Bûche Maëva

Franck MICHE
L
Meilleur Ouvrier de
France

Recette pour 2 gouttières à bûche

  Dacquoise décor au pavot

Ingrédients Procédé
400 g Blancs d'œufs Monter les blancs avec le sucre semoule.
35 g Farine Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine ensemble.
Mélanger délicatement les poudres sur les blancs montés.
340 g Poudre d'amandes blanche DGF Service Etaler sur une feuille cuisson, parsemer de pavot et cuire à 200°C
330 g Sucre glace pendant 15mn environ.
130 g Sucre semoule

  Dacquoise coco
Ingrédients Procédé
80 g Poudre d'amandes blanche DGF Service Monter les blancs avec le sucre semoule.
Mélanger et verser délicatement sur les blancs montés, poudre
350 g Blancs d'œufs
d'amandes, coco râpée et sucre glace.
240 g Sucre glace Dresser aussitôt et cuire à 165°C pendant 20mn à four ventilé.
 180 g Noix de coco râpée DGF Service
100 g Sucre semoule

  Crémeux passion/banane
Ingrédients Procédé
8 g Gélatine feuille or DGF Service Cuire tous les ingrédients sauf la gélatine et le beurre.
Ajouter la gélatine hydratée au préalable puis incorporer le beurre dans
360 g Purée de passion sucrée surgelée - Coeur Sauvage
la crème à 40/45°C, mixer et préserver au froid.
240 g Purée de banane sucrée surgelée - Coeur Sauvage
185 g Beurre fin DGF Royal
160 g Oeufs entiers
160 g Jaunes d'œufs
110 g Sucre semoule

  Crème bavaroise vanille

Ingrédients Procédé
95 g Jaunes d'œufs Cuire comme une anglaise: 70g de crème, le lait, les jaunes et la
700 g Crème UHT DGF Royal vanille.
Ajouter la gelée dessert dans une partie de l'anglaise, bien mélanger
70 g Gelée dessert DGF Service puis verser sur le reste de l'anglaise et le chocolat blanc haché.
70 g Crème UHT DGF Royal Monter les 700g restant de crème et mélanger sur l'appareil tempéré.
350 g Lait
210 g Chocolat Blanc Equateur cacao 30% DGF Royal
1 Gousse vanille

Montage - Finition
Montage et décoration suivant photo.

Coupe