K de &m-
Ajourer 50 g de sucre, I dou de q<antune vwrKimn pv&ee dep& k - mM~ k
.2 zestes d'orange blanchis et harhb e t 20 g
de cannelle. Cuire 16 min. Y pocher 10 min CH4%RWfhl DES VIS k i o m v ~ u ~ y mkit i
ib quartiers de pdre p e k et ipgpinh. Fai* de fi&* (W % de niat&m gra.ws3, 2 fite pm&
-mtmr dam 5 EI d'huile d'arachide les nrop et à a&@ mtuwJie lavee h w xdwdu ,&-rf
r e m de carcasse, puis ajouter une mirepok hmqsis page 4973. Eabriqik en LIEmordapq
$Ke avec 125 g de T a m .25 g de 6klei-i le W F
des &vis se WWt LI fbw $un
.en brenrhe, 50 g d'oignon. 50 g de poireau dique de la tm de dipmew 4 em da@&~,ut,
,et des queues de perd. Degraisser et sau- pesant de 5~ $700 g?et d b 9 un p i t reble
oudm de 4 cuilleriies de farine. iaiise d ~ n a~a, we saymr"trPs . t i r o r m i W dw rrw M a
wlr I@kement Fiamber au cognac, ajau- de* ~ m % q u mngflc
e 1.s: ~-Mwe&
I di de vinaigre de vln rouge, la marinade,
I bouquet gavni avw 1 gousse d'ail et I litre
de fond de w u , Cuiw h petit feu pendant
4 k u m Paser la saum au tamis. fin. ajouter
ID litre de créme tiquida et 2 cuilleréks
Ç H E V ~ NDU BOURBONNAISh m g e CHICHA misson aleodi* cammmée en h & u e
b u & m i s de lait & ch&& E45% de mËres btioe, wrtout au Ptmu. Elle est piépiépa%e
a m des
gmasm)), à pate m d e et A cfoûte naturelle Cwit a k m ~ e ma&$
p i n s de majs que l s &crhdmt et
t a M u des fromages b:rasp.ispage 4977. TI se pr& font femntcr+avecdes morceaux de viande Cet a h 0 1
sente MW la fornie &sin p e ~ &ne
t tronqué de 6 vioiern est canmmné dans les t h popdaites.
8 cm d e d m h e à la base et de 5 b 6 cm d'épaisseur,
Ge th- a une saveur memuse et noisette, CHICON Endive klge qui apparut pour la prernim
fois en 1848 sur le mrché de BIVXWS. L e s chicons
CHIANTI vin italien p d u i t en Tmane, mmme&- - qui [:-orrmpoindent à la partie comesrible de la chi-
iiik en fiasque gùih de pairie Clefiea) pour les qua- cor& witlml - comptent en &@que w nonhre
Iith coiaranre, q i i se M e n t jeunes, et en bwteillw des k g ~ ~ m s
d'hiver u2s pqufaire, avec nat;rmenr
d t s i m k , de type bordeaux, ~ u lesrmeilleurs c m . la plus dEbre m e t t e nationale, les chima au gratin.
Cm dr&rq cpnninrrrnt le cfiianri dassito, pwvien-
nent d'm trh @tir SCCXUT Srhé entre Fiwence CHICOREE Plarrte pamgiiw*de la Familie descamp
et Sienne : on la reconnaît à un sceau r e p r k s m S&S, dom on unimmrne les IeuiIles, rweseSou pitw?
un ~ a noir q sur fond dir. Lea aums, dfb- t o ~ W s",sont
ph$ nu moim &res seion le5 vwE&s Ê w h rableau),
pfDdvit,s en bien plus 'grade quantite par sik m n s alnsi que les trognons, a p ~ l ê sa gaiuibs n ; op la
d k k i n i t h , dont la production est W% i n w e , rultiv~égalemetir pour ses m&es (&lm& A d e )
Les pisenlits appartiennent ausi à 13 vaste farnik dm
CHIBOUST p-er i a é au w si* me saint- chicorée& et ils se c o n m e n t de la &me m a n i e
Hmorh, à Paris. En 1MhYii c r k le saint-bonor&,ren- C ~ i c o R eSAUVAGE.
~ CUriiUie le 10% des, ch- au
darit ainsi un &&le b a g e à swi quartier et au printemps, Iorqu'elie est jjeurig et tendre, elle a une
s@p~ p m n des bbul*inger,set des ~tissfttrs saveur trS.s am* et ne se ma* qu'en sdade, taiili5.e
k c&e Chlbust, qui accompagne tradltlnruiell~ en chiffonnzde ; e& entre awi dana 1a compmitim
ment t e &tau, ~ S Lune & pâtissi&, gén6fale- du m ~ d u mp~L%. n Repiquée dam ufi lieu sambre, elte
ment ~ r n a t M c la
3 vanille, ali&M h +a~.~d avec un dvnne en h i e t des varjktés dees * meeli&s s, &t 15
appareil a merique. k a pâtissiers garnissrnt parhobs baxbd-pucin; rendre, bla,nche l & g & e m ~atM i - e ,
k saint-homré. dline simpl~chn~illy . que Pvn a& 3 la vinaigrette au que Yon tade
KeEwtes :CHOU, C W b Q as ~Ams~ru~. en kiitmn&'paur les faire cardite &s du vinaigre.
p&aWI ne
i rxjnhim u&es ffi ivlfn - àR feu'9eï jaune a W K &a minces
W Q m,
~
F I n é . ~ P ~ r d ,PMVéd*, rkiuadhA An @,* h hl'm deotelkz, &UT MW au jam+
&mw h-t &uk, Alp~arhinres
&t&% c w k $une-, m.1
~ . & & w r @ ' ~ i ~ c h ~ @ + ~ Eh-&- fin m m Fwdlw btanchikea dl$p&s
~
én @-m %me
&hw&s m-
, & ~ ~c e l r l w ' ~ v s , h sep; an maas feulttes U& t e s , gwses pwmm
1 Val & L 6 k i Mie m&a
Tnw& c d ~ ~ u rverte&
es fin ~ppk-@ mars FeuU@-illlm#~ W ~a. laS
@et
Val de LaCr% Idie rau@£es m kaur
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cenIWw vW. fin mm-
Sin mars, feuÜie$ en mec, pBütB p x m m
vatl de Wim, ItaIii:
I 11:
Il.
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w m ~ e t ~ ~ , - n i ~ ~ - n e ntest h W de laiaie avec bu. sel. .CUIR toqt ~W:W
mde. k ,cmr m blanc ment, A &-, juuqu'g ce l'mu de &&&on
tfb mincs a dwleprt, &II se mit eompI&tmwït&a@$&. &u?a alors 2
soupe ,de c m e epaLkw et &&au&
.
RV h icim&, e~sur te m&n an p ~ f k u b r qui , est.
ghkIWmt C Q P ~ S grillkt~ O ~ Wis e k
IqS yawhir 4 .wr 5 mfn Itau b u w d sitE.2, a w i I'abndmw des @GY; de 4 m e : la agitw
ks &$#im,l a e s a i r l'wu hide, le3 \sIwn- au congre est une sp%aW mmmk.Comme &m
~~~~ fondre W $ de b w t e Xlans une sautme, h auue l ~ y sGbPtique lathe, tw les plats mnt
qsmnl$e mm b phts en M e kmp wr la table. CHIPOLATA CA( tA]5e dit d'me @mitu&
&*de &ellou.~c& predetl falt aucckim lm gmnt le gibier, la unhllle bis&,, & & bau-
MB~~C~'D&~ â we VhgG&& Gli d r n S i t & M e nu ks mu@.. Elle m o u e d a mr~an~
W#s+
cies +mm rie ch5gumtim dilEm&.k $+e des peFi& 6fgnms et des a&m @m,
çhampipfime saut& et $84 M m s b h c k pt b
d&mmew qui i x i v ~au cwïvive ie âgé, est
m i m e av &et fait fa$: 2 la pdrrcrd%a&r: dk de salie %, wxquels gn ajdutè de5 &@ara & ~ k ? ~:?& .e
4 all@ri I& fPMme~C&m@ili pmr@ @6& li& de pfa,&g MuIk.
rui de la table, & ies hmmesesl'aime L'appeIMan démipw, en ~ l s dniasique,
h rn yfl-
* me@&:
W B , S W E , *, aUlpàlm~lede~&fePQFF,~~&edei~,9
WIE!&
,MIROIS Famire mRiqw munie d'un mcht:.
T i & a.e@#tW f & mdelfls, ~ :ie chiaai9 .en &mbIe CHIPS ~IWXSd k ü e q
de pommes de ~ae, Prim
a&&pp~ de mer ies bbuinom, Ies muces er sa16aj muvmt @pm% i i a d d w e n t et v&-
et les & % n ~ c h e s , iedmp& les gelées qui &vent dues m d t . h chips SB m t avec IbNAiif
~~~~; k ~ m ~ ~ ~ oub,eh ; t1ç c mcp ~ m~ m &
de~@& ~
et dz FMS
iv@3 ~~lès +um 6-a E!R Ies f m d l'ai& tab!cu de& app'rh de de t e m @@ $333 ,
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dic: mirH w S~G.CIC~ a~cintl~
~ p w
caW. Lfexpre$s&n chocalat de *, p u r Ji
. . .. . . f &lzr&ne
dm ma&u et mmt8ter
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PIP~W~; c~megour mé* CQnzenant muemm
uw~d1t:fusqu)au &bn du W &&le.
et fe&
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CHLODNIK &ppr& d'da* plombe, cmm
à plusiisrum p a 6 slaves,
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r&d- imahkdit 3 rntpkr. RB'%
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W Sa'@ &ce $ b* d'm'le, a*r a,
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de &dlm de beaerere et de purée da eun~mbpe, wr M~*, ,Pw. $UplieUI* 43
m p d s &i a w de b moule de blé., pwAn9e
a u ~ o u n ~ 7 & 1 ' ~ e k p & & & ~ s i n g t &
dimm tels que &JI& ckufs dursi qmum d ' & c e Q$4 ' 4 diern S,~V%
& x - e t &B de romomhv W . c h w I à r le-@UV- de .&IV ht4e
-,
+
pr&bph li8a %
*meEdlmkayiw
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I Ie% 4 S
W. -dant
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ce 54 h l p u r 100 g.
raita 2 Yeau b w l h t e &ir &$ EiWhis3,
: rnWd 4 &-*&me*&ide, 1 8 tfe'lair glad et i~s~ ~ p p a g n wr;uim~htI* fi-
1 s?@bfl &,wm ,payailarn f-t et,loque &mei a h =W b h ~ h e ~mi^ , SE *nt
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k h - ~ A ~ s j m ~ ' & g d & e g~ ~ kt~m h pu&, B W . &nt @an& a?@
uW&e ~ ~ Y @ @$&& & ' plme la dans de$ i@m et chhi@&. On peut ausi Ies mvïr
b - w w14ti'i69gs les E b w x dam le four f d&, msalade, ll*I sont iMspe&le~ a w - w
éwhf pcm mvem~~P&ewr & le,- des c h bruxekh a W m ç e e
-
iles ,qki.~:C&&~ ~ w i -le sens
~ :
Les choux de Wuxelk (v& mbleaw c
~
h choux
de !e b$p$ur geMmdlmt kB aïmdw Wpes). page se uea.dmI fds, mais i
k sont e@wEnt
Emplir 4 a & E&% $ ~ x r e #b&&& a e - t&tit& en c o r ~ ~ w p tIsr&Wds e WEI W, m-
ti.èaW ,& &@l@ QU@ &QU e~ bp- cuffs,en s~chetsd ~ ~ u ;il$,= m )<p&emu& ben
1 ~ i r n & e . W ~ ~ & ~ ~ ~ r S ~ $à h ~ d s d Il faut les dmW W
b amg&thh ~Y- t
et b& srstés. OR Ç,Q- le -m, une 1011
Feuillw. m i r , a on trfr.lave à Ce- v h $ & ~
= rrtirionria r&#g&z&e
P l o n p les choox chu de itwtxi-e mi&. kr
une aueuse, y %
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IIB &ou%
l t ~ p a n n t o m i r n t ,cawrir et hisser
ril.c?@&
r ju.squsquB
a& 54 mi& B banae e W o n ei a dkwvert, pul.4 Lx? que lm- 1 riaienr wirirer;. Ofi peut kti Ra*
h Qputter ex lm m r ilam un I é g u ~ . an per de the frdche (1 di put 750$de c l W ,a-
~ du k m M. SI b choux sont gms+lm de les c u d r pmuc achever la rujsson.
G k M r , pu%ks dmîchiq avant de p m & k I la cuis-
son&%mVe, d m w d e ~ # *
Préparer des choux de B& au be* sv d m t
a
~ ~ l a e B ~ ~ h1 les a.w&am
~ ~ su@grnm
r l Beurrer
k r ~& @ I U t
PÏosger les- chc)uar dans de rem huillanre .salée et lea un plat Zi @#in, p -cl lw bu,
rutLa? brie eebdlirion a B &muva m Iw tenant & ~ m * g e r â f i , ~ d ' u n p dwe h f o n d u &
- -
impm &mes, b &wtra ChauFer dia beurre dam e r mÿr dans le four p&rbai~Et3 275 T A
Esire g m r i ~ ~IO
- .-
c&!3wcB*rors
P e i Py~fWm-Qrkn~es
txinturits vencs
juin - mi-ctk-c.ml>IabLe3 une Ihituri mwint-,
maL hlanchâire
I
1
prtk-ch07 Pyr(.ri&+Orierah. Fin CEG-fiin mm s d l a h l e A un pied de hm
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Manche fin sept.- fin juin intlorevcencc <-me1 ben blanche
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m.- *, inY1awtetac-c (pommé1bien bb&e
W~tYLB*-c33.u mi-juin - mkocr. ntHurez&n~w @mhr)bien bismçbe
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&OU-mufl I& Auwigne, B r e i w e =PL* grosse mtte B chair blanche
m ~ b ~cefntms v m ~ sept.+mm ~gcinea ~ i]aune
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wurc la France. Hnllgndr turite 1'm& h i l e , & M e b ipen pge, IntMeut blanc,
p i t i moyen, d u s P feuillm S i
chu \.rtn wuic kt Fi-*me toute &kk de Miiaa. à T m M Msées claqub. ou cabus,
-
diau muge- eeiiinucs m m , Hollande route P m k e rond au ovaie, plutAt pe~frâ moyen
cnbusbusmge,
&u,3 chouçroute Ahce, m e , Aude fin sep.- fin k. très g m .plat du 6 s
i & v w C . ~ m ~ i%OUCkULhT Chm bhm &nt &&&,d4
F=,d&>.&MyE de Bnindb au en les rui- pu& Ferrhente, que Pm ac@mw@e ghMa5erit
aflt *flt& -niiaMi. Les m - s umulii A 1 e m . d e p W n M @ t e m $ I ' e a u e ~ d ' m W W e r i r d e
Gaite M E:F CE& P ~ BRP m n ~ ~ n Y t ajater
. vkncks et $a chmuteries.
~ @ @ t t J e ~ ~ V i i l u mpe W
d gE d e ~ m m k c k t e m e t k moi denr de l'iihciin &&6, &-a&& m.
6 Ia ,&nE &ch@ (1 dl pour 3. b pwke), sala .de i%iierirandS e ~ M z a i , h > e h#@c
@Iw& et'- n&chaud, RYW urpt: viande hlan&e.
- ..
ii &i@q
nntsd Wen le chou ainsi traie yiz Ir. pint d mia
c h u ue t~ me sp%&ii@ &at-, que Poti CL&
&ne a d èn bmirie a Ifis plusMr~+$DM
d'dlmnap @ër&t-Moirw, B&le).
t* vaFi$tC de: &OU la plus r e m & e t & 5 - A
~~-%w*..fiz.rud
m@R!Wdk-
m&hw d'un chou,wn&
h~kk lie
~ a u ~ 8 3 & ~ ~ a s & ~ b ~ e n
mh*i Pm rp@kw* ww. lm lit* p
w Yes
~ t * ~ 4 ~ & b e w l W & l % U M C W U R ,
p* le.çxlou,&, pahm,,ammdo I, ,rd*
.~rslt&"è*mweter~i~tfeu.
P a x h l w kmpq ~ l u & m +3 m 4 pmmm addu-
&B%hmwawJ ~ ~ ~ e e . 1 ~ ~ ~
~ ~ * ~ d a P S I r i ~ a ~ w t *
t ~ d e ~ . m ~ & 1 ~ ~ l ~ ~ 1 ~ ~ &
~ 1 ~ ~ m u r r e a ~ e € ~ ~ Z t l m i f i .
'P--*a-
? ~ ~ ç b o u e . t l e r o u pF&f*
e r ~ ~ ~
druas me comte 4 niilfer& à saupe de .=aMdo~.
4btlbX las' hib3 & &QU d?
et VhlPiifie
gmms &bipa d&mts+s de Im deux mve-
&pH. Maulkr de W*n P h a u ~ wdes légumes.
*, *, MltMft h met cube d d u m t
1 h 3 0 . ~ i l i e unrôtioudm
c c6tsdep0~.
m&b mm%e
lui, & r&im2 au jour m i h e de No&).
*
C ~ W ~ ~ ~ i a e b ne t u n
gla@gel, w e 2 v 0 ~ h ex
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u unenSeCrion dom m ne w w
dms d'aum pays : la dwrpigue %-ria-
I%quI.- *
u n p g h a u d&pht;epi,misine&de- & p e . E l l e r o n s a s t e à - a n a + k ~ b ~ w
dsi &b ast w e de wc o ~ CpaRkdeS,
, VIS comme s l l gkag4seak d'uo M, d'me p &x
d'* et dy@. Une [oEE, mir, il abnilate, pr- de th&î% d'un wbIeau, d'un o p k La ~ cuiphE au&
~ ~ e i e n t o u d d ' u n ~ ~ ~ d eestp una aFtm t @Oamw de Coquet, ~~~~i
qWimde, nit#@ Ife gkce royale en epaissw suf- au;c goérmvrdff w w g i w m a m & d @@?@
f h W P W ~ ' ~ demde*pbism. ~ ~ r n SW CUW$I-WFW A tua@ I ~ a N
On l'mm£- de,&Si€ekm* Er de I n a n c h de bmx. &L &O
I &, 1977.)
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k m a h l 3 laont k nom & q u e les T&ler~Y: ge~,M h h m e - i k , saur@ de gaz é . a f h f ~ u e +
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r CI %vame a) t& m m m di: sn f w e plate - -
L'app-l;atim cadre lmyd* -L à 1wm-
et m n g u h m . lis.@@, t& hy&sr&ea hnguemem ilqw tmdifhde, m a t 3 w% l& de Ik &se
eir 1
R F C L nr
~ P A ~ IHABBERLIX
L
Dans les campagnes. an prépare aiissi des riwts I
d'ahats d'oie (dans le Sud-Oiiest. I'aniriiül r 5 t cuit dans & Si~i'lP
un roux mouillé de vin rouge, avct- des oignons er de « Dépouiller un beau lihvre, en r b s e r m t le
I'hn'r d'orange). sang et le foie. Couper le lièvre en morceaux
et le faire mariner durant la nuit avec
3 oignons coupés en six. I carotte coupée
en rondelles et I branche de thym ; mouler
II se prépare cornme Ic civet d e rikyrt.. avec de5 mor- de vin rouge ihauteur des morceaux+Le len-
ÇCAUX pris dans I'épauie, ie coiict. ka poitrine ct demaln matin, égoutter ceux-ci dans une pas-
le haut du curé de chevreuil. Si l'cin nr dispcise pas soire. Faire chauffer une tasse d'huile et 40 g
du sang de 1'Animal. acliclter tIu sang cle porc, que d e beurre dans uns poêle e t dorer les mar-
vendent tous les charcutien, ceaux de liévre de chaque c8r6, alnsi que les
éléments solides de la marinade (oignons
e t carotte). M e m les morceaux dans une
casserole e t les saupoudrer de farine. Bien
(( Tronçonner un homard en six morceaux, faire revenir e t mouiller avec le vin de la
dkcortiquer les pinces. Récupérer le corail marinade, un filet de cognac e t 1 cuillerée de
e t les parties crémeuses du coffre. Saler e t concentre de tomate ; aiouter 2 gousses d'ail
poivrer les chairs, les faire revenir avec écrasées dans teur peau. I bouquet garni,
2 cuillerées i souae d'huile très chaude. 114 de feuille de laurier écrasée. Saler e t poi-
b u t t e r e t tenir au' chaud. Remettre la cas- vrer. Bien mélanger et laisser mijoter durant
serole sur le feu. Ajouter 25 g de beurre, 2 ou 2 heures. Cuire à part 20 petits oignons dans
3 Bchalms hachées et 112 carotte coupée un peu d'eau additionnée de I cuillerée
en dés. Remuer. Ajouter las morceaux à café de sucre en poudre. Couper 250 g
de homard, 4 cuillerées a soupe de cognac de champignons de Paris en quartiers e t les
e t Rarnber. Mouiller des 314 d'une bouteille de faire rwenir dans du beurre. Couper 150 g
bourgogne rouge e t compléter d'un bouquet de lard fume ou salé en dés, les blanchir, puis
garni. Saler, poivrer, laisser mijoter a feu doux les faire rissoler dans une poele. Quand
e t A couvert pendant IS min. Éplucher une le lièvre est cuit dresser les morceaux dans
vingtaine de petits oignons, les mettre dans un plat et tenir au chaud. Hacher te foie
une casserole a w c du sel, I noix de beurre et du lièvre e t le mélanger avec le sang.
1 pincée de sucre en poudre. Mouiller d'eau L'ajouter 1i la sauce, porter à ébullition.
juste A hauteur e t laisser réduire compléte- Passer la sauce au chinois fin. Ajouter la gar-
rnem pour faire blondir. Faire sauter A la niture de petits oignons, de champignons et
PO&, au beurre, des petits champignons de de lardons. Rectifier l'assaisonnement. verser
Paris trés frals, les kgoutter. Pétrir à la four- la sauce sur le lidvre. »
che-, dans un bol, 50 g de beurre avec
I cuillerée de farine e t je corail du crustacé. v it i k & hl PLI
i ~ ~ (/LJ t~qc~ise
Décortiquer le homard tour en faisant Préparrr le Iikvre et SJ marinade suivant la ini.thode
niduire de moitié la cuisson. Disposer les gkntiixle. Couper 200 g de lard iiiaigre cn larbins,
I
chairs dans des assiettes creuses. Ccmplbter 1c-s blanchir 5 i i i n 3 I'eaii Imuillmte, Irs 6goiitter et
avec ies oignons et les champignons, bien les faire nssoler Jans une auteuse avec $0 g de
répartis. Tenlr au chaud. Quand la cuisson hçurrt., Les $gotitier. puis h u e revenir dans le insrne
a rCduit de moitié, y incorponr le mklange Ixtuiw 2 gros oigiions coupes en quartiers ; parstmer
beurre-farine-corail de homard, en fouethnt dr 2 cuil&rÉ.es à soupe de hrine et Faim blondir
pour bien hornogen&iser la préparation. en reinLwnt 1 la ctiillère de I-iois. Aiciuter &nç le roux
Rectifier I'assaisonnement, passer au tamis fin, les morceaux de IiSvre 12guuttEset contii~uerireriiuer
napper le homard et servir chaud. » (on peut auqi faini raidir IÉ. lièvre dans le beurre, aus-
sitôt aprks avoir ajoute le:. larclons) Keçokivnr les inor-
*:&,-': ,,,
pn$,t, rot/t ceaux dc vin rouge çn aloutant, 1 bouquet garni et
DépouiIler le I i h w et le vider en rec11eiI1:int soigneri- 1 goiisk;e d'ail É.cras2t.e: couvrir 13 sauteuse et laisser
sement le sang Mettre ce sang rie côté avec Ir fore rnijoler 45 min. I'rnd~ntce temps, pre~sarer24 tetes de
dEbamriC de son Gel : ajouter 1 cuiiiericr i soupe dc çl-isiiipignonet les kiire revenir dans du beurre. Quantl
vinaigre Detaclwr les ruis-xs a les pattes de devant. les rnorc-aux d r likvrt. sont cuits. les &outrer et les
c0upt.r chüqur ~ui,%se en deux (avec Lin c o u k e t t.t cn mearc d;ins unc cucottc. Ajoutcr Ics Inrdons et les
hisrnt le ininiiiiuni dkclals d'os), dkiai1lt.r k dble en chanipignons. Verser 1ü niarinade dans In salireuse.
quatre morcttaiix. Mettre tous les morccaux dans hirn &langer avec la cuisson du likrr. puiï vmwr lc
un pIat avec du sel, du poivre. du tlivni et du laiiner totit &ns In ccirotrc. siir les niorcc:iiix de lièvre. Ciiuvrir.
en pwdre. Ajouter 1 gros oignon fmeniçni &mince, enfoiirner i 200°C et kiisser ç~iirrencore 1 heure
3 ou 4ciiiUerée% à soup d'huile et 1 cuillcrk 5 sou^
au moins de mgmac. iiiisstr nilinna 24 Iieurw aiFarit
de commencer I'fipprct
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r h te@ ~~ dins me c w amc ch#aen fîi de kt, rond- on a@p&h,
2Qgdrbeuw~a@werk&d'~ @esf w n c ~ s u p p o r t s ~ I ~ b m ~
b t e t ~ ~ f & i f a i r e ~ F r ~ a R t ~&xn1%
e p&he&ies &maut& et c&tahes
IrrirrtW+;m~&b IO G!& d e ~ ~ ~ ; m j w c R i u a ~
vmp de dni ifi -davin mug~,Ml &yem et d a m s ~'empbientp - r f a k 4gw#%r1-
et I& &halom&SaleP* *Fer le#mmmc f m m g ~ ~ l e s ~ ~ p ~ & l e m n & * . c ~ . ,
n
&qpartet 4 b u b Ajo* I bQucp& comme 1es enMbpg1rXe p a e &rit* --p
garhT er k k s e s . M w pgirdant P h e m ; f & k S b d b ~ k @ @ ~km& S ~ ]
he pas aubiiw d'kurner de temps en temps. ~ & h a b 4 ~ 6 ~ d ~
*p#rM te# mes & tes plav au de dafis un cellier; la clayons d'&a er-
W F ~ le ~ W~
dek,cubsnn
E W au Jib v a t P mmdi'timmrle Ihm mdb.
mis ah pwaMbien po& &primer tous bs
Pm;ti@~Wlgs I&une~ tiW& au jus CLAIRET V I ratrge lwl.rkpnt h.dettr fi1& m y ,
de wCi9sqn,w m q m sur k feu et k r mnr m me, m i s rouge F m d~ fai& MewtP,Bu
mymr N M.b e r *r mnauusrium Sumk Fm& eï jeune, le c i e t , H e et h î t & est &t ravec
&r WMdIr q m m dans k~r-r$- c b h U # p e u ~ ~ é p l ~ m s ~
zwr pour puvoir Wrer la pisse qui temw d'uw Çmmmrimi dome (de 2 4 jmm),
~ m e t ~ 8 t g ~ ~ a h v i r o n 6 ' h w ~~ ~~ . I k * ~ , w i t u n ~ d i o ~ '
kwqre m,uh sur le feu, @re MuW blW et da vii? mu@, soit un w I@#r. G a de ce
5 m h encore; ho= du feu et an m u a m mot que&% 1Q -t &w&iWprIe*
m t i h f w % aiQUwunpetitbodde9ang *OMI p u r &$per Ic Ew&m mugB. L o q u e lm
& l ~ ( m h m m d e ~ & ~ )ixmkdur
, to-m il 2&e Tm$$ft& en
puis 50 g da beuw, du sd et du poivre. hgl-c!, les %itamdque6 p & W i en effet les
Au damier mgmem m p k ceae gats~a r m g e s i k g u ~ a & i m +qui étalent& viasdel'amh
a ~ & I wlb& k a M 4we!la R a n ~le A u ~ h u i , k ~ ~ ~ e x u n ~
Mi mlar et pivm 2 &les de que mit son &$ Wr BQ~WELMS~.
fi&&; faXre d w h r d~ tnuite d w une
~ y f a r ~ c l d r e 4 f e u vkisf r&.1q,enIca CIAIRETTE WCcultive: &ns k Bi&
mumark ~~ Ir P-mn
m ha mcm,DrecSsww un pl* nap-
lecwpant Pdelnt & VI&% Ia cbme m e à mamie die id-
&me O- v m le 15 -hm, des&& quetre
p& ch.-ce s'w~oinpagnardé & ~ ~ ~ d d e W ~ p & h ~ ,
Wdw al dwte. s de &&,,fl s"$~amm& biwa de te- lTd@-&.
~ ' ~ : r n ~ ~ u ~ & e n r r e & m s l a ~ c a
t i m @ e ~ ~ v i r i s ~ , e t n ~ d
& d'entre qui h&&p?ient d'une appdbtïm
d W *~1trMh,
aacYahaeaem*mwk~,m
unvinm~fkba&Mm*p~:lri
~ é r h i & ~ ~ ~ , ~ k ~ & . &
~ & i s e t t e , ~ l a
q&uQ u n . ~ i a 1 1 g e d i = ~ ~ Q 5 % a u
CLAUSE
i C ~ K ~ ~ S ~DU ~TIO nUNe a'q& par b flltpdion et CLÉMEMTIME pmit du C I & ~ & ~ R mdete &
le ml@, 2i rai& de i x ~ h ~ n c equi
s eeent-les &rini4 & la wik dm iwa&s, o m w
gartitxim solich du f d de la cuve wi du tonneau. en I.%Z en i4&3ie pw b p@e C E m t , par wk-
* ~ p m m t ~ Avanr ~ la& ~ ~ wec r uo w bigadler.
~ ~~f i t um q k i z -
ien mts w en birtdkj, h hi* 9 f ep u r
i
l lie Eranwe, peu s u r e dwrs. Witte, mange
.
atqueiIr sa b f i n c t Co@riw se Mt sous pression et spMrique, k clhentirae e$tT e m e :.sa peau -a
w r Que Ie @F carhanique ne $&happe pas, i la p u e , qui est juteuse et rtcidul& (vair wblau3,
ïe &dm, lui, est &f@q& ( c . t ~ - b - bd u m d
ie Riche en -pre,f;, elle @bien w frais,
par emguiadon de h puaine avec cles &stastsj &s h d u f î . la GEme* se m m m mie, w
la d e au pm&ir ;ii est E&R +ho@ iIkkn' & ~t 6galment Q Q & ~ ou .à I'au-de-
rairmmwùernmw~ vie, j ~ ~ u ~ p w r c ~ I . r f m a n e r ~ ~ ~
&M@HX'IQW !JE$ SkOF%, LtQtEUB -NS hTk- hissons, En @ d e et en cwfkedq dle a Ies
~.bhp'etbjluS&iet&del:umemr emploi5 que l'orange. esi fait une Iiqum et
m m 2 m m un pqpier po~eux>QU.- r n ~ an~ I'utW. m mi$& amme la b i d e . L~B&h$
Xgs hbisots aux *uiw f m m & a sont i s l a r i f r h QU la traitent en @&es Bu W g m a am ép16@s1.
Jhit &&uf barni m m&e, plljs M W . k s iiqiiewrs,
o k , . s m t fih&esyà .=vers du brxon, urr mton- CLERMONTNam de plu3ieurs appm t p m r f a n ~
n&r ;b tmlage au Mblahc G m u f e parfois
~ nécessaire. des irilwrp3ns ou du ~huu,pmduits ,@@es: de
~Auvmgrie,dont & m t - F c d eb k capitak
La gaminrre Ckrmh~p u r gmsslos @&wtk bà4-
* bwtWo~de~-&%#
Hacher 7'5.4 pA& m e de b u f . Ta* h m @
&aie- ~mwckpwpieaex de c h v a t et p o m *
ùe m e îiw16e~;4 slande ex d@r&e avec k mis-
M g de m a , lm.$de vert de p e b u , 1 @&te stm cm,si eue a && ha= avec foiid de b r a I 5 ~ '
branche Ae deri, P m 3 t&mteseWche3.%unir mus ou de la -g&. ia gamhie pour pi&^
~ e H&rm?@
a m ajouter 1 Man6 h f ,
itde t w
de lechelle CQlnped qquaaw i dJ&?iÇhaut kit$,
méhqm et &semer 15 min 30 f-tir, Dami u@ a*- ainsr QW dts qigriar~fatas de pu& de mamn et
d è pmfmde, wzrses 2,s di de b i l l o n parfaMent kt&, le tout na+ d'un dk.gEagageau n f â d b . On
d@@&d et &M. Y me& tous les. Wenl de kereuve k$s m a m k dari.? le b a m k Clermont, rn
la ehriflam et biw rnélmger au faria. enrremt.9 froid au &rhum ,aà 12 pur& de miwrotl.
d b u m t , en r W n t sans a+& avw um,sp;rtuie.
hès P&ulhttbn, &er fa @t -1 T m CLIMAT NWI que L'mea dom& 'à une meib II
1 h 90,hjmter a b un de @ hache cz du v@&le d'une a m n e dtgde b ~ w %
qu*@ grahu.de pdwq &r lai- W u s e t Ramer le ~ a u a.
qui donne rament d e s ~ p m ~ e r ~grands
bouillon k traver$ aui c k o l s 'W-ub16 gunk W e
moufiée l'eau froide ar bkn e w m k . CUTOPILE PETITE-PRUNE Cfrwpigmn W
grisâtre*très appaé., Qplernmt appelé ~~~~~
,Bu 3 wu&@n-. Sa chaie hm* I ' W r &liea~,de
CIAUSE dLJ CLOSE~ E A N - I % R R PâWier
~ ha& an -8
WM fialdie, mit m @ r l W t r $ h e les
CDieUwdMosdle, 1757 - & 5 h q 18m. T'Qmque, plats de chmpipom m o h w m w x * 133shydmu2,
q t i m 9ie elimitait pas aux seuls demr& mfs üCb de ~ W m tii.f ~ fa€jep&uVG & ~ r t e -
p w t toutes WCWE de $tes, de TQUIX~S?~~: autres ;@ad@ W M e qubd rn le W,c4r il peut @te
es ia.l&s-uu sua&& Jar#ierré.Ch~'inW&nse d o n d u a m des,-es trEs tmiqm*.
deIamwp$,aS w b q s e ~ ~ t t W b r e ~ w s r r ç
p k de foie men cm* et fur 1'un des i1~teucsI s CLOCHE ~ a w p b kW, t acer $ ~ a m k i &
phs&cac& de 1'iadWw~deI'industrie alsademe du ou en m h l argent&, muni &un &ton ou d'une p i -
fi@ dont Iri i$g:q& lui ' W r h e rm l'lnmti&~,W e , dom Ea, c3r~W-w s'&+te au p o ~ r f ~ u r
CLOUTER :
Le ca&m de Ut - 3 1'angIaî.e
etdesaupe,araYéde~jusetdc~.etwvm
( h i rt'oignin CUCWAlL Mkhnge d'un a
m 1 q & diffx?i-mmk@-
i ts,mptuprdmsiiarlables-Iipwr,fus&fnti
avec unt: pu& 3e paiwne a & nisJns secs1 a i t s b p , m f m . .ll existe ainsi dm m e s de brt.wqui
un plat &pub5 dans lis; a q k s 1890 que Pan &!mit w dérIinenr s&an i'?~hwl choisi (Vdir Wwl.
-
dans km mtaumtr du B o u l d , à ?bris. A ~ t m .+- k co&& srnt n& aux h r s - ~ n i rw 'la Ra du
w, ie M m r b r m iTe lail à Ia &l@ &ta& surtout m? ~Sclt?,lmque des # b o l s &,qIiaii# eommm&-
m o M dws dio Ia Fmcé. renr 5 ewe mis an I m t d e s Liki B rw kw am-
a Paris dams ~ m k i#ü. s mais m n n m t -mit
COCHONNAILLE S m u n ~ de = c b u - une ende m e entre k& ckm gum& @Que
r@?Ie ~ 0 L i p&anl
h; s ou itoniq*. sugBetant l'id& cd I'm vit r'mnrrlr dm hts>&bn% leS
d a M a @taies eupapéwnw. ïm kamen, sp&ahes de
ïa mode dw M o t s campaga& a mis en wdeue l'an du ç&I. brrptL91iitrtlt lem a&ionS de ilm
m de qIuchyps, de gaiandnw, de devgw c l w i q w , rn &ifs mot dias& en sbn
h, de et e t u t r a andouNa qui Gvquent. aux d r i n k s e t m i o n g & b : ~ ~ c ~ * o u
-
# w, f i @ k &@ses. hnitiiiws I m p @lmqu'ilsmnt ser& swfi
a, {w)
au allcmg5sd'tiau uu J'tm auw UQW.
COCIDO Pntaiu-feu qqgnd. L cacido. ex I P&p-&bm. We nk-e toujouss un matMd
m i de m,
e .
àMit&d, ii est longue- #cial : i'ad10nction d'w tmit au d'un. jet de
dj & W. m m m p de trois plats $ m i s suc- P m uu de srig = fart au stilLigQuffr. Le h f l
+xsduernentTour d'abord le huiilm. pti& et mti- se prépane soit dans un shah, mit di-t r3arts
chi de wrnikeUe* tr$3irio&111tm aa'(impqp&de le verre de &gusmion 1)ourlt! WPV~G~?,le wme peut
vin blanc: mm, Ie fit de pois chides t?t ,de &e g i d , déCtSr2 chne rn)nllrIle de d'une
I6gmnm haulllis(ajout& au d e d c & mismi). dive,d'me c e c h G ~ E &. ,
.+dm@m#wn&(;lem ,
C'qroltw et chou, itnp&nb k rn&nge e ~@aht ~ûrnpl&au dernier miment
4s .mm da vianw :e h , k plat de viandes : k i r f par de la rmisark: ~ 5 p k edu ~ poivre au du swm@
1 tes
let e~hw~em$
rh- p r i t sllc échine de pnrc. pou- tP rlhbloth. wlte c u i t l k 5 -1
de viande (parMb au.rsj q s de j m h n vent urik pour k.5 & b & q .
cnanche, Q* mu-
Km e&~, &il&
de pfi,fhmmxi briudin et laid hist k- lwrneri &are, clraImaux, p-agume. siph& et m-
e i l e s ~ i ~ ~ t ~ a w c d u v i n r o u ~ . Q nmenr p &de- veftes balIms, dx! b w h i i y et de
le mut ~QEP'@J $in bien mU&llmt. m u p font panie de I'2qi1fpernm du bar.
Aietn ~Ï&E QU pum (il put M e n'&nt qu'un U existe,ausi de nomhm cotkmii.. .mw alcool,
Bimpk plat de pois chicb5 avec un mon- de lad). h lhk w les II@- pouvant se marier A I'jdLni.
Fa& L w .uk précaq10n de tnmre
ies pois &ch# à mm la wiiie) a nbUm~wt,
te m d o est un plat de hase alans bute I'f%p3.@Ye
@rau PbmiM,
iIekw de rtrukipies v a d a m du cWdo ~rimme,
par mmpIe, [e LW& catalan (karfcncs secs et par-
f#h rUr saM6sea de la ré#ign et Mutifac queue di-
MdIrnWis plats W t en un seul) ; le cncidn
iuidalau Cplw,l&pra parfum& avec dti piment. de la
aikmh&x.du dua c h haricots veW ; et k crxido
@den (le- p r c y M iindispenmhk, ainsi que lm
il~l~& leurs fanes, du kaid et plusi~2tt~-wtikt&s
de m t
s Secriî,
-
1/4 genacîine. IN Mirle-Briwd, 1/11 Wran)lnr
COCK-A-LEECKI E &mwll=drin~Ir num Ricqlb. 1M C b- ~ e r ;kdans un vem pmy+,#
si@&@ IIIE@Ienaenr coq et poireau Cette ~ t ~ p r w f &!augr+
---
mmistme, i ibase de pouIë et de p n h u , é p a i
itvw de l'orge, etlt t d i i i m m l l e n ~ n w
t ~ f avec
e un ham&
pnweptu au F b d rtu Ml. 375 rhum, 1/5 wn*, I / f i & S d d e n i m & a k m .
k p h c o i m f t une yiiname plus &P.
C à base
de coasetnmtt de m l d e , de poireau et de pxh.
--
1/3 ~ W C , 1/3 CobWau. If-! rhum lem ,mte
ci'urnngit. :au ?ihakm.
CoCKTAIL~~EU
Nirrw =&I
m&r&&
I 3 I'QM-
et~&cidey9.d'~,V2iyerw:dejwde
de h noix de mm. Trh popuk'ire au mnc et
i"""L?;,gg
Ca'&Q$;gb,,":=y ;g"Pa!y!
m ~ sne ,~ ~
~w;ap~;&~ieelliare&~*au,pw e t m r 1 e ~ ~ p ~ i e ~ ~
ou ~dmwm.
w@utles vltlcuitem $ mfake & PdtwL JA& &e â Wuits ~ s 1'gge du dutfuip
~ ~ ~
~~L1CFthymadeIaurîermpwdre. md--
~ ~ a & 3 0 g d e b M ~ . h k d e 3 0 & 3 5 &
ain r pr6&auEi m
h m t m w e n ~Parsemer
P-
r< Prenez une once sk w d a m m.(46 $
@dE et servir Ie Nat de dmSSMlmvfmrii de. d l q en Willcr ~ J P & I ' e r
w p o e par periteo par&, mus la - 1
m w & w d e Cb~J~ a ~ ~ sic rham dans un &Ion 'd'Mi&
Nettcrpef er. k k r 5QB' g de .&mpigfi~m de F@s met huituar7es d " flm ~ etdeu%ari~&
d 3 W QIncorporer ~ . 1auIkrEe 4 mpe de jus (62 g envlmn) damm P l a m d i sur le W.
de citrpn, &langer. Chauffer 20 g de b e m , dj& ' W t qu'elfe eaE Eh @ei*i'k &UWD~,
fe &hi$ e~ m e 5 d n à feu v l f . B e m ~un plat pl- le pGB im l sur Ilq$Ie $u k W
A granri, le- masquer de duxeUes de champig~~on et 'dehçen que i'&ultitbn soit baujaurs f k w
y d&gm 4 m e h e de cdin Mouiller de 1 verre Vous m soin d'hm f k m e a: w r b
de Mn b l w et de 1 verre de boun-ba@on A m - Iy'dte p î t et, I w e la M o n vaus
M g & h u m en paxceHe%:du sel, du p o h et donne un ban verre.de d e ,vous la pasex
î bouquet gmmL Mem 25 mîn au fo,w préF.2iauiTf % dans le mifi 4o fa @mietktm4e@srfs dd'un
24?ipq en armant plu9euts fais d'@il. vase bieri pmpre-. La Mle clarihatb
&goutter les &es, et Im tenir au chaudRab du mçFw3t d8 la aob pwt* consîélrh?
&luire la e u w n , pu&r&mmele alin dam le p u , c o m m Pâme dit la r;êussfta des f&& @kes
aa$mde et ppaursui* la EU- 5 mln, de fruits eé déquie.t. r
COMMBIE Q ~ i w &Iwq&me
e JI w ,a&+
dhp e c ~ ~ n k Cw0 1. w P i b i e ~en &et
de gros m n p m : mu& izuiite autic t a
& @gntt&,au @ #@w, Ert ElqYmadad
w . a u M ' d e la j o u e .
te@ îqw sani w v e m cimm'uh autwr de pw%Ew aLoRElk R k w r ou h LW~W d ' ~
tmpyt&% , m m t:@m qui &?.%Cei viw& *LI pl@pqWil<kz&m, a p @ l , &Il&, 3 l*' &+Ri
wdadk, ma&, pmmm de d av-~; b twt miamnt natuml (vert d+pinand,fus.& m w , c m -
x e M rle p m m , m l e , s a ~ & B~ k
~ k de ande au m& an=& de milate, I C D&~&, &C.Z
h ~ a e r v i a Y e &&I.nmWàI:
C k hsuranes w-uia&, cc'm ia en
m m né3 p.Irna de mi's, les a m en la saishant à feu vif daris un . m r p w
C k @IL h nt3h de CWQt 02% 16pruidue, Se m la ramenant $ une chiileur iapmkilntite.
&mi daas pIats:saIës que ds& kCs p@pm-
&m 51z&lili L w hi& tmpimw, papaye (elt hh
deiaP&o& W h f m t s s e t o ~ ,
COLORANT &kW &sri& m d e r fa muleur
d'un produrt dimentaire h4mM w &un m m
d @ i n B W wma@ou & m'Pa& Wrmm EQLWRr amwl M ~ m g emgiwm$,di? la i%dk
&mmmw], h om%mie m 4@&me&, Iwpnodu~ts des ;taati&, "deverni de plus m pIm 8$*
Wh&et las lmwm$ZjGat las I r m a ,& b cd& a que I'm e n e w e Wemm, M ue çbm ks
&M* wwk5 Üg ,wtwe* le * @ W .
rn~"WeS~(#kC M I i o d€% &W B$ge %3l.
hmpb&. des doranb en a- n'mt pa tc: &le adillte hdm)pm&& un,plumge mutti-
~QIWE&U. & MF Ilu b
id c o l ~ t i m e tw PYec c o h : b t & e e t k m u ~ ~ n t v ~ & w r ~ % t
dea &m% dk.sMN3 &@ d@3 ~ è a i e d t & ;QuaM W& . ~Itm bleuta w m v e n t un b W $ TsL b w
pIa&m&Wsa rra c o r d i i'we du &n, $u vat du mu; la ~ ~ ~ u o ,
d6pimd au &: a#mI depuis la plw haUri et1evemreblancgMm: &*mat Wcm&&,
1-%
-a;
Oo
i-
A t i p u d ' b , Is: lui .- &s
qm la prhmm de &ra&
mr le m d i t i w
et' utipse
.soit men- mgu
jeme
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ia fmdk (bburW, un peu p1w pet&, a un plu-
bW.
plus ou rlrsEnx !%&, carmm celui &
f#mqgB,
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aotfq de la rowte,
exmiws
E1613,
paprlk;i, w
debmM&Wdel e m mmpmmts t v i
ku-A
L'hi.& d@ C B Cwdr
&lupiligUEu13, d e r i e :I%s miin- ~ td&w dm h ù h p g e w
ne supporte pas les f m a dxdems, nigis elleni t
&algua fl et de&
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pagm, b & m .
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Utiliser ded tiga W&&Sde r h u W * l e ~eRl&
t Ies m p en w n m rte 6 3 13cm
~ g w m r n e n et
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de L'eaufroide m u ' %ce
dzin d u m e Wal de vîn muge i~
xle 10%.
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IÉ.ç Manchir 3 d n à l k u b d -
se&eot &pb~W.p F é v un sirop i3Je1% +goutter, tes d m $ & t Lzs
ml, de V- OU Uq ma-
ou mdns haut, servant i &mw>deol
cm@&,
sur i;m si& *
C O M r n E R r;ninste conpz de pmMQind, de! ais-
6&6.
Ci'heS Ciu d%p.emRmets,'
COMT€ F m m g e h m i : d AOCû e lait de w h e
(45 % au l w m u m de t . a ~ ~ li ~ p&s me ~ J ,
sf=?&~éa Wè:mureue b m ~ %Cde ~~W
A bninhm).Le CO- appel& Simi w y & mde
Co&. Cwir anblmu d e ftParawW I g @ge i : *
w fa.b-d artismdemmten chdm & ~~ aw
en W h *, ateliecs. mUeFtifs dant la &&n
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I au mie siWe. It se pr&mp SDW la &ne
d 'vmeulé I rai- dmii au E@eaqm &
4 0 i ï ' O m d e - d h m & ~ e t d e 9 à13mrd'+&s&~,&
~ d e 5 5 f i 4 û k g , f b n a ~ t i ~ d ' ~ ~ & & -
I* s i n b e , avec le m ~ de h f&&adon, sy
plaque de ca&m vwk ap- t flk,
sur-la me&. k
@iv& d jarne me, a pw d'~&w, w%e '&veut
rmm - f i Fiin IV, aglirlc&ks, w,
ww Rn mpt; ffi dér, l@rq$s,qUnd*r'ufftfan&
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s a i m , m i û % m i i i p a s b i e e s f i 3-
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@ l w e i E ~ h ~ k - * - . &mm@pour a m 8 h r PI&wWyeuTr k go&
O &se rëstwjt &la p t k w d'de, mit du W m diuoq: d m w m b w Qxmiaa6 p i m
(que w &Sita r d p h h d t f q w e l Cm&, d d , un peu ù'dcml 'irscn, rluini',
DLulW *
rmwmm
p u v m *galent
k pule, Ia phtade, le
*
miter dti tWmU Ipwr Les p o w 3 ,
bpio, autre eçp*, w&im ou non, de
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la b&mE (dam Ie G&%'l et le Ymu. ~ a g m m mi-&,
s m&e et &le, @ c h et h m -
~Q'w, rhuhrk et W),La rnW~pmfjéS éSk
ou le mhn3 p t m dresowdes
~ ~ i s e 4zel s w. m fniits: mm mfma C&mit
*Cm e#a1ernw hwwenir : &&teque, tome, lm& M*,
fi Frena une belle oie psse, videz-la &- V 0 h des es@= mtiqua Wpve, wqgyc, ~IIBP
rement et désossez-la en lui rerjrant mute de coca). Les p&îis fruits de c m i U e ~ a d
sa c a m e . D & o u ~ - l a en quatre parties de bons &$ta= Car- a-me, *vlnèatt:,
Q ailes et 2 cuisses). Disposez-les dans un mfire, mytrik meS. Jadis, DR empbait & p l a n a n
récipient en les salant au grus sel (12 g par des h e w cvlcmi caiiit$e, r G d et -wp d'&O-
kg)). hksez reposer alnri au fmld pendant m s É&&mi~&l, Cmns 6 k w&me de Mt @
2a heures pour que le sel p-hètre d m Ede MRSFrub : en h & i q l ~ e&uSUd, c ' a un pm&t
tomes les callules de la chalr. Faltes cuire k gmndg ~ w ~ a r
oe & d u k de @e:
%
dans un chaudron en cuivre, en rajoutant 2 kg a fqiiant MME ~
art 'RI~W
de grai= h i e , pendant 2 heures. Veillez. mffdavec de k vanille QU de la cannelleT
pendant ceae cuisson.à ce que la graiss~fris- adec&kc Four faim d* trames,confimrm~ iihtrt
sonne, mais ne soit pas en ébullition vive. diojstr des @& p&hm&it rn&, ,
Verger dans un pot en grès la graisse très - M& 5 mam :>&ml+ muge;~ I ~
chaude, au travers d'un chinais. et plongez les -Mki:rbbber
morceaux d'oie de facon qu'Ils soient entrè- -Juin -, fmw.
rernwit recouverts par la grahse. Laissez - Juillm :fmitie, Ikhii,cerise,gmeiile, m h
refroidir et placez le couvercle pour protéger - A& :grna, as& abricm meba
de la poussière. En laissant le pot an grés - %qxmbre: pww, lniFaUé, m w ,tpm% lei*
dans une cave pendam 5 h 6 mots, vous chde, quet%ch,mpiuei htdwise.
obtiendrez un authenfique coniit d'pie. - 490W :pah, &, m e , W h
Pour le confit de cailard, p r o c l d a de - NaQ&e :Ç' *, omge, m e , plmq tti-9fi6a
Ralednwiere.Ca I e f a c t e n r M I d e l a CO=-
mion des ~m&wm. En pFEicipe, & u e . b &@&
~ir*&diYzhtww ep1 de sume &né et de lei@ W&,Se.&, é.queu-
j&piwher8 pairs Wonn et ta* en d& fS g de jam- t h , &phch&, denoput&. C e p d m t , ,onp u t soit
bon de Bayanne,Chauffer das une cacgtte 1 bom au@mm- 1 ce ppsdapsur des drbea
tuuiet& &@ais$&d'W. Y f&e$&&Ir I& oîgmm en e g , mit Ie -UW, mur da h I t $ d& a$ped-
a les des de jambon pendant f min, piris f litm de the (ousi I b n u d k un+&%t, qui empâte tmiaurs
pxits pois iisf éécom&. Ppudmr d'une m i l i e unmpeula wnBm3, Si la proponton de sucre esr bop
de e,gmu$rque~atigsiwm n L &du%, w s'il ne cuir p~(i sdfbmm-tit, la.,+ntre
& b. Mouiïier de 3,5 dl d'mu, p i w m et ajouter !$que de femren~eret se c m = d ; s5i y a a p
1 cdï&e&&de ~ ' ~ d e s e 1 , ~ ~ u s edad mueS u ~ -la d t w e a t tmp, G O Q ~ W e~t a b-
W .A j q i m l bauquet&& W c h i de da, &ai- dpnci: à malbir. <Onwt mpbçeP mut ~3 m e
51Sr a ,aire 30 mb. h'degre d ~ r sth, m m m x du arme par du del, nuiwmat>weel a pmeriles
de &&oie et @ & i ~ ~ e - ia çuiiwn @wu'$ce qw a b 5aabdsesJ
i& p~io,p@ wimt tachi, ItxrcwwL A u ~ s o p sd'une
selm le
~~
k ~or&ureresteliqde; au&4ç, &
W k
Am
$ &$- c&tWet1 dl # a y W la ba&e et l ' a elan3 m e M, parter à &um fl hlp-
et q@-le ~ b pau. h l 6 $118 61;; demit&1,35?Jd]: &uiilIr 5 miri, puis &CUM. qp~k~ t! ES-
f%&& a@& i&Wa&s et IM cuire qui2-lqu@s 2hudm a &th]@q1i1P @ 'Qthë lé Wp &pfre
@f;rr pi&w@nt leur au de v&&&R. la 'milkt de W CID4 'C e m i r ~ 4M, m q wq
I;es,*ttw. #a&r aouvaau le sirop jirsqu%
~ ~ ~ ~ l ~ a u W ~ W ~ - J l f S , F o a ~ d r m s l a ~
m+twam$o~Sou 6nain:IoemIa~lesmp
cst1i%àtmpp* ( 1 0 1 ~den& 1;&7l; potwune
,
-
-
#oh, ,O@ @ut I ' m r au Ii&
i X a 3 Y?,\.* 1*2w. en W .
-&-
@h&pr$kg& mmms, le?
*
,mque les rn6rc&ux dWg&m~Pm&de Mu-
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'&pline :&se- veau B kj31UtTtat *Cuire * à' k mp@ Me!tE~~tjw%
.de,lm r€rmn& &mu fpo'tdeqet te6 c& 40 mnin.
&&b~&,&s pttw au -, Be* b pli* e W % w & ~ ~
g p -ri alu wute le mg* pd& I;c sum. Ch$ir& mmk$hlen m d m f q a g a u$~@ttxq~
h l e ~ u t ~ n n e ~ , a j ~ i l t e r 1 d dr e' t- i n r l e ~ l e e t k ~ ~ b n g e r l ~ & ~ & ~ " e a U
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wjMw/ L a
~0n&1spdanwh~mfi~WWq&p
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$&rH, $ W&Iatian s^ ~ t ~riWall ~ t
h d c p e ; elle e x & fi'y a pa9 de m m
dg tadiiiWdubidJef
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l&les, parfis& avec un a& : aimi 1- au$,qui ne-
wuvent ew~eb&i&s dans Iek'WuiQfsimt c â 6
et ug&em?q hws. k seul bn*tgg <kif2 nex
cq&r que cies den* au des pr+ar;r*m-d'nw
fmr$&wur &sgM. i& .ri'nd& d&mt subît un Temps
de mxds-t @&W. Ph@ c#qa%:et &
g$ti%rie: ïep&en@m la pius g m k des p w
&fta i&q&I& Ean'&5*.
r mapar&-. C h q u e ahmt ukqste &90I%,@
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par& m a n i e ap&Gqw.
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WW &qw. 4k v m e t l'acier Icadse~nctorde-
ment *o*~S.J Urie Foi&,miis&$ .a fiut les &
queter, puis les congeler en suivant xnigulemnmt
les indiaeiom du fabricant ck i'apparril, puis les mn-
à 1% iîrrw) assmie un réfrigkrssvr et ~mm&k~teur aux ph&con&veS daw w. congélateur ap& avair 636
sypô~pg* ; l'agmfn: (de M a 600 iim.i), va&de, mm-
p r é m thns ce h t : d's~irrt:pm ;NX prad~ris
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plus hqgwljugqut& CkGquebge dwit m m b m e r h L a p w i r b a (&di-
~ r s W , ~ ~ t& Mmp&l
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p w l a pkw @in&li), h p v - ei, en@
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&te limite d*uPU$atfon apmaîe @LW).
~ ~ ~ e p 3 n t ~ ~ i r s
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~~en ,pnà de verre, en lm&$ m W & p
oli sous sache ai duminium su m p d m , p y l & ~ .
k Wt-t tbemiquc BIm a pisud que p w
lam e ; iï ES parfo'i nempkd pFr UQ
GQNsEtlVE &ad@ ~~k awitiod W. @wn*. rériquettg pme dm3 de
wi @* 4% gai% d - E t h ~ w r * à ~ ~ , ~ m B r inu ~~ m. w ~
u m dm5 des m&lw &&&es,
~ , e t ~ p a r h ~ & e u r p w ~pr&nkh W.pi&*
.% i,m C+@
d p calserÿ$S Se pratique a l%t!birefamiMe, msis plisrQuel, des $I&
sxtoet m n f w u T%i .-
et Rdnt!& *
APmmmTo. Lg f ~ ~ t i o dd e h a 2 i & s ~ ~ i n & , d e k ~ e i i e C ~
rw&dhAu~hviide'~wanbtekm-~
~*wsippertnS.$tina~~-
*UEhlSs db&, neme, parCs et,p u r la plu-
~ ~ m y n & ~ ~ ~ ~ t i . i ~ ~
, ~mda~~\~errequimrt~Bisdejua.~-
p41k@@ks,hwk&h;"*tr; ~wpu&çtt,~*
.Ta& énnie dam Itr m* &q- que-I'on
-
ET MOLLUSQUES
I M r m@ekmmm brwee, an lhm
au &&mu i% ~~ b valve du dem%la lame
ap M U ~ Ww nt mm la w tle et h nafx;
w t m e t l a n & & ~ & & r B d ~ & r n & I ' ~ &ire
@h&hti5rnFinmari~&~t,~q~
~ u i e % w ~ ~ m w e n ~ d m , ~
m,$i-,s-~~ en bwkttm s a u m à ln
P&O, w e-uore GrCaides, & da&. T&s &pp&&s
e m a-=m~ e p w i a@w PI@cwm-
b&m Q lm rnauks; la %I~Y.URL ep ie
&ln&t cm d e p d a q w n W wml-m.
CORPS; BWS
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plus h t l e s d e la h v ,gui rn s+&e &le-yp
imgmirnt cmlrRI1de la c%E d'or ldW r n k
TERROIRS
+**
mges, b f w e t b p d s
&@es (hdiqambIes
pour les mup.es et is
mg&@, la pomme de
terre, le chmi, b pbtkm.
ks saupes mfses varient
d o n ia gFLiSt)zt : B l'ail
MOMAGNEUSE EN P m m l
E R M N h, LA m E er aux p o i ~chiches, aux
herbes, am oignons muf
DlVlSE, JXWi$1975, EN DEUX lX!PA3TlMWS :th flbWîEEOSH,
veaux, aux ,MW@,
AVEC BASTIA, CALVI ET CUBQ Eï Y i i C0RSE-DUsuD, AVEC atig hadEmaau chou...
t dominante &ditema-
AJKao,5ARflNE ET BQW-. TERRE DE haAQ.ufS, DE n-e se retrouve avec I e
F D ~ DE , FAiAES Fï DE PLdGES UN' PEIJ PICURÈ DE p5es (t-agIiarini en h e
de ronddm qmghettls au
MONDE: k PART &isU~c..,.let % &, que I'on
fait mijoter a m cies ohes
et du 5 a u ~ K L
GktWgnes et porc h u d , polenta de fafme de W- le l i t f d corn tego*
p"&am t r crusac+& vin mipel des beignets, des -
de p o i s s o ~ congre,
et gihiw : la LW^ mm gaufres QU des fiam
briüoii rauk, rascase rouge (dite
diriomeil eït illa fois au b i t dp chhw, nieri &prie*)-etdefruitscie
rnwitagmde er &h- (mimes gdette31. L'orme et mer er Ies m m pour Ies
denne. O U ~ Ei e ~pFDduit~
- son huile frgurent riwl au acmmm6der ne manquent
caumnts dans la pays de mag cles &Umentsde btase mammmcèrparia
soleil. comme l'olive, la de cette cuir;lne gui @ore cé18b bouiihbaisse
tsnia~ I'aubagine
~ a le5 le beurre. Fm pimentée, la W n d .R d et lan-
qguma (dwt I'emUente c i k W CO* a w t e aux goustes peuvent
&meminel, eiie utüise des herbes du maquis (thym+ shnplarrent grill&, QU cuits
fruits assez rares a i l l a s , m&r> au mi jardin aucourt-bnsiiilan, semis
comme i'zubDu<se,la nèiïe, 1 menthe, Ia b u F
~ s i I l c In avec i ~ sait$
e au bmçfo.
IE &cira et les f n i i ,ma,
~ rache, le f e n d riawage, u s EalgmS Sont appe*
sans oublier of cabqnu, k le lenrisque, Yan&lIQue ez. an w aux an&&, .a
~Mtaignier,5 4 base de le myrte. la nienthe,& sauce tomte
I'alimmn'an quotidienne. k a&be corse a, avant ou en rag~Gtau pedt &.
Ce d 6 e r est un véritaMe taia,+gardéup mcth T~queIssporcç
arbre a pa& dm oa k i t h famüial, Le jardin patagr de Pile fo,uflt&ent une
charcuterie inimbble, ta
v h d e de hachede C W ,
m a u w er, en mohdre
qumcitiS, b& est ptut6t
conmmmh giillh, en
raeSQUt Cave oIWa wu-
v m 4 au en boutettes
wpmrl.IR6 plats dè
@ber, dont la chatr est
murellement ammatMe
w la ilore k l e , wnt W&
szmumx:IeIrèvxeaie .
sanglier sont &Iicimen
Civet OU men terrine,
randic; que les merle pos-
&dent une &air d é I i i
ec parfum&. Waublions
p s le plus s w d des
hmp csrses, le h o ,
béebpidaat d'une AGè,
fromage bjs de b Ï e k ou
de c w m , qui mm dam
de ~ ! b r p . b U Xpiam.
Ount le bmxk, l'au- frb-
nmge &puté de I%esest le
Wh,de chime ou de bre
bis s&n Ia sai&n, A plte
malie et irh aromatique.
Le VenaCQ, le welicacca,
le denaana et le $ a m o
,sdasent, eux &, dans
la aaorie ,des b m g a
kpsitemg4eetImûre
h~êe ou &ch&.
-
h @ m o ~ r j b wun &@r- PplSsolvS
1 *&&rs~lo cmWw?wr$rr, FT FRUm DE MER le &l, l@s pignons de pin
, w*s'*&&- 32e tit les amandei enttcnt dam
h q t p sir duprwtftc. M m , sardine, mchk diverses s p é c W su*,
emaamas, cm>quants w
-
~ ~ ~ e S # ~ V n t
m M e , ,en bmdade @-, 335 pmmôtd
ENMES au m ragoQt ;, d e a i t h$nm da riz) m m t
aim ax'c dePl m a - , des ~ r t pourQ les Petes
~
=-,*=
k pEpatiam A base de
$ n ~ h o ~et+des no&. Autre tweq s Le$ p;rsüzzl5
paIswn, autre fare : IGS ia nemwlr-santmwre tc&v
i t ~ ~ 5 0 n t Win&E d e s au brw& populnlr=, et etes cm&-
dam.I*Zle&Ee*~t sant une $*&d cmw p&r7icuü&emaît,@&&aies :
cgt* dfequidmts tilIante et meUew à hi de mMn, de chiuipse w
w le CQPM~W.
mi fa&" a Ibi h m au& de h, de c&ht, qui
ds,on 0eimple.k bae h m , MO a peaïl, se f i t ausi &&ei et
&es, des & U ~ R S four- p ~ f u m é ed'd et d'hujie rl'dm~se.
@ de cdwge ou d't pati- dbiIveBL'w'ebois,qui
m, d'&pim& OU Cie C bm L'amlxuta, &rim
b&s, mJ m o r e d~aign- dans la pr6p""on des
el de * d e ;1 .agarta- todes m.aCmhpague
5% relief tdwmenté aux sals
pt& * h u i e ~ e gde
uePdiEseli&auxd
a t de g%& et üe &E, u h
d'autr& paissatss k
muget au four par exemple. soleli gênkeux et l'humi-
aau.uge, pxb& er
e r i n & s ; Itrs acte sari1
des @tLs &F
pmmt & teme, mimie et
avec
MANDES ET
- dit&appade p
deme-1 I& m
r h mer
i
éu
aiüés du H g n d e wme.
Lqe est wtGe fid&e atm
r
s
-
,,gBAlcLlI-Em
.-am=%
SQUYalt le p d r sd8.
k piverunalsi &nit viande
ae wn, paetl;i, p
H'wmatR4..,, le *tu
qui sonf #u#r
a des cepaga qw 1'Qn
&ne
~ dans les c 6 s du
w muve
Eh-aie OU en ~~.
&@el&,top, 10- m-b bf, porc, @- L'Amvin de Carse, parfois
.k'clwcwdemrse ese ~ - ~ o t s ~ ma65wV6e - , 2 unr: indication
,erccep$o~@ w, e k Lomat%-s@okmm. de sawregton [Calvi,
,~d5u€tU'cjambad et la Sartène, F b t @ V k & i ~ ,
;gcîz&it 'Wde paiq-ie), nstamac, -, tapëtre c a a u 4u map Ç-1 Far-
&*rE sanr des sari- kS dms doamt de ab nar km2+jodt& des vins
, h h m & s &mi-s&hes dalit& miginales : &mmc insuiaires, Deux autres
& C!mWfdu foie, la W,b ~ w e de s appliatiwis,se&W~FXII,
c e p (une &hine &%5- cocur, ris, fble et- &Mda% Pbuq ec pauimo-
del est roui& et &fié% &agneauau romarin (-- nio sur la &te Nord, qui
l.ak.lQime un metde W ,vu m e d'~@eau praduimt del5 VriIS ,A Po*
prc& as&&&. en mcom.
.- . - .- - prmnnaM+
COTQYËR E ~ Wr o m une ëri min de rr~nlr
p,&r que ~ t & hces-soi= ë ~ p S U6G C ~ ~ S ~ Y B
merit I la murce de chaleur.
.
P i a m , T3sm?' U9 f m h r t n t : un mpu L 'tt*
k~brnS+ ihohtpwim qui i%enrde M f%#?e,
aimi que du hI W K ~ 1 N O ) et du Shr{I923),
h w üew de cen&-vfilw. Clnawaussiy &muter
du@zaau €pr, k &%madon de &-a è'te
res& et &tabk&m son & d'mine en 1w.
CQLJ-jNE
de eicap4, d I m t ua. peu IIU bar et m m pmmat dites, courges d a v a d
&@&ka< le pom de W g f e U Sautbb Icella<i ge
~ l ~ c n v ~ a p d u t a ~ r e i r i é r chaiiresr
mm- et $ m de o m celie Qir k.
~~
e 2 m . ~pius v@Imimri8en, pIw
i m e
&phl&er cwtge, b,,mpren &cit~WlEG
CB.URGE M a t n &&Que de divers legumég, de k de grcisrnt m w m ,al'ernner. #.&XI %I r -
hm3ip ci@ cucu- chmm et -a pm&- ~ U 3 Xl'au 4 6 W~ t 4 a 5 min, h e p w r
& par uae peau plus ou m m & êpim, rirtgulaires er les Wnw. rn dispo%er dm lin plat L WUi'
W 'maWdn de r&k, ,+ l*#f~iquèet :de a P.udres d e h a @ riipk -$e &W_I
ltpdqIe. k s @mIq s i m n i i h et f.UrnMC5, fduer-mameAgm&-e~EDurrnqen Onpeut-i
~ r i q .et w v c d ~ w ont P it&w(ie: et la etmir faire & e r k.m m a v s a% ùe C U ,
*i 9 fW&tbn )n I-e m enver (snups,
*, -snuPnés; palfois <SU&S, La
w, verte el dori@e, est un 1&me &Wjmais COMMETTE de cour@ de la k&e &B
et maIntami ge!r~imerchIis&tceute bn&: W c u t x u b i M e , de f- aJhi&e, a WUb d h t a , qui<
@iwz~ uwe Ghair ferme, dcüir la <MW rappeiie se cammnzejevne lvotr tabhyl. lachab de la mu-
wh,d+Pdchaut,im st.; t r $ s s ~ ~ ~ ejptw s mf&wmais.aqww,
t ~ -1 et peu dorique
& Vbi.ai@+ Les *gpt$S SQht mtîbut cuurs$~W&& &O w mur 100 @*
mine des n o i m
âSOgdebhXlm~m~&~m~dx:
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RbfBslPai?fBerk w w
Lxth-rtaarue. ~ k i s ~ d ' & p i d de
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COUET-BOUILLON
COURONNE Mede de rttemgc #e ca~&w m- tpxit IFS thaitsl O n 2 eWMbn eV& wt&mt
m @ msut&s ou d b ,c u i t a c4ns un ,mou$ i iin f&ihement mmm. Ia SIdif cuire ddt &E
*los fapmnW tm b r d tri% ~ natmnmentl w feime muph @ d b m cxagule jmqu'à Ita&
~ s è a , c e ~ $ ~ ~ w p ~ a t ~ . L e k ! c ~~
-
gb&$ W.On anpioie p s s i les temies nirban
au bordure * fvdr ce& m j , Les Wo&w et, Ie pain
-r id tdp ew~~ 6)sl$:.enim&
.[ ~ V~%II& W&@&
k & M m bwilia~teet a& i p l e l n e ~ ~ ~ n .
Si le c o ~ u t - l m d hn'est
~
kh3
fE&ITE DU &A
*-
r Lever les filets d'un loup de I kg et tes parer: LE&&~ a m , A Pm5
Ces d l e r en lanihm et @par celles-ci #*hm
comme 0th natte $$3 zkqve~~u. Saler. Arm~~Ilr a Meam@ fond #un mdqau plat ou <une
l a tmws en couronne et tes tenir au bis. rusae, sans c h d q I $1 d'huils d'otlve
Faire griller 2 p & m a rouge$ pour &gr et: I buquet garni : ajoutef2 ou 3 pimenb
la peau, les MGETUdii les cauper en deux Jnnguesd'oiseau, 3 aigndnS #luch& & Grliin-
et y taifler quelques tani&m,Passer le reste A, I boke &,tomates p e i l a au jus, c o r n -
3 la m o u l i m et faife M u i m cette A &es, 1 cuillefke % soupe & concemPg
feu ddrrux C h d ~ f ~ ~ b q 4 t'au
H s bouilhnw de m m et I pwtcCg de sucre m p~udm:
saléa, les @utter, la d i s p e r dans un ptat Porter sur k u vif et saisir 3 min en rwnulrra
beuf1-4 les der. Faire revenir au hum Assaisonner de gras sQ pub mouiller avec
2 gcfidates hadi&, ilouiller de de blanc, 75 dl #eau a rulie 30 mïn. en .remmm
Wmer &duire de m&b Ajouw 1 k Iirre de de temps. en temps. Ajouter 3 m m w x
cr&e MeRe et la pur& de poivmn. Rectifier de poisson jhquin, vivaneau, d o c a t l ~ )par
i ' ~ a m e n t Tenir . nu daut!, au bain- pwssnne et culre 25 min Q mrft p+
marie. Cuim les couronnes de paisson
au beurre dam une p'ode, puis las mettre
ih r &ud pendant 3 min. Napper k ibnci c-*a&&&Wr
,des assiettes rïun peu de sauce. Y disposer Porter de l'eau a kbuiiitim >nvm15 g de mi par iik.
lm &uranrw de [aupi @mir wec les IanIérps Lm' r% 5 4 k plus&np3e dks c o m - b ~ i i l o mnkst
,
de paiwn. Plaw l&h c d i s au cmm. ia &-I g&&d WS m&Gis&e, mis dii peut 1,ui ajoutkr
selon le go6t un peu de thym et de la*.
c - a m
Wianger moitiê lait et moitié eau, d e r (15 g par hm)
et d i r SI SIE 'fi%auteu~ I'aüment a tumire ; ajpurer
COURT-BQUILLQN Dkam&n e@g& &t arm- qUe1qm rondeIIes de c$.@n ptr1e 3 vlf. ce emn-
A, pdok v w g e t r ~ w l d l ü o n n && VIR, -nt bauilio~est ~ ~ p t t w
ut&&
t pour k w i m n del p&-
@hd&muit ii"tyrte le pisson ei lm cnistac&, mm p b m m é la barhue ou le ru* ou emme
waiÇ 6gqIèment 2 cukiner le$ abm Hana et c&$iEa d e poiJsam fm&bu $&s. c m e le h F a È k du
aiandes blanches f p u h d e , mu). 1a n~urue(dans ce as, ne p i m e m de s&.
On mwe &&,le m m e w déa cwm+ijg&ns
IyopWs&, d'un @ai facile Cils sf! &$dt simple- v
mmt dam l'@au>. Mettmdans une cawwk 360 -g de arattes catigéts
m'htkon & Le a ~ b ~ i l l kui tntwjoairs en mdelkst g d'oigmtls &minW,3 litm d'eau,
Wé mmp&qent refmtFii. La cvison 5it* kit mit 3U, g de $el er 1 &qqQgt .@mi 61 b& de
une pokmmik, mit dam une pude caseroie. IR kuilte de Iaurkr,et 3 b r i c k h pmsirr, %r&r
Us @w,e9 pi&e$, mt enwlopp- a m uI1 Linge+ A &uItiËon et ~ U i r e2D k ) Aimm uiae di-
% de
Lé ~~m es Y& d w le nkigicnt, #ii I'on @jus $e golm e t &,5^dide! anaigre.& l e hhs&
pl- m i t e k poissan liquide boboudln~conttnc- IO min, puispames au chinois,
qui rirnr m s e d e a r i r A r a de kt seaiaule
~ wler
a h mainetdela EU&,& d'am@'Qemwm&
mJe-plw *Fidu>, la wirr de ra viwe, qui
dait bucoup au choix
fie m ~ d I i f t n ~ f dhw
i~, &
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d@C&, w-
* , ~
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IOuOs*i: ISmm
Emplir la mm&e d'un m m & .aux deux riw
alau au de b d i w et shairner 8 fàu Ylf. Imqw
le Jîqbide &m m *II, &sb k &rtaz
item, le k b & cm~remmh e e , &p~
h g e mauiliL Ta icmktban c
hdeux r&ipkm$ w r M--
W oute p ~ 3 Wde v~apeu~; d AI $e m%
30 mln eiwimb sortir h W I Ï K I ~ E ,té*, dmy
uo g r m i p h Eond à rpibad, la ImipuIer a& lm
,mains fiuiI&s p-rr c & m ia!-gmiMR&ew 1a
&ne à mire et ~ e ~ m m l lm'a$- Ii de@
m, saas &kr üe 1â m d e p ' i chaque fa,
m E T w m e ~ * - ~ P m w
C O ~ plat~Wlormel
s >du Maghb, P base d e ~ t m e s u r l a ~ e e t ~ l t . C m t a i i ~ ~ ~ d
& se&m&h W dur, pWW 8-e ou de ME vest. la &&&me <etdeh W ~ . ~ - . g t i ' M k m
L e Fm@-w . w w t m m sous ch&% 3) la. gcmufe *mi c o ~ u :gIegmm , o i . ~ d e 6@a@
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au mamm de Ia mcph & VA@+ CIWI. la mamite+m i s h r SES rn&l&a la≠
Ik mWi18 @riW, est le pIar nadonal
tani h &Jg&ig q@ du EBam et.& la Tu&. II est
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~c q m e , *f *&, tlfizdaw a e q ~ ~ ~ ~ ~ 4 d
de &me>.et phk de-wiairde, dv. cinq épims ; w d*u@, d o n km ~ ~ C I WAjmw
L%; mfGg& &umw pe* a= da me5 dtrr, e u x dh: Wdqu- du
~ ~ e r * ~ s ~ . g g p * ~ m r e s~ m, d . L:&d,*lmf$
é p%l~ ' & svaste :
Pmbe pm3amt le mak du d u n1 on le mange en a t i h t , beae, c h , de cade, w e ,
k m i rhr~ -laif f#&WI '&du lait it& MfbJ. pois, F e deA* ebz
Le $oklwM sawm m i SIMs 1-e$
ni boililian. k m ' ~ ~ : m p zseu Kt i m lapin, rn Fr- -m
dîPl;fKau-. -.le k~&;& 10min à la w p a r des am &-
k Pm&@ b glua &ginde ex . d e ,duducoprs m$.h. Q 6 r-* les Wh?#$ $ $b $i@Ot'&
atiphcm~~deau&u),m&ii&steauwirui en pu&, de l'dl ha& Em,du p~p&, de la h$wt+
kiw&p& &3 à3 *dex le' m n et hts Ii-@les a i t ~ bpjeda MW, du M, m mfë,
I ~ ~ E $U
U F ~ ~ m
mqh&,wdmst&W-s,*wnan&, d e @ - IW& ptWblemW d;uts & 1 % ~ h W @
M&#* & d am & & d, I ' m d l e &mt A v e c ~ * ~ b e . , & e E E i ~ ~ ~ e ~ l e s
i
a w c;te rait'w,pub mele, dater b une -P dk la graine sec
Le c a ! ~ ~ ~ayqms o u au au wukt e ~ PX€& t 1,s kg de,h e m & . Eau*' page a 4 WE!$& ,
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i deux I i h ï h n pour mwi& la ou 1 m%u de 1*5 & Aasaéwmw d~
&%m;a w e ' de @mgnt mu*; pou^ mnm& &' 3 d d k r k f f 3 w e d W d'dive,
lrwm-; r i c r e - &g+dimtf C w , mwl aa*3w4~+murl,auCant
dgQi3n,p h c ? h i h ,misis sont &fs M W deamin&, I ~ a p i n & r d e p i ~ d e & y e m e
% U @ . ~ & @ A b&i qlYi hW C M-t e t l 4 ~ ~ c i f ~ d e p i n w t . d u d é ~ d ~
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k w r P Phae ~ ' Q W
&h,i1 m e urr musmm SUE& Q la mm&. 3 oipmr~h i n e , 3 wugettm. er -4 -,
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Edgc&ihm ;k EDwteSLi #'&ce (le R ~ W uok de l'eau
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@- .. L De n@hibretlx muww m m tMis & f W ~ c eC' ~+w au K m r a -s q@
-t&&h~nn&delacWneetde aoCisi~eque1Ui~deLraMepriRntla~
h Meichde .: &iu$et@t tâ L e reamg&& &t ~b c d i mn@m&ejuiqu?i na%jO*irri,bim qupi ai&
r b ps>: feuIIle I fer;idr@ Ca 6^ @ m p m ,
a a*? F~a&Ia$3:
COUTEAU IWCLUWEj tk ,la
dm wMd6s; .aux wqufiies di0ngks m fmme COUVRIR Mwe un ww& sur ua E&cMent
&%ne (w pk*
m~& m1
q d i h g a IS@$241. lamqrtt?ka
' ~ 3 6c ~
ie cwwa s % d m c e pmb#iwent
~~~
bit & .g m m Pour cm+
, m@qI&,Le m$
ufns k&ma Oe d i m - ~p&
'
&kde, &uiî nn k fait &T en d6pmnt pin p u < d e peut -da& par du pqk m w ,
(&gm sd 3 ~Q&I* de rn trou, tes.àam es&& b W au m m . ebii-~ii:ateen?wtte les p&p-
~ @ ~ e ~ t g a u d r o b I o u ~ i r , i ~ &r 1 aO tB i ~ f t e s e ~ ~ k m r , & ~ ' i i
~ ~ ~ n , e t l e c a u ~ ~ h e , d e 1 p 6m à d1 s 5i nd t ~l e & d d h e m m t C i r u n e ~ ~
wes au w t ~xap%wempiel.
c d m e ~ I ~ B C a ~
u Fendre une gousse de mille en longueur
et récupérer A l'aide dhn n o u m u toutes les
petites graines. LBS m a r e dans un saladier
avec 3 /aunes d'œuf et 60 g de sucre
semoule et bien mélanger au fou& Verser
peu k peu 3 dl de crème fleurette et 0,5 dl
de lait en fouettarit vivement m e r au chi-
nois. Empllr de cetta pr-tion de petits
p h en parcelaine et cuiw 30 min au four
préchaufk a 90 OC. Laisser bien &ddr et
mettre I heure dans le réfrighrateur.
Saupudrer les crèmes de IQO g de msso-
nade. Les mettre sous le gril vés chaud.
Remettre au frais 30 rnh avant de servir. D
C a m S w u e des
~ W r e n t e s variétés de &es Mches
uw4&& %bricuünn c o n s e u ~ olwam&m i ~
e n ~ n . m l ~
aigre kmenrarion DL€ ', conseils fm& ou m oanQiirpas au fo&qment. .- peut ,a
bactérieme sur l'emballage l&$t.ement &hdf& remphc& par @ de riwnet c m &5&
I ~ W &Idle aprb DZC 7 fours I bh.aud nu ik mti bon Foisonnermpt; tamu wr r r i a t h $
&?&mage 5 8 PC (4 OC m.)
DI,€ 5-301oum ; bonne nésfshnm à ix ne monte p~ ~ ;40 ?hde
n madrlèm
r
cm-
2 ~ d ~ t l e $ I*g$éwm2m
~ d e ~
a-akwhFwww-o6PéBe--,
3@1&W#P@@W
@%wge?k.mue, ia poudre dbtmtlea ta *le de ~ ~ b r * i ~ V 2 l i t r e d e ~ a ~ & l ~ ~
Dam une m e , @mdlirle b w r ~M L Barn clans une t&a 5 jpuaes d ' c d m
mâ$$,; l @ r . w h
Pwrtma&sam le hue (la crème l&ïdt.& UOgdemm s e m l e b q d ~ m g l l ~d~hkg e
h
m guis a%&" en k cHbmmt1. Ajout& biancMse; aputw@g.dd &*, bM m6bg$r &
lem- a* puis m q en m u a n t v m le Ur b o u e en Ew,mvivemat&*la
* . d e d batc. %mer ensuite IR-hum h n , &pmaim d m la d c et c
1W 3 min tuut.dotm-
1
a & h c & m @ti#iWkcwv$r la pf=Zpmdoti r&ent,-en xmumIpubreW &A faet W r TB-
I d W W p ~ e t ~ a u @ ~ &, .& & r t a & + t ' ~ p ~ ~ M : G s u r
d"éph&& et h ~ # p l M ,
tY&w D&dier en recmpcs, en kiwges aii 'en@Ci&. I@
mqec Brins de la frk, T
w plonger dam de
6 y e Y & x w * d , W&w&lf i'Me P 1& T, &goutter,pu&& & SU&.
Wm une terrifie I'mddm & .&iis; le W
éri@ * d w * m W. m . * h g ? ---Pm
&due w . kdanwk M ,puk v e r celui- ~ e m a & r e r d a m + l d l d e ~ r a t s d ~ ~ ~ ~ g &
&&&&&m. L+apxmali l&bllge, bien muer.L'mec w u tnfd$ e m @ s en tqut pwiçd& m r 4 e ip
W ~ u n é m ~ ~ S 1 4 k f cq re tè ~ m e a ~ ~ ~ m s a l a
1 ' ~ m 4 i 5 m t a e n r $ m ~ p c n i r w ~y ltmrpom
l a le Wimn de
&2&dm'au.f9mi. i i # W l o ! g W s e d e d i i e . une plaque it h r , g vws m e 'Wme et l'M,cr'&
wa;w .u p e . ~-mcrant qu'elle 2 d'tp-ur; K i &idi+, pub 2 ou
Barn dors 1 ,&uf dam
~ ~ p o u r $ m & e ~ & t h m ~ . Q u a n da d3lheurese dans Ie rmi@m~u~,
mW&mpeirU~5Qt0$&bam. tmbI,&qmla.,~m~@Pm$W.di
A lW, pisr I h tihspe1w. P I m p dam de l k k
a ~m,~c=,
puis '+UW et m w+=
-~ovdrw$ewwgbeambdh~
P " ; r ' @ s ~ ~ e W W h ~ r L k ~ e ,
ea ~ v d au m fauetueE
ette abne pu t 6- p a A - dans unem m l a 8 jaunes F& et
&B~t~~dLt&tm~x,udreda%kJ&~, I cullieAade'et4me de riz.; -3 ~e~f'as
UQ3;gW IL2 W & [@O,,liqueur, de bon la$ w q b-oiilllant
~ i p h le tout
palha ($O g en poudre p w 3M3 de &ddi&, , sur un fw m M én IWWW continuelIf+
t
w de ç M n ou m m iarec une ~0ilièi.ede ô&, l g n q d d e
camente k prendre, vous I ' k du Lu et fa
~ d i o # ~ m ~ remua parfkhnmt pour la ï $ ~ & Wen
-E~bwiihr1OmiP'l%g&dessemouIeda~s ~ ; ~ r é s q u d , i v r i ~ ~ t a ~ ~ s w 1 0 ~ b p y t -
4 ' ~ ~ ~ u , ~ u B m ~ ~ 6 = ( 1 8 % a du ai mb qeu ~e t q u e s m i r r ~ ~ ~ ~ d d t ~
<&W..Pau&er P4 jaunes d ' d h UR petit &~la-~~rst&nce,ordinalre &un* -p#b
a&&&. Bé biilmt en M m t vive- a b e n fal*Abh vous y B @U ds
ment 3 min, p& plu&&mmpnt, psq!à' ce que ie sucre 9n pudm et un grain di? 4; ap&
~ ~ I t ~ d . I n ~ a l m 1 ~ g d e b e t t 'm ~e ~ I r ~ d ë ~ ~ , v ~ t ~
<enp & d e c m en tnomam ct m-& laglace, Mi en a l y s ~saf?'da la r@merd$
81113~9bfw, w w d W h &pmthn Eimq@m. rernp~>m temp. h h i d b m t , eh 4-t
Un piw, -411 @- t msn$b
e&mwGW@t%!# du sarbke, Ws y un bàn BemT-ywre
~ 4 ~ d e ~ ~ - $ ~ p & r ; d a r s & I ' &?~ aq u w r o t ~ k e u n r : ~ ~ . a s s k & a
bide. Faire bPurljir 1/2 lit~ede Et avez ik2 de b n n b tPeme -f&ewbi bien
& %in%. F h e m 4 d'r>;nif @ver103 8 de Ce wu^, bienmpIgam4, dokm donirer une
j&Lc% w qqt* bImcb@qt ;y: .ajam 8cJ80 'a:deI&B I* et d'un moelles per-
d e ~ , b h ~ p u k ~ p e u ~ p p e i i fi a& k A i o r a ~ u ~ ~ ~ ~ z ~ c r W e - m
W m ' t , - @ h Wvi@~rrl. la ipëher -, une a s d e d:arp@ de
8w w:@%&dej,,àfig@ h &i&e F i pdts ou,dms une &te d'-me&
.a&&-9 h doux m wmmdt. &tirer ch feu dsClS Wi en' @te sum,d;uiswtè c o u p
&x pr&%ef~f( Aj6um 1 pint%i.des+ qux enabWe +@te #amhi&, *
6 , b b w 4% Wm -~&M)F& en Ree l km.
&shdem=u Juquhmm f & -
1~mh.e i$ L + s
a
i
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350 -
lem c m 1maufm
~ P%mn&dt M gdefm-
Wi ~ d e ~ 2 $ &* g . ~
g@np au fwr p & M il 275dQü #K.
&~&G&mPcwx
F W p $ t e 2 c r m k &wrrqmwai.hmr&
à la,~ r n p W x w a ~ i a a~w , ~A m
~ g d e l x u r r e m d ~ ~ , 5 O g ~ w m
e m m , - rner@ue,Wa&q
~ et5 dde &Wrew
GW-W r ~ 4 m a ec\+wa
hp5teavec k z m t e ~ â @ d ' u m o m n g e & 3 d , &
Ea$aaG. Bien mam@YL 1 dl d'mg.
Ie3 m!pe$+ les ut!Alw a m B #aminire w I@: $&
en q m ,Pandm de ma&@a& & & &MI.
ia WW d
Harem 9 e
m ,W h q g * * l
m appwsfam,
- ~BRW
,:<
.
m m le ar&e, la lrai$ne
b p & l kmpois ! Baleine- l
Qe W, je $
&
I
&@d&
&bkht;
:
alors IÉS crevertes vivantes et laisser trouIllIr Eritrk mus, mpfciem d'ètrfw,
38 5, Saler et poivrer ensuite les crewues Notre y l ~ e&MUW le fait,
dans un torchon et secouer. s NQW k d6rnommm par escd 1 a
-
car le H m ,d&pmmw&a1IIiumine, ne coagule pias amkli-. Aujourd'h& ils a d q t m t une f ~ m ~
ailong&. @npeut les. en h@.Wmvre .chu&
hrch ,de jambon, de hamage, &e&mpigaom..
C ? &~ ~ Q ~ ? J & Qn appelle kgdement 9 -tu un fnur
R&ipae a a s i W b h m , !acmaantsfond- en p&è d'-de, @mi lie pigions xru dhmnàes
di4 d &&@S$d&, e m faqdmi: en de*cwe.
v
~ v i t ecntrela~&es,plücée sur un fond de phe, ghçP par d u Iilanc cle volailie, Iç aniyé$ Pr clu grnida.
de sucre vert oii rose : le tout ewit decar&de rond5 011 mêtiie ;iioutt.r une rondelle de tomate. voire d'ana-
de feuilletage évidés, garnis de cerises confites. On nas. Servi avec Lin mur sur le plat i cheval, te croque-
faisait aussi des croquantes en ginihlettes gkadçs, rnti~isieurprend le non] de cryiie-madame ..
&
z----- ,.%
.
- .... -.i'.
DACQUOISE %,&eau &gi~iF?du S u d - h m & b- W K O M P h t e potagke r e ~ nil urrt: t 1%.mk
leiiwt appdk w @oh (le$ Daquoiç SQHT les bah- tvI8v& ert Ex&me-Qmt, que I'on 3pMe awqi
m m de Dax, les Palois ceux de Pau), wilE;tltu& *radisdu Çiuapm n, ou dis & Samouma m. % pmse
de deux au mis &qus dr pâte rnerhgtEe am blanche c b m w peut amin& 1 mGIpeser plu-
aman* (m&h"g,$er~ v ~ e l î ~ eavefl r t i rnoE sieurs MIUS, Au Japon, aa h mm0rnnw que, d6uUêe
sertes, de b noh de COGO, des pibxche~~l, Gpik en Iameiim au en nihm pour garnir des srilad=,
pax des c o u c de~~ au b e m & W - ~ K par- ou r ie,pom a(?cwlpqmerle p W n o t a i n n k n t :
fiun&, e plu& de s~ place. Le fwd à daquoise mit, le d&on lau W-cuI s'utilise wmme le navet
esr une varianre du mimts, a mï&mnin mm (finement Mnce dam tes potages surtout). On le fait
ia rnrhpe d Ie Mscuit rattasi m d h dans du sel.
On m e souvent las f@n& de + c q u ~ i e des
&mes, ries mou--, des ganaches au des bavari5 DAIM petit ruminant des *!ions tempkks, de la
pwr leur donner ria cemin craquam. brtiiI1k des e&&s, spi)& fmh iusq~'ii6 mm%, p i s
h&e jusqu'g I sn ; IPd e est adulte &pr&m M-
&nie çhmigernent de bois SB chair au goût sauva*
r
- d&t &ré! rrwrIri& dans. un vln cri% alwk@riche ed
Barn ai$ançor d ' c d avec 1 pincer de se1 ;ci& qu'ils tania; d e s'apprete w n ~ CeC& du cerf, La V&D&
rnwwnt. g incorporer peu 3 peu &W de SULX de la fm1k a c h sujets jeunes, zu pfit m i n 5 prc-
a munwr en nw&* p u t SIE raeiePAu Q u & ~ con
srnode ct 2 2sa6bets de sucre v d l e , et l , +tiguc l'He-
neige #ès ferme :ils deviement MU-&W.A p e r dalos v a s du M m wur & eDmrnWatiser la viande,
1-50g d'amandes en pmdre ,et 8Q g de nohttm mon+ nutament e n &Ge, 1-6gSonsi& h I'est de Mmrréd:
dt!h,hrichees en midevant la p+mdm 2 la spamle,
ms bdw. ~wufffi
IE a 170 OC, M U ~
3 d e s à F b de 22 cm de &métre, le.? m e r sur tionné d'un peu de .* & sucre; gérGdemmt pr&-
urme tale $ pIü.qsede beur& et t&p*rrir la piste dans senté daas un y e m givr& a Wimieiierhent allmgé.
les 3 cercles, Cuite 30 a. Pr?pwr une a h e &mu @ 2 % ~(v@CoCKrAu3,
au beurre au mE auts a50 g de sucre mit m hm&
&IISi dl triail, 8 jauni?^ ct'ed,GOg de h em a DA~TCTIX&I&IIP hindi. ~ i @ i i f*kI &~u & ~ ~ u , s ~
1 d e r + 3 $OUF $-ce cle rsf&. Demouler les rares no- $e pis et Çle harimts.
eF s'ap@liqumJ3 -
dlques de. pzte et les l&vr refroidir. GdIer au Four Etant donne i'impomce des repas w5gendens dans
lm g d'am;41d& efilkw, Mem la, c r & $II ~ b c w Lx
i c u & b s indieme, palrimmk et c i n ~ W les ,
dam une p d r n u t n e d'une grosii dadie a n d t e h l y thnent une phce eondêranre, car h c a t i -
,et e a u v r i r deux des disques de pâte &une cuuchto tuent une ~ w u mde piorhm iridispasabim.
&paisfie. Les mpller et lm ca"er du h i e r dique m8mplak h dd 1 s plu$ roUrgnts au nqtbte
w u g r n i . Parsemer b %da- de la dariquoise de mh.Le w ~ ~ ; t b r r 4 l h a r i c a t d & m ~ ~ ' ~ ~ a u x
da-da wfFilées grillées et p o i i b r de sticrr &se. htlllesl a deç g a i n e vertes brutes au muges ; on le
mange Fm&, mu m %la&, saut&au ~ L W F Risu #CE), le plus r&&m des fmmges du typIi dm bkus, CreÉ
-
rn&@ mec du riz, du duMr ou de i ~ nVi~nde avant k ~ ~ e m i t w ~ Gm
u dmi a l e , il n une svem
en dgacif, m p u r e Mur ~t~ce asçoncü- fork et un su piquank,
e. L'&d &6 a d e p h 4 noires :sb%, redttit
en puth, il sert a p m gahm a bilties. DANEMARK ia cuisine &noix. iipU& a twjoua
Le mujSew,@d{petitek n a c rose),cuit et tiaauIu, rn abmiante, rehr cri &me et en hm&.
surraut P &ire de&hipets.
L'apprGt le plus simple du da1 caae;t.ote â le
A l'au en i'epE$m de w m a , ck @gmbre
et de piment (ou de LW& t roriand& et B le wr-
~ ? de
rlr avec une pur& d ' o w n & g~ainm
dk r r r o u ~ a 6r7afwk
?~ .x9went 3 cette -ration du
riz ou pomme? h r e m et dm amrides effl1~St.ei.
k 8 f&&- de
""a
qui da135 tmite h ~ d h h - 3
se dkc M t j o b n en andais, par &mation du c&ut=znt le 13 dk-emb~e~ b a r de la him-Lude,sont
m e fmWa [ ' w d mde w rhnif p u r W q e r i!oje Q ~ I4
w k ~ Far&*
d aux p ~ m i w e aux
t pnumw et du &
DAMIER G b ~ ufait d'une génoise phmk au ail kit ri 1a <dmh u ~ t & qui e cache w amade,
rtiiun, b W ? 7 k A -*LI&? Lk &EE aii comme nm>@tc:quxd a Rot& cachent une,fCirt.,
nëe ;k tom est pwa& d ' a n d * &i1&e'x., et le &% r mm. se -, a fniirs muga a k
l
aus *O& en &mier. p o m an1 h p;ib hk : k o am cerise* puddiq
aux fraits, flm&wd I$Z!$au Fnit: ùe awipate de.
DAMPf NUDEL @wme& suc& dlemmd et alsa- gemme recr)u\rme de c h a p k mue & ,.bwrmm
cien, L* Dmpfnudel a mm- de randeile h @te fondu et d&g muron& de crème fouerthk
lm& mites au four t!t W W C & la camp@^, w l n r l x pilt&wd& ,wnt t.r p p u w e s , comme
&s h i ~ au 5 .4irep, de la w&we ou UITM rFPnnr B Ia gw t h a u ~ g n s feuikth et famb nu [a r e m , *
*
Y
&
, rni poudrks de sucre et c k m a d l c Qn p u t
a w i fwrfm lm B ~ m $ i ~ W f de i m m & ddhiii-
cot au rhum et wtier ep leur doanani la f~mscde
petits hm1 k l'origimrr Ils n3&uiinrpas m&et
~ p 9 1% ~ *. t
C a st$
lra& 433 s l ~ " * ~ km
DAUBE S$@e C@ m h w de Ii %nd$ g & la
et-, @if@SEE&B, de wrt&imA&$im%,K D ~
&I Wh. @ @-:Mm B Q?t&ri%%s* un
f@ W W k mat *&uh.,%i.koi wp
~SXkrnTd, &**
t-t* pie& W W & m.V h L
:p&irk W@@@ @DS gk@i$d~
M % ! WOU
pf4$WS
E,IHPE, W O N
E$ r&W'wkm, m
jm, m@m, ,
Dauphiné
*
CARTE
w m ~ que-
r et ~ T P ~ F -pie& de rilffsi que ,desterrine
w l.~$_$
SM&&, ai^ &than, *SOS@, faru nt
~ w k t ~ en ûn+&news,
miR ~ ~srmi -
4u iütWe, au vîn cuits ail visi bfanc, LTS vip@j
&+ -15 mite de mmttm iwmt ml&s ai Cifi5 & pieu&, qui
& W a a Quant 5 h paquets a &firent avec bk&fieimt d'une PFU-I
-
*
'bII& -U6neI
-*&,
m R S 1
@-,
ab
!&Inpi-
Wmm&
l ~1;udGrts
,
&gaa erse Ml?me&
'&>-au
*
&Se-
kurre,
pomme$& terre. du
tard a d& oignoris*
fiauciwa et 6 ~ m W m s
h"e b w d e se $*ngm
avez le s a u c b de.
mfdmgm ha$& gr&,
a u de
h ~ a ~ c i w ~chou
dan rl'adgine, k rvwet et
le @lardan du M v i i ~ ~ i s ,
nnisi que d m tomme&voi-
tvdes.de h a j e , k
8*dint--marcidh atljatiol'hi
$etva&, h MeElde
Saskna&, S me p&d%e,
o*mite Ju bkrep.
&hedier mi k mm-
çah au Fenouil, k sabode~
e& est uwsaisclwn bit
de L k , -dehn@l@ et de -e> mcd,rn
Chtiir de pow. et*d*dip viirence
La Ganfatie oh% Ie,pni-
neaux,fleuris de S a h a , le
twmn ;*i e e l de Ci@, 1e
Le poulet* semmmme m m n .glace 3 FA &m de
tom W&mm f&i ÇXW. en m r a n ù~P ~ i m o011 le nuu-
sacte a v $ d e ,@~%e~<p'aii gat de M e n s l i i u , Le &IJ
en cheni$e;e.kp(3uwins B d&u Yaibumrris e t uoie*
&uph'Ù~aissont, en fait, murta garnie: de p W m R 9 ,
des volailles de pqm rai& ; mites et ~'&tt@,~I.z mrnn-
ils.= 6iiimt.S kt saureuse gut? est ,um dmple ml-&
W C vin blanc ex i t r a i k . de ph sur laquelle c w t
L ' e ~ ~ e gibier d u dé$ primes+h mme de
pme~ de mulî$plier C q ~ h elme e &~3up&
I
rm%m+ pi&&&deh, mem . leawq&r est cui. eri Fwmti de ppwle cou-
:w@m~tcqa 'si&&&t+mMe, ve*. glbrs ,que & s ~ i i v &
tes abats mnt bien ut&& : le marcassin QWde SUCW- de Valence, .%ail dti
P iWf&e de,QeA est un h t e 5 ç k l a a s 2 gdlsr. bkc'ui& pmrinenr la f o m ~
w t d e pie& et tripes Fe IiW et le gitcwxie dii fi** h n s l w w .
se mange grnée, drie, pm* +
cm wim Ia vafmu
d>9Wm7D m le$pays medite- cm ta r6fir/
We~a -
sur. las &Jewa&,
le d&jm(z
du rhGm des Itatim,
-
àrla fwhctfc en p q m X
A s& d i a dR;Q c û u i e w , rtes mgnom, da sauci.w
iïnstdlation, comprit I'hpumme d'une décauwxte
qui rmforpit le BI- coiukdnd. hWm arm
~ n d a î sde commwm avec les wris
et autres pr&nr& sur un bu& (v& CAF* p w e qu'une &vitait dïrnpmter du sucre de canne
&WDY~+ L'4volufEOn des ~ a h r e ~ etf des puis vcnri des Ad&, ïi accmda daPrr 4 W w r t des
I naisam des maurnf.%6enr du d&&uner un moyens k a m i e r s I m p o m m et affecta 2 la mN)m
m w m f important de la vie sxia4s de la haterave de vamm ciam fe EIBon3,
Qe m jam, le de"iL.uner qui, dans ck: nomhrrsw Benjamin IMessert se 4ng p a dslic; ~
pays, se &duit 3 un en-% se p d gGnWement la. puhique et b t i'un de$ fondatetirs des Mse~
v e midi
~ et demi au une heure : druis la vie quoti- d'&pawem Pmnce.
&enne, il 1 t e souvent mpfdr et Leger,
Derr imp5mrif9 proi'Wr)ds m inuoduit im P ~ C E AppeiIatibns de famaiaie,
ET D ~ C I E U X
&+uners d'affaire3 tuidls que certains év6nr- muvent d'un autre mm, d m m h p r c h
t d r I'attfibuWn cïua prix litt&mirt, ont lieu
Iws d'un dejeuner Dac)1uwsi').Mais. aiijottrtl'htii
encore, le & p r dia dimanche .m e un symbole
de la vit! fanfiliale:
I w -
DELAGE [ G E W ) -orne ququé&coi.s (Nomi- Faire fmdre doucement 100 g de h e m au hain-
-
mgue PS2 W W l t991X Amès des &udw ck marie*M&hl;in~er 2% g de 'farine et 1 @xt de -1
droit. il M n r en 1952 membre de la Joci&reJfiami3 çliimique. puis ajmrer le h u m f+u, 4 œufs,200 e,
d'Esc~fierdeNew York, camp& en majeure panle rie sume swnwle. le zeiste d le jus de 1. dmn,
de d d s eiimpéem qui s ' & h t &taWs riam h et IN g de fruits r'wFits.cmip& ,mtout pet& &%.
pole amEricah. Bien n i 5 . l a n p pnir abtenir une p&e pdaîtemmt
Il &ablit al#rs pluslwrs mc46es gwruwrniques lLw rr hnrnog2ne. Wser rdiwi ,dais UR rnmk B
a v2irëuses a h de pmciuvbjr au Canada tant la m&qu~&Z5mic4~èmeter~tre40minen~i-
p n d t aï$ine h n ~ d h eque les uifiq de France. II fur Mn au four pr&huff& It 1%OC.P-r une &me
l'un dgg; pt.inctpaux iniriareu~cie1 ' I ~ t i t udu
t touh~ne au beur* avec 125 g de m m sernoulq cuit au h u l é
et d'h8telkrfe du Qiiebec, et il a u*~wilIt si In &forne ( 120 "Cl avec 1/2xïi d ' a , 4 jaunes &&uf et 125,g de
de Ia 101 sur les alcools, En 1972. ii fut le président a beurre, et y iw"pornr le m e epé et le jtls Be
l'ofpï&a~~du Co~xgrEsintem%ianal de kd .ga+zn> 1 c h n . Larsqw le gâteau est cuit tii doit m e r
nomie qui s'e.41MU Monrnhl, mpZe sous ie doigt), le d h a w sur urre grille, le
A m r de Gfoutons & g ~ u ~ m il ab a+&m e Çnn- l a t ~ m refroidir car@&ment et le d&mper en mis
&tim qui accorde des hourufi aux diplomb rles di.r;clut:s, en le imbhnt évffmidement d'un sircip cie
h g t e l i i ~ iqfin qu'ils p t r k ~ ~se&nment
t a i u e dmme. h l r r sur deux rEes disqim, 3 raide
pamuiwe des &nicless u @ r f w m gestion h8r.e- d'linr $:ptule méralfque. une couche & a L i de
W et t&Wque au ùe ~ ~ m art cuii- &lm
~ SU kum c-irronrke.
~ L#S mp?qXEer
n et ks cm$-
r
Egre et m e * m. fer emRh dii dernier &-que de Mtri Pauctrér abtbcwt-
-
rn&mn~le &er. pour .compaça un hari de-$ L ' b e r n e n t est devenu I'urr des ~ Z - V O I W d&
ilfaut W-à:lii bis cc&mr, W w e w , p m c , axhi-
mmK&der, sculpreur et Deprise. G s q&ndeurs
-intelle&$ de la B e .gau~h5 d'ab& f q ~ t 6
par les Ipsihimaté~sdu Mwcm@deRmce,puis pnr
-%&' &€ mat au -rd; le wai g~uTmandlm Gidudoux, mon,krtm, S ù w n e de &UV&, ek.
adinlre W y @ W w . L'&>ktdu dwm rie doit pas
fdw oublie^ Itb fromage, &z h m g e est k m p i b m t DWLE WnsBe de w h o n en t e poreme, $.mu-
d b h n diner s le sispplhent d'un mawa6r. m i e , &~iné P euka & WC -iris -1
de t e e au bm&v%r dans lw pmuJ rfiamm,
DESSERTE E&ie des de v a d e , & d a a l e *ons1. Le m^d* le pius QduEaIItes hime de d a g
o t ~de p b n dits que l'an peut r&ilkf p u r p d h m&, à fond pht, qui s k m b h t ; on le
SI'qUws mm. xmme 3 ~-zuhmnLe $able des Umknteg r e s
LL& de , d e m m le pius Ample e t I'm& semhde A une pe&ec a m e m e ,&F p r un ,mu-
an$$&, m m p & de rrartchas de &ems viandQts v d e : bien +&& et n~unied'un -&.
froldps, LG d e * si-it a mm de.5 ftà~ds On ne hve $ m i s le W k , &r PIUS A terre est
~anap&f e
s, i de wim, imuws, d a d e & eh,pius kx3 IégUmm -1 ww: bn fq@e
w,salades mmp&%I ew.1 au &u& k ù f d m - pwhis, la p d k fmk,,m intéde- a m
VIX l3mut&s$ Crci- fatces, hachi5 Prnaitier, une gd~%t dU1. TI se ph=, en p w , ,- ks
pw, -, etc.1. &ud&, m& on l'p& de la m b e .son
h w l'men €&$-II*, l
e offidersde b u c h de la elans un hc W q x . Si on Ie pose d i r n m n t sur
W,ur fanlent ça- tk Je i a m royalei wi& W plaque c.hauPeane~ou sui la Aarnme du &,il faut
rwenddmt a m Wfteruolc? t e s m w x r m interde9 un @usair, p w r qu'fi ng se f?sn& pas.
td dws- est +$-nt un p t i r ~ b I sur
e lequel
m d W e les QI@ que I9n ferire de ia table. DIAB& fi W k dit de m a i m s L -de,
& whlle, de @on, de qnmtc&, d'abats, etc.,
DESSUS-DE-CÔES M~tmaude b u f situé trur &aiU&, nsmhm&s, &enmUem enduites de
le d i e u du W ck kates, qiaI n ? a t pas & t a U ay^r mcwtde, pane.,
i'eAmz&ee Q m p d de deux mudes+L desmede-
@xes esr UIW p u r t w-au-Çw, h daube, le baur-
griliw et amies @et iine
piquante, Km &bk nu f la =Ie
y .-
D m k cuisine a n g l e , ces mers, q d h de
gujgnola et le biid. d M W I w aidkbMs 4, sont t r b E~UEDIIS. Le poulet
nu le pigean i la diable, naiamme~,est fadu, m v ~ i t
PETAI LLER ~ M a p "une v u e , un pgiwn, 5ur le dos, aplati, a m b o m B , rrrrrrrrrruhsur 1, pl,p h
ou , d e f m i ~eri d&, en CU&&, en rmdeiks, wwvert de p a f i w er da&; ihat b h ,&sen4 m c
en trmh a. OR obtient ainsi jiillem, bruno*, une suce &hie.
-
m$e@x md&ine ah$ que &-ne, m m
bn Pda & .- Le && delIa *de esc partl-
h i e r k &que pi& de boucherie d&itée, certains
-rn W X d&tlIês avec une forne et um @pais-
S p W r ~ q ~ .