Dossier ❘ INNOVATION
Bulots de Granville
au bouillon marin
Olivier Briand
(restaurant Ty Gibus)
La version marine de l’escargot au court-bouillon :
des bulots IGP de Granville fournis par un mareyeur
de Port-en-Bessin-Huppain, décoquillés et cuits, au
bouillon marin, aromates et épices (vin blanc, cidre,
algues, thym, citronnelle, gingembre, ail, etc.).
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La recette alléchante avec une sélection de
qualité : algues Bord à Bord, légumes et herbes
de maraîchers bio, épices Rœllinger, cidre du
Pays d’Auge. L’originalité. La valorisation locale
de cette espèce pêchée de façon durable, qui
a connu des difficultés de marché. L’utilisation
des coquilles
(aromatisation de
beurre et huiles,
support de cuisson,
etc.).
Pilchards de harengs
tomate et huile
Petit Pierre (groupe Gendreau)
La dernière conserverie boulonnaise, Petit Pierre
(1933), est passée sous le pavillon vendéen Gendreau.
Elle décline ses pilchards de harengs à la tomate et à
l’huile en format 190 g (boîte traditionnelle 367 g).
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Petit Pierre s’adapte aux modes de
consommation en conservant la tradition de
sa recette : le format compact convient au
consommateur seul (ou seul adepte de hareng
au sein d’une famille) et l’ajout d’un anneau
d’ouverture le rend
plus pratique. Le
partenariat
solidaire avec
la SNSM.
L’écolabel
MSC.
Fusilli tomate & émietté de thon mariné au basilic
Petit Navire (groupe Thai Union)
Un repas express composé de pâtes et épices d’un côté, conserve
de thon mariné de l’autre. Il faut ajouter de l’eau frémissante aux
féculents puis y mélanger les morceaux de thon mariné. La gamme
comprend d’autres recettes.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La simplicité de préparation. Thon listao de pêcherie engagée
dans un Fip (Fishery improvement project). Repas équilibré et
complet, sans conservateur ni arôme artificiel, travaillé pour
un Nutri-Score A, sur un segment où la moyenne est de C.
Sardines Connétable
Sélection
aux 4 graines bios
Chancerelle
Ces sardines de qualité A sont préparées en
Bretagne (Douarnenez), à l’huile d'olive vierge
extra-bio, avec des graines de tournesol, sarrasin,
lin brun et courge bios. Elles sont affichées
Catégorie Pêche responsable, cahier des charges propre
Épicerie à Chancerelle s’appuyant sur quatre piliers :
qualité, social, transparence et ressources.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
La recette inédite, gourmande
et nutritive, qui promet
un croquant intéressant.
L’origine France des graines.
Pâtes Maison Hermine à l’encre de seiche
Maison Hermine
Maison Hermine met le savoir-faire italien au goût breton, avec des pâtes faites
maison aux accents iodés : à l’encre de seiche
ici, mais aussi aux algues (laitue de mer
de Bretagne) ou à la spiruline de
Brocéliande.
◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION
Le sourcing local des produits marins
et féculents (blé noir IGP Bretagne et
blé dur de l’Ouest). La collaboration
avec un chef pour élaborer les
recettes.
PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021 ❘  73 ❘