Abaisser : 

étaler une pâte avec un rouleau à pâtisserie ou un laminoir.

Abricoter : étaler une fine couche de confiture, de gelée ou de sirop épais sur une pâtisserie, avec un pinceau.

Accoler : assembler plusieurs gâteaux similaires avec une préparation, pour n’en constituer qu’un seul.

Accommoder : cuisiner en alliant les ingrédients et les saveurs.

Adoucir (= édulcorer) : atténuer l’amertume, l’âcreté, l’aigreur, l’âpreté, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement d’une
préparation.

Aiguiser : rendre une lame plus tranchante, grâce à une meule ou une pierre à aiguiser.

Araser : couper à ras.

Arroser (1) (= juter) : pendant la cuisson, verser le liquide de cuisson sur un aliment pour l’empêcher de sécher.

Arroser (2) (= citronner) : enrober un fruit ou un légume de jus de citron pour éviter son oxydation.

Attendrir : rendre un morceau de viande plus tendre, avant ou pendant la cuisson.

Assaisonner : ajouter des condiments et des épices dans une préparation.

Badigeonner : enduire une préparation d’un ingrédient humide avec un pinceau.

Barder (= larder) : envelopper un aliment d’une fine tranche de lard pour l’empêcher de sécher pendant la cuisson.

Battre : mélanger énergiquement des ingrédients avec une fourchette ou un fouet pour augmenter leur volume.

Beurrer : enduire les parois d’un plat ou d’un moule de beurre (fondu ou très mou), pour faciliter le démoulage.

Blanchir (1) : plonger un aliment dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes pour l’attendrir, atténuer son âcreté ou le
rendre plus digeste.

Blanchir (2) : battre des oeufs seuls ou avec du sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Blondir : cuire un aliment pour lui donner une coloration dorée.

Bouillir : chauffer un liquide pour l’amener à la température de l’ébullition.

Braiser : cuire des aliments à feu doux et à couvert, sur une plaque de cuisson ou dans un four.

Brasser : mélanger vigoureusement avec une cuillère, un fouet ou une fourchette.

Broyer : écraser des ingrédients avec un rouleau à pâtisserie, un robot ou mortier.

Brûler : décorer une préparation avec un chalumeau ou du fer rougi.

Cailler : faire coaguler du lait par fermentation en ajoutant de la présure ou des ferments lactiques.

Candir : enrober les bonbons et autres friandises de sucre.

Canneler : faire des rainures à la surface d’un fruit ou d’une légume avec un couteau.

Cerner (1) : réaliser une incision peu profonde dans la peau d’un fruit avec un couteau.

Cerner (2) : couper un côté d’une tomate avant de l’évider.

Chemiser (1) : couvrir les parois d’un moule de papier sulfurisé.

Chemiser (2) : enduire les parois d’un moule d’un ingrédient inclus dans la recette.

Chiqueter : réaliser des entailles sur le tour d’une pâte à tarte, pour une meilleure présentation.
Ciseler (1) : couper en très petits dés.

Ciseler (2) : inciser une pièce de poisson ou de viande pour en faciliter la cuisson.

Citronner (2) (= arroser) : enrober un fruit ou un légume de jus de citron pour éviter son oxydation

Clarifier (1) : séparer le blanc du jaune d’oeuf.

Clarifier (2) : débarrasser un liquide de ses impuretés.

Clouter : piquer des ingrédients dans d’autres aliments pour les imprégner d’une saveur.

Coaguler : figer un ingrédient liquide pour épaissir sa consistance.

Coller (1) : ajouter de la gélatine dans une préparation pour affermir sa consistance.

Coller (2) : associer plusieurs éléments de décoration avec un aliment collant.

Compoter : cuire un fruit ou un légume doucement et longuement pour obtenir une compote.

Concasser : écraser, piler ou hacher un aliment grossièrement.

Concher (2) : traveiller du chocolat de couverture fondu, pour le rendre homogène et onctueux.

Confire : placer des aliments dans une préparation facilitant leur conservation.

Coucher : façonner et mettre en forme une préparation sur une plaque à pâtisserie.

Couper en julienne : couper en fins bâtonnets.

Couper en brunoise : couper en petits dés (1-2mm).

Couper en dés: couper en cubes.

Couper en tronçons : couper en morceaux plus longs que larges.

Couvrir : placer un torchon, un couvercle, du film alimentaire ou du papier aluminium sur une préparation.

Crémer : travailler une matière grasse avec un fouet pour lui l’aérer et lui donner une consistance crémeuse.

Crever : faire bouillir du riz pendant quelques minutes pour réduire sa quantité d’amidon.

Cribler : tri, séparer des ingrédients fins des plus gros.

Cristalliser : enduire les bords d’un verre de sucre en poudre.

Croûter : durcir à l’air libre ou par cuisson.

Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture, en déposant un lest à sa surface pour l’empêcher de gonfler.

Cuire à l’étuvée / à l’étouffée : cuire doucement à basse température et à couvert, avec très peu de matière grasse.

Cuire au bain-marie : (ré)chauffer un aliment avec une chaleur douce en plaçant son récipient dans un deuxième, plus grand,
contenant l’eau bouillante.

Cuire en papillote : cuire au four un aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium.

Cuire en sauce : cuire un aliment dans un assaisonnement plus ou moins liquide, qui sera servi en accompagnement.

Débarrasser : transvaser une préparation de son récipient de cuisson dans un autre, pour la laisser refroidir ou la réserver.

Débrider : après la cuisson, retirer les fils qui lient les aliments attachés.

Décanter : transvaser un liquide dans un autre récipient pour que son dépôt reste au fond du premier.
Décorer : embellir un plat avec des finitions.

Décortiquer : retirer la carapace d’un crustacé pour en extraire la chair.

Décuire : ajouter de l’eau dans une préparation pour corriger un excès de cuisson.

Dégazer : taper un pâte levée énergiquement, pour chasser le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la
pousse.

Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson attachés au fond d’un récipient en versant un liquide, pour obtenir une sauce.

Dégorger (1) : rincer un aliment à l’eau courante pour le débarrasser de ses impuretés.

Dégorger (2) : débarrasser un fruit ou un légume de son excès d’eau.

Dégraisser : supprimer l’excès de graisse d’un ingrédient ou d’une préparation.

Délayer : diluer un ingrédient dans un liquide.

Démouler : sortir une préparation de son moule de cuisson.

Dénerver : retirer les nerfs d’une pièce de viande avec un couteau.

Dénoyauter : enlever les noyaux de certains fruits ou légumes.

Dessécher : déshydrater un aliment ou une préparation.

Désosser : retirer les os d’une pièce de viande.

Dessaler : éliminer le sel de conservation d’un aliment en le faisant tremper dans de l’eau froide.

Détailler : diviser une pâte en plusieurs pâtons ou la couper avec un emporte-pièce.

Détendre : ajouter du liquide dans une préparation trop épaisse.

Détremper : mélanger un liquide à de la farine.

Développer : augmenter le volume d’une préparation.

Délayer (= diluer) : ajouter du liquide dans une préparation ou un ingrédient pour diminuer sa concentration.

Diluer (= délayer) : ajouter du liquide dans une préparation ou un ingrédient pour diminuer sa concentration.

Dissoudre : faire fondre un ingrédient dans du liquide.

Doubler : placer une seconde plaque à pâtisserie sous la première pour éviter une coloration trop forte des aliments.

Dorer : avant la cuisson, badigeonner une pâte de jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau.

Dresser : disposer une préparation dans un plat de service ou une assiette avant de la déguster.

Ébarber : retirer les bords disgracieux d’une préparation finale.

Ébouillanter : plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.

Écailler : enlever les écailles d’un poisson.

Écaler : enlever la coquille des oeufs durs.

Écosser : retirer les cosses de certains légumes pour ne conserver que les graines.

Écumer : enlever la mousse (écume) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides.
Édulcorer (= adoucir) : atténuer l’amertume, l’âcreté, l’aigreur, l’âpreté, l’acidité ou l’excès d’assaisonnement d’une
préparation.

Effeuiller : détacher les feuilles ou les pétales d’un légume ou d’un fruit.

Effiler : émincer en fines lanières.

Égrener : séparer les graines d’un fruit à grappe ou d’une plante à épi.

Égoutter : verser un aliment dans une passoire pour retirer l’excès de liquide.

Émietter : réduire un aliment en petits morceaux ou en miettes.

Émincer : couper en fines tranches.

Émonder (= monder) (1) : peler un légume ou un fruit après l’avoir ébouillanté, puis refroidi immédiatement dans de l’eau très
froide.

Émonder (= monder) (2) : retirer la peau de certains fruits secs.

Émulsionner : fouetter deux liquides qui en principe ne se mélangent pas.

Enfourner : placer un aliment dans un four chaud pour le cuire.

Enrober : envelopper uniformément un aliment d’une préparation ou d’un ingrédient.

Épaissir : ajouter un ingrédient liant dans une préparation liquide.

Épépiner : enlever les pépins d’un fruit ou d’un légume.

Éplucher : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume avec un économe.

Éponger : essuyer un aliment avec un torchon ou de l’essuie-tout pour retirer l’humidité ou l’excès de graisse.

Équeuter : couper la queue d’un fruit, d’un légume ou d’une herbe aromatique.

Escaloper : couper en tranches fines, dans le sens de la longueur.

Évider : retirer la partie centrale d’un légume ou d’un fruit.

Éviscérer (= vider) : vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson en lui retirant les entrailles (viscères).

Exprimer : presser fortement un aliment pour en extraire le jus.

Façonner : donner à un pâton la forme définitive du pain.

Faire revenir : colorer un aliment dans de la matière grasse très chaude.

Fariner (1) : enduire une surface de farine.

Fariner : enrober un aliment de farine avant sa cuisson.

Ficeler : maintenir un ou plusieurs aliments avec une ficelle pendant la cuisson.

Filmer : protéger un aliment en l’enveloppant ou en le couvrant de film alimentaire.

Filtrer : passer un liquide à travers une passoire fine (tamis, chinois) ou un filtre.

Flamber (1) : arroser un aliment d’alcool, puis l’enflammer pour rehausser le goût.

Flamber (2) : passer une volaille ou une pièce de gibier sur la flamme d’un brûleur.

Foisonner : fouetter une crème énergiquement pour augmenter son volume.

Foncer : garnir un moule avec une pâte étalée, en épousant le fond et les parois.

Fondre (1) : liquéfier certains ingrédients par la chaleur.

Fondre (2) : cuire un aliment à couvert, dans un corps gras et dans l’eau qu’il dégage.

Fouetter : travailler un ou plusieurs ingrédients avec un fouet.

Fourrer : remplir, farcir un aliment.

Fraiser : travailler une pâte avec la paume de la main, à plat, pour l’assouplir.

Frapper : refroidir rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace.

Frire : cuire un aliment dans un bain d’huile à haute température (friteuse).

Fumer : sécher de la viande ou du poisson dans la fumée (fumoir) pour favoriser sa conservation et lui donner un goût
particulier.

Garnir : remplir un aliment avec une préparation.

Gélifier : ajouter un ingrédient gélifiant pour épaissir et légèrement solidifier un liquide.

Glacer (1) : colorer une pièce de viande en l’arrosant régulièrement de son jus pendant la cuisson.

Glacer (2) : cuire des légumes dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre.

Glacer (3) : faire briller des pâtisseries en les saupoudrant de sucre glace ou en les nappant de glaçage ou de fondant.

Graisser : enduire un récipient de matière grasse.

Gratiner : passer une préparation au four pour lui donner une couleur dorée.

Griller : cuire un aliment à feu vif sur un grill ou un barbecue.

Hacher : couper des aliments plus ou moins finement, avec un couteau ou un hachoir.

Habiller : préparer une volaille ou un gibier avant la cuisson.

Humecter : humidifier légèrement une préparation pour éviter son dessèchement ou pour coller deux pâtes entre elles.

Imbiber : mouiller certains gâteaux avec un sirop sucré pour les rendre plus moelleux.

Inciser : réaliser des entailles peu profondes à la surface d’un aliment pour en faciliter la cuisson.

Incorporer : mélanger soigneusement un aliment avec un autre.

Infuser : faire macérer un ingrédient aromatique dans un liquide pendant un certain temps pour qu’il répande son arôme.

Juter (= arroser) : pendant la cuisson, verser le liquide de cuisson sur un aliment pour l’empêcher de sécher.

Larder (= barder) : envelopper un aliment d’une fine tranche de lard pour l’empêcher de sécher pendant la cuisson.

Laver : éliminer les impuretés d’un aliment en le brossant ou en le passant sous l’eau froide.

Lever (1) : retirer les arêtes des filets d’un poisson.

Lever (2) : laisser reposer une pâte contenant le la levure de boulanger, pour la faire gonfler.

Lier : donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant un ingrédient liant et épaississant.

Limoner : rincer une pièce de viande ou un poisson sous un filet d’eau froide pour éliminer les parties sanguinolentes et les
peaux.
Liquéfier : rendre un ingrédient ou une préparation liquide.

Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage avec un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.

Luter : fermer une cocotte hermétiquement pour une cuisson à l’étouffée.

Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide pour les conserver ou les parfumer.

Malaxer (1) : travailler un aliment pour le ramollir.

Malaxer (2) : mélanger plusieurs ingrédients pour obtenir une préparation homogène.

Manchonner : dégager la chair qui recouvre certains os d’une pièce de viande, pour une meilleure présentation.

Manier : amalgamer de la farine et de la matière grasse avec les mains.

Mariner : laisser tremper un aliment dans un liquide agrémenté de condiments (marinade), pour l’attendrir et le parfumer.

Mijoter : cuire lentement et à petit feu un aliment dans son jus ou dans une sauce.

Mitonner : élaborer une préparation avec soin et minutie.

Monder (= émonder) (1) : peler un légume ou un fruit après l’avoir ébouillanté, puis refroidi immédiatement dans de l’eau très
froide.

Monder (= émonder) (2) : retirer la peau de certains fruits secs.

Monter au beurre : ajouter du beurre très froid coupé en petits morceaux, pour obtenir une sauce onctueuse.

Monter : battre une préparation énergiquement avec un fouet ou un batteur électrique pour y incorporer de l’air, augmenter
son volume et la rendre plus légère.

Mouiller : ajouter progressivement un liquide à une préparation.

Nacrer : enrober du riz ou des pâtes de matière grasse jusqu’à ce que les grains soient translucides.

Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.

Paner : enrober un aliment de chapelure ou de panure avant de le faire frire, griller ou sauter.

Parer : préparer un aliment avant sa cuisson ou son service à table.

Passer : filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois ou une passoire fine.

Pasteuriser : faire chauffer un liquide à une certaine température (inférieure à 100°C), puis le refroidir brusquement pour
détruire certaines bactéries.

Peler : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

Peler à vif : éplucher un fruit avec un couteau jusqu’à apparition de la pulpe.

Peser : mesurer ou contrôler le poids exact d’un ingrédient, avec une balance.

Pétrir : mélanger (à la main ou au robot) plusieurs ingrédients pour obtenir une pâte.

Pincer (1) : faire caraméliser les sucs de cuisson attachés au fond d’un récipient, avant de la dissoudre.

Pincer (2) : réaliser des cannelures sur les bords d’une tarte, avec une pince spéciale ou avec les doigts, pour une meilleure
présentation.

Piquer (1) : introduire des lardons ou des gousses d’ail dans une pièce de viande.
Piquer (2) : faire de petits trous dans une pâte crue ou des saucisses avec une fourchette, pour les empêcher de trop gonfler
pendant la cuisson.

Plonger : immerger totalement un aliment dans un liquide.

Pocher : cuire un aliment dans un liquide aqueux frémissant.

Poêler : cuire un aliment à la poêle, avec un corps gras.

Porter à ébullition : chauffer un liquide jusqu’à la formation de grosses bulles.

Porter à frémissement : chauffer un liquide jusqu’à ce que sa surface soit légèrement agitée, mais ne bouillonne pas.

Quadriller (1) : marquer les aliments sur le grill pour obtenir un quadrillage.

Quadriller (2) : réaliser un quadrillage avec le dos d’un couteau sur certaines préparations panées, pour une meilleure
présentation.

Rafraîchir : refroidir dans de l’eau glacée.

Râper : réduire un aliment solide en fines lamelles ou en poudre avec une râpe.

Rectifier : améliorer l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.

Réduire : porter un liquide à ébullition ou à frémissement pour évaporer l’excès d’humidité et concentrer sa saveur.

Relever : assaisonner une préparation pour renforcer ses saveurs.

Remonter : rendre à nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont déliés.

Reposer : laisser une pâte de côté pendant un certain temps, pour mieux la travailler ensuite.

Réserver : mettre un aliment de côté, en attendant de l’utiliser.

Revenir : colorer rapidement un ingrédient dans un corps gras très chaud, avant de le mouiller.

Rissoler : colorer toutes les faces d’un ingrédient sur feu vif.

Rôtir : cuire un aliment dans un four, à la broche ou dans une rôtissoire.

Sabler : travailler farine et beurre du bout des doigts pour obtenir une consistance proche du sable.

Saisir : exposer un aliment à une température très élevée, pour obtenir une coagulation immédiate des parties superficielles.

Saupoudrer : parsemer un ingrédient en poudre.

Sauter : cuire rapidement un aliment dans une sauteuse, une poêle ou un wok, avec un peu de matière grasse très chaude.

Singer : enrober de farine les aliments à cuire en sauce.

Siroper : tremper ou imbiber un gâteau de pâte levée avec un sirop chaud.

Stériliser : ébouillanter des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments, pour une meilleure conservation.

Suer : éliminer l’eau naturelle d’un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

Tamiser : passer un ingrédient dans un tamis, un chinois ou une passoire fine pour obtenir une poudre fine et régulière.

Tamponner : graisser la surface d’une préparation pour éviter la formation d’une peau ou d’une croûte.

Tartiner : étaler un produit de consistance pâteuse sur un aliment.

Tomber : cuire doucement des légumes dans leur eau naturelle, pour réduire leur volume.
Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour renforcer son parfum.

Tourer : plier un pâton de pâte feuilletée en trois ou en quatre, après l’avoir allongé.

Trancher : couper un aliment avec un ustensile aiguisé.

Travailler : mélanger les ingrédients d’une préparation, avec ou sans ustensile, pour obtenir la texture souhaitée.

Tremper (1) : placer des légumes secs dans l’eau froide pendant plusieurs heures pour les ramollir.

Tremper (2) : laisser mariner des fruits séchés dans un liquide pendant un certains temps pour les réhumidifier.

Truffer : incorporer des morceaux de truffe dans une préparation.

Vanner : mélanger une crème ou une sauce en train de refroidir, pour éviter la formation d’une peau en surface.

Vider (= éviscérer) : vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier ou d’un poisson en lui retirant les entrailles (viscères).

Videler : replier les bords d’une pâte à tarte avec les doigts, pour former un ourlet.

Zester : râper ou découper de fines lamelles dans l’écorce d’un agrume, sans la partie blanche.