Semaine 5

Semaine 5 – Filière apicole 1

 SOMMAIRE SEMAINE 5 – FILIERE APICOLE

INTRODUCTION............................................................................................................................3
Le marché français des miels ............................................................................................................. 3

FONCTIONNEMENT DES EXPLOITATIONS ......................................................................................4

Diversité des apiculteurs.................................................................................................................... 4
Enjeux et fonctionnement des exploitations apicoles ....................................................................... 9
Un apiculteur professionnel ............................................................................................................ 11
Coopérative les Compagnons du Miel ............................................................................................. 12

PRODUITS DE LA RUCHE ............................................................................................................. 14

Les trois principaux produits de la ruche ......................................................................................... 14
L'étiquetage et les signes de qualité ................................................................................................ 18
L'IGP Miel de Provence .................................................................................................................... 20
Les fraudes ....................................................................................................................................... 21
Le travail d'un laboratoire ................................................................................................................ 22

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 INTRODUCTION

Le marché français des miels

Avant de vous présenter ces analyses relativement complexes, parlons d’un paradoxe du marché
français. Nous avions fait une étude en 2014, une enquête après de 800 consommateurs en leur
demandant l’origine des miels qu’ils consommaient : pour eux, quelle était l’origine du miel qu’ils
avaient dans leur placard ? 80 % des français pensaient avoir des miels français chez eux. Or cette
année-là, du fait d’une récolte très faible (2014 a été une année très mauvaise pour l’apiculture
française), il n’y avait que 25 % de miel français sur le marché français. Il y a un paradoxe en terme
d’image : les gens pensent consommer des miels français alors qu’ils consomment des miels
importés. Le marché des miels français est structurellement déficitaire et la France importe des
quantités très importantes de miel.

Avant de présenter ces chiffres, un mot sur la méthodologie qui est retenue pour présenter les
analyses du marché : c’est la méthode dite « des bilans ». On compare des ressources (la récolte
française, les importations, les éventuelles variations de stock) et les emplois (les emplois étant la
consommation des ménages français, de la restauration, des exportations et dans un sens inverse
des variations de stocks si elles sont positives). Normalement les ressources sont équivalentes aux
emplois.

Les ressources sont constituées par la récolte

française, cette récolte est estimée par l’observatoire
des miels et de la gelée royale de France AgriMer qui
publie le chiffre tous les ans au mois de juin. Mais une
partie des apiculteurs, notamment les apiculteurs de
moins de 50 ruches et une partie des autres
apiculteurs ne commercialise pas la totalité de leur
tonnage. Il y a énormément de dons,
d’autoconsommation et donc on enlève une petite
partie de ce tonnage récolté pour avoir une
estimation un peu plus fiable du tonnage
commercialisé.

L’emploi est constitué de la consommation des ménages, de la restauration et des différentes

industries (industries agroalimentaires, industries cosmétiques et pharmaceutiques), les
exportations. C’est un peu un paradoxe : la France est déficitaire, mais elle exporte des quantités
significatives de miel et in fine, si la variation de stock est positive, celle-ci entre dans ce total des
emplois.

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Ce bref panorama montre la complexité et l’importance des échanges internationaux sur un produit qui
de prime abord peut apparaître commun.
La difficulté pour le consommateur est donc, quand il achète du miel, de s’assurer de son origine. Pour
cela, il doit lire au mieux les mentions réglementaires présentes sur les étiquettes. Ce consommateur doit
garder en mémoire que l’essentiel du miel vendu en France est importé de pays soit de l’UE soit de pays
tiers. Si cette préconisation de lecture des étiquettes apparait simple, elle ne fournit pas pour autant une
information claire et précise. En effet, la directive « miel » de l’Union Européenne qui date maintenant
de 2001, autorise d’une part les mélanges et d’autre part des mentions aussi vagues que « mélange de
miels UE, mélange de miels UE et hors UE, mélange de miels hors UE ».
Ce dernier point sur la complexité des étiquetages vous sera détaillé dans la suite de la semaine.

FONCTIONNEMENT DES EXPLOITATIONS

Diversité des apiculteurs

En 2016 on comptait 49 840 apiculteurs en France. Parmi ces apiculteurs, on comptait à l’intérieur environ
4 000 apiculteurs professionnels qui pouvaient être soit plus réactifs, c’est-à-dire avoir une autre activité
générant des revenus autres que l’apiculture, soit spécialisés, c’est-à-dire que l’apiculture constitue, pour
eux, leur seule source de revenus.

Quelques chiffres
maintenant sur la
production en France
en 2016. Nous avons ici
sur le graphique à
gauche, le nombre
d’apiculteurs selon la
taille du cheptel de
l’exploitation et à
droite, la quantité de
miel produite en France
en 2016.

On peut remarquer plusieurs choses :

 D’une part que 92 % des presque 50 000 apiculteurs comptés en 2016 ont moins de 50 ruches, ce
sont donc de petits apiculteurs. Leur production est soit autoconsommée soit vendue en direct,
plutôt localement.
 Ensuite les apiculteurs de plus de 150 ruches constituent seulement 4 % des apiculteurs français,
mais ils représentent 63 % de la production française en 2016. Ils vont eux vendre plutôt leur

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 production soit en direct sur leur exploitation ou sur les marchés, soit à des conditionneurs, ou
bien dans des magasins, en grandes et moyennes surfaces, ou d’autres magasins.

Réseau d’exploitation de référence : décrire la diversité de l’apiculture professionnelle française

Les enquêtes portent à la fois sur

des aspects techniques et
économiques qui permettent une
compréhension globale de
l’exploitation. Au total, nous
avons 5 années de données
d’enquête sur les saisons de 2011
à 2015 et ce sont 83 exploitations
apicoles différentes qui ont été
enquêtées entre une et 5 années.

Chaque apiculteur a une stratégie qui lui est propre. Cependant, nous avons regroupé les apiculteurs sur
trois grands critères afin de pouvoir faire une analyse et une description pertinente.

 Le premier grand critère est

celui de la production et de la
gamme de produits proposés
et produits par l’apiculteur.
Est-ce que l’apiculteur va
plutôt produire du miel ? quel
miel ? de la gelée royale ? de
la cire ? du pain d’épices ? des
produits d’élevage comme
des essaims ou des reines ?
ou faire des prestations de
pollinisation auprès d’agriculteurs ?
 Le deuxième grand critère est celui de la commercialisation qui se découpe en 4 grands
groupes selon le conditionnement du produit (il peut être soit en pots, soit en fûts) et la longueur
du circuit de commercialisation (le produit peut être soit vendu en direct du producteur au
consommateur, soit passe par des intermédiaires comme par exemple en magasin). Il y a 4
grandes voies de commercialisation qui existent : la vente peut se faire soit en direct, soit en
groupement de producteurs, soit en demi-gros, soit en gros.
 Enfin, le dernier grand critère est celui de la transhumance, c’est-à-dire les déplacements de
ruches sur les lieux de production qui peuvent être plus ou moins éloignés du siège de
l’exploitation. Pour évaluer la transhumance, on va regarder la part de ruches sédentaires, c’est-
à-dire celles qui ne bougent pas tout au long de l’année et les distances de transhumances qui
sont faites. Par exemple, certains apiculteurs peuvent aller à plus de 200 km pour aller chercher
des miels particuliers.

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 Grâce à ces critères, nous avons classé les apiculteurs professionnels en 8 profils :

Les premiers profils, de 1 à 5 sont constitués par les apiculteurs qui sont spécialisés dans la production de
miel.
 Le premier profil est constitué par les apiculteurs qui vont valoriser une partie de leur production
avec de la transformation (pain d’épices, nougat etc…).
 Les profils 2 et 3 se distinguent par leur mode de commercialisation et par la part de leur
production qui est vendue en direct.
 Les profils 4 et 5 se distinguent par leur transhumance. Certains vont être des grands
transhumants et vont aller chercher des miellées spécifiques assez lointaines et d’autres vont
avoir une production plutôt locale voire sédentaire et sont en régions de grandes cultures.

Ensuite si on regarde les exploitations qui ne sont pas spécialisées dans la production de miel, on a des
exploitations qui sont plutôt orientées vers la production de gelée royale. Ils peuvent être spécialisés soit
dans la production de gelée royale, c’est-à-dire que toute l’organisation de leur activité va être tournée
autour de la production de gelée royale (profil 6), soit plus diversifiés et ils vont avoir à la fois un atelier
de production de miel et un atelier de production de gelée royale (profil 7).
Enfin le dernier profil, qui est peu représenté à la fois dans notre échantillon, mais aussi au niveau national
est constitué par les apiculteurs qui sont spécialisés dans l’élevage, c’est-à-dire la production d’essaims
et de reines pour la vente.

Dans la suite, les données que nous montrerons sont issues du réseau d’exploitations de référence et le
profil 8 « élevage » qui est peu représenté n’apparaîtra pas.

Regardons maintenant quelques critères de structure et de fonctionnement des exploitations apicoles

professionnelles.

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Taille des exploitations professionnelles

Tout d’abord sur la taille des exploitations : dans notre échantillon d’exploitations, on observe une très
grande variabilité de la taille du cheptel des exploitations. Les apiculteurs peuvent avoir de 130 à 2500
colonies hivernées, c’est-à-dire colonies présentes sur l’exploitation en fin d’année. La moyenne est de
550 colonies hivernées sur l’ensemble des exploitations. Cette grande variabilité s’explique en partie par
la main d’œuvre qui est disponible sur l’exploitation. Ceci se mesure avec l’UMO, l’unité de main d’œuvre
qui correspond à un temps complet passé sur l’exploitation. Dans le réseau, on compte en moyenne deux
unités de main d’œuvre par exploitation et cela peut aller de 1 à 5,2 UMO. Il faut noter que la moitié du
réseau a recours à de la main d’œuvre salariée qui est plutôt saisonnière.
Si on rapporte maintenant le nombre de colonies détenues par l’apiculteur à la main d’œuvre disponible,
on regarde le nombre de ruches que peut gérer une personne à temps plein sur l’exploitation. C’est ce
que montre le graphique qui vous est présenté ici en fonction du profil de l’exploitation.

Ce qu’on peut observer, c’est que certaines activités, comme la gelée royale, le conditionnement, la
transhumance, ou encore la vente en direct qui demandent un temps de travail à la ruche plus élevé vont
réduire ce ratio et donc demander un temps de travail à la ruche plus important.
C’est ainsi qu’on voit par exemple sur la barre qui est tout à droite les exploitations qui vendent en vrac
et qui ne font pas ou peu de transhumance peuvent gérer un nombre de ruches plus important par unité
de main d’œuvre. La moyenne est de 640 colonies hivernées par UMO contre 295 colonies hivernées par
UMO en moyenne sur l’ensemble des autres profils.

Les barres verticales sur le graphique représentent les écarts-types c’est-à-dire la variabilité que l’on peut
constater à l’intérieur des groupes et cette variabilité peut s’expliquer par plusieurs facteurs : du fait déjà
de la diversité des ajustements que peut faire l’apiculteur à l’intérieur des mêmes profils sur la gestion
de cheptel, la gestion de son renouvèlement de cheptel, les parcours de transhumance qu’il peut faire,
mais aussi par l’expérience de l’apiculteur, son niveau technique ou bien les contraintes personnelles qu’il
peut avoir.

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Prix moyen de vente du miel en fonction du profil de l’exploitation

On a vu sur les profils que la commercialisation

était un critère de regroupement. Le graphique
ici montre l’impact des choix de
commercialisation sur les prix de vente. Donc,
les prix moyens de vente du miel par
exploitation en fonction du profil de
l’exploitation. Les prix sont des moyennes sur
les saisons 2011 à 2015.
On constate qu’en moyenne pour les
exploitations qui vendent en vrac, c’est-à-dire
du miel non conditionné, la moyenne est de 5,8
euros par kilo, alors que pour les exploitations
qui conditionnent leur miel, la moyenne est de
9,7 € par kilo. A l’intérieur de ces profils, il existe une grande diversité de prix du miel qui peut s’expliquer
par le type de miel qui est vendu (si c’est du miel d’acacia, du miel de lavande ou du miel toutes fleurs, il
ne sera pas vendu au même prix), la localisation de l’exploitation ou encore les signes d’identification de
la qualité et de l’origine comme par exemple le label agriculture biologique ou les appellations d’origine
protégées ou encore les indications géographiques protégées.

Diversité de l’apiculture française

En résumé, nous avons pu toucher du doigt la diversité de l’apiculture, de l’apiculture de loisirs à

l’apiculture professionnelle.

Pour les apiculteurs professionnels,

chaque apiculteur doit choisir son
système en fonction à la fois de ses
objectifs personnels, de ses
ressources mais aussi en fonction de
l’environnement de l’exploitation.
Par exemple, quel est le marché
disponible, quel est la flore présente
autour de l’exploitation etc… ? Pour
pouvoir s’installer, l’apiculteur doit
se poser un grand nombre de questions, quel produit vais-je produire, comment les valoriser, quels outils
de production, quels moyens humains, quelles infrastructures et quelle gestion des colonies pour
atteindre mes objectifs ? L’installation en tant qu’apiculteur professionnel est ainsi un long processus et
doit être bien réfléchi.

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 Enjeux et fonctionnement des exploitations apicoles

Nous allons maintenant tenter de vous présenter quelques enjeux auxquels doivent faire face les
exploitations apicoles professionnelles pour pouvoir atteindre leurs objectifs, à savoir avoir un revenu
suffisant et stable dans des conditions de travail qui sont acceptables pour eux à la fois au niveau éthique
ou social.

Les facteurs qui vont influencer les revenus des apiculteurs

De nombreux facteurs vont jouer sur le revenu et la qualité de vie de l’apiculteur. Certains facteurs
peuvent dépendre d’eux-mêmes et d’autres facteurs sont extérieurs à l’exploitation.
Leur revenu va dépendre en premier lieu de la production de l’exploitation donc du rendement qu’ils vont
obtenir sur leur production. Ces rendements vont dépendre à la fois de la ressource alimentaire qui est
disponible pour les colonies, en quantité et en diversité, et aussi de la taille et de la qualité du cheptel.
Est-ce que le cheptel est en bonne santé ou pas ? Le cheptel et les ressources alimentaires vont dépendre
à la fois des pratiques apicoles de l’apiculteur, mais aussi de facteurs extérieurs qui peuvent être des
stress biologiques, des stress chimiques ou encore la météo qui va impacter l’état des ressources
alimentaires disponibles pour les colonies d’abeilles.
Un autre facteur qui va jouer sur le revenu des apiculteurs est bien sûr l’état du marché qui est accessible
à l’apiculteur. Par exemple sur les dernières années, certains apiculteurs ont témoigné de difficultés à
écouler leur production en vrac.

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Enfin, un dernier facteur qui va jouer sur le niveau de revenu de l’apiculteur, va être les charges de
l’exploitation. Certaines sont fixes, et d’autres vont dépendre des conditions de l’année. La différence
entre le produit de l’exploitation et les charges de l’exploitation constitue l’excédent brut d’exploitation
qui va servir à la fois au paiement des éventuelles annuités de l’apiculteur, à la rémunération de
l’apiculteur et à la constitution d’une marge de sécurité pour les années suivantes.

Quelles sont les charges des exploitations apicoles professionnelles ?

Les types de charges vont dépendre à la fois des choix de production, des choix de commercialisation, de
la main d’œuvre et de l’équipement.
Les grandes charges de l’exploitation sont constituées :
 De la main d’œuvre constituée à la fois par
les salaires et les charges sociales dont les
charges à la MSA (Mutualité Sociale
Agricole),
 L’éventuel nourrissement pour
l’alimentation des colonies en cas de disettes
et aussi pour l’hivernage des colonies,
 Le carburant utilisé à la fois pour les
transhumances mais aussi pour les visites de ruches, la commercialisation etc…,
 Ou encore les charges de commercialisation donc surtout pour les exploitations qui conditionnent
leurs produits, qui vont être les charges d’emballage, les emplacements pour les marchés, les
étiquettes etc…
 Les autres charges sont listées ici, nous n’allons pas toutes les détailler.

Certaines charges sont fixes et relativement constantes chaque année, mais certaines autres charges
comme par exemple le nourrissement et l’achats de cheptel vont largement être soumises aux conditions
de l’année, comme par exemple des pertes de cheptel qui vont être plus importantes certaines années
que d’autres ou encore la météo qui va impacter le niveau de disponibilité des ressources et induire
potentiellement des disettes pour les colonies.
Ainsi pour assurer la pérennité de l’exploitation, l’apiculteur doit dégager un produit suffisant pour à la
fois payer les charges, assurer l’entretien et le renouvèlement des matériels et du bâtiment, se rémunérer
à hauteur de son travail et avoir une trésorerie et des stocks de produits finis suffisants pour assurer la
pérennité de l’exploitation et faire face aux éventuels aléas de production.
Pour résumer, face aux nombreuses incertitudes auxquelles les apiculteurs peuvent faire face, que ce
soient des pressions sanitaires, des pertes et affaiblissement de cheptel, des rendements en miel, en
pollen, en cire, en propolis qui peuvent être très variables et enfin, les marchés incertains, il faut que les
apiculteurs puissent avoir un système qui supporte ou s’adapte aux conditions de l’année, que ce soit en
modifiant les produits qu’ils proposent, par de la variation du parcours de transhumance, en ajustant le
nourrissement en cas de disette, par une gestion sanitaire particulière si des problèmes sanitaires se
posent sur l’exploitation, par le renouvèlement du cheptel en augmentant l’effort d’élevage en cas de
perte ou d’affaiblissement du cheptel et enfin par la quantité de produits commercialisés ou stockés.
D’autres paramètres peuvent aussi permettre l’ajustement et la pérennité de l’exploitation.

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 Un apiculteur professionnel
C’est une exploitation dont la vocation est claire : c’est de produire une gamme de miels, la plus
haute gamme possible et les plus variés possibles. C’est l’objectif que l’on s’est donné sur
l’exploitation depuis très longtemps. Pour faire simple, je ne fais que du miel, j’ai cet objectif-là.
L’outil pour y arriver est une cheptel d’environ 1100 ruches, c’est variable en fonction des saisons.
C’est une chose qui a évolué dans le temps. Ça peut paraitre beaucoup de travailler avec un peu plus
de 1000 ruches mais quand on y réfléchit bien, ce n’est pas tant que cela car on est nombreux sur
l’exploitation et c’est rare qu’une exploitation travaille avec du personnel. La vie a fait que ce n’est
pas une exploitation dans laquelle on travaille en famille et je travaille avec du personnel salarié.
Aujourd’hui, on est 6 : moi en tant que non salarié, exploitant agricole spécialisé dans les abeilles, et
5 salariés dont une partie travaille dans les ruchers et l’autre partie à l’atelier, à la miellerie pour
mettre en valeur les miels. Quand on réfléchit bien, 6 personnes sur 1000 ruches, ce n’est pas
beaucoup 1000 ruches, cela fait 170 ruches par personne. Tous les schémas économiques que l’on
connait en production de miel montre que gagner sa vie avec 160 ruches, ce n’est pas possible. Il faut
donc que l’on soit assez performant. On a une flore aromatique et variée qui permet de faire des
miels typés qui sont intéressants sur le plan des caractéristiques, sur le plan du goût. Ça nous permet
de sortir un peu du lot comme cela et de ce point de vue-là, je pense quand même que c’est une
région et mon exploitation en fait partie, qui est reconnue pour la qualité de ses miels. Mais on est
bien d’accord que ce n’est pas vraiment sur la quantité qu’on arrive à faire vivre l’exploitation, tout
simplement parce qu’on n’est pas dans un pays très mellifère. Quand on a pu mettre les ruches en
état pour produire, c’est-à-dire en gros quand on est fin avril et qu’on a pu faire tout le travail sur les
essaims, les reines… tout ce qu’on avait à faire pour que les ruches soient impeccables, il faut se
préparer à quitter la zone côtière où les fleurs fanent. De toute façon on ne va pas rester là l’été, ce
serait une punition pour les abeilles de les laisser sur place, il fait chaud, il fait sec, elles n’ont plus de
fleurs. Donc qu’est-ce qu’on fait ? On va à la rencontre des fleurs ailleurs. Ça se fait sur plusieurs
formes : la 1ère forme, c’est la forme de l’apiculture typiquement provençale c’est-à-dire je vais
rejoindre des zones qui sont un peu au-dessus, de pré-Alpes, de forêts proches, à 600 à 1000 mètres
d’altitude. Le 2ème type de transhumance, on va sortir de la zone Provence. L’intérêt est quand même
multiple : c’est élargir la gamme de miel et de ne pas mettre ses œufs dans le même panier car si on
compte que sur la Provence, il y a des années où ça pourrait être dur, on tirerait vraiment la langue.
Là on arrive quand même à un équilibre financier qui est aussi dû à cela. C’est plus de boulot, plus de
frais, c’est plus loin mais en même temps, comme les miellées sont souvent plus conséquentes, cela
nous permet de nous en sortir mieux. Si on résume un peu, la gamme des miels qu’on produit sur
l’exploitation, ce sont des miels « monofloraux ». Alors les miels monofloraux, ce n’est peut-être pas
le terme exact d’ailleurs parce qu’il y a des miels qui ne sont pas issus des fleurs mais qui sont issus
de la sève des arbres comme le sapin, le chêne, on est sur ce que l’on pourrait appeler du miellat qui
sont très intéressants sur le plan gustatif, ce sont d’excellents miels. On est sur une gamme de miels
qui sont issus d’une seule plante, on peut les cite :, bien sur le miel le plus important qui est le miel
de lavande donc là on a du miel de lavande que l’on vient de récolter, je crois que celui-là a à peine
8 jours et puis celui-là, c’est un miel qui a 1 an et qui est cristallisé dont on a fait attention à la
cristallisation. C’est le même produit, c’est produit au même endroit, dans les mêmes conditions avec

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les mêmes types de lavandes, les mêmes méthodes de travail pour nous. Simplement, là on a un miel
tout frais extrait et là on a un miel qui a 1 an et qui a une cristallisation très belle, la partie stable. Ça
s’est instable, ça ne va pas rester liquide comme cela pendant très longtemps, au mois de novembre
cela va cristalliser, et celui-là, il est déjà stabilisé avec une belle cristallisation. Et puis après, bien sûr
du sapin, de l’acacias, du châtaignier, la bruyère blanche que l’on fait au cœur du printemps, en mars-
avril dans l’Esterel, miel très intéressant, quelques miels que l’on arrive de faire à l’automne,
rarement, comme l’arbousier. Et puis ensuite sur ce qu’on appelle globalement des toutes fleurs mais
c’est très réducteur car en fait ce sont des miels qui sont le reflet d’un milieu, c’est ça qui est
intéressant, c’est d’apporter sur la table le gout de l’endroit, le gout de la colline ou de la montagne
que l’on a fréquentée avec les abeilles. Sur l’exploitation, l’essentiel de la vente se fait à travers des
revendeurs, des magasins. Je travaille essentiellement avec des professionnels. J’ai une clientèle qui
est composé de magasins au sens large. Pour des raisons historiques, je suis resté beaucoup sur la
Côte d’Azur où il y a quand même un bassin, un écoulement qui est correct. 90 % vendu en magasin
et même pas 10 % vendu au détail, des gens qui passent sur l’exploitation qui achète du miel. Je mets
même pas un panneau dans la rue parce que sinon, on ne pourrait pas travailler ! On n’est pas un
magasin ici c’est un atelier. On se met volontiers à la disposition des clients qui viennent nous voir,
on les reçoit très bien et en général ils apprécient, ils peuvent gouter ce qu’ils ne peuvent pas faire
dans les magasins, on les conseille et la gamme est plus large que dans les magasins. Je ne vends pas
tout en magasin. Quand on a des toutes petites quantités de miel qui sont produites des fois, petite
miellée où on a fait, je ne sais pas, 200 kilos dans la saison, ça sert à rien. On le met dans un magasin,
une semaine après, il n’y en a plus, le magasin téléphone et nous demande qu’on l’on en refournisse
et on n’en est pas capable donc ça ne fait que des frustrations. Donc on ne va pas faire cela. Donc on
les réserve pour une vente au détail et par contre, les miels où on sait que l’on peut tenir sur une
année au moins, on n’hésite pas à les mettre à disposition d’un rayon en ville, où les gens retrouvent
leurs produits, ils ont leurs repères, ils savent ce qu’ils aiment etc…
Coopérative les Compagnons du Miel
La coopérative qui s’appelle Les compagnons du miel et qui s’appelait avant France Miel a été créée
en 1958 par des apiculteurs professionnels mais qui avait pris la mesure de l’apiculture, qui est
toujours la même d’ailleurs, c’est : il y a des apiculteurs professionnels et il y a des apiculteurs pluri-
actifs voir de loisir. La coopérative avait déjà intégré cette dimension là puisque les apiculteurs qui
ne sont pas professionnels peuvent rejoindre une coopérative régionale qui elle-même adhère à la
coopérative. Le pivot de la coopérative « les compagnons du miel », c’est grouper du miel et
l’emmener jusqu’aux consommateurs. Pour pouvoir construire quelque chose au niveau commercial,
il faut que tout le miel soit amené, même en période d’opulence et surtout en période de disette.
Dans les services que la coopérative amène aux producteurs, elle offre un prix connu, une valorisation
du produit et un flux financier régulier sur l’exploitation. La coopérative prend la totalité du miel que
l’apiculteur produit, donc ça permet aux gens qui sont plus focalisés sur les abeilles de travailler mieux
les abeilles et de déléguer ou de mutualiser la commercialisation de leur miel au travers de la
structure de la coopérative. Il y a une implication aussi forcément de la coopérative dans la filière au
travers de la fédération des coopératives, sur des dossiers qui peuvent aller de la directive, de la loi

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sur l’étiquetage, ce genre de chose… Dans les services qu’elle rend aussi à la filière, c’est un
organisme qui régule un peu les marchés. La coopérative regroupe à peu près 10 % de la production
nationale, à peu près 1200 tonnes / an, 1200 – 1300 tonnes d’une production que l’on estime à la
louche à 13000 tonnes et année après année, quand il se fait beaucoup de miel, on stocke et on le
revend plus tard. Et ça contribue à amortir les écarts de production.
La société Naturalim qui appartient à la coopérative est hébergée par la coopérative. La fonction de
Naturalim, c’est la mise en pots et la commercialisation du miel. Elle dispose d’un outil de
conditionnement avec un stockage à température contrôlée pour vraiment garder toutes les qualités
au produit et puis après un outil de mise en œuvre du miel, donc de fonte de miel, de dosage,
étiquetage et bardelage des pots et puis stockage du produit fini.
L’intérêt pour un producteur d’être à la coopérative, c’est d’avoir accès à un réseau d’apiculteurs
national. Les échanges à l’intérieur de la coopérative « Les compagnons du miel » sont très très riches
et permettent de s’améliorer individuellement, les échanges techniques, sur les abeilles, uniquement
sur les abeilles, sur les circuits de transhumance, sur le choix du matériel, la génétique, tout ce qui
concerne la production de miel.
On a 2 marques : la 1ère marque qui est plus anecdotique, c’est « Mielée Miel » qui est une marque
pour écouler les miels rares de la coopérative, les miels que les adhérents ne font pas souvent comme
certains miels monofloraux ou comme certains miels régionaux, dans des régions bien particulières.
L’autre marque, c’est la marque des « compagnons du miel ». Celle-là met en valeur les miels d’un
apiculteur, dans une région, et on essaie de faire découvrir, au travers cette marque, ces personnes,
leur environnement, comment il pratique leur apiculture. On a des QR codes sur les étiquettes que
les consommateurs peuvent flasher pour aller voir la réalité de cet apiculteur. Et surtout, quand la
coopérative commercialise le miel, elle essaie de commercialiser des miels monofloraux et d’une
région déterminée. Ça c’est le travail de la coopérative, c’est de valoriser le travail de l’apiculteur
dans un territoire.
Le circuit de la commercialisation, c’est surtout la GMS, dans le rayon Miel. Tout l’intérêt de la coop
pour la profession, il est là : d’abord une structure qui défend, contre vents et marées, le miel français
dans l’univers de la grande distribution. Les coopératives, on imagine maintenant que ce sont toutes
des mastodontes. Mais la coopérative des « compagnons du miel », c’est une tout petite coopérative.
Il y a 120 producteurs qui se voient régulièrement. On a une assemblée générale par an. C’est une
assemblée générale qui vit, dans laquelle les sociétaires prennent la parole. Ils élisent 12
administrateurs qui représentent à peu près toutes les sensibilités de productions, toutes les régions,
on essaie que tout le monde soit représenté. C’est une coopérative à taille humaine. Si un adhérent
a un problème avec la coopérative, il fait un courrier au conseil d’administration, il voit un
administrateur, il explique son problème, son problème est débattu. Les producteurs font de la
coopérative ce qu’ils en ont envie. Ce n’est pas la coopérative qui essaie de formater les producteurs.
C’est encore une coopérative qui fonctionne comme les coopératives devraient fonctionner. Et ça,
pour moi, c’est très très important.

Semaine 5 – Filière apicole 13

 PRODUITS DE LA RUCHE

Les trois principaux produits de la ruche

Le miel
Le miel fait partie des rares aliments à bénéficier d’une définition réglementaire. Cette définition est
européenne, elle protège le produit au niveau du territoire de l’Union Européenne : le produit qui est
justement récolté sur le territoire de l’union européenne par les apiculteurs qui y résident, y ont leur
activité, et également les produits qui sont importés sur ce territoire. Cette règle européenne s’applique
à tous les miels commercialisés sur le territoire de l’union européenne.

Alors, cette définition, qu’est-ce qu’elle nous dit ? Elle nous dit que le miel est le produit élaboré par
l’abeille, à partir des substances qui sont prélevées sur les végétaux, des gouttelettes sucrées, nectar ou
d’autres gouttelettes sucrées qui sont laissées là par des insectes piqueurs-suceurs qui viennent piquer
la plante et ingérer la sève pour leur propre nourriture et en délaisser une partie azotée qu’ils ne digèrent
pas, ce qu’on appelle le miellat. Et ces substances sucrées, nectar et miellat, vont être transformées par
l’abeille, entreposées par l’abeille dans les rayons de la ruche et là, ce produit qui est le miel va mûrir
dans les rayons de la ruche. D’après cette définition et de manière complètement schématique, l’abeille
va donc récupérer des substances sur les végétaux, les transformer et les stocker dans la ruche.

Le miel c’est :
Un produit fabriqué par l’abeille
A l’état de produit fini dans la ruche
Auquel on ne peut rien ajouter ni retirer

Donc pour résumer, le miel est un produit élaboré par l’abeille, qui est à l’état de produit fini dans la
ruche, et pour lequel l’opérateur, qu’il soit apiculteur, grossiste ou négociant, ne peut rien ajouter ou rien
enlever. Le produit doit rester de manière intégrale conforme à ce que l’abeille a élaboré. Ce qui veut dire
que le règlementation Européenne apporte une protection juridique extrêmement forte au produit et
par extension, si elle protège le produit, ça protège les producteurs et ça protège les consommateurs.
Donc ça c’est extrêmement important.

Alors une fois qu’on a défini le produit, on peut se demander quelles sont les caractéristiques principales
de composition du miel.

Semaine 5 – Filière apicole 14

La composition du miel
Le miel c’est avant tout des sucres, il y en a une
vingtaine, trentaine dans le miel, avec
majoritairement du fructose et du glucose. D’après la
règlementation, au minimum 60 % des sucres doivent
être composés du fructose et du glucose.
C’est en moyenne 17 % d’eau, on sait simplement
qu’au-delà de 18 %, même si la valeur règlementaire
est supérieure, au-delà de 18 %, le miel risque de
fermenter, on a de l’eau dans du sucre… du sucre
dans de l’eau plutôt.
Et les 3 % d’éléments divers qui sont des pigments, du
pollen, des minéraux etc…

Donc c’est un produit quand même relativement

complet et c’est un produit notamment qui contient
des traces de pollen.

Alors que fait le pollen dans le miel ? C’est

extrêmement important, puisqu’en fait, le pollen va
être l’élément de traçabilité géographique du miel.
Au cours de son activité de butinage, l’abeille va
fréquenter les plantes, les fleurs et va se recouvrir de
grains de pollen. De retour dans la ruche, ces grains
de pollen vont tomber par-ci par-là dans la ruche et
vont se retrouver à l’état microscopique, à l’état de
simple trace dans le miel.
Et grâce à l’examen microscopique du miel, on va
pouvoir reconnaître les différents pollens qui sont au
fond d’un miel et on va pouvoir reconstituer la zone
de butinage de l’abeille. C’est un élément de
traçabilité géographique extrêmement important.

Semaine 5 – Filière apicole 15

 Le pollen
Le consommateur retrouve le pollen sous deux
formes essentiellement sur le marché : à l’état de
pollen sec ou à l’état de pollen frais.
On a vu tout à l’heure que l’abeille allait sur les
végétaux pour récupérer du nectar ou du miellat
afin d’élaborer le miel. Ça c’est la partie sucrée de
son alimentation. Mais quand elle va sur les fleurs,
l’abeille va récupérer également des grains de
pollen et le pollen de manière générale va
constituer la source de protéines dans l’alimentation des abeilles, c’est évidemment une source d’énergie
extrêmement importante.

L’abeille va tout simplement se peigner pour

ramasser sur son corps les grains de pollen
microscopiques, les amalgamer pour former des
pelotes et ces pelotes vont être ramenées à la
ruche par l’abeille, elles seront calées en fait sur
ses pattes arrière.
C’est la pelote de pollen que le consommateur
retrouve sur les étalages ou sur les marchés.
L’apiculteur va disposer à l’entrée de la ruche une
grille qui laisse passer l’abeille, mais ne laisse pas
passer la pelote de pollen qui est accrochée à ses
pattes arrière. Cette pelote va tomber dans un
tiroir et l’apiculteur va récolter en fait tout
simplement les pelotes de pollen dans ce tiroir.

Il va ensuite faire un travail de tri, de nettoyage,

parce qu’il peut y avoir des débris végétaux, des
poussières qu’il faut absolument enlever. Il va soit
laisser le pollen en l’état pour le commercialiser en
frais, soit le congeler pour pouvoir le
commercialiser plus longtemps, soit il va le
déshydrater pour pouvoir le commercialiser sous
l’état de pollen sec.

Semaine 5 – Filière apicole 16

 Le pollen est classé dans ce qu’on appelle les compléments
alimentaires. Il contient différentes substances, selon sa
présentation cela peut varier évidemment. Il contient par
exemple, 10 à 40 % d’eau, 11 à 35 % de protides dont des
acides aminés essentiels, 20 à 40 % de glucides (sucres,
amidon, lactose etc…) et d’autres éléments nutritifs en faibles
proportions comme des lipides, des sels minéraux, des
vitamines, des enzymes, des substances antibiotiques et
bactériostatiques. Donc c’est un produit extrêmement
complet, complexe et très intéressant pour l’alimentation.

La gelée royale
Le troisième produit de la ruche que l’on va vous présenter, c’est la gelée royale. C’est un produit plus
rare et plus précieux, plus précieux parce que produit en très faible quantité et ça demande énormément
de travail aux apiculteurs. Il est connu pour ses très grandes propriétés et très peu connu finalement des
consommateurs.
Qu’est-ce que la gelée royale ? On le connait, quand les consommateurs connaissent la gelée royale, ils
connaissent ce produit sous forme de gelée un peu blanchâtre, et très acide, ça n’en fait pas un produit
très gustatif, mais c’est un produit qui a d’énormes qualités. Dans la ruche, c’est un produit qui va
permettre de nourrir les jeunes larves pendant leurs premiers jours, mais ça sera aussi la nourriture
exclusive de la reine, d’où son nom, gelée royale. Alors c’est un produit qui est extrêmement énergisant,
tellement énergisant que la reine des abeilles va vivre jusqu’à 50 fois plus longtemps qu’une abeille
ouvrière grâce à cette gelée royale, donc c’est extrêmement fortifiant.

Quelle est la composition de ce produit très précieux qu’est la gelée royale ?

C’est un produit qui est fabriqué par les ouvrières pour la

nourriture des jeunes larves et de la reine, on l’a vu.
C’est un produit qui est composé essentiellement d’eau, 60
à 70 % d’eau. Elle contient également des sucres, entre 10
et 16 %, dont les sucres majoritaires sont le fructose et le
glucose, comme pour le miel. D’ailleurs, c’est le même type
de composition et il y a évidemment de très nombreux
autres sucres minoritaires comme dans le miel.
Il y a également des protéines, entre 12 et 15 %, des lipides
entre 3 et 7 %, des acides aminés libres, des vitamines, des
minéraux et surtout, et c’est extrêmement important, le 10
HDA qui est en fait l’acide gras caractéristique de la gelée

Semaine 5 – Filière apicole 17

royale et qui est un composant unique de la gelée royale. C’est ce qui fait la qualité particulière de la gelée
royale.

Cette composition dépend beaucoup des pratiques apicoles. Les apiculteurs français se sont organisés
pour essayer de définir et de produire dans les meilleures conditions possibles la gelée royale française.
Donc ils ont élaboré en fait une charte de qualité qui permet d’encadrer techniquement la production de
gelée royale et qui permet également de labéliser de manière privée la gelée royale française.
La gelée royale française produite sous la charte qualité du groupement
des producteurs de gelée royale française se retrouve en fait sur le
marché par le consommateur grâce au logo qui est apposé sur les pots.
Alors, que garantit cette charte qualité ? D’abord un contrôle des
intrants et des pratiques qui permettent d’éviter tout résidu inadéquat
dans la gelée royale, comme, par exemple, des larves d’abeilles qui n’ont
rien à y faire.
C’est également un maintien absolu de la chaîne du froid. C’est
extrêmement important puisque c’est un produit qui craint les écarts de
température. C’est par exemple également, un produit qui doit être
produit à partir de ruches nourries exclusivement avec du miel.
Et enfin, c’est l’intérêt pour le consommateur, c’est que cette gelée royale française fait l’objet d’une
traçabilité extrêmement précise et contrôlée par un organisme certificateur.

L'étiquetage et les signes de qualité

Les consommateurs plébiscitent ces produits que sont le pollen, la gelée royale et le miel. Ce sont des
produits qui sont extrêmement demandés mais dont les conditions de production ne sont pas au rendez-
vous. Donc la production est relativement faible. Et quand on a un produit très demandé et une
production faible, forcément on est dans une situation où les fraudes peuvent s’installer sur le marché.
Evidemment dans ce climat-là, le consommateur a besoin de repères

Parmi les repères extrêmement intéressants apportés par la réglementation, il y a l’étiquetage et les
mentions d’étiquetage.
Pour tous les produits de manière générale, on doit retrouver sur l’étiquetage un certain nombre
d’informations qui sont importantes :
 Évidemment le nom du produit, ce qu’on appelle la dénomination de vente
 Le nom de celui qui met en marché, ça va être l’apiculteur, ça peut être une société,
 Le poids net évidemment et
 La date de durabilité du produit. La date de durabilité du produit, elle est différente selon le type
de produit, ça va être une date de durabilité minimale pour le miel, ça va être une date limite de
consommation pour la gelée royale qui est un produit périssable.

En ce qui concerne l’origine géographique qui est une des mentions d’étiquetage extrêmement
importante, que le consommateur recherche, elle est obligatoire seulement pour le miel. Sur certains

Semaine 5 – Filière apicole 18

pots, on va trouver le pays d’origine précis, mais on va pouvoir retrouver sur certains pots de miel
"mélange de miels de pays de l’Union européenne", ou "mélange de miels" de pays tiers par exemple.
Donc une mention imprécise. C’est parfaitement autorisé par la réglementation, mais c’est quelque chose
qui est en train d’évoluer potentiellement puisqu’il y a des débats à l’Assemblée Nationale pour essayer
de faire évoluer cette réglementation vers plus de précision quant au pays d’origine du miel.

Les éléments qu’il faut noter aussi en matière d’étiquetage c’est que le consommateur peut repérer un
miel avec une origine géographique précise grâce au signe officiel de qualité, les IGP, les AOP. Seuls 5
miels français bénéficient de ces signes de qualité : le miel de Corse, le miel des Cévennes, le miel de
Provence, le miel d’Alsace et le miel de sapin des Vosges. Ce sont des produits qui sont finalement
relativement rares, quand on les compare à d’autres produits agricoles. Et ces cahiers des charges en fin
de signes de qualité vont en fait certifier l’origine géographique des produits grâce à des contrôles
réguliers sur le produit et sur les structures qui produisent ou mettent en marché pour contrôler à la fois
la qualité du produit et la traçabilité. Pour le consommateur, repérer sur l’étiquetage d’un pot de miel
une IGP ou une AOP, c’est une garantie d’origine géographique.
Pour les autres produits l’origine géographique est facultative sauf pour la gelée royale où effectivement
les producteurs de gelée royale française se sont engagés à la labéliser avec leur logo "gelée royale
française".

Autre particularité qu’on pourrait évoquer dans cette partie-là, c’est l’agriculture biologique. On retrouve
de plus en plus sur le marché effectivement des miels, du pollen et de la gelée royale avec la mention
agriculture biologique. Alors qu’est-ce que ça signifie ? Ça signifie que le producteur s’est engagé à
respecter la règlementation européenne sur l’agriculture biologique.
Qu’est-ce qu’on peut dire rapidement de ce cahier des charges qui est dense (accessible sur internet) ?
Il y a d’abord une question de zonage : le produit doit être récolté dans une zone géographique
essentiellement exempte de toute pollution. Donc ça c’est le premier élément.
Deuxième élément, c’est la nécessité pour l’apiculteur, donc le producteur de miel, pollen, gelée royale
d’utiliser des abeilles qui ont été élevées dans le cadre de ce qu’on appelle l’agriculture biologique.
Et c’est également l’obligation pour le producteur de ne pas utiliser de produits de synthèse pour le
traitement de ses colonies.
Donc il y a un certain nombre d’éléments qui viennent garantir des pratiques dites biologiques au
consommateur.

En résumé, on peut dire que toutes les réglementations existantes devraient permettre au
consommateur de trouver son produit facilement, d’avoir les garanties nécessaires lors de ses achats
dans un marché totalement transparent donc c’est évidemment très souvent le cas.
Malheureusement, le miel, le pollen, la gelée royale n’échappent pas en fait à des phénomènes de fraude,
c’est bien dommage, mais c’est comme ça. Ce sont des produits à forte valeur marchande qui rencontrent
une demande de plus en plus forte et dans un contexte de sous production, la tentation est assez grande
pour les opérateurs peu scrupuleux évidemment de proposer à tout prix et quoi qu’il arrive des produits
mal étiquetés, voire même des ersatz.

Semaine 5 – Filière apicole 19

 L'IGP Miel de Provence

Il existe très peu de signes de qualité officiels pour les miels en France. Il y a peu de régions qui ont
pour l’instant développé cela. On a en 1er, pas historiquement, mais en 1er au niveau de l’organisation
professionnelle, on a la Provence qui est très loin devant dans le volume, le nombre d’apiculteurs
adhérents, le syndicat du miel de Provence et des Alpes du Sud, qu’on appelle plus couramment le
SYMPAS dont je suis le président. C’est un organisme de défense et de gestion des appellations « Miel
de Provence » et des labels rouges qui sont rattachés. Cette organisation regroupe aujourd’hui à peu
près 230 – 240 personnes ou organismes car ça regroupe des producteurs, des apiculteurs tout
simplement, des coopératives, des personnes qui organisent des groupages, des négociants (on
considère comme négociants, ce n’est pas celui qui vend le miel, enfin il peut le vendre aussi, mais
ce n’est pas le distributeur, c’est celui qui va mettre en pots le produit fourni par l’apiculteur et
l’apiculteur le lui fournit en fûts, en vrac. Ça peut être des miels d’excellente qualité et en plus ils sont
repris derrière par un conditionneur, quelqu’un dont c’est le métier de mettre en pot.
Dès qu’on associe les 2 mots « miel » et « Provence », on est obligé aujourd’hui de se soumettre au
cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée « Miel de Provence ». On a un contrôle
interne via le syndicat et un contrôle externe via un organisme indépendant (Qualisud chez nous) qui
contrôle tout cela et qui vérifie que tout est conforme. Ensuite, sont associés à l’IGP 2 labels rouges
qui existent sur les miels de Lavande et les miels de Toutes fleurs de Provence s’ils sont de qualité
supérieure. Si j’attrape un pot de miel sous IGP, je regarde la date, il a une DDM de 02/09/20. Si je
prends les cahiers, je retrouve immédiatement de quelle cuve cela vient, quel rucher, pas la ruche
mais le rucher, ça c’est sûr, à quel moment il a été produit, dans quelles conditions. C’est une
traçabilité qui est très importante.
Aujourd’hui, c’est l’Ukraine qui est le 1er pays exportateur vers la France, qui est passé devant la
Chine, la Turquie, l’Argentine. Donc on est devant un phénomène… J’ai su que ces miels-là peuvent
être livrés en France à 1 euros 80 rendus. Miel + transports. Pas en pots. En fûts. Mais enfin… 1 euros
80, quel apiculteur en France peut vivre en vendant le miel à ce prix-là ? On est donc devant une
concurrence extrêmement forte, avec des miels qui peuvent être, dans certains cas, corrects et puis
aussi des miels qui sont de qualité extrêmement basse, voire même qui ne sont pas du miel parce
que on y trouve beaucoup d’ajout de sirops, en usine, en Asie, etc… Tout cela peut poser problème.
Comment orienter le consommateur ? C’est compliqué parce que, évidemment, si c’est de la fraude,
ce n’est pas écrit. La suspicion peut venir du prix… Et puis ensuite, cette notion de « Pays d’origine ».
Il faut quand même regarder, tourner le pot jusqu’à ce qu’on est compris ce qui est écrit, ça vient
d’où ? A partir de là, si cela semble cohérent avec la dénomination de vente, le pays d’origine et le
prix, on peut quand même déjà se faire une idée, en dehors des signes de qualité officiels, je parle
de miel vendu normalement avec un étiquetage classique. On peut quand même se faire une idée,
sans passer 3 heures à regarder les pots ? Si l’acheteur prend le temps de regarder ce qui est écrit en
petit derrière, il a quand même une idée de ce qu’il est en train d’acheter. On ne sortira pas par le
bas, on ne peut pas lutter aux prix ni aux volumes. Il y a des pays et des endroits, même en France,
où on fait beaucoup plus de miel, ça c’est clair. Et puis il y a des pays où la main d’œuvre, où le tout
fait que c’est possible de vendre du miel pas cher. Il n’y a que la qualité supérieure et l’identification

Semaine 5 – Filière apicole 20

la plus parfaite possible du produit qui peuvent permettre de tirer son épingle du jeu. Ça c’est
vraiment très important.
Il y a aussi cette image que l’on essaie de nous renvoyer, que moi je réfute complètement,
d’apiculture « industrielle ». Déjà je ne sais pas ce que cela veut dire. Bon, la ruche c’est la ruche et
quand on travaille sur une ruche, on est à genou pareil que devant n’importe quelle autre ruche. Ce
n’est pas mécanisable, chaque ruche est examinée comme un être vivant à part entière. Ce n’est pas
industriel ! Je prends chaque cas et on avance comme cela. Après, on a plus de ruches, d’accord, mais
ces ruches-là sont parfaitement respectées, on fait tout ce qu’il faut pour qu’elles soient le mieux
possible. On est professionnel, c’est aussi parce que l’on se donne les moyens d’avoir un certain
nombre de ruches, que l’on arrive aussi à de la sélection. On ne fait pas de la sélection sur 15 ruches !
La sélection des abeilles, c’est quelque chose de fondamental à mon avis, moi ça me passionne, c’est
quelque chose qui ne peut se faire que sur un grand cheptel. Et même en collaborant avec des
exploitations de collègues aussi performants avec qui on va échanger la meilleure génétique, des
choses comme cela. On ne fait pas cela sur des petits cheptels amateurs.
Quel est l’avenir du métier ? Si on part sur l’idée d’un métier très pointu, où l’objectif c’est la qualité,
ça peut être la gelée royale également, pourquoi pas, là il y a besoin d’un plus petit cheptel mais à
condition qu’on fasse de la très bonne gelée royale, certifiée française etc… On peut parfaitement
gagner sa vie. Donc quelque part, j’y crois, je ne conseillerai pas aux apiculteurs, aux gens qui veulent
faire de l’apiculture, de ne pas s’installer, au contraire, je pense que c’est tout à fait faisable. Par
contre, il ne faut pas transiger avec l’exigence. Il faut une quête de la qualité qui soit dans tous les
stades, que ce soit : je travaille le rapport à l’animal, le rapport à la flore, dans quel environnement
on se place, pourquoi, le rapport au produit… ça demande une approche qualitative.

Les fraudes

Il existe schématiquement trois types de fraudes qui concerneraient 15 à 20 % du marché.

Ces fraudes peuvent être de simples oublis ou erreurs. Là, la bonne foi de l'opérateur n'est pas en cause.
Mais c'est parfois le résultat d'une mauvaise pratique, voire carrément d'une mauvaise foi. Dans tous les
cas, ce sont aux administrations, à l'autorité judiciaire de dire si c'est valable ou pas valable, si c'est une
fraude ou si c'est dans le cadre de la loi.
Alors, premier cas, la fraude à l'étiquette. Alors la qualité du miel est au rendez-vous, si on prend
simplement l'exemple du miel, mais l'étiquetage est incomplet ou imprécis, voir trompeur. On a par
exemple du mal à identifier le metteur à marché, ou il manque une information légale obligatoire comme
le poids net, la date… Il n'y a rien de grave, mais c'est quand même une non-conformité à la
réglementation. Le pays d'origine n'est pas indiqué, ou s'il est présent, il ne correspond pas en fait à la
véritable origine du produit. Enfin, la présentation de l'étiquetage du produit, une photo ou un dessin,
laisse imaginer au consommateur une origine ou une caractéristique du produit qui ne correspond pas
en fait à la réalité de ce que contient l'emballage.
Deuxième cas, les fraudes sur la qualité générale. Alors cette deuxième catégorie peut se cumuler avec la
première. Il peut s'agir de lots de produits non conformes du point de vue de paramètres essentiels à la
stabilité du produit ou à la préservation de ses caractéristiques gustatives. Par exemple, pour le miel, cela
peut être le résultat d'une mauvaise conservation lors de la phase de commercialisation, voir un accident

Semaine 5 – Filière apicole 21

technique lors de la phase de mise en pots qui provoque en fait un dépassement de certains critères
règlementaires.
Enfin, les fraudes sur le produit qui sont évidemment les plus rares, donc cette troisième catégorie
concerne les non conformités concernant les caractéristiques substantielles du produit. On a par exemple
du miel, qui n'est en fait pas du miel, parce qu'il a été coupé avec des sirops de sucre. Ces fraudes ne
peuvent être détectées que par des analyses qui font appel à des technologies extrêmement poussées,
de plus en plus performantes et en évolution permanente, ne serait-ce que pour essayer de coller aux
nouvelles techniques de fraude utilisées par les opérateurs, ce qu'on pourrait appeler les fossoyeurs.

De manière générale, quelle que soit la fraude, elle doit être relevée par les services officiels qui
fâcheusement souffrent d'un manque de moyens, ça il faut vraiment le dire. Et l'aide des syndicats ou de
toutes les structures apicoles ou agricoles est nécessaire pour détecter les fraudes et essayer de les
arrêter. C'est en tout cas essentiel pour défendre, en fait, une certaine idée de la qualité au profit des
consommateurs et des opérateurs de la filière.

Le travail d'un laboratoire

Le laboratoire d'expertise des miels a été créé dans les années 68 par la coopérative France Miel pour un
souci d'équité et de traçabilité du miel.
Les miels de la coopérative sont réceptionnés, un échantillon est pris, fût à fût, cet échantillon vient au
laboratoire et on va commencer à l'analyser pour confirmer l'appellation et regarder un petit peu, tout
ce qui est qualité. Chaque année, il y a à peu près 5000 à 6000 échantillons de la coopérative et d'autres
échantillons qui arrivent de l'extérieur. Nos clients sont les apiculteurs, mais aussi parfois, des organismes
qui contrôlent les IGP ou les labels rouges, comme IGP Provence ou IGP Cévennes, IGP Alsace…

On reçoit les échantillons de l'année et on doit contrôler qu'ils respectent bien leur critère d'analyse, leur
cahier des charges. Les apiculteurs nous envoient un registre de miellerie, où ils vont indiquer le nom du
rucher, la commune, enfin la région et ça, nous, on doit le vérifier par les analyses polliniques. Les
échantillons arrivent au laboratoire, parfois avant les fûts, pour permettre de vérifier déjà qu'il n'y a pas
de résidus d'antibiotiques par exemple. Donc s'il y a un souci, les fûts n'arriveront pas à la coop.
On va commencer les analyses aussi de tout ce qui est appellation et qualité, comme la teneur en HMF,
la teneur en eau. Et puis, on va les goûter un par un. L'analyse sensorielle est une chose qui est vraiment
importante, c'est ce qui va démarrer les analyses derrière. La teneur en HMF (Hydroxy-Méthyl-Furfural),
c'est une dégradation des sucres en milieu acide, c'est un indice de vieillissement du miel. Donc ça existe,
ce n'est pas un poison, tous les produits sucrés, comme dans la confiture, mais il y a un certain taux qu'il
ne faut pas dépasser dans le miel, parce que ce taux d'HMF, il augmente avec le vieillissement du miel et
la chauffe, donc c'est un indice de fraîcheur du miel. Après, par exemple, si on dépasse les 40 mg par kg,
ce n'est plus du miel et ça devient du miel destiné à l'industrie.

Pour analyser les appellations florales, par exemple, on va regarder la teneur en sucres, enfin, les
différents sucres qui constituent le miel, l'analyse pollinique, le goût, la couleur, la conductibilité
électrique. Mais tout ce qui est origine botanique, c'est plus l'analyse pollinique. Donc l'analyse pollinique,
elle est importante, parce qu'elle nous aide à identifier l'appellation florale, mais aussi c'est un peu la

Semaine 5 – Filière apicole 22

carte d'identité de l'environnement de la ruche. Donc le spectre botanique va nous dire si c'est un miel
du Sud, un miel du Nord, si c'est un miel étranger. Ça c'est très important, et ça permet aussi de voir
l'évolution de l'environnement de la ruche.

Après les analyses, on va voir si le miel correspond aux caractéristiques attendues. Par exemple, un acacia
à telle ou telle caractéristique : la couleur, le goût, le spectre des sucres. S'il ne rentre pas dans ces
caractéristiques-là, il est reclassé, ou en miel de fleurs, par exemple, ou en miel de cultures. Les analyses
des miels de la coopérative permettent ensuite une traçabilité sur toute la marque "Les compagnons du
miel". On arrive presque du miel à la ruche. Donc les analyses permettent la garantie de la qualité et de
la traçabilité du produit. Nous fournissons un bulletin d'analyses à l'apiculteur qui lui permet de présenter,
ou sur les marchés, ou à ses clients que l'appellation de son miel est conforme.

Mais on fait partie de comparaisons inter laboratoires qui nous envoient un échantillon plusieurs fois
dans l'année et qui contrôlent nos analyses par rapport aux autres laboratoires. Donc ça c'est important
pour savoir où est-ce qu'on en est. On a aussi des contacts avec d'autres laboratoires étrangers, par
exemple DHT, Institut Honey Commission qui permettent aussi d'échanger sur des problèmes de qualité
ou bien d'appellations qu'on ne connait pas en France.

Le laboratoire intervient aussi pour des échanges et des formations comme par exemple l'analyse
sensorielle. Et tous ces échanges avec les apiculteurs leur permettent de progresser et la coopérative
aussi.Les savoirs ne restent pas au laboratoire, mais sont partagés avec les apiculteurs et la filière apicole.
Les apiculteurs sont quand même conscients qu'ils parlent de leur produit, de la traçabilité, puis de la
qualité pour pouvoir se battre par rapport aux miels d'importation. Et c'est ça qui a fait augmenter les
analyses, ils n'étaient pas conscients avant qu'il fallait analyser leur produit, maintenant ils le font
volontairement parce qu'on leur demande cette traçabilité.

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