les bactériocines produites par les bactéries lactiques sont des peptides antimicrobiens de faible

poids moléculaire. Elles ont une activité inhibitrice dirigée contre les bactéries proches de la
souche productrice. Leur spectre d'action est généralement étroit. Cependant, la plupart ont une
activité contre des pathogènes alimentaires tels que Listeria monocytogenes. L'application des
bactériocines ou des souches productrices dans les aliments pour y éviter le développement de
bactéries pathogènes ou altérantes a donc été envisagée.

La nisine (Rogers, 1928) est aujourd’hui la seule bactériocine légalement approuvée comme
additif alimentaire (additif numéro E234) dans 80 pays. Elle est commercialisée sous une forme
semi-purifiée à l’état lyophilisé sous le nom de NisaplinTM

Figure : NisaplinTM

La nisine est souvent utilisée pour le contrôle de la prolifération de pathogènes tels que
Clostridium botulinum (Cl. botulinum), Cl. tyrobutyricum et Li. monocytogenes dans les produits
laitiers (Davies et Delves-Broughton, 1999). Elle est également utilisée dans d’autres produits
alimentaires pasteurisés comme les crèmes glacées, les desserts sucrés à base de lait, les laits
aromatisés et de jaune d’oeufs (Thomas et al., 2000).

Contrairement aux applications alimentaires des bactériocines, aucune de bactériocine n’est à ce

jour commercialisée comme médicament. Cependant, quelques-unes d’entre elles sont en cours
d’essais cliniques pour le traitement d’infections cutanées, respiratoires, systémiques et/ ou
urogénitales

BLIS K12TM (Bacteriocin Like Inhibitory Substances K12TM), est un produit commercial
contenant des souches de Str. salivarius qui produisent deux bactériocines, la salivaricine A2 et
B actives contre des bactéries responsables de la mauvaise haleine (Tagg, 2004)

Figure : BLIS K12TM

Les bactéries lactiques sont parmi les bactéries à Gram-positif les plus étudiées sur le plan génétique et
moléculaire à cause de leur importance dans l’industrie agro-alimentaire. Les bactéries lactiques, en
raison de leurs caractères technologiques, nutritionnels et éventuellement thérapeutiques, jouent un
rôle central dans le traitement du lait pour obtenir des produits fermentés comme les fromages et les
yaourts.