Vous êtes sur la page 1sur 14

Special feature ❘ GERMANY

ALLEMAGNE
Au pays du rollmops
In the land of rollmops
Malgré une pêche en déclin et de plus en plus sous capitaux étrangers, l’Allemagne compte de belles
entreprises de négoce et transformation, très liées à leurs voisins de l’est et du nord. Elles proposent
encore le traditionnel rollmops, mais il est détrôné par le colin d’Alaska et le saumon.

Enquête : Solène LE ROUX

Despite the declining fishing activity and the increasing presence of foreign investment, Germany has
some fine trading and processing companies which have strong links with their neighbours to the east
and north. They still offer the traditional rollmop, but it is de-throned now by Alaska pollock and salmon.

L a pêche allemande a chuté


en mer Baltique, où hareng et
cabillaud sont sous pression,
et remonte un peu en mer du
Nord. À part Kutterfisch, les arme-
ments hauturiers sont sous intérêts
étrangers : l’islandais Samherji détient
Le poisson arrive aussi par conteneurs à
Hambourg. « Le trafic principal est nord-sud,
observe Jens Lühmann, de la société de trans-
port éponyme en Allemagne et Autriche. Les
produits viennent à 60  % du nord, avec
massification à Bremerhaven et Cuxhaven.
Ceux du sud arrivent par avion à Frankfurt. »
12e
La France est le 12e
fournisseur du pays.
Le top 5 : Pologne,
Pays-Bas, Norvège,
Danemark et Chine.
plus, témoigne Loïc Chartier, chef ven-
déen chez Transgourmet en Allemagne.
Une promotion sur du lieu noir fait vendre
des tonnes. Et la charcuterie reste primor-
diale. » Si 30  % des produits de la mer
sont consommés en RHF, il y a peu de chefs
étoilés et de menus complets à la carte.
DFFU et le néerlandais Parlevliet & Van
der Plas (P&P) possède GSF et Euro-
Baltic. Les captures sont débarquées
Le saumon passe souvent par une découpe
en Pologne. Il se dispute la première place sur
le marché avec le colin d’Alaska, devant le
301 000
pêchées.
t
Mais l’Allemagne reste un marché stable.
Et un écolabel, une valeur sûre. Le MSC est
très demandé.
aux deux tiers hors Allemagne, sur- rollmops, filet de hareng mariné roulé, à la Côté distribution, « il y avait 6 000 points
tout aux Pays-Bas et au Danemark. Les
côtiers livrent poissons plats et cre-
clientèle plus âgée. Autre classique, la carpe,
cuisinée à Noël et à Pâques. Mais l’attrait
1,9 Mt
importées.
de vente de poisson frais jusqu’en 2012,
portés à 20  000 quand Aldi et Lidl s’y
vettes sur un marché plus local. Outre pour les produits de la mer est modéré en sont mis, raconte Alexander Wever, d’AWF
1 328 bateaux de pêche, 2 584 aqua-
culteurs élèvent 32  000  tonnes de
poissons et coquillages, surtout des
Allemagne avec 13,7 kilos par habitant par
an, contre 22,5 kilos en moyenne en Europe.
« C’est un marché difficile, le prix est très
1,1 Mt
exportées.
Consulting. Des indépendants ont fait fail-
lite. Mais ceux avec de belles vitrines s’en
sortent bien.  » Le rayon typique réalise
carpes et truites. important, en France, la qualité compte 60 % de son chiffre sur le frais, 20 % sur le
La transformation a investi les criées fumé et 20 % sur les marinades et salades.
fermées. «  Elle offre du travail là où « Les marges, c’est plutôt 50/25/25. Plus
la pêche laisse du monde sur le car- Top 5 des espèces consommées on va vers l’est, plus il y a de fumé, de trai-
reau », observe Gerd Bollmann, de Royal Top 5 species consumed (in market shares, in 2018) teur et de poissons d’eau douce. »
Greenland, implanté à Cuxhaven, une Impact de l’arrivée des discounters
zone halio-portuaire, telle que Capécure sur le frais  ? «  En valeur, depuis 2018,
ou Keroman. Et comme sa voisine les ventes en frais dépassent le sur-
Bremerhaven, où 75  entreprises traitent gelé », constate Matthias Keller, du Fisch-
quelque 220  000  tonnes par an  : près Marine fish Informationszentrum (Fiz). Le frais pro-
de 50 % de la production de l’indus- have a market gresse encore de 2  % en volume en
trie allemande. Le poisson congelé arrive share of 62 %. 2019, malgré un prix à +8 %. Et le fumé
par conteneurs ou chalutiers-usines. Les Freshwater, 26%; gagne 11 % en volume. « Les Allemands
shellfish, 12%.
entrepôts Doggerbank (groupe P&P), dépensent plus qu’en 2019. Ils ne sont
d’une capacité 30  000  palettes, ali- pas si regardants sur le prix s’ils trouvent
Les poissons marins cumulent 62 % de parts de marché.
Source : Fiz

mentent Deutsche See, leader du mar- la qualité. » Une note optimiste pour cette
Eau douce, 26 % ; crustacés et coquillages, 12 %.
ché, aussi propriété de P&P. filière de 46 000 personnes. n

❘  120 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


Dossier ❘ ALLEMAGNE

S.L.R.

S.L.R.
T he German fishing industry
has declined in the Baltic Sea,
where herring and cod stocks
are low, and is moving up a bit
in the North Sea. Apart from Kutterfisch,
deep-sea fishing boats are under foreign
ownership: Iceland’s Samherji owns DFFU
Austria., “60% of the products come from
the north, and concentrate in Bremerhaven
and Cuxhaven. Those from the south arrive
by air in Frankfurt. “ Salmon is often cut
in Poland. It competes with Alaskan pol-
lock for first place on the market, ahead of
rollmops, a rolled marinated herring fillet,
301 000
caught

1.9
imported
Mt
fish and 20% from marinades and salads.
t “Margins are more like 50/25/25. The fur-
ther East you go, the more smoked, deli and
freshwater fish is sold ”.

on
Impact of the emergence of discounters
fresh fish sales ? “In value terms, since
2018, fresh food sales have exceeded fro-
and the Dutch company Parlevliet & Van
der Plas (P&P) owns GSF and Euro-Baltic.
which is sold to older customers. Another
classic is carp, cooked at Christmas and 1.1
exported
Mt
zen food sales,” points out Matthias Keller
of Fisch-Informationszentrum (Fiz). In 2019,
Two thirds of the catches are landed out- Easter. But the appeal of seafood products fresh produce will increase by a further 2%
side Germany, mainly in the Netherlands is moderate in Germany with 13.7 kg/cap- in quantity terms, despite a price increase of
and Denmark. Coastal boats deliver flat-
fish and shrimp to a more local market.
ita/year, compared to an average of 22.5 kg
in Europe.
12 th

France is the country’s


8%. And the quantities of smoked products
will increase by 11%. “Germans are spend-
In addition to 1,328 fishing boats, 2,584 “It’s a difficult market, the price mat- 12 supplier.
th ing more than in 2019. They’re not so con-
fish farmers raise 32,000 tons of fish and ters a great deal, in France quality is more The top 5: Poland, cerned about the price if they find the qual-
shellfish, mainly carp and trout. important” says Loïc Chartier, a chef at Netherlands, Norway, ity.“ An optimistic note for this sector of
Processing has moved into the auction Transgourmet in Germany who comes Denmark and China. 46,000 people. n
rooms which have closed down. “It offers from the Vendée region. “A promotion on
work where fishing leaves a lot of people saithe leads to huge sales. And pork butch-
behind,” observes Gerd Bollmann of Royal er’s products remain essential.” If 30% of Captures : le hareng loin devant
Greenland in Cuxhaven, a fishing port area seafood is consumed by the outside cater-
such as Capécure or Keroman. And just like ing industry, there are few starred chefs and
Catch: herring is far ahead
its neighbour Bremerhaven, where 75 com- complete menus. But Germany remains a 70 000 t Hareng / Herring
panies process some 220,000 tons a year: stable market. And a certification is a safe
46 500 t Merlan bleu / Blue whiting
almost 50 percent of German industry’s pro- bet among which the MSC is in great
duction. Frozen fish arrives in containers or demand. 23 500 t Sardine / Sardine
Cod is polluted
factory-ships. The Doggerbank warehouses On the retail side, “there were 6,000 19 000 t Sprat / Sprat and overfished
(P&P Group), with a capacity of 30,000 pal- fresh fish points of sale until 2012, ris- in the Baltic Sea.
19 000 t Maquereau / Mackerel
lets, supply the market leader Deutsche See, ing to 20,000 when Aldi and Lidl started,” Its quotas dropped
also owned by P&P. says Alexander Wever of AWF Consulting. 17 000 t Crevettes / Shrimps 15 years ago.
The fish also arrives in containers in "Freelancers went bankrupt. But those 16 000 t Cabillaud / Cod
Hamburg. “The main traffic is from north to with good shop windows are doing well.“
15 500 t Moules / Mussels en tonnes
south,” says Jens Lühmann of the transport The typical fish counter makes 60% of its en 2018
company of the same name in Germany and turnover from fresh fish, 20% from smoked 0 10 000 30 000 50 000 70 000

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  121 ❘


Special feature ❘ GERMANY

Lieu noir et hareng


dans les chaluts de Kutterfisch
L’armement Kutterfisch, Michael Seidel, directeur
à la criée d’Hanstholm au Danemark. Dans
actif en mer du Nord de Kutterfisch, réserve ses son usine à Cuxhaven, Kutterfisch produit
prises certifiées Naturland des filets frais et congelés, « surtout pour
et mer Baltique, le marché allemand  ». Les autres mar-
wildfish à Deutsche See.
est un incontournable de chés  sont la  Lituanie, le Danemark, l’Au-
la filière pêche allemande. triche, la Pologne, la Russie, les Pays-Bas,
Il est aussi transformateur la Norvège, ou la Suède…
La production de ses deux derniers
et restaurateur.
navires, Janne-Khristin et Iris, est la seule

À
du pays certifiée Naturland wildfish, « un
label important pour le consomma-
Cuxhaven, impossible de man- teur allemand », souligne Michael Seidel.
quer Kutterfisch  : ses voisins Le lieu noir est vendu exclusivement à
en parlent comme d’une fierté Deutsche See, «  notre principal client  ».

S.L.R.
nationale. Alors que presque Parmi les critères : gestion des stocks, res-
toute la pêche hauturière allemande est pect de l’écosystème (habitats sensibles,

100
sous capitaux néerlandais et islandais, cée. Côté mer du Nord, ils pêchent plus de échappement des juvéniles, engins légers
cet armement est indépendant. Et c’est 8 000 tonnes par an de lieu noir, et en prises impactant peu les fonds), traitement du
le premier du pays. «  Nous détenons accessoires, cabillaud, merlu, églefin… En poisson à Cuxhaven selon les standards
75 % des quotas de pêche allemands, mer Baltique, ils pêchent surtout du hareng salariés, équipages biologiques et normes sociales élevées, en
et sur le lieu noir, on monte à 98 % », et un peu de cabillaud. « Mais le hareng se inclus. Et autant côté mer et à terre.
illustre Michael Seidel, qui dirige l’en- raréfie et a perdu son MSC, et les quotas restaurant. L’armement commercialise aussi les cre-
treprise. de cabillaud ont chuté. Des navires sont à vettes pêchées en mer du Nord par une
Kutterfisch détient dix chalutiers de 25 l’arrêt à Rostock. » centaine de petits côtiers. Et sur un modèle
à 40 mètres : cinq en mer du Nord et cinq Kutterfisch vend son hareng à Euro- d’intégration verticale, en plus de la trans-
en mer Baltique. Mais en ce jour, mi-février, Baltic (détenu par Parlevliet & Van der Plas) formation, il assure de la restauration avec
pas un seul n’est au port malgré la tem- et rapatrie son poisson de mer du Nord par son établissement Küstenfisch Rügen, à
pête, car tous travaillent en base avan- ferry, dans son camion, après la débarque Sassnitz. n

Deutsche See, Germany’s leading seafood company


3 000
processed
per day.
t T he Dutch group Parlevliet & Van der
Plas made a very good catch two
years ago by acquiring Deutsche see,
the market leader in seafood products in
Germany. “The effects of the takeover are
around 3,000 tons of seafood from all over
the world every day. Species n°1: Salmon,
available in fresh, frozen and smoked ver-
sions, “with more than 300 different pro-
ducts”. Also in the lead: Sea bream, cod,
Marketing half of its quantities as fresh
products delivered the next day, Deutsche
See has 19 branches in Germany. 95% of its
sales are made on the German market, and
in neighbouring countries such as Austria,
very positive, especially for our supplies,” shrimp and tuna. With a nice empha- Switzerland and Luxembourg. The turno-
1 800
employees.
comments Andreas Kremer, Marketing and
Communications Director at Deutsche See.
sis on skrei, the cod from the Lofoten
Islands and Naturland wildfish-certified
ver is split 50/50 between retail and cate-
ring, with a complete offer dedicated to
In Bremerhaven, the company processes North Sea saithe, bought exclusively from canteens in crèches and schools: a menu
Kutterfisch, the only certified company plan with a nutritional balance designed
in the German fleet. The impressive smo- for children, customised portioned fillets,
Deutsche See, with
king workshop in Bremerhaven produces various recipes (sticks, breaded, marina-
its wide range of
products, places
its own sawdust and smokes salmon, her- ted, cooked in sauce) and side dishes.
great emphasis ring, mackerel, eel, arctic char, sprat, trout, A major job provider, Deutsche See has
on the ASC, shrimps, Greenland halibut, redfish, roll- nearly 800 employees in Bremerhaven and
MSC and organic mops... The refined range also includes 1,000 in its branches, and is not immune to
certifications. Gillardeau oysters. recruitment difficulties for filleting. n
S.L.R.

❘  122 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


Dossier ❘ ALLEMAGNE

Transgourmet valorise les origines


sous Ursprung
Après Deutsche See et Metro, Transgourmet fait partie
du top 5 pour approvisionner la RHF en Allemagne.
La « Qualité de Paris » s’y fraie une place.

S ur le modèle de Transgourmet
origine, le grossiste alimentaire,
filiale du groupe suisse Coop, a
lancé en Allemagne la marque
Ursprung (« origine »). « C’est un grand
succès en France, on copie  », sourit
nécessitent beaucoup de communica-
tion. Il faut raconter une histoire, créer
un lien entre producteurs et consomma-
teurs. Et éduquer au goût : on est moins
avancé en Allemagne qu’en France  »,
déplore Sébastien Fosshag.

S.L.R.
Sébastien Fosshag, fier de présenter Au-delà de cette marque, Transgourmet

15
des produits d’exception, sélectionnés Seafood, basé à Bremerhaven, avec environ Sébastien Fosshag vante la gamme Ursprung,
sur critères écologiques. « Nos crevettes 70 salariés, traite 7 000 tonnes de produits l’équivalent de Transgourmet origine, avec
du Vietnam sont produites sans additif, de la mer par an (frais, surgelés, marinés…). notamment le saumon d’Islande d’Arnarlax.
à faible densité, par des éleveurs s’im- Le produit roi : le saumon, notamment celui
sites de Transgourmet
pliquant dans la reconstitution de la d’Arnarlax (Islande), fumé à Bremerhaven
en Allemagne, dont
mangrove.  » Des produits sont labelli- par un partenaire. Parmi les fournisseurs  : d’Allemagne, de drague, contient trop
les produits de la mer
sés MSC, ASC, Bio, Demeter, « mais ce Royal Greenland, Alaska seafood, Sterk à Bremerhaven et la de sable. Côté allemand, le grossiste tra-
n’est pas obligatoire, nous avons nos (Canada), Hilkoma (plats préparés)... Et centrale à Riedstadt. vaille avec des pêcheurs d’anguilles, impli-
propres standards, pour ne pas exclure des produits dits « Qualité de Paris », sur- qués dans le repeuplement en civelles. Et

2 800
de petits producteurs ». La marque est tout achetés à Rungis, comme des huîtres des aquaculteurs de carpes, truites et pois-
encore jeune – trois ans – mais sa maigre Cadoret ou David Hervé, des produits Cook, sons-chats « avec un prix portion intéres-
part dans les ventes de Transgourmet et quelques moules de bouchot. Mais le références sant, c’est un de nos premiers produits »,
grimpe. «  Ces produits, plus chers, gros des moules vient des Pays-Bas. Celles au catalogue. indique le chef, Loïc Chartier. n

Friesenkrone: herring in all forms


H erring in abundance : Marinated, smoked, rolled,
with herbs, in butterflied fillets... This is the specia-
lity of Friesenkrone, a company founded in 1904
by the Schwarz family, who are still in charge. A specia-
list in fast food, it supplies products to be prepa-
The company also cooks smoked salmon, from Norway,
and mackerel. “All are good quality products, certified
MSC, ASC or Global gap, a necessary requirement of the
German market. “ With batches of 1.2 kg for the cater-
ing industry, which accounts for 45% of its turnover and
700
different
red in burgers, tartines, tapas, blinis, wraps, with new products for the retail market under the Tide brand: products.
original marinades, such as red beetroot mari- a range of fresh fish-based ready meals with their accom-
nade. “Herring accounts for 90% of our pro-
ducts,” recounts Ronald Horn, sales manager
paniment, in trays, to be put in the microwave oven (to
be kept between 0 and 2°C in the supermarket) as well as
250
employees.
for the retail market. “It comes mainly ready-to-eat salads in trays, spoon included, with a sep-
from Norway and Denmark.” It is prepa- arate compartment for adding seeds at the last minute,
red in Bremerhaven at one of the com-
pany’s three plants, packed at the main
to be kept between 0 and 7°C. The company is careful to
limit the salt content of these preparations. “Ready-to-eat
75 M€
of sales in
factory in Marne and stored at the logistics meals are the future,” explains Ronald Horn. Its market 2019.
site in Hamburg, 60 km from Marne. is mostly German, “for 99%”. And if all the raw material
come from imports, “we are the last company of this size
Friesenkrone specializes in fast food and prepares herring to produce everything in Germany,” Horn emphasizes. n
and salmon in tapas, tartines, burgers, blinis, wraps...
DR

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  123 ❘


Special feature ❘ GERMANY

Saithe and herring in Kutterfisch trawls


Active in the North Sea and Baltic Sea, the fleet
of Kutterfisch cannot be overlooked in the German fishing
industry. It is also a processing company and a caterer.

I n Cuxhaven, you can’t miss


Kutterfisch: its neighbours speak
of it as if with national pride. While
almost all German deep-sea fishe-
ries are under Dutch and Icelandic
control, this company, the largest in
the country, is independent. “We hold
Kutterfisch sells its herring to Euro-Baltic
(owned by Parlevliet & Van der Plas) and
repatriates its North Sea fish catch by ferry,
in its truck, following the landing at the
Hanstholm fish auction in Denmark. At
its factory in Cuxhaven, Kutterfisch pro-
duces fresh and frozen fillets, “mainly
75% of Germany’s fishing quotas, and for the German market”. Other markets
regarding saithe, we’re up to 98%” says are Lithuania, Denmark, Austria, Poland,
Michael Seidel, who runs the company. Russia, the Netherlands, Norway and

DR
Kutterfisch owns ten trawlers between 25 Sweden....
Kutterfisch partly valorizes its catches under
and 40 metres: five in the North Sea and five The production of its two most recent
its own brand in its restaurant.
in the Baltic Sea. But up to now in mid-Feb- vessels - Janne-Khristin and Iris - is the only
ruary, not a single boat is in port despite one in the country to be certified Naturland
the storms, because all of them are work-
ing according to the forward base system.
In the North Sea, they fish more than 8,000
wildfish, “a certification which matters to
the German consumer,” Michael Seidel
underlines. The saithe is sold exclusively
100 ards and high social standards, both at sea
and ashore.
The company also markets shrimps
employees, including
tons a year of saithe, and as by-catches, cod, to Deutsche See, “our main customer”. crews. And an equal caught in the North Sea by around 100
hake, haddock... In the Baltic Sea, they fish Criteria include: stock management, number on the small coastal fishing boats. Following a
mainly herring and some cod. “But herring respect for the ecos ystem (sensitive habi- restaurant side. model of vertical integration, in addition
is becoming scarce and has lost its MSC, tats, escape of juveniles, light gear with lit- to processing, it also provides catering ser-
while cod quotas have fallen. Vessels are at tle impact on the seabed), fish processing vices with its Küstenfisch Rügen establish-
a standstill in Rostock.” in Cuxhaven according to biological stand- ment in Sassnitz. n

Deutsche See, leader des produits de la mer

3 000 
L e groupe néerlandais Parlevliet & Van
der Plas a fait une très belle prise, il
y a deux ans, en rachetant Deutsche
See, leader du marché des produits de la
t mer en Allemagne. « Les effets du rachat
keting et communication de Deutsche See.
La société transforme à Bremerhaven
quelque 3 000 tonnes par jour de produits
de la mer du monde entier. Espèce n°1 : le
saumon, décliné en frais, congelé et fumé,
Commercialisant la moitié de ses volumes
en frais, en A pour B, Deutsche See compte
19 succursales en Allemagne. Ses ventes se
font à 95  % sur le marché allemand, et
sinon chez ses voisins  : Autriche, Suisse,
sont très positifs, notamment « avec plus de 300 références ». Aussi en Luxembourg. Le chiffre d’affaires se
traitées par jour.
pour nos  approvisionne- tête : daurade, cabillaud, crevette, thon. répartit à 50/50 entre commerce de détail
ments », loue Andreas Avec une belle mise en avant du skrei, le et RHF, avec une offre complète dédiée
1 800 Kremer, directeur mar- cabillaud des îles Lofoten. Et du lieu noir de
mer du Nord certifié Naturland wildfish,
aux cantines des crèches et écoles  : plan
de menus à l’équilibre nutritionnel étudié
salariés.
acheté en exclusivité à Kutterfisch, le pour les enfants, filets portionnés sur-
Parmi les produits
français distribués seul certifié de la flotte allemande. mesure, présentations variées (bâtonnets,
par Deutsche L’atelier de fumaison à Bremerhaven, pané, mariné, cuisiné en sauce) et
See : les huîtres impressionnant, produit sa propre sciure accompagnements.
Gillardeau. et fume saumon, hareng, maquereau, Gros pourvoyeur d’emplois, Deutsche
anguille, omble chevalier, sprat, truite, See compte près de 800 salariés à
crevettes, flétan noir, sébaste, rollmops… Bremerhaven et 1  000 dans les succur-
La gamme, raffinée, comprend aussi sales, et n’échappe pas aux difficultés de
des huîtres Gillardeau. recrutement pour le filetage. n
S.L.R.

❘  124 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


Dossier ❘ ALLEMAGNE

Transgourmet valorizes the origin


of products under the Ursprung brand
After Deutsche See and taste of people: we are less advanced in
Metro, Transgourmet is Germany than in France on that mat-
one of the top 5 suppliers ter,” laments Sébastien Fosshag.
In addition to this brand, Transgourmet
to outside catering
seafood, based in Bremerhaven, with
in Germany. The “Quality around 70 employees, processes 7,000
of Paris” is making tons of seafood products per year (fresh,
its way there. frozen, marinated, etc.). The king product

B
is salmon, notably from Arnarlax (Iceland),
smoked in Bremerhaven by a partner.
ased on the model of Among the suppliers: Royal Greenland,
Transgourmet origine, the Alaska seafood, Sterk (Canada), Hilkoma
food wholesaler, a subsidiary (ready meals)... And so-called “Quality from

S.L.R.
of the Swiss Coop Group, has Paris” products, mainly bought at Rungis,
launched the Ursprung (“origin”) Among the suppliers highlighted by Transgourmet : Alaska seafood. such as Cadoret or David Hervé oysters,
brand in Germany. “It’s a great success Cook products and some bouchot mussels.
in France, we’re copying the model”, But most of the mussels come from the
smiles Sébastien Fosshag, proud to
present exceptional products, selected
according to ecological criteria. “Our
datory, we have our own standards, so
as not to exclude small producers”. The
brand is still young - three years old - but
15 Netherlands. Those from Germany, from
dredging, contain too much sand. On the
German side, the wholesaler works with
Transgourmet
Vietnamese shrimps are produced wit- its meagre share of Transgourmet sales is sites in Germany, eel fishermen, involved in the restocking
hout additives, at low density, by far- rising. “These more expensive products including seafood of elvers and carp, trout and catfish aqua-
mers involved in mangrove restoration.“ require a lot of communication. You have in Bremerhaven culture farmers “with an interesting por-
Some products are certified MSC, ASC, to tell a story, create a link between pro- and the purchasing tion price, it’s one of our leading prod-
Organic, Demeter, “but it is not man- ducers and consumers. And educate the centre in Riedstadt. ucts”, says the chef, Loïc Chartier. n

Friesenkrone : le hareng sous toutes les formes


D u hareng, encore du hareng.
Mariné, fumé, roulé, aux herbes,
en filets papillons… C’est la spécia-
lité de Friesenkrone, une maison fondée
en 1904 par la famille Schwarz, toujours
La maison cuisine aussi le saumon fumé,
origine Norvège, et le maquereau. « Tout
est de très bonne qualité, et certifié MSC,
ASC ou Global gap, c’est nécessaire pour
le marché allemand.  » Avec des lots de
moment, à conserver entre 0 et 7 °C. Des
préparations pour lesquelles l’entreprise
veille à limiter les quantités de sel. « C’est
le futur, le prêt-à-manger  », estime
Ronald Horn. Son marché est allemand,
250
employés.

75  M€
aux commandes. Spécialiste de la restau- 1,2  kilo pour la restauration, qui pèse « à 99 % ». Et si toute la matière première
de chiffre
ration rapide, elle fournit des produits à 45  % de son chiffre d’affaires. Et des est importée, « nous sommes la dernière d’affaires 2019.
préparer en burgers, tartines, tapas, bli- nouveautés pour le marché du détail, entreprise de cette taille à tout produire
nis, wraps, avec des marinades originales, sous la marque Tide : une gamme de plats en Allemagne », souligne Ronald Horn. n
comme celle à la betterave rouge. «  Le préparés frais à base de poissons, avec
hareng représente 90 % de nos produits, leur accompagnement, en barquettes, à
raconte Ronald Horn, responsable des glisser au four à micro-ondes (à conserver
ventes pour le marché du détail. Il vient entre 0 et 2 °C au supermarché). Et des
surtout de Norvège et du Danemark.  » salades toutes prêtes en barquette,
Il est préparé à Bremerhaven, dans l’une cuillère comprise, avec un compartiment
des trois usines de l’entreprise, et emballé séparé pour l’ajout de graines au dernier
dans l’usine principale, à Marne, puis
entreposé au site logistique à Hambourg,
Friesenkrone propose une variété impressionnante
à 60 km de Marne.
de filets de harengs marinés.
S.L.R.

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  125 ❘


Special feature ❘ GERMANY

Une porte d’entrée dans l’Europe


Regal Springs et son tilapia d’Indonésie, Royal Greenland et ses crevettes nordiques,
son caviar et son cabillaud, P&G et son sandre de Russie, All-fish et son merlu du Cap…
Ils entrent sur le marché européen par l’Allemagne.

P ourquoi s’implanter en Allemagne


pour aborder le marché européen  ?
Pour Royal Greenland, qui a délocalisé
son activité crevette du Danemark vers
Cuxhaven, créant 50 emplois, il s’agit « de se
rapprocher de nos principaux marchés, France
et Allemagne, et de nos deux autres usines alle-
A strategic choice
Royal Greenland: a third plant in Cuxhaven
The company Royal Greenland has three factories in
Cuxhaven. The first produces several hundred tonnes
mandes  », explique Gerd Bollmann, respon-
of caviar per year: salmon roe, trout, lumpfish...
sable marketing à Brême. Royal Greenland a
Its speciality is Cyclopterus lumpus caviar, which
en effet racheté, il y a dix ans, l’usine de caviar
is smaller than sturgeon and is fished from March
qu’elle approvisionnait à Bremerhaven, des-
to June in Greenland. Gerd Bollmann, marketing
servant surtout la France, puis la Suède, l’Alle-

DR
manager in Bremen, praises its advantages: low salt
magne, l’Italie et l’Espagne. « Nous souhaitions
content, preservation, safety, MSC label, price and
maîtriser toute la chaîne, pour plus de qualité
taste.
et de valeur. »
The second plant produces frozen shrimps and fish,
Regal Springs, producteur de tilapia dont le Royal Greenland wants to develop
packaged in under-vacuum packs, bags or trays,
siège est à Singapour, a choisi Hambourg comme its sales of Nutaaq cod on the French
and German markets.
for Germany, France, Scandinavia, etc.
bureau européen, avec stockage à Yerseke aux
The last plant, inaugurated at the end of 2019, produces
Pays-Bas. « Nous accentuons notre présence en
Nordic shrimp in brine, mainly for the catering industry.
Europe depuis trois ans, afin de moins dépendre
The company also wants to increase sales of Nutaaq cod in France and Germany. This
du marché américain », raconte Petra Weigl, direc-
cod is a hit for fish & chips in England. Caught by coastal netters in Greenland, it fasts in
trice de Regal Springs Europe. L’Europe est deve-
a pot before being delivered alive by well-boats to the factory and prepared and frozen
nue un marché significatif, derrière les États-Unis
immediately. Thawed in Cuxhaven, and sold as a refresh, ”it retains its natural flavour and
et devant l’Asie, d’abord grâce aux Pays-Bas et
moisture. The quality is exceptional, better than fresh, at a stable price.”
au Royaume-Uni. La société est notamment réfé-
rencée en Allemagne chez Metro, Frischeparadies
et Kaufland, aux Pays-Bas chez Jumbo, et chez
Regal Springs: Tilapia from Indonesia lands
d’autres détaillants néerlandais et belges sous in Hamburg
marque distributeur. Elle compte développer
davantage les marchés voisins, avec un Français Founded 32 years ago on the island of Java, Indonesia, by a Swiss,
dans l’équipe, François Delpierre, directeur des Regal Springs farms tilapia in Java, Sumatra, Mexico and Honduras.
ventes. The company carries out its genetic selection, produces its fry,
De même, c’est depuis Berlin que P&G, qui a processes its fish and sells it. It does this with six employees
une usine en Russie, approvisionne l’Europe en in Hamburg for Europe, and some 5,000 workers distributed
poisson d’eau douce, surtout du sandre. Pourquoi between the farms and the factories.
Berlin ? « L’Allemagne est notre premier marché, ”As a pioneer in tilapia aquaculture, Regal Springs was the first
devant l’Autriche, explique la Française Claire company to be ASC-certified almost ten years ago,” points out
Gimenez. Le marché français est plus difficile sur Petra Weigl, Director of Regal Springs Europe. ”Our DNA is
ces espèces. » P&G dessert aussi la Slovaquie, la respect for people, the environment, animals and quality.“
Hongrie, l’Italie, l’Estonie, la Lituanie, la Roumanie, This is amply illustrated by low densities, cages in clear lake
la Bulgarie, la Pologne, la Belgique, la Suisse... water, no antibiotics or additives, a near-vegetarian diet,
Avec un client stratégique par pays, acteur majeur manual filleting, bone removal, use of by-products and
du marché… full traceability with integrated blockchain technology.
C’est enfin via Kiel, Berlin et Gronau, que All- ”These conditions result in the best quality.”
fish importe des quantités de merlus du Cap. Large fillets are cut, up to 300 grams. ”Fairly mild-
Membre du réseau Seawork, il met la main sur tasting, our tilapia is firm and fleshy.”
le merlu du Cap capturé par Seawork fish pro- «Our tilapia is suitable for sashimi
cessors en Namibie, d’autant qu’il y possède des and all methods of cooking,» says Petra Weigl.
S.L.R.

parts depuis 2003. n

❘  126 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


Dossier ❘ ALLEMAGNE

Germany, a gateway to Europe


Regal Springs and its Indonesian tilapia, Royal Greenland and its Nordic shrimps,
its caviar and cod, P&G and its Russian pikeperch, All-fish and its South African hake.
All of them enter the European market via Germany.

W hy set up in Germany to enter


Un choix stratégique
the European market? For Royal
Greenland, which has relo- Royal Greenland : une 3e usine à Cuxhaven
cated its shrimp business from
Denmark to Cuxhaven and has created 50 jobs, Royal Greenland compte trois usines à Cuxhaven. La première produit plusieurs
the point is ”to be closer to our main markets, centaines de tonnes de caviar par an : œufs de saumon, truite, lompe… Sa spécialité,
France and Germany, and to our two other le caviar de cyclopterus lumpus, plus petit que l’esturgeon et pêché de mars à juin
German factories,” explains Gerd Bollmann, au Groenland. Gerd Bollmann, responsable marketing à Brême, en vante
marketing manager in Bremen. Ten years ago, in les atouts : faible teneur en sel, conservation, sécurité sanitaire, Pour Gerd Bollmann,
fact, Royal Greenland took over the caviar plant label MSC, prix et goût. l’implantation
in Bremerhaven, which it had been supplying, La deuxième usine produit des crevettes et poissons surgelés, de Royal Greenland à
primarily serving France, followed by Sweden, conditionnés en vacuum packs, sachets ou barquettes, pour Cuxhaven la rapproche
Germany, Italy and Spain. ”We wanted to be in l’Allemagne, la France, les pays scandinaves… La dernière, de ses marchés,
control of the entire chain, to ensure greater inaugurée fin 2019, fait des crevettes nordiques en saumure, comme la France
quality and more value.” surtout pour la restauration. pour le caviar.
Regal Springs, a tilapia producer whose head L’entreprise veut aussi amplifier en France et en
office is in Singapore, has chosen Hamburg as Allemagne la vente de cabillaud Nutaaq, qui a du
its European office, with storage in Yerseke in succès en fish & chips en Angleterre. Capturé par des
the Netherlands. ”We have been expanding our fileyeurs côtiers au Groenland, il jeûne en nasse, puis
presence in Europe for the past three years in est livré vivant par bateau-vivier à l’usine et préparé
order to reduce our dependence on the US mar- et surgelé aussitôt. Décongelé à Cuxhaven, et vendu
ket,” explains Petra Weigl, Managing Director en refresh, « il garde sa saveur et son hydratation
of Regal Springs Europe. Europe has become a naturelles. La qualité est exceptionnelle, meilleure
significant market, behind the US and ahead of qu’en frais, à prix stable. »
Asia, thanks primarily to the Netherlands and
the UK. The company is listed in Germany with
Metro, Frischeparadies and Kaufland, in the Regal Springs : le tilapia d’Indonésie
Netherlands with Jumbo, and with other Dutch
and Belgian private label retailers. It intends to arrive à Hambourg
further develop the neighbouring markets, with
Fondée il y a 32 ans sur l’île de Java, en Indonésie, par un Suisse, Regal Springs élève du
a Frenchman in the team, François Delpierre,
tilapia à Java, Sumatra, au Mexique et au Honduras. La société réalise sa sélection
Sales manager.
génétique, produit ses alevins, transforme son poisson et le vend. Et ce grâce
Similarly, P&G, which has a factory in Russia,
à six employés à Hambourg pour l’Europe, et quelque 5 000 entre les fermes
supplies Europe with freshwater fish, especially
et usines.
pike-perch, from Berlin. Why Berlin? ”Germany
« Pionnière dans l’aquaculture du tilapia, Regal Springs est la première
is our chief market, ahead of Austria,” explains
certifiée ASC, il y a près de dix ans, raconte Petra Weigl, directrice de Regal
Frenchwoman Claire Gimenez. ”The French
Springs Europe. Notre ADN : le respect des personnes, de l’environnement,
market is more difficult for these species.”
des animaux et de la qualité.  » Elle l’illustre abondamment  : faibles
P&G also serves Slovakia, Hungary, Italy, Estonia,
densités, cages dans les eaux claires des lacs, pas d’antibiotique ni
Lithuania, Romania, Bulgaria, Poland, Belgium,
d’additif, régime quasi végétarien, filetage manuel, retrait des
Switzerland and other countries. With one stra-
arrêtes, utilisation des coproduits et traçabilité totale avec la
tegic customer per country, a major company in
technologie blockchain intégrée.
the market...
«  Ces conditions aboutissent à la meilleure qualité. » 
Finally, All-fish imports quantities of South
De  larges filets sont levés, jusqu’à 300  grammes.
African hake via Kiel, Berlin and Gronau. As
« De goût assez simple, notre tilapia est ferme, charnu. »
a member of the Seawork network, it gets its
hands on South African hake caught by Seawork « Notre tilapia convient aux sashimis et
fish processors in Namibia, especially since it à tout type de cuisson », assure Petra Weigl.
S.L.R.

bought shares in the company in 2003. n

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  127 ❘


Special feature ❘ GERMANY

Diversifier la consommation
Sortir du saumon, du colin d’Alaska et du hareng ? Plusieurs sociétés se distinguent par une offre
plus originale sur le marché allemand, avec de l’esturgeon, du sandre, des conserves…
En jouant sur la qualité, le local et le durable.

M algré un consommateur alle-


mand peu amateur de produits
de la mer, qui reste concen-
tré sur des espèces phares (lire
page  120), et attentif au critère du prix,
plusieurs initiatives visent à diversifier la
consommation. Le chef Loïc Chartier, qui
Zamek Meinhardt valorizes local sturgeon farming
Zamek Meinhardt Seafood Service, founded in 1984 and based in
Minden, imports around 600 tons of frozen products into Germany
every year. It focuses on sustainable, certified fisheries and support
for suppliers and customers. Two years ago it added sturgeon
from European fish farms to its range of products in fillets, steaks,
s’occupe des produits de la mer pour la gas-
portions or whole fish. “This avoids long transport time,”
tronomie chez Transgourmet en Allemagne,
says Barbara Zamek-Meinhardt, the managing director,
persiste à présenter aux clients des coquil-
who pays close attention to the conditions in which
lages et crustacés, du turbot, dégustations
fish are farmed and slaughtered. “This ethical, high-
à l’appui. Transgourmet sur sa gamme
quality product is appreciated by restaurant chefs. This is only
Ursprung, et Royal Greenland, sur son
DR the beginning, but I am sure that this market will grow.”
cabillaud Nutaaq, ont le même discours : il
faut du temps pour convaincre. Idem pour
Petra Weigl, de Régal Springs : même s’il se
vend encore trois fois plus de panga, « les
P&G: pikeperch caught in Russian lakes
Allemands connaissent peu le tilapia, mais
From Berlin, P&G is one of Europe’s largest suppliers of pikeperch. It buys it from
ceux qui le testent sont convaincus ». Autre
netters and trawlers in Russia, Ukraine and Kazakhstan. At its factory
initiative orientée qualité : la société Manger
in Astrachan, Russia, the fish is frozen in its natural state: whole,
trouvé explore depuis dix ans un marché de
filleted, portioned, minced, cheeks... “ This is a premium quality
niche, la conserve haut de gamme, qui per-
product, clean manual cuts, boneless fillets” says Claire Gimenez,
met de faire consommer toute une variété
in charge of EU exports. Everything is frozen to spread the sales.
d’espèces : thon, sardine, moules, anchois,
“Quality is better in winter and fishing is more restricted
maquereau, crabe, poulpe, algues…
in summer. “ Glazing is controlled in Lithuania, the
D’autres misent sur l’environnement, cher
gateway to the EU. P&G also sells perch
au consommateur allemand. Avec du local :
from Russian lakes. “The best quality
ainsi, Zamek-Meinhardt, qui fournit l’Al-
comes from Siberia.“ P&G supplies
lemagne avec une large gamme de pro-
70% of wholesalers in 5-10 kg vacuum
duits importés du monde entier (Chili, Brésil,
packs, but also sells under its brand
Royaume-Uni, Irlande, Islande, Canada, Pays-
names Gourmano (organic, ASC and MSC products) and
Bas, Norvège, Australie, États-Unis…), essaie
NaturManufaktur, in German and Austrian supermarkets.

DR
maintenant de valoriser l’esturgeon de fermes
voisines. Souvent exploité pour ses œufs, sa
chair mérite qu’on s’y arrête. Autre atout pour Delikatessen from the sea at Manger Trouvé
faire la différence, un écolabel. L’importateur
allemand P&G tente de décrocher le MSC sur Manger Trouvé, near Frankfurt, imports a wide range of canned food from
son sandre de Russie, géré par quotas, pour Portugal, France, Italy... The small company (four people) distributes four-
mieux séduire l’acheteur allemand. Ce der- teen brands in Germany and Austria, with 150 to 200 products. “For the most
nier ne boude pas les poissons d’eau douce, part, I am the exclusive distributor,” explains Daniel Rietdorf. “I’m looking
mais «  la concurrence est rude sur ce mar- for high quality combined with aesthetics.“ In France, he has set his sights on
ché  », témoigne Claire Gimenez. Pour l’ins- La Quiberonnaise. The small boxes can cost up to 10 euros each in grocery
tant, seul le sandre d’Estonie et de Suède stores, hotels and restaurants. A novelty: sardines (sardina pilchardus) under
affichent l’écolabel MSC, et partent en frais its brand name, Pyscis, in two versions: “la jolie”, small grade, Spanish-style;
en Suisse. Mais P&G, dont le cœur de métier and “la goûtue”, French-style, with the design of a camembert box!
reste le sandre, n’échappe pas à l’élargisse-
ment de sa gamme aux classiques : saumon, Daniel Rietdorf launches canned sardines under the Pyscis brand
bar, daurade, truite, cabillaud… n with a French version imitating the camembert box.
S.L.R.

❘  128 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


Dossier ❘ ALLEMAGNE

Diversifying consumption
Bored with salmon, Alaska pollock and herring? Several companies stand out with a more
original offer on the German market, with sturgeon, pike-perch, canned fish.....
By betting on quality, local and sustainable products.

W hile German consumers, not


very fond of seafood products,
remain mostly attracted by flag-
ship species (read page 121)
and attentive to the price, several initiatives
are trying to diversify the usual consumption.
Chef Loïc Chartier, who is in charge of seafood
Zamek Meinhardt valorise l’esturgeon local
Zamek Meinhardt Seafood Service, société fondée en 1984 et basée à Minden,
importe en Allemagne environ 600 tonnes par an de produits surgelés. Elle
se focalise sur les pêcheries durables, certifiées, et l’accompagnement des
fournisseurs et clients. Elle a rajouté il y a deux ans à sa gamme l’esturgeon,
products for gastronomy at Transgourmet in de fermes piscicoles européennes, en filets, steaks, portions ou poissons
Germany, persists in presenting shellfish and entiers. «  Cela évite les longs transports  », souligne Barbara Zamek-
turbot to customers, with tastings to support Meinhardt, la directrice générale, attentive aux conditions d’élevage
his efforts. Transgourmet with its Ursprung et d’abattage. «  Ce produit éthique, d’une grande qualité, est
range and Royal Greenland with its Nutaaq apprécié par les chefs restaurateurs. Ce n’est que le début, mais
cod convey the same message: it takes time je suis certaine que ce marché va augmenter. »
to convince consumers. The same goes for Le projet tient à cœur à Barbara Zamek-Meinhardt :

S.L.R.
Petra Weigl, from Regal Springs: even if she valoriser l’esturgeon des fermes locales.
still sells 3 times as much panga, "Germans
know little about tilapia, but those who test
it are convinced”. Another quality-oriented P&G : le sandre pêché dans les lacs russes
initiative: the company Manger trouvé has
Depuis Berlin, P&G est l'un des plus gros fournisseurs européens de sandre. Elle l’achète aux
for ten years been exploring the niche mar-
fileyeurs et chalutiers en Russie, en Ukraine et au Kazakhstan. Dans son usine à Astrachan,
ket of top-of-the-range canned food, which
en Russie, le poisson est congelé au naturel : entier, en filet, portion, chair hachée, joue…
makes it possible to consume a variety of
« C’est une qualité premium, des découpes manuelles nettes, des filets sans arrête »,
species: tuna, sardine, mussels, anchovies,
souligne Claire Gimenez, spécialiste export UE. Tout est congelé pour étaler les ventes.
mackerel, crab, octopus, seaweed...
« La qualité est meilleure en hiver et la pêche est restreinte en été. »
Other companies focus on the environment,
Le glazing est contrôlé en Lituanie, porte d’entrée dans l’UE.
which matters a great deal to the German
P&G vend aussi de la perche de lacs russes.
consumer and bank on local products: for
« La meilleure qualité vient de Sibérie. »
example, Zamek Meinhardt, which sup-
Elle livre à 70 % des grossistes en lots de 5 à 10 kg
DR

plies Germany with a wide range of products


sous vide, mais vend aussi sous ses marques Gourmano
imported from all over the world (Chile, Brazil,
Le sandre rejoindra la gamme (produits bio, ASC et MSC) et NaturManufaktur
United Kingdom, Ireland, Iceland, Canada,
Gourmano quand il sera certifié MSC. en supermarchés allemands et autrichiens.
Netherlands, Norway, Australia, United
States...), is now trying to add value to the stur-
geon from neighbouring farms. Often farmed
for its eggs, its flesh is worth tasting. Eco-labels
Delikatessen de la mer chez Manger trouvé
are another asset which companies can use to
Manger trouvé, près de Frankfurt, importe un joli panel de conserves du Portugal,
differentiate themselves. The German importer
de France, d’Italie… La microentreprise (quatre personnes) distribue quatorze marques en
P&G is trying to obtain the MSC on its Russian
Allemagne et Autriche, en 150 à 200 références. « Pour la plupart, je suis distributeur exclusif,
pike-perch which is subject to quotas, in order
indique Daniel Rietdorf. Je cherche de la haute qualité associée à une belle esthétique. »
to better seduce the German buyer. The lat-
En France, le sélectionneur a jeté son dévolu sur La Quiberonnaise.
ter does not cold-shoulder freshwater fish, but
Les petites boîtes peuvent atteindre 10 euros pièce dans les
“competition is tough on this market,” admits
épiceries, hôtels et restaurants. Sa nouveauté : de la sardine
Claire Gimenez. For the time being, only pike-
(sardina pilchardus) sous sa marque, Pyscis, en deux variantes :
perch from Estonia and Sweden carry the MSC
« la jolie », de petit calibre, à l’espagnole ; et « la goûtue »,
certification, and are exported as fresh fish to
à la française, au design de boîte de camembert !
Switzerland. But P&G, whose core business
remains pike-perch, cannot get away from Deux critères de choix : le goût et l’esthétique.
S.L.R.

including the classics in its range: salmon, bass, Comme pour ces belles conserves de l’entreprise portugaise José Gomé.
sea bream, trout, cod... n

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  129 ❘


Special feature ❘ GERMANY

Salmco slicers on five continents


J ohann Glösmann founded Salmco in
September 1984. The engineer res-
ponded to an initial request, and sal-
mon slicing soon became his specia-
lity, giving the company its name. His
Fish in North Carolina, recently ordered
twenty slicers for a new plant. The same is
true in Poland and Lithuania, where com-
panies are operating these slicers in large
numbers. Spain is also a large market, with a
success followed the growth of the glo- base in Madrid. Thomas Ladewig, the direc-
bal salmon industry, first in the producing tor, also mentions Russia, Finland, Sweden,
countries and then closer to the markets, Italy, Malta, South Africa... Colombia has
for both fresh and frozen cuts. become the 70th customer country. And
Installed in a new factory since July the France? An “interesting” market, which
1st, 2019, Salmco has moved from the east Salmco is approaching in cooperation with
of Hamburg to the vicinity of the airport. the equipment manufacturer Industrade, Johann Glösmann in front of the SM 5290

S.L.R.
for cutting sushi to the nearest millimetre.
And above all, with 2500 m2, its surface near Strasbourg, “with excellent commer-
area has more than doubled. “It’s not nec- cial and technical support“. Overseas sites

12
essarily a question of producing more, the are also equipped: New Caledonia, Reunion metre”. A success since 2018. And the SM
market is no longer growing, even though Island, Guadeloupe... employees. 6418, which can be dismantled quickly and
we are gaining market shares,” comments “Our machines, which are tailor-made, completely, including the blade, in com-
Johann Glösmann. “But we are improving
our efficiency and saving time.“ It cur-
are easy to maintain, reliable and certi-
fied,” emphasizes the manager. “When 35 slicers
per year.
plete safety, with a holder for easy clean-
ing of all parts. Cutting temperature is con-
rently takes 12 to 40 weeks from order to someone buys one, he keeps it.“ One cus- trolled between - 4 and + 6°C depending

1,300
delivery. tomer has had the same one since the begin- on the fat content: tuna, smoked salmon,
Many customers operate several ning, in 1984! etc. “We offer the customer a two-day
machines. In the United States, for example, New features include the SM 5290, for units sold. training course on operation and mainte-
Salmco’s largest market, ACME Smoked cutting sushi portions “to the nearest milli- nance”, adds Thomas Ladewig. n

Les trancheuses Salmco sur les cinq continents


J ohann Glösmann a fondé Salmco en sep-
tembre 1984. L’ingénieur a répondu à
une première demande, et la découpe
de saumon est vite devenue sa spécialité,
Et surtout, avec 2500 m2, sa surface a plus
que doublé. «  Il ne s’agit pas forcément
de produire plus, le marché n’augmente
plus, même si nous gagnons des parts de
que Salmco aborde en coopération avec
l’équipementier Industrade, près de
Strasbourg, «  avec un excellent support
commercial et technique ». Des sites sont
donnant son nom à la société. Son succès a marché, commente Johann Glösmann. aussi équipés en outre-mer  : Nouvelle-
suivi l’essor de l’industrie mondiale du sau- Mais nous améliorons notre efficacité et Calédonie, La Réunion, Guadeloupe…
mon, auprès des pays producteurs, puis au gagnons du temps. » Il faut actuellement «  Nos machines, adaptées sur-mesure,
plus près des marchés, pour de la découpe 12 à 40  semaines de la commande à la sont faciles à entretenir, sûres, certifiées,
en frais comme en surgelé. livraison. argumente le directeur. Quand quelqu’un
Installée dans une nouvelle usine depuis le De nombreux clients exploitent plusieurs en achète une, il la garde. » Un client a la
1er juillet 2019, Salmco est passée de l’est machines. Ainsi aux États-Unis, le premier même depuis l’origine, en 1984 !
d’Hambourg à la proximité de l’aéroport. marché de Salmco, ACME Smoked Fish Parmi les nouveautés : la SM 5290, pour la
en Caroline du Nord a récemment découpe de portions « au millimètre près »,
commandé vingt trancheuses pour une pour les sushis. Un succès depuis 2018. Et la
nouvelle usine. Idem en Pologne et SM 6418, qui se démonte vite entièrement,
Lituanie, où des sociétés exploitent ces lame comprise, en toute sécurité, avec un
trancheuses en nombre. L’Espagne est support pour laver facilement toutes les
aussi un gros marché, avec une base à pièces. La température de découpe y est
Madrid. Thomas Ladewig, le directeur, maîtrisée entre - 4 et + 6°C selon le taux
cite encore la Russie, la Finlande, la Suède, de gras : thon, saumon fumé... « On offre
l’Italie, Malte, l’Afrique du sud… La au client une formation de deux jours sur
Colombie est devenue le 70e pays client. l’exploitation et la maintenance », précise
Thomas Ladewig met en avant l’hygiène avec Et la France ? Un marché « intéressant », Thomas Ladewig.
S.L.R.

le démontage et le nettoyage facilités de la SM 6418.

❘  130 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


11ème édition

SAINT-POL-DE-LÉON / ROSCOFF
CENTRE DES CONGRÉS LE KERISNEL

25 & 26 juin 2020

TOUTES LES INFORMATIONS SUR


www.assisesfilierepeche.com

Organisé par
Special feature ❘ GERMANY

Ils étaient présents au


They were present at the German
Malgré les tempêtes et le coronavirus, le Fish international, salon de l’industrie des produits de la mer
à Brême, a accueilli du 9 au 11 février plus de 10 000 visiteurs et 300 fournisseurs du monde entier.
Ils étaient là pour percer le marché allemand…
Despite the storms and the corona virus
disease, Fish International, the trade fair for
the seafood industry in Bremen, welcomed more
than 10,000 visitors and 300 suppliers from all over
the world from the 9th to the 11th of February.
Their objective was to break into the German market...

Christophe Massé, directeur export de Tournus équipement (à droite),

S.L.R.
et Alexander Wever, son représentant en Allemagne.
Christophe Massé, export manager of Tournus équipement,
and Alexander Wever, his representative in Germany. Mark Heuer (WWF), Jorgen Skeide (Leroy Seafood),


Robert Pudelko (Kaufland), Gaëlle Husser (Veramaris)
 Depuis 1982, on a installé 3 000 comptoirs en Allemagne. C’est notre premier
et Thomas Grüter (Deutsche See).
marché après la France, pour près de 20 % de nos ventes, suivi de la Belgique et l’Ita-
Mark Heuer (WWF), Jorgen Skeide (Leroy Seafood),
lie. Des poissonneries allemandes, des grossistes, des supermarchés comme Edeka ou
Robert Pudelko (Kaufland), Gaëlle Husser (Veramaris)
Globus, mettent jusqu’à 50 000 euros dans de grands étals, de vraies vitrines. Ils inves-
and Thomas Grüter (Deutsche See).
tissent plus que les Français. On a réalisé 33 mètres de comptoir chez un grossiste et
restaurateur à Hambourg. Et un étal circulaire à 100 000 euros, Le saumon nourri à l’huile de microalgues Veramaris a été mis
très beau, en Suisse allemande, chez Pescador, en lumière lors du salon. Leroy Seafood, deuxième producteur en
grossiste et poissonnier. Ils sont à verres droits Norvège, justifie ce choix par la nécessité de «  limiter la pression
hauts, relevant, pour charger le poisson par sur les stocks sauvages, et être sûrs d’avoir de la matière première
l’avant, et réfrigérés. En stand hybride, on demain, explique Jorgen Skeide. Ça paiera à long terme. » Deutsche
bascule d’un froid ventilé pour les poissons See importe ce saumon en Allemagne : « La richesse en oméga 3 est
fumés, salades, préparations de hareng… un vrai atout pour le public. » La chaîne de distribution allemande
à un froid statique pour le frais, Kaufland confirme, «  même s’il faut accompagner ce produit
pour ne pas assécher le poisson. d’explications  », souligne Robert Pudelko. «  Pour compenser les
Ou bien on crée des comparti- manques nutritionnels en EPA et DHA dans les populations, il n’y
ments sur mesure distincts, avec a pas d’autre chemin que de trouver de nouvelles sources, appuie
ou sans glace, nébulisation… Gaëlle Husser, et de les porter le long de la chaîne avec des parte-
Plus à l’est, nous équipons des nariats. » « Ça fait totalement sens », valide Mark Heuer, du WWF.
S.L.R.

clients russes. 
Salmon fed with Veramaris microalgae oil was highlighted at the
Since 1982, 3,000 fish counters have been installed in Germany. It is our show. Leroy seafood, the second largest producer in Norway, jus-
largest market after France, for nearly 20% of our sales, followed by Belgium tifies this choice by the need to "limit the pressure on wild stocks,
and Italy. German fish shops, wholesalers and supermarkets like Edeka or Globus and be sure to have raw material tomorrow,” explains Jorgen
spend up to 50,000 euros in large counters, real showcases. They invest more Skeide. "It will pay off in the long term”. Deutsche see imports this
than the French. A 33-metre counter has been set up at a wholesaler and restau- salmon into Germany: "The high level of Omega 3 is a real advan-
rant in Hamburg. And a very beautiful 100,000 euro circular counter in German- tage for consumers.” The German chain store Kaufland confirms,
speaking Switzerland at Pescador, a wholesaler and fishmonger. The counters “even if this product needs to be accompanied with explanations,”
have high straight glass panels which can be opened to load the fish from the Robert Pudelko underlines. "To compensate for the nutritional defi-
front, and they are refrigerated. In hybrid stands, it is possible to switch from ciencies in EPA and DHA in populations, there is no other way than
ventilated cold for smoked fish, salads, herring preparations... to a static cold for to find new sources,” insists Gaëlle Husser, "and to carry them
fresh fish, so as not to dry it. Or we create separate custom-made compartments, along the chain by means of partnerships”. "It really makes sense,”
with or without ice, nebulization... Further east, we equip Russian customers.” says Mark Heuer of WWF.

❘  132 ❘ PRODUITS DE LA MER N°200 APRIL-MAY 2020


Dossier ❘ ALLEMAGNE

Jean-François Rivet, directeur France de la société islandaise VSV


et Heiko Frisch, directeur VSV Germany.
Jean-François Rivet, Director France of the Icelandic company VSV
and Heiko Frisch, Director VSV Germany.

trade fair “  C’est la première fois que nous exposons à Brême. Nous voulons développer nos
ventes sur le marché allemand, en particulier de filets découpés à Boulogne chez MJ
Marée, livrés en A pour B à Bremerhaven. La gamme de VSV s’est étendue, l’ambition est
de basculer des ventes de poissons entiers vers des produits filetés. VSV France approvi-
sionne l’Allemagne en produits frais, tandis que VSV Allemagne s’occupe du surgelé, qui
se développe énormément. L’Europe est le 2e marché de VSV après l’Asie. L’Allemagne est
un gros marché, nous y vendons sébaste, lieu noir, cabillaud, hareng, maquereau,
Anne Juncker, assistante commerciale export d’Areco, capelan, langoustines... Deutsche See est notre plus gros client allemand. 
société basée à Grasse, près de Nice. This is our first time exhibiting in Bremen. We want to
Anne Juncker, export sales assistant for Areco, a com- develop our sales on the German market, in particu-
pany based in Grasse, near Nice. lar fillets cut in Boulogne at MJ Marée, delivered the

“  La nébulisation pour protéger les produits frais


est notre cœur de métier depuis 1998, avec 23  bre-
vets déposés sur les microgouttelettes depuis la mise
next day to Bremerhaven. The VSV range has been
extended, and the ambition is to switch from sales
of whole fish to filleted products. VSV France
au point de la technologie par notre fondateur, Michel supplies Germany with fresh products,
Gschwind. La France est notre marché principal, avec while VSV Germany handles frozen pro-
plus de 4 000 points de vente équipés, surtout en GMS. ducts, which are gaining ground. Europe
Maintenir le bon taux d’humidité préserve les qualités is VSV’s second largest market after Asia.
organoleptiques des produits frais, améliore leur tenue Germany is a large market, where we sell
dans le temps et limite les pertes. Nous nous dévelop- rockfish, saithe, cod, herring, mackerel,
pons à l’international depuis 2004, avec capelin, langoustines... Deutsche See is our

S.L.R.
des filiales en Australie, notre deu- biggest German customer.”
xième marché, et aux États-Unis.
En Europe, nous sommes leaders.
L’Allemagne est un marché cible.
La chaîne Globus, axée haut-de- Steve Spicer, directeur des ventes Europe
gamme, est notre plus gros client de la société canadienne Ocean Choice International.
sur le poisson, avec plus de 40 ins-
Steve Spicer, European Sales Manager
tallations, et nous entrons chez le
of Canadian company Ocean Choice International.
distributeur Edeka. Pour le SAV,
nous avons des techniciens alle-
mands. Nous participons à
ce salon, et à Euroshop à
“  Ce ne sont pas encore de gros marchés, mais nous essayons de développer
nos ventes en Allemagne et Belgique. D’où notre première participation au salon de
Brême. La plupart des acheteurs allemands y viennent. Notre société a récemment
Düsseldorf, car il faut montrer investi au Canada dans un nouveau grand chalutier, augmentant nos capacités de
S.L.R.

et expliquer cette technologie.  production. Installés sur la côte est, nous pêchons du poisson plat, de
la limande à queue jaune, du flétan, du sébaste... La plupart de nos
Nebulization to protect fresh products has been
produits sont certifiés MSC. C’est nécessaire sur ce marché. 
our core business since 1998, with 23 patents filed
on microdroplets since the technology was developed These are not large markets yet, but we are trying to develop
by our founder, Michel Gschwind. France is our main our sales in Germany and Belgium and this is why we
market, with more than 4,000 sales outlets equip- participated for the first time in the Bremen Fair. Most
ped, especially in supermarkets. Maintaining the right German buyers come here. Our company recently
level of humidity preserves the organoleptic qualities invested in a new large trawler in Canada, increa-
of fresh products, improves their shelf-life and limits sing our production capacity. From our base on the
losses. We have been expanding internationally since east coast, we catch flatfish, yellowtail flounder,
2004, with subsidiaries in Australia, our second largest halibut, rockfish... Most of our products are MSC
S.L.R.

market, and in the United States. In Europe, we are the certified which is a key asset in this market.”
market leader and Germany is a target market. The
top-of-the-range Globus chain is our largest customer
for fish with more than 40 counters and we are have
positive contacts with the Edeka retailer. For after-sales PROCHAINE ÉDITION : DU 13 AU 15 FÉVRIER 2022
service, we have German technicians. Taking part in
this trade fair, and in Euroshop in Düsseldorf allows us NEXT FAIR: 13TH TO 15TH OF FEBRUARY 2022
to show and explain this technology.”

PRODUITS DE LA MER N°200 AVRIL-MAI 2020 ❘  133 ❘