ŒUF À LA RUSSE

BON D’ÉCONOMAT POUR 4 COUVERTS :

 Laitue : ½ pièce (pc)
 Œufs (assiette et mayo) : 7 œuf entier
 Carottes 150 gr
 Pdt : 150 gr
 Céleri-rave : 150 gr
 Navets : 150 gr
 Petits pois congelés : 75 gr
 Haricots verts : 100 gr
 Tomates : 1pc
 Persil : ¼ bottes
 Huile d’arachide : ½ l
 Moutarde : 25 gr
 Vinaigre : 50 ml
 Sel poivre

TRAITEMENT :
Découper les légumes (pdt, carottes, céleri-rave, navets) en brunoise.

Cuire les légumes à l’anglaise, séparément (sauf ceux qui prennent le même temps)

Cuire les haricots, les rafraichir, les découper en sifflet.

Cuire les petits pois, les rafraichir.

Cuire les œufs durs, les rafraichir, les écaler.

Nettoyer la laitue.

Confectionner une mayonnaise.

Hacher le persil.

Assembler les légumes en macédoine et assaisonner avec du sel, du poivre et de la

mayonnaise.

Dresser sur 4 assiettes à entremets dont le fond aura été recouverte de laitue, dresse la
macédoine de légumes en dôme ou à l’emporte-pièce.

Surmonter le dôme avec un œuf cuit dur coupé en deux.

Napper les œufs avec de la mayonnaise détendue.

Décorer avec des bouquetons de persil et les tranches de tomates sur le bord du plat.

Filmer et étiqueter.

Ranger au frigo du jour.

ÉMONDER DES TOMATES :

Porter de l’eau à ébullition.

Enlever le pédoncule de la tomate.

Verser l’eau bouillante sur les tomates ou les plonger dans l’eau bouillante +/- 30 secondes.

Rafraichir puis enlever la peau.

SAUCE MAYONNAISE :

INGRÉDIENTS :
3 jaunes d’œufs.

½ l d’huile.

Vinaigre ou jus de citron.

Sel, poivre.

Moutarde.

PRÉPARATION :
Disposer les jeunes d’œufs dans une terrine, ajouter un peu de moutarde.

Assaisonner de sel et de poivre, mélanger.

Incorporer l’huile au fouet en fin filet.

Rectifier l’assaisonnement an sel et poivre.

Rectifier la consistance avec du vinaigre ou de l’eau.