Les recettes Chocolat de l'École Valrhona - Oeuf Ferra | Valrhona, Imaginons le Meilleur du Chocolat 21/03/2018 17)59

OEUF FERRA
Réalisée avec:
INSPIRATION
! VOIR L'ESSENTIEL AMANDE
Nombre d'étapes : 3
Une recette originale de David
Briand, Chef pâtissier à l’École
Valrhona

1 APPAREIL À PULVÉRISER
INSPIRATION AMANDE

300g INSPIRATION
AMANDE Fondre ensemble les
ingrédients.
Chinoiser avant
150g BEURRE
utilisation. Pour une
DE CACAO
pulvérisation
«velours», utiliser un
mélange chaud (40 /
45°C) et le pulvériser
sur un support
congelé.

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2 AMANDE SABLÉE SUCRÉE/SALÉE

125g SUCRE
Torré!er les amandes à
150°C.
50g EAU
Cuire le sucre et l’eau à
115°C.
250g AMANDES
Ajouter les amandes dans
BLANCHES
le sucre cuit.

Sabler le tout et mettre à

4g FLEUR
refroidir sur plaque.
DE SEL

3 PRÉPARATION DU SOCLE POUR

LES OEUFS

INSPIRATION
AMANDE A l’aide
d’Inspiration
Amande tempérée,
CUBES EN
mouler en 2
INOX
couches, les cubes
(réf 5708), en
obturant une face
du carré avec du
!lm plastique.
Placer quelques
minutes au
réfrigérateur. A
l’aide d’un pistolet
déposer un voile
d’appareil à
pulvériser tempéré
a!n d’obtenir un
e"et velours.

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Décristalliser
légèrement le
dessus du cube
puis fondre la base
de l’oeuf et les
coller ensemble.

MONTAGE ET FINITION
Tempérer l’appareil à pulvériser à 30 / 32°C puis à l’aide d’un
pistolet déposer un voile dans les moules à oeufs.
Parsemer aussitôt avec les amandes hachées torré!ées.
Laisser cristalliser. Mouler avec de l’Inspiration Amande
tempérée. Retourner, laisser s’écouler quelques instants puis
araser. Égoutter les moules entre 2 règles. Avant
cristallisation complète, ébarber puis mouler une seconde
fois (tapoter plus ou moins selon l’épaisseur souhaitée).
Laisser cristalliser, ébarber de nouveau et mettre au
réfrigérateur quelques minutes pour amorcer la
cristallisation, puis laisser à 17°C jusqu’à ce que le démoulage
se fasse seul. Ensuite, coller les demi-oeufs en fondant
chaque bord de pièce sur une plaque chaude (entre 58 et
60°C) a!n d’obtenir une soudure résistante. Laisser
cristalliser.

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