REALISATION DU ZONING

ET
MISE EN PLACE D’UN PLAN
DE NETTOYAGE ET DE
DESINFECTION

1. FAIRE UN SHEMA DE LA CUISINE EN IDENTIFIANT TOUS LES SECTEURS :

SOUILLES, INTERMEDIAIRES ET PROPRES.

2. DEFINIR LES 4 CIRCUITS QUI COMPOSENT LA MARCHE EN AVANT :

• CIRCUIT PERSONNEL ( pour accès au vestiaire).
• CIRCUIT DES DENREES BRUTES OU EMBALLEES.
• CIRCUIT DES DENREES EPLUCHEES, DESINFECTEES,
DECONDITIONNER.
• CIRCUIT DES DECHETS.

3. LISTER L’ENSEMBLE DES MATERIELS ET SURFACES PRESENTS DANS

CHAQUE SECTEUR.

4. DEFINIR LE PLAN DE NETTOYAGE EN PRECISANT :

• LE NOM DU MATERIEL OU DE LA SURFACE A NETTOYER.
• LA FREQUENCE DE NETTOYAGE.
• LE PRODUIT UTILISER ET SON DOSAGE, TEMPERATURE
D’UTILISATION.
• LE MATERIEL D’ENTRETIEN A UTILISER.
• LA METHODE DE NETTOYAGE.
• LE NOM DE LA PERSONNE RESPONSABLE DE L’ENTRETIEN.

5. ETABLIR UN REGISTRE DE NETTOYAGE, QUI RETRACERA L’ENTRETIEN

DE CHAQUE MATERIEL ET SURFACE, AVEC POUR PRINCIPE DE SAVOIR
QUI A NETTOYER QUOI ET QUAND.

6. ETABLIR UN PLAN DE SURVEILLANCE : AUTO-CONTROLES VISUELS ET

PAR PRELEVEMENTS.

7. EN CAS D’AUTO-CONTROLES NON SATISFAISANTS, DEFINIR UNE

ACTION CORRECTIVE.

IMPORTANT : IL FAUT SE SIMPLIFIER LA TACHE, NOTAMMENT EN

UNIFORMISANT PAR EXEMPLE L’ENTRETIEN DU SOL POUR TOUS LES
SECTEURS, CE PRINCIPE PEUT ETRE AUSSI APPLICABLE POUR DES
MATERIELS EQUIVALENTS (sauteuse, bain-marie).